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Published by EscuelaHosteleriaLeioa/LeioakoOstalaritzaEskola, 2019-03-29 05:32:38

Recetario_Cas

Recetario_C

Bogavante con ensaladilla rusa leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos las hojas de lechuga al chorro de agua fría,
escurrimos y cortamos tiras de 1 cm de ancho. Escurrimos el bonito y
las aceitunas. Pelamos las zanahorias.

Picamos todas las verduras de la vinagreta guarnecida en cuadraditos muy
finos (pimiento rojo, pimiento verde, perejil y la cebolleta).

Bogavante 2.4 Kg. Elaboración. Si los bogavantes están muertos, los cocemos en abundante EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor de 12 a
Lechuga 1 unid. 15 minutos por cada Kg. de peso y refrescándolos a continuación con
agua fría y hielo. Si están vivos, podemos cocerlos desde agua templada, o
Para la ensaladilla bien matarlos primero sumergiéndolos en un baño de agua con vinagre.
Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que
Patata 75 grs. puedan tener por la falta de patas con miga de pan. Una vez refrescados,
los abriremos a lo largo y golpearemos las pinzas, cascándolas.
Bonito en aceite de oliva 30 grs.
Para la ensaladilla: cocemos por separado las patatas con piel, las zanaho-
Huevo 1 unid. rias y los huevos. Pelamos las patatas y los huevos y cortamos todo en *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
daditos pequeños y regulares. Picamos las aceitunas un poco más peque-
Cantidades para 4 personas: Zanahoria 20 grs. ñas y mezclamos todo sin olvidar el bonito.

Aceituna verde 20 grs. Para la mahonesa: cascamos el huevo en un vaso alto de batidora, condi-
mentamos con el vinagre y la sal y batimos, añadimos el aceite a chorro
Para la mahonesa y la salsa rosa fino sin dejar de batir, probamos y ponemos a punto.

Huevo 2 unid. Dividimos la mahonesa en 3 partes: una parte para ligar la ensaladilla, otra
para poner en una salsera y la última para derivarla en una salsa rosa que
Aceite 0.400 L haremos añadiéndole el tabasco, ketchup, zumo de naranja y brandy.

Vinagre c/s Para la vinagreta guarnecida: mezclamos el aceite, el vinagre, la sal y todas
las verduras que hemos picado anteriormente.
Sal c/s
Acabado. Colocamos en una fuente la lechuga, encima el bogavante abier-
Tabasco 2 Gotas to y con ayuda de un cubierto levantamos un poco la carne de la cola sin
llegar a sacarla. Entre las pinzas con un arito colocamos un poco de ensa-
Ketchup C/s ladilla que previamente habremos ligado con la mahonesa.A parte servi-
remos 3 salseras con mahonesa, salsa rosa y vinagreta guarnecida.
Zumo de naranja 50 grs.

Brandy 1/2 Copita

Para la vinagreta guarnecida

Aceite 1 dcl.

Vinagre 1 cucharada NUEVA COCINA

Sal c.n.

Pimiento rojo 20 grs.

Pimiento verde 20 grs.

Perejil 10 grs.

Cebolleta 20 grs.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 413,16 Kcal. colesterol 216,96 mg. Información adicional
Ca 51,89 mg.
Proteínas 6,55 grs. Fe 0,96 mg. Dificultad Baja
Zn 0,53 mg.
Hidratos de carbono 4,25 grs. Vitamina A 1074,36 µg.
Vitamina C 19,26 mg.
Fibra 1,94 grs. Ácido fólico 40,75 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 6,37 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 27,15 grs. 1

Ácidos grasos poliinsaturados 4,50 grs. Temporada preferente Todo el año

Steak Tartare leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Cortamos en cuadraditos muy pequeños la EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Solomillo 0.480 Kg cebolleta, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas, y el perejil.
Retiramos la corteza del pan y lo cortamos en dos triángulos
Cantidades para 4 personas: Sal c.n. cada rebanada y los tostamos.

Pimienta Blanca c.n. Limpiamos la carne de tendones y grasa y la cortamos con
un cuchillo bien afilado en cuadraditos pequeños.
Tabasco 4 gotas
Con un sacabolas preparamos la mantequilla, 2 ó 3 bolitas
Aceite oliva virgen extra 2 cucharadas por comensal. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Para la guarnición Separamos las claras de las yemas.

Perejil 20 grs. Elaboración. Condimentamos el solomillo con la sal, pimienta,
tabasco y el aceite virgen.
Cebolleta 16 unid.
Acabado. Colocamos un aro de 90 mm. en el centro de un
Anchoa en aceite 4 unid. plato para darle forma a la carne y con cuidado ponemos
encima la yema de huevo. En otro plato ponemos montonci-
Alcaparras 10 grs. tos de los picadillos (cebolleta, pepinillo, perejil, alcaparras y
anchoa), y aparte el pan tostado y la mantequilla. Cada
Pepinillos en vinagre 10 grs. comensal elegirá los picadillos que más le gusten y los mez-
clará con el solomillo y la yema de huevo.
Mantequilla 100 grs.

Pan de molde, rebanada 8 unid.

Yemas 4 unid.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 430,38 Kcal. Colesterol 552,37 mg. Información adicional Observaciones
Ca 128,37 mg.
Proteínas 31,86 grs. Fe 7,16 mg. Dificultad Baja El solomillo debe ser muy fresco. Puede utilizar
Zn 5,02 mg. otro tipo de carne pero el resultado es de
Hidratos de carbono 27,04 grs. Vitamina A 408,51 µg. peor calidad.
Vitamina C 5,42 mg.
Fibra 2,02 grs. Ácido fólico 44,42 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 9,72 grs. Tiempo de elaboración ± 30 minutos

Ácidos grasos monoinsaturados 7,85 grs. 2

Ácidos grasos poliinsaturados 1,68 grs. Temporada preferente Todo el año

Sopa de pescado Preelaboración. Se limpian las verduras y se pican muy finitas. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
El pimiento choricero lo ponemos a rehidratar en agua fría el día anterior, EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Arroz 100 grs. o si lo hacemos el mismo día lo pondremos al fuego hasta que hierva. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Cebolla 100 grs. Una vez que se ha rehidratado extraemos toda la pulpa de los pimientos.

Cantidades para 4 personas: Zanahoria 100 grs. Los pescados los limpiamos, desespinamos les quitamos la piel y los tro-
ceamos en dados de unos dos cm. Los langostinos los pelamos. Las alme-
Puerro 100 grs. jas las ponemos en agua fría con sal para que suelten la arenilla si la tie-
nen.
Pimiento Choricero 2 unid.
Elaboración. Hacemos un fumet o caldo de pescado con una zanahoria
Merluza, rape o cualquier entera, el verde del puerro, una cebolla entera y la cabeza del rape. Este
caldo lo pondremos a hacer con todos los ingredientes a la vez, con agua
otro pescado blanco fría (unos dos litros) y lo dejaremos hervir no más de 45 minutos. Es
importante que este caldo quede muy sustancioso, para que la sopa
en limpio 200 grs. quede sabrosa. Cocemos el arroz en agua abundante dejándolo ligera-
mente tieso (unos 13-14 minutos).
Colas de langostino 8 unid.
Acabado. Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados empe-
Almejas 8 unid. zamos a cocinar la sopa.

Vino blanco 50 cc. Ponemos las verduras a rehogar en aceite de oliva virgen atendiendo a su
dureza, así primero ponemos la cebolla y la zanahoria y cuando están a
Coñac 50 cc. medio hacer el puerro. Cuando están casi cocinadas se pone la cazuela a
fuego vivo y se añaden los dados de pescado, las colas de langostino, la
Maicena 15 grs. pulpa de pimiento choricero y las almejas, salteándolo todo en el aceite NUEVA COCINA
durante unos instantes. Sacamos las almejas y las reservamos. En este
Fumet momento añadimos el brandy y lo flameamos (le aplicamos una llama
para que el alcohol del brandy se queme).
Cabeza de rape 1 Kg.
Por último añadimos un litro y medio del caldo de pescado y el arroz
Cebolla 1 unid. dejando que todo el conjunto hierva cinco minutos. Lo único que resta
por hacer es poner punto de sal y de espesor. Esto último se hace con la
Verde de puerro 1 unid. maicena desleída en un poco de vino blanco, añadiéndola poco a poco a
la sopa mientras hierve hasta que adquiere la consistencia que deseamos.
Zanahoria 1 unid. Añadimos las almejas que teníamos reservadas.

Información nutricional* (1 ración) En el momento de servir se puede acompañar de costrones de pan tosta-
dos.

Energía 162,66 Kcal. Colesterol 189,32 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 52,82 mg.
Proteínas 10,25 grs. Fe 1,78 mg. Dificultad Media
Zn 1,05 mg.
Hidratos de carbono 18,34 grs. Vitamina A 681,03 µg.
Vitamina C 4,12 mg.
Fibra 0,93 grs. Ácido fólico 29,53 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 1,14 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,44 grs. 3

Ácidos grasos poliinsaturados 0,48 grs. Temporada preferente Todo el año

Ttoro leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos, desespinamos y quitamos las EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Aceite 200 cl. cabezas al pescado *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Muxarra 500 grs. Troceamos las cabezas

Cantidades para 4 personas: Congrio de la parte Elaboración. Se corta una cebolla en juliana y se pone con el
aceite, cuando la cebolla esta dorada añadimos las cabezas y
del lomo (con cabeza) 600 grs. salteamos en el aceite, se moja con el vino blanco y se deja
reducir hasta la mitad. Añadimos el agua y las finas hierbas y
Krabarroka 500 grs. dejamos que hierva durante unos 20 minutos.

Cigalas de tamaño mediano 4 unid. Recuperamos la carne que puedan tener las cabezas (carrille-
ras de rape) y colamos el fumet.
Mejillones 12 unid.
Mientras ponemos en otra cazuela la otra cebolla picada en
Cabeza de rape 1 unid. juliana con el ajo troceado, una vez dorado añadimos la pata-
ta, se rehoga y se añade el tomate y el fumet. Cuando la pata-
Finas hierbas (perejil, perifollo, ta esta cocinada añadimos el pescado que hemos recuperado
de las cabezas y el pimentón y lo pasamos todo por el pasa-
estragón, cebollino) c.n. purés.

Vino blanco 350 cl. Se hacen con la muxarra, el congrio y la krabarroca (todo
ello desespinado) cuatro trozos de cada pescado, se enhari-
Ajo 1 Diente nan y se fríen dejando el pescado crudo en el interior. Se NUEVA COCINA
desengrasa bien.
Cebolla 2 unid.
Acabado. Ponemos los pescados en un saute, añadimos las
Tomate maduro grande 1 unid. cigalas y los mejillones y mojamos con el fumet. Se deja her-
vir suavemente un minuto. Espolvoreamos con perejil y servi-
Pimentón picante c.n. mos acompañado de pan tostado y frito frotado con ajo.

Patata 1 unid.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 257,97 Kcal. Colesterol 102,59 mg. Información adicional
Ca 154,91 mg.
Proteínas 34,76 grs. Fe 3,25 mg. Dificultad Media
Zn 1,49 mg.
Hidratos de carbono 23,85 grs. Vitamina A 75,20 µg.
Vitamina C 57,45 mg.
Fibra 2,02 grs. Ácido fólico 64,82 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,28 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,96 grs. 4

Ácidos grasos poliinsaturados 0,92 grs. Temporada preferente Todo el año

Zurrukutuna leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Se pone a desalar el bacalao de la siguiente manera: EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Bacalao en salazón 200 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cebolla 200 grs. Ponemos el bacalao cortado y con toda su sal a la plancha caliente. NUEVA COCINA
Pimiento verde 100 grs. Se deja hacer hasta que veamos que se humedece. En ese momento
Ajo lo desmigamos y lo ponemos en un escurridor debajo de agua fría
Pan (pistola) 3 dientes corriente durante un cuarto de hora aproximadamente.
Aceite de oliva 250 grs.
Pimiento choricero Cortamos el ajo y el pimiento verde muy fino. El pimiento choricero
Fondo blanco 50 cl. lo ponemos a remojo el día anterior. Si esto no es posible lo pode-
o caldo de carne 4 unid. mos poner al fuego con agua y retirarlo antes de que comience a
Huevos hervir. Cuando ya está rehidratado extraemos toda la pulpa.
1 l.
4 unid. Elaboración. En una cazuela de barro se pone el aceite de oliva de 1
grado junto con el ajo, cuando empieza a dorarse se le añade el
pimiento verde. Cuando el pimiento ya está hecho añadimos el baca-
lao y lo rehogamos. Seguido se añaden las rebanadas de pan seco (lo
ideal es pan del tipo pistola), la pulpa de pimiento choricero se
rehoga bien y se moja con fondo blanco.

Se deja cocinar a fuego muy lento removiéndolo constantemente
durante la cocción con una espumadera durante casi una hora.
Queremos que la sopa quede homogénea y espesa.

Los huevos (1 por ración), se envuelven individualmente en papel
transparente de cocina previamente engrasado, metiendo en cada
uno un poco de verdura finamente picada.

Acabado. Por una parte se calienta bien la sopa, por otra escalfamos
los huevos que tenemos preparados en el plástico. Para escalfar
estos huevos los sumergimos en abundante agua hirviendo, apaga-
mos el fuego y tapamos dejándolos cocinar durante 6 minutos y
medio.

Ponemos la sopa bien caliente en el plato, encima el huevo y espol-
voreamos con perejil.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 511,39 Kcal. Colesterol 269,82 mg. Información adicional
Ca 36,78 mg.
Proteínas 29,68 grs. Fe 2,17 mg. Dificultad Baja
Zn 1,74 mg.
Hidratos de carbono 30,52 grs. Vitamina A 104,29 µg.
Vitamina C 39,29 mg.
Fibra 1,38 grs. Ácido fólico 14,89 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 4,69 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 17,53 grs. 5

Ácidos grasos poliinsaturados 3,18 grs. Temporada preferente Todo el año

Porrusalda con costilla leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Se comienza por poner a remojo los pimien- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Patatas 1 Kg. tos choriceros el día anterior para rehidratarlos. Si esto no *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Puerros 1 Docena es posible los podemos poner el mismo día en agua y calen- NUEVA COCINA
Cebolla 1/2 unid. tarla hasta que empieza a hervir. Cuando estén rehidratados
Pimiento choricero 2 unid. se extrae la pulpa. Pelamos y picamos muy fina la cebolla. Se
Costilla fresca 400 grs. pela y se casca la patata. Se limpian los puerros y se trocean
Chorizo de cocido 100 grs. en trozos de unos dos a tres cm. dependiendo del grosor de
los mismos.

