ปลาบูดู

คาํ นาํ  

หลักสูตรปลาบูดู   เปนการถนอมอาหารดวยการหมัก  ชวยให 
สามารถเก็บอาหารไวบริโภคไดนาน  โดยที่อาหารน้ันไมสูญเสียคุณภาพ 
ไปมากนกั   เปน การถนอมอาหารไวบ รโิ ภคนอกฤดกู าลและ เปน การชว ยอนรุ กั ษ 
ทรัพยากรธรรมชาตไิ ดอ ีกทางหนึง่  

ปลาบูดู    เปนอาหารพื้ นเมืองท่ี มีตนตํารับมาจากภาคใต 
รสชาติใกลเคียงกับปลาราทางอีสาน    ใชหลักการถนอมอาหารดวยการ 
หมักดองเชน เดียวกัน โดยนาํ ปลาย่ีสกมาผา นการหมกั ดว ยเกลือกอน  นํามา 
ผสมกับขาวค่ั วและหมักอีกครั้ งหน่ึ ง    ในการทําปลาบูดูจะตองรักษา 
ความสะอาดทุกขน้ั ตอน เพราะเปน การทาํ อาหารไวรับประทาน และปลาบดู  ู
สามารถนํามาประกอบอาหารไดหลากหลาย  ท้ังปลา  บูดูค่ัว  ปลาบูดูผัด 
พรกิ แกง และปลาบดู ูอดั กระปอง นอกจากทําไวรบั ประทานในครัวเรอื นแลว  
ยังสามารถจาํ หนายเปน อาชีพไดอกี ทางหน่ึง 

สถาบนั พัฒนาการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศัย 
ภาคตะวนั ออก  รวมกับศูนยก ารศึกษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั  
อําเภอองครักษ   จังหวัดนครนายก หวังเปน  อยางย่ิงวา หลักสูตรปลาบูด ู
จะเปน ประโยชนต อ ประชาชนทส่ี นใจ และขอขอบคณุ คณะกรรมการพฒั นาสอื่  
ประกอบหลกั สูตร ตลอดจนผูเก่ยี วขอ งในการจดั ทําหลกั สตู รไว  ณ โอกาสน้ ี

สถาบัน  กศน.ภาคตะวนั ออก 
มถิ ุนายน  2552

ปลาบดู ู

สารบญั  

หนา 
คํานาํ  
คําแนะนําการใชหลักสตู ร ........................................................................................................ ก 
โครงสรางหลกั สูตร ...................................................................................................................ข 
แบบทดสอบกอ นเรียน ............................................................................................................. ค 
ตอนท่ี 1 การถนอมอาหาร.........................................................................................................1 
ตอนที่ 2  การทาํ ปลาบดู ู .........................................................................................................12 
ตอนที่ 3 การแปรรูปและการบรรจหุ บี หอ ปลาบูดู ......................................................................23 
ตอนที่ 4 การจัดการและการจาํ หนาย ......................................................................................31 
ตอนที่ 5 คณุ ลักษณะและหลกั ธรรมในการประกอบอาชพี .........................................................39 
แบบทดสอบหลงั เรยี น.............................................................................................................47 
การตรวจสอบตนเอง ............................................................................................................... 49 
เฉลแบบทดสอบกอ น-หลงั เรยี น ...............................................................................................50 
รายการอา งอิง ........................................................................................................................51 
คณะกรรมการพฒั นาสอ่ื ประกอบหลักสตู ร...............................................................................53

ปลาบดู ู

ก

คาํ แนะนําการใชหลกั สูตร 

1.  หลกั สูตรปลาบูด ู   ประกอบดวยเนอ้ื หาและกจิ กรรม จํานวน  5  ตอน ใชเวลาศึกษา 
40  ชั่วโมง 

2.  กอนท่ีผูเรยี นจะศึกษาหลักสูตร ควรทาํ แบบทดสอบตนเองกอ นเรยี นเสยี กอนแลว  
ตรวจคําตอบจากเฉลย แลว รวมคะแนนไวเพื่อเปรยี บเทียบกบั คะแนนทีไ่ ดจ าก 
การทดสอบหลงั เรียนตอไป 

3.  ควรศกึ ษาโครงสรางของหลกั สูตรน้ีใหเขา ใจในสาระสาํ คญั  จดุ ประสงคท ว่ั ไป และ 
ขอบขา ยเน้ือหาของหลักสตู ร เพอื่ ประโยชนในการวางแผนการเรยี น 

4.  ศกึ ษาเนือ้ หา  และปฎิบตั ิตามกิจกรรมที่ใหไ วท ุกกจิ กรรม หากไมเ ขา ใจใหท บทวนใหม 
หรือ ปรึกษาผูร  ู

5.  หลังจากศึกษาขั้นตอนการทาํ หลักสูตรปลาบูดูแลว  ผูเรียนสามารถทําปลาบดู ูได 
และนาํ ปลาบดู ูมาทาํ เปน อาหารรปู แบบตา งๆได 

6.  เมือ่ ผเู รยี นปฏิบตั ิตามขั้นตอนดงั กลา วมาแลว ควรทําแบบทดสอบหลงั เรียน 
แลว ตรวจจากเฉลย จากนน้ั นาํ คะแนนทไี่ ดไ ปเปรยี บเทียบกับคะแนนจากแบบทดสอบ 
กอนเรยี นผเู รียนจะทราบความกา วหนา ของตนเองในการเรยี นหลักสตู รนี้ 

ปลาบดู ู

ข

โครงสรา งหลกั สตู ร

สาระสําคญั  

ปลาบูด ู  เปน อาหารพื้นเมืองที่มีตนตํารบั มาจากภาคใต   โดยใชหลกั การถนอมอาหารดวย 
การหมัก    เปนการเก็บรักษาอาหาร  หรือแปรรูปอาหารใหอยูในสภาพท่ีเก็บไดนานข้ึนโดยไมบูดเสีย 
ซึ่งผลของการถนอมอาหารจะชวยยืดอายุการเก็บ ชะลอการเปล่ียนแปลงสี  กลิ่นรส เน้ือ สัมผัส และ 
ลกั ษณะท่ีดีอ่ืน ๆ ของอาหารไว    ซ่ึงรสชาตขิ องปลาบดู จู ะใกลเ คียงกับปลารา ทางอีสาน คือ มรี สเปรี้ยว 
เคม็  ในตวั ของมันเอง  และสามารถนาํ มาประกอบอาหารไดห ลายหลายรูปแบบ 

จุดประสงคการเรยี นรู 

1.  เพื่อใหผ เู รียนมีความรู ความเขาใจเกย่ี วกับการถนอมอาหาร 
2.  เพ่ือใหผ เู รียนมคี วามร ู  ความเขา ใจ และมีทักษะในการทาํ ปลาบดู ูและแปรรปู ปลาบูด ู
3.  เพอื่ ใหผเู รยี นสามารถนาํ ความร ู  ความเขา ใจ และทกั ษะในการทําปลาบูดูและแปรรปู  
ปลาบดู  ู ไปประยุกตใชในชีวติ ประจาํ วัน และพฒั นาอาชพี ไดอ ยา งเหมาะสม 

ขอบขา ยเน้ือหา  จาํ นวน  7  ชวั่ โมง 
จาํ นวน  10  ชวั่ โมง 
1.  การถนอมอาหาร  จาํ นวน  10  ชว่ั โมง 
2.  การทาํ ปลาบดู  ู จาํ นวน  8  ชว่ั โมง 
3.  การแปรรปู และการบรรจหุ บี หอ ปลาบดู  ู จาํ นวน  5  ชวั่ โมง 
4.  การจดั การและการจําหนา ย 
5.  คณุ ลกั ษณะและจรรยาบรรณในการประกอบอาชพี  

ปลาบดู ู

ค 

แบบทดสอบกอนเรยี น 

คําชีแ้ จง  ใหผ ูเรียนเลือกคาํ ตอบทีถ่ ูกท่สี ดุ  แลวกาเครือ่ งหมาย  û  บนตวั อกั ษร ก   ข   ค   และ ง

1.  การทําปลาบดู เู ปนการถนอมอาหารของคน  5.  สว นผสมใดในการทําปลาบดู ูทที่ าํ ใหเกิด 

ในพ้ืนที่ใด  รสเปรยี้ ว 

ก.  ภาคใต  ก.  เกลือ 

ข.  ภาคเหนอื   ข.  น้าํ ตาล 

ค.  ภาคกลาง  ค.  ขา วคว่ั  

ง.  ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื   ง.  ขาวสวย 

2.  การทําปลาบดู ูเปนการถนอมอาหารแบบใด  6.  สวนผสมใดไมควรใสในการทาํ ปลาบดู ู 
ก.  การถนอมอาหารโดยการใช  ก.  เกลอื  
ความรอ น  ข.  ขาวคั่ว 
ข.  การถนอมอาหารโดยการหมักดอง  ค.  ปลายส่ี ก 
ค.  การถนอมอาหารโดยการรมควัน  ง.  โซเดียมเบนโซเอทหรือยากันบูด 
ง.  การถนอมอาหารโดยใชน ํ้าตาล 
7.  ขอ ใดไมค วรปฏิบตั ใิ นการทําปลาบูดู 
3.  ปลาบดู  ู  มสี ว นผสมและขน้ั ตอนการทําคลา ย  ก.  ทําความสะอาดปลา 
กับอาหารชนดิ ใด  ข.  หมกั ดวยเกลอื นาน 10  วนั  
ก.  ปลารา   ค.  หมักดวยขาวค่วั นาน  50  วัน 
ข.  ปลาสม  ง.  บรรจุในภาชนะทีป่ ดมิดชดิ  
ค.  ปลาจอ ม 
ง.  ปลาหวาน  8.  การใชเครอ่ื งมือและอปุ กรณสําหรบั แปรรูป 
ปลาบดู ู ควรระมัดระวังเรอ่ื งใดมากที่สุด 
4.  ขอ ใดเปน สว นผสมในการทาํ ปลาบดู ู  ก.  ความถนัด 
ก.  เกลือ  ขา วสวย  ข.  ใชใหถูกวิธ ี
ข.  เกลือ  ขา วคัว่   ค.  ความสะอาด 
ค.  นา้ํ ตาล  ขา วสวย  ง.  ความสะดวก 
ง.  น้ําตาล  ขา วคว่ั  
ปลาบดู ู

ง

9.  การบรรจหุ บี หอ  มคี วามสาํ คญั ตรงกบั ขอ ใด  13. ขอ ใด ไมใ ช วธิ สี รา งผลกาํ ไรที่ด ี
ก.  สง เสริมใหผ ลิตภณั ฑดูดีและผซู ื้อ  ก.  การลดคาใชจ ายในการซ้ือวตั ถุดบิ  
เกดิ ความอยากซือ้   ข.  การลดคา ใชจ า ยในการขนสง  
ข.  รักษาและปอ งกันอาหารใหม  ี ค.  การลดราคาสินคา 
คุณภาพดี ตลอดอายุการเกบ็ รกั ษา  ง.  การลดคา แรงคนงาน 
ค.  ชวยอํานวยความสะดวกเวลาขนสง 
ง.  ถกู ทุกขอ   14. การไมใ สส ง่ิ แปลกปลอมปนลงไปในอาหาร 
ถอื วาไดนาํ หลกั ธรรมขอใดไปใช 
10. ในการประกอบอาชีพ ทา นจะหาแหลง ทนุ   ก.  หิริโอตัปปะ 
จากท่ใี ดไดบ าง  ข.  ขันติโสรจั จะ 
ก.  ธกส.  ค.  สับปรุ ิสธรรม 7 
ข.  กองทุนหมูบ า น  ง.  มรรค 8 
ค.  ตลาดหลักทรัพยแ หง ประเทศไทย 
ง.  ขอ ก และ ข  15. หลกั ธรรมขอ ใดทผ่ี ูประกอบอาชีพ 
ควรถือฏิบตั ิมากที่สุด 
11. ในการหาทาํ เลท่ีต้งั ตอ งคํานึงถงึ สงิ่ ใด  ก.  มสี ัจจะและขันติ 
ก.  อยูใกลแ หลงทนุ   ข.  พรหมวิหาร 4 
ข.  อยใู กลแหลงวัตถุดิบ  ค.  อิทธบิ าท 4 
ค.  อยูในแหลงทม่ี สี นิ คาชนิดเดียวกนั   ง.  ก และ ค ถกู  
วางขาย 
ง.  อยูในแหลง ทหี่ าเครอื่ งมือ ในการ 
ผลิตไดง า ย 

12. ทานคดิ วา ปจจัยขอ ใดทีม่ ผี ลตอการขาย 
สินคา มากทสี่ ุด 
ก.  คุณภาพของสนิ คา  
ข.  ความตองการของผูบริโภค 
ค.  การโฆษณาประชาสมั พันธ 
ง.  การสงสินคาใหผ ูบริโภคทันเวลา 

