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Le Magazine des Rencontres Gastronomiques

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Published by C2H COMMUNICATION, 2020-07-08 10:36:21

MasterChef 12H

Le Magazine des Rencontres Gastronomiques

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES BELLE 40
FRANCE
RECETTES
NOTRE CARNET DE INÉDITES
RECETTES ESTIVALES
#13•JUIN-JUILLET-AOÛT 2020
24 RECETTES
EXCLUSIVES

UN JOUR AVEC

Stéphane Pitré,
un chef inspiré

COCKTAILS

Des cocktails originaux
frais et savoureux

SHOPPING

Le plein de nouveautés
pour cet été

POUR PLUS D’INFORMATIONS SUR NOS PRODUITS
WWW.DECHANCENY.COM OU AU 02 41 53 74 44

ÉDITO

Pour son numéro d’été, haut en saveurs à travers les régions
MasterChef Magazine vous françaises et la découverte de recettes
emmène à la rencontre de gourmandes pour vos repas d’été.
Stéphane Pitré dans ses Dans la rubrique « Un blog, un dessert »,
restaurants Louis et le Cellier à nous avons mis en exergue les talents
Paris. Le chef nous dévoile ses recettes pâtissiers de Muriel Béal. Elle nous
de Tempura d’huître, de foie gras dévoile ses secrets sur son compte Ô My
poché ‘Kô Hîmêkâ’, de filet de canette Cake.
rôti et de crêmeux citron aéré, des
recettes uniques avec un style à la fois Pour épater vos amis, devenez un grand
« bretonnant et japonisant. » mixologue grâce à nos recettes de
cocktails originaux, frais et savoureux.
Nous vous proposons ensuite un petit
tour de France à la découverte de Enfin, pour vous aider à passer un bel
restaurants qui se sont mobilisés et ont été, découvrez notre shopping pique-
décidé de cuisiner pour les plus démunis niques et barbecues.
ou le personnel soignant durant la
période de confinement dû à la Covid-19. Toute l’équipe de la rédaction de
En attendant leur réouverture, les douze MasterChef Magazine vous souhaite un
grands chefs que nous avons rencontrés très bel été !
se sont adaptés en faisant par exemple de
la livraison à domicile ou en proposant Aurélie Hallereau
des menus gastronomiques à emporter. Rédactrice en chef.
Avec eux, nous vous proposons un voyage

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POUR PLUS D’INFORMATIONS SUR NOS PRODUITS
WWW.DECHANCENY.COM OU AU 02 41 53 74 44

SOMMAIRE

Un jour avec Cocktails

p.04 Stéphane Pitré, chef p.71 Recettes des

du restaurant Louis à Paris. meilleurs cocktails de l’été.

Rencontres gastronomiques Shopping

p.18 Douze grands chefs p.78 Le plein de

délivrent leurs recettes nouveautés pour l’été.
estivales.
p.86 Pique-niques
Un blog un dessert
et barbecues.
p.68 Rencontre
p.92 Les vins d’été.
avec Muriel Béal.

C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE PRIX DU NUMÉRO
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE FRANCE 5 € TTC
75005 Paris GASTRONOMIE ABONNEMENT
Sylvie Heullant 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE [email protected] 25 € TTC
LA PUBLICATION wanadoo.fr
Aurélie Hallereau IMPRIMEUR
[email protected] CRÉATION DE LA Espacegrafic
gmail.com MAQUETTE Navarra - Espagne
Jean-Marie Colrat
DIRECTEUR DE [email protected] DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION À parution
Philippe Heullant PUBLICITÉ RCS PARIS 819 567 181
[email protected] Tel : 06 72 28 75 52 NUMÉRO
wanadoo.fr ISSN 2269-8884
© Shutterstock
RÉDACTRICE EN CHEF
Aurélie Hallereau © EndemolShine
[email protected] Production
gmail.com

UN JOUR AVEC

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© Chiala Benedetta

CHEF STÉPHANE PITRÉ

UN STYLE «BRETONNANT
ET JAPONISANT»

TEXTE : SYLVIE HEULLANT

Dès l’épais rideau de l’entrée soulevé, on pénètre dans l’intimité du chef où règne une ambiance douce et
sereine. Les tons gris, rehaussés par du vert canard, rappellent les façades rocheuses, clin d’œil à l’Océan.
C’est une ode aux voyages et à sa Bretagne natale que le chef Stéphane Pitré a voulu traduire dans son
établissement. La table à la fois moderne et élégante est sublimée par des assiettes savoureuses et créatives.

TOUTE UNE HISTOIRE à Londres où il occupe le poste de sous- créativité auxquelles il mêle ses racines.
Dès l’âge de 12 ans le jeune Stéphane chef au restaurant du Ritz sous les ordres En 2014, Gault & Millau lui attribue le prix
Pitré se passionne pour la cuisine aux de John Williams. Ces nombreux voyages Jeune talent, une véritable consécration
côtés de sa maman qui s’appliquait à offrir lui permettent d’acquérir de l’expérience. pour ce jeune chef breton qui lui permet
à toute sa famille des repas savoureux Puis c’est le retour en France, à Paris où il d’ouvrir son premier restaurant à Paris,
et réconfortants. Ces repas de famille prend la place de chef au restaurant chez rue de la Victoire en 2015  : LOUIS. En 2017,
l’incitent dès ses 14 ans à partir travailler Cécile et reçoit sa première distinction, un le Gault & Millau confirme son talent en
dans un restaurant traditionnel au cœur bib gourmand au guide Michelin. En 2008, attribuant au restaurant la note de 15/20
de sa Bretagne natale. Chaque week-end il part travailler au restaurant 2 étoiles de et en lui conférant 3 toques. En 2019,
passé dans ce restaurant est un moment de la Place de la Madeleine Le Senderens, où c’est la consécration, le Guide Michelin lui
pure félicité et le conforte dans son choix de il reste trois ans auprès du chef Jérôme décerne sa première étoile. C’est pour le
devenir chef cuisinier. Les années se suivent Banctel en tant que sous chef. De 2011 à chef l’accomplissement de 20 ans de travail,
et la détermination du jeune homme ne 2015, le restaurant Le Metropolitan de de rencontres et de passion. En choisissant
fléchit pas ! À 22 ans, il décide de quitter sa l’hôtel Radisson Blue Effeil l’accueille dans le nom de Louis pour son établissement,
région pour partir à l’aventure. Une période ses cuisines en tant que chef. Il constitue Stéphane Pitré a souhaité rendre un
marquée par des voyages à Londres où il une brigade à son image, passionnée, avec hommage aux hommes de sa vie  : son
travaille au restaurant l’Estaminet aux côtés qui il partage les mêmes valeurs et la même arrière-grand père, son grand père et son
de Philippe Tamet, puis en Martinique et sur vision de la gastronomie. La carte qu’il père qui ont porté ce nom, chic et sobre.
la Côte d’Azur pour finalement retourner crée reflète déjà toute sa sensibilité et sa

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UN JOUR AVEC

Restaurant Louis

UNE CUISINE INVENTIVE ET RAFFINÉE « La Veste de Cuisine Française », la seule à Paris à la rencontre de ses chefs ; la
La cuisine ouverte permet à tous de contem- veste garantie 100% française basée à maison bretonne Bordier qui partage ses
pler le chef à l’ouvrage, et rappelle les prin- Paris, dont les tissus proviennent d’Alsace racines bretonnes ; l’enseigne Au bout du
cipes de la cuisine japonaise que Stéphane et les coutures sont réalisées à Pabu, aux Champs chez qui Stéphane part chercher
Pitré affectionne tout particulièrement. environs de Guincamp, dans les Côtes d’Ar- ses fruits et légumes produits en région
Il y pratique une cuisine qui lui res- mor. Chez Louis, chaque plat est une juste parisienne ; ainsi que Dominique, le « sor-
semble : libre, intuitive et guidée par ses fusion entre influences iodées et épicées, cier » de Stéphane, qui cueille pour lui les
rencontres, tout en s’appliquant la rigueur résultat d’une cuisine créative, subtile et plantes les plus atypiques dans sa nature
enseignée de ses maîtres. Insatiable cu- pleine d’humilité. Chaque ingrédient est et son jardin gardés secrèts…
rieux, Il travaille les produits nippons méticuleusement choisi puis cuisiné avec
comme une résonnance à ses attaches soin et précision. Chaque alliance de sa- UNE ÉQUIPE DE JEUNES PASSIONNÉS
celtes. Sa passion se ressent dans l’assiette veurs est savamment réfléchie afin d’offrir Pour l’épauler, Stéphane Pitré a su
où l’on découvre une cuisine voyageuse à chacun des convives un véritable voyage s’entourer d’une brigade de passionnés,
et sensuelle, mêlant de manière habile la gustatif. Le chef s’est entouré d’un noyau forte d’une belle solidarité, dans laquelle
richesse du terroir breton aux parfums dur de partenaires fidèles, sans lesquels chacun a su trouver sa place. Chacun
d’Asie. Stéphane Pitré explore à l’envie les sa progression n’aurait pu se faire, parmi nourrit la volonté de donner le meilleur de
approches de cuisson alternatives, avec eux : le mareyeur Alain Tesson, pêcheur lui même pour le restaurant et pour leur
un regard en direction du Japon, tout en attitré de Stéphane, dont les produits pro- chef, qui leur donne toute sa confiance.
restant attaché au Made In France. Depuis viennent uniquement de la côte normande Pour Stéphane Pitré, c’est un point
2017, il est ambassadeur de l’entreprise et qui se rend deux fois par semaine indispensable  : « Nous évoluons dans une

