อาหาร ประเภทสำรับ

คำนำเอกสารประกอบการเรียน รายวิชา ง23102 การงานอาชีพ 6 เรื่อง อาหารประเภทสำรับ สำหรับนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ผู้จัดทำได้ศึกษาค้นคว้า รวบรวมเนื้อหาในหัวข้อต่างๆ แล้วจัดทำเป็นใบความรู้และกิจกรรมหลังการศึกษาใบความรู้ ซึ่งกิจกรรมในเอกสารประกอบการเรียนรู้ได้ออกแบบให้ผู้เรียนได้เกิดการเรียนรู้ในเนื้อหาสาระ และเกิดทักษะกระบวนการทำงาน เป็นการกระตุ้นให้ผู้เรียนมีความกระตือรือร้น ใฝ่รู้ ใฝ่เรียน เกิดความสนุกสนาน ทำให้เข้าใจบทเรียนได้เร็วและดียิ่งขึ้น มีเจตคติที่ดีต่อการเรียนรู้วิชาการงานอาชีพ เอกสารประกอบการเรียนนี้นอกจากจะใช้ระหว่างการจัดกิจกรรมการเรียนรู้แล้ว ผู้เรียนสามารถใช้ทบทวนบทเรียนเพื่อเสริมสร้างความรู้ ความเข้าใจ ฝึกทักษะการปฏิบัติงาน ตามความถนัด ความสนใจและความสามารถของตนเองผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เอกสารประกอบการเรียนเล่มนี้ จะทำให้ผู้เรียนมีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนสูงขึ้นตามเป้าหมายที่ตั้งไว้ขอขอบคุณผู้มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่านที่ทำให้เอกสารประกอบการเรียนเล่มนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดีอัญชลี เพ็ชรอ่อนก

สารบัญเรื่อง หน้าคำนำ กสารบัญ ขคำชี้แจงและขั้นตอนการใช้เอกสารประกอบการเรียน 1สาระ มาตรฐานการเรียนรู้และตัวชี้วัด 2สาระสำคัญและจุดประสงค์การเรียนรู้ 3 แบบทดสอบก่อนเรียน 4 ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ 6 ใบงานที่ 1 เรื่อง ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ 11 ใบความรู้ที่ 2 เรื่อง ชนิดของอาหารประเภทสำรับ 13 ใบงานที่ 2 เรื่อง ชนิดของอาหารประเภทสำรับ 25 ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง ประเภทของอาหารสำรับ 27 ใบงานที่ 3 เรื่อง ประเภทของอาหารสำรับ 34 ใบความรู้ที่ 4 เรื่อง หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ 36 ใบงานที่ 4 เรื่อง หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ 45 ใบความรูที่ 5 เรื่อง อาหารสำรับ 4 ภาค 48 ใบงานที่ 5 เรื่อง อาหารสำรับ 4 ภาค 54 แบบทดสอบหลังเรียน 56 บรรณานุกรม 58 ภาคผนวก 59ข

1เอกสารประกอบการเรียน รายวิชา ง23102 การงานอาชีพ 6 เรื่อง อาหารประเภทสำรับ สำหรับนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 จัดทำขึ้นเพื่อใช้ประกอบการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด นักเรียนควรปฏิบัติตามขั้นตอน ดังนี้1. อ่านคำชี้แจงให้เข้าใจทุกครั้ง2. ศึกษาจุดประสงค์การเรียนรู้และเนื้อหาตามลำดับขั้นตอนให้เข้าใจ3. ทำแบบทดสอบก่อนเรียน จำนวน 10 ข้อ ลงในกระดาษคำตอบเพื่อวัดความรู้พื้นฐาน4. ศึกษาเอกสารประกอบการเรียนแต่ละเรื่องตามลำดับต่อเนื่อง จากนั้นทำแบบทดสอบระหว่างเรียนที่กำหนดให้ตามลำดับทีละแบบทดสอบ หากมีข้อสงสัยหรือพบปัญหา ให้ขอคำแนะนำหรือสอบถามจากครูผู้สอน5. เมื่อศึกษาเนื้อหาและทำแบบทดสอบครบทุกแบบทดสอบแล้ว ให้ทำแบบทดสอบหลังเรียนจำนวน 10 ข้อ ลงในกระดาษคำตอบ6. ตรวจคำตอบจากเฉลย บันทึกผลคะแนนที่ได้ของตนเอง เพื่อทราบผลการเรียนและการพัฒนา หากตรวจผิดควรปรับปรุงตนเองด้วยการกลับไปทบทวนเนื้อหาความรู้เดิมให้เข้าใจ7. นักเรียนต้องซื่อสัตย์ต่อตนเอง ไม่ดูแนวเฉลยคำตอบก่อนตอบคำถาม

2สาระที่ 1 การดำรงชีวิตและครอบครัวสาระที่ 1 การดำรงชีวิตและครอบครัวมาตรฐานการเรียนรู้มาตรฐาน ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มีทักษะกระบวนการทำงาน ทักษะการจัดการ ทักษะกระบวนการแก้ปัญหา ทักษะการทำงานร่วมกัน และทักษะการแสวงหาความรู้ มีคุณธรรม และลักษณะนิสัยในการทำงาน มีจิตสำนึกในการใช้พลังงาน ทรัพยากร และสิ่งแวดล้อม เพื่อการดำรงชีวิตและครอบครัว ตัวชี้วัดระหว่างทางง 1.1 ม.3/1 อภิปรายขั้นตอนการทำงานที่มีประสิทธิภาพง 1.1 ม.3/2 ใช้ทักษะในการทำงานร่วมกันอย่างมีคุณธรรม ตัวชี้วัดปลายทางง 1.1 ม.3/3 อภิปรายการทำงานโดยใช้ทักษะการจัดการ เพื่อการประหยัดพลังงาน ทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม /ม ฐ ู/ ว วด

3สาระสำคัญอาหารประเภทสำรับเป็นอาหารที่มีความสำคัญทั้งในด้านคุณค่าทางอาหาร โภชนาการต่างๆ การจัดอาหารสำหรับครอบครัวควรจัดให้ครบคุณค่าทางอาหารทั้ง 5 หมู่ ถูกสุขลักษณะ สะอาดปลอดภัย มีรสชาติดี เป็นประโยชน์ต่อสมาชิกทุกคนในครอบครัว อาหารสำรับในแต่ละภาคมีความโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นที่สามารถจัดเป็นสำรับได้อย่างสวยงาม มีประโยชน์ และมีคุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่จุดประสงค์การเรียนรู้ ด้านความรู้1. อธิบายความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับได้2. บอกชนิดของอาหารประเภทสำรับได้3. อธิบายความหมายของการจัดอาหารสำรับสำหรับครอบครัวได้ประเภทของอาหารสำรับได้4. จัดอาหารสำรับสำหรับครอบครัวได้5. จัดสำรับอาหารคาวได้6. จัดสำรับอาหารหวานได้5. จัดอาหารสำรับ 4 ภาคได้ ด้านทักษะ/กระบวนการมีทักษะในการประกอบอาหารสำรับได้ ด้านคุณลักษณะอันพึงประสงค์1. มีความรับผิดชอบ2. ใฝ่รู้ ใฝ่เรียน ญ / ุด ์ ู

4คำชี้แจง 1. ข้อสอบเป็นแบบปรนัย มี 10 ข้อ คะแนน 10 คะแนน2. ให้ทำเครื่องหมายกากบาท (X) ลงในช่องว่างให้ตรงกับข้อ ก ข ค ง ที่เห็นว่าถูกที่สุดเพียงข้อเดียว***************************************************************************************1. ข้อใดไม่ใช่ความสำคัญของอาหารสำรับ ก. เป็นอาหารที่มีคุณภาพ แต่ราคาถูกกว่าอาหารจานเดียว ข. มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเพราะประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่ ค. แสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทยจากการมีเครื่องเคียง เครื่องแนม แกะสลักพืชผักผลไม้เป็น ภาชนะใส่อาหารหรือตกแต่งอาหารให้สวยงาม ง. สะดวกต่อการรับประทานบริการอาหารและยังเหมาะในการจัดเลี้ยงพิเศษ2. ในสมัยโบราณมักจัดอาหารเป็นสำรับ เพราะเหตุใด ก. เพราะคนส่วนใหญ่อยู่เป็นครอบครัวใหญ่มีทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และคนชรา ข. เพราะจะได้ทานอาหารที่ไม่ซ้ำซาก ค. เพราะแต่ละคนชอบอาหารต่างกัน ง. เพราะวัตถุดิบมีมากจึงทำอาหารได้หลายชนิด3. ภาชนะข้อใดที่ไม่ใช่สำรับ ก. ขันโตก ข. ถาด ค. กระด้ง ง. กระบุง4. ภาคใดที่นิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ก. ภาคเหนือ ภาคกลาง ข. ภาคอีสาน ภาคเหนือ ค. ภาคกลาง ภาคใต้ ง. ภาคใต้ ภาคเหนือ ทด ่

55. อาหารพื้นบ้านภาคกลางที่โด่งดังระดับโลก คือ ข้อใด ก. แกงมัสมั่น พะแนงหมู ข. ต้มข่าไก่ ขนมจีนน้ำยา ค. ต้มยำกุ้ง ผัดไท ง. ไก่ย่าง ส้มตำ6. อาหารชนิดใดที่ต้องจัดใส่ในถ้วยก้นลึก ก. เนื้อทอด ข. ผัดผักรวม ค. น้ำพริก ง. ต้มยำ 7. ข้อใดไม่ควรปฏิบัติ ก. เตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุงอาหาร ก่อนการประกอบอาหาร ข. เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบ จัด และตกแต่งอาหารให้พร้อม ค. ใช้ช้อนกลางชิมอาหาร ง. ใช้มือเปล่าหยิบ จับอาหาร8. ภาคใดที่นิยมใช้กะทิประกอบอาหารมากที่สุด ก. ภาคเหนือ ข. ภาคอีสาน ค. ภาคกลาง 9. ข้อใดเป็นวิธีการเตรียมผักเพื่อประกอบอาหารที่ถูกต้องที่สุด ก. ล้างก่อนหั่นเพราะรักษาวิตามินซีและคุณค่าอาหาร ข. หั่นก่อนล้างเพราะรักษาวิตามินซีและคุณค่าอาหาร ค. ล้างก่อนหั่นเพราะทำให้สะอาดและผักหวานกรอบ ง. หั่นก่อนล้างเพราะทำให้สะดวกและผักหวานกรอบ 10. น้ำพริกของแกงเผ็ดแตกต่างกับน้ำพริกแกงเขียวหวานอย่างไร ก. แกงเผ็ดใช้พริกขี้หนู แกงเขียวหวานใช้พริกหวาน ข. แกงเผ็ดใส่พริกไทย แกงเขียวหวานใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ค. แกงเผ็ดใช้พริกแห้ง แกงเขียวหวานใช้พริกสดสีเขียว ง. แกงเผ็ดใส่มะเขือเปราะ แกงเขียวหวานใส่มะเขือพวง

