Recetario_Cas

Ensalada templada Preelaboración. Pelamos los langostinos dejándoles la cola leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de langostinos y hongos para decorar y reservamos. escuela de hostelería de leioa

Hongos 0.400 Kg Picamos los dientes de ajo muy finos. Sacamos las habas de *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
las vainas si son frescas. Pelamos un poco los espárragos tri-
Aceite oliva suave 2 dcl. gueros y le afeitamos 3 o 4 cm. del tallo. Limpiamos los ajos
tiernos quitándole las barbas y la parte verde.
Cantidades para 4 personas: Langostinos medianos 20 unid.
Limpiamos las verduras del bouquet al chorro de agua fría y
Ajos 2 dientes troceamos la lechuga y la escarola, los rabanitos los cortamos
en rodajitas finas.
Vinagre Unas gotitas
Elaboración. Confitamos los hongos en el aceite a baja tem-
Espárrago Triguero 8 unid. peratura durante 15 minutos, los dejamos enfriar en la grasa,
escurrimos y los fileteamos. Cocemos los espárragos, las
Habas 100 grs. habas y los ajos tiernos en agua hirviendo por separado y
refrescamos en agua helada.
Ajos tiernos 8 unid.
Pelamos las habas. Cortamos en trozos de 3 cm. los ajos tier-
Vinagre de Jerez Unas gotitas nos y los espárragos.

Fumet de pescado 2 dcl. Hacemos la vinagreta para el bouquet mezclando el aceite, el
vinagre y la sal.
Para el bouquet de verduras
Acabado. Salteamos con la grasa de los hongos el ajo y los
Lechuga 2 hojas langostinos, después añadimos los hongos y unas gotas de NUEVA COCINA
vinagre, los espárragos, los ajos tiernos y el fumet, dejamos
Escarola 2 hojas hervir el conjunto tapado unos 2 minutos.

Rabanitos 2 unid. Colocamos en el centro del plato la ensalada templada con la
salsa y en una esquina el bouquet aliñado con la vinagreta.
Aceite 1 dcl.

Vinagre 1 cucharada

Sal C/s

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 210,78 Kcal. Colesterol 55,94 mg. Información adicional Observaciones
Ca 86,49 mg.
Proteínas 10,85 grs. Fe 2,16 mg. Dificultad Media En primavera, invierno e inicio del verano, utiliza-
Zn 1,53 mg. remos hongos en conserva o congelados.También
Hidratos de carbono 4,98 grs. Vitamina A 129,70 µg. podemos cambiar éstos por setas cultivadas.
Vitamina C 19,25 mg.
Fibra 3,15 grs. Ácido fólico 45,04 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 1,69 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 7,96 grs. 51

Ácidos grasos poliinsaturados 1,36 grs. Temporada preferente Todo el año

Ensalada de rabo de buey Preelaboración. Limpiamos el rabo de grasa y tendones, lo troce- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
y vieiras salteadas amos y lo condimentamos con sal y pimienta y lo salteamos a escuela de hostelería de leioa
fuego vivo. Lo metemos en una olla a presión con las verduras, el
Rabo de buey 0,5 Kg vino y el caldo de carne y lo dejamos cociendo 1 hora y media.

Zanahoria 50 grs. Abrimos las vieiras y les quitamos la arena ayudándonos con EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
abundante agua fría.
Cebolla 100 grs.
Picamos los dientes de ajo muy finos.
Chalota 1 unid.
Pelamos un poco los espárragos trigueros y le afeitamos 3 o 4
Ajo 2 Dientes cm. del tallo.

Vino tinto 1 dcl. Limpiamos las verduras del bouquet al chorro de agua fría y tro-
ceamos la lechuga y la escarola, las vainas y el calabacín los cor-
Caldo de carne 0.5 L tamos en tiras finas y la zanahoria la pelamos y la cortamos en
láminas transparentes, nos ayudamos de un pelador de verduras.
Cantidades para 4 personas: Vieiras 4 unid.
Maceramos 2 horas las ciruelas pasas en la mistela.
Ajo 1 Diente
Elaboración. Separamos la carne del rabo de los huesos dejando
Cebollino trozos grandes.

Espárrago triguero 4 unid. Cocemos en agua hirviendo el calabacín, la zanahoria y la vaina *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
durante 1 minuto y refrescamos. Cocemos aparte los espárragos
Para el bouquet de verduras y el aliño trigueros unos 5 minutos, refrescamos y cortamos trozos de 3
cm.
Lechuga morada 2 hojas
Para la salsa: mezclamos todos los ingredientes de la cocción del
Escarola 2 hojas rabo (si la ciruela es muy grande la cortamos en 2 trozos).

Vaina 20 grs. Acabado. Salteamos la vaina, el calabacín y la zanahoria con un
poco de ajo, mezclamos con las verduras de hoja y aliñamos.
Zanahoria 20 grs.
Salteamos aparte la vieira con ajo y añadimos el cebollino.
Calabacín 20 grs.
Colocamos en un lado del plato el bouquet, en el otro la carne
Aceite 1 dcl. del rabo, a su lado la viera con las ciruelas y los espárragos.
Manchamos el plato con la salsa.
Vinagre 1 cucharada

Sal C/s

Para la salsa

Jugo del rabo reducido 1 dcl.

Ciruelas pasas 4 unid.

Mistela 1/2 dcl. NUEVA COCINA

Vinagre C/s

Aceite 1 dcl.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 219,58 Kcal. Colesterol 41,24 mg. Información adicional
Ca 35,55 mg.
Proteínas 14,75 grs. Fe 3,12 mg. Dificultad Media
Zn 2,26 mg.
Hidratos de carbono 28,69 grs. Vitamina A 936,40 µg.
Vitamina C 9,28 mg.
Fibra 6,32 grs. Ácido fólico 13,23 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 1,87 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,77 grs. 52

Ácidos grasos poliinsaturados 0,17 grs. Temporada preferente Todo el año

Puding de cabracho leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos el cabracho. Escamamos y quita- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Cocción de cabracho 1 Kg mos las aletas. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cabracho c.n.
Caldo corto Untamos con mantequilla y pan rallado el molde del puding.
Crema del puding 0,5 l
Nata 3 Limpiamos las hojas de lechuga.
Huevos
Salsa tomate 0,1 l Elaboración. Cocemos el cabracho en un caldo corto (ver
Salsa rosa 4 Cuch. www.gastronomiavasca.net) y una vez cocinado lo dejamos
Lechuga 4 hojas enfriar para desmigarlo.
Perejil
c.n. Preparamos el aparejo del puding: nata, huevos y salsa de
tomate. Salpimentamos y los mezclamos con el cabracho des-
migado. NUEVA COCINA

Vertemos esta preparación sobre el molde del puding y lo
horneamos al baño maría a 150ºC durante 30-45 min.

Elaboramos una salsa rosa (ver www.gastronomiavasca.net)
y cortamos las hojas de lechuga en juliana fina.

Acabado. Desmoldeamos el puding y lo racionamos.

Se acompaña de lechuga cortada en tiras y la salsa rosa para
terminar de decorarlo con una ramita de perejil.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 238,48 Kcal. Colesterol 291,07 mg. Información adicional Observaciones
Ca 100,16 mg.
Proteínas 13,38 grs. Fe 1,81 mg. Dificultad Media Se puede elaborar con otros tipos de pesca-
Zn 1,06 mg. dos.
Hidratos de carbono 5,26 grs. Vitamina A 281,26 µg.
Vitamina C 4,28 mg. 53
Fibra 0,76 grs. Ácido fólico 23,22 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 4,96 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 6,36 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 2,57 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Alcachofas con almejas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Pelamos las alcachofas. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Alcachofas 14 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Almeja marinera 0,5 Kg Picamos el ajo muy fino. NUEVA COCINA
Ajo
Perejil 2 Dientes Picamos el perejil muy fino.
Aceite de oliva 1º
Harina c.n. Lavamos las almejas en agua fría.
Fumet de pescado 1/2 cuchar
Elaboración. Cocemos las alcachofas en un caldo blanco (agua
2 dcl. + harina + zumo de limón + sal) desde frío.

Una vez cocidas las troceamos en dos mitades y limpiamos
los pelillos que tienen en el centro.

Ponemos en una sartén antiadherente en un saute el ajo en
brunoise con el aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a flo-
tar añadimos las almejas, ligamos con un poco de harina,
espolvoreamos con perejil y mojamos con el fumet o caldo
de pescado.Tapamos y dejamos que se vayan abriendo las
almejas a fuego suave.

Cuando se hayan abierto las almejas añadimos las alcachofas,
dejamos cocer el conjunto y ponemos a punto de sal y pere-
jil.

Acabado. Emplatamos colocando alrededor del plato las alca-
chofas y en el centro del plato las almejas.

Salseamos con la salsa verde.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 90,50 Kcal. Colesterol 1,12 mg. Información adicional
Ca 389,90 mg.
Proteínas 7,01 grs. Fe 9,31 mg. Dificultad Baja
Zn 0,08 mg.
Hidratos de carbono 13,97 grs. Vitamina A 15,84 µ µg.
Vitamina C 52,11 mg.
Fibra 10,24 grs. Ácido fólico 202,00 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,00 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 54

Ácidos grasos poliinsaturados 0,00 grs. Temporada preferente Primavera y verano

Crepes de txangurro Preelaboración: Cocemos los centollos como se indica en la receta leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
"Txangurro a la Donostiarra". Una vez cocidos y refrescados, los escuela de hostelería de leioa
abriremos separando todas las partes blandas, incluidas las de las EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Centollos 1,5 Kg patas a excepción de las "branquias", y las reservamos. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cebolla 0,2 Kg NUEVA COCINA
zanahoria Preparamos las obleas de crepes (ver gastronomiavasca.net)
Puerro 1 unid.
Tomate 1 unid. Pelamos y picamos las verduras para la salsa de nécoras.
Obleas de crepes 1 unid.
Huevos Aparte cocemos en agua hirviendo durante unos segundos unas
Harina 2 unid. tiras finas de puerro que utilizaremos para atar las obleas de cre-
Mantequilla 100 grs. pes.
Leche
Salsa de nécoras 20 grs. Elaboración: Relleno de txangurro: Ponemos a rehogar la cebolla y
Cebolla 1/4 l. la zanahoria finamente picadas y cuando estén blandas añadimos el
Zanahoria puerro. Mas tarde añadimos el tomate también picado fino y deja-
Puerro 100 grs. mos que se cocinen todas las verduras.
Tomate 100 grs.
Nécora 100 grs. Sobre las verduras, echamos la carne del centollo, flameamos con
Arroz 100 grs. el whisky, añadimos un poco de pan rallado y mojamos con un
Fumet poco de fumet.
2 unid.
40 grs. Salsa de nécoras: Ponemos a rehogar la cebolla y la zanahoria.
Unos 45 minutos después (cuando estén casi blandas) introduci-
1 l. mos el puerro. Dejamos cocinar como media hora mas e introdu-
cimos el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20
Información nutricional* (1 ración) minutos más. Añadimos las nécoras, las rehogamos y flameamos
con el whisky. Añadimos el arroz, el fumet y dejamos cocer tapado
durante unos 20 minutos más.Trituramos, tamizamos y ponemos a
punto de sal.

Acabado: Rellenamos los crepes y los atamos con las tiras de pue-
rro dandoles forma de cestita. Los colocamos en una bandeja pre-
viamente salseada con la salsa de nécoras y los calentamos en el
horno tapados a 190º. Una vez calientes, los emplatamos salseando
el plato previamente. Decoramos con una ramita de perejil.

Energía 194,25 Kcal. Colesterol 31,70 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 96,72 mg.
Proteínas 26,32 grs. Fe 2,86 mg. Dificultad Alta
Zn 6,82 mg.
Hidratos de carbono 7,83 grs. Vitamina A 1145,75 µg.
Vitamina C 26,23 mg.
Fibra 3,20 grs. Ácido fólico 106,58 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,82 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,31 grs. 55

Ácidos grasos poliinsaturados 2,48 grs. Temporada preferente Todo el año

Almejas rellenas de gambas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Pelamos y picamos la cebolla finamente. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Almeja gigante 24 unid.
Pelamos y picamos finamente las gambas.
Cebolla 150 grs.
Los tomates los escaldamos, pelamos, despepitamos y pica-
Gamba 1 Kg mos finamente. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Besamel para rellenos c.n. Pelamos y picamos el ajo finamente.

(ver www.gastronomiavasca.net) Picamos el cebollino finamente.

Harina c.n. Elaboración. Ponemos a rehogar la cebolla. Una vez rehogada,
le añadimos la gamba picada, la rehogamos y ponemos a
Huevo c.n. escurrir para quitar el aceite y ligamos con un poco de besa-
mel.
Pan rallado c.n.
Aparte ponemos a rehogar el ajo y cuando esté dorado aña-
Ajo 2 Dientes dimos el tomate y dejamos que se cocine poniendo a punto
de sal y azúcar. A esto le llamaremos tomate concasse.
Tomate de hacer 1 Kg
Las almejas las abrimos y rellenamos con el relleno de gam-
Cebollino c.n. bas empanándolas posteriormente.

Acabado. En el centro del plato colocamos el tomate concas- NUEVA COCINA
se espolvoreándolo con un poco de cebollino.

Freímos las almejas en aceite de oliva, las escurrimos una vez
fritas y las colocamos alrededor del plato.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 143,70 Kcal. Colesterol 184,11 mg. Información adicional
Ca 168,22 mg.
Proteínas 26,70 grs. Fe 2,75 mg. Dificultad Media
Zn 4,49 mg.
Hidratos de carbono 5,62 grs. Vitamina A 21,89 µg.
Vitamina C 15,75 mg.
Fibra 0,56 grs. Ácido fólico 29,67 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,05 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,04 grs. 56

Ácidos grasos poliinsaturados 0,04 grs. Temporada preferente Todo el año

Pimientos verdes Preelaboración. Limpiamos y rellenamos los chipirones. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
rellenos de chipirón escuela de hostelería de leioa
Cortamos las verduras de condimentación (cebolla en juliana, ajo filetea-
Pimientos verdes de Gernika 3 docenas do, zanahoria en media luna y pimiento verde en tiras) para el estofado *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
de los chipirones.
Cantidades para 4 personas: Cocinado de los chipirones
Disolvemos las tintas de chipirón en un poco de vino blanco.
Chipirones (calamares) 0,6 Kg
Realizamos un fumet.
Cebolla 1 Kg
Freímos los pimientos, los refrescamos y los pelamos limpiándo bien
Pimiento verde 0,25 Kg todas sus pepitas.

Zanahoria 0,25 Kg Picamos finamente la clara de huevo.

Ajo 4 dientes Elaboración. Ponemos la verdura de condimentación en un recipiente
ancho, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco de sal. Removemos
Aceite oliva de 1º 0,5 l todo y sobre ésto ponemos los chipirones en forma de rosa tapando
toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas).Tapamos el recipien-
Besamel para ligar el relleno te y colocamos al fuego.

Leche 0,25 l Dejamos que se cierren los chipirones y a continuación removemos y
dejamos cocer en su propio jugo hasta que estén blandos.
Harina 15 grs. NUEVA COCINA
Salsa: separamos los chipirones de la verdura y del líquido resultante y
Mantequilla 15 grs. añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el
sabor a vino. Pasamos la salsa por el pasapurés, probamos de sabor y si
Pimienta blanca c.n está fuerte lo rebajamos con fumet o agua. Picamos finamente los chipi-
rones, los ligamos con una besamel y rellenamos con esta farsa los
Nuez moscada c.n pimientos verdes ya igualados ayudándonos de una manga pastelera.

Decoración Besamel: hacemos un roux mezclando en un cazo al fuego la mantequilla
y la harina, añadimos la leche caliente y dejamos que hierva la salsa para
Clara de huevo cocido 1 unid. terminar poniendo a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Acabado. Ponemos los pimientos rellenos en un recipiente y salseamos
con la salsa de los chipirones. Una vez calientes salseamos el plato con la
salsa de chipirón, disponemos sobre esta los pimientos en forma circular
y los espolvoreamos con la clara de huevo.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 201,49 Kcal. Colesterol 233,12 mg. Información adicional Observaciones
Ca 174,75 mg.
Proteínas 29,02 grs. Fe 2,92 mg. Dificultad Alta Hoy en día encontramos durante todo el año el chipirón
Zn 0,46 mg. o calamar en el mercado. El pimiento verde en el País
Hidratos de carbono 20,68 grs. Vitamina A 1403,37 µg. Vasco se inicia a final de primavera y acaba a mediados de
Vitamina C 107,56 mg. otoño siendo su época de apogeo el verano.
Fibra 3,84 grs. Ácido fólico 23,28 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,33 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,09 grs. 57

Ácidos grasos poliinsaturados 0,51 grs. Temporada preferente Todo el año

Trucha al aroma de trufa leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos, desespinamos y fileteamos las EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Elaboración de la trucha truchas para cortar supremas en formas de cuadraditos de 2-
3 cm.
Trucha 4 unid.
Limpiamos y troceamos los ajos tallos.
Ajos, tallos 1 manojo *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cortamos en lardones regulares las tiras de bacón.
Bacón 30 tiras
Picamos el ajo finamente.
Ajo 2 dientes
Limpiamos y seleccionamos las hojas de berro.
Fondo oscuro c.n.
Fileteamos la trufa.
Trufa 1 unid.
Elaboración. Salpimentamos y enharinamos la trucha para sal-
Ensalada de berros tearla ligeramente en aceite con ajo, desengrasamos y añadi-
mos el bacón, los ajos tallos y mojamos con fondo oscuro y
Berros 1 bandeja esencia de trufa.Tapamos y dejamos que se cocine.

