สื่ออาหารว่าง

พรชัย วิเศษวงษา

พรชัย วิเศษวงษา ค าน า เอกสารประกอบการจัดการเรียนรู้ บูรณาการทักษะอาชีพเพื่อการมีงานท า เรื่อง อาหารว่าง เล่มนี้่จัดท าขึ้นเพื่อเป็นสื่อการจัดการเรียนรู้รายวิชาการงานอาชีพ เพื่อใช้ประกอบการศึกษาเรียนรู้ในเรื่อง ทักษะอาชีพเพื่อการมีงานท าและเป็นสื่อ แห่งเรียนรู้เพื่อเป็นประโยชน์กับการเรียนและผู้สนใจ โดยจัดท าเป็นสื่อการจัดการ เรียนรู้รูปแบบ e-book ผู้จัดท าหวังว่า เอกสารประกอบการจัดการเรียนรู้ บูรณา การทักษะอาชีพเพื่อการมีงานท า เรื่อง อาหารว่าง เล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่ก าลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะน าหรือข้อผิดพลาด ประการใดผู้จัดท าขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย พรชัย วิเศษวงษา 15 พฤษภาคม 2566 อาหารว่าง ก

พรชัย วิเศษวงษา สารบัญ เรื่อง หน้า ค าน า ก สารบัญ ข 1. สาระส าคัญอาหารว่าง 1 การปฏิบัติการอาหาร 2 2. ข้าวเกรียบปากหม้อ 2 3. สาคูไส้หมู 5 4. ขนมจีบไทย 7 5. เกี๊ยวซ่า 10 6. ขนมเปียกปูน 12 7. ขนมจีบจีน 14 8. ซาลาเปา 17 9. ปอเปี๊ยะ 21 10. กะหรี่ปั๊บ 24 11. ข้าวตังหน้าตั้ง 27 12. หมูโสร่ง 29 13. ขนมปังหน้าหมู 31 14. ข้าวเหนียวสังขยาหน้าต่างๆ 33 15. หรุ่มและล่าเตียง 39 16. กระทงทอง 44 17. หมี่กรอบ 46 18. เมี่ยง 48 19. ไส้กรอกปลาแนม 52 20. หมูสะเต๊ะ 54 21. ซูชิ 57 บรรณานุกรม 60 อาหารว่าง ข

พรชัย วิเศษวงษา อาหารว่าง อาหารว่าง คือ อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบา ๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่า อาหาร ประจ้ามื้ออาจจะเป็นอาหารน้้า หรืออาหารแห้ง มีทั้งคาว และหวาน หรือเป็นอาหารชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอค้า หยิบรับประทานได้ง่าย จัดให้สวยงามน่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทย และอาหารนานาชาติ หรือ รับประทานควบคู่กับเครื่องดื่มร้อน หรือน้้าผลไม้อย่างใดอย่างหนึ่ง ชนิดของอาหารว่าง อาหารว่าง แบ่งตามรสชาติได้ 2 ชนิด คือ อาหารว่างคาว อาหารว่างหวาน ลักษณะของอาหารว่าง แบ่งตามลักษณะได้ 4 ประเภท คืออาหารว่างที่เป็นอาหารแบบแห้ง ได้แก่ ข้าวตังหน้าตั้ง, ขนมจีบ ซาลาเปา, สาคูไส้หมู, ปั้นสิบนึ่งหรือทอด, คุกกี้ บิสกิต, เค้กต่าง ๆ อาหารว่างชนิดน้ า ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวน้้า หมู เป็ด ไก่, มะกะโรนีน้้า, โจ๊กหมู กุ้ง ไก่, เครื่องดื่มร้อน เย็น อาหารว่างประเภทกับแกล้ม อาหารประเภทนี้ใช้รับประทานกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ ส่วน ใหญ่จะเป็นอาหารประเภทย้า ลาบ พล่าต่าง ๆ ของทอด อาหารขบเคี้ยว อาหารว่างแบบค็อกเทล อาหารว่างแบบค็อกเทล ได้แก่ พวกแซนด์วิชต่าง ๆ ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือ ออร์เดิร์ฟ ชนิดต่าง ๆ ข้าวเกรียบทอด มันทอด ถั่วทอดกับแกล้มที่เป็นชิ้นเล็ก ๆ หยิบง่ายสะดวกแก่การ รับประทาน ประเภทของอาหารว่างอาหารว่างที่คนไทยนิยม มีดังนี้ อาหารว่างไทย (คาว-หวาน) อาหารว่างที่คนไทยรับประทานมีมากมายหลายชนิด ทั้งชนิดน้้า และ ชนิดแห้ง ของว่างชนิดน้้า ไม่นิยมเลี้ยงในตอนบ่าย นิยมอาหารว่างชนิดแห้งเป็นส่วนใหญ่ เช่น ปั้นสิบนึ่งไส้ ต่าง ๆ, กระทงทอง, ขนมเบื้องกรอบ, สาคูไส้หมู, เมี่ยงลาว, ของหวาน เช่น ขนมสอดไส้, ตะโก้ เป็นต้น อาหารว่างจีน (คาว-หวาน) มีมากเช่นเดียวกัน มีทั้งของว่างชนิดน้้า เช่น โจ๊ก, ก๋วยเตี๋ยว, เกี๊ยวน้้า เป็นต้น ส่วนอาหารว่างชนิดแห้ง มักจะเป็นของทอด หรือนึ่ง เช่นขนมเปี๊ยะ, ปอเปี๊ยะสด, ซาลาเปา เป็นต้น อาหารว่างสากล นิยมกันมากในการจัดเลี้ยงงานใหญ่ ๆ เพื่อรับรองแขก เพราะจัดได้สวยและน่า รับประทาน อาหารที่รับประทานอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความต้องการ ซึ่งแล้วแต่จะจัดขึ้น อาหารว่าง สากลที่นิยมจัดรับประทาน มีดังนี้ ชา, กาแฟ, แซนด์วิช, เค้กต่าง ๆ, เยลลี, ผลไม้ และไอศกรีม อาหารว่าง 1

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเกรียบปากหม้อ ประวัติและความเป็นมาของข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวเกรียบปากหม้อ อาหารว่างแบบไทย ๆ ที่ไม่ว่าจะขายที่ไหน กลิ่นหอม ๆ ก็มักจะโชยมาแตะจมูกจนเราต้องหยุดซื้อทุกที และเชื่อว่ามีครอบครัวคนไทยจ้านวนไม่น้อยที่ ต้องการจะท้าขนมข้าวเกรียบปากหม้อกินเอง โดยเฉพาะข้าวเกรียบปากหม้อไส้หมู เพราะได้ทั้งความ อร่อยแล้วยังสนุกสนานในการท้าอีกด้วย โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จะเห็นไดว้า่ ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลยในการทา แต่ก็ไม่พน้ความพยายามและความต้งัใจถา้ เราคิดจะท า เมื่อท าได้จะท าให้เราเพลิด-เพลิน และสนุกกบัการประกอบอาหารชนิดน้ีทีเดียวอาจ ถึงข้นัยดึเป็นอาชีพไดด้ว้ยขา้วเกรียบปากหมอ้เป็นอาหารวา่งที่มีส่วนของน้า มนัค่อนขา้งมาก หลีกเลี่ยงไดโ้ดยไม่ใส่น้า มนั ในการทา มากเกินไป (น้า มนัที่ทาใบตอง หรือถาด )กินกบัผกัสดเราก็ จะไดก้ากใยอาหาร ดว้ย นบัวา่เป็นอาหารวา่งไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ไม่ดอ้ยไปกวา่อาหาร อื่นทีเดียว เคล็ดลับ 1. ไอน้้าที่ใช้ต้องแรงแป้งจึงจะสุกใส 2. อย่าผัดไส้เหนียวเกินไป เพราะเวลาทิ้งไว้ให้เย็นจะตกทราย 3. ก่อนละเลงแป้งทุกครั้ง ต้องคนให้แป้งที่นอนก้นภาชนะเข้ากันเสียก่อน 4. ขั้นตอนการผสมแป้งต้องค่อยๆนวดกับน้้าเปล่า แป้งที่ได้จึงจะนุ่มเหนียว อาหารว่าง 2

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเกรียบปากหม้อ ส่วนผสม หัวไซโป้เค็มสับ 500 กรัม น้้าตาลปี๊บ 500 กรัม รากผักชีซอย 4 ราก กระเทียมซอย 4 กลีบ พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วแล้วหยาบ 500 กรัม วิธีท า 1. น้าหัวไซโป๊ะเค็มสับแซ่น้้า แล้วบีบน้้าออกท้าเช่นนี้หลายๆ ครั้ง จนเหลือความ เค็มเล็กน้อย 2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด 3. น้าน้้ามันใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ให้ หอม เติมหัวไซโป๊ะเค็มลงไปผัด 4. เติมน้้าตาลปี๊บเคี่ยวจนแห้ง แล้วพักไว้จนเย็น เติมถั่วลิสงคั่วบด เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเหรียญ 2 บาท พักไว้ อาหารว่าง 3

พรชัย วิเศษวงษา ส่วนผสมแป้งข้าวเกรียบปากหม้อ แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม แป้งมัน 60 กรัม น้้าเปล่า 3 ถ้วย เกลือ ½ ช้อนชา วิธีท า 1. น้าแป้งสองชนิดรวมกัน ค่อยๆ เติมน้้าทีละน้อยจนแป้งละลาย แล้วค่อยเติมน้้า ที่เหลือทั้งหมด 2. ขึงผ้าที่ซิกน้้าพอหมาดๆ กับปากหม้อนึ่งให้ตึง ปิดฝารอจนน้้าเดือด 3. ตักแป้งเทใส่ปากหม้อพอประมาณใช้ทัพพีละเลงให้สม่้าเสมอปิดผา พอแป้งสุก แป้งจะใส และพอกตัวขึ้น 4. ใส่ไส้พับให้สวยงาม วางบนใบตอง ที่ทาด้วยน้้ามันกระเทียมเจียวให้ทั่ว ส่วนผสมน้ ากะทิราดหน้า มะพร้าวขุดขาว 200 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 1 ¼ ถ้วย เกลือ ½ ช้อนชา ใบเตยหั่นท่อน 1 ใบ แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนชา วิธีท า 1. น้ากะทิ เติมลงในแป้งเล็กน้อย คนให้เข้ากัน จึงเติมส่วนผสมที่เหลือ 2. ยกขึ้นตั้งไฟกวน ใช้ไฟอ่อนจนสุกขึ้น อาหารว่าง 4

