เครื่องมือ ๘ บทหลังปรับแก้

หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง อาหารไทยที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ศุภกานต์ มาลยาภรณ์ สำหรับนักศึกษาชาวเวียดนาม สุภัค มหาวรากร

คำนำ หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง “อาหารไทยที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ” สำหรับนักศึกษาชาวเวียดนาม เป็นส่วนหนึ่งของปริญญานิพนธ์เรื่อง หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์เรื่อง “อาหารไทยที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ของชาติ” สำหรับนักศึกษาชาวเวียดนาม หลักสูตรศิลปศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาภาษาไทย มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ วัตถุประสงค์สำคัญ คือ เพื่อเสริมสร้างทักษะการอ่านภาษาไทยและความรู้ความเข้าใจ เรื่องมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรมของไทยสำหรับผู้เรียนชาวเวียดนาม โดยมีเนื้อหาหลักกล่าวถึง อาหารไทยที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ผู้วิจัยสร้างสรรค์เป็นบทอ่าน โดย ใช้ภาพวาดประกอบข้อความเพื่อสร้างแรงจูงใจในการอ่านและทำให้ผู้เรียนเข้าใจเนื้อหาได้ง่าย เนื้อหาในหนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์เล่มนี้ ประกอบด้วยบทอ่าน จำนวน 8 บท ดังนี้ บทที่ 1 “อาหารไทย” อาหารเพื่อสุขภาพ บทที่ 2 “กับข้าว” ของคนไทย บทที่ 3 “ต้มยำกุ้ง” ต้มยำไทยอร่อยไกลทั่วโลก บทที่ 4 “ผัดไทย” รสชาติแบบไทย ๆ บทที่ 5 “แกงเผ็ด” กะทิของสำคัญในแกงไทย บทที่ 6 “แกงเขียวหวาน” รสหอมหวานของสมุนไพร บทที่ 7 “ส้มตำ” ยำไทยดังไกลทั่วโลก บทที่ 8 “อาหารไทย” ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย

ในแต่ละบทประกอบด้วย 1. จุดมุ่งหมายของบทเพื่อให้ผู้เรียนทราบว่าต้องเรียนรู้และพัฒนาทักษะการอ่าน ซึ่งผู้เรียนสามารถวัดและประเมินผลได้เมื่อผู้เรียนเรียนจบแต่ละบท 2. บทอ่านมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของอาหารไทย 3. บทอ่านเพิ่มเติมอาหารเวียดนามเพื่อให้ผู้เรียนเรียนรู้วัฒนธรรมไทยและ เชื่อมโยงความรู้วัฒนธรรมอาหารไทยและอาหารเวียดนาม 4. คำศัพท์จากบทอ่าน แต่ละบทประกอบด้วยคำศัพท์ ลำดับตามการปรากฏในบท อ่านและระบุชนิดของคำ โดยใช้อักษรย่อตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ได้แก่ น. หมายถึง นาม ก. หมายถึง กริยา ว. หมายถึง วิเศษณ์ พร้อมระบุคำอ่านภาษาไทย ความหมายของคำศัพท์และคำแปลภาษาเวียดนาม 5. แบบทดสอบท้ายบท เพื่อวัดความรู้ความเข้าใจเรื่องมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของไทย โดยเป็นข้อสอบปรนัยแบบเลือกตอบ 4 ตัวเลือก จำนวน 10 ข้อ 6. แบบทดสอบหลังเรียน เพื่อวัดความรู้ความเข้าใจของผู้เรียนชาวเวียดนาม โดย เป็นข้อสอบปรนัยแบบเลือกตอบ 4 ตัวเลือก จำนวน 50 ข้อ ผู้วิจัยหวังเป็นอย่างยิ่งว่า หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง “อาหารไทยที่ขึ้น ทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ” สำหรับนักศึกษาชาวเวียดนาม ช่วยสร้าง แรงจูงใจและเสริมสร้างทักษะการอ่านภาษาไทย รวมทั้งมีความรู้ความเข้าใจมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของอาหารไทยมากขึ้น นางสาวศุภกานต์ มาลยาภรณ์ ผู้วิจัย

คำแนะนำสำหรับผู้เรียน ผู้เรียนใช้หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเองตามลำดับขั้นตอน ดังนี้ 1. ผู้เรียนศึกษาจุดมุ่งหมายแต่ละบทก่อนเริ่มอ่านบทอ่านมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ของอาหารไทย 2. ผู้เรียนศึกษาบทอ่านมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของอาหารไทยและบทอ่านเพิ่มเติม อาหารเวียดนามเพื่อเชื่อมโยงความรู้วัฒนธรรมอาหารไทยและอาหารเวียดนาม 3. ผู้เรียนศึกษาคำศัพท์จากบทอ่านเพื่อเสริมความรู้ความเข้าใจบทอ่าน 4. ผู้เรียนทำแบบทดสอบท้ายบทเพื่อวัดความรู้ความเข้าใจบทอ่าน 5. ผู้เรียนตรวจคำตอบเพื่อประเมินผลการเรียนรู้จากเฉลยแบบทดสอบท้ายบท 6. ผู้เรียนศึกษาหนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์ครบทั้ง 8 บทแล้ว ให้ผู้เรียนทำ แบบทดสอบหลังเรียน จำนวน 50 ข้อ เพื่อประเมินความรู้ความเข้าใจหลังจากการใช้หนังสืออ่าน เพิ่มเติมอิเล็กทรอนิกส์ เกณฑ์การประเมิน กำหนดเกณฑ์การประเมิน คือ ผู้เรียนต้องมีคะแนนจากการทำแบบทดสอบท้ายบทและ แบบทดสอบหลังเรียน ไม่ต่ำกว่า ร้อยละ 75 (อิงจากเกณฑ์การหาประสิทธิภาพเครื่องมือ ใช้สูตร คำนวณ E1/E2 = 75/75)

บทที่ 1 “อาหารไทย” อาหารเพื่อสุขภาพ จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกประโยชน์ของสมุนไพรและเครื่องเทศได้ 2. อธิบายลักษณะอาหารไทยที่เป็นยารักษาโรคได้ 3. แยกแยะความเหมือนและความแตกต่างของอาหารเพื่อสุขภาพระหว่าง อาหารไทยและอาหารเวียดนามได้

2 บทอ่าน รับประทาน “ผัก” ตามฤดูกาล ประเทศไทยมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งเกิดขึ้นตามฤดูกาล คนไทยใช้ ทรัพยากรธรรมชาติทำอาหาร โดยมีขั้นตอนการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนและพิถีพิถัน มีรสชาติ กลมกล่อม มีคุณค่าทางสารอาหารและช่วยรักษาโรคต่าง ๆ อาหารไทยจึงมีรสชาติที่โดดเด่น และมีประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารไทยสะท้อนวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของคนไทย คนไทยนิยมรับประทานผักตาม ฤดูกาล เพื่อเกิดความสมดุลภายในร่างกายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนี้ ประเทศไทยแบ่ง ออกเป็น 3 ฤดู ดังนี้ ฤดูร้อนเป็นช่วงที่อากาศร้อน ควรรับประทานผักที่มีฤทธิ์เย็นเพื่อดับร้อน และแก้กระหาย ฤดูฝนเป็นช่วงฝนตกหนักและอากาศเย็น เป็นหวัดได้ง่าย ควรรับประทานผัก ที่มีรสเผ็ดร้อนเพื่อปรับอุณหภูมิในร่างกาย และฤดูหนาวเป็นช่วงที่อากาศแปรปรวน อากาศ เย็นและมีฝน เป็นหวัดและท้องอืดได้ง่าย ควรรับประทานผักที่เพิ่มกากใยเพื่อบรรเทาอาการ ท้องอืด ฟักทอง มะระ แตงกวา คะน้า ใบเหลียง บวบ ฤดูร้อน (เดือนมีนาคม – เดือนพฤษภาคม) ยำมะระ ต้มข่าไก่ ขิง ข่า กะเพรา ตำลึง ผักกูด ชะอม ฤดูฝน (เดือนมิถุนายน – เดือนสิงหาคม) กระเทียม หอมแดง สะเดา แกงเลียง ฤดูหนาว (เดือนธันวาคม – เดือนกุมภาพันธ์) ปวยเล้ง กะหล่ำปลีผักกาดหอม บทอ่าน 2

“อาหารไทย” เป็นยาที่อร่อยที่สุดในโลก 3 อาหารไทยมีส่วนประกอบของสมุนไพรและเครื่องเทศเป็นวัตถุดิบสำคัญ มีสารอาหาร ทั้งวิตามินและแร่ธาตุ ทำให้ร่างกายแข็งแรง เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน จนได้รับการยกย่องว่า “อาหารไทยเป็นยาที่อร่อยที่สุด ในโลก” อาหารไทยเสริมภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง โรคหัวใจและ ต้านไวรัสโคโรนา (COVID-19) เช่น แกงเลียง แกงส้ม ผัดกะเพรา ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปลานึ่งมะนาว ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ส้มตำ เป็นต้น แกงเลียง มีส่วนประกอบดังนี้ หอมแดง ช่วยให้หายใจได้สะดวก พริกไทย ช่วยขับเสมหะและเหงื่อ ใบแมงลัก บำรุงเลือด กระชาย บรรเทาอาการไอและไข้หวัด แกงเลียงมีฤทธิ์ร้อน จึงนิยมใส่ผักที่มีฤทธิ์เย็นเพื่อให้เกิดความสมดุล เช่น ตำลึง บวบ โดยเฉพาะหัวปลีเพื่อเพิ่มน้ำนมให้หญิงตั้งครรภ์แกงเลียงทำให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันไข้หวัด โรคหัวใจและโรคมะเร็ง แกงส้ม มีส่วนประกอบดังนี้ พริกแห้ง บรรเทาอาการไข้หวัด กระเทียม ลดไขมันในเส้นเลือด หอมแดง ช่วยให้หายใจได้สะดวก น้ำมะขามเปียก บรรเทาอาการไอและไข้หวัด แกงส้มนิยมใส่ผัก เช่น มะรุม ดอกแค ผักกาดขาว ผักบุ้ง ผักกระเฉดซึ่งลดไขมันและ ระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันไข้หวัด แกงส้มมีรสเผ็ดร้อนช่วยย่อยอาหารและขับเสมหะ 3

