Mass-Katering-web - Copy

GARIS PANDUAN MASS KATERING

GARIS PANDUAN
MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

TAHUN 2011

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 0

GARIS PANDUAN MASS KATERING

KANDUNGAN

I PENGENALAN ……………………………………………………………….. 4
II OBJEKTIF ……………………………………………………………………... 5
III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN …………………………. 5

IV DEFINISI ................................................................................................... 6

BAHAGIAN 1
1.0 PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................ 7

BAHAGIAN 2 7
2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING ................................................. 7
8
2.1 Pemeriksaan Kesihatan .................................................................. 9
2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ...........................................
2.3 Kebersihan Pengendali Makanan ..................................................

BAHAGIAN 3 14
3.0 STRUKTUR DAPUR ................................................................................ 14
15
3.1 Lantai ............................................................................................... 15
3.2 Dinding ............................................................................................ 16
3.3 Siling ................................................................................................ 17
3.4 Pintu ................................................................................................. 17
3.5 Tingkap ............................................................................................ 19
3.6 Sistem Saliran ................................................................................. 22
3.7 Sinki Cuci Tangan .......................................................................... 23
3.8 Sinki .................................................................................................
3.9 Lif .....................................................................................................

BAHAGIAN 4 24
4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR .................................................... 24
25
4.1 Air ..................................................................................................... 26
4.2 Ais .................................................................................................... 26
4.3 Stim .................................................................................................. 27
4.4 Pengudaraan ................................................................................... 27
4.5 Pencahayaan .................................................................................. 28
4.6 Bekalan Elektrik ..............................................................................
4.7 Kelengkapan gas ............................................................................

BAHAGIAN 5

5.0 REKA BENTUK DAPUR 29

5.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan

mentah dan kawasan pengedaran makanan siap ....................... 31

5.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................ 31

5.3 Kemudahan Tandas ........................................................................ 33

5.4 Kemudahan Bilik Persalinan .......................................................... 34

5.5 Pelupusan Sisa Pepejal .................................................................. 34

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 1

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 36
5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ............................. 38
5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ............................................. 39
5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan .......................... 40
5.10 Ruang Penghidangan ..................................................................... 41
5.11 Ruang Makan ................................................................................... 42

BAHAGIAN 6
6.0 PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR ............................. 43

BAHAGIAN 7
7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN /

PERKAKASAN ......................................................................................... 47
7.1 Pencucian ........................................................................................ 47
7.2 Penyelenggaraan ............................................................................ 50

BAHAGIAN 8 51
8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH ................................................................. 51
54
8.1 Penerimaan Bahan Mentah ......................................................... 57
8.2 Penyimpanan Bahan Mentah ......................................................
8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah .......................................

BAHAGIAN 9
9.0 PENYEDIAAN MAKANAN ....................................................................... 59

BAHAGIAN 10
10.0 PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN ......... 66

BAHAGIAN 11
11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN ................................................................. 69

BAHAGIAN 12
12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA .................. 70

BAHAGIAN 13
13.0 KAWALAN MAHKLUK PEROSAK ......................................................... 71

BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN ................................................. 72

V APPENDIX ................................................................................................ 73
VI PENGHARGAAN ..................................................................................... 99
VII RUJUKAN ................................................................................................ 100

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 2

GARIS PANDUAN MASS KATERING

I PENGENALAN

 Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah
diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan – Peraturan ini mengkehendaki
semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.

 Garis Panduan ini membantu pengusaha makanan mass katering
meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan
makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa
pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.

 Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur
asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan
harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan
yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan
dengan menu yang sama dan terhad.

 Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai
panduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin /
kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan
makanan yang berkaitan.

II OBJEKTIF
 Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak –
kehendak Peraturan–Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)
sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering
supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan
penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 3

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara
penting yang perlu diberi perhatian :

o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca
dari makanan yang dimasak melalui mass katering.

o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko
cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan
makanan.

o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang
tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali
yang mempunyai mempunyai imuniti yang rendah jika kawalan
keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.

