MODUL K3

I’IS AFRIANTI I’IS AFRIANTI

MODUL Untuk
Sekolah Menengah Kejuruan
Untuk SMK
KESELAMATAN
KESEHATAN
KERJA

DI AREA DAPUR

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM PROFESI GURU
(PPG)
2014

I’IS AFRIANTI

Keselamatan
Kesehatan Kerja

di Area Dapur

SMK

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN PROFESI GURU
(PPG)
2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT
yang telah memberikan hidayahNYA sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan modul Kesehatan dan Keselamatan
Kerja, untuk dipergunakan di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
Bidang Tata Boga/Perhotelan. Kajian materi modul ini diambil dari
sumber yang relevan. Dengan penyusunan modul ini, harapan
penulis adalah dapat membantu dan memudahkan peserta didik dan
guru dalam mempelajarinya.

Sudah tentu kekurangan-kekurangan pun terdapat dalam
modul ini. Karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun
dari setiap pembaca sangat penulis harapkan, demi kesempurnaan
modul ini di masa yang akan datang.

Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu penyusunan modul ini.

Malang, 11 Juni 2014

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................ ii

BAB I Kesehatan di Area Dapur ..................................... 1
BAB II A. Dapur ................................................................ 1
BAB III B. Syarat-syarat Dapur yang Sehat ....................... 1
BAB IV C. Pembagian Seksi Dapur.................................... 3
D. Kesehatan Personal........................................... 8
E. Evaluasi ........................................................... 10
Kecelakaan di Area Dapur ................................... 13
A. Faktor Penyebab Terjadinya Kecelakaan

Kerja di Dapur .................................................. 13
B. Jenis-Jenis Kecelakaan Kerja ........................... 14
C. Pencegahan Kecelakaan Kerja secara Umum .. 21
D. Evaluasi ........................................................... 24
Penanggulangan Kecelakaan Kerja
di Area Dapur ........................................................ 27
A. Upaya Penanggulangan ..................................... 27
B. Pengendalian Penyakit Akibat Kerja dan

Kecelakaan Melalui Penerapan Kesehatan dan
Keselamatan Kerja............................................. 34
C. Evaluasi............................................................. 37
Penyakit Akibat Kerja
A. Pengertian Penyakit Akibat Kerja
B. Faktor Penyebab Penyakit Akibat Kerja
C. Usaha Pencegahan Penyakit Akibat Kerja
D. Pengendalian Penyakit Akibat Kerja
E. Evaluasi

DAFTAR PUSTAKA.................................................................. 40

ii

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB I

Kesehatan di Area Dapur

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Menjelaskan pengertian dapur
2. Menyebutkan syarat-syarat dapur yang sehat
3. Menyebutkan pembagian seksi dapur
4. Menjelaskan kesehatan personal karyawan di dapur

A. DAPUR

Dalam “Webster’s third New International Dictionary”
menyebutkan bahwa “Kitchen is a room or some other space (as a
wall ara or separate building) with facilities for cooking”. Jadi dapur
dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat yang khusus serta
tersendiri didalam suatu bangunan yang mempunyai alat dan
perlengkapan memasak makanan. Sedangkan arti dari dapur hotel
adalah suatu ruangan atau bangunan khusus yang tertutup dan
mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan komersial.

B. SYARAT-SYARAT DAPUR YANG SEHAT
Dapur atau kitchen yang baik adalah bentuk ruangan yang

khusus dan tertutup atau terpisah dan tersendiri dari kegiatan selain
memasak. Harus mempunyai ventilasi yang cukup yang
memungkinkan pergantian udara dengan baik dan lancar. Pemisahan

1

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
dari ruangan terbuka ini tujuannya ialah untuk menghindari masuknya
debu, kotoran, lalat dan insect atau binatang-binatang kecil lainnya
(Richard Sihite, 2000).

Adapun syarat-syarat dapur yang sehat adalah sebagai
berikut:
a. Selalu dalam keadaan bersih;
b. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan

makanan;
c. Mempunyai tempat sampah;
d. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;
e. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar

serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap;
f. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik,

artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus;
g. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan

dengan bumbu dapur atau bahan makanan.

Hal-hal yang perlu dilakukan untuk menjaga kebersihan dan
kesehatan lingkungan dapur adalah sebagai berikut :
a. Bersihkan ventilasi, langit-langit/ceiling, pintu dan jendela secara

teratur agar selalu dalam keadaan bersih.
b. Lantai hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas,

kemudian dikeringkan.
c. Dinding hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas

kemudian dikeringkan.
d. Toilet di lingkungan dapur harus selalu bersih dan tidak

mengeluarkan bau.
e. Cerobong asap hendaknya selalu dalam keadaan bersih.

2

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Sedangkan Peralatan dan perlengkapan dapur mencakup
cara-cara pembersihan, penyimpanan dan penentuan desain peralatan.
Peralatan-peralatan yang terdapat di dapur ini banyak jenisnya dan
memiliki prosedur atau cara pembersihan yang mungkin berbeda.
Hanya dengan pelaksanaan, prosedur dan pengawasan yang
ketat serta terarah dapat dicapai suatu hasil yang dapat mencegah
terjadinya akibat fatal seperti keracunan yang dapat timbul di dapur
akibat dari tidak bersihnya lingkungan dapur. Oleh karena itu, para
pekerja di dapur harus bekerja sama dalam menciptakan lingkungan
dapur yang bersih dan sehat.

C. PEMBAGIAN SEKSI DAPUR (SECTION OF THE
KITCHEN)
Sebelum mengetahui tentang struktur organisasi dapur. Perlu

diketahui dahulu fungsi dapur adalah menyediakan pelayanan
makanan dan minuman. Sedangkan fungsi organisasi dapur, antara
lain:
1. Mengatur dan mengorganisasikan orang atau karyawan di bagian

dapur;
2. Mengatur tugas dan tanggung jawab yang jelas untuk masing-

masing bagian dapur.
Adapun azaz struktur organisasi dapur, yaitu sebagai berikut:

Jenis menu
Jumlah produksi makanan
Keadaan bahan di pasar

3

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
1. PANTRY

Bertugas mengolah makanan untuk breakfast, seperti:
a) membuat fruit juice dan buah segar;
b) menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast);
c) memasak eggs dishes (boiled, poached, fried scrambled, dan

omellete);
d) memasak daging (ham, bacon, dan sausage);
e) memasak nasi goreng;
f) membuat minuman panas.
2. SAUCE SECTION
Bertugas untuk:
a) membuat stock (kaldu) sebagai bahan dasar saus panas;
b) membuat saus-saus panas untuk hidangan daging dan unggas;
c) memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan

unggas, kecuali untuk metode roasting dan grilling;
d) membuat garnish dan menata makanan panas sampai siap

untuk dihidangkan.
3. ROAST SECTION

Bertugas untuk:
a) memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan

unggas dengan metode roasting (bakar) dan grilling
(panggang);
b) memasak hidangan ikan dengan metode grilling dan deep
frying;
c) memasak sayur dan kentang dengan metode deep frying;
d) membuat saus panas untuk makanan yang diolah;
e) membuat garnish dan menata makanan yang diolah.

4

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
4. FISH SECTION

Bertugas untuk:
a) memasak hidangan dari ikan dan hasil laut lain, kecuali

dengan proses grilling dan deep frying;
b) membuat saus panas untuk makanan yang diolah;
c) membuat garnish dan menata makanan yang diolah
5. VEGETABLES SECTION
Bertugas untuk:
a) memasak hidangan dari sayuran;
b) memasak hidangan dari kentang;
c) memasak pasta dan nasi sebagai makanan penyerta makanan

utama;
d) kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang.
6. SOUP SECTION
Bertugas untuk:
a) membuat stock untuk bahan dasar pembuatan soup;
b) mengolah berbagai hot soup;
c) kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang.

