BUKU 14 PRODUK BERASASKAN IKAN

PRODUK

berasaskan

IKAN

HAKCIPTA TERPELIHARA

Hak cipta terpelihara. Semua bahagian dalam penerbitan ini tidak boleh diterbitkan semula, disimpan
dalam cara yang boleh dipergunakan lagi atau dipindahkan dalam sebarang cara, sama ada dengan
cara elektronik, fotologi, mekanik, rakaman dan sebagainya sebelum mendapat izin bertulis daripada
KOLEJ KOMUNITI BERA.

DICETAK DAN DITERBITKAN OLEH

KOLEJ KOMUNITI BERA
Kementerian Pengajian Tinggi,
No 1 Jalan Bera Jaya 2,
Taman Bera Jaya,
28300 Triang,
Pahang

Tel : 09 – 250 2530 Faks : 09 – 2502531

Email : [email protected]

i

SENARAI JAWATANKUASA

PENASIHAT : MOHD SAHARUDIN BIN ABULUDIN

KETUA PENERBIT : MARDHIAH BINTI MOHD ZAIN

PENOLONG KETUA : SUGANTI A/P EALANGOV
PENERBIT

KETUA EDITOR : NURUL HUDA BINTI MAHASAN

EDITOR 1 : WAN ZUFARHATI BINTI WAN AHMAD

EDITOR 2 : ASMA LAILY BINTI MD HANAFIAH

SENARAI PENULIS :

1. MARDHIAH BINTI MOHD ZAIN
2. NURUL HUDA BINTI MAHASAN
3. SUGANTI A/P EALANGOV

GRAFIK DAN ILUSTRASI : NOR DINI BINTI ABDULLAH

ii

PRAKATA

Setinggi-tinggi kesyukuran dirafakkan ke hadrat Allah S.W.T kerana dengan limpah, kurnia,
izin dan inayahNya, maka Kolej Komuniti Bera dapat menerbitkan Penulisan Buku Ilmiah bertajuk
14 Produk Berasaskan Ikan. Ini merupakan penerbitan ketiga dalam sejarah penerbitan Kolej
Komuniti Bera selepas penerbitan pertama kami iaitu Pembentangan Penulisan Ilmiah Peringkat
Zon Pahang 2013 dan penerbitan kedua adalah e Book Bera Best Writing 2018.

Sijil Akuakultur menawarkan Subjek Pemprosesan Hasil Akuakultur yang mengandungi 14
jenis produk berasaskan ikan. Selaras dengan keperluan proses pendidikan pada era yang kian
mencabar ini, beberapa anjakan paradigma perlu dijalankan oleh warga pendidik. Oleh itu, buku ini
tercetus daripada idea untuk menghasilkan penulisan mengenai produk berasaskan dengan lebih
mendalam mengenai bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan,langkah-langkah penghasilan
dan kaedah penyimpanan dan pembungkusan produk.

Penulisan ini diharapkan dapat memanfaatkan pelajar dan pensyarah Sijil Akuakultur Kolej
Komuniti sebagai rujukan bagi subjek Pemprosesan Hasil Akuakultur, pelajar dan Pensyarah
Politeknik, pelajar dan guru Kolej Vokasional dalam bidang Agroteknologi khususnya dan amnya
kepada masyarat umum untuk penambahan ilmu.

Tidak lupa kami sampaikan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam
penghasilan buku penulisan ilmiah ini. Semoga perkongsian ilmu ini dapat memberi faedah dan
kebaikan kepada semua pembaca yang budiman.

Penulis,
Mardhiah binti Mohd Zain
Nurul Huda binti Mahasan
Suganti A/P Ealangov

iii

ISI KANDUNGAN MUKA SURAT

NO. TAJUK 1
Pemprosesan Hasil Akuakultur (Basah) 5
Mardhiah binti Mohd Zain 9
13
1 Ikan Pekasam
2 Filet Ikan 17
21
3 Sate Ikan 25
29
4 Keropok Lekor 33
Pemprosesan Hasil Akuakultur (Kering)
Nurul Huda binti Mahasan 39
45
5 Ikan Masin 49
6 Keropok Kering 51
7 Keropok Segera 54
8 Ikan Salai

9 Serunding Ikan
Pemprosesan Hasil Akuakultur (Sejukbeku)
Suganti A/P Ealangov

10 Surimi
11 Bebola Ikan

12 Kek Ikan

13 Nuget Ikan
14 Burger Ikan

iv

PEMPROSESAN HASIL
AKUAKULTUR
(BASAH)