ปลาบดู  ู

ตอนที่ 1
การถนอมอาหาร

สาระสาํ คญั  

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรกั ษาอาหาร หรอื แปรรูปอาหารใหอยูใ นสภาพทเ่ี กบ็ ได 
นานขนึ้   โดยไมบ ดู เสยี  ซงึ่ ผลของการถนอมอาหารจะชว ยยดื อายกุ ารเกบ็  ชะลอการเปลย่ี นแปลง ส ี กลนิ่ รส 
เน้อื สัมผสั  และลกั ษณะที่ดอี ่ืน ๆ ของอาหารไว  และชวยใหมีอาหารบรโิ ภคไดอ ยา งทั่วถึง 

จดุ ประสงคการเรียนร ู เพ่อื ใหผ ูเ รยี นสามารถ 

1.  บอกความหมายของการถนอมอาหารได 
2.  อธบิ ายวธิ กี ารถนอมอาหารได 
3.  บอกประโยชนของการถนอมอาหารได 

ขอบขา ยเน้ือหา 

1.  ความหมายของการถนอมอาหาร 
2.  วิธกี ารถนอมอาหาร 
3.  ประโยชนข องการถนอมอาหารได

ปลาบดู  ู

2

1.  ความหมายของการถนอมอาหาร 

การถนอมอาหาร หมายถึง การเกบ็ รักษาอาหาร หรอื แปรรปู อาหารใหอ ยใู นสภาพทเ่ี กบ็ ได 
นานขนึ้ โดยไมบ ดู เสยี  ซง่ึ ผลของการถนอมอาหารจะชว ยยืดอายกุ ารเก็บ ชะลอการเปลยี่ นแปลงส ี กลนิ่ รส 
เน้อื สัมผัส และลกั ษณะทดี่ อี ่ืน ๆ ของอาหารไว นอกจากนกี้ ารถนอมอาหารยังสามารถชวยใหมอี าหาร 
บรโิ ภคอยา งทวั่ ถงึ กนั  เชน ในบางพน้ื ทขี่ องโลกมผี กั ผลไมบ รโิ ภคตลอดปแ ตใ นอกี แถบหนงึ่ อาจขาดแคลน 
จาํ เปนตอ งพง่ึ พาอาหารจากทอี่ นื่  การถนอมอาหารจงึ ชวยใหคนท่อี ยใู นทีท่ ข่ี าดแคลนไดบ รโิ ภคเชน เดยี ว 
กันได 

การถนอมอาหารมีหลายวิธี บางวิธที ําไดง า ยโดยสามารถทําไดใ นระดับครวั เรือน แตบ างวิธ ี
ตองทําในระดบั อตุ สาหกรรม ซ่งึ อาหารทถ่ี นอมแลวบางอยา งเก็บไดห ลายวนั  บางอยา งเก็บไดเปนเดอื น 
และบางอยางเกบ็ ไดเ ปนแรมปก ย็ ังเปน ทย่ี อมรบั ของผูบริโภค 

ในการถนอมอาหารนั้น ไมเ พยี งแตห าวิธปี อ งกนั มใิ หอ าหารเนา เสยี เทา น้ัน ยงั ตองพยายาม 
ใหอาหารมีสี  กล่ิน  รส  เน้ือสัมผัส  และคงคุณคาทางโภชนาการไวใหเหมือนอาหารสดมากท่ีสุด 
ยกเวน จะจงใจใหอ าหารน้นั มีรปู แบบหรอื กลิ่นรสแปลกออกไป เชน  แหนม ผักกาดดอง ผลไมแชอ ม่ิ  ไวน 
ปลารมควนั กอ นทจี่ ะทาํ การถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตขุ องการเนา เสยี ของอาหาร เพื่อจะไดเลอื กวิธ ี
การถนอมอาหารไดอยางเหมาะสม สําหรับสาเหตุการเนา เสยี ของอาหาร สวนใหญเกดิ จาก 

1.  เอนไซม  (enzyme)  มีอยูในวัตถุดิบท่ัวไปท้ังอาหารจําพวกเนื้อสัตว  ผัก  และผลไม 
เอนไซมเปนสารอินทรียทําหนาที่ เปนตัวเรงปฏิกิริยาเคมีในส่ิ งมีชีวิต  เชน  เอนไซมในผลไม 
ทาํ ใหเกิดการเปลีย่ นแปลงสี กลนิ่  รส ทาํ ใหสุกงอมและเนา เสยี  เอนไซมถ กู ทาํ ลายไดโ ดยความรอ น เชน  
การลวก การตม สว นการเกบ็ ในท่ีเยน็  เอนไซมจะหยุดทาํ งานชัว่ คราวหรอื ทาํ งานชา ลง 

ปลาบดู  ู

3

2.  จุลนิ ทรีย (microorganism) ไดแ ก  เชือ้ รา บกั เตรี ยสี ต  พบท่วั ไปในนํ้า อากาศ และดนิ  
โดยปนเปอนเขามาตั้งแตกระบวนการหลังการเก็บเก่ียว  หรือการขนยายที่ไมถูกวิธีทําใหผลไมหรือ 
ผักชา้ํ มตี าํ หนิ จลุ นิ ทรยี จ ะปนเปอ นเขาไปตามรอยช้ํา ทาํ ใหเ กดิ การเนาเสีย 

นอกจากน้ ี การเนา เสยี ท่เี กดิ ข้ึนอาจเน่ืองจากเกิดปฏกิ ิรยิ าเคมี เชน การเกิดปฏิกริ ิยา 
การเติมออกซเิ จน ทาํ ใหอาหารเหมน็ หืน หรอื เกิดจากการใชภ าชนะบรรจทุ ีไ่ มเ หมาะสม หรือการใชวธิ  ี
การเก็บเกย่ี วไมเ หมาะสม 

หลกั การถนอมอาหาร 

หลักการถนอมอาหาร คือ การยบั ย้ังหรือทาํ ลายสาเหตุของการเนาเสียของอาหารน้ัน ๆ 
ดวยวธิ ีการดงั ตอ ไปน ้ี

1.  ยบั ยง้ั การทํางานของนํา้ ยอ ยในอาหาร เพราะนาํ้ ยอ ยทมี่ อี ยใู นตวั อาหารเปน ตน เหตขุ อง 
อาหารเสยี  

2.  ฆาหรอื ลดจาํ นวนเช้อื จลุ นิ ทรยี ท มี่ อี ยใู นอาหารซึง่ เปน ตน เหตขุ องอาหารบูดเสยี  
3.  ปกปดอาหารใหม ิดชดิ  เพ่ือเปนการปอ งกนั ไมใ หเชื้อจุลนิ ทรยี ปนเปอ นลงในอาหาร 
4.  รักษาคุณคาทางโภชนาการของอาหารไวใหไดมากท่ีสุด  อาหารที่ถนอมเสร็จแลว 
มคี ุณภาพ มคี วามปลอดภยั  และเปน ทย่ี อมรบั ของผบู ริโภค 
5.  รกั ษาความสะอาดทกุ ขนั้ ตอนในขณะทาํ อาหาร รวมถงึ ภาชนะอปุ กรณใ นการทาํ อาหาร 
และความสะอาดของตัวผูประกอบอาหารเอง  โดยเฉพาะ  คือ  ซอกเล็บและผิวหนัง  อีกท้ังควรงด 
ทําอาหารเมอื่ เปน แผล 
6.  เลือกใชวิธีการถนอมอาหารท่ีสามารถทําไดงาย  ไมยุงยาก  เชน  เนื้อสัตว  ใชวิธีทํา 
เนอ้ื เค็มตากแหงแทนการทําเนอ้ื กระปอง ซงึ่ เหมาะท่จี ะทําในโรงงานอุตสาหกรรมมากกวา  เปน ตน 

ปลาบดู ู 

4

2.  วิธีการถนอมอาหาร 

การถนอมอาหาร จะชว ยใหส ามารถเกบ็ อาหารไวบ รโิ ภคไดนาน โดยทีอ่ าหารนน้ั ไมส ูญเสยี  
คุณภาพ  เพ่ือถนอมอาหารบางประเภทไวบริโภคไดนอกฤดูกาล   ซ่ึงวิธีการถนอมอาหารที่ชาวบาน 
สวนใหญสามารถทาํ ได  มีดงั น้ ี

1.  การถนอมอาหารโดยการใชความรอน 
หลักการถนอมอาหารโดยใชความรอน  คือ 

การผ านความร อนลงในอาหารเพ่ื อทําลายจุ ลิ นทรี ย 
ในอาหาร 

การใชความรอนแบง ตามระดับความรอนได  2 
วธิ  ี คือ การใชค วามรอ นสูง เรยี ก การสเตอรไิ ลส (steril- 
ization)  สามารถทําลายจุลินทรียในอาหารไดหมด 
และการใชค วามรอ นต่าํ  เรยี ก การพาสเจอไรส (pasteur- 
ization) ซงึ่ ทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ไ ดเพยี งบางสว น ในการพจิ ารณาวา จะใชค วามรอน ขนั้ ใดในการถนอมอาหาร 
จําเปนตองทราบชนิดของจุลินทรียท่ีอยูในอาหารดังกลาว  รา  ยีสต  และบักเตรีสวนใหญจะตาย 
ที่อณุ หภูมิต่ํากวาจุดเดอื ดของนํ้า คืออณุ หภมู ริ ะหวา ง 60 ถึง 85 องศาเซลเซียส แตมบี กั เตรีบางชนิด 
สามารถทนความรอนไดสูงข้ึนโดยการสรางสปอร  ดังนั้น  จึงจําเปนตองทําลายสปอรดวยการใช 
ความรอ นสูง  เปนตน  อาหารท่ีถนอมโดยวิธีการใชค วามรอน เชน การทาํ เคร่ืองด่ืมบรรจุขวด การทํา 
อาหารบรรจุกระปอง 

2.  การถนอมอาหารโดยการทาํ แหง  
การทําแหงหมายถึง  การกําจัดนํ้าหรือลด 

ปริมาณ ความช้ือนออกจากอาหารเพื่อยบั ยั้งปฏกิ ริ ิยา 
ของเอนไซม  และสารเคมตี า ง ๆ ทจี่ ะทําใหอ าหารเนา เสยี  

การทําใหแ หงท่ีนิยมใชกันท่ัวไป  คือ ใชว ิธีการ 
ธรรมชาต ิ  เชน   การผง่ึ แดด ผงึ่ ลม ซง่ึ เปน วธิ กี าร ทน่ี ยิ มใช 
กนั มาแตโ บราณ โดย การนําเอาผัก ผลไม  หรอื เนอ้ื สตั วท ี ่

ปลาบดู  ู

5

ตองการทําใหแหง  ใสลงในตะแกรง  หรือสังกะสีต้ังไวกลางแดดหรือกลางแจง  ใหไดรับความรอน 
จากแสงแดด  มีลมพัดผานท่ีจะทําใหความชื้นในเนื้อสัตวหรอื ผัก ผลไมระเหยออกไปจนแหง  จากน้ัน 
นํามาเกบ็ ใสภ าชนะปด ฝาใหสนทิ   และใชเ ครื่องมอื  ชว ย เชน  เครอ่ื งอบแหง  เตาอบ เตาไมโครเวฟ เปน ตน  

3.  การถนอมอาหารโดยการรมควนั
การรมควันนอกจากทําให อาหารแหงแลว 

ควันยังชวยใหเก็บไวไดนานย่ิงข้ึน  เพราะการรมควันท่ี 
เกิดความรอนกวา 25-45  องศาเซลเซียส  จะทําลาย 
จลุ ินทรียตา ง ๆ ดว ยควันยังชวยใหอาหาร มีกลิ่นและรส 
ตางไปจากเดิม  สามารถเกบ็ อาหารไวไ ดน าน 2-3 เดือน 

