Bakery

BAKERY FOR
SPECIAL

OCCASIONS

HOME
ECONOMICS

2020/04/02

MISS KODCHAKON SEINAN

61122203023

คํานาํ

BAKERY FOR SPECIAL OCCASIONS

ผลิตภัณฑเ บเกอรีช่ นดิ แรกซ่ึงแพรหลายและไดร บั ความนยิ มจากผูบริโภค คือ ขนมปง
และไดช ่อื วา เปนผลิตผลเพ่อื ยงั ชวี ิต เปนสัญลักษณของความดงี าม ความอบอุน และ
ความปลอดภยั มานานตงั้ แตส มัยคมั ภีรไบเบลิ้ แตยังไมมีใครกลา ยนื ยันวา ผูใดทํา
ขนมปง เปนคนแรกเทาท่ีเลากันตอๆ มาวา ชาวสวสิ ทอี่ าศยั อยูต ามทะเลสาบในยุคหิน
เปน ผูรเิ รม่ิ นําเมลโ็ ขา วสาลมี าบดโดยใชค รกหยาบๆ ตาํ แลว นําไปผสมนาํ้ เทสวนผสมนี้
ลงไปบนหินรอ นๆ เพ่ือใหส กุ ผลทไี่ ดกค็ ือ ขนมปงที่ขึน้ ฟโู ดยไมต้ังใจ ซงึ่ คนพบ
มากกวา 3,000 ป กอนครสิ ตกาล ประวตั ิที่ยอมรับสบื เน่ืองกนั มาอีกเร่อื งหนึ่งกค็ อื พวก
ทาสในสมยั ราชวงศอ ยี ิปต ไดผสมกอนแปง ที่ลืมท้ิงไวล งไปในแปงผสมใหมม ๆ ผลก็
คอื ไดข นมปงท่เี บาและเลศิ รส

ความรเู กี่ยวกับการทาํ ขนมปงไดแพรหลายจากอยี บิ ตไปสูภูมิภาคตางๆ แถบ
เมดเิ ตอเรเนยี นในกลุมเยรูซาเล็มโบราณ รวมทัง้ เมอื งเล็กเมืองนอยที่อยบู นเสนทาง
คา ขายของพวกตะวันออกกลางการทําผลติ ภณั ฑเบเกอรีไ่ ดเปนท่ียอมรบั กันอยา งกวา ง
ขวาง ซงึ่ ยคุ นน้ั ขนมปงท่ีผลิตออกมาจะมขี นาเล็ก ซ่งึ ละมา ยคลา ยกับขนมปงโรลของเรา
ในปจ จบุ นั คนโบราณสวนมากนยิ มใชข นมปง แบนๆ ที่ไมทิง้ ใหข ้ึนฟูในโอกาสพเิ ศษ
เชน พิธที างศาสนา และพวกชาวเขาจดู นี ซ่งึ มอี าชพี เล้ยี งสตั วก น็ ิยมขนมปง ประเภทนี้
อยู เน่อื งจากไมค นุ กบั อารยธรรมแผนใหม

สารบญั

BAKERY FOR SPECIAL OCCASIONS

1.CREPE CAKE
2.ซอสสตรอเบอรร ่ี
3. SCONE
4.แยมสตรอเบอรร ี่
5.CLOTTED CREAM
6. บัตเตอรสปองเคก
7.ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM
8.DOUBLE CHOCOLATE MOUSSE
9. MACARON
10.ไสสตอรอเบอรร ่ี
11.CHOX CREAM
12.PASTY CREAM
13.VOL AN VENT
14.WHITE SAUCE
15. SHOKUPAN
16. BAGUETTE
17.FINAL EXAM

Crepe Cake

สว่ นผสมแปงเครป สว่ นผสมวปิ ปงครมี สาํ หรบั ทาระหวา่ งชนั เครป

ไขไ่ ก่ 400 กรมั วปิ ปงครมี 500 กรมั
แปงเค้ก 225 กรมั
เนยสดละลาย 150 กรมั
นมสดชนดิ จดื 600 กรมั

