Татарская кухня

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

ТАТАреНАН ИVlНН

ТОМ 22

� СТР

:s:: 5 ПРЕДИСЛОВИЕ

::Е

� 3АНVСИИ И САПАТЫ

о

§р.., 10 Калжа
-< 11 Мясо, шпигованное морковью
::r::
:s:: 12 Тутырган тавык

::r:: 14 Салат по-домашнему
� 15 Салат из редьки со свёклой
16 Камчы

СУПЫ

20 Уха из судака
22 Шулпа с индейкой
23 Токмач
24 Солянка по-татарски
26 Суп из баранины с катыком и салмой
27 Окрошка по-татарски

rОРНЧИЕ 6J1ЮДА

30 Фаршированная рыба по-татарски
31 Рыбное тэбэ
32 Гусь, фаршированный картофелем
34 Гусиная шея, фаршированная рисом
35 Курица по-татарски
36 Азу по-татарски с картофелем
38 Фаршированная баранья грудинка
39 Баранина по-казански
40 Куллама
42 Чумар
43 Тунтэрма
44 Тулма
46 Казанский плов

а:: ВblПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

:z:

Е 50 Татарский пирог «Сметаннию>
;1а:: 52 Бэлиш с рыбой

u 53 Перемяч
8а.
54 Эчпочмак
CI:
56 Кыстыбый с картофелем

57 Бэккен

58 Губадия

60 Коймак

61 Чельпек

62 Бармак с грецкими орехами

64 Кош-теле

65 Катлама с маком

66 Чак-чак

68 Чай по-татарски

69 Ллсу

B'"E �:10� ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
•l'
Время приготовления

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное
блюдо (по lO-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской
диете в каждой порции

• Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень ПРОСТ. Надо
ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­
ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Аля
простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес,
набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­
ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Благодарим Гульнару Гайнуллину, шеф-повара ресторана «Базарай», за комментарии к рецептам
и ценные советы по приготовлению блюд.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Аавайте всё-таки попробуем с татарами в Париже. А соус прижился,
разобраться, что тут правда, а что нет. очень популярен во всём мире. Кроме
А то, знаете, про татарскую кухню Татарстана.
столько всего говорят...
Или, скажем, татарский бифштекс.
Взять, к примеру, соус тартар. Он Тоже скорее всего французское
же - татарский соус, если переводить изобретение. И тоже, говорят, с длинной
с французского. Ну ведь чушь же полная. историей. Кто-то (наверняка очередной
Когда это татары приправляли свою еду король) прознал, что в старину
смесью майонеза и солёных огурцов? татары (а татарами во Франции могли
Ситуация настолько нелепая, что для её считать кого угодно) питались сырым
оправдания придумали не менее нелепую мясом. А раз так, то бифштекс по­
историю. Приплели французского короля татарски - это рубленая говядина,
Людовика IX, который славно отметился которую (в классическом варианте)
в Крестовых походах, там же, вероятно, заправляют яичным желтком, солью,
услышал что-то про грозных татар. перцем, лимонным соком. При наличии
Потом он это что-то пересказал кому- хорошего мяса блюдо получается
то, и через несколько столетий возник отменное, но тоже от татарской
рецепт, происхождение которого никто кухни далёкое. Нет, конечно, древние
не мог подтвердить, но и опровергнуть кочевники сырое мясо потребляли: клали
его «татарскую» принадлежность тоже под седло хорошо просоленный кусок
было некому. Негусто было в ту пору говядины и в итоге получали нечто,

5

напоминающее бастурму, но чтобы потом это
мелко рубить, да ещё и желтком заправлять -
вряд ли. Так что и тут та же история - не такой
уж он и татарский, этот самый бифштекс.

Есть ещё одно блюдо, тоже с татарским
названием, во Франции о нём, кажется, слыхом
не слыхивали, зато оно в своё время было
очень популярно на всей огромной территории
Советского Союза: азу по-татарски. Ну кто ж не
помнит мяса в подливке с кусочками солёных
огурцов? Блюдо это подавали и в рабочих
столовых, и в ресторанах. И если, допустим,
шанс нарваться на невкусно приготовленную
котлету по-киевски (плохое настроение было
у повара) или уральские пельмени (подумаешь,
вместе с картонной пачкой сварили) был весьма
высок, то азу почему-то всегда получалось
вкусным. Видимо, само по себе это волшебное
сочетание - жареного мяса с солёными
огурчиками - исключает возможность ошибки.

Некоторые скептики, правда, намекали,
что и это блюдо не очень-то татарское, а так
его назвали для красоты да для продвижения
идеи дружбы народов СССР (согласно этой
идее у каждого народа должна была быть ещё
и своя кулинарная «визитная карточка»).
Но эти товарищи оказались глубоко неправы.
Азу - блюдо самое что ни на есть татарское.
И утверждать это можно хотя бы потому, что
его подробное описание дал замечательный
мастер своего дела - Юнус Ахметзянов.
Чтобы было понятнее, кто этой такой (если
вы вдруг не знаете), скажем так: для татарской
кухни этот человек сделал то же, что для
русской Вильям Похлёбкин. Но при этом был
не только исследователем, но и, если можно
так сказать, практикующим поваром. Начал
в 15 лет в общепите. Потом был награждён
орденами Аенина, Дружбы народов, золотой
медалью ВАНХ, стал главным человеком в
татарской кулинарии. Приезжает в Казань
Никита Сергеевич Хрущёв. Кто ему перемячи
готовит? Ахметзянов. Гагарин с Терешковой
пожаловали - и снова Ахметзянова зовут.

