วิจัยบทที่-1-5

ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียน ชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน โดย นายอนุชา เจ๊ะฮะ รหัสนักศึกษา 406217011 สาขาวิชาพลศึกษาและสุขศึกษา คณะครุศาสตร์ ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา ปี2565 มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา

ชื่อวิจัย ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ผู้วิจัย นายอนุชา เจ๊ะฮะ รหัสนักศึกษา 406217011 สาขาวิชา พลศึกษาและสุขศึกษา ปีการศึกษา 2565 บทคัดย่อ การวิจัยในชั้นเรียนนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้นักเรียนสนใจมารับประทานอาหารที่มีประโยชน์ดีต่อสุขภาพและ ให้มีภาวะโภชนาการที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยในครั้งนี้เป็น ประชากรในการทําวิจัยคือนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3/2 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา2565 มีจํานวนนักเรียนทั้งหมด 22 คน โดยแบ่งนักศึกษาชาย 12 คน นักศึกษาหญิง 10 คน กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย คือ นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3/2 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา2565 มีจํานวนนักเรียนทั้งหมด 22 คน โดยแบ่งนักศึกษาชาย 12 คน นักศึกษาหญิง 10 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยในครั้งนี้ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยในครั้งนี้ประกอบด้วย เป็นแบบทดสอบวัดวามรู้เกี่ยวกับการ รับประทานอาหารหลัก 5 หมู่สื่อการสอน (ประเภทบอลหรรษากับอาหาร 5 หมู่)และแบบสอบถาม ความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน จํานวน 10 ข้อ ที่ผู้วิจัยสร้างขึ้นจากการทบทวนแนวคิด วรรณกรรม และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ตอน ได้แก่ตอนที่1 สื่อที่ใช้ในการสอนคือ ลูกบอลหรรษากับอาหาร 5 หมู่และแบบทดสอบ ความรู้เกี่ยวกับอาหารหลัก 5 หมู่จํานวน 8 ข้อและใบงานการจําแนก อาหารหลัก 5 หมู่ตอนที่2 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียน บ้านบาโงยซิแน สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล 7.1 ร้อยละ (Percentage)ใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 101) 100 N f P เมื่อ P แทน ร้อยละ f แทน ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นร้อยละ N แทน จํานวนความถี่ทั้งหมด ก

7.2 ค่าเฉลี่ย (Mean)ของคะแนนใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 101) X = N X เมื่อ X แทน ค่าเฉลี่ย X แทน ผลรวมของคะแนนทั้งหมดในกลุ่ม N แทน จํานวนคนในกลุ่ม 7.3 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) ใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 103) N(N 1) N X ( X) S.D. 2 2 เมื่อ S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน X แทน คะแนนแต่ละตัว N แทน จํานวนคะแนนในกลุ่ม แทน ผลรวม 7.4 การหาค่าความยากง่าย ( P )การวิเคราะห์ความยากง่ายเป็นการวิเคราะห์ข้อสอบเป็นรายข้อ N R P= P คือ ดัชนีความยากของข้อสอบ R คือ จํานวนนักเรียนที่ตอบข้อสอบนั้นได้ถูกต้อง N คือ จํานวนนักเรียนที่ตอบข้อสอบทั้งหมด 7.5 การหาค่าอํานาจจําแนก ( R ) เป็นการวิเคราะห์ค่าอํานาจจําแนก เป็นการดูความเหมาะสม ของรายข้อว่า ข้อคําถามสามารถจําแนกกลุ่มเก่งและกลุ่มอ่อนได้จริง หรือจําแนกผู้ที่มีคุณลักษณะสูงจากผู้มีคุณลักษณะต่ําได้ N R R r= U L - r คือ ค่าอํานาจจําแนก RU คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มสูงที่ตอบถูก (กลุ่มสูงใช้ประมาณร้อยละ 25 ของนักเรียนทั้งหมด) RL คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มต่ําที่ตอบถูก (กลุ่มต่ําใช้ประมาณร้อยละ 25 ของนักเรียนทั้งหมด) N คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มสูงหรือกลุ่มต่ํา

7.6 การหาค่าความเชื่อมั่นของแบบทดสอบ โดยคํานวณจากสูตร K-R20 ของคูเดอร์ริชาร์ดสัน (Kuder Richardson) (บุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์, 2540 : 210) rt= 2St pq 1 n 1 n rt คือ สัมประสิทธิ์ของความเชื่อมั่นของแบบทดสอบทั้งฉบับ n คือ จํานวนข้อของแบบทดสอบ p คือ สัดส่วนของผู้เรียนที่ทําข้อสอบข้อนั้นถูกกับผู้เรียนทั้งหมด q คือ สัดส่วนของผู้เรียนที่ทําข้อสอบข้อนั้นผิดกับผู้เรียนทั้งหมด 2 tS คือ ความแปรปรวนของคะแนนสอบทั้งฉบับ N คือ จํานวนผู้เรียน 7.7การหาค่าประสิทธิภาพของสื่อการสอน E1/ E2 (Jirawan paomanee) โดยคํานวณจาก สูตร ดังนี้ ผลการวิจัยพบว่า 1. การหาประสิทธิภาพของสื่อการสอน เรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยน พฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 ประสิทธิภาพของชุดสื่อการสอน มีประสิทธิภาพเท่ากับ 40.45/67.27

2.ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนหรือความสามารถในเรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน จะพบว่าคะแนนหลังเรียนจะสูงกว่าก่อนเรียน 3.นักเรียนมีความพึงพอใจต่อสื่อการสอน ในภาพรวมอยู่ในระดับมาก

กิตติกรรมประกาศ งานวิจัยฉบับนี้สําเร็จลุล่วงได้ด้วยดีเป็นเพราะได้รับความอนุเคราะหใ์ห้ความช่วยเหลือชี้แนะ และให้คําแนะนําที่เป็นประโยชน์อย่างยิ่งจากอาจารย์อับดุลรอฮิม รอยิง ขอขอบคุณเป็นอย่างสูงไว้ณ โอกาสนี้ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิทุกท่านที่ให้ความอนุเคราะห์ในการตรวจสอบและให้คําแนะนํา แก้ไข เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา รวมทั้งข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์ต่อการวิจัยในครั้งนี้ขอขอบคุณท่านผู้อํานวยการ โรงเรียนบ้านบาโงยซิแนที่อนุญาตให้ผู้วิจัยดําเนินการวิจัย เก็บรวบรวม ข้อมูล และให้ความอนุเคราะห์ในเรื่องต่างๆ จนงานสําเร็จไปได้ด้วยดีขอขอบคุณครูและนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแนที่ให้ความร่วมมือใน การศึกษาค้นคว้าทดลอง และเก็บรวบรวมข้อมูลในครั้งนี้สุดท้ายนี้ขอขอบคุณบิดา มารดา และเพื่อนๆที่คอยเป็นกําลังใจและให้ความช่วยเหลือตลอด ระยะเวลา 1 ปีการศึกษา จนทําให้การทําวิจัยครั้งนี้ประสบความสําเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดีนายอนุชา เจ๊ะฮะ วันที่23 เดือน กันยายน ปีการศึกษา 2565 ข

สารบัญเรื่อง หน้าบทคัดย่อ กกิตติกรรมประกาศ ขสารบัญ คสารบัญตาราง ฆบทที่1 บทนํา 1 1.1 ความเป็นมาและความสําคัญของปัญหา 1 1.2 จุดประสงค์ของการวิจัย 2 1.3 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.4 ขอบเขตของการวิจัย 2 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ 2 1.6 สมมติฐานการวิจัย 3บทที่2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 4 2.1 แนวคิดทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้4 2.2 แนวคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอาหาร 9 2.3 ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร 11 2.4 ความรู้เกี่ยวกับอาหาร 20 2.5 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 32 2.6 การใช้สื่อการสอน 34บทที่3 วิธีดําเนินการวิจัย 36 3.1 ประชากร 36 3.2 ตัวแปรที่ศึกษา 36 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล 36 3.4 วิธีการสร้างเครื่องมือในการรวบรวมข้อมูล 36 3.5 เกณฑ์37 3.6 การเก็บรวบรวมข้อมูล 37 3.7 สถิติที่ใช้ในการวิจัย 37บทที่4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล 40 4.1 สัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล 40 4.2 ลําดับขั้นของการวิเคราะห์ข้อมูล 41 4.3 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล 41ค

สารบัญเรื่อง หน้าบทที่5 สรุป อภิปราย และข้อเสนอแนะ 44 5.1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 44 5.2 สมมุติฐานการวิจัย 44 5.3 สรุปผลอภิปราย 44 5.4 อภิปรายผลการวิจัย 44 5.5 ข้อเสนอแนะ 45บรรณานุกรม 46ภาคผนวก ก 47รายนามผู้เชี่ยวชาญ 48ภาคผนวก ข 64เครื่องมือวัดและประเมินผล 64ภาคผนวก ค 77ประมวลภาพกิจกรรม 77ประวัติคณะผู้วิจัย 93

สารบัญตาราง เรื่อง หน้า ตารางที่1 การหาประสิทธิภาพของสื่อการสอน……………………………………………………………………………41 ตารางที่2 ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของกลุ่มตัวอย่างก่อนและหลังการเรียนด้วนสื่อการสอน..................42 ตารางที่3 ผลการวิเคราะห์แบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน...............................43 ฆ

1 บทที่1 บทนํา ความเป็นมาและความสําคัญของปัญหา อาหาร ตามความหมายของ พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 หมายถึง ของกินหรือเครื่องค้ําจุนชีวิต ได้แก่วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อมหรือนําเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดๆ หรือในรูปลักษณะใดๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทหรือยาเสพติดให้โทษตามกฎหมายว่าด้วยการนั้นแล้วแต่กรณี(พระราชบัญญัติอาหาร, 2522 ) มีผู้ให้ความหมายอีกว่าอาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกายแล้ว เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย ซึ่งการรับเข้าสู่ร่างกายจะด้วยวิธีใดก็ตาม อาหารเป็นสิ่งจําเป็นสําหรับมนุษย์เมื่อ อาหารเข้าสู่ร่างกาย แล้ว จะเกิดขบวนการย่อย การดูดซึม การแปรรูป การขนส่งไปยังอวัยวะส่วนต่างๆ เพื่อใช้ประโยชน์ในการดํารง ไว้ซึ่งการทํางานของเซลล์อวัยวะต่างๆ ของร่างกายให้เป็นปกติอาหารถูกย่อย ให้เป็นโมเลกุลที่เล็กลง เรียกว่า สารอาหาร (Nutrients) คือ สารเคมีที่อยู่ในอาหาร โดยสามารถแบ่งออกเป็น กลุ่มดังนี้คือ สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย (Macronutrients or Fuel Nutrients) ได้แก่คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน อีกกลุ่มหนึ่ง เป็นสารอาหารที่จําเป็นในการควบคุมปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ในร่างกายและการทํางานของอวัยวะทุกส่วน อีกทั้ง ช่วยในการป้องกันและต้านทานโรค หรือช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ซึ่งเรียกว่า Micronutrients ได้แก่สารอาหาร พวกวิตามิน เกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสิ่งจําเป็นต่อร่างกาย อาหารที่ดีจะเกิด ประโยชน์แก่ร่างกายอย่างเต็มที่จะต้อง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือ ต้องเป็นอาหารที่มีสารอาหารที่ร่างกายต้องการครบทุกชนิด มีปริมาณเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ซึ่งจะส่งผลให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตอย่างเต็มที่ช่วย เสริมสร้างสุขภาพอนามัยและและป้องกันภาวะทุกโภชนาการในเด็กและผู้ใหญ่ทุกเพศทุกวัยได้นอกจากอาหาร แล้วน้ําก็เป็นสิ่งจําเป็นที่ร่างกายควรได้รับอย่างเพียงพอใน แต่ละวันโดยทั่วไปแล้วร่างกายจะประกอบด้วยน้ํา ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในเซลล์น้ําจะช่วยในการขนส่งสารอาหารไปยังส่วนต่างๆ ของ ร่างกายแล้วยังช่วยในการควบคุมอุณหภูมิดังนั้นน้ําจึงจําเป็นอย่างยิ่งสําหรับร่างกาย เราทุกคนต่างรู้ว่า การรับประทานอาหารที่ดีต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่แต่ก็ยังมีคนจํานวนไม่น้อยที่ไม่ได้ปฏิบัติตาม ดังนั้นผลที่ตามมาก็คือ ร่างกายที่อ่อนแอและมีแต่โรคภัยไข้เจ็บ ไม่แข็งแรงสมบูรณ์พอที่จะต่อสู้กับโรคร้ายต่างๆ และทําให้เด็กมีภาวะโภชนาการที่ไม่ได้มาตรฐานตามเกณฑ์อีกทั้งอาหารการกินใน ยุคปัจจุบันนี้ก็เปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อนอย่างมาก ซึ่งส่วนใหญ่แล้วก็เป็นไปในทางที่ไม่ดีเท่าที่ควร เพราะ อาหารการกินในปัจจุบันนี้มีปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายต่างๆ มากขึ้นจนน่ากลัว คุณอาจจะรู้สึกเหนื่อยหน่อย กับการเลือกรับประทานอาหารของคุณ แต่นั่นมันก็ให้ผลดีกับคุณอย่างมากเลยทีเดียว เพราะคุณไม่ต้องมาเสี่ยง ต่อการเกิดโรคร้ายและทรมานอยู่กับโรคที่คุณไม่ปรารถนา แน่นอนว่าคุณอาจไม่ชอบสักเท่าไรที่เมนูอาหารที่บอก ดังต่อไปนี้เพราะเป็นเมนูอาหารที่แสนอันตรายและเป็นเมนูสุดโปรดของคุณแทบทั้งสิ้น แต่ก็อย่าวิตกจนเกินไป ใช่ว่าคุณจะรับประทานเมนูเสี่ยงอันตรายเหล่านั้นไม่ได้เสียเลย นานๆ ครั้งก็พอได้แต่อย่า บ่อยก็แล้วกัน อาหารหลัก 5 หมู่คือกลุ่มสารอาหารสําคัญที่ควรได้รับในแต่ละวัน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและ โปรตีนเป็นหลัก ส่วนวิตามิน แร่ธาตุไขมัน รวมถึงสารอาหารอื่นๆ นั้น แม้จะต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ก็สําคัญไม่แพ้กัน เพราะต่างมีส่วนช่วยให้ร่างกายทํางานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพและแข็งแรง การเลือก รับประทานอาหารที่มีสารอาหารหลากหลายและครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ในสัดส่วนอันเหมาะสม จึงเป็นอีกปัจจัย สําคัญของการคงไว้ซึ่งสุขภาพที่ปริมาณของสารอาหารที่ควรได้รับของแต่ละคนจะแตกต่างกันตามพลังงานที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน (แคลอรี่) ก่อนจะทราบว่าควรได้รับสารอาหารแต่ละหมู่ในปริมาณเท่าใดจึงต้องรู้

2 ก่อนว่าตนเองต้องการพลังงานต่อวันประมาณกี่แคลอรี่ซึ่งพลังงานที่ควรได้รับนั้นจะขึ้นอยู่กับเพศ อายุกิจกรรม ที่ทํา รวมถึงเป้าหมายในการลด เพิ่ม หรือรักษาน้ําหนักไว้ที่ปริมาณเท่าเดิมด้วย โดยทั่วไปปริมาณพลังงานที่ควร ได้รับในแต่ละวันของคนไทยตั้งแต่เด็กอายุ6 ปีขึ้นไปจนถึงผู้ใหญ่และผู้สูงอายุจากสภาพปัญหาดังกล่าว ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยน พฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแนเป็นอย่างไร และมีปัจจัยใดบ้าง ให้ถูกต้องเหมาะสมตั้งแต่ระยะแรก ทั้งนี้จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคที่ป้องกันได้และทําให้เด็กมีภาวะโภชนาการที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน เป็นการลดปัญหา สาธารณสุขของประเทศ อันจะส่งผลให้นักศึกษามีสุขภาพดีตลอดจนมีความรู้เจตคติและสามารถ นําไปปฏิบัติเพื่อดูแลสุขภาพอนามัยเกี่ยวกับการรับประทาน อาหารหลัก 5 หมู่ของตนเองและผู้อื่นต่อไป จุดประสงค์ของการวิจัย 1.เพื่อวัดประสิทธิภาพการใช้สื่อการสอน ของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน 2.เพื่อเปรียบเทียบพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบา โงยซิแน ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับความรู้การรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่ของนักเรียนชั้น ประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน 2.ทราบถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อ การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้น ประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน 3.ข้อมูลที่ได้สามารถนําไปใช้เป็นประโยชน์สําหรับการวิจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหาร หลัก 5 หมู่และปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหาร 4. ผลการศึกษาจะเป็นประโยชน์ต่อโรงเรียนบ้านบาโงยซิแนและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องที่จะนําไปใช้เป็น แนวทางในการวางแผน ปรับปรุงด้านการบริโภค ขอบเขตของการวิจัย 1. ประชากร ประชากร ได้แก่นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3/2 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา 2565 จํานวนทั้งสิ้น 22 คน โดยแบ่งนักเรียนชาย 12 คน นักเรียนหญิง 10 คน 2. ตัวแปรที่ศึกษา มีดังนี้2.1 ตัวแปรต้น ได้แก่สื่อที่ใช้ในการสอนคือ ลูกบอลหรรษากับอาหาร 5 หมู่2.2 ตัวแปรตาม ได้แก่พฤติกรรมการบริโภคอาหารของเด็กนักเรียน นิยามศัพท์เฉพาะ เพื่อให้เกิดความเข้าใจในความหมายของคําบางคําที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ตรงกับผู้วิจัย ขอกําหนด ความหมายของคําต่างๆ ดังนี้การใช้สื่อการสอน หมายถึงสื่อ (Media) หมายถึง ตัวกลางที่ช่วยในการถ่ายทอดเรื่องราว ข่าวสาร ความรู้เหตุการณ์แนวคิด สถานการณ์ฯลฯ ที่ผู้ส่งสารต้องการไปยังผู้รับสาร (สุมาลีชัยเจริญ, 2545)

3 สื่อการสอน หมายถึง เครื่องช่วยในการเรียนรู้ซึ่งครูและนักเรียนเป็นผู้ใช้เพื่อช่วยให้การสอนและการ เรียนให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น (Brown and Others, 1973 อ้างถึงใน สุมาลีชัยเจริญ) สื่อการสอน หมายถึง ตัวกลางหรือสิ่งต่างๆ เช่น วัสดุอุปกรณ์เครื่องมือ และเทคนิควิธีการ รวมทั้ง กิจกรรมต่างๆ ที่ช่วยให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้เกิดการพัฒนา และสามารถนําความรู้ไปที่รับนั้นไปใช้ในการ ประกอบอาชีพ ตลอดจนการดํารงชีวิตได้อย่างมีความสุข และมีประสิทธิภาพ (นิคม ทาแดง และคณะ, 2545) ดังนั้น สื่อการสอน (Instructional Media) หมายถึง ตัวกลางหรือสิ่งต่างๆ เช่น วัสดุอุปกรณ์เครื่องมือ และเทคนิควิธีการ รวมทั้งกิจกรรมต่างๆ ที่ช่วยในการถ่ายทอดเรื่องราว ความรู้ข้อเท็จจริง แนวคิด ตลอดจน เจตคติจากแหล่งความรู้หรือผู้สอนไปสู่ผู้เรียน เพื่อให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้อย่างมีประสิทธิภาพ การปรับเปลี่ยนพฤติกรรม หมายถึง ความหมายของการปรับพฤติกรรม ชัยพร วิชชาวุธ และ ธีระพร อุวรรณโณ (2525 : 30) ได้ให้ความหมายไว้ว่า การปรับพฤติกรรมเป็นการประยุกต์หลักการเรียนรู้เพื่อ เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของบุคคล ส่วน มิคูลัส (Mikulas, 1978:2) ได้ให้ความหมายของการปรับพฤติกรรมไว้ว่า การปรับพฤติกรรม คือ การประยุกต์หลักการพฤติกรรมที่ได้จากการทดลองเพื่อแก้ปัญหาพฤติกรรม ซึ่งก็คล้าย ๆ กับความหมายที่คาลิช (Kalish, 1981 อ้างใน สมโภชน์เอี่ยมสุภาษิต, 2526 ข : 323) ให้ไว้ว่า การ ปรับพฤติกรรม หมายถึง การนําเอาหลักพฤติกรรมมาประยุกต์ใช้อย่างเป็นระบบในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม ดังนั้น สรุปได้ว่า การปรับพฤติกรรม หมายถึง การประยุกต์หลักการพฤติกรรม หรือหลักการเรียนรู้เพื่อ เปลี่ยนแปลงแก้ไขพฤติกรรม โดยเน้นที่พฤติกรรมที่สามารถสังเกตเห็นได้หรือวัดได้เป็นสําคัญ การบริโภคอาหาร หมายถึง สิ่งที่ร่างกายรับเข้าไปทั้งที่สสารและพลังงาน เกิดกระบวนการสังเคราะห์จนร่างกายสามารถนําไปใช้ได้ให้เกิดประโยชน์ซึ่งทุกวันนี้อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่เป็นพิษ มีโทษเพราะ กว่าผลผลิตจะมาถึงผู้บริโภคต้องผ่านกระบวนการต่างๆเพื่อรักษาสภาพของวัตถุดิบไว้ให้ใหม่สดอยู่เสมอ จึงต้อง มีการเติมสารเคมีเข้า หรือถ้าหากอยากกินอาหารที่ไม่มีในฤดูกาลนั้นๆ ในฤดูกาลอื่นก็จะกรรมวิธีผลิตต่างๆ ออกมาอีกซึ่งต้องใช้สารเคมีทั้งนั้น และกระแสบริโภคนิยมในปัจจุบันกําลังมาแรง เช่น อาหารฟาสฟูด (Fast food) เพราะเป็นอาหารที่สะดวกและอร่อยจากการเติมสารเคมีลงไปทําให้คนติดในรสชาติอร่อย เกิดการกิน อาหารตามใจปากจนลืมนึกความลําบากที่จะตามในภายหลังซึ่งเป็นโทษภัยของอาหารที่จะตามมา และการกิน อาหารตามกระแสนิยมนั้นเหมือนเป็นการแสดงถึงความทันสมัย สมมติฐานการวิจัย . 1. นักเรียนมีความรู้เกี่ยวกับการรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่2. นักเรียนรู้และเข้าใจในการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย 3. นักเรียนสามารถแยกแยะอาหารแต่ละหมู่ได้ถูกต้อง 4. นักเรียนทราบถึงประโยชน์และคุณค่าของอาหารหลัก 5 หมู่

