วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร พระนคร

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท่ี 2 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

จากตารางที่ 4 ผลการวิเคราะหความพึงพอใจของผูตอบแบบสอบถามตอเส้ือผาชุด
ลําลองยูนิเซ็กสจากผาพลีทสําหรับวัยรุน ประเภทกางเกง มีคาเฉลี่ยรวมความพึงพอใจระดับ
มาก (คาเฉล่ีย 4.17) เม่ือพิจารณาแตละรายการ พบวามีความพึงพอใจระดับมากทุกรายการ
เรียงลําดับคาเฉล่ียจากมากไปหานอย คือ ความคิดสรางสรรคและทันสมัย ความสวยงามของ
ชุด ความเหมาะสมของพลที ทมี่ ีตอชดุ ความเหมาะสมของสีในการเลือกใชส ี การสวมใสไ ดจ ริง
ในชีวิตประจาํ วนั และความเหมาะสมของรูปแบบชุด โดยผตู อบแบบสอบถามเพศหญิง จํานวน
1 ราย ระบวุ า แบบชดุ แลดูเปนสไตลญ ี่ปุน

ตารางที่ 5 ความพึงพอใจของผูตอบแบบสอบถามตอเส้ือผาชุดลําลองยูนิเซ็กสจากผาพลีท

สาํ หรบั วัยรุน ประเภทกระโปรงกางเกง (n=120)
สวน ระดับ
ความพงึ พอใจ

รายการ มากทีส่ ุด มาก ปานกลาง นอย คา เฉล่ีย เบย่ี งเบน ความ
มาตรฐาน พึงพอใจ
(รอยละ) (รอยละ) (รอยละ) (รอยละ)

1. ความเหมาะสม 27 41 41 11 3.68 0.95 มาก
ของพลีททม่ี ตี อ (22.50) (34.17) (34.17) (9.16)

ชุด

2. สวมใสไ ดจรงิ 21 44 45 10 3.63 0.87 มาก
ใน (17.50) (36.67) (37.50) (8.33)

ชวี ติ ประจาํ วัน

3. การเลือกใชส ี 26 44 37 13 3.69 0.93 มาก
(21.67) (36.67) (30.83) (10.83)

4. ความเหมาะสม 26 59 26 9 3.85 0.85 มาก
ของรปู แบบชุด (21.67) (49.17) (21.67) (7.50)

5. ความสวยงาม 24 49 38 9 3.73 0.89 มาก
ของชุด (20.00) (40.83) (31.67) (7.50) 4.03 0.80 มาก
3.61 0.88 มาก
6. ความคดิ 36 55 25 4
สรา งสรรค (30.00) (45.83) (20.83) (3.33)
และทันสมัย
คา เฉลี่ยรวม

จากตารางที่ 5 ผลการวิเคราะหความพึงพอใจของผูตอบแบบสอบถามตอเส้ือผาชุด
ลําลองยนู ิเซก็ สจ ากผา พลที สาํ หรับวยั รุน ประเภทกระโปรงกางเกง มีคา เฉลย่ี รวมความพงึ พอใจ

94

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปที่ 2 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2563

ระดับมาก (คาเฉลี่ย 3.61) เมื่อพิจารณาแตละรายการ พบวามีความพึงพอใจระดับมากทุก
รายการ เรียงลําดับคาเฉลี่ยจากมากไปหานอย คือ ความคิดสรางสรรคและทันสมัย ความ
เหมาะสมของรปู แบบชดุ ความสวยงามของชดุ การเลือกใชส ี ความเหมาะสมของพลีททม่ี ีตอ ชดุ
และสวมใสไดจริงในชีวิตประจําวัน โดยผูตอบแบบสอบถามเพศชาย จํานวน 1 ราย ระบุวา
รปู แบบของกระโปรงกางเกงแลดแู ปลกตาดี

เมื่อเปรียบเทียบคาเฉลี่ยความพึงพอใจของเพศชายและเพศหญิงตอเสอื้ ผาชุดลําลอง
ยูนิเซ็กสจากผาพลีทสําหรับวัยรุน พบวาผูตอบแบบสอบถามเพศชายมีความพึงพอใจมากกวา
เพศหญิง ในประเภทเส้ือแขนส้ัน เสื้อแขนยาว และกระโปรงกางเกง สวนเพศหญิงมีคาเฉลี่ย
ความพึงพอใจตอเสื้อผา ชุดลําลองยูนเิ ซก็ สจากผา พลีทสาํ หรับวัยรนุ ประเภทเสอื้ คลุม มากกวา
เพศชาย และทั้งสองเพศมีคาเฉล่ียความพึงพอใจตอเส้ือผาชุดลําลองยูนิเซ็กสจากผาพลีท
สําหรบั วัยรุน ประเภทกางเกง ใกลเ คยี งกัน (ดงั ภาพท่ี 7)

ภาพท่ี 7 ความพงึ พอใจตอ เสือ้ ผา ชุดลําลองยูนเิ ซ็กสจากผาพลที สาํ หรับวยั รนุ จาํ แนกตามเพศ
4. สรปุ ผลและอภปิ รายผล

การออกแบบเส้ือผาชุดลําลองยูนิเซ็กสจากผาพลีทสําหรับวัยรุน ท่ีเนนการสวมใสได
จริง เลือกใชสีเขม ทําใหแลดอู บอุน และเปน สีท่สี ามารถสวมใสไ ดทงั้ เพศชายและหญงิ ประกอบ
กับการนําผา พลีทท่ีมลี ักษณะยืดหยุนตามแรงดึงมาใชในการออกแบบทําใหรสู กึ สบายในการใช
งาน จึงทําใหผูตอบแบบสอบถามมีความพึงพอใจในระดับมาก สอดคลองกับ Vasan, Pujar
and Gopalakrishnan (2017) ไดศึกษาในประเด็นความตระหนักเกี่ยวกับเสื้อผา แบบยูนิเซก็ ส
ของนกั ออกแบบเสอ้ื ผา จากนักศกึ ษาและนกั ออกแบบเสื้อผา พบวา ผูตอบแบบสอบถามท่ีเปน
นักศึกษารอยละ 72 ใหการยอมรับเสื้อผาแบบยูนิเซ็กส และความคิดเห็นของนักออกแบบ
เสื้อผาระบวุ าเส้ือผาแบบยนู ิเซ็กสเ ปน เสอื้ ผา ท่สี ามารถใชง านทนั ทโี ดยไมตอ งแยกตามเพศ ทาํ ให
เสื้อผานั้นมปี ระโยชนจนอาจกลายเปนสว นหนึ่งของชีวิต ซ่ึงมีความเกีย่ วของกับเร่ืองขนาดของ
รางกาย รูปแบบเสอ้ื ผา และความเหมาะสม ท้งั นี้ ความแตกตางทางวัฒนธรรมและการยอมรับ
ทางสังคมจดั เปน อปุ สรรคของนักออกแบบเสื้อผา

95

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม - ธันวาคม 2563

5. กติ ตกิ รรมประกาศ
ขอขอบคุณคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระ

นคร ท่ีสนับสนุนการศึกษาครั้งน้ี และขอขอบคุณผูเช่ียวชาญทุกทานที่รวมพิจารณาเลือกแบบ
ราง
6. เอกสารอางองิ
กระจางจติ ต เขยี วขํา. 2544. ตําราตดั เสือ้ สตรชี ดุ โอกาสพิเศษ. กรงุ เทพฯ: พรานนก

การพมิ พ.
จุฑาทิพ รตั นะนราพันธ. 2556. การตกแตงเสอ้ื . กรุงเทพฯ: โอเดยี นสโตร.
Calasibetta, C.M., Tortora, P.G., & Abling, B. 2003. Fairchild Dictionary of

Fashion. (3rd ed). New York: Fairchild Books.
Vasan, S., Pujar, S.R., & Gopalakrishnan, S. 2017. Awareness on unisex clothing

among fashion designers: A study. International Journal in
Management and Social Science. 5, 2 (February): 14-23.

