Maxi Hors-Série Cuisine N°38

HORS-SÉRIE CUISINE HORS-SÉRIE 
BESTOF2É01D8IT/2I0O1N9



SAVOUREUSES IDÉES
POUR CRÉER VOTRE MENU

C’est meilleur fait maison !

DESSERTS FÉERIQUES Terrine de
ET INRATABLES foie gras
aux figues
Moelleux, merveilleux,
bûches, choux… p. 15

1c4hic2s edretecNefotatëeclsilesDOMA5,50 €-DOMB3,50 €-Belgique3,90 €-Luxembourg3,90 €-Suisse6,90 CHF- BAUER
Maroc 45 MAD – Tunisie 5,80 TND - ZA A 5000 CFA - ZA B 4000 CFA - TOM A 1200 FCFP – TOM B 800 FCFP MEDIA
FRANCE
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DÉCEMBRE 2018 - JANVIER 2019

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Hors-série cuisine P. 78 REVPANOABDGUOEESZN -9VVN7OIETUZES-
Coquelets
Pause au muscat
enchantée…
P. 64
Faisons table rase Truffes de Noël
du stress, de la fatigue,
des contrariétés et P. 24
du temps gris… L’heure Bar en croûte feuilletée
est venue de s’offrir des
moments hors du temps SOMMAIRE P. 88
et de les partager avec Couronne
ceux que nous aimons ! des rois
Les plus belles entrées
raffinées ou très faciles,
de savoureux plats
à dévorer ensemble…
Et pour finir, des desserts
magiques : entre
meringues, feuilletés,
bûches, difficile de choisir !
Nous vous souhaitons
de passer de délicieux
moments à table
et de très jolies fêtes.
À l’année prochaine !

Olivia Delaunay

6 Nouveautés festives - Meringue en pas à pas
8 Que la fête commence - Tout choco !

- Les plus belles entrées 68 Pluie de cadeaux
- Sublimes plats étoilés
- Conseils de pro 72 Quinze idées pour
un réveillon malin !
30 Produits d’exception 74 Saveurs de saison
pour Noël magique
- Recettes qui réchauffent
- Le jambon de porc
100 % ibérico 86 Desserts d’enfance
- Le safran français 96 Livres gourmands
- Le caviar made in France 97 Abonnez-vous !
98 Infos & adresses
38 Bientôt à table !
Cinq bonnes résolutions
- 3 menus, 3 styles à adopter

46 Pleins feux sur
la déco
48 Avec ou sans bulles

Notre sélection de boissons
festives

50 Après minuit :
les desserts

- Festival de douceurs

R e trouvez t ou te s nos rece t te s dans l’in dex page su ivante 3

Photos de couverture et de sommaire : © Sabine Paris et Régis Baudonnet ; Food & Foto, Hamburg ; Schmitt/ Photocuisine ; Balme/Saveurs/Sunray Photo ; Guedes/Saveurs/Sunray Photo ; Amiel/Photocuisine ; Didier Gustin.
Ce numéro comporte un encart abonnement collé au sommaire sur la France métropolitaine hors abonnés, un encart abonnement jeté destiné à la Belgique, un encart abonnement SELECT'PRESSE jeté en aléatoire sur certains abonnés hors gratuits, étrangers et collecteurs

Index P. 55

142 recettes

gourmandes
pour épater

BOUCHÉES Tarte campagnarde ....................................................77 P. 21
Tourte feuilletée au sanglier........................................28
Gressins façon pizza ..................................................45 Turbot façon Rossini...................................................26 Et aussi...
Sapins gourmands.....................................................41 Turbot grillé et moules ................................................20
Tartare de thon exotique ............................................43 Turbot sauce hollandaise ...........................................26 15 idées avec du saumon ................................ p. 17
Truffes de Noël............................................................64 Veau aux carottes et miel ...........................................79 Aumônières - Bouchées légères - Brochettes apéro -
Mille-feuille fondant - Œufs cocotte - Pommes de terre
ENTRÉES DESSERTS farcies - Quiche norvégienne - Rouleaux marins - Salade
croquante - Salade rustique - Salade sucrée-salée -
Assiette gourmande...................................................14 Bûche à la confiture de lait ........................................56 Tagliatelles de la mer - Toasts nordiques - Verrines
Aumônières de boudin blanc aux pommes ..............16 Bûche au citron meringuée........................................55 colorées - Wraps du capitaine.
Ceviche d’huîtres........................................................45 Bûche glacée aux marrons ........................................52
Crème de morilles ......................................................41 Bûche meringuée aux 2 chocos................................62 15 idées avec du chocolat............................... p. 66
Crèmes de champignons feuilletées .........................11 Congolais....................................................................90 Belle-Hélène express - Brochettes fruitées - Brownie
Croustades au saumon..............................................15 Couronnes des rois ....................................................88 easy - Cookies tout choco - Mille-feuille revisité -
Délice de la mer..........................................................14 Crêpes citron et sucre ................................................93 Mousse blanche - Mousse facile - Muffins aux
Huîtres gratinées au gingembre.................................16 Damier vanille-choco .................................................91 2 chocolats - Nem fondant - Palmiers gourmands -
Rouleaux croustillants au foie gras............................10 Dômes moelleux au chocolat ....................................60 Petites crèmes - Roses des sables - Roulé cacaoté -
Salade de homard......................................................43 Douceur choco-coco .................................................92 Sauce choco - Ultra-fondant.
Salade exotique..........................................................14 Douceurs meringuées................................................58
Saumon gravlax..........................................................12 Flan vietnamien...........................................................93 15 idées avec des pommes............................. p. 95
Tartelettes aux langoustines.......................................11 Galette à la crème d’amandes...................................89 Beignets choco - Cake moelleux - Clafoutis - Compote
Terrine de foie gras aux figues ...................................15 Gâteau antillais ...........................................................89 d’hiver - Crumble de choc’ - Délice de pommes -
Terrine de lapin............................................................82 La belle étoile..............................................................52 En chaussons - En confiture - Flan du goûter - Flan mug
Terrine de tourteau......................................................12 La meringue italienne .................................................61 cake - Jus vitalité - Muffins à tomber - Petit moelleux -
Velouté de châtaignes................................................11 Lamingtons.................................................................93 Smoothie doux - Tarte créole.
Verrines à la japonaise................................................16 Merveilleux de Noël....................................................56
Mignardises express ..................................................60
PLATS Mille-feuilles aux abricots...........................................41
Mini-vacherins vanille et chocolat..............................45
Bar en croûte feuilletée...............................................24 Mousse amandine......................................................53
Big burger ...................................................................85 Muffins en sapin enneigé ...........................................57
Bœuf au foie gras .......................................................45 Omelette norvégienne................................................61
Bœuf Wellington .........................................................19 Panna cotta passion...................................................54
Boulettes suédoises...................................................84 Passionnément noir....................................................64
Briouats....................................................................... 84 Pavlova aux marrons..................................................59
Cailles rôties, poires au safran ...................................23 Profiteroles tout chocolat...........................................63
Cannellonis .................................................................84 Sapin chocolaté..........................................................65
Colin pané à la moutarde ...........................................81 Soufflés glacés aux châtaignes .................................55
Coquelets au muscat .................................................78 Tarte meringuée à l’orange.........................................60
Croustillant de chapon ...............................................25 Tiramisu minute..........................................................43
Daube de sanglier au vin rouge .................................28 Tout chocolat ..............................................................90
Gnocchis aux brocolis................................................81 Ultra-moelleux au chocolat blanc..............................94
Goulasch hongrois .....................................................77 Verrines délices choco-café.......................................63
Koulibiac .....................................................................23
Lapin en habit croustillant ..........................................76 Adresse Émilie Godineau et a est une Tarifs abonnements : La rédaction ne Photos Lhomme/Saveurs/Sunray ; Sicot/Cuisine et Vins de France
Le chapon farci aux épices ........................................25 de la rédaction : Agnès Taravella. peut être tenue pour
Linguine italiennes......................................................85 7, rue Watt, 75013 Paris. publication 1 an, 52 nos France, 57,20 €. responsable des
Magrets aux pommes et miel ....................................80 Tél. : 01 40 22 75 00. Direction artistique : hebdomadaire Dom Tom, Étranger : textes, documents
Mignon de porc, purée de topinambours..................43 Directeur Karine Coquin. de BAUER MÉDIA abobauer.com. et photos qu’elle n’a
Mignon de veau croustillant.......................................22 de la publication : FRANCE, SNEC au capital Service abonnements : pas commandés.
Mijoté crémeux terre-mer...........................................19 Nicolas Sauzay. Rédaction graphique : de 1 053 500 €. AboPress,
Mijoté de la mer au cognac........................................41 Isabelle Godinet, tél. : 03 88 66 14 08.
Poêlée forestière.........................................................82 Éditrice : Vincent Olivier. Siège social : Mail : [email protected].
Pot-au-feu................................................................... 82 Valérie Meyer. 7, rue Watt, 75013 Paris. Abonnements Belgique,
Potimarrons au comté................................................83 Directrice SR : Corinne Trézéguet. Tél. : 01 40 22 75 00. Edigroup : (0) 7 023 33 04.
Raviolis asiatiques......................................................85 de la rédaction : Abonnements Suisse,
Rôti de chevreuil au thym...........................................23 Annie Schwab. Fabrication : Principaux associés : Dynapresse :
Rôti de lotte croustillant au pesto de roquette ..........20 Florian Fauconnet Bauer Verlag Beteiligungs (0) 22 308 08 08.
Saint-jacques en habit, chou-fleur crémeux .............18 Rédactrice en chef : et Odile Leboube. GmbH et Bauer Auslands Directrice
Saint-jacques rôties et purée de céleri ......................20 Olivia Delaunay. Beteiligungs GmbH de la communication :
Steak pané au vert......................................................84 Commission paritaire : Hambourg, Allemagne.
Suprêmes de pintade farcis.......................................21 Rédaction : 1018 K 83657. Désirée Furnion.
Tartare au gingembre .................................................85 Lucie Boireau, Dépôt légal : à parution. Directeur de la diffusion : Publicité :
Nathalie Bezou, Numéro d’ISSN : 0981 – 6836 Marc Lemius, Bauer Media Régie
4 Diffusion : Presstalis. assisté de Jennifer Soulier.
Imprimerie : VPM Druck KG Tél. : 01 40 22 76 60. 7, rue Watt, 75013 Paris.
Karlsruher strasse 31, Chef des ventes : Tél. : 01 47 70 55 66.
76437 Rastatt, Allemagne. Richard Hassan. Fax : 01 47 70 90 73.
Chargée d’abonnements : Direction générale :
Corinne Keim.
Anouk Diamantopoulos.
Direction commerciale :

Sabine Horsin.

Pays d’origine du papier : Allemagne. Contient 52 % de fibres issues de papier recyclé. « Eutrophisation » ou « Impact sur l’eau »: Ptot 0,003 kg/tonne.

Publi-communiqué

85%
des Français

estiment qu’il est important de
développer l’agriculture Bio*.

LE BIO : BIEN PLUS Paroles
QU’UNE MODE
D’ÉLEVEURS
82 % des Français font confiance aux produits Bio*,
dont l’offre se multiplie de plus en plus. Mais au-delà Hélène et Amaury Beaudoin à Villers-sur-Auchy
d’une mode, c’est d’un véritable engagement qu’il s’agit.
Comment êtes-vous arrivés au Bio ?
L e Bio n’est pas qu’une question de goût, a pu relever le défi : encore aujourd’hui, c’est En janvier 1996, la crise de la vache
c’est un véritable changement de style l’équivalent de 10 terrains de foot qui sont folle a été un déclic. Nous étions
de vie dont le choix impacte les filières convertis en Bio, chaque jour, avec l’aide sensibles à l’environnement, on venait de
agricoles. Faire le choix du Bio, c’est des équipes Président. s’installer et on a eu envie de revenir aux
retrouver la qualité et le goût des aliments parmi fondamentaux, c’est-à-dire au bocage,
des gammes de plus en plus présentes dans nos Présent sur le terrain à l’herbe, sans pesticide et sans OGM.
supermarchés. Mais c’est aussi aller plus loin, en C’est à cette époque que Président nous a
choisissant les marques qui s’engagent depuis des Président accompagne les éleveurs au quotidien proposé de nous aider à nous convertir.
années à préserver l’environnement et le bien- et les conseille sur la gestion de leurs pâtures, du Quelles ont été les étapes clés ?
être animal, comme le fait Président. soin donné aux bêtes et de leur alimentation… En 1996, il n’y avait pas d’aide de
Son engagement va bien au-delà du cahier l’État ni de l’Europe pour le Bio. Seul
Engagé depuis 25 ans des charges du Bio, en allant jusqu’à favoriser Président nous a accompagnés et aidés
l’installation de matériel à économie d’énergie, financièrement. En 2006, pour être
La marque Président est engagée dans le Bio ou d’abris pour chaque vache du troupeau. Son plus cohérents avec notre démarche
depuis les années 90, convaincue, dès le début, implication dans le bien-être animal est environnementale, nous avons arrêté
que l’avenir du Bio passerait par une approche très importante, par exemple, la prévention l’enrubannage (conservation de l’herbe
globale soutenant l’ensemble de la filière et des maladies est assurée par une sélection en ballots sous plastique) pour installer
non par le simple achat de lait Bio pour ensuite des races, les stimulateurs de croissance sont un séchage et stockage du foin sous
le transformer… C’est pourquoi depuis plus de interdits et la phytothérapie est privilégiée grange. Ce qui n’est pas obligatoire dans
25 ans, les équipes Président travaillent pour soigner les animaux**… le cahier des charges. En 2009, on s’est
quotidiennement avec les agriculteurs pour Un véritable accompagnement, du pâturage équipés pour être autonomes en énergie.
les encourager, les conseiller et les suivre dans à l’assiette. Aujourd’hui, c’est plus de 500 Encore maintenant, on se sent vraiment
leur passage au Bio. C’est grâce à ce partenariat producteurs de lait Bio qui sont partenaires soutenus pour aller encore plus loin.
de proximité avec les agriculteurs que Président de Président, et 200 de plus d’ici 2025. Quel est le bilan aujourd’hui ?
Nous sommes très fiers de notre parcours
(Bio depuis 22 ans) et de notre lait, par
rapport à l’environnement et au bien-être
de nos bêtes. On est passés de 30 vaches à
90, avec 1 hectare par vache ! Un parcours
qui ne va pas s’arrêter là. Nous avons
quatre garçons tombés dans le Bio dès la
naissance… Ils souhaitent tous les quatre
reprendre le flambeau.

* Source : Baromètre consommation Agence Bio : janvier 2018.
** Conformément au cahier des charges de l’agriculture biologique.

D’ENGAGEMENT

• Une zone de collecte 100 % issue de nos terroirs français.
• Un partenariat de proximité pour toujours mieux nourrir les vaches.
• Une prime pendant les 2 ans nécessaires à la conversion.
• Une rémunération équitable des producteurs Bio.

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas - www.mangerbouger.fr

Produits festifs Trésor en  bocal

par Lucie Boireau et Agnès Taravella De très belles et fines lamelles de truffes d’été
(et non des brisures) conservées dans de l’huile
Choco-bombe de tournesol, à mélanger par exemple dans
des œufs brouillés, le tout mis dans des verrines
On garde une place pour pour des bouchées faciles, gourmandes
le dessert ! Composée et très chics ! Carpaccio de truffes d’été,
de 5 dômes de meringues, Les Toques Blanches du Monde, 13,90 € (85 g).
d’une mousse au chocolat,
d’un biscuit aux amandes Excellence
et d’une mousse de marrons,
cette bûche va vous faire Ce jambon ibérique d’exception d’un
succomber. Bûche pâtissière rouge puissant à l’arôme de noisettes est
Merveilleuse, Toupargel, vraiment exceptionnel. Prêts à déguster,
19,95 € (10 parts, 680 g).
ces pétales fins et goûteux raviront
les palais des gourmands et gourmets.
Plateau en rosace de Pata Negra, affiné

18 mois, Labeyrie, 10,99 € (100 g).

