Татарская кухня

Состав: �

.. ТАТА РСКИИ П ИРОГ

2!;,; стакана «СМЕТА Н Н ИК»
пшеничной муки
1ч.л. соли П ри готовление
1ст.Л. сахарного
песка I Муку просеять в миску
1ч.л. сухих дрожжей горкой, добавить
щепотка соды соль, сахар, дрожжи
1-2 ст.Л. и соду, перемешать.
растительного масла Влить масло и МОЛОКО,
1стакан молока вбить яйцо и замесить
1яйцо некрутое тесто.
1ст.Л. сливочного Скатать его в шар
масла и оставить в тёплом
месте на 1 час.
2!12 стакана сметаны
4яйца r Приготовить начинку:
6ст.Л. сахарного "./. яйца слегка взбить
песка
с сахаром, затем
добавить сметану
и размешать до
однородности.

Форму для выпечки
\./. смазать маслом, тесто

обмять, раскатать
в круг и выложить
в форму так, чтобы
края свисали
с бортиков. Сверху
положить начинку,
края загнуть, при
желании фигурно
нарезать.

� Выпекать пирог
в духовке, разогретой
дО 2000С, в течение
35-40 минут, затем
остудить и подавать
к столу.



1кг готового дрожжевого ...
т е с т а '"
100г слив о чного масла БЭЛИШ С РЫБОИ
2 стакана отварного риса
1суда к, щука или сом в есом П ри готовлен ие
около 1кг
I Тесто разделить на две неравные части,
СОЛЬ большую часть раскатать в лепёшку.

2 крупные луковицы 2 Круглую форму для выпечки смазать
молот ый чёрный nерец небольшим количеством масла,
1яйцо выложить лепёшку так, чтобы края
свисали с бортиков, сверху ровным
слоем положить половину риса.

Рыбу почистить, выпотрошить,
разделать на филе и нарезать кусками
5-6 см. Каждый кусок натереть солью
и выложить в форму поверх риса.
Оставшееся масло растопить.

1 Лук почистить, мелко нарубить,
выложить поверх рыбы, последним
слоем положить оставшийся рис.
Обильно полить начинку растопленным
сливочным маслом.

5 Раскатать вторую часть теста, накрыть
пирог, края защипать. В центре сделать
отверстие, закрыть его «пробкой»
из теста.

6 Яйцо взбить, смазать поверхность
бэлиша. Духовку разогреть до 1800С
и выпекать бэлиш около 50 минут.
Подавать блюдо к столу горячим.

MACTEP-!\L1ACC

Аля дрожжевого теста 1.2, сух-и\" дрvжжей раз вести
1 стал.аном [юды, д о иа в и т ь 2 ст. л ожки сахара,
1 '! ожл.У со, и, mpeMezuamh Вби т ь ЯЙЦ;О и в сыпать
2,5-3 стакана муки, з амес и т ь тесто, дvба в ить 70 г
мягкого сл и в о чного ма сла, ост а в и т ь в т епле на 3-4 часа.

Гу/.ь нара Гайнул .ина,
Ulеф п о в ар ресторана «Базараи»

ПЕ РЕМЯЧ е
---
П ри готовление
250г мякоти говядины
I Мясо промыть, обсушить, иАи баранины
нарезать средними 1крупная Ауко виц,а
кусками. Лук почистить, СОАЬ
разрезать на четвертинки, МОА о т ый чёрный nерец,
пропустить через мясорубку % кг nресного 1J1ecma
вместе с говядиной. Фарш (СМ. стр. 32)
посолить, поперчить по 2 ст.А. пшеничной муки
вкусу, хорошо перемешать. % стакана раститеАьного
маСА а
2 Тесто разделать на шарики 2 стакана мясного БУАьона
весом около 50 г, обвалять
их в муке и раскатать
в лепёшки. В центр каждой
уложить фарш, примять.
Края лепёшки приподнять
и защипать. В середине
перемяча должно остаться
отверстие.

з в сковороде разогреть
масло, выложить перемячи
отверстием вниз, жарить
до золотистой корочки,
затем перевернуть и жарить
до готовности около
10 минут. Бульон подогреть,
разлить по чашкам.

1 Подавать перемячи к столу
горячими, с бульоном
в отдельной посуде.