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© Philippe Martineau

ambiance familiale, nous sommes une la précieuse étoile ouvre son deuxième place pendant des semaines pour éviter
famille de passionnés, c’est primordial. établissement, Le Cellier, aux côtés de son toute contamination extérieure. Il a été
Nous nous donnons toujours à 100% ! » acolyte Sébastien Barbin. Le Cellier est soutenu dans son action par Madame
Il a laissé carte blanche à Sébastien, une cave à manger, un prolongement de sa le Maire, Delphine Burkli, qui a mis un
sommelier et directeur du restaurant, pour table gastronomique, où restauration sur véhicule à sa disposition pour assurer le
créer et développer une cave d’expérience le pouce et cadre convivial font la part belle transport des savoureux et réconfortants
et de qualité, qui compte aujourd’hui aux produits triés sur le volet. L’héritage repas.
plus de 170 références. Issu d’une famille breton est dignement représenté autour
d’épicuriens et sorti de l’école Ferrandi, d’assiettes courtes et efficaces et d’un LE CHEF REMET LE TABLIER
Sébastien a fait ses armes chez Edouard menu quotidien du marché. La carte des Afin de proposer une offre de restauration
Loubert, Christophe Pacheco (Meilleur vins est, quant à elle, joueuse et évolutive. adaptée aux circonstances, le chef
Ouvrier de France) et Pierre Sang. Le Stéphane Pitré a imaginé un concept de
plaisir reste son maitre-mot  : prendre UN CHEF SOLIDAIRE « Lunch Bag », à prix doux, comprenant
du plaisir à sélectionner les vins les plus Pendant le confinement Stéphane Pitré a un plat chaud de bistrot, un dessert et
fins et surtout, étonner sa clientèle en leur déposé des « Lunch Bags » au personnel une bouteille d’eau de 25 cl, auxquels il
proposant les meilleurs crus. de la crèche de la Rochefoucaud dans est possible d’ajouter quelques picorages
son arrondissement du 9ème. C’est la seule comme de la salade, de la charcuterie, des
DEUXIÈME OPUS crèche du quartier réservée aux enfants fromages…
Janvier 2019 sera un mois emblématique du personnel soignant où certaines des
pour Stéphane qui non content de recevoir employées n’ont pas hésité à dormir sur

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UN JOUR AVEC © Benedetta Chiala

Restaurant Le Cellier © Benedetta Chiala
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Primeurs  : Au Bout du Champ - www.auboutduchamp.com
Légumes japonais : Anna Shoji,Yasai en Touraine - http://yasai.fr
Poissons et coquillages : Alain Tesson mareyeur de Normandie
Pigeons  : Marie Samuelle Cassard à Pornic
www.pigeonsdepornic.fr
Fromages  : Fromagerie Bordier à Rennes
www.lebeurrebordier.com
Charcuterie traditionnelle  : Jean-Pierre Rigaud au marché
de Talansac à Nantes qui sélectionne également pour Stéphane
Pitré ses cochons sur pied avec ses éleveurs - www.marche-
talensac.fr/commercants/charcutiers/jean-pierre-rigaud
LES MENUS
Menus déjeuner  : Louis en 3 temps 42 €, Louis en 6 temps 71 €
Menus dîner  : Louis en 6 temps 71 €, accord du sommelier 54 €
Louis en 8 temps 90 €, accord du sommelier 64 €
LOUIS
23 rue de la Victoire – 75009 Paris
Tél.  : 01 55 07 86 52
www.louis.paris
LE CELLIER
25 rue de la victoire - 75009 Paris
Tél.  : 01 48 74 51 03

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« Au travers de mes menus © Benedetta Chiala
c’est un peu de mon identité
que je vous invite à découvrir, © Julie Limont
mes racines, la Bretagne,
mes voyages, un regard sur
l’océan, les pieds sur terre
et l’inspiration en quête de

nouveaux horizons »

Stéphane Pitré

STÉPHANE PITRÉ NOUS A DÉVOILE QUATRE
DE SES RECETTES PRÉFÉRÉES

Tempura d’huitre dans son bouillon Dashi.
Ce plat est une association particulièrement intéressante de deux
consistantes  : le liquide et le croustillant auxquels vient s’ajouter
le parfum de l’iode. L’huitre reste très peu cuite et vient éclater
en bouche dans un feu d’artifice de saveurs et de textures. Ce plat
résume à lui seul le chef, ses racines bretonnes et son amour pour
la cuisine japonaise.

Foie gras poché ’Kô Hîmmêkâ’, bouillon corsé au sichuan.
Stéphane Pitré nous a confié l’histoire à l’origine de la création
de cette recette  : le chef Alain Senderens lui a fait découvrir
le foie gras à la vapeur dans de la feuille de chou vert. Cette
forme de cuisson donne une texture très intéressante au foie
gras. À l’occasion de l’ouverture du restaurant Bodum où le
chef était invité, la marque lui a offert une cafetière. L’idée lui
est alors venue de détourner la fonction première de cet objet
en l’utilisant pour la cuisson du foie gras. Cela lui a permis
de surprendre ses clients avec de nouvelles sensations.

Filet de canette rôti laqué au soja, aubergine en impression
de Dashi.
Le chef a puisé son inspiration dans l’art culinaire japonais,
inspiré par le Dashi. Avec cette technique de cuisson l’aubergine
vient se gorger de liquide comme dans la cuisson sous-vide.

Crémeux citron aéré, beurre noisette déstructuré
et sorbet aneth.
Le citron et l’aneth se marient parfaitement, les herbes apportant
du peps. Stéphane Pitré aime utiliser cette association en sorbet.

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UN JOUR AVEC

TEMPURA D’HUÎTRE

DANS SON BOUILLON DASHI

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 6 huîtres n°2 • Farine tempura • 0,5 l d’eau pétillante • 100 g de champignons enoki

• 0,5 l d’eau minérale • 10 g de kumbo séché • 10 g de bonite séchée
• 15 cl de vin blanc

PRÉPARATION : 45 MIN / TEMPS D’INFUSION : 15 MIN
Pour les huîtres :

OUVRIR les huitres et les retirer de la coquille, conserver le jus dans un bol,
les rincer puis bien les égoutter sur un torchon sec.

CONFECTIONNER une pâte tempura en mélangeant la farine et l’eau pétillante
jusqu’à la texture désirée.

Pour le dashi :
PORTER à ébullition dans une casserole l’eau minérale et le kombu

puis laisser infuser 10 min.
RETIRER le kombu et ajouter la bonite hors du feu,

laissez infuser 15 min.
PASSER le bouillon au chinois étamine

RÉDUIRE à part le vin blanc de 2/3.
MÉLANGER les deux bouillons, ajouter le jus d’huître, filtrer et refroidir.

Pour le dressage :
VERSER le bouillon dashi dans un bol.

AJOUTER quelques enoki crus.
CHAUFFER l’huile dans une casserole pour confectionner une friture.
TREMPER les huîtres dans le mélange tempura et les plonger dans l’huile à 190°C
pendant 1 min, pas plus, pour garder la texture de l’huître et obtenir un beau beignet

croustillant que vous déposez dans le bouillon.

Accord mets-vin © Candice Cellier
Les Clos de Beauce, Chenin 2016,

Bonigal-Bodet Vignerons

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11 © Philippe Martineau

UN JOUR AVEC

FOIE GRAS POCHÉ ‘KÔ HÎMÊKÂ’

BOUILLON CORSÉ AU SICHUAN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 lobe de foie gras de 450 g • 1 botte de cébettes thaï • 50 g de gingembre frais

Pour le bouillon de volaille  :
100 g de sauce soja • 1 botte de coriandre • 100 g de gingembre • 2,5 kg de carcasses de volaille • 1 poireau • 1 carotte

• 1 oignon • 100 g de gingembre • 1 branche de céleri • 2 g de baie de Sichuan • 50 g de gingembre frais
Pour la pâte pour bun  :

250 g de farine type 45 • 5 g de levure boulangère • 40 ml d’eau tiède (pour diluer la levure)
• 60 ml de lait • 30 g de sucre • 6 g de sel

PRÉPARATION : 2 H / TEMPS DE CUISSON : 2 H
Pour le bouillon de volaille : METTRE les carcasses de volaille dans un rondeau et mouiller avec 5 l d’eau.
PORTER à ébullition. BRÛLER l’oignon coupé en deux sur une plaque chaude. BIEN ÉCUMER le fond blanc et ajouter
l’oignon brûlé, le poireau, la carotte, le gingembre et le céleri. CUIRE à frémissement 2 h. PASSER le fond blanc puis
dégraisser à l’aide d’une petite louche. Filtrer encore le bouillon pour qu’il soit bien clair. AJOUTER la sauce soja dans
les 2 l de bouillon restant, porter à ébullition puis y infuser, pendant 1 h, ½ botte de coriandre et le gingembre hachés
grossièrement ainsi que le Sichuan. FILTRER et réserver. LAVER la cébette thaï, éplucher un morceau de gingembre,

tailler en julienne et conserver dans la glace.

Pour la pâte pour bun  : DILUER la levure boulangère avec de l’eau tiède dans un grand saladier. Laisser la levure agir
pendant 5 min environ. AJOUTER dans le saladier le lait puis, en mélangeant doucement, ajouter la farine, le sucre et

enfin le sel. PÉTRIR la pâte pendant 10 min pour qu’elle soit homogène puis la remettre dans le saladier et couvrir d’un
film alimentaire. La laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1h30. PÉTRIR de nouveau quand la pâte

triple de volume et confectionner des boules de 50 g. LAISSER POUSSER 35 min et cuire en vapeur 15 min dans des
paniers vapeurs en bambou. TAILLER six belles escalopes dans le lobe de foie gras. METTRE le bouillon de volaille dans
la base de la cafetière et dans la partie du haut, déposer les tranches de foie gras sur la demi botte de coriandre restante.
Fermer le couvercle et chauffer la cafetière sur l’induction jusqu’à ce que le bouillon monte dans le haut de la cafetière

afin de pocher le foie gras. SERVIR le foie gras surmonté d’une julienne de cébettes et gingembre glacés, un tour de
moulin de baie de Sichuan. ACCOMPAGNER le plat avec le mantao bun. VERSER le bouillon de soja sur le foie gras.

