โครงงานน้ำพริกคั่ว

40

ทดสอบขอ้ มูลเชงิ คณุ ภาพ พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน มีสีน้าตาลเขม้ มาก
มอี ีหลนื เจือปนมาก กลน่ิ ของกระเทียม พรกิ และมีกลนิ่ อหี ลืนชดั เจน เนื้อ
สมั ผสั ละเอยี ด กรอบมีมีรสชาตเิ ผ็ดของพรกิ และความความซา่ ของอี
หลืนโดดเดน่ จงึ นาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน สตู รที่ 3 ไปหาอตั ราสว่ นที่
เหมาะสมของน้าพรกิ ค่วั กบั หอ่ ทหี รา่

การศกึ ษาปรมิ าณหอ่ ทหี รา่ ทเี่ หมาะสมในการทาน้าพรกิ ค่วั ผกั อี
หลนื และหอ่ ทหี รา่ จานวน 4 สูตร ดงั นี้ โดยสูตรที่ 1 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื
: ผงชูรส อตั ราสว่ น 50 g : 1 g สูตรที่ 2 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน : หอ่ ทหี
รา่ 50 g : 0.5 g สตู รที่ 3 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน :หอ่ ทหี่ รา่ อตั ราสว่ น 50
g : 1 g และสูตรที่ 4 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน : หอ่ ทีหรา่ อตั ราสว่ น 50 g :
1.5 g นาน้าพรกิ ทง้ั 4 สูตรมาใหผ้ มู้ ปี ระสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชมิ
จานวน 50 คน โดยทดสอบคณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี กลนิ่
รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน
หอ่ ทีหรา่ สูตรที่ 3 น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน :หอ่ ทหี่ รา่ อตั ราสว่ น 50 g : 1 g
สูตรที่ 4 น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลนื : หอ่ ทหี รา่ 50 g : 1.5 g นาน้าพรกิ ทง้ั 4
สูตรมาใหผ้ มู้ ปี ระสบการณ์ดา้ นการทาอาหารชมิ จานวน 50 คน โดย
ทดสอบคณุ สมบตั ขิ องลกั ษณะปรากฏ สี กลนิ่ รสชาติ เนื้อสมั ผสั และ
ความชอบโดยรวม พบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน สตู รที่ 3 คอื น้าพรกิ ค่วั
ผกั อีหลนื :หอ่ ทหี่ รา่ อตั ราสว่ น 50 g : 1 g เป็ นน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน หอ่
ทีหรา่ สตู รทดี่ ที สี่ ุด เมอื่ เทยี บกบั น้าพรกิ ค่วั สูตรอนื่ อยา่ งมีนยั สาคญั ทาง
สถติ ิ (p≤0.05) ซง่ึ มีระดบั ความพงึ พอใจ ในดา้ นลกั ษณะปรากฏ สี กลนิ่
รสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบโดยรวม คอื ชอบมาก ทกุ ลกั ษณะ
ปรากฏ จากการทดสอบขอ้ มูลเชงิ คณุ ภาพของน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและ
หอ่ ทีหรา่ พบวา่ มสี ีน้าตาลเขม้ มอี หี ลืนเจือปนปานกลาง กลนิ่ พรกิ นา มี
กลน่ิ อีหลืนเล็กน้อย เน้ือสมั ผสั ละเอียด กรอบ
มรี สชาตเิ ผ็ดของพรกิ และ มคี วามซา่ ของผกั อหี ลนื เล็กน้อย

ศกึ ษาอายุการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนึ และหอ่ ทีห
รา่

คณุ ภาพของขวดแกว้ และรอยปิ ดผนึกยงั คงปิ ดผนึกแน่นตลอด
ระยะเวลาในการเก็บรกั ษา คณุ ภาพ ของน้าพรกิ ทบี่ รรจใุ นขวดแกว้ ปิ ด
สนิท พบวา่ คุณภาพทางดา้ นประสาทสมั ผสั ของน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนึ และ
หอ่ ทีหรา่ ในสปั ดาห์เรม่ิ ตน้ ( สปั ดาห์ที่ 0 ) มีลกั ษณะแหง้ มสี สี ม้ แดง
กลนิ่ หอมของเครอื่ งเทศ รสชาตเิ ผ็ดของผกั อหี ลืนชดั เจน เน้ือสมั ผสั
รว่ นแหง้ กรอบๆ พบการเสอื่ มเสยี ในสปั ดาห์ที่ 3 คอื เนื้อสมั ผสั ไม่
กรอบ มีกลน่ิ เหม็นหืน ตลอดระยะเวลาการเก็บรกั ษา 4 สปั ดาห์ พบวา่

