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Published by EscuelaHosteleriaLeioa/LeioakoOstalaritzaEskola, 2019-11-14 04:27:19

FPEuskadi_CocinaVasca

FPEuskadi_CocinaVasca

LEIOAKO OSTALARITZA ESKOLA
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LEIOA



LEIOAKO OSTALARITZA ESKOLA
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LEIOA

Bukatzeko
And finally
Para terminar

GATZATUA

Esne gatzatuaren errezetarik zaharrena Brontze-Arotik datorkigu. Ardiak
jeztetik lortzen zen esnea asunekin bahetzen zen eta kaiku izeneko egurrezko
ontzi batean batzen zen. Esneak izan behar zuen tenperatura izan ezean (40 ºC
gutxi gorabehera), berotu egiten zen, lortu nahi zen tenperatura lortu arte, bero-
tutako harrien artean kaikua jarriaz. Gatzagia botatzen zitzaion, irabiatu egiten
zen eta esnea ordu erdiz mugitu gabe izan ondoren, mamia edo gatzatuaren
loditasuna lotzen zen.

CUAJADA

The most primitive recipe for this curdled milk dessert seems to date from
the Bronze Age: the sheep’s milk was filtered through nettles and collected in a
wooden container called a kaiku. If the milk was not hot enough (approximately
40 ºC), it was heated by putting stones from the fire into the kaiku until it rea-
ched the right temperature. Whey was added, it was beaten and after sitting for
half an hour, the milk acquired the consistency of mamía or cuajada.

CUAJADA

La receta más primitiva de esta leche cuajada parece provenir de la Edad
del Bronce: la leche procedente del ordeño de las ovejas se filtraba con ortigas
y se recogía en un recipiente de madera denominado “kaiku”. Si la leche no
tenía la temperatura adecuada (40 ºC aproximadamente) se introducían en
el kaiku piedras calentadas al fuego hasta obtener la temperatura deseada.
Se añadía el cuajo, se batía y tras permanecer la leche en reposo media hora
adquiría la consistencia de “mamía” o cuajada.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
54

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

INTXAUR-SALTSA

Antzina, Bizkaian eta Gipuzkoan oso ohikoa eta arrunta zen eguberritan
plater hau jatea, nahiz eta egun oso familia gutxik prestatzen duten. Etxe
bakoitzaren usadioari jarraituta, intxaur-saltsa bakailao-salda edo esneare-
kin prestatzen zen. Gaur egun, intxaur-saltsaz egindako turroia ere bada. In-
txaur-saltsa turroia egiteko, bi geruza tartekatzen dira bata bestearen ondo-
ren: batetik mazapan-geruza bat eta bestetik, intxaur-geruza bat, xehatua eta
azukredun esnetan egosi dena eta loditu arte, utzi dena.

INTXAUR-SALTSA

In olden days, this was a very common dish at Christmas in Bizkaia and Gi-
puzkoa, although few families make it these days. Depending on each home’s
traditions, this walnut dessert was made using cod broth or milk. Intxaursaltsa
nougat is made nowadays. This is a dessert made of successive layers of mar-
zipan and a thick cream based on walnuts cooked and crushed in milk with
sugar, reduced until the mixture thickened.

INTXAUR-SALTSA

En otros tiempos fue éste un plato propio y muy común de la cena de Navi-
dad en Bizkaia y Gipuzkoa, aunque son pocas las familias que lo preparan hoy
en día.

Siguiendo la tradición particular de cada casa, esta nogada se elaboraba
con caldo de bacalao o con leche. Actualmente, se elabora el turrón de “in-
txaur-saltsa”, un postre compuesto por capas sucesivas de mazapán y una
crema espesa elaborada a base de nueces cocidas y trituradas en leche con
azúcar, que se ha dejado reducir hasta que la mezcla ha engordado.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
56

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

IDIAZABALEKO GAZTA

Gazta hau latxa edota karranzana arrazako esne gordinez egina dago eta
gutxieneko ontzea hirurogeita hamarreko egunekoa izan behar da. Idiazabal
Jatorri-Deitura Euskal Herri osoan zehar zabaltzen da, salbu eta Erronkarin
bertako jatorri-deiturako gaztak egiten baitituzte. Gazta honen zaporea gogo-
rra eta sendoa da eta bukaerako gustua ketua da.

Osagaietan, gantza kopura estraktu sikua baino %45 handiagoa izan be-
har da.

