MODUL K3

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c. Jika layanan terjawab, berikan nomor telepon yang Anda gunakan,

sehingga operator dapat menelpon Anda kembali bila diperlukan.
Bicaralah dengan jelas.
d. Bicara dengan singkat dan terburu-buru
e. Sampaikan lokasi kecelakaan, apa yang terjadi, jumlah korban dan
penjelasan rinci tentang kecelakaan yang anda ketahui.
B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan
tepat!
1. Jelaskan langkah-langkah penanganan luka terbakar!
2. Jelaskan langkah-langkah penanganan pingsan!
3. Jelaskan penyebab terjadinya kebakaran?
4. Jelaskan pengendalian penyakit akibat kerja dan kecelakaan melalui
administrative control!

46

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB V

MIKROORGANISME PENYEBAB
KERACUNAN

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Mendeskripsikan jenis- jenis mikroorganisme yang berkembang biak
2. Menjelaskan faktor- faktor yang menyebabkan mikroorganisme

berkembangbiak
3. Melakukan penanganan makanan terkait dengan perkembangbiakan

mikroorganisme yang merugikan
4. Melakukan penanganan makanan terkait dengan perkembangbiakan

mikroorganisme yang menguntungkan

A. Mikroorganisme Penyebab Keracunan
Mikroorganisme Penyebab Keracunan adalah pencemar yang terdapat pada makanan
yang keberadaanya perlu diwaspadai, keberadaannya akan menyebabkan akibat yang
tidak diinginkan yaitu keracunan.
Mikroorganisme berukuran sangat kecil, sehingga keberadaannya hanya dapat dilihat
dengan mikroskop. Lingkungan hidup mikroorganisme sangat luas, yaitu di udara,
tanah, air, tanaman, hewan. Secara garis besar berdasarkan pengaruhnya terhadap
manusia, mikroorganisme dibedakan menjadi mikroorganisme berbahaya dan
menguntungkan.
Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang merugikan
kehidupan manusia. Merugikan kehidupan manusia contohnya yaitu keracunan

47

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
makanan. Mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah
mikroorganisme patogen (mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit ).

1. Jenis Mikroorganisme Penyebab Keracunan
Jenis mikroorganisme penyebab keracunan disebut dengan bakteri dan virus. Bakteri
dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2 cara. Beberapa bakteri
dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan & kesulitan untuk
menyerap nutrisi & air, sehingga timbul diare. Bakteri jenis lain dapat menghasilkan
senyawa kimia dalam makanan (sering disebut dengan toksin) yang berbahaya bagi
sistem pencernaan manusia. Saat termakan, senyawa kimia tersebut dapat menimbulkan
mual, muntah, kegagalan ginjal bahkan kematian.

a. Bakteri
Macam-macam bakteri penyebab keracunana adalah:

1. Salmonella
2. Campylobacter

3. Escherichia coli (E coli )

4. Shigella

5. Listeria monocytogenes

6. Clostridium botulinum
7. Vibrio cholerae

8. Vibrio parahaemolyticus
b. Virus
Macam-macam virus penyebab keracunan makanan adalah virus penyebab hepatitis dan
Poliomyelitis

48

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

b. Struktur dan Pertumbuhan Bakteri
 Struktur Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal. Struktur tubuh bakteri terdiri dari
selaput luar, sitoplasma dan materi inti (DNA).
a. Selaput luar ada 3 lapisan:
1. Membran plasma, selaput yang terdekat dengan sitoplasma, tersusun oleh
senyawa protein, lipida dan asam nukleat, serta mempunyai enzim pernafasan. Dapat
berdeferensiasi membentuk struktur lain, seperti kromatofora, atau bacteri Thiovulvum
majus membentuk lapisan berlapis-lapis disebut desmosom. Pada beberapa jenis bacteri
membran plasma dapat membentuk lekukan kedalam (invaginasi) yang disebut
mesosom, fungsinya: untuk respirasi dan sekresi, dan menerima DNA pada saat
konjugasi serta sintesis dinding sel.
2. Dinding sel, sebelah kuar dari membran plasma, sifatnya kaku. Tersusun dari hidrat
arang, lemak protein dan bahan organik lain. Yang menyebabkan kaku adalah
peptidoglikan yang merupakan polimer yang amat besar terdiri dari tiga macam bahan
pembangun: 1) N-asetilglukosamin (AGA), 2) asam N-asetil muramat (AAM) dan 3)
suatu peptida yang terdiri dari 4 atau 5 asam amino yaitu L-alanin, D-alanin, asam D-
glutamat, dan lisin atau asam diamino pimelat. Peptidoglikan bersama-sama dengan
dua komponen lain dinding sel, yaitu asam diamino pimelat dan asam tekoat,hanya
dijumpai pada sel prokariotik. Fungsinya: memberi perlindungan lapisan protoplasma,
berperan dalam reproduksi sel dan mengatur pertukaran zat serta mempengaruhi
kegiatan metabolisme.
3. Kapsula , hanya dimiliki oleh beberapa bacteri, berupa selaput lendir yang
tersusun oleh hasil metabolisme sel yang disekresikan, terdiri dari senyawa yang
kompleks berupa polisakarida seperti gula-sederhana, gula-amin,asam-gula dan
campurannya. Fungsinya: melindungi sel dan juga bertindak sebagai pengikat antar sel.