IKAN PEKASAM

1.0 Pengenalan

Ikan pekasam merupakan makanan tempatan popular di Semenanjung Utara dan Pantai Timur. Dengan
terbinanya Empangan Tasik Chenderoh, Lenggong Perak merupakan pengeluar hasil ikan air tawar
terbesar yang meningkatkan pengeluaran ikan pekasam di negeri Perak.Ikan pekasam diusahakan secara
turun temurun yang merupakan warisan nenek moyang. Kebiasaannya, ikan pekasam dihasilkan secara
perusahaan kecil-kecilan milik keluarga secara manual tanpa mesin. Mengikut Akta Makanan 1985, ikan
pekasam merupakan hasil ikan yang diperolehi secara pemeraman dengan tambahan karbohidrat. Ikan
pekasam mengandungi bahan pengawet, pewarna, penambah perisa yang dibenarkan dan kandungan
garam tidak kurang daripada 10 % daripada berat ikan.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Ikan Papan pemotong
Garam kasar Bekas
Beras goreng Penimbang
Asam jawa/keping Pisau
Gula merah

3.0 Formulasi

Ikan Pekasam Tradisional Ikan Pekasam Moden

BAHAN PERATUS BAHAN PERATUS
Ikan 100
Ikan 100 Garam + Air
17 Beras hancur 30 + 1000
Garam kasar 25 Asam keping 50
0.5 Gula merah 1
Beras goreng 1.5 2.5
Asam jawa /
keping
Gula merah

1

4.0 Carta Alir Proses
Ikan Pekasam Tradisional

Ikan Pekasam Moden

2

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Siang ikan, bersihkan dan toskan

2. Peram ikan dengan garam selama 1 hingga 3 hari

3. Gaul dengan beras goreng dan gula merah

4. Letakkan asam keping dan
peram selama 14 hari

3

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Ikan pekasam boleh disimpan pada suhu bilik atau pada suhu 00C hingga 40C.
• Pembungkusan boleh dilakukan dengan menggunakan plastik polypropylene (PP) atau polyethylene
(PE) secara vakum (vacuum packaging) atau menggunakan vacuum pack machine.
• Selain itu, pembungkusan ikan pekasam boleh menggunakan botol yang ditutup rapat atau dipateri.

7.0 Gambar produk

Sumber : https://www.makanlena.com/tip-buat-ikan-pekasam-lebih-sedap/

4

FILET IKAN

1.0 Pengenalan
Filet ikan merupakan daging ikan yang dibuang tulang dan kulit. Ia boleh disejukbeku atau dimakan terus.
Filet ikan mesra pengguna, mudah dikendalikan dan boleh diguna dalam pelbagai resepi dan digunakan
untuk meminimunkan bahan buangan.Filet ikan dihasilkan daripada ikan air tawar seperti Tilapia, Keli,
Haruan, Patin, Toman, Jelawat dan Kap Kepala Besar manakala ikan air payau adalah Kerapu, Merah dan
Jenahak. Faktor yang membolehkan kejayaan pemprosesan filet adalah memastikan bekalan ikan yang
mencukupi. Promosi perlu ditingkatkan bagi memperkenalkan dan menggalakkan lebih ramai orang
Malaysia memakan filet sebagai hidangan makanan ringan yang berkhasiat dan senang digunakan. Filet
ikan yang bermutu mempunyai warna cerah kemerahan, permukaan yang licin, bau segar dan tanpa rasa
hanyir.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Ikan Papan pemotong
Bekas
Penimbang
Pisau filet

3.0 Formulasi PERATUS
100
BAHAN 0.2
Ikan (saiz 600 g ke atas) 5
Garam
Asam jawa

5

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Potong ikan dengan garis melintang di tepi operkulum dan sirip pektoral
2. Potong di hujung bahagian atas badan ikan
6

3. Potong ikan pada bahagian sisi atas merentasi sirip dorsal
4. Teruskan memotong ikan hingga bahagian perut di atas permukaan tulang ikan dan tidak menembusi
perut ikan
5. Asingkan isi ikan daripada kulit

7

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Jangka hayat filet bergantung kepada kaedah pembungkusan dan penyimpanan.
• Filet yang telah siap hendaklah dibungkus dan disejukbeku dengan menggunakan Contact/Blast
Freezer atau IQF (Individual quick freezing) sebelum ianya disimpan di dalam bilik sejuk beku.
• Filet ikan yang telah disejukbeku dibungkus dengan menggunakan vaccum packaging.
• Filet ikan disimpan di dalam bilik sejuk beku pada suhu -200C sebelum diedarkan

