แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนและนำไปสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร

92

จากตัวอ่อนเป็นปูตัวเต็มวัยประมาณ 55 วนั ซงึ่ อาจมีการลอกคราบถงึ 13 - 15 คร้ัง ปูจึงพรอ้ มท่ีจะ
ผสมพันธุ์ได้ และแต่ละครั้งตัวเมียจะมีไข่มีเฉลี่ยประมาณ 2,000 ฟอง และปูมีช่วงอายุได้เฉล่ีย
ประมาณ 8 เดอื น เนือ่ งจากผลกระทบจากระบบการเกษตรมสี ารปนเป้ือนในปูนา ประกอบไปด้วย 1.
พาราควอต (Paraquat) เป็นสารเคมีกำจัดวัชพืช หรือยาฆ่าหญ้า 2. สารตะกั่ว ปูเค็มมีโอกาสการ
ปนเป้อื นสารตะก่ัว ไม่ว่าจะเป็นสิ่งแวดล้อมจากปา่ ชายเลนริมฝง่ั ทมี่ ีแหลง่ ชุมชนอาศัยอยู่ จากโรงงาน
อุตสาหกรรม หรอื จากภาชนะท่ีบรรจุ

ต่อมาหลังจากศึกษาถึงปูนาโดยท่ัวไปแล้ว จะศึกษาถึง วัฒนธรรมน้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม
จังหวัดลำปาง โดยนำ้ ปู หรือ นำ้ ปู๋ เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ คล้ายๆ กบั ปลา
ร้า กะปิ หรือน้ำบูดูของภาคใต้ โดยใช้ปูนาในการทำ ถือเป็นอาหารท่ีเป็นเอกลักษณ์ของทาง
ภาคเหนือ อีกท้ังน้ำปูยังเป็นของดีข้ึนช่ือของอำเภอแห้ห่ม เป็นอาหารพื้นบ้านท่ีมาจากภูมิปัญญา
ท้องถิ่นท่ีถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ท่ีลูกหลานช่วยกันอนุรักษ์และสืบสานภูมิปัญญาเหล่านนี้ไม่ให้สูญ
หายไป

วิถีชีวิตของชาวอำเภอแจ้ห่ม ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรทำไร่ ทำนา ในฤดูกาลทำนาจะมีปูมาก
แม้ว่าปูนาจะเป็นอาหารท่ีมีประโยชน์ แต่หากมีมากเกินไปก็ถือได้ว่าปูนาเป็นศัตรูของต้นข้าว ทำให้
การทำนาได้ผลผลิตไม่ดี ไม่มคี ุณภาพ ชาวนาจึงคดิ ว่า เม่ือมปี ูนามากจะทำอยา่ งไรให้เก็บไว้ได้นาน จึง
ชว่ ยกนั เก็บปนู าซ่ึงเปน็ การกำจัดปูนาแบบไมใ่ ชส้ ารเคมี โดยนำมาแปรรูป ซง่ึ เป็นการสรา้ งรายได้ให้กับ
คนในชุมชนอีกทางหน่ึง

อัตลักษณ์เด่นของน้ำปูในแจ้ห่ม ปูในอำเภอแจ้ห่มที่เป็นพันธุ์ท้องถิ่นจริง ๆ จะมีตัวขนาด
คอ่ นขา้ งเลก็ ตัวสีดำ ออกนำ้ ตาลแล้วแต่ชนดิ จะมเี น้อื แน่น และมคี วามมนั ของปูคอ่ นขา้ งสงู เนื่องจาก
พ้ืนที่มีความสมบูรณ์ของธรรมชาติอยู่มาก ทำให้ปูได้รบั สารอาหารจากพืช และสัตวท์ ี่หลากหลาย ซ่ึง
ส่งผลมาถึงรสชาติของปู โดยเม่ือนำมาทำน้ำปูแลว้ ยิง่ ทำใหม้ รี สชาตทิ อ่ี ร่อยมากยงิ่ ขึน้

ภูมิปัญญาการทำน้ำปู ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ หรอื ภูมิปัญญาชาวบ้าน เป็นความรูข้ องชาวบ้านซึ่ง
เรยี นรู้มาจากปู่ ย่า ตา ยาย ญาติพี่น้อง ซ่งึ ภูมปิ ัญญาเหล่านเี้ ป็นความร้ทู ่ีบรรพบรุ ุษได้สรา้ งสรรค์และ
ถ่ายทอดมาให้ สมควรอย่างยิ่งที่จะต้องชว่ ยกนั รกั ษามรดกของภูมิปัญญาเหลา่ น้ีไว้ กระบวนการผลิต
น้ำปู ถอื เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านท่ีบรรพบุรษุ ได้มอบไว้ เป็นการถนอมอาหารและเอ้อื ประโยชนใ์ นการ
กำจัดปูนาอันเป็นศัตรูที่สร้างความเสียหายแก่ต้นข้าวของชาวนา จนถึงขั้นตอนสุดท้ายของ
กระบวนการผลติ นำ้ ปู กากของนำ้ ปยู งั นำไปใช้ประโยชน์เป็นปุ๋ยตามธรรมชาติ นำ้ ปู เปน็ เครอื่ งปรุงรส
ของคนพื้นเมืองภาคเหนือ คล้าย ๆ กะปิ ซึ่งทำจากปูนาสด จะมีสีดำ เหนียวข้น โดยในการประกอบ
อาหารจำพวกยำหรอื ตำทางภาคเหนือมักใส่น้ำปูเพ่ือเพ่มิ รสชาติของอาหาร เช่น ตำกระท้อน ตำส้มโอ
ตำน้ำพรกิ น้ำปู และยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมของคนเหนือ โดยมักจะทำ
น้ำปูในฤดูฝนหรือฤดูทำนาเพื่อไว้ใช้ในการปรุงอาหารได้ตลอดทุกฤดูกาล ท้ังน้ีกลวิธีการทำน้ำปูใน
ปจั จุบัน ตามสภาพแวดล้อมปูนาท่ีเร่ิมมีจำนวนลดลงทำให้ชาวบ้าน หรือผู้ผลิตน้ำปูบางคนนำขา้ วค่ัว
ไปผสม เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำปูให้มีจำนวนเยอะขึ้น แต่ส่ิงน้ีส่งผลต่อน้ำปู ดังนี้ 1. น้ำปูมีอายุการเก็บท่ี
สน่ั ลง 2. เช่ือราข้ึนไดง้ า่ ย โดยมากจากข้าวคว่ั ท่ผี สมลงไป 3. รสชาติไม่กลมกล่อม

วิธีการทำน้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม วิธีการทำน้ำปูภายในแจ้ห่ม ส่วนผสมมักจะมีส่วนผสมที่
แตกต่างกันไปข้ึนอยู่กับความชอบของผู้ที่ทำ หรืออาจจะขึ้นอยู่กับการมีของวัตถุดิบนั้น ๆ แต่

93

สรรพคุณของวัตถุดิบมักจะให้ประโยชน์ในลักษณะคล้าย ๆ กัน อยา่ งเชน่ ใบตระไคร้ กับ ใบมะกรูดท่ี
ชว่ ยในการดบั กลิ่นเปน็ ต้น โดยจะแบ่งวธิ ีการทำน้ำปูออกเปน็ 2 รปู แบบดว้ ยกัน ดังน้ี

รูปแบบท่ี 1 สว่ นผสมของปูนา ไดแ้ ก่ ใบตะไคร้ซอย ใบขา่ ซอย เกลือ จะมีวิธกี ารทำ ดังนี้ นำ
ปูนาท่ีได้มาแช่ในน้ำสะอาดท้ิงไวค้ ร่ึงชั่วโมง เพื่อให้ปูคายเศษดินเศษโคลนออก จากน้ันทำการล้างน้ำ
ออกอีก 2 – 3 น้ำ จนน้ำของปูใสสะอาด นำปูนาไปโขลกให้ละเอียด ค่อย ๆ ใส่ใบตะไคร้ซอยและใบ
ขา่ ซอยลงไป แล้วโขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียดเป็นเนื้อเดยี วกนั จากน้ันก็นำไปกรองเอากากออก และ
ท้ิงไว้ 1 คืน จะทำให้สีของน้ำปูเข้มขึ้น นำน้ำปูท่ีค้างคืนมาเค่ียวด้วยเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อนเป็นระยะ
เวลานาน และจะตอ้ งเคย่ี วจนนำ้ ปูขน้ และเหนียว เม่อื เคี่ยวน้ำปูทไี่ ดแ้ ล้ว ให้พักไว้จนเยน็ ก่อนจะมีการ
นำไปบรรจลุ งบรรจภุ ณั ฑ์

รูปแบบที่ 2 สว่ นผสมของน้ำปู ได้แก่ ปูนา ใบตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย เกลือ จะมีวิธีการทำ
น้ำปู ดังน้ี นำปูนาท่ีได้มาล้างน้ำสะอาดเป็นจำนวน 3 – 4 น้ำ นำปูมาหมักรวมกับสมุนไพร เช่น
ตะไคร้ ใบมะกรดู และใสเ่ กลืออีกเล็กนอ้ ย ปิดหมักไว้ จนปสู ลบ จากนั้นแล้วจึงนำปูท่ีหมกั มาใสเ่ คร่ือง
บดละเอียด สมัยก่อนจะใช้วิธีการตำปูนากับครกขนาดใหญ่ให้ละเอียด ซึ่งใช้เวลานานและใช้กำลัง
เยอะ ปัจจุบันเลยเปลี่ยนมาเป็นเครื่องบดแทน พอบทปูจนเสร็จ จะได้น้ำปูแบบละเอียด)นำปูที่
บดละเอยี ดแล้วมาใสผ่ ้ากรอง บีบคัน้ เอาแต่น้ำ และนำกากทงิ้ ไป จากนั้นนำมาตั้งไฟเคยี่ ว โดยจะเคยี่ ว
ด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 3 - 5 วัน ก่อนท่ีจะได้น้ำปูท่ีข้น เม่ือเคี่ยวจนเสร็จแล้ว ท้ิงไว้ให้เย็น ก่อน
นำมาตกั ใส่กระปุก เพื่อรอการจัดจำหน่ายหรอื เกบ็ ไว้บรโิ ภคต่อไป ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ในการทำน้ำปู
ในเเตล่ ะท้องถ่ินนัน้ มีส่ิงที่เเตกต่างกัน เช่น การเลือกใช้สมุนไพรต่างชนิดมาทำน้ำปู เช่น ใบตะไคร้ ใบ
ขม้นิ ใบขา่ หรือใบฝร่งั เพราะฉะนน้ั สูตรในการทำน้ำปจู ึงไม่คอ่ ยตายตัวนกั