Noël Bien accompagnée

N’hésitez pas à choisir cette poêlée
déjà cuisinée pour une de vos
garnitures : elle se mariera aussi bien
avec une volaille qu’avec un rôti
ou un poisson. Poêlée de
demi-grenailles et marrons, surgelé,

gourmandLeaderPrice,2,15€(500g).
En attendant que le Père Noël fasse son entrée, découvrez notre sélection gourmande
pour épater vos invités, de l’apéritif au dessert.

À tartiner et à cuisiner Reine des glaces

Un miel relevé des épices à pain d’épices ? Cela Cette bûche aux douces lignes marie
parlera forcément aux gourmands… profitez-en l’acidulé du cassis, la gourmandise de la
pour faire un pain d’épices maison aux douces vanille Bourbon et le croustillant de la crêpe
saveurs d’enfance… à mettre aussi sur des dentelle. Un délice petit prix à partager près
crêpes ou du pain ! Miel épices à pain d’épices, du sapin ! Bûche surgelée cassis vanille,
Famille Mary, 3,90 € (30 g). Signature, Nestlé, 7,99 € (8 parts).

Coup de main en cuisine

Cette belle dinde farcie peut être
une alliée de choix le jour J si

vous avez peur de ne pas maîtriser
cette recette. Du coup, vous aurez
tout le temps de cuisiner le reste !

Pintade farcie aux cèpes et
aux morilles congelée (1,2 kg),
Les Créations, Intermarché, 13,90 €.

6

Noël provençal Roi des forêts dTreélsaomrser

À découvrir pour ceux qui ne connaissent pas ! Le cœur crémeux aux marrons de Finesse
La Boutargue (ou poutargue) est une spécialité ce sapin de chocolat blanc à la mousse
connue dans le monde méditerranéen depuis vanille Bourbon comblera les amateurs L’apéritif prend une
l’Égypte antique ! C’est en fait une poche d’œufs de douceur. Merveille enneigée, tournure chic avec
de mulet salée et séchée. À râper ou à découper Thiriet, 15,90 € (8 parts - 635 g). ce délice de saumon
en très fines lamelles telles quelles ou sur à trancher. Fumé à la
des toasts, des pâtes, des verrines… Boutargue ficelle, il est couvert de
cirée entière (100 g) ou déjà râpée (50 g), poivre du Sichuan pour
L’origine du goût, E. Leclerc, 16,50 € et 7,49 €. une vraie touche de
caractère. Le saumon
Mise en scène fumé à la ficelle -
Poivre du Sichuan,
Toute la poésie de l’illustratrice Hélène Druvert s’exprime Guyader, 5,49 € (90 g).
dans ce décor en carton qu’il vous suffira de dresser derrière ces bouchées
apéritives : saumon, jambon Serrano, foie gras, écrevisse… il y en a pour Plaisir
tous les goûts ! 24 mignardises sous les étoiles, Picard, 14,95 € (210 g).
Fumé à froid au bois d’aulne
et à très basse température,
ce saumon de Norvège est
subtil et délicat. Légèrement
salé, il se déguste seul
pour apprécier sa grande
fraîcheur. 
Longe Salma Smoked,
Salma, 10 € (150 g).

Foie gras, nos coups de cœur ! Exclusif

Signature de chef Ce saumon provient de
Le chef étoilé Éric Guérin fait son retour l’unique élevage français
pour les fêtes avec une recette de foie en mer, traversé par
gras de canard agrémenté d’alcool de nombreux courants
de pomme et de graines de fenouil, marins ! Du coup, la chair
ponctué de sel de Guérande et de poivre de ce saumon fumé est
de Tellichery ! Foie gras de canard ferme et 30 % moins grasse
entier du Sud-Ouest « LE PLAISIR », que la moyenne du marché !
Jean Larnaudie, 16,90 € (120 g). Saumon fumé de France Photos presse. Les prix sont donnés à titre indicatif et sont susceptibles de changements.
Fumé au bois de hêtre, vendu
Il fallait bien tout le savoir- en exclusivité chez Casino,
Terrine d’oie faire de la maison Lafitte 11,90 € (140 g).
pour mener à bien cette
D’une très grande finesse, innovation : un foie gras de 7
ce foie gras d’oie peut se mettre canard entier des Landes
mi-cuit délicatement fumé
directement sur la table pour au bois de hêtre comme
une entrée ou un apéritif chic, un magret… Étonnant !
accompagné d’un bon pain de Foie gras de canard entier
campagne, de seigle ou de pain des Landes fumé mi-cuit,
d’épices. Foie gras d’oie entier Lafitte, 45,85 € (350 g).

du Périgord au monbazillac
mi-cuit, Godard, 49,50 € (250 g).

Adresses p. 98

Bienvenue Un jour,
une surprise !
Créez une ambiance
accueillante en fixant à Pour attendre patiemment
votre porte une couronne Noël, pensez au calendrier
de Noël. On peut de l’Avent avec ces 24 cases
facilement en réaliser et autant de surprises !
une soi-même, avec une À côté des classiques avec
belle branche de sapin des chocolats, on en trouve
et quelques éléments maintenant avec toutes
de décoration dénichés sortes de cadeaux : thés,
dans les magasins de confitures, fruits secs… et
loisirs créatifs. même produits de beauté !

Sortez l’argenterie coQmuemlaefnêctee!
Les cadeaux, la décoration, la vaisselle, le menu… que de
De la belle vaisselle blanche choses à penser avant le jour J. N’attendez pas le dernier
et or (c’est la tendance cette moment pour faire de ces préparatifs une avant-fête!
année), quelques bougies et de par Émilie Godineau
jolis couverts en argent qu’on
ne sort que pour les grandes Mon beau sapin
occasions : il n’en faut pas
plus pour créer une ambiance Quel plaisir d’avoir un sapin au milieu du salon, de le
festive qui saura mettre décorer en famille et d’y déposer les cadeaux le moment
en valeur nos bonnes recettes… venu… Au choix, un Nordmann qui tient longtemps
sans perdre ses aiguilles ou un épicéa, moins cher mais
plus parfumé. Ou encore un sapin artificiel : près
de 43 % des Français qui ont un sapin optent pour cette
solution pratique selon un sondageToluna/LSA 2015.

8

Étoile des neiges… Retour
à la nature
Découpés en forme d’étoiles
et décorés de glaçage, les petits Profitez d’une balade en forêt
biscuits à la cannelle sont faciles à avant les festivités pour puiser
réaliser, très jolis à regarder et trop dans la nature de quoi réaliser
bons à croquer ! Servez-les avec une décoration naturelle
le café si vous recevez, ou offrez-les et gratuite ! Pommes de pin,
à vos hôtes si vous êtes invités ! branches de sapin, boules de
houx… Il n’y aura plus qu’à les
Plaisir d’offrir disposer harmonieusement sur
la table, ou dans des petits pots.
Selon une étude Cofidis/CSA 2017, les Français offrent en
moyenne 8 cadeaux à Noël et y consacrent un budget de
323 €. La majorité (54 %) fait une partie de ses achats sur
Internet et seuls 32 %  les font uniquement en magasins.

Envoûtant Gardez le secret

Rien de tel qu’un bon vin La magie de Noël, c’est avant
chaud parfumé d’épices tout les étoiles dans les yeux
et d’agrumes pour réchauffer des enfants quand on leur dit
l’atmosphère. Les Romains que le Père Noël va passer…
en consommaient déjà ! Mais Quand rompre le charme ?
ce sont les pays scandinaves D’après un sondage du site
qui l’ont remis au goût Yoopies, 55 % des parents
du jour au moment des fêtes. pensent qu’on devrait laisser
Il est aujourd’hui courant sur les enfants y croire jusqu’à
les marchés de Noël et 8-10 ans. Et toujours selon ce
très facile à réaliser chez soi. sondage, le grand secret est
révélé dans la majorité des cas
(51 %), non pas par les parents,
mais par des enfants plus âgés.

Photos Getty Images/iStock, Adobestock

9

Les plus belles entrées àn`àAulloaesAnrt`nnnéuocfevpeorfoudsoOiCgroitdtntipeuuengeéêeHepalérrlegsfééAtrseiora,rnlir,laiinaueCcoseoàtesécesuouernUgdeovnafupdrrs,enéyNrftaraoe.ocséeossdiu’nseaIonrpflésS,ocrrcndaissivrfqvnhOegrerroueiuaeeaeedr.Ngiptst…imleasieraoeroavêarnuosFenestitsuattOssecuI:E

par Olivia Delaunay, Nathalie Bezou et Émilie Godineau

Rouleaux
croustillants
au foie gras

6 pers. 35 mn

• 300 g de foie gras de canard
cru • 6 feuilles de filo
• 100 g de roquette • 1 pot de
chutney de mangue • 2 c. à

soupe de vinaigre balsamique

• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• poivre blanc • fleur de sel.

Coupez le foie gras
en tranches épaisses.
Recoupez pour obtenir
12 morceaux. Faites-les
dorer des deux côtés
dans une poêle
antiadhésive. Égouttez
les morceaux de foie
gras, assaisonnez de sel
et de poivre. Lavez et
essorez la salade.
Préchauffez le four à
180 °C (th. 6). Coupez
les feuilles de filo en 2.
Tartinez chaque demi-
feuille d’un peu de
chutney de mangue,
posez deux feuilles de
roquette et un morceau
de foie gras. Roulez
en serrant bien. Posez
sur une plaque ou dans
un plat à four, pliure en
dessous. Procédez de la
même façon pour former
11 autres rouleaux.
Badigeonnez-les
légèrement du gras de
canard fondu restant
dans la poêle. Faites cuire
8 à 10 mn au four, jusqu’à
ce que les rouleaux
soient dorés. Mélangez
le vinaigre balsamique,
l’huile d’olive, sel, poivre.
Servez chaud avec le
reste de roquette
assaisonnée de vinaigrette.

10

Crèmes Velouté Tartelettes
de champignons de châtaignes aux langoustines

feuilletées 4 pers. 55 mn     4 pers. 45 mn

6 pers. 1 h 25 • 500 g de châtaignes au naturel (en • 4 carrés de pâte feuilletée
bocal) • 250 g de céleri-rave • 1 pomme • 20 langoustines crues surgelées
• 1 ou 2 pâtes feuilletées « pur beurre » • 50 cl de bouillon de volaille • 50 cl de • 6 tomates confites • 2 œufs
• 500 g de champignons de Paris lait • 30 cl de crème liquide entière (très • 35 cl de crème liquide • 2 pincées
• 200 g de blanc de volaille • 3 échalotes froide) • ½ c. à café de quatre-épices de paprika doux • sel et poivre.
• 1 gousse d’ail • 80 cl de bouillon • 2 pincées de piment • 3 c. à soupe
de volaille • 40 cl de crème liquide • 40 g d’huile à la truffe • 3 brins de cerfeuil  
de beurre • 3 brins de cerfeuil • 1 jaune • sel et poivre. Plongez les langoustines dans
d’œuf • sel et poivre. une casserole d’eau bouillante
Pelez le céleri, pelez et épépinez salée, laissez cuire 2 à 4 mn à la
Photos Bertram/Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg ; Schmitt/Photocuisine Coupez la volaille en fines la pomme. Détaillez le tout en dés et reprise de l’ébullition, puis égouttez
lamelles, faites-les cuire dans 10 g mettez-les dans une casserole avec et passez sous l’eau froide.
de beurre. Salez, poivrez. Ciselez les châtaignes, le bouillon Laissez tiédir, puis décortiquez-les.
les échalotes et l’ail. Faites-les et le lait. Parfumez de quatre-épices Préchauffez le four à 200 °C. 
revenir dans une casserole avec et de piment. Salez et poivrez. Battez les œufs en omelette
le beurre restant. Couvrez et faites cuire 30 mn. dans un saladier avec 20 cl de
Nettoyez les champignons, Versez 15 cl de crème et l’huile crème, le paprika, sel et poivre. 
coupez-les en morceaux et à la truffe dans la soupe, Tapissez 4 moules à tartelettes
ajoutez-les dans la casserole avec puis mixez à l’aide d’un mixeur de pâte feuilletée. Piquez les fonds
le bouillon. Salez peu, poivrez. plongeant en un fin velouté. à la fourchette. Posez 5 langoustines
Couvrez et laissez cuire 20 mn. Maintenez au chaud. dans chaque moule avec 1 tomate
Réservez quelques champignons, Effeuillez et ciselez le cerfeuil. confite coupée en petits dés.
versez la crème et mixez. Ajoutez Montez le reste de crème en Versez le mélange aux œufs, puis
le poulet et les champignons chantilly ferme, salez et poivrez. enfournez 20 mn. 
réservés. Laissez refroidir. Effeuillez Répartissez le velouté de Mixez les 2 tomates restantes
et ciselez le cerfeuil, ajoutez-le. châtaignes dans des jolis bols (ou avec 1 grosse pincée de poivre.
Préchauffez le four à 240 °C. assiettes à soupe), déposez un peu Mélangez au reste de crème liquide
Répartissez le velouté dans de chantilly sur le dessus. Poivrez, très froide et fouettez en chantilly.
des bols (ou ramequins) supportant parsemez de cerfeuil ciselé et Servez les tartelettes tièdes,
la chaleur. Découpez 6 disques servez. accompagnées de chantilly.
dans la pâte feuilletée d’un diamètre
un peu plus grand que les bols. LE PETIT PLUS FUMET MAISON
Humidifiez les bords, posez les
pâtes dessus et scellez. Présentez à côté des coupelles avec Préparez un délicieux fumet avec les
Badigeonnez les pâtes de jaune des noisettes concassées, du pain têtes et carapaces des langoustines :
d’œuf dilué dans un peu d’eau. d’épices grillé et émietté ou encore des concassez-les, puis faites-les revenir
Enfournez 10 mn, baissez le four 5 mn dans une casserole avec un filet
à 210 °C et prolongez la cuisson graines de courges toastées.
de 10 mn environ : la pâte doit Chacun pourra en saupoudrer suivant d’huile. Couvrez d’eau, a joutez un
être dorée. bouquet garni et faites cuire 45 mn à
ses goûts sur son velouté découvert en écrasant le tout de temps
en temps. Filtrez et utilisez pour une
sauce, ou conservez au congélateur.

11

Les plus belles entrées

Saumon gravlax 6 pers. 20 mn (+ 36 h au frais)

Terrine • 1 filet de saumon (avec la peau) • 500 g alimentaire et réservez 24 h au frais.
de tourteau de gros sel de mer • 350 g de cassonade Retournez le saumon, replacez
• 1 bouquet d’aneth + ½ bouquet 12 h au frais. Effeuillez et ciselez
• 3 c. à soupe de poivre concassé • 1 c. à le reste d’aneth. Mélangez la Savora
avec le sucre. Versez de l’huile
soupe de baies de genièvre en filet en fouettant comme pour
une mayonnaise. Salez, poivrez
• 2 à 3 pincées de piment en poudre • 4 c. et ajoutez l’aneth.
à soupe de Savora • 2 c. à soupe de sucre Rincez rapidement le saumon,
• huile neutre • sel et poivre. séchez-le avec du papier absorbant.
Badigeonnez-le d‘huile.
Effeuillez et ciselez 1 bouquet Servez le gravlax avec la sauce,
d’aneth, écrasez les baies de des tranches de pain, du mesclun…
genièvre. Mélangez-les avec le gros et décorez-le éventuellement
sel, la cassonade, le piment d’aneth et de baies roses.
et le poivre concassé. Déposez-en
6 pers. 30 mn un tiers sur du film alimentaire. POUR LES GRANDS
Retirez les arêtes du saumon
(+ 13 h au frais) à l’aide d’une pince à épiler. Vous pouvez a jouter un trait d’alcool
Rincez-le et séchez-le. Posez le dans la préparation : vodka, whisky,
• 600 g de chair de tourteau cuite saumon, côté chair, sur la préparation
• 3 œufs • 6 feuilles de gélatine (12 g) au sel. Recouvrez-le du reste cognac…
• 50 cl de fumet de poisson • 2 avocats de sel aromatisé. Enveloppez de film
• 3 c. à soupe de rhum ambré • 1 bouquet
de persil plat • 5 brins de coriandre
• 2 citrons verts • 1 oignon frais • 2 c. à
café d’huile d’olive • piment en poudre
• baies roses • sel et poivre.