พรชัย วิเศษวงษา สาคูไส้หมู ประวัติและความเป็นมาของสาคูไส้หมู เริ่มจากเมื่อรัชกาลที่1ได้ยกทัพไปเวียงจันทร์ ประเทศลาวแล้วได้อัญเชิญพระแก้วมรกต มายังบ้านเมืองของเรา ได้นางสนมมา1นาง นามว่า แม่นางเสือ รัชกาลที่ 1 ทรงโปรดไข่ตัวเงินตัวทองมาก เพราะเชื่อว่าท้าให้มีพลังแล้วความสามารถใน การสู้รบ ท้าให้ไข่หายไปหมด แม่นางเสือมีฝีมือในการท้าอาหารจึงได้ท้าขนมไข่เหี้ยขึ้นมาถวาย โดย การน้าแป้งสาคูผสมแป้งข้าวเหนียวมาห่อถั่วกวนปั้นให้มีรูปร่างคล้าย แล้วน้าไปนึ่งพอสุกจะขาวขุ่นใส เห็นข้างในสีเหลือง เวลาเสวยต้องราดด้วยกะทิสด ขนมจะนุ่มลื่นๆคล้ายไข่ของจริงชาวลาวที่ติดตาม รับใช้ได้ดัดแปลงแป้งข้าวเหนียวมาห่อปรุงไส้ใหม่แล้วน้ามาทอด คลุกน้้าตาลท้าให้เก็บกินได้หลายวัน จนกลายมาเป็น ขนมไข่หงส์ ในปัจจุบันในส่วนของห้องเครื่องในวังมีผู้ที่ไม่ชอบ แบบทอด ก็น้าแบบ นึ่งเดิมมาปรุงไส้ใหม่ให้เป็นของคาวแบบอาหารว่างรับประทานกับผัดสด กลายเป็นที่นิยมอร่อยขึ้น โต๊ะ โดยปรับเปลี่ยนแป้งที่ห่อเป็นเม็ดสาคูที่ท้าจากแป้งมัน เพราะราคาถูกหาง่าย เวลาผ่านไปจึง กลายมาเป็น สาคูไส้หมู ที่เรียกง่ายตรงตัวตามปัจจุบัน อาหารว่าง 5

พรชัย วิเศษวงษา สาคูไส้หมู ส่วนผสม สาคูเม็กเล็ก 200 กรัม น้้า ¾ ถ้วย วิธีท า 1. น้าสาคูใส่ตะแกรง แล้วน้าไปล้างน้้าพอเปียกทั่ว ใส่อ่างพักไว้ 2. ต้มน้้าให้เดือดเทใส่ลงในสาคูทันทีคนให้เข้ากันปิดด้วยฟิส์มพลาสติกพักไว้15 นาที 3. กลับสาคูจากล่างขึ้นบน เคล้าเบาๆ 4. หยิบสาคูปั้นเป็นก้อนขนาดเหรียญ 5 บาท วางบนถุงพลาสติกใส (ถุงร้อน) กดให้สาคู แผ่เป็นแผ่นบางๆ ใส่ไส้แล้วหุ้มให้มิด วางบนใบตองที่ทาน้้ามันรองบนลังถึง 5. นึ่งสาคูด้วยไฟแรงปานกลางนาน 5 นาที ยกลงพรมด้วยกระเทียมเจียวให้ทั่ว ส่วนผสมไส้ หัวไซโป้เค็มสับ 500 กรัม น้้าตาลปี๊บ 500 กรัม รากผักชีซอย 4 ราก กระเทียมสับ 4 กลีบ พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วแล้วหยาบ 500 กรัม วิธีท า 1. น้าหัวไซโป๊ะเค็มสับแซ่น้้า แล้วบีบน้้าออกท้าเช่นนี้หลายๆ ครั้ง จนเหลือความเค็ม เล็กน้อย 2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด 3. น้าน้้ามันใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ให้หอม เติม หัวไซโป๊ะเค็มลงไปผัด 4. เติมน้้าตาลปี๊บเคี่ยวจนแห้ง แล้วพักไว้จนเย็น เติมถั่วลิสงคั่วบด เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเหรียญ 2 บาท พักไว้ 5. อาหารว่าง 6

พรชัย วิเศษวงษา ขนมจีบไทย ประวัติและความเป็นมาของขนมจีบไทย ขนมจีบไทย อาหารว่างไทยโบราณ ต้ารับชาววังสร้างสรรค์ จนกลายมาเป็น ขนมจีบตัวนก สวยงาม ถึงกับออกปากว่า “น่ารักจนไม่กล้ารับประทาน” โดยน้าแป้งมากวน จนปั้นเป็นก้อน ปั้นให้ เป็นรูปทรงตัวนก แล้วจับจีบรอบล้าตัว ตัวไส้เป็นเนื้อไก่/หมู สับ เหมาะส้าหรับท้าทานเล่น หรือท้าใน งานเลี้ยงต่างๆ เนื่องจากรูปร่างที่น่ารักสวยงาม รับประทาน กับผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี ต้ารับชาว วังจะมีตะลิงปลิง ให้รับประทานแก้เลี่ยนด้วย ต้าราแม่ครัวหัวป่าก์ ของอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ เล่าถึง ที่มาของชื่อ "ขนมจีบ" ว่า...ใน สมัยโบราณเรียกว่า " ขนมไส้หมู" ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย มีพระราชวงศ์ พระองค์หนึ่ง ทรงเป็นผู้ช้านาญในการปรุงประดิษฐ์ อาหารชนิดนี้ อย่างหาผู้ใดเสมอเหมือนมิได้ โดย ปรากฏหลักฐานในพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือ ชมเครื่องหวาน "ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย นึกน้องนุ่งจีบถวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน" พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยโปรด "ขนมไส้หมู" ของเจ้าครอกวัดโพธิ์อย่างยิ่ง และทรงมีพระราชด้ารัสเรียกว่า อากุ ซึ่งหมั่นท้าไปถวายบ่อยๆ ขนมไส้หมู อันมีรูปทรงเหมือนหม้อดิน ขนาดเล็กยอดเป็นหัวนก ก็กลายเป็นขนมจีบ เพราะรอบๆตัวแป้ง ที่เป็นตัวหม้อท้าเป็นจีบเล็กๆเป็นริ้ว จนเปรียบได้กับ การที่ส่งผ้าจีบชักพกใน สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ขนมจีบแบบไทยนั้นตามต้ารับเดิมที่ถือว่าส้าคัญที่สุดคือ แป้งเมื่อนวดแป้งเป็นก้อนกลม แล้ว น้าลงต้ม เจาะรูตรงกลางพอผิวสุกหนาใส ประมาณ 1 เส้นตอก ประมาณ 1/8 ซม. ตักขึ้น ล้าง เมือกออก แล้วนวดแป้งให้เข้ากันแล้วต้มอีก ท้าไปจนแป้งเนียน เรียกว่า "หมดเกรียน " แล้วจึงปั้น บรรจุไส้ รวบแป้งห่อให้มิด แล้วดึงรูดขึ้นให้แหลม กดเป็นลักษณะหัวนก ข้างๆจะใช้แหนบหนีบจับ เป็นจีบถี่ๆรอบๆแป้ง หรือจะจับจีบ ตั้งแต่ปั้นหม้อ พอใส่ไส้รวบแป้งดึงขึ้นแล้ว จะเห็นเป็นจีบรอบตัว แป้ง อาหารว่าง 7

พรชัย วิเศษวงษา ขนมจีบไทย ส่วนผสมแป้ง แป้งข้าวเจ้า 170 กรัม แป้งมัน (ส่วนที่ 1) 30 กรัม แป้งท้าวยายม่อม 30 กรัม แป้งมัน (ส่วนที่ 2) 25 กรัม น้้า 2 2/3 ถ้วย วิธีท า 1. น ำแป้งข้ำวเจ้ำ แป้งมันส่วนที่ 1 แป้งท้ำวยำยม่อนผสมรวมกัน 2. เติมน ้ำลงในแป้งทีละน้อยคนจนละลำยเข่ำกันดี 3. น ำแป้งที่ผสมไว้ไปกวน ใช้ไฟปำนกลำง กวนจนสุกรวมเป็นก้อน ยกลงพักไว้ให้อุ่น 4. เติมแป้งมันส่วนที่ 2 คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน พักไว้ไม่ให้โดนลม ส่วนผสมของไส้ 1. เนื ้อไก่/เนื ้อหมูสับละเอียด 500 กรัม 2. น ้ำ ½ ถ้วย 3. รำกผักชีซอย 6 รำก 4. กระเทียมซอย 4 กลีบ 5. พริกไทยป่ น 2 ช้อนชำ 6. หอมหัวใหญ่สับ 400 กรัม 7. เกลือ 1 ช้อนชำ 8. น ้ำตำลปี๊บ 300 กรัม 9. ซีอิ๊วขำว 3 ช้อนโต๊ะ 10. ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนโต๊ะ 11. น ้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 12. ถั่วลิสงคั่วป่ น 100 กรัม อาหารว่าง 8

พรชัย วิเศษวงษา วิธีท า โขลกรำกผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียดตั ้งกระทะใสน ้ำมัน ผัดรำกผักชีที่โขลกไว้ให้หอม เติม เนื ้อไก่เติมน ้ำ แล้วผัดเนื ้อไก่ให้กระจำยจนสุก เติมหอมหัวใหญ่ และปรุงรสด้วยเกลือ น ้ำตำล ซีอิ๊วขำวและผง ปรุงรสหมู ผัดไฟปำนกลำงจนแห้ง ปิดไฟพักไว้จนเย็น เติมถั่วลิสงเคล้ำให้ทั่ว อาหารว่าง 9