III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN
 Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan
Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.

 Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang
berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi

IV DEFINISI

a) Mass katering
Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan
kepada sejumlah bilangan besar pengguna.

b) Katering
Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh
pengguna di suatu tempat yang disediakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 4

GARIS PANDUAN MASS KATERING

c) Dapur
Ruang masak, bilik masak, tempat masak.

d) Restoran
Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.

e) Kafetaria
Terdiri daripada:
i. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau
minuman sendiri di kaunter.
ii. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau
minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.

iii. Restoran layan diri.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 5

GARIS PANDUAN MASS KATERING
BAHAGIAN 1

1.0 PENDAFTARAN PREMIS
Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

 berdaftar dengan KKM.
 pendaftaran adalah percuma.
 sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah
(PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian
Keselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php).
Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.

SENARAI SEMAK

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Berdaftar dengan KKM.
2. Sijil pendaftaran masih sah.
3. Sijil pendaftaran dipamerkan.

Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjara
tidak lebih 2 tahun.

BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1 Pemeriksaan Kesihatan

Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan
makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan
mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.

Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin
keselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikan
pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 6

GARIS PANDUAN MASS KATERING

mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala
seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.

Senarai semak : Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil Perkara
Menjalani pemeriksaan

1. kesihatan.

Mempunyai buku / rekod
2. pemeriksaan kesihatan yang

belum tamat tempoh.
Buku / rekod pemeriksaan
3. kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
Mempunyai senarai
4. pengendali makanan yang
menjalani pemeriksaan
kesihatan.
Telah mendapat suntikan
5. vaksin anti-tifoid / typhim.

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan
(doktor) :

 Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.
 Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta.
 Caj suntikan RM20 – RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan.
 Tempoh sah suntikan – 3 tahun.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan
mendapat latihan dari semasa ke semasa.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 7

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Kursus Latihan Pengendali Makanan

PERHATIAN !!!
SIJIL LATIHAN
SAH SEUMUR

HIDUP.
PERLU HADIR
SEMULA JIKA
PREMIS DITUTUP
ATAU BERLAKU
KERACUNAN

MAKANAN.

Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web
1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat
Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590
Makanan. Putrajaya.
03-8883 3888 http://www.moh.gov.my
2 Jabatan Kesihatan Negeri. atau http://fsq.moh.gov.my
Lampiran G

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Menjalani Kursus Latihan Pengendali

1. Makanan dari Sekolah Latihan
Pengendali Makanan (SLPM) yang

diiktiraf oleh KKM.

Sijil semua pengendali makanan

2. disimpan dalam fail yang mudah
diperiksa.

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

2.3.1 Pakaian Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagi
mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 8

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil Perkara
1. Pakaian bersih dan sesuai.

Pakai pakaian pelindung luar /
2. apron - bersih dan berwarna

cerah dan di pakai dengan
sempurna.

3. Pakai penutup kepala /
rambut.

4. Pakai penutup mulut (jika
perlu).

5. Pakai sarung tangan (jika
perlu).
Tidak memakai barang kemas

6. (cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).

Pakai kasut bertutup (tidak
7. dibenarkan pakai selipar).

2.3.2 Pelawat

Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di
premis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasuki
premis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuk
sebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasan
pintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Pakaian dan kasut yang sesuai

disediakan bagi kemudahan pelawat.
2. Mempunyai rekod kemasukan

pelawat.

2.3.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa
pengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja,
kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasa
mengendalikan makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 9

GARIS PANDUAN MASS KATERING
Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Penutup mulut

Sarung Kasut Sarung Tangan Getah Kasut Keselamatan
(ShoecoverCover)

Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 10

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara

1 Kuku pendek dan bersih.

2 Tiada luka / kudis.

3 Tidak mengalami sakit perut /
cirit-birit / penyakit berjangkit.

4 Mempamerkan Poster
pendidikan / peringatan:
Contoh: Poster kebersihan diri,
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul.

