โครงงานการงาน ม ปลาย_compressed

โครงงานการงานอาชีพ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย ม.4-6 เรื่อง ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ คณะผู้จัดทำ ๑. นางสาวกรรณิกา นรสี ๒. นางสาวปภาวดี ปลื้มสายแสง ๓. นางสาวสุธิมา ทะรังสร้อย คุณครูที่ปรึกษาโครงงาน 1.คุณครูสกุลนี รัตนากร 2.คุณครูณัฏฐ์ชพร ศรีสิทธิ์ โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร สังกัดองค์การบริหารส่วนจังหวัดสกลนคร

ชื่อโครงงาน ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ ผู้จัดทำโครงงาน ๑. นางสาวกรรณิกา นรสี ๒. นางสาวปภาวดี ปลื้มสายแสง ๓. นางสาวสุธิมา ทะรังสร้อย คุณครูที่ปรึกษาโครงงาน 1. คุณครูสกุลนี รัตนากร 2.คุณครูณัฏฐ์ชพร ศรีสิทธิ์ สถาบันการศึกษา โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ สังกัดองค์การบริหารส่วนจังหวัดสกลนคร ระดับชั้น มัธยมศึกษาปีที่ 4-6 วัน/เดือน/ปี ทำโครงงาน 1 พฤษภาคม – 5 มิถุนายน พ.ศ 2567 บทคัดย่อ โครงงานเรื่องผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศเป็นการประยุกต์ด้านการใช้ทักษะ ด้านความรู้และการคิดค้น ด้านการทำอาหารที่มีการนำวัตถุดิบในท้องถิ่น คือ มันเทศ นำมาเพิ่ม มูลค่าและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คณะผู้จัดทำได้ศึกษาข้อมูลวิธีการทำขนมอบโดยมีวัตถุประสงค์ ๑. เพื่อศึกษาวิธีการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ตามสูตรที่กำหนด ๒. เพื่อศึกษาการคำนวณ ต้นทุน-กำไรในการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม 3. เพื่อศึกษาพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม 4.เพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาอาชีพในอนาคต ตามหลัก ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงผู้จัดทำโครงงานจึงมีแนวคิดที่จะนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น คือมันเทศ มาทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสมที่ให้พลังงานและมีคุณค่าทางโภชนาการใน ผลิตภัณฑ์ขนมอบ มันเทศเป็นพืชอาหารที่สำคัญเป็นอันดับ 7 ของโลก รองจากข้าวสาลี ข้าว ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์ และมันสำปะหลัง มันเทศยังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ และสารต้าน อนุมูลอิสระเช่น แอนโทไซยานิน ที่พบในมันเทศเนื้อม่วง ซึ่งช่วยชะลอความแก่ ลดความเสี่ยงต่อการ เกิดโรคมะเร็ง ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และโรคเส้นเลือดอุดตันในสมอง และยังมีการนำมันเทศมา แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมไทย ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลการศึกษาพบว่าได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบ อาทิ เช่น คุกกี้มันเทศ ขนมปังมันเทศ เค้กโรลมันเทศ การส่งเสริมผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความหลากหลายและเพิ่ม สารอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อเป็นทางเลือกในการบริโภคขนมอบให้กับกลุ่มผู้บริโภคอีกด้วย นอกจากนี้อีกทั้งยังเป็นการใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ ได้ฝึกทักษะการทำงานร่วมกัน ส่งเสริมทักษะ การดำรงชีวิต และยังเป็นการหารายได้ระหว่างเรียน ซึ่งถือเป็นการบูรณาการความรู้ในทุกกลุ่มสาระ การเรียนรู้ เพื่อตอบสนองนโยบายของสำนักงานคณะกรรมการศึกษาขั้นพื้นฐานประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 – 2568 ในด้านการส่งเสริมคุณลักษณะที่พึงประสงค์ และสมรรถนะหลัก ๕ ประการ รวมถึงการศึกษาเพื่อพัฒนาทักษะอาชีพและเพิ่มขีดความสามารถในการเรียนรู้นอกห้องเรียน ตามแนวพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ โดยยึดหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ข

กิตติกรรมประกาศ การทำโครงงานกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพเรื่องผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ ด้วยมันเทศ สำเร็จลุล่วงด้วยดีได้โดยได้รับการสนับสนุนช่วยเหลือดูแลจากบุคคลต่อไปนี้ ขอขอบพระคุณ นางวลารัตน์ ปฎิเวศ ผู้อำนวยการโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ สังกัดองค์การบริหารส่วน จังหวัดสกลนคร ให้ความอนุเคราะห์เป็นที่ปรึกษา และให้ความช่วยเหลือในด้านงบประมาณในการ จัดทำโครงงานในครั้งนี้ ขอขอบพระคุณ คุณครูสกุลนี รัตนากร และคุณครูณัฏฐ์ชพร ศรีสิทธิ์ ครูที่ปรึกษาโครงงานจากโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ ผู้ให้ความรู้คำแนะนำ ในการจัดทำโครงงานอำนวย ความสะดวกจัดหาอุปกรณ์ อุทิศเวลา ตลอดจนเอื้อเฟื้อห้องปฏิบัติการและเครื่องมือต่างๆ ในการทำ โครงงานในครั้งนี้ โดยเฉพาะการนำเสนอโครงงาน ที่ถูกต้อง พร้อมทั้งเป็นกำลังใจให้เสมอมาและ ขอบคุณคุณครูสวรรยา ผิวบุญเรือง ที่ให้ความรู้ในเรื่องการจัดรูปเล่มโครงงาน จนสำเร็จ ขอบคุณ เพื่อนๆทุกคนที่ให้ความร่วมมือและช่วยเหลือร่วมแรงร่วมใจให้คำแนะนำทำให้ผลงานออกมาได้เป็น อย่างดี สุดท้ายนี้ ขอกราบขอบพระคุณ คุณพ่อคุณแม่ ผู้เป็นที่รักผู้ให้กำลังใจ และให้โอกาส การศึกษาอันมีค่านี้ คณะผู้จัดทำ ก

บทที่ 1 บทนำ ที่มาและความสำคัญของโครงงาน ขนมอบ หรือ เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดย การอบ คนไทยนั้น ได้มีการนำเอาขนมอบ ขนมของชาวตะวันตกเข้ามาในประเทศอย่างแพร่หลาย ไม่ว่าจะเป็นขนม อาหารว่าง เช่น ขนมเค้ก วาฟเฟิล เป็นต้น ทำให้คนส่วนมากหันไปบริโภคอาหาร และขนมของชาวต่างชาติกันมาก ไม่ว่าจะเป็นอาหารเช้า กลางวันหรืออาหารเย็น และเป็นที่นิยม ตั้งแต่วัยรุ่น และวันทำงาน เป็นขนมที่สามารถรับประทานเป็นของว่างหาซื้อง่าย มีราคาไม่แพง (กีรติพร จูตะวิริยะ, 2554) ปัจจุบันมนุษย์เราเริ่มตระหนักถึงความสำคัญของการรับประทาน อาหารมากขึ้นได้มีการปรับเปลี่ยนการกินอาหารจากรูปแบบดั้งเดิมมาเป็นอาหารที่ได้รับวัฒนธรรม จากตะวันตกมากขึ้นทำให้การกินของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม โดยเฉพาะการรับประทาน อาหารว่างของเด็กไทยในปัจจุบันมีขนมขบเคี้ยวเกิดขึ้นมากมาย อาหารที่ได้รับวัฒนธรรมจาก ตะวันตกขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ของชาติตะวันตกซึ่งได้เริ่มเข้ามามีบทบาทในประเทศไทยและได้รับ ความนิยมอย่างแพร่หลาย ขนมอบเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมอบที่สามารถรับประทานได้ง่ายเหมาะ กับทุกเพศ ทุกวัย ซึ่งส่วนผสมของขนมอบได้แก่ แป้งสาลี ไข่ นม เนย น้ำตาล เป็นต้น (จริยา เดช กุญชร, 2552) ผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มีส่วนประกอบหลักที่กล่าวมาข้างต้นคือ แป้ง ไขมัน และ น้ำตาล ซึ่งจะให้พลังงานค่อนข้างสูงแต่คุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ ต่ำ เมื่อรับประทานในปริมาณ มากอาจก่อให้เกิดโรคอ้วนได้(นางภัทธิรา ยิ่งเลิศรัตนะกุล, 2546) คณะผู้จัดทำโครงงานจึงได้ ตระหนักถึงปัญหานี้จึงได้ทำการศึกษาและคิดค้นสูตรการทำขนมอบที่มีคุณค่าทางด้านโภชนาการ โดยใช้มันเทศที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาเป็นส่วนผสมของขนมอบ มันเทศเป็นพืชอาหารที่สำคัญเป็นอันดับ 7 ของโลก รองจากข้าวสาลี ข้าว ข้าวโพด มัน ฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์ และมันสำปะหลัง มันเทศยังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ และสาร ต้านอนุมูลอิสระเช่น แอนโทไซยานิน ที่พบในมันเทศเนื้อม่วง ซึ่งช่วยชะลอความแก่ ลดความเสี่ยง ต่อการเกิดโรคมะเร็ง ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และโรคเส้นเลือดอุดตันในสมอง (ภัทราภรณ์ สุขขาว และอนันต์ บุญปาน, 2556) และยังมีการนำมันเทศมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมไทย ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (นรินทร์ เจริญพันธ์, 2559) เนื่องจากโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ได้จัดให้มีหลักสูตรการเรียนการสอนขนมอบในรายวิชา เพิ่มเติมในระดับชั้นมัธยมศึกษาตอนปลาย (ม.4-6) อยู่แล้ว คณะผู้จัดทำโครงงานจึงมีความสนใจ ในการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ที่ให้พลังงานและมีคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ ขนมอบ อาทิ เช่น คุกกี้มันเทศ ขนมปังมันเทศ เค้กโรลมันเทศ นอกจากนี้ยังเป็นการส่งเสริมผลผลิต

ทางการเกษตรในท้องถิ่นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความหลากหลายและเพิ่มสารอาหารใน ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อเป็นทางเลือกในการบริโภคขนมอบให้กับกลุ่มผู้บริโภคอีกด้วยนอกจากนี้ อีกทั้งยังเป็นการใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ ได้ฝึกทักษะการทำงานร่วมกัน ส่งเสริมทักษะการ ดำรงชีวิต และยังเป็นการหารายได้ระหว่างเรียน เป็นการส่งเสริมนโยบาย เรียนดี มีความสุข ซึ่งถือเป็นการบูรณาการความรู้ในทุกกลุ่มสาระการเรียนรู้ เพื่อตอบสนองนโยบายของสำนักงาน คณะกรรมการศึกษาขั้นพื้นฐานประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 – 2568 ในด้านการส่งเสริม คุณลักษณะที่พึงประสงค์ และสมรรถนะหลัก ๕ ประการ รวมถึงการศึกษาเพื่อพัฒนาทักษะอาชีพ และเพิ่มขีดความสามารถในการเรียนรู้นอกห้องเรียน ตามแนวพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จ พระเจ้าอยู่หัวฯ โดยยึดหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง วัตถุประสงค์ของโครงงาน ๑. เพื่อศึกษาวิธีการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ตามสูตรที่กำหนด ๒. เพื่อศึกษาการคำนวณต้นทุน-กำไรในการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม 3. เพื่อศึกษาพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม 4. เพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาอาชีพในอนาคต ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ผลที่ได้รับ ๑. ได้ความรู้และประสบการณ์ในการทำขนมอบ ๒. ได้แนวทางในการประกอบอาชีพในอนาคต 3. รู้จักวิธีการคำนวณต้นทุน-กำไร ในการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม 4. เห็นคุณค่าในการประกอบอาชีพที่สุจริตตามหลักของปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ขอบเขตของการศึกษา ๑.ขอบเขตเนื้อหา ๑.๑ ศึกษาขั้นตอนการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ตามสูตรที่กำหนด ๑.๒ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศ และวัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมในขนมอบ ๑.๓ ศึกษาวิธีการคำนวณต้นทุน-กำไร 1.4 น้อมนำหลักปรัชญาเศษฐกิจพอเพียงมาปรับใช้ในการทำโครงงาน ๒.ระยะเวลาดำเนินการ เดือนพฤษภาคม – เดือนมิถุนายน ๒๕๖7 ๓. สถานที่ โรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร 2

บทที่ ๒ เอกสารที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาโครงงานการงานอาชีพ เรื่อง ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ คณะผู้จัดโครงงานทำได้ศึกษา ค้นคว้า และรวบรวมเอกสารที่เกี่ยวข้องประกอบการศึกษาค้นคว้า ดังต่อไปนี้ 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมันเทศ 1.1 ประวัติและถิ่นกำเนิดของมันเทศ 1.2 ประโยชน์และสรรพคุณมันเทศ 1.2.1 แอนโทไซยานิน 1.2.2 ประโยชน์ที่ได้จากหัวมันเทศ 1.3 ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของมันเทศ 2. ขนมอบ 2.1 ประเภทของขนมอบ 2.2 ประเภทของขนมอบที่คนไทยชื่นชอบ 2.3 ขนมอบที่นำมาทำในโครงงาน 2.3.1 คุกกี้เนย 2.3.2 เค้กโรล 2.3.3 ขนมปัง 2.3.4 ขนมปัง 3.หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง 3.1 เศรษฐกิจพอเพียง 3.2 หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง 4.วิธีการคิดต้นทุน ราคาขาย กำไร ขาดทุน 5.เอกสารงานที่เกี่ยวข้องโครงงาน