ในการนำน้ำปูมาประกอบอาหารก็ทำได้หลากหลายเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น แกงหน่อไม้ใสน่ ้ำปู
สม้ ตำ ตำสม้ โอ ตำกระทอ้ น ยำเตา ส้าแตงกวา ส้ามะเขือแจ้ ขา้ วอั่วน้ำปู มะขามจม้ิ น้ำปู และน้ำพริก
น้ำปู ซ่ึงกินร่วมกับผักได้หลายอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดกวางตุ้ง เเตงกวา ผักกูด
กะหล่ำปลนี ึ่ง หรอื จะเป็นหมูทอด ปลาทอด เปน็ ต้น ดังนน้ั น้ำปูที่ถือวา่ เป็นภูมิปัญญาท้องถนิ่ และเป็น
อาหารพื้นเมืองของชาวแจ้หม่ และชาวล้านนาท่มี ีคุณค่านคี้ วรอย่างยิ่งที่จะช่วยกันอนุรักษ์และสืบสาน
ไวก้ ับชนรนุ่ หลงั ไวเ้ พ่ือไม่ใหส้ ญู หายไปและอยูค่ ู่กบั ชาวแจห้ ่มตอ่ ไป

สดุ ท้ายจากการศึกษาวัฒนธรรมอาหารของน้ำปู วฒั นธรรมถือเป็นปัจจัยพ้ืนฐานท่ีมนษุ ย์ทุก
คนต้องแสวงหามาตอบสนองต่อความต้องการของคน การเก็บหาอาหารจึงนับเป็นกิจกรรมที่มี
ความสำคัญอันดับแรกเพ่ือความอยู่รอดของมนุษย์ ส่วนกิจกรรมอื่น ๆ ของมนุษย์ไม่ว่าจะเป็นการ
เจรญิ พันธ์ุ กิจกรรมทางสงั คมการป้องกันอนั ตรายการสะสมความร้หู รอื การถ่ายทอดความรูไ้ ปสูค่ นรุ่น
ต่าง ๆ ล้วนเป็นกิจกรรมท่ีมีสำคัญรองไปจากการหาอาหารและการผลิตอาหารอาหารจึงเป็นปัจจัย
สำคัญย่ิงตอ่ พฒั นาการทางวฒั นธรรม

94

7.1.2 แนวทางการพัฒนาผลติ ภัณฑน์ ำ้ ปูของอำเภอแจ้หม่ จังหวัดลำปาง

จากการศึกษาขอ้ มลู ในคร้งั น้ี ข้อมูลท่ีเลือกมาใชใ้ นการศึกษา คณะผจู้ ัดทำได้ร่วมกันตัดสินใจ
เลือกประเด็นท่ีจะนำมาใช้ในการศึกษา ท่ีเป็นเรื่องเกี่ยวกับวัฒนธรรมในพื้นที่ภาคเหนือ โดยเป็น
เร่ืองราวเกี่ยวกับภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ท่ีจัดได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสประเภทหนึ่งของคนใน
ภาคเหนือ และเปน็ ที่ร้จู ักกันดีในกลุ่มคนที่ชื่นชอบ นั้นกค็ ือ น้ำปู ซ่ึงได้เล็งเห็นว่าน้ำปู เป็นเครือ่ งปรุง
รสของคนในภาคเหนือประเภทหน่ึง ท่ีสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารได้อีกหลายประเภท แต่
ปัจจุบันการบริโภคในสังคมล้วนเปล่ียนแปลงไป คนในท้องถิ่นท่ีอยู่ในกลุ่มวัยเรียน หรือในช่วงยุค
สมัยใหม่ อาจจะเลิกในการการบริโภคการรับประทานเมนูท่ีเป็นอาหารท้องถิ่น และหันไปบริโภค
อาหารแบบใหม่แทน อีกทั้งเห็นได้ว่าน้ำปูในปัจจุบัน ถึงแม้การบริโภคยังมีให้ได้เห็นอยู่ แต่ความ
ต้องการของกลุ่มคนในสังคมยังไม่ได้เป็นท่ีสนใจมากนัก ซึ่งไม่ว่าจะเป็นรูปแบบของตัวผลิตภัณฑ์
ข้อมูล ความน่าเช่ือถือ หรือแม้กระท่ังช่องทางการจำหน่ายสินค้าออกสู่ตลาดภาพนอก จึงทำเกิด
การศึกษางานที่เป็นด้านเก่ียวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ร่วมด้วย และการการเรียนรู้สู่การพัฒนา
ผลติ ภัณฑ์นำ้ ปใู นครง้ั น้ี คณะผู้จดั ทำได้มุ่งพัฒนาด้าน การพฒั นาของตัว Packaging ของตัวผลติ ภณั ฑ์
ดังนี้

1) การศึกษาโดยการเร่ิมต้นศึกษาแผนธุรกิจ ท่ีเป็นข้อมูลเกี่ยวกับ SWOT Analysis นำไปสู่
การวิเคราะห์ tows matrix ท่ีทำให้ถึงปัญหา จุดเด่นของตัวผลติ ภัณฑ์ที่ชัดข้ึน จนนำไปสูค่ วามเข้าใจ
ของการพฒั นาผลิตภณั ฑท์ ีด่ กี ว่าเดมิ

2) การกำหนดราคาขาย สงิ่ นี้จะเกิดข้นึ ไดเ้ มือ่ มีการศึกษาจากการวเิ คราะหข์ อ้ มูล เพอ่ื นำมาสู่
การวิเคราะห์ราคาให้ผลิตภัณฑ์สามารถยงั คงอยไู่ ด้ โดยที่ทำให้ผู้ผลติ มีรายได้จากการทำ และไม่เป็น
การเอาเปรยี บกำไร จากราคาสนิ ค้าท่แี พงเกินตัว หรือทำให้เกิดความรู้สึกท่ีวา่ ทำไมตอ้ งเสียเงินทแ่ี พง
มากขึ้นกว่าเดิมในเม่ือได้สินค้าที่มีปริมาณและคุณภาพที่ต่างกันไม่มากนัก ในส่วนนี้เป็นจุดท่ีทำให้
เข้าใจว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยเรอ่ื งการกำหนดราคา จัดเป็นปัจจัยหน่ึงท่ีมีผลต่อการตัดสินใจซื้อ
ของกลมุ่ ผ้บู รโิ ภค

3) การพัฒนาฉลากผลิตภัณฑ์ โดยใช้แนวทางเรื่องราว ประสบการณ์ ความทรงจำ นำมา
สร้างเป็นจุดเด่นเพื่อเป็นจุดดึงดูดความน่าสนใจ โดยข้อมูลในส่วนนี้จะได้ว่าจากการรวบรวมและ
วิเคราะห์ข้อมูลข้างต้น เพ่ือเป็นการนำมาใช้เพื่อการออกแบบผลิตภัณฑ์ให้ตรง และเข้าถึงต่อกลุ่ม
ผบู้ รโิ ภคทีม่ ากขึ้น สุดท้ายทำให้การพัฒนาฉลากผลิตภัณฑ์น้ำปู ได้ออกมาในรูแบบท่ียังคงกลิ่นไอของ
ความด่ังเดิม โดยมีลักษณะโทนสีแดง ท่ีเปรียบเป็นสีที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภณั ฑน์ ้ำปูในสมัยอดตี ที่
เปยี่ มไปด้วยเร่ืองราวความทรงจำมากมาย เม่ือได้กลับมาพบเหน็ อกี ครั้ง นอกจากน้ียังมกี ารใช้ลูกเล่น
ในรูปแบบภาพเงาเพ่ือสะท้อนเรื่องราววิถีชีตออกมาบนตัวของฉลาก เพ่ือเป็นการเล่าเรื่องของน้ำปู
ภายในตวั โดยมีการประกอบข้อมลู เพม่ิ เติม E-Book รวมด้วย

ดังนั้นทำให้เห็นได้ว่า กระบวนการข้ันตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปู จำเป็นต้องมีข้ันตอน
การศึกษาท่คี วรจะนำองค์ประกอบมาใช้ในในการพัฒนารว่ มกนั เพอ่ื ให้ได้แนวทางการพัฒนาทีม่ ีเหตุ
และผลสกู่ ารออกแบบทจ่ี ะสามารถสรา้ งความประทับใจแกผ่ ู้บริโภคหรอื ผูท้ ี่พบเหน็ ได้

95

7.1.3 การทอ่ งเทีย่ วเชงิ อาหาร

จากการศกึ ษาการท่องเที่ยวเชิงอาหาร พบวา่ การเดินทางท่องเท่ียวโดยมีจุดมุ่งหมายในการ
ทำกิจกรรมหรือไปสถานท่ีท่องเที่ยวที่เก่ียวข้องกับอาหาร เพ่ือให้นักท่องเที่ยวได้มีโอกาสเปิดรับ
ประสบการณ์ใหม่ เรียนรู้ และเข้าใจเกี่ยวกับอาหารท่ีแตกต่างกันไป โดยนักท่องเท่ียวสามารถสัมผัส
วัฒนธรรมแปลกใหม่ผ่านการชิมอาหาร ซึ่งรสชาตขิ องอาหารจะสะท้อนถึงวัฒนธรรมของประเทศการ
ทอ่ งเทีย่ วน่นั ๆ

โดยการท่องเท่ียวเชิงอาหาร นั้นยึดหลักอยู่ 4 หลัก หรือเรียกว่า 4 เสาหลัก ได้แก่ 1)
Farming System คือแหล่งทรัพยากรหรือทรัพยากรท่ีเป็นจุดหมายปลายทางของการท่องเที่ยว 2)
Tory of Food คือ คุณค่าของเร่ืองราวเบ้ืองหลังท่ีทำให้คุณค่าของอาหารแต่ละจาน 3) Creative
Industries คือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ให้ทรัพยากรสามรถนั้นเข้ายุคสมัย กระแสสังคม ทำให้
สามารถดึงดูดความสนใจให้ผู้คนเข้ามาท่องเท่ียวและศึกษาวัฒนธรรมนั้น ๆ 4) Sustainable
Tourism คือ การพฒั นาท่องเท่ียวใหม้ คี วามย่ังยืน โดยการสร้างความเป็นท้องถน่ิ ไมว่ ่าจะเป็นการใช้
วัตถุดิบที่ได้จากแหล่งธรรมชาติ รวมถึงการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมอาหารให้มีเอกลักษณ์ ซึ่งจะ
เปน็ การเปิดโอกาสให้นกั ท่องเทย่ี วมาเยือนได้เข้ามาสมั ผัสภายในทอ้ งถิน่

