หนังสือเรียนวิชาเลือกเสรี

1

หนังสือเรียน กศน. หลักสูตรรายวิชาเลือก
สาระความรู้พ้ืนฐาน

สารปรุงแต่ง สารเจือจาง และสารปนเปื้อน รหัสวิชา พว02009
หลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช 2551

ระดับประถมศึกษา มัธยมศึกษาตอนต้น และมัธยมศึกษาตอนปลาย

ศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอำเภอเนินมะปราง
สำนักงานส่งเสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยจังหวัดพิษณุโ ลก

สำนักงานปลัดกระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงศึกษาธิการ

1

หนงั สือเรียน กศน. หลกั สูตรรายวชิ าเลือก
สาระความรู้พ้นื ฐาน

สารปรุงแต่ง สารเจือจาง และสารปนเปือ้ น รหัสวิชา พว02009
หลักสตู รการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขัน้ พ้นื ฐาน พทุ ธศกั ราช 2551

ระดับประถมศึกษา มธั ยมศกึ ษาตอนต้น และมัธยมศึกษาตอนปลาย

ศนู ย์การศกึ ษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศยั อำเภอเนนิ มะปราง
สำนักงานสง่ เสรมิ การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอธั ยาศยั จงั หวดั พษิ ณุโลก

สำนกั งานปลัดกระทรวงศึกษาธกิ าร กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ก

คำนำ

หนังสือเรียนรายวิชาเลือก วิชาสารปรุงแต่ง สารเจือจาง และสารปนเปื้อน รหัสวิชา พว02009
ตามหลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐานพุทธศักราช 2551 ระดับประถมศึกษา
มัธยมศึกษาตอนต้น และมัธยมศึกษาตอนปลาย จัดทำขึ้นเพื่อให้ผู้เรียนได้รับความรู้และประสบการณ์
ซึ่งเป็นไปตามหลักการปรัชญาการศึกษานอกโรงเรียนและพระราชบัญญัติส่งเสริมการศึกษานอกระบบและ
การศึกษาตามอัธยาศัย พ.ศ. 2551 เพื่อให้การจัดกระบวนการเรียนรู้ของสถานศึกษามีประสิทธิภาพ
สถานศึกษาต้องใช้หนังสือเรียนที่มีคุณภาพ สอดคล้องกับสภาพปัญหาความต้องการของผู้เรียน ชุมชน สังคม
และคณุ ลักษณะอันพึงประสงค์ของสถานศึกษา หนังสอื เลม่ นี้ไดป้ ระมวลสาระความรู้ กจิ กรรมเสริมทกั ษะ แบบ
วัดประเมินผลการเรียนรู้ไว้อย่างครบถ้วน โดยองค์ความรู้นั้นได้นำกรอบมาตรฐานการเรียนรู้ตามที่หลักสูตร
กำหนดไว้ นำรายละเอียดเนื้อหา สาระมาเรียบเรียงอย่างมมี าตรฐานของการจัดทำหนังสือเรยี น เพื่อให้ผู้เรยี น
สามารถอ่านเขา้ ใจงา่ ย และสามารถศึกษา คน้ ควา้ ด้วยตนเองได้อยา่ งสะดวก

คณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเรียนรายวิชาสาร ปรุงแต่ง สารเจือจาง และสารปนเปื้อน
รหัสวิชา พว02009 เล่มนี้จะเป็นสื่อที่อำนวยประโยชน์ต่อการเรียนรู้ ตามหลักสูตรการศึกษานอกระบบระดับ
การศึกษาขนั้ พื้นฐาน พุทธศกั ราช 2551 เพ่ือให้ผ้เู รียนสัมฤทธผ์ิ ลตามมาตรฐาน ตวั ช้วี ดั ทกี่ ำหนดไว้ในหลักสูตร
ทุกประการ

กศน.อำเภอเนนิ มะปราง
พฤษภาคม 2565

สารบัญ ข

คำนำ หนา้
สารบัญ ก
คำแนะนำการใชห้ นงั สอื เรียน ข
โครงสร้างรายวชิ า ค
แบบทดสอบก่อนเรียน ง
บทที่ 1 สารปรุงแต่ง ฉ
1
เรื่องท่ี 1 สารและสมบัติของสาร 2
เร่อื งท่ี 2 สารปรุงแต่ง 4
บทที่ 2 สารเจือจาง 9
เร่อื งท่ี 1 สารละลาย 10
เรื่องท่ี 2 ความเข้มขน้ ของสารละลาย 12
บทท่ี 3 สารปนเปอ้ื น 15
เรอ่ื งท่ี 1 ความหมาย ประเภทและชนดิ ของสารปนเป้ือนและสารเจือปน 16
เรอ่ื งท่ี 2 การเขา้ สู่ร่างกายและผลกระทบที่เกิดจากการเข้าสู่รา่ งกาย 18

ของสารปนเปื้อนและสารเจือปน 24
เรื่องที่ 3 การตรวจสอบสารปนเปือ้ นและสารเจือปน 37
แบบทดสอบหลังเรยี น 39
เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน - หลงั เรยี น 39
แนวเฉลยกิจกรรมท้ายบท
บรรณานกุ รม
ภาคผนวก
คณะผู้จัดทำ

ค

คำแนะนำการใช้หนังสอื เรยี น

หนังสือเรียนสาระความรู้พื้นฐาน รายวิชา พว02009 สารปรุงแต่ง สารเจือจาง และสารปนเปื้อน
ระดับประถมศึกษา มัธยมศึกษาตอนต้น และมัธยมศึกษาตอนปลาย เป็นเอกสารการเรียนรู้สำหรับผู้เรียน
ที่ลงทะเบียนเรียนหลกั สูตรรายวชิ านี้ ใช้ศึกษาค้นคว้า นำข้อมูลที่ได้มาแลกเปล่ียนเรยี นรู้กับเพื่อนผู้เรียน และ
ครูผ้สู อนขณะมาพบกลุ่ม นอกจากนี้ผู้ท่ีตอ้ งการศึกษาค้นคว้าความรูท้ ี่เกี่ยวข้องกบั สารปรงุ แตง่ สารเจอื จางและ
สารปนเปื้อน ก็สามารถใช้เป็นเอกสารอ้างอิงได้ ผู้เรียนต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ในคำแนะนำการใช้
หนังสอื เรยี น เพอื่ ใหม้ ีความรู้ความเข้าใจ สามารถนำไปใชใ้ หเ้ ป็นประโยชนใ์ นชวี ติ ประจำวนั ไดจ้ รงิ ไดแ้ ก่ การใช้
กบั ตนเอง การให้คำแนะนำแกบ่ ุคคลอ่นื ๆ ส่งผลใหผ้ เู้ รยี นบรรลุมาตรฐานการเรียนรู้ของหลกั สตู รนไ้ี ด้

1. การใช้หนังสือเรยี น มี 2 ขั้นตอน ดังน้ี
ข้ันตอนที่ 1 ใหผ้ ้เู รียนศกึ ษาหัวข้อโครงสรา้ งรายวชิ า ประกอบดว้ ย สรปุ สาระสำคัญ ผลการเรียนรู้

ที่คาดหวัง ขอบข่ายเนื้อหา และสื่อประกอบการเรียน ให้เข้าใจก่อนที่จะศึกษารายละเอียดเนื้อหา
ของหนงั สือเรยี น จำนวน 3 บทเรยี น ในลำดบั ถดั ไป

ขั้นตอนที่ 2 ให้ผู้เรียนศึกษารายละเอียดของเนื้อหาในแต่ละบท โดยมีแนวปฏิบัติ จำนวน 7 ข้อ
ดงั ต่อไปนี้

1. ศกึ ษาสาระสำคญั ของบทน้ัน ๆ ก่อนเป็นลำดับแรก
2. ศกึ ษาผลการเรยี นรทู้ ่คี าดหวังท่ตี อ้ งการให้เกดิ ขนึ้ กับผเู้ รยี นในลำดบั ต่อมา
3. ศกึ ษาขอบข่ายของเนือ้ หาของบทน้ัน ๆ วา่ มเี นือ้ หาจำนวนเร่ืองเท่าใด เพอื่ ให้เห็นภาพรวม
ของเนอื้ หาของบทน้ัน ๆ ก่อน จะทำให้การเรยี นรู้ในภาพรวมมีความชัดเจนมากยงิ่ ข้ึน
4. ศึกษาส่ือประกอบการเรียนของเนื้อหาบทนั้น ๆ ซึ่งจะช่วยให้ผู้เรียนที่ต้องการศึกษา
ค้นคว้าเพมิ่ เตมิ ได้กวา้ งขวางและลุ่มลกึ มากขึน้
5. ศึกษารายละเอียดของเรื่องในเน้ือหาบทนั้น ๆ ให้เข้าใจอย่างชดั เจน ก่อนที่จะทำกิจกรรม
ท้ายบทของทกุ บท ทง้ั 3 บท
6. เมื่อปฏิบัติกิจกรรมท้ายบททุกกิจกรรมเสร็จสิ้นแล้ว ให้ผู้เรียนตรวจสอบคำตอบ จาก
แนวเฉลย กิจกรรมท้ายบทของหนังสือเรียนเล่มนี้ หากผู้เรยี นตรวจสอบคำตอบของเฉลย กิจกรรมท้ายบทแลว้
พบวา่ ไมถ่ กู ต้อง ใหผ้ ูเ้ รียนกลบั ไปอ่านทบทวนเน้ือหาเร่ืองนัน้ ๆ ของบททศ่ี กึ ษาใหม่อีกคร้ัง แล้วจึงมาฝึกปฏิบัติ
ทำกิจกรรมข้อนั้น ใหม่อีกรอบหนึ่ง เพื่อความเขา้ ใจอยา่ งชัดเจนในเนือ้ หาของเรื่องน้ัน ๆ ก่อนที่จะศึกษาในบท
ต่อไป
7. ผู้เรียนสามารถนำผลของการฝึกปฏิบัติกิจกรรมท้ายบทไปพูดคุยแลกเปลี่ยนกับเพื่อน
ผู้เรียน หรือกับครูผสู้ อนหลกั สูตรรายวชิ าน้ีขณะพบกลุ่ม เพอื่ ชว่ ยเสรมิ ความรู้ ความเขา้ ใจ ให้กับผเู้ รยี นไดบ้ รรลุ
มาตรฐานการเรียนรู้ของหลักสูตรรายวิชา สารปรุงแต่ง สารเจือจางและสารปนเปื้อน ระดับประถมศึกษา
มัธยมศกึ ษาตอนตน้ และมธั ยมศกึ ษาตอนปลาย ได้
2. เน้ือหาของหนังสือเรียนเลม่ นี้ ประกอบดว้ ย 3 บท ดงั น้ี
บทที่ 1 สารปรงุ แต่ง
บทท่ี 2 สารเจือจาง
บทท่ี 3 สารปนเปอื้ น

ง

โครงสร้างรายวชิ า
สารปรงุ แต่ง สารเจอื จางและสารปนเปื้อน
รหสั วชิ า พว02009 สาระความรพู้ ้นื ฐาน
ระดบั ประถมศึกษา มัธยมศกึ ษาตอนต้น และมัธยมศกึ ษาตอนปลาย

สาระสำคัญ

1. สาร เปน็ ส่วนย่อย ๆ ของสสารทศี่ ึกษาค้นคว้าจนทราบสมบัติ และองคป์ ระกอบทีแ่ น่นอน ซ่ึงก็คือ
เนื้อของสาร เป็นลักษณะเฉพาะของสารแต่ละชนิดที่สามารถบอกได้ว่าสารนั้นเป็นอะไร เพราะสารแต่ละชนิด
มสี มบัตไิ มเ่ หมือนกัน

2. สารปรุงแต่ง เป็นสารปรงุ รสอาหาร ใช้ใสใ่ นอาหารเพ่อื ทำให้อาหารมีรสดีขน้ึ
3. สารละลาย คือ ของผสมเนื้อเดียวที่เกิดจากสารบริสุทธ์ิ ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป รวมกันทางกายภาพ
ในปริมาณที่ไม่แน่นอน ตัวที่มีปริมาณมากกว่าเป็นตัวทำละลาย (Solvent) ตัวที่มีปริมาณน้อยกว่าเป็นตัวถูก
ละลาย (Solute) มีสถานะเช่นเดียวกับตัวทำละลายและมีสมบัติก้ำกึ่ง ระหว่างสารที่มาผสมกัน อนุภาคตัวถูก
ละลายขนาดเลก็ กวา่ 10-7 cm. สามารถผ่านกระดาษเซลโลเฟนได้
4. ความเข้มข้นของสารละลาย เป็นค่าที่บอกให้ทราบถึงปริมาณตัวละลายที่มีใน สารละลาย ว่ามี
จำนวนมากน้อยเพียงใด
5. สารปนเปื้อน เป็นสารที่ปนเปื้อนกับอาหารโดยไม่ตั้งใจ แต่เป็นผลซึ่งเกิดจากกระบวนการผลิต
กรรมวิธกี ารผลิต โรงงานหรือสถานทผ่ี ลิต
6. สารเจือปน เป็นสารที่เติมลงไปเพื่อเพิ่มคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น รส ของอาหาร ให้มีลักษณะ
ใกลเ้ คียงธรรมชาติ อาจมีคุณคา่ ทางโภชนาการ หรอื ไม่ก็ได้ เป็นสารทตี่ ง้ั ใจเติมลงในอาหาร

ผลการเรยี นรูท้ ่ีคาดหวัง

1. มคี วามรเู้ รือ่ งสมบตั ขิ องสารและประโยชนข์ องสารปรุงแตง่
2. มคี วามร้เู ร่ืองประเภทและเข้าใจวิธีการใช้สารปรงุ แต่ง
3. มีความรใู้ นการทดสอบสารปรุงแตง่ จริงและปลอม
4. มีความรเู้ รือ่ งผลกระทบทเ่ี กดิ จากสารปรงุ แตง่
5. มีความรเู้ รื่องสารละลายและการเจือจางสารละลาย
6. มคี วามรู้และเข้าใจเรื่องของสารปนเป้อื นและสารเจอื ปน
7. มีความรู้และเขา้ ใจเรื่องประเภทของสารปนเปื้อนและสารเจอื ปน
8. มีความรูเ้ ร่อื งผลกระทบท่ีเกดิ จากสารปนเปื้อนและสารเจอื ปนทเ่ี ข้าสรู่ ่างกาย
9. มคี วามรแู้ ละเขา้ ใจในการตรวจสอบสารปนเป้ือนและสารเจือปนบางชนิด

ขอบขา่ ยเน้อื หา

บทท่ี 1 สารปรงุ แตง่
เรื่องท่ี 1 สารและสมบตั ิของสาร
เร่ืองที่ 2 สารปรุงแต่ง

บทท่ี 2 สารเจอื จาง
เรื่องท่ี 1 สารละลาย
เรื่องที่ 2 ความเข้มขน้ ของสารละลาย

จ

บทท่ี 3 สารปนเป้อื น
เรื่องท่ี 1 ความหมาย ประเภทและที่มาของสารปนเปื้อนและสารเจือปน
เรอื่ งท่ี 2 การเขา้ สรู่ ่างกายและผลกระทบท่ีเกิดจากการเขา้ สู่รา่ งกายของสารปนเป้ือน
และสารเจือปน
เรือ่ งที่ 3 การตรวจสอบสารปนเปื้อนและสารเจือปน

ฉ

แบบทดสอบก่อนเรยี น

คำช้แี จง จงเลือกคำตอบท่ีถูกท่สี ดุ เพยี งคำตอบเดยี วแลว้ ทำเคร่อื งหมาย (X) ลงในกระดาษคำตอบ

1. สสารและสารแตกตา่ งกนั อยา่ งไร

ก. นำ้ หนัก ข. สมบัตขิ องสาร

ค. อัตราส่วนผสม ง. การต้องการท่ีอยู่

2. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ชนิดของนำ้ ส้มสายชู

ก. นำ้ สม้ สายชหู มัก ข. น้ำสม้ สายชูเทียม

ค. นำ้ ส้มสายชูกล่ัน ง. น้ำสม้ สายชแู ท้

3. ข้อใดไม่ใช่รสอาหาร

ก. เปร้ียว ข. หวาน

ค. เค็ม ง. เผ็ด

4. นำ้ ตาลทน่ี ยิ มนำมาใชม้ ากทสี่ ุดคอื ข้อใด

ก. น้ำตาลซูโครส ข. น้ำตาลแลคโตส

ค. นำ้ ตาลกลโู คส ง. นำ้ ตาลกาแลคโตส

5. ข้อใดไม่ใช่วิธกี ารตรวจสอบผงชรู ส

ก. ตรวจสอบดว้ ยกระดาษขม้ิน ข. การเผา

ค. ตรวจสอบดว้ ยกระดาษลติ มสั ง. ตรวจด้วยน้ำยาปนู ขาวผสมนำ้ ส้มสายชู

6. ข้อใดไม่ใช่อนั ตรายจากการบริโภคผงชรู สในปริมาณท่ีมากเกนิ ไป

ก. ปวดกล้ามเน้อื บริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หนา้ อก

ข. หวั ใจเต้นช้า หายใจไม่สะดวก

ค. ชาทป่ี าก ล้นิ หรอื ใบหนา้

ง. เกิดภาวะเส่ยี งโรคกระดกู พรุน

7. ข้อใดกลา่ วถงึ สารละลายไดถ้ ูกต้อง

ก. สารทม่ี เี น้อื สารเหมือนกนั ตลอดทุกสว่ น

ข. สารท่ไี มบ่ รสิ ุทธ์ิเกดิ จากสารบรสิ ุทธิ์ตงั้ แต่ 2 ชนิดผสมกนั

ค. สารทมี่ เี นอื้ สารมองดูใสไม่มสี กี ลิ่น

ง. สารทีม่ จี ุดหลอมเหลวตำ่ กว่า 100 องศาเซลเซียส

8. ตวั ถูกละลายคืออะไร

ก. สารทีม่ ีปริมาณน้อยกว่า ข. สารท่ีมีสถานะเดียวกับ

ค. สารทมี่ สี ถานะเปน็ ของเหลวเท่านน้ั ง. สารท่ีมคี วามหนาแนน่ ้อยกวา่ สารละลาย

9. ข้อใดผิดเกี่ยวกบั ตัวทำละลาย

ก. สารทมี่ ปี รมิ าณมากกว่า ข. สารที่มสี ถานะเดยี วกบั สารละลาย

ค. สารทม่ี สี ถานะเปน็ ของเหลวเทา่ น้นั ง. สารทมี่ ีสถานะเปน็ ของแข็ง ของเหลว และกา๊ ซ

10. ข้อใดต้องใช้ตัวทำละลายตา่ งจากพวก

ก. น้ำตาล ข. เซลแล็ก

ค. เกลือแกง ง. สผี สมอาหาร

ช

11. ความแตกต่างของสารกับสารบรสิ ทุ ธค์ิ ือข้อใด

ก. สารละลายมีปรมิ าตรมากกว่าสารบรสิ ทุ ธิ์

ข. สารละลายมจี ุดเดอื ดไม่คงท่ี สารบริสุทธ์มิ จี ุดเดือดคงที่

ค. สารละลายมจี ดุ เดือดคงที่ สารบริสุทธม์ิ ีจุดเดือดไมค่ งท่ี

ง. สารละลายมีจุดเยอื กแขง็ คงที่ สารบริสทุ ธมิ์ จี ดุ เยอื กแข็งไม่คงที่

12. แอลกอฮอล์ 80% โดยปริมาตร มคี วามหมายตรงกับข้อใด

ก. สารละลายน้ัน 100 Cm3 มเี อทิลแอลกอฮอล์อยู่ 80 Cm3

ข. สารละลายน้นั 100 กรัม มีเอทิลแอลกอฮอล์อยู่ 80 กรัม

ค. สารละลายนั้น 100 Cm3 มเี อทลิ แอลกอฮอล์อยู่ 80 กรัม

ง. สารละลายนน้ั 100 กรัม มีเอทลิ แอลกอฮอล์อยู่ 80 Cm3

13. ขอ้ ใดไมใ่ ช่อนั ตรายจากการบริโภคเนื้อหมูทีม่ สี ารเร่งเนื้อแดง

ก. ปวดศีรษะ ข. คลืน่ ไส้อาเจียน

ค. ภูมคิ ุม้ กันบกพร่อง ง. มอื สั่น กลา้ มเน้ือกระตกุ

14. ขอ้ ใดไมใ่ ช่อาการเมื่อรา่ งกายไดร้ บั สารเคมี

ก. ออ่ นเพลยี ข. ระคายเคือง

ค. เกิดผดผ่นื คนั ง. ผิวหนงั ไหมอ้ ักเสบ

15. ในการทดสอบสารบอแรกซใ์ นอาหาร โดยใชน้ ำ้ ยาทดสอบสารบอแรกซแ์ ละกระดาษขมนิ้ ถา้ ในตวั อย่างมี

สารบอแรกซ์ปนอยู่ในอาหาร กระดาษขมน้ิ จะเปลีย่ นสีเปน็ สใี ด

ก. สีส้มจนถงึ สแี ดง ข. สชี มพูจนถึงสีแดง

ค. สเี ทา หรือสดี ำ ง. สมี ว่ ง

1

บทที่ 1
สารปรงุ แต่ง

สาระสำคญั

1. สารเป็นส่วนย่อย ๆ ของสสารที่ศึกษาค้นคว้าจนทราบสมบัติและองค์ประกอบที่แน่นอน ซ่ึงก็คือ
เนื้อของสาร สมบัติของสารเป็นลักษณะเฉพาะของสารแต่ละชนิดที่สามารถบอกได้ว่าสารนั้นเป็นอะไร เพราะ
สารแตล่ ะชนดิ มีสมบตั ิไม่เหมือนกัน