КСТАТИ

ЕСАи фарш nОJLУ Ч UJ'.СЯ С,UШКОМ густ ой, В,1е й т е
в него немного ХОАодного МОАока иАи в оды
U хорошо перемеша йт е.

7- 8сред них ЭЧП О ЧМАК
карт о ф елин
4средних луковицы (ПИ РОЖКИ С МЯСОМ И КАРТОФ ЕЛЕМ)
1кг мякоти жирной
баранины или П ри готовление
говядины
2 -3ст.Л. т оnлёного I Картофель и лук почистить.
масла Мясо промыть, обсушить. Масло
соль растопить. Картофель, лук и мясо
молот ый чёрный нарезать небольшими кубиками,
nерец сложить в миску, посолить
1кг готового и поперчить по вкусу, полить
дрожжевого теста растопленным маслом, тщательно
(см. стр. 52) перемешать.
1 яйцо
7!J стакана мясного Тесто разделать на средние шарики,
бул ь о на каждый раскатать в лепёшку
величиной с чайное блюдце.

В центр каждой лепёшки
выложить начинку. Края с трёх
сторон приподнять и защипать
треугольником. В середине
оставить отверстие, закрыть его
«пробкой» из теста.

Противень слегка смазать маслом,
выложить на него пирожки. Яйцо
взбить, смазать поверхность
каждого пирожка. Духовку
разогреть дО 180°С и выпекать
эчпочмак около ЗА минут.

Из пирожков вынуть «пробки»,
влить в каждый по чайной ложке
бульона, снова закрыть «пробками»
и вернуть в духовку. Выпекать ещё
около ЗА минут и подавать к столу
горячими.

К( ТА П!

Г�а в ная О l о беннос т ь m l U X r mРf)ЖКОВ в mO],;I, что
на ЧlfНkП к ,адет(я в ни '( сыр о й В иm t U чu е от
БОЛ Ь U1 uн<.,m в а п о до бных б,l ю д

в 7am apcmaHt такжр f) чеНh n О n '\!,lярен ) Ч n О Чi'vlак
с на Чl'НkVЙ UЗ ,ияса oV ',la zuHe<'o <.'УlЯ.



6-7 средних картофеАИН �
СОАЬ
2 -3ст.А. т ОnАёного маСА а КЫС ТЫБЫИ
% стакана горячего МОА ока С КА Р ТОФЕ ЛЕМ
3АУКОВ И ЦЫ
1- 2 ст.А. САив о чного маСА а П ри готовление
1кг nресного теста
(СМ. стр. 32) I Картофель вымыть, почистить,
отварить в подсоленной воде
до готовности (около 25 минут),
затем воду слить. Приготовить
негустое пюре, добавив половину
топлёного масла и горячее молоко.

r Лук почистить, мелко нарезать.
"L В сковороде разогреть сливочное

масло, обжарить на нём лук
до прозрачности. Выложить лук
вместе с маслом в картофельное
пюре, хорошо перемешать, слегка
остудить.

Тесто разделать на кусочки весом
около 50 г, раскатать их в тонкие
лепёшки, выпекать каждую на
горячей сухой сковороде с обеих
сторон до румяной корочки.

На половинку каждой горячей
лепёшки ровным слоем положить
картофельное пюре, согнуть
лепёшку пополам, накрыв начинку
сверху второй половиной.

6 Лепёшки смазать оставшимся
топлёным маслом и подавать
к столу горячими.

АIА С ТFР-КЛ 4 СС
Л I,Я nриготПВ,l еНllЯ на чи нки кыс т ы быя вместо
карmо ФеАьного п юре MOJI" HO UСn О.l. ьз оватп п шенную
ка ш"У.

ГУАь нара Га иНУААина,
ш еф по вар ресторана «Базарай»

БЭККЕ Н 800г моркови
1Ч.Л. сахарного песка
(П И РОЖКИ С МОРКОВЬЮ И ЯЙ ЦОМ) 6сваренных в крутую яиц
СОЛЬ
П риготовление 1-2 ст.Л. сливочного масла
1кг дрожжев?го теста
I Морковь ВЫМЫТЬ, почистить, (см. стр. 52)
отварить до мягкости 1сырое яйцо
в небольшом количестве
воды (20-25 минут),
затем остудить, мелко
нарезать, смешать с сахаром
и оставить на 10-15 минут.

