FPEuskadi_CocinaVasca

LH Euskadi eta Euskal Sukaldaritza “Ohitura eta abangoardia”
Euskadi and Basque Cuisine Vocational Training
“Tradition and Avant-garde”

FP Euskadi y Cocina Vasca “Tradición y Vanguardia”

LEIOAKO OSTALARITZA ESKOLA
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LEIOA



LH Euskadi eta Euskal Sukaldaritza “Ohitura eta abangoardia”

Euskadi and Basque Cuisine Vocational Training
“Tradition and Avant-garde”

FP Euskadi y Cocina Vasca “Tradición y Vanguardia”

ESKOLAREN AURKEZPENA

Eguna argitu da Leioako UPV-EHUko Campusean eta ikasle-irakasleek suteak piztu
dituzte eta jantokiak atondu dituzte. Dena izan nahi dugu prest, gure mahaikideak bikain
artatzeko. Eginez ikasten dugu: egunero gurera etortzen diren milatik gorako bezerori ja-
ten ematea erronka handia da, talde-lanean aritzeko aukera paregabea eskaintzen digu
eta bakoitzaren bertsiorik onena argitara emateko aukera ematen digu.

Sukalde- eta zerbitzu-tekniketan trebatzen gara, baita euskal gizarteari eta euskal
sukaldaritzari balio gehigarria ematen dieten jarrera ekintzaileetan ere. Gure estrategian
eta jarduteko eran argi eta garbi agertzen den berrikuntza lagungarri gertatzen zaigu
oso, eta berrikuntza honi esker LH Euskadi sukaldaritza eta hezkuntzaren aitzindaritzan
dago.

Nahiko genuke orrialde hauen irakurketak adore nahikoa eman diezaiola irakurleari,
gure sukaldaritza-kultura, gure herrialdea eta batez ere, gure jende ona ezagut dezan.

On egin!

PRESENTATION OF THE SCHOOL

Dawn is breaking over the UPV-EHU Leioa campus, the school’s students and tea-
chers are warming the hobs and readying the dining rooms. We want everything to be
perfect for our guests. We learn by doing: the daily challenge of feeding over a thousand
people who walk through our doors every day is a fantastic opportunity to work as a team
and bring out the very best in each of us.

We train in culinary and service techniques but also acquire business skills that add
value to Basque cuisine and society. Innovation is ever-present in our strategy and how
we work, becoming our greatest ally. It’s the tool that puts Euskadi Vocational Training at
the cutting edge of education and cookery.

We hope these pages will inspire readers to find out more about our culinary culture,
our land and, above all, our great people.

Enjoy!

PRESENTACIÓN DE LA ESCUELA

Amanece en el Campus de la UPV-EHU de Leioa, alumnado y profesorado de la
escuela encienden los fogones y preparan los comedores, queremos tener todo a punto
para mimar a nuestros comensales. Aprendemos haciendo: el reto diario de alimentar a
los más de mil clientes que nos visitan a diario supone una gran oportunidad para traba-
jar de forma colaborativa y para sacar a la luz la mejor versión
de cada una de nosotras y de nosotros.

Entrenamos técnicas culinarias y de servicio, pero tam-
bién actitudes emprendedoras que proporcionen valor añadido a
la cocina y a la sociedad vasca. La innovación, presente en nuestra
estrategia y en nuestra operativa, es nuestra gran aliada, la herramienta
que sitúa a FP Euskadi en la vanguardia de la educación y de la gas-
tronomía.

Esperamos que la lectura de estas páginas estimule en el lec-
tor las ganas de conocer nuestra cultura culinaria, nuestro
territorio y, sobre todo, a nuestra buena gente.

¡Buen provecho!

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Aurkibidea / Table of contents / Índice

Sarrera / Introduction / Introducción
Euskal Sukaldaritza berria / New Basque Cuisine / Nueva Cocina Vasca ........................... 8
Emakumeak sukaldean / Women in the Kitchen / Mujeres en la Cocina ........................... 10
Gastronomia-elkarteak edo txokoak /
Gastronomic Societies or Txokos /
Sociedades Gastronómicas o Txokos ................................................................................................. 12
Pintxoak / Pintxos / Pintxos ...................................................................................................................... 14
Parrila / Grill / Parrilla .................................................................................................................................... 16

Edateko / Drinks / Para beber
Txakolina / Txakoli / Txakoli ...................................................................................................................... 20
Sagardoa / Cider / Sidra ............................................................................................................................. 22

Hastekoak / Let’s begin / Comenzamos
Taloa / Talo / Talo ............................................................................................................................................ 26
Indabak / Beans / Alubias .......................................................................................................................... 28
Marmitakoa / Marmitako / Marmitako .................................................................................................. 30
Piperrak / Peppers / Pimientos ................................................................................................................ 32

Itsasokoak / For the sea / Del mar
Bakailaoa / Cod / Bacalao ......................................................................................................................... 36
Legatza / Hake / Merluza ............................................................................................................................ 38
Angulak / Elvers / Angulas ......................................................................................................................... 40