49

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Secara khusus, kapsula bagi bakteri mempunyai arti yang penting karena erat
hubungannya dengan sifat patogenitas suatu jenis.
b. Sitoplasma , tidak terdapat organela sel, terdapat ribosom yang letaknya tersebar.
Terdapat: Volutin berupagranula yang sangat kaya akan organik fosfat; Granula poli-
beta-hidroksi asam butirat, terbentuk dari asam lemak yang terpolimerisasi.
c. Materi inti (DNA) sering disebut kromosom bacter/genophore. Tempat molekul
DNA pada sitoplasma disebut Nukleoid.
 Pertumbuhan Bakteri
Bakteri tumbuh dengan cara membelah diri. Dari satu sel tunggal menjadi 2, 2 menjadi
4, 4 menjadi 8 dan seterusnya. Waktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut
berbeda-beda pada tiap-tipa jenis bakteri, tetapi biasnya berkisar antara 15-30 menit
pada kondisi yang ideal untuk pembelahan. Dengan demikian dari 1 sel bakteri dapat
berkembang menjadi 1 juta sel dalam waktu kurang dari 6 jam.

4. Masa menginfeksi (masa inkubasi )

Masa inkubasi setiap bakteri berbeda-beda. Biasanya masa inkubasi dari infeksi oleh

makanan lebih panjang dibandingkan dengan waktu inkubasi peracunan makanan. Hal

tersebut disebabkan karena mikroorganisme memerlukan waktu untuk tumbu dan

berkembang biak di dalam tubuh.

Nama Bakteri Masa Inkubasi

Salmonella 5- 72 jam, biasanya

12-48 jam

Shigella sp 1-7 hari, biasanya

kurang dari 4 hari

Vibrio 2- 48 jam, bisanya

parahaemolyticus 10-20 jam

Escherichia colli 8-24 jam (rata-rata

11 jam )

50

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

Clostridium 6-24 jam (rata-rat 8-

perfringens 12 )

Staphylococcus 1-8 jam (kira- kira 2

aureus – 4 jam )

Clostridium 2 jam -14 hari (rata-

botulinum rata 12- 36 jam )

Bacillus cereus 15 menit- 16 jam

(rat-ratA 1-5 jam )

Nama Virus Masa Inkubasi

Virus penyebab 10- 50 hari (rata-rata

hepatitis 30 hari )

Poliomyelitis 5- 35 hari

5. Jenis Toksin
Toksin adalah racun yang diproduksi oleh jamur atau kapang yang mongkontaminasi
bahan makanan. Toksin dari jamur biasanya memiliki toksisitas yang berbeda dengan
toksin yang dihasilkan oleh bakteri. Toksin dari bakteri biasanya menimbulkan gejala
keracunan yang sifatnya akut, dari beberapa jam sampai beberapa hari. Sedangkan
toksin dari jamur biasanya menimbulkan penyakit yang sifatnya menahun. Toksin dari
jamur berbahaya terutama karena bersifat karsinogenik atau memicu menimbulkan sel
kanker.
Macam-macam toksin:
a. Aflatoksin adalah racun yang diproduksi oleh jamur aspergillus flavus dan
aspergillus parasiticus. Jamur ini sering mengkontaminasi biji-bijian, kacang-kacangan
seperti: jagung, kacang tanah dan hasil olahannya. Oncom yang merupakan makanan
hasil fermentasi dari bungkil kacang tanah sering tercemar jamur ini.
b. Racun glikosida alkaloid steroidal yang terdapat dalam beberapa jenis kentang
dan tomat. Solanin pada kentang dapat menimbulkan keracunan pada manusia, dengan
gejala muntah, mual dan diare. Kentang yang tinggi kadar solaninnya ditandai dengan

51

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
rasanya yang pahit. Penyimpanan kentang yang langsung terkena cahaya juga dapat

meningkatkan kadar solanin.

c. Racun glikosida sianogenik ada dalam berbagai bahan makanan seperti ketela

pohon varietas tertentu, rebung, gadung dan sorghum. Pencegahan keracunan ini adalah

dengan merendam beberapa saat pada air mengalir, atau dengan pemanasan basah

karena racun akan menguap.

6. Cara Pencegahan Keracunan Makanan

Usaha pencegahan keracunan makanan dilakukan untuk meminimalisir bahkan

menghilangkan keracunan makanan. Berikut ini nama bakteri dan virus dan nama

pencegahannya:

Nama Bakteri Cara Pencegahan

Salmonella mencegah kontaminasi

silang, baik makanan yang

mentah amaupun makanan

yang masak dan kontaminasi

dari peralatan yang tidak

bersih, melakukan hygiene

pada pesonil dalam

penanganan makanan

Shigella sp segera memasak atau

mendinginkan makanan

dengan baik, melindungi

makanan dari lalat,

menerapkan hygiene pada

pesonil dalam penanganan

makanan dan menggunakan

air bersih

Vibrio segera memasak atau

parahaemolyticus mendinginkan makanan

52

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
dengan baik, memisahkan

makanan matang dan metah

untuk menghindari

kontaminasi silang dan tidak

menggunakan air kotor

untuk mencuci bahan

makanan

Escherichia colli segera memasak atau

mendinginkan makanan

dengan baik, melindungi

makanan dari lalat,

menerapkan hygiene pada

pesonil dalam penanganan

makanan dan menggunakan

air bersih

Clostridium pendinginan yang cepat dari

perfringens daging dan makanan lain

yang telah dimasak

(refrigerator ), menjaga

makanan tetap panas (di atas
suhu 60o C ), pemanasan

kembali makanan yang

sudah lama dibiarkan pada

suhu kamar (min mencapai
suhu 70o C sebelum

makanan disajikan )

Staphylococcus melakukan hygiene pada

aureus pesonil dalam penanganan

makanan, sebaiknya

seseorang yang memasak

53

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
tidak sedang dalam keadaan

sakit (demam, diare, infeksi

kulit dan luka ), pemanasan

yang tepat dan memadahi.

