โครงงานน้ำพริกคั่ว

โครงงานวทิ ยาศาสตร์
เรอื่ ง ผลติ ภณั ฑ์น้าพรกิ ค่วั จากผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี

รา่
(Development of roasted chili use of
sodon ternifolius (D.Don) Kudo leaves and
Asplenium unilaterale Lam. leaves)

ผจู้ ดั ทา
นาย พฒั ธลพล มาลยั ทอง เลขที่ 2
นางสาว พรกนก ยงสุทธวิ รรณ เลขที่ 9
นางสาว ปารชิ าติ บุษบาสดใส เลขที่ 24

ครูทปี่ รกึ ษา

ครู ทนงศกั ดิ์ ปญั ญา

รายงานน้ีเป็ นสว่ นประกอบของการนาเสนอโครงงานวทิ ยาศาสตร์ ใน
รายวชิ า ว33226 (เคมี 6) ระดบั ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปี ที่ 6 กลมุ่ การเรยี น
คณิตศาสตร์-วทิ ยาศาสตร์ ปี การศกึ ษา 2564 โรงเรียนแมส่ ะเรยี ง"

บรพิ ตั รศกึ ษา" สงั กดั สานกั งานเขตพืน้ ทีก่ ารศกึ ษามธั ยมศกึ ษา
แมฮ่ อ่ งสอน

โครงงานวทิ ยาศาสตร์
เรอื่ ง ผลติ ภณั ฑ์น้าพรกิ ค่วั จากผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี

รา่
(Development of roasted chili use of
sodon ternifolius (D.Don) Kudo leaves and
Asplenium unilaterale Lam. leaves)

ผจู้ ดั ทา
นาย พฒั ธลพล มาลยั ทอง เลขที่ 2
นางสาว พรกนก ยงสุทธวิ รรณ เลขที่ 9
นางสาว ปารชิ าติ บุษบาสดใส เลขที่ 24

ครูทปี่ รกึ ษา

ครู ทนงศกั ดิ์ ปญั ญา

รายงานน้ีเป็ นสว่ นประกอบของการนาเสนอโครงงานวทิ ยาศาสตร์ ใน
รายวชิ า ว33226 (เคมี 6) ระดบั ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปี ที่ 6 กลมุ่ การเรยี น
คณิตศาสตร์-วทิ ยาศาสตร์ ปี การศกึ ษา 2564 โรงเรียนแมส่ ะเรยี ง"

บรพิ ตั รศกึ ษา" สงั กดั สานกั งานเขตพืน้ ทีก่ ารศกึ ษามธั ยมศกึ ษา
แมฮ่ อ่ งสอน

ก

บทคดั ยอ่

น้าพรกิ ค่วั เป็ นอาหารพืน้ บา้ นของชาวไทยใหญท่ นี่ ยิ ม
รบั ประทานมายาวนาน ในพนื้ ที่ อาเภอแมส่ ะเรยี งจงั หวดั
แมฮ่ อ่ งสอนมีพรกิ ขหี้ นูมาตามแนวชายแดน ไทย-พมา่ ดว้ ยเป็ น
ชาวไทยเชือ้ สายกะเหรยี่ งทเี่ รียกกนั วา่ “พรกิ กะเหรยี่ ง” มีผกั อี
หลนื เป็ นผสั ทอ้ งถนิ่ ทปี่ ลูก ไดเ้ ฉพาะจงั หวดั แมฮ่ อ่ งสอน และยงั
มเี ฟิ ร์นหอ่ ทหี รา่ ขน้ึ เป็ นจานวนมากรจู้ กั กนั ในนาม”ผงชรู สดอย”
มีวตั ถปุ ระสงคเ์ พือ่ ศกึ ษาวธิ กี ารทาและ หาอตั ราสว่ นน้าพรกิ คว่ ั
ออกจากผกั อีหลนื และหอ่ ทหี รา และสอบถามความพงึ พอใจตอ่
น้าพรกิ ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี รา่ โดยจะเรมิ่ จากการวเิ คราะหส์ ตู ร
มาตรฐาน 3 สูตร ของน้าพรกิ คว่ ั แลว้ นาสูตรทไี่ ดร้ บั การยอมรบั
มากทสี่ ุดมาศกึ ษาปรมิ าณผกั อหี ลนื และหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมใน
การทา น้าพรกิ คว่ ั ผกั อหี ลนื และหอ่ ทหี รา่ จากนน้ั ศกึ ษาการ
ยอมรบั จากผทู้ ดสอบและการเก็บอายกุ ารรกั ษาน้าพรกิ ผกั หลืน
และหอ่ ทหี รา่ มีผทู้ ดสอบ 50 คน เป็ นผเู้ ชีย่ วชาญทางดา้ นอาหาร
และ แมค่ รวั ในโรงเรยี นแมส่ ะเรยี งบรพิ ตั รศกึ ษา โดยใชแ้ บบ
ประเมนิ 9 point hedonic scale เป็ นตวั ประเมนิ น้าพรกิ ค่วั
และหอ่ ทหี รา่ น้าพรกิ ค่วั

ข

กติ ตกิ รรมประกาศ

โครงงานน้ีสาเร็จลลุ ว่ งไดด้ ว้ ยความกรุณาจากอาจารย์ เฉิดฉนั ท์
คงความซือ่ อาจารย์ จนั จริ า ทพิ ย์วงศ์ และอาจารย์ทนงศกั ดิ์ ปญั ญา
อาจารย์ทปี่ รกึ ษาโครงงานและคณะอาจารย์จากมหาวทิ ยาลยั ราชมงคล
ธญั บรุ ีทไี่ ดใ้ หค้ าเสนอแนะ แนวคดิ ตลอดจนแกไ้ ขขอ้ บกพรอ่ งตา่ งๆ มา
โดยตลอด จนโครงงานเลม่ น้ีเสร็จสมบรู ณ์ ผศู้ กึ ษาขอกราบขอบพระคณุ
เป็ นอยา่ งสูง

ขอขอบคณุ คณุ พอ่ คณุ แมแ่ ละผปู้ กครองทคี่ อยใหค้ าปรกึ ษาใน
เรอื่ งตา่ งๆรวมทง้ั เป็ นกาลงั ใจทดี่ เี สมอมา

ขอขอบคณุ แมค่ รวั โรงเรียนแมส่ ะเรยี งบรพิ ตั รศกึ ษาทชี่ ว่ ยสละ
เวลาเพอื่ มาประเมนิ ระบบประสาทสมั ผสั 9 Point Hedonic scale
สาหรบั ทดสอบรสชาตนิ ้าพรกิ ค่วั ของโครงงานน้ี

สุดทา้ ยนี้ขอขอบคณุ เพอื่ นๆทีค่ อยใหก้ าลงั ใจและใหค้ วามรว่ มมือ
ในการทาโครงงานนี้

คณะผจู้ ดั ทา

ค

สารบญั

หน้า ก
ข
บทคดั ยอ่ ค
กติ ตกิ รรมประกาศ จ
สารบญั ฉ
สารบญั ตาราง
สารบญั รปู ภาพ 1
บทที่ 1 บทนา
2
1.1 ทีม่ าและความสาคญั 2
2
1.2 วตั ถุประสงค์ 3
1.3 สมมตฐิ าน 3
1.4 ตวั แปร
1.5 ขอบเขตการดาเนินการ 4
1.6 ประโยชน์ทคี่ าดวา่ จะไดร้ บั 5
บทที่ 2 เอกสารและงานวจิ ยั ทเี่ กยี่ วขอ้ ง 5
2.1 น้าพรกิ ค่วั 6
2.2 ผกั อีหลืน
2.3 หอ่ ทหี รา่ 6
2.4 การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ใหม่ (New product
development) 9
2.5 การประเมนิ ผลทางประสารทสมั ผสั ของอาหาร(Sensory
Evaluation)
2.6 วธิ ีการทดสอบการยอมรบั

ง

5.1 สรุป 30
5.2 อภปิ รายผล 32
5.3 ขอ้ เสนอแนะ 32
เอกสารอา้ งองิ 33
ภาคผนวก 34
2.7 ปฏกิ ริ ยิ าการหนื (Rancidity reaction 10
2.8 การหาความช้ืน (AOAC 40.1.04, 1995) 11
11
2.9 การหาอายกุ ารเก็บรกั ษา 12
2.10 ขน้ั ตอนการวเิ คราะห์เชื้อจลุ นิ ทรยี ์ โดยการนบั จานวน
โคโลนี (Colony count method) 15
บทที่ 3 วธิ ดี าเนินการทดลอง 16
3.1 วสั ดุ / อุปกรณ์ และเครอื่ งมือพเิ ศษ 16
3.2 สารเคมี 21
3.3 ขน้ั ตอนการดาเนินงาน
บทที่ 4 ผลการดาเนินการ
บทที่ 5 สรุปผลและขอ้ เสนอแนะ

จ

สารบญั ตาราง

ตารางที่
หน้า

ตารางที่ 2.1 สเกลทใี่ ชใ้ นการทดสอบการยอมรบั ของวธิ ี 10
ทดสอบสเกลแบบฮโี ดนิกจดุ
21
(9 –point hedonic scales)
ตารางที่ 4.1 แสดงผลการคดั เลอื กน้าพรกิ สูตรทดี่ ที สี่ ดุ จาก 3 22
สตู รทจี่ าหน่ายในอาเภอ 23
24
แมส่ ะเรียง 25
ตารางที่ 4.2 ผลการคดั เลือกน้าพรกิ ทดี่ ที สี่ ุด
26
ตารางที่ 4.3 ผลการทดสอบอตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ
ค่วั กบั ผกั อีหลนื
ตารางที่ 4.4 ผลการทดสอบคณุ ภาพของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน
ในแตล่ ะสตู ร
ตารางที่ 4.5 ผลการศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทีหรา่ ทเี่ หมาะสมในการ
ทาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและ

หอ่ ทหี รา่
ตารางที่ 4.6 ผลการทดสอบคณุ ภาพ ปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ที่
เหมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั

ผกั อีหลนื และหอ่ ทีหรา่

ฉ

ตารางที่ 4.7 การหาความช้ืนของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื และหอ่ 27
ทีหรา่
ตารางที่ 4.8 การหาความเหม็นหืนของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื 28
และหอ่ ทหี รา่ โดยวเิ คราะห์หา

คา่ ปอร์ออกไซด์
ตารางที่ 4.9 การหาจุลนิ ทรยี ์ในน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทีห 28
รา่

สารบญั รปู ภาพ 4
5
ภาพที่ 5
หน้า 12
13
ภาพที่ 2.1 น้าพรกิ ค่วั 14
ภาพที่ 2.2 ผกั อีหลืน 14
ภาพที่ 2.3 หอ่ ทหี รา่
ภาพที่ 2.4 การเตรียม Tenfold dilution series 19
ภาพที่ 2.5 Dilution plating
ภาพที่ 2.6การ Spread plate
ภาพที่ 2.7การกระจายของโคโลนีบนอาหารวุน้ ในการ
วเิ คราะห์แบบ

Spread –pltes method
ภาพที่ 3.1 การเจือจางสารละลาย และ Pour plated

ภาพที่ 3.4 การนบั จานวนโคโลนีของเช้ือจุลนิ ทรยี ์ ช

20

1

บทที่ 1
บทนา

1.1 ทมี่ าและความสาคญั ของโครงงาน

น้าพริกเป็ นอาหารไทยแท้ทีค่ ู่ครวั ของคนไทยมาแต่โบราณ มี
หลายรูปแบบและมีวิธีการปรุงอย่างง่ายๆตามแบบอาหารไทย การทา
น้าพริกส่วนมากจะเป็ นการนาส่วนผสมที่ประกอบด้วย พริก พืช ผกั
สมุนไพรทีม่ ีคุณคา่ และสรรพคุณทางยาทีห่ ลากหลายมาผสมรวมกนั ให้
เกิดรสชาตติ ามต้องการ น้าพริกแตล่ ะชนิดจะมีรสชาติที่เหมาะสมถูก
ปากคนไทยในทุกถนิ่ ทุกภาค ทุกพื้นทีแ่ ตกตา่ งกนั ไป จากสูตรตน้ ตารบั
ที่สืบทอดกนั มาจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหน่ึงมาอย่างยาวนานสู่ปัจจุบนั
“น้าพรกิ ค่วั ” เป็ นอาหารพืน้ เมืองของชาวไทยใหญท่ ี่ นิยมรบั ประทานมา
อยา่ งยาวนาน โดยชาวไทยใหญไ่ ดน้ าเอากระเทียมและหอมแดงซอยมา
เจียวใหเ้ หลืองกรอบ พรกิ กระเหรยี่ งนาไปทอดและตา ใสเ่ กลอื และ
ผงชูรส นาสว่ นผสมตา่ ง ๆ มาคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั เป็ น น้าพรกิ ค่วั ทานกบั
ผกั และข้าวเหนียว มีการคิดคน้ ตน้ ตารบั น้าพริกใหม่ ๆ จากภูมิปัญญา
ชาวบ้านออกมาเป็ นนวตั กรรมอาหาร จนกระท่งั ในปัจจุบนั มีสูตรต้น
ตารบั น้าพรกิ ออกมามากกวา่ รอ้ ยชนิด และมกี ารปรบั ใหม้ ี รปู แบบบรรจุ
ภณั ฑ์ที่น่าสนใจ สะอาด ถูกหลกั อนามยั และหาซื้อได้สะดวกย่ิงขึ้น
น้าพรกิ จดั เป็ นการแปรรูปและการถนอมอาหารวถิ ีหน่ึงทีส่ ามารถเก็บไว้
รบั ประทานไดน้ านและบางชนิดสามารถเก็บไวไ้ ดน้ านหลายเดอื น