96

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท่ี 2 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563

โปรตนี จากพชื หรือโปรตีนจากสัตวท ีด่ ีตอสุขภาพ

สุนยี  สหสั โพธิ์1*
รางกายมนุษยประกอบดวยโปรตีน 20 เปอรเซ็นต และเน่ืองจากโปรตีนไมเก็บ
สะสมในรางกาย ดังนั้นรางกายจึงตองไดรับโปรตีนอยางเพียงพอจากอาหารทุกวัน แหลง
โปรตีนจากอาหารมีทงั้ โปรตีนจากพชื และโปรตีนจากสัตว
ในภาวะปกติโปรตนี จากสตั วดูเหมือนจะมีประโยชนท ี่ดีตอสุขภาพมากกวาโปรตีนจาก
พชื เนอ่ื งจากวา โปรตีนประกอบดวยกรดอะมิโน 20 ชนดิ มาตอ กันดว ยพนั ธะเปปไทด ซึง่
กรดอะมโิ นจะถูกจาํ แนกเปน 2 ประเภท ไดแก

1. กรดอะมิโนจําเปน (Essential amino acid) หมายถึง กรดอะมิโนที่
รา งกายคนเราไมส ามารถสรา งหรอื สังเคราะหเ องได หรือสรา งไดแ ตไ มพอกบั ความตอ งการของ
รา งกาย แตจะไดจาการรับประทานจากอาหารเทาน้ัน มอี ยู 8 ตัวสาํ หรบั ผใู หญ และ 9 ตวั
สําหรับเด็ก ไดแก ไอโซลูซีน ลูซีน ไลซีน เมทไทโอนีน วาลีน ทรีโอนีน เฟลนิลอะลานนี
ทริปโตเฟน และฮีสติดีน สําหรับเด็กเทานั้น เพราะผูใหญสามารถสรางไดเองเพียงพอกับ
ความตองการจึงไมจัดเปนกรดอะมิโนท่ีจําเปนในผใู หญ การขาดกรดอะมิโนจําเปน แมแตเพียง
ตวั ใดตัวหน่ึงจะทาํ ใหร า งกายไมส ามารถสังเคราะหโปรตีนเพ่ือการเจริญเติบโตได

2. กรดอะมิโนไมจําเปน (Non-essential amino acid) หมายถึง กรดอะมิ
โนท่ีรางกายคนเราสามารถสรางเองไดเพียงพอกับความตองการของรางกาย ไมจําเปนตอง
ไดรับจากอาหาร หรือจะไดจากอาหารก็ได แตก็มีความจําเปนตอรางกายไดแก เซรีน ไทโร
ซีน โปรลีน ซิสตีน ไกลซีน อะลานีน ซิสเตอีน อารจินีน กรดแอสปารติก กรดกลูตามิก
และออรน ิทีน

จากการจําแนกกรดอะมิโนเปน 2 ประเภท ทําใหโปรตีนท่ีมีกรดอะมิโนเปน
องคป ระกอบสามารถจาํ แนกไดเปน 2 ประเภทตามคุณคา ทางอาหารดงั น้ี

1. โปรตีนสมบรู ณ (Complete Protein) เปนโปรตีนทปี่ ระกอบดวยกรดอะมิ
โนจําเปนครบทุกชนดิ ในปริมาณและสดั สว นทเ่ี พียงพอที่รา งกายตองการในการบํารงุ รางกายให
แขง็ แรง และชว ยในการเจรญิ เติบโต ไดแก โปรตนี จากสัตว เนอื้ นม ไข และถั่วเหลอื ง

2. โปรตีนไมสมบูรณ (Incomplete Protein) เปนโปรตีนท่ีมีกรดอะมิโน
จําเปนไมครบทุกชนิด หรือมีครบแตปริมาณบางตัวไมเพียงพอกับความตองการของรางกาย
(Limitting amino acid) ไดแก โปรตีนจากธัญพืช เชน ขาว มีกรดอะมิโนไลซีนและทรี
โอนีนต่ํา ขาวโพดมีกรดอะมิโนไลซีนและทริปโตเฟนต่ํา ถ่ัวเมล็ดแหง (ยกเวนถั่วเหลือง) มี
เมทไทโอนีนตํ่า โปรตีนจากผักและผลไม อีกท้ังโปรตีนจากสัตวบางชนิดถูกจัดเปนโปรตีนไม
สมบูรณ ไดแ ก หูฉลาม รงั นกนางแอน เอ็นสัตว หนังสตั ว และตีนเปดตนี ไก โปรตีนที่ขาด

1สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร และมหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
1Foods and Nutrition Program, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
*ผูประสานงานนพิ นธ E-mail : [email protected]

97

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

กรดอะมิโนจาํ เปน แมเ พยี งตัวเดยี วกจ็ ะดอ ยคุณคา ทางอาหาร กลา วคอื การสังเคราะหโปรตีน
จะลดนอยลงเม่อื ขาดกรดอะมโิ นเพียงตัวเดียว และจะมีผลทําใหไนโตรเจนจากกรดอะมิโนตัว
อื่นๆ ถูกขับออกจากรางกายในรูปยูเรีย (Urea) เน่ืองจากนําไปใชในการสังเคราะหโปรตีน
ไมไดเต็มท่ี ดังนั้นจึงไมสามารถบํารุงรางกายใหแข็งแรง และไมชวยในการเจริญเติบโตเทาที่
รา งกายตองการได

เนื้อสตั วแ มจะอดุ มดว ยโปรตนี ท่มี ีคุณภาพ แตจากการศึกษาวจิ ัยของนกั วทิ ยาศาสตร
พบวา การรับประทานเน้ือสัตวจ ะเปนปจจัยเส่ียงของโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง และการ
ตายกอนวัยอันควร ซ่ึงชนิดของเนื้อสัตวมีสวนสัมพันธกับการเกิดโรคโดยพบวา เน้ือแดง
(Red meat) ไมมีผลตอการเกิดโรค แตผลิตภัณฑของเน้ือแดงท่ีผานกระบวนการตางๆ
(Processed red meat) (Rohrmann et al., 2013) จะมีสวนสัมพันธเปนปจจัยเส่ียงตอ
โรคหัวใจและเบาหวาน ซึ่งเนือ้ แดงทก่ี ระบวนการจะไมรวมเนือ้ ปลา ไก และไกง วง

ดังน้ันการรับประทานเน้ือสัตวท่ีผานกระบวนการจะมผี ลใหเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
และสมอง โรคเบาหวาน เปนตน สวนเน้ือแดงที่ไมผา นกระบวนการ เนื้อสัตวไมมนั (Lean
meat) ยังคงมีประโยชนชวยใหรางกายเจริญเติบโตแข็งแรง อีกทั้งชวยสรางกลามเน้ือ และ
ปองกันการสลายของกลามเนื้อท่ีเกิดขึ้นตามอายุท่ีมากข้ึน (Lord et al., 2007; Aubertin
and Adlercreutz, 2009)

โปรตีนจากพืชสวนมากจะเปนโปรตีนท่ีไมสมบูรณ นอกจากจะขาดกรดอะมิโน
จําเปนบางชนิด หรือมีครบแตป ริมาณบางตวั ไมเพียงพอกับความตอ งการของรา งกายแลว ยัง
ขาดสารอาหารอกี จํานวนมากที่สาํ คญั ไดแก

วติ ามนิ บี 12 พบมากในปลา เนือ้ สตั ว เปด ไก ผลติ ภัณฑนม คนทไี่ มร ับประทาน
เน้อื สตั วมกั ขาดวติ ามินบี 12 (Pawlaw et al., 2014)

