香港糕点_蔡潔儀百味料理

做法： 51
糯米卷皮：
1 麵粉、依士同篩勻，中間開穴，放入白糖、醋、蛋白慢慢加入適量的溫水和菜油，搓

成光滑均勻的軟糰，放於桌上撻至有彈性。
2 搓好的麵糰放在已抹油盆內，覆蓋一塊白布，放在溫暖的地方發酵1小時。
糯米卷：
1 燒熱鑊加油爆香薑茸及材料，再加入調味料兜勻盛起。
2 糯米洗淨用清水浸30分鐘，然後取出置於蒸籠內蒸約30分鐘，取出冷卻。
3 將材料加入已冷卻之糯米飯內撈勻，用手搓成長條狀。
4 桌上灑少許粉培，放上麵糰並分成3份，用棍輾成長方形，置糯米飯於長方形的一邊，

向外捲出，收口向下，墊底紙，放入蒸籠，用大火蒸10分鐘後取出切件。
燒賣做法：
1 糯米浸2小時，瀝乾，蒸熟。
2 所有材料切粒後，用油爆透，加入調味料兜勻，倒入糯米飯中拌勻成餡料。
3 用雲吞皮包成燒賣形，放入蒸籠內，以大火蒸8分鐘即成。

茶美 潮州粉果 成品特色
樓
靱而滑潤、香溢齒頰。
烹 烹 10~15分鐘 點

25~30 個

調 1 澄麵取其糯軟特質，生粉的特質就硬 每
要 挺又清爽，兩取長補短，調節麵糰所
生菜
需的軟硬度，以及麵皮的張力。 一

點 2 粉果包摺時，盡量用食指推進收摺， 粉食
材

其型嬌小如銀包，有微小揸腰，屬典

型潮州粉果。街頭潮州粉果，個子比

較大，皮極厚，腍軟有韌度，偶見皮

有小泡狀，風味和形態與典型潮州粉

果不同，卻別有一番韻味。 即木薯粉，根性較粟粉強，故中餐之

3 攪勻麵粉後，要立即將盆覆蓋，置桌 獻汁常用之，亦有將其混合於澄麵或
麵粉中以製點心糕餅。荷蘭會用薯仔
上 5 分鐘，才搓至透明軟滑。 的澱粉作主料，東南亞的生粉就用木
薯，有些熱方就用綠豆作材料，所以
4 蒸熟後要在粉果上塗薄油，以便保存。 不同來源地的生粉就有點差異，但最

終用途是勾芡、做點心和調合糕點的

韌度和張力。小時候在年尾時需用大

量漿糊貼揮春，家庭主婦就取了多量

生粉，沖入滾水拌勻，就是即用的漿

糊了。

材料： 餡料： 調味料：

澄麵 188 克 肥肉 75 克 生抽 1 湯匙
白糖 1 湯匙
生粉 113 克 瘦肉 225 克 鹽 1 茶匙
蠔油 2 湯匙
滾水 2Q 杯（625 毫升） 炸脆花生 75 克（壓碎） 麻油少許
味粉 1 茶匙
豬油 1 湯匙 菜脯 75 克（切細粒） 生粉 1 茶匙
清水 2 湯匙
蝦米 75 克

沙葛 150 克

韭菜適量（切度）

52 乾葱3粒（切粒）

做法：

1 將餡料切細粒，把瘦肉加生粉和油拌勻。

2 燒熱 2 湯匙油，爆香乾葱、菜脯和蝦米，加入豬肉炒透，再將餘下之配料加入，最後
下韭菜和花生，炒勻後，上碟待涼。

3 將澄麵、生粉篩勻，用 2Q 杯滾水倒入粉內迅速攪勻，覆蓋於檯面待 5 分鐘後倒出，
置桌上，加入適量油，搓成軟滑粉糰。

4 把粉糰分成小粒，輾成圓形薄皮，放入適量餡料，包成餃子形。放入已塗油的蒸籠裏，
蒸5分鐘，用熟油塗面，即成。

53

茶 蝦米腸粉 成品特色
樓
美
點 質地細緻，韌度夠，含淡淡米香。

烹 30~40分鐘 10~12 條

調 1 製作粉漿時，必須先將油與粉拌勻後 每
要 才下水，原因是水不能與油溶合。若
蝦菜
能先與粉料拌勻，蒸好後便不至太多 一

點 油份浮面。 米食
2 蒸製時，下粉漿不宜太厚，厚漿使腸 材

粉粗糙不夠軟滑。

3 若是家庭製作，蒸布並非常用，為免

蒸好的腸粉難以起出，可於使用前用
熱水加點油先浸透，使其吸收油份便
可。

4 腸粉除放蝦米、葱粒外，也可放其他 蝦米便是熟曬乾蝦。把蝦打撈上來
後，漁民會把鮮蝦去頭去腸，加鹽拌
材料，如鮮蝦、牛肉或齋品等。 勻，放水稍焯，然後放在筲箕上，讓
日光曬乾，蝦肉裏的水份被蒸發後，
味道便變得集中而濃郁，鮮味特別強
烈，色澤也更紅，吃起來乾爽有口感。

材料： 餡料： 調味料： 甜豉油材料：

粘米粉 300 克 蝦米 38 克 鹽 1 茶匙 醬油 3 湯匙
清水 600 毫升 葱 3 條，均切粒 白糖 Q 茶匙 味粉 E 茶匙
熟油 56 克 白糖 Q 茶匙
清水 3 湯匙

54

做法： 55
1 粘米粉置盤中，加入熟油拌勻，使粉末充分吸入熟油約15分鐘。
2 加入清水600毫升攪勻（邊加邊攪透）至粉末與水完全溶解。
3 再以篩隔淨，加入調味拌勻備用。
4 將蒸粉器放在已注水之鑊上燒滾，鋪上一幅濕布。
5 倒入米漿，撒下適量餡料，蓋密蒸3~4分鐘。
6 取出把粉及布反轉覆蓋，把布拉出，捲成腸粉。
甜豉油：
將所有材料拌勻，煮滾待冷備用。

