มรดกภูมิปัญญา อาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถิ่

๙. ภาพประกอบ สาธติ การทําขนมพ้ืนถ่นิ
๓๘

กิจกรรมสาธติ ขนมพื้นถ่นิ “ซาหริ่มใบชะคราม” วนั ที่ ๘ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ หอศลิ ป RRU มหาวิทยาลัยราชภฏั
ราชนครินทร

๓๙

๒. ขา วตมมดั ใบลาํ เจยี ก ตําบลคลองเข่อื น อาํ เภอคลองเขือ่ น จงั หวัดฉะเชงิ เทรา

คณุ เสนาะ ทมิ สี
๑. ประวัตคิ วามเปนมา

ในอําเภอคลองเข่ือน จังหวัดฉะเชิงเทรา ประชาชนสวนใหญจะปลูกตนลําเจียกไวเพื่อบังลมปองกันตลิ่งพัง
โดยในสมยั กอ น เมอื่ อยากรบั ประทานอาหารหวาน อาหารคาวกจ็ ะทาํ กนิ กนั เอง เทา ทจ่ี ะหาวตั ถดุ บิ ในทอ งถน่ิ ได สงิ่ ทหี่ างา ย
ก็มีท้ังขาวเจา และขาวเหนียว กลว ยนํา้ วา ออ ย ตน บอน ใบกระพังโหม เปน ตน นาํ มาทําขนมเลย้ี งคนในครอบครวั ทง้ั นี้
เมอ่ื มขี า วเหนยี ว กลว ยนา้ํ วา สกุ อยากรบั ประทานขา วตม มดั จงึ ไดท าํ รบั ประทาน ตง้ั แตส มยั ปู ยา ตา ยาย มอี ปุ กรณห อ ขา วตม มดั
ไดหลายอยาง เชน ใบตอง ใบจาก ใบลาน และใบลําเจียก เปนตน ตามทองตลาดท่ัวไปจะใชใบตองหอ ซ่ึงจะหาไดงาย
แตเ วลารบั ประทานจะมกี ลนิ่ เหมน็ เขยี วเลก็ นอ ย แตใ นตาํ บลคลองเขอื่ น อาํ เภอคลองเขอื่ น จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ไดน าํ ใบลาํ เจยี ก
มาใชในการหอขาวตมมัด เม่ือรับประทานแลวจะไดช่ืนใจ เน่ืองจากใบมีกล่ินหอม (เสนาะ ทิมสี, สัมภาษณ, ๑๐ มีนาคม
๒๕๖๔ ณ หอศิลป มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏราชนครนิ ทร)

๒. จุดเดน / เอกลักษณของขนมพ้นื ถนิ่
๑. ใบลาํ เจยี กมกี ลนิ่ หอม ใชร กั ษาอาการวงิ เวยี นศรี ษะและบาํ รงุ หวั ใจ เมอ่ื นาํ มาหอ ขา วตม มดั กลน่ิ จากใบลาํ เจยี ก

จะหอมช่ืนใจ
๒. ใบลําเจยี กมีความเหนียวไมแตกงา ย นํามาหอ ขา วตมมัดไดด ี
๔๐

๓. วัตถดุ บิ ในการทําขนมพืน้ ถน่ิ ๒ กิโลกรมั
๑. มะพราวแก
๒. ขา วสารขา วเหนยี ว ๓ กโิ ลกรมั
๓. ถวั่ ดําพนั ธุใหม (ใสถ ่วั ดําแลว แตค วามชอบ)
๔. ใบลาํ เจยี ก เลือกทม่ี ขี นาดใบพอดี
๕. กลว ยนํ้าวาทส่ี ุกมาก ๆ
๖. เชอื กคลา * หรอื เชอื กกลวย* หรือ เชือกตอก* (ไมไผ)
๗. นํ้าตาลทราย
๘. เกลอื นิดหนอ ย
* เชอื กคลา ไดจ าก การเลาะเอาแตเ ปลอื กท่มี สี เี ขียวของตนคลา แลวนาํ มาจักเปน เสน เล็ก ๆ
* เชอื กกลว ย ไดจาก การนําเปลือกของตนกลวยมาจกั ใหเ ปนเสน ๆ แลวตากแดดใหแหง กอ นนาํ มาใชต องแชน ํ้าให
เชือกนิ่มกอน
* เชือกตอก ไดจาก การนาํ ไมไ ผม าตดั เปน ทอน ๆ ยาวตามตองการ จากน้ันจกั ออกเปน ช้ินแลว เหลาใหเ ปนเสน

๔. วิธีการทําขนมพืน้ ถิ่น
๑. นาํ ขาวเหนียวทีซ่ าวน้ําไวแ ลวใสล งในกระทะ หรอื หมอ อวย
๒. เอานาํ้ กะทเิ ทใสลงไปจนทว มขาวเหนยี ว ประมาณ ๑ ฝา มอื
๓. ยกขน้ึ ต้ังไฟ ใชตะหลวิ และไมพ ายคนกลบั ไป - มาจนนํา้ กะทแิ หง ขาวจะสกุ ๆ ดบิ ๆ แตเหนียวจนเอามา

