50 - ผัดจนแตกมันสวย (แกงพะแนง ไม่ต้องให้แตกมันมากๆ) และส่งกลิ่นหอม (ระหว่างผัด ถ้ารู้สึกว่าพริกแกงแห้งไป ให้ ช้อนหน้ากะทิ ในส่วนของน้ ากะทิค่อย ๆ ใส่ลงไปทีละน้อย แล้วผัดไปเรื่อยๆ ) - ก็ใส่เนื้อหมูที่เราเคี่ยวไว้จนเปื่อย .. ลงไป ผัดให้เข้ากัน แล้วเติมน้ ากะทิที่เหลือทั้งหมดตามลงไป - ปรุงรสด้วยเกลือ น้ าตาลปี๊บ และน้ าปลา ....ใช้เกลือ 1/2 ชช. + น้ าตาลปี๊บ 40 กรัม + น้ าปลาประมาณ 2 ชต. แต่ ต้องลองชิมดูน้ าแกง ก่อนว่ารสชาติเป็นยังไง เพราะบางทีพริกแกงที่ซื้อมา อาจจะเค็มหรือหากใช้กะทิกล่อง อาจจะต้อง เพิ่มน้ าตาลมากขึ้น แล้วก็คนให้เข้ากัน พอเดือดอีกทีก็ชิมรส อ่อนรสไหนไป ก็เติม แต่ถ้ามันเข้มจัดไปซะทุกรส เติม น้ าเปล่าลงไปได้พอประมาณเมื่อปรุงรสเข้าที่แล้ว ก็เติมหัวกะทิลงไป เร่งไฟให้แรงอีกครั้ง - แล้วก็ใส่ใบมะกรูดซอย พริกขี้ฟูาซอย มะเขือพวงลงไป
51 เต้าฮวยมะพร้าวอ่อน ส่วนผสมเต้าฮวยมะพร้าวอ่อน (สูตรคุณรัชกฤช) เนื้อเต้าฮวย 1. น้ ามะพร้าวอ่อน 400 กรัม 2. น้ าสะอาด 400 กรัม 3. เนื้อมะพร้าว 120 กรัม 4. น้ าตาลทราย 70 กรัม 5. ผงวุ้น 1 ¼ ช้อนชา 6. วิปปิ้งครีม 120 กรัม น้ าเต้าฮวย 1. น้ ามะพร้าวอ่อน 400 กรัม 2. น้ าสะอาด 400 กรัม 3. เนื้อมะพร้าว 120 กรัม 4. น้ าตาลทราย 70 กรัม 5. วิปปิ้งครีม 120 กรัม **หมายเหตุ** อย่าใช้นม เพราะเต้าฮวยที่ได้จะคาวนมมาก ไม่น่ารับประทาน วิธีท าเต้าฮวยมะพร้าวอ่อน (สูตรคุณรัชกฤช) เนื้อเต้าฮวย 1. น าน้ ามะพร้าว น้ าสะอาด และเนื้อมะพร้าว ไปต้มไฟกลางจนเดือด 2. น าน้ าตาลทรายผสมกับผงวุ้น เทลงในส่วนผสมที่ก าลังเดือด คนและให้ส่วนผสมเดือดอีกครั้ง 3. ปิดไฟ คนสักพัก แล้วใส่วิปปิ้งครีม คนส่วนผสมให้เข้ากันดี แล้วตักใส่ถ้วยประมาณครึ่งหนึ่งของถ้วย น าไปแช่เย็น ประมาณ 30 นาที - 1 ชั่วโมง
52 น้ าเต้าฮวย (ส่วนผสมของเนื้อเต้าฮวยทุกอย่าง *แต่ไม่ใส่ผงวุ้น*) วิธีการท าก็เหมือนกับเนื้อเต้าฮวยจะต่างกันตรง ก่อนเทวิปปิ้งครีมต้องลดอุณหภูมิให้อยู่ประมาณ 45 °C ในกรณีที่มี เทอร์โมมิเตอร์ แต่ถ้าไม่มีทดสอบเหมือนกับการชงนมให้เด็ก คือ เทส่วนส่วนผสมลงที่หลังมือ 2-3 หยด แล้วถ้าเราทนต่อ ความร้อนได้ก็ใช้ได้ ตักส่วนผสมน้ าเต้าฮวยลงไปในส่วนผสมของเนื้อเต้าฮวยจนเต็ม แล้วน าไปแช่ตู้เย็นต่อ ทิ้งให้เย็นแล้วค่อยรับประทาน ขนมผกากรองไส้เผือก ส่วนผสม ตัวแป้ง - กะทิ 250 กรัม - แปูงเค้ก 1 ถ้วย ( หรือ 250 กรัม ) - น้ าตาลทรายขาว ¼ ถ้วย (หรือ 120 กรัม) - กลิ่นมะลิ ½ ช้อนชา วิธีท า - น าส่วนผสมรวมกันแล้วน ามากวนบนกระทะเทฟร่อนให้ละลายเข้ากันก่อน แล้วจึงเปิดไฟอ่อนๆ กวนจนแปูงสุกใส - เมื่อแปูงสุกสีจะใส รีบปิดแก๊สและน ามาผสมสีผสมอาหารชนิดน้ า ขณะที่ร้อนอยู่ ส่วนผสมไส้เผือก - เผือกนึ่งโขลกละเอียด 500 กรัม - น้ าตาลทราย 150 – 200 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ ามันพืช ½ ถ้วย วิธีท า น าส่วนผสมทั้งหมดไปกวนบนกระทะจนกว่าจะปั้นได้