茶 雞絲粉卷 成品特色
樓
美
點 平坦均勻，餡多味鮮，質地柔軟嫩滑。

烹 30分鐘 4~6 條

調 1 點心餡料要切絲狀，一般指其長度約
1 吋，寬 2~3 毫米為標準。
1 2
要 2 沙河粉要當天買即日用，否則粉質會
點 變硬不柔軟，還會容易折斷。

3 在炎夏時，河粉屬鮮製粉條，比較多

油兼容易變壞，所以未用時就需要置

冰箱冷凍備用。

34

5

材料： 餡料： 調味料： 雞肉醃料：

沙河粉 1 斤（2 塊） 雞肉 240 克 醬油 1 湯匙 蛋白 1 湯匙
（600 克） 濕發冬菇 40 克 蠔油 1 湯匙 生粉 E 茶匙
甘筍 80 克 紹酒（起鑊用）適量 清水 E 茶匙
韭黃 40 克 白糖 E 茶匙 油 1 茶匙
蒜茸 1 粒 鹽 E 茶匙
生粉 1 茶匙
56 胡椒粉少許
清水 3 湯匙

做法： 57
1 雞肉切絲，加醃料撈勻，泡油片刻備用。
2 冬菇浸軟切絲；甘筍切絲。
3 韭黃切段。
4 起鑊加油爆香蒜茸，倒下冬菇、筍絲炒片刻，灒酒，加入雞絲及調味，最後加韭黃兜

勻，上碟待凍。
5 將河粉打開，把適量餡料置入，然後將粉捲起，用刀切成2吋長條狀，再放於小碟中。
6 食用時，只需放入蒸籠中，隔水蒸10~12分鐘，即可食用，食時淋以熟油及豉油。

茶 蠔油雜菌鮮竹卷 成品特色
樓
美
點 皮滑香軟，餡料爽口而味鮮。

烹 45分鐘 32 條

調 1 腐皮卷和鮮竹卷，是酒樓茶室的著名
要 點心，其分別是腐皮卷包餡後多用
煎，而鮮竹卷是蒸的，但在包餡之 每

點 前，必定要先炸後浸軟才包餡，又或 腐菜
包好餡料後，整件放油中炸脆，再放 一
碟中，淋汁料再蒸。
皮食
材

2 腐皮不用浸用，只用微濕的布抹表面

便可。弄濕了的腐皮就不能油炸，還

會濺油及炸不脆。

3 炸腐皮的油溫要比較高，倘若油溫不

高，它不會膨脹隆起，炸不透徹，影

響外觀。

以黃豆浸水磨成漿，加入石膏粉凝
固，以慢火煮至浮面，凝結成一層薄
衣，即為腐皮。腐皮含有豐富的脂肪
質和鈣質，是滋養食品。

材料： 調味料： 獻料：

腐皮 4張 醬油 1 茶匙 蠔油 2 湯匙
沙葛 200 克 蠔油 1 湯匙 雞粉 1 茶匙
甘筍 100 克 糖 Q 茶匙 麻油少許
濕發冬菇 80 克 雞粉 1 茶匙 生粉 2 茶匙
雞腿菇 80 克 麻油少許 醬油 1 湯匙
濕發雲耳 60 克 胡椒粉少許 白糖 Q 茶匙
薑絲 1 湯匙 生粉 2 茶匙 胡椒粉少許
清水 4 湯匙 清水 Q 杯（125毫升）
58 薑（煮汁用）2片

做法：
1 腐皮每張剪成8塊，放入八成熱油中，炸片刻盛起。
2 將炸過之腐皮放在凍水中浸軟盛起（小心不要弄破）。
3 將沙葛、甘筍切幼條，所有雜菌切絲備用。
4 燒油2湯匙，爆香薑絲及雜菌，加入沙葛和甘筍炒透，下調味料拌勻，盛起待凍備用。
5 用腐皮包上餡料，呈春卷狀，排放小碟中，每碟3~4件。
6 燒油爆香薑片，倒下獻料煮，滾淋在每碟之腐皮卷上，轉置蒸籠，以大火蒸 8 分鐘即成。

59

茶 馬拉糕 成品特色
樓
美
點 有直條深紋，上層綿軟鬆化，下層比較綿密，色澤油潤深褐。

烹 2小時 1 盤（9 吋方盤）

調 1 馬拉糕的賣相是糕面鬆發，底部卻較 每
要 厚。這完全由於材料用上較多的豬
黃菜
油，使其密度較高之故。 一

點 2 黃糖粒子較粗，必須過篩，並篩至足 糖食
材

夠的份量為合。

3 蛋、糖應打至有鬆發感覺，才可分次 黃糖是用甘蔗提煉而成。做法是先把
甘蔗清洗乾淨，然後輾壓出汁液，再
加入粉料，並注意拌粉漿的方法，絕 進行過濾去泥土、纖維等雜質，放入
不能攪，以免生筋使糕發不起來，正 鍋中一邊攪一邊以小火煮 5~6 小時，
確是以捲漿的手法。 待水份蒸發後，餘下的沉積物便是糖
漿，經冷卻凝固後成了糖磚。而熬煮
4 撞 入 之 豬 油 溶 液 不 能 熱， 暖 或 凍 為 時間不同，色澤也有分別，一般是煮
得越久，顏色就越深。
佳。撞入後應以輕手快速捲勻，並應 黃糖不含化學物，甜度高，風味獨
注意，油與粉漿必須和勻溶合滲透才 特，不但用來入饌，還會被用來做糕
可。 點，而且和咖啡、紅茶等飲品相當匹
配，難怪深受歡迎。
5 蒸糕用之沸水要足夠，中途不可打開

蒸蓋加水，否則使糕瀉身。

材料： 雞蛋 6 隻
黃砂糖 360 克
麵粉 240 克 雲呢拿油 Q 茶匙
吉士粉 60 克 豬油 150 克
發粉 2 茶匙
蘇打粉 Q 茶匙

60

做法：
1 麵粉、吉士、發粉及蘇打粉同篩勻2次。
2 雞蛋放大盤中，用打蛋器打爛，逐漸加入黃砂糖，同打至輕軟成忌廉狀。
3 把已篩勻之粉料分3次加入蛋液中，以蛋沸輕輕捲勻，放置一旁醒30分鐘才可使用。
4 豬油坐溶成流質，加入快手拌勻，再醒10分鐘。
5 焗盤塗油撲粉，將粉料倒入，猛火蒸約50分鐘即成。

61

茶 鹹水角 成品特色
樓
美
焦點 皮表面有氣泡（稱為珠面），乾爽糯軟，有嚼口。
烹  50分鐘
40 隻

調 1 不愛素食者，可於餡料中加入瘦肉或 每
蝦肉等。
沙菜
要 2 糯米粉加澄麵同搓，只要搓時持久一 一
點 點，便能搓出韌度，增加口感。
葛食
材

3 鹹 水 角 用 的 糖 份 頗 重。 但 若 減 去 糖

份，炸的時間便需要很長，才能炸至

深色。

4 吃不完時，不用浪費，可存放起來， 沙葛原產於中美洲，由菲律賓人帶入
東南亞，及後中國和亞洲一帶全年均
吃時重炸，效果同樣理想及可口。 有種植，屬於熱性蔬菜，是一種高產
作物。沙葛頂部細小，底部寬大，
呈扁錐體，一般有 1~2 斤重，最大者
可達 5~6 斤。剝去外皮，肉質雪白光
滑，清甜可口，爽脆而略有纖維渣，
味道略像馬蹄，但汁液卻稍混濁，可
生吃、熟炒或醃酸。