4 บทที่2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การวิจัยเรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมบริโภคอาหารของนักเรียนชั้น ประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ผู้วิจัยได้ศึกษาค้นคว้าแนวคิดทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องจาก แหล่งความรู้ต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการศึกษา ดังนี้1. แนวคิดทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้2. แนวคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอาหาร 3. ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร 4. ความรู้เกี่ยวกับอาหาร 5. งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ๖. การใช้สื่อการสอน 1. แนวคิดทฤษฎีเกี่ยวกับความรู้1.1 ความหมายของความรู้Bloom (1971, p. 271) ให้ความหมายไว้ว่า ความรู้เป็นสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการระลึกถึง สิ่ง เฉพาะเรื่องหรือเรื่องทั่วๆ ไป การระลึกได้ถึงวิธีการและกระบวนการ หรือการระลึกได้ถึงแบบแผน โครงสร้าง หรือสภาพการณ์โดยเน้นกระบวนการทางจิตวิทยาของความจําในขณะที่ประภาเพ็ญ สุวรรณ (2526, หน้า 15) ให้ความหมายว่า ความรู้เป็นพฤติกรรมขั้นต้นซึ่งผู้เรียน เพียงแต่จําได้อาจจะโดยการนึกได้หรือโดยการมองเห็น ได้ยินก็จําได้ความรู้ในขั้นนี้ได้แก่ความรู้เกี่ยวกับคําจํากัด ความ ความหมาย ข้อเท็จจริง ทฤษฏีกฎ โครงสร้าง วิธีการแก้ปัญหา เป็นต้น ซึ่งการจําได้หรือระลึกได้ ใช้กระบวนการของการใช้ความคิดที่ซับซ้อนส่วน กูด (Good, 1973, p. 325) ให้ความหมายของ ความรู้ไว้ว่า ความรู้เป็นข้อเท็จจริง (Facts) ความจริง (Truth) กฎเกณฑ์และข้อมูลต่างๆ ที่มนุษย์ได้รับ และรวบรวมสะสมไว้จากประสบการณ์ต่างๆ การที่บุคคลยอมรับ หรือปฏิเสธสิ่งใดสิ่งหนึ่งได้อย่างมี เหตุผลบุคคลควรต้องรู้เรื่องเกี่ยวกับสิ่งนั้นเพื่อประกอบการตัดสินใจ ซึ่งก็คือ บุคคลจะต้องมีข้อเท็จจริง หรือข้อมูลต่างๆ ที่สนับสนุนและให้คําตอบข้อสงสัยที่บุคคลมีอยู่ได้และบิคฮาร์ด (Bickhard, 1980 อ้างถึงใน ศิริกุล อําพนธ์และคณะ, 2550) กล่าวว่า ความรู้หมายถึง ความสามารถของผู้เรียนที่จะรู้ เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมนั้นๆ โดยแบ่งออกเป็นความรู้ต่อสถานการณ์หนึ่ง ๆ หรือความรู้ต่อเรื่องในระดับ กว้าง พจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน (2542, หน้า 395) ระบุว่า ความรู้หมายถึงสิ่งที่สั่งสมมา จาก การศึกษาเล่าเรียน การค้นคว้าหรือประสบการณ์รวมทั้งความสามารถเชิงปฏิบัติและทักษะ ความ เข้าใจหรือสารสนเทศที่ได้รับมาจากประสบการณ์สิ่งที่ได้รับมาจากการได้ยิน ได้ฟัง การคิด หรือการ ปฏิบัติองค์วิชาในแต่ละสาขา เช่น ความรู้เรื่องเมืองไทย ความรู้เรื่องสุขภาพ ไพบูลย์เปียศิริ(2552) พจนานุกรมไทยฉบับรวมความรู้สําหรับนักเรียน ระบุว่า ความรู้หมายถึงสิ่งที่มาจากการเล่าเรียน ค้นคว้าหรือประสบการณ์สิ่งที่ได้รับจากการได้ยิน ได้ฟัง การคิด หรือ การปฏิบัติส่วนวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี(ความรู้Online, 2553) ระบุว่า ความรู้คือความเข้าใจ ใน เรื่องบางเรื่องหรือสิ่งบางสิ่งซึ่งอาจจะรวมไปถึงความสามารถในการนําสิ่งนั้นไปใช้เพื่อเป้าหมายบาง ประการ

5 กล่าวโดยสรุปได้ว่า ความรู้หมายถึง การเรียนรู้ที่ได้มาจากการศึกษา ประสบการณ์หรือ การ ระลึกนึกถึงได้ในข้อเท็จจริง ทฤษฎีกฎเกณฑ์รวมถึงสิ่งของและเหตุการณ์ต่าง ๆ ที่บุคคล สังเกตและ เก็บรวบรวมเป็นความจําสะสมซึ่งแสดงออกมาเป็นพฤติกรรมที่สามารถสังเกตได้และวัดได้1.2 ระดับของความรู้Kratwohl, D. R., Bloom, B. S., & Masia, M. B. แปลโดย รศ.ดร.อุทุมพร ทองอุทัย (2523,หน้า 194) และ Anderson, L. W. et al. (2001, p. 5) ได้เสนอแนวคิดเกี่ยวกับการรับรู้หรือ พุทธิพิสัย หรือพุทธิปริเขต (Cognitive Domain) สารระบบจําแนกจุดมุ่งหมายทางการศึกษาว่า ประกอบด้วยความรู้ตามระดับต่างๆ รวม 6 ระดับ ในขณะที่On Line ได้แบ่งระดับพุทธิพิสัยไว้6 ระดับ เช่นเดียวกันโดยเรียงจากระดับต่ํา สุดถึงระดับสูงสุด หรืออาจพิจารณาจากระดับความรู้ใน ขั้นต่ํา ไปสู่ระดับของความรู้ในระดับที่สูงขึ้นไป โดยบลูม และคณะได้แจกแจงรายละเอียดของแต่ละระดับ กล่าวโดยสรุปได้ดังนี้1.3ความรู้(Knowledge) ความรู้ที่เกิดจากความจํา ซึ่งเป็นระดับล่างสุด จากคําจํากัดความที่ว่า ความรู้เกี่ยวข้องกับการ ระลึกถึงสิ่งเฉพาะและเรื่องทั่ว ๆ ไปการระลึกถึงวิธีการและกระบวนการ หรือการระลึกถึงแบบแผน โครงสร้างหรือสภาพการณ์เพื่อวัตถุประสงค์ของการวัด การระลึกถึงสถานการณ์เป็นเรื่องที่มากกว่า การจําเล็กน้อย ถึงแม้ว่า จะต้องเปลี่ยนแปลงสาระบ้างก็ตามก็เป็นงานที่เล็กน้อย จุดมุ่งหมายเชิงความรู้นี้เน้นกระบวนการ ทางจิตวิทยาของการจํามากที่สุด กระบวนการนี้สัมพันธ์ในลักษณะที่ว่า สภาพการณ์ทดสอบความรู้อาศัยการจัดปัญหาให้เป็นระเบียบซ้ําๆ กันหลายครั้งจนกระทั่งเห็นสัญญาณและ เครื่องหมายที่เหมาะสมตามสาระและความรู้ที่แต่ละคนเป็นเจ้าของอยู่การเปรียบเทียบให้เห็นภาพก็คือ การเปรียบเทียบความคิดของคนเหมือนแฟ้มที่ซ้อนกัน ปัญหาในสภาพการทดสอบก็คือการค้นหา สิ่งที่ซ่อนในปัญหาหรืองานที่เหมาะสมกับสัญญาณ เครื่องหมาย ร่องรอยซึ่งช่วยให้สามารถดึง ความรู้ที่อยู่ในแฟ้มออกมาได้อย่างมีประสิทธิผล กล่าวโดยสรุปได้ว่า ความรู้คือการเรียนรู้ที่เน้นถึง การจําและ การระลึกได้ถึงความคิด วัตถุและปรากฏการณ์ต่าง ๆ ซึ่งเป็นความจําที่เริ่มจากสิ่งง่าย ๆ ที่เป็นอิสระแก่กัน ไปจนถึงความจํา ในสิ่งที่ยุ่งยากซับซ้อนและมีความสัมพันธ์ระหว่างกัน 1.4ความเข้าใจ (Comprehension) ระดับความเข้าใจที่ต่ําสุด หมายถึง ประเภทของการเข้าใจหรือการวัดความเข้าใจซึ่งแต่ละคนรู้ว่าควรสื่อความหมายอะไรและใช้เนื้อหาหรือความคิดอะไรมาสื่อความหมายอาจไม่ต้อง สัมพันธ์กับ เนื้อหาอื่นหรือเรื่องอื่นก็ได้อาจกล่าวได้ว่าความเข้าใจเป็นความสามารถทางสติปัญญาในการขยาย ความรู้ความจําให้กว้างออกไปจากเดิมอย่างสมเหตุสมผล การแสดงพฤติกรรมเมื่อ เผชิญกับการสื่อ ความหมายและความสามารถในการแปลความหมาย การตีความ การขยายความ สิ่งใดสิ่งหนึ่งหรือการ สรุปอ้างอิง 1 การแปลความ (Translation) เป็นความสามารถในการแปลจากภาษาหนึ่งเป็นอีก ภาษาหนึ่ง ได้แก่การแปลความหมายของคําและข้อความ การแปลความหมายของภาพและ สัญลักษณ์การแปลบทประพันธ์สุภาษิตและคําพังเพย 2 การตีความ (Interpretation) เป็นการสรุปความจากสิ่งต่างๆ มากกว่า 1 สิ่ง แล้ว นําผลมาสรุปเป็นผลลัพธ์ใหม่อีกอย่างหนึ่งที่มีลักษณะแปลกไปจากของเดิม

6 3 การขยายความ (Extrapolation) เป็นการแปลความให้ไกลไปจากข้อมูลเดิม โดยมีข้อมูลหรือแนวโน้มเพียงพอ โดยการขยายความมี4 แบบ คือ ขยายความแบบจินตนาการ แบบพยากรณ์แบบสมมุติและแบบอนุมาน 1.5การประยุกต์หรือการนําไปปรับใช้(Application) เป็นความสามารถในการนําความรู้(Knowledge) ความเข้าใจ (Comprehension) ในเรื่อง ใดๆ ที่เป็นนามธรรมอยู่ในรูปความคิดทั่วๆ ไป กฎของกระบวนการ หรือวิธีการสรุป หลักเทคนิค ทฤษฎีที่ต้องจําที่มีอยู่เดิมไปแก้ไขปัญหาที่แปลกใหม่ของเรื่องนั้น โดยการใช้ความรู้ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิธีการกับความเข้าใจมาผสมผสานกับความสามารถในการแปลความหมาย การสรุปหรือการขยาย ความสิ่งนั้นเพื่อทําให้สามารถนําไปปรับใช้หรือไปใช้ปฏิบัติได้อย่างเป็นรูปธรรม 1.6การวิเคราะห์(Analysis) เป็นความสามารถและทักษะที่สูงกว่าความเข้าใจและการนําไปปรับใช้โดยมีลักษณะเป็นการ จําแนกการสื่อความหมายไปสู่หน่วยย่อยๆ หรือพิจารณาออกเป็นส่วนย่อยๆ เพื่อให้ได้ลําดับขั้นของ ความคิดที่ชัดเจน รวมทั้งการสืบค้นความสัมพันธ์ของส่วนต่างๆ เพื่อดูว่าส่วนประกอบปลีกย่อยนั้น สามารถเข้ากันได้หรือไม่อันจะช่วยให้เกิดความเข้าใจต่อสิ่งหนึ่งสิ่งใดอย่างแท้จริง เพื่อให้การสื่อ ความหมายกระจ่างขึ้น กล่าวคือสามารถใช้ความคิดในรูปแบบของการนําความคิดมาแตกแยกเป็นส่วน ประเภทหรือนําข้อมูลต่างๆ มาประกอบกันเพื่อการปฏิบัติของตน สามารถแก้ปัญหาตรวจสอบได้1 การวิเคราะห์ความสําคัญ (Analysis of Element) เป็นการค้นหาคุณลักษณะเด่น ของเรื่องราวในแง่มุมต่างๆ ตามกฎเกณฑ์ที่กําหนดให้เช่น ความเด่นของข้อความ ความสําคัญ ของ เรื่อง ความนัยของคําพูดหรือกระทําต่างๆ วิเคราะห์ชนิดวิเคราะห์สิ่งสําคัญ และวิเคราะห์เลศนัย 2 การวิเคราะห์ความสัมพันธ์(Analysis of Relationships) เป็นการค้นหา ความ เกี่ยวข้องระหว่างคุณลักษณะสําคัญใดๆ ของเรื่องราวและสิ่งต่างๆ อย่างสมเหตุสมผลโดยที่สิ่ง ทั้งสองสิ่ง 3 การวิเคราะห์หลักการ (Analysis of Organizational Principles) เป็นการค้นหา โครงสร้าง และระบบของวัตถุสิ่งของเรื่องราว และการกระทําต่างๆ รวมกันอยู่ในสภาพนั้นได้ เนื่องด้วยอะไร ยึดอะไรเป็นหลักเกณฑ์หรือมีสิ่งใดเป็นตัวเชื่อมโยง 1.7 การสังเคราะห์(Synthesis) การนําหน่วยต่างๆ หรือส่วนต่างๆ มาจัดเรียบเรียงและรวบรวมเข้าด้วยกันเป็นเรื่องเดียวกัน เป็นความสามารถในการรวบรวมส่วนประกอบย่อยๆ หรือส่วนใหญ่ๆ เข้าด้วยกันเพื่อให้เป็นเรื่องราว อันหนึ่งอันเดียวกัน การสังเคราะห์จะมีลักษณะของการเป็นกระบวนการรวบรวม เนื้อหาสาระของเรื่อง ต่างๆ เข้าไว้ด้วยกันเพื่อสร้างรูปแบบหรือโครงสร้างที่ไม่ได้มีอยู่เช่นนั้นมาก่อน อันเป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ภายในขอบเขตของสิ่งที่กําหนดให้สามารถนําส่วนต่างๆ มาประกอบเป็น รูปแบบใหม่ได้ให้แตกต่างจากรูปเดิม เน้นโครงสร้างใหม่1 ผลผลิตจากกา รสื่อควา ม ห ม ายเฉ พ าะ (Production of Unique Communication) เป็นการนําเอาความรู้และประสบการณ์ต่างๆ มาผสมกันเพื่อให้เกิดข้อความ หรือผลิต ผลหรือการ กระทําใหม่ที่จะสามารถใช้สื่อสารความคิด ความรู้สึก และอารมณ์ระหว่าง บุคคลกับผู้อื่นได้เช่น การพูดชี้แจง การแต่งคํา ประพันธ์การวาดภาพ และการแสดงต่าง ๆ

7 2 ผลผลิตแผนงานหรือชุดเสนอเพื่อปฏิบัติการ (Production of Plan or Proposed Set of Operation) เป็นการกําหนดแนวทางและขั้นตอนการปฏิบัติงานไว้ล่วงหน้า เพื่อให้การ ดําเนินการ นั้นสําเร็จลุล่วงตรงตามวัตถุประสงค์ที่กําหนดไว้ซึ่งคือพัฒนาการของแผนการท างาน หรือโครงร่างของแผนปฏิบัติการ 3 การได้มาซึ่งชุดของความสัมพันธ์เชิงนามธรรม (Derivation of Set of Abstract Relation) เป็นการนําเอาความสําคัญและหลักการต่างๆ มาผสมให้เป็นเรื่องเดียวกันทําให้เกิดเป็น สิ่งใหม่ที่มีความสัมพันธ์แปลกไปจากเดิม เพื่ออธิบายข้อมูลหรือปรากฏการณ์บางอย่างได้1.8 การประเมิน (Evaluation) การตัดสินเชิงปริมาณและคุณภาพเกี่ยวกับคุณค่าของเนื้อหาและวิธีการเพื่อจุดมุ่งหมายที่กําหนด หรือกล่าวได้ว่าเป็นความสามารถในการตัดสินเกี่ยวกับความคิด ค่านิยม ผลงาน คําตอบ วิธีการ และเนื้อหาสาระเพื่อวัตถุประสงค์บางอย่าง โดยมีการกําหนดเกณฑ์(Criteria) เป็นฐานใน การพิจารณา ตัดสิน การประเมินผลจัดได้ว่าเป็นขั้นตอนที่สูงสุดของพุทธิลักษณะ (Characteristics of Cognitive Domain) ที่ต้องใช้ความรู้ความเข้าใจ การนําไปปรับใช้การวิเคราะห์และ การสังเคราะห์เข้ามา พิจารณาประกอบกันเพื่อทําการประเมินผลสิ่งหนึ่งสิ่งใดซึ่งก็ต้องวัดได้และตัดสินได้ว่าอะไรถูกหรือผิด ประกอบการตัดสินใจบนพื้นฐานของเหตุผลและเกณฑ์ที่แน่ชัด 1 การตัดสินโดยอาศัยเกณฑ์ภายใน (Judgement in Term of Internal Evidence) เป็นการประเมินโดยใช้ข้อเท็จจริงต่าง ๆ เท่าที่ปรากฏอยู่ในเรื่องราวนั้น มาเป็นหลักในการ ตัดสิน เช่น จากเรื่องสามก๊ก ขงเบ้งเป็นคนอย่างไร 2 การตัดสินโดยอาศัยเกณฑ์ภายนอก (Judgement in Term of External Criteria) เป็นการเปรียบเทียบทฤษฎีสําคัญๆ ข้อสรุปและข้อเท็จจริงเกี่ยวกับวัฒนธรรมบางอย่าง การ ตัดสิน ตามมาตรฐานภายนอก หรือการตัดสินสิ่งต่างๆ โดยใช้เกณฑ์อื่นๆ ที่อยู่นอกเรื่องราวนั้น แต่มีความสัมพันธ์กับเรื่องนั้น เกณฑ์ภายนอกอาจจะเป็นเกณฑ์ทางสังคม เช่น คําว่า “สองหัว ดีกว่า หัวเดียว” ท่านเห็นด้วยหรือไม่1.9 ความรู้และการวัดความรู้รายละเอียดเกี่ยวกับความรู้(สารานุกรมเสรีOn line และ Kratwohl, D. R.,Bloom, B. S., & Masia, M. B.) แปลโดย รศ.ดร.อุทุมพร ทองอุทัย (2523, หน้า 194) พุทธิพิสัยหรือพุทธิปริเขต (Cognitive Domain) เป็นการกระทําที่เกี่ยวกับกระบวนการทางสมอง เช่น สติปัญญา (Intellectual) การเรียนรู้(Learning) และ การแก้ปัญหา (Problem Solving) ได้แบ่งระดับพุทธิพิสัยหรือพุทธิปริ เขตไว้6 ระดับโดยเรียงจากระดับต่ําสุดถึงระดับสูงสุดดังได้กล่าวไปแล้วข้างต้นในที่นี้เป็นการกล่าวถึง รายละเอียดเกี่ยวกับความรู้- ความจํา (Knowledge) 1.10 ความรู้ความจําในสิ่งเฉพาะ (Knowledge of Specifics) 1 ความรู้เกี่ยวกับศัพท์และนิยาม (Knowledge of Terminology) ความรู้ในเรื่อง ความหมาย ของศัพท์นิยามหรือคําจํากัดความ สัญลักษณ์หรือภาพอักษร และ เครื่องหมายต่างๆ 2 ความรู้ข้อเท็จจริงเฉพาะสิ่ง (Knowledge of Specific Facts) ความรู้ในเรื่อง สูตร กฎ ทฤษฎีหรือสมมุติฐาน ขนาด จํานวน สถานที่เวลา คุณสมบัติวัตถุประสงค์สาเหตุและผลที่เกิด ประโยชน์และโทษ และสิทธิหน้าที่

