Mass-Katering-web - Copy

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2 Kekerapan penyelenggaraan yang
sesuai. Jadual penyelenggaraan
dipaparkan (jika perlu).

3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &
direkodkan.

BAHAGIAN 8

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1 Penerimaan Bahan Mentah
Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat.
Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaan
bahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjamin
keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.

Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedah
pengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lain
pemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan.

Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir,
mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasa
autoriti berdasarkan beberapa elemen penting :

 Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara
-1 hingga 100C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima pada
suhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagi
memastikan suhu tersebut dicapai.

 Bebas dari makhluk perosak.
 Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ’Masuk Dahulu,

Keluar Dahulu’ (First In First Out - FIFO).
 Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betul

bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran
makanan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 50

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai Semak

Bil Perkara Jawapan Rekod Pegawai
Ya Tidak Bukti

disimpan

1. Bahan mentah selamat

digunakan.

2. Bahan mentah dari

sumber yang selamat.

3. Bahan mentah yang

diterima tidak tercemar.

4. Prosedur kawalan bahan

mentah disediakan.

5. Penerimaan bahan

mentah mengikut prinsip

FIFO.

6. Pemeriksaan kualiti ada

dijalankan.

7. Suhu penerimaan

mencapai suhu yang

dikehendaki mengikut

jenis bahan mentah.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 51

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan Mass
Katering

Disediakan oleh : DBS
Diluluskan oleh: MD
Tarikh digunakan : 4 Mac 2011

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah.

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah.

3. Skop : Bahan mentah.

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab)

Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)
5. Prosedur

Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur
yang telah ditetapkan.

Bahan Prosedur Kaedah Kaedah verifikasi
Mentah Penerimaan Kawalan
Semasa Periksa suhu dan fizikal
Ikan sejuk Diterima dalam Penerimaan ikan secara visual.
beku Suhu <-18 °C. Periksa suhu dan
Ikan segar kotak insulasi. kesegaran
Suhu -1-4 °C. ikan secara visual.
Bawang besar Diterima dalam Periksa secara visual.

Cili merah kotak insulasi berisi Periksa secara visual.

Garam ais. Periksa secara visual.

Serbuk lada Secara ”bulk” Buang bawang Periksa secara visual.
putih
(dalam jaring yang rosak

merah). untuk menjamin

kualiti.

Secara ”bulk” Buang cili yang

(dalam plastik rosak untuk

transparent). menjamin kualiti.

Diterima dalam Suhu bilik.

kotak kadbod

(pembungkusan

kecil).

Diterima dalam Suhu bilik.

kotak kadbod.

6. Kekerapan
Dua kali sebulan

7. Rekod
Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 52

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

Tarikh : 5 April 2010
Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku

Perkara Rekod Kawalan
Nama Pembekal
Tarikh terima Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.
Kuantiti diterima
Kuantiti yang ditolak 5 April 2010
Parameter yang dikawal
200 kg
Lain-lain
20 kg

Suhu <-18 °C

Kesegaran Pemeriksaan secara

visual

Tiada

Disediakan oleh: Disahkan oleh:
………………………………….. …………………………………

8.2 Penyimpanan Bahan Mentah

Bahan mentah yang diterima perlu disimpan pada suhu dan keadaan yang sesuai bagi
mengelakkan pertumbuhan bakteria dan pembentukan toksin yang boleh menyebabkan
keracunan makanan.

8.2.1 Penyimpanan Sejuk / Dingin dan Sejuk Beku

Sesetengah jenis bahan mentah memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk
beku bagi mengelakkan makanan daripada rosak dan tercemar. Suhu penyimpanan
sejuk / dingin dan sejuk beku bergantung kepada jenis bahan mentah seperti berikut :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 53

GARIS PANDUAN MASS KATERING

PRODUK JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN

(a) Daging mentah (ayam, daging lembu). < -18 0C
Organ dalaman mentah. -1 hingga 4 0C
Sosej mentah.
Daging cincang.
Ikan.

(b) Santan kelapa.
Susu, krim, yogurt.
Keju, mayonis.
Produk sejuk beku yang berintikan krim dan
kastard.
Pastri/ Adunan mentah.
Telur.

Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku
hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan
4.6.2.

8.2.2 Penyimpanan kering

Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam dan
lain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian
4.6.3.

Senarai Semak Jawapan Bukti Rekod Pegawai
Bil Perkara Ya Tidak disimpan

1 Bahan mentah tidak 54
bercampur dengan bahan
bukan makanan.

2 Menggunakan sistem
penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)

3 Bahan mentah tidak
bercampur dengan makanan
yang telah diproses.

4 Bahan mentah disimpan
dalam keadaan bersih.

5 Bahan mentah tidak disimpan
bersama dengan makanan
yang mengandungi hasilan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING 55

babi.

6 Bahan mentah disimpan pada
suhu yang sesuai.

7 Bahan mentah / ramuan
makanan dilabel dan
disimpan dalam keadaan
yang sesuai.

8 Bahan mentah dingin / sejuk
beku tidak disimpan melebihi
muatan maksimum.

9 Rantaian sejuk makanan
dingin / sejuk beku tidak
terganggu.

10 Bahan mentah (kecuali bahan
mentah kering) tidak
disimpan dalam suhu zon
bahaya. (5-60°C)

11 Tiada makanan diletakkan di
atas lantai.

12 Lantai pada bilik
penyimpanan berkeadaan
baik, tidak pecah dan mudah
dibersihkan.

13 Bilik penyimpanan selamat
dari makhluk perosak.

14 Siling dibina dari bahan yang
mudah dibersihkan,
berkeadaan baik dan bertutup
rapat.

15 Bahan makanan atau ramuan
yang akan digunakan
disimpan dalam bekas
tertutup.

16 Sistem pengudaraan dalam
bilik penyimpanan
disediakan.

17 Sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik
dan berkala.

18 Bahan mentah, bahan
pembungkus, aditif makanan
dan produk siap diasingkan
dalam bilik penyimpanan.

19 Terdapat sebarang panduan /
notis / prosedur / peringatan
berhubung cara pengendalian
yang betul.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

20 Kaedah penyusunan tidak
menyumbang kepada
kerosakan atau pencemaran.

21 Adakah terdapat kaedah
kawalan stok menggunakan
borang-borang berkaitan.

22 Terdapat kawalan suhu /
masa / tekanan disukat dan
direkod.

8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah

 Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan

di salah satu tempat berikut:

 Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan

penyahbekuan sempurna sebelum digunakan.