1.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมันเทศ มันเทศ มันเทศ ชื่อสามัญ Sweet potato มันเทศ ชื่อวิทยาศาสตร์ Ipomoea batatas (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Convolvulus batatas L.) มันเทศ มันเทศ ชื่อสามัญ Sweet potato มันเทศ ชื่อวิทยาศาสตร์ Ipomoea batatas และ (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Convolvulus batatas L.) จัดอยู่ในวงศ์ผักบุ้ง(CONVOLVULACEAE) มันเทศ มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่ามันแกว (ตาก), ยอดมันแกว (น่าน), ยอดมันเทศ (มุกดาหาร), มันหลา (ปัตตานี), ยอดมันหลอง (ภูเก็ต), มันแกว มันแก๋วแดง (ภาคเหนือ), มันเทศ (ภาคกลาง), หมักอ้อย ส่วนทาง (ละว้า-เชียงใหม่), แตลอ (มลายู-นราธิวาส), มัน (ไทใหญ่), มันแก๋ว (ไทลื้อ), ฟั่นด้อย (เมี่ยน), ด่อมัง ปร้างเร่น (ปะหล่อง), ฮวงกั้ว (จีน) เป็นต้น มันจะมีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด คือ ชนิดหวานและชนิดไม่หวาน โดยชนิดหวานเราจะเรียกว่า “มันเทศ” (Sweet potato) ส่วนชนิดไม่หวานเราจะเรียกว่า “มันฝรั่ง” (Irish potato) มันเทศเป็นพืชอายุยืน ไม่มีเนื้อไม้รากแตกตามข้อและมีรากที่ขยายใหญ่เพื่อสะสม อาหาร มีรูปร่าง ขนาด จำนวนและสีของหัวต่างกัน ตั้งแต่สีขาว สีเหลือง สีน้ำตาล สีแดง และสีม่วง ใบเดี่ยว ไม่มีหูใบ มีต่อมน้ำหวานสองต่อมตรงขั้วใบ ก้านใบด้านบนเป็นร่องลึก กลีบดอกรูปกรวยสีขาว หรือสีม่วงแดง กลีบดอกในส่วนที่เป็นหลอดมีสีม่วง รังไข่ล้อมรอบด้วยต่อมน้ำหวานสีส้มเป็นพู ยอดเกสรตัวเมียมี 2 พู (พีรศักดิ์ วรสุนทโรสถ และคณะ, 2544) ผลมันเทศ ผลแห้งและแตกได้แบบไม่เป็นระเบียบ ผลมีเปลือกแข็งหุ้ม ลักษณะของผลเป็นแบบ แคปซูล มีช่อง 4 ช่องหรือน้อยกว่านั้น ภายในเปลือกแข็งจะมีเมล็ดขนาดเล็กสีดำ ลักษณะของเมล็ด ค่อนข้างแบน ด้านหนึ่งของเมล็ดจะเรียบ ส่วนอีกด้านจะเป็นเหลี่ยม โดยทางด้านเรียบจะเห็นรอยที่ เมล็ดติดกับผนังรังไข่ที่เรียกว่า “ไฮลัม” (Hilum) และมีรูเล็ก ๆ ที่เรียกว่า “ไมโครไพล์” (Micropyle) ส่วนเปลือกของเมล็ดค่อนข้างหนาและน้ำซึมผ่านได้ยาก (พีรศักดิ์ วรสุนทโรสถ และคณะ, 2544) หัวมันเทศ มันเทศจะลงหัวในระดับความลึกไม่เกิน 9 นิ้วโดยหัวของมันเทศจะเกิดจากการ ขยายตัวของราก ซึ่งเนื้อเยื่อภายในรากที่เรียกว่า “พาเรนไคมา” (Parenchyma) เป็นส่วนที่สะสมแป้ง รากที่ขยายตัวเป็นหัวขึ้นมาอาจจะเกิดจากรากของลำต้นที่ใช้ปลูก หรืออาจเกิดจากรากที่เกิดจากข้อ ของลำต้นที่เลื้อยทอดไปตามพื้นดินก็ได้ ดังนั้นต้นมันเทศหนึ่งต้นอาจจะมีหัวได้หลายหัว หรือมากกว่า 50 หัว โดยลักษณะของหัวส่วนมากจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกระบอก หัวเรียว ท้ายเรียว ส่วนตรงกลาง ป่องออก และสีผิวของหัวและสีของเนื้อในหัวจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ โดยอาจจะเป็นสีแดง สี เหลือง สีขาว หรือสีนวล และมักจะมีรากแขนงเกิดในร่องของหัว ผิวของหัวอาจจะเรียบหรือขรุขระ หัวมันเทศนอกจากจะให้อาหารจำพวกแป้งแล้ว ยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ (โดยเฉพาะในหัวสีเหลือง) วิตามินบี และวิตามินซีอีกด้วย(ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพิจิตร, 2554) 1.1 ประวัติและถิ่นกำเนิดของมันม่วง มันเทศสีม่วงหรือมันม่วงมีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางหรืออเมริกาใต้ เส้นทางการกระจาย พันธุ์ของมันเทศมี 3 ทิศทาง คือ เส้นทางกูมาราออกจากทางเหนือของอเมริกาเหนือไปยังแถบ ตะวันตกของพอลินีเซียเส้นทางบาตาตาสเข้าสู่แอฟริกาและเอเชียผ่านทางยุโรปและเส้นทางกาโมเต จากเม็กซิโกเข้าสู่ฮาวาย รวมแล้วผ่านไปยังฟิลิปปินส์ มันเทศเป็นพืชที่ใช้หัวบริโภค ใช้เป็นอาหารสัตว์ 4

น้อย ในทางอุตสาหกรรมใช้ผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ ในเขตร้อนของเอเชียนิยมรับประทานเป็นอาหาร ว่างส่วนในเกาะนิวกินีและแถบโอเชียเนียบางประเทศรับประทานเป็นอาหารหลัก ยอดอ่อน รับประทานเป็นผักได้ องค์ประกอบในหัวมันเทศเป็นแป้ง (พีรศักดิ์ วรสุนทโรสถ และคณะ, 2544) มันเทศ (อังกฤษ: sweet potato) เป็นพืชหัวเกรียนใต้ดินเถาเลื้อยราบไปบนพื้นดิน ปลูก เป็นพืชไร่ มีเนื้อสีหลายสีตามสายพันธุ์ ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน เช่น เถา ใบ หัว นิยมนำมารับประทาน โดย ต้ม หรือ เผา ทำเป็นอาหารคาวหวาน ส่วนผสมของอาหารสำหรับเด็ก ใช้เป็นอาหารสัตว์ เป็นต้น มันเทศ เป็นพืชอายุยืน ไม่มีเนื้อไม้ รากแตกตามข้อและมีรากที่ขยายใหญ่เพื่อสะสมอาหาร มีรูปร่าง ขนาด จำนวนและสีของหัวต่างกัน ตั้งแต่สีขาว สีเหลือง สีน้ำตาล สีแดง และสีม่วง ใบเดี่ยว ไม่มีหูใบ มี ต่อมน้ำหวานสองต่อมตรงขั้วใบ ก้านใบด้านบนเป็นร่องลึก กลีบดอกรูปกรวยสีขาวหรือสีม่วงแดง กลีบ ดอกในส่วนที่เป็นหลอดมีสีม่วง รังไข่ล้อมรอบด้วยต่อมน้ำหวานสีส้มเป็นพู ยอดเกสรตัวเมียมี 2 พู สี ขาวหรือสีม่วงอ่อนผลเป็นแบบแคบซูลมันเทศที่หัวมีสีม่วงบางครั้งเรียกมันต่อเผือกด้วย มันเทศมีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางหรืออเมริกาใต้ เส้นทางการกระจายพันธุ์ของมันเทศมี 3 ทิศทางคือ เส้นทางกูมาราออกจากทางเหนือของอเมริกาเหนือไปยังแถบตะวันตกของพอลินีเซีย เส้นทางบาตาตาสเข้าสู่แอฟริกาและเอเชียผ่านทางยุโรป และเส้นทางกาโมเต จากเม็กซิโกเข้าสู่ฮาวาย กวมแล้วผ่านไปยังฟิลิปปินส์ มันเทศเป็นพืชที่ใช้หัวบริโภค ใช้เป็นอาหารสัตว์น้อย ในทางอุตสาหกรรม ใช้ผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ ในเขตร้อนของเอเชียนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง ส่วนในเกาะนิวกินี และแถบโอเชียเนียบางประเทศรับประทานเป็นอาหารหลัก ยอดอ่อนรับประทานเป็นผักได้ องค์ประกอบในหัวมันเทศส่วนใหญ่เป็นแป้ง หัวที่มีเนื้อสีส้มมีเบตาแคโรทีน หัวสดมีวิตามินซีมาก 1.2 ประโยชน์และสรรพคุณมันม่วง มันเทศสีม่วงอุดมไปด้วยสารอาหารและสารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ต่อภาวะสุขภาพ โดยเฉพาะสารใน กลุ่มแอนโทไซยานิน นอกจากนี้แอนโทไซยานินยังเป็นสารสึกลุ่มหนึ่งที่มีฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระที่ดี และต้านปฏิกิริยา ออกซิเดชันของไขมัน (Lipid Peroxidation) จึงมีประโยชน์ต่อ สุขภาพเป็นอย่างมากมีการรายงานคุณสมบัติของมันเทศสีม่วงต่อสภาวะสุขภาพในด้านต่าง ๆ เช่น ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และลดระดับน้ำตาลในเลือด การต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็งลำไส้ ช่วยกระตุ้นให้เส้นผมดำ ชะลอผมหงอก ช่วยให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง และมีฤทธิ์ต้านรังสียูวี ช่วยดูดซับ อนุมูลอิสระโดยทำหน้าที่เป็นตัวต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการเมทาบอลิซึมภายใน สิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะกระบวนการออกซิเดชัน เช่น ในการสังเคราะห์แสงจะมีการสร้างสารไฮโดรเจนเปอร์ออก ไซต์ (H2O2) ขึ้น แอนโทไซยานินจะเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารนี้ โดยยับยั้งการรวมตัวระหว่าง ออกซิเจนกับคอเลสเตอรอล ชนิด LDL - cholesterol จากกระบวนการออกซิเดชัน ซึ่ง LDL ที่ถูก ออกซิไดซ์จากอนุมูลอิสระเป็นปัจจัยหนึ่งที่มี ส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ซึ่งเป็นไขมันที่ ไม่พึงประสงค์ ในขณะเดียวกันจะเพิ่มปริมาณของ คอเลสเตอรอลชนิด HDL-cholesterol เป็นไขมันดี (กรรณิการ์ กุลยะณี, 2562) 1.2.1 แอนโทไซยานิน แอนโทไซยานิน เป็นรงควัตถุหรือสารสี (pigment) ที่ให้สีแดง ม่วง และน้ำเงิน ใช้เป็นสารให้ สี (coloring agent) ธรรมชาติในอาหาร สารสกัดแอนโทไซยานิน มีสมบัติเป็นโภชนะเภสัช (nutraceutical) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลด 5

อัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) อีโคไล (Escherichia coli) ใน ระบบทางเดินอาหารซึ่งเป็นสาเหตุโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษ (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, 2553) 1.2.2 ประโยชน์ที่ได้จากหัวมันเทศ จำแนกได้ดังนี้ ๑. ใช้ทำเป็นของคาว เช่น แกงเลียง แกงคั่ว แกงกะหรี่ และแกงมัสมั่น เป็นต้น ๒. ใช้ทำเป็นของหวาน เช่น แกงบวดมัน ทอดรังนก ฉาบ เชื่อม กวน ต้มน้ำตาล ๓. ใช้ในอุตสาหกรรมการกลั่นสุรา ๔. ใช้เลี้ยงสัตว์โดยเฉพาะสุกร ให้มันเทศอย่างเดียว หรือผสมกับอาหารอื่นก็ได้ นอกจากหัวแล้ว ยอดมันเทศยังใช้รับประทานแทนผัก และใช้เลี้ยงสัตว์ได้เป็นอย่างดี บางแห่ง ปลูกมันเทศ เพื่อใช้เลี้ยงสุกรโดยเฉพาะ คือ เมื่อมันเทศทอดยอด และลงหัวดีแล้วก็ปล่อยสุกรลงไปกิน ยอด ใบและขุดหัวกินเอง (ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพิจิตร, 2554) หัวมันเทศมีคุณประโยชน์มาก เพราะใช้เป็นอาหารของมนุษย์ได้เป็นอย่างดี เราสามารถนำมัน เทศมาใช้ปรุงอาหารได้ทั้งคาวและหวาน โดยอาหารหวาน ได้แก่ มันเทศแกงบวด มันเทศต้มน้ำตาล มันเทศเชื่อม มันเทศกวน มันเทศฉาบ มันเทศทอด มันเทศเผา มันเทศรังนก หรือนำมานึ่งกิน เป็นต้น ส่วนอาหารคาวก็ได้แก่ แกงเลียง แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น แกงคั่ว เป็นต้น ส่วนชาวลั้ววะและชาวไทใหญ่ จะใช้หัวนำมานึ่งกินกับน้ำพริก หัวมันเทศเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชั้นดีที่ให้พลังงานโดยไม่ก่อพิษต่อ ร่างกายแบบอาหารที่แปรรูปจากแป้งและน้ำตาลแบบอื่น ๆ จึงสามารถนำมาใช้รับประทานแทนข้าวได้ โดยคุณค่าทางโภชนาการของหัวมันเทศต่อ 100 กรัม ประกอบไปด้วย พลังงาน 100 แคลอรี, แป้ง 25 กรัม, โปรตีน 1.7 กรัม, ไขมัน 0.3 กรัม, น้ำ 70 กรัม, เถ้า 1 กรัม, แคโรทีน (เฉพาะในเนื้อหัวสี เหลือง) 2,000-5,000 หน่วย, วิตามินบี 1 0.1 มิลลิกรัม, วิตามินบี 2 0.05 มิลลิกรัม, วิตามินบี 3 0.7 มิลลิกรัม, วิตามินซี 25 มิลลิกรัม เป็นต้น ส่วนของยอดอ่อนมันเทศก็สามารถนำมาใช้รับประทาน เป็นผักได้เช่นกัน โดยนำมาทำแกง เช่น แกงส้ม หรือนำลวกจิ้มกับน้ำพริก ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการของ ยอดอ่อนมันเทศต่อ 100 กรัม ประกอบไปด้วย พลังงาน 48 แคลอรี, แป้ง 9.2 กรัม, โปรตีน 3.6 กรัม, ไขมัน 0.7 กรัม, น้ำ 85 กรัม, เถ้า 1.5 กรัม, แคโรทีน 6,000 หน่วย, วิตามินบี 1 0.12 มิลลิกรัม, วิตามินบี 2 0.24 มิลลิกรัม, วิตามินบี 3 0.09 มิลลิกรัม, วิตามินซี 27 มิลลิกรัม เป็นต้น [2] ชาวปะหล่องจะใช้ลำต้นใต้ดินนำมานึ่งหรือต้มรับประทานหรือนำไปแกง นอกจากจะใช้เป็นอาหาร ของมนุษย์แล้ว เรายังใช้เป็นอาหารสำหรับสัตว์เลี้ยงได้อีกด้วย เช่น ใช้เป็นอาหารวัว ควาย หมู กระต่าย เป็ด ไก่ ปลา และอาหารแพะ เป็นต้น โดยส่วนที่นำมาใช้เป็นอาหารสัตว์ก็ใช้ได้ทั้งหัว เถา และใบ บางแห่งมีการปลูกมันเทศเพื่อใช้เลี้ยงหมูโดยเฉพาะ คือ เมื่อมันเทศทอดยอดและลงหัวดีแล้วก็ ปล่อยให้สุกรลงไปกินยอด กินใบ และขุดหัวกินเอง ในด้านอุตสาหกรรม มันเทศยังถูกนำมาใช้ ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น ใช้ทำแป้ง เส้นก๋วยเตี๋ยว ทำเหล้า ทำแอลกอฮอล์ กาว ทำน้ำส้ม ทำขนม ขนมคบเคี้ยว อาหารบรรจุกระป๋อง ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเด็ก เป็นต้น หัวมันเทศ (โดยเฉพาะเนื้อสี เหลืองหรือสีส้ม) และใบ จะมีสารเบตาแคโรทีนสูงมาก ซึ่งมีส่วนช่วยในการบำรุงสายตา หัวมันเทศ เนื้อสีม่วงจะมีสารแอนโทไซยานินสูง ซึ่งสารนี้มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย วิตามินซี ที่มีอยู่ในมันเทศ ถึงแม้มันจะมีอยู่ไม่มาก แต่มันก็มีส่วนช่วยชะลอวัย บำรุงผิวพรรณ ทำให้ผิวพรรณ เปล่งปลั่งสวยงามได้เช่นกัน ใยอาหารหรือไฟเบอร์ที่มีอยู่ในมันเทศนั้นเรียกได้ว่ามีปริมาณที่ค่อนข้างสูง อยู่พอสมควรเลยทีเดียว เมื่อเรารับประทานเข้าไปแล้วจะช่วยทำให้รู้สึกอิ่มเร็วและอิ่มนาน ทำให้ไม่ 6

