วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร พระนคร

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

Journal of Home Economics Technology, RMUTP

คณะกรรมการจัดทาํ วารสาร

ที่ปรกึ ษากองบรรณาธิการ

รองศาสตราจารยสภุ ทั รา โกไศยกานนท อธิการบดีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล
พระนคร
ผชู วยศาสตราจารยเ ฟอ งฟา เมฆเกรยี งไกร รองอธิการบดีฝายวิชาการวิจัยและบริการ
วิชาการ
ผูชวยศาสตราจารย ดร.ชญาภทั ร ก่ีอารโิ ย ผูชวยอธิการบดี
นางปยะธิดา สีหะวฒั นกุล คณบดคี ณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
ผูชว ยคณบดคี ณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
บรรณาธกิ าร ธีรมงคล
ภาควิชาอาชวี ศึกษา คณะศกึ ษาศาสตร
นางสาวประพาฬภรณ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร
สาขาวชิ าการพฒั นาผลติ ภัณฑภ ูมิปญ ญาไทย
กองบรรณาธกิ าร จิวเจรญิ สกุล คณะศิลปศาสตร
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลกรงุ เทพ
ผทู รงคณุ วฒุ ภิ ายนอกสถาบัน ภ า ควิชา วิทย า ศา สตรแ ละ เ ทค โ น โ ล ยี
การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร
รองศาสตราจารย ดร.สุรชัย มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร
ภาควชิ าคหกรรมศาตร คณะเกษตร
ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.อมรรัตน อนนั ตวราพงษ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
ผูชวยกรรมการผจู ดั การใหญ
ผูชวยศาสตราจารย ดร.อทุ ยั กลิ่นเกษร ฝา ยพฒั นาทรัพยากรบุคคล
บริษัท เซ็นทรลั เรสเตอรองกรปุ จํากัด
ผูชว ยศาสตราจารย ดร.ศริ ิพร เรยี บรอย คิม สาขาวชิ าออกแบบแฟชน่ั และเครือ่ งแตงกาย
ดร.วชิ ยั เจริญธรรมานนท สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
สาขาวชิ าคหกรรมศาสตร
ผทู รงคุณวฒุ ิภายในสถาบัน คงคาฉยุ ฉาย
ผชู วยศาสตราจารยเสาวลกั ษณ สุทธา
ดร.วไลภรณ สธุ บี ตุ ร
ดร.นอมจิตต

ผทู รงคุณวุฒิผปู ระเมนิ บทความ (Peer Review)

รองศาสตราจารย ดร.เมธนิ ี วงศว านชิ รัมภกาภรณ คณะศกึ ษาศาสตร
มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร
ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.จริ าพัทธ แกว ศรที อง คณะวทิ ยาศาสตรและเทคโนโลยี
มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏพิบลู สงคราม
ผูชวยศาสตราจารย ดร.รตั นพล มงคลรตั นาสิทธิ์ คณะอตุ สาหกรรมสิ่งทอและออกแบบแฟช่ัน
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ผูชวยศาสตราจารย ดร.ทักษณิ า เครือหงส คณะวทิ ยาศาสตรแ ละเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุวรรณภูมิ
ผชู วยศาสตราจารย ดร.พิสุทธิ หนกั แนน คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ
การเกษตร มหาวทิ ยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ผูช ว ยศาสตราจารย ดร.เปรมฤทยั แยมบรรจง คณะการจัดการธรุ กจิ อาหาร
สถาบนั การจดั การปญญาภวิ ฒั น
ผชู วยศาสตราจารย ดร.นทัต อัศภาภรณ คณะศกึ ษาศาสตร
มหาวิทยาลัยเชยี งใหม
ผูช วยศาสตราจารย ดร.พรอ มลกั ษณ สรรพอคา คณะสาธารณสขุ ศาสตร
มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล
ดร.สมภพ สุวรรณรฐั คณะศกึ ษาศาสตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
Associate Professor Zhen Bo Xu School of Food Science and
Engineering
รองศาสตราจารย ดร.จฑุ ามาศ พรี พัชระ South China University of Technology
รองศาสตราจารยบุษรา สรอยระยา คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร
รองศาสตราจารยส นุ ยี  สหัสโพธ์ิ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
รองศาสตราจารยจอมขวัญ สุวรรณรกั ษ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร
ผูชวยศาสตราจารย ดร.ธนพรรณ บุณยรตั กลนิ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ผูชวยศาสตราจารยศ รทั ธา แขงเพญ็ แข คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
ดร.วรลักษณ ปญ ญาธิตพิ งษ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ดร.ธนภพ โสตรโยม คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

คณะกรรมการจดั ทําเลม วารสาร ธีรมงคล ออกแบบรูปเลม และตรวจสอบความสมบรู ณ
นางสาวประพาฬภรณ สุฐาปญณกุล พสิ ูจนอกั ษรภาษาองั กฤษ
ผชู ว ยศาสตราจารย ดร.รพพี รรณ กรเี่ งนิ พิสูจนอักษรภาษาไทย
ดร.เกศทิพย ปอ มเยน็ ประสานงาน
นางสาววรธร กลนิ่ มาลยั ประสานงาน
นางสาวลดั ดาวัลย เสวกฉิม ประสานงานและเลขานกุ าร
นางสาวฉวีวรรณ

ติดตอกองบรรณาธกิ าร
“กองบรรณาธกิ ารวารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร”
คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
168 ถนนศรอี ยธุ ยา แขวงวชิรพยาบาล เขตดุสติ กรงุ เทพ 10300
เวบ็ ไซต: http://www.hec.rmutp.ac.th/
โทรศัพท: 02-655-3777 ตอ 5234, 5236
E-mail: [email protected]

พิมพท ี่โรงพมิ พ
“บรษิ ทั โอ.เอส.พร้นิ ติ้ง เฮา ส จํากดั ”

113/13 ซอยวัดสวุ รรณคีรี ถนนบรมราชชนนี แขวงอรณุ อมรินทร เขตบางกอกนอย กรุงเทพ 10700

โทรศัพท: 02-424-6944, 02-424-7292

คํานิยมจากคณบดี

ดว ยโอกาสท่คี ณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั
เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ไดจัดทําวารสารเทคโนโลยีคหกรรม
ศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร และเผยแพร
บทความวิจัยและวิชาการในฉบับปฐมฤกษ ปที่ 1 ฉบับที่ 1 และ 2
โดยวารสารฉบับนี้มีวัตถุประสงคเพ่ือสงเสริมใหนักวิจัย นักวิชาการ
นักศึกษาและผูท่ีสนใจ ทั้งภายในและภายนอกหนวยงาน ไดมี
ชองทางในการนําเสนอผลงานวิชาการ ซ่ึงเปนภารกิจสําคัญอยาง
หนึ่งในการเผยแพรและแลกเปลย่ี นเรียนรดู านวิชาการทางคหกรรม
ศาสตร

โอกาสน้ดี ิฉนั ขอแสดงความยนิ ดี และขอขอบคณุ ผสู งบทความวจิ ัยและวิชาการทกุ ทา น
ท่ีใหความสนใจในการสงบทความทางวิชาการเขารวมตีพิมพ รวมทั้งขอขอบคุณบรรณาธิการ
กองบรรณาธิการ และคณะกรรมการดําเนินงานทุกทาน ท่ีใหเกียรติเขารวมเปนสวนหนึ่งของ
วารสารฉบับปฐมฤกษน้ี ตลอดจนการคัดกรองบทความ การพิจารณาเพ่ือตีพิมพบทความ และ
การตรวจสอบความถูกตองทุกบทความ ดิฉันหวังเปนอยางยิ่งวาบทความวิจัยที่ไดตีพิมพลง
วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครจะเปนประโยชน
สูงสุดตอ ผอู าน และนกั วจิ ยั ทุกทา น รวมทงั้ เปนแหลง องคค วามรูในดา นคหกรรมศาสตรส ืบตอไป

นางปยะธิดา สีหะวัฒนกุล
คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร

บทบรรณาธกิ าร

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ฉบับนี้
เปนฉบบั ปฐมฤกษ กาํ หนดการเผยแพรปละ 2 ฉบบั คือ ฉบบั ที่ 1 เดือนมกราคม-มถิ นุ ายน และ
ฉบับท่ี 2 เดือนกรกฎาคม-ธันวาคม ในการตีพิมพเผยแพรบทความวิจัย และบทความทาง
วิชาการ ที่จะเผยแพรองคความรู กระบวนการทางความคิด และการพัฒนาตอยอดวิจัยตางๆ
อนั ไดจากการศึกษา คน ควาวจิ ยั ตลอดจนแงมมุ ตา งๆ ของคหกรรมศาสตร รวมทง้ั วิทยาการอัน
หลากหลายซ่ึงจะเปนประโยชนสูงสุดตอกระบวนการวิจัย ทางบรรณาธิการหวังเปนอยางย่ิงวา
บทความวิจัย และบทความวิชาการท่ีผานการพิจารณาและการกลั่นกรอง จากผูทรงคุณวุฒิทั้ง
ภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ไดเผยแพรในวารสารฉบับนี้จะกอใหเกิดประโยชนตอวงการ
วิชาการ สังคม และชุมชน ท้ังยังชวยในการตอยอดงานวิจัย และสรางสรรคนวัตกรรมใหมๆ
ทางคหกรรมศาสตรแ กสังคมในอนาคต

บรรณาธิการ

สารบญั หนา

บทความวิจัย 1
1.การพฒั นาผลิตภณั ฑดอกไมประดิษฐจ ากผาขาวมา เชิงสรางสรรค 11
ปยะธิดา สีหะวัฒนกุล, อารยะ ไทยเที่ยง, กิตติ ยอดออน,
อนสุ รณ ใจทน และ อมั พวนั ยันเสน1 22
33
2. ปลาแผน อบกรอบจากปลาซคั เกอร
ธนภพ โสตรโยม, ชญาภัทร กี่อาริโย, นพพร สกุลยืนยงสุข, 43
นอมจิตต สุธีบุตร, ดวงกมล ตั้งสถิตพร, ดวงรัตน แซตั้ง และ 55
สุมภา เทิดขวัญชัย 62

3. การประดษิ ฐโ คมศรลี า นนาดวยเทคนิคการรอยลูกปด
ศกั รินทร หงสรตั นาวรกจิ , พชรพงษ โพธิ์นอย และ ชชั ฎา จมุ กา

4. การพัฒนาผลิตภณั ฑของตกแตง บา นดว ยการยอ มสีธรรมชาติจาก
ใบตนคูน
ประพาฬภรณ ธีรมงคล, อัชชา หัทยานานนท, นวลแข ปาลิวนิช และ
จฑุ าทิพ รัตนะนราพนั ธ

5. ความพึงพอใจของผูบริโภคท่ีมีตอการใหบริการของภัตตาคาร
เชียงการลี า สาขาเยาวราช
จอมขวัญ สุวรรณรกั ษ, กมลลักษณ นาคแสง และ นิศาชล คงเหลก็

6. วุน โภชนาการพลังงานสงู
ลัดดาวัลย กล่ินมาลัย, วรัชพล บริบูรณธนกุล และ สัพปญญา
สุวรรณวงศ

7. การพฒั นาผลติ ภณั ฑเยลล่ีกึง่ สาํ เร็จรูปจากหญาหวาน

ดวงกมล ตั้งสถติ พร, ปญ จพล อะโสต และ ณฐั นรี ประดษิ ฐ 72

บทความวชิ าการ
1. เทคนิคการแตง กายดว ยตนเอง
ธนพรรณ บณุ ยรัตกลิน

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปที่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ผลติ ภณั ฑเ นยถวั่ ลิสงเสรมิ งามอ นเพอื่ สุขภาพ
Perilla Supplemented with Peanut Butter Product for Health

นภิ าพร กุลณา1* สรุ ีย ทองกร1 ปนัดดา พ่งึ ศลิ ป1 และ พิมพณ ดา นนประสาท1
Nipapond Kunna1* Suree Thongkorn1, Panatda Phugsin1 and Phimnada Nonprasart1

บทคดั ยอ
งานวิจัยน้ีมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใชงามอนเสริมใน
ผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสง และศกึ ษาการยอมรบั ผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงเสรมิ งามอนจากผูบริโภค โดย
วางแผนการทดลองแบบสุมอยา งสมบรู ณ (Completely Randomized Design : CRD) ศึกษา
ปริมาณงามอน 3 ระดับ ที่รอยละ 10, 20 และ 30 ของนํ้าหนักเนยถ่ัวลิสงสูตรมาตรฐาน
ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสดวยวิธี 5-point hedonic scales ผลการศึกษาพบวา
ปรมิ าณของงามอนทีแ่ ตกตา งกันมีผลตอ ความชอบของผบู รโิ ภค โดยผลติ ภณั ฑเ นยถว่ั ลสิ งทเี่ สรมิ
งามอนปริมาณรอยละ 20 ไดรับการยอมรบั จากผูทดสอบในระดับคะแนนความชอบสูงที่สุด มี
คะแนนเฉลี่ย เทากับ 4.58 อยูในระดับชอบมาก ประกอบดวย ถ่ัวลิสงรอยละ 68.84 งามอน
รอยละ 16.06 น้ํามันมะกอกรอยละ 5.74 นํ้าตาลรอยละ 9.18 และเกลือรอยละ 0.18 ผลการ
ทดสอบการยอมรับของผูบริโภคที่มีตอผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงเสริมงามอน พบวา ผูบริโภคสวน
ใหญใหการยอมรับผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงเสริมงามอนในระดับชอบมาก ดังน้ันผลิตภัณฑเนย
ถว่ั ลสิ งเสรมิ งามอนท่พี ัฒนาไดน ้ีจงึ เปนทางเลือกทเ่ี หมาะสมสําหรบั ผบู ริโภคท่ใี สใ จในสขุ ภาพ

คําสําคญั : ผลติ ภณั ฑเ นยถัว่ ลสิ ง งามอน เพ่ือสุขภาพ

ABSTRACT
The objectives of this research were to study the appropriate ratios of
perilla and consumer acceptance of perilla supplemented in peanut butter
product. A Completely Randomized Design (CRD) was used to study three ratios
of perilla which were 10 %, 20% and 30 % of standard peanut butter weight.
The sensory evaluation using 5-point hedonic scale was used. The results
showed that the amount of different perilla had an effect on consumer
preferences. The product which consisted of 20% perilla gained the highest
acceptance score at 4.58 whichwas in high level. This product consisted of 68.84
% peanuts, 16.06 % perilla, 5.74 % olive oil, 9.18 % sugar and 0.18 % salt, and
had an average score of 4.58, which is in a high level. According to the study of
consumer acceptance of peanut butter products, it was found that the

1 สาขาเทคโนโลยอี าหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงราย
1 Food and Nutrition Technology Program, Chiangrai Vocational College

1

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

*ผปู ระสานงานนพิ นธ E-mail: [email protected]

consumers accepted the peanut butter product with an average score of 4.50.
Therefore, the developed perilla supplemented in peanut butter products was
suitable choice for consumers who are concern about health.

Keywords: Peanut butter products, Perilla, Health

1. บทนํา
เนยถั่ว เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําถ่ัวลิสงมาทําใหสุกโดยใชความรอนและปนให

ละเอียด เติมสวนประกอบอื่น เชน นํ้าตาล เกลือ และเนยขาว ผสมใหเขากัน ใชรับประทานคู
กับขนมปง หรือใชเปนสวนผสมในอาหารและเครื่องด่ืม ซ่ึงไดรับความนิยมมากในตางประเทศ
เชน สหรัฐอเมริกา เนเธอรแลนด อินโดนีเซีย และจีน เปนตน (American Food, 2019)
สําหรับประเทศไทยผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงน้ัน ถือวายังไมเปนที่นิยมในการบริโภคมากนัก
เน่ืองจากเปนผลิตภัณฑที่มีปริมาณไขมันสูง เมื่อบริโภคแลวจะทําใหรูสึกเล่ียน และฝดคอ
(เฉลมิ พล และคณะ, 2547) ประกอบกบั ในกระบวนการผลิตเนยถ่ัวลิสงมีสวนประกอบของเนย
ขาว ซ่ึงเปนไขมันทรานส (Trans Fat) หากบรโิ ภคอาหารทม่ี ีไขมนั ทรานสเปนสวนประกอบเกิน
วันละ 2 กรัม จะทําใหระดับ LDL-Cholesterol และไตรกลีเซอไรด (Triglyceride) เพ่ิมข้ึน
และลดระดับของ HDL-Cholesterol ลง ซ่ึงเปนสาเหตุหลักของการเกิดโรคหัวใจและหลอด
เลือด (สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2561) ปจจุบันไดมีประกาศจากกระทรวง
สาธารณสุขเรื่องการนําเขา ผลิต หรือจําหนายอาหารที่มีสวนประกอบของไขมันทรานส
เน่ืองจากคํานงึ ถึงปญ หาดานสุขภาพของผูบ ริโภค ประกอบกับผบู รโิ ภคมแี นวโนมหันมาใหความ
สนใจเก่ยี วกับอาหารและสขุ ภาพมากข้ึน สง ผลใหท ศิ ทางการบริโภคอาหารเกดิ การเปลี่ยนแปลง
ไป โดยเนนการรับประทานอาหารท่ีมาจากธรรมชาติ มีคุณคาทางโภชนาการสูง และปลอดภัย
มากข้ึน (Asia Food Beverage Thailand, 2016) จนนาํ ไปสูก ารเกิดผลติ ภัณฑอาหารแนวใหม
เพอ่ื สุขภาพในอุตสาหกรรมดานอาหารอยา งกวา งขวาง โดยการนาํ เอาวัตถุดิบทมี่ าจากธรรมชาติ
นํามาแปรรูป โดยเฉพาะการนาํ เอาวัตถุดบิ ท่ีมอี ยูใ นประเทศมาใชประโยชน

ถั่วลิสง (Peanut) เปนพืชลมลุกเน้ือออน พุมเตี้ย ลําตนราบไปตามพื้นดิน ถิ่นกําเนิด
ดั้งเดิมของถ่ัวลิสง อยูในทวีปอเมริกาเขตรอน ปจจุบันถูกนําไปปลูกในประเทศเขตรอนท่ัวโลก
ในประเทศไทยมีการเพาะปลูกมากในแถบภาคเหนือ เชน จงั หวัดลําปาง นา น พะเยา เชียงราย
และแพร โดยพ้ืนท่ีที่ปลูกถ่ัวลิสงมากท่ีสุดของไทยอยูท่ีจังหวัดลําปาง ใหผลผลิตเฉล่ีย 350
กิโลกรัมตอไร (Soclaimon, 2010; อดุลยศักดิ์, 2561; ชมช่ืน, 2557) ซ่ึงสายพันธุถ่วั ลิสงที่กรม
วชิ าการเกษตรแนะนาํ ใหเ กษตรกรปลูกมีอยู 3 สายพันธุ ไดแก พันธุไ ทนาน 9, พนั ธุลําปาง และ
พันธุสโุ ขทยั 38 หรือ ส.ข.38 (กรมสง เสริมการเกษตร, 2557) ถว่ั ลิสงถือเปนพืชเศรษฐกิจสําคัญ
ที่ตลาดมีความตองการเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑอาหาร เชน
ผลติ ภัณฑเ นยถั่ว ถั่วลิสงอบเกลอื ถ่วั ลสิ งเคลอื บเนยคาราเมล ชอ็ กโกแลต ถัว่ ลิสงกรอบ ถัว่ ลิสง
ชุบแปงทอด หรือแมกระทั่งการนําถั่วลิสงปรุงอาหาร ใสกวยเต๋ียว ยํามะมวง สมตํา น้ําจิ้มหมู
สะเตะ เปนตน (อดุลยศักดิ์, 2561) จากรายงานของสํานักงานกองทุนสนับสนุนการสรางเสริม

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

สขุ ภาพ (2561) แสดงใหเ ห็นวา ถว่ั ลสิ งมีกรดไขมันโอเมกา 3 เปนกรดไขมันไมอ่ิมตัว ซ่ึงชวยลด
คอเลสเตอรอล ลดอตั ราการเกดิ โรคหวั ใจ บํารงุ สมอง ทาํ ใหร ะบบหลอดเลือดดีขึน้

งามอนหรืองาข้ีมอน (Perilla frutescens) เปนพืชสมุนไพรทองถิ่นที่นิยมปลูกกันใน
พื้นท่ีภาคเหนือของไทย การบริโภคงามอนสวนใหญจะนําเมลด็ ไปคั่วแลวตําผสมกับขาวเหนียว
และเกลือ เรียกวา “ขาวหนุกงา” อีกทั้งยังสามารถนําไปแปรรูปเปนผลิตภัณฑไดหลากหลาย
เชน งามอนแผน คกุ กง้ี ามอน ชางามอน รวมไปถึงเคร่ืองสําอางบํารงุ ผิว เปนตน จากผลการวิจัย
พบวาในเมล็ดงามอน นอกจากจะมีสารเซซามอลที่สามารถชวยปองกันโรคมะเร็งและชะลอ
ความแกไ ดแลว ยงั พบวาในนํ้ามนั งามอ นมกี รดไขมนั ชนิดโอเมกา 3 และโอเมกา 6 สงู ถึง รอยละ
50.90 - 53.40 และ 21.20 - 24.10 (เจษฎา และอดิเรก, 2560) ในขณะที่การศึกษาของไมตรี
และคณะ (2558) รายงานวาจากการวิเคราะหหาปริมาณกรดไขมันในเมล็ดงามอน 14 แหลง
เพาะปลกู ในพืน้ ท่ีภาคเหนือของไทย พบวางามอนมกี รดไขมัน โอเมกา 3 รอ ยละ 76.33 และโอ
เมกา 6 รอยละ 12.90 ซ่ึงเปนกรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวที่จําเปนตอรางกาย โดยโอเมกา 3 ทํา
หนาที่เปนโครงสรางไขมันทสี่ าํ คัญในสมอง ปองกันโรคความจาํ เสื่อม และจอประสาทตา สว นโอ
เมกา 6 ทําหนาที่ปองกันการอุดตันของหลอดเลือด ชวยลดอาการปวดและอาการอักเสบตางๆ
นอกจากนี้ยังพบวาในงามอ นมวี ติ ามนิ อี รอยละ 6.70 - 7.60 มิลลิกรมั โดยวิตามนิ อจี ะทําหนาท่ี
เปนสารตานอนุมูลอิสระซ่ึงปองกันระบบประสาท ปอด กลามเนื้อ และตาจากการทําลายของ
สารอนุมูลอิสระ ชะลอการเส่ือมของเซลลตาง ๆ ปองกันหลอดเลือดแดงหัวใจแข็งตัวและเสริม
ภมู ิคมุ กัน (เจษฎา และอดิเรก, 2560)