วติ ามนิ ดี พบในนํ้ามนั ปลา ไข ผลติ ภณั ฑน ม พืชบางชนิด วิตามนิ ดีทพ่ี บในสตั วจ ะ
เปนรปู แบบทีร่ างกายนาํ ไปใชไดด กี วา วติ ามนิ ดีท่พี บในพืช (Romagnoli et al., 2008)

ดเี อชเอ (Docosahexaenoic acid : DHA) เปนกรดไขมันจําเปนประเภทโอเมกา
3 พบมากในน้ํามันปลา เปนสารชวยบํารุงระบบประสาทและสมอง ซึ่งจะไมพบในแหลง
อาหารจากพชื (Gebauer et al., 2006)

เหล็ก (Heme iron) พบมากในเน้ือสัตวที่มีสีแดง (Red meat) และเหล็กท่ีมา
จากสตั วจะดูดซึมไดดีกวาเหลก็ ทมี่ าจากพืช

สงั กะสี (Zn) แหลงที่พบสงั กะสจี ะมาจากสัตว เชน เน้อื ววั เนอ้ื หมู เน้อื แกะ การ
ดูดซึมและการนําไปใชของสังกะสีจากแหลงเน้ือสัตวจะดีกวาแหลงท่ีมาจากพืช (Cotton et
al., 2004)

โปรตีนจากพืชยังมีสว นประกอบบางชนิดที่ทําใหเกิดภมู ิแพ (Allergenic proteins)
เชน สารทริปซนิ อินฮบิ ิเตอร (Trypsin inhibitors) ในถ่ัวทําใหเกิดอาการทองอืด แตสารตวั
น้ีสามารถถูกทําลายไดดวยความรอน ดังน้ัน หากเราด่ืมนมถั่วเหลืองที่ยังตมไมสุก สาร

98

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2563

ทริปซินอินฮิบิเตอร ก็จะทําใหผูด่ืมมีอาการแนนทอง ทองอืด แตถาตมน้ํานมถั่วเหลอื งใหสุก
สารเหลานีจ้ ะถกู ทําลาย เราจะดม่ื นํา้ นมถัว่ เหลอื งโดยทองไมอ ดื เปนตน และสารท่ที าํ ใหคุณคา
อาหารสญู เสียได (Anit nutritional factors) ตวั อยา ง ไฟเบอรจะทําใหก ารดดู ซมึ สารอาหาร
บางตัว เชน ธาตุเหลก็ นอยลง สิ่งเหลาน้ีเปนขอ จาํ กัดใหโ ปรตนี จากพชื มีประโยชนดอยกวา
โปรตีนจากสตั ว

การรับประทานอาหารที่อุดมไปดวยโปรตนี จากพืช เชน อาหารมังสวิรัติ จะมีสวน
สมั พันธกับการมีสุขภาพท่ีแขง็ แรง จากการศึกษาผทู ่ีรับประทานอาหารมังสวริ ัติพบวา จะเปน
ผูทีม่ นี ้าํ หนักตวั นอ ย ระดับคลอเลสเตอรอลตาํ่ และความดนั โลหติ ตาํ่ อกี ทัง้ ยงั พบวา เปน ผทู ม่ี ี
ปจจัยเส่ียงตอ โรคเสน เลอื ดสมอง หวั ใจ และมะเร็งนอยกวาผูทไี่ มรบั ประทานมงั สวริ ตั ิ (Craig,
2010) โปรตีนจากพืชท่ีดีควรประกอบดวยโปรตีนจากพืชผัก จะสามารถลดความดันโลหิต
ระดับคลอเลสเตอรอล และลดอัตราเสี่ยงตอโรคหัวใจไดดีกวาอาหารโปรตีนจากพืชท่ีมาจาก
ธัญพชื จากการทดลองของนักวิทยาศาสตรพ บวาอาหารโปรตนี จากพืชผักท่มี ากรวมกบั โปรตีน
ที่มาจากธัญพืชนอยจะสามารถชวยลดระดับคลอเลสเตอรอล และความดันโลหิตไดดีกวา
อาหารที่มโี ปรตีนจากธญั พชื มากรวมกับปรมิ าณไขมันต่ํา (Jenkins et al., 2009)

โปรตีนจากพืชที่มาจากถ่ัวเมล็ดแหงชนิดตางๆ ยังชวยใหสามารถควบคุมน้ําหนักได
อยางไรกต็ ามอาหารทอ่ี ุดมดวยโปรตนี จากพชื จะมีความเสีย่ งตํา่ ตอ โรคหวั ใจ โรคเบาหวาน และ
โรคอวน ดังนนั้ ในภาวะที่รางกายมีความเจบ็ ปว ยในโรคบางอยาง เชน โรคหลอดเลอื ดหัวใจ
โปรตีนจากพืชจะมีประโยชนมากกวาโปรตีนจากสัตว การรับประทานโปรตีนจากสัตวจะมผี ล
เปนปจจัยเสี่ยง ตอการเปนโรคหลอดเลือดหัวใจมากกวาโปรตีนจากพืช และผูปวยโรคหลอด
เลือดหัวใจสามารถลดปจจัยความเสย่ี งได โดยการลดโปรตีนจากสัตว ลดปริมาณไขมันอม่ิ ตัว
ในอาหาร และลดความดนั โลหิต

ปริมาณอาหารที่แนะนําของชาวอเมริกัน (US Department of Agriculture
and US Department of Health and Human Services, 2010) ซงึ่ ไดต พี ิมพใน ค.ศ.
2010 แนะนําใหชาวอเมริกันรับประทานอาหารโปรตีนแหลงท่ีมาจากพืชมากขึ้น จําพวกถ่ัว
ตา งๆ เมล็ดและผลติ ภณั ฑธ ัญพชื ท่ขี ดั สีแตน อ ย และผัก ใน ค.ศ.2015 Dietary Guidelines
Advisore Committee ( AGAC) ( Office of Disease Prevention and Health
Promotion, 2015) แนะนําใหแทนท่ีน้ําตาลท่ีใหพลังงานสูญเปลา ดวยโปรตีนจากพืชผัก
ถึงแมวาโปรตีนจากพชื ผักจะเปนโปรตนี ประเภทไมสมบูรณจ ะใหกรดอะมโิ นจําเปนไมค รบถว น
แตป จจบุ ันโปรตนี จากพืชผกั จะถกู กลาวถึงในแงของการเปนโปรตนี เพอ่ื สขุ ภาพ นอกจากนัน้ ใน
ผูที่รับประทานอาหารมังสวิรัติมีแนวโนมของความดันโลหิตและปริมาณคลอเลสเตอรอลใน
เลือดต่ํากวาผูที่รับประทานโปรตีนจากสัตว (Sack et al., 1974; Aemstrong et al., 1997;
Sack et al., 1975) การทค่ี วามดันโลหติ ตาํ่ ยงั ข้นึ อยกู บั ปจ จัยตอ ไปน้ี

99

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 2 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