 Ketuhar gelombang mikro.

 Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat.

 Di bawah air yang mengalir.

 Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam,

mungkin mengandungi bakteria makanan yang berbahaya.

Oleh itu, langkah berhati-hati harus diambil ketika

penyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerja

atau makanan lain.

 Contoh tempoh penyahbekuan ayam

Berat Di dalam peti sejuk Di kawasan sejuk

(Refrigerator) (Chiller room)

2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg) 28 jam 8 jam

3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg) 36 jam 10 jam

4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg) 48 jam 13 jam

6 lbs (2.721 kg) 2 hari – 54 jam 16 jam
10 lbs (4.536 kg) 3 hari – 72 jam
14 lbs (6.350 kg) 3 hari – 80 jam 24 jam- 1 hari
36 jam – 1 hari

18 lbs (8.165 kg) 3 hari – 84 jam 42 jam – 1 hari
20 lbs (9.072 kg) 4 hari – 96 jam 48 am – 2 hari

Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 56

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku:

 Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkan
dalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian
7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yang
membaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu.

 Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagi
mengelakkan pencemaran silang.

 Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian tengah
daging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuan
yang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan
sempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagian
tengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunan
makanan.

 Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayam
hendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam.

 Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedah
penyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan.

 Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus
digunakan dan tidak dibekukan semula.

Senarai Semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Bil Perkara 57

1. Bahan mentah yang dicairkan
tidak dibekukan semula.

2. Proses penyahbekuan
dilakukan di tempat khas dan
berasingan.

3. Kaedah penyahbekuan yang
betul dan sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 9

9.0 PENYEDIAAN MAKANAN

9.1 Penyediaan Makanan

Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk
mengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklah
dipatuhi.

 Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.
 Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah

dengan makanan yang telah dimasak.
 Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali

penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah ke
bahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidak
boleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi.
Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yang
berasingan.
 Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering.
 Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan
mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasak
dengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.
 Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang
sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan meja
kerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelap
sahaja tidak dibenarkan.
 Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasa
penyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.
 Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti
sandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaan
perkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.
 Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaan
simpanan yang betul sehingga diperlukan.
 Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaran
yang bersih dengan pengendalian yang minima.
 Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersih
sebelum digunakan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 58

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.

2. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah dengan
makanan yang telah dimasak.

3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)

4. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran
silang.

5. Kekerapan pencucian yang sesuai.
Jadual pencucian dipaparkan (jika
perlu).

9.2 Panduan Keselamatan Semasa Proses Memasak

Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk
menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di
bawah hendaklah dipatuhi.

 Memastikan suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) yang
dimasak atau dipanaskan semula (setelah dikeluarkan dari peti sejuk) melebihi
700C.

 Bagi sayuran pula, suhu makanan yang dimasak hendaklah mencapai lebih
60 0C.

 Beras, kacang merah dan sebarang jenis kekacang perlulah dimasak
secukupnya (>60 0C) kerana ia mudah menyebabkan keracunan makanan jika
tidak dimasak dengan cukup.

 Termometer yang sesuai hendaklah disediakan untuk pemeriksaan suhu
makanan sama ada telah mencapai suhu yang diperlukan. Suhu yang diambil
perlu disimpan dan direkodkan untuk rujukan. Termometer hendaklah
dibersihkan dan sanitasi selepas dan sebelum digunakan antara satu makanan
dengan makanan lain untuk mengelakkan pencemaran silang.

 Sudu yang bersih digunakan untuk merasa makanan dan hendaklah dicuci
selepas penggunaannya. Pastikan tangan tidak digunakan secara terus bagi
tujuan ini.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 59

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai semak Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Bil Perkara
1. Termometer ada digunakan untuk

memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.
2. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.
3. Suhu makanan direkodkan.
4. Sudu bersih digunakan untuk merasa
makanan.

9.3 Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk

 Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk,
hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah:

Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk

Makanan masak Makanan disimpan Simpan dalam peti
(suhu bahagian seketika pada suhu sejuk (suhu -10C
tengah >700C bagi hingga 40C tidak lebih
ayam/daging dan bilik dan perlu
disimpan dalam peti 3 hari)
>600C bagi sejuk bersuhu 100C
sayuran). dalam tempoh 1 ½
jam selepas dimasak

 Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk.
 Pendingin bagas (blast chiller) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan

dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yang

telah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dan
disimpan dalam peti sejuk.
 Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada daging
atau ayam mentah semasa penyejukkan.
 Langkah berjaga–jaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telah
dimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.
 Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yang
sesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untuk

mempercepatkan penyejukkan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 60

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Kaedah penyejukan yang betul
digunakan.

2. Termometer ada digunakan untuk
mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.

3. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.

4. Suhu makanan direkodkan.

5. Pendingin bagas (blast chiller) ada
digunakan dan berfungsi dengan baik.

6. Tidak menyimpan terus makanan panas
yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

9.4 Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah

 Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari

25 liter melainkan menggunakan peralatan khas.
 Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masak

sama rata.
 Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkan

pendedahan kepada udara sejuk atau kering.
 Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikan

pemanasan sekata.
 Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengan

segera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Menggunakan peralatan yang sesuai
mengikut isipadu yang dihasilkan.

2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses
memasak.