Gure saltsak / Our sauces / Nuestras salsas
Berdea / Green / Verde ................................................................................................................................ 44
Pil-pila / Pil-pil / Pil-pil .................................................................................................................................. 46
Bizkaiko eran / Vizcaína / Vizcaína ......................................................................................................... 48
Beltza / Beltza / Negra ................................................................................................................................. 50

Bukatzeko / And finally / Para terminar
Gatzatua / Cuajada / Cuajada ............................................................................................................. 54
Intxaur-saltsa / Intxaur-saltsa / Intxaur-saltsa ..........................................................................56
Idiazabal gazta / Idiazabal Cheese / Queso Idiazabal ....................................................... 58
Goxua / Goxua / Goxua .................................................................................................................... 60

Bibliografia / Bibliography / Bibliografía ............................................................................. 62



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Sarrera
Introduction
Introducción

EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA

Joan den mendeko hirurogeita hamarreko hamarkadan jaio zen Euskal
Sukaldaritza Berriak herri sukaldaritzan eta beronen errezeta-bildumetan du
oinarria. Euskal sukaldariek garatu eta hobetu zuten jasotako herentzia, eta
honi esker, osasungarriagoa eta arinagoa den autore-sukaldaritza lortu zuten.
Horrela, produktuen kalitatea zaindu eta zaporeak indartu zituzten. Kontzeptua
berria zen, baina gure amonen sukaldaritzan, gastronomia-elkarteen sukalda-
ritzan eta bertoko lehengaietan oinarritzen zen.

NEW BASQUE CUISINE

Created in the nineteen seventies, New Basque Cuisine is based on popular
cookery and its age-old recipe book. Basque chefs developed and improved
the gastronomic legacy passed down to them, developing it into lighter, heal-
thier experimental cookery, while maintaining product quality and enhancing
flavours. Although the concept was new, it was founded on our grandmothers’
cooking, on dishes from our local gastronomic societies and raw materials pro-
vided by our land.

NUEVA COCINA VASCA

La Nueva Cocina Vasca, nacida en los años setenta del siglo pasado, se
basa en la cocina popular y en su recetario. Los cocineros y cocineras vascos
evolucionaron y mejoraron la herencia recibida, consiguiendo una cocina de
autor más saludable y ligera, preservando la calidad del producto y realzando
los sabores. El concepto era novedoso, pero se basaba en la cocina de las
abuelas, en la cocina de las sociedades gastronómicas y en las materias pri-
mas que ofrece nuestro territorio.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
8

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EMAKUMEAK SUKALDEAN

Euskal jatetxeak, jatorriz, antzinako jantoki eta askaldegien ondorioa dira
eta, besterik gabe, etxeko sukaldaritzaren osagarri ziren. Euskal literaturak
emakumea etxeko eta toki publiko hauetako sukaldean irudikatzen du. Are-
ago, jantokietan emakumeak zerbitzari egoteko ohitura zegoen eta berau
emakumeak eta sukaldearen arteko loturaren beste erakusgarri da.

Egia esatera, gogoan izango beharko genuke XX. mendeko eta Belle Epo-
que garaiko jatetxerik garrantzitsuenen izenak Amparo, Nicolasa, Joxepa, Po-
cholas edo buruzagiak emakumeak zirela argi uzten duten beste hainbat izan
zirela.

WOMEN IN THE KITCHEN

Basque restaurants developed from former community kitchens and dining
halls, with no greater importance than providing somewhere else to eat, as
a complement to home-cooking. Basque literary traditions mention women
in the kitchen both domestically and publicly; even the custom that women
should wait tables in the restaurants attributes another character trait to wo-
men in Basque cuisine.

It is true that the most important restaurants, from the early 20th century
and the Belle Epoque, bore women’s names such as Amparo, Nicolasa, Joxe-
pa, Pocholas or others alluding to the fact that they were run by women.

MUJERES EN LA COCINA

El inicio de los restaurantes vascos se explica como la consecuencia de
anteriores merenderos y casas de comidas, sin más importancia que su po-
sitiva función de establecimientos complementarios a la cocina casera. La
tradición literaria vasca sitúa a la mujer al frente del fogón tanto doméstico
como público; incluso la costumbre de que sean las mujeres quienes oficien
de camareras en los restaurantes, puede significar otro rasgo del carácter
atribuido a la mujer en la cocina vasca.