อยากรับประทานอาหารอื่นๆ เพิ่มเติม มันจึงเป็นตัวช่วยที่ดีในการช่วยลดน้ำหนักของคุณทางอ้อมได้ อีกทั้งยังมีงานวิจัยที่ระบุไว้ชัดเจนว่ามันเทศสามารถช่วยลดระดับไขมันในเลือดได้ ดังนั้นคุณจึงไม่ต้อง กังวลว่ารับประทานมันเทศบ่อย ๆ แล้วจะทำให้คุณอ้วนขึ้น โดยมีคำแนะนำว่าให้รับประทานมันเทศ ในช่วงเช้า (09.00-11.00 น.) เป็นประจำ ก็จะช่วยทำให้รูปร่างของคุณดูดีขึ้นมาได้ ด้วยความที่มัน เทศมีเส้นใยอาหารสูง จึงช่วยป้องกันอาการท้องผูกได้เป็นอย่างดี หลายท่านคงประสบกับปัญหาเหน็บ ชากิน เวลานั่งหรือยืนโดยไม่เปลี่ยนท่า หรือนั่งทับเท้าเป็นเวลานาน ใครที่เป็นบ่อยๆ ควรรับประทาน อาหารที่มีวิตามินบี 1 ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือหัวมันเทศนั่นเอง[8] ส่วนข้อมูลจากสมาคมเภสัชและอายุรเวช โบราณแห่งประเทศไทย ระบุว่าใบมันเทศช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ห้ามเลือดจากบาดแผล แก้ผื่นคัน ตุ่ม พุพอง ลดระดับน้ำตาล ช่วยระบายท้อง ป้องกันท้องผูก ขับพิษ รักษาโรคตาที่มองไม่เห็นในที่มืด ช่วย บำรุงผิวและชะลอวัย ส่วนวิธีการนำมารับประทานก็มีหลายรูปแบบ เช่น ลวกกินกับน้ำพริก ผัดไฟแดง ใส่ลงในโจ๊ก ทำยำ ในประเทศญี่ปุ่นจะนำใบมาดองในกระป๋องจำหน่าย ส่วนหัวมันเทศช่วยบำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ รวมถึงโรคมะเร็ง ช่วยปรับสภาพเลือด บำรุง ร่างกาย บำรุงกำลัง บำรุงเลือด บำรุงกระเพาะ ม้าม แก้โรคดีซ่าน รักษาเบาหวาน ช่วยป้องกัน โรคหัวใจ ป้องกันโรคต้อกระจก ตาบอดตอนกลางคืน อีกทั้งหัวมันเทศยังอุดมไปด้วยวิตามินบี 6 ซึ่ง ช่วยในการทำงานของสมอง ป้องกันอาการทางประสาท นอนไม่หลับ และอาการซึมเศร้าได้ดี แต่ข้อมี ข้อควรระวังก็คือ สตรีใกล้คลอดไม่ควรรับประทาน มันเทศเป็นพืชที่มีหัวอยู่ใต้ดิน มีรสหวาน มีเนื้อในหลากสีสันตามสายพันธุ์ เช่น สีส้ม สีขาว สี แดง สีเหลือง หรือสีม่วง เป็นต้น ในมันเทศมีเอนไซม์ที่สามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ โดยมันเทศ จะมีรสหวานยิ่งขึ้นเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานหรือนำไปปรุงอาหาร วิธีประกอบอาหารส่วนใหญ่ที่คนนิยม คือ นำไปต้ม นึ่ง อบ หรือทอด ด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลาย ผู้คนจึงเชื่อว่ามันเทศอาจมีผลดี ต่อสุขภาพในหลายด้าน เป็นที่มาของการศึกษาทดลองถึงประสิทธิภาพต่าง ๆ ของมันเทศ ดังต่อไปนี้ รักษาภาวะขาดวิตามิน เอ วิตามิน เอ มีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ ช่วยบำรุงสายตาและผิวพรรณ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันการเจ็บป่วยด้วยโรคและอาการบางชนิด หากร่างกายขาด วิตามิน เอ อาจเสี่ยงเผชิญภาวะอาการป่วยที่เป็นอันตรายได้ ในมันเทศอุดมไปด้วยสารเบต้าแคโรทีนที่ ร่างกายจะเปลี่ยนเป็นวิตามิน เอ โดยเฉพาะมันเทศสีเหลือง การรับประทานมันเทศ 100 กรัม ทำให้ ได้รับวิตามินเอในปริมาณที่ควรบริโภคต่อวันอย่างเพียงพอแล้ว จากข้อมูลดังกล่าว จึงมีงานทดลองที่พิสูจน์ประสิทธิผลการบริโภคมันเทศต่อภาวะขาด วิตามินเอ ผลการวิจัยพบว่า การรับประทานมันเทศและอาหารที่มีวิตามินเอสูงทุกวันเป็นผลดีต่อผู้ที่มี ความเสี่ยงเผชิญภาวะขาดวิตามินเอ ในขณะที่อีกงานค้นคว้าหนึ่งซึ่งทดลองในกลุ่มเด็กอายุ 5-10 ปี พบว่าการบริโภคมันเทศเนื้อสีส้มช่วยเพิ่มระดับวิตามินเอในร่างกายมากกว่ามันเทศเนื้อสีขาว จากผลการทดลองดังกล่าว อาจสรุปได้ว่าการบริโภคมันเทศช่วยป้องกันภาวะขาดวิตามินเอ ได้ดี โดยเฉพาะมันเทศเนื้อสีส้ม ยิ่งไปกว่านั้น ประเทศด้อยพัฒนาหรือประเทศกำลังพัฒนาอาจนำ ประสิทธิผลในด้านนี้ไปประยุกต์ใช้แก้ไขปัญหาขาดแคลนอาหาร จนพลเมืองต้องเผชิญภาวะขาด สารอาหาร เพื่อบรรเทาและป้องกันภาวะขาดวิตามินเอต่อไป เนื่องจากมันเทศมีวิตามินเอสูง มีราคาถูก และบริโภคง่าย ป้องกันอาการท้องผูกหลายคนมีปัญหาท้องผูกจากหลายสาเหตุ ทั้งพฤติกรรมการรับประทาน อาหาร การใช้ชีวิต รวมทั้งอาการเจ็บป่วยที่ส่งผลกระทบต่อระบบขับถ่าย มันเทศเป็นพืชที่อุดมไปด้วย 7

เส้นใยอาหารและน้ำ จึงเชื่อว่าการบริโภคมันเทศอาจช่วยกระตุ้นระบบขับถ่ายและแก้ปัญหาท้องผูกได้ จากงานวิจัยที่ให้ผู้ป่วยมะเร็งเม็ดเลือดขาวลูคีเมียบริโภคมันเทศในระหว่างเข้ารับการรักษาด้วยเคมี บำบัดเป็นครั้งแรก ผลการทดลองพบว่ามันเทศช่วยป้องกันอาการท้องผูกในผู้ป่วยกลุ่มนี้ได้ อย่างไรก็ ตาม การทดลองดังกล่าวเป็นงานวิจัยขนาดเล็กที่ศึกษาในกลุ่มผู้ป่วยมะเร็งเม็ดเลือดขาวลูคีเมียเท่านั้น จึงควรมีการค้นคว้าเพื่อพิสูจน์ประสิทธิผลในด้านนี้ต่อไปในอนาคต รักษาโรคเบาหวาน โรคเบาหวานเป็นภาวะที่ร่างกายมีน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกติ หรือ ร่างกายดื้อต่อฮอร์โมนอินซูลิน ส่งผลต่อกระบวนการดูดซึมน้ำตาลในเลือดให้เป็นพลังงานของเซลล์ใน ร่างกายมีความผิดปกติ และอาจทำให้เกิดอาการป่วยต่าง ๆ ตามมา เนื่องจากมันเทศมีสารอาหารที่ เป็นประโยชน์หลายชนิด จึงเชื่อว่ามันเทศอาจมีประโยชน์ต่อการลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วย โรคเบาหวานได้ มีงานค้นคว้าในด้านนี้และพบว่า จากการทดลองให้สารสกัดจากมันเทศเนื้อสีขาวใน ผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ทั้งก่อนและหลังการให้ยาอินซูลิน ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดของ ผู้ป่วยลดลง จึงอาจสรุปได้ว่า สารสกัดจากมันเทศสีขาวเป็นประโยชน์ในเชิงการรักษาโรคเบาหวาน ชนิดที่ 2 ด้วยการทำให้ร่างกายตอบสนองต่ออินซูลินได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม การทดลองดังกล่าวเป็น เพียงการทดลองขนาดเล็กในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เท่านั้น จึงควรมีการศึกษาค้นคว้า เพิ่มเติมต่อไป เพื่อประโยชน์ทางการรักษาโรคเบาหวานในอนาคต รักษาและป้องกันโรคมะเร็ง โรคมะเร็งเป็น 1 ในโรคร้ายที่คร่าชีวิตผู้ป่วยทั่วโลก ในมันเทศมี สารต้านอนุมูลอิสระที่เชื่อว่าอาจช่วยชะลอหรือยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งได้ ดังนั้น จึงมีการทดลองนำ สารประกอบฟิวแรนจากมันเทศไปรักษาผู้ป่วยมะเร็งเซลล์ตับ (Hepatocellular Carcinoma: HCC) ระยะลุกลาม แต่ผลการทดลองพบว่าสารประกอบที่ได้จากมันเทศไม่ส่งผลต่อการรักษาผู้ป่วยมะเร็ง กลุ่มนี้แต่อย่างใด ในทางตรงข้ามอีกงานวิจัยหนึ่งที่ทดลองในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนพบว่า การ บริโภคมันเทศอาจช่วยให้ร่างกายปรับฮอร์โมนเพศ ระดับไขมันในเลือด และช่วยต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอาจเป็นสาเหตุของมะเร็งได้ จึงสรุปได้ว่ามันเทศอาจช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งเต้านมกับ โรคหัวใจและหลอดเลือดในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนได้อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังคงไม่มีหลักฐาน ทางวิทยาศาสตร์ที่เพียงพอจะพิสูจน์สมมติฐานด้านประสิทธิภาพของมันเทศต่อการรักษาและป้องกัน โรคมะเร็ง จึงควรมีการค้นคว้าต่อไป เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นประโยชน์สูงสุดในทางการแพทย์ ป้องกันภาวะตับอักเสบตับอักเสบเป็นภาวะอักเสบที่เกิดบริเวณตับ อาจทำให้เกิดอาการป่วย ต่างๆ และหากตับอักเสบเรื้อรังก็อาจนำไปสู่ภาวะที่เป็นอันตรายต่อชีวิตได้ มันเทศประกอบด้วย สารอาหารต่างๆ ที่อาจเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย จึงมีการทดลองให้ชายชาวญี่ปุ่นผู้มีสุขภาพดีอายุ 30- 60 ปี ที่ตรวจเลือดแล้วพบเอนไซม์ตับสูงกว่าปกติ ดื่มน้ำมันเทศเนื้อสีม่วงแล้วทดสอบการอักเสบของ ตับด้วยการตรวจเลือด จากการทดลองพบว่าการบริโภคมันเทศในรูปเครื่องดื่มอาจช่วยลดเอนไซม์ตับ ซึ่งเป็นสาเหตุของภาวะตับอักเสบได้อย่างมีนัยยะสำคัญ แต่การวิจัยนี้ทดลองในประชากรบางกลุ่ม และยังไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ใดรับรองประสิทธิผลในด้านดังกล่าว จึงควรมีการศึกษาค้นคว้า เพิ่มเติมต่อไป การเก็บรักษามันเทศ ทำความสะอาดภายนอกของหัวมัน แต่ไม่ควรล้างมันเทศก่อนเก็บ เพราะอาจทำให้เน่าเสียได้ง่าย โดยควรเก็บมันเทศดิบไว้ในที่ที่มีความเย็นประมาณ 12-15 องศา เซลเซียส เพื่อให้มันเทศยังสดใหม่อยู่เสมอ เช่น ตู้เก็บอาหาร ห้องใต้ดิน หรือโรงรถ แต่ไม่ควรเก็บมัน เทศไว้ในตู้เย็น เพราะอาจทำให้เนื้อมันเทศแข็งและเสียรสชาติ ทั้งนี้ หากเก็บรักษามันเทศอย่าง 8