เนื่องจากในพื้นทอี่ าเภอแมส่ ะเรียง จงั หวดั แมฮ่ อ่ งสอน มพี รกิ กระ
เหรยี่ งเป็ นพรกิ ขห้ี นูพนั ธ์ุพื้นเมอื งทปี่ ลูกมากตามแนวชายแดน ไทย-
พมา่ โดยชาวไทยเช้ือสายกะเหรีย่ งไดน้ าพรกิ นี้มาปลูกซงึ่ พรกิ นี้มี
รสชาติ ทีเ่ ผด็ รอ้ น จงึ เรยี กกนั วา่ “พรกิ กะเหรยี่ ง” และมี “ผกั อีหลนื ”
ซงึ่ เป็ นผกั ทอ้ งถนิ่ ทปี่ ลกู ไดเ้ ฉพาะจงั หวดั แมฮ่ อ่ งสอน เป็ นผกั มีกลน่ิ หอม
เฉพาะตวั สามารถนามาใสแ่ กง หรอื ใสใ่ นน้าพรกิ เพือ่ เพม่ิ ความหอม
และกลนิ่ รสไดด้ ี ผกั อีหลืนมกี ลนิ่ คลา้ ยสะระแหน่ นอกจากน้ีในพืน้ ที่
ของ
จงั หวดั แมฮ่ อ่ งสอน ยงั มี “เฟิ ร์นหอ่ ทีหรา่ ” ขนึ้ เป็ นจานวนมาก ชาวเขา
ไดใ้ ชเ้ ฟิ ร์นหอ่ ทหี รา่ ในการ
ปรงุ รสอาหารเพอื่ ใหม้ ีรสชาตทิ ีอ่ รอ่ ยขน้ึ เฟิ ร์นหอ่ ทีหรา่ เป็ นทีร่ ูจ้ กั ดใี น
นามของ “ผงชูรสดอย” ทง้ั น้ีเนือ่ งจากเฟิ ร์นหอ่ ทีหรา่ มีสารกลตู าเมตอยู่
มาก จงึ ชว่ ยให้ อาหารมีรสอรอ่ ย มีความกลมกลอ่ มสามารถใชป้ รงุ รส
อาหารแทนผงชูรสได้ ซง่ึ ตรงกบั ขอ้ ความของผศ.ดร.ชนิ านาฎ วทิ ยา

2

ประภากรจากคณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวทิ ยาลยั
เทคโนโลยีราชมงคล ลา้ นนา กลา่ ววา่ “โอกาสทชี่ ูรสดอย จะตดิ ตลาด
เป็ นไปไดส้ งู เนื่องจากคนตดิ ในการปรุงรสชาตขิ องอาหารและชูรสดอย
ก็มีจดุ เดน่ แตกตา่ งจากผงชูรสหรือเครอื่ งปรุงรสตา่ งๆทีข่ ายในทอ้ งตลาด
ตอนน้ี คอื มาจากธรรมชาติ
ตวั หอ่ ทีหรา่ เองก็ขนึ้ อยู่ ตามระบบนิเวศทีส่ ะอาดบรสิ ทุ ธิ์ ถา้ ระบบนิเวศ
ตรงนน้ั เสือ่ มโทรมลง น้าไมส่ ะอาดก็จะไมข่ น้ึ กลายเป็ นเรอื่ งเลา่ ทีม่ ี
คณุ คา่ สง่ ผลใหก้ ารผลติ ของวสิ าหกจิ ชุมชนในตอนน้ี ไม่ เพยี งพอตอ่
ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภคทเี่ รม่ิ นิยมมากขน้ึ เรือ่ ยๆ จนตอ้ งขอความ
รว่ มมอื กบั ทางมหาวทิ ยาลยั แมโ่ จ้ ในการขยายตน้ หอ่ ทหี รา่ ใหส้ ามารถ
รองรบั การผลติ ได”้ และ
สริ วิ รรณ พงศ์พรสริ กิ ลุ ประธานกลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมชนเกษตรย่งั ยนื บา้ น
กว่ิ โป่ ง บอกวา่ ตอนน้ีชูรสดอย และหอ่ ทหี รา่ เป็ นทรี่ ูจ้ กั กนั ในกลมุ่ ชาติ
พนั ธ์มุ ากขน้ึ และแมจ้ ะไมใ่ ชข่ องใหม่ แตม่ าละทงิ้ กนั ไป
ระยะหนึ่งเพราะความหางา่ ย ใชง้ า่ ยของผลติ ภณั ฑ์ชูรส ปรงุ รส ทเี่ ขา้ มา
ขายในตลาด

กลุ่มของขา้ พเจา้ จึงมีความสนใจในการนาพืชผกั ทีม่ ีความเป็ นอตั
ลกั ษณ์ของท้องถ่ินมาพฒั นาเป็ นผลติ ภณั ฑ์น้าพรกิ ค่วั จากผกั อีหลืนและ
หอ่ ทหี รา่ เป็ นการสรา้ งนวตั กรรมอาหารทีม่ ีความเป็ น
อตั ลกั ษณ์เฉพาะถ่ินและช่วยเพิ่มมูลค่าเพ่ิมให้กบั วตั ถุดิบและผลผลิต
ทางการเกษตร โดยกลุ่มของข้าพเจ้าต้องการศึกษาหาอตั ราส่วนที่
เหมาะสมของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและห่อทีหร่าทีม่ ีรสชาตเิ ป็ นทีย่ อมรบั
ของผู้บริโภค ใช้ทาเป็ นผงโรยอาหาร มีรูปแบบการรบั ประทานที่
หลากหลายมากขึ้น ศึกษาบรรจุภณั ฑ์ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรกั ษา และ
ออกแบบรปู แบบภาชนะของบรรจุภณั ฑใ์ หด้ งึ ดดู
ความสนใจของผบู้ รโิ ภค

1.2 วตั ถุประสงค์

1. เพือ่ ศกึ ษาวธิ ีการทาและหาอตั ราสว่ นน้าพรกิ ค่วั จากผกั อีหลนื
และหอ่ ทหี รา่

2. ผบู้ รโิ ภคมคี วามพงึ พอใจตอ่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนละหอ่ ทีหรา่

1.3 สมมตฐิ าน

3

อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื และหอ่ ทหี รา่
[น้าพรกิ สตู รพ้ืนฐานทมี่ ีรสชาตทิ ดี่ ที สี่ ดุ (g) : ผกั อีหลืน (g): หอ่ ทหี รา่
(g) ] เป็ นทยี่ อมรบั ของผบู้ รโิ ภคมากทสี่ ดุ

1.4 ตวั แปร

ตอนที่ 1 วเิ คราะห์สูตรมาตรฐาน 3 สูตรของน้าพรกิ ค่วั
ตวั แปรตน้ : น้าพรกิ ค่วั 3 สูตร
ตวั แปรตาม : รสชาติ เน้ือสมั ผสั กลน่ิ สี และ

ความชอบโดยรวม
ตวั แปรควบคมุ : อุณหภมู ใิ นการทอด, แหลง่ ของ

วตั ถุดบิ , ชนิดของวตั ถดุ บิ , อายุของกลมุ่ ตวั อยา่ งทีช่ มิ น้าพรกิ ,จานวน
กลมุ่ ตวั อยา่ ง, อุปกรณ์และวธิ กี ารชมิ

ตอนที่ 2 การศกึ ษาปรมิ าณผกั อีหลืนทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ
ค่วั ผกั อหี ลืน

ตวั แปรตน้ : อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมในการทา
น้าพรกิ ค่วั เมอื่ ใสผ่ กั อหี ลืน

ตวั แปรตาม : รสชาติ เน้ือสมั ผสั กลน่ิ สี และ
ความชอบโดยรวม

ตวั แปรควบคมุ : อตั ราสว่ นของน้าพรกิ ค่วั สตู ร
มาตรฐาน 50 g อายุของกลมุ่ ตวั อยา่ งทีช่ มิ น้าพรกิ , จานวนกลุม่ ตวั อยา่ ง,
อปุ กรณ์และวธิ กี ารชมิ

ตอนที่ 3 การศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ
ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี รา่

ตวั แปรตน้ : อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ
ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี รา่

ตวั แปรตาม : รสชาติ เนื้อสมั ผสั กลน่ิ สี และ
ความชอบโดยรวม

ตวั แปรควบคมุ : อตั ราสว่ นของน้าพรกิ ค่วั สตู ร
มาตรฐาน 50 g : ผกั อหี ลนื อายขุ องกลมุ่ ตวั อยา่ งทีช่ มิ น้าพรกิ , จานวน
กลมุ่ ตวั อยา่ ง, อุปกรณ์และวธิ ีการชมิ

ตอนที่ 4 การศกึ ษาการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคตอ่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลนื และหอ่ ทหี รา่

4

ตวั แปรตน้ : น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและหอ่ ทหี รา่

ตวั แปรตาม : รสชาติ เนื้อสมั ผสั กลน่ิ สี และ

ความชอบโดยรวม

ตวั แปรควบคมุ : อตั ราสว่ นของน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื

และหอ่ ทีหรา่ : อายขุ องกลมุ่ ตวั อยา่ งทีช่ ิมน้าพรกิ , จานวนกลุม่ ตวั อยา่ ง,

อุปกรณ์และวธิ กี ารชมิ
ตอนที่ 5 การศกึ ษาอายุการเก็บรกั ษาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่

ทหี รา่

ตวั แปรตน้ : สถานทเี่ ก็บน้าพรกิ

ตวั แปรตาม : อายุการเก็บรกั ษาของน้าพรกิ

(รสชาติ เน้ือสมั ผสั กลน่ิ สี และความชอบโดยรวม ความช้ืน การเหม็น

หนื )

ตวั แปรควบคมุ : ปรมิ าณน้าพรกิ ชนิดบรรจภุ ณั ฑ์

ระยะเวลาในการตรวจสอบความช้ืนและการเหม็นหืน

1.5 ขอบเขตของการดาเนินงาน

1.การคดั เลือกสูตรพ้ืนฐานในการผลติ น้าพรกิ ค่วั เลือกตวั อยา่ ง
จากน้าพรกิ ค่วั ทีม่ ีจาหน่ายในอาเภอแมส่ ะเรยี ง

2.กลมุ่ ตวั อยา่ งทีท่ ดสอบการชมิ ใชก้ ลมุ่ ตวั อยา่ งอาเภอแมส่ ะเรยี ง

1.6 ประโยชน์ทคี่ าดวา่ จะไดร้ บั

1.สามารถผลติ น้าพรกิ ค่วั จากผกั อีหลนื และหอ่ ทีหรา่
2.เป็ นการสรา้ งนวตั กรรมอาหารทีม่ ีความเป็ นอตั ลกั ษณ์
เฉพาะถน่ิ และชว่ ยเพม่ิ มูลคา่ เพมิ่ ใหก้ บั วตั ถดุ บิ และผลผลทิ างการเกษตร

5

บทที่ 2
เอกสารและงานวจิ ยั ทเี่ กีย่ วขอ้ ง

2.1 น้าพรกิ ค่วั

ภาพที่ 2.1 น้าพรกิ ค่วั

"น้าพริกค่วั ทราย"อาหารพ้ืนเมืองของชาวไทย ใหญ่ โดยการนา
กระเทียมเกรดดีมาป่ันให้ป่ นแล้วนาไปเจียวจนกรอบ นา(ถ่วั เหลือง
แผน่ )ถ่วั เน่าแผน่ ( ยา่ งไฟใหส้ กุ พอหอมแลว้ นาไปตา ค่วั พรกิ ป่ น แลว้ นา
สว่ นผสมตา่ งๆมาคลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั น้าพรกิ เป็ นอาหารไทยแทท้ ีค่ คู่ รวั
ของคนไทยมาแตโ่ บราณ มีรูปแบบและวธิ ีการปรุงอยา่ งงา่ ยๆ ตามแบบ
ไทย แท้ โดยการนาสว่ นผสมทปี่ ระกอบดว้ ยพืช ผกั สมุนไพร ทีม่ ีคณุ คา่
และสรรพคณุ ทางยาทหี่ ลากหลาย น้าพรกิ แตล่ ะชนิดมรี สชาตทิ เี่ หมาะสม
ถูกปากคนไทย ทุกถิ่น ทุกภาค และทุกพ้ืนที่ (ธญั ญาเรศน์ และคณะ
2558)

6

2.2 ผกั อีหลืน

ภาพที่ 2.2 ผกั อีหลืน

ชือ่ ทอ้ งถนิ่ (ลวั ะ) : ตผู๋ กั ลืน

ชือ่ ไทย : ผกั อหี ลนื

ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ : Isodon ternifolius (D.Don) KudO

การใชป้ ระโยชน์

ยอดออ่ นกนิ กบั ลาบ กนิ กบั น้าพรกิ ถ่วั เน่าน้าพรกิ หมูสามชน้ั

(สถาบนั ความหลากหลายทางชีวภาพและสงิ่ แวดลอ้ มเพือ่ พฒั นาทอ้ งถน่ิ

และอาเซียนมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เชียงราย)