Clostridium pasteurisasi makanan kaleng

botulinum (pemanasan dalam suhu 70-
100o C selama 20-40 menit

), penambahan garam 8%

pada makanan, simpan

makanan pada suhu rendah

(refrigerator ), membuang

makanan kaleng yang

menggembung atau yang

rusak kemasanya,

menghindari masakan yang

telah dimasak, dibiarkan dan

tidak dipanaskan kembali

Bacillus cereus mengkonsumsi dengan

segera makanan yang telah

dimasak, simpan makanan

pada suhu rendah (kurang
dari 7o C ) atau suhu diatas
71oC

Pseudomonas menurunkan pH ampas

cocovenenans kelapa yang akan

difermentasi sampai 5,5

Nama Virus Cara Pencegahan

Virus penyebab menerapkan higiene pada

hepatitis personil yang terlibat dalam

Poliomyelitis penanagan makanan,

54

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
mencegah makanan kontak
antara makanan dengan
serangga dan hewan
penggerat

7. Hubungan antara keracunan makanan dengan mikroorganisme penyebab
keracunan
 Bakteri
a. Salmonella
Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan
dengan gejala mual, muntah, diare berat & sakit kepala serta nyeri. Bakteri tersebut
biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak hingga matang
(seperti pada telur, unggas, makanan laut ataupun produk susu). Selain itu, salmonella
biasanya ditularkan pada makanan yang terkontaminasi oleh tinja manusia atau
binatang. Kontaminasi oleh bakteri ini disebabkan oleh kebiasaan tidak mencuci tangan
sebelum memegang makanan.

b. Campylobacter
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala demam, diare cair, sakit kepala
& sakit pada otot. Campylobacter merupakan bakteri penyebab keracunan makanan
yang paling sering ditemui. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui konsumsi unggas
mentah, susu mentah ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran hewan.

c. Escherichia coli (E coli)
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan diare cair dalam jumlah
banyak & dapat menjadi diare yang bercampur dengan darah. Bakteri tersebut masuk
kedalam tubuh melalui makan daging yang kurang matang, susu yang tidak
dipasteurisasi atau air minum yang terkontaminasi.

d. Shigella
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan demam, diare yang

55

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
bercampur lendir atau darah atau keduanya. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui air
yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia.
e. Listeria monocytogenes
Listeriosis adalah gangguan kesehatan yang ditandai dengan mual & muntah. Biasanya
masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak, seperti daging, sayuran,
keju lembut & susu yang tidak dipasteurisasi.
f. Clostridium botulinum
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mempengaruhi sistem syaraf. Gejala
biasanya ditandai dengan pandangan yang kabur, kemudian kesulitan berbicara &
kelemahan seluruh tubuh. Gejala lebih lanjut adalah kesulitan bernafas & ketidak
mampuan untuk menggerakkan lengan atau kaki. Biasanya masuk kedalam tubuh
melalui makanan dalam kemasan kaleng yang mengandung toksin tersebut.

g. Vibrio cholerae
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual,
muntah & demam menggigil. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui daging atau
makanan laut yang tidak dimasak dengan sempurna (mentah).
h. Vibrio parahaemolyticus
Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual,

56

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
muntah & demam. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui memakan makanan laut
yang mentah atau kurang matang, terutama tiram.
 Virus
Jenis virus, seperti penyebab hepatitis dan poliomyelitis dapat ditularkan melalui
makanan. Virus hepatitis dijumpai dalam darah, air seni, dan feses manusia maupun
hewan peliharaan. Makanan yang sering terkontaminsai virus hepatitis adalah yang
dikonsumsi mentah. Penyebaran virus hepatitis dapat melalui kontak langsung, ataupun
perantaraan air, serangga dan hewat penggerat. Virus penyebab polia dapat ditularkan
dengan perantara susu atau minuman lain yang airnya tercemar.
A .Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular
Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan:
a. Racun : makanan mengandung racun makanan
b. Infeksi : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk
menyebabkan sakit
Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

57

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
PENYAKIT YANG DISEBARKAN

MELALUI MAKANAN

KERACUNAN INFEKSI

RACUN ANORGANIK INTOKSIKASI ENTEROTOKSIGENIK INVASIF

TOKSIN TANAMAN TOKSIN MIKROBA SPORULASI TUMBUH DAN LISIS

TOKSIN HEWAN

MUKOSA USUS SISTEMIK PERUT TENUNAN LAIN
OTOT HATI
T. ALGAE MIKOTOKSIN T. BAKTERI

ENTEROTOKSIN NEUROTOKSIN GANGGU METABOLISME

Penyakit yang disebarkan melalui makanan:

Racun anorganik : pestisida pada sayuran

Intoksikasi : racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan,

mikroba, contohnya :

• Hewan : skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)

• Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas), visin , sianida (pada ketela pohon)

• Mikroba : botulinum (pada C. botulinum), S. aereus (pada keju sosis), P.

cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus

Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka

INFEKSI
Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan
berkembang biak sehingga menimbulkan sakit

58

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik

Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM
Mikroba Patogen (MP)
Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah:
a. MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya
sebagai perantara)
 tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q
b. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya
 Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus
Mikroba penyebab sakit bila :
• Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk
yang berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada
membran mukosa
• Harus dapat berkembang biak
• Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam
tubuh, serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.
Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila :
• Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi
• Daya virulensi yang kuat
• Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak
• Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host
Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan
infeksi pada mukosa karena...
• Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus
• Adanya isi saluran pencernaan

59

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
• Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa
merugikan ( e.coli non enteropatogenik )
Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol
:

Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak
menembus kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae

Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut,
menyebar ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae

Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel
mukosa ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa
Mikotoksin :
Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur

Dibedakan menjadi :
• Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat
melaui kulit, rambut, kuku dll )
• Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil
metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui makanan)

Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)
Jenis keracunan bahan makanan:
• Tempe bongkrek
Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh
lebih cepat dari jamur bongkrek Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Toksinnya
toksoflavin dan asam bongkrek.
• Botulinun
Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum.
Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan
maltosa, tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa
kasein + gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens.

