Maxi Hors-Série Cuisine N°38

Photo Sipa Savourer une pâtisserie, Le goût du sucre est en effet originaire deVienne et non de Paris !
c’est se plonger dans Lorsque lesTurcs assiégèrent la ville en 1683,
la grande histoire de la Si les hommes dégustent des « gâteaux » depuis un boulanger donna l’alerte. En récompense, les
des millénaires, l’invention des pâtisseries que nous boulangers obtinrent l’autorisation de réaliser
gastronomie. Car elle est connaissons (petits choux, macarons, mille-feuilles…) des petits feuilletés jusque-là réservés aux pâtissiers.
le fruit d’échanges, de est assez récente. Dans l’Antiquité, on se régalait Et ils leur donnèrent la forme du croissant turc !
découvertes, de talents. de simples galettes, mélange de farine, d’eau et de
Découvrons quelques miel. Et jusqu’au Moyen Âge, le goût était plutôt aux Antonin Carême,
moments croustillants. plats et sauces acides et épicés. C’est que l’ingrédient le perfectionniste
fondamental, le sucre, est longtemps resté une
Par Émilie Godineau denrée rare et chère, réservée aux élites. Il a fallu que Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois »,
les goûts évoluent à la Cour et que les cuisiniers- le cuisinierAntonin Carême (1784-1833) est à l’origine
pâtissiers rivalisent d’imagination pour créer tous de très nombreuses recettes à la fois grandioses
ces délices, accessibles à tous aujourd’hui ! et raffinées. Il répond aux demandes des rois,
des princes et des nouveaux riches parisiens qui
La Renaissance, veulent recevoir de façon grandiose. Si les biscuits
un tournant à la cuillère sont apparus avec Catherine de Médicis,
c’est Antonin Carême qui leur donna la forme
La reine Catherine de Médicis (1519-1589) amène allongée que l’on connaît, à la demande du Prince de
avec elle de Florence, sa ville natale, une ribambelle Talleyrand qui souhaitait pouvoir les tremper dans
de cuisiniers italiens, et avec eux des techniques et son verre de madère (qu’il prenait en guise de café) !
des ingrédients encore peu connus comme le cacao Pour cela, il inventa un cornet, ancêtre de la poche
venu d’Amérique, ou les glaces que Marco Polo avait à douille. C’est aussi lui qui perfectionna la charlotte.
rapporté de Chine ! Son pâtissier Popelini fabrique Cette pâtisserie anglaise se composait à l’origine
des Popelins, ancêtres de nos petits choux. Le comte d’une compotée de pommes moulée dans
Cesare Frangipani lui offre en cadeau de mariage des tranches de pain de mie. Appréciant sa forme,
la recette de la crème frangipane. Autres douceurs mais trouvant sa composition un peu lourde,
qu’elle apporte à la cour de France : le gâteau de riz, il remplaça le pain de mie par des biscuits à la cuillère
les fruits confits, la pâte d’amande, le nougat, et la compote par un bavarois.
les biscuits à la cuillère… Le prix de la canne à sucre
plus abordable favorise ces développements. Une production
à grande échelle
L’indispensable
pâte feuilletée Les avancées techniques du XIXe siècle vont
transformer les pâtisseries et les rendre plus
Comme de nombreuses préparations célèbres, accessibles : Nicolas Appert met au point la conserve,
la pâte feuilletée est l’œuvre fortuite d’un apprenti le DanoisVan Houten invente le chocolat en poudre,
pâtissier. Claude Gellée (1600-1682), qui fait son Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de la
apprentissage dans la ville deToul, oublie un jour betterave, l’Américaine Nancy Johnson met au point
d’incorporer le beurre à une pâte. Il pose alors le la première sorbetière, Louis Pasteur définit les règles
beurre sur la pâte, replie les bords et aplatit le tout de la pasteurisation, CharlesTellier crée une machine
plusieurs fois pour bien l’incorporer. À la cuisson, la frigorifique… Apparaissent alors deux types
pâte gonfle et donne un délicieux feuilleté ! Croissant, de pâtisseries : celles produites de façon industrielle
chausson, palmier, pithiviers, galette des rois et celles produites artisanalement. Mais aujourd’hui,
pouvaient alors voir le jour. Sans oublier le fameux à part les pâtisseries que l’on réalise à la maison,
mille-feuille, l’une des emblèmes de la pâtisserie rares sont les créations qui n’ont pas recours à des
française, que l’on doit à François Pierre de La procédés techniques et des produits spécifiques.
Varenne (1618-1678), auteur du « Cuisinier françois »,
ouvrage de référence marquant le passage de Le renouveau
la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne. de la pâtisserie

Marie-Antoinette, Depuis une dizaine d’années, la pâtisserie connaît
gourmande ? un regain d’intérêt qui s’explique en partie
par les émissions télé qui y sont consacrées, et par
Si le célèbre film de Sofia Coppola nous montre ses jeunes et séduisants représentants :
une Marie-Antoinette éprise de macarons et a rendu Christophe Michalak,Yann Couvreur, Cédric Grolet…
célèbre ces petites douceurs dans le monde entier, Les femmes sont plus rares, mais on peut citer
rien ne prouve que la reine en mangeait vraiment. Claire Heitzler qui a été à la tête des créations sucrées
Certains historiens prétendent même qu’elle avait Ladurée et Nina Métayer, qui officie aujourd’hui
un appétit d’oiseau et ne faisait que picorer à table. au Café Pouchkine. Cette jeune génération revisite
Ce qui est sûr, c’est que les macarons avec une les classiques avec brio. Ils savent aussi
garniture au milieu ne sont apparus qu’au XIXe siècle. se mettre à hauteur de gourmands en sortant des
En revanche, il semblerait que le repas préféré livres de recettes et en proposant des cours grand
de la reine était le petit déjeuner, au cours duquel public. Grâce à eux, la pâtisserie française n’a pas fini
elle dégustait du chocolat accompagné de croissants de briller dans le monde entier.
qui lui rappelaient son Autriche natale. Le croissant
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Après minuit : les desserts

par Nathalie Bezou, Lucie Boireau, Émilie Godineau et Olivia Delaunay

La belle étoile

6 pers. 1 h 15

(+ 2 h au frais)

• 170 g de chocolat (au lait ou noir)
• 80 g de farine + pour le moule • 120 g
de beurre + pour le moule • 230 g
de sucre en poudre • 4 œufs + 1 blanc
d’œuf • 30 cl de crème liquide entière
(très froide) • 150 g de mascarpone
• 250 g de framboises • 40 g de pignons
• 40 g de sucre glace + pour le décor.

Bûche glacée aux marrons Battez le blanc d’œuf afin qu’il
mousse légèrement. Trempez-y
6 pers. 25 mn (+ 8 h de congélation) 50 g de framboises, puis roulez-
les dans 50 g de sucre en poudre.
• 500 g de crème de marrons • 4 jaunes d’œufs • 30 cl de crème Laissez sécher 2 h au frais.
liquide entière • 10 cl de lait entier • 1 gousse de vanille Préchauffez le four à 180 °C.
• 80 g de sucre • 8 marrons glacés • 1 meringue du boulanger. Faites fondre le beurre. Cassez le
chocolat en morceaux, faites-les
Fendez et grattez la gousse de vanille. fondre au bain-marie. Au batteur
Mettez-la dans une casserole avec la crème et le lait. électrique, fouettez les œufs avec
Portez à ébullition, laissez infuser 15 mn. Retirez 150 g de sucre en poudre. Le
la gousse de vanille. mélange doit doubler de volume.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que Ajoutez la farine, le beurre,
le mélange blanchisse. Versez la crème vanillée puis le chocolat. Versez dans
et faites épaissir à feu doux tout en remuant. La crème un moule beurré et fariné en
doit napper la cuillère. Laissez refroidir. forme d’étoile (ou autres).
Ajoutez la crème de marrons, versez dans un plat, Enfournez et faites cuire 25 mn
si possible en métal. Placez 2 h au congélateur en environ en testant la cuisson.
mélangeant toutes les 30 mn. Tapissez un moule à cake Laissez refroidir.
de film alimentaire. Faites cuire les framboises
Émiettez grossièrement 5 marrons glacés restantes 5 mn avec les 30 g de
et la moitié de la meringue, ajoutez-les à la crème aux sucre en poudre restant. Écrasez-
marrons. Versez dans le moule, lissez et couvrez les grossièrement, laissez
de film alimentaire. refroidir. Montez la crème liquide
Replacez la bûche au moins 6 h au congélateur. en chantilly bien ferme avec
Démoulez la bûche 10 mn avant de servir. le mascarpone. Ajoutez le sucre
Décorez-la du reste de marrons glacés et de meringue glace en fin de montage.
grossièrement émiettée. Coupez le gâteau en deux
dans l’épaisseur. Répartissez de
52 la chantilly sur une moitié. Versez
un peu de framboises cuites.
Posez délicatement l’autre moitié
du gâteau et déposez le reste de
chantilly. Nappez de framboises
cuites et décorez de framboises
cristallisées, de pignons et
de sucre glace. Servez aussitôt.

Mousse ugsGlnéisPcsONcusralhacêeUgEércprreSaeéée,JeSasdeeEbEtdaolllTuneeamEDnsàlpiuxsZuaEigénrlâdaefePVut,obemAApneaoâl.SnNîulettBe.eeILrsiLeaeààALnE
amandine

6 pers. 55 mn

(+ 3 h au frais)  

• 1 petit ananas (type Victoria) • 120 g de sucre • 110 g de farine
• 80 g de beurre bien froid • 2 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de
crème liquide (très froide) • 100 g de poudre d’amandes • 1 gousse
de vanille • 4 feuilles de gélatine (8 g) • 2 c. à soupe de rhum • sel.

Photos Barret/Photocuisine ; R. Lettieri/LCI/La Cucina/Sunray Photo ; Food & Foto, Hamburg Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la farine, 70 g
de sucre et 1 pincée de sel. Incorporez le beurre en dés
et les jaunes d’œufs, travaillez du bout des doigts. Étalez
la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et posez-la
pâte avec sa feuille sur une plaque de cuisson. Enfournez
20 mn. Laisser refroidir 30 mn au moins.
Pelez l’ananas, retirez les yeux. Coupez-le en 4, puis
détaillez en fines lamelles. Mélangez-les avec le rhum,
la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez
mariner.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau.
Versez le lait avec la poudre d’amandes et 50 g de sucre
dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu,
ajoutez la gélatine essorée, puis filtrez. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la
délicatement à la crème à l’amande.
Coupez 4 disques de pâte à l’aide de 4 cercles à
pâtisserie individuels, laissez la pâte au fond
des 4 cercles posés sur un plat. Couvrez de crème,
lissez la surface et réfrigérez 3 h.
Démoulez délicatement les desserts, décorez-les
de lamelles d’ananas, servez le reste à part.

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Après minuit : les desserts

Panna cotta passion

6 pers. 30 mn (+ 6 h au frais)

• 80 cl de crème liquide • 4 feuilles de gélatine (8 g) • 9 fruits de la
Passion • 100 g de sucre en poudre • 100 g de farine • 50 g de sucre
glace • 50 g de beurre • 2 pincées de sel.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Ouvrez
et prélevez la pulpe de 6 fruits de la Passion. Portez à
ébullition la crème avec le sucre. Hors du feu, incorporez
la gélatine essorée.
Ajoutez la pulpe et les graines des 6 fruits de la
Passion, mixez finement. Laissez tiédir et filtrez.
Répartissez dans de jolis ramequins. Laissez refroidir,
couvrez et réservez au frais au moins 6 h.
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez la farine
avec le sucre glace, le sel et le beurre. Enveloppez
de film alimentaire et réservez 1 h au frais. Étalez la pâte,
découpez-y des étoiles. Enfournez 10 mn environ.
Au moment de servir, ouvrez et prélevez la chair des
fruits de la Passion restants. Répartissez-la sur les panna
cotta et servez avec les étoiles sablées.

ALTER NATIVE A` LA GE´LATINE

Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
Dans ce cas, versez 2 c. à café dans la crème liquide et
portez à ébullition 2 mn avant de poursuivre la recette.

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Bûche au citron
meringuée

8 pers. 1 h (+ 16 h au frais)

Pour la crème de citron : • 4 citrons jaunes
non traités (18 cl de jus) • 60 g de sucre • 3 gros œufs
• 180 g de chocolat blanc. 
Pour la pâte à biscuit : • 4 œufs • 80 g de sucre
• 20 g de farine • 20 g de Maïzena • 20 g de beurre

+ pour le moule.

Pour la meringue italienne : • 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre • 1 filet de jus de citron • 10 cl d’eau. 