6ใบความรู้ที่ 1ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสํารับตั้งแต่สมัยโบราณคนไทยมักอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีคนหลายวัย ทั้งวัยเด็ก วัยผู้ใหญ่และวัยชรา ทำให้ต้องจัดอาหารที่หลากหลายเพื่อให้ทุกคนได้รับประทานอาหารที่ดีและเหมาะสม จึงเกิดวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเป็นสำรับแบบไทยขึ้นความหมายของอาหารประเภทสํารับคำว่า “สํารับ” หมายถึง ภาชนะที่มีลักษณะแบน เช่น ถาด เป็นต้น ใส่ถ้วยชาม พร้อมบรรจุอาหารคาวหวานเป็นชุด เช่น สำรับคาว สำรับหวาน อาหารประเภทสำรับ หมายถึง การจัดอาหารหลายอย่างหลายชนิดให้อยู่ในสำรับเดียวกัน เพื่อให้ทุกคนในครอบครัวสามารถรับประทานได้ โดยอาหารสำรับจะต้องมีรสชาติที่ส่งเสริมกัน มีความสมดุลในรสชาติรวม ต้องกินครบในสำรับจึงได้รสชาติที่สมบูรณ์รูป 1.1 ตัวอย่างการจัดอาหารประเภทสำรับที่มา: https://bit.ly/3fkNM5Eสำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน หากสำรับใดมีอาหารเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหาร จานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความเอร็ดอร่อย น่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

7คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักร่วมกับกับข้าวต่างๆ โดยคนไทยทางภาคเหนือและ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือรับประทานข้าวเหนียว ส่วนภาคกลางและภาคใต้รับประทานข้าวเจ้า กับข้าวของคนไทยสมัยก่อนจะรับประทานปลาเป็นอาหารหลัก เพราะปลาเป็นอาหารที่หาได้ง่าย ดั่งคำพังเพยที่กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีตว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ฉะนั้นอาหารสำรับประจำครัวไทยจึงมีน้ำพริก ปลาย่างหรือปิ้ง กับผักสดหรือผักพื้นบ้านผักพื้นบ้าน หมายถึง พันธุ์พืชในท้องถิ่นนำไปประกอบอาหารพื้นเมืองตามกรรมวิธีเฉพาะของท้องถิ่นนั้น ผักพื้นบ้านมีคุณค่าในการสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย แบ่งเป็น 5 หมวด ได้แก่1) หมวดใบและยอด เช่น ยอดกระถิน ใบขี้เหล็ก ใบตำลึง ชะอม2) หมวดหัวและราก เช่น มัน ขิง ข่า3) หมวดดอก เช่น ดอกขจร หัวปลี 4) หมวดฝัก เช่น ฝักมะรุม สะตอ5) หมวดผล เช่น มะเขือ ฟักทอง รูป 1.2 ตัวอย่างพืชผักพื้นบ้านของไทยที่มา:https://shorturl.at/aexV2ส่วนเนื้อสัตว์ จัดเป็นอาหารเสริม บ้านคนไทยสมัยก่อนจะนิยมเลี้ยงสัตว์ เช่น ไก่ หมู วัว ควาย ซึ่งจะฆ่าไก่เมื่อต้องเลี้ยงรับรองแขกมาที่บ้าน ฆ่าหมู วัว ควาย ก็ต่อเมื่อมีงานเลี้ยงฉลอง งานบวช หรือ งานแต่งงานเท่านั้น เพราะสังคมไทยถือว่าการฆ่าสัตว์เป็นบาปนอกจากปลาซึ่งเป็นอาหารที่หาง่ายตามแต่ละท้องที่แล้ว ยังมีสัตว์ชนิดอื่นที่สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้ เช่น กุ้ง หอย ปู กบ อึ่ง เขียด แย้ หนูนา เป็นต้น เมื่อประชากรมีมากขึ้น จึงมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพ มีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้สะดวกต่อการซื้อมาบริโภคมากขึ้น ส่งผลให้มีการนำเนื้อสัตว์มาปรุงเป็นอาหารในสำรับไทยมากขึ้น

8ในสมัยต่อมาจึงเริ่มมีการคิดค้นและดัดแปลงสำรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะในวังหลวงซึ่งเป็น จุดศูนย์กลางของวิวัฒนาการในเรื่องวัฒนธรรมในการรับประทานอาหาร จึงมักเกิดการพัฒนาทั้งสำรับอาหารไทย รูปแบบการรับประทานอาหาร และศิลปะในการจัดอาหารให้วิจิตรงดงาม ซึ่งต่อมาได้เผยแพร่วิธีการประกอบอาหารออกสู่ภายนอก โดยข้าหลวงที่ได้รับการฝึกฝนงานด้านอาหารในวังรูป 1.3 สำรับอาหารไทยและศิลปะในการจัดอาหารให้วิจิตรสวยงาม ที่มา:https:// shorturl.at/gvRUWความสำคัญของอาหารประเภทสํารับ รูป 1.4 การนั่งล้อมวงรับประทานอาหารของคนไทยที่มา:https://shorturl.asia/xH5JC

9อาหารประเภทสำรับมีความสำคัญ ดังนี้1) แสดงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย ในสมัยโบราณหรือตามชนบทจะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารร่วมกัน โดยมีกับข้าวหลากหลายวางไว้ตรงกลางวง แม้ว่าในปัจจุบันผู้คนนิยมรับประทานอาหารสำเร็จรูปมากขึ้น แต่ยังคงมีรูปแบบการจัดวางอาหารที่พัฒนามาจากอาหารสำรับ เช่น มีอาหารเปรี้ยวก็มักจะมีอาหารหวานด้วย มื้อที่มีอาหารจานเผ็ดมักจะมีอาหารเค็มและแกงจืดเสริม การจัดอาหารของไทยจะมีเอกลักษณ์และความโดดเด่นจากชนชาติอื่นๆ เช่น มีเครื่องเคียง เครื่องแนม แกะสลักผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหารหรือตกแต่งให้สวยงามรูป 1.5 ตัวอย่างการจัดอาหารประเภทสำรับของชาววังที่มา:https://shorturl.asia/hDiPY 2) ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้ากันได้ดีหรือเสริมรสชาติกัน เช่น แกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่เจียวเป็นเครื่องเคียง ที่สำคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่3) สะดวกต่อการยกอาหารและการรับประทาน เพราะอาหารถูกจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม เช่น ถ้วยขนาดเล็กใส่น้ำพริก จานใส่อาหารประเภทย่าง ทอดและผัด เป็นต้น เวลายกสำรับอาหารสามารถยกได้ในครั้งเดียว เนื่องจากภาชนะต่างๆ จัดไว้ในถาด ขันโตก หรือกระด้ง เรียบร้อยแล้ว4) เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ การจัดอาหารประเภทสำรับต้องอาศัยความประณีตในการตกแต่งและบริการ จึงสามารถสร้างความประทับใจให้แก่ผู้ร่วมรับประทานอาหารเป็นอย่างดี

10รูป 1.6 บรรยากาศการรับประทานอาหารพาแลงที่มา : https://shorturl.at/cdkDJ

11ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่..................... คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามเหล่านี้ในกระดาษคำตอบ (ข้อละ 2 คะแนน)1. คำว่า \"สำรับ\" มีความหมายครอบคลุมในแง่ใดบ้าง ทั้งในเชิงรูปธรรมและเชิงปรัชญา..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. หัวใจและภูมิปัญญาของอาหารไทยในการสร้าง \"ความสมดุลของรสชาติ\" ในหนึ่งสำรับมีหลักการอย่างไร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3. \"เครื่องเคียง\" และ \"เครื่องแนม\" มีความแตกต่างกันอย่างไร พร้อมยกตัวอย่างประกอบ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. อาหารคาวในสำรับไทยสามารถแบ่งออกเป็นประเภทหลักๆ อะไรได้บ้าง เพื่อสร้างความสมดุลให้กับมื้ออาหาร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5. วัฒนธรรมอาหารใน \"วังหลวง\" มีส่วนช่วยขัดเกลาและพัฒนาสำรับไทยให้มีความโดดเด่นอย่างไร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ใบงานที่ 1 เรื่อง ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จานวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3

12ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................เฉลยใบงานที่ 1 เรื่อง ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จานวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่31. คำว่า \"สำรับ\" มีความหมายครอบคลุมในแง่ใดบ้าง ทั้งในเชิงรูปธรรมและเชิงปรัชญา? แนวคำตอบ: ในเชิงตัวอักษรหรือรูปธรรม \"สำรับ\" หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด ที่ใช้จัดวางถ้วยชามที่บรรจุอาหารคาวหวานไว้เป็นชุด ส่วนในเชิงปรัชญา หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดไว้ในสำรับเดียวกัน โดยให้แต่ละเมนูมีรสชาติที่ส่งเสริมกัน เพื่อสร้างความสมดุลและความสมบูรณ์ในการรับประทานร่วมกัน2. หัวใจและภูมิปัญญาของอาหารไทยในการสร้าง \"ความสมดุลของรสชาติ\" ในหนึ่งสำรับมีหลักการอย่างไร? แนวคำตอบ: หลักการสำคัญคือการใช้รสชาติที่แตกต่างมาตัดหรือเสริมกัน เช่น หากมีรสเปรี้ยวก็ต้องมีรสหวานมาตัดรส หากมีรสเผ็ดก็ต้องมีรสเค็มและแกงจืดมาเสริม เพื่อให้เกิดความลงตัวของรสชาติทั้ง เผ็ด หวาน จืด เค็ม และเปรี้ยว3. \"เครื่องเคียง\" และ \"เครื่องแนม\" มีความแตกต่างกันอย่างไร พร้อมยกตัวอย่างประกอบ? แนวคำตอบ:• เครื่องเคียง (Khrueng Khiang): คืออาหารต่างชนิดที่นำมาจัดวางคู่กันเพื่อช่วยเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น การทานไข่เค็มหรือปลาสลิดทอดคู่กับแกงเผ็ดและแกงส้ม• เครื่องแนม (Khrueng Naem): คืออาหารที่ต้องรับประทานคู่กันเป็นชุดเดียวเพื่อเพิ่มความอร่อย เช่น ปลาทูทอดเป็นเครื่องแนมของน้ำพริกกะปิ หรือปลาดุกย่างเป็นเครื่องแนมของสะเดาน้ำปลาหวาน4. อาหารคาวในสำรับไทยสามารถแบ่งออกเป็นประเภทหลักๆ อะไรได้บ้าง เพื่อสร้างความสมดุลให้กับมื้ออาหาร? แนวคำตอบ: อาหารคาวในสำรับไทยแบ่งออกเป็น 5 ประเภทหลัก ได้แก่:1. ประเภทแกง (Curries & Soups) 2. ประเภทผัด (Stir-fried Dishes)3. ประเภทยำ (Salads) 4. ประเภททอดและย่าง (Fried & Grilled Dishes)5. ประเภทเครื่องจิ้ม (Dips & Relishes)5. วัฒนธรรมอาหารใน \"วังหลวง\" มีส่วนช่วยขัดเกลาและพัฒนาสำรับไทยให้มีความโดดเด่นอย่างไร?แนวคำตอบ: วังหลวงเป็นศูนย์กลางแห่งวิวัฒนาการที่ทำให้สำรับอาหารมีความซับซ้อนและงดงามยิ่งขึ้น ก่อให้เกิดเป็นศิลปะในการปรุงและการจัดอาหารให้วิจิตรตระการตา รวมถึงเทคนิคการแกะสลักผักและผลไม้ ซึ่งความรู้เหล่านี้ได้เผยแพร่สู่ภายนอกผ่านข้าหลวงในวัง

