รายงานผลการดำเนินงานโครงงานวิชาชีพ เรื่อง ไอศกรีมธัญพืช (Cereal Ice Cream) นางสาวกนกพร ดวงเทียน นางสาวณัฐวดี แสงสนธิ์ นายณัฐกร เกิดศิริ โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นปีที่3 สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี สถาบันการอาชีวศึกษา ภาคกลาง 4 สำนักงานคณะกรรมการอาชีวศึกษา ประจำปีการศึกษา 2565
โครงงานวิชาชีพ เรื่อง ไอศกรีมธัญพืช (Cereal Ice Cream) นางสาวกนกพร ดวงเทียน นางสาวณัฐวดี แสงสนธิ์ นายณัฐกร เกิดศิริ โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นปีที่3 สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี สถาบันการอาชีวศึกษา ภาคกลาง 4 สำนักงานคณะกรรมการอาชีวศึกษา ประจำปีการศึกษา 2565
คณะกรรมการสอบได้พิจารณารายงานผลการดำเนินงานโครงการวิชาชีพของนางสาวมุกมณี ม่วงน้อย นางสาวยุพา ทิพย์วรรณ และ นายสาธิต ใจกันทา เรียบร้อยแล้ว เห็นสมควรรับเป็นส่วนหนึ่งของ การศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ สาขาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี คณะกรรมการประเมิน ……………………………………………. ประธานกรรมการ (นายสุรเชษฐ์ แก้วปาน) รองผู้อำนวยการ ฝ่ายวิชาการ ……………………………………………. กรรมการและหัวหน้าแผนกวิชา ( นางสาวศิริภา จิตรผ่อง) ……………………………………………. กรรมการและครูที่ปรึกษาโครงการ ( นางสาวธนวรรณ ไหมอ่อน) ……………………………………………. กรรมการและครูผู้สอนวิชาโครงการ ( นางสาวสินาถรณ์ สุขเรื่อย) วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรีอนุมัติให้รับรายงานผลการดำเนินงานโครงการวิชาชีพ เป็นส่วน หนึ่งของการศึกษาหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ สาขาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ ลงชื่อ …………………………………………………… (นายทรงวุฒิ เรือนไทย) ผู้อำนวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี sp3
ก สารบัญ หน้า บทคัดย่อภาษาไทย ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ค สารบัญ ง สารบัญตาราง ฉ สารบัญภาพ ช บทที่ 1 บทนำ ที่มาและความสำคัญของปัญหา 1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1 สมมติฐานการวิจัย 2 ขอบเขตของโครงงาน 2 นิยามศัพท์ที่ใช้ในโครงงาน 2 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 3 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ไอศครีม 4 ผงโกโก้ 5 เมล็ดอัลมอนด์ 6 น้ำตาลอ้อย 7 นมถั่วเหลือง 8 งาดำ 9-10 น้ำมันรำข้าว 10-11 ความหมายและทฤษฎีความพึงพอใจ 11 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 12 บทที่ 3 วิธีดำเนินการวิจัย การดำเนินงานวิจัย 13 การเตรียมวัสดุ/อุปกรณ์ 14 เครื่องมือและการสร้างเครื่องมือ 15
ข การเก็บรวบรวมข้อมูล 15 การวิเคราะห์ข้อมูล และสถิติที่ใช้ 16 บทที่ 4 ผลการวิจัย ผลการพัฒนาโครงงาน 18 ผลการดำเนินการวิจัย 19 สารบัญ (ต่อ) หน้า บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและข้อเสนอแนะ สรุปผลการวิจัย 20 อภิปรายผลการวิจัย 20 ข้อเสนอแนะ 20 ปัญหาและอุปสรรค 21 บรรณานุกรม บรรณานุกรมภาษาไทย 22 ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบอนุมัติโครงงาน Sp1 23-25 ภาคผนวก ข แบบเสนอครงงาน Sp2 26-30 ภาคผนวก ค แบบสอบถาม 31-32 ภาคผนวก ง แบบคุณลักษณะ 33-34 ภาคผนวก จ ขั้นตอนการผลิต 35-40 ภาคผนวก ฉ หลักฐานการทดลองผลิตภัณฑ์ 41-42 ภาคผนวก ช คู่มือผู้บริโภค หรือ คู่มือการใช้งาน ภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 43-45 ภาคผนวก ซ แบบรับรองผลงาน 46-47 ภาคผนวก ฌ แผนการตลาด 48-50 ภาคผนวก ญ เอกสารอื่นๆ 51-57 ประวัติผู้วิจัย