ดวยเหตุนี้ผูวิจัยจึงไดนํางามอนมาเสริมในผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสง เพ่ือเพ่ิมคุณคาทาง
โภชนาการใหกับผลิตภัณฑเนยถ่ัวลสิ ง เปนทางเลือกใหกับผูบ ริโภคท่ีใสใจเรื่องสขุ ภาพ และเปน
การเพ่ิมชองทางการจําหนายถ่ัวลิสงและงามอนท่ีมีอยูในชุมชนเพื่อสรางรายไดใหกับเกษตรกร
โดยมีวัตถปุ ระสงคเ พ่ือศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใชงามอนเสริมในผลติ ภัณฑเนยถ่ัวลิสง
และศกึ ษาการยอมรับผลติ ภณั ฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอ นจากผบู ริโภค
วัตถปุ ระสงค

1. ศกึ ษาปรมิ าณทเ่ี หมาะสมของการใชง ามอนเสรมิ ในผลติ ภณั ฑเ นยถวั่ ลสิ ง
2. ศกึ ษาการยอมรบั ผลติ ภณั ฑเนยถวั่ ลิสงเสริมงามอ นจากผบู ริโภค
2. ระเบียบวธิ ีวจิ ยั
2.1 ศกึ ษาปรมิ าณทเี่ หมาะสมของการใชงามอนเสรมิ ในผลติ ภัณฑเนยถั่วลสิ ง
นําถั่วลิสงจากตลาดสดเทศบาล 1 จังหวัดเชียงราย นําไปลางใหสะอาด สงใหสะเด็ด
นา้ํ นําไปอบใหสุก ดวยเตาอบไฟฟา ยี่หอ Sveba Dahlen รุน Fristad Sweden อุณหภูมิ 180
องศาเซลเซียส นาน 15 นาที พักใหเย็น แลว นาํ มาขยําแยกเปลือกชั้นนอกออก รอ นใหเ หลอื แต
เนื้อดานใน และนํางามอน จากตลาดสดเทศบาล 1 จังหวดั เชียงราย ไปลางนํ้าใหสะอาด สงให
สะเด็ดน้ําจากนั้นค่วั ดว ยไฟออนใหสุก
ผลิตภัณฑเนยถั่วลิสง โดยนําสูตรเนยถั่วลิสงของ Lovefitt (2019) มาใชเปนสูตร
มาตรฐานประกอบดวยถั่วลิสงรอยละ 82.01 น้ํามันมะกอกรอยละ 6.84 นํ้าตาลทรายรอยละ
10.93 และเกลือ 0.22 กระบวนการผลิตเนยถั่วลิสงเริ่มจากการนําสวนผสมทั้งหมดไปแปรรูป

3

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

เปนผลิตภัณฑเ นยถั่วลสิ งดวยเคร่ืองปน ผสม ยี่หอ Moulinette mouiinete รุน SE763 โดยนํา
ถั่วลิสงใสลงในเคร่ืองปนผสม ปนนาน 5 นาที เติมน้ํามันมะกอกลงไปทีละนอยจนครบตาม
สวนผสม จากนั้นเตมิ น้ําตาลทราย และเกลือ ปนผสมใหเนอื้ ละเอียดเนียน แลวจึงนําผลติ ภัณฑ
เนยถ่วั ลิสงท่ีไดไ ปบรรจุในกระปกุ แกว และเก็บไวทีอ่ ณุ หภูมิหอ ง (27±2 องศาเซลเซียส) จากน้ัน
นาํ ไปทาํ การทดสอบชิมโดยใชผ เู ช่ียวชาญในการชิมจํานวน 5 คน ดว ยวิธีการ 5-Point Hedonic
Scales

นําผลิตภัณฑเนยถว่ั ลิสงสูตรพื้นฐานทําการเสริมงามอนในปรมิ าณตางกัน 3 ระดับ ที่
รอยละ 10, 20 และ 30 ของน้ําหนกั เนยถั่วลสิ งสูตรมาตรฐาน จากน้นั นําผลิตภัณฑเนยถว่ั เสริม
งามอนท้ัง 3 สูตร มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ดวยวิธี 5-Point Hedonic Scales
กับผูทดสอบท่ีไมผานการฝกฝนจํานวน 50 คน ในคุณลักษณะดานสี กล่ิน เน้ือสัมผัส รสชาติ
และความชอบโดยรวม นําขอมูลที่ไดจากการทดลองมาวิเคราะหดวยโปรแกรมสําเร็จรูปทาง
สถิต หาคาเฉล่ีย สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และวิเคราะหหาความแปรปรวน (Analysis of
variance : ANOVA) โดยหาความแตกตางของคาเฉลี่ยของขอมูลดวยวิธี Duncan’s New
Multiple Range Test (DMRT) ท่ีระดบั ความเชอื่ ม่นั รอ ยละ 95 (p≤0.05)

2.2 ศกึ ษาการยอมรบั ผลิตภณั ฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอ นจากผบู รโิ ภค
นาํ ผลิตภัณฑเนยถัว่ ลิสงเสริมงามอนท่ีไดรบั คะแนนความชอบโดยรวมสูงท่ีสุดในขอท่ี
2.1 มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงสูตรมาตรฐาน
ดวยวิธี 5-point hedonic scales กับผูทดสอบที่ไมผานการฝกฝนจํานวน 400 คน ใน
คณุ ลักษณะดานสี กลน่ิ เนื้อสัมผสั รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยการนาํ เนยถ่ัวลิสงเสริม
งามอนปริมาณ 15 กรัม ทาลงบนขนมปงไรขอบขนาด 2x2 นิ้ว พรอมแบบทดสอบการยอมรับ
ผลติ ภัณฑ และนาํ้ ดมื่ สถานท่ีทําการทดสอบคอื วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงราย นาํ ขอ มูลที่ไดจ าก
การทดลองมาวิเคราะหดวยโปรแกรมสําเร็จรูปทางสถิติ หาคาเฉล่ีย สวนเบ่ียงเบนมาตรฐาน
และนําขอมูลคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงเสริมงามอนเปรียบเทียบกับ
ผลติ ภณั ฑเนยถ่วั ลิสงสตู รมาตรฐาน มาวิเคราะหด วยวธิ ี Paired Samples T-test
3. ผลการวิจัย
3.1 ศึกษาปรมิ าณเหมาะสมของการใชงามอ นเสรมิ ในผลติ ภณั ฑเ นยถ่ัวลิสง
จากการทดสอบชิมผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงสูตรท่ีไดจาก Lovefitt (2019) เมื่อทําการ
ทดสอบกับผูเชี่ยวชาญจํานวน 5 คน แสดงดงั ตารางท่ี 1 ผลการทดลองพบวา ผูเ ช่ยี วชาญใหก าร
ยอมรับในทุกคุณลักษณะ ไดแก คุณลักษณะดานสี กล่ิน เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบ
โดยรวม อยใู นระดบั ชอบมาก โดยไดคะแนนเฉลยี่ ตามลาํ ดบั ดงั น้ันผวู ิจยั จึงไดน าํ เอาสูตรเนยถ่ัว
ของ Lovefitt (2019) มาเปน สตู รมาตรฐานเพอ่ื ใชในการทดลองในขนั้ ตอนตอไป

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ตารางท่ี 1 ผลคะแนนเฉลยี่ ของการประเมินทางประสาทสมั ผสั โดยผูเชี่ยวชาญ 5 คน

คุณลกั ษณะ คะแนนการยอมรับทางประสาทสมั ผสั

สี 4.31±0.03
กลิ่น 4.81±0.03
เน้อื สมั ผัส 4.96±0.06
รสชาติ 4.65±0.00
ความชอบโดยรวม 4.73±0.01

ผลจากการศึกษาปริมาณงามอ นทเ่ี สริมในผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงสูตรพ้ืนฐาน โดยเสริม
ปริมาณงามอนที่ระดับแตกตางกัน 3 ระดับ ไดแก รอยละ 10, 20 และ 30 ของน้ําหนักเนย
ถว่ั ลสิ งสูตรมาตรฐาน ตามลําดับ ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั แสดงดังตารางท่ี 2 พบวา
ผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอนสูตรที่ 2 ท่ีมีปริมาณงามอน รอยละ 20 ไดรับคะแนน
ความชอบสูงท่ีสุดในทุกคุณลักษณะ อยูในระดับชอบมาก ซ่ึงเปนผลมาจากสูตรของวัตถุดิบที่ใช
ในการผลิตเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอน โดยเม่ือพิจารณาวัตถุดิบท่ีใช พบวาปริมาณของงามอน ที่
เสริมในผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงที่ระดับแตกตางกัน สงผลใหรสชาติ และเน้ือสัมผัสของผลิตภัณฑ
ทั้ง 3 สูตร มีความแตกตางกัน เน่ืองจากงามอน เปนวัตถุดิบท่ีมีปริมาณของไขมันสูง เพราะ
ไขมนั มสี ว นชวยทาํ ใหส ามารถรับรสชาตใิ นปากไดด ขี ึน้ (อภิญญา, 2553) ในขณะทก่ี ารศึกษาของ
ผาณิต และวิชชุดา (2554) รายงานวาการเพ่ิมปริมาณงามอนในผลิตภัณฑขนมปงแทงกรอบท่ี
รอยละ 20 สง ผลใหค ะแนนความชอบในคุณลักษณะดานลักษณะท่ีปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสมั ผัส
และความชอบโดยรวมลดลง สวนคุณลักษณะดา นกลิ่นผูบริโภคไดรับคะแนนความชอบสูงที่สุด
เนื่องจากงามอนเม่ือนําไปคั่วสุกจะมีกล่ินหอม อยางไรก็ตามเมื่อเสริมงามอนในผลิตภัณฑเนย
ถั่วลิสงในปริมาณท่ีมากข้ึน คือ รอยละ 30 เม่ือบริโภคจะทําใหรูสึกเลี่ยน และมีความสากของ
เปลือกงา จึงทําใหคะแนนความชอบของผูบริโภคลดลง โดยผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงที่มีปริมาณ
งามอน รอยละ 20 (70 กรัม) มีคะแนนเฉล่ียในดานสี 4.52 กล่ิน 4.58 เนื้อสัมผัส 4.57
รสชาติ 4.61 และความชอบโดยรวม 4.64 ดังนั้นการเสริมงามอนในผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสง
รอยละ 20 (70 กรัม) จึงเปนปริมาณที่เหมาะสม และเปนท่ียอมรับของผูบริโภคมากท่ีสุด ดวย
เหตุนจี้ ึงเลือกสูตรที่ 2 มาศึกษาการยอมรับของผบู รโิ ภคท่ีมตี อผลิตภณั ฑเ นยถวั่ ลสิ งตอ ไป

ตารางท่ี 2 การยอมรบั ทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑเนยถว่ั ลิสงเสริมงามอ น

ปริมาณงามอ น

คุณลักษณะ สูตรท่ี 1 สตู รท่ี 2 สูตรท่ี 3

10 % 20% 30%

สี 3.20±0.40b 4.52±0.50a 3.28±0.45b
กลิ่น 3.10±0.30bc 4.58±0.50a 3.20±0.40b
เนื้อสัมผสั 3.16±0.37c 4.57±0.49a 3.40±0.49b
รสชาติ 3.13±0.34c 4.61±0.59a 3.29±0.45b
ความชอบโดยรวม 3.18±0.38c 4.64±0.47a 3.30±0.45b
หมายเหตุ a-c หมายถงึ คาเฉลีย่ ของขอ มลู ทอ่ี ยูใ นแนวนอนเดยี วกันท่มี ีอักษรตางกนั มีความแตกตางกนั อยางมี

นัยสาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05)

5

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

3.2 ผลการศึกษาการยอมรับของผูบรโิ ภคตอ ผลติ ภณั ฑเ นยถ่ัวลิสงเสรมิ งามอ น
เม่ือไดผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอนจากขอ 3.1 แลว นําไปทําการทดสอบการ
ยอมรับของผูบริโภคที่มีตอผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงเสริมงามอนที่พัฒนาได เปรียบเทียบกับ
ผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงสูตรมาตรฐาน กับผูทดสอบท่ีไมผานการฝกฝน จํานวน 400 คน ดวยวิธี
5-Point Hedonic Scales ในคุณลักษณะดานสี กล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ
โดยรวม ผลการทดลองพบวาผลของการเสริมงามอนในผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสง รอยละ 20 (70
กรัม) ผูบริโภคใหคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะ อยูในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉล่ีย
เทา กบั 4.47, 4.55, 4.53, 4.53 และ 4.54 ตามลําดับ (ตารางท่ี 3) เนื่องจากปริมาณงามอนที่ใช
มคี วามเหมาะสม อีกท้ังปรมิ าณไขมันท่ีเปนองคประกอบของงามอนยังมีสว นชวยใหสามารถรับ
รสชาติของผลิตภณั ฑไ ดดีข้นึ (อภิญญา, 2553) นอกจากนก้ี ารนาํ งามอนไปคว่ั ใหสุกกอนนํามาใช
ยังชวยใหผลิตภัณฑมีกลิ่นหอม สงผลทําใหผลิตภัณฑเนยถั่วเสริมงามอนไดรับการยอมรับจาก
ผบู ริโภค

ตารางที่ 3 การยอมรบั ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงสูตรมาตรฐานเปรียบเทียบ

กับผลติ ภณั ฑเ นยถ่ัวลิสงเสริมงามอ น ผลิตภณั ฑเนยถั่ว

คุณลักษณะ สูตรมาตรฐาน สตู รเสรมิ งามอน

สี 3.60±0.48 4.47±0.50*
กลิน่ 3.49±0.50 4.55±0.51*
เน้ือสัมผัส 3.53±0.49 4.53±0.49*
รสชาติ 3.58±0.49 4.41±0.43*
ความชอบโดยรวม 3.62±0.48 4.54±0.48*

เมอ่ื นําผลิตภณั ฑเนยถว่ั ลสิ งเสรมิ งามอ นทพ่ี ฒั นาไดน ้ันมาคาํ นวนคณุ คา ทางโภชนาการ
ของผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอน ตามปริมาณสวนผสมในการทําผลิตภัณฑเนยถ่ัวเสริม
งามอน ท่ีผูบริโภคใหคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุด (ตารางที่ 4) โดย
ผลิตภัณฑเนยถ่ัวลิสงเสริมงามอน ปริมาณ 100 กรัมมีคุณคาทางโภชนาการดังน้ี พลังงาน
589.71 กิโลแคลอร่ี คารโบไฮเดรต 30.97 กรัม โปรตีน 27.65 กรัม ไขมัน 52.69 กรัม
ใยอาหาร 1.80 กรัม แคลเซียม 119.15 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 343.71 มิลลิกรัม และธาตุเหล็ก
1.58 มิลลิกรัม ผลิตภัณฑเนยถั่วลิสงเสริมงามอนหนึ่งหนวยบริโภค ปริมาณ 30 กรัม มีคุณคา
ทางโภชนาการดังน้ี พลังงาน 176.91 กิโลแคลอร่ี คารโบไฮเดรต 9.29 กรัม โปรตีน 8.30 กรัม
ไขมัน 15.81 กรัม ใยอาหาร 0.54 กรัม แคลเซียม 35.75 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 103.11
มิลลิกรมั และธาตุเหล็ก 0.48 มลิ ลกิ รมั

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปที่ 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ตารางที่ 4 เปรียบเทียบคณุ คาทางโภชนาการของผลิตภัณฑเ นยถวั่ กับสูตรหนึ่งขวดและขนาดที่

ใหบรกิ าร ปรมิ าณบรรจภุ ณั ฑ

คณุ สมบัตทิ างโภชนาการ 1 กระปกุ หน่งึ หนวยบริโภค

(100 g.) (30 g.)

พลงั งาน (กิโลแคลอร)ี่ 589.71 176.91
คารโ บไฮเดรต (กรัม) 30.97 9.29
โปรตีน (กรมั ) 27.65 8.30
ไขมัน (กรมั ) 52.69 15.81
เสนใยอาหาร (กรมั ) 1.80 0.54
แคลเซยี ม (มิลลิกรมั ) 119.15 35.75
ฟอสฟอรสั (มลิ ลิกรัม) 343.71 103.11

ธาตเุ หล็ก (มิลลกิ รมั ) 1.58 0.48
ที่มา: คํานวณจากตารางแสดงคา อาหารไทยในสวนทีก่ ินได 100 กรัม

4. สรปุ และอภิปรายผล
ปริมาณงามอนมีผลตอประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑเนยถั่วลิสง โดยเม่ือเติมปริมาณ

ของงามอน รอยละ 10 และ 30 สงผลใหคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะของผลิตภัณฑมีคา
ลดลง ในขณะท่ีเติมปรมิ าณงามอ น รอ ยละ 20 ไดรับคะแนนความชอบสงู ท่ีสุด เนือ่ งจากสดั สวน
ผสมของปริมาณงามอนมีความพอดี ดังน้ันงานวิจัยน้ีแสดงใหเห็นวาสามารถนํางามอน ซึ่งเปน
วตั ถุดบิ ที่มีอยูในประเทศมาใชป ระโยชนในการผลิตเนยถัว่ เสริมงามอนทีม่ ีคณุ คาทางโภชนาการ
เพ่ิมความหลากหลายใหกับผลิตภัณฑสงเสริมการเพาะปลูกงามอนใหมีมากขึ้น เปนทางเลือก
สําหรับผูบริโภคที่ใสใจสุขภาพ และเพื่อเปนประโยชนตอการนําไปใชในการผลิตผลิตภัณฑ
อาหารชนิดอืน่ ตอ ไป

5. เอกสารอา งอิง

เจษฎา จงใจดี และอดิเรก ปญญาลือ. 2560. งาข้ีมอน มหศั จรรยโ อเมกา จากยอดดอย. แหลง ท่ีมา:

https://hkm.hrdi.or.th/knowledge/detail/304, 01 มีนาคม 2562.
เฉลิมพล ถนอมวงศ, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา, วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ และสุมนรัตน ช่ืนพุฒิ. 2547. การพัฒนา

ไสขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาว, น.656. ใน การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
ครง้ั ที่ 42 : สาขาประมง สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, กรุงเทพฯ.

ชมชื่น ชูชอ. 2557. อยามองขามถ่ัวลิสง. แหลงที่มา: https://www.thairath.co.th/content/462264, 27

มถิ นุ ายน 2562.

ผาณติ รุจริ พิสฐิ และวชิ ชุดา สงั ขแ กว. 2554. ผลของการใชง ามนเสริมในผลิตภัณฑขนมปง แทง อบกรอบ.

วารสารวิทยาศาสตรเ กษตร 42(2)(พิเศษ) : 405-408.
ไมตรี สทุ ธจิตต , จักรกฤษณ คณารีย, พยงุ ศกั ด ตนั ตไิ พบูลยวงศ , คมศักดิ์ พินธะ. 2558. กรดไขมัน

7

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

โอเมกา-3, โอเมกา-6 และสารอาหารของเมล็ดงามอนในภาคเหนือของประเทศไทย. วารสาร
นเรศวรพะเยา 8 (2) : 80-86.
ศรีสุดา เตชะสาน. 2557. การปลูกถ่ัวลิสง. พิมพครั้งที่ 1. โรงพิมพชุมนุมสหกรณการเกษตรแหงประเทศไทย
จํากัด, กรงุ เทพฯ.
สาํ นักงานกองทุนสนับสนนุ การสรา งเสรมิ สุขภาพ. 2561. โอเมกา 9 กรดไขมันดี ทเ่ี หมือนไมสําคัญ แตก็สาํ คัญ
นะ. แหลง ท่มี า: https://www.thaihealth.or.th/blog/myblog/topic/757/liqueur%
20nick/1447, 01 กรกฎาคม 2562.
สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2561. ความจรงิ ไขมันทรานส. แหลงที่มา: https://www.
thaihealth.or.th/Content/43648-.html, 01 มนี าคม 2562.
อดลุ ยศกั ดิ์ ไชยราช. 2561. ถ่วั ลิสงพชื ท่ตี ลาดตองการมาก. แหลง ทม่ี า: https://www.technology
chaoban.com/marketing/article_50325, 27 มิถุนายน 2562.
อภิญญา เจริญกุล. 2553. การแปรรูปอาหารเบื้องตน (บทที่ 1-5). สาขาวิชาวิทยาศาสตร และเทคโนโลยี
อาหาร คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลยั หอการคาไทย. พมิ พค รงั้ ที่ 1, กรงุ เทพฯ.
Asia Food Beverage Thailand. 2016. World Current Trend of Snackification. Available
Source:http://asiafoodbeverage.com/old/fbm-blog/world-current-trend-of-
snackification/2/, March 27, 2019.
American Food. 2019. Food. Available Source: https://americanfoodweb.wordpress.com/
food/, February 20, 2019.
Lovefitt, 2019. Homemade peanut butter. Available Source: http://www. lovefitt.com/
diet-menu/A3//, March 10, 2018.
Soclaimon, 2010. Peanut. https://soclaimon.wordpress.com/2010/06/14/, March 10, 2019.