13ใบความรู้ที่ 2ชนิดของอาหารประเภทสำรับ อาหารไทยมีหลากหลายชนิด และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ตามสภาพภูมิศาสตร์ เศรษฐกิจ สังคม ความเชื่อ และขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา สามารถแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ได้ 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน1. อาหารคาวอาหารคาวของไทยมีหลายประเภท ประกอบด้วยทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด โดยทั่วไปอาหารคาวสามารถแบ่งได้ดังนี้ 1.1 อาหารประเภทแกง 1.1.1) แกงเผ็ด เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงใส่เครื่องเทศ ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก ใช้ผักเป็นส่วนประกอบ เมื่อแกงแล้วจะมีมันลอยหน้า หอมเครื่องเทศ มีรสเค็ม รสหวานเล็กน้อย เครื่องเทศที่นิยมใช้ในอาหารไทย แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือเครื่องเทศสด ได้แก่ พืชสวนครัวที่มีน้ำมันหอมระเหยในขณะที่ยังสดอยู่ เช่น ผักชีฝรั่ง โหระพา แมงลัก ขึ้นฉ่าย กะเพรา สะระแหน่ ขิง ข่า หอมแดง ใบมะกรูด ตะไคร้ เป็นต้น และเครื่องเทศแห้งที่จะใช้น้ำมันหอมระเหย เมื่อแห้ง และจะยิ่งหอมมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะกระตุ้นให้คายกลิ่นหอมออกมา ดังนั้น จึงนิยมนำไปคั่วก่อน ได้แก่ อบเชย จันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก กระวาน พริกไทยดำ พริกแห้ง กานพลู ยี่หร่า เป็นต้น รูป 2.1 ตัวอย่างเครื่องเทศสด รูป 2.2 ตัวอย่างเครื่องเทศแห้งที่มา: https://shorturl.asia/3uozp ที่มา: https://shorturl.asia/9V1PJ

14 แกงเผ็ดมี 2 ชนิด คือ (ก) แกงเผ็ดแบบไม่ใส่กะทิ แต่ใช้น้ำมันแทน มีลักษณะสีแดง เช่น แกงป่า แกงไตปลา แกงแค เป็นต้น รูป 2.3 แกงไตปลา รูป 2.4 แกงป่าไก่ที่มา:https://shorturl.asia/pLqHy (ข) แกงเผ็ดแบบใส่กะทิ ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ชนิดที่ใช้พริกแห้งเป็นส่วนประกอบ และชนิดที่ใช้พริกสดสีเขียวจัด พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู เมื่อแกงแล้วจะมีสีเขียว มันลอยหน้ากว่าแกงเผ็ด เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานปลาดุก เป็นต้น รูป 2.5 แกงเขียวหวานไก่ รูป 2.6 แกงเขียวหวานปลาดุกที่มา:https://shorturl.asia/d3ReD1.1.2) แกงคั่ว เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงใส่กะทิ แต่เป็นน้ำพริกแกง ไม่ใส่เครื่องเทศ ใช้ผักเป็นหลักและมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ (ก) แกงคั่วที่มี 2 รส คือ เค็ม ขม เช่น แกงอ่อมมะระ แกงขี้เหล็ก เป็นต้น (ข) แกงคั่วส้มที่มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน รสเปรี้ยวได้จากผักที่ใส่หรือน้ำมะขามเปียก เช่น แกงคั่วสับปะรด แกงคั่วหน่อไม้ดอง แกงหมูเทโพ เป็นต้น

15 รูป 2.7 แกงคั่วมะระไก่ รูป 2.8 แกงขี้เหล็กปลาย่าง รูป 2.9 แกงหมูเทโพ รูป 2.10 แกงคั่วหน่อไม้ดองไก่ที่มา: https://shorturl.asia/BU1tV1.1.3) แกงส้ม เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ ลักษณะออกสีส้ม มี 3 รส คือ รสเปรี้ยวนำเค็ม และหวานเล็กน้อย แกงส้มมี 3 ชนิดคือ (ก) แกงส้มพริกสด เช่น แกงส้มพริกสดผักบุ้งกับกุ้งสด เป็นต้น (ข) แกงส้มพริกแห้ง เช่น แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงเหลือง เป็นต้น (ค) แกงบอน ใช้น้ำพริกแกงส้ม และจะใช้เนื้อปลาย่างหรือต้มและเนื้อปลาเค็มปิ้งผสมลงไป รูป 2.11 แกงส้มผักรวมใส่กุ้ง รูป 2.12 แกงส้มมะละกอที่มา: https://shorturl.asia/oS0pC

161.1.4) แกงมัสมั่น เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู เป็นแกงที่มี 3 รส มีมันลอยหน้ามาก มีสีแดง แกงมัสมั่นเป็นแกงที่รับมาจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) โดยแขกเจ้าเชนซึ่งเข้ามาค้าขายใน สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นแกงที่ผู้ชื่นชอบเครื่องเทศนิยมรับประทาน ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น มักใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวในการปรุงรูป 2.13 แกงมัสมั่นไก่ที่มา: https://shorturl.asia/NrcAe1.1.5) แกงกะหรี่ เป็นแกงที่ใช้น้ำน้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่ลดพริกแห้ง ผิวมะกรูด เพิ่มผงกระหรี่แทน เป็นแกงที่มีรสเค็มและรสหวาน สีเหลืองแดง รสไม่เผ็ดมากรูป 2.14 แกงกะหรี่ไก่ที่มา:https://shorturl.asia/e7Tjq

171.1.6) แกงเลียง เป็นแกงที่เผ็ดร้อนโดยพริกไทย นิยมรับประทานร้อนๆ เช่น แกงเลียงอนามัย แกงเลียงน้ำเต้า เป็นต้น แกงเลียงเป็นอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว คือ เผ็ดร้อนพริกไทย หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด น้ำพริกแกงเลียงประกอบด้วยพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่าง หรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่เช่น ใบแมงลัก ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ เช่น กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารบำรุงน้ำนมที่ช่วยให้สตรีหลังคลอดบุตรมีน้ำนมบริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี รูป 2.15 แกงเลียงที่มา:https://shorturl.asia/aTvb41.1.7) ต้มส้ม เป็นแกงที่เผ็ดร้อนด้วยพริกไทยและขิง มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ต้มส้ม ปลาทูสด เป็นต้น รูป 2.16 ต้มส้มปลาทู ที่มา : https://shorturl.asia/aTvb4

18 1.1.8) ต้มยำ เป็นแกงที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก น้ำซุปหรือกะทิ ปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด บางทีก็ใส่น้ำพริกเผาด้วย นิยมรับประทานร้อนๆ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ เป็นต้นรูป 2.17 ต้มยำกุ้งที่มา :https://shorturl.asia/U6BIQต้มยำกุ้งเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของคนไทย ซึ่งเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติมากที่สุด เพราะมีรสชาติที่ กลมกล่อม รวมทั้งความเผ็ดร้อนของสมุนไพรในเครื่องปรุง ซึ่งนอกจากมีสีสันที่น่ารับประทานแล้ว ยังมีกลิ่นหอมของสมุนไพรที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายอีกด้วย บวกกับคุณสมบัติของเครื่องต้มยำซึ่งเป็นสมุนไพร แก้หวัด เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า และมะนาว ที่เป็นเครื่องปรุงสำคัญ จึงทำให้ต้มยำกุ้งเป็นอาหารต้านหวัดได้อย่างดี1.1.9) แกงจืด มีน้ำมาก มีน้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย เช่น แกงจืดลูกรอก แกงจืดวุ้นเส้น เป็นต้น รูป 2.18 แกงจืดลูกรอก ที่มา:https://shorturl.at/EJT08

191.2) อาหารประเภทผัด 1.2.1) ผัดจืด ใช้ผักและเนื้อสัตว์ทุกชนิดปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวตามชอบ เช่น ผัดถั่วงอก ผัดฟักทอง ผัดเปรี้ยวหวาน เป็นต้น1.2.2) ผัดเผ็ด ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดผัดกับพริก มี 2 ชนิด คือ (ก) ผัดเผ็ดแบบใช้เครื่องแกง เช่น พะแนงไก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว เป็นต้น ปรุงรสเค็ม หวานเล็กน้อย (ข) ผัดเผ็ดแบบใช้พริกสด เช่น ผัดกะเพราไก่ ผัดพริกกุ้ง ผัดฉ่าปลาดุก เป็นต้น ปรุงรสเค็ม หวานเล็กน้อยรูป 2.19 ผัดเปรี้ยวหวานที่มา :https://shorturl.at/iwOR7