60

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

• Bacillus cereus

Ada di dalam daging, nasi sayuran sosis makaroni, ikan, susu, es krim

• Staphilococcus

• Salmonellosis

• Vibrio parahaemolyticus

C.Mikroorganisme Pada Makanan

Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh

selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga

satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan

mikrobia spesifik pada makanan tertentu.

Sumber-sumber mikroflora pada makanan

Berasal dari :Tanah

udara

Air permukaan

Kotoran hewan manusia

Debu lingkungan

Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora :

1. Faktor intinsik

2. Factor pengolahan

3. Factor ekstrinsik

4. Factor implicit

5. Factor makanan

Faktor intrinsik

Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari

bahan makanan tersebut :

a. Aw (aktifitas air )

b. Komposisi nutrien

c. pH

61

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
d. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)
e. Senyawa tambahan anti mikroba
f. Kandungan nutrisi
g. Struktur biologi
a. Aw
 Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99
 Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat
tumbuh sampai Aw 0,86
 Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88
 Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80
b. pH
 Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)
 Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0
 Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0
 Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5
c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )
Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat
untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:
 Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif
 Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif
d. Kandungan nutrisi
Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal
:
 Air
 Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak
 Sumber nitrogen: asam amino, protein
 Vitamin dan faktor pertumbuhan
 Mineral

62

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

e. Senyawa anti mikrobia

 Laktenin merupakan antikoliform

 Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki

 Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan

 Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh

 Aldehid sinamat pada kayu manis

f. Struktur biologi
Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya
mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit
ikan dan hewan.
2. Faktor ekstrinsik
Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi
jumlah dan jenis mikrobia :
a. Suhu
b. Kelembaban
C. Susunan gas
a. Suhu
Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :
 Psikrofil : 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C
 Mesofil : 20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C
 Termofil : 45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C
b. Aw (kelembaban lingkungan)
 Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan
 Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan
kelembaban( RH ) tinggi
 RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan

63

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

c. Susunan gas atmosfer

 Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah

pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere

storage)
 Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah

pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak

tinggi

3. Faktor implisit

Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :
 Antagonis (adanya zat penghambat)
 Sinergis dan (adanya zat perangsang)
 Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain

sehingga terjadi rantai makanan sintropisme) Interaksi antagonis antara mikrobia pada

makanan

Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya
pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan
oleh bakteri. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya
sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh
buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai
rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Bakteri yang
dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio, streprobacilli
dan streptococci.

64

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri
Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
a) Adanya makanan yang diperlukan
b) Tersedianya air
c) Temperature yang sesuai
d) Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis
mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.
2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri
ke dalam makanan adalah:
a) Pada waktu makanan disiapkan
b) Pada waktu makanan diolah
c) Pada waktu makanan disimpan
d) Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada
yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan
gula, ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.
3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:
a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit
(patogen)
secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan
mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan
membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati,
melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk
tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.

65

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang
mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan
kering.
e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam,
berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari
situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. Kelompok
bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:
a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang
kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana
suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang
diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang
dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan . Alat-alat dapur yang
kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang
memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi.
b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:
Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut .Bakteri ini berkembang dengan baik apabila
suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
Kontaminasi makanan yang telah matang. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena
infeksi. Makanan disimpan pada suhu kamar. Proses fermentasi pada makanan.
c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri
berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan
yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif. Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna.

66

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:
Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang
dikemas dengan system vakum tidak sempurna.
e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh. Pendinginan makanan yang
tidak sempurna. Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan
secara tepat
Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna.
f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:
1. Pendinginan yang tidak sempurna
2. Waktu memasak yang tidak cukup matang
3. Alat-alat kurang bersih
4. Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih
g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
1. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya
2. Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan
3. Kontaminasi silang
4. Alat-alat yang kotor
5. Menggunakan air laut untuk memasak
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung,
tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat
melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu
binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak
bersih. Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat
yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:
a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.

67

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.
2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai
berikut:
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun. Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan
racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.
b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:
1. Dipindahkan lalat dan feses
2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi
3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
4. Makan daging dari hewan yang sakit
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan
1. Taenia saginata dari sapi
2. Taenia solium dari babi
3.Taenia echino dari ternak
4. Diphyllobothrium latum dari ikan
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:
1. Keracunan jamur
2. Keracunan ketela pohon
3. Keracunan oleh radioaktif
4. Keracunan bahan makanan
3. Perjalanan bahan makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:
a) Sumber bahan makanan
b) Pengangkutan bahan makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:
1. Bahan makanan tidak sampai tercemar
2. Bahan makanan tidak sampai rusak

68

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c) Penyimpanan bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak
terjadikontaminasi/pencemaran.
d) Pemasaran makanan
Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar
yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih
terjaga sanitasinya.
e) Pengolahan bahan makanan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus
diperhatikan dan dijaga kebersihannya.
f) Penyajian makanan
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga
menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
g) Penyimpanan makanan yang telah diolah
Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan
tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
Penanganan makanan terkait dengan perkembangan mikroorganisme
1. Cara Penyimpanan bahan makanan (storage)
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam cara penyimpanan bahan makanan (sanitation
store).

a. Tempat menyimpan :
 Terhindar dari penjamahan selama penyimpanan .
 Terhindar dari pengotoran atau pencemaran lainnya.
 Terhindar dari serangga .
 Terhindar dari kemungkinan tumpahan lain.
 Terhindar dari bahaya keracunan.
 Ditaruh pada peralatan yang sesuai dan terjamin ketahanan dan kebersihannya

69

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

b. Cara meyimpan

Agar makanan dapat tahan lama dan tidak mudah membusuk atau menjadi basi karena

proses penyajian yang harus pada cara pendinginan lebih dulu (appetizer/hors doeuvre)

atau adanya jarak dari hotel tempat semula proses hidangan bila hidangan tersebut untuk

outside catering, maka perlu disimpan dai dalam tempat penyimpanan makanan dingin

(refrigerator). Yang penting sekali harus diperhatikan adalah bahwa jenis makanan yang

disimpan harus sesuai dengan suhu penyimpanan, yaitu ;

 Room temperature storage ( tempratur penyimpanan yang sesuai dengan suhu

ruangan).