ในส่วนของการส่งเสริมการท่องเท่ียวของอำเภอแจห้ ่ม จงั หวัดลำปาง ได้มีการจัดกิจกรรมตา่ ง
ๆ หลากหลาย เพ่ือเป็นการยกระดับและส่งเสริมให้ทั้งคนภายในและภายนอกชุมชน รวมถึง
นกั ท่องเที่ยวที่ให้ความสนใจ ได้เห็นถึงความสำคัญของทรัพยากรธรรมชาติท้ังดา้ นวฒั นธรรมและด้าน
อาหารทมี่ ีอยูภ่ ายในชุมชน ซ่งึ ทรัพยากรที่มีอยสู่ ามารถเป็นตวั หลักและเป็นจดุ ดึงดูดให้คนที่สนใจเข้า
มาท่องเท่ียวได้ ท้ังน้ีได้มีการจัดกิจกรรม “กินปู ดูนา พาฟิน” คร้ังแรกของ จ.ลำปาง ชู “น้ำปู๋” อัต
ลกั ษณ์เมอื งแจ้ห่ม เสริมการท่องเท่ียวชุมชน สร้างอาชีพ สรา้ งรายได้ให้ท้องถ่ิน ซ่งึ เป็นกิจกรรมหน่ึง
ในส่งเสริมจาการเล้ียงปูนา การส่งเสริมการตลาด ซึ่งเป็นการเพ่ิมมูลค่าสินค้าแปรรูปจากปูนาและ
ได้ผลผลิตมาสรา้ งเป็นผลติ ภัณฑ์ ทีส่ ามารถสร้างรายได้ให้กับตนเองและชมุ ชนได้ อกี ทั้งเปน็ สนับสนุน
การท่องเท่ียวเชิงอาหารท้องถิ่น เพ่ือนำไปสู่การแปรรูปผลิตภัณฑ์จำหน่าย เป็นสินค้าโอทอปได้
นอกจากนี้ยังมีการสร้าง เพจ Facebook กิจกรรมกินปูนาพาฟิน แจ้ห่มหนา เพ่ือเป็นแหล่ง
ประชาสมั พันธ์ให้คนท่ีสนใจ ได้เข้ามาร่วมกิจกรรมท่ีทางแจห้ ่มได้จัดข้ึน ไม่ว่าจะเป็นคนท่ีอยู่ในพื้นท่ี
และนักท่องเท่ียว ซ่ึงจะทำให้ผู้คนท่ีได้เข้าร่วมกิจกรรมได้รู้จักน้ำปูมากย่ิงขึ้น อีกท้ังการทำช่อง
YouTube เป็นท่ีนิยมอย่างมากในปัจจุบัน ซ่ึงเป็นช่องทางอีกทางหน่ึงในการประชาสัมพันธ์และเป็น
การเชิญชวนนักทอ่ งเท่ียวใหอ้ ยากลองมาสัมผสั กับความเป็นแจห้ ม่ รวมถึงใหน้ ักท่องเที่ยวให้เห็นถึงวิถี
ชีวิตความเป็นอยู่ ไม่ว่าจะเป็นการเลี้ยงปู การทำน้ำปูท่ีเป็นเอกลักษณ์ของท้องถ่ิน นอกจกาน้ันยัง
เสนอเสน้ ทางการท่องเท่ียวของอำเภอแจ้หม่ ทั้งท่ีเป็นแผนที่แนะนำสถานทีท่ ่องเท่ียวต่าง ๆ ท่ีสำคัญ
ของอำเภอแจ้ห่ม จะเห็นได้ว่าเป็นการประชาสัมพันธ์ในอีกช่องทางหน่ึง ท่ีจะสามารถอำนวยความ
สะดวกให้กับนักทอ่ งเท่ียวในการวางแผนท่องเท่ียวหรือกำลงั ศกึ ษาเส้นทางในสถานที่ท่องเทีย่ วภายใน
พน้ื ที่

96

7.2 รูปแบบการจัดโครงการสัมมนา“ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และ
การทอ่ งเท่ียวเชงิ อาหาร”

จากการศึกษาข้อมูลท้ังในเอกสารและอินเตอรเ์ น็ตซึง่ ยังมีเน้ือหาท่ีไม่เพยี งพอ ดังน้ันจึงมีการ
จดั โครงการจัดสัมมนาเพอ่ื ศึกษา ค้นคว้าหาขอ้ มูลและองค์ความรเู้ พิ่มเติม ภายใต้ช่ือโครงการสัมมนา
ว่า “ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และการท่องเที่ยวเชิงอาหาร” ซ่ึงคณะ
ผจู้ ดั ทำโครงการสัมมนาในครง้ั นี้ มีวัตถุประสงค์ ดงั น้ี (1) เพื่อศึกษาวฒั นธรรมของกระบวนการทำน้ำ
ปูของอำเภอแจ้หม่ จังหวดั ลำปาง (2) เพอื่ เสนอแนวทางการพัฒนาผลติ ภัณฑ์นำ้ ปู อ.แจ้ห่ม จ.ลำปาง
และ (3) เพ่ือศึกษาแนวทางการยกระดับอาหารจากน้ำปูไปสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร อ.แจ้ห่ม จ.
ลำปาง ซ่ึงในการจัดโครงการสัมมนาจะเร่ิมจากการออกแบบสัมมนา อธิบายถึงรายละเอียดของการ
สมั มนาที่ไดจ้ ัดข้ึนและถอดองค์ความรู้เพิ่มเตมิ ท่ีได้จากการสัมมนา โดยในแตล่ ะส่วนจะมีรายละเอียด
ดงั นี้

7.2.1 การออกแบบงานสัมมนา

(1) ช่ือโครงการสัมมนา “ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์
และการท่องเที่ยวเชิงอาหาร”

(2) วตั ถุประสงค์ในการจดั สมั มนา
- เพ่อื ศึกษาวถิ ีชีวติ และวัฒนธรรมเกีย่ วกับน้ำปู อ.แจห้ ่ม จ.ลำปาง
- เพ่ือเสนอแนวทางการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์นำ้ ปู อ.แจ้หม่ จ.ลำปาง
- เพ่ือศึกษาแนวทางการยกระดับอาหารจากน้ำปูไปสู่การท่องเท่ียวเชิง

อาหาร อ.แจห้ ม่ จ.ลำปาง

(3) ระยะเวลาในการจัดสมั มนา
วันเสาร์ ที่ 11 ธนั วาคม 2564 เวลา 9.30-11.30 น.

(4) ขอบเขตในการสัมมนา
ในการสัมมนา“ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และการ
ท่องเท่ียวเชิงอาหาร” จะแบ่งออกเป็น 2 ช่วงหลัก ๆ ได้แก่ การเสวนาและการร่วมทำกิจกรรม
Workshop โดยในการเสนาจะมี 3 หัวขอ้ ในการเสวนา คือ การเสวนาเก่ียวกับวัฒนธรรมการทำนำ้ ปู
ของอำเภอแจห้ ่ม จังหวัดลำปาง , การเสวนาพูดคุยเกี่ยวกบั การพฒั นาผลิตภัณฑ์นำ้ ปูแจ้ห่ม และการ
เสวนาเก่ียวกบั การพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร และในส่วนของกิจกรรม Workshop
จะมีการให้ผู้เข้ารว่ มในงานสามารถรว่ มทดลองทำและชมิ อาหารจากนำ้ ปู โดยจะมอี ยู่ 2 ซุ้ม ได้แก่ ซุ้ม
สม้ ตำนำ้ ปแู ละซมุ้ ข้าวอ่ัวน้ำปู

97

(5) วทิ ยากรในการสัมมนา
ในการสัมมนา“ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และการ
ท่องเท่ียวเชิงอาหาร” จะมีวิทยากร จำนวน 2 คน ได้แก่ คุณสุระพล จนั ทรศ์ รีและผชู้ ่วยศาตราจารย์
วลั ลภ ทองออ่ น

ภาพที่ 7.1 คุณสรุ ะพล จันทรศ์ รี ภาพท่ี 7.2 ผชู้ ว่ ยศาตราจารย์วัลลภ ทองออ่ น

วิทยากรคนที่ 1 คือ คุณสุระพล จันทร์ศรี ปราชญ์เกษตรผู้นำชุมชน อำเภอแจ้ห่ม

จงั หวัดลำปาง มาร่วมเสวนาพูดคุยกนั ในหัวข้อ วัฒนธรรมการทำนำ้ ปูของอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง
โดยจะมีขอบเขตเนอื้ หา ดังน้ี

- พดู คุย/เล่าเรอื่ งราวเกยี่ วกบั วิถชี ีวติ ของนำ้ ปู

- ประวตั ิความเปน็ มาของอำเภอแจ้หม่
- ประวตั ิความเปน็ มาของนำ้ ปู จุดเริม่ ต้นในการทำน้ำปขู องแจห้ ม่

- ภูมปิ ญั ญาของชาวเเจ้หม่ ในการทำนำ้ ปู
ตง้ั แต่ข้นั ตอนการเลย้ี งปู
ขน้ั ตอนการทำน้ำปู

เมนูอาหารจากน้ำปู
- เอกลักษณ์น้ำปูของ อ.แจห้ ม่ จ.ลำปาง

วิทยากรคนท่ี 2 คือ ผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อน อาจารย์ประจำวิทยาลัยสห
วิทยาการ สาขาสหวิทยาการสังคมศาสตร์เอกการพัฒนาการท่องเที่ยวอย่างย่ังยืน ที่มาร่วมเสวนา
พดู คุยกันในหัวขอ้ การพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มส่กู ารท่องเท่ยี วเชงิ อาหาร โดยจะมขี อบเขตเนอ้ื หา ดงั น้ี

- Gastronomy Tourism คืออะไร/เกดิ ขน้ึ มาอย่างไรและมพี ฒั นาการอยา่ งไร
- ในตา่ งประเทศการนำ Gastronomy Tourism มาใช้ในขับเคลื่อนเศรษฐกิจทำได้

อยา่ งไร ประเทศไทยจะมแี นวทางนำมาใช้อย่างไร
- น้ำปูของแจ้ห่ม จ.ลำปาง จะมีหนทางในการพัฒนาต่อไปอย่างไรในมิติของ

gastronomy tourism

98

(6) สถานที่ในการจัดสมั มนา
การจดั สัมมนาคร้ังน้ีจะจัดในรปู แบบ Hybrid ทัง้ ในออนไซต์และออนไลนแ์ ละโดยจะ
มสี ถานทใ่ี นการจดั งาน ดังนี้

- อาคารสิรนิ ธรารัตน์ หอ้ ง 1208 มหาวทิ ยาลยั ธรรมศาสตร์ ศนู ยล์ ำปาง
- ข่วงโดม อาคารสิรินธรารตั น์ มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร์ ศูนยล์ ำปาง
- Facebook Live ท าง เพ จ SCRM at College of interdisciplinary
Studies, Thammasat University
(7) การประชาสัมพนั ธ์
การประชาสัมพันธ์จะมีการโพสต์เชิญชวนผ่านทาง เพจ Facebook: SCRM at
College of interdisciplinary Studies, Thammasat University โดยจะมีการโปสเตอร์ท่ีใช้การ
ประชาสัมพันธ์ ซ่ึงจะมีรายละเอียดของวันเวลาในการจดั สมั มนา สถานท่จี ัดงาน วทิ ยากรที่จะมาร่วม
เสวนา อีกทั้งจะมีคิวอาร์โค้ดด้วยกัน 2 อัน โดยอันท่ี 1 จะเป็นคิวอาร์โค้ดท่ีให้ผู้เข้าร่วมลงทะเบียน
และควิ อารโ์ คด้ ที่ 2 จะเปน็ ลิงค์ของเพจเพื่อใหผ้ ู้สนใจสามารถรบั ชมผา่ นทาง Facebook live ได้