การรมควันแมจะกระทําไดยากและสิ้นเปลือง 
กวา การตากแหง  แตก ส็ ามารถทาํ ไดท กุ ฤดกู าล สวนการ 
ตากแหง  ถา เปน ฤดฝู น แดดไมจ ดั  หรอื ไมม ากพอ อาจทาํ ใหอ าหารแหง ไมส นทิ  ทําใหเ นอ้ื เสยี  หรอื ทเ่ี รยี กวา  
"บดู แดด" ได 
วธิ รี มควันทต่ี อ งการใหความรอ นชวยใหเ นอ้ื อาหารสกุ ดวยนนั้ ทาํ ได  2 แบบ คอื  รมควันแบบ 
เปด โดยการสมุ ไฟดวยเชอ้ื เพลิงทใ่ี หควนั  เชน ฟน เศษไม  กาบมะพรา ว ขเ้ี ลื่อย แกลบ ซงั ขาวโพด เปนตน  
ซ่ึงเช้ือเพลิงแตละชนิดจะใหปริมาณควัน  สี  และกล่ิน 
ตางกันบางเล็กนอย  แลวแขวนหรือทาํ แผงวางอาหาร 
ท่ีจะรมควันไวเหนือกองไฟน้ัน  ปลอยใหควันสามารถ 
กระจายไปไดสะดวก วิธนี ี้เหมาะสาํ หรับรมควัน อาหาร 
ครง้ั ละมาก ๆ และไมต อ งการควนั มากนกั  สว นอกี วธิ หี นง่ึ  
เปนการรมควันแบบปด  คือ    มีส่ิงปกปด  ไมใหควัน 
กระจายไป  ทําใหอาหารไดควันเพ่ิมขึ้นและเสมอกัน 
ระยะเวลาที่ใชส ้ันกวา แบบเปด  อาจใชปบหรือกระปองขนาดใหญตดั ฝาและกน ออก แลวต้งั บนแผน อฐิ  
หรอื แผนกระเบื้องท่จี ะใชส มุ ควนั  แขวนอาหารไวในปบ หรือกระปองนน้ั  แลว ปดมิใหควนั กระจายออกไป 
มากนกั  วธิ นี ม้ี กั กระทาํ ไดค รั้งละจํานวนนอย ถาตอ งการใหไดจ าํ นวนมาก ๆ อาจสรา งเปน ตหู รอื กระตอ บ 
สําหรับรมควันข้นึ โดยเฉพาะ 

ปลาบดู  ู

6

4.  การถนอมอาหารดวยวธิ ีทาํ เค็มและหมักดอง 
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง  เปนวิธีการ 

ถนอมอาหารโดยการใชเกลือ  น้ําสม  น้ําตาล  เปน 
สวนประกอบหลักซ่ึงอาศัยจุลินทรียบางชนิด  เปนตัว 
ชวยยอยสลาย  อาจจะเติมขาวค่ัว  เครื่องเทศ  หรือ 
นํา้ ซาวขา วดว ยกไ็ ด  เพอื่ ชว ยเรง ปฏกิ ริ ยิ าในการหมกั ดอง 
วธิ ีเหลา นน้ี อกจากทาํ ใหเก็บอาหารไวบ รโิ ภคไดน านแลว  
ยังชวยใหไดอาหารท่ีมีกล่ินและรสแปลกไปจากเดิม 
ทําใหเ กดิ อาหารชนิดใหม  ไดส ารอาหารบางชนดิ เพมิ่ ขน้ึ  
เชน  โปรตีน  วิตามิน  เกลือแร  เปนตน  นอกจากน้ียัง 
ทําใหของบางอยางที่ เปนพิษหรือบริโภคดิบไมได 
สามารถทําใหบริโภคได  หรือพืชผลบางอยางท่ีขมจัด 
เปรี้ ยวจัดสามารถทําใหลดความขมและเปร้ี ยวลง 
จนกลายเปน สงิ่ มีรสชาติอรอยชวนรับประทาน 
คนไทยสว นใหญจ ะกลา วถงึ การหมักและการดองควบคกู ันไป  แตใ นหลกั การถนอมอาหาร 
ถงึ แมวา คนในสมยั กอ นจะไมทราบ  แตก ารหมกั (fermentation)  และการดอง (pickling)  นัน้  ตางกนั  
โดยวธิ ที ํา  คอื  
การหมกั  หมายถงึ   การถนอมอาหารโดยอาศยั จลุ ินทรียทม่ี ีประโยชนบ างชนิดเปนตวั ชว ย 
ในการยอยสลาย   หรือเปล่ียนแปลงองคประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ   อาจเติมเกลือหรือไมก็ไดและ 
อาจเตมิ สว นประกอบอยา งอนื่   เชน   ขาวควั่  เพอื่ เสรมิ ให 
จุลินทรียมีบทบาทในการหมัก    ทําใหเกิดรสชาติท่ี 
ตองการ    ซ่ึงอาจตองหมักทิ้งไวประมาณ  2  -  3  วัน 
หรือหลายเดือน    แลวแตชนิดของผลิตภัณฑ    เชน 
นํ้าปลา   ปลารา  ปลาเจา   หม่ํา  ไสกรอก  (เปรี้ยว) 
เค็มหมักนัด    ขาวหมาก    อุ  (นํ้าเมาหมักจานขาว) 
ผักกาดดอง  และหนอไมดอง  เปนตน  

ปลาบดู  ู

7

การดอง  หมายถึง    การถนอมอาหาร 
ในน้ําเกลือและมีนํ้าสมเล็กนอย    อาจเติมเครื่องเทศ 
น้ําตาล  หรือน้ํามันดวยก็ได    การดองอาจอาศัยเชื้อ 
จุลินทรียเขาไปชวย    ถาดองในนํ้าเกลือที่มีความ 
เขมขน ต่ํา  เชน  แตงกวาดอง  กระเทียมดอง  ขงิ ดอง 
เปนตน   หรืออาจดองโดยไมตองอาศัยเช้ือจุลินทรียเลย 
ซึ่งมกั ใชกับผลไมท่มี ีรสเปร้ียวหรือที่มีความเปนกรดสูง 
และใชน ้ําเกลือท่เี คม็ จดั   เชน   มะมวงดอง  เปน ตน 

การหมักดองสัตวนาํ้  
วิธีที่ใชกันมากคือการใสเกลือแลวหมักไวปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมกั  แลว แต 
ชนดิ ของผลติ ภณั ฑท ตี่ อ งการ  ซงึ่ กรรมวธิ ใี นการหมกั ผลติ ภณั ฑส ตั วน าํ้ ทปี่ ฏบิ ตั ติ อ กนั มาตงั้ แตส มยั โบราณ 
พอจะแบงออกไดเปน 2 ประเภท  คอื  
ประเภทท ี่ 1  การหมักท่ีใชเกลอื มากหรือเค็มจดั  
ประเภทท ี่ 2  การหมักท่ใี ชเกลือและมีขา วหรือแปง เปน สวนประกอบ 

การหมกั ที่ใชเกลอื มากหรือเค็มจดั  
ผลติ ภณั ฑท ี่รูจ ักกนั แพรห ลาย  คือ  นา้ํ ปลา  นํา้ บดู  ู  กะป  ไตปลาดอง  ปลาทเู ค็ม  ปูเค็ม 
เปน ตน  กรรมวธิ ใี นการหมกั และปรมิ าณเกลอื ทใ่ี ชแตกตา งกันตามวตั ถดุ บิ และผลติ ภณั ฑทตี่ อ งการ  เชน 

การทํานํ้าปลา    ปลาที่นิยมใชมาก    คือ    ปลาไสตัน 
ปลาสรอย   ปลากะตัก   โดยนํามาคลุกเคลากับเกลือ 
ในอัตราสวนประมาณ  3  สวน    ตอเกลือ  1  สวน 
แลว บรรจไุ ห  เตมิ เกลอื เพม่ิ เติมอกี บนตวั ปลาตรงปากไห 
เพื่อปองกันสิ่งสกปรก  (ไมปดสนิท)  ต้ังท้ิงไวโดยให 
ถูกแสงแดดบาง    จนกระทั่งเน้ือปลายางสลายออกมา 
เปนของเหลวสีเหลืองออนหรือนํ้าตาลแดง    จะเหลือ 
เฉพาะกางอยูกนไห   กรองเอาสวนที่เปนน้าํ ใสออกมา 
บรรจุใสขวดปดฝาเก็บไวเ พอื่ รับประทานตอ ไป   ชาวบานจะเรียกวาหัวนํา้ ปลา   สว นกา งที่เหลือ  ซึ่งมี 
ปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู    อาจจะนํามาตม  กับน้ําเกลือแลวหมักท้ิงไวอีกประมาณ  6  -  9  เดือน 
จะไดน า้ํ ปลาเชน เดยี วกนั   แตคุณภาพจะดอ ยกวา หวั น้าํ ปลามาก 

ปลาบดู  ู

8

การหมักทใ่ี ชเ กลอื และมขี า วหรือแปง เปน สว นประกอบ 
ผลิตภัณฑประเภทน้ีท่ีรูจักกันแพรหลาย    คือ 

ปลารา   ปลาจอ ม  กงุ จอ ม  ปลาเจา   ปลาสม   ไข   ปลาดอง 
ปลาแปงแดง   สมฟก    ปลาท่ีใชในการทําผลิตภัณฑ 
ประเภทน้ีสวนมากจะเปนปลานํ้าจืด  และเปนปลาท่ีม ี
ขนาดเล็ก  ขาวหรือแปงที่ใชแลวแตชนิดผลิตภัณฑท ่ี
ตองการ  อาจใชในรูปของขาวคัว่ ในการทําปลารา หรือ 
ขาวสุกในการทําปลาจอม  หรือขาวหมากในการทํา 
ปลาเจา   หรือขาวแดงอังกกั๊  (Ang-kak rice)  ในการทําปลาแปง แดง ขาวประกอบดว ยคารโบไฮเดรต 
ซงึ่ เปนอาหารเล้ยี งเชือ้ จลุ นิ ทรยี  (ทม่ี บี ทบาทในการหมัก)  ใหเจริญเติบโต  โดยเฉพาะอยางยง่ิ แบคทเี รยี  
ท่ีผลิตกรดแล็กทิก    ซึ่งทําใหผลิตภัณฑอาหารหมักมีรสเปร้ียว    สวนจะเปร้ียวมากหรือเปรี้ยวนอย 
แลว แตชนดิ ของผลิตภณั ฑและระยะเวลาในการหมกั  

การหมักดอง  อาจทําใหคุณคาดานโภชนาการของอาหารบางอยางสูญเสียไปบางและ 
บางอยา งอาจชว ยเสรมิ คณุ คา ดา นโภชนาการยง่ิ ขนึ้  เพราะการหมกั ดองชว ยสง เสรมิ ใหจ ลุ นิ ทรยี บ างชนดิ  
ท่มี ีประโยชน ซง่ึ มอี ยใู นบรรยากาศรอบ ๆ ตัวเรา มีในอากาศ ตามผวิ ของผกั ผลไม  กลบั เจรญิ งอกงาม 
พรอม ๆ กับทําใหจ ุลินทรยี อ่ืน ๆ ที่ทําใหอาหารเนาเสียหยดุ ความเจริญ  การหมักดองที่ถูกวิธีจึงเปน 
การเปลยี่ นแปลงสภาพและองคป ระกอบของอาหารพรอ ม ๆ กนั ไปกบั การถนอมรกั ษาอาหาร 

5.  การถนอมอาหารโดยใชนา้ํ ตาล 
ซ่ึงการถนอมอาหารโดยใชนํ้าตาลตอ งใชในปริมาณที่เหมาะสม คอื มากกวารอยละ 40 เชน 
น้ําผลไมเขมขน แยม เยลลี นมขนหวาน  ผลไมแชอ่ิม 
อาหารดังกลาวเก็บไดนานเนื่องจากแรงดันออสโมซีส 
ของนํ้าตาลสูง  ทําใหสภาพของอาหารไมเหมาะตอการ 
เจริญเติบโตและขยายพันธุของจุลินทรีย  แตบางกรณี 
อาจมีจุลินทรียบางชนิดเติบโตได  จึงจําเปนตองใช 
วิธกี ารอน่ื ควบคดู วย เชน  การบรรจขุ ณะรอ น การฆา เชอื้  
บริเวณผิวหนา ของผลติ ภณั ฑ 

ปลาบดู ู 

9

การถนอมอาหารโดยการใชน้าํ ตาลเปนการยบั ย้ังการเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย ชว ยทําให 
เกบ็ รกั ษาอาหารใหอยูไดน านโดยไมเนา เสีย ซึ่งมีหลายวิธ ี ดังนี้ 

5.1  การเชอ่ื ม การใชน ้ําและน้ําตาล 
ใสภาชนะตั้งไฟเค่ียวใหน้ําตาลละลายเหนียว  จนเปน 
น้ําเชื่ อมกอน  จากน้ั นจึงใสอาหารลงเค่ี ยวตอไป 
ดว ยไฟออ น ๆ จนอาหารนน้ั อมิ่ ชมุ ดว ยนา้ํ เชื่อม อาหาร 
ทนี่ ยิ มนาํ มาเชือ่ ม ไดแก กลว ย เผอื ก มัน มะยม ฟก ทอง 
เปนตน  

5.2  การกวน  คือ  การนําเอาเนื้ อ 
ผลไมท่ีสุกแลวผสมกับนํ้าตาล  ใชความรอนปานกลาง 
แลวคอยลดลงต่ํา  ใชไมพายคนหรือกวนไปเร่ือย  ๆ 
เพื่ อให นํ้ า ระเหขออกจนกระทั่ งเน้ื อผลไม ข นเหนี ยว 
มี รสหวานจั ดแล วจึ งยกลงจากเตาท้ิ งไว ให เย็ น 
แลวนําเก็บใสขวดหรือหมอปดฝาใหสนิท  เก็บไว 
รับประทาน ไดหลายวัน  ผลไมท่ีนิยมนํามากวน เชน 
มะมวง ทุเรียน สับปะรด เปน ตน  

