香港糕点_蔡潔儀百味料理

蔡潔儀百味料理：香港糕點

編著

蔡潔儀

編輯

郭麗眉

攝影

幸浩生

翻譯

翠思　子惠

封面設計

任霜兒

版面設計

楊詠雯

出版

萬里機構．飲食天地出版社

香港鰂魚涌英皇道1065號東達中心1305室
電話：2564 7511　　傳真：2565 5539
網址：http://www.wanlibk.com

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香港聯合書刊物流有限公司

香港新界大埔汀麗路36號中華商務印刷大廈3字樓
電話：2150 2100　　傳真：2407 3062
電郵：[email protected]

承印

凸版印刷（香港）有限公司

出版日期

二○一一年七月第一次印刷

版權所有．不准翻印
ISBN 978-962-14-4402-8

前言

   轉眼間教授烹飪已達 22 年之久，回想起 1989 年 4 月 11 日
（星期一），當天情景還歷歷在目，那可算是我人生中最難忘
的一天，當日下午 2 時 30 分，我正式投身烹飪行業，展開人
生新的一頁。
   能以自己的興趣作為終生事業，除了要感謝上天的恩賜
外，最使我銘感於心的，是一直以來給予我莫大支持和鼓勵
的各界前輩和烹飪學生們，我深切地盼望，能在有生之年將
我所學所得的烹飪知識盡量留給我的學生，以及與我一樣熱
愛烹飪的人士，以回謝各位對我的厚愛。
   在芸芸食品中，甜品、點心與小食是我最喜愛的一環，
這亦是許多人心中的美食。製作點心，就如學做人一樣，不
能草率輕浮，得過且過；每次當我拿起材料製作時，都有一
股推動力，讓我不停地自我反省。這也正是我喜愛做點心的
原因之一。
   一份好的點心，除了入口好吃外，精緻的造型更是魅力
所在。一般而言，學習製作點心比烹調其他家常菜式困難，
一般菜式大多可自由加減調配鹹、淡、脆、軟，悉隨尊便，縱
然比例稍有偏差，亦可將之變化為創新佳餚，無傷大雅；做
點心卻不然，必須留意的事項十分多，如材料的份量、比例、
濕度、氣溫變化以至揉揑的力度等等……草草了事，可能難
以成型及破壞效果。此外，最重要的還是必須配合製作者的
手藝、熱忱和耐性，多學多做、屢敗屢試，才能使其盡善盡美。

蔡潔儀

目錄

前言........................................... 3 小小老婆餅........................... 32
中式烹調基本流程概覽.............. 6 鬆化核桃酥........................... 34
中式糕點基本流程概覽.............. 7 核桃盞.................................. 36
甘露酥.................................. 38
蔡潔儀烹調教室—示範篇 椰堆..................................... 40
琥珀核桃.............................. 42
年節糕點 掛霜腰果.............................. 44
苔條花生.............................. 46
龍江煎堆.............................. 10 三星大發鬆糕仔................... 48
狀元紅豆糕........................... 12
馬蹄糕.................................. 14 茶樓美點
臘味蘿蔔糕........................... 16
芋頭糕.................................. 18 糯米卷燒賣雙拼................... 50
蛋黃豆沙鹼水糭................... 20 潮州粉果.............................. 52
脆皮油炸糭........................... 22 蝦米腸粉.............................. 54
炸菜鮮肉月餅....................... 24 雞絲粉卷.............................. 56
椒鹽五仁月餅....................... 26 蠔油雜菌鮮竹卷................... 58
馬拉糕.................................. 60
吉慶囍餅 鹹水角.................................. 62
焗叉燒餐包........................... 64
豆沙雞蛋糕........................... 28
五彩皮蛋酥........................... 30

4

蜜汁金錢雞........................... 66 街頭小吃
芝麻卷.................................. 68
五香蠶豆.............................. 70 缽仔糕................................ 100
素紮蹄................................ 102
家庭美點 雞蛋仔................................ 104
炸蘿蔔絲餅......................... 106
銀絲卷.................................. 72 油炸鬼................................ 108
紅油抄手.............................. 74 星洲軟皮春卷..................... 110
迷你糯米牛脷酥................... 76 脆皮炸大腸......................... 112
咖喱牛肉角........................... 78
蝦多士.................................. 80 英文食譜................................. 114
鮮魚酥盒.............................. 82
豆沙桂花卷........................... 84
燕圓湯.................................. 86
椰撻..................................... 88
水晶羊糕.............................. 90
桂花糯米糕........................... 92
蔗汁九層糕........................... 94
啫喱棉花糖........................... 96
牛油布甸.............................. 98

5

中式烹調基本流程概覽

中國飲食文化源遠流長，粗略估算已有五千多年歷史，聞名遐邇；尤以
烹調技法縱橫世界飲食舞台，贏得饕餮一族的掌聲，現先簡略介紹中式
烹調的流程：

中式烹調

水烹法 氣烹法 油烹法 火烹法 其他
烹調法
以液體為媒介弄熟 以水蒸氣為媒介煮 以熱油為媒介煮熟 以爐火和氣體為煤

食材的技法 熟食材的技法 食材的技法 介將食材煮熟

燒涮 蒸 炒爆炸 燒烤 拌
燻
炆煮 清 清油乾 凍
蒸 炒爆炸 醉
、 、、、 熗
燴滷 乾 小油軟
炒泡炸
蒸、 、、、
軟 滑醬酥
扒醬 炒爆炸
、、、
蒸、 熟鹽脆
炒爆炸
煨汆 粉 、、、
軟葱油
煲 湯泡 蒸 炒爆淋
、 、炸
乾、
扣蒸 煸浸
、
燉 焯/灼 炸

熬 水浸 蒸包

蜜汁

6

中式糕點基本流程概覽

糕點是民間副食，不屬主流，大多是從古舊小吃或家常點心演變而來。
點心的類別繁多，可歸納為包、餃、糕、餅、粉麵、小吃等。涉及的烹
調技巧繁多，不一一細述。

一般麵製糕點，多數會有皮和餡，其程序分為和麵、製餡和造型。
和麵︰凡把粉材料、油脂、雞蛋和其他配料混合，接著攪拌、搓揉成糰的過程，其特
質具黏度、彈力、靭度等，可供麵點之用。
• 水和麵︰用麵粉與清水拌和，揉搓成糰。它可分為生麵糰、半生熟麵糰或熟麵糰。