4 ผัดกะเพรา มีส่วนประกอบดังนี้ ใบกะเพรา บรรเทาอาการท้องอืด ขับลม และป้องกันโรคมะเร็ง กระเทียม ลดไขมันในเส้นเลือด พริก ป้องกันไข้หวัดและโรคมะเร็ง ผัดกะเพรามีรสเผ็ดร้อนช่วยขับลมในกระเพาะ ลดไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันโรคเบาหวานและไข้หวัด รวมทั้งโรคมะเร็งและโรคหัวใจ ยำมะระ มีส่วนประกอบดังนี้ มะระ ลดระดับน้ำตาลและไขมันในเส้นเลือด หอมแดง ช่วยให้หายใจได้สะดวก กระเทียม ลดไขมันในเส้นเลือด มะนาว รักษาความดันโลหิตสูง พริกขี้หนู ลดการอักเสบและการอุดตันของเส้นเลือด ยำมะระมีวิตามินซีสูง ดับร้อนและแก้กระหาย ป้องกันไข้หวัดและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์มีส่วนประกอบดังนี้ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ช่วยให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันมะเร็ง พริกหวาน ขับเหงื่อและทำให้หายใจได้สะดวก หอมใหญ่ ช่วยย่อยอาหารและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ต้นหอม บรรเทาอาการท้องอืด ป้องกันไข้หวัดและโรคมะเร็ง กระเทียม ช่วยลดไขมันในเส้นเลือดและป้องกันโรคหวัด ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ป้องกันไข้หวัด โรคหัวใจและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน 4

5 ปลานึ่งมะนาว มีส่วนประกอบดังนี้ มะนาว แก้อาการคลื่นไส้และท้องอืด กระเทียม เสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน พริก ลดการอุดตันของเส้นเลือดและทำให้เจริญอาหาร รากผักชี ช่วยขับเหงื่อและขับเสมหะ คนไทยนิยมใช้มะนาว ข่า ขิง และตะไคร้เพื่อดับกลิ่นคาวของปลา ปลานึ่งมะนาวช่วย ย่อยอาหาร ลดน้ำมูกและป้องกันไข้หวัด ต้มข่าไก่ มีส่วนประกอบดังนี้ ข่า แก้ท้องอืดและป้องกันการอักเสบ เห็ดฟาง บำรุงตับ ป้องกันไข้หวัดและโรคมะเร็ง ตะไคร้ บรรเทาอาการท้องอืดและป้องกันไข้หวัด ใบมะกรูด บรรเทาอาการไอและป้องกันโรคมะเร็ง พริกขี้หนู ป้องกันหวัดและกระตุ้นให้เจริญอาหาร มะนาว แก้อาการคลื่นไส้และท้องอืด ต้มข่าไก่มีส่วนประกอบของกะทิ ซึ่งกะทิมีไขมันและน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยดูดซึมวิตามิน แต่ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ต้มข่าไก่มีส่วนประกอบสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ใบมะกรูดช่วยขับลม บรรเทาอาการท้องอืด ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส วิถีชีวิตของคนไทยพึ่งพาอาศัยทรัพยากรธรรมชาติจากท้องถิ่นซึ่งเกิดขึ้นตามฤดูกาล เช่น ฤดูฝนเป็นหวัดง่ายจึงรับประทานขิง ข่า กะเพรา พริก ฤดูร้อนควรรับประทานผักที่มีฤทธิ์ เย็นเพื่อดับร้อน เช่น ตำลึง บวบ มะระ แตงกวา ฤดูหนาวเป็นช่วงที่อากาศเย็นและแห้ง ควร รับประทานผัก เช่น มะรุม กะหล่ำปลีเพื่อบรรเทาอาการท้องผูก เป็นต้น อาหารไทยจึงมี รสชาติอร่อย เสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง ป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ 5

6 รู้หรือไม่? “ผักและผลไม้” มีสรรพคุณรักษาสมดุลภายในร่างกาย รับประทานในปริมาณที่ เหมาะสมเพื่อเป็นยารักษาโรค หากรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้สมดุลของธาตุ ในร่างกายเปลี่ยนแปลง อาจเป็นพิษต่อตับและระบบเลือด เช่น ฟ้าทะลายโจร มีสรรพคุณช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ร่างกาย หากรับประทานในปริมาณมาก หรือติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจทำให้ แขนและขามีอาการชาหรืออ่อนแรง มะเขือเทศ VS แตงกวา หลีกเลี่ยงการรับประทานพร้อมกัน เพราะแตงกวาทำลายวิตามินซีในมะเขือเทศ ทำให้ได้รับสารอาหารไม่เต็มที่ อุณหภูมิ ร่างกายเย็นลงและเป็นหวัด ทุเรียน VS ผลไม้ที่มีรสหวาน ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลสูงและให้ พลังงานสูง จึงไม่ควรรับประทานพร้อมผลไม้ที่มี รสหวาน เช่น ลำไย เงาะ ขนุน มะม่วงสุก เป็นต้น จะทำให้ท้องอืด ร้อนใน น้ำตาลในเลือดสูงและ เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน ทุเรียนควรรับประทานพร้อมมังคุด เพราะ มังคุดลดความหวานและทำให้อุณหภูมิภายใน ร่างกายปกติ ผักปวยเล้ง VS เบคอน หลีกเลี่ยงการรับประทานพร้อม กัน เนื่องจากเบคอนขัดขวางการดูดซึม ธาตุเหล็กและแคลเซียมในผักปวยเล้ง และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง รู้หรือไม่? ทุเรียน VS ผลไม้ที่มีรสหวาน ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลสูงและให้ พลังงานสูง จึงไม่ควรรับประทานพร้อมผลไม้ที่มี รสหวาน เช่น ลำไย เงาะ ขนุน มะม่วงสุก เป็นต้น จะทำให้ท้องอืด ร้อนใน น้ำตาลในเลือดสูงและ เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน ทุเรียนควรรับประทานพร้อมมังคุด เพราะ มังคุดลดความหวานและทำให้อุณหภูมิภายใน ร่างกายปกติ ผักปวยเล้ง VS เบคอน หลีกเลี่ยงการรับประทานพร้อม กัน เนื่องจากเบคอนขัดขวางการดูดซึม ธาตุเหล็กและแคลเซียมในผักปวยเล้ง และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง 6

7 ความรู้เพิ่มเติม อาหารเวียดนามเคียงคู่ผักสด อาหารเวียดนามมีผักสดและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ ผักสดเป็นเครื่องเคียง ช่วยชูรส อาหาร ชาวเวียดนามรับประทานผักสดคู่กับอาหารต่าง ๆ เช่น กุ้งพันอ้อย เฝอเนื้อ แหนมเนือง ขนมเบื้องญวน เนื้อย่างใบชะพลูยำไหลบัว เป็นต้น อาหารเวียดนามมีวิธีทำเรียบง่าย เช่น นึ่ง ต้ม เคี่ยว ย่าง หรือทอดโดยใช้น้ำมันน้อย เป็นต้น อาหารมีรสเปรี้ยว หวานและเผ็ดเล็กน้อย มีผักสดเป็นส่วนประกอบและเป็น เครื่องเคียง มีไขมันต่ำและให้คุณค่าทางโภชนาการครบ 5 หมู่ ทำให้ระบบขับถ่ายดีและ สุขภาพแข็งแรง อาหารเวียดนามจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเช่นเดียวกับอาหารไทย เฝอเนื้อ รับประทานกับผักสด ดังนี้หอมใหญ่และ ผักชีฝรั่งมีสารต้านมะเร็ง ใบโหระพาบรรเทาอาการหวัด ถั่วงอก และมะนาวช่วยย่อยอาหาร พริกช่วยขับลมและทำให้เจริญอาหาร เฝอเนื้อนิยมรับประทานกับซอสพริกและซอสถั่ว กุ้งพันอ้อย รับประทานกับผักสด ดังนี้ ใบโหระพาและ ผักกาดหอมช่วยย่อยอาหาร ขับเหงื่อและป้องกันโรคมะเร็ง สะระแหน่ช่วยดับกลิ่นคาวและทำให้อาหารมีกลิ่นหอม หัวปลีเพิ่ม ภูมิต้านทานร่างกาย กล้วยดิบบรรเทาอาการท้องเสีย ถั่วงอก บรรเทาโรคภูมิแพ้และโรคเบาหวาน กุ้งพันอ้อยนิยมรับประทาน กับเส้นหมี่และน้ำจิ้มบ๊วย ความรู้เพิ่มเติม 7

ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. ทรัพยากร (น.) ซับ-พะ-ยา-กอน สิ่งที่มีค่า tài nguyên 2. ฤดูกาล (น.) รึ-ดู-กาน ช่วงเวลาที่แบ่งตามสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป เช่น ฤดูร้อน ฤดูหนาว ฤดูฝน เป็นต้น mùa 3. พิถีพิถัน (ว.) พิ-ถี-พิ-ถัน ละเอียดมาก tỉ mỉ 4. วิถีชีวิต (น.) วิ-ถี-ชี-วิด แนวทางการดำเนินชีวิต đời sống 5. สมดุล (ว.) สม-ดุน/สะ-มะ-ดุน เสมอกัน เท่ากัน cân bằng 6. สมุนไพร (น.) สะ-หฺมุน-ไพฺร สิ่งได้จากพืชและใช้เป็นยา thảo mộc 7. เครื่องเทศ (น.) เคฺรื่อง-เทด สิ่งได้จากพืช มีลักษณะแห้ง มีกลิ่นหอมฉุนและเผ็ด ร้อน ใช้ปรุงอาหารและทำยา hương liệu 8. วัตถุดิบ (น.) วัด-ถุ-ดิบ สิ่งที่เตรียมไว้เพื่อประกอบอาหาร nguyên liệu thô 9. แร่ธาตุ (น.) แร่-ทาด สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย khoáng chất 10. ภูมิคุ้มกัน (น.) พูม-คุ้ม-กัน สภาพที่ร่างกายมีแรงต่อต้านเชื้อโรคที่เข้าสู่ร่างกาย hệ thống miễn dịch 11. เสมหะ (น.) เสม-หะ ของเหลวมีลักษณะคล้ายเมือกที่ออกจากลำคอ đờm (trong cổ họng) 12. ตั้งครรภ์ (น.) ตั้ง-คัน ผู้หญิงที่ตั้งท้อง bầu, thai 13. อุดตัน (ว.) อุด-ตัน ติดขัด ไม่มีทางออก bị tắc nghẽn 14. กระหาย (ก.) กฺระ-หาย รู้สึกคอแห้งและต้องการดื่มน้ำ khát nước, khô cổ họng 15. ท้องอืด (ว.) ท้อง-อืด อาการที่รู้สึกอึดอัด เพราะอาหารไม่ย่อย đầy hơi , đầy bụng 16. กลิ่นคาว (น.) กฺลิ่น-คาว กลิ่นเหม็น เช่น กลิ่นปลาสด กลิ่นเนื้อสด Mùi tanh 17. น้ำมูก (น.) น้ำ-มูก ของเหลวที่ไหลออกจากจมูก nước mũi 18. เครื่องเคียง (น.) เคฺรื่อง-เคียง ของกินที่รับประทานพร้อมกับอาหารจานหลัก đồ ăn phụ, đồ ăn kèm 8 คำศัพท์ 8

แบบทดสอบท้ายบท 9 4. ผู้หญิงตั้งครรภ์ควรรับประทานอาหารชนิดใด เพื่อเพิ่มน้ำนม (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 5. อาหารชนิดใดควรรับประทานในช่วงฤดูฝน (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. ฤดูร้อนควรรับประทานผักชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 2. ผักชนิดใดไม่ควรรับประทานในฤดูหนาว (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 3. ถ้ารับประทานฟ้าทะลายโจรเป็นเวลานาน จะทำให้ร่างกายเป็นอย่างไร (ความรู้ความจำ) ก. อุณหภูมิร่างกายปกติ ข. อุณหภูมิร่างกายเย็นลง ค. บรรเทาอาการไอและหวัด ง. แขนและขามีอาการชาหรืออ่อนแรง แบบทดสอบท้ายบท แบบทดสอบท้ายบท 9

9. ข้อใดคืออาหารเพื่อสุขภาพของไทยและ เวียดนาม (การนำไปใช้) ก. ส้มตำกับกุ้งพันอ้อย ข. ต้มข่าไก่และยำมะระ ค. เฝอเนื้อและยำไหลบัว ง. แหนมเนืองกับยำไหลบัว 10. “ชบาไม่สบาย มีอาการไข้หวัดและมีเสมหะ น้ำตาลและไขมันในเส้นเลือดสูง” ชบาควร รับประทานอาหารชนิดใด (การนำไปใช้) ก. ข. ค. ง. 10 6. คนไทยนิยมใช้ผักชนิดใดดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ (ความรู้ความจำ) ก. ขิงและข่า ข. มะนาวและมะระ ค. ฟักทองและตำลึง ง. หอมแดงและกระเทียม 7. เพราะเหตุใดไม่ควรรับประทานทุเรียนพร้อมกับ ลำไย (ความเข้าใจ) ก. เสี่ยงต่อโรคหัวใจ ข. เสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ค. ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ง. ทำให้ได้รับสารอาหารไม่เต็มที่ 8. อาหารเพื่อสุขภาพในข้อใดแตกต่างจากข้ออื่น (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. แบบทดสอบท้ายบท 10

11 บรรณานุกรม กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่าน ศึกในพระบรมราชูปถัมภ์. กัญญารัตน์ จิราสวัสดิ์. (2557). อาหาร 200 ชนิดเพื่อชีวิตยืนยาว. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. ฉัตรชัย นกดี. (2563, กุมภาพันธ์). กินผักตามฤดูกาล ลดเสี่ยงสารเคมี. สาระสุขภาพ. สืบค้นจาก https://www.thaihealth.or.th/Content/51243. ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธิ์. (2558). อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2553). รสเยี่ยมจากเวียดนาม. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: แสงแดด. ทวีศักดิ์ เกษปทุม. (2544). อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน. พรฤดี ศรีทองสุข. (2545). 100 เมนูกำหนดสุขภาพ. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. พัทยา อนุสสร. (2554). ทุกอาหารเป็นยา ถ้ากินเป็น. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: มติชน. มณฑา ลิมปิยประพันธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. ราชบัณฑิตยสถาน. (2556). พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: นานมีบุ๊คส์. ศรัณย์รัชต์ เชียงไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์. ศรีสมร คงพันธุ์. (2559). อาหารที่หายไปกับข้าวไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). กินตามธาตุ อาหารจากผักพื้นบ้าน. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศิเรมอร อุณหธูป. (2552). อาหารจัดสภาพร่างกาย. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: มติชน. อุทัยวรรณ วิสุทธนากุล. (2551). อาหารรักษาโรค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: รีดเดอร์ส ไดเจสท์ 11 2

บทที่ 2 “กับข้าว”ของคนไทย จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะวิถีชีวิตของคนไทยได้ 2. อธิบายลักษณะกับข้าวของคนไทยได้ 3. แยกแยะความเหมือนและความแตกต่างของมื้ออาหารของชาวไทยและ ชาวเวียดนามได้

มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมชาติ” เป็นสมบัติล้ำค่าที่ผ่านการสร้างสรรค์ สั่งสม และสืบทอดในชุมชนจากคนรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง สะท้อนความรู้ การแสดงออก การประพฤติ ปฏิบัติ ซึ่งบุคคลหรือชุมชนยอมรับและรู้สึกเป็นเจ้าของร่วมกัน มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ของไทย เช่น โขน สงกรานต์ นวดไทย วิ่งควาย ตะกร้อ มวยไทย ภาษาไทย และ “อาหาร ไทย” บทอ่าน 1. เป็นองค์ความรู้ วิธีการ ทักษะ ความเชื่อ แนวปฏิบัติ และการแสดงออกที่พัฒนาขึ้นจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนกับ สภาพแวดล้อมตามธรรมชาติและเหนือธรรมชาติ 4. เป็นเรื่องที่ต้องได้รับการคุ้มครองอย่างเร่งด่วน เสี่ยงต่อการสูญหายหรือกำลังเผชิญภัยคุกคาม 3. เป็นเรื่องที่ยังมีการสืบทอดและยังปฏิบัติอยู่ ในวิถีชีวิต สะท้อนอัตลักษณ์ของชุมชนหรือภูมิภาค 2. แสดงให้เห็นถึงภาพรวมลักษณะเฉพาะซึ่งอาจมี ที่มาจากความรู้ ความเชื่อ วัสดุหรือกระบวนการของชุมชน ผู้สืบทอดวัฒนธรรม มวยไทย นวดไทย สงกรานต์ โขน 13 2 อาหารไทยที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ มีหลักเกณฑ์ ดังนี้

วิถีชีวิตของคนไทยในอดีตผูกพันกับแม่น้ำลำคลอง จึงนิยมสร้างบ้านเรือนริมแม่น้ำเพื่อ ใช้สัญจรทางน้ำ ทั้งการค้าขาย การไปมาหาสู่ระหว่างครัวเรือนและการบริโภคภายในครัวเรือน และเกษตรกรรม โดยเฉพาะการนำทรัพยากรธรรมชาติจากแหล่งน้ำในบริเวณที่อยู่อาศัยมา ประกอบอาหาร ได้แก่ เนื้อสัตว์ เช่น ปลา กุ้งซึ่งมีจำนวนมากในฤดูฝน และนำทรัพยากร ธรรมชาติซึ่งปลูกในบริเวณที่อยู่อาศัยมาประกอบอาหาร เช่น มะนาว ตะไคร้ พริก ภูมิปัญญาอาหารไทย ข้าวแช่ นิยมรับประทานในฤดูร้อน โดย ใช้น้ำลอยดอกมะลิและข้าวสวยหุงด้วยน้ำ ใบเตย ข้าวแช่บรรเทาอาการร้อนใน กระหาย น้ำ แก้ไข้ตัวร้อนและทำให้ร่างกายสดชื่น 14 คนไทยเลือกสรรวัตถุดิบในท้องถิ่นที่อุดมสมบูรณ์และเติบโตตามฤดูกาล นำมา สร้างสรรค์เป็นอาหารไทยที่มีคุณค่าทางสารอาหารและคุณค่าทางยา สามารถเพิ่มภูมิต้านทาน ของร่างกายและปรับสมดุลในร่างกาย ได้แก่ อาหารไทยสะท้อนองค์ความรู้ ทักษะ แนวปฏิบัติจากปฏิสัมพันธ์ ระหว่างคนกับสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ มัสมั่น นิยมรับประทานในฤดูฝน มีส่วนประกอบ ของสมุนไพรและเครื่องเทศที่ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด และเป็นหวัด เช่น พริกแห้ง กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ข่า ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ กานพลู เป็นต้น การใส่ น้ำมะขามเปียกทำให้มัสมั่นมีรสชาติกลมกล่อมและเป็น เอกลักษณ์ของไทย