5.3  การทําแยม  เปนการตมเนื้อ 
ผลไมป นกับนา้ํ ตาลดวยไฟออ นในระยะแรก แลว คอ ย ๆ 
เพ่ิมไฟข้ึนทีละนอย  หม่ันคนสม่ําเสมอ  จนกระท่ังแยม 
เหนียวตามตองการ  กลาวคือ  เม่ื อใชชอนตักข้ึ น 
แลว ตะแคงชอ นเพอ่ื เทลงมา ถาระหวางเทน้แี ยมติดอย ู
ที่ชอนหรือไหลลงมาเปนแผนเหนียว  ๆ  ก็ถือวาใชได 
ผลไมท น่ี ยิ มนาํ มาทําแยม ไดแ ก  สบั ปะรด สม  สตรอเบอร ่ี
มะปราง เชอร ี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู  เปนตน  

ปลาบดู  ู

10

3.  ประโยชนข องการถนอมอาหาร 

1.  ทําใหมอี าหารบรโิ ภคตลอดป และ มอี าหารนอกฤดกู าลไวร ับประทาน 
2.  ชว ยรกั ษาคณุ คาและคุณภาพของอาหารใหคงทนอยไู ดนาน 
3.  ชวยประหยัดรายจายคา อาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไวได 
4.  ดัดแปลงใหอาหารมีสี  กลิ่น และรสชาติตางออกไป  ทําใหมีอาหารรสแปลกๆ 
ไวร บั ประทาน 
5.  ชว ยเหลอื เศรษฐกิจของเกษตรกรมใิ หเ กดิ ภาวะสนิ คา เกษตรลนตลาด ดว ยการนํา 
เอาผลผลิตบางสว นท่มี ีอยมู ากไปทําการถนอมอาหารไว  ปอ งกันราคาผลผลิตตกตํ่า 
6.  สงเสรมิ การผลิตในครอบครัว ทาํ ใหชวยประหยดั รายจา ยคา อาหาร และสามารถ 
นําอาหารน้ันไปจําหนายเปนการเพิ่มรายไดใหแกครอบครัวอีกดวย  และอาจพัฒนาเปนอุตสาหกรรม 
ขนาดเลก็ ในครวั เรอื นได 

7.  ทาํ ใหอ าหารมนี ํ้าหนกั เบา สะดวกในการเกบ็  สง ไปขายหรอื สง ใหผ อู น่ื ทอี่ ยหู า งไกล 
8.  ชว ยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารไวไ ดน าน เชน  อาหารกระปอ ง อาหารแหง  อาหาร 
ฉายรังสี อาหารแชเ ยือกแข็ง 
9.  ใชอ าหารเหลอื ใหเกดิ ประโยชน  กระบวนการแปรรปู มีวตั ถดุ ิบเหลอื ทง้ิ  แตป จ จบุ นั  
มกี ารนําอาหารเหลอื มาแปรรปู  เชน  เศษเน้อื สับปะรด เหลอื จากการนาํ สับปะรดกระปอ งนํามาแปรรูป 
แยมสับปะรดหรอื น้าํ สับปะรดกระปอง 
10.  เปนการแลกเปลี่ยนความรูทางดานโภชนาการและวัฒนธรรมการกินของ 
แตละทองถ่นิ  ทัง้ ภายในประเทศและระหวางประเทศ ในลักษณะของอาหารแปรรปู  

ปลาบดู ู 

11

กิจกรรมที่ 1 

1.  ใหผูเรียนบอกความหมายของการถนอมอาหาร วา มคี วามหมายอยางไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

2.  ใหผูเรยี นบอกวิธีการถนอมอาหาร  วามวี ธิ กี ารอยา งไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

3.  ถาตอ งการถนอมอาหารประเภทปลา  ผเู รียนจะใชว ธิ กี ารถนอมอาหารแบบใด 
เพราะเหตใุ ด 

...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

4.  ใหผ ูเ รียนบอกประโยชนข องการถนอมอาหาร  วา มปี ระโยชนอ ยา งไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู ู

ตอนที่ 2
การทําปลาบูดู

สาระสําคัญ 

ปลาบดู  ู  เปน อาหารพน้ื เมอื งทมี่ ตี น ตํารบั มาจากภาคใต   รสชาตใิ กลเ คยี งกบั ปลารา ทางอสี าน 
ใชหลักการถนอมอาหารดวยการหมักดองโดยใชเกลือเปนตัวปรับสภาพใหบักเตรีบางชนิดที่สามารถ 
เจริญเติบโตได  ในสภาพที่มีความเค็มสูงเทาน้ัน  และจะทําใหความเปนกรดดางของอาหารต่ําลง 
ทําใหปลาบดู นู นั้ มีรสชาต ิ เปรีย้ ว  เค็ม  สาํ หรบั วัตถดุ ิบในการทาํ ปลาบดู  ู  คือ  ปลายสี่ ก  เกลอื  และขาวควั่  
โดยนาํ ปลามาหมกั ดว ยเกลือ แลวนาํ มาผสมกับขาวคั่วและหมกั อกี ครง้ั หนึ่ง  ทง้ิ ไวจ นครบเวลาการหมกั  
จะไดป ลาบูดทู ี่สามารถนาํ ไปประกอบอาหารได 

จดุ ประสงคก ารเรียนร ู เพื่อใหผูเรยี นสามารถ 

1.  บอกลกั ษณะของปลาบดู ูได 
2.  บอกวตั ถดุ บิ ทใ่ี ชใ นการทําปลาบดู ไู ด 
3.  ทําปลาบดู ไู ดต ามขน้ั ตอน 

ขอบขายเนื้อหา 

1.  ความหมายของปลาบูด ู
2.  วัตถดุ บิ ท่ใี ชใ นการทําปลาบูดู 
3.  ข้ันตอนการทาํ ปลาบดู ู

ปลาบดู  ู

13

1.  ความหมายของปลาบดู ู 

ปลาบดู ู  เปนอาหารพื้นเมืองทมี่ ีตนตาํ รับจากภาคใต  และเปนภูมิปญญาทองถิ่นที่มีมา 
แตด ง้ั เดมิ  ใชเ ปน วธิ กี ารถนอมอาหาร  คอื  นาํ ปลาทเ่ี หลอื จากการจาํ หนา ยหรอื การบรโิ ภค มาถนอมอาหาร 
โดยการหมักดวยเกลือและมีขาวหรือแปงเปนสวนประกอบ  เพื่อใหไดอาหารหมักท่ีสามารถเก็บไว 
บริโภคไดเปนเวลานาน 

ปลาบดู  ู   มลี กั ษณะเปน ปลาทง้ั ตวั  ทต่ี ดั หวั  เอาไสแ ละพงุ ออก และผา นการหมกั ดว ยเกลอื และ 
ขา วควั่   จนไดร สชาติเปร้ียว เคม็   ซง่ึ เปนรสตามธรรมชาติของปลาบดู ู 

คาํ วา   "บดู "ู   นัน้ ไมมีหลกั ฐานอา งองิ ท่ีชดั เจนวา มาจากไหน แตจากการคนควา ขอ มูลจาก 
หลายแหลงอาจสรุปไดด ังน้ี 

1.  คาํ วา "บดู "ู อาจมาจาก บดู  เพราะในการทาํ บดู ูตอ งมกี ารหมักปลา ซงึ่ มลี กั ษณะเนา เละ 
คลา ยของบดู  ซง่ึ ตอ มาอาจจะออกเสยี งเพยี้ นเปน  บดู ู 

2.  บดู  ู อาจมาจากคําวา "บบู "ู ซงึ่ เปน อปุ กรณจ ับปลาตวั ใหญ  เรียกวา  ปลาฆอ ซง่ึ เมอ่ื นํามา 
หมกั กบั เกลอื จะไดป ลาหมกั ทม่ี ลี กั ษณะคลา ยกบั ปลาราของชาวอีสาน แตก ารหมกั ปลาฆอนน้ั  จะบรโิ ภค 
เฉพาะเนื้อปลาเทานั้น ไมนาํ นํา้ ที่ไดจากการหมักมาบรโิ ภค ซ่ึงตอ มามวี วิ ฒั นาการเปลี่ยนปลาทใ่ี ชห มัก 
เปน ปลากะตกั  และออกเสยี งเปน บดู ู 

3.  บดู  ู เปน คาํ ทม่ี าจากภาษามลายหู รอื ภาษายาว ี แตไ มท ราบความหมายทแี่ นช ดั  จากการ 
ศกึ ษาวจิ ัยของคณุ สภุ า วชั รสขุ ุม เรอื่ ง คาํ ยมื ภาษามลายทู องถน่ิ ปต ตานี ภาษาไทยถน่ิ 3 จงั หวดั ชายแดน 
ภาคใต ไดร ายงานวา  บูดเู ปนคาํ ท่ยี ืมมาจากภาษามลายู หรอื  ภาษายาวี ตามเกณฑท ่ี 1คอื  เปน คําท่มี ใี ช 
อยใู นปจ จบุ นั  ในภาษามลายทู อ งถนิ่ ปต ตานีและเปน คําทมี่ ใี ชใ นภาษาไทยทวั่ ไปหรอื ไมใ ชศ พั ทเ ฉพาะถนิ่  
ของภาษาไทยทั่วไป 

ปลาบดู  ู

14

4.  บดู  ู เปน คาํ ทมี่ าจากภาษาอนิ โดนเี ซยี  แปลวา  ปลาหมกั ดอง เนอื่ งมาจากชาวอินโดนเี ซยี  
ถกู ศตั รตู ีเมืองแตก (เมอื งยาวอ) และไดแ ลนเรอื ไปมาเรอื่ ยๆ ระหวางทางไดจับปลาเล็กๆ หมกั ดองในไห 
เกบ็ ไวก ินนานๆ หลังจากนั้นชาวอินโดนเี ซียไดขนึ้ ฝงทต่ี ําบลปะเสยะวอ อําเภอสายบุร ี จังหวัดปตตาน ี
จงึ ไดนําวธิ ีการหมกั ปลาเล็กๆ มาสชู มุ ชนปะเสยะวอ 

องคประกอบทางเคมีของปลาบูดู 

ปลาบดู  ู เปน ผลติ ภณั ฑป ลาหมกั  เมอ่ื นาํ มาวเิ คราะหอ งคป ระกอบทางเคมจี ะพบวา    ประกอบ 

ดวย 

โปรตนี   28.95  เปอรเ ซน็ ต 

ไขมนั   2.35  เปอรเ ซน็ ต 

เกลอื   8.94  เปอรเ ซน็ ต 

เถา   9.96  เปอรเ ซน็ ต 

ความชนื้   57.54  เปอรเ ซน็ ต 

ความเปน กรด-ดา ง  4.50  เปอรเ ซน็ ต 

ปลาบดู  ู  มคี ุณคาทางอาหารท่มี ีประโยชนต อรางกาย ไดแ ก  โปรตีน ไขมนั  คารโ บไฮเดรต 
และวิตามิน รวมท้งั แรธ าตุอนื่  ๆ เชน  แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส และเหล็ก 

ปลาบดู  ู

15

2.  วัตถุดิบท่ีใชในการทําปลาบูด ู

1.  ปลายสี่ ก 
ปลาย่ีสกเปนปลานํ้าจืด   เปนปลาขนาดใหญชนิดหนึ่งในจาํ นวนปลาน้ําจืดดวยกัน 

มีลักษณะเดนคือ  สีของลําตัวเปนสีเหลืองนวล  ลําตัวคอนขางกลมและยาว  บริเวณดานขางมีแถบ 
สีดาํ ขางละ 7 แถบ พาดไปตามความยาวของลําตัว 

ปลาย่ีสกเหมาะสําหรับทําปลาบูดู   เพราะเปน 
ปลาทม่ี ีขนาดใหญ    เน้อื มาก   เนือ้ แข็ง  หาซ้ือไดงาย 
และราคาถกู   เมอ่ื นํามาทําปลาบดู แู ลว จําหนา ยงา ย 

ขนาดของปลายส่ี กทเ่ี หมาะสาํ หรบั ทําปลบดู  ู คอื  
มีขนาด  8  ขดี  ถึง 1 กโิ ลกรัม 

แหลงทขี่ ายปลายสี่ ก : ตลาดไท  ถนนพหลโยธนิ  
ก.ม.42  (เย้ืองมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร  ศูนยรังสิต) 
ตาํ บลคลองหน่งึ  อาํ เภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 
และตลาดคลองสาม  อําเภอลําลกู กา จงั หวดั ปทมุ ธาน ี