พรชัย วิเศษวงษา เกี๊ยวซ่า ประวัติและความเป็นมาของเกี๊ยวซ่า มีการกล่าวกันว่ามีที่มาในประเทศจีนราวสมัยราชวงศ์ถังเรื่อยมาจนถึงราชวงศฮั่น โดยมี การเกิดการการที่นางสนมในวังต้องการท้าอาหารที่เป็นแป้งและผักนางจึงไปเอาแป้งที่ยังไม่ได้ท้าการ รีดเป็นเส้นน้ามาห่อแล้วน้าไปต้มท้าซุปแบบเดียวกับเกี๋ยวเตี๋ยวเส้น แต่เอาผักและเนื้อสัตว์ลงไปใน แป้งห่อ เพื่อความง่ายในการรับประทาน ท้าให้เกิดเทศกาลที่ท้าเป็นประจ้าทุกปี วิธีการท้าเกี๊ยวใช้วิธีการ (dough) ห่อไส้เนื้อ ผัก หรือส่วนผสมอย่างอื่น ม้วนและปิดห่อ ด้วยการแตะน้้าเล็กน้อยแล้วบีบที่ขอบ (แผ่นแป้งเมื่อโดนน้้าแล้วจะติดกัน) ท้าให้เกี๊ยวมีรูปทรงคล้าย จานบิน เกี๊ยวสามารถน้าไปต้ม นึ่ง หรือทอดพอสุก เสิร์ฟพร้อมซอสพริกและซอสส้าหรับจิ้มที่ท้าจาก ซอสถั่วเหลืองผสมน้้าส้มสายชู โดยบางครั้งจะใส่น้้ามันพริกหรือน้้าพริกเผา เกี๊ยวเป็นอาหารที่นิยมทั้งในประเทศจีน ประเทศญี่ปุ่น ประเทศเกาหลีและ นอกเหนือไปจากเอเชียตะวันออก ส่วนในประเทศไทย สามารถพบเห็นเกี๊ยวซึ่งขายคู่กับบะหมี่ ใน ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว และคนไทยมักเรียกเกี๊ยวที่ห่อไส้แล้วน้าไปทอดว่า เกี๊ยวซ่า คล้ายชื่อเรียกใน ภาษาญี่ปุ่น นอกจากนั้น มีคนในประเทศไทยจ้านวนมากเรียกเกี๊ยวนึ่งหรือเกี๊ยวต้ม ที่มีลักษณะ เดียวกับเกี๊ยวซ่าว่า เกี๊ยวซ่านึ่งหรือเกี๊ยวซ่าต้ม เพื่อแสดงความแตกต่างทางลักษณะจากเกี๊ยวที่ใน ประเทศไทยมักขายคู่กับบะหมี่ ซึ่งเล็กกว่าและห่อต่างกัน อย่างไรก็ตาม เกี๊ยวต้มหรือเกี๊ยวซ่าต้ม ใน ภาษาจีนคือ 水餃 (ออกเสียงในภาษาจีนกลางว่า สวยเจี่ยว หรือ สุยเจี่ยว) ซึ่งถ้าแปลโดยตรง จะ แปลว่า เกี๊ยวน้้า แต่ในภาษาไทย เกี๊ยวน้้าหมายถึงเกี๊ยวที่ในประเทศไทยมักขายคู่กับบะหมี่ ที่อยู่ใน รูปแบบซุป (มีเกี๊ยวแห้งด้วย) ซึ่งใส่ไข่ลงในแป้ง จึงมีสีเหลือง (บางครั้งน้าเปลือกเกี๊ยวไปห่อเนื้อสัตว์ บด แล้วน้าไปทอด เรียกว่า เกี๊ยวกรอบ เกี๊ยวประเภทนี้ไม่ว่าจะเป็นแบบซุปหรือแบบทอด ใน ภาษาจีนคือ 餛飩 ซึ่งออกเสียงในภาษาจีนกลางว่า หุนทุ้น หรือ หุนทุน ส่วนในภาษาอังกฤษคือ wonton ซึ่งเป็นไปตามการออกเสียงในภาษาจีนกวางตุ้ง) เกี๊ยวซ่านึ่งและเกี๊ยวซ่าต้ม นิยม รับประทานในแบบเดียวกับเกี๊ยวซ่าทอดซึ่งในภาษาจีนกลางคือ 鍋貼 (ออกเสียงว่า กั๊วเท้ หรือ กัว เท) ในไต้หวัน นอกจากเกี๊ยวซ่าทอด มักพบเกี๊ยวซ่าต้มมากกว่าเกี๊ยวซ่านึ่ง ทั่วโลก นอกจากเกี๊ยวซ่า ทอด มักพบเกี๊ยวซ่านึ่งมากกว่า ก่อนทอดเกี๊ยวซ่า มักน้าไปนึ่งก่อน แต่ชาวไต้หวันมักทอดโดยการ เติมน้้าร้อนหลังจากทอดจนเปลือกเกี๊ยวซ่ามีสีน้้าตาลอ่อน แล้วปิดฝาไว้โดยใช้ไฟปานกลางจนกระทั่ง น้้าเดือด ในทิเบตและเนปาลมีอาหารที่มีรูปแบบคล้ายเกี๊ยวเรียกว่า โมโม ปรุงสุกด้วยการนึ่ง ไส้ท้า ด้วยเนื้อสัตว์ อาหารว่าง 10

พรชัย วิเศษวงษา เกี๊ยวซ่า ส่วนผสม แป้งสาลีตราว่าว 250 กรัม น้้าเดือด 1 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา น้้ามันปาล์ม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. น้าแป้งสาลี เกลือ เคล้ารวมกัน ท้าหลุมไว้ 2. เทน้้าเดือด ลงในแป้งใช้ไม้พาย คนให้เข้ากัน 3. เติมน้้ามันพืช นวดให้เข้ากันดี 4. เติมแป้งมัน นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ไม่ให้โดนลม ส่วนผสมไส้ หมูสับ 100 กรัม กะหล่้าปลีซอย 200 กรัม แครอทสับ 200 กรัม น้้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้้ามันหอย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา กระเทียมสับ 4 กลีบ น้้ามันพืช 2 ช้อนชา ต้นหอมซอย 50 กรัม วิธีท า 1. ตั้งน้้ามันพอร้อน 2. ใส่กระเทียม ผัดให้หอม 3. เติมเนื้อหมู และผัก 4. ปรุงรสด้วยส่วนผสมทั้งหมด 5. ผัดจนสุก ปิดไฟ 6. เติมต้นหอมคมให้ทั่ว อาหารว่าง 11

พรชัย วิเศษวงษา ขนมเปียกปูน ประวัติและความเป็นมาของขนมเปียกปูน ก่อนจะมาเป็นขนมเปียกปูน สมัยก่อนในชุมชนมีผลไม้ตามฤดูกาลที่หลากหลายรวมทั้งมะ พร้อมซึ่งเป็นส่วนผสมในการท้าขนมนานาชนิด และในสมัยนั้นไม่การซื้อขาย นอกจากแต่ละ ครอบครัวจะท้ารับประทานกันเองจึงได้มีการคิดที่จะปรับปรุงแต่งอาหารไว้เพื่อการบริโภคเองใน ครอบครัว และส้าหรับเลี้ยงในงานบุญต่างๆเช่น งานบวช งานแต่ง งานบุญขึ้นบ้านใหม่ ซึ่งเวลาที่มี งานชาวบ้านก็จะมาช่วยกันท้าขนมถือว่าเป็นการสร้างความสัมพันธ์ร่วมกันให้กับคนในชุมชน ขนมเปียกปูน จัดเป็นอาหารที่คนในสมัยก่อนได้คิดประดิษฐ์ขึ้นโดยดัดแปลงมาจากขนม กวนหรือกาลาแม แต่ไม่มีการใส่กะทิที่มีชื่อว่า ขนมเปียกปูน ก็เพราะส่วนผสมไทยชนิดนี้มีน้้าปูนใส เป็นส่วนประกอบส้าคัญอยู่ด้วย เป็นขนมไทยโบราณอีกชิดหนึ่งที่ยังหาทานได้ในปัจจุบันขนมจะมี ลักษณะนิ่มๆมีมะพร้ามขูดฝอยโรยหน้าสีขนมจะเป็นสีด้า ซึ่งคนในสมัยโบราณใช้ภูมิปัญญาในการหา สีด้าจากธรรมชาติโดยใช้กาบมะพร้ามเผา แต่ในปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตร จากขนมเปียกปูนสีด้ามา เป็นมีสีเขียวโดยใช้น้้าใบเตยเป็นส่วนผสมแทนกาบมะพร้ามเผา อาหารว่าง 12

พรชัย วิเศษวงษา ขนมเปียกปูนใบเตย ส่วนผสม แป้งข้าวเจ้า 110 กรัม แป้งมัน 30 กรัม น้้าตาลทราย 60 กรัม น้้าตาลปี๊บ 110 กรัม น้้าปูนใส 2 ถ้วย น้้าใบเตย 1 ¼ ถ้วย (ใช้ใบเตย100กรัมปั่นกับน้้า1 1/2ถ้วย) วิธีท า 1. น้าแป้งสองชนิดรวมกัน ค่อยๆเติมน้้าปูนใสทีละน้อยนวดจนแป้งนุ่มแต่น้้าปูนใสยังไม่ หมด 2. เติมน้้าตาลปี๊บนวดจนน้้าตาลละลายจึงเติมน้้าตาลทรายและส่วนผสมที่เหลือคนให้เข้า กันกรองด้วยผ้าขาวบาง 3. น้าส่วนผสมใส่กระทะเทฟล่อน ยกขึ้นตั้งไฟกวนใช้ไฟปานกลางเมื่อส่วนผสมข้นให้ลด ไฟอ่อน กวนจนส่วนผสมเหลวอีกครั้งยกลงคนให้คลายความร้อนจึงตักหรือบีบใส่ถ้วย พักให้เย็นจึงโรยด้วยมะพร้าวขูดเคล้าเกลือเล็กน้อยหรือราดด้วยกะทิ ส่วนผสมกะทิ มะพร้าวขูดขาว 300 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ¼ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ใบเตย 2 ใบ วิธีท า 1. แบ่งกะทิ1/4 ถ้วยผสมกับแป้งและเกลือคนให้เข้ากันดี 2. มัดใบเตยใส่หม้อเทฟล่อนพร้อมกะทิกวนด้วยไฟอ่อนจนกะทิข้นและเดือดยกลง อาหารว่าง 13

พรชัย วิเศษวงษา ขนมจีบจีน ประวัติและความเป็นมาของขนมจีบจีน ประเทศจีนเป็นดินแดนที่กว้างใหญ่ไพศาลมีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์และดินฟ้า อากาศ และมีประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 5,000 ปี ทั้งประชากรที่มากมายและประกอบด้วย หลากหลายเผ่าชนรวมทั้งศาสนาและความเชื่อ ซึ่งมีวัฒนธรรมที่แตกต่างกันออกไป ประเทศจีนจึงมี อาหารการกินที่มากมายและยิ่งใหญ่ชาติหนึ่งของโลกซึ่งมีความส้าคัญในชีวิตประจ้าวันไม่ว่า ทั้งการ อิ่มท้องยังชีพบ้ารุงร่างกายรักษาโรค รวมทั้งอาหารประจ้าตามเทศกาลงานพิธีหรือแม้แต่อาหารเจ ทางพุทธศาสนา อาหารนม เนย เนื้อแกะ ของอิสลาม เป็นต้น อาหารจีนซึ่งมีความหลากหลาย อาหารหนักและหลักๆ โดยทั่วไปเป็นอาหารที่ประกอบด้วยแป้ง ชาวจีนใต้ (ใต้จากลุ่มแม่น้้าแยงซี) ชอบทานข้าว ชาวจีนภาคเหนือรวมทั้งตะวันตกส่วนมากทานแป้งที่แปรรูปจากข้าวสาลี (ชาวยุโรป ส่วนใหญ่รู้จักแป้งหมี่ที่ท้าจากข้าวสาลีในสมัยมาโคโปโลเดินทางมาประเทศจีน ในราชวงศ์หยวน รัชกาลกุปรายข่านเมื่อ 800 ปีก่อนเท่านั้น) ชาวอีสานของจีนทานอาหาร จ้าพวกข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และข้าวสาลีและแป้งที่แปรรูป ดังกล่าวรวมทั้งมันฝรั่ง กับข้าวมีทั้งจ้าพวกผัก เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกต่างๆ อาหารสัตว์น้้า ปู ปลา กุ้ง หอย ทั้งทะเล แม่น้้า อาหารว่าง 14