La veille : préparez la crème au citron. Soufflés glacés
Mélangez le jus des citrons, le zeste d’un seul, aux châtaignes
le sucre et les œufs, puis faites chauffer
à feu moyen dans une casserole en fouettant 6 pers. 45 mn (+ 6 h de congélation)
régulièrement, jusqu’à ce que la crème
épaississe. • 250 g de crème de marrons • 30 cl de lait • 30 cl de crème liquide
Faites fondre le chocolat blanc au bain- entière (très froide) • 120 g de sucre en poudre • 6 jaunes
marie ou au micro-ondes. Versez la crème d’œufs • 1 gousse de vanille • 100 g de brisures de marrons glacés
dessus, en 3 fois en mélangeant bien.
La crème doit être bien lisse. Réservez au frais. (type Sabaton) + pour le décor.
Le jour même : préparez le biscuit.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Photos Viel/Saveurs/Sunray ; Food & Foto, Hamburg ; Lhomme/Saveurs/Sunray Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce et grattée. Laissez infuser 10 mn, retirez la gousse.
que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
fondu, la farine et la Maïzena. Incorporez mélange blanchisse. Versez le lait peu à peu en fouettant.
délicatement les blancs montés en neige. Faites épaissir tout en remuant jusqu’à ce que
Versez la pâte sur une plaque à biscuit couverte la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir, ajoutez la
de papier sulfurisé bien beurré et faites cuire crème de marrons. Montez la crème liquide en chantilly,
10 mn au four préchauffé à 180 °C. incorporez-la délicatement. Ajoutez les brisures de
Enroulez le biscuit sur lui-même, avec marrons glacés grossièrement émiettés.
son papier sulfurisé, laissez refroidir. Entourez 6 ramequins, ou tasses, de papier cuisson,
Déroulez le biscuit, retirez le papier, puis en les faisant dépasser d’environ 1,5 cm au-dessus.
étalez la crème au citron. Roulez de nouveau Répartissez-y la mousse de marrons et placez au
le biscuit sur lui-même. Laissez refroidir congélateur au moins 6 h.
et enroulez dans du film alimentaire, réservez Au moment de servir, retirez le papier cuisson
4 h au frais. et décorez le dessus des soufflés de marrons glacés.
Préparez la meringue italienne : faites
chauffer l’eau avec le sucre ; dans le même 55
temps, montez les blancs en neige avec le filet
de citron. Quand le sirop forme de grosses
bulles (118 °C-120 °C au thermomètre à sucre),
versez-le en filet sur les blancs tout en battant,
fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Ôtez le film alimentaire de la bûche,
posez-la sur un plat de service. Garnissez
une poche à douille de meringue et formez
des rubans sur la bûche.

Après minuit : les desserts

Merveilleux
de Noël

6 pers. 2h

• 4 blancs d’œufs • 200 g de sucre
en poudre • 50 cl de crème liquide
• 2 c. à soupe de mascarpone
• 4 c. à soupe de crème de marrons
• 100 g de brisures de marrons
glacés • 150 g de chocolat noir.

Bûche à la confiture de lait Pour les meringues :
montez les blancs d’œufs en
6 pers. 35 mn (+ 4 h minimum au frais) neige bien ferme, puis
incorporez le sucre petit à
Pour le biscuit roulé : • 90 g de poudre d’amandes petit sans cesser de fouetter.
• 80 g de sucre glace • 25 g de farine • 3 œufs + 3 blancs • 25 g Préchauffez le four à
de beurre + pour la plaque • sel • sucre glace pour le décor. 100 °C. Dessinez 3 cercles
Pour la garniture : • 250 g de confiture de lait • 250 g de 20 cm de diamètre sur
de mascarpone • 4 c. à soupe de pralin. du papier cuisson posé
sur 2 plaques à pâtisserie.
Pour le biscuit : préchauffez le four à 180 °C. Remplissez une poche
Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et la à douille de blancs en neige
farine. Ajoutez les 3 œufs entiers, mélangez, puis ajoutez sucrés et versez-les
le beurre fondu. Montez les 3 blancs en neige avec en spirale à l’intérieur de
1 pincée de sel, incorporez-les délicatement. chaque cercle pour former
Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte 3 disques d’épaisseur
de papier sulfurisé beurré. Enfournez 10 à 12 mn. régulière.
Roulez le biscuit sur lui-même, bien serré avec son Enfournez 1 h 30. Éteignez
papier sulfurisé. Laissez refroidir. le four et laisser refroidir
Pour la garniture : mélangez la confiture de lait et le les meringues dans le four.
mascarpone. Déroulez le biscuit et tartinez-le du mélange Montez la crème bien
mascarpone/confiture de lait. Parsemez de pralin. froide avec le mascarpone
Roulez à nouveau, puis emballez-le dans du film étirable en chantilly ferme. Réservez-
en serrant. Réservez 4 h au frais. en les 2/3, incorporez la
Déballez la bûche, parsemez-la de sucre glace. crème de marrons au reste,
sans trop mélanger.
D´ECOR EN CARAMEL Étalez la chantilly aux
marrons sur 2 disques,
Chau f fez du sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention parsemez de brisures
d’un caramel doré, faites des traînées de caramel sur du de marrons glacés. Posez
papier sulfurisé avec une grande cuillère, puis laissez durcir. un disque sur le plat
de service, mettez l’autre
56 dessus. Couvrez du dernier
disque de meringue. Enrobez
de la chantilly réservée
et parsemez généreusement
de copeaux de chocolat
réalisés à l’épluche-légumes.

Muffins en sapin enneigé

6 pers. 50 mn (+ 6 h au frais)

• 150 g de chocolat blanc • 125 g de sucre • 100 g de poudre
d’amandes • 75 g de beurre • 50 g de farine • 9 g de miel liquide
• 1 œuf • 40 cl de crème liquide entière (très froide) • 5 cl de lait
• 50 g de raisins secs • 30 g d’amandes effilées • ½ sachet de
levure chimique • ½ bouchon de rhum • 1 filet d’extrait de vanille
liquide • perles sucrées argentées.

DdméecamorPrrioneLnziU-slmSegeglraJâicntOéegLsauIueosud. e Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez 15 cl de crème à ébullition avec le miel et la vanille.
Photos Retirez du feu, puis versez la crème chaude sur
Photos Food & Foto, Hamburg le chocolat en trois fois en mixant avec un mixeur
plongeant. Ajoutez la crème liquide restante très froide.
Lissez, filmez et réservez 6 h minimum au frais.
Laissez tremper les raisins 10 mn dans un bol avec
le rhum et de l’eau à hauteur. Faites fondre le beurre.
Laissez-le refroidir.
Mélangez la farine, la levure et la poudre d’amandes.
Fouettez l’œuf avec le sucre. Ajoutez le mélange à la
farine, le lait, le beurre et les raisins égouttés. Incorporez
les amandes. Versez la préparation dans des moules
à muffins. Placez au four, préchauffé à 180 °C, pendant
20 à 25 mn. Laissez refroidir et démoulez.
Montez la ganache au chocolat en chantilly
et mettez-la dans une poche à douille. Disposez-la sur
les muffins en tourbillon de façon à représenter un sapin
et décorez avec des perles de sucre.

57

Après minuit : les desserts

Douceurs
meringuées

Duo gourmand, 2. Continuez
le pas à pas de fouetter les
blancs d’œufs
4/6 pers. 1 h 30 pendant 5 mn à
vitesse moyenne
• 2 blancs d’œufs • 100 g de sucre • ½ c. à café de jus en incorporant
de citron • 1 c. à soupe de jus de betterave (ou colorant peu à peu le reste
de sucre.
alimentaire rouge).
3. Fouettez
1. Mettez les blancs d’œufs dans une jatte avec le jus ensuite
de citron et 1 c. à soupe de sucre. Commencez à battre 5 mn à vitesse
les blancs 5 mn au batteur électrique (ou robot) à vitesse 1 rapide jusqu’à ce
(ou la plus lente). que la meringue
forme des pics et
58 soit bien brillante et
ferme. Préchauffez
le four à 90 °C.

4. Séparez cette
meringue
française en 2,
ajoutez le jus
de betterave dans
une partie
en mélangeant
délicatement à
l’aide d’une spatule.

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5. Versez les Pavlova aux marrons
meringues
dans deux 4/6 pers. 3h
poches à
douille • 4 blancs d’œufs • 200 g de sucre en poudre • 25 cl de crème
différentes, liquide entière (très froide) • 250 g de crème de marrons • brisures
lisse pour la
meringue rose de marrons glacés.
et crantée (par
Photos Food & Foto, Hamburg ; C. Madani/Cuisine et Vins de France exemple) pour Battez les blancs d’œufs avec 1 c. à soupe de sucre 5 mn
la blanche. à vitesse réduite. Continuez de fouetter 5 mn à vitesse
moyenne en incorporant le sucre peu à peu, puis fouettez
6. Sur une plaque couverte de papier cuisson, encore 5 mn à vitesse rapide pour serrer les blancs.
façonnez des cœurs avec la meringue rose en formant Ils doivent être bien blancs, brillants et former des pics.
une virgule à gauche, puis à droite. Déposez des Préchauffez le four à 90 °C. Sur une plaque couverte
petites pointes de meringue blanche. Enfournez 1 h et de papier cuisson, déposez la meringue en formant
laissez refroidir dans le four éteint, porte ouverte. un nid d’environ 20 cm de diamètre. Enfournez
2 h 30 environ. Laissez refroidir dans le four éteint,
porte ouverte.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme.
Mélangez-en un peu à la crème de marrons
pour l’assouplir, puis incorporez le reste délicatement,
mais sans trop mélanger.
Placez la chantilly aux marrons dans une poche à
douille crantée et garnissez-en le centre de la meringue.
Décorez de brisures de marrons glacés. Servez aussitôt.

TOUCHE FR UITE´E

Vous pouvez a jouter un peu d’ananas coupé en dés
au centre, sa saveur acidulée se marie bien
à la douceur des marrons glacés.

59

Après minuit : les desserts

Dômes moelleux au chocolat

4/6 pers. 20 mn (+ 30 mn au frais)

• 2 blancs d’œufs • 100 g de sucre Mignardises
• 5 cl d’eau • 200 g de chocolat express
noir • 25 g de beurre • 12 biscuits

sablés ronds.

Faites cuire en sirop le sucre 6 pers. 5 mn
avec l’eau. Placez les blancs
d’œufs dans une jatte, fouettez • 18 macarons durs • 1 pot de praliné • 200 g
les blancs d’œufs en versant de chocolat noir • feuille d’or alimentaire.
progressivement le sirop jusqu’à
refroidissement. La meringue Cassez le chocolat en morceaux
doit être ferme et brillante. et faites-le fondre au bain-marie.
Placez la meringue dans Disposez une petite cuillerée de
une poche à douille avec une praliné sur chaque macaron.
grosse ouverture. Recouvrez-en Nappez d’un peu de chocolat fondu.
les biscuits en formant une Parsemez de feuille d’or émiettée.
pyramide. Placez 30 mn au frais. Laissez durcir le chocolat avant
Cassez le chocolat en de servir.
morceaux, faites-les fondre
au bain-marie. Hors du feu, A` SAVOIR
incorporez le beurre. Laissez
tiédir. Nappez les meringues de Vous trouverez du praliné et des feuilles
chocolat à l’aide d’une cuillère à d’or alimentaires sur internet ou dans les
soupe. Laissez figer et réservez magasins spécialisés cuisine et pâtisserie.
au frais jusqu’au service.

Tarte meringuée à l’orange C’EST LA SAISON DES AGR UMES !

6 pers. 1 h 15 (+ 1 h au frais) Citron, pamplemousse, clémentine,
bergamote ou même yuzu si vous en trouvez,
• 2 ou 3 oranges • 250 g de farine + pour le moule • 225 g de beurre ils fonctionnent tous dans cette recette !
+ pour le moule • 100 g de sucre glace • 260 g de sucre en poudre • 7 œufs
• 50 g de Maïzena • 10 cl de crème liquide • sel.

Mélangez la farine avec le sucre glace et 1 pincée de sel. Incorporez 125 g
de beurre en mélangeant en un sable grossier, puis ajoutez 1 œuf. Travaillez
la pâte rapidement. Enveloppez de film alimentaire, réservez 1 h au frais.
Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte, garnissez-en un moule beurré
et fariné. Piquez-la avec une fourchette, couvrez de papier cuisson
et de légumes secs. Enfournez pour 15 mn. Ôtez le papier et les légumes,
prolongez la cuisson de 10 mn environ, la pâte doit être dorée.
Portez la crème à ébullition, réservez. Pressez les oranges pour obtenir
30 cl de jus. Faites-le cuire en sirop avec 5 cl d’eau et 120 g de sucre en poudre.
Séparez 3 blancs des jaunes d’œufs, battez les jaunes 2 mn avec les 3 œufs
restants et 20 g de sucre.
Ajoutez la Maïzena et le sirop à l’orange peu à peu. Faites épaissir dans une
casserole en remuant. Versez dans une jatte, incorporez la crème liquide, puis
le beurre restant en morceaux. Versez sur le fond de tarte et laissez refroidir.
Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et le sucre restant.
Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Couvrez-en la crème
à l’orange. Faites légèrement dorer au chalumeau ou sous le gril du four.

60

Omelette norvégienne La meringue
italienne
6 pers. 1 h 05 (+ 1 h au frais)
1. Faites cuire
• 4 œufs + 3 blancs • 125 g de farine • 250 g de sucre en poudre • 25 g de beurre en sirop 125 g
• 1 l de glace à la vanille • 100 g de cassonade • 20 cl de rhum • 1 gousse de vanille. de sucre avec
10 cl d’eau
Photos Food & Foto, Hamburg ; Getty Images/iStock ; Ghosh/Photocuisine ; A. Young/Stockfood La génoise : préchauffez le four à 190 °C. Faites fondre le beurre. Battez en y plaçant un
les 4 œufs entiers 2 mn avec 125 g de sucre. Placez dans un bain-marie, thermomètre de
continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ôtez cuisson. Dès que
du bain-marie. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. la température
Incorporez délicatement la farine, puis le beurre fondu. Étalez sur du sirop atteint
une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 10 mn. Laissez 100 °C,
refroidir la génoise sur un linge humide. commencez à
La meringue italienne : voir le pas à pas ci-contre. battre les blancs
Sortez la glace du congélateur. Portez à ébullition la cassonade avec d’œufs.
10 cl d’eau, le rhum et la gousse de vanille fendue et grattée.
Le montage final : découpez 6 cercles dans la génoise. Badigeonnez- 2. Lorsque le
les de sirop vanillé. Couvrez chaque disque de glace en formant un dôme sirop atteint
et couvrez l’ensemble de meringue italienne. Placez au congélateur. 118 °C-120 °C,
Au moment de servir, faites chauffer le reste de sirop vanillé au rhum. continuez de
Versez sur les omelettes et flambez. battre les blancs
d’œufs au robot
(ou batteur
électrique) en
versant le sirop
en filet.