ค สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 4.1 แสดงร้อยละของเพศผู้ตอบแบบสอบถาม 18 ตารางที่ 4.2 แสดงร้อยละของอายุของผู้ตอบแบบสอบถาม 18 ตารางที่ 4.3 แสดงร้อยละของอาชีพของผู้ตอบแบบสอบถาม 18 ตารางที่ 4.4 แสดงร้อยละของระดับการศึกษาของผู้ตอบแบบสอบถาม 19 ตารางที่ 4.5 ผลแสดงความพึงพอใจของผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ไอศครีมธัญพืช Cereal ice cream 19 สารบัญภาพ หน้า ภาพที่ 2.1 ไอศกรีม 5 ภาพที่ 2.2 ผงโกโก้ 5 ภาพที่ 2.3 เมล็ดอัลมอนด์ 6 ภาพที่ 2.4 น้ำตาลอ้อย 7 ภาพที่ 2.5 นมถั่วเหลือง 8 ภาพที่ 2.6 งาดำ 10 ภาพที่ 2.7 น้ำมันรำข้าว 11
ก หัวข้อวิจัย : ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream ผู้ดำเนินการวิจัย : นางสาวกนกพร ดวงเทียน : นางสาวณัฐวดี แสงสนธิ์ : นายณัฐกร เกิดศิริ ที่ปรึกษา : 1) อาจารย์ สินาภรณ์ สุขเรื่อย : 2) อาจารย์ ธนวรรณ ไหมอ่อน หน่วยงาน : วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี ปีการศึกษา : 2565 บทคัดย่อ โครงงานพัฒนาด้านผลิตภัณฑ์อาหาร เรื่อง ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream มี วัตถุประสงค์ดังนี้ เพื่อศึกษาขั้นตอนการทำไอศกรีม เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้ทดลองบริโภค ไอศกรีม กลุ่มตัวอย่างคือ นักเรียน นักศึกษา และข้าราชการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี และ บุคคลภายในสถานประกอบการจำนวน ๖๕ คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ใช้แบบความประเมินความ พึงพอใจสถิติที่ใช้ในงานวิจัย ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ผลงานวิจัยมีดังนี้ การจัดทำผลิตภัณฑ์ไอศกรีมธัญพืช สามารถจัดทำขึ้นมาได้ตามจุดมุ่งหมายของการศึกษาค้นคว้า และจากการศึกษาความพึงพอใจในการ ทดลองบริโภค พบว่า ความพึงพอใจของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีต่อไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream ในภาพรวมอยู่ในระดับดี (̅= ๔.๔๒ S.D = ๑๔.๒๖) ในรายละเอียดพบว่า ผู้ตอบ แบบสอบถามมีความพึงพอใจบรรจุภัณฑ์สวย ดึงดูดใจในระดับมากที่สุด (̅= ๔.๖๑ S.D = ๑๔.๕๑) รองลงมาคือความพึงพอใจในรสชาติของไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๕๕ S.D = ๑๕.๔๗), คุณประโยชน์ จากไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๕๐ S.D = ๑๖.๒๘), ความพึงพอใจของผู้ทดลองบริโภคไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๔๙ S.D = ๑๕.๔๔), ความพึงพอใจในกลิ่นของไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๔๖ S.D = ๑๖.๒๙), ราคาต้นทุนต่อการผลิต ๑ ชิ้น มีความเหมาะสม (̅= ๔.๔๖ S.D = ๑๒.๖๑), ความรู้ที่ได้จากการ ทดสอบไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๔๔ S.D = ๑๔.๓๓), วัตถุดิบที่นำมาทำไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๓๖ S.D = ๑๑.๘๕), ระยะเวลาในการเก็บรักษาไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๒๖ S.D = ๑๔.๗๓) และขั้นตอน วิธีการทำไอศกรีมธัญพืช (̅= ๔.๑๕ S.D = ๑๑.๐๕) ตามลำดับ