La costilla y el chorizo se ponen a cocer aparte, ya que son
mas duros que las patatas y el puerro y por lo tanto necesi-
tan estar más tiempo cociendo. El caldo que se obtiene de
esta cocción, tras desengrasarlo, lo aprovecharemos para
mojar la porrusalda.

Elaboración. Cuando tenemos los ingredientes preparados
comenzamos por rehogar a fuego muy suave la cebolla en un
poco de aceite de oliva, cuando está muy tierna añadimos los
trozos de puerro rehogándolos unos momentos. Se añade
después la pulpa de pimiento choricero y la patata, se rehoga
bien y se moja con el agua de cocer la costilla y el chorizo,
dejándolo cocer hasta que el puerro y la patata están bien
tiernos, ponemos punto de sal. Se puede meter al principio
de la cocción la costilla y el chorizo para que se terminen de
hacer junto con la patata y el puerro.

Acabado. Como el resto de los potajes de patata, éste es un
plato que gana con unos minutos de reposo que pueden
aprovecharse para mover la cazuela cada cierto tiempo si
queremos que el caldo nos quede más espeso.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 399,06 Kcal. Colesterol 28,74 mg. Información adicional
Ca 65,15 mg.
Proteínas 13,60 grs. Fe 2,94 mg. Dificultad Baja
Zn 1,37 mg.
Hidratos de carbono 61,98 grs. Vitamina A 56,73 µg.
Vitamina C 71,00 mg.
Fibra 7,87 grs. Ácido fólico 100,55 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 4,54 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 5,02 grs. 6

Ácidos grasos poliinsaturados 1,26 grs. Temporada preferente Todo el año

Patatas en salsa verde leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Comenzamos por preparar el fumet o caldo de pes- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Patatas 1 Kg. cado con la cebolla pelada, el verde de puerro bien limpio y las espi- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Guisantes 150 grs. nas de pescado.Todo esto lo ponemos a cocer desde frío con un NUEVA COCINA
Huevos litro y medio de agua aproximadamente. Se deja hervir por espacio
Cabeza de merluza 2 unid. de unos 30 minutos.
Ajo 1 unid.
Aceite oliva virgen 2 dientes Mientras se hace el fumet pelamos las patatas y las cortamos en
Perejil 50 CC rodajas de 1 cm. de grosor. Pelamos y picamos los ajos y el perejil
Espinas de pescado 1 Manojo muy finos.
Cebolla 0,5 Kg.
Verde de puerro 1 unid. Los guisantes, si son naturales o congelados, los cocemos en agua
2 unid. abundante con un poco de sal y los reservamos.También se puede
utilizar guisante de lata si no tenemos frescos o congelados.

Los huevos se cuecen por espacio de unos ocho minutos.

Elaboración. Cuando ya esta hecho el fumet, comenzamos a prepa-
rar las patatas. Se empieza por poner al fuego el ajo con el aceite en
frío en una cazuela baja. Cuando el ajo empieza a tomar color y sin
dejar que se dore añadimos las patatas cortadas en rodajas y reho-
gamos todo en el aceite y el ajo hasta que cojan calor. En este
momento añadimos un poco de perejil y cubrimos las patatas con el
fumet de pescado hasta que cubra las patatas. Se deja cocer hasta
que la patata esta tierna (unos 25 minutos) a fuego suave. A los 20
minutos deberíamos introducir la cabeza de la merluza.

Cuando la patata ya está hecha le añadimos los guisantes, medio
huevo duro por cada ración y el resto del perejil.

Añadimos la mayor parte del perejil al final para que no pierda el
color verde vivo con el hervor.

Acabado. Por último, poner el punto de sal y dejarlo reposar unos
minutos moviéndolo de vez en cuando para que el caldo espese lige-
ramente con la propia fécula de la patata.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 339,67 Kcal. Colesterol 146,16 mg. Información adicional
Ca 42,25 mg.
Proteínas 27,08 grs. Fe 2,65 mg. Dificultad Baja
Zn 1,42 mg.
Hidratos de carbono 53,14 grs. Vitamina A 43,76 µg.
Vitamina C 55,27 mg.
Fibra 7,16 grs. Ácido fólico 65,51 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,90 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,97 grs. 7

Ácidos grasos poliinsaturados 0,67 grs. Temporada preferente Todo el año

Marmitako Preelaboración. Picamos la cebolla y el pimiento verde muy leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
finos. Por otra parte pelamos y cascamos las patatas en trozos escuela de hostelería de leioa
regulares. El pimiento choricero se pone a remojo el día ante- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Patatas 1 Kg. rior, o si esto no es posible lo haremos el mismo día calentán- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cebolla 250 grs. dolo hasta que casi llegue a hervir. Extraemos la pulpa. NUEVA COCINA
Pimiento verde 250 grs.
Pimiento choricero Se limpia el bonito y se hacen dados de unos dos cm.
Bonito 2 unid.
Aceite de oliva 800 grs. Con las espinas que hemos obtenido al limpiar el bonito hace-
mos un fumet. Atención porque no se debe dejar a este caldo
50 CC que cueza, en cuanto comienza a hervir lo apagamos para que
el fumet no quede demasiado fuerte.
Información nutricional* (1 ración)
Elaboración. Una vez que tenemos todos los ingredientes pre-
parados comenzamos por rehogar la cebolla y el pimiento
verde con un poco de aceite de oliva. Es conveniente poner
primero la cebolla y cuando está a medio hacer añadir el
pimiento, porque éste es más blando que la cebolla. Cuando ya
está bien cocinada la verdura, añadimos la patata y la pulpa del
pimiento choricero, rehogándolo todo junto hasta que la patata
está bien caliente.

A continuación se moja con el fumet de bonito hasta cubrir las
patatas y se deja cocer hasta que la patata está tierna.

El bonito lo añadimos al final, dejándolo que hierva medio
minuto pero no más, pues de lo contrario se queda seco.

Acabado. Este es un plato que gana bastante con un tiempo de
reposo, por lo que es recomendable dejarlo al menos media
hora antes de consumirlo.

Si queremos que el caldo nos espese suele bastar con darle
unos movimientos circulares a la cazuela varias veces durante
el reposo.

Energía 329,09 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 58,32 mg.
Proteínas 22,94 grs. Fe 2,54 mg. Dificultad Media
Zn 1,69 mg.
Hidratos de carbono 51,00 grs. Vitamina A 45,31 µg.
Vitamina C 74,86 mg.
Fibra 5,77 grs. Ácido fólico 48,34 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,12 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,03 grs. 8

Ácidos grasos poliinsaturados 0,32 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Cardos a la navarra leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Se limpia el cardo, pelamos las pencas y las EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Cardos 1 unid. cocemos en agua hirviendo con un poco de limón y sal. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Ajo 4 Dientes
Jamón serrano 100 grs. Una vez cocido el cardo lo troceamos de forma regular en
Harina 1 Cucharada cuadrados de unos 4 o 5 cm. de longitud.
Caldo de ave 1,5 l.
Almendras tostadas 8 unid. Elaboración. En una sartén se pone el aceite y los ajos filetea-
Yema de huevo duro 2 unid. dos y se añade el jamón cortado en tiras, añadimos el cardo,
Aceite de oliva c.n. tapamos la sartén y dejamos rehogar a fuego suave durante
Sal c.n. unos 4 minutos.

Después se espolvorea con la harina para que se diluya en el
aceite y se moja con el caldo de ave; cuando empiece a her-
vir añadimos las yemas cocidas y cuatro de las almendras
picadas y dejamos que hierva durante unos 5 minutos. Poner
a punto.

Acabado. Se ponen los cardos en circunferencia alrededor del
plato, se salsean y se añaden las medias almendras tostadas.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 379,74 Kcal. Colesterol 236,57 mg. Información adicional
Ca 58,27 mg.
Proteínas 7,40 grs. Fe 2,15 mg. Dificultad Media
Zn 1,17 mg.
Hidratos de carbono 1,76 grs. Vitamina A 150,00 µg.
Vitamina C 0,77 mg.
Fibra 0,27 grs. Ácido fólico 7,82 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 7,57 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 21,54 grs. 9

Ácidos grasos poliinsaturados 4,11 grs. Temporada preferente Invierno

Pisto a la bilbaína leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. La cebolla la pelamos y la cortamos en cua-
drados de un cm. aproximadamente, al pimiento verde se le
quita el rabo, se limpia y se corta en cuadraditos de un cm.,
el calabacín se pela y se corta en dados de un cm.

El tomate se escalda unos 30 segundos en agua hirviendo EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
para pelarlo, después le quitamos las pepitas y lo cortamos
en cuadrados de un cm.

Cantidades para 4 personas: Elaboración. Cuando tenemos las verduras preparadas *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
comenzamos a cocinarlas.Vamos a rehogarlas en el aceite a
fuego suave en una sartén, pero como no tienen la misma
dureza comenzaremos por rehogar primero la cebolla, cuan-
do está a medio cocinar añadimos el pimiento verde y lo
dejamos cocinar hasta que también esté medio hecho y por
último añadimos los dados de calabacín y los de tomate y
dejamos que se terminen de cocinar y pierdan su agua de
vegetación.

Cebolla 600 grs. Cuando la verdura ya está hecha del todo ponemos punto de
sal y si es necesario rectificamos la acidez con un poco de
Pimiento verde 600 grs. azúcar.

Calabacín 600 grs. Tostamos el pan en el horno hasta que esté ligeramente
dorado.
Tomate natural de hacer 400 grs.

Huevos 4 unid. NUEVA COCINA

Aceite oliva virgen 50 grs. Acabado. Para terminar y con los ingredientes bien calientes
en la sartén añadimos el huevo batido, moviéndolo con una
Costrones de pan de molde 4 unid. espátula de madera hasta que esté semi cuajado. Se sirve
inmediatamente en platos calientes y se decora con el cos-
trón de pan.

Información nutricional* (1 ración) Observaciones COCINA TRADICIONAL

Energía 210,90 Kcal. Colesterol 232,32 mg. Información adicional El pisto tradicional se puede derivar añadiéndole
Ca 118,57 mg. antes de ligar con el huevo otros elementos como
Proteínas 11,51 grs. Fe 3,91 mg. Dificultad Baja langostinos, anchoas etc. para darle realce al plato. Las
Zn 1,58 mg. verduras de elaboración del pisto las podemos
Hidratos de carbono 28,49 grs. Vitamina A 445,98 µg. encontrar en el mercado todo el año. Con verdura
Vitamina C 236,73 mg. del País vasco la época de elaboración sería el final de
Fibra 6,21 grs. Ácido fólico 94,57 µg. Precio orientativo Baja la primavera y el verano.

Ácidos grasos saturados 1,50 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,82 grs. 10

Ácidos grasos poliinsaturados 0,61 grs. Temporada preferente Todo el año

Menestra de verduras Preelaboración. Comenzamos por limpiar y cortar todas las ver- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
duras. La zanahoria se pela y se corta en bastones. A las vainas escuela de hostelería de leioa
se les quitan las puntas y se cortan en bastones de unos tres o EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Zanahorias 200 grs. cuatro cm. Las habas y los guisantes los sacamos de su vaina si *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Vainas 200 grs. son frescos, aunque fuera de temporada es habitual utilizar con-
Habas (naturales) 500 grs. gelados. La espinaca se lava si es fresca y se cuece en agua hir-
Guisantes(naturales) 500 grs. viendo con sal. El tomate lo cortamos en rodajas de un cm. de
Espinacas (naturales) 250 grs. grueso. La patata la pelamos y la cortamos en dados de unos dos
Tomate de ensalada 400 grs. cm. de lado. Además para elaborar la salsa picamos muy fina un
Patata 200 grs. poco de cebolla y un poco de puerro.
Cebolla 100 grs.
Puerro 100 grs. Elaboración. Hacemos un caldo de verduras con zanahoria, verde
Harina c.n. de puerro, cebolla etc. Cuando ya están todos los ingredientes
Caldo de verduras 1/2 L. preparados empezamos a cocinarlos.
Aceite 200 grs.
Huevo Se comienza por poner a rehogar en un poco de aceite la cebo-
2 unid. lla y el puerro que se van a utilizar para hacer la salsa, cuando
estas verduras están cocinadas se añade un poco de harina para
ligar y se moja con un fondo sustancioso de verduras. Ponemos NUEVA COCINA
a punto de sal y reservamos. Luego cocemos en agua abundante
Información nutricional* (1 ración) con sal el resto de las verduras, salvo el tomate por separado,
hasta que estén tiernas, refrescándolas en agua fría a continua-
ción para favorecer que se mantenga el color. La espinaca se
escurre, se pica y se hacen bolas de 1,5 cm. de diámetro aproxi-
madamente. Luego se reboza y se fríe al igual que el tomate en
rodajas. Las patatas las freímos hasta que queden tiernas por
dentro y doradas por fuera.

Acabado. Se calientan la salsa en un cazo y las verduras en el
horno, cuando están calientes salseamos el fondo del plato y
colocamos las verduras encima, primero guisantes y habas y
luego zanahorias y vainas. Encima de éstas colocamos las rodajas
de tomate y las bolas de espinacas.

Energía 225,85 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional Observaciones COCINA TRADICIONAL
Ca 120,49 mg.
Proteínas 11,40 grs. Fe 4,66 mg. Dificultad Baja Hoy en día encontramos estas verduras en el
Zn 1,64 mg. mercado todo el año. Si quiere hacerse con ver-
Hidratos de carbono 43,98 grs. Vitamina A 3445,74 µg. dura del País Vasco la temporada sería primavera
Vitamina C 85,95 mg. verano.
Fibra 13,49 grs. Ácido fólico 211,02 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 0,07 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,06 grs. 11

Ácidos grasos poliinsaturados 0,18 grs. Temporada preferente Todo el año

Alubias rojas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Se ponen a remojo las alubias el día anterior EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Alubias rojas (tolosanas) 500 grs. en agua fría y también los pimientos choriceros para rehidra- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
tarlos.
Tocino 100 grs.
Las verduras las picamos finas. Ponemos a cocer las alubias
Costilla de cerdo desde agua fría y con el agua del remojo para que no pierdan
color.
(adobada o fresca
Elaboración. Se añaden los siguientes ingredientes junto con
según el gusto) 250 grs. las alubias: las verduras picadas, el tocino, la costilla y el chori-
zo entero o en trozos grandes.
Chorizo de cocido 200 grs. NUEVA COCINA
Cuando las alubias comienzan a hervir quitamos la espuma
Cebolla 250 grs. que aparece en la superficie y bajamos la intensidad del
fuego, para que cuezan muy despacio y no se rompan.
Puerro 100 grs.
El tiempo de cocción varía dependiendo de la alubia que se
Zanahoria 100 grs. utilice, pero suele estar en torno a las 3 horas.