ปน ได (ปน เปนรปู ไขก ลม)
๔. กลวยน้ําวา สุกแบงทอ น ผลละ ๒ ทอ น
๕. ลา งมอื ใหส ะอาด เอาใบลําเจยี กลางน้าํ ใชผา ท่ีสะอาดเช็ดใบใหแ หง หยิบขาวเหนยี วมากาํ ในฝา มอื แลวแบมอื

ทําขา วเหนียวใหแบนใสกลวยตรงกลาง แลว นําขา วเหนียวมาหมกวา งพอประมาณใหมิดทอ นกลวย เปน รูปไข ใชใบลาํ เจยี ก
หอใหกลมมัดใหแนน ใชมีดหรือกรรไกรตัดแตงใบลําเจียกใหเรียบรอย ใสหมอตม หรือน่ึง จนกลวยเปนสีแดง จึงนํามา
รับประทาน (การทาํ ใหข าวตมมดั ใบลาํ เจียกสกุ คุณภาพดี ควรใชห มอ ตมจะดีกวา หมอ นึ่ง เพราะน้ําใบลาํ เจียกเปนสมุนไพร
อยา งด)ี

๕. กระบวนการถา ยทอดมรดกภมู ิปญ ญาในชุมชน
มกี ารถายทอดขาวตมมดั ใบลําเจยี กใหแกคนในชุมชน

๖. ขอมลู สถานทตี่ งั้ ของผูผลิต
๑๑๕ / ๑ หมู ๒ ตําบลคลองเขื่อน อาํ เภอคลองเข่ือน จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐

๗. ชอ่ื ชมุ ชน / พ้ืนท่ดี าํ เนินการ
หมู ๒ ตาํ บลคลองเข่อื น อาํ เภอคลองเข่อื น จังหวัดฉะเชิงเทรา ๒๔๐๐๐

๔๑

๘. ขอมลู ผูท รงภมู ปิ ญญาขนมพื้นถิ่น
นายเสนาะ ทิมสี
๑๑๕ / ๑ หมู ๒ ตาํ บลคลองเข่ือน อาํ เภอคลองเขื่อน จงั หวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐
เบอรโทร ๐๘๓ – ๕๘๘ - ๕๕๒๕

๙. ภาพประกอบ สาธิตการทําขนมพน้ื ถิน่

๔๒

กจิ กรรมสาธติ ขนมพน้ื ถนิ่ “ขา วตม มดั ใบลาํ เจยี ก” วนั ท่ี ๑๐ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ หอศลิ ป RRU มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั
ราชนครินทร

๔๓

๓. ขาวหลามอบโอง ตาํ บลหัวไทร อาํ เภอบางคลา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา

คณุ ขวัญเรือน ชูเมอื ง
๑. ประวัตคิ วามเปน มา

ในสมัยโบราณอาหารหรือของทุกอยางที่ใสกระบอกไมไผแลวนําไปเผาไฟเพื่อปรุงอาหารสําหรับเดินทาง
จะเรียกวา “หลาม” เชน ปลาหลาม ขาวเหนียวผสมกับกะทิ และใสก ระบอกจงึ เรียกวา “ขา วหลาม” (ประวตั ิขา วหลาม,
คนคืนเมอ่ื วันท่ี ๘ มนี าคม ๒๕๖๔ จาก http://www.otoptoday/com/ wisdom/ ๓๐๖๙/ขา วหลาม)

ขา วหลามเปน มรดกภมู ปิ ญ ญาในการทาํ อาหารและถนอมอาหารโดยใชว สั ดธุ รรมชาติ คอื ไมไ ผ ซงึ่ เปน พชื ทปี่ ลกู
อยใู นทอ งถน่ิ แตเ ดมิ การทาํ ขา วหลามในตาํ บลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา จะนาํ ขา วหลามมาเผาแบบเปน ราง
ซง่ึ พบวาเม่ือฝนตกลมแรงจะเผาขา วหลามไมได เมือ่ ไปศึกษาดูงานไดเ หน็ บางทองถน่ิ นาํ โอง มาเผาขาวหลาม จงึ ไดนําวิธีการ
ดังกลา วมาปรับใชก บั ชมุ ชนทองถนิ่ ของตนเอง และไดเ ปล่ยี นจากการเผาแบบรางเปนการเผาแบบใชโอง และมฝี าปด บนโอง
จึงเรียกวา “ขาวหลามอบโอง” ซ่ึงเปนการชวยลดปญหาของควันไฟ และขาวหลามยังมีกลิ่นหอมคงความดั้งเดิม
ทําใหมีรสชาติเปนเอกลักษณของทองถ่ิน ซ่ึงเปนการใชวัสดุในทองถ่ิน ทําใหเกิดการพึ่งพาตนเองตามหลักปรัชญาของ
เศรษฐกจิ พอเพียง

เอกสารอา งองิ
ของทร่ี ะลกึ ถงึ คนทเี่ รารกั . ประวตั ขิ า วหลาม. [ออนไลน] เขา ถงึ ไดจ าก http://www.otoptoday/com/ wisdom/ ๓๐๖๙/