2.3 หอ่ ทีหรา่

7

ภาพที่ 2.3 หอ่ ทีหรา่

การ ใช้พืชหรือสมุนไพรทดแทนสารปรุงรสเป็ นอีกทางเลือก
หนึ่ง ให้มีรสชาตอิ ร่อย ไม่ตา่ งอะไรกบั การใช้ผงชูรสในการปรุงรส ใน
ใบ ห่อทีหล่ามีส่วนประกอบสาคญั ได้แก่ กรดอะมิโน (Amino acid)
กลูตามกิ (Glutamic acid) ทีม่ ีฤทธ์คลา้ ย กลูตาเมต (Glutamate) ใน
ผงชูรส (Monosodium glutamate) โดยเป็ นสารธรรมชาติ ไมใ่ ชส่ าร
สงั เคราะห์ทีอ่ นั ตรายตอ่ สุขภาพ สามารถนามาบริโภคได้ และมีคุณคา่
ตอ่ สุขภาพ (สริ ญิ า ปูเหล็ก, 2562) ใบหอ่ ทหี ลา่ แตกตา่ งจาก
ผงชูรส หรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ที่ขายตามท้องตลาด คือ มาจาก
ธรรมชาตลิ ้วน ๆ เพราะใบห่อทีหล่าจะข้ึนอยู่ตามระบบ นิเวศที่สะอาด
บรสิ ทุ ธิ์ (ชนิ านาฏ วทิ ยาประภาภร, 2562)

2.4 การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ใหม่ (New product development)

ผลติ ภณั ฑ์ใหม่ (New product) เป็ นสนิ คา้ บรกิ าร หรอื ความคดิ
ซง่ึ ไดม้ ีการปรบั ปรุงจากผลติ ภณั ฑเ์ ดมิ ใหม้ คี ณุ สมบตั ทิ ีด่ ขี นึ้
(Armstrong and Kotler, 2003: G-5) แบง่ ออกเป็ น 3 ลกั ษณะ ดงั น้ี

1. Innovation หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์นวตั กรรมใหม่ ทไี่ มเ่ คยมีมา
กอ่ นในตลาด

2. Modified หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์ปรบั ปรุงใหม่ โดยการ
ปรบั เปลีย่ น ดดั แปลงผลติ ภณั ฑท์ ีม่ อี ยูเ่ ดมิ ใหม้ ีความแปลกใหมม่ ากขน้ึ

3. Me-too หมายถงึ ผลติ ภณั ฑล์ อกเลยี นแบบ โดยการ
ลอกเลียนแบบผลติ ภณั ฑ์ของคแู่ ขง่ ขนั เป็ นผลติ ภณั ฑ์ใหมส่ าหรบั บรษิ ทั
แตเ่ กา่ ในตลาด

2.5 การประเมนิ ผลทางประสารทสมั ผสั ของอาหาร(Sensory
Evaluation)

(ดร.ศกุ ฤตย์, 2548 )
เครื่องวดั ปจั จยั คุณภาพที่แสตงออกโดยทางอ้อมได้ชดั เจนปัจจยั

ดงั กลา่ ว ไดแ้ ก่ รสชาติ กลน่ิ สี และลกั ษณะเน้ือสมั ผสั Subjective test
ตอ้ งอาศยั มนุษย์เป็ นเครอื่ งมือในการทาการทดสอบ
"ผทู้ ดสอบหรือประเมนิ ผลทางประสาทสมั ผสั : paner

ประเภทของผปู้ ระเมนิ ผลทางประสาทสมั ผสั 3 ประเภท

8

1. Highly trained experts มีความชานาญสูง มกั ใช้ในการ
ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ เช่น การเก็บรกั ษา
(storage test)

2. Laboratory panels เป็ นผู้ประเมินที่ผ่านการฝึ กฝนมาใน
ระดบั หนึ่ง

3. Large consumer panels กลมุ่ คนทสี่ ามารถใหข้ อ้ มูลในการ
ตอบสนองของผบู้ รโิ ภคในทอ้ งตลาดตอ่ ผลติ ภณั ฑ์

วตั ถุประสงค์ของการประเมนิ ผลทางประสาทสมั ผสั

1. คดั เลอื กหาผปู้ ระเมนิ ทมี่ คี วามสามารถ
2. ศกึ ษาการยอมรบั คณุ ภาพผลติ ภณั ฑข์ องผบู้ รโิ ภค
3. ศกึ ษาความสมั พนั ธ์ระหว่างความรูส้ ึกทางดา้ นประสาทสมั ผสั
กบั คา่ ทวี่ ดั ไดโ้ ดยวธิ ีทางกายภาพและเคมี
4. ศึกษาความคงตวั ในปัจจยั คุณภาพต่างๆ ในระหว่างการเก็บ
รกั ษา
5. ศกึ ษาผลกระทบของกระบวนการผลติ
6. รกั ษาระดบั คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์และวตั ถุดบิ
7. พยายามลดตน้ ทนุ การผลติ
8. ศึกษาปฏิกิริยาของผู้บริโภคในการหาการยอมรับและ
ความชอบของผบู้ รโิ ภค

การเตรียมการทดสอบทางประสาทสมั ผสั

1. บริเวณที่ทาการทดสอบห้องที่เป็ นสัดส่วนแยกออก จาก
สิ่งรบกวนตา่ งๆ เช่น เสียงและกล่ินช่วยใหผ้ ูท้ ดสอบทางประสาทสมั ผสั
เป็ นอสิ ระตอ่ กนั

ควรมีระบบการควบคุมอุณหภูมผิ นงั เป็ นพื้นสีขาว หรือสีเทาออ่ น
เพื่อไม่ให้สีของตวั อย่างที่ตอ้ งการทดสอบเปลีย่ นไป ควรมีห้องเตรียม
ตวั อยา่ งแยกออกจากหอ้ งทดสอบเป็ นสดั สว่ นกนั

9

2. การวางแผนการจดั ห้องทดสอบทางประสาทสมั ผสั ผู้ทดสอบ
ทางประสาทสมั ผสั แต่ละคนตอ้ งเป็ นอิสระซ่ึงกนั ในการทดสอบ ยกเว้น
การทาการทดสอบแบบ Profle test ควรจดั ใหม้ กี ารทดสอบในชอ่ งหรือ
หอ้ งทมี่ พี น้ื ทเี่ ฉพาะ หรอื booth หรือเป็ นแบบ portable booth ในแต่
ละ booth อาจมอี า่ งลา้ งมอื และกอ๊ กน้าสาหรบั ใชใ้ นการบว้ นปาก

ในการทดสอบทางประสาทสมั ผสั แบบพรรณา (descriptive
analysis) ควรใชโ้ ตะ๊ กลม

3. แสงไฟแสงสว่างควรมีความสม่าเสมอและเพียงพอต่อการ
ทดสอบบางครง้ั แสงไฟที่ใช้อาจตอ้ งใช้แสงที่ให้สี เพือ่ เป็ นการบดบงั สี
ของผลติ ภณั ฑ์อนั อาจจะมีผลตอ่ การประเมนิ เช่น การประเมนิ ความแก่
ออ่ นของผลไม้ หรือการทดสอบเรอื่ งกลนิ่ ทไี่ มต่ อ้ งการใหส้ ีมามีอทิ ธพิ ล

4. ช่วงเวลาของการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ช่วงเวลาที่
เหมาะสม ไดแ้ ก่ 10.00 น.
ในช่วงเช้า 15.00 น. ในช่วงบ่ายไม่มีการทดสอบทางประสาทสมั ผสั
กอ่ นเวลารบั ประทานอาหาร
อยา่ งน้อย 1 ช่วั โมง และหลงั จากรบั ประทานอาหารแลว้ 2 ช่วั โมง

- รสู้ กึ หวิ มาก
- รู้สึกอิ่ม และยงั ติดอยู่กบั กล่ินและรสชาติของอาหารที่ได้รบั
ประทานมา

การเตรียมตวั อยา่ งสาหรบั การทดสอบทางประสาทสมั ผสั

1. ผลติ ภณั ฑแ์ ละการเตรียมผลติ ภณั ฑ์ตวั อยา่ งปจั จยั ไดแ้ ก่
- เวลา
- อณุ หภูมิ
- อตั ราสว่ นของน้าในการปรงุ
- วธิ กี ารปรุง หรอื การตดั แตง่ ตวั อยา่ ง
การเตรียมตวั อย่างไม่ควรให้เกิดกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม
ควรเตรียมตวั อยา่ งใหม้ ีลกั ษณะและรูปรา่ งเหมือนหรือใกลเ้ คียงกนั มาก
ทสี่ ุดอาจมกี ารอาพรางสขี องตวั อยา่ ง
2. การเจือจางตวั อยา่ งและสว่ นประกอบของตวั อยา่ ง

10

- ตวั อย่างบางชนิดจาเป็ นต้องมีการเจือจางเพื่อให้เกิดความ
เด่นชดั หรือลดความรุนแรงของคุณลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ลง เช่น
เครอื่ งเทศ ซอส น้าปลา เป็ นตน้

- สว่ นประกอบของตวั อยา่ ง เชน่ ไสใ้ นของพาย หรือ น้าตาลicing
มกั จะตอ้ งทดสอบกบั แป้ งพาย และ ขนมโตนทั หรือเคก้ เป็ นตน้

3. คุณหภูมขิ องตวั อย่าง อุณหภูมมิ ีผลตอ่ รสชาติ และการขบั กลิ่น
ของตวั อยา่ ง เช่น เครือ่ งเทศอุณหภูมมิ ีผลตอ่ การเปลีย่ นแปลงเน้ือสมั ผสั
ของตวั อยา่ ง เชน่ ไอศครมี

4. อุปกรณ์ในการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ภาชนะทีใ่ ช้ในการ
นาเสนอตวั อยา่ งแกผ่ ทู้ ดสอบควรเหมือนกนั ในแต่ละชุดการทดสอบจาน
ทีใ่ ส่ตวั อย่างควรเป็ นจานพลาสติก หรือกระดาษในการทดสอบรสชาติ
สว่ นในการทดสอบกลนิ่ จะนิยมใชถ้ ว้ ยพลาสตกิ ทมี่ ฝี ่ าปิ ดมดิ ชดิ

5. ปรมิ าณตวั อยา่ งทีต่ อ้ งเสนอ Sensory Evaluation
Committee of ASTM (1968) :
ผปู้ ระเมนิ ควรไดร้ บั ผลติ ภณั ฑต์ วั อยา่ งของเหลวอยา่ งน้อย 16 มลิ ลลิ ติ ร
และ 28 กรมั ของตวั อยา่ งทีเ่ ป็ นของแขง็ ปรมิ าณตวั อยา่ งควรเป็ นสองเทา่
เมอื่ ทาการทดสอบความชอบหรอื การยอมรบั ปรมิ าณตวั อยา่ งทีน่ าเสนอ
ควรเทา่ กนั หมดตลอดการทดสอบ

6. ความสม่าเสมอของผลติ ภณั ฑ์ตวั อย่างตวั อยา่ งทีจ่ ะนาเสนอใน
การทดสอบควรมีความสม่าเสมอ เช่น น้าผลไม้ควรเปิ ดหลาย ๆ กระ
ป้ องหรอื ขวดแลว้ ผสมกนั

7. จานวนของผลติ ภณั ฑ์ตวั อยา่ ง
- ธรรมชาตขิ องผลติ ภณั ฑ์ทีต่ อ้ งการทดสอบ เช่น ไอศกรีม

ไมค่ วรเกนิ 6 ตวั อยา่ งในการทดสอบแตล่ ะครง้ั
- วธิ แี ละความซบั ซอ้ นของวธิ ีการทดสอบ
- ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์ทตี่ อ้ งการทดสอบ
- ประสบการณ์ของผทู้ ดสอบ
- ชว่ งระยะเวลาทที่ าการทดสอบ

8. ผลิตภณั ฑ์ตวั อย่างควรที่จะถูกกาหนดรหสั ก่อนทาการเสริฟ
และกาหนดรายละเอียดของตวั อย่างกบั รหสั และลาดบั การเสริฟลงบน
master sheet ลาดับก ารเสริฟจะเกิดจาก ก ารสุ่ม โตย ใช้ต า ร า ง
random permutation การใหร้ หสั แกต่ วั อยา่ งมกั จะใหร้ หสั เลข 3 ตวั
โดยจะใชต้ ารางเลขสมุ่ random number

9. การป้ วนปากของผู้ทดสอบทางประสาทสมั ผสั ผู้ทดสอบทาง
ประสาทสมั ผสั ควรป้ วนปากหลงั จากมีการทดสอบตวั อย่างทุกครง้ั ของ
ตวั อย่างแต่ละตวั อย่างน้าธรรมดาสาหรบั ผลิตภณั ฑ์ตวั อย่างธรรมดา

11

น้าอุ่นใช้สาหรบั ผลิตภณั ฑ์ที่มีน้ามนั หรือไขมนั เป็ นส่วนประกอบ
cheddar cheese ห รื อ cracker, biscuit แ ล้ ว บ้ ว น ป า ก ด้ ว ย น้ า
ธรรมดารอประมาณ 5 นาทกี อ่ นการทาการทดสอบตวั อยา่ งตอ่ ไป

10. ผู้ทดสอบควรได้รบั ข้อมูลที่เกี่ยวกบั ผลิตภณั ฑ์ตวั อย่างน้อย
ทสี่ ุด แตค่ วรไดร้ บั ขอ้ มูลทีถ่ กู ตอ้ งเกีย่ วกบั ตวั อยา่ ง

การเลือกและฝึ กฝนผทู้ ดสอบทางประสาทสมั ผสั

1. ผู้ผลิตหรือผู้เตรียมตวั อย่างจะไม่สามารถประเมินผลทาง
ประสาทสมั ผสั ไดเ้ ชน่ เดยี วกนั กบั ผปู้ ระเมนิ

2. ผู้ประเมินควรได้รบั เชิญมาทาการทดสอบในแต่ละคร้งั ตาม
ระยะเวลาทกี่ าหนดตามการ
วางแผนการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของบริษทั หรือโรงงานการผลิต
ผลติ ภณั ฑน์ น้ั ๆ

