จีน แกงเผ็ดมีชื่อเรียกตามเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ดเนื้อ แกงเผ็ดไก่ แกงเผ็ดหมูแกงเผ็ดประกอบด้วยผัก เช่น มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบมะกรูด และโรยหน้าด้วย ใบโหระพา หรือ พริกชี้ฟ้าแดงเพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มสีสันอาหารให้สวยงาม ใบมะกรูด ป้องกันโรคมะเร็ง และทำให้มีกลิ่นหอม มะเขือเทศ ป้องกันโรคมะเร็ง และเพิ่มรสเปรี้ยว มะเขือพวง ลดคอเรสเตอรอล ช่วยระบบย่อยอาหาร ใบโหระพา ขับเสมหะ ขับเหงื่อ แกงเผ็ดมีส่วนประกอบของเครื่องเทศ คือ ลูกผักชีและยี่หร่าเพื่อดับกลิ่นคาวของ เนื้อสัตว์ แกงเผ็ดปลาดุกนิยมใส่กระชาย แกงเผ็ดเป็ดย่างหรือแกงเผ็ดปลาไหลนิยมใส่ เปราะหอมคั่ว แกงเผ็ดปลาดุก เปราะหอมคั่ว แกงเผ็ดเป็ดย่าง บำรุงหัวใจ แกงเผ็ดปลาไหล กระชาย ขับลมในลำไส้ ลดการอักเสบและ การอุดตันของเส้นเลือด พริกชี้ฟ้าแดง 47
เพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย ป้องกันเชื้อ แบคทีเรีย เชื้อจุลินทรีย์ และต่อต้านเชื้อราภายในร่างกาย ย่อยได้ง่ายและเผาผลาญเป็นพลังงานได้ อย่างรวดเร็ว ผัก เช่น มะยมแดง ทำให้มี กลิ่นหอมและสีสันน่ารับประทาน ผลไม้ เช่น สับปะรด องุ่น ลำไย ระกำ มะอึก สละ กระท้อน เป็นต้น ให้กลิ่นหอมและให้รสเปรี้ยวหวาน ทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม ดับกลิ่นคาว ของเนื้อสัตว์ รวมทั้งลิ้นจี่และ เนื้อมะพร้าวอ่อน ทำให้มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม เครื่องแกงของแกงกะทิต้องโขลกอย่างละเอียด เมื่อนำไปผัดกับหัวกะทิหรือปรุงเป็นน้ำ แกงจะได้กลิ่นหอมและมีรสชาติเข้มข้น กะทิจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของแกงไทย เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน มัสมั่น เป็นต้น ทำให้อาหารอร่อยและมีรสหวานมัน การใช้กะทิใน ปริมาณที่เหมาะสมมีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้ ระกำ ลำไย สับปะรด สละ ลิ้นจี่ มะอึก องุ่น มะพร้าว แกงเผ็ดดัดแปลงโดยใส่ผักหรือผลไม้ตามฤดูกาลที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งมีวิตามินซี และสารต้านอนุมูลอิสระสูง รวมทั้งป้องกันโรคเหงือกและฟัน เช่น ช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค เป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อที่ห่อหุ้มกระดูกและอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น วิตามินเอจากมะเขือพวง เมล็ดในมะเขือพวงช่วยดูดซับความมันจากกะทิ มะยมแดง 48
“ก่ารี” (cà ri) ก่ารีเป็นอาหารประเภทแกงกะหรี่ เรียกชื่อตามประเภทของเนื้อสัตว์ เช่น แกงกะหรี่ไก่ นิยมมากที่สุดในเวียดนาม แกงกระหรี่เนื้อ แกงกะหรี่มังสวิรัติ แกงกะหรี่ทะเล แกงกะหรี่เป็ด แกงกะหรี่แพะ เป็นต้น คนเวียดนามนิยมรับประทานแกงกะหรี่ในงานฉลองต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด งานรับปริญญา เป็นต้น แกงกะหรี่ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย เลือดไหลเวียนปกติและป้องกันโรคมะเร็ง รสชาติของแกงกะหรี่ไม่เข้มข้นเหมือนของประเทศ อินเดียที่เป็นต้นตำรับ เพื่อให้เหมาะสมกับความชอบของชาวเวียดนาม ก่ารีเป็นแกงกะทิ มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ดของไทย ประกอบด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น ผักชี หอมแดง พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์เป็นต้น ก่ารีของเวียดนามใช้ผงขมิ้นซึ่งแตกต่าง จากไทย นิยมรับประทานกับขนมปัง ข้าว ขนมจีนหรือวุ้นเส้นสดและน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยวและ รสเผ็ด ความรู้เพิ่มเติม 49
ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. เปรี้ยวอมหวาน (ก.) เปฺรี้ยว-อมหฺวาน มีรสเปรี้ยวและรสหวานปนกัน กลมกลืนกัน chua chua, ngọt ngọt 2. เหงือก (น.) เหฺงือก เนื้อที่หุ้มฟันหรือเป็นฐานของรากฟัน nướu, nếu 3. เปื่อย (ว.) เปื่อย ขาดหรือหลุดจากกันง่าย mềm rục 4. ละลาย (ก.) ละ-ลาย สลายไปในนํ้าหรือของเหลว tan chảy 5. โขลก (ก.) โขฺลก ตำ giã nát 6. หัวกะทิ (น.) หัว-กะ-ทิ กะทิที่คั้นครั้งแรก เป็นส่วนที่มันและเข้มข้นที่สุด nước cốt dừa đậm đặc (vắt lần một) 7. ห่อหุ้ม (น.) ห่อ-หุ้ม ปกคลุม bao phủ 8. กระดูก (น.) กฺระ-ดูก โครงสร้างร่างกาย xương 9. ดูดซับ (ก.) ดูด-ซับ เคลื่อนย้ายสารจากของเหลวสู่ของแข็ง hấp thụ, hút 10. งานฉลอง (น.) งาน-ฉะ-หฺลอง จัดงานเพื่อแสดงความยินดีและความสนุกสนานใน ความสำเร็จของงานต่าง ๆ tiệc 11. ขมิ้น (น.) ขะ-มิ่น สมุนไพรมีสีเหลือง ใช้ปรุงอาหารและเป็นยา củ nghệ คำศัพท์ 50
แบบทดสอบท้ายบท คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. แกงเผ็ดมีส่วนประกอบของเครื่องเทศชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. ข่า ข. ยี่หร่า ค. กระเทียม ง. พริกชี้ฟ้าแดง 2. ข้อใดไม่ใช่รสชาติของแกงเผ็ด (ความรู้ความจำ) ก. รสมัน ข. รสเค็ม ค. รสเผ็ด ง. รสเปรี้ยว 3. ต้นตำรับของแกงไทยคือแกงชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. แกงป่า ข. แกงเผ็ด ค. แกงเหลือง ง. แกงเขียวหวาน 4. พริกบางช้างนิยมปลูกในภาคใดของประเทศไทย (ความรู้ความจำ) ก. ภาคใต้ ข. ภาคเหนือ ค. ภาคกลาง ง. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 5. แกงเผ็ดนิยมใส่ผักชนิดใดเพื่อดับกลิ่นคาวและ เพิ่มสีสันอาหารให้สวยงาม (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 51
แบบทดสอบท้ายบท 6. ผลไม้ที่ใส่ในแกงเผ็ดข้อใดมีรสชาติแตกต่างจาก ข้ออื่น (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. 7. ข้อใดไม่ใช่มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ แกงเผ็ด (การนำไปใช้) ก. ใช้พริกบางช้างทำให้เครื่องแกงมีสีแดง ข. เป็นแกงกะทิ มีรสชาติทั้งรสเผ็ด รสเค็มและ รสมัน ค. ใส่ผักต่าง ๆ เช่น มะเขือพวง ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดงเพื่อดับกลิ่นคาว ง. เครื่องแกงใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริกชี้ฟ้าสด กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า 8. ข้อใดไม่ใช่ประโยชน์ของกะทิ (ความรู้ความจำ) ก. เพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย ข. บรรเทาอาการไอและไข้หวัด ค. ต่อต้านเชื้อราภายในร่างกาย ง. ช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินที่ละลายในน้ำมัน 9. ข้อใดคือความแตกต่างระหว่างก่ารีของเวียดนาม และแกงเผ็ดของไทย (ความเข้าใจ) ก. ก่ารีใช้ผงขมิ้น ข. ก่ารีเป็นแกงกะทิ ค. ก่ารีรับประทานคู่กับข้าว ง. ก่ารีประกอบไปด้วยสมุนไพร เช่น ผักชี หอมแดง พริกไทย ลูกจันทน์ เป็นต้น 10. “แกงเผ็ดประกอบไปด้วยผัก เช่น มะเขือพวง ใบมะกรูด” ถ้าไม่มีผักดังกล่าวควรใช้ผักชนิดใด (การนำไปใช้) ก. ผักแพว ข. สะระแหน่ ค. ผักกาดหอม ง. มะเขือเปราะ 52