9.5 Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)

Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkan
risiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perlu
dielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi:

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 61

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Prosedur pemanasan semula bagi makanan yang dipamerkan bagi tujuan
penghidangan

Makanan masak Dipamerkan pada Pemanasan
(suhu bahagian suhu bilik tidak semula (suhu >
tengah >700C bagi lebih 4 jam. 600C dan suhu
ayam/daging dan
Jika sentiasa Makanan
>600C bagi dipamerkan dikekalkan). tidak boleh
sayuran). secara dipanaskan
berterusan
semula
Jika disimpan untuk kali

kedua.

Simpan dalam peti Pemanasan semula
sejuk (suhu -10C (suhu bahagian
hingga 40C tidak
tengah >700C bagi
lebih 3 hari) ayam/daging dan

>600C bagi
sayuran).

 Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan.
 Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada

peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu di
bahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 700C. Bagi sayuran
pula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C.
 Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklah

dihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada
600C.
 Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua.
 Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak

dengan secukupnya.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
62
1. Makanan telah dimasak dengan
sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.

2. Proses pemanasan dilakukan segera
selepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih
dari sekali.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

9.6 Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang

 Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaan
kod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan
kawasan penyediaan.

 Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yang
telah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaan
masing-masing dan dilabelkan.

 Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk proses
penyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan ini
perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk proses
penyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain.

 Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkan
mengikut kegunaan masing-masing.

 Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahan
mentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan.

 Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yang
telah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terus
dari makanan yang telah dimasak.

 Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan)
dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yang
telah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpan
dibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalam
situasi ini.

 Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaan
makanan.

 Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yang
disarankan sebelum mengendalikan makanan.

 Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendali
makanan yang berbeza.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Pisau diasingkan mengikut jenis
kegunaan. (label / kod warna jika perlu).

2. Mesin pemotong diasingkan mengikut
jenis kegunaan. (label / kod warna jika
perlu).

3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 63

GARIS PANDUAN MASS KATERING

4. Pengasingan bahan mentah dan
makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.

5. Pengendali makanan berbeza untuk
mengendalikan bahan mentah dan
makanan yang dimasak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 64

GARIS PANDUAN MASS KATERING
BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakan
semasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yang
digunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi.

10.1 Bekas

 Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat seperti
pemanas makanan (food warmer) atau beg penyejuk (cooler bag).

 Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makanan
hendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat
pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut dan
mengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihan
dan sanitasi hendaklah dilaksanakan.

 Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanan
sejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yang
berpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhu
yang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik
dan sesuai.

2. Menggunakan bekas berpenebat yang
sesuai.

10.2 Kenderaan pengangkutan

 Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori dan
van.

 Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluan
pemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan.

 Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh
digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia atau
bahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dan
sebagainya.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 65

GARIS PANDUAN MASS KATERING

 Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahan
mentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan.

 Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perlu
berupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualiti
makanan.

 Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengan
kelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara.
Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yang
memudahkan urusan pengendalian muatan.

 Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkut
makanan hasilan daripada babi (sus scrofa) tidak boleh digunakan untuk
mengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi.

 Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranya
digunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan.

 Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahan-
bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.

 Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan
makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama.
Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yang
dibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan di
antara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu.

 Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasa
berkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara.

 Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau
sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan itu
adalah antara -1oC hingga 10oC bagi makanan sejuk dan -18oC bagi makanan
sejuk beku.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
66
1. Kenderaan pengangkutan mempunyai
sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.

2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan
baik, bersih dan sesuai.

3. Tidak bercampur dengan makanan
hasilan babi.

4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi
kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)

5. Tidak mengangkut bahan yang

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

berbahaya kepada kesihatan, bertoksik
atau beracun.
6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual
pencucian dipaparkan)
7. Suhu pengangkutan makanan sejuk
antara -1oC hingga 10oC
8. Suhu pengangkutan makanan sejuk beku
adalah -18oC

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 67

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN

Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkan
kepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkah
berjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :

 Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atau
sudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidak
menggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yang
dihidangkan.

 Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di
persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup,
makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.

 Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak boleh
dijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60oC.

 Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.

 Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan pada
suhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.

 Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakai
pakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009 seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Pengendali makanan mematuhi criteria
seperti yang dinyatakan di bahagian 1.

2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan
berfungsi dengan baik.

3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku
disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

4. Makanan yang dipamerkan melebihi
tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.

5. Menggunakan perkakasan yang bersih
dan sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 68

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 12

12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA

Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan
ianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar dan
menjamin kebersihan luar dan dalam premis.

Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur,
kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dan
sisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Pengurusan bahan buangan dan sisa
mematuhi kriteria seperti yang
dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.

2. Mempunyai jadual yang teratur dan
dipaparkan.

3. Kaedah yang digunakan sesuai.

4. Pengurusan bahan buangan dan sisa
dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 69

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 13

13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan
bebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalah
perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Program
kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yang
digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan atau
makanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan.

Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:

 Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk
mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

 Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.
 Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang

baik.
 Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.
 Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem

kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Tiada lubang bukaan yang

1. terbuka secara terus ke dalam

premis makanan.

2. Pintu sentiasa ditutup dan tiada
bukaan.

3. Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

4. Lubang pada longkang bagi
mengalirkan air keluar ditutup.

5. Tiada kehadiran dan tanda-tanda
kehadiran makhluk perosak.

6. Tindakan segera diambil jika ada
makhluk perosak.

7. Jadual kawalan ada direkodkan
dan disimpan.

8. Sistem kawalan dilakukan dengan
kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 70

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN

Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan,
lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:

 Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan,
perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60oC (sehingga berwap atau mendidih).
Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1oC hingga 4°C dalam
bekas yang sesuai.

 Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikut
kaedah penyimpanan makanan yang betul seperti yang dinyatakan di Bahagian
4 para 4.6.

 Apabila makanan bermasak yang telah disejukkan hendak digunakan semula, ia
perlu dipanaskan dengan segera dan masak sehingga mencapai suhu yang
telah dinyatakan dalam Bahagian 8 para 8.2.

 Lebihan makanan yang telah melalui proses pemanasan semula tidak boleh
disimpan atau dijual semula untuk tujuan masakan atau hidangan kepada
pelanggan. Semua lebihan makanan yang berbaki hendaklah dibuang.