Aceite oliva virgen 0,3 l Preparamos una vinagreta con el aceite de oliva virgen y el
vinagre de Módena.
Vinagre Módena 0,1 l
Acabado. Colocamos y aliñamos las hojas de berro en la
parte superior del plato. Emplatamos la trucha intercalándola NUEVA COCINA
con los ajos tallos y el bacón, salseamos el conjunto y deco-
ramos con la trufa fileteada.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 168,29 Kcal. Colesterol 51,03 mg. Información adicional Observaciones
Ca 15,14 mg.
Proteínas 14,27 grs. Fe 0,83 mg. Dificultad Media Este plato puede realizarse con trucha de pis-
Zn 0,93 mg. cifactoría.
Hidratos de carbono 4,58 grs. Vitamina A 0,00 µg.
Vitamina C 4,17 mg. 58
Fibra 1,55 grs. Ácido fólico 9,04 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 3,82 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 3,88 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 1,64 grs. Temporada preferente Todo el año

Albóndigas de bonito con leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
crema de pimiento verde escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Albóndigas Preelaboración. Desmigamos el bonito y cortamos con el EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
cuchillo hasta obtener un picadillo.
Bonito 500 grs.
Limpiamos y cortamos la cebolla de condimentación y la que
Cebolla 100 grs. va para salsa. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Miga de pan 100 grs. Limpiamos y cortamos el pimiento verde en rodajas finas.

Leche 1 dcl. Mojamos la miga de pan en leche.

Harina 200 grs. Elaboramos un fumet o caldo de pescado (ver www.gastro-
nomiavasca.net).
Crema de pimiento verde
Elaboración. Rehogamos la cebolla de condimentación y la
Cebolla 500 grs. mezclamos con el bonito, salpimentamos y lo ligamos con el
pan mojado en leche. De aquí vamos haciendo bolitas y las
Pimiento verde 500 grs. pasamos por harina para freírlas. Una vez fritas las metemos
en la crema de pimiento verde y las terminamos de cocinar.
Harina 30 grs. Las ponemos a punto y listo.

Fumet 1 l. Para elaborar la crema de pimiento verde: rehogamos la
cebolla cortada en juliana, después añadimos el pimiento
verde, lo dejamos rehogar, lo desengrasamos y lo ligamos con NUEVA COCINA
30 gr. de harina, lo rehogamos y le añadimos el fumet.
Dejamos cocer un rato, lo pasamos por pasapurés y pone-
mos a punto.

Acabado. A la hora de emplatar ponemos cuatro o cinco
albóndigas y le podemos añadir unos trozos de pimiento
verde frito como guarnición.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 426,38 Kcal. Colesterol 0,00 mg. Información adicional
Ca 144,07 mg.
Proteínas 36,09 grs. Fe 2,54 mg. Dificultad Media
Zn 2,31 mg.
Hidratos de carbono 52,23 grs. Vitamina A 101,83 µg.
Vitamina C 74,52 mg.
Fibra 4,03 grs. Ácido fólico 54,83 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,00 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 59

Ácidos grasos poliinsaturados 0,03 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Lubina a la pimienta verde leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos la lubina, le quitamos las aletas y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: las escamas. La abrimos a lo largo por la parte dorsal y quita- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Lubina 2 Kg. mos las espinas, cortamos cada lomo, en trozos de unos 200 NUEVA COCINA
Pimienta verde c.n. gr.
Aguardiente de sidra c.n.
Nata 0,4 l Si tenemos hojaldre, hacemos un pececitos con él.
Perejil
Hojaldre 4 ramitas Elaboración. Ponemos a la lubina sal y pimienta a nuestro
c.n. gusto.

Enharinamos la lubina y la pasamos por ambos lados por una
sartén con aceite y mantequilla calientes.

Añadimos la pimienta verde y el aguardiente de sidra, lo deja-
mos arder.

Añadimos la nata líquida reducida, dejamos que se cocine la
lubina, procurando que no hierva.

Acabado. Emplatamos la lubina, salseamos con la salsa de
pimienta verde y decoramos el conjunto del plato con una
ramita de perejil y el hojaldre en caso de que lo hayamos
hecho.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 648,58 Kcal. Colesterol 192,13 mg. Información adicional
Ca 383,22 mg.
Proteínas 44,88 grs. Fe 3,13 mg. Dificultad Media
Zn 2,29 mg.
Hidratos de carbono 21,52 grs. Vitamina A 370,83 µg.
Vitamina C 50,89 mg.
Fibra 2,00 grs. Ácido fólico 41,32 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 9,55 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 4,27 grs. 60

Ácidos grasos poliinsaturados 0,37 grs. Temporada preferente Otoño e invierno

Pimientos del piquillo leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
rellenos de patas de cerdo escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Cocción de las patas Preelaboración. Limpiamos bien las patas de cerdo, flameando EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
éstas correctamente.
Patas de cerdo 4 unid.
Las bridamos con cuerda.
Cebolla 100 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Elaboramos un fondo blanco (ver www.gastronomiavasca.net).
Puerro 2 unid.
Elaboramos la salsa española (ver www.gastronomiavasca.net).
Zanahoria 50 grs.
Recortamos los pimientos para igualarlos.
Pimientos de piquillo 16
Elaboración. Metemos las patas en una olla a presión con las
Salsa española verduras y añadimos fondo o agua y dejamos cocer aproxi-
madamente 1 hora y cuarto.
de confección rápida c.n
Sacamos las patas y quitamos la cuerda para quitar los huese-
(ver www.gastronomiavasca.net) cillos y quedarnos con toda la carne y gelatina de las patas.
Las dejamos enfriar para deshuesarlas y picar finamente la
Cebollino carne resultante.

Ligamos con parte de esta salsa las patas de cerdo finamente NUEVA COCINA
picadas y rellenamos los pimientos ayudándonos de una
manga pastelera.

Acabado. Calentamos los pimientos al horno con un poquito
de salsa española en la base y bien tapados para evitar que
éstos se peguen, se sequen y a su vez para que se calienten
más rápidamente. Cuando éstos estén bien calientes los
emplatamos en una fuente y decoramos con unas ramitas de
cebollino.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 778,35 Kcal. Colesterol 11,70 mg. Información adicional
Ca 56,37 mg.
Proteínas 37,04 grs. Fe 7,12 mg. Dificultad Media
Zn 6,88 mg.
Hidratos de carbono 47,37 grs. Vitamina A 1248,25 µg.
Vitamina C 27,17 mg.
Fibra 3,58 grs. Ácido fólico 34,69 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 15,60 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 21,45 grs. 61

Ácidos grasos poliinsaturados 5,85 grs. Temporada preferente Todo el año

Confit de pato sobre pasta Preelaboración. Pelamos y descorazonamos las manzanas para leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
fresca y puré de manzana sacar unos gajos. Pesamos y tamizamos la harina. Separamos las escuela de hostelería de leioa
yemas y dejamos todos los ingredientes pesados.
Cantidades para 4 personas: Confit de pato 4 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Puré de manzana Elaboración. El confit está cocinado, tan sólo tenemos que
Manzana golden pequeña 500 grs. meterlo al horno para que se caliente. Mientras tanto cocemos NUEVA COCINA
Azúcar 100 grs. la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de grasa para que
Mantequilla no se pegue, la sacamos y listo.
Salsa Bandeira 50 grs.
Vino Bandeira Elaboración de la pasta fresca: mezclamos la harina y el pellizco
Azúcar 2,5 dcl. de sal, hacemos un volcán y en su interior echamos las yemas
Pasta fresca 200 grs. batidas. Amasamos con la punta de los dedos y vamos añadiendo
Harina fuerte el agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea y
Yemas 300 grs. compacta. La dejamos reposar envuelta en film para que no le
Sal 3 unid. salga costra en la cámara frigorífica unos 20 minutos. Por último
Agua estiramos la pasta a nuestro gusto ayudados de un rodillo, o si
Decoración 10 grs. disponemos de ella, de una máquina de estirar pasta. La corta-
Cebollino 1,5 dcl. mos en tiras.

4 ramitas Elaboración del puré de manzana: ponemos en un recipiente el
azúcar y mantequilla al fuego. Cuando está caliente y bien disuel-
to añadimos los gajos de manzana hasta que se ablande. La pasa-
mos por una batidora dejándola fina y cremosa.

Elaboración de la salsa Bandeira: ponemos un recipiente con azú-
car y el vino Bandeira, removemos hasta que se mezcle y pone-
mos al fuego. Lo dejamos al calor, sin remover, hasta que se
forme caramelo.

Acabado. Ponemos en el centro del plato la pasta cocida y sobre
ésta el confit caliente. Para terminar manchamos el plato con la
salsa Bandeira y ponemos a un lado el puré de manzana deco-
rándolo con unas tiras de cebollino.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 425,85 Kcal. Colesterol 293,70 mg. Información adicional Observaciones
Ca 48,06 mg.
Proteínas 49,68 grs. Fe 6,41 mg. Dificultad Media La pasta fresca la podemos hacer de huevo, de toma-
Zn 0,00 mg. te, espinacas, remolacha, infusiones de azafrán etc. Si
Hidratos de carbono 27,48 grs. Vitamina A 0,00 µg. no queremos elaborar pasta fresca, podemos utilizar
Vitamina C 0,00 mg. la que se comercializa en los supermercados.
Fibra 0,00 grs. Ácido fólico 0,01 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 5,34 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 4,00 grs. 62

Ácidos grasos poliinsaturados 2,14 grs. Temporada preferente Todo el año

Magret de pato leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Quitamos el exceso de grasa de los magret y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Magret de pato 4 unid. marcamos el lado de la grasa dejándolo como una red pero *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
sin llegar a cortar la carne.
Cantidades para 4 personas: Sal 2 pellizcos
Pelamos las peras, sacamos unos gajos y los frotamos con
Pimienta blanca 1 pellizco limón para que no se oxiden.

Brandy 1 dcl. Elaboramos un fondo de carne.

Nata 2 dcl. Elaboración. En una sartén caliente a modo de plancha coci-
namos los magret salpimentados, por la parte de la grasa
Fondo blanco 2,5 dcl. hasta que se doren y les damos la vuelta para terminarlos de
cocinar.
(ver www.gastronomiavasca.net)
Sacamos los magret y quitamos la grasa que han soltado para
Salsa de arándanos aprovechar los jugos que han quedado en la sartén. Para ello
añadimos el brandy, removemos con una varilla y añadimos la
Arándanos 400 grs. nata y el fondo de carne obteniendo así la salsa.

Azúcar 400 grs. Elaboración de la pera: ponemos en un recipiente el azúcar y
mantequilla al fuego. Cuando está caliente y bien disuelto
Agua 2 dcl. añadimos los gajos de pera hasta que se ablanden. NUEVA COCINA

Guarnición de Pera Para elaborar la salsa de arándanos ponemos los arándanos
con el azúcar y agua hasta cubrir, dejamos que se cocinen,
Pera blanquilla 500 grs. reservamos algunos para decorar posteriormente, y los tritu-
ramos.
Azúcar 100 grs.
Acabado. Ponemos a la derecha del plato el magret cortando
Mantequilla 50 grs. un par de filetes y a la izquierda del plato los gajos de pera y
la salsa de arándanos. Por último añadimos salsa sobre el
magret según foto.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 656,20 Kcal. Colesterol 148,01 mg. Información adicional
Ca 50,19 mg.
Proteínas 54,38 grs. Fe 6,75 mg. Dificultad Baja
Zn 12,24 mg.
Hidratos de carbono 49,16 grs. Vitamina A 71,75 µg.
Vitamina C 30,45 mg.
Fibra 1,64 grs. Ácido fólico 5,07 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 17,36 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 25,36 grs. 63

Ácidos grasos poliinsaturados 12,46 grs. Temporada preferente Todo el año

Foie con salsa de miel, Preelaboración. Maceramos en cognac las ciruelas pasas. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
espárragos trigueros y frutas escuela de hostelería de leioa
Pelamos los espárragos trigueros.
Hígado de pato 600 grs. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Pelamos y picamos en daditos regulares el melocotón.
Cantidades para 4 personas: Salsa
Elaboración. Seleccionamos un hígado de pato de unos 500-
Miel 2 cuch 600 gr. aproximadamente ya que éstos son mejores para
hacer a la plancha o parrilla, debido a su escasa merma.
Consomé clarificado 0,2 l Cortamos cuatro trozos de hígado cada uno de 150 gr., salpi-
mentamos y los marcamos en una sartén dorando éstos uni-
(ver www.gastronomiavasca.net) formemente, para terminar de hacerlos al horno.

Guarnición Salsa de miel: desengrasamos la sartén donde hemos asado el
foie y añadimos un poco de consomé clarificado. Cuando
Espárrago triguero 4 unid. comience a hervir añadimos la miel y mezclamos bien con el
consomé. Añadimos mas consomé hasta conseguir un espe-
Ciruela pasa 4 unid. sor de salsa.

Melocotón 2 unid. Cocemos a la inglesa los espárragos trigueros y los filetea-
mos dándole forma de abanico.
Frutos rojos (frambuesa, NUEVA COCINA
Salteamos el melocotón en un saute con una nuez de mante-
arándano, grosella) cn quilla.

Sal Maldon cn Acabado. Colocamos en el centro del plato una cucharadita
de melocotón, salseamos alrededor en circulo con la salsa de
Perifollo cn miel. Disponemos sobre el melocotón el hígado y lo espolvo-
reamos con sal Maldon, para terminar decorando el plato
Cognac cn con el espárrago triguero, la ciruela pasa, los frutos rojos y el
perifollo.
Mantequilla cn

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 897,57 Kcal. Colesterol 450,00 mg. Información adicional Observaciones
Ca 17,36 mg.
Proteínas 11,47 grs. Fe 1,11 mg. Dificultad Media En vez de utilizar un consomé clarificado, se
Zn 3,57 mg. puede utilizar un buen caldo.
Hidratos de carbono 44,35 grs. Vitamina A 626,40 µg.
Vitamina C 2,17 mg. 64
Fibra 5,82 grs. Ácido fólico 2,68 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 27,00 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 41,25 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 615,00 grs. Temporada preferente Todo el año

Codornices rellenas de foie leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Desplumamos, descañonamos, flameamos y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Codorniz 8 unid. eviscerarmos las codornices. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Bacón 16 lonchas NUEVA COCINA
Relleno Deshuesaremos las codornices sin romperlas para luego
Cebolla 250 grs. poder rellenarlas.
Champiñón 150 grs.
Jamón serrano 50 grs. Cortaremos la cebolla, el champiñón, el jamón serrano y la
Foie- grass 50 grs. trufa picada finamente y el foie en trozos pequeños.
Leche esterilizada
Huevos 1 dcl. Prepararemos unas verduras para elaborar el fondo de ave
Guarnición 1 unid. con los huesos de las codornices.
Pan de molde
Calabacín 4 rebanadas Elaboración. Rehogamos con un poco de mantequilla, la
Huevo de codorniz 250 grs. cebolla y el champiñón. Se desengrasa y se añade el jamón
Trufa serrano y el foie en trozos pequeños.
Salsa 4 unid.
Fondo de ave 10 grs. Al relleno anterior se le añade el huevo batido y un poco de
Salsa española miga de pan de molde mojado en leche. Con esta farsa relle-
Vino Fino Quinta 150 ml namos las codornices, se salpimientan y las metemos al
100 ml horno a 180ºC durante 10 minutos, con unas tiras de bacón
200 ml encima de las pechugas de la codorniz para que no se
sequen.

Dejamos reducir el vino fino al cual se le añade 150 ml. de
fondo de ave y 100 ml. de salsa española. Ponemos a punto.

El calabacín lo torneamos y lo cocemos.

Acabado. Emplatamos según foto y salsearemos con la salsa
que se obtiene.