7.0 Gambar produk

Sumber : https://www.eatwell.co.nz/recipe/838/Panfried-fish-with-quinoa/

8

SATE IKAN

1.0 Pengenalan
Sate ikan merupakan sejenis makanan ringan yang diproses daripada ikan yang mengandungi kadar
protein yang tinggi serta enak dimakan. Jenis-jenis ikan yang sesuai untuk diproses sebagai sate ikan
adalah jenis ikan yang kurang kandungan lemak seperti ikan biji nangka, kerisi, gelama dan anak ikan
merah. Ramuan asas adalah isi ikan yang dikisar dan diadun bersama tepung kanji dan perasa dibentuk
seperti bebola yang digoreng dan dibakar.Pembaharuan demi pembaharuan dibuat dari sudut cara
masakan ala tradisional menggunakan arang ditambah baik dengan menggunakan mesin pembakar dapur
gas/elektrik.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Otoshimi (Isi ikan) Papan pemotong
Tepung ubi kayu Bekas
Garam Penimbang
Serbuk perasa Food Processor
Soda bikabonat Mesin Pengadun
Dulang
Lidi

3.0 Formulasi

BAHAN PERATUS
Otoshimi (Isi ikan) 250 g
Tepung Ubi Kayu 100g
Bawang besar ½ biji
Garam
Serbuk perasa 1 sudu kecil
Soda bikarbonat ½ sudu kecil
1 sudu kecil

9

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Nyahbeku otoshimi, cincang halus dan kisar dengan food processor
2. Gaul semua bahan dengan sebati
10

3. Bentukkan sate
4. Goreng sate selama 2-3 minit
5. Cucuk sate dengan lidi
6. Panggang sate ikan

11

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Sate ikan Pembungkusan boleh dilakukan dengan menggunakan plastik polypropylene (PP) atau
polyethylene (PE) secara vakum (vacuum packaging) atau menggunakan vacuum pack machine.
Sate ikan juga dibungkus dengan menggunakan plastik dan diikat biasa.
• Jangka hayat pada suhu bilik adalah kurang daripada 12 jam dan pada suhu 0 - 4oC adalah 5
hingga 6 hari.
• Jika disimpan pada suhu -180C ke bawah, jangka hayat adalah 8 hingga 10 bulan.

7.0 Gambar produk

Sumber:https://beritamalaysia4u.blogspot.com/2017/12/resepi-lockching atau-
satay-ikan-thai.html

12

KEROPOK LEKOR

1.0 Pengenalan
Keropok lekor merupakan makanan tradisional yang diperbuat daripada bahan-bahan asas seperti ikan
segar yang diambil isinya, tepung sagu, tepung ubi kayu, garam, serbuk perasa dan bahan-bahan lain.
Keropok boleh disediakan dari pelbagai spesies ikan seperti selayang, tamban, parang dan ikan campur
(ikan conor, tongkol, pelaling, selar, timah, parang dan lain-lain). Keropok lekor amat terkenal di negeri
negeri Pantai Timur Semenanjung Malaysia, iaitu Kelantan, Pahang dan Terengganu.Mengikut Akta
Makanan 1985, keropok ikan hendaklah disediakan daripada ikan dan kanji serta kandungan protein tidak
kurang 12 peratus.Keseluruhan ramuan tersebut akan diuli dan digentel panjang bertali atau dikerat 2
hingga 6 inci, sebelum direbus di dalam air panas.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Otoshimi (Isi ikan) Papan pemotong
Tepung sagu Bekas
Tepung ubi kayu Penimbang
Garam Food Processor
Serbuk perasa Mesin Pengadun
Gula
Air ais Dulang

3.0 Formulasi

BAHAN PERATUS
Otoshimi (Isi ikan) 100
Tepung Sagu / Ubi kayu 70
Garam 2
Monosodium Glutamate (MSG) 0.3
Gula 1.5
Air ais -

13

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Nyahbeku otoshimi, cincang halus dan kisar dengan food processor
2. Gaul semua bahan dengan sebati dengan menggunakan mesin pengadun atau menggunakan tangan
14

3. Bentukkan keropok lekor
4. Rebus keropok lekor selama 30 minit
5. Sejukkan dan toskan keropok

15

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan

• Keropok hendaklah disejukkan dengan segera untuk mengelakkan perubahan pada kualiti dan
tekstur keropok dan mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma bagi mengelakkan alahan dan
gatal pada pengguna.

• Keropok tidak diletakkan terlalu banyak atau rapat supaya dapat disejukkan dengan segera.
Keropok lekor yang telah sejuk, diangkat dan dibungkus menggunakan plastik pembungkusan yang
bersesuaian serta ditimbang mengikut berat yang dihendaki.

• Plastik ini dipatri dengan menggunakan mesin kedap udara (Vaccum Packaging). Keropok lekor
boleh bertahan selama 2 hingga 3 hari jika disimpan pada suhu 30C hingga 50C.

• Sekiranya disimpan pada suhu -180C, keropok lekor dapat bertahan selama 6 hingga 8 bulan.