ขาวหลาม. (วันท่คี นขอ มลู ๘ มนี าคม ๒๕๖๔) .
๔๔

๒. จดุ เดน / เอกลักษณของขนมพ้นื ถน่ิ
๑. มรี สชาติหอม หวาน มัน เขม ขน ดวยนา้ํ กะทิ
๒. กระบอกไมไผท ่นี ํามาเผาไหม สกุ พอดีทั่วทั้งกระบอก มคี วามหอมชวนใหรบั ประทาน

๓. วัตถุดบิ ในการทําขนมพ้ืนถ่ิน
๑. ขา วเหนยี วขาวหรอื ขา วเหนยี วดาํ ๒ กิโลกรัม
๒. นา้ํ ตาลทราย ๑ กิโลกรมั
๓. เกลือ ๑ หอ ครึง่
๔. ถั่วดาํ (ใสต ามชอบของผูร บั ประทาน)
๕. กระบอกไมไ ผใ นชุมชน ทม่ี ีขนาดเล็ก กลาง ใหญ ซึ่งเปนไมไ ผท ่ีแตกใบขิง (ใบไผทแ่ี ตกใบออน) ผวิ สีนวล
๖. ใบตองสด หรอื ใบตองแหง
๗. โอง สําหรับอบ ไมค วรมีขนาดใหญเกนิ ไป
๘. ฝาปด โอง ควรเปน ฝาซงึ้ ทม่ี ีความสูงโปรง จะดีกวาฝาโอง ทเ่ี รยี บแบน

๔. วธิ กี ารทาํ ขนมพืน้ ถน่ิ
๑. นาํ ขา วเหนียวมาลางนา้ํ ใหสะอาด ผ่ึงใหสะเด็ดน้ํา
๒. นําถัว่ ดํามาตมใหสุก เสรจ็ แลวนําถ่วั ดาํ มาคลุกเคลาใหเขากันกับขา วเหนยี ว
การทํานา้ํ กะทิ
๑. คั้นนา้ํ กะทิ ใหไ ดต ามอัตราสว นท่ตี อ งการ ใสนา้ํ ตาลทราย เกลอื คนใหเขา กนั ชิมรสชาติตามความตองการ
๒. นาํ ขา วเหนยี วมาแชใ นนา้ํ กะททิ เี่ ตรยี มไว ๑ ชว่ั โมง เสรจ็ แลว นาํ มากรอกใสก ระบอกไมไ ผท เี่ ตรยี มไว ประมาณ

๓ สวน ๔ ของกระบอก
๓. ปด ปากกระบอกดว ยการนาํ ใบตองสดหรอื ใบตองแหง มาทาํ เปน จกุ เพอ่ื ปด ปากกระบอกไมใ หท าํ กะทลิ น ออก

นอกกระบอกไมไผเ มือ่ น้าํ กะทไิ ดรับความรอน
๔. นาํ เตาถา น (เตาอั้งโล) ใสในโองทเ่ี จาะดานลางแลว และนาํ ขาวหลามที่กรอกเสร็จเรียบรอ ยแลวมาใสใ นโอง

เพ่ือเผา ในการเผาแตละคร้ัง หากขาวหลามกระบอกเล็กจะใสในโองไดจํานวน ๒๐ - ๒๕ กระบอก ใชเวลาในการเผา
๒ ชวั่ โมง แตห ากเปน ขา วหลามกระบอกใหญ ใชเ วลาในการเผา ๓ - ๔ ชว่ั โมง ท้งั นี้ขึน้ อยกู ับขนาดของโอง ทน่ี าํ มาเผา

๕. ขาวหลามท่อี บในโอง เสร็จเรยี บรอยแลว จะสามารถเกบ็ รกั ษาไวไดเปน ระยะเวลา ๓ วัน

๕. กระบวนการถายทอดมรดกภูมิปญญาในชุมชน
๑. อาจารยโ รงเรยี นวัดหวั ไทรและวัดเปยมนิโครธาราม ตาํ บลหัวไทร อําเภอบางคลา จงั หวัดฉะเชิงเทรา ไดน ํา

นักเรียนมาศึกษาดงู านและอบรมเชงิ ปฏิบัตกิ ารในการทาํ ขาวหลามอบโอง
๒. ถายทอดความรใู หกบั ชมุ ชน

๖. ชอ่ื ชุมชน / พืน้ ท่ดี ําเนินการ
หมทู ี่ ๑ ตําบลหวั ไทร อําเภอบางคลา จังหวัดฉะเชิงเทรา

๔๕

๗. ขอมลู สถานที่ตงั้ ของผผู ลติ
นางสาวขวญั เรอื น ชเู มอื ง
๗๔ / ๑ หมู ๑ ตาํ บลหัวไทร อาํ เภอบางคลา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๑๐
โทรศพั ท ๐๘๗ – ๘๓๓ - ๐๒๕๘