53 ขนมลืมกลืน ส่วนผสม ตัวแป้ง - แปูงถั่วเขียว 40 กรัม - น้ าเปล่า 400 กรัม - น้ าตาลทราย 120 กรัม - สีผสมอาหาร - ถั่วเขียวเราะเปลือกทอด หรือเรียกว่า ถั่วทอง ส่วนผสม ตัวกะทิหน้าขนม - กะทิ 250 กรัม - แปูงข้าวเจ้า 25 กรัม - แปูงถั่วเขียว 4 กรัม - เกลือ ½ ช้อนชา - น้ าตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ วิธีท า - น าส่วนผสมแปูง น ามาผสมรวมกันในกระทะ คนจนแปูงและน้ าตาลละลายเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงเปิดแก๊สใช้ไฟอ่อนคน ตลอดเวลาจนแปูงสุกใส - ส่วนตัวหน้าขนม น าส่วนผสมมาเทรวมกันในกระทะ จากนั้นคนจนแปูงน้ าตาลละลายไม่เป็นเม็ด แล้วจึงน าไปกวนไฟอ่อน จนจับตัวเป็นครีม พออุ่นๆ น ามาบีบกับหัวบีบบนหน้าขนมที่ตักใส่ถ้วยแล้ว โรยตกแต่งด้วยถั่วทองให้สวยงาม
54 ล่าเตียง วิธีท า 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย และหอมแดงเตรียมไว้ 2. ตั้งกระทะน้ ามันเล็กน้อย ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่หมูสับ กุ้งสับผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ าตาลปี๊บ ผัดสักครู่ใส่ถั่วลิสง ผัดต่อจนแห้ง ตักขึ้นพักไว้ 3. ไข่เป็ดตีพอแตก ตั้งกระทะพอร้อน ใช้กระดาษซับน้ ามันเช็ดกระทะ ล้างมือให้สะอาด จุ่มมือลงในไข่และสะบัดในกระทะให้เป็นตาราง พลิกกลับให้สุกทั้งสองด้าน แล้วน าขึ้นจากกระทะ 4. วางด้านเรียบขึ้นด้านบน วางพริกชี้ฟูาแดง และผักชี และไส้ที่ผัดไว้ ห่อให้เป็นสี่เหลี่ยม ส่วนผสม รากผักชี กระเทียม พริกไทย หอมแดง หมูสับ กุ้งสับ น้ ามันพืช ไข่เป็ด น้ าตาลปี๊บ ถั่วลิสงคั่วบุบ เกลือ พริกชี้ฟูาแดง ใบผักชี
55 ขนมกลีบล าดวน ส่วนผสม 1. แปูงอเนกประสงค์ 2 ถ้วย 2. น้ าตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย 3. เกลือ 1/2 ช้อนชา 4. น้ ามันพืช 1 ถ้วย 5. เทียนหอม (เทียนอบ) 6. น้ ามันพืชส าหรับส่วนผสมของแปูงส่วนเกสร 1 ช้อนโต๊ะ 7. สีผสมอาหาร ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ วิธีท า 1. ร่อนแปูง น้ าตาล และเกลือเข้าด้วยกัน ค่อยๆ เทน้ ามันพืชลงไป กะให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ 2. เมื่อนวดผสมเข้ากันดีแล้ว แบ่งแปูงไว้ประมาณ 1/4 ถ้วย เอาไว้ส าหรับท าเกสรของกลีบล าดวน 3. แปูงที่เหลือส าหรับท ากลีบดอก โดยปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้มีดแบ่งออกเป็น 4 ส่วน 4. ใช้ด้านมุมของกลีบดอกสามกลีบ จับชนกันทะแยงมุม ผสมน้ ามันกับส่วนผสมที่แบ่งไว้ แล้วปั้นเป็นก้อนกลมไปติดไว้ตรงกลาง 5. น าเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประม่าณ 12 นาที หรือจนขนมสุก น าขนมออกจากเตาพักไว้ให้เย็น วางใส่ใน ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด 6. อบขนมด้วยควันเทียน ทิ้งข้ามคืนไปจะ หอมมาก น้ ามันน้อยไปจะปั้นยาก ปั้นแล้วขนมแตก/หักได้ง่าย เทคนิคผู้สอน * น้ ามันมากไปปั้นได้ง่าย ขนมอาจจะเสียรูปทรงตอนอบ เนื้อขนมจะกระด้าง * แปูงกับน้ ามันที่ลงตัวพอดี คงต้องลองท าด้วยตัวเอง แล้วสังเกตเอา *แปูงเคล้าพอเข้ากัน ไม่นวด *เวลาปั้นต้องปั้นอย่างเบามือ ไม่งั้นขนมจะแข็ง