ข Research Title : Cereal Ice Cream Researcher : Miss Kanokporn Duanteang : Miss Nattawadee Sangson : Mr. Nattakorn Kerdsiri Research Consultants : 1) Miss Sinaporn Sukreay : 2) Miss Tanawan Maion Organization : Suphanburi Vocational Year : 2022 Abstract Food Product Development Project on Cereal Ice Cream Cereal Ice Cream has the following objectives: to study the process of making ice cream To study the satisfaction of experimenters in ice cream consumption. The samples were students, university students and civil servants of Suphanburi Vocational College. and 65 people within the workplace. Tools used in the research. The statistical satisfaction assessment form used in the research was used: percentage, mean, research results were as follows: The preparation of cereal ice cream products can be prepared according to the aim of the study. And from the satisfaction study in the consumer trial, it was found that the respondents' satisfaction with Cereal Ice Cream as a whole was at a good level (\bar{x} = 4.42 S.D = 14.26. ), in detail it was found that Respondents were satisfied with the beautiful packaging. At the highest level of attractiveness (\bar{x} = 4.61 S.D. = 14.51), followed by taste satisfaction with cereal ice cream (\bar{x} = 4.55 S.D. = 15.47). , benefits from cereal ice cream (\bar{x} = 4.50 S.D = 16.28), subject satisfaction of cereal ice cream (\bar{x} = 4.49 S.D = 15.44), satisfaction Satisfied with the aroma of cereal ice cream (\bar{x} = 4.46 S.D. = 16.29), the cost price per piece of production is appropriate (\bar{x} = 4.46 S.D. = 12.61). , knowledge gained from testing cereal ice cream (\bar{x} = 4.44 S.D = 14.33), raw materials used to make cereal icecream (\bar{x} = 4.36 S.D = 11.85) , storage time of cereal ice cream (\bar{x} = 4.26 S.D = 14.73) and cereal ice cream production method (\bar{x} = 4.15 S.D = 11.05) according to number
ค กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรื่อง ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream เป็นโครงงานที่ได้ใช้ความรู้ด้านในด้าน ต่างๆ เช่นในด้านคหกรรมกลุ่มวิชาอาหารและโภชนาการ จนได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้การ ยอมรับ ทั้งด้านรสชาติและประโยชน์ซึ่งในการทำโครงงานครั้งนี้ต้องขอขอบพระคุณ นายทรงวุฒิ เรือนไทย ผู้อำนวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี, นายศุภชัย นนท์ธีระวิชยา, นายอริยวัฒเฉลิม กิจ, นายสุรเชษฐ์ แก้วปาน และนางสาวกนกวรรณ ส่งสมบูรณ์ รองผู้อำนวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษา สุพรรณบุรีทั้ง 4 ท่าน ที่อำนวยความสะดวกและสนับสนุนการจัดทำโครงงาน ขอขอบพระคุณ นางสาวสินาภรณ์ สุขเรื่อย, และ นางสาวธนวรรณ ไหมอ่อน ครูที่ปรึกษา โครงงานที่ให้คำปรึกษาโครงงานที่ให้คำปรึกษาแนะนำและควบคุมขั้นตอนการปฏิบัติงาน ตรวจสอบ แก้ไข จนได้เป็นผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream บุคลากรทางการศึกษาวิทยาลัย อาชีวศึกษาสุพรรณบุรี คณะผู้จัดทำโครงงาน เรื่อง ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream จึงใคร่ขอขอบพระคุณทุก ท่านที่กล่าวมาข้างต้นไว้ ณ ที่นี้ คณะผู้จัดทำ