๘. ขอมลู ผูทรงภูมิปญ ญาขนมพืน้ ถ่ิน
นางสาวขวัญเรอื น ชูเมือง
๗๔ / ๑ หมู ๑ ตาํ บลหวั ไทร อาํ เภอบางคลา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๑๑๐
โทรศพั ท ๐๘๗ – ๘๓๓ - ๐๒๕๘

๙. ภาพประกอบ สาธิตการทาํ ขนมพ้ืนถ่นิ

๔๖

กิจกรรมสาธิตขนมพื้นถ่ิน “ขาวหลามอบโอง” วันที่ ๑๑ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยวิชาการทองถ่ิน มหาวิทยาลัย
ราชภัฏราชนครินทร บางคลา

๔๗

๔. ขนมชะมด ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา

คณุ วนั เพญ็ จันทศรี
๑. ประวตั คิ วามเปน มา

ขนมชะมด เปนขนมโบราณท่ีทาํ มาจากสมุนไพร งาดํา งาขาว ชวยบํารงุ หลายสวนของรางกาย เพิ่มแคลเซยี ม
ปอ งกนั โรคหวั ใจ ในอาํ เภอพนมสารคามทาํ ขนมชะมดมาตง้ั แตส มยั โบราณ โดยจะทาํ ขนมชะมดรบั ประทานกนั ในชว งเทศกาล
เทศนมหาชาติ และเทศกาลลอยกระทงเทานน้ั ในสมัยโบราณการทําขนมชะมดจะทําคูกบั ขนมกงและไดร ับการสบื ทอดกนั
มา ซึ่งในอาํ เภอพนมสารคามมีการทําขนมชะมดเพอ่ื นาํ ไปแลกกบั ขนมกงของเพ่ือนบา น นับวา เปนขนมพื้นถ่นิ ท่นี ําวตั ถุดบิ
ในทองถนิ่ มาแปรรปู เปนเอกลกั ษณข องตําบลบานซอ ง อาํ เภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา

๒. จดุ เดน / เอกลักษณข องขนมพ้นื ถิ่น
เอกลกั ษณของขนมชะมด ขนมไทยจะตอ งใชกะทิ ควบคูกบั นาํ้ ตาลดว ยเสมอ ความหอมมนั จากกะทิจะชว ยลด

ความหวานจากน้ําตาล ลักษณะพิเศษที่มีความแตกตางจากขนมชาติอื่น ๆ เมื่อนํามาวางจัดใสจานใหเปนระเบียบจะมี
กล่ินหอมของงาดํา งาขาว เพ่อื สุขภาพ และกะทิสดที่ผสมมะพรา วออ นนี้ คือ จุดเดน ของขนมชะมด มนี ้ําตาลและกะทิเคี่ยว
ดวยกนั เพ่อื ใหเกิดความหอมหวาน (ขอ มูล : วนั เพญ็ จันทศรี)

๔๘

๓. สูตรและวิธีการทําขนมชะมด ๑/๒ กโิ ลกรมั
สวนผสม ๑/๒ กโิ ลกรมั
งาดํา ๑ กิโลกรัม
งาขาว ๑ กโิ ลกรมั
ขา วตอก ๑ กโิ ลกรัม
น้ําตาลปบ
น้าํ กะทิ

ข้นั ตอนการทาํ
๑. นําน้าํ กะทิและนาํ้ ตาลปบ มาเคี่ยวใหนํ้าเหนยี วพอประมาณ แลวนาํ งาดาํ งาขาวใสล งในกระทะทเี่ ราเค่ียวกับ
นํา้ ตาลพรอ มดว ยขาวตอก กวนใหสว นผสมมคี วามเหนียวจนปน กอ นได
๒. นาํ มาปน ขึน้ รูปเปน วงกลม วางใสก ระดง ผงึ่ ลมใหห มาดแลวนําไปชบุ แปงทอด

สว นผสมของแปงชบุ ขนมชะมดทอด กรมั
แปงขาวเจา ๒๐๐ กรัม
แปง ขา วเหนยี ว ๖๐๐ กรมั
นา้ํ ปนู ใส ๖๐๐ กรัม
หัวกะทิ ๑,๐๐๐

๔. วธิ กี ารทาํ ขนมพ้ืนถิ่น
๑. นําแปงขาวเจาและแปงขาวเหนียวมาผสมรวมกัน คอย ๆ ใสหัวกะทิและน้ําปูนใส ผสมใหแปงเปนเนื้อเดียว
กบั นํ้า แปงละลายไมเ ปนเม็ด เขา กันดี
๒. นําแปงขนมชะมดที่ปนแลวมาชุบลงในน้ําแปง แลวนําไปทอดดวยไฟปานกลางจนขนมเหลืองเปนสีทอง
ทงั้ ๒ ขา ง นาํ ข้ึนจากกระทะวางบนตะแกรงเพื่อใหส ะเด็ดนํ้ามัน
๓. เมือ่ ขนมเยน็ ตวั ดีแลว เกบ็ ใสภาชนะหรือจัดเสริ ฟ

