เอกสารประกอบการเรียน วิชาการประกอบอาหารและขนมไทย รหัส ง30231 ชื่อ – สกุล ........................................................ ชั้น ...............เลขที่........... มัธยมศึกษาปีที่ 4 ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2567 โรงเรียนดาราวิทยาลัย จังหวัดเชียงใหม่
1 ค าน า เอกสารประกอบการเรียน วิชา การงานประกอบอาหารไทยและขนมไทย รหัส ง30231 ชั้นมัธยมศึกษา ปีที่ 4 ได้รวบรวมเนื้อหาจากความรู้ของผู้สอนและการจัดกิจกรรมปฏิบัติการท าอาหารรูปแบบทั้งอาหารคาวและ ขนมหวานเพื่อให้นักเรียนเกิดความรู้ ความเข้าใจ และทักษะกระบวนการเรียนรู้ เพื่อน าไปประยุกต์ใช้ได้จริงใน ชีวิตประจ าวัน ซึ่งผู้จัดท าขอขอบพระคุณแหล่งที่มาต่างๆ ที่ได้น ามารวบรวมเพื่อให้เกิดความสมบูรณ์ ถ้าเกิด ความผิดพลาดประการใด ผู้จัดท าขอยอมรับค าแนะน าด้วยความยินดียิ่ง นางสาวมนต์ฤทัย ค าบุญเรือง ผู้จัดท า
2 สารบัญ หน้า บทที่ 1 ประวัติอาหารไทย 5 บทที่ 2 เทคนิคการประกอบอาหาร 11 บทที่ 3 ปฏิบัติอาหารไทยและขนมไทย 22-73 - การจัดอาหารบนภาชนะ - ผัดไทยกุ้งสด - ขนมถั่วแปบ - ส าปันนี - ขนมฝอยทอง - สังขยาฟักทอง - แกงเขียวหวานไก่ - พะแนงหมู - ขนมปุยฝูาย - ขนมชั้น - หลนเต้าเจี้ยวหมู - ขนมสอดไส้ - ขนมลูกชุบ - ข้าวมันไก่ - เมี่ยงค า - ต้มย ากุ้ง - ห่อหมกปลาช่อน - ปลานึ่งมะนาว - ช่อม่วง - ข้าวคลุกกะปิ - ทับทิมกรอบมะพร้าวอ่อน - ขนมผกากรอง - ขนมลืมกลืน - ขนมโคกะทิสด - ปอเปี๊ยะสด - ขนมเทียน - ครองแครงกะทิสด - แกงมัสมั่นไก่ - ขนมกลีบล าดวน - ล่าเตียง - ห่อนึ่งไก่ - ขนมปังหน้าหมู บรรณานุกรม 74
3 หลักสูตรเทคโนโลยีการอาหาร วิชา การประกอบอาหารไทยและขนมไทย ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2567 สัปดาห์ที่ รายการอาหารที่ลงเรียนปฏิบัติ จ านวนคาบ วันที่ลงเรียน 1 - ขนมปังหน้าหมู - ขนมถั่วแปบ 4 2 - ล่าเตียง - ขนมปุยฝูาย 4 3 - ผัดไทยกุ้งสด - วุ้นกะทิ 4 4 - ขนมลืมกลืน - พะแนงหมู 4 5 - แกงเขียวหวานไก่ - ขนมชั้น 4 6 - ฝอยทอง - ส าปันนี 4 7 - หลนเต้าเจี้ยวหมู - ปอเปี๊ยะสด 4 8 - ขนมลูกชุบ 4 9 - ข้าวมันไก่ - ขนมหม้อแกง 4 10 - แกงมัสมั่นไก่ - เมี่ยงค า 4 11 - ต้มย ากุ้งสด - ขนมเทียนไส้เค็ม 4 12 - ห่อหมกปลาช่อน - ขนมถ้วย 4 13 - ปลานึ่งมะนาว - ช่อม่วง 4 14 - หอยทอดกระทะร้อน - ขนมโคกะทิ 4 15 - ข้าวคลุกกะปิ - ขนมทับทิมกรอบมะพร้าวอ่อน 4 16 - ขนมผกากรอง - ห่อนึ่งไก่ 4 17 สอบปฏิบัติการประกอบอาหารและจ าหน่าย 4
4 บทที่ 1 ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย ส ารับอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจ าของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจ าชาติที่ส าคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะ ท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ท าขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการ รับประทานต่อๆ กันมา จุดก าเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดก าเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึง ปัจจุบัน เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้ สุโขทัย สมัยสุโขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี ส าคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหาร ไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏ ค าว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของค าว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ าเต้า ส่วน อาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ าผึ้งส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน
5 อยุธยา สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาว ต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกงและคาดว่ามีการใช้น้ ามันในการประกอบอาหาร แต่เป็นน้ ามันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ ามันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการน าไปตาก แห้ง หรือท าเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ าพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ ามากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ไม่ นิยมน ามาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และ เครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่าน ามาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ ต่าง ๆ เริ่มเข้ามา มากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุุน โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส ส าหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้น คาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัย อยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และ จากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชส านัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และ กลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด ธนบุรี
6 · สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวปุา ซึ่งเป็นต าราการท ากับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทาง อาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัย กรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจ าชาติจีน [แก้] สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความ เป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จ าแนกตามยุคสมัยที่ นักประวัติศาสตร์ได้ก าหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้ รัตนโกสินทร์ · สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหาร หวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการ ปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจ าของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งส ารับคาวหวานของ พระสงฆ์ ในงานสมโภชนพระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหาร ไทย เช่น ผัก น้ าพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้ หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ ทรงกล่าวถึงอาหารคาว และอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชส านักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยใน ราชส านักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความส าคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มี ศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้ เป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ท าให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ย าต่างๆ ส าหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมู แนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ท าด้วยแปูงและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมล าเจียก และมีขนมที่มีน้ าหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น นอกจากนี้ วรรณคดี ไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้ง เรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ ายา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ย า และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน
7 · สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน) ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ต ารับอาหารการ กินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จ ประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูล เหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชส านัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดใน ปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วน ประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงท าให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ต ารับดั้งเดิม และ ขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่ส าคัญของอาหาร ไทย ประเภทของอาหารไทย 1. อาหารประเภทผัด เป็นวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธีไทยดั้งเดิมแต่ได้เข้ามา แพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดี อาทิ เช่น ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง เป็นต้น 2. อาหารประเภทแกง และต้ม อาจจ าแนกย่อยได้ตามจ านวนของเครื่องเทศที่ใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อย ที่สุด แต่เครื่องแกงนั้นเป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุ่มแกงส้ม แกงปุา แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือว่ามีส่วนประกอบ ในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเป็นต้น หรืออาจจ าแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการ จ าแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดง แกงเขียวหวาน เป็น ต้น
8 3. อาหารประเภทย า และพล่า สามารถจ าแนกย่อยได้ต่าง ๆ กัน เช่น การจ าแนกตามวิธีการเตรียมอาหาร เช่น ถ้าท าเนื้อสัตว์ ให้สุกจะจัดเป็นพวกย า ถ้าดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกว่า พล่า โดยมีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันบ้าง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ การ จ าแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ย าใส่กะทิ หรือมะพร้าวคั่ว ได้แก่ ย าถั่วพู ย าทวาย ย าหัวปลี ย าส้มโอ และย าไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ย าใหญ่ ย าวุ้นเส้น ย าปลาดุกฟูนอกจากนี้ยังมีการจ าแนกตาม รสชาติของอาหารย า เช่น ย าที่มีรสหวานน า ย าที่มีรสเปรี้ยวเค็มน า เป็นต้น 4. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จ าแนกออกเป็นน้ าพริก และหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดย น้ าพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ ามัน และผักทอด ทั้งชุบแปูง และ ชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิ ผักชุบไข่ทอดกับน้ าพริกกะปิ เป็นต้น 5. อาหารประเภทเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารในส ารับอร่อย หรือเด่นขึ้น ได้แก่ ห่อหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่ รับประทานร่วมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกย่าง ปลาดุกฟู รับประทานร่วมกับน ้าพริก เนื้อเค็มทอด รับประทานร่วมกับแกงเผ็ด เป็นต้น