1. การไมสบู บุหรี่
2. การดมื่ แอลกอฮอลแตเ พียงเลก็ นอ ย ไมดม่ื เปน ประจํา
3. มนี า้ํ หนกั ไดสดั สว นท่ีถกู ตองไมอว น
4. มกี ารออกกาํ ลังกาย
5. กนิ อาหารเพื่อสขุ ภาพ
6. การรบั ประทานผกั และผลไมทใ่ี หกากใย แมกนเี ซยี ม และโพแทสเซียม ซ่ึงมสี ว น
เกย่ี วของในความดนั โลหติ ทง้ั สิน้
การไดรบั โปรตีนอยางเพียงพอจากอาหาร เปน ส่ิงจําเปน อยา งยิง่ ตอการเจรญิ เตบิ โต
(Growth) สมรรถนะการทาํ งานของรา งกาย (Performance) ดังนั้นในภาวะที่รางกายกาํ ลงั
เจริญเติบโตในชวงวัยเด็ก หรือภาวะปกติในผูใหญท่ีตองการโปรตีนในการซอมแซมสวนที่สึก
หรอ โปรตีนจากสัตวจะมีประโยชนม ากกวา โปรตีนจากพืช แตในภาวการณเ ปนโรคบางอยา ง
โปรตีนจากพืชจะมีประโยชนในแงเปนโปรตีนเพ่ือสุขภาพ ดังนั้น เพ่ือการมีสุขภาพที่ดีจึงควร
รับประทานอาหารเนื้อสตั วท ่ีผา นกระบวนการใหน อ ย โปรตนี จากพืชใหมาก และมโี ปรตนี จาก
สัตว เชน ปลา ไข ผลิตภัณฑนม ใหเพียงพอ ผูที่รับประทานมังสวิรัติควรกินอาหาร
หลากหลายชนิดเพ่ือใหแนใจวาไดรับกรดอะมิโนอยางเพียงพอ สวนผูที่รับประทานเน้ือสัตว
ควรใหม ีสดั สวนของโปรตนี จากสัตวและโปรตีนจากพืชอยางเหมาะสม
เอกสารอา งองิ
Aemstrong B, van Merwyk AJ, Coates H. 1997. Blood Pressure in Seventhday
Adventist Vegtarians. Am J Epidemiol. 105 : 444-449.
Aubertin-Leheudre M, Adlercreutz H. 2009. Relationship between animal
protein intake and muscle mass index in healthy women. Br J Nutr.
102 : 1803-10.
Cotton PA, Subar AF, Friday JE, Cook A. 2004. Dietary sources of nutrients
among US adults, 1994 to 1996. J Am Diet Assoc ; 104 : 921-930.
Craig WJ. 2010. Nutrition concerns and health effect of vegetarian diets. Nutr
Clin Pract ; 25 : 613-620.
Gebauer SK, Psota TL, Harris WS, Kris-Etherton PM. 2006. n-3 fatty acid dietary
recommendation and food sources to achieve essentiality and
cardiovascular benefits. Am j Clin Nutr. 83 : 1526S-1535S.
Jenkins DJ, Wong JM, Kendall CW, Esfahani A, Ng VW, Leong TC, Faulkner
DA, Vidgen E, Greaves KA, Paul G, Singer W. 2009. The effect of a
plant-based low carbohydrate ( “ Eco-Atkins” ) diet on body weight

100

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 2 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2563

and blood lipid concentrations in hyperlipidemia subjects. Arch
Intern Med. 169 : 1046-54.
Lord C, Chaput JP, Aubertin-Leheudre M, Labonte M. 2007. Dietary animal
protein intake : association with muscle mass index in older
women. The Journal of Nutrition , Health & Aging. 11 : 383-387.
Office of Disease Prevention and Health Promotion, 2015 Dietary Guidelines
Advisory Committee. Scientific Report of the 2015 Dietary
Guidelines Advisory committee. Washington ( DC) : Office of
Disease Prevention and Health Promotion ; 2015.
Pawlak R, Lester SE, Babatunde T. 2014. The prevalence of cobalamin
deficiency among vegetarians assessed by serum vitamin B12 :
a review of literature. Eur J Clin Nutr. 68 : 541-548.
Rohrmann S, Overvad K, et al. 2013. Meat consumption and mortality—
results from the European Prospective Investigation into Canner
and Nutrition. BMC Med.
Romagnoli E, Mascia ML, Cipriani C, Fassino V, Mazzei F, D’Erasmo E,
Carnevale V, Scillitani A, Minisola S. 2008. Short and long-term
varitions in serum calciotropic hormones after a single very
large dose of ergocalciferol ( vitamin D2) or cholecalciferol
(vitamin D3) in the elderly. J Clin Endocrinol Metad. 93 : 3015-
20.
Sacks FM, Castelli WP, Donner A, Kass EH. 1975. Plasma lipids and
lipoproteins in vegetarians and controls. N Engl J Med 292 :
1148-1151.
Sack FM, Rosner B, Kass EH. 1974. Blood Pressure in vegetarians. Am J
Epidemiol. 100 : 390-398.
US Department of Agriculture and US Department of Health and Human
Services. 2010. Report of the Dietary Guidelines Advisory
Committee on the Dietary Guidelines for Americans. Washington
(DC) : USDA and US Department of Health and Human Services ;
2010.

101

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม - ธันวาคม 2563

การเกดิ อนมุ ูลอิสระ และกลไกของสารตา นอนมุ ูลอิสระในรา งกายมนษุ ย

สุนยี  สหสั โพธ์ิ1* และ ธัญยธรณ สหัสโพธ1ิ์

อนุมูลอิสระ (oxidant หรือ free radical) หมายถึง อะตอมหรือโมเลกุลท่ีมี
อิเล็กตรอนที่ไมมีคู โดดเดี่ยวอยูรอบนอก เปนโมเลกุลท่ีไมเสถียรและมีความวองไวตอการ
เกิดปฏิกิริยาเคมี ในลักษณะเปนปฏิกิริยาลูกโซ (ดังสมการ 1 และ 2) สามารถเขาทํา
ปฏิกิริยากับสารชีวโมเลกุลตางๆ ท่ีอยูรอบขางไดทันทีท่ีถูกสรา งข้ึนมีความวอ งไวในการเขาทาํ
ปฏิกิริยามาก และสามารถดึงอิเล็กตรอนจากโมเลกุลอื่นมาแทนท่ีอิเล็กตรอนที่ขาดหายไป
เพอ่ื ใหต วั เองเกิดความสมดลุ หรือมคี วามเสถียร (ศริ ิธร, 2557)

R° + O2 ROO° สมการ 1
ROO° + RH ROOH + R° สมการ 2

โดยปกติอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นตลอดเวลาในรางกาย ท่ีสําคัญจากกระบวนการเผา
ผลาญสารอาหารหรอื เมแทบอลซิ มึ สารอาหารภายในรา งกาย ซึ่งเรยี กวา ปฏกิ ิรยิ าออกซิเดชัน
(oxidation) โดยมีตวั กระตนุ สาํ คญั ทีเ่ รียกวา Reactive Oxygen Species (ROS) หมายถึง
โมเลกุลท่ีวองไวตอการทําปฏิกิริยา ซึ่งอาจจะเปนอนุมูลอิสระหรือไมใชอนุมูลอิสระก็ได
ตัวอยางของอนุมูลอิสระและ ROS เชน อนุมูลซุปเปอรออกไซด (superoxide anion
radical), อนุมูลไฮดรอกซิล (hydoxyl radical), อนมุ ลู เพอรออกไซด (peroxide radical),
อนุมูลเพอรออกซิล (peroxly redical), ไฮโดรเจนเพอรออกไซด (hydrogen peroxide),
โอโซน (ozone), ออกซิเจนอะตอมเด่ียว (singlet oxygen) และอนุมูลไฮโดรเจน
(hydrogen radical) เปนตน อนุมูลอิสระเหลาน้ีสงผลใหเกิดความเสยี หายแกองคประกอบ
ตางๆ ภายในรางกาย ไมวาจะเปน การเปลี่ยนสภาพโปรตีนและไขมนั ของเย่ือหุมเซลล การ
ทําลายโครงสรางดีเอ็นเอ (Ames et al., 1993) เปนสาเหตุสําคัญของโรคหลายชนิด ไดแก
โรคมะเร็ง โรคพารกินสัน โรคสมองฝอ โรคไขขออักเสบ โรคหัวใจ และโรคท่ีเกิดจากเซลล
และเนื้อเย่ือในรางกายตอตานกันเอง (autoimmune) นอกจากอนุมูลอิสระที่เกิดจากผล
พลอยไดจากการใชออกซิเจนของกระบวนการเมแทบอลิซึมของเซลล ยังเกิดจากปจจัยจาก
สิ่งแวดลอ มภายนอก ไดแ ก มลพษิ การติดเชอ้ื รงั สียวู ี ควันจากทอไอเสียรถยนต