Asia Highlight. (2022). A Guide to the Best Thai Curry Dishes. Retrieved from https://www.asiahighlights.com/thailand/curry-dishes. Tasteatlas. (2022). 7 Thai Curry VARIETIES Ranked from the Worst To the Best. Retrieved from https://www.tasteatlas.com/best-rated-thai-curryvarieties-in-the-world. Theo Minh Hằng. (2022). Cách nấu cà ri gà thơm ngon đơn giản tại nhà. Retrieved from https://eva.vn/bep-eva/cach-nau-ca-ri-ga-thom-ngon-don-gian-tai-nhac162a375540.html. Royal Thai Embassy in Hanoi. (2564). Thai Chicken Curry / Canh cà-ri gà. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=Y9geA0qkiCA. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรม ราชูปถัมภ์. ญดา ศรีเงินยวง และ ชนิรัตน์ สำเร็จ. (2557). แกงไทย. (พิมพ์คร้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2547). รสเยี่ยมจากเวียดนาม. กรุงเทพฯ: แสงแดด. บุปผา กิตติกุล. (2556). รสชาติอาหารไทย ตำรับแท้แต่ดั้งเดิม. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. พลศรี คชาชีวะ. (2545). “อาหารไทย” สิแน่กว่าใคร. กรุงเทพฯ: แม่บ้านทันสมัย. มณฑา ลิมปิยประพันธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น. ศรีสมร คงพันธุ์. (2559). อาหารที่หายไปกับข้าวไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. อบเชย อิ่มสบาย. (2554). แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และแกงคั่ว. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 53 บรรณานุกรม
บทที่ 6 “แกงเขียวหวาน” รสหอมหวานของสมุนไพร จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของแกงเขียวหวานได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติของแกงเขียวหวานได้ 3. บอกลักษณะการรับประทานแกงกะทิของชาวเวียดนามได้
“อาหารไทย จานโปรดของชาวต่างชาติ” “แกงเขียวหวาน” ได้อันดับที่ 3 ใน 40 รายการอาหารไทยที่ห้ามพลาดเมื่อมาเที่ยว ประเทศไทย แกงเขียวหวานเป็นแกงไทย มีรสเผ็ด รสเค็ม และรสหวาน มีส่วนประกอบ ของสมุนไพร เช่น หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกขี้หนูเขียวและกะทิที่เข้มข้น นิยมรับประทานกับข้าวสวยและขนมจีน แกงเขียวหวานมีลักษณะเป็นแกงกะทิ ใช้พริกชี้ฟ้าสดสีเขียวและพริกขี้หนูสดสีเขียว ทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว โดยคั้นน้ำใบพริกสด หรือใบโหระพา หรือใบผักชีทำให้ แกงเขียวหวานมีสีเขียวอ่อนและใส่เครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรสดทำให้แกงเขียวหวานมีกลิ่นหอม บทอ่าน 55 แกงเขียวหวานมาจากไหน
มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ แกงเขียวหวานมีรสชาติเผ็ดนำตามด้วย ปี พ.ศ. 2555 รสเค็มและรสหวานมันของกะทิ “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของแกงเขียวหวาน” ตะไคร้ ดับกลิ่นคาวและบำรุงเลือด หอมแดง ต้านไม่ให้เกิดเซลล์มะเร็ง แก้อาการไอ ลดความดันโลหิต กระเทียม ดับกลิ่นคาว ช่วยลดไขมัน รากผักชี ช่วยเจริญอาหาร ขับเหงื่อและเสมหะ ลูกผักชี ช่วยขับลมในลำไส้ บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ พริกไทย แก้จุกเสียด แน่นท้อง ผิวมะกรูด ข่า ช่วยขับลมและ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้อาการท้องอืด และป้องกันมะเร็ง พริกขี้หนูสดสีเขียว พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว ลดความดันโลหิต เลือดไหลเวียนดี บรรเทาอาการปวดศีรษะ และทำให้เจริญอาหาร ยี่หร่า ขับลมในกระเพาะ และลำไส้ แกงเขียวหวานใช้สมุนไพรและเครื่องเทศต่าง ๆ ดังนี้ 56 มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2555 ลักษณะของแกงเขียวหวาน ส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน
จีน คำว่า “แกงเขียวหวาน” เกิดจากคำว่า “แกงเขียว” และคำว่า “หวาน” แสดงให้เห็น ถึงกระบวนการทำอาหารของคนไทยซึ่งใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร เช่น พริกชี้ฟ้า สดสีเขียว พริกขี้หนูสดสีเขียว ใบพริกสด ใบโหระพา ใบผักชี เป็นต้น แกงเขียวหวานมีชื่อเรียกตามเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานเนื้อ แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงเขียวหวานปลาทู แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้เป็นต้น การใช้พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูสด สีเขียว ทำให้แกงมีสีเขียว แกงเขียว หวาน สีของแกงที่มีสีเขียวจัดจนดูฉ่ำหวาน (ที่ไม่ใช่รสหวาน) มีกลิ่นหอมของ เครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรสด ผักที่นิยมใส่แกงเขียวหวาน คือ มะเขือพวง มะเขือเปราะ โดยมะเขือพวงทุบให้ แตกก่อนเพื่อดูดซับความมันจากกะทิและ ลดความเลี่ยนของแกง โรยหน้าด้วยผักต่างๆ เหมือนแกงเผ็ด เช่น ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดง เพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มสีสันอาหารให้ สวยงาม ต้านมะเร็ง บำรุงหัวใจ มะเขือเปราะ มะเขือพวงทุบ ลดปริมาณคอเรสเตอรอล และช่วยย่อยอาหาร 57
ปัจจุบันแกงเขียวหวานนำไปดัดแปลงเป็นอาหารต่าง ๆ เช่น พิซซ่าหน้า แกงเขียวหวาน ข้าวผัดแกงเขียวหวาน สปาเกตตีแกงเขียวหวาน โรตีแกงเขียวหวาน โดยลด รสเค็มลงและเพิ่มรสหวานตามกระแสคนปัจจุบันที่นิยมรสหวาน แกงเขียวหวานเป็นอาหารคู่สำรับไทย นิยมรับประทานกับข้าวสวย ขนมจีน หรือ เครื่องเคียงที่มีรสเค็ม เช่น ไข่เค็ม ไข่เจียว ไชโป๊เค็มผัดไข่ ปลาสลิดทอด เนื้อเค็ม เป็นต้น พิซซ่าหน้า แกงเขียวหวาน ข้าวผัดแกงเขียวหวาน สปาเกตตีแกงเขียวหวาน โรตีแกงเขียวหวาน ไข่เค็ม ไข่เจียว ไชโป๊เค็มผัดไข่ เนื้อเค็ม ปลาสลิดทอด ข้าวสวย ขนมจีน 58
“คนเวียดนามกับอาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ” 59 ความรู้เพิ่มเติม อาหารไทยมีรสชาติกลมกล่อมทั้งรสเผ็ด รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รวมทั้งรสมันจาก กะทิ กะทิจึงเป็นวัถตุดิบสำคัญในอาหารไทยหลายประเภท ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นต้น อาหารเวียดนามไม่นิยมรสเผ็ดและมีส่วนผสมของกะทิในแต่ละภูมิภาคของเประเทศ เวียดนามจะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะภาคใต้ของประเทศเวียดนาม จังหวัดที่ตั้งอยู่ บริเวณแม่น้ำโขงนิยมใช้กะทิประกอบอาหาร อาหารจึงมีรสหวานมัน และชาวเวียดนามรู้จัก เลือกใช้กะทิกับอาหารโดยใช้กะทิรสหวานน้อยสำหรับอาหารที่มีรสเค็ม และใช้กะทิรสเค็ม น้อยสำหรับอาหารที่มีรสหวาน กะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารคาวและอาหารหวาน ได้แก่ อาหารคาว เช่น Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) cà ri (ก่ารี) กวยจั๊บกุ้งใส่กะทิ หอยผัดกะทิ โจ๊กปลาช่อนใส่กะทิและอาหารหวาน เช่น ถั่วต้มใส่กะทิ Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) ใช้ ปลาช่อนหมักผงกะหรี่และเครื่องเทศต่าง ๆ จากนั้นนำไป ต้ม ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงและกะทิ ขนมจีนน้ำยาปลานิยม รับประทานกับผักสด เช่น ถั่วงอก พริกขี้หนูแดง แตงกวา หัวปลี ผักบุ้ง เป็นต้น และรับประทานคู่กับน้ำจิ้มที่มี ส่วนประกอบของเกลือ พริก และมะนาว ขนมจีนน้ำยาปลา มีเนื้อปลาที่มีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม และมีรสหวานมันจาก กะทิ แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการประกอบอาหารของแต่ละบุคคล
ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. ห้ามพลาด (ก.) ห้าม-พฺลาด กิจที่ต้องทำ đừng bỏ lỡ nó 2. เข้มข้น (ว.) เข้ม-ข้น เข้มมาก เข้มจัด đậm đà 3. คั้น (ก.) คั้น บีบขยำโดยแรงเพื่อให้น้ำออกมา vắt nước 4. อ่อน (ว.) อ่อน ไม่จัดหรือเข้มเกินไป màu xanh nhạt 5. เครื่องแกง (น.) เคฺรื่อง-แกง สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริก หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทย ตะไคร้ ข่า นำมาตำอย่างละเอียด một loại gia vị Thái Lan dùng nấu ăn, là hỗn hợp từ ớt, hành tím, tỏi, sả, riềng…được giã nhuyễn 6. ลูกชิ้น (น.) ลูก-ชิ้น เนื้อสัตว์ที่สับละเอียดแล้วทำเป็นก้อน กลม ๆ และเรียกชื่อตามชนิดของ เนื้อสัตว์นั้น ๆ เช่น ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมู cá viên, thịt viên 7. ปลากราย (น.) ปฺลา-กฺราย ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีจุดดำ ๆ เรียงไป ตามครีบข้างท้อง cá thác lác 8. ปลาหมึกยัดไส้ (ว.) ยัด-ไส้ เอาสิ่งอื่น ๆ เช่น เนื้อหมู ใส่ไว้ข้างในตัว ปลาหมึก nhồi, nhét (ví dụ mực nhồi thịt) 9. ทุบ (ก.) ทุบ ใช้ของแข็ง เช่น สาก มีด เป็นต้น ฟาด หรือตีลงไปเพื่อให้แตก đập cho vỡ, bể ra 10. เลี่ยน (ว.) เลี่ยน มีรสมันเกินไปเพราะใส่กะทิหรือน้ำมัน มาก ớn (thức ăn quá béo) คำศัพท์ 60
ฃ คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. แกงเขียวหวานใช้พริกชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. พริกไทย ข. พริกขี้หนูแห้ง ค. พริกชี้ฟ้าแห้ง ง. พริกชี้ฟ้าเขียวสด 2. ข้อใดไม่ใช่รสชาติของแกงเขียวหวาน (ความรู้ความจำ) ก. รสเค็ม ข. รสเผ็ด ค. รสหวาน ง. รสเปรี้ยว 3. มะเขือพวงมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร (ความรู้ความจำ) ก. ต้านมะเร็งและบำรุงหัวใจ ข. ดับกลิ่นคาวและบำรุงเลือด ค. ขับลมในกระเพาะและลำไส้ ง. ลดคอเรสเตอรอลและช่วยย่อยอาหาร 4. ข้อใดไม่ใช่ส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 5. คนไทยคั้นผักชนิดใดเพื่อเพิ่มสีเขียวอ่อนของน้ำ แกงเขียวหวาน (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 61 แบบทดสอบท้ายบท
6. แกงเขียวหวานนิยมรับประทานคู่กับเครื่องเคียง ต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. 7. ข้อใดอธิบายคำว่า “แกงเขียวหวาน” ได้ถูกต้อง (ความเข้าใจ) ก. ใช้น้ำตาลมะพร้าวเพื่อเพิ่มรสหวาน ข. ใช้พริกชี้ฟ้าเขียวแห้งทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว ค. ใช้เครื่องแกงที่ทำมาจากสมุนไพรแห้งทำให้ เครื่องแกงมีสีเขียว ง. ใช้พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสดสีเขียวทำให้ เครื่องแกงมีสีเขียว 8. แกงเขียวหวานใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 9. “แตงโมอยากทำอาหารไทยให้เพื่อนชาว ต่างประเทศที่ไม่รู้จักอาหารไทยและไม่รับประทาน รสเผ็ด” แตงโมควรทำอาหารชนิดใด (การนำไปใช้) ก. แกงเผ็ด ข. ต้มยำกุ้ง ค. ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำตก ง. พิซซ่าหน้าแกงเขียวหวาน 10. “ส้มเป็นนักศึกษาชาวไทย ไปศึกษาที่ประเทศ เวียดนาม ส้มต้องการรับประทานแกงเขียวหวาน กับขนมจีน” ส้มควรใช้ผักชนิดใดเพื่อทำเครื่องแกง (การนำไปใช้) ก. ขมิ้น ข. ใบผักชี ค. ใบโหระพา ง. พริกชี้ฟ้าเขียว 62 แบบทดสอบท้ายบท
บรรณานุกรม Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved from https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand Chị Nguyễn Lê Bảo Trân. (2020, Febulary). ẨM THỰC Hấp dẫn bún nước kèn. Retrieved from https://truyenhinhdulich.vn/cuisine/hap-dan-bun-nuoc-ken15557.html. Mark Wiens, C. (2017, July). 40 Thai foods we can't live without. CNN Travel. Retrieved from https://edition.cnn.com/travel/article/bangkok-food-thaidishes. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกใน พระบรมราชูปถัมภ์. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. ญดา ศรีเงินยวง และ ชนิรัตน์ สำเร็จ. (2557). แกงไทย. (พิมพ์คร้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. บุปผา กิตติกุล. (2556). รสชาติอาหารไทย ตำรับแท้แต่ดั้งเดิม. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. พลศรี คชาชีวะ. (2545). “อาหารไทย” สิแน่กว่าใคร. กรุงเทพฯ: แม่บ้านทันสมัย. ศรีสมร คงพันธุ์. (2559). อาหารที่หายไปกับข้าวไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. อบเชย อิ่มสบาย. (2554). แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และแกงคั่ว. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 63
บทที่ 7 “ส้มตำ” ยำไทย ดังไกลทั่วโลก จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของส้มตำได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติของส้มตำได้ 3. อธิบายลักษณะยำมะละกอของชาวเวียดนามได้
“ส้มตำ เมนูสุขภาพ” “ส้มตำ” อาหารเพื่อสุขภาพของคนไทย ได้รับความนิยมจากชาวไทยและ ชาวต่างประเทศ ต่อมาคนไทยภาคกลางรับประทานส้มตำกับ ข้าวมัน เรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ” ข้าวมันเป็นการหุงข้าว กับกะทิ เกลือ และน้ำตาล รับประทานกับหมูฝอยผัด หวาน ข้าวมันส้มตำ คนไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาค อื่น ๆ นิยมรับประทานส้มตำกับไก่ย่างและข้าวเหนียว บทอ่าน 65 ส้มตำมาจากไหน “ส้มตำได้อันดับที่ 46 จาก 50รายการอาหารที่ อร่อยที่สุดในโลก” ส้มตำเป็นอาหารที่ต้องลองสักครั้ง เมื่อมาเที่ยวประเทศไทยและติดอันดับหนึ่งในรายการ อาหารที่ห้ามพลาดเมื่อมาเที่ยวประเทศไทย “ตำส้ม” มีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้ผักตามฤดูกาลและเรียกชื่อตามผักนั้น เช่น ตำแตง (แตงร้าน) ตำถั่ว (ถั่วฝักยาว) ตำกล้วย ตำมะยม เป็นต้น ต่อมาจึงใช้มะละกอ เรียกว่า “ตำมะละกอ (ตำหมากบักหุ่งหรือตำบักหุ่ง)” เมื่อคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือย้าย มาทำงานในกรุงเทพมหานคร จึงนำวัฒนธรรมการรับประทานส้มตำมาด้วย ทำให้ส้มตำเป็นที่ นิยมในกรุงเทพมหานคร