Accord mets-vin © Candice Cellier
Saint-Peray, Les Figuiers 2017,

Domaine Bernard Gripa

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13 © Pascal Lattes

© Jérémy CingarliniUN JOUR AVEC

FILET DE CANETTE RÔTI

LAQUÉ AU SOJA, AUBERGINE
EN IMPRESSION DE DASHI

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 3 filets de canette • 40 g de miel • 1 citron jaune
• 6 cl de sauce soja salé • Sel fin • Moulin à poivre
Pour le dashi  : 1 l d’eau minérale • 15 g de kumbo séché • 50 g de bonite séchée
• 70 cl de vin blanc • 3 cl de sauce soja clair • 10 g de sucre
Pour l’aubergine  : 3 aubergines • 1 citron • 10 cl d’huile de sésame grillé

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PRÉPARATION : 1H / TEMPS D’INFUSION : 15 MIN

DÉNERVER les filets de canette et quadriller la peau à l’aide d’un couteau, puis les saler.
PRESSER le citron dans un bol, ajouter le miel et bien mélanger.

DISPOSER les filets de canette Dans une poêle, et les cuire à feu vif pendant
quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, puis les enlever.
DÉGRAISSER la poêle puis remettre les filets côté chair et les cuire

à feu moyen pendant 3 min. Les réserver ensuite dans un plat allant au four. Les assaisonner.
VERSER le mélange miel, jus de citron et sauce soja dans la même poêle et le faire bouillir.

LE LAISSER CUIRE pour qu’il épaississe un peu, puis en badigeonner les filets de canette et réserver.

Pour les aubergines  :
CONFECTIONNER un bouillon dashi, dans une casserole.
PORTER à ébullition l’eau minérale et le kombu puis laisser infuser 10 min.
RETIRER le kombu et ajouter la bonite hors du feu, laisser infuser 15 min.

PASSER le bouillon au chinois étamine.
RÉDUIRE à part le vin blanc de 2/3 puis ajouter la sauce soja et le sucre.

MÉLANGER les deux bouillons, filtrer et refroidir.
ÉPLUCHER les aubergines et les tailler en rectangles de la même taille qu’½ filet de canette taillé dans la longueur.

DISPOSER dans un sautoir les 6 morceaux d’aubergine, presser le jus d’un citron,
ajouter le bouillon dashi à hauteur des aubergines et l’huile de sésame grillé.

RECOUVRIR le sautoir d’un film bien tendu, porter à ébullition et lorsque le film fait une belle bulle
sur le sautoir couper la chaleur, le film va se rétracter et venir se coller aux aubergines sans laisser
d’air dans le récipient, une technique de sous vide qui va permettre au bouillon de pénétrer au cœur de l’aubergine.

LAISSER INFUSER 15 min.

Pour le dressage  :
PASSER les canettes 2 min à four chaud 180°C puis les laquer

de nouveau avant de les tailler en deux dans la longueur.
DISPOSER une tranche d’aubergine et un demi filet de canette dans l’assiette.

© Candice Cellier

Accord mets-vin 15
Les Allées de Cantemerle

Haut Médoc 2015

© Jérémy Cingarlini

CRÊMEUX CITRON AÉRÉ,

BEURRE NOISETTE DÉSTRUCTURÉ
ET SORBET ANETH

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES © Candice Cellier
Pour le sorbet aneth  : 400 g d’eau • 65 g de sucre • 20 g de glucose atomisé
Accord mets-vin
• 2 g de stabilisateur • 1 botte d’aneth Château Les Mangons
Pour le citron  : 125 g de jus de citron • 60 g de sucre • 120 g de jaune • 125 g de beurre
Cuvée Armance
Pour le beurre noisette déstructuré  : 225 g de beurre noisette • 100 g de malto
• 20 g de sucre glace • 3 g de sel

PRÉPARATION : 1 H 30 MIN/ TEMPS DE CUISSON : 10 MIN
Pour le sorbet aneth  : PORTER l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter le glucose et le stabilisateur.

Bien mélanger et laisser refroidir. MIXER le sirop avec la botte d’aneth dans un robot puis verser
dans un bol à pacojet. Laisser une nuit au congélateur. Pour le citron  : MÉLANGER dans un saladier

le jaune d’œuf, le sucre puis le wasabi, ajouter le jus de citron. CUIRE au bain marie sans cesser de
remuer pendant une dizaine de minutes. INCORPORER hors du feu le beurre et remuer jusqu’à celui-ci
disparaisse complètement. CONSERVER au grand froid 1 h. VERSER l’appareil dans un siphon avec une
cartouche de gaz. Pour le beurre noisette déstructuré  : CONFECTIONNER le beurre noisette, mixer

le beurre noisette au robot en ajoutant progressivement le malto, puis ajouter le sucre glace et le sel.
Pour le dressage  : PASSER le sorbet dans le pacojet. Dans un bol, déposer la crème citron aérée, une

quenelle de sorbet aneth et une cuillère de poudre de beurre salé.

16

30 vignerons …
En Harmonie ...

« Authenticité »
« Terroir »
« Renouveau »

RECETTES D’ÉTÉ

BELLE FRANCE

RECETTES ESTIVALES

DE CHEFS

Même si de nombreux restaurants, qui font la réputation de la France, ont fermé leurs portes
le temps du confinement afin de diminuer la propagation du virus COVID-19, nombreux sont

ceux qui se sont mobilisés et ont décidé de cuisiner pour les plus démunis ou le personnel
soignant. En attendant de rouvrir leurs portes, bon nombre d’établissements se sont réinventés

ou adaptés en faisant de la livraison à domicile ou en proposant des menus gastronomiques
à emporter. En ces temps singuliers où les déplacements sont limités, nous vous proposons un

voyage haut en saveurs à travers les régions françaises. Douze grands chefs nous dévoilent
leurs recettes gourmandes pour vos repas d’été. Faciles ou un peu plus techniques, il y en aura
pour tout le monde ! Tous ces chefs ont comme points communs l’engagement, le respect de
la saisonnalité, la sélection d’artisans d’exception et l’amour des produits de leur région et la

valorisation de leur histoire.

Textes : Sylvie Heullant

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RECETTES D’ÉTÉ

CHEF RAOUL REICHRATH

LA CANOPÉE ET L’IDEM AU CHÂTEAU
DE PONDRES À VILLEVIEILLE

Aux portes de la cité médiévale de Sommières, dans le en place afin que le Chef Raoul Reichrath puisse continuer à régaler
ses habitués ! Dans le prolongement, un foodtruck sillonnera bientôt
magnifique cadre du Château de Pondres, ouvrant sur la la région avec un menu du chef qui changera toutes les semaines afin
de vous faire plaisir à la maison.
majestueuse cour d’honneur, avec ses terrasses, sa fontaine, Pour nos lecteurs, le chef a souhaité révéler sa recette du Pistou,
un grand classique des saveurs du Sud de la France, ainsi que celle de
sa perspective dominante sur les jardins et le parc, déguster la Brandade revisitée à sa façon, avec des citrons confits pour apporter
une note nord-africaine. Un plat rustique dans la préparation mais
la cuisine raffinée du chef Raoul Reichrath est une véritable qui se pare néanmoins d’une belle d’élégance.
N’hésitez pas à prolonger cette parenthèse gustative dans ce lieu
immersion en terroir Occitan. d’exception empreint d’histoire, le temps d’une nuit ou d’un plus long
séjour plein de charme, dans une des chambres ou suites du château
Quatrième génération d’une famille de restaurateurs, élu meilleur ou de ses dépendances.

jeune cuisinier de Belgique à 23 ans, Raoul Reichrath a parcouru LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Foie gras, canard : La ferme du Gubernat
le monde et exercé dans de prestigieux établissements sur
4   continents. Après avoir fondé son propre restaurant dans un village www.facebook.com/Famille.Vialle
au nord-est d’Avignon et obtenu une étoile au Guide Michelin, Raoul
Reichrath a pris le 19 novembre 2019 les commandes des cuisines du Huile d’olive : Moulin de Villevielle
Château de Pondres. 35 années d’expérience ont forgé ses principes
www.moulin-huile-olive-villevieille.com
essentiels d’authenticité, du bon, d’un retour à la quintessence des
produits, dans le respect fondamental et le souci de préservation Poissons du Golfe de Gascogne et truites de l’Adour : Dima
de la planète. Sa haute conception de l’Art Culinaire participe des
lettres de noblesse du Château dont il amplifie l’enracinement Porc bio : Ferme de Beauregard à Marguerittes
historique dans le terroir environnant. Amour du métier, dynamisme
et créativité sont les fers de lance de la «  Cuisine du Château  » de https://lafermebeauregard.fr
Raoul Reichrath. Les plats bistronomiques gourmands sont servis
dans l’ancienne Salle d’Armes au restaurant La Canopée ou en CHÂTEAU DE PONDRES ****
terrasse. Les savoureux menus gastronomiques sont quant à eux 2 Allée du Pigeonnier - 30250 Villevieille
réservés, selon la saison, au très raffiné Salon de Musique et à la Tél. : 04 66 35 97 20
spectaculaire terrasse surplombant le domaine. www.chateaudepondres.fr
Pendant la période covid-19, la cuisine a été adaptée et réorganisée,
un service de vente à emporter et de livraison à domicile a été mis

21

RECETTES D’ÉTÉ

SOUPE AU PISTOU

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la soupe : 225 g d’haricots verts • 16 g de sel • 160 g de haricots lingots ou coco
• 500 g de courgettes • 400 g de pommes de terre • 250 g de tomates • 20 g d’huile d’olive
• 2,5 l d’eau • Pour la garniture : 20 g d’ail • 100 g de basilic • 130 g d’huile d’olive

• 4 g de sel • 90 g de parmesan

Préparation : 1 h / Cuisson : 1 h Accord mets-vin
Pour la soupe : Cuire les haricots lingots (haricots coco frais en saison) dans 1 l d’eau pendant 1 h. Vin rosé Roc d’Anglade 2018
Éplucher les pommes de terre, nettoyer les tomates, les haricots plats et les courgettes. Laver le tout.
Couper les légumes en cubes d’1 cm environ. Les faire revenir dans une casserole avec 20 g d’huile d’olive IGP Gard
pendant quelques minutes. Ajouter 16 g de sel et 1,5 l d’eau. Porter à l’ébullition et laisser cuire à feu

doux pendant 40 min. Jeter l’eau des haricots lingots et les ajouter à la soupe.
Pour la garniture : Mixer les gousses d’ail, l’huile d’olive, le sel et le basilic dans un blender/mixeur.

Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Pour le dressage : Verser la soupe, de préférence tiède, dans une assiette creuse, ajouter les copeaux

de parmesan et une cuillère à soupe de pistou.

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BRANDADE DE NÎMES

À LA FAÇON DU CHEF

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la brandade : 550 g de morue dessalée • 450 g de pommes de terre • 90 g d’huile
d’olive • 3 dl de lait • 3 branches de thym • 5 gousses d’ail • 80 g de crème • 1 g de piment
d’Espelette • Pour la garniture : Croûtons de pain (1 tranche de pain) • ½ citron coupé en

dés et confit au sel • 1 botte de cébettes • 0,75 cl de soupe de poisson

Préparation : 1 h / Cuisson : 20 min Accord mets-vin
Pour la brandade : Dessaler la morue pendant 24 h dans de l’eau. Changer l’eau deux fois. Vin blanc Domaine des
Éplucher les pommes de terre et les gousses d’ail. Laver les pommes de terre et les couper en cubes
de 2 cm. Couper les gousses d’ail en lamelles. Remplir une casserole avec le lait et 150 g d’eau froide. Sauvaire 2019
Ajouter les pommes de terre et l’ail à cuire. Après ébullition laisser cuire pendant 20 min. “Grazille” AOP Languedoc
Ajouter dans la même casserole les morceaux de morue. Porter à nouveau à l’ébullition et couper le feu.
Laisser le tout reposer 30 min. Enlever les ingrédients et les placer dans un bol. Jeter l’eau de cuisson.
Écraser le tout à l’aide d’une fourchette en ajoutant l’huile d’olive, le thym, le piment d’Espelette et la crème.
Pour la garniture : Chauffer la soupe de poisson. Dresser la brandade dans une verrine ou une assiette
creuse. Verser la soupe de poisson autour. Terminer le dressage avec la cébette ciselée, les croûtons,

les dés de citron confit.

RECETTES D’ÉTÉ

CHEF DAVID GALLIENNE

LE JARDIN DES PLUMES À GIVERNY

Plus qu’un restaurant situé dans le charmant village de une belle palette de couleurs et saveurs, né d’une collaboration
avec son fournisseur Qwheli. La deuxième recette qu’il a souhaité
Giverny célèbre dans le monde entier grâce à l’illustre peintre vous livrer est également née d’une collaboration, cette fois-ci avec
le Château La Grâce Dieu des Prieurs, domaine Saint-Émilion. Le
Claude Monnet, le restaurant le Jardin des Plumes est un état Millésime 2016 est un vin équilibré, riche et puissant, aux arômes de
cacao, d’épices douces, de prunes et de cerises noires bien mûres en
d’esprit  : de la sincérité, de la simplicité, des goûts justes, harmonie avec le plat concocté par le Chef, un Canard de Rouen aux
oignons rouges, accompagné de notes de framboise et de betterave.
des couleurs, un soin dans l’accueil et l’assiette... et une belle Une recette signature tendre, sucrée et puissante. L’étiquette de la
bouteille est, quant à elle, un clin d’œil aux impressionnistes. Si vous
touche normande. n’habitez pas dans les environs de Giverny, le chef étoilé propose
de se déplacer chez vous avec tout son matériel pour préparer un
Après avoir repris les clefs de l’hôtel restaurant le Jardin des déjeuner ou un dîner de 4 à 9 personnes pour un budget à partir de
Plumes du chef Eric Guérin et achevé une phase de travaux, le 1er 150 euros par personne.
février 2020 le chef étoilé David Gallienne a dévoilé la nouvelle
identité de son établissement  : une ambiance réconfortante, une LES BONNES ADRESSES DU CHEF
carte renouvelée, une cuisine identitaire, une cuisine de terroir,
légère et végétale qui invite au voyage. Inlassablement en quête Canard de Rouen : la Ferme de la Houssaye à Epaignes - Franck
d’excellence, David ne néglige aucun détail et se prend à rêver de
décrocher sa 2ème étoile. Pour régaler les papilles de ses hôtes, il Lavigne  - www.fermedelahoussaye.com

se fournit principalement en Normandie, sa terre natale, auprès de Produits de la mer : Qwehli fournisseur des chefs - www.qwehli.com
producteurs garants de l’excellence de leurs produits. Afin de palier
la fermeture des restaurants, il a ouvert début mai une boutique de Betteraves : Famille Lemarchant, maraîchers à Saint-Pierre La Garenne
vente à emporter proposant des menus 100% Jardin des Plumes à
Farine : Le Rucher de Cantier à Cantier - Xavier Frémin -
base de produits frais et de saison ainsi qu’une sélection d’amuse-
bouches, fromages, vins et champagnes pour compléter son offre. www.rucher-de-cantiers.fr
Un menu Jeune Artiste est même dédié aux moins de 12 ans. Chef
engagé, pendant la période du confinement, David Gallienne a livré Beurre : La Ferme de la Petite Perdrix aux Andelys - Dominique Rollier
gracieusement plus de 5 000  repas aux hôpitaux cellule covid de
Mantes-La-Jolie, Evreux et Vernon grâce aux dons de plus de 80 LE JARDIN DES PLUMES
producteurs partout en France. Afin de fêter l’été, le chef David 1 rue du milieu, 27620 Giverny
Gallienne vous propose une expérience des sens inoubliable, tout Tél. : 02 32 54 26 35
d’abord avec son plat Gambero Rosso dans l’esprit d’un avocat www.jardindesplumes.fr
crevette, sauce cocktail, un plat tout en fraîcheur et délicatesse avec https://jardindesplumes.shop-and-go.fr/produits

25 © Alban Couturier

RECETTES D’ÉTÉ

GAMBERO ROSSO

DANS L’ESPRIT D’UN AVOCAT
CREVETTE SAUCE COCKTAIL

© Alban Couturier

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
16 crevettes • 2 avocats • 5 cl de jus de kalamansi • 3 citrons bergamote • 1 l de sirop Victoire - Anjou
Domaine Nicolas Reau 2016
• 1 jaune d’œuf • 1 c à s de moutarde • 1/4 l d’huile de pépin de raisin
• 1 c à c de Worcester sauce • 1 c à c de Tabasco • Piment d’Espelette • 1 c à c de cognac

• 1 c à c de concentré de tomate • Sel, poivre timut • Pousses de moutarde

Préparation : 35 min
Guacamole : Blanchir l’avocat à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Mixer
avec le jus de kalamansi et réserver en pipette. Récupérer le zeste des citrons bergamote.

Blanchir 3 fois et mettre à confire dans le sirop. Mixer, réserver en pipette.

Sauce cocktail : Monter une mayonnaise puis ajouter la Worcester sauce, le Tabasco, le cognac
et le concentré de tomate. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Décortiquer les
crevettes et tailler en tartare. Dresser et décorer de pousses de moutarde.

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CANARD DE ROUEN

OIGNONS ROUGES / FRAMBOISE
BETTERAVE

Ingrédients pour 4 personnes : © Château La Grâce Dieu des Prieurs
2 magrets de canard • 1 oignon rouge • 1 barquette de framboise • 2 betteraves rouges
Accord mets-vin
5 cl de vinaigre de framboise • 2 échalotes • 200 g de jus de canard • 1 l vin rouge “Still life with roses”
Beurre • Sel, poivre • Pousses d’oseille rouge Saint-Émilion Grand Cru
2016 - Château La Grâce
Préparation : 35 min / Cuisson : 15 min
Marquer en cuisson les magrets côté peau, saler et poivrer. Réserver pour que la viande repose. Dieu des Prieurs
Confectionner les roses de betteraves. Découper de grandes lanières de betteraves, les blanchir
brièvement et dans un cercle monter la rose. Cuire à la poêle en arrosant du gras des magrets.
Ciseler l’échalote, mettre à réduire avec le vin rouge. Ajouter le jus de canard, monter au beurre
et rectifier l’assaisonnement. Mettre à bouillir le vinaigre de framboise et verser sur les pétales

d’oignons rouges. Couper les framboises et dresser en décorant de pousses d’oseille rouge.