 Cold temperature standard ( penyimpanan dingin dalam suhu tertentu sesuai

tempratur kebutuhan masing-masing bahan yang disimpan).

 Cold storage (penyimpanan dalam suhu dingin).

 Freezer ( penyimpanan dalam suhu beku ).

 Deep freezer storage ( penyimpanan dalam suhu dingin sekali/di bawah titik beku).

c. Prinsip Penyimpanan Dingin

 Kebutuhan pendinginan makanan/minuman sebelum dilakukan penghidangan

penyajian (appetizer/hors doeuvie ).

 Mencegah tumbuh dan berkembang biaknya bakteri.

 Membunuh macam-macam bakteri tertentu yang tidak tahan dingin, dan membunuh

cacing pada daging.

 Mengawetkan makanan dan mengurangi kecepatan pembusukan.

70

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

A. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan memberi tanda silang (x) pada
jawaban yang anda anggap benar!

1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan (sanitation

store) adalah....

a. Tempat menyimpan c. Cara pengolahan e. waktu

b. Jenis bahan d. Suhu ruangan

2. Cara penyimpanan makanan yang dilihat dari suhu penyimpanan adalah.....

a. Room temperature storage c. Freezer e. Refrigerator

b .Cold storage d. Deep freezer storage

3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang
sesuai dengan jenis bahan makanannya merupakan syarat dari......

a. Storage technique c. Kitchen storage rooms e. Pastry storage
b. Food storage areas d. Pantry storage room
4. Membunuh macam-macam bakteri tertentu yang tidak tahan dingin, dan membunuh

cacing pada daging merupakan prinsip dari........

a. Penyimpanan makanan Dingin c. Pemilihan makanan dingin
b. Pengolahan makanan dingin d.Penyajian makanan dingin
e. pengelompokkan makanan dingin

5. Pengemasan Ikan asap dengan system vakum tidak sempurna menyebabkan

keracunan yang dipicu oleh perkembangbiakan bakteri.......

a. Clostridium botolinum c. Clostridium welchi e. Escheria colli

b. Bacillus circus d. Salmonella

71

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

BAB VI

MELAKSANAKAN PROSES PEMBERSIHAN
AREA KERJA DAN BAHAN PEMBERSIH

Tujuan Pembelajaran

Setelah membaca modul ini, siswa dapat:
1. Mengidentifikasi bahan pembersih dan bahan saniter
2. Menjelaskan kegunaan bahan pembersih dan bahan saniter
3. Mentukan formulasi bahan pembersih dan cara membersihkan peralatan

dan ruang
4. Membedakan daya kerja bahan pembersih berdasarkan konsentrasi larutan

Membersihkan dan Menyimpan Peralatan
1. Klasifikasiperalatanpengolahanbahanmakanandanhidang
1) Peralatanpengolahanmakananataudapur
- Elktrik : blender, mixer, rice cooker, oven listrik, microwave,
- Non elektrik: peralatan yang berasaldarikaca,besi, melamin, plastik, aluminium,

stainless style dankeramik
2) Peralatan hidang
- Glass ware : macam-macamgelas
- China ware : macam-macampiring, mangkok
- Cutleries : Peralatanmakan

72

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
2. Membedakan macam-macam pembersih
Bahankimia

untukmembersihkanperalatanpengolahanmakananutukmelaksanakanannya,
harusdisediakanbahan-bahansbagaiberikut:
1. Chemical action (bahapembersihbereaksikimia), bahanembersih yang
dapatmengubahkotoransehinggadapatdibersihkan. Contoh :
- Asamclorida (HCl) : Untukmmbersihkanperalatanlogam
- Kausatik soda: berfungsimembersihkanlemakdan protein
- Asamoksalat : berfungsimembersihkannodapadakain
- Asamnitrat : berfungsimembersihkankuningan
 Deterjent : kelompokdeterjendapatdibagimenjadi:
- Abrasive powder (bubukpebersih)
- Sabundarilemakhewan, misalnya
 Sabuncuci
 Sabunmandi
 Sabunpembersihkhusus
- Deterjendaritumbuh-tumbuhan, misalnya:
 Bubuk
 Pasta
 Batangan
 Cairan/liquid

 Disenfektan
Desinfektanakanmenurunkanjumlahkehidupanmikroba,

tetapitidakcukupuntukmembunuhspora. Tidakadaprosedurpemakaiandesinfektan
yang
sempurnadanefektiftanpamelakukanpekerjaaninisecaramenyeluruh.Suatudesinfekta
nharus :

73

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
- Tidakberacunbagimanusia,
- Memilikiaktifitasantimikrobiologi yang besar (patogendanorganismepengganggu,
- Mampumembunuh (tidakhanyamembatasipertumbuhanmikroorgnisme,
- TidakmenodaimakananatauminumanSebelumdisanitasidenganbahankimia,

permukaanmakananharusbersih, sebabsisa-
sisamakanandapatmengurangikeefektifansanitasi. Desinfektan yang
berasaldariekstrakpinustidakbolehdigunakan di area
penangananmakanankarenatidakefektifdandesinfektantersebutdapatmengotorimaka
nan.
JenisDesinfektan
Jenisdesinfektan yang digunakandalampencucian:
- Senyawaklorin
Merupakandesifektan yang baikuntukkeperluanpembersihandapur, denganharga yang
cukupmurahdansedikitsisabau, bilamanadigunakandalamtakaran yang
tepat.Yodopor
- Yodofor
Suatupersenyawaanyodiumdan non-ionickomplekdengan pH rendah.
- QACs ( Quarternary Ammonium Compound )
Garam-garamamoniumdapatdigantidengangrupalkil yangluas.
- Amphoteric surfactan
Desinfektaninimengandung detergent dan bactericidal.
- Phonelicdesinfectan
- Ada beberapajenisdesinfektaniniyaituputih, cairanjernihdancairanlarutan yang
mempunyaijarakaktifbaktericidalsamadenganhypochloritdaniodophor.
 Antiseptic
 Bahanpembersihalami
a) Klerak : berfungsimenghilangkannodapadakain, peralatan
b) Asam ; berfungsimembersihkanperalatandaritembaga