2. สารปรุงแตง่ เปน็ สารปรุงรสอาหาร ใชใ้ ส่ในอาหารเพ่อื ทำให้อาหารมรี สดีข้นึ

ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง

1. มคี วามรู้เรือ่ งสมบัตขิ องสารและประโยชน์ของสารปรุงแตง่
2. มคี วามรูเ้ รอ่ื งประเภทและเข้าใจวิธกี ารใช้สารปรุงแตง่
3. มีความร้ใู นการทดสอบสารปรงุ แต่งจริงและปลอม
4. มคี วามรูเ้ รื่องผลกระทบทเี่ กิดจากสารปรุงแต่ง

ขอบข่ายเนอ้ื หา

เรอื่ งท่ี 1 สารและสมบตั ขิ องสาร
1.1 สารและสสาร
1.2 สมบตั ขิ องสาร

เรือ่ งที่ 2 สารปรงุ แตง่
2.1 ความหมายและประโยชนข์ องสารปรุงแตง่
2.2 ประเภทของสารปรงุ แต่ง
2.3 สารปรงุ แตง่ สารปรงุ แต่งปลอมและผลกระทบของการใชส้ ารปรงุ แต่ง

2

เร่ืองที่ 1 สารและสมบัติของสาร

1.1 สสารและสาร

สสาร คือ สง่ิ ที่มตี วั ตน มมี วล มีน้ำหนัก ต้องการทอ่ี ยแู่ ละสามารถสัมผัสได้ดว้ ย ประสาทสัมผัสทั้ง
หา้ หรืออาจหมายถึงสิง่ ต่าง ๆ ท่ีอยู่รอบตัวเรา มีตวั ตน ตอ้ งการทอี่ ยู่ สัมผสั ได้ อาจมองเห็นหรือมองไม่เห็นก็ได้
อาจเปน็ ส่ิงที่มชี ีวิตหรือไม่มชี วี ิตก็ได้ เชน่ อากาศ น้ำ ดนิ อาหาร พืช สัตว์ เก้าอี้ หนังสือ เป็นต้น ดังนั้น ส่ิงต่าง
ๆ ในโลกนี้ลว้ นเปน็ สสารท้งั สิ้น นักวิทยาศาสตร์ เรียกสสารที่รู้จกั แล้วว่า สาร

สาร คือ เนื้อของสสาร ซึ่งแสดงถึงองค์ประกอบและสมบัติแต่ละชนิด เนื้อของสารจะมีสมบัติ
แตกตา่ งกนั ไปแลว้ แตส่ มบัติของสารนน้ั ๆ

ชนิดของสสารที่มีอยู่และที่เราพบเห็นนั้นมีอยู่มากมาย และหลายชนิดมองเห็นว่ามีลักษณะ
เป็นเนื้อเดียวกันตลอด แต่เมื่อนำมาวิเคราะห์ดูให้ละเอียดแล้ว มักจะพบว่า ประกอบด้วยสารชนิดต่าง ๆ
จำนวนหนึ่งเสมอ สารในโลกนี้มีอยู่มากมายเช่นกัน เมื่อนำมาวิเคราะห์หรือแยกสลายดูต่อไปอีก จะพบว่า
ประกอบด้วยธาตุต่าง ๆ ที่มีอยู่ทั้งส้ินเพียงร้อยกว่าชนิดเท่านั้น สารมีตัวตน มีน้ำหนักและต้องการที่อยู่
เช่นเดียวกับสสาร เช่น ถ้าเราเอาหินใส่ในขวดโหลใบหนึ่งทีละก้อน ในที่สุดก้อนหินจะเต็มขวดโหลไม่สามารถ
ใส่ก้อนหินได้อีก เพราะก้อนหินต้องการที่อยู่ขวดโหลจึงเต็ม หรือถ้วยแก้วที่เรามองดูว่าว่างเปล่าแท้ที่จริงแล้ว
มีอากาศอยู่ภายใน แต่เรามองไม่เห็นมันหรือลองเอากระดาษมาหนึ่งชิน้ ใส่ลงไปในก้นแก้วเปล่า แล้วคว่ำแก้วน้ี
ลงไปในถงั นำ้ หรอื อา่ งนำ้ กดให้แก้วจมอยใู่ นน้ำสักครจู่ ึงยกถว้ ยแกว้ ข้นึ มาตรง ๆ จะเหน็ ว่า กระดาษจะไม่เปียก
เพราะนำ้ เข้าไปในแก้วไม่ได้ แสดงว่ามีส่งิ ใดสง่ิ หนึ่งอยู่ในแก้ว นนั่ กค็ ือ อากาศ ดังน้ัน อากาศก็ต้องการที่อยู่น้ำ
จงึ เขา้ ไปในแกว้ ไมไ่ ด้

สสาร สาร
เหลก็ เหล็ก
อากาศ แก๊สไนโตรเจน + แก๊สออกซิเจน + แก๊สอาร์กอน + แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
ฯลฯ
เพชร เพชร
โต๊ะ - เก้าอี้ ไม้ + เหล็ก + (ตะปู)
นำ้ เกลอื น้ำ + เกลอื
นำ้ แป้งดิบ น้ำ + แป้งมนั

ตัวอยา่ งของสสารและสาร

1.2 สมบตั ิของสาร

สมบัติของสาร หมายถึง ลักษณะเฉพาะของสารแต่ละชนิดที่สามารถบอกได้ว่า สารนั้นเป็นอะไร
เพราะสารแต่ละชนิดมีสมบัติไม่เหมือนกนั เช่น สถานะ สี กลิ่น รส การละลาย จุดเดือด การนำไฟฟ้า การเกิด
สนิม การเผาไหม้ เป็นต้น ดังนั้นจึงมีการใช้เกณฑ์การพิจารณาและอธิบายสมบัติของสารมาจัดจำแนกสาร
เพื่อสะดวกในการศึกษาสารนน้ั ๆ สมบตั ขิ องสารแบง่ เป็น 2 ประเภท คือ สมบัตทิ างกายภาพ และสมบตั ทิ างเคมี

1) สมบัติทางกายภาพ เป็นสมบัติเฉพาะตัวของสารแต่ละชนิด ซึ่งสามารถสังเกตได้ง่ายจาก
ภายนอก โดยไม่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี สมบัติทางกายภาพบางอย่างของสาร เป็นสิ่งที่เรารู้สึกได้ และบอก
ลักษณะได้ เช่น สี กลิ่น รส สถานะ เนื้อสาร รูปผลึก การยอมให้แสงผ่าน ความเป็นมันวาว เป็นต้น

3

แต่บางอย่างก็เป็นสิง่ ที่สังเกตได้โดยการวัดจากการทดลอง เช่น จุดเดือด จุดหลอมเหลว ความหนาแน่น ความ
ถ่วงจำเพาะ การนำความรอ้ น การนำไฟฟ้า เปน็ ต้น

สมบัติทางกายภาพของสารเปน็ ส่ิงที่เปลี่ยนแปลงได้ ซึ่งจะเป็นการเปลี่ยนแปลงลักษณะ หรือ
สถานะไป เน่อื งจากการเรียงตวั ใหม่ของสารเดิมเท่าน้ัน จะไม่มีการเปลย่ี นแปลงองค์ประกอบทางเคมี (สัดส่วน
ของธาตุที่เป็นองค์ประกอบ) ของสารแต่อย่างใด ดังนั้นจะไม่มีสารใหม่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น การละลายน้ำตาล
ทรายในน้ำ โมเลกลุ ของน้ำตาลทรายจะแทรกในโมเลกุลของน้ำ โดยไมม่ กี ารเปลย่ี นแปลง องคป์ ระกอบทางเคมี
ของโมเลกุลของนำ้ ตาลทรายและนำ้ แต่อยา่ งใด

2) สมบัติทางเคมี เปน็ สมบตั ิของสารท่เี กยี่ วข้องกับองค์ประกอบภายในของสารทแ่ี สดงออกมาให้
เห็น เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือการเกิดปฏิกิริยาเคมี โดยจะมีสารใหม่เกิดขึ้น มีการเปลี่ยนแปลง
องค์ประกอบภายใน และมีผลทำให้เกิดการเปล่ียนแปลงสมบัตทิ างกายภาพของสารดว้ ย ซึง่ สารใหม่ทเ่ี กิดข้ึนจะ
มีสมบัติแตกต่างไปจากสารเดิม เช่น การเกิดสนิมเหล็ก การเผาไหม้ของเชื้อเพลิง การสังเคราะห์ด้วยแสง
การเกิดฟองแกส๊ จากการทำปฏิกริ ยิ าเคมีของกรดและหนิ ปูน เป็นต้น

สมบตั ิ เครอ่ื งมอื /วธิ กี ารตรวจสอบ
การนำไฟฟา้
การละลาย ชุดเคร่ืองตรวจการนำไฟฟา้
ความเป็นกรด-เบส ของสาร
นำไปละลายในตวั ทำละลาย
อณุ หภมู ิ
มวล ใชก้ ระดาษลติ มัสทดสอบสารละลาย ถ้าเป็นของแขง็ ต้องละลายน้ำก่อน
จดุ หลอมเหลว สารละลายท่มี ีสมบัตเิ ป็นกรดจะเปล่ยี นสกี ระดาษลติ มสั จากสีนำ้ เงนิ
จดุ เดอื ด เป็นสแี ดง สารละลายทีม่ สี มบัตเิ ป็นเบสจะเปลยี่ นสกี ระดาษลิตมัส
จากสแี ดงเปน็ สีน้ำเงนิ

เทอรม์ อมเิ ตอร์

เคร่ืองชง่ั

ใช้เทอร์มอมเิ ตอรว์ ดั อณุ หภูมิขณะหลอมเหลว

ใช้เทอร์มอมิเตอรว์ ดั อณุ หภมู ิขณะเดือด

เครอื่ งมอื /วิธีการตรวจสอบสมบตั ิของสาร

4

เร่อื งท่ี 2 สารปรุงแต่ง

2.1 ความหมายและประโยชน์ของสารปรุงแต่ง
สารปรงุ แตง่ หมายถงึ สารทใ่ี ชใ้ สใ่ นอาหาร เชน่ นำ้ ตาล นำ้ ปลา น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว เต้าเจี้ยว

ซอสต่าง ๆ สีผสมอาหาร ฯลฯ เพื่อเพมิ่ รส กลน่ิ และสี ซง่ึ มปี ระโยชน์คอื ทำใหอ้ าหารมรี สชาติดขี ึ้น และยังทำ
ใหอ้ าหารน่ารับประทานอกี ด้วย

2.2 ประเภทของสารปรงุ แตง่ สารปรุงแต่ง มี 2 ประเภท คอื
1) สารปรงุ แต่งทไี่ ด้จากการสังเคราะห์ เชน่ นำ้ สม้ สายชู น้ำปลา ซีอ๊ิว ซอสมะเขือเทศ เป็นตน้
2) สารปรงุ แต่งท่ไี ด้จากธรรมชาติ เช่น เกลือ นำ้ มะนาว นำ้ มะขามเปยี ก อัญชนั เปน็ ต้น

สารปรุงแตง่ ทั้ง 2 ประเภท จะทำให้อาหารมีรสชาติ กลน่ิ และสีแตกต่างจากเดิม คือ
1) รส

สารปรุงแต่งรสอาหารมีมากมายหลายชนิด ทั้งที่เป็นพิษและไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค
ในทางเคมีถือว่า รสอาหารมี 4 รสเท่านั้น คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม คำว่า รสมัน รสนุ่ม รสแซบ ไม่ถือว่า
เปน็ รสในทางเคมี แมแ้ ต่รสเผ็ดก็ไมใ่ ช่รส เพราะเผ็ด คอื อาการทลี่ ิ้นถูกความร้อนจากสารเคมีทม่ี ีอยู่ในพริก

2) กลิ่น
สารแต่งกลิ่น หมายถึง สารเคมีที่เกิดในธรรมชาติและที่สังเคราะห์ขึ้น สารแต่งกลิ่นตาม

ธรรมชาติ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากพืช น้ำผลไม้บางชนิด และน้ำสกัดจากพืชที่มีกลิ่นหอมและเครื่องเทศ
ต่าง ๆ ส่วนสารแต่งกลิ่นที่สังเคราะห์ขึ้น ได้แก่ เอสเทอร์ชนิดต่าง ๆ ที่ใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม น้ำเชื่อม ไอศกรีม
ขนมและลูกกวาด ซึ่งปริมาณท่ีอนญุ าตให้ใช้อยู่ระหว่าง 1,000-4,000 มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรัม ถ้าเป็นเครื่องดืม่ ที่
มแี อลกอฮอล์ ควรใสไ่ มเ่ กิน 500 มิลลิกรัมตอ่ กโิ ลกรมั

3) สารแตง่ สี สผี สมอาหารแบ่งเป็น 3 ชนดิ คอื

สี ชนดิ ของสผี สมอาหาร สอี นินทรยี ์
สีอินทรยี ์ท่ไี ด้จากธรรมชาติ สีอนิ ทรยี ์ท่ีไดจ้ ากการสังเคราะห์

แดง กระเจีย๊ บ พริกแดง หัวผักกาด ปองโซ 4 อาร์ คาร์โมอิซีนหรือแอ
แดง มะละกอสุก คำแสด ฝาง โซรบู นิ เออริโทรซิน

ขมิน้ ชัน ขมน้ิ อ้อย ดอกโสน ตาร์ตราซีน ซลั เซต็ เยลโลว์

เหลือง ลูกตาล ลูกพดุ ดอกกรรณกิ าร์ เอฟซีเอฟ

ดอกคำฝอย ฟักทอง ดาวเรือง

สม้ ไรโบฟลาวิน

นำ้ เงิน ดอกอัญชัน อินดิโกคาร์มีน หรืออินดโิ กทิน
บริลเลยี นทบ์ ลู เอฟซีเอฟ

เขยี ว ใบเตยหอม ใบย่านาง ฟาสต์ กรนี เอฟซีเอฟ
ใบพริก ใบมะตูม

มว่ ง ขา้ วเหนยี วดำ ถั่วดำ
ลกู ผกั ปลงั สุก มนั เลือดนก

น้ำตาล ผงโกโก้ น้ำตาลไหม้ ผงกาแฟ

ดำ การเผาพืช เชน่ กะลามะพร้าว

ขาว ไทเทเนียม(IV) ออกไซด์ (TiO2)

5

2.3 สารปรุงแตง่ สารปรงุ แตง่ ปลอมและผลกระทบของการใช้สารปรุงแตง่

สารทใ่ี ชป้ รุงแต่งอาหาร มหี ลายชนิด เช่น

ผงชูรส เปน็ สารเคมีชนดิ หนง่ึ มชี อ่ื ว่า โมโนโซเดยี มกลตู าเมต ทำมาจากแป้งมนั สำปะหลงั โดยการ
นำไปผ่านกระบวนการทางเคมี จะได้สารละลายผงชรู สหยาบ นำไปฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลาย
ผงชูรสใส แล้วทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้าย
เรยี บคลา้ ยกระดูก ไมม่ ีความมนั ไมม่ ีสี

- ผงชูรสแท้ คือ ผงชูรสทม่ี ีโมโนโซเดยี มกลตู าเมต โมโนไฮเดรต ไมน่ อ้ ยกวา่ ร้อยละ 95 ของนำ้ หนัก
- ผงชรู สผสม คือ ผงชูรสทม่ี ีโมโนโซเดียนกลตู าเมต โมโนไฮเดรต ไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 50 ของน้ำหนกั
วิธีการตรวจสอบผงชูรส อาจทำได้โดยการสังเกตลักษณะภายนอก แต่ในบางครั้งก็เปน็ การยาก
ในการสังเกต วธิ ีทีด่ ที ีส่ ุด คอื ตรวจสอบโดยวธิ ีทางเคมี ดังน้ี
1. การเผา โดยการนำผงชูรส ประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงช้อนโลหะเผาบนเปลวไฟให้ไหม้
แลว้ สงั เกต ถา้ เปน็ ผงชรู สแท้จะไหม้เป็นสดี ำ แตถ่ า้ เป็นผงชรู สปลอม หรอื มสี ารอื่นเจือปนจะเป็นสขี าว
2. ตรวจสอบด้วยกระดาษขมิ้น ซึ่งเตรียมโดยการเอาผงขมิ้นประมาณ 1 ช้อนชา ละลายใน
แอลกอฮอล์หรือน้ำ 10 ช้อนชา จะได้สารสีเหลือง จุ่มกระดาษสีขาวหรือผ้าขาวลงในสารสีเหลือง นำไปผึ่งให้
แห้งจะได้กระดาษขม้ินหรือผา้ ขม้ิน การตรวจสอบทำไดโ้ ดยการละลายผงชูรสในนำ้ สะอาด จากน้ันจุ่มกระดาษ
ขม้นิ หรือผา้ ขม้ินลงไปพอเปยี ก สงั เกตการเปล่ียนสี ถา้ เป็นผงชูรสท่ีมีสารอื่นเจือปน จะเปล่ียนจากสีเหลืองเป็น
สีแดง แตถ่ า้ ไม่เปล่ยี นสีจะเป็นผงชรู สแท้
3. ตรวจด้วยน้ำยาปูนขาวผสมน้ำส้มสายชู การเตรียมน้ำยาปูนขาว ทำได้โดยเอาปูนขาวครึ่ง
ชอ้ นชาละลายในนำ้ ส้มสายชู 1 ช้อนชา คนใหล้ ะลาย ตงั้ ทิง้ ไวใ้ หต้ กตะกอน จะไดส้ ่วนทเี่ ปน็ น้ำใส คอื น้ำยาปูน
ขาว การตรวจสอบทำได้โดยการเอาผงชูรสมาประมาณ 1 ช้อนชา ละลายในน้ำ เทน้ำยาปูนขาวลงไป 1 ช้อน
ชา สังเกตการเปลี่ยนแปลง ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีตะกอนสีขาว แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีสารอื่นเจือปนจะมี
ตะกอนสขี าว
ผลกระทบของการใช้ผงชูรส ในกรณีที่มีอาการแพ้หรือรับประทานอาหารที่ใส่ผลชูรสมากเกินไป คือ
รสู้ ึกชาทป่ี าก ล้ิน หรือบรเิ วณใบหน้า และหู ปวดกลา้ มเนือ้ บรเิ วณโหนกแก้ม ตน้ คอ หนา้ อก หัวใจเต้นชา้ ลง หายใจไม่
สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน กระหายน้ำ เวียนศีรษะ หากมีอาการแพ้มาก ๆ หัวใจอาจเต้นเร็ วผิดปกติ
อาจอันตรายถึงขน้ั เป็นอัมพาตชว่ั คราวได้ หญงิ มคี รรภอ์ าจสง่ ผลอนั ตรายถึงลูกในครรภ์ได้

น้ำปลา ทำมาจากการนำปลาสดมาหมักกับเกลือ ในอัตราส่วน 1:1 หรือ 3:1 ใส่บ่อหมักทิ้งไว้
ประมาณ 6 -12 เดือน จะได้หัวน้ำปลาซึ่งมีกลิ่นคาวจะต้องนำไปตากแดดต่อ ประมาณ 24 สัปดาห์
เพื่อกำจัดกลิ่น และใส่สีลงไป สีที่ใช้ได้มาจากการเคี่ยวน้ำตาลจนไหม้เรียกว่า คาราเมล นอกจาก
จะทำใหน้ ำ้ ปลามีสีที่น่ารับประทานยงั ทำให้นำ้ ปลามรี สชาติดขี ้นึ อีกดว้ ย นำ้ ปลาแบง่ ไดเ้ ปน็ 2 ชนดิ คอื

- น้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักปลากับเกลือหรือกากปลาที่เหลือจากการ
หมัก นำมาหมกั กับนำ้ เกลอื ตามกรรมวิธกี ารทำน้ำปลา

- น้ำปลาผสม เป็นการนำหัวน้ำปลาหรือน้ำปลาแท้ มาทำให้เจือจางด้วยสิ่งที่ไม่เป็นอันตราย
ตอ่ ผบู้ ริโภคคณุ คา่ ทางอาหารของนำ้ ปลา

วธิ กี ารการตรวจสอบน้ำปลา
1. หยดน้ำปลาลงไปบนถ่านที่กำลังติดไฟ ถ้าได้กลิ่นปลาไหม้จะเป็นน้ำปลาแท้ ถ้าไม่มีกลิ่นเป็น

นำ้ ปลาปลอม

6

2. นำมาตั้งทิ้งไว้แล้วดูการตกตะกอน ถ้าเป็นน้ำปลาแท้จะไม่ตกตะกอน แต้ถ้าเป็นน้ำปลาปลอม
จะตกตะกอน

3. การกรองโดยการนำน้ำปลามากรองด้วยกระดาษกรอง ถ้ากระดาษกรองไม่เปลี่ยนสีเป็น
นำ้ ปลาแท้แต่ถ้ากระดาษกรองเปลยี่ นสี เป็นน้ำปลาปลอม