NOTA:
Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa
penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan
tersebut:

 tidak memasuki premis makanan.
 tidak mengendalikan makanan.
 dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan.

2.3.4 Amalan Pengendali Makanan

Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.

AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 11

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Basuh tangan dengan betul

(sebelum pengendalian makanan /

1. kotor / tercemar /selepas ke

tandas / mengendalikan bahan

mentah).

2. Guna air dan sabun / pencuci
tangan cecair.

Guna langkah mencuci tangan
3. yang betul (7 langkah).

4. Lap tangan dengan tuala bersih /
tisu pakai buang.

Tidak melakukan apa-apa

5. kelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran

makanan.

Tidak merokok / meludah /

6. batuk / bersin / menyentuh

anggota badan.

7. Tidak sentuh makanan dengan
tangan.

8. Menanggalkan pakaian pelindung
/ apron sebelum ke tandas.

9. Tidak meletak barang dalam poket
pakaian pelindung / apron.

Mempamerkan poster pendidikan

/ peringatan.

10. Contoh: Poster 7 langkah

membasuh tangan yang betul.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 12

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR
Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil
tindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan.
Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendak-
kehendak berikut :
3.1 Lantai
Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang
bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu
diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan
hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai
bagi mengelakkan terbentuknya takungan air.

Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi,
lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.

Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan
13
Bil. Perkara
1. Mudah dibersihkan.
2. Bahan lantai yang sesuai.
3. Kalis air.
4. Tidak rosak / retak / pecah.
5. Kecerunan yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

3.2 Dinding
Diperbuat daripada:

 Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman.
 Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian.

Cth : Jubin 2 meter dari lantai

Contoh dinding:
Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantai
premis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan air
bertakung.

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara
1. Mudah dibersihkan.
2. Bahan yang sesuai.
3. Keadaan baik.

Sudut antara dinding dengan
4. lantai premis makanan lengkung

cengkung (jika perlu).

3.3 Siling

Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;
 dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan,
pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.
 hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah.
 Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas,
tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.

Siling free asbestos gypsum board 14
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Mudah diselenggarakan dan

1. dibersihkan.

2. Bahan yang sesuai.
3. Keadaan baik.

Tidak mengumpul kekotoran /
4. habuk / kulat / pemeluwapan /

pertumbuhan kulapuk.
5. Jenis cat yang sesuai.

3.4 Pintu

Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan.

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara
1. Mudah dibersihkan.
2. Bahan yang sesuai.
3. Keadaan baik.

Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah Tidak
Dibenarkan!!!

NOTA:

Jika jawapan “Tidak“, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.

Pintu yang tidak 15
sesuai

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

3.5 Tingkap

Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkap
dipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Reka
bentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak.
Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaan
sentiasa dalam keadaan baik.

Contoh tingkap yang mudah dibersihkan

Senarai semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara
1. Mudah dibersihkan.
2. Bahan yang sesuai.
3. Berkeadaan baik.

3.6 Sistem saliran

Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan
pangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluan
longkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah dan
mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 16

GARIS PANDUAN MASS KATERING
Sistem Saliran

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.

2. Mencukupi untuk setiap ruang /
bahagian.

Reka bentuk bersesuaian dan
3. dipasang dengan perangkap /

penapis makanan.

4. Aliran sisa mengalir daripada
kawasan bersih ke kawasan kotor.

Mempunyai perangkap minyak
5. (jika perlu) / pengurusan sisa

minyak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 17

GARIS PANDUAN MASS KATERING

3.7 Sinki Cuci Tangan

Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang
mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya.

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Dibekalkan dengan air mengalir
1. yang mencukupi.

Sabun / bahan pencuci tangan

2. yang sesuai (dalam dispenser)
disediakan.

Tuala kertas / pengering tangan
3. automatik disediakan.

Dalam keadaan bersih dan tidak
4. rosak.

Paip dioperasi bebas tangan
5. (non-hand operated).

Hanya digunakan untuk mencuci
6. tangan.