IDIAZABAL CHEESE

This cheese is made from raw sheep’s milk (latxa and or carranza) with a
minimum maturing time of sixty days. The Idiazabal Protected Designation of
Origin runs throughout the Basque Country and Navarra (except Roncal that
makes cheese with its own Protected Designation of Origin).

It has a strong, fierce flavour with a smoky after-taste. Its fat content should
exceed 45 % of fatty matter over dry extract.

QUESO IDIAZABAL

Este queso se realiza a partir de leche cruda de oveja “latxa” y/o carran-
zana, cuya maduración mínima debe alcanzar los sesenta días. La Denomina-
ción de Origen Idiazabal se extiende por todo el País Vasco y Navarra (excepto
el Roncal que elabora quesos con su propia denominación de origen).

Tiene un sabor fuerte y recio sumado a un regusto ahumado. Su contenido
en materia grasa debe superar el 45 % sobre el extracto seco.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
58

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Idiazabal gaztarekiko errezeta / Recipe with Idiazabal cheese
/ Receta con queso Idiazabal

GOXUA

Goxua bizkotxoz, esne-gainez eta pastel-kremaz egindako geruzaz egiten
da. Errazio anitzetarako buztinezko ontzietan edo errazio bakarrerako flas-
koetan aurkezten da ia Arabako gozo-denda guztietan. Postre hau 1970. urte
inguruan sortu zen Luis Lopez de Sasoaga gozogile gasteiztarraren eskutik,
honek ideia Araiako (Arabako Lautadako herria) herri-elkarte batetik hartu zue-
larik.

GOXUA

“Goxua” is a dessert based on layers of sponge, cream and confectioner’s
custard. It comes in earthenware containers holding several portions or in in-
dividual containers, sold in practically all cake shops in Alava. This dessert was
created around 1970 by a pastry chef from Vitoria Luis López de Sasoaga, who
got the idea from a popular society in Araia (village in the Alava Plain).

GOXUA

El “goxua” es un postre elaborado a base de capas de bizcocho, nata y
crema pastelera. Se presenta en recipientes de barro de varias raciones o
en frascos individuales, en prácticamente todas las pastelerías alavesas. La
creación de este postre surge hacia 1970 de la mano del repostero vitoriano
Luis López de Sasoaga, quien tomó la idea en una sociedad popular de Araia
(pueblo de la Llanada alavesa).

Aurkibidea / Table of contents / Índice
60

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

Bibliografia / Bibliography / Bibliografía

• Busca Isusi, J.M. (1956). Cocina Vasca. La fisíco-química de cuatro de sus
fórmulas. San Sebastián. Págs. 203-213.

• h ttp://www.aranzadi-zientziak.org/fileadmin/docs/Munibe/1956203213.pdf [en
línea 15 de abril de 2019].

• Haranburu-Altuna, L. (2000) Historia de la alimentación y de la cocina en el País
Vasco: de Santimamiñe a Arzak. Alegia (Gipuzkoa). Hiria.

• Iturbe, J.A. (2010). La salsa vizcaína. Colección bizkaiko giak = Temas Vizcaínos.
Editado por BBK.

• Lapitz Mendia, J.J. (1980). Comer en Euskalherria. Madrid. Penthalon, D.L.
• Lapitz Mendia, J.J. (2016). Cinco docenas de pasteles. Recopilación de dulces

típicos de Euskal Herria. Edita: Academia Vasca de Gastronomía.
• L etamendia, F.; Coulon, C. (coord.) (2000). Cocinas del mundo. La política en la

mesa. Capítulo “Cultura, política y gastronomía en el País Vasco” por José Ángel
Iturbe y Francisco Letamendia. (páginas 45-79) Madrid. Editorial Fundamentos.
• L lona Larrauri, J.; Badiola, G. (2004). La cocina de Bizkaia. Placer y salud.
Editado por BBK. Colección Bizkaiko Gaiak – Temas Vizcaínos.
• L ópez A. (2007) Arqueología del tapeo. Especial CLIO Revista de Historia. La
Historia en la mesa N.º 71, págs. 92-93.
• Manterola, A.; Arregi Azpeitia, G.; Barandiarán, J.M. (1990) Atlas Etnográfico de
Vasconia (Etniker). La alimentación doméstica en Vasconia. Eusko Jaurlaritza,
Bilbao.
• Pradera, N. (1979). La cocina de Nicolasa. Txertoa, San Sebastián.
• R odríguez, J. (2014) El poder de la cocina vasca. El País Semanal. N.º 1.971,
págs. 28-39.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
62



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