HASIL PENELITIAN FIKA gg

UJI KUALITATIF FORMALIN PADA MIE BASAH DENGAN MENGGUNAKAN SARI BUNGA TELANG HASIL PENELITIAN Oleh : RAFIKA NUR ANNISA 1900036 PROGRAM STUDI DIPLOMA III FARMASI SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU YAYASAN UNIV RIAU PEKANBARU 2022

Hasil penelitian ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk Menempuh Ujian Akhir Program Studi Diploma III Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau Akan diseminarkan hari/tanggal : Disetujui oleh : Pembimbing apt. Armon Fernando, M.Si NIDN : 1015038003

i DAFTAR ISI DAFTAR ISI.........................................................Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL................................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR............................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 1.1 Latar Belakang......................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah..................................................................................4 1.3 Tujuan Penelitian...................................................................................4 1.4 Manfaat Penelitian.................................................................................4 1.5 Ruang Lingkup Penelitian .....................................................................4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5 2.1 Mie........................................................................................................5 2.1.2 Jenis-Jenis Mie ...................................................................................7 2.1.3 Bahan Pembuatan Mie .......................................................................7 2.1.4 Proses Pembuatan Mie Basah ............................................................9 2.2 Bahan Tambahan Pangan ....................................................................11 2.3 Formalin...............................................................................................13 2.3.1 Efek Formalin Bagi Kesehatan.........................................................14 2.3.2 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Formalin...............................15 2.3.3 Analisa Kualitatif Formalin...............................................................16 2.3.4 Formalin dengan KMnO4 ..................................................................20 2.4 Bunga Telang......................................................................................21 2.5 Antosianin............................................................................................23 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..........................................................25 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................25 3.2 Alat dan bahan ....................................................................................25 3.2.1 Alat ...................................................................................................25 3.2.2 Bahan-Bahan ....................................................................................25 3.3 Rancangan Penelitian..........................................................................25 3.4 Prosedur Penelitian .............................................................................26 3.4.1 Pengambilan Sampel........................................................................26

ii 3.4.2 Pembuatan Sampel Mie Basah.........................................................26 3.4.3 Pembuatan Larutan Formalin dengan Berbagai Konsentrasi ...........27 3.4.4 Pembuatan Mie Basah Berformalin .................................................27 3.4.5 Uji Organoleptik...............................................................................27 3.4.6 Pembuatan Sari Bunga Telang .........................................................27 3.4.7. Pembuatan Pereaksi KMnO41%.......................................................28 3.4.8 Uji Sensitivitas Formalin dengan Pereaksi KMnO4 1%.................28 3.4.9 Uji Sensitivitas Formalin dengan Sari Bunga Telang ......................28 4.4.10 Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dari Pedagang .............28 3.4.11 Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dengan KMnO4 ............................................................................................29 3.4.11 Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dengan Bunga Telang..................................................................................29 3.5 Analisis Data.......................................................................................29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................30 4.1 Hasil...................................................................................................30 4.2 Pembahasan .......................................................................................32 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................39 5.1 Kesimpulan..........................................................................................39 5.2 Saran ....................................................................................................39 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................40

iii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Gizi Mie Basah Tiap 100gram Bahan ..................................... 6 2. Syarat Mutu Mie Basah SNI 2987-2015 ................................................... 7 3. Kandungan Gizi Tepung Terigu tiap 100gram.......................................... 9 4. Sifat Kimia Fisika Formalin ......................................................................14 5. Kandungan Senyawa Aktif pada Bunga Telang........................................22 6. Uji Organoleptik ........................................................................................43

iv DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Struktur Formalin ...................................................................................... 13 2. Reaksi Formalin dengan Protein................................................................ 15 3. Reaksi Formalin dengan Asam Kromatofat ............................................. 17 4. Reaksi Formalin dengan Schiff ................................................................. 18 5. Reaksi Formalin dengan Fehling............................................................... 19 6. Reaksi Formalin dengan KMnO4 .............................................................. 20 7. Antosianin Delphinidin Glikosida ........................................................... 23 8. Skema Pembuatan Mie Basah .................................................................. 44 9. Skema Pembuatan Larutan Formalin dengan Berbagai Konsentrasi…...45 10. Skema Pembuatan Mie Basah Berformalin............................................... 46 11. Skema Pembuatan Sari Bunga Telang....................................................... 47 12. Skema Pembuatan Pereaksi KMnO4 1% ................................................... 48 13. Skema Uji Sensitivitas Formalin Menggunakan KMnO4 .......................... 49 14. Skema Uji Sensitivitas Formalin Menggunakan Sari Bunga Telang….. 50 15. Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin, dan Sampel dari Pedagang....................... 51 16. Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Mie Basah yang Tidak Mengandung Formalin, dan Sampel dari Pedagang dengan Menggunakan KMnO4 .............................52 17. Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Mie Basah yang Tidak Mengandung Formalin, dan Sampel dari Pedagang dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ................................ 53 18. Gambar Tanaman Bunga Telang............................................................... 55 19. Gambar Formalin 37% ............................................................................. 56 20. Gambar Proses Pembuatan Mie ................................................................ 57 21. Gambar Hasil Uji Organoleptik 58 22. Gambar Pembuatan Mie Basah yang Mengandung Formalin................... 59 23. Gambar Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin ........ 60 24. Gambar Pembuatan Filtrat Sampel............................................................ 61 25. Gambar Pembuatan KMnO4 1% ............................................................... 62

v 26. Gambar Pembuatan Sari Bunga Telang .................................................... 63 27. Gambar Hasil Uji Sensitivitas Formalin dengan Menggunakan Pereaksi KMnO4 ....................................................................................... 64 28. Gambar Hasil Uji Sensitivitas Formalin dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ....................................................................................65 29. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Tidak Mengandung Formalin dan yang Mengandung Formalin dengan Menggunakan KMnO4..........................................................................................................................................................67 30. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Tidak Mengandung Formalin dan yang Mengandung Formalin dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ....................................................................................69 31. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Dijual Dipasar dengan Menggunakan KMnO4 .................................................................71 32. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Dijual Dipasar dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ................................................73

vi DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Tabel Uji Organleptik................................................................................ 43 2. Skema Pembuatan Mie Basah .................................................................. 44 3. Skema Pembuatan Larutan Formalin dengan Berbagai Konsentrasi ....... 45 4. Skema Pembuatan Mie Basah Berformalin .............................................. 46 5. Skema Pembuatan Sari Bunga Telang ...................................................... 47 6. Skema Pembuatan Pereaksi KMnO4 1% .................................................. 48 7. Skema Uji Sensitivitas Formalin Menggunakan KMnO4 ........................ 49 8. Skema Uji Sensitivitas Formalin Menggunakan Sari Bunga Telang ....... 50 9. Skema Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dari Pedagang ........................ 51 10. Skema Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dari Pedagang dengan Menggunakan KMnO4 ................................................................. 52 11. Skema Uji Kualitatif Formalin Mie Basah yang Mengandung Formalin Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dari Pedagang dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ................................................ 53 12. Perhitungan Larutan Formalin dengan Berbagai Konsentrasi .................. 54 13. Gambar Tanaman Bunga Telang .............................................................. 55 14. Gambar Formalin 37% ............................................................................. 56 15. Gambar Proses Pembuatan Mie ................................................................ 57 16. Gambar Hasil Uji Organoleptik ................................................................ 58 17. Gambar Pembuatan Mie Basah Mengandung Formalin ........................... 59 18. Gambar Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin ...... 60 19. Gambar Pembuatan Filtrat Sampel............................................................ 61 20. Gambar Pembuatan KMnO4 1% .............................................................. 62 21. Gambar Pembuatan Sari Bunga Telang .................................................... 63 22. Gambar Hasil Uji Sensitivitas Formalin dengan Menggunakan KMnO4..64 23. Gambar Hasil Uji Sensitivitas Formalin dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ....................................................................................65 24. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Tidak Mengandung

vii Formalin, dan yang Mengandung Formalin dengan Menggunakan KMnO4 .....................................................................................................66 25. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Tidak Mengandung Formalin, dan yang Mengandung Formalin dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ....................................................................................68 26. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Dijual di Pasar dengan Menggunakan KMnO4 ..............................................................................70 27. Gambar Hasil Uji Kualitatif Mie Basah yang Dijual di Pasar dengan Menggunakan Sari Bunga Telang ............................................................72