9 วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี ใบงานที่ 1 แผ่นที่ 1 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 เรื่อง ประวัติและประเภทอาหารไทย จ านวน 1 คาบ ชื่อ – สกุล .................................................................................. ชั้น .................... เลขที่ ................. ค าสั่ง ให้นักเรียนเขียนแผนผังมโนทัศน์ เรื่อง ประวัติและประเภทอาหารไทยศึกษาค้นคว้าจากเอกสาร ประกอบการเรียน ( 5 คะแนน)
10 บทที่ 2 เทคนิคการประกอบอาหาร การเตรียมอาหารหมายถึงวิธีการต่าง ๆ ที่ท าให้อาหารพร้อมที่จะบริโภคได้ เช่น การปอก หั่น ต้ม ทอด อบ ปิ้ง ย่างฯลฯ อาหาร จะสุกและพร้อมที่จะบริโภคได้นั้นจะต้องประกอบไปด้วยกระบวนการหลาย ๆ แบบดังกล่าว แต่ละวิธีก็ต้องมีกระบวนการพิเศษใน ตัวของมัน การปรุงอาหารที่ถูกหลักจะต้องเป็นไปอย่างถูกวิธีและสงวนคุณค่าอาหาร ผู้ประกอบอาหารจึงควรรู้จักเทคนิคในการ ประกอบอาหาร คือ 1. การแบ่งอาหารออกเป็นส่วน ๆ ให้มีขนาดเล็กลง ได้แก่ การปอก หั่น ตัด ฉีก ต า คั้น ครูด บด ปั่น โขลก สับวิธีการ นี้เป็นการช่วยให้อาหารมีขนาดเล็กลง ย่อยง่ายขึ้น แยกส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไป ตัดส่วนที่สกปรกออกทิ้ง แต่วิธีการนี้อาจมีผลเสียบ้าง เช่นการสูญเสียวิตามินในอาหารเพราะต้องแช่อาหารในน้ า เพื่อล้างสิ่งสกปรกออกให้หมด 2. การคลุกและผสม ได้แก่ การตี กวน คน ขย า คลุก นวด วิธีการเหล่านี้จะช่วยให้อาหารมีรสดีน่ารับประทาน 3. การหุงต้ม หมายถึงวิธีการต่างๆ ที่ใช้ความร้อนโดยอาศัยอากาศและน้ าเป็นตัวกลาง เช่น การปิ้ง ย่าง เป็นการหุง ต้มโดยใช้อากาศเป็นตัวกลาง เหมาะส าหรับการปรุงเนื้อสัตว์ให้มีรสอร่อยขึ้น เช่น ไก่ย่าง กุ้งเผา เนื้อย่าง ฯลฯ การหุงต้มโดยใช้น้ ามันและความร้อนเป็นตัวกลาง เช่น การต้ม ตุ๋น เคี่ยว ลวก การหุงต้มชนิดนี้เป็นการใช้ความร้อนและน้ าเป็น ตัวกลาง หลักการหุงต้ม การประกอบอาหารเพื่อให้อาหารสะอาดถูกสุขลักษณะ รักษาคุณค่าของอาหาร ท าให้อาหารมีกลิ่น รสดีน่า รับประทาน การหุงต้มอาหารชนิดต่าง ๆ มีความส าคัญมาก ไม่ว่าจะเป็น ข้าว เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก ผลไม้ ผู้ประกอบอาหารจึงควรมี หลักในการหุงต้ม ดังนี้ การหุงต้มข้าว สิ่งที่ควรท า - เก็บกากข้าวและสิ่งสกปรกทิ้งก่อนที่จะใส่น้ าลงไป - ใส่น้ าแต่น้อยเวลาซาวข้าว ถ้าใช้น้ ามากท าให้เสียวิตามินและเกลือแร่ - ควรหุงข้าวด้วยวิธีนึ่ง - ควรกินข้าวที่ได้รับการขัดสีแต่น้อย เช่นข้าวแดง ข้าวนึ่งก่อนสี เพราะจะมีวิตามินและเกลือแร่สูงกว่าข้าวที่ถูกขัดสีจน ขาว สิ่งที่ไม่ควรท า - อย่าซาวข้าวหลาย ๆ ครั้ง - อย่าคนข้าวบ่อยครั้งจะท าให้เมล็ดข้าวหัก - อย่าแช่ข้าวด้วยน้ ามากและเป็นเวลานาน การหุงต้มเนื้อสัตว์ สิ่งที่ควรท า - อาหารเนื้อสัตว์ ต้องท าให้สุกก่อนรับประทานความร้อนจะช่วยฆ่าพยาธิหรือเชื้อโรค - ล้างเนื้อสัตว์ให้สะอาดก่อนหั่น - เวลาเคี่ยวเนื้อสัตว์ ถ้าไม่ต้องการน้ าแกงควรใส่น้ าแต่น้อย เพื่อสงวนคุณค่าอาหาร - ปิดภาชนะเวลาหุงต้ม เพื่อปูองกันการสูญเสียวิตามิน สิ่งที่ไม่ควรท า - อย่ากินปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบ ๆ - อย่าแช่เนื้อสัตว์ในน้ าเพราะจะท าให้เสียคุณค่าทางโภชนาการและเสียรส
11 - อย่าล้างเนื้อเมื่อหั่นแล้ว - อย่าใช้ไฟแรงจะท าให้เนื้อหดตัว เหนียว การหุงต้มไข่ สิ่งที่ควรท า - การหุงต้มไข่จะช่วยท าลายเชื้อโรคและช่วยให้ย่อยง่ายขึ้น - ไข่ที่ต้มแล้ว ควรแช่น้ าเย็นทันทีเพื่อให้แกะเปลือกออกง่าย สิ่งที่ไม่ควรท า - อย่ากินไข่ดิบ เพราะย่อยยากและอาจมีเชื้อโรค - อย่าให้น้ าเดือดพล่านหลังจากใส่ไข่ลงต้ม - การทอดไข่ ใช้น้ ามันร้อนจัด ระยะเวลาสั้น อย่าใช้ไฟแรง ผลไม้ สิ่งที่ควรท า - ควรกินผลไม้สด เพราะให้ประโยชน์มากกว่าผลไม้กวน ตากแห้ง เชื่อม - ล้างผลไม้ให้สะอาดทั้งเปลือก ไม่ควรปอกเปลือกทิ้งโดยไม่จ าเป็น สิ่งที่ไม่ควรท า - อย่าปอกเปลือกหรือหั่นผลไม้ก่อนล้าง - อย่าแช่ผลไม้ในน้ าปูนนานเกินไป การแช่น้ าปูนช่วยให้ผลไม้กรอบแต่อาจท าให้สูญเสียวิตามินได้ การหุงต้มผัก สิ่งที่ควรท า - ถ้าต้องการกินผักดิบ ต้องล้างผักให้สะอาดก่อนแล้วแช่ด้วยน้ าด่างทับทิม - ควรเก็บผักไว้ในที่ร่มและเย็น พรมน้ าแล้วห่อเก็บไว้ จะช่วยให้ผักสด - ล้างผักให้สะอาดก่อนหั่น - ผักที่มีเปลือก เช่น แตงกวาต้องล้างให้สะอาดก่อน ถ้าจ าเป็นต้องปอกเปลือกควร ปอกบาง ๆ สิ่งที่ไม่ควรท า - อย่ากินผักที่ไม่สะอาด เพราะจะท าให้เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารหรือพยาธิล าไส้ - อย่าแช่ผักไว้ในน้ านาน - อย่าเตรียมผักไว้ล่วงหน้านาน เพราะวิตามินซีในผักจะสูญเสียได้ง่ายเมื่อถูกอากาศ - อย่าต้มผักถ้าไม่จ าเป็น เพราะวิตามินและเกลือแร่บางชนิดจะละลายลงไปอยู่ในน้ า - ในการประกอบอาหารผัก ควรใช้วิธีลวกนึ่งหรือผัดในกระทะเหล็ก - อย่าเทน้ าต้มผักทิ้ง พยายามหาทางใช้น้ าต้มผักเป็นน้ าแกงจืด การหุงต้มอาหารให้ได้ผลดีต้องประกอบด้วย 1. ต้องมีเครื่องประกอบพร้อม เช่น กะปิ น้ าปลา หอม กระเทียม น้ ามัน เนย ฯลฯ 2. ต้องใช้ของดีถ้าใช้ของไม่ดีจะท าให้เสียรส 3. ต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้พร้อม เช่น กระทะ ตะหลิว เครื่องปั่น เครื่องตี 4. ต้องชั่ง ตวง ให้ถูกต้อง เช่น ตวงของแห้งไม่อัดแน่น หรือเขย่าถ้วยตวง 5. ต้องท าตามต ารับส่วนผสมอย่างไหนใส่ก่อนใส่หลัง หมั่นฝึกหัดและหาความรู้เพิ่มเติมจากต าราหลาย ๆ เล่ม หลักของการท าครัวมีอยู่ 3 ข้อ คือ
12 1. ก่อนท าการจะท างานใด ๆ ต้องคิดวางโครงการที่ท าจะเสียก่อนว่าจะท าอะไรบ้าง เมื่อคิดว่าจะท าอะไรแล้ว ก็ต้อง คิดต่อไปดังนี้ ก. สิ่งที่จะท านั้นมีข้อมูล หรือมีต าราถูกต้องแล้วหรือยัง ควรค้นคว้าหาความรู้ให้ครบถ้วนเสียก่อน ข. จะต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้างในการท า เตรียมไว้ให้พร้อมและน าออกมาท าความสะอาดไว้ก่อน เพื่อไม่ต้อง เสียเวลา ค. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบ ก่อนจะไปซื้ออาหารควรมีบัญชีรายการอาหาร เพื่อจะได้ไม่หลงลืม ท าให้เสียเวลา หรือเสียรสชาติถ้าผสมไม่ครบสูตร 2. ก าลังท า ขณะที่ลงมือท างาน ควรมีหลักดังนี้ คือต้องวางวิธีท าไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรท าไปตามใจชอบ ผลของงานย่อมไม่เรียบร้อย ควรท าตามล าดับขั้นการท างาน 3. ท าแล้ว การท างานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้ มิฉะนั้นงานจะยุ่งมาก คือ เมื่อท าแล้วต้องเก็บล้าง ท าความสะอาดให้ เรียบร้อย และเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความว่องไว ความเป็นระเบียบและความสะอาดเป็นสิ่งส าคัญที่ จะท าให้ การท าอาหารส าเร็จลุล่วงไปด้วยดี เทคนิคการปรุงอาหารไทย การปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปส าหรับทุกคน รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อมของ เครื่องปรุงและวัตถุดิบหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ, กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด , น้ าปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย มักจะใช้น้ ามันในการท าอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้ การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กัน โดยทั่วไป กระทะแบนส าหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ท าจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและน าออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จ าเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อท าการผัด อาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่ส าคัญในการผัด อาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุง เกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) : การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสาร อาหารที่ส าคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ าที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะท า ให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ าลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ าที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับ อาหารในลักษณะน้ าราดได้อีกด้วย การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) : ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ าที่เกิดจาก การต้มน้ าภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ าที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับ อาหารอย่างครบถ้วน และที่ส าคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ ามันลงไปในการนึ่งเลย ท าให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุง อาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่ส าคัญส าหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหาร โดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ท าจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะน าให้ใช้จานที่ท าจากพลาสติกหรือเมลา มีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ าต้มให้เดือดและน าอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้ง และปิด ฝาให้สนิท การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) : วิธีการทอดนั้นจะท าให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ ามัน ที่ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ ามันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะน าไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะ ชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ ามันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่ส าคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ ามันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด
13 จะส่งผลให้อาหารอมน้ ามันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ ามันสูงเกินไป อาหารที่น าไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิ น้ ามันที่เหมาะส าหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ ามัน ออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ ามัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ ามันก็สามารถใช้ดูดซับน้ ามัน ออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ ามันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) : การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะน าอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟ หรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟูา บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหาร ไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม ส าหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และ ใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและน าไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่ว อาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจ าเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้ สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก การปรุงอาหารด้วยวิธีการย า ( SALADS ) : อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการย านั้น จ าเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารย าจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรส หวานนิดหน่อยจะช่วยท าให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ส าหรับรสชาติของอาหารย านั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอน การย า วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และน าไปลวกน้ าร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้อง ท าอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อย าอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟ์ทันที อาหารที่ย าเสร็จแล้ว ปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ าย าไปจนหมด ท าให้เสียรสชาติเดิมที่ย า เสร็จใหม่ๆ การเจียว : การเจียว คือ การทอดเปลวไขมันของสัตว์ เพื่อเอาน้ ามัน เช่น เจียวน้ ามันหมู หรือ การเจียว คือ การทอดอาหารให้สุกหรือกรอบ ด้วยน้ ามัน อีกแบบนึ่ง ซึ่งอาหารที่น ามาเจียวนั้น มักเป็นอาหารที่ละเอียด หรือเป็น ฝอย เช่น การเจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม การคั่ว : การคั่ว คือ การน าอาหาร ใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน แล้วใช้ตะหลิว เขี่ยคนอาหารกลับไปมา จนอาหารสุกหรือเกรียม เรามักใช้ค าว่า คั่ว กับอาหารที่มีลักษณะเป็นเม็ดแห้ง เช่น คั่วถั่ว คั่วงา การรวน : การรวน หมายถึง การเอาอาหารสด เช่น หมูสด มาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วท าให้อาหารสุก ด้วยน้ ามันหรือน้ าในปริมาณน้อย การรวน อาหารนี้ เป็นขั้นตอนหนึ่งในการประกอบอาหารบางเมนู ตัวอย่างเช่น ลาบหมู เราจะน้ าเนื้อหมูบด มารวนให้สุก ก่อนน้ าไปปรุงรส บางครั้งเรารวนอาหาร เพื่อใช้ในการถนอมอาหาร ท าให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เป็นต้น การปิ้ง : การปิ้ง เป็นวิธีท าให้อาหารแห้งสุก ด้วยไฟโดยการวางอาหาร บนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆ เช่น ปิ้งปลาแห้ง ปิ้งเนื้อแห้ง เป็นต้น การเผา : การเผา คือ การท าให้ไหม้ด้วยไฟ การเผาในเรื่อง ของการวิธีการท าอาหาร ก็คือการท าให้อาหารสุก โดยใช้ไฟแรง (แรงกว่าการปิ้ง หรือการย่าง) เปลวไฟอาจมีการสัมผัสถึงเนื้ออาหาร เราจึงมักใช้วัสดุอื่นๆ ห่อหุ้มอาหารไว้ก่อนน าไปเผา ที่มักใช้กัน อาจเป็นวัสดุ ธรรมชาติ อย่าง ใบตอง ใบบัว หรือ ใบเตย การใช้ใบไม้ห่ออาหารแล้วน าไปเผา จะท าให้ได้อาหาร ที่มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้นอีกด้วย สมัย โบราณมีการใช้ดินเหนียว มาห่ออาหารก่อนน้ าไปเผาอีกด้วย สมัยปัจจุบัน คนในเมืองหาใบไม ้มาห่ออาหารไม่สะดวก มีการใช้ อลูมิเนียมฟอยส์มาใช้ห่ออาหาร ก่อนน าไปเผา การหุง : การหุง คือ วิธีการท าให้อาหารสุกด้วยไฟ คล้ายวิธีต้ม เป็นการท าให้อาหารสุก โดยใส่น้ าพร้อมอาหารที่ต้องการ ในปริมาณที่ พอเหมาะ ให้ความร้อน เมื่อน้ าแห้ง อาหารจะสุกพอดีโดยไม่ต้องรินน้ าออก (จุดนี้เองที่แตกต่างจากการต้ม)
14 การลวก : การลวก คือ กิริยาที่ถูกของเหลวที่ร้อนจัด หรือไฟ รดหรือแช่ด้วยน้ าร้อน หรือเรียกได้ว่า การลวก คือวิธีการท าให้อาหารสุกโดยเร็ว โดยแช่อาหารลงในน้ าร้อนที่ร้อนจัด แล้วน าขึ้นจากน้ าร้อนอย่างรวดเร็ว การลวกนี้มัก ใช้เป็นขั้นตอนหนึ่งในการเตรียมท าอาหาร ประเภทย า ซึ่งส่วนผสมที่จะใช้ย า อย่างเช่น กุ้ง ปลาหมึก วุ้นเส้น เราต้องน าไปลวก ก่อนน ามาย าเป็นต้น เทคนิคการท าอาหารไทย เวลาทอดไข่เจียวให้นิ่มและน่ากินท าได้โดย เวลาทอดนั้นทอดตอนน้ ามันยังไม่ค่อยร้อนดี และไข่ที่มาทอดนั้นต้องไม่เอามาจากตู้เย็น เลย ควรเอาออกทิ้งไว้ให้หายเย็นก่อน การท าไข่ตุ๋น แต่เดิมที่เคยใส่น้ าเข้าไปผสม ให้เปลี่ยนเป็นน้ าข้าวแทน จะท าให้ไม่มีฟองอากาศ รสชาติดี การถอนขนอ่อนเป็ด เอาเป็ดที่ต้องท า จุ่มลงในน้ าร้อนอย่างรวดเร็วแล้วเอาขึ้นมา ดึงเอาขนแก่ออกแล้ว จากนั้นเอากาวหนังควายกับ เทียนไข เคี่ยวกับ น้ า แล้วเอาเป็ดจุ่มลงไปในกาวที่เคี่ยว แล้วจึงเอามาแช่น้ าเย็น จากนั้นก็ลอกได้สบาย การต้มถั่วลิสงให้ขาวน่ากิน ก่อนน าถั่วไปต้ม ให้ใส่น าสารส้ม ให้เหมาะกับปริมาณถั่ว ถ้ามากจะท าให้ถั่วไม่มีรส เมื่อต้มแล้วจะได้ถั่วที่ขาวน่ารับประทาน การทอดเนื้อเค็มให้อร่อย ถ้าจะทอดให้กรอบ ต้องปิ้งก่อน บนไฟอ่อนๆแต่อย่าให้สุกมาก แล้วทุบให้เป็นปุย จากนั้นจึงเอาไปทอดในน้ ามันร้อนๆ ไม่ต้องกลับ บ่อยๆรอให้เหลืองก่อน การก าจัดกลิ่นเครื่องใน เราจะท าได้โดยเอาเหล้า ดีกรีสูงๆ มาคลุกเคล้ากับเครื่องใน ค่อยๆใส่จนรู้สึกว่ากลิ่นหมด ก็จะได้ไม่มีกลิ่นและรสชาติอร่อย ท าลูกชิ้นปลาให้เหนียว น าผงโซดามินต์(ที่ใช้รับประทานแก้ปวดท้อง)ครึ่งช้อนชาใส่ลงในปลา 1 กก.ที่ขย ารวมกับน้ าแล้ว จะได้ลูกชิ้นทีเหนียวและรสชาติดี วิธีแก้กลิ่นแกงไหม้ เมื่อยกแกงที่ไหม้ลงแล้ว ให้เอาชามกระเบื้องใส่น้ าเย็นตั้งไว้ในหม้อที่ไหม้ ทิ้งไว้ให้เย็น ปิดผาให้สนิท เมื่อเย็นแล้วอาหารนั้นจะไม่มี กลิ่นไหม้เลย ล้างปลาให้หมดเมือก ง่ายๆตอนล้างปลา ขอดเกล็ดให้หมด แล้วล้างด้วยส้มมะขามเปียก สักพักเมือกจะหมดไป การแก้มะระขม หั่นมะระ เป็นชิ้นๆ ให้เอาเกลือปุน ใส่ลงไปคลุกมะระให้ทั่ว ทิ้งไว้ซักพักเอาเกลือออก มะระก็จะไม่ขม การล้างไส้หมูเมื่อเอาขี้ออกจากไส้จะมีกลิ่นเหม็นมาก ถ้าจะท าไม่ให้มีกลิ่นให้น าเอา ไส้หมูที่เอาขี้ออก มาขย ากับเกลือ และใบ ตะไคร้ หรือ จะเอา เกลือกับใบมะละกอก็ได้ การขอดเกล็ดปลา ควรท าให้ขณะปลาเพิ่งตายใหม่ๆ แต่ไม่ใช่ตอนมันมีชิวิตอยู่ ถ้าปลาตายนานแล้ว ก็จะท าให้คุณขอดเกล็ดปลาได้ยาก และรสชาติ เสีย การทอดปลาไม่ให้ติดกะทะ ตั้งน้ ามันให้ร้อน เอาขิงสดฝานเป็นชิ้นบางๆสัก 2-3 ชิ้น ใส่ลงในกระทะ เมื่อขิงเกรียมก็เอาออก จากนั้นก็เอาปลาลง ปลาจะไม่ติด กระทะเลย หรืออีกวิธีก็ใส่น้ ามะนาวนิดหน่อย ก็ได้ผลเหมือนกัน
15 การเลือกไขเยี่ยวม้า ควรเลือกเปลือกสีชมพู เพราะข้างในจะไม่แข็ง ควรใช้นิ้วดีดดูก่อน ถ้าเสียงออกเด้งๆก็จะได้ของดี การเผาเผือก ของเผามักจะอร่อยกว่าของต้ม การเผานี่เอากินพอกให้รอบๆหัว เผาในถ่านแดง พอๆไฟอ่อนก็ เขี่ยออกมาแกะดินที่พอกออก เผือก จะไม่ไหม้ การแก้หนังหมูพองเหม็นสาบ โดยการน าหนังหมูมาแช่น้ าเย็นให้อ่อนเสียก่อน แล้วเทน้ าส้มสายชูเข้าไปคลุกกัน แล้วจึงล้างน้ าออกอีกที กลิ่นจะหายไป วิธีต้มถั่วเขียวให้น้ าใส ใช้ไฟแรงๆ น้ าไม่ต้องมากพอถั่วเขียวแตกใส่น้ าตาล ต้มให้น้ าตาลเข้าเนื้อถั่วดีแล้ว ค่อยเติมน้ าลงไป ตามที่ต้องการ ใช้ไฟอ่อนจน เดือน เราก็จะได้ถั่วเขียวต้มน้ าใส วิธีเลือกสับปะรด ให้ได้เนื้อแปะๆ และหวานฉ่ าให้ใช้นิ้วดีด เสียงจะเหมือนดีดแก้มตัวเอง แปะๆถ้าเป็นโปฺกๆ เนื้อจะเปรี้ยว การต้มผักให้มีสีสวย ปกติการต้มผักจะท าให้ผักมีสีซีดๆ ไม่น่รับประทาน วิธีแก้เวลาน้ าผักไปต้มก็ บีบมะนาวใส่ลงไป ซักหน่อย กรดมะนาวจะท าให้ผัก คงสีสันธรรมชาติไว้ การหมักเนื้อสัตว์ พวกเนื้อ หมู ไก่ การหมักให้เปื่อยอีกวิธีหนึ่งนอกจาการใช้ยางมะละกอ น้ าสับปะรด หรือ ผงโซดาไปคาร์บอเนต ใส่หมักแล้วคือ การหมักด้วย ซีอิ้ว น้ ามันพืช พริกไทย และ เหล้าอีกนิดหน่อย ประมาณ 2 ชั่วโมงก็ใช้ได้ วิธีต้มไก่ให้สวย บางคนเวลาต้มออกมาแล้วจะได้ไก่ที่เป็นด่างๆ และ แห้ง หรือไม่ก็เปื่อยเลย เคล็ดลับคือ เวลาต้ม อย่าปิดฝาหม้ดและให้น้ าที่ต้ม ท่วมตัวไก่ ต้มจนสุก แล้วยกลง ปิดฝาหม้อไว้ ประมาณ 5 นาที เอาไก่ขึ้นเป็นอันใช้ได้ ทอดเห็ดไม่ให้หด เวลาเอาเห็ดไปทอด พอสุกเห็ดจะหดตัวไม่สวย วิธีจะไม่ให้เห็ด หดตัว ให้เอาเห็ดไปต้มในน้ าเดือดประมาณ 2- 3 นาทีแล้วจึงน าไป ทอด เห็ดจะไม่หดตัวเลย ดูสวยน่ากิน แก้กะปิเหม็น หากจะต าน้ าพริกกะปิ แต่หาซื้อกะปิดีๆไม่ได้ ถ้าไม่อยากให้น้ าพริกเหม็นกะปิ ให้โขลกกะปิกับกระเทียม นานๆ กระเทียมมาก หน่อย แล้วกลิ่นจะหาย การต้มขี้เหล็ก ปกติต้องต้มนานกว่าจะหายขม เพียงแต่น าน้ าปูนกินหมากไปใส่ในน้ าที่ต้ม จะท าให้ขี้เหล็กหายขมเร็ว ทุ่นเวลาได้มาก ต้มไข่ไม่ให้แตก การแก้โดยใส่เกลือซัก 1 ช้อนชาในน้ าที่ต้ม ไม่ควรต้มเกิน 10 นาที ถ้าต้มนานไข่จะแข็งกระด้าง การก าจัดกลิ่นปลาในตู้เย็น การเอาปลาเก็บในตู้เย็นจะท าให้ของอื่นๆมีกลิ่นติดไปด้วย การแก้โดย เอาผงกาแฟ โรยบนปลาสักก ามือ จะงับกลิ่นได้สนิท การขจัดกลิ่นหืน น้ ามันหมู น้ ามันหมูที่เก็บไว้นานๆจะมีกลิ่นเหม็นหืน แก้ได้โดยใส่ใบพลูสดสัก3-4 ใบมาขยี้ในน้ ามันที่ร้อนก่อนที่จะท าอาหาร เมื่อกลิ่นหายก็ ตักใบพลูออก วิธีต้มหน่อไม้สด ถ้าการต้มหน่อไม้สด แล้วได้รสขื่น ให้ใส่น้ าตาลลงไปเล็กน้อย การต้มหน่อไม้ หรือ ผักขี้เหล็ก ให้หายขมเร็วๆ ท าได้โดยเอามะเขือ พวง ใส่ลงไปด้วย