La veille : réhydratez la gélatine Photos L. Rouvrais/Avantages; Food & Foto, Hamburg
dans de l’eau froide. Portez
le fumet de poisson à ébullition,
incorporez la gélatine essorée et 2 c.
à soupe de rhum. Laissez refroidir.
Faites cuire les œufs 10 mn à l’eau
bouillante. Rafraîchissez-les et
écalez-les.
Émiettez grossièrement la chair
de tourteau. Hachez les œufs au
couteau. Effeuillez et ciselez le persil
(réservez 2 brins). Râpez le zeste
d’un citron. Mélangez l’ensemble
avec du piment, sel et poivre.
Réservez 4 c. à soupe de gelée,
mélangez le reste avec la
préparation au crabe. Versez dans
une terrine. Couvrez, placez 1 h
au frais. Décorez de baies roses
et de persil, versez le reste
de gélatine. Placez 12 h au frais.
Le jour même : pelez l’oignon
en conservant 3 cm de tige. Ouvrez
et prélevez la chair des avocats.
Mixez le tout avec la coriandre,
le rhum restant, l’huile et du piment.
Salez, poivrez. Réservez au frais.
Servez la terrine avec cette sauce.

12

VOUS N’AVIEZ JAMAIS
GOÛTÉ UN

SAUMON PAREIL .

Voilà ce que vous vous direz dès teurs d’authenticité. C’est le secret pour une texture
la première bouchée de notre sau- ferme et fondante incomparable. Le saumon s’im-
mon d’Ecosse fumé à la ficelle. prègne ainsi doucement et de manière homogène
Naturellement, vous pensez que l ’on exagère. Tout de saveurs uniques  : une association originale d’es-
de même, des saumons fumés vous en avez goûté sences d’arbres fruitiers provenant de pommiers et
des dizaines. Peut-être même pensez-vous qu’après de cerisiers, afin de parfaire sa signature sans pa-
tout, un saumon fumé, c’est un saumon fumé, et qu’il reille. Pour ne rien laisser au hasard et encore moins
faudra plus qu’une histoire de ficelle pour vous surpren- aux machines, nos saumons ont ensuite été pa-
dre. Détrompez-vous,
c’est bien là toute rés et tranchés avec
la différence. Quand soin à la main, pour
E.Leclerc décide de vous offrir de belles
créer une collection tranches uniformes
d’exception L’origine et sans chair brune.
du goût, il va déni- Voilà. On a fait tout
cher les plus authen- ce qui était possible
tiques savoir-faire et pour vous offrir le
les meilleurs pro- meilleur saumon au
duits où ils sont. meilleur prix. Il ne
C’est donc tout natu- vous reste plus qu’à
rellement en Ecosse décider si vous le dé-
que nous avons trouvé ce saumon, élevé len- gusterez accompagné
tement dans les meilleures fermes. Pour le sa- d’un filet de citron ou sur une tranche de pain de
lage, nous ne sommes pas allés chercher bien seigle ou de campagne légèrement beurrée, puis à
loin notre sel de Guérande, dont la réputation vous exclamer « Mais ils ont raison, je n’avais jamais
n’est plus à faire. Mais venons-en à notre grande rien goûté de pareil ». D’ailleurs chez
fierté  : le fumage à la ficelle. Il consiste à sus- E.Leclerc, on parie qu’il en ira de
pendre le saumon à une ficelle selon un savoir-faire même à chaque fois que vous dé-
traditionnel, pour le plus grand bonheur des ama- couvrirez un nouveau produit de
notre collection L’origine du goût.

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POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE MANGER TROP GRAS, TROP SUCRÉ, TROP SALÉ. WWW.MANGERBOUGER.FR

Les plus belles entrées

Salade exotique

4 pers. 35 mn

(+ 30 mn au frais)

Assiette • 2 blancs de poulet • 200 g de quinoa Délice de la mer
gourmande • 4 oignons nouveaux • 2 avocats
• 2 tomates • 1 petite boîte de maïs 6 pers. 1 h 30
• 1 piment rouge • 2 pincées de curry en
6 pers. 40 mn    poudre • 50 g de noix de cajou • 2 citrons • 600 g de poisson blanc sans peau ni
verts • huile d’olive • sel et poivre. arêtes (cabillaud, sole, bar…) • 4 pinces
• 500 g de girolles (fraîches ou surgelées) de crabe cuites • 4 œufs • 20 cl de crème
• 150 g de mesclun • 6 œufs   liquide • 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 6 fines tranches de poitrine fumée Coupez les blancs de poulet en • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 oignons frais • huile d’olive • 2 c. à cubes, faites-les cuire 10 mn dans blanc (ou vinaigre de cidre) • 1 bouquet
une poêle huilée. Salez, poivrez et
soupe de vinaigre balsamique parsemez de curry. Laissez refroidir.  de chacune de ces herbes : coriandre,
Faites dorer les noix de cajou cerfeuil, persil plat, ciboulette, menthe
• 10 brins de ciboulette • sel et poivre. dans une poêle à sec. Versez
le quinoa rincé dans une casserole • beurre • sel et poivre.
Faites décongeler les girolles avec 2 fois son volume en eau
surgelées. Si elles sont fraîches, salée. Portez à ébullition, laissez Préchauffez le four à 160 °C en
ôtez le bout terreux et nettoyez-les cuire 12 à 15 mn. Rincez, égouttez y glissant un bain-marie. Coupez
avec un linge humide. Coupez les et laissez refroidir.  le poisson en morceaux, puis
plus grosses en morceaux. Pelez et Pelez et émincez les oignons mixez-les avec les œufs et la crème.
émincez finement les oignons, avec 5 cm de leur tige. Épépinez, Salez, poivrez. Décortiquez les
ciselez la ciboulette. puis émincez le piment. Coupez les pinces de crabe, réservez les plus
Faites cuire les œufs 5 mn à avocats en 2, pelez et coupez beaux morceaux. Émiettez le reste
l’eau bouillante. Plongez-les dans la chair en fines lamelles. Arrosez et ajoutez-les à la préparation.
l’eau froide, puis écalez-les. Faites d’1 filet de citron. Égouttez le maïs. Versez celle-ci dans une terrine
cuire les girolles 10 mn environ dans Lavez, séchez et coupez les tomates beurrée et décorez le dessus avec
un filet d’huile. Salez, poivrez. Faites en morceaux.  les morceaux de crabe réservés.
griller les tranches de poitrine dans Réunissez tous les ingrédients Placez la terrine dans le bain-marie
une poêle à sec. Égouttez-les sur du dans un saladier. Arrosez du jus et enfournez 1 h environ. Laissez
papier absorbant. de citron restant et de 2 c. à soupe refroidir.
Émulsionnez 5 c. à soupe d’huile. Salez, poivrez. Couvrez et Rincez et séchez les herbes,
d’huile avec le vinaigre. Salez, réfrigérez 30 mn au moins. réservez 6 brins de coriandre
poivrez. Réunissez le mesclun, les et effeuillez le reste. Effeuillez la
girolles, les oignons et la ciboulette coriandre réservée et mixez-la
dans un saladier. Arrosez de avec le vinaigre, l’huile, du sel et du
vinaigrette et mélangez. Répartissez poivre. Filtrez. Réunissez les herbes
dans des assiettes en ajoutant 1 œuf et arrosez-les de vinaigrette.
et 1 tranche de poitrine dans Servez-les avec la terrine refroidie.
chacune.

TOUCHE EXOTIQUE EN VERSION PLUS
´EC O N O M IQ U E
Vous pouvez a jouter quelques dés
de mangues ou quelques graines Remplacez les pinces de crabe
de grenade qui apporteront un joli par 200 g de crabe en boîte, ou par

contraste sucré salé. des crevettes finement détaillées.

14

Terrine de foie gras aux figues   

8 pers. 55 mn (+ 1 h + 3 à 4 jours au frais)

• 1 foie gras de canard cru (environ 550 g) un plat rempli au tiers d’eau. Posez Croustades
• 4 figues fraîches • 1 g de sucre • 5 g de sel la terrine au bain-marie avec au saumon
• 5 g de poivre concassé • 5 cl de cognac. son couvercle et enfournez 35 mn.
Retirez la terrine du four et ôtez 6 pers. 30 mn
Séparez les lobes en deux. le gras. Découpez un carton
À l’aide d’un couteau fin, retirez de la taille de la terrine, couvrez de (+ 12 h au frais)
les nerfs en tirant dessus avec papier d’aluminium et posez-le sur
un papier absorbant. le foie gras avec des poids. • 300 g de filet de saumon sans peau,
Placez le plus gros lobe dans Réfrigérez. Lorsque le gras de la ni arêtes • 10 brins d’aneth • 2 ou 3 feuilles
le fond d’une terrine. Répartissez terrine commence à être bien solide, de brick • 2 c. à soupe de mascarpone
les figues coupées en dés. ôtez le carton, remettez le couvercle • 30 g de beurre • 1 citron vert • sucre • 1 c.
Mélangez le sel, le sucre et le poivre. et réfrigérez 3 à 4 jours. à soupe de baies roses • sel et poivre.
Parsemez-en la moitié sur le lobe.
Couvrez du second lobe et `A VOUS DE CHOISIR !  
parsemez du reste du mélange. La veille : lavez l’aneth, réservez
Versez le cognac, couvrez et laissez Vous pouvez parfumer le foie gras avec quelques pluches. Posez le saumon
mariner au frais au moins 1 h. un autre alcool que le cognac, sur un rectangle de film alimentaire.
Préchauffez le four à 155 °C avec Mélangez 1/2 c. à soupe rase de sel,
par exemple avec un bon porto qui 1/2 c. à café de sucre, les baies roses
donnera une saveur plus sucrée. concassées et 4 pincées de poivre,
parsemez-en le poisson, puis
Photos Food & Foto, Hamburg ; Sabine Paris et Régis Baudonnet ; Photocuisine couvrez de l’aneth. Emballez serré
dans le film et réfrigérer 12 h.
Le jour même : déballez et
détaillez le saumon en cubes
d’environ 1,5 cm. Placez au frais. 
Préchauffez le four à 180 °C.
Coupez les feuilles de brick
en carrés de 6 cm de côté.
Badigeonnez-les de beurre fondu et
placez-les dans des mini-empreintes
de tartelettes. Enfournez 3 à 4 mn
jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Fouettez le mascarpone avec le
zeste du citron vert et 1 c. à soupe
de son jus. Salez et poivrez.
Garnissez-en les croustades puis
disposez les cubes de saumon.
Décorez de brins d’aneth et servez.

BIEN ORGANIS´E

Vous pouvez préparer tous les éléments
à l’avance (brick, saumon et sauce),
mais faites le montage au dernier
moment pour avoir des croustades
bien croquantes !

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Les plus belles entrées

Huîtres gratinées Aumônières
au gingembre de boudin blanc

4 pers. 20 mn aux pommes

• 24 huîtres creuses n° 2 ou 3 • 10 cl de 6 pers. 50 mn   

champagne ou vin blanc pétillant Verrines • 3 boudins blancs aux truffes • 3 pommes
à la japonaise • 12 feuilles de brick • 12 échalotes • 70 g
• 50 g de beurre demi-sel mou • 10 brins de beurre • 7,5 cl de vinaigre de cidre
de persil plat • 20 g de gingembre frais • 3 c. à café de cassonade • huile • 6 brins
• 4 c. à soupe de chapelure fine • gros sel de ciboulette (facultatif) • sel et poivre.
• poivre.

Ouvrez les huîtres, jetez leur eau 6 pers. 25 mn Pelez et émincez les échalotes,
et les coquilles supérieures. faites-les revenir 10 mn dans 30 g
Versez une couche de gros sel dans (+ 4 h 15 au frais) de beurre à feu modéré. Ajoutez
un plat à four, calez les huîtres le vinaigre et la cassonade. Faites
bien à plat. Réservez. Lavez, séchez • 300 g de filets de saumon • 2 avocats caraméliser. Laissez refroidir.
le persil, réservez 24 feuilles et • 2 yaourts à la grecque • 10 cl de crème Pelez et épépinez les pommes,
ciselez le reste.  liquide • 2 feuilles de gélatine (4 g) détaillez-les en dés. Faites-les
Écrasez le beurre à la • 1 citron vert • 1 citron jaune • pâte de dorer dans 20 g de beurre. Laissez
fourchette avec le persil ciselé, wasabi (rayon exotique) • huile • sel. refroidir. Ôtez la peau des boudins
le gingembre râpé et le champagne. et taillez-les en rondelles. Faites-les
Poivrez. Garnissez chaque huître   revenir à la poêle dans le beurre
d’1 c. à café de beurre au gingembre Faites ramollir la gélatine dans restant. Préchauffez le four à 180 °C.
et parsemez de chapelure. l’eau froide. Essorez-la et Badigeonnez les feuilles de
Passez les huîtres 2 mn sous mettez-la à fondre dans la crème brick avec de l’huile. Découpez des
le gril du four bien chaud chaude. Laissez tiédir.  cercles d’environ 15 cm de diamètre
et servez-les aussitôt, décorées Mélangez 1 c. à soupe de dans 6 des feuilles. Posez-les au
d’une feuille de persil. wasabi avec un peu de yaourt, puis centre des 6 autres feuilles entières.
ajoutez le reste du yaourt. Fouettez Répartissez-y la fondue
C’EST PRATIQUE ! avant d’incorporer la crème. Salez d’échalotes, les pommes, puis les
légèrement. Ajoutez éventuellement boudins. Salez, poivrez. Fermez
Les huîtres peuvent être ouvertes un peu de wasabi. Répartissez en aumônière en maintenant avec
jusqu’à 2 à 3 h avant de les mettre dans des verrines, couvrez et laissez de la ciboulette. Enfournez 10 mn.
prendre au moins 4 h au frais.
à cuire : réservez-les couvertes Détaillez le saumon en petits
d’un film au réfrigérateur. dés réguliers. Prélevez et émincez
finement le zeste du citron vert.
Pressez les jus des deux citrons.
Ouvrez, dénoyautez et coupez
les avocats en cubes de la même
taille que le saumon.
Mélangez l’avocat, le saumon,
le zeste de citron, arrosez de jus
de citron. Ajoutez un filet d’huile,
mélangez, couvrez et laissez
mariner 15 mn au frais.
Répartissez le mélange sur
les crèmes au wasabi, décorez
éventuellement de cacahuètes
au wasabi (rayon exotique) ou de
petites feuilles d’aneth.

PEUR DU PIQUANT ?

Ne vous fiez pas totalement au goût du
mélange de yaourt et crème au wasabi :

une fois refroidi, il sera plus fade.

16

5idées

avec du saumon fumé

En salade, roulé, lié en aumônière…
il nous régale facilement avec un air de fête !