เหมาะสม อาจทำให้เก็บมันเทศไว้ได้ประมาณ 1 เดือนหรือนานกว่านั้น แต่หากเก็บมันเทศไว้ที่ อุณหภูมิห้อง ผู้บริโภคควรปรุงอาหารและรับประทานมันเทศภายใน 1 สัปดาห์หลังซื้อ คุณค่าทางโภชนาการของมันเทศ ต่อ 100 กรัม พลังงาน 86 กิโลแคลอรี 1. คาร์โบไฮเดรต 20.1 กรัม 2. น้ำตาล 4.2 กรัม 3. ใยอาหาร 3 กรัม 4. ไขมัน 0.1 กรัม 5. โปรตีน 1.6 กรัม 6. วิตามินเอ 709 ไมโครกรัม 89% 7. เบตาแคโรทีน 8,509 ไมโครกรัม 79% 8. ลูทีน ซีแซนทีน 14,720 ไมโครกรัม 9. วิตามินบี 1 0.078 มิลลิกรัม 7% 10.วิตามินบี 2 0.061 มิลลิกรัม 5% 11.วิตามินบี 3 0.557 มิลลิกรัม 4% 12.วิตามินบี 5 0.8 มิลลิกรัม 16% 13.วิตามินบี 6 0.209 มิลลิกรัม 16% 14.วิตามินบี 9 11 ไมโครกรัม 3% 15.วิตามินอี 0.26 มิลลิกรัม 2% 16.วิตามินเค 302.2 ไมโครกรัม 288% 17.แคลเซียม 30 มิลลิกรัม 18.แมกนีเซียม 25 มิลลิกรัม 19.สังกะสี (ซิงค์) 0.3 มิลลิกรัม % ร้อยละของปริมาณแนะนำที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันสำหรับผู้ใหญ่ (ข้อมูลจาก : USDA Nutrient database) ภาพประกอบที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของมันเทศ 1.3 ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของมันเทศ สารสำคัญที่พบ ได้แก่ Aesculetin, Alanine, Amyrine, Arginine, Caffeic, Caffeic acid, Campesterol, b-carotene, Chlorogenic acid, Querecetin, Sitosterol, Stigmasterol เป็นต้น [9] สารสกัดจากหัวมันเทศด้วยแอลกอฮอล์มีฤทธิ์ในการต้านเชื้อแบคทีเรียได้หลายชนิดทั้งแกรมบวก และแกรมลบ หัวมันเทศมีฤทธิ์ต้านเชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย ยับยั้งการสร้างเมลานิน เร่งการสมานแผล ฆ่า พยาธิ และช่วยลดคอเลสเตอรอล เมื่อปี ค.ศ.1978 ที่ประเทศอินเดียได้ทำการศึกษาทดลองโดยให้ สารสกัดจากมันเทศกับหนูทดลอง ภายหลังการทดลองพบว่าหนูทดลองมีไขมันในเลือดลดลงเมื่อปี ค.ศ.2003 ที่ประเทศจีนได้ทำการศึกษาทดลองให้สารสกัดจากมันเทศกับหนูทดลองที่ให้อาหารจน 9

ไขมันในเลือดสูง ภายหลังการทดลองพบว่า ระดับไขมันในเลือดลดลง คอเลสเตอรอล และระดับไตร กลีเซอไรด์ลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ P<0.05 เมื่อปี ค.ศ.2005 ที่ประเทศจีนได้ทำการทดลอง โดยใช้หนูที่ให้สารไขมันจนมีไขมันในเลือดสูงและเกิดภาวะไขมันในตับสูง ทำการทดลองให้ Polysaccharides ซึ่งสกัดจากมันเทศ โดยใช้เวลาทำการทดลองนาน 8 สัปดาห์ ภายหลังการทดลอง พบว่าระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ลดลง มีระดับไขมันในตับลดลง 2.ขนมอบ 2.1 ประเภทของขนมอบ ขนมอบ หรือ เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดย การอบ โดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ด้วยกัน คือ ขนมปัง คุกกี้ เค้กและเพสทรี โดยมี ลักษณะเฉพาะดังนี้ ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้ำและส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้เกิดขนมปัง ประเภทต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังหวาน ชนิดต่างๆ และประเภทของขนมปังจะ สามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตามปริมาณของไขมัน ขนมปัง ถือเป็นขนมอบชนิดแรกที่ถูก คิดค้นและได้รับรับความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคตั้งแต่ยุคก่อนคริสตกาล ทั้งยังเป็นส่วนประกอบสำคัญ ของเมนูขนมอบหลายๆ เมนูในยุคปัจจุบัน คุกกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุกกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูและส่วนผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิดของคุกกี้ตามชนิดที่นำไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนิด คือ คุกกี้ หยอด คุกกี้ม้วน คุกกี้กด และคุกกี้แท่ง เค้ก (Cake) ในช่วงยุคก่อนศตวรรษที่ 19 เค้กยังเป็นขนมอบที่ยังไม่ได้ความนิยมอย่าง แพร่หลาย แต่ถือเป็นขนมอบของชนชั้นสูง และมีเพียงแต่กลุ่มคนระดับเจ้าขุนมูลนายเท่านั้นที่จะมี โอกาสได้บริโภคขนมประเภทนี้ เค้กเริ่มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในช่วงศตวรรษที่ 19 หลังจาก ที่เริ่มมีเทคโนโลยีเข้ามา ส่งผลให้เครื่องมือและอุปกรณ์ในการอบขนมเริ่มพัฒนามากยิ่งขึ้น ผู้คนทั่วไป จึงสามารถเข้าถึงเค้กได้ง่ายยิ่งขึ้นนั่นเอง สำหรับวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส เค้กแบ่งแบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ เค้กเนย เค้กไข่ และชิฟฟ่อน เค้ก ต้องยอมรับว่าปัจจุบันเมนูเค้กถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาอย่างหลากหลาย เนื่องจากเค้กเป็นเมนูขนมอบ ที่ได้รับความนิยมในหมู่มาก ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด เพสทรี (Pastry) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสทรีเป็นส่วนผสมหลักมีดังนี้ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เกลือ ไข่ เพสทรี มี 3 ชนิด คือ พายร่วน (Short Pastry) พายชั้น (Puff Pastry) และครีมพัฟฟ์ (Cream Puff) ซึ่งแต่ละชนิดจะแตกต่างกันตามวิธีการผสมแป้งกับไขมัน ลักษณะของพายชั้นเมื่ออบ เสร็จแล้วจะเป็นชั้นพอง กรอบ พายร่วนจะมีลักษณะร่วนและแตกง่าย ส่วนครีมพัฟฟ์จะมีลักษณะพอง กลม เป็นต้น 2.2 ประเภทของขนมอบที่คนไทยชื่นชอบ ขนมอบหรือเบเกอรี่ที่คนไทยชื่นชอบและนิยมมากที่สุด เป็นอันดับต้นๆ นั่นก็คือเบเกอรี่ ประเภท ‘เค้ก’ เค้กถูกใช้เป็นส่วนหนึ่งของการเฉลิมฉลองในงานมงคล และวันสำคัญต่างๆ เช่นวันเกิด งานแต่งงาน หรืองานเลี้ยงรื่นเริงต่างๆ และอีกหนึ่งสิ่งที่เป็นตัวชี้วัดว่าเค้กคือเมนูเบเกอรี่ยอดฮิตของคน ไทยนั่นก็คือร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ รวมทั้งคาเฟ่ต่างๆ มักจะใช้เค้กเป็นเมนูแนะนำของร้าน และเค้ก 10

มักจะเป็นเมนูขายดีเป็นอันดับต้นๆ นั่นเอง ในปัจจุบันมีการทำเค้กออกมาหลากหลายหน้า ทั้งเค้ก มะยงชิด เค้กทุเรียน เค้กส้ม เค้กมะพร้าว เป็นต้น ส่วนเบเกอรี่คาวที่ได้รับความนิยมในบ้านเรา คือ ขนมปัง และ เพสทรี เนื่องจากเบเกอรี่ทั้งสอง อย่างนี้สามารถทานแทนอาหารมื้อหลักได้ เนื่องจากสามารถทานได้สะดวกในเวลาเร่งรีบ โดยเมนูที่ นิยมทานกัน ได้แก่ ขนมปังกระเทียมชีส และ ขนมปังไส้ต่าง ๆ เช่น ไส้หมูหย็อง ไก่หย็อง ขนมปังไส้ทู น่า อีกทั้ง เพสทรี ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของคนไทย ที่นิยมทานกันก็จะมีเมนูพายต่างๆ เช่น พายผัก โขม พายไก่ พายหมูแดง และ พายเนื้อ เป็นต้น 2.3.1เค้ก วัตถุดิบในการทำเค้ก 2.3.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะ ทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัว เก็บก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความ ร้อนจากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะ ของแป้งดังต่อไปนี้ 1). สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหาก มีสีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควร ผ่านการฟอกสีก่อน 2) กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่าง การหมักได้ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3) ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถ ทนต่อสภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพ ต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ ผลผลิตที่มีปริมาตรดี 4) ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูด ซึมน้ำได้มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำ ให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5) ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสี ขนาดของเม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึง ควรทำการตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้าปราศจาก แป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็เหมาะสำหรับ 11

การทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ ต้องการทำ 2.3.1.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีใน เลซิติน ซึ่งเป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้ก มีปริมาตรเซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยม ขายสดนำมาบริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50-60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้ม อยู่การสังเกตไข่จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมัน และน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะ แบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ ในอุณหภูมิห้องจนไข่มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจน แยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้อง แยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์ เค้กและหน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถ เก็บไว้ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็น ของแข็งเมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิ ติน ซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 2.3.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ เป็นผลึกละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลายได้ ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 12

2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้าเค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็น น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 2.3.1.4 เกลือ เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียดประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่นๆ เนื่องจากเกลือมีผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควร ผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควรผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่ง โดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากใน การทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และ แคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟู และครีมออฟทาร์ทาร์(ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 13

2.3.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับ อาหารได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 2.3.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.1.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 14

2.3.1คุกกี้ วัตถุดิบในการทำคุกกี้คณะผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษาวัตถุดิบในการทำคุกกี้ดังต่อไปนี้ 2.3.1.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมีสี อื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควรผ่าน การฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการ หมักได้ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทน ต่อสภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพ ต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ ผลผลิตที่มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูดซึมน้ำ ได้มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสีขนาด ของเม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึงควรทำ การตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 2.3.1.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา 15

บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์เค้กและ หน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถเก็บไว้ ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็นของแข็ง เมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิติน ซึ่ง มีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 2.3.1.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็น ผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้า เค้ก 16

3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็น น้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรส และสีของน้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 2.3.1.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือมี ผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีม ออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 17

2.3.1.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทรกตัว (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับอาหาร ได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 2.3.1.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.3.1.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 18

2.3.3 เค้กโรล วัตถุดิบในการทำเค้กโรล คณะผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษาวัตถุดิบในการทำเค้กโรล ดังต่อไปนี้ 2.3.3.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมีสีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควรผ่านการ ฟอกสีก่อน 2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้ ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทนต่อ สภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ผลผลิตที่ มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูดซึมน้ำได้ มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสีขนาดของ เม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึงควรทำการ ตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 2.3.3.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร 19

เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่นๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์ เค้กและหน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถ เก็บไว้ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพ เป็นของแข็งเมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของ เลซิติน ซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 2.3.3.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็น ผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้า เค้ก 20

3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็นน้ำตาล ที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรสและสีของ น้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 2.3.3.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือมี ผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และเกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้งโซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีม ออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 21

2.3.3.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับอาหาร ได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 2.3.3..6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.3.3..7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.3.3..8 นมสด นมสด (Fresh Milk) คือ นมสดธรรมดาที่บรรจุในกระป๋อง ข้างฉลากระบุว่าเป็นนมโค 100% 22