74

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
c) Cuka : berfungsimembersihkannodapadaaluminium
d) Air hangat : menghilangkan protein padalemakdanalat
e) Minyakgoreng : mencegahbesiberkarat

75

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Tabel 2.1 BahandanObatPembersihPeralatandanRuang

76

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Keselamatan dan kesehatan dalam penggunaan bahan pebersih

1. Factor yang mempengaruhiefektifitasbahanpembersih
- Jenisbahanpembersihharussesuaidenganperalatan yang akandisanitasi
- Teknikpenggunaanbahanpembersih

2. Teknikmembersihkanperabotsertaperalatanpengolahanmakanan
1) Peralatan yang terbuatdariPlastikdanmelamin
- Rendampada air hangat yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansponpencuciyaglembut
- Bilasdengan air dingin
- Keringkandengankainkering
2) Peralatan yang terbuatdariAlumunium
- Rendampada air panas yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansikathalus, jikaadalapisanberwarnahitam,

hilangkandenganasamclorida
- Bilasdengan air bersih
- Keringkandengankainkering
3) Peralatan yang terbuatdariKayu
- Chopping board dan rolling pin dibersihkandenganditaburidengantepung yang

kemudiandisikatdengansikatbaja, sehinggakotorandantepungterlepasdari chapping
block
- Sendokpengadukdapatdicucidenga air panasbercampur detergent
4) Peralatan yang terbuatdariMarmer
- Basahidengan air panassaja
- Gosokdengansikathalus
- Bilasdengan lap basah
- Kelingkandengan lap kering

77

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
5) Peralatan yang terbuatdariKeramik
- Rendampada air hangat yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansponpencuciyaglembut
- Bilasdengan air panas+ 700C
- Keringkandengankainkering
6) Peralatan yang terbuatdariBesi
- Pergunakansikatcuci yang lembut
- Pergunakan air panasdan detergent
- Bilasdengan air panas+ 700C
- Lapisidenganminyaksebelumdisimpan
7) Peralatan yang terbuatdari Teflon
- Dibersihkandegan lap yang lembut
8) Peralatan yang terbuatdari Glass Ware
- Rendampada air hangat yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansponpencuciyaglembut
- Bilasdengan air hangat, keringkan
- Uapkan
- Lap dengankainkering

9) Peralatan yang terbuatdari China Ware
- Rendampada air hangat yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansponpencuciyaglembut
- Bilasdengan air hangat, keringkan
- Lap dengankainkering
10) Peralatan yang terbuatdari Cutleries
- Rendampada air hangat yang dicampurdengan detergent
- Gosokdengansponpencuciyaglembut
- Bilasdengan air hangat, keringkan
- Lap dengankainkering

78

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
Cara dantempatpenyimpananpeeralatandanbahankimia

1) Penyimpanan sapu dan sikat
- Kotoran yang melekatharusdiberihkan
- Sikatdansapuhendaknyadigantung
- Ikatdansapu yang tidakdapatdigantungharusditengadahkan
2) Penyimpanan alat penampung (container)
- Harusbersihdankering
- Ditumpukdenganrapiuntukmenghemattempat
3) Penyimpanan linen
- Harusbersihdankering
- Dilipatdandiaturdenganrapi
- Dikelompokkanmenurutjenisnya
4) Penyimpanan alat-alat pelindung dan pembantu
- Harusdalamkeadaanbersihdankering
- Diaturdenganrapisupayatidakmengganggulalulintasdanmenghematruangan
5) Penyimpanan alat-alat mekanik
- Bersihkanseluruhbagianalat
- Kabelharusdililitkandenganrapi
- Secara periodic diadakanpemeliharaandanperbaikan
6) Penyimpanan bahan pembersih
- Dikelompokkanmenurutjenisnya
- Ditempatkanpadatempat yang telahdiatur
- Ditutupdenganketatdanrapi
- Setiaptempatdiberinama/ merekbahanpembersih yang ada di dalamnya
- Perhatikanpetunjuk-petunjuksebagaiberikut
 Janganditaruh di dekatkorekapaiatautempat yang menyala
 Jangandibalik

79

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
 Disimpan di tempat yang teduh
 Ditutuprapat-rapat

Pembersihandanpensanitasian area kerja

1. Penjelasansanitasi
Menurut EHLER’S Steel (1958), sanitasiadalahusaha-usahapengawasan yang

ditujukanterhadapfaktor-faktorlingkungan yang
merupakanmatarantaipenularanpenyakit
2. Bahankimiauntukpembersih
Jenis-jenisbahankimiauntukpembersihantaralain :
- SabunCair (Liquid Soap)
Sabuncairsangatpraktisdigunakanuntukmembersihkanbarang-
barangdariporselendanplastik.Selainitu,
jugapraktisuntukmembersihkanlantaidanbarang-
barangataualatlainnya.Sabuncairbanyakmenimbulkanbusasehinggaperludiperhatika
nbanyaknyadanpembilasannya
- Liquid Hand Soap
Liquid hand soap merupakansabunpencucitangan yang
ditempatkanpadapenampugkhusus (dispenser) di dekatwash basin (wastafel).
Padaumumnyaliquid hand soap diberipengharum.
- Sabunbubuk
Sabunbubuksangatpraktisdigunakanuntukmenghilangkankotorandaripermukaanbahank
ainataubahanlainnya
- Glass Cleaner
Glass Cleaner adalahobatpembersihcair yang
digunakanuntukmembersihkanpermukaanbenda yang
terbuatdarikacamisalnyajendela, pintukaca, cermin, danmejakaca