7.0 Gambar produk

Sumber : https://issuu.com/penerbitumt/docs/38__keropok_lekor_edisi_ke2

16

PEMPROSESAN HASIL
AKUAKULTUR
(KERING)

IKAN MASIN

1.0 Pengenalan

Ikan masin merupakan salah satu makanan kegemaran rakyat Malaysia dan ia mudah didapati di mana-
mana kedai yang menjual makanan kering atau basah. Pelbagai jenis ikan boleh dijadikan ikan masin
samada ikan air tawar atau pun ikan air masin. Proses pengeringan boleh dilakukan dengan menggunakan
mesin pengering atau dijemur di bawah cahaya matahari. Masa pengeringan bergantung pada saiz ikan
dan cuaca. Sekiranya menggunakan mesin pengering, ikan bersaiz kecil boleh dikeringkan selama 20-30
jam, manakala ikan bersaiz besar mengambil masa lebih 30 jam untuk dikeringkan sepenuhnya. Sekiranya
pengeringan dilakukan di bawah cahaya matahari, masa diambil adalah selama 3-4 hari. Namun, jika cuaca
hujan atau mendung masa pengeringan adalah lebih panjang. Kualiti ikan masin dipengaruhi oleh
kesegaran ikan, jenis, kadar dan ketulenan garam, teknik pemprosesan dan pengeringan ikan tersebut.
Mengikut piawaian Malaysia, ikan kering mengandungi maksimum 40% lembapan, minimum 25% garam
(NaCl) dan maksimum 1.5% abu tak larut asid.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Ikan Pisau
Garam kasar Besen
Cuka Papan pemotong
Bekas penyejat
Bekas berpenutup
Tempat jemuran

3.0 Formulasi

BAHAN PERATUS
100
Ikan 10-30
Garam kasar
Cuka makan secukupnya
(digunakan semasa menjemur bagi
mengurangkan kehadiran lalat)

17

4.0 Carta Alir Proses
18

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Siang ikan menggunakan teknik
“butterfly cut”. Kemudian cuci bersih.

2. Lumurkan setiap ikan dengan
segenggam garam kasar dan susun ikan
di dalam bekas. Tutup rapat bekas dan
biarkan selama 24 jam

3. Keesokkannya, bilas ikan dengan air bersih dan toskan

4. Susun ikan di atas dulang penjemuran dan semburkan
sedikit cuka makan pada ikan bagi mengelakkan ikan
dihinggapi lalat. Jemur ikan di bawah cahaya matahari
selama 2 hari (mengikut keadaan cuaca dan bergantung
kepada tahap kekeringan ikan yang dikehendaki).

5. Bungkus ikan masin menggunakan plastik dan mesin
pembungkus vakum. Labelkan produk menggunakan label
yang sesuai.

19

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Kaedah pembungkusan produk merangkumi bagaimana produk dibungkus, bahan yang digunakan
dalam pembungkusan, ciri-ciri dan spesifikasi pembungkusan.
• Ikan masin merupakan produk kering yang tahan lama. Namun, sekiranya cara pembungkusan tidak
bersesuaian, ikan masin akan cepat rosak dari tempoh jangka hayatnya.
• Ikan masin boleh dibungkus dengan menggunakan plastik polypropylene (PP) atau polyethylene (PE).
Plastik kemudian dipateri menggunakan sealer machine atau vacuum pack machine.
• Ikan masin yang siap dibungkus boleh disimpan pada suhu bilik atau di dalam peti sejuk.

7.0 Gambar produk

20

KEROPOK KERING

1.0 Pengenalan
Keropok kering atau juga dikenali sebagai keropok keping adalah sejenis makanan ringan yang biasanya
diproses daripada isi ikan yang diadun bersama tepung kanji dan/atau tepung sagu. Mengikut Akta
Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985, keropok mestilah mengandungi komponen
berasaskan ikan yang digaul dengan tepung kanji dengan atau tanpa perencah dan kandungan protein
tidak kurang daripada 12%. Keropok yang bermutu boleh diperolehi bergantung kepada kesegaran ikan,
jenis ikan yang digunakan, nisbah bahan utama serta proses penyediaan serta dapat dinilai dari segi rasa,
kerangupan dan kembang apabila ianya digoreng di dalam minyak panas. Jenis-jenis ikan yang biasa
digunakan untuk memproses keropok ialah ikan parang, tamban, selayang, kerisi, lolong bara, biji nangka,
conor dan lain-lain. Dengan teknologi yang semakin canggih, keropok kering kini mempunyai pelbagai
warna dan perisa seperti keropok sotong dan keropok strawberi yang berwarna merah jambu, keropok ubi
yang berwarna putih dan lain-lain. Kini keropok kering bukan hanya diperbuat daripada ikan malah boleh
juga diperbuat daripada buah-buahan serta sayur-sayuran

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Isi ikan / otoshimi Mesin pengisar
Tepung kanji (ubi) Mesin pengadun
Monosodium glutamate (MSG) Mesin penghiris keropok
Gula Periuk kukus
Garam Bekas penyejat
Air ais Tempat/rak jemuran