/ Отварные яйца очистить
...L ОТ скорлупы, мелко

нарубить, смешать
с морковью, ПОСОЛ И Т Ь,
полить растопленным
сливочным маслом и хорошо
перемешать.

� Тесто разделать на шарики
весом около 100 г каждый,
раскатать в лепёшки. На одну
половину каждой лепёшки
ровным слоем выложить
начинку, накрыть второй
половиной, края защипать
зубчиками и придать бэккену
форму полумесяца.

1- Противень смазать
небольшим количеством
масла, выложить бэккены.
Яйцо взбить, смазать
поверхность пирожков.

6 Духовку разогреть
дО 1800С и выпекать бэккены
в течение 30 минут, затем
смазать сливочным маслом
и подавать к столу.

КСТАТИ

Б"JКкен также можно пр иготов ит ь с на чинкой
из тыквы ИА И капусты.

1стакан изюма ГУБА ДИЯ
без косточек
1кг готового П р и гото вле •• и е
дрожжевого теста
(см. стр. 52) I Изюм залить горячей водой на
3-4ст.Л. сливочного 20-30 минут. Тесто разделить на
масла две неравные части. Большую часть
1крупная луко вица раскатать. Сковороду смазать
400г говяжьего фарша небольшим количеством масла,
СОЛЬ выложить тесто так, чтобы края
молотый чёрный свисали с бортиков.
nерец,
300г т в орога Лук почистить, мелко нарезать.
% стакана катыка В сковороде разогреть масло, обжарить
или ряженки на нём фарш с луком до готовности
2 ст.Л. сахарного (около 7 -8 минут), посолить
песка и поперчить по вкусу, остудить.
4стакана отварного
риса ) Творог выложить в кастрюлю
6сваренных вкрутую с толстым дном, залить катыком,
яиц добавить сахар и томить на слабом
огне до получения густой однородной
58 -- массы цвета топлёного молока. Слегка
охладить.

На тесто в сковороде выложить слоями
один стакан риса, творожную массу,
второй стакан риса, обжаренный фарш
и третий стакан риса.

6 Яйца очистить ОТ скорлупы, мелко
нарубить, выложить на рис, покрыть
последним стаканом риса. Изюм слегка
отжать, уложить последним слоем. Всю
начинку обильно полить растопленным
сливочным маслом.

Меньшую часть теста раскатать
в лепёшку, накрыть губадию, хорошо
защипать края и надрезать их
зубчиками.

? Духовку разогреть дО 1800С, смазать
губадию сливочным маслом и выпекать
около 50-60 минут. Подавать к столу
горячей.



1л т ёnлого молока �
ЗА г сухих дрожжей
КО ИМА К
СОЛЬ
(ОЛАДЬИ И З ПШЕНИ ЧНОЙ МУКИ)
З ст.л. сахарного песка
4яйца П ри готовление
1кг пшеничной муки
2 ст.л. растительного масла I в молоке развести
дрожжи, соль и сахар.
Яйца слегка взбить.
Добавить взбитые яйца
в дрожжевую смесь
и тщательно перемешать.
Муку просеять,
смешать с закваской,
замесить однородное
тесто и поставить его
в тепло для расстойки
на 30- 40 минут.

1 в сковороде разогреть
масло, выпекать
оладьи с обеих сторон
до образования румяной
корочки. Подавать
к столу горячими.

М АСТЕР-КЛ АСС

Ола д ь и будvт n ыитее, есл и бел ки ЯlЩ отдел ьно
вз бит ь в гvстую n ен'У и ВАlешать в тест о прямо
перед в ыпе чко й.

Гул ьнара Га йнулл uна,
шеф- п о в ар рест орана « Ба::зарай»

Ч ЕЛЬП Е К 10яиц
2 ст.А. сахарного песка
(ТАТАРСКИ Й ХВОРОСТ) 11 стакана МОАока
ИАИ СА ИВОК
П риготовление СОАЬ
11 Ч.А. соды
I Яйца взбить в миске, 1Ч.А. Аимонного сока
добавить сахар, молоко 1кг пшеничной муки
или СЛИВКИ, чуть 1стакан т ОnА ёного маСАа
ПОДсолить, всыпать С ОДУ, 100г сахарной пудры
предварительно погасив её
лимонным соком. Тщательно
перемешать до растворения
сахара.