ผลกระทบของการใชน้ ำ้ ปลา การรบั ประทานอาหารทีม่ ีรสเคม็ มาก ๆ และบ่อย ๆ มีความเสยี่ งต่อ
การเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมองแตก โรคหัวใจและไตวายรวมถึงโรคกระดูกพรุนที่จะต้อง
ระวงั อาหารที่มโี ซเดยี มสงู โรคเหล่านเ้ี ป็นภัยเงียบที่ไม่บอกใหเ้ ราได้รู้ตวั ก่อนคนที่เปน็ ก็จะไม่รู้สึกว่าเปน็ อะไร มา
รู้เอาก็เมื่อสายเมื่อายุมากขึ้น ความดันสูงขึ้นเรื่อย ๆ ไม่สามารถควบคุมได้ ความยืดหยุ่นเส้นเลือดนอ้ ยลง เส้น
เลือดจะแขง็ และเปราะบางเกิดเส้นเลือดแตกตามจุดสำคัญ ทำให้เปน็ อัมพาตอัมพฤกษ์กลายเป็นคนพิการ หรือ
เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ ดังนั้นใครที่ชื่นชอบพริกน้ำปลาถึงขั้นขาดเสียไม่ได้หรือชอบกินอาหารรสเค็ มโดยที่
รู้ตัวและไมร่ ู้ตัว (เคยชิน) ก็อาจต้องปรับเปลี่ยนพฤตกิ รรมการกินเค็มของเราลงบ้างเพราะในอาหารหลายอยา่ ง
กม็ ีรสเค็มมากพออยู่แล้วหากเตมิ ความเค็มเขา้ ไปมากขึ้นอีกกเ็ ปน็ อันตรายต่อสุขภาพได้

น้ำส้มสายชู เป็นวัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหาร เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหรือแต่งกลิ่น จัดเป็นอาหาร
ควบคุมเฉพาะ มีส่วนประกอบทีส่ ำคัญ คือกรดน้ำส้ม ซึ่งเป็นตัวทำใหเ้ กดิ รสเปร้ียว และอาจมีกรดอินทรีย์ และ
สารอน่ื ๆ ปนอยดู่ ว้ ยเลก็ น้อย นำ้ ส้มสายชูแบง่ ได้ 3 ชนิด คอื

1. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำธัญพืช ผลไม้ที่มีน้ำตาลมาหมักจะได้
เอธิลแอลกอฮอล์ จากนั้นนำไปหมักต่อกับหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่มีกรดน้ำส้มประมาณร้อยละ 4 - 5.2 การผลิต
น้ำส้มสายชูในประเทศไทยใช้ข้าวเหนียวน้ำตาลน้ำเหลืองน้ำตาลและผลไม้ที่มีน้ำตาล ประมาณร้อยละ
8 -10 เชน่ สบั ปะรด ในต่างประเทศจะเรียกช่ือน้ำสม้ สายชตู ามขนิดของวัตถุทน่ี ำมาหมัก

2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอธิลแอลกอฮอล์ จากการหมักครั้งแรก
ไปกลั่น จากนั้นนำไปหมักกับหัวน้ำส้มสายชูหรือการนำเอาน้ำส้มสายชูหมักนำไปกลั่น ก็จะได้น้ำส้มสายชู
ดงั คณุ ภาพของน้ำสม้ สายชหู มักและนำ้ สม้ สายชูกลัน่ ทดี่ ีต้องมคี ุณสมบตั ิ ดังต่อไปน้ี

1) มีกรดน้ำส้มไมน่ ้อยกวา่ 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส ถ้ามีกรดน้ำส้ม
มากกวา่ น้ี ต้องบอกความเข้มขน้ และวธิ เี จอื จางก่อนนำไปบรโิ ภค

2) ไม่มีกรดนำ้ สม้ ท่มี ิไดม้ าจากการผลติ น้ำส้มสายชูหมักหรอื น้ำสม้ สายชกู ล่นั
3) ไม่มีกรดกำมะถัน
4) ไม่มหี นอนน้ำสม้
5) ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำสม้ สายชูกลั่นให้ใชน้ ้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่าน้ัน ห้ามใช้
วัตถุแตง่ สีอนื่
3. น้ำส้มสายชูเทียม น้ำส้มสายชทู ี่เป็นผลพลอยไดจ้ ากอตุ สาหกรรมอยา่ งอ่ืน ได้กรดน้ำส้มที่มี
คุณภาพตำ่ ราคาถูก รสชาติ ไมด่ ีและเปรีย้ วจัด เวลาใช้ตอ้ งผสมน้ำอีก จึงไม่แนะนำให้ใช้
การตรวจสอบนำ้ ส้มสายชูมีวธิ ี ดังนี้
1. การดมกลิ่น ถา้ เปน็ นำ้ ส้มสายชแู ทจ้ ะมีกลนิ่ หอมที่เกดิ จากการหมักธัญพชื หรือผลไม้ ถา้ เปน็
นำ้ ส้มสายชูปลอม จะมกี ลิน่ ฉุนแสบจมกู
2. ทดสอบกบั ผักใบบางชนิด เช่น ใบผกั ชนี ำลงไปแชล่ งในน้ำส้มสายชูประมาณ 30 - 45 นาที
ถา้ พบวา่ ใบผักชีไม่เห่ียวเป็นน้ำสม้ สายชูแท้ แตถ่ ้าใบผักชเี ห่ยี วเป็นนำ้ สม้ สายชปู ลอม
3. ทดสอบใช้เจ็นเทียนไวโอเลต หรือท่เี รารู้จักกันช่ือยามะมว่ ง นำไปผสมกบั น้ำให้เจือจาง จากนั้น
นำไปหยดลงในนำ้ ส้มสายชูแท้ แตถ่ ้าเปลย่ี นเปน็ สีเขียวหรือสีน้ำเงินอ่อน ๆ เป็นนำ้ ส้มสายชูปลอม

7

ผลกระทบจากการใช้น้ำส้มสายชู ในกรณีที่เป็นน้ำส้มสายชูหมักหรือกลั่นนั้นไม่มีอันตราย หาก
ร่างกายปกติดี ไม่มีบาดแผลในกระเพาะอาหาร สำหรับปริมาณการกิน ไม่มีมาตรฐานกำหนด แต่ความเปรี้ยว
ของนำ้ ส้มจะเป็นตวั จำกัด ทำใหไ้ มส่ ามารถกินได้มาก จนถึงขนาดเป็นอันตรายต่อรา่ งกายหรืออวยั วะส่วนอื่น ๆ
สว่ นน้ำส้มสายชปู ลอมน้ัน ทำจากกรดกำมะถันผสมนำ้ หากกนิ เข้าไปแล้วจะทำให้เกดิ อาการท้องเสยี และทำให้
เกดิ แผลในกระเพาะอาหารได้

อนั ตรายสำคัญของการกนิ น้ำส้มสายชูไม่ได้มีสาเหตุมาจากน้ำส้มสายชโู ดยตรงก็คือ อันตรายจาก
ภาชนะที่ใชใ้ สแ่ ละตักน้ำสม้ สายชู ไม่ควรใส่หรอื ตักน้ำสม้ ด้วยภาชนะพลาสติก เพราะน้ำส้มอาจทำปฏิกิริยากับ
พลาสติกเปน็ สารพษิ ทีก่ ่อใหเ้ กดิ โรคมะเร็งได้

น้ำตาล เป็นสารที่ให้รสหวาน นำมาปรุงรสแต่งอาหารคาวหวาน เพื่อให้มีรสหวานมากน้อยตาม
ความตอ้ งการนำ้ ตาลเปน็ สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต มี 2 ชนิดใหญๆ่ คอื

1. นำ้ ตาลโมเลกุลเด่ียว ทีส่ ำคญั ไดแ้ ก่
- นำ้ ตาลกลโู คส พบในผลไม้ ในเลือดของมนุษย์
- น้ำตาลฟรคุ โตส พบในผลไมส้ ุกและนำ้ ผงึ้
- น้ำตาลกาแลคโตส พบในการสลายตวั ของนำ้ นม

2. น้ำตาลโมเลกลุ คู่ ทีส่ ำคญั ได้แก่
- น้ำตาลโครส หรอื นำ้ ตาลทราย พบใน ขนม

- นำ้ มอลโตวส หรอื นำ้ ตาลมอลด์ พบในเบียรแ์ ละเครอ่ื งด่มื แอลกอฮอล์
- นำ้ ตาลแลคโตส พบในน้ำนม
ในจำนวนน้ำตาลที่ให้ความหวานทั้งหมด น้ำตาลซูโครส เป็นน้ำตาลที่เรานำมาใช้ประโยชน์มาก
ทสี่ ดุ เชน่ ใช้ในการประกอบอาหาร การถนอมอาหาร น้ำตาลซูโครสผลติ มาจากน้ำออ้ ยเป็นนำ้ ตาลที่เกบ็ ได้นาน
ราคาไม่แพงและมีคุณค่าทางอาหาร คอื เป็นสารท่ีให้พลังงานแก่ร่างกาย แตห่ ากรบั ประทานมากเกนิ ไป อาจทำ
ให้เกิดโรคได้หลายชนิด เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคฟนั ผุ เป็นตน้
การตรวจสอบน้ำตาลมีวิธี ดังน้ี
ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์(สีฟ้า) หยดสารละลายเบเนดิกต์ 5 หยดลงในสารละลายที่
ต้องการทดสอบ แล้วนำหลอดทดลองไปต้มในบีกเกอร์ 2 นาที หากมีน้ำตาลจะได้ตะกอนสีแดงอิฐ และเมื่อ
นำไปทดสอบกับสารใด ๆ แล้วเปลี่ยนจากสีฟ้า เป็นสีแดงอมส้ม(หวานมาก) สีเหลือง(หวานปานกลาง) และสี
เขียวอมฟา้ (หวานน้อย)
ผลกระทบจากการใชน้ ำ้ ตาล
1. สามารถทำให้เกดิ โรคเบาหวานได้ แน่นอนวา่ ถ้าทานน้ำตาลในปรมิ าณมากจนเกนิ ไป กย็ อ่ ม
ส่งผลเสียต่อร่างกายได้ เช่น บางรายอาจเป็นโรคเบาหวานซึ่งโรคนี้จะเป็นผลให้เกิดโรคอื่น ๆ ตามมาได้ด้วย
หรือถา้ เด็ก ๆ ได้รบั ปริมาณน้ำตาลมากจนเกินไปกส็ ามารถเปน็ สาเหตุทน่ี ำไปสู่การเกิดโรคเบาหวานต่อไปได้ใน
อนาคต เนือ่ งจากตดิ การทานรสชาติหวาน
2. ร่างกายขาดความสมดลุ ถ้าหากรา่ งกายไดร้ ับน้ำตาลในปรมิ าณมากกส็ ามารถเกิดความเสีย
สมดุลในระบบต่าง ๆ ภายในร่างกายได้ เนื่องจากน้ำตาลจะไปสะสมอยู่ตามอวัยวะภายในที่สำคัญ ถ้าหาก
อวัยวะนั้นทำงานผิดปรกติก็ย่อมส่งผลกระทบต่ออวัยวะอื่น ๆ ที่ทำงานร่วมกันด้วย จึงก่อให้เกิดเป็นโรคภัยไข้
เจ็บตามมาอกี หลายโรค ท่ีสง่ ผลเสยี ระยะยาวกเ็ ปน็ ไปได้
3. เป็นโรคอ้วน โรคนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกวัย แต่จะมีผลกระทบเชิงลบที่แตกต่างกัน
ออกไป ซ่ึงส่งผลตอ่ รา่ งกาย และการดำเนนิ ชวี ติ อย่างแนน่ อน

8

กิจกรรมท้ายบทเรียนที่ 1
เร่อื ง สารปรงุ แตง่

คำชี้แจง จงตอบคำถามต่อไปน้ี

1. บอกประโยชนข์ องสารปรุงแตง่ มาพอสังเขป
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. บอกประเภทของสารปรงุ แตง่ พร้อมยกตวั อย่างประกอบ
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3. บอกวธิ กี ารตรวจสอบสารปรุงแตง่ มาอย่างน้อย 1 อยา่ ง
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

4. บอกผลกระทบจากการใช้สารปรงุ แตง่ มาอยา่ งน้อย 1 อยา่ ง
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

9

บทท่ี 2
สารเจอื จาง

สาระสำคัญ

1. สารละลายคือสารเนื้อเดียวที่ไม่บริสุทธิ์ ซึ่งเกิดจากสารตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน
ชนิดของสารละลายสามารถแบ่งตามสถานะสารละลาย สถานะตัวทำละลาย สถานะตัวถูกละลาย และการอิ่มตัว
ของสารละลาย สารละลายมีเกณฑ์ในการแบ่งคือแบ่งโดยใช้สถานะของสารละลาย แบ่งโดยใช้สถานะของตัวทำ
ละลายและสถานะของตัวถูกละลายและแบ่งโดยใช้ปริมาณของตัวถูกละลายในสารละลาย ปัจจัยที่มผี ลตอ่ การ
ละลายของสารคือ ชนิดของตัวทำละลาย ชนิดของตัวถูกละลาย ความดัน และอุณหภูมิ การตรวจสอบ
สารละลายบรสิ ุทธ์สิ ามารถทำไดโ้ ดยการหาจุดเดอื ด หาจุดหลอมเหลว และการระเหยแหง้

2. ความเข้มข้นของสารละลายเป็นการบอกถึงอัตราส่วนปริมาณตัวถูกละลายกับปริมาณตัวทำ
ละลายในสารละลายหนึ่ง ๆ อัตราส่วนดังกล่าวจะมี 2 ลักษณะ คือ ปริมาณของตัวถูกละลายในสารละลาย
ทั้งหมดและปริมาณของตัวถูกละลายในตวั ทำละลายทั้งหมด การเจือจางเป็นกระบวนการลดความเข้มข้นของ
ตวั ถูกละลายในสารละลาย โดยปกติเพยี งแคผ่ สมกบั ตวั ทำละลายมากข้นึ

ผลการเรยี นรทู้ คี่ าดหวงั

1. มีความรู้เรื่องความหมายของสารละลาย ชนดิ ของสารละลาย เกณฑก์ ารแบ่งสารละลาย ปจั จัยที่มี
ผลตอ่ การละลายของสารและสามารถบอกการตรวจสอบสารละลายบรสิ ทุ ธ์ิได้

2. มีความรู้เรื่องความหมายความเขม้ ขน้ ของสารละลาย และการเจือจางสารละลาย

ขอบข่ายเนอื้ หา

เรอ่ื งท่ี 1 สารละลาย
1.1 ความหมายของสารละลาย
1.2 ชนดิ ของสารละลาย
1.3 เกณฑ์การแบ่งสารละลาย
1.4 ปัจจัยทีม่ ีผลต่อการละลายของสาร
1.5 การตรวจสอบสารละลายบรสิ ุทธ์ิ

เร่อื งที่ 2 ความเขม้ ขน้ ของสารละลาย
2.1 ความหมายของความเข้มข้นของสารละลาย
2.2 การเจือจางสารละลาย

10

เรื่องที่ 1 สารละลาย

1.1 ความหมายของสารละลาย
สารละลาย หมายถึง สารเนื้อเดียวที่ไม่บริสุทธิ์ ซึ่งเกิดจากสารตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป รวมตัวเป็น

เนือ้ เดยี วกัน ซ่ึงสามารถจำแนกแบ่งออกไดเ้ ป็น 3 สถานะคอื คือ สารละลายของแขง็ สารละลายของเหลว และ
สารละลายแก๊ส

1.2 ชนิดของสารละลาย
1) แบง่ ตามสถานะสารละลาย
(1) สารละลายสถานะของแข็ง เชน่ ทองเหลอื ง ท่ีไดจ้ ากการละลายสังกะสใี นทองแดง

(ทองแดง + สงั กะส)ี ซึ่งจะใชท้ องแดงมากวา่ ร้อยละ 50 ข้ึนไป
(2) สารละลายสถานะของเหลว เชน่ น้ำเกลือ ทไ่ี ด้จากนำเกลอื มาละลายน้ำ เปน็ ตน้
(3) สารละลายสถานะก๊าซ เช่น อากาศ และก๊าซต่าง ๆ

2) แบ่งตามสถานะตัวทำละลาย และสถานะตัวถกู ละลาย

ลำดบั ตวั ทำละลาย ตัวถกู ละลาย สารละลาย ตวั อย่าง

1 กา๊ ซ ก๊าซ กา๊ ซ อากาศ หรอื กา๊ ซ ผสมตา่ ง ๆ
2 ก๊าซ ของเหลว กา๊ ซ ไอนำ้ ในอากาศ
3 กา๊ ซ ของแข็ง กา๊ ซ ลกู เหม็นระเหยในอากาศ
4 ของเหลว ก๊าซ ของเหลว ก๊าซละลายในน้ำ เช่น น้ำโซดา
5 ของเหลว ของเหลว ของเหลว สรุ าที่มแี อลกอฮอลใ์ นน้ำ
6 ของเหลว ของแขง็ ของเหลว นำ้ ตาลทรายในนำ้ หรือนำ้ เชือ่ ม
7 ของแข็ง ก๊าซ ของแข็ง กา๊ ซไฮโดรเจนในโลหะแพลตินมั
8 ของแข็ง ของเหลว ของแขง็ ปรอทในเงนิ (เงนิ อะมลั กมั )
9 ของแข็ง ของแขง็ ของแขง็
นาก (ทองคำละลายในทองแดง)

11

3) ใช้การอิ่มตัวของสารละลาย
(1) สารละลายอิ่มตัว หมายถึง สารละลายที่มีตัวถูกละลาย ละลายอยู่อย่างเข้มข้นจนไม่

สามารถละลายได้ต่อไปอกี ในอุณหภูมิปกติ แต่หากเพ่มิ อุณหภมู ิใหส้ ูงข้ึนจะสามารถละลายได้เพิ่มข้ึน และจะไม่
ละลายได้อีกเมื่อถึงระดับอุณหภูมิหนึ่ง ๆ และสารละลายบางชนิด เมื่อปล่อยให้เย็นตัวลง ตัวถูกละลาย
บางสว่ นจะตกผลึกตกลงด้านล่าง ทงั้ นี้ สารละลายแต่ละชนิดจะมจี ุดอิม่ ตวั ของการละลายทแ่ี ตกต่างกัน

(2) สารละลายไม่อิ่มตัว หมายถึง สารละลายที่มีตัวถูกละลาย ละลายอยู่อย่างเจือจางหรือ
สามารถละลายได้ตอ่ ไปอกี แมอ้ ยู่ในอุณหภูมิปกติ

1.3 เกณฑ์การแบง่ สารละลาย
1) ใช้สถานะของสารละลายเป็นเกณฑ์ แบ่งออกได้ 3 ชนดิ คอื
(1) สารละลายที่เป็นของแข็ง หมายถึง สารละลายที่มีตัวทำละลายมีสถานะเปน็ ของแข็ง เช่น

ทองเหลอื ง นาก โลหะบดั กรี สมั ฤทธ์ิ เปน็ ต้น
(2) สารละลายที่เป็นของเหลว หมายถึง สารละลายที่มีตัวทำละลายมีสถานะเป็นของเหลว

เชน่ น้ำเช่ือม น้ำหวาน นำ้ เกลอื น้ำปลา น้ำสม้ สายชู น้ำอดั ลม เปน็ ตน้
(3) สารละลายท่ีเป็นก๊าซ หมายถึง สารละลายท่ีมตี ัวทำละลายมีสถานะเปน็ แกส๊ เช่น อากาศ

แกส๊ หุงตม้ ลูกเหม็นในอากาศ ไอนำ้ ในอากาศ เปน็ ต้น
ตัวละลายแต่ละชนิดจะใช้ตัวทำละลายที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างตัวทำ

ละลายและตัวถูกละลาย ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดนั้นจะต้องรวมเป็นเนื้อเดียวกันและไม่ทำปฏิกิริยาเคมีต่อกัน
ตวั อยา่ งเช่น

- เกลือ นำ้ ตาลทราย สผี สมอาหาร จุนสี สารส้ม กรดเกลือ กรดกำมะถนั ใชน้ ำ้ เป็นตวั ทำละลาย
- โฟม ยางพารา พลาสติก ใช้น้ำมนั เบนซนิ เป็นตัวทำละลาย
- สีนำ้ มนั โฟม พลาสติก แลคเกอร์ ใช้ทนิ เนอร์เป็นตวั ทำละลาย
- สนี ำ้ มนั ใช้นำ้ มนั สนเป็นตัวทำละลาย
2) ใชส้ ถานะของตัวทำละลายและสถานะของตัวถูกละลายเปน็ เกณฑ์
3) ใช้ปริมาณของตวั ถกู ละลายในสารละลายเปน็ เกณฑ์

1.4 ปัจจัยทีม่ ีผลตอ่ การละลายของสาร
1) ชนิดของตวั ทำละลาย
2) ชนิดของตวั ถูกละลาย
3) ความดนั ในกรณที ี่ตัวละลายมสี ถานะเป็นกา๊ ซ ถ้าความดันเพ่ิมจะละลายไดม้ ากขึ้น
4) อณุ หภูมิ

1.5 การตรวจสอบสารละลายบรสิ ุทธิ์
1) หาจุดเดือด คือ นำสารละลายมาหาจุดเดือด ถ้าสารละลายนั้นมีจุดเดือดคงที่หรือมีอุณหภูมิ

ขณะเดือดคงท่ี แสดงวา่ สารละลายนัน้ เป็นสารบริสุทธ์ิ แตถ่ ้ามีอุณหภูมขิ ณะเดอื ดไม่คงท่ี แสดงว่าสารละลายนัน้
ไมใ่ ช่สารละลายบริสุทธิ์

2) หาจุดหลอมเหลว คือ นำสารละลายมาหาจุดหลอมเหลว ถ้าเป็นสารบริสุทธิ์จะมีจุด
หลอมเหลวคงที่ และมีช่วงอุณหภูมิของการหลอมเหลวแคบ แต่ถ้าเป็นสารละลาย จุดหลอมเหลวจะไม่คงที่
และมชี ว่ งอุณหภูมขิ องการหลอมเหลวกว้าง

12

3) การระเหยแห้ง คอื ถา้ นำสารลายไประเหยแห้ง แลว้ พบว่ามีของแข็งเหลืออยู่ แสดงว่าสารน้ัน
เป็นสารละลาย แต่ถ้าไม่มีอะไรเหลืออยู่เลย ก็ยังไม่สามารถสรุปได้ว่า สารนั้นเป็นสารบริสุทธ์ิ ต้องนำไปหาจุด
เดือด จุดหลอมเหลวต่อไป