材料： 餡料： 調味料：

糯米粉 160 克 韭菜 20 克 雞粉 1 茶匙
澄麵 40 克 蝦米 20 克 鹽 Q 茶匙
白糖 60 克 冬菇 20 克 白糖 1 茶匙
豬油 40 克 沙葛 80 克 胡椒粉少許
滾水 65 毫升 甘筍 60 克 麻油少許
凍水 125 毫升 蒜茸 1 粒 生粉1Q 茶匙
清水 2 湯匙

62

做法： 63
餡料：
1 將所有材料切成細粒及指甲片。
2 蒜茸起鑊，爆香冬菇及各料，加入調味料炒勻盛起待凍。
組合：
1 將滾水沖入澄麵中攪勻。
2 糯米粉置盤中，加入白糖、豬油、凍水同搓勻，再與澄麵混合搓透。
3 分出小糰子，包上餡料。
4 放中火油內，炸成淺金黃色便成。

茶 焗叉燒餐包 成品特色
樓
美
點 包身鬆軟，餡香味濃。

烹 45分鐘 30 個

調 1 麵包的作法，基本上都是一樣，只要
要 掌握要點，便能烘烤出美味可口的麵
包。 每

點 2 基本上，麵包是用溫的液體（水、奶、 叉菜
蛋）等混合物，將酵母（即依士）、白 一

燒食
材

糖、鹽等拌溶後，再加入中筋麵粉和

勻，並加入油脂等，加以攪拌，搓透

做成麵糰。如果每一種材料的份量未

能正確計量，麵糰便無法膨脹，難以

製成好的麵包。

以新鮮枚肉，加特製醬料經醃過燒製
而成。好吃的叉燒應肥瘦均勻，不但
豉汁味濃，還帶有蜜汁味。

材料： 餡料： 餡料獻：

麵包： 叉燒（切粒）Q 斤（300 克） 生粉80克

筋粉 450 克 乾葱肉（切粒）40 克 清水 150 毫升
快速依士 1 湯匙 生油 40 克 老抽 80 克
白糖 80 克 白糖 200 克
鹽 Q 茶匙 餡調味： 鹽 1 茶匙
蛋Q隻 清水 450 毫升 味粉 1 茶匙
麵粉改良劑 4 克 蠔油 40 克 胡椒粉少許
牛油 70 克 生抽 40 克 橙紅粉少許

溫水 1 杯（250 毫升）

奶水 2 湯匙

64

做法： 65
皮：
1 將依士加白糖少許與溫水和勻，待5~10分鐘，發酵起泡後備用。
2 將所有材料同放打麵機中，加入已發之依士水，同打成麵糰，滾圓後發酵約 1 小時，

即可整形使用。
3 把粉糰分成約40~50克小粉糰，包入30克餡料，收口放底部。
4 整形後再發酵約20分鐘，塗上蛋液，入爐以230℃焗5~6分鐘即成。
餡料：
1 用生油爆香乾葱，加入調味煮滾片刻，撈起乾葱，再以生粉水埋獻，倒出待涼備用。
2 將叉燒加入獻料中拌勻即成餡料。

茶 蜜汁金錢雞 成品特色
樓
美
點 蜜味香甜，乾爽而仍存有汁液，惹味而不肥膩。

烹 約25分鐘（另加醃肉時間1小時） 6人

調 這是一款極之懷舊的燒臘食品，從前在 每
要 粵菜筵席中多作為熱葷，味美甘香，因
豬菜
它的造型似金錢，故稱“金錢雞”。 一

點 肝食
材

12 豬肝是較為日常的食用內臟，含有維
他命A、鐵、鋅、銅等物質，有補肝、
34 明目、益血、去浮腫等功效。但高血
壓、冠心病者忌食。
材料： 雖說豬肝營養豐富，但由於是豬身體
肥肉、瘦肉、豬肝各 240 克 內的解毒器官，因此容易聚集毒素、
麥芽糖 480 克 蟲卵等，若不小心食用，會危害健
清水 E 杯（62.5 毫升） 康。故此，買豬肝要確保豬肝是健康
的，不要買變色、結塊的。買回來後
66 要用水沖洗，然後浸泡 1~2 小時，以
便完全清除毒素。

醃料：
鹽、白糖各 O 湯匙
味粉 E 茶匙，
磨豉醬、芝麻醬、紅粉水、玫瑰露酒各 1 湯匙
醬油 Q 茶匙
蒜茸、葱茸各 1 茶匙

做法：
1 將肥肉、瘦肉、豬肝等洗淨抹乾，分別切成 Q 吋直徑、3分厚之圓塊。

2 將切妥之肉料放大盤中，加入醃料撈勻約1小時備用。
3 麥芽糖置鍋中，加入 E 杯清水煮溶。

4 用鐵針或竹籤把以上三款肉料依次串穿上，穿滿後即可放入已預熱之焗爐中燒焗，約
15分鐘取出，淋上麥芽糖水；再放回爐中，多燒5~10分鐘即成。

67

茶 芝麻卷 成品特色
樓
美
點 芝麻味濃，清爽柔滑，韌度足，不易弄斷。

烹 25分鐘 10~12 條

調 1 黑芝麻要浸泡淘洗，揀去雜質和砂 每
粒，方可使用。
芝菜
要 2 巿面的馬蹄粉有紙盒裝和紙包裝，前 一
點 者的粉質粗糙，色澤灰黑；後者的粉
麻食
材

質潔白幼細，品質比較佳和純度好一

點。

3 白鑊是指燒鑊不加任何東西而直接上

火燒熱。

4 黑芝麻經烘烤會釋出芝麻油，令製品 芝麻又稱胡麻，性平，有補肝益腎、
潤燥通便和美髮美膚的功效。其含有
的風味更佳。 維他命 E、B1、鈣質、脂肪等，坊間
流行榨油，為涼菜添加風味，它的亞
麻油酸有助降低膽固醇。
芝麻香味濃郁，直接吃不易消化；所
以一般是炒熟、磨粉，弄成甜品或糕
點，也會用以伴菜伴飯，裝飾或與別
的材料混合，增添風味。