El huevo lo haremos a la plancha y lo pondremos sobre pan
frito.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 463,26 Kcal. Colesterol 240,72 mg. Información adicional
Ca 178,27 mg.
Proteínas 52,25 grs. Fe 16,26 mg. Dificultad Alta
Zn 1,27 mg.
Hidratos de carbono 24,21 grs. Vitamina A 107,60 µg.
Vitamina C 20,39 mg.
Fibra 2,84 grs. Ácido fólico 30,55 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 5,24 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 6,68 grs. 65

Ácidos grasos poliinsaturados 52,82 grs. Temporada preferente Todo el año

Terrina de frutas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Para el bizcocho: batir el azúcar con los hue- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Crema de almendra vos hasta que, depositando una porción de batido sobre el
resto, ésta permanezca sin hundirse. Añadimos sobre ello la
Almendra molida 150 grs. harina tamizada y unificamos el conjunto con un movimiento
envolvente. Finalmente extender el conjunto sobre una ban-
Mantequilla 150 grs. deja de horno protegida con papel antiadherente y cocerlo *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
durante unos 12 minutos en horno a 220ºC (si se hace en un
Azúcar molido 150 grs. horno eléctrico de casa, a 200ºC). Una vez cocido, dejarlo
enfriar y retirar el papel.
Nata 150 grs.
Para la crema de almendras: batir la mantequilla con el azúcar
Frutas de colores vivos c.n. molido y cuando esté bien batido añadir la almendra y la nata
y mantener el batido hasta unificar el conjunto.
Bizcocho
Pelar, descorazonar y cortar o limpiar las frutas de vivos
Huevos 4 unid. colores que guarnecerán la masa.

Azúcar 120 grs. Elaboración. Forramos un molde con el bizcocho.

Harina 110 grs. Intercalar capas de masa de relleno y frutas hasta llenar el
molde dejando espacio para introducir una capa de bizcocho
como final. NUEVA COCINA

Cubrir el conjunto con plástico alimentario y meterlo en
cámara frigorífica a 4ºC durante 6 horas para que tome cuer-
po y se pueda desmoldear.

Acabado. Pasado el tiempo retirar el plástico, el molde y
dejarlo con la parte plana hacia abajo hasta el momento de
cortar la porción necesaria para emplatar el postre.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1042,24 Kcal. Colesterol 358,32 mg. Información adicional Observaciones
Ca 166,41 mg.
Proteínas 17,36 grs. Fe 3,01 mg. Dificultad Media Se puede utilizar como acompañamiento una
Zn 1,55 mg. crema inglesa (ver www.gastronomiavasca.net).
Hidratos de carbono 97,38 grs. Vitamina A 563,80 µg. Puede forrarse el molde con galletas en vez de
Vitamina C 0,38 mg. utilizar bizcocho.
Fibra 6,19 grs. Ácido fólico 55,17 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 27,04 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 27,31 grs. 66

Ácidos grasos poliinsaturados 5,37 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Crema de arroz con leche Preelaboración: Elaboramos un arroz con leche de forma tradicional (tal leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con manzana caramelizada y como se indica en la receta de este libro). Una vez que la elaboración escuela de hostelería de leioa
del arroz con leche esta finalizado, debemos colar el arroz con la ayuda
de un colador, con lo cual obtendremos el líquido de cocción ( la leche)
y el arroz por otro lado.

El arroz que hemos obtenido lo colocaremos dentro de un molde de EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
unos 5 cm. de diámetro por 2 cm. de alto, en el cual debemos colocar
un papel de acetato forrando la parte donde el arroz va a estar en con-
tacto con el molde, para de esta manera evitar que se nos pueda pegar
el arroz al molde a la hora de desmoldearlo. Este molde con el arroz en
su interior lo introduciremos dentro de la cámara frigorífica hasta que
cuaje por la acción del frío. El líquido de cocción ( la leche junto con la
nata y los demás ingredientes) lo guardaremos en la cámara frigorífica
hasta el momento de montar el plato.

Cantidades para 4 personas: Leche 450 g. Para la elaboración de las manzanas gratinadas comenzamos por pelar *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. NUEVA COCINA
Nata 50 g. las manzanas y cortarlas en gajos. Estos gajos los escaldamos introdu-
Azúcar ciéndolos en agua hirviendo y zumo de limón hasta que estén semicoci-
Arroz 100 g. dos. Una vez que los gajos estén semicocidos los escurrimos y los colo-
Manzanas reinetas 50 g. camos sobre una chapa de horno, espolvoreamos encima de los gajos
Azúcar molido 2 unid. azúcar moreno y azúcar molido y los gratinamos dentro del horno a una
Azúcar moreno c.n. temperatura de 250º C. y solamente con la parte superior del horno
Canela rama c.n. (gratinador) encendido hasta que estén bien caramelizadas. Una vez cara-
1 unid. melizados los gajos de manzana colocar estos sobre el arroz que tene-
mos reservado dentro del molde y que se encuentra dentro de la cáma-
ra.

Elaboración: Para montar el plato desmoldeamos el arroz junto con los
gajos de manzana que previamente le hemos colocado encima.

En una fuente rectangular de ración salseamos con la crema que tene-
mos reservada de la cocción del arroz con leche, la parte central de la
misma. En uno de sus extremos colocamos la pieza moldeada de arroz
más las manzanas.

Información nutricional* (1 ración) Acabado: Para finalizar el plato manchamos uno de los bordes del plato
con canela molida y colocamos una ramita de canela apoyada en el
borde de la parte superior de las manzanas.

Energía 262,02 Kcal. Colesterol 29,00 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 151,57 mg.
Proteínas 5,83 grs. Fe 0,32 mg. Dificultad Baja
Zn 0,43 mg.
Hidratos de carbono 43,89 grs. Vitamina A 124,38 µg.
Vitamina C 2,94 mg.
Fibra 0,58 grs. Ácido fólico 7,95 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 4,61 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 2,24 grs. 67

Ácidos grasos poliinsaturados 0,19 grs. Temporada preferente Todo el año

Gratinado de frutas al sabayón Preelaboración. Comenzamos con la elaboración del sorbete de manzana leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con sorbete de manzana reineta para lo cual disponemos las manzanas. Quitamos el corazón con el des- escuela de hostelería de leioa
corazonador. En una bandeja de horno e introducimos en el centro (el
espacio donde se encontraba el corazón) de las manzanas unos dados de
mantequilla un poco de agua y vino blanco. Añadimos por último un cor-
dón de azúcar en grano encima de cada manzana y las cocemos dentro
del horno a una temperatura de 200ºC.

Una vez cocidas dejamos enfriar las manzanas y las pelamos. Una vez EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
frías trituramos las manzanas junto con el líquido de la cocción obte-
niendo un puré fino al cual añadiremos el azúcar, la glucosa y el azúcar
invertido. Introducimos el puré en la sorbetera y a falta de 2 min. para
acabar la elaboración del helado añadimos el Sagardoz. Una vez acabado
el helado lo introducimos en un recipiente y lo introducimos dentro del
congelador.

Cantidades para 4 personas: Frutas 8 unid. Realizamos un almíbar con el agua, azúcar y glucosa hirviendo los tres *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. NUEVA COCINA
Fresas 1/2 unid. ingredientes juntos hasta que alcance una temperatura de 121ºC
Piña
Mango 1 unid. Pelamos y cortamos las frutas intentando darle distintas formas según la
Kiwi 3 unid. fruta de la que se trate, como por ejemplo: bolas, dados, láminas etc. y
Sorbete de manzana las reservamos tapadas con film alimenticio dentro de la cámara frigorífica.
Manzana reineta 800 g.
Agua 315 ml. Para la realización del sabayón: procedemos a batir las yemas hasta que
Glucosa 75 g. se esponjen y aumenten tres veces su volumen inicial. Una vez que las
Azúcar invertido 35 g. yemas están batidas añadimos el almíbar poco a poco y sin dejar de
Azúcar 165 g. batir. Seguimos batiendo el conjunto hasta que la mezcla de yemas y
Sagardoz almíbar se enfríe. A continuación incorporamos la nata liquida y el kirsch,
Sabayón 25 g. mezclándolo con una varilla suavemente.
Yemas de huevo
Agua 8 unid. Elaboración. Disponemos sobre un plato las frutas cortadas con anterio-
Azúcar 60 ml. ridad, intentando no ocupar más de 2/3 del plato. Cubrimos las frutas
Glucosa 125 g. con el sabayón y gratinamos en la salamandra, procurando que adquiera
Nata líquida 20 g. un bonito color dorado sin que se nos llegue a quemar.
Kirsch 0,15 l.
100 g. Acabado. Acompañamos el plato con el sorbete de manzana reineta, un
bouquet de frutas del bosque y alguna hoja de menta fresca.
Información nutricional* (1 ración)
COCINA TRADICIONAL
Energía 683,45 Kcal. Colesterol 927,75 mg. Información adicional
Ca 130,32 mg.
Proteínas 14,93 grs. Fe 5,47 mg. Dificultad Media
Zn 2,62 mg.
Hidratos de carbono 93,68 grs. Vitamina A 829,51 µg.
Vitamina C 4,65 mg.
Fibra 2,86 grs. Ácido fólico 38,50 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 13,73 grs. Tiempo de elaboración ± 30 minutos

Ácidos grasos monoinsaturados 11,91 grs. 68

Ácidos grasos poliinsaturados 2,74 grs. Temporada preferente Todo el año

Tostadas con sopa fría leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de frutos del bosque escuela de hostelería de leioa

Tostadas Preelaboración. Preparamos la crema para hacer las tostadas: EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Juntamos en un recipiente la leche, la leche evaporada, la
Pan de brioche cortado canela en rama y la corteza de limón. Ponemos a calentar el *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
conjunto hasta que la leche se haya aromatizado debidamen-
en triángulos de te. Retiramos del calor y dejamos a enfriar, hasta los 80ºC. En
este momento, añadimos las yemas de huevo batidas, movien-
Cantidades para 4 personas: 6 cm. lado x 6 cm. grosor 8 unid. do constantemente. Enfriamos a temperatura de refrigera-
ción.
Leche 250 grs.
Elaboración. Ponemos a remojar el pan de brioche con la
Leche evaporada 250 grs. crema anteriormente elaborada. Cuando el pan está bien
empapado, lo escurrimos, pasamos por huevo y freímos en
Azúcar 100 grs. aceite de oliva con corteza de limón.

Yema huevo 8 Para la sopa. Ponemos en un recipiente el agua, el azúcar, las
fresas y las frambuesas. Lo llevamos al fuego y dejamos que
Canela rama c.n. hierva suavemente durante 10 minutos.Tras ello, pasamos la
sopa por la batidora y un chino fino. Sin dejar que se enfríe,
Corteza limón c.n. le añadimos la gelatina, que habremos tenido durante unos
segundos en agua fría. Extendemos la sopa en platos hondos
Rebozado y lo metemos en la cámara. No debemos de poner una capa
de más de 5 mm. en cada plato.
Huevo 3 unid.
Acabado. Colocamos en plato sopero con el fondo de sopa
Sopa de frutos, dos tostadas, una tumbada y otra de pie.
Decoramos con más frutas y una ramita de romero.
Agua 250 grs.

Frambuesas 75 grs. NUEVA COCINA

Fresas 75 grs.

Azúcar 75 grs.

Gelatina 2 grs.

Frutos del bosque c.n.

Romero 1 unid.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 581,91 Kcal. Colesterol 905,50 mg. Información adicional
Ca 261,91 mg.
Proteínas 17,69 grs. Fe 31,32 mg. Dificultad Media
Zn 3,53 mg.
Hidratos de carbono 76,16 grs. Vitamina A 660,00 µg.
Vitamina C 28,77 mg.
Fibra 2,06 grs. Ácido fólico 68,44 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 9,08 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 10,03 grs. 69

Ácidos grasos poliinsaturados 2,57 grs. Temporada preferente Todo el año

Langostinos con compota Preelaboración. Pelamos la pera y la manzana y hacemos leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
navideña y espuma de coliflor gajos pequeños, unos 10 por pieza. Troceamos los orejones escuela de hostelería de leioa
del mismo tamaño que las ciruelas.
Langostinos tigres grandes 8 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Pelamos los langostinos y quitamos el intestino.
Para la compota navideña
Elaboración. Ponemos a cocer las ciruelas y los orejones en
Ciruelas pasas 8 unid. el agua con el azúcar unos 5 minutos, después añadimos los
gajos de manzana y pera y dejamos cociendo hasta que se
Cantidades para 4 personas: Orejones 4 unid. ablande la fruta sin que se rompa. Escurrimos el agua y reser-
vamos.
Manzana reineta 1 unid.
Cocemos en agua hirviendo con sal la coliflor, cuando esté
Pera navidad 1 unid. blanda la refrescamos.Trituramos la coliflor con el fondo de
ave reducido hasta conseguir un puré fino, por último añadi-
Agua 0,500 L mos la nata, el aceite y ponemos a punto de sal y pimienta.
Metemos el puré en un sifón con una carga y dejamos al
Azúcar 50 grs. baño maría a 60ºC para mantenerlo caliente hasta el servicio.
Si no tenemos sifón, podemos mezclar la coliflor triturada
Para la espuma de coliflor con mantequilla blanda, utilizando para ello la misma cantidad
de mantequilla que de coliflor.
Coliflor 200 grs.
Tostamos los piñones.
Fondo de ave 0.100 L
Acabado. En una sartén con el aceite de oliva salteamos los
Nata 0.150 L langostinos, seguido la fruta, mojamos con el fondo de ave y
dejamos reducir. Por último ponemos a punto y añadimos los
Aceite oliva virgen 1 cucharada piñones tostados.

Sal y pimienta c.n. En un plato sopero montamos en el centro la compota con NUEVA COCINA
los langostinos, entre la fruta metemos 3 botoncitos de espu-
Para el salteado ma de coliflor que decoramos con las láminas de trufa y por
último salsear alrededor con el fondo que nos ha quedado en
Fondo de ave reducido 0.200 L la sartén.

Aceite oliva 0.100 L Observaciones

Piñones tostados 20 grs. Este plato puede realizarse también utilizando

Láminas de trufa 4 unid. bogavante, en lugar de langostinos y en otras

Información nutricional* (1 ración) fechas fuera de la Navidad. COCINA TRADICIONAL

Energía 505,32 Kcal. Colesterol 56,31 mg. Información adicional
Ca 113,45 mg.
Proteínas 8,89 grs. Fe 4,33 mg. Dificultad Media
Zn 1,01 mg.
Hidratos de carbono 85,14 grs. Vitamina A 2037,55 µg.
Vitamina C 13,80 mg.
Fibra 20,84 grs. Ácido fólico 21,87 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 7,41 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 3,69 grs. 70

Ácidos grasos poliinsaturados 2,26 grs. Temporada preferente Invierno

Canelones de begihaundi Preelaboración. Si los centollos están muertos, cocerlos en abundan- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
rellenos de txangurro en te agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor escuela de hostelería de leioa
ensalada con alcachofas y habitas unos 12 a 15 minutos por cada Kg. de peso y refrescándolos a conti-
nuación con agua fría y hielo. Si están vivos, podemos cocerlos desde
agua templada, o bien matarlos primero con vinagre. Los abriremos
separando todas las partes blandas incluidas las de las patas a excep-
ción de las "branquias" y las reservamos.

Cortamos toda la verdura (la cebolla, la zanahoria, el puerro y el EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
tomate pelado) en cuadraditos muy finos. Si las habas son frescas las
sacamos de la vaina y reservamos. Limpiamos la verdura de hoja al
chorro de agua fría y troceamos.

Limpiamos las alcachofas dejando solo el corazón, las pasamos por
limón para que no se oxiden y las cocemos en agua hirviendo con
sal y zumo de limón.

Begihaundi grande 2 unid. Elaboración. Para el relleno de los canelones: ponemos a rehogar la *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
cebolla y la zanahoria muy picadas, y cuando estén blandas añadimos
Cantidades para 4 personas: Txangurro 0,700 Kg el puerro y más tarde el tomate. Sobre las verduras echamos la
carne del centollo, flameamos con el whisky, ponemos a punto de sal
Puerro 1 unid. y reservamos.

Zanahoria 250 grs. Cocemos las habas en agua hirviendo, refrescamos y pelamos.
Fileteamos las alcachofas guardando la forma que tienen.
Cebolla 250 grs.
Cortamos el begihaundi en la cortadora de fiambres, deben quedar
Tomatito 1 unid. láminas grandes y transparentes. Cortamos las láminas en rectángu-
los iguales de 8 por 7 cm., 3 por ración.
Whisky c.n.
Mezclamos el aliño de la ensalada.
Para el bouquet de verduras y el aliño
Acabado. Rellenamos los canelones. Mezclamos la verdura de hoja
Alcachofa 2 unid. con las habas y las alcachofas y aliñamos. Para emplatar, colocamos 3
canelones en un plato y los calentamos unos segundos en el horno
Escarola 2 hojas o en la salamandra, por último ponemos el bouquet. Podemos salse- NUEVA COCINA
ar los canelones con una vinagreta guarnecida.
Rabanitos 2 unid.

Habas 100 grs.

Aceite 1 dcl.