201.3) อาหารประเภทยำ1.3.1) ยำที่มีรสหวาน ประกอบด้วยกะทิ มะพร้าวคั่ว เช่น ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี เป็นต้น ปรุงรสหวาน เปรี้ยว เค็ม 1.3.2) ยำที่มีรสเปรี้ยว ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดผัดกับพริก มี 2 ชนิดคือ (ก) ยำ ใช้เนื้อสัตว์สุก ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น ยำใหญ่ เป็นต้นรูป 2.20 ยำใหญ่ที่มา: shorturl.at/FINW7 (ข) พล่า ใช้เนื้อสัตว์สุกๆ ดิบๆ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม รสหวานจากเนื้อสัตว์ เช่น พล่าเนื้อ พล่ากุ้ง ลาบ น้ำตก เป็นต้นรูป 2.21 พล่าแตงกวาหมูย่างที่มา :https://shorturl.at/pzEUYพล่าแตกต่างจากยำ คือ พล่าจะมีรสเข้มข้นของสมุนไพร คือ ตะไคร้ พล่าบางสูตร มีการเอาข่ามาผสมด้วย โดยการเอาข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกกับเกลือ มาโขลกรวมกันเป็นเครื่องยำ พล่าต่างจากอาหารประเภทยำ คือ วิธีทำให้เนื้อสัตว์สุก ซึ่งเนื้อสัตว์จะยังไม่สุกเต็มที่ และจะทำให้สุกโดยใช้น้ำมะนาวแทนการทำให้สุกด้วยความร้อน

21 1.4) อาหารประเภททอด เผา หรือย่างวัตถุดิบอาจเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ก็ได้ เช่น ชะอมชุบไข่ทอด มะเขือเผา เป็นต้น สำหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรสและดับกลิ่นคาวด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเกลือ เช่น กุ้งทอด หมูทอด ปลาทอด อาจจะใช้วิธีเผาหรือย่าง เช่น กุ้งเผา ไก่ย่าง ปลาเผา เป็นต้นรูป 2.22ที่มา :https:// shorturl.at/IJKQT1.5) เครื่องจิ้ม เครื่องจิ้มถือเป็นกับข้าวของไทยประเภทหนึ่งที่อยู่คู่สำรับมาช้านาน เครื่องจิ้มแบบพื้น ๆ ที่ทุกคนรู้จักเป็นอย่างดีคือ น้ำพริกและหลน โดยมีเครื่องจิ้มเป็นผักนานาชนิดที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ นอกจากนี้ยังมีอาหารว่างที่ถือเป็นเครื่องจิ้มเช่นกัน เช่น สะเดาน้ำปลาหวาน ข้าวตังหน้าตั้ง หมูสะเต๊ะ เป็นต้น 1.5.1 หลน มีลักษณะค่อนข้างข้น มีส่วนผสมของกะทิข้นๆและเนื้อสัตว์รวมกัน มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน มีน้ำน้อยและข้น รับประทานกับผักสด เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเค็ม หลนปูเค็ม เป็นต้น

22รูป 2.23 หลนกุ้ง ที่มา :https:// shorturl.at/lDGQX 1.5.2. น้ำพริก แบ่งออกเป็น 2 รส คือ (ก) เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรือ น้ำปลาหวาน ยอดสะเดา น้ำพริกอ่อง เป็นต้น (ข) เปรี้ยว เค็ม เช่น น้ำพริกปลาเค็ม น้ำพริกปลาป่น น้ำพริกมะม่วง เป็นต้นรูป 2.24 น้ำพริกปลาทูที่มา:https://shorturl.at/lDGQX

23เพิ่มเติม เครื่องเคียง เครื่องแนมเครื่องเคียง เป็นอาหารต่างชนิดกัน เมื่อนำมารับประทานด้วยกันจะช่วยเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง เป็นเครื่องเคียงของแกงเผ็ด ปลาสลิดทอดหรือไข่เจียวเป็นเครื่องเคียงของแกงส้ม เครื่องแนม เป็นอาหารที่รับประทานคู่กันเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยของอาหารมีลักษณะเป็น ชุดเดียวกัน เช่น น้ำพริกกะปิมีปลาทูทอดเป็นเครื่องแนม ข้าวคลุกกะปิมีหมูหวานหรือกุ้งหวานเป็น เครื่องแนม สะเดามีน้ำปลาหวานมีปลาดุกย่างเป็นเครื่องแนม แกงกะหรี่ไก่จะรับประทานกับอาจาดหรือยำ อาหารบางชนิดรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น รูป 2.25 สะเดาน้ำปลาหวานที่มา: https://shorturl.asia/5lKRf รูป 2.26 หมูสะเต๊ะที่มา:https://shorturl.at/ntx34อาจาด มาจากคำชวา-มลายู ว่า อาจารฺ หมายถึง เครื่องเคียง คือของกินที่ใช้กินคู่กับอาหาร จานหลัก ซึ่งโดยมากจะเป็นผักหรือผลไม้ดอง ดังนั้นรูปแบบของอาหารจึงมีลักษณะที่เรียกว่า ผักดอง มีการสันนิษฐานว่า คนไทยน่าจะรับมาจากชาวมลายูทางภาคใต้อีกต่อหนึ่ง

242. อาหารหวาน เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพรรณธัญญาหารนานาชนิด และมีผลไม้ให้บริโภคตลอดทั้งปี นอกจากนี้คนไทยยังมีความสามารถในการนำพืชผลต่างๆ มาคิดสร้างสรรค์เป็นอาหารหลากหลาย น่ารับประทาน โดยเฉพาะของหวานหรือขนมหวาน ซึ่งมีอยู่มากมายหลายประเภทธัญญาหาร คืออาหารที่ได้จากธัญพืช ปัจจุบันเป็นอาหารสุขภาพที่กำลังได้รับความนิยม เช่น ลูกเดือย งา ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ จมูกข้าว ข้าว ข้าวโพด ซึ่งคุณประดยชน์เด่นของธัญญาหารเหล่านี้คือ มีปริมาณใยอาหารและคุณประโยชน์มากตัวอย่างอาหารหวาน ได้แก่ - ประเภทที่ทำจากไข่ เช่น ขนมหม้อแกง ทองหยิบ ฝอยทอง - ประเภทที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เช่น ขนมเรไร ขนมขี้หนู ขนมเปียกปูน - ประเภทที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว เช่น ถั่วแปบ ขนมต้มแดง ขนมบัวลอย - ประเภทที่ทำจากผลไม้ เช่น กล้วยบวชชี สละลอยแก้ว ข้าวเหนียวมะม่วง - ประเภทที่ทำจากแป้งมัน เช่น ลอดช่องสิงคโปร์ ทับทิมกรอบ ขนมผิง - ประเภทที่ทำจากแป้งสาลี เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมหน้านวล - ประเภทที่ทำจากแป้งถั่ว เช่น ขนมตะโก้ ขนมเทียนแก้ว ซ่าหริ่ม - ประเภทที่ทำจากวุ้น เช่น วุ้นกะทิ วุ้นสังขยา วุ้นกรอบรูป 2.27 ตัวอย่างขนมไทยชนิดต่างๆ ที่มา:https://shorturl.at/bsv48

25ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................ใบงานที่ 2 เรื่อง ชนิดของอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3 คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามเหล่านี้ในกระดาษคำตอบ (ข้อละ 2 คะแนน)1. หัวใจสำคัญของอาหารไทยที่เรียกว่า \"สำรับ\" คืออะไร และสามารถแบ่งประเภทใหญ่ๆ ได้อย่างไรบ้าง....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. หากจำแนกอาหารคาวตามกรรมวิธีการปรุง จะสามารถแบ่งออกเป็นกี่ประเภทหลัก และมีอะไรบ้าง..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3. \"ยำ (Yum)\" และ \"พล่า (Plah)\" มีความเหมือนและแตกต่างกันอย่างไรในด้านวัตถุดิบและรสชาติ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. จงอธิบายความแตกต่างระหว่าง \"แกงมัสมั่น\" และ \"แกงกะหรี่\" ในด้านอิทธิพลทางวัฒนธรรมและส่วนประกอบหลัก..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5. \"เครื่องเคียง\" มีบทบาทสำคัญอย่างไรในสำรับอาหารไทย และจงยกตัวอย่างการจับคู่เพื่อสร้างความสมดุลของรสชาติ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

26ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................1. หัวใจสำคัญของอาหารไทยที่เรียกว่า \"สำรับ\" คืออะไร และสามารถแบ่งประเภทใหญ่ๆ ได้อย่างไรบ้าง? แนวคำตอบ: หัวใจของอาหารไทยคือการจัดสรรอาหารหลากหลายชนิดที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันมารวมกันเป็น\"สำรับ\" จุดประสงค์หลักคือเพื่อสร้างความสมดุลของรสชาติและเนื้อสัมผัสในการรับประทาน โดยสามารถแบ่งโลกของอาหารไทยออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ อาหารคาว (Savory) และอาหารหวาน (Sweet)2. หากจำแนกอาหารคาวตามกรรมวิธีการปรุง จะสามารถแบ่งออกเป็นกี่ประเภทหลัก และมีอะไรบ้าง? แนวคำตอบ: อาหารคาวไทยสามารถจำแนกตามกรรมวิธีการปรุงได้5 ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทมีลักษณะและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ได้แก่:1. ประเภทแกง (Curries & Soups) 2. ประเภทผัด (Stir-fried Dishes)3. ประเภทยำ (Salads)4. ประเภททอด / เผา / ย่าง (Fried / Roasted / Grilled) 5. ประเภทเครื่องจิ้ม (Dips & Relishes)3. \"ยำ (Yum)\" และ \"พล่า (Plah)\" มีความเหมือนและแตกต่างกันอย่างไรในด้านวัตถุดิบและรสชาติ? แนวคำตอบ: ทั้งคู่จัดอยู่ในประเภทยำเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญคือ ยำจะใช้เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเต็มที่ในขณะที่พล่าจะใช้เนื้อสัตว์แบบสุกๆ ดิบๆ ในด้านรสชาติพล่าจะมีรสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านกว่ายำ และมีการเน้นกลิ่นสมุนไพรที่หนักแน่นชัดเจน โดยเฉพาะ \"ตะไคร้\" และบางครั้งมีการใช้\"ข่า\" ร่วมด้วย4. จงอธิบายความแตกต่างระหว่าง \"แกงมัสมั่น\" และ \"แกงกะหรี่\" ในด้านอิทธิพลทางวัฒนธรรมและส่วนประกอบหลักแนวคำตอบ:• แกงมัสมั่น: เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) ผ่านพ่อค้าในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีเอกลักษณ์ที่การเพิ่มเครื่องเทศแห้งเฉพาะตัว เช่น ลูกกระวาน อบเชย และกานพลู• แกงกะหรี่: มีวิธีการทำคล้ายแกงเผ็ด แต่จะลดปริมาณพริกแห้งและผิวมะกรูดลง แล้วเพิ่ม \"ผงกะหรี่\" เข้าไปแทนทำให้มีรสชาติเค็มนำหวาน สีเหลืองแดง และรสไม่จัดจ้านเท่าแกงเผ็ด5. \"เครื่องเคียง\" มีบทบาทสำคัญอย่างไรในสำรับอาหารไทย และจงยกตัวอย่างการจับคู่เพื่อสร้างความสมดุลของรสชาติแนวคำตอบ: เครื่องเคียงหรือเครื่องแนมมีบทบาทในการ \"ชูรสชาติและสร้างความสมดุล\" ให้กับอาหารหลักในสำรับตัวอย่างการจัดให้เข้ากันตามลักษณะของอาหารหลัก ได้แก่:• การจัด ของเค็ม (เช่น ไข่เค็ม หรือปลาเค็ม) คู่กับแกงเผ็ดที่มีรสจัด เพื่อช่วยตัดรสเผ็ด• การจัด อาจาด (ผักดองรสเปรี้ยวหวาน) คู่กับแกงกะหรี่ที่มีรสหวานมัน เพื่อช่วยตัดความเลี่ยนเฉลยใบงานที่ 2 เรื่อง ชนิดของอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3