© Alban Couturier

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RECETTES D’ÉTÉ

© Rémy Cortin
© Rémy Cortin

CHEF CHRISTOPHE HAY

LA MAISON D’À CÔTÉ À MONTLIVAULT

À deux pas du Château de Chambord, La jardin travaillé en permaculture et des ballet fluide des cuisiniers œuvrant dans un
produits de la Loire dont il ne cesse de silence quasi absolu.
Maison d’à Côté à Montlivault est une faire la promotion à travers de picturales Chef engagé, Christophe Hay a décidé
assiettes aux saveurs qui font chavirer les d’officier deux fois par semaine, jusqu’en
adresse gourmande incontournable du papilles. Christophe Hay a mis son savoir fin de crise sanitaire, dans des EHPAD de
faire au service des poissons de rivière sa région apportant ainsi son réconfort et
Val de Loire pour les fins gourmets en son savoir-faire aux personnes âgées, en
et sait comme nul autre donner des lettres première ligne.
quête de moments rares. À travers une
de noblesses à des espèces bien souvent LES BONNES ADRESSES DU CHEF
belle palette de produits locaux sublimés Éric Vigean à Clion-sur-Indre
considérées ordinaires tel le silure, ou pour l’huile de cameline
avec art et passion, le chef doublement Sébastien Trouvé à Baudres
dénigrées telle la carpe. Son travail pointu pour les volailles fermières et œufs
étoilé Christophe Hay vous fera vivre des sur les poissons de la Loire en fait une Clément Nivet au couvent de Glatigny,
référence. Insatisfait de la qualité du Maraicher bio
plaisirs gustatifs inoubliables. bœuf wagyu qu’il trouvait auprès de ses Daniel Lavenue à Issoudun pour la truffe
fournisseurs, Christophe Hay a démarré il y Claude, Julien et Joséphine Loriot au Crevant
Ambassadeur culinaire du Val de Loire, chef a maintenant un an une nouvelle aventure, pour les escargots du Danjon
virtuose et passionné, alliant avec maestria il s’est lancé dans l’élevage de ce bovin rare Ferme de Mosnay à Vicq-sur-Nahon
créativité, modernité et gastronomie et cher, originaire du Japon, qui fournit pour les fromages de chèvre
française, Christophe Hay s’investit une viande d’excellence, très persillée, Domaine Augis et Domaine Sinson
à 100% dans son terroir. Il se fournit peu connue. Déguster la cuisine du chef pour le vin de Valençay
exclusivement après de petits producteurs Christophe Hay, c’est se laisser emporter
locaux qui constituent son noyau solide par un voyage gourmand en terroir ligérien. LA MAISON D’À CÔTÉ
et amical. Il s’appuie également sur son Vous n’aurez que le regret de vous détacher 17 rue de Chambord - 41350 Montlivault
équipe pour laquelle il cultive le plus grand d’une saveur pour en découvrir une nouvelle Tél. : 02 54 20 62 30
respect plaçant l’humain au cœur de son qui charmera tout autant vos papilles. Il www.lamaisondacote.fr
établissement. Dans beaucoup de ses plats, est possible de réserver la table du chef (2
il y a un petit clin d’œil à son enfance car
personnes maximum) située au bout du
c’est en partie elle qui l’a amenée où il est,
poste de travail d’où vous pourrez observer
c’est le lien familial qui lui a permis de tisser la vie de la cuisine ouverte sur la salle et le
par la suite un lien fort avec ses équipes
et ses petits producteurs. Respectueux
des cycles des saisons et de la nature, il
livre une cuisine inventive autour de son

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ANGUILLE DE LOIRE

PETIT POIS,TABLIER DE SAPEUR, SATÉ

Ingrédients pour 6 personnes :
Anguilles : 3 anguilles de belle taille • 1 kg de gros sel • 200 g de sucre • 10 g de piment d’Espelette en poudre • 1 gousse d’ail écrasée
• Quelques branches de thym • 2 feuilles de laurier • Un peu d’huile d’olive • Petits pois : 1 kg de petits pois • Le zeste râpé d’1 citron
• Pousses et fleurs de petit pois pour le décor • Tablier de sapeur : 1 panse de bœuf • 2 carottes • 1 oignon • 1 tête d’ail • 2 branches
de céleri • 1 vert de poireau • Épices : coriandre, genièvre, cardamome, clous de girofle • Vinaigrette au saté : 50 g de poudre de saté

• 50 cl d’huile de colza • 125 g de moutarde d’Orléans • 250 g de vinaigre d’Orléans • 20 g de sel, poivre du moulin

Préparation : 1h30 min / Cuisson : plusieurs heures
Écorcher les anguilles vivantes puis lever les filets. Enrober les filets d’un mélange de sel, de sucre et de piment d’Espelette et les laisser

reposer 20 min. Les rincer sous l’eau claire. Introduire les filets en sac pour cuisson sous vide avec l’huile d’olive puis faire cuire en
thermoplongeur à 58°C durant 8 à 10 min. Pour les petits pois : Écosser les petits pois, réserver les cosses. Faire blanchir les petits pois

2 min à l’eau bouillante très salée, puis glacée. Égoutter puis dérober les petits pois. Réserver au frais. Passer les cosses de petits pois
à la centrifugeuse, deux fois de suite, pour récupérer un maximum de jus. Réserver au frais. Pour le tablier de sapeur : Plonger la panse
de bœuf dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition en écumant régulièrement. Égoutter la panse, puis la transférer dans un court-
bouillon préparé avec les carottes, l’oignon, l’ail, le céleri et le poireau émincés, ainsi que les épices. Laisser cuire plusieurs heures à petits
bouillons jusqu’à ce que la panse soit fondante. L’égoutter et la tailler en bandes régulières de 15 cm. Rouler celles-ci à chaud dans du film
alimentaire pour obtenir des cylindres. Conserver ces derniers au congélateur à -20 °C. Quand ils sont bien durcis, les tailler en disques
de 2,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon. Les réserver au froid. Pour la vinaigrette saté : Faire infuser le saté dans l’huile de
colza pendant 3h à 55 °C. Laisser entièrement refroidir, puis monter la vinaigrette avec le reste des ingrédients. Pour le dressage : Déposer
deux cuillerées de petits pois assaisonnés avec la vinaigrette au saté et du zeste de citron dans des assiettes creuses et évasées. Ajouter trois
morceaux d’anguille grillés, puis disposer les chips de panse de bœuf coloré à la plancha ainsi que des pousses et fleurs de petit pois pour

décorer. Ajouter un filet d’huile infusée au saté au pied des petits pois et terminer avec le jus de cosses.

Accord mets-vin
Vin de France

“ Cuvée des 500 ans ”
Domaine National

de Chambord

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© Julie Limont
© Christophe Hay

RECETTES D’ÉTÉ © Julie Limont

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FRAISE DE SOLOGNE

BISCUIT CUILLÈRE, FROMAGE BLANC,
GLACE LIVÈCHE

Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit cuillère :

• 80 g de poudre d’amande • 90 g de sucre glace • 120 g de farine • 32 g de sucre semoule • 90 g de blancs d’œuf

Mousse de fromage blanc :

• 100 g de crème • 55 g de blancs d’œuf • 45 g de sucre • 200 g de fromage blanc frais

Brunoise de fraise et dressage :

• 2 barquettes de fraises • Poivre de sechuan

Jus et marmelade : © Christophe Hay

• 1 barquette de fraises • 50 g de pulpe de fraise • 9 g de glucose • 12 g de sucre

• 1 g de pectine • 4 g de sucre • 6 g de jus de citron

Glace livèche :

• 122 g de lait • 12 g de beurre • 16 g de jaunes d’œufs • 26 g de sucre • 10 g de poudre de lait Accord mets-vin
• 42 g de glucose atomisé • 4 g de livèche fraiche Vin Montlouis-sur-Loire

Huile de livèche : « Les Grenouillères » 2015,

• 50 g d’huile de pépin de raisin • 3 branches de livèche Damien & Coralie Delecheneau

Préparation : 1 h / Cuisson : 15 min

Pour le biscuit cuillère : Monter les blancs d’œufs avec le sucre au bec d’oiseau. Pendant ce temps, tamiser le reste des
ingrédients ensemble. Ajouter les poudres délicatement aux blancs afin de ne pas les faire retomber. A l’aide d’une poche
et d’une douille unis dresser le biscuit en tirant des bandes régulières par 3. Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire à

165°C environ 10/15 min. Débarrasser ensuite de la plaque pour éviter que celui-ci ne continue à cuire et sèche.
Pour la mousse de fromage blanc  : Détendre le fromage blanc si besoin à l’aide d’un fouet. Monter ensuite la crème fouettée

et l’incorporer puis faire de même avec les blancs d’œufs montés avec le sucre. À l’aide de tube préparé au préalable avec
du papier guitare ou cuisson du diamètre voulu, pocher la mousse et la bloqué toute une nuit pour un meilleur dressage.
Pour la glace livèche : Faire chauffer le lait avec le beurre dans une casserole. Ajouter à 45°C la poudre de lait et le glucose
tamisés ensemble. Blanchir dans un cul de poule le sucre avec les jaunes d’œufs et cuire une fois le liquide à ébullition le tout
à la nappe 84°C. Ajouter ensuite la livèche en veillant à mettre au maximum des feuilles. Mixer le tout et laisser maturer

4 h avant de chinoiser et de turbiner. Réserver ensuite au congélateur.
Pour le jus et la marmelade : Laver et équeuter les fraises. Centrifuger les fraises afin de récupérer le jus puis le garder pour

le dressage. Récupérer la pulpe et ajouter le glucose et la première quantité de sucre puis faire chauffer le tout dans une
casserole. Ajouter par la suite le reste du sucre tamisé avec la pectine et porter à ébullition 2 à 3 min. Verser le jus de citron

et débarrasser pour le dressage au frais.
Pour la brunoise et le décor : Nettoyer et équeuter les fraises le jour même. Sélectionner les plus régulières pour les tailler

en biseau pour le dressage. Le reste sera préparé en brunoise assaisonnée avec le poivre de sechuan et l’huile de livèche.
Pour l’huile de livèche : Mixer l’huile avec la livèche dans un récipient adapté afin de broyer du mieux que possible le tout.
Passer le mixe à l’aide d’un sopalin ou filtre afin de récupérer l’huile qui sera teintée d’une belle couleur verte. Récupérer dans

une pipette et la couvrir avec de l’aluminium pour éviter qu’elle s’abime. La conserver par la suite au réfrigérateur.
Pour le dressage : Disposer le biscuit retaillé à 10 cm de longueur et paré sur les coté dans une assiette légèrement incurvée.
Celui-ci sera imbibé avec une partie du jus de fraise. Découper un tube de mousse et le déposer sur la partie haute du biscuit.
Venir pocher à fleur de mousse la marmelade en veillant à ne pas déborder. Disposer sur le haut de la mousse les fraises taillées
en biseau afin de couvrir la marmelade et le reste de biscuit apparent. Décorer avec une petite feuille de livèche et des pétales
de fleurs. Disposer à coté dans un petit ramequin la brunoise et quelques gouttes d’huile puis y dresser une quenelle de glace

avant de servir avec le restant de jus.