2.  เกลอื  
เกลอื  มรี สเคม็  ใชใ นการปรงุ รส  มคี ณุ สมบัตใิ นการดูดนาํ้ ออกจากเนื้อสตั ว  ผัก ทาํ ให 

สามารถชว ยชะลอระยะเวลาอาหารเสียชาลง 
เกลือ  เปนตัวชวยในการรักษาไมใหผลิตผล 

เนาเสีย  โดยเฉพาะอยางย่ิงอาหารประเภทเน้ือสัตว 
ซ่งึ มโี ปรตีนสงู   โดยนําเกลือไปคลกุ กับเน้ือสัตว  ทําให 
เนอ้ื สตั วมีรสเค็ม ซึง่ ทาํ ใหเ กิดภาวะทไ่ี มเหมาะกบั การ 
เจริญเติบโตของจุลินทรีย    หรือใชเปนสวนผสม 
ในการหมกั  เพอ่ื เปลยี่ นแปลงองคป ระกอบทางเคมขี อง 
วัตถุดิบ    ซึ่งการใชปริมาณเกลือและระยะเวลาใน 
การหมักแลวแตช นดิ ของผลิตภณั ฑท ต่ี องการ 

ปลาบดู ู 

16

3.  ขา วคว่ั  
ขาวคั่ว  ประกอบดวยคารโ บไฮเดรต  ซ่ึงเปนอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย  (ท่ีมีบทบาท 
ในการหมัก)  ใหเจริญเติบโต    โดยเฉพาะอยางยิ่ง 
แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก  ซ่ึงจะทําใหผลิตภัณฑ 
อาหารหมกั มีรสเปร้ียว สวนจะเปร้ียวมากหรอื เปร้ียว 
นอย  แลวแตชนิดของผลิตภัณฑและระยะเวลา 
การหมกั  
การเตรียมขา วค่ัว   นําขาวสารมาค่ัวในกระทะ 
พอเหลอื ง  จากนนั้ นาํ ไปบดหรอื ปน ใหล ะเอยี ด จะได 
ขาวคัว่ ท่พี รอมสาํ หรับการทําปลาบูดู 

3.  ขน้ั ตอนการทําปลาบดู  ู

สว นผสมที่ใช  5  กิโลกรัม 
1.  ปลาย่ีสก  1  กิโลกรัม 
2.  เกลือ  1  กโิ ลกรัม 
3.  ขา วค่ัว 
ปลาบดู ู 
วัสดอุ ปุ กรณท ่ีใช 
1.  มดี  
2.  เขยี ง 
3.  โอง  

17
ขนั้ ตอนการทํา 

การตัดแตง ปลา 

1.  นาํ ปลามาขอดเกล็ดใหหมดทั้งตัว  ลางนาํ้  
ใหส ะอาด 

2.  ตัดหัว  และตัดแตงปลา  ถาปลาตัวใหญ 
ใหแ ลอ อกเปน 2 ซกี  

3.  เอาไสแ ละพุงปลาออก 

ปลาบดู ู 

18
4.  ลางปลาใหส ะอาด  โดยนําเกลอื มาใสในน้าํ  

และถเู อาเศษเครอื่ งในออกใหหมด 
(เกลอื จะชว ยใหเน้ือปลาแข็ง  ไมเ ละ) 

5.  เอาขนึ้ จากน้ํา  ทง้ิ ไวใหสะเดด็ น้ํา 

การหมักปลา 
6.  นําปลามาเคลากบั เกลอื ใหท วั่ ตัวปลา 

7.  แลวนาํ ไปใสใ นภาชนะท่สี ะอาด  เชน โอง  

ปลาบดู  ู

19
8.  หมกั ทง้ิ ไวประมาณ  10  -12  วนั  

9.  เม่ือครบกาํ หนดการหมกั   นาํ ปลาออกจาก 
ภาชนะแลวลา งน้ําใหส ะอาด(ขดั ถูใหสะอาดอีกครั้ง) 

10. เอาขึน้ จากนํา้   ทิ้งไวใ หส ะเด็ดนํา้  

11. นําปลามาเคลา กบั ขาวคัว่ ใหท วั่ ตัวปลา 

ปลาบดู  ู

20
12. นําไปใสใ นภาชนะ(โอง ) เรียงปลาเปนชั้นๆ 

13. หมกั ทง้ิ ไวอ กี 25-30 วนั (ถา หมกั ไวน านเกนิ  
40  วนั ขน้ึ ไป ปลาจะมรี สเปรี้ยว) 

14. เมื่อครบกําหนดการหมักจะไดปลาบูดูท ี่
รสเปร้ยี ว เคม็  พรอมรบั ประทานและจําหนา ย 

ปลาบดู  ู

21

กจิ กรรมที่ 2 

1.  ใหผูเรียนตอบคําถามตอไปน้ ี
1.1  ปลาบดู  ู  ใชก ารถนอมอาหารแบบใด 

...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

1.2.  ปลาบูดู   มลี กั ษณะ  และรสชาติอยางไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

2.  ใหผ ูเรียนฝกปฏิบัตทิ ําปลาบูดู แลว ตอบคําถามดงั น ี้
2.1  วัตถดุ ิบทน่ี าํ มาทาํ ปลาบูด ู มอี ะไรบา ง 

...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

2.2  บนั ทกึ ขน้ั ตอนการทาํ ปลาบดู ขู องตนเอง  ดงั นี ้
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู ู

22

2.3  ปญ หาทพี่ บและการแกไ ขในการทาํ ปลาบดู  ู

ปญ หา                                      การแกไ ข                                  หมายเหตุ 

1...................................................................................................................................................... 
2...................................................................................................................................................... 
3...................................................................................................................................................... 
4...................................................................................................................................................... 
5...................................................................................................................................................... 

2.4  สอบถามจากผชู มิ จํานวน 10 คน แลวบนั ทกึ ลงตามตารางท่กี ําหนดให 

ผชู มิ ที ่ ลกั ษณะตวั ปลา                             รสชาต ิ หมายเหต ุ

1...................................................................................................................................................... 
2...................................................................................................................................................... 
3...................................................................................................................................................... 
4...................................................................................................................................................... 
5...................................................................................................................................................... 
6...................................................................................................................................................... 
7...................................................................................................................................................... 
8...................................................................................................................................................... 
9...................................................................................................................................................... 
10.................................................................................................................................................... 

สรปุ ผล  ...................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู  ู

ตอนที่ 3
การแปรรปู และการบรรจุหีบหอปลาบดู ู

สาระสาํ คญั  

ปลาบดู  ู  สามารถนาํ มาประกอบอาหารไดหลากหลายรปู แบบ  โดยนาํ เครอื่ งปรงุ แตง รสชาติ 
เครื่องเทศ    สมุนไพร  ตางๆ    มาผสม    เพื่อดัดแปลงเปนอาหารท่ีมีรสชาติ  เหมาะสําหรับผูบริโภค 
เปน ผลติ ภัณฑปลาบดู ูประเภทตา งๆ  นอกจากนี้การจะใหผ ลติ ภัณฑจ ําหนา ยไดง า ยนน้ั  ควรจะตองม ี
บรรจภุ ณั ฑทเี่ หมาะกับลกั ษณะของปลาบดู  ู ซงึ่ การเลือกภาชนะบรรจทุ ่เี หมาะสม จะชว ยยดื อายกุ ารเก็บ 
รกั ษา และมลู คาของผลิตภัณฑแปรรูปใหมรี าคาสงู ขน้ึ  

จุดประสงคก ารเรยี นร ู เพ่ือใหผเู รียนสามารถ 

1.  บอกวตั ถุดบิ ในการแปรรปู ปลาบูดูได 
2.  แปรรปู ปลาบดู ตู ามขัน้ ตอนได 
3.  บอกความสําคญั และการออกแบบการบรรจุหีบหอ ได 
4.  เลอื กภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสมกบั ผลิตภณั ฑป ลาบูดไู ด 

ขอบขายเนื้อหา  ปลาบดู  ู

1.  การแปรรูปปลาบดู  ู
2.  การบรรจหุ บี หอ ปลาบูดู

24

1.  การแปรรปู ปลาบูดู 

การแปรรูปอาหารมีหลายข้ันตอน  และผลิตภัณฑน้ันจะตองมีความอรอย ความสะอาด 
แบบคงเสนคงวาหรือเสมอตนเสมอปลาย    ซ่ึงปลาบูดูนํามาแปรรูปเปนอาหารไดอีกหลายรูปแบบ 
ในทน่ี ้จี ะขอยกตวั อยางผลิตภัณฑท ่แี ปรรูปจากปลาบดู  ู 2  ผลติ ภณั ฑ  ดังน ้ี

ปลาบูดทู รงเครื่อง 

สวนผสม  ตะไคร 
ปลาบดู  ู หัวหอมแดง 
ใบมะกรูด  ใบโหระพา 
กระเทยี ม  นํา้ ตาล 
พรกิ ข้หี นูสวนแหง 

ข้ันตอนการทาํ  
1.  นําปลาบูดูไปทอดแลว ยีเน้อื ปลาทัว่ ท้งั ตัว พกั ไว 
2.  นําสมุนไพรมาทอดในนํ้ามัน     คือ   ตะไครซอย     ใบมะกรูดฉีกฝอย   หัวหอมแดง 
กระเทียมซอย ใบโหระพาและพริกข้ีหนูสวนแหง  
3.  นําเนือ้ ปลาบดู ทู ่ียีแลว มาคลกุ เคลากับสมุนไพรที่ทอดแลว  
4.  ปรุงรสดว ยนาํ้ ตาล 
5.  จะไดป ลาบูดูทรงเครอื่ ง ทร่ี สชาตกิ ลมกลอม 

ปลาบดู ู 

25
ปลาบูดผู ัดพรกิ แกง 

สว นผสมทําพรกิ แกง 

ขา  ตะไคร    ผิวมะกรดู    หวั หอมแดง  กระเทียม  พริกขหี้ นสู วนแหง  กะป  เกลือ 

สว นผสม 

ปลาบดู ู  พริกแกง 

นา้ํ ปลา  นาํ้ ตาล 

ขน้ั ตอนการทํา 
1.  นาํ ปลาบดู ไู ปทอดแลวยีเนอ้ื ปลาทัว่ ทงั้ ตวั  พกั ไว 
2.  นาํ พรกิ แกงมาผัดจนสกุ  
3.  นําเนื้อปลาบูดทู ่ียีแลว มาผัดใหเขากับพรกิ แกง 
4.  ปรงุ รสดวยนํ้าปลา นา้ํ ตาล 
5.  จะไดป ลาบดู ผู ดั พรกิ แกง 

ปลาบดู ู 

26

2.  การบรรจหุ บี หอปลาบดู ู 

2.1  ความสาํ คญั ของการบรรจหุ บี หอ  
การแปรรูปอาหารไดค ุณภาพด ี จะตอ งมกี ารบรรจุหบี หอ ทไี่ ดม าตรฐาน เหมาะสมกับ 

ความตอ งการของตลาด ซงึ่ การบรรจุหีบหอมีความสาํ คญั ตอ ผลติ ภัณฑ  ดงั น ี้
1.  ปองกันและรักษาคุณภาพของสินคาหรืออาหาร  ทั้งในระหวางการขนสงและ 

การเกบ็  ทง้ั นโ้ี ดยปอ งกนั การปนเปอ นจากฝนุ ละออง และแมลง ปอ งกนั การเสอ่ื มเสยี ของสนิ คา หรอื อาหาร 
ทเ่ี กดิ จากสภาพแวดลอ ม เชน  ความชนื้  ความรอ น แสงแดด (อลุ ตราไวโอเลต) และจลุ นิ ทรยี   ชว ยรกั ษากลน่ิ  
รส  และสวนผสมตางๆ  ของอาหารใหอยูสภาพที่เหมือนเดิมมากที่สุด  นอกจากนี้ยังชวยปองกัน 
การปลอมปนของสินคา อีกดว ย 

2.  ใหค วามสะดวกในการขนสงขนถาย เก็บรักษาและการจาํ หนาย ทําใหส ามารถ 
ขนสง และเคลอื่ นยา ยผลติ ภณั ฑจ ากผูผลิตไปสผู ูบรโิ ภคไดอ ยา งรวดเรว็ และประหยดั คา ใชจ า ย 

3.  ชว ยสอื่ ความหมาย ภาชนะบรรจทุ าํ หนา ทเ่ี ปน ตวั กลางใหข อ มลู เกย่ี วกบั ผลติ ภณั ฑ 
ทบ่ี รรจุภายใน ใหผ บู รโิ ภคทราบ เชน  ยี่หอ  ช่อื อาหาร สวนผสม วิธรี บั ประทาน อายกุ ารเกบ็  คําเตือน 
และช่ือผูผลติ  เปน ตน