หมายเหตุ ปจ จุบนั ไดน าํ เผอื กตมสกุ มาใสเ พ่ิมขึน้ จากสูตรดง้ั เดมิ เพือ่ ทาํ ใหเ กดิ ความหอมและนาํ วัตถดุ ิบในทอ งถ่นิ
มาสรางมลู คาเพม่ิ

๕. กระบวนการถายทอดมรดกภูมิปญญาในชมุ ชน
เปน วทิ ยากรใหก บั สาํ นกั งานสง เสรมิ การศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั (กศน.) พฒั นาฝม อื แรงงาน

จังหวัด และเปนศูนยเรียนรูของโครงการพระราชดําริ ศูนยศึกษาการพัฒนาเขาหินซอนอันเนื่องมาจากพระราชดําริ
เพอื่ ถา ยทอดองคค วามรูใ หกบั กลุมแมบานและผูสนใจ รวมท้งั คณะศึกษาดงู านและสวนราชการ

๖. ขอ มลู สถานทีต่ ั้งของผผู ลติ
๑๓๐ หมู ๖ ตาํ บลบานซอ ง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชิงเทรา ๒๔๑๒๐

๔๙

๗. ชื่อชมุ ชน / พื้นทีด่ าํ เนินการ
ชมุ ชนกระพี้แดงพฒั นา
๑๓๐ หมู ๖ ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม จงั หวดั ฉะเชิงเทรา ๒๔๑๒๐

๘. ขอมูลผทู รงภูมปิ ญญาขนมพนื้ ถิ่น
คุณวันเพ็ญ จันทศรี โทรศพั ท ๐๙๘ - ๕๔๖ - ๖๙๙๘

๙. ภาพประกอบ สาธิตการทาํ ขนมพน้ื ถิ่น

๕๐

๕๑

กจิ กรรมสาธิตขนมพนื้ ถนิ่ “ขนมชะมด” วนั ที่ ๑๘ มีนาคม ๒๕๖๔ ณ ศูนยว ิชาการทองถ่ิน มหาวทิ ยาลัยราชภฏั
ราชนครนิ ทร บางคลา

๕๒

๕. ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตาํ บลหนามแดง อาํ เภอเมอื ง จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา

คณุ วันเพ็ญ สุขวัฒนะ
๑. ประวตั คิ วามเปนมา

ขนมใสไส หรือเรียกอีกชื่อหน่ึงวา “ขนมสอดไส” เปนขนมไทยท่ีใชในพิธีขันหมากในสมัยโบราณ ขนมใสไสนี้
หอดวยใบตองแลวมีเต่ียวคาด (เตี่ยวก็คือใบมะพราว) หอเปนทรงสูง (ทรงพระ) ขนมใสไสมีกลิ่นหอมและหวานจากตัวไส
รสเค็มมันดวยหนากะทิท่ีสดใหม หนาขนพอดี ไมเละ เด๋ียวนี้จะหาขนมใสไสที่มีทั้งกล่ินหอมและหวานมัน รสอรอยมา
รับประทานไดยาก เพราะขนมใสไสท่ีอรอยตองใสกะทิท่ีขนมัน มะพราวเด๋ียวนี้ราคาก็แพง สําหรับตัวแปงท่ีหุมใชท้ัง
แปงขา วเหนยี วขาวและแปงขา วเหนียวดาํ เวลานวดตองคอ ย ๆ ใสนํ้าแลวตองนวดนาน ๆ เมด็ แปง จะอุม นํ้าไดด ีเพราะเปน
แปงแหง แปงจะมีความเหนียวดี ไมเหมือนในสมัยกอนจะใชแปงท่ีโมเอง แปงก็จะเปยกและอุมน้ําอยูแลวไมจําเปนตอง
นวดนาน หนาของขนมเวลากวนแลวตองรีบตักหยอดขณะท่ีรอนอยู จึงจะเรียบเวลาหอขนม จะไดรูปตามที่หอและ
นารบั ประทาน ใบตองท่ใี ชห อขนมใสไสควรใชใบตองกลว ยนํ้าวา

ขนมใสไ ส / ขนมสอดไสบานสขุ วันเพญ็
เร่ิมจากลูกชายเรียนวิชาคหกรรม คุณครูใหการบานคือ ใหหัดหอขนมทรงสูง จึงนําเอาดินมาแทนขนม
หัดหอ เพอ่ื สอนลูก ตอมากลุม แมบา นมีการสอนทาํ ขนมสอดไส จงึ หดั ลองทาํ ดแู ละเนอื่ งจากท่บี า นมีมะพราวลกู เล็ก ๆ ท่ขี าย
ไมได มใี บตอง มที างมะพราว จึงลองทําขนมสอดไสขายตลาดนัดวัดหนามแดงทุกวนั พธุ โดยมีการปรับสตู รมาเรอ่ื ย ๆ จาก
การตชิ มของลกู คา จึงไดสูตรท่ีลงตวั และขายตลาดนดั วัดหนามแดงเรื่อยมา และมลี ูกคาสง่ั ไปชว ยงานบญุ ตาง ๆ เปน ประจาํ

