โครงงานการงานอาชีพ

โครงงานการงานอาชีพ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย ม.4-6 เรื่อง มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า คณะผู้จัดทำ ๑.นางสาวณัฐวดีบุญเรืองจักร์ ๒.นางสาวณัฐวลีบุญเรืองจักร์ ๓.นางสาวอดิภา แผ่นอก คุณครูที่ปรึกษาโครงงาน 1.คุณครูสกุลนี แสนโสดา 2.คุณครูณัฐวุฒิ ศรีสิทธิ์ โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร สังกัดองค์การบริหารส่วนจังหวัดสกลนคร

ชื่อโครงงาน มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า ผู้จัดทำโครงงาน ๑.นางสาวณัฐวดี บุญเรืองจักร์ ๒.นางสาวณัฐวลี บุญเรืองจักร์ ๓.นางสาวอดิภา แผ่นอก คุณครูที่ปรึกษาโครงงาน 1.คุณครูสกุลนี แสนโสดา 2.คุณครูณัฐวุฒิ ศรีสิทธิ์ สถาบันการศึกษา โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ สังกัดองค์การบริหารส่วนจังหวัดสกลนคร ระดับชั้น มัธยมศึกษาปีที่ 4-6 วัน/เดือน/ปี ทำโครงงาน 9 พฤษภาคม – 30 มิถุนายน พ.ศ 2566 บทคัดย่อ โครงงานเรื่อง มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า เป็นการประยุกต์ด้านการใช้ด้าน ทักษะ ด้านความรู้และการคิดค้น ด้านการทำอาหารที่มีการนำวัตถุดิบในท้องถิ่น คือ ไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำมา เพิ่มมูลค่า และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คณะผู้จัดทำได้ศึกษาข้อมูลจากผู้ที่มีความรู้ในท้องถิ่น โดยมี วัตถุประสงค์ ๑) เพื่อศึกษาวิธีการทำเมนูอาหารเสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ตามสูตรที่กำหนด ๒) เพื่อนำไข่ผำ (ไข่น้ำ) มาเป็นส่วนผสมของอาหารในรูปแบบต่างๆ ๓) เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาในการประกอบ อาชีพได้ในอนาคต ตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ผู้จัดทำโครงงานจึงมีแนวคิดที่จะนำวัตถุดิบที่มี อยู่ในท้องถิ่น คือ ไข่ผำ(ไข่น้ำ) มาเป็นส่วนผสมในการทำเมนูอาหารในรูปแบบต่างๆ ทั้ง อาหารคาว และ อาหารหวาน โดยการพัฒนาเป็นเมนูอาหารเพื่อความนิยม และชื่นชอบของคนในยุคปัจจุบัน ไข่ผำหรือไข่น้ำ เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่ง ถือว่าเป็นพืชที่มีขนาดเล็กที่สุด ซึ่งมีน้อยคนจะรู้จัก สำหรับ ไข่ผำ คนเหนือเรียก ผำ ภาคกลางเรียก ไข่น้ำ ส่วนคนอีสานเรียก ไข่ผำ ไข่ผำเป็นพืชน้ำ ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ ขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำ ใสและน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป โดยปกติจะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำ ไหลเวียนเวลาเก็บไข่ผำ(ไข่น้ำ) ต้องใช้สวิงช้อนขึ้นมา แล้วนำมาล้างให้สะอาดก่อนจะนำไปปรุงทำอาหาร ในไข่ผำ(ไข่น้ำ) ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 8 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใย 0.3 กรัม แคลเซียม 59 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม เหล็ก 6.6 มิลลิกรัม และยังมีวิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด และมีเบต้าแคโรทีนสูงมาก และในไข่ผำ(ไข่น้ำ) ยังมี คลอโรฟิลล์ที่เป็นสารสีเขียวที่พบในพืช ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการบำรุงเลือด มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ รักษาอาการท้องผูก และช่วยรักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง ผลการศึกษาพบว่า ได้เมนูอาหารในรูปแบบต่างๆ ที่เสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ทั้ง อาหารคาว เช่น เมนู แกงอ่อม ไข่เจียว น้ำพริก ฯลฯ และอาหารหวาน เช่น คุกกี้ เค้ก คัพเค้ก บราวนี่ วุ้น ขนมหม้อแกง ฯลฯ ที่มีประโยชน์จากส่วนผสมของไข่ผำ(ไข่น้ำ) ซึ่งคณะผู้จัดทำโครงงานได้นำไข่ผำ(ไข่น้ำ) มาเป็นส่วนผสม ของเมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นอกจากนี้ยังมีแนวทางพัฒนาอาชีพในอนาคต ตามหลักปรัชญา เศรษฐกิจพอเพียง ข

กิตติกรรมประกาศ การทำโครงงานกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ เรื่อง มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า สำเร็จลุล่วงด้วยดีได้ โดยได้รับการสนับสนุนช่วยเหลือดูแลจากบุคคลต่อไปนี้ขอขอบพระคุณ นายสุทัศน์ สุวรรณโน ผู้อำนวยการโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์สังกัดองค์การบริหารส่วนจังหวัดสกลนคร ให้ความอนุเคราะห์เป็นที่ปรึกษา และให้ความช่วยเหลือในด้านงบประมาณต่างๆ ในการจัดทำโครงงาน ในครั้งนี้ ขอขอบพระคุณ คุณครูสกุลนี แสนโสดา และคุณครูณัฐวุฒิ ศรีสิทธิ์ ครูที่ปรึกษาโครงงานจาก โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ ผู้ให้ความรู้คำแนะนำ ในการจัดทำโครงงาน อำนวยความสะดวกจัดหาอุปกรณ์ อุทิศเวลา ตลอดจนเอื้อเฟื้อห้องปฏิบัติการและเครื่องมือต่างๆ ในการทำโครงงานในครั้งนี้ จนประสบ ความสำเร็จ โดยเฉพาะการนำเสนอที่ถูกต้อง พร้อมทั้งเป็นกำลังใจให้เสมอมา ขอบคุณเพื่อนๆทุกคนที่ ให้ความร่วมมือและช่วยเหลือ ร่วมแรง ร่วมใจ ให้คำแนะนำทำให้ผลงานออกมาได้เป็นอย่างดี สุดท้ายนี้ ขอกราบขอบพระคุณ คุณพ่อคุณแม่ ผู้เป็นที่รักผู้ให้กำลังใจ และให้โอกาสการศึกษาอันมีค่านี้ คณะผู้จัดทำ ก

บทที่ 1 บทนำ ที่มาและความสำคัญของโครงงาน วิถีการบริโภคอาหารถือเป็นบริบททางสังคม และวัฒนธรรมที่สำคัญในการเรียนรู้และความ เข้าใจเรื่องราวความเป็นอยู่ของผู้คนในทางสังคม วัฒนธรรม และเศรษฐกิจ รวมถึงการทำความเข้าใจ วัฒนธรรม ประเพณี และวิถีชีวิตของผู้คนในสังคม ซึ่งแต่ละท้องถิ่นมีวัฒนธรรมในการกินการอยู่ที่ แตกต่างกันไปตามเส้นทางแห่งวิถีการดำรงชีพของตนในแต่ละยุคสมัย“วัฒนธรรมการกิน” ถือเป็น ส่วนสำคัญประการหนึ่งในการบ่งชี้ถึงการดำรงตัวตนของผู้คนในสังคม ดังนั้น การบริโภคอาหารจึง แสดงถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นอันเป็นรากฐานของวัฒนธรรม และสังคม (กีรติพร จูตะวิริยะ, 2554) ไข่ผำหรือไข่น้ำ เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่ง ถือว่าเป็นพืชที่มีขนาดเล็กที่สุด ซึ่งมีน้อยคนจะรู้จัก สำหรับ ไข่ผำ คนเหนือเรียก ผำ ภาคกลางเรียก ไข่น้ำ ส่วนคนอีสานเรียก ไข่ผำ ไข่ผำเป็นพืชน้ำ ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ ขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำ ใสและน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป โดยปกติจะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำ ไหลเวียนเวลาเก็บไข่ผำ(ไข่น้ำ) ต้องใช้สวิงช้อนขึ้นมา แล้วนำมาล้างให้สะอาดก่อนจะนำไปปรุง ทำอาหาร ไข่ผำ(ไข่น้ำ) เป็นพืชผักพื้นบ้านที่ชาวอีสานนิยมนำไปประกอบอาหารกันมานานตั้งแต่สมัย โบราณ เช่น แกงคั่วไข่ผำ ไข่เจียวไข่ผำ ยำไข่ผำ ผัดไข่ผำใส่ไก่ ในไข่ผำ(ไข่น้ำ) ปริมาณ 100 กรัม ให้ พลังงานต่อร่างกาย 8 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใย 0.3 กรัม แคลเซียม 59 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม เหล็ก 6.6 มิลลิกรัม และยังมีวิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อ ร่างกายหลายชนิด และมีเบต้าแคโรทีนสูงมาก และในไข่ผำ(ไข่น้ำ) ยังมีคลอโรฟิลล์ที่เป็นสารสีเขียวที่ พบในพืช ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการบำรุงเลือด มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ รักษาอาการท้องผูก และช่วย รักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง (สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์, 2553) จากที่กล่าวมาข้างต้นคณะผู้จัดทำโครงงานจึงมีความสนใจที่จะศึกษาการเสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ใน เมนูอาหารในรูปแบบต่างๆ ทั้ง อาหารคาว และอาหารหวาน เนื่องจากเมนูไข่ผำ(ไข่น้ำ) ในท้องถิ่น อาจจะไม่เป็นที่รู้จักยังไม่ตอบโจทย์ของกลุ่มผู้บริโภค คณะผู้จัดทำจึงนำไข่ผำ(ไข่น้ำ) มาพัฒนาเป็น เมนูอาหารที่ตอบสนองและน่าสนใจของคนวัยในยุคปัจจุบัน และยังเป็นการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นอีสาน คือ ไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำมาเพิ่มมูลค่า การนำเอาวัตถุดิบหลักอยู่ในท้องถิ่น นำมาใช้เพื่อให้เกิดประโยชน์ สูงสุด คณะผู้จัดทำโครงงานจึงได้ตั้งชื่อโครงงานนี้ว่า มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า

วัตถุประสงค์ของโครงงาน ๑. เพื่อศึกษาวิธีการทำเมนูอาหารเสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ตามสูตรที่กำหนด ๒. เพื่อนำไข่ผำ(ไข่น้ำ) มาเป็นส่วนผสมของเมนูอาหารในรูปแบบต่างๆ ทั้งอาหารคาวและ อาหารหวาน ๓. เพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาอาชีพในอนาคต ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ผลที่ได้รับ ๑. ได้ความรู้และประสบการณ์ในการทำเมนูอาหารเสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ๒. ได้แนวทางในการประกอบอาชีพในอนาคต ๓. เห็นคุณค่าในการประกอบอาชีพที่สุจริตตามหลักของปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ขอบเขตของการศึกษา ๑.ขอบเขตเนื้อหา ๑.๑ ศึกษาขั้นตอนการทำเมนูอาหารเสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ตามสูตรที่กำหนด ๑.๒ ศึกษาสรรพคุณของไข่ผำ(ไข่น้ำ) และวัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมในเมนูอาหารจาก ไข่ผำ(ไข่น้ำ) ๑.๓ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของไข่ผำ(ไข่น้ำ) ๒.ระยะเวลาดำเนินการ เดือนพฤษภาคม – เดือนมิถุนายน ๒๕๖6 ๓. สถานที่ โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร 2

บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาโครงงานการงานอาชีพ เรื่อง มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า คณะผู้จัดโครงงานทำได้ศึกษา ค้นคว้า และรวบรวมเอกสารที่เกี่ยวข้องประกอบการศึกษาค้นคว้า ดังต่อไปนี้ 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.1 ชนิดของไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.2 การเก็บเกี่ยวไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.3 คุณค่าทางอาหารของไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.4 การเก็บรักษาของไข่น้ำและผลิตภัณฑ์ที่เสริมไข่ผำ(ไข่น้ำ) อาหารคาว 1.น้ำพริกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.1. ความหมายของน้ำพริก 1.2 ประเภทนํ้าพริก 1.3 วัตถุดิบในการทำน้ำพริก 1.3.1 พริก 1.3.2 กระเทียม 1.3.3 หอมแดง 1.3.4 ข่า 1.3.5 ตะไคร้ 1.3.6 มะขามเปียก 1.3.7 เกลือ 1.3.8 น้ำตาล 2. ไข่เจียวไข่ผำ(ไข่น้ำ) 2.1 ความหมายของไข่เจียว 2.2 วัตถุดิบในการทำไข่เจียว 2.2.1 ไข่ไก่ 2.2.2 ซอสปรุงรส 2.2.3 น้ำตาล