56 แกงมัสมั่นไก่ สะโพกไก่ 500 กรัม กะทิ 2 ถ้วย น้ าเปล่า 1 ถ้วย พริกแกงมัสมั่น 1/3 ถ้วย หอมใหญ่ หั่นชิ้นพอค า 1 หัว มั่นฝรั่งหั่นชิ้นพอค า 2 หัว ใบกระวาน 3 ใบ ลูกกระวานคั่ว 5 ลูก อบเชย 1 แท่ง มะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ น้ าปลา 1 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1.ใส่หางกะทิลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อน ใส่สะโพกไก่ลงไปต้ม รอจนเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 15 นาที จนเนื้อไก่สุกนุ่ม 2.ระหว่างเคี่ยวเนื้อไก่กับหางกะทิ ให้เริ่มผัดพริกแกงมัสมั่นได้เลย เริ่มจากใส่หัวกะทิเพียงครึ่งหนึ่งลงเคี่ยวจนแตกมัน เพื่อให้กะทิเข้มข้น และมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่พริกแกงมัสมั่นลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม แล้วค่อยๆ ใส่หัวกะทิที่เหลือลงไป ผัดจนหมด 3.เทพริกแกงที่ผัดลงในหม้อต้มไก่ เร่งไฟปานกลาง รอจนเดือดอีกครั้ง 4.ใส่หอมใหญ่ มันฝรั่ง ใบกระวาน ลูกกระวาน และอบเชยลงไป เคี่ยวต่อจนหอมใหญ่ และมันฝรั่งสุกนุ่ม 5.ปรุงรสด้วย น้ าตาลปีบ น้ ามะขามเปียก น้ าปลา และผงปรุงรสไก่จากนั้นใส่ถั่วลิสงคั่วลงไป แล้วปิดไฟ ตักใส่ชามเสิร์ฟ ได้เลย รับรองหอมอร่อยชัวร์
57 ครองแครงกะทิสด ส่วนผสม "ตัวครองครองสีน้ าเงิน" - แปูงมัน 1 ถ้วย - แปูงข้าวเจ้า 1/3 ถ้วย - น้ าเปล่า 2/3 ถ้วย (ร้อน) - ดอกอัญชันซ้อนสีน้ าเงิน แบบสด 20 ดอก ส่วนผสม "ตัวครองครองสีฟ้า" - แปูงมัน 1 ถ้วย - แปูงข้าวเจ้า 1/3 ถ้วย - น้ าเปล่า 2/3 ถ้วย (ร้อน) - ดอกอัญชันซ้อนสีน้ าเงิน แบบสด 10 ดอก ส่วนผสมอื่นๆ - กะทิอัมพวา 3 กล่อง - น้ าลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย - น้ าตาลทราย 1 + 1/4 ถ้วย - เกลือปุน 1 ช้อนชา - งาขาวคั่ว 1/4 ถ้วย หรือมากน้อยตามชอบ - ใบเตยหอม 3 ใบ - แปูงมัน (ใช้เป็นแปูงนวล) 1/2 ถ้วย ** ถ้าต้องการให้ตัวครองแครงเป็นสีเขียว ให้ใช้น้ าคั้นใบเตยแทนน้ าเปล่า + ดอกอัญชัน ** ถ้าต้องการให้ตัวครองแครงเป็นสีขาว ไม่ต้องใช้ดอกอัญชัน แต่ให้ใช้น้ าลอยดอกมะลิแทนน้ าเปล่า วิธีท า 1. ผสมแปูงข้าวเจ้าและแปูงมันในอ่างผสมให้เข้ากันพักไว้ 2. น าน้ าเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ น าดอกอัญชันที่ล้างสะอาดแล้วน ามาต้มไฟกลาง พอน้ าสีเข้มให้ตักช้อนดอกทิ้ง จากนั้นน า น้ าเดือดที่ต้มดอกอัญชัน รีบเทลงในแปูง ใช้พายรีบคนให้เข้ากัน พอเข้ากันได้ส่วนหนึ่งให้ใช้มือนวดกับแปูงนวลหาก ยังติดมืออยู่ 3. แบ่งแปูงเป็นก้อนเล็กและครึ่งเป็นเส้น ใช้มีดหรือกรรไกรตัดเป็นชิ้นเล็กๆ
58 4. ตั้งน้ าเปล่าในหม้อให้เดือด จากนั้นน าครองแครงที่กดพิมพ์ม้วนเรียบร้อยแล้วน ามาต้มในน้ าเดือด พอแปูงสุกตักขึ้น แช่น้ าเย็น 5. เทกะทิ น้ าเปล่า น้ าตาล ใบเตย ลงต้ม พอน้ าตาลละลายน าครองแครงที่ต้มสุกแล้วตักลงในกะทิผสมให้เข้ากัน 6. ตักใส่ชาม โรยด้วยงาขาวคั่ว พร้อมรับประทาน