按照用水的特質而有所不同。
• 油和麵︰用麵粉與油脂拌和，揉搓成糰。它可分為油水麵糰、乾油麵糰。兩者分

別，前者油脂加少量清水；後者則只用油脂。
• 蛋和麵︰用蛋液與麵粉拌和，調製而成。
• 發酵式和麵︰以油和麵為主，添加了膨脹劑，令麵糰含二氧化碳氣泡，增強麵筋的

網絡伸展能力。包類和酥點就用上這款麵糰。

製餡︰用手或工具將經過加工的主、輔料、調味拌和均勻的過程。可分為生餡、半熟
餡、熟餡三大類，又按食材特質分為葷與素，而就味型分類就有鹹、甜、甜鹹交雜之
分了。
• 生餡︰餡料以未經熟煮的材料，經精細加工後拌製而成。它含有多量水份，故有鮮

爽和多汁的特點，尤以包點和餃子為主。
• 半生熟餡︰以1:1的生餡配熟餡而成，所以既有熟餡的鬆散和生餡鮮爽的特質。包

點、餃子和燒賣為主。
• 熟餡︰材料經煮、炒、燒等烹飪技法，烹熟餡料，勾芡，融和一體。它有味道濃郁

和嫩滑的特質。許多餃子、粉果和酥點都會用上。
• 甜餡︰以糖為主料，配合各種蜜餞、果料、果仁和花等揉合，以其主料命名。
• 鹹餡︰以各種鹹鮮味、家常味、椒鹽味組合，用料廣泛，以味型為主導。
• 甜鹹餡︰甜中帶鹹，用料廣泛，結合兩者味型，相輔相成，創造另一味道。

造型︰意指點心的造型技巧，涉及包、摺、捲、捏、揉、貼、疊……等，以手藝捏造
點心型態和外貌，也有用色配突顯點心的美感。

7

蔡
潔
儀
烹
調
教
室
︱
示
範
篇

年節糕點
吉慶囍餅
茶樓美點
家庭美點
街頭小吃

年 龍江煎堆 成品特色
節
糕
點 香脆輕身，渾圓飽滿，皮餡緊密。

烹 約70分鐘 26~28 個

調 1 炒花生份量可隨意，我在此用的爆穀
比花生多，原因是我喜愛吃爆穀。
1 2
要 2 煮糖膠要注意，可把糖膠滴入凍水
點 中，立即凝固便可，但不要脆，如軟
糖狀即可。

3 壓圓球餡時切記戴上膠手套，並在手 3 4

套中心塗上少許油，才不會使餡料黏
在手套上。壓時要大力壓實，如壓不
夠實，做成的煎堆便不好看。

4 皮料不要比餡料大太多，否則炸時便 5 6

會因餡料太少而裂開。應在皮料上塗
少許水，餡料便會黏着皮料，不易散
開，此乃製煎堆的竅門。

7 8

材料 A： 材料 B：

去殼爆穀 240 克 糯米粉 80 克 9
炒香花生肉 160 克 清水 E 杯（62.5 毫升）

芝麻 160 克 材料 C：
清水 1 杯（250 毫升）

片糖 360 克 糯米粉 200 克
麥芽糖 120 克

白糖 80 克

10 清水 E 杯（62.5毫升）

做法： 11
1 爆穀和花生肉拌勻；芝麻用熱水浸1小時，濾乾。
2 置清水1杯於鍋中，加入片糖、麥芽糖。
3 以中火煮至濃稠，用筷子沾上糖膠，以拉出絲狀為準，即離火。
4 拌入爆穀及花生肉，快手拌勻，趁熱擠壓成每個約60克重的圓球餡，待用。
5 白糖用1杯水煮溶，把搓成粉糰之 B 料放入煮熟（約3分鐘）。
6 將材料C置盆中，加入煮熟之粉糰和糖水，快手攪勻搓透，再搓長切粒（每粒約 40 克重）。
7 每粒再搓揉成圓薄皮，塗上少許水，包入圓球餡料，用力壓實搓成圓形。
8 再塗上適量水份，沾上芝麻並搓實，放中火溫油內，炸至金黃脆皮即成。

年 狀元紅豆糕 成品特色
節
糕
點 糕質糯軟兼具韌度，味道清甜，豆味濃郁，冷熱品嚐，各具風味。

烹 40分鐘 一盤約 3~4 斤重

調 1 製作紅豆糕有兩種方法，其中一種是 每
要 將紅豆煮軟，但保持原粒狀，加入粘
紅菜
米粉同蒸。用粘米粉製作的紅豆糕， 一

點 蒸的時間較長，必須用上1小時15分 豆食
以上，糕才能全熟。進食時，需要煎 材

香，才會好吃。

2 食 譜 的 狀 元 紅 豆 糕， 蒸 製 時 間 比 較 紅豆產於中國、台灣和日本，含有豐富
糖份和澱粉，特別適合做甜品或點心。
短，只須 30 分鐘，不用原粒紅豆而用 中國山東的紅豆，全身渾圓，色澤艷
了紅豆沙，口感很綿密，帶有沙沙的 麗，經烹煮後質感綿軟，澱粉十足，
口感。沒有用粘米粉則改用馬蹄粉， 同時也會脫色，且有部份永遠煮不爛，
口感清爽具嚼勁，柔中帶韌，食時無 人們稱為“鐵豆”。日本紅豆則依顆粒
需油煎，隨時放口品嚐均可，滋味無 大小分成大納豆、中納豆和小納豆，
窮，清甜而豆味濃郁。 尤以小倉紅豆的品質最好，烹煮後仍
能保持色澤，顆粒糯軟，香味濃郁。

材料： 做法：

紅豆 300 克 1 紅豆洗淨，加入清水 8 杯煮滾後，用慢火煮約 1Q 小時直至爆
馬蹄粉 300 克 開、煮乾。
黃砂糖 2Q 杯
豬油 1 湯匙 2 盛起待凍，壓成豆沙備用。
清水 6 杯（1500 毫升） 3 馬蹄粉先用1Q 杯清水開勻。
4 將餘下之4Q杯水加入黃砂糖，煮溶，然後加入豬油及紅豆沙，

待滾後熄火，待涼3分鐘。

5 將馬蹄粉漿攪勻，撞落煮滾之糖水中，快手攪勻成杰糊，倒在

12 抹油盆中，蒸30分鐘即成。凍後切件，放熱油中煎至金黃進食。



年 馬蹄糕 成品特色
節
糕
點 晶瑩剔透，色澤金黃，質地柔韌，清甜爽滑。

烹 30分鐘 一盤約 3 斤重

調 馬蹄蒸糕有兩種方法： 每
要 1 生粉蒸糕：把糖加水煮滾後，放置約
點 3分鐘，待稍涼時，才將粉漿加入， 馬菜
一
拌成濃度均勻的粉糊。倒入已抹油的
蹄食
材