3. แกงอ่อมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 3.1 ความหมายของแกงอ่อม 3.2 วัตถุดิบในการทำแกงอ่อม 3.2.1 ตะไคร้ 3.2.2 พริก 3.2.3 ผักชีลาว 3.2.4 ใบแมงลัก 3.2.5 ฟักทอง 3.2.6 น้ำปลา 3.2.7 ปลาร้า 4. ห่อหมกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 4.1 ความหมายของห่อหมก 4.2 วัตถุดิบในการทำห่อหมก 4.2.1 ไข่ไก่ 4.2.2 กะทิ 4.2.3 ใบมะกรูด 4.2.4 ใบโหระพา 4.2.5 พริกแกงเผ็ด 4.2.6 พริก 4.2.7 น้ำปลา 4.2.8 น้ำตาล อาหารหวาน 1. ขนมหม้อแกงไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.1 ลักษณะขนมหม้อแกง 1.2 วัตถุดิบในการทำขนมหม้อแกง 1.2.1 ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1.2.2 น้ำตาลมะพร้าว 1.2.3 ไข่เป็ด 1.2.4 หอมแดง 1.2.5 กะทิ 1.2.6 เกลือ 1.2.7 ใบเตย 4

2. วุ้นกะทิไข่ผำ(ไข่น้ำ) 2.1 วัตถุดิบในการทำวุ้นกะทิ 2.1.1 กะทิ 6.1.2 น้ำตาล 6.1.3 ผงวุ้น 3. บราวนี่ไข่ผำ(ไข่น้ำ) 3.1 วัตถุดิบในการทำบราวนี่ 3.1.1 แป้งสาลี 3.1.2 ไข่ไก่ 3.1.3 น้ำตาลทราย 3.1.4 เกลือ 3.1.5 ผงฟู 3.1.6 เนย 3.1.7 ผงโกโก้และดาร์คช็อคโกแลต 3.1.8 กลิ่นวนิลา 4. ไอศ กรีมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 4.1 วัตถุดิบในการทำไอศกรีม 4.1.1 แป้งข้าวโพด 4.1.2 กะทิ 4.1.3 น้ำตาลทราย 4.1.4 เกลือ 5. คัพเค้กไข่ผำ (ไข่น้ำ) 5.1 วัตถุดิบในการทำคัพเค้ก 5.1.1 แป้งสาลี 5.1.2 ไข่ไก่ 5.1.3 น้ำตาลทราย 5.1.4 เกลือ 5.1.5 ผงฟู 5.1.6 เนย 5.1. 7 กลิ่นวนิลา 6. คุกกี้เนยไข่ผำ(ไข่น้ำ) 6.1 วัตถุดิบในการทำคุกกี้ 6.1.1 แป้งสาลี 6.1.2 ไข่ไก่ 6.1.3 น้ำตาลทราย 5

6.1.4 เกลือ 6.1.5 ผงฟู 6.1.6 เนย 6.1.7 กลิ่นวนิลา 7. เค้กโรลไข่ผำ(ไข่น้ำ) 7.1 วัตถุดิบในการทำเค้กโรล 7.1.1 แป้งสาลี 7.1.2 ไข่ไก่ 7.1.3 น้ำตาลทราย 7.1.4 เกลือ 7.1.5 ผงฟู 7.1.6 เนย 7.1.7 กลิ่นวนิลา 7.1.8 นมสด 8. น้ำสมุนไพรเพื่อสุขภาพไข่ผำ(ไข่น้ำ) 8.1 วัตถุดิบในการทำน้ำสมุนไพรเพื่อสุขภาพ 8.1.1 ใบเตย 8.1.2 น้ำตาลกรวด เอกสารอื่นที่เกี่ยวข้อง 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับไข่ผำ(ไข่น้ำ) ไข่ผำ หรือ ไข่น้ำ "Khai Nam" (Water meal, Wolffia sp.) จัดเป็นพืชชั้นสูงใบเลี้ยงเดี่ยว เป็น พืชดอกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลกอยู่ในวงศ์ Lemnaceae ชื่อเรียกตามท้องถิ่นที่กำเนิดในประเทศไทย ได้แก่ ไข่ผำ หรือไข่แหน โดยไข่น้ำ พบมากทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ ไทย (กันย์สินี พันธ์วนิชดำรง, 2552) ไข่ผำ(ไข่น้ำ) โดยส่วนใหญ่มีแหล่งกำเนิดตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ในภาคเหนือ และภาคะวันออก เฉียงเหนือ ซึ่งมีลักษณะภูมิอากาศ ลักษณะภูมิประเทศ ทั้งสองภาคมีความคล้ายคลึงกัน มีรูปร่างกลม หรืออาจจะมีลักษณะคล้ายรูปไข่สีเขียว ไม่มีราก ลอยอยู่บนผิวน้ำ มีความยาวประมาณ 0.5-1.5 มิลลิเมตร เป็นพืชล้มลุก ใบเลี้ยงเดี่ยวไม่มีระบบท่อลำเลียง มีวิวัฒนาการโดยลดลักษณะ และ โครงสร้างของตัวเอง ลงจากที่ชับซ้อนไปสู่โครงสร้างง่าย มีการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศโดยใช้เมล็ดซึ่งถูก ห่อหุ้มด้วยรังไข่ และสามารถสิบพันธุ์ได้แบบไม่อาศัยเพศโดยการแตกหน่อ (วิลาสินี ดีปัญญา, 2555) 6

1.1 ชนิดของไข่ผำ(ไข่น้ำ) วิลาสินี ดีปัญญา (2555) กล่าวว่า ปัจจุบันไข่ผำที่พบในสกุล Wolffia มีทั้งหมด 16 ชนิด ดังนี้ W. angusta, W arrhiza, W. boreatis, W brasiltiensis, W.Columbione, W denticulote, W. gladiata, W globoas, W. hyaline, W lingulata. W.microsvopica. W. netropica, W. oblonga, W reanda, W. roanda แaะ W welwitschiiแต่ที่ปรากฏในประเทศไทย มี 2 ชนิด ได้แก่ Wolffia arrhiza (L.) wimm และ Wolffaglobosa (L.) wimm คือ 1.1.1 Wolffia arrhiza (L.) wimm เป็นพืชไม่มีราก มีลักษณะลำต้นเป็นก้อนกลม สีเขียว ขนาดเล็ก ขนาดประมาณ 2 มิลลิเมตร ไข่น้ำชนิดนี้ สามารถออกดอกเป็นช่อ แต่ดอกมีขนาดเล็กมาก จนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า (puechkaset, 2559) ซึ่งประกอบด้วยดอกเพศผู้ และดอกเพศเมียอยู่คน ละดอก โดยไข่น้ำมีส่วนด้านบนที่ลอยน้ำค่อนข้างแบน แต่ส่วนด้านล่างที่จมน้ำค่อนข้างหนา ผิว ด้านบนมีสีเขียวเข้ม และต้นมีลักษณะทึบแสง (อภิเดช แสงดี, 2553) 1.1.2 Wolffa globosa (L.) wimm เป็นพืชที่ไม่มีราก ลำต้น และใบที่แท้จริง ใบมีรูปรี เป็นเกล็ดเล็กประมาณ 0.2 ซม. สีเขียวเป็นมันวาว อยู่เดี่ยวๆ หรือเชื่อมติดกันเป็น กระจุก 2–4 ใบ ใต้ใบมีรากฝอยเล็ก ๆ ดอกออกเป็นช่อเกิดอยู่ในช่องตรงขอบใบ และมีเยื่อบางล้อมรอบช่อดอกไว้ ไข่น้ำขยายพันธุ์เพิ่มจำนวนได้ทั้งแบบอาศัยเพศและไม่อาศัยเพศ แต่ส่วนใหญ่จะขยายพันธุ์แบบไม่ อาศัยเพศโดยการแตกหน่อหรือแตกแผ่นใบใหม่ ทำให้เจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว (biology, 2557) เป็นรูปทรงกระบอกมากกว่า ต้นมีลักษณะโปร่งแสงมากกว่า และมีขนาดเล็กกว่า Wolffia arrhiza (L.) wimm (อภิเดช แสงดี, 2553) 1.2 การเก็บเกี่ยวไข่น้ำ การเก็บเกี่ยวผลผลิต ทำได้ 2 แบบ คือ - เก็บครั้งเดียวแล้วเลี้ยงใหม่ - เก็บสัปดาห์ละครั้ง โดยเก็บเพียง 40 เปอร์เซ็นต์ของไข่น้ำในบ่อเลี้ยง เพื่อให้มีไข่น้ำเหลือ เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตให้สามารถเก็บได้ในสัปดาห์ต่อๆ ไป มีการเก็บครั้งแรกได้เมื่อเลี้ยงครบ 3 สัปดาห์ หลังจากนั้นเก็บได้เรื่อยๆ ทุกสัปดาห์ แต่เมื่อมีการเติมปุ๋ยใหม่ให้เว้นการเก็บไป 1 สัปดาห์ จึงเริ่มเก็บใหม่ วิธีเก็บจะใช้ที่ช้อนตักปลา ซึ่งมีตาข่ายตาถี่ หรือถุงผ้าก็ได้ ตักไข่น้ำบริเวณผิวน้ำขึ้นมา หลังจากนั้นนำไปล้างน้ำสะอาดผ่านผ้าขาวบาง หรือจะใช้ที่ข้อนไข่ปลาร่อนในน้ำสะอาดก็ได้ 1.3 คุณค่าทางอาหารของไข่น้ำ ไข่น้ำเป็นพืชน้ำอีกชนิดหนึ่งที่สามารถนำมารับประทานได้ รสชาติดี และปริมาณโปรตีนสูง ซึ่งทางการประมงจัดไข่น้ำเป็นอาหารตามธรรมชาติประเภทพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงสามารถ ใช้เป็นแหล่งอาหารสำหรับประชาชนได้ดี จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของไข่น้ำในปริมาณ น้ำหนัก 100 กรัม พบว่า ไข่น้ำแห้งให้พลังงาน 8 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีนร้อยละ 6.8-45 มีไขมันร้อยละ 1.8-9.2 มีเส้นใยร้อยละ 5.7-16.2 และมีแคลเซียมร้อยละ 59.00 (วิลาสินี ดีปัญญา, 2555) ดังตารางที่ 1 7

ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของไข่น้ำ 100 กรัม สารอาหาร ปริมาณ พลังงาน (กิโลแคลอรี่/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) โปรตีน (ร้อยละ) ไขมัน (ร้อยละ) เส้นใย (ร้อยละ) แคลเซียม (มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) เหล็ก (มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) วิตามินเอ (IU/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) วิตามินบี (มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) กรดอะมิโน (มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) Alanine Arginine Aspartic acid Cystine Glutarnic acid Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Proline Serine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine Total amino acids Total essential acids 8.00 6.80 - 45.00 1.80 - 9.20 5.70 - 16.20 59.00 25.00 6.60 5,346.00 0.03 1,386.00 1.045.00 1,576.00 339.00 1,723.00 756.00 335.00 524.00 1,222.00 1,094.00 176.00 728.00 820.00 710.00 636.00 1.,272.00 1,095.00 774.00 16,211.00 7,860.00 ที่มา: ประโซติ เปล่งวิทยา, 2544 8

1.4 การเก็บรักษาของไข่น้ำและผลิตภัณฑ์ที่เสริมไข่น้ำ ไข่ผำสดในเชิงพาณิชย์ ถ้าไม่รักษาอุณหภูมิ อายุการเก็บรักษาและวางจำหน่ายทำให้เน่า เสียหายได้ง่าย (ประโชติ เปล่งวิทยา, 2544). ซึ่งการเก็บรักษาของไข่น้ำ และผลิตภัณฑ์ที่เสริมไข่น้ำ สามารถแบ่งออกได้ดังนี้ 1.4.1 การเก็บรักษา หากเหลือจากรับประทาน สามารถเก็บให้คงความสดอยู่ได้ใน อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 วัน และเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ 1.4.2 ผลการวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา พบว่า ช็อคโกแลตชิฟมัฟฟิน มี อายุการเก็บรักษา 4 วัน ซึ่งมีปัจจัยเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก มผช.459/2549 (วัฒนี บุญวิทยา นันท์ปภัทร์ ทองคำ และภาสุรี ฤทธิเลิศ, 2559) อาหารคาว 1. น้ำพริกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.2 ความหมายของน้ำพริก “น้ำพริก” อาหารยอดฮิตที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยคำว่า “น้ำพริก” มีความหมายมา จากการปรุงด้วยการนำสมุนไพร พริก กระเทียม หัวหอม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขก บดรวมกัน เพื่อ ใช้สำหรับจิ้ม โดยมี ดอกแค มะเขือยาว แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือม่วงถั่วพูปัจจุบันผู้บริโภคหันมา รับประทานน้ำพริกสำเร็จรูปมากขึ้น เพราะประหยัดเวลาและสะดวก รวมทั้งหาซื้อได้ง่าย มีจำหน่าย ตามท้องตลาด และร้านสะดวกซื้อทั่วไป จึงทำให้น้ำพริกเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีการผลิตเพื่อจำหน่าย เป็นจำนวนมากในทุกภูมิภาค น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียว และอาหารจำพวก นึ่ง ปิ้งย่าง ทอด ได้ถ้าเอามาตำรวมกับเครื่องปรุงอย่าง ปลา เห็ด ก็จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตามส่วนความหวาน และเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ปลาร้าสำหรับทำน้ำพริก ซึ่งน้ำพริกที่คนอีสานทุกคนรู้จักกันดี เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลา ร้า เป็นต้น และนอกจากนี้ยังเป็นอาหารสไตล์เครื่องจิ้มของไทย ซึ่งทำให้น้ำพริกมีสูตรที่หลากหลาย ดัดแปลงไปตามวัตถุดิบของแต่ละพื้นที่ แต่ละภูมิภาค 1.2.1 พริก พริกจัดเป็นพืชสมุนไพร และเครื่องปรุงรสชาติจัดจ้านที่เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารไทย ช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้น และเผ็ดร้อนได้อย่างดีเยี่ยม พริกแห้งสามารถเป็นการ รูปแบบมาจากพริก สด มีทั้งแบบเป็นพริกขี้หนูแห้ง และพริกเม็ดใหญ่ ที่แบ่งออกเป็นพริกแห้งที่มา จากพริกชี้ฟูา และพริก แห้งที่ทํามาจากพริกบางช้าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วในการทําอาหารต่างๆ คนไทยจะ นิยมใช้พริกแห้งที่มี ขนาดใหญ่มากกว่าเนื่องจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ ช่วยในการแต่งสีของอาหาร และ แกงต้มยําต่างๆ ได้ อย่างสวยงาม แต่ทั้งนี้ถ้าหากว่าต้องการรสชาติของความเผ็ดร้อนที่มากต้องใช้พริก แห้งแบบพริกขี้หนู เพราะจะสามารถให้รสชาติเผ็ดได้มากกว่า 9