 Lebihan makanan tidak boleh dicampurkan bersama makanan yang baru
dimasak.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Lebihan makanan disimpan

1. mengikut kaedah penyimpanan

makanan di Bahagian 4 para 4.6.

Lebihan makanan dipanaskan

2. semula mengikut kaedah di

Bahagian 8 para 8.2.

3. Lebihan makanan tidak digunakan
semula untuk kali kedua.

Tidak mencampurkan lebihan

4. makanan dengan makanan yang

baru di masak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 71

GARIS PANDUAN MASS KATERING

SENARAI SEMAK LAMPIRAN A
Tindakan
Tarikh Pemeriksaan : Pembetulan
Pegawai Pemeriksa :
Pegawai Penyemak : Tindakan
Masa Pemeriksaan : Pembetulan

BAHAGIAN 1 72

1.0 PENDAFTARAN PREMIS

Bil Perkara Ya Tidak
Tidak
4. Berdaftar dengan KKM.
5. Sijil pendaftaran masih sah.
6. Sijil pendaftaran dipamerkan.

BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1 PEMERIKSAAN KESIHATAN

1. Menjalani pemeriksaan kesihatan.

Mempunyai buku / rekod pemeriksaan
2. kesihatan yang belum tamat tempoh.

Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan
3. dengan baik dalam fail.

Mempunyai senarai pengendali makanan yang
4. menjalani pemeriksaan kesihatan.

Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid /
5. typhim.

2.2 KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN

Bil Perkara Ya

1. Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan
dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.

2. Sijil semua pengendali makanan disimpan
dalam fail yang mudah diperiksa.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2.3 KEBERSIHAN PENGENDALI MAKANAN

2.3.1 PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Pakaian bersih dan sesuai. Tidak
Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih Tidak Tindakan
Tidak Pembetulan
2. dan berwarna cerah dan di pakai dengan
sempurna. Tindakan
Pembetulan
3. Pakai penutup kepala / rambut.
4. Pakai penutup mulut (jika perlu). Tindakan
5. Pakai sarung tangan (jika perlu). Pembetulan

Tidak memakai barang kemas (cth: cincin /
6. rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin

tudung).
Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai
7. selipar).

2.3.2 PELAWAT

Bil Perkara Ya

1. Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi Ya
kemudahan pelawat.

2. Mempunyai rekod kemasukan pelawat.
2.3.3 KEBERSIHAN DIRI

Bil Perkara

1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit

berjangkit.
4. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:

Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7
langkah membasuh tangan yang betul.

2.3.4 AMALAN PENGENDALI MAKANAN

Bil Perkara Ya

Basuh tangan dengan betul (sebelum
pengendalian makanan / kotor / tercemar
1 /selepas ke tandas / mengendalikan bahan
mentah).

2 Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.

Guna langkah mencuci tangan yang betul (7
3 langkah).

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 73

GARIS PANDUAN MASS KATERING

4 Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai
buang.

Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan

5 yang boleh menyebabkan pencemaran
makanan.

Tidak merokok / meludah /
6 batuk / bersin / menyentuh anggota badan.

7 Tidak sentuh makanan dengan tangan.

8 Menanggalkan pakaian pelindung / apron
sebelum ke tandas.

9 Tidak meletak barang dalam poket pakaian
pelindung / apron.

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan.

10 Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan

yang betul.

BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR

3.1 LANTAI

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Ya Tidak Pembetulan
1 Mudah dibersihkan. Ya Tidak
2 Bahan lantai yang sesuai. Tindakan
3 Kalis air. Pembetulan
4 Tidak rosak / retak / pecah.
5 Kecerunan yang sesuai. Tindakan
Pembetulan
3.2 DINDING
74
Bil Perkara

1 Mudah dibersihkan.

2 Bahan yang sesuai.

3 Keadaan baik.

4 Sudut antara dinding dengan lantai premis
makanan lengkung cengkung (jika perlu).

3.3 SILING

Bil Perkara

1 Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2 Bahan yang sesuai.

3 Keadaan baik.

4 Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat /
pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk.

5 Jenis cat yang sesuai.

3.4 PINTU Ya Tidak Tindakan
Bil Perkara Tidak Pembetulan
Tidak
1 Mudah dibersihkan. Tindakan
2 Bahan yang sesuai. Tidak Pembetulan
3 Keadaan baik.
Tindakan
3.5 TINGKAP Ya Pembetulan
Bil Perkara
Tindakan
1 Mudah dibersihkan. Pembetulan
2 Bahan yang sesuai.
3 Berkeadaan baik. 75

3.6 SISTEM SALIRAN

Bil Perkara Ya

1 Reka bentuk yang mudah dibersihkan.

2 Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.

Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan
3 perangkap / penapis makanan.

4 Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih
ke kawasan kotor.

3.7 SINKI CUCI TANGAN Ya
Bil Perkara

1 Dibekalkan dengan air mengalir yang
mencukupi.

2 Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai
(dalam dispenser) disediakan.

3 Tuala kertas / pengering tangan automatik
disediakan.

4 Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5 Paip dioperasi bebas tangan (non-hand
operated).

6 Hanya digunakan untuk mencuci tangan.

7 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:
Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.

3.8 SINKI Ya Tidak Tindakan
Bil Perkara Ya Tidak Pembetulan

1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan Tindakan
untuk menyediakan makanan di bawah sinki. Pembetulan

2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

3.9 LIF

Bil Perkara

1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang
mudah dibersihkan.

2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan
dipaparkan.

3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan
penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

BAHAGIAN 4

4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1 AIR

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
1 Bekalan air yang selamat.
Pembetulan

2 Bekalan air yang mencukupi.

Bekalan air dilindungi daripada pencemaran:
- simpan dalam bekas bertutup.
3 - menggunakan bekas dari bahan yang tidak

berbahaya.