Photos Schmitt/Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg ; Getty Images/iStock ROULEAUX MARINS Mélangez la mâche, la morceaux d’artichauts et SALADE le fond 3 tranches de
Mélangez 200 g de mangue, le concombre, des lanières de saumon. CROQUANTE saumon fumé coupées
fromage frais avec 100 g 100 g de petites Parsemez d’aneth ciselé. Nettoyez et émincez en morceaux et 4 brins
de chair de crabe, 8 brins crevettes décortiquées finement 1 bulbe de d’aneth ciselés. Fouettez
de ciboulette ciselés et et 30 g de graines de SALADE RUSTIQUE fenouil. Pelez et coupez 3 œufs, 30 cl de crème
1 pincée de baies roses courges. Assaisonnez de Faites cuire 600 g de en bâtonnets 1 pomme liquide, un peu de sel et
concassées. Étalez sur vinaigrette. Répartissez pommes de terre 30 mn granny. Mélangez de poivre. Versez sur
4 tranches de saumon la salade sur les assiettes à l’eau bouillante salée. le fenouil, la pomme, le saumon et enfournez
fumé, roulez et réfrigérez et surmontez d’1 tranche Pelez-les et coupez-les 4 tranches de saumon 40 mn à 180 °C.
au moins 1 h. Coupez de saumon fumé roulé. en cubes. Mettez-les fumé émincées
en tronçons et présentez encore tièdes dans un et 8 cerneaux de noix TOASTS
surmonté d’œufs de MILLE-FEUILLE saladier avec 1 oignon grossièrement NORDIQUES
saumon. FONDANT ciselé et 4 tranches de concassés. Assaisonnez Tartinez légèrement
Mélangez 250 g de saumon fumé coupé en avec le jus d’1 orange des mini-blinis de crème
AUMÔNIÈRES mascarpone et 250 g de morceaux. Assaisonnez et 1 filet d’huile de noix. fraîche. Ajoutez
Coupez en petits crème épaisse avec avec une vinaigrette sur chacun 1 rondelle
morceaux 1 avocat, 1 bouquet d’aneth ciselé moutardée. WRAPS DU de cornichon malossol
4 grosses crevettes et et le zeste râpé d’1 citron. CAPITAINE et 1 lanière de saumon
1 clémentine. Mélangez Alternez dans un moule VERRINES Tartinez légèrement fumé. Maintenez avec
et répartissez au centre à cake tapissé de film COLORÉES 4 wraps de fromage ail et des piques en bois.
de 4 grandes tranches alimentaire des tranches Coupez en dés 2 avocats fines herbes. Ajoutez sur
de saumon fumé. Fermez de saumon fumé et de et 4 tranches de saumon chacun 2 feuilles de POMMES DE TERRE
en aumônière et fines couches de crème. fumé. Pelez à vif 1 orange laitue, 4 fines rondelles FARCIES
maintenez à l’aide de Réfrigérez au moins et coupez ses segments de concombre et Faites cuire 4 pommes de
brins de ciboulette 3 h avant de démouler. en morceaux. Prélevez 1 tranche de saumon terre 1 h au four à 180 °C.
ébouillantés. Servez avec les graines d’une fumé. Roulez, coupez en Laissez-les tiédir, puis
de la crème fraîche. BOUCHÉES grenade. Ciselez 4 brins deux en biais et maintenez évidez-les un peu avec
LÉGÈRES de coriandre. Mélangez éventuellement avec une cuillère. Mélangez
TAGLIATELLES Lavez un concombre tous les ingrédients des piques en bois. la chair retirée avec
DE LA MER et pelez-le à l’Économe et répartissez dans 3 tranches de saumon
Faites cuire 400 g de en laissant une bande 4 verrines. Servez avec QUICHE fumé émincées, 2 c. à
tagliatelles à l’eau sur deux. Coupez le une sauce crème-jus NORVÉGIENNE soupe de crème et 8 brins
bouillante, égouttez. concombre en rondelles. de citron à côté. Étalez une pâte brisée de ciboulette ciselés.
Chauffez 20 cl de crème Tartinez-les de fromage dans un moule, piquez Remettez dans les pommes
liquide avec le zeste râpé frais. Ajoutez une lanière ŒUFS COCOTTE le fond à la fourchette. de terre et poursuivez
d’un citron. Versez sur les de saumon sur chacun et Mettez 1 c. à soupe de Répartissez dans la cuisson 15 mn.
pâtes, ajoutez 4 tranches parsemez de baies roses crème fraîche au fond
de saumon fumé détaillé concassées. de chaque ramequin, 17
en lanières, 2 c. à soupe ajoutez 1 tranche
de câpres au vinaigre BROCHETTES de saumon fumé émincée
et 2 brins d’aneth ciselés. APÉRO et 2 brins de ciboulette
Égouttez un pot de cœurs ciselés. Cassez 1 œuf
SALADE SUCRÉE- d’artichauts à l’huile, et parsemez de baies
SALÉE coupez-les en morceaux. roses concassées.
Rincez 150 g de mâche. Coupez en lanières Enfournez 10 mn à 180 °C.
Pelez et coupez 4 tranches de saumon Servez chaud avec
en dés 1 mangue et fumé. Alternez sur des des mouillettes de pain
1/2 concombre. piques à brochette des de seigle.

Sublimes plats

par Olivia Delaunay

Saint-jacques
en habit,
chou-fleur
crémeux

6 pers. 40 mn

• 18 noix de saint-jacques
• 9 fines tranches de poitrine
fumée • 1 chou-fleur
• 1 l de bouillon de légumes
• 2 échalotes • 20 cl de vin blanc
sec • 15 cl de crème liquide
• 40 g de beurre • sel et poivre.

Rincez et détachez les
fleurettes du chou-fleur,
coupez-les en petits
morceaux. Maintenez
le bouillon à petits
frémissements. Pelez et
ciselez les échalotes,
faites-les revenir dans
une sauteuse avec 20 g
de beurre.
Ajoutez le chou-fleur,
mélangez et versez le vin.
Laissez-le évaporer en
remuant, puis versez le
bouillon louche par louche
comme pour un risotto.
Au bout de 12 mn environ,
retirez du feu et incorporez
la crème. Salez, poivrez et
maintenez au chaud.
Coupez les tranches de
poitrine en deux,
enveloppez-en chaque noix
de saint-jacques. Maintenez
en place avec une pique en
bois. Faites-les cuire dans
le beurre restant 1 à 2 mn
sur chaque face. Salez peu,
poivrez. Servez sans
attendre avec le chou-fleur.

PLUS JOLI

Donnez de la couleur à
ce plat en parsemant la purée

ou l’assiette d’un trait de
piment d’Espelette.

18

Mijoté crémeux terre-mer 

6 pers. 3h

Bœuf Wellington • 1 beau poulet fermier (en morceaux) laissez cuire 35 mn à frémissements.
• 20 écrevisses • 2 carottes • 1 oignon Filtrez.
6 pers. 1h • 30 cl de crème liquide • 1 c. à soupe Salez et poivrez les morceaux de
poulet, faites-les colorer dans une
(+ 20 mn au frais) bombée de concentré de tomates cocotte huilée. Saupoudrez de farine
et mélangez. Versez ensuite le
• 1 rôti de bœuf d’1,2 kg environ (filet, • 25 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe bouillon des écrevisses. Couvrez et
rumsteck…) • 1 pâte feuilletée • 350 g de cognac • 1 c. à soupe de farine laissez mijoter 1h15 à feu doux.
• huile d’olive • 2 brins d’estragon • sel Ajoutez les écrevisses restantes
de champignons de Paris (ou autres au et prolongez la cuisson de 10 mn.
et poivre. Égouttez la volaille et les écrevisses,
choix) • 2 échalotes • 1 gousse d’ail versez la crème à la place. Salez
• 4 brins de persil plat • 45 g de beurre Pelez et coupez les carottes et poivrez. Laissez réduire pendant
• 1 jaune d’œuf • sel et poivre. en dés. Pelez et émincez l’oignon. 10 mn.
Faites-les cuire 5 mn dans une Dans la cocotte, remettez les
casserole huilée. Ajoutez 8 écrevisses écrevisses entières, les 8 corps
et mélangez  5 mn. Versez ainsi que les morceaux de poulet.
le concentré de tomates, remuez et Couvrez et laissez mijoter
versez le cognac. Flambez. 15 mn à feu doux. Effeuillez, ciselez
Égouttez les écrevisses, réservez et parsemez l’estragon.
les corps et mettez les têtes dans la
casserole. Écrasez-les au pilon. Versez
le vin et 1 litre d’eau. Salez, poivrez et

Photos Czerw/Saveurs, Czerw/Cuisine et Vins de France, Viel/Saveurs Réservez la viande à
température ambiante. Faites-la
colorer dans la moitié du beurre.
Laissez refroidir. Salez et poivrez.
Coupez le bout terreux des
champignons, nettoyez-les.
Hachez-les grossièrement. Effeuillez
et ciselez le persil. Pelez et ciselez
les échalotes, hachez l’ail, et faites-
les revenir dans le beurre restant.
Ajoutez les champignons, laissez
cuire jusqu’à évaporation de leur
eau. Salez, poivrez. Laissez refroidir,
ajoutez le persil.
Étalez la pâte sur une plaque
couverte de papier cuisson.
Couvrez de champignons, posez
le rôti dessus. Ajoutez le reste
des champignons sur le rôti,
enveloppez-le complètement de
pâte. Scellez les bords, réservez
au frais 20 mn.
Préchauffez le four à 210 °C.
Badigeonnez la pâte du jaune d’œuf
dilué. Enfournez 20/25 mn. Laissez
reposer 5 mn avant de trancher.

19

Sublimes plats

Rôti de lotte
croustillant au
pesto de roquette

6 pers. 55 mn

Turbot grillé • 2 filets de lotte de même taille (1,2 kg Saint-jacques
et moules environ.) • 14 fines tranches de poitrine rôties et purée
fumée • 100 g de roquette • pousses
d’épinards pour le décor • 30 g de pignons de céleri
de pin • 40 g de parmesan • 1 gousse d’ail
• huile d’olive • sel et poivre.

6 pers. 1h Préchauffez le four à 210 °C.
Faites griller les pignons. Pelez et
• 6 filets de turbot (avec peau) • 4 poireaux dégermez l’ail, coupez le parmesan 6 pers. 1h
• 1,2 kg de moules • 3 échalotes • 15 cl en morceaux. Mixez le tout avec la
de vin blanc sec • 130 g de beurre • 3 c. à roquette en versant un peu d’huile. • 18 noix de saint-jacques • 6 fines
soupe d’huile d’olive • sel et poivre. Salez peu (ou pas) et poivrez tranches de poitrine fumée • 800 g de
les filets de lotte. Sur le plan de céleri-rave • 2 c. à soupe de cassonade
Ébarbez et rincez les moules. travail, déposez les tranches de • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 tranches
Pelez et émincez les échalotes, poitrine en rectangle en les faisant de pain de mie rassis • 30 g de beurre
faites-les suer dans 25 g de beurre. se chevaucher. Posez dessus un filet • muscade • huile d’olive • sel et poivre.
Ajoutez les moules et le vin blanc. de lotte et étalez les trois quarts du
Poivrez, couvrez et laissez cuire pesto. Pelez et coupez le céleri-rave en
8 mn. Retirez les coquilles, filtrez Posez le second filet de lotte morceaux. Faites-les revenir 5 mn
le jus et faites-le réduire de moitié. sur le pesto, ramenez les tranches dans une sauteuse avec 20 g de
Retirez les racines et le vert de poitrine dessus. Ficelez en rôti et beurre, la cassonade, le jus de citron
abîmé des poireaux. Lavez-les et placez dans un plat à four. Arrosez et 2 pincées de muscade. Salez,
émincez-les. Faites-les cuire 20 mn d’un filet d’huile. Enfournez pour mouillez d’eau à hauteur.
environ dans 50 g de beurre en 25 mn. Servez avec des pousses Couvrez de papier cuisson
remuant souvent. Ils doivent être d’épinards, le reste de pesto, une au diamètre de la sauteuse, percé
fondants. Salez, poivrez. purée de pommes de terre ou du riz. au centre. Laissez mijoter 25 à 30 mn
Salez et poivrez les filets à feu modéré. Écrasez le céleri-rave
de turbot, puis badigeonnez-les à la fourchette, mélangez-le avec
d’huile. Faites-les cuire 6 à 7 mn un trait d’huile. Maintenez au chaud.
sur chaque face dans une poêle Toastez le pain de mie. Faites
badigeonnée d’huile. griller les tranches de poitrine dans
Faites réchauffer le jus de une poêle à sec. Égouttez-les
cuisson des moules, ajoutez sur du papier absorbant. Mixez-en
le beurre restant. Émulsionnez 3 tranches avec le pain de mie
la sauce à l’aide d’un mixeur et 10 g de beurre. Faites dorer dans
plongeant pour la faire mousser. une poêle à sec.
Ajoutez les coquillages. Mettez les saint-jacques à
Versez sur la fondue de poireaux colorer 1 à 2 mn sur chaque face
répartie dans des assiettes. dans la poêle à la place de
Déposez au centre un filet de turbot, la poitrine. Salez peu, poivrez.
poivrez et servez. Servez-les sur un lit de purée de
céleri, parsemez la chapelure
TOUCHE CHIC dessus et ajoutez le reste de poitrine
coupée en morceaux.
Ajoutez une pincée de filaments de
safran dans la sauce en fin de cuisson. PLUS ORIGINAL

Remplacez le pain de mie par du pain
d’épices dont la petite note sucrée
contrebalancera bien le côté salé de
la poitrine fumée.

20

Suprêmes de pintade farcis 6 pers. 50 mn

• 6 suprêmes de pintade • 1 butternut la crème. Salez, poivrez. Émiettez la purée et faites dorer les suprêmes
• 75 g de châtaignes au naturel • ½ bouquet les châtaignes, ajoutez-les. Effeuillez 5 à 7 mn dans une poêle avec 20 g de
d’estragon • 12 tranches de poitrine fumée et ciselez l’estragon, ajoutez-en beurre. Réservez-les au chaud.
• 15 cl de vin blanc sec • 1 blanc d’œuf • 30 g les trois quarts. Versez le vin dans la poêle,
de crème épaisse • 45 g de beurre • 125 g Posez les suprêmes sur des déglacez les sucs de cuisson.
de noisettes mondées • 2 c. à soupe d’huile rectangles de film alimentaire. Salez, Beurrez, salez et poivrez. Mélangez
de noisette • sel et poivre. poivrez. Étalez la farce dessus et les noisettes à la purée.
posez 2 tranches de poitrine. Enroulez Servez l’ensemble bien chaud,
Pelez et épépinez la butternut, les suprêmes, enveloppez-les de film parsemé d’estragon.
coupez-la en morceaux. Faites cuire alimentaire. Fermez les extrémités
20 mn à la vapeur. Écrasez-les avec du fil. Faites-les cuire 15 mn à la AU CHOIX
en incorporant l’huile. Salez, poivrez. vapeur. Réservez la purée et les
Ouvrez les suprêmes pour obtenir suprêmes au frais. Une purée de potimarron, de patate
de fines escalopes. Prélevez sur Faites griller les noisettes dans douce ou même de chou-f leur
chacune l’équivalent d’une aiguillette. une poêle à sec, 10 mn avant de servir,
Mixez-les avec le blanc d’œuf et et concassez-les. Faites réchauffer relevée de noix de muscade se mariera
aussi très bien avec les suprêmes.

Photos Food & Foto, Hamburg ; Sicot/Cuisine et Vins de France

21

Sublimes plats

Mignon de veau croustillant 6 pers. 1h

• 1,2 kg de filet mignon de veau • 1 kg de dans les navets avec une cuillère 4 à 5 mn sur chaque face dans
navets • 2 pommes • 60 g de cacahuètes parisienne, ou coupez-les en cubes. le beurre restant et un filet d’huile.
grillées • 45 g de farine • 15 cl de cidre Faites-les revenir 3 mn dans Salez, poivrez. Réservez-les
• 2 c. à soupe de sucre • 20 cl de fond de une sauteuse avec 20 g de beurre. au chaud. Versez le fond de veau en
veau • 100 g de beurre • huile d’olive Saupoudrez 1 c. à soupe de sucre, grattant les sucs de cuisson.
• sel et poivre. versez le cidre. Salez, poivrez. Poivrez.
Couvrez de papier cuisson au Parsemez le crumble sur les
Réservez la viande à température diamètre de la sauteuse, laissez cuire médaillons de veau et
ambiante. Préchauffez le four 20 mn à feu modéré. accompagnez-les de la sauce,
à 180 °C. Concassez les cacahuètes, Épépinez les pommes, coupez-les des pommes et des navets.
mélangez-les avec la farine en dés. Faites-les dorer dans 20 g de
et 45 g de beurre en une pâte friable. beurre. Saupoudrez le sucre restant, NOIX & CO.
Répartissez sur une plaque, laissez légèrement caraméliser.
enfournez 15 mn environ. Coupez le filet mignon Vous pouvez remplacer les cacahuètes
Pelez et prélevez des boules en médaillons. Faites-les cuire par des pistaches, des noix de ca jou,

des amandes… suivant vos goûts.