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mie merupakan salah satu produk makanan yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, cita rasa dan pengolahan yang relatif mudah dan cepat menjadi faktor yang menyebabkan banyaknya masyarakat yang menyukai produk olahan mie. Mie terbagi menjadi 2 yaitu mie basah dan mie kering. Pada dasarnya mie basah terbuat dari bahan baku tepung terigu yang berasal dari gandum sehingga sebagian besar kandungan yang terdapat pada mie berupa karbohidrat (Kardina dan Eka, S., 2018). Mie basah merupakan mie mentah yang sebelumnya telah mengalami perebusan sebelum akhirnya dipasarkan. Mie basah memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sekitar 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat, hanya dapat bertahan selama 40 jam pada suhu ruang (Sari, 2019). Akibat memiliki daya simpan yang relatif singkat sehingga mendorong produsen untuk menggunakan bahan kimia seperti formalin sebagai pengawet agar memiliki daya simpan yang lebih lama. Adapun ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin yaitu warna yang lebih kilat, lebih kenyal dan tidak mudah putus, tidak lengket serta memiliki aroma seperti obat (Male et al., 2017). Formalin merupakan senyawa formaldehid (HCOH) yang mengandung 37% formaldehid dalam air dan 15% metanol, biasanya formalin digunakan sebagai pengawet mayat, desinfektan, pembunuh kuman dan pembersih lantai (Sari, 2018). Namun akhir-akhir ini banyak pedagang khususnya pedagang makanan yang menyalahgunakan pemakaian formalin sebagai pengawet makanan pada ikan, mie, dan tahu serta makanan lainnya (Daniela, 2018). Kasus penggunaan

2 formalin sebagai bahan pengawet makanan sangat menghebohkan masyarakat, pada bulan Februari tahun 2021 BPOM Semarang menemukan 1,5 ton mie basah positif mengandung formalin yang beredar dalam skala besar (BPOM, 2021). Pada bulan April tahun 2022 BPOM Pekanbaru menemukan 90 Kg mie basah berformalin yang diproduksi oleh salah satu produsen besar di Pekanbaru (BPOM, 2022). Formalin memiliki gugus aldehid yang bersifat mudah bereaksi dengan protein sehingga membentuk senyawa methylene (-NCHOH). Gugus aldehid akan mengikat unsur protein pada makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang mengakibatkan makanan yang mengandung formalin memiliki daya simpan yang lebih lama (Hartin et al., 2017). International Agency for Research on Cancer (IARC) menyimpulkan bahwa formalin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik yaitu senyawa pemicu kanker terutama pada kasus kanker nasofaring (Brennan, 2004). Penelitian mengenai formalin dianggap penting karena maraknya penggunaan formalin yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan sehingga menyebabkan keraguan konsumen dan kerugian pada sejumlah produsen (Salosa, 2013). Uji kandungan formalin biasanya dilakukan di laboratorium dengan menggunakan bahan kimia dengan biaya yang cukup mahal, sehingga masyarakat umum sulit untuk melakukan pengujian secara mandiri, salah satu alternatif lain yang digunakan untuk pengujian formalin dapat dilakukan dengan bahan alami yang mengandung senyawa antosianin (Nuhman, 2017). Antosianin merupakan suatu pigmen warna pada tumbuhan yang mudah bereaksi dengan asam kuat dimana Formalin sendiri bersifat asam karena mengandung asam format akibat oksidasi formaldehid, sehingga antosianin dapat digunakan dalam pengujian untuk

3 mendeteksi adanya senyawa kimia formalin yang terkandung pada makanan (Khaira, 2016) Penelitian yang dilakukan oleh (Yuliantini, 2019) di kota Bandung dengan pengujian menggunakan antosianin yang terdapat pada bunga telang menunjukkan dari total 25 sampel yang terdiri dari 5 sampel ayam, 5 sampel mie basah, 5 sampel tahu dan 5 sampel ikan, didapatkan 4 sampel positif mengandung formalin yang terdiri dari 1 sampel mie basah, 1 sampel ikan dan 2 sampel tahu. Selanjutnya (Habsah, 2012) melaporkan dari 20 sampel mie basah di Depok ditemukan 11 sampel mie basah positif mengandung formalin. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh (Male et al., 2017) dalam pengujian formalin dengan menggunakan asam kromatofat, dari beberapa lokasi di kota Ambon diperoleh dari 14 sampel mie basah ditemukan 2 sampel mie basah positif mengandung formalin. Penelitian formalin pada tahu dengan menggunakan antosianin yang dilakukan oleh (Nuhman, 2017) didapatkan bahwa bahan alami yang mengandung antosianin dapat dijadikan sebagai indikator sederhana pengujian formalin pada makanan dengan terjadinya perubahan warna sesuai dengan warna yang ditimbulkan dan kadar antosianin pada tumbuhan tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh (Khaira, 2016) dengan memanfaatkan antosianin pada buah naga merah dan KMnO4didapatkan hasil dari 5 sampel tahu yang beredar di pasar batusangkar semua positif mengandung formalin. Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai uji kualitatif formalin pada mie basah dengan menggunakan sari bunga telang. Penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan menjadi cara sederhana yang dapat dilakukan oleh masyarakat untuk pengujian formalin.

4 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas rumusan masalah dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada mie basah dengan menggunakan sari bunga telang. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini yaitu pengujian formalin pada mie basah dengan menggunakan bahan alami sari bunga telang. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai cara sederhana pengujian formalin pada mie basah dengan menggunakan sari bunga telang. 1.5 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan metode pendeteksi formalin pada mie basah dengan menggunakan bahan alami yaitu sari bunga telang.

5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mie Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat populer dikalangan masyarakat indonesia. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (Rustandi, 2011). Di Indonesia produk mie merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi sebagai pengganti nasi, pada tahun 2012 impor gandum telah mencapai 6.3 ton yang digunakan sebagai tepung terigu dalam pembuatan produk mie (Irviani dan Nisa, 2014). Adapun produk mie yang beredar dipasaran berdasarkan tahap penyajian dan kadar airnya yaitu, mie mentah/segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 35% dan setelah direbus kadar airnya terus meningkat menjadi 52%. Kadar air yang tinggi mengakibatkan umur simpan mie menjadi singkat yaitu sekitar 40jam pada suhu ruang (Ayu, 2020). Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017) Komposisi gizi yang terdapat pada mie basah per 100 g bahan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah tiap 100 gram Bahan Zat gizi Mie basah Energi (kal) 86 Protein (gram) 0,6 Lemak (gram) 3,3 Karbohidrat (gram) 14 Kalsium (mg) 13 Besi (mg) 6,8 Air 80,0

6 Mie basah yang baik dan tidak baik dapat dilihat secara fisik yang mana mie basah yang baik memiliki ciri-ciri berwarna putih hingga kuning, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus bau tidak menyengat dan tidak lengket (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Mie basah yang tidak baik memiliki ciri-ciri warna berubah menjadi lebih gelap dan memiliki aroma busuk serta rasa yang asam. Kerusakan pada produk mie dapat dikarenakan tumbuhnya bakteri patogen (dengan munculnya lendir) serta pertumbuhan kapang dengan adanya bintik-bintik hitam/putih sebagai tandanya pada permukaan mie (Sihombing, 2007). Kualitas mie basah yang baik harus memenuhi baku mutu syarat yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adapun persyaratan mutu mie basah menurut Standar Nasional Indonesia 2987-2015 dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Syarat Mutu Mie Basah (SNI 2987 – 2015) No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : a) Bau b) Warna c) Rasa Normal Normal Normal 2. Kadar air % b/b 20-35 3. Kadar abu % b/b Maksimum 3 4. Protein %, b/b Maksimum 8 5. Bahan tambahan makanan: a) Formalin b) Boraks dan asam borat c) Pewarna Tidak boleh Tidak boleh Yang diizinkan 6. Pencemaran logam : a) Timbal (Pb) b) Tembaga (Cu) c) Seng (Zn) d) Raksa (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maksimum 1,0 Maksimum 10,0 Maksimum 40,0 Maksimum 0,05 7. Pencemaran mikroba: a) Angka lempeng total b) E.coli c) Kapang Koloni /g APM/g Koloni/g Maksimum 1,0 x 106 Maksimum 10 Maksimum 1,0 x 104