6

Когда только он всё успевал! Ездил по
деревням, со старушками беседовал, рецепты
старые у них выведывал. А потом по этим
рецептам готовил. Всё сам, всё своими руками.
По-настоящему сильно любил он родную кухню
и очень хотел своими знаниями поделиться.
Потому и сумел создать в Казани Дом татарской
кулинарии (на фасаде - мемориальная доска
в честь Ахметзянова). Потому и книга его
«Татарские национальные блюда» уже столько
раз переиздавалась. Потому и день рождения
Ахметзянова отмечается татарами во всём мире,
и кулинарные конкурсы его имени проводятся.
Понимаете теперь, насколько серьёзно татары
относятся к своей кухне, её древним традициям?

Тут что ни блюдо, то история. Шулпа,
куллама, чумар - это всё оттуда, из глубины
веков. А выпечка - эчпочмаки, перемячи,
кыстыбыи.... Татарская кухня - она словно
привет из детства, когда любимым лакомством
были пирожки, приготовленные бабушкой.
Потом вырос человек, уже без бабушки,
без её пирожков, перешёл на другую диету,
одни воспоминания остались. А в татарской
кухне пирожки остаются с человеком на всю
жизнь. И жизнь от этого становится лучше,
а человек - добрее.

А ведь есть ещё и чак-чак. Нехитрое вроде
блюдо - тесто да мёд, но и его можно по­
разному готовить. Целые фестивали чак-чака
проводятся. И как-то так получилось, что это
лакомство стало символом даже не татарской
кухни, а всего хорошего, что с Татарстаном
связано. Допустим, едет кто-то в Москву. Что
вкусного да при этом ещё типично московского
он может из этой самой Москвы привезти?
(Сейчас не 80-е годы, поэтому вариант «батон
колбасы» не проходит.) Да ничего. А из
Новосибирска? А из Сочи? .

Но едет человек в Казань, и сразу знаешь,
о чём его попросить: привези-ка, брат, чак-чака.
И ведь не откажет. А не попросишь, и так
привезёт. Потому что как это так - из Казани
да без чак-чака?

7



ЗАКУСКИ
И сАлАты

Состав: КА ЛЖА

• 600г говяжьей ИАи бараньей (РУЛЕТ из ОБЖ АРЕННОГО
nокромки (мяса, nОКРblвающего И Т УШЁНОГО МЯСА)
рёбра)
П ри готовление
• СОАЬ
• МОАотый чёРНblЙ nерец, I Покромку вымыть, обсушить,
• 1 Ч.А. 6%-ного уксуса освободить от костей, срезать
• 5-6зуб чuков чеснока плёнки и лишний жир так,
• 3ст.А. раститеА ьного маСА а чтобы остался пласт толщиной
• 1 средняя МОРКОВЬ не более 2 см. Подготовленное
• 1 средняя Ауковиц,а мясо посолить, поперчить,
• 2 -3Аавро в ых Аиста сбрызнуть уксусом и убрать
• 5-6горошин чёрного nерц,а в холодное место на 3-4 часа.

2 Чеснок почистить, растолочь.
Пласт покромки снова немного
посолить, поперчить, хорошо
натереть чесноком. Свернуть
мясо рулетом, перевязать
кулинарной нитью.

3 в сковороде разогреть
растительное масло и жарить
на нём рулет со всех сторон
в течение 30 минут на среднем
огне, затем переложить
в глубокую кастрюлю и залить
кипятком так, чтобы мясо было
полностью покрыто.

Морковь почистить, крупно
нарезать. Лук почистить,
нарезать толстыми кольцами.
Положить в кастрюлю с мясом
морковь, лук, лавровый лист
и перец горошком.

5 Тушить калжу на среднем огне
под крышкой до готовности
ещё 30-40 минут, затем
достать, дать стечь бульону.
Подавать блюдо к столу можно
как горячим, так и холодным,
предварительно удалив
кулинарную нить и нарезав
рулет кружочками.

МЯСО, ШП ИГОВА Н Н ОЕ Состав:
МО Р КОВЬЮ
• 1 кг мякоти баранины
П риготовление цеАЫМ КУСКОМ

I Мясо промыть, обсушить, • 1 ст.А. раститеАьного
проткнуть с торцов куска м а СА а
в нескольких местах
длинным тонким ножом, • 2-3 дА ИННЫХ тонких
обжарить на растительном моркови
масле со всех сторон
в течение 5-7 минут. • СОАЬ
Морковь почистить, нарезать • 5-6горошин чёрного nерца
длинными брусочками. • Аавровый Аист
• СОАЬ крупного nОМОАа
2 Нафаршировать мясо
брусочками моркови по
разрезам, выложить в
кастрюлю и залить кипятком
так, чтобы оно было покрыто
полностью. Добавить
в кастрюлю соль, перец
горошком и лавровый лист.

3 Варить мясо на слабом огне
до готовности в течение
1,5-2 часов, затем достать,
дать стечь бульону и нарезать
ломтиками поперёк волокон.

1 Подавать блюдо к столу
можно как горячим, так
и холодным, предварительно
посыпав крупной солью.

К СТАТИ
Выбирая баранину, п о смотрите на ц в ет мяса: о н
дОАжен быт ь р оз о в ым иАи светАо - красным. Мясо
старого жив отного т емнее и оБАадает БОАее
резким запахом. Св ежее мясо Ау чше гот о в и т ь в день
nо куnки, оно будет гораздо в куснее.

Состав: ТУ ТЫР ГА Н ТАВЫК

• 1 средняя курица ...
• 7 яиц
(КУРИ ЦА, ФАРШИ РОВАННАЯ ЯИ ЦАМИ)
• СОЛЬ
П ри готовление
• молотый чёрный nерец
• 1 стакан слив ок I Курицу обработать, промыть внутри
• 20 г сли в о чного масла и снаружи. Начиная с шеи, осторожно
отделить от мяса кожу, стараясь не
порвать её, до кончиков ножек. Зашить
брюшко кулинарной нитью, а если
кожа где-то порвалась, зашить и её.