พริกถือว่าเป็นเครื่องปรุงและส่วนประกอบที่สร้างรสชาติและกลิ่นหอมอย่างดีให้แก่เมนูอาหาร โดยทั่วไปแล้วคนส่วนใหญ่มักจะนําพริกแห้งไปคั่วหรือตําให้ละเอียดจากนั้น ก็นําไปใช้ปรุงรสชาติ อาหารประเภทข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ หรือโจ๊ก นอกจากนี้พริกแห้งก็มักจะ ถูกนําไปใช้ทําอาหาร ประเภทต้มยํา แกง และน้ำพริกแกงต่างๆมากมายไม่ว่าจะเป็นทั้งเมนูยํา ต้มยํา แกงป่า แกงพะแนง แกงส้ม แกงมัสมั่นหรือผัดเป็ด เป็นต้นนอกจากนี้ยังสามารถนําไปปรุงเป็นพริก เกลือสําหรับชิมคู่กับ ผลไม้ได้อีกด้วยพริกแห้งอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ธาตุเหล็กโพแทสเซียม แมกนีเซียม ใยอาหาร วิตามิน A วิตามิน B ชนิดต่างๆ รวมไปถึงอุดมไปด้วยวิตามินซีใน ปริมาณที่สูง เป็นอย่างมาก เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเครื่องเทศพืชสมุนไพรที่อุดมไปด้วยประโยชน์แม้อยู่ ในเม็ดเล็กก็ ตามภายในพริกแห้งอุดมไปด้วยแคปไซซิน ที่เป็นประโยชน์อย่างมากในการรักษาระบบทางเดินหายใจ ให้ทํางานได้คล่องมากยิ่งขึ้ง ช่วยไล่แก๊สภายในกระเพาะอาหารลดเสมหะรักษา อาการท้องอืด แน่น เฟ้อ อาหารไม่ย่อย ช่วยรักษาอาการไอ อีกทั้งสารอาหารภายในพริกแห้งยังในการรักษาระบบทางเดิน หายใจให้เป็นปกติรักษาภูมิแพ้และโรคหอบหืด ขยายหลอดลมพร้อมทั้งช่วยกระตุ้นระบบไหลเวียน โลหิตให้ทํางานได้อย่างดีและมีประสิทธิภาพอีกทั้งยังมีสารที่ช่วยในการ กระตุ้นการหลั่งสารเอนโดรฟิน ที่เป็นสารในการสร้างความสุขทําให้เราผ่อนคลายสมอง อารมณ์ดี มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ภายในพริก แห้งยังมีความสามารถในการช่วยลดอัตราการเสี่ยงในการเกิด โรคมะเร็ง ช่วยในการปกปูองดูตับและ ไต ขับล้างสารพิษและไขมันที่ไม่ดี พร้อมทั้งช่วยเผาผลาญ พลังงาน มีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักและ ควบคุมอาหาร นอกจากนี้ยังดีต่อระบบความดันภายใน ร่างกายอีกด้วยเรียกได้ว่า พริกแห้ง อุดมไป ด้วยคุณประโยชน์มากมายทั้งในด้านการเป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมน่รับประทาน ให้กับเมนูอาหารรวมไปถึงสรรพคุณทางยาในการรักษา สุขภาพและปูองกันโรคต่างๆได้อีกด้วย ถือว่า เป็นพืชสมุนไพรและเครื่องปรุงรสที่เราควรมีพกไว้ติด บ้านอยู่เสมอ เพื่อประโยชน์ในการใช้งานใน ชีวิตประจําวันที่ง่ายมากยิ่งขึ้นนั่นเอง (กมล เลิศรัตน์, 2550) 1.3.2 กระเทียม กระเทียม (Allium sativum) เป็นพืชสมุนไพรที่นํามาใช้เป็นยารักษาโรคกันอย่างแพร่หลาย เป็นเวลานานกว่า 5,000 ปี มีการศึกษากันอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับผลของกระเทียมต่อ การทํางาน ของหัวใจและหลอด เลือดในเบาหวาน เนื่องจากพบว่าโรคแทรกซ้อนเกี่ยวกับหัวใจและ หลอดเลือด เป็นสาเหตุการตายและความพิการสูงมากในผู้ป่วยเบาหวานจากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่า กระเทียม สามารถลดน้ำตาลในเลือด, ลดความดันโลหิต, ยับยั้งการเกาะกลุ่มกันของเกล็ดเลือด, เพิ่ม การละลาย ลิ่มเลือด และลดไขมันในพลาสมา นอกจากนี้กระเทียมยังสามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชั่น จากคุณสมบัติของกระเทียมดังกล่าวนี้ แสดงให้เห็นว่ากระเทียมสามารถปูองกัน และลด ความผิดปกติ ในการทํางานของหัวใจ และหลอดเลือดในเบาหวานได้ อย่างไรก็ตามกลไกการออกฤทธิ์ และสารที่ ออกฤทธิ์ในกระเทียมยังไม่ทราบแน่ชัด ซึ่งน่าจะมีการศึกษาเพิ่มเติมในอนาคต เพื่อที่จะ สามารถนํา กระเทียมมาใช้สําหรับป้องกันภาวะแทรกซ้อนของหัวใจและหลอดเลือดในเบาหวานได้ ใน กระเทียม สด1 กลีบประกอบด้วยน้ำ 64.3% โปรตีน 7.9%ไขมัน0.6% คาร์โบไฮเดรต 16.3% ให้ พลังงาน ทั้งหมด 98 กิโลแคลอรี (นงลักษณ์ สุวรรณพินิจ และปรีชา สุวรรณพินิจ, 2544) 10

1.3.3 หอมแดง สรรพคุณของหอมแดงไข้หวัด แก้หวัดคัดจมูก และช่วยลดน้ำมูก ใช้หัวเล็กปอกเปลือกทุบพอ แตก ห่อผ้าบางๆ วางไว้ตรงหัวนอน เพื่อให้กลิ่นหัวหอมเข้าจมูก ช่วยทำให้จมูกโล่ง สามารถบรรเทา อาการหวัดได้ (วางไว้เวลาเด็กหลับ) โรคหืดหอบ ไอเรื้อรั้ง รักษาสิวและลดรอยด่างดำ ชื่อ วิทยาศาสตร์: Allium ascaloricur เป็นพืชในวงศ์ Alliaceae โดยยึดเอา Frenchgrey challot หรือ griselle เป็นหอมที่แท้จริง จัดอยู่ในสปีชีส์นี้ มีการเพาะปลูกในเอเชียกลางและ เอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ส่วนความหลากหลายอื่นที่มีคือ Allium cepa var.aggregatum (หอมแบ่ง: multiplier onions) หรือที่รู้จักกันในชื่อ A. ascatonicum เป็นพืชเศรษฐกิจสําคัญของประเทศใน แถบเอเชียตะวันออก เฉียงใต้ ประเทศไทยส่งออกหอมแดงไปยังประเทศมาเลเซียเป็นจํานวนมาก การซื้อขายส่วนใหญ่เป็น หัวๆ ซึ่งขายเป็นกิโลกรัมและมัดขายเป็นกําๆ แต่ก็ขายตามน้ำหนัก เช่นเดียวกัน ในประเทศไทยปลูก กันมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ แต่หอมแดงที่มี ชื่อเสียงว่าเป็นหอมแดงคุณภาพ ดีได้แก่ หอมแดงจากจังหวัดศรีสะเกษ (ชูชาติ วัฒนวรรณ, 2544) 1.3.4 ข่า ช่วยขับเลือดลมให้เดินสะดวก ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือดและเพิ่มการเผาผลาญของ ร่างกายให้ดีขึ้น (ราก) น้ำมันหอมระเหยจากข่ามีประโยชน์อย่างมากต่อระบบทางเดินหายใจ จึงมีส่วน ช่วยแก้อาการหวัด ไอ และเจ็บคอได้เป็นอย่างดี (สารสกัดจากเหง้า) ข่าสรรพคุณทางยาช่วยแก้เสมหะ (เหง้า, ราก) 1.3.5 ตะไคร้ ตะไคร้ เป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นในประเทศแถบเอเชียเขตร้อน มีลักษณะคล้ายหญ้าและมีใบสูง ยาวส่งกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนำมาใช้ประกอบอาหาร ปรุงแต่งกลิ่นในอาหาร และทำเครื่องดื่มแล้ว ตะไคร้ยังถูกนำไปใช้ในหลากสาขา เช่น อุตสาหกรรมสบู่ เครื่องสำอาง การบำบัดด้วยกลิ่น หรือการ สกัดเป็นยารักษา โดยมีความเชื่อว่าสารเคมีในตะไคร้ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ อาจสามารถช่วยป้องกัน การเติบโตของแบคทีเรียกับยีสต์ได้ ช่วยลดอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ บรรเทาอาการปวดและลดไข้ ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือดในระหว่างมีประจำเดือน และเป็นส่วนผสมในสารที่ช่วยไล่ยุงได้ เป็นต้น 1.3.6 มะขามเปียก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Tamarindus indica Linn มีถิ่นกําเนิดมาจากแถบร้อน ของทวีป แอฟริกา ต่อมามีการแพร่กระจายมายังทวีปอินเดียและทวีปเอเชีย สําหรับในประเทศไทยมี ปรากฏอยู่ ทั่วไปในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (วิริยะ พรมกอง และคณะ, 2551) ปัจจุบันมะขาม เปรี้ยวถูกจัดเป็นพืชที่มีความสําคัญทางเศรษฐกิจ อีกชนิดหนึ่งที่สามารถทํา รายได้ ให้แก่ประเทศเป็น อย่างมากโดยในปีพ.ศ. 2554 มะขามเปรี้ยวมีมูลค่าการส่งออกสูงถึง 76 ล้านบาท และมีแนวโน้มที่จะ เพิ่มขึ้น (สํานักงานเศรษฐกิจการเกษตร,2554) มะขามเปรี้ยวเป็นไม้ยืนต้นที่มีลักษณะเป็นทรงพุ่ม รูปวงกลมขนาดใหญ่ มีเปลือกสีน้ำตาลอ่อน แตกสะเก็ดเป็นร่องเล็ก มีใบเรียงตัวแบบสลับยาวประมาณ 7-15 เซนติเมตรเมื่อใบแก่จะ สลัดใบทิ้ง และแตกใบอ่อนขึ้นมาใหม่ประมาณ เดือนมีนาคมถึงปลายเดือนเมษายนมะขามเปรี้ยวเมื่อนํามาแกะ 11