8 1.11 ความรู้ในเรื่องวิถีทางและวิธีการดําเนินการกับสิ่งเฉพาะ (Knowledge of Ways and Means of Dealing with Specifics) 1 ความรู้เกี่ยวกับระเบียบแบบแผนนิยม (Knowledge of Conventions) ความรู้ในเรื่องแบบ แผน ธรรมเนียม ประเพณีวัฒนธรรมที่ปฏิบัติสืบเนื่องต่อๆ กันมาในสังคม 2 ความรู้เกี่ยวกับแนวโน้มและลําดับเหตุการณ์(Knowledge of Trends and Sequences) แนวโน้มที่เกิดขึ้นในลักษณะเช่นนั้นเสมอๆ และขั้นตอนของการดําเนินการในเรื่อง หรือสิ่งนั้นๆ ที่ต่อเนื่องกัน 3 ความรู้เกี่ยวกับการจัดจําพวกและประเภท (Knowledge of Classifications and Categories) ความรู้ในเรื่อง ชั้น ชุด ส่วน ชนิด ประเภทของสิ่งของและเรื่องราวต่างๆ ว่าอยู่ในหมวดหมู่ประเภทใด มีสิ่งใดที่เหมือนหรือแตกต่างจากพวก โดยยึดเกณฑ์หรือวิธีการใดเป็นหลัก 4 ความรู้เกี่ยวกับเกณฑ์ (Knowledge of Criteria) ความรู้เรื่องเกณฑ์ตามข้อเท็จจริง หลักการ ความคิดเห็น เกี่ยวกับหลักเกณฑ์ที่ใช้ในการตัดสินหรือตรวจสอบสรรพสิ่งต่าง ๆ ว่า ดี- เลว,ถูก - ผิด, ควร - ไม่ควร 5 ความรู้เกี่ยวกับระเบียบวิธีการ (Knowledge of Methodology) ความรู้เรื่องวิธีสืบสวน เทคนิค และกระบวนการที่ใช้ในบางสาขา วิธีการที่ใช้สําหรับการปฏิบัติงาน นั้น ๆ ตามหลักวิชาการทํา ให้งานสําเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดีโดยเน้นความรู้ของแต่ละบุคคลในเรื่อง วิธีการมากกว่าความสามารถใน การใช้วิธีการ 1.12 ความรู้เรื่องสากลและเรื่องนามธรรมในสาขาต่าง ๆ (Knowledge of Universals and Abstractions in the Field) 1 ความรู้เรื่องหลักการและข้อสรุปทั่วไป (Knowledge of Principles and Generalization) หลักการหรือความคิดรวบยอดเกี่ยวกับเรื่องนั้น ซึ่งเคยปรากฏจนสามารถนํามา กล่าวสรุปรวบรวมเป็น ความจริงทั่วไป 2 ความรู้เรื่องทฤษฎีและโครงสร้าง (Knowledge of Theories and Structures) เกี่ยวกับ คติและหลักการจากของหลายสิ่ง หลายเนื้อหาที่สัมพันธ์กัน เป็นพวกเดียวกัน เพื่อจะค้นหา ทฤษฎีและ โครงสร้างที่เป็นตัวร่วมของสิ่งเหล่านั้น การวัดความรู้ชวาล แพรัตกุล (2526, หน้า 187) ได้อธิบายถึงการวัดความรู้ว่าเป็นการวัด สมรรถภาพทางสมองด้านการระลึกของความจํา โดยวัดเกี่ยวกับเรื่องราวที่เคยมีประสบการณ์หรือ เคยรู้เคยเห็น และเคยทํามาก่อนทั้งสิ้น ซึ่งสามารถสร้างคําถามวัดสมรรถภาพด้านนี้ได้หลายลักษณะ แต่มีลักษณะร่วมกันอยู่อย่างหนึ่งคือเป็นคําถามที่ให้ระลึกถึงประสบการณ์ที่ผ่านมาที่จําได้ไว้ก่อน ไม่ว่าจะอยู่ในรูปของคําศัพท์นิยาม ระเบียบ แบบแผนหรือหลักการทฤษฎีต่างๆ ส่วนเครื่องมือที่ใช้วัดความรู้มีหลายชนิด แต่ละชนิดก็เหมาะสมกับ การวัดความรู้ตามคุณลักษณะซึ่งแตกต่างกัน ออกไป เครื่องมือที่ใช้วัดความรู้ที่นิยมใช้กันมากคือแบบทดสอบ (Test) ซึ่งบุญธรรม กิจปรีดา บริสุทธิ์(2531, หน้า 2 - 29) ได้แบ่งแบบทดสอบความรู้ตามลักษณะการตอบ เป็น 2 ชนิด คือ 1.1 แบบความเรียงหรือแบบอัตนัย (Subjective Test) 1.2 แบบเลือกตอบหรือแบบปรนัย (Objective Test) แบ่งเป็น 1) แบบให้ตอบสั้น (Short Answer Term) เป็นรูปที่ผู้ตอบต้องหาคําตอบเอง

9 2) แบบเลือกตอบชนิด 2 ตัวเลือก รูปแบบโดยทั่วไปกําหนดข้อความมาให้แล้วให้ตอบถูกหรือผิด ใช่หรือไม่ใช่แบบนี้เรียกว่าแบบทดสอบ ถูก-ผิด (Test or False Item) 3) แบบจับคู่ (Matching Test) รูปแบบจะกําหนดคําวลีหรือถ้อยคํามาให้2 แถว ทางด้านซ้ายเป็นคําถาม ทางขวาเป็นคําตอบ แล้วให้นําวลีหรือข้อความที่สอดคล้องกัน มาใส่หน้าคําถาม 4) แบบทดสอบชนิดเลือกตอบ (Multiple Choices) รูปแบบจะเป็นตัวถาม ซึ่งเขียน เป็นประโยคที่สมบูรณ์และมีคําตอบให้เลือก อาจมี3, 4, 5 หรือ 6 คําตอบ ก็ได้ในส่วนที่เป็นคําตอบ จะประกอบตัวคําตอบถูก (Key) 1 ข้อ และคําตอบข้ออื่นที่เป็นตัวลวง สรุป ความรู้คือ สิ่งที่มนุษย์สร้าง ผลิต ความคิด ความเชื่อ ความจริง ความหมาย โดยใช้ข้อเท็จจริง ข้อคิดเห็น ตรรกะ แสดงผ่านภาษา เครื่องหมาย และสื่อต่าง ๆ โดยมีเป้าหมายและวัตถุประสงค์เป็นไปตาม ผู้สร้าง ผู้ผลิตจะให้ความหมาย 2. แนวคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอาหาร พฤติกรรมการบริโภคอาหารเป็นพฤติกรรมที่เริ่มต้นจากครอบครัวในการที่สามารถรับรสชาติและสัมผัส กับอาหารเป็นครั้งแรก ส่งผลให้บุคคลในแต่ละคนมีพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ที่แตกต่างกัน และพฤติกรรมใน การบริโภคอาหารนี้ถือได้ว่าเป็นพฤติกรรมขั้นพื้นฐานของปัจจัย 4 ที่เกี่ยวข้องกับการดํารงชีวิตของมนุษย์ดังนั้น จึงมีนักวิชาการหลายท่านที่ได้ให้ความหมายของพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ดังนี้คือ องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ให้คําจํากัดความของพฤติกรรมการบริโภคอาหารไว้ว่า หมายถึง การ ปฏิบัติที่เคยชินจนเป็นนิสัยในการรับประทานอาหาร ซึ่งครอบคลุมถึงประเภทอาหารชนิดของอาหารที่รับประทาน วิธีการรับประทาน ความถี่ในการรับประทานอาหาร และอุปกรณ์ที่ต้องใช้รวมทั้งสุขนิสัยในการ รับประทานอาหารด้วย (ขวัญจิต อินเหยี่ยว, 2542, หน้า 21) สมาคมการตลาดแห่งสหรัฐอเมริกา (สุนีมาศ โนรีและเพ็ญจิตร กาฬมณี, 2540) ให้ความหมายของ พฤติกรรมผู้บริโภคว่า เป็นการกระทําซึ่งส่งผลต่อกันและกันตลอดเวลาของความรู้ความเข้าใจพฤติกรรมและ เหตุการณ์ภายใต้สิ่งแวดล้อมที่มนุษย์ได้กระทําขึ้นในเรื่องของการแลกเปลี่ยนสําหรับการดําเนินชีวิตมนุษย์จิราพร กันทะธง (2544) ได้อธิบายเพิ่มเติมว่าการบริโภคอาหารไม่ใช่พฤติกรรม ธรรมชาติที่บุคคลจะ ทําได้ตามความพึงพอใจการบริโภคมักเกิดขึ้นโดยมีปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้องเสมอ เพราะมนุษย์มีการเรียนรู้พฤติกรรมการบริโภคโดยผ่านกระบวนการกล่อมเกลาทางสังคม ซึ่งพฤติกรรมการบริโภคของมนุษย์เป็นสิ่งที่จะ นําไปสู่ภาวะโภชนาการของบุคคลการฝึกปฏิบัติเพื่อก่อให้เกิดพฤติกรรมการบริโภคที่ดีนั้นเป็นสิ่งที่เราทุกคนเห็น ความสําคัญอย่างยิ่ง เพราะคนเราจะมีชีวิตที่เป็นปกติสุขอยู่ได้นั้นอันดับแรกต้องเป็นผู้ที่มีสุขภาพสมบูรณ์แข็งแรง ดาราลักษณ์ถาวรประสิทธิ์(2544 อ้างถึงใน พัชราภรณ์เซียสกุล, 2545, หน้า 5) ได้สรุป ความหมายของพฤติกรรมการบริโภคว่า คือ การปฏิบัติเกี่ยวกับการรับประทานอาหาร ทั้งทางด้านการ แสดงออก และด้านความคิด ซึ่งสิ่งเหล่านี้ถ้าได้ปฏิบัติถูกต้องตามหลักโภชนาการแล้ว จะส่งผลให้มีภาวะ โภชนาการที่ดีในทางตรงกันข้ามถ้าบุคคลปฏิบัติไม่ถูกต้อง เช่น เลือกรับประทานอาหารเฉพาะบางชนิดที่รับประทาน และอาหารที่รับประทานที่ไม่มีประโยชน์หรือการปฏิบัติเกี่ยวกับอาหารที่ไม่ถูกต้องจะส่งผลให้เกิด ปัญหาภาวะโภชนาการตามมา พุทธชาด นิรุติธรรมธารา (2546, หน้า 23-24) กล่าวถึง พฤติกรรมการบริโภคอาหารไว้ว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารเป็นการแสดงออกของบุคคลที่สามารถสังเกตได้และสังเกตไม่ได้เกี่ยวกับการ

10 รับประทานอาหารโดยมีความสัมพันธ์กับสิ่งอื่นๆ ได้แก่ความเชื่อในการบริโภคอาหาร ข้อห้ามในเรื่องอาหาร ความนิยมในเรื่องอาหาร และนิสัยการบริโภคอาหาร ล้วนมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารทั้งสิ้น ดังนี้คือ ความเชื่อในการบริโภคอาหาร (Food Belief) เป็นความเข้าใจและประสบการณ์ที่ได้รับการถ่ายทอด กันมา โดยมักมีเหตุผลหรือข้ออ้างอิงเป็นคําอธิบายถึงผลของความเชื่อนั้นๆ ซึ่งอาจเป็นจริง หรือไม่ก็ได้เช่น หญิงมีครรภ์เชื่อว่าดื่มน้ํามะพร้าวจะช่วยล้างไขมันของทารก และช่วยให้คลอดง่าย เป็นต้น ข้อห้ามในการบริโภคอาหาร (Food Taboo) เป็นกฎเกณฑ์ของสังคมที่ถือปฏิบัติสืบทอดกันมาใน สภาวะหรือสถานการณ์บางอย่าง เช่น ห้ามหญิงตั้งครรภ์รับประทานไข่หรือ ห้ามหญิงคลอดบุตรที่อยู่ไฟ รับประทานของแสลง ซึ่งแตกต่างกันไปแต่ละชุมชน ความนิยมในเรื่องการบริโภคอาหาร (Food Fad) เป็นการกระทําที่เอาอย่าง เพื่อแสดงความมีส่วนร่วม หรือเพื่อความจําเป็นทางเศรษฐกิจ และสภาพแวดล้อม โดยไม่เป็นต้องถูกต้อง และมีเหตุผลเสมอไป เช่น การ เลี้ยงลูกด้วยนมขวด หรืออาหารเสริมสําเร็จรูปที่แสดงถึงความทันสมัยอย่างเพื่อน หรือเพราะความจําเป็นทาง อาชีพที่เปลี่ยนไปตามลักษณะของสังคมใหม่นิสัยการบริโภค (Food Habits) หมายถึง ลักษณะ หรือการกระทําอันซ้ําซาก ซึ่ง บุคคลใดบุคคลหนึ่ง ทําด้วยความเข้าใจ เพื่อให้การรับประทานอาหารของเขาบรรลุถึงความประสงค์ทางอารมณ์และของสังคม บริโภคนิสัยมักเป็นสิ่งที่สืบเนื่องกันมาเป็นเวลานาน และเป็นการยากที่จะไปเปลี่ยน การที่บุคคลรับประทาน อาหารแตกต่างกันไปนั้นเป็นผลเรียนรู้จากประสบการณ์คนแต่ละคนไม่ได้เกิดมาพร้อมด้วยบริโภคนิสัย แต่เขาจะ เรียนรู้คือ ดูตัวอย่างจาก ผู้สูงอายุกว่า หรือจากเพื่อนๆ นิสัยการบริโภค และความเชื่อในเรื่องคุณสมบัติและ คุณภาพของอาหารจะมีอิทธิพลต่อภาวะโภชนาการของบุคคลซึ่งสืบเนื่องมาจากการเลือกอาหารของเขา นิตยา เพ็ญศิรินภา (2548) พฤติกรรมการบริโภค (Food Behavior) เป็นความเชื่อถือ ข้อห้าม ข้อบังคับที่ถือปฏิบัติในสังคมจนกลายเป็นบริโภคนิสัยในแง่มนุษย์วิทยา อาจถือได้ว่าเป็นวัฒนธรรม กล่าวคือ พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง สิ่งที่บุคคลกระทํา หรือปฏิบัติในการเลือกสรรหาอาหารมาบริโภค และการนํา อาหารไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย รวมถึงการเลือกชนิดอาหาร การเตรียม การปรุง ตลอดจนการบริโภค อาหาร หรือพฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การแสดงออกของบุคคลที่สังเกตได้หรือไม่ได้ก็ตาม ทั้งการพูด ความรู้สึกนึกคิด การตัดสินใจเลือก กิริยาการแสดงออก และการกระทําในการบริโภคอาหาร จากความหมาย ของพฤติกรรมการบริโภคสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ พฤติกรรมภายใน และพฤติกรรมภายนอก 2.1 พฤติกรรมภายใน (Covert Behavior) หมายถึง พฤติกรรมการบริโภคที่ไม่สามารถ สังเกตได้เช่น ความรู้ความเข้าใจ ความรู้สึก ความเชื่อ ค่านิยม ความตั้งใจ ซึ่งเป็นพฤติกรรมภายในตัว บุคคลที่สังเกตโดยตรงไม่ได้หากต้องการทราบว่าบุคคลมีการแสดงออกอย่างไร จําเป็นต้องมีเครื่องมือ มาช่วย เช่น แบบทดสอบความรู้แบบวัดความรู้สึก เป็นต้น ซึ่งวิธีวัดอาจให้บุคคลตอบเอง หรือ สัมภาษณ์2.2 พฤติกรรมภายนอก (Invert Behavior) หมายถึง พฤติกรรมการบริโภคที่บุคคล แสดงออกโดยผู้อื่นสามารถสังเกตได้เช่น ประเภทอาหารที่รับประทาน ปริมาณอาหารในแต่ละมื้อ บริโภคอาหารวันละกี่มื้อ เป็นต้น การวัดพฤติกรรมในลักษณะนี้สามารถใช้วิธีการสังเกตได้โดยตรง การแสดงออกของพฤติกรรมภายนอกมักจะมีความสัมพันธ์สอดคล้องกับพฤติกรรมภายใน และการ แสดงออกของพฤติกรรมภายนอกจึงมักถูกกําหนดโดยพฤติกรรมภายในพฤติกรรมภายนอกบางอย่างมีการกระ ทําซ้ําๆ จนเกิดเป็นความเคยชินในบางครั้งพฤติกรรมภายใน และภายนอกอาจไม่สอดคล้องกันดังนั้น พฤติกรรม การแสดงออกของบุคคลจึงไม่ได้เป็นเหตุเป็นผล และเป็นความจริงตามความคิดของคนเสมอไป

11 เกรียงไกร วาสนจิตร (2548, หน้า 10) กล่าวว่า พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การประพฤติการ ปฏิบัติหรือการแสดงออกที่เกี่ยวกับการเลือกบริโภคอาหาร สุขลักษณะ และวิธีการบริโภคอาหารที่สามารถ สังเกตได้ โดยเป็นลักษณะความชอบ หรือไม่ชอบที่ปฏิบัติเสมอๆ จนกลายเป็นความเคยชินในการบริโภค ซึ่ง ผู้บริโภคจะต้องนํามาพิจารณาในการเลือก การปรุง การกินของตนเอง และครอบครัว สรุป การบริโภคอาหาร(Food Consumption) หมายถึง การรับประทานอาหารโดยคํานึงถึงว่าจะ รับประทานอาหารอะไร รับประทานในสัดส่วนและปริมาณเท่าใด จะเลือกอาหารชนิดใดบ้างที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อร่างกาย ซึ่งการปฏิบัตินี้จะมีความสม่ําเสมอจนเป็นนิสัยจนเรียกว่าเป็นพฤติกรรมการบริโภคอาหาร (Food Consumption Behavior) ซึ่งเด็กๆ ควรได้รับประทานอาหารที่มีประโยชน์มีคุณค่าต่อร่างกาย การ ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนตามหลักโภชนาการ มีสัดส่วนและปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จะ ทําให้เด็กมีร่างกายเจริญเติบโตเหมาะสมกับวัย มีสุขภาพแข็งแรง มีกําลังในการทํากิจกรรมต่างๆ ในการ ดํารงชีวิตประจําวัน ผลจากการที่เด็กมีสุขภาพร่างกายสมบูรณ์แข็งแรงจะทําให้เด็กมีสติปัญญาดีสังคมดีและ อารมณ์จิตใจที่แจ่มใส 3. ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร กองโภชนาการได้กําหนดโภชนาบัญญัติไว้เป็นแนวทางในการบริโภคสําหรับคนไทยใช้ยึดเป็น แนวทาง ในการกินอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการที่จะนําไปสู่การป้องกันไม่ให้เกิดภาวะขาดสารอาหาร และภาวะ โภชนาการเกิน ตลอดจนพิษภัยจากสารอาหารดังนี้3.1 รับประทานอาหารครบ 5 หมู่ ให้หลากหลายและหมั่นดูแลน้ําหนักตัว 1 กินอาหารครบ 5 หมู่แต่ละหมู่ให้หลากหลาย คือรับประทานอาหารหลายๆชนิดเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารต่างๆครบในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการสารอาหารแต่ละชนิด ได้แก่โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน น้ํา และยังมีสารอื่นๆ เช่น ใยอาหาร 2 หมั่นดูแลน้ําหนักตัว เนื่องจากเป็นที่ยอมรับให้มีการใช้น้ําหนักตัวเป็นเครื่องบ่งชี้สําคัญที่บอก ถึงภาวะสุขภาพ 3.2 กินข้าวเป็นอาหารหลักสลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย เป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงานสารอาหารที่มีมากในข้าว ได้แก่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน โดยเฉพาะข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ ผลิตภัณฑ์จากข้าวและธัญพืชอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน บะหมี่เป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงานเช่นเดียวกัน ดังนั้นการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ในสัดส่วนที่พอเหมาะสลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อจึงเป็นสิ่งที่พึงปฏิบัติเพื่อนําไปสู่การมีภาวะ โภชนาการที่ดี3.3 รับประทานพืชผักให้มาก และรับประทานผลไม้เป็นประจํา พืชผักและผลไม้เป็นแหล่งสําคัญของวิตามินและแร่ธาตุมีผลการวิจัยพบว่า สารแคโรทีน และ วิตามินซีในพืชผักและผลไม้มีผลป้องกันไม่ให้ไขมันไปเกาะที่ผนังหลอดเลือด และป้องกันมะเร็งบาง ประเภท ควรกินพืชผักทุกมื้อให้หลากหลายชนิดสลับกันไป ส่วนผลไม้ควรกินประจําสม่ําเสมอ 3.4 รับประทานปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจํา โดยมีรายละเอียดดังนี้1 ปลาเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดีย่อยง่าย ไขมันต่ํา ในปลามีฟอสฟอรัสสูงช่วยให้กระดูก และ ฟันแข็งแรง โดยเฉพาะถ้ากินปลาเล็กปลาน้อย นอกจากนี้ปลาทะเลทุกชนิดมีสารไอโอดีนช่วยป้องกัน ไม่ให้เป็นโรคขาดสารอาหาร