2 Яйца вбить в миску, посолить,
поперчить по вкусу, перемешать
и влить сливки. Сливочное масло
мелко нарезать и выложить в миску
с яйцами, аккуратно размешать.

3 Через горловое отверстие влить
яично-масляную смесь под кожу
и внутрь курицы. Горло завязать
ниткой и заправить так, чтобы вода
при варке не попадала внутрь тушки.

1 Курицу положить в кастрюлю
с подсоленной холодной водой,
довести до кипения. Перед закипанием
воды проткнуть кожу курицы тонкой
иглой в нескольких местах, чтобы
выпустить воздух, и варить на очень
слабом огне около 1 часа.

5 Готовую курицу достать из бульона,
слегка охладить, разрезать на куски
и подавать к столу.

МА СТЕР-КЛА СС
А АЯ nрu г о т ОВАенuя этого БАюда Ау чше
UСn ОАьз о в а т ь не магаз uнную, а дома шнюю nтиТ1У.

Перед в арко й куриТ1У жеАат еАЬНО завернуть
в т каневую саАфетку ИАи марАЮ - так она Аучш е
сохранит ф орму.

ГУАь нара Га ЙНУААuна,
ш еф-повар ресторана «Базарай»



Состав: САЛАТ П О-ДОМАШН ЕМУ

• 3 средних СОАёных огурца П ри готовление
• 100 г чеРНОСАива без косто чек
• 2 сваренных в крутую яйца I Огурцы очистить ОТ
• 300 г отварной говядины кожицы и семечек.
Чернослив промыть,
ИАИ курятины отжать воду. Яйца
• 1 маАенькая банка зеА ёного очистить от скорлупы
и плёнок, нарезать
горошка четвертинками.
• 2 ст.А. сметаны
• СОАЬ 2 Мясо, огурцы
• МОА отый чёрный nерец и чернослив нарезать
кубиками, выложить
в салатник, добавить
зелёный горошек,
сметану, посолить
и поперчить по
вкусу, перемешать
и сформировать горкой.

3 Украсить салат
четвертинками яйца
и подавать к столу.

МА СТЕР-КЛА СС
СаАат также можно украсить l1еАЫМ чеРНОСАИВОМ,
в е т о чками петруш ки ИАИ укропа.

ГУАьнара Га ЙНУААина,
шеф-п о в ар ресторана «Базарай»

САЛАТ ИЗ Р�ЬКИ Состав:
..
• 2 средних зеАёных редьки
СО СВЕ КЛОИ • СОАЬ
• МОА отый чёрный nерец,
П ри готовление • 1 Ч.А. 6%-ного уксуса
• 2 ст.А. раститеА ьного
I Редьку вымыть, очистить
от кожуры, натереть маСА а
на крупной тёрке или • 2 средних свёКАЫ
нарезать тонкой соломкой. • 4 в ето чки петрушки
• 4 в ето чки укропа
2 Выложить редьку
в глубокую миску,
заправить солью, перцем
и уксусом по вкусу, влить
растительное масло
и поставить в холодильник
на 10-15 минут.

3 Свёклу отварить в кожуре
до готовности (около
40-50 минут), затем
остудить, почистить,
натереть на крупной тёрке
или нарезать тонкой
соломкой. Зелень промыть,
стряхнуть воду.

1 Добавить свёклу в миску
С редькой, перемешать
и подавать салат к столу,
украсив веточками свежей
зелени.

К СТАТИ
Редька со держит в себе «стратеги чески й »

запас пол ез ных веществ - э т о бел ки, угл е в оды,
аминокисл от ы, фермент ы, в итамины группы В,
в итамин С, кл ет ча т ка, бол ь шо е кол и чест в о кал ь ц ия
и кал ия, а также магний и жел ез о.

Состав: КАМЧЫ

• 1 кг бараньей корейки (ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА И З БАРАНИ НЫ)
• соль
• молотый чёрный nерец, П ри готовление
• 2-3 ст.Л. 6%-ного
I Корейку промыть,
уксуса обсушить. Нарезать
• 3-4 лавровых листа мясо ленточками
• 2-3 ст.Л. шириной 1,5-2 см.

растительного масла 2 Выложить нарезанное
мясо в глубокую миску,
посолить и поперчить
по вкусу, влить уксус,
добавить лавровый лист,
хорошо перемешать.
Накрыть посуду крышкой
и поставить в холодильник
на 3-4 часа.

3 В сковороде разогреть
растительное масло,
свернуть ленты мяса
кружками и жарить с обеих
сторон до готовности
(около 10 минут). Подавать
блюдо к столу горячим.

КС ТА ТИ

В п ереводе с татар ского яз ыка наз вание БАюда -
« камчы» - озна чает « кнут ».

БАю до можно дОnОАнит ь маринованным реп чатым
АУКОМ: 2 средних Ауко в иц ы п о чист и т ь, нарезать
КОАь цами, САожит ь В гАубо кую керами ческую
т ар еАКУ, n О СОАи т ь, п о п ер ч и т ь, д о ба в и т ь стОАОВЫЙ
УКСУС ПО ВКУСУ и о с т а в и т ь В nРОХАадном месте
на 10-15 минут, з а т ем отжа т ь.





СУПЫ

Состав: УХА ИЗ СУДА КА

• 800 г судака П ри готовление
• 5-6картофеАин
• 1 средняя Ауко виц,а I Рыбу почистить, выпотрошить
• 1 средняя морков ь и промыть. Отрезать голову
• !1 Ч.А. чёрного nерц,а и хвост, выложить их
в кастрюлю, залить водой
горошком и варить около ЗА минут.
• 3-4 Аавровых Аиста Бульон процедить.
• СОАЬ
• МОАотый чёрный nерец, 2 Рыбу нарезать средними
• 3 ст.А. руб!Lеной зеАени кусочками. Картофель
почистить, нарезать соломкой.
петрушки Лук и морковь почистить,
• 3 ст.А. руБАеной зеАени нарезать брусочками.