Mempamerkan Poster pendidikan

7. / peringatan:
Poster 7 langkah membasuh

tangan yang betul

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 18

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul
p

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 19

GARIS PANDUAN MASS KATERING
NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 20

GARIS PANDUAN MASS KATERING

3.8 Sinki
 Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lain
boleh digunakan untuk pencucian peralatan.
 Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan di
bawah sinki.
 Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencuci
dan bilas selepas setiap penggunaan.
 Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan,
baiki dengan segera.
 Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendali
makanan.
 Pelapik ’stainless steel’ perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakang
sinki, ’draining boards’ dan ’adjoining walls’.
 Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian.

Keterangan mengenai sinki 3 peringkat

Bilas, Kering  Bahagian pertama
kikis
atau untuk membasuh
rendam  Bahagian kedua

untuk membilas
 Bahagian ketiga

untuk sanitasi

Basuh Bilas Sanitasi

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 21

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai semak Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
Bil Perkara

1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan
untuk menyediakan makanan di bawah sinki.

2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

3.9 Lif

 Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.
 Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar

dengan jelas.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang
mudah dibersihkan.

2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan
dipaparkan.

3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan
penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 22

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 4

4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1 Air

Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan.
Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makanan
perlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amat
kritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagi
penghasilan ais dan stim.

 Ciri-ciri air yang selamat :
i. Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh
itu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalan
air awam.
ii. Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas
tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil.
iii. Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.
iv. Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan.

Peringatan:
Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak

boleh digunakan.

Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang

Air perigi Air Tangki Simpanan Kecil

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 23

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Bekalan air yang selamat.

2. Bekalan air yang mencukupi.

Bekalan air dilindungi daripada
pencemaran:
3. - simpan dalam bekas bertutup.
- menggunakan bekas dari

bahan yang tidak berbahaya.

4.2 Ais

Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang
selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan
pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam
kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.

Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada
diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu
lintas.

Contoh Penyimpanan Ais

Ais disimpan dalam bekas bertutup Ais bertindih dengan bahan
makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 24

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Diperolehi daripada air yang
selamat.

Dikendali dan disimpan dengan

selamat:

2. - bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak

berbahaya.

- bekas berpenebat.

3. Diangkut dengan selamat.

Tidak meletakkan ais di atas lantai
4. / permukaan yang terdedah

kepada lalu lintas.

4.3 Stim

Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yang
selamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hos
yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah
semasa pencucian dan penyelenggaraan.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Diperolehi daripada air yang
selamat.

2. Tidak mengandungi bahan yang
berbahaya kepada kesihatan.

3. Tidak mencemarkan makanan.

4.4 Pengudaraan

Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan,
kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang
tercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang
kering.

Contoh Jenis Sistem Pengudaraan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 25

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Terdapat sistem pengudaraan
yang sesuai dan mencukupi.

Adakah sistem pengudaraan
2. sentiasa diselenggara dengan

baik dan berkala.

4.5 Pencahayaan

 Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan.
 Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan

pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi.
 Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca

sekiranya lampu tersebut pecah.

Contoh jenis lampu berpenutup:

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara
Pencahayaan mencukupi. (contoh

1. menggunakan ukuran pada atau
lebih 215 Lux).

2. Lampu bertutup.
3. Berada dalam keadaan bersih.

4.6 Bekalan elektrik

Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.
Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali.

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara

Bekalan elektrik disahkan selamat
1. oleh pihak berkuasa yang

berkenaan.
Adakah mempunyai
2. penyambungan suis dan soket
yang membahayakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 26

GARIS PANDUAN MASS KATERING

4.7 Kelengkapan gas

 Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk
mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan.

 Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan
semasa memasak.

 Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Paip atau hos berada dalam
keadaan sesuai dan selamat.

2. Berada dalam keadaan bersih.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 27

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 5

5.0 REKABENTUK DAPUR

Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamat
dan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada dua
bahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun atur
penyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasan
pemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaran
makanan dan pencemaran silang.

Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasan
adalah seperti berikut :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 28

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Penyimpanan panas (>60°C)

KAWASAN
PENGEDARAN
MAKANAN SIAP

Kawasan
penyahbekuan

KAWASAN
PENERIMAAN
BAHAN
MENTAH

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 29

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.1 Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah Dan
Kawasan Pengedaran Makanan Siap

Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan
pengedaran makanan siap hendaklah:

 Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawal
bagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.

 Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian.
 Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi

dengan tirai plastik yang sesuai.

Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalan
pencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dan
kehadiran makhluk perosak.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Berada dalam keadaan bersih.
1. Jadual pembersihan dipaparkan

(jika perlu).
2. Rekabentuk yang sesuai.

3. Mempunyai kawalan suhu yang
sistematik.

4. Pencahayaan mencukupi.

5.2 Tempat Penyediaan Makanan

5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

 Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja.
 Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan

selesa.
 Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan.
 Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai.

5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

 Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi,
kalis air dan mudah diselenggara.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 30

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.2.3 Ruang memasak hendaklah:

 Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak atau
pengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.

 Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) hendaklah
disediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan sempurna.

5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:

 Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahan
makanan, peralatan dan perkakasan dapur.

 Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yang
mencukupi.

5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:

 hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidak
menyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara dengan
baik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berada dalam keadaan bersih.

2. Ruang kerja mencukupi dan
sesuai bagi pekerja.

Meja kerja diperbuat daripada

3. bahan tahan karat, tahan calar,
kalis air dan mudah

diselenggarakan.

4. Ruang memasak yang luas dan
mencukupi bagi pekerja.

Corong asap dan kipas penyedut

5. udara (exhaust fan) dalam

keadaan bersih dan berfungsi.

Sinki disediakan berasingan untuk

6. membasuh bahan makanan,

peralatan dan perkakasan dapur.

Tempat pengeringan peralatan

7. dan perkakasan dapur diperbuat
daripada bahan tahan karat, kalis

air dan mudah diselenggarakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 31

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.3 Kemudahan Tandas

Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi di
lokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandas
hendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidak
terbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Bilangan tandas mencukupi.

2. Berkeadaan bersih dan tidak
berbau.

3. Mempunyai sumber air yang
mengalir.

Dilengkapi kemudahan pengering

4. tangan (sama ada tisu pakai

buang / alat pengering tangan).

5. Mempunyai sabun / cecair
pencuci yang mencukupi.

6. Tong sampah berpenutup.

Mempamerkan Poster pendidikan

/ peringatan:

7.

Poster 7 langkah mencuci tangan

yang betul.

Tidak terbuka secara terus

8. kepada bilik atau bahagian
penyediaan / pemprosesan

makanan.

Nota:
 Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah

segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
 Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak

terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan

makanan.

Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan

Tandas Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan
Arah Pergerakan Pekerja

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 32

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.4 Kemudahan Bilik Persalinan

Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakan
kemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk ke
kawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklah
dilengkapi dengan kasut keselamatan, penutup mulut, apron, penutup rambut dan lain-
lain bagi kegunaan pekerja.

Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Mempunyai bilik persalinan.

Bilik digunakan untuk menukar
pakaian / memakai pakaian
2. pelindung atau apron sebelum
memasuki premis makanan atau
sebelum ke tandas.
Bilik persalinan perlu berkeadaan
3. bersih dan kemas.

Lokasi bilik persalinan perlulah

4. sesuai bagi menghalang
pencemaran ke atas pakaian.

Nota:
 Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah
segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
 Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik
supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan /
pemprosesan makanan.

Kedudukan Bilik Persalinan

Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan

Arah Pergerakan Pekerja

5.5 Pelupusan Sisa Pepejal

Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa
pepejal dengan sempurna seperti berikut:

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 33

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasa
ditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka dengan
menggunakan kaki (foot operated).

 Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan.
 Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu

disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapak
pelupusan sampah.
 Rumah sampah hendaklah:

 dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit.
 bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak

mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur.
 bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak.
 mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap

dengan sistem perparitan yang sempurna.
 Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluar

sekurang-kurang 2 kali sehari.
Senarai Semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Mempunyai bekas sisa makanan /
hasil sampingan.