บทที่1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญของปัญหา ไอศกรีม (อ่านว่า ไอ-สะ-กฺรีม) มาจากคำว่า ice-cream พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานให้เขียน เป็นภาษาไทยว่า ไอศกรีม ซึ่งเป็นคำที่เขียนกันมาแต่เดิม ไอศกรีม เป็นชื่อขนมอย่างหนึ่งทำด้วยครีม นม น้ำตาลเป็นต้น ผสมกัน แล้วปั่นให้ข้นในอุณหภูมิต่ำอาจเติมรส สี และกลิ่นต่าง ๆ ได้ตามชอบ เช่น ไอศกรีม ช็อกโกแลต ไอศกรีมกาแฟ ไอศกรีมวานิลลา ถ้าใช้น้ำกะทิแทนครีม ก็จะเรียกว่า ไอศกรีมกะทิ ถ้าใส่เครื่องอย่างอื่น ๆ ประสม ก็อาจเรียกตามชื่อเครื่องประสมนั้น ๆ เช่น ไอศกรีมทุเรียน ไอศกรีมข้าวโพด ภาษาปาก หรือภาษาพูดมักจะเรียกว่า ไอติม และบางครั้งไอติมจะหมายถึงไอศกรีมชนิดที่ไม่ใส่ครีมหรือนมด้วย เช่น ไอติมแท่ง ไอติมหลอด ไอศกรีมมีประโยชน์สามารถให้พลังงานและมีคุณค่าทางโภชนาการมีส่วนผสมหลักเป็นนมที่อุดมด้วย โปรตีนและเคลเซี่ยม ซึ่งโดยทั่วไปเด็กควรดื่มนมทุกวัน วันละ 2 แก้ว เพื่อให้ได้รับสารที่เป็นประโยชน์ต่อ ร่างกายการรับประทานไอติมก็จะได้ประโยชน์ของโปรตีนและแคลเซียมเช่นเดียวกับการรับประทานนม สำหรับไอติม หรือ ไอศครีม เชอร์เบต เป็นไอติมที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบ การทานไอติมเชอร์เบทช่วยดับ ความกระหายได้ดีกว่าน้ำในหน้าร้อน เพราะมีน้ำแข็งอยู่ถึง 65% และมีแคลอรี่น้อยกว่าน้ำอัดลมด้วย และยัง ได้คุณค่าทางโภชนาการที่เกิดจากผลไม้ที่ใช้ทำไอติมและที่สำคัญสถาบันจิตวิทยาในเมืองลอนดอน ประเทศ อังกฤษกล่าวว่า การทานไอติมจะช่วยลดความเครียดได้และจะช่วยลดอุณหภูมิและทำให้จิตใจสบาย ปัจจุบันมีการนำนม น้ำผลไม้ กะทิ หลากหลายขนิดมากวนทำเป็นไอศกรีมมากมายมีหลายรสชาติไม่ ว่าจะเป็นไอศกรีมที่ทำจากการสังเคาราะมาจากวัถุดิบจากน้ำผลไม้หรือจะประกอบด้วยนมรสชาติต่างๆแต่ วิธีการทำไอศกรีมที่ง่ายและนิยมที่สุด คือ ไอศกรีมนม ไอศกรีมกะทิ ดังนั้นทางผู้จัดทำโครงงานเกิดแนวคิดเกิดแนวคิดพัฒนา ไอศกรีมจากธัญพืช ทำจากนมและธัญพืช นำมาแปรรูปให้เกิดเป็นไอศกรีมจากธัญพืช มีประโยชน์ช่วยทำให้สดชื่นผ่อนคลายและช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันใน ร่างกายและมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับการรับประทานนม และไอศกรีมทำได้ง่ายและสามารถนำไป สร้างเป็นอาชีพเสริมได้ 1.2 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1.2.1 เพื่อศึกษาและดำเนินการสร้างไอศกรีมจากธัญพืช 1.2.2 เพื่อศึกษาความพึงพอใจและผู้บริโภคไอศกรีมจากธัญพืช 1.2.3 เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของไอศกรีมไอศกรีมจากธัญพืช