Pimiento choricero 2 unid. Para que el caldo nos quede espeso es recomendable duran-
te la cocción añadir un poco de agua fría varias veces para
“asustarlas”, de esa manera el caldo espesa más.

Otra solución suele ser triturar unas alubias ya cocidas y
añadir el puré al potaje.

A mitad de cocción añadimos la pulpa del pimiento choricero
para que dé un poco de color.

Acabado. La morcilla se añade al final de la cocción para que
no se reseque y para que no se rompa.

Información nutricional* (1 ración) Observaciones COCINA TRADICIONAL

Energía 574,75 Kcal. Colesterol 61,11 mg. Información adicional Una variante para que las alubias no nos queden tan
Ca 125,01 mg. fuertes es la de cocer los “sacramentos” aparte en
Proteínas 29,11 grs. Fe 10,75 mg. Dificultad Media otra cazuela, dándoles un hervor con las alubias solo
Zn 3,92 mg. al final. Con esto se consigue eliminar gran parte de la
Hidratos de carbono 48,74 grs. Vitamina A 248,00 µg. grasa que contienen estos ingredientes.
Vitamina C 0,62 mg.
Fibra 23,07 grs. Ácido fólico 3,68 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 8,60 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 9,15 grs. 12

Ácidos grasos poliinsaturados 2,33 grs. Temporada preferente Todo el año

Arroz mixto Preelaboración. Se limpian los mejillones y las almejas, éstas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
las dejamos en agua con sal durante unas dos horas para que escuela de hostelería de leioa
suelten la arena que puedan tener. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Arroz 500 grs.
Abrimos los mejillones al vapor, poniéndolos en una cazuela
Mejillones 1 Kg. con un poco de agua. Retiramos las cáscaras.

Almeja cultivo mediana 200 grs. El pollo lo partimos en trozos pequeños, procurando que no
queden astillas de los huesos.
Pollo (Alas o muslos) 400 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
La vaina y las zanahorias se pelan y se pican en juliana fina y
Vaina 100 grs. los ajos los picamos muy finos, lo mismo que el perejil.

Zanahoria 100 grs. Elaboramos un fondo blanco o caldo, con verduras, huesos de
vaca y de ave y agua (ver www.gastronomiavasca.net).
Ajo 3 Dientes
Elaboración. Rehogamos el ajo en el aceite de oliva, y antes
Fondo blanco 1,25 L. de que empiece a dorarse añadimos el pollo para que se
haga por fuera. Cuando el pollo pierde el color de crudo se
Limones 1 unid. añade el arroz y se rehoga hasta que adquiere un aspecto
traslúcido. En este momento se añade un poco de zumo de
Vino blanco 10 cc limón y el vino blanco, se deja reducir el vino blanco y se
añade el caldo blanco hirviendo, de manera que el arroz hier-
Perejil c.n. va inmediatamente. La cantidad de caldo que debemos añadir
es el doble que la de arroz y un poco más. Ponemos punto
Aceite oliva virgen c.n. de sal y dejamos cocer durante unos 13 minutos, añadimos
las almejas y los mejillones y dejamos unos 5 minutos más.
Toda esta cocción debe de ser primero a fuego fuerte y al NUEVA COCINA
final a fuego suave.
Información nutricional* (1 ración)
Acabado. Es conveniente dejar que el arroz repose unos 5
minutos antes de comerlo, pero no se debe dejar más tiem-
po para que no se pase.

Energía 486,12 Kcal. Colesterol 10,98 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 99,38 mg.
Proteínas 17,84 grs. Fe 1,56 mg. Dificultad Media
Zn 0,54 mg.
Hidratos de carbono 95,47 grs. Vitamina A 256,21 µg.
Vitamina C 9,62 mg.
Fibra 1,44 grs. Ácido fólico 24,68 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,45 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 0,51 grs. 13

Ácidos grasos poliinsaturados 0,21 grs. Temporada preferente Todo el año

Fritos variados Preelaboración. Quitamos la piel a las criadillas, las cortamos en rodajas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
y las empanamos con pan rallado, ajo y perejil picados. Dejamos los escuela de hostelería de leioa
sesos en remojo hasta que se desangren y les quitamos la telilla que los EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Mollejas de cordero 200 grs. recubre.

Cantidades para 4 personas: Chuletillas de cordero 8 unid. El jamón cocido lo cortamos en triángulos. Las mollejas las limpiamos de *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
grasas, las blanqueamos desde frío un minuto y acabamos de limpiarlas
Sesos de ternera 1 unid. troceándolas. Cortamos las chuletillas. Picamos el ajo y el perejil finito y
le añadimos pan rallado (provenzal).
Lengua de ternera 12 Filetes
Elaboración. Preparamos una besamel para fritos (derretimos la mante-
Criadillas 2 unid. quilla, añadimos la harina y mezclamos bien ambos ingredientes.
Apagamos el fuego y dejamos enfriar un par de minutos. Añadimos poco
Ajo 1 Diente a poco la leche caliente mezclando bien. Encendemos el fuego, dejamos
hervir y condimentamos) y le añadimos la clara de huevo picada, el
Perejil C.n. jamón cocido picado y un poco de queso rallado. Dejamos que se enfríe
la masa sobre una bandeja engrasada y tapada con papel engrasado para
Pan rallado C.n. que no se forme costra.

Jamón cocido 12 Filetes Una vez fría formamos las bolas y las empanamos directamente.También
preparamos una besamel para villeroy y pasamos por ésta los triángulos
Besamel para fritos 1/4 L. de jamón cocido y las chuletillas que previamente habremos salteado.
Dejamos enfriar y las empanamos (harina + huevo + pan rallado). Las
(ver www.gastronomiavasca.net) mollejas las blanqueamos desde agua fría y les quitamos las grasas que le
puedan quedar, troceamos. Los sesos los blanqueamos en agua fría, coce-
Clara de huevo cocida 2 unid. mos en un caldo corto (ver www.gastronomiavasca.net) y los fileteamos.
Las criadillas las fileteamos y las pasamos por la provenzal. La lengua de
Queso rallado C.n. ternera la cocemos desde agua fría con sal. Una vez cocida le quitamos
la piel y cortamos en filetes.
Besamel para villeroy 1/4 L.
Acabado. Rebozamos (pasar por harina y huevo) los filetes de lengua, los
(ver www.gastronomiavasca.net) trozos de seso y los freímos. Las mollejas las salteamos. Freímos las cro- NUEVA COCINA
quetas y los villaroy (de jamón cocido y chuletillas).
Información nutricional* (1 ración)
Las criadillas las freímos.

Servimos en un plato o fuente con blonda.

Energía 289,73 Kcal. Colesterol 256,36 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 19,65 mg.
Proteínas 22,84 grs. Fe 2,78 mg. Dificultad Media
Zn 3,07 mg.
Hidratos de carbono 0,90 grs. Vitamina A 47,52 µg.
Vitamina C 6,52 mg.
Fibra 0,02 grs. Ácido fólico 11,52 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 6,63 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 7,96 grs. 14

Ácidos grasos poliinsaturados 1,36 grs. Temporada preferente Todo el año

Almejas en salsa verde leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Picamos el ajo y el perejil finamente EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Almejas 1 Kg. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Lavamos las almejas en agua fría.
Ajo 2 Dientes
Elaboramos un fumet (ver www.gastronomiavasca.net).

Elaboración. Ponemos en una sartén antiadherente o saute el
ajo picado junto con el aceite de oliva.

Cuando empieza a flotar y coger color el ajo, añadimos las
almejas, ligamos con un poco de harina y espolvoreamos con
un poco de perejil.

Mojamos con el fumet y tapamos dejando cocer a fuego
suave hasta que se abran las almejas.

Una vez abiertas ponemos a punto de sal y perejil la salsa.

Acabado. Emplatamos las almejas en una cazuela de barro
caliente y salseamos con la salsa verde hirviendo.

Perejil C.n.

Aceite de oliva 1º 1,5 dcl. NUEVA COCINA

Fumet o caldo de pescado 4 dcl.

Harina 1/2 cucharadita

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 359,61 Kcal. Colesterol 2,81 mg. Información adicional
Ca 8,69 mg.
Proteínas 1,20 grs. Fe 0,14 mg. Dificultad Baja
Zn 0,16 mg.
Hidratos de carbono 4,45 grs. Vitamina A 11,20 µg.
Vitamina C 1,07 mg.
Fibra 0,20 grs. Ácido fólico 1,10 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 4,77 grs. Tiempo de elaboración ± 30 minutos

Ácidos grasos monoinsaturados 23,53 grs. 15

Ácidos grasos poliinsaturados 3,80 grs. Temporada preferente Todo el año

Txangurro a la donostiarra Preelaboración. Cocemos los centollos: si los centollos están leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
muertos, los cocemos a la inglesa en abundante agua salada escuela de hostelería de leioa
hirviendo dejándolos, una vez que recupere el hervor, unos EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Centollos 1,5 Kg. 15 minutos por cada Kg. de peso y refrescándolos a conti- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
nuación con agua fría y hielo. Si están vivos podemos cocer-
Cebolla 0,5 Kg. los desde agua templada o bien matarlos primero sumergién-
dolos en un baño de agua con vinagre. Suele ser conveniente
Zanahoria 2 en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan
tener por la falta de patas con miga de pan. Una vez refresca-
Puerro 2 dos, los abriremos separando todas las partes blandas, incluí-
das las de las patas, a excepción de las "branquias", y las
Tomate 0,5 Kg. reservamos. Reservamos también el caparazón para colocar NUEVA COCINA
el relleno.
Salsa americana C.n.
Los tomates los escaldamos, pelamos, quitamos las pepitas y
(ver gastronomiavasca.net) el agua de vegetación y picamos en cuadraditos. Pelamos y
picamos las verduras para la salsa americana.

Elaboración. Relleno de txangurro: ponemos a rehogar la
cebolla y la zanahoria picaditas y cuando estén blandas añadi-
mos el puerro. Más tarde añadimos el tomate también picadi-
to y dejamos que se cocinen todas las verduras.

Sobre las verduras, echamos la carne del centollo, flameamos
con el whisky, añadimos un poco de pan rallado y mojamos
con un poco de salsa americana. Ponemos a punto de sal.

Acabado. Rellenamos las cáscaras del centollo. Espolvoreamos
con pan rallado, metemos al horno a gratinar y una vez dora-
do espolvoreamos con perejil y servimos en plato con blon-
da.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 327,53 Kcal. Colesterol 22,00 mg. Información adicional
Ca 105,81 mg.
Proteínas 45,54 grs. Fe 3,78 mg. Dificultad Media
Zn 12,32 mg.
Hidratos de carbono 10,41 grs. Vitamina A 1564,80 µg.
Vitamina C 22,04 mg.
Fibra 2,21 grs. Ácido fólico 74,78 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 1,56 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 2,53 grs. 16

Ácidos grasos poliinsaturados 4,88 grs. Temporada preferente Todo el año

Bacalao al pil pil leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Fileteamos el ajo EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Bacalao desalado 900 grs. Elaboración. Confitamos los ajos en aceite de oliva a fuego
Ajo 4 Dientes suave. Una vez dorados, los retiramos y reservamos.
Aceite de oliva 1º 5 dcl.
Cuando el aceite esté templado, añadimos el bacalao con la
piel hacia arriba y dejamos cocinar suavemente.

Una vez este prácticamente cocinado el bacalao, dejamos
templar el conjunto.

Movemos el recipiente, normalmente una cazuela de barro,
con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsio-
nar el aceite con el jugo del bacalao y las sustancias que el
ajo ha soltado al confitarse.

Acabado.Terminamos el plato decorándolo con unos aros de
guindilla y los ajos confitados.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1150,13 Kcal. Colesterol 112,50 mg. Información adicional Observaciones
Ca 0,05 mg.
Proteínas 59,00 grs. Fe 0,00 mg. Dificultad Baja Para que el proceso sea mas rápido, se puede reti-
Zn 0,08 mg. rar parte del aceite que añadiremos posterior-
Hidratos de carbono 2,10 grs. Vitamina A 34,14 µg. mente a medida que la salsa vaya emulsionando.
Vitamina C 1,87 mg.
Fibra 0,09 grs. Ácido fólico 0,00 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 12,92 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 62,84 grs. 17

Ácidos grasos poliinsaturados 10,53 grs. Temporada preferente Todo el año

Bacalao a la vizcaína leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Preelaboración. Hacemos aceite de ajo, poniendo estos dos *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
ingredientes a fuego suave y reservamos sólo el aceite.

Ponemos a remojo ya despepitados los pimientos choriceros.

Elaboración. Confitamos el bacalao en el aceite de ajo,

Elaboramos la salsa vizcaína: rehogamos la cebolla hasta que
tome color, después añadimos los pimientos choriceros pre-
viamente rehidratados, rehogamos ligeramente, ligamos con
un poco de harina y mojamos con fumet. Dejamos cocer y
pasamos por un pasapurés.

Acabado. Mezclamos el bacalao y la salsa vizcaína en una
cazuela de barro y dejamos que llegue a hervir a fuego suave
poniéndolo a punto de sal y espesor si fuese necesario.

Bacalao desalado 900 grs.

Salsa vizcaína 1/2 l NUEVA COCINA

(ver www.gastronomiavasca.net)

Aceite oliva 1º 1/4 l

Ajo 3 dientes

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 244,95 Kcal. Colesterol 112,50 mg. Información adicional
Ca 0,00 mg.
Proteínas 58,65 grs. Fe 0,02 mg. Dificultad Media
Zn 33,75 mg.
Hidratos de carbono 0,62 grs. Vitamina A 0,40 µg.
Vitamina C 0,40 mg.
Fibra 0,02 grs. Ácido fólico 0,00 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,24 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,18 grs. 18

Ácidos grasos poliinsaturados 0,46 grs. Temporada preferente Todo el año

Bacalao club ranero leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Picamos las verduras para el club ranero en EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Bacalao desalado 900 grs. dados y fileteamos el ajo para elaborar el pil pil. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Ajo 4 Diente Elaboración. Elaboramos un bacalao al pil pil: confitamos los
ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, los
Aceite de oliva 1º 5 dcl. retiramos y reservamos.

Cebolla 200 grs. Cuando el aceite esté templado, añadimos el bacalao con la
piel hacia arriba y dejamos cocinar suavemente.
Pimiento verde 200 grs. NUEVA COCINA
Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejamos
Tomate 200 grs. templar el conjunto.