12 2 เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน การกินเนื้อสัตว์ไม่ติดมันเป็นประจํา ไม่เพียงแต่จะทําให้ร่างกายได้รับ โปรตีนอย่างเพียงพอเท่านั้น แต่จะทําให้ลดการสะสมไขมันในร่างกายด้วย 3 ไข่เป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูง มีแร่ธาตุและวิตามินที่จําเป็น ในเด็กควรให้กินไข่วันละฟอง 4 ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีหาง่าย ราคาถูก และมีให้เลือกมากมายควรกินถั่วเมล็ด แห้งสลับกับเนื้อสัตว์เป็นประจําจะทําให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนมากยิ่งขึ้น ถัวยังให้พลังงาน แก่ร่างกายอีกด้วย 5 งา เป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามินโดยเฉพาะวิตามินอีแคลเซียม จึงควรกินงาเป็น ประจํา 3.5 ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย นม ประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่สําคัญ คือ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งช่วยให้กระดูก และฟัน แข็งแรง หญิงตั้งครรภ์เด็กวัยเรียน วัยรุ่น วัยผู้ใหญ่และผู้สูงอายุควรดื่มนมวันละ 1-2 แก้ว ควบคู่ไป กับการออกกําลังกาย ก่อนการซื้อนมทุกครั้งควรสังเกตวันหมดอายุข้างกล่องก่อนทุกครั้ง 3.6 กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร ไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ไขมันได้จากพืชและสัตว์ไขมัน ในอาหารแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ประเภทอิ่มตัวและประเภทไม่อิ่มตัว ไขมันอิ่มตัวได้มาจากเนื้อสัตว์และหนังสัตว์ทุกชนิด และมีมากในไข่แดง เครื่องในสัตว์โดยเฉพาะตับ อาหารทะเลบางประเภท เช่น ปลาหมึก หอยนางรม เป็นต้น วิธีการประกอบอาหารมีส่วนทําให้ปริมาณไขมันในอาหารเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอาหาร ประเภททอด ผัด และอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ จึงควรกินแต่พอควร แต่ไม่ควรงดอย่างเด็ดขาดเพื่อไม่ให้ร่างกายขาดไขมัน ควรรับประทานอาหารโดยใช้วิธีต้ม ปิ้ง นึ่ง ย่างจะมี ไขมันน้อยกว่า 3.7 หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด คนไทยนิยมรับประทานอาหารรสจัด และใช้เครื่องปรุงรสกันมาก เพื่อทําให้อาหาร อร่อย รส อาหารที่มักเป็นปัญหาและก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายมาก คือ รสหวานจัดและเค็มจัด หากกินรสหวานจัด จะทําให้ฟันผุและเกิดโรคอ้วนได้หากกินรสเค็มจัดจะมีโอกาสเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูงและมีโอกาส เป็นโรคมะเร็งในกระเพาะอาหารอีกด้วย ดังนั้นการกินอาหารรสไม่จัด จึงเป็นผลดีต่อสุขภาพ ควรลด การเติมเครื่องปรุงที่ไม่จํา เป็นและหันมากินอาหารแบบไทย 3.8 รับประทานอาหารที่สะอาด ปราศจากปนเปื้อน อาหารสามารถปนเปื้อนได้จากหลายสาเหตุซึ่งอาจมาจากเชื้อโรคและพยาธิสารเคมีที่เป็นพิษ และสารปนเปื้อน ทั้งนี้เกิดจากกระบวนการผลิต การปรุง และจําหน่ายอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จึง ควรเลือกกินอาหารที่สะอาด ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้โดยใช้หลักการปรุงประกอบตามหลัก 3ส. สุก เสมอ สงวนคุณค่าอาหาร สะอาดปลอดภัย เพื่อให้ผู้บริโภคมีสุขภาพอนามัยที่ดีควรจะต้องรู้จักวิธีเลือก ซื้อ การปรุง การประกอบอาหารให้สะอาดปลอดภัยและมีคุณค่าครบถ้วนทางโภชนาการ 3.9 งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นประจําจะมีโทษ และเป็นอันตรายต่อสุขภาพและสูญเสีย ทรัพย์สินอย่างมากมาย เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์รวมหมายถึง สุรา เบียร์ไวน์บรั่นดีตลอดจนเครื่องดื่ม ทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ผสม ผลการดื่มแอลกอฮอล์มีโทษต่อร่างกายเช่น เป็นโรคตับแข็ง รวมทั้งมีฤทธิ์

13 ต่อระบบประสาทส่วนกลาง ทําให้ขาดสติเสียการทรงตัว สมรรถภาพการทํางานลดลง ทําให้เกิดความ ประมาทเป็นสาเหตุสําคัญที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุบนท้องถนน 3.10 ประเภทของการบริโภค มีทั้งหมด 2 แบบ คือ 1 การบริโภคโดยตรง: การบริโภคที่ให้อรรถประโยชน์แก่ผู้บริโภคขณะที่กําลังบริโภค เช่น การแปรงฟัน อาบน้ํา ฟังเพลง ดื่มน้ํา เป็นต้น 2 การบริโภคทางอ้อม: การบริโภคที่ให้อรรถประโยชน์แก่ผู้บริโภคในเวลาต่อไป เช่น การใช้น้ํามัน วัตถุดิบต่างๆ การใช้เครื่องจักรผลิตสินค้า เป็นต้น 3.11 พฤติกรรมการบริโภค พฤติกรรมการบริโภค หมายถึง การตัดสินใจเลือกสินค้าและบริการ ภายใต้งบประมาณที่มีเพื่อ ความพึงพอใจสูงสุด 3.12 ทฤษฎีพฤติกรรมผู้บริโภค 1 ทฤษฎีอรรถประโยชน์เป็นทฤษฎีที่ศึกษาประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ผู้บริโภคจะได้รับจากการ บริโภค โดยศึกษาความพอใจของผู้บริโภคที่เกิดจากการบริโภคสินค้าและบริการสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ใน ระยะเวลาหนึ่ง โดยตั้งสมมุติในการวัดความพึงพอใจออกมาเป็นตัวเลข 2 ทฤษฎีเส้นความพอใจเท่ากัน เป็นทฤษฎีที่อธิบายความพึงพอใจของผู้บริโภคด้วยการ เปรียบเทียบความพอใจ แทนที่จะเป็นการวัดความพึงพอใจออกมาเป็นตัวเลข กล่าวคือ ผู้บริโภค สามารถบอกได้แต่เพียงว่าชอบสินค้าหรือบริการนั้น ๆ มากกว่า น้อยกว่าหรือเท่ากับสินค้าหรือบริการ ชนิดอื่น ๆ โดยไม่สามารถระบุความแตกต่างออกมาเป็นตัวเลขได้3.13 ปัจจัยที่ใช้กําหนดการบริโภค หลักการสําคัญในการเลือกบริโภคสินค้าหรือบริการ หลักในการเลือกซื้อสินค้าหรือบริการใดๆต้องคํานึงถึงความพึงพอใจสูงสุดที่ผู้บริโภคจะ ได้รับความพึงพอ ใจ ที่ผู้บริโภคจะได้รับ ได้แก่1 ความประหยัด คือซื้อสินค้าในปริมาณที่เหมาะสมไม่มากเกินไปจนใช้ไม่หมดหรือ เหลือทิ้ง และเป็น สินค้าที่จําเป็นต้องใช้ไม่ควรซื้อตามกระแสนิยม 2 ประโยชน์คือ สินค้าหรือบริการนั้นซื้อมาแล้วให้ประโยชน์ความสะดวกสบาย คุ้มค่า เช่น หม้อหุงข้าวไฟฟ้า 3 ราคายุติธรรม เป็นสินค้าหรือบริการที่มีราคาไม่แพงจนเกินไปผู้ผลิตไม่เอาเปรียบ ผู้บริโภค ในด้านราคา 4 คุณภาพ ต้องเป็นสินค้าที่มีคุณภาพดีได้มาตรฐานในปัจจุบันสินค้าและบริการส่วน ใหญ่เป็นตลาด ของผู้บริโภค หมายถึง ผู้บริโภค ที่มีสิทธิ์เลือก ซื้อได้ตามราคาและคุณภาพได้ตามที่ตนพอใจ 5 ความปลอดภัย สินค้าหรือบริการนั้นๆ ต้องไม่เป็นอันตายแก่ผู้บริโภค เช่น อาหารสําเร็จรูปอาหาร กระป๋อง ต้องไม่มีสารเคมีหรือหมดอายุเสื่อคุณภาพแล้ว 3.14 ปัจจัยที่มีผลต่อการบริโภคอาหาร

14 การบริโภคอาหารเป็นผลมาจากความเกี่ยวเนื่องของพฤติกรรมหลายอย่าง เช่น การเลือก อาหาร การเตรียมอาหาร การสั่งอาหาร การรับประทานอาหาร คนส่วนใหญ่จะมีข้อมูลเกี่ยวกับชนิด อาหาร สถานที่ซื้อ หรือที่รับประทานอาหาร รวมถึงการรับประทานอาหารกับใคร พฤติกรรมเหล่านี้มีความซับซ้อนและสัมพันธ์กัน ปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมตามแนวคิดของกรีนและคณะ (อ้างถึงในสุบิน สุนันต๊ะ, 2551) สามารถจัดเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่1 ปัจจัยนํา (Predisposing Factors) คือ ปัจจัยที่มีอยู่ในตัวบุคคล ประกอบด้วย ความรู้ทัศนคติความเชื่อ ค่านิยม การรับรู้และปัจจัยด้านประชากร เป็นปัจจัยที่จูงใจและให้ เหตุผลเพื่อการมีพฤติกรรม ความรู้เป็นปัจจัยสําคัญต่อการแสดงพฤติกรรม และความรู้จะมีความสัมพันธ์กับพฤติกรรม แต่การเพิ่มความรู้เพียงอย่างเดียวก็ไม่สามารถ เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมได้เสมอไป การรับรู้เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อร่างกายได้รับสิ่งเร้าและมีการตอบสนองทําให้ เกิดภาวะจิตที่ผสมผสานระหว่างความคิด ประสบการณ์และการทํางานของประสาท สัมผัสซึ่งการรับรู้จะเป็นตัวแปรทางจิตสังคมที่เชื่อว่ามีผลกระตุ้นพฤติกรรมของแต่ละ คน ค่านิยม เป็นความพึงพอใจในสิ่งต่างๆที่คนยอมรับ เมื่อคนยอมรับในสิ่งที่เกิด พฤติกรรมที่คล้อยตามความพึงพอใจนั้น เจตคติเป็นความรู้ที่ค่อนข้างคงที่ต่อสิ่งต่างๆ เช่น บุคคล วัตถุการกระทํา ความคิด ทัศนคติจะเป็นตัวกําหนดให้เกิดความเชื่อถือต่อบุคคล วัตถุหรือกระทําการ นั้นๆจนเกิดพฤติกรรมตาม ความรู้สึกที่เกิดขึ้น 2 ปัจจัยเสริม (Reinforcing Factors) คือ ปัจจัยที่ทําให้พฤติกรรมของบุคคลยืนยาว ต่อเนื่อง หรือไม่ต่อเนื่อง เป็นผลสืบเนื่องด้านบวกของการปฏิบัติพฤติกรรมนั้นๆ เช่น การ ยอมรับของเพื่อน การได้รางวัล หรือผลสืบเนื่องด้านลบ เช่น การไม่ยอมรับ สังคมไม่เห็นด้วย การลงโทษ โดยมีความเกี่ยวข้องกับทัศนคติและพฤติกรรมของคนรอบข้าง 3 ปัจจัยเอื้อ (Enabling Factors) คือ สถานการณ์ของสิ่งแวดล้อมซึ่งเอื้อให้เกิด พฤติกรรมขึ้น หรือขัดขวางเป็นอุปสรรคต่อการเกิดพฤติกรรม เช่น ร้านค้า สถานที่จําหน่ายซึ่ง มีผลทําให้สามารถหาซื้อได้ง่าย ราคาที่ไม่แพง ที่ตั้งของโรงเรียน จากการศึกษาของ วสุนธรี เสรีสุชาติ(2543) ได้กล่าวถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการ บริโภคอาหารไว้ดังนี้3.1 ปัจจัยด้านเศรษฐกิจ 1) ภาวะเศรษฐกิจ รายได้เป็นปัจจัยที่สําคัญประการหนึ่งซึ่งเป็น ตัวกําหนดการ ตัดสินใจในการเลือกซื้อ หรือไม่ซื้ออาหารชนิดต่างๆ และ อํานาจการซื้อ มีผลต่อการมีอาหาร แต่อยู่ภายใต้อิทธิพลของการโฆษณา 2) เวลาเป็นปัจจัยแวดล้อมที่สําคัญโดยพบว่าสภาพการจราจรที่ติดขัดในกรุงเทพมหานคร ทํา ให้คนมีพฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม และความสะดวกมีบทบาทในการกําหนดโดยตรงต่อการรับประทานอาหาร สําเร็จรูป การรับประทานอาหารนอกบ้าน และการรับประทานอาหารบ่อยๆ ถือเป็นวัฒนธรรมส่วนหนึ่งของผู้หญิงทํางานนอกบ้าน ซึ่งตรงกับแนวโน้มของ พฤติกรรมการตัดสินใจเลือกซื้ออาหารสําเร็จรูปที่มีมากขึ้น

15 3) สื่อมวลชน สิ่งตีพิมพ์วิทยุโทรทัศน์หรืออื่นๆล้วนมีส่วนทําให้ทัศนคติของคนที่มีต่ออาหารเปลี่ยนไป เช่น การรณรงค์ให้คนไทยลดการ บริโภคน้ําตาล หลีกเลี่ยงอาหารที่ทําให้อ้วน การรณรงค์ให้ประชาชนไทย บริโภคผักและผลไม้สดกันมากขึ้น การเตือนภัยจากสารปนเปื้อนในอาหาร ให้เลือกซื้อผักปลอดสารพิษ ซึ่งถือว่ามีผลทําให้พฤติกรรมเปลี่ยนแปลงไป 4) ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ได้แก่การผลิตและการกระจาย อาหารที่ผลิตได้ใน ท้องถิ่นคนในท้องถิ่นอาจไม่ได้รับประทานก็ได้เพราะ ผู้ผลิตอาหารนั้นเอาไปขายที่อื่น ซึ่งได้ราคาแพงกว่า 3.2 ปัจจัยด้านสังคม วัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี1) ปัจจัยแวดล้อมทางกายภาพ ภาวะแวดล้อมของชุมชน ดินฟ้า อากาศ ความอุดม สมบูรณ์หรือแห้งแล้งของพื้นที่แหล่งเพาะปลูก และความ สะดวกในการคมนาคมติดต่อกับชุมชนอื่น 2) ปัจจัยทางวัฒนธรรม วัฒนธรรมในที่นี้หมายถึงวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารซึ่ง หมายถึง การที่คนในแต่ละชาติแต่ละภาษา แต่ละ วัฒนธรรมยึดถือว่าอะไรเป็นหรือไม่เป็นอาหารที่ควรกิน ผู้ที่อยู่ในสังคมที่มีทรัพยากรอาหารจํากัดในธรรมชาติแวดล้อมอาจพบจากประสบการณ์ว่าพืช สัตว์แม้แต่หนอนและแมลงนั้นกินได้ในขณะที่คนอีกสังคมหนึ่งไม่ถือว่าเป็น อาหาร นอกจากนี้วัฒนธรรมยังมีความหมายไปถึงสถาบันทางสังคมที่เข้ามา มีบทบาทในการกําหนดให้บริโภคหรืองดเว้น การบริโภคอาหารบางชนิดด้วย เช่น สถาบันครอบครัว สถาบันศาสนา เป็นต้น 3) ปัจจัยแวดล้อมทางสังคมและปัจจัยทางสังคมเป็นตัวกําหนด พฤติกรรมการบริโภค นั้นเป็นกฎเกณฑ์ที่ไม่ปรากฏเป็นกฎหมายบังคับแต่รับรู้ได้ด้วยขนบธรรมเนียมประเพณีในสังคมย่อยๆ แต่ละสังคมซึ่งอาจจะมีอาหารประจําสังคมหรือประจําชาติของตน แต่มิได้หมายความว่าทุกคนใน สังคมจะมีโอกาสหรือมีสิทธิ์ที่จะบริโภคอาหารที่มีอยู่ในสังคมของตนได้เสมอ กันหมด เพราะว่าแต่ละสังคมมักกําหนดสถานภาพของแต่ละบุคคลไว้ต่างกัน ตามเพศ วัย ฐานะ ศักดิ์ศรีและความสําคัญของแต่ละบุคคล เมื่อสังคม กําหนดสภาพตามประเภทของบุคคลต่างๆไว้เช่นนี้มักมีกฎเกณฑ์เกี่ยวกับ การบริโภคอาหารที่สอดคล้องกันไว้ด้วย 4) กลุ่มเพื่อน ซึ่งมีอิทธิพลต่อเด็กมากและยังมีอิทธิพลต่อผู้ใหญ่ด้วย เช่น เพื่อน นักกีฬา หรือดาราที่ชื่นชอบ นิยมรับประทานอาหารประเภทใดก็พยายามเลียนแบบ 5) ครอบครัวมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมบริโภคมากโดยเฉพาะเด็ก เพราะครอบครัวมีความสําคัญในการถ่ายทอดสิ่งต่างๆให้เด็ก รวมทั้งการ ปฏิบัติในการรับประทานอาหาร โดยแต่ละครอบครัวจะถ่ายทอดหรือให้ความรู้ในลักษณะที่แตกต่างกัน แม้ว่าจะอยู่ในสังคม ขนบธรรมเนียม และ วัฒนธรรมเดียวกันก็ตาม

16 6) ปัจจัยด้านจิตวิทยา คนไทยรับประทานข้าวที่ขาวสะอาด ซึ่งหุง จากข้าวสารที่ขัดสีจนขาว ทั้งที่ความรู้ทางด้านโภชนาการนั้นกล่าวว่า ข้าว ขาวนั้นมีคุณค่าของอาหารไม่เท่ากับข้าวซ้อมมือ ซึ่งมีวิตามิน มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย แต่ทั้งที่รู้ก็ยังนิยมข้าวขาว เนื่องจากถือว่าข้าวแดงนั้นเป็นข้าวของคน คุก 7) อิทธิพลของการศึกษา ผู้ที่มีการศึกษาดีก็จะมีความรู้ในเรื่อง อาหารโดยรู้ว่าสิ่งใดมีประโยชน์หรือไม่มีประโยชน์โดยเฉพาะการศึกษาของ แม่บ้านจะมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการบริโภคของครอบครัวมากเพราะแม่บ้าน เป็นผู้ที่รับผิดชอบอาหารภายในบ้านทั้งหมดซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาของฮา เลย์ (Halay) ที่กล่าวว่า “บิดามารดามีการศึกษาสูงขึ้นเท่าใดบุตรก็จะมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ดียิ่งขึ้นเท่านั้น” 3.4 ปัจจัยตัวบุคคล 1 สุขภาพร่างกาย โดยปกติพฤติกรรมการบริโภคที่ดีและสุขภาพ ร่างกายที่แข็งแรง มักไปด้วยกันในบางชุมชนมีผลการศึกษาในเรื่องพฤติกรรมการบริโภคที่ดีแต่กลับมีปัญหาด้านสุขภาพอนามัย เช่น มีภาวะโลหิต จาง ซึ่งมีความจําเป็นต้องพิจารณาปัจจัยอื่นๆร่วมด้วย 2 ความสามารถในการรับรสสัมผัส ความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติของ อาหาร เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขมจะกระตุ้นปุ่มรับรสของลิ้นแตกต่างกัน นอกจากนี้ยังขึ้นกับอายุด้วย กล่าวคือเด็กจะมีปุ่มสัมผัสประมาณ 9,000 และน้อยลงตามอายุที่มากขึ้น ซึ่งจะคงเหลือประมาณ 3,000 เพราะฉะนั้น เด็กจะมีการรับรสได้ไวกว่าผู้ใหญ่ด้วยเหตุนี้ความนิยมอาหารของเด็กและ ผู้ใหญ่แตกต่างกัน 3 รสชาติและความชอบ มีความแตกต่างกันออกไปในแต่ละบุคคล และสังคม ความหลากหลายของรสชาติและความชอบที่มีอยู่ในสังคมต่างๆ 4 ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับอารมณ์และจิตใจ จิตใจมีอิทธิพลต่อการกิน อาหารทําให้มีผลต่อพฤติกรรมการกินอาหารทั้งทางตรงและทางอ้อม เช่น ความอยากกินจะเกี่ยวข้องกับอาหารที่ได้เคยรู้รสชาติมาก่อนและส่วนมากจะ เป็นอาหารที่มีรสชาติถูกปากเมื่อได้เห็นอาหารนั้นถึงแม้จะอิ่มแล้ว ก็ยัง สามารถกินได้อีก หรือคนที่ขาดความรัก ความอบอุ่น เสียใจ อาจจะ แสดงออกโดยการกินอาหาร ให้มากขึ้นเพื่อกลบเกลื่อนความไม่สบายใจ สรุป ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร กองโภชนาการได้กําหนดโภชนาบัญญัติไว้เป็นแนวทางในการ บริโภคสําหรับคนไทยใช้ยึดเป็นแนวทางในการกินอาหารไว้ทั้งหมด 9 ข้อ และปัจจัยที่มีผลต่อการบริโภคอาหาร และมีปัจจัยที่มีผลต่อการบริโภคอาหาร เช่น ปัจจัยนํา ปัจจัยเสริม และปัจจัยเอื้อ เป็นต้น 3.15 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น

