มรดกภูมิปัญญา อาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถิ่

เจา ของ
ศูนยศลิ ปะ วฒั นธรรมและทองถนิ่ มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ราชนครินทร

คณะท่ปี รึกษา
รองศาสตราจารย ดร.ดวงพร ภูผะกา อธกิ ารบดีมหาวิทยาลัยราชภฏั ราชนครินทร
ผชู วยศาสตราจารย ดร.พิชญสิณี อริยธนะกตวงศ รองอธิการบดีวางแผน ยทุ ธศาสตรแ ละวจิ ัย
ผูช วยศาสตราจารยละออ เพชรรัตน ผทู รงคณุ วฒุ ิประจําศูนยศ ลิ ปะ วฒั นธรรมและทองถน่ิ
อาจารยวิชยั พงษโ หมด ผูท รงคณุ วุฒิประจาํ ศนู ยศ ิลปะ วฒั นธรรมและทอ งถ่ิน

คณะกรรมการผจู ดั ทาํ เนื่องจาํ นงค ประธานกรรมการ
อาจารย ดร.จินดา บุญทวี รองประธานกรรมการ / ฝา ยภาคสนาม
ผชู วยศาสตราจารยอ ารยี า และผเู รยี บเรียงขอมลู เนอ้ื หา
อาจารยโ ยธิน จ้กี งั วาฬ รองประธานกรรมการ
อาจารยว ชริ พงศ และฝายเผยแพรขอ มลู สารสนเทศ
นายณัฐปนนท มณีนนั ทิวัฒน รองประธานกรรมการ และฝายเอกสาร
นางสาวนวลลออ สงิ หย ศ รองประธานกรรมการฝา ยตรวจสอบขอ มลู
นางสาวฐิตริ ตั น ฝา ยพสิ จู นอ กั ษร ฝา ยภาคสนามและผูเรียบเรียงขอมูลเน้ือหา
นายสรุ พล อนสุ ทิ ธ์ิ กรรมการฝา ยเผยแพรข อ มลู สารสนเทศและฝา ยจดั ทาํ รปู เลม
นางสาวอรวรรณ เอนกสวุ รรณกุล กรรมการฝายเอกสาร
โตะ สดี า กรรมการฝายภาคสนาม และผูชวยเลขานุการ
เล็กชะอมุ กรรมการและเลขานุการ / ฝายการเงนิ

ผสู นใจสามารถสืบคนขอ มลู ไดท ่ี http://culture.rru.ac.th

พมิ พท่ี
บรษิ ัท เอ็มเอ็นคอมพวิ ออฟเซท จํากดั
๔๘๘ - ๔๙๐ ถ.ฉะเชงิ เทรา - บางปะกง ต.หนาเมอื ง อ.เมือง จ.ฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐
โทร. ๐-๓๘๕๑-๕๕๓๐, ๐๘๙ - ๗๔๘ - ๗๑๕๗
ออกแบบกราฟก : นางสาววะณภิ า พานชิ เจริญ
พิมพค รงั้ ที่ ๑ พ.ศ. ๒๕๖๔ จํานวน ๑๓๕ เลม



คาํ นาํ

จงั หวดั ฉะเชิงเทราเปน จังหวัดทีม่ ีผลิตผลทางการเกษตร อาหาร ขนมไทยทีม่ ีรสชาตอิ รอ ยและสรา งชอื่ เสียงนาํ ไปสู
การสรางมูลคาเพ่ิมทางเศรษฐกิจไทยและเอกลักษณ วัฒนธรรมในทองถ่ิน ป ๒๕๖๔ ศูนยศิลปะ วัฒนธรรมและทองถ่ิน
มหาวทิ ยาลัยราชภัฏราชนครินทร รว มกบั สภาวัฒนธรรมอาํ เภอเมอื ง อําเภอบางปะกง อําเภอบานโพธ์ิ อาํ เภอบางนาํ้ เปรยี้ ว
อาํ เภอคลองเข่อื น อําเภอบางคลา อาํ เภอราชสาสน อําเภอสนามชัยเขต อําเภอพนมสารคาม อําเภอแปลงยาว และอาํ เภอ
ทาตะเกียบ จัดทําหนังสือมรดกภูมิปญญาอาหารพื้นถิ่นและขนมพ้ืนถิ่นในจังหวัดฉะเชิงเทรา เพ่ือเปนการสงเสริม อนุรักษ
และพัฒนาอาหารพื้นถิ่นและขนมพ้ืนถ่ิน ในจังหวัดฉะเชิงเทรา ใหกับนักเรียน เยาวชน นักศึกษา ประชาชน
หนวยงานภาครัฐ ไดทราบถึงประวัติความเปนมา กระบวนการทํา กระบวนการถายทอดภูมิปญญาอาหารพ้ืนถิ่นและ
ขนมพนื้ ถน่ิ ท่ที รงคุณคา ของในแตล ะอําเภอ โดยไดรบั ความอนเุ คราะหจากประธานสภาวัฒนธรรม ๑๑ อาํ เภอ ในการเลอื ก
เจาของภมู ิปญญาอาหารพ้นื ถน่ิ และขนมพน้ื ถนิ่ อาํ เภอละ ๑ ทา น คณะผูจัดทําหนังสอื จึงไดป ระสานกบั เจาของภูมปิ ญญา
ในการลงพื้นที่สัมภาษณและแลกเปลี่ยนเรียนรูในการอบรมเชิงปฏิบัติการ การทําอาหารพ้ืนถ่ินและขนมพื้นถ่ิน เพื่อนํามา
สังเคราะห เรียบเรียง จัดทําหนังสือดังกลาวใหสอดคลองกับยุทธศาสตรมหาวิทยาลัยราชภัฏเพ่ือการพัฒนาทองถิ่น
ระยะ ๒๐ ป (พ.ศ. ๒๕๖๐ - ๒๕๗๙) ยุทธศาสตรที่ ๑ การพัฒนาทองถ่ินและแผนปฏิบัติราชการ มหาวิทยาลัย
ราชภัฏราชนครินทร ระยะ ๕ ป (พ.ศ. ๒๕๖๔ - ๒๕๖๘) ยุทธศาสตรที่ ๑ การพัฒนาทองถ่ิน ตัวช้ีวัดที่ ๘ จํานวน
องคความรแู ละงานสรางสรรคท างศลิ ปะ วัฒนธรรม ภูมิปญ ญาทองถน่ิ รวมทง้ั การประกันคุณภาพการศกึ ษา มาตรฐานท่ี ๔
ดานผลลัพธศิลปะ วัฒนธรรมและความเปนไทย ตัวบงช้ีท่ี ๔.๑ จํานวนองคความรูหรือฐานขอมูลทางศิลปะ วัฒนธรรม
ประเพณี ภูมิปญญาทองถ่ินที่ดําเนินหรือมีสวนรวมเพื่อประโยชนในการเสริมสรางคุณคาและจิตสํานึกตามพระราโชบาย
คณะผูจัดทําหนังสือขอขอบพระคุณประธานสภาวัฒนธรรมอําเภอเมืองฉะเชิงเทรา อําเภอบางปะกง อําเภอบานโพธิ์
อําเภอบางน้ําเปรี้ยว อําเภอคลองเข่ือน อําเภอบางคลา อําเภอราชสาสน อําเภอสนามชัยเขต อําเภอพนมสารคาม
อาํ เภอแปลงยาว และอาํ เภอทา ตะเกยี บ สภาวฒั นธรรมจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา นางอทุ ยั พฒั นพชิ ยั วฒั นธรรมจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา
ผูบริหารและบุคลากรสํานักงานวัฒนธรรมจังหวัดฉะเชิงเทรา ผูทรงภูมิปญญาอาหารพ้ืนถ่ิน จํานวน ๖ อําเภอ ไดแก
๑) อาจารยข วัญชัย รกั ษาพนั ธ ปราชญเกษตรของแผน ดนิ และคณุ อรุณ วนั ทอง ปลาแนม ตาํ บลเทพราช อําเภอบา นโพธิ์
๒) อาจารยม ะลิ มนรู มี ขา วหมกไก ตาํ บลหมอนทอง อาํ เภอบางนา้ํ เปรย้ี ว ๓) คณุ ญาปภชั พทุ ธรกั ษา แกงสม หมใู บมะขามออ น
ตาํ บลดงนอ ย อําเภอราชสาสน ๔) คณุ ศริ พิ ร สุรวิ งศ และคณุ จรรยา เข็มเฉลมิ ลาบขนุน ตาํ บลคูยายหมี อําเภอสนามชัยเขต
๕) คุณพิกลุ สวสั ดี ตม ไกใ บหมอนและดักแดแ ปรรูป ตําบลทาตะเกียบ อาํ เภอทาตะเกยี บ ๖) คุณโบตน๋ั สาํ ราญ หมูหงส
ตาํ บลหัวสาํ โรง อาํ เภอแปลงยาว และผูท รงภมู ปิ ญ ญาขนมพ้นื ถน่ิ มีจาํ นวน ๕ อําเภอ ไดแ ก ๑) คุณอภันตรี ประสาททอง
ซา หรม่ิ ใบชะคราม ตาํ บลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง ๒) คณุ เสนาะ ทมิ สี ขา วตม ใบลาํ เจยี ก ตาํ บลคลองเขอ่ื น อาํ เภอคลองเขอื่ น
๓) คณุ ขวญั เรอื น ชูเมือง ขา วหลามอบโอง ตําบลหัวไทร อาํ เภอบางคลา ๔) คณุ วนั เพญ็ จนั ทศรี ขนมชะมด ตําบลบานซอ ง
อําเภอพนมสารคาม และ ๕) คุณวันเพ็ญ สุขวัฒนะ ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตําบลหนามแดง อําเภอเมืองฉะเชิงเทรา

ก

ท่ีใหการอนุเคราะหในการถายทอดความรูอาหารพ้ืนถิ่นและขนมพื้นถิ่น รวมทั้งใหการสัมภาษณแกคณะผูจัดทําหนังสือ
รวมท้ังอาจารย ดร.เกษมพัฒน พูลสวัสด์ิ อาจารยประจําสาขาวิชาภาษาอังกฤษ คณะมนุษยศาสตรและสังคมศาสตร
ทไี่ ดต รวจสอบอารมั ภบทและแปลภาษาองั กฤษ

หวังเปนอยางยิ่งวา หนังสือมรดกภูมิปญญาอาหารพ้ืนถิ่นและขนมพ้ืนถ่ินในจังหวัดฉะเชิงเทรา จักเปนประโยชน
ในการอนรุ กั ษม รดกภมู ปิ ญญาทางวฒั นธรรม เกิดการเผยแพรศลิ ปะ วัฒนธรรมของดใี นจังหวัดฉะเชงิ เทราตอไป หากทาน
ผูอานเห็นวามีขอเสนอแนะท่ีเปนประโยชนสามารถแจงผูจัดทําหนังสือได รวมทั้งมีขอผิดพลาดประการใด คณะผูจัดทํา
ขอนอ มรับและขออภยั ไว ณ ทน่ี ี้ดวย

คณะผจู ัดทาํ
ศนู ยศ ลิ ปะ วัฒนธรรมและทองถน่ิ
มหาวิทยาลัยราชภฏั ราชนครินทร

๓ พฤษภาคม ๒๕๖๔

ข

ชื่อหนังสอื : มรดกภูมิปญ ญาอาหารพ้นื ถนิ่ และขนมพนื้ ถิ่นในจังหวดั ฉะเชงิ เทรา
ประธานในการทําหนังสือ : อาจารย ดร.จนิ ดา เนือ่ งจํานงค
ผูเ ขียนและเรยี บเรยี งหนงั สือ : ผชู วยศาสตราจารยอ ารียา บุญทวี และนายณัฐปนนท สงิ หยศ
หนวยงาน : ศูนยศ ิลปะ วัฒนธรรมและทอ งถ่ิน มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏราชนครินทร
ปท ี่ทําการสรางสรรค : ๒๕๖๔

อารมั ภบท

หนังสือมรดกภูมิปญญาอาหารพ้ืนถ่ินและขนมพื้นถ่ินในจังหวัดฉะเชิงเทรา มีวัตถุประสงคเพ่ือเปนการรวบรวม
องคค วามรู อาหารพนื้ ถนิ่ และขนมพน้ื ถน่ิ ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ไมใ หเ สย่ี งตอ การสญู หาย และเปน การสง เสรมิ อนรุ กั ษ มรดก
ภมู ปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถนิ่ และขนมพนื้ ถน่ิ ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา โดยเลอื กพนื้ ทใี่ นการจดั ทาํ อาหารพน้ื ถนิ่ และขนมพนื้ ถน่ิ จาํ นวน
๑๑ อําเภอ ไดเลือกแบบเจาะจง (Purposive Selection) ในการลงพื้นท่ีสัมภาษณ ผูทรงภูมิปญญาอาหารพื้นถ่ินและ
ขนมพื้นถิ่น จํานวน ๖ อําเภอ ซึ่งเปนผูใหขอมูลสําคัญ ทั้งนี้อาหารพ้ืนถ่ินที่แสดงใหเห็นถึงภูมิปญญาทองถิ่นในจังหวัด
ฉะเชงิ เทรา มที ง้ั ส้นิ ๖ อยา ง ไดแ ก

๑) ปลาแนม ตาํ บลเทพราช อาํ เภอบานโพธิ์ โดยคณุ อรุณ วันทอง และอาจารยขวัญชัย รกั ษาพันธ ซึ่งสมัยกอน
ใชปลาชอนทุบหัวตมแลวนําไปยางแกะเนื้อปลา เอากางออกนําไปผสมในปลาแนม และรับประทาน โดยนําใบทองหลาง
มามวนเปนกรวยใหปากกรวยกวางเพ่ือใสปลาแนม ใสพริกข้ีหนูสวนหั่น ใสหอมแดงห่ัน ในปจจุบันใชกุงแหงแทนปลาชอน
ท้งั น้ีปลาแนมเปนอาหารทมี่ คี ุณคา มขี าว มะพราว หัวหอม กระเทยี ม และหนงั หมู

๒) ขา วหมกไก ตาํ บลหมอนทอง อาํ เภอบางนาํ้ เปรย้ี ว โดยอาจารยม ะลิ มนรู มี ชมุ ชนบงึ สงิ โต คลอง ๑๘ เปน ชมุ ชน
มุสลิม เครงครัดในหลักการของศาสนาอิสลาม การจัดกิจกรรมในชุมชนต้ังแตเกิดจนถึงตาย “ใชขาวหมกไก” จุดเดนของ
ขาวหมกไก คอื มีสมุนไพร เน้อื ไก หนุบแนนนมุ เม่อื กอนใชนาํ้ มะนาวผสมกบั นมขน จดื แตในปจจบุ ันไดน ํานํ้ามะขามเปย ก
ผสมนมขน จดื ใสล งในหมอ ไกทาํ ใหร สชาตเิ ปร้ยี วอมหวาน