Salsa vizcaína 2 dcl. Movemos el recipiente normalmente una cazuela de barro
con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsio-
(ver gastronmiavasca.net) nar el aceite. Con los jugos del bacalao y las sustancias que el
ajo nos ha aportado al confitar.

Elaboramos la salsa vizcaína: rehogamos la cebolla hasta que
tome color, después añadimos los pimientos choriceros pre-
viamente rehidratados, rehogamos ligeramente, ligamos con
30 gr. de harina y mojamos con fumet. Dejamos cocer y pasa-
mos por un pasapurés.

Aparte rehogamos la cebolla en dados, añadimos el pimiento
verde y por último añadimos el tomate, previamente quitada
la piel y las pepitas.

Acabado. Añadimos a la verdura rehogada unas cucharadas de
salsa pil pil y unas cucharadas de salsa vizcaína y salseamos el
conjunto por encima de las tajadas de bacalao.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 324,48 Kcal. Colesterol 125,00 mg. Información adicional Observaciones
Ca 30,53 mg.
Proteínas 68,51 grs. Fe 0,88 mg. Dificultad Media Para que el proceso de elaboración del pil pil sea
Zn 0,37 mg. mas rápido, se puede retirar parte del aceite que
Hidratos de carbono 10,46 grs. Vitamina A 147,76 µg. añadiremos posteriormente a medida que la salsa
Vitamina C 98,68 mg. vaya emulsionando.
Fibra 1,43 grs. Ácido fólico 31,02 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,28 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,21 grs. 19

Ácidos grasos poliinsaturados 0,56 grs. Temporada preferente Todo el año

Besugo a la bilbaína leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos los besugos y los troceamos en EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: dos partes cada uno. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Besugo 2 Kg. NUEVA COCINA
Ajo 4 Dientes Picamos el ajo en filetes y el perejil finamente.
Aceite de oliva 1º 2 dcl.
Perejil c.n. Cortamos la guindilla en aros.
Vinagre c.n.
Guindilla c.n. Troceamos los limones en dos para decorar.
Limón 2 unid.
Elaboración. Sazonamos y engrasamos el besugo y lo pone-
mos en la plancha o parrilla a dorar por la parte de la carne.
Una vez se haya dorado por la parte de la carne le damos la
vuelta y dejamos que se termine de cocinar.

Acabado. Cuando ya lo tenemos cocinado lo colocamos en la
fuente de porcelana y le añadimos un refrito en el que dora-
mos unos ajos fileteados en el aceite de oliva y unos aros de
guindilla.

También le añadimos unas gotas de vinagre y espolvoreamos
con un poco de perejil.

Decoramos con un limón.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 242,46 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional
Ca 374,45 mg.
Proteínas 28,46 grs. Fe 5,42 mg. Dificultad Media
Zn 1,06 mg.
Hidratos de carbono 10,65 grs. Vitamina A 37,60 µg.
Vitamina C 19,29 mg.
Fibra 1,24 grs. Ácido fólico 16,62 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,02 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 0,01 grs. 20

Ácidos grasos poliinsaturados 0,06 grs. Temporada preferente Invierno

Bonito con piperrada leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos el bonito y cortamos 4 rodajas de EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: 250 gr. aproximadamente. Elegiremos para ello un bonito *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Bonito (tomatero) 1 Kg. pequeño o tomatero. NUEVA COCINA
Pimiento morrón 0,25 Kg.
Pimiento verde 0,25 Kg. Asamos el pimiento morrón para pelarlo, despepitarlo y cor-
Cebolla 0,25 Kg. tarlo en tiras finas.
Perejil c.n.
Guindilla Freímos en una sartén el pimiento verde para pelarlo, despe-
Aceite de oliva 1 unid. pitarlo y cortarlo en tiras finas.
Ajo 0,25 l
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina.
2 dientes
Fileteamos los ajos, picamos finamente el perejil y cortamos
en aros la guindilla.

Elaboración. Rehogamos la cebolla con un poco de aceite de
oliva y una vez blanda añadimos a ésta el pimiento verde y
pimiento rojo.

Sazonamos el bonito y lo doramos en la plancha o parrilla
para terminar de cocinarlo junto con la piperrada en una sar-
tén con poco aceite.

Acabado. Emplatamos el bonito sobre una cama de piperrada,
añadimos a éste un refrito o bilbaína compuesto de aceite,
ajo y guindilla y espolvoreamos el conjunto del plato con
perejil finamente picado.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 354,83 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional
Ca 102,46 mg.
Proteínas 50,51 grs. Fe 2,80 mg. Dificultad Media
Zn 3,74 mg.
Hidratos de carbono 6,50 grs. Vitamina A 144,45 µg.
Vitamina C 68,38 mg.
Fibra 0,99 grs. Ácido fólico 46,96 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,02 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 21

Ácidos grasos poliinsaturados 0,04 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Chipirones en su tinta leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos y rellenamos los chipirones. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Chipirones 1,2 Kg. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cebolla 200 grs. Cortamos las verduras de condimentación (cebolla en juliana, NUEVA COCINA
Pimiento verde 100 grs. ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en
Ajo tiras) para el estofado de los chipirones. Disolvemos las tintas
Zanahoria 2 Dientes de chipirón en el vino blanco. Realizamos un fumet.
Vino blanco 100 grs.
Fumet de pescado Elaboración. Ponemos la verdura de condimentación en un
Ajo 1 dcl. recipiente ancho, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco
Arroz 2,5 dcl. de sal. Removemos todo y sobre esto ponemos los chipirones
Perejil en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario
1 Diente hacer dos capas). Añadimos sal al chipirón, tapamos el recipien-
100 grs. te y colocamos al fuego. Dejamos que se cierren los chipirones
c.n. y a continuación los mezclamos con las verduras y dejamos
cocer en su propio jugo hasta que estén blandos; probamos y
ponemos a punto de sal.

Salsa: separamos los chipirones de la verdura y del líquido
resultante y añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo
hervir hasta que pierda el sabor a vino. Pasamos la salsa por
una batidora mecánica o por pasapurés, probamos de sabor y
si está fuerte lo rebajamos con fumet o agua. Añadimos la salsa
a los chipirones, dejamos hervir 5 minutos, probamos y pone-
mos a punto en caso necesario.

Como guarnición hacemos un arroz Pilaw (ver www.gastrono-
miavasca.net).

Acabado. Colocamos los chipirones en un platillo de orejas y
los salseamos con la salsa negra. Decoramos con una ramita de
perejil y en un platillo aparte colocamos el arroz Pilaw. Puede
acompañarse de una rodaja de pan frito.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 238,08 Kcal. Colesterol 543,90 mg. Información adicional
Ca 212,72 mg.
Proteínas 42,62 grs. Fe 4,53 mg. Dificultad Media
Zn 0,11 mg.
Hidratos de carbono 8,12 grs. Vitamina A 200,11 µg.
Vitamina C 23,17 mg.
Fibra 0,73 grs. Ácido fólico 10,65 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,76 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,22 grs. 22

Ácidos grasos poliinsaturados 1,05 grs. Temporada preferente Primavera y verano

Merluza a la koxkera leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos la merluza y cortamos 4 rodajas y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Merluza 800 grs. con la cabeza y unas verduras elaboramos un fumet para la *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Ajo C/s salsa. NUEVA COCINA
Aceite de oliva 1º C/s
Perejil C/s Pelamos y picamos el ajo finamente.
Fumet de pescado C/s
Espárragos Picamos el perejil finamente
Guisante 4 unid.
Huevo cocido 100 grs. Pelamos los huevos cocidos y los troceamos.
Almeja marinera
2 unid. Troceamos los espárragos.
12 unid.
Elaboración. Cocemos los guisantes en agua hirviendo con sal
y los refrescamos.

En una cazuela de barro ponemos el ajo picado con el aceite
y dejamos que se cocine. Mientras sazonamos la merluza y la
enharinamos levemente.

Cuando esté el ajo cocinado le añadimos la merluza rehogan-
dola por ambos lados, añadimos las almejas, un poco de pere-
jil y mojamos con el fumet.

A medio hacer le damos la vuelta a la merluza y le añadimos
el guisante, el espárrago y el huevo cocido.

Acabado. Cuando esté cocinada la merluza ponemos a punto
de sal y perejil presentándola en la misma cazuela.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 199,36 Kcal. Colesterol 66,20 mg. Información adicional Observaciones
Ca 71,45 mg.
Proteínas 20,67 grs. Fe 1,42 mg. Dificultad Media La salsa de la merluza puede ligarse sin utilizar
Zn 0,58 mg. harina siguiendo la técnica del bacalao al pil pil.
Hidratos de carbono 5,10 grs. Vitamina A 2,24 µg.
Vitamina C 6,39 mg. 23
Fibra 1,28 grs. Ácido fólico 33,03 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,30 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,60 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 0,51 grs. Temporada preferente Todo el año

Kokotxas en salsa verde leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos e igualamos las kokotxas, recor- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: tándoles la telilla. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Kokotxas de merluza 0,8 Kg.
Picamos finamente el perejil y fileteamos el ajo.
Aceite de oliva 1º 0,5 l
Elaboramos un fumet de pescado (ver www.gastronomiavas-
Ajo 2 dientes ca.net). NUEVA COCINA

Elaboración. Ponemos al fuego en una cazuela de barro el
aceite y los filetes de ajo, cuando éste se empiece a dorar lo
retiramos y añadimos las kokotxas previamente sazonadas,
dejando confitarlas bien en el aceite a fuego moderado.

Añadimos el perejil picado y emulsionamos las kokotxas
moviendo la cazuela en sentido giratorio. Ponemos a punto la
salsa resultante añadiendo un poco de fumet si fuese necesa-
rio.

Acabado. Presentamos las kokotxas en las misma cazuela de
barro que han sido elaboradas y espolvoreamos éstas con un
poco de perejil.

Perejil c.n.

Fumet o caldo de pescado c.n.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 212,13 Kcal. Colesterol 125,84 mg. Información adicional
Ca 2,24 mg.
Proteínas 33,54 grs. Fe 0,78 mg. Dificultad Media
Zn 6,17 mg.
Hidratos de carbono 11,20 grs. Vitamina A 21,13 µg.
Vitamina C 21,13 mg.
Fibra 1,23 grs. Ácido fólico 31,86 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,03 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 0,07 grs. 24

Ácidos grasos poliinsaturados 93,75 grs. Temporada preferente Todo el año

Patas de cerdo Preelaboración. Limpiamos las patas de cerdo, quitando todos leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
rebozadas con vizcaína los pelos, flameando si hace falta hasta dejarlos bien limpios. escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Cocción de las patas 4 unid. Damos un corte entre las pezuñas, abriéndolas un poco y las *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Patas de cerdo 100 grs. atamos para que no pierdan la forma al cocerlas.
Cebolla
Puerro 2 unid. Limpiamos y cortamos las verdura de la cocción y las verdu-
Zanahoria 50 grs. ras de la salsa vizcaína.
Salsa Vizcaína
Cebolla 800 grs. Ponemos a rehidratar los pimientos choriceros.
Pimiento choricero 6 unid.
Fondo blanco 8 dcl. Elaboración. Metemos las patas en una olla a presión con las
Rebozado de las patas verduras y añadimos fondo o agua y dejamos cocer aproxi-
Harina 100 grs. madamente 1 hora y cuarto.
Huevos. 2 unid.
Sacamos las patas y quitamos la cuerda para quitar los huese-
cillos y quedarnos con toda la carne y gelatina de las patas. NUEVA COCINA

Hacemos unos rollitos con film (como si fueran unas morci-
llas) y los enfriamos en la cámara.

Una vez fríos los cortamos en rodajas, las rebozamos y las
freímos. Por último metemos las rodajas rebozadas en la
salsa vizcaína y las cocemos un poco. Ponemos a punto y
listo.

Para elaborar la salsa vizcaína rehogamos la cebolla en juliana,
desengrasamos, añadimos los pimientos choriceros rehidrata-
dos y lo ligamos con un poco de harina. Rehogamos bien y le
añadimos el fondo blanco.

Dejamos cocer, lo pasamos, lo hervimos y lo ponemos a
punto.

Acabado. Ponemos en el plato o en una cazuela de barro.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 447,50 Kcal. Colesterol 122,01 mg. Información adicional
Ca 84,62 mg.
Proteínas 22,45 grs. Fe 4,62 mg. Dificultad Media
Zn 3,55 mg.
Hidratos de carbono 30,07 grs. Vitamina A 60,22 µg.
Vitamina C 89,04 mg.
Fibra 2,58 grs. Ácido fólico 43,52 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 8,55 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 11,64 grs. 25

Ácidos grasos poliinsaturados 3,23 grs. Temporada preferente Todo el año

Morros a la vizcaina leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos los morros de ternera, quitando EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Cocción de los morros todos los pelos, flameando si hace falta hasta dejarlos bien
limpios.
Morros de ternera 1 unid.
Limpiamos y cortamos las verduras de la cocción y las verdu-
Cebolla 100 grs. ras de la salsa vizcaína.

Puerro 2 unid. Ponemos a rehidratar los pimientos choriceros y cocemos la *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
zanahoria que meteremos a la salsa vizcaína.
Zanahoria 50 grs.
Preparamos un fondo blanco.
Salsa vizcaína
Elaboración. Metemos el morro en una olla a presión con las
Cebolla 800 grs. verduras y agua o fondo. Dejamos cocer por espacio de dos
horas aproximadamente.
Pimiento choricero 6 unid.
Sacamos el morro, lo dejamos enfriar y lo cortamos en filetes
Fondo blanco 8 dcl. rectangulares, los rebozamos, freímos y los metemos en la
salsa vizcaína donde los dejamos cocinar unos momentos.
Rebozado Ponemos a punto.

Harina 100 grs. Para elaborar la salsa vizcaína: rehogamos la cebolla en julia-
na, desengrasamos, añadimos los pimientos choriceros rehi-
Huevos 2 unid. dratados y lo ligamos con un poco de harina. Rehogamos
bien y le añadimos el fondo blanco.
NUEVA COCINA
Dejamos cocer, lo pasamos, lo hervimos y lo ponemos a
punto.