วิธีทาํ

1. รอ่ นแปงลงในอ่างผสม ใสไ่ ข่ แล้วค่อย ๆเทนม คนสว่ นผสมดว้ ยตะกรอ้ มอื ใหเ้ ขา้ กัน
จากนนั เทเนยละลายลงไปผสม คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กัน
2. กรองดว้ ยกระชอนเพอื ใหไ้ ดแ้ ปงเนอื ละเอียด นาํ เขา้ ต้เู ยน็ พกั ไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 30 นาที
3. ตังกระทะเครปหรอื กระทะเทฟล่อน ใชไ้ ฟกลาง ทาเนยบางๆใหท้ ัว
4. นาํ แปงเครปออกจากต้เู ยน็ คนสว่ นผสมของแปงเครปใหเ้ ขา้ กัน ใชก้ ระบวยตักแปง เท
ลงบนกระทะเครปใหเ้ ปนแผน่ บาง เมอื แปงสกุ ใหค้ วา่ กระทะลงบนตะแกรงพกั ใหเ้ ยน็
5. ประกอบเค้ก โดยนาํ แผน่ เครปวางบนแท่นหมุน ใชส้ ปาตลู ่าปาดวปิ ปงครมี บางๆ ใหท้ ัว
แผน่ จากนนั นาํ แผน่ เครปวางซอ้ นอีกชนั หนงึ ทําสลับกันไปเรอื ย ๆ จนครบ 20 ชนั โดย
ประมาณ
6. จากนนั นาํ เขา้ ต้เู ยน็ ทิงไวใ้ หเ้ ครปเค้กเซตตัวประมาณ 1 คืน แล้วจงึ นาํ มาตัด ราดซอส
สตรอเบอรร์ ดี า้ นบนก่อนเสริ ฟ์

ซอสสตอเบอรร์ ี

สว นผสม

สตรอเบอรร์ แี ชแ่ ขง็ 500 กรมั
นาํ ตาลทราย 250 กรมั
นาํ มะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ที ํา

1. นาํ สตรอเบอรปี นในเครอื งปนใหล้ ะเอียด นาํ ใสห่ มอ้ ตังไฟใสน่ าํ ตาล
ทราย ตังไฟกลางคนใหน้ าํ ตาลทรายละลาย ตังไฟจนสว่ นผสมเดอื ด
สกั 5 นาทีใสม่ ะนาว คนใหเ้ ขา้ กันแล้วยกลง คลายรอ้ นแล้วนาํ ไปแชต่ ู้
เยน็

SCONE

สวนผสม

วธิ ที าํ 1.แปงอเนกประสงค์ 225 กรมั
2.ผงฟู 2 ชอ้ นชา
3.เนยสด 100 กรมั
4.นตาลําทรายเบเกอรี 35 กรมั
5.เกลือ 1/2 ชอ้ นชา
6.ไขแ่ ดงผสมนม (ไขแ่ ดง 1 ฟอง+นม) 110 กรมั

1. ตัดเนยเปนก้อนสเี หลียมลกู เต๋าเล็ก ๆ นาํ ไปแชใ่ นต้เุ ยน็ พกั ไว้
2. รอ่ นแปงและผงฟูรวมกัน เติมเกลือแล้วคนใหเ้ ขา้ กัน ใสเ่ นยทีแชเ่ ยน็ ลงไป ใช้
SCRAPER สบั เนยและแปงจนเปนก้อนเล็ก ๆ ใสน่ าํ ตาล ผสมใหเ้ ขา้ กัน แล้วพกั ในต้เู ยน็
อยา่ งนอ้ ย 30 นาที จากนนั เทสว่ นผสมของนมและไขท่ ีเตรยี มไว้ (คนไขแ่ ละนม ผสมให้
เขา้ กันก่อน) ลงในสว่ นผสมของแปงจนสว่ นผสมจบั ตัวเปนก้อน (ใชม้ อื คน หา้ มนวด)
3. โรยแปงนวลบนโต๊ะแล้วใชไ้ มค้ ลึงแปงรดี แปงเปนแผน่ ใหม้ คี วามหนา 1.5 – 2 นวิ จาก
นนั ใชพ้ มิ พก์ ดวงกลม (RING CUTTER) ขนาด 1 นวิ กดลงบนแปงแล้ววางบนถาดอบ
ทีรองดว้ ย BAKING SHEET เศษแปงทีAเหลือ นาํ มารวมกัน รดี และกดจนหมดแปง
4. ทาไขเ่ จอื นมทีดา้ นบนของสโคน นาํ เขา้ อบทีAอุณหภมู ิ 200 C เปนเวลาประมาณ 12
นาที หรอื จนกระทังสกุ
5. เสริ ฟ์ พรอ้ มกับ CLOTTED CREAM และแยมสตรอเบอรร์ ี