คนไทยในอดีตรับประทานข้าว ผัก และปลา เช่น ปลาย่าง ปลาเค็ม เป็นต้น ต่อมา ตำรากับข้าวในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวบันทึกองค์ความรู้เกี่ยวกับ อาหารไทยไม่ให้สูญหายและแสดงถึงความเจริญทางวัฒนธรรม คนไทยเลือกสรรวัตถุดิบและ นำมาประกอบอาหารตามตำรับอาหารเพื่อให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม เช่น การทำน้ำพริกกะปิต้องโขลกหรือตำ สมุนไพรให้ละเอียดเพื่อให้น้ำมันในสมุนไพรแตก ออกมา ตำกะปิกับกระเทียมก่อนเพราะน้ำมันจาก กระเทียมลดกลิ่นของกะปิ จากนั้นใส่พริกขี้หนู สวนตามด้วยกะปิและกุ้งแห้งให้รสเค็ม น้ำมะนาว ให้รสเปรี้ยว และน้ำตาลมะพร้าวให้รสหวาน ทำให้ น้ำพริกกะปิมีรสชาติกลมกล่อม การรู้จักเลือกสรรและสร้างสรรค์อาหารจนมีความหลากหลายนับเป็นภูมิปัญญาของคน ไทย อาหารไทยนิยมรับประทานคู่กับกับข้าว จัดในลักษณะสำรับอาหารไทย ประกอบไปด้วย 15 - ข้าว เช่น ข้าวสวย ข้าวเหนียว - กับข้าวประเภทย่างหรือทอดหรือปิ้ง - กับข้าวประเภทยำหรือผัด - กับข้าวประเภทแกงจืดหรือแกงเผ็ด - เครื่องจิ้มรับประทานกับผักสดและผักสุกตามฤดูกาล อาหารไทยแสดงให้เห็นถึงภาพรวมลักษณะเฉพาะซึ่งอาจมีที่มาจาก ความรู้ ความเชื่อ วัสดุหรือกระบวนการของชุมชนผู้สืบทอดวัฒนธรรม

อันดับ 1 “มัสมั่น” มีรสเค็ม รสเปรี้ยว และรสหวาน ได้รับการจัดอันดับว่าเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลก และเป็นราชา แห่งแกง อันดับ 8 “ต้มยำกุ้ง” มีรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสเผ็ด มีสมุนไพร เช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด อาหารไทยได้รับความนิยมจากชาวไทยและชาวต่างประเทศ The World’s 50 best foods จัดอันดับ 50 รายการอาหารที่ดีที่สุดในโลก ประจำปี พ.ศ. 2564 ซึ่งอาหารไทยติด อันดับ 3 รายการ ได้แก่ มัสมั่น ต้มยำกุ้ง และ ส้มตำ 16 5 ประเทศไทยมีลักษณะภูมิประเทศที่หลากหลาย ทำให้วัตถุดิบแต่ละภูมิภาคมีความแตกต่าง รสชาติอาหาร จึงแตกต่างกัน เช่น รสเค็มของอาหารทางภาคเหนือจาก ถั่วเน่า ภาคตะวันออกเฉียงเหนือจากปลาร้า ภาคกลาง และภาคใต้จากน้ำปลา อาหารไทยเป็นเรื่องที่ยังมีการสืบทอดและยังปฏิบัติ อยู่ในวิถีชีวิต สะท้อนอัตลักษณ์ของชุมชนหรือภูมิภาค ถั่วเน่า ปลาร้า น้ำปลา

อาหารไทยมีรสชาติกลมกล่อม มีคุณค่าทางสารอาหารและคุณค่าทางยา รวมทั้งมี ประวัติศาสตร์และได้รับการยอมรับจากนานาชาติ เช่น มัสมั่น ต้มยำกุ้ง ส้มตำ แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน เป็นต้น อาหารไทยรับประทานคู่กับข้าวสวย จึงเรียกว่า “กับข้าว” อันดับ 46 “ส้มตำ” มีรสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และ รสเผ็ด รสชาติแตกต่างตามวัตถุดิบของแต่ละภูมิภาค มีสมุนไพร เช่น กระเทียม พริก น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว เป็นต้น ปัจจุบันอาหารไทยต้องได้รับการส่งเสริมหรือคุ้มครองหรือรักษาอย่างเร่งด่วน เนื่องจากเสี่ยงต่อการสูญหาย ได้แก่ ทุเรียนนนท์ มังคุดคัด ปลาสลิดบางบ่อ น้ำตาลมะพร้าว และขนมฝรั่งกุฎีจีน อาหารไทยยังดัดแปลงจากสูตรต้นตำรับ เช่น ต้มยำกุ้งใส่นมสดหรือกะทิ กลายเป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น หรือการปรับวัตถุดิบใช้ผักและผลไม้ตามฤดูกาล เช่น แกงเผ็ดใส่ ผลไม้เปรี้ยวอมหวาน เช่น สับปะรด องุ่น ลิ้นจี่ เป็นต้น เพื่อลดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และทำให้ เนื้อสัตว์เปื่อย อาหารไทยจึงเปลี่ยนแปลงตามทรัพยากรธรรมชาติและความต้องการของ ผู้บริโภค 17 อาหารไทยเป็นเรื่องที่ต้องได้รับการคุ้มครองอย่าง เร่งด่วน เสี่ยงต่อการสูญหายหรือกำลังเผชิญภัยคุกคาม

คนไทยรับประทานอาหาร 3 มื้อในแต่ละวัน เพื่อให้ได้รับคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน และสร้างสัมพันธ์ภายในครอบครัว ลักษณะอาหารในแต่ละมื้อของคนไทย มีดังนี้ อาหารมื้อเช้าเป็นอาหารรสอ่อนและย่อยง่าย เช่น ขนมห่อใบตองหรือข้าว เหนียวหน้าต่าง ๆ เช่น สังขยา ปลาแห้ง กุ้ง เป็นต้น ข้าวต้ม โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีบ ซาลาเปา หรือที่เรียกว่า ติ่มซำ รับประทานคู่กับชาหรือกาแฟ อาหารมื้อกลางวันเป็นอาหารที่มีรสจัดมากขึ้น เช่น ข้าวผัดกะเพราไข่ดาว ข้าวผัด ข้าวผัดเครื่องแกง แกงเขียวหวาน ส้มตำ ไก่ย่าง เป็นต้น อาหารมื้อเย็นมีรสชาติหลากหลายเพื่อให้สมาชิกในครอบครัวทุกคนร่วม รับประทานอาหารพร้อมกัน ได้แก่อาหารรสเผ็ดต้องคู่กับอาหารรสจืด หรืออาหารแห้งต้องคู่กับ อาหารที่มีน้ำ เช่น แกงเขียวหวานรับประทานคู่กับปลาทอด แกงเผ็ดรับประทานคู่กับปลาเค็ม แกงส้มรับประทานคู่กับไข่เค็ม หมูหวาน ปลาสลิดทอดหรือไข่เจียว เป็นต้น อาหารมื้อเย็นจึงเป็น มื้อสำคัญของคนไทย 18 มื้ออาหารของคนไทย

อาหารมื้อกลางวันและอาหาร มื้อเย็นเป็นมื้อสำคัญของชาวเวียดนาม โดยเฉพาะอาหารมื้อเย็นที่สมาชิกในครอบครัว รับประทานอาหารพร้อมกัน สำรับอาหารของชาวเวียดนามรับประทานคู่กับข้าว ประกอบไปด้วย หมูต้มเค็ม ปลาต้ม เค็ม น้ำปลาพริก รับประทานพร้อมน้ำซุปและผักสดหรือผักลวกหรือผักต้ม มื้ออาหารของชาวเวียดนาม ชาวเวียดนามรับประทานอาหาร 3 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวันและมื้อเย็น ซึ่งวิถีชีวิตของ ชาวเวียดนามมีลักษณะคล้ายคนไทย คือ การรับประทานอาหารคู่กับข้าวสวย และอาหาร เวียดนามส่วนใหญ่มีส่วนประกอบของผักและผลไม้ อาหารแต่ละมื้อของชาวเวียดนาม มีดังนี้ อาหารมื้อเช้าเป็นอาหารที่มีรสชาติอ่อน และสามารถหารับประทานได้ง่าย เช่น ขนมปัง เฝอ เป็นต้น การใช้ตะเกียบเป็นสัญลักษณ์ของ ความเป็นคู่และความสามัคคี ชาวเวียดนาม รับประทานอาหารโดยใช้ตะเกียบกับอาหาร ทุกประเภททั้งตุ๋น ผัด และทอด 19 ความรู้เพิ่มเติม

ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. มรดก (น.) มอ-ระ-ดก สิ่งที่ตกทอดจากบรรพบุรุษ di sản 2. ภูมิปัญญา (น.) พูม-ปัน-ยา ประสบการณ์ที่ผ่านการเรียนรู้และสืบต่อกัน มา tri thức, trí tuệ (do trau giồi mà có) 3. สร้างสรรค์ (ก.) สร้าง-สัน สร้างสิ่งดีหรือมีประโยชน์ sáng tạo 4. สั่งสม (ก.) สั่ง-สม สะสม รวบรวมให้เพิ่มมากขึ้น tích lũy, gom góp lại 5. สืบทอด (ก.) สืบ-ทอด ถ่ายทอดความรู้หรือประสบการณ์จากคนรุ่น ก่อน thừa kế 6. ปฏิสัมพันธ์ (น.) ปะ-ติ-สัม-พัน การกระทำหรือประกอบกิจกรรมระหว่าง 2 สิ่งหรือหลายสิ่ง sự tương tác 7. อัตลักษณ์ (น.) อัด-ตะ-ลัก ลักษณะเฉพาะตัว đặc tính, đặc trưng 8. คุ้มครอง (ก.) คุ้ม-คฺรอง ปกป้อง ดูแล รักษา bảo vệ 9. เผชิญ (ก.) ผะ-เชิน เจอ ปะทะ đối mặt 10. คุกคาม (ก.) คุก-คาม ทำให้หวาดกลัว hăm dọa 11. สัญจร (ก.) สัน-จอน ผ่านไปมา di chuyển, đi lại 12. ตำรา (น.) ตำ-รา หนังสือวิชาความรู้ sách, giáo trình 13. เลือกสรร (ก.) เลือก-สัน คัดเลือกแต่สิ่งดี ๆ chọn lọc 14. สำรับ (น.) สำ-รับ อาหารที่รวมเป็นชุดอยู่ในภาชนะ เช่น ถาด mâm đồ ăn 15. ราชา (น.) รา-ชา ผู้ยิ่งใหญ่ vua 16. สัญลักษณ์ (น.) สัน-ยะ-ลัก สิ่งที่กำหนดขึ้นเพื่อใช้แทนอีกสิ่งหนึ่ง biểu tượng 17. สามัคคี (น.) สา-มัก-คี ความพร้อมเพรียงกัน ร่วมมือร่วมใจ đoàn kết คำศัพท์ 20

แบบทดสอบท้ายบท คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. วิถีชีวิตของคนไทยผูกพันกับแม่น้ำ ยกเว้น ข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. สัญจรทางน้ำ ข. ติดต่อค้าขาย ค. อุปโภคบริโภค ง. แหล่งปลูกผักตบชวา 2. ข้อใดไม่ใช่หลักเกณฑ์การขึ้นทะเบียนมรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ (ความรู้ความจำ) ก. ต้องได้รับการคุ้มครองอย่างเร่งด่วน ข. สะท้อนอัตลักษณวิถีชีวิตของคนไทย ค. ได้รับการยอมรับจากคนไทยและ ชาวต่างประเทศ ง. สะท้อนความรู้ทักษะแนวปฏิบัติระหว่างคน กับสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ 3. อาหารไทยชนิดใดติดอันดับอาหารที่อร่อยที่สุด ในโลก (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 4. มัสมั่นมีส่วนประกอบของสมุนไพรใดที่มีทำให้ มัสมั่นมีรสชาติกลมกล่อมและเป็นเอกลักษณ์อย่าง ไทย (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. แบบทดสอบท้ายบท 21

5. ข้อใดไม่ใช่มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย (ความรู้ความจำ) ก. นวดไทย ข. มวยไทย ค. ละครไทย ง. ภาษาไทย 6. วิถีชีวิตของคนไทยและเวียดนามเหมือนกันในข้อ ใด (ความเข้าใจ) ก. คนไทยและคนเวียดนามนิยมใช้ตะเกียบ ข. คนไทยและคนเวียดนามนิยมรับประทานอาหาร คู่กับน้ำซุป ค. คนไทยและคนเวียดนามนิยมรับประทานอาหาร คู่กับน้ำจิ้ม ง. คนไทยและคนเวียดนามนิยมรับประทานอาหาร คู่กับข้าวสวย 7. “ฤดูร้อนควรรับประทานอาหารที่แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้ไข้ตัวร้อน ช่วยให้ร่างกายสดชื่น” จากข้อความดังกล่าวควรรับประทานอาหารชนิดใด (ความเข้าใจ) ก. ข้าวแช่ ข. แกงเลียง ค. ต้มส้มปลาทู ง. ต้มส้มปลากระบอก 8. อาหารมื้อใดที่สมาชิกในครอบครัวร่วมรับ ประทานอาหารพร้อมกัน (ความรู้ความจำ) ก. อาหารมื้อเช้า ข. อาหารมื้อเย็น ค. อาหารมื้อกลางวัน ง. อาหารมื้อเช้าและมื้อเย็น 9. “ฟ้ากับเพื่อนชาวเวียดนามต้องการรับประทาน อาหารไทยที่มีชื่อเสียง เป็นอาหารเพื่อสุขภาพและ รับประทานกับข้าวสวย” ฟ้ากับเพื่อนชาวเวียดนาม ควรรับประทานอาหารชนิดใด (การนำไปใช้) ก. แกงเผ็ดและข้าวต้ม ข. แหนมเนืองและส้มตำ ค. กุ้งพันอ้อยและยำไหลบัว ง. ต้มยำกุ้งและแกงเขียวหวาน 10. ข้อใดสะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยมากที่สุด (การนำไปใช้) ก. การรับประทานอาหารคู่กับน้ำจิ้ม ข. การรับประทานอาหารคู่กับน้ำซุป ค. การใช้ตะเกียบกับอาหารไทยทุกชนิด ง. การทำอาหารมื้อเย็นหลายรายการ เพื่อให้ ทุกคนในครอบครัวรับประทานได้ 22 แบบทดสอบท้ายบท

บรรณานุกรม Nguyen Cong Thanh. (2564). Văn hóa trong bữa ăn gia đình Việt. Retrieved fromhttps://baohatinh.vn/van-hoa-ha-tinh/n-gia-dinh-viet/190762.htm. Thầy Tam Nguyên (2564). ความสำคัญทางวัฒนธรรมของอาหารเวียดนาม. Retrieved from https://phongthuytamnguyen.com/kien-thuc/y-nghia-van-hoa-viet-nam. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2561). คู่มือดำเนินงานตามพระราชบัญญัติส่งเสริมและรักษามรดกภูมิปัญญา ทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2559. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรม ราชูปถัมภ์. ดวงเด่น บุญปก. (2559, เมษายน-กันยายน). บทบาทของครอบครัวไทยในการสืบทอดภูมิปัญญาเกี่ยวกับ อาหาร: กรณีศึกษาครอบครัวไทยภาคกลาง. วารสารปาริชาติ มทษ, 29(1), 32. สืบค้นจาก http://arcbs.bsru.ac.th/journal/File65176.pdf. ดินาร์ บุญธรรม. (2557, 31 สิงหาคม). อาหารเช้าของคนไทย. สืบค้นจาก http://www.thaistudies.chula.ac.th/2018/12/27/. ธัญลักษณ์ ทอนราช, วีระเดช พิศประเสริฐ และสายสมร พลดงนอก. (2558). ความรู้เรื่องอาหาร เพื่อสุขภาพ. ขอนแก่น. หน่วยสร้างเสริมสุขภาพงานเวชกรรมสังคมโรงพยาบาลศรีนครินทร์. ศรัณย์รัชต์ เชียงไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรีสมร คงพันธุ์. (2559). อาหารที่หายไปกับข้าวไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. สิรินาฏ ศิริสุนทร. (2556). วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. สุกัญญา สุจฉายา. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กระทรวงวัฒนธรรม. อบเชย อิ่มสบาย. (2546). รสเยี่ยมจากเวียดนาม. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 23

บทที่ 3 “ต้มยำกุ้ง” ต้มยำไทยอร่อยไกลทั่วโลก จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของต้มยำกุ้งได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติของต้มยำกุ้งได้ 3. อธิบายลักษณะหม้อไฟไทยของชาวเวียดนามได้

ต้มยำกุ้งน้ำใส ปี พ.ศ. 2565 CNN Travel คัดเลือก “ต้มยำกุ้ง” เป็น 1 ในหมวดซุปที่ดีที่สุดในโลก มีรสชาติกลมกล่อม วัตถุดิบ สำคัญ คือ กุ้งเนื้อนุ่มหวานและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูต้มยำกุ้งติดอันดับ 8 ใน 50 รายการอาหารที่ดีสุดในโลก ประจำปี พ.ศ. 2564 เป็นอาหาร ไทยที่ได้รับความนิยมและได้รับการยอมรับจากนานาชาติ “ต้มยำกุ้ง” ต้มยำไทยอร่อยไกลทั่วโลก ต้มยำกุ้งน้ำข้น ต้มยำกุ้ง แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ต้มยำกุ้งน้ำใสและต้มยำกุ้งน้ำข้น โดยต้นตำรับเป็น ต้มยำกุ้งน้ำใสไม่ใส่กะทิส่วนต้มยำกุ้งใส่กะทิ เรียกว่า ต้มยำกุ้งน้ำข้น ในอดีตกล่าวถึงเฉพาะการปรุงต้มยำปลา ต่อมาหม่อมราชวงศ์กิตินัดดา กิติยากร กล่าวถึง “ต้มยำกุ้ง” เป็นครั้งแรก โดยใช้กุ้งทะเลสดแทนกุ้งแม่น้ำ ทูลเกล้าฯ ถวาย พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชบรมนาถบพิตรและสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พร้อมพระโอรสและพระธิดา ขณะพระราชดำเนินไปประทับ ณ วังไกลกังวล อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ต้มยำกุ้งมาจากไหน ? บทอ่าน 25