22

Rôti de chevreuil
au thym

6 pers. 1 h 30  

Koulibiac (+ 6 h au frais) Cailles rôties,
poires au safran
6 pers. 1 h 20    • 1 rôti de chevreuil (1,2 kg environ)
• 600 g de betteraves jaunes (ou des
(+ 15 mn au frais) navets) • 3 poires • 6 échalotes • 7,5 cl 6 pers. 1 h 10
de vinaigre de vin • 130 g de sucre • 5 cl
• 2 pâtes feuilletées • 1 filet de saumon d’huile d’olive • 1 bouquet de thym frais • 6 cailles • 150 g de cassonade
sans la peau (800 g environ) • 150 g de riz • 20 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe • 12 petites poires (ou 6 normales) • 200 g
• 350 g de pousses d’épinards • 10 cl de cognac • 50 g de beurre • sel et poivre. de girolles • 75 cl de vin blanc sec • 100 g
de crème épaisse • 4 œufs + 1 jaune de beurre • 1 bouquet de ciboulette
• 1 l de bouillon de légumes • 1 bouquet Pelez et émincez 2 échalotes. • 3 c. à soupe de miel • 1 dose de safran
Mettez-les dans une casserole avec • ½ citron • huile d’olive • sel et poivre.
d’herbes (ciboulette, persil plat, aneth) le vin, l’huile, 20 g de sucre, le thym
et le cognac. Salez, poivrez. Portez
• huile • sel et poivre. 3 mn à ébullition, laissez tiédir.
Versez sur le rôti et laissez mariner
Photos Viel/Saveurs ; Food & Foto, Hamburg ; Photocuisine Faites suer les épinards 2 mn 6 h au frais en le retournant de Pelez les poires en gardant
dans un filet d’huile. Incorporez temps en temps. la queue, citronnez-les. Mélangez
la crème, salez et poivrez. Pelez et coupez les betteraves dans une casserole vin, cassonade
Plongez le saumon 3 mn dans en dés, faites-les revenir dans le et safran. Ajoutez les poires,
de l’eau bouillante salée. beurre. Salez, poivrez. Saupoudrez couvrez-les complètement d’eau.
Égouttez-le et laissez-le refroidir. de 50 g de sucre, mélangez 2 mn. Faites cuire 30 mn à frémissements.
Faites cuire le riz 10 mn dans Mouillez d’eau « à fleur », couvrez Préchauffez le four à 210 °C.
le bouillon et les œufs dans de l’eau de papier cuisson au diamètre Placez les cailles dans un plat, salez
salée. Laissez refroidir le tout, de la casserole. Laissez cuire 45 mn et poivrez. Arrosez-les d’un filet
écalez les œufs. Effeuillez et ciselez à feu doux (ajoutez un peu d’eau d’huile et enfournez 25 mn environ.
les herbes, mélangez-les au riz. si nécessaire). Réservez quelques brins
Étalez 1 pâte feuilletée Pelez et ciselez les échalotes de ciboulette, ciselez le reste.
en rectangle, posez-la sur une restantes. Pelez et épépinez les Nettoyez les girolles, faites-les
plaque couverte de papier cuisson. poires, coupez-les en dés. Réunissez revenir dans 20 g de beurre. Salez,
Déposez au centre le riz, le tout dans une casserole avec poivrez et parsemez la ciboulette.
les épinards, le saumon, puis le sucre restant, le vinaigre et 7,5 cl Égouttez les poires, faites réduire
les œufs durs. Salez, poivrez. d’eau. Salez, poivrez. le sirop afin d’en obtenir 30 cl.
Ramenez l’excédent de pâte sur Laissez compoter 35 mn environ Ajoutez le miel et le beurre restant.
la préparation. en remuant souvent. Dressez les cailles dans des
Étalez la seconde pâte en Préchauffez le four à 210 °C. assiettes avec les girolles.
rectangle, couvrez-en le poisson. Égouttez le rôti, placez-le dans Ajoutez les poires, nappez de sauce
Scellez les 2 pâtes et badigeonnez un plat et arrosez-le de marinade. et décorez des brins de ciboulette
du jaune d’œuf. Placez au frais Enfournez 35 à 45 mn. Laissez réservés.
15 mn. Préchauffez le four à 190 °C, reposer la viande 10 mn.
enfournez le koulibiac pour 30 mn Servez avec le chutney de poires E´PICE DIVINE
environ. Servez chaud. et les betteraves.
Préférez le safran en filaments,
bien plus parfumé que celui en poudre

et pas forcément plus cher.

23

Sublimes plats

Bar en croûte feuilletée

6 pers. 1 h (+ 2 h au frais)

• 1 bar d’environ 2 kg • 500 g filet de bar sur une des pâtes.
Répartissez la farce dessus
de pâte feuilletée « pur beurre » en laissant une marge.
Posez le second filet dessus
• 1 jaune d’œuf • 150 g d’œufs en reconstituant le bar.
de saumon • 3 quenelles Humidifiez les bords de
de brochet • 100 g de beurre la pâte 1 cm autour du
• 2 échalotes • 5 brins de persil poisson. Posez la seconde
plat • 5 brins de cerfeuil • 3 brins pâte dessus, scellez les
de thym frais • 3 c. à soupe de bords. Découpez le surplus
crème épaisse • sel et poivre. de pâte en redonnant sa
forme au poisson.
Levez les filets du bar Posez le poisson sur une
et retirez la peau plaque, badigeonnez-le
(ou demandez-le à votre du jaune d’œuf dilué dans
poissonnier). Ôtez un peu d’eau et décorez-le
les petites arêtes avec une éventuellement. Couvrez de
pince à épiler. Rincez film alimentaire et réservez
les filets et essuyez-les au moins 2 h au frais.
avec du papier absorbant. Préchauffez le four à
Pelez et coupez les 200 °C. Enfournez le bar et
échalotes en morceaux. faites-le cuire 25 mn environ,
Effeuillez les herbes, la pâte doit être dorée.
coupez les quenelles en
rondelles et le beurre en BIEN ACCOMPAGNE´
parcelles. Mixez l’ensemble
avec la crème. Ajoutez Servez ce plat consistant
les œufs de saumon, salez avec des légumes verts :
et poivrez. fagots de haricots verts,
Séparez la pâte en brocolis aux amandes grillées,
deux pâtons, étalez-les en grande salade verte relevée
deux rectangles plus grands d’herbes aromatiques…
que le poisson. Posez un

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Le chapon en 2 versions

CVLEARSSSIIOQNUE Farci aux épices

6 pers. 3h

• 1 chapon (2,5 kg environ) • 250 g de Salez et poivrez l’intérieur du
chair à saucisse • 200 g de veau haché chapon, garnissez-le de farce.
• 2 oignons • 2 gousses d’ail • ½ bouquet Mélangez les épices restantes avec
de coriandre • 1 c. à café de chaque épice un filet d’huile. Badigeonnez-en tout
le chapon. Salez, poivrez. Placez
en poudre : cannelle, gingembre, paprika, le chapon dans un plat à four.
Glissez le chapon dans le four
coriandre et cumin • 1 c. à soupe de ras préchauffé à 180 °C. Faites-le cuire
el-hanout • huile d’olive • sel et poivre. 1 h en le badigeonnant de temps en
temps d’huile aux épices.
Sortez le chapon du Baissez le four à 150 °C et prolongez
réfrigérateur. Pelez et ciselez les la cuisson de 1 h 30 environ.
oignons, hachez l’ail. Faites-les suer Laissez reposer le chapon
dans un filet d’huile. Effeuillez 15 mn sous une feuille
et ciselez la coriandre, mélangez-la d’aluminium. Servez avec des
avec les viandes hachées, l’ail, légumes rôtis au four, par exemple.
l’oignon et la moitié des épices.
Salez, poivrez.

Croustillant de chapon TVEENRDSAIONNCE

6 pers. 3 h 25

Photos Guedes/Saveurs ; Food & Foto, Hamburg • 1 chapon de pintade en morceaux du chapon. Faites griller les EN BONNE COMPAGNIE
(1,5 kg environ) • 12 feuilles de brick pignons dans une poêle à sec.
• 2 oignons • 1 c. à café de cannelle, Ciselez la coriandre. Faites Accompagnez de graines également
réduire le jus de cuisson avec «tendance» : sarrasin, quinoa,
de curcuma et de ras el-hanout les abricots, coupés en petit épeautre ou encore millet.
morceaux, jusqu’à obtenir 10 cl.
• 4 c. à soupe de miel • 1 bouquet de Ajoutez le chapon, les pignons,
coriandre • 80 g de pignons de pin le reste de miel et la coriandre.
• 60 g de beurre + pour le moule Laissez refroidir.
• 10 abricots secs moelleux Préchauffez le four à
• 30 cl de fond de veau • huile 180 °C. Coupez les feuilles de
d’olive • sucre glace (pour le décor, brick à la taille de votre moule
facultatif) • sel et poivre. (carré ou rectangulaire). Faites
fondre le beurre, badigeonnez-
Pelez et émincez les en les bricks. Placez-en trois
oignons, faites-les revenir dans le moule beurré et versez
5 mn dans une cocotte huilée. un tiers de la préparation.
Ajoutez les morceaux Continuez en alternant
de chapon, faites colorer sur brick et viande. Terminez par
chaque face. Salez, poivrez. des feuilles de brick. Couvrez de
Parsemez les épices, versez papier aluminium, enfournez
la moitié du miel, laissez pour 20 mn. Ôtez le papier,
légèrement caraméliser. prolongez la cuisson de 5 mn.
Versez le fond de veau sur Coupez en parts et saupoudrez
la viande, couvrez et laissez un voile de sucre glace.
mijoter 2 h à feu doux.
Désossez et effilochez la chair

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Sublimes plats

Le turbot en 2 versions

CVLEARSSSIIOQNUE Turbot sauce hollandaise

6 pers. 1 h 05

• 6 pavés de turbot (ou autre poisson à feu doux, sans y toucher. Retirez
blanc) • 300 g de beurre doux délicatement l’écume du dessus
• 1 chou blanc • 100 g de poitrine fumée et filtrez à travers un linge propre.
• 1 gousse d’ail • 1 oignon Vous obtenez un beurre clarifié.
• 3 jaunes d’œufs • 1 trait de jus de Faites chauffer les jaunes
citron • sel et poivre. d’œufs à feu doux, en fouettant,
avec 2 c. à soupe d’eau. Dès que
Retirez les grosses côtes du la préparation forme un ruban et
chou. Séparez et lavez les feuilles. que vous voyez le fond de
Plongez-les 2 mn dans de l’eau la casserole, versez peu à peu le
bouillante salée. Rafraîchissez-les. beurre clarifié et fouettez, comme
Pelez et ciselez l’oignon, pour une mayonnaise. Versez
hachez l’ail. Coupez la poitrine en le jus du citron, salez et poivrez.
lardons. Faites revenir l’ensemble Faites cuire les pavés de
dans 20 g de beurre. Ajoutez les turbot 5 mn environ sur chaque
feuilles de chou, couvrez et laissez face dans le beurre restant.
mijoter 30 mn, puis incorporez Salez, poivrez. Répartissez
30 g de beurre. l’embeurrée de chou dans des
Coupez 200 g de beurre assiettes, ajoutez un pavé
en morceaux, faites-les fondre de turbot et nappez de sauce.

TVEENRDSAIONNCE Façon Rossini

6 pers. 1h

• 6 pavés de turbot • 6 escalopes morceaux. Faites-leur rendre Photos Food & Foto, Hamburg
de foie gras cru • 700 g de leur eau dans une poêle à
sec, ajoutez 20 g de beurre,
champignons forestiers (girolles, le persil et l’ail. Salez, poivrez
et mélangez 2 mn environ.
cèpes…) • 15 cl de vinaigre Réservez au chaud.
balsamique • 15 cl de fond de Salez et poivrez les pavés
veau • 80 g de beurre • 2 feuilles de turbot, badigeonnez-les
de sauge • 5 brins de persil plat d’huile. Faites-les cuire
• 2 gousses d’ail • huile neutre 5 mn sur chaque face dans
• sel et poivre. le beurre restant, en ajoutant
les feuilles de sauge.
Faites cuire le vinaigre Dans une poêle à sec,
jusqu’à obtenir la faites cuire les tranches
consistance d’un sirop. de foie gras 1 mn environ
Ajoutez le fond de veau, sur chaque face. Salez,
laissez réduire à nouveau en poivrez. Posez-les sur les
sirop. Ajoutez 30 g de beurre turbots, ajoutez les
en fouettant. champignons et versez un
Pelez et hachez l’ail. trait de sauce. Poivrez et
Effeuillez et ciselez le persil. servez.
Nettoyez les champignons,
coupez les plus gros en

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Sublimes plats

Le sanglier en 2 versions

CVLEARSSSIIOQNUE Daube au vin rouge

6 pers. 3 h 35 (+ 24 h au frais)

• 2 kg de sanglier (épaule ou cuissot) • 75 cl couvrez et laissez mariner 24 h au frais.
de vin rouge corsé • 3 oignons • 1 carotte Égouttez et épongez la viande avec
• 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 orange du papier absorbant, filtrez la
• 3 clous de girofle • 5 cl de cognac • 1 c. à marinade. Pelez et ciselez les oignons
soupe de concentré de tomates • 1 c. à café restants, faites-les revenir
de grains de poivre • 2 c. à soupe de farine dans une cocotte huilée avec le beurre.
• 50 g de beurre • huile d’olive • sel et poivre. Ajoutez la viande, faites-la colorer
sur chaque face.
Coupez la viande en cubes (5 cm). Saupoudrez de farine, mélangez et
Pelez et piquez 1 oignon des clous de ajoutez le concentré de tomates.
girofle et coupez la carotte en Versez la marinade, salez et poivrez.
tronçons, écrasez l’ail. Placez-les dans Faites mijoter pendant au moins
un saladier avec le zeste de l’orange, 3 h (voire 4 h) à feu doux. Servez avec
le bouquet garni et le cognac. des tagliatelles ou, par exemple,
Versez le vin rouge, salez et ajoutez avec une poêlée de châtaignes et
les grains de poivre. Mélangez bien, une purée de butternut.

Tourte feuilletée au sanglier TVEENRDSAIONNCE

6 pers. 3 h 40 (+ 24 h au frais)

• 2 kg de sanglier désossé • 2 pâtes Laissez mijoter au moins 2 h. PAS DE JAUNE ? Photos Food & Foto, Hamburg
feuilletées • 25 cl de vin rouge corsé Nettoyez et émincez les
• 10 cl de porto • 40 cl de fond de veau champignons, ajoutez-les dans Si vous n’avez plus d’oeu f pour
• 1 oignon • 1 carotte • 1 branche de la cocotte. Prolongez la cuisson dorer la tourte, vous pouvez
céleri • 2 jaunes d’œufs • 3 gousses de 20 mn. Rectifiez la badigeonner d’un peu de lait
d’ail • 200 g de champignons l’assaisonnement et laissez avec un pinceau, cela la fera
de Paris • 1 bouquet garni • 3 clous de refroidir. Préchauffez le four.
girofle • 1 c. à soupe de farine • huile Étalez une pâte, garnissez-en briller également !
d’olive• sel et poivre. un moule à manqué huilé.
Retirez le bouquet garni,
Coupez la viande de sanglier ajoutez le mijoté de sanglier avec
en dés. Pelez et piquez l’oignon un peu de sauce. Ramenez
des clous de girofle et coupez la l’excédent de pâte dessus. Étalez
carotte en rondelles. Effilez et la seconde pâte, posez-la
émincez le céleri. Pelez et écrasez sur la garniture, scellez les bords.
l’ail. Mélangez le tout avec le vin Réservez au réfrigérateur.
et le bouquet garni. Assaisonnez. Préchauffez le four à 180 °C.
Couvrez et réservez 24 h au frais. Badigeonnez la tourte de jaune
Égouttez la viande, faites-la d’œuf dilué dans un peu d’eau.
revenir dans une cocotte huilée. Découpez des étoiles dans les
Saupoudrez de farine, mélangez chutes de pâte, disposez-les sur
2 mn. Versez le porto en grattant la tourte. Badigeonnez-les d’œuf.
les sucs de cuisson, ajoutez Creusez un petit puits au
le fond de veau et la marinade centre, glissez-y une cheminée en
(retirez l’oignon). Assaisonnez. papier cuisson. Enfournez 40 mn.