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ผลติ ภัณฑน าํ้ เชอ่ื มตะไครใ บหญา หวานพลังงานต่ํา
Low Energy Sugar Syrup with Lemon Grass and Stevia Product

บญุ ญาพร เช่ือมสมพงษ1 *
Boonyaporn Chuamsompong1*

บทคัดยอ
งานวิจัยครั้งน้ี มีวัตถปุ ระสงคเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑนํ้าเชื่อมตะไครใบหญาหวานทดแทน
ความหวานของน้ําตาลดว ยหญา หวานพลังงานตํ่า การคัดเลือกสูตรนํ้าเชอื่ มพื้นฐาน 3 สูตร โดย
ผชู มิ ที่ผานการฝก ฝน จํานวน 40 คน ดว ยวิธี 9- Points Hedonic Test พบวา สูตรนํา้ เช่ือมที่มี
คะแนนความชอบรวมสูงสุดเทากับ 7.60±0.89 คะแนน อยูในระดับชอบมาก ซึ่งประกอบดวย
น้ํา รอยละ 45.46 และ น้ําตาล รอยละ 54.54 จากน้ันศึกษาปริมาณทดแทนความหวานดวย
หญาหวาน ในปริมาณท่ีแตกตางกัน 5 ระดับ คือ รอยละ 0, 10, 15, 20 และ 25 คัดเลือกสูตร
พบวา ปรมิ าณการทดแทนความหวานดว ยหญาหวานที่เหมาะสม คือ สูตรรอยละ 20 มีคะแนน
ความชอบรวม เทากบั 8.00±1.13 อยูในระดับความชอบมาก จากน้ันนํานํ้าเชื่อมใบหญาหวาน
เสริมตะไครในปริมาณท่ีแตกตางกัน 4 ระดับ รอยละ 5, 10, 15 และ 20 พบวา ตํารับเสริม
ตะไคร รอยละ 10 ไดรับการยอมรับจากผูทดสอบชิม จํานวน 40 คน โดยมีคาคะแนนเฉลี่ย
สงู สุดเทากับ 7.58±1.05 คะแนน ผลติ ภัณฑมคี าความสวาง (L*) เทากับ 28.35±0.80 คาสแี ดง
(a*) เทา กับ 4.26±0.25 และ คาสีเหลือง (b*) เทา กับ 2.19±0.39 ตามลําดับ ปรมิ าณของแข็งที่
ละลายน้ําไดทั้งหมดเทากับ 1.0±0.01 Brix และคา pH เทากับ 6.36±0.01 มีปริมาณโปรตีน
6.4 กรัม ไขมัน 1.0 กรัม คารโบไฮเดรต 9.3 กรัม แคลเซียม 331.6 มิลลิกรัม และคะแนนการ
ยอมรับของผูบริโภคทั่วไปจํานวน 100 คน ในดานความชอบโดยรวม มีคะแนนเฉล่ีย เทากับ
7.87±0.89 คะแนน อยใู นระดบั ชอบมาก
คําสาํ คญั : นํ้าเชื่อมตะไคร, หญา หวาน, พลังงานตาํ่

ABSTRACT

The objectives of this research was to study of low energy sugar syrup
with lemon grass and stevia product. Selection of sugart syrup recipe for using as
a standards recipe from 3 formulas by 40 trained tasters by 9 point hedonic test.
The sugar syrup formulas were 7.60±0.89 score to very like level was composed
of water 45.46 % and sugar 54.54 %. Then substitute stevia at 0, 10, 15, 20, 25%.
Select by 40 trained panelist sensory test 9 point hedonic test. It was found that

9

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

20 % the highest acceptable 8.00±1.13 score at the very like level. Then to add
lemon grass at 5, 10, 15, 20%. It was found that 10 % the highest acceptable by

1 โรงเรียนการเรอื น มหาวทิ ยาลัยสวนดสุ ิต
1 School of Culinary Art, Suan Dusit University
*ผูป ระสานงานนพิ นธ E-mail: [email protected]

40 trained panelist were 7.58±1.05 score. The color of products L*, a*, b*
28.35±0.80, 4.26±0.25, 2.19±0.39 respectively, The quantity of total solid soluble
was 1.01±0.01 brix and pH 6.36±0.01 protein 6.4 g fat 1.0 g carbohydrates 9.3 g
calcium 331.6 ml. The acceptance score of 100 consumes overall all were
7.87±0.89 score to very liked.

Keywords: Lemon Grass Light Syrup, Stevia, Low Energy

1. บทนาํ
ในปจ จุบนั ผูบริโภคสว นใหญหนั มาใสใ จในเรื่องสุขภาพมากข้ึน โรคเฉพาะอยางยิ่งโรค

อวนหรือโรคเรื้อรังหลายโรค อาทิ โรคเบาหวาน โรคความดัน โรคหัวใจ ลวนแลวแตเกี่ยวของ
กับอาหารท่ีบริโภคแทบทั้งสิ้น โดยการรับประทานผลิตภัณฑประเภทน้ําตาลหรือสารใหความ
หวานในปริมาณมากเกินความจําเปน ซ่ึงผลิตภัณฑประเภทนํ้าตาลหรือสารใหความหวาน จะ
แฝงมากับอาหารที่ไมใหประโยชนแกรางกาย อาทิ น้ําอัดลม น้ําหวาน ชา กาแฟ เยลลี่ ฯ จาก
สถิติสํานักงานกองทุนสนับสนุนการสรางเสริมสุขภาพ (สสส.) ในป พ.ศ.2554 พบวาคนไทย
บริโภคผลิตภัณฑประเภทนํ้าตาลหรือสารใหความหวานมากข้ึนขยับไปอยูท่ี 25 ชอนชาตอวัน
(ปยวรรณ, 2555) ถือไดวาเปนสถานการณที่นาเปนหวง และมีแนวโนมเพิ่มข้ึน ซึ่งมีผลมาจาก
พฤติกรรมการรับประทาน ผูบริโภคมีทางเลือกในการบรโิ ภคผลิตภัณฑประเภทนา้ํ ตาลหรือสาร
ใหความหวานมากมายตามความตองการและความเหมาะสมของรางกาย ในสวนของใบหญา
หวานน้ันมีความหวานมากกวาน้ําตาลถึง 10-15 เทา แตเปนความหวานที่ไมกอใหเกิดพลังงาน
และที่สําคัญกค็ ือสารสกัดท่ีไดจากหญา หวานทมี่ ีชอื่ วาสตีวิโอไซด (Stevioside) นั้นเปนสารท่ีให
ความหวานมากกวาน้ําตาลถึง 150-300 เทา (สาโรจน, 2541 และ Koyama et al., 2003)
และดวยความท่ีมีสมบัตพิ ิเศษ หญาหวานจึงเปน พชื ทกี่ าํ ลังไดร ับความสนใจจากผรู ักสขุ ภาพเปน
อยางมาก โดยไดมีการนําไปใชในดานอุตสาหกรรมตางๆ อยางเครื่องดื่ม ยาสมุนไพร และดาน
การแพทย ไมมีพิษตอคนและสัตว (Yamada et al., 1985) และสวนตะไคร เปนพืชสมุนไพร
ทองถิ่นในประเทศแถบเอเชีย นํามาใชประกอบอาหาร ปรุงแตงกลิ่นรสในอาหาร และทํา
เคร่ืองด่ืมแลว ตะไคร มีกลิ่นหอมสดชื่น สามารถดับกล่ินได ในตะไครมีสารตานอนุมูลอิสระ
นํ้ามันหอมระเหยของตะไคร มีสารสําคัญที่ออกฤทธิ์ลดการบีบตัวของลําไส คือ menthol,
cineole, (Haginiwa et al. 1963) Camphor (Cabo J et al. 1986) linalool (Evans et
al. 1978) จึงลดอาการแนนจุกเสียด (Ross MSF and Brain KK. 1977) และชวยขับลม
น อกจากน้ี มี citral (Onawunmi GO. 1989) and (Honda et al. 1984) citronellol,

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

geraneol (Megalla et al. 1980) และ cineole (Prakash et al. 1972) มีฤทธ์ิยับยั้งการ
เจริญเตบิ โตของแบคทเี รียไดแก E. coli (Inouye et al. 1983) นํ้ามันหอมระเหยชวยลดอาการ
ปวดเมื่อยกลามเน้ือ บรรเทาอาการปวดและลดไข ชวยกระตุนการไหลเวียนของเลือด เปนตน
จากเหตุผลที่กลาวขางตนผูวิจัยจึงเกิดแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑน้ําเชื่อมตะไครใบหญา
หวาน โดยการใชความหวานในใบหญาหวานแทนน้ําตาลเปนนํ้าเช่ือม และใหพลังงานตํ่า เพ่ือ
เพิ่มสรรพคุณใหกับนํ้าเชื่อม เปนทางเลือกใหมของผลิตภัณฑประเภทนํ้าเชื่อม สําหรับเติมใน
เคร่ืองดื่ม ประเภท ชา กาแฟ หรือผูท่ีตองการรสหวานจากธรรมชาติ เพ่ือความปลอดภัยใหกับ
ผูบริโภค และผูบริโภคก็สามารถบริโภคสารใหความหวานเหลาน้ีไดอยางปลอดภัย โดยการ
บรโิ ภคในปริมาณที่เหมาะสมตามคา ปรมิ าณสูงสดุ ท่รี างกายสามารถบรโิ ภคไดอยา งปลอดภยั โดย
ไมเ กดิ อนั ตรายใดๆ

วัตถุประสงค
1. พัฒนาตํารับผลติ ภัณฑนํ้าเชือ่ มตะไครใ บหญาหวานพลงั งานตาํ่
2. ศึกษาคุณภาพทางกายภาพของผลติ ภณั ฑนา้ํ เช่ือมตะไครใ บหญาหวานพลงั งานต่ํา

2. ระเบยี บวิธีวิจยั
อปุ กรณและวธิ ีการทดลอง

1. วัตถุดบิ ทใี่ ชในการวจิ ยั
ตะไครส ด (ไรกติ ติกุล ตลาดสด) ใบหญาหวาน (ตลาดสด) น้ําตาลทราย (ตรามิตรผล,
บรษิ ัทน้าํ ตาลมติ รผล จาํ กดั ) และนาํ้ เปลา (ตราสิงห, โรบนิ สัน)
2. เคร่ืองมอื และอปุ กรณ
อางผสม เครื่องช่ังดิจิตอล ถวยตวง (jigger) ชอนตวง กระทะทองเหลือง พายไม มีด
ผา ขาวบาง และสาก เคร่อื งวดั คา สี เครื่องวัดคา ปริมาณของแขง็ ท่ีละลาย (° Brix) และเครื่องที่ใช

วัดความเปน กรด-เบส (pH-meter)
วธิ กี ารดําเนินการทดลอง

2.1 คัดเลอื กสตู รพืน้ ฐานผลติ ภณั ฑน า้ํ เชื่อม
คัดเลือกสูตรน้ําเช่ือม จํานวน 3 สูตร เพ่ือใชเปนสูตรพื้นฐานและนําไปทดสอบ
คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ในดานความชอบโดยรวม สี กล่ิน รสชาติ เนอ้ื สมั ผัส และความชอบ
โดยรวม ดวยวิธีการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Test) โดย
ใชผูทดสอบทางประสาทสัมผัสท่ีผานการฝกฝน จํานวน 40 คน ซึ่งเปนอาจารย จํานวน 5 คน
และนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ จํานวน 35 คน
คณะโรงเรียนการเรือน มหาวทิ ยาลยั สวนดุสติ วิทยาเขตสุพรรณบรุ ี

ตารางที่ 1 สตู รพน้ื ฐานนํา้ เช่อื มท้งั 3 สตู ร ตํารับท่ี 2 ตํารบั ที่ 3
%g %g
ตํารบั ที่ 1 50 500 45.46 500
Ingredient % g 50 500 54.54 600

น้ํา 55.56 500
นาํ้ ตาล 44.44 400

11

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

หมายเหตุ: สูตรท่ี 1 ดดั แปลงจากวธิ ีการของ ทรัพยอนันต, 2559 สตู รที่ 2 ดัดแปลงจากนันทวัฒน, 2559 สูตร
ท่ี 3 สมพงศ, 2559

การเตรียมนํ้าเชื่อม นํานํ้าเปลากับน้ําตาลเทลงในหมอนําข้ึนต้ังไฟออน อุณหภูมิ 80-
90 องศาเซลเซียส ตมจนนํ้าเชื่อมมีสีใส ใชเวลาประมาณ 5-10 นาที พักท้ิงไวใหอุณหภูมิลดลง
จนเย็น กอนบรรจุภาชนะ (ดดั แปลงตามวธิ ขี องสมพงศ, 2559)

2.2 พฒั นาตํารับนํ้าเช่อื มทดแทนความหวานดวยใบหญาหวาน
นําสูตรพื้นฐานที่ผานการคัดเลือก คือ ตํารับท่ี 3 มาศึกษาปริมาณการทดแทนความ
หวานดว ยใบหญาหวานท่ีเหมาะสมในสูตรนํ้าเช่ือม โดยเสริมปริมาณใบหญาหวานในอัตราสวน
รอยละ 0, 10, 15 20 และ 25 ของสวนผสมทั้งหมดเตรียมนํ้าเชื่อม ตามขอ 1 เตรียมใบหญา
หวานแหงลงตมในน้ําเดือด ประมาณ 5 นาที แลวกรองใสภาชนะบรรจุขวดแกวท่ีปดสนิท โดย
ผทู ดสอบทผี่ า นการฝกฝน จํานวน 40 คน
2.3 ปริมาณการเสริมตะไครทเี่ หมาะสมกบั ผลติ ภัณฑนํ้าเชอื่ มทดแทนความหวานดวย
ใบหญาหวาน
นําตํารับทดแทนความหวานดวยใบหญาหวานท่ีเหมาะสมจากขอ 2 มาเสริมปริมาณ
ตะไครสด ท่ีแตกตางกัน 4 ระดับ คือ รอยละ 5, 10, 15 และ 20 และนํามาทดสอบคุณภาพ
ดานประสาทสัมผัสและการยอมรับของคุณลักษณะดานลักษณะท่ีปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เน้ือ
สัมผัส และดานความชอบโดยรวม เพื่อใหไดน้ําเช่ือมตะไครทดแทนความหวานดวยใบหญา
หวานพลังงานต่าํ ที่เหมาะสมท่สี ุด
2.4 การวิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑนํ้าเชื่อมตะไครทดแทนความหวานดวยใบหญา
หวาน ดังน้ี

1. วเิ คราะหคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั โดยผทู ดสอบที่ผา นการฝกฝน จาํ นวน 40
คน ดวยแบบชิม ประเมินทางดานประสาทสัมผัส โดยวิธีการ 9- Points Hedonic Test
(ไพโรจน, 2545) วางแผนการทดลองโดยแบบบล็อกสมบูรณ (Randomized Complete
Block Design, RCBD) เปรยี บเทียบความแตกตา งทางสถิติ โดยวิธี Duncan’s new multiple
range test, DMRT วิเคราะห คาความแปรปรวนทางสถิติ (ANOVA) ที่ระดับความเช่ือม่ัน
รอ ยละ 95 (ไพโรจน, 2545) วิเคราะหข อ มูลดว ยโปรแกรมสําเรจ็ รปู เวอรช ่นั 19

2. วิเคราะหค ณุ ภาพทางกายภาพ
2.1) คาสี ระบบ CIE (L* a* b*) รนุ AR-F701
2.2) คาปริมาณของแข็งที่ละลาย (°Brix) ดวยเคร่ือง Hand Refractometer

ยี่หอ ATAGO N-1 (คา °Brix 0-32,-30-60), Japan
2.3) คา pH ดวยเครอ่ื ง pH-meter รนุ Cyberscan 501
2.4) คณุ คา ทางโภชนาการ ตามวธิ ขี อง Thai Nutrisurvey

3. ผลการวิจัย

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปที่ 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

3.1 สูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑน้ําเชื่อมจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู
ทดสอบ จากอาจารยและนักศึกษาทางดานอาหาร จํานวน 40 คน พบวา ผลิตภัณฑน้ําเชื่อม
ตํารับพ้ืนฐานท่ี 3 ซ่ึงมีสวนผสม ไดแก น้ําตาล และนํ้า โดยมีคาคะแนนเฉลี่ยทางดานลักษณะ
ปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เทากับ 7.60±0.54, 7.40±0.54,
7.40±1.51, 7.60±0.54, 7.40±0.54, 7.60±0.89 คะแนน ซ่ึงอยูในระดับชอบปานกลางถึงชอบ
มาก ตามลําดับ แสดงในตารางท่ี 2

ตารางที่ 2 คะแนนเฉล่ยี การทดสอบทางประสาทสัมผสั ของน้าํ เช่อื มตาํ รับพื้นฐาน

คณุ ลักษณะ คาคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางดา นประสาทสัมผัส

ตาํ รับพื้นฐานท่ี 1 ตาํ รบั พนื้ ฐานท่ี 2 ตํารับพน้ื ฐานท่ี 3

ลกั ษณะที่ปรากฏns 5.00 ±0.00 7.20 ±0.83 7.60 ±0.54
สี 5.00b±0.00 7.20a±0.44 7.40a±0.54
กลิน่ 6.20a± 0.83 7.20a±0.44 7.40a±1.51
รสชาติ 5.00b±0.00 6.80b±0.83 7.60a±0.54
เน้ือสัมผสั 6.60b±0.54 7.00ab±0.00 7.40a±0.54
ความชอบโดยรวมns 6.80 ±0.83 6.80 ±0.54 7.60 ±0.89

หมายเหตุ : คาเฉลีย่ ± คา เบยี่ งเบนมาตรฐาน

อกั ษร a, b และ c ทีแ่ ตกตา งกนั ในแนวนอนเดยี วกัน แสดงวามีความแตกตางกันอยางมนี ยั สาํ คัญ
ทางสถติ ิ (p≤0.05)
ns ไมม ีความแตกตา งกนั ทางสถิติ (p≤0.05)

3.2 การศึกษาปริมาณการทดแทนความหวานดวยใบหญาหวาน ท่ีเหมาะสมกับ
ผลิตภัณฑนํ้าเช่ือม พบวา จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผูทดสอบชิมจากผูเชี่ยวชาญ
และนักศึกษาทางดานอาหาร จํานวน 40 คน ไดการยอมรับผลิตภัณฑน้ําเชื่อมทดแทนความ
หวานดวยใบหญาหวาน รอยละ 20 โดยมีคาคะแนนเฉลี่ยทางดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่น
รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เทากับ 7.80±1.03, 7.60±0.99, 7.40±1.06,
8.00±1.18, 8.00±1.07 และ 8.00±1.13 คะแนน ตามลาํ ดับ แสดงในตารางท่ี 3

ตารางที่ 3 คาเฉลย่ี คะแนนทางดานประสาทสัมผัสของนา้ํ เช่ือมทดแทนความหวานดวยใบหญา

หวาน คา คะแนนเฉล่ียคณุ ลักษณะทางดานประสาทสัมผสั
รอยละ 0 รอ ยละ 10 รอยละ 15 รอ ยละ 20 รอ ยละ 25
คุณลักษณะ

13

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

ลกั ษณะท่ีปรากฏ 6.60b±0.98 6.60b ±1.17 7.40a±1.09 7.80a ±1.03 7.60b ±1.10
สี 6.40a ±1.04 6.60ab±1.15 6.60ab±1.10 7.60a±0.99 7.60b±1.15
กล่ินns 7.40 ± 0.97 7.00 ±1.00 6.40±1.27 7.40 ±1.06 6.60 ±0.98
รสชาติ 6.60b±1.13 6.40b±1.16 7.00b±1.32 8.00a±1.18 6.30b±0.77
เนอ้ื สมั ผสั 6.60b ±1.02 7.00b±1.01 6.80b±1.14 8.00a ±1.07 7.00b±1.01
ความชอบโดยรวม 7.20b±1.05 7.00b±1.05 6.80b±1.1 8.00a±1.13 6.60b±1.02
หมายเหตุ : คาเฉลี่ย ± คา เบ่ยี งเบนมาตรฐาน

อักษร a, b และ c ที่แตกตางกนั ในแนวนอนเดยี วกนั แสดงวามีความแตกตา งกันอยางมนี ยั สําคัญ
ทางสถติ ิ (p≤0.05)
ns ไมม ีความแตกตางกันทางสถติ ิ (p≤0.05)

3.3 การศึกษาปริมาณการเสริมตะไครท ่ีเหมาะสมกบั ผลิตภัณฑน ํ้าเช่ือมทดแทนความ
หวานดวยใบหญาหวาน พบวา จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผูทดสอบชิมจาก
ผูเช่ียวชาญและนักศึกษาทางดานอาหาร จํานวน 40 คน ไดรับการยอมรับผลิตภัณฑนํ้าเช่ือม
ทดแทนความหวานดวยใบหญาหวานเสริมตะไคร รอยละ 10 โดยมีคาคะแนนเฉลี่ยทางดาน
ลักษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบโดยรวม มีคาคะแนนเฉล่ียเทากับ
7.12±1.17, 7.18±1.15, 7.30±1.01, 7.58±1.16, 7.32±1.01 แ ล ะ 7.58±1.05 ค ะ แ น น
ตามลําดบั แสดงในตารางท่ี 4

ตารางท่ี 4 คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสปรมิ าณการเสริมตะไครท ่ีเหมาะสมกบั ผลิตภัณฑ
นํา้ เชื่อมทดแทนความหวานดวยใบหญาหวาน

คาคะแนนเฉลี่ยคุณลักษณะทางดานประสาทสมั ผัส

คุณลักษณะ รอ ยละ 5 รอยละ 10 รอ ยละ 15 รอยละ 20

ลักษณะปรากฏns 6.96 ± 0.98 7.12 ± 1.17 7.06 ± 1.09 6.86 ± 1.03
สี 6.82ab ± 1.04 7.18a ± 1.15 6.58b ± 1.10 6.72b ± 0.99
กลิ่น 7.10ab ± 0.97 7.30a ± 1.01 6.86ab ± 1.27 6.82b ± 1.06
รสชาติ 6.88b ± 1.13 7.58a ± 1.16 6.86b ± 1.32 7.10b ± 1.18
เน้ือสัมผัส (ความขนหนดื ) 6.76b ± 1.02 7.32a ± 1.01 6.96ab ± 1.14 6.98ab ± 1.07
ความชอบโดยรวม 7.00b ± 1.05 7.58a ± 1.05 7.00b ± 1.16 7.24ab ± 1.13