แยมสตรอเบอร์รี

สว นผสม

1.สตรอเบอรร์ แี ชแ่ ขง็ 500 กรมั
2.นาํ ตาลทราย 250 กรมั
3.เพคติน (ไมม่ ไี มต่ ้องใส)่ 120 กรมั
4.นาํ เปล่า 170 กรมั

วิธที าํ

1. นาํ สว่ นผสมทังหมดใสล่ งไปในหมอ้ ตังไฟกลาง หมนั คนใหเ้ ขา้ กัน ใชเ้ วลาประมาณ
20 – 30 นาที
2. ยกลงจากเตา ทิงไวใ้ หเ้ ยน็ เก็บใสภ่ าชนะทีปดสนทิ แล้วเก็บในต้เู ยน็

CLOTTED CREAM

สว นผสม

1.วปิ ปงครมี 150 กรมั
2.MASCAPONE CHEESE 50 กรมั

วิธีทํา

1. นาํ สว่ นผสมทังหมดใสใ่ นโถตี โดยใชห้ วั ตีรปู ตะกรอ้ ตีจนตังยอด เหน็ เปนรอย
ตะกรอ้
2. ตักใสภ่ าชนะปดสนทิ เก็บในต้เู ยน็

บตั เตอร์สปองเค้ก สว นผสม

สวนผสมครมี สาํ หรบั แตงหนา เคก 1.ไขไ่ ก่ 648 กรมั
2.นาํ ตาลทรายละเอียด 200 กรมั
1.วปิ ปงครมี 500 กรมั 3.เอสพี 26 กรมั
4. เกลือ 4 กรมั
วิธที ําบตั เตอรสปองเคก 5.แปงเค้ก 350 กรมั
6. ผงฟู 10 กรมั
7. วนลิ าผง 10 กรมั
8.เนยละลาย 50 กรมั
9. นมสด 150 กรมั

1.เตรยี มพมิ พ์ ทาชอ็ ตเทนนิง (เนยขาว) ตัดกระดาษไขใหเ้ ขา้ กับพมิ พ์
2.นําไข่ นําตาล เอสพี ตีดว้ ยหวั ตะกรอ้ ใชค้ วามเรว็ เบอร์ 2 ใชเ้ วลา 1 นาที
3.รอ่ นแปง ผงฟู วนลิ ลาผง เขา้ ดว้ ยกันเติมลงไปในเครอื งตีด้วยความเรว็ เบอร์ 5 ใชเ้ วลา 5 นาที
4.นําเนยละลายผสมกับนมตีดว้ ยความเรว็ เบอร์ 1 ใชเ้ วลา 2 นาที เทลงทีตีลงพมิ พป์ ระมาณ ¾
ของพมิ พ์ อบ 160 องศาเซเซยี ส ใชเ้ วลา 22-30 นาที

วิธีทําครมี สาํ หรบั แตงหนาเคก

1.ตีวปิ ปปงครมี ดว้ ยความเรว็ ปานกลาง ไมต่ ้องใหว้ ปิ ปงจบั มากหรอื แขง็ เกินไป
(ไดเ้ ค้ก 2 ปอนด์ 3 ก้อน)

ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM

สวนผสม วธิ ที ํา

1.ไขข่ าว 200 กรมั
2.นําตาลทราย(1) 57 กรมั
3.นาํ ตาลทราย(2) 227 กรมั
4.นาํ เปล่า 50 กรมั
5.เนย 454 กรมั

1.นํานํา และนาํ ตาลใสล่ งในหมอ้ ตังไฟจนเดอื ด ไมต่ ้องคนปล่อยตังไวเ้ ฉยๆ ควรเชค็ อุณหภมู ิ
อยูส่ มาํ เสมอประมาณ 110 องศาเซลเซยี สจงึ เรมิ ตีในขนั ต่อไป
2.นาํ ไขข่ าวเทลงในเครอื งผสมตีใชค้ วามเรว็ ปานกลางใหเ้ กิดฟองเล็กนอ้ ย หลังจากนันค่อยๆ
เติมนําตาลสว่ นแรกลงไป เพมิ ความเรว็ สงู ตีจนขนึ ขาว
3.เชค็ อุณหภมู ใิ นหมอ้ ของนาํ ตาลเมอื ไดอ้ ุณหภมู ิ 118 องศาเซลเซยี สใหย้ กออกจากเตา
ค่อยๆเทลงในเครอื งผสม ใชค้ วามเรว็ สงู ในการตี จะได้ปรมิ าณเพมิ ขนึ เปนสขี าว
4.หลังลจากนันค่อยๆเติมเนยหนั เต๋าเล็กทีลักษณะอ่อนตัวอุณหภมู หิ อ้ งลงไป ตีใหเ้ ขา้ กันจน
เปนเนือเดยี วกัน ทําเรอื ยๆจนหมด
5.ไดเ้ นอื ครมี ทีเปนเนือเดยี วกันเนยี น ไมเ่ หลวและไมแ่ ขง็ จนเกินไป

DOUBLE CHOCOLATE MOUSSE

สวนผสมสวนที่ 1 วธิ ที ํา

1. โอรโี อ 200 กรมั 1. นําเนยไปละลายในไมโครเวฟพกั ไว้ บดโอรโี อใหล้ ะเอียด
2. เนยจดื 100 กรมั แล้วนาํ ไปผสมกับเนยคลกุ ใหเ้ ขา้ กัน นําใสพ่ มิ พก์ ดใหแ้ น่น
3. ชอ็ กโกแลต 100 กรมั เปนฐานแชเ่ ยน็ พกั ไว้
4. วปิ ครมี 130 กรมั 2. ทํามูสชอ็ กโกแลตโดยแชเ่ จลาตินในนาํ เยน็ พกั ไว้ แล้วตัง
5. วปิ ครมี 60 กรมั หมอ้ ใสว่ ปิ ครมี 60 กรมั รอใหอ้ ุ่น ตีนาํ ตาลกับไขแ่ ดงใหเ้ ขา้
6. นาํ ตาลทราย 50 กรมั กัน แล้วนาํ วปิ ครมี ทีอุ่นเทใสไ่ ขแ่ ดงเพอื ปรบั อุณหภมู คิ น
7. ไขแ่ ดง 2 ฟอง ตลอดเวลา แล้วนําใสห่ มอ้ ต้มต่อ ใสเ่ จลาติน 1 แผน่ คนให้
8. เจลาติน 1 แผน่ ละลาย ปดไฟยกลง
3. ละลายชอ็ กโกแลตในไมโครเวฟ แล้วนําไปใสใ่ นหมอ้ ไขแ่ ดง
สว นผสมสวนท่2ี คนใหเ้ ขา้ กัน
4. ตีวปิ ครมี 130 กรมั ใหต้ ังยอดปานกลาง นาํ มาผสมกับ
1. ไวท์ชอ็ กโกแลต 130 กรมั ชอ็ กโกแลตคนใหเ้ ขา้ กัน นําใสใ่ นฐานทีแชเ่ ยน็ ไวค้ รงึ พมิ พ์ แช่
2. วปิ ครมี 180 กรมั เยน็ 15-25 นาที
3. วปิ ครมี 50 กรมั 5. ทํามูสไวท์ชอ็ กโกแลตโดยแชเ่ จลาตินในนาํ เยน็ พกั ไว้ แล้ว
4. เจลาติน 2 แผน่ ตังหมอ้ ใสว่ ปิ ครมี 50 กรมั รอใหอ้ ุ่น ใสเ่ จลาตินคนใหล้ ะลาย
เขา้ กัน ละลายไวท์ชอ็ กโกแลตในไมโครเวฟ แล้วนาํ ไปผสมกับ
วปิ ครมี คนใหเ้ ขา้ กัน
6. ตีวปิ ครมี 180 กรมั ใหต้ ังยอดปลานกลาง นาํ มาผสมกับ
ไวท์ชอ็ กโกแลตคนใหเ้ ขา้ กัน นาํ ใสพ่ มิ พม์ ูสชอ็ กโกแลต แช่
เยน็ 15-25 นาที พรอ้ มเสริ ฟ์