4.  สง เสรมิ การขาย เนอื่ งจากภาชนะบรรจุ เปนส่งิ ทผ่ี ซู ือ้ มองเหน็ กอ นตวั ผลิตภณั ฑท ี ่
บรรจอุ ยูขางใน ดังน้ันการออกแบบภาชนะบรรจุใหมีรูปรา ง มีรูปภาพหรือลวดลายท่ีสวยงามสะดุดตา 
จะชวยกระตนุ ใหผ ซู อื้ เกดิ ความสนใจ ความตอ งการ และความมนั่ ใจทจ่ี ะซอื้ สนิ คา และผลติ ภณั ฑม ากขนึ้  
โดยเฉพาะอยางย่ิงในลักษณะการขายแบบชวยตัวเองในหางสรรพสินคาหรือซุปเปอรมารเก็ตตางๆ 
ภาชนะบรรจทุ ่ีวางเรียงรายบนชัน้ วางขายจะทาํ หนา ท่ีเสมอื นพนกั งานขายทพี่ ดู ไมได (silent salesman) 
ใหก บั ผลติ ภณั ฑ 

ปลาบดู ู 

27

2.2  การออกแบบภาชนะบรรจ ุ
การออกแบบภาชนะบรรจผุ ลติ ภณั ฑแ ปรรูปนนั้  เพอ่ื ตอ งการสอ่ื ความหมายกบั ผบู รโิ ภค 

ใหเกิดความตองการและตัดสินใจเลือกซื้ อสินคาโดยการส่ื อความหมาย  จะตองไมหลอกลวง 
สรางความเขาใจผิดใหผูบริโภค 

หลักการออกแบบภาชนะบรรจุ ตอ งคํานึงถึง 
1.  ผซู อ้ื  เปนใคร วัย เพศ ฐานะทางเศรษฐกจิ  และรสนยิ ม 
2.  สถานการณตลาด  เปรียบเทียบกับคูแขงขัน  ออกแบบใหนาสนใจมากกวา 
คแู ขง ขนั  
3.  ภาชนะท่ใี ชบรรจ ุ เกบ็  รกั ษาคุณภาพสนิ คา ไดห รือไมร ะยะเวลาการเก็บรักษา 
4.  ตนทนุ ของภาชนะบรรจุ คดิ เปนมูลคากเ่ี ปอรเซ็นตของตนทุน 
5.  มีทางปรงั ปรงุ ใหดีขึ้นไดหรือไมอ ยา งไร 
ลกั ษณะการออกแบบ 
1.  การออกแบบดา นโครงสราง เพ่ือรักษาคุณภาพสนิ คา และอาํ นวยความสะดวก 
ในการขนสง  การเกบ็ รกั ษาและการประหยดั โดยตอ งเลอื กใชว สั ด ุ ขนาด รปู แบบการบรรจ ุ วธิ กี ารประกอบ 
หรอื ขึ้นรปู  ความแข็งแรงตา ง ๆ เปน ตน 
2.  การออกแบบดานกราฟฟค  เปนการชวยเพ่ิมมูลคาของสินคา  เนนการส่ือ 
ความหมาย    ความสวยงาม  ดึงดูดความสนใจ  เชน  ออกแบบใหมีตัวหนังสือ  รูปภาพ  มีคําแนะนํา 
มฉี ลากทเี่ ดน ชดั  เปน ตน  
2.3 การเลอื กภาชนะบรรจ ุ
การเลอื กใชภ าชนะบรรจุ จะตอ งคาํ นึงถงึ สงิ่ ตอไปนี ้
1.  สะอาดถกู สขุ ลกั ษณะ 
2.  ไมเ ปนพษิ  
3.  ไมเ กดิ ปฏกิ ริ ยิ าเคมกี บั อาหาร หรอื ปนเปอ นกบั อาหาร 
4.  ชวยรักษาและปอ งกันอาหารใหมคี ณุ ภาพดีตลอดอายุการเกบ็ รกั ษา 
5.  สง เสรมิ ใหผลติ ภัณฑอาหารดูดขี ึน้  ทําใหผ ซู ้อื เกิดความอยากซอ้ื  
6.  ราคาพอสมควร 
7.  เปน ไปตามบทบญั ญัตทิ างกฎหมายท่ใี ชบ งั คบั  

ปลาบดู ู 

28

วธิ กี ารบรรจหุ ีบหอ  แบงตามลักษณะวธิ กี ารบรรจเุ ปน 2 ประเภท คือ 
1.  การบรรจุเพอื่ การขายปลกี  

การบรรจจุ ะบรรจเุ ปน หนว ยเลก็  วสั ดุทใี่ ชสมั ผสั อาหาร จะตอ งรกั ษาคุณภาพของ 
สินคา ใชง า ย เปดสะดวก จบั ถอื ไดเหมาะมือ 

2.  การบรรจเุ พอ่ื ขายสง 
เปน การรวมกลุมภาชนะบรรจ ุ หนว ยเลก็  ๆ  เขาดวยกัน  เพอื่ สะดวกในการขนสง  

และเก็บรักษาอาหาร ภาชนะชนิดน้ีมคี วามสําคัญมาก เพราะเปนภาชนะท่ีชวยสนับสนุนให ภาชนะ 
ประเภทแรก และตัวสนิ คา  ไดม โี อกาสไปวางขายในตลาดได 

2.4  การบรรจปุ ลาบูดู 
ปลาบูด ู นนั้ เมอื่ หมกั เสร็จแลวสามารถนาํ มาประกอบอาหารไดเลย  หรอื นาํ มาแปรรปู  

เปน ผลติ ภณั ฑอาหาร ไดอ กี หลายแบบ  ซึ่งจะนาํ มาใสภ าชนะบรรจ ุ ดงั นี้ 

ผลิตภณั ฑ  ภาชนะบรรจ ุ
1.  ปลาบดู ู 
2.  ปลาบดู ทู รงเครื่อง  ใสถุงพลาสตกิ   ใชเ ครอื่ งซลี ปด ปากถงุ ใหสนทิ  
ติดฉลากระบรุ ายละเอยี ดของผผู ลติ   และผลติ ภัณฑ 
3.  ปลาบูดผู ดั พริกแกง 
1.  ใสก ระปกุ พลาสติก พรอมตดิ ฉลาก 
2.  ใสก ระปอ ง  โดยนาํ มาบรรจแุ ละปดดว ยเครอ่ื งอัดกระปอ ง 

พรอ มตดิ ฉลาก 

1.  ใสกระปุกพลาสตกิ  พรอมติดฉลาก 
2.  ใสก ระปอ ง  โดยนาํ มาบรรจแุ ละปดดว ยเครอ่ื งอดั กระปอ ง 

พรอ มตดิ ฉลาก 

ปลาบดู ู 

29

กิจกรรมที่ 3 

1.  ใหผูเรียนเลือกฝกปฏิบัติการแปรรูปปลาบูดูระหวางปลาบูดูทรงเครื่องและปลาบูดู 
ผัดพริกแกง   แลว ตอบคาํ ถาม ดังนี ้

1.1  ชอื่ ของผลิตภัณฑแ ปรรปู ปลาบูดู คอื ............................................................. 
1.2  สว นผสมทใี่ ชในการทํา ประกอบดว ย 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
1.3  บนั ทกึ ขนั้ ตอนการแปรรปู ปลาบดู  ู ของตนเอง 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
1.4  บนั ทกึ ปญ หาทพ่ี บและการแกไ ขในการแปรรปู ปลาบดู ู 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู ู

30
1.5  สอบถามจากผชู มิ จาํ นวน 10 คน แลว บนั ทกึ ลงตามตารางทก่ี ําหนดให 

ผชู มิ ท่ี  สี  กล่ิน  รสชาต ิ หมายเหตุ 

1...................................................................................................................................................... 
2...................................................................................................................................................... 
3...................................................................................................................................................... 
4...................................................................................................................................................... 
5...................................................................................................................................................... 
6...................................................................................................................................................... 
7...................................................................................................................................................... 
8...................................................................................................................................................... 
9...................................................................................................................................................... 
10.................................................................................................................................................... 

2.  ใหผ ูเรยี นศกึ ษาสาํ รวจวธิ กี ารหอ และวสั ดุทใ่ี ชในการบรรจ ุ หีบ หอ  ผลติ ภัณฑแ ปรรูป 
ท่ีทํามาจากปลา  ท่ีตลาดในหมูบาน/อําเภอ  ท่ีทํากลุมแมบานหรือแหลงรานคา สาํ หรับนักทองเที่ยว 
แลวบันทกึ  

2.1  วิธกี ารบรรจุหบี หอ ผลิตภณั ฑแปรรูปท่ีทาํ มาจากปลา 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

2.2  วสั ดทุ ใี่ ชก ารบรรจหุ บี หอ ผลติ ภณั ฑแ ปรรปู ทท่ี าํ มาจากปลา(ปลกี - สง ) 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู  ู

ตอนท่ี 4
การจัดการและการจําหนาย

สาระสําคัญ 

ในการผลติ สินคา เพื่อการจําหนาย   ผูผลิตจะตอ งมีการคํานึงถงึ การจดั การและการตลาด 
เพ่ือใชทรัพยากรตางๆไดอยางผสมผสานในการผลิตสินคา    สามารถกระจายสินคาไปยังผูบริโภค 
เมอ่ื ผูผลติ ไดผลิตสินคาท่มี ีคณุ ภาพแลว จะตองมีการวางแผนการตลาด  กําหนดราคาขายและทําบัญช ี
รายรับรายจา ย  เพื่อใหผ ูผ ลิตไดกําไรจากการขาย  อันจะนาํ ไปสกู ารประกอบอาชพี ทม่ี น่ั คงตอไป 

จดุ ประสงคการเรียนรู  เพอ่ื ใหผ เู รยี นสามารถ 

1.  อธิบายวธิ กี ารจดั การและการตลาดได 
2.  บอกวิธีการขายสินคาและการสรางผลกาํ ไรได 
3.  ทาํ บญั ชีรายรบั - รายจายได 

ขอบขา ยเนอ้ื หา  ปลาบดู  ู

1.  องคป ระกอบของการจดั การและการตลาด 
2.  การขาย 
3.  วิธีการสรา งผลกําไร 
4.  การทาํ บัญชรี ายรับ - รายจา ย

32

1.  องคประกอบของการจัดการและการตลาด 

1.  การวางแผนประกอบอาชพี  
ผูผลติ สนิ คาจะตอ งมีความพรอ มในการประกอบอาชพี   โดยอาศยั การคิดใหรอบดาน 

กอ นจะลงมือทํา  ส่งิ ทต่ี องคํานงึ ถึง คอื  
1)  การหาทุน  ทุกอยา งตองมกี ารลงทุน ทนุ ในการประกอบอาชพี   สามารถไดจาก 

ธนาคารพาณิชย    ธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ หรอื  ธกส. บรษิ ัทเงนิ ทนุ หลกั ทรัพย หนุ  สหกรณ 
ออมทรัพย  เงินทุนอตุ สาหกรรมในครอบครัวจากอตุ สาหกรรมจังหวดั  เงนิ กองทุนหมบู าน หรอื ผูมเี งินใน 
หมบู า นทสี่ ามารถยมื มาดาํ เนนิ การได  ทสี่ ําคญั คอื  ตอ งมคี วามมั่นใจวา สามารถสง เงนิ  ชําระหนส้ี นิ คนื ได 

2)  การหาทําเลท่ีตั้ง  ในการประกอบอาชีพควรพิจารณาวามีความเหมาะสมกับ 
อาชีพที่คิดจะทําหรือไม  เชน  อยูใกลแหลงที่มีวัตถุดิบราคาถูก  หาตลาดในการจําหนาย  หรือวาง 
สินคา ขายไดงาย 

3)  การจดั หาเครอื่ งมอื เครอื่ งใชแ ละอปุ กรณค วรพจิ ารณาวา ในการประกอบอาชพี  
การผลิตปลาบูดูและผลิตภัณฑแปรรูปจากปลาบูดูนั้นมีอุปกรณเครื่องมือ  เคร่ืองใชอะไรอยูบาง 
อะไรทส่ี ามารถนํามาดัดแปลง ใชไ ด  และอะไรทตี่ อ งซอื้ เพ่ิมเติม 

4)  แรงงาน  ในการทาํ ปลาบดู ูและผลิตภณั ฑแ ปรรูปจากปลาบดู นู ัน้  จําเปน ตอ งใช 
แรงงานมากนอ ยเพยี งใด เพอื่ ท่ีจะหาแรงงานเพิม่ เตมิ ไดล วงหนา 

5)  ความรูและทกั ษะในงานอาชีพ  การใชเ ทคโนโลยีตางๆในการทาํ ปลาบูดูและ 
ผลติ ภัณฑแ ปรรปู จากปลาบูดนู ัน้  ถา ผลติ ในครวั เรอื นไมจาํ เปนตอ งใชเ ทคโนโลยมี าก แตถ าเปน การผลติ  
เพื่อขยายตลาด ตองใชเ ทคโนโลยีตา ง ๆ มาชว ยมากมาย  ในกระบวนการผลิตจําเปน ตองใชเ คร่ืองจกั ร 
ในการบรรจุหบี หอ  ซง่ึ ผปู ระกอบอาชพี จาํ เปน ตอ งศึกษาหาความรกู อนทีจ่ ะดาํ เนนิ การ 

ปลาบดู ู 

33

2.  การขาย 

การขาย  คอื  กระบวนการทง้ั ทางตรงและทางออ มของการจงู ใจใหผ ซู อื้ สนิ คา หรอื บรกิ าร 
ยินยอมกระทําสิ่งใดสง่ิ หนง่ึ  ซงึ่ จะทาํ ใหเ กดิ ประโยชนทางดา นการคาแกผ ูข าย   เม่ือผูผลติ สนิ คา ตอ งการ 
ขายสินคา ไปสูผูบริโภค มีสิง่ ท่ีควรพจิ ารณา ดังน ้ี

2.1  การหาตลาด  ควรจะคาํ นึงถงึ ความตองการของตลาดวา   มีมากนอ ยเพียงใด 
โดยใชวิธีสังเกต  สอบถามกับคนรูจัก  เพื่อนบาน และผูซ ้ือ ทั้งหลายวา  เขานิยมสินคา ประเภทไหน 
หมน่ั ฟง ขาวสารจากวทิ ยุ  โทรทศั น หรอื หนังสือพิมพ  เชน  แนวโนม ความตองการผลิตภณั ฑป ลาบดู ู 
ชนดิ ตา งๆ    การจัดงานออกรานของอําเภอและจงั หวัดตา งๆ  เพ่อื ผลติ สินคา ไดตามความตองการตลาด 

2.2  วิธีการจําหนาย  เมอื่ ผผู ลิตลงทุนผลิตสินคา ขึน้ มา  ก็เพอ่ื นําสินคา  ออกสตู ลาด 
ถา ผูผลิตสามารถเลือกชองทางและลูทางจาํ หนา ยจา ยแจกตัวสินคา  ไดอ ยางถูกตอง  สินคา กจ็ ะเขา ถงึ  
ลกู คาไดต รงตอ เวลาและสถานท ี่ ทล่ี ูกคา ตองการได 

2.3  การโฆษณาประชาสมั พันธ  ถือเปนส่ิงสาํ คัญท่ีจะทําใหผูซ้ือ  หรอื ลูกคารูจกั  
เกิดความตอ งการทจี่ ะซอื้   เปน วิธีการโนมนาวผูซอื้ ท่สี ําคัญ  การโฆษณาประชาสมั พันธม หี ลายวธิ ี  เชน 
ใชวธิ บี อกปากตอ ปาก  หรือแมแ ต  คุณภาพของสินคา  กเ็ ปนสวนสาํ คญั ทผี่ ูซอ้ื หรือลกู คา จะชว ยบรรยาย 
สรรพคุณของสนิ คา ได 

ปลาบดู ู 

34

3.  วิธีการสรางผลกาํ ไร 

การคาขายจะวดั ความสําเร็จไดอยูทีผ่ ลกําไร  ถา กําไรแสดงวา ไมข าดทุน  ถา ขาดทนุ  
กเ็ พราะขายไดเ งนิ ตํ่ากวาทุนทล่ี งไป  เมอื่ พูดอยา งน้ี แสดงใหเ หน็ วา  การคาขายเกย่ี วขอ งกบั เงนิ ทนุ และ 
ขาดทนุ   ซึ่งเราทราบกนั ดีอยแู ลว   การจะสรางผลกาํ ไรในการคาขายจงึ ตอ งคาํ นึงถึงเรอ่ื งตา งๆ  ดังนี้ 

3.1  การลดตน ทุนการผลติ   เรามีชอ งทางจะลดตน ทุนการผลิต อยหู ลายชองทาง 
ไมวาจะเปนการหาวัตถุดิบขณะท่ีอยูในฤดู   หรือแหลงท่ีมีผลผลิตปริมาณมาก  ๆ       ซ่ึงราคาจะถูก 
เปน สว นหนงึ่ ทเี่ ราสามารถประหยดั เงนิ ลงทนุ ได 

3.2  การหาวิธีขนสงที่คุมคา  คือ   การเลือกวิธีการขนสงผลผลิต ของเราสูตลาด 
เพราะคาใชจายในการขนสงก็ถือเปนการลงทุนสวนหนึ่ง   ตองพิจารณาวาขนสงโดยวิธีใดจะสะดวก 
คมุ คา จะเปน ทางรถยนต   ทางเรอื   แมแ ตก ารขนสง ทางเครอ่ื งบนิ   จาํ นวนเทย่ี ว  การบรรจหุ บี หอ   เพอ่ื รกั ษา 
ผลผลติ   และอํานวยความสะดวกในการขนสง   ลว นแตเ ปนเรื่องท่ีตอ งคาํ นงึ ถึง  ตอ งกระทาํ โดยประหยดั  
จะชว ยสรา งผลกาํ ไรใหในทส่ี ุด 

3.3  การคิดตน ทนุ   ราคาขาย   และกาํ ไร   ถือวาเปนหัวใจของการผลิต   คํานวณ 
ราคาขาย  และกาํ ไรไดก็จะทราบวาลงทุนไปนัน้ คมุ หรือไม 

การกาํ หนดราคาขายสินคา  
การกาํ หนดหรอื การตงั้ ราคาสินคาควรตอ งอยใู นระดบั ท่ผี ซู ื้อพึงพอใจ และในขณะเดยี วกัน 
ผผู ลติ ก็ตองมกี ําไร ซึ่งมีหลักในการกาํ หนดราคาสินคา อยางงา ย ๆ คือ 
การคดิ ตนทุนและกําไร สวนใหญจะคิดตนทนุ จากคาใชจายวัตถุดิบ  คา เสอื่ มของอุปกรณ 
เครือ่ งใช  คา หีบหอ  คาแรงงาน แลว บวกกาํ ไร 30 - 50 เปอรเ ซ็นต 

ราคาสินคา   =  ตนทุนการผลติ   +  คา ใชจา ย  +  กาํ ไร 

ตัวอยา ง  20  บาท 
ตนทุนการผลติ ปลาบูดู (ตอ  กก.)  10  บาท 
คา ใชจ า ยในการดาํ เนนิ งาน  10  บาท 
กําไร 40 เปอรเซน็ ต  40  บาท 
ราคาขาย 

ปลาบดู  ู

35

4.  การทาํ บญั ชีรายรบั -รายจาย 

การบันทึกรายการและตวั เลข   ในรายรบั   -  รายจายของตนเองไว  ถือเปนสวนหนึ่ง 
ที่ทําใหผูประกอบการคาสามารถทราบสภาพการคาของตนเอง    วาผลการประกอบการนั้นไดกําไร 
หรือขาดทุน และสามารถนาํ รายการที่บนั ทกึ มาพิจารณาไดวา มจี ุดบกพรองในสว นใด  และเปนขอ มูล 
ในการตดั สินใจวาควรจะปรับปรุงใหดีขนึ้ อยา งไร 

ตัวอยางบญั ชรี ายรบั -รายจา ย (โดยใชส มดุ เงินสดซงึ่ มขี ายท่วั ไปในทองตลาด) 

วัน/เดือน/ป  รายการ  รับเงิน  จายเงนิ   เงินคงเหลือ 

15/6/52  เงนิ ทัง้ หมดทม่ี กี อนเริม่ ทาํ บญั ชี  5,000  -  5,000 

ซอ้ื ปลายี่สก  50  กก. 

ราคา  กก.  ละ  15  บาท  -  750  4,250 

เกลือ 10  กก. 

ราคา  กก.  ละ  12  บาท  -  120  4,130 

จายคา แรง  1  คน  -  200  3,930 

รวมเงิน  5,000  1,070  3,930 

26/7/52  เงินคงเหลือ  3,930  -  3,930 
ขายปลาบดู  ู 20  กก. 
ราคา กก. ละ  40  บาท  800  -  4,730 
จา ยคาแรง  1  คน  -  200  4,530 
รวมเงิน  4,730  200  4,530 

28/7/52  เงนิ คงเหลอื   4,530  -  4,530 
ขายผลติ ภัณฑปลาบูดู 50 กระปกุ   1,000  -  5,530 
ราคากระปุกละ 20 บาท 
ซอ้ื ปลายส่ี ก  100  กก. 

ปลาบดู  ู

36

วัน/เดือน/ป  รายการ  รับเงิน  จา ยเงนิ   เงนิ คงเหลือ 
-  1,500  4,030 
ราคา  กก.  ละ  15  บาท 
เกลือ  10  กก.  -  120  3,910 
ราคา  กก.  ละ  12  บาท 
ขาวสาร  10  กก.  -  130  3,780 
ราคา  กก.  ละ  13  บาท  -  200  3,580 
จา ยคา แรง  5,530  1,950  3,580 
รวมเงนิ  

05/9/52  เงินคงเหลือ  3,580  -  3,580 
ขายปลาบูด ู 50  กก. 
ราคา กก. ละ  40  บาท  2,000  -  5,580 
ขายผลิตภัณฑปลาบดู ู 50 กระปกุ  
ราคากระปุกละ 20 บาท  1,000  -  6,580 
รวมเงนิ   6,580  -  6,580 
ฯลฯ 

ประโยชนของการทําบัญช ี
1.  ทําใหเจาของกิจการสามารถควบคุมและดูแลรักษาทรัพยากรของกิจการท่ีมีอย ู
ไมใ หเ กดิ การสญู หายได 
2.  ทําใหผูเปนเจาของกิจการสามารถท่ีจะไดรับขอมูลที่เพียงพอ  เพื่อนํามาใชในการ 
บรหิ ารงานใหม ีประสทิ ธิภาพมากยง่ิ ขึน้  
3.  ทาํ ใหเจา ของกิจการไดท ราบถงึ ผลการดาํ เนินงาน  ฐานะการเงิน และการเปลย่ี นแปลง 
ฐานะการเงินของกจิ การไดเปนระยะๆ 
4.  ทาํ ใหบ คุ คลภายนอก เชน  เจาหนี้  ผูลงทุน  เปนตน   มีขอมูลทางการเงนิ เพอ่ื นําไปใช 
ในการตดั สินใจได 

ปลาบดู  ู

37

กิจกรรมท่ี 4 

1.  ใหผ เู รยี นไปพบผปู ระกอบอาชพี การผลติ สนิ คา จากการเกษตร หรอื ผปู ระสบความสาํ เรจ็  
ในการประกอบอาชพี ในหมบู า น  เพอ่ื ขอคําปรกึ ษาเกย่ี วกบั เรอ่ื งตา งๆ ดงั น้ี 

1.1  การจัดหาเงินทุน และวธิ กี ารไดมาของเงินทนุ   สามารถทาํ ไดอ ยา งไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

1.2  มหี ลักในการพิจารณาทาํ เลในการผลิตสนิ คา อยางไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

1.3  มหี ลักในการเตรยี มวัสดุ อุปกรณ ทจี่ ะผลติ สนิ คาอยา งไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

1.4  มวี ิธกี ารขายสนิ คา 
-  มวี ธิ ีการหาตลาดไดอยา งไร 

...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

-  มีวิธกี ารจาํ หนา ยสนิ คาอยางไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

ปลาบดู ู

38

1.5  มวี ธิ กี ารโฆษณา ประชาสมั พนั ธส นิ คา อยา งไรบา ง 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

1.6  มหี ลักในการกาํ หนดราคาสินคา ทข่ี ายอยา งไร 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 
...................................................................................................................................................... 