17 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของบุคคลเป็นปัจจัยที่มีผลต่อภาวะโภชนาการ ดังนั้น การส่งเสริม ให้บุคคลมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการ และในปริมาณที่เพียงพอกับความ ต้องการของร่างกาย จึงนับได้ว่าเป็นสิ่งจําเป็น ปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของบุคคลใน แต่ละวัยย่อมแตกต่างกันออกไป 1 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของเด็กวัยเรียน สําหรับเด็กวัยเรียนซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความสําคัญ หากไม่ได้รับการปลูกฝังนิสัยการบริโภคให้ดีแล้ว ก็จะเป็นกลุ่มที่เสี่ยงต่อการมีภาวะทุพโภชนาการ และมีผลเสียหลายประการ เนื่องจากเด็กวัยนี้ยัง ต้องการอาหารที่ถูกหลักโภชนาการเพื่อการพัฒนาการ เจริญเติบโตและอื่นๆ สมใจ วิชัยดิษฐ์และวศินา จันทรศิริ(อ้างถึงใน เบญจพร แก้วมีศรี, 2531) ได้กล่าวถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการบริโภคอาหารของ เด็กวัยเรียน ดังต่อไปนี้1.1 สิ่งแวดล้อมในครอบครัว ครอบครัวมีอิทธิพลต่อการพัฒนาบริโภคนิสัยของเด็กโดยเฉพาะผู้ที่พ่อแม่หรือ ผู้ที่เลี้ยงดูเนื่องจากการกําหนดอาหารให้เด็กเล็กบางคน พ่อแม่จะเตรียมอาหารให้ลูก รับประทานโดยยึดความพอใจหรือความชอบในอาหารนั้นๆเป็นหลัก ไม่ได้คํานึงถึง ความถูกต้องตามหลักโภชนาการสําหรับเด็กวัยเรียนการรับประทานอาหารที่บ้านอาจ มี1-2 มื้อ มื้อกลางวันมักจะรับประทานที่โรงเรียน พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ได้ เรียนรู้จากบ้านจะส่งผลถึงการเลือกรับประทานอาหารที่โรงเรียน 1.2 ข้อมูลข่าวสาร โลกปัจจุบันถือว่าเป็นโลกของข้อมูลข่าวสารที่แท้จริง การโฆษณาสินค้าทาง โทรทัศน์จะเป็นช่องทางที่ประสบความสําเร็จมากที่สุดโดยเฉพาะเด็กที่อยู่ในสังคมเมือง ซึ่งไม่มีเวลาและสถานที่สําหรับการออกกําลังกายมากนักจึงมีเวลาสําหรับการดูโทรทัศน์มากขึ้น มีการโฆษณาสินค้าฟุ่มเฟือย หรืออาหารที่ไม่มีประโยชน์ในด้าน โภชนาการต่างๆ เช่น อาหารประเภทที่ให้น้ําตาล ไขมัน หรือ พลังงานสูง และอาหารที่มีโซเดียมสูง เป็นต้น ผลสําเร็จจากการโฆษณาทําให้ขนมขบเคี้ยวและลูกอม เป็นสินค้า ที่มียอดจําหน่ายค่อนข้างสูง และเป็นปัจจัยสําคัญที่ส่งผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ เกิน ของเด็กในปัจจุบัน 1.3 สังคมเพื่อน เมื่อเด็กเริ่มเข้าโรงเรียน โลกส่วนตัวของเด็กจะขยายไปยังสังคมเพื่อน และ กลายเป็นปัจจัยที่มีบทบาทสําคัญต่อการบริโภคอาหารของเด็กมากขึ้น ผลกระทบที่เกิดขึ้นมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ข้อดีนั้นคือสังคมเพื่อนอาจจะช่วยพัฒนาเจตคติที่ดีต่อ อาหารและการเลือกอาหาร ในข้อเสียนั้น อาจจะเป็นในรูปของการปฏิเสธไม่บริโภค อาหาร หรือการเลือกรับประทานอาหารที่มีอยู่ในความนิยม ค่านิยมใหม่ด้านอาหารนี้เกิดขึ้นได้เมื่อเด็กได้เข้าร่วมรับประทานอาหารกับเพื่อนๆ ใน อาหารมื้อกลางวันที่โรงเรียน ดังนั้นการสร้างพฤติกรรมอาหารที่พึงประสงค์เช่น การ ให้เด็กลองบริโภคอาหารใหม่ๆ อาจเริ่มขึ้นได้ที่โรงเรียนเช่นเดียวกัน ทั้งนี้เนื่องจากการ ตามอย่างกันเด็กบางคนจะปฏิเสธไม่รับประทานผักเพราะเพื่อนสนิทไม่รับประทานผัก หรือบางคนเห็นเพื่อนรับประทานก็รับประทานตาม 1.4 การจัดการบริการอาหารในโรงเรียน

18 สภาพสังคมในปัจจุบันเด็กบางคนจําเป็นต้องไปโรงเรียนก่อนเกณฑ์ประถมศึกษา ซึ่งหมายถึงการที่เด็กต้องรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้นอย่างน้อย 1 หรือมากกว่า 1 มื้อ ที่สถานเลี้ยงเด็กหรือที่โรงเรียน ดังนั้นผู้ที่มีส่วนรับผิดชอบต่อ การเลี้ยงดูเด็กตามสถานประกอบการดังกล่าว ควรคํานึงถึงการจัดอาหารในด้านความ สะอาดและให้มีคุณภาพ เช่น เลือกรายการอาหารที่เด็กส่วน ใหญ่สามารถรับประทาน ได้คุณค่าอาหารที่เหมาะสม เลือกใช้สารปรุงแต่งและวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัย และคํานึงถึงความสะดวกของเด็กในการบริโภค 1.5 ความเจ็บป่วย เด็กที่มีความเจ็บป่วยหรือล้มป่วยด้วยโรคภัยมักจะมีความอยากอาหารลด น้อยลง และมีความจํา กัดในเรื่องอาหารที่บริโภค ความเจ็บป่วยเฉียบพลันจากเชื้อไว รัสหรือเชื้อแบคทีเรีย แม้ว่าจะเป็นเวลาสั้นๆ แต่ก็เป็นช่วงที่เด็กมีความต้องการโปรตีน และสารอาหารอื่นๆ เพิ่มมากจากเดิม โรคเรื้อรังต่างๆ เช่น หอบหืด หัวใจพิการแต่กําเนิดเป็นภาวะที่ยากต่อการได้รับสารอาหารให้เพียงพอต่อการเจริญเติบโตของ ร่างกาย เด็กที่ประสบปัญหาความเจ็บป่วยด้วยโรคเหล่านี้มักจะมีพฤติกรรมที่เป็น ปัญหาหรือแสดงอาการต่อต้านกับพ่อแม่เมื่อให้รับประทานอาหาร 2 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของวัยรุ่น พฤติกรรมการบริโภคอาหารของวัยรุ่น ตามแนวคิด อบเชย วงศ์ทอง (2542) รวิโรจน์อนัน ธนาชัย (2542) และ พรเพ็ญ คเนจร ณ อยุธยา (2523) อ้างถึงใน สุจิตรา เทพไชย (2546) มีดังนี้2.1 กินตามแฟชั่นนิยม ได้แก่อาหารฟาสต์ฟูดส์(fast foods) ทางตะวันตก อาหาร จังก์ฟูดส์(junk foods) ได้แก่อาหารขบเคี้ยว 2.2 งดอาหารบางมื้อ เด็กวัยรุ่นเป็นห่วงรูปร่างมากกว่าอย่างอื่น โดยเฉพาะวัยรุ่น หญิง กลัวความอ้วน หรือน้ําหนักมากเกินไป ทําให้รูปร่างไม่สวย จึงมักแก้ปัญหาโดยการอดอาหาร 2.3 กินอาหารไม่เป็นเวลา กินจุบจิบไม่กินอาหารตามมื้ออาหารกินอาหารตามใจชอบ 2.4 บริโภคผักและผลไม้ไม่เพียงพอ มักชอบรับประทานอาหารพวกเนื้อสัตว์แป้ง และน้ําตาล 2.5 เบื่ออาหาร ถ้ามีเหตุการณ์กระทบกระเทือนจิตใจหรือมีอารมณ์ถูกรบกวน ทําให้ ไม่อยากอาหาร 2.6 มีความเชื่อผิดๆ ในเรื่องอาหาร มักหลงเชื่อและบริโภคอาหารที่โฆษณาว่ามีคุณค่าต่างๆ หรืออาหารที่ลดความอ้วนได้การบริโภคอาหารของเด็กไทยเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงและมีความแตกต่างกัน ระหว่างเด็กในเขตเมืองและเด็กชนบท โดยพบว่าเด็กในเขตเมืองมีการบริโภคเนื้อสัตว์และไขมันเพิ่มขึ้นแต่บริโภคผักและผลไม้ลดลง นิยมบริโภคอาหารแนวตะวันตกมากกว่าอาหารท้องถิ่น หรืออาหารไทยรวมถึงวิถีชีวิต ที่ต้องเร่งรีบทําให้มีการบริโภคอาหารพร้อมปรุงและอาหารกึ่งสําเร็จรูปมากขึ้น จากการสํารวจสภาวการณ์เด็กและเยาวชนใน พ.ศ. 2547-พ.ศ.2548 พบว่าเด็กประถมศึกษาที่รับประทานขนมกรุบกรอบและเครื่องดื่มน้ําอัดลมเป็นประจํามีอัตราส่วนร้อยละ 26.95 และ 20.28 ตามลํา ดับ ซึ่งสอดคล้องกับผลการศึกษาเกี่ยวกับแนวโน้มการบริโภคขนมขบเคี้ยวและน้ําอัดลมของเด็กมีปริมาณเพิ่ม มากขึ้น (วิทยา กุลสมบูรณ์,2549) และข้อมูลชนิดของขนมที่มีขายในตลาดเป็นพวก ลูกอมและแป้งกรอบ มากกว่าร้อยละ 82 ทําให้เด็กส่วนใหญ่เมื่อกินขนมเหล่านี้ไปแล้วจะรับประทานอาหารมื้อหลักน้อยลง ไม่

19 รับประทานอาหารเช้า และนิยมรับประทานอาหารจานด่วน (Satia JA, 2004) เด็กร้อยละ 73 จะได้เงินไป โรงเรียน โดยเงินที่ได้จะถูกใช้เป็นค่าขนม เด็กให้เหตุผลต่อการเลือกซื้อขนมมากกว่าอาหารเพราะความอร่อย การศึกษาเปรียบเทียบระหว่างเด็กนักเรียนที่มีภาวะ โภชนาการปกติกับเด็กนักเรียนที่มีภาวะโภชนาการเกิน พบว่ามีความเชื่อด้านสุขภาพแตกต่างกัน และ มีพฤติกรรมบริโภคแตกต่างกัน โดยนักเรียนที่มีภาวะโภชนาการ เกินจะมีพฤติกรรมบริโภคที่ไม่ถูกต้อง (ลลิตา แจ่มจํารัส,2544) และเด็กนักเรียนร้อยละ 85 เป็นผู้เลือกซื้อขนม เอง นอกจากการบริโภคขนม ขบเคี้ยวแล้วยังมีการบริโภคน้ําหวาน และน้ําอัดลมมากขึ้น สรุป พฤติกรรมการบริโภคอาหารของเด็กวัยเรียนและเด็กวัยรุ่น สําหรับเด็กวัยเรียนซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความสําคัญมาก เนื่องจากเด็กวัยนี้ยังต้องการอาหารที่ถูกหลักโภชนาการเพื่อพัฒนาการ เจริญเติบโตและอื่นๆ ซึ่งมีปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการบริโภคอาหารของเด็กวัยเรียน ดังต่อไปนี้สิ่งแวดล้อมในครอบครัว ข้อมูลข่าวสาร สังคมเพื่อน การจัดการบริการอาหารในโรงเรียน และความเจ็บป่วย ส่วนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของวัยรุ่น จะนิยมรับประทานอาหารตามแฟชั่นนิยม งดอาหารบางมื้อ กินอาหารไม่เป็นเวลา บริโภคผักและผลไม้ไม่เพียงพอ เบื่ออาหาร และมีความเชื่อผิดๆในเรื่องอาหาร เป็นต้น 3.15.3 อิทธิพลจากสื่อสารมวลชนเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร ในการเลือกซื้อสินค้าหรือบริการของผู้บริโภคนั้น มีปัจจัยที่เป็นตัวกําหนดพฤติกรรมการ ตัดสิน ของผู้บริโภค คือ ปัจจัยภายใน (Internal factors) และปัจจัยภายนอก (External factors) (ปัทมา ท่อ เจริญ, 2550) ปัจจัยภายใน (Internal factors) ที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมในการตัดสินใจของผู้บริโภคมีดังนี้3.1 ความจําเป็น (Needs) ความต้องการ (Wants) และความปรารถนา (Desire) ของมนุษย์ซึ่งทั้ง 3 ประการนี้สามารถทดแทนกันได้เพราะความจําเป็นใช้สําหรับพิจารณาซื้อ สินค้าหรือบริการที่จําเป็นในการครองชีพ ส่วนความต้องการนี้ใช้สําหรับพิจารณาซื้อสินค้า หรือบริการที่จําเป็นในการ ครองชีพ ส่วนความต้องการนี้ใช้สําหรับความต้องการที่สูงขึ้นกว่า ความจําเป็นและความปรารถนาเป็นความต้องการทางจิตวิทยาที่สุด 3.2 แรงจูงใจ (Motive) คือ ปัญหาที่ถึงจุดวิกฤตที่ทําให้ผู้บริโภคเกิดความไม่สบายใจ แรงจูงใจจึงเป็นความต้องการที่เกิดขึ้น และสามารถกระตุ้นให้บุคคลค้นหาวิธีมาตอบสนอง ความพึงพอใจ โดยแรงจูงใจมีพื้นฐานมาจากความจําเป็น ดังนั้นนักการตลาดจึงมีหน้าที่กระตุ้น ให้ผู้บริโภคเกิดความต้องการซื้อสินค้าหรือบริการ จนกระทั่งผู้บริโภคเกิดความต้องการจนเข้าสู่วิกฤตที่ทําให้ผู้บริโภค เกิดความไม่สบายใจอย่างรุนแรง และทําให้ผู้บริโภคค้นหาวิธีมา ตอบสนองความต้องการนั้นๆ 3.3 บุคลิกภาพ (Personality) เป็นลักษณะนิสัยโดยรวมของบุคคลซึ่งมีผลกระทบต่อการ กําหนดรูปแบบในการตอบสนองไม่เหมือนกัน รวมทั้งขึ้นอยู่กับบุคลิกภาพของแต่ละบุคคลด้วย 3.4 ทัศนคติ(Attitude) เป็นการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ทัศนคติเป็นสิ่งนํามาซึ่งพฤติกรรมของผู้บริโภค ซึ่งสิ่งที่เข้ามากําหนดทัศนคติมี3 ประการ คือ ความรู้ความรู้สึก และแนวโน้มของนิสัยทั้ง 3 ประการนี้เป็นสิ่งที่นักการตลาดพยายามที่จะ เปลี่ยนแปลง โดย ผู้บริโภคใดมีทัศนคติที่ดีต่อสินค้าหรือบริการของบริษัททางบริษัทก็พยายาม ที่จะรักษาเอาไว้แต่ถ้าผู้บริโภคคนใดมีทัศนคติที่ไม่ดีต่อสินค้าหรือบริการของบริษัททางบริษัท ก็จะพยายามเปลี่ยนทัศนคติของบุคคลนั้นให้หันมาชอบสินค้าหรือบริการของบริษัทในที่สุด 3.5 การรับรู้(Perception) เป็นการที่บุคคลเลือกที่จะรับและตีความข้อมูลที่ได้รับ เพื่อกําหนดภาพที่มีความหมายในการตลาด การรับรู้เปรียบเสมือนช่องทางในการที่นัก

20 การตลาดจะต้องสร้างภาพพจน์ที่ดีให้กับตราสินค้าหรือสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับการบริหาร จนผู้บริโภคเกิดการรับรู้ที่ดีให้กับตราสินค้าหรือสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับการบริการจน ผู้บริโภคเกิดการรับรู้ที่ดีโอกาสที่จะทําให้ผู้บริโภคหันมาซื้อสินค้าหรือบริการของบริษัทก็จะ ง่ายขึ้น 3.6 การเรียนรู้(Learning) เป็นการเปลี่ยนแปลงในพฤติกรรมของบุคคลที่เกิดจาก ประสบการณ์ของตัวบุคคล ดังนั้นการเรียนรู้จึงเป็นประสบการณ์ที่บุคคลสะสมไว้นักการตลาด จึงมีหน้าที่ในการใส่ประสบการณ์การเรียนรู้เกี่ยวกับตราสินค้าหรือการให้บริการที่ถูกต้อง ให้กับผู้บริโภค ปัจจัยภายนอก (External factor) ที่มีผลต่อพฤติกรรมในการตัดสินใจของ ผู้บริโภค มีดังนี้1) สภาพเศรษฐกิจ (Economy) เป็นสิ่งที่กําหนดอํานาจซื้อ (Purchasing power) ของ ผู้บริโภคหรือโอกาสทางเศรษฐกิจของบุคคลก็คือรายได้ของบุคคล ซึ่งมีอํานาจการซื้อและทัศนคติเกี่ยวกับการจ่ายเงิน คือผู้บริโภคเกิดความต้องการสูง แต่ราคาแพงเกินไปไม่สามารถซื้อได้2) ครอบครัว (Family) ครอบครัวทําให้เกิดการตอบสนองต่อความต้องการ สินค้าหรือบริการที่ตอบสนองความต้องการของร่างกายได้รับอิทธิพลจากสมาชิกของ ครอบครัว 3) สังคม (Social group) การดํารงชีวิตที่เหมือนกัน ทัศนคติเหมือนกัน ลักษณะท่าทางของผู้บริโภค ก็จะอยู่ในสังคมเดียวกัน เช่น การเล่นกีฬา การสังคม Sport Club และ Heritage Club ซึ่งผู้บริโภคที่ใช้บริการพวกนี้ก็จะอยู่กลุ่มเดียวกัน 4) วัฒนธรรม (Culture) เป็นกลุ่มของค่านิยมพื้นฐาน การรับรู้ความ ต้องการและ พฤติกรรม ซึ่งเรียนรู้จากการเป็นสมาชิกของสังคมในครอบครัว วัฒนธรรมจึงเป็นรูปแบบหรือวิถีทาง ในการดําเนินชีวิตที่คนในสังคมส่วนใหญ่ยอมรับ ประกอบด้วยค่านิยมการแสดงออก ค่านิยมในการใช้วัตถุหรือสิ่งของ วัฒนธรรมแต่ละกลุ่มมีลักษณะเฉพาะและแตกต่างกัน ซึ่งอยู่ในสังคมขนาดใหญ่และสลับซับซ้อน ลักษณะนี้เกิดจากพื้นฐานทางภูมิศาสตร์หรือท้องถิ่นในการดําเนินชีวิตที่แตกต่างกัน การโฆษณาและสื่อสารมวลชนต่างๆ ถือว่าเป็นช่องทางที่ได้รับความนิยมกัน แพร่หลายเพราะเป็นสื่อที่สามารถเข้าถึงได้ง่าย ช่วยผ่อนคลายความเครียดและให้ความเพลิดเพลิน การโฆษณาและสื่อสารมวลชนจึงมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคทําให้ เกิดการเลียนแบบพฤติกรรม หรือค่านิยมต่างๆจากบุคคลที่มีชื่อเสียง สรุป อิทธิพลจากสื่อสารมวลชนเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร ในการเลือกซื้อสินค้าหรือบริการของ ผู้บริโภคนั้น มีปัจจัยที่เป็นตัวกําหนดพฤติกรรมการตัดสินของผู้บริโภค คือ ปัจจัยภายใน และปัจจัยภายนอก ปัจจัยภายใน ประกอบด้วย ความจําเป็น แรงจูงใจ บุคลิกภาพ ทัศนคติการรับรู้และการเรียนรู้ส่วนปัจจัย ภายนอก ประกอบด้วย สภาพเศรษฐกิจ ครอบครัว สังคม และวัฒนธรรม เป็นต้น 4. ความรู้เกี่ยวกับอาหาร อาหารและสารอาหาร อาหาร มีความหมายตามพระราชบัญญัติอาหารปี2522 คือ ของทีคนกิน ดื่ม ฉีด หรือนําเข้าสู่ร่างกาย รวมทั้งวัตถุเจือปนอาหาร แต่ไม่รวมถึงยาและวัตถุออกฤทธ:ิ์ต่อระบบประสาท หรือยา เสพติดให้โทษ หรือกล่าวได้ว่า “อาหาร คือ สิ่งที่เรากินหรือดื่มแล้วเป็นประโยชน์แก่ร่างกาย”ส่วน ความหมาย