พรชัย วิเศษวงษา ขนมจีบจีน ส่วนผสมใส่ 1. หมูบดปนมัน ½ กิโลกรัม 2. รากผักชีโขลก 4 ราก 3. กระเทียม 4 กลีบ 4. พริกไทยป่น 2 ช้อนชา 5. เกลือ ½ ช้อนชา 6. ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนชา 7. น้้าตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ 8. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ 9. น้้ามันหอย 4 ช้อนโต๊ะ 10. ไข่ไก่ 1 ฟอง 11. แป้งมัน 4 ช้อนโต๊ะ 12. เห็ดหูหนูซอยเส้น 200 กรัม 13. วุ้นเส้น 80 กรัม 14. แผ่นเกี๊ยว 500 กรัม 15. กระเทียมเจียว (ส้าหรับท้ากระเทียมเจียว) 50 กรัม วิธีท า น้าหมูบด และเครื่องปรุง รวมกัน ยกเว้นวุ้นเส้น และเห็ด กวนด้วยไม้พายจนเหนียว เติมวุ้นเส้น กวนให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเติมเห็ดหูหนูเมื่อกวานส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี น้าไป แซ่เย็น 1 ชั่วโมง (ระหว่างรอส่วนผสมที่แช่เย็น 1 ชั่วโมง น้ากระเทียมสับ 50 กรัม ที่เตรียมไว้ เจียวกับน้้ามันพอเหลืองหอม)ทาแผ่นเกี๊ยวด้วยน้้าใส่ไส้ แล้วห่อด้วยแผ่นเกี๊ยว แล้ววางบน ใบตองที่ลองไว้ในลังถึงทาด้วยน้้ามัน ฉีดน้้าให้ทั่วตัว ขนมจีบนึ่งไฟแรง 3 นาที พอนึ่งเสร็จ ตัก ขนมจีบออกคลุกเคล้าด้วยน้้ามันกระเทียมเจียวให้ทั่ว แล้วจัดแต่งให้สวยงาม อาหารว่าง 15

พรชัย วิเศษวงษา ส่วนผสมน้ าจิ้ม น้้าตาลทราย 175 กรัม น้้าส้มสายชู ½ ถ้วย เกลือ 1 ¾ ช้อนชา ซีอิ๊วด้า 1 ช้อนโต๊ะ น้้า ¼ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 10 เม็ด วิธีท า น้าน้้าตาลทราย น้้าส้มสายชู เกลือ และน้้า ผสมรวมกันแล้วคนให้ละลาย ใส่พริกที่หั่นลงไปส่วนผสมเป็นอันเสร็จ อาหารว่าง 16

พรชัย วิเศษวงษา ซาลาเปา ประวัติของขนมลอดช่อง ซาลาเปาซาลาเปา (ภาษาจีน: 包子, พินอิน: bāozi เปาจื่อ) เป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งท้า มาจากแป้งสาลีและยีสต์ และน้ามาผ่านขบวนการนึ่ง ซาลาเปาจะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อ หรือผัก ซาลาเปาที่นิยมน้ามารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปาไส้ครีม ส้าหรับอาหาร ที่มีลักษณะคล้ายซาลาเปา ที่ไม่มีไส้จะเรียกว่า หมั่นโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็นส่วนหนึ่งในชุด อาหารติ่มซ้า ในวัฒนธรรมจีน ซาลาเปาสามารถน้ามารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร ซึ่งนิยมมากใน มื้ออาหารเช้า ซาลาเปาได้ชื่อว่าถูกคิดค้นขึ้นมาโดยขงเบ้งในคริสต์ศตวรรษที่ 2 ในภาษาอังกฤษเรียก ซาลาเปาว่า "baozi" และมักจะเรียกสั้นๆ ว่า "bao" ซาลาเปา เป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งท้ามาจาก แป้งสาลีและยีสต์ และน้ามานึ่ง ซาลาเปาจะมีไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเนื้อหรือผัก ซาลาเปาที่ นิยมน้ามารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปาไส้ครีม ส้าหรับอาหารที่มีลักษณะคล้าย ซาลาเปา ที่ไม่มีไส้จะเรียกว่า หมั่นโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซ้า ใน วัฒนธรรมจีนซาลาเปาสามารถน้ามารับประทานได้ในทุกมื้ออาหารซึ่งนิยมมากในมื้ออาหาร ซาลาเปาท้าไมถึงมีจุดสีแดง ที่ต้องแต้มจุดสีแดงตรงกลางลูกซาลาเปา เพราะว่าคนจีนเชื่อ ว่าสีขาวล้วนซึ่งเป็นสีของแป้งซาลาเปานั้นไม่เป็นมงคล เพราะสีขาวล้วนเป็นสีของการไว้ทุกข์ ดังนั้น เพื่อเป็นการแก้จึงมีการแต้มจุดสีแดงซึ่งเป็นสีของความมงคลตามความเชื่อของจีนนั้นลงไปบนลูก ซาลาเปา ความเป็นมาของ ซาลาเปา และหมั่นโถว ย้อนหลังไปประมาณปี พ.ศ. ๗๖๘ เมื่อพระเจ้า เล่าเสี้ยน (โอรสพระเจ้าเล่าปี่) เสวยราชย์ ณ อาณาจักรจ๊กก๊ก (ก๊กหนึ่งในสามก๊ก) หรืออาณาจักรเสฉ วน ยงคี,จูโพ และ โกเตง ผู้ครองสามเมืองทางใต้ของอาณาจักรจ๊กก๊ก เป็นกบฏ ไปคบคิดกับ "เบ้ งเฮ๊ก" เจ้าเมืองมันอ๋อง ยกทัพมาตีชายแดนทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน ดังนั้น "ขงเบ้ง" จึงต้องยกทัพ ไปปราบปรามในการไปท้าศึกครั้งนี้ ขงเบ้งต้องการทรมาน ให้ "เบ้ง เฮ็ก" ยอมศิโรราบแต่โดยดี ไม่คิด กลับใจมารุกรานอาณาจักรเสฉวนอีก เมื่อจับเบ้งเฮ็กได้จึงปล่อยไปถึง ๖ ครั้ง พอครั้งที่ ๗ เมื่อจับเบ้ง เฮ็กได้อีก เบ้งเฮ็กก็ยอมศิโรราบให้กับขงเบ้งเมื่อได้รับชัยชนะอย่างเด็ดขาดแล้ว ขงเบ้งก็ยกทัพกลับ อาหารว่าง 17

พรชัย วิเศษวงษา เสฉวน เบ้งเฮ็กและชาวเมืองก็ตามมาส่ง พอถึงแม่น้้าลกซุย (หลูซุ่ยหรือแม่น้้าจินซาเจียงใน ปัจจุบัน) ก็เกิดอาเพศ ส้านวนสามก๊กเขียนว่า "ในแม่น้้านั้นมืดเป็นหมอกจะข้ามไปนั้นขัดสน" ขงเบ้ง จึงถามเบ้งเฮ็กว่า "เหตุผลทั้งนี้เป็นประการใด" เบ้งเฮ็กจึงตอบว่า "อันแม่น้้านี้มีปีศาจส้าแดงฤทธิ์ แต่ ก่อนมาก็เคยเป็นอยู่ ขอให้ท่านเอาศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ กับม้าเผือกกระบือด้ามาเซ่นบวงสรวงจึง จะหาย"ขงเบ้งจึงว่า "เราท้าศึกกับท่านจนส้าเร็จการ แผ่นดินราบคาบถึงเพียงนี้ คนแก่คนหนึ่งก็มิตาย เพราะมือเรา บัดนี้กลับมาถึงแม่น้้าลกซุยจะเข้าแดนเมืองอยู่แล้ว จะมาฆ่าคนเสียนั้นไม่ชอบ"ขงเบ้งจึง ให้หาชาวบ้านมาสืบถามได้ความว่า เมื่อตนเองยกทัพข้ามแม่น้้านี้ไป ก็เกิดเหตุทุกวัน คือเวลาพลบค่้า ไปจนสว่าง จะมีเสียงปีศาจร้องอื้ออึง มีหมอกควันเป็นอันมากขงเบ้งจึงว่า "เหตุทั้งนี้เพราะโทษของตัว เราเอง เมื่อครั้งเราให้ม้าต้ายคุมทหารพันหนึ่งยกมานั้น ทหารทั้งปวงก็ตายอยู่ในแม่น้้านี้สิ้น แล้วเมื่อ ท้าศึกอยู่นั้น ทหารเบ้งเฮ็กก็ล้มตายอยู่ในที่นี้เป็นอันมาก ปีศาจทั้งปวงผูกเวรเราจึงบันดาลให้เป็นเหตุ ต่างๆ เราจะคิดอ่านท้าการค้านับให้หายเป็น ปรกติจงได้" ขงเบ้งจึงสั่งให้ทหารฆ่าม้าเผือกกระบือด้า แล้วเอาแป้งมาปั้นเป็นศีรษะคนสี่สิบเก้าศีรษะ พอเวลากลางคืนก็ยกออกไปตั้งไว้ริมน้้า จุดธูปเทียนและประทีปสี่สิบเก้า แล้วแต่งหนังสืออ่าน บวงสรวงเป็นใจความว่า"บัดนี้พระเจ้าเล่าเสี้ยนครองราชสมบัติได้สามปี มีรับสั่งใช้เราผู้เป็นมหา อุปราชให้ยกทหารมาปราบปรามข้าศึกต่างประเทศ เราก็ตั้งใจสนองพระคุณความสัตย์ตั้งใจมา กับ เราหวังจะท้านุบ้ารุงพระเจ้าเล่าเสี้ยน ยังไม่ทันส้าเร็จท่านตายเสียก็มีบ้าง ท่านทั้งปวงจงกลับไปเมือง กับเราเถิด ลูกหลานจะได้เซ่นค้านับตามธรรมเนียม เราจะกราบทูลพระจ้าเล่าเสี้ยน ให้พระราชทาน บ้าเหน็จรางวัลแก่สมัครพรรคพวกพี่น้องท่านให้ถึงขนาด ฝ่ายทหารเบ้งเฮ็กซึ่งตายอยู่ในที่นี้ก็ดี ให้เร่ง หาความชอบอย่ามาวนเวียนท้าให้เราล้าบากเลย จงคิดถึงพระเจ้าเล่าเสี้ยนซึ่งครองราชสมบัติเป็น ธรรมประเพณีกษัตริย์แต่ก่อน แลเห็นแก่เราผู้มีความสัตย์ จงรับเครื่องเซ่นเราแล้วกลับไปอยู่ถิ่นฐาน เถิด"เมื่ออ่านหนังสือเสร็จแล้ว ขงเบ้งก็จุดประทัดตีม้าล่อแล้วร้องไห้รักทหารซึ่งตายนั้นเป็นอันมาก แลพายุและคลื่นละลอกซึ่งเกิดนั้นก็สงบเป็นปรกติ ขงเบ้งจึงยกทัพกลับไปเมืองเสฉวนได้ สมัยนั้นชน พื้นเมืองทางใต้ของอาณาจักรเสฉวน เรียกพวกของตนเองว่า พวก "หนานหมาน หรือหนันหมัน" แป้งปั้นแทนศีรษะคนแล้วน้าไปนึ่ง ถูกเรียกว่า "หม่านโถว" แปลว่า "หัวของชาวหนานหมาน" และ เนื่องจากค้าเรียกในภาษาจีนดั้งเดิมฟังดูโหดร้ายเกินไป ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนมาใช้ตัวอักษรที่ บ่งชี้ว่าเป็นอาหารแทน ตัวอักษรที่หมายถึงพวกหนานหมัน อย่างเช่นในอดีต ค้าว่า "หม่านโถว" นานเข้าก็แผลง เป็น "หมั่นโถว " และท้าตกทอดกันมาจนแพร่หลายไปทั่ว โดยเฉพาะทางภาคเหนือ ได้กลายมาเป็น อาหารที่ชาวจีนเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง คนจีนทางภาคเหนือนิยม เรียก "เปาจึ"หรือ"ซาลาเปา" อาหารว่าง 18