102

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 2 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563

และควันบุหรี่ อนุมูลอิสระเหลานี้สามารถถูกกําจัดหรือลดความรุนแรงดวยสารตานอนุมูล
อิสระท่ีสามารถจับกับอนุมูลอิสระแลวเกิดเปนอนุมูลอิสระตัวใหมท่ีเสถียรกวา สงผลใหวงจร
การเกดิ อนมุ ูลอสิ ระตัวใหมห ยดุ ลง

1 สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
1 Foods and Nutrition Program, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
2 สาขาวิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
2Master of Home Economics Program, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
*ผปู ระสานงานนิพนธ E-mail : [email protected]

R° + R° RR สมการ 3
ซงึ่ RR เปน โมเลกุลทม่ี คี วามเสถยี ร

ภาพท่ี 1 การเกิดสารตา นอนมุ ลู อสิ ระในรา งกาย
ทม่ี า: สนุ ีย (2560)

สารตานอนุมูลอิสระ คือ สารท่ีตานการเกิดหรือยับย้ังการทํางานของอนุมูลอิสระ
รวมท้ังยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซ่ึงสารตานอนุมูลอิสระจะเปนโมเลกุลที่มีความ
เสถียร มีนาํ้ หนักโมเลกลุ นอย สามารถทําปฏิกิริยาอนมุ ูลอิสระ และยับยั้งปฏกิ ริ ยิ าแบบลูกโซ
ในการเกิดอนุมูลอิสระได ในสิ่งมีชีวิตจะมีระบบการปองกันการทําลายเซลลและเน้ือเยื่อจาก
อนุมูลอิสระ ประกอบดวยสารตานอนุมูลอิสระมากมายหลายชนิด ท่ีทําหนาที่แตกตางกันไป

103

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปที่ 2 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

ซง่ึ มที ง้ั ทเี่ ปนเอนไซมแ ละไมเ ปน เอนไซม สารประกอบทล่ี ะลายในนาํ้ และสารประกอบทล่ี ะลาย
ในไขมัน กลไกการทํางานของสารตานอนุมูลอิสระในการกําจดั อนุมูลอิสระมีหลายกลไก เชน
การดักจับอนุมูลอิสระ (radical scavenging) ใหไฮโดรเจนหรืออิเล็กตรอนแกอนุมูลอิสระ
(electron donor) เปนการทําใหโมเลกุลของอนุมูลอิสระมีความเสถียรข้ึน การยับย้ังการ
ทํางานของออกซิเจนที่เปนอิเล็กตรอนเดี่ยวที่วองไวตอปฏิกิริยา (singlet oxygen
quenching) จับกับโลหะที่สามารถเรงปฏิกิริยาออกซิเดชันได (metal chelation) หยุด
ปฏิกิริยาการสรางอนุมูลอิสระ (chain-breaking) และยับย้ังการทํางานของเอนไซมท่ีเรง
ปฏิกิริยาการสรา งอนุมลู อิสระ (enzyme inhibition) (ธิดารัตน, 2558)

ภาพที่ 2 กลไกการทํางานในรางกายของสารตานอนมุ ูลอสิ ระ
ทีม่ า: สนุ ีย (2554)

แหลงท่ีมาของสารตานอนุมูลอิสระมีสองแหลง ไดแก สารตานอนุมูลอิสระ
สังเคราะห (synthetic antioxidants) และสารตานอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ (natural
antioxidants) ซ่ึงสารตานอนุมูลอิสระสังเคราะหที่มีการอนุญาตใหใชในอาหารในปจจุบัน
ไดแก บีเอชเอ บีเอชที โพรพิลแกลเลต เอทอกซีควิน แอสคอรบิลปาลมิเทต และที
บเี อชควิ สารสงั เคราะหด ังกลา วนิยมนํามาใชในอตุ สาหกรรมอาหารเพอื่ ยับยัง้ การเกิดปฏิกิริยา
ออกซิเดชันของไขมันที่เปนสาเหตุที่ทําใหอาหารมีกลิ่น สี และรสชาติเปลี่ยนแปลงไป สาร
ตานอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ สามารถพบไดในสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว ซ่ึงเปนวิตามิน
เอนไซมแ ละสารอนื่ ๆ ตวั อยางของสารตานอนุมูลอสิ ระที่เปน วิตามิน เชน วติ ามินซี (พบที่ไซ
โทพลาสซึม) วิตามินอี (พบท่ีเมมเบรน) กลูตาไธโอน (ปองกันอันตรายจากอนุมูลอิสระท่ีไซ
โทพลาสซมึ และเมมเบรน) สารตานอนมุ ลู อสิ ระทเี่ ปนเอนไซม ไดแก กลตู าไธโอนเพอรออกซิ
เดส (glutathione peroxidase : GPX) กลตู าไธโอนรดี กั เทส (glutathione reductase)

104

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563

และ กลูตาไธโอนทรานเฟอเรส (glutathione transferase) ซ่ึงทําหนาที่ทําใหโมเลกุลของ
ไฮโดรเจนเปอรอ อกไซด (H2O2) เปน ออกซเิ จนและนาํ้ สวนเอนไซมซ ปุ เปอรออกไซดสิ มวิ เทส
(superoxide dismutase : SOD) สามารถเปลี่ยน O2- เปน H2O2 สารตานอนุมูลอิสระ
อืน่ ๆ ไดแ ก แคโรทีนอยด (carotenoid) ยูบิควิโนน (ubiquinones) สามารถปองกนั อนุมลู
อิสระออกซิเจนทั้งภายในเซลลและภายนอกเซลล (สุนีย, 2554) นอกจากนี้ยังแบงสารตาน
อนุมูลอิสระในรา งกายตามระบบตานอนมุ ลู อสิ ระได 2 ประเภท คอื ประเภทปองกนั การเกิด
สารอนุมูลอิสระ ไดแก เอนไซมเพอรออกไซด (peroxide), เพอรออกซิเดส (peroxidase),
กลูตาไธโอนเพอรออกซิเดส (glutathione peroxidase), catalase, cytochrome C,
ทองแดง, สังกะสี, ซีเลเนียม เปนตน และประเภทท่ี 2 คือ กลุมท่ีทําลายปฏิกิริยาลูกโซ
ไดแ ก อลั บูมิน (albumin), กรดยรู ิก (uric acid), บิลริ บู ิน (bilirubin), ยบู คิ วโิ นน, หมูซลั ฟ
ไฮดริล (sulfhydryl groups), ซสิ เตอนี (cysteine), เบตา แคโรทนี , แคโรทีนอยด, วิตามินอ,ี
วิตามินซี เปนตน นอกจากนี้ยังมีสารประกอบฟนอล (phenolic compound) และสาร
กลมุ ฟลาโวนอยด (ธดิ ารัตน, 2558; ศิรธิ ร, 2557)

สารตานอนมุ ูลอิสระสามารถพบไดตามธรรมชาตใิ นรปู ของสารประกอบฟนอล แคโร
ทีนอยด และสารประกอบไนโตรเจน แหลงของสารตานอนุมูลอิสระสวนแรกนั้นเกิดจาก
รางกายสรางเอนไซมตานอนุมูลอิสระ และสวนท่ีสองคือกลุมของสารตานอนุมูลอิสระจาก
วิตามินเอ ซี อี หรือเบตาแคโรทีน รวมท้ังสารประกอบโพลีฟนอล ซึ่งเปนพฤกษเคมีท่ี
สามารถพบไดใ นพืชและผลไม