4.2 AIS Perkara Ya Tidak Tindakan
Bil Pembetulan

1 Diperolehi daripada air yang selamat. 76

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Dikendali dan disimpan dengan selamat:

2 - bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak berbahaya.

- bekas berpenebat.

3 Diangkut dengan selamat.

Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan
4 yang terdedah kepada lalu lintas.

4.3 STIM

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Tidak Pembetulan
1. Diperolehi daripada air yang selamat. Tidak
Tidak Tindakan
2. Tidak mengandungi bahan yang berbahaya Tidak Pembetulan
kepada kesihatan.
Tindakan
3. Tidak mencemarkan makanan. Pembetulan

4.4 PENGUDARAAN Tindakan
Pembetulan
Bil Perkara Ya
Tindakan
Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan Pembetulan
1. mencukupi.
77
2. Adakah sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik dan berkala.

4.5 PENCAHAYAAN

Bil Perkara Ya

1. Pencahayaan mencukupi. (contoh
menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux).

2. Lampu bertutup.

3. Berada dalam keadaan bersih.

4.6 BEKALAN ELEKTRIK

Bil Perkara Ya

1. Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak
berkuasa yang berkenaan.

2. Adakah mempunyai penyambungan suis dan
soket yang membahayakan.

4.7 KELENGKAPAN GAS Ya
Bil Perkara

1. Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai
dan selamat.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

2. Berada dalam keadaan bersih.
BAHAGIAN 5

5.0 REKABENTUK DAPUR

5.1 KAWASAN PEMUNGGAHAN BARANG, KAWASAN PENERIMAAN BAHAN
MENTAH DAN KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan

Pembetulan

1. Berada dalam keadaan bersih. Jadual
pembersihan dipaparkan (jika perlu).

2. Rekabentuk yang sesuai.

3. Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.

4. Pencahayaan mencukupi.

5.2 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Tidak Pembetulan
1. Berada dalam keadaan bersih.
Tindakan
2. Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi Pembetulan
pekerja.
78
Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan
3. karat, tahan calar, kalis air dan mudah

diselenggarakan.

4. Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi
pekerja.

Corong asap dan kipas penyedut udara
5. (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan

berfungsi.

Sinki disediakan berasingan untuk membasuh
6. bahan makanan, peralatan dan perkakasan

dapur.

Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan

7. dapur diperbuat daripada bahan tahan karat,
kalis air dan mudah diselenggarakan.

5.3 KEMUDAHAN TANDAS

Bil Perkara Ya

1 Bilangan tandas mencukupi.
2 Berkeadaan bersih dan tidak berbau.
3 Mempunyai sumber air yang mengalir.
4 Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).

5 Mempunyai sabun / cecair pencuci yang
mencukupi.

6 Tong sampah berpenutup.

Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:
7 Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.

Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau
8 bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.

5.4 KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1 Mempunyai bilik persalinan.
Tindakan
Bilik digunakan untuk menukar pakaian / Pembetulan

2 memakai pakaian pelindung atau apron 79
sebelum memasuki premis makanan atau

sebelum ke tandas.

3 Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan
kemas.

Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi

4 menghalang pencemaran ke atas pakaian.

5.5 PELUPUSAN SISA PEPEJAL

Bil Perkara Ya Tidak

1 Mempunyai bekas sisa makanan / hasil
sampingan.

2 Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu
lama dalam premis makanan.

Bahan buangan yang mudah rosak disimpan

3 dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi

ais.

4 Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan
berkeadaan baik.

5 Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi.

6 Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan
dilapik dengan karung plastik.

7 Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih.

8 Tempat simpanan / rumah sampah bebas
daripada haiwan dan makhluk perosak.

9 Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan
setiap hari.

10 Sistem perparitan yang sempurna.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.6 PENSTORAN / RUANG PENYIMPANAN
(i) Ruang simpanan sejuk beku

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
Ruang simpanan sejuk beku berfungsi dengan
1 baik (< -18 0C) dan bersih. Tindakan
Pembetulan
2 Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi
muatan maksimum. Tindakan
Pembetulan
(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin
Tindakan
Bil Perkara Ya Tidak Pembetulan

Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi 80
1. dengan baik (-1 hingga 4 0C) dan bersih.

2 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin
melebihi muatan maksimum.

3 Makanan mentah dan makanan yang telah
dimasak diasingkan dalan ruang berbeza.

Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas

4 bertutup.

(iii) Ruang simpanan kering

Bil Perkara Ya Tidak

1. Tiada percampuran antara bahan makanan dan
bukan makanan.

Tiada makanan diletakkan di atas lantai.

2. Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari

lantai dan 15 cm dari dinding.

Mempunyai pengudaraan yang baik,

3. pencahayaan yang mencukupi.

4. Mempunyai rak yang mencukupi.
5 Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.
6 Bebas dari serangan makhluk perosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Bil Perkara Ya Tidak

1. Sesuai dan bersih.
2. Tiada percampuran antara bahan makanan dan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

bukan makanan.
5.7 TROLI MAKANAN, RUANG TROLI DAN PENCUCI TROLI

(Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash)

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan

1. Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.

Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari
bahan tahan karat, kalis air dan mudah
2. diselenggarakan.

5.8 RUANG AGIHAN MAKANAN DALAM TRAY
(Central Tray Service Centre)

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Berkeadaan bersih.
Jadual pembersihan dipaparkan. Tindakan
Pembetulan
2.

5.9 KAWASAN PENCUCIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
(Central Wash-Up)

Bil Perkara Ya Tidak

1. Berkeadaan bersih.
2. Lantai yang sesuai.

Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap
3. air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan

toksik dan berkeadaan baik.

Siling diperbuat daripada bahan mudah
4. dibersihkan, licin dan tidak telap air.

5. Ruang pencucian yang mencukupi.
Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan

6. karat.

7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).
Arahan pelupusan sampah dipaparkan.

8.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 81

GARIS PANDUAN MASS KATERING

5.10 RUANG PENGHIDANGAN Ya Tidak Tindakan
(Serveries) Pembetulan

Bil Perkara

1. Berkeadaan bersih.
2. Lantai dan dinding yang sesuai.
3. Tidak licin.

Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali
dan bahan pencuci.
4.