59 ขนมกล้วย ส่วนผสม 1. กล้วยน้ าว้าบด 10 ลูก 2. แปูงข้าวเจ้า 1 ถ้วย 3. แปูงมัน 1/4 ถ้วย 4. เกลือ 1/2 ช้อนชา 5. น้ าตาลทราย 1 1/4 ถ้วย 6. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย 7. เนื้อมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วย วิธีท า 1. ผสมกล้วยบด แปูงข้าวเจ้า แปูงมัน น้ าตาล เกลือ หัวกะทิ นวดจนเข้ากัน 2. เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไปผสมให้เข้ากัน 3. เทส่วนผสมใส่ถาด เกลี่ยให้หน้าเรียบเพื่อความสวยงาม 4. น าไปนึ่งด้วยไฟแรง ประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าขนมจาสุก (ขึ้นอยู่กับภาชนะที่ใช้) 5. พอขนมสุกแล้วน ามาพักให้เย็นตัวลงแล้วแกะออกจากถาด ตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ
60 ขนมโคกะทิ ส่วนผสม "ไส้ขนม" - มะพร้าวทึนทึก (อย่าให้แก่มาก) ขูดเป็นเส้นฝอย 2 ถ้วย - น้ าตาลมะพร้าวอย่างดี 200 กรัม - น้ าลอยดอกมะลิ 3 ชต. หมายเหตุ หากน้ าตาลหวานมากอาจจะลดปริมาณน้ าตาลลง และถ้าน้ าตาลหวานน้อย อาจจะต้องเพิ่มปริมาณน้ าตาล วิธีท า "ไส้ขนม" 1.ผสมมะพร้าว + น้ าตาล + น้ าลอยดอกมะลิ รวมกันในกระทะทอง กวนไส้ให้แห้งไส้ขนม ขึ้นอยู่กับสีของน้ าตาลที่ เลือกใช้แล้วตักขึ้นใส่ชาม พักไว้ให้เย็น : ส่วนผสม "น้ ากะทิ" - หัวกะทิ 2 ถ้วย (คั้นจากมะพร้าวขูดขาว 500 กรัม) - น้ าตาลทรายขาว 3 ชต. - แปูงข้าวโพด 2 ชช. - เกลือปุน 1 ชช. - ใบเตย 5 ใบ ล้างสะอาด มัดรวมกัน
61 วิธีท า "น้ ากะทิ" เริ่มต้นก็ให้เทกะทิ เกลือ และแปูงข้าวโพด รวมกันในกระทะทองหรือหม้อใบเล็ก ๆ โดยคนให้แปูงละลายไม่เป็นเม็ดก่อน ค่อยเปิดไฟ เปิดไฟอ่อน คนตลอดจนกระทั่งเดือดปุดๆ และข้นขึ้น ก็ปิดไฟเตาได้เลย แล้วตั้งพักไว้ให้เย็น ส่วนผสม "ตัวขนม" - แปูงข้าวเหนียวขาว 1 + 1/3 ถ้วยตวง - น้ าลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย + 1.5 ชต. หมายเหตุหาก ต้องการให้แปูงมีสีสัน ก็สามารถใช้พวกน้ าสีจากสมุนไพรเช่น เขียวจากใบเตย ส้มจากแครอท ฟูา-ม่วง จากอัญชัน แทนน้ าดอกมะลิได้ ตั้งน้ าร้อน น าแปูงปั้นขนาด 2 เซนติเมตร มาห่อไส้แล้วน ามาต้มในน้ าเดือด รอแปูงลอยแสดงว่าแปูงสุกแล้วรอสักพักจึงใช้ กระชอนตักให้สะเด็ดน้ าแล้วรีบน ามาแช่ในน้ ากะทิที่พักไว้
62 ขนมถั่วแปบ ส่วนผสม ถั่วเขียวเลาะเปลือก 200 กรัม แปูงข้าวเหนียว 1 ถ้วย กะทิควันเทียน 3 ชต น้ าเปล่า 1/4 ถ้วย สีผสมอาหาร ตามชอบ มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย เกลือปุน 1/4 ชช ส่วนน้ าตาลโรย น้ าตาลทราย งาขาว-ด าคั่ว ขั้นตอน 1.ล้างถั่วเขียวให้สะอาดแล้วแช่ถั่วเขียวในน้ าร้อนจัดอย่างน้อยครึ่ง-1ชั่วโมงก่อนน าไปนึ่งจนสุก ผสมเเกลือ ในมะพร้าวขูดแล้วน าไปนึ่งสักสองนาที น าถั่วเขียวนึ่งสุก2-3 ช้อนโต๊ะ ผสมกับมะพร้าวขูด 2.ผสมแปูงกับกะทิควันเทียนค่อยๆเทน้ าทีละนิดสลับนวดจนแปูงเนียนนุ่มไม่ติดมือแล้วแบ่งแปูงหยอดสี ตามชอบนวดให้สีเข้ากันเนียนดี(อย่าหยอดสีเข้มเกินไปเวลาแปูงสุกสีจะเข้มขึ้น)แผ่แปูงเป็นแผ่นน าไปต้ม แปูงสุกจะลอยขึ้นให้กลับด้านแปูงแล้วตักออกวางบนมะพร้าวขูดแปูงอุ่นๆบีบให้บางขึ้นได้อีกตักถั่วเขียวใส่ แล้วพับทบครึ่งบีบปลายให้ติดกันคลุกมะพร้าวให้ทั่ว 3.ผสมน้ าตาลกับงาขาว-ด าคั่วบุบพอแตกเพื่อความหอม