Bekas pembuangan / sisa tidak

2. dibiarkan terlalu lama dalam

premis makanan.

Bahan buangan yang mudah

3. rosak disimpan dalam bekas
bersuhu rendah / mengandungi

ais.

Bekas pembuangan / sisa

4. diselenggara dan berkeadaan

baik.

5. Bilangan bekas pembuangan /
sisa mencukupi.

Bekas pembuangan / sisa

6. sentiasa bertutup dan dilapik

dengan karung plastik.

7. Tempat simpanan / rumah
sampah yang bersih.

Tempat simpanan / rumah

8. sampah bebas daripada haiwan

dan makhluk perosak.

9. Tempat simpanan / rumah
sampah dibersihkan setiap hari.

10. Sistem perparitan yang sempurna.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 34

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.6 Penstoran / Ruang Penyimpanan

Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklah
disediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah dan
penyimpanan peralatan atau perkakas:

5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku

 Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam
ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima.

 Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengan
sempurna.

 Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.

5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin

 Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutup
untuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagi
tujuan penyahbekuan).

 Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpan
dalam ruang pendingin (suhu -1oC hingga 4oC) tidak lebih daripada 3 hari.

 Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam
ruangan yang berbeza.

 Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala
makanan mentah di rak bawah.

 Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu
untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.

 Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian
disimpan dalam ruang simpanan sayuran.

 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.

5.6.3 Ruang simpanan kering

 Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi.
 Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia.
 Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan

makanan.
 Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam

bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering.
 Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 35

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai,
sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya
pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai.

 Stor simpanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.

 Keluasan stor hendaklah mencukupi untuk menyimpan makanan agar tidak
terlalu padat.

 Langkah yang sewajarnya hendaklah diambil untuk memastikan stor
makanan kering bebas dari serangan makhluk perosak.

5.6.4 Ruang simpanan peralatan atau perkakas

 Simpan semua peralatan atau perkakas di tempat yang sesuai dan bersih.
 Peralatan dapur yang tidak digunakan perlu disimpan dalam sebuah bilik

atau ruang khas dengan susunan yang teratur.
 Tempat atau ruang khusus perlu disediakan bagi penyimpanan bahan dan

alatan mencuci dan terasing daripada tempat penyediaan dan simpanan
makanan.

Senarai semak

(i) Ruang simpanan sejuk beku

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Ruang simpanan sejuk beku berfungsi
1. dengan baik (< -18 0C) dan bersih.

2. Tidak menyimpan makanan sejuk
beku melebihi muatan maksimum.

(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Ruang simpanan sejuk / dingin

1. berfungsi dengan baik (-1 hingga
4 0C) dan bersih.

2 Tidak menyimpan makanan sejuk
dingin melebihi muatan maksimum.

Makanan mentah dan makanan yang
3. telah dimasak diasingkan dalan ruang

berbeza.

4. Ikan dan daging mentah disimpan
dalam bekas bertutup.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 36

GARIS PANDUAN MASS KATERING

(iii)Ruang simpanan kering

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Tiada percampuran antara bahan
makanan dan bukan makanan.

Tiada makanan diletakkan di atas

2. lantai. Kedudukan makanan perlu
berada 20 cm dari lantai dan 15 cm

dari dinding.

Mempunyai pengudaraan yang baik,
3. pencahayaan yang mencukupi.

4. Mempunyai rak yang mencukupi.

5. Keluasan stor yang sesuai dan
mencukupi.

6. Bebas dari serangan makhluk
perosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Sesuai dan bersih.

2. Tiada percampuran antara bahan
makanan dan bukan makanan.

5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley, Trolley Bay
and Trolley Wash)

5.7.1 Troli Makanan (Food Trolley)

 Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.

5.7.2 Ruang Troli (Trolley Bay)

 Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkan
pencucian.