อยางไรก็ตามในภาวะปกติรางกายของคนจะมกี ารปองกันการสะสมสารอนุมูลอสิ ระ
โดยการสรางเอนไซมตานอนุมูลอิสระข้ึนมาควบคุมปริมาณสารอนุมูลอิสระใหอยูในภาวะที่
สมดุล และอีกสวนไดจากสารตานอนุมูลอิสระท่ีรางกายรับประทานเขาไปจําพวกวิตามิน
เบตา แคโรทนี และแคโรทนี อยด รวมทง้ั สารประกอบฟน อล (สริ ิพนั ธ,ุ 2558) เชน

1. วิตามนิ ซี หรือกรดแอสคอรบิก (AscH2) มคี ุณสมบัตลิ ะลายนาํ้ ไดด ี จงึ ทาํ หนา ท่ี
ตานอนุมูลอิสระในเซลลและอวัยวะที่มีน้ําเปนองคประกอบหลัก มีหมูไฮดรอกซิล 2 หมู ที่
แตกตัวใหไฮโดรเจนได ปฏิกิริยาโดยรวมคือ การใหอิเล็กตรอน 1 ตัว รวมกับอะตอม
ไฮโดรเจนแกอนุมูลอิสระ เปนการกําจัดหรือสลายอนุมูลอิสระโดยเปลี่ยน R° ใหเปน RH
จากการกาํ จัดนจี้ ะไดอนมุ ลู อิสระตัวใหมท ม่ี คี วามไวตํา่ คอื กรดแอสคอรบ กิ

2. วิตามินอี (tocopherol) เปนวิตามินท่ีละลายไดดีในไขมัน จากโครงสรางมี
หลายไอโซเมอร โดย alpha-tocopherol เปนไอโซเมอรที่มีฤทธิ์สูงสุด วิตามินอีเปนสาร
ตานอนุมูลอิสระท่ีสําคัญของเมมเบรนซึ่งมีลิพิดเปนองคประกอบ โดยปองกันไมใหเกิดลิพิด
เปอรอ อกซิเดชนั

3. สารประกอบฟนอล คือ สารที่มีหมู OH บนวงอะโรมาติกตั้งแต 1 กลุมขึ้น
ไป สารประกอบฟนอลพ้ืนฐาน คือ สารฟนอล (phenol) ในโมเลกุลประกอบดวยวงอะโร
มาตกิ 1 วง และหมูไฮดรอกซลิ 1 หมู

105

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 2 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม - ธันวาคม 2563

ภาพท่ี 3 โครงสรา งสารประกอบฟน อล
ท่มี า: พิมพเ พญ็ และ นิธยิ า (2561)

สารประกอบฟนอลเปนกลุมสารท่ีพบมากในธรรมชาติ ไดแก พืชผัก ผลไม
เครื่องเทศ ชาเขียว ชาดํา ช็อกโกแลต ถ่ัวเมล็ดแหง เมล็ดธัญพืช และไวนแดง เปนตน
สารประกอบฟนอลเปน สารในกลมุ secondary metabolite ท่ีถูกสรางข้ึนเพื่อประโยชนใน
กระบวนการเจรญิ เตบิ โต และขยายพนั ธขุ องพชื แตละชนิด รูปแบบของสารประกอบฟน อลใน
พืชแตละชนิด จึงแตกตางกันออกไป สารประกอบฟนอลในพืชกลุมใหญท่ีสุดที่พบคือ สาร
กลุมฟลาโวนอยด (flavonoids) สารประกอบฟนอลทําหนาท่ีกําจัดอนุมลู อิสระ และไอออน
ของโลหะที่สามารถเรงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน และโมเลกุลอื่นๆ ดวยการให
อะตอมไฮโดรเจนแกอ นมุ ลู อสิ ระอยา งรวดเร็ว ดังปฏกิ ริ ิยา
ROO° + PPH ROOH + PP°
RO° + PPH ROH + PP°
ROO° + PP° ROOPP
RO° + PP° ROPP

ปจจุบันสารประกอบฟนอลพบมากกวา 8,000 ชนิดตามธรรมชาติ เชน กรดฟนอ
ลกิ ฟนิลโพรพานอยด และฟลาโวนอยด ไปจนถึงโครงสรา งโพลเิ มอรที่ซบั ซอน เชน ลกิ นิน
เมลานิน และแทนนิน เปนตน สารประกอบฟนอลที่พบในพืชมักจะรวมอยูในโมเลกุลของ
น้ําตาลในรูปของสารประกอบไกลโคไซด (glycoside) น้ําตาลชนิดท่ีพบมากท่ีสุดในโมเลกุล
ของสารประกอบฟนอล คือ นํ้าตาลกลูโคส และพบวาอาจมีการรวมตัวกันระหวาง
สารประกอบฟนอลดวยกันเอง หรือสารประกอบฟนอลกับสารประกอบอ่ืนๆ เชน กรด
อินทรีย รวมอยูในโมเลกุลของโปรตีน แอลคาลอยด (alkaloid) และเทอรพีนอยด
(terpenoid) เปนตน สารประกอบฟนอลมีคุณสมบัติเปนสารตานอนุมูลอิสระ มีบทบาท

106

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2563

สําคัญในการตานแบคทีเรีย ตานไวรัส ตานการอักเสบ และมีคุณสมบัตใิ นการสลายลม่ิ เลอื ด
รวมไปถงึ เปนสารตา นการกอมะเรง็ และสามารถลดความดนั โลหติ ได

นอกจากผลดีตอสุขภาพแลวสารประกอบฟนอลยังมีผลโดยตรงตอคุณภาพและ
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องด่ืมแอลกอฮอล โดยท่ัวไปสารประกอบฟนอลท่ีพบใน
เคร่ืองดื่มแอลกอฮอลจะแบงออกเปนกลุมท่ีใหสี เชน แอนโทไซยานิน และฟลาโวนอยด
กลุมไมใหสี เชน กรดฟนอลิก และฟลาแวนไทรออลส (flavan-3-ols) สารประกอบฟน อล
เหลาน้ีมีความสําคัญมากเน่ืองจากมีผลตอคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล ไมวาจะเปน
ลักษณะเฉพาะของสี รสชาติ ในเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล ซึ่งปริมาณสารประกอบฟนอลใน
เครอื่ งด่ืมแอลกอฮอลมาจากวัตถดุ บิ และระหวางกระบวนการหมักเคร่ืองดม่ื แอลกอฮอล (ลอื
ชยั , 2560) การดม่ื เครอื่ งดื่มแอลกอฮอลในปรมิ าณทพี่ อเหมาะ คือ 250-300 มลิ ลิลติ รตอ วนั
จะทําใหอัตราการเกิดโรคเบาหวานชาลง ลดอัตราเส่ียงในการติดเช้ือและการเกิดมะเร็ง ลด
อัตราเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ เนื่องจากเครื่องด่ืมแอลกอฮอลประกอบดวยสารกลุมฟลาโว
นอยด เชน เควอซิติน แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอล ฟลาโวน คาเทชิน ฟลาวาโนน สาร
เหลานี้ชวยสรางสาร cyclooxygenase ท่ีกอใหเกิดการจบั ตวั กันของเกลด็ เลือด ชวยลดการ
เกิดหลอดเลือดอุดตันจากล่มิ เลือด ในเคร่อื งดืม่ แอลกอฮอลท ี่ผลิตจากองนุ แดงจะพบสารฟลาโว
นอยดประมาณ 1-2 กรัมตอลิตร ขณะที่เคร่ืองดื่มแอลกอฮอลท่ีผลิตจากองุนขาวจะพบ
ประมาณ 0.2 กรัมตอลติ ร นอกจากนี้ยงั มสี ารฮสี ตามีน และการสังเคราะห SRS-A ซึ่งเปน
สารที่ชวยใหรา งกายไมเครยี ดหรือเปน ไมเกรน ยบั ยง้ั การเกิดอนุมูลไนตรกิ ออกไซด (NO) และ
ยบั ยงั้ แบคทีเรยี ไวรัส ตา นการอกั เสบ และตา นภาวะการแพ