63 ห่อนึ่งไก่ ส่วนผสม 1. เนื้อสะโพกไก่ 2 ชิ้น หั่นพอดีค า 2. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ 3. มะเขือเปราะ 2 ลูก ผ่า 4 ชิ้น 4. มะเขือพวง 10 ลูก 5. ผักชี 1 ต้น 6. ต้นหอมซอย 1 ต้น 7. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด 8. หอมแดง 3 หัว 9. กระเทียม 10 กลีบ 10. ข่าสับ 1 ช้อนโต๊ะ 11. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 12. ขมิ้นสับ 1 ช้อนชา 13. กะปิย่าง 1 ช้อนชา 14. เกลือ 1 ช้อนชา หรือน้ าปลา 1 ช้อนโต๊ะ 15. ใบตอง วิธีปรุง 1. ต าพริกแกงจากข้อ 7-13 จนละเอียด ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อนน าไปผัดกับน้ ามันในกระทะสัก 2 ช้อน โต๊ะจนหอมจึงใส่เนื้อไก่ มะเขือพวง มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วย เกลือ ตามลงไป เติมน้ าเล็กน้อยแค่พอ ขลุกขลิกแล้วรอจนไก่และมะเขือสุกจึงปิดไฟ ให้รสชาติออกเค็มเข้มข้นนิดหน่อย 2 น าข้าวคั่ว ผักชี ต้นหอมซอย ลงไปคลุกในกระทะแค่ให้พอเข้ากัน แล้วจึงน าทั้งหมดไปห่อในใบตองให้ มิดชิด นึ่งอีก 20 นาที แล้วจึงน าออกมาเปิดรับประทาน รสชาติจะเค็มกลมกล่อมก าลังดี
64 สังขยาฟักทอง ส่วนผสม ไข่เป็ด+ไข่ไก่ 300 ml หัวกะทิ 300 ml น้ าตาลมะพร้าวอย่างดี 200 กรัม ฟักทองหั่นชิ้นตามชอบ เกลือ 1/2 ช้อนชา ใบเตย 5 ใบ ขั้นตอน 1.หั่นฟักทองแล้วน าไปล้างพักไว้ 2.ต่อยไข่ใส่ชาม ใส่กะทิ น้ าตาล เกลือ ใบเตย จากนั้นขย าส่วนผสมทั้งหมดในถ้วยให้เข้ากัน จนน้ าตาล ละลาย 3.กรองส่วนผสมด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง เพื่อให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน 4.จากนั้นเทน้ าสังขยาลงไปในฟักทอง แล้วน าไปนึ่ง 20-30 นาที 5.เมื่อสังขยาพักทองนึ่งเสร็จแล้ว น าไปแช่ในตู้เย็นให้เซตตัว ก่อนน ามาออกมาแล้วจัดเสิร์ฟ
65 ขนมเม็ดขนุน ส่วนประกอบ ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก300 กรัม หัวกะทิ220 กรัม มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น120 กรัม น้ าตาลทราย160 กรัม ไข่เป็ด10 ฟอง น้ าเชื่อมเข้มข้น น้ าตาลทราย1 กิโลกรัม น้ าลอยดอกมะลิ750 กรัม ใบเตย4-5 ใบ เปลือกไข่2 ฟอง น้ าเชื่อมใส น้ าตาลทราย400 กรัม น้ าลอยดอกมะลิ400 กรัม ใบเตย วิธีท า 1. ในการเตรียมถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งสุก เราต้องล้างและแช่น้ าถั่วเขียวอย่างน้อย 30 นาที น าไปนึ่งให้ สุกและนุ่มดีอีก 25 นาที ส าหรับถั่วเขียวเราะเปลือก 150 กรัม เมื่อแช่น้ าและนึ่งจะได้น้ าหนัก 300 กรัม 2. น าถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก น้ าตาลทราย มะพร้าวทึนทึก และกะทิใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เนียนดี เท ใส่กระทะทอง กวนจนส่วนผสมสุก และล่อนออกจากกระทะ ใช้เวลาประมาณ 15 นาที พักให้เย็นลง ปั้น เป็นก้อนรี (การกวนถั่วต้องกวนให้ได้ที ถ้าไม่แห้งพอ จะปั้นไม่ได้ และเวลาชุบไข่จะเละ) 3. ท าน้ าเชื่อมใส โดยใช้น้ าตาลทราย และน้ าลอยดอกมะลิ อย่างละ 400 กรัม ฉีกใบเตยลงไป 4-5 ใบ น าไปตั้งไฟ เคี่ยวให้น้ าเชื่อมใสดี แล้วกรอง พักน้ าเชื่อมใสให้เย็นลง 4. ท าน้ าเชื่อมเข้มข้น โดยน าน้ าตาลทราย 1 กิโลกรัม