หมายเหตุ : คาเฉลยี่ ± คา เบ่ยี งเบนมาตรฐาน
อักษร a, b และ c ทีแ่ ตกตา งกนั ในแนวนอนเดยี วกนั แสดงวามคี วามแตกตางกนั อยา งมีนัยสําคญั
ทางสถติ ิ (p≤0.05)
ns ไมม ีความแตกตา งกันทางสถิติ (p≤0.05)

3.4 คณุ ภาพของน้าํ เช่ือมตะไครท ดแทนความหวานดวยใบหญาหวาน
1. คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบวา จากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู

ทดสอบชิมจากนักศึกษาและบุคลากร จํานวน 100 คน ไดยอมรับผลิตภัณฑนํ้าเช่ือมตะไคร
ทดแทนความหวานดวยใบหญาหวาน โดยมีคาคะแนนเฉล่ียทางดานลักษณะท่ีปรากฏ สี กลิ่น
รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เทากับ 7.70±0.84, 7.50±1.05, 7.66±0.65,

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

7.65±0.65, 7.75±0.78 และ7.87±0.89 ผูทดสอบชิมใหการยอมรับสูงสุดจากผลประเมิน
ทางดา นประสาทสัมผสั มคี า คะแนนเฉลยี่ สงู ทางสถิติอยูท ร่ี ะดบั ความชอบปานกลางถงึ ชอบมาก

2. คุณภาพทางกายภาพ พบวา คาสี การศึกษาวัดคาสีของนํ้าเช่ือมสูตรพ้ืนฐาน
และน้ําเช่ือมตะไครทดแทนความหวานดว ยใบหญาหวาน พบวา แตกตางกันกนั อยางมีนัยสําคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) แสดงถึงคาสีของตัวอยางท้ัง 2 ตัวอยาง ซ่ึงน้ําเช่ือมตะไครทดแทนความ
หวานดวยใบหญาหวาน รอยละ 10 ผลิตภัณฑมีคาปรมิ าณของแข็งที่ละลาย (Brix) เทากับ 1.0
คา pH เทากับ 6.36 และคาความสวาง L* เทากับ 28.35±0.80 a* เทากับ 4.26±0.25 และ
b* เทา กบั 2.19±0.39 แสดงดังตารางท่ี 5

ตารางท่ี 5 คา สี ( L* a* และ b*) ของผลิตภัณฑน้าํ เชอื่ มตะไครทดแทนความหวานดว ยใบหญา

หวาน L* a*
ปรมิ าณ ปริมาณของแขง็ (ความสวา ง) (สแี ดง) b*
(รอยละ) ทล่ี ะลายน้าํ pH (สีเหลือง)

0 52.9±0.12 7.88±0.01 41.38±0.39 4.96±0.23 13.15±0.74
5 0.6±0.00 6.90±0.02 27.31±0.65 2.93±0.12 1.70±0.22
10 1.0±0.00 6.36±0.01 28.35±0.80 4.26±0.25 2.19±0.39
15 0.6±0.00 5.85±0.01 30.37±0.51 5.74±0.27 4.80±0.70
20 0.4±0.69 5.58±0.01 30.70±0.21 5.01±0.13 3.78±0.24
หมายเหตุ : คา L* หมายถงึ คาความสวา งของสีจาก 0 – 100 (สีดาํ – สขี าว)

คา a* หมายถึง คา สีเขียวไปจนถงึ สแี ดง
(คา a* เปนบวก) หมายถึง สีแดง คา a* เปนลบ หมายถึง สีเขยี ว)
คา b* หมายถงึ คา สนี ้ําเงนิ ไปจนถึงสีเหลือง
(คา b* เปนลบ หมายถงึ สีนํา้ เงิน คา b* เปนบวก หมายถงึ สเี หลอื ง)

3. คุณคาทางโภชนาการ พบวา ตํารับนํ้าเชื่อมตะไครทดแทนความหวานดวยใบ
หญาหวาน มีพลังงานลดลงจากเดิม 2433.6 กิโลแคลอร่ี เปน 74.5 กิโลแคลอรี่ คารโบไฮเดรต
ลดลงจาก 598.8 กรัม เปน 9.3 กรัม และมีแคลเซียมเพิ่มขึ้นจาก 31 มิลลิกรัม เปน 331.6
มลิ ลิกรัม โพแทสเซียมเพ่ิมข้ึนจาก 12 มิลลิกรัม เปน 1,145.1 มิลลิกรัม เหล็ก เพ่ิมข้ึนจาก 1.8
มิลลิกรัม เปน 7.1 สังกะสี 0.6 มิลลิกรัม เปน 1.7 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 5.0 มิลลิกรัม เปน
62.7 มิลลิกรัม และนอกจากน้ันยังมี ไขมัน 1.0 กรัม แตไ มมีคอเลสเตอรอล มีโปรตีน 6.4 กรัม
วิตามินเอ 1,082.4 เรตินอล เบตาแคโรทีน 6.5 ไมโครกรัม ใยอาหาร 8.6 กรัม ฟอสฟอรัส
158.4 มิลลิกรัม กรดไขมันไมอิ่มตัว 0.6 กรัม วิตามินบี1 (0.3 มิลลิกรัม) วิตามินบี2 (0.5
มิลลิกรัม) วิตามินบี6 (0.5 มิลลิกรัม) วิตามินอี 3.9 มิลลิกรัม และวิตามินซี 155.6 มิลลิกรัม
เพ่มิ มากขนึ้ เมื่อเทยี บกบั ตาํ รบั พ้ืนฐาน แสดงดงั ตารางท่ี 6

15

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

ตารางที่ 6 การคาํ นวณคุณคา ทางโภชนาการและพลงั งาน ตามวิธีของ Thai Nutrisurvey

คุณคา ทางโภชนาการ ตาํ รบั พน้ื ฐานนา้ํ เชอื่ ม นา้ํ เช่ือมตะไครท ดแทนความหวาน
พลงั งาน (กโิ ลแคลอร่)ี 2433.6 ดวยใบหญา หวานพลังงานต่ํา
คารโบไฮเดรต (กรัม) 598.8
ไขมัน (กรมั ) 0.0 74.5
โปรตีน (กรัม) 0.0 9.3
แคลเซียม (มลิ ลกิ รมั ) 31.0 1.0
วติ ามนิ เอ (เรตินอล) 0.0 6.4
เบตา แคโรทีน (ไมโครกรมั ) 0.0 331.6
คอเลสเตอรอล (มลิ ลกิ รมั ) 0.0 1,082.4
ใยอาหาร (กรมั ) 0.0 6.5
โพแทสเซยี ม (มิลลกิ รัม) 12.0 0.0
ฟอสฟอรัส (มลิ ลิกรมั ) 0.0 8.6
กรดไขมนั ไมอ่ิมตัว (กรมั ) 0.0 1,145.1
158.4
0.6

ตารางที่ 6 (ตอ ) ตาํ รบั พ้ืนฐานนํา้ เชือ่ ม นํา้ เชอ่ื มตะไครทดแทนความหวาน
1.8 ดว ยใบหญา หวานพลงั งานต่ํา
คณุ คาทางโภชนาการ 0.0
เหล็ก (มลิ ลิกรมั ) 0.0 7.1
วิตามนิ บี1 (มิลลกิ รัม) 0.0 0.3
วติ ามินบ2ี (มลิ ลกิ รัม) 0.0 0.5
วิตามนิ บี6 (มลิ ลกิ รมั ) 0.0 0.5
วิตามินอี (มิลลิกรมั ) 0.6 3.9
วติ ามนิ ซี (มลิ ลิกรมั ) 5.0 155.6
สงั กะสี (มิลลกิ รัม) 1.7
แมกนีเซียม (มิลลิกรัม) 62.7

4. สรปุ ผลและอภปิ รายผล
จากการพฒั นาผลติ ภณั ฑนาํ้ เชื่อมตะไครท ดแทนความหวานดว ยใบหญาหวานพลังงาน

ตํ่า พบวา สูตรนํ้าเชื่อมพื้นฐานที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุด ซ่ึงอยูในระดับชอบมาก คือ นํ้า
รอ ยละ 45.46 และ นํ้าตาล รอยละ 54.54 ปริมาณการทดแทนความหวานดวยใบหญาหวานท่ี
เหมาะสมและมีคะแนนความชอบสูงสุดคอื หญาหวาน รอ ยละ 20 และนา้ํ เชือ่ มหญา หวานเสริม
ตะไคร รอยละ 10 มีคาสี L* เทากับ 28.35±0.80 a* เทากับ 4.26±0.25 และ b* เทากับ
2.19±0.39 ตามลําดับ ปริมาณของแข็งท่ีละลายน้ําไดทั้งหมดเทากับ 1.0±0.01 และคา pH
เทากับ 6.36±0.01 มีคุณคาทางโภชนาการ คือ มีพลังงานลดลง มีโปรตีน 6.4 กรัม ไขมัน 1.0
กรัม คารโบไฮเดรต 9.3 กรัม แคลเซียม 331.6 มิลลิกรัม และคะแนนการยอมรับของผูบริโภค
ทั่วไปจํานวน 100 คน เทากับ 7.87±0.89 คะแนน อยูในระดับชอบมาก ผลิตภัณฑนํ้าเชื่อม
ตะไครทดแทนความหวานดวยใบหญาหวานพลังงานตํ่าปริมาณรอยละ 10 ท่ีไดรับการยอมรับ
จากผูบริโภคในดานคุณลักษณะ ดานลักษณะปรากฏ ดานสี ดานกล่ิน ดานรสชาติ ดานเน้ือ

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

สัมผัส และดานความชอบโดยรวม เปนน้ําเชื่อมเสริมตะไครมีสีออกเหลืองใส มีกลิ่นตะไคร มี
รสชาติของตะไครออกเผ็ดออนๆ ชุมคอ และมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ (Haginiwa et al., 1963)
ดานสี คือ น้ําเชื่อมเสริมตะไครพลังงานตํ่ามีสีเหลืองใสท่ีโดดเดนเนื่องจากเสริมตะไครใน
อัตราสวนที่พอดี จึงทําใหโดดเดน ดานกลิ่น นํ้าเช่ือมเสริมตะไครมีกลิ่นหอมที่ไดจากตะไคร
(Innouye et al., 1983) ซึ่งนํ้ามนั หอมระเหยจะชว ยผอนคลาย และมกี ลิ่นออนๆ ของออ ยจาก
น้ําตาลทีใ่ ชทาํ นา้ํ เช่ือม ดานรสชาติ คอื มรี สชาติของตะไคร มรี สเผด็ ออ นๆ ดา นเนอื้ สัมผสั มเี นอ้ื
สัมผัสท่ีขนนอยกวานํ้าเชื่อมปกติ เปนนํ้าเช่ือมตะไครใบหญาหวานพลังงานต่ํา มีสารใหความ
หวานที่ไมกอใหเกิดพลังงาน ซึ่งมสี ารสกดั จากใบหญา หวาน ช่ือวา สตีวโิ อไซด (Koyama et al.
2003)
ขอเสนอแนะ

การตมนํ้าเชื่อมตองตมจนใส ต้ังไฟออนไมควรใชไฟแรง และไมควรใชชอนคนเพื่อ
หลีกเล่ียงการตกผลึก การตมตะไครควรตมทั้งราก ลําตน ใบ จะไดกล่ินที่ดีกวา ควรใส
รากลําตนลงไปพรอมกันแลวคอยตามดวยใบ เม่ือตมเสร็จแลวควรนํามากรองผาขาวบางกอน
เพื่อกรองตะกอนและเศษตะไครออกทําใหน้ําเชื่อมใสขึ้น และควรศึกษาในเรื่องของการเก็บ
รกั ษาผลิตภัณฑเพ่ิมเติม
5. เอกสารอา งองิ

นันทวฒั น วชิ ยั คุม. 2559, 101sangrias & pitcher Drinks 2556, หนา 8 Mixologist salt bar & restaurant
ปย วรรณ ศภุ วิทิตพัฒนา, 2555. ดันมาตรการเกบ็ ภาษกี นิ หวานพบคนไทยบริโภคนํ้าตาล 25 ชอ นชา/วนั .
ไพโรจน วิริยะชารี. 2545. ประเมินทางประสาทสัมผัส. คณะพัฒนาพัฒนาผลิตภัณฑ. หลักสูตรอุตสาหกรรม

เกษตร. มหาวิทยาลัยเชียงใหม. เชยี งใหม.
สาโรจน ศริ ิศนั สนยี กุล, 2541. หญา หวานสตีเวยี . ว.สง เสรมิ เทคโนโลยกี ารเกษตร 25(139):160-163.
สุดารตั น หอมหวล. 2562. ฐานขอมลู เคร่อื งยาสมนุ ไพร. สบื คนเมอ่ื 20 มกราคม, 2562, [ระบบออนไลน].

แหลงท่ีมา : http://www.thaicrudedrug.com
สาํ นักงานกองทุนสนับสนนุ การสรางเสรมิ สุข ภาพ (สสส.). [ระบบออนไลน]. แหลงทม่ี า :

http://www.thaihealth.or.th, คน เมื่อ 20 มกราคม 2562.
Cabo J, Crespo ME, Jimenez J, Zarzvelo A. The activity of the major components of their

essential oils. The spasmolytic activity of various aromatic plants from the province
of granada. I. Plant Med Phytother 1986; 203: 213-218.
Evans BK, James KC, Luscombe DK. Quantitatives structure-activity relationships and
carminative activity. J Pharm Sci 1978;67:277.
Haginiwa J, Hasada M, Morishita I. Properties of essential oil components of aromatics and
their phamacological effect on mouse intestine. Pharmacological studies on crude
grugs. VII. Yakugaku Zasshi. 1963;83:624.
Honda G, Koga K, Koezuka Y, Tabata M. Antidermatophytic compounds of Perilla frutescens
Branton var. crispa decne. Shoyakugaku Zasshi 1984;238(1):127-30.
Inouye S, Goi H, Miyauchi K, Muraki S, Ogihara M, Iwanami Y. Inhibitory effect of volatile
constituents of plants on the proliferation of bacteria-antibacteria activity. J Antibact
Antifungal Agents 1983;11(11):609-15.

17

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปที่ 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

Koyama. E., Sakai, N., Ohori, Y., Kitazawa, w., Izawa, O., Kakegawa, K., Fujino, A., and Ui, M.
2003. Absorption and metabolism of glycosidic sweeteners of stevia mixture and
their glycosidic sweeteners of steviol in rats and humans. J. Food and Chemical
Toxicology. 41(6): 875-883.

Megalla SE, El-Kelltawi NEM, Ross SA. A study of antimicrobial action of some essential oil
constituents. Herba Pol 1980;26(3):181-6.

Onawunmi GO. Evaluation of the antimicrobial activity of citral. Dept Pharm Obafemi
Awolowo Univ Nigeria. Lett Appl Microbiol 1989;9(3):105-8.

Prakash S, Sinha GK, Pathak RC. Antibacterial and antifungal properties of some essentials oils
extracted from medicinal plants of the kumaon region. Indian Oil Soap J
1972;379:230-2.

Ross MSF, Brain KK. An introduction to phytopharmacy. London: Pitman Medical Publishing
Co. Ltd., 1977. p.158-76.

Yamada, A., Ohgaki, S., Noda, T. and Shimiza, M. 1985. Chronic toxicity study of dietary stevia
extracts in F344 rats. J. Food Hyg. Soc. Japan. 26(2) : 169-183.

การใชสารแอนโทไซยานนิ ท่ีสกัดจากกลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดง
ในน้าํ กระเจยี๊ บแดงอัดแกส

The Usage of Anthocyanin in Extracted from Roselle Calyx
in Carbonated Roselle Juice

ดวงรตั น แซต้งั 1* ธันวา สมปานวัง1 และ เจษฎา เส็งสมุทร1
Duangrat Sae Tang1*, Thunwa Sompanwang1 and Jasada Sangsamut1

บทคดั ยอ
การวิจัยน้ีมวี ัตถปุ ระสงคเ พอ่ื ศึกษากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยานนิ จากกลีบรองดอก
กระเจ๊ียบแดงแบบแหงและแบบสด และศึกษาระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดที่ละลายได
เหมาะสมในการผลิตนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส พบวากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยานินจาก
กลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงท่ีเหมาะสม คือ การสกัดแบบตมกอนสุญญากาศ และกลีบรองดอก
กระเจี๊ยบแดงแบบแหงมีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูงท่ีสุด คือ 201.46 มิลลิกรัม/500 มิลลิลิตร
โดยระยะเวลาในการกล่ันสุญญากาศท่ี 45 นาที เปนระยะเวลาการกล่ันสุญญากาศที่เหมาะสม
ในการผลิตหัวเช้ือนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส ซึ่งมีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูงท่ีสุด คือ 229.87
มิลลิกรัม/500 มิลลิลิตร เม่ือนําหัวเชื้อนํ้ากระเจ๊ียบแดงอัดแกส พบวาระดับปริมาณของแข็ง
ทั้งหมดท่ีละลายไดเหมาะสมในการผลิตนํ้ากระเจ๊ียบแดงอัดแกสอยูที่ 12 oBrix ผูทดสอบให

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

คะแนนความชอบในทุกดานมากที่สุด โดยมีคาความเปนกรด-ดางเทากับ 3.21 และปริมาณสาร
แอนโทไซยานินคอื 52.70 มลิ ลิกรมั /500 มลิ ลิลิตร

คาํ สาํ คญั : สารแอนโทไซยานนิ กลีบรองดอกกระเจ๊ยี บแดง นา้ํ อดั แกส

ABSTRACT

The aims of research were study about process in Extracted from Roselle
Calyx (Drying Type and Fresh Type) and evaluated the Total Soluble Solids
Content of manufacture Carbonated Roselle Juice. The results showed that
process in Extracted from Roselle Calyx appropriate is the distillations with
boiling before vacuum which Roselle Calyx Drying Type. There are quantity of
Anthocyanin maximum is 201.46 (mg/500 ml). The appropriate period for distilling
vacuum is 45 minutes that the appropriate period for distilling vacuum in
manufactures Concentrated Carbonated Roselle Juice. There are quantity of
Anthocyanin maximum is 229.87 (mg/500 ml) in Concentrated Carbonated Roselle
Juice. The Total Soluble Solid Content in manufacture Carbonated Roselle Juice is

1 สาขาวทิ ยาศาสตรแ ละเทคโนโลยีการอาหาร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
1 Food Science and Technology Program, Rajamangala University of Technology Pra Nakhon
*ผูป ระสานงานนพิ นธ E-mail: [email protected]

12 oBrix. Panelists give Score Preferences in all aspects are significantly different.
(p≥0.05). There are pH being 3.21 and quantity of Anthocyanin maximum is 52.70
(mg/500 ml).