ภาพท่ี 7.3 โปสเตอรใ์ นการประชาสมั พันธ์
(8) ปา้ ยกจิ กรรมต่าง ๆ ท่ีใชใ้ นการสัมมนา

ภาพท่ี 7.4 ปา้ ยซุ้มกิจกรรม Workshop

99

ภาพท่ี 7.5 ป้ายสำหรับทมี งานจดั สัมมนา รปู ที่ 7.6 ป้ายหนา้ งานสัมมนา

7.2.2 รายละเอียดในการจัดโครงการสมั มนา “ย้อนรอยวฒั นธรรมน้าปแู จห้ ม่ จากครัวไฟสู่
ผลติ ภัณฑแ์ ละการทอ่ งเทยี่ วเชิงอาหาร”

หลังจากท่ีได้มีการออกแบบรูปแบบของโครงการสัมมนา“ย้อนรอยวัฒนธรรมน้าปู
แจ้หม่ จากครัวไฟสู่ผลติ ภัณฑ์และการท่องเท่ียวเชงิ อาหาร” ก็ไดม้ ีการลงมอื ปฎิบัตติ ามแผนท่ีได้มกี าร
กาหนดไว้ ซงึ่ รปู แบบของกิจกรรมในการจดั โครงการสมั มนา จะมีรายเอยี ดต่าง ๆ ดงั นี้

(1) ตารางแสดงรายละเอยี ดกำหนดการ รายการ
ลำดบั เวลา

1 08.30 น. - 09.30 น. ลงทะเบียนเขา้ ร่วมงาน

2 09.30 น. - 09.40 น. - กลา่ วเปดิ งานสัมมนา

09.40 น. - 10.15 น. - การเสวนาในหัวข้อ “วัฒนธรรมการทำน้ำปูของ อ.แจ้ห่ม จ.
ลำปาง” โดยคุณสุระพล จันทร์ศรี ปราชญ์เกษตรผู้นำชุมชน
อำเภอแจห้ ม่ จงั หวัดลำปาง

3 10.15 น. - 10.35 น. - การเสวนาในหวั ขอ้ “การพฒั นาผลติ ภัณฑน์ ำ้ ปแู จ้หม่ ”
โดย น.ส.วิภาดา สุขอร่าม นักศึกษาช้ันปีที่ 4 เอกการจัดการ
ทรัพยากรทางสงั คมและวัฒนธรรม

10.35 น.- 10.55 น. - การเสวนาในหัวข้อ “การพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มสู่การท่องเที่ยวเชิง
อาหาร” โดย ผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อน อาจารย์ประจำ
วิทยาลัยสหวิทยาการ สาขาสหวิทยาการสังคมศาสตร์เอกการ
พฒั นาการทอ่ งเท่ยี วอยา่ งยงั่ ยืน

100

4 10.55 น. - 11.10 น. - เล่นเกมตอบคำถามผา่ น Facebook Live
- กล่าวปิดงาน โครงการสัมมนา “ย้อนรอยวฒั นธรรมน้ำปูแจ้ห่ม
จากครวั ไฟสผู่ ลติ ภณั ฑแ์ ละการทอ่ งเทีย่ วเชิงอาหาร

5 11.10 น. –11.15 น. -พักผอ่ นตามอัธยาศยั
6 11.15 น. – 11.30 น. - กิจกรรม Workshop การทำข้าวอ่ัวน้ำปู และส้มตำน้ำปูแบบ

พ้นื เมอื งถน่ิ ลา้ นนา

(2) รายละเอียดของกิจกรรม
เวลา 08.30 น. - 09.30 น. เร่ิมลงทะเบียนเข้าสู่โครงการสัมมนา “ย้อนรอย
วัฒนธรรมน้าปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และการท่องเท่ียวเชิงอาหาร” โดยจะมีการวัดอุณหภูมิ
และมีการแจกหนา้ กากอนามยั กอ่ นเข้างานตามมาตราการปอ้ งกนั โควดิ 19 อกี ทั้งยังมีการแจกอาหาร
วา่ งสาหรับผู้มารว่ มงานอกี ด้วย

ภาพท่ี 7.7 จุดลงทะเบยี นกอ่ นเขา้ งาน ภาพท่ี 7.8 การวดั อณุ หภูมิเพื่อคดั กรองโควดิ 19

เวลา 09.30 น. - 09.40 น. เร่ิมเปิดวิดิโอแนะนาอาเภอแจ้ห่ม และกล่าวเชิญรอง

ศาสตราจารย์ ดร.สายฝน สุเอียนทรเมธี คณบดีวิทยาลัยสหวทิ ยาการ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ มา
เปน็ ประธานในพธิ ีเพือ่ เปดิ การสมั มนา

101

ภาพท่ี 7.9 กล่าวเปดิ การสัมมนา
เวลา 09.40 น. - 10.15 น. เรม่ิ การเสวนาวชิ าการในหัวข้อ “วฒั นธรรมการทาน้าปู
ของ อ.แจ้ห่ม จ.ลาปาง” โดยคุณสุระพล จันทร์ศรี ปราชญ์เกษตรผู้นาชุมชน อาเภอแจ้ห่ม จังหวัด
ลาปาง ท่ีให้เกียรติมาเป็นวิทยากรผู้ในความรู้ในเร่ืองของวัฒนธรรมการทาน้าปู ต้ังแต่ประวัติความ
เปน็ มาของนา้ ปูในอาเภอแจห้ ่มและกระบวนการทาน้าปูตั้งแตข่ ้ันตอนการเลี้ยงปู รวมไปถึงมีการร่วม
แลกเปลีย่ นประการณ์และความทรงจาเกีย่ วกับน้าปู

ภาพท่ี 7.10 การเสวนาในหวั ข้อ วัฒนธรรมการทาน้าปูของ อ.แจห้ ่ม จ.ลาปาง

102

ภาพที่ 7.11 พื้นหลงั หน้าจอโปรเจคเตอรร์ ะหวา่ งการเสวนา
เวลา 10.15 น. - 10.35 น. การเสวนาในหัวขอ้ “การพัฒนาผลิตภณั ฑ์น้ำปูแจ้ห่ม”
โดย นางสาววภิ าดา สขุ อร่าม นักศกึ ษาชั้นปที ี่ 4 เอกการจัดการทรัพยากรทางสงั คมและวฒั นธรรม มี
การนำเสนอถึงแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูในรูปแบบใหม่ของอำเภอแจ้ห่ม ท่ีได้มีการช่วยกัน
ร่วมปรับปรงุ พัฒนาภายใตแ้ บรนดม์ านีดูปูนา

ภาพท่ี 7.12 การเสวนาในหัวขอ้ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์น้ำปแู จห้ ่ม
เวลา 10.35 น.- 10.55 น. การเสวนาในหัวข้อ “การพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มสู่การ
ท่องเที่ยวเชิงอาหาร” โดยผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อน อาจารย์ประจำวิทยาลัยสหวิทยาการ
สาขาสหวิทยาการสงั คมศาสตรเ์ อกการพัฒนาการท่องเท่ยี วอยา่ งยงั่ ยืน ทใ่ี ห้เกยี รตมิ าเปน็ วิทยากรผใู้ ห้

103

ความรู้ในประเด็นของการท่องเท่ียวเชิงอาหาร ตั้งแต่ความหมาย องค์ประกอบของท่องเที่ยวเชิง
อาหาร และยกตัวอย่างการนำแนวทางการท่องเท่ียวเชิงอาหารมาใช้ในต่างประเทศ รวมไปถึงมีการ
เสนอถงึ แนวทางการพัฒนาน้ำปูเพ่ือไปสู่การท่องเทีย่ วเชงิ อาหาร โดยในการเสวนาจะมีการพูดคุยกัน
ผา่ น Microsoft Team

ภาพท่ี 7.13 การเสวนาในหวั ขอ้ การพฒั นาน้ำปแู จห้ ่มสู่การทอ่ งเท่ียวเชงิ อาหาร

เวลา 10.55 น. - 11.10 น. กิจกรรมเลน่ เกมตอบคำถามผา่ น Facebook Live โดย

จะเปดิ โอกาสให้ผทู้ ่ีเขา้ ร่วมงานในหอ้ งสามารถเข้าไปร่วมเลน่ กจิ กรรมได้ผา่ นทาง Facebook Live ใน
เพจ SCRM at College of interdisciplinary Studies, Thammasat University ซึ่งผู้เข้าร่วมทาง

ออนไลน์จะเกิดปญั หาในการดีเลยข์ องระบบ ดังนั้นเพ่ือให้ความเป็นธรรมกับผ้เู ข้าร่วมทางออนไลนจ์ ึง
มีการพิมพ์คำถามก่อนและตอบพรอ้ มกนั ในช่องคอมเมนต์ โดยผู้ที่ตอบถกู เป็นคนแรกจะได้รับรางวัล
ซึง่ คำถามจะมที งั้ หมด 5 คำถาม ดงั นี้

ตารางท่ี 7.1 ตารางคำถามเล่นเกมตอบคำถามผ่าน Facebook Live

ลำดับ คำถาม คำตอบ
1 คำขวัญแจห้ ม่ คืออะไร
พญาคำลอื คู่บ้าน มะขามหวานคเู่ มอื ง
เงาพระธาตลุ อื เลอื่ ง เมืองนำ้ ปดู ี

2 วิทยากรในหัวขอ้ วัฒนธรรมการทำน้ำปู มชี ื่อว่า คณุ สุระพล จันทร์ศรี
อะไร การทอ่ งเทย่ี วเชงิ อาหาร

3 gastronomy tourism แ ป ลค ว าม ห ม าย ใน มานีดูปูนา
ภาษาไทยได้ว่าอะไร

4 ช่อื ผลิตภัณฑ์น้ำปูของพวกเรา มีชือ่ วา่ อะไร

5 สถานท่ีท่องเท่ียวในปรากฏในคลิปวิดิโอ มีกี่ 4 สถานที่
สถานท่ี

104

ต่อมาหลังจากการเล่นเกมตอบคำถามเสร็จส้ิน ก็เข้าสู่การกล่าวปิดงาน โครงการ
สัมมนา “ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปแู จ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลติ ภัณฑ์และการท่องเท่ียวเชิงอาหาร โดยรอง
ศาสตราจารย์ ดร.สายฝน สุเอียนทรเมธี และมอบของท่ีระลึกใหแ้ ก่วิทยากร ซ่ึงในสว่ นของผู้ชว่ ยศาต
ราจารย์วัลลภ ทองอ่อน ได้เรียนเชิญ รองศาสตราจารย์ รุ่งนภา เทพภาพ เป็นผู้รับมอบของที่ระลึก
แทน