糕盤中，便可蒸出光滑美觀的馬蹄糕。

2 熟粉蒸糕：當糖水煮滾後熄火，立即

把粉漿拌入成糊狀。由於沸騰的糖水
會將粉漿立即灼熟，故必須用力攪
拌，才能均勻，不至結塊。熟粉蒸的
馬蹄糕，口感比生粉蒸的韌度稍強。

3 煎 馬 蹄 糕 與 煎 年 糕 並 不 相 同。 燒 點 馬蹄又叫荸薺，生長於河塘附近，形
狀扁圓，上尖下平，外皮深黑，硬且
油，直接下鑊煎，無須拍粉或黏蛋 粗糙，肉質潔白，呈透明或半透明
狀，前者水份充足，後者汁液略乾，
液，也不會黏貼在一起。 味道清甜，可生吃或熟吃。用於做點
心餡料，可增強口感。

材料： 做法：

馬蹄 300 克 1 馬蹄去皮洗淨切小粒。

馬蹄粉 300 克 2 馬蹄粉先用1Q 杯清水開勻。

蔗糖 450 克 3 再將餘下之4杯清水加入蔗糖同煮至糖溶。

豬油 1 湯匙
清水5Q 杯（1375毫升） 4 然後加入豬油及馬蹄粒，待滾片刻，立即熄火。

5 待 3 分鐘後將馬蹄粉水攪勻，撞落煮滾之糖水中，快速攪勻成

杰糊狀。

6 倒入抹油之糕盆中，蒸約30分鐘便熟。

14 7 凍後便可切塊放熱油中煎至兩面金黃進食。



年 臘味蘿蔔糕 成品特色
節
糕
點 潔白油潤，臘味均勻散佈全糕，有明顯蘿蔔嚼口，味道清鮮甜美。

烹 65分鐘 一盤約 6~7 斤重

調 1 水份和粉料的比例能否配合，是影響 每
要 蘿蔔糕之口感的重要因素。這裏所用
蘿菜
之份量，應以 3 杯水（包括煮蘿蔔水） 一

點 為準，多餘的水份不要。倘若煮水不 蔔食
足 3 杯，必須加清水至 3 杯為合。 材

2 蘿蔔煮好後，應趁熱拌入粉漿，使成 蘿蔔是根類蔬菜，外表潔白，口感爽
脆，汁液清甜，生吃、熟食皆可。蘿
稠糊狀。如放置過久，熱力減退才製 蔔源自東南亞，現世界各地皆有種
作，漿料便會不均勻，糕可能會出現 植，因土壤和氣候不同，所產蘿蔔的
半生熟狀態，應加注意。 質感、味道和外形也不同。中東蘿蔔
上寬下窄，對比很大；法國蘿蔔細
3 此份量之蒸煮時間為 1 小時。用筷子 長；日本蘿蔔寬窄均勻；歐洲的體圓
皮厚，汁液不多卻甜度適中；中國的
試插，是為保險之做法，若仍有粉漿 則比例勻稱，橢圓、長形皆有，大小
粘住，便應多蒸約 15 分鐘為宜。 各異，由小至 1 厘米，也有大至 45 厘
米，味道有溫和也有辛辣；香港的皮
4 一般家庭皆用刨刀把蘿蔔刨成絲。此 薄多汁，味道鮮甜，冬季產的最佳。
新年流行吃子芽蘿蔔，也叫嫩蘿蔔，
處建議用刀切的方法，能有效地增加 可連根和葉同吃，宜燜煮或滾湯。
口感。蒸熟後煎至金黃的蘿蔔糕，入
口軟硬適中，甘香而不乾涸，滲發出
濃郁的蘿蔔汁液，食味誘人。

材料： 臘腸 2 條（80 克） 調味料：
葱 1 條（切粒）
蝦米 40 克 冬菇 40 克 鹽 1 湯匙
粘米粉 600 克 清水 3 杯（750 毫升） 豬油 2 湯匙
蘿蔔 4 斤（2400 克） 味粉 2 茶匙
白芝麻 1 湯匙（炒香） 胡椒粉適量

16

做法： 17
1 蝦米洗淨浸透、冬菇浸透切粒、臘腸切粒。
2 蘿蔔去皮洗淨切幼條。
3 燒鑊加油爆香蝦米、冬菇、臘肉等材料，加入調味兜勻盛起。
4 用2杯清水同煮至蘿蔔軟身盛起。
5 將煮蘿蔔之水，量出3杯份量。
6 粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味料加入，趁熱攪成杰糊。
7 糕盆塗油。
8 倒入混合料扒平，猛火蒸1小時，以筷子試插，若不黏米漿，即表示糕已蒸熟。
9 取出撒上青葱粒及芝麻，待凍才可切件煎食。

年 芋頭糕 成品特色
節
糕
點 質地糯軟，芋蓉味與五香粉味道融和，油潤而不肥膩。

烹 70分鐘 一盤約 4~5 斤重

調 1 必須留意的是，五香粉可說是芋頭糕 每
之靈魂，倘若省去，注定不會好吃。
芋菜
要 2 無論如何愛吃，芋頭的用量都不能太 一
點 多，1斤足夠，過多會讓糕變得很硬。
頭食
材

3 以往，長輩們製作芋頭糕時，愛加進

臘鴨及蘇薑（即紅薑），除能突顯芋頭
之食味之外，臘鴨尚帶增香之功；蘇
薑則具消滯之效，是極佳的配搭。有
興趣者不妨一試。

芋頭是一種塊莖，盛產於亞熱帶區，
大如欖球，小如球狀，外皮棕褐色，
裏面則是粉狀，稍帶有紫色幼細纖
維，含有豐富澱粉質；熟後芋肉呈紫
色，糯軟香甜，與五香粉最配。必須
注意的是，芋皮下有一層薄而透明的
黏液，會導至皮膚敏感，因此削芋皮
宜戴上手套。

材料： 調味料：

荔甫芋 1 斤（600 克） 粘米粉 380 克 五香粉 1 茶匙 白糖1Q 茶匙
蝦米 40 克 澄麵 75 克 胡椒粉 1 茶匙 味粉 1 茶匙
臘腸 2 條（80 克） 清水 6 杯（1500 毫升） 鹽 1 湯匙 麻油 1 茶匙
冬菇 4隻 蒜頭 1 粒（略拍）

18

做法： 19
1 芋頭去皮切粒。
2 將各材料切粒，用蒜頭起鑊爆香棄去，倒下各材料爆香，加入調味料及芋頭兜勻盛起。
3 將4杯水煮沸熄火。
4 另2杯凍水開粉漿，然後撞落熱水中，邊撞邊攪透成杰糊，加入已爆好之材料攪透。
5 糕盤塗油，將糕料倒落盤中，用手抹油拍打至平滑。
6 放入蒸籠以大火蒸1小時，可用竹筷試插，不黏米漿即表示芋頭糕已蒸熟。