Keywords: Anthocyanin, Roselle Calyx, Carbonated Soft Drink

1. บทนํา
นํ้าอัดแกสหรือเครื่องด่ืมท่ีอัดแกสคารบอนไดออกไซด มีสวนประกอบหลัก คือ นํ้า

โซดา มีรสหวานที่ไดจากสารใหความหวาน เติมสี สารปรุงแตงกล่ินรส โดยสีที่ไดอาจมาจาก
สวนผสมของผลไม พืชผัก สมุนไพร หรืออาจมีแตสารสังเคราะหเพียงอยางเดียว แลวนํามาเขา
กระบวนการอัดแกสคารบ อนไดออกไซด เพื่อทําใหเครื่องดื่มมีความซา รูสกึ สดชื่นเม่ือไดบ ริโภค
(พิมพเพ็ญ, ม.ป.ป.) ซ่ึงน้ําอัดแกสมีสวนประกอบเพียง 2 อยาง คือสารใหความหวานและสาร
สังเคราะห ทมี่ ีผลทําใหนอนไมห ลบั ใจสั่น มือส่ัน เนื่องจากฤทธ์ิของคาเฟอีนท่ีเปนองคประกอบ
ในน้ําอัดลมไปกระตุนระบบประสาทนน่ั เอง จงึ ไมมีประโยชนกบั รา งกาย มีเพียงความหวานทใ่ี ห
พลังงานเพียงเทา น้ัน

การใชสีหรือวัตถุดิบจากธรรมชาติมาเปนสวนประกอบหลักในการทําน้ําอัดแกส จะ
ชวยเพ่ิมคุณคาและประโยชนของน้ําอัดแกสมากขึ้น มีการศึกษาปริมาณสารแอนโทไซยานินใน

19

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

ผลิตภัณฑจ ากกระเจีย๊ บแดง พบวาในเครื่องดื่มนํ้ากระเจ๊ียบแดงอดั แกสมสี ารแอนโทไซยานินใน
ปริมาณนอย จึงมีการศึกษาคนหาวิธกี ารตางๆ ท่ีจะสามารถทําในเคร่ืองด่ืมน้ํากระเจีย๊ บแดงอัด
แกสมีปริมาณสารแอนโทไซยานินท่ีสูงและเหมาะสมท่สี ุดที่จะทาํ ใหผ บู ริโภคไดร ับประโยชนจ าก
การรบั ประทานนํ้ากระเจยี๊ บแดงอัดแกส

จากการศึกษากอนหนานี้ท่ีนําสารแอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดงมา
เพ่ิมประโยชนในผลิตภัณฑอาหาร เชน ญาณี และปยะวิทย (2555) ศึกษาความคงตัวของสาร
แอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงในขาวเหนียวมูน พบวา ที่อุณหภูมิและเวลาท่ี
เหมาะสม คือ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที มีปริมาณสารแอนโทไซยานินท้ังหมด 0.41
มลิ ลิลิตร และสุภาพ (2543) ศึกษาการประยุกตใชสารตา นอนุมูลอิสระจากสารสกัดกระเจี๊ยบ
แดงในผลิตภัณฑโยเกิรต พบวาการเพิ่มสารสกัดกระเจี๊ยบแดงในโยเกิรตมีผลทําใหสาร
แอนโทไซยานินในโยเกิรตเพิ่มข้ึน ดังน้ันผูทดลองจึงสนใจที่จะศึกษากรรมวิธีการสกัดสาร
แอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑนํ้าอัดแกส เพื่อเพิ่มคุณประโยชน
และคุณคา ทางโภชนาการแกผ ลิตภณั ฑ
2. ระเบียบวิธวี จิ ัย

2.1 สว นหัวเช้อื นํา้ กระเจ๊ียบแดงอัดแกส
2.1.1 ศึกษากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดง

แบบแหงและแบบสด ปริมาณกลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดง (แบบแหงและแบบสด) ตอปริมาณ
สารสกัด คือ 25 กรัม ตอ 100 มิลลิลิตร โดยศึกษาคนควากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยา
นินจากแหลง ตางๆ ซึ่งไดก รรมวิธีการสกัดทแ่ี ตกตา งกนั จํานวน 4 วธิ ี คอื

วธิ ีท่ี 1 การสกัดแบบตม (ญาณี และปยะวทิ ย, 2555)
วธิ ีที่ 2 การสกดั แบบแชดว ยน้ํา
วิธีท่ี 3 การสกดั แบบกลนั่ สญุ ญากาศ (อรุษา, 2554)
วธิ ที ี่ 4 การสกดั แบบตม กอ นกลั่นสุญญากาศ (ดดั แปลงจากวิธที ่ี 1 และ 3)
นําสารสกัดแอนโทไซยานินท้ัง 4 วิธี มาทําหัวเช้ือนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส และ
นํามาทดสอบคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑในดานตา งๆ ดงั ตอ ไปน้ี

1. วิเคราะหค ณุ ภาพทางกายภาพ (คา สี โดยใชเคร่อื ง Spectrophotometer)
2. วิเคราะหคุณภาพทางเคมี (ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายน้ํา คาความ
เปน กรดดา ง และปรมิ าณสารแอนโทไซยานิน)
2.1.2 ศึกษาระยะเวลาในการกลั่นสุญญากาศที่เหมาะสมในการผลิตหัวเช้ือนํ้า
กระเจีย๊ บแดงอดั แกส นํากรรมวธิ ีการสกดั สารแอนโทไซยานินจากกลบี รองดอกกระเจ๊ยี บแดงท่ี
ไดรับการคัดเลือก มาศึกษาระยะเวลาในการกล่ันสุญญากาศท่ีเหมาะสมในการผลิตหัวเชื้อน้ํา
กระเจี๊ยบแดงอัดแกส ท่ีระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที และนําไปเปรียบเทียบกับระยะเวลา
กล่ันสุญญากาศท่ี 15 วินาที ซ่ึงเปนสูตรตั้งตนเน่ืองจากระยะเวลากล่ันสุญญากาศที่ 15 วินาที
เปนวีธีสกัดท่ีดีท่ีสุดจากขอ 2.1.1 แลวนํามาวิเคราะหคุณภาพของผลิตภัณฑในดานตางๆ
ดงั ตอ ไปนี้
1. วเิ คราะหคณุ ภาพทางกายภาพ (คา ส)ี

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

2. วิเคราะหคุณภาพทางเคมี (ปริมาณของแข็งท้ังหมดที่ละลายนํ้า คาความ
เปนกรดดา ง และปริมาณสารแอนโทไซยานนิ )

2.2 สว นนํา้ กระเจย๊ี บแดงอัดแกส
2.2.1 ศึกษาวเิ คราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมขี องน้าํ กระเจยี๊ บแดงอดั แกสที่

ไดจากการผลิตหัวเชื้อนํ้ากระเจ๊ียบแดงอัดแกส โดยใชระยะเวลาในการกล่ันสุญญากาศท่ี
เหมาะสม นําหัวเชื้อน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกสที่ไดจากการศึกษาระยะเวลาในการกล่ัน
สุญญากาศทั้ง 3 ระดับ คือ 30, 45 และ 60 นาที มาผลิตเปนนํ้ากระเจ๊ียบแดงอัดแกส โดยนํา
หัวเช้ือนํ้ากระเจ๊ียบผสมกับนํ้าโซดา จากนั้นนําน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกสที่ไดนํามาวิเคราะห
คุณภาพทางกายภาพและเคมดี ังตอ ไปน้ี

1. วเิ คราะหค ณุ ภาพทางกายภาพ (คา ส)ี
2. วิเคราะหคุณภาพทางเคมี (ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายน้ํา คาความ
เปนกรดดาง และปริมาณสารแอนโทไซยานนิ )
2.2.2 ศึกษาระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดที่เหมาะสมในการผลิตนํ้า
กระเจ๊ียบแดงอัดแกส ศึกษาระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดที่เหมาะสมในการผลิต
น้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกสซ่ึงระดับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายไดในผลิตภัณฑ โดยศึกษา
ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายไดในผลิตภัณฑจํานวน 3 ระดับ คือ 8, 10 และ 12 ºBrix
จากนัน้ นํานํา้ กระเจย๊ี บแดงอดั แกสท่ีไดน ํามาวเิ คราะหคณุ ภาพทางกายภาพและเคมดี งั ตอไปนี้
1. วเิ คราะหคุณภาพทางกายภาพ (คาส)ี
2. วิเคราะหคุณภาพทางเคมี (ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ํา คาความ
เปนกรดดาง ปริมาณสารแอนโทไซยานนิ และปรมิ าณแกส CO2)
3. วเิ คราะหคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส โดยวางแผนการทดสอบทางประสาท
สัมผัสโดยวางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณในบล็อก (Randomized Complete Block
Design, RCBD) ใชผูทดสอบที่ไมผานการฝกฝนจํานวน 30 คน โดยประเมินคุณภาพทาง
ประสาทสัมผัสในดานลักษณะปรากฏ สี กล่ินรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความซา) และ
ความชอบโดยรวม โดยใหคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) นําไป
วิเคราะหหาความแปรปรวน (Analysis of Variance -ANOVA) และวิเคราะหหาคาความ
แตกตางของคาเฉลย่ี โดยวิธี Duncan’s New Multipe’s Range test (DMRT)

3. ผลการวิจัย

3.1 สวนหวั เชื้อนา้ํ กระเจ๊ยี บแดงอดั แกส
3.1.1 ผลการศึกษากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยานินจากกลีบรองดอก

กระเจยี๊ บแดงแบบแหง และแบบสด

ตารางท่ี 1 ผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของกรรมวิธีการสกัดสาร

แอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงแบบแหงและแบบสดท่ีเหมาะสมในการผลิตหัว
เช้ือน้ํากระเจ๊ยี บแดงอดั แกส
คา สี คุณภาพทางเคมี
วิเคราะหค ณุ ภาพ L* a* b* pH ปรมิ าณสาร

21

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

แอนโทไซยานนิ

(มิลลิกรมั /500

มลิ ลิลิตร)

วิธีท่ี 1 แบบสด 36.32±0.00c 66.44±0.08c 60.93±0.03a 2.35±0.01c 46.24±0.08f
แบบแหง 1.27±0.02g 8.50±0.03g 2.09±0.02g 2.39±0.00c 135.38±0.07c

วิธที ่ี 2 แบบสด 53.04±0.01a 39.58±0.02e 29.14±0.02d 2.39±0.01bc 11.78±0.08h
แบบแหง 15.21±0.04e 45.54±0.05d 25.85±0.05e 2.40±0.00ab 98.68±1.13d

วิธที ่ี 3 แบบสด 38.32±0.05b 67.81±0.04a 54.16±0.04c 2.40±0.04c 29.97±0.07g
แบบแหง 0.58±0.01h 3.98±0.02h 0.97±0.01h 2.40±0.00ab 159.41±0.15b

วธิ ที ี่ 4 แบบสด 36.18±0.03d 66.67±0.02b 60.81±0.07b 2.39±0.01c 50.63±0.08e
แบบแหง 3.56±0.03f 22.75±0.02f 7.80±0.03f 2.37±0.00d 201.46±0.15a

หมายเหตุ : ตัวอกั ษรในแนวนอนทต่ี า งกัน หมายถงึ คาท่ีมีความแตกตา งกันอยา งมีนยั สําคญั ทางสถติ ิ (p≤0.05)

กรรมวิธกี ารสกดั สารแอนโทไซยานนิ จากกลีบรองดอกกระเจย๊ี บแดงแบบแหงและแบบสด
วธิ ที ี่ 1 การสกัดแบบตม
วิธที ่ี 2 การสกดั แบบแชส กดั ดวยนํ้า
วิธีท่ี 3 การสกัดแบบกลน่ั สญุ ญากาศ
วิธีท่ี 4 การสกดั แบบตม กอ นกลั่นสญุ ญากาศ

จากตารางท่ี 1 แสดงการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของกรรมวิธี
การสกัดสารแอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจยี๊ บแดงแบบแหงและแบบสด จํานวน 4 วิธี
พบวา คุณภาพทางกายภาพดานสี คาความสวาง (L*) คาสีแดง (a*) และคาสีเหลือง (b*) ท้ัง
4 วิธี มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดง
แบบแหง มีคา สที ไี่ ดเ ปนสีคอนขางดํามดื ออกแดง สว นกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงแบบสด มคี าสี
ที่ไดเปนสีแดงเขมออกเหลืองสวางกวาแบบแหง คุณภาพทางเคมีดานคาความเปนกรด-ดาง
(pH) ไดทําการควบคุมหัวเชื้อนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส ใหอยูในชวง pH 2.35 - 2.40 เน่ืองจาก
คา pH มีผลตอ ปริมาณสารแอนโทไซยานิน โดยสารแอนโทไซยานินจะมีความคงตัวสูงท่ี pH ต่ํา
และสีของสารแอนโทไซยานินจะเขมขน มากทสี่ ุดท่ี pH 1 - 3.5 (อรุษา, 2554) สว นดา นปริมาณ
สารแอนโทไซยานิน จากการสกัดท้ัง 4 วิธี พบวากลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงแบบแหงจะมีสาร
แอนโทไซยานินมากกวา กลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดงแบบสด โดยเฉพาะวิธีท่ี 4 ที่ดัดแปลงมาจาก
วิธีที่ 1 และวิธีท่ี 3 ซ่ึงการสกัดแบบตมกอนกล่ันสุญ ญ ากาศ จะสามารถสกัดสาร
แอนโทไซยานนิ ออกมาไดมากทสี่ ุด ทําใหไ ดสารสกัดท่ีมีความเขม ขน และมีสารแอนโทไซยานิน
สูง แสดงใหเห็นไดวาอณุ หภูมิและระยะเวลาท่ีใชในการสกดั มผี ลตอปริมาณสารแอนโทไซยานิน
จงึ เลือกวิธีการที่ 4 มาศกึ ษาระยะเวลาในการกลน่ั สุญญากาศทเ่ี หมาะสมในการผลติ นํา้ กระเจย๊ี บ
แดงอัดแกส ในข้นั ตอนตอไป

3.1.2 ผลการศึกษาระยะเวลาในการกล่ันสญุ ญากาศทเี่ หมาะสมในการผลิตหวั เช้ือ
น้ํากระเจยี๊ บแดงอดั แกส

ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของระยะเวลาในการกลั่นสุญญากาศ

ท่เี หมาะสมในการผลติ หวั เช้ือนาํ้ กระเจ๊ยี บแดงอดั แกส จํานวน 3 ระดบั
วเิ คราะหค ณุ ภาพ ระยะเวลาในการกลั่นสญุ ญากาศ (นาท)ี

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

(สตู รตงั้ ตน) 30 45 60
15

คุณภาพทางกายภาพ

- คาสี 3.56±0.03d 3.35±0.04a 3.21±0.03b 3.17±0.02c
L* 22.75±0.02d 23.89±0.03c 24.33±0.09b 26.93±0.05a
a* 7.80±0.03d 6.11±0.02a 5.55±0.06a 4.57±0.04c
b*

คณุ ภาพทางเคมี

- คา ความเปน กรด-ดา ง (pH) 2.37±0.00d 2.62±0.01a 2.60±0.01b 2.58±0.00c
- ปรมิ าณสารแอนโทไซยานนิ
(มลิ ลกิ รมั /500 มลิ ลิลิตร) 201.46±0.15d 214.04±0.13c 229.87±0.08b 237.05±0.08a

หมายเหตุ : ตัวอกั ษรในแนวนอนที่ตา งกัน หมายถึง คาท่มี คี วามแตกตางกนั อยางมีนัยสําคญั ทางสถิติ (p≤0.05)

สูตรตงั้ ตน หมายถงึ ระยะเวลาการกลัน่ สุญญากาศ 15 นาที

จากตารางท่ี 2 แสดงผลการวเิ คราะหระยะเวลาในการกลนั่ สญุ ญากาศท่ีเหมาะสม
ในการผลิตหัวเชื้อน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกส จํานวน 3 ระดับ คือ 30 45 และ 60 นาที พบวา
การนําสารสกัดแอนโทไซยานินมากลั่นสุญญากาศเปนการระเหยน้ําออกจากสารสกัด สงผล
ทาํ ใหส ารสกัดแอนโทไซยานินเขมขนมากขึ้น เมือ่ เพ่ิมระยะเวลาในการกลน่ั สญุ ญากาศใหม ากขน้ึ
นํ้าจะระเหยออกไปมากขึ้นเรื่อยๆ ตามระยะเวลาในการกลั่นสุญญากาศ ผลการวิเคราะห
คณุ ภาพทางกายภาพ พบวา ระยะเวลาในการกลั่นสุญญากาศท่ีเพ่ิมมากข้ึนสงผลใหคา a* เพ่ิม
มากข้ึน แตคา L* และคา b* ลดลง เน่ืองจากสารแอนโทไซยานินมีเพ่ิมมากข้ึนตามระยะเวลา
การกล่ันสุญญากาศท่เี พิ่มขึน้ สวนคุณภาพทางเคมี คา pH การใชระยะเวลาการกลั่นสญุ ญากาศ
ท่มี ากขน้ึ ทําใหคา pH ลดตํา่ ลง ทําใหความเปร้ยี วเพ่มิ มากขึ้นตามระยะเวลาการกล่นั สุญญากาศ
เพราะสารสกัดจากกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดง มี pH ตํ่า การใชระยะเวลาในการกล่ัน
สุญญากาศท่ีนานข้ึน จะทําใหนํ้าระเหยออกจากสารสกัดไดมากกวาสารสกัดท่ีใชระยะเวลาใน
การกล่ันสุญญากาศท่ีนอยกวา ทําใหสารสกัดมีความเขมขนสูง สงผลทําใหคา pH ต่ําลงเรื่อยๆ
ซ่ึงมคี วามเปนกรดมากขึ้น เน่ืองจากระยะเวลาท่ีใชกลั่นสญุ ญากาศทําใหออิ อนจากกลีบรองดอก
กระเจย๊ี บแดงแบบแหงแตกตวั มากขึ้น ทําใหมคี าเปน กรดสูงขึน้ ดานปริมาณสารแอนโทไซยานิน
พบวา เมื่อใชระยะเวลาในการกล่ันสุญญากาศที่เพ่ิมมากข้ึนสงผลใหปริมาณของสาร
แอนโทไซยานินเพ่ิมมากขึ้นตามลําดับ ท่ีระยะเวลาการกลั่นสุญญากาศ 60 นาที มีปริมาณสาร
แอนโทไซยานินมากที่สุด รองลงมา คือ 45 และ 30 นาที จากการศึกษาทั้ง 3 ระยะเวลาในการ
กล่ันสุญญากาศ เพ่ือใหไดระยะเวลาที่เหมาะสมในการผลิตหัวเช้ือน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกสนั้น
ยังไมสามารถเลือกไดวาระยะเวลาการกลัน่ สุญญากาศระดับไหนทีจ่ ะเหมาะสมในการนําไปผลิต
เปนน้ําอัดแกส จึงยังไมสามารถเลือกสูตรท่ีดีท่ีสุด เพราะระยะการกล่ันสุญญากาศเวลาทั้ง 3
ระดับ น้ันสงผลตอปริมานสารแอนโทไซยานินและลักษณะของผลิตภัณฑนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัด
แกส จงึ ตองนําหัวเช้ือน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกสทั้ง 3 ระดับ ไปผลิตเปนน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกส
เพ่อื ดคู วามเหมาะสมกอนทจ่ี ะนําไปศึกษาตอ ไป

3.2 สวนน้าํ กระเจี๊ยบแดงอัดแกส

23

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

3.2.1 ผลการศึกษาวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของน้ํากระเจ๊ียบแดง
อัดแกสท่ีไดจากการผลติ หัวเช้ือน้ํากระเจ๊ียบแดงอดั แกสโดยใชระยะเวลาในการกล่นั สุญญากาศ
ทีเ่ หมาะสม

ตารางท่ี 3 ผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกสท่ีไดจาก

การผลติ หวั เช้ือน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกส ที่ใชร ะยะในการกลั่นสญุ ญากาศ เวลา 3 ระดบั
ระยะเวลาในการกล่ันสญุ ญากาศ (นาท)ี
วิเคราะหค ุณภาพ 30 45 60

คณุ ภาพทางกายภาพ 33.89±0.02c 32.30±0.04b 29.01±0.02a
- คาสี 59.87±0.03c 61.30±0.03b 62.67±0.04a
51.57±0.04a 50.59±0.02b 48.69±0.04c
L* (ความสวา ง) 3.28±0.00a 3.24±0.00b 3.20±0.00c
a* (สแี ดง) 44.05±0.08c 49.70±0.07b 51.94±0.08a
b* (สีเหลือง)
คณุ ภาพทางเคมี
- คาความเปนกรด-ดาง (pH)
- ปรมิ าณสารแอนโทไซยานนิ
(มิลลิกรัม/500 มิลลิลติ ร)

หมายเหตุ : ตัวอกั ษรในแนวนอนทต่ี างกัน หมายถึง คาที่มคี วามแตกตา งกนั อยา งมนี ยั สาํ คัญทางสถติ ิ (p≤0.05)

จากตารางท่ี 3 แสดงผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของนํ้า
กระเจ๊ยี บแดงอัดแกสที่ไดจ ากการผลิตหวั เชื้อนา้ํ กระเจี๊ยบแดงอัดแกสทีใ่ ชระยะเวลาในการกลั่น
สุญญากาศ จํานวน 3 ระดับ คือ 30 45 และ 60 นาที พบวาคา L* และ b* มีคาลดลง
ในขณะท่ีคา a* เพิ่มขึ้น สวนคุณภาพทางเคมี ดานคา pH จะลดลงตามระยะเวลาในการกล่ัน
สุญญากาศท่ีเพ่ิมข้ึนตามลําดับ เพราะหัวเชอื้ ท่ีใชระยะเวลาในการกล่ันสุญญากาศท่ีนานข้ึน ทํา
ใหเมื่อนํามาผลิตเปนนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส สงผลทําใหคาความเปนกรดมากขึ้น เน่ือง
ระยะเวลาท่ีใชกล่ันสุญญากาศท่ีนานขึ้นทําใหอิออนจากกลีบรองดอกกระเจี๊ยบแดงแบบแหง
แตกตัวไดมาก ดานปริมาณสารแอนโทไซยานนิ ของน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกสทีผ่ ลติ จากหัวเชือ้ น้ํา
กระเจ๊ียบแดงท่ีใชระยะเวลาในการกลั่นสุญญากาศเพิ่มมากข้ึน จะสงผลใหปริมาณสาร
แอนโทไซยานินเพิ่มมากข้ึน โดยระยะเวลาการกล่ันสุญญากาศที่ 60 นาที จะมีปริมาณสาร
แอนโทไซยานินสูงท่ีสุด รองลงมาคือ 45 และ 30 นาที แตหัวเชื้อนํ้ากระเจี๊ยบแดงท่ีระยะเวลา
การกลั่นสุญญากาศที่ 60 นาที เม่ือผลิตเปนน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกส จะเกิดฟองเปนสีน้ําตาล
และเกิดการตกตะกอนภายในขวด ซ่ึงมาจากการสลายตัวของสารแอนโทไซยานิน ที่เกิดจาก
ระยะเวลาทีใ่ ชกลนั่ สุญญากาศในการผลิตหัวเช้ือน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกสที่นานเกินไป จะสงผล
ทําใหโ มเลกุลของโปรตีนซึง่ อยูในกลบี รองดอกกระเจี๊ยบแดงจะเขา ไปจับกับสารแอนโทไซยานิน
ซ่งึ เปนสารประกอบเชิงซอน แลวเกดิ การตกตะกอน จงึ ไดเลือกระยะเวลาการกลน่ั สุญญากาศท่ี
45 นาที ในการผลิตหัวเช้ือน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกส เปนเวลาท่ีความเหมาะสมท่ีสุดท่ีจะนํามา
ผลิตเปนน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกส นอกจากจะมีปริมาณสารแอนโทไซยานินที่ใกลเคียงกับ

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

ระยะเวลาการกล่ันสุญญากาศท่ี 60 นาทีแลว ยังมีลักษณะที่ดีกวา ไมเกิดฟอง และการ
ตกตะกอนภายในขวด

3.2.2 ผลการศึกษาระดับปริมาณของแข็งทั้งหมดท่ีละลายไดที่เหมาะสมในการ
ผลติ นาํ้ กระเจีย๊ บแดงอดั แกส

ตารางที่ 4 ผลการวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและเคมีของระดับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่

ละลายไดเหมาะสมในการผลิตนาํ้ กระเจี๊ยบแดงอัดแกส จาํ นวน 3 ระดบั
ปรมิ าณของแข็งทงั้ หมดท่ลี ะลายในนา้ํ (OBrix)
วิเคราะหคณุ ภาพ 8 10 12

คุณภาพทางกายภาพ

- คา สี 33.15±0.02a 32.30±0.03b 29.90±0.01c
L* (ความสวาง) 59.15±0.01c 61.30±0.01b 63.04±0.02a
a* (สีแดง) 55.87±0.03a 53.59±0.04b 49.62±0.04c
b* (สเี หลอื ง)