ภาพท่ี 7.14 มอบของทร่ี ะลึกให้แกว่ ิทยากร
เวลา 11.15 น. – 11.30 น. กิจกรรม Workshop การทำข้าวอ่ัวนำ้ ปู และส้มตำน้ำ
ปูแบบพื้นเมืองถิ่นล้านนา ซึ่งในการทำกิจกรรมจะแบ่งเป็น 2 ซุ้ม ได้แก่ ซุ้มส้มตำน้ำปูและซุ้มข้าวอ่ัว
น้ำปู โดยจะมีการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ให้แก่ผู้เข้าร่วมได้ร่วมทดลองทำและชิมอาหารจากน้ำปู
นอกจากนี้ยังมีแคบหมูและหมูทอดแดดเดียวให้กับผู้เข้าร่วมอีกด้วย เพื่อให้ผู้เข้าร่วมรับประทาน
อาหารกลางวนั อยา่ งเตม็ อิม่
- ซุ้มส้มตำน้ำปู การทำส้มตำน้ำปูแบบพ้ืนเมืองถ่ินล้านนา จะแตกต่างจากส้มตำ
ธรรมดา เนื่องจากจะมีใส่มะกอกให้ความเปร้ียวแทนมะนาว และใส่น้ำปูเพื่อให้รสชาติเต็ม ดังน้ัน
ส้มตำนำ้ ปแู บบพ้ืนเมอื งถิ่นลา้ นนาจงึ มรี สชาติทอี่ รอ่ ยและมคี วามเปน็ เอกลกั ษณ์เฉพาะถน่ิ

ภาพที่ 7.15 ซมุ้ สม้ ตำน้ำปู

105

- ซุ้มข้าวอ่ัวน้ำปู โดยข้าวอ่ัวน้ำปูถือเป็นอาหารพ้ืนเมืองของภาคเหนือทางสามารถ
ทำได้ง่าย และมีวัตถดุ บิ เพ่ือไม่ก่อี ยา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ ข้าวเหนียว น้ำปู ไข่ไก่ ซ่ึงจะนำ้ ปูทาด้านในขา้ วเหนียว
และนำไปย่างซึ่งจะมกี ลิน่ หอมของนำ้ ปแู ละมีรสชาติแปลกใหม่แต่ลงตัว พรอ้ มรับประทานกับส้มตำน้ำ
ปูแคบหมแู ละหมทู อด

ภาพที่ 7.16 ซุ้มขา้ วอวั่ นำ้ ปู

7.2.3 องค์ความรู้เพ่ิมเติมที่ได้จากการจัดโครงการสัมมนา “ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้
ห่มจากครัวไฟสผู่ ลิตภัณฑ์และการท่องเทยี่ วเชิงอาหาร”

จากการจัดโครงการสัมมนา “ย้อนรอยวฒั นธรรมนำ้ ปูแจ้ห่มจากครัวไฟส่ผู ลิตภัณฑ์และการ
ท่องเท่ียวเชิงอาหาร” ทำให้ได้องค์ความรู้จากการเสวนาวิชาการโดยวิทยากรทั้ง 2 ท่าน ซึ่งในส่วน
ของการเสวนาครั้งน้ีจะมุ่งเน้นไปใน 2 เร่ืองหลัก ๆ ได้แก่ วัฒนธรรมการทำน้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม
จังหวัดลำปาง และการพฒั นาน้ำปูแจ้หม่ สู่การทอ่ งเที่ยวเชิงอาหาร โดยจากการเสวนาคร้ังนี้ สามารถ
สรุปองคค์ วามร้ทู ่ไี ด้ ดงั นี้

(1) วัฒนธรรมการทำน้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง
ในการเสวนาสว่ นของวัฒนธรรมการทำน้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง โดยคุณสุระพล
จันทร์ศรี ปราชญ์เกษตรผู้นำชุมชน อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง เร่ิมจากการเล่าเร่ืองราวเกี่ยวกับวิถี
ชีวิตของน้ำปู โดยคุณสุระพล จันทร์ศรี ได้อธิบายว่า เม่ือ 20- 30 ปีที่แล้ว ได้ย้ายจากชัยภูมิมาอยู่ที่
อำเภอแจ้ห่ม จึงทำให้ได้รู้จักกับน้ำปูและเมื่อเดินทางเดินทางมาถึงยังอำเภอแจ้ห่มก็พบว่า น้ำปูเป็น
เครือ่ งปรงุ อาหารพืน้ บา้ นท่ีมีการทำกันเกือบทุกบา้ น ประกอบกบั ไดม้ ีการลองรบั ประทานยำหนอ่ ไมใ้ ส่
น้ำปูกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ดังนั้นจึงทำให้เกิดประทับใจในน้ำปู โดยสนใจในเรื่องของการเลี้ยงปูเป็น
พิเศษ จึงมีการรวมตวั กันก่อตั้งกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผเู้ ลยี้ งปูนาแจ้ห่ม ซงึ่ จะมีการเล้ียงปนู ารวมไป
ถึงมีการทำน้ำปู แต่ปัจจุบันทางกลุ่มไม่ได้ดำเนินกิจกรรมกลุ่มแล้ว และแยกตัวกันออกไปอยู่ในกลุ่ม
วิสาหกิจอื่น ๆ แต่อย่างไรก็ตามปัจจุบันคุณสุระพล จันทร์ศรี ยังคงมีผู้เล้ียงปูนาเพ่ือนำไปทำน้ำปู
เชน่ เดิม

106

นอกจากนี้คุณสุระพล จันทรศ์ รีกไ็ ด้เล่าถึง ประวตั ิความเป็นมาของแจ้ห่ม โดยเลา่ ว่า แตเ่ ดิม
เมืองแจ้ห่มเป็นถิ่นที่อยู่ของชาวล้ัวะและชาวแจ๊ะ ต่อมาพญาคำลือเข้ามาครองเมืองแจ้ห่มทำให้เกิด
ความเจริญรุ่งเรืองและสงบสุข จนกระท่ังเมืองแจ้หม่ เกิดเหตุอุทกภัยและล่มสลาย จะเหน็ จากตำนาน
ทีไ่ ด้เล่าว่า วนั หนึง่ ได้มผี ู้ไปพบกับไข่ประหลาดฟองหนึง่ และคิดว่าถ้าหากใครรบั ประทานไข่วิเศษน้ีจะ
เปน็ ผมู้ โี ชคดี ทกุ คนจงึ นำไข่มาทาน แตไ่ ขน่ น้ั ยิ่งทอดยิ่งฟูจงึ แบ่งกนั ทุกบ้านในเมือง แต่มีหญิงหม้ายคน
หนงึ่ ไม่กนิ ไข่นนั้ วนั ตอ่ มากม็ ีชายคนหนึ่งได้ข้ึนมาขอกินน้ำทีบ่ า้ นแมห่ มา้ ย พร้อมกบั บอกว่าจะเกดิ เหตุ
อาเพศนำ้ ทว่ มฝนฟา้ คะนองให้หนขี า้ มไปที่ต้นไม้อีกฝงั่ ซง่ึ หลงั จากนนั้ กเ็ กดิ เหตุการณ์ฝนฟ้าคะนองจริง
ๆ จนทำให้น้ำท่วมท่ัวเมือง และหลังจากท่ีทุกอย่างคลี่คลายเมืองก็ถูกสร้างขึ้นใหม่ อยู่สืบต่อมาจน
อาณาจักรล้านนา ตกเป็นเมืองข้ึนของพม่า เมืองแจ้ห่มก็น่าที่จะตกอยู่ในการปกครองของพม่าด้วย
ภายหลงั จากท่ีอาณาจักรล้านนาเป็นอสิ ระจากการปกครองของพมา่ เมอื งแจห้ ่มจึงกลบั มาอยใู่ นความ
ปกครองของนครลำปาง ตอ่ มากไ็ ดม้ กี ารตง้ั เมืองแจ้ห่ม เป็นอำเภอแจห้ ม่ ในปัจจุบนั

ต่อมาได้สอบถามถงึ ประวตั ิความเป็นมาของน้ำปู จุดเริ่มต้นในการทำน้ำปูของแจ้ห่ม โดยคุณ
สุระพล จันทร์ศรี ได้อธิบายว่า ในพื้นท่ีของอำเภอแจ้มห่มมีพื้นท่ีของทุ่งนาและมีความอุดมสมบูรณ์
ดังนัน้ จงึ เปน็ ทำให้เปน็ แหล่งเพาะพันธ์สุ ัตว์นำ้ ทำใหม้ ีปูนาพนั ธ์ุพ้ืนเมอื งจำนวนมากในพ้นื ทข่ี องอำเภอ
แจ้ห่ม จึงทำให้มีการจบั ปนู ามาทำเป็นนำ้ ปู แตใ่ นปัจจุบนั มีการทำเกษตรที่ใช้สารเคมีทำให้จำนวนของ
ปูนาพันธพุ์ ้นื เมืองลดลง อกี ทง้ั ยังมีปูนาแดงเข้ามาในพ้ืนที่อกี ด้วย โดยสถานการณ์จำนวนปใู นปัจจบุ ัน
มีจำนวนที่ลดลง ดงั น้ันจึงต้องมกี ารอนุรักษ์โดยการเล้ียงปูนาพันธ์ุพื้นเมอื งและเพ่ือให้เพียงพอต่อการ
ทำนำ้ ปู