5.11 RUANG MAKAN Ya Tidak Tindakan
(Dining rooms/Lounges) Pembetulan

Bil Perkara

1. Berkeadaan bersih.
2. Lantai yang sesuai.
3. Menggunakan cat yang sesuai.

BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

(i) KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan

1 Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih.

2 Disimpan ditempat yang bersih dan disusun
dengan teratur.

Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi
3 dan dikeringkan setiap kali selepas

penggunaan.

(ii) PENYELENGGARAAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1 Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik
/ tidak rosak.

2 Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang
dan dikeluarkan dari premis makanan.

3. Suhu makanan yang menggunakan ‘bain marie’

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 82

GARIS PANDUAN MASS KATERING

lebih daripada 60 0C.

(iii) JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan

1. Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan
yang mengakibatkan pencemaran makanan dan
tidak bertoksik.

2. Mudah dicuci.
3. Papan pemotong digunakan berasingan untuk

tujuan berbeza.
4. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan

karat.
BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1 PENCUCIAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
1. Bahan pencucian yang digunakan sesuai. Pembetulan

2. Peralatan pencucian yang digunakan betul dan
sesuai.

3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.

4. Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual
pencucian dipaparkan (jika perlu).

7.2 PENYELENGGARAAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1 Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.
2 Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai.

Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).
3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &

direkodkan.
BAHAGIAN 8

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1 PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Bil Perkara Jawapan Bukti Rekod Pegawai
Ya Tidak disimpan 83

1. Bahan mentah selamat digunakan.
2. Bahan mentah dari sumber yang

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

selamat.
3. Bahan mentah yang diterima tidak

tercemar.
4. Prosedur kawalan bahan mentah

disediakan.
5. Penerimaan bahan mentah mengikut

prinsip FIFO.
6. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan.
7. Suhu penerimaan mencapai suhu yang

dikehendaki mengikut jenis bahan
mentah.

8.2 PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

Bil Perkara Jawapan Pegawai
Ya Tidak Bukti Rekod
1 Bahan mentah tidak bercampur dengan
bahan bukan makanan. disimpan

2 Menggunakan sistem penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)

3 Bahan mentah tidak bercampur dengan
makanan yang telah diproses.

4 Bahan mentah disimpan dalam keadaan
bersih.

5 Bahan mentah tidak disimpan bersama
dengan makanan yang mengandungi
hasilan babi.

6 Bahan mentah disimpan pada suhu yang
sesuai.

7 Bahan mentah / ramuan makanan
dilabel dan disimpan dalam keadaan
yang sesuai.

8 Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak
disimpan melebihi muatan maksimum.

9 Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk
beku tidak terganggu.

10 Bahan mentah (kecuali bahan mentah
kering) tidak disimpan dalam suhu zon
bahaya.(5-60°C)

11 Tiada makanan diletakkan di atas lantai.
12 Lantai pada bilik penyimpanan

berkeadaan baik, tidak pecah dan
mudah dibersihkan.
13 Bilik penyimpanan selamat dari makhluk
perosak.
14 Siling dibina dari bahan yang mudah
dibersihkan, berkeadaan baik dan
bertutup rapat.
15 Bahan makanan atau ramuan yang akan
digunakan disimpan dalam bekas

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 84

GARIS PANDUAN MASS KATERING

tertutup.
16 Sistem pengudaraan dalam bilik

penyimpanan disediakan.
17 Sistem pengudaraan sentiasa

diselenggara dengan baik dan berkala.
18 Bahan mentah, bahan pembungkus,

aditif makanan dan produk siap
diasingkan dalam bilik penyimpanan.
19 Adakah terdapat sebarang panduan /
notis / Prosedur / peringatan berhubung
cara pengendalian yang betul.
20 Kaedah penyusunan tidak menyumbang
kepada kerosakan atau pencemaran.
21 Adakah terdapat kaedah kawalan stok
menggunakan borang-borang berkaitan.
22 Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan
disukat dan direkod.

8.3 PROSES PENYAHBEKUAN BAHAN MENTAH

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Bahan mentah yang dicairkan tidak
dibekukan semula. Tindakan
Pembetulan
2. Proses penyahbekuan dilakukan di
tempat khas dan berasingan. 85

3. Kaedah penyahbekuan yang betul dan
sesuai.
BAHAGIAN 9

9.0 PENYEDIAAN MAKANAN

9.1 PENYEDIAAN MAKANAN

Bil Perkara Ya Tidak

1. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.

2. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah dengan
makanan yang telah dimasak.

3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)

4. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

silang.

5. Kekerapan pencucian yang sesuai.
Jadual pencucian dipaparkan (jika
perlu).

9.2 PANDUAN KESELAMATAN SEMASA PROSES MEMASAK

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Termometer ada digunakan untuk
memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.

2. Termometer dicuci selepas dan sebelum
digunakan.

3. Suhu makanan direkodkan.

4. Sudu bersih digunakan untuk merasa
makanan.

9.3 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK DAGING / AYAM BAGI
HIDANGAN SEJUK

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Kaedah penyejukan yang betul
digunakan.

2. Termometer ada digunakan untuk
mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.

3. Termometer dicuci selepas dan sebelum
digunakan.

4. Suhu makanan direkodkan.

5. Pendingin bagas (blast chiller) ada
digunakan dan berfungsi dengan baik.

6. Tidak menyimpan terus makanan panas
yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

9.4 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK KARI DAN KUAH

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan

1. Menggunakan peralatan yang sesuai

mengikut isipadu yang dihasilkan.

2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses
memasak.