GA-PACHO adalah soup yang dihidangkan dingin.
7. GARDEMANGER

Bertugas untuk:
a) membuat salad dan saus dingin (dressing);
b) membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai

appetizer atau hidangan pembuka;
c) membuat sandwiches, canape, dan savouries;
d) menata makanan dingin yang disajikan pada buffet;
e) membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es

blok, rangkaian sayur, dan ukiran buah.

5

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
8. BUTCHER

Bertugas untuk:
a) membersihkan unggas, ikan,, dan hasil ikan laut;
b) memotong daging, unggas, ikan menjadi potongan porsi

seperti fillet, steak, sirloin stek, dan lain-lain;
c) memotong tulang untuk bahan dasar stock.
9. BAKERY
Bertugas untuk:
a) Membuat jenis roti, seperti sandwich bread, french bread,

rolls, dan lain-lain;
b) Membuat kue-kue (dessert).
10. PASTRY
Bertugas untuk:
a) Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert;
b) Mengolah buah-buahan untuk dessert;
c) Membuat saus manis yang disajikan bersama kue;
d) Membuat ice cream dan sorbet;
e) Menata kue untuk dessert;
f) Membuat dekorasi untuk meja buffet, seperti rumah salju

yang dibuat dari bahan gula dan cokelat.

6

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

Pantry Saucer Hot
Sauce Entremetier Kitchen
Roast
Kitchen Fish
Vegetables
Soup Larder Cold
Gardemenger Pastry Kitchen
Butcher
Pastry
Bakery

7

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Struktur organisasi dapur berhubungan dengan personalia
yang menunjukkan jenjang kepangkatan, tugas, dan tanggung jawab
masing-masing orang.

Jabatan di Dapur, sebagai berikut:
1. Chef de Quiseine (kepala dapur)
2. Sous chef (wakil kepala dapur)
3. Chef de Portie (kepala bagian)
4. Commise/Cook (juru masak)
5. Apprenti/Cook Helper (juru masak pemula)

D. Kesehatan Personal Karyawan Dapur
Para karyawan yang bekerja di dapur wajib bertanggung jawab

dalam menentukan suatu standar kebersihan baik tempat kerjanya
maupun dirinya sendiri.

Mereka dituntut untuk lebih berhati-hati dalam menjaga
standar kebersihan, karena merekalah yang berperan dalam kebersihan
secara keseluruhan. Beberapa hal yang perlu dilakukan karyawan
dapur untuk menjaga kesehatan dirinya adalah sebagai berikut :
a. Mandi harus teratur 2 kali sehari.
b. Pakaian harus bersih baik sehari-hari maupun pakaian kerja.
c. Tangan setiap kali akan bekerja dan sesudah bekerja harus dicuci

dengan sabun.
d. Kuku harus dipotong pendek dan selalu dibersihkan setiap hari.
e. Rambut, jenggot dan kumis harus dicukur bersih dan rapi.
f. Rambut dicukur rapi dan tidak terlau panjang.
g. Tangan tidak boleh menyentuh mulut atau bibir selama menangani

makanan karena mulut dan gigi merupakan sumber bakteri.

8

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Kerapian diri adalah bagian dasar dari kebersihan diri pribadi
karyawan dan kebersihan diri merupakan tolak ukur dari kesehatan.
Jadi, sebelum kita menciptakan lingkungan dapur yang sehat, kita
harus mewujudkan kesehatan pribadi terlebih dahulu. Pribadi yang
sehat juga akan mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja.

9

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

A. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan memberi

tanda silang (x) pada jawaban yang anda anggap

benar!

1. Suatu ruangan atau bangunan khusus yang tertutup dan

mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan

komersial disebut……..

a. dapur d. storage

b. bar e. lobby

c. dapur hotel

2. Lantai dapur yang baik dan sehat dibuat dari bahan

yang…….

a. mudah dibersihkan d. mudah retak

b. mengkilap e. halus, licin

c. menyerap lemak/minyak

3. Orang yang bertugas mengatur dan mengelola

administrasi dapur adalah……..

a. chef de portie d. sous chef

b. chef de quisiene e. apprenti

c. commise

4. Yang bukan termasuk tugas sauce section adalah…..

a. membuat stock (kaldu) sebagai bahan dasar saus

panas

b. membuat saus-saus panas untuk hidangan daging

dan unggas

c. memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari

daging dan unggas, kecuali untuk metode roasting

dan grilling

d. memasak nasi goreng

e. membuat garnish dan menata makanan panas

sampai siap untuk dihidangkan

10

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

5. Yang bertugas membuat salad aadalah………

a. pantry d. butcher

b. gardemanger e. pastry

c. bakery

6. Soup yang dihidangkan dingin disebut……..

a. Ga-Pacho d. dressing

b. demiglace e. puree

c. veloute

7. Hal-hal apa yang perlu dilakukan untuk menjaga

kebersihan dan kesehatan lingkungan dapur

adalah……….kecuali:

a. bersihkan ventilasi, langit-langit/ceiling, pintu dan

jendela secara teratur agar selalu dalam keadaan

bersih.

b. lantai hendaknya dicuci dengan menggunakan air

sabun panas, kemudian dikeringkan.

c. dinding hendaknya dicat ulang apabila kotor

d. toilet di lingkungan dapur harus selalu bersih dan

tidak mengeluarkan bau.

e. cerobong asap hendaknya selalu dalam keadaan

bersih

8. Untuk menjaga kesehatan personal karyawan dapur, hal-

hal yang diterapkan adalah………kecuali:

a. tangan setiap kali akan bekerja dan sesudah bekerja

harus dicuci dengan sabun

b. kuku harus dipotong pendek dan selalu dibersihkan

setiap hari

c. rambut, jenggot dan kumis harus dicukur bersih dan

rapi

d. pakaian berwarna gelap agar kotoran tidak tampak

e. tangan tidak boleh menyentuh mulut atau bibir

selama menangani makanan karena mulut dan gigi

merupakan sumber bakteri

11

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

9. Juice dan buah segar dibuat oleh bagian………

a. pastry d. larder

b. gardemanger e. pantry

c. bakery

10. Kerapian diri disebut……..

a. kesehatan personal d. kesehatan manajer

b. kesehatan dapur e. kesehatan masyarakat

c. kesehatan hotel

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan
tepat!
1. Apa pengertian dari dapur menurut Webster’s third New
International Dictionary?
2. Hal-hal apa saja yang perlu dilakukan agar dapur dalam
keadaan sehat dan bersih?
3. Sebutkan tingkatan jabatan yang ada di area dapur!
4. Bagaimana jika karyawan dapur tidak memahami ilmu
kesehatan dan keselamatan kerja?
5. Gambarkan bagan organitation section in the kitchen
beserta keterangannya!