ลักษณะของส้มตำ ส้มตำเป็นอาหารประเภทยำ มีหลาย รสชาติทั้งรสเปรี้ยว รสเผ็ด รสหวานและรสเค็ม “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของส้มตำ” กระเทียม มะละกอดิบ ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ของระบบขับถ่าย พริกไทย ป้องกันกระดูกพรุน กุ้งแห้ง ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ช่วยขับเสมหะ พริกชี้ฟ้าแห้ง บรรเทาอาการไข้หวัด น้ำตาลปี๊บ ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี บรรเทาอาการเจ็บคอ น้ำมะนาว ป้องกันโรคหัวใจ รักษา ความดันโลหิตสูง น้ำมะขามเปียก ขจัดเสมหะ แก้ไอ แก้หวัดและคัดจมูก 66 มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2555 ลักษณะของส้มตำ ส่วนประกอบของส้มตำ คำว่า “ส้มตำ” เกิดจากการประสมคำ 2 คำ คือ คำว่า “ส้ม” และคำว่า “ตำ” โดยนำ ผักและผลไม้ตำเบา ๆ ในครกคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำ ซึ่งประกอบด้วย กระเทียม พริกไทย น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ส้ม รสชาติเปรี้ยว การใช้สากหรืออุปกรณ์ครัว กระแทกลงไปอย่างแรง ตำ
จีน ภาคเหนือเรียกว่า “ตำส้ม” ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า “ตำบักหุ่ง” มีรสเค็ม รสเปรี้ยว และรสเค็ม ในแต่ละภูมิภาคการทำส้มตำใช้วัตถุดิบที่มีในแต่ละท้องถิ่นทำให้มีรสชาติแตกต่างกัน และกลายเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค ดังนี้ ภาคกลางและภาคใต้ เรียกว่า “ส้มตำ” มีรสหวานนำ ตามด้วย รสเปรี้ยว รสเค็มและรสเผ็ด รสเค็มได้จาก รสเผ็ดได้จาก รสเปรี้ยวได้จากผักพื้นบ้าน เช่น มะกอกสุก มะขามเปียก พริกสด พริกแห้ง รสหวานได้จาก รสเค็มได้จาก กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ รสเปรี้ยวได้จาก มะนาว รสเผ็ดได้จาก พริกสด พริกแห้ง ปลาร้า 67 มะเขือเทศสีดา
ตำข้าวโพด ส้มตำปู ส้มตำหอยดอง ส้มตำคอหมูย่าง ตำแตง ตำถั่ว คนไทยใช้ผักหรือผลไม้ดิบแทนมะละกอทำส้มตำ ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น แอปเปิ้ล องุ่น กีวี เรียกว่า “ตำผลไม้” ถ้าใส่ข้าวโพดต้มสุก เรียกว่า “ตำข้าวโพด” ถ้าใส่แตงร้านและแตงกวา เรียกว่า “ตำแตง” ถ้าใส่ถั่วฟักยาว เรียกว่า “ตำถั่ว” และถ้าใส่มะม่วงดิบ เรียกว่า “ตำมะม่วง” ส้มตำไข่เค็ม ส้มตำไทย ตำผลไม้ ส้มตำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยม โดยเฉพาะ “ส้มตำไทย” ปัจจุบันดัดแปลงสูตรโดยใช้ เนื้อสัตว์และเรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำหมูย่าง ส้มตำไข่เค็ม โดยเฉพาะ “ส้มตำปู” ใส่ทั้ง ปูนาและปลาร้าเพื่อเพิ่มความอร่อย 68
ส้มตำมีวัตถุดิบหลัก คือ “มะละกอดิบและปลาร้า” มะละกอดิบมีสรรพคุณช่วยย่อย โปรตีน ขจัดของเสียที่เกาะตามผนังลำไส้และเพิ่มประสิทธิภาพในการขับถ่าย คนไทยทำเส้นมะละกอให้กรอบ สดและเก็บได้นาน โดยเลือกใช้มะละกอพันธุ์พื้นบ้าน แช่มะละกอทั้งลูกในน้ำเย็น และสับมะละกอเป็นเส้นใหญ่ ๆ จากนั้นห่อด้วยผ้าขาวบางและวาง บนน้ำแข็ง การสับมะละกอจะทำให้เส้นมะละกอกรอบมากกว่าการขูด ส้มตำถาด “ปลาร้า” เมื่อนำมาปรุงส้มตำจะนำไปต้ม กับสมุนไพรก่อนนำมาผสมหรือปรุงรสให้มีรสชาติ กลมกล่อมเพื่อลดกลิ่น นับเป็นภูมิปัญญาของคน ไทยในการเลือกใช้วัตถุดิบทำให้อาหารไทยมี รสชาติอร่อย สับมะละกอ ปลาร้า มะละกอดิบ ปัจจุบันมี “ส้มตำถาด” ซึ่งใช้วัตถุดิบ หลากหลายทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่น เส้นขนมจีน เส้นหมี่ลวก ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง ผักกาดขาว กะหล่ำปลี เป็นต้น ใส่ส้มตำไว้ตรงกลาง ถาดแทนการใช้จาน เพื่อได้รับประทานร่วมกัน หลาย ๆ คนก่อให้เกิดความสนุกสนาน 69 “ปลาร้า” มีสรรพคุณช่วยลดการอุดตัน ของไขมันในเส้นเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอลและ ลดการเกิดโรคมะเร็ง รวมทั้งมีโปรตีนและ แคลเซียมสูง และธาตุเหล็กบำรุงหัวใจ
“กร๋อยดูดู๋” (gỏi đu đủ) กร๋อยดูดู๋เป็นยำมะละกอของเวียดนาม โดยคำว่า “กร๋อย” มีความหมายว่า ยำ และ คำว่า “ดูดู๋” มีความหมายว่า มะละกอ ยำมะละกอของเวียดนามเป็นอาหารว่าง หรือ ของทานเล่น กร๋อยมีหลายชนิดและเรียกชื่อตามวัตถุดิบหลัก เช่น ยำไหลบัว ยำไก่ผักแพว หนึ่งในยำที่ได้รับความนิยม คือ กร๋อยดูดู๋ ยำมะละกอมีรสเปรี้ยวและรสหวาน มีกลิ่นหอมจากผักแพว และนิยมรับประทานกับ เนื้อแดดเดียวและข้าวเกรียบกุ้ง 70 ความรู้เพิ่มเติม
ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. อันดับ (น.) อัน-ดับ ลำดับ xếp hạng 2. ข้าวมัน (น.) ข้าว-มัน ข้าวเจ้าที่หุงด้วยกะทิ รับประทานกับส้มตำ cơm nấu từ nước cốt dừa 3. หุงข้าวมัน (ก.) หุง-ข้าว-มัน การใช้กะทิ เกลือ น้ำตาลทรายผสมกับข้าวสาร และนำไปหุงในหม้อหุงข้าว nấu cơm 4. หมูฝอย ผัดหวาน (น.) หมู-ฝอยผัด-หวาน เครื่องเคียงของข้าวมันส้มตำ หมูฝอยมีลักษณะ เป็นเส้น ๆ มีรสหวานและรสเค็ม thịt heo khô, được xé sợi rồi rang khô 5. หอยดอง (น.) หอย-ดอง การใช้หอยแมลงภู่สด ผสมกับน้ำส้มสายชูและ น้ำปลาและนำไปดองหรือหมักในขวดโหล มี รสเปรี้ยวและรสเค็ม Con vẹm ngâm giấm và nước mắm 6. ปูนา (น.) ปู-นา ปูน้ำจืดที่พบมากในช่วงฤดูทำนา cua đồng 7. ดิบ (ว.) ดิบ ยังไม่สุก sống (chưa chín) 8. แตงร้าน (น.) แตง-ร้าน แตงกวาชนิดหนึ่ง ผลมีสีเขียวเข้ม เนื้อแน่น กรอบ และมีขนาดใหญ่ยาวกว่าแตงกวา một loại dưa leo 9. ถาด (น.) ถาด ภาชนะใส่สิ่งของ ทำด้วยโลหะ ลักษณะเป็นทรง กลม หรือสี่เหลี่ยม เตี้ยแบน และมีขอบ cái mâm 10. ขจัด (ก.) ขะ-จัด กำจัด loại bỏ 11. ผ้าขาวบาง (น.) ผ้า-ขาว-บาง ผ้าสีขาวบางใช้กรองอาหาร vải trắng mỏng คำศัพท์ 71
คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. ส้มตำเป็นอาหารประเภทใด(ความรู้ความจำ) ก. ยำ ข. ผัด ค. แกง ง. เครื่องจิ้ม 2. ข้อใดไม่ใช่รสชาติของส้มตำ (ความรู้ความจำ) ก. รสจืด ข. รสเผ็ด ค. รสหวาน ง. รสเปรี้ยว 3. มะละกอดิบในส้มตำมีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างไร (ความรู้ความจำ) ก. ป้องกันโรคหัวใจ ข. ป้องกันกระดูกพรุน ค. บรรเทาอาการไข้หวัด ง. ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของระบบขับถ่าย 4. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกส้มตำว่าอะไร (ความรู้ความจำ) ก. ส้มตำ ข. ตำส้ม ค. ตำบักหุ่ง ง. ตำมะละกอ 5. ข้อใดไม่ใช่ส่วนประกอบของส้มตำ (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 72 แบบทดสอบท้ายบท
6. รสเปรี้ยวในส้มตำมาจากสิ่งใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 7. ยำมะละกอของเวียดนามแตกต่างจากส้มตำ ของไทยอย่างไร (ความเข้าใจ) ก. ยำมะละกอใช้มะละกอดิบ ข. ส้มตำเป็นอาหารประเภทยำ ค. ส้มตำมีรสเปรี้ยวและรสหวาน ง. ยำมะละกอรับประทานกับเนื้อแดดเดียวและ ข้าวเกรียบกุ้ง 8. ชาวต่างประเทศนิยมรับประทานส้มตำกับอะไร (ความเข้าใจ) ก. ข้าวเกรียบกุ้ง ข. หมูฝอยผัดหวาน ค. หมูเค็มหรือเนื้อเค็ม ง. ไก่ย่างและข้าวเหนียว 9. “ส้มตำที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันและใช้ วัตถุดิบหลากหลาย เช่น เส้นขนมจีน เส้นหมี่ลวก ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง ผักกาดขาว กะหล่ำปลีเป็นต้น” หมายถึงส้มตำชนิดใด (การนำไปใช้) ก. ส้มตำปู ข. ส้มตำถาด ค. ส้มตำไข่เค็ม ง. ส้มตำคอหมูย่าง 10. “พลอยต้องการทำส้มตำปลาร้าให้ชาว ต่างประเทศรับประทาน แต่ปลาร้ามีกลิ่นแรง” พลอยควรทำอย่างไร (การนำไปใช้) ก. ใช้ปลาร้าเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ส้มตำมีกลิ่นแรง ข. ต้มปลาร้ากับน้ำตาลเพื่อลดกลิ่นของปลาร้า ค. ต้มปลาร้ากับสมุนไพรเพื่อลดกลิ่นก่อนนำไป ทำส้มตำ ง. ใส่มะนาวและน้ำตาลปี๊บในปริมาณมากเพื่อ ลดกลิ่นของปลาร้า 73 แบบทดสอบท้ายบท
Nguyen Dien. (2561). Cách làm gỏi đu đủ chua ngọt siêu hấp dẫn. Retrieved from https://webnauan.vn/cach-lam-goi-du-du-tom-thit-chua-cay-gion-ngot-khoquen.html. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกใน พระบรมราชูปถัมภ์. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด. กฤช เหลือลมัย. (2565, กุมภาพันธ์). สำรับ “ข้าวมันส้มตำ” อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?. ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นจาก https://www.silpa-mag.com/from-thefingertip/article_184. เดชา ศิริภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน. ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรุงเทพฯ: แสงแดด. นันทนา ปรมานุศิษย์. (2556). โอชาอาเซียน. กรุงเทพฯ: มติชน. เปรมสิรี ชวนไชยสิทธิ์. (2543, พฤษภาคม-สิงหาคม). ส้มตำ การประทะสังสรรค์วัมนธรรม อีสานในปัตตานี. รูสมิแล, น. 19-25. เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2557). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. (พิมพ์ครั้งที่ 9). กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์. Siammelodies. (2534). ส้มตำ พุ่มพวง ดวงจันทร์ Concert ต้นฉบับ กึ่งศตวรรษเพลง ลูกทุ่งไทย ภาค 2 ศิลปินดีเด่นรางวัลพระราชทาน. สืบค้นจาก https://www.youtube.com/watch?v=FtK7vvhGZPE. มลฤดี สุขประสารทรัพย์. (2560, กรกฎาคม). รู้จักส้มตำแซบได้ปลอดภัยด้วย. หมอชาวบ้าน, น. 10-18. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรัณย์รัชต์ เชียงไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์. บรรณานุกรม 74
บทที่ 8 “อาหารไทย” ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ 1. บอกลักษณะของอาหารไทยได้ 2. อธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของอาหารไทยได้
ครัวไทยสู่ครัวโลก สำนักข่าวต่างประเทศ เช่น BBC CNN เป็นต้น เลือก “อาหารไทย” เป็นหนึ่งใน อาหารที่ดีที่สุดในโลก ชาวต่างประเทศยอมรับอาหารไทยเพราะมีเอกลักษณ์ด้านรสชาติ วัตถุดิบ ขั้นตอนการทำพิถีพิถัน สะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยและบอกความเป็นมาของชาติไทย บทอ่าน 76 มัสมั่น ต้มยำกุ้ง ส้มตำ อาหารไทยที่ห้ามพลาดเมื่อมาเที่ยวประเทศไทย มัสมั่น 4 ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ส้มตำ แกงเขียวหวาน อาหารไทยที่อร่อยที่สุดในโลก 50 อันดับ 3 2 1 46 8 1
อาหารไทยสะท้อนสภาพสังคม วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนไทย ภูมิปัญญาของ คนไทยเริ่มต้นที่ครอบครัว สมาชิกในครอบครัวเรียนรู้ขั้นตอนการทำอาหารและพิถีพิถันใน การเลือกใช้วัตถุดิบ สืบทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่นจนเกิดตำราอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ส้มตำ เป็นต้น 77 “ข้าว” เป็นทรัพยากรธรรมชาติที่ สำคัญของไทย เป็นอาหารจานหลัก คนไทย รับประทานข้าวพร้อม “กับข้าว” อาหาร ไทยที่รับประทานคู่กับข้าว เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ส้มตำ มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ “ต้มยำกุ้ง” แสดงให้เห็นการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีในบ้านหรือท้องถิ่นของตน หรือ วัตถุดิบที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล เช่น กุ้งแม่น้ำมีมากในช่วงปลายฝนต้นหนาว ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ต้มยำกุ้งจึงป้องกันไข้หวัดและเสริมสร้าง ภูมิคุ้มกันของร่างกาย ต้มยำกุ้งสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทย ในอดีตเป็น ต้มยำน้ำใส ไม่ใส่ข่าเพราะข่าทำให้ความหอมและความหวาน ของกุ้งแม่น้ำหายไป ปัจจุบันต้มยำใส่สมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น ปลา กุ้ง ปลาหมึก เป็นต้น การเพิ่มวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น น้ำพริกเผา นมสด ทำให้น้ำของต้มยำข้นมากขึ้น
“แกงเผ็ด” และ “แกงเขียวหวาน” สะท้อนภูมิปัญญาคนไทยสมัยก่อนที่ เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น แกงเผ็ดมีรสเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็ม ต่างจากแกงเขียวหวานมีรสเผ็ด รสเค็ม และรสหวาน คนไทยจึงนิยมรับประทานแกงเผ็ดกับข้าวสวยและแกงเขียวหวาน กับข้าวสวยหรือขนมจีน หรือเครื่องเคียงที่มีรสเค็มเพื่อลดรสเผ็ด เช่น ไข่เค็ม ปลาสลิดทอด 78 คนไทยรับประทานกะทิในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร ป้องกันมะเร็ง หากรับประทานมาก อาจ ทำให้เกิดโทษแก่ร่างกาย เช่น โรคอ้วน ภูมิปัญญาของคนไทยที่รู้จักและเลือกใช้วัตถุดิบ ทำให้ได้รับสารอาหารอย่าง ครบถ้วนและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ทุบมะเขือพวงให้แตกก่อนนำมาประกอบ อาหารเพื่อให้มะเขือพวงดูดซับความมันจากกะทิและลดความเลี่ยนของแกง แกงเขียวหวานใช้พริกชี้ฟ้าสดสีเขียวและ พริกขี้หนูสดสีเขียว ทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว คนไทยถ่ายทอดภูมิปัญญาการเพิ่มสีของแกง เขียวหวานให้มีสีเขียวอ่อนและมีกลิ่นหอม โดยคั้น น้ำใบพริกสด ใบโหระพา หรือใบผักชีใส่ลงไป แกงเผ็ดหรือแกงแดงใช้พริกแห้งบางช้าง หรือพริกชี้ฟ้าแห้งทำให้เครื่องแกงมีสีแดง