9.5 PEMANASAN SEMULA MAKANAN YANG TELAH DIMASAK (JIKA PERLU)

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
86

GARIS PANDUAN MASS KATERING

1. Makanan telah dimasak dengan
sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.

2. Proses pemanasan dilakukan segera
selepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih
dari sekali.

9.6 PANDUAN BAGI MENGELAKKAN PENCEMARAN SILANG

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan
1. Pisau diasingkan mengikut jenis
kegunaan. (label / kod warna jika perlu). Tindakan
Pembetulan
2. Mesin pemotong diasingkan mengikut
jenis kegunaan. (label / kod warna jika Tindakan
perlu). Pembetulan

3. Troli dilabelkan mengikut jenis 87
kegunaan.

4. Pengasingan bahan mentah dan
makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.

Pengendali makanan berbeza untuk
mengendalikan bahan mentah dan
5. makanan yang dimasak.

BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

10.1 BEKAS

Bil Perkara Ya Tidak

1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik
dan sesuai.

2. Menggunakan bekas berpenebat yang
sesuai.
10.2 KENDERAAN PENGANGKUTAN

Bil Perkara Ya Tidak

1. Kenderaan pengangkutan mempunyai
sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.

2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

baik, bersih dan sesuai.
3. Tidak bercampur dengan makanan

hasilan babi.
4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi

kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)
5. Tidak mengangkut bahan yang
berbahaya kepada kesihatan, bertoksik
atau beracun.
6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual
pencucian dipaparkan)
7. Suhu pengangkutan makanan sejuk
antara -1oC hingga 10oC
8. Suhu pengangkutan makanan sejuk
beku adalah -18oC

BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
1. Pengendali makanan mematuhi kriteria Pembetulan

seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan
berfungsi dengan baik.

3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku
disimpan pada suhu dibawah -18 oC.

4. Makanan yang dipamerkan melebihi
tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.

5. Menggunakan perkakasan yang bersih
dan sesuai.

BAHAGIAN 12
12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
1. Pengurusan bahan buangan dan sisa Pembetulan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 88

GARIS PANDUAN MASS KATERING

mematuhi kriteria seperti yang
dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.

2. Mempunyai jadual yang teratur dan
dipaparkan.

3. Kaedah yang digunakan sesuai.
4. Pengurusan bahan buangan dan sisa

dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.

BAHAGIAN 13

13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan
Pembetulan

Tiada lubang bukaan yang terbuka
1 secara terus ke dalam premis makanan.

2 Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.

3 Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

Lubang pada longkang bagi mengalirkan
4 air keluar ditutup.

Tiada kehadiran dan tanda-tanda
5 kehadiran makhluk perosak.

Tindakan segera diambil jika ada
6 makhluk perosak.

Jadual kawalan ada direkodkan dan
7 disimpan.

Sistem kawalan dilakukan dengan
8 kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN Ya Tidak Tindakan
Bil Perkara Pembetulan

Lebihan makanan disimpan mengikut 89
1. kaedah penyimpanan makanan di

Bahagian 4 para 4.6.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Lebihan makanan dipanaskan semula

2. mengikut kaedah di Bahagian 8 para

8.2.

3. Lebihan makanan tidak digunakan
semula untuk kali kedua.

Tidak mencampurkan lebihan makanan

4. dengan makanan yang baru di masak.

Disediakan oleh: Disemak oleh :

…………………… ………………………
Nama : Nama :
Jawatan : Jawatan :
Tarikh : Tarikh :

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 90

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN B
CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK

Bulan / Tahun : ___________
Peti sejuk : ___________
Suhu standard: -1-4 0C
Masa rekod suhu diambil:

 Pagi : 6.30-7.30 am NAMA CATATAN
 Petang : 5.00-600 pm PEGAWAI
>
TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C)

< -1 0 1 2 3 4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 91

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN C

CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK BEKU

Bulan / Tahun : ___________

Peti sejuk beku : ___________

Suhu standard: -18 hingga -22 0C

Masa rekod suhu diambil:

 Pagi : 6.30-7.30 am
 Petang : 5.00-600 pm

TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C) NAMA CATATAN
PEGAWAI

< -18 -19 -20 -21 -22 >

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 92

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN D

CONTOH KAEDAH DAN JADUAL PEMBERSIHAN

PERKARA KAEDAH WAKTU / HARI TANGGUNGJAWAB
PEMBERSIHAN / GILIRAN
PERALATAN
DAPUR
PERKAKASAN
DAPUR
LANTAI
DINDING
SILING
PINTU
TINGKAP
SINKI

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 93

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN E

CONTOH PROSEDUR KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Disediakan oleh : Pengurus Operasi
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang
Tarikh digunakan : 25.01.2010

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak
2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk

perosak.
3. Skop: Semua kawasan premis – kawasan luar dan dalam.

4. Tanggungjawab : Semua ketua unit dan pengurus operasi.

5. Prosedur
Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak
atau tanda-tanda kesan makhluk perosak.

6. Kekerapan
Periksa setiap hari.

7. Rekod
Rekod Kawalan Makhluk Perosak.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 94

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN F

CONTOH REKOD KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Nama syarikat :
Laporan Bulan :

Tarikh Keputusan Diperiksa Tindakan Disahkan
Pemeriksaan (lokasi) Oleh Pembetulan oleh

1.1.2010 Dalam Premis: Tiada Darren Tiada Asyraf
tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak

Darren Asyraf
Asyraf
Luar Premis : Lalat di Bersihkan dan
kawasan pembuangan tutup tempat
sampah pembuangan
sampah
2.1.1020 Dalam Premis: Tiada Darren
tanda-tanda kehadiran Tiada
makhluk perosak

Asyraf

Luar Premis: Tiada Darren Tiada
tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 95

GARIS PANDUAN MASS KATERING

LAMPIRAN G

SENARAI JABATAN KESIHATAN
NEGERI

1) Jabatan Kesihatan Negeri Perlis, 6) Jabatan Kesihatan Negeri Negeri

Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Sembilan,

Persiaran Jubli Emas, Jalan Lee Sam,

01000 Kangar, 70590 Seremban,

Perlis. Negeri Sembilan.