MACARON

สวนผสม 1.ผงอัลมอนด์ 300 กรมั
2.นาํ ตาลไอซงิ 300 กรมั
วิธที าํ 3.ไขข่ าว (1) 110 กรมั
4.ไขข่ าว (2) 100 กรมั
5.นาํ ตาลทราย 300 กรมั
6.สผี สมอาหารแบบนาํ 1 กรมั
7.นาํ 100 กรมั

1. นาํ ผงอัลมอนดผ์ สมนาํ ตาลไอซงิ รอ่ นใหเ้ ขา้ กันแล้วนาํ ไปผสมกับไขข่ าว(1)
2. ใชพ้ ายยางตะล่อมจนเขา้ กัน พกั ไว้
3. นาํ นาํ ตาลทรายผสมนาํ ใสห่ มอ้ ตังไฟ ไมต่ ้องคน(ทําใหไ้ มเ่ ปนผลึก) ใสส่ ผี สม
อาหารใหไ้ ดอ้ ุณห๓มิ 118 องศาเซลเซยี ส
4. ตีไขข่ าว (2) ดว้ ยความเรว็ เบอร์ 5 นาํ สว่ นผสมในขอ้ 3 รอ้ นๆมาเทใส่

ไสส ตอรอเบอรรี่

สว นผสม

1.สตรอเบอรร์ แี ชแ่ ขง็ 300
2.นาํ ตาลทราย 200
3.วปิ ปงครมี 250

วธิ ีทําไสสตรอเบอรร ี่

1. นําสตรอเบอรร์ ใี สเ่ ครอื งปน ปนใหล้ ะเอียด เทใสห่ มอ้ แล้วใสน่ าํ ตาลทราย ยกขนึ ตังบนไฟโดยใชไ้ ฟ
กลาง คนใหเ้ ขา้ กัน เคียวประมาณ 10-20 นาที จนได้ที (ขน้ หนดื ) ใสน่ าํ มะนาวคนใหเ้ ขา้ กัน เก็บใส่
ขวดพกั ไวใ้ นต้เู ยน็ ชอ่ งธรรมดา
2. ตีวปิ ปงครมี ใหข้ นึ ฟู แล้วนาํ ไปผสมกับสตรอเบอรร์ ใี นขอ้ 1
5. เมอื ใสห่ มดตีต่อดว้ ยความเรว็ สงู จนตังยอดแขง็
6. นําไขข่ าวทีตี 1 ใน 3 สว่ นผสมกับสว่ นผสมของอัลมอนดท์ ีเตรยี มไวใ้ ชพ้ ายตะล่อมจนสว่ นผสมเขา้
กัน ใสส่ ว่ นผสมของไขข่ าวทีเหลือ ใชพ้ ายยางตะล่อมจนเปนเนือเดียวกัน ตักใสถ่ งุ บบี
7. บบี ใหข้ นาดเท่ากัน ทิงไวใ้ นถาดรองอบด้วย BAKEING SHEET ½ ชวั โมง จนหนา้ เรยี บ อบ
ดว้ ยอุณหภมู ิ 160 องศาเซลเซยี ส ไฟบนล่าง 12 นาที แล้วกลับถาดเตาอบต่ออีก 2 นาที