ปีพุทธศักราช 2564 กระทรวงวัฒนธรรมคัดเลือกต้มยำกุ้งเป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรม ที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อองค์การเพื่อการศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่ง สหประชาชาติ (UNESCO) ต้มยำกุ้งสะท้อนวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของชุมชนริมแม่น้ำในภาคกลาง ของประเทศไทย ดังนี้ “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของต้มยำกุ้ง” มะนาว วัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยที่รับประทาน ข้าวกับกับข้าว โดยสมาชิกทุกคนในครอบครัวนั่งล้อมวง รับประทานอาหารพร้อมกัน แสดงถึงความรักและความ ผูกพันภายในครอบครัว คำว่า “ต้มยำกุ้ง” สะท้อนความงดงามของภาษาไทย เกิดจากคำ 3 คำ คือ “ต้ม” “ยำ” และ “กุ้ง” แสดงถึงกระบวนการทำอาหารของคนไทยที่นำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบ อาหาร เช่น กุ้งแม่น้ำต้มลงในน้ำเดือด และปรุงรสด้วยสมุนไพรรับประทานกับข้าวสวย ยำ (ก.) กุ้ง (น.) ต้ม (ก.) ทำให้น้ำหรือสิ่งอื่นที่อยู่ในน้ำร้อน เดือด หรือสุก คละเคล้า ปะปน กุ้งน้ำจืดที่มีอยู่มากในธรรมชาติ 26

ต้มยำกุ้งเป็นอาหารประเภทแกง มี 3 รสชาติ คือ รสเปรี้ยว รสเค็มและรสเผ็ด มีสมุนไพรเป็นวัตถุดิบ สำคัญ เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ทำให้มีรสชาติหอมและ กลมกล่อม มะนาว มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2554 ต้มยำกุ้งเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีไขมันต่ำและมีสมุนไพรช่วยบำรุงร่างกาย ปรับธาตุให้สมดุล โดยเฉพาะช่วงเปลี่ยนฤดูกาลระหว่างฤดูฝนและฤดูหนาว (ปลายฝนต้น หนาว) เป็นหวัดและเจ็บป่วยง่าย ต้มยำกุ้งจึงช่วยป้องกันและบรรเทาอาการหวัด บรรเทาอาการท้องอืด และขับเสมหะ พริกขี้หนู ลดการอักเสบและ การอุดตันของเส้นเลือด มะกรูด มีสารต้านมะเร็ง ขับเสมหะและบรรเทาอาการไอ ตะไคร้ บรรเทาอาการหวัด ลดไข้และป้องกันมะเร็ง ข่า บรรเทาอาการท้องอืด และป้องกันมะเร็ง กุ้ง ให้โปรตีนและเสริมการ ทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ลักษณะของต้มยำกุ้ง ส่วนประกอบของต้มยำกุ้ง 27

ต้มยำกุ้งมีขั้นตอนการทำสืบทอดแบบปากต่อปาก ไม่มีการจดบันทึก ต่อมาเกิดการ เรียนรู้และสืบทอดภายในครัวเรือน มีสูตรเฉพาะของแต่ละครัวเรือน สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ต้มยำกุ้งดัดแปลงจากสูตรต้นตำรับ ดังนี้ ต้มยำกุ้งในอดีตไม่ใส่ข่า เพราะข่าทำ ให้ความหอมและความหวานของกุ้งหายไป แต่ปัจจุบันต้มยำกุ้งใช้ข่าเพื่อดับกลิ่นคาว ของเนื้อสัตว์ทะเล เช่น กุ้ง ปลา หอย ปลาหมึก เป็นต้น รวมทั้งการใช้กะทิ หรือ นมสด และน้ำพริกเผา เพื่อให้มีรสชาติที่ กลมกล่อม ต้มยำกุ้งใช้กุ้งแม่น้ำ เพราะวิถีชีวิต ของคนไทยสมัยก่อนตั้งบ้านเรือนใกล้แหล่ง น้ำและมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ ต่อมาใช้กุ้งทะเลแทนเพราะกุ้งแม่น้ำมีราคา แพง หรือใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ปลา หอย ปลาหมึก เป็นต้น คนไทยเรียนรู้และสังเกตธรรมชาติ จึงนำทรัพยากรธรรมชาติที่มีมากในท้องถิ่นหรือตาม ฤดูกาลมาทำต้มยำกุ้ง เช่น กุ้งแม่น้ำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว เป็นต้น จนชาวไทย และชาวต่างประเทศยอมรับ 28

คละเคล้า ปะปน เหลาเป็นหม้อไฟของเวียดนาม มีหลายชนิด เรียกชื่อตามประเภทของเนื้อสัตว์ ได้แก่ เหลาเนื้อ เหลาทะเล เหลาปลา เหลามังสวิรัติ หนึ่งในเหลาที่ได้รับความนิยม คือ เหลาท้าย (LẨU THÁI) เป็นหม้อไฟไทยของเวียดนาม มีลักษณะคล้ายต้มยำของไทย โดยคำว่า “เหลา” คือ หม้อไฟที่ต้มให้เดือด ส่วนคำว่า “ท้าย” คือ ไทย เหลาท้าย (LẨU THÁI) หม้อไฟไทยของเวียดนาม เหลาท้ายหรือหม้อไฟไทยของเวียดนาม ไม่มีส่วนผสมของกะทิและปรับมาใช้วัตถุดิบของ เวียดนาม เช่น การใช้เมล็ดคำแสด (น้ำมันที่ได้มา จากการทอดคำแสด) ทำให้น้ำซุปมีสีส้มแดง หรือการใช้ผงเหลาท้ายเป็นผงหม้อไฟไทย สำเร็จรูป ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากใน เวียดนาม เหลาท้ายมี2 รสชาติ คือ รสเปรี้ยวและรสเผ็ด และมีกลิ่นหอมจากผัก เช่น ผักโขม ขึ้นฉ่าย ข้าวโพด กะหล่ำปลีหัวปลีผักกาดหอม เห็ดเข็มทอง เห็ดฟาง ถั่วงอก แครอท ไชเท้า เหลาท้ายนิยมรับประทานกับขนมจีน หรือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและน้ำจิ้ม เหลาท้าย 29 ความรู้เพิ่มเติม

ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. ต้มยำ (น.) ต้ม-ยำ แกงที่ใส่เนื้อสัตว์ต้มในนํ้าเปล่าหรือในกะทิ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวและ รสเค็ม canh chua tomyam 2. นุ่ม (ว.) นุ่ม อ่อนนิ่ม mềm (thức ăn) 3. ต้นตำรับ (น.) ต้น-ตำ-หฺรับ ตำราอาหารเล่มแรก (ต้มยำกุ้งจานแรก) nguyên bản 4. กะทิ (น.) กะ-ทิ นํ้าที่คั้นออกจากมะพร้าวขูด nước cốt dừa 5. กระทรวง (น.) กฺระ-ซวง หน่วยงานของรัฐมีหน้าที่ดูแลเกี่ยวกับ วัฒนธรรม ภาษา ศาสนา และประเพณี ไทย Bộ 6. ชุมชน (น.) ชุม-ชน กลุ่มคนที่อาศัยอยู่ร่วมกัน cộng đồng 7. ภาคกลาง (น.) พาก-กฺลาง ศูนย์กลางการปกครองของไทย เป็นพื้นที่ ราบลุ่ม miền trung 8. แกง (น.) แกง อาหารประเภทนํ้า canh 9. กลมกล่อม (ว.) กฺลม-กฺล่อม รสชาติอาหารที่เข้ากันพอดี hòa quyện, hài hòa 10. มะเร็ง (น.) มะ-เร็ง เนื้องอกชนิดร้าย ung thư คำศัพท์ 30

แบบทดสอบท้ายบท คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. ต้มยำในอดีตเป็นต้มยำประเภทใด (ความรู้ความจำ) ก. ต้มยำปลา ข. ต้มยำหอย ค. ต้มยำทะเล ง. ต้มยำกุ้งน้ำใส 2. ต้มยำกุ้งไม่ใส่ข่าเพราะเหตุใด (ความรู้ความจำ) ก. ข่ามีราคาแพง ข. ข่าดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ค. ไม่พบว่ามีการปลูกข่าในประเทศไทย ง. ข่าทำให้ความหอมและความหวานของกุ้งหายไป 3. “มีสารต้านมะเร็ง ขับเสมหะและบรรเทาอาการไอ” จากข้อความดังกล่าวเป็นสรรพคุณของสมุนไพรใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 4. เหตุใดจึงเรียกต้มยำน้ำข้น (ความรู้ความจำ) ก. ใส่กะทิหรือนมสด ข. ใส่เครื่องแกงที่มีสีส้ม ค. ใส่เนื้อสัตว์หลายอย่าง ง. ใส่สมุนไพรหลายอย่าง 5. “ชาวเวียดนามนิยมรับประทานเหลาชนิดหนึ่ง ซึ่งมี ลักษณะคล้ายต้มยำของไทย” จากข้อความดังกล่าว หมายถึงเหลาชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. เหลาเนื้อ ข. เหลาท้าย ค. เหลาทะเล ง. เหลามังสวิรัติ 6. สมุนไพรในข้อใดไม่ใช่วัตถุดิบของต้มยำกุ้ง (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. 31

แบบทดสอบท้ายบท 7. ข้อใดไม่ใช่เหตุผลที่ต้มยำกุ้งได้รับการขึ้น ทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ ชาติ (ความเข้าใจ) ก. ได้รับความนิยมจากชาวต่างประเทศ ข. มีรสชาติกลมกล่อม ทั้งรสเปรี้ยว รสเค็มและ รสเผ็ด ค. มีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ เช่น ตะไคร้ มะนาว มะกรูด ง. มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น มะนาวบรรเทา อาการท้องอืดและขับเสมหะ 8. ข้อใดกล่าวไม่ถูกต้องเกี่ยวกับการคัดเลือกต้มยำ กุ้งเป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ความเข้าใจ) ก. ต้มยำกุ้งน้ำข้นเป็นต้นตำรับของต้มยำกุ้ง ข. ต้มยำกุ้งมีสูตรหรือขั้นตอนการทำที่ถ่ายทอด ภายในครัวเรือน ค. ต้มยำกุ้งเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากมี สมุนไพรต่าง ๆ เช่น ตะไคร้ มะกรูด ง. ต้มยำกุ้งมีรสเปรี้ยว รสเค็ม รสเผ็ด และมี สมุนไพรต่าง ๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดทำให้มีรส หอมและกลมกล่อม 9. “จากสถิติคนไทยเป็นมะเร็งน้อยมาก เมื่อเทียบกับ คนชาติอื่นในแถบเอเชีย” แสดงว่าคนไทยรับประทาน ผักชนิดใด (การนำไปใช้) ก. ข. ค. ง. 10. ข้อใดสะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยภาคกลางผ่าน ต้มยำกุ้ง (การนำไปใช้) ก. ฟ้าทำแกงส้มกุ้งโดยใช้พริกแกงส้ม ข. บอลชอบรับประทานแกงเนื้อและเนื้อย่างจิ้มแจ่ว ค. แก้มทำกุ้งเผาโดยใช้กุ้งแม่น้ำที่มีมากในฤดูฝนและ ฤดูหนาว ง. พลอยทำต้มข่าไก่โดยใช้สมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ที่ปลูกในบริเวณบ้าน 32