21 ด้านโภชนาการ หมายถึง สิ่งที่รับประทานแล้วให้ประโยชน์แก่ร่างกายช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วน ที่สึกหรอ ให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยให้อวัยวะต่างๆทํางานได้ตามปกติและช่วยเพิ่มความต้านทานโรค สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่มีอยู่ในอาหารซึ่งทําหน้าที่แตกต่างกัน (เสาวนีย์จักรพิทักษ,์2520: 1) คือ ให้พลังงานและความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งจําเป็นสําหรับการทํางานของอวัยวะภายในร่างกาย ช่วยบํารุงให้ร่างกาย เจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ควบคุมปฏิกิริยาเคมีต่างๆในร่างกาย และช่วยป้องกันและต้านทานโรค ทําให้ร่างกายแข็งแรง ในอาหารแต่ละชนิดมีปริมาณสารอาหารมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร การปรุง และการเก็บ รักษา สารอาหารที่จําเป็นสําหรับร่างกายแบ่งออกเป็น 5 ประเภท (วิวัฒน์โชติเลอศักดิ:, 2540: 39) คือ 4.1 คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานและความร้อนแก่ร่างกาย มีในอาหารประเภทข้าว น้ําตาล ผลไม้ที่มีรสหวาน 4.2 ไขมัน เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายสูงที่สุด ช่วยให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย และให้วิตามินเอ วิตามินดีวิตามินอีและวิตามินเค ไดจากไขมันพืช และไขมันสัตว์4.3 โปรตีน เป็นสารอาหารที่ทําให้ร่างกายเจริญเติบโตแข็งแรง และเป็นส่วนสําคัญที่ทําให้ร่างกายมีความต้านทานโรค มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทุกชนิดรวมทั้งไข่ด้วย 4.4 เกลือแร่หรือแร่ธาตุสารอาหารประเภทนี้จะช่วยให้โครงสร้างของร่างกายแข็งแรง ช่วย ควบคุม กระบวนการทํางานของอวัยวะต่างๆภายในร่างกาย ช่วยในการผลิตฮอร์โมนของต่อมไร้ท่อบางชนิด 4.5 วิตามิน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ 1 วิตามินที่ละลายในไขมัน มี4 ชนิด คือ วิตามินเอช่วยในการเติบโตของกระดูกและฟัน บํารุง สายตา วิตามินดีช่วยให้โครงสร้างกระดูกและฟันแข็งแรง วิตามินอีช่วยในการทํางานของต่อมอวัยวะ สืบพันธุ์และบํารุงกล้ามเนื้อ และวิตามินเคช่วยในการแข็งตัวของเลือด วิตามินเหล่านี้พบมากในตับ ไข่แดง นม ผักสีเขียวและสีเหลือง 2 วิตามินที่ละลายในน้ํา คือ วิตามินบีและวิตามินซีวิตามินที่สําคัญ เช่น วิตามินบีหนึ่ง ช่วย ในการทํางานของระบบประสาท ระบบทางเดินอาหาร กล้ามเนื้อหัวใจ มีในตับ ไข่ถั่วลิสง เนื้อสัตว์และข้าวซ้อมมือ วิตามินบีสองช่วยให้ร่างกายใช้คาร์โบไฮเดรตได้ตามปกติมีในตับ นม และผักสดสีเขียว วิตามินซีช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน สมานแผล ช่วยในกระบวนการสร้าง เม็ดเลือดแดง มีมากใน ผลไม้สด และผักสด การบริโภคอาหารให้ร่ายกายได้รับประโยชน์สูงสุด ต้องบริโภคอาหารให้สมดุล หรือบริโภคให้สมส่วน ซึ่ง สามารถแบ่งได้โดยใช้ปริมาณของอาหารหลัก 5 หมู่ที่บุคคลควรบริโภค (ดุษณีสุทธปรียาศรี, 2535: 644) ดังนี้2.1 ความสมดุลของสารอาหารที่ให้พลังงาน ร่างกายควรได้รับพลังงานจาก คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 65 โปรตีนร้อยละ 10-15 และไขมันร้อยละ 15-20 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน หาก เด็กได้รับคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปจะทําให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต อ่อนแอ และถ้าคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่ได้รับมาจากน้ําตาลจะทําให้เสี่ยงต่อโรคเบาหวานและ ไขมันในเลือดสูง ส่วนโปรตีนถ้าได้รับมากเกินไปร่างกายจะไม่นําโปรตีนไปใช้เสริมสร้างส่วน ต่างๆของร่างกาย แต่จะนําไปใช้แทนคาร์โบไฮเดรตเพื่อเป็นพลังงาน ส่งผลทําให้ไตทํางานหนัก สําหรับอาหารประเภทไขมันถ้าบริโภคน้อยเกินไปก็จะทําให้ร่างกายขาดพลังงาน แต่ถ้า รับประทานไขมันมากเกินไปก็จะทําให้เป็นโรคอ้วน เสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูง ซึ่งเป็น

22 สาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง โรคเส้นเลือดอุดตัน โรคหัวใจ รวมทั้งโรคเบาหวานและโรค แทรกซ้อนอื่นๆ 2.2 ความสมดุลของกรดอะมิโนชนิดจําเป็น ร่างกายสามารถสร้างกรดอะมิโนบางตัว ได้จากอาหารที่บริโภค แต่มีกรดอะมิโนบางชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ต้องได้มาจาก อาหารที่บริโภคเข้าไป ซึ่งพบในอาหารประเภทโปรตีนบางชนิด เช่น ไข่และนม 2.3 ความสมดุลของกรดไขมัน ชนิดจําเป็นได้จากอาหารประเภทน้ํามันและไขมัน ซึ่ง นอกจากจะให้พลังงานแล้วยังให้กรดไขมันชนิดที่จําเป็นแก่ร่างกาย ซึ่งจําเป็นต่อการ เจริญเติบโตของร่างกาย และเป็นสารละลายวิตามินเอ วิตามินดีวิตามินอีและวิตามินเค เพื่อ ดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย แต่ถ้าบริโภคไขมันมากเกินไปจะทําให้เป็นโรคอ้วน โรคไขมันในเส้นเลือดสูง โรคหลอดเลือดอุดตัน และโรคหัวใจ 2.4 ความสมดุลของสารอาหารอื่นๆ ได้แก่1) วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เมื่อรับประทานในปริมาณ มากจะถูกสะสมไว้ในร่างกาย ซึ่งถ้ามีมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย 2) เกลือแร่ โดยเฉพาะที่เป็นส่วนประกอบของอิเลคโตรไลท์ในร่างกาย เช่น แมกนีเซียมแคลเซียม ซึ่งถ้าได้รับน้อยเกินไปหรือมากเกินไปจะมีผลต่อการทํางานของ กล้ามเนื้อ หัวใจและระบบประสาท อาจถึงแก่ชีวิตได้ทันทีระบบเมตาบอลิซึมหรือระบบดูดซึมของสารอาหารต่างๆในร่างกายต้องพึ่งพาอาศัยกัน ดังนั้น จึงจําเป็นต้องบริโภคอาหารให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่สมดุลกัน เพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากอาหารอย่างคุ้มค่า 4.6 อาหารหลัก 5 หมู่อาหารหลัก 5 หมู่พูดถึงอาหารแล้วทุกคนย่อมเข้าใจถึงสิ่งที่กินเพื่อให้หายหิว และหายอยาก แต่หลายคนไม่ได้คํานึงถึงประโยชน์และโภชนาการของอาหารเหล่านั้น จึงทําให้บางคนมีภาวะขาด สารอาหาร และบางคนเกิดภาวะเสื่อมถอยของร่างกายเพราะไม่ได้อาหารครบตามที่ร่างกายต้องการ ร่างกายจึงแสดงอาการออกมาตามสิ่งที่ขาดไป เช่น ขาดวิตามินเอ ทําให้ตาฟาง มองไม่เห็นในที่มืด เพราะไม่ได้กินผักผลไม้ให้เพียงพอ เป็นต้น ดังนั้น เราควรมาทําความรู้จักกับ อาหารหลัก 5 หมู่อย่าง ถ่องแท้กันเถอะ 4.7 อาหารหลัก 5 หมู่จําแนกได้ดังนี้หมู่ที่1 โปรตีน หมู่ที่2 คาร์โบไฮเดรต หมู่ที่3 วิตามิน หมู่ที่4 แร่ธาตุหมู่ที่5 ไขมัน

23 (ที่มา: thaifoodworld)ภาพที่2.1 อาหารหลัก 5 หมู่1. โปรตีน เนื้อสัตว์ไข่นม ถั่ว โปรตีน ถือว่าเป็นธาตุอาหารที่สําคัญที่สุดในร่างกาย ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของ สายยาวของ กรดอะมิโน (amino acid) ในแง่โภชนาการ โปรตีนเป็นสารอาหาร ที่ให้พลังงาน โปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี(calorie) โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรอง จากน้ํา โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์(enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจําเป็นต่อ การทํางาน และการดํารงชีวิต มีความสําคัญต่อการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอ ของสัตว์ประโยชน์ของโปรตีน ช่วยในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ สร้างกระดูก กล้ามเนื้อ น้ําย่อย ฮอร์โมน – ประโยชน์ต่อเซลล์ผิว มีหน้าที่สร้างใยคลอลาเจนใต้ชั้นผิวหนังในร่างกาย ช่วยให้ผิว มีความยืดหยุ่น และช่วยเชื่อมประสานแต่ละเซลล์ให้ยืดติดกันเป็นเนื้อเดียว ทั้งช่วยปกป้องริ้ว รอยก่อนวัยได้และยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเซลล์ผมและเล็บของเราอีกด้วย – ประโยชน์ต่อระบบกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อทุกมัดมีโครงสร้างพื้นฐานจากกรดอะมิโน หลากหลายชนิดเรียงร้อยกันเป็นมัดกล้าม ดังนั้นโปรตีนคุณภาพจึงมีความสําคัญในการสร้าง เนื้อให้แข็งแรง– ประโยชน์ต่อการฟื้นตัวของร่างกายและระบบภูมิต้านทาน โปรตีนคุณภาพมีส่วน ช่วยในการทดแทนเซลล์ที่สูญเสียไปในแต่ละวัน ช่วยลดกลไกการแข็งตัวของเลือด รวมทั้งเป็น ส่วนประกอบหลักของภูมิคุ้มกันในร่างกายด้วย – ประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร เนื่องจากอาหารที่เราทานเข้าไป ต้องใช้เอนไซม์หลายชนิด รวมถึงสารคัดหลั่งจากกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และลําไส้เล็ก เพื่อช่วยแปรเปลี่ยน อาหารให้มีหน่วยเล็กลงและสามารถดูดซึมได้ง่าย หากร่างกายได้รับโปรตีนคุณภาพซึ่งเป็น ส่วนประกอบของเอนไซม์ในปริมาณที่เพียงพอ ก็จะช่วยให้อาหารต่างๆ ถูกย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ

24 (ที่มา: thaifoodworld) ภาพที่2.2 อาหารประเภทโปรตีน อาหารหลัก 5 หมู่ โปรตีน ตัวอย่างอาหารที่ให้โปรตีน พืชสังเคราะห์โปรตีนได้จากไนโตรเจน ส่วนคนและสัตว์ชั้นสูงอาศัยกรดอะมิโนที่ได้รับจาก อาหาร แหล่งอาหารโปรตีนที่สําคัญของมนุษย์และสัตว์ได้แก่เนื้อสัตว์(meat) นม (milk) ไข่ (egg) ถั่ว (legume) เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) นอกจากนี้จุลินทรีย์เช่น ยีสต์สาหร่าย เห็ด หนอน แมลงที่กินได้ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี2 คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) เป็นสารชีวโมเลกุลชนิดที่สําคัญที่เป็นองค์ประกอบของ สิ่งมีชีวิตทุกชนิดและมีความจําเป็นต่อร่างกายของเราอย่างยิ่งค่ะ ซึ่งเป็นสารชีวโมเลกุลที่ทําหน้าที่สะสม พลังงานที่พบในชีวิตประจําวันทั่วไปได้แก่น้ําตาล แป้ง เซลลูโลส และไกลโคเจน โดยที่ส่วนใหญ่พบ แป้งและเซลลูโลสในพืช ส่วนไกลโคเจนพบในเซลล์เนื้อเยื่อ น้ําไขข้อและผนังเซลล์ของสัตว์คําว่า คาร์โบไฮเดรตมีรากศัพท์มาจากคําว่า คาร์บอน (carbon) และคําว่าไฮเดรต (hydrate) อิ่มตัวไปด้วยน้ํา ซึ่งรวมกันก็หมายถึงคาร์บอนที่อิ่มตัวไปด้วยน้ํา โดยคาร์โบไฮเดรตจัดเป็นสารประกอบแอลดีไฮด์(aldehyde) หรือคีโทน (ketone) ที่มีหมู่ไฮดรอกซิลเกาะอยู่เป็นจํานวนมาก จึงเรียกว่าสารประกอบโพ ลีไฮดรอกซีแอลดีไฮด์(polyhydroxyaldehyde) หรือ โพลีไฮดรอกซีคีโทน (polyhydroxyketone) คาร์โบไฮเดรตมีความหลากหลายทั้งในด้านของโครงสร้างทางเคมีและบทบาททางชีวภาพอีกด้วย หน่วย ที่เล็กทีสุดของคาร์โบไฮเดรตก็คือน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือโมโนแซคคาร์ไรด์ค่ะ ประเทศไทยที่อุดมไป ด้วยพืชผักและพรรณไม้นานาชนิดซึ่งเป็นแหล่งสําคัญของคาร์โบไฮเดรต เมื่อพืชสร้างอาหารโดยการ สังเคราะห์แสง เพื่อนําอาหารไปสร้างเป็นส่วนของลําต้น ราก ใบ ดอก ผล และเมล็ด อาหารส่วนที่เหลือ จะถูกนําไปเก็บสะสมไว้ในส่วนต่าง ๆ ในรูปของแป้งและน้ําตาล จึงกล่าวไดว่าพืชเป็นแหล่งสําคัญของ คาร์โบไฮเดรต ข้าวเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งและเป็นอาหารหลักของคนไทยส่วนใหญ่ประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต – ให้พลังงานและความร้อน (1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี่) – ช่วยสงวนโปรตีนให้ร่างกายนําไปใช้ในทางที่เป็นประโยชน์มากที่สุด – คาร์โบไฮเดรตที่เหลือใช้เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมในร่างกายได้

25 (ที่มา: thaifoodworld) ภาพที่2.3 อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต อาหารหลัก 5 หมู่คาร์โบไฮเดรต 3 เกลือแร่หรือแร่ธาตุเป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการและขาดไม่ได้เพราะ แร่ธาตุบางชนิดเป็นส่วนประกอบของอวัยวะและกล้ามเนื้อบางอย่าง เช่น กระดูก ฟัน เลือด บาง ชนิดเป็นส่วนของสารต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตในร่างกาย เช่น ฮอร์โมน เฮโมโกลบิน เอนไซม์เป็นต้น นอกจากนี้แร่ธาตุยังช่วยในการควบคุมการทํางานของอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้ทําหน้าที่ปกติเช่น ควบคุมการทํางานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท การแข็งตัวของเลือด และช่วย ควบคุมสมดุลของน้ําในการไหลเวียนของของเหลวในร่างกาย (ที่มา: thaifoodworld) ภาพที่2.4 อาหารประเภทเกลือแร่อาหารหลัก 5 หมู่เกลือแร่ประโยชน์ของแร่ธาตุ-ช่วยในเรื่อง ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ ฟัน ช่วยทําให้ผิวพรรณสดใส ช่วยให้ระบบการย่อย และการ ขับถ่ายเป็นปกติตัวอย่างอาหารที่ให้แร่ธาตุ-พืช ผัก ชนิดต่างๆ

26 4 วิตามิน เป็นสารอาหารที่ร่างกายของเราต้องการในปริมาณน้อย แต่ก็ไม่สามารถขาดได้ถ้า ขาดจะทําให้ระบบร่างกายของเราผิดปกติหรือเกิดโรคต่างๆได้วิตามินแบ่งออกเป็น 2 พวก ได้แก่– วิตามินที่ละลายในน้ํา ได้แก่วิตามินซีและวิตามินบีรวม – วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่วิตามิน เอ ดีอีเค (ที่มา: thaifoodworld) ภาพที่2.5 อาหารประเภทวิตามิน อาหารหลัก 5 หมู่วิตามิน บํารุงสุขภาพของผิวหนังให้สดชื่น บํารุงสุขภาพปาก เหงือก และฟัน ช่วยให้ระบบการย่อยและการ ขับถ่ายเป็นปกติตัวอย่างอาหารที่ให้วิตามิน ผลไม้ชนิดต่างๆ 5 ไขมัน ที่ให้พลังงานที่มีส่วนประกอบหลักคือที่ไตรกลีเซอไรด์(triglyceride) ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9แคลอรี(calorie) ขณะที่โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ให้พลังงาน 4 แคลอรีประโยชน์ของไขมัน พลังงานและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ช่วยในเรื่องการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่วิตามินเอ วิตามินอีวิตามินดีและวิตามินเค นอกจากนี้ไขมันยังช่วยในการป้องกันการกระทบ กระเทือนของอวัยวะภายในอีกด้วย

27 (ที่มา: thaifoodworld) ภาพที่2.6 อาหารประเภทไขมัน อาหารหลัก 5 หมู่ ไขมัน ตัวอย่างอาหารที่ให้ไขมัน – ไขมันเป็นอาหารสําคัญที่มีความจําเป็นต่อร่างกายและเป็น 1 ในอาหาร 5 หมู่ที่มีประโยชน์นอกเหนือจากโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและเกลือแร่– ไขมันช่วยในการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat soluble Vitamins) เช่น วิตามินเอ วิตามิน ดีวิตามินอีและวิตามินเค ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย – ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายที่สูงที่สุดคือ 9 แคลอรี่ต่อ 1 กรัมของไขมัน ช่วยทําให้ร่างกายมีพลังงานที่จะทํางานและประกอบกิจวัตรประจําวัยได้ตามปกติ– ไขมันช่วยปกป้องและกันความร้อน รวมทั้งคอยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่โดยทําหน้าที่เป็น ฉนวนกันความร้อน (Thermal Insulator) ของเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและอวัยวะที่อยู่ภายในร่างกาย – ไขมันช่วยเป็นเสมือนกันชนให้ร่างกาย คือช่วยป้องกันการกระเทือนของอวัยวะภายในร่างกาย ที่เกิด จากแรงกระแทกหรือการเคลื่อนไหวอย่างแรงของร่างกาย ซึ่งคอยป้องกันการบาดเจ็บของอวัยวะภายในร่างกาย – ไขมันเป็นส่วนประกอบสําคัญของเนื้อเยื่อประสาทนั่นคือ เส้นประสาทของคนเราจะมีไขมันเป็น ส่วนประกอบในอัตราที่สูง โดยเฉพาะจะหุ้มเส้นประสาท ช่วยในการป้องกันเส้นประสาทให้ทํางานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อถูกสั่งจากสมองไปยังกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย – ไขมันเมื่อรวมกับโปรตีนก็คือ ไลโปโปรตีน (Lipoproteins) จะเป็นส่วนประกอบสําคัญของเซลล์ต่างๆ โดยเฉพาะผนังเซลล์และไมโตคอนเดรีย ส่วนนี้มีประโยชน์สําหรับคนเรามาก เพราะร่างกายของเราประกอบเป็น ตัวตนด้วยเซลล์หลายๆ ล้านเซลล์และเซลล์ของร่างกายเรา จะผลิตทุกวันเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ นั่นคือ ถ้า ขาดไขมัน ผนังเซลล์ของร่างกายเราก็จะอ่อนแอ เซลล์ที่ตายไปก็ไม่สามารถสร้างขึ้นมาใหม่ได้4.8 ประโยชน์ของอาหาร สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องกินอาหาร อาหารช่วยให้ร่างกายเติบโตและมีสุขภาพอนามัยที่ดีมีพลังงานในการ เคลื่อนไหวและทํางานได้อาหาร คือ สิ่งที่รับประทานเข้าสู่ร่างกายแล้ว ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย

28 สารอาหารคือ สิ่งที่มีคุณค่าในอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย สารอาหารแบ่งเป็น 5 ประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ ไขมัน 1 ประโยชน์ของอาหาร อาหารแต่ละชนิด นอกจากมีสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย แล้วยังมีน้ําอยู่ด้วย น้ําเป็นสิ่งสําคัญและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ร่างกายขาดน้ําไม่ได้เพราะน้ําช่วยนําอาหารไป เลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และช่วยควบคุมระบบการทํางานของร่างกายให้เป็นปกติเช่น ระบบการย่อยอาหาร การหมุนเวียนของโลหิต การขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย นอกจากนี้น้ํายังช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้เป็นปกติและทําให้ผิวพรรณสดชื่นด้วย 2 อาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น 2.1 ช่วยทําให้ร่างกายเจริญเติบโต อาหารจะช่วยสร้างกล้ามเนื้อ สมอง กระดูก ผิวหนัง เส้นผม หลอดเลือดและอวัยวะต่าง ๆของร่างกาย ทําให้โตขึ้น มีน้ําหนักมากขึ้น 2.2 ให้พลังงานและความอบอุ่นแกร่างกาย ไม่ว่าเดิน วิ่ง ทํางานหรือใช้ความคิด แม้แต่เวลาหลับ อวัยวะบางอย่างก็ยังคงทํางานอยู่ตลอดเวลา โดยไม่ได้หยุด และยังต้องการ พลังความร้อนช่วยให้อบอุ่น 2.3 ซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ที่สึกหรอของร่างกาย ส่วนต่าง ๆของร่างกายต้องทํางานอยู่เสมอ ทําให้เกิดการสึกหรอและเสื่อมสลายไป อาหารจะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะ ต่าง ๆ ให้ทํางานได้ปกติอาจมีการสร้างเนื้อหนังเพิ่มขึ้นมาบ้าง ทําให้อ้วนขึ้น แต่ไม่สูงขึ้น 2.4 ทําให้ส่วนต่าง ๆของร่างกายทํางานได้ตามปกติอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย ต้องการอาหารไปบํารุงให้เจริญเติบโตได้เต็มที่มีสภาพสมบูรณ์แข็งแรง เพื่อที่จะทํางานได้ตาม หน้าที่ถ้าร่างกาย ขาดอาหารอวัยวะบางส่วนจะไม่สามารถทํางานได้ตามปกติหรือเกิดโรคได้ เช่นโรคคอพอก เป็นต้น 2.5 สร้างความต้านทานโรคให้แก่ร่างกาย เมื่อกินอาหารทีมีประโยชน์สะอาดและ เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จะทําให้ร่างกายแข็งแรง สมบูรณ์จิตใจ ก็สดชื่นแจ่มใส ย่อมมีความต้านทานโรคได้ดีหรือถ้าเจ็บป่วยก็มีอาการไม่รุนแรงมากนัก นอกจากนี้ยังช่วย ป้องกันโรค 4.9 ประเภทของสารอาหารที่พบในอาหาร ร่างกายของเราต้องการอาหารสําหรับรับประทานเพื่อการดํารงชีวิตและการ เจริญเติบโต ในอาหารมีสารที่จําเป็นต่อร่างกายหลายชนิด บางชนิดช่วยเสริมสร้าง การ เจริญเติบโต บางชนิดช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต บางชนิดให้ความร้อนและพลังงานแก่ร่างกายและบางชนิดก็ช่วยในการป้องกันโรค สารที่จําเป็นเหล่านี้เรียกว่า สารอาหาร สารอาหารเป็นสารจําเป็นสําหรับร่างกาย เราควรรับประทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ในแต่ละ มื้อ เพื่อให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน การรับประทานอาหารจึงไม่ควรเลือกรับประทานแต่เฉพาะอาหารที่เราชอบ เพราะอาจไม่ได้รับสารอาหารครบถ้วน 4.10 ชนิดของอาหารไทย