Vinagre 1 cucharada

Sal c.n.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 272,95 Kcal. Colesterol 7,70 mg. Información adicional Observaciones
Ca 87,41 mg.
Proteínas 42,11 grs. Fe 4,86 mg. Dificultad Alta El begihaundi debe estar limpio, abierto y congela-
Zn 4,56 mg. do sobre dos bandejas para que quede bien plano.
Hidratos de carbono 12,78 grs. Vitamina A 1689,98 µg. Los tentáculos los reservamos para otra elabora-
Vitamina C 31,93 mg. ción.
Fibra 7,26 grs. Ácido fólico 56,16 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,56 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,89 grs. 71

Ácidos grasos poliinsaturados 1,72 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Carpaccio de bonito con sorbete leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
de melocotón y helado Preelaboración. Una vez que está el lomo bien limpio de piel
de aceite de bonito y espinas lo metemos en la sal gorda 3 horas, lo limpiamos
bien de la sal y lo metemos en la marinada (de aceite, pimien-
ta y vinagre de Módena) otras 6 horas. Sacamos el lomo de
bonito de la marinada y lo conservamos en la cámara.

Lomo de bonito 400 grs. Calentamos la marinada a 80ºC (es decir, sin que llegue a EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
hervir) y metemos la ventresca, previamente salada, durante
Sal gorda marina 2 Kg 20 minutos fuera del fuego. La sacamos y la limpiamos de piel
y espinas.
Aceite de oliva 0.5 L
Cortamos la cebollita en aritos.
Vinagre de Módena 50 grs.
Elaboración. Para la mousse de bonito: trituramos la ventres-
Pimienta negra c.n. ca y le añadimos la nata semi-montada.

Cantidades para 4 personas: Para la mousse de bonito Para el sorbete de melocotón: trituramos los melocotones *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
con 2 cucharadas de almíbar en la thermomix y el puré
Ventresca de bonito 200 grs. resultante lo pasamos por la heladora unos 6 minutos.

Marinada del lomo del bonito Para el helado de aceite de bonito: mezclamos todos los
ingredientes y metemos en la thermomix a 90ºC durante 5
Nata 2 dcl. minutos, colamos, dejamos enfriar y pasamos por la heladora
unos 6 minutos.
Sorbete de melocotón
Cortamos el lomo de bonito en filetes lo más finos posible.
Melocotones en almíbar 10 unid.
Acabado. Colocamos en cada plato unos 6 ó 7 filetes de
Helado de aceite de bonito bonito y entre ellos un poco de mousse de la ventresca.

Queso fresco estilo Burgos 100 grs. Al otro lado ponemos el sorbete de melocotón y en una
cucharilla el helado de aceite de bonito. Decoramos con la
Queso de untar 40 grs. salsa, el cebollino y los aritos de cebolleta. Servimos inmedia-
tamente.
Azúcar 20 grs.

Aceite de bonito 1 cucharada

Leche 50 grs.

Nata 25 grs.

Salsa de tomate 1 cucharada NUEVA COCINA

Decoraciones

Aceite de pimiento choricero 1 dcl.

Aceite de perejil 1 dcl.

Cebollino 8 palitos

Cebolleta 1 unid.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 359,31 Kcal. Colesterol 31,30 mg. Información adicional
Ca 137,40 mg.
Proteínas 35,31 grs. Fe 1,70 mg. Dificultad Alta
Zn 3,40 mg.
Hidratos de carbono 19,73 grs. Vitamina A 293,47 µg.
Vitamina C 8,89 mg.
Fibra 0,85 grs. Ácido fólico 32,30 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 2,70 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,30 grs. 72

Ácidos grasos poliinsaturados 0,05 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Ensalada de almejas y pencas Preelaboración. Cortar las pencas una vez peladas en láminas trans- leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con mousse de aguacate parentes quedando 8 láminas por persona y del tamaño justo de la escuela de hostelería de leioa
y vinagreta de salsa verde almeja. Ponemos las láminas en un poco de aceite con zumo de
limón 10 minutos.
Pencas de acelgas 4 unid. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Con el resto de las pencas hacemos bastones de 5 x 0,5 cm. para la
Aceite de oliva 2 Cucharadas guarnición. Las cocemos en agua hirviendo con sal y zumo de limón.

Limón 1 unid. Limpiar las alcachofas dejando solo el corazón y pasarlas por limón
para que no se oxiden. Cocer los bastones y las alcachofas en agua
Fondo de ave 1L hirviendo con sal y zumo de limón. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Cantidades para 4 personas: Para la mousse de aguacate Cortamos la loncha de jamón en bastones igual que la penca y el
bacón en 4 filetes largos.
Aguacate 1 unid.
Picamos finamente el ajo, el perejil y el perifollo de la salsa verde.
Caldo de ave 1 dcl.
Elaboración. Para la salsa verde: salteamos un poco de ajo, añadimos
Mantequilla c.n. la harina, el caldo de pescado, el perejil y las almejas, dejamos que se
abran y las retiramos de la salsa. Sacamos la carne de la concha.
Sal c.n. Ponemos a punto la salsa con unas gotitas de vinagre de sidra y más
perejil.
Pimienta
Envolvemos los bastones de penca con el bacón formando hatillos.
Para la salsa verde
Cortamos las alcachofas con cuidado para que no se rompan.
Almejas 16 unid.
Para el mousse de aguacate: trituramos el aguacate con la condimen-
Ajo 2 Dientes tación más el caldo de ave y le añadimos poco a poco la mantequilla
derretida. Lo mantenemos en un baño maría hasta que emplatemos.
Perejil y perifollo 5 grs.
Acabado. Colocar en línea 4 pencas, encima de cada penca una alme-
Aceite oliva suave 1/2 dcl. ja, salsear, colocar otra penca y volver a salsear. Enfrente colocar el
hatillo de bacón, las alcachofas y los bastones de jamón. Calentamos
Caldo de pescado 2 dcl. el plato en el horno o la salamandra. Por último colocar una cucha-
radita del mousse templado al lado del jamón.
Harina 5 grs. NUEVA COCINA

Vinagre de sidra c.n.

Guarniciones

Jamón ibérico 1 filete

Bacón 2 Filetes

Alcachofa 2 unid.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 200,12 Kcal. Colesterol 20,99 mg. Información adicional
Ca 103,23 mg.
Proteínas 6,24 grs. Fe 2,87 mg. Dificultad Media
Zn 0,67 mg.
Hidratos de carbono 14,38 grs. Vitamina A 31,11 µg.
Vitamina C 24,17 mg.
Fibra 1,93 grs. Ácido fólico 59,13 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 5,00 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 5,66 grs. 73

Ácidos grasos poliinsaturados 1,49 grs. Temporada preferente Todo el año

Taco de salmón marinado con Preelaboración. Sacamos los lomos al salmón y quitamos todas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
crema de ajo y vainas salteadas las espinas. Cortamos el lomo en tacos de unos 40 a 50 gr. cada escuela de hostelería de leioa
uno (dos o tres por ración), condimentamos con sal.

Cortamos las vainas en trozos de 4 cm. Pelamos los dientes de
ajo, dos de ellos los picamos muy finos.

Limpiamos las verduras del bouquet y las troceamos.

Salmón 0,40 Kg Elaboración. Para marinar el salmón: mezclamos todos los ingre- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
dientes y la calentamos sin sobrepasar los 80ºC, metemos los
Marinada de salmón tacos de salmón dentro de la marinada que debe cubrir el géne-
ro y mantenemos a esa temperatura 5 minutos, dejamos enfriar.
Aceite suave de oliva 2 dcl. Se conservan 3 días en la marinada, refrigerados.

Vinagre de manzana 1/2 dcl. Para la crema de ajos: cocemos los dientes de ajo en agua y sal
durante 5 minutos, tiramos el agua y los cocemos 5 minutos más
Vino blanco 20 grs. en el aceite. Los escurrimos y reservamos el aceite. Cocemos de
nuevo los dientes en la nata, unos 10 minutos, pasamos todo a
Sal fina c.n. un vaso alto de batidora y trituramos, con un poco del aceite
reservado emulsionamos la crema y ponemos a punto de sal y
Cantidades para 4 personas: Pimienta negra 6 unid. espesor, la mantenemos caliente en un baño maría. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Cardamomo blanco 6 unid. Para las vainas: las cocemos 3 minutos en agua hirviendo con sal
y las refrescamos.
Para las vainas
Mezclamos los ingredientes del aliño del bouquet.
Vainas 100 grs.
Acabado. Salteamos con un poco de ajo las vainas y añadimos el
Ajo 2 dientes caldo de ave, dejamos cocer 1 minuto.

Fondo de ave 1 dcl. Calentamos el salmón en la marinada, no debe pasar de los
80ºC.
Para la crema de ajo
Colocamos en el plato un montoncito de vainas, encima los
Ajo, dientes 10 unid. tacos de salmón que salseamos con la crema de ajo y al otro
lado un bouquet aliñado.
Agua 2 dcl.

Aceite de oliva 0,4 grados 1 dcl.

Nata 2,5 dcl.

Para el bouquet de verduras y el aliño

Lechuga morada 2 hojas

Escarola 2 hojas NUEVA COCINA

Tomatito cherry 4 unid.

Rabanitos 4 unid.

Aceite 1 dcl.

Vinagre 1 cucharada

Sal c.n.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1252,35 Kcal. Colesterol 113,15 mg. Información adicional Observaciones
Ca 125,89 mg.
Proteínas 16,98 grs. Fe 1,83 mg. Dificultad Alta Se realizará con salmones de piscifactoría.
Zn 0,88 mg.
Hidratos de carbono 9,50 grs. Vitamina A 341,19 µg.
Vitamina C 13,48 mg.
Fibra 1,42 grs. Ácido fólico 47,23 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 26,39 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 70,80 grs. 74

Ácidos grasos poliinsaturados 12,39 grs. Temporada preferente Todo el año

Marmitako (deconstrucción) leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Limpiamos el pimiento choricero y lo ponemos EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Bonito 500 grs. a remojo en agua fría la víspera.

Cantidades para 4 personas: Cebolla 1 unid. Picamos las verduras para el marmitako.

Pimiento verde 1 unid. Preparamos un fumet de bonito.

Pimiento choricero 6 unid. Elaboración. Ponemos 3 dcl. de aceite de oliva y ponemos 2
pimientos choriceros y le damos color a 60 o 70ºC hasta que el
Tomate 1 unid. aceite coja un color rojizo. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Fumet de bonito 1l Ponemos a rehogar la cebolla en aceite, cuando haya sudado
añadimos el pimiento verde, rehogamos, dejamos que se haga y
Patata 0,5 Kg añadimos la patata cascada rehogando hasta que coja temperatu-
ra. Añadimos el tomate y el pimiento choricero, mojamos con el
Aceite oliva de fumet y dejamos 20 minutos hasta que se haga. Colamos con un
colador y reservamos el caldo. Separamos las patatas de las ver-
Pimiento choricero 0,4 Kg duras y hacemos un puré. Poner el caldo a punto de sal, añadi-
mos un decilitro de aceite y lo emulsionamos en caliente para
Perejil c.n. que ligue.

Jamón 50 grs. Con el aceite del pimiento choricero y las puntas del bacalao
hacemos un pil pil. Cogemos 6 cucharadas de este pil pil y mez-
Aceite de oliva 1 dcl. clamos con 6 cucharadas de puré de patata y lo unificamos bien.
Con el jamón hacemos unos bastones de 4 cm. de longitud.
Perifollo c.n.
El bonito lo pasamos por la salamandra con aceite dándole color
Colas y espinas de bacalao 300 grs. pero dejándolo un poquito crudo y sazonamos.

Acabado. En un plato sopero ponemos 2 ó 3 cucharadas del NUEVA COCINA
puré con el pil pil en el centro del plato, encima el bonito y enci-
ma los bastones de jamón y alguna ramita de perifollo y palito
de cebollino. Aparte en una sopera o jarra presentamos el caldo
de marmitako emulsionado.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 330,88 Kcal. Colesterol 0,28 mg. Información adicional
Ca 58,37 mg.
Proteínas 23,02 grs. Fe 2,55 mg. Dificultad Media
Zn 1,70 mg.
Hidratos de carbono 51,00 grs. Vitamina A 45,31 µg.
Vitamina C 74,86 mg.
Fibra 5,77 grs. Ácido fólico 48,34 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,17 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 0,10 grs. 75

Ácidos grasos poliinsaturados 0,34 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Minestrone de chipirones y Preelaboración. Limpiamos los chipirones y reservamos. Bridamos el leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
bogavante con crema fría bogavante. Preparamos un fondo de ave reducido (ver www.gastrono- escuela de hostelería de leioa
de queso de cabra miavasca.net). Preparamos un fondo de vacuno reducido. Limpiamos las
verduras y picamos.
Cantidades para 4 personas: Chipirones 12 unid. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Elaboración. El bogavante lo introducimos en agua hirviendo salada de 30
Bogavante 600 grs. segundos a 1 minuto. Separamos la cola de la cabeza.Volvemos a meter
la cabeza y las pinzas durante 4 minutos. Dejamos enfriar y sacamos la
Espárrago triguero 6 unid. carne de la cabeza y las pinzas. Pelamos las colas y sacamos 4 escalopes.
Cocemos los espárragos trigueros y hacemos trozos de 1,5 cm.
Patatas pequeñas 2 unid. Cocemos el macarrón en agua salada hirviendo y hacemos trozos de 1,5 *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
cm. Cocemos la alubia blanca en parte del fondo de ave reducido, si tie-
Macarrones 16 unid. nen pellejo las pelaremos.

Alubia cocida blanca 28 unid. El tomate lo escaldamos y le quitamos el agua de vegetación, las pepitas
y hacemos un tomate concasse.
Tomate 2 unid.
Fileteamos las patatas (panadera fina), freímos, quitamos todo el aceite y
Fondo de ave reducido 0,5 l sobre la misma sartén añadimos el fondo de ave reducido dejando que
cueza.
Aceite c.n.
Ponemos la mantequilla en un saute encima de la plancha, ponemos a
Ajo c.n. temperatura muy moderada y la clarificamos (separamos el suero de la
grasa), dejamos que vaya cogiendo un tono avellana.
Caldo de vacuno reducido 0,5 l
Crema fría de queso: rallamos el queso, colocamos sobre una plancha a
Queso de cabra 200 grs. fuego suave y cuando vaya a romper a hervir sacamos, tapamos, añadi-
mos el caldo reducido de vacuno y dejamos la infusión durante 30
Mantequilla 100 grs. segundos.Trituramos con la ayuda de una batidora y colamos a través de
una estameña. Ponemos en el frigorífico.
NUEVA COCINA
Acabado. En una fuente ponemos las patatas, la verdura, los macarrones,
Información nutricional* (1 ración) la alubia, rociamos con un poco de mantequilla y metemos al horno para
templar. En una sartén ponemos aceite y salteamos los chipirones, los
escalopes del bogavante, añadimos también la carne de la cabeza y de las
pinzas.

En un plato sopero ponemos la verdura, la pasta y las alubias en el cen-
tro. Los chipirones los ponemos alrededor formando un triángulo. En el
centro colocamos el escalope de bogavante y el resto de la carne la
repartimos. Sazonamos con sal Maldon o de Guerande y aliñamos con
hilo de mantequilla avellana. Una vez el plato en la mesa, se le añade la
crema fría de queso de cabra.

Energía 281,14 Kcal. Colesterol 233,01 mg. Información adicional Observaciones COCINA TRADICIONAL
Ca 145,98 mg.
Proteínas 27,16 grs. Fe 2,75 mg. Dificultad Alta Se puede elaborar todo el año, pero si vamos a
Zn 1,82 mg. utilizar chipirones del país, la época convenien-
Hidratos de carbono 22,13 grs. Vitamina A 79,67 µg. te es el final de la primavera y el verano.
Vitamina C 6,07 mg.
Fibra 4,08 grs. Ácido fólico 28,81 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,28 grs. Tiempo de elaboración 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,08 grs. 76

Ácidos grasos poliinsaturados 0,40 grs. Temporada preferente Primavera y verano

Porrusalda de puerros jóvenes Preelaboración. Limpiamos los puerros y troceamos en palos de 4 cm. de leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
con bacalao longitud y cortados al bies. Pelamos las patatas y picamos en gajos. escuela de hostelería de leioa

De víspera ponemos el perejil previamente lavado en agua fría, secamos,
troceamos y cubrimos con el aceite de girasol (12 h.).

El melocotón, escaldamos y pelamos (hacemos 5 gajos). El tomate escal-
damos, pasamos por agua fría y pelamos.

Bacalao Confitado Elaboración. Ponemos a rehogar los puerros con medio diente de ajo y
aceite a fuego suave y sin que cojan color. Desengrasamos y añadimos 5
Bacalao 600 grs. decilitros de caldo de gallina y dejamos que se hagan. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA

Aceite de oliva 4 dcl. Freímos las patatas a fuego suave y cuando estén blandas, quitamos el
aceite, mojamos con parte del caldo de puerros y dejamos que se evapo-
Ajo 1 Diente re el caldo.