16 คาวปลา เวลาท าปลามักจะมีกลิ่นติดมือเสมอ ๆ ก่อนท าปลาให้เอามือจุ่มเกลือเสียก่อน จะช่วยล้างคาวปลาได้ การแก้มะละกอเหี่ยว โดยการน าน้ าปูนแดง มา 1 ช้อนละลายกับน้ าธรรมดา ใช้น้ าพอสมควร แล้วเอามะละกอเหี่ยวแช่ลงไป แช่ไว้ประมาณ 20-30 นาที
17 วิชาการงานอาชีพและเทคโนโลยี ใบงานที่ 2 แผ่นที่ 1 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 เรื่อง เทคนิคการท าอาหารไทย จ านวน 1 คาบ ชื่อ – สกุล .................................................................................. ชั้น .................... เลขที่ ................. ค าสั่ง ให้นักเรียนศึกษาค้นคว้าวิธีการประกอบอาหารไทยจากอินเตอร์เน็ตหรือเอกสารต าราโดยเลือกเทคนิควิธีการประกอบ อาหารต่อไปนี้มา 1 เทคนิค ( 5 คะแนน) - การตุ๋น - การทอด - การนึ่ง ชื่ออาหาร....................................................ใช้เทคนิควิธีการ...................................... เครื่องปรุง วิธีการปรุงอาหาร
18 บทที่ 3 ปฏิบัติอาหารไทยและขนมไทย การจัดตกแต่งอาหารบนภาชนะ การจัดตกแต่งอาหารมีความส าคัญมากเพราะจะช่วยให้อาหารนั้นเพิ่มมูลค่าและมองดูน่ารับประทาน การศึกษาเพื่อดูตัวอย่างแนว ทางการจัดตกแต่งอาหารจากแหล่งความรู้ต่างๆ จะมีส่วนช่วยให้ผู้ประกอบอาหารน ามาประยุกต์ให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ มี จินตนาการที่จะจัดอาหารใส่ในภาชนะที่เหมาะสม สวยงามจัดเสริฟ์อาหารอย่างเป็นเรื่องราวได้ ตัวอย่างการจัดตกแต่งอาหาร หลักการจัดตกแต่งอาหาร
19 องค์ประกอบพื้นฐานของการจัดจาน 1.สร้างโครงร่าง เริ่มต้นที่การวาดรูปและสเกตซ์เพื่อให้เห็นภาพจานอาหารที่ต้องการ ค้นหาแรงบันดาลใจจากรูปภาพหรือสิ่งของต่างๆ รวมจาน “ฝึก” เข้าด้วยกันเพื่อช่วยในการจัดการท าภาพในความคิดของคุณ ออกมา เรียบง่ายเข้าไว้เลือกส่วนผสมขึ้นมา อย่างที่คุณต้องการเน้นและใช้พื้นที่ว่างเพื่อท าให้การแสดงอาหารดูเรียบง่าย ความระเกะระกะจะเบนความสนใจของนักทานออกจากองค์ประกอบหลักของอาหารของคุณและอาจท าให้นักทานสับสนว่าจะ ให้ความสนใจกับอะไรอีกด้วย 2. สร้างสมดุลบนจาน เล่นสี รูปทรงและเนื้อพื้นผิวเพื่อให้มั่นใจว่านักทานจะไม่รู้สึกว่าเยอะเกินไป การจัดแสดงอาหารไม่ควร กลบรสชาติและประโยชน์ของอาหารนั้น 3. ใช้ขนาดสัดส่วนที่ถูกต้อง ท าให้แน่ใจว่าส่วนผสมมีปริมาณที่ถูกต้องและตัวจานช่วยเติมเต็มให้อาหารสมบูรณ์โดยมีขนาดไม่ใหญ่ หรือเล็กเกินไป ใช้สัดส่วนโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและผักที่ถูกต้องเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ได้สมดุลตามโภชนาการ 4. เน้นส่วนผสมหลัก ท าให้แน่ใจว่าส่วนผสมหลักมีความโดดเด่นออกมาและให้ความส าคัญกับ “ตัวสนับสนุน” อื่นๆ อย่างเท่า เทียมกัน ตัวสนับสนุนนี้หมายถึงองค์ประกอบอื่นๆ บนจานเช่น ของตกแต่งจาน ซอสและแม้กระทั่งตัวจานเอง 5. การจัดวางแบบคลาสสิก Tเทคนิคการจัดวางแบบคลาสสิกจะใช้อาหารพื้นฐาน 3 อย่างคือ แปูง ผัก และอาหารหลัก ในการจัด วางที่เฉพาะเจาะจง แนวทางง่ายๆ ในการจัดจานแบบคลาสสิกคือคิดว่าจานอาหารเป็นหน้าปัดนาฬิกา ตัวอย่างภาพการจัดและตกแต่งอาหาร
20 ส าหรับเรื่องการออกแบบตกแต่งอาหาร (Food Styling) คือการน าเอาศิลปะและความคิดสร้างสรรค์ตามแบบมาตรฐานสากลเพื่อ มาปรับใช้กับอาหาร ทั้งนี้เพื่อให้เกิดมูลค่าเพิ่ม และคุณค่าที่ช่วยสร้างความพึงพอใจได้ ประโยชน์สูงสุดที่สูงสุดสามารถก่อเกิดมูลค่าได้ อาหารที่สวยงามจะถูกน ามาใช้ต่อไป เพื่อเชิงธุรกิจการค้า แนวคิดการออกแบบอาหารจะเน้นที่ 1.ความสดใหม่ 2.การน าเสนอความความเรียบง่าย เรียกว่า Fresh&Simple นี่คือหัวใจค่ะ คือ อย่าท าให้ดูรก แต่ท าให้มันเรียบ หรู ดูดีด้วยตัวของมันเอง ถ้ายังคิดไม่ออกมาดูรูปกัน การออกแบบอาหารไทย แก่นหรือหัวใจหลักของการออกแบบอาหารไทย อาหารไทยเป็นอาหารที่มาจากชาววังและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เพราะมีความจัดจ้านของสีสัน และรสชาติที่หลากหลาย นี่คือ จุดเด่น ที่ชูโรงความเป็นอาหารไทยได้ดีค่ะ นอกจากนี้อาหารไทยยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วยมีเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก และมี 5 รสชาติ ทั้ง เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน ครบเครื่อง ฉะนั้นหากเราเข้าใจแก่นของมันอย่างชัดเจนก็จะมองเห็นว่า เมนูอาหารที่มีแต่สีสันเยอะๆ และมีผลต่อภาชนะที่ใช้ส าหรับ ใส่อาหาร นั่นคือ พูดให้เข้าใจง่ายๆ ไม่เป็นภาษาวิชาการคือ ท าให้อาหารมีจุดเด่นขึ้นมา และใช้ภาชนะที่ไม่มีสีสัน นั่นก็คือ สีขาว จะเป็นสีที่ช่วยขับให้สีสันของอาหารไทยมีความโดดเด่น และเป็นพระเอกอย่างเต็มตัว ส าหรับอาหาร การจับแม่สีร้อน-เย็น เข้ามาอยู่ในอาหาร จึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจ เชฟแนะน าว่า อย่างการท าอาหารเพื่อเสริฟ์ อาหารต้องร้อนตลอด ไม่ใช่ว่ามาประดิษฐ์ประดอย ให้มันมีสีร้อน สีเย็น ขับเคลื่อน จนอาหารเย็นหมด จะเอาสวยงามเข้าว่า ไม่ถูกค่ะ อย่างเราท าอาหารสักนิดนึ่ง เช่น ต้มย ากุ้งแบบนี้ ก็จะมีสีเขียวของสมุนไพร สีแดงของพริก ของกุ้ง ซึ่งกุ้ง เป็นของที่มีมูลค่า ราคาแพงที่สุดในต้มย ากุ้ง อย่างพอเราท าเสร็จแล้ว ให้เราใช้ตะเกียบ คีบกุ้ง ซึ่งเป็นของแพงที่สุดออกมาก่อน จากนั้นเทต้มย ากุ้ง ลงในชามสีขาว คีบพริก สมุนไพรสีเขียว ให้มันเป็นส่วนผสมสีร้อน และเย็นให้สวยงาม จามนั้นคีบกุ้งลงไปแปะ จัดเสริฟอย่าง รวดเร็ว เน้นความมีชีวิตชีวาและดูเป็นธรรมชาติ ภาพอาหารต่างๆที่ปรากฏตามหน้าโฆษณาอาหาร หากลองสังเกตุให้ดีๆ จะเห็น ว่าภาพอาหารจะมีอยู่ 2 ส่วนคือ ภาพอาหารสวยเกินความจริง ซึ่งถือว่าสวยงามแต่ไม่เข้าถึงจิตวิญญาณ แต่ภาพอาหารที่คนสนใจนั้นจะใช้ประสบการณ์ร่วมกันคือ 1.เป็นอาหารจริงที่กินได้ 2.รสชาติอร่อย เพราะจะท าให้เข้าถึงได้ง่าย กว่า ดูเป็นธรรมชาติและดูมีชีวิตชีวา Idol อาหารโลกจาก 3 ประเทศ 1.จากออสเตรเลีย ขายความเรียบง่าย คลาสสิค 2.จากอังกฤษเน้นขายแนวธรรมชาติ เข้าถึงธรรมชาติของอาหาร 3.จากฝั่งอเมริกา เน้น lifestyle
21 รูปภาพอาหารสร้างความดึงดูดสายตา สิ่งส าคัญคือ หน้าตาของอาหารต้องสวยจริงๆ และเห็นได้เด่นชัดมากซึ่งพื้นที่ของการ ออกแบบต้องน าเสนอรูป ภาพอาหารเกินกว่ากึ่งหนึ่ง หรือ 50% ขึ้นไปถึงจะดี รูปอาหารหากใหญ่โตก็จะท าให้เกิด ความดึงดูด ความสนใจ อยากไปรับประทานกันโดยทันที Picture อาหารที่สวยจริงต้องเริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่ แนวคิดคือ ต้องท าให้วัตถุดิบคงสภาพเดิมให้มากที่สุด นั่นคือ สีสัน รูปทรง คือให้ผู้บริโภครู้ว่า วัตถุดิบที่น ามาปรุงนั้นคืออะไร ไม่ใช่ท าจนเสียสภาพ ขาดความสดใหม่ไป ภาชนะจานชาม ท าให้อาหารเป็นพระเอกได้ ส าหรับผู้ที่ท าร้านอาหาร การน าเสนอภาพให้สวยงามของอาหาร เป็นสิ่ง ส าคัญ ภาชนะจึงควรใช้ สีขาว เพราะอาหารไทยมีสีสันและรสชาติหลากหลาย สีสันของภาชนะจะต้องไม่ไปรบกวนสีของ ส่วนผสมได้เลย การประดับตกแต่งหัวจาน ส าหรับฟููดสไตล์ลิส ถือว่าการมีงานแกะสลัก ดอกไม้ประดับอาหาร เป็นการรบกวน อาหารในจานอย่างยิ่ง วิธีการคือควรส่งเสริมอาหาร วัตถุดิบของอาหารเป็นหลัก เรียบ แต่หรู ซึ่ง 1 จานของอาหาร ต้องประกอบไปด้วย 3 อย่าง คือ เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุง เวลาตกแต่งก็ต้องมี 3 สิ่งนี้ ให้ของราคาแพงอยู่ใกล้สายตาที่สุด หรืออยู่บนสุดนั่นเอง ธุรกิจอาหารเลือกสีอย่างไรให้ถูก รสอาหารมีพลังดึงดูด คือ สีส้ม ซึ่งเป็นสีโทนร้อน สร้างความสนใจได้เร็ว ซึ่งเป็นสีของวัตถุดิบ หลายอย่าง เช่น แครอท ฟักทอง ส้ม มะละกอสุก ปลาแซลมอน และกุ้งต้มสุกเป็นต้น ดูอย่างไรว่าจานอาหารสวยงามลงตัว ใน 1 จานต้องมีสีสันของผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ครบในจานเดียว มีทั้งโทนสีร้อน และ สีเย็น อย่างนี้ถือว่าสวยงามและลงตัว
22 แกงเขียวหวานไก่ ส่วนผสม ส่วนผสมพริกแกง แกงเขียวหวาน พริกชี้ฟูาเขียว 100 กรัม พริกขี้หนูสวนเขียว 20 กรัม กระเทียมไทย 80 กรัม หอมแดง 150 กรัม ข่า 30 กรัม ตะไคร้ 60 กรัม รากผักชี 15 กรัม ผิวมะกรูด 2 ช้อนชา ขมิ้นสด 1/2 ช้อนชา พริกไทยขาวเม็ด 15 เม็ด ลูกผักชีคั่วปุน 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วปุน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ วัตถุดิบแกงเขียวหวาน เนื้อไก่หั่นชิ้นพอดีค า 1 กิโลกรัม หัวกะทิ 500 กรัม หางกะทิ(กลาง) 1 กิโลกรัม มะเขือเปราะ 400 กรัม มะเขือพวง 100 กรัม ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ โหระพาเด็ดเป็นใบ 50กรัม น้ าปลา 50 กรัม น้ าตาลทรายแดง 20 กรัม พริกชี้ฟูาแดงหั่นแฉลบ 20 กรัม
23 วิธีท า วิธีท าพริกแกง แกงเขียวหวาน 1 ใส่พริกไทย โขลกให้ละเอียด 2 ใส่พริกกับเกลือ โขลกให้ละเอียด 3 ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี โขลกจนละเอียด 4 ใส่หอมแดง กระเทียม เครื่องแกงที่เหลือ โขลกจนเข้ากันดี 5 ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน วิธีท าแกงเขียวหวาน 1 ตั้งหัวกะทิ 200กรัม ใช้ไฟแรงปานกลาง เคี่ยวให้มันแตก ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้สุก ค่อยๆเติมหัวกะทิที่เหลือ 200กรัม ทีละน้อย ผัดจนแตกมันดี 2 ใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ใส่ใบมะกรูดฉีก ผัดให้ไก่สุกดี เติมหางกะทิกลางที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลทรายแดง 3 ใส่มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไปในขณะที่น้ าแกงเดือด คนให้เข้ากัน 4 ปิดฝาหม้อ เพื่อไม่ให้มะเขือด า ต้มจนมะเขือสุกดี ชิมรสอีกครั้ง 5 ใส่พริกชี้ฟูาแดง ใบโหระพา ปิดไฟ เป็นอันเสร็จส าหรับแกงเขียวหวานไก่รสเด็ด เทคนิค 1 ต้องเลือกเป็นพริกชีฟูาด า (หมายถึงเขียวเข้ม) ตามตลาดเรียกว่าพริกชี้ฟูาด าถ้าเขียวอีกอันเรียกว่าพริกชี้ฟูาอ่อน ซึ่งจะท าให้พริก แกงสีสวย หอม เหมาะส าหรับท าแกงเขียวหวานไก่ ผัดไทยกุ้งสด / ผัดไทยห่อไข่ ส่วนผสมน้ าผัดไทย น้ ามะขามเปียกคั้นข้นๆ 1 ถ้วย น้ าตาลมะพร้าวมิตรผล 2 ถ้วย น้ าเปล่า 1/2 ถ้วย เกลือปุน 1/2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 6 หัว พริกแห้งเม็ดใหญ่ 6 เม็ด น้ ามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ น้ าปลา 3 ช้อนโต๊ะ