หลังจากที่ได้ทราบถึงประวตั ิความเปน็ มาของการทำน้ำปูแล้ว จึงได้มกี ารกล่าวถึง ภูมิปัญญา
ของชาวเเจ้ห่มในการทำน้ำปู โดยเร่ิมจากขั้นตอนการเลี้ยงปู ซ่ึงในการเล้ียงปูจะต้องมีการใส่ใจเป็น
อย่างมาก เน่ืองจากปูนาถือเปน็ ส่วนประกอบสำคัญในการทำน้ำปู โดยในการเลีย้ งปูนาสามารถทำได้
ในหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การเลีย้ งในบ่อซีเมนต์ การเล้ยี งในกระชังหรือเล้ียงแบบน้ำใส ซง่ึ วธิ ีท่ีเลี้ยงปู
ใหด้ ีจะต้องมีการจำลองพื้นทีใ่ ห้เหมอื นกบั ระบบนิเวศของปมู ากที่สดุ เช่น จะต้องการคันดินให้ปูขดุ มี
แหล่งน้ำ เป็นตน้ ซึ่งการเลย้ี งปูเป็นวธิ ีที่จะช่วยทำให้ปูนาทีจ่ ะนำมาทำนำ้ ปปู ลอดภยั จากสารเคมีในทุ่ง
นา ซ่ึงปทู ี่จะนำมาทำน้ำปูได้มรี สชาตทิ อี่ ร่อย จะต้องเปน็ ปูนาพนั ธ์พุ ื้นเมอื ง และจะต้องเปน็ ปูนาหนุ่ม
เพราะจะทำให้น้ำปูมีสีดำข้นและมีความมันอร่อยลงตัว หากเป็นปูนาแก่จะทำให้น้ำปูรสชาติขม
หลังจากท่ีได้ไปูนาพันธ์ุพ้ืนเมืองจากการเล้ียงมาน้ำปูแล้ว ขั้นตอนต่อไปจะต้องมีการนำปูนาและ
สมุนไพรท่ีช่วยดับกล่ินคาวหลากหลายตามสูตรซ่ึงเป็นเคล็ดลับของแต่บ้าน ไม่ว่าจะเป็น ขมิ้น ใบข่า
ตะไคร้ ใบฝรั่ง ใบมะกอก เป็นต้น ไปตำให้ละเลียด โดยปัจจุบันมีเทคโนโลยีทำให้สามารถโม่ปูโดย
เครื่องโม่ไดซ้ ่ึงจะช่วยลดเวลาในการตำได้ระดับหน่ึงและหากต้องการได้ปูที่บดแลว้ จำนวนมาก ก็จะมี
ชาวบ้านทีร่ ับจ้างบดปูหลังจากที่บดปูนาละเอียดแล้วก็จะนำไปบีบเอาน้ำจากปูหมักไว้ 1 คืน แล้วนำ
น้ำที่ได้ไปเคี่ยวจนเหนียวข้น ต่อมาก็ได้มีการแลกเปล่ียนกันระหว่างผู้เข้าร่วมในห้องเก่ียวกับ
เมนูอาหารจากนำ้ ปใู นดวงใจของใครหลาย ๆ คน ไม่ว่าจะเป็น ยำหน่อไม้ใส่นำ้ ปู มะขามน้อยจิ้มนำ้ ปู
สา้ มะเขือแจ้ใส่นำ้ ปู ซึ่งน้ำปสู ามารถนำไปประกอบได้อย่างหลากหลาย

สุดท้ายแล้วเอกลักษณ์น้ำปูของ อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง คือ การท่ีน้ำปูของแจ้ห่มมี
กรรมวิธที ่ีใส่ใจในทุกรายละเอียดในการทำ ต้งั แต่การเล้ียงปทู ่ีจะต้องใช้ปูนาพันธุ์พื้นเมือง ซ่ึงทำให้น้ำ

107

ปูของแจ้ห่มมีสีดำข้นและมีความมันอร่อยลงตัว อีกท้ังยังมีการใส่สมุนไพรต่าง ๆ ซึ่งปัจจัยต่าง ๆ ท่ี
กล่าวมาทำให้นำ้ ปขู องอำเภออำเภอแจ้หม่ มีเอกลกั ษณ์ มีรสชาติกลมกล่อมและมีช่ือเสียงตามคำขวัญ
ของอำเภอแจห้ ม่ ที่วา่ พญาคำลอื คบู่ ้าน มะขามหวานคเู่ มือง เงาพระธาตลุ ือเลื่อง เมืองนำ้ ปูดี

(2) การพัฒนานำ้ ปแู จห้ ่มสกู่ ารท่องเท่ียวเชงิ อาหาร
ในการเสวนาของการพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มสู่การท่องเท่ียวเชิงอาหาร โดยผู้ช่วยศาตราจารย์
วัลลภ ทองอ่อน อาจารย์ประจำวิทยาลัยสหวิทยาการ สาขาสหวิทยาการสังคมศาสตร์เอกการ
พัฒนาการท่องเท่ียวอย่างยั่งยืน ซึง่ จะเริ่มจากพัฒนาการของการท่องเที่ยวเชิงอาหาร โดยผู้ช่วยศาต
ราจารย์วัลลภ ทองอ่อน ได้อธิบายว่า อาหารกับการท่องเท่ียวเป็นสิ่งที่อยู่เคียงคู่กันมาอย่างยาวนาน
ต้ังแต่ได้มีการนิยามคำว่าการท่องเท่ียวเกิดขึ้นมากกว่า 100 ปี แต่การท่องเที่ยวเชิงอาหารที่เกิดขึ้น
เป็นการท่องเท่ียวในรูปแบบใหม่ ในการท่องเท่ียวในแต่ละครั้งของนักท่องเที่ยวมักจะใช้สภานที่เป็น
ตวั หลักในการนำทาง เช่น การเดินทางไปจังหวัดเชียงใหม่ ไปประเทศญ่ีปุ่นก็ตอ้ งไปชิมอาหารของแต่
พื้นที่นั้น โดยสถานที่ดังกล่าวจะเป็นทรัพยากรหลักในการเดินทาง ส่วนอาหารในสถานท่ีน้ันจะเป็น
ทรัพยากรท่ีเสริมให้นักท่องเท่ียวสนใจสถานท่ีน้ันมากข้ึน ซ่ึงอาหารจะเป็นตัวทรพั ยากรเสริมที่ทำให้
ทรพั ยากรหลกั มคี วามโดดเดน่ ขึ้นมา
จากท่ีการท่องเท่ียวดำเนินมาอย่างต่อเน่ือง ในขณะเดียวกันเมื่อไม่กี่ปีท่ีผ่านมานี้ ได้มีการ
นิยามการคิดให้นำเอาอาหารมาเป็นทรัพยากรหลักของการท่องเที่ยวขึ้น โดยท่ีอาหารไม่ได้เป็น
ทรัพยากรเสริมอีกต่อไป กล่าวคือ เป้าหมายของการเดินทางของนักท่องเที่ยวเป็นการเดินทาง
เพื่อที่จะเรียนรู้ รับรู้ประสบการณ์ทม่ี ีความเกยี่ วข้องกับอาหาร ไม่ใช่เพียงงแค่เดินทางมายงั สถานที่ที่
เป็นตัวต้ังในการเดินทางในรูปแบบเดียวอีกต่อไป อาหารจึงกลายเป็นการท่องเท่ียวในรูปแบบใหม่
ข้ึนมาในปัจจุบัน ซึ่งเป็นการนำเอาอาหารท่ีเป็นทรพั ยากรเสริมข้ึนมาชูให้มีความโดดเด่นมากข้ึน จน
กลายเป็นส่ิงที่นำทางและเป็นเป้าหมายในการเบิกทางไปสู่การท่องเท่ียวเชิงอาหาร เช่น การท่ี
นกั ทอ่ งเท่ียวเดินทางไปเท่ยี วเชยี งใหม่ต้ังแตส่ มยั ก่อนมกั จะมเี ป้าหมายในการมาเทยี่ วยงั สถานท่ีสำคัญ
ทม่ี คี วามโดดเดน่ ไม่ว่าจะเป็น ดอยสุเทพ น้ำตก ดอยอินทนนท์ และวัด แต่ในปัจจุบันนักท่องเท่ียวมัก
เดินทางไปยังสถานท่ีตนเองสนใจ เช่น การไปน่ังกินกาแฟในสถานที่ใดสถานท่ีหนึ่ง การไปทาน
ร้านอาหารทีม่ ี Chef’s Table หรือแมก้ ระทัง้ ไปน่ังทานอาหารริมทาง
จากท่ีกลา่ วมาข้างต้น จะเห็นได้วา่ อาหารเปน็ สงิ่ ทีส่ ำคัญท่ีอยู่คกู่ บั การท่องเทีย่ วมาโดยตลอด
ถงึ แม้อาหารจะยังคงเป็นทรัพยากรเสรมิ แต่อย่างไรก็ตามได้มีการนำเอาอาหารมาเป็นตัวกำหนดใน
เส้นทางหลักของการท่องเที่ยวมากขนึ้ จึงทำให้เกิดการนิยามคำวา่ การทอ่ งเท่ียงเชิงอาหารทเี่ ป็นการ
ทอ่ งเทย่ี วในรปู แบบใหมข่ ึน้ มาในปัจจบุ ัน
ต่อมาผูช้ ว่ ยศาตราจารยว์ ัลลภ ทองอ่อน ไดม้ กี ารอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกบั ความหมายของการ
ท่องเที่ยวเชิงอาหาร โดยได้กล่าวว่า นิยามคำว่าการท่องเท่ียวเชิงอาหาร คือ การเดินทางท่ีทำให้
นกั ทอ่ งเทย่ี วใหรือผทู้ ่ีมาเยอื น ไดม้ ปี ระสบการณ์ปลายทางด้วยการทานอาหาร ได้สมั ผัส ได้กล่นิ ไดล้ ้ิม
รสในการรับประทานผ่านอาหาร รวมถึงผ่านกิจกรรมท่ีเก่ียวกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นในเร่ืองของการ
สาธิตการทำอาหาร กล่าวคอื การที่นักท่องเที่ยวเดนิ ทางจะใชอ้ าหารเป็นปลายทางของการท่องเท่ียว
โดยตัวอาหารเองไม่ได้มีความหมายเฉพาะแค่รับประทานอย่างเดียว แต่อาหารเป็นตัวที่ทำให้

108

นักท่องเท่ียวรับรู้ถงึ วัฒนธรรมแต่ละพื้นที่แตกต่างกันออกไป ฉะนั้นอาหารจะกลายเป็นตัวสะพานที่
เชื่อมให้นักทอ่ งเที่ยวได้เขา้ มาเรยี นรู้วัฒนธรรมหนึ่งไปยงั วัฒนธรรมหนึ่งและหากนักท่องเท่ียวได้เขา้ ถึง
ในเร่ืองของอาหาร ได้มาสัมผัสรสชาติอาหารมากข้ึนจะทำให้เข้าใจถึงความแตกต่างทางวัฒนธรรม
มากขน้ึ ดว้ ย

นอกจากน้ียังได้มีการอธิบายถึง ประเภทของการท่องเท่ียวเชิงอาหาร โดยแบ่งออกเป็น 3
ประเภท ได้แก่ Gourmet Tourism เป็นการทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหารที่จะเน้นอาหารเป็นความพิเศษของ
ปลายทาง เช่น เชียงใหม่ต้องกินน้ำพริกอ่อง แกงฮังเล เป็นต้น ต่อมา Culinary Tourism จะเน้น
อาหารเป็นทรัพยากรทอ้ งถิ่นทีโ่ ดดเด่น ไปสถานท่ีน้นั เพ่ือกินอาหารนี้โดยเฉพาะ เชน่ ไปยุโรปต้องด่ืม
ไวน์และจะมีการอธิบายถึงความพิเศษของไวน์นั้น ๆ เป็นต้น และสุดท้าย Gastronomy Tourism
คอื การเดินทางไปทางอาหารในลักษณะของสถานภาพทางสังคม ช่ือเสียงของอาหาร เช่น เดินทางไป
กรุงเทพเพ่ือทานร้านอาหาร 5 ดาว แล้วโพสต์ลงสื่อสาธารณะ ซึ่งใช้อาหารถือเป็นตัวบ่งบอกฐานะ
ของตนเองและถอื เปน็ คณุ คา่ ทางจติ ใจ เปน็ ตน้