นมพร่องมันเนย (Low Fat Fresh Milk) คือ นมที่สกัดแยกมันเนยออกเพียงบางส่วน ทำให้มี พลังงานต่ำ และมีปริมาณไขมันเพียงเล็กน้อย ซึ่งเป็นนมที่เหมาะอย่างมากสำหรับผู้สูงอายุหรือคน ทั่วไปที่มีปัญหาเรื่อง ความอ้วนหรือมีไขมันในเส้นเลือดสูง นมขาดมันเนย (Non Fat Milk) คือ นมที่แยกมันเนยออกเกือบทั้งหมด เหมาะสำหรับกลุ่ม ผู้บริโภคผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงไขมัน นมแปลงไขมัน (Filled Milk) คือ นมพร้อมดื่มที่นำเอาไขมันชนิดอื่นมาแทนมันเนยเดิมที่อยู่ใน น้ำนมเพียงบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นต้นนมปรุงแต่ง (Flavored Milk) คือ นมวัวหรือนมผงที่นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตต่าง ๆ และปรุงแต่งกลิ่น สี รสชาติเข้าไป ทำให้ น่ารับประทานมากขึ้น นมเปรี้ยว และ โยเกิร์ต (Drinking Yoghurt and Yoghurt) คือ นมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ ทำให้เกิดพิษ และอาจจะมีการปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น สีด้วยก็ได้ นมข้น (Condensed Milk) แบ่งออกเป็น 2 ชนิด (1) นมข้นจืด คือ นมผงขาดมันเนยละลาย น้ำในอัตราส่วนที่น้อยกว่าปริมาณน้ำที่มีในนมสดธรรมดา ชนิดหนึ่ง ถ้าเติมน้ำมันปาล์มลงไปจะเรียกว่า นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน (ไม่ควรใช้กับเด็กทารกหรือเด็กอายุไม่ต่ำกว่า 2 ปี เพราะมีกรดไขมัน จำเป็น วิตามินบางชนิดต่ำกว่า) แต่ถ้าเติมไขมันเนยลงไปจะเรียกว่า นมข้นคืนรูปไม่หวาน (2) นมข้นหวาน คือ นมที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก หรือละลายนมผงขาดมันเนยผสม กับไขมันเนยหรือไขมันปาล์มแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45% ซึ่งนมชนิดนี้จะมีน้ำตาลในปริมาณ สูง และมีโปรตีนน้อยกว่านมสดมาก จึงไม่เหมาะสำหรับเด็กทารก หรือนำมาใช้เพื่อประโยชน์ในการ เสริมคุณค่าทางอาหารเหมือนนมสดธรรมดา (พิจารณา สามนจิตติ, 2556) 2.3.4. ขนมปัง วัตถุดิบในการทำขนมปัง คณะผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษาวัตถุดิบในการทำขนมปัง ดังต่อไปนี้ 2.3.4.1 แป้งสาลี จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) ได้กล่าวว่า แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือกลูเตน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้ เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่ากลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเตนนี้จะเป็นตัวเก็บ ก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อน จากตู้อบ คุณลักษณะของแป้งสาลี เพื่อที่จะทำผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลดีควรพิจารณาถึงคุณลักษณะของ แป้งดังต่อไปนี้ 1. สีของแป้ง มีผลต่อคุณภาพอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสีขาวถ้าหากมีสีอื่นปน เช่น สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมีเนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่โม่ออกมาจึงควรผ่านการ ฟอกสีก่อน 23

2. กำลังของแป้ง หมายถึง พลังที่เป็นแป้งสามารถจะอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้ ดีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูและมีปริมาตรดี 3. ความทนต่อสภาพต่าง ๆ ของแป้ง หมายถึง ลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทนต่อ สภาพการผสมนาน ๆ ทนต่อการรีดกระบวนการอื่น ๆ โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาดความทนต่อสภาพต่างๆ นี้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับกลูเตน แป้งที่มีความทนต่อสภาพต่าง ๆ สูงจะหมักได้นานและได้ผลผลิตที่ มีปริมาตรดี 4. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง หมายถึง แป้งที่มีคุณลักษณะในการดูดซึมน้ำได้ มากพอที่จะทำให้คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยู่ ผลของการที่แป้งดูดซึมน้ำได้มากจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้นเนื้อในขนมไม่แห้งทำให้มีคุณภาพในการเก็บที่ดี 5. ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง หมายถึง ความสม่ำเสมอในสีขนาดของ เม็ดแป้ง ถ้าแป้งขาดความสม่ำเสมอแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำในแต่ละครั้งไม่เหมือนกันจึงควรทำการ ตรวจสอบก่อนที่จะทำผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จแล้วเป็นส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทุกชนิดถ้า ปราศจากแป้งแล้วเราจะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้เลยและเนื่องจากแป้งมีหลายชนิดแต่ละชนิดก็ เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณลักษณะเหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ 2.3.4.2 ไข่ ไข่มีคุณสมบัติในการตีจับอากาศให้เกิดฟอง นอกจากนี้องค์ประกอบของไขมันที่มีในเลซิติน ซึ่ง เป็นอิมัลซิฟายเออร์ในไข่แดง ทำให้ไขมันและของเหลวรวมตัวกันจับอากาศได้ดีขึ้นทำให้เค้กมีปริมาตร เซลล์อากาศทำให้เนื้อสัมผัสที่ดีการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ บ้านเรานิยมขายสดนำมา บริโภคและทำขนมอบ ไข่ที่นำมาทำผลิตภัณฑ์อบขนมจะใช้ไข่ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1 ฟองเท่ากับ 50- 60 กรัม ชนิดของไข่ที่ใช้ทำทาร์ตบราวนี่ คือ ไข่สด หมายถึง ไข่ที่ยังมีเปลือกนอกหุ้มอยู่การสังเกตไข่ จะมีผิวสัมผัสบริเวณโดยรอบเผื่อจะด้านมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าผิวสัมผัสจะมันและน้ำหนักเบา เมื่อตอกไข่ขาวจะเป็นเจลแข็ง ไข่แดงจะนูน ส่วนไข่เท่าไข่ขาวจะเป็นน้ำ ไข่แดงจะแบนราบ ไข่ไก่ที่ใช้ ทำขนมอบไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นจะขึ้นฟูดีและถ้านำไข่ที่แช่เย็นมาใช้ควรวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนไข่ มีอุณหภูมิปกติเพราะถ้าไข่เย็นเกินไป เมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมฟูไม่ดีเมื่อจะใส่ไข่ลงในส่วนผสมควรต่อยใส่ถ้วยก่อน กรณีที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดงอย่าให้ ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาว (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) หน้าที่ของไข่ 1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูโดยเฉพาะไข่ขาวสามารถตีให้เกิดฟองใช้ทำผลิตภัณฑ์ เค้กและหน้าขนม 2. ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มขึ้นน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าอาหาร 24

3. ไข่ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบจึงทำให้ขนมอบมีความชุ่มชื้นคงความสดใหม่และสามารถ เก็บไว้ได้นาน 4. เพิ่มลดกลิ่นและความเข้มข้น 5. ไข่ทำหน้าที่ให้ความข้นและเป็นสารที่ช่วยการรวมตัว จึงทำให้ส่วนผสมอื่นเข้ากัน 6. ไข่ทำหน้าที่ให้โครงร่างกับผลิตภัณฑ์ขนมอบเนื่องจากโปรตีนในไข่จะแปรสภาพเป็น ของแข็งเมื่อถูกความร้อนทำให้เป็นสัมพันธ์มีปริมาตรและผิวตัว 7. ไข่มีความนุ่มและรวมตัวกับของเหลวเนื่องจากไขมันในไข่แดงมีองค์ประกอบของเลซิ ติน ซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าการที่ใช้ไข่ในการทำขนมอบคือโดยทั่วไปใครจะให้คุณค่าอาหาร รสชาติ และเนื้อสัมผัสดี เกิดจากไข่ผสมกับน้ำตาลให้ความนุ่มและความชื้น 2.3.4.3 น้ำตาลทราย จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล (2554) กล่าวว่า น้ำตาลเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็น ผลึก ละลายได้ดีในน้ำมีรสหวานน้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบส่วนใหญ่มี 3 ชนิดดังนี้ 1. น้ำตาลทรายขาว คือ น้ำตาลทรายขาวที่ผลิตจากอ้อย น้ำตาลชนิดนี้เป็นซูโครสที่ บริสุทธิ์ร้อยละ 99.99 น้ำตาลทรายขาวนั้นมีขนาดความละเอียดที่แตกต่างกันมีตั้งแต่เป็นผงละเอียด ธรรมดา และการผลิตขนมอบถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดผลึกใหญ่และอยากจะตีครีมจะตีได้ไม่ดีและละลาย ได้ไม่หมดมักจะคงอยู่ในรูปผลึกของน้ำตาลจะเห็นเป็นจุดที่ผิวหน้าขนม 2. น้ำตาลไอซิ่งเป็นน้ำตาลทรายผง ทำจากน้ำตาลทรายเม็ดมาบดแล้วร่อนใช้คลุกขนม เวลาขายต้องผสมแป้งข้าวโพดร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนใช้ทำคุกกี้ และครีมแต่งหน้า เค้ก 3. น้ำตาลทรายแดงจะมีสารคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็นน้ำตาล ที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายแดงใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่นรสและสีของ น้ำตาลทรายแดง และจะไม่นิยมใช้ทำเค้กที่มีความเบา หน้าที่ของน้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ 1. ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะขนมเค้ก 2. เป็นอาหารของยีสต์และระหว่างการหมัก 3. ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่าง ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4. ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู 5. ช่วยให้เนื้อขนมดี 6. ช่วยเก็บความชื้นและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มอยู่ได้นาน 7. ทำให้เปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีดี 8. เพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์น้ำตาล 25

2.3.4.4 เกลือ ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง (2550) กล่าวว่า เกลือที่ใช้ในการทำขนมอบเป็นเกลือป่นละเอียด ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 99 ส่วนที่เหลือเป็นความชื้น คลอไรด์และอื่น ๆ เนื่องจากเกลือมี ผลต่อการทำงานของยีสต์ การใช้จึงไม่ควรผสมเกลือกับยีสต์เพราะจะทำให้ยีสต์ลดการทำงานจึงควร ผสมลงในแป้งหรือละลายน้ำก่อนผสมโด ซึ่งโดยทั่วไปเกลือที่รู้จัก ได้แก่ ธรรมดาเกลือกรดเกลือด่าง และ เกลือผสมแลคเกอร์ที่นิยมนำมาใช้มากในการทำขนมอบมี 2 ชนิด คือ 1.เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียม คลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลไฟล์ 2.เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบกกิ้ง โซดา Calcium pyrophosphate ซึ่งใช้ในการผสมผงฟูหรือ Baking Powder และครีมออฟทาร์ทาร์ หน้าที่ของเกลือ 1. แป้งที่มีโปรตีนต่ำควรใช้เกลือมาก 2. ขนมปังสูตรเข้มข้นควรใส่เกลือมากกว่าสูตรจาง 3. ถ้าหมักนานใช้ยีสต์น้อยต้องใช้เกลือน้อย 4. ควบคุมการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการจำเป็นต้องการควบคุมปริมาณเกลือ ถ้าเกลือมากเกินไปการหมักจะช้าลงถ้าน้อยเกินไปการหมักจะเป็นไปอย่างทำให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในโด มากเกินไปทำให้สีผิวของขนมปังซีด 5. เกลือทำให้กลูเตนแข็งแรงสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะเกลือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 6. ปริมาณเกลือที่ใช้ร้อยละ 1.5-3 ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้ทำโดซึ่งมีผลต่อกำลังยืดตัว ของกลูเตน 7. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น ๆ เช่นความหวานของน้ำตาลให้รสเข้มและกลมกล่อมขึ้น 2.3.4.5 ผงฟู ผงฟู คือสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูมีความเบาโปร่งและพองตัวขึ้นลักษณะเนื้อเป็นรู สารที่ช่วย ฟื้นฟูที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่นิยม ได้แก่ เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเป็น สารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบกกิ้งโซดากับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดสารที่ช่วยฟื้นฟูทั้ง สองชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาในการผสมจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ณนนท์ แดงสังวาลย์, 2552) หน้าที่ของสิ่งช่วยให้ขึ้นฟูต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเบาขึ้นฟูง่ายต่อการขบเคี้ยว 2. ผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารเหล่านี้จะมีลักษณะเนื้อในเป็นรูโปร่ง ดังนั้นน้ำย่อยจึงสัมผัสกับอาหาร ได้หมดทำให้ย่อยง่ายขึ้น 3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทานและอร่อย 26

2.3.4.6 เนย เนย คือ ไขมันที่สกัดได้จากนม ได้แก่ ไขมันสัตว์ไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนยทั้งนั้นโดยเนยเป็นไขมัน จากสัตว์แท้ๆเพราะส่วนใหญ่ทำจากนมวัวองค์ประกอบของเนยร้อยละ 98 คือไขมันโดยมีไขมันอิ่มตัว สูงถึงร้อยละ 63 เป็นไขมันโมโนอยู่ร้อยละ 26 ไขมันที่เคยเชื่อว่าเป็นพระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวสูงใน เนยมีแค่ร้อยละ 4 เท่านั้นเห็นองค์ประกอบอย่างนี้แล้ว เนยจึงกลายเป็นผู้ร้ายไปในที่สุด ชนิดของเนย 1 เนยจากครีมสด (Sweet cream butter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมสดมีการเติมเกลือ ร้อยละ 16 และไม่ได้ผ่านการบ่มด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 เนยจากครีมเปรี้ยว (Ripened crearm bitter) เป็นเนยที่ผลิตได้จากครีมที่ผ่านการบ่ม ด้วยเชื้อจุลินทรีย์แลคติก และไม่นิยมเติมเกลือในกระบวนการผลิตเนย (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.3.4.7 กลิ่นวนิลา กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทธิล แอลกอฮอล์หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัวกลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาลและปิดขวด ให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น กลิ่นรสที่นำมาประกอบทำขนม ได้แก่ กลิ่นวนิลา เป็นกลิ่นที่ใช้ มากที่สุดสกัดจากผิวของฝักวนิลา (คล้ายถั่ว) โดย alcohol ผ่านการบ่ม(Aged) ทำปฏิกิริยาให้กลิ่น หอมของวนิลามีทั้งบริสุทธิ์ และทำเทียมจึงต้องระบุที่ฉลากว่าเป็นกลิ่นธรรมชาติหรือเป็นกลิ่นเทียม (Imitation) (ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง, 2550) 2.3.4.8 นมสด นมสด (Fresh Milk) คือ นมสดธรรมดาที่บรรจุในกระป๋อง ข้างฉลากระบุว่าเป็นนมโค 100% นมพร่องมันเนย (Low Fat Fresh Milk) คือ นมที่สกัดแยกมันเนยออกเพียงบางส่วน ทำให้มี พลังงานต่ำ และมีปริมาณไขมันเพียงเล็กน้อย ซึ่งเป็นนมที่เหมาะอย่างมากสำหรับผู้สูงอายุหรือคน ทั่วไปที่มีปัญหาเรื่อง ความอ้วนหรือมีไขมันในเส้นเลือดสูง นมขาดมันเนย (Non Fat Milk) คือ นมที่แยกมันเนยออกเกือบทั้งหมด เหมาะสำหรับกลุ่ม ผู้บริโภคผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงไขมัน นมแปลงไขมัน (Filled Milk) คือ นมพร้อมดื่มที่นำเอาไขมันชนิดอื่นมาแทนมันเนยเดิมที่อยู่ใน น้ำนมเพียงบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นต้นนมปรุงแต่ง (Flavored Milk) คือ นมวัวหรือนมผงที่นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตต่าง ๆ และปรุงแต่งกลิ่น สี รสชาติเข้าไป ทำให้ น่ารับประทานมากขึ้น นมเปรี้ยว และ โยเกิร์ต (Drinking Yoghurt and Yoghurt) คือ นมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ ทำให้เกิดพิษ และอาจจะมีการปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น สีด้วยก็ได้ นมข้น (Condensed Milk) แบ่งออกเป็น 2 ชนิด (1) นมข้นจืด คือ นมผงขาดมันเนยละลาย น้ำในอัตราส่วนที่น้อยกว่าปริมาณน้ำที่มีในนมสดธรรมดา ชนิดหนึ่ง ถ้าเติมน้ำมันปาล์มลงไปจะเรียกว่า 27

นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน (ไม่ควรใช้กับเด็กทารกหรือเด็กอายุไม่ต่ำกว่า 2 ปี เพราะมีกรดไขมัน จำเป็น วิตามินบางชนิดต่ำกว่า) แต่ถ้าเติมไขมันเนยลงไปจะเรียกว่า นมข้นคืนรูปไม่หวาน (2) นมข้นหวาน คือ นมที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก หรือละลายนมผงขาดมันเนยผสม กับไขมันเนยหรือไขมันปาล์มแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45% ซึ่งนมชนิดนี้จะมีน้ำตาลในปริมาณ สูง และมีโปรตีนน้อยกว่านมสดมาก จึงไม่เหมาะสำหรับเด็กทารก หรือนำมาใช้เพื่อประโยชน์ในการ เสริมคุณค่าทางอาหารเหมือนนมสดธรรมดา (พิจารณา สามนจิตติ, 2556) 2.3.4.9 ยีสต์ ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่งที่ดำรงชีวิตอยู่ในสภาพเซลล์คล้ายบัคเตรี ยีสต์เป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำ ให้ขนมขึ้นฟู ทำให้เกิดกลิ่นและรสจากการหมัก อาหารของยีสต์ คือ น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารสำคัญที่ จำเป็นต่อยีสต์ในการทำให้ยีสต์เกิดพลังงาน อาหารเหล่านี้จะได้มาจากแป้ง นม และส่วนผสมอื่นๆ เมื่อใส่ยีสต์ลงในส่วนผสมเหล่านี้ ยีสต์จะกินและเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนม ขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับการทำขนมปังนั้น ยีสต์จะทำหน้าที่ตั้งแต่เริ่มผสมนวดแป้ง จนกระทั่งแป้งที่นวดได้ถูกนำไปอบ และจะหยุดทำหน้าที่เมื่อถูกความร้อนจากตู้อบหรือแหล่งอื่นๆที่ใช้ ทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ยีสต์ที่ใช้ทำเบเกอรี่มี 3 ชนิด ดังนี้ 1.ยีสต์สด(Compressed yeast) คือยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกัน จึงมี ลักษณะเป็นก้อน สีขาวครีมจนถึงสีน้ำตาล มีราคาถูก ก่อนใช้ต้องละลายกับน้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส (น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ไม่ควรมีส่วนผสมของเกลือ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้) พักไว้ ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงใส่ลงผสมกับแป้ง ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บใน ตู้เย็น เพราะการทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ช่วยทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ช้าลง ยีสต์ชนิด นี้ไม่ค่อยนิยมใช้เพราะมีขั้นตอนการเตรียมและการเก็บรักษา รวมถึงข้อควรระวังค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ยีสต์สดมีราคาถูกและให้กลิ่นของยีสต์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย 2.ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Active dry yeast) เป็นเม็ดท่อนสั้นเล็กๆ สีครีม ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่ อยู่ในสภาพพักตัว ควรเก็บในสถานที่แห้งและเย็น ก่อนใช้ต้องนำไปคืนสภาพด้วยการละลาย โดยผสม น้ำตาลกับน้ำอุ่นในชามจนน้ำตาลละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงไปบนผิวน้ำ พักไว้สักครู่จึงนำไปผสมใน ส่วนผสมแป้ง 3.ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป ( Instant Dry yeast) คือ ยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด มี ลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง นิยมใช้มากที่สุดเพราะ นำไปใช้ได้ทันทีไม่ต้องละลายน้ำก่อน วิธีใช้คือ ผสมกับแป้งโดยตรงก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากผสมแป้งกับส่วนผสม อื่นๆ 3. หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 3.1 เศรษฐกิจพอเพียง “เศรษฐกิจพอเพียง” (Sufficiency Economy) เปนปรัชญาที่พระบาทสมเด็จพระเจาอยูหัว ทรงมีพระราชดํารัสชี้แนะแนวทางการดําเนินชีวิตแกพสกนิกรชาวไทยมาโดยตลอดนานกวา 25 ปี ตั้งแตกอนวิกฤตการณทางเศรษฐกิจขึ้น พระองคทานไดทรงเนนย้ำวาเปนแนวทางการแกไขเพื่อให 28

ประเทศรอดพนจากปญหาตางๆ สามารถดํารงอยูไดอยางมั่นคงและยั่งยืนภายใตกระแสโลกาภิวัตน และความเปลี่ยนแปลงตางๆ (หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงออนไลน์ , 2552) 3.2 ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงเปนปรัชญาชี้แนวการดํารงอยูและปฏิบัติตนของประชาชนในทุก ระดับตั้งแตระดับครอบครัว ระดับชุมชน จนถึงระดับรัฐ ทั้งในการพัฒนาและบริหารประเทศใหดําเนิน ไปในทางสายกลางโดยเฉพาะการพัฒนาเศรษฐกิจเพื่อใหกาวทันตอโลกยุคโลกาภิวัตนความพอเพียง หมายถึงความพอประมาณ ความมีเหตุผลรวมถึงความจําเปนที่จะตองมีระบบภูมิคุมกันในตัวที่ดี พอสมควรตอการมีผลกระทบใดๆ อันเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทั้งภายนอกและภายใน ทั้งนี้จะตอง อาศัยความรอบรูความรอบคอบ และความระมัดระวังอยางยิ่ง ในการนําวิชาการตางๆ มาใชในการ วางแผนและการดําเนินการทุกขั้นตอน และขณะเดียวกันจะตองเสริมสรางพื้นฐานจิตใจของคนในชาติ โดยเฉพาะเจาหนาที่ของรัฐนักทฤษฎีและนักธุรกิจในทุกระดับใหมีสํานึกในคุณธรรม ความซื่อสัตย สุจริตและใหมีความรูที่เหมาะสมดําเนินชีวิตดวยความอดทน ความเพียร มีสติปญญาและความ รอบคอบเพื่อใหสมดุลและพรอมตอการรองรับการเปลี่ยนแปลงอยางรวดเร็วและกวางขวางทั้งด้าน วัตถุสังคม สิ่งแวดลอม และวัฒนธรรมจากโลกภายนอกไดเปนอยางดี “หากพิจารณาพระราชดํารัสที่ พระบาทสมเด็จพระเจาอยูหัวพระราชทาน เมื่อวันที่ 4 ธันวาคม 2548 ที่ผานมายิ่งทําใหเห็นวา พระองคทรงใหความสําคัญกับเรื่องเศรษฐกิจพอเพียงมากเพียงใดทรงเชื่อมั่นวาการจะรับมือกับการ เปลี่ยนแปลงตางๆ ไดนั้น ประเทศไทยตองใชหลักเศรษฐกิจพอเพียงเปนปรัชญานําทางและนายินดี ที่วาหลังจากนั้นหลายหนวยงานไดนอมนําพระราชดํารัสขางตนไปยึดถือปฏิบัติ” 3 หวง 2 เงื่อนไข: หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่สําคัญที่สุด “คํานิยาม” วาความ พอเพียงจะตองประกอบดวย 3 หวงและ2 เงื่อนไขโดย 3 หวงคือ 1.ความพอประมาณ หมายถึงความพอดีที่ไม นอยเกินไปและไมมากเกินไปโดยไม เบียดเบียนตนเองและผูอื่น เชนการผลิตและการบริโภคที่อยูในระดับพอประมาณ 2.ความมีเหตุผล หมายถึงการตัดสินใจเกี่ยวกับระดับของความพอเพียงนั้นจะตอง เปนไปอยางมีเหตุผลโดยพิจารณาจากเหตุปจจัยที่เกี่ยวของ ตลอดจนคํานึงถึงผลที่คาดวาจะเกิดขึ้น จากการกระทํานั้นๆ อยางรอบคอบ 3.การมีภูมิคุมกันที่ดีในตัว หมายถึงการเตรียมตัวใหพรอมรับผลกระทบและการ เปลี่ยนแปลงดานการตางๆ ที่จะเกิดขึ้นโดยคํานึงถึงความเปนไปไดของสถานการณตางๆ ที่คาดวาจะ เกิดขึ้นในอนาคตทั้งใกลและไกล สวน 2 เงื่อนไขคือการตัดสินใจและการดําเนินกิจกรรมตางๆ ใหอยูระดับพอเพียงนั้น ตองอาศัยทั้งความรูและคุณธรรมเปนพื้นฐาน ประกอบไปดวย - เงื่อนไขความรูหมายถึงความรอบรูเกี่ยวกับวิชาการตางๆ ที่เกี่ยวของอยางรอบดานความ รอบคอบที่จะนําความรูเหลานั้นมาพิจารณาใหเชื่อมโยงกัน เพื่อประกอบการ วางแผน และความ ระมัดระวังในขั้นตอนปฏิบัติ - เงื่อนไขคุณธรรม ที่จะตองเสริมสราง ประกอบดวย มีความตระหนักในคุณธรรม มีความซื่อ สัตยสุจริต และมีความอดทน มีความเพียรใชสติปญญาในการดําเนินชีวิต “เศรษฐกิจพอเพียงจริงๆ คือ หลักการ 29

ดําเนินชีวิตที่จริงแทที่สุด กรอบแนวคิดของหลักปรัชญามุงเนนความมั่นคงและความยั่งยืนของ การพัฒนาอันมีคุณลักษณะที่สําคัญ คือ สามารถประยุกตใชในทุกระดับ ตลอดจนใหความสําคัญกับ คําวาความพอเพียงที่ประกอบดวยความพอประมาณ ความมีเหตุมีผล มีภูมิคุมกันที่ดีในตัว ภายใต เงื่อนไขของการตัดสินใจและการดําเนินกิจกรรมที่ตองอาศัยเงื่อนไขความรูและเงื่อนไขคุณธรรม” “หากทุกฝายเขาใจกรอบแนวคิด คุณลักษณะคํานิยามของเศรษฐกิจพอเพียงอยางแจมชัดแลวก็จะงาย ขึ้นในการนําไปประยุกตใชเปนแนวทางปฏิบัติและจะนําไปสูผลที่คาดวาจะไดรับ คือการพัฒนาที่สมดุล และยั่งยืน พรอมรับตอการเปลี่ยนแปลงในทุกดาน ทั้งดานเศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดลอม ความรูและ เทคโนโลยี” เศรษฐกิจพอเพียงเปนพระราชดํารัสที่พระราชทานใหประชาชนดําเนินตามวิถีแหงการดํารงชีพ ที่สมบูรณศานติสุขโดยมีธรรมะเปนเครื่องกํากับ และใจตนเปนที่สําคัญ ซึ่งที่พระองคทรงรับสั่งมานั้น แทที่จริงคือวิถีชีวิตไทยนั่นเองวิถีชีวิตไทยที่ยึดเสนทางสายกลางของความพอดีเปนการเสริมพลังให ประเทศไทยสามารถพัฒนาไปไดอยางมั่นคงภายใตกระแสโลกาภิวัตนโดยใหความสําคัญกับการสราง ฐานทางเศรษฐกิจและสังคมใหเขมแข็งรักษาความสมดุลของทุนและทรัพยากรในมิติตางๆ ตลอดจน สามารถปรับตัวพรอมรับตอการเปลี่ยนแปลงตางๆ ไดอยางเทาทัน และนําไปสูความอยูเย็นเปนสุขของ ประชาชนชาวไทยในที่สุด (สํานักงานสภาปรึกษาเศรษฐกิจและสังคมแหงชาติ , 2553) 4.วิธีการคิดต้นทุน ราคาขาย กำไร ขาดทุน วิธีการคิดต้นทุน ราคาขาย กำไร ขาดทุน ๑. การค้าขาย หรือ การค้า (อังกฤษ: trade) หมายถึง การตกลงแลกเปลี่ยนสินค้าหรือ บริการ หรือทั้งสองอย่าง การค้าขายสามารถเรียกได้อีกชื่อหนึ่งคือ การค้าขายเชิงพาณิชย์ (commerce) กลไกหรือสถานที่ที่สามารถมีการค้าขายเรียกว่าตลาด รูปแบบเริ่มต้นของการค้าขายคือ การยื่นหมูยื่น แมว ซึ่งหมายการแลกเปลี่ยนสินค้าหรือบริการโดยตรงระหว่างผู้ค้า ปัจจุบันนี้ โดยทั่วไป ผู้ค้า สมัยใหม่ใช้การเจรจาต่อรองด้วยสิ่งแลกเปลี่ยน ซึ่งนั่นก็คือเงินตรา ๒. กำไร หมายถึง ผลที่ได้เหนือต้นทุน ๓. ขาดทุน หมายถึง การขายสินค้าได้ เงินน้อยกว่าต้นทุน ๔. ต้นทุนหมายถึงหมายถึงค่าใช้จ่ายที่ได้จ่ายไปเพื่อให้ได้สินค้า หรือผลของกิจกรต้นทุนทาง ธุรกิจ ต้นทุนคงที่ ต้นทุนในการดำเนินงาน ต้นทุนในการผลิต ค่าใช้จ่ายในการจัดจำหน่าย ต้นทุนทาง สังคม ต้นทุนผันแปร ต้นทุนต่อหน่วย ประมาณการต้นทุน ต้นทุนหน่วยท้ายสุด ต้นทุนแรงงาน ค่าเสีย โอกาส ต้นทุนรวม การวิเคราะห์ต้นทุน ค่าใช้จ่าย ราคา ความสามารถในการทำกำไร การบัญชี ๕. บัญชีรายรับ-รายจ่าย หมายถึง แบบบันทึกรายการรับเงินหรือจ่ายเงิน ที่เกิดขึ้นจริง โดยมี ส่วนประกอบที่สำคัญคือ ๑. ชื่อบัญชีรายรับ-รายจ่าย ๒. วัน เดือน ปี ที่เกิดรายรับ-รายจ่าย ๓. รายการรับเงินหรือจ่ายเงิน ๔. จำนวนเงินที่รับหรือจ่ายจริง ๕. ยอดรวมรายรับและรายจ่ายทั้งหมด ๖. ยอดเงินคงเหลือเมื่อรายรับสูงกว่ารายจ่าย 30