พรชัย วิเศษวงษา ซาลาเปา ส่วนผสม แป้งสาลีตราบัวแดง 400 กรัม ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ น้้า 1 ถ้วย น้้าส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท า น้าส่วนผสมทั้งหมดเคล้าให้เข้ากัน แล้วนวดจนเนียนปิดฝาหรือหุ้มด้วยพลาสติกใส พักไว้ 2 ชั่วโมง ส่วนผสมตัวแป้ง (โด) แป้งสาลีตราบัวแดง 100 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา น้้าตาลทราย 120 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา แอมโมเนีย 1 ช้อนชา น้้า ¼ ถ้วย Sp 10 กรัม เนยขาว 60 กรัม วิธีท า 1. ละลายน้้าตาล เกลือ แอมโมเนีย และน้้า 2. น้าแป้ง ผงฟู เคล้าให้เข้ากัน 3. เติมข้อ 1 ลงในแป้ง นวดให้เข้ากัน เติมแป้งเชื้อ Sp นวดพอเข้ากัน 4. เติมเนยขาวนวดจนเนียน 5. ตัดแป้งเป็นก้อนละ 30 กรัม ปั้นกลมพักไว้ 10 นาที แล้วใส่ไส้ พักไว้ 30 นาที 6. นึ่งด้วยไฟแรง 12 นาทีแล้วยกลง อาหารว่าง 19

พรชัย วิเศษวงษา ส่วนผสมไส้ หมูบด 300 กรัม รากผักชีซอย 4 ราก กระเทียมซอย 2 กลีบ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา น้้าตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ วุ้นเส้นแห้ง 40 กรัม เห็ดหูหนูซอย 100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง วิธีท า 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด 2. น้าหมูบด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกไว้ ผสมกับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน 3. เติมวุ้นเส้น เห็ดหูหนูซอย คนให้เข้ากัน อาหารว่าง 20

พรชัย วิเศษวงษา ปอเปี๊ยะ ประวัติและความเป็นมาของเปาะเปี๊ยะ ดอกไม้กลีบสวยงามบางชนิดน้ามารับประทานได้ แถมยังพ่วงประโยชน์เอาไว้ใต้กลีบบาง เบา เพราะแต่ละดอกนั้นมีสารกลุ่ม “ฟีนอลิค” ซึ่งสามารถให้อิเลคตรอนแก่อนุมูลอิสระ จึงยับยั้งการ เกิดปฏิกิรยาลูกโซ่ ซึ่งมีรายงานพบอีกว่า ดอกไม้สีส้มหรือแดง จะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า ดอกไม้สีอื่น ๆ เปาะเปี๊ยะสดดอกไม้เมนูนี้ นอกจากจะมีสีสันสวยงามแล้ว จึงอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ ด้านการต้านอนุมูลอิสระ ยิ่งรับประทานกับน้้าจิ้มงาชาเขียว ยิ่งเพิ่มคุณค่า เพราะมีงานวิจัย สนับสนุนว่า ชาเขียวมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความเข้มข้นสูง ช่วยยับยั้งการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และมะเร็ง แม้ว่าในสารอาหารอื่นจะมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ เช่นเบต้าแคโรทีน (Bcarotene), วิตามินอี (tocopherols) และวิตามินซี (ascorbic acid) แต่เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว พบว่าคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระของโพลีฟีนอลในชาเขียวเหนือกว่า นอกจากจะสวยงามตา แล้ว สรรพคุณเมนูนี้ยังไม่ธรรมดาแน่นอน อาหารว่าง 21

พรชัย วิเศษวงษา ปอเปี๊ยะดอกไม้สีทอง ส่วนผสมแป้ง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรัม แป้งมันส้าปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้้าเปล่า 350 มล วิธีท า 1. น้าส่วนผสมทั้งหมดคนรวมกันจนเข้ากันดีข้อยๆเติมน้้าร้อน และนวดให้แป้งเหนียว นุ่มดีแล้วพักแป้งไว้ 30 นาที 2. น้้าแป้งมารีดให้เป็นแผ่นบางๆ และโรยแป้งมันและตัดเป็นแผ่นๆตามที่ต้องการและน้า แป้งพักไว้ ( ตัดครึ่งปอเปี๊ยะแผ่นใหญ่ (8x8) นิ้ว ให้เป็นชนาด 4x8 นิ้ว ) ส่วนผสมไส้ หมูปนมันบด 200 กรัม ผงปรุงรสหมู ½ ช้อนชา น้้าตาลทราย 2 ช้อนชา พริกไทย ½ ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา รากผักชีซอย 2 ราก กระเทียมซอย 2 กลีบ วิธีท า 3. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด 4. น้าส่วนผสมทั้งหมดคนรวมกันจนเข้ากันดี 5. ตัดครึ่งปอเปี๊ยะแผ่นใหญ่ (8x8) นิ้ว ให้เป็นชนาด 4x8 นิ้ว 6. แบ่งปอเปี๊ยะเป็น 3 ส่วน แล้วพับทบจนเหลือพื้นที่ 1/3 ทาแป้งเปียก เล็กน้อย เพื่อให้ แผ่นแป้งด้านบนและด้านล่างติดกัน อาหารว่าง 22

พรชัย วิเศษวงษา 7. ใช้กรรไกลตัดด้านสันทบลงมา โดยตัดเป็นเส้นให้มีความกว้างเท่าๆ กัน แต่ความยาว ของเส้นไม่เท่ากัน 5 เส้นแรกยาว ¾ ซม. , 7 เส้นที่ 2 ตัดยาวประมาณ 1 ซม. และที่ เหลือตัดยาวประมาณ 1.3 ซม. 8. น้าไส้มาทาตรงกึ่งกลางของแผ่งปอเปี๊ยะ แล้วพับแผ่นปอเปี๊ยะ ที่เหลือปิดทับไส้ใน สนิท 9. ม้วนแผ่นปอเปี๊ยะจากด้านหนึ่งจนสุดปลายอีกด้านหนึ่ง ทาแป้งเปียกตรงส่วนปลายใน สนิท เมื่อตั้งขึ้นกลีบที่ตัดจะคลี่ออกอย่างสวยงามเหมือนดอกเบญจมาศ 10. ตั้งน้้ามันจนร้อนจัด ลดไฟอ่อน น้าปอเปี๊ยะลงทอด ใช้คีบ คีบส่วนฐาน แล้วจุ่มด้วน กลีบลงน้้ามัน เพื่อให้กลีบคลี่ออกอย่างสม่้าเสมอ แล้วจึงทอดส่วนฐานให้สุกเหลือง ตัก ขึ้นพักให้สะเด็ดน้้ามัน อาหารว่าง 23

พรชัย วิเศษวงษา กะหรี่ปั๊บ ประวัติและความเป็นมาของกะหรี่ปั๊บ กะหรี่ปั๊บ เป็นอาหารแบบตะวันตกผสมกับอินเดีย ได้รับความนิยมจากชาวมุสลิมใน ประเทศไทย สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจากขนมโปรตุเกสคือ ปัสแตล โดยท้าวทองกีบม้าได้น้ามา เผยแพร่ในราชส้านัก ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลาง ตอนแรกใช้ชื่อว่า curry puff (พัฟฟ์ผงกะหรี่) ต่อมาได้เพี้ยนมาเป็นกะหรี่พัฟฟ์และเพี้ยนเป็นกะหรี่ปั๊บในที่สุด กะหรี่ปั๊ปไส้ไก่เป็นที่นิยมมาก กะหรี่ปั๊บขึ้นชื่อในอ้าเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรีจนมีค้าขวัญของอ้าเภอว่า "เนื้อนุ่ม นม ดี กะหรี่ดัง กะหรี่ปั๊บ เป็นขนมที่มีลักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว นั่นก็คือ จะมีรูปทรงพับเป็นรูป คล้ายๆ "หอย" และจะสอดไส้ด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด เช่น ไก่ ถั่ว เผือก เป็นต้น และกะหรี่ปั๊บก็ เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อมากในจังหวัดสระบุรี และที่โด่งดังก็จะอยู่ใน อ้าเภอ มวกเหล็ก เป็นของฝากที่ นักท่องเที่ยวต่างก็ต้องซื้อติดไม้ ติดมื้อกัน รวมถึงของฝากอื่นอีกด้วย นั้นก็มี กะหรี่ปั๊บ เนื้อทุบ และนม จนได้มีค้าขวัญประจ้า อ้าเภอ ว่า "เนื้อนุ่ม นมดี กะหรี่ดัง" นั่นเอง อาหารว่าง 24

พรชัย วิเศษวงษา กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ ส่วนผสมแป้งชั้นนอก แป้งสาลีตราบัวแดง 210 กรัม เกลือ ½ ซ้อนโต๊ะ น้้ามันทานตะวัน 70 กรัม น้้า ¼ ถ้วยตวง ส่วนผสมแป้งชั้นใน แป้งสาลีตราบัวแดง 100 กรัม น้้ามันทานตะวัน 36 กรัม วิธีท าเติมน้ ามันลงในแป้ง เติมน้้ามันลงในแป้งคลุกเคล้าให้เข้ากันแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนปั้น ลมไว้ วิธีท า 1. น้าแป้งใส่อ่างผสมใส่น้้ามันพืชเคล้าพอเข้ากัน 2. น้าเกลือละลายกับน้้าแล้วเทลงในแป้ง ใช้พายยางคลุกเคล้าจนเข้ากันแบ่งแป้ง ออกเป็น 10 ก้อนคลึงกลมคลุมด้วยพลาสติกพักไว้10 นาที 3. แผ่แป้งออกเล็กน้อยใส่แป้งในหุ้มให้มิด 4. คลึงแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 4 มิลลิเมตร แล้วม้วนเป็นแท่ง พักไว้15 นาที 5. คลึงแป้งตามความยาวให้แป้งยาวประมาณ 5 พับครึ่งตามความยาวคลึงแป้งให้ยาว ประมาณ 8 ม้วนเป็นแท่งพักไว้20 นาที 6. ตัดแป้งแท่งละ 3 ชิ้นคลึงแป้งออกใส่ไส้ขลิบริมให้สวยงามทอดในน้้ามันร้อนไฟปาน กลางจนสีเหลืองสวยตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้้ามัน อาหารว่าง 25

พรชัย วิเศษวงษา ส่วนผสมของไส้ น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ หัวหอมใหญ่ 100 กรัม ผงกหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อไก่สับ 200 กรัม ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนโต๊ะ มันฝรั่งสุก 300 กรัม น้้าตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. ตั้งกระทะใส่น้้ามัน แบ่งหัวหอมใหญ่ 1 ช้อนโต๊ะ ลงผัดให้หอม ใส่ผงกะหรี่ผัดให้หอม 2. น้าเนื้อไก่สับ มันฝรั่ง หัวหอมใหญ่ ลงผัด 3. ปรุงรสด้วย ผงปรุงรสไก่ เกลือ น้้าตาล ผัดค่อนช้างแห้ง ผัดให้เข้ากันดียกลงพักให้เย็น อาหารว่าง 26