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Produits festifs
par Émilie Godineau

Conseils de pros

Pour bien choisir et bien préparer viandes et poissons de fêtes,
nous avons demandé l’avis de professionnels.

Viande Volaille Poisson

Romain Monique Pierre
Lebœuf, Dufréchou, Commère,
boucher parisien éleveuse délégué général
et meilleur ouvrier de chapons de l’industrie
de France. dans les Landes. du poisson au sein
de l’ADEPALE.

Phots © Silvère Leprovost, D. R. À part la volaille, quelles sont Comment bien choisir Comment bien choisir
les viandes festives ? son chapon ? son saumon fumé ?

Depuis 2-3 ans, il y a un grand Il faut qu’il soit bien dodu : regardez Près de 94 % du saumon fumé
retour des viandes traditionnelles : sous le ventre, le bréchet ne doit provient d’élevages. Il est souvent
le gigot d’agneau, le carré de veau, pas se sentir, et regardez les cuisses, plus moelleux que le sauvage qui est
la couronne d’agneau qui est très jolie elles doivent être persillées de gras. plus maigre. La provenance (Écosse,
sur la table, les ris de veau appréciés Il y a des chapons blancs ou jaunes, Irlande, Norvège…) n’est pas vraiment
des personnes âgées et la côte de bœuf cela dépend de la souche et un critère de choix, car tout dépend
qui a du succès auprès des jeunes. de la nourriture (comme le maïs dans des conditions d’élevage. Pour cela,
Mais les valeurs sûres restent le rosbif, les Landes). Le summum, on peut se fier au Label Rouge
que je farcis pour les fêtes de foie gras, c’est le chapon Label Rouge : il répond et au label Bio qui ont des cahiers
truffe et cognac, ainsi que le rôti à des critères stricts sur la qualité des charges précis sur la densité des
de veau que je prépare comme un de l’alimentation, la taille minimum de poissons, le taux de graisse, la qualité
mille-feuille en superposant des l’exploitation, l’absence de traitement de la nourriture… Le label ASC garantit
escalopes et une farce aux morilles, systématique… Un chapon pèse une aquaculture durable.
avant de ficeler le tout. 3 à 4 kg et régale 8 à 10 personnes.
La couleur est-elle un critère
Comment bien les préparer Comment bien de choix ?
et les cuire ? le préparer et le cuire ?
Pas vraiment. Elle dépend
Il faut sortir la viande à l’avance On peut le farcir d’une farce de ce que le poisson mange.
pour éviter les chocs de température salée ou sucrée. Pour une farce salée Le saumon sauvage de la Baltique, qui
qui font sortir le jus et l’assèchent. raffinée, mélangez du foie gras, ne consomme pas beaucoup de krill
Je recommande la cuisson à basse des foies de volaille, du jambon cru, (petites crevettes), est plus clair par
température à 80 °C pour un résultat des cèpes, de la chapelure, assaisonnez exemple. La méthode de séchage et de
bien moelleux. Dans ce cas, il faut et liez avec un œuf. Pour une farce fumage joue aussi, car plus un saumon
d’abord colorer la viande dans un sucrée plus légère, mélangez des petits- est séché, plus il est foncé.
mélange de beurre et d’huile, en salant suisses avec des dés d’abricots séchés
au moment de la coloration. Si on sale et de pommes, des raisins secs Et « salé au sel sec »,
avant, cela assèche la viande, si on le et un peu de poudre d’amandes. c’est mieux ?
fait après, le sel a du mal à pénétrer. Comptez 30 mn de cuisson par 500 g à
Le poivre se met toujours au dernier 180 °C. L’idéal est de le cuire à la broche. Cela dépend. Quand on sale un
moment car la cuisson renforce Sinon, arrosez-le régulièrement filet de saumon en le recouvrant
son piquant et atténue ses arômes. en cours de cuisson. Il faut lui laisser de sel, les parties les moins épaisses
Il faut laisser reposer la viande 10 mn le temps d’avoir une belle teinte dorée. risquent d’être trop salées.
couverte d’aluminium pour que le jus À la fin, piquez un couteau au niveau Quand on le sale par injection de
se répartisse bien dans la chair et ne des cuisses et vérifiez que le jus qui saumure, le salage est plus uniforme,
s’échappe pas quand on va trancher. s’écoule soit bien clair. mais le séchage doit alors être bien
mené sinon de l’eau reste dedans.

29

Leibjéarmiqbuoen Découpe Gros plan sur
minutieuse des fleurs de
Les porcs du jambon safran perlées
ibériques ibérique, au de gouttelettes
Cinco Jotas d’eau de pluie.
se nourrissent couteau. Une vieille dame en pleine
de glands cueillette de fleurs de safran
sous les dans le Quercy.
chênes verts.
L’or noir dans son écrin,
Un jambon de bellota avant dégustation.
100 % ibérico « 5J »
pèse entre 6 et 8 kg. Il faut sortir d’ALequcitaaviinaer
Il a besoin d’au moins le jambon bellota
3 ans d’affinage pour Photos Getty Images/Istock ; J.-D. Sudres/Hemis.fr ; P. Hauser/Hemis.fr ; Presse
atteindre son niveau du réfrigérateur
d’excellence. 2 heures avant
dégustation afin
30 qu’il libère tous

ses arômes.

Le Teich sur le
bassin d’Arcachon,
embouchure de la

Leyre, vue du ciel.

LFerasnafçraains

Les fleurs Les stigmates des pistils des
de safran fleurs de safran se retirent
se cueillent
à la main. délicatement du bout des doigts.

Produits d’exception

pour Noël magique!

Le chapon, le foie gras, les marrons… soulignent à merveille les fêtes de fin d’année,
mais pour ceux qui veulent sortir le grand jeu et faire briller les yeux de leurs convives, découvrez

trois produits alliant saveur et raffinement : le jambon ibérique, le safran et le caviar de France.

L’Esturgeonnière, au Teich, Le caviar Perlita,
sur le bassin d’Arcachon. un mets précieux

à savourer
pendant les fêtes.

31

Produits d’exception

par Olivia Delaunay

Le porc 100 % ibérico
est une race millénaire.

Le jambon de porc 100% ibérico

il était une fois,
un produit unique au monde…

Promenez-vous dans le sud-ouest de l’Espagne, vous voilà Cela prolonge donc la période où les porcs
en Estrémadure, une région vallonnée, avec des pâturages et des s’en nourrissent et c’est cette diversité
sous-bois à perte de vue. Bienvenue dans l’univers du pata negra ! qui fait de ces dehesas des lieux bénis pour
les éleveurs. Les porcs 100 % ibérico sont
Un écosystème préservé Une race autochtone incroyablement adroits pour peler les glands, Photos Cinco Jotas
car l’écorce est indigeste, et pour les manger
La dehesa, pâturage en castillan, est Le porc 100 % ibérique est une race millénaire, très rapidement. Ils consomment aussi
un écosystème forestier constitué de plantes à mi-chemin entre le sanglier et le porc d’autres aliments, fruits sauvages, plantes
herbacées, aromatiques, d’herbes sauvages domestique. La pureté du porc est déterminée aromatiques, petits invertébrés, champignons,
et planté de chênes, 4 espèces essentiellement par son origine. Les porcs 100 % ibérico sont herbes… Ils parcourent chaque jour jusqu’à
(chêne vert, chêne-liège, chêne rouvre et uniquement ceux qui proviennent d’une mère
chêne). C’est là que sont élevés les porcs pata 100 % ibérico. Ils sont reconnaissables à leurs Le pata negra peut parcourir
negra. Chaque composant de cet écosystème petites oreilles tombantes, une peau fine jusqu’à 14 km pour se nourrir.
joue un rôle primordial. Les arbres fournissent et sombre, des pattes agiles et étroites et des
de l’ombre, mais aussi des glands, sabots noirs usés (pata negra). Ce porc se
leur écorce, le liège et le bois, et nourrissent nourrit essentiellement de glands. Les glands
les animaux, eux-mêmes fournissant des chênes verts sont les plus appréciés, car
au sol des sels minéraux contenus dans leurs les plus sucrés. Pendant la glandée (quand les
excréments. Les endroits où il y a moins glands sont mûrs et prêts à être consommés),
d’animaux procurent des légumineuses qui période appelée montanera, chaque espèce
enrichissent le sol. de chêne livre ses fruits à un moment précis.

32

Les règles d’or de 2 hectares de cet habitat naturel qu’est la Cinco Jotas
pour savourer au dehesa, où il restera jusqu’à atteindre un poids est la marque
mieux le jambon 5J de 150 à 170 kg, ce qui peut lui prendre plus historique
de 2 ans. Avant d’être abattu, le porc aura dû du pata negra.
• Il se conserve dans un lieu frais se nourrir uniquement de glands (période de
(entre 18° et 22 °C) et sec. glandée) pendant 3 mois, soit entre octobre et Uétnaeblriéegpleamr le’Enstaptaiognne
• Les tranches doivent être fines, mars. Après abattage, les pièces de jambon
très minces et ne faire qu’une sont salées au sel de mer de l’Atlantique, puis Depuis 2014, le jambon ibérique
bouchée. lavées et suspendues entre 2 et 3 mois. est soumis à une réglementation
• Le jambon se sert sur une Puis, au sein des caves à la lumière tamisée et sous forme d’étiquetage afin que le
assiette plate, sans la surcharger aérées par la brise de la montagne, le séchage public puisse s’y reconnaître et ne pas
et avec des tranches prises dans se fera lentement sous l’œil du maître affineur acheter du jambon dit ibérique d’un
les différentes parties du jambon (Maître Jamonero). Un jambon aura besoin porc qui n’aurait pas mangé de glands.
pour équilibrer les saveurs. d’environ 3 ans pour atteindre son niveau Étiquette noire : jambon de bellota,
optimal. À la fin, seuls les meilleurs jambons race 100 % ibérico, porc élevé en
14 km pour se nourrir. Ils doivent ingurgiter porteront la marque 5J. Le jambon se divise liberté et nourri aux glands (minimum
12 kg de bellotas (glands) pour prendre en plusieurs morceaux dont les goûts varient 1 hectare/porc).
1 kg. De la richesse et de la diversité de leur en fonction de la proximité avec l’os. Le reste Étiquette rouge : jambon de bellota,
consommation résulte le goût si fin du cochon est exploité également et vendu race ibérico 50 à 75 % (issue d’un
de leur viande. en morceaux et/ou transformé en épaule, croisement de races), porc élevé en
saucisse sèche et chorizo. liberté et nourri aux glands (minimum
Un jambon de luxe élevé 1 hectare/porc).
et affiné comme il se doit Une graisse atypique Étiquette verte : jambon ibérico
50 à 75 %, porc élevé à l’air libre et
La qualité de ce porc et donc du produit final Le porc pur ibérique porte un gène unique qui nourri à l’herbe et au fourrage avec
est due à sa race, mais aussi à son mode permet à l’animal d’accumuler de la graisse éventuellement compléments de
d’élevage très exigeant. Parmi les entreprises entre ses muscles. De par son engraissement glands, il est appelé « cebo de campo».
qui élèvent et produisent du jambon naturel obtenu par son alimentation à base de Étiquette blanche : jambon ibérico
de bellota 100 % ibérico : la Société Cinco glands, la graisse est insaturée. 50 à 75 %, porc élevé en grange et
Jotas (marque historique du pata negra) nourri au fourrage (minimum 2 m2 par
située à Jabugo, ville qui bénéficie d’un animal), il est appelé « cebo ».
climat exceptionnel, idéal pour le séchage
du jambon de bellota, avec des hivers doux
et humides et des étés chauds aux nuits
fraîches. Selon son règlement interne, Cinco
Jotas ne propose que des porcs de pure race
ibérique. Ainsi, chaque animal doit disposer

Un jambon aura besoin de 3 ans Un produit de luxe qui se démocratise
environ pour atteindre son niveau optimal.
On peut évidemment acheter du jambon sur les sites des marques espagnoles
qui élèvent les animaux, puis affinent les jambons, comme Cinco Jotas. Si
pendant de longues années, on ne trouvait du jambon de bellota 100 % ibérico
que dans les grands restaurants, ou dans quelques épiceries fines, désormais
certaines marques dites grand public nous
permettent de le trouver au moment des fêtes
ou pendant l’année, comme Carrefour,
E. Leclerc avec sa gamme «L’origine du goût»
et d’autres. C’est un produit cher, c’est du luxe,
mais sa saveur restera un souvenir inoubliable !
Exemple de prix :
• Le Jambon de Bellota 100 % ibérico
Cinco Jotas de 6-7 kg : 615 €.
• Jambon de Bellota 100 % ibérico
Cinco Jotas tranché 70 g : 26 €.

33

Produits d’exception

par Agnès Taravella

Les fleurs de safran se récoltent au petit
matin pour ne pas abîmer les fleurs.

Le safran

La route des épices
passe par la France !

Plus cher que l’or, le caviar et la truffe, le safran est selon les safraniers, certains les sèchent au
de plus en plus produit en France ! Mais comment obtient-on soleil, d’autres à l’air libre dans la pénombre,
cette épice décidément pas comme les autres ? ou encore dans des déshydrateurs électriques
C’est la seule épice qui provient (environ 25 mn à 70 °C). Dans tous les cas,
d’une fleur, le crocus sativus. Une méthode ancestrale ils sont ramenés entre 10 et 20 % d’humidité
Il s’agit en fait des trois stigmates pour une bonne conservation de l’épice
(filaments) du pistil de la fleur, Non seulement les safraniers doivent être qui doit patienter 2 mois minimum à l’abri
nombreux au mois d’octobre pour la récolte, de la lumière avant d’être commercialisée.

récoltés puis séchés. Les hommes cultivent mais ils doivent être patients ! La cueillette Dose infinitésimale !

le safran depuis si longtemps que son pays se fait au rythme des floraisons, qui peuvent Une capsule vendue en supermarché est
souvent de 0,1 g et suffit pour aromatiser un
d’origine est incertain : on le disait venu du s’étaler sur un mois. Ces méthodes n’ont plat de 4 personnes. On compte en général,
une quarantaine de filaments pour 4 à
Cachemire, mais de nouvelles recherches guère changé avec le temps. Les fleurs 6 personnes. Laissez-les infuser 3 h minimum,
ou mieux 24 h, dans un peu d’eau tiède
botaniques semblent démontrer que le crocus sortent de terre la nuit quand les températures en couvrant la préparation et incorporez-la
en toute fin de cuisson.
sativus viendrait en fait de Crète. avoisinent les 10 °C et doivent être cueillies

Ce qui est certain, c’est que cette fleur est très le matin avant que le soleil (ou la pluie !) ne les

particulière ! Elle est en culture inversée par abîme. Les stigmates sont émondés

rapport au reste du monde végétal : les bulbes et séchés dans la journée pour préserver leur

« dorment » l’été pour fleurir à l’automne. qualité. Les méthodes de séchage divergent

34

Le Gâtinais, À travers Le safran est la denrée
terre historique du safran le monde la plus chère au monde:
entre 20 et 40 000 €
L’histoire du safran français commence dès le kg !
le XIVe siècle ! Le safran du Gâtinais
s’impose vite par sa qualité et les exportations Le safran nous évoque
atteignent au XIXe siècle les 30 tonnes facilement l’Orient et la route
annuelles. L’invention des teintures des épices et ce n’est pas pour
artificielles, l’exode rural, le coût de la rien : le premier producteur
main-d’œuvre ont bien failli avoir raison au mondial de safran, l’Iran, laisse
XXe siècle de cette production fleurissante ! loin derrière lui ses concurrents.
Heureusement dans les années 1980, des Côté chiffres, c’est un peu plus
passionnés font renaître cet or rouge français. compliqué car faute d’organisme de
« Safran du Gâtinais » est aujourd’hui contrôle au niveau mondial, ils sont peu
une marque déposée et, depuis 1995, actualisés et souvent contradictoires. L’Iran
labellisée agriculture biologique. semble toutefois détenir 80 %, si ce n’est plus,
du marché du safran mondial et aurait produit
Faire son 109 tonnes de safran en 2011*. Le Cachemire, la Grèce,
safran maison ? le Maroc, l’Inde, l’Espagne et l’Italie sont également d’importants producteurs
mondiaux mais avec une production inférieure à 10 tonnes par an. À titre de
C’est possible ! Il suffit pour comparaison, la France en produit 100 kg par an en moyenne, mais ce chiffre
cela de se procurer des bulbes est en constante augmentation. À noter : plusieurs AOP ont été accordées
de crocus sativus auprès des en Europe** (une en Grèce, une en Espagne et trois en Italie) et une demande
producteurs locaux de safran qui d’IGP pour le Safran du Quercy est en cours**.
très souvent vendent également
des bulbes. Qu’il s’agisse d’une * Chiffres donnés par L’Organisation Internationale de Normalisation.
plantation en pleine terre ou même ** Informations données en 2013 par FranceAgriMer, l’établissement national des produits de l’agriculture et de
en jardinière, la terre doit être bien la mer.
drainée, légère, un peu sableuse
et exposée au soleil du matin L’or rouge
en octobre. Les bulbes, quant à
eux, doivent être plantés entre juin Le safran coûte entre 20 000 et 40 000 € le kg !
et début septembre tous les 10 cm D’où son surnom d’« or rouge ».
et à 10 cm de profondeur. Après… Ce prix étonnant s’explique, non par la rareté
faites comme les safraniers ! ou la difficulté de culture du crocus sativus,
mais par la main-d’œuvre nombreuse que
la récolte nécessite. En effet, il faut entre
200 à 250 fleurs pour faire 1 g de safran sec,
les fleurs doivent être cueillies à la main,
puis les stigmates sont « émondés », c’est-à-
dire retirés de la fleur, à la pince à épiler ou
directement du bout des doigts.