ในประเด็นต่อมาได้มีกล่าวถึง ตัวอย่างการนำเอา Gastronomy Tourism มาใช้ในการ
ขับเคล่ือนเศรษฐกิจในต่างประเทศ ซึ่งผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อน ได้ยกตัวอย่างของประเทศ
ญ่ีปุ่น โดยอธิบายว่า เมื่อประมาณ 10 ปีท่ีผ่านมา ประเทศญี่ปุ่นประสบกับปัญหาสภาวะเศรษฐกิจ
ตกต่ำ เน่อื งจากโรงงานในประเทศได้เคลอ่ื นย้ายฐานออกไปสยู่ งั ตา่ งประเทศอ่ืน ๆ มากขึน้ ทำใหค้ นที่
ทำงานภายในประเทศตอ้ งอยู่ในภาวะท่ีตกงานเป็นจำนวนมาก ซึ่งรฐั บาลก็พยายามที่จะหาวิธีในการ
ทำให้คนในประเทศมีงานทำและมรี ายได้ รฐั บาลจึงค้นหาส่ิงท่สี ำคัญของความเป็นประเทศญ่ปี ุ่น โดย
ทา้ ยท่ีสุดค้นพบว่า ความเป็นประเทศญี่ปุ่นมีอยู่ด้วยกัน 5 อย่าง ได้แก่ อนิเมะ (การ์ตนู ญี่ปุ่น), เรียว
กัง (ที่พักแบบญ่ีปุ่น), งานคราฟท์ (งานศิลปะที่ทำด้วยฝีมือของมนุษย์), การขนส่ง และอาหารญ่ีปุ่น
ซ่ึงการท่ีรัฐบาลค้นพบว่า ประเทศญี่ปุ่นมีสิ่งสำคัญที่จะทำให้ประเทศพัฒนาไห้ดีข้ึนได้ จึงงมีการทำ
โครงการและพฒั นาท้ัง 5 อย่าง ให้มคี วามโดดเดน่ จนกลายเป็นประเทศญ่ีปุ่นอย่างแทจ้ ริง เช่น การ
ทำโฮมสเตย์ ในรูปแบบของประเทศญ่ีปุ่น เพื่อท่ีจะให้มีความใกล้ชิดระหว่างนักท่องเที่ยวกับวิถีชีวิต
แบบคนญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็น สภาพแวดล้อม อาหาร ความเป็นอยู่ เป็นต้น ซ่ึงเป็นการพัฒนาอาหาร
ภายในตัวขึ้นมาและเป็นการส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับนักท่องเท่ียวที่มาเยือนในประเทศ อีกทั้งมี
การทำโครงการคู่ขนาด เช่น โครงการเปิดฟรีวีซ่าของประเทศ โดยการให้นักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชม
เมอื งตา่ ง ๆ หรือชุมชนเล็ก ๆ ภายในประเทศ ซ่ึงโครงการน้ีทำให้เปิดพื้นท่ใี ห้คนกล้าท่จี ะเขา้ มาเท่ียว
มากย่ิงขึน้ จากทไ่ี ด้ทำโครงการดังกล่าว ทำให้ประเทศญปี่ ุ่นประสบความสำเร็จเปน็ อย่างมาก เป็นส่ิง
ทขี่ ับเคล่ือนให้ประเทศพัฒนาข้ึนได้อย่างสมบูรณ์ สามารถหลุดพ้นจากเศรษฐกิจท่ีค่อนข้างแย่ได้เป็น
อย่างดี โดยเฉพาะในเรื่องของอาหาร เพราะว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็นท่ีรู้จักเพ่ิมมากข้ึนและกระจายไป
ท่วั ทกุ มุมโลก สง่ ผลทำให้คนได้รู้จักอาหารของประเทศญีป่ นุ่ มากขึ้น เชน่ ซชู ิ ทมี่ ีการแพร่กระจายของ
วฒั นธรรมอาหารญี่ปุน่ มายงั ไทย ทำใหซ้ ชู ิอยู่ในสังคมทุกระดบั ต้ังแต่ในห้างไปจนถงึ ตลาดนัด นอกจาก
อาหารญี่ปุน่ จะเป็นการขบั เคล่ือนฐานทางเศรษฐกิจแลว้ ยังเป็นการกระจายวฒั นธรรมออกไปให้คนได้
รจู้ ักอีกดว้ ย

109

และในประเด็นสดุ ท้ายไดม้ กี ารกล่าวถึง แนวทางการพัฒนาน้ำปู อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง
สู่การเป็น Gastronomy Tourism ซ่ึงผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อน ได้อธิบายว่า บริเวณ
ภาคเหนือของประเทศไทยไปจนถึงบริเวณทางตอนใต้ของประเทศจีน มีอาหารประเภทน้ำ ที่
หลากหลาย เช่น น้ำเมย่ี ง น้ำหนอ่ นำ้ พรกิ นำ้ ผกั และน้ำปู เป็นต้น ทำให้เห้นไดว้ า่ อาหารประเภทน้ำ
เป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ และจากงานศกึ ษา วิจัยของนักวิชาการหลาย ๆ ท่าน สามารถยนื ยันได้
วา่ น้ำปู เป็นอาหารที่มีมาแต่ดั้งเดิมและอยู่คู่กับคนภาคเหนือมาอย่างยาวนาน นอกจากน้ียังได้กล่าว
ตอ่ วา่ องค์ประกอบท่ีจะทำใหน้ ้ำปู พัฒนาไปสู่การเป็น Gastronomy Tourism จะมี 3 องค์ประกอบ
ได้แก่ (1)การสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับนักท่องเที่ยว (2) การใช้วัฒนธรรมในการสร้างความ
นา่ สนใจใหก้ ับอาหาร (3) การขดั เกลาทางสังคม

นอกจากนี้รูปแบบการพัฒนาอาหารจากน้ำปูให้ไปสู่การเป็น Gastronomy Tourism
สามารถทำได้ 3 รูปแบบ ได้แก่ (1) การจัดเป็นเทศกาลอาหาร (2) การแสดงหรือการสาธิตการ
ทำอาหาร (3) การจัดนิทรรศการ การจัดเสวนาแลกเปลื่ยนความรู้ อกี ท้ังการท่ีจะพัฒนาน้ำปู สู่การ
เป็น Gastronomy Tourism จะต้องทราบและเข้าใจประเภทหรือลักษณะของนักท่องเที่ยว ซ่ึง
ประเภทหรือลักษณะของนักท่องเที่ยวก่อน โดยแบ่งไดอ้ อกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ (1) นักท่องเท่ียวที่
เน้นการกิน (2) นักท่องเท่ียวที่เน้นการค้นหา เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ (3) นักท่องเที่ยวท่ีเน้นปริมาณและ
ความหลากหลาย (4) นักท่องเท่ียวที่เน้นสถานภาพทางสังคม และจำเป็นต้องทราบและเข้าใจ
เป้าหมายหรือรูปแบบการกินอาหารของนักท่องเที่ยว โดยแบง่ ได้ออกเป็น 4 เป้าหมาย ได้แก่ กนิ เพื่อ
รับรู้รสชาติ กล่ิน ของอาหาร, กินเพ่ือได้รับประสบการณ์ในวัฒนธรรมใหม่ ๆ , กินเพื่อบ่งบอก
สถานภาพทางสงั คม และกนิ เพ่ือความสัมพนั ธ์ทางสังคม

สุดท้ายนี้จากท่ีผู้ช่วยศาตราจารย์วัลลภ ทองอ่อนได้กล่าวมาท้ังหมด ดังน้ันจึงทำให้ผู้จัดทำ
ไดเ้ สนอถึงแนวทางการพฒั นาอาหารจากนำ้ ปูให้ไปสูก่ ารเป็น Gastronomy Tourism ไดว้ ่านำ้ ปขู อง
อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง อาจจะใช้รูปแบบการพัฒนาน้ำปู ไปสู่การเป็น Gastronomy Tourism
ในรูปแบบของการจัดเทศกาลอาหาร และการแสดงสาธิตการทำอาหารจากนำ้ ปู โดยใชอ้ งคป์ ระกอบ
ในเร่ืองของการใช้วัฒนธรรมในการสร้างความน่าสนใจให้กับอาหาร เนื่องจากน้ำปูของอำเภอแจ้ก็มี
วฒั นธรรม เอกลักษณ์ และวิถีชีวิตอยู่ในน้ำปู และการสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้นักทอ่ งเท่ียว โดย
กลุ่มวิสาหกิจวิเชตนคร ก็ได้มีการพัฒนา คิดค้นเมนูจากปูนาและน้ำปูให้มีความหลากหลายมากข้ึน
เช่น ปูนากรอบ 3 รส ส้มตำสมุนไพรปูนาทอดกรอบ ขนมจีนน้ำปู อ่องมันปู รวมถึงการขัดเกลาทาง
สังคมใช้ในการในดึงดูดกลุ่มลูกค้าท่ีเป็นคนภาคเหนือ มีความทรงจำเก่ียวกับน้ำปูแต่ไปทำงานอยู่ที่
จังหวัดต่าง ๆ ในประเทศไทยหรือในต่างประเทศ โดยศึกษาและทำความเข้าใจกลุ่มนักท่องเที่ยว
ประเภทค้นหาและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ และกลุ่มที่กินเพื่อบ่งบอกสถานภาพทางสังคม เน่ืองจากตรงกับ
องค์ประกอบของน้ำปู อำเภอแจห้ ่มและรูปแบบในการพฒั นาไปสู่การเปน็ Gastronomy Tourism

110

7.3 ข้อเสนอแนะ
1. ในการศึกษาครง้ั ต่อไปควรที่จะมีการศึกษาเชื่อมโยงกับชุมชนอื่น ๆ ในอำเภอแจห้ ่ม เพื่อ

เป็นการดึงศักยภาพด้านต่าง ๆ และนำทรัพยากร ท่ีโดดเด่นของวัฒนธรรมการทำน้ำปู เพ่ือเป็น
แนวทางในการพฒั นาและจัดการเพื่อกอ่ ใหเ้ กิดประโยชน์ตอ่ ไป