年 蛋黃豆沙鹼水糭 成品特色
節
糕
點 質地幼滑軟糯，鹼水味足而不嗆喉，帶有淡淡葉香。

烹 1小時 24~30 隻

調 1 包糭時若把糭子握得太緊，會把糯米 每
要 滲進豆沙中，這樣豆沙周圍的糯米便
糭菜
蒸不熟。預防這種情況的方法是包上 一

點 威化紙，或把豆沙放冰箱中凝固。 葉食
2 包好後搖一搖，以能發出聲音為佳， 材

這樣糭子才顯得光澤透亮。

糭葉分兩種，一是葦葉，另一種是箬
葉，有特別的竹香，具防腐作用，常
用來包裹、墊放食物，最常用來包糭
子。但原來糭葉含有豐富葉綠素、氨
基酸等，也可用來做香料。在醫藥
上，更有清熱止血、解毒消腫、治吐
血、利小便等等，而且可以防癌，可
謂功效多多。

材料： 餡料：

糯米 1200 克 鹹蛋黃 10 個（開邊）
鹼水 2 湯匙 蓮蓉 600 克
生油 6 湯匙 威化紙適量
糭葉 450 克
水草適量

20

做法： 21

1 把糭葉、水草用滾水煮15分鐘，取出洗淨，瀝乾。
2 洗淨糯米，用水浸過夜，瀝去水份，加入鹼水及生油，拌勻。
3 用適量蓮蓉包裹鹹蛋黄，再以少許威化紙包着、備用。
4 將 2 塊糭葉交叉折成凹狀，倒入少許糯米，把蓮蓉稍微壓扁，放在米上，然後再加入

適量糯米，蓋着蓮蓉。
5 再加1塊糭葉於上面封口，用水草鬆動地紥着，搖動糭子，以能聽到米粒之聲為準。
6 將糭子放入滾水中，水要蓋過糭子，以大火煲 1 小時，熄火後，將糭子留在煲內，浸

至水涼才取出。

年 脆皮油炸糭 成品特色
節
糕
點 味道豐厚，外脆內軟，肉餡味濃。

烹 20~25分鐘 4~6 人

調 1 脆漿的份量調配可按炸粉盒上指引行
事。
1 2
要 2 炸粉一般含有發粉成份，所以調勻後
點 宜置一旁待片刻，發酵力度會更佳。

3 調配脆漿時，宜用冰水，效果更佳。

4 沾 漿 前， 先 把 少 許 脆 漿 滴 進 鑊 中 試 3 4

油，如滴入後立即分離，表示油溫過
熱。相反地，沉於鑊底，表示油溫過
低，需要燒滾一點。

5 糭子沾漿，不要太薄，難於包裹糭子 5

全身；沾漿太厚就吸油太多，滿口肥
油，這也直接與調漿的成份比例有
關，小心調校。

材料： 鹹肉糭： 糯米紅綠豆調味： 醃肉料：
油炸糭：
鹹肉糭 2 隻 糯米 300 克 鹽 Q 湯匙 鹽 E 茶匙
鷹炸粉 1 杯 開邊綠豆 80 克 五香粉 Q 茶匙 醬油 Q 茶匙
清水適量 紅豆 20 克 雞粉 1 茶匙 五香粉 E 茶匙
油 1 湯匙 豬腩肉 120 克 油 3 湯匙 白糖 E 茶匙
鹹蛋黃 6 隻 雞粉 E 茶匙
22 水草 6 條 紹酒 Q 茶匙
糭葉 24 片

做法： 23
1 糯米、綠豆和紅豆分別用適量清水浸過夜，洗淨瀝乾，加入調味料拌勻。
2 腩肉切成12粒，拌入醃肉料備用。
3 糭葉和水草洗淨，放滾水烚20~30分鐘，取出洗淨。
4 糭葉兩張摺成斗形，放入 2~3 湯匙紅綠豆糯米，再放入腩肉和鹹蛋黃，再用水草綁好。
5 放入大滾水中烚約1小時，熄火焗10分鐘。
6 炸粉放盤中，注入適量清水，開成粉漿，加入油拌勻備用。
7 糭子切塊，放粉漿中拌勻。
8 放八成滾油中，炸至金黃脆身即成。

年 炸菜鮮肉月餅 成品特色
節
糕
點 餅皮酥鬆，肉餡鮮香冶味。

烹 15分鐘 6~8 個

調 1 中式酥皮分有千層酥、拿酥即西方烘
要 焙師稱的鬆酥、亂酥。千層酥的做法
與西餅師的擘酥相約，都是用水皮包 每

點 油皮（即油酥或油芯），水皮會含水份 榨菜
和少量油脂，油皮則以油脂和麵粉為 一
主，有些點心師會把水皮包裹油皮，
菜食
材

再按壓碾薄，再捲摺，層次分明。

2 酥皮分有大酥和小酥，大酥的搓揉法

為千層酥，大份量一次捲覆；小酥的
搓揉方法就把油皮和水皮分成同等份
量，然後逐個按摺，皮蛋酥就用上這
種方法。

3 此乃蘇式名點，原本做法是以煎製而 是以芥菜加上一些醃料醃製而成，味
道香脆，含高纖維及維他命，能助消
成，如放焗爐焗製亦可，時間會較長 化，引起食慾。中國四川榨菜用陶珵
作醃製器皿，味道比較鹹和腍軟，適
一些，約 15~20 分鐘左右。 合蒸和作涼菜；台灣榨菜就以膠袋盛
載，味道比較淡和爽脆，適合炒和作
餡料，嚼口很好。

材料： 油皮： 餡料： 調味料：
皮料： 豬油 80 克
麵粉 120 克 豬肉（攪爛）300 克 醬油 2 茶匙
水皮： 榨菜（剁碎）60 克 鹽 E 茶匙
豬油 50 克 雞粉 Q 茶匙
麵粉 180 克 白糖 Q 茶匙
清水 60 毫升 生粉2Q 茶匙

24

做法： 25

1 水皮：把所有材料倒入盆中，搓揉成糰，靜置 30 分鐘後備用。油皮：用手將麵粉及
豬油搓揉均勻，放冰箱中待用。將水皮、油皮各切成 18 等份，把每份水皮按扁，包
入一份油皮，捏緊邊沿成一小圓糰，壓扁，以麵棍輾長捲起再重複一次。

2 將餡料之榨菜切片後以清水浸透，然後剁碎。
3 把豬肉和榨菜置盤中，加入調味料攪至起膠，放雪櫃約2小時後取出，做成6粒肉丸。
4 將皮料擀薄成圓形，包入一粒肉餡，然後包成圓形，略按扁成小圓餅狀。
5 將小圓餅排放在已放油之平底鍋中，以慢火加蓋烤熟，時蓋時翻，約10分鐘即成。