12 เปลือกออกจะเรียกว่า มะขามเปียก โดยองค์ประกอบ ทั่วไปของมะขามเปรี้ยวเมื่อทําการแกะเปลือก ออกแล้วนั้นจะสามารถจําแนกออกได้ เป็น 4 ส่วน คือ เนื้อมะขามร้อยละ55 เมล็ดมะขามร้อยละ33 เยื่อหุ้มเมล็ดและสาแหรกร้อยละ12 ซึ่งจุดเด่นของมะขามเปรี้ยวนั้นอยู่ที่ส่วนของเนื้อมะขามเพราะทํา ให้มะขามมีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัว เนื่องจากมีปริมาณของกรดทาร์ทาริค(tartaricacid) อยู่ สูงประมาณร้อยละ10-20 (วลัยพร ศรีชุมพวง, ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี, และรัชนีพร มาลาวัลย์, 2548) 1.3.7 เกลือ เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride, NaCl) เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ขาดไม่ได้ ประโยชน์ของเกลือ คือมีรสเค็ม ซึ่งเมื่อนำไปปรุงอาหาร ก็จะทำให้อาหารนั้นมีรสชาติกลมกล่อม อร่อย มากขึ้น นอกจากนี้แล้ว เกลือยังมีประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย เช่น 1. แช่ผลไม้ไม่ดำคล้ำ เพียงแค่นำเกลือไปละลายในน้ำจากนั้นก็นำผลไม้ที่หั่นลงไปแช่ใน น้ำเกลือได้เลย จากนั้นก็หยิบผลไม้นั้นขึ้นมาจัดใส่จานได้เลยและเนื้อของผลไม้ที่หั่นก็จะไม่ดำคล้ำ 2. ลดความขมของผักต่างๆ เพียงแค่นำเกลือไปคลุกเคล้ากับผักที่คุณต้องการลดความขม ของรสชาติผักนั้นๆ จากนั้นก็ล้างออกด้วยน้ำเปล่า ความขมของผักก็จะลดลงไปได้ในระดับหนึ่ง 3. ดับกลิ่นคาวติดมือ หากใครจำเป็นต้องจับของคาวอย่างเช่น ปลา เพื่อใช้ในการปรุง อาหารแล้วจะสังเกตได้ว่ามีกลิ่นคาวติดมือ หากต้องการให้กลิ่นคาวหายไปก็เพียงแค่นำเกลือมาขัดฝ่า มือ จากนั้นก็ล้างออกด้วยน้ำเปล่าเพียงเท่านี้กลิ่นคาวก็จะหายไปนอกจากนี้หากเราใช้มะนาวกับเกลือ ขัดเขียงที่เราใช้หั่นปลาก็สามารถขจัดกลิ่นคาวที่ติดอยู่ที่เขียงได้เช่นกัน (บริษัท เทนเซ็นต์, 2556) 1.3.8.น้ำตาล น้ำตาล เป็นสารให้ความหวาน ซึ่งน้ำตาลได้จากการสกัดจากธรรมชาติ ซึ่งมีหลายประเภท โดย ประเภทของน้ำตาล มีดังนี้ 1.น้ำตาลทรายดิบ ( Raw Sugar ) จะมีสีน้ำตาลเข้ม มีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ ยัง ไม่สะอาด เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาว 2.น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง ( High Pol Sugar ) คือ น้ำตาลที่สามารถนำไปบริโภคได้ โดยตรง สีของน้ำตาลเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล ซึ่งผ่านกระบวนการทำให้น้ำตาลบริสุทธิ์บางส่วน น้ำตาลชนิดมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาว 3.น้ำตาลทรายขาว ( White Sugar ) คือ น้ำตาลลักษณะเป็นเม็ดละเอียดเหมือนทรายสี ขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านการสกัดเอาสิ่งเจือปนออก เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้บริโภค 4.น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ( Refined Sugar ) คือ มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวใสเป็นน้ำตาล ที่ผ่านกระบวนการผลิตทำให้น้ำตาลบริสุทธิ์ นิยมใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาล เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มบำรุงกำลัง เป็นต้น 5.น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ ( Super Refined Sugar ) คือ น้ำตาลที่สกัดพิเศษมี ความบริสุทธิ์สูง ใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มากๆ

13 6.น้ำตาลปี๊บ ( Paste Sugar ) คือ น้ำตาลที่เคี่ยวจนเข้มข้น แล้วนำไมาทำให้ น้ำตาลแข็งตัวโดยใช้ลมเย็น 7.น้ำตาลทรายแดง ( Brown Sugar ) คือ น้ำตาลทรายที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี 8.น้ำเชื่อม ( Liquid Sugar ) คือ น้ำตาลผสมน้ำ เป็นของเหลวที่มีความหวานนิยม นำมาใช้เพื่อความสะดวกในกระบวนการผลิตต่าง ๆ เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง เป็นต้น คุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลทรายขาว ขนาด 100 กรัม พบว่าให้พลังงาน 387 กิโล แคลอรี่ มีสารอาหารสำคัญ ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 99.98 กรัม น้ำตาล 99.80 กรัม น้ำ 0.02 กรัม วิตามินบี2 0.019 มิลลิกรัม ธาตุแคลเซียม 1 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 0.05 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 2 มิลลิกรัม โซเดียม 1 มิลลิกรัม และ สังกะสี 0.01 มิลลิกรัม (นิรนาม, 2545) 2. ไข่เจียวไข่ผำ(ไข่น้ำ) 2.1 ความหมายของไข่เจียว ไข่เจียว เชื่อมโยงกับอาหารหลายจาน เชื่อมโยงไปที่ชาวฝรั่งเศส โดยเชื่อกันว่าชาวโรมัน เป็นคนแรกที่ทำไข่เจียวขึ้น เนื่องจากชาวโรมันโบราณเริ่มนำไข่กับน้ำผึ้งหวานผสมเข้ากัน และเรียกไข่ ที่ทำขึ้นนี้ว่า "ovemele" ซึ่งค่อนข้างใกล้เคียงกับคำว่า omelet ในปัจจุบัน ในปี ค.ศ. 1804 นัก ฟิสิกส์ชาวอเมริกัน Benjamin Thompson Rumford ผู้คิดค้นอุปกรณ์ทำอาหาร อาทิหม้อต้มน้ำสอง ชั้นและเครื่องต้มกาแฟ ได้ตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับความทนทานของไข่ขาวที่มีต่อความร้อน ด้วยเหตุนี้เขา จึงได้ค้นพบขนมชนิดใหม่ และตั้งชื่อว่า 'omelette surprise' 2.2 วัตถุดิบในการทำไข่เจียว 2.2.1 ไข่ไก่ ไข่ไก่ 1 ฟอง มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัม ให้พลังงาน 77 - 80 กิโลแคลอรี ไขมัน 5 กรัม โปรตีน 7 กรัม วิตามินเอ 6% โฟเลต: 5% วิตามินบี 5: 7% วิตามินบี 12: 9% วิตามิน B2: 15% ฟอสฟอรัส: 9% ซีลีเนียม: 22% 2.2.2 ซอสปรุงรส ซอสปรุงรสเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ถูกนำมาใช้ในกระบวนการเตรียมอาหาร เพื่อช่วย ปรับแต่งรสชาติอาหารให้ดีขึ้น อร่อยขึ้น ซอสปรุงรสยังประกอบไปด้วยโปรตีน หรือกรดอะมิโนที่เป็น ประโยชน์ต่อร่างกาย ซอสปรุงรสทำมาจากถั่วเหลือง กากถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์อย่างอื่นที่ได้จากถั่ว

14 เหลือง โดยการใช้กรดเข้มข้นสกัดเอาโปรตีนออกจากถั่วเหลือง ต่างจากซีอิ๊วที่ใช้วิธีการหมักถั่วเหลือง เพื่อให้โปรตีนจากถั่วเหลืองออกมาโดยวิธีการย่อยสลาย ซอสปรุงรสก็คือซีอิ๊วเคมีที่ได้จากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยกรดเข้มข้น ซึ่งกรรมวิธีการ ผลิตก็คือ การนำถั่วเหลืองหรือกกากถั่วเหลืองมาเติมกรดเข้มข้นเพื่อให้เกิดกระบวนการย่อยโปรตีนใน กรดเข้มข้น หรือ Acid Hydrolysis ซึ่งโดยทั่วไปใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว จากนั้นจึงปรับ ลดสภาพความเป็นกรดด้วยการเติมด่าง โดยนิยมใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (Sodium Hydroxide) หรือ โซดาไฟ ซึ่งจะได้เกลือแกงหรือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) เป็นผลพลอยได้ นอกเหนือไปจากน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง และกรดอะมิโน (กรดกลูตามิก) ที่ได้จากการย่อยโปรตีน ซึ่งสามารถกล่าวโดยสรุปได้ว่าในกระบวนการผลิตซอสปรุงรสนั้นจะได้เกลือ โปรตีนและน้ำตาลออกมา 2.2.3 น้ำตาล น้ำตาลเป็นสารให้ความหวาน สกัดได้จากธรรมชาติไม่ว่าจะเป็น อ้อย,ตาลโตนด หรือมะพร้าว นอกจากนี้ยังมีพืชที่สามารถสกัดมาทำน้ำตาลได้ อาทิ บีตรูต ข้าวโพด เมเปิล ผลปาล์ม นอกจากนี้ยังมี น้ำตาลเทียมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่ปัจจุบันนิยมเลือกสิ่งนี้มาใช้แทนน้ำตาลทั่วไปคือ หญ้า หวาน ซึ่งน้ำตาลนอกจากจะนำมาปรุงรสชาติให้อร่อยกลมกล่อมแล้ว ยังมีประโยชน์และสำคัญต่อ ร่างกายของเราด้วย (นิรนาม, 2545) 3. แกงอ่อมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 3.1 ความหมายของแกงอ่อม แกงอ่อมเป็นแกงที่เน้นน้ำน้อยๆ แต่เข้มข้นไปด้วยรสชาติที่เกิดจากผักนานาชนิดผสาน กับเครื่องแกงให้เกิดความ “นัว” และพระเอกของแกงอ่อมที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ผักชีลาว ที่ชูโรงให้แกง อ่อมมีเอกลักษณ์โดดเด่น นอกจากสมุนไพรต่างๆ แล้ว แกงอ่อมยังมีการเติมเนื้อสัตว์ลงไปเพื่อเพิ่มทั้ง รสชาติและสารอาหารให้ครบถ้วน ที่นิยมกันทั่วไปก็จะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ แต่ในแบบฉบับ พื้นบ้านจริงๆ ชาวบ้านอาจจะใช้เนื้อกบเป็นส่วนประกอบด้วยรสของแกงอ่อมสามารถปรับความเผ็ด ร้อนได้โดยไม่สูญเสียความอร่อย โดยทั่วไปแล้วมักไม่ปรุงให้แกงอ่อมมีรสเผ็ดจัดจ้าน แค่ใช้ความเผ็ด เป็นองค์ประกอบสร้างความกลมกล่อมมากกว่า และนิยมใส่น้ำปลาร้าลงไปเพื่อเพิ่มความนัวให้ทวีคูณ ในแบบฉบับของชาวอีสาน (นิธิไชย, 2565) 3.2 วัตถุดิบในการทำแกงอ่อม 3.2.1 ตะไคร้ ตะไคร้ เป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นในประเทศแถบเอเชียเขตร้อน มีลักษณะคล้าย หญ้าและมีใบสูงยาวส่งกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนำมาใช้ประกอบอาหาร ปรุงแต่งกลิ่นในอาหาร และทำ เครื่องดื่มแล้ว ตะไคร้ยังถูกนำไปใช้ในหลากสาขา เช่น อุตสาหกรรมสบู่ เครื่องสำอาง การบำบัดด้วย กลิ่น หรือการสกัดเป็นยารักษา โดยมีความเชื่อว่าสารเคมีในตะไคร้ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ อาจ สามารถช่วยป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียกับยีสต์ได้ ช่วยลดอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ บรรเทา อาการปวดและลดไข้ ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือดในระหว่างมีประจำเดือน และเป็นส่วนผสมใน สารที่ช่วยไล่ยุงได้ เป็นต้น

3.2.2 พริก พริกจัดเป็นพืชสมุนไพร และเครื่องปรุงรสชาติจัดจ้านที่เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารไทย ช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้น และเผ็ดร้อนได้อย่างดีเยี่ยม พริกแห้งสามารถเป็นการ รูปแบบมาจากพริก สด มีทั้งแบบเป็นพริกขี้หนูแห้ง และพริกเม็ดใหญ่ ที่แบ่งออกเป็นพริกแห้งที่มา จากพริกชี้ฟูา และพริก แห้งที่ทํามาจากพริกบางช้าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วในการทําอาหารต่างๆ คนไทยจะ นิยมใช้พริกแห้งที่มี ขนาดใหญ่มากกว่าเนื่องจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ ช่วยในการแต่งสีของอาหาร และ แกงต้มยําต่างๆ ได้ อย่างสวยงาม แต่ทั้งนี้ถ้าหากว่าต้องการรสชาติของความเผ็ดร้อนที่มากต้องใช้พริก แห้งแบบพริกขี้หนู เพราะจะสามารถให้รสชาติเผ็ดได้มากกว่า 3.2.3 ผักชีลาว ผักชีลาวผักพื้นบ้านอาหารอีสานและภาคเหนือ เช่น แกงอ่อม แกงหน่อไม้ แกงปลา ขนมจีน ดับกลิ่นคาว หรือเป็นผักสดต่างๆ มีกลิ่นหอมฉุนเป็นเอกลักษณ์ ให้คุณค่าทางโภชนาการด้วยแร่ธาตุ อย่างแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และธาตุเหล็ก มีเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบี ฯลฯ สรรพคุณทางยา ช่วยกระตุ้นระบบทำงานกระเพาะ ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ แก้เสมหะพิการ แก้นอนสะดุ้ง ลดความดันโลหิตสูง ลดไขมันและน้ำตาลในเลือด ช่วยขยายหลอดเลือด ช่วยกระตุ้นระบบหายใจ บำรุงร่างกาย และกระตุ้นน้ำนมสำหรับสตรีเพิ่งคลอดบุตร (ศูนย์การแพทย์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีศูนย์การแพทย์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี, 2561) 3.2.4 ใบแมงลัก ใบแมงลัก มาจากต้นแมงลัก ซึ่งเป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่ง สูงประมาณ 50 เซนติเมตร พบได้ทั้ง ในภาคเหนือภาคอีสาน และ ภาคกลาง ของไทย ลักษณะเป็นใบเดี่ยว สีเขียว ออกตามกิ่งของต้น แมงลัก ใบเป็นทรงรี ปลายใบแหลม โคนใบรูปลิ่มหรือโค้งมน ขอบใบเรียบ มีขนอ่อนปกคลุมทั่วใบ เนื่องจากเป็นพืชตระกูลเดียวกับโหระพาและกะเพรา ใบแมงลักจึงสามารถนำมารับประทานได้ โดยคน ไทยนิยมนำมาประกอบอาหาร เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มกลิ่นหอมของอาหาร โดยเฉพาะเมนูแกง ต่าง ๆ เช่น แกงเลียง แกงหน่อไม้ แกงอ่อม รวมถึงเมนูอาหารพื้นเมืองของคนภาคอีสานต่างๆ โดยคน ไทยเรียกใบแมงลักในหลากหลายชื่อ คนภาคเหนือนิยมเรียกใบแมงลักว่า ก้อมก้อขาว ส่วนคนภาค อีสาน นิยมเรียกว่า ผักอีตู่ ด้วยความนิยมในการใช้ ใบแมงลัก มาทำอาหาร ตลอดจน นำ เม็ดแมงลัก มาผสมกับอาหาร และเครื่องดื่ม เพื่อลดน้ำหนัก ทำให้คนไทยนิยมปลูกต้นแมงลักกันมากขึ้น เพื่อขายใบแมงลักและเม็ด แมงลักในเชิงพาณิชย์ โดยปัจจุบัน สายพันธุ์แมงลัก ที่นิยมปลูก คือ แมงลักสายพันธุ์ศรแดง เนื่องจาก ให้ใบใหญ่ (ข้อมูลพืชสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร, 2560) 15