๓) แกงสมหมูใบมะขามออน ตําบลดงนอย อําเภอราชสาสน โดยคุณญาปภัช พุทธรักษา ในอําเภอราชสาสน
ไดป ลูกมะขามกันเกอื บทกุ บา น ซ่ึงคนในสมยั กอ นจะนํามาทําแกงเผด็ หมูใสใบมะขามออน ทาํ ใหเปนอาหารพืน้ ถ่นิ ทน่ี ิยมกัน
มายาวนาน

๔) ลาบขนุน ตาํ บลคูยายหมี อําเภอสนามชยั เขต โดยคุณศริ ิพร สุรวิ งศ กลา ววา ในพน้ื ทต่ี าํ บลคยู ายหมีสวนใหญ
มีการปลูกขนุนกัน โดยในชุมชนสมัยกอนประกอบอาชีพทํานา ทําสวน ทําไร ไมคอยมีเวลาประกอบอาหารรับประทาน
จงึ ไดน ําขนุน (ออ น) ท่ปี ลูกไวมาแปรรปู เปน ลาบขนุน ซ่งึ เปนอาหารท่ใี ชใ นงานประเพณีทองถ่ิน

๕) ตม ไกใ บหมอ น และดกั แดแ ปรรปู ตาํ บลทา ตะเกยี บ อาํ เภอทา ตะเกยี บ ในสมยั กอ นคนในชมุ ชนไดน าํ ใบมะขามออ น
มาตมไก แตพอหมดชวงใบมะขามออน จึงไดนําใบหมอนมาประกอบอาหารแทนใบมะขามออน โดยนํามาหั่นหรือฉีกใส
เนื่องจากในชุมชนบานอางเตยปลูกใบหมอนเพ่ือนํามาเล้ียงตัวไหม จึงไดนํายอดใบหมอนและตัวไหมท่ีสาวไหมออกแลวมา
แปรรูปเปน อาหาร จงึ กลายเปนอาหารพน้ื ถ่นิ ซ่ึงเปนเอกลกั ษณของชุมชน

๖) หมหู งส ตําบลหัวสาํ โรง อําเภอแปลงยาว โดยคณุ โบตั๋น สําราญ กลา ววา หมหู งสเ ปนอาหารพน้ื ถิ่นทมี่ วี ิธีการ
ทํายาก ตองใชเ วลาในการผลติ คอนขา งนาน วตั ถดุ บิ หลัก ไดแก หนอไมแหง โดยนําหนอ ไมม าเผาและขูดจนเปน เสน แลว นํา
ไปตากแดดจนแหงสนิท ดังที่ทราบไดจากชื่อของอาหารชนิดน้ี คําวา “หมูหงส” เปนการเรียกโดยการเปรียบเทียบในเชิง
อปุ ลกั ษณว า เปน “หงส” ซึง่ เปนสัตวท ีพ่ บไดยาก เชนเดยี วกับกระบวนการทําอาหารชนิดนี้ท่ีมีข้นั ตอนการทาํ ท่ยี งุ ยาก

ค

สําหรบั ขนมพนื้ ถิ่นท่แี สดงใหเ ห็นถึงภูมปิ ญญาทองถ่ินในจงั หวัดฉะเชงิ เทรามีท้ังสน้ิ ๕ ชนิด ไดแก
๑) ซา หรมิ่ ใบชะคราม ตาํ บลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง โดยคณุ อภนั ตรี ประสาททอง และคณุ สวุ รรณ สมี าพงศพ นั ธุ
ตําบลทาขาม อําเภอบางปะกง ซ่ึงมีตนชะครามท่ีปลูกอยูในปาชายเลน แมน้ําบางปะกง โดยคนในชุมชนจะนําใบชะคราม
มาประกอบอาหาร เชน แกงสม ไขเ จียว ฯลฯ นอกจากนยี้ งั สามารถนาํ ใบชะครามมาทาํ เปน ขนมซาหริ่ม ซง่ึ นาํ ไปสูการสราง
อาชพี ใหกบั ชุมชน เนื่องจากใบชะครามเปนทรัพยากรทม่ี อี ยใู นพื้นถน่ิ
๒) ขาวตมใบลําเจียก ตําบลคลองเข่ือน อําเภอคลองเขื่อน โดยคุณเสนาะ ทิมสี ไดกลาววา ในสมัยกอนตําบล
คลองเข่ือน มีตนลําเจียกมาก จึงนําใบลําเจียกมาใชหอขาวตมมัด เนื่องจากใบของลําเจียกเปนสมุนไพรท่ีมีกล่ินหอมช่ืนใจ
ท้ังนีก้ ารทาํ ขาวตมมดั ใบลาํ เจยี กนัน้ ควรใสหมอตมจะดีกวา หมอนงึ่ เพราะนํ้าของใบลาํ เจียกทตี่ มเปน น้าํ สมุนไพรอยา งดี
๓) ขา วหลามอบโอง ตําบลหวั ไทร อําเภอบางคลา โดยคุณขวญั เรือน ชูเมอื ง กลาววา การทําขาวหลามไดเปลี่ยน
จากการเผาขาวหลามแบบรางเปนการเผาขาวหลามแบบใชโองและมีฝาปดบนโอง เพ่ือใหขาวหลามมีกลิ่มหอม คงความ
ด้ังเดมิ
๔) ขนมชะมด ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม โดยคุณวันเพ็ญ จันทศรี ไดกลาววา ขนมชะมด เปน ขนมที่
หารบั ประทานไดย าก หากจะรับประทานขนมชนิดนจี้ ะรับประทานไดในโอกาสอันเปนมงคลยง่ิ ๒ โอกาส ไดแ ก งานเทศน
มหาชาติและเทศกาลลอยกระทงเทาน้ัน เนื่องจากในอําเภอพนมสารคามจะทําขนมชนิดน้ีไวสําหรับแลกเปล่ียนกับขนมกง
ของเพือ่ นบา น
๕) ขนมสอดไส ตําบลหนามแดง อาํ เภอเมืองฉะเชิงเทรา โดยคุณวันเพญ็ สุขวฒั นะ ขนมสอดไสเ ปน ขนมไทยทใี่ ช
ในงานพิธีขันหมากสมัยโบราณ เปนขนมท่ีมีกล่ินหอม หวาน เน่ืองจากตัวไสของขนมน้ันใชมะพราวนํ้าหอมทึนทึกและ
น้ํากะทิสดเปนสวนผสมของการทําขนมชนิดนี้ โดยใชแปงขาวเหนียวและน้ําหางกะทิ (น้ํากะทิที่ค้ันหลาย ๆ ครั้งจนเปน
นา้ํ คอ นขางใส) นวดจนแหง และเรมิ่ เปนกอน นาํ ไสท ีเ่ ตรยี มไวม าใสในแปง แลวหมุ ไสไ ว นําใบตองมาหอเปน ทรงสงู จดั ทรงให
สวยงามคาดดว ยทางมะพราว หรอื เรยี กวา เตี่ยวคาด และกลดั ดว ยไมก ลัด

ง

Booklet Title : The Wisdom Heritage of Local Food and Desserts in
Chachoengsao Province
Advisory Chairman : Dr. Jinda Nuangjumnong
Complier : Asst. Prof. Areeya Boonthawee and Mr. Natpanon Singyot
Place : Center for Arts, Culture and Locality, Rajabhat Rajanagarindra University
Year of Book Compilation : 2021

Prologue

The objective of the present booklet entitled “The Wisdom Heritage of Local Food and
Desserts in Chachoengsao Province” was to collect the body of knowledge on local food and desserts
in Chachoengsao province in order to protect these wisdom heritages from disappearance and oblivion.
In the meantime, This booklet played a pivotal role in supporting and preserving the wisdom heritage
on local food and desserts in Chachoengsao province. Derived from purposive selection, eleven districts
of Chachoengsao province were selected as the study areas for local food and desserts. For field trip
interview, the local scholars from six districts were key informants. There are six local food in indicating
local wisdom in Chachoengsao. They were as follows.

1) Pla Naem or shredded fish mixed with slices of pork skin of Thepparat sub-district, Ban Pho
district by Khun Arun Wanthong and Master Khwanchai Raksaphan : In the past, the grilled boiled-snake
fish with smashed head was an ingredient for Pla Naem. The roasted fish was teared and deboned.
By this, the leaves of Thong Lang, or coral tree, were rolled in a cylinder shape to contain Pla Naem,
sliced chili and shallot for a morsel. Nowadays, shrimp was used instead of snake fish. Pla Naem was a
nutritious diet due to its ingredients like rice, coconut, shallot, garlic and pork skin.

2) Khao Mok Kai or Chicken Biryani, of Mon Thong sub-district, Bang Nam Priao district by Khun
Mali Manureem : Basically, the Bueng Sing-to Community at Klong 18 was a Muslim community where
its local people were religious devotees. Interestingly, Khao Mok Kai was almost used for all
community activities from the cradle to the grave. The outstanding characteristics of Khao Mok Kai were
clearly seen from its herbal ingredients and tender, firm chicken flesh. In the past, lime juice and
evaporated milk would be mixed and put in the steaming pot as a cooking process in order to make
Khao Mok Kai sour-and-sweet flavor. Later on, tamarind was used instead of lime juice.

3) Keangsom Moo Bai Makham On or pork sour soup with young tamarin leaves of Dong Noi
sub-district, Ratchasan district by Khun Yapapat Puttaraksa : In Ratchasan district, tamarin trees were
nearly grown in all houses. Therefore, the young tamarin leaves were used for cooking pork curry by
local people in the past. By this, the tamarin leaves had been a popular local food for a long time.

4) Lab Khanoon or spicy minced jack fruit salad of Ku Yai Mi sub-district, Sanam Chai Khet
district by Khun Siriporn Suriwong : Generally, Ku Yai Mi sub-district was abundant with jackfruit trees.
In the past, the local people’ livelihood depended on farming and gardening. Thus, they did not have

จ

time enough for preparing their meals. In this case, they cooked “Lab” or spicy salad from young
jackfruits. Besides, Lab Khanoon was a special food for local festival.

5) Tom Kai Bai Mon or spicy chicken soup with mulberry leaves and Dug Dae Pre-roup or
processed pupa of Tha Takiab sub-district, Tha Takiab district : In the past, the native in the community
used tamarin leaves for cooking spicy chicken soup. However, when tamarin leaves were unseasonal,
mulberry leaves were used instead. By this, mulberry leaves were teared or sliced and used for food
ingredient. Due to Ang Tei Community grew mulberry trees for sericulture, the top leaves of mulberry
tree and pupae were processed for meals. They finally became local food indicating community
identity.

6. Moo Hong or shredded pork and bamboo shoot of Hua Samrong sub-district, Plaeang Yao
district by Khun Botun Samran : It was said that Moo Hong was hard and required for long-time cooking.
Its main ingredients were bamboo shoot and pork. The grilled-bamboo shoots would be shredded and
exposed in the hot sun. The pork should be streaky pork. As the name implied, the name of Moo Hong
(Moo means “pork”, Hong means “swan” in Thai) was metaphorically compared with a swan, a rarely
seen animal because its hard cooking process.

For the local desserts, there were five local desserts from five districts of Chachoengsao province.
They were as follows.

1) Sarim Bai Chakram or seabite sweet-noodle in coconut milk syrup of Tha Kham sub-district,
Bang Pakong district by Khun Apantri Prasartthong and Khun Suwan Simaphongphan. Gennerally known,
Tha Kham sub-district, Bang Pakong district was abundant with seabite plants because it was situated in
mangrove area of Bang Pakong river. Local people used seabite leaves for cooking sour soup, omelet
etc. Interestingly, seabite leaves were also used for Sarim Bai Chakram and enable local people earn
their living because seabite plants were community resource.

2) Khao Tom Bai Lum Cheak or steam sticky rice wrapped in pandanus leaves of Khlong Khuean
sub-district, Khlong Khuean district : Khun Sanoa Thimsi, the key informant, said that Khlong Khuean
sub-district was teeming with pandanus in former times. Thus, the local people used pandanus leaves
for wrapping steam sticky rice. For preparing Khao Tom Bai Lum Cheak, it was better to prepare this
dessert with a steaming pot than boiling pot. Also, water arisen from pandanus leaves in steaming process
was effective herbal extract.

3) Khao Lam Ob Ong, or glutinous rice in bamboo joint roasted in the jar, of Hua Sai sub-district,
Bang Khla district by Khun Kwanruen Chumueang : It was said that the roasting process of Khao Lam,
sticky rice in bamboo joint, changed from the roasting rail to the roasted jar with the lid. By this, roasted
Khao Lam would be aromatic and was not different from the original Khao Lam.

4) Khanom Chamod, or fried cereal dessert, of Ban Song sub-district, Phanom Sarakham district :
Khun Wanpen Chantasi, a key informant, said that Khanom Chamod was rarely found. It was seen
in two very auspicious occasions only : Mahachat Sermon (the sermon on the story of the last great
incarnation of the Buddha) and Loy Krathong Festival. Interestingly, the natives of Panom Sarakham

ฉ

would exchange of Khanom Chamod for Khanom Kong (another fried cereal dessert in the shape
of wheel) with their neighbors.

5) Khanom Sodsai, or steamed flour with coconut filling, of Nam Daeng sub-district, Mueang
Chachoengsao district by Khun Wanpen Sukwattana : Khanom Sodsai was a traditional Thai dessert
used for dowry procession ceremony. It was uniquely fragrant and sweet. Its filling was made of
aromatic coconut juice and coconut milk from the almost-overripe coconuts. Its ingredients consisted
of sticky rice flour and thin coconut cream (from the second or third pressing). The flour would be knead
until it became the dough. Then, the small dough would be put with coconut filling and wrapped by
banana leaves in beautiful and tall shape. Belt the banana leaf wrapper with coconut leave belt ; it was
called “Kad Tiew”. The, clasp with a bamboo pin.