27ใบความรู้ที่ 3การจัดอาหารสำรับสำหรับครอบครัวการจัดอาหารสำรับสำหรับครอบครัว ควรจัดเป็นมื้อตามช่วงเวลาในการรับประทานอาหารตามปกติ 3 มื้อ ได้แก่ มื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น การจัดอาหารแต่ละมื้อต้องคำนึงถึงสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน และควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ซึ่งควรพิจารณาต่อไปนี้1. จำนวนสมาชิกในครอบครัว ควรพิจารณาว่ามีกี่คน เป็นบุคคลวัยใดบ้าง เพื่อที่จะได้จัดหาอาหารให้เพียงพอต่อการบริโภคของสมาชิกในครอบครัว2. คุณค่าทางโภชนาการ ผู้ที่มีหน้าที่จัดอาหารให้สมาชิกในครอบครัว ควรจะมีความรู้ด้านโภชนาการพอสมควร เพื่อที่จะสามารถจัดอาหารหลัก 5 หมู่ได้อย่างครบถ้วน มีปริมาณเพียงพอ อาหารสะอาด ถูกหลักอนามัย น่ารับประทาน และมีคุณค่าทางโภชนาการ3. งบประมาณหรือค่าใช้จ่าย ควรกำหนดค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับอาหารให้แน่นอน หรือซื้ออาหารเท่าจำนวนงบประมาณที่มีอยู่ เช่น ซื้ออาหารที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นหรือมีตามฤดูกาล ซึ่งจะทำให้ได้อาหารราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการ4. ความสะดวกรวดเร็ว ควรประกอบอาหารแบบง่ายๆ เพื่อประหยัดเวลาและสงวนคุณค่าของอาหารไว้5. กำหนดรายการอาหารล่วงหน้า โดยจัดทำรายการอาหารเป็นรายสัปดาห์ และวางแผนการซื้ออาหารพร้อมกัน1. การกำหนดรายการอาหารสำรับการกำหนดรายการอาหารสำรับ เป็นการวางแผนเพื่อกำหนดรายการอาหารไว้ล่วงหน้า เพื่อสะดวกในการจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหารและประหยัดเวลา โดยอาจกำหนดเป็นมื้ออาหารรายวัน รายสัปดาห์ หรือรายเดือน ดังตัวอย่างต่อไปนี้

28ตัวอย่างรายการอาหารสำรับสำหรับครอบครัวใน 1 สัปดาห์วัน มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็นจันทร์ โจ๊กหมูใส่ไข่, นมสด, ผลไม้ข้าวสวย, ไข่ดาว,ผัดกระเพรา, กล้วยบวชชี,แกงจืดฟัก, ผลไม้ข้าวสวย, น้ำพริกกะปิผักสด,แกงจืดวุ้นเส้น, ปลาทูทอด, สังขยาฟักทอง, ผลไม้อังคาร ซุปข้าวโพด, นมสด, ผลไม้ข้าวสวย, ผัดผักรวม,แกงพะแนงไก่,ถั่วเขียวต้มน้ำตาลข้าวสวย, แกงส้มผักรวม, เนื้อทอด, ไข่เจียวหมูสับ,วุ้นกะทิ, ผลไม้พุธ ข้าวต้ม, ยำกุ้งแห้ง,ไข่เค็ม, น้ำส้มคั้นข้าวสวย, ผัดผักกุ้ง,ต้มโคล้งปลากรอบ,ทับทิมกรอบ, ผลไม้ข้าวสวย, ไก่ทอด,แกงป่าไก่, ยำถั่วพู,ถั่วเขียวต้มน้ำตาล, ผลไม้พฤหัสบดี น้ำเต้าหู้, ปาท่องโก๋,กล้วย, นมสดข้าวสวย, ปลาทอด,น้ำพริกหนุ่ม-ผักสด,แกงจืดตำลึง, มันเชื่อมข้าวสวย, ต้มยำรวมมิตร,ผัดถั่วงอก, พะแนงไก่,ตะโก้, ผลไม้ศุกร์ ข้าวต้มหมู, มะละกอ,น้ำผลไม้ข้าวสวย, ต้มข่าไก่,ผัดคะน้าหมูกรอบ,ลอดช่องน้ำกะทิข้าวสวย, กุ้งชุบแป้งทอด,แกงจืดมะระ, ผัดถั่วลันเตา, ผัดเผ็ดหน่อไม้, ผลไม้, ซ่าหริ่มเสาร์ ขนมปังเนยสด, ไข่ดาว,ไส้กรอกทอด, นมสดข้าวเหนียว, ส้มตำ, ไก่ย่าง, ลาบหมู, ขนมสอดไส้, ผลไม้ข้าวสวย, ยำปลาดุกฟู,แกงเลียงเต้าเจี้ยวหลน,ผัดเผ็ดไก่, ผลไม้,บัวลอยแก้วอาทิตย์ ข้าวสวย, แกงจืดเต้าหู้,ไข่พะโล้, น้ำผลไม้ข้าวสวย, ผัดสะตอกุ้งสด,ยำวุ้นเส้น, ต้มยำรวมมิตร, ฟักทองแกงบวด, ผลไม้ข้าวสวย, แกงเขียวหวานไก่,ปลาทอด, ผัดผักรวมมิตร, ขนมชั้น, ผลไม้

292. การประกอบอาหารสำรับคาวการประกอบอาหารสำรับคาวเป็นการประกอบอาหารตามแบบวัฒนธรรมไทย เพื่อบริโภคในครอบครัวหรือจัดเลี้ยงในโอกาสต่างๆ อาหารสำรับคาวจะประกอบด้วยแกงเผ็ดหรือแกงจืด ผัดเผ็ดหรือ ผัดผัก และเครื่องเคียงเป็นหลัก ก่อนประกอบอาหารควรพิจารณาลักษณะและคุณค่าของอาหารดังต่อไปนี้1. ความสะอาด การเลือกซื้ออาหารควรดูให้ละเอียดถี่ถ้วน ว่าอาหารที่จะนำมาบริโภคนั้นมีความสด สะอาด หรือมีสารพิษเจือปนหรือไม่ เช่น เนื้อสัตว์ควรเลือกซื้อจากร้านที่สะอาดเป็นของใหม่ และสด ผักและผลไม้ควรเลือกที่สะอาดปราศจากสารเคมี และควรล้างให้สะอาดทุกครั้งก่อนบริโภค2. มีสารอาหารครบถ้วน การประกอบอาหารในแต่ละมื้อ ควรเตรียมอาหารไว้หลายชนิด ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ควรรับประทานอาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ไม่ควรเลือกรับประทานอาหารเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะรสชาติถูกปาก นอกจากนี้การรับประทานอาหารจานเดียว ควรเลือกอาหารที่มีสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่3. สีสันสวยงาม การจัดอาหารควรจัดให้มีสีสันสวยงาม สด สะอาด มีคุณค่าทางโภชนาการและดูน่ารับประทาน จะส่งผลต่อความพอใจของผู้บริโภคในการบริโภคอาหารเพิ่มขึ้น3. เทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหารเทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหาร เป็นการประกอบอาหารให้มีรสชาติน่ารับประทานและรักษาคุณค่าทางโภชนาการอาหาร ซึ่งมีวิธีการดังต่อไปนี้1. การประกอบอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าวและธัญพืชต่างๆ ควรใช้วิธีการนึ่งหรือหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ มัน เผือก และข้าวโพดควรอบ ปิ้ง หรือนึ่ง ถ้าประกอบอาหารด้วยวิธีการต้ม ควรต้มทั้งเปลือก โดยต้มให้สุกพอดี แล้วจึงลอกเปลือกออก2. การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์การประกอบอาหารด้วยวิธีการย่าง ทอด ผัด และอบจะทำให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นหอมและรสชาติดี ซึ่งมีเทคนิคในการประกอบอาหารดังนี้ 2.1) การย่าง ไม่ควรหั่นเนื้อสัตว์หนาเกินไป จะทำให้ไม่สุก การย่างเนื้อสัตว์ให้นุ่ม ไม่เหนียว ควรราดน้ำเดือดลงบนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว แล้วห่อด้วยใบตองก่อนนำไปย่าง 2.2) การทอด การปลาไม่ให้ติดกระทะ ควรโรยเกลือในกระทะก่อนทอด การทอดไก่ทั้งตัวให้สุก ก่อนทอดควรใช้ส้อมจิ้มไก่ให้เป็นรูจนทั่ว แล้วทอดด้วยไฟอ่อนๆ 2.3) การผัด ควรหั่นเนื้อสัตว์ชิ้นบางๆ เมื่อนำไปทอดจะสุกง่ายและเนื้อนุ่ม 2.4) การอบ จะใช้เวลานานกว่าการทอด เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ เช่น เป็ดหรือไก่ทั้งตัว ถ้าเนื้อชิ้นบางๆ อบแล้วจะแห้ง คุณค่าสารอาหารจะตกอยู่ในน้ำบนถาดอบ 2.5) การต้ม ไม่ควรใช้เวลานานเกินไป จะทำให้เนื้อสัตว์สีซีด ควรกะประมาณน้ำที่จะต้มให้พอเหมาะ ไม่ควรใช้น้ำมากเกินไป เพราะคุณค่าสารอาหารจะละลายอยู่ในน้ำต้ม ถ้าต้องการต้มเนื้อสัตว์ให้สุก