укропа 3 Бульон вскипятить, положить
картофель, посолить
и поперчить по вкусу. Через
10 минут добавить рыбу,
варить в течение 15 минут.

1 Добавить в суп лук и морковь,
кипятить ещё около 10 минут,
затем добавить лавровый
лист и перец горошком,
снять кастрюлю с огня и дать
настояться в течение получаса.

5 Готовую уху разлить по
тарелкам, посыпать зеленью
и подавать к столу.

КС ТА ТИ

Уху n о-татарски можно приго т о в и т ь в горшо чках:
в каждый УАожит ь САоями карт о ф еАЬ, нарезанный
кружо чками, р ы бное ф иАе и КОАь ца Аука и снова САО Й
кар т о ф еАЯ (САо и можно п о в т орить, но n ОСАедним
д ОАжен быт ь САО Й картофеАЯ). ПОСОАить
и п о п ер ч и т ь, в кажд ый г ор ш о чек ВАить 3 ст. Аожки
в о ды, 1 стака н жирных САи в о к иАи сметаны
и п о ст а в и т ь в дух о в ку, разогретую до 200-2500с.
ПОСАе закипания уба в и т ь т емпературу до 150°С
и в ар и т ь до г о т о в но с т и ОКОАО 30 минут.



... ...

ШУЛП А С ИН ДЕИКОИ

Состав: П ри готовление

• 1 кг филе индейки I Филе индейки промыть,
• 2 л воды обсушить, положить
• 1 крупная луковица в кастрюлю и залить
• 1 средняя морков ь холодной водой.
• 1 небольшой корень петрушки
• соль 2 Лук, морковь и корень
• молотый чёрный nерец петрушки почистить. Лук
• 2-3 лавровых листа нарезать четвертинками,
морковь - толстыми
кружками, корень
петрушки крупно нарубить.

3 Выложить овощи
в кастрюлю с индейкой,
слегка подсолить. Довести
до кипения, снять пену,
убавить огонь до самого
слабого и варить индейку
около 1 часа.

За 5 минут до окончания
варки бульон посолить,
поперчить по вкусу
и добавить лавровый лист.

5 Мясо достать из кастрюли,
слегка охладить и нарезать
небольшими кусками.
Бульон с овощами разлить
по пиалам (по желанию
предварительно процедив)
и подавать к столу
горячим. Мясо подать
в отдельной посуде.

КС ТА ТИ

Мясо индейки считается диети ческим (В 100 граммах
о т в арного мяса - в сего БО ккаА), В нём практ и чески
не содержи т ся жиров. По содержанию фосфора мясо
индейки не уступает р ы бе.

ТО КМАЧ Состав:

(КУРИ НЫЙ СУП-ЛАПША) • 3-4 крупных картофелины
• 2 средних луковицы
П риготовление • 1 средняя морков ь
• 1 ст.л. растительного
I Картофель, лук и морковь
вымыть и почистить. масла
Картофель нарезать • 2 л куриного бульона
мелкими брусочками. • соль
Лук и морковь нарезать • 150 г д омашней лапши
СОЛОМКОЙ и спассеровать • 150 г отварной курицы
на растительном масле. • молотый 'iёрный nерец
• 3 ст.л. мелко нарезанной
2 Бульон влить в кастрюлю,
довести до кипения, петруш ки
ПОЛОЖИТЬ картофель, • 3 ст.л. мелко нарезанного
подсолить и варить
в течение 10-15 минут укропа
на среднем огне, затем
добавить пассерованные
овощи.

з в отдельной кастрюле
вскипятить подсоленную
ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ лапшу
и варить 2-3 минуты,
затем откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь.

Добавить лапшу в суп
и прокипятить В течение
5-7 минут после
закипания.

5 Куриное мясо нарезать
небольшими ломтиками,
разложить по пиалам,
залить супом, поперчить
по вкусу и подавать блюдо
к столу горячим, посыпав
зеленью.

КС ТА ТИ

В готовый токма ч можно до ба в и т ь кусо чк и
отварного яй ца, омл ета ил и в в ес т и в з би т о е яйц о
перед окончанием варки.

Состав: СО ЛЯН КА П О-ТАТАРСКИ

• 200 г чернослив а П ри готовление

без косто чек ! Чернослив замочить в горячей
• 200 г отварной воде на 20-30 минут, затем отжать
и нарезать полосками.
говядины, баранины
2 Мясо и субпродукты нашинковать
или конины тонкой СОЛОМКОЙ. Огурцы
• 100 г отварных очистить ОТ кожуры и семян,
нарезать брусочками. Лук
говяжьих по чек почистить, нарезать тонкими
полукольцами.
или языка
• 4 средних солёных 3 в сковороде разогреть сливочное
масло, спассеровать на нём лук
огурца и огурцы до мягкости (7-8 минут).
• 3 средних "луковицы
• 1-2 ст.Л. слив о чного Томатную пасту развести
небольшим количеством бульона,
масла добавить в сковороду и тушить
• 3 ст.Л. томатной овощи ещё около 3-4 минут.

пасты 5 в кастрюлю влить бульон,
• 2 л мясного бульона положить мясо, субпродукты,
пассерованные овощи
• соль и чернослив, посолить, поперчить
по вкусу.
• молотый чёрный nерец
• 8 ст.Л. сметаны 6 Довести суп до кипения и варить
на среднем огне в течение
или катыка 10-15 минут. При подаче добавить
(см. стр. 27) в каждую тарелку ложку сметаны
• 8 ломтиков лимона или катыка и ломтик лимона.