CHOX CREAM สว นผสม

วธิ ีทํา 1 เนยสด 112 กรมั
2 ไขไ่ ก่ 4 ฟอง
3 นาํ 224 กรมั
4 แปงขนมปง 168 กรมั
5 เกลือ ½ ชอ้ นชา
6 นาํ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

1. ต้มนําและเนยในหมอ้ โดยใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งแรง รอจนเนยละลายจนหมด พอเดือดใสเ่ กลือ
นําตาล คนใหล้ ะลาย
2. ใสแ่ ปงลงไปลดไฟอ่อน กวนจนสว่ นผสมรอ่ นออกจากหมอ้ (คนโดยใชพ้ ายชลิ ิโคนหรอื ไมพ้ าย
คนเรว็ ๆ)
3. นาํ แปงทีกวนมาใสอ่ ่าง ตีดว้ ยเครอื งตีตะกรอ้ ความเรว็ ปานกลาง ตีจนสว่ นผสมเรมิ เยน็
4. ใสไ่ ขไ่ ปทีละฟองตีใหเ้ ขา้ กันจนเนือเนยี น ใสจ่ นครบ 4 ฟอง จนเนียนเปนเนอื เดียวกันตักใสถ่ งุ
บบี สามารถบบี ไดห้ ลายแบบ (แบบยาว แบบกลม และบบี กงล้อ)
5. บบี เสรจ็ แล้วนาํ เขา้ อบดว้ ยอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เปนเวลา 15 นาที ลดอุณหภมู เิ ปน
160 องศาเซลเซยี ส ต่ออีก 10 นาที ** เครอื งอบ PIRON อบอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส
เปนเวลา 20 นาที ลดอุณหภมู เิ ปน 150 องศาเซลเซยี ส จนมสี นี าํ ตาลเขม้ **

*ขอ้ ควรระวงั บบี ซูวอ์ ันเท่าๆกัน

PASTY CREAM

สว นผสม

1 นม 1.5 ถ้วยตวง
2 เนยจดื 30 กรมั
3 วนิลาผง 1 ชอ้ นชา
4 แปงขา้ วโพด 2 ชอ้ นโต๊ะ
5 ไขแ่ ดง 4 ฟอง
6 นาํ ตาลทราย 125 กรมั
7 วปิ ปงครมี 150 กรมั

วธิ ที าํ

1. นําไขแ่ ดง นาํ ตาลทราย แปงขา้ วโพด ผสมกันดว้ ยตะกรอ้ มอื ใหเ้ ขา้ กัน ใสว่ นิลาผงคนให้
เขา้ กัน พอสว่ นผสมเขา้ กันดแี ล้วเติมนมลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน
2. กรองสว่ นผสมเพอื ไมใ่ หแ้ ปงเปนก้อน เทใสห่ มอ้ ใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งอ่อน หรอื ใชว้ ธิ ี
WATER BATH คนสว่ นผสมเรมิ ขน้ ขนึ
3. ยกลงเทใสอ่ ่างผสม ใสเ่ นย คนใหเ้ ขา้ กัน
4. ตีวปิ ปงครมี ใหเ้ นยี นจนตังยอด นําลงมาผสมใหเ้ นียนเปนก้อนเดยี วกัน
5. นาํ CHOX มาเจจาะจากนันบบี ใส่ PASTRY CREAM จดั เสริ ฟ์

VOL AN VENT สวนผสม

วธิ ีทํา 1.แปงพไี อ 700 กรมั
2.นาํ ตาลทราย 5 กรมั
3.เกลือ 6 กรมั
4.ไขไ่ ก่ 50 กรมั
5.นาํ ตาลทราย 340 กรมั
6.เนยสด 100 กรมั
7.เพลสตีมาการนี 400 กรมั