年 椒鹽五仁月餅 成品特色
節
糕
點 餅皮酥鬆，鹹香適口。

烹 15分鐘 6~8 個

調 1 另一椒鹽月餅餡料及做法：黑芝麻炒
要 香擂爛約一飯碗、糕粉一飯碗、棉糖
一飯碗。把材料混合，加 1 湯匙鹽、 每

點 100克豬油攪拌成糰，再加瓜子仁、 冰菜
金桔餅粒便成。 一

2 玫瑰糖不是經常有售，只有在做月餅 肉食
材

的季節才能在南貨店或點心店找到。

3 黑芝麻許多時含砂，小心淘洗。日本

和台灣的黑芝麻，顆粒飽滿肥大，品

質比較佳，但價錢就略貴。

4 糕粉是傳統中華餅食的餡料凝結劑， 將肥肉用水煮熟（約20分鐘）過冷後，
以多量白糖半勻，放雪櫃醃約一星期
多在點心材料專間店找到。 後便成冰肉，取出以所需切粒或切片
使 用（醃 肉 越 久 越 佳）。 冰 肉 經 醃 製
5 用平底鐵鑊烘餅比較容易受熱兼熱力 後，嚼口爽脆，不肥不膩，許多舊式
點心如千層馬拉糕、金錢雞和酥點也
均勻，一般的厚底易潔鑊就都可以， 會使用。
但小心鑊底過熱而弄壞塗層。

材料： 油皮： 餡料： 糖桔餅 30 克 調味料：
皮料： 豬油 80 克 玫瑰糖 16 克
水皮： 麵粉 120 克 冰肉 40 克 欖仁 40 克 麻油少許
豬油 50 克 糖冬瓜 24 克 糕粉 60 克 鹽 2 茶匙
麵粉 180 克 瓜子仁 40 克 糖蓮子 80 克 胡椒粉少許
清水 60 毫升 黑芝麻 30 克 清水 40 毫升
杏仁 40 克 油 16 克
26 核桃仁 32 克

做法：
1 黑芝麻，以白鑊炒香後研碎成粉末。
2 將所有材料切碎粒，置盤中，加入芝麻粉與調味料及全部材料混合搓勻。
3 成每個所需重量，然後再搓成圓球狀備用。
4 將皮料如第25頁所述做好，擀薄成圓形，包入一份餡料，略按扁成圓餅狀。
5 將圓餅排放在已放油之平底易潔鍋中，以慢火加蓋烤熟，時蓋時翻，約10分鐘即成。

27

吉 豆沙雞蛋糕 成品特色
慶
囍
餅 香甜鬆軟，中央有裂口，糕身寬平。

烹 20分鐘 8~10 個

調 由於蜜糖味帶微酸，烹調時如不喜歡此
要 酸味，可加少量蘇打粉以中和之，如製
點 糕餅更可有助糕餅鬆發。

123

456

7

材料： 材料 B： 餡料：
材料 A：
雞蛋 4隻 自發麵粉 175 克 豆沙 100 克
白糖 150 克 粟粉 25 克 瓜子適量
蜜糖 1 湯匙 加強劑 12 克
花形焗杯 清水 45 毫升
雲呢嗱香油 Q 茶匙
28 油 50 克（後下）

做法：
1 在焗杯裏塗少量油，放入約2茶匙已按扁的豆沙。
2 將 A 料放攪拌機中，打至起泡，倒入 B 料打勻至輕軟。
3 將油倒入，快速拌勻，倒入已塗油之焗杯中，撒上少許瓜子。
4 放入已預熱180℃焗爐中，焗約20分鐘即成。
5 出爐後立即倒轉放涼，即可起模。

29

吉 五彩皮蛋酥 成品特色
慶
囍
餅 餅皮酥鬆、和甜味濃、入口爽滑。

烹 30分鐘 12 個

調 1 蘇薑是一種加入蘇木及白糖醃製的紅 每
要 色糖薑，有醒胃消食作用，蘇木可在
皮菜
中藥店買到，蘇薑要在雜貨店或醬料 一

點 舖買到。 蛋食
2 古式的皮蛋酥、芋頭糕及鹼水糭，都 材

必定加入蘇薑製食。

3 欲想酥點的顏色金黃，可在入爐後烘

焙至一半時間，取出再掃一次蛋液，

效果佳。

將鴨蛋加鹼性作料醃製而成，製成
後，生、熟食均可。皮蛋有特殊香味，
蛋白是透明固體而有松葉狀花紋，蛋
黃金黃色溏心，十分悅目，亦稱為松
花五彩皮蛋，皮蛋用途甚廣，可作筵
席上冷盤及配搭其他物料調製菜餚。

材料： 油皮： 餡料：
水皮：
豬油 80 克 皮蛋 2 隻（每隻切成 6 份或小粒）
麵粉 180 克 麵粉 120 克 糖薑（蘇薑）60 克（切絲）分成 12 份
清水 E 杯（62.5 毫升） 蓮蓉 225 克
豬油 50 克 叉燒適量（切粒）
蛋黃 1 隻（塗皮用）拌勻
清水 1 茶匙

30

做法：
1 按第 25 頁的方法做好皮糰，油皮和油酥分別分成 12 等份，再各取一份，以水皮包油

皮，捲長，覆摺，如是者總共做3次。
2 以蓮蓉15克包入皮蛋粒、糖薑及叉燒，搓圓成餡。
3 將輾成圓皮之油酥包入一份餡，收口朝下，墊紙一張。
4 塗上蛋液放在焗盤中，入焗爐內，以慢火180℃焗30分鐘。

31

吉 小小老婆餅 成品特色
慶
囍
餅 餅皮酥鬆、餡心香甜軟糯。

烹 30分鐘 18 個

調 1 傳統的老婆餅用豬油和棉糖不斷搓揉 每
要 至融解，作為餡料，隨著年伐轉變，
糖菜
點心師用糖冬瓜取代，口感清爽，油 一

點 膩感大減。 冬食
2 老婆餅的皮層要纖薄，能逐層剝落， 材

瓜

其酥皮方算標準。

3 餡料的濃稠度要適中，不能過稀流或 糖冬瓜是冬瓜加糖醃製而成的蜜餞。
冬瓜質感鬆軟，含纖維，屬於亞洲蔬
過結實，因為太稀的餡料，難於包 菜，體積龐大，重可達 25 公斤。冬
裹；太結實的餡料，容易處理和包 瓜的味道清淡，瓜肉潔白又多汁，皮
裹，但烘焗後嚼口就略嫌太硬，不好 硬，也可食用，但多會削去。要做糖
吃了。 冬瓜，首先把肉與糖同煮，冬瓜便包
了一層糖衣，略似潮式的反沙芋頭，
外表變得粗糙，內裏卻細緻，味道清
甜，入口即融。