41

น้าพรกิ ผกั อีหลนึ และหอ่ ทหี รา่ มกี ลนิ่ หอมของเครอื่ งเทศลดลงใน
สปั ดาห์ที่ 4 และพบการเหม็นหืนในสปั ดาห์ที่ 4

ผลการตรวจสอบคณุ ภาพทางเคมี ดงั น้ี
ปรมิ าณความชื้นของน้าพรกิ
ปรมิ าณความช้ืนของน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทีหรา่ บรรจใุ น

ขวดพลาสตกิ มคี า่ เพม่ิ ขน้ึ ตลอดระยะเวลาในการเก็บรกั ษา ในตเู้ ย็น มี
คา่ เฉลยี่ ความช้ืนรอ้ ยละ 6.67 ในการเก็บรกั ษา ในตเู้ ย็น มีคา่ เฉลยี่
ความช้ืนรอ้ ยละ 7.37

ปรมิ าณเปอร์ออกไซด์
คา่ PV หรอื คา่ เปอร์ออกไซด์ (Peroxide value) นน้ั เป็ นคา่ ทชี่ ี้
บง่ การเกดิ ออกซเิ ดชนั ของ ไขมนั เป็ นคา่ ทใี่ ชก้ ารวดั อตั ราการเกดิ
ปฏกิ รยิ า lipid oxidation ซ่ึงเป็ นสาเหตขุ องการเกดิ กลน่ิ หืน
(rancidity) เป็ นคา่ ทบี่ อกการเสือ่ มเสยี ของน้ามนั และไขมนั รวมทง้ั
อาหารทมี่ ีไขมนั สงู (Food wiki, 2012b.) คา่ PV เป็ นตวั บง่ ช้ีถงึ คา่
ความหนื ทเี่ กดิ จากการออกซเิ ดช่นั ของไขมนั ในผลติ ภณั ฑ์ สว่ นคา่ PV
สูงขน้ึ ทกุ สปั ดาห์ มีคา่ ทตี่ ่ากวา่ 5 มลิ ลอิ ีคววิ าเลนท์/กก. ถือว่าน้าพรกิ
ค่วั ยงั ไมม่ ีความเหม็นหนื ซงึ่ สอดคลอ้ งกบั (Kuley, 2012) คา่ PV
ตลอดระยะเวลาการเก็บรกั ษาอยใู่ นชว่ ง 0.45- 5.00 มลิ ลอิ คี ววิ าเลนท์/
กก.

42

ดา้ นจุลชีววทิ ยา
ตลอดระยะเวลาการเก็บรกั ษา ผลการตรวจสอบคณุ ภาพทางดา้ น

จลุ ชีววทิ ยา คอื ปรมิ าณจุลนิ ทรยี ์ทง้ั หมดทีอ่ ุณหภมู หิ อ้ งมีปรมิ าณ
จลุ นิ ทรยี ์เกนิ มาตรฐานผลติ ภณั ฑ์ ในสปั ดาห์ที่ 1 โดยมปี รมิ าณ
จลุ นิ ทรยี ์ ผลการตรวจสอบคณุ ภาพทางดา้ นจุลชีววทิ ยา คอื ปรมิ าณ
จุลนิ ทรีย์ทง้ั หมด อณุ หภูมหิ อ้ ง 169 โคโลนี และอณุ หภมู ติ เู้ ย็น 168
โคโลนี ปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ์เกนิ เกณฑม์ าตรฐานผลติ ภณั ฑ์ชุมชนในสปั ดาห์
ที่ 1 มีปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ์ทง้ั หมดน้อยกวา่ 100 โคโลนีตอ่ กรมั

พบวา่ เมือ่ ระยะเวลาในการเก็บรกั ษานานขนึ้ จะสง่ ผลใหค้ า่ สี
ความชื้น และคะแนนความชอบดา้ นคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั
ลดลง ในขณะทีจ่ ุลนิ ทรยี ์ทง้ั หมดทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ การเน่าเสยี ในอาหารมี
ปรมิ าณเพม่ิ สูงขนึ้ ในทุกชุดการทดลอง