材料：
黑芝麻 160 克
馬蹄粉 160 克
清水 5Q 杯（1375 毫升）
白糖 480 克

68

做法：
1 黑芝麻洗淨，隔去水份，以白鑊炒香，將 4Q 杯（1125 毫升）清水份次與芝麻同置攪拌

機中，攪成黑芝麻漿。

2 馬蹄粉用1杯（250毫升）清水調勻備用。

3 芝麻漿注入煲中，以慢火煮約30分鐘，加入白糖煮溶，隔渣，待涼後調入馬蹄粉漿。

4 燒滾清水，將蒸粉器架在鑊上，鋪上一塊濕布，加入 1 杓黑芝麻漿，蓋密，用大火蒸
約2~3分鐘取出，待涼後捲成條狀，分切小段即可。

69

茶 五香蠶豆 成品特色
樓
美
點 豆皮堅厚，豆質粉糯，細細咀嚼，有濃濃豆香，回味時間長。

烹 10~15分鐘 10~12 人

調 1 烚好蠶豆後，要關火焗透，豆子才會 每
鬆化濃郁。
蠶菜
要 2 吃蠶豆容易飽，故有充飢之用，同時 一
點 又有營養。
豆食
材

12 別名“胡豆、南豆、夏豆、佛豆及馬
34 齒豆”。營養成份甚高，如蛋白質、
糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、膳食
纖維及維生素 B1，B2 等。功能，健脾
利濕，治水腫，對於缺乏蛋白質而出
現水腫及由此而導致的慢性腎炎患者
十分有利。蠶豆內含有植物凝集素，
有抗癌的作用，尤其是罹患胃癌、食
道癌、子宮頸癌等更為有效。蠶豆雖
是一種美食，但有些人吃了蠶豆及其
製品，甚或接觸了蠶豆花粉後，會有
發熱、頭痛、噁心、四肢酸痛、黃疸、
血尿、抽筋或昏迷等，我們稱他為蠶
豆病，這種病一般有家庭遺傳史，因
此如家人親屬有此病例，都不宜進食。

材料： 調味料： 做法：
1 把蠶豆預先用水泡過夜。
蠶豆 600 克 五香粉 1 茶匙 2 將蠶豆放入煲中，加入八角和調味料。
八角 4粒 白糖 1 湯匙 3 注入清水，要蓋過蠶豆。
清水 6 杯（1500 毫升） 鹽 2 湯匙 4 煮滾後，用慢火烚 1 小時，直至豆軟，

熄火焗1小時，瀝乾即可。

70



家 銀絲卷 成品特色
庭
美
點 外表柔軟光滑，內絲潔白鬆軟。

烹 20分鐘 6條

調 蒸製完成的銀絲卷，可輕按一下，可使 每
要 餡絲鬆軟，如要炸食，就必須把蒸好之
新菜
卷待凍後，才可放進滾油內炸，否則油 一

點 會滲入卷內。 鮮食
材

依

士

又稱酵母，是細菌的一種，只要給予
清水和糖份，並在適當的溫度下，就
會變為二氧化碳和酒精。二氧化碳會
進入小麥粉和水所製造出來的麩質，
讓麵包膨脹，這作用稱為“發酵”。

材料： 做法：

麵粉 450 克 1 依士用少許暖水開溶。麵粉、發粉同篩勻，中間開穴，放入白
蛋白 1隻 糖、白醋、蛋白，依士水，慢慢加入適量之溫水及豬油，搓成
依士 1 湯匙 光滑均勻的軟糰，放桌上撻至有彈性。
白糖 80 克
發粉 E 茶匙 2 搓好的麵糰放在抹油盆中，覆蓋一塊白布，置溫暖處發成兩倍
溫水 180 克 大（約1Q 小時）。
豬油 30 克（約 3 湯匙）
白醋 Q 茶匙 3 將已發好之麵糰放在已灑乾粉之枱上，用手揉搓，使其光滑，
然後分為2份。

4 將一糰切割成6塊，滾圓後覆蓋白布，醒10分鐘備用。

5 另一糰擀為長方形麵片，擦上少許豬油溶液，用三摺法重複做
3次，再切成長條，分成等份。

6 把已滾圓之麵糰取出輾薄，把已切條之麵條放在麵片上，做成

72 長條形，置蒸籠，醒15分鐘後，以大火蒸20分鐘即成。



美家 紅油抄手 成品特色
庭
皮薄如紙，餡香如脂。
點

烹 10分鐘 30 隻

調 1 抄手就是餛飩，煮雲吞、餃子或湯 每
要 丸，都不用合上蓋，否則會破皮漏餡
雲菜
不美觀，煮時不需要攪動物料，熟後 一

點 自然浮起。 吞食
2 巿面上有圓形、方形、厚和薄等，圓 材
形的大白皮，多用作做點心的燒賣，
皮

以及元寶形的餃子。方形的大白皮就

是上海人常用的麵皮，包入餡料，摺

成長條，再把兩端互貼成環形，便可

以。

3 現成的餃子皮，適合蒸和焯煮，不宜

煎，因其皮不夠纖薄，做不到香脆的

口感。

即大白皮，皮薄而柔韌的皮胚，是用
不經發酵的精製中筋麵粉，以水拌
和，並反複揉搓而成的冷水麵糰所製
成。現在超市亦有出售。

材料： 餡料： 紅油汁： 麻油 2 湯匙
雲吞皮 30 張 花椒油 1 茶匙
攪碎豬肉 280 克 甜醬油 2 湯匙
調味： 葱末 1 湯匙 紅辣油 1 湯匙
雞蛋 Q 隻 薑茸 1 湯匙 白糖 1 茶匙
鹽 E 茶匙 紹菜 30 克 鎮江醋 2 茶匙
雞粉 Q 茶匙 蒜泥 1 湯匙
葱末 1 茶匙
74 醬油2茶匙 雞粉 1 茶匙

做法：
1 肉餡加入調味攪勻備用。
2 每張雲吞皮包入1茶匙（約8克）肉餡成雲吞。
3 紅油汁置碗中開勻備用。
4 清水煮滾，投入雲吞，待水滾起即加凍水 1 杯，水再大滾時，浮起之雲吞便可撈出，

放在紅油汁中拌勻，或食時隨意加入紅油汁亦可。

75

家 迷你糯米牛脷酥 成品特色
庭
美
點 金黃香酥，外脆肉軟，含有甜味。

烹 約4小時 16 條

調 1 多出的餡料可留作其他用途。 每
要 2 麵種是成敗關鍵，所以先確認麵種的
點 3 品質，方實行製造。 鹼菜
一
發酵過程很要要，必須有耐性和小心
水食
材