30ไม่เหนียว ควรต้มน้ำให้เดือดประมาณ 5 นาที แล้วลดไฟลง ถ้าต้องการให้เนื้อสัตว์เปื่อยเร็ว ให้หยดยางมะละกอลงไปเล็กน้อย หมักทิ้งไว้สักครู่ การต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว ต้องใส่ปลาขณะที่น้ำเดือด2.6) การทำน้ำซุปแกงจืดให้ใส ควรต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่กระดูกหมู พอเดือดตักฟองทิ้ง3. การประกอบอาหารประเภทผัก มีเทคนิคในการประกอบดังนี้ 3.1) การต้ม ควรใช้น้ำน้อยไฟแรง ใส่ผักขณะน้ำกำลังเดือด พอเดือดอีกครั้งจึงยกลง ไม่ควรต้มนานเกินไป และควรใส่ผักที่สุกยากก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่สุกง่ายสูญเสียสารอาหาร การต้มผักให้มีสีเขียวสด ควรเติมเกลือลงไปเล็กน้อย 3.2) การลวกผัก ควรใช้น้ำน้อย ไฟแรง และลวกพอสุก สำหรับผักที่มีรสขมหรือมีสีดำ ควรลวกต่างหาก น้ำที่เหลือจากการลวกผักสามารถนำไปประกอบอาหารประเภทอื่นได้ 3.3) การผัด ควรแยกลำต้น ใบ และก้านใบ โดยใส่ลำต้นและก้านใบก่อน ใช้ไฟแรง และผัดเร็วๆ เมื่อสุกแล้วจึงใส่ใบ4. การประกอบอาหารสำรับคาวตามกระบวนการทำงานตัวอย่างการประกอบอาหารคาวตามกระบวนการทำงานแกงเลียงการทำแกงเลียงมีกระบวนการทำงานดังนี้1. การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำแกงเลียง และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนการทำแกงเลียง ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้ลักษณะงานแกงเลียงเป็นอาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง จัดเป็นอาหารประเภทแกงที่ใส่ เครื่องพริกแกงเลียงและผักสดหลายชนิด ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผู้ปฏิบัติงานควรศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำแกงเลียง การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 30 นาทีคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงานควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านอาหาร โภชนาการอาหาร รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

312. การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบในการทำงาน โดยสร้างแผนที่ความคิด เพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงาน ดังนี้ 3. การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำแกงเลียงตามขั้นตอนต่อไปนี้ 3.1) ล้างวัตถุดิบทั้งหมดให้สะอาด แล้วปอกเปลือกฟักทองและบวบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ เห็ดฟางผ่าครึ่ง เด็ดตำลึงและแมงลักเอาเฉพาะยอดและใบอ่อน กุ้งนำมาปอกเปลือก 3.2) เทน้ำซุปใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่เครื่องพริกแกงเลียง พอน้ำแกงเดือดใส่ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง บวบ กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสชาติ 3.3) รอจนผักสุก ใส่ตำลึง แมงลัก คนให้เข้ากัน แล้วตักใส่ชาม 3.4) การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติแกงเลียง ถ้ามีรสชาติจืดเกินไป ควรเติมน้ำปลาเพิ่มเติม ถ้าต้องการให้ผักในแกงเลียงมีสีสด ควรใส่ผักตอนน้ำเดือดจัด

325. การประกอบอาหารสำรับหวานตามกระบวนการทำงาน ตัวอย่างการประกอบขนมไทยตามกระบวนการทำงานแกงบวดฟักทองการทำแกงบวดฟักทอง ตามกระบวนการทำงานมีขั้นตอนดังนี้1. การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำแกงบวดฟักทอง และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนทำแกงบวดฟักทอง ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้ลักษณะงานแกงบวดฟักทองเป็นขนมไทยที่ทำด้วยวิธีการต้มกับกะทิ มีรสชาติหวานมัน ผู้ปฏิบัติงานศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำแกงบวดฟักทอง การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 20 นาทีคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงานควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านขนมไทย รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา2. การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำแกงบวดฟักทอง โดยสร้างแผนที่ความคิดเพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงานดังนี้3. การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำแกงบวดฟักทองตามขั้นตอนต่อไปนี้

33 3.1) ล้างฟักทองให้สะอาด ปอกเปลือกเล็กน้อย ไม่ต้องปอกจนเกลี้ยง คว้านเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน หนาประมาณ 1/2 นิ้ว 3.2) คั้นมะพร้าวผสมกับน้ำเพื่อทำน้ำกะทิ 3.3) ใส่กะทิในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่ฟักทอง น้ำตาลปี๊บและเกลือ คนอย่าให้กะทิแตกมัน พอเดือดยกลง และตักใส่ถ้วย 3.4 การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติแกงบวดฟักทอง ถ้ามีรสชาติจืด ควรเติมน้ำตาลปี๊บหรือเกลือเพิ่ม นอกจากนี้ถ้าพบว่ากะทิแตกมัน ควรแก้ไขโดยคนน้ำกะทิตลอดเวลา จนกระทั่งเดือด เพื่อใช้ในการแก้ปัญหาในการปฏิบัติครั้งต่อไป

34ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................ใบงานที่ 3 เรื่อง ประเภทของอาหารสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3 คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามเหล่านี้ในกระดาษคำตอบ (ข้อละ 2 คะแนน)1. \"การวางแผน\" ถือเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในการทำอาหารสำรับอย่างไร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. ในขั้นตอนการ \"สำรวจทรัพยากร\" ก่อนไปเลือกซื้อวัตถุดิบ มีสิ่งที่ควรปฏิบัติอย่างไรบ้าง..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3. หากต้องการประหยัดงบประมาณและได้วัตถุดิบที่สดใหม่ ควรพิจารณาเลือกสถานที่และเวลาในการซื้ออย่างไร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. เพราะเหตุใดเชฟจึงแนะนำว่าไม่ควรนำเนื้อสัตว์ที่ \"หั่นแล้ว\" ไปล้างน้ำอีกครั้ง..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5. จงสรุป \"เส้นทางสู่ความเป็นมืออาชีพ\" ในการทำอาหารสำรับมาพอสังเขป..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

35ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................1. \"การวางแผน\" ถือเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จในการทำอาหารสำรับอย่างไร?แนวคำตอบ: การวางแผนช่วยให้ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย เนื่องจากช่วยให้เลือกซื้อของได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังช่วยฝึกทักษะการทำงานที่เป็นระบบ และช่วยให้เตรียมความพร้อมสู่ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ ทำให้การประกอบอาหารราบรื่นและได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด2. ในขั้นตอนการ \"สำรวจทรัพยากร\" ก่อนไปเลือกซื้อวัตถุดิบ มีสิ่งที่ควรปฏิบัติอย่างไรบ้าง?แนวคำตอบ: ควรตรวจสอบวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีอยู่แล้วในครัวก่อน เพื่อจะได้ทราบว่าต้องซื้ออะไรเพิ่ม จากนั้นจึงจัดทำรายการสิ่งที่ต้องซื้อใหม่ โดยจำแนกอาหารเป็นหมวดหมู่ เช่น ของสด หรือเครื่องปรุง เพื่อให้ง่ายและสะดวกต่อการซื้อ3. หากต้องการประหยัดงบประมาณและได้วัตถุดิบที่สดใหม่ ควรพิจารณาเลือกสถานที่และเวลาในการซื้ออย่างไร?แนวคำตอบ: หากต้องการของสดใหม่และราคาดี ควรเลือกไปตลาดสดในเวลาเช้า หากต้องการราคาที่ถูกกว่าร้านค้าปลีกควรเลือกซื้อจากร้านค้าส่ง และหากต้องการประหยัดค่าเดินทางควรเลือกซื้อจากร้านใกล้ที่พัก4. เพราะเหตุใดเชฟจึงแนะนำว่าไม่ควรนำเนื้อสัตว์ที่ \"หั่นแล้ว\" ไปล้างน้ำอีกครั้ง?แนวคำตอบ: เพราะการนำเนื้อสัตว์ที่หั่นเรียบร้อยแล้วไปล้างน้ำ จะทำให้สูญเสียวิตามินและเกลือแร่ที่ละลายในน้ำไป เช่นเดียวกับผักที่ไม่ควรแช่น้ำหลังจากหั่นแล้วเพราะจะทำให้สูญเสียวิตามินบีและวิตามินซี5. จงสรุป \"เส้นทางสู่ความเป็นมืออาชีพ\" ในการทำอาหารสำรับมาพอสังเขปแนวคำตอบ: เส้นทางสู่ความสำเร็จประกอบด้วย 3 ขั้นตอนหลัก คือ:1. วางแผน (Plan): สำรวจทรัพยากรที่มีและกำหนดงบประมาณ2. ซื้ออย่างฉลาด (Shop Smart): เลือกเวลา สถานที่ และเปรียบเทียบคุณภาพของวัตถุดิบ3. เตรียมอย่างถูกวิธี (Prep Right): ล้างและหั่นวัตถุดิบอย่างถูกต้องเพื่อสงวนคุณค่าทางอาหารเฉลยใบงานที่ 3 เรื่อง ประเภทของอาหารสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3