5.2อภปิ รายผลการทดลอง

จากการศกึ ษาสูตรทเี่ หมาะสมในการผลติ น้าพรกิ ค่วั ในทอ้ งถนิ่
โดยการแกะสตู รน้าพรกิ ค่วั ทมี่ ีจาหน่ายตามทอ้ งตลาดอาเภอแมส่ ะเรียง
จานวน 3 สูตร พบวา่ น้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 เป็ นสตู รทีไ่ ดร้ บั การยอมรบั
มากทสี่ ดุ จงึ นาน้าพรกิ ค่วั สูตรที่ 3 ไปหาอตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของ
น้าพรกิ ค่วั กบั ผกั อีหลืน และพบวา่ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน สูตรที่ 3 คอื
น้าพรกิ ค่วั : ผกั อีหลืน 50 g : 1 g เป็ นน้าพรกิ ค่วั

ผกั อหี ลนื สูตรทีด่ ที สี่ ุด จากนน้ั นาน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน สตู รที่ 3 ไปหา
อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมของน้าพรกิ ค่วั กบั หอ่ ทหี รา่ โดยรวม และพบวา่
น้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืน สูตรที่ 3 คอื น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน : หอ่ ทหี่ รา่
อตั ราสว่ น 50 g : 1 g เป็ นน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลนื และพบวา่ อตั ราสว่ นที่
เหมาะสมของน้าพรกิ ค่วั
ผกั อีหลืนและหอ่ ทีหรา่ [น้าพรกิ สูตรพนื้ ฐานทมี่ ีรสชาตทิ ดี่ ที สี่ ดุ (g) : ผกั
อีหลนื (g): หอ่ ทีหรา่ (g) ]
( 50 g : 1 g : 1 g ) เป็ นทยี่ อมรบั ของผบู้ รโิ ภคมากทสี่ ดุ

5.3 ขอ้ เสนอแนะ

43

1. หลงั จากทไี่ ดศ้ กึ ษาการผลติ น้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืนและหอ่ ทหี รา่
สงิ่ ทีอ่ ยากใหศ้ กึ ษาตอ่ จากน้ีคอื การลดความช้ืนในน้าพรกิ ค่วั ผกั อีหลืน
และหอ่ ทหี รา่ เพอื่ เก็บรกั ษาคณุ ภาพของอาหารไดน้ านขน้ึ

2. ควรศกึ ษาวธิ กี ารยืดอายุการเก็บรกั ษาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและ
หอ่ ทหี รา่ โดยวธิ ีอนื่ ๆ รว่ มดว้ ย เชน่ การปิ ดผนึกสญุ ญากาศ

เอกสารอา้ งองิ

สานกั งานกองทุนสนบั สนุนการสรา้ งเสรมิ สุขภาพ. หนงั สือพมิ พ์กรุงเทพ
ธรุ กจิ . บทความ “หอ่ ทีหลา่ ”

ชูรสดอย . วนั ที่ 10 มกราคม 2562 . โดย Donnaya
Suvetwethin .
วลิ าสนิ ี จติ ตบ์ รรจง กระดานขาว. งานวจิ ยั ใชไ้ ดจ้ รงิ : พชื อาหาร พชื
สมุนไพร .กลมุ่ วจิ ยั

พฤกษศาสตร์และผลติ ภณั ฑพ์ ชื สานกั คมุ้ ครองพนั ธ์ุพชื กรม
วชิ าการเกษตร

( รายสปั ดาห์ที่ 2 ประจาเดอื นมีนาคม 2564 )

โครงการเผยแพรข่ อ้ มูลทรพั ย์กรชีวภาพ และภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ บนพื้นที่
สงู Highland E-Herbarium

สบื คน้ :
วเิ ชียร วรพุทธพร และสกุ ลั ยา ทาโบราณ . 2543 . คมู่ อื ปฏบิ ตั กิ ารจุล
ชีววทิ ยาของอาหาร .

ภาควชิ า เทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ขอนแกน่
, ขอนแกน่ . 130 น.
สริ ญิ า ปเู หล็ก . ( 2562 ) . “หอ่ ทหี ลา่ “ชูรสดอย. กรุงเทพธุรกจิ , 32
(11067 )

สืบคน้ จาก https://dol.thaihealth.or.th/Media/Pdfview/.
สุมาลี เหลืองสกุล . 2537 . จุลชีววทิ ยาทางอาหาร . ภาควชิ าชีววทิ ยา
คณะวทิ ยาศาสตร์

มหาวทิ ยาลยั ศรีนครนิ ทร์วโิ รฒประสานมติ ร . กรุงเทพฯ .248 น.