Lo cierto es que los más importantes restaurantes de comienzo del siglo
XX y de la Belle Époque ostentaron nombres de mujer como Amparo, Nicola-
sa, Joxepa, Pocholas u otros que hacen alusión al carácter femenino de sus
gobernantas.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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GASTRONOMIA ELKARTEAK edo TXOKOAK

Elkarte hauek XIX. mendearen erdialdera jaio ziren eta denbora gutxira,
euskal lurralde guztietara hedatu ziren. Industria-gizarte berriak inposatzen
zuen bizimoduaren eta baserri-kulturaren arteko lotura izan dira elkarteok eta
beren funtzioa funtsezkoa izan da herri-sukaldaritzaren garapenean, zeren eta
euskal gastronomia-ohiturak zabaldu eta sustatu baitituzte. Bazkideen sukal-
derako zaletasunak ekarri du, besteak beste, Euskal Herrian guztiok sukaldari
onak garela esatea.

GASTRONOMIC SOCIETIES or TXOKOS

These societies appeared in the mid-19th century and soon spread throu-
ghout Basque lands, serving as a connection between rural culture and the
new industrial way of life. Their role has been fundamental in developing po-
pular gastronomy given that they have strengthened and disseminated Basque
cookery customs. Their members’ love of cooking has firmly planted the idea
that everyone in the Basque Country is an expert chef.

SOCIEDADES GASTRONÓMICAS o TXOKOS

Estas sociedades aparecieron a mediados del siglo XIX y pronto se ex-
tendieron a todos los territorios vascos, sirviendo de conexión entre la cultura
del campo y la nueva forma de vivir que imponía la vida en la sociedad indus-
trial. Su papel ha sido fundamental en el desarrollo de la gastronomía popu-
lar, puesto que han potenciado y divulgado las costumbres gastronómicas
vascas. La afición de los socios por la cocina ha permitido afirmar que el País
Vasco es un lugar donde todo el mundo cocina bien.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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PINTXOS

Euskaldunak adituak dira “poteoaren artean”, lagun talde eta koadrila guz-
tiek praktikatzen duten ohitura eta erraz burutzen dena. Kontua da taberna
batetik beste batera joatea eta taberna guztietan pintxo bat jatea – aperitiboa
edo plater baten errazio txikia-, garagardoa, ardoa, sagardo edo txakolina la-
gun dugula. Euskal Herri osoan oso ezaguna den miniatura-sukaldaritza honek
bertokoei eta kanpotarrei gozarazten die.

PINTXOS

Basques are experts in the art of “poteo”, a community custom for all
groups of friends or “cuadrillas” that is very easy to follow: it involves going
from bar to bar ordering a pintxo snack or a small plate in each one - washed
down with a glass of beer, wine, cider or txakoli. This miniature cuisine, popular
throughout the Basque Country, is highly appreciated by locals and visitors
alike.

PINTXOS

Los vascos son expertos en el arte del “poteo”, una costumbre comunita-
ria que practican todos los grupos de amigos o cuadrillas y que es muy fácil de
realizar: se trata de ir de un bar a otro y en cada uno pedir un pintxo -aperitivo
o pequeña ración de un plato- acompañado de cerveza, vino, sidra o txakoli.
Esta cocina en miniatura, popular en todo el País Vasco, hace las delicias de
lugareños y visitantes.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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PARRILA

Erretegien adierazlerik bikainena “Etxebarri” jatetxea dugu, Michelin izar
bat duena eta urte batzuetan, jarraian, munduko onenen artean kokaturik egon
dena. Erretegi honetan erretzearen teknika berrasmatu da, besteak beste, hu-
rrengo arrazoiengatik: poleen bidez igotzen diren parrilengatik, baita sukal-
daritzako tresneriarengatik ere; ikatza erabilera bertan behera uzteagatik eta
honen ordez, zur nobleak (artea, haritza, xirmendua) erabiltzeagatik; eta janaria
prestatzeko erabilitako lehengaiengatik (angulak, ostrak, kroketak, kokotxak,
olagarrotxoak edo risottoa).

GRILL

The very best example of a Basque grill can be found in the “Etxebarri” res-
taurant, boasting one Michelin star and named as one of the best restaurants
in the world for several years running. This grill has reinvented its technique
in several ways: innovative grills raised on pulleys and culinary instruments;
banishing charcoal in favour of hardwood (holm oak, oak, vines); and the type
of raw materials (elvers, oysters, croquettes, fish cheeks, small octopus or ri-
sotto).

PARRILLA

El mayor exponente de los asadores vascos lo encontramos en el restau-
rante “Etxebarri” con una estrella Michelin y clasificado, varios años conse-
cutivos, entre los mejores del mundo. En este asador, se ha reinventado la
técnica del asado por varios motivos: innovación en parrillas que se elevan
mediante poleas, así como de instrumentos culinarios; destierro del carbón
en favor de maderas más nobles (encina, roble, sarmiento); materias primas a
cocinar (angulas, ostras, croquetas, kokotxas, pulpitos o risotto).