ช

สารบัญ หนา
ก
คาํ นาํ ค
อารมั ภบท จ
อารมั ภบท (prologue) ซ
สารบญั ๑
๒
บทท่ี ๑ บทนํา ๒
วตั ถุประสงค ๓
ประโยชนท คี่ าดวา จะไดร ับ ๓
๔
บทท่ี ๒ กระบวนการเก็บขอมูลอาหารพนื้ ถ่นิ และขนมพื้นถิ่นในจังหวัดฉะเชิงเทรา ๔
ขนั้ ตอนการเก็บขอ มูล ๔
กาํ หนดพ้ืนทศี่ ึกษา ๕
ประชากรและกลมุ ตวั อยาง ๕
การรวบรวมขอ มูล ๗
การสงั เคราะหข อมลู ๗
แนวทางในการดาํ เนนิ งาน ๗
๑๒
บทที่ ๓ อาหารพน้ื ถนิ่ และขนมพ้ืนถ่นิ ๑๗
อาหารพื้นถนิ่ ๒๐
๑. ปลาแนม อาหารภูมปิ ญ ญาโบราณ ตําบลเทพราช อําเภอบา นโพธ์ิ ๒๔
๒. ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง อาํ เภอบางนา้ํ เปร้ยี ว ๒๙
๓. แกงสม หมูใบมะขามออน ตําบลดงนอ ย อําเภอราชสาสน ๓๓
๔. ลาบขนุน ตาํ บลคยู ายหมี อาํ เภอสนามชัยเขต ๓๓
๕. ตม ไกใบหมอนและดกั แดแ ปรรูป ตําบลทา ตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ ๔๐
๖. หมหู งส ตําบลหัวสําโรง อําเภอแปลงยาว ๔๔
ขนมพื้นถ่นิ ๔๘
๑. ซา หร่มิ ใบชะคราม ตําบลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง ๕๓
๒. ขาวตมมัดใบลาํ เจยี ก ตําบลคลองเขื่อน อาํ เภอคลองเขอื่ น ๖๑
๓. ขาวหลามอบโอง ตาํ บลหัวไทร อําเภอบางคลา ๖๒
๔. ขนมชะมด ตาํ บลบานซอง อําเภอพนมสารคาม ๖๓
๕. ขนมใสไส / ขนมสอดไส หรือ ขนมสามไฟ ตาํ บลหนามแดง อําเภอเมอื งฉะเชิงเทรา

บทท่ี ๔ สรปุ
ขอ เสนอแนะ

บรรณานุกรม

ซ

บทท่ี ๑
บทนํา

อาหารไทยและขนมไทยเปน มรดกภมู ปิ ญ ญาทางวฒั นธรรมทสี่ าํ คญั เนอื่ งจากอาหารไทยใชว ตั ถดุ บิ ในการปรงุ อาหาร
ที่หลากหลาย ไดแก เนื้อสัตว พืช ผัก และสมุนไพรตาง ๆ ท่ีนํามาประกอบ ทําใหเกิดคุณคาทางโภชนาการ นอกจากนี้
เครือ่ งปรุงรสยังเปนปจ จัยสาํ คัญท่ที าํ ใหรสชาตอิ าหารอรอย นารับประทาน สว นขนมไทยมีประวตั ิความเปน มาอันยาวนาน
โดยของท่ีเกิดจากขาวที่นํามาตําหรือบดจนปนละเอียด เรียกวา “แปง” แลวผสมกับน้ําตาลเพียงสองอยางเทาน้ันกอน
ตอมามีมะพราวเขามาเปนสวนผสม ทั้งนี้ขนมไทยยุคแรกจึงมีสวนประกอบหลัก คือ แปง น้ําตาล และมะพราว ซ่ึงของ
สามสิง่ นเ้ี ปนของพ้นื บาน พื้นเมอื ง ทมี่ ีอยโู ดยท่ัวไป อยางไรกต็ าม ขนมประเภททใี่ ชข า ว (แปง ) นํ้าตาลและมะพราวคงมมี า
แตสมัยสุโขทัย สวนขนมที่มีสวนผสมของไขปนน้ัน ตามหลักฐานพบวามีแตสมัยในแผนดินสมเด็จพระนารายณมหาราช
ขนมไทยที่นิยมกนั โดยท่วั ไปจะตองมีสว นประกอบที่สําคญั หลายอยา ง เชน มรี สหวาน มกี ลิน่ หอม มีสีสันสวยงาม สว นมาก
ใชสีตามธรรมชาตทิ ี่มอี ยูใ นทองถิน่ หรือทห่ี าไดง าย ๆ เชน สจี ากใบไม ดอกไม ผลไม โดยนํามาตม เผา โขลก หรือคั้นใชเนอ้ื
นา้ํ เชน ใบเตยหอม ดอกอญั ชัน ฟก ทอง เปนตน (จรยิ า เดชกุญชร, ๒๕๔๙, หนา ๗)

จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา หรืออกี ชื่อหนง่ึ ทค่ี นในทองถิ่นนยิ มเรียกวา “แปดรวิ้ ” แบง การปกครองออกเปน ๑๑ อาํ เภอ
ไดแก อําเภอเมอื งฉะเชิงเทรา อําเภอบางนํ้าเปรีย้ ว อาํ เภอคลองเขอ่ื น อําเภอบางคลา อาํ เภอพนมสารคาม อําเภอราชสาสน
อาํ เภอสนามชยั เขต อาํ เภอทา ตะเกยี บ อาํ เภอแปลงยาว อาํ เภอบา นโพธิ์ และอาํ เภอบางปะกง เปน จงั หวดั ทมี่ ผี ลติ ผลทางการ
เกษตรทอี่ ดุ มสมบรู ณ มผี ลผลติ ทางการเกษตรทสี่ รา งชอ่ื เสยี งใหแ กจ งั หวดั ในดา นพชื ไดแ ก ขา ว มนั สาํ ปะหลงั ออ ย มะพรา ว
มะมวงและหมาก เปนตน ดานปศุสัตว ไดแก ไขไก และสุกร ซึ่งเปนแหลงผลิตมากที่สุดในประเทศ ดานประมง มีการ
เพาะเลยี้ งสตั วน าํ้ เชน กงุ กลุ าดาํ ปลานา้ํ จดื ปลานา้ํ กรอ ย (แผนพฒั นาจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา พ.ศ. ๒๕๖๑ – ๒๕๖๕ ฉบบั ทบทวน,
๒๕๖๑, หนา ๑๖) อยา งไรกต็ ามจงั หวดั ฉะเชงิ เทรามมี รดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถน่ิ ขนมพน้ื ถน่ิ ทน่ี ยิ มรบั ประทานสบื เนอ่ื งกนั
มาเปน เวลานาน โดยผทู รงภมู ปิ ญ ญาไดน าํ วตั ถดุ บิ ในทอ งถนิ่ ทง้ั พชื และสตั ว นาํ มาประกอบอาหารในแตล ะพนื้ ท่ี จะมเี ทคนคิ
การทําท่ีแตกตางกัน ทั้งน้ีจะมีการสืบทอดมรดกภูมิปญญาจากบิดา มารดา สูรุนลูกรุนหลาน หรือกลุมเครือญาติ นําไปสู
วัฒนธรรม เอกลักษณเฉพาะของคนในทอ งถ่นิ บางพ้นื ท่ีจะนําอาหารและขนมไปเชื่อมโยงกับวัฒนธรรม ประเพณีในทองถ่นิ
วิถชี ีวติ ท่เี ปน สังคมเกษตร

๑

ดังนน้ั ศูนยศลิ ปะ วัฒนธรรมและทอ งถิน่ มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั ราชนครนิ ทร จึงรวมกับสภาวัฒนธรรม ๑๑ อําเภอ
ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา จดั ทาํ องคค วามรมู รดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถน่ิ และขนมพน้ื ถนิ่ ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา เพอื่ เปน การอนรุ กั ษ
รกั ษา ถา ยทอดภมู ปิ ญ ญาของดใี นจงั หวดั ฉะเชงิ เทราทท่ี รงคณุ คา ใหเ กดิ ความภาคภมู ใิ จในมรดกภมู ปิ ญ ญา ไมใ หเ สย่ี งตอ การ
สญู หาย นําไปสกู ารแลกเปลีย่ นเรยี นรูภ ูมิปญ ญา อาหารพนื้ ถน่ิ และขนมพ้นื ถิน่ ของชุมชนแบบมีสว นรวม ตามยทุ ธศาสตร
มหาวิทยาลัยราชภัฏเพ่ือการพัฒนาทองถิ่น ระยะ ๒๐ ป (พ.ศ. ๒๕๖๐ - ๒๕๗๙) ยุทธศาสตรท่ี ๑ การพัฒนาทองถิ่น
ตัวชี้วัด ๑.๑๑ มีแหลงเรียนรูดานศิลปวัฒนธรรม ประเพณี ภูมิปญญาทองถ่ิน เพ่ือเสริมสรางคุณคาและจิตสํานึกรักษ
ทอ งถน่ิ นาํ ไปสกู ารพฒั นาทอ งถนิ่ การทอ งเทย่ี วในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ตามหลกั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพยี งและแผนพฒั นา
จงั หวัดฉะเชงิ เทรา รวมท้ังแผนพฒั นาศลิ ปะ วฒั นธรรมของกรมสง เสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรมอยา งบูรณาการ
วตั ถุประสงค

๑. เพ่อื เปน การรวบรวมองคความรู อาหารพ้นื ถิ่น และขนมพน้ื ถน่ิ ในจังหวัดฉะเชิงเทรา ไมใหเ ส่ยี งตอ การสูญหาย
๒. เพ่ือเปน การสงเสริม อนุรกั ษ มรดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพนื้ ถน่ิ และขนมพื้นถ่ินในจงั หวดั ฉะเชิงเทรา
ประโยชนท คี่ าดวา จะไดรับ
๑. ไดหนังสือมรดกภูมิปญญาอาหารพ้ืนถ่ินและขนมพ้ืนถ่ินในจังหวัดฉะเชิงเทรา เผยแพรใหแกสถาบันการศึกษา
หนว ยงานราชการและประชาชนผูสนใจทั่วไป
๒. ทําใหเ กิดการอนุรักษม รดกภมู ปิ ญญาของดีในจังหวัดฉะเชงิ เทรา

๒

บทท่ี ๒
กระบวนการเกบ็ ขอมลู อาหารพ้ืนถิ่นและขนมพน้ื ถิน่ ในจงั หวัดฉะเชงิ เทรา

มรดกภูมิปญญาอาหารพ้ืนถิ่นและขนมพ้ืนถ่ินในจังหวัดฉะเชิงเทรา ของศูนยศิลปะ วัฒนธรรมและทองถิ่น
มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ราชนครินทร มีกระบวนการเกบ็ ขอมูลและสงั เคราะหขอ มูลดงั นี้

๑. ข้นั ตอนการเก็บขอมลู
ขน้ั ตอนการเก็บขอมลู มีดงั นี้
๑.๑ ประชมุ วางแผนกบั สภาวฒั นธรรม ๑๑ อําเภอ ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ไดแก
๑. สภาวฒั นธรรมอําเภอเมืองฉะเชิงเทรา
๒. สภาวัฒนธรรมอาํ เภอบางปะกง
๓. สภาวัฒนธรรมอาํ เภอบานโพธ์ิ
๔. สภาวฒั นธรรมอาํ เภอบางนํา้ เปรีย้ ว
๕. สภาวฒั นธรรมอาํ เภอคลองเขื่อน
๖. สภาวัฒนธรรมอาํ เภอบางคลา
๗. สภาวฒั นธรรมอําเภอราชสาสน
๘. สภาวัฒนธรรมอาํ เภอพนมสารคาม
๙. สภาวฒั นธรรมอาํ เภอแปลงยาว
๑๐. สภาวฒั นธรรมอาํ เภอสนามชยั เขต
๑๑. สภาวฒั นธรรมอําเภอทา ตะเกยี บ

ในการคัดเลอื กอาหารพ้นื ถ่ินและขนมพน้ื ถิน่ ในแตละอําเภอเพอื่ ลงพนื้ ทสี่ ัมภาษณ ถายทําวิดีโอ การจัดทาํ หนงั สือ
เผยแพรส ูสาธารณชน

๑.๒ ศูนยศิลปะ วัฒนธรรมและทองถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร ทําหนังสือเชิญผูทรงภูมิปญญา
อาหารพ้ืนถ่ินและขนมพ้ืนถ่ิน สภาวัฒนธรรมแตละอําเภอไดคัดเลือกอาหารพ้ืนถ่ินในชุมชนของตนเอง เพื่อนํามาสาธิต
อบรมเชิงปฏิบัติการใหแกน ักศกึ ษาและประชาชน ระหวางวันที่ ๘ - ๑๙ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ หอศิลป มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏ
ราชนครินทร ศนู ยวชิ าการทองถิน่ มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั ราชนครินทร บางคลา และสภาวฒั นธรรมอาํ เภอเมืองฉะเชิงเทรา

๓

๑.๓ ประสานกบั ผทู รงภมู ปิ ญ ญา อาหารพนื้ ถน่ิ และขนมพนื้ ถนิ่ แตล ะอาํ เภอในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา เพอื่ สมั ภาษณ
จัดเกบ็ ขอมูลในการทําหนังสอื เผยแพร

๑.๔ นาํ ขอ มลู ทไ่ี ดจ ากการสมั ภาษณม าสงั เคราะห เรยี บเรยี งในรปู แบบการพรรณนากอ นจดั พมิ พเ ปน หนงั สอื
๑.๕ นําขอมูลท่ีไดจากการสังเคราะห อาหารพ้ืนถ่ินและขนมพ้ืนถิ่นในจังหวัดฉะเชิงเทรา โดยศูนยศิลปะ
วัฒนธรรมและทองถิ่น ประสานใหผูเปนเจาของภูมิปญญาไดตรวจสอบความถูกตองของเน้ือหากอนจัดทําหนังสือมรดก
ภูมิปญญาอาหารพื้นถิน่ ขนมพน้ื ถน่ิ ในจงั หวัดฉะเชิงเทรา
๒. กาํ หนดพื้นท่ีศกึ ษา
การเลอื กพ้นื ทใ่ี นการจดั ทาํ หนงั สือมรดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพนื้ ถนิ่ และขนมพน้ื ถิ่นในจงั หวัดฉะเชงิ เทรา ไดเลอื ก
แบบเจาะจง (Purposive Selection) ทั้งหมด ๑๑ อาํ เภอ เปนผูเ ชยี่ วชาญทางอาหารพน้ื ถิน่ และขนมพื้นถนิ่ ไดแ ก

๑. ตาํ บลหนามแดง อําเภอเมืองฉะเชงิ เทรา
๒. ตําบลทา ขา ม อําเภอบางปะกง
๓. ตาํ บลเทพราช อําเภอบา นโพธิ์
๔. ตําบลหมอนทอง อาํ เภอบางนาํ้ เปรีย้ ว
๕. ตาํ บลคลองเขอื่ น อาํ เภอคลองเขื่อน
๖. ตําบลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา
๗. ตาํ บลดงนอ ย อําเภอราชสาสน
๘. ตาํ บลบา นซอ ง อําเภอพนมสารคาม
๙. ตาํ บลหวั สาํ โรง อําเภอแปลงยาว
๑๐. ตาํ บลคูยายหมี อาํ เภอสนามชยั เขต
๑๑. ตําบลทาตะเกียบ อาํ เภอทา ตะเกยี บ
๓. ประชากรและกลุม ตวั อยาง
มรดกภูมิปญญาอาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถิ่นในจังหวัดฉะเชิงเทรา ไดแก กําหนดกลุมเปาหมายในการ
ลงพ้ืนที่ ในการสัมภาษณ โดยไดประสานกับสภาวัฒนธรรม จํานวน ๑๑ อําเภอ ประกอบดวย ผูที่มีความเช่ียวชาญ
อาหารพืน้ ถน่ิ และขนมพ้นื ถน่ิ ๑) ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตําบลหนามแดง อําเภอเมอื งฉะเชงิ เทรา ๒) ซาหรมิ่ ใบชะคราม
ตําบลทาขาม อําเภอบางปะกง ๓) ปลาแนม ตําบลเทพราช อําเภอบานโพธิ์ ๔) ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง อําเภอ
บางนาํ้ เปรย้ี ว ๕) ขา วตม มดั ใบลาํ เจยี ก ตาํ บลคลองเขอ่ื น อาํ เภอคลองเขอ่ื น ๖) ขา วหลามอบโอง ตาํ บลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา
๗) แกงสม หมใู บมะขามออน ตาํ บลดงนอย อาํ เภอราชสาสน ๘) ขนมชะมด ตาํ บลบานซอ ง อําเภอพนมสารคาม ๙) หมหู งส
ตําบลหวั สาํ โรง อําเภอแปลงยาว ๑๐) ลาบขนุน ตาํ บลคูยายหมี อําเภอสนามชัยเขต ๑๑) ตมไกใบหมอน และดักแดแปรรปู
ตาํ บลทาตะเกยี บ อาํ เภอทา ตะเกยี บ
๔. การรวบรวมขอมูล
มีกระบวนการรวบรวมขอ มลู ดงั น้ี
๔.๑ การสังเกตแบบมีสวนรวม (Participant Observation) ผูจัดทําไดเขาไปประสานรวมจัดกิจกรรม
อบรมสาธิตเชิงปฏบิ ัติการอาหารพ้ืนถิ่นและขนมพืน้ ถน่ิ โดยมีการสังเกตเพอ่ื นําไปสกู ารตั้งคาํ ถามในการสัมภาษณเ จาะลกึ
๔.๒ การสัมภาษณเจาะลึก (In-depth interview) เปนการสัมภาษณเจาะจงกลุมเปาหมาย ผูที่มี
ความเชี่ยวชาญ ผูทรงภูมิปญญาอาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถิ่นในจังหวัดฉะเชิงเทรา ไดแก ประวัติความเปนมา จุดเดน /