Cocción de puerros y patatas Ponemos en la thermomix (o en otra batidora) el perejil con las guindi-
llas de Ibarra, el ajo, el queso y la sal.Trituramos todo, colamos y pone-
Puerros 3 unid. mos a punto.

Cantidades para 4 personas: Patatas 2 unid. Ponemos al fuego el vino blanco con la canela y el romero y dejamos
que hierva durante dos segundos, introducimos el melocotón en gajos y
Caldo de gallina reducido 0,5 l dejamos macerando durante 12 horas.

Tomate confitado El tomate aliñamos con un poco de sal, azúcar, pimienta y un chorrito de
aceite de oliva. Colocamos en una bandeja y ponemos en una estufa u
Tomate pequeño 5 unid. horno a 60 ó 65ºC durante 1 h. hasta que se deshidrate. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Azúcar c.n. Acabado.Templamos los puerros, la patata, el melocotón escurrido, el
tomate y el caldo de puerros y gallina.
Sal c.n.
A última hora ponemos el bacalao en aceite aromatizado con unos ajos,
Pimienta negra c.n. calentamos el aceite a unos 70ºC y ponemos el bacalao con la piel hacia
arriba, tapamos y dejamos durante 4 minutos. En un plato sopero a uno
Aceite de oliva c.n. de los lados ponemos el bacalao a la derecha, el tomate a la izquierda, el
melocotón y enfrente los gajos de patata dejando un espacio en el cen-
Aceite de perejil tro de estas para poner los puerros (3 ó 4 unid.ades). Manchamos con
unas gotas de aceite de perejil y guindillas.
Perejil 1 Manojo

Guindilla de Ibarra 3 unid.

Aceite de girasol 3 dcl.

Ajo 0,5 diente

Queso Idiazabal 20 grs.

Maceración del melocotón

Melocotón 1 unid.

Vino blanco 3 dcl. NUEVA COCINA

Canela en rama 0,5 unid.

Romero

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 196,66 Kcal. Colesterol 66,78 mg. Información adicional
Ca 70,19 mg.
Proteínas 34,71 grs. Fe 0,66 mg. Dificultad Alta
Zn 0,35 mg.
Hidratos de carbono 9,88 grs. Vitamina A 113,95 µg.
Vitamina C 15,59 mg.
Fibra 2,15 grs. Ácido fólico 65,52 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,13 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,06 grs. 77

Ácidos grasos poliinsaturados 0,27 grs. Temporada preferente Otoño e invierno

Rissoto de cigalitas, hongos leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
y espárrago triguero escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Elaboración del rissoto 0,3 Kg Preelaboración. Limpiamos y picamos en daditos los hongos *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Arroz bomba 2 dientes dejando unos fileteados para decorar.
Ajo
Cebolleta 0,1 Kg Pelamos las cigalitas dejándoles la cola.
hongos 0,2 Kg
Espárrago triguero Picamos el ajo y la cebolleta finamente.
Fondo blanco 4 unid.
Nata c.n. Pelamos los espárragos trigueros.
Aceite de oliva virgen 0,1 l
Queso parmesano rallado c.n. Picamos el cebollino.
Finalización del plato 50 grs.
Cigalitas Elaboración. Elaboramos un fondo blanco. Cocemos a la
Cebollino 12 unid. inglesa los espárragos trigueros.
c.n.
Rehogamos en un saute o en un cazo con aceite el ajo y la
cebolleta. Una vez cocinado, añadimos los hongos, el arroz y NUEVA COCINA
el espárrago triguero. Rehogamos todo dejando que el arroz
coja calor y mojamos con el fondo blanco, dejándolo cocer
de 15 a 18 minutos.

Terminamos el arroz añadiéndole el queso, la nata, un chorri-
to de aceite de oliva y poniéndolo a punto de sal.

Acabado. Salteamos en una sartén las cigalitas y el hongo file-
teado dejando que ambos se doren. Emplatamos el arroz, dis-
ponemos sobre éste las cigalitas y los hongos para terminar
espolvoreando con cebollino.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 412,69 Kcal. Colesterol 71,49 mg. Información adicional Observaciones
Ca 218,69 mg.
Proteínas 15,01 grs. Fe 0,78 mg. Dificultad Media En primavera y verano se pueden cambiar los
Zn 1,52 mg. hongos, que no son de esta temporada, por
Hidratos de carbono 60,72 grs. Vitamina A 137,28 µg. setas de cultivo.
Vitamina C 7,29 mg.
Fibra 0,96 grs. Ácido fólico 18,33 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 4,77 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 2,15 grs. 78

Ácidos grasos poliinsaturados 0,23 grs. Temporada preferente Todo el año

Huevos trufados Preelaboración. Limpiamos las mollejas de cordero de grasa. Pelamos y leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
en nido de pasta casera picamos las verduras muy finamente. escuela de hostelería de leioa

Pasta fresca de azafrán Elaboramos un fondo de vacuno clarificado (ver www.gastronomiavasca.net). EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA

Cantidades para 4 personas: Harina fuerte 250 grs. Fileteamos unas laminas de trufa. Picamos el cebollino finamente.

azafrán 1 grs. Elaboración. Preparamos pasta fresca de azafrán: ponemos agua a hervir
y añadimos una hebras de azafrán (2 gr. por cada medio litro de agua
Agua 1 dcl. aprox.).Tapamos y dejamos que se enfríe.

Huevos 4 unid. Juntamos en la maquina de pasta 1 kg. de harina fuerte, 3 dcl. de agua de *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
azafrán filtrada previamente y sal. Dejamos amasar durante aproximada-
Mollejas de cordero 100 grs. mente 12 minutos y luego extraerla haciendo tallarines.

Croquetas de foie 16 unid. Empanamos unos pequeños daditos de foie micuit para elaborar las cro-
quetas.
Trufa 2 unid.
Los huevos los envolvemos en un film transparente previamente engrasa-
Zanahoria 25 grs. do con las verduras finamente picadas, la trufa laminada y los atamos.

Calabacín 25 grs. Las mollejas las blanqueamos en agua fría y las picamos en trozos peque-
ños.
Pimiento rojo 25 grs.
Cocemos la pasta fresca en agua hirviendo con sal y aceite. Una vez
Pimiento verde 25 grs. hecha la escurrimos y le añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen.

Fondo de vacuno clarificado 4 dcl. Las mollejas las salteamos y las reservamos para el posterior emplatado.

Cebollino C/s Las croquetas de foie las freímos y las escurrimos de grasa.

El fondo de vacuno clarificado lo ligamos con un poco de maicena disuel- NUEVA COCINA
ta en agua y le añadimos la verdura picada finamente para la salsa.

Para escalfar los huevos los metemos en agua hirviendo. apagamos el
fuego y tapamos durante seis minutos y medio.

Acabado. Ponemos en el centro del plato la pasta fresca, sobre ésta colo-
camos las mollejas salteadas. Encima ponemos dos huevos trufados y los
espolvoreamos con un poco de cebollino. Alrededor de la pasta salsea-
mos con el fondo clarificado con verduras y sobre ésta disponemos las
croquetas de foie.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 385,43 Kcal. Colesterol 534,64 mg. Información adicional Observaciones
Ca 71,11 mg.
Proteínas 25,49 grs. Fe 4,19 mg. Dificultad Alta Si no se dispone de maquina de hacer pasta, se puede
Zn 3,17 mg. elaborar amasando a mano, estirando con un rodillo y
Hidratos de carbono 38,98 grs. Vitamina A 468,05 µg. contando con un cuchillo.También puede usarse pasta
Vitamina C 36,98 mg. fresca de la que se comercializa.
Fibra 2,04 grs. Ácido fólico 50,65 µg. Precio orientativo Bajo

Ácidos grasos saturados 2,90 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,63 grs. 79

Ácidos grasos poliinsaturados 1,02 grs. Temporada preferente Todo el año

Merluza a la koxkera Preelaboración. Limpiamos la merluza y con las espinas montamos el leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
fumet. escuela de hostelería de leioa
Elaboración de la merluza
Elaboramos un fondo de ave y un fondo de carne. Pelamos los espá-
Lomos de merluza 4 160 grs. unid. rragos para cocerlos.

Fumet 2 dcl. Picamos el perejil, pelamos los guisantes y las cebolletas.

Ajos, dientes 1 diente Elaboración. Picamos la cebolleta y la ponemos a rehogar con el
aceite. Añadimos la patata, la rehogamos bien, añadimos los guisantes
Perejil 1 manojo y mojamos con el fondo de ave. Cuando la patata esté blanda pasa-
mos por pasapurés. Debe quedar espesa.
Cantidades para 4 personas: Aceite de oliva 1º 2 dcl. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Clarificamos el fondo de carne y lo mezclamos con las hojas de gela-
Puré de guisantes tina, calentamos, pasamos y dejamos que se vaya templando.
Ponemos en un molde un poco de esta gelatina y que cuaje. Una vez
Guisantes pelados 200 grs. cuajada, ponemos la yema, añadimos gelatina hasta cubrir y lo mete-
mos al frigorífico para que cuaje.
Cebolletas 1 unid.
Cocemos los espárragos en agua y un poco de zumo de limón y
Patata pequeña 1 unid. cuando estén blandos los sacamos, los escurrimos y los trituramos
hasta hacer una crema (más o menos necesitamos 2,5 dcl.).
Fondo de ave 2 dcl. Añadimos las hojas de gelatina 1,5 u/ lo metemos en el sifón, lo car-
gamos y lo dejamos enfriar en el frigorífico una hora.
Huevo en gelatina
Escaldamos el perejil en agua con un poco de sal sin que llegue a
Fondo de carne clarificado 2 dcl. hervir, lo escurrimos y lo secamos. Ponemos aceite caliente en una
sartén, añadimos el perejil, retiramos del fuego y pasamos por bati-
(ver www.gastronomiavasca.net) dora. Colamos y si hace falta lo reducimos.

Hojas de gelatina 2 unid. Hacemos los lomos en salsa verde (ver receta en salsa verde tradi- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
cional), abrimos las almejas en una sartén con aceite y listo.
Yemas 4 unid.
Acabado. Ponemos en un plato una cucharada de puré de guisantes,
Espuma de espárragos encima inclinado el lomo de merluza con la piel hacia arriba y a un
lado ponemos la yema gelatinizada. Por otro lado ponemos la espu-
Espárragos 1 manojo ma de espárragos, las almejas sin cáscara y manchamos el plato con
aceite de perejil.
Hojas de gelatina 1,5 unid.
Observaciones
Guarniciones

Almejas grandes 8 unid.

Perejil + agua + sal + aceite de oliva

Un sifón y una carga

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 286,89 Kcal. Colesterol 535,80 mg. Información adicional
Ca 162,60 mg.
Proteínas 36,62 grs. Fe 4,37 mg. Dificultad Alta Puede realizarse con fondo de carne sin clarifi-
Zn 1,87 mg. car.
Hidratos de carbono 5,31 grs. Vitamina A 300,00 µg.
Vitamina C 6,14 mg. 80
Fibra 0,47 grs. Ácido fólico 41,98 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 3,56 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 4,87 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 1,67 grs. Temporada preferente Todo el año

Kokotxas con almejas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
y crema de patatas en salsa verde escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Kokotxas de merluza 400 grs. Preelaboración. Elaboramos un fumet de pescado. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Aceite de oliva 2 dcl.
Ajo, diente 2 diente Limpiamos y cortamos las verduras de condimentación y NUEVA COCINA
Almejas grandes pelamos y cortamos la patata.
Patatas 16 unid.
Guisantes 500 grs. Elaboración. Ponemos 1 dcl. de aceite de oliva con un diente
Perejil 60 grs. de ajo y la cebolleta bien picados y dejamos rehogar.
Fumet Seguidamente añadimos las patatas cortadas en rodajas y los
Cebolleta 1 manojo guisantes, rehogamos todo y añadimos el fumet dejando que
Aceite de perejil 5 dcl. se cocine y por último lo tamizamos (reservamos antes unos
Cebollino 100 grs. guisantes) y lo ponemos a punto.
1 dcl.
4 unid. Por otro lado con 1 dcl. de aceite de oliva, el diente de ajo y
las kokotxas montamos un pil pil.

Con las patatas restantes hacemos 6 rodajas de unos 4 mm.
Las confitamos en aceite. Quitamos el aceite, las mojamos
con un poco de fumet y dejamos que se terminen de cocinar.

Por otro lado saltear las almejas en una sartén hasta que se
abran y separamos la cáscara de la carne.

Acabado. Colocamos en el centro del plato una patata, enci-
ma de ésta unas kokotxas con su pil pil y bordeando el plato
4 almejas y tres guisantes.

Por último dibujamos un cordón de aceite de perejil y pone-
mos una ramita de cebollino encima, así como en una salsera
la crema de patata.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 341,65 Kcal. Colesterol 148,19 mg. Información adicional Observaciones
Ca 44,90 mg.
Proteínas 27,70 grs. Fe 2,69 mg. Dificultad Media De los 500 gr. de patata, 200 gr. son para elaborar la
Zn 1,42 mg. crema y el resto es para sacar 6 rodajas de unos 4
Hidratos de carbono 52,84 grs. Vitamina A 43,76 µg. mm. El aceite de perejil es para decorar el plato y no
Vitamina C 55,12 mg. es más que aceite y perejil triturado en la batidora.
Fibra 7,15 grs. Ácido fólico 66,03 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,90 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,97 grs. 81

Ácidos grasos poliinsaturados 0,67 grs. Temporada preferente Todo el año

Rodaballo al estragón con ostras Preelaboración. Limpiamos el rodaballo y sacamos los filetes. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Con las espinas y unas verduras elaboramos un fumet.

Elaboramos un fondo de carne.

Cortamos la piel del limón, las hojas de estragón y el apio en
juliana.

Cortamos el melocotón en dados.

Cocción del rodaballo Elaboración. Abrimos las ostras y recuperamos el agua que suel- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
tan para unirlo al fumet concentrado. Lo calentamos y añadimos
Filetes de rodaballo 4 180 grs. unid. la gelatina, colamos y bañamos las ostras en este caldo según
empieza a gelatinizar, para que queden brillantes bañaremos dos
Ajo 1 diente o tres veces dejando que cuajen cada vez y metemos al frigorífi-
co.
Aceite de oliva 1 dcl.
Salteamos en una sartén, con un poco de aceite, las alcachofas, el
Ostras gelatinizadas apio, el melocotón y lo desengrasamos para añadir el jugo de
carne ligado y por último las almendras fileteadas.
Cantidades para 4 personas: Ostras 12 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Ponemos la cucharada del limón y del agua a fuego suave en un
Fumet reducido cazo. Añadimos la mantequilla pomada trozo a trozo emulsionan-
do con una varilla.
y concentrado 1 dcl.
Con el decilitro de agua y el azúcar hacemos un almíbar, escalda-
Hojas de gelatina 1,5 unid. mos la juliana de limón más o menos durante dos minutos y
luego añadimos el estragón en juliana, sacamos y escurrimos.
Decoraciones
Por último ponemos en una sartén un poco de aceite y ajo hasta
Piel de limón en juliana 1/2 unid. que éste tome color y lo retiramos, dejamos que se temple y
cocinamos los filetes a fuego suave.
Estragón en juliana 12 hojas
Acabado. Colocamos en una esquina del plato el filete de roda-
Agua 1 dcl. ballo y encima de él la juliana de limón y estragón. Al otro lado
ponemos las verduras en tiras y encima las ostras gelatinizadas.
Azúcar 50 grs. En el centro un cordón de mantequilla de limón.

Guarnición

Alcachofas cocidas 150 grs.

Apio 15 hojas

Melocotón 150 grs.

Almendra fileteada 25 grs. NUEVA COCINA

Jugo de carne 2 dcl.

Mantequilla de limón

Mantequilla pomada 50 grs.

Zumo de limón 1 C /sopera

Agua 1 C/ sopera

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 520,45 Kcal. Colesterol 117,25 mg. Información adicional
Ca 100,89 mg.
Proteínas 23,46 grs. Fe 4,40 mg. Dificultad Media
Zn 23,97 mg.
Hidratos de carbono 18,37 grs. Vitamina A 197,62 µg.
Vitamina C 4,83 mg.
Fibra 3,08 grs. Ácido fólico 25,34 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 8,92 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 18,74 grs. 82

Ácidos grasos poliinsaturados 2,95 grs. Temporada preferente Todo el año

Carrilleras braseadas con habitas Preelaboración. Limpiamos las carrilleras. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
frescas y crema de cebolleta escuela de hostelería de leioa
Limpiamos y cortamos en paisana la verdura (cebolla y zanaho-
ria) y pelamos los ajos.