๕๓

๒. จุดเดน / เอกลกั ษณของขนมพ้นื ถิน่
๑. ไสมะพราวหอม หวาน ทําจากมะพรา วนา้ํ หอมทนึ ทกึ
๒. หนา ทีใ่ ชหยอดมรี สหวาน มนั เคม็
๓. การหอ มีรูปทรงสวยงาม

๓. วัตถุดบิ ในการทาํ ขนมพ้นื ถน่ิ ๑ กิโลกรัม
วัตถดุ ิบไสข นม - ตัวขนม และหนา กะทิ ๒ ชอ นโตะ + ๑ ชอนชา
๑. นํ้าตาลปบ ๑.๖ กิโลกรัม
๒. เกลือปน ๑ ถว ยตวง
๓. มะพรา วทนึ ทกึ ขูด ๐.๕ กโิ ลกรัม
๔. น้ําใบเตย ๔.๖ กิโลกรัม
๕. แปงขา วเหนียว ๓ ขีด
๖. น้าํ กะทิ ๑ ขดี
๗. แปง ขา วเจา ๑ ชอนโตะ
๘. แปง มัน ๐.๕ ขดี
๙. แปง ถั่วเขียว ๓ ขดี
๑๐. แปงทา วยายมอม
๑๑. นาํ้ ตาลทราย
๑๒. ไมสําหรับกลดั ใชไมกานมะพราว
๑๓. ใบตองเชด็ สะอาดสาํ หรับหอ ขนม ใช ๒ ชิ้น
๑๔. ใบมะพราวใชทาํ เตย่ี วคาด

๔. วธิ กี ารทําขนมพืน้ ถิน่
๑. นาํ ใบตองทใ่ี ชสาํ หรบั หอมาตัดเปน ๒ ขนาด ฉกี ใบตองชน้ั นอก ๕ นิว้ และสําหรับชนั้ ใน ๔ น้วิ และนาํ มา

ตดั มมุ ใหเปน ทรงวงรี เช็ดใหส ะอาด
๒. นาํ มะพราวทนึ ทกึ ท่ีขดู เปน เสน ยาวและน้าํ ตาลปบ ลงไปผัดในกระทะ ใชไ ฟกลาง เตมิ น้ําใบเตยผัดไปเรอื่ ย ๆ

จนสวนผสมแหง (อยาใหแ หง มากเดยี๋ วจะปน ไมทนั จะตกทรายกอน) จากน้ันกป็ ด ไฟพกั ไวใ หเ ยน็ ดีแลว นํามาปน เปนกอน
กลม ๆ ขนาด ๑ นว้ิ ไวบรรจไุ สข นม

๓. ผสมแปง ขา วเหนยี วและนาํ้ หางกะทิ นวดแหง จนเรมิ่ เปน กอ น เหนยี วนมุ ดแี ลว ปน ตวั แปง เปน กอ นกลมขนาด
ใหญกวาตัวไส เปน ๑ + ๑/๒ น้ิว แผแปงใหแบนวางไสลงตรงกลาง และหอไสขนมใหมิด วางใสถาด ใชผาขาวบางคลุม
เพือ่ ไมใหแปง แหง

๔. นํากะทิ แปงขาวเจา แปงมัน แปงทาวยายมอม แปงถั่วเขียว น้ําตาลทราย เกลือ ผสมรวมกันในภาชนะ
คนใหเ ขา กนั จนแปงไมจับตัวกนั เปน เมด็ แลว กรองดวยกระชอน ใสล งในหมอ เปด ไฟออน ๆ และกวนไปเรอ่ื ย ๆ จนกะทิ
เหนยี วขน ปดไฟ พกั ไว

๕. การหอ ใหเ ตรยี มใบตองสาํ หรบั ๒ ขนาด ตดั เปนวงรมี าประกบกนั นําหนา นวลทั้ง ๒ แผน ชนกัน (วางสลบั
หวั (สวนท่ีแขง็ ) - หาง (สวนทนี่ ิม่ ) ของใบตอง) ตกั หนา หยอดลงไปในใบตองและนําตวั ขนมทป่ี น ไววางลงแลวตักหนา หยอด
บนตัวขนมอีกคร้ัง แลวพับใบตองใหเปนทรงสูง คาดทับดวยใบมะพราวและกลัดดวยไมกลัด นําไปน่ึงในน้ําเดือดจัด
ประมาณ ๓๐ นาที พกั ไวใ หเยน็ กอ นเสิรฟ

๕๔

๕. กระบวนการถายทอดมรดกภมู ิปญ ญาในชุมชน
กระบวนการถา ยทอดในกลมุ เครือญาติ

๖. ชอื่ ชุมชน / พืน้ ท่ดี าํ เนินการ
๒๖ / ๑ หมู ๒ ตาํ บลหนามแดง อาํ เภอเมืองฉะเชงิ เทรา จังหวัดฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐

๗. ช่ือชมุ ชน / พ้นื ท่ดี ําเนนิ การ
ชุมชนคณุ ธรรมบา นหนามแดง

๘. ขอ มูลผทู รงภมู ิปญ ญาขนมพื้นถนิ่
นางวันเพญ็ สขุ วัฒนะ
๒๖ / ๑ หมู ๒ ตําบลหนามแดง อาํ เภอเมืองฉะเชิงเทรา จงั หวดั ฉะเชงิ เทรา ๒๔๐๐๐
โทรศพั ท : ๐๙๑ - ๖๗๓ - ๙๕๖๖
เพจ : ขนมหวานบา นสขุ วันเพญ็

๙. ภาพประกอบ สาธิตการทําขนมพ้ืนถ่นิ

๕๕

๕๖

๕๗

๕๘

๕๙

กจิ กรรมสาธติ ขนมพื้นถิน่ “ขนมใสไ ส / ขนมสอดไส หรอื ขนมสามไฟ” วันท่ี ๑๙ มนี าคม ๒๕๖๔ ณ สภาวัฒนธรรม
อาํ เภอเมืองฉะเชงิ เทรา

๖๐

บทท่ี ๔
สรุป

จังหวัดฉะเชิงเทรา เปนจังหวัดที่มีชื่อเสียงดานผลผลิตทางการเกษตร มีปราชญชาวบานผูทรงภูมิปญญาดาน
การเกษตร ศิลปะ วฒั นธรรมและขนมพื้นถน่ิ นาํ ไปสูการสรา งรายได พัฒนาแหลงทองเที่ยวเชิงการเกษตรและวฒั นธรรม

การจัดทําหนงั สอื มรดกภมู ปิ ญ ญาอาหารพน้ื ถน่ิ และขนมพ้นื ถ่ินในจงั หวัดฉะเชิงเทรา โดยศูนยศ ลิ ปะ วัฒนธรรม
และทองถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร รวมกับสภาวัฒนธรรม ๑๑ อําเภอ ในจังหวัดฉะเชิงเทรา ไดสัมภาษณ
เรียนรูกระบวนการทําอาหารพื้นถิ่นและขนมพ้ืนถิ่น จากเจาของภูมิปญญา ซึ่งมีอาหารพ้ืนถ่ิน จํานวน ๖ อยาง โดยมี
กระบวนการถา ยทอดภูมปิ ญ ญาทองถิน่ ดังนี้

๑. ปลาแนม ตําบลเทพราช อําเภอบานโพธ์ิ มีการถายทอดภมู ิปญญาใหก บั นกั เรยี น นักศกึ ษา ประชาชน
๒. ขาวหมกไก ตําบลหมอนทอง อําเภอบางน้ําเปร้ียว มีการถายทอดภูมิปญญาใหกับนักเรียนโรงเรียน
หมอนทองวทิ ยา และชาวบา น
๓. แกงสม หมใู บมะขามออ น ตาํ บลดงนอ ย อาํ เภอราชสาสน มกี ารถายทอดภมู ิปญ ญาใหกบั กลุม สตรีและคนใน
ชมุ ชน
๔. ลาบขนุน ตําบลคยู ายหมี อาํ เภอสนามชัยเขต มีการถายทอดภมู ิปญ ญาใหคนในชมุ ชนและในพน้ื ท่ีใกลเคยี ง
๕. ตมไกใบหมอน และดักแดแปรรูป ตําบลทาตะเกียบ อําเภอทาตะเกียบ มีการถายทอดภูมิปญญาใหกับเด็ก
เยาวชนและลกู หลาน ทาํ รบั ประทานในครัวเรือน
๖. หมูหงส ตําบลหัวสําโรง อําเภอแปลงยาว มีการถายทอดภูมิปญญาการทําอาหารในชวงเทศกาลตาง ๆ
ของชมุ ชน

๖๑

สว นขนมพ้ืนถน่ิ จาํ นวน ๕ อยาง ไดแ ก
๑. ซาหรม่ิ ใบชะคราม ตาํ บลทา ขา ม อาํ เภอบางปะกง มกี ารถา ยทอดภมู ปิ ญ ญาใหก บั ชมุ ชน โรงเรยี นและสาํ นกั งาน
สง เสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศยั (กศน.)
๒. ขา วตม ใบลาํ เจียก ตาํ บลคลองเขื่อน อําเภอคลองเขอื่ น ไดมีการถา ยทอดภูมิปญญาใหกับคนในชมุ ชน
๓. ขาวหลามอบโอง ตําบลหัวไทร อําเภอบางคลา มีการถายทอดภูมิปญญาใหแก อาจารย นักเรียน โรงเรียน
วดั หวั ไทร วัดเปย มนโิ ครธาราม และชุมชน
๔. ขนมชะมด ตําบลบานซอง อําเภอพนมสารคาม มีการถายทอดภูมิปญญาใหแกสํานักงานสงเสริมการศึกษา
นอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย (กศน.) ศูนยเรียนรูของโครงการพระราชดําริ ศูนยศึกษาการพัฒนาเขาหินซอน
อนั เนื่องมาจากพระราชดําริ รวมทั้งกลมุ แมบ า นและผูสนใจทว่ั ไป
๕. ขนมใสไส / ขนมสอดไส ตําบลหนามแดง อาํ เภอเมือง มีการถายทอดภมู ิปญญาใหกับกลุมเครอื ญาติ
อาหารไทย ขนมไทย ในจงั หวดั ฉะเชงิ เทรา เปน มรดกภมู ปิ ญ ญาทอ งถน่ิ เชอ่ื มกบั วถิ ชี วี ติ ทรพั ยากรในทอ งถน่ิ และ
ประเพณที คี่ วรจะอนรุ กั ษ สง เสรมิ นาํ ไปสกู ารสรา งพลงั ทางวฒั นธรรม เอกลกั ษณ อตั ลกั ษณ วฒั นธรรมทอ งถน่ิ จากบรรพบรุ ษุ
ไปสูร นุ ลกู หลานอยา งยง่ั ยืน
ขอ เสนอแนะ
๑. ควรมีการจัดประกวด การทําอาหารพื้นถิ่นและขนมพื้นถ่ิน ในแตละอําเภอ โดยเช่ือมโยงกับแหลงทองเท่ียว
ทางวฒั นธรรมและทางธรรมชาติ
๒. โรงเรียนควรทําหลักสูตรอาหารพน้ื ถิน่ และขนมพืน้ ถิน่ โดยนําผูทรงภมู ปิ ญญา ปราชญช าวบา นเปนวิทยากร