Acabado. Ponemos en el plato o en una cazuela de barro
según foto.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 806,22 Kcal. Colesterol 226 mg. Información adicional
Ca 227,29 mg.
Proteínas 48,56 grs. Fe 8,10 mg. Dificultad Media
Zn 8,32 mg.
Hidratos de carbono 43,59 grs. Vitamina A 6244,06 µg.
Vitamina C 129,74 mg.
Fibra 8,21 grs. Ácido fólico 97,74 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,36 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,45 grs. 26

Ácidos grasos poliinsaturados 0,13 grs. Temporada preferente Todo el año

Rabo de buey leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos y troceamos el rabo. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Rabo de buey 2 Kg *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Ajos, dientes 10 u/ Limpiamos y cortamos las verduras en el corte más fácil pues NUEVA COCINA
Cebolla 0.50 Kg luego se pasará la salsa.
Zanahoria 0.20 Kg
Puerro 3 u/ Preparamos unas verduras para elaborar el fondo blanco.
Tomate 0.40 Kg
Vino tinto 1L Elaboración. Salpimentamos, ponemos aceite en una sartén,
Fondo blanco 1L cuando esté caliente doramos el rabo y lo reservamos

Ponemos las verduras en la olla a presión con un poco de
aceite y las rehogamos un poco.

Incorporamos el rabo a las verduras, rehogamos bien y añadi-
mos el vino tinto. Dejamos reducir y añadimos fondo blanco
hasta cubrir el rabo.

Ponemos la tapa, dejamos que empiece a echar vapor y
ponemos la válvula. Dejamos cocer 90 minutos y abrimos la
olla.

Sacamos el rabo y con el resto hacemos la salsa pasándolo
por el pasapurés. Ponemos a punto e introducimos el rabo
en la salsa.

Acabado. Emplatamos según foto.

Se podría acompañar con un puré de patatas que lo pondría-
mos de base.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 694,02 Kcal. Colesterol 162,50 mg. Información adicional
Ca 133,18 mg.
Proteínas 58,85 grs. Fe 10,89 mg. Dificultad Media
Zn 8,83 mg.
Hidratos de carbono 20,56 grs. Vitamina A 1384,61 µg.
Vitamina C 67,60 mg.
Fibra 6,36 grs. Ácido fólico 118,19 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 7,47 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 7,10 grs. 27

Ácidos grasos poliinsaturados 0,68 grs. Temporada preferente Todo el año

Cordero al chilindrón leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos y troceamos el cordero. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cocción del cordero
Pelamos y cortamos las verduras de condimentación (ajo,
Cantidades para 4 personas: Cordero lechal 1,5 Kg cebolla y zanahoria) en trozos pequeños.

Cebolla 0,250 Kg Ponemos a rehidratar los pimientos choriceros.

Zanahoria 0,70 Kg Cortamos la cebolla en tiras, el pimiento verde lo freímos, lo
pelamos y cortamos en tiras.
Ajo 1 diente *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Asamos el pimiento morrón, lo pelamos y lo cortamos en
Vino blanco 1 dcl. tiras.

Fondo blanco 1L Preparamos las verduras del fondo blanco, los huesos y la
carne.
(ver gastronomiavasca.net)
Elaboración. Elaboramos el fondo blanco y la salsa de tomate.
Choricero 2 unid.
Salpimentamos y doramos el cordero. A continuación rehoga-
Piperrada mos las verduras de condimentación donde hemos dorado el
cordero.
Cebolla 0,25 Kg
Unimos el cordero con las verduras, desengrasamos, añadi-
Pimiento verde 0,30 Kg mos el vino, dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con el
fondo blanco. Dejamos cocer hasta que se ablande la carne e
Pimiento morrón 0.40 Kg incorporamos el pimiento choricero desmigado. Añadimos un
poco de salsa de tomate y ponemos a punto.
Salsa de tomate 5 dcl.
Por otro lado elaboramos la piperrada, poniendo a rehogar la
cebolla, el pimiento verde y por último el pimiento rojo NUEVA COCINA
asado. Desengrasamos, ponemos a punto y lo ligamos con un
poco de salsa de tomate.

Acabado. Emplatamos según foto.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 412,34 Kcal. Colesterol 107,99 mg. Información adicional Observaciones
Ca 35,35 mg.
Proteínas 24,37 grs. Fe 2,04 mg. Dificultad Media Si utilizamos la olla a presión para cocer la
Zn 0,11 mg. carne, la tendremos cocida en 15 minutos.
Hidratos de carbono 1,62 grs. Vitamina A 20,50 µg.
Vitamina C 9,58 mg. 28
Fibra 1,20 grs. Ácido fólico 17,20 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 18,25 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 13,69 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 1,52 grs. Temporada preferente Todo el año

Frikatxa leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Cortamos la cabeza al cordero y sacamos los EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Cabeza de cordero 1 unid. interiores (Frikatxa). *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Sangre de cordero 300 grs.
Riñones Cortamos la sangre en cuadrados.
Hígado 2 unid.
Pulmón 1 unid. Limpiamos y troceamos las verduras para el fondo.
Patas de cordero 1 unid.
Cebolla 2 unid. Limpiamos intensamente los intestinos de cordero con vina-
Zanahoria 2 unid. gre y agua hasta que no desprendan mal olor.
Agua 2 unid.
Salsa vizcaína 2 l. Limpiamos las patas de cordero.
Cebolla
Pimiento choricero 800 grs. Cortamos la cebolla para la vizcaína en juliana.
Fondo blanco 6 unid.
8 dcl. Elaboración. Ponemos a cocer la frikatxa y las patas de cor-
dero en agua con las cebollas y las zanahorias. Cuando estén
cocidas, las sacamos y vamos sacando de la cabeza los sesos, NUEVA COCINA
pelando la lengua, sacando las carrilleras y cortando el resto
de elementos en cuadraditos (incluyendo la sangre).

Para elaborar la salsa vizcaína: rehogamos la cebolla en julia-
na, desengrasamos, añadimos los pimientos choriceros rehi-
dratados y lo ligamos con un poco de harina. Rehogamos
bien y le añadimos el fondo blanco. Dejamos cocer, lo pasa-
mos, lo hervimos y lo ponemos a punto.

Añadimos todos los ingredientes dentro de una cazuela de
barro, lo ligamos con la vizcaína, removemos bien y lo pone-
mos a punto.

Acabado. Lo presentamos en cazuela de barro según foto o
lo podemos emplatar por raciones.

Información nutricional* (1 ración) Observaciones

Energía 178,21 Kcal. Colesterol 194,58 mg. Información adicional Se podría prescindir de los intestinos y las patas. Una COCINA TRADICIONAL
Ca 45,04 mg. vez montada la frikatxa si se quiere “refinar” la salsa
Proteínas 15,70 grs. Fe 7,58 mg. Dificultad Media puede añadirse una yema de huevo muy batida.Aún y
Zn 4,10 mg. cuando nos encontramos con cordero todo el año en
Hidratos de carbono 13,09 grs. Vitamina A 2527,70 µg. el mercado, conviene hacer este plato con cordero
Vitamina C 83,14 mg. del país siendo su temporada la primavera.
Fibra 1,47 grs. Ácido fólico 76,96 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 2,53 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,65 grs. 29

Ácidos grasos poliinsaturados 1,12 grs. Temporada preferente Todo el año

Caracoles leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos los caracoles con agua y sal hasta que EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Caracoles 1 Kg. queden bien limpios. A continuación preparamos dos caldos *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Puerro 1U para cocer los caracoles. El primero con dos litros de agua y dos NUEVA COCINA
Agua 4l puerros. En él meteremos los caracoles cuando esté templado y
Jamón 75 grs. ponemos al fuego fuerte hasta que el caldo comience a hervir.
Chorizo 75 grs. Vamos retirando la abundante espuma que aparecerá con un
Salsa vizcaína cazo y dejamos cocer los caracoles por espacio de 20 minutos.
Cebolla 800 grs.
Pimiento choricero 6 unid. Mientras esto ocurre preparamos un segundo caldo con los
Fondo blanco 8 dcl. otros dos litros de agua, dos puerros y una pastilla comercial de
caldo. Ponemos a hervir.

Cuando pasen los primeros veinte minutos, vamos sacando los
caracoles del primer caldo al segundo con ayuda de una espuma-
dera. Dejamos hervir en este segundo caldo otros 25 minutos.

Cortamos la cebolla, el chorizo y el jamón en trozos pequeños.

Hidratamos los pimientos choriceros de la vizcaína y rehogamos
la cebolla en juliana de la vizcaína.

Elaboración. Para elaborar la salsa vizcaína: rehogamos la cebolla
en juliana, desengrasamos, añadimos los pimientos choriceros
rehidratados y lo ligamos con un poco de harina. Rehogamos
bien y le añadimos el fondo blanco.

Dejamos cocer, lo pasamos, lo hervimos y lo ponemos a punto.

Salteamos el chorizo y el jamón picados. Desengrasamos. Por
último añadimos la salsa vizcaína y los caracoles, dejamos cocer
un rato a fuego suave y ponemos a punto.

Acabado. Lo podemos emplatar en cazuela de barro o en plato.

Información nutricional* (1 ración) Observaciones

Energía 263,81 Kcal. Colesterol 78,57 mg. Información adicional En vez de utilizar jamón y chorizo puede utilizar- COCINA TRADICIONAL
Ca 142,48 mg. se carne picada. En este supuesto utilizáremos 250
Proteínas 15,99 grs. Fe 7,48 mg. Dificultad Media grs. de carne por cada Kg. de caracoles.
Zn 2,91 mg. Se trabajará la carne de forma similar al chorizo y
Hidratos de carbono 15,96 grs. Vitamina A 86,79 µg. el jamón.
Vitamina C 79,79 mg.
Fibra 2,92 grs. Ácido fólico 83,03 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 5,23 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 6,31 grs. 30

Ácidos grasos poliinsaturados 1,35 grs. Temporada preferente Invierno

Pollo de caserío leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos el pollo y lo salpimentamos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Asado del pollo
Pelamos las patatas y las zanahorias y las torneamos o corta-
Pollo de caserío 1 Kg mos en forma de cubos.

Aceite 1 dcl. Pelamos las cebolletas.

Sal 1 pellizco Elaboración. Metemos el pollo en horno caliente a 200º C *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
hasta que se dore y a continuación bajamos a 180º C para
Pimienta blanca 1 pellizco que se cocine suavemente. A medio asar echamos el vino
blanco y vamos mojando con un poco de fondo.
Vino blanco 2 dcl.
Por otra parte cocemos las patatas y las zanahorias y las
Fondo blanco 4 dcl. incorporamos a última hora al asado junto con las cebolletas
que las hemos metido con el pollo.
(ver gastronomiavasca.net)
Acabado. Lo presentamos en una fuente con toda la guarni-
Guarnición ción como en la foto.

Patata 400 grs.

Zanahoria 400 grs.

Cebolletas 4 unid.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 529,93 Kcal. Colesterol 106,58 mg. Información adicional
Ca 94,07 mg.
Proteínas 28,60 grs. Fe 2,65 mg. Dificultad Baja
Zn 2,61 mg.
Hidratos de carbono 28,00 grs. Vitamina A 2495,79 µg.
Vitamina C 49,23 mg.
Fibra 6,57 grs. Ácido fólico 55,40 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 4,79 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 17,84 grs. 31

Ácidos grasos poliinsaturados 3,62 grs. Temporada preferente Todo el año

Perdiz braseada Preelaboración. Desplumamos, descañónamos, flameamos y leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
en cama de berza evisceramos las perdices y las bridamos con una cuerda. escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Perdiz 4 unid. Cortaremos las verduras del braseado con el corte más fácil EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
pues luego pasaremos la salsa por el pasapurés.
Ajos 5 dientes
Prepararemos unas verduras y unos huesos para elaborar un
Cebolla roja 600 grs. fondo de carne.

Zanahoria 200 grs. Cortamos la berza finamente. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Puerro 2 unid. Picamos los ajos en trocitos pequeños.

Tomate 100 grs. Elaboración. Ponemos a rehogar las verduras del braseado.

Vino blanco 1 dcl. Salpimentamos y doramos las perdices en una sartén con un
poco de aceite.
Laurel, Pimienta negra
Añadimos las perdices ya doradas sobre la verdura, echamos
y tomillo Un poco de cada vino blanco sobre lo anterior y dejamos reducir el alcohol.

Berza 500 grs. Añadimos a continuación fondo blanco hasta medio cubrir las
perdices, ponemos una tapa y dejamos cocinar hasta que se
Nata 1 dcl. hagan.

Fondo blanco 10 dcl. Sacamos las perdices a una bandeja y con lo que queda ela-
boramos la salsa pasándola por pasapurés.
NUEVA COCINA
Por último metemos las perdices en la salsa, dejamos hervir
un rato y las ponemos a punto.

Como guarnición escaldamos la berza cortada. Finamente, la
salteamos con un poco de ajo y ligamos con un poco de
nata.

Acabado. Ponemos de cama la berza y sobre ésta la perdiz
troceada y salseada según foto.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 398,35 Kcal. Colesterol 96,47 mg. Información adicional
Ca 236,46 mg.
Proteínas 55,08 grs. Fe 19,87 mg. Dificultad Alta
Zn 1,71 mg.
Hidratos de carbono 27,71 grs. Vitamina A 1298,69 µg.
Vitamina C 232,33 mg.
Fibra 5,98 grs. Ácido fólico 145,91 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 1,50 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,17 grs. 32

Ácidos grasos poliinsaturados 1,11 grs. Temporada preferente Otoño e invierno

Sorda con nabitos Preelaboración. Desplumamos las sordas, quitamos los caño- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de Nabarniz nes, las flameamos y las evisceramos guardando los intesti- escuela de hostelería de leioa
nos, hígados y corazón.
Asado EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Pelamos las castañas y les quitamos la piel.
Becada o sorda 4 unid.
Torneamos los nabos.
Cantidades para 4 personas: Brandy 1 dcl.
Elaboramos un fondo oscuro o un caldo de carne sustancio-
Puré de castañas so.

Castañas 400 grs. Elaboración. Salpimentamos las sordas y las doramos en una
sartén. Las metemos en horno fuerte para asarlas pero las
Mantequilla 100 grs. dejaremos poco hechas. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Nata 2.5 dcl. Las sacamos del horno y las cortamos, separando pechugas y
muslos. Salteamos los huesos, la carcasa y los interiores
Salsa reservados, los flameamos con el brandy y les añadimos
medio litro de fondo oscuro. Dejamos reducir, lo colamos y
Fondo oscuro 1/2 litro reservamos.