C. Tugas kelompok!
 Bentuklah kelompok yang beranggotakan empat atau
lima orang siswa tiap kelompok

 Pilih salah satu restoran atau hotel

 Lakukan observasi di area dapurnya untuk menganalisis
kesehatan dapur

 Laporkan hasil wawancara tersebut kepada guru dan
presentasikan hasilnya kepada siswa-siswa lainnya

12

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB II

Kecelakaan di Area Dapur

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Menyebutkan faktor-faktor penyebab kecelakaan di area

dapur
2. Menyebutkan jenis-jenis kecelakaan di area dapur
3. Menjelaskan pencegahan kecelakaan di area dapur

A. FAKTOR PENYEBAB TERJADINYA KECELAKAAN
KERJA DI DAPUR
Sebelum kita menentukan tindakan pencegahan, kita harus

mengetahui terlebih dahulu penyebab terjadinya kecelakaan kerja di
dapur. Faktor-faktor yang menjadi penyebab kecelakaan antara lain :
1. Faktor lingkungan

Kondisi lingkungan yang tidak aman dapat menyebabkan
kecelakaan, misalnya :

a. Kesalahan konstruksi, misalnya lantai yang tidak rata.
b. Tata letak yang kurang menguntungkan, letak gudang bahan

makanan dan dapur berjauhan akan merangsang timbulnya
kecelakaan.
c. Penempatan peralatan yang kurang baik
d. Peralatan yang tidak memenuhi syarat dan tidak dapat
berfungsi dengan baik.
e. Penerangan yang kurang baik

13

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

2. Faktor manusia
Kecelakaan kerja juga dapat disebabkan oleh sikap pekerja itu
sendiri. Adapun sikap tersebut adalah :
a. Keletihanan dan kelemahan daya tahan tubuh.
b. Cacat tubuh yang tidak kentara (bodily defect)
c. Kesalahan dalam menggunakan api dan alat yang panas.
d. Kesalahan dalam menggunakan mesin atau peralatan baik
yang elektronik maupun yang non elektronik.
e. Bekerja terlalu tergesa-gesa sehingga terpeleset.
f. Kurangnya pengetahuan dan keterampilan pelaksana.
g. Sengaja tidak peduli terhadap apa yang dikerjakan.

B. JENIS-JENIS KECELAKAAN KERJA YANG DAPAT
TERJADI DI DAPUR DAN PENCEGAHANNYA
Kecelakaan di dapur adalah suatu hal yang tidak diharapkan,

padahal di dalam dapur penuh dengan peralatan dan perlengkapan
yang sangat membahayakan. Setiap alat dan perlengkapan mempunyai
cara penanganan sendiri dan pegawai harus dapat menggunakan alat
tersebut sebagaimana mestinya agar tidak terjadi kecelakaan. Selain
itu, lingkungan dapur juga dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan,
misalnya lantai yang terlalu licin dapat menyebabkan terpeleset atau
terjatuh. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan terhadap
kecelakaan-kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur. Adapun
jenis-jenis kecelakaan kerja dan pencegahannya adalah sebagai
berikut:

14

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
1. Luka bakar akibat terkena uap panas atau api

Di dapur, terdapat dua macam penyebab luka karena panas.
Pertama burn disebabkan oleh panas yang kering misalnya pan
yang panas, oven, dan sebagainya. Sedangkan scald disebabkan
oleh panas yang basah misalnya air panas dan uap panas.
Keduanya bisa menimbulkan akibat yang serius dan menimbulkan
rasa sakit. Adapun tindakan-tindakan yang dapat dilakukan untuk
mencegah terjadinya luka bakar adalah :
a. Pada waktu bekerja, pakailah celemek atau apron dengan

semestinya.
b. Lengan baju dilipat semestinya hingga pergelangan siku.
c. Pergunakan lap kering bila hendak mengambil atau membawa

alat yang panas.
d. Alat yang panas (pan, oven, grill, dsb.) harus diberi tanda

dengan tepung atau garam.
e. Pergunakan alat pengaduk yang cukup panjang sehingga

tangan tidak bersentuhan dengan barang yang panas (minyak,
air, pan, dll.)
f. Jangan meletakkan atau menyimpan cairan panas pada rak di
atas garis pandang mata.
g. Buka tutup panci pada sisi terjauh dari letak badan
h. Buka pintu oven panas sedikit demi sedikit dengan hati-hati.
i. Perhatikan dan hati-hati dalam menggunakan minyak goreng.
j. Hati-hati pada waktu menyaring atau menuang cairan panas.

15

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
2. Luka tergores atau terpotong benda tajam

Menjalankan dan mengikuti peraturan yang diarahkan bagi
keselamatan bersama adalah tugas semua orang. Dengan
demikian, kecelakaan bisa dihindari atau paling tidak ditekankan
seminimal mungkin agar waktu dan jam kerja tidak terganggu.
Berikut beberapa cara menghindarkan diri dari luka terkena pisau
dan alat tajam lainnya :
a. Pisau

 Pergunakan pisau dengan semestinya atau dengan cara
benar.

 Pisau harus selalu bersih dan tajam karena pisau yang
tumpul lebih berbahaya.

 Bila membersihkan pisau, jauhkan bagian yang tajam dari
hadapan tangan.

 Pergunakan talenan bila hendak memotong sesuatu.
 Pegangan pisau harus kering dan tidak berminyak.
 Letakkan pisau dengan baik, harus rata dengan meja atau

talenan maupun bantalan serta mudah dilihat.
 Simpan pisau di tempatnya bila tidak dipergunakan lagi.
 Jangan menyimpan pisau di tempat yang tersembunyi (di

dalam air, di tempat sampah dan sebagainya).
 Jangan mencoba meraih pisau yang terjatuh tiba-tiba.
 Kontrol diri bila sedang memegang pisau.
 Jangan bermain dengan pisau dan jangan membawa pisau

pada waktu bermain.

16

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
b. Mesin pemotong

 Jangan mencoba menggunakan mesin bila belum
mengetahui dengan pasti tata-cara pemakaiannya.

 Katup pengaman harus selalu terpasang baik.
 Jangan memasukkan sesuatu oleh tangan atau dengan

benda lain untuk menekan barang yang akan dipotong
ataupun digiling.
 Jangan mencoba untuk membuka pengaman bila mesin
sedang atau dalam keadaan hidup atau bekerja.
 Matikan mesin dan cabut kontak listriknya setelah selesai
menggunakannya dan bila akan membersihkan mesin
tersebut.
c. Barang pecah belah (dari gelas dan porselen)
 Pergunakan alas (baki) bila membawa barang pecah belah.
 Pergunakan sap dan dustpan untuk membersihkan pecahan
yang besar dan gunakan lap yang basah untuk pecahan
kecil.
 Pisahkan sampah pecahan gelas dengan sampah lainnya.
 Jangan menggunakan gelas sebagai skop es.
 Jangan memakai gelas atau alat lain yang sudah retak
maupun pecah.
d. Tulang atau duri dan bahan makanan beku
Pecahan tulang bisa membuat infeksi bila pecahan tulang
daging, dari udang, sisik ikan dan sejenisnya dalam keadaan
beku, maka keadaannya menjadi tajam, kaku dan
membahayakan sekali. Daging atau ikan sebaiknya dipotong
dalam keadaan lembek. Bila beku, biarkan lebih dahulu dalam

17

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
suhu ruangan karena bila kita mencoba memotongnya,
kemungkinan pisau meleset dan akan melukai.
3. Kecelakaan karena gas
Gas yang dipergunakan sebagai bahan bakar adalah gas elpiji
(LPG) yaitu gas buatan yang tidak berwarna, tetapi diberi ban
yang spesifik sehingga mudah dikenal bila terjadi kebocoran.
Ledakan gas terjadi apabila ada gas terkumpul dalam suatu
ruangan, tidak terbakar, dan tiba-tiba ada panas yang
mempengaruhi ruangan tersebut. Panas yang menyambar gas akan
menyebabkan tekanan udara dalam ruang tersebut bertambah
ringgi dan akhirnya timbul ledakan. Usaha-usaha yang dapat
dilakukan untuk mencegah bahaya ledakan gas adalah :
a. Periksa pipa-pipa gas yang bocor, sehingga tidak ada gas yang
keluar tanpa pembakaran.
b. Periksalah pilot light sebelum menghidupkan api
c. Bila akan menyalakan gas, maka biarkan pintu oven terbuka
beberapa saat sehingga sisa-sisa gas yang terkumpul dalam
ruangan oven dapat keluar.
d. Bila menyalakan solid top range atau griddle maka setelah
seluruh ruang gas terbakar, biarkan terbuka beberapa saat
sehingga sisa-sisa gas di udara terbakar seluruhnya.
4. Kecelakan karena arus listrik
Suatu alat mungkin sudah dirancang dan dipasang sedemikian rupa
sehingga aman bagi pemakai. Namun, karena suatu keadaan yang
belum diketahui dan menyebabkan alat tersebut mengandung arus
listrik terbuka. Keadaan tersebut sering menimbulkan kaget,
shock, gerak reflek ataupun kecelakaan yang patal. Tindakan
pencegahan yang dapat diambil adalah sebagai berikut :