29 อาหารไทยแบ่งออกเป็น ๒ ชนิด คือ อาหารคาว และอาหารหวาน นอกจากนี้ยังมีอาหารว่าง ซึ่งเป็นอาหารคาวก็ได้หรืออาหารหวานก็ได้ไว้รับประทานระหว่างแต่ละมื้อ 1 อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ด อีกรสหนึ่ง ตามปกติอาหารคาวที่รับประทานตามบ้านทั่วๆ ไป จะประกอบด้วย 1.1 แกง แกงของไทยมีหลายชนิด ได้แก่แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงส้ม แกงจืด ต้มยํา ต้มโคล้ง ต้มส้ม ซึ่งจะใส่เนื้อสัตว์และผักต่างๆ ตามลักษณะ ของแกง แต่ละ ชนิด 1.2 ผัด แยกได้เป็น ๒ อย่างคือ ผัดจืด และผัดเผ็ด ผัดจะใช้ผักและเนื้อทุกชนิด ปรุง รสด้วยน้ําปลา หรือซีอิ๊วขาว ส่วนผัดเผ็ด ใช้เนื้อทุกชนิด ผัดกับพริกสด หรือ พริกแห้ง ซึ่งอาจจะนําเครื่องแกงมาผัดแห้ง เช่น พะแนงไก่ ปลาดุก ผัดเผ็ด เป็นต้น 1.3 ยํา เทียบได้กับสลัดผักของอาหารฝรั่ง รสของยําจะเหมาะกับลิ้นของคนไทยคือ มีรสจัด ยําแบบไทยแยกได้เป็น ๒ รส คือ รสหวาน และรสเปรี้ยว ยําที่มีรส หวานประกอบด้วย กะทิมะพร้าวคั่ว เช่น ยําถั่วพูยําทวาย ยําหัวปลีส่วนยํา ที่มีรสเปรี้ยวได้แก่ยําใหญ่และยําที่ใช้เนื้อประกอบผัก 1.4 ทอด เผา หรือย่าง สําหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรส และดับกลิ่นคาว ด้วยรากผักชีกระเทียม พริกไทย และเกลือ เช่น กุ้งทอด หมูทอด ปลาทอด หรือจะเผาหรือย่าง เช่น กุ้งเผา ไก่ย่าง เป็นต้น 1.5 เครื่องจิ้ม เป็นอาหารที่คนไทยชอบรับประทานมาก ได้แก่น้ําพริกกะปิน้ําพริกมะม่วง กะปิคั่ว แสร้งว่า ปลาร้าหลน เต้าเจี้ยวหลน และน้ําปลาหวาน เป็นต้น เครื่อง จิ้มนี้จะรับประทานกับผัก ทั้งผักสด และผักสุก ผักสด ได้แก่มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว ผักสุก ได้แก่หน่อไม้ลวก มะเขือยาวเผาหรือชุบไข่ทอด ชะอมทอด ถ้าต้องการให้อร่อยมากขึ้น ก็จะรับประทานกับปลาทอด กุ้ง เผา หรือกุ้งต้ม ตัวอย่างเช่น น้ําพริกและผัก รับประทานกับปลาทูทอด หรือ กุ้งต้ม หลนกับปลาช่อนทอดและผัก น้ําปลาหวานยอดสะเดากับกุ้งเผา หรือ ปลาดุกย่าง เป็นต้น 1.6 เครื่องเคียง อาหารไทยจะมีเครื่องเคียง หรือเครื่องแนมประกอบ เพื่อชูรสชาติยิ่งขึ้น เช่น แกงเผ็ด จะมีของเค็มเครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม หรือเนื้อเค็ม อาหาร

30 บางชนิดจะรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น ผู้ปรุง หรือแม่ครัวจะต้องเลือกจัดให้เข้ากันตามลักษณะของอาหาร 2 อาหารหวาน อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ําและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิน้ําตาล และแป้งเป็น หลัก เช่น กล้วยบวชชีขนมเปียกปูน ขนมใส่ไส้(สอดไส้) ขนมเหนียว เป็นต้น ในสมัยสมเด็จ พระนารายณ์มหาราช ชาวยุโรปได้ถ่ายทอดการทําขนมด้วยไข่ให้แก่คนไทยหลายอย่าง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา และขนมหม้อแกง เมืองไทยมีผลไม้มากมายหลายชนิด จึงต้องหาวิธีเก็บรักษาผลไม้เหล่านั้น ไว้รับประทานนานๆ คนไทยมีวิธีถนอมอาหารหลายวิธี ได้แก่วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง วิธีกวน เช่น กล้วยกวน ทุเรียนกวน สับปะรดกวน วิธีตาก เช่น กล้วยตาก วิธีเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเก เชื่อม วิธีแช่อิ่ม เช่น มะดันแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม เป็นต้น ขนมหวานชนิดแห้ง รับประทานได้ทุกเวลา ส่วนมากจะเป็นขนมอบ เพื่อเก็บใส่ขวดโหลไว้ได้นาน เช่น ขนมกลีบลําดวน ขนมโสมนัส ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน และขนมผิง เป็นต้น ขนมไทยในสมัยโบราณ จะแสดงฝีมือในการสลัก แกะหรือปั้นเป็นรูปต่างๆ และจะอบ ให้หอมด้วยกลิ่นกุหลาบ มะลิกระดังงา หรือควันเทียน 3 อาหารว่าง ระหว่างอาหารแต่ละมื้อ ยังมีอาหารที่รับประทานเล่น เรียกว่า อาหารว่าง อาจเป็น อาหารคาวที่รับประทานกับน้ําชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มอื่นๆ ในตอนบ่าย ได้แก่สาคูไส้หมูปั้น สิบนึ่ง-ทอด ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมปังหน้าหมูหรืออาจเป็น ขนมหวาน เช่น ขนมใส่ไส้ขนมเบื้อง ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด หรือที่เรียกกันว่า กล้วยแขก เป็นขนมที่รับประทานเล่น ในยามหิว หรือระหว่างสนทนากับเพื่อนฝูง 4.11 ประเภทของอาหารไทย 1 อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรส หนึ่ง ตามปกติอาหารคาวที่รับประทานตามบ้านทั่วๆ ไป จะประกอบด้วย การยํา หมายถึง การนําผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ําปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยําของไทยมีรสหลักอยู่3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สําหรับน้ํา ปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยํามีรสชาติดียําผัก เช่น ยําผัก กระเฉด ยําถั่วพูยําเกสรชมพู่ฯลฯ ยําเนื้อสัตว์เช่น ยําเนื้อต่างๆ ยําไส้กรอก ยําหมูยอ ฯลฯ การแกง หมายถึง อาหารน้ํา ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นํามาละลายกับ น้ํา หรือน้ํากะทิให้เป็นน้ําแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว

31 การหลน หมายถึง การทําอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ําน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ฯลฯ การปิ้ง หมายถึง การทําอาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนม หม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจุบัน การย่าง หมายถึง การทําอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่น กลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานาน พอสมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดีเช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ การต้ม หมายถึง การนําอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ําตั้งไฟให้ เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ฯลฯ การหุง หมายถึง การทําให้เครื่องปรุงสุกโดยใส่หม้อต้มกับน้ํา อาจรินน้ําออก เมื่อจวนสุกแล้ว ตั้งไฟจนแห้ง หรือใส่น้ําให้พอดีจนสุกแห้งไปด้วยกันก็ได้การนึ่ง หมายถึง การทําให้เครื่องปรุงสุกโดยไอระเหยของน้ําเดือดเป็นความ ร้อนทําให้อาหารสุก อาจใช้ลัง หรือหวดนึ่งข้าวเหนียว เป็นต้น การตุ๋น หมายถึง วิธีการทําเครื่องปรุงสุกจนเปื่อยนุ่ม โดยการใส่อาหารลงใน ภาชนะใบหนึ่ง แล้วนําภาชนะนั้นใส่ลงในภาชนะอีกใบหนึ่งซึ่งมีน้ําเดือด และปิดฝา ไม่ให้ไอระเหยออก การลวก หมายถึง การทําให้เครื่องปรุงสุกเร็ว โดยการต้มน้ําให้เดือดก่อนราด ลงบนอาหารชนิดนั้น หรือใส่อาหารลงในน้ําเดือดแล้วตักขึ้นอย่างรวดเร็ว การรวน หมายถึง การทําอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ํามัน หรือน้ําเพียงเล็กน้อย โดยใส่น้ํามันหรือน้ําลงกระทะพอร้อน ใส่เนื้อลง คนเร็วๆพอสุก การทอด หมายถึง การทําให้สุกด้วยน้ํามัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้ เหลืองสุกตามต้องการ การเจียว หมายถึง อาหารที่เป็นฝอยหรือละเอียด ถูกทําให้สุกกรอบโดย น้ํามัน โดยใส่น้ํามันในกระทะหรือหม้อ แล้วใส่เครื่องปรุงนั้นๆลงไป คนเรื่อยๆจนกว่า จะสุก การผัด หมายถึง การทําอาหารที่มีเครื่องปรุงสิ่งเดียวหรือหลายสิ่งก็ตามให้สุกเป็นอาหารชนิดเดียว โดยการใช้น้ํามันหรือกะทิวกับเครื่องปรุงที่ต้องการ ใส่ลงคน ให้สุกทั่วและปรุงรสตามชอบ การคั่ว คือทําให้เครื่องปรุงอาหารนั้นสุก มีกลิ่นหอม โดยใส่ในกระทะ ตั้งไฟ ไม่แรงนัก จนเครื่องปรุงนั้นแห้ง หรือเกรียมตามต้องการ การกวน หมายถึง การคนให้เข้ากันทั่วๆ การอบ หมายถึง การปรุงกลิ่นด้วยควัน หรือการทําอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนล้อมรอบ

32 การกลอก หมายถึง การนําเครื่องปรุงบางอย่างที่เป็นของเหลวต้องการให้สุก เป็นแผ่นบาง โดยใช้กระทะทาน้ํามันให้ทั่ว ตักเครื่องปรุงนั้นใส่กระทะแล้วจับกระทะ เวียนไปรอบๆ 2 อาหารอันตราย เราทุกคนต่างรู้ว่า การรับประทานอาหารที่ดีต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่แต่ก็ยังมีคนจํานวนไม่น้อยที่ไม่ได้ปฏิบัติตาม ดังนั้นผลที่ตามมาก็คือ ร่างกายที่อ่อนแอและมีแต่โรคภัยไข้เจ็บ ไม่แข็งแรงสมบูรณ์พอที่จะต่อสู้กับโรคร้ายต่าง ๆ ได้อีกทั้งอาหารการกินในยุค ปัจจุบันนี้ก็เปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อนอย่างมาก ซึ่งส่วนใหญ่แล้วก็เป็นไปในทางที่ไม่ดี เท่าที่ควร เพราะอาหารการกินในปัจจุบันนี้มีปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายต่าง ๆ มากขึ้นจนน่า กลัว คุณอาจจะรู้สึกเหนื่อยหน่อยกับการเลือกรับประทานอาหารของคุณ แต่นั่นมันก็ให้ผลดีกับคุณอย่างมากเลยทีเดียว เพราะคุณไม่ต้องมาเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายและทรมานอยู่กับโรคที่คุณไม่ปรารถนา แน่นอนว่าคุณอาจไม่ชอบสักเท่าไรที่เมนูอาหารที่บอกดังต่อไปนี้เป็น เมนูอาหารที่แสนอันตรายและเป็นเมนูสุดโปรดของคุณแทบทั้งสิ้น แต่ก็อย่าวิตกจนเกินไป ใช่ว่าคุณจะรับประทานเมนูเสี่ยงอันตรายเหล่านั้นไม่ได้เสียเลย นาน ๆ ครั้งก็พอได้แต่อย่าบ่อยก็แล้ว 5.งายวิจัยที่เกี่ยวข้อง 5.1งานวิจัยในต่างประเทศ ปิรูสซ์เนีย เอ็ม (Pirouznia M., 2000) ได้ศึกษาเรื่อง การเชื่อมโยงกัน ระหว่างความรู้ด้าน โภชนาการ กับพฤติกรรมการกินในเด็กวัยรุ่นชายและในเด็กวัยรุ่นหญิงในสําหรับอเมริกา ปัจจัยที่อาจจะมีอิทธิพลต่อ พฤติกรรมการกินของวัยรุ่น ไดแก่อิทธิพลการจูงใจจากเพื่อนฝูงความรู้ด้าน โภชนาการ ความเชื่อ สื่อมวลชนและ อุปนิสัยการควบคุมอาหารของพ่อแม่วัตถุประสงค์ของ งานวิจัยชิ้นนี้ก็เพื่อที่จะตรวจสอบปฏิสัมพันธ์กัน ระหว่าง ความรู้ด้านโภชนาการกับพฤติกรรมการ กินของกลุ่มตัวอย่างเด็กนักเรียนมัธยม กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการทดลอง เป็นเด็กนักเรียนมัธยม จํานวน 532 รายศึกษาอยู่เกรด หกเจ็ดและแปด มีอายุระหว่าง 11 ถึง 13 ปีจาก โรงเรียนมัธยมชอว์นีในเมืองลิมา มลรัฐโอไอโอ การค้น พบจากงานวิจัยชิ้นนี้เผยว่าเด็กนักเรียนวัยรุ่นหญิงมีคะแนน ความรู้ด้านโภชนาการสูงอย่างมีนัยสําคัญกว่าเด็กนักเรียนชายในชั้น เกรดเจ็ดกับ เกรดแปดงานวิจยังได้บ่งชี้อีกว่าความรู้ด้านโภชนาการกับการเลือกอาหารในนักเรียนหญิงและชายในชั้น เกรดหกไม่มีปฏิสัมพันธ์กัน อย่างไรก็ตามความรู้ด้านโภชนาการกับ การเลือกอาหารในนักเรียนหญิงในชั้น เกรดเจ็ดกับ เกรดแปดมีปฏิสัมพันธ์กัน นอกจากนี้ความรู้ด้านโภชนาการกับ การเลือกอาหารใน นักเรียนชายในชั้น เกรดเจ็ดกับ เกรด แปดมีปฏิสัมพันธ์กัน อมิเลีย โรดิเกส มาร์ติน และคณะ (Amelia Rodriguez Martin, et al., 2001) ได้ศึกษาเรื่อง พฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่เอื้อต่อสุขภาพในเด็กวัยรุ่น วัตถุประสงค์ของการศึกษาวิจัย เด็กวัยรุ่นชิ้นนี้ก็เพื่อที่จะค้นหาและตั้งประเด็นพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่เอื้อต่อสุขภาพ ซึ่งจะจํากัดความด้วยปัจจัย

33 ไม่ตัวใดตัวหนึ่งในสองตัวดังต่อไปนี้(1) ปฏิบัติตามการควบคุมอาหาร ลดน้ําหนักโดยปราศจากคําแนะนําจาก บุคคลที่ผ่านการอบรมเรื่องการดูแลสุขภาพ หรือ (2) รับประทานอาหารจํานวนมากในเวลาที่ไม่ปกติโดยไม่เกี่ยวกับความวิตกกังวลหรือความเครียด 47 การศึกษาวิจัยได้นําเด็กนักเรียนจํานวน 630 คนที่มีอายุระหว่าง 14 – 18 ปี(อายุเฉลี่ย 15.9 ปี) ใน เมืองคาดิซ (แอนดาลูเซีย ประเทศสเปน) โดยใช้แบบสอบถามที่ให้รายงาน เองแบบนิรนามเพื่อที่จะ รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ สภาพการศึกษา สภาพการณ์ส่วนบุคคลที่มีต่อพฤติกรรมการ กิน การรับ สารอาหารและความรู้เกี่ยวกับโภชนาการ การควบคุมอาหารและการออกกําลังกายการศึกษาวิจัยยัง ได้นําค่าเฉลี่ย สัดส่วน นัยทางสถิต(ิx2)และสัดส่วนการแพร่กระจายที่ไม่เท่าเทียมกัน (DRP)เป็น ตัววัดความเสี่ยง มีการค้นพบพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่ปกติร้อยละ 46.3 (292) โดย ส่วนใหญ่จะเป็นเด็กวัยรุ่นหญิง มีอัตราส่วนเท่ากับ 2 : 1 เมื่อเปรียบเทียบกลุ่มที่มีพฤติกรรมการ รับประทานอาหารที่ไม่ปกติกับกลุ่มที่มีนิสัย รับประทานอาหารตามปกติแล้ว มีการค้น พบความ แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญ ในแง่ของการรับรู้รูปลักษณ์ทาง สรีระ (p<0.001) ความถี่ในการชั่งน้ําหนักตัวเอง (p<0.05) ห้วงเวลาที่งดรับประทานอาหาร (DRP 1.66; 95% ห้วงเวลาแห่งความเชื่อมั่น (CI):1.66-2.37) การกระตุ้น ให้เกิดการอาเจียน (DRP 2.02; 95% CI: 1.13-3.65) การใช้ยาระบายท้อง (DRP 4.25; 95% CI: 1.08-9.63) และการงดเว้น มื้ออาหารบางมื้อและ อาหารบางชนิด ส่วนใหญ่จะเป็นจําพวกขนมปังและธัญพืช ไขมันและน้ําตาล ลิน ดับเบิลยูและคณะ (Lin W., et al., 2007) ได้ศึกษาเรื่องความรู้ด้านโภชนาการ ทัศนคติและ พฤติกรรมของเด็กนักเรียนประถมศึกษาสัญชาติไต้หวัน ผลการศึกษาพบว่าความรู้ของเด็ก เกี่ยวกับพื้นฐาน โภชนาการอยู่ในระดับปานกลางแต่เด็กยังอ่อนในเรื่องหน้าที่ด้านกลไกทางชีวภาพ ของธาตุอาหาร ความสัมพันธ์ระหว่างสิ่งที่รับประทานเข้าไป/ธาตุอาหารและโรค และความ จํา เป็นต้องเสิร์ฟอาหารประจําวัน สําหรับอาหาร แต่ละกลุ่ม เด็กๆ โดยทั่วไปจะเห็นความสําคัญ ของโภชนาการ แต่พวกเขาไม่สนใจประโยชน์ด้านสุขภาพของ อาหารในการคัดเลือกอาหาร รับประทาน ลักษณะการเลือกรับประทานอาหารของพวกเขาไม่เป็นที่พึงพอใจนัก และการคัดเลือก ควบคุมอาหารของเด็กส่วนใหญ่จะไม่เป็นไปตามข้อกําหนดการเสิร์ฟอาหารที่แนะนําไว้สําหรับ หมวดนม ผัก ผลไม้ธัญพืชและกลุ่มข้าวต่างๆ นอกจากนี้มีการค้นพบความสัมพันธ์เชิงบวก ระหว่างคะแนน ความรู้ด้านโภชนาการ ทัศนคติการคํานึงถึงพฤติกรรมด้านโภชนาการและลักษณะ 48 การควบคุมอาหาร ข้อจํากัด มิอาจจะยับยั้งพฤติกรรมการกินของนักเรียน แต่เด็กนักเรียนจํานวน มากถือปฏิบัติควบคุมอาหารด้วย ตนเองเพื่อหลีกเลี่ยงการมีน้ําหนักตัวมากเกินไปหรืออ้วนเกินไป แต่พบไม่บ่อยนัก เด็กนักเรียนหนึ่งในสี่งดเว้น รับประทานอาหารโดยเฉพาะมื้อเช้า และเด็กนักเรียน จํานวนหนึ่งในสี่เตรียมอาหารเช้าของพวกเขาเองซึ่ง อาจจะมีผลกระทบต่อลักษณะการควบคุม อาหารของพวกเขา มีการค้น พบช่องว่างระหว่างความรู้ด้าน โภชนาการ ทัศนคติและพฤติกรรมการ กินโดยเฉพาะอย่างยิ่งการบริโภคผักและผลไม้ซึ่งงานวิจัยระบุว่าทัศนคติของเด็กกลุ่มอายุนี้ที่มีต่อ การรับประทานอาหารเพื่อดูแลสุขภาพมีไม่เข้มข้น มากนัก การให้การศึกษาด้าน โภชนาการแก่เด็ก นักเรียนในอนาคตไม่ควรจะจํากัดอยู่แค่ข้อกําหนดการเสิร์ฟอาหารของอาหารแต่ละหมู่แต่ควรจะ นําเอาการประยุกต์ทฤษฎีการปรับปรุงแรงจูงใจให้มีการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ อเรียนนา ดีแมคเคลน และคณะ (Arianna D McClain, et al., 2009) ได้ศึกษาเรื่อง ความสัมพันธ์ด้านสังคมจิตวิทยาของพฤติกรรมการรับประทานอาหารในเด็กและวัยรุ่น พบว่า อาหารหลากหลายที่กลุ่ม ตัวอย่างรับประทานเข้าไป อาทิการบริโภคผลไม้น้ําผลไม้ผัก ไขมัน ในการควบคุมอาหาร พลังงานที่เข้าไป ทั้งหมดอาหารว่างประเภทน้ําตาลการบริโภคเครื่องดื่มที่ออกรสชาติหวาน ใยอาหารควบคุมน้ําหนัก การบริโภค อาหารเพื่อสุขภาพควบคุมน้ําหนัก ตัวอื่นๆ และ การบริโภคอาหารที่ไม่เอื้อต่อสุขภาพ มีความสัมพันธ์กับจารีต ประเพณีการชอบและการเลือก รับประทานอาหารเจตจํานงการควบคุมอาหาร