๔

เอกลักษณของอาหารพื้นถ่ินและขนมพ้ืนถ่ิน วัตถุดิบในการทําอาหารพื้นถ่ินและขนมพื้นถิ่น วิธีการทําอาหารพ้ืนถิ่นและ
ขนมพืน้ ถิ่น กระบวนการถา ยทอดมรดกภูมิปญ ญาในชุมชน

๔.๓ ขอมูลจากเอกสาร (Documentary Study)

๕. การสังเคราะหขอมูล การจัดทําหนังสือมรดกภูมิปญญาอาหารพ้ืนถ่ินและขนมพ้ืนถ่ินในจังหวัดฉะเชิงเทรา
ไดใ ชว ธิ กี ารพรรณนาวเิ คราะห (Descriptive Analysis) โดยไดน าํ ขอ มลู จากการสมั ภาษณผ เู ชย่ี วชาญ ผทู รงภมู ปิ ญ ญา อาหาร
พื้นถิ่นและขนมพ้ืนถิน่ มาเรยี บเรียงในรปู แบบการพรรณนา

๖. แนวทางในการดาํ เนินงาน

กิจกรรมในการดาํ เนนิ งาน วตั ถปุ ระสงค ระยะเวลา ผลที่คาดวา จะไดรับ
๑. ประชุมวางแผนกบั สภาวัฒนธรรม และสถานที่ - ไดผูเชีย่ วชาญ ผทู รง

๑๑ อําเภอ ในจงั หวดั ฉะเชิงเทรา ๑. เพ่อื ใหเ กดิ การมีสว นรว ม มกราคม ภมู ปิ ญญาอาหารพน้ื ถนิ่
เพอ่ื เสนอผทู รงภูมิปญญาดา น ในการวางแผน ในการรกั ษา ๒๕๖๔ และขนมพ้นื ถิ่น
อาหารพน้ื ถ่นิ และขนมพน้ื ถ่ิน อนุรกั ษม รดกภมู ิปญญา ในจังหวัดฉะเชิงเทรา
ในการลงพ้นื ท่เี ก็บขอ มูลจัดทํา อาหารพนื้ ถ่ินและขนม
หนังสอื พน้ื ถ่ินของจงั หวดั
ฉะเชงิ เทรา

๒. เชิญผูท รงภูมปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถนิ่ ๑. เพอื่ เปนการถา ยทอด มีนาคม - ทาํ ใหเกดิ การเรียนรู
ในแตล ะอําเภอ มาใหก ารอบรม อาหารพืน้ ถิ่นและ ๒๕๖๔ อาหารพนื้ ถิ่น
และสาธติ เชิงปฏบิ ัติการแกน ักศึกษา ขนมพนื้ ถ่ิน ซง่ึ เปน มรดก และขนมพื้นถิ่น
และประชาชน ภมู ปิ ญญาในจังหวัด ในจงั หวัดฉะเชงิ เทรา
ฉะเชิงเทราใหแกนักศกึ ษา
และประชาชน

๓. ลงพ้ืนท่ีเกบ็ ขอมลู มรดกภูมิปญ ญา ๑. เพอ่ื ลงพ้นื ทส่ี มั ภาษณ มีนาคม - ไดขอมลู อาหารพนื้ ถ่ิน
อาหารพน้ื ถิ่นและขนมพืน้ ถ่นิ ผูทรงภูมปิ ญ ญาอาหาร ๒๕๖๔ และขนมพืน้ ถน่ิ
ในจังหวดั ฉะเชิงเทรา ไดแก พืน้ ถน่ิ และขนมพืน้ ถนิ่ ในจงั หวดั ฉะเชิงเทรา
๑. ซา หริ่มใบชะคราม ตาํ บลทา ขาม ในจงั หวัดฉะเชิงเทรา
อําเภอบางปะกง
๒. ปลาแนม ตําบลเทพราช
อาํ เภอบา นโพธ์ิ
๓. ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง
อําเภอบางนํ้าเปรี้ยว
๔. ขา วตมมัดใบลําเจียก
ตาํ บลคลองเขอ่ื น อาํ เภอคลองเขอ่ื น
๕. ขา วหลามอบโอง ตําบลหวั ไทร
อาํ เภอบางคลา

๕

กิจกรรมในการดาํ เนนิ งาน วตั ถุประสงค ระยะเวลา ผลที่คาดวาจะไดรับ
และสถานที่ - ไดหนงั สอื มรดก
๖. แกงสม หมใู บมะขามออ น
ตําบลดงนอย อาํ เภอราชสาสน ๑. เพื่อจัดทําหนังสือเผยแพร เมษายน - ภมู ปิ ญญาอาหารพ้ืนถน่ิ
อาหารพ้นื ถิ่นและขนม พฤษภาคม และขนมพื้นถ่ิน
๗. ขนมชะมด ตําบลบา นซอ ง พ้นื ถ่นิ ในจังหวัด ๒๕๖๔ ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา
อําเภอพนมสารคาม ฉะเชิงเทรา

๘. หมูหงส ตําบลหวั สําโรง
อําเภอแปลงยาว

๙. ลาบขนุน ตําบลคูยายหมี
อาํ เภอสนามชยั เขต

๑๐. ตม ไกใ บหมอน และดักแด
แปรรูป ตาํ บลทาตะเกยี บ
อาํ เภอทาตะเกียบ

๑๑. ขนมสอดไส ตาํ บลหนามแดง
อาํ เภอเมืองฉะเชิงเทรา

๔. การสังเคราะหขอ มูล เพื่อทาํ
หนงั สอื มรดกภูมิปญญาอาหาร
พน้ื ถน่ิ และขนมพ้ืนถิน่
ในจังหวัดฉะเชงิ เทรา

๖

บทท่ี ๓
อาหารพน้ื ถิน่ และขนมพ้นื ถ่นิ

๑. อาหารพนื้ ถ่ิน

๑. ปลาแนม อาหารภมู ปิ ญ ญาโบราณของตาํ บลเทพราช อาํ เภอบา นโพธ์ิ จังหวดั ฉะเชิงเทรา

อาจารยขวัญชัย รกั ษาพันธ คุณอรณุ วนั ทอง

๑. ประวัติความเปนมา
ตาํ บลเทพราช อาํ เภอบานโพธิ์ จังหวดั ฉะเชิงเทรา มีภมู ปิ ญ ญาทอ งถิ่น อาหารพืน้ บา น “ปลาแนม” มกี ารทาํ มา

ตั้งแตป พ.ศ. ๒๕๒๔ ผูถายทอดภูมิปญญาทองถ่ิน คือ ปาอรุณ วันทอง และอาจารยขวัญชยั รักษาพันธ ปราชญเกษตร
ของแผนดนิ โดยปาอรุณ วันทอง ไดร ับการสืบทอดภูมปิ ญญาทองถ่นิ การทําปลาแนมมาจากแมฟนตัง้ แตก อ น พ.ศ. ๒๕๐๐

๗

๒. จุดเดน / เอกลกั ษณข องอาหารพ้นื ถ่ิน
โดยในสมัยกอนใชปลาชอ นทบุ หวั ตม แลว นําไปยางแกะเนือ้ ปลาเอากา งออก นําไปผสมในปลาแนมหรือใชร วมกนั

ทง้ั ๒ อยาง และใชใบทองหลางออนทําเปน กรวยสาํ หรับใสปลาแนมในการรบั ประทาน แตป จ จุบนั ใชกุงแหงแทนปลาชอน
และใชผ ักกาดหอมหรือใบชะพลแู ทนใบทองหลาง

๓. วัตถดุ บิ ในการทาํ อาหารพ้ืนถนิ่
๑. มะพรา วทนึ ทึกขูดและนําไปคัว่ จํานวน ๒.๕ กิโลกรมั
๒. ขาวสารขา วแขง็ (ขา วตาแหง ) ค่ัว เมอ่ื คว่ั เสร็จแลว ใหน าํ ไปโมล ะเอยี ด กโิ ลกรัม
จํานวน ๒ กิโลกรมั
๓. หนงั หมูตม จาํ นวน ๒ กิโลกรมั
๔. ถว่ั ลิสงค่วั จํานวน ๑ ขดี
๕. กุงแหง ตาํ จํานวน ๒ กิโลกรมั
๖. กระเทียมดอง จํานวน ๑ กโิ ลกรัม
๗. หัวหอมแดง จาํ นวน ๑ ลกู
๘. มะนาว จาํ นวน ๓๐ กิโลกรัม
๙. น้าํ ตาลทราย จํานวน ๒ ชอนโตะ
๑๐. เกลอื จํานวน ๑
๑๑. นํา้ สมสายชู
๑๒. พริกขี้หนู
๑๓. ผักกาดหอม
๑๔. น้าํ กระเทียมดอง

๔. วธิ ีการทาํ อาหารพ้นื ถน่ิ
ข้ันตอนการเตรียมวัตถดุ ิบ ตอ งใชเวลาเตรียมอยางนอย ๓ วนั ดังนี้
๑. นําขาวสารเจามาแชน้ํา ๑ คืน ตามสัดสวน จากนั้นนํามาซาวข้ึนจากนํ้าใสกระชอนพักใหสะเด็ดน้ํา

เม่อื แหงดแี ลวนาํ ไปควั่ ดวยไฟออ น ๆ จนกระท่ังสกุ มกี ล่ินหอม สเี หลืองออ น
๒. พักขา วควั่ ใหอนุ ๆ แลวนาํ มาโมดว ยโมหนิ โบราณใหละเอยี ดเปนผง อาจจะโมถึง ๒ รอบ เก็บใสภ าชนะปด ฝา

ใหส นทิ เตรยี มไวผสมปลาแนม
๓. นาํ หนงั หมมู าทาํ ความสะอาด ถา มขี นหมตู ดิ มากใ็ หใ ชแ หนบถอนขนหมอู อกกอ น ลา งใหส ะอาด จากนน้ั นาํ ไปตม

ใชไ ฟกลาง ๆ ประมาณ ๑/๒ ชว่ั โมง เมอ่ื ตม ครบเวลาแลว หนงั หมนู มุ ดแี ลว นาํ มาลา งนา้ํ สะอาดใหห นงั หมเู ยน็ ตวั ลง นาํ มาหนั่
ใหม ีความหนาพอดี ไมห นาหรอื บางเกินไป พักไว

๔. ถ่วั ลสิ งนาํ มาฝด - รอ นเอาเศษเปลอื กถวั่ และฝุนออกกอ น เลอื กเกบ็ เมลด็ ท่ีเสยี ออก นาํ ไปคว่ั ในกระทะท่ีรอน
ใชไฟออน ใชตะหลวิ ๒ อันคนสลับบน - ลา ง คว่ั ใหสกุ เหลอื ง ตกั ออกใสตะแกรงตาถ่ี ๆ พักใหอนุ ๆ บี้เปลอื กถวั่ ใหแ ตกและ
หลุดออก นําไปฝดแยกเปลือกออกใหหมด เอาถ่ัวไปตําดวยครกดินเผาไมตองละเอียดมาก เก็บใสภาชนะปดฝาใหสนิท
เตรยี มไวผสมปลาแนม

๕. กระเทียมดองใชท้ังเน้ือและนํ้าที่ดอง นําหัวกระเทียมดองมาตัดเอากานตรงกลางออกห่ันใหละเอียดและ
บาง ๆ พักไว เตรียมผสมปลาแนม

๘ซ

๖. มะพราว ใชมะพราวทึนทึกมาขูดดวยกระตายขูดมะพราว นําไปคั่วใหแหงและหอมดวยไฟปานกลาง
สีเหลืองนวล ตกั ข้นึ พกั ใหเ ยน็ เกบ็ ใสภาชนะปด ฝาใหสนทิ เตรยี มไวผสมปลาแนม

๗. กุงแหง นํามาทาํ ความสะอาด เลอื กเศษผงออก ค่ัวในกระทะใหรอน นาํ ไปตําดวยครกหินใหละเอียด เกบ็ ใส
ภาชนะปดฝาใหส นิท เตรยี มไวผ สมปลาแนม

๘. ใบทองหลาง ใหเก็บชวงใบออนถึงใบที่ ๓ ใบทองหลางถือเปนหัวใจของการรับประทานกับปลาแนม
เพราะใบทองหลางมีความมันเวลาเค้ียว รับประทานคูกับปลาแนมจะอรอย ในสมัยโบราณจะปลูกตนทองหลางไวริมคลอง
รมิ บอ รมิ นา้ํ กันทุกบานเพอื่ ปองกันตลิง่ พัง ไดป ระโยชน ๒ ตอ ในชว งหนา แลงจะหายอดออ นยาก จึงใชใบผักกาดหอมแทน

๙. หอมแดงปอกเปลือกลา งใหส ะอาด ห่ันเปน แวน ๆ ตามลกู หวั หอม พกั ไว
หมายเหตุ เคร่อื งใชท ุกอยางตอ งตมใหสะอาดเพ่ือฆาเชื้อโรคกอ นนาํ ไปประกอบอาหาร
วธิ ีคลกุ

๑. เตรยี มภาชนะสาํ หรับคลุกปลาแนม นําขา วที่โมละเอียดแลว มาใสกับนาํ้ อุน ๆ เล็กนอย จากนัน้ นาํ หนังหมูตม
ท่ีห่ันแลวมาใสลงไปคลุกเคลาใหเขากับขาวคั่วใหทั่ว พักไวอยางนอย ๑/๒ ชั่วโมงเพ่ือใหขาวคั่วดูดความชื้นจากหนังหมู
ทาํ ใหขา วคัว่ นุมขึน้