Limpiamos las cebolletas y las dejamos listas para cocer.
Limpiamos las alcachofas.

Limpiamos las vainas y hacemos unos bastones de 3,5 cm. de EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
largo y 3 mm. de ancho.

Los puerros los cortamos finos y de la misma longitud.

Cantidades para 4 personas: Braseado 1 Kg Elaboración. Salteamos y doramos las carrilleras. Las reservamos *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. NUEVA COCINA
Carrilleras 300 grs. y en el mismo aceite rehogamos las verduras. A continuación
Cebolla añadimos las carrilleras y el vino tinto, dejamos reducir y añadi-
Zanahoria 50 grs. mos el caldo. Dejamos que se hagan a fuego lento hasta que
Ajos, diente 4 unid. estén tiernas más o menos dos horas y media. Sacamos las carri-
Aceite de oliva lleras, dejamos reducir el medio de cocción hasta una tercera
Vino tinto 1,5 dcl. parte aproximadamente y pasamos por un colador. Introducimos
Caldo de carne 5 dcl. las carrilleras en la salsa y dejamos que hierva otra media hora.
Crema de cebolleta 5 dcl.
Cebolleta Cocemos las cebolletas e introducimos en la thermomix (batido-
Nata líquida 400 grs. ra) junto con la nata y la mantequilla. La nata y la mantequilla se
Mantequilla 1 dcl. añaden poco a poco hasta que tenga consistencia.
Guarnición
Vainas 100 grs. Las alcachofas las cocemos en agua con limón cortada en juliana
Corazones de alcachofas gruesa.
Puerros 4 unid.
Habitas 4 unid. Cocemos las vainas, los puerros y las habitas en el fondo de ave.
Fondo de ave 4 unid. Pelamos las habitas.
200 grs.
1l Acabado. Ponemos sobre el fondo del plato una capa fina de
crema de cebolleta. Ponemos las carrilleras fileteadas encima.
Información nutricional* (1 ración) Salseamos con el jugo del braseado en forma desigual con una
cuchara y alrededor ponemos las verduras. Por último decora-
mos con el romero, el tomillo y el cebollino picado.

Energía 1292,52 Kcal. Colesterol 246,50 mg. Información adicional Observaciones COCINA TRADICIONAL
Ca 88,57 mg.
Proteínas 45,56 grs. Fe 6,01 mg. Dificultad Media Utilizaremos romero, tomillo y cebollino pica-
Zn 8,56 mg. do para decorar el plato.
Hidratos de carbono 11,89 grs. Vitamina A 646,73 µg.
Vitamina C 27,42 mg.
Fibra 10,89 grs. Ácido fólico 44,75 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 40,21 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 53,62 grs. 83

Ácidos grasos poliinsaturados 6,36 grs. Temporada preferente Todo el año

Charlota de callos en ropa vieja leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
con sésamo y caldo de garbanzo Preelaboración. Ponemos a remojo los garbanzos.
Limpiamos el zancarrón y las verduras.

Limpiamos los callos y los troceamos en cuadrados de 5 cm. de lado.

Pelamos las patatas.

Elaboración. Lavamos los garbanzos y los metemos en agua hirviendo EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
junto con el zancarrón, los huesos, las patatas y la verdura. Una vez coci-
dos, reservamos 20 garbanzos para decorar.

Por otro lado ponemos a cocer los callos con un puerro, una zanahoria
y dos cebollas. Reservamos 2/3 partes de los callos para montar el plato.

Cocción de callos Con el puerro, la zanahoria de cocer los garbanzos y la cebolla de cocer
los callos ponemos en una sartén con aceite para que cojan color, liga-
Callos 1 Kg mos un poco, añadimos un poco de harina, mezclamos bien y mojamos *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
con un poco del caldo del garbanzo, obteniendo una salsa oscura. Una
Puerro 3 unid. vez hecha la salsa, ponemos los callos en ella.

Zanahoria 1 unid. Con parte de los garbanzos y la 1/3 parte de los callos ponemos en la
thermomix (o batidora) y trituramos añadiendo un poco de nata, las
Cantidades para 4 personas: Cebolla 2 unid. yemas y la trufa picada. (En el caso de que necesitemos que el puré esté
más consistente, añadimos parte de la patata cocida con el garbanzo).
Cocción de garbanzos
El caldo que nos queda del garbanzo lo ponemos a reducir hasta que
Garbanzos 300 grs. coja consistencia.

Zancarrón 500 grs. Cortamos dos patatas en finas lonchas, las confitamos en aceite a fuego
suave y forramos unos moldes engrasados para rellenarlos con el puré
Huesos 2 unid. de callos y garbanzos para meterlos a un horno mixto o cocedor sin
presión durante 10 minutos. También podemos poner los moldes en un
Zanahoria 2 unid. baño maría y cocinarlos en el horno, dándoles el mismo tiempo.

Puerro 2 unid. Acabado. Desmoldeamos el pastelillo y lo ponemos en el plato, en una
de las esquinas ponemos 5 ó 6 garbanzos y manchamos con el caldo de
Patata 2 unid. garbanzos concentrado; en la otra esquina ponemos los callos que
hemos reservado, con su salsa.
Para encamisar el molde

Aceite oliva 1 dcl.

Patata 2 unid.

Puré para la charlota NUEVA COCINA

Yema 2 unid.

Trufa 10 grs.

Nata 1 dcl.

Hierbas aromáticas 1 bouquet

Sésamo 1 Pellizco

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 643,21 Kcal. Colesterol 248,50 mg. Información adicional
Ca 129,39 mg.
Proteínas 43,08 grs. Fe 3252,58 mg. Dificultad Alta
Zn 6,00 mg.
Hidratos de carbono 19,83 grs. Vitamina A 1559,34 µg.
Vitamina C 31,28 mg.
Fibra 3,89 grs. Ácido fólico 77,52 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 9,59 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 19,98 grs. 84

Ácidos grasos poliinsaturados 3,38 grs. Temporada preferente Todo el año

Milhojas de mango estofado con Preelaboración: Realizamos en primer lugar una crema pastelera tal y leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
crema ligera y helado de menta como se indica en la receta de los chuchos y la ponemos a enfriar. escuela de hostelería de leioa

Pasta brick caramelizada Montamos nata: tanto la nata como el material que se vaya a utilizar
estará muy frío, a unos 4ºC. Ponemos en una cubeta o barreño la
Pasta brick 2 unid. nata junto con el azúcar y batimos con una varilla hasta su punto opti-
mo de emulsión.
Azúcar 80 g.
Caramelizamos azúcar: Ponemos el azúcar en un cazo en el fuego y
Nata liquida 0.02 l. cuando carameliza lo rebajamos con nata líquida. Una vez frío pinta- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
mos rectángulos de pasta brick con este caramelo rebajado y coce-
Crema pastelera mos estas láminas en el horno a 200º C durante unos 3´ (si es en
horno de casa a 180ºC). Cortamos el mango en tiras y las estofamos
Leche 1 l. con la mantequilla y brandy hasta que esté blando.

Vaina de vainilla 1 palo Realizamos una crema diplomática: mezclamos la crema pastelera con
la nata montada y la reservamos dentro de la cámara. Montamos la
Harina 100 g. crema del helado haciendo una infusión de menta en los 10 grs. de
leche y seguimos el proceso de la elaboración normal de un helado de
Cantidades para 4 personas: Azúcar 200 g. crema (ver www.gastronomiavasca.net). Cortamos finas láminas de
piña y las ponemos a macerar durante al menos 24 h. en un almíbar
Huevos 5 unid. de espejuelo (ver www.gastronomiavasca.net). Deshidratamos las lami-
nas de piña dentro de una estufa a una temperatura de 90º C durante
Nata montada 2 h. sobre una hoja de silicona. Pasado este tiempo introducir en el
horno a 150º C para darle un color dorado. Moldear las frutas si se
Nata liquida 80 l. desea y dejar enfriar.

Azúcar 120 g. Elaboración: En el montaje del plato rellenamos tres laminas de pasta *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Brick con la crema diplomática y el mango estofado.
Estofado de mango
Acabado: Acompañamos la milhojas de crema diplomática y el mango
Mango 200 g. estofado con una quenelle de helado de menta sobre la que colocare-
mos la piña glaseada y junto a él unas frutas del bosque formando un
Azúcar 50 g. bouquet.

Mantequilla 30 grs.

Brandy 1 dcl.

Piña caramelizada

Piña 300 g.

Almíbar de espejuelo c.n.

Helado de menta

Menta 3 hojas

Leche 0,10 l.

Leche esterilizada 0,90 l.

Nata 0.20 l. NUEVA COCINA

Azúcar invertido 50 g.

Azúcar 230 g.

Yema 12 unid.

Estabilizante c.n.

Podemos acompañar el plato con alguna salsa de frutas como por
ejemplo de frambuesas o grosellas (ver www.gastronomiavasca.net).

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1097,98 Kcal. Colesterol 1411,05 mg. Información adicional
Ca 465,38 mg.
Proteínas 24,06 grs. Fe 7,61 mg. Dificultad Alta
Zn 3,81 mg.
Hidratos de carbono 119,57 grs. Vitamina A 1405,10 µg.
Vitamina C 10,07 mg.
Fibra 0,40 grs. Ácido fólico 59,27 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 24,24 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 19,85 grs. 85

Ácidos grasos poliinsaturados 4,29 grs. Temporada preferente Todo el año

Texturas de queso Preelaboración. Preparamos la gelatina de miel: caramelizamos ligeramente la leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
miel, agregando el agua hasta que el conjunto pese 125 gr. Hervimos la mezcla escuela de hostelería de leioa
Mouse de queso e incorporamos las hojas de gelatina, previamente rehidratadas. Dejamos
refrigerar para que adquiera la textura blanda deseada. Preparamos un cilin-
Azúcar 15 grs. dro de naranja: utilizamos para ello la masa de galleta de naranja. Mezclamos
el azúcar de sémola, el azúcar moreno, la harina floja, el zumo de naranja cola-
Nata montada 75 ml do, la mantequilla fundida y la ralladura de naranja. Dejar reposar en cámara.
Formamos las piezas dando un aspecto ovalado sobre hoja de silicona y cocer
Queso crema 75 grs. a 165ºC. En caliente moldeamos dándole la forma de cilindro enrollando la
pieza sobre un tubo metálico y dejamos enfriar.
Gelatina de miel
Elaboración. Haremos el mouse de queso ablandando previamente el queso
Agua c.n. con la ayuda de una varilla, incorporaremos posteriormente la nata montada y
azucarada mediante movimientos delicados y refrigeraremos. Para hacer la
Gelatina 1,25 grs. salsa salada de queso idiazabal: disolvemos al calor la leche, la nata y el queso
idiazabal picado.Trituramos en thermomix y dejamos que adquiera consisten-
Miel 15 grs. cia a temperatura ambiente. Haremos el helado de queso: mezclando al calor
la leche, la nata, el queso crema, la glucosa y el azúcar. Refrigeramos y segui-
Galleta de naranja mos el proceso de elaboración normal de un helado introduciendo la crema EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
en una heladora.
Azúcar moreno 50 grs.
Para hacer el crujiente de idiazabal: cortaremos en la cortadora de fiambres
Azúcar de sémola 50 grs. láminas muy finas y uniformes de queso idiazabal. Las dispondremos sobre
hoja de silicona y las coceremos hasta que se deshidraten las piezas a 150ºC.
Mantequilla 50 grs. Dejaremos enfriar.

Ralladura de naranja 40 grs. Haremos la reducción de Pedro Ximenez: reduciendo a fuego suave el vino
dulce el azúcar y la glucosa hasta que adquiera una textura de napado.
Cantidades para 4 personas: Harina floja 50 grs. Dejaremos enfriar. Elaboramos la teja de pistacho y estragón: mezclando el
azúcar, la harina floja, el zumo de naranja y la mantequilla a punto de pomada.
Zumo de naranja 0,05 L Formar las piezas sobre la hoja de silicona, espolvoreamos con pistacho pica-
do y estragón deshidratado y cocemos a 190ºC. Moldeamos en caliente
Salsa salada de queso Idiazabal sobre una superficie curva y dejamos enfríar.

Nata líquida 0,10 L Acabado: A la hora de pasar el plato rellenaremos el cilindro con el mouse de *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
queso. Acompañaremos el plato con la salsa salada de queso de idiazabal, la
Leche esterilizada 0,03 L reducción de Pedro Ximenez, el helado de queso que irá encima de unas tiras
de membrillo, el crujiente de idiazabal, la gelatina de miel picada, una ramita
Queso idiazabal 70 grs. de menta y una teja de pistacho y estragón.

Helado de queso

Azúcar 150 grs.

Nata líquida 65 L

Queso crema 225 grs.

Leche esterilizada 0,15 L

Glucosa 50 grs.

Crujiente de idiazabal

Queso idiazabal 100 gr

Reducción de Pedro Ximénez

Azúcar 15 gr

Vino Pedro Ximenez 125 ml

Glucosa 10 gr NUEVA COCINA

Teja de pistacho y estragón

Mantequilla 25 gr

Azúcar 100 gr

Zumo de naranja 0,04 gr

Harina floja 0,075 gr

Pistachos, bolsa 20 gr

Estragón 4 gr

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 757,97 Kcal. Colesterol 142,19 mg. Información adicional
Ca 586,94 mg.
Proteínas 20,29 grs. Fe 0,72 mg. Dificultad Media
Zn 2,25 mg.
Hidratos de carbono 76,78 grs. Vitamina A 540,44 µg.
Vitamina C 11,90 mg.
Fibra 0,31 grs. Ácido fólico 25,03 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 16,13 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 7,78 grs. 86

Ácidos grasos poliinsaturados 0,66 grs. Temporada preferente Todo el año

Brisa bretón con cremoso leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
de frambuesa y helado de nata Preelaboración. Haremos una crema inglesa de base: para ello, calen-
taremos la leche con un palo de canela para aromatizarla.Y ésta, la
volcaremos a una mezcla colada de azúcar, yemas de huevo y un
poco de leche.Y coceremos el conjunto a una temperatura que no
supere los 85ºC. La mezcla no tiene que hervir. Refrigeramos el con-
junto.

Fundimos el chocolate blanco en microondas en tandas de 10 segun- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
dos para que no se queme.

Cantidades para 4 personas: Pasta Brisa 4 unid. Elaboración. Haremos una pasta brisa: elaborada a partir de un sabla- *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. NUEVA COCINA
Yema 160 grs. ge para el cual empezaremos mezclando la mantequilla en dados con
Azúcar glass 160 grs. la harina floja en el cual hemos tamizado el gasificante y la sal fina. A
Mantequilla 2,5 grs. continuación le añadiremos el azúcar y posteriormente el líquido.
Sal fina 230 grs. Una vez todo mezclado, dejaremos reposar por espacio de 45 minu-
Harina floja tos. Después extenderemos la crema cubriendo cortapastas de 5 cm.
Gasificante 15 grs. de ancho y grosor de 2 cm. en el borde y 1 cm. en la zona central.
(levadura química) Coceremos a 160-170ºC en horno ventilado y reposado.
Cremoso de frambuesa 200 grs.
Frambuesa 4 unid. A la crema inglesa, le añadiremos la gelatina rehidratada, tras esto
Yema 2 unid. hay que dejar perder calor y cuando la mezcla se encuentre a 35ºC
Huevo 60 grs. añadiremos la mantequilla en dados y la frambuesas, homogeneizare-
Azúcar de sémola 3 grs. mos la mezcla batiéndola o en la termomix.
Gelatina 75 grs.
Mantequilla Helado de nata: mezclamos los ingredientes en caliente, bajamos la
Helado de nata 370 ml temperatura, añadimos el estabilizante, dejamos 24 horas en reposo
Leche 120 ml y turbinamos en la heladora.
Nata 80 grs.
Azúcar 25 grs. Acabado. Sobre la base de la pasta brisa pintaremos el interior con
Azúcar invertido 17 grs. chocolate blanco para impermeabilizarla. Sobre esta base añadiremos
Glucosa el cremoso de frambuesa y sobre él una corona de frambuesas natu-
Estabilizante 5 grs. rales. Cuando emplatemos, espolvorearemos la superficie con azúcar
Pintar la pasta brisa antihumedad. Se acompañará de un helado de nata, arándanos, grose-
Chocolate blanco 100 grs. llas y espolvorearemos con mezcla de cacao y azúcar moreno.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 1386,16 Kcal. Colesterol 1184,04 mg. Información adicional
Ca 287,8 mg.
Proteínas 23,50 grs. Fe 6,60 mg. Dificultad Media
Zn 4,05 mg.
Hidratos de carbono 137,46 grs. Vitamina A 1314,54 µg.
Vitamina C 14,46 mg.
Fibra 5,75 grs. Ácido fólico 82,78 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 41,31 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 27,25 grs. 87

Ácidos grasos poliinsaturados 4,18 grs. Temporada preferente Todo el año

Gazpacho con almejas leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Ponemos en la mitad del agua helada la miga EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Almejas grandes 8 unid. de pan en remojo durante 1 hora. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Zumo de limón 1 unid. NUEVA COCINA
Gazpacho Abrimos las almejas con un cuchillo y sacamos la carne inten-
Tomates muy maduros 0.600 Kg tando que quede entera.
Pimiento verde 50 grs.
Ajo diente 1 Lámina Elaboración. Mezclamos en el vaso de la thermomix los
Miga de pan 50 grs. ingredientes del gazpacho (el tomate, el pimiento, la lámina
Agua helada 3 dcl. de ajo, la miga de pan en remojo, el vinagre y la sal), los tritu-
Vinagre C/s ramos hasta conseguir una crema fina que emulsionamos
Sal C/s echando a chorro fino el aceite. Pasamos todo por un cola-
Aceite suave de oliva 1,5 dcl. dor fino y ponemos a punto. Si es necesario, porque ha que-
Albahaca 4 ramitas dado muy espeso, añadimos el resto del agua helada.