36ใบความรู้ที่ 4การประกอบอาหารประเภทสำรับการประกอบอาหารประเภทสำรับเป็นการประกอบอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวาน เพื่อบริโภคในชีวิตประจำวันหรือจัดงานในพิธีต่างๆ ซึ่งทำได้หลายวิธี ทั้งการต้ม การนึ่ง การผัด หรือ การทอด พร้อมทั้งปรุงอาหารให้มีรสชาติต่างๆ ตามความนิยมของครอบครัวและท้องถิ่น ดังนั้น การประกอบอาหารจะต้องมีการวางแผนก่อนการทำงาน เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย ถูกสุขอนามัย และมีสารอาหารครบถ้วน1. ความจำเป็นในการวางแผนประกอบอาหาร1. เพื่อประหยัดเวลาและประหยัดค่าใช้จ่ายในการประกอบอาหาร2. เพื่อฝึกทักษะการวางแผนในการทำงาน3. เพื่อเตรียมความพร้อมในการประกอบอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ2. การวางแผนซื้ออาหาร การวางแผนซื้ออาหารเป็นการวางแผนล่วงหน้าในการซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร โดยพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้1. วิเคราะห์ทรัพยากร เป็นการสำรวจทรัพยากร คือ วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้ในการประกอบอาหาร โดยสำรวจว่าสิ่งใดมีอยู่แล้ว สิ่งใดต้องซื้อเพิ่มหรือต้องซื้อใหม่ แล้วจำแนกอาหารจากรายการอาหารที่กำหนดไว้ โดยจัดแบ่งเป็นหมวดหมู่ เพื่อจัดทำรายการจัดซื้ออาหาร2. คำนวณงบประมาณที่ต้องใช้ เป็นการประมาณค่าใช้จ่ายในการซื้ออาหาร โดยคำนวณน้ำหนักและปริมาณของอาหารที่จะซื้อ พร้อมทั้งประมาณราคาอาหารไว้ด้วย3. พิจารณาเวลาและสถานที่ที่จะซื้อ เป็นการพิจารณาว่าควรจะไปซื้อเมื่อไร และซื้อจากสถานที่ใดจึงประหยัด เช่น การซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ตลาดสดในเวลาเช้า จะได้ของที่มีราคาถูก สด และใหม่ การซื้อเครื่องปรุงในร้านค้าส่งจะราคาถูกกว่าซื้อในร้านค้าปลีก การซื้อวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงใกล้ที่อยู่อาศัย ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในการเดินทาง4. พิจารณาวิธีการซื้อ เป็นการพิจารณาว่าควรซื้อในปริมาณมากน้อยเพียงใดและซื้อด้วยวิธีใด เช่น ถ้าซื้อวัตถุดิบจำนวนมากเพื่อนำมาประกอบอาหาร ควรคำนึงสถานที่เก็บวัตถุดิบเพื่อป้องกันการบูดและเน่าเสีย การซื้อเครื่องปรุงแบบยกโหล จะมีราคาถูกกว่าซื้อแบบปลีก5. เปรียบเทียบราคาและคุณภาพ เป็นการเปรียบเทียบราคา คุณภาพ ความเหมาะสม ความคุ้มค่า และความปลอดภัยของวัตถุดิบและเครื่องปรุงก่อนที่จะซื้อเพื่อนำมาประกอบอาหาร

37ตัวอย่างการวางแผนซื้ออาหารอาหารที่ต้องประกอบ ต้มยำกุ้งสถานที่ซื้อ ตลาดสดเทศบาล 1 (ตลาดใต้)พิษณุโลก วันที่ 20 ตุลาคม 2565 เวลา 07.00 น.รายการผลสำรวจ ปริมาณที่ซื้อราคา(บาท)หมายเหตุมีแล้ว ไม่มีอาหารสด1. กุ้ง2. เห็ดฟาง3. ข่า4. ใบมะกรูด5. ตะไคร้6. มะนาว7. พริกขี้หนูเครื่องปรุง8. น้ำปลา---/-//////-/---5 ขีด2 ขีด1 ขีด-1 ขีด---60.0012.005.00-3.00---เหลือเก็บไว้เหลือเก็บไว้รวมเงิน 80.00 บาท

383. การเตรียมวัตถุดิบก่อนการประกอบอาหารรูป 3.1 การเตรียมวัตถุดิบก่อนการประกอบอาหารที่มา: https://shorturl.at/uxAU1การเตรียมวัตถุดิบก่อนประกอบอาหาร เป็นวิธีการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนประกอบอาหาร ซึ่งการเตรียมวัตถุดิบในแต่ละครั้งอาจสูญเสียคุณค่าอาหารไปมาก ดังนั้นจึงควรปรับปรุงวิธีการเพื่อสงวนคุณค่าของอาหาร ดังวิธีการต่อไปนี้1. การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ เนื้อปลา ควรล้างให้สะอาดแล้วรีบเอาขึ้นทันที เมื่อหั่นแล้วไม่ควรนำไปล้างหรือแช่น้ำอีก เพราะจะทำให้วิตามินและเกลือแร่ ละลายในน้ำ สำหรับอาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ควรล้างทั้งเปลือก หอยและปูควรนำไปแช่น้ำและเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ เพื่อจะได้คายดินและทรายออกมา นอกจากนี้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ควรล้างเปลือกไข่ให้สะอาด ก่อนนำมาประกอบอาหารรูป 3.2 เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆที่มา: https://shorturl.at/vzL08

392. การเตรียมอาหารประเภทผัก ผักสดที่ซื้อมาแล้วยังไม่ได้ใช้ประกอบอาหาร ควรเก็บในที่เย็น พรมน้ำ ห่อด้วยใบตอง หรือใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาด คลุมไว้ ก่อนล้างผักควรตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น รากและส่วนที่เน่าช้ำทิ้งไป ถ้าผักประเภทใบ เช่น ผักกาดควรตัดเป็นใบๆ แล้วล้างให้สะอาด เพราะ สิ่งสกปรกจะติดอยู่ตามซอกของก้านใบ สำหรับผักที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น แตงกวา ควรล้างให้สะอาดก่อนนำไปประกอบอาหารหรือรับประทานสด การล้างผักควรล้างให้สะอาดก่อนหั่นและไม่ควรนำไปแช่น้ำอีก เพราะจะทำให้สูญเสียวิตามินไปกับน้ำ2.รูป 3.3 การล้างพืชผักให้สะอาดก่อนนำไปประกอบอาหารที่มา: https://shorturl.at/gnF493. การเตรียมอาหารประเภทเครื่องปรุง เช่น กระเทียม หอม กะปิ น้ำปลา น้ำตาล ควรเตรียมให้พร้อมโดยชั่งหรือตวงด้วยถ้วยตวงหรือช้อนตวงตามปริมาณที่ต้องการรูป 3.4 การเตรียมเครื่องปรุงให้พร้อมก่อนการประกอบออาหารที่มา: https://shorturl.at/uxAU1

40อาหารสำรับครัวไทย อาหารสำรับ เป็นอาหารที่จัดเป็นชุด ประกอบด้วยอาหารประเภทแกง ผัด เครื่องจิ้ม ยำ และเครื่องเคียง ซึ่งแต่ละชุดจะคำนึงถึงวิธีการประกอบอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเป็นสำคัญ ครอบครัวไทยส่วนใหญ่รับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและมีอาหารอื่นประกอบ โดยจัดอาหารเป็นชุด เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ผัดผัก น้ำพริก และเครื่องเคียงอาหารไทยเป็นอาหารที่นำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหารและปฏิบัติ สืบต่อกันมาจนเป็นวัฒนธรรมในการบริโภคของคนไทย อาหารในแต่ละท้องถิ่นจะมีความเหมือนหรือแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ รวมทั้งวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการทำ และรสชาติอาหารของท้องถิ่นนั้นๆ รูป 4.1 ตัวอย่างสำรับคาว รูป 4.2 ตัวอย่างสำรับหวานที่มา: https:// shorturl.at/fnOP3อาหารสำรับจำแนกเป็นอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวาน ซึ่งมีลักษณะดังต่อไปนี้ลักษณะอาหารสำรับคาว1. แกง หมายถึง อาหารที่มีลักษณะเป็นน้ำ แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ 1.1) แกงที่ใส่เครื่องแกงชนิดเผ็ดเป็นเครื่องปรุงรส น้ำแกงใช้กะทิหรือน้ำเปล่า เช่น แกงคั่ว แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงป่า แกงอ่อม 1.2) แกงที่ใส่เครื่องแกงชนิดไม่เผ็ดเป็นเครื่องปรุงรสน้ำแกง น้ำแกงใช้น้ำเปล่า แกงจะมีรสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทย เช่น แกงเลียง ต้มส้ม ต้มปลาร้า แกงบวน 1.3) แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกงเป็นเครื่องปรุง น้ำแกงใช้กะทิหรือน้ำเปล่า เช่น แกงต้มข่า แกงต้มยำ แกงต้มจืด แกงต้มโคล้ง

41 รูป 4.3ตัวอย่างแกงกะทิและผัดผักที่มา: https://shorturl.at/hvJ482. ผัด หมายถึง อาหารที่ทำให้สุกโดยใช้น้ำมันเล็กน้อยหรือกะทิ โดยใส่อาหารในกระทะที่มีน้ำมันหรือกะทิ ใช้ไฟแรง แล้วผัดไปมาให้อาหารสุก การผัดมีลักษณะดังนี้เช่น ผัดวุ้นเส้น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดกระเพรา ผัดน้ำพริกเผา3. ยำ หมายถึง อาหารที่ประกอบด้วยผักและเนื้อสัตว์หลายชนิดรวมกัน แล้วคลุกเคล้ากับน้ำยำที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน เช่น ยำทะเล ยำเห็ดฟาง ยำส้มโอ ยำวุ้นเส้น4. เครื่องจิ้ม หมายถึง อาหารที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว โดยนำเครื่องปรุงต่างๆ มาโขลกหรือคลุกรวมกันแล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกผัดที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง โดยมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงรวมอยู่ด้วย และนำไปผัดให้สุก เช่น น้ำพริกมะขาม น้ำพริกอ่อง ซึ่งส่วนใหญ่น้ำพริกจะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผักดอง ผักชุบไข่ทอด และเครื่องเคียงอื่นๆ5. เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่นำมารับประทานประกอบกับอาหารบางชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น ส่วนใหญ่มักเป็นอาหารทอด เช่น ไข่ทอด ไก่ทอด เนื้อเค็มทอด ปลาทอด

42ลักษณะอาหารสำรับหวาน นิยมนำขนมไทยที่มีลักษณะต่างๆ มาจัดสำรับด้วยความประณีต สวยงาม และมีคุณค่า ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมไทยมีดังต่อไปนี้1. แป้ง มีหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งถั่ว แป้งเท้ายายม่อม และ แป้งข้าวโพด การนำแป้งไปทำขนมไทยถ้าเป็นแป้งเก่าจะดูดซึมน้ำได้ดี นิยมใช้ทำขนมที่มีน้ำเป็นส่วนผสม สำหรับแป้งใหม่จะดูดซึมน้ำได้น้อยเพราะมีความชื้นในตัว เหมาะที่จะทำขนมได้ทุกประเภท สำหรับแป้งสดเป็นแป้งที่โม่ทับน้ำ เหมาะสำหรับใช้ทำขนมที่ดูดซึมน้ำมาก เพราะทำให้ขนมไม่แห้ง ขนมไทยที่ใช้แป้งเป็นหลัก เช่น ขนมสาลี่ ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมจาก ขนมต้มแดง ขนมต้มขาวรูป 4.4 ตัวอย่างแป้งสำเร็จรูปที่ใช้ทำขนมที่มา: https://shorturl.at/rFM472. ไข่ การนำไข่ไปทำขนมไทย ควรเลือกซื้อไข่ที่เป็นไข่ใหม่ เปลือกยังมีนวล ไม่เป็นเงามัน ไข่แดง มีสีแดงสด ไข่เป็ดเหมาะสำหรับทำขนม เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สำหรับไข่ไก่เหมาะสำหรับทำขนม เช่น ทองเอก เพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด3. น้ำตาล นำมาทำขนมไทยโดยแยกตามชนิดของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกสี นิยมใช้ทำขนมประเภทน้ำเชื่อมหรือขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีเด่นชัด เช่น กล้วยเชื่อม มันเชื่อม น้ำตาลทรายสีขาว เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการสีใส เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น สำหรับน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดนิยมใช้ทำขนมที่ต้องการสีสวย มีกลิ่นหอม และรสชาติหวานแหลม เช่น ลอดช่องน้ำกะทิ