Photos J.-D. Sudres/Hemis.fr, Adobestock, Getty Images/iStock Attention fraude ! Le pistil du safran est constitué, entre
autres, de trois filaments (ou stigmates) :
La production mondiale est estimée entre une fois séchés, ils deviendront l’épice !
120 à 200 tonnes par an, mais on trouve plus
de 300 tonnes à la vente ! Le safran, Le safran en chiffres
compte tenu de son coût, est l’épice la plus
touchée par la contrefaçon. Le premier réflexe • Un stigmate frais pèse
pourrait être d’éviter tout safran en moyenne 2 mg.
en poudre qui peut facilement cacher • 1 personne peut ramasser
des mélanges avec d’autres épices moins 2 000 fleurs à l’heure.
onéreuses (dans le meilleur des cas !). • Il faut environ 600 filaments pour
Mais même le safran en filaments peut faire 1 g de safran sec !
être mélangé avec des fibres de tissus
colorés ! Cette situation a incité l’organisation 35
internationale de normalisation (ISO)
à fixer ses propres normes. Ainsi, la norme
ISO 3632 certifie, pour le safran, qu’aucun
produit n’a été ajouté et qu’il correspond
à des normes précises.  

Produits d’exception

par Lucie Boireau

Dégustation
de caviar dans

des huîtres.
sur le bassin
d’Arcachon.

Le caviar Perlita

La petite perle noire
made in France

Sur le bassin d’Arcachon, Comme un poisson Les bassins de l’Esturgeonnière.
Perlita est une marque de dans l’eau… douce
Développement durable
référence d’un caviar Suite à la disparition de l’esturgeon
d’Aquitaine haut de gamme. européen (Acipenser Sturio), le CEMAGREF Le développement durable et le respect
(institut public de recherche) introduit, de l’environnement font partie des valeurs
Découvrez ses secrets dans les années 70, un autre esturgeon afin fortes de la marque. L’entreprise, située
de fabrication et succombez de sauvegarder l’espèce. Sous le nom au cœur d’une forêt de pins, a entrepris
d’Acipenser Baeri, il présente l’intérêt de faire d’importants travaux pour valoriser une
à la dégustation. son cycle en eau douce. Originaire de Sibérie, source géothermale découverte lors de
il s’adapte à merveille au territoire français forages. Elle permet de garder la température
De la chair au grain noir et se développe progressivement dans de l’eau constante, même durant l’hiver.
les élevages du Sud-Ouest. C’est un élément très important pour le
C’est en 1991, auTeich, commune située bien-être et la croissance des esturgeons.
sur le bassin d’Arcachon, qu’est née Elle a également fait le choix d’une énergie Photos presse
l’Esturgeonnière. L’idée de départ était de propre et renouvelable pour permettre aux
maîtriser l’élevage de l’esturgeon et poissons de grandir dans plus d’un demi-
sa production afin de valoriser sa chair. hectare de bassins. Elle possède une station
Suite à des ventes difficiles, les dirigeants de traitement des eaux alliant une filtration
optent pour la production de caviar, à la fin mécanique et biologique qui permet à l’eau
des années 90. Dans ce secteur, Perlita fait de ressortir en milieu naturel, avec les mêmes
partie des trois sociétés pionnières et c’est qualités qu’à son arrivée. Les esturgeons
la seule en France qui a été construite de
toutes pièces pour l’élevage de l’esturgeon. 

36

La fabrication en 6 étapes Mais comment
déguster le caviar ?
1. L’écloserie elle est maintenue à une 5. La récolte
50 000 alevins d’Acipenser température comprise Lorsque l’échographie est • Présentez
Baeri naissent dans entre 14 °C et 17 °C toute concluante, on prélève le caviar sur
l’écloserie, au début du l’année. alors la gonade (la poche un lit de glace
printemps. Seulement qui contient les œufs) afin de garder
35 000 d’entre eux seront 3. Le choix du sexe de ces poissons et au frais les
sélectionnés afin que Vers l’âge de 3 ans, une les grains sont alors triés précieux grains
7 000 à 7 500 femelles échographie détermine selon leur taille, et préserver
produisent, 8 ou 9 ans le sexe des esturgeons et leur couleur et leur texture, leur saveur.
après, 4 tonnes de caviar. les mâles sont séparés puis ils sont tamisés • Utilisez
Il faut laisser passer de des femelles. Les premiers et rincés. On y ajoute une cuillère en
nombreuses années avant sont vendus frais pour leur également du sel officinal nacre, jamais
d’obtenir du caviar, c’est chair et les femelles sont le plus pur possible. en métal pour
aussi pour cette raison que gardées pour produire Vient ensuite l’étape du ne pas en
son prix est élevé. les œufs. Elles sont alors brassage et de altérer le goût. Prenez une noisette
marquées d’une puce l’égouttage avant leur de caviar avec la cuillère
2. Les bassins électronique. mise en boîte. et portez-la sur votre langue ou,
Dès qu’ils pèsent une à la russe, déposez les grains sur
dizaine de grammes, les 4. La bonne taille 6. La conservation le dessus de votre main, au niveau
esturgeons sont transférés À partir de 8 ans, une autre L’empotage a toujours du pouce.
dans des petits bassins où échographie est réalisée lieu le jour de la récolte. • Écrasez les grains sur votre
ils continuent de prendre pour déterminer la taille Il permet une parfaite palais et laissez libérer les arômes.
du poids. Ils passent des grains portés par traçabilité et plus
ensuite dans des bassins les femelles. Ils doivent de transparence grâce françaises aux savoir-faire artisanaux et
plus grands, à travers des mesurer au minimum à la date de la récolte industriels d’excellence. La création d’une IGP
tuyaux d’eau, afin d’éviter 2,6 mm. Si ce n’est pas inscrite sur la boîte. est aussi en cours.
de les stresser. L’eau le cas, l’esturgeon est Sa conservation est de
contenue dans les bassins remis à l’eau en attendant 9 mois, tant qu’il est Rencontre
vient de la Leyre (fleuve), un prochain cycle. maintenu au froid. à la ferme piscicole

évoluent ainsi dans une eau pure, propre le goût d’un caviar d’exception. Ils défendent Si vous souhaitez en savoir plus sur
et à bonne température, sans qu’aucun rejet ainsi l’origine, les conditions d’élevage et l’Esturgeonnière, des visites de 1 h 30 sont
n’impacte l’environnement. La production la production de caviar. Les poissons naissent organisées sur rendez-vous pour découvrir
de caviar est maîtrisée en totalité sur un dans le Sud-Ouest, passent leur vie dans les l’exploitation et les techniques d’élevage
même site, de l’éclosion au conditionnement, fermes de la région et la production s’effectue des esturgeons. Cerise sur le gâteau,
permettant une traçabilité détaillée. sur place artisanalement. L’hologramme une initiation à la dégustation vient clôturer
officiel « Caviar d’Aquitaine » garantit cette la visite de l’atelier.
Gage de qualité démarche de qualité. On le retrouve sur Une gamme épicerie a également vu
les boîtes des quatre producteurs. Le caviar le jour en 2017 et développe des produits
Perlita a établi, aux côtés de trois autres Perlita est reconnu depuis 2012 par le label raffinés avec la chair des esturgeons de
producteurs (Kaviar, Caviar de France, EPV (entreprise du patrimoine vivant). la ferme : esturgeons aux citrons rôtis, tapas
Aquadem), un cahier des charges strict à Cette dernière distingue les entreprises d’esturgeon aux piquillos condimentés,
respecter pour mettre en avant la qualité et tartinable d’esturgeon au caviar… ces recettes
savoureuses sont idéales pour l’apéritif.

L’or noir pour tous 37

Les grains varient du gris au marron clair et s’illuminent de reflets dorés.
Les saveurs de beurre et de fruits à coque comme la noix fraîche
s’expriment à la dégustation. La longueur en bouche est exceptionnelle.
Il suffit de faire rouler les grains sur le palais pour apprécier leur finesse.

Deux références :
• Le « Caviar Perlita », des grains de 2,6 mm conditionnés
dans des boîtes allant de 20 g à 500 g (42 € à 950 €).
• Le « Caviar Perlita Rare », des grains plus gros de 2,8 mm de diamètre,
conditionnés dans des boîtes allant de 20 g à 500 g (54 € à 1 190 €).

Adresses p. 98

Bientôt à table!

Que vous ayez 1 mois avant • Faites une liste de courses intelligente
six ou quinze invités, et détaillée « par genre » (supermarchés,
recevoir à Noël est • Écrivez votre rétroplanning sur une commerçants…)
toujours un marathon ! grande feuille de papier ! • Vérifiez qu’il ne vous manque rien :
Le secret : l’organisation ! • Pensez à votre déco, trouvez de verres, chaises, nappe sans tache… si besoin,
l’inspiration dans les magazines (voir p. 46). filez compléter votre service selon le nombre
par Agnès Taravella • Faites participer vos enfants pour d’invités ou passez au pressing !
des petits Do-It-Yourself (marque-place, • Faites une première vague de courses :
Organisée ? Oui, bien sûr… centre de table…) bouteilles, surgelés, épicerie sèche, conserves.
Mais, une fois sur le « terrain », • Faites votre plan de table surtout si vous
les bonnes résolutions sont vite êtes nombreux : vous n’aurez plus à y penser 2 jours avant
oubliées ! Alors notez-les ! le jour J !
Faites-vous un rétroplanning sur • Choisissez votre menu définitif ! • Faites votre bûche pâtissière, votre terrine
une grande feuille de papier, accrochez-la de poisson.
dans la cuisine et suivez le guide ! Maxi vous 1 semaine avant • Videz et rangez votre réfrigérateur pour
donne quelques pistes… laisser de la place !
• Commandez votre volaille, votre viande • Pensez à faire des glaçons.
38 et/ou votre poisson. • Faites le rétroplanning du jour J en vous
• Faites votre bûche glacée. répétant les différentes étapes de cuisson
• Préparez votre foie gras maison. de votre menu.

La veille Astuces anti-stress

• Faites le reste de vos courses. • Optez pour des recettes sûres
• Préparez la table après avoir fait le ménage que vous avez testées ou que
en famille. vous maîtrisez en y apportant juste
• Installez une desserte ou une petite table quelques variantes…
à proximité de la table des convives, pour • Prévoyez des plans B : ayez
à la fois désencombrer la cuisine et avoir tout à toujours pour l’entrée de quoi
portée de main : plats et couverts de service, faire des verrines, pour le plat de
panière et planche à pain, assiettes et couteaux l’huile de truffe pour mettre sur
à fromage… des pâtes et des pavés de biche
• Décorez la table et la maison. au congélateur, et pour le dessert
• Vérifiez les températures de service des des glaces que vous agrémenterez
vins et mettez au frais ce qui doit l’être. de brisures de marrons glacés,
• Faites le repas des jeunes enfants pour des fruits exotiques originaux…
avoir juste à le réchauffer le lendemain. Détente assurée et du coup vous
réussirez tout !
Le jour J
• Et après… STOP ! Réservez-vous 30 mn
• Suivez votre rétroplanning du jour, au minimum pour vous préparer et vous poser
étape par étape, comme ça pas d’oubli, un peu avant l’arrivée de vos invités !
ni perte de temps !
• Videz votre lave-vaisselle pour qu’il soit
opérationnel pour un premier lavage lorsque
vous êtes à table !
• Disposez l’apéritif sur la table basse
du salon.

Astuces budget éco

• Demandez à certains
de vos invités d’apporter du
champagne, les fromages,
les bouchées apéritives…
une façon pour chacun de
participer !
• Si vous faites votre foie gras
maison, achetez-le cru vers
le mois d’octobre (et, encore
mieux, directement chez
un producteur) et congelez-le,
avant que les prix ne
s’envolent. Idem pour les
coquilles Saint-Jacques.