24 วิธีท าน้ าผัดไท - ให้เราหั่นพริกแห้งเป็นท่อนสั้น 1/2 นิ้ว น าไปแช่น้ าจนนิ่ม พอนิ่มก็บีบให้แห้ง แล้วน ามาโขลกรวมกับหอมแดง และเกลือ ปุนให้ละเอียด - จากนั้นน าไปผัดกับน้ ามันในหม้อหรือกระทะใบเล็กจนกระทั่งส่งกลิ่นหอม ก็ค่อยๆ เทน้ ามะขามเปียก น้ าเปล่า และใส่ น้ าตาลปี๊บมิตรผลลงไป คนจนน้ าตาลละลายก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน - เคี่ยวไปจนกระทั่งซอสของเราเหนียวเล็กน้อย ก็ปิดไฟเตาได้เลย แล้วพักไว้ให้เย็น (พอซอสเย็น จะเหนียวขึ้น) ส่วนผสมและเครื่องปรุง "ผัดไทย" 1 จาน เส้นผัดไท (เส้นสด) 100 กรัม กุ้งสดแกะเปลือกไว้หาง 70 กรัม เต้าหู้แข็งหั่นชิ้น 2 ช้อนโต๊ะ หัวไชโปูสับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วปุน 2 ช้อนโต๊ะ น้ ามันส าหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ น้ าเปล่า 1/4 ถ้วย น้ าผัดไท 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง ใบกุยช่ายหั่นท่อนสั้น 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วงอกดิบ 1 ถ้วย
25 เครื่องเคียง ใบบัวบก ต้นกุยช่าย ถั่วงอก หัวปลี พริกปุน ถั่วลิสง น้ าตาลทราย มะนาวหั่นชิ้น วิธีท า 1. ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ ามันลงไป พอน้ ามันร้อนก็ใส่กุ้งลงไปทอดให้พอสุกแล้วตักขึ้น หรือเขี่ยไว้ข้าง ๆ กระทะ 2. จากนั้นใส่เต้าหู้ลงไปทอด พอเต้าหู้เริ่มหลืองก็ใส่หัวไชโปูสับกับหอมแดงสับลงไปผัดให้หอม ตามด้วยเส้นผัดไท และ เปล่า ผัดพอเส้นนิ่มและน้ าแห้ง ก็ใส่หมึกกุ้งที่เราทอดไว้เมื่อกี้ลงไป ตามด้วยซอสผัดไท 3. ผัดจนกระทั่งซอสซึมเข้าไปในเส้นเกือบหมด ก็ตอกไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง แล้วเอาเส้นกลบ พอไข่เริ่มสุกก็ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงปุน ถั่วงอก ใบกุยช่ายลงไป แล้วผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ก็ปิดไฟเตาได้เลย 4 ตักผัดไทใส่จาน เสริฟพร้อมต้นกุยช่าย ถั่วงอก มะนาวหั่นชิ้น หัวปลี ใบบัวบก หรือผักสดอื่นๆ ตามชอบ
26 :: เทคนิคเพิ่มเติม :: - มะขามเปียกแต่ละฝักมีความเปรี้ยวไม่เท่ากัน ดังนั้นตอนที่ผสมทุกอย่างลงไปในหม้อซอสแล้ว ให้ลองชิมซอสดูว่ารสชาติจะออกไป ในทางไหน หากเปรี้ยวไปก็เติมน้ าตาลปี๊บมิตรผล เกลือปุน และน้ าเปล่าเพิ่มได้ - ซอสผัดไทตัวนี้ ถ้าใช้ในครั้งเดียวไม่หมด ให้เทใส่ขวด จะเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ประมาณ 2 สัปดาห์ - เส้นผัดไทบางยี่ห้ออาจจะต้องแช่น้ าก่อนใช้ แต่บางยี่ห้อไม่ต้อง หากยี่ห้อไหนต้องแช่น้ า อย่าแช่นานเกิน ไม่งั้นเวลาน าเส้นไปผัด เส้นอาจจะเละได้ ขนมชั้น ขนมชั้นเป็นขนมไทยโบราณ และยังเป็นขนมมงคลที่ใช้ในงานมงคลต่างๆ คนโบราณนิยมท ากันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเลข 9 ว่า จะได้เป็น “ศิริมงคลเจริญก้าวหน้า มีต าแหน่งหน้าที่การงานสูงขึ้นเรื่อยๆ” แก่เจ้าภาพ และชุดขนมชั้นยังจัดอยู่ในชุดของขนม แต่งงานในพิธีขันหมาก เนื่องจากมีชื่อที่เป็นศิริมงคล เชื่อว่าทุกคนคงเคยรับประทานขนมชั้นมาแล้ว ด้วยสีสันน่ารับประทาน มีรส หวานหอมอร่อย ส่วนผสม แปูงมันส าปะหลัง 300 กรัม แปูงท้าวยายม่อม 40 กรัม แปูงข้าวเจ้า 40 กรัม น้ าตาลทราย 600 กรัม (เป็นสูตรหวานก าลังดี) กะทิกล่อง(อร่อยดี) 850 กรัม (หรือ 850 มิลลิลิตร …คืออันเดียวกันมีค่าเทียบเท่ากัน) ใบเตย สีผสมอาหารตามชอบ / หรือน้ าคั้นจากดอกอัญชัน-ใบเตย (ใช้น้ าคั้นเท่าไหร่…ก็ลดปริมาณกะทิลงเป็นจ านวนเท่ากัน) ** หมายเหตุ : สูตรนี้ได้ 50 ชิ้น ส าหรับพิมพ์ขนาด 5 ซม. วิธีท า 1. เริ่มจากเคี่ยวกะทิน้ าเชื่อมก่อนเลย…แบ่งกะทิ 1/3 ใส่หม้อไปตั้งไฟอ่อนๆ เอาน้ าตาลทรายใส่ และเอาใบเตยหั่นเป็นชิ้นใส่ลงไป พร้อมกันเลย…จากนั้นเคี่ยวเอาแค่พอน้ าตาลทรายละลายสักครู่ไม่ถึงกับเดือด (จะได้กลิ่นหอมของใบเตยออกมา) แล้วยกลงรอให้ เย็น
27 2. ผสมแปูงทั้ง 3 อย่างให้เข้ากัน แล้วน าแปูงไปผสมกับกะทิทีละน้อยๆนวดให้เข้ากัน ดังนี้; 2.1) เอาแปูงทั้งสามอย่างผสมลงในหม้อ (หรือชามผสมก็ได้) คนให้เข้ากันและท าบ่อตรงกลาง 2.2) เอาน้ ากะทิที่เหลือค่อยๆใส่ลงไป สัก 1-2 ถ้วย 2.3) คนแปูงกับกะทิด้วยทัพพี คนแปูงไปเรื่อยๆ…พอแปูงแข็งจับเป็นก้อนเติมกะทิลงไปอีก 1-2 ถ้วย 2.4) ใส่กะทิเมื่อแปูงเริ่มหนืด…และคนต่อไปจนแปูงทั้งหมดละลาย…ท าจนกะทิหมด 2.5) จะได้แปูงละลายไม่เป็นก้อน 2.6) จากนั้นจึงเติมน้ าเชื่อมกะทิลงไป แล้วคนๆๆๆๆ อีก 5-10 นาที 3. เอาซึ้งใส่น้ าประมาณ ¾ ของรังถึง ตั้งไฟใช้ไฟแรง…ตั้งน้ าจนเดือด 4. จากนั้นน าถาดอลูมิเนียมสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือพิมพ์ไปนึ่งในซึ้งน้ าเดือดให้ร้อนจัด ประมาณ 5 นาที (เพื่อปูองกันขนมติดขอบพิมพ์) 5. แบ่งแปูงเป็น 2 ถ้วย โดยถ้วยที่ 1 ผสมกับน้ าใบเตย และถ้วยที่ 2 เป็นน้ าแปูงสีขาว…โดยสีในแปูงให้ผสมอ่อนกว่าสีที่ต้องการ เพราะเวลานึ่งสุก สีของขนมจะเข้มขึ้นอีก 6. หยอดแปูงขนมลงถาดหรือพิมพ์ที่เตรียมไว้ ตักแปูงใส่แต่ละครั้งให้สลับสีกัน (ปริมาณเท่ากัน) ใช้เวลานึ่ง 5-7 นาทีต่อชั้น (ให้ สังเกตแปูงที่สุกจะมีลักษณะใสเป็นเงา) เมื่อแปูงสุกแล้วจึงค่อยหยอดชั้นต่อไปเรื่อยๆ จนเต็มถาด…นึ่งจนสุก · ถ้าใช้พิมพ์ 5ซม. ให้หยอด 3-4 ชั้น แต่ละชั้นใช้แปูงประมาณ ¾ ช้อนโต๊ะ ใช้เวลานึ่ง 5-7 นาทีต่อชั้น 7. เมื่อขนมสุกแล้ว...ให้ปิดฝารังถึงก่อน แล้วยกถาดขนมออก ขนมที่ยกลงจากรังถึงให้วางพักบนตะแกรงพักจนเย็นสนิทซะก่อน… แล้วจึงค่อยแกะขนมออกจากถาด และหั่นแบ่งเป็นขนาดตามต้องการ ให้จุ่มมีดลงในน้ าร้อน แล้วกดลงบนขนมเป็นชิ้นๆ (เพื่อไม่ให้ น่าขนมเละ) จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ เคล็ดลับการนึ่งขนมชั้นให้อร่อย 1. การตักแปูงหยอดแต่ละชั้น ให้ตักแปูงใส่สลับสีกัน ส่วนชั้นสุดท้ายควรใส่เป็นสีเข้มครับดูมีสีสันน่ารับประทาน 2. การตักแปูงหยอดชั้นถัดไป จะต้องให้แปูงขนมชั้นล่างสุกซะก่อน…สังเกตคือจะมีลักษณะใสเป็นเงา เพราะถ้าแปูงชั้นใดชั้นหนึ่งไม่ สุก ชั้นต่อๆไปก็จะนึ่งไม่สุกด้วย ใช้เวลานึ่งประมาณ 5-7 นาทีต่อชั้น (ขึ้นอยู่กับปริมาณแปูงที่ใส่…ถ้าปริมาณแปูงมาก, ก็ใช้เวลานึ่ง มากด้วย) แล้วจึงใส่แปูงชั้นต่อไป 3. ก่อนจะหยอดส่วนผสมแปูงทุกครั้ง ควรคนส่วนผสมให้เข้ากันก่อน เพราะแปูงมักจะนอนก้น 4. การนึ่งขนมในแต่ละชั้น…ทุกครั้งที่จะปิดฝารังถึง…ให้เอาผ้าสะอาดเช็ดหยดน้ าที่เกาะอยู่ในฝาซึ้งให้แห้งก่อนทุกครั้ง เพื่อไม่ให้ ละอองน้ าที่ฝารังถึงหยดลงบนหน้าขนม
28 5. ขนมชั้นที่ดี เวลาสุกแล้วจะมีหน้าขนมเรียบ แปูงมีความเหนียวนุ่ม และสามารถลอกเป็นชั้นๆได้ มีรสชาติหอมหวานมันก าลังดี เคล็ดลับความอร่อย แปูงแต่ละชนิดที่เป็นส่วนผสมในขนมชั้นล้วนแต่มีความส าคัญแตกต่างกันไป ดังนี้ · แปูงมัน ท าให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน · แปูงท้าวยายม่อม ท าให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแปูงมัน · แปูงข้าวเจ้า ท าให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว · แปูงถั่ว จะท าให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป กะทิ เป็นส่วนของเหลวที่จ าเป็นมากในขนมชั้นท าให้ขนมทั้งหอมและมัน ถ้าใส่มากจะท าให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก · ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่ารับประทาน · ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะท าให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ - น้ าตาล สิ่งเดียวที่จะให้รสชาติความหวานในขนมชั้น ถ้าใส่น้ าตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของ ขนมก็จะน้อยลงด้วย ขนมชั้นสูตรคุณยาย วัตถุดิบ 1. แปูงมัน 2 ถ้วย 2. แปูงข้าวโพด 1/2 ถ้วย 3. แปูงข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย 4. แปูงท้าวยายม่อม 1/4 ถ้วย 5. น้ าลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย 6. น้ าตาลทรายขาว 3 1/2 ถ้วย 7. หัวกะทิ 3 ถ้วย 8. สีผสมอาหาร หรือน้ าใบเตยคั้น 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท า STEP1 :เตรียมแป้ง + น้ าเชื่อม - เทแปูงมัน แปูงข้าวโพด แปูงข้าวเจ้าและแปูงท้าว ผสมเข้าด้วยกัน จากนั้นคลุกเคล้าส่วนแปูงให้เข้ากันดี แล้วพักไว้ก่อน - จากนั้นท าน้ าเชื่อมด้วยการน าหม้อตั้งเตา ผสมน้ าตาลทรายและน้ าลอยดอกมะลิ คนให้เข้ากัน พอน้ าตาลละลายดีแล้ว ยกลงพัก ให้เย็น - พอน้ าเชื่อมเย็นแล้ว น าหัวกะทิเทลง จากนั้นคนให้เข้ากัน
29 STEP2 : นวดแป้ง - เทส่วนผสมหัวกะทิน้ าเชื่อมลงไปในถ้วยที่เราเตรียมแปูงไว้ ค่อย ๆ เทใส่ทีละนิด - จากนั้นใช้มือขย าแปูงให้เข้ากันดี โดยใช้เวลาประมาน 20-30 นาที - จากนั้นกรองแปูงด้วยกระชอน เพื่อให้ส่วนผสมเนียนสวย - เมื่อกรองส่วนผสมเสร็จแล้วให้แบ่งเป็น 2 ส่วนอย่างละครึ่ง - ส่วนที่ 1 ไม่ต้องผสมอะไร และส่วนที่สองให้เทสีผสมอาหารผสมลงไป นวดแปูงให้เข้ากัน กรองแปูงด้วยกระชอน STEP3 : เทส่วนผสมลงพิมพ์ + นึ่ง - ตั้งลังถึงบนเตาแก๊ส รอให้น้ าร้อนค่อยเทแปูงลงในถาดที่ใส่ในลังถึง - น าถาดพิมพ์มาเตรียมไว้ เทแปูงสีเขียวลงไปประมาณ 2 มิลลิเมตร และน าไปนึ่ง 6-10 นาที จากนั้น ก็เทแปูงสีขาวลงไปประมาณ 2 มิลลิเมตร ท าแบบนี้ลงไปประมาณ 9 ชั้น เป็นอันเสร็จ - จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นตัวดี แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม Tip1 : การเทแปูงลงไปแต่ละชั้นควรเช็คว่าชั้นก่อนหน้านั้นสุกดีแล้วหรือยัง เพื่อให้ขนมแยกเป็นชั้นอย่างชัดเจน Tip2 : ก่อนที่จะปิดฝาลังถึง ในการนึ่งแต่ละครั้งควรเช็ดน้ าที่เกาะตัวฝาก่อน เทแปูงลงไปในพิมพ์ ตัดขนมชั้นแบ่งเป็นชิ้นๆ
30 ฝอยทอง วัตถุดิบ 1. ไข่แดงของไข่เป็ด 6 ฟอง 2. ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง 3. น้ าค้างไข่ ของไข่ทุกฟอง 4. น้ า 1 ลิตร 5. น้ าตาลทราย 1 กิโลกรัม 6. กลิ่นมะลิ ส าหรับใส่ในขนม 7. ใบเตย 3 ใบ วิธีท า STEP 1 : เตรียมไข่แดง - แยกไข่แดงของทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ โดยลอกเอาเยื้อที่หุ้มไข่แดงออกให้หมด ขั้นตอนนี้ต้องใจเย็น ๆ ค่อย ๆ ท า ต้องพยายามลอก เยื้อจนหมด ไม่เช่นนั้นเวลาโรยเส้นฝอยทอง จะท าให้เส้นออกมาไม่สวย ****ไข่ที่ใช้เนี่ย จะต้องเป็นไข่ที่สด โดยไข่ที่สดจริง จะยังมีไข่ขาวที่ดูเหมือนวุ้น ๆ จับตัวล้อมรอบไข่แดงอยู่ อีกทั้งไข่แดงมีลักษณะ กลม เวลาเอาปลายนิ้วจิ้มลงไปเบา ๆ จะรู้สึกได้ว่ามันยังยืดหยุ่นดีมาก*****