3. Une fois
le sirop
incorporé,
fouettez à
vitesse
maximum
pendant 5 mn.

4. Arrêtez de
fouetter dès
que la meringue
forme des pics
et qu’elle est
brillante.

61

Après minuit : les desserts

Tout choco!

Bûche meringuée aux 2 chocos

6 pers. 50 mn (+ 8 h au frais)

• 200 g de chocolat noir • 100 g de chocolat la farine, le cacao et la poudre d’amandes
au lait • 2 c. à café de cacao en poudre en mélangeant bien.
non sucré • 30 g de farine • 90 g d’amandes Montez les blancs d’œufs en neige,
en poudre • 4 œufs • 100 g de sucre • 25 g incorporez-les délicatement. Étalez la pâte
de beurre • 35 cl de crème liquide • ½ meringue sur une plaque couverte de papier
cuisson. Lissez et enfournez pour 10 mn
du boulanger. environ. Retournez le biscuit
sur un linge humide et roulez l’ensemble.
Portez 20 cl de crème à ébullition. Laissez refroidir.
Hachez 100 g de chocolat noir avec Portez le reste de crème à ébullition,
celui au lait. Versez la crème en remuant. hachez le chocolat restant. Versez
Couvrez, réservez 2 h au frais. la crème sur le chocolat en remuant.
Fouettez cette crème jusqu’à ce qu’elle Déroulez le biscuit, garnissez-le
mousse et double de volume. de mousse au chocolat. Roulez-le.
Couvrez et réservez 2 h au frais. Versez le glaçage encore un peu liquide
Préchauffez le four à 180 °C. Faites sur la bûche. Émiettez la meringue dessus.
fondre le beurre. Séparez les blancs des Réservez au moins 4 h au frais. Coupez
jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes les extrémités au moment de servir.
2 mn avec le sucre. Incorporez le beurre,

62

Verrines délices choco-café

6/8 pers. 50 mn (+ 6 h au frais)

• 100 g de beurre + pour le moule • 165 g de chocolat noir • 8 œufs
• 15 cl de lait • 200 g de sucre en poudre • 40 g de farine + pour
le moule • 2 c. à soupe de café soluble • 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 35 cl de crème liquide entière (très froide) • 75 g de mascarpone
• 1 c. à soupe de sucre glace • cacao en poudre non sucré • sel.

Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre le chocolat Profiteroles tout chocolat
avec le beurre en morceaux. Battez 4 œufs en omelette,
ajoutez le mélange chocolat/beurre, 100 g de sucre 6 pers. 1h
en poudre, puis la farine. Versez dans un moule beurré
et fariné. Enfournez 15 mn environ, en testant la cuisson. • 220 g d’œufs (4 ou 5) • 27,5 cl de lait • 12,5 cl d’eau • 100 g
Laissez refroidir. Découpez 6 cercles dedans au diamètre de beurre • 125 g de farine • 25 g de cacao en poudre non sucré
de vos verrines, garnissez-les. • 10 g de sucre • 1 pincée de sel • 40 g d’amandes effilées
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Séparez • 1 litre de crème glacée au chocolat • 200 g de chocolat noir.
les blancs des jaunes d’œufs restants. Fouettez les jaunes
2 mn avec le reste de sucre. Portez le lait à ébullition Réunissez dans une casserole 12,5 cl de lait, l’eau,
avec le café. Hors du feu, incorporez 20 cl de crème.
Versez en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant. 80 g de beurre en morceaux, le sucre et le sel.
Transvasez dans une casserole et faites épaissir,
en remuant, comme une crème anglaise. Incorporez
la gélatine essorée, laissez refroidir. Montez les blancs
d’œufs en neige avec 1 pincée de sel, incorporez-les.
Répartissez la mousse au café dans les verrines.
Couvrez et réservez au moins 6 h au frais.
Montez le reste de crème liquide avec le mascarpone
en une chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace en fin
de montage. Placez la chantilly dans une poche à douille
lisse, décorez-en les verrines. Saupoudrez un voile de
cacao et servez.

Portez à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Hors du feu, versez la farine et le cacao en mélangeant

vivement avec une spatule.
Faites chauffer la pâte, tout en remuant

énergiquement, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux

parois. Transvasez-la dans une jatte et incorporez

les œufs, un à un, en remuant toujours vivement.

Placez dans une poche à douille lisse de 1 cm.
Préchauffez le four à 220 °C. Sur une plaque couverte

de papier cuisson, dressez les choux en les espaçant.

Enfournez 25 à 30 mn sans ouvrir la porte. Laissez

refroidir les choux sur une grille.
Sortez la glace du congélateur. Cassez le chocolat en

morceaux, faites-les fondre au bain-marie avec le beurre

et le lait restants. Mélangez

Photos Food & Foto, Hamburg ; Lhomme/Saveurs/Sunray bien. Faites griller les amandes nsoelcePnpemsdalOslaaeroaUrmnlRdidéeRtaeeuenamlssacCudppchsseiHloosasasinctAvcaeoebceNcluifazaefhrGsitnles.éEéseàeRss
dans une poêle à sec.
Coupez un chapeau aux
choux, garnissez-les de glace
au chocolat. Répartissez-les
dans des assiettes, nappez-les
de sauce au chocolat
et parsemez les amandes.
Servez aussitôt.

63

Après minuit : les desserts

Passionnément noir

6/8 pers. 1 h 15 (+ 3 h au frais)

• 420 g de chocolat noir • 4 œufs • 150 g de sucre en poudre
• 185 g de beurre + pour le moule • 80 g de farine + pour le moule
• 20 cl de crème liquide • sucre glace pour le décor.

Faites fondre 250 g de chocolat au bain-marie. Portez
la crème à ébullition, versez-la en trois fois sur le chocolat
en mélangeant. Laissez reposer 5 mn, ajoutez 65 g
de beurre en morceaux. Couvrez et réservez 2 h au frais.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre
séparément 120 g de beurre et 170 g de chocolat.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre au
batteur électrique. Le mélange doit doubler de volume.
Ajoutez la farine, le beurre et le chocolat fondus.
Versez la pâte dans un moule (carré ou rond) beurré et
fariné. Enfournez pour 25 mn environ. Laissez refroidir.
Coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur.
Garnissez-le des deux tiers de la ganache. Faites
réchauffer doucement le reste de ganache
jusqu’à ce qu’elle soit assez fluide, puis versez sur
le gâteau posé sur une grille. Réservez 1 h au frais.
Créez un pochoir en forme de soleil (par exemple)
dans du papier. Posez-le sur le gâteau, saupoudrez
de sucre glace.

TOUCHE FR UITE´E

Ajoutez une poignée de cranberries
grossièrement hachées dans la pâte.

Truffes de Noël

6 pers. 25 mn (+ 1 h au frais)

• 250 g de chocolat noir à pâtisser • 50 g de beurre • 25 cl de crème
liquide • cacao en poudre non sucré.

Cassez le chocolat en morceaux, faites-les fondre
dans un bain-marie. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien
lisse.
Hors du feu, incorporez la crème, puis le beurre.
Mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une spatule pour ne
pas laisser entrer d’air. Étalez la ganache sur une plaque
couverte de papier cuisson. Placez au moins 1 h au frais.
Découpez la ganache en cubes, roulez-les
entre les mains, puis passez-les dans le cacao. Réservez
au frais, mais pas au réfrigérateur.

64

Sapin chocolaté,
le pas à pas

6 pers. 45 mn (+ 20 mn au frais)

• 500 g de pâte feuilletée « pur beurre » • 200 g
de chocolat noir (ou lait, praliné…) • 80 g de noisettes
mondées • 1 jaune d’œuf • sucre glace • pépites

de chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites griller les noisettes dans une poêle à sec,
concassez-les. Étalez la pâte (pas trop fine)
en un grand carré ou en deux triangles égaux.
Badigeonnez généreusement de chocolat,
parsemez de noisettes.

1. Rabattez 5. Découpez
la moitié sur les côtés
de la pâte sur du triangle des
l’autre partie, bandes
vous obtenez un descendantes,
triangle. Posez-le sans aller
sur une plaque jusqu’au centre.
couverte de papier
cuisson. 6. Badigeonnez
le sapin du jaune
2. Coupez les d’œuf dilué dans
bords de la pâte un peu d’eau.
afin d’obtenir Entortillez
un beau triangle les bandes en
avec les bords spirales. Placez
droit et gauche 20 mn au frais.
deux fois plus
hauts que la base Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez le sapin
située devant vous. 20 mn environ. Laissez refroidir et saupoudrez d’un voile
de sucre glace, puis agrémentez de pépites de chocolat.
Photos Jalag/Hoersch/Stockfood ; Schmitt/Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg 3. Roulez une
des bandes 65
de découpe sans
trop la serrer.

4. Repositionnez
délicatement le
triangle au centre
de la plaque
avec le rouleau
de pâte au centre
de la base pour
former le tronc.

5idées

avec du chocolat

Délice des grands et des petits, le chocolat est indissociable des fêtes et du quotidien !

MILLE-FEUILLE MOUSSE FACILE SAUCE CHOCO MOUSSE BLANCHE 200 g de corn flakes dans
REVISITÉ Faites fondre 150 g Concassez 200 g Faites fondre 200 g un saladier, mélangez
Faites fondre 200 g de de chocolat. Séparez de chocolat dans un de chocolat blanc avec délicatement. Disposez
chocolat. Versez-en les blancs et les jaunes saladier. Portez à 100 g de mascarpone. des petits tas sur du papier
une cuillère sur du papier de 4 œufs. Incorporez les ébullition 20 cl de crème Fouettez 25 cl de crème sulfurisé et laissez durcir
sulfurisé et étalez en jaunes dans le chocolat liquide, versez sur liquide bien froide au moins 1 h au frais.
un disque d’environ tiédi. Battez les blancs le chocolat et mélangez en chantilly. Incorporez-
6 cm. Faites ainsi avec en neige, puis incorporez- jusqu’à ce qu’il soit la délicatement au COOKIES
le reste de chocolat les délicatement fondu. Versez cette mélange chocolat blanc- TOUT CHOCO
et laissez durcir au frais. au chocolat. Réfrigérez sauce sur des crêpes, mascarpone tiédi. Versez Fouettez 100 g de sucre
Fouettez 20 cl de crème au moins 3 h avant de des profiteroles dans des ramequins et avec 100 g de beurre
en chantilly avec 40 g de déguster. ou des boules de glace. réfrigérez 1 nuit. Servez mou, ajoutez 1 œuf.
sucre. Alternez 1 disque, éventuellement surmonté Mélangez 150 g de farine,
un peu de chantilly, ULTRA-FONDANT BROWNIE EASY de framboises. 60 g de cacao en poudre
1 disque, un peu de Faites fondre 200 g de Faites fondre 200 g de PETITES CRÈMES non sucré et 1 c. à café
chantilly et terminez par chocolat avec 200 g chocolat avec 125 g Portez à ébullition 80 cl de levure. Incorporez
1 disque. de beurre en morceaux. de beurre en morceaux. de lait avec 150 g de le mélange précédent,
Mélangez 150 g de farine, Fouettez 3 œufs avec chocolat en morceaux. puis 140 g de pépites de
ROULÉ CACAOTÉ 4 œufs et 40 g de farine. 100 g de sucre, ajoutez Fouettez 4 œufs chocolat. Disposez des
Séparez les blancs et Ajoutez le chocolat et 60 g de farine. Incorporez avec 125 g de sucre, petites boules de pâte
les jaunes de 4 œufs. le beurre fondus. Versez le chocolat et le beurre incorporez le lait sur la plaque recouverte
Fouettez les jaunes avec dans un moule beurré et fondu, puis 100 g de noix chocolaté bouillant en de papier sulfurisé.
125 g de sucre, ajoutez enfournez 25 mn à 180 °C. concassées. Versez fouettant. Versez dans Enfournez 10 mn à 180 °C.
125 g de farine, puis Laissez refroidir avant dans un moule beurré. des ramequins. Faites
incorporez délicatement de déguster. Enfournez 25 mn à 180 °C. cuire 30 à 35 mn dans BROCHETTES
les 4 blancs montés un bain-marie au four FRUITÉES
en neige. Étalez sur une MUFFINS BELLE-HÉLÈNE à 180 °C. Servez frais. Coupez en cubes
plaque et enfournez AUX 2 CHOCOLATS EXPRESS ROSES DES SABLES 2 bananes, 2 kiwis et
10 mn à 180 °C. Faites Faites fondre 100 g de Égouttez une grande Faites fondre 200 g 1 belle mangue. Piquez
fondre 200 g de chocolat, chocolat noir. Mélangez boîte de poires au sirop. de chocolat avec 100 g ces fruits en les alternant
étalez sur le gâteau 3 œufs, 80 g de beurre Faites fondre 150 g de beurre en morceaux. avec 16 grains de raisin
refroidi, roulez et fondu, 80 g de sucre, de chocolat noir. Grillez Ajoutez 1 c. à soupe de rouge sur des brochettes.
réfrigérez au moins 1 h. 160 g de farine, 1 c. à café à sec 80 g d’amandes sucre glace. Versez sur Faites fondre 200 g
de levure chimique effilées. Disposez les de chocolat, répartissez
PALMIERS et le chocolat noir fondu. poires dans des coupes, dans 4 petits ramequins.
GOURMANDS Incorporez 100 g nappez de chocolat et Servez les brochettes
Faites fondre 200 g de de pépites de chocolat parsemez d’amandes. avec le chocolat à côté.
chocolat. Parsemez le blanc. Versez dans
plan de travail de sucre des moules à muffins et
cristallisé. Déroulez enfournez 30 mn à 180 °C.
dessus une pâte
feuilletée. Nappez-la NEM FONDANT Photo Getty Images/iStock
de chocolat, puis roulez Badigeonnez 1 feuille de
les deux extrémités. brick de beurre fondu.
Réfrigérez 30 mn, puis Déposez dessus 1/2 poire
découpez en palmiers. coupée en dés et 2 carrés
Déposez sur la plaque de chocolat concassés.
du four et faites cuire Pliez les côtés, roulez.
15 mn à 180 °C. Enfournez 15 mn à 180 °C.