ฟอกกับเปลือกไข่เป็ด 2 ฟอง ตามด้วยน้ าลอยดอก มะลิ 750 กรัม ใบเตย 4-5 ใบ เปลือกไข่จะช่วยท าให้น้ าเชื่อมใส กรองใส่กระทะทองตั้งไฟให้น้ าเชื่อมร้อน 5. ปิดความร้อน ใช้ไม้จิ้มฟัน จิ้มถั่วที่ปั้นไว้ ชุบลงในไข่แดง แล้วหยอดลงในน้ าเชื่อม เปิดความร้อนอีกครั้ง พอน้ าเชื่อมเดือด ก็กลับด้าน ทิ้งไว้สักครู่ (ก่อนจะหยอดขนมลงในน้ าเชื่อม น้ าเชื่อมต้องนิ่ง ถ้าเดือด จะท า ให้ไข่ไม่เรียบ ขรุขระ และในระหว่างที่ท า น้ าเชื่อมจะข้นขึ้นเรื่อย เราต้องคอยเติมน้ าลอยดอกมะลิเป็น ระยะ เพื่อไม่ให้น้ าเชื่อมข้นไป) 6.ตักเม็ดขนุนออกมา ใส่ลงในน้ าเชื่อมใสที่เตรียมไว้ เพื่อเป็นการลดความร้อน และช่วยให้เม็ดขนุนมี ลักษณะที่เงางาม ###สูตรพลตันเสถียร###
66 ขนมปังหน้าหมู :: ส่วนผสมและเครื่องปรุง :: - ขนมปัง 7 แผ่น - หมูบด 100 กรัม - รากผักชี 2 ราก - กระเทียมไทยกลีบเล็ก 10 กลีบ - พริกไทยขาวปุน 1/2 ชช. - ไข่ไก่ (ตีพอเข้ากัน) 1 + 1/2 ชต. - ซีอิ๊วขาว 1/2 ชต. - แปูงข้าวโพด 1/2 ชช. - น้ าตาลทราย 1/8 ชช. - น้ ามันพืชส าหรับทอด 2-3 ถ้วย - ผักชี 1 ต้น :: ส่วนผสมอาจาด :: - น้ าตาลทรายขาว 1/2 ถ้วย - น้ าส้มสายชู 1/4 ถ้วย - น้ าเปล่า 1/8 ถ้วย - เกลือปุน 1/2 ชต. - หอมแดง 2 หัว - แตงกวา 1 ลูก - พริกชี้ฟูาแดง 1 เม็ด หรือพริกจินดา 2-3 เม็ด วิธีท า 1. ขนมปัง เอาขนมปังทั้งแผ่น วางเรียงใส่ถาดหรือกระด้ง แล้วน าไปตากแดดจัด ๆ สัก 3 ชม. หรือจนแห้ง พอประมาณน ามาตัดขอบสีน้ าตาลโดยรอบทิ้งไป แล้วตัดแผ่นขนมปังเป็น 4 ส่วนเท่าๆ กันตัดเสร็จก็ เรียงใส่ถาด แล้วน าไปตากแดดแรงๆ อีกรอบ 2.ต่อมาก็มาหมักหมูที่เราจะใช้ท าเป็นหน้าขนมปังกันต่อเลย ก็ให้เราโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย รวมกันจนละเอียด 3.ใส่ในกาละมังที่มีหมูสับอยู่ แล้วใส่ไข่ไก่ แปูงข้าวโพด ซีอิ๊วขาว น้ าตาลทรายลงไป ผสมให้เข้ากัน พักไว้ ประมาณ 10 นาทีจากนั้นน ามาปูายบนแผ่นขนมปังให้หนาพอประมาณ แต่อย่าหนามากเกินไป เพราะ เดี๋ยวเวลาทอดจะไม่สุกเอาได้ซึ่งตามสูตรนี้จะได้ 28 ชิ้น ก็ลองใช้ช้อนกาแฟตักแบ่งเป็นส่วน ๆ ให้ได้สัก 28 ส่วนก่อนเอาไปแปะบนขนมปังก็ได้
67 4.จากนั้นน าลงทอดในน้ ามันที่ร้อนปานกลาง โดยใช้ไฟอ่อนค่อนไปทางไฟกลางๆ โดยคว่ าด้านที่เป็น หน้าหมูลงทอดก่อน และพอทอดไปได้สักครู่ สังเกตว่าขอบขนมปังเริ่มเป็นสีเหลืองน้ าตาล ก็ให้พลิกอีก ด้านลงไปทอด จนเหลืองทั้งสองด้านเป็นอันใช้ได้
68 วิธีเคี่ยวน้ าจิ้ม -เพื่อท าอาจาดนั้นก็ง่ายมาก แค่ ใส่น้ าตาลทราย น้ าส้มสายชู เกลือปุน น้ าเปล่าลงในหม้อใบย่อมๆ สักใบ คนพอเข้ากัน แล้วก็เอาหม้อตั้งเตา เปิดไฟกลาง รอจนเดือดก็หรี่เป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยวไปสักนิด ราวๆ 5 นาที จนกระทั่งน้ าจิ้มเหนียว หน่อย ๆ ก็ปิดไฟเตาได้เลย แล้วก็พักน้ าจิ้มไว้ให้เย็น ระหว่างรอน้ าจิ้มเย็น ก็ให้เราหั่นแตงกวาเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอค า ผ่า ครึ่งตามแนวยาวของลูก แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1/3 ซม.) และซอยหอมบางๆ ซอยพริกไว้หยาบๆ... หั่นซอยทุก อย่างเสร็จ ก็ใส่ถ้วยพักเอาไว้ก่อน (ค่อยผสมรวมกันตอนจะเสริฟ) เพิ่มเติม :: แนะน าว่าควรทอดในหม้อหรือกระทะที่มีปริมาณน้ ามันเยอะหน่อย มีความสูงของน้ ามันราว ๆ 1.5 - 2 นิ้ว เพราะปริมาณน้ ามันที่มาก จะท าให้น้ ามันมีความร้อนคงที่กว่า ซึ่งส่งผลท าให้ทอดขนมปังออกมาแล้วสีจะสวยกว่า ปอเปี๊ยะสด ส่วนผสม 1. แปูงเปาะเปี๊ยะสด 200 กรัม 2. เต้าหู้ขาว 1 ก้อน (หั่นเป็นเส้นแล้วทอด) 3. ไข่เป็ด 2 ฟอง (เอามาทอดเป็นแผ่นบางหั่นฝอย) 4. กุนเชียง 2 เส้น (น ามาทอดแล้วหั่นเส้น)
69 5. ถั่วงอก 100 กรัม (น ามาลวก แช่น้ าเย็นพักไว้) 6. แตงร้าน 2 ลูก (ล้างหั่นยาวแช่น้ าเย็นพักไว้) 7. เนื้อปูก้อน 1 ถ้วยตวง 8. ต้นหอม 4 ต้น 9. พริกชี้ฟูาแดง 1 เม็ด (หั่นแว่น) 10. เครื่องพะโล้ส าเร็จรูปชนิดผง 1 ซอง 11. น้ าสะอาด 1 ลิตร ส่วนผสม น้ าราดเปาะเปี๊ยะสด 1. น้ าตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ 2. เกลือ 2 ช้อนชา 3. น้ ามันงา 3 ช้อนชา 4. งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ 5. แปูงมันละลายน้ า 2.5 ช้อนโต๊ะ 6. น้ าสะอาด 1/2 ลิตร 7. น้ าต้มพะโล้ (ที่เหลือจากต้มเต้าหู้) วิธีท า STEP 1 : ต้มเต้าหู้+ท าน้ าราด - ตั้งหม้อใส่น้ าครึ่งลิตร ใส่เครื่องพะโล้ส าเร็จรูปชนิดผง ตั้งจนเดือดแล้วใส่เต้าหู้ที่ทอดแล้วลงไป ต้มประมาณ 20 นาที จน เต้าหู้สีน้ าตาลสวย น าขึ้นพักไว้เก็บน้ าพะโล้ไว้ท าน้ าราด - ใส่น้ า 1 ลิตรลงไปในหม้อพะโล้ พอน้ าเดือด ใส่น้ าตาลทรายแดง เกลือ งาขาวคั่ว ตั้งจนเดือดอีกครั้งใส่แปูงมันละลายน้ า ลงไป ตั้งจนเดือดแล้วใส่น้ ามันงา คนให้เข้ากันแล้วพักไว้ STEP 2 : ห่อเปาะเปี๊ยะ - น าแปูงเปาะเปี๊ยะสดมา 1 แผ่น วางเต้าหู้พะโล้ แตงกวา กุนเชียงทอด ไข่ฝอย และถั่วงอกลงไป ม้วนให้เรียบร้อย อย่า หลวมหรือแน่เกินไป ตรงช่วงปลายของแปูงในการม้วน ให้ทาน้ าเล็กน้อยให้แผ่นแปูงติดกัน เพื่อให้เปาะเปี๊ยะคลายตัว STEP 3 : จัดเสิร์ฟ - หั่นเปาะเปี๊ยะที่ห่อแล้วเป็นชิ้นพอดีค า ราดน้ าราด โรยไข่ฝอย เนื้อปู พริกชี้ฟูาแดง เสิร์ฟพร้อมต้นหอม พร้อม รับประทาน อ่านต่อได้ที่ https://www.wongnai.com/recipes/fresh-spring-rolls?ref=ct
70 ขนมหม้อแกง :: ส่วนผสมและเครื่องปรุง :: - ไข่เป็ด 10 ฟอง - กะทิอัมพวา 2 ขวด (ขวดละ 250 มิลลิลิตร) - น้ าตาลมะพร้าว 550 กรัม - เผือกนึ่งสุก 200 - 250 กรัม (ใช้เผือกดิบน้ าหนักเท่าเผือกสุก) - แปูงข้าวเจ้า 2 + 1/2 ช้อนโต๊ะ - ใบเตยหอม ใบใหญ่ 5 ใบ หั่นเป็นท่อนสั้น - หอมแดงปอกเปลือก ซอยบาง ๆ 1 + 1/2 ถ้วย - น้ ามันส าหรับเจียวหอมแดง 1 ถ้วย *** ส่วนผสมตามด้านบน จะท าขนมหม้อแกงออกมาได้ 5 ถาด ตามในภาพ หากใครต้องการขนมน้อยกว่านี้ หรือ อยากจะลองสูตรดู ก็อาจจะท าสักครึ่งสูตรได้ :: วิธีท า :: ปอกเปลือกเผือกออกให้หมด แล้วหั่นไว้เป็นชิ้นย่อม ๆ หน่อย ก่อนจะเอาไปล้าง แล้วก็ใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ า