80

- Go Getter Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

Go Getter adalahobatpembersih toilet bowl danurinoir
- Forward

Forward adalahbahanpembersih yang terbuatdarinono ironic detergent, silicate, dan

quaternary germicide. Forward

berfungsisebagaipembersihdnbahandisenfektanuntukmembersihkansegalapermukaa

n yang dapatdicucidengan air biasa.
- Wax Strip

Wax Strip adalahobatpembersih yang

digunakanuntukmembersihkanataumengangkatkotoran, pelapis yang ada di

permukaanlantairisillientataulantailunak
- Complete

Complete adalah non buffable floor finish, sekaligus sealer. Complete

biasadigunakanuntuklantai yang seringdilewatiolehtamu-tamu. Padaumunya,

complete dapatdigunakanpadalantaikerasmaupunlunak
- Glow Metal Polish

Glow Metal Polish adalahobatpembersihuntukmembersihkanbendalogam,

stainlesssteeldan chrome agar mengkilapdanbersih
- Shine Up

Shine Up adalahobatpembersihperabotanrumahtangga (furniture). Shine Up

digunakanuntukpermukaanformika, kayu, plastic, dan metal

3. Penggunaanbahankimiauntukmembersihkandanmensanitasidinding, lantai,

rakdanpermukaanlainnya

1) Membersihkandindingdapur
- Bersihkan/ lap campurdengan detergent
- Gosokdengansponlembut
- Keringkan

2) Mebersihkanlantaidapur

81

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
- Bersihkankotorandengansapu
- Bersihkandengankainpel yang telahdicampurkadengan antiseptic/ Disenfektant
- Biarkanhinggakering
3) Membersihkanrak
- Bersihkandengan lap yang telahdicampur air dan detergent
- Bersihkandengan air hangat
- Bilasdengan air bersih
- Keringkan
Alat yang harusdibawa per kelompok:

1. Spoons/ busapembersih
2. Kawat Baja pembersih
3. Kain Lap/serbet (bawa per anak)
4. Jeruknipis (2 buah)
5. SabunCair
6. SabunColek
7. Abu Gosok
8. Celemek/Apron (bawa per anak)
1. Macam-Macam Bahan Pembersih
Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah :

a) Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan
dan debu.

b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit

c) Menghemat biaya.
d) Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar maka,
harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan.
sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara

82

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar
yang dipergunakan untuk membuat peralatan.
Cleaning Suplies adalah bahan kimia yang bermanfaat untuk membantu proses
pembersihan. Seperti yang sudah dicontohkan di atas, dilihat dari bentuknya
cleaning supplies dapat dibedakan menjadi beberapa jenis:
a. Zat cair
b. Zat padat
c. Powder (bubuk)
d. Pasta
Jika kita bicara tentang cleaning supplies atau sering kita sebut dengan cleaner,
kita akan mengenal banyak sekali jenis zat ini. Beberapa jenis, terutama
yang bersifat multi purpose, dipakai orang untuk membersihkan permukaan
benda-benda seperti lantai, dinding, kaca dan lain-lain. Sedangkan cleaner
yang bersifat solvent maupun water based pada umumnya dipakai di dunia
industri seperti hotel maupun gedung-gedung yang besar. Namun demikian
untuk menentukan cleaner yang baik banyak faktor yang perlu
diperhatikan, sebab cleaner yang baik harus memenuhi persyaratan tertentu.
Cleaner yang baik pada umumnya harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a. Biodegradable
yaitu dapat diuraikan oleh micro organisme, sehingga tidak membahayakan
lingkungan atau tidak mencemari lingkungan.
b. Solubility
yaitu dapat larut dalam air dan mudah dihilangkan dari permukaan benda yang
dibersihkan.
c. Wetting
yaitu sifat pembasahan yang kuat, untuk mendapatkan sifat ini diperlukan
adanya zat aktif permukaan (surfactants) untuk menurunkan tegangan

83

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
permukaan air, sehingga pembasahan pada permukaan benda yang
dibersihkan dapat berlangsung dengan cepat.
d. Emulsification
yaitu sifat cleaner yang bekerja memecah kotoran menjadi partikel- partikel
kecil.

e. Soil Suspension
yaitu kotoran yang sudah diimulsikan harus dibuat tersuspensi dalam larutan

untuk mencegah melekatnya kembali pada permukaan benda yang telah
dibersihkan, zat yang dapat memberikan sifat ini disebut Emulsifier.
f. Rinsability
yaitu sisa-sisa zat pembersih dan kotoran harus mudah dihilangkan dari
permukaan benda yang sudah dibersihkan.
g. Desinfectant
yaitu kemampuan yang dapat membunuh bakteri pembawa penyakit.
PH cleaner harus memiliki sifat keasaman dan ke basaan tertentu
(cleaner bisa bersifat asam, basa atau netral), tetapi sebagian besar dari kotoran
bersifat asam, sehingga diperlukan cleaner yang bersifat basa.
Sifat cleaning suplies asam (acidity) = PH<7
Sifat cleaning suplies basa (alkalinity) = PH>7
i. Tidak ada sifat “power fade out” untuk memiliki sifat ini diperlukan zat
yang disebut chelating agent.
3. Manfaat Cleaning Supplies
a.Mempermudah dan mempercepat proses pembersihan
b. Memperpanjang usia pakai suatu barang, jika cleaning supplies yang
digunakan tepat.
c. Memperindah obyek yang dibersihkan
d. Disamping membersihkan beberapa cleaning Supplies juga
melindungi obyek yang dibersihkan.