เรอื่ งท่ี 2 ความเข้มข้นของสารละลาย

2.1 ความหมายของความเข้มขน้ ของสารละลาย
ความเข้มข้นของสารละลายเป็นการบอกถึงอัตราส่วนปริมาณตัวถูกละลายกับปริมาณตัวทำ

ละลายในสารละลายหนึ่ง ๆ อตั ราสว่ นดงั กล่าวจะมีได้ 2 ลักษณะ คือ
- ปริมาณของตัวถกู ละลายในสารละลายทั้งหมด
- ปริมาณของตัวถูกละลายในตัวทำละลายท้ังหมด

ในปัจจุบันหน่วยที่นิยมใช้สำหรับระบุความเข้มข้นของสารละลายมีหลายระบบด้วยกัน ที่พบ
บ่อยมดี ังนี้

1) ร้อยละโดยมวลต่อปริมาตร หมายถึง มวลของตัวละลายที่ละลายอยู่ในสารละลาย 100
หน่วยปริมาตร โดยทัว่ ไปถ้ามวลของตวั ละลายมหี นว่ ยเป็นกรัม ปรมิ าตรของสารละลายจะมีหน่วยเป็นลูกบาศก์
เซนติเมตร นิยมใชก้ บั สารละลายที่เป็นของเหลวโดยมีของแขง็ เปน็ ตวั ละลาย สามารถหาได้จากสูตร

ร้อยละโดยมวลต่อปริมาตร มวลของตวั ละลาย × 100
= ปริมาตรของสารละลาย

ตัวอย่าง ถ้าเกลือแกง 5 g ละลายน้ำได้สารละลาย 200 cm3 สารละลายที่ได้มีความเข้มข้นร้อยละเท่าไรโดย

มวลต่อปริมาตร

วิธีทำ สารละลายท่ไี ด้มคี วามเขม้ ข้น = 5g x 100 = 2.5
200 cm3
ตอบ สารละลายท่ีได้มคี วามเข้มข้นร้อยละ 2.5 โดยมวลต่อปรมิ าตร

2) ร้อยละโดยปริมาตรต่อปริมาตร หมายถึง ปริมาตรของตัวละลายที่ละลายอยู่ในสารละลาย

100 หน่วยปรมิ าตรเดียวกัน นยิ มใช้กับสารละลายท่ีท้ังตัวละลายและตวั ทำละลายเป็นของเหลว สามารถหาได้

จากสตู ร ปริมาตรของตัวละลาย
= ปริมาตรของสารละลาย
รอ้ ยละโดยปรมิ าตรตอ่ ปริมาตร × 100

ตัวอยา่ ง เอทานอล 10 cm3 ละลายในนำ้ ได้สารละลาย 200 cm3 สารละลายเอทานอลมคี วามเข้มข้นร้อยละ

เท่าไรโดยปริมาตรตอ่ ปรมิ าตร

วธิ ีทำ สารละลายท่ไี ด้มคี วามเขม้ ข้น = 10 cm3 x 100 = 5
200 cm3
ตอบ สารละลายเอทานอลมคี วามเขม้ ข้นรอ้ ยละ 5 โดยปรมิ าตรตอ่ ปรมิ าตร

3) ร้อยละโดยมวลต่อมวล หมายถึง มวลของตัวละลายที่ละลายอยู่ในสารละลายที่มีมวล 100
หน่วยเดยี วกัน นิยมใช้กับสารละลายท่ที ้งั ตวั ละลายและตวั ทำละลายเป็นของแขง็ สามารถหาไดจ้ ากสตู ร

ร้อยละโดยมวลต่อมวล มวลของตัวละลาย × 100
= มวลของสารละลาย (มวลของตัวละลาย + มวลของตวั ทำละลาย)

ตัวอย่าง ละลายน้ำตาลทราย 25g ในน้ำ 225g น้ำเช่ือมที่ได้มีความเขม้ ขน้ ร้อยละเท่าไรโดยมวลต่อมวล

13

วิธที ำ นำ้ เช่ือมทไี่ ด้มีความเข้มขน้ = 25 x 100 = 10
25 +225

ตอบ สารละลายท่ีได้มีความเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 10 โดยมวลตอ่ มวล
4) โมลาริตี หมายถงึ จำนวนโมลของตวั ละลายในสารละลาย 1 ลิตร มหี นว่ ยเป็น mol/l

รูป แสดงความเข้มข้นของสารละลาย
ท่ีมา : http://th.wikipedia.org/wiki/ความเ_ขม้ ขน้

2.2 การเจอื จางสารละลาย
การเจือจางเปน็ กระบวนการลดความเขม้ ขน้ ของตัวถูกละลายในสารละลาย โดยปกติเพยี งแค่ผสม

กับตวั ทำละลายมากข้นึ เช่น การเตมิ นำ้ ใหม้ ากขนึ้
การเจือจางสารละลาย หมายถึง การเติมตัวทำละลายเพิ่มเติมโดยไม่ต้องเติมตัวทำละลาย

มากขึ้น สารละลายท่ีไดจ้ ะถกู ผสมอยา่ งทวั่ ถงึ เพ่อื ให้แนใ่ จว่าทุกสว่ นของสารละลายเหมือนกัน
ตัวอยา่ งเช่น ถ้ามีเกลือ 10 กรมั (ตวั ถูกละลาย) ละลายในน้ำ 1 ลติ ร (ตัวทำละลาย) สารละลายน้ี

จะมีความเขม้ ขน้ ของเกลือ (โมลารติ ี) หากเตมิ นำ้ 1 ลติ รลงในสารละลายนค้ี วามเข้มขน้ ของเกลือจะลดลง
คำทท่ี ำให้สับสนเมอ่ื จะทำการเจือจางสารละลาย มี 2 คำไดแ้ ก่
1) เจือจางสารละลายในอัตราส่วน เช่น สาร A และ B ในอัตราส่วน 5 : 15 หมายถงึ มีสาร A

5 สว่ นและ สาร B 15 สว่ น จึงรวมกันได้ 20 ส่วน
5 : 15 = 5 + 15 = 20

2) เจือจางสารละลายเป็นกี่เท่า เช่น เจือจางสาร A ด้วย สาร B 15 เท่า หมายความว่ามี
สาร A 1 สว่ น ในสารละลายรวมทั้งสิน้ 15 ส่วน ดังน้นั จงึ มีสาร B 14 สว่ น

15 = 1 + 14

14

กิจกรรมท้ายบทเรียนที่ 2
เรอ่ื ง สารเจือจาง

คำช้แี จง จงตอบคำถามต่อไปน้ี

1. ให้ผู้เรียนบอกเกณฑ์ในการแบ่งสารละลายมาพอสังเขป
............................................................................................................................. .................................................
................................................................................. .............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................

2. ตารางแสดงปริมาณสารที่ละลายได้มากทสี่ ุด

หลอดท่ี ชนดิ สารตัวละลาย ปริมาณสารท่ีละลายมาก ปรมิ าณของน้ำในหลอด
ท่ีสุด (กรัม) ( )
1 ก 4 50
2 ข 5 50
3 ค 3 60
4 ง 5 20

2.1 จากข้อมูลดังกลา่ วสารที่มีความสามารถในการละลายน้ำไดน้ ้อยทีส่ ุดคือ
............................................................................................................................. .................................................

2.2 ถ้าเพ่ิมปรมิ าณน้ำในหลอดที่ 2 เป็น 200 cm3 จะต้องเพ่ิมสารใหล้ ะลายเพิ่มได้อีกก่ีกรัม ณ
อุณหภมู ิเดยี วกนั
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................
................................................................................. .............................................................................................
............................................................................................................................. .................................................

2.3 สารละลาย ค มีความเข้มขน้ รอ้ ยละเทา่ ไร
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. .................................................
............................................................................................................................. .................................................

15

บทท่ี 3
สารปนเป้อื นและสารเจือปน

สาระสำคญั

1. สารปนเปื้อนในอาหารคือสารที่ปนเปื้อนมากับอาหาร อาจมาจากกระบวนการผลิต หรือเกิดจาก
การปนเป้ือนจากสง่ิ แวดลอ้ ม สารเจอื ปนหรือวตั ถุเจอื ปนในอาหารคือ วัตถใุ ดกต็ ามทป่ี กติมไิ ด้ใช้เป็นอาหารและ
ไม่ได้ใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร สารปนเปื้อนมี 3 ประเภทคือ การปนเปื้อนทางกายภาพ การ
ปนเปื้อนทาง และการปนเปื้อนทางเคมี โดยสารเคมีที่ปนเปื้อนมีที่มาจากสารเคมีที่เกิดขึ้นเองตาม
ธรรมชาติ สารเคมีท่เี ติมลงในอาหาร

2. การเข้าสู่ร่างกายของสารปนเปื้อนและสารเจือปน สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ 3 ทาง คือ จมูก ปาก
และผิวหนัง สารปนเปื้อนที่กระทรวงสาธารณสุขห้ามใช้เจือปนในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ปี 2540 ไดแ้ ก่ สารเรง่ เน้ือแดง(ซาลบทู ามอล) บอแรกซ์ ฟอร์มาลิน สารกันราหรอื สารกนั บูด สารฟอกขาว และ
สารเคมีกำจัดศตั รูพชื

ผลการเรียนร้ทู ค่ี าดหวัง

1. อธิบายความหมายของสารปนเปื้อนและสารเจือปนได้
2. บอกประเภทของสารปนเปื้อนและสารเจอื ปนได้
3. อธิบายวธิ ีทีส่ ารปนเปื้อนป้อนการเข้าสู่รา่ งกายและผลกระทบทเ่ี กดิ จากสารปนเป้ือนและสารเจือปนได้
4. อธบิ ายการตรวจสอบสารปนเปอ้ื นและสารเจือปนบางชนิดได้

ขอบขา่ ยเน้ือหา

เรอ่ื งท่ี 1ความหมาย ประเภทและที่มาของสารปนเป้ือนและสารเจือปน
1.1 ความหมายของสารปนเปื้อน
1.2 ความหมายของสารเจือปน
1.3 ประเภทของสารปนเปื้อน
1.4 ทม่ี าของสารเคมที ปี่ นเปื้อนมาในอาหาร
1.5 เหตุผลในการใชว้ ัตถุเจอื ปนอาหาร

เรอ่ื งท่ี 2 การเขา้ สรู่ า่ งกายและผลกระทบท่ีเกิดจากการเขา้ สู่รา่ งกายของสารปนเปื้อนและสารเจือปน
2.1 การเข้าสรู่ ่างกายของสารปนเป้ือนและสารเจือปน
2.2 การปอ้ งกนั วตั ถมุ ีพษิ เม่ือเข้าสู่รา่ งกาย
2.3 สารปนเปอื้ นที่ห้ามใช้ใสใ่ นอาหาร

เรอ่ื งที่ 3 การตรวจสอบสารปนเป้อื นและสารเจือปน
3.1 อันตรายจากสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร
3.2 อันตรายจากการปนเป้ือนเชื้อจุลินทรีย์
3.3 การตรวจสอบสารปนเปือ้ น

16

เรอ่ื งที่ 1 ความหมาย ประเภทและที่มาของสารปนเปื้อนและสารเจือปน

สารปนเปื้อนและสารเจือปนในอาหาร เป็นสิ่งที่สามารถพบเจอได้ในชีวิตประจำวัน ซึ่งปัญหานี้อาจ
ก่อให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษและยังนำไปสู่ปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ได้ด้วย ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรรับประทาน
อาหารอย่างระมดั ระวัง เพอื่ ไม่ใหเ้ กดิ ผลเสียตอ่ สุขภาพร่างกายของตนเอง

1.1 ความหมายของสารปนเปอ้ื น
สารปนเปื้อนในอาหาร หมายถึง สารที่ปนเปื้อนมากับอาหาร อาจมาจากกระบวนการผลิต ท้ัง

ในกรรมวิธีการผลิต โรงงาน การดูแลรักษา การบรรจุ ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษา หรือเกิดจากการ
ปนเปอ้ื นจากสิ่งแวดลอ้ ม

1.2 ความหมายของสารเจือปน
สารเจือปนหรือวัตถุเจือปนในอาหาร หมายถึง วัตถใุ ดก็ตามท่ีปกตมิ ไิ ด้ใช้เป็นอาหารและไม่ได้ใช้

เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหาร
เพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีในการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือ
มาตรฐานหรือลกั ษณะของอาหาร

1.3 ประเภทของสารปนเป้อื น การปนเปอื้ นทอี่ ยู่ในอาหาร มี 3 ประเภท คอื
1) การปนเปื้อนทางกายภาพ เป็นการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอมที่อาจปะปนอยู่ในอาหาร

เช่น เสน้ ผม เล็บ เศษแกว้ โลหะ หรอื ส่ิงสกปรก เป็นต้น โดยอาจเกิดการปนเป้ือนได้ในระหว่างข้นั ตอนการเก็บ
เกย่ี ว การผลิต การจัดจำหนา่ ย การขนส่ง ไปจนถึงการเตรียมและการปรงุ อาหาร

2) การปนเปื้อนทางชีวภาพ เป็นการปนเปื้อนจากเชื้อโรคอันตรายในอาหาร อย่างเชื้อ
แบคทีเรยี เช้ือไวรสั และเช้ือปรสติ เชน่ พยาธชิ นดิ ตา่ ง ๆ เป็นตน้

3) การปนเป้อื นทางเคมี เปน็ การปนเป้ือนจากสารอนั ตรายท่ีนำมาใช้เพื่อคงความสดและทำให้
อาหารมีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยมีสารเคมีที่พบว่าเกิดการปนเปื้อนบ่อย เช่น สารบอแรกซ์ สาร
ฟอรม์ าลนิ สารกนั เช้อื รา และสารฟอกขาว เป็นตน้

1.4 ท่ีมาของสารเคมที ปี่ นเปื้อนมาในอาหาร
อาหารสด ทั้งผักผลไม้และเนื้อสัตว์ที่สีสันดูสดใหม่น่ารับประทาน แต่อาจแอบแฝงภัยที่ไม่ควร

ชะลา่ ใจ ซ่งึ ก็คอื สารเคมีตกค้างในอาหาร ทเี่ กดิ ขนึ้ ไดต้ ั้งแตก่ ารเพาะปลูก เกบ็ เก่ียว ขนส่ง สามารถตดิ มากับดิน
น้ำ สิ่งแวดล้อม นอกจากนี้อาจมีสารที่เติมลงไปเพิ่มเติม ทั้งยาฆ่าแมลง ย่าฆ่าเชื้อรา รวมถึงสารปรุงแต่ง อาทิ
สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อหมู สารกันราหรอื กรดซาลิซิลิค สารบอแรกซ์ และอีกมากมาย ที่หากร่างกายได้รับอย่าง
ต่อเน่ืองในปรมิ าณหน่งึ อาจอันตรายถึงข้ันเสยี ชวี ิต เพราะฉะนน้ั ถ้าจงึ ควรร้จู กั ระวังและป้องกนั สารพิษตกค้างใน
อาหาร สารเคมที ปี่ นเป้ือนทอี่ ยใู่ นอาหาร มีทมี่ าจาก 3 ทาง คอื

1) สารเคมที ่ีเกดิ ขน้ึ เองตามธรรมชาติ เกิดข้ึนจากอาหารทม่ี าจากพืชและสัตว์ ได้แก่
(1) สารพษิ จากเช้ือรา ไดแ้ ก่ อะฟลาทอ็ กซนิ ฯลฯ
(2) สารพิษจากพืช ไดแ้ ก่ เห็ดพษิ มันสำปะหลัง ฯลฯ
(3) สารพษิ จากสตั ว์ ไดแ้ ก่ พษิ ในหอย ปลาทะเล ปลาปกั เป้าทะเล ฯลฯ

2) สารเคมที ี่เติมลงในอาหารโดยเจตนา เพอ่ื การเปลยี่ นแปลงกลน่ิ สี รส การเน่าเสีย ฯลฯ หาก
ใชใ้ นปรมิ าณทก่ี ฎหมายกำหนดจะปลอดภยั แตถ่ ้าใช้มากเกินไปอาจเกิดอนั ตราย ไดแ้ ก่

(1) สารปรงุ แตง่ หรอื เคร่อื งปรุงรสอาหาร เชน่ นำ้ ปลา นำ้ สม้ สายชู ผงชรู ส เป็นตน้
(2) วัตถุเจอื ปนในอาหาร เช่น สารเร่งเนอ้ื แดง สารกันรา สารฟอกสีอาหาร เปน็ ตน้

17

(3) สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยไม่ได้เจตนาหรือเกิดขึ้นโดยบังเอิญ อาจติดมากับอาหาร
บรรจภุ ณั ฑ์ หรือปนเปือ้ นระหว่างการผลิต ไดแ้ ก่ สารเคมที ำความสะอาด โลหะจากหมึกพิมพ์ ฯลฯ

1.5 เหตุผลในการใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหาร
ปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งในการดำรงชีพของคนเราไม่ว่าจะยุคสมัยใด ก็ยังคงเป็นอาหาร ในอดีต

เรากินอาหารพืช ผักตามธรรมชาติ ต่อมาก็มีการเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์เป็นอาหาร และมีการพัฒนาการผลิตให้
ก้าวหน้าทนั สมยั อำนวยความสะดวก ความสุขและความพอใจให้มนษุ ย์เรามากขึน้ รจู้ ักการเกบ็ ถนอมอาหารไว้
บรโิ ภคในยามขาดแคลน หรอื บรโิ ภคนอกฤดูกาล ประกอบกบั วิถชี ีวิตอนั เร่งรบี ในสังคมเมือง และความกา้ วหน้า
ทางเทคโนโลยีอาหาร ทำให้มีการผลิตอาหารสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค การใช้วัตถุเจือปน
อาหารกเ็ ป็นวธิ หี นง่ึ ทจี่ ะช่วยใหผ้ ลติ อาหารไดต้ ามความต้องการ ไดแ้ ก่

1) วัตถุเจือปนที่ใช้ในอาหารกรุบกรอบ ได้แก่ บอแรกซ์ หรือน้ำประสานทอง เป็นสารเคมี
อนั ตรายท่ีถูกนำมาใช้ปรุงอาหารให้ความเหนียว หรือกรุบกรอบ ทำใหร้ ้สู กึ อร่อย น่ารบั ประทาน เช่น ลูกชิ้นป้ิง
ปิงปองเด้งได้ แหนม หมูยอ ทอดมัน อาหารชุบแป้งทอดต่าง ๆ พวกถั่วทอด ไก่ กุ้ง ปลาทอด กล้วยแขก หรือ
อาหารประเภทผัก ผลไมด้ องต่าง ๆ หวั ไชโป้ว ผกั กาดดอง

2) วัตถุเจือปนที่ใช้ฟอกสีอาหาร ได้แก่ โซเดียมไฮโปซัลไฟต์ เป็นสารฟอกสีอาหารหลาย
ประเภท เพ่ือทำให้อาหารดังกล่าวดนู ่ารับประทานขน้ึ เชน่ น้ำตาลป๊ิบท่ที ำจากน้ำตาลมะพร้าว ขิงซอย ถ่ัวงอก
อาหารทะเลแห้ง ประเภทปลาหมกึ ตากแห้งตา่ ง ๆ

3) วัตถุเจือปนที่ใช้กันเสีย ได้แก่ สารกันบูด เป็นสารประกอบเคมี หรือของผสมของ
สารประกอบเคมีที่ใช้เติมลงไปในอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บของอาหาร สารกันบูดเป็น
สารทย่ี บั ยั้งหรือทำลายจลุ นิ ทรีย์ สารเคมีที่หา้ มใช้ในอาหารที่พบวา่ นำมาใช้เปน็ สารกันบูด ไดแ้ ก่ กรดซาลิซยั ลิค
กรดบอริค และกรดบอแรกซ์ ซ่ึงสารดังกล่าวก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ กรดซาลิซัยลิคซึ่งเป็นกรด
ค่อนขา้ งแรง พบว่าสามารถทำลายผนังกระเพาะอาหารได้

4) วัตถุเจือปนที่ใช้ความหวานแทนน้ำตาลหรือสารให้ความหวานเทียม ได้แก่ สารที่
สังเคราะห์ขึ้นมาโดยกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ และมีคุณสมบัติให้รสหวานคล้ายหรือเหมือนน้ำตาลทรายที่เรา
บริโภค ซึ่งมีทั้งชนิดที่มีความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายและมีความหวานเป็นร้อยหรือพันเท่าของน้ำตาล
ทราย บางชนิดก็ก่อให้เกิดพิษภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ประกาศห้ามใช้ใส่ใน
อาหารทกุ ชนิด รวมท้งั นำเข้าสารเคมใี นราชอาณาจกั รดว้ ย ไดแ้ ก่ โซเดยี มไซคลาเมต ดัลซลั และสตีวิโอไซด์

วัตถุเจือปนในอาหาร หากใช้ปริมาณมากเกินไปทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย หรืออาจจะ
ได้รับพิษสะสมได้ และก่อใหเ้ กิดอนั ตรายกับร่างกายอย่างรุนแรง วัตถุเจือปนในอาหารจึงเปน็ อาหารท่ีต้องมีการ
ควบคุม หรือเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตาม พ.ร.บ. อาหาร พ.ศ. 2522 คืออนุญาตให้ใช้ได้ในปริมาณที่จำกัด
(กำหนดปริมาณการใช้) ใชไ้ ด้ตามปรมิ าณที่เหมาะสม(กำหนดปรมิ าณการใช้) และหา้ มใช้ในอาหารเดด็ ขาด