3.0 Formulasi PERATUS
100
BAHAN 100

Isi ikan / otoshimi 0.3

Tepung kanji (ubi) 1.5
Monosodium glutamate (MSG) 2.5
20-30
Gula
Garam
Air ais

21

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Nyahbekukan otoshimi dan timbang semua bahan yang diperlukan
2. Hancurkan otoshimi terlebih dahulu menggunakan mesin pemproses makanan (food processor).
3. Masukkan kesemua bahan ke dalam mesin pengadun dan adun sehingga sebati (8-10 minit)
22

4. Bahagikan adunan kepada beberapa bahagian. Bentukkan menjadi silinder (5-7 cm diameter) atau
bentuk segiempat (5 cm X 10 cm X 20 cm)

5. Kukus adunan selama 1 jam. Sejukkan pada suhu bilik dan simpan di dalam peti sejuk semalaman
(4-10 ℃).

6. Hiris keropok menggunakan pisau atau mesin penghiris setebal 2.0-2.5 mm

7. Jemur keropok sehingga kering dan bungkus keropok

23

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Keropok kering merupakan produk kering yang tahan lama. Namun, sekiranya cara pembungkusan
tidak bersesuaian, keropok kering akan cepat rosak dan tidak tahan lama.
• Keropok kering yang telah dibungkus dengan berat 100 gram, 200 gram dan 500 gram perlu disusun
dengan rapi di dalam kotak/bekas yang bersesuaian untuk mengelakkan kerosakan keropok daripada
patah, pecah dan sebagainya sekaligus menjamin kualiti keropok keping.
• Keropok kering boleh dibungkus dengan menggunakan plastik polypropylene (PP) atau polyethylene
(PE). Plastik kemudian dipateri menggunakan sealer machine.
• Keropok kering yang siap dibungkus boleh disimpan pada suhu bilik.

7.0 Gambar produk

24

KEROPOK SEGERA

1.0 Pengenalan
Keropok segera adalah makanan ringan yang sangat digemari rakyat Malaysia. Keropok segera diadun
dengan menggunakan isi ikan, kanji, putih telur, bahan perasa dan air sejuk. Selepas melalui proses
pengadunan dan pengukusan, adunan keropok dipotong nipis dan digoreng dalam minyak panas di mana
ia menyebabkan keropok mengembang, berpori rendah dan berkepadatan rendah (KYAW et al.,1999).
Keropok segera yang berkualiti mempunyai tekstur yang rangup dan mengembang dengan sekata. Di
pasaran terdapat dua jenis keropok segera iaitu keropok segera bersira dan keropok segera tidak bersira.
Keropok segera mudah didapati di mana-mana kedai terutamanya di negeri Terengganu dan Kelantan
dengan harga di antara RM1.50-RM2.00 sebungkus. Setiap bungkusan mempunyai berat 100 gram-120
gram, bergantung kepada pengeluar keropok tersebut.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Gula Peralatan : Spatula
Otoshimi (Isi ikan) Garam Besen kecil
Tepung ubi kayu MSG Mesin pengisar Sudu
Tepung jagung Baking powder Mesin pengadun Kuali
Tepung sagu Ais Mesin penghiris keropok Sudip
Telur Periuk kukus
Bekas penyejat

3.0 Formulasi

BAHAN KUANTITI (gram)
300
Otoshimi 120
90
Tepung ubi kayu 180
21
Tepung jagung 3.5
13
Tepung sagu 3
7
Telur
120-150
Gula

Garam

MSG

Baking powder

Ais 25

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Nyahbekukan otoshimi dan timbang semua bahan yang diperlukan
2. Hancurkan otoshimi terlebih dahulu menggunakan mesin pemproses makanan (food processor).

26

4. Masukkan semua bahan ke dalam mesin pengadun dan adun sehingga sebati selama 20 minit

5. Bahagikan adunan kepada beberapa bahagian. Bentukkan menjadi silinder. Saiz silinder perlu
seragam dan padat

6. Kukus adunan menggunakan periuk kukus selama 30-40 minit. Kemudian biarkan sejuk. Simpan di dalam
peti sejuk semalaman (4-10℃)

7. Hiris adunan setebal 2.0-2.5 mm kemudian goreng dalam minyak panas sehingga rangup. Toskan minyak.
Setelah sejuk, keropok boleh dibungkus di dalam plastik pembungkus dan dipateri

27

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Keropok segera perlu disimpan di tempat yang kering dan kedap udara. Jika tidak, keropok segera
akan mudah lemau dan tidak boleh dimakan.
• Keropok segera dibungkus dengan menggunakan plastik polypropylene (PP) atau polyethylene (PE).
Plastik kemudian dipateri menggunakan sealer machine. Keropok segera yang siap dibungkus boleh
disimpan pada suhu bilik.
• Sebungkus keropok segera di pasaran kebiasaanya mempunyai berat 90 gram, 100 gram dan 120
gram. Terdapat juga keropok segera yang dibekalkan sekali dengan sos pencicah di dalamnya.