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวตังหน้าตั้ง ประวัติและความเป็นมาของข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังหน้าตั้ง ของว่างของคนไทย ในสมัยโบราณต้านานของข้ำวตังหน้ำตั ้งเล่ำสืบต่อกับมำ ว่ำหำกใครที่ต้องกำรกินข้ำวตังต้องวิ่งหน้ำตั ้งเข้ำมำกิน เปรียบเสมือนเด็กในสมัยก่อนที่เล่นอยู่ตำมทุ่งนำ พอหิวก็วิ่งหน้ำตั ้งมำกินข้ำวตังนั ้นเอง ซึ่งในสมัยนี ้ข้ำวตังหน้ำตั ้งก็จัดเป็นอำหำรว่ำงที่ภัตำตำคำรอำหำร โต๊ะจีน และ ภัตตำคำรต่ำงๆก็นิยมน ำมำเสริฟเป็นออเดริฟ ก่อนรับประทำนอำหำรในเมนูอำหำรหนักๆ ต่อไป ซึ่งข้ำวตังหน้ำตั ้งจัดว่ำเป็นเมนูอำหำรว่ำงสูตรโบรำณของไทยที่ในสมัยนี ้ก็ยังมีคนไทยนิยม รับประทำนกันอยู่เช่นกันซึ่งในบำงโรงแรมที่มีนักท่องเที่ยวต่ำงชำติค่อนข้ำงเยอะ ยังน ำเมนูข้ำวตังหน้ำตั ้ง มำจัดเป็นเมนูอำหำรว่ำง ให้แกลูกค้ำอีกด้วย อาหารว่าง 27

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวตังหน้าตั้ง ส่วนผสม รากผักชีโขลก 6 ราก กระเทียมโขลก 4 กลีบ พริกไทยป่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ มะพร้าว 250 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หมูสับ 100 กรัม เนื้อกุ้งสับ 50 กรัม ถั่วลิสงคั่วป่น 60 กรัม น้้าตาลปี๊บ 60 กรัม น้้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา วิธีท า 1. น้าส่วนผสมทั้งหมดคนรวมกันตั้งไฟจนเดือดและเนื้อสัตว์สุกชิมรสดูให้รสหวานน้าเค็ม เล็กน้อย เคี่ยวจนข้นปานกลางยกลง วิธีการทอดข้าวตัง วิธีการทอดข้าวตัง 1. น้าน้้ามันปาล์มใส่กระทะตั้งไฟจนร้อนจัดและเกิดควันจึงน้าข้าวตังที่แห้งสนิทลงทอดที ละน้อยจนพองฟูทั้งสองด้านรอให้เหลืองเล็กน้อย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้้ามัน อาหารว่าง 28

พรชัย วิเศษวงษา หมูโสร่ง ประวัติและความเป็นมาของหมูโสร่ง หมูโสร่ง เป็นเมนูอำหำรว่ำงแบบไทยโบรำณที่สมัยนี ้น้อยคนจะรู้ จัก ลักษณะเป็นหมูบดละเอียดที่ น ำมำผสมเครื่องปรุงรสแล้วปั ้นเป็นก้อนกลม จำกนั ้นก็ท ำกำรนุ่งโสร่งด้วยกำรพันด้วยเส้นหมี่ซั่ว จน ออกมำหน้ำตำคล้ำยกับลูกตระกร้ อ แล้วก็น ำไปทอดจนเหลืองกรอบ ส่งกลิ่นหอมน่ำทำน เป็นเมนูที่คน ชอบของทอดจะต้องปลื ้มเหมือนคุณพี่ขุนแน่นอน ส่วนใครชอบแบบมีรสชำติแซ่บจัดจ้ำนแบบแม่หญิง กำระเกดก็สำมำรถทำนกับน ้ำจิ ้มหรือซอสมะเขือเทศได้ส ำหรับ ประวัติและที่มำของหมูโสร่ง จำก กำรศึกษำจำกจดหมำยควำมทรงจ ำของกรมหลวงนรินทรเทวี ท ำให้ทรำบว่ำเมนูหมูโสร่ง เข้ำมำในไทย จำกเรือกำรค้ำของโปรตุเกสและจีน โดยอำหำรไทยโบรำณเมนูนี ้ มีหมูปั ้นก้อนและเส้นหมี่ซั่วเป็นพระเอก จำกนั ้นก็ได้มีกำรดัดแปลง เมนูนี ้ด้วยกำรใช้วัตถุดิบอื่นๆ เพื่อให้เข้ำกับวิถีชีวิตของคนไทยในสมัยนั ้นมำกขึ ้น กลำยเป็นเมนู ไก่โสร่ง โดยใช้เนื ้อไก่ที่ชำวบ้ำนนิยมเลี ้ยงมำแทนเนื ้อหมู และใช้ไข่ไก่แทนเส้นหมี่ซั่ว ที่สมัยนั ้นไม่เป็นที่รู้ จักมำก นัก อีกทั ้งยังมีรำคำแพงด้วย อาหารว่าง 29

พรชัย วิเศษวงษา หมูโสร่ง ส่วนผสม เนื้อหมูปนมันบด 200 กรัม เนื้อกุ้งบด 100 กรัม รากผักชีโขลก 3 ราก กระเทียมโขลก 2 กลีบ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ผงปรุงรสหมู 2 ช้อนชา น้้าตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอื๊วขาว 2 ช้อนชา เส้นหมี่ซั่วแห้ง 200 กรัม น้้ามันพืชส้าหรับทอด วิธีท า 1. น้าส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเส้นหมี่และน้้ามันคนรวมกันด้วยไม้พายจนเหนียวดี 2. แบ่งหมูเป็นก้อนขนาดพอค้า ปั้นกลมวางในถาดที่รองด้วยพลาสติก แช่ในช่องแช่แข็ง นาน10นาทีเพื่อให้เนื้อหมูเป็นก้อนอยู่ตัว 3. ตั้งน้้า 8 ถ้วยจนเดือดพล่านน้าหมี่ซั่วลงลวกเมื่อเส้นหมี่อ่อนตัวลงในน้้าทั้งหมด ตักขึ้น พักให้่สะเด็ดน้้า 4. หยิบเส้นหมี่ครั้งละ 3 เส้นจับให้เสมอกันแล้วพันก้อนหมูจากบนลงล่างจนรอบเหน็บ ชายโดยกดลงในเนื้อหมูให้สนิท 5. ตั้งน้้ามันจนร้อนไฟปานกลางน้าหมูที่พันไว้ลงทอดหมั่นพลิกเพื่อให้สีเสมอกันพอสุก เหลืองตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้้ามันเสริฟกับน้้าจิ้มไก่ อาหารว่าง 30

พรชัย วิเศษวงษา ขนมปังหน้าหมู ประวัติและความเป็นมาของขนมปังหน้าหมู ได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ มีลักษณะที่ชวนกิน วิธีท้าก็ไม่ยาก ถ้าไม่ชอบหมูจะดัดแปลงเป็นหน้า อื่นๆ ก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นหน้าไก่ หน้ากุ้งแล้วแต่ความชอบ ขนมปังหน้าหมูจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับการ ปรุงรสของหมู ต้องมีกลิ่นหอมรากผักชี พริกไทย กระเทียม อาจาดต้องมีรสกลมกล่อม และขนมปัง ต้องกรอบไม่อมน้้ามัน ขนมปังที่น้ามาท้าต้องหั่นเป็นชิ้นพอค้าแล้วน้าไปตากแดดจนขนมปังแห้ง เพื่อ ตอนทอดจะได้ไม่อมน้้ามัน เนื้อหมูที่ใช้ไม่ต้องติดมันก็ได้ใช้แต่เนื้อแดงเพราะมีความมันจากน้้ามันอยู่ แล้วจะได้กินแบบไม่เลี่ยนจนเกินไป จากการค้านวณแคลอรีจากตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย ขนมปังหน้า หมูมีคุณค่าทางโภชนาการ ต่อ 1 ชิ้น (ประมาณ) คาร์โบไฮเดรต 3.07 กรัม โปรตีน 1.77 กรัม ไขมัน 2.98 กรัม พลังงาน 53.32 กิโลแคลอรี จะเห็นได้ว่าขนมปังหน้าหมูมีวิธีท้าที่ไม่ยุ่งยากเลย วัตถุดิบก็หาได้ง่าย ช่วยกันท้าใน ครอบครัวเสร็จแล้วนั่งกินพร้อมกันเสิร์ฟพร้อมน้้าสมุนไพรร้อนๆ เช่น น้้าขิง น้้าตะไคร้ ก็จะท้าให้ไม่ เลี่ยนจนเกินไป ขอแนะน้าส้าหรับผู้ที่เป็นโรคไขมันและโคเลสเตอรอลสูงว่าควรหลีกเลี่ยงอาหารจาน นี้ แต่ก็ไม่อับจนหนทางในการกินเสียทีเดียว ผู้เขียนแนะน้าว่าให้เปลี่ยนวิธีท้าโดยแทนที่จะน้าไปทอด ก็น้าไปอบในเตาอบแทนเป็นการหลีกเลี่ยงการบริโภคน้้ามันได้อย่างดีทีเดียว และถ้าจะให้ได้ ประโยชน์มากขึ้นลองเปลี่ยนจากขนมปังขาวมาเป็นขนมปังโฮลวีท นอกจากได้ความอร่อยแล้วยังได้ กากใยอาหารเพิ่มขึ้นด้วย อาหารว่าง 31

พรชัย วิเศษวงษา ขนมปังหน้าหมู ส่วนผสม เหมือนกับหมูโสร่งแต่ใช้หมูสับทั้งหมดแทนเนื้อกุ้งด้วยและเพิ่มไข่ไก่ 1 ฟอง ลงในส่วนผสม ขนมปังแซนด์วิช 1 แถว ส่วนผสมอาจาด น้้าส้ม 1 ถ้วย น้้าตาลทราย 320 กรัม เกลือ 4 ช้อนชา พริกขี้หนูซอย 8-10 เม็ด หอมแดงซอย 8 หัว แตงกวาไม่ต้องปอกเปลือกผ่าครึ่งตามยาวแล้วซอยตามขวาง 300 กรัม วิธีท า 1. น้าน้้าส้มน้้าตาลและเกลือคนรวมกันให้ละลาย 2. เมื่อจะเสริฟจึงตักแตงกวาโรยทับด้วยหอมแดงซอยและพริกขี้หนูแล้วราด ด้วยน้้าอาจาด อาหารว่าง 32