7 2.1.2 Jenis-Jenis Mie Pada dasarnya mie dibedakan menjadi 2 jenis yaitu mie kering dan mie basah. Terbuat dari bahan baku yang sama yaitu dari berbagai jenis macam tepung hanya saja perbedaan dari keduanya yaitu pada mie kering mengalami proses pengeringan sedangkan pada mie basah tidak mengalami proses pengeringan. Menurut (Rustandi, 2011) mie dibedakan menjadi : a. Mie segar Mie segar atau dikenal dengan mie mentah ialah mie yang tidak dilakukan proses kukus, goreng ataupun rebus. Sekitar 35% kandungan air yang terdapat pada mie mentah. Mie ini biasanya digunakan untuk pembuatan mie ayam. Penyimpanan mie mentah hanya dapat bertahan selama 1 hari pada suhu ruang. b. Mie basah Mie basah merupakan mie yang telah mengalami proses perebusan sebelum dipasarkan. Sekitar 52% kandungan air yang terdapat pada mie basah. Kandungan air yang cukup tinggi membuat mie basah hanya dapat bertahan selama 40 jam pada suhu ruang. Mie basah atau dikenal sebagai mie kuning dan mie bakso. c. Mie kering Mie kering atau dikenal sebagai mie telur yang mana pada pembuatan mie ini dilakukan pencampuran bahan tambahan telur segar ataupun tepung telur sehingga berwarna kuning. Sekitar 13% kadar air yang terdapat pada mie kuning sehingga daya tahan penyimpanan mie ini cukup lama. Mie kering biasanya digunakan sebagai mie rebus ataupun mie goreng. 2.1.3 Bahan Pembuatan Mie 1. Tepung terigu

8 Tepung terigu merupakan bahan pokok pembuatan mie. Tepung terigu berasal dari bahan olahan penggilingan biji gandum (triticum vulgare) dari golongan nabati (Dina Ardhana, 2018). Dalam pembuatan mie, diperlukan terigu dengan kadar protein tinggi seperti terigu cap cakra kembar (Ahmad, 2008) Kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu berprotein tinggi berkisar 11-14,5% (Lubis, 2013). Keistimewaan dari Tepung ini adalah memiliki kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang terdapat pada terigu yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan (Aptindo, 2012). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996 komposisi kimia yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3.Kandungan Gizi Tepung Terigu tiap 100 gram (Depkes,R.I,1996) No Zat gizi Kandungan 1 Kalori (kal) 362 2 Protein (gram) 8,9 3 Lemak (gram) 1,3 4 Karbohidrat (gram) 72,3 5 Kalsium (mg) 16,0 6 Phospor (mg) 160,0 7 Besi (mg) 1,2 8 Vitamin A (mg) 0 9 Vitamin B (mg) 0,12 10 Vitamin C (mg) 0 2. Garam Garam merupakan zat tambahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah. Penambahan garam dapat memberikan cita rasa, memperkuat tekstur mie, serta meningkatkan fleksibilitas maupun elastisitas mie dan dapat mengikat air. Garam juga dapat menghambat aktivitas dari enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak akan bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Koswara, 2009).

9 3. Air Air dalam pembuatan mie berfungsi sebagai media dalam pembentukan gluten. Gluten berfungsi dalam menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, menentukan mutu produk yang dihasilkan dan berfungsi sebagai pelarut bahanbahan seperti garam dan telur. Penggunaan air harus sesuai dengan adonan yang ingin dibuat, jika penggunaan air terlalu banyak adonan akan menjadi lengket karena sifat gluten dan garam yang membentuk adonan yang lengket, sebaliknya jika penambahan air terlalu sedikit maka akan menghasilkan mie yang keras dan mudah putus karena struktur jaringan gluten pada adonan tidak terbentuk sempurna akibat kurangnya air sebagai pelarut gluten dan garam pada adonan (Ratnawati, 2003) 4. Telur Telur dalam pembuatan produk olahan mie dapat berfungsi membentuk warna dan flavor yang khas pada mie, memperbaiki cita rasa dan kesegaran mie, membentuk pembentukan adonan yang kalis, meningkatkan nilai gizi serta kelembutan produk. Telur juga berfungsi sebagai sumber protein dan air pada pembuatan adonan mie (Dina Ardhana, 2018). Putih telur akan membentuk lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan yang dihasilkan pada putih telur dapat menyebabkan kekeruhan air rebusan sewaktu pemasakan. Lesitin yang terkandung dalam kuning telur merupakan suatu pengemulsi yang cukup baik, karena dapat mempercepat hidrasi pada terigu dan memiliki sifat yang dapat mengembangkan adonan (Koswara, 2009). 2.1.4 Proses Pembuatan Mie Basah proses pembuatan mie basah menurut (Koswara, 2009) meliputi beberapa tahap yaitu :

10 Pertama proses pencampuran bahan-bahan yang telah disiapkan seperti tepung air telur dicampur menjadi satu hingga membentuk adonan menggumpal kemudian dibentuk hingga membentuk gumpalan. Proses ini bertujuan untuk pembentukan gluten serta distribusi bahan agar tercampur homogen. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi agar mendapatkan adonan yang baik seperti jumlah air yang ditambahkan. Air dapat menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena sifat dari gluten yaitu dapat menyerap air. Jumlah air yang ditambahkan tergantung jenis dari tepung terigunya. Biasanya berkisar antara 28%-38% jika terlalu banyak air akan menyebabkan adonan lembek dan jika terlalu sedikit air akan menyebabkan adonan mudah rapuh. Waktu pengadukan selama 2-10 menit dengan suhu 25-45˚C. Apabila suhu lebih rendah dari 25˚C maka akan menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan juga kasar. Apabila suhu lebih tinggi 45˚C akan menyebabkan adonan dapat meningkatkan kegiatan enzim dan akan merangsang perombakan gluten sehingga adonan akan menjadi lengket. Kedua, proses pengistirahatan adonan. Tujuan dari proses ini yaitu agar seragamnya penyebaran air dan agar mengembangnya gluten, pengistirahatan adonan mie juga dapat menurunkan kekerasan mie setelah direbus. Ketiga, proses pembentukan lembaran adonan serta pemotongan. Adonan dimasukan kedalam alat roll press bertujuan untuk menghaluskan serat gluten selanjutnya setelah adonan membentuk lembaran yang sangat tipis dilakukan proses pengirisan memanjang (slitiing) sehingga membentuk tali. Keempat proses perebusan, mie yang telah terbentuk dimasukkan kedalam air yang telah mendidih dan direbus selama 2 menit, aduk perlahan hingga matang merata. Setelah dilakukan perebusan langkah terakhir yaitu pendinginan. Mie

11 yang telah direbus kemudian ditiriskan dan disiram dengan air secara cepat beri sedikit minyak goreng sambil diaduk rata agar mie tersebut tidak lengket 2.2 Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan campuran bahan kimia yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat maupun bentuk pangan yang meliputi bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat serta pengental (Permenkes, 2012). Adapun fungsi pennggunaan bahan tambahan pangan yaitu mengawetan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya (Julaeha, 2016). Bahan tambahan pangan penting untuk diketahui karena sampai saat ini masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan kimia berbahaya pada makanan yang seharusnya tidak boleh digunakan dalam pangan (Tahir et al., 2019). Bahan tambahan yang dilarang penggunaanya dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 Tahun 2012 seperti: Formalin (formaldehid), asam borat dan senyawanya (boric acid), asam salisilat dan garamnya (salicylic acid), dietil pirokarbonat (DEPC), dulsin (dulcin), kalium klorat (potassium chlorate), kloramfenikol (chloramphenicol), minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils), nitrofurazon (nitrofurazone), kalium bromat (potasium bromate), dulkamara (dulcamara), kokain (cocaine), nitrobenzen (nitrobenzene), sinamiel antranilat (cinamyl anthranilate), dihirosafrol (dihydrosafrole), biji tonka (tonka bean), minyak kalamus (calamus oil), minyak tansi (tansi oil), minyak sasafras (sasafras oil) (Permenkes, 2012).

12 Bahan tambahan yang digunakan sebagai bahan pengawet dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu: kelompok pertama bahan pengawet alami yang aman digunakan atau yang dikenal dengan istilah GRAS (Generally Recognize As Save), contoh bahan pengawet yang termasuk dalam kelompok ini adalah garam, gula, cuka, lemon, kayu manis dan cengkeh. Kelompok kedua yaitu bahan pengawet yang dalam batas tertentu masih aman untuk digunakan atau yang dikenal dengan istilah ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI dijelaskan sebagai jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Contoh kelompok ini adalah asam sorbat dan garamnya, asam benzoat dan garamnya, etil- para hidroksi benzoat, dan lain-lain. Kelompok ketiga yaitu bahan pengawet yang sama sekali tidak boleh ditambahkan kedalam bahan makanan walaupun dalam konsentrasi yang sangat kecil seperti formalin, asam borat, asam salisilat (Permenkes, 2012). Larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan pangan telah diatur pada Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen dan Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan kemudian yang terbaru dari Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 tahun 2012 menyebutkan bahwa formalin dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun hingga saat ini Formalin masih banyak digunakan sebagai pengawet bahan makanan oleh industri rumah tangga atau industri kecil menengah karena harganya yang relatif lebih terjangkau dibandingkan dengan menggunakan bahan pengawet yang termasuk dalam kelompok ADI seperti asam benzoat dan garamnya (Khaira, 2016).