7.0 Gambar produk

28

KELI SALAI

1.0 Pengenalan
Penyalaian merupakan salah satu kaedah untuk mengawet makanan secara tradisional bagi mengelakkan
sesuatu makanan cepat rosak. Semasa proses penyalaian kandungan karbon monoksida dan formaldehid
dalam asap akan mengawet ikan supaya ikan tahan lebih lama (Nur Fazliana dan Rashilah, 2015).
Mengikut Peraturan-Peraturan Makanan 1985, ikan salai ialah hasil ikan yang disediakan dari ikan awetan,
ikan jeruk atau ikan masin yang telah dikekalkan dalam bentuknya yang sesuai dimakan, dengan atau
tanpa tambahan garam, dan dikenakan tindakan asap yang diperolehi daripada kayu yang tidak
mempunyai cat atau bahan pengawet kayu. Kebiasaanya minimum berat bagi keli untuk disalai adalah 160
gram. Kadar perolehan bagi ikan yang disalai adalah 50% daripada berat asal ikan. Produk salai amat
popular di Negeri Sembilan dan Melaka. Ikan keli salai dijual dengan harga sekitar RM7.00 - RM7.50/250
gram.

2.0 Bahan dan Peralatan Peralatan :
Besen
Bahan : Pisau
Ikan keli Papan pemotong
Serbuk kunyit Smoke oven
Garam kasar
Asam keping

3.0 Formulasi

BAHAN KUANTITI
10 kg
Ikan keli 1 kg

Garam kasar 100 gram
100 gram
Asam keping Secukupnya

Serbuk kunyit
Asam jawa@limau nipis (untuk
basuhan)

29

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Sediakan bahan & peralatan yang ingin digunakan. Siang ikan keli dengan berhati-hati dan cuci
sehingga bersih.

2. Basuh ikan dengan menggunakan limau nipis atau asam jawa bagi menghilangkan bau hanyir ikan.
Selar badan ikan untuk memudahkan proses penyerapan garam dan kunyit

30

3. Gaulkan ikan bersama kunyit, garam kasar dan asam keping sehingga sekata. Perap sekurang-kurangnya
1 jam

4. Susun ikan di atas rak mesin penyalai. Ikan disalai menggunakan mesin penyalai (smoke oven).
Jangkamasa penyalaian kebiasaanya antara 2 hingga 3 jam dan bergantung kepada saiz dan jenis
ikan yang disalai

5. Ikan yang telah siap disalai dikeluarkan dari mesin salai dan disejukkan pada suhu bilik sekurang-
kurangnya 30 minit

6. Ikan salai yang telah sejuk kemudiannya dibungkus menggunakan plastik pembungkus dan dipateri
menggunakan vacuum sealer machine

31

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Ikan keli salai perlu disimpan dengan kaedah yang betul agar tahan lebih lama. Kebiasaannya ikan keli
salai disimpan di tempat sejuk beku di dalam peti. Penjual yang menjual secara terus kepada pembeli
(selepas disalai), membungkus ikan salai di dalam plastik atau diletakkan ke dalam bekas berpenutup
(food container).
• Ikan keli salai dibungkus secara vakum bagi meningkatkan tempoh jangka hayatnya. Ikan dibungkus
ke dalam plastik yang boleh dibungkus secara vakum seperti plastik nilon (polipropilena (PP)), plastik
aluminium+lutsinar dan plastik polietilena (PE). Plastik kemudian dipateri menggunakan sealer
machine.

7.0 Gambar produk

32

SERUNDING IKAN

1.0 Pengenalan
Serunding ikan merupakan sejenis makanan yang menggunakan isi ikan sebagai bahan utama dan
dimasak dengan menggunakan rempah. Serunding dimasak dan dikacau tanpa henti sehingga betul-betul
kering bagi menjamin jangka hayatnya. Kebiasaannya ikan selayang akan digunakan untuk menghasilkan
serunding ikan kerana rasanya manis dan isinya banyak. Namun, ikan air tawar seperti ikan keli juga boleh
digunakan untuk menghasilkan serunding. Ikan keli sesuai digunakan kerana isinya banyak, tulangnya
sedikit dan lembut, rasanya enak dan harga yang murah.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Cili kering Peralatan : Alat penimbang
Isi ikan Gula Besen/bekas Periuk
Bawang merah Garam Pisau Penapis
Bawang putih Serbuk perasa Papan pemotong Sudu
Halia Asam keeping Kuali Senduk
Serai Minyak masak Sudip
Santan Mesin pengisar