2.  ใหผเู รียนศกึ ษาตวั อยา งการทาํ บญั ชี รายรับ - รายจา ย แลวทาํ บญั ช ี รายรบั - ราย จาย 
ของตนเอง ดงั นี้ 

วัน/เดอื น/ป  รายการ  รบั เงนิ   จายเงนิ   เงนิ คงเหลอื  

ปลาบดู  ู

ตอนท่ี 5
คณุ ลกั ษณะและหลักธรรมในการประกอบอาชพี

สาระสําคัญ 

การประกอบอาชีพโดยการผลิตสินคา เพื่อสนองความตองการของผูบริโภค  อันมุงสราง 
ผลกําไรแลว  ยังตองคํานึงถึงความรับผิดชอบตอสังคมดวย   ซ่ึงผูผลิตควรเปนผูที่มีคุณลักษณะของ 
ผปู ระกอบอาชีพทด่ี ี มีจรรยาบรรณและหลกั ธรรมในการประกอบอาชพี  เพือ่ ใหก ารดาํ เนินงานสามารถ 
ตอบสนองและสอดคลองกบั ความตองการของสังคมไดอยา งเหมาะสม 

จดุ ประสงคการเรียนรู  เพ่ือใหผ ูเรียนสามารถ 

1.  บอกคณุ ลักษณะของผปู ระกอบอาชพี ได 
2.  จรรยาบรรณของการประกอบอาชพี ได 
3.  บอกหลักธรรมท่ีนาํ มาใชใ นการประกอบอาชพี ได 

ขอบขายเน้อื หา  ปลาบดู  ู

1.  คณุ ลักษณะของผปู ระกอบอาชพี  
2.  จรรยาบรรณของการประกอบอาชีพ 
3.  หลักธรรมที่นํามาใชใ นการประกอบอาชพี  
4.  ตวั อยา งกลุมประกอบอาชพี ปลาบดู ู

40

1.  คุณลักษณะของผปู ระกอบอาชพี  

ในการประกอบอาชพี   ผผู ลติ จะมกี ารวางแผนทรี่ อบคอบและดเี พยี งใด  มวี ธิ กี ารขายทล่ี า้ํ เลศิ  
และมวี ธิ สี รา งผลกาํ ไรทร่ี อบคอบกต็ าม  การประกอบอาชพี นนั้ จะไมส ามารถคงอยไู ดห ากขาดคณุ ลกั ษณะ 
ของผปู ระกอบอาชพี ทด่ี  ี  ดงั ตอ ไปนี้ 

1.1  ความซอ่ื สตั ยส จุ รติ ผผู ลติ ควรมคี วามซอ่ื สตั ยส จุ รติ ตอ ลกู คา  ไมใ สว ตั ถปุ ลอมปน 
ท่ีไมใ ชสวนผสมลงไป  เพ่อื เพ่มิ ปริมาณหรือใสวัตถุเจอื ปน หรือสารเคม ี  เชน  ส ี  สารกันบูด  สารกันหืน 
โดยไมมคี วามร ู  หากจําเปน ตองใสส ารเจอื ปน  ควรใสใ นปรมิ าณท่กี ระทรวงสาธารณสุขกาํ หนด 

1.2  การตรงตอเวลา  ผผู ลิตควรตรงตอ เวลากบั ลูกคา   เชน   นัดลกู คา ใหมารับของ 
วนั ทเ่ี ทา ไร  เวลาใดกไ็ มค วรผดิ นดั   เพราะจะทําใหล ูกคาขาดความเชอื่ ถอื  

1.3  ความสะอาด เปนปจ จยั ทส่ี าํ คญั อกี อยา งหนงึ่ ทผ่ี ผู ลิตตอ งคํานงึ ถงึ ความสะอาด 
จะมีผลโดยตรงตอ คุณภาพของผลิตภณั ฑ   ผผู ลติ ควรมคี ณุ ธรรม ยึดม่ันปฏิบตั ิตลอดเวลา 

1.4  การสรา งนสิ ยั   อดออม   ขยันหม่ันเพยี ร  ผผู ลิตควรจะสรางนิสยั ใหตนเอง 
เปน ผูท่ีประหยัด  อดทน  ขยนั   รจู กั การแกป ญหา  ตองรูจกั อดทน และแกป ญ หานนั้  ๆ  ใหล ุลว งไปดว ยดี 

1.5  การแสวงหาความรูใหมๆ  ผูผลิตควรจะแสวงหาความรเู พิ่มเติม ตลอดเวลา 
ในดา นเกยี่ วกบั สนิ คา ทต่ี นเองผลติ   อาจจะศกึ ษาไดจ ากขา วสาร โทรทศั นว ทิ ย ุ  หนงั สอื พมิ พห รอื งานแสดง 
สนิ คาเกษตรตา งๆ  เพอื่ จะนํามาปรับปรงุ และพฒั นาอาชพี ของตน 

1.6  การสรางมนุษยสัมพันธในการทํางาน  ผูผลิตควรสรางมนุษยสัมพันธกับ 
ผรู ว มงาน  มกี ารถามความคดิ เหน็ เกย่ี วกบั การทํางาน  รบั ฟง ความคดิ เหน็   คอยเอาใจใสผ รู ว มงาน  รวมทงั้  
สรางความสมั พนั ธแ ละมีความเปน กนั เองกับลกู คา 

1.7  มีความยุติธรรม  ผูผลิตควรมีความยุติธรรมตอผูรวมงาน  โดยการพิจารณา 
ใหรางวัลแกผูท่ีทํางานดวยคงวามเอาใจใสและทุมเท      การลงโทษผูทํางานผิดพลาด    ตลอดจน 
มคี วามยตุ ิธรรม ตอลูกคา ในดา นของคุณภาพ  ปริมาณ และการตัง้ ราคาขายสนิ คา  

ปลาบดู  ู

41

2.  จรรยาบรรณของการประกอบอาชพี  

นอกจากการประกอบอาชพี เพ่ือสรางรายไดใหกบั ตนเองแลว การมีสว นรว มรบั ผิดชอบตอ  
สงั คมกเ็ ปน สว นหนง่ึ ในการสรางคณุ ธรรมและจรรยาบรรณสาํ หรบั การประกอบอาชพี   ซึ่งผผู ลติ สามารถ 
สรางคณุ ธรรมในการประกอบอาชพี ได  ดงั นี้ 

1.  การมจี รรยาบรรณตอ ลกู คา ผผู ลติ จะตอ งมคี วามจรงิ ใจและซอื่ สตั ยต อ ลกู คา  ตดิ ตาม 
คอยเอาใจใสดแู ลลกู คา  หลกี เลี่ยงการโฆษณาท่ีเกนิ ความจริงหรือหลอกลวง  และควรจะรกั ษาคําพูด 
หรอื คําสัญญาทใ่ี หไ วตอ ลูกคา 

2.  การมีจรรยาบรรณตอกิจการของตน  ผูผลิตควรปฏิบัติตนเปนตัวแทนที่ดีของ 
กิจการของตน เพ่อื ใหล กู คา และประชาชนทั่วไปเหน็ ภาพลักษณที่ดีของกจิ การ 

3.  การมีจรรยาบรรณตอเพ่ือนรวมคา  ผูผลิตจําเปนตองซ้ือวัตถุดิบและอุปกรณ 
การผลิตจากรานคา หรือผปู ระกอบการตางๆ จึงมเี รือ่ งของจรรยาบรรณเขา มาเกยี่ วขอ งดว ยเสมอ  เชน  
เมอื่ สัง่ ซอ้ื สินคาแลว   ผผู ลิตไมย กเลกิ การซ้อื โดยไมมเี หตผุ ล และควรจายเงนิ ตามกําหนด 

4.  การมจี รรยาบรรณตอคูแขงขัน ในการประกอบอาชีพยอ มมผี ูรวมแขงขนั ในการคา  
ประเภทเดยี วกนั อยเู สมอ การตาํ หนหิ รอื การใหรา ยตอ ผแู ขง ขนั ยอ มถอื ไดว า เปนการขาดจรรยาบรรณของ 
ผปู ระกอบอาชพี   และอาจเปนโทษมาทาํ ลายตนเองได   เพราะเมือ่ ผูผลติ สาดโคลนใสกนั   ในทีส่ ุดลูกคา  
จะเอือมระอาและอาจไมซอื้ สนิ คา จากผูผลิตอกี  

5.  การมีจรรยาบรรณตอลูกจา ง ผูผ ลติ ไมค วรเอาเปรยี บลกู จาง  ควรจายผลประโยชน 
ตอบแทนอยางยตุ ธิ รรม  จดั หาสวสั ดกิ ารและใหค วามชว ยเหลือและมคี วามเปน มติ รตอลูกจา งดว ยความ 
จริงใจ 

6.  การมีจรรยาบรรณตอสังคม  ผูผลิตควรรับผิดชอบตอสังคมโดยการผลิตสินคา 
ทีม่ ีคุณภาพและราคาท่ีเหมาะสม และดําเนินงานโดยไมทําลายสภาพแวดลอ ม 

ปลาบดู ู 

42

3.  หลกั ธรรมทน่ี ํามาใชใ นการประกอบอาชพี  

การนาํ หลกั ธรรมทางศาสนามาปฏบิ ตั ยิ อ มทาํ ใหผ ผู ลติ ประสบผลสําเรจ็ ในการประกอบ อาชพี  
ไดแ ก 

1.  หริ โิ อตัปปะ  ความเกรงกลัวละอายตอบาป  เชน  ไมใ สส ิ่งปลอมปนลงไปในอาหาร 
2.  ขันต ิ   โสรัจจะ  ความรูจักอดทนตอ ความลาํ บาก  รจู กั อดทนตอความตรากตราํ ใน 
หนา ทีก่ ารงาน 
3.  อทิ ธิบาท  4  คณุ ธรรมท่ีนําไปสูความสําเร็จ  4  อยาง   คือ 

1)  ฉันทะ  มคี วามรกั   ความพอใจในการทํางาน 
2)  วริ ยิ ะ  มคี วามขยนั หมน่ั เพยี รในงานทท่ี าํ  
3)  จิตตะ  ความจรงิ ใจ  จริงจงั ในการทํางาน 
4)  วมิ งั สา  การรจู กั ใชป ญ ญาในการทํางาน 

4.  ตัวอยา งกลมุ ประกอบอาชีพปลาบดู ู 

กลมุ แมบ านเกษตรกรบงึ หลุมบัว 
หมูท่ ี 3  ตําบลพระอาจารย   อาํ เภอองครกั ษ   จังหวดั นครนายก 

ความเปน มา 

เรม่ิ จัดตง้ั กลมุ แมบ านเกษตรกรบงึ หลุมบวั   เม่อื วันที่  25  เมษายน  2540  มีสมาชกิ จาํ นวน 

15  ราย  และมีสมาชิกเพมิ่ ขึ้นจนถึงปปจจุบัน(พ. ศ. 2552 )  รวม  42  ราย 

ปลาบดู  ู

43

คณะกรรมการ 

คณะกรรมการกลางกลุมแมบ านเกษตรกรบึงหลมุ บัว  จํานวน  5  ราย 

นางวรรณา  ฮัดเด็น  ประธาน 

นางเอมอร  หอมสุวรรณ  กรรมการ 

นางมาลี  ฮัดเดน็   กรรมการ 

นางลมัย  หมดั รอ  เหรญั ญิก 

นางมารยี ะห  บูลัน  ประชาสัมพนั ธ 

คณะกรรมการทง้ั   5  รายน้ ี  ไดรับการคดั เลือกจากสมาชกิ เกษตรกร  ใหเปนตวั แทนในการ 

ดําเนนิ งานของกลมุ แมบ า นเกษตรกรบึงหลมุ บวั   และจะอยูในตาํ แหนง ไดครงั้ ละ 1 ป   ซงึ่ จะมกี ารแตง ตง้ั  

คณะกรรมการขึน้ ทุกป  ในการดาํ เนินการประชมุ กลมุ แมบานเกษตรกรบงึ หลุมบวั  

ไดมกี ารเลือกตง้ั ที่ปรึกษาของกลมุ   จํานวน 6  ราย  คือ 

นายอสิ ระ  หมดั รอ  กาํ นนั ตําบลพระอาจารย 

นายซัน  ยมี ีน  ประธานประชาคมหมบู า น 

นายสมาแอน  ยีมีน  สมาชิก  อบต. 

นายซรู ดุ   ฮาหมดั   สมาชิก  อบต. 

นายประสทิ ธิ์  ฮดั เดน็   สารวัตรกาํ นัน 

นายศกั ดา  บุญมาเลิศ  สารวตั รกํานัน 

วตั ถุประสงคของการทํากิจกรรม 
1.  เพ่อื ใหส มาชิกมีความสามัคคใี นการทํางานรวมกัน 
2.  ใหร ูจักแบง งานและหนา ท่ีความรับผิดชอบ 

ผลการดาํ เนินงาน 
กลุมแมบานเกษตรกรบึงหลุมบัว   ไดนาํ ความรูจากภูมิปญญาทองถ่ินในการทําปลาบูด ู
ซึ่งเปนการสืบสานวัฒนธรรมดานอาหาร   โดยศูนยการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย 
อําเภอองครักษ  จงั หวัดนครนายก  เปนผูป ระสานการจดั กลมุ การเรียนหลักสูตรระยะส้ันใหก ับแมบ าน 
เกษตรกรบงึ หลมุ บวั  ตง้ั แตป   พ.ศ. 2540 เมอ่ื ไดร บั การสอนและปรบั ปรงุ วธิ กี ารทําหลายครง้ั  จนไดป ลาบดู ู 
ที่มีคณุ ภาพดี  และมีรสชาติเปนทชี่ น่ื ชอบของผบู ริโภคโดยทั่วไป 

ปลาบดู  ู