๒. ใสม ะพราวคั่ว + กงุ แหง ตํา + กระเทยี มดอง + น้ํากระเทียมดอง + นาํ้ ตาลทราย (นําไปปน บดละเอียด) +
เกลอื ปน ไทย + นา้ํ มะนาว + ถ่วั ลสิ งตํา ผสมทุกอยางใหเขาเปนเนือ้ เดียวกนั ชิมรสตามตอ งการ

๓. เวลารับประทาน นาํ ใบทองหลางมามวนเปน กรวยปากกวา ง ใสป ลาแนม ใสพริกข้ีหนูสวนหนั่ ใสห อมแดงห่ัน
สรปุ ปลาแนมเปน อาหารทมี่ คี ณุ คา มขี า ว มะพรา ว หวั หอม กระเทยี มและหนงั หมู ทาํ ใหม รี สชาตถิ กู ปากคนไทย
(นายขวัญชัย รกั ษาพนั ธ และนางอรุณ วันทอง, เปนผูใหส ัมภาษณ, ในวนั ท่ี ๒ เมษายน พ.ศ. ๒๕๖๔ เวลา ๑๐.๓๐ น.
ณ หองประชุมชนั้ ๒ อาคารเรยี นบูรณาการวิชาการ มหาวิทยาลยั ราชภัฏราชนครินทร ศนู ยบางคลา)
๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภมู ปิ ญญาในชมุ ชน

ปาอรณุ วันทอง ไดร ับการถายทอดภมู ิปญ ญาการทํา “ปลาแนม” จากคณุ แม โดยถา ยทอดทางตรง และปจ จุบนั
ปา อรณุ วนั ทอง ไดร บั เชญิ จากศนู ยศ ลิ ปะ วฒั นธรรมและทอ งถนิ่ มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั ราชนครนิ ทร และโรงเรยี นเปน ผสู อน
การทาํ ปลาแนมใหก ับนักเรยี น นักศกึ ษา ประชาชน วนั ที่ ๒๘ มกราคม พ.ศ. ๒๕๕๘ ศูนยศิลปะ วัฒนธรรมและทอ งถ่ิน
มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร รวมกับสภาวัฒนธรรมตําบลเทพราช และสํานักงานวัฒนธรรมจังหวัดฉะเชิงเทรา ไดจัด
โครงการลานวัฒนธรรมเพื่อเยาวชนและครอบครัว สูการสรางวัฒนธรรมที่เขมแข็งในชุมชน โดยใหนักเรียน ครู อาจารย
ไดมาเรียนรูการทําปลาแนมจากปราชญชาวบาน ณ พิพิธภัณฑพื้นบาน วัดเทพราช อําเภอบานโพธ์ิ จังหวัดฉะเชิงเทรา
อีกทั้งปาอรุณ วันทอง ยังไดทําปลาแนมจําหนายทุกวันพระ และวันสําคัญทางศาสนาอีกดวย และในตําบลเทพราชก็ยังมี
ผทู ่นี าํ ภูมิปญญาปลาแนมมาทาํ กนิ บางโอกาส

๖. ขอ มลู สถานที่ตง้ั ของผผู ลติ
ชมุ ชนเทพราช ตําบลเทพราช อาํ เภอบานโพธ์ิ จังหวดั ฉะเชิงเทรา

๙

๗. ขอมลู ผทู รงภูมปิ ญ ญาอาหารพืน้ ถิน่
๑. นายขวัญชัย รักษาพนั ธ
๘๕ หมทู ่ี ๒ ตาํ บลเทพราช อําเภอบานโพธ์ิ จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๔๐
โทรศพั ท ๐๙๖ - ๓๙๓ - ๓๔๕๓
๒. คณุ อรุณ วนั ทอง
ตําบลเทพราช อําเภอบา นโพธ์ิ จังหวัดฉะเชงิ เทรา

๘. ขอ มูลติดตอผูผลิต
นายขวัญชัย รกั ษาพนั ธ
๘๕ หมทู ่ี ๒ ตําบลเทพราช อาํ เภอบานโพธิ์ จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๔๐
โทรศัพท ๐๙๖ - ๓๙๓ - ๓๔๕๓

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทําอาหารพ้นื ถ่นิ

๑๐

กิจกรรมสาธิตอาหารพน้ื ถ่ิน “ปลาแนม” วนั ท่ี ๘ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ หอศิลป RRU มหาวิทยาลยั ราชภฏั ราชนครินทร
๑๑

๒. ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง อาํ เภอบางน้ําเปรย้ี ว จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา

อาจารยมะลิ มนรู มี
๑. ประวตั ิความเปน มา

ชุมชนบึงสิงโต คลอง ๑๘ เปนชุมชนมุสลิมถิ่นคนดีมีความรูคูคุณธรรม เครงครัดในหลักการของศาสนาอิสลาม
จดั กจิ กรรมในชมุ ชนหลากหลาย ตง้ั แตเ กดิ จนถงึ ตาย “ขา วหมก” เปน อาหารทถ่ี กู เลอื กไปใชใ นงานทกุ ๆ กจิ กรรม เนอ่ื งจาก
เปนอาหารจานเดียวจัดเลยี้ งงา ย รสชาติอรอย จดั เล้ียงลงตัว มีความเปนเอกลักษณ ดงั้ เดิมจะใชเ นอื้ ววั ควาย แพะ แกะ
ในแถบอาหรับจะใชเนื้ออูฐ หากเปนเน้ือลูกอูฐจะอรอยท่ีสุด ตอมาเน้ือสัตวเหลาน้ีมีราคาแพงขึ้น ในชุมชนนี้จึงนิยมทํา
“ขาวหมกไก” เพราะหางาย ราคาถูกและเปนสากลที่บุคลากรทุกหนวยงานท่ีมาติดตอสัมพันธรับประทานไดท่ัวไป
คนรุน พอ รุนแมเ ลาใหฟ งวา ถา ขาวหมกตอ ง “กมี านจู” รจู ักกันทัว่ ถนิ่ ชื่อจริง คอื “นายอุสมาน มะติม”ุ เปน ชาวบึงสิงโต
คลอง ๑๘ แหง นี้ เมอ่ื มงี านใด ๆ ทานจะพาลูกมือไปชวยหลาย ๆ คน ไมมใี ครรูวา ทานไดสูตรมาจากไหน เมือ่ ทานเสยี ชวี ติ
ไป มีคนสบื สานตอหลายคน แตที่มชี ื่อเสยี งทสี่ ุด คอื “นายตอฮา ซอฮาซนั ” มกั เรียกกนั วา “ขาวหมกบังฮา” บงั ฮาเปน ญาติ
กับครูมะลิ มนูรีมและบานติดกัน เม่ือ “บังฮา” ทําขาวหมก ครูมะลิจะไปชวยทําและลองทําขาวหมกไก ประมาณปครึ่ง
โดยทํากินเองบา งและแจกญาตบิ าง ดว ยครูมะลเิ ปน ครสู อนอยทู ีโ่ รงเรยี นหมอนทองวิทยา เห็นวา โรงเรียนมีการจดั กิจกรรม
ไดวาจาง นายตอฮา ซอฮาซัน ทําขาวหมกไก จึงใครอยากเรียนรูวิธีการทําและนํามาเล้ียงอาหารกลางวันในกิจกรรม
ของโรงเรียนใหกับเด็กนักเรียนในโรงเรียนหมอนทองวิทยา เมื่อ พ.ศ. ๒๕๔๙ ครูมะลิไดสงผลงานอาจารย ๓ จึงเลือกทํา
นวตั กรรมอาหารจานเดยี ว “ขา วหมกไก” เปน หนง่ึ ในตาํ รบั อาหารทไี่ ดท ดลองทาํ จนเกดิ ความชาํ นาญ และปรบั เปลย่ี นรสชาติ
ใหถูกปากทุกเพศทุกวัย ลดความเลี่ยนของเครื่องเทศและมันเนย จนเปนสูตรเฉพาะของ “ครูมะลิ” เพื่อทําเปนอาหาร
กลางวันใหกับนักเรียน เปนอาหารรับรองสําหรับผูมาเย่ียมชมโรงเรียน จนมีชื่อเสียงเล่ืองลือในดานการทํา “ขาวหมก”
และไดนําออกขายงานโรงเรียนตาง ๆ งานมัสยิด งานวัฒนธรรมจังหวัดฉะเชิงเทรา นํามาเลี้ยงในงานประชุม อบรม
สมั มนา ฯลฯ “ขา วหมกกีมานจ”ู สขู า วหมก “บังฮา” และพัฒนามาสู “ขา วหมกครมู ะลิ” นาภาคภมู ใิ จทีช่ มุ ชนมอี าหาร
พนื้ ถน่ิ ทเี่ ปน นวตั กรรมของผลงานอาจารย ๓ สชู นรนุ หลงั ซงึ่ ตอ งอนรุ กั ษถ า ยทอด และสบื สานตอ ไป (มะลิ มนรู มี : เรยี บเรยี ง)

๑๒

* หมายเหตุ : คาํ ภาษาถ่นิ
กี หมายถงึ ปู ตา
จู หมายถงึ ลูกคนสุดทาย
บัง หมายถงึ พี่ชาย

๒. จดุ เดน / เอกลักษณของอาหารพน้ื ถ่นิ
จุดเดนขาวหมกไก สมนุ ไพร มากเกนิ คมุ
เนอ้ื ไก หนบุ แนน นุม นาํ้ จม้ิ ชุม ขา วเหลืองนวล
จุดเดน มีการใชน้ํามะขามเปยกผสมนมขนจืด โดยเรียนรูจากคนที่ดูแลมัสยิดที่ตําบลหมอนทอง อําเภอ
บางน้ําเปร้ยี ว จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา

๓. วตั ถดุ ิบในการทําอาหารพ้ืนถิ่น ๒ กโิ ลกรัม
๑. ขา วสารมะลหิ อม ๔ กโิ ลกรัม
๒. ไกแ ปน สะโพก ๓ ชอ นโตะ
๓. เนย ๕๐๐ กรัม
๔. นมขน จดื ๓๐๐ กรมั
๕. หวั หอม ๒๐๐ กรัม
๖. กระเทยี ม ๓๐๐ กรมั
๗. มะเขือเทศ ๓๐๐ กรมั
๘. ซอสมะเขอื เทศ ๒๐๐ กรัม
๙. น้ํามะขามเปย ก ๑๕๐ กรัม
๑๐. ขงิ แก ๒๐๐ กรมั
๑๑. นาํ้ ตาลทราย ๓ ชอนโตะ
๑๒. เกลือปน ไทย ๒ ชอนโตะ
๑๓. ผงขาวหมก ๒ ช้ิน
๑๔. เปลือกไม (อบเชย) ๑ ชอ นชา
๑๕. ผงหญาฝรั่น ๖ ใบ
๑๖. ใบเตยหอม ๔๐๐ กรัม
๑๗. หัวหอม (สาํ หรบั เจียว) ๕๐๐ กรมั
๑๘. นา้ํ มันสาํ หรับทอดหอม

ผักเคียง ๑ กโิ ลกรมั
๑๙. แตงกวา ๒๐๐ กรัม
๒๐. ตนหอม ๑๐๐ กรมั
๒๑. ผักชี ๓๐๐ กรัม
๒๒. ผักกาดหอม

๑๓

นาํ้ จมิ้ ๕๐ กรมั
๒๓. กระเทยี ม ๕๐ กรมั
๒๔. พรกิ ข้หี นู ๓๐๐ กรมั
๒๕. นํ้าตาลทราย ๑๕๐ กรมั
๒๖. น้ําสม สายชู ๑ ชอ นโตะ
๒๗. เกลือปนไทย ๓ ตน
๒๘. รากผักชี

๔. วธิ ีการทาํ อาหารพ้นื ถน่ิ
วิธีการทําขา วหมกไก
๑. ลางไก ผกั ทุกชนดิ พกั ไวใ หสะเดด็ นาํ้
๒. นํากระเทียม หัวหอม ขงิ ที่เตรยี มไวใ สเ คร่อื งปน ใหล ะเอียด นํามาหมกั กับไก ในหมอท่เี ตรยี มไว
๓. เมอ่ื กอ นใชน ํา้ มะนาวมาผสมกบั นมขนจืด แตใ นปจจุบันไดนาํ นา้ํ มะขามเปยกผสมนมขน จดื ออกลกั ษณะคลา ย
นมเปรี้ยว จะไดรสชาติเปรี้ยวอมหวาน จากน้ันใสลงในหมอไก คนใหท กุ อยางเขากัน
๔. ใสม ะเขอื เทศ ซอสมะเขอื เทศ ผงขา วหมก นา้ํ ตาลทราย เกลอื ผกั ชี ลงในหมอ ไก คนใหเ ขา กนั นาํ ขน้ึ ตง้ั ไฟ คนจน
กระท่งั ไกส ุก ใสผงหญา ฝร่ัน แลวปด เตาไฟ
๕. เม่อื ไกส ุกปด เตาไฟแลว ตักไกออกพักไว นาํ นา้ํ ท่ีเหลอื มาชัง่ ใหไ ดน ํ้า ๓ กิโลกรมั ตอขา วสาร ๒ กโิ ลกรมั นํานํ้า
ต้ังไฟอีกคร้ังใหเดือด ปรุงรสตามชอบ ใสใบเตยหอม คอย ๆ ใสขาวสารคนจนกระท่ังน้ําแหง จากน้ันดงขาวดวยไฟออน
โดยใชใบตองหรอื ฟล ม พลาสติกปดบนหนา ขา ว ดงนานประมาณ ๒๐ นาที เพ่ือใหขา วระอุสกุ
๖. เมอ่ื ครบกาํ หนดเปด ใบตองหรอื แผน ฟล ม พลาสตกิ ทปี่ ด ฝาขา วออก ใสเ นยคลกุ เคลา ใหท ว่ั ปด ฝาอกี ครง้ั ปด เตาไฟ
๗. ทอดหอมเจยี ว
๘. ทํานา้ํ จิ้ม
๙. ทาํ นํ้าอาจาดทีม่ ีรสเปร้ยี ว - หวาน เวลารับประทานจะชวยลดความมนั เลีย่ นของขาวหมกไก
๑๐. จดั ขา วหมกไกใ สจ าน ตกแตง ดวยผกั เคียง เสริ ฟพรอ มกบั น้าํ จ้ิมและอาจาด น้ําซุปไก
น้าํ อาจาด
๑. เกลือปน ไทย ๑ ชอ นชา
๒. นํา้ ตาลทราย ๖๐๐ กรัม
๓. น้าํ สม สายชู ๔๐๐ กรัม
๔. นํ้าเปลา ๔ ถวยตวง
๕. ใสขงิ ซอย หอมแดงซอย พรกิ ขห้ี นูซอย ผักชี
๖. ใสแตงกวา (แตงกวาใหใสทีหลงั )
วธิ ที าํ
๑. ตมน้ําเปลา + น้ําสมสายชู + น้ําตาลทราย + เกลือปนไทย ใหเดือด สวนผสมละลายเขากันดี ปดเตาไฟ
ยกลงจากเตา พกั ใหเยน็
๒. เมอื่ เย็นดีแลว ใหต กั ใสภ าชนะ ใสข ิงซอย พรกิ ขหี้ นซู อย หอมแดงซอยและผกั ชี ใสแตงกวาแลว เสิรฟ ทันที