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Edateko
Drinks
Para beber

TXAKOLINA

Euskal Herriko historian zehar, euskal kostaldeko baserri batzuk askaldegi
bihurtu ziren, eta txakolindegi izenez ezagunak ziren baserri hauek Bizkaiko
herri xehearen bilgune bilakatu ziren. Jakin zitekeen noiz zabalduko zen bat,
balkoietan edo baserriaren atean ereinotz-adar bat jartzen zelako, baita txako-
lindegirako bidean zeuden zuhaitzetan jarri ohi ziren adarrengatik ere. Txako-
lindegi batzuetan bola-jokoan jarduten zen; beste batzuetan, ordea, kartetan
edo igel-tokan jokatzen zen.

Bertan lagun-kuadrillak biltzen ziren kantatzera; bien bitartean, txakolina
edaten zuten eta gisatua patatekin, solomoa piperrekin, legatza saltsa ber-
dean, bakailaoa pil-pilean, barrukiak, odolosteak edo sardinak jaten zituzten.

TXAKOLI

Throughout the history of the Basque Country, homesteads along the Bas-
que coast became community kitchens. These homesteads, known as txako-
lindegi, were places where people from the Biscay plains could meet up. Ope-
nings were announced by putting a laurel branch on the balcony or on the door
of the homestead, and in the trees along the paths leading to “the txakolindegi”.

People came to play bowls, cards or the local ‘frog’ game. Groups of
friends met up there to sing together while they tasted the txakoli and tucked
into stews served with potatoes, pork and peppers, hake in green sauce, pil-pil
cod, black pudding or sardines.

TXAKOLI

A lo largo de la historia del País Vasco, algunos caseríos de la costa vasca
se fueron convirtiendo en merenderos. Estos caseríos, denominados txako-
lindegis, eran el lugar de reunión del pueblo llano vizcaíno. Se anunciaba su
apertura colocando una rama de laurel en el balcón o en la puerta del caserío,
así como en los árboles de los caminos por los que se accedía al “txakolin-
degi”.

En algunos, se jugaba a los bolos y, en otros, se jugaba a las cartas o a la
rana. Las cuadrillas de amigos se reunían para cantar, a la vez que degustaban
el txakoli y comían una cazuelita de guiso con patatas, lomo con pimientos,
merluza en salsa verde, bacalao al pil-pil, callos, morcillas o sardinas.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Txakoli-arekiko errezeta / Recipe with Txakoli / Receta con Txakoli

SAGARDOA

Gure sagardotegi askok, oraindik ere, gure ohiturei eta usadioei eusten die-
te eta bertsolariak elkartzeko eta Gastronomia-Elkarteen dastatzaileak biltzeko
guneak dira. Azken aldi honetan, gero eta bisitari gehiago ikus daitezke bertan.
Zirraragarria da sagardo-upel handiak ikustea korridorearen alde banatan. Ber-
tatik joan-etorrian ibiltzen dira, astiro-astiro, sagardozaleak, nork bere edalon–
tzia eskuan daramala. Upel baten aurrera ailegatzean, iturria zabaldu eta txotx
egiten da, alegia, sagardoa dastatzen da. Sagardoa airean hartzen da, erortzen
den bitartean, oinarri zabaleko edalontzietan.

CIDER

Many of our cider houses keep their customs and traditions going, as a
meeting place for bertsolari singers, Gastronomic Society tasters and, increa-
singly, our visitors. Their enormous barrels make an impressive sight, lined up
either side of a hallway. Cider fans form lines, each with their own flat-bottomed
glass, to try each type. When you get to the barrel, you open the tap and pour
yourself a glass, letting a long jet of cider take in air as it falls. This is the txotx.

SIDRA

Muchas de nuestras sidrerías siguen manteniendo sus costumbres y tradi-
ciones, siendo lugar de reunión y de cita de bertsolaris, de catadores de So-
ciedades Gastronómicas y, cada vez más, de nuestros visitantes. Impresiona
la vista de sus grandes barricas alineadas a ambas partes de un pasillo. Por
allí desfilan, con cierta pausa y cada uno con su vaso, todos los aficionados a
esta bebida. Cuando se llega delante de la barrica, se abre el grifo y se produ-
ce lo que se denomina “el txotx” o degustación de sidra. La sidra se recoge al
aire, según va cayendo, en vasos de base ancha.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Sagardoarekiko errezeta / Recipe with Cider / Receta con Sidra



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Hastekoak
Let´s begin
Comenzamos

TALOA

Taloa ogi-opila da , garizkoa izan beharrean, artoz eginda dagoena. Jaki ho-
nek ohiko ogiaren funtzioak betetzen zituen eta zenbaitetan berau ordezkatzen
zuen. Batez ere, txerrikiarekin jan ohi zen: urdailarekin, urdaiazpikoarekin edo
txorizo frijituarekin. Beste zenbaitetan gazta edota eztiarekin hartzen zen.

XX. mendea hasi eta urte batzuk geroagora arte ere, artoa garrantzi handi-
koa izan da baserri inguruko biztanleriaren dietan. Artoaren kontsumo masiboak
behera egin zuen bi arrazoi lagun: gari-irina eskuragarriagoa zela batetik eta
bestetik, gari-ogiaren eskaintza handitu zela okindegietan.