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยาหน้าต่างๆ ประวัติและความเป็นมาของข้าวเหนียวสังขยา ความเป็นมาของสังขยา หรือที่เรียกในภาษามาเลย์ว่า ศรีกายา หรือกายา (ภาษามาเลย์: kaya or seri kaya; ภาษาตากาล็อก: matamis sa bao, matamis na bao, or kalamay-hati; ภาษาจีนฮกเกี้ยน: 咖吔 ka-iā) เป็นขนมนึ่งท้าจากกะทิและน้้าตาล พบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลายประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์กายาหรือศรีกายา (มาจากค้าว่าร่้ารวยในภาษา มาเลย์) เป็นขนมที่ท้าจาก กะทิ ไข่เป็ดหรือไขไก่ ซึ่งขย้าให้เข้ากันด้วยใบเตย ปรุงรสหวานด้วยน้้าตาล มีจุดก้าเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพราะใช้เครื่องปรุงที่พบมาในท้องถิ่นคือน้้าตาลมะพร้าวและ ใบเตย ปรุงให้สุกด้วยการนึ่ง สุกแล้วแข็ง นิยมใช้แต่งหน้าข้าวเหนียวแบบข้าวเหนียวสังขยาของไทย ในมาเลเซียใส่สีกายาเป็นสีเขียวเรียก ปูลุต สรีกายา หรือ สรีมูกา ในอินโดนีเซียท้ากายาหน้าสีน้้าตาล อย่างสีไข่ เรียก เกอตัน สรีกายา หรือนึ่งในผลฟักทอง เรียก สรีกายา ลาบูกูนิง สังขยาอย่างหลังนี้ แพร่หลายในหมู่ชาวย่าหยาที่เป็นลูกผสมระหว่างจีนและมลายู สังขยาในไทยเป็นขนมที่จัดอยู่ในกลุ่มที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส นิยมรับประทานกับข้าว เหนียว หรือใส่ในฟักทอง เผือกหรือมะพร้าว แล้วน้าไปนึ่ง เป็นคนละชนิดกับสังขยาที่กินกับขนมปัง สังขยาในกัมพูชา (សង់ខ្យាល្ពៅ)ลักษณะคล้ายสังขยาในประเทศไทย นิยมปรุงกับฟักทองแบบ สังขยาฟักทองในไทย อาหารว่าง 33

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยา ส่วนผสมสังขยา ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ฟองใหญ่ 4 ฟอง มะพร้าว 350 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 1 ¼ ถ้วย น้้าตาลปี๊บ 140 กรัม เกลือ ⅛ ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ ใบเตย 3 ใบ วิธีท า 1. ตีไข่ด้วยตะกร้อมือจนเข้ากันดี 2. เติมน้้าตาลปั้นและเกลือลงในไข่ใช้ใบเตยขย้้าจนน้้าตาลละลาย 3. เติมแป้งข้าวเจ้า และกะทิทีละน้อยคนจนเข้ากันกรองใส่พิมพ์อะลูมิเนียม 4. นึ่งสังขยาในน้้าเดือดนาน 25 นาที ส่วนผสมข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 500 กรัม สารส้มเล็กน้อย มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 350 กรัม น้้าตาลทราย 115 กรัม เกลือ 2 ½ ช้อนชา ใบเตย 3 ใบ วิธีท าข้าวเหนียวมูน 1. น้าสารส้มละลายน้้า ปริมาณพอท่วมข้าวขัดข้าวในน้้า 5 นาที 2. ล้างข้าวหลายครั้งจนน้้าใสแช่ข้าวไว้ 4 ชั่วโมง 3. น้ากะปิน้้าตาลและเกลือ ตั้งไฟคนรวมกันจะละลาย ยกลงพักให้เย็น 4. นึ่งข้าวเหนียวพอสุก ใส่อ่างผสมและเทกะทิที่เตรียมไว้เคล้าพอเข้ากันปิดฝาพักไว้ 20 นาท อาหารว่าง 24

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยาหน้าปลา ส่วนผสม ปลาช่อนเค็ม 1 ตัว หอมแดงซอย 100 กรัม น้้าตาลทราย 100 กรัม เกลือ ¼ ช้อนชา น้้ามันพืชส้าหรับเจียวหอม วิธีท า 1. ย่างปลาเค็มจนสุก ใช้สากทุบพอนุ่มแกะเอาแต่เนื้อ 2. โขลกเนื้อปลาพอแตก 3. น้าน้้ามันใส่กระทะตั้งไฟจนร้อนน้าหอมซอยลงเจียวใช้ไฟอ่อนจนเหลืองกรอบ ตัก ขึ้นพักให้สะเด็ดน้้ามัน 4. รินน้้ามันออกจากกระทะ เปิดไฟอ่อนน้าเนื้อปลาที่โขลกไว้ลงคั่วหมั่นพรมด้วยน้้ามัน เจียวหอม คั่วจนเหลืองกรอบยกลงพักให้เย็น 5. ชิมเนื้อปลาถ้าเค็มไม่ต้องใส่เกลือ น้าเนื้อปลาน้้าตาลทรายและหอมเจียวใส่ถุงเขย่า รวมกัน อาหารว่าง 35

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยาหน้ากุ้ง ส่วนผสม รากผักชีซอย 4 ราก กระเทียมซอย 2 กลีบ มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 300 กรัม สีผสมอาหารสีแสด ½ ช้อนชา เนื้อกุ้งสับ 100 กรัม น้้าตาลปี๊บ 100 กรัม เกลือ 11/4 ช้อนชา ใบมะกรูดซอยฝอย 5 ใบ น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. โขลกรากผักชีกระเทียมให้ละเอียด 2. น้าน้้ามันใส่กระทะพอร้อนเติมรากผักชีโขลกผัดให้หอมเติมกุ้งสับและมะพร้าวผัดจน กุ้งสุก 3. ปรุงรสด้วยน้้าตาลปี๊บและเกลือผัดจนส่วนผสมเข้ากันดีชิมรสดูให้หวานน้าเค็มโรย ด้วยใบมะกรูดซอยฝอยผัดจนสุดทั่วยกลง อาหารว่าง 36

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยาหน้าไข่แมงดา ส่วนผสม น้้าตาลทราย 1 กิโลกรัม น้้า 2 ½ ถ้วย ใบเตย 5 ใบ ไข่เป็ด 5 ฟอง ไข่ไก่ 5 ฟอง วิธีท า 1. น้าส่วนผสมทั้งหมดรวมกันตั้งไฟปานกลางรอจนส่วนผสมเดือดและน้้าตาลละลาย ยกลง 2. แบ่งน้้าเชื่อม1ถ้วยผสมกับน้้า ¾ ถ้วยคนให้เข้ากัน เติมกลิ่นมะลิ½ ช้อนชา คนให้ เข้ากัน 3. แยกไข่แดงทั้งไข่เป็ดไข่ไก่กรองด้วยผ้าขาวบาง 4. ตั้งน้้าเชื่อมข้นจนเดือด น้าไข่แดงใส่กรวยใบตองหรือขวดชนิดที่มีฝาบีบ ค่อยๆหยด ไข่ลงในน้้าเชื่อมที่เดือดพล่านเมื่อหยดไข่แมงดาจนมากพอสมควรรอจนไข่สุกใช้ ทัพพีโปร่งตักไข่แมงดาแช่ลงในน้้าเชื่อมใสสักครู่จึงตักขึ้นใส่กล่อง อาหารว่าง 37

พรชัย วิเศษวงษา ข้าวเหนียวสังขยาหน้ากระฉีก ส่วนผสม มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 250 กรัม น้้าตาลมะพร้าว 250 กรัม ใบเตย 3 ใบ วิธีท า 1. น้าน้้าตาลเคี่ยวจนเกิดคาราเมล 2. เติมมะพร้าวและใบเตยกวนจนส่วนผสมข้นเหนียวยกลง รอจนเย็น 3. อบด้วยควันเทียนจนหอม อาหารว่าง 38

พรชัย วิเศษวงษา หรุ่มและล่าเตียง ประวัติและความเป็นมาของหรุ่มและล่าเตียง "ล่าเตียง" เป็นส้ารับอาหารโบราณ ที่มีการสันนิษฐานถึงประวัติที่มาแตกต่างกันบ้าง และ คล้ายคลึงกันในบางส่วน จาก "ต้าราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้ กล่าวถึงล่าเตียง ว่าเป็นเครื่องเคียงในส้ารับกับข้าว ใช้ไข่เป็ดมาสะบัดขวางไปขวางมาเป็น ตาตาราง ห่อหุ้มไส้ที่ท้าจากกุ้งนาง พริกไทย กระเทียม เกลือ และรากผักชี หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้อธิบายถึงหรุ่ม และล่าเตียง ไว้ใน "ต้ารากับข้าวชาววัง" ว่า อาหารสองชนิดนี้ มีความคล้ายกัน แต่ต่างกันตรงลักษณะของไข่ที่น้ามาห่อ หรุ่มจะห่อด้วยไข่ ทอดแผ่นบาง ส่วน ล่าเตียง นั้น จะโรยไข่ให้เป็นตารางแล้วค่อยน้ามาห่อไส้ ศ.เกียรติคุณ ดร.กุสุมา รักษมณี ได้กล่าวถึงล่าเตียงไว้ในหนังสือ "อาหารในส้ารับมุสลิม บางกอกน้อย" ว่าเป็นอาหารว่างของชาวมุสลิม เรียกได้อีกชื่อว่า หรุ่ม ไส้จะมีกุ้งและมะพร้าวเป็น วัตถุดิบหลัก ห่อหุ้มด้วยไข่ที่ท้าเป็นร่างแห ท่านกล่าวอีกว่า "ล่าเตียง" ได้รับเลือกให้เป็น 1 ในส้ารับที่พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้า จุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 มีหมายรับสั่งให้จัดท้าไปเลี้ยงในงานฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ชื่อของ "ล่าเตียง" และ "หรุ่ม" ปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่๒ "ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองท้าเมืองบน ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบ นอน" "เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอนเจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง" ไม่ว่า "ล่าเตียง" และ "หรุ่ม" จะมีที่มาที่ถูกต้องอย่างไรก็ตามนะคะ สิ่งที่น่าดีใจกว่าก็คือ อาหารทั้งสองชนิดนี้ ยังคงอยู่ และเป็นที่รู้จักของใครหลายๆคน ทั้งยังพอพบเห็นได้ในร้านอาหาร ไทยหลายแห่ง แม้ในรายการอาหารของต่างชาติ เราก็ยังบังเอิญได้ไปเห็น เขาสอนวิธีท้าล่าเตียง โดยใช้ขวดซอสพลาสติกเป็นอุปกรณ์โรยไข่ในกระทะอีกด้วย อาหารว่าง 39

พรชัย วิเศษวงษา หรุ่ม ส่วนผสม เนื้อไก่ 500 กรัม น้้า ½ ถ้วย รากผักชีซอย 6 ราก กระเทียมซอย 4 กลีบ พริกไทยป่น 2 ช้อนชา หอมหัวใหญ่สับ 400 กรัม เกลือ 2 ช้อนชา น้้าตาลปี๊บ 300 กรัม ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนชา น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งสด 100 กรัม วิธีท าไส้ 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด 2. ตั้งกระทะใส่น้้ามัน ผัดรากผักชีที่โขลกไว้ให้หอม เติมเนื้อไก่ กุ้งสด เติมน้้า แล้วผัด เนื้อไก่ให้กระจายจนสุก เติมหอมหัวใหญ่ และปรุงรสด้วยเกลือ น้้าตาล ซีอิ๊วขาว และผงปรุงรสหมูผัดไฟปานกลางจนแห้ง ปิดไฟพักไว้จนเย็น อาหารว่าง 40