5.เอกสารงานที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลชนิดกรอบจากมันเทศสีม่วงโดยใช้ สารไฮโดรคอลลอยด์คือกัวร์กัม ซึ่งการ ผลิตวาฟเฟิลชนิดกรอบเตรียมโดยการใช้แป้งมันเทศสีม่วง เติมผงฟู ไข่ และน้ำตาล เนยละลาย จน ส่วนผสมนั้นเข้ากัน นำมาปรับปรุงคุณภาพโดยใช้กัวร์กัมร้อยละ 0 0.5 และ 1 โดย น้ำหนักแป้ง จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ปริมาณ 4 กรัม ลงในเครื่องทำวาฟเฟิลอบจนสุกเป็นเวลา 1-1.5 นาที จาก ผลการวิจัยพบว่า การเติมปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 0 0.5 และ 1 โดยน้ำหนักแป้ง มีผลให้ผลิตภัณฑ์ วาฟเฟิล ชนิดกรอบจากแป้งมันเทศสีม่วงมีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่า Hue angle แตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่มีค่าความเป็นสีเหลือง และค่า C* ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p20.05) ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งเพิ่มขึ้นจาก 3319.35 นิว ตัน เป็น 4464.59 นิวตัน เมื่อ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อ สัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่า ด้านกลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p20.05) แต่ด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ทั้งนี้ พบว่า ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลชนิดกรอบที่เติมกัวร์กัมร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง มีคะแนนความชอบ โดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 6.13 มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ความขึ้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต พลังงานที่ได้รับทั้งหมด และใยอาหารทั้งหมด จากผลการทดลองพบว่า มี ปริมาณ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 3.05 7.67 19.49 0.87 68.92 กรัมต่อ 100 กรัม พลังงานและ ใยอาหารทั้งหมด เท่ากับ 481.77 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม และ 1.08 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ (กรรณิการ์ กุลยะณี (2562) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งมันเทศ และหา อัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้ง มันเทศทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การทดลองใช้มันเทศเนื้อ สีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง ในการผลิตแป้งมันเทศใช้อุณหภูมิในการอบที่ 50 60 และ 70 องศา เซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่ เหมาะสมในการอบแป้งมันเทศคือ 60 องศาเซลเซียส เวลา 24 ชั่วโมง การ ใช้แป้งมันเทศทดแทน แป้งสาลีในการผลิตคุกกี้ วางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture Design) ได้สูตร การผลิต 9 สูตร พบว่า สูตรที่ถูกคัดเลือกเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมันเทศมีส่วนปา แป้งมันเทศ แป้งสาลี เนย ชนิดเค็ม ไข่ ผงฟู วนิลา และน้ำตาลไอซิ่ง ปริมาณ 30 30 40 15 0.5 0.2 และ 30 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นสูตรที่ขึ้นรูปได้ง่าย ให้ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสที่ดี การติดตาม ปริมาณสารต้าน อนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีส้มและสีม่วง ด้วยวิธี 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) ประมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีส้มและสีม่วงมีปริมาณ 93.16 และ 133.59 มิลลิกรัม Tolox ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ คุกกี้แป้งมันเทศที่ผลิตได้เป็นคุกกี้ที่มีคุณค่าทาง โภชนาการ สูงนำไปพัฒนาต่อยอดการผลิตเพื่อจำหน่ายได้ในระดับอุตสาหกรรม (นรินทร์ เจริญพันธ์ ,2559) การเสริมเนื้อปลาป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิง ผลการศึกษาการคัดเลือกสูตรพื้นฐาน ผลิตภัณฑ์ขนมผิง 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 1 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (p≤0.05) มีค่าเท่ากับ 7.73 ±1.03 (ระดับความชอบปานกลาง) จากนั้นศึกษาการเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 0, 2.5, 5 และ 7.5 ของวัตถุดิบทั้งหมด พบว่า การเสริมเนื้อปลาป่นที่ต่างกันมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิง ด้านกายภาพ เคมี และทางด้านประสาทสัมผัสที่ต่างแตกกัน และพบว่า การเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 5 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมผิงเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 5 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.85 และปริมาณน้ำอิสระ 31

(aW ) เท่ากับ 0.47 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 65.50, 2.21 และ 17.26 ตามลำดับ ค่าความกรอบ และความแข็งของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 30.31±1.78 N และ 34.20±3.11 N ตามลำดับ ผลทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ได้รับคะแนน คุณภาพทางด้านสี รสชาติ และความขอบโดยรวม (p≤0.05) มีค่าเท่ากับ 6.40± 1.13, 6.56±1.30 และ 7.13 ±1.97 (ระดับความชอบปานกลาง)การเสริมปลาป่นในขนมผิงส่งผลให้มี ลักษณะที่ดีเป็นที่ยอมรับสำหรับผู้บริโภคทั่วไป (ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์ และคณะ,2564) 32

บทที่ 3 วิธีการดำเนินงาน การจัดทำโครงงานเรื่อง ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ คณะผู้จัดทำได้ดำเนินการ ตามขั้นตอนต่อไปนี้ 1.ขั้นตอนและวิธีการทำขนมอบ 1.1.ขั้นเตรียม ศึกษาค้นคว้าความรู้เรื่องการทำขนมอบขั้นตอนวิธีการนำมันเทศมาเป็นส่วนผสมในขนมอบ โดยแบ่งหน้าที่รับผิดชอบงาน 1.2.ขั้นดำเนินการ 1.2.1. เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ในการทำขนมอบ และส่วนผสมที่ใช้เป็นส่วนประกอบของการทำ ขนมอบ 1.2.2. ขอคำแนะนำจากคุณครูที่ปรึกษาโครงงาน เกี่ยวกับวิธีการทำขนมอบและการ ปรับปรุงสูตรการทำให้ได้มาตรฐาน ให้มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางด้านโภชนาการ 1.2.3. จัดทำร่างโครงงาน 1.2.4. ดำเนินการจัดทำขนมอบที่มีส่วนผสมของมันเทศ 1.2.5. ออกแบบบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม สะอาด ปลอดภัย 1.2.6 ทำแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อขนมอบมันเทศ กลุ่มเป้าหมาย ครู และบุคลากรนักเรียนโรงเรียนเดื่อศรีไพรวัลย์ ประชาชนทั่วไปที่อาศัยอยู่ใน ตำบลเดื่อศรีคันไชย อำเภอวานรนิวาส จังหวัดสกลนคร (จำนวน 100 คน) ขั้นตอนการเตรียมมันเทศ (มันม่วง) ภาพประกอบที่ 2 ขั้นตอนการเตรียมมันเทศ (มันม่วง) นำมันเทศมาปอกเปลือก แล้วแช่น้ำปูนใส ใส่เกลือเล็กน้อย นำมาหั่นเป็นชิ้นบางขนาด 3 มิลลิเมตร แล้วตากแดดให้แห้ง นำมาปั่นให้เป็นผงละเอียด กรองด้วยกระชอนอีกครั้ง

ตารางที่ 1 วัตถุดิบในการทำเค้กมันเทศ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 แป้งเค้ก 2 ไข่ไก่ 3 น้ำตาลทราย 4 เกลือ 5 ผงฟู 6 เนย 7. กลิ่นวนิลา 8.นมสด 9.ผงมันเทศ 100 g 4 ฟอง 100 g 2 g 4 g 40 g 4 g 10 g 30 g ขั้นตอนการทำคัพเค้ก 1.แยกไข่ขาวไข่แดง นำไข่ขาวไปตีให้ตั้งยอดอ่อน 2.นำไข่แดง น้ำตาล เกลือ กลิ่นวนิลา เนย นมสด คนให้เข้ากันจนเนียนดีใส่ผงมันเทศ 3.ร่อนแป้งกับผงฟูลงไปในข้อ 2 4.นำส่วนผสมในข้อ 1 มาผสมกับส่วนผสมในข้อ 2 5.นำใส่พิมพ์แล้ว นำเข้าอบ 180 องศา 25 นาที ตารางที่ 2 วัตถุดิบในการทำคุกกี้มันเทศ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ไข่ไก่ 3 น้ำตาลทราย 4 เกลือ 5 ผงฟู 6 เนย 7. กลิ่นวนิลา 8.นมผง 9.ผงมันเทศ 300 g 1 ฟอง 150 g 2 g 5 g 240 g 4 g 15 g 20 g ขั้นตอนการทำคุกกี้มันเทศ 1.ตีเนยให้ขึ้นฟู 3 นาที ใส่น้ำตาล ตีต่อจนเนื้อเนียน 2.ใส่ไข่ กลิ่นวนิลา เกลือ นมผง ตีต่อจนเนียน 3.ร่อนแป้ง กับผงฟูลงไป คนพอเข้ากันแล้วใส่ผงมันเทศ คนให้เข้ากัน 4.นำใส่ถุงบีบ บีบใส่พิมพ์ 5.นำเข้าอบ ไฟ 190 องศา 30 นาที 34

ตรารางที่ 3 วัตถุดิบในการทำเค้กโรลมันเทศ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 แป้งเค้ก 2 ไข่ไก่ 3 น้ำตาลทราย 4 เกลือ 5 ผงฟู 6 เนย 8 กลิ่นวนิลา 9 มันเทศ 100 g 3 ฟอง 100 g 2 g 4 g 40 g 4 g 20 g ขั้นตอนการทำเค้กโรลมันเทศ 1.แยกไข่ขาว ไข่แดง นำไข่ขาวไปตีให้ตั้งยอดอ่อน 2.นำไข่แดง น้ำตาล กลิ่นวนิลา เกลือ นมสด ผงมันเทศ ใส่ไข่ผำคนให้เข้ากัน 3.ร่อนแป้งกับผงฟูลงไป คนพอเข้ากัน 4.นำส่วนผสม ข้อ 1 มาผสมกับส่วนผสมในข้อ 2 5.นำใส่พิมพ์ แล้วนำเข้าอบ ไฟ 180 องศา 30 นาที ตรารางที่ 4 วัตถุดิบในการทำขนมปังมันเทศ รายการ ปริมาณที่ใช้ (กรัม) 1 แป้งขนมปัง 2 ไข่ไก่ 3 น้ำตาลทราย 4 เกลือ 5 เนยขาว 6 เนยสด 8 กลิ่นวนิลา 9.ยีสต์ 10.น้ำเย็น 11.นมสด 12.แป้งเค้ก 13.หัวนมผง 14. มันเทศ 630 g 2 ฟอง 135 g 2 g 40 g 80 g 4 g 11 g 210 g 200 g 120 g 40 g 30 g 35

ขั้นตอนการทำขนมปังมันเทศ 1.ร่อนแป้งขนมปังแป้งเค้กผงมันเทศใส่ชามผสมเติมยีสต์หัวนมผงพักไว้ 2.ตอกไข่ใส่ชามคนผสมกับน้ำตาลโดยค่อยๆ เติมจนหมดแล้วเติมน้ำเย็นและนมสดคนผสมจน น้ำตาลเกลือละลายพักไว้ 3.นำแป้งพักไว้เทลงในเครื่องนวดแป้ง 1 นาที เติมส่วนผสมในข้อ 2 ลงไป นวดผสมกันจนเริ่ม เข้ากันจึงเติมเนยขาวนวดต่อไปเติมเนยสดครึ่งส่วน นวดต่อไป สังเกตชามแป้งไม่ติดชามผสมให้เติม เนยส่วนที่เหลือ พอเนยเข้ากันกับแป้งจึงปาดเครื่อง 4.นำแป้งออกจากเครื่องพักไว้ 5 นาทีแบ่งครึ่ง ปั้นเป็นก้อนกลมพักไว้ 5.นำแป้งที่คลึงเป็นก้อนกลมมาใส่ไส้เรียงบนถาดสำหรับอบ พักแป้งก่อนเข้าอบ 6.นำเข้าอบใช้ไฟ 180 องศา 30 นาที หรือจนสุก 36