2 1.3 สมมติฐานการวิจัย 1.3.1 ขั้นตอนการทำ”ไอศกรีมจากธัญพืช” มีความง่าย รวดเร็วและสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับไอศกรีม 1.3.2 ความพึ่งพอใจของกลุ่มผู้ทดลองรับประทานอยู่ในระดับ ดี 1.3.3 ตัวผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสามารถช่วยลดอาการปวดหัวทำให้สดชื่นผ่านคลาย 1.4 ขอบเขตของโครงงาน 1.4.1 เนื้อหาที่ใช้ในโครงงานครั้งนี้ประกอบด้วยหัวข้อต่าง ๆ ดังนั้น 1.4.1.1การผลิต/การประดิษฐ์ไอศกรีมจากธัญพืชเป็นการศึกษากระบวนการขั้นตอนการทำ กระบวนการขั้นตอนการทำเพื่อเสริมสร้างแคลเซียมและบำรุงสุขภาพเนื่องจากไอศกรีม มีส่วนผสมของนมและ ธัญพืชหลายชนิดมีประโยชน์ต่อเด็กและผู้ใหญ่ 1.4.1.2 การศึกษาความพึงพอใจของผู้ทดลองบริโภคผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากธัญพืช มีความ ประทับใจต่อรสชาติไอศกรีม 1.4.2 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 1.4.2.1 ประชากรที่ใช้ในการดำเนินโครงงานครั้งนี้ได้แก่ พนักงานที่ปฎิบัติงานในสถานการด้าน โรงแรมในพื้นที่กรุงเทพมหานคร จำนวนทั้งหมด 60 คน 1.4.2.2 กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ดำเนินโครงงานครั้งนี้ได้แก่ พนักงานที่ปฏิบัติงานอยู่โรงแรมเดอะวิว แจ้งวัฒนะ 14 รวมทั้งหมด 65 คน ซึ่งได้มาระบุวิธีการเลือกกลุ่มตัวอยาง 1.4.3 ตัวแปรที่ศึกษา ตัวแปรต้น ไอศกรีมจากธัญพืช ตัวแปรตาม ความพึงพอใจจากผู้ทดลองบริโภค ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากธัญพืช 1.5 นิยามศัพท์ที่ใช้ในโครงการ 1.5.1 ไอศกรีม หมายถึง ของกินที่ทำด้วยน้ำหวาน กะทินม ผลไม้ฯลฯกินเเล้วทำให้เราสดชื่นขึ้น ยิ่ง ใช้เป็นวัตถุดิบจำพวก ผัก ผลไม้ธัญพืช สามารถช่วยเรื่องสุขภาพของเราอีกด้วย 1.5.2. ธัญพืช หมายถึง คือพืชที่มนุษย์เพาะปลูกเพื่อเก็บเกี่ยวเมล็ด ได้แก่ ข้าว ข้าวฟ่าง ลูก เดือย ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ข้าวทริทิเคลีและข้าวสาลีรวมถึงถั่วชนิดต่างๆ เช่น ถั่วหัว ช้าง ถั่วปากอ้า ถั่วลันเตา ถั่วเขียว ถั่วลิสง และถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังมีพืชที่มนุษย์ใช้ประโยชน์จากเมล็ด เหมือนธัญพืช 1.5.3.ไอศรีมธัญพืช หมายถึง ไอศครีมที่ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเช่น ข้าวกล้อง, ข้าวขาว, ฟักทอง, ลูกพลับแห้ง, และ ถั่วเหลืองไม่มีส่วนผสมของสารเคมีใดๆ ทั้งสิ้น
3 1.6 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.6.1 ได้ศึกษา ค้นคว้า และวิจัย การทำไอศกรีมจากธัญพืช ที่เหมาะสมแก่ เด็กและผู้ที่ควบคุม น้ำหนัก 1.6.2 ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดลองรับประทาน 1.6.3 ไอศกรีมจากธัญพืชที่ได้ศึกษาและคิดค้นมาสามารถหารายได้และสร้างอาชีพได้อีกด้วย
บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การดำเนินงานโครงงานในครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาขั้นตอนการทำไอศกรีมจากธัญพืช (มิสซิเล่) เพื่อให้การศึกษาค้นคว้าดำเนินไปตามความมุ่งหมายผู้จัดทำจึงได้ศึกษาแนวคิดทฤษฎีและงานวิจัยที่ เกี่ยวข้อง มีลำดับหัวข้อดังต่อไปนี้ 2.1 ไอศกรีม 2.2 ผงโก้โก้ 2.3 เมล็ดอัลมอนด์ 2.4 น้ำตาลอ้อย 2.5 นมถั่วเหลือง 2.6 งาดำ 2.7 น้ำมันรำข้าว 2.8 ทฤษฎีความพึงพอใจ 2.9 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ไอศกรีม 2.1.1 ไอศกรีม (อังกฤษ: ice cream) หรือภาษาปากว่า ไอติม เป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่ง ได้จาก การผสมส่วนผสม นำไปผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วจากนั้นนำไปปั่นในที่เย็นจัด