66

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68

Sur la route des épices Tea time !

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Nedeleg Laouen !* Voyage gustatif Épicé

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l’occasion de chocolat noir original. Il est en plus vendu rempli feuilles et bourgeons de thé blanc.
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édition limitée, Gavottes, 9,95 €. poivre, Peugeot, 55 €. Noël, Mariage Frères, 26 € (30 g).

étoilés… Détox

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proches en offrant ce joli coffret
rouge et argenté. Ces 3 thés
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plantes parfait pour savourer
des moments de pur bien-être.
Coffret cadeau 3 miniatures,
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Photos presse Petite douceur du soir Belle action C’est du bio !

Tout le savoir-faire de la Manufacture Cluizel dans ce Les Compagnons du goût Des notes d’amande,
coffret duo joliment nommé Nuit Blanche : d’un côté, renouvellent leur engagement d’agrumes et des
des truffes noires au chocolat de la nouvelle plantation en faveur de l’association Petits épices (cannelle,
Riachuelo et de l’autre de très originales truffes Princes avec ce livre de cuisine cardamome…)
mariant le thé, le miel, le citron et la poudre de coco et comprenant des recettes à pour une infusion
d’amandes. C’est sûr, difficile d’aller se coucher tout de concocter en famille. Le prix du savoureuse qui
suite après le repas ! Le coffret Nuit Blanche (250 g), livre est intégralement reversé répand, dans toute
Manufacture Cluizel, 32,90 €. à l’association. « Les grandes la maison, un parfum
recettes des petits marmitons », doux et unique.
Compagnons du goût, 3 €. Thé de Noël au thé
noir, épices, amande
& agrumes (édition
limitée), Thés de la
Pagode, 14,60 € (80 g).

69

Joyeux Noël

Blanc & or

Poétiques et très
gourmandes,
ces papillotes se
déclinent… à la
vanille, ganache
blanche, au praliné
coco, chocolat
blanc… et elles ne
sont pas que pour
les bonshommes de
neige !
Le paquet « Blanc
comme neige » (400 g),
Révillon, 8,49 €.

S’émerveiller avec l’accent du Sud

Le meilleur de la Provence est à glisser sous
le sapin ! Dans sa jolie box festive, découvrez

9 produits emblématiques de la région pour
retrouver le bon goût du soleil en plein mois de

décembre ! La Provence Box de Noël,
Jean Martin, 28 €.

Toutes à l’école Régressif

Cette année encore la marque de biscuits soutient l’association Ces mini-guimauves
Toutes à l’école et c’est Kenzo Takada qui signe cette très enrobées de chocolat au
lait nous font retomber en
belle boîte. À offrir et à ouvrir au moment du thé ! La boîte Éléphant enfance. On les engloutit
(existe 6 autres boîtes), en édition limitée, Delacre, 11,99 €. à tout moment de la
journée ou on les fait
Déclinaisons gourmandes tomber dans le café !
Miam ! Boîte collector
La truffe fait fureur dans les assiettes et avec 20 mini-guimauves,
se décline dans ce coffret sous 3 variantes : Monbana, 5,60 € (90 g).
en crème avec des cèpes, des artichauts ou
en pesto. Un délice à tartiner. Le coffret Le cœur sur la main
infiniment Truffe, L’Épicurien, 19,50 € (3 x 120 g).
Cette année, la marque de
70 parfum s’engage fortement
aux côtés d’Élise Boghossian
et de l’ONG ÉliseCare, qui aide
les victimes du conflit irakien.
Cette main porte-savon remplie
d’espoir est vendue avec
son savon en forme de cœur.
Les ventes sont entièrement
reversées à l’association.
Savon cœur parfumé au
jasmin (60 g) et porte-savon en
terrazzo, Fragonard, 25 €.

Que la fête continue ! Pour les
grands
Et si les surprises continuaient seulement
après Noël ? Le calendrier de
« l’Après » des Lapins Crétins
regorge de petites douceurs à
savourer après le 25 décembre.
Le calendrier de l’Après Lapins

Crétins, Lutti, 8,50 € (270 g).

Tradition croustillante Irrésistible L’île au rhum

Offrez ces petits sablés Ladurée ! Au rhum, pur beurre Produit sur une île des Philippines,
Ils sentent bon les parfums des Noël ou aux éclats de ce rhum au caractère bien trempé
d’antan : cannelle, cardamome, poivre caramel au beurre salé, séduira par ses notes très fruitées
et zeste d’orange ! Le tout en forme ces biscuits bretons et vanillées. Vieilli en fût de chêne
d’étoile et de sapin bien sûr ! La boîte nous invitent à la américain pendant 7 ans, c’est un
de 12 biscuits, Ladurée, 10 €. gourmandise. Qui saura beau cadeau pour tout amateur de
résister ?Le coffret ce spiritueux. Don Papa 7, édition
galettes de Pont-Aven limitée  « Festival Canister »
pur beurre (265 g), rhum + 1 bandana, Don Papa Rum, 42 €.
ou caramel au beurre
salé (220 g), Traou Mad, Cle’epsattqrouni  ?
7,90 € l’unité.
Certainement celui
qui aura la chance
de se voir offrir
ce beau coffret
de tequila qui
rend hommage au
patrimoine mexicain.
Le coffret silver,
Tequila Patron, 55 €.

Photos presse. Les prix sont donnés à titre Rêve de douceur Passion fromage Raffiné
indicatif et sont susceptibles de changements.
La traditionnelle boîte de chocolats fait Les mordus de fromage ne résisteront pas !  Cet appareil L’emblématique whisky
toujours l’unanimité auprès des petits comme 6-en-1 permet de réaliser raclette, tartiflette, gratin, boîte n’échappe pas aux fêtes
des grands. Dans son écrin enchanté, ces à fromage, fondue et crêpes (au fromage). Pas de doute, de fin d’année dans son
petites bouchées fines et de qualité seront un l’hiver sera très gourmand ! La Cheese n’co, Tefal, 99,99 €. habit futuriste.
vrai succès ! Le coffret Émotion 20 chocolats, Une jolie bouteille en
La Maison du Chocolat, 27,50 €. édition limitée à offrir à
tous les amateurs de cet
alcool écossais. Whisky
Ballantine’s Finest,
14,80 € (70 cl).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer
avec modération.

Adresses p. 98 71

Trucs et astuces

par Émilie Godineau

Apéro Bisque Fraîcheur express
de choc goûteuse
Pour rafraîchir rapidement
Surprenez vos invités Pour relever le goût une bouteille de vin blanc ou de
dès l’apéritif. Prélevez d’une bisque de homard, champagne, placez-la dans un seau
des billes à l’aide d’une avec des glaçons et une poignée
cuillère parisienne dans a joutez une pointe de gros sel. Celui-ci accélère la
un bloc de foie gras de cognac au dernier fonte des glaçons qui libèrent ainsi
et roulez-les dans des moment. Mais faites-le plus vite leur froid.
f lamber au préalable
pour le débarrasser de

ses acides.

graines de sésame ou

de pavot. Ce sera une Délicate crème au beurre
divine surprise quand ils
croqueront dedans ! Lorsque vous incorporez le beurre au mélange jaune-
sucre, celui-ci ne doit pas être trop chaud sous peine
Pas de de faire fondre le beurre. Si cela arrive, faites durcir la r1év5ei
gâchis ! préparation quelques minutes au frais, puis fouettez-la

Ne jetez pas pour unau batteur électrique jusqu’à homogénéisation.
les bardes
des coquilles
Saint-Jacques
que vous ouvrez
pour récupérer les Voici un joli pêle-mêle de trucs et astuces pour travailler les produits
noix. Rincez-les de fêtes comme un pro et en mettre plein la vue à vos invités !

et enveloppez-les
dans une gaze,
elles parfument un Parfum de truffe
fumet pour pocher
un poisson ou La truffe noire coûte cher, mais il en faut peu pour parfumer ! Si vous avez
réaliser un risotto
aux fruits de mer. la chance d’en avoir une, glissez-en un morceau dans un bocal avec du riz à risotto

et/ou dans un bocal avec des œufs. En 2-3 jours, elle leur communiquera ses arômes.

Vous pourrez ainsi réaliser des brouillades et des risottos chics à moindre coût !

Jolies tranches Choux pas mous

Pour trancher votre terrine de poisson sans faire Réfrigérez une nuit la crème dont vous
de charpie, utilisez un couteau électrique pour une voulez garnir vos choux afin qu’elle soit
coupe nette et placez un carré de papier sulfurisé plus ferme. Mais garnissez-les de crème
dans l’autre main pour recueillir les tranches.
peu de temps avant la dégustation
72 pour éviter qu’ils ramollissent.

Légumes
festifs Biscuit bien roulé
Le bon
En dehors des marrons, compte Après cuisson, le biscuit de la bûche
pas facile de trouver de Noë¨l doit être roulé dans un
des légumes qui aient torchon humide. Cette humidité
un air de f ête. Sachant que
Contournez la dif ficulté permet de garder son moelleux et
en découpant en forme 6 coquilles de le dérouler sans le casser, une
fois refroidi. Le top est d’utiliser
d’étoiles des tranches Saint-jacques un vaporisateur pour humidifier
légèrement le torchon de façon
de potimarron, de pèsent 1 kg
betterave, de pomme de uniforme.
terre, de patate douce… en moyenne,
comptez au Poche à douille
Badigeonnez-les minimum 350 g maison
d’huile, faites les cuire (2 coquilles) par
au four et servez-les en personne pour Vous n’avez pas de poche à douille pour
une entrée et 700 g décorer votre bûche ou farcir vos choux ?
accompagnement. Prenez du papier sulfurisé, coupez
iildloénemsalin!(4coquilles) un triangle et roulez-le en cornet. Autre
par personne astuce, prenez un sac de congélation,
pour un plat. garnissez-le de votre préparation
et coupez l’un des coins aux ciseaux.

Photos iStock Farcir autrement Secrets
de macarons
Si vous n’avez pas le temps de préparer une farce à glisser
à l’intérieur de votre volaille, sachez qu’il est possible de la Voilà 3 astuces pour faire
farcir «sous la peau». Décollez délicatement la peau avec les de beaux macarons :
doigts en partant du cou pour arriver aux cuisses et massez
la peau avec un beurre aux herbes, à la tru f fe, aux épices… gardez les blancs d’oeu fs
48 h au réfrigérateur
Mayonnaise légère avant de les battre en
neige ; laissez reposer
Les repas de fêtes sont souvent très copieux.
Allégez donc votre mayonnaise en y incorporant les les macarons dressés sur
blancs d’œufs montés en neige. Cette mayonnaise la plaque 15 mn avant
aérienne accompagnera bien les fruits de mer. d’enfourner ; enfin,
gardez la porte du four
légèrement entrouverte
lors de la cuisson.

73

1

3

Savourez l’hiver

C’est le moment de sortir les cocottes, services à raclette,
faitouts à pot-au-feu… pour cuisiner et se régaler
des bons produits de saison!

2 par Émilie Godineau

1Trop souvent reléguée sur de veau, le gingembre avec un 6 Joli, goûteux, on apprécie déclinable à l’envi. Frites, purées Photos Getty Images/iStock
le bord des assiettes, jarret de porc mariné ou encore aussi le brocoli pour et pommes de terre sautées
la moutarde sait pourtant relever la cardamome dans une lotte ses qualités nutritionnelles (il ont la faveur des petits, tandis
une quantité de défis culinaires : au curry. renferme des composés soufrés que les grands fondent pour
monter une mayonnaise, anti-cancer et de la vitamine C). le hachis Parmentier et le gratin
aromatiser une vinaigrette, 4 Bon marché et disponible Pour améliorer sa digestibilité dauphinois.
donner de la force à une sauce, toute l’année, la carotte et profiter de ses atouts, il est
badigeonner des viandes à cuire, est le 2e légume le plus conseillé de ne pas trop le cuire 9 Cultivés toute l’année,
renforcer un fond de tarte… consommé en France. Depuis et de le consommer « al dente » tout légers et faciles à
quelques années, on voit (encore un peu croquant). préparer, les champignons de
2 Le poireau qui dépasse sur les étals des variétés de Paris ont tout pour plaire. Les
du panier quand on sort différentes couleurs, plus chères 7 La clémentine est née plus gros sont délicieux farcis
du marché, c’est un peu comme mais qui font toujours leur d’un croisement entre un et les petits se glissent dans
la baguette sous le bras quand petit effet. Il s’agit soit de variétés mandarinier et un oranger et les plats mijotés. Détaillés en
on revient de la boulangerie. anciennes, soit de nouveaux porte le nom du Frère Clément, lamelles et revenus au beurre, ils
Un cliché bien français. croisements. un religieux agronome qui l’a se glissent dans une omelette, un
L’Hexagone est le 2e producteur mis au point en Algérie au début risotto ou une galette de blé noir.
européen de poireaux 5 Premier fromage du XXe siècle. Si son origine est
après la Belgique, et le 4e au distingué par une récente, la clémentine a su se 10 Pour échapper aux maux
niveau mondial. appellation d’origine faire une place de choix dans nos de l’hiver, consommez 1 c.
contrôlée (AOC), en 1925, corbeilles puisque c’est le 4e fruit à soupe de miel chaque matin
3 Avec leur saveur le roquefort est toujours affiné le plus consommé en France ! sur vos tartines. Il est riche
envoûtante, apaisante dans les caves du village en composés qui stimulent les
(cannelle, vanille) ou de Roquefort-sur-Soulzon dans 8 60 % des Français défenses immunitaires. Chauffé,
dynamisante (gingembre, l’Aveyron… Ce fromage au lait cuisinent la pomme de il perd de ses atouts et devient
badiane), les épices donnent du cru de brebis, fort en goût, terre au moins une fois par un aliment « plaisir », sur une
peps aux recettes d’hiver. Osez fait la paire avec le potimarron, semaine (source CNIPT) ! Il faut viande laquée, une pomme
la vanille dans une blanquette le raisin ou l’endive. dire qu’elle est économique et au four, des carottes confites…

74

4
8

56 9
7 10

75

Saveurs de saison

par Nathalie Bezou, Olivia Delaunay et Agnès Taravella

Lapin
en habit
croustillant

4 pers. 1h

• 4 cuisses de lapin • 12 fines

tranches de poitrine fumée

• 12,5 cl de vin blanc sec
• 2 oignons • 8 gousses
d’ail • 4 brins de romarin
• piment en poudre • huile
d’olive • sel et poivre.