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RECETTES D’ÉTÉ

CHEF RONAN KERVARREC

LA TABLE DE PLAISANCE À SAINT-ÉMILION

Relais & Châteaux depuis 2003, l’Hostellerie de Plaisance nous fait découvrit deux de ses recettes ensoleillées. La fleur de
courgette en tempura, tomate et anchois : « Légume emblématique
5 étoiles est idéalement située en plein cœur du village du Sud de la France, tout comme les tomates, je me suis inspiré du
terroir du Pays Niçois lorsque j’officiai comme chef à la Chèvre d’Or.
de Saint-Émilion pour s’offrir une parenthèse gourmande hors Le soleil est Roi et la cuisine ensoleillée. Cette recette montre toute
la simplicité du beau produit, ainsi que la légèreté et la fraîcheur ».
du temps, au plus près du vignoble. Ricotta poivrée aux baies de Timut aux deux melons   : «  Produit
phare de la Provence, il évoque pour moi les souvenirs des vacances
Au piano, le Chef doublement étoilé Ronan Kervarrec signe une passées à l’Isle sur la Sorgue chez mon parrain. Issu d’une famille
cuisine de produits, essentielle et inventive, centrée sur le goût d’agriculteurs, j’allais les ramasser au son des cigales et les vendre
et l’émotion, mariée à une carte des vins exceptionnelle, Saint- au marché de Cavaillon avec Pierrette, l’épouse de mon parrain, Ainsi
Emilion oblige ! La vocation de Ronan Kervarrec a toujours été que les Groseilles, framboises, fraises, pommes de terre...  »
une évidence : fils d’aubergiste au restaurant le Tou-Douar à
Hennebont (Morbihan), il découvre la cuisine, le goût des produits LES BONNES ADRESSES DU CHEF
et celui du « Bien faire » auprès de son père. Au fil des années, c’est Melon et fleur de courgette : Luc Alberti au Jardin de la Rivière
tout naturellement qu’il s’oriente vers une carrière de cuisinier.
Il consolide alors ses bases grâce à des rencontres qui lui ouvriront les à Lamothe-Montravel - www.au-jardin-de-la-riviere.com
portes de la haute gastronomie. Après avoir collaboré avec des chefs
comme Georges Blanc à Vonnas, Yannick Alléno au Royal Mansour de Tomate et herbes : Pierre « De l’eau à la bouche » à Le Pout
Marrakech, Guy Krenzer chez Lenôtre ou encore Joël Robuchon, il a
ensuite occupé, depuis 2013, le poste de chef au Château de la Chèvre http://deleaualabouche.fr
d’Or à Èze-Village dans les Alpes Maritimes. Depuis juin 2016, ce
breton d’origine régale les convives de l’Hostellerie de Plaisance où Champignons : Michel Delmas à Mérignas
il affirme une cuisine à la croisée des territoires bretons et bordelais.
Le chef prône la simplicité et s’empare de ses souvenirs d’enfance Fromage de brebis : Eric Guttierrez à Sainte-Christophe de Double
pour révéler les goûts, sans tricher. Chez lui tout a un sens : les jus,
Huîtres : Yoan et Chloé au banc d’Arguin, à Lège Cap Ferret
les marinades et les sauces sont maitrisées à la perfection pour
concentrer la quintessence du goût. « Réinventer, c’est simplifier à www.lakabane-huitres.fr
la perfection pour trouver l’harmonie » nous confie t’il. En étroite
collaboration avec ses producteurs, Ronan Kervarrec délivre une Agneau : Pascal Sancier, la Ferme du Paillot à Saint-Antoine-sur-l’Isle -
cuisine terre-mer authentique, franche, lisible afin de restituer les
goûts des produits au plus près des saisons. Pour fêter l’été, le chef www.lafermedupaillot.com

HOSTELLERIE DE PLAISANCE
5 place du Clocher – 33330 Saint-Émilion
Tél. : 05 57 55 07 55
https://hostelleriedeplaisance.com

33 © Anne-Emmanuelle Thion

© Aline GérardRECETTES D’ÉTÉ

FLEUR DE COURGETTE

EN TEMPURA, TOMATE ET ANCHOIS

Accord mets-vin
Scamandre rosé
IGP vin du Gard

Ingrédients pour 4 personnes :
4 fleurs de courgette • 4 tomates • 10 filets d’anchois frais • 25 g de parmesan • 1 botte de basilic feuille
• 15 g d’huile d’olive • 10 gouttes de tabasco • Sel fin • 1 pincée de fleur de sel • Gros sel • 5 g de vinaigre de xérès
• 20 g de parmesan • 50 g de beurre • 2 tranches de pain de mie • Appareil à Tempura : 50 g de farine

• 50 g de maïzena • 100 g d’eau gazeuse • 1 œuf
Préparation : 45 min / Cuisson : 2 min

Plonger les tomates dans l’eau bouillante environ 10 min, puis dans l’eau glacée. Enlever la peau. Réserver 2 tomates.
Couper les deux autres en morceaux. Les mettre dans un bol à mixer avec l’huile d’olive, le tabasco, le vinaigre de Xeres et une pincée de fleur
de sel. Mixer le tout, passer dans une passette fine. Remettre dans le bol avec 10 grosses feuilles de basilic et mixer une nouvelle fois. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver au frais. Mettre à saler les anchois en les recouvrant de gros sel pendant 5 min. Bien les rincer et les couper en 3. Tailler

les tranches de pain de mie en petits cubes d’½ centimètre et les colorer dans un beurre moussant. Égoutter sur un papier absorbant.
Tempura : Mélanger la farine, la maïzena, l’œuf et l’eau gazeuse dans un récipient. Procéder comme une pâte à crêpes. Dressage : Mettre du sel
fin au fond des assiettes. Couper finement les tomates en rondelles et les disposer en forme de rosace. Assaisonner de sel fin. Recouvrir avec le coulis
de tomate au basilic. Placer les anchois, le parmesan en petit morceaux, les croutons de pain et de petites feuilles de basilic tout autour. Tremper les
fleurs de courgette dans l’appareil à tempura et les plonger dans une friteuse à 180°C 1 à 2 min, égoutter et saler. Les placer au centre des assiettes.

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RICOTTA POIVRÉE

AUX BAIES DE TIMUT AUX DEUX MELONS

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de ricotta • 1 sachet de baies de Timut • Fleur de sel • Sel fin • ½ citron confit • 1/3 de botte de ciboulette
• 1 melon vert • 1 melon de Cavaillon • 1 barquette de groseilles • 1 pot de basilic petites feuilles • Huile d’olive

Préparation : 30 min
Couper le citron en petits cubes sans la chair et ciseler finement la ciboulette. Mettre la ricotta, le citron, Le basilic concassé et la ciboulette
dans un récipient. Assaisonner avec le poivre de Timut et le sel fin. Mélanger délicatement en incorporant l’huile d’olive. Réserver au frais.

Couper les melons en deux, enlever les pépins, faire des billes à la cuillère à pomme parisienne et de fines tranches à rouler.
Mettre les parures des melons dans un bol et mixer pour en faire une soupe. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Dressage : Déposer la ricotta

à l’aide d’un cercle dans une assiette creuse. Bien lisser et disposer harmonieusement les billes de melon, les rouleaux, les graines de groseilles,
le basilic et les tiges de ciboulette. Parsemer de fleur de sel, remplir le tour de la soupe de melon et de l’huile d’olive.

Accord mets-vin © Aline Gérard
Saint-Emilion Angélique

de Monbousquet
Vignobles Perse

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RECETTES D’ÉTÉ

CHEF JULIEN DUMAS

LUCAS CARTON À PARIS

© Fred Laures novembre 2013, pour se lancer dans
l’aventure du Lucas Carton, succédant à Alain
Pousser la porte de Lucas Carton Le jeune chef trentenaire, Julien Dumas, a Senderens. Julien Dumas a relevé le challenge
c’est s’immerger dans une institution l’audace de sa jeunesse et un avenir à écrire,
culinaire datant du 19e siècle, l’un haut la main, imprimant sa marque de
des plus anciens restaurants de Paris. comme les aime ce lieu de mémoire où le fabrique avec talent et modernité. Sa cuisine,
Les boiseries sculptées qui ornent le passé s’est toujours conjugué avec le futur. créative et subtile, proche de la nature et du
restaurant, un chef d’œuvre de l’Art Cet ancien chef du Domaine des Andéols, produit est récompensée en 2016 par une
nouveau, ont attiré les amoureux des l’auberge d’Alain Ducasse dans le Vaucluse, première étoile au Guide Michelin. Avec sa
arts du monde entier. Un air de liberté la quitte en mars 2009 pour le Rech à Paris cuisine, Julien Dumas aimerait recréer du
souffle néanmoins sur ce temple de la où il séduit une clientèle exigeante. Il part
gastronomie. lien comme au temps de ses grands parents
ensuite à Québec et rejoint le restaurant
Panache de l’Auberge Saint Antoine, Relais quand les gens allaient faire leurs courses au
& Châteaux, avant de rentrer à Paris en
marché ou directement chez le producteur

et communiquaient leur attachement à
leurs proches en cuisinant pour eux. Un

retour aux sources sans pour autant bouder
la technologie lui paraît primordial. C’est
pour cette raison qu’il favorise les circuits
courts, les produits de  saison et la pêche
responsable. Son choix s’est arrêté sur les
coquillages et abricots pour nous régaler. « La
valeur n’attend pas le  nombre des années »,

l’adage n’aura jamais été autant d’actualité
que chez Lucas Carton.
Suite à l’appel de Philippe Juvin, chef du
service des urgences à l’hôpital européen
Georges-Pompidou et Maire de la Garenne-
Colombes, le chef Julien Dumas avec
l’aide de  producteurs et amis a préparé
3 000  repas pour les soignants durant la
crise de la covid19.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Asperges, fraises et petits pois :
Sylvain Erhardt, Domaine de Roques-Hautes
à Senas - www.aspergesroqueshautes.fr
Poisson : Ondine Morin, marin pêcheur
à Ouessant
Maraîcher : Roland Rigault à Herblay
Poularde : Bénédicte Poisot à Culoiseau
www.poularde-de-culoiseau.fr
Crème fraîche : La ferme Groux
Maison Viard à Moyon