3.2.5 ฟักทอง “ฟักทอง” ถือเป็นพืชที่เป็นทั้งผักและผลไม้ มีสีเหลืองน่ารับประทาน ประกอบด้วยแร่ธาตุและ สารอาหารที่เป็นประโยชน์มากมาย ไม่ว่าจะเป็น วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินบี3 วิตามิน บี5 วิตามินบี6 วิตามินอี วิตามินซี วิตามินเค ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมงกานีส ธาตุเหล็ก ซิงค์ และแร่ธาตุอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งแร่ธาตุและสารอาหารเหล่านี้มีประโยชน์กับร่างกายใน 3.2.6 น้ำปลา “น้ำปลา” คือเครื่องปรุงรสมีลักษณะเป็นของเหลว และมีรสเค็ม ใช้ในการทำอาหารเพื่อปรุง แต่งกลิ่นรส ในสมัยก่อนมีวิธีทำน้ำปลาโดยการหมักปลาสดกับเกลือ ในการหมักจะใช้ระยะเวลานาน เพื่อให้แบคทีเรียในลำไส้ปลาย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลา ตัวเล็กเพราะย่อยสลายได้เร็ว เช่น ปลากะตัก ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ฯลฯ ต่อมาได้มีการใช้สัตว์น้ำชนิด อื่นอย่างพวกกุ้ง หอย ปู มาเป็นส่วนผสมในการผลิตน้ำปลาด้วย โดยตามมาตรฐานของน้ำปลาจะถูก แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. น้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักปลา กากปลา หรือส่วนอื่นของปลา 2. น้ำปลาจากสัตว์อื่น เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักสัตว์น้ำชนิดอื่นที่ไม่ใช่ปลา จำพวกกุ้ง หอย หมึก ปู เป็นต้น 3. น้ำปลาผสม เป็นน้ำปลาที่นำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือจางด้วยสาร ที่ไม่เป็นอันตราย 3.2.7 ปลาร้า โดยปกติแล้วปลาเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีที่คนดูแลสุขภาพควรเลือกทาน แต่เมื่อนำมาถนอม อาหารกลายเป็นน้ำปลาร้าก็ยังเป็นแหล่งโปรตีนไม่ต่างจากเดิม แม้จะใช้กรรมวิธีในการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาปลา แต่โปรตีนในตัวปลายังคงอยู่ เช่น ปลาช่อนที่นำมาทำเป็นปลาร้าจะมี โปรตีนสูงถึง 17.95% ถือได้ว่าปริมาณโปรตีนสูงกว่าเนื้อหมูที่ทานกันเป็นประจำ จากโปรตีนที่เป็น สารอาหารหลักในเนื้อสัตว์แล้ว น้ำปลาร้ายังมีสารอาหารอื่น ๆ จนครบ 5 หมู่ ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และไขมัน เรียกว่าทานปลาร้าครั้งเดียวก็ได้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ แต่นั่น ไม่ได้หมายความว่าจะทานปลาร้าเพียงอย่างเดียวในปริมาณมาก ๆ ได้ เพราะการทานอาหารต้องเลือก ทานอาหารให้หลากหลาย นอกจากนี้ปลาร้ายังใช้เกลือเพื่อนำมาถนอมอาหารจึงอาจจะมีโซเดียมเป็น จำนวนมาก ผู้ทานจึงควรระมัดระวังปริมาณการทานปลาร้าให้เหมาะสม 4. ห่อหมกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 4.1 ความหมายของห่อหมก ห่อหมก หรือ หมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมไทยและอาหารลาว สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อ ใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า หมก อาศัยความ ร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการ หมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึง เปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมก อีก การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ 16

17 ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา[2] ห่อหมกจึงได้ กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้[3] มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วย ใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุง สำคัญ บางถิ่นใส่ผักชีลาวด้วย ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย 4.2 วัตถุดิบในการทำห่อหมก 4.2.1 ไข่ไก่ ไข่ไก่ 1 ฟอง มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัม ให้พลังงาน 77 - 80 กิโลแคลอรี ไขมัน 5 กรัม โปรตีน 7 กรัม วิตามินเอ 6% โฟเลต: 5% วิตามินบี 5: 7% วิตามินบี 12: 9% วิตามิน B2: 15% ฟอสฟอรัส: 9% ซีลีเนียม: 22% 4.2.2 กะทิ กะทิคือของเหลว ที่ได้จากการใช้น้ำคั้น หรือ สกัด (extraction) ส่วนเนื้อแก่ของมะพร้าว มี ส่วนประกอบหลักคือ ไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) และของแข็ง ต่างๆ เช่นโปรตีน วิตามิน แร่ ธาตุ เป็นของเหลวสีขาวขุ่นที่ได้จากการบีบคั้นเนื้อมะพร้าวขูด โดย การเติมหรือไม่เติมน้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญ ของน้ำกะทิ คือ น้ำมัน น้ำ โปรตีน และน้ำตาล อยู่ รวมกันเป็นอิมัลชันชนิด น้ำมันในน้ำ โดยมีโปรตีนทำหน้าที่ เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ความเข้มข้น ของน้ำกะทิขึ้นอยู่กับปริมาณ น้ำกะทิเมื่อตั้งทิ้งไว้จะแยกเป็นชั้นหัวกะทิและชั้นหางกะทิ โดยความ หนาของชั้นหัวกะทิแสดงถึงความ เข้มข้น ทั้งนี้เนื่องจากน้ำกะทิมีปริมาณน้ำมันมากเมื่อ เปรียบเทียบกับปริมาณโปรตีนโปรตีนไม่เพียง พอที่จะดึงน้ำมันให้กระจายแขวนลอยอยู่ทั่วไป การใช้กะทินั้นแพร่หลายในประเทศที่มีการปลูก มะพร้าว เช่น ไทย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ อินเดีย ศรีลังกา เป็นต้น โดยใช้ประกอบเป็นอาหารคาวหวาน ในอดีตหรือในท้องที่ไกลตลาดแม่บ้าน จะต้องปอกและขูดมะพร้าวเองเพื่อใช้ทำน้ำกะทิ ในปัจจุบันมี การขูดมะพร้าวขายในตลาดสดและ มีบริการคั้นน้ำกะทิด้วยเครื่องคั้น ส่วนผู้บริโภคที่อยู่ไกลตลาดหรือ อยู่ในต่างประเทศก็ได้รับความ สะดวกจากการใช้น้ำกะทิสำเร็จรูป ในอุตสาหกรรมต่อเนื่องที่ต้องการ ใช้น้ำกะทิในปริมาณมาก ก็สามารถใช้น้ำกะทิอุตสาหกรรม เป็นการลดภาระในการเตรียมน้ำกะทิทั้ง เป็นการกระจายรายได้อีกด้วย น้ำกะทิอุตสาหกรรมแบ่งได้เป็น 5 แบบคือ น้ำกะทิสด น้ำกะทิพาสเจอ ไรส์น้ำกะทิบรรจุกระป๋อง น้ำกะทิบรรจุกระป๋องยูเอชที และกะทิผง เป็นต้น

4.2.3 ใบมะกรูด - ช่วยแก้ไอ แก้อาการอาเจียนเป็นเลือด - ช่วยแก้อาการช้ำใน - ใบมะกรูดอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนซึ่งช่วยในการชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง และช่วยต่อต้านมะเร็งได้ 4.2.4 ใบโหระพา ใบโหระพามีกลิ่นฉุน รสร้อน แก้ลมวิงเวียน ขับลมในลำไส้ ขับผายลม แก้ท้องขึ้น ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้ปวดท้อง ทำให้เรอ แก้จุกเสียดในท้อง แก้พิษตานซาง ช่วยย่อยอาหาร แก้หวัดช่วยเจริญ อาหาร 4.2.5 พริกแกงเผ็ด พริกแกง หรือ เครื่องแกง เป็นส่วนผสมการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกง ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด บดผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อาจนำไปให้ความร้อน หรือไม่ก็ได้ นำไปประกอบอาหารได้ทันที พริกแกงมีลักษณะเปียกข้น อาจผสมกะทิหรือน้ำมันบริโภค 4.2.6 พริก พริกจัดเป็นพืชสมุนไพร และเครื่องปรุงรสชาติจัดจ้านที่เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารไทย ช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้น และเผ็ดร้อนได้อย่างดีเยี่ยม พริกแห้งสามารถเป็นการ รูปแบบมาจากพริก สด มีทั้งแบบเป็นพริกขี้หนูแห้ง และพริกเม็ดใหญ่ ที่แบ่งออกเป็นพริกแห้งที่มา จากพริกชี้ฟูา และพริก แห้งที่ทํามาจากพริกบางช้าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วในการทําอาหารต่างๆ คนไทยจะ นิยมใช้พริกแห้งที่มี ขนาดใหญ่มากกว่าเนื่องจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ ช่วยในการแต่งสีของอาหาร และ แกงต้มยําต่างๆ ได้ อย่างสวยงาม แต่ทั้งนี้ถ้าหากว่าต้องการรสชาติของความเผ็ดร้อนที่มากต้องใช้พริก แห้งแบบพริกขี้หนู เพราะจะสามารถให้รสชาติเผ็ดได้มากกว่า 4.2.7 น้ำปลา “น้ำปลา” คือเครื่องปรุงรสมีลักษณะเป็นของเหลว และมีรสเค็ม ใช้ในการทำอาหารเพื่อปรุง แต่งกลิ่นรส ในสมัยก่อนมีวิธีทำน้ำปลาโดยการหมักปลาสดกับเกลือ ในการหมักจะใช้ระยะเวลานาน เพื่อให้แบคทีเรียในลำไส้ปลาย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลา ตัวเล็กเพราะย่อยสลายได้เร็ว เช่น ปลากะตัก ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ฯลฯ ต่อมาได้มีการใช้สัตว์น้ำชนิด อื่นอย่างพวกกุ้ง หอย ปู มาเป็นส่วนผสมในการผลิตน้ำปลาด้วย 4.2.8 น้ำตาล น้ำตาลเป็นสารให้ความหวาน สกัดได้จากธรรมชาติไม่ว่าจะเป็น อ้อย,ตาลโตนด หรือมะพร้าว นอกจากนี้ยังมีพืชที่สามารถสกัดมาทำน้ำตาลได้ อาทิ บีตรูต ข้าวโพด เมเปิล ผลปาล์ม นอกจากนี้ยังมี น้ำตาลเทียมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่ปัจจุบันนิยมเลือกสิ่งนี้มาใช้แทนน้ำตาลทั่วไปคือ หญ้า หวาน ซึ่งน้ำตาลนอกจากจะนำมาปรุงรสชาติให้อร่อยกลมกล่อมแล้ว ยังมีประโยชน์และสำคัญต่อ ร่างกายของเราด้วย (นิรนาม, 2545) 18