84

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
e. Memberikan aroma yang segar tehadap ruangan atau barang yang

diberihkan
4. Beberapa pertimbangan yang perlu diambil di dalam memilih
Cleaning Supplies
Agar pengeluaran perusahaan dapat dicegah atau ditekan seminim mungkin dan

cleaning Supplies yang dibeli dapat berdaya guna seperti yang diinginkan,
maka didalam memilih cleaning Supplies harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
a. Memiliki daya bersih dan daya lindung yang baik
b. Tidak merusak obyek yang dibersihkan
c. Tidak berbahaya bagi pemakai d.
Ramah lingkungan
e. Selalu tersedia di pasaran
f. Kalau memungkinkan murah harganya
5. Klasifikasi Cleaning Supplies dilihat dari cara kerjanya
a. Solvent
Cleaning Supplies yang cara kerjanya melarutkan kotoran yang dibersihkan.

Zat pembresih ini berupa zat cair yang dapat menghilangkan kotoran dengan
cara melarutkannya.

Air : Air adalah salah satu jenis cleaning Supplies yang paling
sederhana, tanpa bantuan cleaning Supplies yang lain, air bukan bahan
pembersih yang efisien. Kotoran yang dapat larut dalam air adalah debu,
gula, garam, tanah dll.

Amoniak : Zat pembersih ini tidak berwarna, mempunyai bau yang khas
dan keras, zat pembersih ini berupa zat cair dan kristal. Pemakaian dari
bahan pembersih ini harus dicampur dengan air. Jenis kotoran yang dapat
dibersihkan dengan zat pembersih ini seperti kotoran lemak yang menempel
pada kaca.

85

Turpentine Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
: Jenis zat pembersih ini mempunyai bau yang khas dan

mudah terbakar.

Jenis kotoran yang dapat larut pada turpentine seperti noda cat, lemak, plastik

dll.

Spiritus : Zat ini seperti halnya turpentine, juga memiliki sifat yang

mudah terbakar dan memiliki bau yang khas.

B. Detergent
Yaitu cleaning Supplies yang cara kerjanya melepas kotoran yang

dibersihkan. Bahan pembersih ini biasanya berupa zat cair, powder, pasta
dan padat (batangan). Apabila dicampur dengan air zat ini dapat melepas
dan mengangkat kotoran dari benda/barang yang dibersihkan. Detergent
dibuat dari bahan-bahan kimia, seperti :
1. Soda ash
2. Sulpuric acid
3. Hidrocarbon dan lain-lain

Contoh :
• Forward (cair – Johnson & son)
• GP Clean (cair – Protekindo)
• Rinso, so klin, attack dll (powder)
• Superbusa (padat/batangan)
• Sabun Colek (pasta)

c. Chemical Reaction
Zat pembersih ini adalah suatu zat yang dapat menghilangkan kotoran

dengan cara merubah sifat dari kotoran tersebut. Yaitu dapat dibersihkan
karena adanya reaksi kimia. Chemical reaction biasanya berbentuk cair atau
cristal.
Contoh:

86

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
• Go getter (cair - Johnson & son)
• Pilax (cair – henkel)
• Bowl cide (protekindo)
• Caustic soda
• Vinegar
• HCL (hidrocloroid acid)
d. Polish/Primer
Dilihat cara kerjanya polish/primer dapat dikategorikan menjadi 3 (tiga)

kelompok, yaitu:
1. Membersihkan dan menghilangkan kotoran
2. Membersihkan dan melapisi
3. Melapisi dan melindungi
Dilihat dari larutan dasarnya polish/primer dapat dikelompokkan menjadi

2 (dua) yaitu:
1. Solvent / Spirit based polish : polih yang zat pelarutnya adalah solvent
2. Water based polish : polish yang azat pelarutnya adalah air. Contoh:
• New complette (cair - Johnson & son)
• Fortify (cair – Johnson & son)
• Traffic Grade (cair – Johnson & son)
• Kiwi
• Ocedar
• Braso
• Shine Up

6. Menggunakan Bahan Kimia yang aman
a. Membaca label pembungkus dan mengikuti petunjuknya.
b. Pastikan bahwa pembungkus itu tidak bocor atau rusak.
c. Pastikan bahwa label pada pembungkus benar.
d. Pastikan bahwa botol yang dipakai adalah benar

87

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur
e. Petugas harus memakai alat pelindung seperti masker, sarung tangan,

kaca mata debu bila perlu.
f. Jangan mencampur bahan kimia.
g. Ammoniak tidak boleh dicampur dengan chlorine.
h. Multi purpose cleaner umumnya kental dan dapat di campur dengan air

sesuai kebutuhan pembersihan yang berbeda-beda.
i. Abrasives dapat digunakan dengan aman pada stainless steel, ubin

keramik, dan beberapa peralatan berbahan kaca dari Cina.
j. Jangan gunakan pelapis bahan kimia pada permukaan keramik.

88

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

EVALUASI

Essay
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar !
1. Jelaskan pengertian dari Cleaning Suplies !
2. Sebutkan contoh Cleaner yang baik pada untuk membersihak peralatan

dan area kerja!
3. Jelaskan 3 kategori cara kerja dari polish primer!
4. Sebutkan contoh dari chemical reaction !
5. Sebukatkan larutan dasar dari polish primer!

89

Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Area Dapur

DAFTAR PUSTAKA

Hadrizal. 2008. Kesehatan Dan Keselamatan Kerja Di Dapur.
http://www.metroriau.com/?q=taxonomy/term/10

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
432/MENKES/SK/IV/2007.

Prihastuti E, dkk.2008. Restoran Jilid I. jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.

Retno & Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan
Perhotelan. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

90