18

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
a. Saklar dan alat penyambung arus listrik harus selalu kering dan

bersih.
b. Jangan mempergunaan banyak stekker ataupun stekker cabang

pada satu stop kontak.
c. Periksalah keadaan kawat penghubung sehingga tidak ada

bagian-bagian yang robek.
d. Putuskan aliran listrik bila mesin atau alat tidak dipergunakan.
e. Sebelum mencuci peralatan listrik pastikan alat itu sudah

dimatikan dan kabelnya sudah dicabut. Setelah dicuci, selalu
keringkan sebelum digunakan kembali.
f. Laporkan segera bila melihat gejala-gejala aneh pada mesin
atau alat.
5. Kecelakaan karena bahan kimia
Beberapa bahan kimia dipergunakan juga dalam pengolahan
makanan, misalnya untuk pembersih, pengawet ataupun
pemberantas hama/tikus. Tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan yaitu :
a. Bahan-bahan kimia harus disimpan dalam kotak khusus.
b. Jangan mencoba mempergunakan bahan kimia bila belum tahu
betul cara mempergunakannya.
c. Berhati-hati waktu memasang racun tikus di dapur.
d. Berhati-hatilah dengan bahan kimia yang serupa dengan bahan
makanan baik pada waktu mempergunakan, maupun pada
waktu menyimpan kembali. Contohnya baking soda, garam
Inggris, pupuk urea ataupun rinso tampak hampir sama dengan
garam dapur atau gula. Liquid soap/tipol tampak hampir sama
dengan minyak goreng, dan sebagainya.

19

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
6. Kebakaran

Kebakaran di dapur rentan terjadi karena sikap manusia itu sendiri,
disamping pengawasan yang kurang terhadap penggunaan
peralatan atau barang yang dapat menimbulkan api, misalnya alat
pemanas, peralatan listrik, punting rokok, dan ledakan gas. Untuk
menghindari api, hal-hal yang dapat diterapkan yaitu :
a. Sediakan selalu alat-alat pemadam api atau fire extinguisher.
b. Sediakan alarm untuk peringatan jika terjadi kebakaran.
c. Mengetahui aturan penanggulangan kebakaran di

hotel/restoran yang bersangkutan.
d. Mengetahui letak alat pemadam api.
e. Segera bersihkan ceceran minyak.
f. Jangan gunakan bahan pembersih yang mudah terbakar.
g. Matikan aliran gas dan listrik bila tidak digunakan.
h. Jangan merokok ketika sedang bertugas.
7. Terpeleset atau terjatuh
Terpeleset atau terjatuh dapat menimbulkan sesuatu yang fatal,
misalnya jika kepala atau bagian badan yang lain terbentur
sesuatu. Terpeleset terjadi karena beberapa hal, yaitu karena
keseimbangan yang kurang, lantai yang licin atau yang jauh lebih
penting, mungkin sepatu atau alas kaki kita yang tidak sesuai
dengan apa yang kita injak. Terpeleset atau terjatuh dapat dicegah
dengan beberapa cara yaitu :
a. Lantai harus kering, bila kita melihat atau menjatuhkan

sesuatu, ambillah dan keringkan lantai.
b. Lantai harus bebas dari barang perintang yang tidak

seharusnya ada untuk menghindari kemungkinan terantuk.

20

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c. Jangan lupa memberi tanda bila lantai dalam keadaan licin,

misalnya baru di pel.
d. Alat-alat dapur yang tidak terpakai jangan diletakkan di lantai

atau diatur rapi sehingga tidak membahayakan orang lain.
e. Pergunakan tangga bila meraih sesuatu yang tinggi.
f. Pastikan bahwa tangga tersebut cukup panjang dan kuat.
g. Pastikan tangga tersebut berdiri aman dan dekat dengan benda

yang akan diambil.
h. Periksa agar tangga tidak licin.

C. PENCEGAHAN KECELAKAAN KERJA DI DAPUR
SECARA UMUM
Seperti kata pepatah “Lebih baik mencegah daripada

mengobati”. Hal ini berlaku pula dalam menangani kecelakaan kerja
di dapur. Tindakan yang paling tepat adalah tindakan pencegahan
(preventif) sebelum kecelakaan itu terjadi. Tindakan yang umum
dilakukan untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja di dapur
adalah :
1. Menggunakan alat pelindung diri

Alat pelindung diri yang digunakan di dapur yaitu perlengkapan
pakaian yang ditentukan dan penggunaan sarung tangan pada
waktu tertentu. Penggunaan pakaian / seragam ini memang
terkesan sederhana, namum memiliki fungsi yang sangat penting
dalam melindungi diri selama melaksanakan kegiatan di dapur.
Adapun perlengkapan tersebut adalah sebagai berikut :

21

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
a. Topi

Topi juru masak berbentuk silinder, lurus ke atas dan bagian
atasnya tidak tertutup sehingga sirkulasi udara dapat terjadi
dengan baik untuk mencegah kerontokan rambut. Topi juga
berfungsi untuk mencegah keringat agar tidak sampai jatuh
ke makanan.
b. Kacu (necktie)
Kacu terbuat dari kain yang tipis berbentuk segitiga sama
kaki dengan panjang 90-100 cm. Fungsinya adalah untuk
mengisap keringat yang timbul di daerah muka dan leher
sehingga tidak jatuh kedalam makanan yang sedang diolah.
c. Kemeja (jacket)
Kemeja juru masak dibuat berlengan panjang, bagian dada
dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted.
Tujuannya adalah untuk melindungi bagian dada dari panas
api dan makanan yang menyirami tubuh dan melindungi
tangan dari barang panas.
d. Celemek (apron)
Tujuan utama penggunaan apron adalah untuk melindungi
tubuh bagian bawah dari cairan seperti air, kaldu, atau sauce
panas yang mungkin menyiram.
e. Lap (towel)
Berfungsi untuk melindungi tangan dari alat-alat panas
seperti panci dan oven.
f. Sarung tangan (hand gloves)
Sarung tangan dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan
agar tangan dan makanan tetap hygiene atau bersih sehingga
mencegah penyebaran bakteri berbahaya.