อาหารหวาน 1. ขนมหม้อแกงไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.1 ลักษณะขนมหม้อแกง ขนมหม้อแกง คือขนมที่ใช้ไข่ น้ำตาลมะพร้าว และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ นำผสมกันใน ถาดตามสัดส่วน แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทอง น่ารับประทานปัจจุบันมีการ ทำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่ กลมกล่อมมากขึ้น (เยาวภา ขวัญดุษฏี, 2554) 1.2 วัตถุดิบในการทำขนมหม้อแกง 1.2.1 ถั่วเขียวเลาะเปลือก ถั่วเขียว เป็นพืชตระกูลถั่ว ที่ให้เมล็ดที่มีเปลือกสีเขียว แต่เนื้อเมล็ดสีเหลือง ถั่วเขียวเลาะ เปลือกผ่าซีก เป็นวัตถุดิบที่จะถูกนึกถึงเป็นอันดับต้นๆ หากนึกถึงขนมหวานไทย ไม่ว่าจะเป็น ขนม เทียนขนมเปี้ยะ ถั่วกวน ลูกชุบ หม้อแกง เต้าส่วน เป็นต้น (กฤติกา บูรณโชคไพศาล, 2556) 1.2.2 น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลมะพร้าว (Coconut sugar) คือ น้ำตาลจากดอกมะพร้าวสดไม่มีส่วนผสมของน้ำตาล ทรายหรือสารกันเสีย เป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติ โดยผ่านกรรมวิธีแบบดั้งเดิมทำให้น้ำระเหย ออกจนเป็นของเหลวหนืดข้นนำมาใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้แข็งตัว กลิ่นหอมมีรสหวานอ่อนๆจากการวิจัย พบว่า น้ำตาลมะพร้าวแท้ 100% จากดอกมะพร้าวมีส่วนช่วยในการกระตุ้นการเผาผลาญพลังงาน ไม่ ทำให้อ้วน เหมาะสำหรับคนลดน้ำหนักและสามารถลดปริมาณไขมันส่วนเกินในร่างกายน้ำตาล มะพร้าวดีต่อสุขภาพทานในปริมาณที่เหมาะสมไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (วีระเทพกรณ์, 2562) 1.2.3 ไข่เป็ด ไข่เป็ดมีขนาดฟองใหญ่กว่าไข่ไก่เล็กน้อย มีเปลือกสีขาว มีกลิ่นคาวกว่าไข่ไก่ สีของไข่แดง เข้ม ไข่ใหม่จะแยกไข่ขาวกับไข่แดงได้ง่าย ถ้าไข่เก่าไข่แดงจะจะแตกง่ายและไข่ขาวจะแบนราบนิยมบิ โภคสุก โดยการต้ม ทอด หรือนำไปประกอบอาหารโดยเฉพาะการนำไปทำขนมไทย เช่น ทองหยอด หม้อแกง ฝอยทอง เป็นต้น (สมพล ครองสวัสดิ์, 2554) 1.2.4 หอมแดง หอมแดง (Hom-Dang) หรือเรียกว่า หอมไทย หอมเล็ก เป็นพืชล้มลุก อยู่วงค์เดียวกับ กระเทียม เป็นหอมชนิดหนึ่ง มีหัวอยู่ใต้ดิน ลำต้นจะถูกห่อหุ้ม ไปด้วยกาบใบโดยรอบๆ มีสีเขียวอ่อน ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรียงสลับ ใบมีลักษณะดาบยาวรี ปลายแหลม ใบกลมข้างในกลวง โคนใบเป็นกาบ ออกหุ้มสลับซ้อนกันอยู่ ตรงโคนลำต้น มีสีเขียว มีรสชาติเผ็ดร้อน มีกลิ่นฉุนแรง ดอกออกเป็นช่อ แทง ออกมาจากตรงกลางลำต้น ก้านช่อดอกยาวกลมข้างในกลวง ดอกมีลักษณะแบบซี่ร่มทรงกลมแล้วจะ บานออก มีดอกย่อยเล็กๆอยู่บนก้านจำนวนมาก กลีบดอกมีสีขาวอมม่วง ก้านมีสีเขียว หัวมีลักษณะ ทรงกลมแป้น หรือทรงกลมรี มีเปลือกกาบใบห่อหุ้มหลายๆชั้น หัวอ่อนมีสีแดงหรือสีแดงสีม่วง หัวแก่มี เปลือกด้านนอกแห้งมีสีแดงหรือสีแดงอมม่วง มีกลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน นำมาประกอบอาหาร เมนู ต่างๆได้หลายเมนู ในประเทศไทยมีปลูกหลายสายพันธุ์ (สงวนศักดิ์ ศรีสุธรรม, 2561) 19

1.2.5 กะทิ กะทิคือของเหลว ที่ได้จากการใช้น้ำคั้น หรือ สกัด (extraction) ส่วนเนื้อแก่ของมะพร้าว มี ส่วนประกอบหลักคือ ไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) และของแข็ง ต่างๆ เช่น โปรตีน วิตามิน แร่ ธาตุ เป็นของเหลวสีขาวขุ่นที่ได้จากการบีบคั้นเนื้อมะพร้าวขูด โดย การเติม หรือไม่เติมน้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญ ของน้ำกะทิ คือ น้ำมัน น้ำ โปรตีน และน้ำตาล อยู่ รวมกันเป็น อิมัลชันชนิด น้ำมันในน้ำ โดยมีโปรตีนทำหน้าที่ เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ความเข้มข้น ของน้ำกะทิขึ้นอยู่ กับปริมาณ น้ำกะทิเมื่อตั้งทิ้งไว้จะแยกเป็นชั้นหัวกะทิและชั้นหางกะทิ โดยความ หนาของชั้นหัวกะทิแสดงถึงความ เข้มข้น (เทพกัญญา สุขเจริญ, 2545) 1.2.6 เกลือ เกลือ คือ เกลือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride) ที่เป็นผงละเอียดสีขาว ใช้สำหรับ ปรุงอาหารต่างๆ เสริมไอโอดีนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ป้องกันการเกิดโรคคอพอกและมี ส่วนผสมของสารที่ให้ไอดีนคงตัวเพื่อป้องกันการดูดน้ำ ไม่จับตัวกันเป็นก้อน (จิตธนา แจ่มผล, 2549) 1.2.7 ใบเตย ใบเตยคือ พืชที่เราทราบว่าให้กลิ่นหอม นำมาปรุงแต่งอาหารให้อร่อย หรือเดี๋ยวนี้นำมาพับ เป็นดอกกุหลาบวางไว้ในห้องต่างๆให้หอมและดูสวยงาม เตยหอมนั้นเป็นสมุนไพรที่มีประโยชน์ทั้งต้น ไม่ว่าจะ ราก ต้น ใบ ส่วนใหญ่แล้วเรานำแต่ใบมาใช้หรือผู้ขายก็นำแต่ใบมาขาย หรือตัดทั้งต้นมา (กานดา แสนมณี, 2562) 2. วุ้นกะทิไข่ผำ(ไข่น้ำ) 2.1 วัตถุดิบในการทำวุ้นกะทิ 2.1.1 กะทิ กะทิคือของเหลว ที่ได้จากการใช้น้ำคั้น หรือ สกัด (extraction) ส่วนเนื้อแก่ของมะพร้าว มี ส่วนประกอบหลักคือ ไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) และของแข็ง ต่างๆ เช่น โปรตีน วิตามิน แร่ ธาตุ เป็นของเหลวสีขาวขุ่นที่ได้จากการบีบคั้นเนื้อมะพร้าวขูด โดย การเติม หรือไม่เติมน้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญ ของน้ำกะทิ คือ น้ำมัน น้ำ โปรตีน และน้ำตาล อยู่ รวมกันเป็น อิมัลชันชนิด น้ำมันในน้ำ โดยมีโปรตีนทำหน้าที่ เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ความเข้มข้น ของน้ำกะทิขึ้นอยู่ กับปริมาณ น้ำกะทิเมื่อตั้งทิ้งไว้จะแยกเป็นชั้นหัวกะทิและชั้นหางกะทิ โดยความ หนาของชั้นหัวกะทิแสดงถึงความ เข้มข้น (เทพกัญญา สุขเจริญ, 2545) 2.1.2 น้ำตาล น้ำตาลเป็นสารให้ความหวาน สกัดได้จากธรรมชาติไม่ว่าจะเป็น อ้อย,ตาลโตนด หรือมะพร้าว นอกจากนี้ยังมีพืชที่สามารถสกัดมาทำน้ำตาลได้ อาทิ บีตรูต ข้าวโพด เมเปิล ผลปาล์ม นอกจากนี้ยังมี น้ำตาลเทียมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่ปัจจุบันนิยมเลือกสิ่งนี้มาใช้แทนน้ำตาลทั่วไปคือ หญ้า หวาน ซึ่งน้ำตาลนอกจากจะนำมาปรุงรสชาติให้อร่อยกลมกล่อมแล้ว ยังมีประโยชน์และสำคัญต่อ ร่างกายของเราด้วย (นิรนาม, 2545) 20

2.1.3 ผงวุ้น วุ้นแบ่งประเภทออกได้เป็น 2 ชนิด ดังนี้ 1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN) ทำมาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อ พังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่าน ขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึง นำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจน ส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ 2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR) เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสี แดงบางชนิด เช่น Gelidium-amansii, Gelldlum-pacificum ฯลฯ เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะ ละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถ เกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา ซึ่งประเทศไทย นิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส วุ้นที่ใช้ทำขนมมี 2 ชนิด คือ 1. ชนิดผง มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล บรรจุในถุงพร้อมใช้สะดวก 2. ชนิดเส้น มีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใสเส้นยาว (คนละชนิดกับที่ทำแกงจืด) วิธีการใช้ก็คือ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผงแล้วแช่น้ำสักครู่ พอให้เส้นพองขึ้น แล้วนำไปเคี่ยว 3. บราวนี่ไข่ผำ(ไข่น้ำ) 3.1 วัตถุดิบในการทำบราวนี่ 3.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมี สีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควร ผ่านการฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่าง การหมักได้ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 21

22 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถ ทนต่อสภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพ ต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ ผลผลิตที่มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูด ซึมน้ำได้มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำ ให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสี ขนาดของเม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึง ควรทำการตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 3.1.2 ไข่ไก่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50 -60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์เค้กและ หน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถเก็บไว้ ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น

5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็นของแข็ง เมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิติน ซึ่ง มีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 3.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบ อินทรีย์ที่เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุก ขนมเวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีม แต่งหน้าเค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็น น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 23

3.1.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือ มีผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีม ออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 3.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตัว (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับ อาหารได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 24

3.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็น ไขมันจากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมัน อิ่มตัวสูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัว สูงในเนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 3.1.7 ผงโกโก้และดาร์คช็อคโกแลต จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า โกโก้และช็อคโกแลตได้จากเมล็ด ของต้นโกโก้ (Cacao) นำเอาเมล็ดโกโก้ปอกเปลือกและอบแล้วจึงนำมาบดให้ละเอียดมีรสดีกลิ่นหอม ให้สีน้ำตาลอมแดงเนื้อโกโก้ที่บดแล้วจะข้นเหลว จะเรียกว่า ช็อกโกแลตลิเคอร์เนอร์มีไขมันที่เรียกว่า เนยโกโก้ สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด 1. ช็อคโกแลตทำขนมทำเป็นแท่งไม่มีรสหวานมีรสขมตามธรรมชาติเรียกว่าช็อคโกแลตจืด 2. โกโก้ นำเอาช็อกโกแลตลิเคอร์เนอร์ มาอัดบีบเอาเนยโกโก้ออก แล้วบดให้เป็นผงละเอียด ใช้ชงเครื่องดื่มและผสมอาหาร 3. ช็อกโกแลตนม นำช็อกโกแลตมาเติมนม น้ำตาล สี กลิ่น ตามความต้องการผสมให้เข้ากัน 4. ช็อกโกแลตหวาน นำช็อกโกแลตมาผสมน้ำตาลไม่ใส่นม เพื่อใช้สำหรับทำเค้กและขนม ต่าง ๆ มีชนิดหวานมาก และหวานน้อย ผงโกโก้และช็อคโกแลตเป็นส่วนประกอบที่ให้กลิ่น รส และสีแก่ผลิตภัณฑ์ขนมอบ โดยผงโกโก้ และช็อคโกแลตทำมาจากเมล็ดของผลคาโค (cacao) ซึ่งเป็นผลของต้นคาโคลักษณะของโกโก้ที่ผ่าน กรรมวิธี และเป็นของเหลวข้นสีน้ำตาลแดงซึ่งนำมาทำให้แห้ง และบดเป็นผงละเอียด ผงโกโก้จะมี ส่วนผสมของเนยโกโก้อยู่ประมาณร้อยละ 20-30 ถ้านำมาสกัดเอาเนยโกโก้ออกไปบางส่วนหรือ ทั้งหมด ก็จะได้ผงโกโก้ที่มีปริมาณเนยโกโก้ที่แตกต่างกันออกไป และเมื่อนำโกโก้ที่สกัดเนยโกโก้ออก แล้วมาเติมผสมกับไขมันพืชในปริมาณต่าง ๆ ทำให้เนื้อเนียนอัดลงในพิมพ์ทำเป็นช็อคโกแลต ถ้าไม่ใส่ น้ำตาลจะมีรสขม แต่กลิ่นรสจะดีกว่าแบบที่มีปริมาณน้ำตาลเมื่อเป็นช็อคโกแลตแท่ง แล้วนำมาละลาย ใช้เป็นส่วนผสมในเนื้อส่วนหน้าของบราวนี่ และเค้ก 25