13 2.3 Formalin Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menyengat. Formalin memiliki nama lain seperti formaldehid, formalith, formol, methylenealdehde, paraforin, morbicid, oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanal,formoform, superlysoform (Astawan dan Made, 2006). Struktur formalin dapat dilihat pada gambar 1 Gambar 1. Struktur Formalin (FI ed III, 1997) Tabel 4. Sifat Kimia Fisika Formalin (FI ed III, 1997) Rumus Kimia CH2O Nama Kimia Formaldehid Berat Molekul 30,03g/mol Titik Leleh -92 ºC Titik Didih -21 ºC Massa Molar 30,03 g – mol−1 Bentuk Molekul Trigonal planar Pemerian Cairan jernih, tidak berwarna, bau busuk, uap merangsang selaput lendir, hidung, hingga tenggorokan Kelarutan dalam air Larut dalam air dan ethanol (95%) Formalin atau 37% formaldehid merupakan bahan pengawet yang biasanya digunakan sebagai pembunuh hama (desinfektan), pengawet spesimen dan banyak digunakan dalam industri sebagai perekat (Khasanah dan Rusmalina, 2019). Formalin masih banyak digunakan sebagai bahan tambahan pengawet pada makanan oleh pedagang atau produsen yang tidak bertanggung jawab dikarenakan

14 memiliki sifat antiseptik atau antibakteri yang dapat menghambat tumbuhnya mikroorganisme pengurai sehingga makanan bertahan lama (Khasanah dan Rusmalina, 2019). Formalin merupakan bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk makanan karena bersifat karsinogenik yaitu dapat menyebabkan kanker (Febrianti dan Sari, 2016). Formalin memiliki unsur aldehid yang dapat bereaksi dengan protein. Pada reaksi ini formaldehid akan menyerang gugus amina pada posisi lisin dan diantara gugus-gugus polar pada peptidanya, kemudian selain menyerang gugus 3-NH2 dari lisin formaldehid juga menyerang residu tirosin dan histidin (Cahyadi, 2012). Formalin akan berikatan dengan asam amino membentuk ikatan methylene pada protein mengakibatkan adanya daya tahan terhadap aktivitas mikroorganisme. Hal tersebut dikarenakan protein dalam ikatan methylene sulit atau tidak dapat dicerna oleh mikroorganisme sehingga makanan yang mengandung formalin memiliki daya awet yang lebih lama (Wati et al., 2021). Gambar 2. Reaksi Formalin dengan Protein 2.3.1 Efek Formalin Bagi Kesehatan Sejak tahun 1982 penggunaan formalin sudah dilarang oleh pemerintah. Larangan penggunaan formalin diperkuat oleh aturan terbarunya yaitu Permenkes no.33 tahun 2012 mengenai bahan tambahan pangan, aturan larangan tersebut menunjukan ketegasan pemerintah akan bahayanya penggunaan senyawa yang

15 dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan. Bahaya utama yang dapat ditimbulkan yaitu dapat mengiritasi saluran pernapasan, menyebabkan kulit melepuh, mual, muntah, diare, sakit perut, dan pemicu kanker (Khasanah dan Rusmalina, 2019). International Agency for Research on Cancer (IARC) telah menyimpulkan bahwa formalin adalah "karsinogenik bagi manusia" berdasarkan resiko kanker nasofaring dan leukemia yang lebih tinggi. Environmental Protection Agency (EPA) telah mengklasifikasikan formalin sebagai "kemungkinan karsinogen manusia”. Peneliti National Cancer Institute telah menyimpulkan bahwa, berdasarkan data dari penelitian pada manusia dan dari penelitian laboratorium, paparan formalin dapat menyebabkan leukemia, khususnya leukemia myeloid, pada manusia (Al suhendra dan Ridawati, 2013). 2.3.2 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Formalin Adapun ciri-ciri makanan yang mengandung formalin menurut Kholifah dan Utomo (2018) yaitu : a. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25˚C) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10˚C); b. Memiliki bau yang menyengat dari formalin; c. Mie basah tidak mudah lengket dan tidak mudah putus; d. Tahu memiliki tekstur sedikit keras, kenyal namun padat; e. Ikan berformalin : warna insang merah tua tidak cemerlang dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. f. Ikan asin berformalin : bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihiggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari satu bulan

16 g. Bakso berformalin : tekstur sangat kenyal, tidak rusak sampai dua hari pada pada suhu kamar h. Ayam berformalin : tekstur nya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar 2.3.3 Analisa Kualitatif Formalin Terdapat beberapa metode untuk mendeteksi formalin pada makanan seperti pengamatan secara fisik yang mana pengamatan ini dilakukan dengan melihat warna, tekstur dan keawetan makanan tersebut. Namun dengan pengamatan secara fisik akan sukar untuk dilakukan sehingga perlu di lakukan analisis kualitatif formalin dalam bahan makanan agar diketahui ada atau tidaknya formalin (Hassanah, 2018). Analisis kualitatif cenderung mudah dilakukan yaitu dengan menambahkan pereaksi tertentu ke dalam bahan makanan yang diduga mengandung bahan formalin sehingga akan dihasilkan perubahan warna yang khas, uji seperti ini biasanya disebut juga spot test (Hassanah, 2018). Analisa kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya formalin dalam suatu bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia (reagen) tertentu pada bahan ang diduga mengandung formalin sehingga dihasilkan suatu perubahan warna yang khas (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Analisis kualitatif formalin dapat dilakukan dengan pereaksi asam kromatofat, pereaksi schiff, pereaksi fehling, pereaksi schryver dan kalium permanganat (KMnO4) (ichya’uddin, 2014) a. Pereaksi Asam Kromatofat (1061282 . 22) Asam kromatofat dapat bereaksi secara selektif terhadap senyawa formaldehid (formalin). Senyawa formalin apabila ditambah dengan asam

17 kromatofat dalam asam sulfat disertai dengan pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet. Reaksi asam kromatofat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehid membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6- dibenzo xanthylium). Pewarnaan pada senyawa tersebut disebabkan terbentuknya gugus kromofor yang terbentuk serta gugus oksonium yang stabil karena mesomeri. Senyawa tersebut juga memiliki ikatan terkonjugasi yang berselang seling pada seluruh bagian senyawa sehingga memungkinkan terjadinya delokalisasi elektron yang menyebabkan senyawa yang terbentuk semakin stabil (ichya’uddin, 2014). Gambar 3. Reaksi Formalin dengan Asam Kromatofat b. Pereaksi Schiff Pereaksi schiff dapat digunakan sebagai identifikasi aldehid dan keton sehingga dapat digunakan untuk mengidentifikasi formalin. Pereaksi ini terdiri dari zat warna fuchsin yang telah dihilangkan warnanya menggunakan sulfur dioksida, sehingga hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya kembali kompleks warna merah keunguan karena adanya gugus aldehid pada makanan yang mengandung formalin. Semakin tinggi intensitas warna yang tampak maka s semakin tinggi kandungan formalin yang terkandung dalam makanan tersebut (Khasanah dan Rusmalina, 2019).

18 Gambar 4. Reaksi Formalin dengan Schiff c. Pereaksi Fehling Pengujian formalin dengan menggunakan pereaksi fehling dilakukan dengan cara tambahkan fehling A dan fehling B pada sampel uji kemudian dipanaskan dalam penangas air hingga terjadi perubahan warna dari biru ke hijau disertai dengan adanya endapan merah bata maka sampel tersebut teridentifikasi adanya formalin. Tujuan dari pemanasan ini adalah agar gugus aldehid yang mungkin ada pada sampel dapat cepat bereaksi dengan fehling sehingga membentuk suatu asam karboksilat. Reaksi yang terjadi dalam uji fehling adalah: Gambar 5. Reaksi Formalin dengan Fehling Pada reaksi fehling gugus aldehid pada formalin akan bereaksi dengan gugus OH dari pereaksi fehling dengan membentuk asam karboksilat. Sedangkan Cu2O yang terbentuk merupakan hasil samping dari pembentukan asam karboksilat dimana apabila terdapat endapan Cu2O yang terbentuk dengan warna merah bata, mengidentifikasi bahwa sampel yang diuji positif mengandung formalin. Hal ini karena, senyawa aldehid (formaldehid) yang terdapat pada