44

วรรธกานต์ โสภา ,(2556). การพฒั นาเทคนิคการวเิ คราะห์เชงิ ภาพถา่ ย
เพือ่ ใชต้ รวจสอบคณุ ภาพของ

น้ามนั ทอด. สบื คน้ จาก http://www.sure.su.ac.th
สภุ ารตั น์ ชา่ งลอ้ . (2561) . การวเิ คราะห์ปรมิ าณน้าและความช้ืน.
สบื คน้ จากhttps://sites.google.com
https://eherb.hrdi.or.th/search_result_details.php?herbariu
mID=636&name

[14 พฤษภาคม 2564] อา้ งองิ จากเตม็ สมติ นิ นั ท์ .2544.ชือ่ พรรณ
ไมแ้ หง่ ประเทศไทย .

สวนพฤกษศาสตร์ป่ าไม้ สานกั วชิ าการป่ าไม้ กรมป่ าไม้ ,กรงุ เทพ

45

ภาคผนวก

46

ภาพที่ 1 การชมิ น้าพรกิ ค่วั ทง้ั สามสตู รจากรา้ นคา้ ในชุมชน เพือ่ หา
น้าพรกิ ค่วั สตู รทีด่ ที สี่ ุด

ภาพที่ 2 แกะ น้าพรกิ ค่วั สตู รที่ 3
เพือ่ ใชใ้ นการผสม ผกั อีหลืนและหอ่ ทีห

รา่

47

ภาพที่ 3 นาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนมาประเมณิ ระบบประสาทสมั ผสั
9 - point hedonic scale

ภาพที่ 4 นาน้าพรกิ ค่วั ผกั อหี ลืนและหอ่ ทหี รา่ มาประเมณิ ระบบประสาท
สมั ผสั

9 - point hedonic scale

48

ภาพที่ 5 การหาคา่ ความเหม็นหืนโดยใชก้ ารไตรเตรด
และสกดั น้ามนั โดยใชเ้ อทานอล(C2H5OH)

การเตรยี มตวั อยา่ งการเตรียมตวั อยา่ งสาหรบั การวเิ คราะห์
ปรมิ าณเปอร์ออกไซด์
การวเิ คราะห์คา่ ความเป็ นกรด (acid value)และการวเิ คราะห์คา่ กรด
ไทโอบาร์บทิ รู คิ (TBA)โดยนาราลูกเดอื ยมาผา่ นตะแกรงรอ่ นขนาด 35-
mesh เก็บตวั อยา่ งราในถุงซปิ ล็อค(Zip lockbag) ทอี่ ณุ หภูมหิ อ้ ง
แลว้ สุม่ ตวั อยา่ งรามาสกดั ไขมนั ดว้ ยเครอื่ ง 2050 Soxtec
Avantiautoextraction unit(Foss Tecator, Sweden)โดยวนั ที่ 1
– 21 สุม่ ตวั อยา่ งทกุ 2 วนั , วนั ที่ 22-42 สุม่ ตวั อยา่ งทุก 4 วนั , วนั ที่ 43-
90 สุม่ ตวั อยา่ งทกุ 5 วนั และ วนั ที่ 91-150 สุม่ ตวั อยา่ งทกุ 10 วนั เป็ น
เวลา 150 วนั จากนน้ั นาสว่ นทเี่ ป็ นน้ามนั ทีไ่ ดจ้ ากการสกดั ในแตล่ ะครง้ั
ไปทาการวเิ คราะห์ตอ่ ไป

49

ภาพที่ 6 ภาพการทดลองหลงั การไตรเตรด

การวเิ คราะห์ปรมิ าณเปอร์ออกไซดใ์ นราลกู เดอื ย วเิ คราะห์ตาม

วธิ ีของ AOCS (1998) โดยช่งั ตวั อยา่ งทีเ่ ตรยี มไดจ้ ากขอ้ ที่ 2.7.1
ปรมิ าณ1 กรมั ในขวดรูปชมพ(ู่ Erlenmeyer flask) เตมิ สารละลาย

ผสม acetric-chloroform (อตั ราสว่ น 3:2) ปรมิ าตร 30 มลิ ลลิ ติ รผสม

ใหเ้ ขา้ กนั เตมิ สารละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์อม่ิ ตวั ปรมิ าตร0.5

มลิ ลลิ ติ รเขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั ตง้ั ทงิ้ ไวท้ อี่ ณุ หภูมหิ อ้ ง