5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)

 Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini.
 Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah

diselenggarakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 37

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh troli makanan yang
digunakan.

Contoh pencuci troli yang digunakan.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Kecerunan lantai ruang troli
bersesuaian.

Troli makanan dan pencuci troli

2. diperbuat dari bahan tahan karat, kalis

air dan mudah diselenggarakan.

5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray (Central Tray Service Centre)

Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang sama
seperti kebersihan di dapur.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 38

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh
ruang
agihan
makanan
dalam tray

Senarai semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Bil. Perkara
1. Berkeadaan bersih.
8. Jadual pembersihan dipaparkan.

5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan (Central Wash-Up)

 Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistem
saliran longkang (jika perlu).

 Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap,
mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.

 Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap
air.

 Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat.
 Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan.
 Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti ‘pan wash’ perlu dilindungi

daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi.
 Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan

perkakasan yang kotor.
 Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinki

ketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklah
mencukupi.

Contoh
kawasan
pencucian
peralatan

dan
perkakasan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 39

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berkeadaan bersih.

2. Lantai yang sesuai.

Dinding diperbuat daripada bahan

tidak telap air, bukan penyerap,
3. mudah dibersihkan, bukan toksik dan

berkeadaan baik.

Siling diperbuat daripada bahan
4. mudah dibersihkan, licin dan tidak

telap air.

5. Ruang pencucian yang mencukupi.

Meja dan sinki diperbuat daripada
6. bahan tahan karat.

7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).

Arahan pelupusan sampah
8. dipaparkan.

5.10 Ruang Penghidangan (Serveries)

 Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasan
penyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.

 Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.

Ruang
Penghidangan.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berkeadaan bersih.

2. Lantai dan dinding yang sesuai.

3. Tidak licin.

Boleh menahan kakisan daripada
4. asid, alkali dan bahan pencuci.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 40

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.11 Ruang Makan (Dining rooms/Lounges)

 Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan.
 Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai.

Senarai semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil. Perkara
1. Berkeadaan bersih.
2. Lantai yang sesuai.
3. Menggunakan cat yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 41

GARIS PANDUAN MASS KATERING
BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang
bersesuaian bagi memudahkan kerja-kerja pembersihan, sanitasi dan
penyelenggaraan.

Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:

 Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan.
 Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur.
 Dikendalikan dengan cara yang betul.
 Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk

dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan
kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.
 Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatan
lain.
 Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah.
 Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik.

6.1 Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur
6.1.1 Ketuhar

Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yang
tidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangan
kadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkan
makanan tidak cukup masak.

6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku

Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makanan
yang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur /
steril dan makanan yang sudah dimasak.

Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:

 Sentiasa berada dalam keadaan bersih.
 Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap

yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 42

GARIS PANDUAN MASS KATERING

dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1°C
hingga 4°C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah di
bawah -18°C.

6.1.3 Landas pemotong (Chopping board)

Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahan
sedia dimakan.

Landas pemotong hendaklah:

 Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagi
mengelakkan pencemaran silang.

 Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan
bagi fungsi yang berbeza.

 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan
setiap kali selepas penggunaan.

 Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubah
warna.

 Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk
dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala
serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.

6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol

Peralatan ini hendaklah:

 Diperbuat daripada bahan tahan karat.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan

setiap kali selepas penggunaan.
 Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat

dan rosak.

6.1.5 Penapis makanan

Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karat
boleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan boleh
menyebabkan keracunanan makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 43

GARIS PANDUAN MASS KATERING

6.1.6 Bekas Makanan

Bekas makanan hendaklah:

 Mudah dibersihkan.
 Tidak mudah rosak.
 Kalis air dan tidak bertoksik.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
 Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak,

bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerja
pencucian.

6.1.7 ‘Bain marie’

‘Bain marie’ digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakan
sebagai alat untuk memasak makanan yang lembut (delicate) seperti puding / kastard
dan untuk mencairkan coklat.