Муку просеять, всыпать
в миску и замесить крутое
тесто, разделать его на
кусочки массой 80-100 г.

На слегка присыпанном
мукой столе раскатать
кусочки теста в тонкие
круглые лепёшки диаметром
25-30 см.

1 В сковороде разогреть
топлёное масло, обжарить на
нём хворост до красновато­
жёлтого цвета. Во время
жарки деревянными
палочками немного сдавить
лепёшки с краёв.

6 Готовый хворост вынуть
из сковороды шумовкой
И выложить на бумажные
полотенца, чтобы удалить
лишний жир, затем
переложить на блюдо,
остудить, посыпать сахарной
пудрой и подавать к столу.

КСТАТИ

Готов ые Аеnешкu ( КА а ды в ают(я в map e ll Ke о дна
на другую и п о даются к сmОАУ нера �рез аННblМU.

1 стакан сметаны БА Р МА К С ГР ЕЦКИ МИ
СОАЬ ОРЕХАМИ
4ст.А. САивочного
маСАа П ри готовление
2!i стакана
пшеничной муки I Сметану выложить
2 00г о чищенных в миску, добавить соль
грецких орехов и половину размягчённого
1% стакана сахарного сливочного масла,
песка всыпать муку и замесить
густое тесто.

/ На присыпанном мукой
,
столе раскатать тесто
в тонкий пласт и нарезать
квадратами примерно
1 0х l 0 см.

Орехи перемолоть
в мясорубке или
измельчить ножом,
обжарить на сухой
сковороде до золотистого
цвета, добавить
оставшееся масло и сахар,
хорошо перемешать.

Начинку остудить,
смазать ею квадраты
теста. Каждый квадрат
свернуть рулетиком.

6 Противень слегка смазать
маслом, выложить
рулетики и запекать
в духовке, разогретой
дО 1 800С, около 25 минут.
Перед подачей бармак
охладить.

А С ГА 7И
ААЯ на чи нки барма !'l.а вместо орехо в AIOJf.fHO
И('nО" ЬJ о в аm ь Ma!'l.O B ble з ерна.



. КОШ- ТЕ ЛЕ
.
(<< п т и ч ь и яз ы ч к и»)
5 яиц
1ст.А. сахарного песка П ри готовление
% стакана МОАока
СОАЬ I в глубокой миске
% Ч.А. соды взбить яйца с сахаром,
и; ст.А. А имонного сока влить молоко, чуть
и; кг пшени чной муки подсолить, добавить
1стакан т ОnАёного маСА а СОДУ, предварительно
3ст.А. сахарной пудры погасив её лимонным
соком. Тщательно
перемешать до
растворения сахара.
Муку просеять,
всыпать в миску
и замесить тесто.

/ На слегка
/.. присыпанном мукой

столе раскатать тесто
в пласт толщиной
1-2 мм и нарезать
фигурным ножом
ромбики.

3 В сковороде
хорошо разогреть
топлёное масло,
жарить кош-теле до
золотистого цвета,
затем переложить
на блюдо.

1 Готовые кош-теле
остудить, посыпать
сахарной пудрой
и подавать к столу
с чаем.

КС ТА ТИ

Са -к:ар ну ю пудру можно приготов и т ь
самос т оятел ь но - просто измеА ь чите в блендере
нужное КОА и чест в о сахарного nака. Гот о в')!ю пудру
можно смешать с неБОА Ь ШИМ кол и честв ом МОАотой
кор иц ы или в а нил и на.

КАТЛАМА С МА КОМ % стакана т ОnА ёного
м а СА а
П ри готовлен и е 1кг готового nресного
теста (см. стр. 32)
I Масло растопить. 600г маков ых зёрен
Тесто раскатать 1% стакана сахарного
тонким слоем, смазать песка
половиной масла,
посыпать половиной
мака И сахара.

/ СЛОЖИТЬ тесто пополам
..? (начинкой внутрь),

снова аккуратно
раскатать, смазать
маслом, посыпать
маком и сахаром,
СЛОЖИТЬ ещё раз.

Противень смазать
\./ оставшимся маслом,

ВЫЛОЖИТЬ катламу
и запекать в духовке,
разогретой дО 180°С,
около 40 минут.