處理。

4 一般情況下，發酵麵糰在高溫潮濕的

地方，容易進行，但又不能過高或過

低，令酵菌不易起作用。

鹼水，是一種微黃色液體，屬於植
物鹼類，鹼力強度一般為純鹼（碳酸
鈉）的三分之一，它是以木柴灰或香
蕉頭、莖經過加工而製得，在食品製
作方面，由於可與酸性物質相遇而產
生碳酸氣，又能加速麵粉蛋白質的膨
脹，在高溫加熱的製品中，可產生着
色、香脆和穩定形態的作用，所以是
很常用的材料。

材料： 餡料： 做法：
皮料： 糯米 150 克 1 將白糖、梳打粉加清水及鹼水溶解後，
清水 170 毫升 蝦米 1 湯匙（剁碎）
白糖 155 克 蒜茸 Q 茶匙 加入麵種，以木匙攪勻，備用。
梳打粉 2 茶匙 2 將中根麵粉中心開穴，加入 1 中材料拌
鹼水 E 茶匙 調味料：
麵種 225 克 鹽、雞粉各 1 茶匙 勻，搓成麵糰。
中根麵粉 450 克 3 麵糰搓好後用膠袋盛載着，每隔15分鐘

76 取出揉一次，重複 3 次；麵糰發好後將
其取出，用保鮮紙把托盤底部包好，將
麵糰覆在托盤底部，撥開成長方形（稱
為“覆麵”）2小時，備用。

4 糯米預先浸約 2 小時，洗淨後瀝乾水份，置飯煲中，加入約 60 毫升清水拌勻，煮成 77
質地較軟的糯米飯。

5 燒熱油，爆香蒜茸及蝦米，然後倒入糯米飯中拌勻成餡料。
6 檯上灑少許糯米粉，把覆麵取出，放在檯上，以木棍輾成約1公分厚、16公分長之長

條，在麵糰上搽少許水。
7 將適量的餡料放在麵糰中央，用手蘸濕水把麵糰兩邊按下，將麵糰覆入包好成長 16

公分、寬8公分的長條形。
8 以保鮮紙包載裏托盤底部，把餡麵糰放在上面，再以膠袋或布蓋着發 30 分鐘（每次用

手按過之麵糰，都要再發30分鐘）。
9 發好後之麵糰，用刀切成約 8 公分長、1 公分寬的長條，然後放入八成熱油中，不時

翻動以炸至呈金黃色澤即成。

家 咖喱牛肉角 成品特色
庭
美
點 皮脆餡鮮，香辣可口。

烹 15分鐘 60 隻

調 1 炸角仔用餡不宜過多，不可太濕，以 每
要 免入鑊油炸時，膨脹爆裂，油溫保持
春菜
6~7 成熱為佳。 一

點 2 急凍春卷皮可在超級巿場找到。使用 卷食
前，先置室溫解凍，逐片撕開，但未 材
用時就要用微濕布蓋着保濕。
皮

3 餡料不易炒得太熟，約 5~6 成便可，

因為油炸時會把餡料弄熟。

4 收口時，可用蛋白、麵糊或清水都可

以，但要把收口壓底，不要讓封口彈

開。

5 注要春卷皮是否太乾或太濕，需要灑

點清水保濕，或是用乾布去掉部份水

氣。

是用調稀的麵糊塗在燒熱的鐵板上
烙成的，香港在街市的豆腐芽菜店
或南貨店有售是，是大張圓形的。
超級市場有四方形的，較好用。

材料： 醃肉料： 調味料：
生粉 Q 茶匙
春卷 600 克 油 1 湯匙 鹽 1 茶匙
免治牛肉 300 克 清水 1 茶匙 雞粉 1 茶匙
洋葱（切粒）1 個 蠔油 2 湯匙
薯仔 1個 清水 2 湯匙
咖喱粉 1Q 湯匙 生粉 1 茶匙
白糖 1 茶匙 麻油少許

78

做法： 79

1 牛肉加醃料撈勻。
2 薯仔烚腍搓成茸。
3 燒鑊加油 2 湯匙，爆香洋葱，下咖喱、白糖，加入牛肉炒透，下調味料兜勻，再把薯

茸加入撈勻，待凍備用。
4 春卷皮切成2Q 吋濶長條，將餡料1茶匙放在一邊捲成三角形，以蛋液收口。
5 燒油半鍋，將咖喱角投入以中慢火炸至金黃色（約6~8分鐘），要內外皮脆硬身為合。

家 蝦多士 成品特色
庭
美
點 甘香酥脆，乾爽油潤，蝦鮮味純。

烹 5~8分鐘 8件

調 1 舊日的蝦多士，材料中包含豬肉及薯 每
要 茸。並非如現今流行的，以全蝦肉製
薯菜
成。喜愛海鮮的人，可能有點兒失 一

點 望，但偶爾品嚐另類製作去懷舊一 仔食
番，亦一樂也。 材

2 要注意的是，油必須滾；餡料不要塗 薯仔又稱土豆，世界各地均有出產，
有白皮、棕褐皮、黃皮、棕紅、紅皮、
得太厚，以免炸時難熟透；先炸餡料 紫皮等，薯肉也是分有白肉、黃肉、
的一面至金黃色，反另一面再炸至金 紫肉、淡黃等，按來源地不同，其質
黃即可。 地也不同。荷蘭薯仔是紅皮黃肉，質
感粉糯，香氣足，有點沙沙的嚼口，
熟後會有部份薯肉溶於醬汁。美國薯
仔，品種很多，新薯就青皮白肉，薯
皮很纖薄，可連皮享用，適合焗和煎，
美國焗薯大而肉厚，粉糯帶薯香，烤
焗最適宜。一般薯仔可焗、煎、炸、
燜和炒。西方人會把它煲熟後壓茸，
與牛油、胡椒和海鹽拌勻，伴菜用。

材料： 調味料：

蝦仁 150 克 鹽 Q 茶匙

豬肉（攪爛）75 克 雞粉 1 茶匙

中蝦（去殼留尾起雙飛）32 隻 白糖 Q 茶匙

洋葱粒 2 湯匙 生粉 2 茶匙、胡椒粉少許

薯仔（煮腍搓爛）1 個

雞蛋 2 隻、麵包糠適量

80 麵包 Q 磅

做法：
1 蝦仁洗淨吸乾水份，剁爛成茸。
2 將蝦膠、豬肉加入調味料撈勻攪透，再加入洋葱及薯茸、雞蛋1隻攪勻。
3 麵包一開四，再切三角形共8件，另1隻雞蛋打散。
4 將適量餡料釀在麵包上，塗上少許蛋液，面上釀上1隻鮮蝦，再上麵包糠。
5 將做好之麵包放中火油內，炸成金黃色，瀝油即可進食。