1. รอ่ นแปงพไี อ เขา้ ดว้ ยกัน 2 ครงั เสรจ็ แล้วนาํ ลงในเครอื งตี
2. ผสมนาํ ตาลทราย เกลือ ไขไ่ ก่ และนาํ ลงในอ่างผสมคนดว้ ยตะกรอ้ มอื จนละลาย แล้วเทใสเ่ ครอื งตี
3. จากนนั ใสเ่ นยตีต่อจนเขา้ กัน จนแปงไมต่ ิดเครอื งแล้วนาํ ออก
4. โรยแปงนวลลงบนโต๊ะ นาํ แปงทีตีไวม้ าวางบนแปงนวลทีโรยไวแ้ ล้วทําการนวดจนแปงไมต่ ิดมอื จากนนั
นาํ ไปพกั ในต้เู ยน็ อีก 20 นาที
5. นาํ แปงออกมาคลึงดว้ ยไมค้ ลึงแปง นาํ เพลสตีมาการนี มาคลึงใหเ้ ปนแผน่ บางๆ วางลงไป2ใน3ของ
แผน่ แปงจากนนั นาํ แปงสว่ นที3ทีไมโ่ ดนเพลสตีมาการนี มาเยบ็ ตะเขบ็ ขา้ งๆเพอื ไมใ่ หเ้ พลสตีมาการนี แตก
ออก คลึงอยา่ งเบามอื เปนสเี หลียมผนื ผา้ ขนาดกลาง พบั 3ทบนาํ แรปมาปดใสต่ ้เู ยน็ 20 นาที (รอบแรก)
6. นาํ แปงออกมาคลึงอีกครงั (ทําแบบเดมิ อีก2ครงั )และพกั ใสต่ ้เู ยน็ อีก 15 นาที
7. นาํ แปงออกจากต้เู ยน็ โรยแปงนวลบนโต๊ะ นาํ แปงออกมาพกั ใหแ้ ปงคลายตัวจนแปงนงิ ใชไ้ มค้ ลึงรดี
จนแผน่ แปงมคี วามหนา 1 มม. ใชพ้ มิ พว์ งกลมไมม่ รี กู ดลงบนแผน่ แปง จากนนั นาํ พมิ พท์ ีมรี ตู รงกลางมา
กด นาํ แผน่ แปงทีไมม่ รี มู าทาไขแ่ ดง จากนนั นาํ แผน่ แปงทีมรี ตู รงกลางมาประกบทาหนา้ ดว้ ยไขแ่ ดง เรยี ง
บนถาดอบระยะหา่ ง 2 นวิ อล 200 องศาเซลเซยี ส นาน 20-25 นาที จนแปงเหลืองสกุ กรอบ
8. นาํ แปงออกจากเตาอบ นาํ สว่ นผสม WHITE SAUCE ใสต่ รงกลางตกแต่งดว้ ยก้งุ

WHITE SAUCE

สว นผสม

1.เนยสด 50 กรมั 7.ก้งุ สด 300 กรมั
2.หอมใหญห่ นั เต๋า 60 กรมั 8.แครอทหนั เต๋าลวกสกุ 100 กรมั
3.แปงสาลีอเนกประสงค์ 30 กรมั 9.ขา้ วโพดต้มสกุ แกะเมด็ 50 กรมั
4.นําสต็อคก้งุ 400 กรมั 10.พรกิ หวานหนั เต๋าต้มสกุ 3 กรมั
5.นมสด 200 กรมั 11.เกลือ พรกิ ไทย ตามชอบ
6.ซอสพรกิ 15 กรมั