TALO

Talo is a bread pancake made with corn instead of wheat. It performed the
same functions as bread and sometimes replaced it. It was mainly served with
pork products: bacon, ham, fried chorizo although sometimes it was eaten with
cheese and/or honey.

Cornflour was very important in the rural Basque diet until well into the 20th
century. Mass consumption dropped off for two main reasons: greater availa-
bility of wheat flour and wheat bread being sold in bakeries.

TALO

El talo es una torta de pan elaborada con maíz en vez de con trigo. Esta
elaboración cumplía las mismas funciones que el pan ordinario y en ocasiones
lo sustituía. Se consumía, principalmente, acompañado de productos deriva-
dos del cerdo: tocino, jamón, chorizo frito. En algunas ocasiones se tomaba
con queso y/o miel.

Hasta bien entrado el siglo XX, la harina de maíz ha tenido una gran im-
portancia en la dieta de los habitantes vascos de zonas rurales. Su consumo
masivo se abandonó debido a dos causas principales: la mayor disponibilidad
de harina de trigo y la oferta de pan de trigo en las panaderías.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

INDABAK

XVI. mendearen hasieratik, indaba oso ondo moldatu zen Euskal Herriko
girora. Ameriketako babarrunak bikain txertatu ziren gure lapikokoen artean
eta bertoko baba ordezkatu zuen. Hain izan zuen arrakasta handia produktu
honek, non izena jartzean “baba” hartu baitzen oinarritzat eta oinarri honi baba
honen jatorria gehitu zitzaion, “India”; horrenbestez, indaba izenarekin Indiatik
ekarri berria zen baba-mota izendatzen zuten.

BEANS

Beans have grown well throughout the Basque lands since the early 16th
century. Kidney beans were brought in from the Americas and joined the local
pulse soup culture to replace home-grown broad beans. They were so well
received that, when looking for a name for this pulse, they turned to “baba”
(broad bean in the Basque language) to call the recently imported beans “inda-
ba” (literally translated as “broad bean from the Indies”).

ALUBIAS

Ya desde comienzos del siglo XVI, la alubia se aclimató muy bien a todo
el ámbito del territorio vasco. La llegada de los frijoles americanos se sumó a
la cultura local del potaje en sustitución del haba local. Tal fue la aceptación
que, a la hora de poner nombre a esta legumbre, echaron mano del término
“baba” (haba en euskara) para denominar con el término “indaba” (“haba de
las Indias” en su traducción literal) a la recién importada alubia.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
28

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

MARMITAKOA

Independentzia Gudaren ostean bizi izan zen egoera latzaren ondorioz, eus-
kal biztanleriak bere egin zuen patataren kontsumo masiboa. Gatazka armatua-
ren ostean, Euskal Herriak, ekonomian eta nekazaritzan, bizi izan zuen eraba-
teko depresioaren ondorioz, patataren kontsumoa inoiz baino gehiago handitu
zen. Kontsumo igoera hori dela eta, euskal nekazariek patatak landatzeari ekin
zioten, beti ere, patata euskal lurretara eta bertoko klimara zer ondo egokitzen
zen ikusita.

Marmitakoa –patatak eta atuna oinarri dituen eltzekoa- herri platera da, gure
itsasoetan barrena dabiltzan arrantzaleek sortutakoa, hain zuzen ere.

MARMITAKO

Immediately after the War of Independence, the Basque population began
to eat potatoes in large quantities. Extreme depression in the Country’s post-
war economy and agriculture meant that potato consumption reached new
heights, encouraging farmers to grow them enthusiastically, helped by the fact
that potatoes adapted magnificently to the Basque soil and climate. Marmitako
is a stew based on potatoes and sweet potatoes.

It is a popular dish brought to us by Basque fishermen who worked along
our coast.

MARMITAKO

Tras la excepcional situación creada por la Guerra de Independencia, la
población vasca asume masivamente el consumo de la patata. La extrema
depresión en la que acabó la economía y agricultura del país tras el conflicto
armado, hizo que el consumo de patata obtuviera cotas nunca alcanzadas,
provocando que los agricultores se lanzaran a su cultivo, ayudados por la
magnífica adaptación de la patata al suelo vasco y a sus condiciones climá-
ticas.

El marmitako -guiso a base de patatas y bonito- es un plato popular, naci-
do de la mano de los pescadores vascos, que surcan nuestro litoral.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

PIPERRAK

Bertoko piperra, frijitua besterik gabe, zoragarria da. Askotan jateko go-
zo-gozoak diren beste jakiekin beteta jaten da, hala nola: txangurroa, perretxi-
koak otarrainekin, bakailaoa, txipiroiak edo bildots-hankatxoak.

Ahogozorako izugarria den mundu honek lekurik gorenera eramaten du
jaki hauen guztien protagonista nagusia: piper berdea edo Gernikako piperra.