材料： 油皮： 餡料： 塗面料：
水皮：
豬油 80 克 芝麻 60 克 蛋黃 1 隻
麵粉 180 克 麵粉 120 克 糖冬瓜 300 克 清水 1 湯匙
清水 E 杯（62.5 毫升） 糕粉 80 克
豬油 50 克 油 1 湯匙
白糖 40 克
雲喱拿香油 E 茶匙
清水 Q 杯（125毫升）

32

做法： 33

1 水皮：把所有材料倒入盆中，搓揉成糰，靜置30分鐘後備用。

2 油皮：用手將麵粉及豬油搓揉均勻，放冰箱中待用。

3 將水皮、油皮各切成 18 等份，把每份水皮按扁，包入一份油皮，捏緊邊沿成一小圓
糰，壓扁，以麵棍輾長捲起再重複一次。

4 芝麻放入白鑊炒香，與糖冬瓜及清水倒在攪拌機內，攪爛成醬盛起，再加入糕粉及油
拌勻待用。

5 將皮擀薄成圓形，包入餡料，搓圓壓扁再以棍輾平成餅形，在中心割一刀，掃上蛋液，
入爐，用190℃爐溫焗約20~30分鐘至金黃色，即成。

吉 鬆化核桃酥 成品特色
慶
囍
餅 質地鬆化，色澤均勻，餅身油潤，有自然裂紋。

烹 25分鐘 30 個

調 1 豬油白屬幼砂糖的一種，含有豬油成 每
要 份，一般可在點心材料專間店或舊式
核菜
大型雜貨店購買。 一

點 2 粉材料必須過篩，除了可隔掉粗粒或 桃食
材

雜物外，還可以令粉料完全融合，並

在肉眼看不到的地方，留有空間，待

入爐烘焙時製品因空氣受熱而膨脹，

體積增大，質地酥脆。 又稱為胡桃，由外國傳入，但凡從外

3 塗面料用蛋黃加清水，不用全蛋，稀 地輸入中國的物料，皆在物料名稱首
位冠以“胡”字，屬於喬木的種子，
稠度容易掌握，色澤更漂亮，好處是 外有硬殼，內裏的種子即核桃仁，形
如人腦，加上左右對稱相合，便稱為
避免蛋白與蛋黃不均勻時，不夠金黃。

4 貼核桃前先掃點蛋液，才放上核桃， “合桃”，又因其核仁十分好吃，故
名為“核桃”。別名“波斯豆”，盛產
輕輕按壓，不易鬆脫。 於歐洲東南部和西部一帶，有棕色外

皮，油份頗重，含有獨特風味，具有

極豐富的 w-3 不飽和次亞麻油酸，營

養價值很高，可美化肌膚和使頭髮烏

黑柔軟，補充精力，益腎利腸，但容

易酸敗變質，出現“油膉”味。

材料： 豬油 400 克 塗面料：
雞蛋 1 隻
麵粉 600 克 白糖 160 克 蛋黃 1 隻
梳打粉 1Q 茶匙 核桃適量 清水 1 湯匙
發粉 3 茶匙
豬油白（棉白糖，二砂糖）240 克

34

做法：
1 將麵粉、梳打粉及發粉同篩勻置枱上，中間開穴，加入白糖、豬油白、豬油、雞蛋在

穴中拌勻至糖溶，逐步將四周的粉撥入拌勻，搓成粉糰。
2 將粉糰搓成長條，分切成30份，搓圓，壓扁，中間用筷子頭壓一凹位，放上1粒核桃，

掃上蛋液。
3 爐火預熱，放入核桃酥，以 190℃爐溫焗約 15 分鐘，調高至 250℃焗 5~10 分鐘，即成。

35

吉 核桃盞 成品特色
慶
囍
餅 外脆內鬆化，核桃味濃，入口甜而不膩。

烹 30分鐘 30 件

調 1 這食譜用拿酥即西方烘焙師的鬆酥或 每
要 糖酥皮，又稱曲奇皮，以麵粉、牛油
蛋菜
和白糖為主。把所有材料混合搓揉成 一

點 糰，但力度不能過強，容易產生麵 黃食
筋，令酥皮帶筋變韌。為了避免麵糰 材

出現筋性，只可用手壓捏成糰。

2 把酥皮糰碾薄，但不能太薄，否則按

入撻模內，因受熱後有可能回縮，所
以必須把皮糰捏高一點，才能容易脫
模。

3 蛋白核桃的糖份很高，黏稠度濃，質 蛋黃是雞蛋裏黃色的部份，含有豐富
的蛋白質、不飽和脂肪酸、磷、鐵、
地細緻，不易回潮下陷，所以在拂打 以及 A、D、E 和 K 等脂溶性維他命，
蛋白和白糖時，必須力度夠，時間掌 其中維他命 B2 可治舌炎、唇瘡等，另
控得宜。 葉黃素和玉米黃素還可以預防眼疾。
所以，雞蛋對人體生長、保養都非常
有益。

材料： 蛋 白 餡 ：

麵粉 200 克 蛋白 50 克
牛油 94 克 糖粉 300 克
白糖 56 克
蛋黃 1 隻
花奶 1-2 湯匙
炸脆核桃肉 300克

36

做法： 37
撻底：
1 牛油和白糖混合拌勻。
2 加入蛋黃、麵粉和花奶同搓成粉糰。
3 將粉糰用木棍碾薄，鈒出撻形，放在撻模內，用手壓實備用。
餡料：
1 將炸脆之核桃肉放在撻底上。
2 蛋白和糖粉搓溶，用匙將糖醬放在核桃上。
3 把撻放進已預熱之焗爐內，以面火160℃及底中火180℃焗約10~15分鐘即成。

囍吉 甘露酥 成品特色
慶
鬆酥甘香，甜美可口。
餅

烹 20分鐘 24 個

調 1 甘露酥是一歷史悠久的中國著名點
要 心。據聞，是在三國時期，劉備過東
江，在甘露寺吃到的一款點心。甘露 每

點 寺是出家人的地方，原本是沒有蛋黃 蓮菜
的，但後經改進，有些人製作餅食時 一
加入了蛋黃，雖然好吃，但後又因過
蓉食
材

於油重肥膩不再被人推崇而式微，故

現今能吃到的機會便越來越少。

2 這酥皮屬點心行的亂酥，即把用剩的 蓮蓉是蓮子的加工製品，質感堅挺兼
糯軟鬆化，入口即溶。它的主要原料
酥皮糰混合一起，所以其層次不明 來自子的澱粉質，經吸納水份，加熱
顯。亦是宴席的美點雙輝的人氣甜 令蓮子的澱粉出現糊化作用，堅硬質
品。上桌前，往往會帶微溫。 感變得柔軟，取出加入生油和白糖，
不斷翻炒，令物料不斷升溫，水份蒸
3 上等蓮蓉會用銅鍋剷，防止鐵鍋令蓮 發，糖的濃度升高，增加黏度，最後
所有材料因而黏合一起，可塑性甚
蓉氧化變黑，不夠金黃。近年，真正 高，特別與淡味的皮糰合襯，中式點
蓮蓉已不多，有些會用番薯蓉與蓮蓉 心師特別喜歡。
混合，粉質比較重，不夠香滑。