ประเภทวัตถเุ จือปน ห้ามใชใ้ นอาหาร ใชใ้ นปรมิ าณจำกดั ใชไ้ ดไ้ มจ่ ำกัด
ทำให้อาหารกรุบกรอบ บอแรกซ์ นำ้ ปนู ใส
ใชฟ้ อกสใี นอาหาร โซเดียมไฮโปซลั ไฟต์ โซเดยี มไฮโดรซัลไฟต์ สารประกอบกล่มุ ซลั ไฟต์
ไบซัลไฟต์ เมตาไบซลั ไฟต์ ปาเปอนิ โบริมลิ ิน
ใชก้ ันเสีย กรดซาลิซยั ลิค กรดบอร์ริค และบอแรกซ์ กรดซอร์บคิ กรดเบนโซอิค
กรดโปรพิโอนคิ ซลั เฟอร์ไดออกไซด์
ใช้แทนหวานนำ้ ตาล โซเดยี มไซคลาเมต ดลั ซิน สตวี ีโอไซด์ ซัคคาริน ซยั บิทอล แอสปารเ์ ทม
ทำให้เน้ือสัตวเ์ ปือ่ ยยุ่ย โซเดียมคารบ์ อเนต บอแรกซ์ ดนิ ประสิว ไนเตรท และไนไตรน์
ในอาหารอืน่ ๆ เอลาร์ ฟอรม์ าลีน ดิฟทเี ร็ก

18

เรอื่ งท่ี 2 การเขา้ สรู่ ่างกายและผลกระทบทีเ่ กิดจากการเขา้ ส่รู ่างกายของสารปนเปื้อนและสารเจอื ปน

ชีวิตประจำวันของเรา นับวันจะยิ่งพบและสัมผัสกับวัตถุมีพิษใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามความก้าวหน้าทาง
วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและการพัฒนาทางด้านอุตสาหกรรม ในปัจจุบันมักปรากฏผู้ป่วยที่ได้รับอันตรายจาก
วัตถุมีพิษชนิดใดชนิดหนึ่งอยู่เป็นประจำ อาจจะปรากฏอาการทันที คือ พิษเฉียบพลัน หรือพิษอาจสะสมทีละ
น้อยจนถึงระดับหนึ่งแล้วจึงแสดงอาการ เรียกว่าพิษเรื้อรัง อาการพิษเฉียบพลันเป็นพิษที่น่ากลัวเพราะแสดง
อาการทันที สำหรบั อาการเป็นพิษเร้ือรังก็มีอนั ตรายน่ากลวั มากเช่นกัน เพราะการบำบัดรักษายาก ไม่หายขาด
หรือบางครั้งกว่าจะปรากฏอาการผิดปกติก็สายเกินท่ีจะแก้ไข ฉะนั้นเราจึงควรศึกษาเกี่ยวกับวัตถุมีพิษ
วิธีปอ้ งกันและวธิ กี ารรกั ษาแกไ้ ขเม่ือได้รับพษิ เขา้ สรู่ ่างกาย

3.1 การเข้าสู่รา่ งกายของสารปนเปื้อนและสารเจือปน สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ 3 ทาง คือ
1) ทางจมูก ด้วยการสูดดมไอ ผง หรือละอองของสาร วัตถุที่มีฤทธิ์กัดกร่อน จะทำให้เยื่อจม

และหลอดลมอกั เสบ วัตถุมพี ษิ สามารถซึมผ่านเนื้อเย่ือของระบบทางเดินหายใจ เขา้ สกู่ ระแสโลหติ ได้ ทำให้เกิด
อาการพิษ เชน่ การสูดดมเบนซิน ทำใหม้ นึ งง ถ้ารนุ แรงอาจถึงชักได้

2) ทางปาก เกิดจากการบริโภคโดยตรงจากอาหารมีสารพิษปนเปื้อน ใช้มือที่มีสารเคมีหยิบ
อาหารเขา้ ปาก หรอื อาจตดิ อยทู่ ่บี ุหร่ี หรอื โดยอุบตั เิ หตุทม่ี ีการหยบิ ของผิดรับประทาน ถ้าวตั ถุท่ีมีฤทธ์ิกัดกร่อน
จะทำใหป้ ากคอไหม้

3) ทางผวิ หนัง นอกจากวัตถมุ ีพิษจะกัดผวิ หนังให้ไหมพ้ องเปน็ แผลแลว้ บางชนดิ ซมึ ผา่ นผวิ หนัง
ทำใหเ้ กิดอาการเปน็ พษิ ได้

วัตถุมีพิษเม่ือเข้าส่รู า่ งกาย จะซมึ เข้ากระแสโลหติ และกระจายไปยังกลา้ มเน้ือและเน้ือเย่ือต่าง ๆ
วัตถมุ ีพิษอาจทำลายได้ในร่างกายหรืออาจถูกเปลีย่ นไปเป็นอนุพันธ์อื่น ๆ ทมี่ ีความเป็นพิษน้อยลง หรือเพ่ิมข้ึน
และบางสว่ นอาจถกู ขับออกทางอุจจาระ ปสั สาวะ หรือทางเดินหายใจ ซึง่ อาจมีผลต่อทางเดินปัสสาวะ ทางเดิน
อาหาร หรือทางเดินหายใจได้ วัตถุมีพิษบางชนิดอาจสะสมอยู่ตามอวัยวะหรือเนื้อเยื่อต่าง ๆ เป็นเวลานาน
ข้นึ อย่กู ับชนดิ ของวตั ถุมพี ษิ น้นั

3.2 การป้องกนั วตั ถุมพี ิษเม่อื เขา้ ส่รู ่างกาย
สำหรับผู้ประกอบอาชีพ หรือปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับวัตถุมีพิษ ควรเพิ่มความระมัดระวังให้

มากขนึ้ เชน่ งานท่ีต้องคลุกคลี อยกู่ ับผง ไอของโลหะ ไดแ้ ก่ การทำงานในเหมือง โรงถลุงแร่ ชา่ งเชื่อม ช่างชุบ
โลหะ ช่างประกอบรถยนต์ ขณะทำงานควรอยเู่ หนือลม ใชห้ นา้ กากปอ้ งกนั การสูดดม ใชถ้ ุงมือยาง และรองเท้า
ยาง เป็นต้น หากสารเคมีหกลงพืน้ โดยเฉพาะถา้ เป็นของเหลวไวไฟ เช่น นำ้ มนั พ้นื ท่ผี ิวของเหลวกระจายทำให้
ระเหยเป็นไอไดม้ าด เกดิ ลกุ ไหมไ้ ด้ง่าย วธิ ีการทีด่ คี อื ใชท้ รายซบั แล้วนำไปเผาในท่ีปลอดภยั

ส่วนการป้องกันภายในบ้าน วัตถุมีพิษควรวางห่างจากเด็กมิให้เอื้อมถึง และสะดวกแก่การหยบิ
ใช้ โดยไมผ่ ิดพลาด วตั ถมุ พี ิษทีต่ ้องติดฉลาก และมีชอื่ บอกชดั เจนกำกับข้างภาชนะบรรจุ ก่อนนำมาใช้ควรอ่าน
ฉลากด้วยความระมัดระวัง โดยมากจะมีเครื่องหมายให้เป็นที่เข้าใจ เช่น เครื่องหมายเตือนอันตราย รูปหัว
กะโหลกไขว้ เปน็ สญั ลกั ษณข์ อง “วัตถุมีพษิ ”

การแก้พิษ ถ้าสารที่เป็นกรดหกรดผิวหนัง ให้ใช้น้ำล้างมาก โดยเร็วที่สุด น้ำจะช่วยล้างเอา
วัตถุมีพิษออกไปได้บ้าง แล้วใช้สารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเจือจางล้างอีกครัง้ หน่ึง แต่ผิวหนงั ถ้าถูกด่างใหใ้ ช้
กรดอะซติ ิกเจอื จาง จะช่วยลา้ งฤทธดิ์ า่ ง

สารเข้าตา ควรแก้ภายใน 2-3 วินาทีแรกที่สารเข้าตา ให้ล่างด้วยน้ำมาก ๆ ทันทีเป็นเวลา
อยา่ งนอ้ ย 15 นาที พยายามล้างให้หมดโดยปลิ้นเปลือกตาออกดว้ ย แล้วจึงนำส่งแพทยท์ นั ที

19

3.3 สารปนเปอื้ นทหี่ า้ มใชใ้ ส่ในอาหาร
สารปนเป้อื นท่ีกระทรวงสาธารณสขุ หา้ มใช้เจือปนในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

ปี 2540 มี จำนวน 6 ชนดิ ไดแ้ ก่
1) สารเร่งเนื้อแดง เป็นสารในกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ เป็นตัวยาสำคัญในการผลิตยาบรรเทาโรค

หอบหืด ช่วยในการขยายหลอดลมและช่วยให้กล้ามเนื้อหลอดลมคลายตัว แต่จะมีผลข้างเคียงต่อหัวใจระดับ
นำ้ ตาลในเลอื ด และกล้ามเน้ือโครงสร้างของร่างกาย แตพ่ บวา่ เกษตรกรผเู้ ลย้ี งหมูมีการนำสารชนิดน้ีไปผสมใน
อาหารสำหรับเลี้ยงหมู หรือน้ำดื่มสำหรับการเลี้ยงหมู เพื่อกระตุ้นให้หมูอยากอาหาร เร่งการเจริญเติบโตของ
หมู ช่วยสลายไขมันและทำให้กล้ามเนื้อขยายใหญ่ขึ้น ทำให้เนื้อหมูมีปริมาณเนื้อแดงเพิ่มมากขึ้น เพราะจะทำ
ให้ไดร้ าคาดกี วา่ หมทู ี่มีชัน้ ไขมนั หนา

อันตรายจากการบริโภคเนื้อหมูที่มีสารเร่งเนื้อแดง อาจจะทำให้มีอาการมือสั่น กล้ามเน้ือ
กระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายอาจเป็นลม คลื่นไส้อาเจียน
มีอาการทางประสาท และเป็นอันตรายมากสำหรับคนที่มคี วามไวต่อสารนี้ เช่น ผทู้ ่ีเป็นโรคหัวใจความดันโลหิต
สงู ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวาน และโรคไฮเปอรไ์ ธรอยด์ รวมท้ังทารกและหญงิ มีครรภ์

ข้อแนะนำในการเลอื กซอื้ เนื้อสกุ รทปี่ ลอดสารเรง่ เนื้อแดง
1. เลอื กซื้อเนอ้ื หมูทมี่ ีสแี ดงธรรมชาติ
2. มมี ันหนาบริเวณสนั หลงั เมื่ออยู่ในลกั ษณะตดั ขวาง
3. มมี นั แทรกระหว่างกลา้ มเนื้อเหน็ ได้ชัดเจน
4. ไม่ซ้อื เนอ้ื หมูที่มสี ารเร่งเนื้อแดงซึ่งจะมสี ีแดงเขม้ กว่าปกติ และเม่ือห่ันท้ิงไว้เน้ือหมูจะมี

ลักษณะคอ่ นข้างแหง้
2) บอแรกซ์ หรืออาจเรียกว่า ผงกรอบ น้ำประสานทอง ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก ผงกันบูด

และเม่งแซ หรือเพ่งแซ มีลักษณะเป็นผงหรือผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสขมเล็กน้อย ซึ่งกระทรวงสาธารณสุข
ประกาศกำหนดให้เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะเป็นสารเคมีที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น
อุตสาหกรรมทำแกว้ ใชเ้ ป็นสว่ นประกอบของยาฆ่าเชื้อ ใช้เปน็ สารฆ่าแมลง ใชท้ ำอุปกรณ์ไฟฟา้ ใช้ในการเชื่อม
ทอง ใชช้ ุบและเคลือบโลหะ และใช้ในการผลิตถา่ นไฟฉาย

ทมี่ า : https://www.pobpad.com/การมีสขุ ภาพดี

20

อันตรายจากบอแรกซ์ แม้กลไกในร่างกายสามารถขับสารบอแรกซ์ออกมาได้ แต่ขั้นตอน
ดังกล่าวอาจต้องใชเ้ วลาประมาณ 1 สปั ดาห์ ซ่ึงหากบริโภคอาหารท่ีปนเปื้อนสารบอแรกซ์ติดต่อกันเป็นประจำ
ร่างกายอาจกำจัดสารชนิดนี้ออกมาไม่ทัน จนบอแรกซ์อาจสะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้นและเป็นอันตรายต่อ
สุขภาพด้านตา่ ง ๆ ได้ โดยอันตรายทอ่ี าจเกดิ ขน้ึ ตอ่ รา่ งกายเมือ่ บริโภคอาหารที่ปนเปอ้ื นสารบอแรกซ์ มดี งั น้ี

1. คลนื่ ไส้
2. ปวดท้องรนุ แรง
3. ระคายเคอื งทางเดนิ อาหาร
4. อาเจยี นเปน็ เลือด
5. บอแรกซส์ ะสมอย่ใู นไตและสมอง จนทำลายเน้อื เย่ืออวยั วะ
6. เป็นพิษตอ่ ไต ไตอกั เสบ หรอื เกิดภาวะไตวาย
7. หากรา่ งกายได้รับสารบอแรกซ์ในปริมาณ 5-15 กรมั ก็อาจทำให้ถงึ ขั้นเสยี ชวี ิตได้
วิธีหลีกเล่ยี งอาหารทีป่ นเป้ือนสารบอแรกซ์
1. เลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย หลีกเลี่ยงอาหารประเภทเดิม ๆ เพื่อลดการ
สะสมพิษในรา่ งกาย
2. ล้างเน้อื สัตว์ก่อนนำไปปรุงอาหาร เพื่อลดปริมาณหรือขจัดสารบอแรกซ์ออกไป รวมถึง
กำจัดส่งิ สกปรกอืน่ ๆ ทีต่ ดิ ค้างอยบู่ นเนื้อสตั ว์ออกไปด้วย
3. หากต้องการรับประทานเน้ือสตั ว์บด ให้เลือกซื้อเน้ือสัตว์จากแหล่งท่ีสะอาด มีคุณภาพ
และปลอดภัยปลอดสาร ก่อนนำมาบดด้วยตนเอง เนื่องจากหากเปน็ เนือ้ สตั ว์บดสำเร็จรูปจะนำมาล้างทำความ
สะอาดได้คอ่ นขา้ งยาก
4. ตรวจสารบอแรกซ์ในอาหาร ซึ่งเป็นวิธีที่ทราบผลได้เร็ว สะดวก และมีความแม่นยำสูง
โดยตรวจวัดได้ทัง้ อาหารสกุ และอาหารสด ด้วยการนำตัวอย่างอาหารที่คาดว่าปนเป้ือนบอแรกซ์มาหั่นหรือบด
เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ และเติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริก (Hydrochloric) จนชุ่ม ก่อนใช้
กระดาษขม้นิ สเี หลืองจุ่มลงไปครึ่งแผน่ แล้วนำข้ึนมาท้ิงไวใ้ ห้แห้ง หากสังเกตพบว่ากระดาษส่วนท่ีจุ่มลงไปในน้ำ
เปลย่ี นจากสเี หลืองเปน็ สแี ดง แสดงวา่ อาหารดงั กลา่ วมีการปนเปอ้ื นสารบอแรกซ์ และไมค่ วรนำมารับประทาน

3) ฟอร์มาลิน เป็นชื่อที่รู้จักดีในทางการค้าของสารละลายฟอรม์ าลดีไฮด์ หรือที่วงการแพทย์
เรียกว่า “น้ำยาดองศพ” เป็นสารละลายที่ประกอบด้วยแก๊สฟอร์มาลดีไฮด์ ประมาณร้อยละ 37 ละลายอยู่ใน
น้ำ และมีเมทานอลในอยู่ด้วยประมาณ 10-15% ลักษณะเป็นของเหลวใสไม่มีสี แต่มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใช้ใน
อุตสาหกรรมผลิตเคมภี ัณฑ์พลาสติก สิ่งทอ ใช้ในการรกั ษาผ้าไม่ให้ย่นยบั เป็นต้น หรือใช้ในทางการแพทย์เป็น
ยาฆ่าเช้อื โรค ฆา่ เชอ้ื รา และเป็นนำ้ ยาดองศพ เมอ่ื นำสารฟอร์มาลนิ มาผสมในอาหาร เพอื่ ให้อาหารคงความสด
ไม่เนา่ เสยี งา่ ย

สารฟอร์มาลิน คนทั่วไปรูว้ ่าเป็นน้ำยาดองศพเพื่อไม่ใหศ้ พเนา่ เปื่อย ด้วยคุณสมบัติเด่นขอ้ น้ี
ทำให้พ่อค้าแม่ค้าแอบนำมาใช้ในทางที่ผิดกับอาหาร เพื่อทำให้อาหารสดและน่ารับประทาน ตามธรรมชาติ
ฟอร์มัลดีไฮด์สามารถเกิดขึ้นเองในอาหารชนิดต่าง ๆ ซึ่งมีปริมาณน้อยและสลายตัวได้โดยแสงอาทิตย์
ออกซิเจนและความชื้น และร่างกายของคนเราสามารถกำจัดได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณมากเกินไปจะเป็น
อันตรายต่อร่างกาย การบริโภคอาหารปนเป้ือนฟอร์มาลินในปริมาณสูงจะเกิดความผิดปกติของระบบทางเดนิ
อาหารเฉียบพลัน คือทำให้ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน ท้องเสีย อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนฟอร์มัลดีไฮด์
ได้แก่ เนอ้ื สตั ว์ตา่ ง ๆ เช่น ไก่ ปลาหมกึ ก้งุ ผกั ตา่ ง ๆ เชน่ กระหลำ่ ปี ผักกาดขาว ถ่วั งอก เห็ด

21

เพื่อความปลอดภัยควรพิถีพิถันเลือกบริโภค รู้จักเลือกซื้อ เลือกบริโภค และรู้วิธีการ
เตรียมอาหาร คงจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด วิธีสังเกตว่าผักที่ซื้อมามีฟอร์มาลินหรือไม่นั้น ควรดมที่ใบหรือหัก
ก้านดม ถ้ามีกลิ่นฉุนแสบจมูกก็อย่าซื้อมาบริโภคอีก สังเกตดูผักที่วางขายว่าสด ใบงาม (เกินความเป็น
จริง) ไม่มีรูพรุนจากการกัดของแมลงเลย ตั้งขายไว้เป็นวัน ๆ ยังไม่เหี่ยว ก็ไม่ควรเลือกซื้อเพราะอาจมี
ฟอร์มาลินและสารพิษฆ่าแมลงซึ่งยังไม่หมดฤทธิ์ สะสมอยู่ด้วย อาจเลือกบริโภคผักพื้นบ้าน เช่น ตำลึง
ชะอม กระถิน ผักกระเฉด ฟัก บวบ หัวปลี และผักชนิดอื่น ๆ เพราะผักเหล่านี้จะทนโรค ไม่จำเป็นต้อง
ใช้สารพิษฆ่าแมลงหรือถ้าจำเป็นต้องใช้ก็ใช้น้อย ถ้าจะให้ปลอดภัยก็อาจเลือกบริโภคในช่วงฤดูฝน
เพราะช่วงนี้ผักพื้นบ้านเจริญได้ดี อาจไม่ต้องใช้สารพิษฆ่าแมลง แต่ถ้าเป็นฤดูร้อนและฤดูหนาว ผัก
เหล่านี้มักถูกแมลงรบกวน ดังนั้นเกษตรกรอาจนำสารพิษฆ่าแมลงและฟอร์มาลินมาใช้ ในกรณีที่ซื้อ
มาแล้วยังไม่แน่ในว่าอาจมีฟอร์มาลินติดมาอีก ก็ควรนำผักมาล้างน้ำไหล 5-10 นาที หรือแช่น้ำน่ิงราว 1
ช่ัวโมง ซึ่งมีรายงานว่า ฟอร์มาลินส่วนมากจะถูกชะล้างออกไปหมด

4) สารกันรา หรือสารกันบูด คือสารเคมีหรือของผสม ของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร
โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น- ฉาบรอบ ๆ ผิวของอาหารหรอื ภาชนะ บรรจุสารดังกลา่ วจะทำหน้าท่ียบั ยงั้ หรือ
ทำลายจลุ นิ ทรยี ์ทที่ ำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธติ์ ่อ ผนงั เซลลร์ บกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือ
กลไกทางพันธกุ รรม ในเซลล์ ยงั ผลใหจ้ ลุ นิ ทรียไ์ มส่ ามารถเพมิ่ จำนวนได้หรอื ตายในทีส่ ดุ

สารกันบูดที่ดีควรจะออกฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้ อาหารเน่าเสยี มากกว่าท่จี ะ
ออกฤทธิ์ยับยั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ ทำให้อาหารเป็นพิษ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิด สายพันธุ์ต้านท าน
นอกจากน้สี ารกนั บูดไมค่ วรจะเส่อื มคุณภาพเพิ่มใส่ลงในอาหาร ยกเวน้ สารกนั บูดประเภทท่ีฆา่ เชอื้ ได้ ควรจะถูก
เปลี่ยนสภาพให้เป็นสาร ไม่มีพิษหรือถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้มสารกันบูด หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกัน
เสยี คือวัตถเุ จือปนอาหาร เปน็ สารเคมีท่ีชว่ ยยดื อายุการเกบ็ รกั ษา ชว่ ยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอ
หรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวก
กรดอ่อนต่าง ๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไมท่ ำให้รสชาติอาหารเปลีย่ น มัก
เติมลงในเครื่องด่ืมต่าง ๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องแกงสำเร็จรปู สำหรับ
กรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยาง
เหนียวในโด หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็ง
ชนิดต่าง ๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นสว่ นประกอบของผลไม้สามารถปอ้ งกันแบคทีเรียและยีสต์ไดด้ ี เหมาะสำหรบั ใส่
ในเครือ่ งดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เปน็ ต้น