3. ผู้ทดสอบควรมีสุขภาพดี ไม่สูบบุหรี่หรือติดเหล้า หรือถ้าสูบ
ควรเวน้ การสบู กอ่ นการทา
การประเมนิ อยา่ งน้อย 1-2 ช่วั โมง

4. ผู้ประเมินควรมีความสนใจในผลิตภณั ฑ์และสามารถชิม
ผลติ ภณั ฑน์ น้ั ๆ ได้

2.6 วธิ กี ารทดสอบการยอมรบั

(เพ็ญขวญั , 2549) วธิ กี ารทดสอบการยอมรบั ทนี่ ิยมใช้ ไดแ้ กก่ าร
ใหส้ เกลความชอบ (hedonic scaling)การวดั ความถใี่ นการบรโิ ภค
(food action rating scale: FACT) และการ
วดั ความพอดี (just aboutright scale: JAR) การทดสอบการยอมรบั
เป็ นวธิ ีทนี่ ิยมใชใ้ นการทดสอบผบู้ รโิ ภคมากกวา่ การทดสอบความชอบ
เพราะสามารถทดสอบตวั อยา่ งเดยี่ วได้ และขอ้ มลู ทไี่ ดท้ าใหท้ ราบวา่
ผบู้ รโิ ภคชอบผลติ ภณั ฑ์แคไ่ หน จะใชห้ รือ ซ้ือหรือไม่ อยา่ งไรในการ
ออกแบบผลติ ภณั ฑ์ และการพฒั นากระบวนการผลติ มีการดาเนินการ
ตง้ั แตก่ ารเรมิ่ ตน้ ลองทาดู การทดสอบสูตรตา่ งๆ

การปรบั ปรุงสตู ร การพฒั นาสูตรใหเ้ หมะสม และการศกึ ษาผลของ
ตวั แปร ในกระบวนการแปรรูปทมี่ ตี อ่ คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์ และการ
ผลติ ในระดบั การขยายการผลติ การดาเนินการทกี่ ลา่ วมาแลว้ น้ี เพอื่ ให้
ไดผ้ ลติ ภณั ฑข์ น้ั สุดทา้ ยทมี่ ีคณุ สมบตั ติ ามขอ้ กาหนดการออกแบบ

12

ผลติ ภณั ฑท์ เี่ ป็ นไปตามความจาเป็ นและความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภคใน
ตลาด ดงั นน้ั การทดสอบการดาเนินงานแตล่ ะขน้ั ตอน
จงึ จาเป็ นตอ้ งใชก้ ารทดสอบทมี่ ีผบู้ รโิ ภคพ้ืนฐาน (ConsumerBase
Test) โดยมีวตั ถุประสงคข์ น้ั สดุ ทา้ ย คอื การทผี่ ลติ ภณั ฑ์มี “Sensory
Profile” ตามทตี่ อ้ งการ และผลติ ภณั ฑ์เป็ นทยี่ อมรบั ของผบู้ รโิ ภค การ
ทดสอบผบู้ รโิ ภคอาจทาในสถานทตี่ า่ ง ๆ กนั คอื หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารสถานที่
ทมี่ ผี ชู้ ุมนุมกนั เป็ นจานวนมาก (Central Location) และทบี่ า้ นของ
ผบู้ รโิ ภค สงวนวธิ ีการทดสอบอาจใชเ้ ทคนิคตา่ งๆ เชน่ Descriptive,
Ranking, Scaling, Quantitative, Semi Qualitative หรือ
Quantitative Testing ซงึ่ ขนึ้ อยูก่ บั ระยะของการพฒั นาของการ
ดาเนินการในขน้ั ตา่ งๆ สาหรบั ผทู้ ดสอบทใี่ ชท่ ดสอบ แบบทดสอบทใี่ ช้
เป็ นแบบทดสอบประเมนิ ความชอบหรอื การยอมรบั (Affective Test)
โดยใช้
9-pointhedonic Scale ซง่ึ เป็ นการวดั ระดบั ความชอบและไมช่ อบ
(Degree of Liking andDisliking) โดยมีระดบั คะแนนตง้ั แต่ “ชอบ
มากอยา่ งยงิ่ (Like Extremely)” ถงึ “ไมช่ อบมากอยา่ งยง่ิ (Dislike
Extremely)”

ไพโรจน์ วริ ยิ จารี (2545) ไดก้ ลา่ ววา่ การทดสอบการยอมรบั
(acceptance test)
การทดสอบการยอมรบั (อยา่ งไร) หรอื การทดสอบระดบั ความพอใจ
ของผบูร้ โิ ภคสามารถทาไดห้ ลายๆรูปแบบ เพือ่ ใหเ้ หมาะสมกบั ลกั ษณะ
ผบู้ รโิ ภคแตโ่ ดยสว่ นใหญแ่ ลว้ มกั จะจดั รูปแบบทดสอบพรอ้ มกบั สเกล
กาหนดระดบั ความชอบเชน่ สเกล ความพอใจ (hedonic scale) สเกล
รอยยมิ้ (smiley scale) สเกลพอดี (just about right scale) โดย
การใชส้ เกลความพอใจ (hedonic scaling) เป็ นวธิ ีการทีไ่ ดร้ บั ความ
นิยมมากทสี่ ดุ ซง่ึ รูจ้ กั กนั ในอีกชือ่ หน่ึงวา่ degree of liking scale การ
ใชส้ เกลแบบฮีโดนิกนน้ั จะอยบู่ นหลกั การทวี่ า่ ความชอบของผบู้ รโิ ภคนน้ั
สามารถถูกจดั จาแนกไดโ้ ดยคา่ ของการตอบสนอง (ความชอบและไม่
ชอบ) ทเี่ กดิ ขน้ึ สามารถใช้ สเกลแบบฮีโดนิก9 จดุ (9 –point hedonic
scales)ไดง้ า่ ยมากและการแปลผลก็กระทาไดง้ า่ ยไดร้ บั การยอมรบั ใน
การประเมนิ อาหารเครอื่ งดมื่ และผลติ ภณั ฑอ์ ืน่ ๆ ทไี่ มใ่ ชอ่ าหารอยา่ ง
แพรห่ ลาย สเกลแบบฮีโดนิกมีสเกลทง้ั แบบตวั เลข (numerical
hedonic scale) และแบบตวั หนงั สือ (verbal hedonic scale)
แสดงในตารางที่ 2.1

13

ตารางที่ 2.1 สเกลที่ใช้ในการทดสอบการยอมรบั ของวิธีทดสอบ

ส เ ก ล แ บ บ ฮี โ ด นิ ก จุ ด

(9 –point hedonic scales)

สเกลตวั เลข สเกลตวั หนงั สือ

9 จุด ไมช่ อบเลย(dislike extremely)

1 ไมช่ อบมาก(dislike very

much)

2 ไมช่ อบปานกลาง (dislike

moderately)

3 ไมช่ อบเล็กนอย้ (dislike
slightly)

4 เฉยๆ (neither like nor

dislike)

5 ชอบเล็กน้อย (like slightly)

ชอบปานกลาง (like

6 moderately)

ชอบมาก (like very much)

7 ชอบเป็ นพเิ ศษ (like

extremely)

8

9

2.7 ปฏกิ ริ ยิ าการหนื (Rancidity reaction) (ผศ.ดร.สภุ าษิต ชูกลนิ่ ,
2560)

การเหม็นหนื ของไขมนั หมายถงึ การทีไ่ ขมนั มีกลนิ่ ผดิ ปกติ

ระหวา่ งการเก็บอาหารทีม่ ี สว่ นประกอบของไขมนั การเหม็นหนื อาจ
เกดิ จากการทีอ่ าหารทีเ่ ก็บไวใ้ นภาชนะเปิ ด ทาใหไ้ ขมนั ดดู เอาสารอนื่
จากอากาศเขา้ ไป หรือเกดิ จากการเปลยี่ นแปลงทางเคมี 3 แบบ คอื

1. การเหม็นหืนเนื่องจากน้า (Hydrolytic rancidity) เกดิ จาก
การทีโ่ มเลกลุ ของไขมนั (Triglyceride) ถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซม์ทมี่ ี อยใู่ น
ไขมนั และเมือ่ มนี ้าอยดู่ ว้ ยก็จะไดก้ รดไขมนั ถา้ กรดไขมนั ทไี่ ดม้ โี มเลกุล
ขนาดเล็ก เช่น กรดบวิ ไทรกิ (butyric acid) จะท าใหเ้ กดิ กลนิ่ ขน้ึ
เอนไซม์ทมี่ ีอยใู่ นอาหารทีม่ ีในไขมนั มกั ถกู ทาลายดว้ ยความรอ้ น การ
เหม็นหนื ชนิดน้ีป้ องกนั ไดโ้ ดยใชค้ วามรอ้ นทาลายเอนไซม์และระวงั อยา่

14

ใหม้ ีน้าปนในไขมนั
2. การเหม็นหืนเนื่องจากการเกดิ สารพวกคโี ตน (Ketonic

rancidity) เกดิ กบั ไขมนั ทอี่ มิ่ ตวั โดยปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซม์ซ่งึ มาจาก
เชื้อราตา่ งๆ เชื้อราจะผลติ สารทีท่ าใหก้ รดไขมนั อม่ิ ตวั เกดิ สาร
จาพวกคโี ตนขน้ึ ซ่งึ เป็ นสารทีม่ กี ลน่ิ เนื่องจากการเหม็นหืนชนิดนี้เกดิ
จากเชื้อรา ดงั นน้ั การ ป้ องกนั การเหม็นหืนจงึ ตอ้ งก าจดั สง่ิ ทีช่ ่วย
สง่ เสรมิ การเจรญิ ของเชื้อรา เช่น ความชื้น อากาศ เป็ นตน้

3. การเหม็นหืนเนือ่ งจากออกซเิ จน (Oxidation rancidity)
กรดไขมนั ทีไ่ มอ่ ม่ิ ตวั จะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั ออกซเิ จนในอากาศไดส้ าร
ประเภทไฮโดรเพอร์ออกไซด์(Hydroperoxide) ปฏกิ ริ ยิ าทกี่ รดไขมนั
ทไี่ มอ่ ม่ิ ตวั รวมกบั ออกซเิ จน เรยี กวา่ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั (Oxidation)

2.8 การหาความชื้น (AOAC 40.1.04, 1995)

การหาความช้ืนของวตั ถดุ บิ อบภาชนะสาหรบั หาความช้ืนในตอู้ บ
อุณหภูมิ 105°C เป็ นเวลา 2-3 ช่วั โมง นาออกจากตอู้ บไปใสใ่ น
โถดดู ความชื้น จนกระท่งั ภาชนะมอี ณุ หภูมเิ ทา่ กบั อณุ หภมู หิ อ้ ง แลว้ ช่งั
น้าหนกั นาไปอบอีกครง้ั จนผลตา่ งของน้าหนกั ตา่ งกนั ไมม่ ากกวา่
0.001 กรมั
ช่งั ตวั อยา่ งวตั ถดุ บิ ใสใ่ นภาชนะทีท่ ราบน้าหนกั ทแี่ น่นอน ซึ่งไดแ้ ก่ รา
ละเอียด ขา้ วโพดบด
กากถ่วั เหลือง ปลาป่ น อาหารสุกรระยะรุน่ และอาหารสุกรระยะเล้ยี งลกู
ช่งั ดว้ ยเครอื่ งช่งั ทศนิยม
4 ตาแหน่ง แลว้ นาไปอบในตทู้ อี่ ณุ หภูมิ 105°C
อบจนกวา่ น้าหนกั จะคงที่ จากนน้ั คานวณหาเปอร์เซ็นตค์ วามชื้นโดย
น้าหนกั ของตวั อยา่ ง (ทา 3 ซา้ )

2.9 การหาอายกุ ารเก็บรกั ษา

(ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ดร. สุนนั ทา ทองทา ,2554) ไดก้ ลา่ วถงึ หาอายุ
การเก็บของราลูกเดือย ดงั นี้

1 การเตรยี มตวั อยา่ งการเตรียมตวั อยา่ งสาหรบั การวเิ คราะห์
ปรมิ าณเปอร์ออกไซด์
การวเิ คราะห์คา่ ความเป็ นกรด (acid value)และการวเิ คราะห์คา่ กรด
ไทโอบาร์บทิ รู คิ (TBA)โดยนา

15

ราลกู เดอื ยมาผา่ นตะแกรงรอ่ นขนาด 35-mesh เก็บตวั อยา่ งราในถุง

ซปิ ล็อค(Zip lockbag) ทอี่ ณุ หภูมหิ อ้ ง แลว้ สมุ่ ตวั อยา่ งรามาสกดั ไขมนั

ดว้ ยเครอื่ ง 2050 Soxtec Avantiautoextraction unit(Foss

Tecator, Sweden)โดยวนั ที่ 1 – 21 สุม่ ตวั อยา่ งทุก2 วนั , วนั ที่ 22-

42 สุม่ ตวั อยา่ งทกุ

4 วนั , วนั ที่ 43-90 สุม่ ตวั อยา่ งทุก 5 วนั และ วนั ที่ 91-150 สุม่ ตวั อยา่ ง
ทกุ 10 วนั เป็ นเวลา 150 วนั จากนน้ั นาสว่ นทเี่ ป็ นน้ามนั ทไี่ ดจ้ ากการ