เพื่อเติมอากาศเข้าไปพร้อม ๆ กับการ ลดอุณหภูมิ โดยอาศัยเครื่องปั่นไอศกรีม ไอศกรีมตักโดยทั่วไปจะต้องผ่านขั้นตอนการแช่เยือกแข็งอีกครั้งก่อน นำมาขายหรือรับประทานไอศกรีม (อ่านว่า ไอ-สะ-กฺรีม) มาจากคำภาษาอังกฤษว่า ice-cream พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานให้เขียนเป็นภาษาไทยว่า ไอศกรีม ซึ่งเป็นคำที่เขียนกันมาแต่เดิม ไอศกรีม เป็นชื่อขนม อย่างหนึ่งทำด้วยครีม นม น้ำตาลเป็นต้น ผสมกัน แล้วปั่นให้ข้นในอุณหภูมิต่ำอาจเติมรส สี และกลิ่นต่าง ๆ ได้ ตามชอบ เช่น ไอศกรีมช็อกโกแลต ไอศกรีมกาแฟ ไอศกรีมวานิลลา ถ้าใช้น้ำกะทิแทนครีม ก็จะเรียกว่า ไอศกรีมกะทิ ถ้าใส่เครื่องอย่างอื่น ๆ ประสม ก็อาจเรียกตามชื่อเครื่องประสมนั้น ๆ เช่น ไอศกรีมเม็ดแมงลัก ไอศกรีมทุเรียน ไอศกรีมข้าวโพด ไอศกรีมเผือก ภาษาปากหรือภาษาพูดมักจะเรียกว่า ไอติม และบางครั้ง ไอติม จะหมายถึงไอศกรีมชนิดที่ไม่ใส่ครีมหรือนมด้วย เช่น ไอติมแท่ง ไอติมหลอดต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น ไม่เป็นที่ แน่ชัดมาเริ่มจากไหนบางข้อมูลก็ว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเนโรแห่งจักรวรรดิโรมันที่ได้มีการพระราชทาน เลี้ยงไอศกรีมทหาร โดยในสมัยนั้นทำจากเกล็ดน้ำแข็ง(หิมะ) ผสมน้ำผึ้งและผลไม้ซึ่งคล้ายไอศกรีมซอร์เบใน ปัจจุบัน แต่บ้างก็ว่ามาจากประเทศจีน เกิดจากเมื่อสมัยโบราณที่นมถือเป็นของหายาก จึงได้มีการคิดวิธีเก็บ
5 ที่มา https://th.wikipedia.org/wiki/ ภาพที่ 2.1 https://www.google.com/search?q 2.2 ผงโกโก้ ผงโก้โก้ที่จริงแล้วช็อกโกแลตกับโกโก้นั้นต่างก็ทำมาจากเมล็ดของต้นกาเกา (Cacao) หรือที่เราเรียก กันติดปากว่าโกโก้ (Cocoa) เหมือนกัน ซึ่งเมล็ดโกโก้นี้จะมีรสขมมาก เขาจึงต้องนำเอาฝักของมันไปหมัก เพื่อให้เกิดรสชาติ จากนั้นก็ตากให้แห้ง นำไปคั่วจนเปลือกล่อน แล้วบดเป็นผง ซึ่งผงที่ได้นี่แหละครับคือ “ผง ช็อกโกแลต”โดยในผงช็อกโกแลตนี้จะมีองค์ประกอบอยู่สองอย่างคือเนื้อโกโก้ (Cocoa Solids – ซึ่งเป็น แหล่งที่มาของรสช็อกโกแลต) กับไขโกโก้ (Cocoa Butter – ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของความหอมมัน) ทีนี้เมื่อเรา สกัดเอาไขโกโก้ออกก็จะได้เป็น “ผงโกโก้” สรุปง่ายๆว่า...โกโก้ก็คือช็อกโกแลตที่ถูกสกัดเอาไขมันออกไปแล้ว นั่นเอง ที่มา https://www.baristabuddy.co.th/content/ ภาพที่ 2.2 https://www.baristabuddy.co.th/content/
6 2.3 เมล็ดอัลมอนด์ อัลมอนด์ (almond) มีชื่อวิทยาศาตร์คือ Prunus amygdalus เป็นนัทจากไม้ยื้นต้น (tree nut) ซึ่ง ลักษณะผลจัดอยู่ในกล่ม ดรูบ (drupe) หรือ stone fruit ซึ่งเมล็ดมีเปลือกแข็ง ส่วนที่ใช้รับประทานคือเนื้อใน เมล็ด แหล่งเพาะปลูกสำคัญ คือสหรัฐอเมริกา และสเปนอัลมอนด์ มีสองชนิด คือ 1. สวีทอัลมอนด์ (sweetalmond) มีดอกสีขาว มีเมล็ดค่อนข้างยาว เป็นชนิดนำมารับประทาน น้ำมันจากสวีทอัลมอนด์ จะให้ น้ำมันอัลมอนด์ (almond oil) เป็นน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหาร มีความปลอดภัยในการบริโภค กรดไขมัน (fattyacid) ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญคือ คือกรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) มี วิตามิน A, B1, B2, B6 และวิตามิน E และแร่ธาตุ และใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง 2. บิทเทอร์อัลมอนด์ (bitter almond) มีดอกสีชมพู มีเมล็ดที่แป้นและสั้นกว่าสวีทอัลมอนด์ น้ำมันจากต้นบิทเทอร์อัลมอนด์ มีรส ขม มีสารพิษไซยาไนด์ (cyanide) ที่เป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ตามธรรมชาติ ซึ่งต้องกำจัด ออกก่อนนำไปใช้ น้ำมันบิทเทอร์อัลมอนด์เป็นของเหลวไม่มีสีจนถึงสีเหลืองอ่อน มีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันหอมระเหย (essential oil) ที่ให้กลิ่นหอม ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร (flavoring agent) มีกลิ่นอัลมอนด์ มีคุณสมบัติในการช่วยให้ผ่อนคลาย ที่มา https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2612/almond ภาพที่2.3เมล็ดอัลมอนด์https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2612/almon d 2.4 น้ำตาลอ้อย น้ำตาลอ้อยธรรมชาติเป็นน้ำตาลที่ได้จากอ้อยธรรมชาติ 100% ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด ทำให้ยังคงมีสารอาหารจากอ้อยเหลืออยู่ ทั้งวิตามิน แคลเซียม และฟอสฟอรัส ให้รสชาติ กลิ่น และสีสันจาก
7 อ้อยธรรมชาติ แถมยังสามารถนำมาปรุงอาหารได้ทุกประเภท ทั้งคาว หวาน เบเกอรี่ หรือเครื่องดื่ม โดยเฉพาะ เมนูที่ต้องการความหวานละมุน ได้กลิ่นหอมจากอ้อย และต้องการเพิ่มสีสันให้เมนูอาหารเทรนด์การดูแล สุขภาพ มีมาให้เห็นกันอยู่เรื่อยๆ ตั้งแต่เรื่องการออกกำลังกาย การดำเนินชีวิต ไปจนถึงเรื่องใหญ่อย่าง “อาหารการกิน” ซึ่งหนึ่งในเทรนด์ดูแลสุขภาพที่เกี่ยวกับอาหารการกินที่หลายๆ คนหันมาให้ความสนใจ คือ การใส่ใจเลือกอาหารที่มาจากธรรมชาติ หรือ อาหารที่ผ่านการปรุงแต่งน้อยที่สุด ตั้งแต่วัตถุดิบ ส่วนผสมต่างๆ รวมไปถึงการเลือกเครื่องปรุงรสชาติของอาหารด้วย ที่มักจะเลือกแบบที่ไม่ค่อยผ่านการสังเคราะห์ “น้ำตาล อ้อยธรรมชาติ” จึงเป็นอีกทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ ที่หากจะเลือกเติมความหวานทั้งที ก็ต้องเลือกสิ่งดีๆ จากธรรมชาติ ที่มา https://mitrpholsugar.com/blog/mitrpho-natural-cane-sugar/ ภาพที่ 2.4 น้ำตาลอ้อยที่มา https://mitrpholsugar.com/blog/mitrpho-natural-cane-sugar/ 2.5 นมถั่วเหลือง น้ำเต้าหู้ หรือ นมถั่วเหลือง (จีน: 豆浆; พินอิน: dòujiāng) เป็นเครื่องดื่มซึ่งทำจากการบดถั่ว เหลืองและนำไปต้มกรองจนเจือจางลง อาจปรุงด้วยน้ำตาลและอื่น ๆ รับประทานได้ทันที นิยมรับประทานเป็น มื้อเช้าคู่กับปาท่องโก๋ หรือทำเป็นน้ำเต้าหู้ทรงเครื่องโดยใส่สาคู ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์ ถั่วแดง วุ้น หรือธัญพืช ชนิดอื่น ๆ ตามชอบประโยชน์ของน้ำเต้าหู้ถั่วเหลืองมีโปรตีนสูง ถั่วเหลืองจึงเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้ที่ไม่ บริโภคเนื้อสัตว์ เพราะถั่วเหลืองมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ ถ้าเราบริโภคถั่วเหลืองใน ปริมาณที่สูงพอ ร่างกายจะได้รับโปรตีนเพียงพอกับความต้องการได้นอกจากถั่วเหลืองเป็นแหล่งไขมันและ โปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ในถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยสารอาหารอีกมากมาย คือ คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามิน A, B, B1, B2, B6, B12, ไนอาซิน และวิตามิน C, D, E อีกด้วย ในเมล็ดถั่ว เหลืองนั้นยังมี เลซิทิน ช่วยบำรุงสมอง เพิ่มทักษะความจำ ลดไขมัน และลดโคเลสเตอรอลในร่างกายได้อีกด้วย