МА С ТЕР-КЛА СС

СОАёные огурц ы Ау чш е при пуст и т ь в отдеАЬНОЙ
кастРЮАьке, а АУК сnассер о в а т ь до З ОАот истого
ц в ета, смешать с т оматной паст о й, САегка
раз в едённой в од о й, и туш и т ь ещё 5-6 минут.

ГУАь нара Га ЙНУААина,
ш еф-повар ресторана «Базарай»



Состав: СУП ИЗ БАРА Н ИН Ы
�
• 1% стакана пшени чной муки
• 2 А воды С КАТЫКОМ И САЛМОИ
• 1 яйцо
• 400 г мякоти баранины П ри готовление
• 1 средняя Ауковица
• СОАЬ I Приготовить салму: муку
• 2 стакана катыка смешать с 3 ст. ложками воды
• 3-4 ст.А. МеАКО нарезанной и яйцом, замесить крутое
пресное тесто. Раскатать его
петрушки в жгуты толщиной не более
1 см, нарезать шариками
и придать им форму «ушек»,
придавливая большим
пальцем середину каждого
шарика.

2 Мясо промыть, положить
В кастрюлю, залить холодной
водой. Довести до кипения,
снять пену, убавить огонь
до среднего и варить до
готовности около 1 часа.

3 Достать мясо из кастрюли,
немного охладить и нарезать
небольшими кусками.

в кипящий бульон выложить
приготовленную салму.
Лук почистить, нарезать
полукольцами.

5 Когда салма всплывёт,
добавить в бульон лук,
соль ПО вкусу и варить
до готовности салмы
(12-15 минут).

6 При подаче разложить мясо
по тарелкам, залить горячим
супом, заправить катыком
и посыпать петрушкой.

О КР О ШКА П О- ТАТА Р С КИ Состав:

П риготовление • Зяйца
• 1 ст.л. горчицы
I Яйца сварить вкрутую, • 1 ч.л. сахарного песка
затем ОСТУДИТЬ, почистить, • 3 стакана хлебного кваса
отделить желтки от белков. • 1 неболь ш ой пучок зёленого
Белки нарезать тонкими
полосками. лука
• соль
2 Желтки растереть • 120 г отварной говядины
с горчицей и сахаром, • 2 средних свежих огурца
смешать с квасом • 2 ст. л. рубленого укропа
и убрать в холодильник • 1 стакан катыка
на 20-30 минут.

3 Лук вымыть, стряхнуть воду,
мелко нарезать и растереть
с СОЛЬЮ ПО вкусу.

1 Охлаждённое отварное мясо
нарезать тонкой соломкой.
Огурцы очистить ОТ
кожуры, нарезать тонкими
брусочками.

5 Яичные белки, желтки
с горчицей, лук, мясо
и огурцы положить
в холодный квас,
перемешать и снова
убрать в холодильник
на 30-40 минут.

6 При подаче к столу
посыпать окрошку рубленой
зеленью, заправить катыком
по вкусу.

КС ТА ТИ

Кат ык - киСАОМОАО ЧНЫЙ нап и т о к,
расnространённы й в Средней А з и и и на К а в казе.
ГАав ное отАи чие кат ыка от друг их сквашенных
продукт ов в т ом, что его готовят из
киnячёного МОАока.



ГОРЯЧИ Е
БЛЮДА

Состав: ФА Р ШИР ОВА Н Н АЯ
РЫБА П О-ТАТА РСКИ
• 3 яйца
• 2 ломтика чёрствого белого П ри готовление

хлеба без корок I Два яйца сварить вкрутую,
• 1 средняя луко вица затем охладить, почистить
• 1 пучок петрушки и мелко нарубить. Чёрствый
• 3 зуб чика чеснока хлеб натереть на тёрке.
• 1 маринованный огурчик Оставшееся яйцо взбить.
• 2 ст.Л. т ёрт ого сыра
• 5ст.Л. растительного масла 2 Лук почистить, петрушку
• СОЛЬ вымыть, стряхнуть воду.
• молотый чёрный nерец Всё мелко нарезать. Чеснок
• 1 карп или судак (около 800 г) почистить, пропустить через
• 5-6средних картофелин пресс. Маринованный огурчик
нарезать мелкими кубиками.

3 В миске смешать рубленые
яйца, тёртый сыр, хлебные
крошки, петрушку и чеснок.
Добавить сырое яйцо,
2 ст. ложки растительного масла
и маринованный огурчик. Массу
посолить и поперчить по вкусу,
хорошо перемешать.

1 Рыбу почистить, выпотрошить
и вымыть, натереть солью
и перцем внутри и снаружи.
Нафаршировать брюшко
приготовленной начинкой.

5 Картофель вымыть, почистить,
нарезать кружками, посолить
и поперчить. Противень смазать
1 ст. ложкой масла, выложить
фаршированную рыбу, вокруг
разложить кружки картофеля,
полить оставшимся маслом.

6 Духовку разогреть дО 180°С,
запекать рыбу около 50 минут,
периодически поливая
выделяющимся соком. Подавать
блюдо к столу горячим.

РЫБН ОЕ ТЭБЭ Состав:

(РЫБА, 3АПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ • 2 неБОА ь ших судака
С ЛУКОМ) (ОКОАО 300 г каждый)
П риготовление
• СОАЬ
I Рыбу почистить, • МОАотый чёрный nерец
выпотрошить, хорошо • 1 ст.А. растит еАьного
промыть. Натереть
солью и перцем внутри маСАа
и снаружи. • 1 стакан сметаны
• 2 средних Ауковицы
2 в круглую форму
для запекания влить
растительное масло,
выложить рыбу, залить
сметаной.