(ver gastronomiavasca.net) Cocemos los nabos en el fondo de ave. Una vez cocidos los
salteamos con mantequilla.
Guarnición
Para elaborar el puré de castañas: las pondremos a cocer con
Fondo de ave 1/2 litro agua y sal y una vez cocidas las mezclamos con la nata y la
mantequilla. Por último las pasamos por un pasapurés.
(ver gastronomiavasca.net)
Acabado. En un lateral ponemos el puré de castañas y los
Nabo negro de Nabarniz 200 grs. nabitos y por otro lado la sorda en el centro del plato
napándola con la salsa reservada anteriormente.
Mantequilla 50 grs.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 818,75 Kcal. Colesterol 245,77 mg. Información adicional Observaciones
Ca 94,17 mg.
Proteínas 47,20 grs. Fe 5,13 mg. Dificultad Media Como guarnición también le podemos poner
Zn 5,42 mg. unos hongos confitados o unas setas a la plan-
Hidratos de carbono 28,59 grs. Vitamina A 395,00 µg. cha.
Vitamina C 7,52 mg.
Fibra 3,39 grs. Ácido fólico 57,91 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 26,77 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 25,01 grs. 33

Ácidos grasos poliinsaturados 4,11 grs. Temporada preferente Otoño e invierno

Arroz con leche leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Realizamos las pesadas de todos los ingredientes EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: que posteriormente vamos a utilizar. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Leche 1l NUEVA COCINA
Nata líquida 1/2 dcl. Preparamos los utensilios, así como las herramientas que vamos
Azúcar 150 grs. a utilizar en la elaboración del arroz con leche.
Arroz 60 grs.
Canela en rama Elaboración. Ponemos a hervir la leche junto con la nata liquida,
Corteza de limón 1 unid. la canela y la cáscara del limón en un recipiente de material inal-
1 unid. terable.

Mientras el conjunto de ingredientes anterior está en el fuego,
procedemos a lavar el arroz colocándolo en un colador o escu-
rridor y pasándolo bajo el agua del grifo. De esta manera el
arroz pierde parte de su almidón, lo que permite que se manten-
ga suelto tras su cocción.

Una vez que la leche comience a hervir debemos retirar la cane-
la en rama y la corteza del limón, que hemos utilizado para aro-
matizar la leche. Una vez realizado ésto, añadimos el arroz bien
escurrido y lo mantenemos a fuego suave, removiendo con una
espátula o cuchara de madera procurando que no se pegue al
fondo del recipiente donde estamos realizando la cocción.

Una vez que comprobamos que el arroz esté cocido añadimos el
azúcar dejándolo a fuego lento por espacio de un par de minu-
tos hasta su total disolución.

Por ultimo retiramos del fuego y se procederá a refrigerar de
forma natural la elaboración.

Acabado. Una vez refrigerado servimos en recipientes preferen-
temente de loza y decoramos el arroz con leche con una mezcla
de azúcar en grano y canela en polvo.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 314,45 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional
Ca 228,94 mg.
Proteínas 7,89 grs. Fe 0,57 mg. Dificultad Baja
Zn 0,04 mg.
Hidratos de carbono 56,34 grs. Vitamina A 96,00 µg.
Vitamina C 0,16 mg.
Fibra 0,19 grs. Ácido fólico 1,72 µg. Precio orientativo Bajo-Medio

Ácidos grasos saturados 0,00 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 34

Ácidos grasos poliinsaturados 0,00 grs. Temporada preferente Todo el año

Intxaursalsa leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Realizaremos las pesadas de todos los ingre- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: dientes que posteriormente iremos a utilizar. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Nueces del país 250 grs. NUEVA COCINA
(limpias, sin cáscara) 1l Prepararemos los utensilios, así como las herramientas que
Leche utilizaremos en la elaboración.
Agua 1/2 l
Azúcar 250 grs. Elaboración. En primer lugar introduciremos las nueces en el
Canela en rama horno a temperatura moderada durante unos minutos favo-
1 unid. reciendo la retirada de la piel de las nueces, que podrían dar
amargor a la elaboración.

Una vez peladas las nueces las colocaremos en un paño de
tela, machacándolas con un mazo de madera o un rodillo de
pastelería hasta conseguir una pasta fina.

Por otro lado pondremos a hervir en un recipiente de mate-
rial inalterable el agua junto con la canela en rama, añadire-
mos la pasta de nueces al agua hirviendo y mantendremos la
ebullición a fuego moderado removiendo con una espátula de
madera evitando que se agarre.

Retiramos la canela.

Cuando el agua de la cocción de las nueces haya desapareci-
do añadiremos la leche junto con el azúcar y seguiremos con
la cocción a fuego suave hasta que el conjunto se convierta
en una crema ligera.

Acabado. Se reparte en recipientes del tipo bol y se deja
enfriar.

Al momento de servir se espolvorea con canela en polvo.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 812,00 Kcal. Colesterol 35,00 mg. Información adicional
Ca 369,10 mg.
Proteínas 17,68 grs. Fe 2,04 mg. Dificultad Media
Zn 2,00 mg.
Hidratos de carbono 85,38 grs. Vitamina A 120,00 µg.
Vitamina C 6,38 mg.
Fibra 1,80 grs. Ácido fólico 53,75 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 8,46 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 7,57 grs. 35

Ácidos grasos poliinsaturados 22,24 grs. Temporada preferente Todo el año

Natillas finas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Realizaremos las pesadas de todos los ingredientes EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: que posteriormente iremos a utilizar. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Leche 1l NUEVA COCINA
Yemas de huevo 16 unid. Prepararemos los utensilios, así como las herramientas que utilizare-
Azúcar 250 grs. mos en la elaboración de las natillas.
Canela en rama 1 unid.
Corteza de limón Elaboración. Procederemos a hervir en un recipiente de material
1 unid. inalterable la leche junto con la canela en rama y la corteza del
limón, aromatizando de esta manera la leche.

En otro recipiente mezclaremos las yemas de huevo junto con el
azúcar.

Una vez que la leche haya hervido, la colaremos desechando la cane-
la en rama y la corteza de limón.

Cuando la leche esté templada la mezclaremos con las yemas de
huevo y la colocaremos al baño maría sin parar de remover, evitando
llegar al punto de ebullición. En caso de llegar a hervir, las natillas se
cortarían.

La temperatura máxima que puede alcanzar es de 85ºC.

También podemos llegar a saber el punto exacto de cocción sin uti-
lizar ningún termómetro simplemente cubriendo una pequeña parte
de una espátula de madera con las natillas y dibujando con un dedo
una línea en la superficie de las natillas, si el dibujo, la línea, se man-
tiene sobre la superficie de la espátula habrá alcanzado la textura
idónea. Si no es así, si el dibujo de la línea desaparece, le faltará tiem-
po de cocción.

Acabado. Por último deberemos refrigerar las natillas, servir en un
bol y mantenerlas hasta su utilización siempre dentro del frigorífico.

Podemos acompañar las natillas con pastas de té, lenguas de gato
etc. (ver www.gastronomiavasca.net) y espolvorear las natillas con
un poco de canela en polvo.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 538,20 Kcal. Colesterol 701,00 mg. Información adicional Observaciones
Ca 382,47 mg.
Proteínas 15,95 grs. Fe 4,43 mg. Dificultad Baja Una vez elaboradas y frías mantener en cáma-
Zn 2,65 mg. ra hasta su consumo.
Hidratos de carbono 68,82 grs. Vitamina A 570,00 µg.
Vitamina C 4,50 mg. 36
Fibra 0,45 grs. Ácido fólico 35,90 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 9,91 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 9,22 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 2,14 grs. Temporada preferente Todo el año

Flan de huevo leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Encendemos el horno a temperatura media EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Para el flan (180ºC). *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Leche 1 Litro. NUEVA COCINA
Huevos 6 unid. Elaboramos el caramelo rebajado.
Azúcar 175 grs.
Canela en rama 1 unid. Elaboración. Ponemos a aromatizar la leche poniéndola a her-
Peladura de limón. 1 unid. vir con el palo de canela y la peladura de limón. Una vez
Para el caramelo hierva retiramos los aromatizantes. Mezclamos el azúcar con
Azúcar. 200 grs. los huevos, a continuación le añadimos la leche aromatizada.
Agua. 0,5 dcl.
Por otro lado hacemos un caramelo rubio (ver www.gastro-
nomiavasca.net) rebajado con agua, con el cual caramelizamos
los moldes.

Estos moldes los llenamos con la mezcla de azúcar, huevos y
leche y los cocemos en el horno al baño maría a una tempe-
ratura de unos 180-200ºC.

Debemos procurar que el agua del baño maría no hierva,
pues sino el flan nos aparece lleno de agujeritos.

El flan está cuajado cuando en su interior alcanza los 85ºC, o
bien lo tocamos con la yema de los dedos y nos debe dar
una consistencia de cuajo y no líquido. Los sacamos del
horno y los dejamos enfriar.

Acabado. Podemos decorar con unos botones de nata y unos
fideos de chocolate por encima decorando.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 356,13 Kcal. Colesterol 278,78 mg. Información adicional
Ca 256,43 mg.
Proteínas 13,17 grs. Fe 1,42 mg. Dificultad Baja
Zn 0,83 mg.
Hidratos de carbono 49,00 grs. Vitamina A 174,06 µg.
Vitamina C 0,16 mg.
Fibra 0,00 grs. Ácido fólico 14,34 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 1,74 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 2,18 grs. 37

Ácidos grasos poliinsaturados 0,60 grs. Temporada preferente Todo el año

Tocino de cielo leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Ponemos en un recipiente al fuego: agua, azú- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Tocino 20 unid. car y glucosa hasta tener un caramelo rubio. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Yemas 250 grs.
Azúcar 225 ml Cubrir el fondo de los moldes de tocino de cielo con una
Agua C/s fina capa de caramelo rubio y dejarlo enfriar.
Vainilla
Caramelo C/s Elaboración. Colocar las yemas sin claras en un recipiente,
Azúcar C/s romperlas batiendo y pasarlas por un chino.
Glucosa
Poner a hervir el agua con el azúcar hasta lograr un almíbar
con punto de hebra fuerte (ver www.gastronomiavasca.net).

Mezclar fuera del fuego el almíbar y las yemas, pasar la mez-
cla por el chino y llenar con ella los moldes de tocino previa-
mente caramelizados.

Cocer los tocinos al vapor o en baño maría con los moldes
tapados hasta que se cuajen y ponerlos a enfriar.

Acabado. Desmoldeamos los tocinos y los emplatamos.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 777,97 Kcal. Colesterol 2220,00 mg. Información adicional Observaciones
Ca 211,25 mg.
Proteínas 24,00 grs. Fe 12,00 mg. Dificultad Media Se puede elaborar el caramelo sin utilizar glu-
Zn 6,00 mg. cosa.
Hidratos de carbono 63,40 grs. Vitamina A 1500,00 µg.
Vitamina C 0,00 mg. 38
Fibra 0,00 grs. Ácido fólico 78,00 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 16,50 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 21,80 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 6,15 grs. Temporada preferente Todo el año

Tostadas de crema y pan Preelaboración.Tostadas de crema: hervir la leche con la canela reser- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
vando una pequeña cantidad de leche fría. Por otro lado poner en un escuela de hostelería de leioa
recipiente la maicena con el azúcar y mezclarlo bien en seco con la EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Tostadas de crema ayuda de una varilla. Añadimos la leche y los huevos bien batidos uni-
ficar el conjunto y pasarlo por un chino.
Leche 1 Litro
Retirar la canela de la leche, añadir el conjunto anterior y ponerlo al
Azúcar 200 grs. fuego moderado hasta que hierva durante cuatro minutos, durante el *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
proceso de ebullición la crema se tiene que remover continuamente
Maicena 125 grs. con una varilla para evitar que se adhiera al fondo del recipiente y se
queme.
Huevos 5 unid.
Una vez bien cocida la masa, volcarla sobre una bandeja amplia debida-
Cantidades para 4 personas: Canela en rama 1 unid. mente untada de mantequilla dándole un grosor de 1 centímetro,
cubrirla en caliente con film transparente y ponerla a enfriar.
Para rebozar
Tostadas de pan: cortamos el pan de torrijas en rebanadas de 1´5 cm.
Harina C.n. de grosor y dejarlas al aire durante 12 h. para que se resequen. Hervir
la leche con la canela y el azúcar y dejarlas en infusión tapadas hasta
Huevos C.n. que se enfríen.

Aceite C.n. Elaboración.Tostadas de crema: con la masa bien fría cortar la crema
en cuadrados con la ayuda de una puntilla fina, rebozarla con harina y
Tostadas de pan huevo batido y freírla en aceite de oliva bien caliente donde previa-
mente se ha frito una corteza de limón para aromatizarlo. Una vez fri-
Pan de torrija 12 rebanadas tas pasarlas por papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Nata 0,3 l. Tostadas de pan: extender las rebanadas de pan de torrijas en una
bandeja, añadir sobre ellas la leche y dejarlas en reposo hasta que se
Leche 0,3 l. embeban bien de la leche. Pasar las torrijas bien embebidas por huevo
y freírlas en abundante aceite hasta que queden bien doradas.
Azúcar 0,3 Kg
Acabado.Tostadas de crema: espolvoreamos las tostadas con una mez-
Canela en rama 1 unid. cla de azúcar y canela en polvo, emplatarlas y servirlas.

Para freír Tostadas de pan: pasarlas por papel absorbente para retirar el exceso NUEVA COCINA
de aceite y estarán listas para su consumo.
Harina C.n.

Huevos C.n.

Aceite C.n.

Para espolvorear

Azúcar C.n.

Canela molida C.n.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 631,15 Kcal. Colesterol 371,71 mg. Información adicional
Ca 345,26 mg.
Proteínas 21,72 grs. Fe 3,48 mg. Dificultad Baja
Zn 2,06 mg.
Hidratos de carbono 100,65 grs. Vitamina A 224,08 µg.
Vitamina C 0,20 mg.
Fibra 2,19 grs. Ácido fólico 25,29 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 2,33 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,21 grs. 39

Ácidos grasos poliinsaturados 1,11 grs. Temporada preferente Todo el año

Chuchus leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Para la masa de los chuchus: poner a cocer el EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Masa de los chuchus 250 CC. agua, la margarina y la sal. Cuando rompe a hervir añadir de una *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Agua 100 grs. vez la harina y sin apagar el fuego trabajarla durante 2 minutos.
Margarina Tras esto, retirar la masa del fuego, pasarla a un barreño y dejarla
Sal 8 grs. enfriar. Cuando la masa esté tibia, añadir los huevos de uno en
Harina 150 grs. uno y unificarlos con la masa con la ayuda de una espátula de
Huevos 4-5 unid. madera. Con todos los huevos integrados, llenar una manga con
Crema pastelera boquilla lisa y detallar porciones sobre una bandeja de horno
Leche 500 CC engrasada y enharinada.
Azúcar 100 grs.
Maicena Para la crema: poner a hervir la leche con la canela y la corteza
Huevos 50 grs. de limón reservando una pequeña parte para mezclar con el
Canela en rama 3 unid. resto de ingredientes. En un recipiente aparte mezclar la maicena
Azúcar glass 1 unid. con el azúcar y una vez bien mezclados añadimos los huevos
batidos y la leche previamente reservada. Cuando la leche rompa
C/S a hervir retirar la corteza de limón y el palo de canela e integrar
la mezcla de maicena, azúcar, huevos y leche al conjunto y man-
tenerlo al fuego hasta que hierva durante dos minutos.Tras esto NUEVA COCINA
retirarlo del fuego y dejar enfriar cubierta de film transparente
“a piel”.