พรชัย วิเศษวงษา วิธีท า 1. น้ากระทะเทฟล่อนใบเล็กเช็ดด้วยน้้ามันบางๆตั้งไฟอ่อนรอจนร้อน 2. ตีไข่ไก่4 ฟองจนเข้ากันดี กรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง 3. ตักไข่ครั้งละประมาณ1/3ถ้วยเทใส่กระทะ กลอกให้ไข่เกาะกระทะจนเต็มก้นกระทะ ปิดฝารอไข่สุกแล้วเคาะไข่ออกผึ่งบนถาด 4. การกรอกไข่ส้าหรับล่าเตียงให้น้าไข่ไก่ที่กรองแล้วใส่กรวยฝอยทองโรยตามยาวและ ตามขวางขนาด4*4 นิ้วรอจนไข่สุกเคาะออกจากกระทะ 5. การห่อหรุ่มหงายไข่ด้านหยาบขึ้นใส่ไส้ห่อเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส แต่งหน้าด้วยใบผักชีและ พริกแดงซอยเส้นบางๆ 6. การห่อล่าเตียงตัดขอบตาข่ายให้เรียบร้อยวางด้านหยาบขึ้นใส่พริกแดง 2 เส้นตัดกัน เป็นกากบาทใส่ใบผักชีทับแล้วจึงใส่ไส้ที่ผัดไว้ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสเช่นกัน 7. การห่อล่าเตียงตัดขอบตาข่ายให้เรียบร้อยวางด้านหยาบขึ้นใส่พริกแดง 2 เส้นตัดกัน เป็นกากบาทใส่ใบผักชีทับแล้วจึงใส่ไส้ที่ผัดไว้ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสเช่นกัน อาหารว่าง 41

พรชัย วิเศษวงษา ล่าเตียง ส่วนผสม เนื้อไก่ 500 กรัม น้้า ½ ถ้วย รากผักชีซอย 6 ราก กระเทียมซอย 4 กลีบ พริกไทยป่น 2 ช้อนชา หอมหัวใหญ่สับ 400 กรัม เกลือ 2 ช้อนชา น้้าตาลปี๊บ 300 กรัม ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนโต๊ะ น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งสด 100 กรัม อาหารว่าง 42

พรชัย วิเศษวงษา วิธีท าไส้ 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด 2. ตั้งกระทะใส่น้้ามัน ผัดรากผักชีที่โขลกไว้ให้หอม เติมเนื้อไก่ กุ้งสด เติมน้้า แล้ว ผัดเนื้อไก่ให้กระจายจนสุก เติมหอมหัวใหญ่ และปรุงรสด้วยเกลือ น้้าตาล ซีอิ๊วขาว และผงปรุงรสหมู ผัดไฟปานกลางจนแห้ง ปิดไฟพักไว้จนเย็น วิธีท า 1. น้ากระทะเทฟล่อนใบเล็กเช็ดด้วยน้้ามันบางๆตั้งไฟอ่อนรอจนร้อน 2. ตีไข่ไก่ 4 ฟองจนเข้ากันดี กรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง 3. ตักไข่ครั้งละประมาณ1/3ถ้วยเทใส่กระทะ กลอกให้ไข่เกาะกระทะจนเต็มก้น กระทะปิดฝารอไข่สุกแล้วเคาะไข่ออกผึ่งบนถาด 4. การกรอกไข่ส้าหรับล่าเตียงให้น้าไข่ไก่ที่กรองแล้วใส่กรวยฝอยทองโรยตามยาว และตามขวางขนาด4*4นิ้วรอจนไข่สุกเคาะออกจากกระทะ 5. การห่อหรุ่มหงายไข่ด้านหยาบขึ้นใส่ไส้ห่อเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส แต่งหน้าด้วยใบ ผักชีและพริกแดงซอยเส้นบางๆ 6. การห่อล่าเตียงตัดขอบตาข่ายให้เรียบร้อยวางด้านหยาบขึ้นใส่พริกแดง 2 เส้น ตัดกันเป็นกากบาทใส่ใบผักชีทับแล้วจึงใส่ไส้ที่ผัดไว้ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสเช่นกัน 7. การห่อล่าเตียงตัดขอบตาข่ายให้เรียบร้อยวางด้านหยาบขึ้นใส่พริกแดง 2 เส้น ตัดกันเป็นกากบาทใส่ใบผักชีทับแล้วจึงใส่ไส้ที่ผัดไว้ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสเช่นกัน อาหารว่าง 43

พรชัย วิเศษวงษา กระทงทอง ประวัติและความเป็นมาของกระทงทอง กระทงทองเป็นอาหารว่างของไทยที่หากินได้ค่อนข้างยาก ส่วนมากจะท้าขายเฉพาะร้านที่ จ้าหน่าง อาหารไทย ราคาต่อจานค่อนข้างแพง ประกอบไปด้วยส่วนที่เป็นกระทงท้าจากแป้งและ ส่วนที่เป็นไส้ ไส้กระทงทองสามารถดัดแปลงได้หลายชนิด แต่ที่นิยมคือ ไส้ข้าวโพด สิ่งส้าคัญของกระทงทองคือ ตัวกระทงที่ต้องทอดใหม่ๆ ถ้าทอดทิ้งไว้ไม่ควรเกิน 2 วัน เพราะจะมีกลิ่นเหม็นหืนไม่น่ากิน ไส้ของกระทงทองจะมีรสเค็ม หวาน หอมกลิ่นรากผักชี พริกไทย กระเทียม จะไม่นิยมใส่ไส้แล้ววางทิ้งไว้นาน เพราะจะท้าให้น้้าที่ตัวไส้ซึมลงกระทงท้าให้ไม่กรอบ จะ ใส่ไส้แล้วเสิร์ฟทันที ตัวไส้ของกระทงทองต้องผัดให้แห้ง ลักษณะของพิมพ์กระทงทองเป็นทองเหลือง แล้วขึ้นรูปเป็นกระทง มีรูปร่างกลมหรือ สี่เหลี่ยมเป็นจีบๆ ด้ามท้าด้วยไม้ วิธีการใช้คือ ต้องแช่พิมพ์ในน้้ามันให้พิมพ์ร้อนจัดเสียก่อน เมื่อพิมพ์ ร้อนค่อยจุ่มลงในแป้งแป้งจึงจะเกาะพิมพ์ แล้วน้าไปจุ่มในน้้ามัน พอแป้งสุกก็ค่อยๆ แซะแป้งออก จากพิมพ์ แป้งก็จะหลุดโดยง่าย อาหารว่าง 44

พรชัย วิเศษวงษา กระทงทอง ส่วนผสม แป้งสาลีตราบัวแดงหรือ ตรากิเลนเหลือง 100 กรัม แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ ไข่แดง 1 ฟอง น้้าตาลป่น 4 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้้าปูนใส 1 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. น้าแป้ง ไข่ น้้าตาล เกลือและน้้ามันเคล้าให้เข้ากัน 2. เติมน้้าปูนใสทีละน้อยนวดจนเนียน 3. ตั้งน้้ามันพร้อมกับแช่พิมพ์กระทงทองในน้้ามันจนร้อนจัด ยกข้นซับน้้ามันแล้วจุ่มลง ในแป้งให้แป้งติดทั่วจึงจุ่มในน้้ามัน พอกระทงแข็งให้เขย่าพิมพ์เบาๆ กระทงจะหลุด ทอดจนเหลืองจึงตักขึ้นซับให้แห้ง 4. ตักไส้ใส่กระทงแต่งหน้าด้วยใบผักซีและพริกชี้ฟ้าแดงซอยให้สวยงาม ส่วนผสมไส้กระทงทอง รากผักชีโขลก 4 ราก กระเทียมโขลก 2 กลีบ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อหมูสับหรือไก่ 200 กรัม ข้าวโพดสวีทฝานหยาบๆ 150 กรัม ผงปรุงรสหมู ½ ช้อนชา น้้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. ตั้งน้้ามันพอร้อน เติมรากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลก ผัดให้หอม 2. เติมเนื้อหมู และข้าวโพดผัดพอสุกแล้วปรุงรสให้กลมกล่อม เค็มหวานอ่อนๆ ผัด จนแห้ง อาหารว่าง 45

พรชัย วิเศษวงษา หมี่กรอบ ประวัติและความเป็นมาของหมี่กรอบ หมี่กรอบเป็นอาหารที่มีความเป็นจีนและไทยผสมผสานกัน เพราะเส้นหมี่หรือก๋วยเตี๋ยว และเทคนิควิธีการทอดโดยใช้น้้ามันร้อนท่วมมีต้นก้าเนิดมาจากจีน แต่เมื่อทอดแล้วน้ามาปรุงรสอย่าง ไทยให้มีรสเปรี้ยวหวานจากน้้าส้มมะขาม น้้าตาลปี๊บ ทั้งส่วนผสม เช่น เต้าหู้ เต้าเจี้ยว รวมทั้งถั่วงอก และใบกุยช่ายก็เป็นผักของจีน แต่ต้องมีรสซ่าหอมจากผิวส้มซ่าซึ่งใช้โรยหน้าหมี่กรอบ และเป็น ส่วนผสมหรือเอกลักษณ์ส้าคัญที่จะขาดไม่ได้ คุณค่าทางโภชนาการ เส้นหมี่ท้าจากแป้งข้าวเจ้าที่ให้คาร์โบไฮเดรตพอสมควร มีโปรตีนที่ได้จากหมูและกุ้งและ โปรตีนจากถั่ว เช่น เต้าหู้ ไขมันจากน้้ามันที่ใช้ทอดหมี่และผัด และได้กากใยอาหาร วิตามินซี จากผัก สดที่มากินคู่กันอย่าง หัวปลีสด ใบบัวบก และธาตุเหล็กจากใบกุยช่ายสด อาหารว่าง 46

พรชัย วิเศษวงษา หมี่กรอบ ส่วนผสม น้้าตาลทราย 500 กรัม มะขามเปียก 50 กรัม แซ่น้้า 3 ถ้วย ซอสมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยวเม็ด 5 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ¼ ช้อนชา แบะแซ 125 กรัม หอมแดง 100 กรัม วิธีท า 1. ซอยหอมตามยาวเบาๆ แล้วเจียวให้เหลืองกรอบ พักไว้ 2. คั้นมะขามเปียกแล้วกรองเอากากออก 3. น้าส่วนผสม ทั้งหมดรวมกันเคี่ยวให้เดือด ใช้ไฟปานกลางจับเวลา 5 นาที ส่วนผสมหมี่กรอบ เส้นหมี่ขาวตราสิงโต 500 กรัม น้้ามันปาล์ม 2 ขวด กุ้งสดสับ 200 กรัม เต้าหู้หั่นเป็นแท่งเหมือนไม้ขีดไฟ 2 แผ่น กุ้งสดสับ 150 กรัม วิธีท า 1. ตั้งน้้ามันจนร้อนทอดหมี่จนเหลืองตักขึ้นพักไว้ 2. ทอดเต้าหู้ให้เหลืองกรอบ ผัดกุ้งกับน้้ามันจนกุ้งสุก 3. น้าน้้าปรุงใส่กระทะเคี่ยวให้เหนียวลดไฟอ่อน เติมกุ้งผัดให้ทั่วจึงเติมเส้นหมี่ อาหารว่าง 47