2. ในการศึกษาครั้งต่อไปควรที่จะมีการศึกษาเรื่องน้ำปูในประเด็นต่าง ๆ ที่มีความ
หลากหลายมากยิ่งข้นึ เพื่อที่จะเป็นแนวทางในการพัฒนาการท่องท่องเท่ียวเชิงอาหารให้มีรูปแบบ ท่ี
หลากหลายมากย่งิ ข้นึ ตอ่ ไป

3. ในการศึกษาคร้ังต่อไปควรท่ีจะมีการนำขอ้ มูลและความรู้ท่ีได้จากการเก็บรวบรวมข้อมูล
ไป เผยแพรเ่ พ่ือก่อให้เกิดประโยชน์อย่างสูงสุดต่อหนว่ ยงานใดหน่วยงานหนงึ่ ที่เก่ียวข้องเพ่ือท่จี ะได้มี
การ นำความรู้ไปดำเนินงานและจัดกิจกรรมในรูปแบบต่าง ๆ อันก่อให้เกิดการกระตุ้นเศรษฐกิจใน
อำเภอจงั หวัดลำปางต่อไป

111

บรรณานุกรม

การตลาดระหวา่ งประเทศ. (2021). วิเคราะห์ถึงปัญหาและแนวทางในการจัดการเพื่อสง่ เสริมการ
ส่งออกผลไม้มะม่วงไทยสู่ตลาดต่างประเทศ. สืบค้นเมื่อ 21 ธันวาคม 2564. จาก.
http://www.dsdw2016.dsdw.go.th/doc_pr/ndc_2560-2561/PDF

กฤตวิทย์ กฤตมโนรถ และ ศุภกรณ์ ดิษฐพันธุ์. (2562). การท่องเท่ียวเชิงอาหารผ่านอัตลักษณ์
อาหารท้ัง 4 ภูมิภาค. คณะศิลปกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. สืบค้นจาก
file:///C:/Users/DELL/Downloads/199118%E0%B9%84%E0%B8%9F%E0%B8%A
5%E0%B9%8C%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%
B2%E0%B8%A1-605355-2-10-20190809%20(4).pdf

เกียรติศักดิ์ เอี่ยนเล่ง. ปูนา. [ออนไลน์]. 2564. แหล่งที่มา: https://phuketaquarium.org/ [10
กนั ยายน 2564]

กรกนก มาหยา. (2560). ความนิยมในการบริโภคอาหารท้องถิ่นของประชาชนในจังหวัดจนั ทบุรี.
คณะมนุษศาสตร์และสังคมศาสตร์ สาขาการปกครองท้องถ่ิน มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพ
พรรณ.ี

กชกร จุลศลิ ป.์ (2561). กลยุทธก์ ารจดั การการตลาดเพ่อื การท่องเท่ียวเชงิ อาหารของนักท่องเทยี่ ว
ชาวไทยในจังหวัดพระนครศรีอยุทยา. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). สถาบัน
บั ณ ฑิ ต พั ฒ น บ ริ ห าร ศ าส ต ร์ . ค ณ ะ ก าร จั ด ก า ร ก า ร ท่ อ ง เที่ ย ง . สื บ ค้ น จ า ก
https://repository.nida.ac.th/bitstream/handle/662723737/4498/b204759.pdf?s
equence=1&isAllowed=y

ความมั่งค่ัง. (2021). TOWS Matrix ต่อยอดจาก SWOT เพ่ือกำหนดกลยุทธ์ขององค์กร. สืบค้น
เม่ือ 22 ธันวาคม 2564. จาก. https://www.thinkaboutwealth.com/tows-matrix/

เครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภคภาคใต้. ตะก่ัวตกค้างในปูเค็มที่นำเข้าจากประเทศพม่า. [ออนไลน์].
2561. สืบค้นจาก: https://consumersouth.org/paper/47 [20 กันยายน 2564]

ชนินท นิระไพ. (2021). TOWS Matrix คอื อะไร ช่วยคุณวางกลยุทธ์ให้ดีขึน้ ได้อย่างไร. สืบค้นเมื่อ
22 ธันวาคม 2564. จาก. https://www.thespidery.co/post/tows-matrix

ดลนัสม์ โพธิ์ฉาย. (2562). ปัจจัยทางการตลาดท่ีส่งผลต่อการตัดสินใจบริโภคผลไม้พรีเมียมกรณี
ศึกษาผู้บริโภค ในอําเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี. (หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต).
มหาวทิ ยาลยั ศิลปากร, คณะบรหิ ารธุรกจิ .

ทัศนา หงษ์มา. (2555). ปัจจยั ท่สี ง่ ผลตอ่ พฤตกิ รรมการตดั สนิ ใจเลอื กซื้อสินค้าของผ้ซู ือ้ ในตลาดนัด
: กรณีศึกษา ตลาดนัดในกระทรวงสาธารณสุขจังหวัดนนทบุรี. (สนับสนุนงานวิจัยจาก
วิทยาลยั ราชพฤกษ์).

112

ทรงสิริ วิชิรานนท์ และคณะ. (2555). วิถีชีวิตและความมั่นคงทางอาหารท้องถ่นิ ใต้. มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

ธีระชัย เนียมหลวง. (2021). SWOT Analysis กับองค์กรและบุคคล. สืบค้นเมื่อ 21 ธันวาคม
2564. จาก. http://pakphananghealth.com/data2558/top/SWOT1.pdf

นภิ าศักดิ์ คงงาม และคณะ. (2561). ความหลากหลายของการใช้ประโยชนจ์ ากปนู าของชุมชนใน
พ้ืนที่บริเวณแนวเทือกเขาพนมดงรัก. สุรินทร์ : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลยั ราชภฏั สรุ นิ ทร.

เบญจมาศ ณ ทองแก้ว , อาทิตย์ แพชนะ , ดรัลรตั น์ ขุนนุ้ย และอำนาจ รักษาพล.(2560 ). ศักยภาพ
ทางการท่องเที่ยวเชิงอาหารของตลาดใต้เค่ียม อำเภอละแม จังหวัดชุมพร. สืบค้นจาก
http://www.hu.ac.th/conference/conference2019/proceedings2019/FullText

บริษัท Bluebik. (2021). สร้างกลยุทธ์ด้วย TOWS Matrix. สืบค้นเม่ือ 22 ธันวาคม 2564. จาก.
https://bluebik.com/th/blogs/2676

ปองปรารถน์ สุนทรเภสัช และคณะ. (2561). การเล่าเรื่องอาหารท้องถ่ินเพ่ือส่งเสริมแหล่ง
ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม : กรณีศึกษาน้ำปูแจ้ห่ม. คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลยั ราช
ภฏั ลำปาง.

ผู้ให้บริการความรู้ (AR Group). (2021). ข้อดีและข้อเสียที่ควรรู้ ก่อนทำการวิเคราะห์ SWOT.
สบื ค้นเม่อื 22 ธันวาคม 2564. จาก. https://www.ar.co.th/kp/th/633

เพจอำเภอแจ้ห่ม. พ้ืนท่ีรับผิดชอบของหน่วยพัฒนาท่ีดินท่ี 6 . [ออนไลน์]. 2564.สืบค้นจาก:
http://ldslpg.org/structure/jaehom.htm [15 กันยายน 2564]

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. (2021). แนวคิดและทฤษฎีการวิเคราะห์ SWOT Analysis และ TOWS
Matrix. สื บ ค้ น เ ม่ื อ 2 1 ธั น ว า ค ม 2 5 6 4 . จ า ก
https://erp.mju.ac.th/openFile.aspx?id=MzUzODIx&method=inline

ยุรธร จีนา และคณะ. (2558). น้ำปู: การจัดการความรู้ภูมปิ ัญญาลา้ นนาด้านอาหารเพื่อสุขภาพ
ชุมชนเทศบาลตำบลสันโป่ง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่. เชียงใหม่ : มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.

วิชชุดา เขียวเกตุ. (2559). การจัดการตนเองของตลาดชุมชน กรณีศึกษา ตลาดริมน้ำคลองแดน
อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, คณะสังคมศาสตร์, สาขาพัฒนา
ชมุ ชนมหาบณั ฑติ .

เศวต มาพวง. (2553). อาหารการกนิ ถิ่นเหนอื . เชยี งใหม่: ดาราวรรณการพมิ พ์.

ศพร ล้ิมดําเนิน. (2560). แนวทางการพัฒนาเส้นทางการท่องเท่ียวเชิงอาหารกรณีศึกษาคลอง
ดําเนินสะดวก อําเภอดําเนิน สะดวก จังหวัดราชบุรี. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต).

113

มหาวิทยาลัยศิลปากร. สาขาวิชาหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิ ต. สืบค้นจาก
http://ithesisir.su.ac.th/dspace/bitstream/123456789/1630/1/57602388.pdf

สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง. ประวัติความเป็นมาอำเภอแจ้ห่ม. [ออนไลน์].
2 5 6 1 .สื บ ค้ น จ า ก https://district.cdd.go.th/lampangchaehom/about-us/ [1 0
กนั ยายน 2564]

หทัยชนก ฉมิ บ้านไร และ รักษ์พงศ์ วงศาโรจน์. (2558). ศักยภาพอาหารพื้นเมืองและแนวทางการ
ส่งเสริมการทอ่ งเที่ยวผ่านอาหาร พน้ื เมืองจงั หวัดนา่ น. (วิทยานพิ นธป์ รญิ ญามหาบณั ฑิต).
สถาบันบัณฑิตพฒั นบริหารศาสตร์ .สาขาการจัดการการท่องเทีย่ วแบบบรู ณาการ.สืบคน้ จาก
file:///C:/Users/Admn/Downloads/6 5 7 4 1 -Article%2 0 Text-1 5 3 7 7 9 -1 -1 0 -
20160901.pdf

อชั ฎาพร เคร่งครัด . 25 ตลุ าคม 2564.ประธานการท่องเท่ยี วและผนู้ ำชุมชน รวมถึงผดู้ ูแลศนู ยก์ าร
เรยี นรูน้ ำ้ ปูแจ้ห่มครบวงจร.สมั ภาษณ์

อ าทิ ต ย์ ว งษ์ ส ง่า. (2 0 2 1). SWOT Analysis. สื บ ค้ น เมื่ อ 2 1 ธั น ว าค ม 2 5 6 4 . จ าก .
https://somkuansub.files.wordpress.com/2010/12/swot-analysis.pdf

Chiang mai new. (27 สงิ หาคม 2563). เปิดตัวเทศกาล “กินปู ดนู า พาฟิน” คร้งั แรกของลำปาง
ชู “น้ำปู๋” อัตลักษณ์เมืองแจ้ห่ม เสริมการท่องเที่ยวชุมชน สร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้
ทอ้ งถ่นิ . สบื คน้ จาก https://www.chiangmainews.co.th/page/archives/1441710/)