Préchauffez le four
à 210 °C. À l’aide d’un
couteau pointu, retirez
l’os de la partie la plus
charnue de la cuisse
en passant la lame de
chaque côté. Salez
et poivrez les cuisses,
saupoudrez-les de
piment.
Placez 1 brin de
romarin sur chaque
cuisse et enveloppez-
les de poitrine fumée.
Lavez les gousses d’ail
sans les peler. Pelez
et émincez les oignons,
placez-les dans un plat
à four.
Posez les cuisses
sur les oignons,
ajoutez l’ail. Arrosez de
vin et d’un filet d’huile.
Enfournez 15 mn.
Baissez la chaleur du
four à 180 °C et
prolongez la cuisson
de 30 mn.

76

Goulasch hongrois Tarte campagnarde

4 pers. 2 h 45 6/8 pers. 1 h 30  (+ 1 h au frais)

• 800 g de paleron de bœuf • 600 g de pommes de terre (chair Pour la pâte : • 100 g de farine de seigle • 100 g de farine de blé
ferme) • 350 g de tomates concassées (en boîte) • 3 oignons • 150 g de beurre (mou) + pour le moule • 25 g de parmesan • 1 œuf.
• 2 gousses d’ail • 1 poivron rouge (ou vert) • 80 cl de bouillon de Pour la garniture : • 500 g de pommes de terre • 100 g de pancetta
bœuf • 10 cl de vin rouge corsé • 50 g de concentré de tomates • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 150 g de roquefort • 25 cl de crème
• 2 c. à soupe de paprika • 2 c. à café de cumin en poudre liquide • 70 g de fromage râpé • 15 g de noisettes • 1 œuf • huile
• 3 brins de persil plat • 50 g de saindoux (ou beurre, huile) d’olive • sel et poivre.
• farine • sel et poivre.
Préparez la pâte : travaillez le beurre en pommade.
Taillez la viande en cubes, farinez-les. Pelez et ciselez
les oignons, écrasez l’ail. Épépinez et coupez le poivron Ajoutez les farines, l’œuf et le parmesan. Mélangez en
en dés. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre
en quartiers. une pâte homogène. Filmez et placez 1 h au frais.
Faites blondir les oignons dans une cocotte avec le Préparez la garniture : faites cuire les pommes de terre
saindoux. Ajoutez la viande, faites-la colorer sur chaque
face. Mettez le concentré de tomates et les tomates. 15 mn à la vapeur. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
Versez 50 cl de bouillon et le vin, mélangez bien.
Ajoutez les poivrons, l’ail et les épices. Salez, Portez la crème à ébullition avec l’ail pelé et écrasé. Salez,
poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.
Mettez les pommes de terre et le reste de bouillon, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Émincez et faites
prolongez la cuisson d’au moins 1 h. Parsemez de persil
ciselé et servez. griller la pancetta dans une poêle à sec. Pelez et émincez

l’oignon, faites-le revenir dans un

filet d’huile. Émiettez le roquefort, L’UN OU

concassez les noisettes. L’A U T R E
Étalez la pâte, foncez un moule
à manqué beurré. Répartissez,
La pancetta est
en alternant, les pommes de terre, une charcuterie
Photos food & Foto, Hamburg ; Photocuisine/Stockfood
PLAT NATIONAL DE HONGRIE l’oignon, la pancetta, le roquefort. italienne.

Le goulasch est un plat très ancien inventé par les bouviers Versez la crème, parsemez Si vous n’en
hongrois. Ils cuisaient au chaudron une soupe composée
de lard, de paprika et de boeu f gris de Hongrie, une race à le fromage râpé et les noisettes. trouvez pas,
viande locale. Il a été popularisé à partir du XVIIIe siècle. Récupérez les chutes de pâte,
remplacez-
découpez-y des carrés. la par de la

Disposez-les en les superposant poitrine fumée

légèrement. Badigeonnez d’œuf en tranches

battu. Enfournez 40 mn environ. très fines.

77

Saveurs de saison

Coquelets au muscat 4 pers. 1 h 15

• 2 coquelets • 400 g de châtaignes Réservez-les. Pelez et ciselez les fruits secs et les grains de raisin.
au naturel (en bocal) • 150 g de fruits l’oignon et mettez-le à revenir à Mélangez 1 mn.
la place des coquelets. Réservez les coquelets au chaud
secs mondés (noix, amandes, pistaches Remettez les coquelets dans la et faites réduire la sauce des 2/3
cocotte, versez le muscat. Ajoutez à feu vif. Versez le miel, prolongez
et noisettes) • 1 grappe de raisin noir les feuilles de sauge. Couvrez la cuisson de 5 mn. Salez, poivrez.
• 60 g de beurre • 60 cl de muscat et laissez mijoter 40 mn à feu doux. Servez l’ensemble bien chaud.
• 1 oignon • 2 brins de sauge • 3 c. à Ajoutez les châtaignes 5 mn avant
soupe de miel • sel et poivre. la fin de cuisson. Salez et poivrez. RIEN NE SE PERD !
Faites griller les fruits secs
Glissez à l’intérieur des dans une poêle à sec. Égouttez Gardez le muscat restant pour l’apéritif
coquelets 1 brin de sauge les châtaignes, faites-les colorer et glissez un soupçon de liqueur
(réservez 4 feuilles). Salez-les et dans le beurre restant. Ajoutez de mûres dans chaque verre.
poivrez-les. Faites-les colorer dans
une cocotte avec 35 g de beurre.

78

Veau aux
carottes
et miel

4 pers. 1 h 50

• 1 kg de tendrons de veau
• 800 g de carottes
• 1 oignon • 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre • 10 cl de
vin blanc sec • ½ bouquet
de thym frais • 2 feuilles
de laurier • 2 c. à soupe
de miel • 1 orange • huile
d’olive • sel et poivre.

Pelez et émincez
l’oignon, hachez l’ail.
Coupez la viande
en morceaux, faites-les
colorer dans une
cocotte avec le beurre
et un filet d’huile.
Ajoutez l’ail et l’oignon,
faites-les revenir en
remuant.
Versez le vin, ajoutez
le thym, le laurier et le
miel. Mouillez d’eau « à
fleur », salez et poivrez.
Mélangez, couvrez
et laissez mijoter 1 h à
feu doux.
Pelez et détaillez les
carottes en tronçons.
Ajoutez-les dans
la cocotte avec le jus
d’orange. Rectifiez
l’assaisonnement en sel
et en poivre. Couvrez et
prolongez la cuisson de
30 mn, toujours à feu
doux avant de servir.

Photos Balme/Saveurs/Sunray Photo ; Mallet/Saveurs/Sunray Photo BON A` SAVOIR

Cette recette fonctionne
également très bien avec

de la volaille (cuisses
ou blancs de poulet).
Privilégiez un miel doux
comme le miel d’acacia.

79

Saveurs de saison

Magrets
aux

pommes
et miel

4 pers. 30 mn

• 2 magrets de canard
• 2 pommes (type belle de

Boskoop ou canada grise)

• 2 c. à soupe de miel • 30 g
de beurre • ½ c. à café

de poivre en grains ou de

baies mélangées • ½ citron
• sel et poivre.

Préchauffez le four
à 210 °C. Pratiquez des
croisillons sur la peau
des magrets. Salez et
poivrez. Faites-les dorer
3 mn côté peau,
puis 2 mn côté chair.
Réservez-les, versez à
la place 10 cl d’eau
en grattant les sucs de
cuisson.
Ajoutez le miel et les
grains de poivre.
Laissez réduire en sirop,
badigeonnez-en les
magrets. Mettez-les
dans un plat et
enfournez 7 à 10 mn
selon la cuisson désirée.
Pelez et épépinez les
pommes. Coupez-les
en dés, citronnez-les.
Faites-les cuire 3 à 4 mn
dans une poêle avec
le beurre.

80

Colin pané à la moutarde Gnocchis aux brocolis

4 pers. 15 mn 4 pers. 15 mn

• 4 filets de colin • 2 c. à soupe de moutarde • 2 œufs • 40 g de • 500 g de gnocchis • 500 g de fleurettes de brocoli • 40 g de
beurre • 100 g de chapelure • 50 g de farine • 1 citron champignons de Paris • 40 g de parmesan • 15 cl de crème liquide
• 1 c à soupe de vinaigre balsamique • 125 g de mesclun • huile • sel et poivre.
d’olive • sel et poivre.
Faites cuire les fleurettes de brocoli à l’eau
Battez les œufs dans une assiette avec la moitié de bouillante salée, 5 mn. Faites pocher les gnocchis à l’eau
la moutarde. Salez, poivrez. Mettez la chapelure bouillante salée 2 mn. Nettoyez et émincez les
dans une seconde assiette. Farinez les filets de colin, champignons, râpez le parmesan.
puis passez-les dans les œufs à la moutarde, et enfin Faites chauffer la crème, sans la laisser bouillir. Salez,
dans la chapelure. poivrez. Égouttez les gnocchis et les brocolis,
Faites cuire les poissons dans le beurre 5 mn mélangez-les avec la crème, les champignons et le
environ, en les retournant. Mélangez le reste de moutarde parmesan. Salez, poivrez.
avec le vinaigre et 3 c. à soupe d’huile. Salez, poivrez.
Rincez et essorez le mesclun. Coupez le citron en quatre. DOUCEUR VENUE D’ITALIE
Servez les poissons avec les quartiers de citron et
le mesclun nappé de vinaigrette. Les gnocchis sont très ancrés dans la tradition italienne.
Les plus populaires sont ceux de pommes de terre mais
Photos Food & Foto, Hamburg SAVOUREUX à l’origine, ils sont faits de farine et de semoule ou de pain.
C’est un plat pauvre qui est devenu populaire dans le monde et
Vous pouvez remplacer la moutarde par des herbes qui se retrouve même dans les assiettes de haute gastronomie.
aromatiques (herbes de Provence, thym, origan…) ou
des épices (cumin, curry, paprika…) que vous mélangerez
à la chapelure avant de paner vos poissons. Un délice !

81

Saveurs de saison

Pot-au-feu

4 pers. 4 h 30

• 600 g de queue de bœuf (ou plat
de côtes) • 400 g de macreuse • 400 g de
gîte (ou jumeau) • 4 os à moelle
• 4 carottes • 4 navets • 2 ou 3 poireaux
• 1 oignon • 3 clous de girofle • 1 bouquet
garni • 10 grains de poivre • gros sel.

Terrine de lapin Placez les différents morceaux Poêlée forestière
de viande dans un faitout
4 pers. 4 h 30 (vous pouvez les ficeler ensemble). 4 pers. 30 mn  
Couvrez largement d’eau froide,
(+ 48 h au frais) portez doucement à ébullition et • 200 g de girolles • 200 g de chanterelles
laissez mijoter, en écumant. • 300 g de cèpes • 250 g de châtaignes au
• 1 lapin désossé avec son foie • 370 g Pelez et piquez l’oignon des naturel (en bocal) • ½ verre de vin blanc
d’échine de porc • 750 g de graisse clous de girofle. Une fois que sec • 5 gousses d’ail • 1 bouquet de persil
de canard • 6 chatons de poivre timiz l’écume ne se forme plus, ajoutez plat • huile de tournesol • 30 g de beurre
• 25 cl de vin blanc sec • 2 brins de thym l’oignon, le bouquet garni et • sel et poivre.
• 1 feuille de laurier • sel. les grains de poivre. Salez, couvrez
et laissez mijoter 2 h à feu doux.
Coupez en morceaux le lapin et Pelez les carottes et les navets. Coupez le bout terreux
son foie, ainsi que l’échine de porc. Ôtez la racine et le vert abîmé des champignons, nettoyez-les
Faites fondre un peu de graisse des poireaux. Lavez ces légumes, avec un linge humide. Coupez
dans une cocotte et mettez coupez-les en quartiers ou en les plus gros en morceaux.
la viande à colorer sur chaque face. tronçons. Ajoutez-les dans le faitout Pelez et dégermez l’ail, hachez-le.
Versez le vin en grattant les sucs et prolongez la cuisson de 1 h 30. Effeuillez et ciselez le persil.
de cuisson. Laissez évaporer des Ajoutez les os à moelle dans Dans une poêle huilée, faites
2/3 à feu vif. le faitout et laissez cuire encore cuire les champignons
Ajoutez la graisse restante avec 30 mn. Servez chaud avec jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur
4 chatons de poivre timiz, le thym de la moutarde et des cornichons. eau de végétation. Versez le vin
et le laurier. Salez, couvrez et laissez et les châtaignes, mélangez
confire environ 4 h à feu doux, AVEC DOUCEUR jusqu’à évaporation en remuant.
en remuant de temps en temps. Mettez le beurre en morceaux,
Laissez tiédir. Ne laissez pas le pot-au-feu mijoter ajoutez l’ail et le persil. Baissez à feu
Écrasez le poivre timiz restant à gros bouillons, vous allez faire durcir doux et mélangez délicatement
au mortier (ou mixez). Effilochez la la viande, laissez frémir doucement 2 mn environ pour bien enrober les
viande, mélangez-la avec sa graisse champignons de persillade. Salez,
de cuisson et le poivre pilé. tout au long de la cuisson. poivrez.
Rectifiez l’assaisonnement en sel,
versez dans une terrine en tassant. ALTER NATIVE EXPRESS Photos Czerw/Saveurs/Sunray Photo ; Schmitt/Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg ; Nurra/Photocuisine
Couvrez la terrine, laissez
refroidir. Réservez 48 h au frais Une envie soudaine de champignons ?
avant de servir avec des tranches de Des amis qui s’invitent à l’improviste ?
pain. Une fois cuite, vous pouvez Vous pouvez utiliser des champignons
conserver cette terrine 1 semaine
au frais dans un bocal stérilisé. surgelés pour cette recette mais
on ne vous cache pas qu’avec des frais,
82
c’est bien meilleur !