3 Запекать тэбэ в духовке,
разогретой дО 200ОС,
в течение 15-20 минут.
Лук почистить, мелко
нарезать.

Достать форму из
духовки, засыпать рыбу
луком и запекать ещё
около 15 минут. Подавать
блюдо к столу горячим,
не перекладывая
в другую посуду.

КСТАТИ

По этому рецепту можно также nригот о в и т ь
карасей ИАи неБОАЬШUХ карпов.

Состав: '-.J

• 1 средний гусь ГУСЬ, ФА Р ШИР ОВАН Н ЫИ
(ОКОА О 3 кг) КА Р ТО ФЕ ЛЕМ

• СОАЬ П ри готовление
• МОА отblЙ чёРНblЙ nерец
• 1 кг картофеАЯ I Гуся обработать, хорошо вымыть,
• 1 кг готового nресного положить в большую кастрюлю
и залить горячей водой так, чтобы
теста';' она полностью покрывала тушку.
Варить в течение 40-50 минут.

2 Вынуть гуся из кастрюли, дать
стечь воде и остудить, затем
натереть солью и перцем внутри
и снаружи.

3 Картофель почистить, нарезать
четвертинками, присолить, плотно
нафаршировать тушку. Тесто
раскатать в пласт, завернуть в него
гуся.

1 Гусятницу выстелить влажным
пергаментом, сверху уложить гуся
в тесте, прикрыть ещё одним слоем
влажного пергамента, закрыть
крышкой.

5 Духовку разогреть до 150-1600С
и запекать гуся в течение
2,5- 3 часов.

6 Достать гуся из духовки,
освободить от теста, картофель
вынуть. Разрубить тушку на куски,
тесто крупно нарезать. Подавать
гуся к столу горячим, тесто
и картофель подать отдельно.

КС ТА ТИ

�ААЯ nригот О ВА ения nресного теста нужно ВА ить
в миску 1 ста кан в о ды иА и МОАока, добав ит ь
1 ст. А ОЖКУ сахара) СОАЬ, 2 яй ца и 100 г СА и в о чного
маСАа) в сё хор ош о п ер емешат ь. В сы пать в миску
просеянную муку и замесит ь т ест о (оно не дОАЖНО
nриА иn ат ь к рукам).



Состав: ГУСИН АЯ ШЕЯ,
ФА РШИР ОВА Н НАЯ РИСОМ
• 2 гусиных шейки
П ри готовление
(чем дАиннее, т ем Jlучше)
• СОАЬ I с гусиных шеек целиком снять
• МОJlотый чёрный nерец кожу, стараясь не порвать её.
• 2 стакана риса Промыть снаружи и изнутри,
• 2 крупных Ауковицы обсушить, натереть солью
• 2 ст.А. СJlиво чного маСАа и перцем и убрать в холодильник
• 2 стакана мясного БУJlьона на 15-20 минут.
• 1 ст.А. растит еА ьного маСАа
2 Рис перебрать, промыть,
отварить до полуготовности
(12-15 минут), затем откинуть
на дуршлаг.

3 Лук почистить, мелко нарезать.
В сковороде разогреть половину
сливочного масла, спассеровать
на нём лук до прозрачности.

в миске смешать рис и лук,
добавить оставшееся сливочное
масло, посолить и поперчить по
вкусу. Влить несколько ложек
бульона, чтобы фарш был слегка
жидковатым.

5 Гусиные шейки нафаршировать
рисовой массой, плотно завязать
края кулинарной нитью.

6 в широкой кастрюле разогреть
оставшийся бульон, выложить
гусиные шейки и варить до
готовности (20-25 минут), затем
достать их из кастрюли, дать
стечь бульону.

7 Форму для запекания смазать
растительным маслом, выложить
гусиные шейки и запекать
до золотистой корочки
(10-12 минут) в духовке,
разогретой до 1800с. Подавать
блюдо к столу горячим.

КУРИЦА ПО-ТАТА РСКИ Состав:

П ри готовлен и е • 1 курица (около 1 кг)

I Курицу обработать, вымыть, • СОЛЬ
положить в кастрюлю
и варить в подсоленной воде • 8-10 карт оф елин
до готовности около 45 минут, • молотый чёрный nерец
затем вынуть из бульона,
слегка охладить и порубить Аля соуса:
на крупные куски.
• 1 средняя МОРКОВЬ
2 Картофель вымыть, почистить, • 1 средняя луковица
каждый клубень разрезать • % стакана бульона
пополам. Выложить картофель • 1 ст.л. тоnлёного масла
в отдельную кастрюлю
и варить в подсоленной воде
до готовности около ЗА минут.

3 Приготовить соус: овощи
почистить, морковь нарезать
тонкими кружочками,
лук - кольцами, всё выложить
в сотейник. Залить овощи
бульоном, довести до
кипения, посолить, поперчить
по вкусу и тушить до мягкости
(10-15 минут). За 5 минут
до готовности добавить в соус
топлёное масло.

1 в утятницу выложить
картофель, сверху - куски
курицы, при необходимости
добавить соль, поперчить
по вкусу, залить овощным
соусом и поставить
в духовку, разогретую дО
1800С, на ЗА минут. Подавать
блюдо к столу горячим, не
перекладывая в другую посуду.

КСТАТИ

По этому рецепту в ы можете пригот о в ит ь
не т ол ько кури цу, но та кже у т ку ил и индейку.