22

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
g. Masker (Mask)

Berfungsi untuk mencegah terhirupnya bau yang menusuk
hidung, bersin dan penularan penyakit atau bakteri sehingga
makanan yang diolah tetap hygiene.
2. Memperhatikan dan menghindari faktor-faktor penyebab
terjadinya kecelakaan kerja, baik faktor lingkungan maupun faktor
manusia atau pekerja itu sendiri.
3. Manajer atau supervisor hendaknya memberikan pengetahuan dan
pemahaman kepada pekerja di dapur mengenai semua syarat
keselamatan kerja yang diwajibkan. Dalam hal ini, dibutuhkan
pelatihan atau training dan pengawasan yang intensif.
4. Manajer atau supervisor hendaknya memasang gambar atau poster
keselamatan kerja yang berhubungan dengan dapur, misalnya :
“Gunakan pisau dengan benar”, “Hati-hati terhadap kebakaran”,
“Never smoke while you are on duty”, dan lain sebagainya. Poster-
poster ini tidak akan mengganggu kinerja para karyawan
melainkan justru akan mengingatkan karyawan akan pentingnya
kesehatan dan keselamatan kerja.
5. Memperbaiki manajemen tentang kesehatan dan keselamatan kerja
karena terjadinya kecelakaan kerja bisa merupakan akibat
kesalahan manajemen. Manajemen yang baik akan menuntun kita
menuju arah yang baik dan akan mengurangi resiko kecelakaan.

23

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

A. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan memberi

tanda silang (x) pada jawaban yang anda anggap

benar!

1. Berikut yang termasuk penyebab kecelakaan yang

berasal dari faktor lingkungan adalah….

a. kesalahan dalam menggunakan api dan alat yang

panas

b. kesalahan dalam menggunakan mesin atau

peralatan baik yang elektronik maupun yang non

elektronik

c. tata letak yang kurang menguntungkan

d. bekerja terlalu tergesa-gesa sehingga terpeleset

e. kurangnya pengetahuan dan keterampilan

pelaksana

2. Apa yang terjadi jika penerangan kurang baik…..

a. masakan lebih menarik

b. kotoran tidak akan terlihat

c. pekerjaan berjalan dengan lancar

d. menimbulkan kecelakaan

e. tempat/ruang terlihat luas

3. Panas kering dapat mengakibatkan………

a. burn d. memar

b. syock e. sobek

c. scald

4. Scald disebabkan oleh………

a. kebakaran d. terpeleset

b. panas basah e. panas kering

c. terkena aliran listrik

24

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

5. Berikut yang merupakan tindakan dalam pencegahan

luka bakar adalah……..

a. pergunakan telenan bila hendak memotong sesuatu

b. hati-hati pada waktu menyaring atau menuang

cairan panas

c. katup pengaman harus terpasang baik

d. jangan merokok ketika bertugas

e. segera bersihkan ceceran minyak

6. Luka tergores atau terpotong disebabkan oleh benda

tajam yaitu…….

a. oven, pisau, hammer

b. pisau, meja, kabel

c. mesin pemotong, pisau, gelas

d. tulang/duri, pisau, talenan

e. gelas, oven, mesin pemotong

7. Istilah apron disebut juga……

a. kacu d. lap

b. kemeja e. celemek

c. topi

8. Fungsi apron adalah…..

a. melindungi tangan dari alat-alat panas

b. melindungi bagian dada dari panas api

c. mencegah keringat agar tidak sampai jatuh ke

makanan

d. melindungi tubuh bagian bawah dari cairan panas

yang mungkin menyiram

e. mencegah terhirupnya bau yang menusuk hidung

9. Alat fire extinguisher terdapat pada tindakan

pencegahan kecelakaan…..

a. terjatuh d. bahan kimia

b. kebakaran e. karena arus listrik

c. karena gas

25

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

10. Terpeleset atau terjatuh dapat dicegah dengan beberapa
cara yaitu…..kecuali:
a. Lantai harus kering, bila kita melihat atau
menjatuhkan sesuatu, ambillah dan keringkan
lantai.
b. Lantai harus bebas dari barang perintang yang tidak
seharusnya ada untuk menghindari kemungkinan
terantuk.
c. Jangan lupa memberi tanda bila lantai dalam
keadaan licin, misalnya baru di pel.
d. Alat-alat dapur yang tidak terpakai jangan
diletakkan di lantai atau diatur rapi sehingga tidak
membahayakan orang lain.

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan
tepat!
1. Faktor penyebab kecelakaan disebabkan oleh faktor
lingkungan dan faktor manusia. Sebutkan penyebab
kecelakaan dari masing-masing faktor tersebut!
(minimal tiga).
2. Bagaimana tindakan-tindakan pencegahan dari luka
bakar akibat terkena uap panas atau api?
3. Deskripsikan pencegahan luka tergores atau terpotong
benda tajam yang diakibatkan oleh tulang atau duri
dan bahan makanan beku!
4. Sebutkan tindakan-tindakan pencegahan apa saja yang
dihindari agar tidak terpeleset atau terjatuh! (minimal
lima).
5. Sebutkan pencegahan kecelakaan kerja secara umum!
Jelaskan!

26

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB III

Penanggulangan Kecelakaan Kerja di
Area Dapur

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Menyebutkan cara-cara penanggulangan/penanganan

terhadap kecelakaan kerja di dapur.
2. Menjelaskan cara-cara penanggulangan/penanganan

terhadap kecelakaan kerja di dapur
3. Menyebutkan jenis pengendalian penyakit akibat kerja

dan kecelakaan melalui penerapan kesehatan dan
keselamatan kerja.

A. Penanggulangan / Penanganan Terhadap Kecelakaan Kerja
yang Terjadi di Dapur
Tindakan pencegahan atau preventif memang merupakan

tindakan yang paling tepat dalam menanggulangi kecelakaan kerja.
Walaupun kita telah berusaha melakukan tindakan pencegahan,
kecelakaan kerja itu tetap dapat terjadi. Oleh karena itu, kita juga
harus mengetahui cara atau upaya penanggulangan apabila telah
terjadi kecelakaan. Adapun usaha-usaha yang dapat dilakukan dalam
menangani kecelakaan kerja adalah sebagai berikut :

27

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
1. Pertolongan pertama pada kecelakaan

Adalah suatu perawatan yang segera dan sementara untuk
enolong penderitayang mengalami cedera yang mendadak,
penyakit yang tiba-tiba sebelum penderita dibawa ke rumah sakit.
Apabila ada orang yang celaka atau terluka segera lakukan
tindakan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K). Jika tidak,
segera beritahukan kepada supervisor, manager, atau orang yang
ditunjuk oleh manajemen untuk menindaklanjuti kecelakaan. Di
hotel besar, biasanya terdapat satu atau lebih petugas yang telah
dilatih secara khusus untuk menjadi penolong pertama pada
kecelakaan. Pastikan bahwa Anda mengetahui siapa yang harus
dihubungi dan lokasi kotak First Aid. Pada kotak First Aid
terdapat perlengkapan untuk pertolongan pada kecelakaan minor,
kartu dengan petunjuk. Laporkan kepada supervisor jika ada
perlengkapan yang kurang atu hilang. Di hotel besar juga biasanya
tersedia medical clinic yang memberikan pelayanan kesehatan
kepada karyawan dan tamu.
Sebelum karyawan yang mengalami kecelakaan dibawa ke rumah
sakit atau klinik, hal pertama dalam penanganan kecelakaan adalah
sebagai berikut:

a) Luka Terbakar
Apabila terjadi luka terbakar, baik terbakar karena panas
kering maupun panas basah, rendamlah atau siram bagian
yang terbakar tersebut pada air dingin atau air es yang
bersih selama lebih kurang sepuluh menit atau sampai rasa
sakit hilang agar kulit tangan tidak melepuh. Jika luka
terbakar membahayakan, harus segera dibawa ke rumah
sakit.

28

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

b) Luka Terpotong
Tempat yang terluka segera dibersihkan, diberi obat
penahan darah, lalu ditutup dengan perban. Kalau lukanya
sampai memotong tulang jari atau tangan, maka luka harus
cepat diperban dan bagain terpotong diletakkan dalam
wadah steril atau kantong plastik bersih yang diberi es batu
dan secepatnya dibawa ke rumah sakit.