81

美家 鮮魚酥盒 成品特色
庭
金黃鬆酥，鹹鮮適口。
點

烹 約30分鐘 24 個

調 1 以 150℃油溫浸炸至兩面金黃色，加
要 大油溫起鍋，整個時間掌握在約2~3
分鐘即可。 每

點 2 白汁以白麵撈為主，只用了牛油炒香 花菜
麵粉至金黃，邊攪拌邊下湯，待其呈 一

奶食
材

麵糊狀，起氣泡時便可熄火取起，這

叫白麵撈。可預先烹煮，待涼後置冰

箱一星期貯存。

3 真正的白汁會加入多量上湯，並以忌 即濃縮淡奶，鮮奶去其一半之水份，
入罐保存，用時如用同等量之水開稀
廉或奶調味，因為其成份含奶容易變 之，即與鮮奶用途無異。
壞，所以應在使用前把白麵撈調開至
適合濃度，再加入所需食材，可作湯
汁或醬汁便用。自做的白汁味道鮮香
清純，獨特又健康。

材料： 醃魚料： 水皮料：
青衣魚柳或其他鮮魚柳 300 克 檸檬汁 Q 茶匙 麵粉 360 克
白菌 80 克 油、雞粉各 1茶匙 清水 Q 杯（125毫升）
雜菜粒、洋葱粒各 60 克 麻油、胡椒粉各少許 豬油 90 克
煙肉粒 40 克 白糖 2 湯匙
調味料： 麻油 Q 茶匙
白汁料： 雞粉、白糖各 1 茶匙
牛油、麵粉各 30 克 胡椒粉 E 茶匙 油皮料：
花奶 2Q 湯匙 豬油 150 克
清水 Q 杯（125 毫升） 麵粉 240 克

82

做法： 83

1 把水皮料置碗中，搓成粉糰後待30分鐘。
2 把油皮料置碗中，搓成油皮後，置冰箱中冷凍凝固。
3 把魚柳切粒，加入醃料拌勻備用。
4 爆香洋葱、白菌、煙肉，加入雜菜粒及調味料，拌煮均勻成餡料，盛起待涼。
5 將牛油及麵粉炒勻，加水做成稠忌廉，再加花奶攪成白汁料，放入餡料拌勻盛起，放

涼後加入鮮魚粒，拌勻。

6 將水皮、油皮各分切成24等份，每份水皮中包入油皮，用棍稍輾，向後捲起，重複2
次，然後將捲起之麵糰橫切為 2 份，切開處要有花紋，然後向下置桌上，輕輕輾薄，
放入餡料，把另一半麵糰輾至同樣薄，花紋向上蓋上，然後捏緊四周，封好口後即成
酥盒。待用。

7 在鍋中燒滾油後將火轉慢，把酥盒放入油中，炸至浮起，色澤微黃即成。

家 豆沙桂花卷 成品特色
庭
美
點 奶白帶微黃，糯香鬆軟，爽滑可口。

烹 20分鐘 2條

調 1 豬油、白糖及桂花糖用大滾水拌勻，
要 變成濃厚糖漿，當與糕粉融合時，容
易拌勻，亦不會因此糖溫過高，使糕
點 粉出現粒粒狀。
2 糖水倒進糕粉時，不斷攪拌，融合度 1 2

更高，粉糰更幼滑細緻。

3 捲摺桂花糕卷時，先把粉糰擀平，豆 3 4

沙餡也需要均勻地碾開，否則成形後
的卷狀，不夠平均，邊闊邊大，賣相
不好。

4 用作粉培的粉料，應該用糕粉，也可

用片粟粉，即日本的粟粉。

5

材料： 餡料： 做法：
熱水 225 毫升 豆沙適量
白糖 60 克 1 先 將 豬 油、 白 糖 及 桂 花 糖 放 在 膠 盤 內， 用
桂花糖 60 克 大滾水拌溶。
豬油 1 湯匙
糕粉 140 克 2 加入糕粉（一邊加糕粉，一邊要用打蛋器攪
勻成粉糰），並用牛油紙壓扁，成方形粉片。
84
3 面上放豆沙，向外捲成瑞士卷狀。
4 切件即成。



家 燕圓湯 成品特色
庭
美
點 皮薄餡靚，肉汁豐盈，味道鮮香。

烹 20分鐘 4~6 人

調 1 燕皮噴水或略用少許水浸濕（不能過
要 濕，因為太濕會破損），待軟身後，
用紙吸去多餘水份。 每

點 2 燕皮口感如雲吞皮，沒有雲吞皮般帶 燕菜
鹼水味，十分好吃。 一

皮食
材

燕圓是福州人所喜愛的食品，在新加
坡也很流行。燕皮用豬肉加澱粉製
成，國貨公司有售，無需自己去做。

材料： 餡料： 調味料：
蛋黃 1隻
燕皮適量 馬蹄 4 粒 鹽 E 茶匙
上湯 4杯 芹菜粒 1 湯匙 白糖、麻油各 Q 茶匙
葱粒 1 湯匙 醬油、蠔油各 1 茶匙
86 攪碎豬肉 160 克 胡椒粉少許
生粉 2 茶匙

做法： 87
1 馬蹄去皮、剁碎。
2 芹菜及葱剁碎各1湯匙，餘下切粒。
3 豬肉、馬蹄、芹菜及葱碎等同置大碗中，加入蛋黃及調味料，攪透成餡料，放雪櫃備用。
4 把燕皮先噴以冷水，使其軟化，再切成方塊，包入餡料成雲吞狀（即燕圓）。
5 塗油於蒸碟內，將包好之燕圓放入，大火蒸8分鐘便可取出。
6 將上湯煮沸，倒下燕圓、芹菜、葱粒等，待上湯再沸時，便可舀入湯碗內，加入芹菜、

葱粒等上桌。

家 椰撻 成品特色
庭
美
點 色澤金黃，入口酥化，椰香味濃。

烹 20分鐘 8~10 個

調 1 經過冷凍後的椰茸，製成椰餡，能使 每
撻面有光澤潤滑感。
椰菜
要 2 椰茸屬乾製品，容易吸收水份，所以 一
點 拌好的椰茸餡，其奶水有部份會被椰
茸食
茸吸收，這是正常的。 材