Состав: АЗУ по-ТАТА РСКИ
С КА РТОФЕ ЛЕМ
• % кг мякоти говядины
П ри готовление
иАи баранины
• 2 Аукови/1,Ы I Мясо промыть, обсушить
• SO г курдючного жира и нарезать брусочками. Лук
• 3 средних св ежих почистить, нарезать полукольцами.
В казане разогреть жир, выложить
помидора мясо, жарить до образования
• 1 ст.А. томатной румяной корочки (6-7 минут),
добавить лук.
пасты
• СОАЬ 2 Помидоры вымыть, нарезать
• МОА отый чёрный nере/1, дольками. Томатную пасту ра�вести
• 2-3 горошины чёрного в � стакана воды. Положить в казан
помидоры и томатную пасту,
nеР/1,а посолить, поперчить по вкусу,
• 1-2 Аавровых Аиста добавить чёрный перец горошком
• 1S0 г СОАёных огур/1,ОВ и лавровый лист. Перемешать
• 1 кг картофеАЯ и тушить на среднем огне ещё
• 2 ст.А. раститеА ьного 25- 30 минут.

маСА а 3 Огурцы очистить от кожуры
• 1 зуб чик чеснока и семян, нарезать соломкой
• % пучка петрушки и потушить в отдельной кастрюльке
до мягкости.

Картофель почистить, нарезать
брусочками. В сковороде разогреть
растительное масло, обжарить
картофель до полуготовности
около 5-7 минут, затем добавить
в казан вместе с огурцами и тушить
2- 3 минуты.

5 Чеснок почистить, петрушку
вымыть, стряхнуть воду, всё мелко
нарубить и перемешать, посыпать
азу перед подачей.

КС ТА ТИ

Ла вр о в ый А и ст и спец и и СА едует д обаВАят ь в казан
за 3-4 минут ы до г от о в н о ст и БА ю да.



Состав: ФА Р ШИР ОВАН Н АЯ
БА РА Н ЬЯ ГРУ ДИН КА
• 1 кг бараньей грудинки
П ри готовление
одним куском
• 1 ст.А. меА КО наруБА енной I Грудинку промыть, обсушить,
положить в миску, посыпать
кинзы зеленью, прикрыть крышкой
• 3 ст.А. меАКО наруБА енного и поставить в прохладное место
на 30-40 минут.
свежего базиАика
• 1 ст.А. меАКО наруБА енной 2 Лук и морковь почистить, лук
нарезать полукольцами, морковь -
мят ы брусочками. В сковороде вытопить
• 3 средних Ауковицы жир, достать и отложить шкварки,
• 2 средних моркови на оставшемся жире спассеровать
• 50 г курдючного жира лук и морковь.
• 4яйца
• 1 стакан МОАока 3 в миске взбить яйца с молоком,
• СОАЬ посолить, поперчить по вкусу,
• МОА отый чёрный nерец добавить шкварки.
• 1 А мясного БУА ь она
• 1 Аавровый Аист 1 Пласт грудинки аккуратно
прорезать вдоль, чтобы получился
«карман». Влить В прорезь яично­
молочную смесь, разрез зашить
кулинарными нитками.

5 На дно глубокой кастрюли уложить
половину пассерованных овощей,
грудинку и оставшиеся овощи,
залить бульоном. Довести до
кипения, убавить огонь до самого
слабого и варить около 1 часа.

6 Добавить в кастрюлю лавровый
лист, при необходимости досолить
и томить на слабом огне ещё
40-50 минут. Достать мясо из
кастрюли, нарезать крупными
ломтями поперёк волокон.

7 При подаче гарнировать
фаршированную грудинку
тушёными овощами, бульон подать
в отдельной посуде.

БАРАН ИН А B�B�
П О- КА3А Н С КИ
Состав:
П риготовление
• 1 кг бараньей грудинки
I Грудинку вымыть, обсушить • 50 г курдючного жира
и нарезать на порционные • СОАЬ
куски так, чтобы в каждом • МОА отый чёрный nерец,
была косточка. • 1 кг карт офеАЯ
• 2 ст.А. раститеАьного
2 в сковороде вытопить жир,
удалить шкварки. Куски маСА а
грудинки натереть солью • 3 средних Ауковиц,ы
и перцем, зажарить на • 1 А мясного БУА ьона
сильном огне с обеих сторон • 1 стакан сметаны
до румяной корочки, затем • 5 зубчиков чеснока
переложить в кастрюлю.

3 Картофель вымыть,
почистить, крупно нарезать.
В отдельной сковороде
разогреть растительное
масло, обжарить картофель
до золотистой корочки.

1 Лук почистить, мелко
нарезать, спассеровать
до мягкости в той же
сковороде, где жарилось
мясо (5-7 минут).

5 Мясо в кастрюле залить
бульоном, добавить
пассерованный лук
И сметану. Посолить,
поперчить по вкусу, сверху
выложить обжаренный
картофель и тушить на
среднем огне в течение
20- 30 минут.

6 Чеснок почистить, мелко
нарубить, посыпать блюдо
при подаче.

Состав: КУЛЛАМА

• 400г готового nресного (ГОВЯДИ НА И СЕРДЦЕ
теста (см. стр. 32) �

• СОАЬ С ОВОЩАМИ И САЛМОИ)
• SO г т ОnА ёного маСАа
• 600г отварной П ри готовление

говядины I Приготовить салму:
• 300г о т в арного пресное тесто раскатать
в жгуты толщиной около
говяжьего сердца 1 см, нарезать шариками
• 2 средних Ауковицы и придать им форму
• 1 крупная морков ь «ушек», придавливая
• 1 стакан мясного большим пальцем середину
каждого шарика.
БУА ьона
• МОА отый чёрный nерец 2 Подготовленную салму
отварить до готовности
в подсоленной воде
(12-15 минут после
всплытия), затем откинуть
на дуршлаг, заправить
топлёным маслом.