PEPPERS

Our simply fried, local green peppers are fascinating. They are also used
to wrap different foods, by stuffing them with crab, wild mushrooms with king
prawns, cod, squid or lamb’s trotters.

A delicious treat for the palate, raising local green peppers or Gernikako
piperra to the category of delicacy.

PIMIENTOS

El pimiento verde del país, simplemente frito, resulta fascinante. También
se emplea para envolver distintos manjares, introduciendo en su interior:
“txangurro”, setas con langostinos, bacalao, chipirones o patitas de cordero.

Un delicioso mundo para el paladar que eleva a la categoría de sublime al
protagonista principal, el pimiento verde del país o “Gernikako piperra”.

Aurkibidea / Table of contents / Índice
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Itsasokoak
From the sea
Del mar

BAKAILAOA

Euskal sukaldaritzarekin eta, batez ere, Bizkaiko sukaldaritzarekin lotura estua
duen Bakailaoaren historia liburuetan maiz aipatu den gertakari baten parte da:
1836. urtean Gurtubay Jaunak, bakailao-inportatzaileak, bere hornitzaileei telegra-
ma bat helarazi zien zera zioena: “ Bidal iezadazue Bilbora porturatzen den lehe-
nengo itsasontzitik 100 edo 120 bakailao gazitu kalitaterik onenekoak”. Gurtubay
jaunarentzat larriena izan zen , gazteleraz idaztean, “o” (edo) letra, O letra bezala
ulertu beharrean zero izango balitz bezala ulertu zela eta horrenbestez, ulertu zen
Gurtubay jaunak 1.000. bakailao nahi zituela.

Bere harridurarako , milioi bat ehun eta hogei bakailao jaso zituen. Enkargua Bil-
boko portura heltzean, erabat etsitu zen, baina, gizon gogorra eta ekintzailea zenez,
aurre egitea erabaki zuen. Eta hara non garai hartan, I Guda Karlistan, Carlos Maria
Isidro Erregaiaren tropek Bilbo setiatu zuten. Bakailao-kargamentuari esker, bilbotar
askok jan ahal izan zuten, arraina oso ezagun egin zen eta Gurtubay jauna hiribil-
duko dirutza handienaren jabe bihurtu zen.

COD

The history of cod, closely tied to Basque cuisine, and above all to Bizkaia, is
mentioned in literature on Basque cuisine. In 1836, Gurtubay, a cod importer, sent a
telegram to his suppliers that read like this: “Send me 100 or 120 top quality cod in
the first boat that enters the port of Bilbao.” Unfortunately for Gurtubay, the ‘or’ was
misread and the number was understood to be 1,000,120 so he received the grand
total of one million, one hundred and twenty cod.

He tore his hair out when the order reached the port of Bilbao, but he was a har-
dened businessman and decided to make the best of it. That’s exactly what he was
doing when the troops of the pretender Carlos María Isidro besieged Bilbao during
the first Carlist war; that cargo of cod fed the people of Bilbao, and not only helped
make this fish extremely popular but also made Gurtubay one of the richest men in
the city.

BACALAO

La historia del bacalao, profundamente ligada a la cocina vasca y sobre todo a
la vizcaína, parte del hecho citado en la bibliografía: Corría el año 1836 cuando Gur-
tubay, importador de bacalao, puso un telegrama a sus proveedores de la siguiente
forma: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas
primera superior”. Pero lo grave para Gurtubay fue que, tomando la letra “o” por un
cero, el pedido quedó en 1.000.120, con lo cual, nuestro hombre recibió la friolera
de un millón ciento veinte bacaladas.

Cuando el pedido llegó al puerto bilbaíno, casi cayó en la desesperación, pero
duro y emprendedor, decidió hacerle frente. Y en esto estaba, cuando las tropas del
pretendiente don Carlos María Isidro, durante la primera guerra carlista, pusieron
cerco a Bilbao. El cargamento de bacalao permitió comer a los bilbaínos, contribuyó
a popularizar este pescado e hizo a Gurtubay con una de las fortunas mayores de
la Villa.

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

LEGATZA

Legatza askotan aipatzen da Euskal Herriko errezeta-liburuetan. Honen
adibidea izan daitezke “La cocina de Nicolasa” bilduman aipatzen diren le-
gatza egiteko era zenbait: Legatza saltsa berdean, legatza marinel-erara, le-
gatza amerikar erara, legatza bere saltsan labean, legatza frijitua, legatz-isats
egosia, legatz-xerrak gainerreak, legatz-xerrak arrautzaztatuak, legatz-pastela,
legatz-isats errea eta betea.

HAKE

Hake is a fish that takes pride of place in the Basque recipe book. We find
many good examples of how it’s cooked in “La cocina de Nicolasa”: hake in
green sauce, hake à la marinère, hake in sauce americaine, oven-baked hake in
its juices, fried hake, boiled hake tail, hake fillets au gratin, breaded hake fillets,
hake cake, roasted, stuffed hake tail...