29

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c) Syok

Tanda-tanda orang yang syok adalah pingsan, berkunang-
kunang, dan pucat pasi serta lemas. Cara mengatasinya
adalah tidurkan dalam posisi yang enak, beri selimut
hangat, dan berilah minuman yang hangat.

d) Pingsan
Pingsan adalah kehilangan kesadaran sebentar karena

berkurangnya aliran darah ke otak. Pingsan dapat
merupakan reaksi terhadap rasanyeri, kelelahan, kekurangan
makanan atau tekanan emosional. Atau tidak bergerak
terlalu lama, misalnya berdiri atau duduk diam, terutama
dalam suasana panas. Keadaan tidak bergerak menyebabkan
darah tertimbun di kaki, mengurangi jumlah darah yang
mencapai otak.
Jika seseorang jatuh pingsan, denyut nadinya menjadi
sangat lambat. Namun, kecepatannya segera bertambah dan
pulih kembali. Seorang korban yang pingsan biasanya
segera sembuh dan pulih.

Pengenalan
Hilang kesadaran sebentar karena korban jatuh
kelantai.
Denyut nadi lambat.
Pucat, kulit dingin, dan berkeringat.

30

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Penanganan
1. Jika korban merasa akan pingsan, anjurkan agar

berbaring. Berlututlah, angkat kaki korban dan topang
tumitnya di bahu anda. Posisi ini akan membantu
memperbaiki aliran darahnya ke otak.

2. Pastikan korban memperoleh cukup udara segar.
Minta seseorang membuka jendela dan mintalah
penonton untuk menjauh.

3. Ketika siuman, tenanglah dan bantu duduk. Jika
korban mulai pingsan lagi, baringkan dan topang
kakinya sampai pulih.

e) Terkena Aliran Listrik
Cara mengatasinya adalah matikan stop kontak kalau
memungkinkan, tetapi kalau tidak memungkinkan maka
orang yang terkena aliran listrik ditolong dengan cara
ditarik, tetapi tidak boleh langsung menyentuh penderita,
sebab aliran listrik tersebut dapat menjalar ke si penolong.
Pergunakanlah kain yang agak tebal. Kalau penderita masih
sadar dan kuat, maka ia dapat berpegang pada salah satu
ujung potongan kayu atau karet, lalu dari ujung yang lain

31

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
ditarik oleh si penolong. Penderita harus segera dibawa ke
rumah sakit.

2. Menangani kebakaran
Hal yang pertama dilakukan apabila kita mendapati kebakaran
adalah membunyikan alarm dengan cepat. Hal ini juga berfungsi
untuk mempercepat para fire fighters datang untuk memadamkan
api. Namun, apabila api yang ditumbulkan sangat kecil, api
tersebut dapat dipadamkan dengan air. Di hotel termasuk dapur
umumnya terdapat pemadam api dengan bentuk tabung (fire
extinguisher) yang digunakan untuk memadamkan api kecil.
Namun kita harus mengetahui benar bagaimana dan kapan
menggunakan fire extinguisher karena penggunaan extinguisher
yang tidak tepat dapat menyebabkan api berkobar lebih besar.
Jadi, jangan mencoba memadamkan api sementara kita tidak
memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang bagaimana
menangani kebakaran. Apabila terjadi kebakaran besar, segera
hubungi petugas pemadam kebakaran.

32

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

3. Menghubungi Emergency Call
Apabila kecelakaan yang terjadi termasuk ke dalam kecelakaan
berat, segera hubungi emergency call. Adapun langkah-
langkahnya adalah sebagai berikut :
a. Gunakan telepon terdekat untuk menghubungi nomor 999
(tidak dipungut biaya).
b. Sampaikan dengan jelas layanan yang Anda inginkan :
ambulance, pemadam kebakaran, polisi.
c. Jika layanan terjawab, berikan nomor telepon yang Anda
gunakan, sehingga operator dapat menelpon Anda kembali bila
diperlukan. Bicaralah dengan jelas.
d. Sampaikan lokasi kecelakaan, apa yang terjadi, jumlah korban
dan penjelasan rinci tentang kecelakaan yang anda ketahui.
e. Tetap berada di telepon sampai layanan emergency
memutuskannya. Pastikan Anda telah memberikan informasi
yang cukup dan akurat.

33

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
4. Mendukung Klaim Asuransi

Karyawan tetap umumnya diberikan asuransi oleh pihak hotel /
restaurant. Asuransi ini dapat digunakan apabila kita mengalami
kecelakaan kerja dengan syarat yang sudah ditentukan oleh pihak
asuransi. Untuk mengklaim asuransi atau uang asuransi
kecelakaan pada pihak terkait, maka data-data yang diperlukan
adalah :
a. Dimana dan apa yang Anda lakukan pada waktu itu.
b. Apakah Anda diberi wewenang untuk berada di tempat

tersebut untuk mengerjakan sesuatu.

B. Pengendalian Penyakit Akibat Kerja Dan Kecelakaan Melalui
Penerapan Kesehatan Dan Keselamatan Kerja

1. Pengendalian Melalui Perundang-undangan (Legislative Control)
antara lain :
a. UU No. 14 Tahun 1969 Tentang Ketentuan-ketentuan Pokok
b. UU No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
c. UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
d. Peraturan Menteri Kesehatan tentang higene dan sanitasi
lingkungan.
e. Peraturan penggunaan bahan-bahan berbahaya
f. Peraturan/persyaratan pembuangan limbah dll.

2. Pengendalian melalui Administrasi / Organisasi (Administrative
control) antara lain :
a. Persyaratan penerimaan tenaga kerja di dapur yang meliputi
batas umur, jenis kelamin, syarat kesehatan
b. Pengaturan jam kerja, lembur dan shift

34

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c. Menyusun Prosedur Kerja Tetap (Standard Operating

Procedure) untuk masing-masing instalasi dan melakukan
pengawasan terhadap pelaksanaannya
d. Melaksanakan prosedur keselamatan kerja (safety procedures)
terutama untuk pengoperasian alat-alat yang dapat
menimbulkan kecelakaan (pisau, mesin pemotong, dll.) dan
melakukan pengawasan agar prosedur tersebut dilaksanakan
e. Melaksanakan pemeriksaan secara seksama penyebab
kecelakaan kerja dan mengupayakan pencegahannya.
3. Pengendalian Secara Teknis (Engineering Control) antara lain :
a. Substitusi dari bahan kimia, alat kerja atau proses kerja
b. Isolasi dari bahan-bahan kimia, alat kerja, proses kerja dan
pekerja (penggunaan alat pelindung)
c. Perbaikan sistim ventilasi, dan lain-lain
4. Pengendalian Melalui Jalur kesehatan (Medical Control)
Yaitu upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin dengan
cara mengenal (Recognition) kecelakaan dan penyakit akibat kerja
yang dapat tumbuh pada setiap jenis pekerjaan di dapur dan
pencegahan meluasnya gangguan yang sudah ada baik terhadap
pekerja itu sendiri maupun terhadap orang disekitarnya. Dengan
deteksi dini, maka penatalaksanaan kasus menjadi lebih cepat,
mengurangi penderitaan dan mempercepat pemulihan kemampuan
produktivitas masyarakat pekerja. Disini diperlukan system
rujukan untuk menegakkan diagnosa penyakit akibat kerja secara
cepat dan tepat (prompt-treatment) Pencegahan sekunder ini
dilaksanakan melalui pemeriksaan kesehatan pekerja yang
meliputi :

35

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
a. Pemeriksaan Awal adalah pemeriksaan kesehatan yang

dilakukan sebelum seseorang calon/pekerja mulai
melaksanakan pekerjaannya. Pemeriksaan ini bertujuan untuk
memperoleh gambaran tentang status kesehatan calon pekerja
dan mengetahui apakah calon pekerja tersebut ditinjau dari
segi kesehatannya sesuai dengan pekerjaan yang akan
ditugaskan kepadanya.
b. Pemeriksaan Berkala adalah pemeriksaan kesehatan yang
dilaksanakan secara berkala dengan jarak waktu berkala yang
disesuaikan dengan besarnya resiko kesehatan yang dihadapi.
Makin besar resiko kerja, makin kecil jarak waktu antar
pemeriksaan berkala
c. Pemeriksaan Khusus Yaitu pemeriksaan kesehatan yang
dilakukan pada khusus diluar waktu pemeriksaan berkala,
yaitu pada keadaan dimana ada atau diduga ada keadaan yang
dapat mengganggu kesehatan pekerja.