สกดั ในแตล่ ะครง้ั ไปทาการวเิ คราะห์ตอ่ ไป

2 การวเิ คราะห์ปรมิ าณเปอร์ออกไซดใ์ นราลกู เดอื ย วเิ คราะห์ตาม

วธิ ขี อง AOCS (1998) โดยช่งั ตวั อยา่ งทีเ่ ตรียมไดจ้ ากขอ้ ที่ 2.7.1

ปรมิ าณ1 กรมั ในขวดรปู ชมพ(ู่ Erlenmeyer flask) เตมิ สารละลาย

ผสม acetric-chloroform (อตั ราสว่ น 3:2) ปรมิ าตร 30 มลิ ลลิ ติ รผสม

ใหเ้ ขา้ กนั เตมิ สารละลายโพแทสเซียมไอโอไดดอ์ มิ่ ตวั ปรมิ าตร0.5

มลิ ลลิ ติ รเขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั ตง้ั ทงิ้ ไวท้ อี่ ณุ หภูมหิ อ้ ง 1 นาที เตมิ น้ากล่นั 30

มลิ ลลิ ติ ร เขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั ไตเตรทกบั สารละลายโซเดยี มไทโอซลั เฟท

(Na2S2O35H2O)เขม้ ขน้ 0.01 นอร์มอล จนกระท่งั สีเหลอื งของ

สารละลายเกือบจางหายไปเตมิ starch indicator เขม้ ขน้ 1%
ประมาณ 0.5 มลิ ลลิ ติ ร และไตเตรทตอ่ อยา่ งชา้ ๆ จนกระท่งั สนี ้าเงนิ จาง

หายไป และนาคา่ ทไี่ ดม้ าคานวณหาปรมิ าณเปอร์ออกไซด์ ดงั นี้

Peroxide value (per 1000 g of sample) = (S-

B)(N) x 1000 weight of sample (g)

เมอื่ B = ปรมิ าตรของ Blank (มลิ ลลิ ติ ร)
S = ปรมิ าตรของตวั อยา่ ง (มลิ ลลิ ติ ร)

N = ความเขม้ ขน้ ของ Na2S2O35H2O (นอร์มอล)

2.10 ขน้ั ตอนการวเิ คราะห์เชื้อจุลนิ ทรีย์ โดยการนบั จานวนโคโลนี
(Colony count method)

1. การเจอื จางตวั อยา่ งอาหาร
การเจอื จางตวั อยา่ งอาหารนิยมทาเป็ น Decimal ( 1:10 )

dilution series โดยเจอื จางอาหารทีม่ ีระดบั ความเจือจางแตกตา่ งกนั
ระดบั ละ 10 เทา่

การเตรียมตวั อยา่ งอาหารควรเรม่ิ ตน้ ทคี่ วามเจือจาง 1 : 10 (
10-1 ) ควรใชต้ วั อยา่ งอยา่ งน้อย 10 กรมั ในสารละลายเจือจาง ไดแ้ ก่
10 กรมั ในสารละลายเจือจาง 90 มลิ ลลิ ติ ร ทีร่ ะดบั ความเจอื จาง 10-2

16

เป็ นตน้ ไปทาการเจือจางโดยปิ เปตตวั อยา่ งทีเ่ จอื จางลาดบั ตน้ 1 มลิ ลลิ ิตร
ใสไ่ ปใน
สารละลายเจือจาง 9 มลิ ลลิ ติ ร

ภาพที่ 2.4 การเตรียม Tenfold dilution series
ทมี่ า : Kiss ( 1984 )
Dilution
plating

( Tha
plate
count )

Dilution plating เป็ นเทคนิคการวเิ คราะห์ปรมิ าณเชื้อจุลนิ ทรยี ์
ทมี่ ีชีวติ ในตวั อยา่ ง โดยใชเ้ ทคนิคการปลอดเช้ือ และการทาเจือจาง
ตวั อยา่ งเพอื่ ใหส้ ามารถนบั จานวนเช้ือในจานเพาะเชื้อ
ได้ 30-300 โคโลนี เพือ่ ใหไ้ ดค้ า่ ทถี่ ูกตอ้ งแน่นอนในแตล่ ะความเจอื จาง
อาจตอ้ งเพาะเช้ือ 2-3 ซา้

17

นบั จานวนโคโนโคนีหลงั จากบม่ ตวั อยา่ ง หาคา่ เฉลยี่ และคณู กลบั ดว้ ย
Dilution factor เพือ่ ใหไ้ ดป้ รมิ าณเชื้อจุลนิ ทรีย์ในตวั อยา่ ง รายงานผล
เป็ น UFU /g or ml sample

ภาพที่ 2.5 Dilution plating
ทมี่ า : Harley and Prescott ( 1999 )
2. การนาสารละลายตวั อยา่ งไปทดสอบเชื้อจลุ นิ ทรยี ์ Spread – plates
method
การ Spread plate โดยปิ เปตตวั อยา่ ง 0.1 มลิ ลลิ ติ ร ไป
บนพื้นผวิ ของอาหารวนุ้
ทแี่ ข็งตวั แลว้ ใชแ้ ทง่ แกว้ งอรูปตวั L ทผี่ า่ นการฆา่ เช้ือแลว้ โดยการจมุ่
ใน 95  Etanol ลนไฟ และทาใหเ้ ย็นแลว้ Spread ใหท้ ่วั ผวิ อาหาร
วนุ้ ดงั ภาพที่ 3

18

ภาพที่ 2.6 การ Spread plate
ทมี่ า : Harley and Prescott (1999)

ลกั ษณะของโคโลนีของเชื้อจุลนิ ทรยี ์ในการวเิ คราะห์แบบ Colony
count method

ภาพที่ 2.7 การกระจายของโคโลนีบนอาหารวุน้ ในการวเิ คราะห์แบบ
Spread –pltes method ทมี่ า : Eklund and

Lankford ( 1967 )

19

บทที่ 3
วธิ กี ารดาเนนิ การ

3.1 วสั ดุ / อุปกรณ์ และเครอื่ งมือพเิ ศษ

วสั ดุ

- พรกิ
- กระเทียม
- กุง้ ฝอย
- ถ่วั เน่าแผน่
- เกลอื
- ผงชูรส
- น้ามนั
- หอ่ ทีหรา่
- ผกั อีหลืน
- ถว้ ยพลาสตกิ ขนาดเล็ก 150 ใบ
- ชอ้ นพลาสตกิ ขนาดเล็ก 150 ใบ

อุปกรณ์

- เขยี ง
- มดี
- ครก
- ถว้ ยพลาสตกิ เสน้ ผา่ นศูนย์กลางขนาด 5 นิ้ว 10 ถว้ ย
- ถว้ ยพลาสตกิ เสน้ ผา่ นศูนย์กลางขนาด 9 น้ิว 10 ถว้ ย
- ชอ้ นกลาง 10 ชอ้ น
- กลอ่ งพลาสตกิ 1000 ml 4 กลอ่ ง
- ขวดรูปชมพู่ ขนาด 250 ml
- กระบอกตวง ขนาด 50 ml
- บวิ เรต ขนาด 50 ml
- บกี เกอร์ ขาด 100 ml
- ปิ เปต ขนาด 1 ml

20

- ลูกยาง
- ถว้ ยอะลูมเิ นียมพรอ้ มฝา
- ตอู้ บลมรอ้ น
- เครอื่ งช่งั ทศนิยม 4 ตาแหน่ง
- โถดดู ความชื้น
- กระทะ
- ตะหลวิ
- เครอื่ งช่งั

3.2 สารเคมี

- สารละลายกรดอะซติ กิ กบั คลอโรฟอร์ม อตั ราสว่ น 3:2
- สารละลายอมิ่ ตวั โพแทสเซียมไอโอไดด์
- สารละลายโซเดยี มไทโอซลั เฟต ความเขม้ ขน้ 0.32 นอร์มอล
- น้าแป้ ง ความเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 1

3.3 ขน้ั ตอนการดาเนินการ

ตอนที่ 1 นาน้าพรกิ ทนี่ ิยม มา 3 สตู ร ศกึ ษาวธิ กี ารทาและผลติ
น้าพรกิ แตล่ ะสูตร

1) นาน้าพรกิ ทนี่ ิยมในทอ้ งตลาดอาเภอแมส่ ะเรียง มา 3 สูตร
แกะสูตรน้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร โดยแยกสว่ นประกอบตา่ งๆออกมา ใชก้ าร
สงั เกตสี สว่ นประกอบ ศกึ ษาวธิ ีการทาและผลติ น้าพรกิ
แตล่ ะสูตร ปรมิ าณตามอตั ราสว่ นตา่ งๆ และทาน้าพรกิ ทง้ั สามสูตร ดงั นี้

สตู รที่ 1 ( กงุ้ ฝอย : กระเทยี ม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลอื
)
อตั ราสว่ น 20 g :30g : 3 g : 10 g : 2 g : 2 g

สตู รที2่ ( กุง้ ฝอย : กระเทยี ม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลอื
: หอมแดง )
อตั ราสว่ น 20 g :20g : 5 g : 10 g : 1 g : 1 g

สตู รท3ี่ ( กุง้ ฝอย : กระเทียม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ )
อตั ราสว่ น 10 g :10g : 2 g : 5 g : 0.5 g : 0.5 g

2) นาน้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร นามาใหผ้ มู้ ปี ระสบการณ์ดา้ นการ
ทาอาหารชมิ การทดสอบสมุ่
โดยกาหนดตวั เลข 3 หลกั ใหก้ บั น้าพรกิ ทง้ั 3 สตู ร ระหวา่ งชิมใหผ้ ู้
ทดสอบทานแครกเกอร์เพือ่

21

ลดความเผด็ ระหวา่ งการชมิ
3) ใหผ้ ทู้ ดสอบตอบแบบสอบถาม ทดสอบการยอมรบั ทาง

ประสาทสมั ผสั ดว้ ยวธิ ี 9 point Hedonic scale ทดสอบคณุ ลกั ษณะ
ดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี กลน่ิ รสชาติ เน้ือสมั ผสั
และความชอบโดยรวม โดยผทู้ ดสอบ จานวน 50 คน

4) นาขอ้ มูลจากแบบสอบถามไปวเิ คราะห์ความแปรปรวน
(Anzlysis of variance)
เพือ่ เปรียบเทียบความแตกตา่ งทางสถติ ริ ะหวา่ งสูตรการทดลองทคี่ วาม
เชือ่ ม่นั 95%
โดยใชโ้ ปรแกรม SPSS เปรียบเทยี บความแตกตา่ งของคา่ เฉลยี่ โดยใช้
วธิ ีของ
Duncan's Newmultiple Range test เป็ นสถติ ทิ ใี่ ชท้ ดสอบหาความ
แตกตา่ งของน้าพรกิ น้าพรกิ ค่วั 3 สูตร

5) นาน้าพรกิ สตู รทดี่ ที สี่ ุดไปทดลองในตอนที่ 2
ตอนที่ 2 การศกึ ษาปรมิ าณผกั อหี ลืนทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ
ค่วั ผกั อหี ลืน

1) เลอื กน้าพรกิ สตู รทดี่ ที สี่ ดุ จานวน 50 (g) มาทาการทดลอง
ในตอนที่ 2 ในอตั ราสว่ น ดงั นี้

สูตรที1่ น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลืน 50 g : 0 g
สูตรที2่ น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลนื 50 g : 0.5 g
สูตรที3่ น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลืน 50 g : 1 g
2) นาน้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร นามาใหผ้ มู้ ีประสบการณ์ดา้ นการ
ทาอาหารชมิ การทดสอบสมุ่
โดยกาหนดตวั เลข 3 หลกั ใหก้ บั น้าพรกิ ทง้ั 3 สตู ร ระหวา่ งชมิ ใหผ้ ู้
ทดสอบทานแครกเกอร์เพือ่
ลดความเผด็ ระหวา่ งการชมิ
3) ใหผ้ ทู้ ดสอบตอบแบบสอบถาม ทดสอบการยอมรบั ทาง
ประสาทสมั ผสั ดว้ ยวธิ ี 9 point Hedonic scale ทดสอบคณุ ลกั ษณะ
ดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี กลน่ิ รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวม
โดยผทู้ ดสอบ จานวน 50 คน
4) นาขอ้ มูลจากแบบสอบถามไปวเิ คราะห์ความแปรปรวน
(Anzlysis of variance)
เพือ่ เปรียบเทยี บความแตกตา่ งทางสถติ ริ ะหวา่ งสตู รการทดลองทคี่ วาม
เชือ่ ม่นั 95%
โดยใชโ้ ปรแกรม SPSS เปรยี บเทียบความแตกตา่ งของคา่ เฉลยี่ โดยใช้
วธิ ีของ

22

Duncan's Newmultiple Range test เป็ นสถติ ทิ ใี่ ชท้ ดสอบหาความ
แตกตา่ งของน้าพรกิ น้าพรกิ ค่วั 3 สตู ร

ตอนที่ 3 การศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั
ผกั อหี ลืนและหอ่ ทีหรา่

1). นาสูตรน้าพรกิ ค่วั จาก ตอนที่ 2 มาหาปรมิ าณของหอ่ ทหี รา่
ทเี่ หมาะสมในการทา
น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและหอ่ ทหี รา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน (g) : หอ่ ทหี รา่
(g) ในอตั ราสว่ น ดงั น้ี

2) นาน้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร ไปใหผ้ มู้ ปี ระสบการณ์ดา้ นการ
ทาอาหารชมิ และหาอตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของผกั อหี ลืนและหอ่ ทีหรา่ ใน
อตั ราสว่ น น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื (g) : หอ่ ทีหรา่ (g) ดงั น้ี