คุณภาพทางเคมี

- คาความเปน กรด-ดาง (pH) 3.28±0.00a 3.24±0.00b 3.21±0.00c

- ปรมิ าณสารแอนโทไซยานิน 45.96±0.00c 49.70±0.07b 52.70±0.08a

(มิลลกิ รัม/500 มลิ ลลิ ติ ร)
หมายเหตุ : ตวั อกั ษรในแนวนอนที่ตางกนั หมายถงึ คา ท่ีมคี วามแตกตา งกนั อยา งมีนยั สาํ คัญทางสถิติ (p≤0.05)

จากตารางท่ี 4 แสดงผลการวิเคราะหของระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดที่ละลาย
ไดท่ีเหมาะสมในการผลิตนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส พบวา น้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกสท่ีมีปริมาณ
ของแข็งท้ังหมดที่ละลายในนํ้า จํานวน 3 ระดับ คือ 8, 10 และ 12 OBrix โดยระดับปริมาณ
ของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดในน้ํา 12 OBrix มีคาสีแดง a* มากที่สุด แตมีคา L* และ b* นอย
ท่ีสุด เนื่องจากในการทํานํ้ากระเจ๊ียบแดงอัดแกสที่ระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดใน
น้ํา 12 OBrix มปี รมิ าณหัวเชื้อนาํ้ กระเจีย๊ บแดงอดั แกส ทม่ี ากท่ีสุด สวนคุณภาพทางเคมี คา ความ
เปนกรด-ดาง (pH) ของน้าํ กระเจ๊ียบแดงอัดแกสท่ีมีระดับปรมิ าณของแข็งท้งั หมดที่ละลายในน้ํา
12 OBrix มคี วามเปน กรดมากที่สุด และสง ผลทาํ ใหมปี รมิ าณสารแอนโทไซยานินมากทส่ี ดุ

ตารางที่ 5 แสดงคะแนนความชอบของระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดที่เหมาะสมใน

การผลิตนา้ํ กระเจยี๊ บแดงอดั แกส จาํ นวน 3 ระดับ
วิเคราะหคณุ ภาพ ปริมาณของแขง็ ทงั้ หมดทล่ี ะลายในนาํ้ (OBrix)

คณุ ภาพทางประสาทสัมผัส 8 10 12

ลักษณะปรากฏ 7.00±1.74b 7.57±0.94a 7.79±0.76a
สี 6.93±0.83c 7.00±1.74b 8.07±0.58a
กลน่ิ รส 6.20±1.37c 6.67±1.40b 7.17±1.29a
รสชาติ 6.37±1.47b 7.27±1.08a 7.43±1.37a
ความหวาน 6.10±1.03c 7.10±0.96b 7.97±1.07a
เน้อื สมั ผสั (ความซา) 6.07±1.26c 7.17±0.83b 7.90±1.55a
ความชอบโดยรวม 6.30±0.99c 7.20±0.81b 8.10±0.80a

25

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

หมายเหตุ : ตัวอกั ษรในแนวนอนท่ตี า งกนั หมายถึง คา ท่ีมีความแตกตา งกันอยา งมีนัยสาํ คญั ทางสถิติ (p≤0.05)

จากตารางที่ 5 การประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผัสของระดบั ปริมาณของแข็ง
ท้ังหมด ที่ละลายไดที่เหมาะสมในการผลิตนํ้ากระเจี๊ยบแดงอัดแกส จํานวน 3 ระดับ พบวา
ผูทดสอบชิมใหคะแนนความชอบทางดานลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความหวาน เน้ือ
สัมผัส (ความซา) และความชอบโดยรวม ที่ระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายในน้ํา 12
OBrix มากท่ีสุด เนื่องจากผลิตภัณฑมีความใกลเคียงกับระดับความหวานของน้ําอัดแกสทั่วไป
อีกท้ังยังมีสารแอนโทไซยานินสูงมากกวาระดับความหวานอ่ืนๆ ฉะน้ันจึงทําการเลือกระดับ
ปรมิ าณของแขง็ ทงั้ หมดที่ละลายไดที่ 12 oBrix เปนระดับปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายไดใน
น้ํากระเจี๊ยบแดงท่เี หมาะสมท่ีสุดในการผลติ นํา้ กระเจยี๊ บแดงอดั แกส
4. สรปุ ผลและอภปิ รายผล

4.1 สวนของหวั เชือ้ น้ํากระเจย๊ี บแดงอัดแกส
จากการศึกษากรรมวิธีการสกัดสารแอนโทไซยานินจากกลีบรองดอกกระเจ๊ียบแดง
แบบแหงและแบบสด พบวาการสกัดแบบตมกอนกล่ันสุญญากาศ และชนิดของกลีบรองดอก
กระเจ๊ียบแดงแบบแหง มีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูงที่สุด คือ 201.46 ± 0.15 (มิลลิกรัม/
500 มลิ ลิลิตร) อีกทั้งยงั เปน วธิ ที ี่สามารถรักษาสี และกลิ่นของกลีบรองดอกกระเจ๊ยี บแดงไดมาก
ทสี่ ดุ โดยระยะเวลาการกล่ันสุญญากาศท่ี 60 นาที จะมปี ริมาณสารแอนโทไซยานนิ สูงทีส่ ุด คือ
237.05 ± 0.08 (มิลลิกรัม/500 มลิ ลลิ ิตร) แตยังไมส ามารถเลือกระยะเวลาการกลัน่ สุญญากาศ
ระดับไหนทจ่ี ะเหมาะสมในการนาํ ไปผลติ เปนนํา้ อัดแกส เนือ่ งจากระยะเวลาการกลนั่ สญุ ญากาศ
จะมผี ลตอลักษณะของผลติ ภณั ฑน าํ้ กระเจย๊ี บแดงอัดแกส จงึ ทาํ ใหไมส ามารถเลอื กสูตรท่ีดที ่ีสุด
4.2 สวนของน้ํากระเจ๊ียบแดงอดั แกส
หัวเชื้อน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกสที่ใชระยะเวลาการกลั่นสุญญากาศ 45 นาที เปน
ระยะเวลาการกล่ันสุญญากาศท่ีเหมาะสมที่สุดในการผลิตหัวเช้ือน้ํากระเจี๊ยบแดงอัดแกส
เน่ืองจากสามารถสกัดสารแอนโทไซยานินท่สี กัดไดใกลเคยี งกับระยะเวลาการกลั่นสุญญากาศที่
60 นาที แตไมเกิดฟองสีน้ําตาล และยังไมเกิดการตกตะกอนภายในขวด และเม่ือศึกษาระดับ
ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายไดที่เหมาะสมในการผลิตน้ํากระเจ๊ียบแดงอัดแกส พบวา
ผูทดสอบชิมใหคะแนนความชอบของระดับความหวานท่ีมีปริมาณของแข็งท่ีละลายในนํ้าได
ท้ังหมดท่ี 12 oBrix มากที่สุด เนื่องจากนํ้ามีความหวานใกลเคียงกับความหวานของนํ้าอัดแกส
ทั่วไป ทั้งยังมปี รมิ าณสารแอนโทไซยานินสูงที่สดุ
5. กิตตกิ รรมประกาศ
ขอขอบพระคุณ “โครงการสงเสริมส่ิงประดิษฐและนวัตกรรมเพื่อคนรุนใหม”
ประจําปงบประมาณพุทธศักราช 2559 สถาบันวิจัยและพัฒนา “มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
ราชมงคลพระนคร” ที่ใหการสนับสนุนดา นทุนวจิ ัยครัง้ น้ี
6. เอกสารอางองิ

ญาณี จินดามัง และปยะวิทย ทิพรส. 2555. “ความคงตัวของสารแอนโทไซยานินจากกากกลีบดอกกระเจี๊ยบ
แดงในผลติ ภัณฑข าวเหนยี วมนู .” วารสารสทุ ธิปรทิ ัศน. 26, 80 (กนั ยายน-ธันวาคม) : 129-146.

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

พิ มพ เพ็ญ พรเฉลิมพงศ. ม.ป.ป. น้ําอัดลม. [ออนไลน]. เขาถึงไดจาก : http://www.foodnetwork
solution.com/ carbonated-softdrink, 5 มกราคม 2559.

สุภาพ นนทะสันต. 2543. “การประยุกตใชสารตานอนุมูลอิสระจากสารสกัดกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑ
โยเกริ ต .” วิทยานพิ นธปริญญาโท.ภาควชิ าวิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยบี ณั ฑติ วทิ ยาลยั ,มหาวิทยาลยั ราชภัฏ
มหาสารคาม.

อรุษา เชาวนลิขิต. 2554. “การสกัดและวิธีการวิเคราะหแอนโทไซยานิน”. วารสารมหาวิทยาลัย
ศรีนครนิ ทรวโิ รฒ (สาขาวทิ ยาศาสตรและเทคโนโลย)ี . 3, 6 (กรกฎาคม-ธนั วาคม) : 26-36.

ผลติ ภัณฑขนมขาไกเ สรมิ ราํ ขาวไรซเ บอรร่ี
Breadsticks Enriched with Riceberry Rice Bran

สุพัตรา ศรจี ันทร1 และ นอ มจิตต สุธีบุตร1*
Supattra Srichan1 and Nomjit Suteebut1*

บทคดั ยอ
การศึกษาน้ีมีวัตถุประสงคเพ่ือคัดเลือกสูตรพื้นฐานการผลิตขนมปงขาไก โดยการวาง
แผนการทดลองแบบสุมในบล็อกสมบรู ณ (Randomized Completely Block Design, RCBD)
นาํ ไปประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั ในแตล ะดา นที่ปรากฏ ไดแก สี กลน่ิ เน้อื สมั ผัส รสชาติ

27

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

และความชอบโดยรวม ใชผูทดสอบจํานวน 50 คน ดวยวิธีการชิมแบบใหคะแนนความชอบ 5
ระดับ (5 - Point hedonic scale) พบวา ขนมปงขาไก สูตรที่ 2 ซ่ึงประกอบดวยแปงสาลี
1,000 กรัม ยีสตสําเร็จรูป 10 กรัม เกลือปน 7 กรัม นมผง 30 กรัม น้ําสะอาด 600 กรัม
น้ําตาลทราย 100 กรัม และเนยขาว 50 กรัม สวนประกอบสําหรับทาขนมปงขาไกหลังอบ
ประกอบดวย เนยสด 110 กรัม และเกลือปน 7 กรัม ไดคะแนนเฉล่ียสูงที่สุด จากนั้นศึกษา
สดั สวนเหมาะสมของรําขาวไรซเบอรร่ี 6 ระดับ คือ รอยละ 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 พบวา
สัดสว นรอยละ 5 ไดคะแนนคาเฉลีย่ สูงสุด คณุ ภาพทางกายภาพ พบวา มคี าเฉลย่ี คาสี (L*) มีคา
54.11 คาสี (a*) มีคา 8.58 คาสี (b*) มีคา 20.54 คาความกรอบ 4.80 นิวตัน คาความแข็ง
37.20 นวิ ตนั

คําสาํ คัญ: ขนมปง ขาไก รําขา ว ไรซเ บอรร่ี

ABSTRACT

This study aimed to select the basic recipe for the Breadsticks. The
Randomized Completely Block Design (RCBD) was used to evaluate the sensory
property appearance, color, flavor, taste and overall liking. 50-tester and 5–Point
Hedonic Scale were used. It was found that the second basic recipe which consisted
of wheat flour 1,000 grams, yeast 10 grams, salt 7 grams, milk powder 30 grams, water
600 grams, sugar 100 grams, shortening 50 grams for brushing breadsticks after baking
butter 110 grams and salt 7 grams had the highest average scores had the highest
average score. Then, the optimum ratio of 6 level of Riceberry rice bran was 5, 10, 15,
20, 25 and 30 percent. It was found that the 5 percent had the highest average score.
It is found that the average score. Brightness value (L*) is 54.11. Red value (a*) is 8.58.
Yellow value (b*) is 20.54.Crispness value is 4.80 Newton. Hardness is 37.20 Newton.
Keywords: Breadsticks, Rice Bran, Riceberry

1 สาขาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
1 Master of Home Economics Program, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
*ผปู ระสานงานนิพนธ E-mail: [email protected]

1. บทนํา
วิถีการดําเนินชีวิตของคนในสังคมเมือง ที่ผูคนทํางานนอกบานมากขึ้น ใชชีวิตดวย

ความเรงรีบ จึงมองหาส่ิงท่ีใหความรวดเร็วและสะดวกสบาย ไมเวนแมกระท่ังเร่ืองอาหาร ท่ี
ปจจุบันอาหารพรอมรับประทานไดรับความนิยมมากข้ึน และเบเกอรี่เปนหนึ่งผลิตภัณฑท่ี
ผูบริโภคเลือกรับประทานเปนอาหารทดแทนอาหารมื้อหลัก รวมไปถึงการรับประทานเปน
อาหารวาง (สถาบนั อาหาร, 2558; ถาวร และสพุ ร 2554) ทรี่ ับประทานระหวา งการทํางาน การ
ประชุมตางๆ หรือ ระหวางมื้อ เชน คุกก้ี ขนมปง เคก ขนมหวาน เปนตน (สํานักงานกองทุน
สนับสนุนการสรางเสริมสุขภาพ, 2559) ซึ่งในอาหารเหลานี้มีองคประกอบของแปง ไขมัน และ
นํา้ ตาลมาก เม่ือรับประทานเขา ไปมากจะทําใหเ กดิ ภาวะโภชนาการเกิน และเกิดโรคอวนขึน้ ทํา

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

ใหมีอัตราเส่ียงตอโรคอื่นๆ ตามมา เชน โรคเบาหวาน ภาวะความดันโลหิตสูง ภาวะไขมันสูง
โรคหวั ใจขาดเลือด โรคหลอดเลอื ดตีบหรอื ตนั เปนตน

ขนมปง ขาไก (Breadsticks) เปนผลิตภณั ฑข นมเบเกอรชี่ นิดหนึ่งทีน่ ิยมบรโิ ภคกันมาก
เปนขนมที่มีถิ่นตนกําเนิดจากทางภาคเหนือของอิตาลีเปนขนมท่ีนิยมรับประทานเปนอาหาร
เรียกนํ้ายอย (Gourmet and Cuisine, 2558) แตเน่ืองจากขนมปงเปนอาหารที่ใหประโยชน
นอย เพราะโปรตนี วติ ามิน แรธาตุ และใยอาหารนอยมาก แตก ลับใหพลังงานสงู คารโบไฮเดรต
สูง โซเดียมสูง ซึ่งเปนสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง โรคอวน โรคหัวใจ การเพิ่มคุณคาทาง
โภชนาการหรอื เสริมดวยสารทมี่ ีคุณสมบัตเิ ชิงหนา ที่เพ่ือสุขภาพของผูบริโภคใหกบั ขนมปงขาไก
จึงเปนแนวทางหนึง่ ท่จี ะชวยใหขนมปง ขาไกมีคณุ ประโยชนมากข้นึ ได (ระภีพร, 2556; เฉลมิ พล
และคณะ, 2559) และอาจมกี ารเสริมดวยรําขาว ซงึ่ รําขาวเปนผลพลอยไดจ ากกระบวนการขัด
สีขาวใหเปนขาวสาร ในรําขาวจะมีโปรตีน ไขมัน เสนใย แรธาตุและวิตามินบางชนิด และ
สารอาหารอื่นๆ ซึ่งแตเดิมนั้นใชเปนอาหารสัตวเทาน้ัน (อรอนงค, 2540) ขาวไรซเบอรรี่เปน
ขาวที่มีคุณสมบัติเดนทางดานโภชนาการและมีสารตานอนุมูลอิสระสูง ไดแก เบตาแคโรทีน
แกมมาโอไรซานอล วิตามินอี แทนนิน สังกะสี โฟเลทสูง นอกจากนี้รําขาวและน้ํามันขาว
ไรซเบอรร่ี ยังมีคุณสมบัติตานอนุมูลอิสระท่ีดี เหมาะสําหรับใชทําผลิตภัณฑอาหารเชิงบําบัด
(กองบรรณาธิการการเกษตร, 2557)

ดงั นั้น ผศู กึ ษามคี วามคดิ เห็นวา ขนมปงขาไกเปนผลติ ภัณฑท่ีเปนทน่ี ยิ มรบั ประทานกัน
อยางแพรหลายจึงคัดเลอื กสูตรพ้ืนฐานของขนมปงขาไก และศกึ ษาปริมาณรําขาวไรซเบอรรี่ที่
เหมาะสมที่ใชเสริมในผลิตภัณฑขนมปงขาไกใหมีคุณคาทางโภชนาการ เปนการเพิ่มมูลคาของ
ผลิตภัณฑขนมปงขาไก และเพื่อเปนทางเลือกใหมสําหรับผูบริโภคท่ีรักการรับประทานอาหาร
วางเพอ่ื สุขภาพ

2. ระเบียบวธิ ีวจิ ยั
2.1 การคัดเลือกขนมปง ขาไกสูตรพ้นื ฐาน
คัดเลือกขนมปงขาไกสูตรพ้ืนฐาน 3 สูตร ไดแก สูตรท่ี 1 จาก อัมรินทร Cuisine

(2560) สูตรที่ 2 จาก ทิพาวรรณ (2533) และสูตรที่ 3 จาก อัมรินทร Cuisine (2557) ดัง
ตารางที่ 1 นําขนมปงขาไกท่ีผลิตข้ึนมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางดานสี กลิ่น
รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบโดยรวม ดวยวิธีการใหคะแนน 5 ระดับ (5- Point hedonic
scale) (1 หมายถึง ไมชอบมาก, 2 หมายถึง ไมชอบ, 3 หมายถึง เฉยๆ, 4 หมายถึง ชอบ,
5 หมายถึง ชอบมาก) โดยใชผูทดสอบเปนนิสิตสาขาวิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยราชภัฏ
บานสมเด็จเจาพระยา จํานวน 50 คน นําผลมาวิเคราะหหาความแปรปรวน (Analysis of
Variance – ANOVA) เพ่ือคัดเลือกสตู รพ้ืนฐานทีเ่ หมาะสมมาศกึ ษาในขั้นตอนตอ ไป

ตารางที่ 1 สตู รพืน้ ฐานของขนมปงขาไก

สว นผสม ปริมาณสวนผสมในแตล ะสตู ร (กรมั )

สตู รท่ี 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3

29

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

ตวั ขนมปง ขาไก

แปงสาลี 1,000 1,000 1,000
ยีสตสาํ เร็จรูปชนดิ จดื 2 10 2
เนยสดชนดิ เค็ม 20 - -
เกลือปน - 7-
นมผง - 30 -
นาํ้ สะอาด 440 600 500
น้าํ ตาลทราย 22.5 100 35
เนยขาว 50 20
สวนสาํ หรบั ทาขนมปงขาไกกอ นอบ -

นมสด 50 --
สําหรับทาขนมปง ขาไกห ลังอบ
เนยสดชนดิ เคม็ 100 110 100
เกลอื ปน - 7 15
ทมี่ า: สตู รที่ 1 อัมรินทร Cuisine (2560), สตู รที่ 2 ทพิ าวรรณ (2533), สตู รที่ 3 อัมรินทร Cuisine (2557)

วธิ ีการทําขนมปงขาไก
1) รอนแปงสาลี นมผง รวมกัน ใสยีสตเคลาใหเขา กัน
2) ผสม นํ้า นํ้าตาล และเกลือ ในสวนผสมแปง เติมเนย นวดจนแปง มีลักษณะ

เนยี นนุม
3) พกั กอนโด ประมาณ 35-45 นาที นาํ มานวดไลอ ากาศ
4) ตัดโดกอนละ 10 กรัม คลึงใหเปนกอนกลมๆ พัก 5-10 นาที นําแปงมารีดคลึง

ใหเปน เสน ยาวประมาณ 6 น้ิว วางบนถาดเนยขาว พกั ใหขน้ึ เทาตัว ประมาณ 1 ช่ัวโมง
5) อบดวยความรอน 180 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที จนมีสีเหลือง

ทาดวยเนยผสมเกลือ ขณะทีข่ นมยงั รอน (สําหรับสตู รท่ี 1 ตองทานมสดกอ นเขาเตาอบ)

2.2 ศกึ ษาปริมาณรําขาวไรซเบอรรเี่ หมาะสมในการเสริมในขนมปงขาไก
นํารําขาวไรซเบอรร่ีมารอนดวยกระชอนที่มีความละเอียด 80 เมช เพื่อกรองสิ่ง
แปลกปลอมทีต่ ิดมากับราํ ขาว เชน กรวด หิน ฟาง เปลอื กขาว และอน่ื ๆ โดยรอนทัง้ หมด 3 ครั้ง
(อโนชา, 2545) นํามาเสริมในแปงสาลีในสูตรพื้นฐานขนมปงขาไกที่ไดคะแนนสูงสุดจากการ
ประเมินทางประสาทสัมผสั (จากขอ 2.1) ในปริมาณรอยละ 5 10 15 20 25 และ 30 ของ
ปริมาณแปงสาลีที่ใชในสูตร (ตารางที่ 2) นําตัวอยางขนมปงขาไกที่ผลิตขึ้นมาท้ัง 6 สูตร มาวัด
คุณภาพไดแ ก

1. คุณภาพทางกายภาพ ไดแก คาสี ดวยเคร่ืองวัดสี และวิเคราะหเนื้อสัมผัส
อาหารทางดานความกรอบ ดวยเคร่ืองวิเคราะหเนื้อสัมผัสอาหาร (Texture analysis) และ
ปริมาณวติ ามนิ บี 1

2. ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางดานสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และ
ความชอบโดยรวม ดวยวิธีการใหคะแนน 5 ระดับ (5- Point hedonic scale) (1 หมายถึง ไม

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

ชอบมาก, 2 หมายถงึ ไมชอบ, 3 หมายถงึ เฉยๆ, 4 หมายถงึ ชอบ, 5 หมายถงึ ชอบมาก) โดยใช
ผูท ดสอบเปนนสิ ิตสาขาวชิ าคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยราชภัฏบา นสมเด็จเจาพระยา จํานวน
50 คน นาํ ผลมาวเิ คราะหหาความแปรปรวน (Analysis of Variance – ANOVA) เพ่ือคดั เลอื ก
สตู รทีเ่ หมาะสมมาศกึ ษาในขัน้ ตอนตอ ไป