31 *****เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้งไป เราจะต้องท าการรีดเอาไข่น้ าค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วย***** ต่อมาเราก็จะต้องมาท าการรีดไข่น้ าค้างกันต่อ (ท าฝอยทอง จะขาดไข่น้ าค้างไม่ได้เลย) ด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โปูงมือของเรานี่ แหละ วางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ าค้าง (ที่มันเหมือนเป็นแอ่งน้ าเล็กๆ) แล้วก็ท าการรีดไข่น้ าค้างออกมา ... (ใครไม่ ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้ แต่มือนี่แหละ ดีสุดแล้ว)**** ไข่น้ าค้างมีคุณสมบัติช่วยท าให้เส้นฝอยทองเหนียวนุ่ม และไม่ ขาดง่าย - ท าการรีดน้ าค้างไข่ออกมาให้หมดทุกใบ น้ าค้างไข่จะท าให้ฝอยทองของเรามีรสสัมผัสที่นิ่มนวล - กรองไข่แดงทั้งหมด รวมทั้งน้ าค้างไข่ ด้วยผ้าขาวบาง จะท าให้ไข่ที่ได้มีเนื้อละเอียด ไม่มีลิ่มไข่ แต่ถ้ากรองรอบแรกแล้วยังไม่ ละเอียดให้กรองอีกสักรอบ ****กรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น สัก 3 ครั้ง เพื่อให้ไข่แดงมีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น และเพื่อรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เราเอาออกไม่ หมดในคราวแรกให้หมดไป**** จากนั้นก็ทดลองตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามีลักษณะเป็นยังไง .... ถ้าเป็นสายต่อเนื่องกันแบบในภาพ ก็แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าเทแล้วมี ขาดจากกันเป็นช่วง ๆ ก็ให้ท าการกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสัก 2 รอบ
32 STEP 2 : เตรียมกรวยโรยไข่และน้ าเชื่อม - ท ากรวยส าหรับโรยไข่ อาจใช้กรวยส าหรับโรยฝอยทองโดยเฉพาะ ใครไม่มีสามารถท าเองได้โดยใช้ถุงบีบ หรือกรวยใบตองมา ม้วนเป็นกรวย แล้วใส่ส่วนผสมไข่แดงลงไป ค่อย ๆ ตัดปลายทีละน้อย จนได้ขนาดของรูที่พอใจ (ทดลองโรยดูก่อนว่า ไข่สามารถ ไหลได้สะดวกหรือไม่ ถ้าไหลสะดวกแล้วถือว่าใช้ได้ ถ้าไข่ออกมาเป็นหยด ๆ ให้เพิ่มขนาดของรู) - ตั้งไฟต้มน้ าเชื่อมและน้ าตาล หยดกลิ่นมะลิเล็กน้อย คนจนน้ าตาลละลาย เมื่อน้ าตาลละลายแล้วให้เบาไฟ แต่ให้สังเกตว่ามี ลักษณะเป็นน้ าพุตรงกลางกระทะเป็นอันใช้ได้ ต้องเป็นน้ าพุ เวลาโรยเส้นของไข่จะได้ตีวงออกไปขอบกระทะ - ค่อย ๆ โรยไข่เป็นวงกลม ถ้าโรยสูงจะได้เส้นเล็ก จะโรยต่ าจะได้เส้นใหญ่ค่ะ เอาตามชอบเลยค่ะ ว่าอยากได้ขนาดใด วนสัก 20- 25 รอบ จากนั้นให้ใช้ไม้ปลายแหลมค่อย ๆ เกี่ยวเส้นไข่ที่สุกแล้ว วนในน้ าเชื่อมอีกเล็กน้อย เพื่อล้างให้เส้นขนมฝอยทองสะอาด *****ต่อมาเมื่อเราเตรียมไข่แดงเรียบร้อยแล้ว และน้ าเชื่อมของเราก็ได้ที่แล้ว ก็ให้เราท าการตักไข่แดงใส่ในกรวย (อย่าลืมเอา ปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วย) โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะหน่อย ไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะท าให้ไข่แดงไหลผ่านรู ของกรวยได้อย่างต่อเนื่อง
33 แล้วก็ท าการทดสอบดูอีกครั้งว่าไข่แดงมีการไหลอย่างต่อเนื่องไหม ด้วยการเอานิ้วชี้ที่ปิดรูกรวยไว้ออก ... หากไข่ไหลไม่ต่อเนื่อง แสดงว่ารูกรวยของเราอาจจะเล็กไป (ซึ่งส่วนใหญ่เกิดกับกรวยใบตอง เพราะกรวยที่เป็นโลหะเค้าเจาะรูมาดีแล้ว) ก็ให้เราเอาไม้ ปลายแหลม เช่นไม้จิ้มลูกชิ้น ท าการแหย่ผ่านจากด้านบนลงไปที่รูกรวย แล้วก็ขยับ/หมุนไม้ปลายแหลมซ้ายขวาสัก 3-4 ครั้ง รู กรวยก็จะขยายกว้างขึ้น ไข่แดงก็จะไหลผ่านรูกรวยใบตองได้สะดวกขึ้น - เมื่อไข่แดงไหลผ่านรูกรวยได้สะดวก ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว .... ถึงตอนนี้ก็ให้เราเริ่มมาท าการโรยเส้น ฝอยทองลงบนน้ าเชื่อมได้แล้ว -โดยวิธีการโรยไข่นั้นก็ท าไม่ยาก เริ่มต้นจากการหรี่ไฟเตาให้ลดลงเหลือไฟปานกลาง ..... ถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ าเชื่อม ประมาณ 15 ซม. แล้วก็โรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ 25 วงต่อเนื่องกัน (รอบ) แล้วพอโรยไข่เสร็จ ก็ให้เราเอาไม้ ปลายแหลม ท าการกดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ าเชื่อมสักแปฺบ (ประมาณ 5-10 วิ) เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ าเชื่อมเข้า ไป ก่อนที่จะท าการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง แล้วก็พับครึ่งอีกครั้งแบบในภาพด้านล่าง และ เอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ าเชื่อม ***** หากเราต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้เราถือกรวยให้สูงจากน้ าเชื่อมเยอะหน่อย แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวย ต่ า ๆ (แต่ถ้าเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองมันก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลากินแล้วจะไม่ค่อยอร่อย) STEP 3 : จัดเสิร์ฟ - น าเส้นฝอยทองขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ าเชื่อม - จับขนมเป็นแพหรืออาจจะม้วนพอดีค า เท่านี้ก็พร้อมรับประทานแล้ว
34 “ฝอยทอง” ท าไม่ยากเลยค่ะ แต่ต้องใจเย็น ค่อย ๆ ลอกเยื้อไข่ออก เพื่อให้ได้ขนมที่มีรสสัมผัสที่นวลเนียนน่ารับประทาน และต้อง ค่อย ๆ โรยขนมเพื่อให้ได้เส้นที่สวยงาม จะรับประทานเดี่ยว ๆ ก็หวานมันเหมือนต้นต ารับค่ะ หรือใครจะน าไปรับประทานกับ ไอศกรีมกะทิก็สามารถอร่อยได้อีกแบบค่ะ เทคนิค ฝอยทองที่ดีมีลักษณะเป็นยังไง = ฝอยทองที่ดีจะต้องมีลักษณะเส้นเรียวยาว เหนียวนุ่ม ใส ดูเงาเป็นประกาย ไม่ขาดง่าย มีความ หวานก าลังพอีด และไม่มีกลิ่นคาวไข่ พะแนงหมู ส่วนผสมเเละวิธีท า * เนื้อหมู 500 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอดีค า) * น้ าตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ * น้ าพริกแกงพะแนง 2 ช้อนโต๊ะ * น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ * น้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ * กะทิ 250 กรัม * ใบโหระพา 7 ก้าน * พริกชี้ฟูา 4 เม็ด (หั่นตามแนวขวาง) * ใบมะกรูด 3 ใบ (ซอยละเอียด) * น้ ามะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. น าเครื่องแกงไปผัดกับน้ ามันจนมีกลิ่นหอม จากนั้นจึงใส่กะทิลงไปคั่วจนกะทิเเตกมัน 2. ใส่เนื้อหมู แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ าตาลปิ๊บ และน้ าปลา ตามด้วยมะเขือพวง 3. เมื่อเนื้อหมูสุกดีแล้ว จึงใส่ใบโหระพา, พริกและใบมะกรูด คนต่อไปอีกสักพัก ตักใส่ถ้วยทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ชิมรส ให้มีรส เปรี้ยว เค็ม หวานนิดๆ ส่วนผสม:พริกแกง - พริกแห้ง (แช่น้ าให้นิ่ม) 12 เม็ด - ผิวมะกรูด 1ช้อนชา - ลูกผักชีคั่วปุน 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 10 หัว - รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่าคั่วปุน 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 10 กลีบ - พริกไทย 10 เม็ด - ถั่วสิสงคั่วโขลก ½ ถ้วย - ตะไคร้2 ต้น - กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนชา
35 ขนมปุยฝ้าย ส่วนผสม 1. แปูงเค้ก 450 กรัม 6. ไข่ไก่ ( เบอร์อะไรก็ได้ ) 2 ฟอง 2. ผงฟู 2 ช้อนชา 7. กลิ่นมะลิ ¼ ช้อนชา 3. น้ าตาลทราย 400 กรัม 8. น้ ามะนาว 2 ช้อนชา 4. น้ าเย็น 400 กรัม 9. สีผสมอาหารตามชอบ 5. SP. ( เอสพี ) 15 กรัม วิธีท า 1. ร่อนแปูง , ผงฟู เข้าด้วยกัน พักไว้ 2. น าน้ าตาลทราย , แปูงที่ร่อนกับผงฟู , ไข่ไก่ , น้ าเย็น , SP. และกลิ่นมะลิ ใส่โถตี โดยใช้หัวตีตะกร้อคนให้ส่วนผสมเข้ากันก่อน จึงเอาขึ้นเครื่องตีตามระดับ ดังต่อไปนี้ - ตีด้วยความเร็วต่ าสุดของเครื่อง 1 นาที - ตีด้วยความเร็วสูงสุด 10 นาที - ค่อย ๆ ลดความเร็วจนเหลือ ความเร็วต่ าสุด 3 นาที *** ช่วงนี้ใส่น้ ามะนาวเลยเมื่อครบเวลา ปิดเครื่องตักใส่ถ้วยให้เกือบเต็ม น าไปนึ่งไฟอ่อน จนสุก *** หมายเหตุ 1. ใช้ถ้วยจีบ ก้น 5 ซม. สูง 3 ซม. รองพิมพ์ 3219 2. วันนี้ท าสีเดียวให้ใส่สีตอนช่วงตีแปูง แต่ถ้าใครต้องการหลายสีให้น าออกมาผสมข้างนอกโดยตะล่อมอย่างเบามือ 3. น้ ามะนาว ใส่เพื่อดับกลิ่นคาวไข่ จะใส่ก็ได้ไม่ใส่ก็ได้ 4. ขนมจะได้ทรงสวย ต้องใช้ถ้วยทรงสูงปากไม่กว้าง 5. นึ่งด้วยไฟอ่อน ถ้วยขนาดนี้ ใช้เวลาประมาณ 15 นาที 6. ส่วนผสมหลังจากตีเสร็จยกขึ้นดู ต้องไหลเป็นสาย ถ้าข้นมากขนมจะไม่แตก ให้ใช้พายคนเบา ๆ 7. แปูงเค้ก คือ แปูงพัดโบก , กิเลนแดง , ริบบิ้น หรือมงกุฎม่วง ใช้ได้หมด 9. ส าหรับคนที่มีเครื่องผสมแปูงแบบมือถือ ให้ท าครึ่งสูตร ทุกอย่างหารด้วย 2 โถผสมปากไม่ควรกว้าง 10. เวลานึ่งจะไม่วางขนมอยู่กลางซึ้งเพราะน้ าจะหยดท าให้ขนมเสียเปล่า ๆ
36 หลนเต้าเจี้ยวหมู ส่วนผสมและเครื่องปรุง - หมูสับติดมัน (สับละเอียด) 2 ถ้วย - หัวกะทิ 2 ถ้วย - น้ ามะนาว 2.5 ชต. (อาจจะใส่มากน้อยกว่านี้) - น้ ามะขามเปียก - เกลือสมุทรปุน 2 ชช. - น้ าตาลปี๊บ 2 ชต. - หอมแดง 20 หัว - เต้าเจี้ยวขาวเต้าเจี้ยวขาว ½ ถ้วยตวง - พริกชี้ฟูาเขียว แดง เหลือง รวมกัน 5 เม็ด (สามารถใส่ลูกโดด..พริกขี้หนูสวน..เพิ่มได้) ผักสดที่ใช้ทานคู่กัน - กระถิน - แตงกวาง - ฟักทองนึ่ง - มะเขือเปราะ - หัวปลี - ผักกาดขาว - ถั่วพู