3.1.8 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 4. ไอศกรีมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 4.1 วัตถุดิบในการทำไอศกรีม 4.1.2 แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด (Corn Starch) แป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลือง นวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำ ให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัว แป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการ ความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น 4.1.3 กะทิ กะทิคือของเหลว ที่ได้จากการใช้น้ำคั้น หรือ สกัด (extraction) ส่วนเนื้อแก่ของมะพร้าว มี ส่วนประกอบหลักคือ ไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) และของแข็ง ต่างๆ เช่น โปรตีน วิตามิน แร่ ธาตุ เป็นของเหลวสีขาวขุ่นที่ได้จากการบีบคั้นเนื้อมะพร้าวขูด โดย การเติม หรือไม่เติมน้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญ ของน้ำกะทิ คือ น้ำมัน น้ำ โปรตีน และน้ำตาล อยู่ รวมกันเป็น อิมัลชันชนิด น้ำมันในน้ำ โดยมีโปรตีนทำหน้าที่ เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ความเข้มข้น ของน้ำกะทิขึ้นอยู่ กับปริมาณ น้ำกะทิเมื่อตั้งทิ้งไว้จะแยกเป็นชั้นหัวกะทิและชั้นหางกะทิ โดยความ หนาของชั้นหัวกะทิแสดงถึงความ เข้มข้น (เทพกัญญา สุขเจริญ, 2545) 4.1.4 เกลือ เกลือ คือ เกลือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride) ที่เป็นผงละเอียดสีขาว ใช้สำหรับ ปรุงอาหารต่างๆ เสริมไอโอดีนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ป้องกันการเกิดโรคคอพอกและมี ส่วนผสมของสารที่ให้ไอดีนคงตัวเพื่อป้องกันการดูดน้ำ ไม่จับตัวกันเป็นก้อน (จิตธนา แจ่มผล, 2549) 4.1.5 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ ที่เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 26

2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนมเวลา ขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้าเค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็นน้ำตาลที่ ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรสและสีของ น้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา 5.คัพเค้กไข่ผำ(ไข่น้ำ) 5.1 วัตถุดิบในการทำคัพเค้ก 5.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมี สีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควร ผ่านการฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่าง การหมักได้ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถ ทนต่อสภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพ ต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ ผลผลิตที่มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูด ซึมน้ำได้มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำ ให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสี ขนาดของเม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึง ควรทำการตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ 27

เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 5.1.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์ เค้กและหน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถ เก็บไว้ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็น ของแข็งเมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิ ติน ซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 6.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลายได้ ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 28

2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้าเค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็น น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 5.1.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือ มีผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีม ออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 29

5.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตัว (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับ อาหารได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 5.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 5.1.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 30

6.คุกกี้ไข่ผำ(ไข่น้ำ) 6.1 วัตถุดิบในการทำคุกกี้ 6.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมีสี อื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควรผ่าน การฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการ หมักได้ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทน ต่อสภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพ ต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ ผลผลิตที่มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูดซึมน้ำ ได้มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสีขนาด ของเม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึงควรทำ การตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 31

6.1.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์เค้กและ หน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถเก็บไว้ ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็นของแข็ง เมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิติน ซึ่ง มีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 6.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 32

2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้า เค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็น น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 6.1.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือ มีผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีม ออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 33

6.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตัว (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับอาหาร ได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 6.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 6.1.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 34

7. เค้กโรลไข่ผำ(ไข่น้ำ) 7.1 วัตถุดิบในการทำเค้กโรล 7.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมีสีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควรผ่านการ ฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้ ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทนต่อ สภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ผลผลิตที่ มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูดซึมน้ำได้ มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสีขนาดของ เม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึงควรทำการ ตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 7.1.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา 35

บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์ เค้กและหน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถ เก็บไว้ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็น ของแข็งเมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิ ติน ซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 7.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้า เค้ก 36

3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็นน้ำตาล ที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรสและสีของ น้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 7.1.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือมี ผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และ เกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียม คลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้ง โซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีมออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 37

7.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตัว (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับอาหาร ได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 7.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 7.1.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 38

7.1.8 นมสด นมสด (Fresh Milk) คือ นมสดธรรมดาที่บรรจุในกระป๋อง ข้างฉลากระบุว่าเป็นนมโค 100% นมพร่องมันเนย (Low Fat Fresh Milk) คือ นมที่สกัดแยกมันเนยออกเพียงบางส่วน ทำให้มี พลังงานต่ำ และมีปริมาณไขมันเพียงเล็กน้อย ซึ่งเป็นนมที่เหมาะอย่างมากสำหรับผู้สูงอายุหรือคน ทั่วไปที่มีปัญหาเรื่อง ความอ้วนหรือมีไขมันในเส้นเลือดสูง นมขาดมันเนย (Non Fat Milk) คือ นมที่แยกมันเนยออกเกือบทั้งหมด เหมาะสำหรับกลุ่ม ผู้บริโภคผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงไขมัน นมแปลงไขมัน (Filled Milk) คือ นมพร้อมดื่มที่นำเอาไขมันชนิดอื่นมาแทนมันเนยเดิมที่อยู่ใน น้ำนมเพียงบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นต้นนมปรุงแต่ง (Flavored Milk) คือ นมวัวหรือนมผงที่นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตต่าง ๆ และปรุงแต่งกลิ่น สี รสชาติเข้าไป ทำให้ น่ารับประทานมากขึ้น นมเปรี้ยว และ โยเกิร์ต (Drinking Yoghurt and Yoghurt) คือ นมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ ทำให้เกิดพิษ และอาจจะมีการปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น สีด้วยก็ได้ นมข้น (Condensed Milk) แบ่งออกเป็น 2 ชนิด (1) นมข้นจืด คือ นมผงขาดมันเนยละลาย น้ำในอัตราส่วนที่น้อยกว่าปริมาณน้ำที่มีในนมสดธรรมดา ชนิดหนึ่ง ถ้าเติมน้ำมันปาล์มลงไปจะเรียกว่า นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน (ไม่ควรใช้กับเด็กทารกหรือเด็กอายุไม่ต่ำกว่า 2 ปี เพราะมีกรดไขมัน จำเป็น วิตามินบางชนิดต่ำกว่า) แต่ถ้าเติมไขมันเนยลงไปจะเรียกว่า นมข้นคืนรูปไม่หวาน (2) นมข้นหวาน คือ นมที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก หรือละลายนมผงขาดมันเนยผสม กับไขมันเนยหรือไขมันปาล์มแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45% ซึ่งนมชนิดนี้จะมีน้ำตาลในปริมาณ สูง และมีโปรตีนน้อยกว่านมสดมาก จึงไม่เหมาะสำหรับเด็กทารก หรือนำมาใช้เพื่อประโยชน์ในการ เสริมคุณค่าทางอาหารเหมือนนมสดธรรมดา (พิจารณา สามนจิตติ, 2556) 8. น้ำสมุนไพรเพื่อสุขภาพ 8.1 วัตถุดิบในการทำน้ำสมุนไพรเพื่อสุขภาพ 8.1.1 ใบเตย ใบเตยคือ พืชที่เราทราบว่าให้กลิ่นหอม นำมาปรุงแต่งอาหารให้อร่อย หรือเดี๋ยวนี้นำมาพับ เป็นดอกกุหลาบวางไว้ในห้องต่างๆให้หอมและดูสวยงาม เตยหอมนั้นเป็นสมุนไพรที่มีประโยชน์ทั้งต้น ไม่ว่าจะ ราก ต้น ใบ ส่วนใหญ่แล้วเรานำแต่ใบมาใช้หรือผู้ขายก็นำแต่ใบมาขาย หรือตัดทั้งต้นมา (กานดา แสนมณี, 2562) 8.2.3 น้ำตาลกรวด น้ำตาล เป็นสารให้ความหวาน ซึ่งน้ำตาลได้จากการสกัดจากธรรมชาติ ซึ่งมีหลายประเภท โดยประเภทของน้ำตาล มีดังนี้ 1.น้ำตาลทรายดิบ ( Raw Sugar ) จะมีสีน้ำตาลเข้ม มีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ ยัง ไม่สะอาด เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาว 39

2.น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง ( High Pol Sugar ) คือ น้ำตาลที่สามารถนำไปบริโภคได้ โดยตรง สีของน้ำตาลเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล ซึ่งผ่านกระบวนการทำให้น้ำตาลบริสุทธิ์บางส่วน น้ำตาลชนิดมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาว 3.น้ำตาลทรายขาว ( White Sugar ) คือ น้ำตาลลักษณะเป็นเม็ดละเอียดเหมือนทรายสี ขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านการสกัดเอาสิ่งเจือปนออก เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้บริโภค 4.น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ( Refined Sugar ) คือ มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวใสเป็นน้ำตาล ที่ผ่านกระบวนการผลิตทำให้น้ำตาลบริสุทธิ์ นิยมใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาล เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มบำรุงกำลัง เป็นต้น 5.น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ ( Super Refined Sugar ) คือ น้ำตาลที่สกัดพิเศษมี ความบริสุทธิ์สูง ใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มากๆ 6.น้ำตาลปี๊บ ( Paste Sugar ) คือ น้ำตาลที่เคี่ยวจนเข้มข้น แล้วนำไมาทำให้ น้ำตาลแข็งตัวโดยใช้ลมเย็น 7.น้ำตาลทรายแดง ( Brown Sugar ) คือ น้ำตาลทรายที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี 8.น้ำเชื่อม ( Liquid Sugar ) คือ น้ำตาลผสมน้ำ เป็นของเหลวที่มีความหวานนิยม นำมาใช้เพื่อความสะดวกในกระบวนการผลิตต่าง ๆ เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง เป็นต้น 9.น้ำตาลกรวดเป็นการนำน้ำเชื่อมจากอ้อย มาผ่านกระบวนการตกผลึกอย่างช้าๆ ใช้ เวลาหลายวันกว่าจะได้มาเป็นน้ำตาลกรวดก้อนเหลี่ยมๆ ไม่มีการฟอกสี ลักษณะของคล้ายกับสารส้ม มีสีขาวค่อนข้างใส มีรสหวานกลมกล่อมตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน น้ำตาลกรวด ถูกนำมาใช้เป็น ส่วนประกอบในสูตรอาหารที่ต้องการความพิถีพิถันเป็นพิเศษในการปรุงรส เพราะความหวานจาก น้ำตาลกรวด นั้นมีสรรพคุณช่วยเสริมฤทธิ์ยาของสมุนไพรต่างๆเสริมประสิทธิภาพในการบำรุง ดับร้อน เพิ่มความชุ่มคอ ซึ่งน้ำตาลชนิดอื่นทดแทนไม่ได้นิยมนำมาใช้ในการตุ๋นรังนก ต้มกับสมุนไพรตำรับจีน งานเอกสารที่เกี่ยวข้อง 14.1 ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน วัฒนี บุญวิทยา, นันท์ปภัทร์ ทองคำ และภาสุรี ฤทธิเลิศ (2559) กล่าวว่า งานวิจัยนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน โดยเสริมไข่น้ำเป็น 7 ระดับคือร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 โดยน้ำหนักแป้ง โดยใช้ผู้ทดสอบกึ่งฝึกฝน จำนวน 20 คน จากการทดลองพบว่าการ เสริมไข่น้ำมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม (p≤0.05) ซึ่งช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำร้อยละ 20 มีคะแนน ความชอบรวมมากที่สุด การเสริมไข่น้ำไม่มีผลต่อร้อยละการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ (p> 0.05) ปริมาตร จำเพาะของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสอดคล้องกับผลการวัดความสูง การเสริมไข่น้ำไม่มี ผลต่อ ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน สูตร ควบคุม และสูตร เสริมไข่น้ำร้อยละ 20 อย่างไรก็ตามช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตรเสริมไข่น้ำร้อย ละ 20 มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ และวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) สูงกว่าสูตรควบคุมแต่มีพลังงาน น้อยกว่า ในระหว่างการเก็บ รักษาทำการเปรียบเทียบช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินสูตร ควบคุมกับสูตรเสริม ไข่น้ำ 20% พบว่าการเสริม ไข่น้ำมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคในด้านเนื้อสัมผัส และความชอบ 40