LUCAS CARTON
9 place de la Madeleine - 75008 PARIS
Tél. : 01 42 65 22 90
www.lucascarton.com

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37 © Fred Laures

RECETTES D’ÉTÉ

RAVIOLE OUVERTE DE COQUES

ET ASPERGES VERTES,
ÉMULSION DE THYM ET COURGETTES

Ingrédients pour 6 personnes :
2 bottes d’asperges vertes • 2 kg de coques • 1 kg de courgettes • 1 paquet de pâtes à raviole chinoise • 1 botte de ciboulette

• 2 citrons jaunes • ½ bouteille de vin blanc • Crème semi liquide • 2 échalotes • Pinces de homard pour la décoration
Préparation : 30 min / Cuisson : 10 min

Laver les coques à grande eau. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes avec une noix de beurre dans un récipient, ajouter
les coques et le vin blanc. Remuer jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Les enlever avec une écumoire, les laisser refroidir.
Filtrer le jus, ajouter thym, citron et monter au beurre. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enlever les coquilles vides et réserver les autres à couvert. Éplucher et cuire les asperges dans l’eau bouillante. Les égoutter.
Émincer les courgettes en petits dès, les cuire à l’eau bouillante. Les égoutter. Dresser joliment dans une assiette, creuse de préférence,
les asperges, les coquillages et les courgettes. Cuire les pâtes à raviole dans de l’eau bouillante 2 min. Les égoutter et les poser aussitôt
sur l’assiette. Réchauffer le jus, ajouter quelques gouttes de citron. Bien mélanger au fouet avec la crème et napper harmonieusement

les ingrédients qui se trouvent dans l’assiette. Disposer une pince de homard décortiquée et servir aussitôt.

Accord mets-vin
Sancerre blanc
Domaine Vincent Pinard

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CRUMBLE AUX ABRICOTS

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
Cerdon du Bugey
Pour la pâte à crumble : Renardat-Fache
• 150 g de beurre • 150 g de sucre glace • 150 g de farine

Pour les abricots rôtis :
• 5 abricots • 150 g de sucre • ½ branche de romarin

Préparation : 10 min / Cuisson : 20 min

Pour la pâte à crumble :
Réaliser un beurre pommade, ajouter le sucre puis la farine.

Effriter et laisser sécher avant la cuisson.
Cuire à 180°C pendant environ 20 min.

Réserver au sec.

Pour les abricots rôtis :
Retirer le noyau des abricots.
Réaliser un caramel avec le sucre et rôtir les abricots avec le romarin.
Déposer du crumble dans une assiette ou une verrine et les abricots dessus.

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RECETTES D’ÉTÉ

CHEF NOËL BAUDRAND

LE RELAIS 50 À MARSEILLE

Face aux bateaux et à Notre-Dame de la Garde, le Relais 50 est
une escale gourmande sur le vieux port de Marseille à ne pas
manquer.

A l’abri du regard, la grande terrasse bordée d’oliviers offre une vue la Bonne Mère, voici sans aucun doute les ingrédients de la réussite
imprenable. La salle intérieure sobre, décorée en bois et formica, qui font du relais 50 et de son chef une des plus belles découvertes
carrelage fifties au sol, banquettes et rideaux de velours rouge et gastronomiques de Marseille.
son bar en cuivre fait souffler sur le restaurant un esprit années 50. À travers deux recettes aux saveurs ensoleillées, Noël Baudrand nous
Une partie vitrée ouvre sur la cuisine et sur son chef d’orchestre Noël livre sa vision gustative de la Provence et de la Méditerranée.
Baudrand entouré de sa brigade œuvrant à préparer des assiettes à
la fois artistiques, inventives et raffinées, aux accents du sud. Natif de LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Marseille, le chef Noël Baudrand est un ancien de chez Ducasse, Michel Poisson : Jean, pêcheur sur le vieux port de Marseille
Portos et Michel Bras. C’est un chef qui aime surprendre, bousculer la Abricots : primeur de Saint Victor à Marseille
routine avec son inventivité n’ayant pour limite que son imagination.
La carte change régulièrement. Tous les plats sont faits à la minute RELAIS 50
avec des produits frais, de saison, en provenance prioritairement de la Hôtel La Résidence du Vieux-Port
Méditerranée. Noël Baudrand qualifie lui-même sa cuisine de créative, 18 Quai du Port - 13002 Marseille
gastronomique, gustative et équilibrée. Avec une maîtrise parfaite, c’est Tél. : 04 91 52 52 50
un chef qui adore inventer de nouvelles alliances de saveurs originales www.hotel-residence-marseille.com
et inattendues afin de régaler les papilles de ses clients et entrer dans
leur mémoire. En 2017, son travail et sa créativité sont récompensés, il
se voit décerner le titre de Jeune Talent du Gault&Millau et une assiette
au guide Michelin.
Des produits frais choisis personnellement par le chef, travaillés avec
une grande créativité et beaucoup de justesse, un excellent rapport
qualité/prix, une situation extraordinaire avec une vue imprenable sur

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ROUGET DE MEDITERRANÉE
À LA PLANCHA,

PAIN CROUSTILLANT ET SALADE LÉGUMES
DU MOMENT,VINAIGRETTE TOMATE-
ROMARIN-BALSAMIQUE

Accord mets-vin
Vin blanc Château Crémade AOC

Palette
Ingrédients pour 4 personnes :
Rougets de méditerranée : 2 rougets d’environ 500 g • Réduction Tomate-romarin-balsamique : 500 g de tomate steak
• 100 g de vinaigre balsamique • 40 g de romarin • 200 g d’huile d’olive • Pain séché : 1 pain aux céréales
Garniture de légumes : 100 g de petits pois • 100 g de pois gourmands • 100 g d’haricots verts • 2 carottes fanes
12 radis rond • 1 petite courgette verte • 1 petite courgette jaune • 1 fenouil • 4 radis longs • 1 oignon rouge Brindille de romarin
• 12 mini poivrons goutte rouge (épicerie italienne) • 12 mini poivrons goutte jaune (épicerie italienne) • 8 tomates séchées

Préparation : 40 min / Infusion : 20 min / Cuisson : 10 min / Réfrigération : 6 h
Rougets de méditerranée : Écailler, lever et désarêter les rougets (ou les faire préparer en filets par votre poissonnier).
Réserver au frais. Réduction Tomate-romarin-balsamique ( à préparer la veille) : Monder les tomates puis les mixer.
Réunir dans une casserole la tomate mixée, le vinaigre balsamique et le romarin ciselé. Faire réduire de moitié à feu doux.
Passer au chinois puis ajouter l’huile d’olive au jus obtenu. Réserver. Pain séché : Couper 4 tranches d’environ 3 mm d’épaisseur.
Badigeonner les tranches d’huile d’olive et les faire sécher entre 2 plaques au four à 180°C pendant 6 à 8 min jusqu’à obtenir
une légère coloration. Réserver. Garniture de légumes : Préparer, tailler et cuire à l’anglaise les petits pois, les pois gourmands
et les haricots verts. Tailler à la mandoline de fines lamelles de carotte, radis long et fenouil, réserver dans de l’eau glacée.
Tailler également les courgettes vertes et jaunes à réserver à part. Réaliser des pickles d’oignon rouge. Dressage : Cuire les filets
de rouget à la plancha uniquement côté peau. Les disposer sur l’assiette puis poser sur le dessus la tranche de pain séché. Disposer
harmonieusement les légumes servis à température. Parsemer de quelques brindilles de romarin avant d’assaisonner de réduction

tomate-romarin-balsamique.

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RECETTES D’ÉTÉ

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ABRICOTS DE PROVENCE

CONFITS À LA FLEUR D’ORANGER

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
Muscat de Mireval
Abricots : mas neuf du vignoble JEANJEAN
• 4 abricots murs • 125 g de jus d’abricot • 65 g d’eau • 12 g de vinaigre de cidre

15 g de sucre roux • 25 g de fleur d’oranger
Crème d’amande :

• 120 g d’amandes séchées • 375 g de lait entier • 20 g de sucre
2 g d’agar agar • 2 feuilles de gélatine • Huile d’arachide
Ketchup de framboises :

• 150 g de framboises • 60 g de pulpe de tomate • 3 g de gingembre • 12 g de miel
• 15 g de concentré de tomate • 25 g de sucre • 35 g de vinaigre de framboise
1 clou de girofle • 1 anis étoilé • 1 bâton de cannelle • 2 g de cumin en poudre
Navettes :
• 125 g de farine • 50 g de sucre • 2 c à s d’huile d’olive
3 c à s de fleur d’oranger • Zeste d’ ½ orange • 1 œuf • Lait
Dressage :
• 12 amandes fraîches décortiquées

Préparation : 45 min / Cuisson : 1h

Abricots : Réunir dans une casserole le jus d’abricot, l’eau, le vinaigre de cidre et le sucre roux. Porter à ébullition, retirer
du feu et y ajouter la fleur d’oranger. Plonger les abricots dans ce sirop chaud pendant 30 min couvert. Réserver au frais.