Elaboración. Cocemos la masa a horno moderado 180ºC duran-
te una media hora con el tiro del horno cerrado durante los pri-
meros 20 minutos y abierto después. Una vez cocidos retirarlos
de la bandeja de horno y guardarlos.

Si trabajamos con un horno casero, lo ponemos a 170ºC y tras 5
minutos de cocción lo bajamos a 160ºC.

Acabado. Rellenar los chuchos de crema pastelera fría y una vez
todos rellenos, espolvorearlos con azúcar glass.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 615,19 Kcal. Colesterol 424,06 mg. Información adicional Observaciones
Ca 198,83 mg.
Proteínas 17,77 grs. Fe 2,33 mg. Dificultad Media A la hora de consumirlos pueden calentarse un
Zn 1,90 mg. poco en el horno para tomarse templados.
Hidratos de carbono 61,35 grs. Vitamina A 323,84 µg.
Vitamina C 2,25 mg. 40
Fibra 1,27 grs. Ácido fólico 34,83 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 5,06 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 4,52 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 1,16 grs. Temporada preferente Todo el año

Buñuelos leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración.Tenemos la harina previamente tamizada. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Masa de buñuelos
Elaboración. En una cacerola, ponemos a cocer el agua con la
Cantidades para 4 personas: Huevos. 4 unid. grasa (mantequilla) y la pizca de sal, cuando comience a her-
vir apagamos el fuego y añadimos la harina previamente tami-
Harina. 150 grs. zada. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera
hasta que la masa se unifique y se despegue muy bien de las
Mantequilla. 100 grs. paredes. A continuación agregamos el huevo y removemos
hasta que la masa lo asimile correctamente. Una vez que
Agua. 250 grs. tenemos la masa preparada dejarla reposar un instante para *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
que quede mejor.
Sal. 1 pizca
Para la crema: poner a hervir la leche con la canela y la cor-
Crema pastelera teza de limón reservando una pequeña parte para mezclar
con el resto de ingredientes. En un recipiente aparte mezclar
Leche 500 CC la maicena con el azúcar y una vez bien mezclados añadimos
los huevos batidos y la leche previamente reservada.
Azúcar 100 grs.
Cuando la leche rompa a hervir retirar la corteza de limón y
Maicena 50 grs. el palo de canela e integrar la mezcla de maicena, azúcar, hue-
vos y leche al conjunto y mantenerlo al fuego hasta que hier-
Huevos 3 unid. va durante dos minutos.Tras ésto, retirarlo del fuego y dejar
enfriar cubierta de film transparente “a piel”.
Canela en rama 1 unid.
Ponemos en una cazuela el aceite y dejar que caliente.
Aceite para la fritura. c.n Usando una cucharita, depositamos los buñuelos en el aceite
caliente, uno por uno. Freímos a temperatura media. Los
Azúcar en grano para espolvorear. sacaremos cuando estén dorados. Escurrimos exceso de
grasa, en una toalla absorbente de papel.
NUEVA COCINA
Acabado. Rellenamos los buñuelos con la crema pastelera y
espolvoreamos con azúcar en grano.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 437,93 Kcal. Colesterol 406,56 mg. Información adicional
Ca 43,46 mg.
Proteínas 11,09 grs. Fe 1,90 mg. Dificultad Media
Zn 1,30 mg.
Hidratos de carbono 33,10 grs. Vitamina A 263,84 µg.
Vitamina C 0,00 mg.
Fibra 0,34 grs. Ácido fólico 22,53 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 2,55 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,18 grs. 41

Ácidos grasos poliinsaturados 0,93 grs. Temporada preferente Todo el año

Brazo gitano leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Calentamos el horno a una temperatura de EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Bizcocho plancha: 220ºC.

Harina. 100 grs. Si trabajamos con un horno eléctrico casero a 200ºC.

Cantidades para 4 personas: Azúcar. 100 grs. Elaboración. Elaboramos un bizcocho plancha sobre un papel
antiadherente (ver www.gastronomiavasca.net).
Huevos. 4
Elaboramos un almíbar de espejuelo y dejar que enfríe.
Almíbar de espejuelo para emborrachar Hacemos la crema pastelera (ver www.gastronomiavasca.net)
y rellenar una manga pastelera con boquilla lisa grande.
Azúcar. 50 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Quitamos el papel al bizcocho con cuidado y colocarlo sobre
Agua. 1 cl. otro papel limpio colocando la parte más clara hacia arriba,
emborrachamos ligeramente con el almíbar de espejuelo.
Licor. copita 1
Comenzamos a poner crema de izquierda a derecha dejando
Crema pastelera: un espacio libre de 2 cm. a cada lado, con la ayuda del papel y
separándolo del bizcocho empezaremos a enrollar el brazo
Leche. 1/2 l sobre la crema, tirando del papel hacia nosotros.

Huevos. 4 Acabado. Espolvoreamos con azúcar glass antihumedad con
un tamiz.
Azúcar. 100 grs.

Harina. 50 grs.

Canela en rama. 1

Azúcar glass antihumedad.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 630,66 Kcal. Colesterol 471,64 mg. Información adicional
Ca 115,63 mg.
Proteínas 16,83 grs. Fe 2,54 mg. Dificultad Media
Zn 2,18 mg.
Hidratos de carbono 118,12 grs. Vitamina A 154,10 µg.
Vitamina C 0,90 mg.
Fibra 1,50 grs. Ácido fólico 37,35 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 3,89 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 4,16 grs. 42

Ácidos grasos poliinsaturados 1,04 grs. Temporada preferente Todo el año

Relleno de Bergara leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Encendemos el horno a 230ºC. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Bizcocho 100 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Harina. 4 unid. El horno de casa a 210ºC.
Yemas. 4 unid.
Claras. Elaboración. Bizcocho: montamos las claras en la batidora.
Azúcar. 100 grs. Una vez montadas, añadimos el azúcar lentamente a primera
Almíbar velocidad.
Agua. 100 cl.
Azúcar. 50 grs. Añadimos las yemas y dar solamente unas vueltas para rom-
Licor: perlas.
Yema pastelera 1 copita
Azúcar. Añadimos con la mano la harina tamizada. Hacemos la opera-
Yemas. 250 grs. ción suavemente para que no baje el batido.
Fécula. 6 unid.
Agua. 25 grs. Con manga y boquilla ancha, sobre un papel parafinado, hace-
mos tiras largas. Las horneamos a 230ºC durante 7 minutos.
160 grs.
Yema pastelera: mezclamos todos los ingredientes al calor
con varilla hasta que la yema espese. (ver www.gastronomia- NUEVA COCINA
vasca.net)

Acabado. Una vez frío el bizcocho, lo emborrachamos con el
almíbar. Untamos la parte plana de las tiras con yema pastele-
ra y casarlas de dos en dos.

Cortamos en trozos y untar los laterales también con la
yema. Cubrimos la parte superior con la mermelada de alba-
ricoque.

Finalmente bañaremos las piezas con glasa y hornear a 200ºC
durante unos 3 minutos para que se endurezca la glasa real
(ver receta Kokotes de Markina).

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 507,85 Kcal. Colesterol 898,32 mg. Información adicional
Ca 91,69 mg.
Proteínas 15,38 grs. Fe 4,92 mg. Dificultad Media
Zn 2,93 mg.
Hidratos de carbono 69,02 grs. Vitamina A 515,05 µg.
Vitamina C 0,00 mg.
Fibra 1,00 grs. Ácido fólico 42,77 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 6,40 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 8,35 grs. 43

Ácidos grasos poliinsaturados 2,34 grs. Temporada preferente Todo el año

Canutillos Preelaboración. Para el hojaldre: amasamos la harina, el agua y la sal hasta leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
lograr una masa bien unificada. A continuación la extendemos con un escuela de hostelería de leioa
rodillo formando un rectángulo. Golpeamos la mantequilla con el rodillo EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Para el hojaldre 200 g. para mejorar sus cualidades plásticas y introducimos dentro de la masa *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Harina media fuerza c.n. anterior (la mantequilla debe de quedar envuelta en masa), después
Sal 120 g. comenzamos a dar las vueltas teniendo en cuenta que se deberán de dar
Agua 200 g. 6 vueltas sencillas.
Mantequilla
Para la crema 500 g. Para la crema: hervimos la leche con la vaina de vainilla abierta reservan-
Leche 1 unid. do una pequeña cantidad de leche fría. Por otro lado ponemos en un
Vaina de vainilla recipiente la maicena con el azúcar y lo mezclamos bien en seco con la
Maicena 40 g. ayuda de una varilla, añadimos la leche fría reservada y las yemas bien
Azúcar 100 g. batidas, unificamos el conjunto y pasamos por un chino. Retiramos la vai-
Yemas nilla de la leche hervida, añadimos el conjunto anterior y lo ponemos al
4 unid. fuego moderado hasta que hierva durante cuatro minutos, durante el
proceso de ebullición la crema se tiene que remover continuamente con
una varilla para evitar que se adhiera al fondo del recipiente y se queme. NUEVA COCINA
Una vez bien cocida la masa, la volcamos sobre una bandeja amplia debi-
damente untada de mantequilla y la cubrimos en caliente con film trans-
parente y la ponemos a enfriar.

Elaboración. Extendemos con la ayuda de un rodillo una capa de hojaldre
de 2 o 3 milímetros de grosor y cortarla en tiras de 1 cm. de ancho.
Con estas tiras de hojaldre iremos forrando los canutillos (tubos metáli-
cos de unos 8 cm. de longitud), procurando que se monte 2 milímetros
la tira de hojaldre sobre si misma. Pintamos la superficie con huevo y
ponemos a cocer sobre una bandeja de horno a 220ºC durante más o
menos 15 minutos. Si utilizamos horno de casa a 210ºC.

Una vez cocido y frío, desmoldeamos el hojaldre de los canutillos y los
dejamos enfriar, una vez fríos los rellenamos con la crema pastelera.

Acabado. Espolvoreamos las piezas con azúcar glass. Se pueden acompa-
ñar con unas natillas finas que utilizaremos como cama en el plato y
sobre las que colocaremos los canutillos.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 877,78 Kcal. Colesterol 576,50 mg. Información adicional
Ca 210,75 mg.
Proteínas 15,29 grs. Fe 3,37 mg. Dificultad Alta
Zn 2,68 mg.
Hidratos de carbono 78,43 grs. Vitamina A 775,00 µg.
Vitamina C 2,25 mg.
Fibra 2,38 grs. Ácido fólico 37,35 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 28,28 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 17,80 grs. 44

Ácidos grasos poliinsaturados 2,46 grs. Temporada preferente Todo el año

Kokotes de Markina leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Para la masa: trocear la mantequilla muy fría y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: mezclarla con la harina y royal conjuntamente tamizados tra- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Mantequilla 200 grs. bajando el conjunto hasta que la masa esté toscamente unifi-
cada.Tras esto añadir el azúcar y continuar amasando hasta
Harina 800 grs. añadir finalmente el anís para seguir amasando hasta que la
masa esté formada. La cubrimos con film transparente y la
Azúcar 100 grs. dejamos en reposo en cámara frigorífica durante un mínimo
de 3 horas.
Anís 200 grs. NUEVA COCINA
Para el baño de glasa real: batir las claras con el azúcar glass
Levadura química (Royal) 16 grs. y el zumo de limón hasta lograr una pasta blanquecina muy
cremosa.
Claras 2 unid.
Elaboración. Extender la masa con la ayuda de un rodillo
hasta conseguir un grosor de 1 cm. y a continuación cortar
rectángulos de la masa con un cortapastas rizado y colocarlo
sobre una bandeja de horno para cocerlo a 200ºC con muy
poco suelo y techo hasta que está listo. Si lo hacemos en
casa con un horno eléctrico lo pondremos a unos 190ºC.

Acabado. Con la masa cocida y fría bañar la parte superior
con la glasa real previamente elaborada y colocar las piezas
en la boca del horno abierta para que se sequen.

Azúcar glass 100 grs.

Zumo del limón c.n.

Información nutricional* (1 ración) Observaciones

Energía 872,22 Kcal. Colesterol 115,00 mg. Información adicional Si la masa se corta con un cortapastas de rosqui- COCINA TRADICIONAL
Ca 25,65 mg. llas el producto elaborado se denominará
Proteínas 11,08 grs. Fe 1,20 mg. Dificultad Media Rosquillas de San Blas, y cortada con un cortapas-
Zn 1,71 mg. tas rizado triangular se denominarán Guardia
Hidratos de carbono 112,57 grs. Vitamina A 415,00 µg. Civiles de Villaro.
Vitamina C 0,00 mg.
Fibra 4,00 grs. Ácido fólico 31,10 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 22,50 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 12,00 grs. 45

Ácidos grasos poliinsaturados 1,00 grs. Temporada preferente Todo el año

Pastel vasco Preelaboración. Para la masa: trocear la mantequilla muy fría y mezclarla leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con la harina tamizada trabajando el conjunto hasta que la masa esté tos- escuela de hostelería de leioa
camente unificada.Tras esto añadir el azúcar y continuar amasando hasta EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Masa de pastel 250 grs. añadir finalmente los huevos, la ralladura de limón y la sal para seguir *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Mantequilla 300 grs. amasando hasta que la masa esté formada. La cubrimos con film transpa-
Azúcar rente y dejarla en reposo en cámara frigorífica durante un mínimo de 3
Huevos 1 unid. horas.
Sal 3 g. grs.
Ralladura de limón C/s Para la crema: hervir la leche con la canela reservando una pequeña can-
Harina floja 375 g. grs. tidad de leche fría. Por otro lado poner en un recipiente la maicena con
Crema el azúcar y mezclarlo bien en seco con la ayuda de una varilla, añadir la
Leche 500 g. grs. leche fría reservada y las yemas bien batidas, unificar el conjunto y
Canela rama 1 unid. pasarlo por un chino. Retirar la canela de la leche hervida, añadir el con-
Corteza limón junto anterior y ponerlo al fuego moderado hasta que hierva durante
Maicena c.n. cuatro minutos, durante el proceso de ebullición la crema se tiene que
Azúcar 45 g. grs. remover continuamente con una varilla para evitar que se adhiera al
Yemas 100 g. grs. fondo del recipiente y se queme. Una vez bien cocida la masa volcarla
sobre una bandeja amplia debidamente untada de mantequilla, cubrirla en
4 unid. caliente con film transparente y ponerla a enfriar.