19 sampel makanan dapat mereduksi Cu2+ dari pereaksi fehling menjadi Cu+ membentuk Cu2O berupa endapan merah bata sedangkan pada sanpel makanan yang tidak mengandung formalin jika diuji dengan reaksi fehling tidak terbentuk endapan Cu2O atau Cu2+ tidak tereduksi sehingga tidak terbentuk endapan merah bata (Salim dan Kafiar, 2019). d. Pereaksi schryver Reaksi schryver merupakan reaksi kimia yang terjadi berdasarkan kondensasi antara formalin dengan fenihildrazin, yang pada suatu reaksi oksidasi menghasilkan suatu basa lemah. Hasil reaksi berupa larutan kompleks berwarna merah, yaitu senyawa kompleks formazil. Senyawa kompleks formazil merupakan senyawa yang memiliki gugus azo (mengandung nitrogen). Schrver kemudian memodifikasi pereaksi yang digunakan yaitu dengan mengganti ferri klorida dengan agen pengoksidasi yang tidak menghancurkan warna yaitu kalium ferrisianida, dan dengan menggunakan asam klorida pekat sebagai pengganti asam sulfat pekat (Fauzy, 2016). e. Pereaksi KMnO4 Pengujian sampel yang mengandung formalin jika ditambahkan dengan pereaksi KMnO4 akan terjadi perubahan warna ungu pada KMnO4 menjadi coklat. Pelunturan warna pada larutan KMnO4disebabkan karena sifat mereduksi dari gugus aldehid pada formalin terhadap KMnO4 membentuk asam metanoat. Gambar 6. Reaksi Formalin dengan 4 (Hassanah,2018)

20 2.3.4 Formalin dengan Kalium permanganat atau KMnO4 adalah suatu senyawa kimia anorganik yang merupakan garam yang mengandung ion K+dan MnO4 -. Memiliki kelarutan larut dalam air dan menghasilkan larutan berwarna ungu intens (Feronika, et al. 2018). Kalium permanganat atau KMnO4 merupakan pereaksi yang berfungsi sebagai pengikat formalin dalam larutan sampel.warna ungu pada KMnO4 jika ditambahkan pada sampel yang berwarna bening sampel akan stabil berwarna ungu,namun jika pereaksi KMnO4 direaksikan dengan sampel yang mengandung formalin maka warna ungu pada larutan KMnO4 akan hilang atau berubah menjadi kecoklatan (Lestari et al., 2018). Pelunturan warna pada larutan KMnO4 ini disebabkan karena sifat mereduksi dari gugus aldehid pada formalin terhadap KMnO4 membentuk asam metanoat. Aldehid adalah senyawa organik yang memiliki gugus karbonil. Gugus fungsi ini terdiri dari atom karbon yang berikatan dengan atom hidrogen dan berikatan rangkap dengan atom oksigen. Sedangkan asam metanoat merupakan asam karboksilat yang paling sederhana. Asam format secara alami terdapat pada sengat lebah dan semut (Febrianti dan Sari, 2016). Kalium permanganat atau KMnO4 berfungsi untuk mengoksidasikan formaldehid dalam formalin sehingga apabila sampel positif mengandung formalin maka warna ungu pada KMnO4 akan hilang, perubahan warna ini mengidentifikasi terjadinya reaksi kimia antara KMnO4 dengan formaldehid yang disebabkan oleh gugus fungsi yang dimiliki oleh aldehid dan keton adalah karbonil, gugus aldehid akan dengan mudah dioksidasi menjadi gugus karboksilat dengan oksidator seperti KMnO4 , namun jika tidak terjadi perubahan warna pada

21 sampel maka sampel tidak mengandung formalin hal ini disebabkan karena tidak adanya substrat yang dapat dioksidasi oleh KMnO4 (Kiroh et al., 2019). 2.4 Bunga Telang Bunga telang memiliki nama latin clitoria ternatea L. berasal dari Ternate, Maluku. Tanaman ini juga dapat tumbuh di daerah Amerika selatan, Brazil, Pasifik utara, dan Amerika utara. Bunga telang juga memiliki banyak nama dari berbagai daerahnya seperti butterfly pea (inggris), bunga telang (Indonesia) dan mazerion hindi (Arab) (Budiasih, 2017). Di indonesia bunga telang memiliki berbagai nama seperti diwilayah Sumatera dikenal dengan bunga biru, bunga kelentit dan bunga telang, sedangkan di Jawa dikenal dengan kembang teleng, menteleng dan di Sulawesi dikenal dengan bunga telang (Budiasih, 2017). Bunga telang merupakan bunga majemuk yang identik warna ungu pada kelopaknya. Bunga telang merupakan tanaman merambat yang biasanya ditemukan di kebun maupun di pekarangan rumah. Tanaman hias jenis ini biasanya dijadikan sebagai obat mata dan pewarna makanan alami secara tradisional (Angriani, 2019). Tanaman ini juga menghasilkan biji berbentuk kacang berwarna hijau sehingga tergolong sebagai jenis polong-polongan. (Cahyaningsih et al., 2019). Warna pada bunga telang selain berwarna ungu juga memiliki warna biru dan merah yang disebabkan karena adanya kandungan senyawa antosianin. Kandungan antosianin yang terdapat pada bunga telang memiliki kestabilan yang baik, Selain kandungan senyawa antosianin bunga telang juga mengandung senyawa flavonoid. Kandungan flavonoid berperan sebagai sumber antioksidan sehingga selain untuk meningkatkan atribut mutu pada makanan juga memiliki

22 banyak manfaat untuk kesehatan tubuh (Maksana et a., 2017). Menurut Anthika et al, (2015) Kandungan senyawa aktif yang terdapat pada bunga telang dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Kandungan Senyawa Aktif pada Bunga Telang (Anthika et al, 2015) Senyawa Mmol/mg bunga Flavonoid 20,07 ± 0,55 Antosianin 5,40 ± 0,23 Flavonol glikosida 14,66 ± 0,33 Kaempferol glikosida 12,71 ± 0,46 Quersetin glikosida 1,92 ± 0,12 Mirisetin glikosida 0,04 ± 0,01 Bunga telang merupakan tanaman yang seluruh bagiannya memiliki manfaat kesehatan. Bagian tanaman yang memiliki khasiat seperti akar, daun, atau biji, serta bunganya. Tanaman bunga telang memiliki potensi farmakologis yang luas. Potensi farmakologi bunga telang anta lain adalah sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, anti parasit dan antasida, anti diabetes, anti kanker dan antihistamin (Budiasih, 2017). Beberapa manfaat bunga telang sebagai obat tradisional diantaranya: untuk mengobati insomnia, epilepsi, disentri, keputihan, gonorrhea, rematik, bronchitis, asma, maag, tuberkulosis paru, demam, infeksi kandung kemih, melancarkan pencernaan, dan melancarkan menstruasi (Marpaung, 2020) Bunga telang (Clitoria ternatea L) memiliki sumber pigmen biru atau yang biasa disebut dengan antosianin. Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman. Terutama terdapat pada buah dan bunga, namun juga terdapat pada daun (Zussiva et al., 2012). Antosianin bunga telang merupakan antosianin terpoliasilasi (memiliki lebih dari dua gugus asil) dengan delfinidin sebagai

23 aglikonnya. Antosianin terpolarisasi memiliki kestabilan lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antosianin yang tak memiliki gugus asil (Marpaung, 2020). 2.5 Antosianin Gambar 7. Antosianin Delphinidin Glikosida Antosianin adalah metabolit sekunder suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol , flavon, flavanon, dan flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin. Sifat fisika dan kimia dari antosianin dilihat dari kelarutan antosianin larut dalam pelarut polar seperti air, metanol, aseton, atau kloroform (Marquez dan Sinnecker, 2007). Antosianin termasuk golongan antioksidan alami. Warna yang ditimbulkan berbeda-beda karena jenis antosianin tiap ekstrak berbeda, senyawa antosianin paling banyak ditemukan adalah pelargonidin (orange), cyanidin (orange-merah), peonidin (orange-merah), delphinidin (biru- merah), petunidin (biru-merah), dan malvidin (biru-merah) (Misbahudin et al., 2014). Antosianin adalah kelompok pigmen larut air terbesar yang terkandung dalam tumbuhan. Antosianin memiliki banyak khasiat seperti sebagai antioksidan, anti alergi, anti inflamasi, anti virus, anti mikroba, anti karsinogenik, anti hipertensi, dan mencegah diabetes (Ghosh dan Konishi, 2007).

24 Faktor kestabilan antosianin adalah jenis antosianin, konsentrasi, pH, suhu, cahaya, enzim, asam askorbat dan oksigen. Antosianin mudah larut dalam pelarut yang polar dan lebih stabil dalam kondisi asam (Kristiana et al., 2012). Antosianin menjadi salah satu pigmen tanaman yang mempunyai cakupan warna luas ungu, biru, jingga, merah sampai biru agak kehijauan, merupakan pigmen pada buahbuahan, bunga dan sayur- sayuran. Pigmen ini bersifat larut dalam air dan terdapat di dalam cairan sel tumbuhan (Wirda et al., 2011).