อันตรายจากสารกันบูด ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการนำสารเคมีชนิดต่าง ๆ
มาใช้ปรุงแต่งอาหาร และสารกันบูดก็เป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใส่ในอาหาร เพื่อช่วยป้องกันหรือช่วย
ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตทำให้อาหารนั้นอยู่ได้นาน การใช้สารกันบูดอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อ
ผูบ้ ริโภคได้ เชน่ สารกนั บูดในกลุ่มของดินประสวิ ซึง่ นยิ มนำมาใช้กบั อาหารประเภทเน้ือสัตว์ หากใช้ในปริมาณ
ที่เกินกำหนด จะมีผลทำให้ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ ในรายที่มีอาการรุนแรงจะทำให้เม็ดเลือด
แดงหมดสภาพในการพาออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย จะเกิดอาการตัวเขียวหายใจไม่ออก และ
อาจถึงตายได้ นอกจากนี้ดินประสิวยังเปน็ สารกอ่ มะเรง็ อีก

5) สารฟอกขาว ที่นิยมใชใ้ นอาหารสว่ นใหญ่เป็นกลุ่มของสารประกอบซัลไฟต์ ซึ่งเป็นชื่อรวม
ของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และเกลืออนินทรีย์ของกรดซัลฟูรัสซึ่งแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารฟอกขาว
บางตัวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ สารไฮโดรซัลไฟต์(ยาซัด) เป็นสารที่นิยมใช้ในการฟอกย้อมผ้า
แตพ่ บวา่ มีผูผ้ ลิตหลายรายนำมาใชใ้ นการผลติ อาหารเพื่อฟอกสีอาหารใหด้ ูนา่ กิน

22

สารซัลไฟต์ เป็นสารเคมีที่นิยมใช้เป็นสารกันเสียเพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของ
จุลินทรยี ์ ใช้เป็นสารกันหืนเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมนั ในอาหารที่จะทำใหเ้ กดิ การเหม็น
หืนในผลิตภัณฑ์นั้น และทส่ี ำคัญยังสามารถใช้เป็นสารฟอกขาวอีกด้วย เนื่องจากมคี ุณสมบตั ยิ ับยั้งปฏิกิริยาการ
เปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ำตาลซึง่ เกิดในอาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ น้ำผลไม้ น้ำหวานจากพืช และอาหาร
ทะเล กุ้ง ปู ปลา ปลาหมึก เป็นตน้ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ทำให้มีการนำสารนี้มาใช้กันอย่างกว้างขวางในการ
ผลิตอาหารต่าง ๆ เช่น การผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง การผลิตน้ำตาล ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และ
น้ำตาลปึก การฟอกสีผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งสาลี วุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน เป็นต้น พืชผักผลไม้ท่ี
ปอกเปลือกและต้องการเก็บไว้นาน ๆ โดยไม่เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น เช่น การผลิตมันฝรั่งอบแห้ง กล้วยอบแห้ง
บางครั้งมีการนำไปแช่ถั่วงอก หน่อไม้ หรือใส่ในการผลิตผลไม้แห้ง ผลไม้ดองและแช่อิ่ม การผลิตน้ำผลไม้ ใช้
เปน็ สารฆ่าเช้ือในการผลติ ไวน์

อันตรายจากสารฟอกขาวโดยปกติถ้าได้รับในปริมาณไม่มาก ร่างกายคนจะมีเอนไซม์ท่ี
สามารถเปลี่ยนสารซัลไฟต์เป็นสารซัลเฟต ซึ่งไม่มีพิษต่อร่างกายและถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะ
อย่างไรก็ตาม การได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณมากก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ อาการความเป็นพิษที่
เกิดขึ้นจะมีความแตกต่างกันในแต่ละบุคคล เช่น ผู้เป็นโรคหอบหืด มีอาการที่พบคือ หายใจขัด เจ็บหน้าอก
ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ และอาจเกิดอาการซ็อ ค
หมดสติได้ ระดบั ความรนุ แรงของอาการข้ึนกบั ปรมิ าณการได้รับ

นอกจากน้ี สารนี้ยงั สามารถทำปฏกิ ริ ิยากับวติ ามินบางชนิด เช่น ไทอามนี ทำให้เสี่ยงต่อการ
เกดิ โรคขาดวติ ามนิ ตวั น้ี ถา้ ไดร้ บั ต่อเน่ืองเปน็ เวลานานจะเกิดพิษสะสมขึน้ โดยไปรบกวนการทำงานของเอนไซม์
ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้ องค์การอนามัยโลกได้กำหนดค่าความปลอดภัยต่อการ
บริโภคในชีวิตประจำวันของสารกลุ่มนี้ไม่ควรบริโภคเกิน 0.7 มิลลิกรัมซัลเฟอรไดออกไซด์ ต่อน้ำหนักตัว 1
กิโลกรัม ต่อ 1 วัน และประเทศไทยได้อนุญาตให้สารซัลไฟต์เป็นสารฟอกขาวใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลาย
ประเภท เช่น การผลิตน้ำตาล วุ้นเส้น เสน้ หมี่ ก๋วยเตย๋ี ว ลูกเกด และอาหารทะเลเยือกแขง็ เป็นต้น

6) สารเคมีกำจัดศัตรูพืช หมายถึง สารเคมีที่มีการนำมาใช้โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อควบคุม
ป้องกันและกำจัด ศัตรูของพืชชนิดต่าง ๆ เช่น แมลงต่าง ๆ รวมถึงสัตว์ฟันแทะ ทำให้ผลผลิตทางการเกษตร
เพ่มิ มากขึน้ อีกทัง้ ยงั ช่วยปอ้ งกนั และกำจดั โรคที่เกิดจากสตั ว์เป็นพาหะได้อกี ทางหนึ่งดว้ ย ทง้ั นี้ในทางกฎหมาย
สารกำจัดศัตรูพืชทุกชนิดจัดเป็นวัตถุอันตราย ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ.2535 จึงจำเป็นจักต้องมี
มาตรการควบคุมเพื่อจำกัดการผลิต การนำเข้าและการส่งออก ซึ่งสารบางชนิดจำเป็นจกั ต้องมีการขออนุญาต
เพ่อื การมไี ว้ในครอบครองอีกทง้ั สารบางชนดิ อีกดว้ ย

(1) พิษของสารป้องกันกำจัดศัตรูพืช พิษหรือความเป็นพิษ หมายถึง ความสามารถของ
สารป้องกันกำจัดศัตรูพืชชนิดนั้น ๆ ที่จะก่อให้เกิดอันตรายหรือ บาดเจ็บต่อเป้าหมาย ถ้าสารป้องกันกำจัด
ศัตรูพืชนั้นมีพิษสูง อันตรายที่บุคคลท่ีเกีย่ วข้องจะได้รบั ก็มีสูงด้วย ความเป็นพิษนี้ ตรวจวัดด้วยค่า LD50 (โดย
LD50 หมายถึงปริมาณสารเคมีบรสิ ุทธิ์ที่ทำใหส้ ัตวท์ ดลองตาย 50 เปอร์เซน็ ต์ มหี นว่ ยเปน็ มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม
ของนำ้ หนักของสตั ว์ทดลอง พิษของสารป้องกันกำจดั ศตั รูพชื ชนดิ เดียวกัน เมื่อเขา้ สรู่ า่ งกายคน ค่า LD50 อาจ
แตกต่างกันได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ เส้นทางที่สารป้องกันกำจัดศตั รพู ืชน้ันเข้าสู่ร่างกาย และชนิดของสูตรสำเร็จของ
สารป้องกันกำจัดศตั รพู ชื นั้น ๆ

(2) ชนิดของความเป็นพิษ ความเป็นพิษของสารป้องกันกำจัดศัตรูพืช สามารถแบ่ง
ออกเป็นกล่มุ ใหญๆ่ ได้ 2 กล่มุ ดังนี้

- เฉยี บพลนั เม่อื ไดร้ บั พิษจะแสดงอาการทันที แม้จะรบั พิษเพียงครัง้ เดียว ซ่ึงเกี่ยวข้อง
กบั การรบั หรอื สมั ผสั กับวัตถุอนั ตรายในปริมาณมากอย่างกระทันหนั เชน่ สารเคมกี รด เป็นต้น

23

- พิษเร้ือรัง เปน็ การรบั พิษคร้ังละไม่มาก เป็นระยะเวลานาน และไดร้ บั หลายคร้ังจึงจะ
แสดงอาการ

(3) ผลเสียของสารป้องกันกำจัดศัตรูพืช ผลเสียที่เกิดขึ้นจากสารพิษนั้นมีมากมาย ได้แก่
สารพิษอาจตกค้างอยูใ่ นผลผลติ ในสิ่งแวดลอ้ ม เช่น ตกค้างในดิน ตามแหล่งน้ำ ซึ่งจะหมุนเวียนกลับมาส่พู ืชท่ี
เป็นอาหารของคนได้ ดงั น้ัน จึงควรใช้สารป้องกนั กำจัดศัตรูพชื เท่าทีจ่ ำเปน็ เทา่ น้ัน และการใช้แต่ละคร้ังต้องใช้
อย่างเหมาะสมด้วย ผลเสยี ท่เี กิดจากสารพิษ แบง่ ออกเปน็ กลุ่ม ได้ 3 กลุม่ ดังนี้

- ผลเสียต่อสุขภาพ การได้รับสารพิษบ่อยครั้งและติดต่อกันเป็นเวลานาน สารพิษอาจ
สะสมในร่างกายจนถึง ปริมาณที่เป็นพิษ ส่งผลให้ร่างกายอ่อนแอ ทรุดโทรม เกิดการเจ็บป่วยโดยไม่ทราบ
สาเหตุ นอกจากน้ียังมีผลทางอ้อมเช่นกนั ไดแ้ ก่ จะใหร้ า่ งกายต้านทานต่อโรคภัยไข้เจ็บได้น้อยลง ถ้าหากได้รับ
พิษในปริมาณที่สูง ร่างกายจะแสดงอาการจากการที่ได้รับ สารพิษชัดเจนภายในเวลาไม่นาน เช่น อาการ
ออ่ นเพลีย วิงเวียนศรี ษะ อาเจยี น ปวดท้อง และทอ้ งรว่ ง

- ผลกระทบตอ่ สิ่งแวดลอ้ ม ถ้ามีสารพิษสะสมในดนิ หรือแหลง่ น้ำในปริมาณสูง จะทำให้
สิ่งมีชีวิตในดิน หรือใน แหล่งน้ำตาย เช่น ไส้เดือน ปลาซึ่งเป็นแหล่งอาหารโปรตีนของคน ถ้าสารพิษที่ตกค้าง
อยู่ในสิ่งแวดล้อมเข้าไปในห่วงโซ่อาหาร ผลกระทบที่เกิดขึ้นจะมากมาย เกษตรกรพ่นสารป้องกันกำจัดศัตรพู ชื
เพื่อฆา่ แมลง เมื่อนกกนิ แมลงนกก็จะตายดว้ ย หรอื ถ้า สารพิษสะสมในแหล่งนำ้ ปลาท่อี าศัยอยจู่ ะได้รับสารพิษ
ด้วย ถ้าคนจับปลาจากแหล่งน้ำนั้นมาบริโภค คนก็จะได้รับสารพิษด้วย เช่นกัน สารพิษจะสะสมในร่างกายคน
มากขึ้น จนในทีส่ ดุ จะเป็นอันตรายตอ่ สขุ ภาพได้

- ผลเสียตอ่ เศรษฐกจิ พจิ ารณาเบ้อื งต้นง่ายๆ ถ้าสนิ คา้ เกษตรทส่ี ่งขายมีปรมิ าณสารพิษ
สูงเกินค่ามาตรฐาน คงไม่ มีใครอยากซื้อสินค้านั้นไปบริโภคแน่นอน การส่งสินค้าออกต้องหยุดชะงัก ทำให้
รายไดล้ ดลงกจ็ ะเกิดความเสียหายตอ่ เกษตรกร และต่อเศรษฐกจิ ของประเทศโดยรวม

24

เร่ืองท่ี 3 การตรวจสอบสารปนเป้ือนและสารเจอื ปน

อาหารที่ปลอดภัยนน้ั ต้องปราศจากอันตราย 3 ประการ คอื
1. อันตรายทางกายภาพ ได้แก่ ยาง พลาสตกิ เศษแก้ว เศษโลหะ พลาสเตอรป์ ิดแผล กรวด น็อต

หรือเศษวัสดตุ า่ ง ๆ ที่ปนเป้อื นในอาหารซง่ึ อาจก่อใหเ้ กดิ อันตรายต่อสขุ ภาพได้
2. อนั ตรายทางเคมี เช่น สารเคมี น้ำยาล้างห้องนำ้ และสารพิษต่าง ๆ เปน็ ต้น
3. อนั ตรายทางจุลินทรยี ์ เชน่ เช้อื รา ไวรสั และแบคทีเรีย เป็นตน้

3.1 อันตรายจากสารเคมปี นเป้ือนในอาหาร

ชนิดสารเคมี อาหารกลุ่มเสี่ยง อนั ตรายต่อผู้บรโิ ภค วธิ กี ารหลกี เลีย่ ง

บอแรกซ์ เนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์ เป็นพษิ ตอ่ ตับไตและระบบ - หลีกเลี่ยงอาหารท่หี ยุน่ กรอบอยู่ไดน้ านผดิ ปกติ
(น้ำประสานทอง) (หมูบด ลกู ช้ิน ปลาบด ทางเดนิ อาหาร ถา้ ไดร้ บั ในปรมิ าณ - เน้ือสตั วท์ ซ่ี ื้อมาปรุงอาหารตอ้ งล้างใหส้ ะอาด
ทอดมัน เน้ือสด ไส้ มาก จะทำให้เกดิ อาการคล่นื ไส้ กอ่ นนำไป หนั่ หรอื สับ
กรอก ฯลฯ) ผลไมด้ อง ช็อก และอาจเสยี ชวี ติ ได้
ทบั ทิมกรอบ ลอดชอ่ ง

ฟอร์มาลนิ ผกั และผลไม้สดต่าง ๆ ปวดท้องอย่างรนุ แรง - ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตวจ์ ะตอ้ งไมม่ กี ลิ่นฉุน
(น้ำยาดองศพ) เห็ดฟาง อาหารทะเล อุจจาระรว่ ง อาเจียน หมดสติ แสบจมูก หลีกเลย่ี งผกั และผลไมท้ ่ขี ายท้งั วนั แล้ว
สด ปลาหมึกกรอบ และอาจเสียชวี ติ ได้ ยังดูสด ไมเ่ หยี่ ว

ผ้าขรี้ วิ้ วัว - หลีกเลี่ยงเนือ้ สัตว์ทม่ี สี เี ข้มและสดผิดปกตทิ งั้ ที่
ไมไ่ ดแ้ ชเ่ ย็น โดยก่อนนำอาหารสดมาประกอบ
อาหาร ก็ควรลา้ งใหส้ ะอาด

สารฟอกขาว ถัว่ งอก ขิงซอย ถา้ รบั ในปริมาณมาก จะทำให้ - เลอื กซือ้ อาหารทีม่ ีความสะอาด สใี กล้เคยี ง
(ผงซักมุง้ ) กับสธี รรมชาติ ไมข่ าวเกินไป
ยอดมะพรา้ ว อาหาร เกดิ อาการปวดทอ้ ง อุจจาระรว่ ง - หลีกเลย่ี งการซ้ือถ่วั งอกหรือขิงซอยที่มสี ีขาว
ใหมอ่ ยู่เสมอ
หมกั ดอง (หนอ่ ไม้ดอง) หลอดลมหดตัว และเกดิ อาการ

ทเุ รยี นกวน หอบหืด

สารเคมีกำจดั ผักและผลไม้ ปลาแหง้ เป็นพษิ ต่อระบบประสาท - เลือกบรโิ ภคผักใบมากกว่าผักหัว เพราะผกั หัว
ศตั รพู ืช ส่วนกลาง ชกั กระตุก และหมดสติ สะสมสารพิษไว้มากกวา่
อาจทำใหห้ ายใจขัด และหยดุ - ลา้ งผกั และผลไมด้ ้วยนำ้ สะอาดหลาย ๆ คร้งั
หายใจได้ หรอื อาจเป็นพษิ ต่อ - ผักและผลไมท้ ปี่ อกเปลือกได้
ระบบทางเดนิ อาหาร ควรล้างให้สะอาดกอ่ นปอกเปลือก

กรดแร่อสิ ระใน นำ้ สม้ สายชู นำ้ สม้ กัดกระเพาะทำใหป้ วดท้องอยา่ ง - ดมกล่นิ ถา้ เปน็ นำ้ ส้มสายชปู ลอมจะไม่มีกลน่ิ
น้ำสม้ สายชู พรกิ ดอง รุนแรง เกดิ โรคกระเพาะ ฉุนจมูกเหมือนน้ำส้มสายชูแท้
- น้ำสม้ พรกิ ดอง ถา้ เปน็ น้ำสม้ สายชปู ลอม ส่วน
ของน้ำสม้ ทีอ่ ยู่เหนือพริกจะขนุ่ เนอ้ื พริกมสี ซี ีด

ขาวเปื่อยยยุ่
- ทดสอบโดยใชผ้ ักใบบาง เช่น ผักชีถา้ เปน็
นำ้ สม้ สายชูปลอม ใบผกั ชีจะตายน่งึ (เปน็ จดุ สี
นำ้ ตาลและลามเต็มใบ) ในเวลาไม่เกิน 45 นาที

25

ชนดิ สารเคมี อาหารกล่มุ เสี่ยง อนั ตรายต่อผู้บริโภค วธิ กี ารหลกี เล่ียง
สสี ังเคราะห์ใน
อาหาร ลูกช้ิน แหนม ผัก หรอื ถ้าไดร้ บั ปริมาณน้อยติดตอ่ กนั เปน็ เลอื กบริโภคอาหารทมี่ ีสีธรรมชาติ ไม่ฉดู ฉาด

สารโพลารใ์ น ผลไม้แปรรปู เสน้ เวลานานจะเคลอื บเยื่อบทุ างเดนิ
นำ้ มันทอดซำ้
บะหมี่ ไส้กรอก อาหาร ขดั ขวางการหลง่ั ของนำ้ ยอ่ ย

เนอื้ สัตว์ปรงุ รส ทำให้อาหารไม่ย่อย ท้องอดื เฟ้อ

ขดั ขวางการดูดซมึ อาหาร ท้องเดิน

น้ำหนักลด ออ่ นเพลีย

นำ้ มนั ท่ีใชง้ านมากกวา่ เป็นสารก่อมะเรง็ - เลือกซื้อน้ำมันใหม่ท่ไี มผ่ ่านการใช้งาน ไม่มีสง่ิ
1คร้งั แปลกปลอม มีฉลากแสดงชนดิ สถานทีผ่ ลิตที่

ชดั เจน
- เปล่ยี นน้ำมันบอ่ ยข้ึนและควรทอดอาหาร ครัง้
ละไม่มาก
- ถ้าพบเศษอาหารขนาดเลก็ ให้กรองท้งิ

วัตถกุ นั เสีย (กรด เส้นก๋วยเตย๋ี วชนดิ ตา่ ง - ถ้าไดร้ บั ในปริมาณน้อยจะไมท่ ำ - หลกี เลีย่ งการรบั ประทานอาหารทใี่ ส่
เบนโซอิคและ ๆ เส้นโซบะ เส้น
เกลือเบนโซเอต) ขนมจนี และลอดช่อง ให้เกดิ การสะสมขึ้นในร่างกาย วัตถกุ ัน เสียเปน็ ประจำ

เนอ่ื งจากร่างกายมีกลไกในการขจัด - เลือกซือ้ ผลติ ภัณฑแ์ สดงบนฉลากวา่ “ไม่ใช้ วตั ถุ

ความเป็นพิษของกรดเบนโซ อิก กันเสีย” ถา้ หากผลิตภัณฑใ์ ดใชว้ ตั ถกุ ันเสยี ต้อง

และเกลอื เบนโซเอต พมิ พก์ ำกบั บนฉลากวา่ “ใช้วตั ถกุ นั เสยี ” และ

- ถา้ ได้รับในปริมาณทสี่ งู มากอาจ ปรมิ าณทใ่ี ชต้ อ้ งเปน็ ไปตามกฎหมายกำหนด

ทำให้เกดิ อาการคลนื่ ไส้ อาเจียน - บริโภคอาหารหลากหลายชนิด โดยเลือกบรโิ ภค

ปวดทอ้ ง ท้องเสยี ทำให้ อาหารทป่ี รุงจากวัตถดุ บิ ทส่ี ดสะอาด

ประสทิ ธิภาพการทำงานของตบั - ปรงุ ประกอบอาหารรับประทานเองโดยใชว้ ัตถดุ บิ

และไตลดลง ทมี่ คี ณุ ภาพ สด สะอาด

- เลือกซอื้ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไดร้ บั รองมาตรฐาน

จาก อย.