3. ศึกษาคณุ คาทางโภชนาการของขนมปงขาไกส ูตรพ้ืนฐานและขนมปงขาไกสูตร
เสริมราํ ขาวไรซเ บอรร่ี

3. ผลการวิจยั
3.1 การคดั เลือกขนมปงขาไกส ูตรพืน้ ฐาน

ตารางที่ 2 คะแนนเฉลีย่ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสของขนมปงขาไกสตู รพน้ื ฐาน

คณุ ลักษณะ คะแนนทางประสาทสมั ผัสขนมปงขาไกส ูตรพน้ื ฐาน
ทางประสาทสมั ผสั
สูตรท่ี 1 สูตรที่ 2 สูตรท่ี 3

สี 3.50b ± 0.79 3.92a ± 0.66 3.70b ± 0.79
กลน่ิ 3.14b ± 0.83 3.88a ± 0.69 3.06b ± 0.71
เนอื้ สมั ผสั (ความกรอบ) 2.22c ± 0.81 4.04a ± 0.75 3.12b ±0.98
รสชาติ 2.48b ± 0.87 4.02a ± 0.62 2.50b ± 0.84
ความชอบโดยรวม 2.74b ± 0.92 4.14a ± 0.64 2.90b ± 0.84
หมายเหตุ : อกั ษรที่แตกตางกนั ในแนวนอน หมายถงึ คะแนนเฉลยี่ แตกตางกันทางสถิติ (p≤ 0.05)

3.2 ผลการศึกษาปรมิ าณราํ ขาวไรซเบอรรี่ทเี่ หมาะสมในการเสริมในขนมปงขาไก
การศึกษาปริมาณของรําขาวไรซเบอรร่ีที่เหมาะสม ในการผลิตขนมปงขาไกเสริม
รําขาวไรซเบอรร่ี โดยนําสูตรพื้นฐานขนมปงขาไกสูตรที่ 2 (ดังตารางท่ี 1) มาเสริมรําขาว
ไรซเบอรร่ีในปริมาณรอยละ 5 10 15 20 25 และ 30 ของปริมาณแปงสาลีที่ใชในสูตร
ไดผลการทดสอบทางกายภาพ ไดแก คาสี คณุ ลกั ษณะดานเน้ือสมั ผสั ดานความกรอบ และความ
แขง็ ดังแสดงในตารางท่ี 3 และผลการประเมนิ ทางดานประสาทสมั ผสั ไดผ ลการทดสอบดังแสดง
ในตารางท่ี 4

ตารางท่ี 3 คาสี (L*) (a*) (b*) คาความกรอบ และคาความแข็ง ของขนมปงขาไกสูตรเสริม

ราํ ขาวไรซเ บอรรรี่ อ ยละ 0-30 ของปริมาณแปงสาลี
ปรมิ าณรําขาว
ไรซเบอรร ี่ คาสี คา สี คาสี ความกรอบ ความแขง็
(รอยละ) (L*) (a*)
(b*) (N) (N)

0 70.97a± 1.08 7.74b ± 0.54 26.35a± 0.64 3.40b ± 0.89 37.09e± 2.13
5 54.11b± 0.22 8.58a ± 0.79 20.54b± 0.14 4.80ab± 0.84 37.20e± 2.50

31

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ที่ 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

10 47.08c± 0.33 8.45a ± 098 18.27c± 0.33 5.60ab± 1.14 42.12d± 1.29
15 46.28c± 0.47 7.06cd± 0.70 13.53d± 0.13 5.80a ± 1.30 45.06d± 3.24
20 42.24d± 1.02 6.73de± 0.20 10.60e± 0.59 6.00a ±1.58 56.49c± 4.94
25 42.35d± 0.25 6.62e ± 0.07 10.24e± 0.26 6.60a ± 1.94 65.04b± 3.01
30 40.12e± 0.33 7.30cd± 0.10 12.45f± 0.30 7.00a ± 2.82 76.39a± 1.52
หมายเหต:ุ อักษรท่แี ตกตา งกันในแนวต้งั หมายถึง คามีความแตกตางกนั ทางสถติ ิ (p≤ 0.05)

คา L* ความมืด-สวา ง มีคา 0-100 ถา มีคา มากขนึ้ แสดงวามีคา ความสวา งมากขน้ึ
คา a* เปน คา บวก หมายถงึ ออกสแี ดง และ คา a* เปน คา ลบ หมายถึง ออกสเี ขียว
คา b* เปน คาบวก หมายถึง ออกสเี หลือง และ คา b* เปน คา ลบ หมายถึง ออกสนี า้ํ เงนิ

ตารางที่ 4 คะแนนเฉลยี่ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสของขนมปงขาไกสตู รเสรมิ รําขา วไรซเ บอรร่ี

รอยละ 0-30 ของปรมิ าณแปงสาลี คะแนนทางประสาทสมั ผสั ในแตล ะคุณลักษณะ
ปรมิ าณราํ ขาว

ไรซเ บอรร่ี สี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ ความชอบ
(รอยละ) โดยรวม

5 3.74a ± 0.83 3.52a ± 0.76 4.04a ± 0.78 3.84a ± 0.91 3.98a ± 0.77
10 3.36b ± 0.77 3.28ab± 0.88 3.80ab± 0.94 3.32bc± 0.91 3.50b ± 0.73
15 3.18bc± 0.83 3.22ab± 0.74 3.62b ± 1.01 3.44b ± 0.92 3.44b ± 0.81
20 2.96cd± 0.95 2.94bc± 0.91 3.44bc± 0.93 3.00cd± 0.93 3.18bc± 0.90
25 2.68d ± 1.00 2.80c ± 0.83 3.08cd± 1.01 2.78de± 1.09 2.86cd± 0.86
30 2.66d ± 1.21 2.84c ± 0.89 2.92d ± 1.17 2.54e ± 1.15 2.60d ± 1.21
หมายเหต:ุ อกั ษรท่ีแตกตา งกนั ในแนวตง้ั หมายถึง คา ท่มี ีความแตกตางกนั ทางสถิติ (p≤ 0.05)

จากคา เฉล่ยี คะแนนสูงสดุ และคาํ กลา วขางตนทําใหขนมปงขาไกเสริมราํ ขา วไรซเ บอรร่ี
รอยละ 5 ไดรับคะแนนประเมินทางดานประสาทสัมผัสสูงสุดในทุกดาน ทางผูศึกษาจึงนํา
ผลิตภัณฑขนมปงขาไกท่ีเสริมรําขาวไรซเบอรร่ี รอยละ 5 มาศึกษาปริมาณวิตามินบี 1
เปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการ ผลการศึกษาปริมาณวิตามิน บี 1 พบวาขนมปงขาไกสูตร
พ้ืนฐานมีปรมิ าณวติ ามินบี 1 0.13 กรัม ตอ 100 กรมั และขนมปงขาไกเ สรมิ ราํ ขา วไรซเ บอรร่ี มี
ปริมาณวิตามินบี 1 0.15 มิลลิกรัม ตอ 100 กรัม ซ่ึงมีปริมาณวิตามินบี 1 แตกตางกัน 0.02
มิลลิกรัม ตอ 100 กรัม เปนผลใหผลิตภัณฑขนมปงขาไก มีคุณคาทางโภชนาการเพ่ิมขึ้น
เล็กนอย โดยนํารําขาวไรซเบอรร่ีที่ไดจากการสีขาวไรซเบอรร่ีของโรงสีขาว และไดทําการ
เปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการ (คํานวณจากตารางคุณคาทางโภชนาการ) ระหวางขนมปง
ขาไกสตู รพ้นื ฐานและขนมปงขาไกเ สรมิ รําขาวไรซเ บอรร่รี อยละ 5 ดงั ตารางท่ี 5

ตารางท่ี 5 คณุ คาทางโภชนาการของขนมปงขาไกส ูตรพ้ืนฐานและขนมปงขาไกเสรมิ ราํ ขา วไรซ

เบอรร่ี รอยละ 5 (ปรมิ าณ 100 กรัม)
ปริมาณคณุ คาทางโภชนาการ
คุณคาทางโภชนาการ ขนมปงขาไกส ตู รพื้นฐาน ขนมปง ขาไกเ สรมิ ราํ ขา วไรซเ บอรร ่ี

นาํ้ (กรมั ) 6.10 6.75 (+0.65)
พลงั งาน (กิโลแคลอร่)ี 412 429.9 (+17.90)
โปรตนี (กรัม) 12.00 12.97 (+0.97)

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ไขมันทงั้ หมด (กรัม) 9.50 9.78 (+0.28)
คารโ บไฮเดรต (กรมั ) 68.40 71.3 (+2.90)
ใยอาหาร (กรัม) 3.00 4.84 (+1.84)
น้าํ ตาล (กรัม) 1.26 1.26
แคลเซยี ม (มิลลิกรมั ) 22.00 24.50 (+2.50)
ธาตุเหล็ก (มลิ ลกิ รมั ) 4.28 4.28
แมกนเี ซยี ม(มิลลิกรมั ) 32.00 62.00 (+30)
ฟอสฟอรสั (มลิ ลิกรมั ) 121.00 171.00 (+50)
โปแตสเซยี ม (มลิ ลกิ รมั ) 124.00 124.00
โซเดยี ม (มลิ ลิกรัม) 713.00 713.00
สังกะสี (มลิ ลกิ รัม) 0.88 0.96 (+0.08)
ไทอะมีน (มิลลิกรมั ) 0.59 0.60 (+0.01)
ไรโบฟลาวนิ (มิลลกิ รัม) 0.55 0.56 (+0.01)
ไนอะซิน (มลิ ลกิ รมั ) 5.28 6.40 (+1.12)
วติ ามนิ บี 6 (มิลลกิ รัม) 0.07 0.07
โฟเลต (ไมโครกรัม) 255.00 255.00
วติ ามนิ อี (มิลลกิ รมั ) 1.01 1.01
วิตามนิ เค (ไมโครกรัม) 2.20 2.20
ซิลิกา (มลิ ลิกรัม) - 10 (+10.00)
หมายเหตุ : ตัวเลขในวงเลบ็ (+) คือ ปริมาณองคป ระกอบทางเคมีของรําขา วทเี่ พิม่ ข้นึ

4. สรุปผลและอภปิ ราย
ผลการคัดเลอื กสูตรพ้ืนฐานขนมปงขาไก จากตารางที่ 2 เมอ่ื นาํ ผลติ ภณั ฑขนมปง ขาไก

สูตรพื้นฐาน สูตรท่ี 1 2 และ 3 นําไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางดานสี กล่ิน
เน้ือสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบโดยรวมดวยวิธีการใหคะแนนความชอบ 5
ระดับ (5 – Point Hedonic Scale) ใชผูทดสอบชิม ผลจากการประเมินคุณภาพทางประสาท
สัมผัสพบวาขนมปงขาไกสูตรพื้นฐาน สูตรที่ 2 ไดรับคะแนนความชอบทางดานสี กลิ่น และ
รสชาติ มากกวาสูตรท่ี 1 และ สูตรที่ 3 เน่ืองจากมีสีที่เขมมากกวา มีกล่ินหอมที่ดีกวา และ
รสชาติท่ีดกี วา โดยสูตรท่ี 1 มีปรมิ าณนา้ํ ตาลทราย 22.5 กรมั ไมม ีนมผง แตม กี ารทานมสดหลัง
การอบ 50 กรัม สูตรที่ 2 มีปริมาณน้ําตาลทราย 100 กรัม ปริมาณนมผง 30 กรัม และสูตรท่ี
3 มปี รมิ าณน้ําตาลทราย 35 กรมั ไมมีสว นผสมของนม ซึ่งปรมิ าณของนํ้าตาลทราย และนม ใน
สว นผสมของขนมปงขาไกมีผลตอ สี กล่ินและรสชาติของขนมปง ขาไก ทําใหม ีบทบาทตอ การให
คะแนนจากผทู ดสอบ สําหรับทางดานเนื้อสมั ผสั (ความกรอบ) ขนมปงขาไก สูตรพ้ืนฐาน สูตรท่ี
2 มีเนื้อสัมผัสทางดานความกรอบท่ีดีกวา โดยสูตรที่ 1 มีปริมาณน้ํา 440 กรัม สูตรท่ี 2 มี
ปรมิ าณน้าํ 600 กรัม และสูตรท่ี 3 มีปรมิ าณน้ํา 500 กรมั ซึง่ ปริมาณของนาํ้ มีผลตอความกรอบ
ของขนมปงขาไก ทําใหมีบทบาทตอการใหคะแนนจากผูทดสอบ จากคาเฉลี่ยคะแนนสูงสุดและ
คํากลา วขา งตนทําใหขนมปงขาไกสูตรพ้ืนฐาน สูตรที่ 2 ไดรับคะแนนประเมินทางดานประสาท
สัมผัสสูงสุดในทุกดาน จึงนําสูตรพื้นฐานขนมปงขาไก สูตรที่ 2 มาศึกษาหาปริมาณรําขาว
ไรซเ บอรร ีท่ ี่เหมาะสมในการเสรมิ ในผลิตภัณฑข นมปง ขาไก

33

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

ผลการเสริมรําขาวไรซเบอรรี่ในขนมปงขาไก จากตารางท่ี 3 พบวา เมื่อมีการเสริม
ราํ ขาวไรซเบอรรีใ่ นขนมปง ขาไก ทุกๆ รอยละ 5 ทําใหคาคาสี ดานความสวาง (L*) ของขนมปง
ขาไกจะลดลง ตามลําดบั ซง่ึ เปรยี บเทียบกับคา เฉลยี่ คะแนนคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสทางดา น
สี (ตารางที่ 4) มีคาเฉลี่ยลดลงเชน เดียวกนั เนื่องจากขาวไรซเบอรรมี่ ีลกั ษณะสีที่ออกสมี วงเขม
ทําใหรําขาวไรซเบอรร่ีท่ีไดมาจากการสีขาวไรซเบอรรี่ มีสีออกมวงเขมมากปะปนกับสีน้ําตาล
ของเปลือกขา ว ทําใหคาสี (a*) มลี ักษณะออกสแี ดงโดยคา เฉล่ียคา a* อยรู ะหวาง 8.58 – 6.62
สวนคา b* พบวาจากลักษณะของขนมปงขาไก มสี วนผสมของแปง น้ําและนํ้าตาลในปริมาณที่
สูงเม่ือไดรับความรอ น แปง น้ํา และนํ้าตาล ทําใหขนมปงขาไกมีคา b* ท่ีออกสีเหลืองและเมื่อ
เติมรําขาวไรซเบอรร่ีมากขึ้น ทําใหคาเฉล่ีย b* มีคาเฉล่ียลดลง คาเฉลี่ยคาความกรอบ และคา
ความแข็ง ของขนมปงขาไก เม่ือมีการเติมรําขาวไรซเบอรร่ีในขนมปงขาไกเพิ่มขึ้นทําใหขนมปง
ขาไกมีความกรอบและความแข็งมากข้ึน ตามลําดับ ซึ่งเปรียบเทียบกับคาเฉลี่ยคะแนนคณุ ภาพ
ทางประสาทสัมผัสทางดา นเนื้อสัมผสั (ตารางท่ี 4) ผูท ดสอบใหคะแนนนอยลงตามลําดบั เพราะ
การที่ขนมปงขาไกมีเน้ือสัมผัสท่ีแข็งมากขึ้น ทําใหการขบเคี้ยวมีความยากมากขึ้น ผูทดสอบจึง
ใหคะแนนเฉลีย่ ความชอบทางดานเนอื้ สมั ผสั นอ ยลง ตามลําดับ

ผลการทดสอบทางประสาทสัมผสั จากตารางที่ 4 พบวา คาเฉล่ียคะแนนดานคณุ ภาพ
ทางประสาทสัมผัส ทางดานสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม
ของขนมปง ขาไกเสรมิ ราํ ขาวไรซเ บอรร ่ี ทีไ่ ดค ะแนนเฉล่ียสงู สุด คอื รอยละ 5 เน่ืองจากการเสริม
รําขาวไรซเบอรร่ีในผลิตภัณฑขนมปงขาไกในปริมาณที่มากข้ึน มีผลตอความชอบทางดาน
ประสาททั้ง 5 ดานของผูทดสอบ โดยทางดานสี ทําใหผลิตภัณฑขนมปงขาไกเสริมรําขาว
ไรซเบอรร่ีมีสีคลํ้าขึ้น ทางดานกลิ่น ขนมปงขาไกเสริมรําขาวไรซเบอรร่ีมีกลิ่นรําขาวมากขึ้น
ตามลําดับ ทางดานเน้ือสมั ผัส มีความกรอบมากขึ้นจนกลายเปนแขง็ มากขึ้น ทําใหการขบเค้ียว
สามารถทําไดย ากข้นึ ตามลาํ ดับ ทางดา นรสชาติ มรี สชาติเฝอนรําขา วมากขึ้น ตามลาํ ดบั

เมื่อเปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการระหวาง ขนมปงขาไกสูตรพื้นฐาน กับขนมปง
ขาไกเ สรมิ รําขาวไรซเบอรรี่ รอยละ 5 (ตารางท่ี 5) พบวา ขนมปงขาไกเสริมรําขา วไรซเบอรร ี่มี
คุณคาทางโภชนาการเพมิ่ ขนึ้ ไดแก พลังงาน โปรตีน ไขมัน คารโ บไฮเดรต ใยอาหาร แคลเซียม
แมกนเี ซยี ม ฟอสฟอรสั สังกะสี ไทอะมนี ไรโบฟลาวิน ไนอะซนิ และซิลิกา

5. เอกสารอา งองิ

กองบรรณาธิการการเกษตร. 2557. ไรซเบอรรี่ ขาวหอมสายพันธุใหม พลิกชีวิตชาวนาไทย. กรุงเทพฯ.
ปญ ญาชน.

เฉลมิ พล สมสกลุ , พีรยทุ ธ หอมเยน็ , ผกาวดี ภูจันทร และ โสรัจ วรชุม อินเกต.ุ 2559. “การพัฒนาผลิตภัณฑ
ขนมปงขาไกเสริมกากถั่วเหลือง” ใน การประชุมทางวิชาการเกษตรนเรศวร ครั้งที่ 14. “เกษตรและ
สุขภาพ ” (Agriculture and Health) วันท่ี 1 - 2 พฤศจิกายน 2559 ณ คณ ะเกษตรศาสตร
ทรัพยากรธรรมชาตแิ ละส่งิ แวดลอม, มหาวิทยาลยั นเรศวร.

ถาวร ฉิมเล้ียง และสุพร สังขสุวรรณ. 2554. การศึกษาการยอมรับของผูบริโภคที่มีตอขนมปงขาไกผสม
สาหรายไสไก. กรุงเทพฯ. สาํ นักงานคณะกรรมการวจิ ยั แหงชาต.ิ

ทิพาวรรณ เฟองเรือง. 2533. ขนมอบ. วิทยาลัยสารพัดชางพระนคร. กรมอาชีวศึกษา. กระทรวงศึกษาธิการ.
กรุงเทพมหานคร

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

ระภีพร ใบโคกสูง. 2556. การทําขนมปงขาไกเสริมไขขาวเค็มดิบ. วิทยานิพนธปริญญาโท. (สาขาวิชา
คหกรรมศาสตร). คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร, มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

สถาบนั อาหาร. 2558. ผลติ ภณั ฑเบเกอรีใ่ นประเทศไทย. [ออนไลน] เขาถงึ ไดจาก:
http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=77, 11 กมุ ภาพนั ธ 2560.

สํานักงานกองทุนสนับสนุนการสรางเสริมสุขภาพ. 2559. อาหารวางเพ่ือสุขภาพ. [ออนไลน] เขาถึงไดจาก:
http://www.thaihealth.or.th/Content/32759-อาหารวางเพ่ือสุขภาพ%20.html, 12 ตุลาคม
2559.

อโนชา สุขสมบูรณ. 2545. ผลของโปรตีนไอโซเลตจากถั่วเหลืองและรําขาวตอผลิตภัณฑอาหารขบเค้ียว
เสรมิ โปรตนี และเสน ใยอาหารแบบกรอบพองดวยการเอกซทรูชนั . สาขาวิชาวิทยาศาสตรก ารอาหาร.
ภาควชิ าวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร. กรุงเทพฯ

อรอน งค นั ยวิกุล. 2540. ข าวสาลี: วิท ยาศาส ตรแ ล ะเท คโนโลยี. พิ มพ ครั้งท่ี 2. กรุงเทพ ฯ.
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.

อัมรนิ ทร Cuisine. 2557. เบเกอรโ่ี ฮมเมด. พิมพค รงั้ ที่ 1. อมั รินทรพ ร้ินตงิ้ แอนดพ บั ลชิ ช่ิง, กรงุ เทพฯ
อมั รินทร Cuisine .2560. ขนมปง ทําเอง อรอ ยงา ยดวยเตาปง. พิมพครัง้ ท่ี 8. อมั รนิ ทรพรนิ้ ตง้ิ แอนดพ บั ลชิ ชิง่ ,

กรงุ เทพฯ
Gourmet and Cuisine. 2558. 9 ขนมปงอรอ ยจากรอบโลก. [ออนไลน] เขาถึงไดจาก:

http://gourmetandcuisine.com/node/3405, 12 ตุลาคม 2559.