MERLUZA

La merluza es un pescado que está muy presente en el recetario vasco.
Un ejemplo de sus múltiples elaboraciones lo encontramos en “La cocina de
Nicolasa”: merluza en salsa verde, merluza a la marinera, merluza a la ameri-
cana, merluza en su jugo al horno, merluza frita, cola de merluza cocida, filetes
de merluza al gratín, filetes de merluza rebozados, pastel de merluza, cola de
merluza asada y rellena.

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

ANGULAK

Angula, aingiraren kumea, itsas-espezierik interesgarrienetariko bat da,
egiten dituen bidaia misteriotsuei eta bizitza apartari esker. Euskal Herria da
prestatu direneko herri bakarra eta atsegin osoz jaten dira. Antza denez, an-
gulen historiaren jatorrian, plater gisa, frantziskotar fraide eta bere ama daude:
fraideak bahearekin arrantzatzeko modua sortu omen zuen eta emakumeak
tabakoarekin hiltzeko era asmatu omen zuen.

Egun, surimiriak angulak ordezkatu ditu eta pintxo eta euskal sukaldaritza-
ren liburu askotan aurki daiteke.

ELVERS

Elvers, baby eels, are a particularly interesting marine species due to their
mysterious voyages and extraordinary life. The Basques were the only people
that prepared and ate them with real delight. It seems that the history of elvers
as a dish dates from a Franciscan monk and his mother: he dreamed up a way
of fishing them with a fishing net and she invented the idea of killing them with
tobacco.

Currently surimi has replaced elvers as a common ingredient in pintxos and
recipes in Basque cuisine.

ANGULAS

La angula, cría de la anguila, es una de las especies marinas más intere-
santes debido a sus misteriosos viajes y a su extraordinaria vida. El vasco ha
sido el único pueblo donde se han preparado y se consumen con verdadero
deleite. Al parecer, la historia de las angulas como plato nació de un padre
franciscano y su madre: el fraile ideó el arte de pescarlas con cedazo y la mu-
jer inventó lo de matarlas con tabaco.

Actualmente, el surimi ha sustituido a las angulas y lo encontramos en
pintxos y recetarios de la cocina vasca.

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Gure saltsak
Our sauces
Nuestras salsas

SALTSA BERDEA

Aspaldi, Bilboko auzoko batek bere lagun bati adierazi zion idatziz, arrain
bat nola prestatu behar den saltsa berdean. Errezeta honetan aipatu zen, le-
hendabiziko aldiz, saltsa berdea egiteko era. 1723ko maiatzaren lehenengo
astean, Placida de Larrea Andereak, Bilbotarra bera, izen bereko bere lagunari,
Placida de Larrinaga eta Eguidazu, Baztan Haranekoa azken hau, adierazi ziz-
kion, gutun batean, buruan irudikatu zuen errezeta baten ingurukoak.

Aipatutako gutunean ziotson legatza saltsa berdean prestatu zuela, pe-
rrexil asko erabilita, Tuteratik bidalitako esparrago batzuez apainduta, txirla
zenbait eta Ibaizabal ibaian hartutako dozena bat karramarro erabilita.

GREEN SAUCE

The first recipe that mentions making fish in green sauce was written by a
lady from Bilbao telling a friend how she had cooked hake in this sauce: in the
first week of May 1723, Doña Plácida de Larrea, from Bilbao, wrote down the
recipe that she had invented in a letter to her friend and namesake Doña Pláci-
da de Larrínaga y Eguidazu, who lived in the Baztan Valley in Navarre.

In the letter, she described how she had stewed hake in green sauce with
large quantities of parsley, decorated with asparagus she had been sent from
Tudela, baby clams and a dozen fat crabs fished in the waters of the Ibaizabal.

SALSA VERDE

La primera receta en la que consta la elaboración de un pescado en salsa
verde es la de una vecina bilbaína que describe a otra la elaboración de una
merluza en esta salsa: en la primera semana del mes de mayo de 1723, doña
Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, dejó constancia de la receta que había
imaginado en una carta a su amiga y tocaya doña Plácida de Larrínaga y Egui-
dazu, navarra del valle del Baztán.

En ella describía como había guisado la merluza en salsa verde con abun-
dantes perejiles, adornada con espárragos que le habían mandado de Tudela,
chirlas y una docena de cangrejos gordos pescados en aguas del Ibaizabal.

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PIL-PIL SALTSA

Lehendabizi fin-fin xehatu diren berakatzak berotuko ditugu oliba-olio on
batean, harik eta gorritzen diren arte eta olioaren azaletik ibili arte. Momentu
horretan du berakatzak baliorik emultsionatzailerik handiena, gordin dagoe-
nean baino handiagoa. Jarraian, bakailao-xerrak olioan jartzen dira, eta ho-
rrenbestez, olioaren tenperaturak behera egiten du nabarmen.