37 วิธีท า 1.น าพริกหลากสีมาหั่นท่อน 1 ซม. หอมแดงปลอกเปลือกซอยบาง ถ้าชอบเผ็ดแบบมีลูกโดด จะเพิ่มพริกขี้หนูสวนเด็ดก้านใส่ลงไป ด้วยก็ได้ โขลกเต้าเจี้ยวกับหัวหอม 5 หัว 2.เริ่มด้วยเอาหัวกะทิ 1 + 3/4 ถ้วย เทใส่หม้อ ตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง พอเดือดก็หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวกะทิไปประมาณสัก 10 นาทีจนแตกมันเล็กน้อย จากนั้นก็ใส่หมูสับลงไป ยีให้หมูสับกระจาย ไม่จับตัวกันเป็นก้อนพร้อมใส่เต้าเจี้ยวที่เตรียมไว้คนให้เข้ากัน แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปประมาณสัก 5 นาที 3. แล้วท าการปรุงรสด้วยน้ าตาลปี๊บ เกลือปุน น้ ามะนาว ...... คนให้น้ าตาลละลาย แล้วชิมรสเอาตามชอบ ขาดรสไหนก็เติมเพิ่ม ตอนนี้เลย พอได้รสที่ชอบแล้ว ก็ใส่หอมแดง พริกที่หั่นไว้แล้วลงไป ตามด้วยหัวกะทิที่เหลืออีก 1/4 ถ้วย คนพอเข้ากัน รอเดือด อีกครั้ง ปิดไฟเตาได้เลย เพิ่มเติม :: ปกติหลน จะใช้น้ ามะขามเปียกเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว หากต้องการให้มีสีที่ขาวสวยและรสเปรี้ยวแบบแหลมๆ เลยใช้น้ า มะนาวแทน สามารถใช้น้ ามะขามเปียกแทนน้ ามะนาวได้ส่วนปริมาณเครื่องปรุงแต่ละอย่าง อาจจะต้องใส่มากหรือน้อยกว่านี้ ขึ้นอยู่กับรสชาติของผู้ทานเป็นหลักเลย และสามารถดัดแปลงเป็น หลนชิดอื่นๆได้แก่ ปู กุ้ง ขนมเปียกปูนกะทิสดมะพร้าวอ่อน ส่วนผสมตัวแป้ง - แปูงข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง - น้ าปูนใส 2 ถ้วยตวง - แปูงมัน 1/4 ถ้วยตวง - น้ าใบเตย 2 ถ้วยตวง - แปูงท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ - น้ าตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง - น้ าตาลปี๊บ 120 กรัม - เกลือแกง 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมกะทิราด - กะทิสด 400 ml - มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น - แปูงข้าวเจ้า 1 ช้อนชา - เกลือแกง 1 ช้อนชา วิธีท า 1. น าแปูงข้าวเจ้า แปูงมัน แปูงท้าวยายม่อม น้ าปูนใส และน้ าใบเตย ผสมกันนวดจนเข้ากันดี 2. พอนวดเข้ากันดีแล้ว ก็ใส่เกลือ น้ าตาลทรายน้ าตาลปี๊บ นวดต่อจนเข้ากันดีเปิดไฟกลางกวนจนส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นก้อน ให้ ลดไฟอ่อนค่อยๆกวนจนส่วนผสมเนียนเข้ากันดี เอาไม้พายตักขึ้น ถ้าแปูงเหนียวติดไม้ก็เสร็จแล้ว 4. ท าน้ าราด น าน้ าหัวกะทิที่เตรียมไว้เทใส่ลงในหม้อ ใส่ตามด้วยแปูงข้าวเจ้า และเกลือนิดหน่อย ใช้ทัพพีคนส่วนผสมให้เข้ากันดี แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ เมื่อส่วนผสมเดือดปุด ๆ ปิดไฟยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น... 5.น างาขาวมาคั่วไฟอ่อนๆให้หอม ส าหรับโรยหน้า คั่วใหม่จะหอมมาก พร้อมโรยมะพร้าวอ่อนขูดลงไปโรยหน้า
38 ขนมลูกชุบ ส่วนผสม - ถั่วเขียวเลาะเปลือก (ถั่วทอง) 500 กรัม - หัวกะทิ 500 กรัม - น้ าตาลทราย 500 กรัม - สีผสมอาหาร - ไม้ปลายแหลม - เทียนอบขนม (ถ้าใช้กะทิอบควันเทียนแล้วก็ไม่ต้องใช้ค่ะ) ส่วนผสมวุ้นส าหรับชุบ - ผงวุ้น 1 ซองเล็ก - น้ าเปล่า 5 ถ้วยตวง วิธีท า - ถั่วเขียวเลาะเปลือกล้างให้สะอาด แช่น้ าไว้ข้ามคืน จากนั้นน ามานึ่งหรือหุงให้สุกนุ่ม ใส่ถั่วที่สุกแล้ว น้ าตาลทราย หัวกะทิ ลงในโถปั่นน้ าผลไม้ ปั่นให้ละเอียด - เทใส่กระทะ ยกขึ้นตั้งไฟกวนจนแห้งล่อนจากกระทะ ยกลงพักไว้ให้เย็น ขั้นตอนต่อจากนี้คือการน าถั่วกวนไปอบควัน เทียน แต่เราใช้กะทิอบควันเทียนแล้วจึงข้ามขั้นตอนนี้ไป
39 - ปั้นถั่วเป็นก้อนกลม ใช้ไม้ปลายแหลมช่วยในการขึ้นรูปต่าง ๆ ตามชอบ ใช้ไม้เสียบสะเต๊ะจะขนาดก าลังดี - ส่วนขั้วสีเขียว เราแบ่งถั่วกวนมาเล็กน้อยผสมสีเขียวเพื่อความสะดวกในการปั้นและลดขั้นตอนการลงสี เสียบถั่วที่ปั้นแล้ว ด้วยไม้ปลายแหลม เสียบลงบนโฟมเพื่อไม่ให้เสียรูปทรง - ระบายสีโดยใช้พู่กัน หรือชุบด้วยวิธีจุ่มลงในถ้วยที่ผสมสีไว้ก็ได้ค่ะ พักไว้ให้สีแห้ง - ท าวุ้นโดยผสมผงวุ้นกับน้ าเปล่าคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดและวุ้นละลายดี ใส่น้ าตาล พอเดือดอีกครั้งยกลงจากเตา กรองด้วยกระชอน - น าถั่วที่ปั้นไว้ลงชุบในน้ าวุ้น เสียบลงบนแผ่นโฟม พักไว้ให้เย็น ชุบประมาณ 3 รอบหรือจนลูกชุบขึ้นเงาสวย ถ้าท าหลายสี ให้ชุบสีอ่อนก่อน แบบเดียวกันสามารถชุบได้ครั้งละมาก ๆ ค่ะถ้าท าในปริมาณมาก ขณะชุบวุ้นให้ตั้งน้ าให้เดือดแล้วเอา วุ้นแช่ไว้ในอ่างน้ าร้อนเพื่อไม่ให้วุ้นแข็งตัวขณะชุบ
40 - ดึงลูกชุบออกจากไม้ปลายแหลม ตัดวุ้นส่วนเกินออก ใช้ใบแก้วมาตกแต่งเป็นก้านและใบให้สวยงาม เมี่ยงค า ส่วนผสมน้ าเมี่ยงค า 1.ข่าคั่ว 10 กรัม(ต าให้ละเอียด) 2.ตะไคร้คั่ว 10กรัม(ต าให้ละเอียด) 3.กะปิ 2 ช้อนชา 4.กุ้งแห้งต าละเอียด 60 กรัม 5.มะพร้าวคั่วต าละเอียด 50 กรัม 6.น้ าตาลปิ๊บ 350 กรัม(ถ้าเป็นน้ าตาลโตนดจะอร่อย มากค่ะ) 7.น้ าเปล่า 600 มล. ส่วนประกอบตัวเมี่ยง 1.ใบชพลู 30 ใบ 2. หอมแดงแกะเปลือกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 15 หัว 3. พริกขี้หนูหั่นท่อนเล็ก 30 เม็ด 4. ขิงปอกเปลือก หั่นเต๋าเล็ก 2 แง่ง 5. มะนาวหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 4 ลูก 6. กุ้งแห้ง ¼ ถ้วย 7. ถั่วลิสงคั่วแกะเปลือก 1 ถ้วย 8. มะพร้าวแก่ซอยอบหรือคั่ว ¼ ถ้วย วิธีท า 1.น าน้ าตาลปิ๊บ และน้ าตาลใส่ภาชนะ แล้วเปิดไฟเคี่ยวซักพักแล้วใส่กะปิค่ะ 2.เมื่อน้ าตาลเคี่ยวจนเหนียวแล้ว ให้ใส่ ข่าและคะไคร้ (ที่เราไปคั่วและต าจนละเอียด)ลงไป 3.จากนั้นใส่มะพร้าวคั่ว (ที่เราต าละเอียด)ลงไป 4.ใส่กุ้งแห้ง(ที่เราต าละเอียด)ลงไปคนพอเข้ากันและปิดไฟ 5.จัดตกแต่งใส่ภาชนะให้สวยงาม พร้อมรับประทาน
41 ต้มย ากุ้งสดน้ าข้น ส่วนผสมต้มย ากุ้งน้ าข้น น้ าเปล่า 1/2 ถ้วยตวง กุ้งแม่น้ า 6 ตัว ( ½ ถ้วย) เห็ดฟาง หรือเห็ดนางฟูา น ามาหั่น 1/2 ถ้วยตวง นมสดข้นจืด 1/2 ถ้วยตวง ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 2-3 ต้น ข่าหั่นแว่น 3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ พริกชี้ฟูาแดงหรือขี้หนูทุบ 4-5 เม็ด น้ าพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ น้ าปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่ง 2 ต้นหั่นท่อนเล็ก วิธีท า - น าหม้อตั้งไฟใส่น้ ารอจนเดือดจัด ใส่ข่าซอย ตะไคร้ทุบเล็กน้อยลงไป รอเดือดแล้วใส่เห็ดฟางและหัวกุ้งเพื่อกลิ่นและความ มัน ลดไฟเหลือไฟกลางรอจนน้ าซุปเดือดอีกครั้งและมีกลิ่นหอมดี ประมาณ 4 นาที - จากนั้นใส่พริกชี้ฟูาแดง น้ าพริกเผา และน้ าปลาลงไป แล้วคนจนเข้ากัน เมื่อเดือดอีกครั้งใส่เนื้อกุ้งลงไปเอาแค่ให้สุกแค่ 95 เปอร์เซ็นต์ แล้วตามด้วยนมสดข้นจืด อุ่นจนเดือดเล็กน้อยอีกครั้ง ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ปิดไฟบีบมะนาว แล้วโรยด้วย ผักชีเสร็จแล้วตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ - หมายเหตุ : บางเมนู อาจจะมีใบกะเพรา ผักชีฝรั่งหรือใบโหระพาใส่รวมไปด้วย
42 ปลานึ่งมะนาว ส่วนผสม ปลาทับทิมนึ่งมะนาว • ปลาทับทิม 1 ตัว • น้ าปลา 3+1/2 ช้อนโต๊ะ • ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ • น้ ามะนาว 5 ช้อนโต๊ะ • น้ าตาลทราย 2 ช้อนชา • น้ าเปล่า หรือน้ าซุป 1/4 ถ้วย • กระเทียมจีน 10 กลีบ • พริกขี้หนูสีแดงสับ 15 เม็ด (หรือตามชอบ) • มะนาวฝานเป็นแผ่นบาง • ผักชี (โรยหน้า) *ชุดข่าตะไคร้ใบมะกรูด ทุบหั่นฉีก น าใส่ในท้องปลา* วิธีท าปลาทับทิมนึ่งมะนาว 1. ขอดเกล็ดปลา ควักเหงือกและไส้ออก ล้างให้สะอาด บั้งให้ห่าง ๆ ทั้ง 2 ด้าน 2. น าชุดข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดน าใส่ในท้องปลา และทาเกลือบนผิวปลาเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นน าปลาใส่จาน ส าหรับนึ่ง น าไปนึ่งในชุดนึ่งบนหม้อน้ าเดือดด้วยไฟแรง ประมาณ 20 นาที หรือจนสุก 3. ท าน้ าย า โดยผสมน้ าปลา ซีอิ๊วขาว น้ ามะนาว น้ าตาลทราย และน้ าเปล่า ลงในถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่กระเทียมและพริกขี้หนู พักไว้ 4. วางปลานึ่งลงในจาน ราดน้ าย าลงไป แต่งด้วยมะนาวฝาน และผักชีให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
43 ห่อหมกปลาช่อน ส่วนผสมและเครื่องปรุง - ปลาช่อน 1/2 กิโลกรัม - พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด - กระเทียม 5 หัว - ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะกรูดหั่น ½ ช้อนชา - รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา - พริกไทย 10 เม็ด - กะปิ 1 ช้อนชา - เกลือ ½ ช้อนชา - หอมแดง 4 หัว - ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - ไข่เป็ด/ไข่ไก่2 ฟอง - กะทิ 2 ถ้วย - น้ าปลา 2 ช้อนชา - ใบผักกาดขาว กะหล่ าปลี ใบยอ ลวกน้ าร้อน ใบ โหระพา พริกชี้ฟูาซอยฝอยยาว - กะทิราดหน้า ½ ถ้วย ผสมกับ แปูงข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ1/2 ช้อนชา วิธีท า 1. ต้มน้ าเปล่าให้เดือด ใส่กะหล่ าปลีหั่นฝอยลงไปให้หมดแล้วรีบตักขึ้นมาใส่น้ าเย็นด้วยความเร็ว จากนั้นหยิบกะหล่ าปลีขึ้นมาบีบ น้ าออก ใส่ลงในภาชนะ เตรียมไว้ เคล็ดลับ : สาเหตุที่ต้องบีบน้ าออกเพราะเวลาใส่เนื้อห่อหมกลงไปนึ่งจนสุก ผักจะได้ไม่ยุบตัวลง ห่อหมกจะได้ไม่ยุบตัวตาม และจะ ได้ไม่มีน้ าซึมออกมาจากผักท าให้ห่อหมกเละ 2. ใส่น้ าพริกแกงเผ็ดลงไปในอ่างผสม ใส่ไข่ที่ตีแตกแล้วลงไป ตามด้วยน้ าตาลทราย และน้ าปลาคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว 3. แบ่งกะทิใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน 4. ตามด้วยเนื้อปลา นวดให้เข้ากัน (นวดด้วยมือ หรือพายก็ได้ แต่ใช้มือดีกว่าจะได้สัมผัสเนื้อปลาและพริกแกงได้ดีกว่า) ค่อย ๆ เติมกะทิที่เหลือลงไปจนหมด นวดจนส่วนผสมเหนียว 6. ใส่กะหล่ าปลีลวกลงไปในกระทง ตามด้วยใบโหระพา หยอดเนื้อห่อหมกลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ และหยอดห่อหมกทับลงไป ปิดท้ายจนเต็มกระทง น าห่อหมกใส่ที่นึ่ง เอาไปนึ่งบนน้ าเดือดพล่าน ใช้ไฟกลางสูงประมาณ 20 นาที 7. น าหัวกะทิผสมแปูงข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน หรือน าเข้าไปในไมโครเวฟประมาณ 40 วินาที แต่พอครบ 20 วินาทีให้เอาออกมาคน ก่อนครั้งหนึ่ง หรือจะเอาไปนึ่งก็ได้ 8 เมื่อห่อหมกครบเวลา 20 นาทีแล้ว หยอดหัวกะทิลงไปบนหน้าห่อหมก ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟูาแดงซอยและใบมะกรูดหั่นฝอยน าไป นึ่งอีก5 นาทีตักออกมาใส่ภาชนะ พร้อมเสิร์ฟ