บทที่ 4 ผลการดำเนินงานโครงงาน ผลการดำเนินงานโครงงาน เรื่อง ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ ผู้จัดทำ โครงงานได้ปฏิบัติตามขั้นตอนการดำเนินงาน โดยมีผลการศึกษาค้นคว้า และแนวทางการปฏิบัติงาน อย่างเป็นระบบ 1. ผลการดำเนินงาน 1.1 ได้ผลิตภัณฑ์จากขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ทั้งหมดจำนวน 4 สูตร ได้แก่ เค้กมันเทศ เค้กโรลมันเทศ คุกกี้มันเทศ และขนมปังมันเทศ ผลการศึกษาผลิตภัณฑ์จากขนมอบจากมันเทศ ได้ผลิตภัณฑ์จากขนมอบ ทั้งหมดจำนวน 4 สูตร ได้แก่ เค้กมันเทศ เค้กโรลมันเทศ คุกกี้มัน เทศ และขนมปังมันเทศ ดังตัวอย่างต่อไปนี้ ภาพประกอบที่ 3 คุกกี้มันเทศ(มันม่วง) ภาพประกอบที่ 4 เค้กมันเทศ(มันม่วง)

ภาพประกอบที่ 5 ขนมปังมันเทศ(มันม่วง) การนำมันเทศ(มันม่วง) มาเป็นส่วนผสมของขนมอบ ได้นำมันเทศ(มันม่วง) มาเป็นส่วนผสมของขนมอบ ตามสูตรที่กำหนด ดังรูปภาพตัวอย่าง ภาพประกอบที่ 6 ได้นำมันเทศ(มันม่วง)) มาเป็นส่วนผสมของขนมอบ 1.2 ผลการคำนวณต้นทุน-กำไรการผลิตขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม พบว่า เค้กมันเทศมีต้นทุน 96 บาท ได้เค้กมันเทศ จำนวน 8 ชิ้น ขายราคาชิ้นละ 25 บาท ได้กำไร 104 บาท เค้กโรลมันเทศมีต้นทุน 77 บาท ได้จำนวน 6 ชิ้น ขายชิ้นละ 20 บาท ได้กำไร 43 บาท คุกกี้มันเทศมีต้นทุน 107 บาท ได้จำนวน 36 ชิ้น ราคาขายกล่องละ 25 บาท ได้กำไร 118 บาท ขนมปังมันเทศมีต้นทุน 130 บาท ได้จำนวน 40 ชิ้น ราคาขายชิ้นละ 5 บาท ได้กำไร 70 บาท 38

ตารางที่ คำนวณต้นทุน-กำไร ขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม รายการ ราคา ต้นทุน จำนวนชิ้นที่ ผลิตได้ตามสูตร ราคาขาย ต่อชิ้น รวมราคา ขาย กำไร เค้กมันเทศ 96 8 25 200 104 เค้กโรลมันเทศ 77 6 20 120 43 คุกกี้มันเทศ 107 36 25 225 118 ขนมปังมันเทศ 130 40 20 200 70 สุทธิ 745 335 ตอนที่ 2. ขั้นตอนการคำนวณต้นทุน-กำไร ในอัตราส่วนตามสูตร 1. เค้กที่มีส่วนผสมมันเทศ ต้นทุนในการผลิตต่อครั้งตามสูตร 96 บาท ได้จำนวน 8 ชิ้น ราคาขายต่อกล่อง 25 บาท คำนวณ(ราคาขาย – ต้นทุน) = กำไร จะได้ (200 – 96) =104 บาท กำไรต่อกล่อง 13 บาท 2.คุกกี้ที่มีส่วนผสมมันเทศ ต้นทุนในการผลิตต่อครั้งตามสูตร 107 บาท ได้จำนวน 36 ชิ้น ราคาขายต่อกล่อง 25 บาท คำนวณ (ราคาขาย – ต้นทุน) = กำไร จะได้ (225 – 107) = 118 กำไรต่อกล่อง 14 บาท 3. เค้กโรล มันเทศ ต้นทุนในการผลิตต่อครั้งตามสูตร 77 บาท ได้จำนวน 6 ชิ้น ราคาขายต่อกล่อง 20 บาท คำนวณ (ราคาขาย – ต้นทุน) = กำไร จะได้ (120 – 77) = 43 บาท กำไรต่อกล่อง 7 บาท 4. ขนมปังที่ส่วนผสมมันเทศ ต้นทุนในการผลิตต่อครั้งตามสูตร 130 บาท ได้จำนวน 40 ชิ้น ราคาขายต่อชิ้น 5 บาท คำนวณ (ราคาขาย – ต้นทุน) = กำไร จะได้ (200 – 130) = 70 บาท กำไรต่อถุง 7 บาท ตอนที่ 3 แบบประเมนความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ได้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ดังนี้ ส่วนที 1 ข้อมูลทั่วไป ได้แก่ 1.1 อาชีพ 1.2 พื้นที่อยู่อาศัย 1.3 ควานสนใจที่ซื้อหรือไม่ ส่วนที่ 2 แบบประเมินความพึงพอใจเมื่อได้บริโภคขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม มีลักษณะแบบมาตราส่วนประมาณค่า 5 ระดับ มีการกำหนด ค่าคะแนน ดังนี้ 39

ชอบมากที่สุด ให้ 5 คะแนน ชอบมาก ให้ 4 คะแนน ชอบปานกลาง ให้ 3 คะแนน ชอบน้อย ให้ 2 คะแนน ชอบน้อยที่สุด ให้ 1 คะแนน โดยค่าเฉลี่ยที่ได้นำมาแปลความหมายตามเกณฑ์ ดังนี้ 4.51 - 5.00 หมายถึง พึงพอใจมากที่สุด 3.51 - 4.50 หมายถึง พึงพอใจมาก 2.51 - 3.50 หมายถึง พึงพอใจปานกลาง 1.51 - 2.50 หมายถึง พึงพอใจน้อย 1.00 - 1.50 หมายถึง พึงพอใจน้อยที่สุด 4. วิเคราะห์การน้อมนำหลักปรัชญาเศรฐกิจพอเพียงไปใช้ 40

1.3 จัดทำแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อขนมอบที่มีส่วนผสมของมันเทศ ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป จากการตอบแบบประเมินความพึงพอใจ จำนวน 100 คนพบว่า 1.1พื้นที่ที่อาศัย อาศัยในตำบลเดื่อศรีคันไชย จำนวน 99 คน ไม่ได้อาศัยในตำบลเดื่อศรีคันไชย จำนวน 1 คน 1.2 อาชีพ ครู และบุคลากรทางการศึกษา จำนวน 12 คน นักเรียน จำนวน 88 คน บุคคลทั่วไป จำนวน - คน 1.3 ควานสนใจที่ซื้อหรือไม่ ความสนใจ ซื้อ จำนวน 69 คน ความสนใจ อาจจะซื้อ จำนวน 26 คน ไม่ซื้ออย่างแน่นอน จำนวน 5 คน ส่วนที่ 2 แบบประเมินความพึงพอใจ ตาราง สรุปแบบประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อขนมอบที่มีมีนเทศเป็นส่วนผสม (จำนวน 100 คน) หัวข้อประเมิน จำนวนผู้ประเมินความพึงพอใจที่บริโภคขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ชอบมาก ที่สุด ชอบมาก ชอบปาน กลาง ชอบ น้อย ชอบน้อย ที่สุด เค้กมันเทศ สี 36 43 21 กลิ่น 41 38 21 รสชาติ 50 35 15 เนื้อสัมผัส 45 35 20 ความชอบโดยรวม 48 35 17 เค้กโรล สี 42 40 18 กลิ่น 29 51 20 รสชาติ 45 35 20 เนื้อสัมผัส 36 42 22 ความชอบโดยรวม 44 34 22 คุกกี้ สี 29 48 22 กลิ่น 51 33 16 รสชาติ 50 28 22 เนื้อสัมผัส 44 35 21 ความชอบโดยรวม 54 26 20 41

ขนมปัง สี 41 42 17 กลิ่น 48 32 20 รสชาติ 52 27 21 เนื้อสัมผัส 45 37 18 ความชอบโดยรวม 48 37 15 จากตาราง พบว่าคุกกี้ความพึงพอใจอยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 54 รองลงมา คือขนมปังมันเทศความพึงพอใจอยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 48 รองลงมาคือ เค้กมัน เทศความพึงพอใจอยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 48 และเค้กโรลความพึงพอใจอยู่ใน ระดับมากถึงมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 44 42

บทที่ 5 สรุปผลการดำเนินงาน ปัญหาและข้อเสนอแนะ จากการทำโครงงาน เรื่อง ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพิ่มประโยชน์ด้วยมันเทศ สรุปผลการดำเนินโครงงาน ได้ดังนี้ สรุปผลการดำเนินการโครงงาน การศึกษาวิธีการทำขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ผลการศึกษาพบว่า 1. ได้ผลิตภัณฑ์จากขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม ทั้งหมดจำนวน 4 สูตร ได้แก่ เค้กมันเทศ เค้กโรลมันเทศ คุกกี้มันเทศ และขนมปังมันเทศ 2 ผลการคำนวณต้นทุน-กำไรการผลิตขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม พบว่า คุกกี้มันเทศ ขาย ได้กำไรมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 76 3. จากการประเมนความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมในขนมอบ คุกกี้มันเทศ คิดเป็นร้อยละ 54 4. เป็นแนวทางการพัฒนาอาชีพในอนาคต ตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงได้ ประโยชน์ที่ได้รับ ผลการศึกษาขนมอบประโยชน์ที่ได้รับ มีดังนี้ 1. มีความรู้และประสบการณ์ในการทำขนมอบ 2. มีแนวทางในการประกอบอาชีพในอนาคต 3. เห็นคุณค่าการประกอบอาชีพที่สุจริตตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ปัญหาและอุปสรรค การศึกษาขนมอบที่มีมันเทศเป็นส่วนผสม พบปัญหาและอุปสรรค ดังนี้ 1.ถ้ามันเทศ ใส่ในปริมาณเยอะเกินไปนำไปผสมกับเค้กจะทำให้เนื้อเค้กมีเนื้อแน่นไม่น่า รับประทาน 2.การทำขนมอบหลายอย่างต้องใช้เวลาและความชำนาญในการทำ ข้อเสนอแนะ และแนวทางการพัฒนา ข้อเสนอแนะและแนวทางการพัฒนา มีดังนี้ 1. ควรพัฒนาขนมอบให้มีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย 2. ควรพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบให้เป็นที่รู้จักและควรนำมันเทศมาทำขนมในรูปแบบอื่นๆ เช่น ขนมไทย

เอกสารอ้างอิง กรรณิการ์ กุลยะณี. (2557). มันม่วงสีม่วง มีดีกว่าที่คุณเห็น. วารสารดุสิตธานี. ปีที่ 8 (ฉบับที่2), หน้า 211-219. กรรณิการ์ กุลยะณี. (2562). ผลกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอบปราศจากกลูเตนจาก แป้งมันเทศสีม่วง. วารสารดุสิตธานี. ปีที่ 13 (ฉบับที่1), หน้า 315-329. กล้าณรงค์ ศรีรอด และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2543).เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ : ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กัญญารัตน์ สินคำคูณ และ ฐิติรตน์ นันทะกูล. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาร์ตมันเทศสีม่วง. สืบค้นจาก https://research.rmutsb.ac.th/fullpaper/2562/research.rmutsb- 2562-20200909094323598.pdf จรรรยา สุบรรณ์. (2542). ตำรับอาหาร ชุดพิเศษ. กรุงเทพฯ : ศรีสยามการพิมพ์ สุขภาพ ด้วยแป้งงมันม่วงและอินนูลิน . สืบค้นจาก https://agkb.lib.ku.ac.th /ku/search_detail/dowload_digital_file/405786/128596 ณรงค์ แดงเปี่ยม. (2558). วิจัยและพัฒนาผลิตมันเทศ. สืบค้นจาก https://www.doa.go.th/research/attachment.php?aid=2153 นรินทร์ เจริญพันธ์. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากมันเทศเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ ผลผลิตเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว. สืบคืนจาก https://buuir.buu.ac.th/bitstream/1234567890/3767/3/2563_251.pdf ภัทราภรณ์ สุขขาว, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์ และอนัน บุญปาน. (2556) การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิต เพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงที่มีค่าสตาร์ชย่อยสูง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร ปีที่ 18 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566 มหาวิทยาลัยสยาม. 21-38. หนังสือสมุนไพรพื้นบ้านล้านนา. (ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตรมหาวิทยาลัยมหิดล). “มันเทศ”. หน้า 132. โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว. “มันเทศ”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: kanchanapisek.or.th/kp6/. [24 พ.ค. 2014]. ผักพื้นบ้าน ในประเทศไทย กรมส่งเสริมการเกษตร, สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏลำปาง. “มันเทศ”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: area-based.lpru.ac.th/veg/. [24 พ.ค. 2014]. พฤกษศาสตร์สายยาไทย. “มันเทศ”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: www.saiyathai.com. [24 พ.ค. 2014]. พืชให้แป้งหรือน้ำตาล, สำนักงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช. ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรพิจิตร สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 2. “เทคโนโลยีการผลิต มันเทศหลังนา”.[ออนไลน์].www.doa.go.th/oard2/images/stories/tube2.doc. [24 พ.ค. 2014]. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). “ทำอย่างไรเมื่อเหน็บกิน”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: thaihealth.or.th. [24 พ.ค. 2014].

เอกสารอ้างอิง ต่อ หนังสือสมุนไพรลดไขมันในเลือด 140 ชนิด. “มันฝรั่ง”. (เภสัชกรหญิง จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก). เข้าถึงได้จาก: www.facebook.com/AyurvedicAssociationOfThailand/. [24 พ.ค. 2014]. จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2554). เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น (พิมพ์ครั้งที่ 12). กรุงเทพฯ : มหาวิทยาเกษตรศาสตร์.สืบค้นเมื่อ 2 พฤษภาคม 2566. ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง. (2550). เอกสารคำสอน เทคโนโลยีขนมอบ. กรุงเทพฯ : คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร. ณัฐยา เต็มมงคล. (2543).คุกกี้เนย. วารสารคุกกี้และขนมปัง, 62 (5), 44. สืบค้นจาก https://www.Product.goole.com/product/PDF.

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก การคำนวนต้นทุน