3.0 Formulasi KUANTITI
2 kg
BAHAN 10 biji
Isi ikan 2 labu
Bawang merah 3 inci
Bawang putih
Halia 7 batang
Serai 400 gram
Santan 25 tangkai
Cili kering 3 sudu besar
Gula 2 sudu besar
Garam Secukupnya
Serbuk perasa 5 keping (untuk rebusan)
Asam keping
Setengah cawan
Minyak masak

33

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Ikan keli salai perlu disimpan dengan kaedah yang betul agar tahan lebih lama. Kebiasaannya ikan keli
salai disimpan di tempat sejuk beku di dalam peti. Penjual yang menjual secara terus kepada pembeli
(selepas disalai), membungkus ikan salai di dalam plastik atau diletakkan ke dalam bekas berpenutup
(food container).
• Ikan keli salai dibungkus secara vakum bagi meningkatkan tempoh jangka hayatnya. Ikan dibungkus
ke dalam plastik yang boleh dibungkus secara vakum seperti plastik nilon (polipropilena (PP)), plastik
aluminium+lutsinar dan plastik polietilena (PE). Plastik kemudian dipateri menggunakan sealer
machine.

7.0 Gambar produk

34

4.0 Carta Alir Proses

5.0 Kaedah Penghasilan
1. Sediakan bahan & peralatan yang ingin digunakan. Siang ikan dengan berhati-hati dan cuci
sehingga bersih
2. Rebus ikan bersama asam keping sehingga masak. Setelah sejuk, asingkan isi daripada tulang

35

3. Kisar isi ikan menggunakan mesin pemproses makanan bagi mendapatkan tekstur yang lebih halus.
Sekiranya tiada mesin pengisar boleh gunakan lesung batu atau ramas isi ikan sehingga mendapat tekstur
yang diinginkan. Kisarkan juga bahan-bahan seperti bawang, halia, serai dan cili kering

4. Panaskan minyak masak dan tumis bahan kisar sehingga pecah minyak di dalam kuali

5. Setelah bahan tumis pecah minyak, masukkan isi ikan dan gaul rata. Kemudian masukkan santan,
garam, gula dan serbuk perasa

6. Gaul serunding ikan sehingga masak dan betul-betul kering dengan api yang kecil

36

7. Setelah serunding siap, sejukkan dan bungkus serunding ikan di dalam plastik aluminum lutsinar
8. Bungkus serunding ikan menggunakan vacuum sealer machine.dan labelkan bungkusan

37

6.0 Kaedah penyimpanan produk dan pembungkusan
• Serunding ikan perlu disimpan dengan kaedah yang betul agar tahan lebih lama. Serunding ikan boleh
disimpan di dalam bekas kedap udara atau dibungkus ke dalam plastik.
• Sebaiknya serunding ikan dibungkus secara pembungkusan vakum bagi memanjangkan hayat
serunding ikan. Sekiranya pembungkusan secara vakum digunakan, pastikan plastik yang digunakan
adalah plastik yang bersesuaian seperti plastik nilon (polipropilena (PP)), plastik aluminium+lutsinar
atau plastik polietilena (PE). Ini kerana bukan semua plastik sesuai digunakan untuk pembungkusan
vakum.
• Serunding ikan perlu disimpan di tempat yang kering, tidak terdedah secara langsung di bawah cahaya
matahari dan di tempat yang bersih. Serunding ikan juga boleh disimpan di dalam peti sejuk di ruangan
biasa.
• Kaedah penyimpanan yang betul boleh memanjangkan jangka hayat serunding ikan.

7.0 Gambar produk

38

PEMPROSESAN HASIL
AKUAKULTUR
(SEJUKBEKU)

SURIMI

1.0 Pengenalan
Surimi merupakan pekatan protin miofibril yang dihasilkan dengan mencincang isi ikan tanpa tulang,
dibasuh dengan air dan digaul dengan bahan kryoproektif. Perkataan surimi merupakan perkataan
bahasa Jepun yang membawa maksud isi ikan cincang. Surimi mempunyai keupayaan membentuk gel,
berwarna putih dan sesuai digunakan sebagai bahan mentah separa siap untuk menghasilkan produk
terutamanya produk sejukbeku. Bagi tujuan ekonomi, surimi dihasilkan dengan menggunakan ikan
kumpulan demersal dari hasil tangkapan pukat tunda yang terdiri daripada ikan-ikan kecil atau kurang
nilai komersil. Ciri-ciri ikan yang sesuai untuk penghasilan surimi adalah ikan bersaiz kecil, kurang
bernilai komersil, murah dan ikan yang berisi putih. Antara jenis-jenis ikan tempatan yang sesuai
digunakan untuk menghasilkan surimi adalah ikan biji nangka, gelama, lolong bara, kerisi, malong dan
conor.
Surimi mempunyai pelbagai kebaikan dan antara kebaikan surimi adalah:
1.1 Penyediaan bekalan bahan mentah secara tetap
1.2 Penyediaan bahan mentah tidak perlu disediakan setiap hari
1.3 Pengeluaran yang khusus
1.4 Menjimatkan masa, kos, ruang penyimpanan dan penghantaran
1.5 Kawalan kebersihan dan kesihatan yang lebih baik semasa proses bahan mentah
1.6 Harga yang lebih stabil berbanding dengan ikan segar