‘Bain marie’ hendaklah:
 Diperbuat daripada bahan tahan karat.
 Mudah dibersihkan.
 Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah
sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh
memanaskan makanan lebih daripada 60 0C.

Senarai semak

(i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Peralatan dan perkakasan
berkeadaan bersih.

Disimpan ditempat yang bersih
2. dan disusun dengan teratur.

Dicuci dengan bahan pencuci,

3. dibilas, disanitasi dan dikeringkan

setiap kali selepas penggunaan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 44

GARIS PANDUAN MASS KATERING

(ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Tindakan Pembetulan
1 Peralatan dan perkakasan dalam
keadaan baik / tidak rosak.

2 Peralatan dan perkakas yang
rosak dibuang dan dikeluarkan
dari premis makanan.

3. Suhu makanan yang
menggunakan ‘bain marie’ lebih

daripada 60 0C.

(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan

Bil. Perkara Ya Tidak

1. Tidak menghasilkan dan
mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan dan tidak bertoksik.

2. Mudah dicuci.
3. Papan pemotong digunakan

berasingan untuk tujuan berbeza.
4. Peralatan yang diperbuat daripada

bahan tahan karat.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 45

GARIS PANDUAN MASS KATERING
BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1 Pencucian

Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi.

Pembersihan

Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yang
boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dan
gris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci.

Sanitasi

Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmi
kuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selalu
digunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas.

7.1.1 Peralatan pencucian

 Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop,
penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lain-
lain.

 Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian.

Contoh: Kain pengelap meja, tangan
- digunakan untuk mengeringkan permukaan
pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.

Kain pengelap hendaklah:
 Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya

gunakan warna yang berbeza.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.

7.1.2 Kaedah Pembersihan dan Sanitasi

Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis
permukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujuk
kepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perlu
dipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikan
peralatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 46

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi

Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranya
ialah:

a) Buih (Foam):
Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasa
penyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucian
buih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucian
lebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yang
rendah.

b) Tekanan Tinggi (High Pressure):
Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasa
mekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan
pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran dengan
lebih efektif.

c) Clean in Place (CIP):
Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atau
saluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangki
dan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semula
bahan kimia tersebut.

d) Clean Out Of Place (COP):
Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lain
perkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkan
dimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakan
bahan kimia dan dipanaskan.

e) Mekanikal (Mechanical):
Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesin
seperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoran
makanan adalah dengan kaedah sental atau geseran.

7.1.3 Asas Pencucian

Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa
mekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadi
faktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 47

GARIS PANDUAN MASS KATERING

1. Pra pencucian
Peralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran.

2. Kitaran pencucian atau ‘Cleaning Cycle’
Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan cara
memanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahan
kimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian.

3. Bilas
Semua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan air
panas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaran
pencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisa
makanan.

4. Bilasan Asid
Membilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan mana-
mana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yang
ada.

5. Sanitasi
Semua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi.
Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yang
optima.

7.1.4 Kandungan bahan pencuci

Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahan
kimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasa
membuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan,
campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan.

a) Sebatian alkali

 Natrium atau Kalium Hidroksida: membekalkan sebahagian besar
sifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yang
disebabkan oleh protein atau lemak.

 Natrium Metasilikat: Membantu dalam proses pengemulsian, proses
percampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisan
logam.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 48

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan
pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.

 Klorin: Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk
membantu menguraikan protein.

b) Sebatian asid

 Asid Fosforik: Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalam
kebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineral
bagi memudahkan pembersihan dilakukan.

 Lain-lain Asid: Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik juga
digunakan dalam kebanyakan pencuci.

 Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan
pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Bahan pencucian yang digunakan
sesuai.

2. Peralatan pencucian yang digunakan
betul dan sesuai.

3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.

4. Kekerapan pencucian yang sesuai.
Jadual pencucian dipaparkan (jika
perlu).

7.2 Penyelenggaraan

Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan ia
kekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan
kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedah
penyelenggaraan peralatan.

Senarai semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil Perkara
Kaedah penyelenggaraan betul &

1 mencukupi.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 49