Potimarrons au comté

4 pers. 1h

• 4 petits potimarrons (environ 300 g/pièce) • 200 g

de comté affiné (ou abondance, beaufort)

• 20 cl de crème liquide • muscade • 2 gousses d’ail
• sel et poivre.

Préchauffez le four à 180 °C. Lavez
les potimarrons, coupez-leur un chapeau.
Épépinez-les, salez et poivrez. Pelez et
hachez l’ail, râpez le comté. Mélangez-les
avec la crème. Salez, poivrez et parfumez
de muscade.
Froissez grossièrement du papier
d’aluminium sur une plaque de cuisson.
Calez dessus les potimarrons. Garnissez-les
de crème au comté, poivrez. Repositionnez
les chapeaux et enfournez pour 45 mn
environ. Poivrez et servez bien chaud.

83

Saveurs de saison

par Nathalie Bezou, Lucie Boireau et Olivia Delaunay

Le bœuf haché en 8 idées

Steak pané Briouats Boulettes Cannellonis
au vert suédoises
4 pers. 45 mn 4 pers. 1 h 10 

4 pers. 30 mn • 300 g de bœuf haché 4 pers. 30 mn • 600 g de bœuf haché
• 1 paquet de feuilles filo • 8 cannellonis • 2 carottes
• 500 g de bœuf haché • 60 g • ½ dose de safran • 300 g de bœuf haché • 200 g • 1 oignon • 50 cl de fond
de quinoa • 80 g de flocons • 1 c. à café de curcuma, de de porc haché • 4 c. à soupe de veau • 1 c. à soupe
d’avoine • 2 c. à soupe de chapelure • 1 oignon
de moutarde • 1 oignon frais gingembre, de ras el-hanout • 1 œuf • 30 cl de bouillon de concentré de tomates
• ½ bouquet de cerfeuil de bœuf • 3 c. à soupe de
• 1 c. à soupe de pignons • ½ bouquet de persil plat Maïzena • 4 c. à soupe de lait • 100 g de parmesan
• 1 c. à soupe de graines • 1 oignon • 2 œufs • huile • 15 cl de crème liquide • 1 c. • huile d’olive • sel et poivre.
de tournesol • 20 g de beurre • 25 g de beurre • sel et à soupe de sauce soja • 20 g
• sel et poivre. de beurre • 6 brins d’aneth Pelez et détaillez les
poivre. • sel et poivre. carottes en dés. Hachez
l’oignon, faites-le revenir
Faites cuire le quinoa Ciselez et faites Mélangez le lait avec avec un filet d’huile dans
à l’eau bouillante salée. blondir l’oignon dans la chapelure. Ciselez une sauteuse. Ajoutez
Égouttez-le. le beurre. Ajoutez le l’aneth. Ciselez l’oignon. les carottes et la viande.
Pelez et ciselez bœuf haché, les épices et Mélangez 1/3 d’aneth Versez 25 cl de fond
l’oignon, mélangez-le 5 cl d’eau. Salez, poivrez. avec les viandes hachées de veau. Salez, poivrez.
avec le quinoa, le bœuf Laissez cuire 10 mn. l’oignon et l’œuf. Couvrez la sauteuse et
haché et la moutarde. Préchauffez le four à Salez, poivrez. Formez laissez mijoter 15 mn.
Salez, poivrez. Ciselez 180 °C. Ciselez le persil, des boulettes. Préchauffez le four à
le cerfeuil, mélangez-le ajoutez-le au bœuf avec Faites fondre le beurre 180 °C. Diluez le concentré
avec les flocons les œufs. Mélangez. et faites-y dorer les de tomates dans
d’avoine, les pignons et Pliez les feuilles filo boulettes. Baissez le feu le reste de fond de veau.
les graines de tournesol. en 2 afin d’obtenir des et prolongez la cuisson Garnissez les
Formez 8 steaks avec bandes, badigeonnez-les de 10 mn. Réservez. cannellonis de viande.
la préparation au bœuf, d’huile. Déposez la Diluez la Maïzena dans Placez-les dans un plat à
panez-les en les passant préparation à la viande le bouillon, versez four huilé. Versez le fond
dans les flocons d’avoine sur les extrémités et pliez à la place des boulettes. de veau à la tomate,
au cerfeuil. en triangle. Laissez épaissir 5 mn, parsemez le parmesan
Faites cuire les steaks Enfournez les briouats ajoutez le soja et préalablement râpé.
dans le beurre, 15 mn environ. la crème. Ajoutez les Couvrez le plat
1 à 3 mn sur chaque face. boulettes et parsemez d’une feuille d’aluminium
Servez avec de jeunes SP´ECIAL BAMBINS l’aneth restant. et enfournez 20 mn.
pousses de salade. Retirez l’aluminium et
Préparez des briouats faites gratiner 10 mn.
84 fourrés au fromage fondu

et au jambon blanc.

Raviolis Régal à Tartare au Big burger
asiatiques l’italienne gingembre
4 pers. 40 mn

4 pers. 35 mn 4 pers. 45 mn 4 pers. 30 mn • 480 g de bœuf haché
• 4 pains buns • 3 oignons
• 200 g de bœuf haché • 400 g de bœuf haché • 400 g de bœuf haché rouges • 8 champignons de
• 16 carrés de pâte à wonton • 100 g de pancetta • 400 g • 1 gousse d’ail • 25 g de Paris • 4 tranches de cheddar
• 1 l de bouillon de bœuf de linguine • 1 œuf • 4 brins gingembre • 4 oignons frais • 6 tomates séchées • 3 c. à
• 1 gousse d’ail • 4 cm de persil • 3 gousses d’ail • 2 jaunes d’œufs • 1 poire soupe de ketchup • 4 brins de
de gingembre • 1 bouquet de • 4 échalotes • 1 bouquet ferme • 1 c. à soupe persil plat • 4 c. à soupe
coriandre • 4 oignons frais garni • 480 g de tomates de pignons • 1 c. à soupe de de vinaigre balsamique • huile
• 1 piment • 1 c. à soupe de concassées • 10 cl de vin graines de sésame • 4 c. à d’olive • roquette • sel et poivre.
blanc sec • piment en poudre
sauce soja, de sauce nuoc- • huile d’olive • sel et poivre. soupe d’huile de sésame
mâm et d’huile de sésame Ciselez 2 oignons,
• 6 c. à soupe de sauce soja. coupez le dernier en fines
• ½ citron vert • poivre. rondelles. Faites revenir
Ciselez 2 échalotes, Faites griller les les rondelles dans un filet
Pelez et râpez la moitié hachez 1 gousse pignons et le sésame d’huile, arrosez-les d’une
du gingembre, coupez d’ail. Ciselez la moitié séparément dans cuillerée à soupe de
le reste en rondelles. du persil. Découpez des poêles à sec. Hachez vinaigre en fin de cuisson.
Émincez les oignons avec la pancetta en petits les pignons au couteau. Faites confire les
7 cm de tige. Ciselez morceaux. Mélangez Hachez l’ail, râpez le oignons ciselés dans un
la moitié de la coriandre. l’ensemble avec le bœuf gingembre et ciselez les filet d’huile. Versez le reste
Émincez le piment. haché et l’œuf. Salez, oignons. Émulsionnez de vinaigre en fin de
Hachez l’ail, mélangez- poivrez et pimentez. l’huile de sésame avec cuisson, salez. Nettoyez et
le avec le bœuf haché, les Formez des boulettes, la sauce soja. Détaillez émincez les champignons,
oignons (sauf les tiges), faites-les cuire 10 mn la poire en mini-dés. faites-les cuire 5 à 7 mn
le gingembre râpé et la dans un filet d’huile. Mélangez le bœuf dans un peu d’huile.
coriandre. Versez l’huile Hachez les échalotes haché avec l’ail, les Salez, poivrez. Égouttez et
de sésame, la sauce soja et l’ail restants. Faites-les oignons, le gingembre, émincez les tomates.
et le nuoc-mâm. Poivrez. revenir dans un filet la poire, les graines de Ciselez le persil,
Portez le bouillon à d’huile. Ajoutez les sésame et les pignons. mélangez-le avec le bœuf
frémissements avec les tomates, le bouquet garni Versez les trois quarts de haché. Salez, poivrez.
rondelles de gingembre et le vin, laissez frémir la sauce, puis incorporez Formez 4 steaks, faites-les
et le jus du demi-citron. 10 mn. les jaunes d’œufs. cuire dans un filet d’huile,
Garnissez le centre des Ajoutez 50 cl d’eau, Mélangez parfaitement. 2 à 4 mn sur chaque face.
pâtes à wonton de farce. salez, poivrez. Portez à Servez le tartare avec En fin de cuisson, déposez
Soudez les bords. ébullition, ajoutez des frites de patates 1 tranche de cheddar
Plongez les raviolis les linguine et faites cuire douces et une salade. sur chaque steak. Couvrez
dans le bouillon. Ajoutez 7 mn. Ajoutez les pour le faire fondre.
le piment, les tiges boulettes et parsemez IL A TOUT BON ! Toastez les pains à
d’oignons et la coriandre. de persil restant. burger, badigeonnez-les
Originaire d’Inde, de ketchup. Répartissez
Photos Food & Foto, Hamburg PAˆTE MAISON POUR LES ENFANTS le gingembre est utilisé dessus les oignons ciselés,
pour donner de la saveur 1 steak, des rondelles
Pour faire une pâte Pour changer des aux plats ou aux boissons d’oignons, des tomates,
wonton : mélangez 250 g traditionnelles boulettes de comme le «ginger ale» ou en des champignons
de farine avec 1 oeu f, 12 cl boeu f, remplacez la viande jus pressé ("gnamankoudji") et un peu de roquette.
d’eau tiède et 1 pincée de en Afrique de l’Ouest. Servez avec des frites.
sel. Laissez reposer 30 mn de boeu f par du poulet Il soignerait aussi certains
avant d’étaler finement. ou de la dinde. Leur saveur maux (asthme,nausées…). 85

sera plus douce.

Des moments à partager,
des desserts à savourer!

Les desserts Oubliez les emplois Photos Stockfood ; Getty Images/iStock ; Adobestock
d’enfance ont du temps trop chargés
un petit goût et profitez à fond de ces
inimitable… celui merveilleux moments !
des bons souvenirs !

par Agnès Taravella

Si on devait écrire un livre avec
toutes les recettes de notre
enfance, « l’œuvre complète »

comprendrait certainement pas mal de tomes !
Certes, de grands classiques reviennent dans
les familles, comme les moelleux au chocolat,
les gâteaux au yaourt ou les crêpes, mais
chacune d’entre elles a sa petite ou grande
variante et surtout les souvenirs qui
s’y rattachent ! Car ce qui fait la douceur de
ces recettes, ce sont les deux ingrédients
principaux : l’amour et le partage.
Prenez le temps de cuisiner avec vos enfants !
Mettez-vous autour d’une table pour un bon
gâteau à partager avec un chocolat chaud ou
un thé ! Bref, profitez de ces moments
gourmands et conviviaux !

Les éditeurs ne s’y sont pas
trompés… De nombreux livres de cuisine

à écrire et à personnaliser fleurissent dans
les rayons des librairies et des supermarchés.
Une belle idée de cadeaux à faire à vos
proches et à vos amis ! Et à vous de trouver
celui qui vous inspire le plus… À moins que
vous ne préfériez le faire vous-même
« de A à Z » en partant d’un simple (mais
épais !) cahier d’écolier ! Une belle promesse
de moments entre tendresse et fous rires
à partager en famille lors de la rédaction
de cet ouvrage unique : le bonhomme patate
de votre petit dernier aura toute sa place
dans la recette du hachis Parmentier et les jolis
cœurs de votre fille embelliront les pages
de desserts. Sans oublier les mots
de vos enfants si drôles, à noter aussi pour
ne jamais les oublier !

Et là, une vraie magie opère !

Aussi étonnant que cela puisse paraître,
on en arrive à se dire… vivement les prochains
week-ends pluvieux !