ลวดลายและรูปแบบผาทอลาวคร่งั
Motifs and Styles of Lao Krang’s Native Textile

ชุตมิ า ชวลติ มณเฑยี ร1* สุธลี ักษณ ไกรสุวรรณ1 และ วัลภา แตม ทอง1

35

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

Chutima Chawalitmontien1* Suteeluk Kraisuwan1 and Walapa Tamthong1

บทคัดยอ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาลักษณะลวดลาย รูปแบบและสีสันของผาทอ
ลาวคร่งั กลุมตวั อยา ง คือชาวลาวคร่ัง อําเภอเนินขาม จงั หวดั ชัยนาท และอําเภอบา นไร จังหวัด
อทุ ัยธานี จํานวน 10 คน เก็บรวบรวมขอมูลดวยการสัมภาษณ การบันทึกเสียงและบันทึกภาพ
วเิ คราะหข อ มลู เชงิ คุณภาพ
ผลการวจิ ัย พบวาลวดลายผาทอลาวครัง่ มีเทคนิคการทอ 3 วธิ ี คือการทอจก การทอ
มัดหม่ีและการทอขิด ลวดลายสวนใหญไดแรงบันดาลใจจากสงิ่ ทพ่ี บเหน็ ในชีวิตประจาํ วัน ความ
เชื่อและจินตนาการ ลวดลายการจกแบงออกเปนลวดลายจากธรรมชาติ ไดแก กลุมลายกาบ
กลุมลายสัตว กลุมลายพืชและดอกไม และลวดลายส่ิงของเคร่ืองใช ลวดลายการมัดหม่ี ไดแก
ลวดลายสัตว และลวดลายส่งิ ของเครอื่ งใช ลวดลายการขิด ไดแก ลายพล่วั หมากหวาย รปู แบบ
ของผาทอลาวครั่งแบงออกเปน 1) เครื่องแตงกาย ไดแก ผาซ่ิน ประกอบดวยหัวซ่ิน ตัวซิ่นและ
ตีนซ่ิน มเี อกลักษณเฉพาะคือตวั ซิ่นเปน ผามัดหม่ีและตีนซนิ่ เปนผา ทอจก นอกจากนย้ี ังมีเสื้อก๊ัก
และเสื้อจุบหมอ เย็บประกอบเส้ือผาเครื่องแตงกายโดยการเย็บมือดวยตะเข็บคูพับริม เย็บ
ตกแตงตะเข็บดวยดายสีแดงท่ียอมจากครง่ั โดยใชการเย็บเดินเสนและการเย็บพันริม 2) เคหะ
ส่ิงทอ ไดแก หมอนขวาน หมอนหนาวัวหรือหมอนทาว หมอนหก ผาหม ผาปูท่ีนอน และผา
หนามงุ ทาํ จากผา ทอขิดและทอจก โดยมกี ารจัดวางตําแหนงลวดลายการทอสําหรับเคหะส่ิงทอ
แตละรูปแบบโดยเฉพาะ สวนใหญใชในงานมงคล เชน งานแตงงาน ลวดลายท่ีใชจะส่ือความ
หมายถึง การใชชวี ิตคูทปี่ ระสบความสาํ เรจ็ สีท่ีใชใ นการทอผา ใหเกิดลวดลายมี 6 สี ไดแก สแี ดง
สีแสดหรือสสี ม หมากสุก สเี ขียว สีเหลือง สดี ําและสีขาว

คาํ สําคัญ: สง่ิ ทอพืน้ เมอื ง ลาวครง่ั ลวดลายและรปู แบบสิง่ ทอ

ABSTRACT
The objective of this research was to study the characteristics of motifs,
styles and colors of Lao Krang textile. The sample consisted of 10 Lao Krang
people who lived in Noen Kham District, Chai Nat Province and Ban Rai District,
Uthai Thani Province. Data were collected by interviewing and audio and video
recording. Data was analyzed using qualitative analysis.

1 ภาควิชาคหกรรมศาสตร คณะเกษตร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร
1 Department of Home Economics, Faculty of Agriculture, Kasetsart University
*ผปู ระสานงานนพิ นธ E-mail: [email protected]

The research finding revealed that the motifs of Lao Krang textile had
three weaving techniques : Chok, Ikat and Khit. The most of motifs got the
inspiration from everyday life, belief and imagination. Chok motifs were the

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

natural motifs which were karb motifs, animal motifs, plant and flower motifs,
and the appliance motifs. Ikat motifs were animal motifs and appliance motifs.
Khit motif was Plu Maak Waai. The styles of Lao Krang textile were costumes
and home textiles. The costumes were Pha Sin consisted of Hua Sin, Tua Sin
and Tin Sin. The identity of Tua Sin was ikat and Tin Sin was chok. Others were
vest and Jup Mor shirt. Clothes sewed by hand with flat-felled seam and
decorated seam by outline stitch and blanket stitch with red thread dyed from
Khang. The home textiles were Mon Khwan, Mon Na Wuaor or Mon Thao, Mon
Hok, blankets, bed sheets and Pha Na Mung which made of khit and chok. Each
home textile styles had specially placement of motif. Most of home textiles
were used in auspicious ceremony such as wedding and the motifs had meaning
in successful of family life. Six colors were used for weaving to create motifs
which were red, red-orange, green, yellow, black and white.

Keyword : Natives Textile, Lao Krang, Motif and Style of Native Textiles

1. บทนํา
ลาวคร่ังเปนกลุมชนที่มีวิถีการดํารงชีวิตเกี่ยวของกับการทอผามาอยางชานาน ผาทอ

ของลาวคร่ัง มีเอกลักษณเฉพาะท้ังดานการยอม การใชสีและลวดลายบนผืนผา กลุมคนไทย
เชื้อสายลาวคร่ังมีบรรพบุรุษอพยพมาจากอาณาจักรเวียงจันทนและหลวงพระบาง สาธารณรัฐ
ประชาธปิ ไตยประชาชนลาว เขามาอยใู นประเทศไทยชว งสงครามไทย-ลาว ต้งั แตส มัยกรงุ ธนบุรี
ถึงสมยั รัชกาลที่ 3 แหงกรงุ รัตนโกสนิ ทร และอาศัยอยูเ ขตหัวเมืองชั้นใน ไดแก จังหวัดนครปฐม
สุพรรณบุรี ชัยนาท อุทัยธานี นครสวรรค พิษณุโลก และสุโขทัย เปนตน โดยยังคงมีวิถีการ
ดํารงชีวิตแบบดั้งเดิม มีการใชองคความรู ภูมิปญญา และขนบธรรมเนียมประเพณีที่ไดรับการ
สบื ทอดตอกันมาจากบรรพบรุ ุษ (รชั ฎา, 2547 อา งถึงใน ทรงพล, 2555)

ลาวครั่งอาศยั อยมู ากในจังหวัดชยั นาทและจงั หวดั อทุ ยั ธานี มีเอกลกั ษณภ มู ิปญ ญาการ
ทอผาที่โดดเดนแตกตางจากกลมุ ชาติพนั ธุอนื่ ๆ คือการใชสีสนั ทใี่ หค วามรสู ึกรอ นแรง เชน สแี ดง
จากคร่ังซ่ึงเปนสีหลักที่ใชในการทอผา สีสมหมากสุกและสีเหลือง นอกจากน้ียังมีสีอ่ืนเปน
องคประกอบ เชน สขี าว สดี าํ และสเี ขยี ว มีลวดลายผา ท่ใี หค วามรสู ึกถึงความเคลือ่ นไหว (ดารณี,
2543) และเก่ียวของกับวัฒนธรรมความเชื่อ เชน การนับถือชางและมา ซ่ึงเปนสัตวท่ีชาวลาว
ครงั่ ใชเปนพาหนะ ลวดลายเกีย่ วกบั ศาสนา ธรรมชาติและสง่ิ ของเครื่องใชใ นชวี ติ ประจําวัน เปน
ตน ผา ของลาวครัง่ ใชเทคนิคการทอที่หลากหลาย ไดแ ก การทอจก การทอมัดหมี่และการทอขิด
นอกจากน้ีลาวคร่ังยังมีการทอผาเพ่ือวัตถุประสงคและประโยชนใชสอยที่แตกตางกัน เชน การ
ทอผาสาํ หรับเสือ้ ผา เคร่ืองแตงกาย เคหะส่ิงทอและผาทใี่ ชในพธิ ีกรรมทางศาสนา ซ่งึ จะมรี ปู แบบ
เฉพาะทนี่ าสนใจเปน อยา งยงิ่

37

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท่ี 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

ดังนั้นการศึกษาลวดลาย รปู แบบและสีสันของผาทอลาวครั่ง จงึ มีความสําคญั เพื่อให
ทราบถึงลักษณะลวดลายและรูปแบบผาทอที่เปนเอกลักษณเฉพาะและเปนภูมิปญญาของชาว
ลาวครั่ง ผลการศึกษาจะทําใหไดองคความรูดานผาทอของลาวครั่ง เพื่อเปนฐานขอมูลสําหรับ
หนวยงานที่เกี่ยวของ ใชเปนแนวทางในการอนุรักษและเผยแพรภูมิปญญาการทอผาของ
ลาวคร่งั เพอ่ื ใหคนรนุ หลังเกดิ ความภาคภมู ใิ จและหวงแหน ตลอดจนใชเ ปน ขอมลู ในการสง เสริม
และพัฒนาผาทอของลาวคร่ังดานการทองเที่ยวเชิงอนุรักษและเชิงพาณิชย เพ่ือสืบสาน
วัฒนธรรมและภูมิปญญาผาทอของลาวคร่ังใหสืบทอดและคงอยูตอไป การวิจัยคร้ังน้ีมี
วตั ถปุ ระสงคเ ฉพาะ เพ่ือศกึ ษาลักษณะลวดลาย รปู แบบและสีสนั ของผาทอลาวครง่ั
2. ระเบียบวธิ ีวิจัย

2.1 กลมุ ตัวอยาง
การวิจัยนี้เปนการวิจัยเชิงคุณภาพ กลุมตัวอยาง คือ ชาวลาวคร่ัง อําเภอบานไร
จังหวัดอุทัยธานี และ ชาวลาวคร่ัง อําเภอเนินขาม จังหวัดชัยนาท ท่ียังคงทอผาและตัดเย็บ
สิง่ ทอลาวคร่งั รูปแบบดงั้ เดมิ จํานวน 10 คน
2.2 เครื่องมือทีใ่ ชในการวิจัยและการวิเคราะหข อ มูล
เคร่ืองมือที่ใชในการวิจัย คือ แบบสัมภาษณกึ่งมีโครงสราง เก็บรวบรวมขอมูลจาก
แหลง ขอ มูลปฐมภูมิ (Primary source) จากการสัมภาษณกลุมตัวอยางแบบเจาะลึกถงึ ลักษณะ
ลวดลาย รูปแบบและสีสันของผาทอลาวคร่ัง และ แหลงขอมูลทุติยภูมิ (Secondary source)
จากเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวของ วิเคราะหขอมูลเชิงคุณภาพ (Qualitative analysis) จากการ
สัมภาษณ และการสังเกต

3. ผลการวจิ ยั
จากการสัมภาษณกลุมตัวอยาง จํานวน 10 คน พบวากลุมตัวอยางกลุมใหญท่ีสุด มี

อายุระหวาง 60 – 69 ป รองลงมา คือ มีอายุระหวาง 50 – 59 ป โดยชาวลาวคร่ัง อําเภอ
บานไร จังหวัดอุทัยธานี เรียกตัวเองวา ลาวคร่ัง ในขณะที่ชาวลาวคร่ัง อําเภอเนินขาม จังหวัด
ชัยนาท เรียกตัวเองวา ลาวเวียง เนื่องจากไดรับการบอกเลาตอกันมาวาบรรพบุรุษเปน
ชนเชื้อสายลาวท่ีอพยพมาจากเวียงจันทน สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว แตก็เปน
ชนชาติเดยี วกบั ชาวลาวท่เี รยี กตวั เองวาลาวครงั่

ลวดลายผาทอลาวคร่งั
ผาทอของลาวคร่ัง มีเทคนิคการทอใหเกิดลวดลาย 3 วิธีคือ การทอจก การทอมัดหม่ี
และการทอขิด แบงออกไดดังน้ี
1. การทอจก คือ การทอโดยการเสริมเสนดายพุงพิ เศษแบบไมตอเนื่อง
(Discontinuous supplementary wefts) ลวดลายการทอจกของลาวครงั่ แบงออกไดดังนี้

1.1 ลวดลายจากธรรมชาติ ไดแ ก
1.1.1 กลุมลายกาบ นางศรีนิน จันทรักษ อายุ 58 ป กลาววา ลายกาบเปน

การเลียนแบบลวดลายของกาบตนไมที่แหงแลวหลุดออกมาจากตน ในขณะท่ีองคการบริหาร
สวนจังหวัดอุทัยธานี (2548) กลาววา ลายกาบเปนลายหิน ไดแก ลายกาบไป หมายถึงหินท่ี

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม-ธนั วาคม 2562

ซอ นทับกนั มลี ักษณะเปน ฟน ปลา (ภาพที่ 1 ก) และลายกาบจกั หมายถงึ หินทีเ่ รียงซอนกันและมี
รอยแตก (ภาพท่ี 1 ข)

(ก) (ข)
ภาพที่ 1 ลักษณะลายกาบ (ก) ลายกาบไป และ (ข) ลายกาบจบั

1.1.2 กลุมลายสัตว เปนลวดลายสัตวท่ีพบเห็นในชีวิตประจําวัน และมาจาก
ความเช่ือและจินตนาการ ไดแก ลายพญานาค เชน ลายนาคคู (ภาพที่ 2 ก) ลายนาคสองหัว
(ภาพท่ี 2 ข) ลายมา (ภาพท่ี 2 ค) ลายชาง (ภาพที่ 2 ง) ลายหมานอย (ภาพท่ี 2 จ) และลาย
แมงกะบีน้ อยหรอื ลายผีเสอื้ (ภาพท่ี 2 ฉ) เปน ตน

(ก) (ข) (ค)

(ง) (จ) (ฉ)

ภาพที่ 2 กลมุ ลวดลายสตั ว (ก) ลายนาคคู (ข) ลายนาคสองหัว (ค) ลายมา (ง) ลายชาง
(จ) ลายหมานอย และ (ฉ) ลายผเี สอื้
1.1.3 กลุมลายพืชและดอกไม เปนลวดลายที่เลียนแบบลักษณะของพืชและ

ดอกไมตามธรรมชาติ ไดแก ลายดอกขาเปย (ภาพท่ี 3 ก) ลายสรอยสา (ภาพท่ี 3 ข) ลายดอก
แกวจันทน (ภาพที่ 3 ค) และ ลายแกน ฝา ย (ภาพท่ี 3 ง)

39

วารสารเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม-มิถุนายน 2562

(ก) (ข) (ค) (ง)

ภาพที่ 3 ลักษณะลวดลายพืชและดอกไม (ก) ลายดอกขาเปย (ข) ลายสรอยสา
(ค) ลายดอกแกวจันทน และ (ง) ลายแกน ฝา ย

1.2 ลวดลายสิ่งของเคร่ืองใช เชน ลายขอหรือลายตะขอ ไดแ ก ลายขอกําปน (ภาพ
ที่ 4 ก) ลายขอรม (ภาพท่ี 4 ข) ลายขอกาํ นอ ย (ภาพที่ 4 ค) และ ลายขอหลวง (ภาพท่ี 4 ง)

(ก) (ข) (ค) (ง)

ภาพท่ี 4 ลกั ษณะลายขอ (ก) ลายขอกําปน (ข) ลายขอรม (ค) ลายขอกํานอย
และ (ง) ลายขอหลวง

2. การทอมัดหม่ี คือ การมัดยอมเสนดายพุงกอนแลวจึงนํามาทอผาใหเกิดลวดลาย
ลวดลายการทอมดั หมข่ี องลาวคร่งั แบง ออกไดด ังน้ี

2.1 ลวดลายสัตว ไดแก ลายกระแตยองตอ (ภาพท่ี 5 ก) ลายปกบาง (ภาพที่ 5 ข)
ลายนาคกน เปอ (ภาพท่ี 5 ค) ลายแมงมุม (ภาพที่ 5 ง) และ ลายนก (ภาพท่ี 5 จ)

(ก) (ข) (ค) (ง) (จ)

ภาพท่ี 5 ลักษณะลายมดั หมล่ี วดลายสตั ว (ก) ลายกระแตยองตอ (ข) ลายปก บาง
(ค) ลายนาคกนเปอ (ง) ลายแมงมมุ และ (จ) ลายนก

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ่ี 1 ฉบับท่ี 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2562

2.2 ลวดลายสิ่งของเครื่องใช ไดแก ลายสําเภา (ภาพที่ 6 ก) ลายขอเล็ก (ภาพที่ 6
ข) ลายขอ บานกระจก (ภาพท่ี 6 ค) ลายขอตีนกา (ภาพท่ี 6 ง) และ ลายโคมเหลืองเล็ก (ภาพท่ี
6 จ)

(ก) (ข) (ค) (ง) (จ)

ภาพที่ 6 ลักษณะลายมัดหมล่ี วดลายสงิ่ ของเครื่องใช (ก) ลายสาํ เภา (ข) ลายขอเล็ก
(ค) ลายขอบานกระจก (ง) ลายขอตีนกา และ (จ) ลายโคมเหลืองเล็ก

3. ลวดลายการทอขิด คือ การทอโดยการเสริมเสนดายพุงพิเศษแบบตอเนื่อง
(Continuous supplementary wefts) ไดแ ก ลายพลวั่ หมากหวาย (ภาพท่ี 7)

ภาพที่ 7 ลกั ษณะลายพลั่วหมากหวาย
รปู แบบผาทอลาวคร่งั
1. เครอื่ งแตง กาย

1.1 ผาซิ่น มีลักษณะเปนผืนผา 3 สวนเย็บตอกัน ประกอบดวยสวนหัวซ่ิน สวน
ตัวซ่ิน และสวนตีนซิ่น ซ่งึ เปรยี บไดกบั อวัยวะของมนษุ ยท ตี่ อ งมหี ัว ตวั และตนี (แกวกุด่นั , 2557)
นอกจากน้ี กรมสงเสริมวัฒนธรรม (ม.ป.ป.) กลาววา ผา ซ่ินของลาวคร่งั สว น หัวซน่ิ จะเปน ผาพื้น
ลายขัด หรือเปนผาพ้ืนลายขัดสลับกับลายขิด สวนใหญนิยมใชสีแดง ขาวหรือดํา และลายขิด
นิยมใชสีเหลือง เขียว ดําหรือขาว สามารถใชตอกับตัวซ่ินไดทุกประเภท สวนตัวซิ่นมีลวดลาย
และสีสันหลากหลายข้ึนอยกู ับชนิดของซน่ิ ใชเทคนคิ การทอจก มัดหมห่ี รือขดิ ก็ได สวนตนี ซิน่ จะ
เปนลวดลายการจก มีแบบแผนลวดลายคอนขางแนนอน กลาวคือ แบงออกเปนสองสวน คือ
สวนท่ีเปนลายจกซ่ึงอยูติดกับตัวซ่ินและสวนท่ีเปนผาพื้นจะอยูดานลางของผาจก แบงซ่ินของ

41

วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร
ปท ี่ 1 ฉบับท่ี 1 มกราคม-มิถนุ ายน 2562

ลาวครงั่ ออกไดเ ปน 4 ชนิด ไดแ ก ซิน่ หมีค่ ่ันหรือซิน่ หมนี่ อย (ภาพท่ี 8 ก) ซ่นิ หมต่ี า (ภาพท่ี 8 ข)
ซิน่ หม่ีลวงหรอื ซนิ่ หมี่ลวด (ภาพท่ี 8 ค) ซน่ิ กา น (ภาพที่ 8 ง) และ ซนิ่ หมี่ผา (ภาพที่ 8 จ)

(ก) (ข) (ค) (ง) (จ)

ภาพท่ี 8 ลกั ษณะผาซนิ่ ของลาวครง่ั (ก) ซ่ินหมี่ค่นั (ข) ซ่นิ หม่ตี า (ค) ซิ่นหมล่ี วง
(ง) ซนิ่ กา น และ (จ) ซน่ิ หมี่ผา

1.2 เสื้อกั๊กหรอื เส้อื ตัวในสําหรบั สตรี ตดั เยบ็ จากผาฝายสพี ้นื ทอมือ มีลักษณะเปน
เส้ือตัวสั้น คอกลม แขนกุด ผาหนา ติดกระดุม 5 เม็ด มีแนวตอยาวภายในตัวเส้ือ (Princess
line) ทั้งช้ินหนาและชิ้นหลัง เย็บประกอบตัวเสื้อดวยการเย็บมือโดยใชตะเข็บคูพับริมและ
เดินเสนทับบนตะเข็บ (Topstitch) ดวยดายสีแดงที่ยอมจากครั่ง (ลาวครั่งเรียกวา เย็บไข
แมลงสาบ) ตกแตง ริมคอและวงแขนเสื้อโดยการใชดายสแี ดงเย็บพันริม (Blanket stitch) (ลาว
ครัง่ เรียกวา ขามดแดง) ดงั ภาพท่ี 9

(ก) (ข)

ภาพท่ี 9 ลกั ษณะเสือ้ กกั๊ หรอื เส้อื ตวั ในสตรี (ก) ดานหนา และ (ข) ดานหลงั

1.3 เสื้อจบุ หมอ เปนเสอื้ สาํ หรับผูชายและผูหญิง ตดั เย็บจากผา ฝายสพี น้ื ทอมือ
มลี ักษณะเปน เสื้อคอตั้ง แขนยาว ผาหนา ติดกระดุม เยบ็ ประกอบตัวเส้ือดว ยการเย็บมือโดยใช
ตะเข็บคูพับริมและเดินทับบนตะเข็บดวยดายสีแดงท่ียอมจากครั่ง ตกแตงริมคอเสื้อ สาบเส้ือ
วงแขน ขอบปลายแขน กระเปาและชายเสื้อโดยใชดายสีแดงเย็บแบบพันริม ดังภาพที่ 10 (ก)
สําหรับจาํ นวนกระดุมจะตองเปนเลขค่ีเทานั้น หามใชเลขคู เนื่องจากถือวา “คี่อยู – คูหนี” จึง
ไมนยิ มติดกระดมุ ทเี่ ปน จํานวนเลขคู เสอื้ จบุ หมอแบบด้ังเดิมจะทําจากผา ฝา ยยอมคราม ใชด า ยสี
แดง 2 เสนที่ยอมจากคร่ังตีเกลียวเขาดวยกัน เย็บตกแตงท่ีบริเวณชายเส้ือ (ภาพท่ี 10 ข) และ
ปลายแขนเส้ือ (ภาพที่ 10 ค) โดยเหลือปลายดายใหยาวเลยออกมา ท้ังน้ีนางวาสนา จําป อายุ