ไนเตรทและ ไส้กรอก โบโลน่า หากได้รบั ในปรมิ าณมากจะทำให้ - หลกี เลย่ี งการรบั ประทานอาหารประเภทปง้ิ ยา่ ง
ไนไตรท์ กนุ เชยี ง แหนม ไส้
(ดนิ ประสิว) กรอกอีสาน เกดิ สารไนโตรซามีนซงึ่ เปน็ สารกอ่ ทอด ทีใ่ ชไ้ ฟแรง

มะเร็ง และมีผลให้เม็ดเลอื ดแดง - รบั ประทานอาหารประเภทเนือ้ สตั ว์

เสือ่ มคุณภาพ ทำให้หนา้ มืด แปรรปู ในปรมิ าณที่เหมาะสม

หายใจ ไมส่ ะดวก อาเจียน - ควรเลอื กรบั ประทานอาหารให้มคี วาม

ปวดทอ้ ง และ อาจเป็นอันตราย หลากหลายประเภท

ถึงชีวติ ได้ - เลอื กซือ้ ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสัตวแ์ ปรรปู ทไ่ี ดค้ ณุ ภาพ

ได้รบั การรบั รองมาตรฐาน

- อ่านฉลากบนผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สตั วแ์ ปรรปู กอ่ นซอื้

เพอื่ ดูวัน เดือน ปี ท่ผี ลติ และหมดอายุ รวมทง้ั

สงั เกตด้วยวา่ มปี รมิ าณไนตรทต์ าม มาตรฐานที่

กฎหมายกำหนดหรอื ไม่

26

ชนดิ สารเคมี อาหารกลมุ่ เสี่ยง อันตรายตอ่ ผู้บรโิ ภค วิธกี ารหลีกเล่ยี ง

อาร์เซนกิ ขา้ วสาร เปน็ สารก่อมะเร็ง ระมดั ระวังในเร่ืองการรบั ประทานอาหาร โดย
ตอ้ งล้างทำความสะอาดอาหารหรอื วัตถดุ ิบ
กอ่ นนำไปปรงุ หรือรบั ประทาน

3.2 อนั ตรายจากการปนเป้ือนเชื้อจลุ ินทรีย์
จุลินทรยี ์ เป็นสิง่ มีชวี ิตขนาดเล็กที่มองไมเ่ ห็นดว้ ยตาเปล่า ตอ้ งอาศัยกล้องจุลทรรศน์ จำแนกได้

6 ชนิด คอื แบคทเี รีย ยสี ต์รา โปรโตชัว สาหรา่ ย และไวรัส จลุ นิ ทรีย์ สามารถ แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท
1) จุลนิ ทรีย์ทีเ่ ปน็ ประโยชน์ ได้แก่ สาหร่าย เหด็ เปน็ ตน้
2) จุลินทรยี ์ท่ีเป็นโทษ แบง่ ออกเป็น
(1) จุลินทรยี ์ทที่ ำใหอ้ าหารเนา่ เสยี เช่น ยสี ต์, รา, อีโคไล
(2) จลุ นิ ทรียท์ ีก่ ่อใหเ้ กดิ โรคอาหารเป็นพิษ เช่น โรคบิดเกดิ จากเช้ือ Shigella
(3) จลุ ินทรีย์ทกี่ ่อให้เกดิ โรคอน่ื ๆ เช่น ไวรัสตบั อกั เสบ เปน็ ตน้

อันตรายจากการปนเป้อื นเช้ือจลุ นิ ทรีย์ก่อโรคในอาหาร

ชนดิ เชอ้ื จุลนิ ทรีย์ แหลง่ ทพี่ บเช้ือ อันตรายตอ่ ผู้บริโภค
อ.ี โคไล
สแตบไฟโลคอกคัสออเรียส พบในลำไส้ของมนุษยแ์ ละ มีอาการท้องร่วง ปวดท้องอย่างรนุ แรง ถา่ ยเปน็

แซลโมเนลลา สัตวเ์ ลือดอุน่ มักปนเปอ้ื นในน้ำทไ่ี ม่ เลือด มอี าการตกเลือดในลำไส้ ลิ่มเลือดมปี รมิ าณ

บาซิลลัส ซเี รยี ส สะอาด ลดลง
วบิ รโิ อ พาราฮีโมไลติคัส
พบได้ในจมกู ลำคอและท่แี ผล เกิดอาการภายใน 24 ชั่วโมง โดยมอี าการคลืน่ ไส้

ปนเป้อื นไปกบั อาหารโดยการสัมผสั อย่างรนุ แรง อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง

ไอหรือจามอาหารทม่ี ักพบเชื้อ คอื ระยะฟกั ตัว ประมาณ 12 - 48 ช่วั โมง

ขนมพาย ขนมปงั ไสค้ รีม

มักพบการปนเปื้อนอยู่ตามธรรมชาติ เกิดอาการภายใน 12 - 36 ช่ัวโมง โดยมีอาการ

ลำไส้ของสัตวต์ ่าง ๆ อาหารที่พบว่า คลนื่ ไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง และเป็นไข้

มีการปนเป้ือนคือ เนอ้ื และเครอ่ื งใน

สัตว์ โดยเฉพาะเนื้อไก่ ไข่ และนมดบิ

พบได้ในดนิ ฝุ่น และนำ้ มักพบใน เกดิ อาการภายใน 1 - 16 ชัว่ โมง โดยมอี าการ

ธัญพืช โดยเฉพาะข้าว และแปง้ อาเจยี น ปวดทอ้ ง ท้องร่วง ระยะฟักตัว ของเชือ้

ข้าวโพด ประมาณ 6 - 24 ชัว่ โมง

อาหารทะเลที่เตรยี มไมส่ ะอาด เกดิ อาการภายใน 2 - 48 ชัว่ โมงโดยมีอาการ

ทอ้ งรว่ ง มีมูกปนเลอื ด คล่นื ไส้อาเจยี น และมีไข้ต่ำ

27

4.3 การตรวจสอบสารปนเปอื้ นในอาหาร
บอแรกซ์ (ผงกรอบ)

ตัวอย่าง
- เนอื้ สตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์ (หมูบด ปลาบด ลกู ชิ้น หมูสด เน้ือสด ไส้กรอก ฯลฯ)
- ผลไมด้ อง ผลไม้แชอ่ ิม่ ผลไม้แหง้
- ขนมหวานท่ที ำจากแปง้ (ทับทมิ กรอบ ลอดช่อง วนุ้ ซาหรมิ่ ฯลฯ)

วธิ กี ารทดสอบบอแรกซ์ในอาหาร
1. สบั ตวั อยา่ งให้เปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ เท่าหวั ไมข้ ีดไฟ
2. ตกั ตวั อยา่ ง 1 ชอ้ น ใส่ในบีกเกอร์
3. เตมิ น้ำยาทดสอบบอแรกซ์จนทว่ มตัวอย่าง และคนให้เข้ากนั
4. จ่มุ กระดาษขม้ินลงในบีกเกอร์ โดยให้กระดาษขม้ินแตะโดนน้ำยาทดสอบประมาณคร่ึงแผ่น
5. วางกระดาษขมิ้นบนจานกระเบอ้ื งหรอื แผน่ กระจก แลว้ วางท้ิงไว้ 10 นาที หรือใช้ท่เี ป่า
ผมเปา่ 1 นาที

การประเมนิ ผล
- ถา้ กระดาษขมน้ิ มสี ีส้มจนถึงสแี ดง แสดงว่า
ตัวอยา่ ง มีสารบอแรกซ์ เจือปนอยู่
- ถ้ากระดาษขม้นิ มีสีอื่น ทไี่ ม่ใชส่ ีสม้ หรอื แดง
แสดงว่าตัวอย่าง ไมม่ ีสารบอแรกซ์

ข้อควรระวัง น้ำยาทดสอบบอแรกซ์ มีสภาพเป็นกรด หากหกเปื้อนส่วนใดส่วนหนึ่งของ
ร่างกายให้ลา้ งดว้ ยนำ้ และฟอกสบู่ให้สะอาด

ผลกระทบต่อสุขภาพ เป็นพิษต่อไต ทำให้เกิดไตวายได้ สะสมในสมอง ทำให้ทางเดินอาหาร
เกิดการระคายเคือง ถ้าเป็น ผู้ใหญ่ ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัมหรือเด็กได้รบั 5 กรัมจะทำให้อาเจยี นเป็นเลือด
และอาจตายได้

28

ฟอรม์ าลนิ (Formalin)
ตวั อย่าง
- น้ำแช่อาหารทะเลสด และเนื้อสตั วต์ า่ ง ๆ (ผา้ ข้รี ิ้ว ขาไกเ่ ลาะกระดกู แมงกะพรนุ ฯลฯ)
- ผักสดชนดิ ตา่ ง ๆ (ถ่วั ฝกั ยาว เสน้ มะละกอ เหด็ ฟาง ขิงฝอย กระชายฝอย ฯลฯ)

วธิ กี ารทดสอบฟอร์มาลนิ ในอาหาร
ถ้าตัวอย่างเป็นของเหลวเทนำ้ แช่อาหารลงในบีกเกอร์ประมาณ 5 มล. ถ้าตัวอย่างไม่มีน้ำ ให้ใช้
น้ำสะอาดลา้ งตวั อย่าง นำน้ำลา้ งใสลงในบีกเกอร์ประมาณ 5 มล
1. ใช้dropper ดูดน้ำตัวอย่างใส่ลงในขวดน้ำยาทดสอบที่1 จนถึงขีดล่างของวงกลม แล้วเขย่า
จนสารทดสอบในขวดละลายหมด
2. ถ่ายน้ำตัวอยา่ งจากขวดน้ำยาทดสอบท่ี 1 ไปยังขวดน้ำยาทดสอบที่ 2 และเขยา่ เล็กน้อย
3. ถ่ายนำ้ ตวั อยา่ งจากขวดน้ำยาทดสอบที่ 2 ไปยงั ขวดนำ้ ยาทดสอบที่ 3 แลว้ รีบปดิ ฝา เขยา่ เบา
ๆ ใหข้ องเหลวเข้ากัน สังเกตสีทเ่ี กดิ ขนึ้
การประเมนิ ผล ถา้ สารละลาย เป็นสชี มพถู งึ สแี ดง แสดงว่า มีฟอร์มาลนี ปนอยู่ในอาหารนั้น

ข้อควรระวงั
1. ไม่ควรทดสอบในอาหารประเภทที่มีกลิ่นฉุน เช่น ผักชะอม กระถิน ผักกระเฉด และสะตอ
เพราะผักกลุ่มนี้มีฟอร์มาลีนในธรรมชาติประมาณ 40 มก./กก. และอาหารทะเลที่ไม่สดซึ่งจะมีกลิ่นเหม็น
อาจจะมี ฟอร์มาลินได้ประมาณ 5 มก./กก.
2. น้ำยาทดสอบฟอร์มาลินมีสภาพเป็นกรด หากหกเปื้อนส่วนใดส่วนหนึ่งของร่างกายให้ล้าง
ดว้ ย นำ้ สะอาด และฟอกสบใู่ ห้สะอาด
ผลกระทบ หากบริโภคฟอร์มาลินที่ปนเปื้อนในอาหารเป็นเวลานานจะทำให้เกิดมะเร็งได้หาก
สัมผัสหรือสูดดม จะทำให้ผิวหนังอักเสบ ระคายเคืองที่ตา จมูก ระบบทางเดินหายใจ ถ้ารับประทาน 30-60
มล. จะทำให้เกดิ อาการปวดท้องรุนแรง อาเจยี น ทอ้ งเดนิ หมดสติ และเสยี ชีวติ

29

สารฟอกขาว (Sodium Hydrosulfide)
ตวั อย่าง น้ำตาลมะพรา้ ว หน่อไมด้ อง ทเุ รยี นกวน น้ำแชผ่ กั ผลไม้ เชน่ ถั่วงอก ขงิ ซอย กระทอ้ น
ยอดมะพร้าว เปน็ ต้น

วิธีการทดสอบสารฟอกขาวในอาหาร
1. นำตวั อยา่ งใสใ่ นบีกเกอรด์ ังน้ี

- ตัวอย่างเปน็ ของเหลว หรือมีของเหลวผสมกับตัวอย่าง เทของเหลวลงในบีกเกอร์ 5 มล.
- ตัวอย่างเป็นของแข็งตักมาครึ่งช้อนชาใส่ ในบีกเกอร์ เติมน้ำพอท่วมตัวอย่าง แช่น้ำ 1-2
นาที (ไมต่ ้องบด) นำนำ้ แช่ตัวอย่าง 5 ml มาทดสอบ
2. หยดน้ำยาทดสอบ จำนวน 1-3 หยด สังเกตสีของสารละลาย
การประเมินผล ถ้าสารละลาย มีตะกอนสีเทาหรือดำ แสดงว่า มีโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์
(ไมอ่ นุญาตให้ใช้) ถ้าสารละลายมีสีฟา้ ออ่ นหรอื เขยี วแสดงว่าไมม่ โี ซเดียมไฮโดรซลั ไฟต์

ผลกระทบต่อสุขภาพ ทำใหเ้ กดิ อาการหายใจขดั ความดนั โลหติ ต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระ
รว่ ง ผู้แพอ้ ย่างรนุ แรง หรือ ผู้ปว่ ยโรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชวี ิต

30

สารกันรา (กรดซาลซิ ลิ ิค)

ตัวอยา่ ง
น้ำผักดอง (ผักกาดดอง หนอ่ ไมด้ อง กระเทยี มดอง ขิงดอง ฯลฯ)
น้ำดองผลไม้ (มะมว่ งดอง มะยอมดอง มะกอกดอง ฯลฯ)

วธิ ีการทดสอบสารกันราในอาหาร
1. เทน้ำตวั อยา่ งลงในบีกเกอร์ 1 และ 2 จำนวน 5 ml
2. เตมิ นำ้ ยาซาลิซลิ ิค 1 ลงในบกี เกอรท์ ่ี 2 จำนวน 1 ml หรอื หยด จำนวน 10 หยด
3. เตมิ นำ้ ยาซาลซิ ลิ ิค 2 ลงในบีกเกอรท์ ้ัง 2 บีกเกอร์ บกี เกอรล์ ะ 2 - 3 หยด
การประเมินผล หากสที ี่เกิดขึน้ เป็น สีม่วงดำในบกี เกอรท์ ่ี1 แสดงวา่ ตัวอย่างนั้นมีกรดซาลิซิ-
ลิคเจือปน ถ้าการสังเกตสีไม่ชัดเจน ให้เปรียบเทียบสีบีกเกอร์ที่ 1 กับบีกเกอร์ที่ 2 หากมีกรดซาลิซิลิคเจือปน
บกี เกอร์ ที่ 1 ต้องมีเฉดสมี ว่ งเช่นเดยี วกบั บีกเกอรท์ ี่ 2

ข้อควรระวัง การทดสอบในขั้นตอนเติมน้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 2 ลงในบีกเกอร์ทั้ง 2 ไม่
ควรเขย่า เน่ืองจาก จะทำให้สังเกตสีไดย้ าก ให้ประเมินผลโดยสังเกตสีทเ่ี กิดข้ึนบนพนื้ ผิวตัวอย่าง และสามารถ
ใชช้ ุดทดสอบไดท้ ง้ั อาหารสดและอาหารท่ที ำใหส้ ุกแล้ว

ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ ถา้ ไดร้ ับกรดซาลิซิลิคจนมีความเข้มข้นในเลือดถงึ 25-35 มก./เลือด 100
มล. จะมอี าการอาเจยี น หูออื้ มไี ข้ และอาจถึงตายได้ หากบรโิ ภคปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำ จะทำให้ร่างกาย
มภี มู คิ มุ้ กนั ตำ่ และเกิดโรคแทรกซ้อนได้งา่ ย

31

สสี ังเคราะห์ในอาหารห้ามผสมสี

ตัวอยา่ ง ลกู ชิ้น แหนม ผกั หรอื ผลไม้แปรรปู เสน้ บะหม่ี ไส้กรอก เนื้อสตั ว์ปรงุ รส
วิธีการทดสอบสีสังเคราะห์ในอาหาร
1. เตรียมตัวอย่างโดยหั่นตัวอยา่ งให้ละเอยี ด
2. ตกั ตวั อย่าง 1 ชอ้ นชาใส่ในบีกเกอร์เตมิ นำ้ สะอาดประมาณ 20 มล. และคนด้วยช้อนคนตัวอย่าง
จากนั้นหยดนำ้ ยา 1 จำนวน 2-3 หยด คนแรงๆทิ้งไวป้ ระมาณ 5 นาที หรือจนสีในอาหารละลาย ออกมา
3. ดูดนำ้ ตวั อยา่ งเฉพาะสว่ นทเี่ ป็นนำ้ ใส่ลงในหลอดพลาสตกิ ประมาณ 2 มล.
4. หยดน้ำยา 2 ประมาณ 2 มล. ปิดฝาและเขยา่ จากนั้นแกะพลาสติกที่หุ้มเปน็ คอลัมน์บรรจุผง
ซลิ กิ าออก และวางคอลัมนล์ งในขวดแก้ว
5. ใช้dropper ดูดสารละลายจากหลอดพลาสติกใส่ลงในคอลัมน์ รอจนสารละลายซึมลงใน
คอลัมน์จนหมด โดยสังเกตจนเหน็ ว่าไม่มี สารละลายอยูเ่ หนือผงซิลิกาทีบ่ รรจุอยใู่ นคอลมั น์
6. ใหเ้ ทนำ้ ตวั อย่างในขวดแก้วท่ีรองรับทิ้ง แลว้ หยดน้ำยา 3 ลงในคอลัมน์ ให้ระดับนำ้ ยาอยู่ต่ำกว่า
ขอบด้านบนเลก็ น้อย สงั เกตการณ์เคล่ือนตวั ของแถบสีและสขี องสารละลายในขวดแก้วทร่ี องรบั ทำซำ้ อกี 1 ครง้ั
7. ถา้ พบแถบสีทผ่ี งซลิ ิกาในคอลัมน์ให้เทสารละลายในขวดที่แก้วรองรบั ทิ้งจากน้ันหยดน้ำยา 4
ลงในคอลัมน์ ใหร้ ะดบั น้ำยาอยู่ต่ำกวา่ ขอบด้านบนเล็กนอ้ ย
*** สงั เกตการเคล่อื นตัวของแถบสีและสขี องสารละลายในขวดแกว้ ท่ีรองรบั
การประเมนิ ผล
1. ในข้นั ตอนท่ี 6 (หยดน้ำยา 3) ถา้ มกี ารเคล่ือนตัวของแถบสี หรือ พบสขี องสารละลายในขวด
แกว้ ท่ี รองรบั แสดงวา่ มีสีธรรมชาติในตวั อย่างอาหารนน้ั
2. ในขั้นตอนที่ 7 (หยดน้ำยา 4) ถ้ามีการเคลื่อนตัวของแถบสีหรือพบสีของสารละลายในขวด
แกว้ ที่ รองรบั แสดงว่ามกี ารใชส้ สี งั เคราะห์ในตัวอยา่ งนั้น
3. ไม่พบการเคลื่อนตัวของแถบสี หรือสารละลายในขวดแก้วที่รองรับไม่มีสี แสดงว่าเป็นสี
ธรรมชาตขิ องอาหารนั้น
ข้อควรระวัง น้ำยา 1,3 และ 4 เป็นสารละลายอินทรียท์ ี่ระเหยง่ายที่ อุณหภูมิห้อง เมื่อใช้แล้ว
ปดิ จุกใหแ้ น่น ระวงั อย่าสูดไอของสารเหล่านี้ โดยตรง หากหกเปอ้ื นมือหรือส่วนหน่ึงส่วนใดของรา่ งกาย ให้ล้าง
ดว้ ยนำ้ และฟอกสบู่ใหส้ ะอาด
ผลกระทบต่อสุขภาพ ถ้าได้รับสีสังเคราะห์เป็นประจำ สีสังเคราะห์จะถูกดูดซึมที่เยื่อบุผนัง
ระบบทางเดินอาหาร ทำให้ขัดขวาง การหลั่งเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยอาหาร และเกิดการเบื่ออาหาร ร่างกาย
ไมเ่ จริญเติบโต

32

สารเคมีกำจดั ศตั รพู ืชตกค้าง (กลุ่มคารบ์ าเมท, กลุ่มออร์แกโนฟอสเฟต) : ชดุ MJPK

ตวั อยา่ ง ผกั และผลไมส้ ด เชน่ คะนา้ ผักชี กะหลำ่ ปลี ส้ม แอปเปิล้ และอ่ืน ๆ นอกจากนีย้ ังมี
เนอื้ สตั วต์ ากแหง้

หลักการชุดทดสอบ MJPK ชุดทดสอบเบื้องต้นสำหรับตรวจหาสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้าง
กลุม่ ออแกโนฟอสเฟตและคาร์บาเมท ใช้หลกั การ Colorimetric cholinesterase inhibitor assay ให้ผลการ
ทดสอบได้ถกู ต้องรอ้ ยละ 85

วิธีการทดสอบสารเคมีกำจัดศัตรูพชื ตกค้าง
- ข้นั ตอนการเตรียมตวั อยา่ ง
1. สุม่ ตัวอย่าง และหั่นตัวอย่าง ใหเ้ ปน็ ชนิ้ เล็ก ๆ ใส่ในขวดพลาสตกิ ใหถ้ งึ ขีดที่ 3 ของขวด
2. เตมิ นำ้ ยาสกดั 6 ml ปดิ ฝาให้แน่น และเขย่า 2 นาที
3. รินนำ้ ยาสกัดลงในหลอดทดลอง
4. แกว่งหลอดตวั อยา่ งในนำ้ อุ่นให้เหลือน้ำยาสกัดประมาณ 1 หยด
- การเตรียมน้ำยาทดสอบ
1. นำ้ ยาทดสอบ 1 : ผสมน้ำกลัน่ 1 ml ลงไปในขวดน้ำยาทดสอบ 1 นำ้ ยาทดสอบ 3 : ผสม
นำ้ กลนั่ 4.5 ml ลงไปในขวดน้ำยาทดสอบ 3
2. เติมน้ำยาทดสอบ 2 ในหลอดตัวอย่างและหลอดควบคุมอยา่ งละ 3 ml เขยา่ ให้เขา้ กัน
3. เตมิ น้ำยาทดสอบ 1 ที่เตรียมไว้ลงในหลอดตัวอยา่ งและหลอดควบคุม หลอดละ 2 หยด เขยา่
ให้เข้ากนั
4. เติมน้ำยา 3 ในหลอดตัวอย่างและหลอดควบคุมอย่างละ 2 หยด เขย่าใหเ้ ข้ากันและอ่านผล
การประเมนิ ผล