Tel : 04-9773333 Tel :06-7625231/7621797

Faks : 04-9774855 Faks : 06-7638543

Laman web : Laman web :

http//jknperlis.moh.gov.my http//jknns.moh.gov.my

2) Jabatan Kesihatan Negeri Kedah, 7) Jabatan Kesihatan Negeri Melaka,

Jalan Sultanah, Tingkat 5, Wisma Persekutuan,

05350 Alor Setar, Jalan Business City, Bandar MITC,

Kedah. 75450 Air Keroh,

Tel : 04-7335533 Melaka.

Faks : 04-731 4936 Tel : 06-2345959

Laman web : Faks : 06-234 5950

http//jknkedah.moh.gov.my Laman web :

http//jknmelaka.moh.gov.my

3) Jabatan Kesihatan Negeri Pulau 8) Jabatan Kesihatan Negeri Johor,
Suite 12 A-02, Tingkat 12 A,
Pinang, Menara Cyberport,
5, Jalan Bukit Meldrum,
Tingkat 37, Komtar, 80300 Johor Bahru,
Johor.
10590 Pulau Pinang. Faks : 07-227 7577
Laman web :
Tel :04-2625533/2281616 http//jknjohor.moh.gov.my

Faks : 04-261 3508

Laman web :

http//jknpenang.moh.gov.my

4) Jabatan Kesihatan Negeri Perak,

Jalan Panglima Bukit Gantang 9) Jabatan Kesihatan Negeri Pahang,

Wahab, Tingkat 12, Wisma Persekutuan,

30590 Ipoh, Jalan Gambut,

Perak. 25000 Kuantan,

Tel :05-2533489/2533257 Pahang.

Faks : 05-255 7646 Tel :09-5161366/5163104

Laman web : Faks : 09-5135528

http//jknperak.moh.gov.my Laman web :

5) Jabatan Kesihatan Negeri Selangor, http//jknpahang.moh.gov.my

Tingkat 27, Wisma MBSA,

Persiaran Perbandaran,

40000 Shah Alam,

Selangor.

Tel : 03-5518 2121

Faks : 03-5518 5196

Laman web :

http//jknselangor.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 96

GARIS PANDUAN MASS KATERING

10) Jabatan Kesihatan Negeri 14) Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak,

Terengganu, Jalan Tun Abang Haji Openg,

Tingkat 5, Wisma Persekutuan, 93590 Kuching,

Jalan Sultan Ismail, Sarawak.

20920 Kuala Terengganu, Tel : 082-256566

Terengganu. Faks : 082-424959

Tel : 09-6222866 Laman web :

Faks : 09-624 5829 http//jknsarawak.moh.gov.my

Lamanweb :

http//jknterengganu.moh.gov.my 15) Jabatan Kesihatan WP Labuan,

Peti Surat 80832,

11) Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan, 87018 Wilayah Persekutuan,

Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Labuan.

Jalan Bayam, Tel : 087-411702/412097

15590 Kota Bharu, Faks : 087-419 011

Kelantan. Laman web :

Tel : 09-7413300 http//jknlabuan.moh.gov.my

Faks : 09-7441333

Laman web :

http//jknkelantan.moh.gov.my

12) Jabatan Kesihatan WP Kuala

Lumpur,

Jalan Cenderasari,

50590 Kuala Lumpur.

Tel :03-26940701/26946336

Faks : 03-2694 0702

Laman web :

http//jknkl.moh.gov.my

13) Jabatan Kesihatan Negeri Sabah,

Tingkat 3, Rumah Persekutuan,

Jalan Mat Salleh,

88590 Kota Kinabalu,

Sabah.

Tel : 088-265960

Faks : 088-221477

Laman web :

http//jknsabah.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 97

GARIS PANDUAN MASS KATERING

VI PENGHARGAAN

PENASIHAT
PN. NORAINI BINTI DATO’ MOHD OTHMAN

KETUA EDITOR
EN. MOHD SALIM BIN DULATTI

EDITOR
EN. MUHAMMAD MUHAYUDEEN BIN MUSA
PN. SITI AMINAH BINTI RAMLI
PN. SITI IRFAH BINTI MD ISHAK
CIK ONG HOOI THENG
PN. NUR LIYANA BINTI MUHAMAD NIZAR
PN. SUBASHINI A/P PALLIANYSAMY
PN. SITI NORAINI BINTI MD ISA
PN. SITI NORAISYAH BINTI ALI
CIK NURSABRINA IZNI BINTI IDRUS

PIHAK YANG TURUT MENYUMBANG
PN. NIK SHABNAM BINTI NIK MOHD. SALLEH
CIK RATNA DEWI BINTI ABD RAHMAN
CIK NUR AIFA BINTI MUHAMAD AMIN
EN. BADRUZZAMAN BIN ABDUL RAHIM
PN. MARIA AFIZA BINTI OMAR
CIK SAADAH MASTURA BINTI SAIDIN
EN. SHAHRUL NIZAM BIN MAH HASSAN
CIK HARYATI BINTI MD YUSOF

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 98

GARIS PANDUAN MASS KATERING

VII RUJUKAN

 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009, MALAYSIA

 GUIDELINES MASS CATERING, MINISTRY OF HEALTH

 GARIS PANDUAN DAN SENARAI SEMAK PENGUSAHA INDUSTRI
MAKANAN, BKKM 2010

 MANUAL PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN
SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM

 GUIDELINES FOR HOSPITAL CATERING, MINISTRY OF HEALTH

 MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN, BKKM,
KKM

 GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN
AM) BAHAGIAN 1, BKKM, KKM 2011

 GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN
AM) BAHAGIAN 2, BKKM, KKM 2011

 PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN
SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM

 PEMERIKSAAN SENDIRI (KENDIRI) DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA
SEKOLAH, BKKM,KKM

 THE HOSPITALITY INDUSTRY (http://www.chefsworld.net/)

 THE ORGANIC STANDARD © GROLINK AB ISSUE 110/JUNE 2010
(http://orgprints.org/17545/1/TOS110-Out_of_home_catering.pdf)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 99