“ส้มตำ” เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ คนไทย เลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทำให้ส้มตำ มีรสชาติที่ แตกต่างกัน เช่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือใช้ มะขามเปียก มะกอก ปลาร้า พริกสดและพริกแห้ง ส้มตำภาคตะวันออกเฉียงเหนือจึงมีรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสเผ็ด แตกต่างจากส้มตำภาคกลางและภาคใต้ที่ ใช้น้ำตาลปี๊บ มะนาว พริกสดและพริกแห้งจึงมี รสหวานนำ ตามด้วยรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสเผ็ด “ผัดไทย” สะท้อนประวัติศาสตร์ชาติไทย สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม แสดงให้เห็นถึง ภูมิปัญญาของคนไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย ทำให้ผัดไทยมีรสชาติแบบไทย เช่น เส้นจันท์ กุ้งแห้ง ใบกุยช่าย โดยเฉพาะน้ำปรุงรส ผัดไทยมี 3 รส รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก รสเค็มจากน้ำปลา และ รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว อาหารไทยที่ไม่ได้รับประทานคู่กับข้าวสวย คือ ผัดไทย คนไทยและชาวต่างประเทศนิยมรับประทานส้มตำ เพราะมีรสชาติที่ กลมกล่อมทั้งรสเผ็ด รสเปรี้ยว รสหวานและรสเค็ม 79 ผัดไทยนิยมรับประทานพร้อมผักเคียง เช่น หัวปลี(ดอกกล้วย) ถั่วงอก ใบกุยช่าย เป็นต้น ทำให้ผัดไทยมีรสชาติกลมกล่อมและช่วยชูรสชาติผัดไทย
อาหารไทยสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทยในการเลือกใช้วัตถุดิบ ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอน การทำอาหารที่เป็นสูตรหรือตำราอาหารที่ถ่ายทอดจากอดีตจนถึงปัจจุบัน ทำให้อาหารไทยมี รสชาติที่กลมกล่อม ทั้งรสเผ็ด รสเปรี้ยว รสหวาน และรสเค็ม ปัจจุบันอาหารไทยมีการปรับวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือความต้องการของผู้บริโภค เช่น เนื้อสัตว์ ผัก หรือปรับเปลี่ยนการรับประทานร่วมกับวัตถุดิบอื่นนอกจากข้าว เช่น ขนมจีน ทำให้อาหารไทยมีความหลากหลาย เป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับจากชาวต่างประเทศ 80 อาหารไทยที่ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ได้แก่ ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ส้มตำ ผัดไทย สำรับอาหารไทย แกงพุงปลา รับประทาน กับข้าวสวย มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2554 มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2557 มรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ ปี พ.ศ. 2555
“อาหารไทย” Soft Power ของไทย “อาหารไทย” เป็นพลังขับเคลื่อนที่สำคัญของไทย ทำให้ ชาวต่างประเทศรู้จักประเทศไทยมากขึ้น ทั้งในด้านประวัติศาสตร์ วิถีชีวิต ประเพณี วัฒนธรรมอาหาร แหล่งท่องเที่ยวต่าง ๆ และ ภูมิปัญญาของคนไทย เช่น ขั้นตอนการทำอาหาร การเลือกใช้ ทรัพยากรธรรมชาติ เช่น สมุนไพร เครื่องเทศ เป็นต้น ทำให้รู้จัก ประเทศไทยและใช้สินค้าไทยมากขึ้น เศรษฐกิจของไทยเติบโตและ มั่นคง สร้างความน่าเชื่อถือจนได้รับการยอมรับในเวทีระดับโลก เช่น “pad thai” (ผัดไทย) เป็นคำศัพท์สากลที่รู้จักกันทั่วโลก เหมือนกับคำว่า “pizza”, “doughnut” 81
ลำดับ คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม 1. เอกลักษณ์(น.) เอก-กะ-ลัก ลักษณะเฉพาะตัว đặc trưng 2. แผล (น.) แผฺล บริเวณเนื้อหรือผิวหนังแยกออกเพราะเป็น โรค เช่น แผลในกระเพาะอาหาร vết thương 3. โทษ (น.) โทด ผลเสีย ไม่มีประโยชน์ tác hại, nguy hại 4. ขับเคลื่อน (ก.) ขับ-เคฺลื่อน เติบโตหรือก้าวไปข้างหน้า tiến tới, thúc đẩy 5. สินค้า (น.) สิน-ค้า สิ่งของที่ซื้อขายกัน sản phẩm 6. มั่นคง (ว.) มั่น-คง แข็งแรง ổn định 7. ความน่าเชื่อถือ (น.) คฺวาม-น่า-เชื่อ-ถือ ได้รับความไว้วางใจ sự uy tín 8. เวที (น.) เว-ที สถานที่แสดงความสามารถและผลงาน sân khấu คำศัพท์ 82
แบบทดสอบท้ายบท คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. ข้อใดไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้อาหารไทยเป็นหนึ่ง ในอาหารที่ดีที่สุดในโลก (ความรู้ความจำ) ก. รับประทานกับข้าวสวย ข. มีขั้นตอนการทำพิถิพิถัน ค. สะท้อนวิถีชีวิตของคนไทย ง. มีเอกลักษณ์เรื่องรสชาติและวัตถุดิบ 2. อาหารไทยที่ไม่ได้รับประทานคู่กับข้าวสวย คือข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. ส้มตำ ข. ผัดไทย ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 3. “วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของแกง เผ็ดและแกงเขียวหวาน หากรับประทานมาก เกินไปจะทำให้อ้วน” หมายถึงข้อใด (ความเข้าใจ) ก. กะทิ ข. ยี่หร่า ค. มะเขือพวง ง. ใบโหระพา 4. BBC NEWS จัดอันดับอาหารไทยที่ห้ามพลาดเมื่อ มาเที่ยวประเทศไทย ยกเว้นอาหารไทยชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 5. อาหารไทยชนิดใดไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 83 แบบทดสอบท้ายบท
6. อาหารไทยจานใดมีคำศัพท์สากลเป็นที่รู้จักและ ได้รับการยอมรับจากเวทีระดับโลก (ความรู้ความจำ) ก. ผัดไทย ข. แกงเผ็ด ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 7. แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานแตกต่างกันอย่างไร (ความเข้าใจ) ก. แกงเผ็ดรับประทานคู่กับขนมจีน ข. แกงเขียวหวานใช้พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูแห้ง ค. แกงเผ็ดใช้พริกแห้งบางช้างหรือพริกชี้ฟ้าแห้ง ง. แกงเขียวหวานรับประทานคู่กับไข่เค็ม ปลาสลิด ทอด 8. รสเปรี้ยวในตำบักหุ่งมาจากสิ่งใด (ความรู้ความจำ) ก. ระกำ ข. มะยม ค. สับปะรด ง. มะกอกสุก 9. ถ้าน้ำแนะนำ soft power ของไทยให้ชาว เวียดนาม ควรแนะนำอาหารในข้อใด (การนำไปใช้) ก. ต้มยำกุ้งและส้มตำ ข. ส้มตำและยำมะละกอ ค. หมูย่างใบชะพลูและผัดไทย ง. ข้าวเหนียวมะม่วงและกวยจั๊บญวน 10. ข้อใดสะท้อนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ของอาหารไทย (การนำไปใช้) ก. ใช้สีผสมอาหารทำให้แกงเขียวหวานมีสีเขียว ข. ใช้มะเขือเทศแทนมะเขือพวงทำแกงเขียวหวาน ค. ใช้กุ้งแม่น้ำและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ทำต้มยำกุ้ง ง. ใช้เส้นเล็ก เนื้อหมู และน้ำซอสผัดไทยใช้ น้ำส้มสายชู ซีอิ๋วดำและน้ำตาลทราย ทำผัดไทย แบบทดสอบท้ายบท 84
บรรณานุกรม Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand. George Bernard. (2021, April 14). The world's 50 best foods. Culinary Journey. Retrieved from https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญา ทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2561). คู่มือดำเนินงานตามพระราชบัญญัติส่งเสริมและรักษามรดกภูมิปัญญา ทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2559. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ:องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. ไชยรงค์ วิริยะผล. (2558). ปัญหาการให้ความคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ศึกษากรณีผลิตภัณฑ์ อาหารไทย (ผัดไทยเส้นจันท์). (ปริญญานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ). สืบค้นจาก http://www.research-system.siam.edu. ณัฐพนธ์ นันทพรพิสุทธิ์. (2558). อาหารเวียดนาม อาหารสุขภาพ ยอดนิยมระดับโลก. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน. ทวีทอง หงษ์วิวฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรุงเทพฯ: แสงแดด. ศรัณย์รัชต์ เชียงไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวียดนาม. กรุงเทพฯ: สถาพรบุ๊คส์. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส. ศรุดา นิติวรากร. (2557, พฤศจิกายน-เมษายน). อาหารไทย: มรดกวัฒนธรรมของชาติ. วิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(1), 175. https://so01.tci-thaijo.org/index.php/AJPU/article/view/42173 สุวัฒนา เลียบวัน. (2543). อาหารท้องถิ่นไทย-ภาคกลาง. กรุงเทพฯ: สาขาวิชาอาหารและโภชนาการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏสวนดุสิต. 85 คำศัพท์