กลไกหลักในการออกฤทธขิ์ องสารกลมุ ฟลาโวนอยดรวมถึงกลุมโพลฟี นอลมี 3 กลไก
ไดแ ก

1. เปนสารคีเลต (chelating agent) หมายถึง สารอินทรียซึง่ สามารถจับกับแรธาตุ
ประจุบวก ไดแก เหล็ก สังกะสี ทองแดง โคบอลต แมงกานีส โดยสารคีเลตจะลอมแคตไอออน
หรือประจุบวกของธาตุท่ีเปนโลหะไว เปนสารประกอบเชิงซอนที่มีโลหะถูกจบั อยูในโมเลกลุ ไม
เปดโอกาสใหประจุลบจากที่อ่ืนเขาทําปฏิกิริยาได ปฏิกิริยาการรวมกันนี้ เรียกวา chelation
ซึ่ง chelating agent ถูกนํามาใชในการถนอมอาหาร เพื่อเปนวัตถุเจือปนอาหาร (food
additive) มีวัตถุประสงคเพ่ือจับโลหะ ซ่ึงเปนองคประกอบของอาหารโดยธรรมชาติ (0.1-5
ppm) เชน ในเอนไซม (enzyme) ไมโอโกลบนิ (myoglobin) คลอโรฟลล (chlorophyll) หรอื
โลหะท่ีมีการปนเปอนกับอาหาร เชน จากดิน น้ําใช นํ้าลาง หรือจากกระปองบรรจุอาหาร
(can) อปุ กรณในการแปรรปู เปนตน

โลหะเปนสาเหตุสําคัญที่ทําใหอาหารเสื่อมเสีย (food spoilage) เชน เปนตัวเรง
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ของอาหาร ไดแก การออกซิเดชันของลิพิด (lipid
oxidation) รงควัตถุ (pigment) วิตามิน (vitamin) ทําใหอาหารมี สี กลิ่น รส และคุณคาทาง
โภชนาการ เปลยี่ นไป

107

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

2. หยุดปฏิกิรยิ าลูกโซในการกาํ จัดอนุมูลอิสระ เชน lipid alkoxy และ peroxy
radicals เปน ตน โดยทาํ หนา ท่ีเปนตวั ใหไฮโดรเจนแกอนมุ ูลเหลา น้ัน ดงั สมการ

Flavonoid-OH + R° Flavonoid-O° + RH
Flavonoid-OH สารฟลาโวนอยด
R° อนุมลู อสิ ระในรา งกาย
Flavonoid-O° อนมุ ลู ฟน อกซลิ

หลังจากท่ีฟลาโวนอยดถูกออกซิไดซแลวจะไดอนุมูลของฟลาโวนอยดฟนอกซิลเปน
ผลผลิตซงึ่ มีความเสถียรมากกวา เน่อื งจากมีการ delocalize ของอเิ ล็กตรอนตลอดเวลา
3. ทําหนาท่ี regenerate วิตามินอี โดยจะรีดิวซอนุมูล alpha-tocopheral
กลับเปน alpha-tocopheral เหมือนเดิม เพื่อใหสามารถทําหนาที่ตานอนุมูลอิสระตอ ไปได
ดังสมการ
α-tocopheral-OH + R° α-tocopheral-O° + RH
α-tocopheral-O° + Flavonoid-OH α-tocopheral-OH+ Flavonoid-O°

คณุ สมบตั ขิ องสารประกอบฟนอล
1. ประโยชนต อ สุขภาพ สารประกอบฟน อลหลายชนิดมฤี ทธเิ์ ปนสารตา นออกซเิ ดชนั

(antioxidant) ยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชนั และเปนสารตา นการกลายพันธุ (antimutagens)
มีสรรพคณุ ทีด่ ีตอสุขภาพ สามารถปอ งกันโรคตา งๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจขาดเลือด และมะเรง็
โดยสารประกอบฟน อลจะทาํ หนา ท่ีกาํ จัดอนมุ ูลอสิ ระ (free radical) และไอออนของโลหะท่ี
สามารถเรงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและโมเลกุลอ่ืนๆ โดยใชตัวเองเปนตัวรับ
อนุมูลอิสระ ทําใหยับยั้งปฏิกิริยาลูกโซท่ีมีอนุมูลอิสระเปนสาเหตุ แตสารตานอนุมูลอิสระจะ
ถกู ทําลายไปดว ย

2. เพื่อการถนอมอาหารโดยใชเปนสารกันหืน ปองกันปฏิกิริยาออกซิเดชันของลพิ ิด
(lipid oxidation)

3. มีผลตอ คณุ ภาพของเครอื่ งดืม่ แอลกอฮอล (สแี ละรสชาต)ิ
4. โพลีฟนอล (polyphenol) เปนสารในกลุมสารประกอบฟนอล (phenolic
compounds) มีสตู รโครงสรางทางเคมเี ปนวงแหวนอะโรมาตกิ (aromatic ring) ที่มีจาํ นวน
หมูไฮดรอกซิลรวมอยูในโมเลกุลต้ังแต 2 วงขึ้นไป โพลีฟนอลซ่ึงเปนไฟโตเคมีเคิล
(phytochemical) ท่ีสังเคราะหโดยพืช ประกอบดวย ไบโอฟลาโวนอยด (bioflavonoids)
เชน แอนโทไซยานิน (anthocyanins) ฟลาโวนอยด (flavonoids) ไอโซฟลาโวนอยด
(isoflavonoids) เปน ตน

108

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 2 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563

4.1 กลุมโอลิโกเมทริกซ โพลีฟนอล (oligometric polyphenols) เชน โพ
รแอนโทไซยานิดิน (pronathocyanidins) เปนตน

4.2 กลุมฟลาโวนอยด (flavonoids) ไดแก ฟลาโวน (flavone) ฟลาโวนอล
(flavonol) ฟลาวาโนน (flavanone) ฟลาวาโนนอล (flavanonol) ไอโซฟลาโวน
(isoflavone) แหลงท่ีพบ ผัก ผลไม โกโก สารสกัดจากเมล็ดองุน กระชายดํา ชา
โดยเฉพาะชาเขยี ว
คณุ สมบตั ิของสารโพลีฟน อล

โพลีฟนอลเปนโภชนเภสชั มีสมบตั ทิ ดี่ ีตอสุขภาพ คอื
1. เปนสารตานอนมุ ลู อิสระ
2. เปนสารตา นมะเรง็
3. ลดความเส่ียงการเกิดโรคหัวใจ โดยลดระดับของคอเลสเตอรอลและไตรกลี

เซอไรดใ นเลอื ด กระตุนระบบภมู ิคมุ กัน สามารถชว ยลดการเกดิ ออกซิเดชันของ LDL ซึ่งจะ
ชวยลดความเส่ียงในการเกิดโรคหัวใจ นอกจากนี้ยังพบวาชาเขียวสามารถชวยลดปริมาณ
LDL , VLDL และ ไตรกลีเซอไรด ท้ังยังชวยเพ่ิมปริมาณ HDL ในกระแสเลือด ซ่ึงการมี
ปรมิ าณไตรกลีเซอไรดต ่ํา และ HDL สูงจะสะทอนถึงสุขภาพระบบหัวใจที่ดี

4. ควบคุมความดันโลหิตสงู โดยไปยับยั้งแองจิโอแทนซนิ 1 ไมใหเปล่ียนเปน
แองจโิ อแทนซนิ 2 ซ่ึงแองจโิ อแทนซิน 2 จะมีผลทําใหค วามดนั โลหิตสูง