Condimentamos las almejas con zumo de limón.

Acabado. Llenamos un vasito con el gazpacho y colocamos
encima una almeja con cuidado para que quede flotando,
decoramos con la ramita de albahaca.

En una cuchara de porcelana ponemos la otra almeja.
Servimos en un plato con blonda.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 236,98 Kcal. Colesterol 0,70 mg. Información adicional
Ca 8,86 mg.
Proteínas 0,79 grs. Fe 0,40 mg. Dificultad Media
Zn 0,16 mg.
Hidratos de carbono 1,95 grs. Vitamina A 67,43 µg.
Vitamina C 21,91 mg.
Fibra 0,94 grs. Ácido fólico 17,01 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 3,17 grs. Tiempo de elaboración ± 30 minutos

Ácidos grasos monoinsaturados 15,68 grs. 88

Ácidos grasos poliinsaturados 2,53 grs. Temporada preferente Todo el año

Copita de ajoblanco granizado leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de tomate y cigala escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Cigalas 4 unid. Preelaboración. Quitamos el corazón al ajo. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Ajoblanco
Almendras 125 grs. Escaldamos el tomate unos segundos en agua hirviendo para NUEVA COCINA
Ajo 1 Diente poderlos pelar mejor, lo picamos en daditos muy pequeños y
Miga de pan lo condimentamos.
Agua helada 75 grs.
Vinagre de jerez C.n. Podemos remojar la miga de pan en la mitad del agua.
Sal C.n.
Aceite oliva virgen C.n. Elaboración. Mezclamos en el vaso de la thermomix los
Granizado de tomate 0,5 dcl. ingredientes del ajo blanco (el ajo, las almendras, la miga de
Tomatitos maduros pan, el vinagre, la sal y la mitad del agua), trituramos todo
Tomillo 250 grs. hasta obtener una crema muy fina, echamos a chorro fino el
Albahaca C.n. aceite para poder emulsionarlo y si queda muy espeso le aña-
Aceite de oliva C.n. dimos el resto del agua.
Azúcar C.n.
Sal C.n. Metemos al horno a 150ºC el tomate condimentado durante
Cebollino C.n. unos 30 minutos para que pierda humedad, lo dejamos
enfriar y lo congelamos. Para emplatarlo lo golpeamos hasta
4 ramitas conseguir trocitos.

Cocemos las cigalas en agua hirviendo con sal, las refresca-
mos y las pelamos.

Acabado. Llenamos una copa de vermut con el ajoblanco,
encima un poco de granizado y en el borde de la copa colga-
mos la cola de la cigala. Decoramos con un palito de cebolli-
no y servimos encima de un plato con blonda.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 258,98 Kcal. Colesterol 10,83 mg. Información adicional
Ca 91,57 mg.
Proteínas 9,47 grs. Fe 2,14 mg. Dificultad Media
Zn 1,24 mg.
Hidratos de carbono 18,15 grs. Vitamina A 62,67 µg.
Vitamina C 15,41 mg.
Fibra 5,63 grs. Ácido fólico 47,68 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 1,29 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 11,08 grs. 89

Ácidos grasos poliinsaturados 3,11 grs. Temporada preferente Todo el año

Surtido de gildas Preelaboración. Engrasamos y asamos los pimientos en horno. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
Sacamos, pelamos y cortamos en tiras muy finas. escuela de hostelería de leioa
EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Gilda de anchoa en salazón Limpiamos las anchoas, desespinamos, sazonamos y colocamos
en un recipiente con vinagre y agua durante unas 3 horas.
Anchoas en salazón 8 unid.
Retiramos el agua y el vinagre, limpiamos ligeramente con agua y
Guindillas de Ibarra 8 unid. les añadimos aceite, ajo y perejil.

Aceitunas rellenas 4 unid. Limpiamos las anchoas en salazón retirando la piel con un trapo,
cortamos las barbas con tijeras y ponemos en aceite.
Ajo 2 Dientes *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Retiramos el rabo a las guindillas de Ibarra y cortamos por la
Gilda de anchoa marinada mitad.

Pimiento morrón 1 unid. Picamos el perejil finamente.

Cantidades para 4 personas: Cebollita francesa 4 unid. Picamos el ajo finamente.

Anchoa marinada Elaboración. Confitamos las cebollitas.

Anchoa 4 unid. Elaboramos el refrito de ajo.

Vinagre 10 cl. Acabado. Pinchamos en un palillo una anchoa en salazón, 4
medias guindillas, 1 aceituna y otra anchoa. Sobre el pincho aña-
Agua 3 cl. dimos ajo picado finamente, aceite y perejil.

Aceite de oliva suave 12 cl. En otro palillo colocamos una anchoa marinada, 4 medias guindi-
llas, 1 aceituna y otra anchoa. Sobre el conjunto añadimos un
Perejil 3 Ramas refrito de ajo espolvoreado con perejil.

Una vez montadas las gildas en un plato, colocar al lado dos NUEVA COCINA
cucharillas de porcelana; una cucharilla con pimiento morrón en
tiras, sobre éstas una cebollita confitada y a su alrededor una
anchoa en salazón. Sobre ésta añadir un poco de ajo con aceite y
perejil. En la otra cucharilla los mismos ingredientes, sustituyen-
do la anchoa en salazón por anchoa marinada. Sobre ésta añadir
un poco de refrito de ajo. Finalizar espolvoreando perejil.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 88,18 Kcal. Colesterol 25,29 mg. Información adicional
Ca 20,14 mg.
Proteínas 9,40 grs. Fe 0,65 mg. Dificultad Alta
Zn 0,66 mg.
Hidratos de carbono 2,40 grs. Vitamina A 69,17 µg.
Vitamina C 36,39 mg.
Fibra 0,44 grs. Ácido fólico 2,98 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,55 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,73 grs. 90

Ácidos grasos poliinsaturados 0,81 grs. Temporada preferente Todo el año

Pulpo y patata con crema de bacón leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
Preelaboración. Escaldamos el pulpo tres veces en agua hir- EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Cantidades para 4 personas: Pulpo 200 grs. viendo sin sal y lo dejamos cocer de 30 a 40 minutos para un *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Mejillones 4 unid. peso aproximado de 1 a 2 Kg. (Si el pulpo está muy tieso lo NUEVA COCINA
Patata dejamos enfriar dentro del agua, si está bien cocido lo saca-
Leche 200 grs. mos). Lo fileteamos en rodajas de 1 cm., 2 o 3 rodajas por
bacón ahumado 2,5 dcl. ración. El resto del pulpo lo reservamos para otra elabora-
Decoraciones 50 grs. ción. Cocemos los mejillones al vapor y quitamos las cásca-
Aceite de perejil ras. Cocemos las patatas en agua hirviendo con piel, dejamos
Aceite de Modela 1 dcl. enfriar, las pelamos y las cascamos en trozos pequeños, 2 por
Patata 1 dcl. ración. El resto de la patata la reservamos para la crema.
50 grs.
Cortamos con la mandolina las patatas rejilla.

Elaboración. Hervimos la leche con el bacón hasta que tome
aroma a éste, la filtramos y le añadimos poco a poco patata
cocida sin dejar de triturarla, tenemos que conseguir una
crema fina. Si tiene poco sabor se puede triturar unos trozos
de bacón con la leche. Freímos la patata rejilla para decorar.

Acabado. Calentamos en la salamandra o en la boca del
horno el pulpo, las patatas cascadas y los mejillones con un
chorrito de aceite virgen. Cuando estén templados, espolvo-
reamos con pimentón dulce o picante y sal gorda marina.

Colocamos en el plato las patatas cascadas, encima el pulpo y
el mejillón. Salseamos con la crema de bacón, decoramos el
pulpo con la patata rejilla y el plato con la salsa de perejil y la
salsa de Módena.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 174,82 Kcal. Colesterol 21,47 mg. Información adicional
Ca 124,10 mg.
Proteínas 8,30 grs. Fe 1,32 mg. Dificultad Media
Zn 0,57 mg.
Hidratos de carbono 11,53 grs. Vitamina A 51,65 µg.
Vitamina C 9,00 mg.
Fibra 0,90 grs. Ácido fólico 8,15 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 4,54 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,90 grs. 91

Ácidos grasos poliinsaturados 1,00 grs. Temporada preferente Todo el año

Anchoas en salazón con pimientos leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
rojos sobre patata estofada y escuela de hostelería de leioa
vinagreta de frambuesa

Cantidades para 4 personas: Anchoa en salazón dobles 6 unid. Preelaboración. Engrasar y asar los pimientos en horno. Sacar, *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Aceite de oliva 12 cl. pelar y cortar en tiras muy finas.
Pimiento morrón 2 unid.
Patata mediana 2 unid. Limpiar las anchoas en salazón retirando la pie con un trapo,
Fondo de ave 20 cl. cortar las barbas con tijeras y poner en aceite.
Cebollino 10 Ramas
Frambuesa 100 grs. Pelar la patata y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor y 4 cm.
Vinagre de vino blanco 4 cl. de diámetro.
Aceite de oliva 10 cl.
Romero 4 Ramas Picar cebollino.

Elaboración. Freír la patata, desengrasar y mojar con el fondo
de ave. Sacar y sazonar.

Para la vinagreta de frambuesa: triturar en la termomix fram-
buesa, cebollino, aceite y vinagre .

Acabado. Sobre un plato dibujar una “Z” con la vinagreta de
frambuesa. Sobre ésta colocar la patata, encima el pimiento y
sobre éste la anchoa, espolvorear con cebollino picado.
Decorar con una ramita de romero.

NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 68,09 Kcal. Colesterol 5,25 mg. Información adicional
Ca 22,01 mg.
Proteínas 5,16 grs. Fe 0,73 mg. Dificultad Alta
Zn 0,62 mg.
Hidratos de carbono 7,83 grs. Vitamina A 27,73 µg.
Vitamina C 36,83 mg.
Fibra 2,44 grs. Ácido fólico 16,18 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,02 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 92

Ácidos grasos poliinsaturados 0,04 grs. Temporada preferente Todo el año

Bacalao en láminas con pil pil de leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
ajos tiernos y ajoarriero de pulpo Preelaboración. Picamos las verduras para la crema de ajos tiernos.
Picamos las verduras para el ajoarriero de pulpo.

Escaldamos los tomates para el ajoarriero de pulpo.

Picamos el cebollino para la decoración del plato.

Elaboración. Crema de ajos tiernos: ponemos la cebolleta picada con EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
el aceite a rehogar. Cuando empiece a ablandarse, añadimos 11 ajos
tiernos y cuando estén blandos añadimos el fondo de ave y reduci-
mos, que hierva durante 3 minutos a fuego suave. Ponemos en la
turmix y colamos.

Cantidades para 4 personas: Bacalao 200 grs. Relleno de bacalao: ponemos agua a hervir. Cuando hierva, sacar del *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Salsa pil pil 2 dcl. fuego, metemos el bacalao, tapamos y dejamos 3 minutos. Sacamos
Cebolleta 1 unid. las láminas del bacalao menos vistosas para el ajoarriero.
Ajos tiernos 14 unid.
Fondo de ave 2 dcl. Picamos el puerro y pimiento verde finamente y ponemos con acei-
Aceite te a rehogar, cuando esté blando añadimos el ajo. Escaldamos el
Pulpo cocido 0,5 L tomate, quitamos el agua de vegetación y le quitamos las pepitas,
Puerro 100 grs. picamos la pulpa y juntamos con la verdura. Picamos el pulpo y aña-
Tomate 50 grs. dimos a la verdura a última hora, añadimos las láminas menos visto-
Pimiento verde 50 grs. sas del bacalao.
Ajo 50 grs.
Aceite Mezclamos la crema de ajos tiernos con el pil pil y calentamos un
Cebollino 1 Diente poco.
Vinagre de jerez 0,5 dcl.
C/s
C/s

Los 3 ajos tiernos restantes los troceamos cada uno en trozos de 3
cm. cada uno.

Acabado. Ponemos en el centro del plato un montoncito del ajoa- NUEVA COCINA
rriero, sobre la parte final del montoncito ponemos 3 láminas de
bacalao; la mitad de las láminas las cubrimos con el pil pil de ajos
tiernos y manchamos un poco el plato con algo del pil pil. A este pil
pil le añadimos unas gotas de vinagre de jerez. El cebollino lo pone-
mos encima de la parte salseada de las láminas.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 99,71 Kcal. Colesterol 25,00 mg. Información adicional
Ca 49,00 mg.
Proteínas 16,74 grs. Fe 0,64 mg. Dificultad Media
Zn 0,24 mg.
Hidratos de carbono 7,23 grs. Vitamina A 58,14 µg.
Vitamina C 26,84 mg.
Fibra 2,74 grs. Ácido fólico 25,14 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,05 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,04 grs. 93

Ácidos grasos poliinsaturados 0,11 grs. Temporada preferente Todo el año

Sardinas asadas sobre ensalada Preelaboración. Lavamos la escarola, los berros y la lechuga. leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
casera con puré de coliflor escuela de hostelería de leioa
Cocemos el huevo.
Cantidades para 4 personas: Sardinas 4 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
Pimiento morrón 1/2 unid. Picamos muy finamente la cebolleta, el ajo, la zanahoria, el
Tomate maduro mediano perejil y la clara de huevo cocido. NUEVA COCINA
Escarola 1 unid.
Berros 2 hojas Cortamos la coliflor en ramitos.
Lechuga 16 hojas
Puré de coliflor 2 hojas Picamos cebollino para decorar.
Coliflor
Mantequilla 150 grs. Cortamos en dados la mantequilla.
Cebollino 60 grs.
Vinagreta guarnecida 8 unid. Cortamos el pan en rectángulos.
Aceite de oliva virgen
Vinagre 6 cl. Limpiamos las sardinas, retirando las escamas y espinas.
Cebolleta 2 cl.
Zanahoria 10 grs. Elaboración. Engrasamos el pimiento con aceite y asamos en
Ajo 8 grs. el horno, retiramos y dejamos tapado para que sude, pelamos
Perejil 1/4 diente y hacemos tiras finas y las ponemos en aceite.
Huevo 5 hojas
Cebollino 1 unid. Cocemos la coliflor, escurrimos y trituramos en la batidora
2 unid. junto con el cebollino, le añadimos la mantequilla poco a
poco.

Tostamos el pan.

Cortamos el tomate por la mitad y frotamos el pan.

Salamos y asamos las sardinas en plancha.

Acabado. Colocamos en un plato el pan tostado, sobre éste
ponemos la verdura aliñada, sobre ella las tiras de pimiento
morrón, sobre el pimiento la sardina y por último salseamos
con la vinagreta guarnecida. Con una cuchara ponemos un
poco de puré de coliflor alrededor y sobre éste añadimos el
cebollino picado.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 163,00 Kcal. Colesterol 64,42 mg. Información adicional Observaciones
Ca 58,15 mg.
Proteínas 5,97 grs. Fe 1,24 mg. Dificultad Alta Esta receta se puede elaborar sustituyendo las
Zn 0,25 mg. sardinas por anchoas. Si se hace con sardinas, la
Hidratos de carbono 2,79 grs. Vitamina A 275,56 µg. temporada preferente sería verano y si es con
Vitamina C 55,17 mg. anchoas, la primavera.
Fibra 1,15 grs. Ácido fólico 54,70 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 7,31 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,98 grs. 94

Ácidos grasos poliinsaturados 0,80 grs. Temporada preferente Todo el año

Ijada de bonito sobre tomate leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de Kortezubi y patata confitada escuela de hostelería de leioa

Ijada de bonito 400 grs. Preelaboración. Pelamos la patata y cortamos en rodajas de 1 EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
cm. de grosor y 4 de diámetro.
Tomate 1 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Cocemos el huevo.
Cantidades para 4 personas: Patata mediana 2 unid.
Picamos muy finamente la cebolleta, el ajo, la zanahoria, el
Cebolleta 1 unid. perejil y la clara de huevo cocido.