สตู รที่ 1 น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน : ผงชูรส 50 g : 1 g
สูตรที่ 2 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน : หอ่ ทีหรา่ 50 g : 0.5 g
สตู รที่ 3 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน : หอ่ ทหี่ รา่ 50 g : 1 g
สตู รที่ 4 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื : หอ่ ทหี รา่ 50 g : 1.5 g
3) นาน้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร นามาใหผ้ มู้ ีประสบการณ์ดา้ นการ
ทาอาหารชมิ การทดสอบสมุ่
โดยกาหนดตวั เลข 3 หลกั ใหก้ บั น้าพรกิ ทง้ั 3 สูตร ระหวา่ งชมิ ใหผ้ ู้
ทดสอบทานขา้ วสวยเพอื่ ลดความเผ็ดระหวา่ งการชมิ
4) ใหผ้ ทู้ ดสอบตอบแบบสอบถาม ทดสอบการยอมรบั ทาง
ประสาทสมั ผสั ดว้ ยวธิ ี
9 point Hedonic scale ทดสอบคณุ ลกั ษณะดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี
กลนิ่ รสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบโดยรวม โดยผทู้ ดสอบ จานวน
50 คน
5) นาขอ้ มูลจากแบบสอบถามไปวเิ คราะห์ความแปรปรวน
(Anzlysis of variance)
เพือ่ เปรยี บเทียบความแตกตา่ งทางสถติ ริ ะหวา่ งสูตรการทดลองทคี่ วาม
เชือ่ ม่นั 95%
โดยใชโ้ ปรแกรม SPSS เปรียบเทยี บความแตกตา่ งของคา่ เฉลยี่ โดยใช้
วธิ ขี อง
Duncan's Newmultiple Range test เป็ นสถติ ทิ ใี่ ชท้ ดสอบหาความ
แตกตา่ งของน้าพรกิ น้าพรกิ ค่วั 3 สตู ร
ตอนที่ 4 การศกึ ษาชนิดของบรรจภุ ณั ฑต์ อ่ อายุการเก็บรกั ษา
น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและ
หอ่ ทีหรา่
1) การหาความชื้น

23

1.1) อบจานอะลูมเิ นียม100 องศาเซลเซียส 2 ช่วั โมง

1.2) นาจานอะลมู เิ นียมใสใ่ นโถด่ ดู ความชื้น 10-15 นาทีเพือ่

กาจดั ความช้ืนออกจากจานอะลมู เิ นียม

1.3) ช่งั น้าหนกั ถว้ ยอะลูมเิ นียมพรอ้ มฝาปิ ดทผี่ า่ นการอบแหง้

จงึ มีน้าหนกั คงทีแ่ ลว้ บนั ทกึ น้าหนกั ทแี่ น่นอน

1.4) ตกั น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและหอ่ ทีหรา่ ใสล่ งในถว้ ย
อะลมู เิ นียมประมาณ 3 กรมั

เกลยี่ ใหต้ วั อยา่ งแผด่ ว้ ยความสม่าเสมอ แลว้ ปิ ดฝา บนั ทกึ น้าหนกั ที่

แน่นอน

1.5) วางตวั อยา่ งในตอู้ บลมรอ้ นโดยเปิ ดฝาถว้ ยอะลูมเิ นียม

บางสว่ นทอี่ ณุ หภูมิ

100 องศาเซลเซียส 1คนื

1.6) เมอื่ ครบเวลา ปิ ดฝาถว้ ยแลว้ นาตวั อยา่ งใสใ่ น

โถดดู ความชื้น 10-15 นาที ทง้ิ ไวใ้ หเ้ ย็นจากนน้ั นามาช่งั น้าหนกั ที่

แน่นอนหลงั อบ

1.7) คานวณความช้ืนจากสูตร

ปรมิ าณความชื้น (รอ้ ยละ) = (W1-W2)*100
W

2) การหาเหม็นหืนโดยวเิ คราะห์หาคา่ ปอร์ออกไซด์

2.1) ช่งั ตวั อยา่ ง 5 กรมั ลงในขวดรปู ชมพขู่ นาด 250 ml

2.2) เตมิ สารละลายกรดอะซติ กิ กบั คลอโรฟอร์ม อตั ราสว่ น 3:2

ปรมิ าตร 30 ml

เขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั

2.3) เตมิ สารละลายอมิ่ ตวั โพแทสเซียมไอโอไดดป์ รมิ าตร 0.5

ml ตง้ั ทง้ิ ไวใ้ นทมี่ ืด 5 นาที โดยมกี ารเขยา่ เป็ นบางครง้ั จากนน้ั เตมิ น้า

กล่นั ปรมิ าตร 30 ml

2.4) ไทเทรตดว้ ยสารละลายโซเดยี มไทโอซลั เฟต ความเขม้ ขน้

0.32 นอร์มอล จนกระท่งั สารละลายสเี หลืองจางหายไป แลว้ เตมิ น้าแป้ ง

สุกความเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 1 ปรมิ าตร 1 ml ไทเทรต
ตอ่ จนสารละลายสีน้าเงนิ หมดไป

2.5) เตรียมและไทเทรตแบลงค์เชน่ เดยี วกบั ขอ้ 2-4

3) การหาแบคทเี รียในอาหาร

3.1 วธิ กี ารเตรยี มอาหารเล้ยี งเชื้อ Potato Dextrose Agar (

PDA )

มนั ฝร่งั 200 กรมั

น้าตาลกลูโคส 20 กรมั

24

วุน้ 15-17 กรมั
น้า 1,000 กรมั
ตม้ มนั ฝร่งั 200 กรมั ในน้า 500 มลิ ลลิ ติ ร จนกระท่งั มนั สกุ
กรองน้ามนั ฝร่งั ดว้ ยผา้ กรองเก็บสว่ นน้าเอาไว้ นาวุน้ มาละลายในน้าที่
เหลืออีก 500 มลิ ลลิ ติ ร จากนน้ั ตม้ จนวนุ้ ละลายแลว้
ใสน่ ้าตาลกลูโคส คนใหล้ ะลายแลว้ ผสมน้ามนั ฝร่งั ทีก่ รองไว้ ปรบั
ปรมิ าตรใหไ้ ด้ 1,000 มลิ ลลิ ติ ร
คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั แบง่ ใสข่ วดแกว้ อดุ ดว้ ยจุกสาลี แลว้ ใช้
กระดาษหุม้ จุกสาลีอีกชน้ั ใชย้ างรดั กระดาษไว้ นาไปน่ึงฆา่ เช้ือที่
อุณหภมู ิ 120 องศาเซลเซียส ความดนั 15 ปอนดต์ อ่ ตารางน้ิว
เป็ นเวลา 20 นาที

3.2 วธิ เี ตรยี มอาหาร Potato Dextose Agar ( PDA) แบบลดน้า

มนั ฝร่งั 200 กรมั

น้าตาลกลูโคส 20 กรมั

วุน้ 15-17 กรมั

น้า 500 กรมั
1) ตม้ มนั ฝร่งั 200 กรมั ในน้า 250 มลิ ลลิ ติ ร

จนกระท่งั มนั สุก กรองน้า

มนั ฝร่งั ดว้ ยผา้ กรอง เก็บสว่ นน้าเอาไว้

2) นาวนุ้ มาละลายในน้าทเี่ หลืออีก 250 มลิ ลลิ ติ ร
3)ตม้ จนวุน้ ละลายแลว้ ผสมกบั น้ามนั ฝร่งั ทีก่ รองไว้ ใส่
น้าตาลกลูโคสคนใหล้ ะลาย ปรบั ปรมิ าตรใหไ้ ด้ 500 มลิ ลลิ ติ ร แบง่
อาหาร PDA แบบลดน้าใสข่ วดแกว้ ปรมิ าตร 50 มลิ ลลิ ติ ร
4) จงึ นาไปฆา่ เชื้อทอี่ ุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ความ
ดนั 15 ปอนดต์ อ่ ตารางนิ้ว เป็ นเวลา 20 นาที

3.3 การเจือจางตวั อยา่ งอาหาร
1) ใชน้ ้าพรกิ ค่วั ตวั อยา่ ง ทง้ั ในตเู้ ย็นและนอกตเู้ ย็น อยา่ ง

ละ 10 กรมั
ในสารละลายเจอื จาง ไดแ้ ก่ 10 กรมั ในสารละลายเจือจาง 90
มลิ ลลิ ติ ร

2) ปิ เปตตวั อยา่ งทีเ่ จือจางลาดบั ตน้ 1 มลิ ลลิ ติ ร ใสไ่ ปใน
สารละลายเจือจาง
9 มลิ ลลิ ติ ร

3) ดดู สารละลายอาหารความเขม้ ขน้ 10-1 จานวน 1
มลิ ลลิ ติ ร ใสใ่ นหลอดทดลอง

25

ใสน่ ้าซงึ่ ในหลอดๆละ 9 มลิ ลลิ ติ ร ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดี จะไดส้ ารละลาย
อาหารความเขม้ ขน้ 1 : 100 หรือ 10-2 และดดู สารละลายอาหารความ
เขม้ ขน้ 10-2 จานวน 1 มลิ ลลิ ติ ร ใสใ่ นหลอดทดลองใสน่ ้า หลอดใหม่
ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดี จะไดส้ ารละลายอาหารความเขม้ ขน้ 1 : 1000 หรอื
10-3 ตามลาดบั

ภาพที่ 3.1 การเจือจางสารละลาย และ Pour plated

4) เทคนิคการทา Spread – plates method
1) ใชป้ ิ เปต ขนาด 1 มลิ ลลิ ติ ร ดดู สารละลายอาหารจาก

หลอดทมี่ ีความเขม้ ขน้ ต่าทสี่ ุดคอื ที่ 10-5 จานวน 1 มลิ ลลิ ติ ร ใสล่ งใน
จานเพาะเชื้อ จากนน้ั ใชป้ ิ เปตอนั เดมิ ดดู สารละลายเช้ือทมี่ คี วามเขม้ ขน้
เพม่ิ มากขน้ึ อนั ดบั ถดั ไป คอื 10-4 10-3 10-2 และ 10-1 ลงในจาน
เพาะเช้ือ เชน่ เดยี วกบั ทที่ ากบั สารละลายอาหารความเขม้ ขน้ 10-5

2) ปิ เปตสารละลายเช้ือทเี่ ตรียมไวใ้ นขอ้ 1 จานวน 0.1
มลิ ลลิ ติ ร ลงในตรงกลางของผวิ หน้า

3) ทแี่ หง้ ของอาหารเล้ียวเชื้อ PCA ใชแ้ ทง่ แกว้ spread
เกลยี่ เชื้อใหก้ ระจายท่วั ผวิ หน้าของอาหารเลีย้ งเชื้อ ระวงั อยา่ ใหโ้ ดน
ขอบจานเพาะเช้ือ วางหงายจานเพาะเช้ือไวน้ านประมาณ
15 นาที เพือ่ ใหส้ ารละลายเชื้อซมึ เขา้ ไปในวุน้ ทีแ่ ขง็ ตวั แลว้ ใชแ้ ทง่
แกว้ งอรูปตวั L ทผี่ า่ นการฆา่ เชื้อแลว้ โดยการจมุ่ ใน 95 % Etanol ลน
ไฟ และทาใหเ้ ย็นแลว้ Spread ใหท้ ่วั ผวิ อาหารวุน้ แลว้ จงึ
คว่าจานอาหารเลีย้ งเช้ือ ทงิ้ ไวท้ อี่ ุณหภูมหิ อ้ ง นาน 24 ช่วั โมง

26

4) นบั จานวนโคโลนีของเชื้อจากจานทมี่ จี านวน 10-250
โคโลนี และ
คานวณเป็ น UFU/ml

ภาพที่ 3.4 การนบั จานวนโคโลนีของเช้ือจุลนิ ทรยี ์
5) สาหรบั สูตรในการคานวณหาจานวนเช้ือจลุ นิ ทรีย์ใน

อาหารมีดงั น้ี
UFU/ml หรอื CFU/g = Number of colony x DF
UFU/ml หรือ CFU/g = Number of colon

บทที่ 4
ผลการดาเนินการ

ตอนที่ 1 นาน้าพรกิ ทนี่ ิยม มา 3 สูตร ศกึ ษาวธิ กี ารทาและผลติ
น้าพรกิ แตล่ ะสูตร

ตารางที่ 4.1 แสดงผลการคดั เลอื กน้าพรกิ สูตรทดี่ ที สี่ ุดจาก 3 สูตรที่
จาหน่ายในอาเภอแมส่ ะเรียง

27

คณุ สมบตั ิ สตู รที่ 1 สตู รท2ี่ สูตรท3ี่
( กุง้ ฝอย : ( กุง้ ฝอย : ( กุง้ ฝอย :
ลกั ษณะ กระเทยี ม กระเทียม กระเทยี ม :
ปรากฏ : พรกิ :ถ่วั เน่า : : พรกิ : ถ่วั เน่า พรกิ : ถ่วั เน่า :
: ผงชูรส ผงชูรส : เกลือ
ผงชูรส : เกลอื :
: เกลอื ) หอมแดง ) )
20 g :30g : 20 g :20g : 10 g :10g :
3 g : 10 g : 2 5 g : 10 g : 1 2g:5g:
g:2g 0.5 g : 0.5 g
g:1g
7.56±0.90ab 7.88±1.09a
ชอบปานกลาง 7.30±0.99b ชอบมาก
ชอบปานกลาง