44 ช่อม่วง ส่วนผสมตัวแปูง 1. แปูงข้าวเจ้า 1.5 ถ้วย 2. แปูงข้าวเหนียว 2 ช้อนชา 3. แปูงมัน 3 ช้อนชา 4. แปูงท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา 5. น้ าดอกอัญชัญ 1.5 ถ้วย*** 6. น้ ามะนาว 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไส้ - ไส้ของขนมช่อม่วง - เนื้อหมูติดมันสับ 250 กรัม - ถั่วลิสงบุบพอแตก 120 กรัม - รากผักชี 2 ราก - พริกไทยปุน 1/4 ช้อนชา - กระเทียม 2 หัว - หอมใหญ่สับละเอียด 1/2 ถ้วยตวง - น้ าตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง - น้ าปลา 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ ามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ - น้ ามันกระเทียมเจียว 1/4 ถ้วยตวง ***การเตรียมน้ าดอกอัญชันคือแช่ดอกอัญชัญสดหรือแห้งในน้ าร้อน รอสักพักจนสีออกมาจากใบแล้วกรองใช้แต่น้ า น้ าดอกอัญชัน จะเป็นสีน้ าเงินแต่ถ้าบีบน้ ามะนาวลงไปจะได้สีม่วง ความเข้มของสีขึ้นกับจ านวนดอกที่ใช้*** วิธีท า 1. ใส่น้ ามะนาวลงในน้ าดอกอัญชัน คนให้เข้ากัน พักไว้ 2. แปูงทั้ง 4 ชนิดใส่ในอ่างผสม คนๆให้เข้ากัน 3. ค่อยๆเทน้ าดอกอัญชันประมาณ ขณะเทก็นวดแปูงไปด้วย พอจับเป็นก้อนแล้วเทน้ าที่เหลือลงไป นวดจนแปูงละลาย จะได้ ส่วนผสมที่เหลว 4. น าส่วนสมของแปูงที่ได้ใส่กระทะ ถ้าจะดีแบบโบราณก็เป็นกระทะทองเหลือง แต่ถ้าไม่มีเลยใช้หม้อเทฟล่อน ตั้งไฟอ่อนแล้วคน ไปในทิศทางเดียวกันจนแปูงจับเป็นก้อนร่อนจากขอบกระทะและแปูงใส กดดูแล้วเด้งๆแสดงว่าใช้ได้ ขั้นตอนนี้ต้องใจเย็นหน่อย
45 5. พอแปูงได้แล้ว ยกออกจากเตา พักให้คลายร้อยแล้วนวดโดยใช้แปูงมันเป็นแปูงนวล นวดให้เนียนและแปูงคลายร้อน พักแปูงไว้ ประมาณ 1 ชม 6. พักแปูงครบแล้วมาปั้นกัน บิแปูงปั้นเป็นก้อนกลมๆ การปั้นแล้วแต่เทคนิค ลองทั้งแบบคลี่แปูงเป็นลงกลมแล้วห่อเหมือน ซาลาเปากับปั้นแบบทรงคนโทแล้วใส่ไส้แบบในรูป 7. การจับจีบ หนึ่งใช้แหนบ 2 แบบ จับจีบตามจินตนาการเลย จุ่มแหนบในแปูงนวลหรือน้ ามันก่อนจีบดอก ออกมาอย่างที่เห็นใน ภาพ 8.น าไปนึ่ง ก่อนนึ่งฉีดน้ าพรมขนมช่วยให้แปูงนุ่มขึ้น นึ่งประมาณ 7 นาทีก็สุกแล้ว ทาด้วยน ามันกระเทียมเจียวให้ทั่ว ขนมจะได้ไม่ ติดกันพักให้คลายร้อยแล้วตักเสิร์ฟเลย วิธีท าไส้ 1. รวนหมูบดไว้ก่อน ลดการเป็นก้อนเวลาผัดหมูพักไว้ 2. ผัด รากผักชี กระเทียม พริกไทยจนหอม น าหมูที่รวนมาผัดตามด้วยหอมหัวใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ าตาล น้ าปลาและเกลือ ผัดต่อจน แห้งแล้วพักไว้ ข้าวคลุกกะปิ ส่วนผสม ข้าวสวยหุงแข็งๆ 4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทยสับละเอียด 4-5 กลีบ น้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท าผัดข้าว 1. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ ามันลงไปในกระทะ พอน้ ามันร้อนใส่กระเทียมลงเจียวให้เหลืองและหอม 2. ใส่กะปิลงผัดคลุกเคล้ากับกับกระเทียม ยีให้กะปิแตกออกดีๆ ใส่ข้าวสวยลงไปผัด 3. ผัดข้าวคลุกกับกะปิ จนทั่ว พอเข้ากันดีปิดไฟ ยกลงพักไว้
46 ส่วนผสมเครื่องเคียง - ไข่ไก่ 2 ฟอง - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา - มะม่วงขูดฝอย 1 ลูก - หัวหอมแดงซอยบาง 3 หัว - กุ้งแห้งทอด 1/2 ถ้วย - พริกสด 3-4 เม็ด ซอยหนา - มะนาว 1 ลูก - กุนเชียง 1 ท่อน ซอยเฉียง - แครอท 1 ท่อน ขูดฝอย - ถั่วฟักยาว ซอยหนา วิธีท าไข่หั่นฝอย 1. ตอกไข่ใส่ชาม ตีไข่ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว แล้วตีให้เข้ากัน จากนั้น 2.ตั้งกระทะที่ไฟแรง ใส่น้ ามันลงไปไม่ต้องมากให้พอเคลือบๆกระทะเท่านั้น กลิ้งกระทะให้น้ ามันเคลือบกระทะจนทั่ว เมื่อกระทะ ร้อนได้ที่แล้วให้เทไข่ลงไป เอียงกระทะให้ไข่กลิ้งไปทั่วกระทะ 3. ทิ้งไว้ซักพักจนขอบของไข่เริ่มล่อนออกจากกระทะแล้วก็ให้เริ่มม้วนไข่ แล้วตักออกจากกระทะได้ พักไว้ให้ไข่เย็นตัวลง 4. น าไข่มาหั่นฝอยแล้วแต่จะชอบละเอียดขนาดไหน เตรียมไว้ กุ้งแห้งทอด กุ้งแห้งทอด 1/2 ถ้วย น้ ามันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท ากุ้งแห้งทอด ตั้งกระทะใส่น้ ามันลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟปานกลาง พอน้ ามันร้อนให้น ากุ้งแห้ง ใส่ลงไปทอดจนกุ้งแห้งเริ่มเป็นสีน้ าตาล ตักขึ้นพักไว้ ซับน้ ามันสะเด็ดน้ ามัน วิธีท าหมูหวาน - เนื้อหมูสามชั้น 300 กรัม - ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา - ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ้วด า 1 ช้อนชา - หัวหอมแดง 3 หัว - น้ าเปล่า 1 ถ้วย - น้ าตาลปึก 3 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1. น าเนื้อหมูมาล้างท าความสะอาดก่อน แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ า จากนั้นน าหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2. ปลอกเปลือกหอมแดงแล้วซอยบางๆ พักไว้ 2. ตั้งหม้อ ใส่น้ าเปล่า ใช้ไฟปานกลาง พอน้ าเดือด ใส่เนื้อหมูลงไป พอเนื้อหมูสุกปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วด า ซอสปรุงรส คน เครื่องปรุงให้เข้ากัน ตั้งไฟเคี่ยวหมูนานประมาณ 30 นาที ใช้ไฟอ่อนๆ พอหมูสุกนุ่มดีแล้ว ให้ใส่น้ าตาลปึกลงไป คนให้น้ าตาล ละลายและเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 15 นาที แล้วจึงใส่หัวหอมแดงซอยลงไปคนให้เข้ากัน ปิดเตา พักไว้ก่อน **ควรใส่ น้ าตาลปึกทีหลังเครื่องปรุงอื่นๆ เพราะว่าถ้าใส่น้ าตาลก่อน จะท าให้เนื้อหมูแห้งและแข็งไม่อร่อย ผักต่างๆ ผักที่เป็นเครื่องเคียงไว้กินกับข้าวคลุกกะปิได้แก่ มะม่วงดิบ ถั่วฟักยาว หอมแดง พริกขี้หนูสด มะนาวหั่นซีก 1.น าผักต่างๆเหล่านี้มาล้างท าความสะอาด แล้วปลอกเปลือกหัวหอมแดงซอยบางๆ ซอยพริกให้ละเอียด 2.น ามะม่วงดิบเปรี้ยว และถั่วฝักยาวมาล้างให้สะอาด ปลอกเปลือกมะม่วง สับๆเป็นเล็กๆ หั่นถั่วฝักยาวละเอียดๆ จากนั้นน าไปแช่ ในน้ าเย็นผสมเกลือปุน 1 ช้อนชา ประมาณ 5 นาที เพื่อไม่ให้มะม่วงและถั่วฟักยาวด า แล้วน าไปล้างด้วยน้ าเปล่าและพักไว้ให้ สะเด็ดน้ า น าผักต่างๆที่เตรียมไว้ มาจัดใส่จานเตรียมไว้ส าหรับเสิร์ฟเวลากินให้ตักข้าวใส่จาน วางเครื่องเคียงต่างๆไว้ข้างๆ ได้แก่ ไข่ ฝอย กุ้งแห้งทอด กุนเชียงทอด มะม่วงสับซอย ถั่วฝักยาวซอย หอมแดงหั่น แครอทซอย เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม ตักหมูหวานใส่ ถ้วยต่างหาก หรือจะราดลงบนข้าวก็ได้ ขอให้อร่อยกับเมนูอาหารจานเดียว
47 ขนมทับทิมกรอบมะพร้าวอ่อน ส่วนผสม - แห้วต้มสุก 200 กรัม - น้ าหวานเฮลบลูบอย 3 ช้อนโต๊ะ - สีแดงหรือสีชมพู ส าหรับท าเบเกอรี่ 1 ช้อนชา (เป็นน้ าบรรจุขวด) - แปูงมัน 3/4 ถ้วยตวง - แปูงท้าวยายม่อม ¼ ถ้วยตวง *** ใช้แปูงมัน 3 ส่วน ต่อแปูงท้าวยายม่อม 1 ส่วน วิธีท า 1. หั่นแห้ว เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 2. ใส่น้ าหวานเฮลบลูบอย และสีแดงหรือชมพู คลุกเคล้าให้เข้ากันกับแห้ว 3. แช่ตู้เย็น 15 นาที 4. น าแห้วไปคลุกกับแปูงมัน ผสมกับแปูงท้าวยายม่อม พักไว้สักครู่จึงใช้ตะแกรงห่าง ๆ ร่อนแปูงเพียงเบา ๆ ให้แปูงที่ไม่ ติดแห้วหลุดล่วงออกไป (วิธีให้แปูงติดกับแห้วได้ผลดีที่สุดคือ น าแปูงใส่ถุงพลาสติกใส แล้วใส่แห้วแช่น้ าหวานลงไป มัดถุงให้พองลม แล้วเขย่า ไปเรื่อย ๆ แปูงจะเกาะติดแห้วหนากว่าวิธีแรก) 5. ต้มน้ าให้เดือดจัด น าแห้วคลุกแปูงลงไปต้ม พอลอยตัวขึ้นตักแช่น้ าเย็นสักครู่ จึงช้อนขึ้นใส่ภาชนะ) วิธีท าน้ ากะทิทับทิมกรอบสูตร – รวดเร็วและสุดยอดความหอม มัน หวาน..... 1. กะทิส าเร็จรูปชนิดอบควันเทียน 1 กล่อง (จะใช้กะทิสดอบด้วยควันเทียนเองก็ได้) 2. นมข้นหวาน (แนะน าให้ใช้คาร์เนชั่น เพราะสีของนมข้นจะออกสีอ่อน ๆ ไม่เหลืองจัดเท่ากับยี่ห้ออื่น ๆ) 3. ผสมน้ ากะทิส าเร็จรูป กับนมข้นหวาน ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบจ้ะ (ไม่ต้องน าไปต้ม) 4. น าทับทิมกรอบ ลูกชิด ขนุนฉีกเป็นเส้น ๆ เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นบาง ๆ ถั่วแดงต้มสุก ฯลฯ ใส่ถ้วย ใส่น้ ากะทิตามข้อ 3 บุบน้ าแข็งเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ลงไป..
48 ข้าวมันไก่ ส่วนผสมข้าวมันไก่ 1.น่องไก่/สะโพกไก่/อกไก่ (ตามชอบ) 2. กระเทียม 3 - 4 หัว 3. รากผักชี 6 ราก 4. ขิงแก่หั่นเป็นแผ่นบาง 6 แผ่น 5. พริกไทย 30 เม็ด 6. เกลือ 1 ½ ช้อนโต๊ะ 7. น้ าตาลกรวด ½ ช้อนโต๊ะ 8. ข้าวสารดิบ 2 ถ้วยตวง 9. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ 10. น้ ามันพืช ½ ช้อนโต๊ะ 11. แตงกวา 12. ผักชี น้ าจิ้ม 1. เต้าเจี้ยว 6 ช้อนโต๊ะ 2. ขิงแก่สับ 3 ช้อนโต๊ะ 3. พริกขี้หนูหั่น 2 ช้อนโต๊ะ 4. ซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ 5. มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ 6. น้ าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ 7. น้ าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ น้ าซุปฟัก 1. ฟักหั่น ½ หัว 2. น้ าต้มไก่ 500 มิลลิลิตร 3. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ 4. เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ วิธีท าข้าวมันไก่ 1. ต้มน้ าซุปต้มไก่ โดยใส่ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ขิง น้ าตาลกรวด ซีอิ๊วขาว เกลือ เคี่ยวประมาณ 15 นาที น าไก่ ลงไปต้มต่อจนไก่สุก ใช้เวลาประมาณ 30 นาที 2. น าไก่ที่สุกแล้ว แล้วน าไก่ขึ้นพักให้สะเด็ดน้ า ทาด้วยน้ ามันพืชบาง ๆ ให้ทั่วชิ้นไก่ พักไว้ 3. น้ าซุปที่ต้มไก่ให้ช้อนมันออกจากน้ าซุป เอาออกจนน้ าซุปใส ใส่ฟักที่หั่นแล้วลงไปต้ม ปรุงรสด้วย ซีอิ๊ว เกลือ จนฟัก สุก 4. หุงข้าวมันไก่ โดยเจียวกระเทียมกับขิงแก่บุบจนหอม ใส่ข้าวสารดิบลงไป ผัดพอเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ ามันไก่ที่ ช้อนไว้ ผัดอีกรอบแล้วเทใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ าซุปต้มไก่ลงไป หุงจนข้าวสุก
49 5. ท าน้ าจิ้มโดยใส่ขิงซอย พริกขี้หนูหั่น เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วด าหวาน มะนาว น้ าตาลทราย น้ าต้มสุก คนให้เข้ากัน ทานคู่ข้าว มันไก่ Tip : การต้มไก่ควรใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ จะได้น้ าซุปใสเนื้อไก่สวยชวนทานเลยค่า อ่านต่อได้ที่ https://www.wongnai.com/recipes/hainanese-chicken-rice?ref=ct พะแนงหมู ส่วนผสมและเครื่องปรุง - พริกแกงพะแนง 1.5 ขีด - เนื้อหมู (สันใน) 500 กรัม - กะทิ2 ถ้วย - ใบมะกรูด 10 ใบ - ใบโหระพา (ใส่หรือไม่ก็ได้) - พริกชี้ฟูา เขียวแดง - มะเขือพวงเด็ดก้านแล้ว 120 กรัม - น้ าตาลปี๊บ/น้ าปลาดี/เกลือปุน วิธีท า - พริกชี้ฟูาเขียวแดง หั่นไว้เป็นเส้นเขี่ยเมล็ดพริกออกไป ใบมะกรูด เลือกใบแก่ ๆ หน่อย จะได้หอม ๆ .... ล้างน้ าแล้วก็ ซอย มะเขือพวง เด็ดก้าน ... แล้วล้างน้ าให้สะอาด - เคี่ยวหมูให้เปื่อยก่อน โดยเอาน้ ากะทิ 1.5 ถ้วย ใส่ลงไปในกระทะ ตั้งไฟให้เดือด แล้วใส่เนื้อหมูที่หั่นแล้วลงไป เคี่ยว ด้วยไฟอ่อนไปประมาณ 20 นาที จนหมูสุกนุ่มตามต้องการ และน้ ากะทิเกือบจะแห้งก็ใช้ได้