材料： 餡料：

麵粉 300 克 蓮蓉 600 克
發粉 2 茶匙 核桃肉適量
雞蛋 1隻 蛋液（塗面用）1 隻
梳打粉 R 茶匙
豬油 120 克
白糖 120 克

38 奶水90克

做法： 39
1 將蓮蓉分成24等份。
2 麵粉、發粉、梳打粉同篩勻於檯上，中間開穴。
3 豬油、糖、蛋及奶水，同放穴中拌勻，逐少將四周麵粉撥入，搓成軟麵糰（醒10分鐘）。
4 將已醒之麵糰搓成長條，分切 24 等份，用手搓圓按扁，將蓮蓉放入收口捏成金字塔

形（收口向下），每個酥面塗上蛋液，頂上放核桃一粒作點綴。
5 放入已預熱之焗爐內，以200℃焗20分鐘。

囍吉 椰堆 成品特色
慶
外脆內軟，香甜可口。
餅

烹 20分鐘 35~40 粒

調 1 此餅食由於糖重，容易燒焦，因焗火 每
不宜過高。
蛋菜
要 2 做椰堆的材料，是由椰子肉脫水磨碎 一
點 而成的椰茸。椰茸色白味甘，多在糕
白食
材

餅點心類製食所用。

3 椰堆是一款極之懷舊之甜點，從前在 蛋白是雞蛋內的液體部份，87% 是水
份，12.5% 是真正蛋白，含豐富的蛋
嫁女餅中，是其中之一款餅食，大大 白質份子、黏度強，無色無味，有韌
的一個椰堆，以精美的袋子盛着，香 帶把蛋黃連繫，呈半凝固狀，屬於透
甜可口，現在大的少見了，在餅店見 明狀的濃稠物體，佔全蛋的三份之二
到的，多是迷你形的款式。 重量。它從液體變成固體的過程，水
份會流失，要是與其他液體物料過度
結合，達至物極必反的地步，於是出
現分離水份與蛋白質團塊的狀況。至
於混合其他添加材料如鹽、檸檬汁、
白醋、白糖或奶類等，都會影響到蛋
白凝結和製品的質地。

材料： 做法：

蛋白 4隻 1 先將椰茸放入焗爐焗5分鐘備用。
鹽 E 茶匙
白糖 1杯 2 將蛋白打起，慢慢加入鹽、糖，繼續打至企身，倒放不掉為止。
低筋粉 3 湯匙
奶粉 1 湯匙 3 將麵粉、奶粉、香油及焗好的椰茸加入，用橡皮刀輕輕拌勻，
椰茸 300 克 然後分成等份（數量隨意，每份用手搓成圓球，排入焗盤，以
180℃焗15分鐘即成。
40 雲呢拿香油 E 茶匙



吉 琥珀核桃 成品特色
慶
囍
餅 色澤棕褐，鬆脆油潤，粒粒分開。

烹 10~12分鐘 300 克

調 1 琥珀核桃因糖重關係，故要熱鑊凍油 每
要 慢火，如炸腰果般，不能心急，因炸
麥菜
的時間較耐，炸至輕身浮起，色澤金 一

點 黃才能鬆脆。 芽食
2 可加點檸檬汁或白醋防止糖漿出現反 材

糖

沙狀況。

3 核桃離火後溫度驟降，其糖衣表面仍

是濃稠糖液，容易糾結一起，不能獨
立分開，所以應立即放在已灑有芝麻
的焗盤上拌勻，讓芝麻分隔，才能在
涼凍後獨立成粒。

4 涼凍後的核桃，放入防潮盒，保持乾 製作這個菜式要用到麥芽糖，是禾本
科植物大麥經發酵糖化製成的糖類食
燥，但不要貯藏過久，盡快享用才能 品，中藥稱為麥芽飴，或簡稱飴糖。
麥芽糖為黃褐色濃稠液體，黏性很
品嚐真滋味。 大，味甘甜。為補中益氣之食品。亦
可作藥用。中醫稱麥芽糖味甘性溫，
有緩中，生津，潤燥之功效。主治肺
燥咳、口渴、咽痛、便秘等症。

材料： 做法：

去衣核桃肉 300 克 1 核桃肉用滾水略浸，瀝乾水份。

麥芽糖 2 湯匙 2 將白糖、麥芽糖、鹽、清水等放煲中煮滾至糖溶。
清水 1E 杯（312.5 毫升）
3 將核桃肉放入糖水中，用慢火略煮片刻然後熄火，讓核桃浸
白糖 200 克 在糖水中，浸約3~4小時取出瀝乾。
鹽 Q 茶匙
4 燒熱鑊注入凍油，放核桃入油中，以慢火炸至金黃撈出瀝乾
白芝麻（炒香）適量 油，趁熱灑上白芝麻攤凍即成。

42



吉囍 掛霜腰果 成品特色
慶
油潤、口感鬆脆、乾香。
餅

烹 30分鐘 300 克

調 1 掛霜糖溶液，要比拔絲濃一些，熬製 每
要 時間比較短，糖漿不能變色，一般來
腰菜
說，主料與糖漿的比例，以 2 比 1 為 一

點 宜。 果食
2 腰果的質地比較堅密，不經烹煮就立 材

即油炸為烘焗，效果不好，甚至出現

硬實不鬆化。

3 用鹽水煮腰果，目的就是讓果仁質者 以果形整齊均勻，肉色白，飽滿，味
香，身乾為上品。它產自亞馬遜地
變軟，使水份軟化其組織。烹煮後又 區，及後經由葡萄牙人成功把腰果樹
要攤開，讓表面風乾，所以烹煮和風 移植至印度和東非，並成為世界最大
乾時間都會直接影響到其油炸效果， 產區和第二大的堅果貿易品種，其堅
小心處理。 果種殼含刺激性油質，必須加熱去除
毒性，並小心取出種子，才能安全食
4 腰果掛霜的關鍵，取決於煮鬆、油炸 用。其成份人含豐富澱粉，廚師們除
了把它視作下酒小吃，也會攪茸作濃
和掛霜的糖膠控制，不能心急，細心 稠劑用，如湯汁和甜品等。
處理。