43รูป 4.5 น้ำตาลชนิดต่างๆที่มา: https://shorturl.at/fyVWZ4. ถั่ว ควรเลือกซื้อถั่วที่เมล็ดเป็นมัน สมบูรณ์ ไม่ฝ่อลีบ ใหม่ สะอาด และไม่มีสิ่งเจือปนต่างๆ นิยมนำมาคั่ว บด และกวนเพื่อทำขนมหรือไส้ขนม ขนมไทยที่มีส่วนผสมของถั่วเป็นหลัก เช่น ถั่วกวน ขนมเม็ดขนุน ขนมหม้อแกงรูป 4.6 เมล็ดถั่วแห้ง ชนิดต่างๆที่มา: https:// shorturl.at/GJT085. มะพร้าว มี 4 ชนิด ได้แก่ มะพร้าวอ่อน มะพร้าวทึนทึก มะพร้าวห้าว และมะพร้าวกะทิ การนำมะพร้าวมาทำขนมไทยจะเลือกใช้ตามชนิดของมะพร้าว เช่น มะพร้าวอ่อนใช้ทำสังขยา มะพร้าวทึนทึกใช้โรยหน้าขนม มะพร้าวห้าวใช้ทำขนมที่มีน้ำกะทิเป็นส่วนประกอบ เช่น รวมมิตร ซ่าหริ่ม ส่วนมะพร้าวกะทิใช้เป็นเครื่องปรุงของขนม เช่น ทับทิมกรอบ

44* การเลือกซื้อมะพร้าวอ่อน ควรดูที่เปลือกจะมีสีขาว ถ้าต้องการมะพร้าวที่มีเนื้อมาก ให้ทดลองเขย่าดู จะมีเสียงน้ำน้อย สำหรับการเลือกซื้อมะพร้าวทึนทึก ควรดูที่เปลือก จะมีสีน้ำตาลอ่อนมากรูป 4.7 มะพร้าวเป็นวัตถุหลักในการประกอบขนมไทยที่มา: https://shorturl.at/dpuHZ6. วัสดุปรุงแต่งกลิ่น ขนมไทยจะเน้นความสวยงามและความหอม ซึ่งช่วยให้ดูน่ารับประทานและเพิ่มรสชาติ กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทย นิยมใช้กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และใบพืช เช่น มะลิ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นส้ม กลิ่นใบเตย หรือใช้กลิ่นเทียนอบ7. สี สีที่ใช้ทำขนมไทยมี 2 ชนิด ได้แก่ สีสังเคราะห์ เช่น สีน้ำบรรจุอยู่ในขวด ใช้หยดผสมลงในขนมไทย และสีผงบรรจุอยู่ในซอง เวลาใช้ต้องนำมาละลายน้ำก่อน แล้วจึงผสมกับเครื่องปรุงของขนม สำหรับสีธรรมชาติเป็นสีที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินหรือสีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากดอกกรรณิการ์ สีแดงจากเมล็ดผักปลังรูป 4.8 สีสังเคราะห์ชนิดบรรจุซองและบรรจุขวดที่มา: https://shorturl.at/ghKPS

45ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................ใบงานที่ 4 เรื่อง หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3 คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามเหล่านี้ในกระดาษคำตอบ (ข้อละ 2 คะแนน)1. \"การวางแผนอย่างเป็นระบบ\" มีความสำคัญอย่างไรต่อการจัดการอาหารสำรับสำหรับครอบครัว....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. ในการวางแผนจัดอาหารสำรับ มีปัจจัยสำคัญ 5 ประการที่ต้องคำนึงถึงเพื่อความสมบูรณ์แบบ อะไรบ้าง..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3. หากต้องการ \"สงวนคุณค่าทางโภชนาการ\" และรักษาความน่ารับประทานของผักและเนื้อสัตว์ ควรใช้เทคนิคการปรุงอย่างไร..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. จงอธิบายหลักการจัดอาหารสำรับตาม \"องค์ประกอบศิลป์\" มาอย่างน้อย 3 ประการ เพื่อให้สำรับอาหารดูสวยงามระดับมืออาชีพ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5. \"ขนมไทย\" ในสำรับหวานไม่ได้เป็นเพียงของว่าง แต่ยังสื่อความหมายที่เป็นสิริมงคล จงยกตัวอย่างขนมมงคล 2 ชนิดพร้อมความหมาย..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

46ชื่อ...............................................................................ชั้น.............................เลขที่.....................1. \"การวางแผนอย่างเป็นระบบ\" มีความสำคัญอย่างไรต่อการจัดการอาหารสำรับสำหรับครอบครัว? แนวคำตอบ: การวางแผนล่วงหน้าเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้การบริหารจัดการอาหารมีประสิทธิภาพในหลายด้าน ได้แก่ช่วยประหยัดเวลาในการตัดสินใจและเตรียมการแต่ละวัน ช่วยควบคุมค่าใช้จ่ายโดยการเลือกซื้อวัตถุดิบเท่าที่จำเป็นเพื่อลดของเสีย ส่งเสริมสุขภาพของสมาชิกในครอบครัวให้ได้รับสารอาหารครบ 5 หมู่และยังช่วยสร้างสรรค์ความสุข เปลี่ยนเวลาในครัวจากความเครียดให้เป็นการสร้างสรรค์ผลงาน2. ในการวางแผนจัดอาหารสำรับ มีปัจจัยสำคัญ 5 ประการที่ต้องคำนึงถึงเพื่อความสมบูรณ์แบบ อะไรบ้าง? แนวคำตอบ: ปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงมีดังนี้:1. จำนวนสมาชิกและวัย: เพื่อจัดเตรียมปริมาณอาหารให้เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการของแต่ละคน,2. คุณค่าทางโภชนาการ: วางแผนมื้ออาหารให้ครบ 5 หมู่ สะอาด และถูกหลักอนามัย,3. งบประมาณ: กำหนดค่าใช้จ่ายและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลเพื่อความคุ้มค่า,4. ความสะดวกและรวดเร็ว: เลือกเมนูที่ใช้เวลาเตรียมไม่ซับซ้อน เหมาะกับวิถีชีวิต,5. การกำหนดรายการล่วงหน้า: จัดทำรายการอาหารเป็นรายสัปดาห์เพื่อความสะดวกในการเตรียมการ3. หากต้องการ \"สงวนคุณค่าทางโภชนาการ\" และรักษาความน่ารับประทานของผักและเนื้อสัตว์ ควรใช้เทคนิคการปรุงอย่างไร? แนวคำตอบ:• สำหรับผัก: การต้มควรใช้น้ำน้อย ไฟแรง และใส่ผักเมื่อน้ำเดือดจัด โดยใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน หากต้องการให้มีสีเขียวสดควรเติมเกลือเล็กน้อย ส่วนการผัดควรใช้ไฟแรงและผัดอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความสดกรอบและวิตามิน,• สำหรับเนื้อสัตว์: การย่างควรห่อด้วยใบตองก่อนย่างเพื่อรักษาความชุ่มชื้นและเพิ่มกลิ่นหอม การต้มเนื้อสัตว์ควรใช้ไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อนุ่มนวล และใส่เนื้อสัตว์เมื่อน้ำเดือดจัดเพื่อไม่ให้คาว,4. จงอธิบายหลักการจัดอาหารสำรับตาม \"องค์ประกอบศิลป์\" มาอย่างน้อย 3 ประการ เพื่อให้สำรับอาหารดูสวยงามระดับมืออาชีพ แนวคำตอบ: การจัดอาหารสำรับไทยใช้หลักการองค์ประกอบศิลป์ 8 ประการ ตัวอย่างเช่น:1. ความสมดุล (Balance): การจัดวางไม่ให้แน่นหรือโล่งจนเกินไป,2. การเน้น (Emphasis): สร้างจุดเด่นให้หน้าตาอาหารน่าสนใจ เช่น การแกะสลักผักและผลไม้,3. การตัดกัน (Contrast): การใช้สีที่แตกต่างจากธรรมชาติมาสร้างความน่าสนใจ เช่น สีเขียวจากใบเตย หรือสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน (หมายเหตุ: สามารถเลือกตอบหลักการอื่นๆ เช่น ขนาดและสัดส่วน, เอกภาพ, จังหวะ, การซ้ำ หรือความกลมกลืน ได้เช่นกัน,,,)เฉลยใบงานที่ 4 เรื่อง หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับหน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง อาหารสํารับ จำนวน 12 ชั่วโมงรายวิชา ง23102 การอาชีพ 6 จำนวน 0.5 นก. เวลาเรียน 1 ชม./สัปดาหกลุมสาระการเรียนรูการงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปที่3

475. \"ขนมไทย\" ในสำรับหวานไม่ได้เป็นเพียงของว่าง แต่ยังสื่อความหมายที่เป็นสิริมงคล จงยกตัวอย่างขนมมงคล 2 ชนิดพร้อมความหมายแนวคำตอบ: ขนมมงคลสื่อถึงคำอวยพรและความปรารถนาดี เช่น:• ทองหยิบ/ทองหยอด: สื่อถึงความมั่งคั่งร่ำรวย มีเงินมีทองใช้ไม่รู้จบสิ้น,• ฝอยทอง: สื่อถึงการอวยพรให้มีความรักและชีวิตคู่ที่ยืนยาวดุจเส้นฝอยทอง,• ขนมชั้น: หมายถึงความเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน ได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่ง (ต้องมี 9 ชั้น),• เม็ดขนุน: สื่อถึงการมีคนคอยสนับสนุนค้ำจุนในการดำเนินชีวิต, (หมายเหตุ: สามารถเลือกยกตัวอย่างขนมชนิดอื่นในแหล่งข้อมูล เช่น จ่ามงกุฎ, ถ้วยฟู, ทองเอก หรือเสน่ห์จันทน์ ได้