Aceite de oliva suave 20 cl. Cortamos en aros finos la cebolleta.

Laurel 1 Hoja Cortamos en rodajas finas el tomate.

Perejil 1 Rama Elaboración. Ponemos a hervir 1 litro de agua con sal y el
laurel. Cuando rompe el hervor, añadimos la ijada de bonito y
Vinagre de Módena 1 cl. retiramos del fuego, dejando en reposo durante unos 5 minu-
tos. Sacamos, dejamos templar y retiramos pieles y espinas.
Vinagreta guarnecida
Sacamos con cuidado las láminas de la ijada e introducimos
Aceite de oliva virgen 6 cl. en aceite de oliva.

Vinagre de Jerez 2 cl. Confitamos las rodajas de patata en aceite a baja temperatu-
ra.
Cebolleta 10 grs.
Acabado. Colocamos en un plato una rodaja de patata confi-
Zanahoria 8 grs. tada, sobre ésta una rodaja de tomate, encima las láminas de
ijada de bonito y sobre éstas unos aros de cebolleta, salsea-
Ajo 1/4 diente mos con la vinagreta guarnecida y encima clavamos una rama
de perejil, espolvoreando con perejil picado.
Perejil 5 hojas NUEVA COCINA
Alrededor decoramos con unas gotas de vinagre de Módena.
Huevo 1 unid.

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 150,58 Kcal. Colesterol 44,18 mg. Información adicional
Ca 46,55 mg.
Proteínas 20,01 grs. Fe 1,17 mg. Dificultad Media
Zn 1,10 mg.
Hidratos de carbono 5,72 grs. Vitamina A 60,41 µg.
Vitamina C 15,58 mg.
Fibra 1,20 grs. Ácido fólico 27,95 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 0,01 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,00 grs. 95

Ácidos grasos poliinsaturados 0,02 grs. Temporada preferente Todo el año, excepto invierno

Lomo de chicharro con papada Preelaboración. Limpiamos el chicharro, sacamos los lomos y leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de cerdo, mousse de espárrago condimentamos con sal y pimienta. Los dejamos extendidos escuela de hostelería de leioa
triguero y vinagreta de pimiento en un recipiente inalterable.

Cortamos la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas.

A los espárragos trigueros les cortamos 3 ó 4 cm. del tallo y
los atamos formando un manojo.

Elaboración. Ponemos a cocer la papada con el fondo y el EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
puerro hasta que esté muy blanda, tardará unas dos horas y
dejamos enfriar dentro del fondo.

Papada de cerdo 120 grs. Confitamos la cebolla y la zanahoria en los 2,5 dcl. de aceite,
añadimos el tomillo, el orégano, los granos de pimienta, el
Fondo blanco 0.5 L vinagre y el vino, dejamos dar un hervor. Echamos el escabe-
che sobre los lomos de chicharro y metemos todo al horno
puerro 1 unid. de 3 a 5 minutos. Dejamos enfriar dentro del escabeche.

Para el chicharro Cocemos en agua hirviendo con sal los espárragos trigueros, *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
los refrescamos y los trituramos en la termomix o batidora
Cantidades para 4 personas: Chicharro 1 unid. con ayuda del fondo de ave. Pasamos todo por un fino, añadi-
mos la nata y ponemos la mousse a punto de sal. Metemos la
Cebolla 150 grs. mezcla en un sifón con una carga y reservamos refrigerado.

Zanahoria 50 grs. Cortamos la papada y el chicharro en 4 trozos regulares.

Aceite 2.5 dcl. Para la vinagreta de pimiento: trituramos todos los ingredien-
tes y ponemos a punto de sal.
Vinagre de vino blanco 2.5 dcl.
Acabado. Doramos la papada en una sartén por todos los
Vino blanco 2.5 dcl. lados. Colocamos un taco en cada plato, encima el chicharro
con la piel hacia arriba y al lado un botón de la espuma de
Pimienta negra 6 granos espárrago triguero. Decoramos con un cordón de vinagreta
de pimiento y una hierba.
Tomillo 1 Ramita

Orégano 1 Ramita

Sal gorda marina 1 Cucharadita

Para la mousse de espárrago triguero

Espárrago triguero 1 Manojo

Fondo de ave 1.5 dcl. NUEVA COCINA

nata 1.5 dcl.

Para la vinagreta de pimiento

Pimiento del piquillo 4 unid.

Aceite 1 dcl.

Vinagre C/s

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 73,66 Kcal. Colesterol 13,26 mg. Información adicional Observaciones
Ca 18,63 mg.
Proteínas 4,76 grs. Fe 0,36 mg. Dificultad Alta Si no disponemos de un sifón, montamos la nata y
Zn 0,19 mg. mezclamos poco a poco hasta unificar con el puré de
Hidratos de carbono 1,11 grs. Vitamina A 98,71 µg. espárragos trigueros. En el País Vasco, la mejor tem-
Vitamina C 5,70 mg. porada para el chicharro es el final de la primavera y
Fibra 0,10 grs. Ácido fólico 3,19 µg. Precio orientativo Medio el verano.

Ácidos grasos saturados 2,38 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 1,06 grs. 96

Ácidos grasos poliinsaturados 0,09 grs. Temporada preferente Todo el año

Pimiento del piquillo relleno Preelaboración. Picamos la cebolleta muy fina y la molleja en leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
de vieira y mollejas de pato cuadraditos. escuela de hostelería de leioa
con muselina de puerro Limpiamos los puerros y los cortamos en trozos de 2 cm.
Pelamos los dientes de ajo.

Abrimos las vieiras y las lavamos bien en agua fría hasta qui-
tar la arena. Separamos la parte roja del resto.

Pimientos piquillo 4 unid. Elaboración. Confitamos los pimientos con 2 dientes de ajo y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
los afeitamos.
Ajos 2 dientes
Para el relleno: rehogamos la cebolleta, añadimos la parte
Vieras 4 unid. roja de la vieira y las mollejas, rehogamos 2 minutos más y
echamos la nata. Dejamos hasta que reduzca.
Cantidades para 4 personas: Mango maduro 4 rodajas
Para la muselina de puerro: cocemos los puerros 5 minutos
Para el relleno en agua con sal, tiramos el agua y los confitamos otros 5
minutos en aceite. Reservamos el aceite y volvemos a cocer-
Mollejas de pato confitadas 4 unid. los 5 minutos más en la nata.Trituramos todo en la thermo-
mix o batidora y emulsionamos con el aceite reservado que
Cebolletas 2 unid. tiramos a chorro fino. Ponemos a punto de sal.

Aceite 0.5 dcl. Para el aceite de remolacha: trituramos la remolacha con el *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
aceite, ponemos a punto de sal y si queda muy espeso añadi-
Nata 1 dcl. mos más aceite.

Sal c.n. Rellenamos los pimientos y cortamos las vieiras a la mitad.

Azúcar c.n.

Para la muselina de puerro

Puerros 1 unid.

Agua 2 dcl.

Aceite suave 1 dcl.

Nata 1 dcl.

Sal

Aceite de remolacha para decorar

Remolacha cocida 50 grs.

Aceite 1 dcl.

Acabado. Salteamos las vieiras, colocamos en la esquina de un NUEVA COCINA
plato la rodaja de mango, la mitad de la vieira, encima el
Información nutricional* (1 ración) pimiento relleno y la otra mitad de la vieira apoyada en el
pimiento. Calentamos el plato en el horno o en la salaman-
dra. Salseamos con la muselina de puerro en zig-zag y deco-
ramos con el aceite de remolacha.

Energía 162,91 Kcal. Colesterol 55,12 mg. Información adicional COCINA TRADICIONAL
Ca 64,47 mg.
Proteínas 9,02 grs. Fe 1,00 mg. Dificultad Media
Zn 0,17 mg.
Hidratos de carbono 5,89 grs. Vitamina A 139,36 µg.
Vitamina C 31,62 mg.
Fibra 2,47 grs. Ácido fólico 35,42 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 4,76 grs. Tiempo de elaboración ± 1 hora

Ácidos grasos monoinsaturados 2,13 grs. 97

Ácidos grasos poliinsaturados 0,18 grs. Temporada preferente Todo el año

Chipirón en su jugo leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
sobre pan frito y su risoto escuela de hostelería de leioa

Cantidades para 4 personas: Chipirón 12 unid. Preelaboración. Limpiamos los chipirones. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA

Chalota 2 unid. Picamos el ajo y la chalota.

Aceite Elaboramos un fumet de pescado.

Vino blanco 0,5 dcl. Elaboración. En una sartén ponemos el aceite y las chalotas
picadas finamente, cuando empieza a coger temperatura
Arroz 60 grs. ponemos los 8 chipirones y que se hagan. Una vez hechos,
desglaseamos con vino blanco.
Ajo 0,5 diente
Para el risotto: ponemos el aceite con el ajo, cuando coja
Fumet 2 dcl. temperatura añadimos los 4 chipirones restantes bien pica- NUEVA COCINA
dos, rehogamos y añadimos el arroz rehogando el conjunto.
Aceite de oliva Vamos añadiendo poco a poco el fumet y removemos de vez
en cuando. Al finalizar la cocción, añadimos un poco de aceite
Pan 4 rodajas de oliva, mezclando el arroz con una espátula.

Freímos el pan en aceite.

Acabado. Ponemos en un plato la rodaja del pan montando
dos chipirones, uno por cada lado, salseados con el jugo de
cocción. Al lado ponemos un poco del arroz moldeado, pin-
chamos con una ramita de perifollo y manchamos el plato
con la salsa negra del chipirón de forma irregular.

Aceite

Salsa negra de chipirón 1 dcl.

Perifollo 4 ramitas

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 123,92 Kcal. Colesterol 77,70 mg. Información adicional Observaciones
Ca 62,00 mg.
Proteínas 8,65 grs. Fe 1,72 mg. Dificultad Media Podemos poner este plato todo el año, si utili-
Zn 0,27 mg. zamos chipirón congelado o refrigerado.
Hidratos de carbono 20,56 grs. Vitamina A 374,50 µg. Si no tenemos chalota, podemos utilizar cebo-
Vitamina C 30,62 mg. lleta.
Fibra 0,66 grs. Ácido fólico 4,05 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 0,11 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 0,03 grs. 98

Ácidos grasos poliinsaturados 0,15 grs. Temporada preferente Primavera y verano

Mollejas de cordero con tomate leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
escuela de hostelería de leioa
confitado y crema de patata Preelaboración. Limpiamos las mollejas.
Limpiamos las verduras y las cortamos.

Montamos un fondo oscuro (ver www.gastronomiavasca.net).

Elaboración. Ponemos a cocer las patatas con agua sin pelar-
las. Dejamos cocer y las pelamos.

Aplastamos la patata con un tenedor y añadimos la nata, la EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
yema y la mantequilla. Por último, ponemos a punto de sal y
removemos hasta que quede homogéneo.

Mollejas de cordero 300 grs. Escaldamos el tomate, lo pelamos y quitamos las pepitas y el
agua de vegetación. Picamos el tomate y condimentamos con
Aceite c.n. el tomillo, la albahaca, el azúcar, la sal y el aceite de oliva.
Mezclamos bien, tapamos y metemos al horno a 150ºC apro-
Salsa de las mollejas ximadamente durante unos 50 minutos hasta que quede
seco.
Cebolleta 1 unid. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.
Salteamos las mollejas de cordero con la cebolleta y el ajo
Ajo picado 1 diente picado finamente. Una vez hechas, las sacamos del fuego, des-
engrasamos y añadimos el tomate después de haberlo pela-
Cantidades para 4 personas: Tomate 1 unid. do, picado y quitado el agua de vegetación. Dejamos que se
hagan un poco, mojamos con el vino blanco y reducimos,
Vino blanco 1 dcl. mojamos con el fondo oscuro y reducimos. Pasamos la salsa
y ponemos a punto.
Fondo oscuro 1,5 dcl.
Acabado. En una esquina del plato ponemos el tomate confi-
Tomate confitado tado extendido, encima, dejando ver un poco el tomate, unas
mollejas y salseamos. Al otro lado ponemos el puré de patata
Tomate maduro 500 grs. moldeado con una cuchara y espolvoreamos con un poco de
perifollo.
Tomillo 1 Cuch. de café

Albahaca 1 Cuch. de café

Azúcar 1 Cuch. de café

Sal 1 Cuch. de café

Aceite de oliva 1,5 Cucharadas

Puré de patata

Patata 300 grs. NUEVA COCINA

Nata 2 Cuch. sopera

Yema huevo 1 unid.

Mantequilla 1 Cucharada

Sal c.n. Cuch. sopera

Perifollo picado 1 Cuch. sopera

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 278,81 Kcal. Colesterol 229,28 mg. Información adicional
Ca 52,25 mg.
Proteínas 16,39 grs. Fe 2,64 mg. Dificultad Media
Zn 2,09 mg.
Hidratos de carbono 27,22 grs. Vitamina A 200,27 µg.
Vitamina C 46,48 mg.
Fibra 2,21 grs. Ácido fólico 44,12 µg. Precio orientativo Medio

Ácidos grasos saturados 3,25 grs. Tiempo de elaboración ± 2 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 2,16 grs. 99

Ácidos grasos poliinsaturados 0,47 grs. Temporada preferente Todo el año

Codorniz asada Preelaboración. Limpiamos las codornices y las deshuesamos sin que leioako ostalaritza eskola TIPO DE COCINA
en pimiento verde con alubia pierdan la forma. escuela de hostelería de leioa

y salsa de vinagreta de Módena Cortamos las verduras del fondo y las de condimentación.
Hacemos un fondo de ave.

Cortamos 4 tiras de bacón para albardar las codornices.

Elaboración. Ponemos a cocer las alubias con el fondo de ave, el puerro y EVOLUCIÓN N. COCINA COCINA EN MINIATURA
la zanahoria.

Asado de las codornices Las carcasas, obtenidas después de deshuesar las codornices, las saltea-
mos junto con la zanahoria y el puerro, dejando que cojan color para
Codornices 4 unid. después añadir el vino blanco. Dejamos reducir y volvemos a mojar con
agua para dejarlo reducir hasta quedarnos con 1 dcl. Sacamos las carca-
Lonchas de bacón 4 unid. sas y pasar.

Pimiento verde 4 unid. En una sartén ponemos la chalota con el vinagre de Módena, reducimos,
añadimos el caldo de las carcasas, reducimos, colamos y fuera del fuego
Cantidades para 4 personas: Cocción de la alubia blanca montamos con la mantequilla. Albardamos con el bacón las pechugas y
los muslos de las codornices y las introducimos en 4 pimientos verdes,
Alubia blanca 60 grs. las engrasamos y las metemos a asar. Sacamos una vez asadas, las tapa-
mos un rato y las pelamos.
Puerro 1/2 unid.
Una parte del caldo del cocido lo reducimos hasta que coja un poco de
Zanahoria 1/2 unid. consistencia. *Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.

Fondo de ave 4 dcl. Por último recortamos la parte del pimiento que sobra hasta dejarla a la
altura de la codorniz. Después cortamos el pimiento en tres trozos, dos
Salsa vinagreta de Módena más o menos iguales y el tercero un poco más grande.

Vinagre de Módena 1 dcl. Acabado. Ponemos en una esquina del plato los tres trozos de la codor-
niz montando uno sobre otro, salseamos con un poco de salsa Módena
Chalota picada 1 Cuch. sopera hacia la mitad de la carne de la codorniz para que se vea la otra mitad y
a la otra mitad le ponemos un poco del caldo del cocido de alubias
Mantequilla 1 nuez reducido de forma irregular y encima 5 ó 6 alubias extendidas sobre el
caldo. Espolvoreamos con perejil y encima de la codorniz pinchamos una
Carcasa de codorniz 4 unid. ramita de romero.

Puerro 1/4 unid.

Zanahoria 1/4 unid.

Agua 1,5 dcl.

Vino blanco 1 dcl.

Decoraciones

Perejil picado 1 Pellizco

Ramitas de romero 4 unid. NUEVA COCINA

Información nutricional* (1 ración) COCINA TRADICIONAL

Energía 314,19 Kcal. Colesterol 52,19 mg. Información adicional Observaciones
Ca 139,88 mg.
Proteínas 27,65 grs. Fe 10,50 mg. Dificultad Alta Las carcasas de codorniz las vamos a obtener
Zn 1,39 mg. al deshuesarlas.
Hidratos de carbono 26,60 grs. Vitamina A 6224,49 µg.
Vitamina C 31,17 mg. 100
Fibra 9,46 grs. Ácido fólico 42,51 µg. Precio orientativo Alto

Ácidos grasos saturados 4,16 grs. Tiempo de elaboración ± 3 horas

Ácidos grasos monoinsaturados 3,86 grs.

Ácidos grasos poliinsaturados 1,36 grs. Temporada preferente Todo el año