36

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

A. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan memberi a

tand silang (x) pada jawaban yang anda anggap

benar!

1. Pertolongan pertama pada luka bakar adalah….

a. direndam air panas d. direndam air dingin

b. dikompres es batu e. diolesi pasta gigi

c. dibiarkan

2. Berikut yang termasuk penanganan luka terpotong

adalah……

a. diberi obat penahan darah, kemudian diperban

b. direndam air hangat

c. direndam air es

d. diberi air ludah

e. direndam air daun sirih

3. – hilang kesadaran dan jatuh

- denyut nadi lambat

- pucat, kulit dingin, dan berkeringat

Dari tanda-tanda di atas, yang bukan termasuk cara

penanganannya adalah…

a. disiram air

b. dibaringkan di tempat yang segar

c. diberi nafas buatan

d. diangkat kakinya lebih tinggi dari badannya

e. diberi air minum

4. Fungsi fire extinguisher sebagai……

a. membersihkan lantai d. menghisap asap

b. memadamkan api kecil e. mencegah kebakaran

c. mengobati luka bakar

37

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

5. Berikut yang bukan termasuk langkah-langkah dalam
menghubungi Emergency Call adalah……
a. Gunakan telepon terdekat untuk menghubungi nomor
999 (tidak dipungut biaya).
b. Sampaikan dengan jelas layanan yang Anda
inginkan: ambulance, pemadam kebakaran, polisi.
c. Jika layanan terjawab, berikan nomor telepon yang
Anda gunakan, sehingga operator dapat menelpon
Anda kembali bila diperlukan. Bicaralah dengan
jelas.
d. Bicara dengan singkat dan terburu-buru
e. Sampaikan lokasi kecelakaan, apa yang terjadi,
jumlah korban dan penjelasan rinci tentang
kecelakaan yang anda ketahui.

6. Pengendalian melalui perundang-undangan (legislatif
control) antara lain…….kecuali:
a. UU No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
b. Pengaturan jam kerja, lembur dan shift
c. UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
d. Peraturan Menteri Kesehatan tentang higene dan
sanitasi lingkungan.
e. Peraturan penggunaan bahan-bahan berbahaya

7. Upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin
dengan cara mengenal (recognition) adalah….
a. Engeneering control
b. Medical control
c. Administrative contro
d. Legislative control
e. Safety prosedursl

38

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

8. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan sebelum

seseorang calon/pekerja mulai melaksanakan

pekerjaannya disebut pemeriksaan…….

a. awal d. akhir

b. berkala e. rutin

c. khusus

9. Memperoleh gambaran tentang status kesehatan calon

pekerja dan diketahui dari segi kesehatannya adalah

tujuan dari pemeriksaan…..

a. awal d. akhir

b. berkala e. rutin

c. khusus

10. Apa tujuan dari penanganan pingsan dengan cara kaki

diangkat lebih tinggi dari badan….

a. agar badannya lemas

b. agar darah yang turun dapat kembali ke otak

c. cepat pulih

d. syaraf otot dapat beraktivitas lagi

e. agar bisa menghirup udara segar

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan
tepat!
1. Apa pengertian dari first aid?
2. Jelaskan langkah-langkah penanganan luka terbakar!
3. Jelaskan langkah-langkah penanganan pingsan!
4. Mengapa kebakaran dapat terjadi? Jelaskan
penanganannya!
5. Jelaskan pengendalian penyakit akibat kerja dan
kecelakaan melalui administrative control!

39

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB IV

Penyakit Akibat kerja

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Macam-macam penyakit akibat kerja
2. Faktor-faktor penyebab timbulnya penyakit akibat kerja

A. Pengertian Penyakit Akibat Kerja
Penyakit Akibat Kerja (PAK) ialah gangguan kesehatan baik jasmani maupun rohani
yang ditimbulkan ataupun diperparah karena aktivitas kerja atau kondisi yang
berhubungan dengan pekerjaan.
Beberapa contoh penyakit akibat kerja (PAK) antara lain : silicosis (karena paparan debu
silica), asbestosis (karena paparan debu asbes), low back pain (karena pengangkutan
manual), white finger syndrom (karena getaran mekanis pada alat kerja), dsb.

B. Beberapa faktor penyebab penyakit akibat kerja (PAK) antara lain :
1. Biologi (Bakteri, Virus Jamur, Binatang, Tanaman) ;
2. Kimia (Bahan Beracun dan Berbahaya/Radioaktif) ;
3. Fisik (Tekanan, Suhu, Kebisingan, Cahaya) ;
4. Biomekanik (Postur, Gerakan Berulang, Pengangkutan Manual) ;
5. Psikologi (Stress, dsb).

C. Untuk mencegah penyakit akibat kerja dapat dilakukan berbagai upaya antara lain :

40

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
1. Pemeriksaan Kesehatan Berkala.

2. Pemeriksaan Kesehatan Khusus.

3. Pelayanan Kesehatan.

4. Penyedian Sarana dan Prasarana serta perbaikan tempat kerja yang lebih nyaman.
Di tempat kerja terdapat faktor-faktor yang menjadi sebab penyakit akibat kerja sebagai
berikut :

1. Golongan Fisik, seperti :
a. Suara yang bisa menyebabkan pekak atau tuli

b. Radiasi. Radiasi dapat berupa radiasi pegion dan radiasi non pegion. Radiasi Pegion,
miasalnya berasal dari bahan-bahan radioktif yang menyebabkan antara lain penyakit-
penyakit sistem darah dan kulit, sedangkan radiasi non pegion, misalnya, radiasi
elektromaknetik yang berasal dari peralatan yang menggunakan listrik. Radiasi sinar
inframerah biasa mengakibatakan katarak pada lisensa mata, sedangkan sinar ultrafiolet
menjadi sebab conjungctivitis photo-electrica.

c. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan heat stroke heat cramps atau hyperpyrexia,
Sedangkan suhu yang rendah antar lain menimbulkan frosbite.

d. Tekanan yang tinggi menyebabkan caisson disease

e. Penerangan lampu yang kurang baik, misalnya menyebabkan kelainan pada indra
penglihatan atau kesulitan yang memudahkan terjadinya kecelakaan

2. Golongan Kimiawi, yaitu:
a. Debu yang menyebabkan pnemokonosis, di antaranya sulikosis, bisinosis, asbestosis Dll
b. Uap yang di antaranya menyebabkan metal fume faver dermatitis, atau keracunan.
c. Gas, misalnya keracunan oleh CO, H2S Dll
d. Larutan yang dapat menyebabkan dermatitis.

41

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
e. Awa atau kabut, misalnya rambut serangga (insecticides), racun jamur dan lain-lain yang
dapat menyebabkan keracunan.

