BUKU 14 PRODUK BERASASKAN IKAN

6.0 Penilaian Mutu Surimi
Kawalan mutu merupakan aspek yang penting dan mesti diberi perhatian dalam penghasilan produk
sejuk beku terutamanya surimi. Kawalan mutu mesti dilakukan di semua peringkat pemprosesan
surimi untuk menjamin kualiti produk akhir. Surimi dinilai dari segi kekuatan gel dan warna. Untuk
menguji kekuatan gel, surimi yang telah dibekukan hendaklah diproses dengan 2.5% garam dan 30%
air sejuk selama 30 minit bagi menjadikan adunan. Adunan tersebut dibentuk menjadi silinder
berdiameter 25 hingga 35 mm dan direndam dalam air bersuhu 40 ֯C selama 20 minit serta direbus
pada suhu 90 ֯C selama 20 minit. Berikut adalah cara penilaian mutu surimi:

6.1 Mengukur kekuatan gel

Ujian ini dilakukan dengan menggunakan Rheometer atau Tensiometer. Kekuatan gel diukur
dengan mengukur tembusan jarum alat tersebut ke atas permukaan sampel. Bacaan ukuran
gel diberi dalam gm/cm.

6.2 Ujian penilaian organoleptik
Ujian ini memberi penilaian kekenyalan hasil akhir dengan cepat dan mudah. Ujian ini
dilakukan oleh orang-orang yang terlatih. Antara jenis-jenis ujian organoleptik adalah:

6.2.1 Ujian Lipat

5 Sampel dihiris setebal 4-5 mm dan setiap satu hirisan dilipat dua dan kemudian
dilipat empat. Gred ditentukan berdasarkan hasil lipatan.

GRED KAEDAH CONTOH BILA DILIPAT
AA Tiada pecah pada semua lima contoh bila dilipat empat
A Koyak sedikit pada salah satu dari lima contoh bila dilipat empat
B Koyak sedikit pada salah satu salah satu dari lima contoh bila dilipat dua
C Pecah tetapi 2 bahagian kepingan ini masih bercantum bila dilipat dua
D Pecah dua bila dilipat dua

43

6.2.1 Ujian Gigit
Ujian ini mudah dilakukan dengan menggigit kepingan sampel dan memberi nilai
gred yang subjek

MATA GRED
10 Amat kenyal
9 Tersangat kenyal
8 Sangat kenyal
7 Cukup kenyal
6 Diterima. Ada kekenyalan
5 Diterima sedikit kenyal
4 Kekenyalan yang lemah
3 Kekenyalan yang cukup lemah
2 Kekenyalan yang sangat lemah
1 Lembik tidak kenyal

7.0 Gambar Produk Berasaskan Surimi

Sumber:https://www.fis.com/fis/worldnews/worldn Sumber:https://5.imimg.com/data5/YC/RF/IY/SEL
ews.asp?l=e&country=0&special=&monthyear=& LER-11037343/mushroom-patty-500x500.jpg
day=&id=101890&ndb=1&df=0

Sumber: https://pngimage.net/wp- Sumber:https://www.google.com/url?sa=i&url=https
content/uploads/2018/06/fish-stick-png-1.png %3A%2F%2Fwww.halifa-bobo.com%2Fen-
us%2Fproduct%2Fpremium-fried-fish-

44

BEBOLA IKAN

1.0 Pengenalan
Bebola ikan merupakan produk sejuk beku berasaskan surimi yang diproses dengan kanji dan garam.
Bebola ikan hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 50 % isi ikan. Surimi diadun menjadi pes
sebelum dibentuk dan dipejalkan. Sumber kanji yang digunakan dalam proses penghasilan bebola ikan
adalah tepung jagung, tepung ubi kentang, tepung gandum atau tepung ubi kayu. Untuk memastikan
ketahanan bebola ikan dalam keadaan sejuk beku, aduan dicampurkan dengan kanji terubahsuai , putih
telur atau protin soya. Adunan pes dibentuk bebola berdiameter 2.5- 4 cm, dipejalkan dan dimasak
sebelum disejukbekukan. Ciri-ciri bebola ikan yang berkualiti adalah bebola berwarna putih dan

.mempunyai tekstur yang kenyal. Selain itu, produk mempunyai bau dan rasa ikan yang segar

2.0 Bahan dan Peralatan Peralatan :

Bahan : Mesin Penggaul
Surimi Mesin Pembentuk
Garam Boiler
Tepung Gandum Cooler
Modifoed Starch
Minyak Jagung
Putih Telur
Monosodium Glutamate
Inosine Guanosine
Ais + Air

45

3.0 Formulasi PERATUS (%)
7.0
BAHAN 1.5
Surimi 7
Garam 1
Tepung Gandum 1
Modified Starch 1.5
Minyak Jagung 0.5
Putih Telur 0.05
Monosodium Glutamate
Inosine Guanosine (IG) 46

*sumber Jabatan Perikanan Malaysia

4.0 Carta Alir Proses

Suhu bilik (2- 3jam)
Air suam 40֯ C (20-30 minit)

Uji Kefahaman

Apakah fungsi proses pemejalan dalam
penghasilan bebola ikan?