๑๔

๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภูมิปญ ญาในชมุ ชน
๑. มีการถายทอดใหกับนักเรยี นในโรงเรยี นหมอนทองวทิ ยา
๒. ถา ยทอดใหกับชุมชน

๖. ขอมลู สถานทต่ี ้ังของผูผลิต
นางมะลิ มนูรีม บานเลขที่ ๑๙ หมู ๗ ตําบลหมอนทอง อําเภอบางนํ้าเปรี้ยว จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒๔๑๕๐

เบอรโทร. ๐๘๖ - ๐๓๐ - ๐๐๗๖, ๐๙๒ – ๔๐๔ - ๘๕๕๘
๗. ช่ือชมุ ชน / พืน้ ทดี่ าํ เนนิ การ
บานบงึ สิงโต คลอง ๑๘
๘. ภาพประกอบ สาธิตการทําอาหารพืน้ ถนิ่

๑๕

กิจกรรมสาธิตอาหารพ้ืนถิ่น “ขาวหมกไก” วันที่ ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ หอศิลป RRU มหาวิทยาลัยราชภัฏ
ราชนครินทร

๑๖

๓. แกงสม หมใู บมะขามออน ตาํ บลดงนอย อาํ เภอราชสาสน จังหวดั ฉะเชงิ เทรา

คุณญาปภชั พุทธรกั ษา
๑. ประวัติความเปน มา

แกงสมหมมู ีมาตั้งแตร นุ พอ แม ปู ยา ตา ยาย แตก อ นใบมะขามออ นหางาย มแี ทบทุกบา น คนรุนเกาเลยคิดวา
นาจะแกงเผ็ดหมูใสใบมะขามได เลยมาทดลองแกงดู ไดรสชาติท่ีอรอยลงตัว รสเผ็ดนิด ๆ กลมกลอมหอมพริกแกง
ไดร สเปร้ียวของใบมะขามออน แบบกลมกลอม รสชาตอิ รอยถึงเครอ่ื ง เลยเปน ทน่ี ิยมแกงกันทุกบา น จงึ เปน อาหารพื้นบา น
ท่ีนยิ มกนั มายาวนาน (ญาปภัช พทุ ธรักษา : เรยี บเรียง)

๒. จุดเดน / เอกลักษณของอาหารพ้นื ถิน่
แกงสมหมูใบมะขามออน มีจุดเดนตรงที่ไดความเปร้ียวของใบมะขามออนจะทําใหหมูนุม พริกแกงหอมอรอย

เขา กนั ไดดี
๓. วัตถุดิบในการทําอาหารพนื้ ถ่นิ
๑. ใบมะขามออน
๒. ใบมะกรดู
๓. ใบยหี่ รา หรือกะเพรา
๔. ถ่ัวฝก ยาว
๕. พรกิ แกงเผ็ด
๖. เน้อื หมู
๗. นาํ้ มนั พชื
๑๗

๔. วธิ กี ารทาํ อาหารพน้ื ถ่นิ
ใสน าํ้ มนั พชื นดิ หนอ ยแลว ใสพ รกิ แกงผดั ใหห อม เตมิ นาํ้ เปลา ลงไปเลก็ นอ ยแลว ผดั ใหห อม จากนนั้ ใสห มลู งไปผดั

ใหสกุ เติมน้ําเปลา ลงไปใหท วมหมพู อเดอื ด ใสถ ั่วฝก ยาวใหเ ดอื ดอีก พอถัว่ ฝกยาวสกุ ใหใ สใ บมะขามออ นท่ีตําละเอียดลงไป
ชิมและปรงุ รสชาติ จากนัน้ ใสใบมะกรูด ใบกะเพราหรอื ใบย่ีหรา รอใหเ ดอื ดอกี รอบจึงยกลงจากเตา

๕. กระบวนการถายทอดมรดกภมู ปิ ญญาในชุมชน
พอ แม ปู ยา ตา ยาย จะถา ยทอดสบื ตอ กันมาจากรนุ สรู นุ

๖. ขอ มูลสถานทตี่ ั้งของผผู ลติ
๘๘ หมู ๕ ตําบลดงนอย อําเภอราชสาสน จงั หวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๒๐

๗. ชื่อชมุ ชน / พนื้ ท่ีดําเนนิ การ
ชุมชนตาํ บลดงนอ ย อําเภอราชสาสน จังหวดั ฉะเชงิ เทรา

๘. ขอ มูลผทู รงภูมิปญญาอาหารพน้ื ถ่ิน
นางญาปภชั พุทธรักษา
๘๘ หมู ๕ ตาํ บลดงนอ ย อําเภอราชสาสน จังหวดั ฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๒๐
โทรศัพท ๐๖๑ – ๕๕๖ - ๒๘๗๘

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทําอาหารพ้นื ถิน่

๑๘

กิจกรรมสาธิตอาหารพ้ืนถ่ิน “แกงสมหมูใบมะขามออน” วันที่ ๑๑ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยวิชาการทองถ่ิน
มหาวิทยาลัยราชภฏั ราชนครินทร บางคลา

๑๙

๔. ลาบขนนุ ตําบลคูยายหมี อาํ เภอสนามชยั เขต จังหวัดฉะเชิงเทรา

คุณศริ ิพร สรุ ิวงศ

๑. ประวัติความเปนมา
ตําบลคูยายหมี อําเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ประชาชนในหมูบานสวนใหญปลูกขนุนไวสําหรับ

รับประทาน โดยนําขนุนออนมาแปรรูปดวยการทําลาบขนุนและนํามาจิ้มนํ้าปลาราสับไวรับประทานกันภายในครอบครัว
แตถ า เปนขนนุ แกจะนาํ มาทอด เน่ืองจากในสมัยกอนบรรพบรุ ษุ ประกอบอาชีพทํานา ทําสวน ทาํ ไร จึงไมมีเวลาทํากับขา ว
ใหลูกหลานไดรับประทาน จึงนําขนุนออนมาแปรรูปเปนลาบขนุนไวรับประทานภายในครอบครัวและถายทอดใหกับ
ลกู หลาน จนเปน อาหารที่นาํ มาใชในประเพณที อ งถ่นิ

๒. จดุ เดน / เอกลักษณของอาหารพื้นถิ่น
การนาํ มะพราวมาค่ัว กระเทยี มเผา หอมเผา กะปเ ผา แลวนาํ มาปรงุ ใสใ นลาบขนุนใหไดรสชาตกิ ลมกลอม

๓. วัตถดุ ิบในการทาํ อาหารพ้ืนถ่ิน
๑. ขนนุ ออ น ๑ ลกู
๒. กระเทียม ๒๐ กลีบ
๓. หัวหอมแดง ๒๐ หวั
๔. กะป ๑ ชอนโตะ
๕. มะขามเปย ก ๑ กอ น
๖. มะนาว ๓ ลูก
๗. มะพรา วแก ๑ ลูก
๘. ขาและตะไคร (นาํ ไปควั่ )
๙. พรกิ แหง เม็ดใหญ และพรกิ แหงเมด็ เล็ก อยางละ ๕ เม็ด
๑๐. น้าํ ปลา

๒๐

๑๑. น้ําตาลทราย
๑๒. นํ้าปลารา
๑๓. ผักชีใบเล่ือย (ผกั ชีใบยาว หรอื ผักชีฝร่งั )
๔. วธิ ีการทําอาหารพืน้ ถนิ่
วิธกี ารตมขนนุ
๑. นําขนุนห่ันเปนแวน ๆ แลวนําไปตม ในนํา้ ใชเ วลา ๑ ชัว่ โมง ดใู หข นนุ เปอย ตักขนึ้ พกั ใหเ ย็น
๒. นําขนนุ ทต่ี ม สุกเย็นตัวลงแลว ไปฉีกเปนชน้ิ ๆ พกั ไว
วธิ กี ารเตรยี มนา้ํ ปรุงรสลาบขนนุ
๑. นําหอมแดง กระเทียม พรกิ แหง กะป ไปเผาไฟ
๒. นาํ ขา + ตะไคร ท่คี ว่ั แลวมาตาํ ใหล ะเอยี ด ใสหอมแดง + กระเทียม + กะปท ีเ่ ผาแลว ไปตาํ ใหล ะเอียดเขากัน
๓. นาํ น้าํ มะขามเปยก นาํ้ มะนาว นํ้าตาลทราย นํา้ ปลาและนา้ํ ปลารา ผสมกัน ชิมรสตามชอบ เพ่อื นาํ มาเปน
น้าํ ปรุงรส
๔. นาํ พริกแหงทคี่ ว่ั และโขลกละเอียดแลวมาผสมกับนา้ํ ปรุงรส
๕. นาํ มะพราวทคี่ ว่ั แลว มาใสก บั ขนนุ ทีฉ่ กี และคลกุ เคลา ใหเ ขากันกบั น้ําปรุงรส
๖. ใสผ ักชใี บเลอ่ื ย (ผักชใี บยาว หรอื ผกั ชีฝรงั่ ) ทห่ี ่ันเปน ช้ินเลก็ ๆ แลว
๗. ใสมะพราวคั่วโรยหนา ตามความชอบ มะพราวคั่วจะใหความหอมและเพ่ิมรสชาติใหกลมกลอมชวนให
รบั ประทาน
๘. ตักลาบขนนุ ใสจ าน หรอื ภาชนะทเ่ี ตรียมไว หรือภาชนะที่มใี นทองถ่นิ เชน ใบเล็บครฑุ ลังกา เพือ่ เพ่ิมมูลคา
ใหผ ลิตภัณฑอ าหารพ้ืนถิน่
๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภูมิปญ ญาในชุมชน
ไดมีการถา ยทอดองคความรกู ารทาํ ลาบขนนุ ใหคนในชุมชนและในพืน้ ที่ใกลเคียง
๖. ชื่อชมุ ชน / พ้นื ท่ดี าํ เนนิ การ
ชุมชนบา นไร หมูท ี่ ๒ ตําบลคยู ายหมี อําเภอสนามชัยเขต จังหวดั ฉะเชิงเทรา
๗. ขอ มูลสถานที่ตัง้ ของผูผลิต
นางสาวศริ ิพร สุรวิ งศ
๑๑ หมู ๒ ตาํ บลคูยายหมี อําเภอสนามชัยเขต จังหวดั ฉะเชิงเทรา ๒๔๑๖๐
โทรศัพท ๐๘๐ – ๖๓๕ - ๒๔๙๕
๘. ขอ มูลผทู รงภมู ปิ ญญาอาหารพืน้ ถนิ่
นางสาวศิรพิ ร สุรวิ งศ
๑๑ หมู ๒ ตาํ บลคยู ายหมี อาํ เภอสนามชยั เขต จังหวดั ฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๖๐
โทรศัพท ๐๘๐ – ๖๓๕ - ๒๔๙๕

๒๑

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทาํ อาหารพ้ืนถ่นิ
๒๒

กจิ กรรมสาธิตอาหารพนื้ ถนิ่ “ลาบขนนุ ” วนั ที่ ๑๒ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยวชิ าการทองถิ่น มหาวทิ ยาลัยราชภฏั
ราชนครนิ ทร บางคลา

๒๓

๕. ตม ไกใบหมอนและดักแดแปรรูป ตําบลทา ตะเกยี บ อาํ เภอทาตะเกียบ จังหวดั ฉะเชิงเทรา

คุณพกิ ลุ สวัสดี
๑. ประวัตคิ วามเปน มา

- ตมไกใบหมอน เปนอาหารที่ทํารับประทานกันในครัวเรือนเกือบทุกครัวเรือน เพราะทุกครัวเรือนจะกิน
ตม ไกใ สใ บมะขามออ นกนั อยแู ลว แตอ าจจะไมไ ดท าํ กนิ กนั ทกุ วนั ในชว งทยี่ อดมะขามออ นหมดลง ชาวบา นจงึ ไดล องเอายอด
ใบหมอนมาห่นั หรอื ฉกี ใส ก็จะไดความหอมและรสชาติทต่ี างจากการใสใ บมะขามออ น เม่อื ไดชมิ แลว เกดิ ตดิ ใจ จงึ นาํ มาทาํ
เปน อาหารสําหรบั รบั ประทานกันในครัวเรือน

ในพ้ืนท่ีบานอางเตย ตําบลทาตะเกียบ มีการเล้ียงไหมพันธุพ้ืนเมืองเกือบทุกบาน และทุกบานตองปลูก
ตน หมอ นเพ่อื เกบ็ ใบมาเลี้ยงตัวไหม จึงหาไมย ากท่ีจะนํามาใสล งในตมไกใบหมอน

- ดักแดแปรรูป เปนการแปรรูปจากตัวไหมท่ีหลังจากไดมีการสาวเสนไหมออกจากรังหมดแลว จะพบ
เปลือกไหม เมื่อผาหรือตัดเปลือกไหมออกจะพบตัวหนอนไหมหรือดักแดไหม การกินแตกอนจะนํามาตมแลวผ่ึงใหแหง
นํามาทอด ปรุงรสดวยซอสปรงุ รส หรอื คัว่ ใหแหง แลว โรยดวยเหลอื เพอื่ กินเปนของวา งน่ังกินเลน ๆ ตอ มาระยะหลงั เมือ่ กิน
บอย ๆ ก็เกิดความจําเจและเบื่อจึงไดลองหาวิธีการแปรรูปเปนกับขาว หรือกับแกลม มีการปรุงรสท่ีหลากหลายออกไป
จงึ ไดออกมาเปนผดั กะเพราดกั แด ลาบดกั แด ยาํ ดักแด เปน ตน

๒. จุดเดน / เอกลักษณข องอาหารพ้ืนถ่ิน
บา นอา งเตย ตําบลทา ตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ ชาวบานไดร วมกลุมกอตงั้ เปน กลมุ ปลูกหมอ นเล้ียงไหมทอผา

บานอางเตย ทุกบานจะปลูกใบหมอนเพื่อนํามาเลี้ยงตัวไหม จึงไดนํายอดใบหมอนและตัวไหมท่ีไดสาวเสนไหมออกแลวมา
แปรรูปเปนอาหารจนกลายมาเปนจดุ เดน และเอกลกั ษณข องทองถิ่น

รสชาติทจ่ี ัดจา นของยาํ ดักแด จงึ เปน จุดเดน
๒๔

๓. วตั ถดุ บิ ในการทาํ อาหารพ้ืนถิ่น
ตม ไกใ บหมอ น
สวนประกอบ
๑. เนอ้ื ไก (ไกส บั ทงั้ กระดกู เปนชิน้ ๆ) ๒. ขา
๓. ตะไคร ๔. ใบมะกรดู
๕. หอมแดงเล็ก ๖. พริกขีห้ นูแหง
๗. ยอดใบหมอน (เวลาเด็ดใหน บั จากยอดออ นลงมา ๓ ใบ เดด็ ทงั้ ยอด)
๘. ผักชีฝรั่ง ๙. มะขามเปยก
๑๐. นํ้ามะนาว ๑๑. นํ้าปลา
๑๒. ผงปรุงรส ๑๓. ซปุ ไกกอน
๑๔. มะเขือเทศ ๑๕. รากผักชี (ถา ม)ี
๑๖. กระเทียม