25 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2021 sampai Juni 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau. 3.2 Alat dan bahan 3.2.1 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampia (Oxon®), pipet tetes, blender,timbangan analitik (Shimadzu®), erlenmeyer (Pyrex®), pipet mikro, labu ukur (Pyrex®), beaker glass (Pyrex®), tabung reaksi, rak tabung, batang pengaduk,timbangan, saringan dan wadah. 3.2.2 Bahan-Bahan Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mie basah, sari bunga telang, KMnO4 , formalin 37%, aquadest, tepung terigu, garam, telur, dan air. 3.3 Tahapan Penelitian 1. Pengambilan sampel 2. Pembuatan sampel mie basah 3. Pembuatan larutan formalin dengan berbagai konsentrasi 4. Pembuatan mie basah berformalin dengan berbagai konsentrasi 5. Uji organoleptik 6. Pembuatan sari bunga telang 7. Pembuatan pereaksi KMnO4 1%

26 8. Uji sensitivitas formalin dengan pereaksi KMnO4 9. Uji sensitivitas formalin dengan sari bunga telang 10. Pembuatan filtrat mie basah yang mengandung formalin, tidak mengandung formalin, dan sampel dari pedagang 11. Uji kualitatif formalin pada mie basah yang mengandung formalin, tidak mengandung formalin, dan sampel dari pedagang dengan reaksi KMnO4 12. Uji kualitatif formalin mie basah yang mengandung formalin, tidak mengandung formalin, dan sampel dari pedagang dengan sari bunga telang 13. Analisis data 3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pengambilan Sampel Sampel uji diambil dengan menggunakan teknik random sampling. Variabel pada penelitian ini adalah lokasi pasar Simpang Baru dan kadar formalin dalam mie basah. populasi sampel mie basah pada penelitian ini adalah mie basah yang dijual di pasar simpang baru. Setelah dilakukan survei mie basah sebagai objek penelitian didapatkan 3 tempat pedagang yang menjual mie basah, dimana sampel diperoleh dari beberapa tempat yang ada di pasar Simpang Baru. Sampel mie basah yang diambil dengan cara membeli mie basah dari masing-masing penjual dan diberi label atau penanda. 3.4.2 Pembuatan Sampel Mie Basah Bahan-bahan yang telah disiapkan seperti tepung air telur dicampur menjadi satu hingga membentuk adonan menggumpal kemudian aduk selama 20 menit. Kemudian adonan didiamkan hingga mengembang, setelah mengembang adonan dibentuk menjadi lembaran adonan setelah itu adonan dipotong memanjang.

27 Setelah terbentuk menjadi mie langkah selanjutnya dilakukan perebusan, Mie yang telah terbentuk dimasukkan kedalam air yang telah mendidih dan direbus selama 2 menit, aduk perlahan hingga matang merata. Setelah dilakukan perebusan langkah terakhir yaitu pendinginan. Mie yang telah direbus kemudian ditiriskan dan disiram dengan air secara cepat beri sedikit minyak goreng sambil diaduk rata agar mie tersebut tidak lengket (Koswara, 2009) 3.4.3 Pembuatan Larutan Formalin dengan Berbagai Konsentrasi Pembuatan Formalin dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,5; 1 ; 2; 4; dan 8%. Ambil formalin 37% sebanyak 1,351 mL, 2,702 mL, 5,405 mL, 10,810 mL, dan 21,621 mL. Dimasukkan masing-masing kedalam labu ukur 100 mL, tambahkan aquadest sampai tanda batas, homogenkan, masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur lalu ditutup. 3.4.4 Pembuatan Mie Basah Berformalin Mie basah ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan dan masukan kedalam beaker glass, selanjutnya masing-masing mie basah direndam dalam 30ml larutan formalin dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,5; 1; 2 ; 4; dan 8% Perendaman mie basah dilakukan selama 10 menit (Nuhman, 2017). 3.4.5 Uji Organoleptik Uji pengamatan mie basah secara visual dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat perubahan dari parameter yang dijadikan acuan yaitu aroma, tekstur, dan daya awet (Male et al., 2017). 3.4.6 Pembuatan Sari Bunga Telang Bunga telang diambil sebanyak 10 gram kemudian pisahkan kelopak bunga dengan batang tambahkan 10 mL aquadest dengan perbandingan 1:1 lalu

28 haluskan dengan blender. Selanjutnya dilakukan penyaringan sehingga menghasilkan sari bunga telang berwarna biru. 3.4.7. Pembuatan Pereaksi 1% Kalium permanganat ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dilarutkan dengan 100 mL aquadest kocok hingga larut (Depkes RI, 1979). 3.4.8 Uji Sensitivitas Formalin dengan Pereaksi 1% Formalin dengan masing-masing konsentrasi dimasukkan ke tabung reaksi sebanyak 2 mL dengan menggunakan pipet volume, lalu diteteskan KMnO4 sebanyak 2 tetes ke masing-masing tabung reaksi tersebut, kemudian diamati, terjadi perubahan warna ungu pada KMnO4 menjadi coklat 3.4.9 Uji Sensitivitas Formalin dengan Sari Bunga Telang Formalin dengan masing-masing konsentrasi dimasukkan ke tabung reaksi sebanyak 2 mL menggunakan pipet volume, lalu diteteskan sari bunga telang sebanyak 2 tetes ke tabung reaksi tersebut, kemudian diamati perubahan warna yang akan terjadi. Warna biru pada bunga telang akan berubah menjadi ungu. 4.4.10 Pembuatan Filtrat Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dari Pedagang Mie basah yang mengandung formalin dengan berbagai konsentrasi 0,5; 1; 2; 4; dan 8% , dan mie basah yang tidak mengandung formalin serta sampel mie basah dari pedagang ditimbang sebanyak 10 gram dipotong-potong dan dihaluskan kemudian sampel dilarutkan dengan 30 mL aquadest selanjutnya diaduk dan disaring untuk diambil filtratnya (Khaira, 2016).

29 3.4.11 Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dengan Filtrat mie basah yang mengandung formalin dengan berbagai konsentrasi 0,5; 1; 2; 4; dan 8% dan mie basah yang tidak mengandung formalin serta mie basah yang diambil dari pedagang. Ambil sebanyak 2 mL, masukan kedalam tabung reaksi tambahkan 2 tetes larutan KMnO4 kemudian goyang-goyang tabung reaksi, amati perubahan warna yang terjadi (Khaira, 2016). 3.4.11 Uji Kualitatif Formalin pada Mie Basah yang Mengandung Formalin, Tidak Mengandung Formalin dan Sampel dengan Bunga Telang Filtrat mie basah yang telah diberi formalin dengan berbagai konsentrasi dan mie basah yang tidak mengandung formalin dan mie basah dari pedagang diambil sebanyak 2 mL lalu masukkan kedalam tabung reaksi dan teteskan sari bunga telang sebanyak 2 tetes, kemudian goyang-goyang tabung reaksi lalu diamati perubahan warnanya. Penelitian dilakukan 3 kali pengulangan (Nuhman, 2017). 3.5 Analisis Data Hasil uji kualitatif ditandai dengan adanya perubahan warna yang disajikan dalam bentuk data deskripsi yang berupa tabel dan gambar.

30 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai metode uji kualitatif formalin pada mie basah dengan menggunakan pereaksi KMnO4 dengan sari bunga telang diperoleh hasil sebagai berikut : 1. Hasil pengujian organoleptis pada mie basah yang tidak mengandung formalin memiliki warna pucat dengan tekstur yang sedikit lengket. Sedangkan pada mie basah yang dijual di pasar selasa memiliki warna kuning lebih mengkilap dengan tekstur lebih kenyal. Pada mie basah yang mengandung formalin memiliki warna pucat dengan tekstur lebih kenyal bau khas dan tidak dihinggapi lalat (Lampiran 16, gambar 21). 2. Hasil uji sensitivitas formalin pada berbagai konsentrasi 0,5; 1; 2; 4; dan 8 dengan menggunakan pereaksi KMnO4 diperoleh hasil bahwa larutan formalin yang diteteskan dengan pereaksi KMnO4 dapat merubah warna KMnO4 dari warna ungu menjadi coklat pada konsentrasi formalin yang semakin tinggi, sehingga dapat dijadikan sebagai pendeteksi keberadaan formalin (Lampiran 22, gambar 27). 3. Hasil uji sensitivitas formalin pada berbagai konsentrasi 0,5; 1; 2; 4; dan 8 dengan menggunakan sari bunga telang 1:1 diperoleh hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi formalin yang digunakan maka warna pada sari bunga telang berubah menjadi ungu (Lampiran 23, gambar 28). 4. Uji kualitatif formalin pada mie basah yang tidak mengandung formalin dan yang mengandung formalin dengan menggunakan pereaksi KMnO4