材料： 浸腰果料：

腰果 300 克 鹽 1 湯匙煮沸至鹽溶解
白糖 90 克 清水 2 杯（500 毫升）
清水 30 毫升

44

做法：

1 將腰果浸落大熱之鹽水中，20分鐘後盛起瀝乾。
2 把腰果用吸水紙吸乾水份，放通風處吹乾備用。
3 熱鑊凍油，放入腰果，以慢火拌炒至腰果浮起，金黃脆身（約 10 分鐘），即可盛起瀝

油，待凍備用。

4 白糖、清水置易潔鍋中，以中慢火熬至糖漿起泡，見晶粒聚集變大，邊沿起砂，即可
將腰果傾下，拌勻熄火降溫，待冷卻後，腰果自然散開，糖砂便會沾滿腰果。

45

吉 苔條花生 成品特色
慶
囍
餅 酥脆甘香，海苔與花生味道都明顯。

烹 15分鐘 300 克

調 1 由於調味中含有糖份，注意若慢火煮 每
要 時收得太乾，表面會呈膠質狀，當出
花菜
現此類情況，便須加入少許水使其稀 一

點 釋一點才可撈起。瀝清水份，吹至十 生食
分乾身，才可炸。 材

2 炸時必須用暖油，高的油溫使表面的

糖份焦黃而花生仁卻仍未熟透。

3 苔條應趁熱撒入拌勻（南貨店有售， 花生含大量脂肪，高達 50%，用途
廣泛，可生吃、入饌、榨油等，味道
亦有已炸好的出售）。椒鹽則凍後才 清甜芳香，價廉物美。同時花生又有
可撒入（花生仁未凍就撒鹽，會令其 益健康，可治營養不良、脾胃失調、
產生濕氣，不夠香脆）。 咳嗽痰喘等。其風味來自烘烤後釋出
眾多揮發性化合物，新鮮的花生米帶
有豆類般的青綠風味，即青綠醛和吡
嗪，烘焙後就出現散發性的複合香
氣，除了上述兩種外，還附有果香、
花香和煙燻味道。

材料： 做法：

花生仁 300 克 1 花生仁洗淨放鍋中，加入調味拌勻，以中火煮 3 分鐘至汁水收乾。
苔條 38 克 2 盛起瀝清水份，放於當風處吹乾。
椒鹽適量 3 苔菜清水洗淨，用布吸乾水份。

調味料： 4 用大火燒至高溫，倒下苔菜炸20秒即盛起壓碎備用。

清水2杯（500毫升） 5 燒油至微溫，放入花生炒至浮起呈金黃色盛起瀝油。

46 白糖4湯匙 6 將苔菜撒上，再加椒鹽拌勻即成。



吉 三星大發鬆糕仔 成品特色
慶
囍
餅 色彩鮮艷悅目，香甜軟糯。

烹 25分鐘 16 個

調 1 以糯米磨幼粉而成，其過程製作與粘 每
要 米粉相同，如要烹飪成果好，多採取
抹菜
用水磨方法。 一

點 2 這粉糊的糖份重，比較黏稠，需要用 茶食
多點力拌勻。 材

粉

3 落粉糊時，盡量從中央處放，出來時

的爆口會正中。

4 錫紙模杯或小碗在落粉糊時先塗油， 又稱綠茶粉，是將茶葉磨成的粉末，
含有大量纖維，有豐富的維他命 E、
有助脫模容易。 C、B1、B2、鈣、兜茶素、纖維素等，
可排出自由基，增加抵抗力，還可幫
5 三色粉糊放放在小碗時，需用同款湯 助消化，促進大腸蠕動。抹茶粉同時
是最佳的天然色素，可作加工食品之
匙，否則顏色和粉糊成份不平均。 配料、添加料等，一般用於餅乾、蛋
糕、雪糕等製作，優質者色澤天然，
有清新茶香和草腥味道，這由於它是
未經發酵的花葉所致。

材料： 清水 1W 杯（333 毫升）
抹茶粉 1 湯匙
麵粉 300 克 草莓漿 1 湯匙
糯米粉 6 湯匙（平匙） 雜乾果 40 克
發粉 3 茶匙（平匙）
白糖（225 克）

48

做法：
1 先將白糖與清水煮滾，直至糖溶，待涼備用。
2 將麵粉、糯米粉和發粉篩勻，加入糖水，攪成稠糊。
3 把材料分成3份，其中2份加入不同味料，再拌入雜果乾。
4 在小碗或錫紙模杯內塗油。
5 把麵糊分放滿每一碗，置蒸籠，用大火蒸15分鐘，待涼，倒出。

49

茶 糯米卷燒賣雙拼 成品特色
樓
美
點 糯米有韌度兼帶米香，包皮綿軟甜口；燒賣幼滑。

烹 2.5小時 3 條 /24 粒

調 1 糯米浸透後，在蒸前10分鐘，放進大 每
要 熱水內浸5分鐘，然後過冷河，瀝乾
糯菜
才蒸，可使糯米飯更加香軟。 一

點 2 糯米飯餡涼凍後方可包裹，因為熱的 米食
材

餡料的熱氣仍在，而蒸氣會與麵糰融

合，出現糊化，令麵皮出水變黏，容

易損壞。 糯米與粘米比較，是粘性大吸水量

3 餡料涼凍後，可置冰箱冷凍，易於包 少，隨着吸水後的加溫時間的延長和
溫度的升高，其糊化程度也越大，因
捏造型。 而顯得特別軟糯，韌性也強，利用這
個特點，便可以做出多種美味有嚼頭
4 糯米卷的麵糰含依士成份，所以成品 的點心來。
選購糯米，要選米粒大小均勻，堅實
後會有軟綿綿的感覺。

豐滿，完整，色奶白，表面光滑，沒

有米碎，氣味正常，無霉味的為佳。

糯米的營養價值較高，具有補中益氣

的功效，但由於它較難消化，因此胃

腸功能欠佳的人也就不宜吃太多了。

糯米卷材料： 餡料： 菜油 1 湯匙 熟鹹蛋黃 1 個
醬油 2 湯匙
皮： 冬菇（切粒）4 隻 素雞粉 Q 茶匙 調味料：
醬油 1 湯匙
麵粉 450 克 榨菜（剁茸）40 克 燒賣材料： 素蠔油 2 湯匙
快速依士 E 安士（約 1 薑茸 1 湯匙 白糖 Q 茶匙
五香豆乾 1 件 上海雲吞皮 24 張 素雞粉 1 茶匙
湯匙） 糯米 450 克 糯米 300 克 油 2 湯匙
白糖 Q 量杯 冬菇（切幼粒）4 隻 胡椒粉及麻油各少許
雜菜粒（削碎）E 量杯
油 3 湯匙 調味料： 榨菜碎約 20 克
蛋白 1隻
白醋 Q 茶匙 白糖 Q 湯匙
鹽 E 茶匙
50 溫水200毫升