ดกั แดแ ปรรปู ๒. ใบเตยหอม ๓. เกลอื ปน
สว นประกอบ ๕. แครอท ๖. หอมหัวใหญ
๑. ตัวดกั แด ๘. มะมว งเปรี้ยว ๙. ตนหอม
๔. ผงชูรส ๑๑. นา้ํ มะนาว ๑๒. ผักชี
๗. หอมแดงเลก็ ๑๔. นํ้าตาลทราย ๑๕. นา้ํ กระเทยี มดอง
๑๐. ตนขน้ึ ฉาย ๑๗. มะเขอื เทศ ๑๘. ตะไคร
๑๓. นา้ํ ปลา
๑๖. พริกขี้หนสู ด หรอื พริกข้หี นแู หง

๔. วิธีการทําอาหารพนื้ ถนิ่
ตมไกใ บหมอ น
๑. นาํ ไกม าสับเปนช้นิ ๆ สับรวมทั้งหนังไก เนอื้ ไก กระดกู นาํ ไปลา งแลว พกั ใหสะเดด็ นา้ํ
๒. นําพริกข้ีหนูแหง มาตําใหพอหยาบ ๆ ใสห อมแดงเล็กและกระเทียมลงไปตําใหพ อหยาบ ๆ
๓. นําขามาห่ันเปนแวนบาง ๆ ตะไครตัดเปนทอน ๆ แลวทุบ มะเขือเทศห่ันเปนช้ินหนา ๆ ห่ันใบหมอน

หรือฉกี ใบหมอนเตรียมไว หั่นใบผักชีฝร่ังเปนทอน ๆ
๔. นําน้ําเปลาใสหมอตั้งไฟแรงของเตาแกส นําพริกที่ตํากับหอมแดงใสลงไป ตามดวยตะไครทุบ ขาหั่นแวน

ฉกี ใบมะกรดู ใส มะขามเปย กใสท งั้ กอนไมตอ งค้นั นา้ํ ใสซ ุปไกกอ น รากผกั ชี ปดฝาตัง้ ไฟใหน ้ําเดอื ด
๕. เมื่อนํ้าเดือดใสไกส บั ลงไป ตม ใหเ นื้อไกส กุ และนุมดี (ถาใชไ กบานตองเคย่ี วนานประมาณ ๑ - ๑.๓๐ ช่วั โมง)
๖. เมอ่ื เนือ้ ไกเ รมิ่ นมุ แลวใหใสยอดใบหมอ นทีห่ ั่นหรอื ฉีกไวลงไป ตามดวยมะเขอื เทศเคี่ยวใหเน้ือไกน ุม
๗. ปรงุ รสชาติ เปรยี้ ว เคม็ เผด็ ตามชอบ ถา ชอบความเปร้ยี วใหเ ตมิ นาํ้ มะนาวได เมื่อปรุงไดร สชาตติ ามตอ งการ

แลว ใหใสใ บผักชฝี รัง่ คนใหท วั่ แลวปด ไฟ พรอ มเสิรฟ รอน ๆ

๒๕

ดกั แดแ ปรรูป
๑. นําดกั แดม าตมกับใบเตยใหสุกและใบเตยสลด
๒. ในขณะตม ดักแด ใหม าเตรยี มเคร่ืองยาํ และพรกิ ยาํ ดวยการตาํ พรกิ ข้ีหนแู หง หรอื สดกับกระเทียม
๓. ซอยหอมแดง และตะไคร หั่นหอมหวั ใหญ มะเขอื เทศ ตน หอม ขนึ้ ฉา ย ปอกมะมว งแลวสับจากนน้ั หนั่ ออก
มาเปน เสน ๆ ปอกเปลอื กแครอทขดู เปนเสนเล็ก ๆ ส้นั ๆ
๔. เม่ือตมดักแดไดท่แี ลว รนิ น้าํ ออกใหแ หง หรือเวลาตม ดกั แดใสน ํา้ นอ ย ๆ ตมใหแ หง พกั ใหเยน็
๕. ปรุงรสชาติของนํ้ายําดวยการใสน้ํากระเทียมดอง น้ํามะนาว น้ําตาลทราย น้ําปลา ผงปรุงรส ลงในพริก
ทต่ี าํ ไว จากนนั้ ใหตักใสลงในดักแดทพ่ี กั จนเย็นแลว คลกุ เคลา ใหเขากนั
๖. เม่อื ไดร สชาติตามตอ งการแลวใหนาํ มะเขอื เทศ หอมแดงซอย หอมหัวใหญ แครอทขูด มะมวงสับ ขน้ึ ฉา ย
ตนหอม ใสลงไปคลุกใหเ ขากนั ปรุงรสตามชอบอกี คร้ัง จัดเสริ ฟ
๕. กระบวนการถายทอดมรดกภมู ปิ ญ ญาในชมุ ชน
ในการถายทอดภูมิปญญาดานอาหารจะเปนในลักษณะของการใหเด็กและเยาวชน ลูก หลานมาชวยกันทําใน
ครวั เรือนมากกวาท่จี ะลงไปในพื้นท่ขี องโรงเรยี น เพราะแตละครอบครัวไดม ีการทํากินกนั อยูแลว ถอื วา เปน การถายทอดไป
โดยปริยาย
๖. ชื่อชุมชน / พน้ื ท่ีดาํ เนินการ
เลขท่ี ๓๑๒ หมูที่ ๙ บานอางเตย ตําบลทาตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒๔๑๖๐
โทรศพั ท ๐๖๓ – ๙๔๐ - ๕๙๕๐
๗. ขอมูลสถานทีต่ ัง้ ของผผู ลิต
กลมุ ปลูกหมอ นเลี้ยงไหมทอผาบา นอา งเตย
๓๑๑ /๑ หมูที่ ๙ บานอา งเตย ตําบลทา ตะเกียบ อาํ เภอทาตะเกยี บ จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๖๐
๘. ขอ มูลผทู รงภูมปิ ญ ญาอาหารพ้นื ถน่ิ
นางพกิ ลุ สวัสดี
๓๑๒ หมูท่ี ๙ บานอางเตย ตําบลทาตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒๔๑๖๐
โทรศพั ท ๐๖๓ – ๙๔๐ - ๕๙๕๐

๒๖

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทาํ อาหารพ้ืนถ่นิ
๒๗

กิจกรรมสาธิตอาหารพ้ืนถ่ิน “ตม ไกใบหมอน ดกั แดแปรรูป” วันที่ ๑๒ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยว ิชาการทองถิน่
มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครนิ ทร บางคลา

๒๘

๖. หมหู งส ตาํ บลหวั สาํ โรง อําเภอแปลงยาว จังหวัดฉะเชงิ เทรา

คุณโบต๋นั สาํ ราญ

๑. ประวัตคิ วามเปน มา
หมูหงส เปนชื่ออาหารที่เปรียบเทียบความอรอยของอาหาร รวมไปถึงความยากของการทําอาหารชนิดนี้

โดยเปรียบเทียบกับหงส ท่ีมีความสูงสงและมีความพิเศษ ถามองถึงความยากของอาหาร นั่นคือ ตองใชเวลาในการผลิต
คอนขางนาน เรียกไดว า ขามวนั เลยทเี ดยี ว ในสว นของวัตถดุ ิบหลกั เชน หนอ ไมแหง ซง่ึ ตองรอในชวงของฤดกู ารของหนอไม
จึงจะทําได โดยเอาหนอไมม าเผา แลวนาํ ไปขูดจนเปนเสน แลวนาํ ไปตากจนแหง สนทิ พูดถงึ ในเร่อื งของราคาหนอไมแหงนั้น
มีราคาคอนขางแพงมาก และในความยากในการทําและหายากของวัตถุดิบหลักในบางอยาง ความเปนมาจากปากตอปาก
จงึ เรยี กวา “หมหู งส” กเ็ พราะกวาจะไดม าเปน อาหารอันโอชะ เทยี บคุณคาเทา กับหงสน ั่นเอง

๒. จุดเดน / เอกลกั ษณของอาหารพื้นถนิ่
เปนอาหารที่หารับประทานไดเฉพาะถ่ิน ซ่ึงวัตถุดิบบางอยางที่เปนสวนประกอบหาไดยากและมีราคา

คอ นขางสงู และอาหารชนดิ น้ีใชเ วลาในการทาํ คอนขางนานพอสมควร จึงเปน ที่หารบั ประทานไดยากและไมไ ดรบั ประทาน
บอ ย ๆ

๓. วัตถุดบิ ในการทําอาหารพ้นื ถน่ิ ๒. หนอ ไมแหง ๓. หวั หอมแดงโขลกละเอยี ด
๑. เน้อื หมู (สามชน้ั ) ๕. นา้ํ ตาลปบ ๖. ซอสปรุงรส
๔. กระเทยี มโขลกละเอยี ด ๘. น้าํ เปลา ๙. เกลือปน
๗. น้าํ มันพืช

๒๙

๔. วธิ กี ารทาํ อาหารพนื้ ถิ่น
๑. นําหนอ ไมแหง ไปตม จนมีรสชาตจิ ืดสนทิ แลว นาํ มาพกั ไว
๒. หมูสามชั้นนาํ ไปหั่นเปนส่เี หล่ยี มลูกเตา แลว รวนหรอื ทอดเคลากับซอสและเกลอื ปน
๓. นําหวั หอมแดงและกระเทียมไปเจียวจนเหลือง แลวใสนํ้าตาลปบตามลงไป
๔. เมอ่ื นา้ํ ตาลละลายแลว มกี ลน่ิ ไหมน ดิ หนอ ย แลว นาํ หมทู ร่ี วนไวใ สล งไปผดั เตมิ นา้ํ เลก็ นอ ยเพอ่ื ไมใ หน า้ํ ตาลไหม
๕. ใสหนอไมแ หงทีต่ มไวแ ลว ลงไปผดั รวมกัน แลวนํานํ้าเปลาใสล งไปเพื่อเปนการตนุ
๖. นาํ วตั ถดุ บิ ท่ไี ดไ ปตง้ั ไฟออ น ๆ เพอ่ื เปน การตุน จนหมเู ปอยพรอมรบั ประทาน

๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภูมิปญ ญาในชุมชน
ถายทอดวธิ ีการทําหรอื นาํ เสนออาหารตามชว งเวลาเทศกาลตา ง ๆ หรอื ตามความพรอมและโอกาสตาง ๆ

๖. ชอ่ื ชมุ ชน / พืน้ ท่ดี าํ เนินการ
บา นหวั สําโรง ตําบลหัวสาํ โรง อาํ เภอแปลงยาว จังหวัดฉะเชิงเทรา

๗. ขอมูลสถานทตี่ งั้ ของผผู ลิต
บา นหัวสําโรง ตาํ บลหวั สําโรง อาํ เภอแปลงยาว จงั หวัดฉะเชงิ เทรา

๘. ขอ มลู ผทู รงภูมปิ ญ ญาอาหารพ้นื ถ่ิน
นางโบตน๋ั สําราญ
บา นหัวสาํ โรง ตาํ บลหัวสาํ โรง อาํ เภอแปลงยาว จังหวดั ฉะเชิงเทรา
โทร. ๐๖๔ – ๕๓๑ - ๖๗๐๐

๓๐

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทาํ อาหารพ้ืนถ่นิ
๓๑

กจิ กรรมสาธิตอาหารพนื้ ถนิ่ “หมูหงส” วนั ท่ี ๑๘ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศนู ยว ิชาการทองถ่ิน มหาวทิ ยาลัยราชภฏั
ราชนครนิ ทร บางคลา

๓๒

๒. ขนมพืน้ ถิ่น

๑. ซาหร่มิ ใบชะคราม ตาํ บลทาขา ม อาํ เภอบางปะกง จงั หวดั ฉะเชิงเทรา

คุณอภนั ตรี ประสาททอง

๑. ประวัติความเปนมา
ซาหรม่ิ , ซา หรมิ่ น. ชอ่ื ขนมอยา งหนงึ่ ทาํ ดว ยแปง ถวั่ เขยี ว ลกั ษณะเปน เสน เลก็ และยาว มหี ลายสี กนิ กบั นา้ํ กะทิ

ผสมน้าํ เชอื่ มใสนํ้าแขง็ (พจนานกุ รม ฉบบั ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔, หนา ๔๐๐)

กาพยเหช มเครอื่ งคาวหวานบทพระราชนพิ นธใ นรชั กาลท่ี ๒
ซา หรม่ิ ล้มิ หวานลํา้ แทรกใสน าํ้ กะทเิ จือ
วิตกอกแหงเครือ ไดเสพหรมิ่ พิมเสนโรย
(กาพยเ หช มเครอื่ งคาวหวานบทพระราชนพิ นธใ นรชั กาลที่ ๒, คน คนื เมอื่ วนั ที่ ๓๐ มนี าคม ๒๕๖๔ จาก ทม่ี า..ซา หรมิ่
https://rerairamphung.maggang.com)
ซาหร่ิม น้ันมีตนกําเนิดที่ไมมีหลักฐานแนชัด แตมีการบันทึกไววาชาวกรุงศรีอยุธยารูจักซาหริ่มมาต้ังแตชวง
กรงุ ศรอี ยุธยาตอนปลาย เมอื่ วเิ คราะหจากรูปภาษา “ซา หร่มิ ” เปน คํายืมจากชวา นกั ภาษาศาสตรชวา อธิบายวา Sa-Rim
เปนคํายืมจากอินเดียใชเรียกขนมวุนใสเปนเสน ๆ ท่ีใสกะทิ แตปจจุบันชาวชวา - มลายูเรียกขนมนั้นวา ดาเวต Dawet
เรียกตัวแปง วุนวา เชนดอล Cendol (Chen-dul/Jendol)
จึงอาจสรุปไดวา ซาหร่ิม หรือซาหริ่ม เปนขนมที่มาจากชาวชวา - มลายู และในสมัยอยุธยาสมัยสมเด็จ
พระเจาอยูหัวบรมโกศ ในยุคนั้นมีขาหลวงชาวมลายูที่เปนเชลยจากปตตานีหลายนางเขามาถวายงานรับใชในราชสํานักอยู
ภายใตการดูแลของพระราชธดิ าของสมเดจ็ พระเจาอยูห ัวบรมโกศสองพระองค คอื เจาฟา กุณฑล และเจาฟา มงกฎุ ท้งั สอง
พระองคโปรดปรานวัฒนธรรมของชวามาก จึงเปนไปไดวา ซาหริ่ม เปนขนมท่ีด้ันดนมาจากชวาสูกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย

๓๓

ต้ังแตตอนนนั้ แลว แตต วั ขนมถูกดดั แปลง ไมเปน ขนมแบบวนุ ๆ ทําเลียนแบบคลายลอดชอง โดยทําตวั ซา หร่ิมใหเสนเล็กลง
ไมใหญเ ทา ลอดชองและมหี ลากหลายสแี ละเสน เหนยี วกวา (เรยี บเรยี งโดย นางสาวอภนั ตรี ประสาททอง)
“ชะคราม”
ชมุ ชนหมทู ่ี ๗ ตําบลทา ขาม อาํ เภอบางปะกง จงั หวัดฉะเชงิ เทรา พืน้ ท่ีด้ังเดิมเปนปาชายเลน โดยมี “ชะคราม
สาคราม หรอื สา คราม” เปน พชื ทอ งถน่ิ ในปา ชายเลน ทชี่ าวบานปากแมน า้ํ บางปะกงนิยมนาํ ยอดออนมาทําเปนอาหาร เชน
แกงสม และลวกจิ้มนํ้าพริก เปนตน ตอมาสภาพแวดลอมไดเปล่ียนไป นิคมอุตสาหกรรมขยายตัวเขามาในพ้ืนที่ ชุมชน
บางสว นจงึ ขายทดี่ นิ สง ผลใหพ นื้ ทป่ี า ชายเลนลดลง กลายสภาพเปน ปา รกรา ง และเสอ่ื มโทรมลงเรอ่ื ย ๆ จนกระทงั่ ประมาณ
ป พ.ศ. ๒๕๕๓ การไฟฟาฝายผลิตแหงประเทศไทย (กฟผ.) โรงไฟฟาบางปะกง ซึ่งเปนหนวยงานของรัฐ ต้ังอยูในพื้นท่ี
หมูที่ ๖ และมีการใชประโยชนท่ีดินหมูที่ ๗ ตําบลทาขาม จึงรวมกับอําเภอบางปะกง เทศบาลตําบลทาขาม และชุมชน
ตําบลทาขาม ชวยกันฟนฟูปาชายเลนบริเวณรอบชุมชนหมูท่ี ๗ ตําบลทาขาม จัดตั้งเปนแหลงเรียนรู และไดพัฒนาเปน
โครงการอนุรักษพันธุกรรมพืช อันเน่ืองมาจากพระราชดําริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจา กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ
สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.) ในเวลาตอมา โดยมุงเนนอนุรักษพรรณพืชปาชายเลนพื้นถ่ินตําบลทาขาม ซ่ึง “ชะคราม”
เปนพืชพ้ืนถิ่นปากแมนํ้าบางปะกงที่ชุมชน หมูท่ี ๗ ตําบลทาขาม และ ชุมชนใกลเคียง ไดรวมกันอนุรักษไวใหเปนมรดก
ลกู หลาน
คุณคา ทางโภชนาการของชะคราม
ใบชะครามสด ขนาด ๑๐๐ กรมั ประกอบดว ย
- โปรตีน รอ ยละ ๑.๘๑
- ไขมัน รอยละ ๐.๑๕
- กากใยอาหาร รอยละ ๒.๔๐
- คารโบไฮเดรต รอ ยละ ๒.๙๗
- แคลเซียม ๓๖.๖๘ มลิ ลิกรัม
- โซเดยี ม ๒.๕๗๗ มิลลิกรมั
- วิตามินซี ๐.๑๔ มลิ ลกิ รัม
- เบตา แคโรทนี ๑,๖๘๓ ไมโครกรัม

ทมี่ า : http://bpkinfo.egat.co.th (กฟผ. โรงไฟฟาบางปะกง)
๓๔

สรรพคุณ และประโยชน
ชะคราม มีประโยชนสามารถนาํ มาใชในการรกั ษาโรคตาง ๆ สวนท่ีใชไ ดจ ากใบ ราก และลาํ ตน สรรพคณุ ของ
ชะคราม เชน รักษาแผล ฝ ขับปสสาวะ บํารุงเสนผม บํารุงสายตา บํารุงกระดูก แกอาการตามัว ชวยแกนํ้าเหลืองเสีย
ชวยรักษาโรคผวิ หนงั โรคคอพอก ตานการอักเสบ ชวยกระตนุ ระบบประสาท เพิม่ ภูมคิ มุ กันใหรา งกาย ตอ ตานอนุมูลอสิ ระ
และชว ยรกั ษาอาการปวดตามเสนเอ็น เปนตน
มกี ารวจิ ัยพบสารสกัดสําคญั ของชะครามมีประสทิ ธภิ าพในการยบั ยั้งการเจริญเตบิ โตของเซลลมะเร็ง
เอกสารอางอิง
๑. ทม่ี า ซาหริ่ม. กาพยเหช มเครอื่ งคาวหวานบทพระราชนพิ นธในรชั กาลที่ ๒. [ออนไลน] เขา ถึงไดจ าก https://rerairam
phung.maggang.com (อา งถึงวนั ท่ี ๓๐ มีนาคม ๒๕๖๔).
๒. เกษตรทํากนิ . ชะคราม พืชทองถนิ่ สารพัดประโยชน ใชก ําจัดปลวกได. [ออนไลน] เขา ถงึ ไดจ าก https://kasettumkin.
com/plant/article_๖๕๗๔ (อา งถึงวนั ท่ี ๒๓ กรกฎาคม ๒๕๖๑).
๓. ชะคราม. ประโยชน และสรรพคณุ ชะคราม. [ออนไลน] เขาถงึ ไดจ าก http://puechkaset.com/ชะคราม/ (อางถึงวนั ที่
๒๐ กรกฎาคม ๒๕๖๑).
๔. นภาพร แกวดวงดี. ชะคราม วชั พืชสมุนไพรตานอนุมูลอิสระในปา ชายเลน. [ออนไลน] เขา ถึงไดจ าก https://www.
baanjomyut.com/library_๒/extension-๔/herb /๒๖.html. (อางถงึ วันท่ี ๒๐ กรกฎาคม ๒๕๖๑)
๕. ราชบณั ฑิตยสถาน. (๒๕๕๖). พจนานกุ รมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔. กรุงเทพมหานคร. บรษิ ทั ศริ ิวฒั นา
อนิ เตอร พร้นิ ท จาํ กดั (มหาชน).
“ซา หรม่ิ ชะคราม” ผลติ โดยกลมุ บา นคาวหวาน (ปอ ก - แจ) นาํ โดย นางสาวอภนั ตรี ประสาททอง และนายสวุ รรณ
สีมาพงศพันธุ ไดรับการถายทอดวิธีการทําซาหริ่มพ้ืนถ่ินมาจากคุณแมรําพึง ประสาททอง ผูเปนมารดาของคุณอภันตรี
ประสาททอง เห็นวา ใบชะครามมีอยูในอําเภอบางปะกง โดยคนในชุมชนนํามาประกอบอาหาร เชน แกงสมใบชะคราม
ไขเจียวใบชะคราม จึงอยากนําใบชะครามมาแปรรูปเปนขนม จึงคิดวา ถาทําเปนซาหริ่มทําใหคนอยากรับประทาน
จึงไดเ ขยี นโครงการของบประมาณสนบั สนนุ จากกองทนุ พัฒนาไฟฟา บางปะกง ทง้ั นี้ ไดมีวิทยากรมาถายทอดวิธกี ารทาํ ขนม
ซาหร่ิมใบชะคราม เดิมไดทําขายภายในชุมชนและจังหวัดใกลเคียง ตอมาในป พ.ศ. ๒๕๖๒ นายดิเรก โพธิ์คี ผูใหญบาน
หมทู ี่ ๗ ตาํ บลทา ขา ม ไดจ ดั ทาํ โครงการพฒั นาอาชพี โดยมกี ลมุ บา นคาวหวานเปน แกนนาํ ขบั เคลอ่ื นทส่ี าํ คญั และไดร บั ความ
อนุเคราะหจากครูสิทธิชัย สวัสดี ผูเช่ียวชาญขนมไทย จากวิทยาลัยสารพัดชางฉะเชิงเทรา ไดมาปรับสูตรใหทันสมัย
และแนะนาํ การผลติ ในรูปแบบการรับจัดเลีย้ งสรางอาชีพ โดยหนว ยงานภาครัฐและเอกชนในพืน้ ที่ รวมทง้ั อําเภอบางปะกง
ไดเขามาสงเสริมชองทางตลาด และการขายสรางรายไดใ หช ุมชนเปนอยา งดี
๒. จุดเดน / เอกลักษณของขนมพ้นื ถ่นิ
ชะคราม จากชายเลนปากแมนํ้าบางปะกงมีความออนนุม มีกล่ินและรสชาติอรอย ไมเค็มจัด แตจะมี
รสหวานตดั ปลายลน้ิ ซงึ่ เปน เอกลกั ษณเ ฉพาะตัวของชะคราม ๓ นํา้ ปากแมน ้าํ บางปะกง
“ซาหริม่ ชะคราม” เปน ขนมแหงความรกั สามัคคขี องทุกภาคสว น ท่ชี ว ยกนั อนรุ กั ษปาชายเลน และสรางความ
เขม แขง็ สรา งอาชพี จากทรพั ยากรทมี่ ใี นพน้ื ถน่ิ และสง ตอ องคค วามรเู ปน มรดกวฒั นธรรมอาหารชาวบา นปากแมน าํ้ บางปะกง
สบื ทอดสูอนชุ นรุนตอ ๆ ไป

๓๕

๓. วัตถุดิบในการทาํ ขนมพน้ื ถน่ิ
สว นประกอบของการทําซาหร่ิม
๑. ชะคราม พชื ปา ชายเลนปากแมน้าํ บางปะกง
๒. แปงถวั่ เขียว ๕๐๐ กรัม
๓. น้าํ กรองสะอาด ๔,๒๐๐ กรัม
๔. ใบเตยหอมทําขนม ๑ กํา
๕. กะทิสดอบควนั เทยี น ๒๕๐ กรัม (หรือกะทอิ บควนั เทยี น ๑ กลอ ง )
๖. นํา้ ตาลทราย ๑,๐๐๐ กรมั
๗. น้าํ ดอกมะลิ ๒๕๐ กรมั
๘. เกลือ ๑/๒ ชอ นชา

๔. วธิ กี ารทาํ ขนมพน้ื ถ่นิ
ข้ันตอนการเตรียมชะคราม
๑. เลือกชะครามที่มีสีเขียวมาลางใหสะอาด นําไปตม และลางบีบนํ้าออก ทําประมาณ ๒ - ๓ คร้ัง เพ่ือลด

ความเค็มออกไปจากชะคราม
๒. นําชะครามที่เตรียมไวม าปน ใหละเอียดแลว กรองดว ยผาขาวบาง แยกเอากากออก
๓. เทใสภ าชนะพกั ไว

ขน้ั ตอนการทําตัวซา หริ่ม
๑. นําแปง ถว่ั เขยี วผสมกบั น้าํ เปลา และนาํ้ ชะครามท่เี ตรยี มไว คอย ๆ ตะลอ มใหเขากนั
๒. นาํ แปง ทผี่ สมแลว เทลงในกระทะทองเหลอื ง กวนจนแปง สกุ ขนึ้ ใสเปน เงา (การกวนแปง ควรกวนไปทางเดยี วกนั
จะทาํ ใหแปงเหนียวนมุ ไมเละ)
๓. นาํ แปง ที่กวนไดท ่แี ลว เทลงในกระบอกกดซา หร่มิ ท่ีดา นลา งรองดว ยนํา้ เยน็ จดั อยางรวดเรว็ พักไวป ระมาณ
๕ - ๑๐ นาที (ความสูงระหวา งกระบอกกดซา หร่มิ กับภาชนะที่ใสนํ้าเย็นจัด ประมาณ ๓๐ เซนตเิ มตร )
๔. ตักเสน ซาหริ่มข้ึนจากนํา้ พกั ไว

ข้ันตอนการทํานํา้ ดอกไม
๑. นาํ นา้ํ กรองสะอาดมาลอยดอกมะลทิ ง้ิ ไว ๑ วนั ๑ คนื หา มใชน า้ํ ประปาเนอ่ื งจากมรี สกรอ ย และมกี ลนิ่ คลอรนี
ทําใหรสชาติเปลย่ี น
๒. ดอกมะลิหอม ควรเลือกมะลิท่ปี ลูกเอง สะอาดปราศจากยาฆา แมลงและสารพิษตกคาง

ขั้นตอนการทํานาํ้ เชอ่ื ม
๑. ผสมนํา้ ตาลทราย นํา้ เปลา ๖๐๐ กรัม และน้าํ ดอกมะลทิ ีเ่ ตรียมไว เคีย่ วจนละลาย
๒. ยกลงพกั ไว

๓๖

ขัน้ ตอนการทาํ กะทิ
๑. นาํ หัวกะทิสดไปอบควนั เทยี นนาน ๑ คนื
๒. นาํ หวั กะทสิ ดอบควันเทยี นมาเคีย่ วกับนํา้ เชื่อมทเี่ ตรยี มไวแ ลว
๓. เค่ยี วจนหัวกะทิและน้ําเชือ่ มละลายเขา กนั
๔. นําหัวกะทิทเี่ คย่ี วแลวไปอบเทยี น ๑ คนื
หมายเหตุ ถา ไมม ีหัวกะทสิ ด อาจจะใชหวั กะทิอบควนั เทยี นสําหรบั ทาํ ขนมแบบสาํ เร็จรปู แทนได
๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภมู ปิ ญ ญาในชมุ ชน
นางสาวอภันตรี ประสาททอง และนายสวุ รรณ สมี าพงศพนั ธุ เปนวิทยากรถายทอดองคค วามรู ผา นโครงการ
พัฒนาอาชีพ และการประชาคมตาง ๆ ในชุมชน โรงเรียน และสํานักงานสงเสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตาม
อธั ยาศัย (กศน.)

๖. ขอ มลู สถานท่ีต้งั ของผูผ ลติ
กลมุ สมั มาชีพบา นคาวหวาน ต้ังอยทู ่ี เลขท่ี ๔๑/๒ หมทู ี่ ๗ ถนนเทศบาลทา ขาม ตาํ บลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง

จังหวัดฉะเชิงเทรา (ใกลโรงไฟฟาบางปะกง การไฟฟาฝายผลิตแหงประเทศไทย (กฟผ.) กรณีรับงานใหญจะรวมเปน
กลมุ วิสาหกิจชมุ ชนผลิตภณั ฑบ า นคลองบางนาง ซึง่ มีนายดิเรก โพธ์ิคี เปนประธานกลมุ

๗. ชอื่ ชมุ ชน / พนื้ ที่ดําเนินการ
ชมุ ชนหมูท่ี ๗ ตาํ บลทา ขา ม อําเภอบางปะกง จงั หวัดฉะเชิงเทรา พื้นท่ดี าํ เนนิ การกลมุ สัมมาชีพบา นคาวหวาน

และวิสาหกิจชุมชนผลิตภัณฑเกษตรแปรรูปบานคลองบางนาง

๘. ขอ มลู ผูท รงภูมิปญญาขนมพน้ื ถิน่ อาสาสมัครสาธารณสขุ ประจาํ หมูบา นทาขา ม
๑. นายสุวรรณ สมี าพงศพนั ธุ โทร. ๐๘๙ - ๒๓๔ - ๔๓๘๑
๒. นางสาวอภนั ตรี ประสาททอง อาสาสมัครสาธารณสขุ ประจาํ หมูบา นทา ขาม
โทร. ๐๘๖ - ๐๒๔ - ๗๘๒๐

๓๗