3 Отварное мясо и сердце
нарезать ломтиками
поперёк волокон. Лук
и морковь почистить,
нарезать кружочками.

Выложить овощи
в глубокую кастрюлю,
залить бульоном, добавить
немного топлёного масла,
посолить и поперчить
по вкусу, тушить до
готовности 20-25 минут.

5 Ломтики мяса
и сердца выложить на
дно сковороды, сверху
положить салму, залить
подготовленным овощным
соусом, накрыть крышкой
и тушить в течение
15 минут. Подавать блюдо
к столу горячим.



Состав: ЧУМА Р

• 1 стакан пшеничной муки (КЛЁЦКИ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ)
• 2 яйц,а
П ри готовление
• СОЛЬ
I Муку просеять в миску
• 4стакана мясного бульона горкой, в центре сделать
• молот ый чёрный nерец, углубление, вбить в него
яйца, посолить по вкусу.

2 Понемногу подливая
в миску охлаждённый
бульон, замесить
однородное тесто, по
консистенции похожее
на густую сметану.

3 Оставшийся бульон влить
в кастрюлю, довести
до кипения, посолить
и поперчить по вкусу.
Ложкой брать кусочки
теста величиной с орех
и опускать их в бульон.

1 Варить клёцки до
готовности (12-15 минут),
затем разложить по
тарелкам и подавать
к столу. Бульон подать
в отдельной посуде.

КС ТА ТИ

Аля nригот овления кл ёцо к можно использовать
не т ол ь ко п шеничную, но и гороховую, гре чневую
ил и че чев и чную муку.

ТУН ТЭРМА [e]�8�

(ОМЛЕТ ПО-ТАТАРСКИ ) Состав:

П риготовление • 100г сливочного масла
• S-б яиц
! Масло растопить. • 1стакан молока
В глубокой миске взбить
яйца до однородной • СОЛЬ
массы, затем добавить
молоко, большую часть • 2 ст.л. манной крупы
масла, посолить по вкусу, или пшеничной муки
тщательно перемешать.

2 Всыпать в миску
манную крупу или муку,
вымешать тесто, по
консистенции похожее
на густую сметану.

3 Сковороду смазать
оставшимся сливочным
маслом, влить тесто
и запекать на среднем
огне.

1 Как только масса
загустеет, поставить
сковороду в духовку,
разогретую дО 1800С,
на 4-5 минут.

5 Смазать омлет
СЛИВОЧНЫМ маслом
И подавать к столу
горячим.

КСТА ТИ
Тунтэрма о БАа дает нейтраАЬНblМ в кусом, п оэт ому
её можно подавать с раЗА и ЧНblми соусами, на гарнир
к горячим БАюдам и даже в ка чест в е десерт а,
д О n ОАнив варен ь ем.

Состав: ТУЛМА

• 1БОАЬШОЙ рЫХАЫЙ (ГОЛУБЦЫ С БАРАНИ НОЙ )
ко чан капусты
(ОКОА О 2 кг) П ри готовление

• 2 БОА ь ших Ауковицы I Кочан капусты вымыть, разобрать
• 1ст.А. раститеАьного на листья, срезать толстые
прожилки. Бланшировать листья
маСА а в большом количестве кипящей
• 800г бараньего фарша воды в течение 3-5 минут, затем
• СОАЬ переложить в дуршлаг, дать стечь
• МОА о т ый чёрный nерец воде и охладить.
• 100г риса
• 3-4ст.А: САив о чного 2 Одну луковицу почистить,
мелко нарезать, спассеровать
маСА а на растительном масле. В миске
• 2 яйца соединить фарш и лук, посолить
• 2 ст.А. томатной и поперчить по вкусу, хорошо
вымешать. Рис отварить до
пасты полуготовности, смешать с фаршем.
• 2 средних моркови
• � стакана сметаны 3 В середину каждого капустного
листа выложить начинку, свернуть
конвертом. В сковороде разогреть
половину сливочного масла. Яйца
взбить.

Обмакивать голубцы во взбитые
яйца и жарить с обеих сторон до
золотистого цвета (5-7 минут).

5 В глубокой кастрюле разогреть
оставшееся сливочное масло.
Томатную пасту развести
в � стакана воды, влить
в кастрюлю. Оставшуюся луковицу
и морковь почистить, лук мелко
нарезать, морковь натереть
на тёрке.

6 Выложить в кастрюлю овощи,
пассеровать 3-4 минуты. Влить
сметану, посолить, поперчить
по вкусу. Выложить в кастрюлю
голубцы и тушить на слабом огне
ещё около 30 минут. Подавать
блюдо к столу горячим.



Состав: �

• 1стакан риса КАЗА Н СКИИ П ЛОВ
• 100тоnлёного масла
• БОО г о т в арной П ри готовление

баранины, говядины I Рис перебрать,
или конины промыть и отварить
• 1крупная луковица до полуготовности
• 1средняя морков ь (10-12 минут).
• соль
• молот ый чёрный nерец 2 в казане растопить
• 2 стакана мясного масло, отварное мясо
бул ь о н а нарезать брусочками,
• 100г изюма выложить в казан.

без косточек 3 Лук и морковь
почистить, нарезать
кружочками,
выложить поверх
мяса, сверху засыпать
рис ровным слоем.
Посолить, поперчить,
залить бульоном
(не перемешивать).

-1 Тушить плов на слабом
огне под крышкой
30- 40 минут. Изюм
промыть, залить
горячей водой
на 20- 30 минут, затем
отжать.

5 Добавить изюм
в готовый плов,
перемешать и подавать
блюдо к столу горячим.

КСТАТИ

В гото в ый nАОВ можно также доба в ить урюк
(су ш ёны е абрикосы с кост о чко й).





вы ЕчкА,,

ДЕСЕРТЬ'
И НАПИТКИ