Jen Rose Smith. (2565). 20 of the world's best soups. Retrieved from https://edition.cnn.com/travel/article/worlds-best-wellness-soups/index.html. MINHUY FOOD. (2565). 7 món lẩu thơm ngon là ghiền lai dễ chế biến. Retrieved from https://vnhaisantuoingon.com/5-mon-lau-thom-ngon-la-ghien-lai-de-che-bien.html VUA CHA RESTAURANT. (2565). TỔNG HỢP 11 MÓN LẨU NGON NGƯỜI NGƯỜI MÊ CÒN DỄ LÀM. Retrieved from https://vuacua.vn/blogs/cac-mon-lau-ngon. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรม ราชูปถัมภ์. กิตินัดดา กิติยากร, ม. ร. ว. (2507). ของเสวย. กรุงเทพฯ: อักษรสัมพันธ์. ข่าวคณะโฆษก. (2564, 23 มีนาคม). ครม. เห็นชอบเสนอต้มยำกุ้ง ขึ้นทะเบียนเป็นรายการ ตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อยูเนสโก. รัฐบาลไทย. สืบค้นจาก https://www.thaigov.go.th/news/contents/details/40271. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. พันธิตร์ มะลิสุวรรณ. (2547, มีนาคม ). สมุนไพรเครื่องต้มยำ บำบัดมะเร็ง. สมุนไพร เพื่อสุขภาพ, 3(40), 76-79. มณฑา ลิมปิยประพันธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. ราชบัณฑิตยสถาน. (2556). พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: นานมีบุ๊คส์. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. สิรินาฏ ศิริสุนทร. (2556). วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. 33 บรรณานุกรม

บทที่ 4 “ผัดไทย” รสชาติแบบไทยๆ จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของผัดไทยได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติของผัดไทยได้ 3. อธิบายลักษณะเฝอส่าวของชาวเวียดนามได้

“pad thai” (ผัดไทย) เป็นคำศัพท์สากลที่รู้จัก กันทั่วโลก ซึ่งบัญญัติโดย Oxford Dictionaries เพื่อ แสดงแหล่งที่มาหรือถิ่นกำเนิดของผัดไทย คำว่า “pad thai” เป็นอาหารไทยประเภทเส้นที่ทำมาจากข้าว ไข่ ผัก เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล “ผัดไทย” รสชาติแบบไทยๆ สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ประเทศไทยได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจจาก สงครามโลกครั้งที่ 2 และเกิดน้ำท่วมครั้งใหญ่ในภาคกลางและหลายพื้นที่ จึงเป็นอุปสรรค สำคัญในการผลิตข้าว บทอ่าน 35 ผัดไทยมาจากไหน รัฐบาลจึงรณรงค์ให้คนไทยค้าขายและรับประทานก๋วยเตี๋ยวแทนข้าว เพราะก๋วยเตี๋ยว มีคุณค่าทางโภชนาการและมีรสชาติกลมกล่อม คนไทยทำได้เองหรือหารับประทานได้ง่าย รวมทั้งสนับสนุนให้ทุกบ้านเลี้ยงไก่ ปลูกพืชผักสวนครัวและนำผลผลิตในครัวเรือนมาประกอบ เป็นก๋วยเตี๋ยว ผัดไทยจึงสะท้อนถึงรัฐนิยมและเศรษฐกิจในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม

ผัดไทยเป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง มี 3 รสชาติ ได้แก่ รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสหวาน “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของผัดไทย” ผัดไทยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อย่างไทยจากน้ำซอสผัดไทย คือ รสหวานจากน้ำตาล มะพร้าว รสเค็มจากน้ำปลา และรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก (ส้มมะขาม) จันทบุรี เส้นมีลักษณะเหนียวนุ่ม ใช้ผักต่าง ๆ ของไทย เช่น หอมแดง ไชโป๊และกุ้งผัดคลุกเคล้า น้ำซอสผัดไทย นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุง คือ พริกป่น ถั่วลิสงบดและผักเคียง เช่น ใบกุยช่าย หัวปลี ถั่วงอก มะนาว เป็นต้น ใบกุยช่าย เสริมการทำงานของ ระบบภูมิคุ้มกัน ถั่วงอก มีธาตุเหล็ก เพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย หัวปลี มีสารต้านอนุมูลอิสระ และธาตุเหล็กเพิ่มภูมิต้านทาน ถั่วลิสง บำรุงระบบสมอง และประสาท กุ้งแห้ง บำรุงกระดูกและฟัน ให้โปรตีนและเสริมการ ทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน กุ้ง บรรเทาอาการหวัด ลดน้ำมูกและเสมหะ พริกป่น 36 ลักษณะของผัดไทย ส่วนประกอบของผัดไทย มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2554 ผัดไทยมีรสชาติแบบไทยเพราะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ได้แก่ เส้นจันท์ทำมาจากข้าวเจ้า ข้าวพื้นเมืองของจังหวัด

ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบน เส้นจันท์ จีน ไทย จีน ผัดไทยได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารเส้นของจีน โดยปรับมาใช้วัตถุดิบของไทย ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบนหรือเส้นจันท์แทนเส้นเล็ก กุ้งแห้งแทนหมูใบกุยช่ายแทนต้นหอม การปรุงรสด้วยน้ำปลาแทนซีอิ๊วดำ และการใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียกแทนน้ำส้มสายชู กุ้งแห้ง เส้นเล็ก เนื้อหมู ใบกุยช่าย ต้นหอม น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๋วดำ น้ำตาลทราย 37 น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู

ปัจจุบันผัดไทยนำมาดัดแปลงในรูปแบบต่าง ๆ เช่น "ผัดไทยห่อไข่” มีส่วนประกอบ คือ เส้นจันท์ กุ้ง ผักประกอบด้วย หอมแดง ไชโป๊ ใบกุยช่าย ถั่วงอก และน้ำซอสผัดไทยผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วห่อด้วย ไข่ "ผัดไทยไม่ใส่เส้น” มีส่วนประกอบ คือ กุ้ง ผัก ได้แก่ หอมแดง ไชโป๊ ใบกุยช่าย ถั่วงอกและน้ำซอสผัด ไทยผัดคลุกเคล้า ไม่ใส่เส้น "ผัดไทยทรงเครื่อง” มีส่วนประกอบดังนี้ กุ้ง ปลาหมึกฝอย เนื้อกรรเชียงปูฉีกหรือ หมูหวาน มะม่วงสับ และเส้นจันท์หรือวุ้นเส้นคลุกเคล้ากัน โดยรสเปรี้ยวจากมะม่วงสับ รสหวานจากหมูหวาน และรสเค็มจากปลาหมึกฝอย "ผัดไทยมังสวิรัติ” มีส่วนประกอบ คือ ผัก ไม่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น เต้าหู้เหลือง ไชโป๊ ถั่วงอก ถั่วลิสง บล็อคโคลี่ กะหล่ำปลีแครอท และน้ำซอสผัดไทยผัด คลุกเคล้า 38

“เฝอส่าว” (phở xào) เฝอเป็นอาหารเวียดนามประเภทหนึ่ง มีทั้งเฝอน้ำและเฝอส่าว (phở xào) โดยเฝอส่าว หรือเฝอผัด เป็นอาหารประเภทผัด คำว่า “ส่าว” มีความหมายว่า ผัดมีลักษณะคล้ายผัดไทย ของไทย เฝอส่าวมีส่วนประกอบที่เหมือนผัดไทย คือ การใช้เส้นเฝอสดซึ่งเป็นเส้นของเวียดนาม ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าคล้ายเส้นจันท์ของไทย เฝอสดมีลักษณะเส้นสีขาวและนุ่ม เฝอส่าวแตกต่างจากผัดไทย คือ รสชาติ น้ำซอสเฝอส่าวมีรสเค็มและรสเผ็ด แตกต่าง จากน้ำปรุงรสผัดไทยซึ่งมีรสเค็ม รสหวานและรสเปรี้ยว โดยรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก และเฝอส่าวเวียดนามรับประทานกับน้ำจิ้ม ซึ่งมีรสเปรี้ยวหวาน 39 ความรู้เพิ่มเติม

ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. สากล (ว.) สา-กน เป็นที่นิยมทั่วไป quốc tế 2. บัญญัติ (น.) บัน-หฺยัด ข้อความที่กำหนดขึ้นไว้เป็นกฎหมายหรือ ข้อบังคับ điều lệnh, quy định 3. ถิ่นกำเนิด (น.) ถิ่น-กำ-เหฺนิด จุดกำเนิด บ้านเกิด quê nhà, nguồn gốc 4. เศรษฐกิจ (น.) เสด-ถะ-กิด งานเกี่ยวกับการผลิต การขายและการบริโภค kinh tế 5. สงคราม (น.) สง-คฺราม การสู้รบที่มีคนจำนวนมากที่ขัดแย้งกัน chiến tranh 6. อุปสรรค (น.) อุป-ปะ-สัก สิ่งขัดขวาง trở ngại 7. รณรงค์ (ก.) รน-นะ-รง ชักชวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ประสบความ สำเร็จตามที่ตั้งไว้ kêu gọi, vận động 8. พืชผักสวนครัว (น.) พืด-ผัก-สวนคฺรัว พืชที่ใช้ส่วนต่าง ๆ เป็นอาหาร เช่น ลำต้น ใบ ดอก ผล และหัว ปลูกไว้ในบริเวณบ้านเพื่อใช้ รับประทานหรือขาย các loại rau, củ quả 9. รัฐนิยม (น.) รัด-ถะนิ-ยม ข้อบัญญัติที่รัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม กำหนดขึ้นให้ประชาชนปฏิบัติตามวัฒนธรรม ตะวันตก เช่น ห้ามกินหมาก ให้สวมหมวก điều lệnh, qui định của Thái Lan thời thủ tướng Jomphon po phibunsongkhram 10. ข้าวเจ้า (น.) ข้าว-เจ้า ชื่อพันธุ์ข้าวชนิดหนึ่ง gạo 11. เหนียว (ว.) เหฺนียว ไม่ขาดหรือหักง่าย dẻo 12. บด (ก.) บด ทำให้แตกหรือละเอียดเป็นผงด้วยแรงกดทับ nghiền nát 13. อิทธิพล (น.) อิด-ทิ-พน อำนาจที่สามารถทำให้ผู้อื่นคล้อยตาม หรือทำ ตาม ảnh hưởng 14. มังสวิรัติ (น.) มัง-สะ-วิ-รัด อาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ มีแต่ผัก ăn chay 15. กรรเชียงปู (น.) กัน-เชียง-ปู ขาของปู มีลักษณะคล้ายใบพาย chân bơi của con cua คำศัพท์ 40

คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. เส้นจันท์เป็นเส้นพื้นเมืองของจังหวัดใด (ความรู้ความจำ) ก. จังหวัดสระบุรี ข. จังหวัดจันทบุรี ค. จังหวัดนนทบุรี ง. จังหวัดเพชรบุรี 2. ข้อใดไม่ใช่รสชาติของน้ำซอสผัดไทย (ความรู้ความจำ) ก. รสเค็ม ข. รสเผ็ด ค. รสหวาน ง. รสเปรี้ยว 3. ผัดไทยได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจาก ประเทศใด (ความรู้ความจำ) ก. จีน ข. ลาว ค. ญี่ปุ่น ง. เวียดนาม 4. ผัดไทยมักรับประทานกับผักต่าง ๆ ยกเว้นผักใน ข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 5. ข้อใดไม่สะท้อนสังคมและเศรษฐกิจสมัยจอมพล ป. พิบูลสงครามผ่านผัดไทย (ความเข้าใจ) ก. รัฐบาลสนับสนุนให้คนไทยเลี้ยงไก่ ข. คนไทยชอบรับประทานอาหารจีน ค. ประเทศไทยได้รับผลกระทบจากสงครามโลก ง. รัฐบาลสนับสนุนให้คนไทยปลูกพืชผักสวนครัว 41 แบบทดสอบท้ายบท

6. เฝอชนิดใดมีลักษณะคล้ายผัดไทย (ความรู้ความจำ) ก. เฝอไก่ ข. เฝอน้ำ ค. เฝอเนื้อ ง. เฝอส่าว 7. ข้อใดไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้ผัดไทยได้รับการขึ้น ทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ ชาติ (ความเข้าใจ) ก. ผัดไทยมีรสเปรี้ยว รสเค็มและรสหวาน ข. ผัดไทยใช้วัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ต้นหอม เนื้อหมู ค. ผัดไทยใช้วัตถุดิบต่าง ๆ เช่น กุ้งแห้ง เส้นจันท์ ใบกุยช่าย น้ำมะขามเปียก ง. ผัดไทยใช้ผัก เช่น หอมแดง ไชโป๊ ใบกุยช่าย ซึ่งมีสรรพคุณยา ป้องกันโรคต่าง ๆ 8. เฝอส่าวแตกต่างจากผัดไทยอย่างไร (ความรู้ความจำ) ก. ผัดไทยรับประทานคู่กับน้ำจิ้ม ข. เส้นเฝอสดทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ค. เส้นจันท์ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ง. น้ำซอสเฝอส่าวมีรสเค็มและรสเผ็ด 9. “หนูนาเป็นคนไทยอาศัยอยู่ที่ประเทศเวียดนาม หนูนาอยากกินผัดไทย แต่ไม่มีเส้นจันท์” หนูนา ควรใช้เส้นอะไรแทนเส้นจันท์ (การนำไปใช้) ก. เส้นเฝอ ข. เส้นใหญ่ ค. เส้นบะหมี่ ง. เส้นกวยจั๊บ 10. ฟ้าต้องการแนะนำเพื่อนชาวต่างประเทศ รับประทานผัดไทยครั้งแรก ควรแนะนำผัดไทย ลักษณะใด (การนำไปใช้) ก. ผัดไทยกุ้งสด ข. ผัดไทยมังสวิรัติ ค. ผัดไทยไม่ใส่เส้น ง. ผัดไทยทรงเครื่อง 42 แบบทดสอบท้ายบท

Lan anh. (2564, 25 พฤษภาคม). 2+ CÁCH LÀM PHỞ XÀO BÒ MỀM, PHỞ XÀO GIÒN NGON TUYỆT ĐỈNH. Retrieved from https://daotaobeptruong.vn/pho-xaothit-bo-sieu-ngon. Oxford Learner’s Dictionaries. (2565). pad thai. Retrieved from https://www.oxfordlearnersdictionaries.com/definition/english/padthai?q=pad+thai. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกใน พระบรมราชูปถัมภ์. ไชยรงค์ วิริยะผล. (2558). ปัญหาการให้ความคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ศึกษากรณี ผลิตภัณฑ์อาหารไทย (ผัดไทยเส้นจันท์). (ปริญญานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ). สืบค้นจาก http://www.research-system.siam.edu/2013-12-20-03- 59-31/2013-12-20-04-08-40/2825-2013-12-20-05-58-78. ณรงค์ พ่วงพิศ. (2545). การประกาศใช้ "รัฐนิยม" ในสมัยรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม (พ.ศ. 2481-2487). วารสารประวัติศาสตร์. สืบค้นจาก http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JOH/article/view/2584/2598. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. มณฑา ลิมปิยประพันธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ส.พลายน้อย. (2553). วันก่อนคืนเก่า. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: พิมพ์คำ. สิรินาฏ ศิริสุนทร. (2556). วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. 43 บรรณานุกรม

บทที่ 5 “แกงเผ็ด” กะทิของสำคัญในแกงไทย จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของแกงเผ็ดได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติของแกงเผ็ดได้ 3. อธิบายลักษณะกันก่ารีของชาวเวียดนามได้

แกงไทยเป็นอาหารคู่สำรับ ซึ่งรับประทานกับข้าว แกงไทยแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แกงน้ำใสและแกงน้ำข้น แกงน้ำใส เช่น แกงเลียง แกงป่า ซึ่งเป็นต้นตำรับของแกงไทย ต่อมาคนไทยรับวัฒนธรรมอาหารจากต่างประเทศ ได้แก่ การใช้กะทิ พริกแห้ง เครื่องเทศต่าง ๆ จึงกลายเป็นแกงน้ำข้น ดังเช่น “แกงเผ็ด” แกงไทยได้รับความนิยมจากชาวไทยและ ชาวต่างประเทศ มีรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น รสเผ็ดน้อย รสหวานนำตามด้วยรสเค็ม หรือ รสเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็มและรสหวาน เป็นต้น แกงชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม คือ “แกงเผ็ด” หรือแกงแดงมีรสเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็มและ รสมัน “ 5 แกงไทย เมนูโดนใจชาวต่างชาติ” 45 บทอ่าน แกงไทยใส่กะทิ

ลักษณะของแกงเผ็ด “แกงเผ็ด” หรือ “แกงแดง” เป็นแกงกะทิ มีรสชาติเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็มและรสมันจากกะทิ “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของแกงเผ็ด” แกงเผ็ดใช้พริกชี้ฟ้าแห้ง สมัยก่อนใช้พริกบางช้างสดมีลักษณะเม็ดใหญ่และมีกลิ่นหอม นำมาตากแห้ง ทำให้น้ำแกงมีสีแดงสดและรสชาติไม่เผ็ดเกินไป พริกบางช้างนิยมปลูกใน ภาคกลางของประเทศไทย จังหวัดสมุทรสงครามและจังหวัดราชบุรี แกงเผ็ดมีส่วนประกอบของ สมุนไพรและเครื่องเทศ ดังนี้ พริกชี้ฟ้าแห้ง บรรเทาอาการไข้หวัด มีสารต้านอนุมูลอิสระ ตะไคร้ ลดคอเรสเตอรอล หอมแดง ป้องกันมะเร็ง กระเทียม เสริมการทำงาน ระบบภูมิคุ้มกัน รากผักชี ช่วยเจริญอาหาร ขับเหงื่อและเสมหะ ลูกผักชี ทำให้ระบบย่อยอาหาร ทำงานได้ดี พริกไทย ช่วยขับเสมหะ แก้จุกเสียด ยี่หร่า แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ผิวมะกรูด ข่า ขับลมในลำไล้ และกระเพาะ ขับลมในลำไส้ และป้องกันมะเร็ง 46 ลักษณะของแกงเผ็ด มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2555 ส่วนประกอบของแกงเผ็ด