วิธีทํา

1. แกะเปลือกก้งุ จากนนั นาํ เปลือกก้งุ มาผดั จนหอมใสน่ ําลงไปเคียวด้วยไฟอ่อน 30 นาที จาก
นนั กรองนาํ เก็บไว้
2. นําเนือก้งุ ไปลวกจนสกุ
3. ตังกระทะไฟกลาง ใสเ่ นยพอละลายใสห่ อมใหญผ่ ดั จนใส ใสแ่ ปงอเนกประสงค์ผดั จนแปงสกุ
4. ค่อยๆเติมนมสด (คอยคนตลอดเวลา) จากนนั ใสน่ าํ สต็อคก้งุ เคียวดว้ ยไฟอ่อนไปเรอื ยๆจน
ซอสค้น ใสซ่ อสพรกิ คนใหเ้ ขา้ กัน จากนนั ใสแ่ ครอท ขา้ วโพด พรกิ หวาน เกลือ และพรกิ ไทย คน
ใหเ้ ขา้ กัน

SHOKUPAN สวนผสมที่ 3

1 แปงขนมปง 290 กรมั

สว นผสมที่ 1 (แปงเปย ก) 2 เนยสดเค็ม 40กรมั (อุณหภมู หิ อ้ ง)
3 เกลือ 1/4 ชช
4 นาํ ตาล 30 กรมั

1 นมสด 45 กรมั 5 ไขไ่ ก่เบอร2์ 1 ฟอง
2 นาํ สะอาด 45 กรมั 6 นมผง 20 กรมั (ใชค้ อฟฟเมทแทนได)้

3 แปงขนมปง 25 กรมั สวนผสมที่ 1 (แปง เปยก)

สว นผสมท2ี่ (ยสี ต) นําแปงขนมปง+นําสะอาด+นมสด ใสอ่ ํางผสม

1นมสดอุ่นๆ 80 กรมั คนสว่ นผสมจนเขา้ กันดกี วนสว่ นผสมดว้ ยไฟ
2 นําสะอาดอุ่นๆ 50 กรมั อ่อน จนเหนียว
3 นาํ ตาล 1 ชช ปดฟล์มแล้วพกั แปงเปยกในอุณหภมู หิ อ้ ง

4 ยสี ต์แหง้ 2 ชช สวนผสมท2่ี (ยีสต)

นาํ นมอุ่น + นาํ อุ่น + ยสี ต์แหง้ +นาํ ตาล คนเบาๆปดฟล์มแล้วพกั ไวใ้ หย้ สี ต์ทํางาน 5 นาที
1. นาํ แปงขนมปง + นมผง +เกลือ +นาํ ตาล ใสอ่ ่างผสมของสว่ นผสมที2 (ยสี ต์) เติมไขไ่ ก่+ สว่ นผสมที 1
(แปง
เปยก) นวดใหเ้ ขา้ กันประมาณ 7 นาํ ที เติมเนยนวดต่อประมาณ 10 นาที จนแปงเนยี น และยดื เปนแผน่ ฟล์ม
พกั แปง 1 ชวั โมง หรอื ขนึ เปน 2 เทํา
2. แบง่ แปงโดก้อนละ 100 กรมั ปนเปนก้อนกลมพกั ปง 45 นาที
3. นาํ ก้อนโดมาขนึ รปู มว้ นเปนก้อนตามยาวพกั อีก15 นาที
4. คลึงแปงมว้ นตํามยาํ วเก็บตะเขบ็ แล้ววางในพมิ พท์ ีทําเนย 3 ก้อน พกั แปง 1 ชวั โมง
5. อบทีอุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส 25 นาที

BAGUETTE

สวนผสม วธิ ีทํา

1.แปงขนมปง 334 กรมั 1. ใสแ่ ปง +ยสี ต์ + เกลือ+ LEVAIN(แปง
2.ยสี ต์ 2 กรมั หมกั )+นาํ เยน็ จดั ตีใหเ้ ขา้ กัน
3.เกลือ 6 กรมั 2. คลึงแปงเปนก้อนกลมพกั แปง 60
4.LEVAIN(แปงหมกั ) 67 กรมั นาที
5.นาํ เยน็ จดั 200 กรมั 3. แบง่ แปงโดก้อนละ 300 กรมั พกั แปง
15 นาํ ทีปนขนึ รปู รา่ ง
4. อบทีอุณหภมู ิ 200 องศาเซลเซยี ส
30 นาที

FINAL EXAM