ผลกระทบต่อสุขภาพ
- ส่งผลต่อระบบประสาท กอ่ ให้เกดิ ปัญหาดา้ นความจำเสอ่ื ม สมาธสิ ัน้ ต่าง ๆ
- ส่งผลกระทบต่ออวัยวะภายในของร่างกาย โดยเฉพาะตับและไต ซึ่งมีหน้าที่หลักในการกำจัด
สารพิษ หากร่างกายได้รับสารพิษเข้าไปเป็นประจำ จะทำให้อวัยวะเหล่านี้ทำงานหนักจนอาจเกิดปัญหาต่าง ๆ
ตามมาได้
- สง่ ผลกระทบต่อระบบภมู คิ ุ้มกันของร่างกาย ทำให้รา่ งกายอ่อนแอลง ง่ายตอ่ การตดิ เชอ้ื ต่าง ๆได้

33

- สง่ ผลกระทบตอ่ ระบบสมดุลของฮอร์โมน โดยส่งผลกระทบต่อตอ่ มไร้ท่อซ่งึ มีหน้าที่ในการผลิต
ฮอรโ์ มนทำงานผดิ ปกติ เช่น ทำใหก้ ารผลิตอสุจลิ ดลง อาจทำให้เปน็ หมัน

- ส่งผลกระทบก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงชีวเคมีและเกิดการเปลี่ยนแปลงระดับเซลล์ของ
รา่ งกาย จนอาจเป็นสาเหตทุ ำใหร้ ่างกายออ่ นแอ ก่อใหเ้ กิดการเจบ็ ป่วย และเกิดโรคมะเรง็ ตา่ ง ๆ

สารโพลาร์ในนำ้ มนั ทอดซ้ำ

ตวั อยา่ ง น้ำมันทอดซ้ำ
วิธีการทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซำ้
1. เติมน้ำยาทดสอบสารโพลารล์ งในหลอดทดสอบตัวอย่าง จำนวน 4 หยด
2. เติมตัวอย่างน้ำมันลงในหลอดทดสอบตัวอย่าง จำนวน 2 หยด (ใช้น้ำมันที่อุณหภูมิหอ้ งหรือ
นำ้ มันอุ่นทอ่ี ุณภมู ิ 80 องศา)
3. กดปดิ ฝาหลอดทดสอบตัวอยา่ งใหแ้ น่น เขย่าแนวขวาง 30 วินาที แล้วแปลผลทนั ที
การประเมนิ ผล

34

ผลกระทบต่อสุขภาพ สารโพลาร์ ที่เกิดจากการใช้ทอดอาหารซ้ำเป็นอันตรายต่อสุขภาพของ
ผู้บริโภค เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคความดัน และโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก
ไฮโดรคารบ์ อน เป็นสาเหตุ ทำให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้ และโรคกระเพาะอาหารในขณะทีผ่ ปู้ ระกอบอาหารทอดท่ี
สูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะเวลานานมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอด กระทรวง
สาธารณสุขกำหนดใหน้ ้ำมันท่ีใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพ่ือจำหน่ายมีคา่ สารโพลาร์ได้ไม่เกินรอ้ ยละ 25 ของ
น้ำหนกั

วัตถุกนั เสียในอาหารประเภทเสน้

ตัวอยา่ ง เส้นก๋วยเตี๋ยวชนดิ ต่าง ๆ เส้นโซบะ เสน้ ขนมจนี และลอดช่อง เปน็ ตน้

วิธกี ารทดสอบหาวตั ถุกันเสียในอาหารประเภทเส้น
1. ใชม้ ดี ห่ันตัวอย่างอาหารประเภทเส้นให้เปน็ ชิ้นเลก็ ๆ ช่ัวตัวอย่างประมาณ 3 กรมั
2. เติมนำ้ 5 มล. ใหท้ ว่ มตัวอยา่ ง
3. แช่ตวั อย่างไว้ 10 นาที จากนน้ั ใชช้ อ้ นคนตัวอย่างให้ผสมกันดกี บั น้ำเปน็ เวลา 30 วินาที
4. รอให้ตวั อย่างตกตะกอน
5. ดูดนำ้ สว่ นใส หยดลงในจานหลมุ ทดสอบ จำนวน 2 หยด
6.เตมิ นำ้ ยา PT1 จำนวน 1 หยด
7. เติมนำ้ ยา PT2 จำวน 1 หยด
8. เขย่าเบา ๆ จับเวลา 1.30 นาที แล้วอา่ นผล

การประเมินผล

35

ผลกระทบต่อสุขภาพ
อาการแพ้สารกันบดู แบบเฉียบพลนั เนื่องจากได้รับปรมิ าณสารกันบดู มาก จนรา่ งกายขับออก
ไม่ทัน อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดศีรษะ หรือบางรายอาจเกิดภาวะเม็ดเลือดแดงช็อก
เฉียบพลัน (Methemoglobinemia) ซ่งึ อาการขัน้ รนุ แรงสดุ คอื ทำให้เปน็ ลม หมดสติได้
ระบบทางเดนิ อาหารเกิดการระคายเคือง และทำให้กลไกการดูดซมึ สารอาหารในรา่ งกาย
เปลย่ี นแปลงไป
เป็นสารก่อมะเร็ง สารกันบูดบางชนิดเมื่อทำปฏิกิริยากับกรด เช่น ภายในกระเพาะอาหาร
จะสะสมและเปน็ ต้นเหตขุ องมะเร็งได้
ตบั และไตเกดิ ปญั หา และทำงานไดล้ ดลง ซึง่ จะเป็นสาเหตุของการเกิดโรคอื่น ๆ อีกมากมายใน
อนาคตได้

36

กิจกรรมการเรียนรทู้ ้ายบทที่ 3
เร่อื ง สารปนเปือ้ นและสารเจือปน

คำช้ีแจง จงตอบคำถามต่อไปนี้
ให้นกั ศึกษาบอกวิธกี ารตรวจสอบสารปนเปอื้ น มาอยา่ งน้อย จำนวน 2 ชนดิ
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..

37

แบบทดสอบหลงั เรยี น

คำชแี้ จง จงเลอื กคำตอบท่ีถูกทีส่ ุดเพียงคำตอบเดยี วแลว้ ทำเครอ่ื งหมาย (X) ลงในกระดาษคำตอบ

1. สสารและสารแตกตา่ งกนั อยา่ งไร

ก. น้ำหนกั ข. สมบัตขิ องสาร

ค. อตั ราสว่ นผสม ง. การตอ้ งการที่อยู่

2. ข้อใดไม่ใชอ่ นั ตรายจากการบรโิ ภคผงชูรสในปรมิ าณทีม่ ากเกนิ ไป

ก. ปวดกลา้ มเน้อื บริเวณโหนกแก้ม ตน้ คอ หน้าอก

ข. หวั ใจเตน้ ช้า หายใจไม่สะดวก

ค. ชาทป่ี าก ล้ินหรอื ใบหน้า

ง. เกิดภาวะเสย่ี งโรคกระดูกพรุน

3. ข้อใดไม่ใช่รสอาหาร

ก. เปร้ียว ข. หวาน

ค. เคม็ ง. เผด็

4. ขอ้ ใดไม่ใชช่ นดิ ของน้ำส้มสายชู

ก. นำ้ สม้ สายชหู มัก ข. น้ำสม้ สายชูเทยี ม

ค. น้ำส้มสายชูกลนั่ ง. น้ำสม้ สายชแู ท้

5. นำ้ ตาลทนี่ ยิ มนำมาใชม้ ากท่ีสุดคือข้อใด

ก. นำ้ ตาลซูโครส ข. นำ้ ตาลแลคโตส

ค. น้ำตาลกลูโคส ง. นำ้ ตาลกาแลคโตส

6. ข้อใดไมใ่ ช่วิธกี ารตรวจสอบผงชรู ส

ก. ตรวจสอบด้วยกระดาษขมน้ิ ข. การเผา

ค. ตรวจสอบด้วยกระดาษลิตมสั ง. ตรวจดว้ ยน้ำยาปูนขาวผสมนำ้ สม้ สายชู

7. ขอ้ ใดกลา่ วถงึ สารละลายได้ถกู ต้อง

ก. สารที่มีเนื้อสารเหมอื นกนั ตลอดทุกสว่ น ข. สารท่ีไมบ่ ริสทุ ธิ์เกดิ จากสารบริสทุ ธิ์ตัง้ แต่ 2 ชนิดผสมกัน

ค. สารทีม่ เี น้อื สารมองดูใสไมม่ ีสกี ลิ่น ง. สารทีม่ จี ดุ หลอมเหลวตำ่ กวา่ 100 องศาเซลเซียส

8. ขอ้ ใดผดิ เก่ียวกบั ตัวทำละลาย

ก. สารท่ีมปี รมิ าณมากกว่า ข. สารทมี่ ีสถานะเดยี วกบั สารละลาย

ค. สารที่มีสถานะเปน็ ของเหลวเทา่ นั้น ง. สารที่มสี ถานะเปน็ ของแข็ง ของเหลว และกา๊ ซ

9. ตัวถูกละลายคืออะไร

ก. สารทม่ี ปี ริมาณนอ้ ยกวา่ ข. สารท่ีมสี ถานะเดยี วกบั

ค. สารทม่ี ีสถานะเปน็ ของเหลวเทา่ น้นั ง. สารทม่ี ีความหนาแนน่ ้อยกวา่ สารละลาย

10. ความแตกต่างของสารกับสารบรสิ ุทธิค์ ือข้อใด

ก. สารละลายมปี ริมาตรมากกวา่ สารบริสทุ ธิ์

ข. สารละลายมจี ุดเดอื ดไม่คงที่ สารบรสิ ุทธิม์ ีจุดเดือดคงที่

ค. สารละลายมจี ดุ เดอื ดคงท่ี สารบรสิ ทุ ธม์ิ ีจดุ เดอื ดไม่คงท่ี

ง. สารละลายมจี ดุ เยือกแข็งคงท่ี สารบรสิ ุทธิม์ ีจดุ เยือกแข็งไม่คงท่ี

38

11. ข้อใดต้องใชต้ วั ทำละลายตา่ งจากพวก

ก. น้ำตาล ข. เซลแล็ก

ค. เกลอื แกง ง. สผี สมอาหาร

12. แอลกอฮอล์ 80% โดยปริมาตร มคี วามหมายตรงกบั ข้อใด
ก. สารละลายนั้น 100 Cm3 มเี อทิลแอลกอฮอลอ์ ยู่ 80 Cm3

ข. สารละลายนนั้ 100 กรมั มเี อทลิ แอลกอฮอล์อยู่ 80 กรมั

ค. สารละลายนนั้ 100 Cm3 มเี อทิลแอลกอฮอลอ์ ยู่ 80 กรัม
ง. สารละลายนน้ั 100 กรัม มีเอทลิ แอลกอฮอล์อยู่ 80 Cm3

13. ในการทดสอบสารบอแรกซใ์ นอาหาร โดยใช้นำ้ ยาทดสอบสารบอแรกซ์และกระดาษขม้นิ ถ้าในตวั อยา่ งมี

สารบอแรกซ์ปนอย่ใู นอาหาร กระดาษขมนิ้ จะเปลี่ยนสเี ป็นสีใด

ก. สสี ้มจนถงึ สีแดง ข. สชี มพจู นถงึ สแี ดง

ค. สเี ทา หรือสีดำ ง. สีม่วง

14. ขอ้ ใดไมใ่ ช่อาการเม่อื ร่างกายไดร้ บั สารเคมี

ก. อ่อนเพลีย ข. ระคายเคือง

ค. เกดิ ผดผ่นื คนั ง. ผวิ หนงไหมอ้ ักเสบ

15. ข้อใดไม่ใช่อันตรายจากการบรโิ ภคเนือ้ หมทู ่มี ีสารเร่งเนื้อแดง

ก. ปวดศีรษะ ข. คล่นื ไส้อาเจียน

ค. ภมู ิคุ้มกนั บกพรอง่ ง. มอื ส่ัน กล้ามเน้ือกระตุก

39

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน

1. ข. 6. ง. 11. ข.
2. ง. 7. ข. 12. ก.
3. ง. 8. ก. 13. ค.
4. ก. 9. ค. 14. ก.
5. ค. 10. ข. 15. ก.

เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น

1. ข. 6. ค. 11. ข.
2. ง. 7. ข. 12. ก.
3. ง. 8. ค. 13. ก.
4. ง. 9. ก. 14. ก.
5. ก. 10. ข. 15. ค.

แนวเฉลยกิจกรรมท้ายบทท่ี 1

เรื่อง สารปรงุ แต่ง สารปรุงแต่งปลอมและผลกระทบของการใช้สารปรุงแต่ง
1. เพือ่ เพ่มิ รส กล่นิ และสี ซึ่งมีประโยชนค์ อื ทำให้อาหารมีรสชาตดิ ีข้นึ และยังทำให้อาหารนา่ รับประทาน
2. สารปรุงแต่ง สารปรงุ แตง่ มี 2 ประเภท คือ

1) สารปรงุ แต่งทีไ่ ด้จากการสังเคราะห์ เชน่ น้ำสม้ สายชู น้ำปลา ซอี ๊ิว ซอสมะเขือเทศ เปน็ ตน้
2) สารปรุงแต่งทไ่ี ด้จากธรรมชาติ เชน่ เกลอื นำ้ มะนาว น้ำมะขามเปียก อญั ชนั เป็นตน้
3. วิธีการการตรวจสอบนำ้ ปลา
1. หยดน้ำปลาลงไปบนถา่ นทกี่ ำลังตดิ ไฟ ถ้าได้กลน่ิ ปลาไหมจ้ ะเปน็ น้ำปลาแท้ ถา้ ไม่มกี ลน่ิ เปน็ น้ำปลาปลอม
2. นำมาตั้งทิ้งไว้แล้วดูการตกตะกอน ถ้าเป็นน้ำปลาแท้จะไม่ตกตะกอน แต้ถ้าเป็นน้ำปลาปลอมจะ
ตกตะกอน
3. การกรองโดยการนำนำ้ ปลามากรองด้วยกระดาษกรอง ถ้ากระดาษกรองไม่เปล่ียนสเี ป็นน้ำปลาแท้
แตถ่ ้ากระดาษกรองเปลี่ยนสี เปน็ น้ำปลาปลอม
4. ผลกระทบจากการใชน้ ้ำตาล
1. สามารถทำให้เกิดโรคเบาหวานได้ แน่นอนว่าถ้าทานน้ำตาลในปริมาณมากจนเกินไป ก็ย่อมส่งผล
เสียต่อร่างกายได้ เช่น บางรายอาจเป็นโรคเบาหวานซ่ึงโรคนี้จะเป็นผลให้เกิดโรคอื่น ๆ ตามมาได้ด้วย หรือถ้า
เด็ก ๆ ไดร้ ับปรมิ าณนำ้ ตาลมากจนเกนิ ไปกส็ ามารถเปน็ สาเหตทุ ี่นำไปสู่การเกิดโรคเบาหวานต่อไปได้ในอนาคต
เนื่องจากตดิ การทานรสชาตหิ วาน
2. รา่ งกายขาดความสมดลุ ถ้าหากร่างกายได้รับนำ้ ตาลในปริมาณมากก็สามารถเกิดความเสียสมดุลใน
ระบบต่าง ๆ ภายในร่างกายได้ เนื่องจากน้ำตาลจะไปสะสมอยู่ตามอวัยวะภายในที่สำคัญ ถ้าหากอวัยวะน้ัน
ทำงานผิดปรกตกิ ็ย่อมสง่ ผลกระทบต่ออวัยวะอืน่ ๆ ที่ทำงานร่วมกนั ด้วย จึงก่อให้เกิดเปน็ โรคภัยไข้เจ็บตามมา
อีกหลายโรค ทสี่ ่งผลเสยี ระยะยาวกเ็ ปน็ ไปได้
3. เป็นโรคอ้วน โรคนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกวัย แต่จะมีผลกระทบเชิงลบที่แตกต่างกันออกไป ซึ่ง
สง่ ผลตอ่ ร่างกาย และการดำเนินชีวติ อยา่ งแน่นอน

40

แนวเฉลยกจิ กรรมท้ายบทท่ี 2

เรื่อง ความเข้มขน้ ของสารละลาย
1. 1) ใชส้ ถานะของสารละลายเป็นเกณฑ์

2) ใช้สถานะของตวั ทำละลายและสถานะของตัวถูกละลายเป็นเกณฑ์
3) ใชป้ รมิ าณของตัวถูกละลายในสารละลายเปน็ เกณฑ์
2. 1. สาร ค.
2. วธิ คี ดิ สาร ข มีนำ้ 50 cm3 มีสารละลายอยู่ 5g ถ้าเพมิ่ สาร ข ใหม้ นี ำ้ เปน็ 200 cm3
มสี ารละลายอยู่ = 5 / 50 x 200 = 20 จะต้องเติมสารลงไปอีก 20 – 5 = 15 กรัม
3. วธิ คี ดิ สาร ค มนี ้ำ 60 cm3 มีสารละลายอยู่ 3g สาร ค มนี ้ำ 100 cm3 มสี ารละลายอยู่ 3 / 60 x 100 =
5g สารละลาย ค มีความเขม้ ขน้ ร้อยละ 5g (5g / 100 cm3)

แนวเฉลยกิจกรรมทา้ ยบทที่ 3

เร่ือง การตรวจสอบสารปนเปื้อน
1. การทดสอบหาวัตถุกันเสียในอาหารประเภทเสน้

1) ใชม้ ีห่ันตวั อย่างอาหารประเภทเสน้ ใหเ้ ปน็ ชน้ิ เล็ก ๆ ชง่ั ตวั อย่างประมาณ 3 กรัม
2) เติมน้ำ 5 มล. ให้ท่วมตัวอยา่ ง
3) แช่ตัวอย่างไว้ 10 นาที จากนัน้ ใช้ชอ้ นคนตัวอยา่ งให้ผสมกนั ดีกบั นำ้ เป็นเวลา 30 วนิ าที
4) รอให้ตัวอย่างตกตะกอน
5) ดูดน้ำส่วนใสหยดลงในจานหลุมทดสอบ จำนวน 2 หยด
6) เติมนำ้ ยา PT1 จำนวน 1 หยด
7) เตมิ น้ำยา PT2 จำนวน 1 หยด
8) เขยา่ เบา ๆ จับเวลา 1.30 นาที แลว้ อา่ นผล
การประเมินผล เทียบสีของตัวอย่างที่ทดสอบกับสีของ QC ถ้าสีเข้มกว่า QC คือมีปริมาณกรดเบนโซอิก
มากกว่า 1,000 มก./กก.(เป็นอันตรายตอ่ รา่ งกาย) ถา้ สีอ่อนกวา่ QC คอื มปี รมิ าณกรดเบนโซอิกน้อยกวา่ 1,000
มก./กก. (ไมเ่ ปน็ อันตรายตอ่ รา่ งกาย)
2. การทดสอบสารฟอกขาวในอาหาร
1) นำตวั อย่างใส่ในบกี เกอรด์ งั นี้

- ตัวอยา่ งเป็นของเหลว หรอื มีของเหลวผสมกับตวั อย่าง เทของเหลวลงในบกี เกอร์ 5 มล.
- ตัวอย่างเป็นของแข็งตักมาครึ่งช้อนชาใส่ ในบีกเกอร์เติมน้ำพอท่วมตัวอย่าง แช่น้ำ 1-2 นาที (ไม่ต้อง
บด) นำน้ำแช่ตวั อย่าง 5 ml มาทดสอบ
2) หยดนำ้ ยาทดสอบ จำนวน 1-3 หยด สงั เกตสขี องสารละลาย
การประเมนิ ผล ถ้าสารละลาย มตี ะกอนสีเทาหรอื ดำ แสดงวา่ มีโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (ไมอ่ นุญาตใหใ้ ช)้

บรรณานุกรม

สถาบนั ส่งเสรมิ การสอนวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี (สสวท.). (2551).หนงั สอื เรียนรายวชิ าพน้ื ฐาน เคมี
ช้นั มัธยมศกึ ษาปที ่ี 4-6 เลม่ 2 กล่มุ สาระการเรยี นรวู้ ทิ ยาศาสตร์ ตามหลกั สตู รแกนกลางการศึกษา
ขั้นพืน้ ฐาน พ.ศ. 2551. กรุงเทพฯ : คุรุสภาลาดพรา้ ว.

สารานกุ รมไทยสำหรบั เยาวชนฯ. เลม่ ท่ี ๑๔. สารพษิ และส่งิ ปนเป้ือนอาหาร.
กองสขุ าภิบาลอาหาร สำนักอนามัย. คู่มอื ปฏิบัตงิ านด้านการตรวจวเิ คราะห์คณุ ภาพอาหาร สำหรบั เจา้ หน้าที่

กรุงเทพมหานคร.
สุณี ธนาเลิศกุล. ไขปัญหารักสขุ ภาพ : กินดอี ยดู่ .ี กรงุ เทพมหานคร : สำนกั พมิ พไ์ ทยวัฒนาพานชิ , 2532.
จลุ พงษ์ สขุ ารมย.์ สารพิษในชีวติ ประจำวัน. พมิ พ์ครง้ั ท่ี 1. นนทบุรี : ซัมธิงค์ ทู รีด จำกดั . 2554
บัญชา แสนทว.ี สารและสมบัตขิ องสาร ม. 4-6. กรุงเทพมหานคร : สำนกั พมิ พ์วัฒนาพานิช จำกดั
https://ninlawanta.weebly.com/362736093656362336183607363736565.html/ สารปรงุ แต่ง.
https://www.scimath.org/lesson-chemistry/item/7072-2017-05-26-15-27-24/สารและสมบตั ิ

ของสาร.