Crème d’amande : Torréifier à la poêle les amandes avec de l’huile d’arachide afin d’obtenir une belle coloration.
Faire bouillir le lait, ajouter les amandes torréfiées, mixer et laisser infuser. Passer au chinois, ajouter l’agar agar, porter

à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine et mouler le tout sur un plateau.
Ketchup de framboises : Réunir tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu très doux pendant environ 1h.

Retirer l’anis étoilé et le bâton de cannelle avant de mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Passer au chinois et réserver.

Navettes (à préparer la veille) : Blanchir l’œuf avec le sucre, ajouter la fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive.
Ajouter la farine petit à petit en pétrissant à la main. Réserver au frais. Façonner les navettes le lendemain selon la forme

souhaitée. Les cuire à 180°C environ 20 min après les avoir badigeonnées de lait pour les colorer.
Dressage : Enlever la peau et le noyau des abricots, réserver sur un papier absorbant.

Disposer un grand cercle de crème d’amande sur le fond d’une assiette creuse, ajouter au centre l’abricot poché
et les amandes fraîches ainsi que quelques points de ketchup de framboise et les navettes cuites au dernier moment.

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RECETTES D’ÉTÉ

CHEF STEVEN RAMON

ROUGE BARRE À LILLE

© Jean-François Fortchantre commandes des cuisines tout en assurant

Avec son bar élégant, son parquet Au delà de l’esthétique de son la direction du restaurant, réussissant la
ancien, ses briques apparentes et sa établissement, Steven Ramon a su
cuisine ouverte sur le ballet du chef prouesse de garder l’étoile attribuée à
et de sa brigade, le Rouge Barre, situé apporter l’empreinte de sa technique, Benoît Bernard. En 2014, il se lance dans
au cœur du  vieux Lille, offre à la fois l’aventure du Rouge Barre afin d’exprimer
un cadre sobre et chaleureux mêlant de son savoir-faire et de l’humain. pleinement sa créativité et sa sensibilité
avec harmonie et simplicité l’ancien L’attachement qu’il nourrit pour le terroir à travers une cuisine de saison et de
et le moderne. Son chef Steven Ramon lui vient de son enfance à la campagne où passion. Il n’y propose que des plats qu’il
livre une cuisine à son image, engagée, il a appris à en aimer les produits. Tenace aimerait lui-même manger, travaillés
spontanée, honnête, franche, moderne et bosseur, il a enchaîné les stages dont en grande partie avec les produits de la
et  inventive. Il fait partie de ces chefs qui celui, décisif pour sa carrière, à la Laiterie région, des produits alliant terre et mer.
ne trichent pas. chez Benoît Bernard à Lambersart qui Steven aime entretenir des relations de
confiance et des liens privilégiés avec
le conduit à prendre la place de second, ses producteurs. Ce  perfectionniste et

puis à l’âge de 25 ans, à  passer aux perpétuel insatisfait nourrit une grande

exigence quant à la qualité de ses produits
qu’il travaille avec respect sans en
dévoyer le goût. Il sait les mettre au cœur

de l’assiette tout en créant des alliances

inattendues, parfois audacieuses mais
ô  combien savoureuses  ! Il ne se met

pas de barrières dans les associations de
produits et de saveurs qu’il prend plaisir
à créer. Résultat : des produits sublimés,
des assiettes inspirées qu’il travaille
de façon intuitive tout en s’appuyant

sur des bases techniques, des cuissons
parfaites, des saveurs recherchées et

équilibrées qui ne manquent pas de faire
vibrer les papilles. Grâce à sont talent
et à son travail, le chef Steven Ramon a

su construire une notoriété qui ne cesse
de grandir et l’on peut aisément affirmer

qu’il fait partie des chefs sur lesquels il
faut compter dans la jeune génération.
Se sentant particulièrement concerné par
l’épidémie de covid 19, sa femme étant

44

© Jean-François Fortchantre

infirmière libérale et ayant eu lui-même LES BONNES ADRESSES DU CHEF ROUGE BARRE
eu recours aux urgences, Steven a servi Fraises : Phalempin 50 rue de la Halle – 59000 LILLE
200 repas au CHR de Lille au plus fort de www.mphalempin.com Tél. : 03 20 67 08 84
la crise. www.rougebarre.fr
Steven Ramon aime particulièrement Asperges blanches : Xavier Mortreux
travailler le haddock. Il nous fait de la ferme de Raimbeaucourt 45
découvrir une de ses recettes préférées Poisson : Christophe Henry
qui vous permettra d’en apprécier son à Villeneuve d’Ascq
côté fumé et le contraste qu’il forme avec Fromages : Philippe Olivier à Lille
le côté amer de l’asperge. La  fraîcheur https://philippeolivier.fr/
Bière artisanale : WZM à Lille
des fraises par temps chaud est www.wzm.beer
Pain : Boulangerie Vandromme
particulièrement appréciable et se marie à Wambrechies - www.facebook.com/
boulangerievandromme/
parfaitement avec le sureau en pleine
floraison.

RECETTES D’ÉTÉ

HADDOCK FUMÉ

ASPERGES BLANCHES,
QUINOA ET LIVÈCHE

Ingrédients pour 6 personnes : Accord mets-vin
400 g de haddock fumé • 20 grosses asperges blanches • 2 dl de crème liquide Riesling Grand Cru « Brand »
• 1 botte de livèche • 100 g de quinoa • 1 citron vert • 4 cl de vinaigre de riz
2015 Domaine Josmeyer
7 cl d’huile de noisettes • 20 g de noisettes entières torréfiées

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min
Cuire le quinoa 45 min à l’eau bouillante salée. Éplucher les asperges.
Conserver les épluchures et les infuser dans la crème à feu très doux.
Retirer les épluchures et ajouter les pieds d’asperges taillés sur 2 cm.
Cuire durant 30 min et mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse. Réserver.
Plonger les asperges dans de l’eau bouillante salée. Cuire 6/7 min. Puis refroidir. Réserver.
Émincer le haddock fumé. Concasser les noisettes, puis réaliser la vinaigrette
avec l’huile de noisette, le vinaigre de riz et la livèche ciselée. Dresser.

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FRAISES

SUREAU ET CONCOMBRE

Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de fraises • 3 dl de sirop de sureau léger • 2 concombres • 1 cl de vieux vinaigre balsamique

• 50 g de fromage frais de vache • 1 botte d’estragon • Poivre de timut
• Pour le sirop de sureau : 1 l d’eau • 500 g de sucre • 300 g de Sureau • 1 citron jaune

Préparation : 30 min Accord mets-vin
Porter à ébullition eau, sucre et jus de citron puis verser sur les fleurs de sureau préalablement lavées. Poiré Granit 2017
Laisser infuser 3 jours au frais puis passer au chinois. Réserver. Tailler en gros morceaux le concombre épluché
(garder les épluchures). Mixer avec la moitié des fraises, la moitié des feuilles d’estragon et 2 dl de sirop de sureau. Eric Bordelet
Passer au chinois, réserver au frais. Réaliser une brunoise avec les fraises, ajouter les épluchures de concombre

émincées, ciseler l’estragon restant. Ajouter quelques gouttes de balsamique. Remuer délicatement.
Assaisonner le fromage frais avec le poivre. Dresser.

RECETTES D’ÉTÉ

CHEFFE SOPHIE REIGNER

IODÉ À VANNES

© Milie, Photographe de l’instant le chef étoilé parisien Alan Geaam. Ce

Au cœur de Vannes, entrez dans secrétaire comptable afin de s’adonner dernier lui confie le poste de cheffe de
l’univers iodé et créatif de Sophie partie du restaurant AG Saint Germain,
Reigner. La cheffe a su apporter sa complètement à sa passion la cuisine puis celui de cheffe exécutive du
touche iodée et vivante à la décoration dont elle désire faire son métier. Elle restaurant bistronomique AG les Halles
avec la présence d’un mobile de se lance dans une activité de cheffe à à son ouverture en 2015. Alan Geaam,
poissons en origami réalisé par domicile sur le secteur de Vannes. Forte autodidacte lui-même, lui laisse la liberté
l’artiste Cosette Dion. de créer une cuisine unique mêlant à
de cet essai concluant, elle quitte sa la fois la cuisine française, des touches
Sophie Reigner est une autodidacte, pas libanaises avec les produits qu’Alain
d’école hôtelière à son actif. En 2011, région et prend un poste de seconde ramène de son pays le Liban, tout en
elle décide de quitter son emploi de dans un restaurant de Rivesaltes apportant quelques notes bretonnes. Un
dans la région de Perpignan. Puis vrai travail d’équilibriste ! Après quatre
arrive une rencontre qui marque un ans passés auprès d’Alan Geaam et de
tournant dans sa carrière, celle avec son collègue Julien Noray, chef pâtissier,

médaillé de Bronze au Championnat
de France des Desserts, Sophie Reigner
décide de prendre son envol et revenir

sur sa terre natale afin de donner

naissance au projet qui lui trotte dans la
tête depuis un petit moment. Dotation
Jeunes Talents 2020 du Gault et Millau
en poche, elle prend le temps de trouver

le lieu idéal et de constituer la bonne
équipe. Et quelle équipe avec trois
femmes en cuisine ! Une fois cette étape
franchie, elle peut réaliser son rêve :
régaler ses clients avec une cuisine qui
est le fruit de son imagination. En effet,
Iodé n’est pas un simple restaurant

de poisson ou de fruits de mer, un

restaurant terre-mer de plus, il est bien
plus que cela ! C’est un véritable voyage

gustatif unique que la cheffe propose à

ses clients, de l’amuse-bouche au dessert
Sophie Reigner dépose une touche iodée
sur chaque étape du repas. Un concept

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