สี 7.70±0.70ab 7.48±0.86b 7.88±1.02a
ชอบมาก ชอบปานกลาง ชอบมาก

กลนิ่ 7.70±0.83a 6.74±1.22b 7.80±1.12a
ชอบมาก ชอบปานกลาง ชอบมาก

6.48±1.32b 5.78±1.59c 7.48±1.23a
รสชาติ ชอบเล็กน้อย ชอบเล็กน้อย ชอบปานกลาง

เน้ือสมั ผสั 7.20±1.03a 6.46±1.37b 7.40±1.26a
ชอบปานกลาง ชอบเล็กน้อย ชอบปานกลาง

ความชอบ 7.30±0.93a 6.68±1.15b 7.70±1.09a

โดยรวม ชอบปานกลาง ชอบปานกลาง ชอบมาก จาก

การแกะสูตรน้าพริกค่วั ที่มีจาหน่ายตามท้องตลาดอาเภอแม่สะเรียง

จานวน 3 สตู ร

โดยการสงั เกตส่วนประกอบต่าง ๆ นาไปช่งั แยกอตั ราส่วน แล้วทา

น้าพรกิ ทง้ั 3 สตู ร นาน้าพรกิ ทง้ั
3 สูตร นามาให้ผูม้ ีประสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชิม จานวน 50 คน

นาขอ้ มูลจากแบบสอบถาม

ไปวเิ คราะห์ความแปรปรวน (Anzlysis of variance) เพือ่ เปรียบเทียบ

ความแตกตา่ งทางสถติ ริ ะหวา่ งสตู รการทดลองทคี่ วามเชือ่ ม่นั 95% โดย

ใช้โปรแกรม SPSS เปรียบเทียบความแตกตา่ งของคา่ เฉลีย่ โดยใช้วิธี

ของ Duncan's Newmultiple Range test ผลการคดั เลือกน้าพริกที่

ดที สี่ ดุ

28

พบวา่ น้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ( กุง้ ฝอย : กระเทียม : พรกิ :ถ่วั เน่า : ผงชูรส :
เกลอื )
อตั ราส่วน 10 g :10g : 2 g : 5 g : 0.5 g : 0.5 g มีลกั ษะปรากฎใน
ระดบั ชอบมาก สี อยใู่ นระดบั
ชอบมาก กลนิ่ ในระดบั ชอบมาก รสชาตอิ ยใู่ นระดบั ชอบมาก เน้ือสมั ผสั
อยใู่ นระดบั ชอบมาก และความชอบโดยรวมอยใู่ นระดบั ชอบมาก

ตารางที่ 4.2 ผลการคดั เลือกน้าพรกิ ทดี่ ที สี่ ดุ

สตู รที่ 1 สตู รที2่

( กุง้ ฝอย : ( กุง้ ฝอย : สูตรท3ี่

กระเทียม กระเทียม ( กุง้ ฝอย :

สตู รที่ / : พรกิ : ถ่วั เน่า : พรกิ : ถ่วั เน่า กระเทยี ม

ขอ้ มลู : ผงชูรส : เกลือ : ผงชูรส : เกลอื : พรกิ : ถ่วั เน่า

เชงิ ) ) : ผงชูรส : เกลือ )

คณุ ภาพ 20 g :30g : 3 20 g :20g : 5 10 g :10g : 2 g

g g : 5 g : 0.5 g :
: 10 g : 2 g : : 10 g : 1 g : 0.5 g

2g 1g

สี สนี ้าตาลออ่ น สนี ้าตาลเขม้ สีน้าตาลแดง

กลน่ิ กลน่ิ กระเทียม กลนิ่ พรกิ นา กลนิ่ ของ
นา กระเทยี ม พรกิ
เน้ือ เนื้อสมั ผสั ใหญ่
สมั ผสั ถ่วั เน่าตาม ไมก่ รอบ และถ่วั เน่า

เน้ือสมั ผสั ใหญ่ เน้ือสมั ผสั ละเอยี ด
กรอบ กรอบ

รสชาติ ขม เค็ม เผด็ มาก กลมกลอ่ ม

29

จากการทดสอบข้อมูลเชิงคุณภาพของน้าพริกค่วั ทง้ั 3 สูตร คือ
การทดสอบสี กลิ่น เนื้อสมั ผสั และรสชาติ พบว่าน้าพริกค่วั สูตรที่ 1 (
กุง้ ฝอย : กระเทียม : พรกิ :ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ)
อตั ราส่วน 20 g :30g : 3 g : 10 g : 2 g : 2 g มีสีน้าตาลอ่อน กลิ่น
กระเทยี มนาถ่วั เน่าตาม
เนื้อสมั ผสั ใหญ่ กรอบ และมีรสชาติ ขม เค็ม น้าพริกค่วั สูตรที่ 2 ( กุ้ง
ฝอย : กระเทยี ม : พรกิ :ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ : หอมแดง ) อตั ราสว่ น
20 g :20g : 5 g : 10 g : 1 g : 1 g มีสีน้าตาลเข้ม กล่ินพริกนาเน้ือ

สมั ผสั ใหญ่ ไมก่ รอบ มีรสชาตเิ ผ็ดมาก และน้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ( กุง้ ฝอย
: กระเทียม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ ) อตั ราสว่ น 10 g :10g : 2
g : 5 g : 0.5 g : 0.5 g มีสนี ้าตาลแดง
มีกล่ินของกระเทียม พริกและถ่วั เน่า เน้ือสมั ผสั ละเอียด กรอบ และมี
รสชาตกิ ลมกลอ่ ม ตามลาดบั

ตอนที่ 2 การศกึ ษาปรมิ าณผกั อหี ลืนทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั
ผกั อีหลืน
ตารางที่ 4.3 ผลการทดสอบอตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ ค่วั กบั ผกั อี

หลืน

คณุ สมบตั ิ สตู รที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3
น้าพรกิ ค่วั : น้าพรกิ ค่วั : ผกั น้าพรกิ ค่วั :
ลกั ษณะ ผกั อหี ลนื ผกั อีหลืน
ปรากฏ 50 g : 0 g อหี ลืน 50 g : 1 g
7.56±0.99ab 50 g : 0.5 g
สี ชอบปานกลาง 7.30±1.56ab 7.88±1.37a
กลนิ่ 7.70±1.13ab ชอบปานกลาง ชอบมาก
7.48±1.67b
รสชาติ ชอบมาก ชอบปานกลาง 7.88±1.18a
7.72±1.59a 6.74±1.61b ชอบมาก
เนื้อสมั ผสั ชอบปานกลาง
ชอบมาก 5.78±1.78c 7.80±1.18a
6.48±1.58b ชอบเล็กน้อย ชอบมาก
ชอบเล็กน้อย
6.46±1.74b 7.48±1.70a
7.20±1.40a ชอบเล็กน้อย ชอบปาน
ชอบปานกลาง กลาง

7.40±1.53a
ชอบปาน
กลาง

30

ความชอบ 7.30±1.30a 6.68±1.51b 7.70±1.40a
โดยรวม ชอบปานกลาง ชอบปานกลาง ชอบมาก

จากการทดสอบ อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ ค่วั กบั ผกั อหี ลืน นา
น้าพรกิ ทง้ั 3 สูตรมาใหผ้ มู้ ีประสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชมิ จานวน
50 คน โดยทดสอบคณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี กลนิ่ รสชาติ เนื้อ
สมั ผสั และความชอบโดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ( กุง้ ฝอย :
กระเทียม : พรกิ :ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลอื ) อตั ราสว่ น 10 g :10g : 2 g

: 5 g : 0.5 g : 0.5 g เป็ นน้าพรกิ ค่วั สตู ร
ที่ดีที่สุด เมื่อเทียบกบั น้าพริกค่วั สูตรอื่นอย่างมีนัยสาคญั ทางสถิติ
(p≤0.05) ซ่ึงมีระดบั ความพึงพอใจ ในด้านลกั ษณะปรากฏ สี กลิ่น
รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวม คอื ชอบมาก ชอบมาก
ชอบมาก ชอบปานกลาง ชอบปานกลาง และชอบมาก ตามลาดบั

ตารางที่ 4.4 ผลการทดสอบคณุ ภาพของน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนในแตล่ ะ
สตู ร

สูตรที่ / สูตรท1ี่ สูตรท2ี่ สตู รที3่
น้าพรกิ ค่วั : น้าพรกิ ค่วั :
ขอ้ มูล น้าพรกิ ผกั อีหลนื ผกั อีหลืน
50 g : 0.5 g 50 g : 1 g
เชงิ ค่วั : ผกั อหี ลืน
สีน้าตาลเขม้ สีน้าตาลเขม้
คณุ ภาพ 50 g : 0 g มีอีหลืนเจอื ปน มาก

สี สีน้าตาลออ่ น ปานกลาง มีอหี ลนื เจือ
ปนมาก
กลน่ิ กลน่ิ กระเทียม กลน่ิ พรกิ นา กลน่ิ ของ
นา มีกลนิ่ อหี ลืน กระเทยี ม
พรกิ
เล็กน้อย
และมีกลนิ่ อี
หลืนชดั เจน

31

เน้ือ เน้ือสมั ผสั เน้ือสมั ผสั เนื้อสมั ผสั
สมั ผสั ละเอยี ด กรอบ ละเอียด กรอบ ละเอียด
กรอบ
รสชาติ มีรสชาตเิ ผด็ มีรสชาตเิ ผด็
ของพรกิ ของพรกิ และ มีรสชาตเิ ผด็
มคี วามซา่ ของ ของพรกิ และ
อหี ลนื เล็กน้อย ความความซา่
ของอหี ลนื

โดดเดน่

จากการทดสอบข้อมูลเชิงคุณภาพของน้าพริกค่วั ท้งั 3 สูตร คือ
การทดสอบสี กลิ่น เน้ือสมั ผสั และรสชาติ พบว่าน้าพริกค่วั สูตรที่ 1

(น้าพริกค่วั : ผกั อีหลืน) อตั ราส่วน 50 g : 0 g มีสีน้าตาลอ่อน กล่ิน
กระเทียมนา เนื้อสมั ผสั ละเอยี ด กรอบ และมีรสชาตเิ ผด็ ของพรกิ น้าพรกิ
ค่วั สตู รที่ 2 (น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลนื ) อตั ราสว่ น 50 g : 0.5 g มีสนี ้าตาล
เขม้ อหี ลืนเจอื ปนปานกลาง กลน่ิ พรกิ นา และมกี ลน่ิ
อีหลืนเล็กน้อยและน้าพริกค่วั สูตรที่ 3 (น้าพริกค่วั : ผกั อีหลืน)
อตั ราสว่ น 50 g : 1 g
มีสีน้าตาลเข้มมาก มีอีหลืนเจือปนมาก กลิ่นของกระเทียม พริกและมี
กลน่ิ อหี ลนื ชดั เจน
เนื้อสมั ผสั ละเอยี ด กรอบมีมรี สชาตเิ ผ็ดของพรกิ และความความซา่ ของอี

หลนื โดดเดน่

ตอนที่ 3 การศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทีหรา่ ทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั
ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี รา่
ตารางที่ 4.5 ผลการศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมในการทา
น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทีหรา่

คณุ สมบตั ิ สูตรที่ 1 สูตรที2่ สูตรที่ 3 สูตรท4ี่

32

ลกั ษณะ น้าพรกิ ค่วั น้าพรกิ ค่วั น้าพรกิ ค่วั น้าพรกิ ค่วั
ปรากฏ ผกั อหี ลนื : ผกั อีหลนื ผกั อหี ลนื : ผกั อีหลืน :
หอ่ ทหี่ รา่ หอ่ ทหี รา่
สี ผงชูรส : หอ่ ที 50 g : 1 g 50 g : 1.5
50 g : 1 g หรา่
กลนิ่ 50 g : 0.5 7.78± g
b g a
รสชาติ 6.70±0.73 5.62±1.33
7.2±0.76 0.70
เน้ือสมั ผสั ชอบปาน c ชอบมาก d

ความชอ กลาง ชอบปาน 7.56±0.92 ชอบเล็กน้อย
บโดยรวม กลาง
6.94±0.79 a 5.32±1.56
6.68±1.11
b ชอบมาก c
b
ชอบปาน 7.72±0.92 เฉย ๆ
กลาง ชอบปาน
กลาง a 5.62±1.43
6.90±0.86
6.52±0.95 ชอบมาก c
b
b 8.04±0.73 ชอบเล็กน้อย
ชอบปาน
กลาง ชอบเล็กน้อย a 5.20±1.60

7.10±0.84 6.38±0.98 ชอบมาก d

b c 7.70±0.78 เฉย ๆ

ชอบปาน ชอบเล็กน้อย a 5.58±1.48
กลาง
6.34±0.87 ชอบมาก d
6.90±0.65
c 8.10±0.65 เฉย ๆ
b
ชอบเล็กน้อย a 5.58±1.28
ชอบปาน
กลาง 6.66±0.87 ชอบมาก d

7.08±0.66 c เฉย ๆ

b ชอบปาน
กลาง
ชอบปาน
กลาง

33

ผล

การศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทีหรา่ ทีเ่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลืนและหอ่ ทีหรา่ จานวน 4 สตู ร ดงั น้ี โดยสูตรที่ 1 น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน
: ผงชูรส อตั ราสว่ น 50 g : 1 g สตู รที่ 2 น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื : หอ่ ทหี รา่
50 g : 0.5 g สตู รที่ 3 น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื :หอ่ ทหี่ รา่ อตั ราสว่ น 50 g :
1 g และสตู รที่ 4 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน : หอ่ ทหี รา่ อตั ราสว่ น 50 g : 1.5
g นาน้าพรกิ ทง้ั 4 สูตรมา
ให้ผู้มีประสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชิม จานวน 50 คน โดยทดสอบ
คณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี กลน่ิ รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบ
โดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน หอ่ ทีหรา่ สูตรที่ 3 น้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลืน : ห่อทีหรา่ อตั ราส่วน 50 g : 1 g สูตรที่ 4 น้าพริกค่วั ผกั อีหลืน :
ห่อทีหร่า อตั ราส่วน 50 g : 1.5 g นาน้าพริกท้งั 4 สูตรมาให้ผู้มี
ประสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชมิ

34

จานวน 50คน โดยทดสอบคณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี กลนิ่ รสชาติ
เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน สูตรที่ 3
คอื น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน :หอ่ ทหี่ รา่
อตั ราส่วน 50 g : 1 g เป็ นน้าพริกค่วั ผกั อีหลืน ห่อทีหร่า สูตรที่ดีทีส่ ุด
เมือ่ เทียบกบั น้าพรกิ ค่วั สูตรอืน่ อยา่ งมีนยั สาคญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) ซง่ึ มี
ระดบั ความพึงพอใจ ในดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี กลน่ิ รสชาติ เนื้อสมั ผสั
และความชอบโดยรวม คอื ชอบมาก ทกุ ลกั ษณะปรากฏ

ตารางที่ 4.6 ผลการทดสอบคณุ ภาพ
ปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทีหรา่

สตู รที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที4่
น้าพรกิ ค่วั น้าพรกิ ค่วั
สตู รที่ / ผกั อีหลนื : ผกั อีหลนื : สตู รที่ 3 น้าพรกิ ค่วั
ขอ้ มลู หอ่ ทหี รา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื
เชงิ ผงชูรส 50 g : 0.5
คณุ ภาพ 50 g : 1 g ผกั อหี ลืน : :
g
หอ่ ทหี่ รา่ หอ่ ทหี รา่

50 g : 1 g 50 g :

1.5 g

สี สนี ้าตาลเขม้ สนี ้าตาล สนี ้าตาล สีน้าตาล
มาก ออ่ น เขม้ เขม้

มอี ีหลนื เจือ มอี ีหลืนเจอื มอี หี ลนื เจือ มีอหี ลืน
ปนมาก ปนเล็กน้อย ปนปาน เจอื ปน
กลาง มาก

กลนิ่ กลน่ิ หอม กลนิ่ พรกิ กลน่ิ ของ
ของ นา กระเทยี ม
กลนิ่
กระเทียม กระเทยี มนา มกี ลน่ิ อี พรกิ
พรกิ ไมม่ กี ลนิ่ อี และมกี ลนิ่
หลืน
และมีกลนิ่ อี หลนื เล็กน้อย อีหลนื
หลนื ชดั เจน ชดั เจน

เนื้อ เนื้อสมั ผสั เน้ือสมั ผสั เนื้อสมั ผสั เนื้อสมั ผสั
สมั ผสั ละเอียด ละเอยี ด ละเอยี ด ละเอยี ด

กรอบ กรอบ กรอบ กรอบ

รสชาติ มรี สชาตเิ ผด็ มีรสชาติ มรี สชาติ มรี สชาติ
ของพรกิ และ เผ็ดของ เผ็ดของ เผ็ดของ
ความความ พรกิ และ พรกิ และ
พรกิ
ซา่ ของ

35

อีหลนื โดด มีความซา่ ความ
เดน่ ของอหี ลืน ความซา่
เล็กน้อย ของอหี ลืน
โดดเดน่
มีความขม

จากการทดสอบขอ้ มูลเชงิ คุณภาพของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและห่อ
ทหี รา่ ทง้ั 4 สตู ร
คือการทดสอบสี กลนิ่ เน้ือสมั ผสั และรสชาติ พบวา่ สูตรที่ 1น้าพรกิ ค่วั
ผกั อหี ลนื : ผงชูรส 50 g :
1 g มีสีน้าตาลเขม้ มากมีอีหลืนเจือปนมากกล่ินหอมของกระเทียม พริก

และมีกลนิ่ อีหลืนชดั เจน
เนื้อสมั ผสั ละเอียด กรอบมีรสชาตเิ ผด็ ของพรกิ และความความซา่ ของผกั
อีหลนื โดดเดน่ สตู รที่ 2น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื : หอ่ ทหี รา่ 50 g : 0.5 g มี
สีน้าตาลอ่อนมีอีหลืนเจือปนเล็กน้อยกลิ่นกระเทียมนา ไม่มีกลิ่นผกั อี
หลนื เนื้อสมั ผสั ละเอยี ด กรอบ มีรสชาตเิ ผ็ดของพรกิ เล็กน้อย สูตรที่ 3
น้าพริกค่วั ผกั อีหลืน : ห่อทีห่ ร่า 50 g : 1 g สีน้าตาลเขม้ มีอีหลืนเจือ
ปนปานกลาง กลน่ิ พรกิ นา
มีกล่ินอีหลืนเล็กน้อย เนื้อสมั ผสั ละเอียด กรอบ มีรสชาติเผ็ดของพริก
และ มคี วามซา่ ของอีหลืนเล็กน้อย สตู รที4่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน : หอ่ ทหี

รา่ 50 g : 1.5 g มสี นี ้าตาลเขม้ มีอหี ลนื เจอื ปนมาก กลนิ่ ของกระเทยี ม
พรกิ และ มีกลนิ่ อีหลืนชดั เจนเนื้อสมั ผสั ละเอียด กรอบมีรสชาตเิ ผ็ดของ
พรกิ และความความซา่ ของอีหลืนโดดเดน่ มีความขม

ตอนที่ 4 การศกึ ษาอายกุ ารเก็บรกั ษาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่
ทีหรา่

ตารางที่ 4.7 การหาความชื้นของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื และหอ่ ทีหรา่

คา่ ความชื้น%

ในตเู้ ย็น นอกตเู้ ย็น

36

ระยะเวล 1 2 3 เฉลี่ 1 2 3 เฉลยี่
าเก็บ ย
รกั ษา
(สปั ดาห์
)

0 1.2 1.15 1.0 1.1 1.32 1.45 1.27 1.35
6 14

1 2.4 3.12 4.2 3.2 3.33 3.33 4.38 3.46
2 25

2 3.2 5.36 6.4 5.0 5.62 5.62 6.89 5.33
4 10

3 6.5 7.54 8.6 7.5 8.94 8.94 9.42 8.72
3 57

4 9.2 10.2 9.7 9.7 10.7 10.7 11.6 10.6
3 1 63 4 4 3 5

จากตารางที่ 4.7 พบวา่ ปรมิ าณความช้ืนของน้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลนื และหอ่ ทีหรา่ บรรจใุ นขวดพลาสตกิ มีคา่ เพมิ่ ขนึ้ ตลอดระยะเวลาใน
การเก็บรกั ษา ในตเู้ ย็น มคี า่ เฉลยี่ ความชื้นรอ้ ยละ 6.67 ในการเก็บ
รกั ษา ในตเู้ ย็น มีคา่ เฉลยี่ ความช้ืนรอ้ ยละ 7.37

ตารางที่ 4.8 การหาความเหม็นหนื ของน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี
รา่

โดยวเิ คราะห์หาคา่ เปอร์ออกไซด์

ระยะเวลา คา่ เปอร์ออกไซด์ (mEq/kg)
เก็บรกั ษา
ในตเู้ ย็น นอกตเู้ ย็น

37

(สปั ดาห์) 1 2 3 เฉลยี่ 1 2 3 เฉลยี่
0 0.49 0.52 0.34 0.45 0.76 0.89 0.95 0.86
1 1.48 1.21 1.32 1.34 1.68 2.21 1.87 1.92
2 2.23 2.46 2.18 2.29 2.67 3.54 2.86 3.02
3 2.67 3.14 3.26 3.02 3.53 3.67 4.54 3.91
4 3.54 4.13 4.45 4.04 4.89 5.26 5.67 5.27
จากตารางที่ 4.8 พบวา่ คา่ PV สูงขนึ้ ทุกสปั ดาห์ มคี า่ ทตี่ ่ากวา่

5 มลิ ลอิ คี ววิ าเลนท์/กก. คา่ PV ตลอดระยะเวลาการเก็บรกั ษาอยู่
ในชว่ ง 0.45- 5.00มลิ ลอิ คี ววิ าเลนท์/กก. โดยในตเู้ ย็นมี
คา่ PV น้อยกวา่ นอกตเู้ ย็น

ตารางที่ 4.9 การหาจลุ นิ ทรยี ์ในน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื และหอ่ ทหี รา่

จากตารางที่ 4.9 พบวา่ ผลการตรวจสอบคณุ ภาพทางดา้ นจุล
ชีววทิ ยา คอื ปรมิ าณจลุ นิ ทรีย์ทง้ั หมดทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ งมปี รมิ าณจุลนิ ทรยี ์
เกนิ มาตรฐานผลติ ภณั ฑ์ ในสปั ดาห์ที่ 1 ปรมิ าณจุลนิ ทรยี ์ทง้ั หมด
อุณหภูมหิ อ้ ง 169 โคโลนี และอุณหภูมติ เู้ ย็น 168 โคโลนี ปรมิ าณ
จลุ นิ ทรีย์เกนิ

38

เกณฑม์ าตรฐานผลติ ภณั ฑช์ ุมชนในสปั ดาห์ที่ 1 มปี รมิ าณจุลนิ ทรยี ์
ทง้ั หมดน้อยกวา่ 100 โคโลนี
ตอ่ กรมั

บทที่ 5
สรุปผลการทดลองและขอ้ เสนอแนะ

39

5.1สรุปผล
การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตน้าพริกค่วั ในท้องถิ่น จาก

การแกะสูตรน้าพริกค่วั ที่มีจาหน่ายตามท้องตลาดอาเภอแม่สะเรียง
จานวน 3 สูตร โดยการสงั เกตส่วนประกอบต่าง ๆ นาไปช่งั แยก
อตั ราส่วน แล้วทาน้าพริกทง้ั 3 สูตร นาน้าพริกทง้ั 3 สูตร นามาให้ผูม้ ี
ประสบการณ์ ด้านการทาอาหารชิม จานวน 50 คน นาข้อมูลจาก
แบบสอบถามไปวิเคราะห์ความแปรปรวน (Anzlysis of variance)
เพือ่ เปรียบเทียบความแตกตา่ งทางสถิติระหวา่ งสูตรการทดลองที่ความ
เชื่อม่นั 95% โดยใช้โปรแกรม SPSS เปรียบเทียบความแตกตา่ งของ
คา่ เฉลีย่ โดยใช้วธิ ีของ Duncan's Newmultiple Range test ผลการ
คดั เลือกน้าพริกค่วั ที่ดีที่สุด จานวน 3 สูตร ดงั น้ี สูตรที่ 1 ( กุ้งฝอย :
กระเทียม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ ) 20 g :30g : 3 g : 10 g :
2 g : 2 g สตู รที2่ ( กุง้ ฝอย : กระเทียม : พรกิ : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลอื
: หอมแดง ) 20 g :20g : 5 g : 10 g : 1 g : 1 g สูตรที3่ ( กุง้ ฝอย :
กระเทียม : พริก : ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ ) 10 g :10g : 2 g : 5 g :
0.5 g : 0.5 g พบวา่ น้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ( กุง้ ฝอย : กระเทียม : พรกิ :
ถ่วั เน่า : ผงชูรส : เกลือ ) อตั ราส่วน 10 g :10g : 2 g : 5 g : 0.5 g :
0.5 g มีลกั ษะปรากฎในระดบั ชอบมาก สี อยูใ่ นระดบั ชอบมาก กลน่ิ ใน
ระดบั ชอบมาก รสชาตอิ ยูใ่ นระดบั ชอบมาก เนื้อสมั ผสั อยูใ่ นระดบั ชอบ
มาก และความชอบโดยรวมอยู่ในระดบั ชอบมาก ผลการทดสอบข้อมูล
เชิงคณุ ภาพ พบวา่ น้าพรกิ ค่วั มีสีน้าตาลแดง มีกลิ่นของกระเทียม พรกิ
และถ่วั เน่า เน้ือสมั ผสั ละเอียด กรอบ และมีรสชาตกิ ลมกลอ่ ม ตามลาดบั
จึงนาน้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ไปหาอตั ราส่วนทีเ่ หมาะสมของน้าพริกค่วั กบั
ผกั อหี ลืน

การศกึ ษาปรมิ าณผกั อีหลืนทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลนื จานวน 3 สูตร ดงั น้ี สตู รที่ 1น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลืน 50 g : 0 g สตู ร
ที่ 2 น้าพรกิ ค่วั : ผกั อหี ลนื 50 g : 0.5 g สูตรที่ 3 น้าพรกิ ค่วั : ผกั อหี ลืน
50 g : 1 g นาน้าพรกิ ทง้ั 3 สตู รมาใหผ้ มู้ ีประสบการณ์ดา้ นการ
ทาอาหารชมิ จานวน 50 คน โดยทดสอบคณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี
กลนิ่ รสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบโดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลนื สูตรที่ 3 คอื น้าพรกิ ค่วั : ผกั อหี ลืน 50 g : 1 g เป็ นน้าพรกิ ค่วั ผกั
อีหลนื สูตรทดี่ ที สี่ ุด เมอื่ เทยี บกบั น้าพรกิ ค่วั สตู รอืน่ อยา่ งมีนยั สาคญั ทาง
สถติ ิ (p≤0.05) ซึ่งมีระดบั ความพงึ พอใจ ในดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี กลน่ิ
รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวม คอื ชอบมาก ชอบมาก ชอบ
มาก ชอบปานกลาง ชอบปานกลาง และชอบมาก ตามลาดบั ผลการ