3. Golongan Infeksi, misalnya oleh bakteri, virus, parasit maupun jamur.

4. Golongan Fisiologis, yang di sebabkan oleh kesalah-kesalahan konstruksi mesin, sikap
badan yang kurang baik, salah cara melakukan pekerjaan yang semuanya itu dapat
menimbulkan kelelahan fisik, bahkan lambat laun perubahan fisik tubuh pekerja.

5. Golongan Metal Psikologis, dlam hal ini kami membahas dua gangguan jiwa yang menonjol,
yaitu stres psikologis dan depresi

D. Pengendalian Penyakit Akibat Kerja Dan Kecelakaan Melalui Penerapan Kesehatan
Dan Keselamatan Kerja

1. Pengendalian Melalui Perundang-undangan (Legislative Control) antara lain :
a. UU No. 14 Tahun 1969 Tentang Ketentuan-ketentuan Pokok
b. UU No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
c. UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
d. Peraturan Menteri Kesehatan tentang higene dan sanitasi lingkungan.
e. Peraturan penggunaan bahan-bahan berbahaya
f. Peraturan/persyaratan pembuangan limbah dll.
2. Pengendalian melalui Administrasi / Organisasi (Administrative control) antara lain :
a. Persyaratan penerimaan tenaga kerja di dapur yang meliputi batas umur, jenis kelamin,

syarat kesehatan
b. Pengaturan jam kerja, lembur dan shift
c. Menyusun Prosedur Kerja Tetap (Standard Operating Procedure) untuk masing-masing

instalasi dan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaannya
d. Melaksanakan prosedur keselamatan kerja (safety procedures) terutama untuk

pengoperasian alat-alat yang dapat menimbulkan kecelakaan (pisau, mesin pemotong,
dll.) dan melakukan pengawasan agar prosedur tersebut dilaksanakan

42

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
e. Melaksanakan pemeriksaan secara seksama penyebab kecelakaan kerja dan mengupayakan

pencegahannya.
3. Pengendalian Secara Teknis (Engineering Control) antara lain :
a. Substitusi dari bahan kimia, alat kerja atau proses kerja
b. Isolasi dari bahan-bahan kimia, alat kerja, proses kerja dan pekerja (penggunaan alat

pelindung)
c. Perbaikan sistim ventilasi, dan lain-lain
4. Pengendalian Melalui Jalur kesehatan (Medical Control)
Yaitu upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin dengan cara mengenal (Recognition)

kecelakaan dan penyakit akibat kerja yang dapat tumbuh pada setiap jenis pekerjaan di
dapur dan pencegahan meluasnya gangguan yang sudah ada baik terhadap pekerja itu
sendiri maupun terhadap orang disekitarnya. Dengan deteksi dini, maka penatalaksanaan
kasus menjadi lebih cepat, mengurangi penderitaan dan mempercepat pemulihan
kemampuan produktivitas masyarakat pekerja. Disini diperlukan system rujukan untuk
menegakkan diagnosa penyakit akibat kerja secara cepat dan tepat (prompt-treatment)
Pencegahan sekunder ini dilaksanakan melalui pemeriksaan kesehatan pekerja yang
meliputi :
a. Pemeriksaan Awal adalah pemeriksaan kesehatan yang dilakukan sebelum seseorang
calon/pekerja mulai melaksanakan pekerjaannya. Pemeriksaan ini bertujuan untuk
memperoleh gambaran tentang status kesehatan calon pekerja dan mengetahui apakah
calon pekerja tersebut ditinjau dari segi kesehatannya sesuai dengan pekerjaan yang akan
ditugaskan kepadanya.
b. Pemeriksaan Berkala adalah pemeriksaan kesehatan yang dilaksanakan secara berkala
dengan jarak waktu berkala yang disesuaikan dengan besarnya resiko kesehatan yang
dihadapi. Makin besar resiko kerja, makin kecil jarak waktu antar pemeriksaan berkala
c. Pemeriksaan Khusus Yaitu pemeriksaan kesehatan yang dilakukan pada khusus diluar
waktu pemeriksaan berkala, yaitu pada keadaan dimana ada atau diduga ada keadaan yang
dapat mengganggu kesehatan pekerja.

43

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Pembersihan Area Kerja Sesuai Prosedur
Pembersihan area kerja dalam hal ini area kerja dapur, meliputi lantai, dinding, langit-langit

ruangan, pembuangan air kotor, serta tempat pembuangan sampah.
1. Pembersihan Lantai
Lantai dari bahan keramik harus disapu dan dipel setiap hari. Untuk menghindari kecelakaan,

usahakan lantai tetap kering dan bersih. Lantai yang dilapisii permadani (misalnya: di area
Restoran), harus selalu dibersihkan dengan penyedot debu atau sapu khusus untuk
permadani. Dalam membersihkan lantai ini, harus dilakukan secara menyeluruh termasuk
tempat-tempat tersembunyi, seperti di bawah kursi, lemari, meja, dan sambungan dinding.
2. Pembersihan dinding
Diding harus dibersihkan untuk menghindari timbulnya sarang laba-laba dan debu. Segera
perbaiki jika terjadi kerusakan pada dinding, juga pada hiasan dinding, seperti letaknya
miring, bingkai rusak, dan kaca retak.
3. Pembersihan pintu
Pintu dapat terbuat dari kayu, besi, atau kaca. Pintu harus dijaga kebersihannya dengan cara
sebagai berikut:
a. Membersihkan debu yang melekat pada setiap bagian bingkai atau daun pintu

b. Dicuci dengan sabun atau bahan bahan pembersih lainnya dengan menggunakan sponge
gosok.

c.Dibilas dengan air bersih menggunakan sponge yang lainnya agar lebih bersih.
d. Mengeringkan seluruh bagian pintu menggunakan lap kering.
4. Pembersihan Ventilasi dan Lampu
Ventilasi dan lampu biasanya tertutup oleh debu-debu halus dan sarang laba-laba, maka

ventilasi dan lampu harus selalu dibersihkan dengan menggunakan sapu atau lap kering.
5. Pembersihan mebel
Seluruh mebel di Restoran seperti meja, kursi, dan rak perlu dibersihkan dari kotoran yang

melekat. Gunakan lap basah untuk membersihkan bekas cairan yang melekat dan
keringkan dengan lap kering. Periksa kembali tempat-tempat atau sudut-sudut yang

44

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

A. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan memberi tand silang (x)
pada jawaban yang anda anggap benar!

1. Pertolongan pertama pada luka bakar adalah….
a. Direndam air panas c Dibiarkan e. Diolesi pasta gigi
b. Dikompres es batu d. Direndam air dingin
2. Berikut yang termasuk penanganan luka terpotong adalah……
a. Diberi obat penahan darah
b. Direndam air hangat
c. Direndam air es
d. Diberi air ludah
e. Direndam air daun sirih
3. -Hilang kesadaran dan jatuh

-Denyut nadi lambat
-Pucat, kulit dingin, dan berkeringat
Dari tanda-tanda di atas, yang bukan termasuk cara penanganannya adalah…
a. Disiram air
b. Dibaringkan di tempat yang segar
c. Diberi nafas buatan

d. Diangkat kakinya lebih tinggi dari badannya
e. Diberi air minum
4. Fungsi fire extinguisher sebagai……
a. Membersihkan lantai d. Menghisap asap
b. Memadamkan api kecil e. Mencegah kebakaran
c. Mengobati luka bakar
5. Berikut yang bukan termasuk langkah-langkah dalam menghubungi
Emergency Call adalah……
a. Gunakan telepon terdekat untuk menghubungi nomor 999 (tidak
dipungut biaya).
b. Sampaikan dengan jelas layanan yang Anda inginkan: ambulance,
pemadam kebakaran, polisi.

45