Uji Kefahaman
➢ Nyatakan ciri-ciri ikan yang sesuai untuk menghasilkan surimi.
➢ Senaraikan ikan-ikan yang sesuai digunakan untuk menghasilkan

surimi

39

2.0 Bahan dan Peralatan
2.1 Bahan dan fungsi bahan penghasilan surimi yang digunakan oleh industri adalah seperti berikut:

BAHAN FUNGSI
Ikan berisi putih
Garam Bahan utama penghasilan surimi
Bahan pencuci untuk mengeluarkan lemak, protin sarkoplasmik dan
Gula darah
Agen kyroprotektif untuk mengekalkan kandungan protin miofibril
Polifosfat dalam isi ikan
Agen kyroprotektif untuk mengekalkan kelembapan isi ikan semasa
proses sejukbeku

2.2 Peralatan dan fungsi peralatan penghasilan surimi yang digunakan oleh industri adalah seperti
berikut:

PROSES PERALATAN FUNGSI

Siang ikan Pisau Buang kepala dan perut ikan
Basuh Mesin Pencuci Ikan
Buang darah dan kotoran
Asing tulang dan kulit Mesin Deboner
Asingkan isi daripada tulang dan
Luluh lesap Mesin luluh lesap kulit
Buang darah, lemak, protin
Tapis air Mesin Rotary sieve sarkoplasmik

Perah air Mesin pemerah hidraulik Buang air

Saring Strainer Perah air untuk mendapatkan
kelembapan 75 – 80%
Gaulkan dengan bahan Silent cutter atau mesin Saring isi ikan daripada tulang,
kyroproektif penggaul sisik halus dan tisu konektif

Pembungkusan Pembentuk blok surimi Gaul isi ikan dengan bahan
kyroproektif
Penyimpanan Bilik sejuk beku
Pembentuk blok surimi

Penyimpanan pada suhu -18֯ C
sehingga 6 bulan

40

3.0 Formulasi PERATUS (%)
BAHAN 100
0.2
Ikan berisi putih 3
Polifosfat 0.2
Gula 0.3
Garam cucian 1
Garam cucian 2

*Nisbah: 1 (isi ikan) : 1 (ais) : 3 (air)
*Cucian pertama, campurkan 0.2 % garam
*Cucian kedua, campurkan 0.3 % garam
*Berat garam bergantung kepada berat campuran air, ais dan isi ikan

4.0 Carta Alir Proses

Cucian 1 : 0.2 % garam
Cucian 2 : 0.3 % garam

Gula : 3 %
Polifosfat : 0.2 %

41

5.0 Kaedah Penyimpanan Produk dan Pembungkusan
Pembungkusan surimi dilakukan secepat mungkin sebaik sahaja selesai campuran bahan nyahasil
untuk mengelakkan kenaikan suhu. Surimi dibungkus dengan menggunakan plastik kalis air untuk
mengelakkan penyerapan dan penyejatan air semasa pembekuan. Saiz blok surimi bergantung
kepada saiz alat penyejuk beku dan lazimnya surimi dibungkus dalam saiz 5 - 10 kg dengan
ketebalan 1- 2 inci. Surimi yang telah dibungkus hendaklah dibekukan dengan alat sejukbeku yang
sesuai dalam tempoh 4-6 jam pada suhu - 30֯ C. Alat pembekuan yang sesuai digunakan adalah
Blast Freezer dan Contact Freezer. Jangka hayat surimi yang dibekukan dalam suhu - 30֯ C adalah 3-
6 bulan.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITI SURIMI

Kesegaran ikan Ikan yang segar akan hasilkan kekuatan gel yang baik.

Jenis ikan Ikan demersal dapat menghasilkan surimi berwarna putih dan
Kawalan suhu pemprosesan berupaya membentuk gel yang kuat.
Kelembapan Kawalan suhu dah mengelakkan kerosakan protin yang disebabkan
oleh aktiviti enzim.
Kesegaran ikan Kandungan kelembapan yang tinggi akan menyebabkan surimi
lembik dan cepat rosak manakala kandungan yang rendah akan
menyebabkan surimi pecah/retak. Kelembapan yang baik ialah 75-
80%
Ikan yang segar akan hasilkan kekuatan gel yang baik.

Uji Kefahaman

Mengapakah ikan demersal lebih sesuai digunakan untuk menghasilkan
surimi berbanding ikan pelagik?

42