31 diperoleh hasil bahwa filtrat mie basah yang tidak mengandung formalin tidak merubah warna dari KMnO4 yaitu ungu sedangkan pada filtrat mie basah ang mengandung formalin akan merubah warna ungu pada KMnO4 menjadi merah bata hingga coklat (Lampiran 24, gambar 29). 5. Uji kualitatif formalin pada mie basah yang tidak mengandung formalin dan yang mengandung formalin dengan menggunakan sari bunga telang diperoleh hasil bahwa filtrat mie basah yang tidak mengandung formalin tidak merubah warna biru pada sari bunga telan sedangkan pada filtrat mie basah yang mengandung formalin akan merubah warna biru pada sari bunga telang menjadi abu kehijauan (Lampiran 25, gambar 30). 6. Uji kualitatif formalin pada mie basah yang beredar dipasaran dengan menggunakan pereaksi KMnO4 diperoleh hasil bahwa filtrat mie basah yang dijual dipasaran dapat merubah warna pada KMnO4 dari ungu menjadi merah bata hingga kecoklatan hal ini menandakan bahwa mie basah yang beredar di pasar selasa positif mengandung formalin (Lampiran 26, gambar 31). 7. Uji kualitatif formalin pada mie basah yang beredar dipasaran dengan menggunakan sari bunga telang diperoleh hasil bahwa filtrat mie basah yang dijual dipasaran dapat merubah warna pada sari bunga telang dari biru menjadi abu kehijauan hal ini menandakan bahwa mie basah yang beredar di pasar selasa positif mengandung formalin. (Lampiran 27, gambar 32)

32 4.2 Pembahasan Mie kuning merupakan makanan berbahan dasar tepung yang banyak diminati oleh masyarakat karena pengolahan yang relatif mudah. Mie kuning basah memiliki kadar sekitar 52% dan memiliki daya awet yang relatif singkat dan mudah berjamur sehingga beberapa produsen menggunakan bahan pengawet agar mie basah dapat bertahan lama (Pandiangan, 2019). Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia) yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur dan rasa makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur (Tahir, 2019). Menurut badan pengawas obat dan makanan Bahan kimia yang aman untuk pengawet mie basah adalah STTP (Sodium Tripolyphosphate) digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Fungsi STTP adalah untuk mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih kenyal, selain itu juga dapat mengikat aktivitas air sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Setiavani, 2010). Pengujian organoleptis pada mie basah secara visual yang dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat perubahan pada warna, aroma, tekstur, dan daya awet. Pada pengujian organoleptik mie basah yang tidak mengandung formalin diperoleh hasil bahwa mie basah yang diuji memiliki warna pucat tekstur

33 sedikit lengket dan setelah penyimpanan dua hari terjadi perubahan yaitu berbau tengik (basi) dan mulai berjamur. Hasil pengamatan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Male et al., 2017) bahwa mie basah yang tidak mengandung formalin memiliki ciri-ciri tidak berminyak, tekstur lengket, memiliki daya simpan satu hari dan mudah berjamur. Pengujian organoleptik pada mie basah yang mengandung formalin diperoleh hasil bahwa mie basah yang diuji memiliki warna yang lebih mengkilap, aroma seperti obat dan tekstur yang tidak mudah putus, setelah penyimpanan lebih dari satu hari tidak terjadi perubahan warna aroma dan tekstur. Hasil pengamatan ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Daniaty, 2018) yaitu ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin yakni warna tampak mengkilap, tidak mudah putus, atau tidak lengket memiliki aroma seperti obat dan daya awet 4-5 hari. Hasil pengujian organoleptis pada mie basah yang dijual di pasar simpang baru, dari 3 sampel mie basah yang diteliti, pada hari ketiga sampel tidak mengalami perubahan tekstur, aroma, dan warna hal ini diduga bahwa ketiga sampel mie basah yang dijual di pasar selasa positif mengandung formalin. Mekanisme formalin sebagai pengawet yaitu formalin memiliki unsur aldehid yang mudah bereaksi dengan protein, sehingga jika ditambahkan pada makanan, formalin akan mengikat protein dan mengakibatkan protein yang terkandung akan mati sehingga makanan tersebut tidak mudah mengalami pembusukan dan memiliki daya simpan yang lebih lama (Khaira, 2016). Pada penelitian ini dilakukan pengembangan metode pengujian kualitatif formalin pada mie basah dengan menggunakan antosianin yang terkandung pada sari bunga telang dan digunakan pereaksi pembanding KMnO4 dalam pengujian

34 formalin pada mie basah. Adapun tujuan dalam penelitian ini yaitu untuk mengembangkan metode pendeteksi formalin pada mie basah secara alami dengan menggunakan sari bunga telang. Mie basah yang digunakan yaitu mie basah yang dibuat secara mandiri dan 3 sampel mie basah yang dijual di pasar simpang baru. Pengujian sensitivitas untuk melihat kepekaan pereaksi dengan berbagai variasi konsentrasi formalin 0,5; 1; 2; 4; dan 8%. Hasil uji sensitivitas formalin dengan menggunakan KMnO4 diperoleh hasil bahwa warna ungu pada KMnO4 mengalami perubahan warna yaitu warna ungu menjadi merah bata hingga kecoklatan dengan hasil konsentrasi formalin yang semakin tinggi perubahan warna semakin coklat. Perubahan warna yang terjadi dikarenakan KMnO4 merupakan oksidator kuat sehingga dapat mengoksidasi formaldehid yang terkandung dalam formalin yang ditandai dengan hilangnya warna pada KMnO4 yaitu perubahan warna ungu menjadi kecoklatan (Djawa, 2019).KMnO4dan formalin dapat bereaksi menghasilkan warna coklat berdasarkan reaksi oksidasi dengan dihasilkannya MnO2 − (Sikanna, 2016). Pereaksi KMnO4merupakan pereaksi yang paling sensitif dalam mendeteksi formalin pada bahan pangan seperti tahu, ayam potong, mie basah dan ikan asin sampai konsentrasi 0,01 ppm (Pratiwi., et al 2019). Pengujian sensitivitas dengan menggunakan sari bunga telang diperoleh hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi formalin yang digunakan maka semakin jelas perubahan warna yang terjadi pada sari bunga telang dari biru menjadi ungu. Perubahan ini dikarenakan sari bunga telang mengandung zat antosianin, dimana antosianin mampu bereaksi pada asam, formalin sendiri bersifat asam karena mengandung asam formiat akibat oksidasi formaldehid (Khaira, 2016).

35 Antosianini memiliki potensi sebagai indikator formalin karena bersifat sensitif terhadap keberadaan formalin. Antosianin akan mengalami perubahan warna saat ditambahkan dengan formalin. Terdapat beberapa ekstrak tanaman yang dapat dijadikan sebagai reagen alami dalam identifikasi formalin ditinjau dari kandungan antosianin. Bunga telang memiliki kandungan antosianin yang paling tinggi yaitu sebesar 820 ppm dibanding dengan antosianin yang terdapat pada kulit buah naga dan kubis ungu (Hartono., et al, 2012). Sari bunga telang mulai mengalami perubahan warna pada konsentrasi formalin 0,5%. Perubahan warna tersebut menunjukan sari bunga telang dapat mendeteksi keberadaan formalin. Perubahan yang terjadi yaitu dari biru gelap menjadi ungu menunjukan terjadinya penurunan intensitas warna. Penurunan intensitas warna bunga telang dapat disebabkan formalin yang bersifat asam akan berinteraksi dengan antosianin yang bersifat amfoter dalam sari sehingga merubah struktur antosianin dari bentuk quinonoidal menjadi bentuk karbinol sehingga terjadinya perubahan warna biru pada sari bunga telang (Nasution dan ajeung, 2019). Pada kontrol positif terjadi perubahan warna pada sari bunga telang yaitu dari biru menjadi ungu. Formalin yang ditambahkan pada kontrol positif memiliki sifat asam kuat karena mengandung asam format. Sifat asam dari formalin akan memudahkan antosianin dalam mendeteksi keberadaan formalin karena antosianin bersifat sensitif terhadap asam (Priska., et al, 2020). Sedangkan pada kontrol negatif sari bunga telang tidak mengalami perubahan warna yang signifikan atau dapat dikatakan mempertahankan warna biru pada sari bunga telang. Uji kualitatif formalin pada filtrat mie basah yang dibuat secara mandiri dengan menggunakan KMnO4 dan sari bunga telang dengan perbandingan bunga