Elaboración. Dividimos la masa en dos partes, una de 550 g. y otra de NUEVA COCINA
350 g. Con la porción más grande extender la masa con un rodillo y
Información nutricional* (1 ración) cubrimos el molde de tarta bajo con fondo desmontable. Con la otra
porción la extendemos con el rodillo y hacer una tapa del tamaño de la
parte más ancha del molde. Rellenar la tarta con la crema pastelera bien
fría, humedecer con agua y una brocha la parte de masa que se va a
pegar con la tapa y colocar la tapa sobre ella. Presionar con la yema de
los dedos para sellar bien la tarta y retirar con una puntilla la masa
sobrante. Pintamos la superficie con una mezcla de dos yemas y una
cuchara sopera de nata líquida y marcar con un tenedor unos surcos en
el perímetro de la tarta. Cocción a 200ºC durante 45 minutos (en horno
casero a 190ºC).

Acabado. Una vez cocido y frío retirar el molde. El pastel ya estará listo
para racionar y servir.

Energía 1023,57 Kcal. Colesterol 364,82 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 195,69 mg.
Proteínas 17,55 grs. Fe 2,04 mg. Dificultad Alta
Zn 2,35 mg.
Hidratos de carbono 125,00 grs. Vitamina A 540,05 µg.
Vitamina C 2,25 mg.
Fibra 3,00 grs. Ácido fólico 41,12 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 26,42 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 15,12 grs. 46

Ácidos grasos poliinsaturados 1,61 grs. Temporada preferente Todo el año

Soufflé leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Separamos las yemas de las claras de 5 hue- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: vos. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Yemas 5 unid. NUEVA COCINA
Azúcar 125 grs. Mezclamos las claras con 100 gr. de azúcar al baño maría
Claras caliente hasta que se derrita el azúcar completamente, reti-
Azúcar 5 unid. rarlas del baño maría y batirlas con un robot de cocina pro-
Helado de vainilla 200 grs. visto de varillas hasta lograr una especie de merengue.
Frutas en almíbar 400 grs.
Ron 400 grs. Batimos las yemas con el resto del azúcar, cuando están bien
c.n. batidas unificarlas con la merengada de claras y meter el con-
junto en una manga provista de boquilla rizada.

Troceamos las frutas en almíbar y las escurrimos completa-
mente.

Elaboración. Sacamos bolas de helado con un sacabolas
pequeño.

En una bandeja de porcelana resistente al calor colocar pri-
meramente las bolas de helado, repartir la fruta troceada
sobre ellas.

Acabado. Cubrimos el conjunto con la mezcla preparada en
la manga y lo introducimos en horno fuerte, utilizando sólo
el gratinador para que se tueste la parte superior.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 570,80 Kcal. Colesterol 311,40 mg. Información adicional
Ca 181,11 mg.
Proteínas 12,26 grs. Fe 1,28 mg. Dificultad Media
Zn 0,87 mg.
Hidratos de carbono 100,00 grs. Vitamina A 561,31 µg.
Vitamina C 0,00 mg.
Fibra 0,00 grs. Ácido fólico 16,52 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 7,81 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 4,27 grs. 47

Ácidos grasos poliinsaturados 0,63 grs. Temporada preferente Todo el año

Ensalada de bogavante Preelaboración: Pelamos las zanahorias y las cortamos en tiras de 5 cm. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con salsas frías de largo por 3 mm. de ancho, cortamos las vainas del mismo tamaño. escuela de hostelería de leioa

Bogavante 2 Kg Para elaborar el tomate confitado: Lo escaldamos durante 30 segundos
en agua hirviendo, lo pelamos quitamos las pepitas y el agua de vegeta-
Zanahoria 50 grs. ción y cortamos en cuadraditos de 1 cm. Picamos todas las verduras de
la vinagreta guarnecida en cuadraditos muy finos (pimiento rojo, pimien-
Vaina 50 grs. to verde, perejil y la cebolleta)

Para el tomate confitado Elaboración: Cocemos en agua hirviendo con sal las zanahorias y las vai- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
nas por separado y refrescamos. Condimentamos el tomate que tene-
Tomate 0.500 Kg mos en cuadraditos con el azúcar, la sal, el tomillo y el aceite lo tapamos
con papel de aluminio y lo metemos al horno suave, unos 150º C, duran-
Azúcar 50 grs. te 1 hora. Cocemos el bogavante tal y como se indica en la primera
receta de este libro (Bogavante con ensaladilla rusa). Una vez cocido y
Sal C.n. refrescado, separamos la cabeza del cuerpo y la reservamos, quitamos la
cáscara de la cola y las pinzas intentando no romperlas. Aprovechamos
Tomillo C.n. de la cabeza la carne que tiene entre los huesos para guarnecer la vina-
greta y para decorar la cáscara y las patas.
Cantidades para 4 personas: Aceite 1 cucharada
Elaboramos la salsa mahonesa (ver gastronomiavasca.net)
Para la salsa mayonesa
Para la vinagreta guarnecida: mezclamos el aceite, el vinagre, la sal y todas
Huevo 1 unid. las verduras que hemos picado anteriormente más la carne de la cabeza
del bogavante.
Aceite 2 dcl. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Para la salsa de gazpacho: Colocamos en un vaso alto de batidora el
Vinagre c.n. tomate, el pimiento verde, la albahaca, el agua, el vinagre y la sal, tritura-
mos todo hasta que quede fino y emulsionamos a chorro fino con el
Sal c.n. aceite sin dejar de batir, pasamos la salsa por un chino y la ponemos a
punto.
Para la salsa de gazpacho
Acabado: Cortamos la cola del bogavante en unos 10 filetes finos mante-
Tomatitos maduros 200 grs. niendo la forma que tiene. Colocamos en el centro de los platos la julia-
na de vaina y zanahoria, aliñamos con un poco de vinagreta guarnecida la
Pimiento verde 20 grs. verdura y colocamos encima la cola fileteada. En un lado del plato pone-
mos las pinzas y en el otro un poco de tomate confitado que nos servi-
Albahaca C.n. rá para apoyar la mitad de la cabeza y colocar unas patitas que previa-
mente hemos untado con aceite para darle brillo. Decoramos los platos
Agua 1 dcl. con las salsas y unas tiras de cebollino. El resto de las salsas las servire-
mos aparte.
Vinagre C.n.

Sal C.n.

Aceite 1 dcl.

Para la vinagreta guarnecida

Aceite 1.5 dcl.

Vinagre 2 cucharadas NUEVA COCINA

Sal C.n.

Pimiento rojo 30 grs.

Pimiento verde 30 grs.

Perejil 10 grs.

Cebolleta 30 grs.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 413,16 Kcal. Colesterol 216,96 mg. Información adicional
Ca 51,89 mg.
Proteínas 6,55 grs. Fe 0,96 mg. Dificultad Media
Zn 0,53 mg.
Hidratos de carbono 4,25 grs. Vitamina A 1074,36 µg.
Vitamina C 19,26 mg.
Fibra 1,94 grs. Ácido fólico 40,75 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 6,37 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 27,15 grs. 48

Ácidos grasos poliinsaturados 4,50 grs. Temporada preferente Todo el año

Ensalada de bacalao y buey Preelaboración. Desalamos el bacalao durante unas 40 horas, cambiándole el leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
agua cada 8. Fileteamos los ajos para el pil pil y para la salsa de perejil. Retiramos escuela de hostelería de leioa
Bacalao 0,500 Kg los tallos gruesos del perejil. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA

Aceite suave de oliva 2 dcl. Elaboración. Si el buey está muerto, lo cocemos en abundante agua salada hir-
viendo, dejando una vez que recupere el hervor de 12 a 15 minutos por cada
Ajo 3 Dientes Kg. de peso y refrescamos a continuación con agua fría y hielo. Si está vivo, pode-
mos cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la
FAMET o caldo de pescado c.n. boca. Lo abriremos separando la carne de los huesos, intentando que la carne de
las pinzas quede entera.Asamos en el horno las berenjenas envueltas en papel
Cantidades para 4 personas: Buey 0,500 Kg. aluminio, hasta que estén blandas. Dejar enfriar, pelar y hacer tiras. Doramos los
ajos fileteados en aceite de oliva suave a fuego suave. Los retiramos y cuando el
Berenjena 0,100 Kg aceite esté templado, añadimos las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia
abajo, dejamos 2 minutos y damos la vuelta a las tajadas, sacamos del fuego y
Para la salsa de gazpacho dejamos templar. Movemos la cazuela hasta que consigamos emulsionar la salsa
al pil pil (para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite
Tomatitos maduros 200 grs. que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando). La
salsa de esta ensalada debe quedar ligera, si es necesario le añadimos un poco de
Pimiento verde 20 grs. caldo de pescado. Quitamos la piel al bacalao y sacamos láminas. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Albahaca c.n. Para la salsa de gazpacho: colocamos en un vaso alto de batidora el tomate, el
pimiento verde, la albahaca, el agua, el vinagre y la sal, trituramos todo hasta que
Agua 1 dcl. quede fino y emulsionamos a chorro fino con el aceite sin dejar de batir, pasa-
mos la salsa por un chino y la ponemos a punto.
Vinagre c.n.
Para la salsa de perejil: colocamos en un vaso alto de batidora el perejil, las dos
Sal c.n. láminas de ajo, el agua, el vinagre y la sal, trituramos todo hasta que quede fino y
emulsionamos a chorro fino con el aceite sin dejar de batir, pasamos la salsa por
Aceite 1 dcl. un chino y la ponemos a punto.

Para la salsa de perejil Acabado. Cubrimos el fondo del plato con pil pil, colocamos en el centro unas
tiras de berenjena formando un círculo, encima ponemos láminas de bacalao,
Perejil medio Manojo después buey, otra capa de berenjena y por último cubrimos todo con más
bacalao, para que el milhojas quede más jugoso entre capa y capa echamos una
Guindilla 1 unid. cucharadita de pil pil. Colocamos la mitad de una pinza de buey encima del baca-
lao.
Ajo 2 Láminas
Decoramos alrededor con la salsa de gazpacho y la de perejil.
Agua 1 dcl.

Vinagre c.n.

Sal c.n.

Aceite 1 dcl. NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1010,87 Kcal. Colesterol 185,00 mg. Información adicional
Ca 59,08 mg.
Proteínas 63,67 grs. Fe 1,97 mg. Dificultad Media
Zn 7,20 mg.
Hidratos de carbono 5,94 grs. Vitamina A 33,23 µg.
Vitamina C 10,64 mg.
Fibra 2,86 grs. Ácido fólico 86,33 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 10,77 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 48,22 grs. 49

Ácidos grasos poliinsaturados 10,06 grs. Temporada preferente Todo el año

Tartar de salmón, ostras y caviar leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
con su sorbete de tomate y blinis Preelaboración. Limpiamos el salmón de piel y espinas, lo picamos en
cuadraditos muy pequeños, abrimos las ostras y reservamos. Picamos
el cebollino, limpiamos las verduras del bouquet y las troceamos.

Salmón 0,480 Kg Elaboración. Para la masa de los blinis: disolvemos la levadura en la
leche templada (cuidado, la temperatura de la leche no debe subir de
Huevas de salmón 40 grs. 40º C).Trituramos la patata, la leche con la levadura, la harina, el azú-
car y la sal hasta que quede una masa fina. Pasamos la mezcla a un
Ostras 8 unid. barreño y dejamos fermentar hasta que aumente el doble su volumen.
Montamos las 8 claras a punto de nieve y con cuidado las mezclamos
Sal fina C.n. en la masa fermentada. Calentamos una sartén untada con un poco de
tocino o aceite, echamos un cacito de masa, se deja cocer por los dos
Pimienta negra C.n. lados. Deben quedar doraditos por fuera y bien cocidos por dentro.

Aceite de oliva 0,4 grados 2 cucharadas Para el sorbete de tomate: mezclamos todos los ingredientes menos EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
el aceite, los trituramos con la batidora y a chorro fino añadimos el
Caviar beluga 20 grs. aceite dejando que emulsione la mezcla, pasamos la salsa por el chino
y la metemos en la heladora de 8 a 10 minutos. Se conserva varios
Para la salsa agria días en el congelador.

Mayonesa 2 dcl. Para el tartar: salteamos las ostras, las picamos y las juntamos con el
salmón, las huevas, la sal, la pimienta y el aceite.
Nata 1 dcl.
Para el bouquet de verduras: mezclamos todo y lo aliñamos.
Zumo de limón 2 cucharadas
Para la salsa agria: aligeramos la mayonesa con la nata y el zumo de
Berza 50 grs. limón. Cocemos la berza, la refrescamos y la picamos muy fina.

Cantidades para 4 personas: Cebollino 10 grs. Acabado. Dividimos el tartar en dos partes iguales y le damos forma
con un aro, encima colocamos una cucharadita de caviar, alrededor
Para el sorbete de tomate colocamos la salsa agria que guarnecemos con el cebollino y la berza
picada.
Tomatitos maduros 0.500 Kg
En un lado del plato colocamos una bolita de sorbete y en el otro el
Ajo, dientes 2 Láminas bouquet de verduras. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Pimiento verde 20 grs. Servimos por ración de 3 a 4 blinis.

Vinagre C.n.

Agua 2 dcl.

Sal fina C.n.

tomillo C.n.

Glucosa 1 Cucharada

Aceite de oliva suave 1 dcl.

Para los blinis

Patata cocida 150 grs.

Leche esterilizada 2.50 dcl.

Levadura 20 grs.

Azúcar 20 grs.

Sal fina 1 cucharada

Harina floja 130 grs.

Claras 8 unid.

Para el bouquet de verduras y el aliño NUEVA COCINA

Lechuga 2 hojas

Escarola 2 hojas

Rabanitos 2 unid.

Tomate cherry 4 unid.

Aceite 1 dcl.

Vinagre 1 cucharada

Sal C.n.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 523,58 Kcal. Colesterol 196,59 mg. Información adicional Observaciones
Ca 77,41 mg.
Proteínas 19,09 grs. Fe 2,56 mg. Dificultad Alta Se puede utilizar salmón de piscifactoría.
Zn 16,57 mg.
Hidratos de carbono 0,63 grs. Vitamina A 426,40 µg.
Vitamina C 17,00 mg.
Fibra 0,17 grs. Ácido fólico 38,31 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 8,05 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 29,79 grs. 50

Ácidos grasos poliinsaturados 6,45 grs. Temporada preferente Todo el año


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