71 ซึ่งตอนล้างเผือก ให้ระวังนิดนึง เพราะยางเผือกเมื่อโดนผิวเราจะท าให้เกิดอาการคัน ทางที่ดีคือผสมน้ าปูนใสในน้ าล้าง เผือก แล้วแช่เผือกไว้สักประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนจะเอาไปล้าง ก็จะพอช่วย หรือไม่อย่างนั้นก็ใส่ถุงมือเวลาล้างเผือก จากนั้นก็เอาเผือกไปนึ่งบนน้ าเดือดจัด ใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งเผือกสุก ก็ปิดไฟเตา แล้วพักเผือกไว้ให้เย็น -เจียวหอมแดงไปเรื่อยๆ จนกระทั่งหอมแดงเริ่มเป็นสีเหลืองทองก็ปิดไฟเตา แล้วเทหอมใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ด น้ ามัน -จากนั้น ตอกไข่เป็ด ตามด้วยน้ าตาลมะพร้าว กะทิอัมพวา และใบเตยในอ่าผสม *** ตอนที่ตอกไข่ ให้ตอกไข่ทีละฟองใส่ลงในถ้วยก่อน แล้วค่อยเทใส่อ่างผสม เผื่อว่าหากตอกไข่แล้วมีไข่ใบไหนเสีย จะ ได้ไม่เสียทั้งอ่างผสม*** ใบเตยช่วยดับกลิ่นขาวไข่ และท าให้หม้อแกงเราหอมมากขึ้น แล้วขย าทุกอย่างในอ่างผสมให้เข้ากัน จนกระทั่งน้ าตาลละลายหมด #ใบเตยจะแหลกๆหน่อย
72 ก็เทส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในกระชอน ที่รองด้วยผ้าขาวบาง 1 ชั้น -ต่อมาก็ให้เราหยิบเครื่องปั่นน้ าผลไม้มา แล้วก็ใส่เผือก แปูงข้าวเจ้า กะทิอัมพวาลงไป *** ใช้มันม่วง ฟักทอง แทน เผือกได้ *** ถ้าต้องการให้เนื้อหม้อแกงเนียน ใช้เผือกแค่ 200 กรัมก็พอ แล้วปั่นให้ละเอียดแบบไม่เห็นเป็นเผือก แต่ถ้าอยาก เน้นเผือก ใส่ไปเลย 250 กรัม จากนั้นน าไปปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หรือถ้าใครชอบแบบมีชิ้นเผือกให้เคี้ยว อาจจะปั่นหยาบๆ หน่อย ก็ได้ และพอปั่นเสร็จ ก็เทลงไปในอ่างผสมส่วนผสมไข่ แล้วคนให้เข้ากันจากนั้นก็เทส่วนผสมใส่ลงในกระทะที่เราใช้เจียวหอม เมื่อสักครู่นี้ ตามด้วยน้ ามันหอมเจียวสัก 4-5 ช้อนโต๊ะด้วย น าไปกวนบนเตาด้วยไฟกลาง จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มข้น ก็ ปิดไฟเตาได้เลย แล้วก็เทส่วนผสมที่กวนได้ ใส่ลงในพิมพ์ตามชอบ อาจจะเป็นพิมพ์ถ้วยฟอยด์ หรือถาดเหลี่ยมใหญ่แบบถาดขนมชั้น หรือถาดอลูมิเนียมเหลี่ยมเล็กแบบในภาพด้านล่างนี่ก็ได้ เอาตามที่สะดวก จากนั้นก็น าเข้าอบไฟ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 30-40 นาที หรือจนกระทั่งขนมสุกทั่วกันทั้งชิ้น (ถ้าพิมพ์มีขนาดใหญ่หรือเล็กกว่านี้ก็จะใช้เวลามาก น้อยต่างกันไป)
73 และพอขนมสุกแล้ว หลังจากเรายกออกมาจากเตา ก็ให้เราเอาแปรงจุ่มลงในน้ ามันหอมเจียว (ที่เราเจียวไว้ในตอน แรก) เล็กน้อย คือจุ่มแค่ปลาย ๆ แปรง แล้วก็ทาน้ ามันลงไปบาง ๆ ที่หน้าขนมหม้อแกงที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ ๆ เพื่อ เพิ่มความหอมให้กับขนมหม้อแกง
74 บรรณานุกรม - https://www.pim .in.th - https://www.wongnai.com - https://www.youtube.com - http://www.tidreview.com - https://cooking.kapook.com - https://food.mthai.com - https://pantip.com/topic/30572989 - https://www.pim.in.th/thai-dessert/923-krong-kraeng-kati - https://www.pholfoodmafia.com/recipe/med-kanoon- %E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%B8%E0%B8 %99/ - https://www.pim.in.th/snack/773-minced-pork-toast - https://www.pim.in.th/thai-dessert/1153-taro-thai-custard