36 telang 1:1, perbandinganya adalah air : bunga telang yaitu 1:1 (10 gram bunga telang : 10 mL air ). Tujuan dilakukan uji kualitatif ini adalah untuk melihat apakah sari bunga telang mampu digunakan sebagai pendeteksi adanya formalin yang terkandung pada mie basah. Hasil yang didapatkan pada pengujian ini adalah pada filtrat mie basah yang tidak mengandung formalin tidak mengalami perubahan warna pada KMnO4 yaitu warna stabil ungu. Pada filtrat mie basah yang tidak mengandung formalin dengan menggunakan sari bunga telang tidak mengalami perubahan warna yaitu warna stabil biru. Pengujian pada filtrat mie basah yang mengandung formalin mengalami perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi merah bata hingga kecoklatan. Perubahan warna pada KMnO4 disebabkan karena sifat mereduksi dari gugus aldehid pada formalin terhadap KMnO4 membentuk asam metanoat sehingga warna ungu pada KMnO4 mengalami perubahan warna (Febrianti & Sari, 2016). Mie selain mengandung protein juga mengandung karbohidrat dimana pada rumus strukturnya karbohidrat dan juga protein mengandung gugus aldehid sama seperti pada formalin, sehingga pada analisis kualitatif formalin dapat bereaksi dengan pereaksi KMnO4 (Shita, 2016). Pengujian pada filtrat mie basah yang mengandung formalin dengan menggunakan sari bunga telang diperoleh hasil bahwa terjadinya perubahan warna pada sari bunga telang, semakin tinggi konsentrasi formalin yang digunakan maka perubahan warna semakin terlihat jelas dari biru menjadi abu kehijauan. Perubahan warna ini disebabkan formalin memiliki unsur aldehid yang mudah bereaksi dengan protein, formalin akan mengikat protein sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Nuhman, 2017). Hal ini sesuai dengan penelitian yang

37 dilakukan oleh (Yuliantini, 2019) sampel yang mengandung formalin akan menghasilkan warna abu kehijauan perubahan warna ini disebabkan oleh interaksi antara protein dan formaldehid. Pada filtrat yang tidak mengandung formalin dengan menggunakan sari bunga telang tidak mengalami perubahan warna biru. Adanya perubahan warna pada kontrol positif dan negatif menunjukan bahwa sari bunga telang selektif dalam membedakan makanan yang mengandung formalin mapun tidak (Yuliantini, 2019). Pada filtrat mie basah yang mengandung formalin terjadi perubahan warna biru menjadi abu kehijauan hal ini dikarenakan adanya komponen lain yang mungkin ada dalam matriks sampel. Matriks merupakan cemaran, pengotor atau penggangu, baik sengaja atau tidak sengaja berada dalam suatu komponen (Shita, 2016) Pengujian pada sampel mie basah yang dijual di pasar simpang baru dengan menggunakan pereaksi KMnO4 dari ketiga sampel mie basah terjadi perubahan warna KMnO4 yaitu ungu menjadi merah bata hingga kecoklatan diperoleh hasil bahwa ketiga sampel mie basah positif mengandung formalin.pengujian pada sampel mie basah yang dijual di pasar simpang baru dengan menggunakan sari bunga telang diperoleh hasil bahwa terjadi perubahan warna pada sampel mie basah dengan sari bunga telang yaitu warna biru menjadi abu kehijauan hal ini menandakan bahwa ketiga sampel mie basah yang dijual di pasar selasa positif mengandung formalin. Larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam Permenkes RI No. 33 tahun 2012, tentang bahan tambahan pangan. Alasan pedagang menggunakan formalin kedalam makanan adalah karena faktor ekonomi dimana pedagang tidak ingin mengalami kerugian bila barang

38 dagangan mereka tidak habis terjual dalam sehari. Selain itu karena kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya, tingkat kesadaran masyarakat terhadap kesehatan masih rendah, harga formalin yang sangat murah dan kemudahan untuk mendapatkannya juga merupakan faktor penyebab penyalahgunaan formalin sebagai pengawet dalam makanan (Asma, 2018). Dampak formalin dalam tubuh manusia tidak langsung terasa namun akan dirasakan setelah bertahun-tahun karena formalin bersifat karsinogenik. Bahaya formalin apabila tertelan maka akan terasa terbakar pada bagian perut, mulut dan tenggorokan. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan ginjal, otak, jantung, pankreas, limpa, hati dan sistem susunan saraf pusat (Ariani., et al, 2016). Kurangnya pengetahuan para pedagang tentang bahaya formalin ditunjukan dengan masih banyaknya pedagang yang masih menggunakan formalin sebagai bahan pengawet pada makanan, sebaiknya masyarakat maupun pedagang harus lebih memperhatikan ciri-ciri makanan yang dikonsumsi dan di perdagangkan.

39 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan yang bertujuan untuk mengembangkan metode pendeteksi formalin menggunakan sari bunga telang pada sampel mie basah memperoleh hasil bahwa sari bunga telang dapat mendeteksi formalin dengan perubahan warna yang terjadi dari warna biru menjadi warna abu kehijauan. pada pengujian sampel mie basah dari tiga sampel yang diguanakan diperoleh hasil bahwa ketiga sampel positif mengandung formalin ditandai dengan perubahan warna birumenjadi warna abu kehijauan. 5.2 Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan dapat memperhatikan kestabilan antosianin dari bunga telang.

40 DAFTAR PUSTAKA Ahmad, Suyanti, dan Supriyadi. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya Alsuhendra dan Ridawati. 2013. Bahan Toksik Dalam Makanan. Jakarta: Rosda. Angriani, L. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Pewarna Alami Lokal pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal, 2(2): 32–37. Anthika, B., Kusumocahyo, S. P. and Sutanto, H. 2015. ‘Ultrasonic Approach in Clitoria Ternatea (Butterfly Pea) Extraction in Water and Extract Sterilization by Ultrafiltration for Eye Drop Active Ingredient’, Procedia Chemistry, 16(6): 237– 244. Aptindo, 2012. pertumbuhan Indonesia Tahun 2012-2030 dan Overwiew Industri Tepung. Terigu Nasional Tahun 2012. Jakarta. Ariani, N., Safurti, M., & Musiam, S. (2016). Analisis Kualitatif Formalin pada Tahu Mentah yang Dijual di Pasar Kaliando, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1): 60-64. Asma., 2018, Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Segar Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Kendari, Karya Tulis Ilmiah, Jurusan Analis Kesehatan, Kendari. Astawan, Made. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. Jakarta : Penebar Swadaya Ayu Eka Laksmi Dewi, A. A. 2020. Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Mutu Organoleptik, Kapasitas Antioksidan dan Nilai Gizi Mie Basah. Doctoral dissertation, Poltekkes Denpasar. 4(1): 70-84. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2021. Sidak Tim Gabungan Temukan Mie Mengandung Formalin dan Boraks. https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/21193/Sidak-Tim Gabungan-Temukan-Mie-Mengandung-Formalin-danBoraks.html. Semarang:BPOM diakses: 12 November 2021

41 Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2022. BPOM Pekanbaru Temukan Mie Basah Mengandung Formalin. https://riau.antaranews.com/berita/279429/bbpom-pekanbaru-temukan-mibasah-mengandung-formalin. Pekanbaru: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. diakses 10 Mei 2022 pukul 11.15 Budiasih, K. S. 2017. Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria Ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 21(4): 183–188. Brennan, D., dan Ceo, P. 2004. IARC Mengklasifikasikan Formaldehida sebagai Karsinogenik. journal of Hematology Oncology Pharmacy, 8(1): 72-73 BSN. 2015. SNI : 2987-2015. Mi Basah. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta Cahyadi, W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., dan Santoso, P. 2019. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Dengan metode spektrofotometri uv-vis. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1): 51–57. Daniela, C. 2018. Efektifitas Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon dalam Mereduksi Formalin Pada Tahu Sumedang. Jurnal Analisis Kesehatan, 2(1): 44–48. Departemen Kesehatan RI. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Depkes RI Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Jakarta. Dina Ardhana. 2018. Peningkatan Kandungan Nilai Gizi Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oriza Nivara) dan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Analysis of Micro-Earthquakes in the San Gabriel Mountains Foothills Region and the Greater Pomona Area As Recorded by A Temporary Seismic Deployment, 1(14): 43. Djawa, W. L. 2019. Analisis Kualitatif Penggunaan Formalin Pada Jeroan Ayam Yang Dijual di Pasar Oeba Kota Kupang Bulan Mei Tahun 2019. Karya Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang. Febrianti, dan Sari, 2016. Analisis Kualitatif Formalin Pada Ikan Tongkol Yang Dijual Di Pasar Lama Banjarmasin. Jurnal Pharmascience, 3(2): 64–68.