5. สมบัติตานโรคอวน โพลีฟนอลสามารถยับยั้ง catechol-O-methyl
transferase จึงชวยกระตุนการสรางความรอนของรา งกาย ซึ่งชวยเผาผลาญพลงั งาน ทั้งยัง
มีสมบัติในการชะลอการปลอยกลูโคสสูกระแสเลือด ซ่ึงทําใหชะลอการสรางอินซูลิน ท่ีเปน
ฮอรโมนใหรา งกายสะสมไขมัน ดงั นั้นรา งกายจึงเผาผลาญไขมันแทนท่ีจะสะสมไขมัน

6. สมบัติตานโรคเบาหวาน การศึกษาในหนูทดลองพบวา โพลีฟนอลสามารถ
ลดระดับน้ําตาลในเลือดของหนูที่เปนเบาหวาน โดยยับยั้งการทํางานของอะไมเลส ทั้งใน
นํ้าลายและลําไส ซ่ึงเปนเอนไซมยอยแปง ผลท่ีเกิดข้ึน คือ แปงจะถูกยอยชาลง ทําใหเกิด
การเพิ่มข้ึนของน้ําตาลในเลือดเปนไปอยางชาๆ นอกจากนั้นชาเขียวยังลดการดูดซึมของ
กลูโคสทล่ี าํ ไส

7. สมบัติปองกันฟนผุ โพลีฟนอลชวยยับย้งั การเจรญิ ของแบคทีเรียในชองปาก
ซ่งึ มีทั้งแบคทีเรียที่กอโรคในชองปาก Porphyromonas gingivilis และแบคทีเรยี ท่ีทาํ ใหฟน
ผุ Streptococcus mutans นอกจากน้ันการที่โพลีฟนอลยับยั้งการทํางานของอะไมเลสใน
น้ําลาย ชวยใหการผลิตกลูโคสและมอลโทสลดนอยลง เปนการลดปริมาณอาหารของ
แบคทเี รียท่ที าํ ใหฟ น ผุ นอกจากนีย้ ังชว ยใหเคลือบฟนแข็งแรงตา นทานการผุ

8. สมบัตติ านจลุ นิ ทรยี  โพลฟี น อลมีสมบัตใิ นการตานแบคทีเรีย โดยทาํ ลายเยอื่
หุมเซลลของแบคทีเรีย การดื่มชาสามารถใชรักษาโรคทองรวงและโรคไทฟอยด คาเทชิน

109

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 2 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม - ธนั วาคม 2563

(catchin) สามารถฆา สปอรข องแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึง่ เปนสาเหตุของโรค
อาหารเปนพิษ และยังสามารถฆาแบคทีเรียท่ีทนความรอน (thermophile) บางชนิด เชน
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus และ Clostridium
perfringens
ผลขา งเคยี งและความเส่ยี งตอสุขภาพ

โพลีฟนอล เปนสารจับโลหะ (chelating agent) ทําปฏิกิริยากับเหล็ก เกิด
สารประกอบท่ีไมละลายในนํ้า ทําใหยับย้งั การดูดซมึ ของเหล็กในลําไส ดังนั้นควรรบั ประทาน
อาหารทม่ี ีโพลฟี นอลและเหลก็ ซงึ่ เปน ยาบาํ รงุ โลหติ แยกกนั

สารประกอบฟลาโวนอยด (flavonoid compounds) เปนกลุมของสารประกอบ
โพลฟี นอลดงั ภาพท่ี 4 สามารถพบไดมากมายในผักและผลไม จะเกิดปฏิกริยาไฮดรอกซิเลชนั
(hydroxylation reaction) และปฏิกิริยาเอสเตอริฟเคชัน (esterification reaction) กับ
น้ําตาล และบางครงั้ ก็มีหมเู อซิล (acyl group) อยูในโมเลกุลดวย เชนเดียวกับแอนโทไซยา
นิ น ( anthocyanin) ฟ ล า โ ว น อ ย ด ห ล า ย ช นิ ด มี นํ้ า ต า ล เ ป น โ ม โ น แ ซ ค ค า ไ ร ด
(monosaccharides) หรือไดแซคคาไรด (disaccharides) อยูในโมเลกุลดวย ซึ่งน้ําตาลที่
พบคอื กลโู คส (glucose) และแรมโนส (rhamnose)

ภาพท่ี 4 โครงสรา งโมเลกลุ ของสารประกอบฟลาโวนอยด (flavonoid compounds)
ทีม่ า: ณัฏฐิกา (2549)

ฟลาโวนอยดเปนรงควัตถุ (pigment) ที่มีความคงตัวตอความรอน และปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน (oxidation reaction) ไดดีกวาแอนโทไซยานิน (anthocyanin) แตสามารถ
เปลี่ยนสีไดงาย เม่ือรวมตัวกับอิออนของโลหะ เชน เม่ือรวมตัวกับเหล็กจะใหสีน้ําเงินหรือสี
เขียว นอกจากนั้นฟลาโวนอยดยังเปนสารเริ่มตนสําหรับปฏิกิริยา enzymatic browning
ได จึงทาํ ใหเ กิดสีท่ไี มพ งึ ประสงคใ นอาหาร ตัวอยางเชน หนอ ไมฝรัง่ บรรจกุ ระปองอาจมีฟลาโว

110

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 2 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563

นอยดที่มีชื่อวา รูทิน (rutin) สามารถรวมตัวกับไอออนของโลหะที่ออกมาจากกระปอง เกิด
เปนสารประกอบเชิงซอนท่มี สี ดี าํ คล้าํ แตถารวมกับดีบุกจะใหส ารประกอบเชงิ ซอนสีเหลือง

เอกสารอางองิ
ณัฏฐิกา ศิลาลาย. 2549. ฟลาโวนอยดในใบชา: หนาที่ การใชประโยชน และการวิเคราะห.

วารสารเทคโนโลยีอาหาร มหาวทิ ยาลยั สยาม, 2(1), 2-10.
ธิดารัตน สมดี. 2558. อาหารกับการตานอนุมูลอิสระในผักพื้นบาน. ขอนแกน: สรรพโสการ

พมิ พ.
พิมพเ พ็ญ พรเฉลิมพงศ และ นธิ ยิ า รัตนาปนนท. 2561. Phenolic compounds /

สารประกอบฟน อล. แหลง ทม่ี า:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2585/phenolic-
compounds-สารประกอบฟนอล. (10 มกราคม 2562).
ลือชัย บุตคุป. 2560. ฤทธ์ิตานออกซิเดชันและปริมาณสารพฤกษเคมีในเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล
เพื่อสุขภาพที่ผลิตจากชาเขียวใบหมอน. วารสารวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี
มหาวทิ ยาลยั มหาสารคาม, 13 (พเิ ศษ), 368-378.
ศริ ิธร ศิรอิ มรพรรณ. 2557. สารตา นอนมุ ูลอิสระในอาหาร. กรุงเทพฯ: โอ.เอส. พร้นิ ต้งิ เฮาส.
สิริพรรณ จุลกรังคะ. 2558. โภชนศาสตรเบ้ืองตน. พิมพคร้ังท่ี 9. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ
มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร.
สนุ ยี  สหสั โพธ์.ิ 2560. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาโภชนบําบดั เร่ือง...โภชนาการเพ่ือ
การตา นและบาํ บดั โคมะเร็ง. กรุงเทพฯ: คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยราชมงคลพระนคร ศนู ยโ ชตเิ วช. (อัดสําเนา)
สุนีย สหัสโพธ์ิ. 2554. ชีวเคมีทางโภชนาการ. พิมพคร้ังที่ 2. กรุงเทพฯ: โอ.เอส. พร้ินติ้ง
เฮา ส.
Ames, D., et al. 1 9 9 3 . Character of active hydrothermal mounds and nearby
altered hemipelagic sediments in the hydrothermal areas of Middle
Valley, northern Juan de Fuca Ridge; data on shallow cores. The
Canadian Mineralogist, 31(4), 973-995.

111