แบบทดสอบท้ายบท คำชี้แจง: ผู้เรียนเลือกข้อที่ถูกต้องที่สุด กุ้ง มาตราตวัสะกดแม่กง และ แม่กน แม่กง 1. “ฟักทอง มะระ แตงกวา คะน้า ใบเหลียง บวบ” ควรรับประทานในฤดูใด (ความรู้ความจำ) ก. ฤดูฝน ข. ฤดูร้อน ค. ฤดูหนาว ง. ฤดูร้อนและฤดูฝน 2. แกงเลียงมีส่วนประกอบของสมุนไพรต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 3. หัวปลีเป็นวัตถุดิบสำคัญของแกงเลียง เหมาะ สำหรับบุคคลในข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. คนที่ตั้งครรภ์ ข. คนที่มีประจำเดือน ค. คนที่อาการไอและเจ็บคอ ง. คนที่มีไขมันและระดับน้ำตาลในเลือดสูง 4. “อาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิและสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซึ่งช่วยขับลม บรรเทาอาการ ท้องอืด ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส” หมายถึงข้อใด (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. 86 แบบทดสอบหลังเรียน
5. อาหารเพื่อสุขภาพในข้อใดแตกต่างจากข้ออื่น (ความเข้าใจ) ก. ข. ค. ง. 6. ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลและให้พลังงานสูง ควร รับประทานพร้อมผลไม้ชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 7. หากต้องการแนะนำอาหารเพื่อสุขภาพของไทยและ เวียดนามให้ชาวต่างประเทศรู้จัก ควรแนะนำอาหาร ชนิดใด (การนำไปใช้) ก. ผัดไทยและแกงเผ็ด ข. ต้มยำกุ้งและเฝอเนื้อ ค. กุ้งพันอ้อยและขนมเบื้องญวน ง. เนื้อย่างใบชะพลูและยำไหลบัว 8. “มะลิชอบรับประทานเฝอเนื้อและแหนมเนืองคู่กับ ผักสด ส่วนดาวเรืองชอบรับประทานส้มตำและ ต้มยำกุ้ง” มะลิและดาวเรืองเป็นคนประเทศใด (การนำไปใช้) ก. มะลิและดาวเรืองเป็นคนไทย ข. มะลิและดาวเรืองเป็นคนเวียดนาม ค. มะลิเป็นคนเวียดนามและดาวเรืองเป็นคนไทย ง. มะลิเป็นคนไทยและดาวเรืองเป็นคนเวียดนาม 9. ข้อใดกล่าวไม่ถูกต้องเกี่ยวกับอาหารเวียดนาม (ความเข้าใจ) ก. อาหารมีรสเผ็ด ข. เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ค. มีส่วนประกอบของผักและผลไม้เป็นส่วนใหญ่ ง. มีขั้นตอนการทำที่เรียบง่าย เช่น นึ่ง ต้ม เคี่ยว ย่าง หรือทอดโดยใช้น้ำมัน 87
13. ต้มยำกุ้งน้ำข้นใช้วัตถุดิบต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. กะทิ ข. นมสด ค. พริกแกง ง. น้ำพริกเผา 14. สมุนไพรใดในต้มยำกุ้งที่ทำให้ความหอมและ ความหวานของกุ้งหายไป (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 15. อาหารไทยในข้อใดที่มีคำศัพท์สากลเป็นที่รู้จัก ทั่วโลก (ความรู้ความจำ) ก. ส้มตำ ข. ผัดไทย ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 88 10. ข้อใดอธิบายลักษณะมื้ออาหารของคนไทยได้ ถูกต้อง (ความรู้ความจำ) ก. ชมพูรับประทานติ่มซำกับกาแฟเป็นมื้อเย็น ข. แดงรับประทานส้มตำ ไก่ย่างและลาบเป็นอาหาร มื้อเช้า ค. ฟ้ารับประทานซาลาเปา ขนมจีบและกาแฟเป็น อาหารมื้อกลางวัน ง. ส้มรับประทานต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด ปลาทอดและข้าว สวยเป็นอาหารมื้อเย็น 11. ข้อใดไม่ใช่อาหารในสำรับอาหารไทย (ความรู้ความจำ) ก. ส้มตำ แกงเผ็ด ข. ปลาทอด ปลาย่าง ค. ต้มข่าไก่ เฝอ น้ำซุป ง. ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน 12. อาหารไทยข้อใดไม่มีส่วนประกอบของกะทิ (การนำไปใช้) ก. ส้มตำและผัดไทย ข. ต้มข่าไก่และส้มตำ ค. แกงส้มและแกงเผ็ด ง. ยำมะระและแกงเขียวหวาน
19. ข้อใดไม่ได้สะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยภาคกลาง ผ่านต้มยำกุ้ง (การนำไปใช้) ก. ปลูกบ้านริมแม่น้ำและใช้วัตถุดิบจากแหล่งน้ำ ตามธรรมชาติ เช่น กุ้ง ข. ใช้มะละกอดิบ น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และ น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บทำส้มตำ ค. ใช้สมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู มะนาว ซึ่งมีสรรพคุณป้องกันไข้หวัดในช่วงฤดูฝน ง. ใช้กุ้งแม่น้ำที่มีมากตามธรรมชาติและผัก เช่น ตะไคร้ มะนาว ซึ่งปลูกในบริเวณบ้านนำมาประกอบ อาหาร 20. “มีสารต้านอนุมูลอิสระและมีธาตุเหล็กเพิ่ม ภูมิต้านทานของร่างกาย” เป็นสรรพคุณของวัตถุดิบใด ในผัดไทย (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 16. ต้มยำกุ้งได้รับการขึ้นทะเทียนมรดกภูมิปัญญา ทางวัฒนธรรมของชาติเพราะเหตุใด (ความเข้าใจ) ก. ติดอันดับอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ข. ได้รับความนิยมจากชาวไทยและชาวต่าง ประเทศ ค. มีส่วนประกอบของนมสดหรือกะทิ ทำให้เป็น ต้มยำกุ้งน้ำข้น ง. มีส่วนประกอบของสมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ช่วยป้องกันไข้หวัดและต้านมะเร็ง 17. ส้มเป็นคนไทยไปเรียนที่ประเทศเวียดนาม ส้ม ต้องการรับประทานต้มยำกุ้งของไทย ส้มควรทำ อาหารในข้อใดที่มีลักษณะและรสชาติคล้ายต้มยำกุ้ง (การนำไปใช้) ก. เหลาเนื้อ ข. เหลาท้าย ค. เหลาปลา ง. เหลามังสวิรัติ 18. อาหารไทยในข้อใดไม่ได้ถูกจัดอันดับเป็นอาหารที่ อร่อยที่สุดในโลก 50 อันดับ โดย CNN TRAVEL (ความรู้ความจำ) ก. มัสมั่น ข. ส้มตำ ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 89
21. ผัดไทยมีลักษณะแตกต่างจากเฝอส่าวอย่างไร (การนำไปใช้) ก. ผัดไทยรับประทานคู่กับข้าวสวย ข. ผัดไทยรับประทานคู่กับขนมปัง ค. เฝอส่าวรับประทานคู่กับน้ำจิ้มซึ่งมีรสเปรี้ยว หวาน ง. เฝอส่าวรับประทานคู่กับผักเคียง เช่น หัวปลี ถั่วลิสง ถั่วงอก 22. ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของผัดไทย (ความเข้าใจ) ก. ผัดไทยมีผักเคียง เช่น หัวปลี ถั่วงอก แตงกวา ข. ผัดไทยได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจาก ประเทศจีน ค. น้ำซอสผัดไทยประกอบด้วย น้ำส้มสายชู น้ำตาล มะพร้าวและน้ำปลา ง. ผัดไทยใช้วัตถุดิบ เช่น เส้นจันท์ เนื้อหมู ต้นหอม ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย 23. หากต้องการทำเฝอส่าว แต่ไม่มีเส้นจันท์สามารถใช้ เส้นเฝอแทนได้เพราะเหตุใด (ความเข้าใจ) ก. เส้นทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ข. เส้นมีลักษณะใหญ่และนุ่ม ค. เส้นทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ง. เส้นมีลักษณะใหญ่และขาดง่าย 90 24. รสเปรี้ยวในน้ำซอสผัดไทยได้มาจากอะไร (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 25. “แตงโมชอบรับประทานผัดไทยมาก แต่ไม่ชอบ เนื้อสัตว์” อาหารชนิดใดเหมาะกับแตงโมมากที่สุด (การนำไปใช้) ก. ผัดไทยห่อไข่ ข. ผัดไทยมังสวิรัติ ค. ผัดไทยไม่ใส่เส้น ง. ผัดไทยทรงเครื่อง 26. แกงเผ็ดหรือแกงแดงใช้พริกชนิดใด (ความรู้ความจำ) ก. พริกป่น ข. พริกขี้หนู ค. พริกหยวก ง. พริกบางช้าง