'1 Готовую катламу
охладить, нарезать
квадратами или
ромбами и подавать
к столу.

КС ТА ти

Перед nрисотОВА ением kатл аМbL MakO B bl e з ёрна
Ау чше замо чит ь на ЗО мину т в в о д Е kомнаmной
т емпературы.

1кг светАого мёда ЧА К- ЧА К
1стакан сахарного
песка П ри готовление
10яиц
% стакана МОАока I Мёд влить в кастрюлю, всыпать
СОАЬ большую часть сахара, довести до
% Ч.А. соды кипения и варить, помешивая, на
1Ч.А. Аимонного сока слабом огне около 15 минут, следя,
1кг пшеничной муки чтобы мёд не потемнел и не подгорел.
1стакан
раститеА ьного маСАа 2 в глубокой миске взбить яйца
с 1 ст. ложкой сахара, влить молоко,
слегка посолить, добавить соду,
предварительно погасив её лимонным
соком, и хорошо перемешать. Всыпать
муку и замесить мягкое тесто.

3 Разделать тесто на кусочки весом
около 100 г, раскатать их в тонкие
жгутики, затем нарезать на мелкие
шарики.

в сковороде разогреть масло,
обжарить на нём шарики теста
до золотистого цвета.

5 Готовые шарики вынуть шумовкой,
сложить в широкую миску, ПОЛИТЬ
мёдом И хорошо перемешать.

6 Переложить чак-чак на сервировочное
блюдо или поднос, смочить руки
холодной водой и сформировать
пирамидку. Перед подачей чак-чак
остудить и нарезать ломтиками.

,'v[ACTEP- КЛ А С С

Гот о в ы й чак- ча к можно раз деА u т ь на НЕ БОА Ь Ш lJ(;
n ор ц;и и и с ф ормиро в а т ь в в и де ш арОR U/l H
п ирамидо к - тогда n ер ( д п о да чей U 'JC можно не резат ь.

ГУ 1 ьнара Га ЙНУ.iАuна)
шеф-повар ресторана « Ба.шраЙ »



1стакан воды -
1стакан МОАока
2 Ч.А. Аистового чёрного чая ЧАИ П О-ТАТА Р С К И
СОАЬ
1Ч.А. САив о чного маСАа П ри готовление

I Воду и молоко
вскипятить в разных
кастрюльках.
/ В кипящую воду
�� всыпать чай и сразу

влить кипящее
молоко.

3 Варить чай на
среднем огне,
помешивая,
5-6 минут.
Посолить чай по
вкусу, разлить по
пиалам, положить
в каждую кусочек
сливочного масла
и подавать к столу.

КС ТА ПI

Сме( ь Ч(1Я С MO I\ OKOM - п и т ател ь ный,
l е.?ко усв а и в а емый нап и т о к, о бl\ а да ю щ и й
ст имулиру ю щ ими и укрепляющ ими организм
ка ч е( т в ами. ИМЕННО поэт ому ча й n о -mатарски
являет LЯ о тл и чн о й ал ь т ерна т и в о й фрукт ам
и к иCll ОМОЛ О ЧНЫМ продуктам д/.я т c�, кто
устраивает « раЗ.?Р'Уз о чные» дни.

АЛСУ

(Н АПИ ТОК И З МОЛОКА, МЁДА
..

И СВЕКЛЫ)

П ри готовление

I Свёклу вымыть,
почистить И нарезать
тонкими ломтиками.
Молоко влить
в керамическую или
стеклянную посуду.

2 в молоко добавить
мёд, размешать до его
полного растворения,
затем влить катык
и ПОЛОЖИ Т Ь свёклу,
хорошо перемешать.

Оставить посуду
1../ с напитком в тёплом

месте на 10-12 часов,
затем процедить,
охладить, разлить
по стаканам и подавать
к столу.

1неБОА ьшая св ёКАа
1А МОА ока
3ст.А. светАого мёда
% стакана катыка

МА С 1ЕР КЛА СС

Аля nрuготовленuя этого нап и т ка нужно
uсnоль з о в а т ь т ол ь ко nастер и з о ванное ио 1[ОКО,
а не стерuл uз ованное.

ГУА ь нара Га й НУАlI ина,
шеф п о в ар ресторана « Базар а й »