86

«–––M–MM–eJeM’rrajac’Fcmaaiiirmimaqammuienaiaeii!nsmqà?euqaeul!aa…e…a?n??… –àÀ–MslaelamaÀ…fiorsla?uanilsoeen!! p»as « Je n’ aime
plus les abricots
(Lucie)
mouillés,
j ’aime que les
abricots secs ! »
(Nathalie)

« Je peux avoir
encore de la tarte
Tata, Tonton ? »

(Adam)

j’aiqmuaelYi«uepns ecB’aanhfsiaromailhcteeeobsonsliug Aaet!dâint èp,»lte!a«e, saeCn’eusvtxo yq aunoti ?d eDsesn opiextiddtasMen cssaailmiel«sloûc uiTrolxmeu (fqspuavH oiuaa tstvusieege urrmconaa)aedvmneeggacessrnlsegtuse ea?rf  n»r!tu s»it ?s :

(Gaïa)

Cla«re Onhc e! ,Udneev panomt munee tpooumtem neuep e! l»ée : «Tu veux des fruits
au sirop, Morgane ? »
87
O-h jKoeuotiof, u!psaKsreco e!f q!ue

Desserts d’enfance

par Nathalie Bezou, Lucie Boireau et Olivia Delaunay

Couronne des rois 6 pers 1 h 30 (+ 3 h 45 de repos)

• 250 g de farine • 2 œufs + 1 jaune le sel et le reste de farine. faites-les confire 25 mn. Égouttez-les.
• 175 g de sucre • 2 c. à soupe de lait Augmentez à vitesse rapide et Aplatissez la pâte sans l’étaler,
• 15 g de levure fraîche de boulanger pétrissez 15 mn, la pâte doit formez un boudin. Réunissez-les
• 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger être lisse et homogène. bords et soudez-les avec
• 1 c. à soupe de rhum • 125 g de beurre Râpez la moitié des zestes du un peu d’eau. Posez la couronne
(mou) • 12 cerises confites • 1,5 orange citron et de l’orange, ajoutez-les sur une plaque couverte de papier
(non traitée) • 1,5 citron (non traité) avec la fleur d’oranger, le rhum cuisson, glissez la fève dedans.
• grains de sucre pour le décor • 1 c. à et le beurre mou. Travaillez Laissez lever encore 1 h.
café de sel • 1 fève. la pâte 15 mn, elle doit se décoller Préchauffez le four à 200 °C.
des parois. Couvrez d’un linge et Badigeonnez la couronne de jaune
Faites tiédir le lait, diluez laissez lever 1 h dans un endroit d’œuf dilué dans un peu d’eau.
la levure dedans. Mettez dans le tiède, puis 1 h au frais. Pratiquez des entailles avec le bout
bol d’un robot avec 40 g de farine. Coupez les demi-oranges et d’une paire de ciseaux. Saupoudrez
Mélangez 3 mn. Versez 180 g citrons en fins quartiers, de grains de sucre. Enfournez pour
de farine dessus, ne mélangez pas. plongez-les 2 mn dans de l’eau 25 mn environ. Laissez refroidir.
Couvrez d’un linge humide et bouillante. Rafraîchissez-les, Répartissez dessus les cerises
laissez lever 45 mn. renouvelez l’opération. Faites cuire confites coupées en deux
Pétrissez à vitesse lente, ajoutez en sirop le sucre restant avec 20 cl en les alternant avec les oranges
25 g de sucre, les œufs un à un, d’eau. Plongez-y les agrumes et et citrons confits.

88

Gâteau antillais

4/6 pers. 1h

• 10 cl de crème de coco • 50 g de noix de
coco râpée • 5 cl de lait • 1 boîte d’ananas
en rondelles (au sirop) • 230 g de farine
• 1 sachet de levure chimique • 80 g de
cassonade • 60 g de beurre (ou 6 cl d’huile
neutre) + pour le moule • 1 citron vert (non
traité) • 4 œufs • 60 g de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de rhum (facultatif).

Préchauffez le four à 180 °C. Galette à la crème d’amandes
Faites fondre le beurre. Râpez
finement le zeste du citron vert.
Égouttez l’ananas (réservez le jus).
Battez les œufs avec la cassonade
2 mn. Ajoutez la crème de coco,
le beurre et le lait.
Mélangez la farine avec la noix
de coco râpée, la levure, le zeste
de citron et le rhum. Mélangez
parfaitement les deux préparations.
Si la pâte est trop épaisse, versez
un peu du sirop de l’ananas.
Faites cuire le sucre en un
caramel ambré, avec 2 c. à soupe
de sirop d’ananas. Nappez-en
le fond et les parois d’un moule
beurré. Ajoutez les rondelles
d’ananas, versez la pâte dedans.
Enfournez 40 mn environ en testant
la cuisson.
Faites chauffer 10 cl de jus
d’ananas avec le rhum. Versez sur
le gâteau et laissez refroidir.

6 pers. 50 mn (+ 30 mn au frais)

• 2 pâtes feuilletées « pur beurre » • 150 g Étalez la seconde pâte, posez-la
de beurre (en pommade) • 150 g de sucre
• 3 œufs + 1 jaune • 150 g de poudre sur la crème d’amandes. Soudez
d’amandes • 1 fève.
les bords en appuyant bien.
Fouettez le beurre avec le sucre.
Ajoutez les œufs entiers un à un Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf
en fouettant. La préparation doit être
mousseuse et homogène. dilué. Formez une étoile,
Incorporez la poudre d’amandes,
mélangez à la spatule. par exemple à la pointe d’un couteau.
Étalez une pâte, posez-la sur une
Photos Amiel/Photocuisine ; Food & Foto, Hamburg ; Studio Kuchinia/Photocuisine plaque couverte de papier cuisson. Réservez 30 mn au frais.
Ajoutez la crème d’amandes en Préchauffez le four à 200 °C.
laissant une marge d’environ 2 à 3 cm.
Glissez la fève dans la crème. Badigeonnez à nouveau la galette
Badigeonnez la marge de jaune d’œuf
dilué dans un peu d’eau de jaune d’œuf, percez le centre

d’un petit trou. Enfournez la galette

et faites-la dorer 30 mn.
Ç
SECRET DE PAˆT ISSIER
Ajoutez un peu de crème pâtissière à
votre crème d’amandes pour la rendre
plus onctueuse et plus légère.

89

Desserts d’enfance

Tout chocolat

4 pers. 40 mn

• 1 pâte à crêpes (suivre la recette

des crêpes citron p. 93) + 50 g de cacao

en poudre non sucré • 150 g de chocolat
• 10 cl de crème liquide • 15 g de beurre 

+ pour la cuisson des crêpes.

Préparez les crêpes en
mélangeant le cacao avec la farine,
le sucre et le sel. Laissez-la
reposer. Faites fondre le chocolat
en morceaux.
Faites chauffer la crème,
versez-la en filet sur le chocolat
jusqu’à obtenir une crème lisse
et homogène, puis incorporez
le beurre. Mélangez en une sauce
lisse et brillante. Maintenez
au chaud, dans un bain-marie.
Faites cuire les crêpes dans une
crêpière beurrée, maintenez-les
bien au chaud. Nappez-les de crème
au chocolat. Et régalez-vous.

Congolais

4/6 pers. 20 mn    

• 200 g de noix de coco râpée • 200 g
de sucre • 3 blancs d’œufs • 1 gousse

de vanille.

Préchauffez le four à 240 °C. Photos Food & Foto, Hamburg ; Syl d’Ab/Photocuisine
Fendez et grattez la gousse
de vanille, mélangez les graines
avec la noix de coco et le sucre.
Battez légèrement les blancs
d’œufs jusqu’à ce qu’ils
commencent à être mousseux.
Ajoutez la préparation à la noix
de coco, mélangez en une pâte
homogène.
À l’aide d’une poche à douille
crantée, déposez des petits blocs
de pâte sur une plaque, en les
espaçant. Enfournez 10 mn environ.
Laissez refroidir sur une grille.

POUR CHOCOVORES !

Pour encore plus de plaisir,
trempez-les dans du chocolat fondu

et laissez figer. Miam !

90

Damier vanille-choco 6 pers. 1 h 30 (+ 30 mn au frais)

• 200 g de farine + pour le moule • 1 sachet des deux, l’extrait de vanille. restant avec l’huile de coco.
de levure chimique • 150 g de sucre • 175 g Versez la pâte vanillée dans un Coupez les gâteaux en deux dans
de beurre + pour le moule • 4 œufs • 350 g moule à cake beurré et fariné. la longueur, badigeonnez-les
de chocolat noir à pâtisser • 1 c. à soupe Enfournez 30 mn environ. Patientez de chocolat fondu. Assemblez-les
d’extrait de vanille • 1 c. à soupe de cacao 10 mn, démoulez le gâteau en damier, sur une grille, posée
en poudre non sucré • 5 g d’huile de coco. et laissez refroidir. Lavez le moule. sur une assiette. Nappez du reste
Faites fondre 100 g de chocolat, de chocolat fondu. Réservez
Préchauffez le four à 165 °C. ajoutez-le à l’autre partie de la pâte au moins 30 mn au frais.
Faites fondre le beurre. avec le cacao. Versez dans le moule
Battez les œufs 5 mn avec le sucre. beurré et fariné. Enfournez 30 mn DESSERT ARC-EN-CIEL
Ajoutez la farine, la levure, environ, puis laissez refroidir et
puis le beurre fondu. Séparez la pâte démoulez. Amusez-vous à colorer la pâte nature
en deux, puis ajoutez, dans l’une Chauffez et délayez le chocolat avec du colorant alimentaire
rose, vert ou bleu.

91

Desserts d’enfance

Douceur choco-coco

4/5 pers. 40 mn (+ 3 h 30 au frais)

• 15 cl de crème de coco • 15 g le beurre restant, puis le
de noix de coco râpée • 300 g mascarpone. Versez dans
le moule, lissez. Couvrez
de chocolat noir à dessert et réservez 3 h au frais.
Battez les blancs d’œufs
• 5 cl de crème liquide entière 5 mn avec 1 c. à soupe
• 150 g de mascarpone • 140 g de sucre, à vitesse réduite.
de beurre (mou) • 200 g de Puis montez la vitesse
biscuits sablés • 2 blancs d’œufs progressivement tout en
• 100 g de sucre. ajoutant le reste de sucre
peu à peu jusqu’à ce que les
Mixez les biscuits, blancs en neige soient bien
mélangez-les avec 40 g de fermes, blancs et brillants
beurre et la noix de coco (environ 8 à 10 mn).
râpée. Garnissez-en Couvrez la ganache
un moule carré (20 x 20 cm) choco-coco de
à fond amovible, meringue, lissez.
couvert de papier cuisson Démoulez le gâteau si vous
(ou un cadre à pâtisserie). faites dorer le dessus
Réservez 30 mn au frais. à l’aide d’un chalumeau,
Hachez le chocolat. ou démoulez après l’avoir
Faites chauffer la crème de fait dorer sous le gril
coco avec la crème liquide. du four. Coupez en carrés.
Versez sur le chocolat
en mélangeant. Incorporez

92

Flan vietnamien

4 pers. 1 h 25

(+ 4 h au frais)

• 40 cl de lait de coco • 25 cl de lait
• 6 œufs • 90 g de sucre • 3 badianes
• 1/3 de c. à café de bicarbonate
alimentaire • beurre pour le moule.

Lamingtons Crêpes citron Préchauffez le four à 200 °C en
et sucre y glissant un bain-marie. Faites
4/5 pers. 55 mn   chauffer, sans bouillir, le lait de coco
avec le lait, le sucre et la badiane.
• 250 g de farine • 60 g de noix de coco 4 pers. 25 mn  Retirez du feu et laissez infuser
râpée • 6 œufs • 200 g de sucre • 300 g de 15 mn. Retirez la badiane.
chocolat noir (à dessert) • 60 g de beurre (+ 1 h de repos) Battez les œufs sans les faire
mousser. Ajoutez peu à peu la
+ pour le moule. • 250 g de farine • 25 g de sucre • 3 œufs préparation au lait de coco, ainsi
• 50 cl de lait • 50 g de beurre + pour que le bicarbonate, en mélangeant.
les crêpes • ½ c. à café de sel • 2 citrons Beurrez un moule, puis versez
• cassonade ou sucre en poudre pour la crème dedans.
Placez dans le bain-marie
du four et faites cuire 1 h environ.
La crème doit être légèrement
tremblotante et le dessus, bruni.
Laissez refroidir, couvrez
et réservez au moins 4 h au frais.

Préchauffez le four à 180 °C. le service. IL ´ETAIT UNE FOIE…
Beurrez un moule carré (20 x 20 cm)
ou rectangulaire, tapissez-le Faites fondre le beurre jusqu’à Ce f lan se nomme Bánh Gan
de papier cuisson. Faites fondre (Bánh = gâteau et Gan = foie) car
le beurre, laissez-le refroidir. ce qu’il dore et sente la noisette. d’aspect, il rappelle le foie. D’ailleurs,
Au batteur électrique, fouettez certains a joutent de la poudre de
les œufs avec le sucre 5 mn Filtrez, laissez refroidir. Mélangez cacao pour rendre le f lan plus foncé,
environ. Le mélange doit doubler comme du foie. Ce f lan au lait de coco
de volume. Ajoutez la farine, puis la farine avec le sucre et le sel. existe dans toute l’Asie du Sud-Est.
le beurre. Versez dans le moule et Et même si les ingrédients changent
enfournez environ 20 mn. Démoulez Incorporez les œufs un à un, le lait un peu d’un pays à l’autre, l’essentiel
et laissez refroidir sur une grille. reste les oeu fs et le lait de coco.
Faites fondre le chocolat en filet, puis le beurre fondu,
en morceaux. Coupez le gâteau en
carrés d’environ 4 cm et plongez-les en mélangeant soigneusement
dans le chocolat fondu à l’aide
de 2 fourchettes. Égouttez-les et entre chaque ajout. Couvrez
saupoudrez-les de noix de coco
râpée. Laissez sécher sur une grille. et laissez reposer au minimum 1 h.
Faites cuire les crêpes dans une

crêpière beurrée, 1 à 2 mn

sur chaque face. Réservez-les bien

au chaud.
Au moment de servir, déposez

1 noisette de beurre sur les crêpes

Photos Food & Foto, Hamburg ; Nurra/Photocuisine chaudes, ajoutez des demi-rondelles

DU BOUT DU MONDE de citron. Puis, saupoudrez de

Le lamington est un gâteau traditionnel cassonade ou de sucre en poudre.
australien très populaire dans toute Ç
l’Australie et en Nouvelle-Zélande. çA BULLE
Les Australiens l’ont af fectueusement Vous pouvez remplacer la moitié
baptisé «lammo» ! du lait par de la bière, les crêpes seront
plus moelleuses.