34 5.2 งานวิจัยในประเทศ นลินีมกรเสน ( 2538: 93 ) ทําการศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมสุขภาพ ตาม สุขบัญญัติแห่งชาติของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่6 จังหวัดสุพรรณบุรีพบว่านักเรียนมีการปฏิบัติตัวไม่ถูกต้องส่วน ใหญ่มากที่สุดในเรื่อง การรับประทานอาหารวางประเภทขบเคี้ยวเป็นประจํา ร้อยละ 78.1 รองลงมาในเรื่อง การรับประทานอาหารที่มีสารปรุงแต่งและสีเป็นประจํา ร้อยละ 76.4 และการปฏิบัติตัวที่ถูกต้องน้อยที่สุด ใน เรื่องการรับประทานอาหารครบ 5 หมู่ทุกวัน ร้อยละ 48.2 สุดาวรรณ ขันธมิตร ( 2538: บทคัดย่อ ) ได้ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารของ นักเรียนชั้น ประถมศึกษาปีที่6 สังกัดสํานักงานคณะกรรมการการประถมศึกษาแห่งชาติใน ภาคกลางจํานวน 500 คน พบว่านักเรียนมีความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหารอยู่ในระดับปาน กลาง นักเรียนมีความรู้ต่ํากว่าเกณฑ์ขั้นต่ําใน เรื่อง อาหารที่ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ประโยชน์ของผักและผลไม้ที่มีสีเหลือง อาหารที่มีสารบอแรกซ์นักเรียนมีการปฏิบัติเกี่ยวกับการ บริโภคอาหารอยู่ในระดับดีอัมพวัลย์วศิวธีรานนท์( 2541: 1 – 3 ) ได้ทําการศึกษาวิถีชีวิตของคนไทยรุ่นใหม่: ศึกษากรณีพฤติกรรมการบริโภคอาหารของวัยรุ่นไทยในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า นักเรียน วัยรุ่นเกือบร้อยละ 90 มีหลักการเลือกบริโภคอาหาร แต่มีจํานวนเพียงร้อยละ 30.9 เท่านั้น ที่คํานึงถึงหลักโภชนาการส่วนใหญ่แม่เป็น ผู้เตรียมอาหาร และบริโภคอาหารร่วมกันในวันธรรมดา ร่วมกันเพียงวนละ 1 มื้อ ส่วนในวันหยุดจะบริโภค อาหารมื้อเย็นรวมกันมากที่สุด ( ร้อยละ 64.6 ) 32 และหากจะไปบริโภคอาหารนอกบ้านกจะไปเฉพาะโอกาส พิเศษหรือสัปดาห์ละครั้ง นักเรียนวัยรุ่น ประมาณ 2 ใน 3 จะเลือกบริโภคอาหารประเภทจานเดียว และอาหาร ว่างประเภทน้ําอัดลม หรือ ขนมหวานเป็นส่วนใหญ่สื่อโฆษณาทางโทรทัศน์เป็นสื่อที่มีอิทธิพลต่อนักเรียนวัยรุ่น ในการบริโภคอาหาร พฤติกรรมการบริโภคอาหารเหมาะสมถูกหลักโภชนาการอยู่ในระดับต่างๆ กัน ส่วนใหญ่มีพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ( โดยรวม ) อยู่ในระดับปานกลาง ส่วนที่อยู่ในระดับสูง และต่ํามีจํานวนน้อยกว่า และจะสัดส่วนที่พอกัน อําภา แสงกล่ํา ( 2536 : บทคัดย่อ ) ได้ศึกษาเกี่ยวกบการรับรู้เกี่ยวกับพิษภัยของการ บริโภคอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อนและการนําไปใช้ในชีวิตประจําวันของนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่3 ผลการศึกษา พบว่า นักเรียน ส่วนใหญ่มีระดับการรับรู้พิษภัยของการบริโภคอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน อยู่ในระดับและนําไปใช้ในชีวิตประจําวัน อยู่ในระดับพอใช้นักเรียนที่มีเพศและมีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนแตกต่างกัน มีการรับรู้เกี่ยวกับการบริโภค อาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน และนําไปใช้ใน ชีวิตประจําวันแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .01 .05 และ .001 นักเรียนที่ผู้ปกครอง มีอาชีพ ระดับการศึกษา ฐานะทางเศรษฐกิจแตกต่างกัน การรับรู้เกี่ยวกับการบริโภค ที่มีสิ่ง ปนเปื้อนไปใช้ในชีวิตประจําวันไม่แตกต่างกัน การรับรู้และการนําการรับรู้เกี่ยวกับพิษภัยของการ บริโภค ที่มีสิ่งปนเปื้อนไปใช้ในชีวิตประจําวันของนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่3 มีความสัมพันธ์กันเชิงนิมานอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ .001 โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์เท่ากับ .321 จะเห็นได้ว่า การบริโภคอาหารเป็น 1 ในปัจจัย 4 ที่สําคัญ ทางผู้วิจัยจงให้ความสําคัญว่า ในปัจจุบัน เกิดปัญหาด้านโภชนาการมากมาย เช่น การขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารหลัก5หมู่และจะส่งผลให้เด็ก นักเรียนมีภาวะโภชนาการที่ไม่ได้เกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นผู้วิจัยได้ทําการศึกษาผลของโปรแกรมสุขศึกษาเพื่อ ปรับปรุงพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนที่มีภาวะโภชนาการเกินเกณฑ์มาตรฐานในระดับชั้น ประถมศึกษาปีที่6 โรงเรียนบ้านโกตาบารูเพื่อส่งเสริมให้มีความรู้เข้าใจ 6.การใช้สื่อการสอน หมายถึง สื่อ (Media) หมายถึง ตัวกลางที่ช่วยในการถ่ายทอดเรื่องราว ข่าวสาร ความรู้ เหตุการณ์แนวคิด สถานการณ์ฯลฯ ที่ผู้ส่งสารต้องการไปยังผู้รับสาร (สุมาลีชัยเจริญ, 2545)

35 สื่อการสอน หมายถึง เครื่องช่วยในการเรียนรู้ซึ่งครูและนักเรียนเป็นผู้ใช้เพื่อช่วยให้การสอนและการ เรียนให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น (Brown and Others, 1973 อ้างถึงใน สุมาลีชัยเจริญ) สื่อการสอน หมายถึง ตัวกลางหรือสิ่งต่างๆ เช่น วัสดุอุปกรณ์เครื่องมือ และเทคนิควิธีการ รวมทั้ง กิจกรรมต่างๆ ที่ช่วยให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้เกิดการพัฒนา และสามารถนําความรู้ไปที่รับนั้นไปใช้ในการ ประกอบอาชีพ ตลอดจนการดํารงชีวิตได้อย่างมีความสุข และมีประสิทธิภาพ (นิคม ทาแดง และคณะ, 2545) ดังนั้น สื่อการสอน (Instructional Media) หมายถึง ตัวกลางหรือสิ่งต่างๆ เช่น วัสดุอุปกรณ์เครื่องมือ และเทคนิควิธีการ รวมทั้งกิจกรรมต่างๆ ที่ช่วยในการถ่ายทอดเรื่องราว ความรู้ข้อเท็จจริง แนวคิด ตลอดจน เจตคติจากแหล่งความรู้หรือผู้สอนไปสู่ผู้เรียน เพื่อให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้อย่างมีประสิทธิภาพ ประเภทของสื่อการสอน นักเทคโนโลยีการศึกษา ได้แบ่งประเภทของสื่อการสอน ตามลักษณะรูปร่างดังนี้(Kinder,1965) - สื่อประเภทรูปภาพ ได้แก่รูปภาพต่างๆ ทั้งภาพที่ไม่ต้องการใช้เครื่องฉายและภาพที่ต้องการ เครื่อง ฉาย ได้แก่รูปภาพทั่วไป สไลด์ฟิล์มสตริป ภาพยนตร์ฯลฯ - สื่อประเภทเครื่องฉาย ได้แก่แผ่นเสียง เทปบันทึกเสียง วิทยุระบบขยายเสียง เครื่องฉายสไลด์เครื่อง ฉายภาพยนตร์ฯลฯ -สื่อประเภทวัสดุกราฟฟิก ได้แก่แผนภูมิแผนสถิติแผนภาพ ภาพสเก็ต ภาพโฆษณา การ์ตูน แผนที่ลูกโลก ฯลฯ -สื่อประเภทแหล่งชุมชนเพื่อการศึกษา ได้กา การศึกษานอกสถานที่วิทยากร แหล่งชุมชนต่างๆ -สื่อประเภทวัสดุราคาถูก ได้แก่จุลสาร รูปภาพ หนังสือพิมพ์เศษวัสดุฯลฯ -สื่อประเภทอื่นๆ 1 แผ่นป้ายตั้งแสดง เช่น กระดานชอร์ก แผ่นป้ายสําลีป้ายนิเทศ ฯลฯ 2 วัสดุและเทคนิคการแสดง เช่น สาธิต นาฏการ ฯลฯ 3 วัสดุสามมิติได้แก่ของจริง หุ่นจําลอง สื่อประเภทใหม่ๆ ได้แก่ โทรทัศน์ห้องปฏิบัติการภาษา บทเรียนสําเร็จรูป คอมพิวเตอร์สื่อบน เครือข่าย และระบบการเรียนการสอนต่างๆ หลักการผลิตสื่อการสอน หลักการผลิตสื่อการสอนต่าง ๆ ได้มีผู้คิดค้นหลักการหรือระบบการสอนขึ้นหลายหลักการ ดังนี้ระบบการผลิตสื่อการสอนก็มีองค์ประกอบ 4 องค์ประกอบ คือ (กรองกาญจน์อรุณรัตน์, 2536) -การจัดเตรียมทรัพยากรและวางแผนการผลิต -การดําเนินการผลิต

36 -การใช้สื่อการสอน -การประเมินผลย้อนกลับเพื่อปรับปรุง บทที่3 วิธีดําเนินการวิจัย การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงสํารวจ (Survey Research) เรื่องผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน โดยมีวิธีดําเนินการวิจัยดังนี้1. ประชากร 2. ตัวแปร 3. เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล 4. วิธีการสร้างเครื่องมือในการรวบรวมข้อมูล 5. เกณฑ์6. การเก็บรวบรวมข้อมูล 7. สถิติที่ใช้ในการวิจัย 1. ประชากร กลุ่มประชากรในการวิจัยครั้งนี้คือ ประชากร ได้แก่นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3/2 โรงเรียนบ้าน บาโงยซิแน ภาคเรียนที่1 ปีการศึกษา 2565 จํานวนทั้งสิ้น 22 คน โดยแบ่งนักเรียนชาย 12 คน นักเรียน

37 หญิง 10 คน(ข้อมูลจากสํานักทะเบียนโรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ปีการศึกษา 2565) โดยแบ่งเป็นนักเรียนชาย 12 คน และนักเรียนหญิง 10 คน 2. ตัวแปรที่ศึกษา 2.1 ตัวแปรต้น ได้แก่สื่อที่ใช้ในการสอน 2.2 ตัวแปรตาม ได้แก่พฤติกรรมการบริโภคอาหารของเด็กนักเรียน 3. เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล เป็นแบบทดสอบถามวัดวามรู้เกี่ยวกับอาหารหลัก 5 หมู่และ พฤติกรรมการบริโภคอาหารหลัก 5 หมู่รวมทั้งแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน ที่ผู้วิจัย สร้างขึ้นจากการทบทวนแนวคิด วรรณกรรมและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ตอน ได้แก่ตอนที่1 สื่อที่ใช้ในการสอนคือ ลูกบอลหรรษากับอาหาร 5 หมู่และแบบทดสอบความรู้ เกี่ยวกับอาหารหลัก 5 หมู่จํานวน 20 ข้อ และแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน จํานวน 10 ข้อ ตอนที่2 พฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียน บ้านบาโงยซิแน 4. วิธีการสร้างเครื่องมือในการรวบรวมข้อมูล 4. วิธีการสร้างเครื่องมือในการรวบรวมข้อมูล 4.1 ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพ จากหนังสือ เอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 4.2 สร้างแบบทดสอบวัดความรู้เกี่ยวกับอาหารหลัก 5 หมู่จํานวน 20 ข้อ และสร้าง แบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน จํานวน 10 ข้อ 4.3 นําแบบทดสอบวัดความรู้เกี่ยวกับอาหารหลัก 5 หมู่และแบบสอบถามความพึงพอใจของ นักเรียนต่อสื่อการสอน ให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบ จํานวน 3 ท่าน ตรวจสอบความเหมาะสมของเนื้อหา และ นํามาปรับปรุงแก้ไขตามข้อเสนอของผู้เชี่ยวชาญ 4.5 นําแบบทดสอบ และแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนต่อสื่อการสอน 5.เกณฑ์เกณฑ์การให้คะแนนแบบทดสอบ โดยกําหนดระดับวัดวามรู้เกี่ยวกับการรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่ดังนี้ตอบถูกได้1 ตอบผิดได้0 การกําหนดเกณฑ์ดังกล่าวในนําไปวัดความเหมาะสมของวัดวามรู้เกี่ยวกับการรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่ซึ่งผู้วิจัยได้แบบออกเป็น 5 ระดับ ได้แก่มีความรู้ในระดับสูงมาก มีความรู้ในระดับสูง มีความรู้ในระดับปาน กลาง มีความรู้ในระดับต่ํา มีความรู้ในระดับต่ํามาก โดยมีวิธีคํานวณช่องความกว้างของคะแนนดังนี้ช่องความกว้างของคะแนน(ความกว้างของชั้น) = คะแนนสูงสุด − คะแนนต่ําสุด จํานวนชั้น จากเกณฑ์ดังกล่าวผู้วิจัยได้กําหนดการแปลความหมายได้ดังนี้คะแนน 0-10 มีความรู้ในระดับต่ํามาก

38 คะแนน 11-20 มีความรู้ในระดับต่ํา คะแนน 21-30 มีความรู้ในระดับปานกลาง คะแนน 31-40 มีความรู้ในระดับสูง คะแนน 41-50 มีความรู้ในระดับสูงมาก 6. การเก็บรวบรวมข้อมูล การเก็บข้อมูล โดยใช้แบบทดสอบและแบบสอบถามที่ผู้วิจัยสร้างขึ้น ดําเนินการระหว่างเดือน กรกฎาคม–กันยายน พ.ศ. 2561 ซึ่งมีขั้นตอนการดําเนินการ ดังนี้5.1 ผู้วิจัยได้ดําเนินการเก็บข้อมูลและได้ลงทดสอบเด็กนักเรียนด้วยตนเอง 5.2 นําข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ด้วยวิธีการทางสถิติ5.3 สรุปผลและเขียนรายงานการวิจัย 7. สถิติที่ใช้ในการวิจัย 7.1 ร้อยละ (Percentage)ใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 101) 100 N f P เมื่อ P แทน ร้อยละ f แทน ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นร้อยละ N แทน จํานวนความถี่ทั้งหมด 7.2 ค่าเฉลี่ย (Mean)ของคะแนนใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 101) X = N X เมื่อ X แทน ค่าเฉลี่ย X แทน ผลรวมของคะแนนทั้งหมดในกลุ่ม N แทน จํานวนคนในกลุ่ม 7.3 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) ใช้สูตร (บุญชม ศรีสะอาด. 2545: 103) N(N 1) N X ( X) S.D. 2 2 เมื่อ S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน X แทน คะแนนแต่ละตัว N แทน จํานวนคะแนนในกลุ่ม แทน ผลรวม

39 7.4 การหาค่าความยากง่าย ( P )การวิเคราะห์ความยากง่ายเป็นการวิเคราะห์ข้อสอบเป็นรายข้อ N R P= P คือ ดัชนีความยากของข้อสอบ R คือ จํานวนนักเรียนที่ตอบข้อสอบนั้นได้ถูกต้อง N คือ จํานวนนักเรียนที่ตอบข้อสอบทั้งหมด 7.5 การหาค่าอํานาจจําแนก ( R ) เป็นการวิเคราะห์ค่าอํานาจจําแนก เป็นการดูความ เหมาะสม ของรายข้อว่า ข้อคําถามสามารถจําแนกกลุ่มเก่งและกลุ่มอ่อนได้จริง หรือจําแนกผู้ที่มีคุณลักษณะสูงจากผู้มีคุณลักษณะต่ําได้ N R R r= U L - r คือ ค่าอํานาจจําแนก RU คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มสูงที่ตอบถูก (กลุ่มสูงใช้ประมาณร้อยละ 25 ของนักเรียนทั้งหมด) RL คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มต่ําที่ตอบถูก (กลุ่มต่ําใช้ประมาณร้อยละ 25 ของนักเรียนทั้งหมด) N คือ จํานวนนักเรียนในกลุ่มสูงหรือกลุ่มต่ํา 7.6 การหาค่าความเชื่อมั่นของแบบทดสอบ โดยคํานวณจากสูตร K-R20 ของคูเดอร์ริชาร์ด สัน (Kuder Richardson) (บุญธรรม กิจปรีดาบริสุทธิ์, 2540 : 210) rt= 2St pq 1 n 1 n rt คือ สัมประสิทธิ์ของความเชื่อมั่นของแบบทดสอบทั้งฉบับ n คือ จํานวนข้อของแบบทดสอบ p คือ สัดส่วนของผู้เรียนที่ทําข้อสอบข้อนั้นถูกกับผู้เรียนทั้งหมด q คือ สัดส่วนของผู้เรียนที่ทําข้อสอบข้อนั้นผิดกับผู้เรียนทั้งหมด 2 tS คือ ความแปรปรวนของคะแนนสอบทั้งฉบับ N คือ จํานวนผู้เรียน 7.7 การหาค่าประสิทธิภาพของสื่อการสอน E1/ E2 (Jirawan paomanee) โดยคํานวณจาก สูตร ดังนี้

40 บทที่4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล ในการวิเคราะห์ข้อมูล เรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน ผู้วิจัยได้เสนอผลการวิเคราะห์ตามลําดับดังนี้1. สัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล 2. ลําดับขั้นของการวิเคราะห์ข้อมูล 3 .ผลการวิเคราะห์ข้อมูล 1. สัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล เพื่อความเข้าใจตรงกันในการแปลความหมายของข้อมูล จึงกําหนดสัญลักษณ์ที่ใช้ในการเสนอผลกา รวิเคราะห์ข้อมูล คือ แทน ร้อยละ แทน ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นร้อยละ แทน ค่าเฉลี่ย แทน ผลรวมของคะแนนทั้งหมดในกลุ่ม

41 แทน จํานวนคนในกลุ่ม แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน แทน คะแนนแต่ละตัว แทน ผลรวม การหาค่าประสิทธิภาพของสื่อการสอน E1/ E2 (Jirawan paomanee) โดยคํานวณจากสูตร ดังนี้ 2. ลําดับขั้นตอนของการวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยได้นําแบบทดสอบและแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนที่มีต่อสื่อการสอนที่ได้รับคืน ทั้ง 44 ชุด มาวิเคราะห์โดยใช้โปรแกรมสําเร็จรูปตามลําดับคําตอบดังนี้1. วิเคราะห์ผลการหาประสิทธิภาพของสื่อการสอน เรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน 2. วิเคราะห์ผลการเปรียบเทียบ ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของกลุ่มตัวอย่างก่อนการเรียน และหลังการเรียนด้วยสื่อการสอน เรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการ บริโภคอาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน โดยใช้ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 3.ผลการวิเคราะห์ข้อมูลคะแนนความพึงพอใจจากแบบสอบถามความพึงพอใจของกลุ่ม ตัวอย่างที่มีต่อสื่อการสอน เรื่อง ผลของการใช้สื่อการสอนเพื่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค อาหารของนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่3 โรงเรียนบ้านบาโงยซิแน