3 餡料剛拌勻時，水與椰茸完全融合，

不易見到奶水，但當靜止時，水份又

會與椰茸分離，故舀餡時，先拌勻再

放撻上，比較好。

4 餡料只放七成，因雞蛋和發粉皆含有

發酵膨脹的特質，如果餡料放太滿， 容易變質，久放會變黃且帶有膉味，
就容易因受熱流瀉，糖漿把餅皮與撻 如非常用，不宜購買太多，最好放雪
模黏貼，待烘焗完成時，糖漿出現焦 櫃保存。
化，貼成而不易脫模。

材料： 餡料： 做法：
椰撻皮：
麵粉 225克 白糖 168 克 餡料：
發粉 E 茶匙 清水 Q 杯（125 毫升） 1 白糖用 Q 杯水煮溶，加入牛油至溶解，
鹽 1/16 茶匙 牛油 42 克
牛油 112克 椰茸 112 克 把椰茸加入攪透待凍。
凍水 2~3 湯匙 雞蛋 2 隻（打勻） 2 把雞蛋、鮮奶、麻油及發粉加入攪透，
鮮奶 1 湯匙
88 麻油 E 茶匙 放雪櫃，用時取出。
發粉 Q 茶匙 椰撻皮：

裝飾： 1 麵粉、鹽、發粉同篩勻。
2 牛油放入粉內，加入凍水搓成粉糰備用。
蜜餞車厘子數粒（切片） 3 粉糰用木棍輾薄，用花鈒模，鈒出放撻

盞內，用手捏好。
4 中心放椰茸餡約七成滿，上面放一片車

厘子。
5 放入預熱至190℃焗爐焗20分鐘即成。



家 水晶羊糕 成品特色
庭
美
點 晶瑩剔透，入口清爽，膠質豐厚，肉味濃烈。

烹 約2小時 12 人

調 1 芥辣西芹做法：西芹洗淨切塊，放滾 每
要 水中灼片刻，盛起過冷，再以冰凍滾
羊菜
水浸透，瀝乾，拌入西芹調味料即成。 一

點 2 羊糕離開雪櫃過久，容易化水散開， 肉食
材

因此最好盡快食用。

3 豬皮是天然骨膠原，經長時間熬煮便 羊肉價廉且供應量多，其滋補作用很
早以前已被確定，且被認為是屬於溫
會迫出其膠質，醬汁會出現黏稠感 補強壯之品。羊肉有益氣補虛、溫中
覺，涼凍後會凝結與啫喱狀，傳統的 暖下之功，能治腰膝痠軟、產後虛
點心師會採用此特質做涼菜、餡料。 冷、腹痛寒症、中虛反胃等。由於羊
潮流興健康，有些點心師會改用雞腳 肉有溫補脾胃的益處，所以可用於脾
取膠質，效果相若，只是味道不同。 胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒
等之食療，對腰膝痠軟冷痛、陽痿等
症也有治療效果。但要留意，暑熱天
或發熱病人慎食之，水腫、外感、牙
痛及一切熱性病症者均不宜食用羊肉
了。

材料： 香料包： 調味料： 西芹調味料：
鹽 Q 茶匙
羊腿肉、鮮豬皮各 八角 2 粒 紹酒 1 湯匙 雞粉 1 茶匙
Q 斤（300 克） 桂皮 2 片 醬油 Q 杯 麻油 1 湯匙
薑 37.5 克 鹽、味粉各 Q 茶匙 日本芥辣適量
白蘿蔔 1 個 葱2條 麻油 1 茶匙
西芹 Q 棵 冰糖 10 克
甜麵醬適量

90

做法：
1 羊腿肉切小塊，飛水過冷瀝乾；白蘿蔔切塊。
2 豬皮洗淨去毛，飛水過冷後切粒，與羊肉同置煲中，加入白蘿蔔及香料，注入過面清

水及調味料，以中慢火煮至湯汁稠黏，肉皮化散，即可將香料包及白蘿蔔撈出。
3 預備長方形糕盤 1 個，即將肉塊湯汁倒落糕盤內，待凍後置雪櫃，當凝成羊糕後便可

切薄片，排放碟中，拌以芥辣西芹，跟甜麵醬上桌。

91

家 桂花糯米糕 成品特色
庭
美
點 清甜芳香，外脆內軟。

烹 1小時15分鐘 12 件

調 1 煎時鑊蓋可不時地蓋上及打開：加蓋 每
要 是使鑊內升溫，而打開則是為避免鑊
桂菜
內溫度過高燒焦糯米糕。 一

點 2 若糯米蒸畢時還不夠鬆軟，可噴些 花食
材

水，然後蓋上蓋焗一會便可。

3 糯米的品質很參差，加上溫度會直接

影響到浸米時間，如天氣寒冷就要浸
耐一點；夏天炎熱，若置室溫下會令
米粒糜爛或發酵，宜放進冰箱浸泡，
或是縮短浸泡時間。

製作這個菜式要用到的桂花糖，可以
在南貨店購到；一般上，它是以白糖
與糖醃的桂花以 20:1 的比例製成的。
桂花糖的糖漿不多，許多時只有少量
糖漿，大部份是桂花和砂糖粒，都屬
正常的。桂花糖需香，但不能貪多，
否則會令製品有苦澀味道。

材料：
糯米 Q 杯
白糖 19 克
腐皮 1張
豆沙 75 克
桂花糖 1 茶匙

92

做法： 93

1 糯米洗淨，用水浸過夜後，隔水蒸40分鐘，至糯米熟時，將白糖及桂花糖加入拌勻，
待涼備用。

2 腐皮抹淨，剪去硬邊，再剪成半圓形。

3 將 1 中材料排放在腐皮半圓形的一邊，把豆沙鋪在糯米上，其上再鋪一層糯米，然後
將兩端對摺，捲包成長條形。

4 燒熱平底鑊，加油2湯匙，將糯米條煎至色澤金黃即可盛起，切件後上碟。趁熱食用，
甘香可口。

家 蔗汁九層糕 成品特色
庭
美
點 晶瑩剔透，清爽鮮甜，有甘蔗的清香。

烹 約60分鐘 1 盤 4斤重

調 1 可用市售之盒裝竹蔗茅根精取代蔗
要 汁。原因是鮮蔗汁不宜久存，很快便
會變味，所以如非立即食用，使用竹
點 蔗茅根精較為理想。
2 至於竹蔗茅根精之甜度，便要視乎個 1 2