93

Desserts d’enfance

Ultra-moelleux au chocolat blanc

6 pers. 55 mn

• 100 g de farine + pour le moule Finissez par les graines de pavot. Photo Jubault/Photocuisine
• ½ sachet de levure chimique • 180 g de Mélangez bien entre chaque ajout.
chocolat blanc • 20 cl de lait • 4 œufs Versez dans un moule beurré
+ 2 blancs • 150 g de sucre • 1 citron (non et fariné. Enfournez 35 mn environ
traité) • 60 g de beurre + pour le moule en testant la cuisson. Laissez tiédir,
• 1,5 c. à soupe de graines de pavot. démoulez et laissez refroidir.
Montez les blancs d’œufs en
Préchauffez le four à 180 °C. ajoutant le reste de sucre
Râpez finement le zeste du citron et jusqu’à ce qu’ils soient fermes et
pressez-le. Faites fondre le chocolat brillants. Nappez-en le gâteau
avec le beurre en morceaux au et faites dorer au chalumeau ou
bain-marie. Fouettez les œufs avec sous le gril du four.
70 g de sucre jusqu’à ce que
le mélange mousse et blanchisse. UN PEU DE L´EG`ERETE´
Incorporez le mélange chocolat-
beurre, la farine et la levure. Versez Ajoutez 1 cuillerée à café de
le lait, le jus et le zeste de citron. bicarbonate alimentaire pour

un gâteau plus léger.

94

5idées

avec des pommes

On tomberait volontiers dans les pommes avec des recettes aussi gourmandes !

CAKE MOELLEUX BEIGNETS CHOCO poudre, 1 sachet et demi dans le fond d’un moule enfournez 30 à 35 mn
Mélangez dans l’ordre : Mélangez 300 g de farine, de levure chimique et beurré. Couvrez de à four chaud (180 °C).
75 g de beurre fondu, avec 40 g de cacao 1 pincée de sel. la pâte. Enfournez 30 mn FLAN MUG CAKE
125 g de sucre, 250 g de et 3 c. à soupe de sucre Incorporez 50 g de beurre à four chaud (210 °C). Faites fondre 15 g de
farine, 1 sachet de levure en poudre, 1 sachet de en pétrissant du bout des TARTE CRÉOLE beurre dans un mug.
chimique. Incorporez sucre vanillé, 1 c. à café doigts. Coupez 2 pommes Fouettez 3 jaunes d’œufs Ajoutez 30 g de farine.
2 pommes et 2 bananes de levure chimique, en dés. Fouettez avec 80 g de sucre. Incorporez 2 sachets
en morceaux. Versez 2 œufs et 25 cl de lait. 10 cl de lait avec 2 œufs. Versez-y 20 cl de lait de de sucre vanillé et 1 œuf.
la préparation dans un Coupez 3 pommes en Incorporez dans le coco tiède. Incorporez Râpez et ajoutez
moule à cake beurré, rondelles et plongez-les mélange à la farine avec 20 g de beurre, 1 c. à 1/2 pomme. Faites cuire
faites cuire environ 45 mn dans la pâte. Faites-les les pommes, 80 g de noix soupe de rhum et 1 pincée 2 mn au micro-ondes.
à four chaud (180 °C). frire à l’huile. Saupoudrez et 30 g de noisettes. de cannelle. Foncez EN CHAUSSONS
COMPOTE D’HIVER de sucre et dégustez. Versez la préparation un moule à tarte de pâte Coupez 4 cercles dans
Mettez dans un faitout CRUMBLE DE CHOC’ dans des moules sablée et versez-y 2 pâtes feuilletées.
800 g de pommes Coupez 4 pommes à muffins beurrés. la préparation. Disposez Disposez au centre
en morceaux, 200 g de en lamelles et mettez-les Enfournez 15 à 20 mn à 3 pommes en lamelles. 2 pommes râpées et
pruneaux dénoyautés, dans le fond d’un plat four chaud (200 °C). Saupoudrez de sucre 1 c. à soupe de compote
10 abricots secs, 10 cl à gratin. Mélangez 200 g CLAFOUTIS glace et enfournez 25 mn de pommes. Pliez
de jus d’orange pressée de farine, 200 g de sucre Faites tremper 100 g de à four chaud (180 °C). le chausson en 2, soudez
et 25 g de miel. Faites et 150 g de beurre mou pruneaux dénoyautés SMOOTHIE DOUX les bords. Badigeonnez-le
cuire 40 mn en remuant. en une pâte granuleuse. dans de l’eau parfumée Mixez 3 mn 1 pomme d’œuf et enfournez 25 mn
Ajoutez un peu d’eau Déposez 12 carrés de au kirsch, 2 h. Coupez en dés avec 1 c. à café à four chaud (180 °C).
si besoin. Mixez. chocolat aux noisettes 2 poires et 2 pommes en de miel et 1 yaourt. FLAN DU GOÛTER
DÉLICE DE POMMES sur les pommes et dés. Faites-les revenir PETIT MOELLEUX Faites dorer 4 pommes en
Coupez un chapeau saupoudrez de la pâte avec 20 g de beurre et Mélangez 150 g de farine, morceaux dans 50 g de
aux pommes et creusez obtenue. Enfournez 20 mn 30 g de sucre jusqu’à ce 125 g de sucre, 1/2 sachet beurre, 10 mn. Mélangez
un peu de chair. Posez- à four chaud (180 °C). que le jus soit presque de levure, 1 c. à soupe 80 g de farine avec
les dans un plat à gratin. JUS VITALITÉ évaporé. Mélangez 120 g d’huile et 3 œufs. 4 œufs, 50 g de sucre et
Mélangez 50 g de beurre Passez à la de farine, 80 g de sucre et Coupez en dés 500 g 2 sachets de sucre vanillé.
mou avec 70 g de sucre, centrifugeuse 2 pommes 1 sachet de sucre vanillé. de pommes et 500 g de Incorporez 25 cl de lait.
1/2 c. à café de cannelle, avec 2 carottes et Incorporez 4 œufs, 40 cl poires. Incorporez-les Versez dans un moule
30 g de raisins secs 1 morceau de gingembre de lait et 2 cl de rhum. au mélange. Versez dans beurré et ajoutez les
et 50 g de noisettes de 0,5 cm. Buvez très Disposez le mélange un moule beurré. Faites pommes. Enfournez 40 mn
concassées. Remplissez- frais. pommes-poires et les fondre 50 g de beurre à four chaud (200 °C).
en les pommes. Faites MUFFINS À TOMBER pruneaux coupés en deux avec 50 g de sucre et EN CONFITURE
chauffer 10 cl de jus de Mélangez 175 g de Détaillez 1 kg de pommes
pomme, le jus d’un citron farine, 100 g de 20 cl de rhum. et 1 kg de poires en
et 30 g de sucre. Versez sucre en Versez sur le morceaux. Arrosez-les
sur les pommes. Couvrez mélange et du jus d’1 citron. Faites
de papier aluminium, cuire 30 mn avec 500 g
Photo iStock enfournez 25 mn à four de sucre et 1 gousse de
chaud (180 °C). Retirez vanille fendue. Faites
la feuille d’aluminium, cuire. Écrasez au presse-
mettez les chapeaux aux purée. Conservez dans
pommes, laissez cuire des pots.
15 mn. Servez en ajoutant
1 c. à café de Nutella. 95

Livres gourmands

par Émilie Godineau

Délices à lire

Gourmande et tendance, voici notre sélection
de bonnes feuilles à offrir ou s’offrir !

Un Anglais en Italie Irrésistible Suivez le coach

Jamie Oliver rend hommage à son Victoire Finaz est une « chocologue », une experte Thibault Geoffray, coach sportif et influenceur
premier patron, Gennaro Contaldo, et à du chocolat qui accompagne les plus grands, comme sur les réseaux sociaux, sort son premier
son premier mentor, Antonio Carluccio, Pierre Hermé qui signe la préface du livre. livre de recettes healthy. Au menu : pas de
avec un beau livre de cuisine italienne. Outre 50 délicieuses recettes chocolatées, elle donne régime, ni d’exercice physique difficile, mais
Bien garni, avec 140 recettes des conseils pour choisir, déguster et conserver le chocolat, 3 séances de sport en images et 80 recettes
traditionnelles, et joliment illustré, avec partage ses bonnes adresses et présente tous à la fois saines, rapides et gourmandes :
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Infos & adresses

par Lucie Boireau

5 bonnes résolutions

à adopter en 2019
C’est la nouvelle année, on change nos (mauvaises) habitudes en cuisine et on s’y tient !

1. Stop de janvier ! Achetez des
au gaspillage ! produits de saison et essayez
Arrêtez de jeter : riz sauté, de manger des produits
omelettes, quiches, de producteurs de la région
gratins, boulettes… faire (moins de trajet donc plus
les fonds de réfrigérateur frais et souvent moins cher).
peut faire des merveilles. (*se nourrir avec des produits
Et si vous êtes en panne locaux)
d’idées, (re)feuilletez Maxi !
4. Privilégiez
2. Zéro régime, le fait-maison
écoutez votre corps Les plats préparés des
Mangez lorsque vous avez commerces sont souvent
faim uniquement, de tout, riches en sel, sucres et
et en quantité raisonnable. additifs et notre corps n’en a
Inutile de supprimer nullement besoin.
les fromages, le pain ou Établissez vos menus à
les féculents, il suffit l’avance et faites vos courses
de les consommer en petite en fonction de ces derniers
quantité et de les pour vous obliger à cuisiner.
accompagner de légumes, Si vous n’avez pas le temps,
pour un repas équilibré. les sandwichs du boulanger
Ne culpabilisez plus lorsque ou les plats cuisinés par
vous craquez pour une le boucher seront meilleurs
sucrerie (mais ne craquez pas pour votre santé.
tous les jours, hein ?) et
pratiquez un sport que vous 5. « Qualité » plutôt
aimez pour avoir un corps et que « quantité »
un moral au top ! Consommez moins souvent
3. Mangez locavore* de viande et de poisson pour
et de saison acheter des pièces de qualité.
Pour commencer, oubliez les Viandes françaises, poissons
cerises et les fraises au mois labellisés… allez hop,
direction le marché !

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P. 6-7 Nouveautés festives Bougies La Française : Loudenne Le Château : Sabaton : sabaton.fr
Canasuc : canasuc.com bougies-la-francaise.com loudenne.plugwine.com Sophie M. : sophie-m.com et à la Grande
Famille Mary : famillemary.fr Casa : fr.casashops.com Château Bel-Air : cavistes Nicolas Épicerie de Paris, aux Galeries Lafayette,
et dans les boutiques Famille Mary Cocktail Scandinave : cocktail-scandinave.fr Domaine Ferraton Père & Fils : ferraton.fr au Printemps, chez Du bruit dans la Cuisine
Godard : foie-gras-godard.fr et Conforama : conforama.fr Château Latour-Martillac : latourmartillac.com Ballantine’s : ballantines.com
en épiceries fines Côté Table : cote-table.com Château Thébaud : [email protected] Kusmi Tea : kusmitea.com
Guyader : guyader.com ou E. Leclerc au 09 69 32 42 52 (non surtaxé) Domaine des Plantés : Carrefour Traou Mad : traoumad.fr
au 02 98 57 91 22 Hema : hema.fr et au 01 40 39 94 61 Coffret Jaillance : jaillance.fr Le Roy René : callison.com
Jean Larnaudie : larnaudie.com H&M Home : hm.com Cuvée Sublime, Piper-Heidsieck : Bonne Maman : bonne-maman.com
Maison Lafitte : lafitte.fr et dans les Lexington Compagny : lexingtoncompany.com réseau cavistes Mariage Frères : mariagefreres.com
boutiques Lafitte. Luminarc : luminarc.com Coffret Ballerine, Gérard Bertrand : Thés de la Pagode : thesdelapagode.com
Les Toques Blanches du Monde : Maisons du Monde : maisonsdumonde.com gerard-bertrand.com Don Papa Rum : donpaparum.com
lestoquesblanchesdumonde.com ou au 0 800 80 40 20 Le Coffret Champagne Pommery Brut Royal : Kenwood : kenwoodworld.com
Picard : picard.fr ou au 0 820 16 00 39 Orval : orval-creations.com réseau cavistes Lutti : lutti.fr
Salma : salma.fr ou au 01 49 97 15 08 P. 48 Avec ou sans bulles P. 68-71 Pluie de cadeaux étoilés Tefal : Tefal.fr
Thiriet : thiriet.com ou au 0 970 820 821 Jenlain : réseau cavistes Éric Bur : ericbur.fr et en exclusivité Compagnons du goût : compagnonsdugout.fr
Toupargel : toupargel.fr ou au 3040 Villa Sandi Il Fresco :  réseau cavistes à la Grande Épicerie de Paris Fragonard : fragonard.com
Château de Brissac : lescavesdelaloire.com Ladurée : laduree.fr La Maison du Chocolat : lamaisonduchocolat.fr
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