๖๒

บรรณานุกรม

ขวญั ชยั รกั ษาพันธ. เปนผใู หสัมภาษณ, อารยี า บุญทวี เปนผูสมั ภาษณ, เมอ่ื วันที่ ๒ เมษายน ๒๕๖๔.
ขวัญเรอื น ชเู มอื ง. เปนผใู หส มั ภาษณ, อารยี า บญุ ทวี เปน ผสู ัมภาษณ, เม่อื วันที่ ๑๑ มนี าคม ๒๕๖๔.
จรยิ า เดชกญุ ชร. (๒๕๔๙). ขนมไทย เลม ๑. กรุงเทพฯ : เพชรการเรือน.
ญาปภชั พุทธรกั ษา เปนผใู หส มั ภาษณ, ณัฐปนนท สงิ หยศ เปนผูสมั ภาษณ, เมอื่ วนั ที่ ๑๑ มนี าคม ๒๕๖๔.
โบตน๋ั สาํ ราญ. เปน ผใู หสมั ภาษณ, ณฐั ปนนท สงิ หย ศ เปน ผสู มั ภาษณ, เมอื่ วนั ที่ ๑๘ มนี าคม ๒๕๖๔.
พกิ ุล สวัสดี. เปนผูใหส มั ภาษณ, ณัฐปนนท สิงหย ศ เปน ผสู มั ภาษณ, เม่ือวันท่ี ๑๒ มีนาคม ๒๕๖๔.
มะลิ มนูรมี . เปน ผใู หสัมภาษณ, อารียา บุญทวี เปนผสู ัมภาษณ, เมอ่ื วันที่ ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔.
วนั เพญ็ จันทศร.ี เปนผูใหสัมภาษณ, อารยี า บุญทวี เปนผสู ัมภาษณ, เมอ่ื วันท่ี ๑๘ มนี าคม ๒๕๖๔.
วนั เพญ็ สขุ วัฒนะ. เปน ผูใ หสมั ภาษณ, ณฐั ปนนท สงิ หยศ เปน ผสู ัมภาษณ, เมื่อวันท่ี ๑๙ มีนาคม ๒๕๖๔.
ศิริพร สุรวิ งศ. เปน ผใู หส ัมภาษณ, อารียา บญุ ทวี เปน ผูสัมภาษณ, เมอื่ วนั ท่ี ๑๒ มนี าคม ๒๕๖๔.
เสนาะ ทิมสี. เปนผใู หส ัมภาษณ, อารียา บญุ ทวี เปน ผูสัมภาษณ, เมื่อวันที่ ๑๐ มีนาคม ๒๕๖๔.
สํานกั งานจงั หวดั ฉะเชิงเทรา. (๒๕๖๑). แผนพัฒนาจังหวดั ฉะเชิงเทรา (พ.ศ. ๒๕๖๑ - ๒๕๖๕)

(ฉบบั ทบทวน). แหลง ทีม่ า http://www.chachoengsao.gt.th/7plan7plan-ccs65pdf. สืบคน ๑๙ เมษายน
๒๕๖๔.
สาํ นกั งานทปี่ ระชมุ อธกิ ารบดมี หาวทิ ยาลัยราชภฏั กระทรวงศึกษาธิการ. (๒๕๖๐). ยทุ ธศาสตร
มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพอื่ การพฒั นาทอ งถนิ่ ระยะ ๒๐ ป (พ.ศ. ๒๕๖๐ - ๒๕๗๙). กรงุ เทพฯ : กระทรวงศกึ ษาธกิ าร.
อภนั ตรี ประสาททอง. เปนผใู หสมั ภาษณ, อารยี า บญุ ทวี เปน ผสู มั ภาษณ, เมือ่ วันท่ี ๘ มีนาคม ๒๕๖๔.

๖๓

๖๔