人喜好而開水，份量是以開好水後計

算量出 150 克便可應用。如先量水後

才加入，份量便會過多。

3 4

56

材料： 做法：
馬蹄粉 225 克
蔗汁 150 克 1 用450毫升清水調勻馬蹄粉，濾清雜質，分成2份。
黃砂糖 150 克
白糖 112 克 2 將清水 600 毫升置煲中，加入黃砂糖，以大火煮溶，即將一盆
清水 1500 毫升 粉漿拌勻，隨即將 E 之粉漿撞入煮滾之糖水中，邊撞邊攪勻，
調成稀稠適中的糊狀，熄火略凍（約 20 分鐘），再把餘下之粉
94 漿拌勻加入攪透，再以篩濾清雜質。

3 將剩餘的清水和白糖加入蔗汁中煮滾，又將另一盆粉漿拌勻，
依照上述做法，先撞 E 粉漿攪勻，熄火待略凍，再加入餘下之
粉漿拌透，濾去雜質。

4 將糕盤塗油，置於蒸籠中，放在滾水上，注入一勺粉漿（每注
入一次必須攪勻），蓋上蓋 2~3 分鐘，再用另一個湯勺把另一
盆粉漿攪勻注入，如是者輪流交替，二色相間，一層一層地鋪
疊蒸熟，直至蒸完為止，待凍切件。



家 啫喱棉花糖 成品特色
庭
美
點 軟而有彈性，入口融化，椰香味甜。

烹 5分鐘 約 300克

調 1 啫喱粉與魚膠粉拌勻後才放進滾水， 每
要 容易拌勻，否則有些魚膠粉會出現粒
魚菜
粒粉狀，不易拌溶。 一

點 2 棉花糖借助了糖的特質與魚膠結合， 膠食
因為其糖成份重和含魚膠，經攪打後 材

粉

白糖會從透明狀變成皓白色，並且其

黏度濃稠，到了拂打後期，速度會變

慢，甚至不易拂打，這是正常狀況。

3 棉花糖成形後，黏度強，需要帶上膠 魚膠粉是動物的骨、皮、腱等的蛋白
質做成，所以與水結合後，能嗅到輕
手套協助抹平，否則會黏手，也解說 微腥臭味道。高級的魚膠，又稱魚膠
了為何需要粉培如粟粉或椰茸協助分 片，採用優質鱘魚的魚囊 ( 膀胱或魚
離糖粒，避免貼在一起。 膘等製成的明膠片，晶瑩剔透，有厚
有薄，巿面上分有 2 克和 5 克兩種，
分別來自德國或意大利，沒有腥臭味
道，做出的製品晶瑩通透，韌度強。

材料： 棉花糖： 調味料：
白糖 240 克
啫喱糖： 魚膠粉 30 克

啫喱粉 50 克 清水 200 克
魚膠粉 1Q 湯匙 椰絲、色素各適量
滾水 1Q 杯（375毫升）

96

做法：
1 啫喱糖：將啫喱粉與白糖8湯匙拌勻，加入大滾水攪拌至全部溶解。
2 倒在鋁盤內，涼後放冰箱，冷凍至凝固，備用。
3 棉花糖：把魚膠粉混入剩餘的白糖中攪勻，注入清水攪透，以慢火煮滾至糖完全溶解。
4 將煮溶之魚膠粉糖溶液用打蛋器高速打約 8 分鐘，做成濃厚忌廉狀，隨即倒入啫喱盤

中，用刀抹平，放入冰箱中冷凍至凝固，取出撒上椰絲，切粒後即成。

97

家美 牛油布甸 成品特色
庭
金黃焦香，軟滑可口。
點

烹 40~50分鐘 6人

調 1 把布甸坐在放了水的盤中焗，焗出來
的布甸才會又香又滑。
1 2
要點 2 攪麵糊時要快速，才能確定布甸嫩滑。

34

56

材料 A： 材料 C： 做法：

麵粉 120 克 牛油 120 克 1 將材料 A 的粉料篩勻，置盆中，加入清
粟粉 2 湯匙 白糖 300 克 水拌勻。
吉士粉 4 湯匙 清水 1I 杯（417 毫升）
清水 1 杯（250 毫升） 煉奶 2 湯匙 2 將材料 B 之雞蛋、花奶一起打起，加入
材料 A，便成。

材料 B： 3 將材料 C 的牛油、糖和清水放煲中煮
滾，加入煉奶攪勻。
雞蛋 5隻
花奶 3 湯匙 4 將混合料倒下，快速攪成蛋麵糊。

5 在焗盤裏塗油，墊上牛油紙，倒入蛋麵
糊，抹平。

6 放 進 有 水 的 焗 盤 中， 以 180 ℃ 中 火 焗

98 40~50分鐘，放涼後切件。



街 缽仔糕 成品特色
頭
小
吃 糖香清甜，豆香糕軟，嚼勁足。

烹 15分鐘 24~30 個

調 1 坊間有多種做法，如粘米粉配糯米 每
要 粉、粘米粉配澄麵等。但此處只用粘
粘菜
米粉，並以一半凍水開漿，再撞入糖 一

點 漿中的原因，用這方法做成的糕點， 米食
質感特別爽口，存放至翌日依然柔 材
軟。若天氣熱，需要放於雪櫃中，不
粉

會變硬。

2 先蒸 2 分鐘才下豆的原因，是待糕稍

凝固，以防止紅豆聚在底部而令賣相

欠美觀。

3 蒸糕要注意時間。糕蒸不熟透，不能 粘米粉由粘米浸泡後打磨，經沉澱後
水粉分離，再經烘焙或乾燥成粉塊，
把糕起出來；時間過久，糕又會呈龜 研碎後便成粘米粉。其特質是清爽夾
裂。 有米的香氣，許多農家食品會把粘米
粉做成粉條、米餅或糕點，但它不及
4 蒸碗無須塗油，蒸好也能輕易把糕脫 糯米粉用途廣泛，有時也會與糯米粉
混合使用，調節粉粉糰的糯軟和香味。
出，這是一款健康的糕點。

5 如做白色糕身，只要改用白糖便可。

若加入 Q 茶匙椰子香油，便成為椰汁
味砵仔糕。

材料： 做法：

粘米粉 300 克 1 先將300毫升清水與黃砂糖煮溶，待凍備用。
黃砂糖 300 克 2 將已凍之糖水加入粘米粉中攪成稀漿。
清水 900 毫升 3 煮滾清水600毫升慢慢倒入稀漿中攪勻，邊倒邊攪。
紅豆適量（預先烚腍） 4 小碗排放蒸籠內預先蒸熱。將已攪勻之材料倒入小碗中用猛火

大滾水先蒸2分鐘。

5 加入適量紅豆，再蒸約15分鐘即成。

100