รวม (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนน การยอมรับที่อายุการเก็บรักษา 4 วัน สอดคล้องกับผลการ วิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา พบว่า ช็อกโกแลต ชิฟมัฟฟินทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บ รักษา 4 วัน เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเค้ก มผช.459/2549 ค่าที่ได้จากการวัด เนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง ความยืดหยุ่น และพลังงานใน การบดเคี้ยว ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินทั้ง สองสูตรแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p≤0.05) 14.2 การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ Mis bah. (2016) กล่าวว่า ผลงานวิจัยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งในปัจจุบัน ผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคอาหารที่มีประโยนชน์ต่อร่างกาย ผู้ที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพ โดยหาสูตร ขนมบราวนี่ที่ทำจากข้าวโอ๊ต มะพร้าว และวอลนัท มีการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยการ ประเมินทางประสาทสัมผัส การให้คะแนนระดับห้าจุดเป็นเวลา 6 วัน พบว่าอายุการรักษาผลิตภัณฑ์บ ราวนี่สูงสุดที่ 4 วันในอุณหภูมิห้อง การแข่งขันเรื่องรสชาติมากกว่าสุขภาพทำให้เกิดสภาวะที่ไม่ดีต่อ ผู้บริโภคและ อุตสาหกรรมอาหาร ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อสร้างอาหารที่อุดมไปด้วยบราวนี่ผลิตภัณฑ์ ข้าวโอ๊ต, มะพร้าว ,วอลนัท เป็นผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยธาตุเหล็กใยอาหารไขมันโปรตีนและโอเมก้า 3 ซึ่งอายุการเก็บรักษา สูงที่สุด 4 วันที่อุณหภูมิห้อง 14.3 การศึกษาผลของการทำแห้งไข่น้ำและการนำไปใช้ในอาหาร บาจารีย์ ศรีเจริญ, มัทรี กร่างปรีชา และสุพรรษา ปานะวงศ์ (2558) กล่าวว่า ศึกษา องค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของไข่น้ำสด ไข่น้ำลวก และผลของการทำแห้งไข่น้ำ โดยมีการ วิเคราะห์ปริมาณไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต วอเตอร์ แอคติวิตี (aw) ความชื้น เนื้อสัมผัส ปริมาณผลผลิต ความหนาแน่นรวม สี ฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS ปริมาณฟี นอลิกทั้งหมด การคืนรูปไข่น้ำอบแห้ง การเปลี่ยนแปลงของไข่น้ำอบแห้งระหว่าง การเก็บรักษาและ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากไข่น้ำ พบว่า การลวกมีผลทำให้เถ้า โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ฤทธิ์สาร ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิกลดลง การทำแห้งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งช่วยรักษาฤทธิ์สารต้าน อนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิก มีสีใกล้เคียงกับไข่น้ำสด แต่ใช้เวลาทำแห้งนาน การอบแห้งแบบ ด้วยลม ร้อนท้าให้มีสีเข้มขึ้นฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิกลดลง โดยการอบแห้งที่ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ช่วยรักษาฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารฟีนอลิกได้ดีกว่าการ อบแห้งที่ 60 และ 50 องศาเซลเซียส ชนิดของบรรจุภัณฑ์ในการเก็บรักษา พบว่าถุงเมลทัลไลซ์ดีกว่า ถุงโพลีเอทธิลีน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ท้าให้มีฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระและ ปริมาณสารฟีนอลิกเหลืออยู่มากกว่าการเก็บ รักษา ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส การพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารจากไข่น้ำทั้งอาหารคาว อาหารว่าง และอาหารหวาน พบว่าผู้บริโภคชอบแกง เขียวหวาน ขนมปังหน้าหมู และไอศกรีมชาเขียวมากที่สุดตามลำดับ 41

บทที่ 3 วิธีการดำเนินงาน การจัดทำโครงงานเรื่อง มหัศจรรย์เมนูอาหารจากไข่ผำ(ไข่น้ำ) นำคุณค่า คณะผู้จัดทำได้ ดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้ 1.ขั้นตอนและวิธีการทำเมนูอาหารจากไข่ผำ 1.1.ขั้นเตรียม ศึกษาค้นคว้าความรู้เรื่องการทำเมนูอาหารจากไข่ผำขั้นตอนวิธีการนำไข่ผำมาทำเมนูอาหาร จากไข่ผำ โดยแบ่งหน้าที่รับผิดชอบงาน 1.2.ขั้นดำเนินการ 1.2.1. เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ในการทำเมนูอาหารจากไข่ผำ และส่วนผสมที่ใช้เป็น ส่วนประกอบของการทำเมนูอาหารจากไข่ผำ 1.2.2. ขอคำแนะนำจากคุณครูที่ปรึกษาโครงงาน เกี่ยวกับวิธีการทำเมนูอาหารจากไข่ผำ และการปรับปรุงสูตรการทำให้ได้มาตรฐาน ให้มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางด้านโภชนาการ 1.2.3. จัดทำร่างโครงงาน 1.2.4. ดำเนินการจัดทำเมนูอาหารจากไข่ผำ 1.2.5. ออกแบบบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม สะอาด ปลอดภัย 1.2.6 ทำแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อเมนูอาหารจากไข่ผำ กลุ่มเป้าหมาย ครูและบุคลากรนักเรียนโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ ประชาชนทั่วไปที่อาศัยอยู่ใน ตำบลเดื่อศรีคันไชย อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร (จำนวน 100 คน) ขั้นตอนการเตรียมไข่ผำ(ไข่น้ำ) ภาพประกอบที่ 1 ขั้นตอนการเตรียมไข่ผำ(ไข่ผำ) นำไข่น้ำเข้าอบ อุณหภูมิ 200 องศา 45 นาที นำไข่น้ำออกจากเตาอบมาพักไว้ให้เย็น

ตารางที่ 2 สูตรการทำน้ำพริกไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 พริก 2 กระเทียม 3 หอมแดง 4 ข่า 5 ตะไคร้ 6 มะขามเปียก 7 เกลือ 8 น้ำตาล 9.ไข่ผำ 100 g 30 g 60 g 30 g 20 g 15 g 5 g 15 g 35 g ขั้นตอนการทำน้ำพริกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.เตรียมส่วนผสม แล้วนำไปล้าง จากนั้นนำพริกแห้งมาคั่วและปั่น นำกระเทียมมา แกะเปลือกแล้วนำไปเจียว และนำหอมแดงมาแกะแล้วก็นำไปเจียว ทอดปลาช่อนแล้วนำไป ปั่นให้เนื้อปลาฟูนำมะขามเปียกไปแช่น้ำ 2.เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสร็จแล้ว นำทุกอย่างมาผัดรวมกัน โดยใช้ไฟอ่อน ตารางที่ 3 สูตรการทำไข่เจียวไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 ไข่ไก่ 2 ซอสปรุงรส 3 น้ำตาล 4 ไข่ผำ 4 ฟอง 8 g 5 g 15 g ขั้นตอนการทำไข่เจียวไข่ผำ 1.ตีไข่ ใส่ชะอม ไข่ผำ 2.ปรุสรสด้วยซอวปรุงรส น้ำตาล 3.นำไข่มาเจียว 43

ตารางที่ 4 วัตถุดิบในการทำแกงอ่อมไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 ตะไคร้ 2 พริก 3 ผักชีลาว 4 ใบแมงลัก 5 ฟักทอง 6 น้ำปลา 7 ปลาร้า 8.เกลือ 9.หมูสามชั้น 10.น้ำตาล 11.ไข่ผำ 15 g 10 g 15 g 10 g 200 g 15 g 15 g 5 g 100 g 10 g 45 g ขั้นตอนการทำแกงอ่อมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.ตำพริก กะเทียม หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด เข้าด้วยกัน 2.หั่นหมูเป็นชิ้นเล็กๆๆ แล้วต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำประมาณ1 ใน3ของหม้อ 3.นำพริกที่โขลกใส่หม้อคนให้เข้ากัน ปรุงรสโดยใส่เกลือ ปลาร้า 4.ตักไข่ผำใส่ลงไปต้มพร้อมกับแกงที่ต้มไว้แล้ว ต้มต่อจนสุกดี 5.ใส่ตะไคร้หั่น ใส่ใบแมงลัก เพิ่มความหอมเป็นเคล็ดลับ ปรุงรสเพิ่มเติมตามชอบ ตารางที่ 5 วัตถุดิบในการทำห่อหมกไข่ผำ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 ไข่ไก่ 2 กะทิ 3 ใบมะกรูด 4 ใบโหระพา 5 พริกแกงเผ็ด 6 พริก 7 น้ำปลา 8 น้ำตาล 9.ไข่ผำ 2 ฟอง 250 g 10 g 10 g 40 g 15 g 10 g 15 g 45 g 44

ขั้นตอนการทำห่อหมกไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.ตีไข่ให้เข้ากัน 2.จากนั้นใส่พริกแกงลงไปตีในไข่ให้เข้ากัน 3.นำเนื้อปลาดอร์ลีสับใส่ลงในชามผสม หัวกะทิ กระชาย น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา 4.จากนั้นคนให้ส่วนผสมเข้ากันจนเหนียว 5.จากนั้นใส่กระหล่ำปลีลวกรองก้นถ้วย 6.จากนั้นตักห่อหมกใส่ถ้วย จากนั้นนห่อนำห่อหมกไปนึ่ง 8.นึ่งจนสุก ราดหน้าห่อหมกด้วยกะทิและไข่ผำ ตารางที่ 6 วัตถุดิบในการทำขนมหม้อแกงไข่ผำ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 ถั่วเขียวเลาะเปลือก 2 น้ำตาลมะพร้าว 3 ไข่เป็ด 4 หอมแดง 5 กะทิ 6 เกลือ 7 ใบเตย 8.ไข่ผำ 250 g 300 g 7 ฟอง 100 g 800 g 5 g 15 g 50 g วิธีการทำ 1. นึ่งถั่วเขียวเลาะเปลือก หลากจากสุกนำไปปั่นให้ละเอียด 2. ปลอกหอมแดงและเจียวหอมแดง 3. หลังจากนั้นใส่ใบเตยลงไปในชามผสม ตอกไข่เป็ด ตามด้วยน้ำตาลมะมะพร้าว กะทิและ เกลือ ใช้มือขยำให้เข้ากัน 4. หลังจากนั้นกรองส่วนที่ผสมลงในกระทะ 5. เทถั่วที่ปั่นลงไปเคี่ยวเปิดไฟอ่อน เคี่ยวจนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน 6. หลังจากนั้นเทลงในถาดอบ โดยใช้น้ำมันหอมเจียวทาในถาดอบก่อนเพื่อไม่ให้หม้อแกง ติดใน ถาด 7. อบขนมโดยใช้ไฟบนล่างไมโครเวฟ 200 องศา เป็นเวลา 35 นาที 8. เปิดดูถ้าหน้าขนมเกรียมๆ ให้เอาน้ำมันหอมเจียวทาอีกรอบ แล้วอบต่อ 9. หลังจากอบเสร็จ ก็เอาออกมาทาน้ำมันอีกรอบ พักไว้ให้เย็น โรยหอมเจียวจัดเสิร์ฟได้ 45

ตารางที่ 7 วัตถุดิบในการทำวุ้นไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 กะทิ 2 น้ำตาล 3 ผงวุ้น 4. น้ำเปล่า 5. ไข่ผำ 250 g 50 g 15 g 250 g 20 g ขั้นตอนการทำวุ้นไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.ผสมน้ำเปล่ากับผงวุ้นคนให้เข้ากัน แล้วแช่ทิ้งไว้ 10 นาทีให้ผงวุ้นอิ่มน้ำ 2.เปิดไฟต้มให้เดือด คนจนผงวุ้นละลาย ใส่น้ำตาล และเกลือ(เล็กน้อย) ลงไป 3.เทน้ำกะทิลงไป เคี่ยวให้เข้ากันจนน้ำกะทิเดือดแล้วปิดไฟ 4.เทวุ้นกะทิลงไปในแป้นพิมพ์ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อให้วุ้นกะทิแข็งตัวมากขึ้น ตารางที่ 8 สูตรการทำบราวนี่ไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2. ไข่ไก่ 3. น้ำตาลทราย 4. เกลือ 5. ผงฟู 6. เนย 7. ผงโกโก้ 8. ดาร์คช็อคโกแลต 9. กลิ่นวนิลา 10.ไข่ผำ 150 g 3 ฟอง 250 g 2 g 5 g 150 g 40 g 190 g 5 g 15 g ขั้นตอนการทำบราวนี่ไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1.ละลายเนย ช็อคชิพ และผงโกโก้ รวมกันจนเข้ากันดีและมีเงาน้ำมันลอยบนผิวหน้า 2.ตีไข่ กับน้ำตาล เกลือ และกลิ่นวนิลา ตีรวมกันจนเป็นสีนวลไข่ ใส่ไข่ผำ 3.เทส่วนผสมในข้อ 1 ลงใน ไข่ในข้อ 2 คนให้เข้ากัน 4.ร่อนแป้งลงไปผสม 5.นำใส่ถาดพิมพ์ เข้าอบ ไฟ 180 องศา 30 นาที 46

ตารางที่ 9 วัตถุดิบในการทำไอศกรีมไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1.กะทิอร่อยดี 2.น้ำตาลทราย 3.เกลือ 4.แป้งข้าวโพด 6.กลิ่นวนิลา 7.ถั่วลิสงคั่ว 8.ไข่ผำ 1,000 g 200 g 2 g 90 g 5 g 100 g 100 g ขั้นตอนการทำไอศกรีมไข่ผำ(ไข่น้ำ) 1. นำแป้งข้าวโพดมาละลายผสมกับกะทิบางส่วน ใช้ตะกร้อตี หรือ เครื่องตีแป้ง ตีจนแป้ง ข้าวโพดละลายเป็นเนื้อเดียวกัน 2. ตั้งหม้อใช้ไฟกลาง ใส่กะทิ เกลือ น้ำตาลทราย กลิ่นวนิลา เคียวด้วยไฟกลางจนส่วนผสม ทั้งหมดเริ่มหนืดตัว 3.ปรับเป็นใช้ไฟอ่อน ใส่แป้งข้าวโพดที่ได้ละลายไว้แล้วในข้อ1คนจนส่วนผสมทั้งหมดเริ่มเดือด เล็กน้อยปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น 4.เทใส่กล่องหรือภาชนะอื่น ปิดฝา นำไปแช่เย็น ประมาณฟรีซ 3-4 ชั่วโมง ตารางที่ 10 วัตถุดิบในการทำคัพเค้กไข่ผำ(ไข่น้ำ) รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 แป้งเค้ก 2 ไข่ไก่ 3 น้ำตาลทราย 4 เกลือ 5 ผงฟู 6 เนย 7. กลิ่นวนิลา 8.นมสด 9.ไข่ผำ 100 g 4 ฟอง 100 g 2 g 4 g 40 g 4 g 10 g 30 g 47