91 27. ผักชนิดใดในแกงเขียหวานลดคอเรสเตอรอล และช่วยระบบย่อยอาหาร (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 28. พริกบางช้างนิยมปลูกในจังหวัดใดทางภาคกลาง ของประเทศไทย (ความรู้ความจำ) ก. จังหวัดราชบุรีและนครสวรรค์ ข. จังหวัดราชบุรีและสมุทรสงคราม ค. จังหวัดกรุงเทพมหานครและราชบุรี ง. จังหวัดสมุทรสงครามและสมุทรสาคร 29. แกงเผ็ดนิยมใส่ผลไม้ที่รสเปรี้ยวอมหวานเพราะ เหตุใด (ความเข้าใจ) ก. เพิ่มรสหวานให้แกงเผ็ด ข. ดูดซับความมันจากกะทิ ค. ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ง. ทำให้แกงเผ็ดมีกลิ่นหอม 30. ข้อใดไม่ใช่ประโยชน์ของก่ารี(ความเข้าใจ) ก. ป้องกันโรคมะเร็ง ข. บรรเทาอาการท้องอืด ค. ช่วยให้เลือดไหลเวียนปกติ ง. เพิ่มภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย 31. “ส้มเป็นนักศึกษาชาวเวียดนาม มาเที่ยวเมืองไทย ต้องการรับประทานอาหารไทยที่มีส่วนประกอบของ กะทิและเป็นอาหารที่ขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ” ส้มควรเลือกอาหารข้อใด (การนำไปใช้) ก. ส้มตำ ข. แกงเผ็ด ค. ต้มข่าไก่ ง. แกงเลียง 32. “ฟ้าอาศัยอยู่ต่างประเทศและต้องการทำแกงเผ็ดให้ ชาวต่างประเทศรับประทาน แต่ไม่มีมะเขือพวง และ มะเขือเปราะ” ฟ้าควรใช้ผักในข้อใด (การนำไปใช้) ก. ส้ม ข. มะม่วง ค. สับปะรด ง. มะกอกสุก
36. ผักข้อใดไม่ใช่วัตถุดิบของเครื่องแกงและโรยหน้า แกงเขียวหวาน (ความรู้ความจำ) ก. ใบโหระพา ข. ใบสะระแหน่ ค. มะเขือเปราะ ง. พริกชี้ฟ้าแดง 37. ข้อใดอธิบายการรับประทานกะทิของชาว เวียดนามได้ถูกต้อง (ความเข้าใจ) ก. อาหารเวียดนามส่วนใหญ่มีส่วนประกอบของ กะทิ ข. ชาวเวียดนามนิยมรับประทานอาหารที่มี ส่วนประกอบของกะทิ ค. อาหารเวียดนามที่มีส่วนประกอของกะทิ เช่น ก่ารี เฝอส่าว เหลาท้าย ง. ชาวเวียดนามใต้นิยมรับประทานอาหารที่มี ส่วนประกอบของกะทิและน้ำตาล 38. “น้ำทำอาหารไทยให้ชาวต่างประเทศรับประทาน ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริกขี้หนูสด พริกชี้ฟ้า สดสีเขียว ลูกผักชี ยี่หร่า และรับประทานกับข้าวสวย หรือขนมจีน” น้ำจะทำอาหารในข้อใด (การนำไปใช้) ก. ก่ารี ข. แกงป่า ค. แกงเผ็ด ง. แกงเขียวหวาน 92 33. คำว่า “หวาน” ในแกงเขียวหวาน มีที่มาจากสิ่งใด (ความรู้ความจำ) ก. เครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรสด ข. การเติมเครื่องปรุง คือ น้ำตาล ค. การคั้นน้ำใบพริกสดหรือใบโหระพา ง. การใช้พริกชี้ฟ้าสดและพริกชี้ฟ้าแห้ง 34. แกงเขียวหวานมีส่วนประกอบของสมุนไพรเหมือน แกงเผ็ด ยกเว้นข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. ข. ค. ง. 35. ข้อใดไม่ใช่อาหารที่รับประทานกับแกงเขียวหวาน (ความเข้าใจ) ก. ขนมปัง ข. ไข่เจียว ค. เนื้อเค็ม ง. ปลาสลิดทอด
42. ตำในข้อใดใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น แอปเปิ้ล องุ่น แก้วมังกร (ความรู้ความจำ) ก. ตำถั่ว ข. ตำแตง ค. ตำผลไม้ ง. ตำข้าวโพด 43. รสเค็มในตำบักหุ่งมาจากสิ่งใด (ความเข้าใจ) ก. เกลือ ข. ถั่วเน่า ค. ปลาร้า ง. กุ้งแห้ง 44. ข้อใดไม่ใช่ขั้นตอนการทำเส้นมะละกอให้กรอบ (ความเข้าใจ) ก. ขูดมะละกอเป็นเส้นเล็ก ๆ ข. แช่มะละกอทั้งลูกในน้ำเย็น ค. สับมะละกอเป็นเส้นใหญ่ ๆ ง. ห่อเส้นมะละกอด้วยผ้าขาวบางและวางบน น้ำแข็ง 93 39. ภาคเหนือและภาคใต้เรียกส้มตำว่าอะไร (ความรู้ความจำ) ก. ตำส้มและส้มตำ ข. ส้มตำและตำบักหุ่ง ค. ตำบักหุ่งและตำส้ม ง. ตำมะละกอและส้มตำ 40. ข้อใดไม่ใช่วัตถุดิบของน้ำส้มตำ (ความรู้ความจำ) ก. พริกแห้ง ข. กระเทียม ค. น้ำมะนาว ง. น้ำมะขามเปียก 41. “อาหารจานนี้มีส่วนประกอบของมะละกอ มี รสเปรี้ยวและรสหวาน มีกลิ่นหอมจากผักแพว นิยม รับประทานคู่กับเนื้อแดดเดียวและข้าวเกรียบกุ้ง” หมายถึงอาหารชนิดใดของเวียดนาม (ความเข้าใจ) ก. เฝอส่าว ข. เหลาท้าย ค. ยำมะละกอ ง. ขนมเบื้องญวน
45. เครื่องปรุงรสชนิดใดเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและทำให้ส้มตำมีรสเค็ม (การนำไปใช้) ก. น้ำปลา ข. กุ้งแห้ง ค. ปลาร้า ง. น้ำมะขามเปียก 46. CNN จัดอันดับอาหารไทยที่ห้ามพลาดเมื่อมา เที่ยวประเทศไทย ยกเว้นข้อใด (ความรู้ความจำ) ก. มัสมั่น ข. ผัดไทย ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 47. “แตงโมดูสารคดีประวัติศาสตร์ไทยสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม มีอาหารไทยชนิดหนึ่งที่ได้รับ อิทธิพลทางวัฒนธรรมจากจีน” หมายถึงอาหาร ข้อใด (การนำไปใช้) ก. ส้มตำ ข. ผัดไทย ค. ต้มยำกุ้ง ง. แกงเขียวหวาน 48. ภูเขาต้องการแนะนำอาหารไทยที่ขึ้นทะเบียน มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติและมีกะทิ เป็นส่วนประกอบสำคัญ ควรแนะนำอาหารในข้อใด (ความเข้าใจ) ก. ส้มตำและต้มข่าไก่ ข. มัสมั่นและต้มยำกุ้ง ค. ต้มยำกุ้งและแกงเลียง ง. แกงเผ็ดและแกงเขียวหวาน 49. ข้อใดอธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ของแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานได้อย่างชัดเจน (ความเข้าใจ) ก. ใช้พริกขี้ฟ้าสดทำแกงเผ็ด ข. ใช้พริกขี้หนูสดทำแกงเผ็ด ค. ใช้พริกชี้ฟ้าแห้งทำแกงเขียวหวาน ง. ใช้พริกชี้ฟ้าสดและพริกขี้หนูสดสีเขียวทำ แกงเขียวหวาน 50. กุ้งแห้งมีประโยชน์อย่างไร (ความรู้ความจำ) ก. ป้องกันกระดูกพรุน ข. ช่วยให้หายใจสะดวก ค. รักษาความดันโลหิตสูง ง. บรรเทาอาการไอและไข้หวัด 94
เฉลยแบบทดสอบ บทที่ 1-8 บทที่ 1 2 3 4 5 6 7 8 1. ก ง ก ก ข ง ก ก 2. ก ค ง ข ง ง ก ข 3. ง ก ก ก ก ง ง ก 4. ข ก ค ข ค ง ค ง 5. ง ค ข ข ง ข ค ก 6. ก ง ก ง ค ค ก ก 7. ค ก ก ข ง ก ง ค 8. ค ข ก ง ข ค ง ค 9. ก ง ก ก ก ง ข ก 10. ก ง ค ก ง ง ค ค ข้อที่ 95
เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน 1. ข 11. ค 21. ค 31. ข 41. ค 2. ง 12. ก 22. ข 32. ค 42. ค 3. ก 13. ค 23. ก 33. ก 43. ค 4. ข 14. ก 24. ง 34. ง 44. ก 5. ค 15. ข 25. ข 35. ก 45. ค 6. ค 16. ง 26. ง 36. ข 46. ก 7. ข 17. ข 27. ง 37. ง 47. ข 8. ค 18. ง 28. ข 38. ง 48. ง 9. ก 19. ข 29. ค 39. ก 49. ก 10. ง 20. ข 30. ข 40. ก 50. ก 96