47

5.0 Gambar Produk

Sumber: https://www.halifa-bobo.com/en-us/wp- Sumber: https://www.halifa-bobo.com/en-uk/wp-
content/uploads/sites/5/2018/11/Premium-White- content/uploads/sites/6/2018/11/Premium-Fried-
Fish-Ball.jpg Fish-Ball.jpg

Sumber:https://cdn.mydin.com.my/media/sonettoi Sumber:https://cdn.mydin.com.my/media/son
mages/9557240146506_10048494_true_1_760x7 ettoimages/9557240146506_10048494_true
60.jpg _1_760x760.jpg

48

KEK IKAN

1.0 Pengenalan
Kek ikan merupakan produk sejuk beku berasaskan surimi yang diproses dengan kanji dan garam.
Secara amnya, kek ikan berbentuk leper segi empat atau leper bersegi panjang dengan ketebalan
2-3 cm. Pada masa kini, kek ikan boleh didapati dalam pelbagai bentuk yang menarik seperti bentuk
ikan, bulat leper,kuib dan lain-lain. Kek ikan yang dihasilkan lazimnya berwarna putih atau
kekuningan.Proses dan bahan penghasilan kek ikan adalah hampir sama seperti bebola ikan
namun kek ikan biasanya digoreng untuk mendapatkan warna kekuningan sebelum dibungkus dan
dibekukan.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Surimi
Ais Mesin Penggaul
Tepung Gandum Mesin Pembentuk
Garam Kuali
Serbuk Lada Sulah Sudip
Monosodium Glutamate

3.0 Formulasi PERATUS (%)
BAHAN 78.1
2.0
Surimi 5.0
Garam 11.5
Tepung Gandum 3.0
Ais + Air 0.4
Serbuk Lada Sulah
Monosodium Glutamate
*sumber Jabatan Perikanan Malaysia

Uji Kefahaman
Apakah fungsi garam dalam penghasilan kek ikan?

49

4.0 Carta1A.0lirCParrotsaeAslir Proses

5.0 Contoh Kek Ikan

Sumber:http://www.lichuan.com.sg/upload_files/pr Sumber:https://cdn.shopify.com/s/files/1/1138/096
oduct/image/20190516d241e169e5b54a99b17f.jpg 6/products/IMG_5653_500x_crop_center.jpg?v=1
557669277

50

NUGET IKAN

1.0 Pengenalan

Nuget ikan dihasilkan dengan menggunakan surimi, kanji, rempah, herba dan sayuran tertentu untuk
mendapatkan produk yang mempunyai tekstur yang kenyal. Proses penghasilan nuget melibatkan
proses penyediaan bahan mentah, pengadunan bahan mentah, pembentukan, penyalutan, goreng
kilat dan penyimpanan. Nuget ikan juga boleh dihasilkan dengan pelbagai perisa seperti perisa ketam
dan dihasilkan dengan menggunakan perisa asli atau perisa sintetik.

2.0 Bahan dan Peralatan Peralatan :

Bahan : Mesin Penggaul
Surimi Mesin Pembentuk
Ais Kuali
Tepung Gandum Sudip
Garam
Serbuk Lada Sulah
Monosodium Glutamate
Serdak Roti

Mesin penggaul Mesin pembentuk nuget

51

3.0 Formulasi PERATUS
BAHAN 78.1
2.0
Surimi 5.0
Garam 3.9
Tepung Gandum 3.0
Ais + Air 0.4
Serbuk Lada Sulah 7.6
Monosodium Glutamate
Serdak Roti

4.0 Carta Alir Proses
1.0 Carta Alir Proses

10 saat pada suhu 200 ֯C

52

5.0 Gambar Produk
53

BURGER IKAN

1.0 Pengenalan
Burger ikan disediakan menggunakan surimi, kanji, rempah-rempah terpilih dan bahan-
bahan lain yang dapat memberikan rasa yang sesuai. Kanji terubahsuai, putih telur dan
gam makanan digunakan untuk mengelakkan sineresis sejuk beku. Pes dibentuk bulat
atau segi empat dengan menggunakan mesin pembentuk dan disalut dengan adunan cair
serta serdak roti. Burger ikan digoreng dengan kaedah goreng kilat, disejukkan, dibungkus
dan disimpan dalam keadaan sejukbeku. Burger ikan juga boleh disejukbekukan tanpa
penggorengan cepat.