Photos Getty Images/IStock

39

Bientôt à table : 3 menus savoureux

par Nathalie Bezou, Olivia Delaunay et Émilie Godineau

Mijoté de la mer
au cognac

Mille-feuilles
aux abricots

Bouchées sapins

Menu magiquegourmands

Crème de morilles

40

Bouchées sapins Crème de morilles
gourmands
6 pers. 40 mn  
6 pers. 15 mn (+ 15 mn au frais)
• 400 g de morilles 10 mn à feu doux.
• 1 pâte feuilletée diminuant au fur et (surgelées) • 60 g de foie gras Incorporez la crème,
« pur beurre » • 1 pot à mesure. Plantez- mi-cuit • 3 échalotes retirez le thym et mixez à
les sur des piques • 50 g de beurre • 50 cl l’aide d’un mixeur
de tapenade (90 g) en bois et réservez de lait • 30 cl de crème liquide plongeant.
15 mn au frais. • 3 brins de thym frais Coupez les morilles
• 1 jaune d'œuf. Badigeonnez les • ½ c. à café de cinq baies réservées en
sapins de jaune (concassées) • sel et poivre. rondelles, ajoutez-les
Étalez la pâte d’œuf dilué dans dans la crème. Faites
feuilletée. un peu d’eau. Ébouillantez les réchauffer 5 mn à feu
Badigeonnez-la de Enfournez de 10 à morilles 1 mn, égouttez- doux. Répartissez dans
tapenade. Découpez 15 mn à 200 °C, les et séchez-les. Pelez des bols, ajoutez le foie
12 bandes. Pliez-les jusqu’à ce qu’ils et ciselez les échalotes, gras coupé en lamelles.
en serpentins en soient dorés. faites-les revenir dans Parsemez les cinq baies
partant d’une base une casserole avec le et servez.
plus large et en beurre, sans coloration.
Ajoutez les morilles et BIEN ACCOMPAGNE´E
Mijoté de la mer au cognac le thym, mélangez 5 mn.
Réservez 6 morilles. Servez cette crème avec
6 pers. 50 mn Versez le lait, salez et de fines tranches de
poivrez. Faites chauffer
• 600 g de lotte à l’eau bouillante salée. pain d’épices légèrement
• 18 langoustines • 2 oignons Égouttez-les, essuyez-les toastées.
• 18 petites carottes fanes et farinez-les. Passez-les
• 150 g de chapelure • 2 œufs dans les œufs battus, Mille-feuilles aux abricots
• 7,5 cl de cognac • 40 cl puis dans la chapelure.
de crème liquide • 1 c. à Faites-les frire 2 à 3 mn 6 pers. 40 mn (+ 5 mn de congélation)
dans l’huile de friture.
Photos Tombini /Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg soupe bombée de concentré Coupez la lotte en • 400 g de pâte feuilletée placez les graines dans
12 morceaux de 50 g, « pur beurre » • 30 g de sucre une jatte avec la crème et
de tomates • 25 g de beurre faites-les dorer 3 mn glace + pour le décor • 30 cl le mascarpone. Montez
• farine • huile d’olive • huile dans le beurre et un filet le tout en chantilly bien
de friture • sel et poivre. d’huile. Ajoutez les de crème liquide entière (très ferme, en incorporant le
langoustines, prolongez sucre glace en fin
Décortiquez les la cuisson de 2 mn. froide) • 150 g de mascarpone de montage. Placez dans
langoustines. Pelez et Versez le reste de • 1 gousse de vanille • 1 boîte une poche à douille.
ciselez les oignons, cognac, flambez. Salez, Égouttez les abricots,
faites-les revenir dans poivrez. d’abricots au sirop. essorez-les sur du papier
une sauteuse huilée. Émulsionnez la sauce absorbant et coupez-les
Ajoutez les têtes et les au mixeur plongeant, Préchauffez le four en lamelles.
carapaces des versez-la sur la lotte et à 180 °C. Étalez la pâte Répartissez la moitié
langoustines, remuez les langoustines. Servez feuilletée sur environ de la chantilly sur
5 mn. sans attendre avec les 3 mm, coupez en 6 rectangles de pâte.
Versez 5 cl de cognac carottes panées. 18 rectangles de taille Déposez dessus
et flambez. Ajoutez égale. Placez-les sur des lamelles d’abricots.
le concentré de tomates VA R IA N T E une plaque couverte de Renouvelez l’opération
et 1,5 litre d’eau. Salez, papier cuisson et piquez- et terminez par une pâte
poivrez et laissez cuire Vous pouvez remplacer les avec une fourchette. feuilletée. Saupoudrez de
15 mn à feu vif. Filtrez en les carottes par d’autres Placez 5 mn au sucre glace. Servez sans
écrasant les carapaces. légumes racines originaux congélateur. Enfournez attendre.
Ajoutez la crème, faites (panais, betterave chiocca, et faites cuire 15 à 20 mn,
épaissir à feu doux. navet boule d’or…) coupés la pâte doit être dorée.
Pelez et faites cuire Laissez refroidir.
les carottes 15 mn en gros bâtonnets. Fendez et grattez
la gousse de vanille,

41

Bientôt à table : 3 menus savoureux
Salade de homard

Menu tendresseBdoeutchhoéneesxtoatritqauree puréMeigdneotnopdienapmorbco,urs

Tiramisu
minute

42

Bouchées tartare Salade de homard
de thon exotique
6 pers. 25 mn    
6 pers. 10 mn 
• 2 queues de homard • 200 g poivrez et pimentez.
• 300 g de thon frais Coupez le thon Pelez et ciselez les
• 1 brin d’aneth frais en petits dés. de pousses d’épinards oignons frais,
• ½ citron vert (non Effeuillez et ciselez hachez l’ail et ciselez la
traité) • 2 c. à soupe l’aneth. Râpez le • 1 poignée de roquette coriandre. Ajoutez-les à
zeste du demi-citron • 3 oranges • 2 citrons verts la vinaigrette au citron.
d’huile de sésame vert et pressez-le. • 2 avocats • 5 brins de Pelez et dénoyautez les
Mélangez le tout coriandre • 2 oignons frais avocats, coupez-les en
• 1 c. à soupe de sauce avec le reste • 1 gousse d’ail • piment lamelles. Citronnez-les.
soja • ½ c. à café de des ingrédients. d’Espelette • 2 cubes de Décortiquez les
Salez et poivrez. court-bouillon • 6 c. à soupe queues de homard,
wasabi (ou moutarde) Répartissez sur des d’huile d’olive • sel et poivre. tranchez-les. Répartissez
chips à la crevette les épinards, la roquette,
• 1 c. à café de baies et servez. Portez 2 litres d’eau les avocats, les suprêmes
à ébullition avec d’orange et le homard
roses concassées les cubes de court- dans des assiettes.
bouillon. Plongez-y 10 mn Arrosez de vinaigrette et
• 2 pincées les queues de homard. servez aussitôt.
de gingembre • sel Égouttez-les.
Pelez les oranges à vif, PLUS ´ECONOMIQUE
et poivre. dégagez les suprêmes.
Récupérez le jus de Vous pouvez remplacer
Mignon de porc, découpe, mélangez-le les queues de homard par
purée de topinambours au jus d’un citron
et demi et à l’huile. Salez, 6 pinces de crabe.

6 pers. 50 mn    Tiramisu minute

• 2 filets mignons (2 x 600 g coupez les topinambours 6 pers. 15 mn (+ 5 mn de congélation)
environ) • 14 fines tranches en morceaux. Faites-les
Photos Food & Foto, Hamburg de poitrine fumée • 1 kg de cuire 20 à 25 mn dans • 50 cl de crème liquide dans des verrines, face
topinambours • 30 cl de le lait salé et poivré. entière (très froide) • 150 g sucrée contre la paroi.
lait • 25 cl de crème liquide Faites chauffer la crème. de mascarpone • 2 c. à soupe Placez la chantilly au café
• 3 c. à soupe d’huile Mixez les de café soluble • 1 boîte dans une poche à douille
de noisette • 10 cl de sirop topinambours en de boudoirs • 25 g de sucre crantée, garnissez-en
d’érable • 60 g de noisettes versant la crème, jusqu’à glace • cacao en poudre les verrines. Saupoudrez
mondées • huile d’olive obtenir une purée non sucré • fleurs et perles de cacao tamisé
• sel et poivre. homogène. Incorporez et décorez de fleurs et de
l’huile de noisette. en sucre. perles en sucre. Gardez
Préchauffez le four à Salez et poivrez. Faites au frais jusqu’au moment
200 °C. Salez et poivrez griller les noisettes, Faites chauffer 4 c. à de les servir.
les filets mignons, puis concassez-les soupe de crème, diluez
enveloppez-les de grossièrement. le café soluble dedans. POUR LES GRANDS
poitrine fumée. Ficelez- Réservez les filets Placez 5 mn au
les. Posez-les dans un mignons au chaud, congélateur, puis Parfumez le café
plat à four. Arrosez-les versez 15 cl d’eau dans le mélangez avec le reste de avec un bouchon d’alcool
d’un filet d’huile d’olive plat en grattant les sucs crème et le mascarpone.
et de sirop d’érable. de cuisson. Faites réduire Montez en une chantilly (amaretto, rhum…).
Poivrez généreusement. légèrement la sauce. bien ferme en ajoutant
Enfournez pour 10 mn. Servez les filets mignons le sucre glace en fin de 43
Baissez le four à tranchés avec la purée montage.
180 °C et prolongez la parsemée de noisettes et Disposez les biscuits
cuisson de 15 mn la sauce.
environ. Pelez, lavez et

Bientôt à table : 3 menus savoureux
Ceviche d’huîtres

Bouchées de gressins Mini-vacherins vanille
façon pizza et chocolat
Menu bluffant

Bœuf au foie gras

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Bouchées de gressins Ceviche d’huîtres
façon pizza
6 pers. 15 mn  

6 pers. 25 mn   • 24 huîtres • 2 échalotes et la ciboulette. Salez,
• 1 piment rouge • 1 citron poivrez. Couvrez
• 1 pâte à pizza • 1 pot à l’aide d’une et réservez au frais.
roulette crantée. vert et demi (non traités) Ouvrez et détachez
de confit de tomates Déposez-les sur une les huîtres 30 mn avant
séchées (120 g environ) plaque couverte • 2 cm de racine de de servir. Égouttez-les.
de papier cuisson et gingembre • 3 c. à soupe Rincez et séchez
• 150 g de fromage enfournez 10 mn d’huile d’olive • 8 brins 12 coquilles. Coupez la
environ. de ciboulette • sel et poivre chair des huîtres en dés
de chèvre frais (type Fouettez le • gros sel. et mélangez-les à la
fromage de chèvre vinaigrette. Répartissez le
Chavroux) • 200 g frais avec le yaourt Pelez et ciselez ceviche dans 12 coquilles,
velouté. Ajoutez finement les échalotes. calez-les sur un lit
de yaourt velouté la ciboulette Râpez fin le zeste d’un de gros sel. Servez sans
finement ciselée. citron, pressez tous attendre.
• ½ bouquet Salez, poivrez. les citrons. Pelez et râpez
de ciboulette • sel Répartissez dans le gingembre. Ciselez TOUCHE CHIC
des verrines et la ciboulette. Épépinez
et poivre. ajoutez les gressins et hachez le piment. Ajoutez quelques graines de
de pizza. Émulsionnez l’huile grenade dans les huîtres,
Préchauffez le d’olive avec le jus de elles apporteront
four à 200 °C. citron. Ajoutez le zeste de de la couleur et une note
Étalez la pâte à citron, le gingembre râpé, fruitée-acidulée.
pizza, badigeonnez- les échalotes, le piment
la de confit de
tomates séchées.
Découpez la pâte
en bâtonnets

Bœuf au foie gras Mini-vacherins vanille
et chocolat
6 pers. 55 mn  
6 pers. 50 mn    
• 6 pavés de bœuf (environ dans une poêle huilée.
Photos Food & Foto, Hamburg 180 g/pièce) • 400 g Ajoutez les trompettes- • 6 boules de glace au couverte de papier
de foie gras cru • 700 g de de-la-mort restantes chocolat • 6 boules de glace cuisson. Enfournez 30 mn
et faites cuire 10 mn à la vanille • 2 blancs d’œufs environ. Laissez refroidir
trompettes-de-la-mort environ. Salez, poivrez • 100 g de sucre • 150 g dans le four éteint.
et réservez également de chocolat noir • 10 cl de lait Décorez chaque boule
• 25 cl de crème liquide au chaud. • 15 g de beurre. de glace de ces petites
• 20 cl de bouillon de légumes Coupez le reste de meringues. Réservez au
• 3 brins de persil plat foie gras en Préchauffez le four à congélateur. Au moment
• huile neutre • sel et poivre. 6 escalopes. Saisissez- 100 °C. Battez les blancs de servir, faites fondre
les 1 mn sur chaque face. d’œufs avec 1 c. à soupe le chocolat, en morceaux.
Nettoyez les Réservez-les. Mettez de sucre. Quand le Incorporez le lait, puis
trompettes-de-la- les pavés de bœuf à cuire mélange mousse bien, le beurre, en mélangeant.
mort, hachez-en à la place 3 à 5 mn incorporez le reste Placez les mini-
grossièrement 150 g. sur chaque face, selon de sucre peu à peu, vacherins dans des
Coupez 150 g de foie gras la cuisson désirée. en fouettant, jusqu’à assiettes. Servez avec
en dés, faites-en fondre Salez, poivrez. ce que les blancs soient la sauce au chocolat.
la moitié dans une Effeuillez et ciselez fermes, brillants
casserole. Ajoutez les le persil. Répartissez et forment des pics. JOLIE PR´ESENTATION
trompettes-de-la-mort les pavés de bœuf dans Placez l’appareil à
hachées, mélangez 5 mn. des assiettes, posez meringue dans Servez sur des assiettes
Versez le bouillon et une escalope de foie gras une poche à douille noires parsemées de sucre
la crème. Salez, poivrez. dessus. Ajoutez la et déposez des petits glace ou sur des assiettes
Laissez cuire 15 mn à feu poêlée de champignons. dômes sur une plaque
doux. Mixez et maintenez Nappez de sauce blanches parsemées de
au chaud. et parsemez de persil. cacao non sucré.
Faites revenir le reste
du foie gras haché 45

Pleins feux sur la déco

par Lucie Boireau et Agnès Taravella

Forêt enchantée

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Adresses p. 98 47

Avec ou sans bulles

par Olivia Delaunay

desféebNlseootciitsvtriseeoosnns
Que ce soit pour trinquer en version pétillante
à l’apéritif, partager un bon moment au cours du repas,
ou pour offrir et faire plaisir, vous avez un joli choix  !

Moment apéritif

Une édition limitée pour La fête à l’italienne avec En direct de la Loire, Que serait Noël sans Un champagne très
cette bière blonde cette cuvée de prosecco ce crémant à la robe aux un champagne rosé ? harmonieux, après
« brune » aux accents spumante DOC reflets d’or se prêtera Celui-ci issu de 3 années passées en
nordistes puisqu’elle est (aop italienne), fruitée volontiers à un apéritif l’assemblage de cave,  il affiche sa teinte
brassée à la chicorée. et vanillée. Villa Sandi Il festif. Château de Brissac, 3 cépages champenois délicatement dorée,
Reflets cuivrés, arômes Fresco, Treviso Prosecco Cuvée Grand Veneur, ravira vos convives par sa fine mousse de surface
de végétaux et toastés, Spumante DOC, 11,90 €. crémant de Loire, 7,50 €. sa fraîcheur et la finesse diffuse ses arômes de
attaque amère et finale de ses bulles.Champagne fruits blancs, miel et vanille.
sucrée. Humeur du Tradition de Delagne Champagne Louis Brochet,
Brasseur, Jenlain, 5,60 €. et Fils, Brut rosé, 18,99 €. Brut 1er Cru, 25,90 €.

48

Pendant le repas

Un vin structuré aux Tournedos Rossini, Avec des gibiers Une certaine Volaille à la crème Crustacés, fruits de
tannins veloutés qui vol-au-vent, certains à plumes, des plats fraîcheur, beaucoup ou saint-jacques mer et poissons, c’est
se mariera fièrement gibiers pas trop corsés bien poivrés et/ou de charme pour ce vin rôties seront parfaites avec ce vin qu’il faut
aux volailles rôties, se marieront avec ce de caractère, ce vin qui se marie si bien associées à ce les servir ! Domaine
viandes rouges et vin aux notes de fruits puissant est un allié avec les poissons, vin frais et mature. des Plantés « Reflets
gibiers. Loudenne rouges/noirs. Château de choix. Domaine mais aussi les Château Thébaud, de France », saint-
Le Château, médoc, Bel-Air, lussac-st- Ferraton Père & Fils, fromages de chèvre. Pont Caffino véran, 2017, 8,20 €.
2012, 23 €. émilion, 2014, 14 €. Les Calendes, Château Latour- Domaine Bouchaud,
crozes-hermitage bio, Martillac, pessac- muscadet-sèvre-et-
2016, 15 €. léognan, 2016, 24 €. maine-sur-lie, 11 €.

Pour offrir

Photos Getty Images/iStock, presse Un champagne brut délicat Illuminez les fêtes avec Un audacieux coffret Un délicat coffret rose
à offrir ou à déguster ce crémant de Loire et son qui renferme et qui abrite un crémant rosé
pour démarrer les festivités. coffret en bois qui deviendra garde à température élégant. Coffret Ballerine,
Le Coffret champagne objet déco lumineux, un champagne « cuvée Gérard Bertrand, 39,90 €.
Pommery, Brut Royal Édition car il est équipé d’une lampe. sublime ». Cuvée Sublime,
Limitée, 37 €. Coffret Jaillance, 20 €. Piper-Heidsieck, 68 €. Adresses p. 98
49
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pâtisserie,
une délicieuse histoire

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