1 นาที เตมิ น้ากล่นั 30 มลิ ลลิ ติ ร เขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั ไตเตรทกบั สารละลาย

โซเดยี มไทโอซลั เฟท (Na2S2O35H2O)เขม้ ขน้ 0.01 นอร์มอล

จนกระท่งั สีเหลืองของสารละลายเกอื บจางหายไป เตมิ starch

indicator เขม้ ขน้ 1% ประมาณ 0.5 มลิ ลลิ ติ ร และไตเตรทตอ่ อยา่ ง

ชา้ ๆ จนกระท่งั สีน้าเงนิ จางหายไป และนาคา่ ทไี่ ดม้ าคานวณหาปรมิ าณ

เปอร์ออกไซด์ ดงั นี้

Peroxide value (per 1000 g of sample) = (S-
B)(N) x 1000
weight of sample (g)

เมอื่ B = ปรมิ าตรของ Blank (มลิ ลลิ ติ ร)

50

S = ปรมิ าตรของตวั อยา่ ง (มลิ ลลิ ติ ร)
N = ความเขม้ ขน้ ของ Na2S2O35H2O (นอร์มอล)

การคานวณ ×100
% ความชื้นโดยน้าหนกั = น้าหนกั ตวั อยา่ งเรมิ่ ตน้ (g) - น้าหนกั
ตวั อยา่ งหลงั อบ (g) น้าหนกั ตวั อยา่ งเรมิ่ ตน้
น้าหนกั ตวั อยา่ ง

การหาคา่ เปอร์ออกไซด์ (peroxide value ; PV) (อนรรฆอร ศรไี สย

เพชร และมาโมชย์ ถนอมวฒั น์ , 2555)

ค่าเปอร์ออกไซด์ หมายถึงจานวนมิลลิกรมั ของสารละลาย
โซเดียมไทโอซลั เฟต ความเขม้ ขน้ 0.002 โมลาร์ ทีใ่ ช้ในการไตเตรท

ไขมนั หรือน้ามนั 1 กรมั หรือหมายถึง จานวนมิลลิสมมูลของ เพอร์

ออกไซด์ออกซิเจนตอ่ ไขมนั หรือน้ามนั 1 กโิ ลกรมั หรือ มลิ ลโิ มล ของ

ออกซเิ จนตอ่ กโิ ลกรมั ของไขมนั ( 1 มลิ ลโิ มลเทา่ กบั 2 มลิ ลกิ รมั สมมลู )

ค่าเปอร์ออกไซด์ เป็ นการวดั degree of lipid oxidation

โ ด ย ก า ร ห า ป ริ ม า ณ อ อ ก ไ ซ ด์
ทีม่ ีอยู่ในไขมนั หรือน้ามนั สารเปอร์ออกไซด์จะเกิดข้ึนในไขมนั หรือ

น้ามนั อย่างช้าๆ ในระหว่างที่ไขมนั หรือน้ามนั ถูกเก็บไว้ในสมผสั กบั

อากาศ เรียกวา่ เกดิ oxidative rancidity เป็ นการเกดิ ออโตออกซเิ ดชนั
ขึน้ ที่พนั ธะคูข่ องกรดไขมนั ชนิดไม่อิ่มตวั ดงั น้นั ไขมนั หรือน้ามนั ที่มี

กรดไขมนั ชนิดไม่อมิ่ ตวั เป็ นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุลมาก หรือมีค่า
ไอโอดีนสูง จะเกิด oxidative rancidity ได้ง่าย จึงนิยมวดั ค่าเปอร์

ออกไซด์ เพื่อใช้ช้ีบ่งช้ีการเกิดออกซิเดชนั ของไขมนั หรือน้ามนั ดงั

สมการแสดงปฏกิ ริ ยิ าเคมี ดงั น้ี

ROOH (peroxide) + KI KOH + I2 +

ROH

I2 + 2Na2S2O3 + น้าแป้ ง (สฟี ้ า) Na2S4O6

+ 2NaI + น้าแป้ ง (ไมม่ ีสี)

51

ภาพที่ 7 การเพาะ
เช้ือหา จุลนิ ทรยี ์

ของน้าพรกิ น้าค่วั

52

ภาพที่ 8 นาจานเพาะเชื้อมานบั จานวนโคโลนี (Colony)

ภาพที่ 9 แผนภูมวิ งกลมขอ้ มูลโภชนาการของน้าพรกิ ค่วั จากผกั อหี ลืน
และหอ่ ทรา่

53