2.0 Bahan dan Peralatan

Bahan : Peralatan :
Surimi
Ais Mesin Penggaul
Teoung Gandum Mesin Pembentuk
Garam Kuali
Serbuk Lada Sulah Sudip
Monosodium Glutamate

Alat pembentuk burger

Sumber: https://is2.ecplaza.com/ecplaza2/products/6/69/694/1327221149/4418371.jpg

54

3.0 Formulasi

BAHAN PERATUS
78.1
Surimi 2.0
Garam 5.0
3.9
Tepung Gandum 3.0
0.4
Ais + Air 7.6

Serbuk Lada Sulah

Monosodium Glutamate

Serdak Roti

4.0 Car1t.a0AClairrPtaroAsleirs Proses

10 saat pada suhu 200 ֯C

55

5.0 Gambar Produk

Sumber:https://cdn.mydin.com.my/media/sonettoi Sumber:https://cdn.storeassets.com/s/241770/i/13
mages/9555123701156_10015349_true_1_760x7 837901.jpeg
60.jpg

Sumber:https://sc02.alicdn.com/kf/UTB82uggANH Sumber:https://100comments.com/wpcontent/uplo
EXKJk43Jeq6yeeXXaz.jpg_350x350.jpg ads/2017/03/ramly-nugget-ikan.jpg

56

RUJUKAN

Akta Makanan 1983 (Akta 281) & Peraturan-Peraturan.(2019). Peraturan-Peraturan Makanan 1985 : 160-
165. Anggota Persatuan Penerbit Buku Malaysia Nombor Ahli: 8505.

Awang, C.R., Mohamad, R., Wahid, M.A., Hussin, A.B., & Wan Ismail, W.R. (2002). Manual Pemprosesan
Produk Ikan, Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Institusi Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian
Malaysia (MARDI).

BrentR.(2019). Can you vacuum seal any bag Diakses daripada https://packagingblog.org/2019/10/11/
canyou-vacuum-seal-any-bag/ (2 Oktober 2020).

Jabatan Perikanan Malaysia. (2005). Sajian Produk Perikanan.Cawangan Komunikasi,Jabatan Perikanan
Malaysia.28p.

Jabatan Perikanan Malaysia. (2009). Pemprosesan Ikan Pekasam.Bahagian Pengembangan
Perikanan,Jabatan Perikanan Malaysia.24p.

Jabatan Perikanan Malaysia. ( 2009). Pemprosesan Filet Ikan.Bahagian Pengembangan
Perikanan,Jabatan Perikanan Malaysia.24p.

Jabatan Perikanan Malaysia. (2009). Pemprosesan Keropok Lekor.Bahagian Pengembangan
Perikanan,Jabatan Perikanan Malaysia.24p.

Lajis, R. dan Mohd.Noor N.(2008). Rancangan Perniagaan Pemprosesan Ikan Salai Bahagian
Pengembangan Perikanan Jabatan Perikanan Malaysia.

Majalah Rasa .(2019). Ikan Pekasam. Diakses daripada https://www.rasa.my/cara-cara-buat-ikan-pekasam-
sedap-secara-homemade/ (5 Oktober 2020)

Mansor, N. ( 2013). Keropok Lekor Terengganu. Penerbit UMT. 138 p.
Mohamad, R. (2001). Teknologi Pemprosesan Sate Ikan. Nota kursus. Pengajur ; MARDI dan LPP
Mohamad, R., Awang, C.R., Md Som, F., Wahid. M.A ., Mohamad Top, O., Mohamad, R., & Aris. Z. (2007).

Manual Teknologi Penghasilan Otoshimi dan Produk Otoshimi. Pusat Penyelidikan Teknologi
Makanan, Institusi Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)
Nur Fazlina M.N dan Rashilah M. (2015). Ikan salai sejuk beku : Penerimaan di pasaran tempatan. Economic
and Technology Management Review, Vol. 10a(2015): 39-46.
Sate ikan. Jabatan Perikanan Malaysia. (2019) Diakses daripada
https://www.dof.gov.my/index.php/pages/view/148 (5 Oktober 2020)
Subhendu, D. (2013). Value Added Fish Products. Central Institute of Fisheries Education, Mumbai, India.
Surimi. (2014, December 19). Diakses daripada https://www.dof.gov.my/index.php/pages/view/144
Teknologi Pemprosesan Keropok Lekor dan Keropok Segera.(1999). Nota Kursus Teknologi Pemprosesan
Makanan, MARDI

57

RUJUKAN

Xiong, Y.L (2018). Proteins in Food Processing. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology
and Nutrition.

Wan Ismail, W.R. I. (1983). Penyelidikan Keropok Secara Moden. Teknologi Makanan MARDI
Z. Y. Kyaw, S. Y. Yu,C. S. Cheow, M. H. Dzulkiy & N. K. Howell.(2001). Effect of fish to starch ratio on

viscoelastic properties and microstructure of fish cracker (`keropok') dough. International Journal of
Food Science and Technology 2001, 36, 741-747.

58

KOLEJ KOMUNITI BERA PAHANG

KOLEJ KOMUNITI BERA
NO 1, JALAN BERA JAYA 2,
TAMAN BERA JAYA, 28300 TRIANG