Su geldoan dugularik, saiatuko gara olioaren tenperatura igotzen eta aldi
berean, kazola etengabe mugituko dugu balantzaka. Beroa apurka-apurka
arrainaren barruan sartu ahala, zelula-likidoak aterako dira eta baita azalaren
gelatinak ere. Azken hauek dira, berakatzarekin batera, emultsionatzen du-
tenak. Emultsioa areagotzen da kazolaren etengabeko mugimenduari esker.

PIL-PIL SAUCE

Start off by heating finely chopped garlic in good-quality olive oil under it
turns golden and floats in the oil. This is when the garlic gains its maximum
emulsifying power, much greater than when raw. At this point, place the slices
of fish in the oil making the oil temperature naturally drop all of a sudden.

Over a low heat, stir the pan continually with a back and forth movement as
the oil temperature rises. As the heat gently penetrates the fish, cellular juice
and skin gelatine starts to be released, emulsifying the oil due to the presence
of garlic. This emulsion is encouraged by the continual movement of the pan.

SALSA PIL-PIL

Se empieza calentando los ajos finamente picados, en un buen aceite de
oliva, hasta que adquieren un color rubio y sobrenaden en el aceite. En este
momento, es cuando el ajo tiene su máximo poder emulgente, mucho mayor
que en crudo. En este punto, se colocan las tajadas de pescado en el aceite y
naturalmente la temperatura de éste sufre un brusco descenso.

Sobre un fuego suave, se procura que el aceite vaya subiendo de tem-
peratura al propio tiempo que la cazuela es continuamente agitada por un
movimiento de vaivén. A medida que el calor va penetrando suavemente en
el pescado, empieza a salir cantidad de jugo celular y gelatinas de la piel que
son las que emulsionan el aceite en presencia del ajo. Emulsión que se ve
favorecida por la continua agitación de la cazuela.

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SALTSA BIZKAIKO ERAN

Saltsa honen oinarrizko osagaia txorizo-piperra da. 1892. urteaz geroztik
sortu zen – Angel Muro jaunak Bilboko sukaldari bati adierazitako errezetaren
ostetik eta Dolores Vedia de Uhagon andereak 1896. urtean errezeta sortu on-
doren- gure egunetara heldu den saltsaren kontzeptua. Bakailaoa laguntzeko
erabili ohi da, baina baita barrukiak (muturrak, kokots-uhalak, txahal-eskuak,
txerri-patak …) eta barrazkiloak ere.

VIZCAÍNA SAUCE

The basic ingredient of this sauce is a chorizo pepper. The concept of the
sauce that we know today appeared back in 1892 -using Angel Muro’s recipe
given to him by a lady chef from Bilbao and the subsequent recipe by Dolores
Vedia de Uhagón in 1896. It is usually served with cod, but also offal (lips,
cheeks, cow’s feet, pig’s trotters, etc.) and snails.

SALSA VIZCAÍNA

El ingrediente básico de esta salsa es el pimiento choricero. A partir de
1892, -con la receta de Ángel Muro que le transmite una cocinera bilbaína y la
posterior receta de 1896 de Dolores Vedia de Uhagón- aparece el concepto
de salsa que ha llegado a nuestros días. Suele acompañar al bacalao, pero
también a despojos (morros, carrilleras, manos de ternera, patas de cerdo...)
y a caracoles.

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Elaborazioa / Elaboration / Elaboración

SALTSA BELTZA

Saltsa beltza txipiroien saltsa beltza bezala da ezaguna. Saltsa honen kolo-
re beltzak platerari kolore arraroa eman diezaioke eta horren ondorioz, jan be-
har duenak uxa dezake. Antza denez, saltsa hau Filipinetatik etorri omen zen
Euskal Herrira, bertatik ekarri omen baitzuten euskal arrantzaleek tinta-poltsa
txibiaren gorputzetik bereizteko teknika.

Geroago errezeta geure egin genuen: txibiak bete genituen bere haragi xe-
hatuaz eta beste produktu batzuez eta guztiari saltsa beltza jarri zitzaion.

BLACK SAUCE

Black sauce is named after the black sauce from squid. The black colour of
this sauce can give a strange tone to dishes which diners do not tend to like.
This sauce seems to have come to the Basque Country from the Philippines,
where Basque sailors learnt the trick of separating the bag from the body of
the squid.

Subsequently, the recipe was absorbed by the Basque people’s ingenuity:
they stuffed squid bodies with minced squid meat and other ingredients and
served it with a black sauce.

SALSA NEGRA

La salsa negra, denominada como la salsa negra de los chipirones. El color
negro de este aliño puede conferir un tono extraño a los platos y, por ello, re-
chazo al comensal. La llegada de esta salsa al País Vasco parece provenir de
Filipinas, de donde los navegantes trajeron el aprendizaje de separar la bolsa
del cuerpo del calamar.

Luego, la receta fue absorbida por el ingenio popular vasco: rellenaron los
cuerpos con su propia carne picada y con otros elementos y la acompañaron
de la salsa negra.

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