8 การดื่มนมถั่วเหลืองจะได้รับประโยชน์กว่าเครื่องดื่มอื่นๆ ถ้าเทียบกับนมแล้วนมถั่วเหลืองจะมีข้อดีกว่า แม้ บางอย่างจะสู้นมไม่ได้ แต่นมถั่วเหลืองให้โปรตีนเกือบเท่านม มีไขมันที่ดีกว่าคือให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า นม ช่วยลดโคเลสเตอรอล สำหรับข้อเสียคือ นมถั่วเหลืองจะให้แคลเซียมได้น้อยมากดังนั้นการดื่มนมถั่วเหลือง ในแต่ละวัน ถ้าเป็นนมถั่วเหลืองชนิดธรรมดาที่ไม่ได้มีการเสริมแคลเซียมเข้าไปนั้น แนะนำใหดื่มเป็นอาหาร เสริมวันละ 1-2 แก้ว เพราะนมถั่วเหลืองชนิดธรรมดา มีแคลเซียมไม่เพียงพอต่อความต้องการ ที่มา 2.5 https://th.wikipedia.org/wiki/ ภาพที่ 2.5 น้ำเต้าหู้/นมถั่วเหลืองhttps://th.wikipedia.org/wiki/ 2.6 งาดำ งาดำมีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟริกา บริเวณประเทศเอธิโอเปีย แล้วแผ่กระจายไปยังอินเดีย จีน และ ประเทศต่างๆในแถบเอเชียรวมถึงประเทศไทยด้วย ส่วนในประเทศอินเดียมีการระบุว่ามีการปลูกงามาแล้ว หลายพันปี ก่อนที่พ่อค้าชาวอาหรับ และเมดิเตอร์เรเนียลจะนำงาไปปลูกแถบอาหรับ และยุโรปนอกจากนี้ยังมี ผู้พบหลักฐานว่า ชาวบาบิโลนในประเทศโซมาเลียมีการปลูกงามานานกว่า 2,500 ปี ก่อนคริสตกาล และใช้นํ้า มันงาสำหรับทำยา และอาหาร ซึ่งมีบันทึกใน Medical Papyrus of Thebes กล่าวว่า ทหารโรมันได้นำงาไป ปลูกในประเทศอิตาลีในคริสศตวรรษที่ 1 แต่ปรากฏว่าสภาพภูมิอากาศไม่เหมาะกับการปลูก และในช่วงปลาย ศตวรรษที่ 17 และ 18 มีการนำงามาปลูกในประเทศสหรัฐอเมริกาโดยทาสชาวแอฟริกันด้านการใช้ประโยชน์ จากงาดำนั้นอินเดีย จีน และประเทศอื่นๆ ในแถบเอเซียจะใช้งาทำเป็นนํ้ามันเพื่อปรุงอาหาร ส่วนชาวยุโรปจะ นำงามาทำเค้ก ไวน์ และนํ้ามัน รวมถึงใช้ในการปรุงอาหาร และเป็นเครื่องหอม ส่วนชาวแอฟริกันใช้ใบงาทำ ดอกไม้เพลิง และพอกผิวหนัง และใช้เป็นสารไล่แมลงให้สัตว์เลี้ยงเป็นต้นประโยชน์และสรรพคุณงาดำช่วย บำรุงร่างกายช่วยบำรุงผม ผิวพรรณ กระดูก เล็บช่วยระบบขับถ่ายดีขึ้นช่วยป้องกันโรคภาวะกระดูกพรุน
9 แก้เคล็ดขัดยอก ฟกช้ำ ปวดบวม ลดการอักเสบเป็นยาระบายอ่อนๆช่วยในการเผาผลาญและสลายไขมัน ลด ความอ้วนช่วยบำรุงระบบประสาทและสมองช่วยให้นอนหลับสบายมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอความ แก่ช่วยป้องกันการเกิดโรคเหน็บชาช่วยบรรเทาอาการของโรคริดสีดวงทวารรูปแบบและขนาดวิธีใช้ในปัจจุบัน งาดำนั้นส่วนมากจะนิยมนำมาทำเป็นขนมหรือส่วนผสมของขนมและผลิตภัณฑ์ที่ใช้บริโภคมากกว่าการใช้ ประโยชน์ในด้านอื่นๆ แต่ก็มีตำรายาไทยแผนโบราณที่ได้ระบุปริมาณการใช้เพื่อบำบัดรักษาโรคต่างๆ เช่น รักษาอาการปวดตามข้อ ใช้งาคั่วรับประทาน 2-3 ช้อนโต๊ะ 2-3 อาทิตย์รักษาอาการอ่อนเพลีย เมื่อตาม ร่างกาย รับประทานงาคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ 2-3 อาทิตย์รักษาอาการเหน็บชา คั่วเมล็ดงา 1 ลิตร ร่วมกับรำข้าว 1 ลิตร และกระเทียมหั่น 1 กำมือ จากนั้น ตำบดผสมกัน และผสมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลรับประทาน 1 เดือนรักษา อาการคัดจมูก ใช้งาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับกับข้าวสุกหรือน้ำเต้าหู้รับประทาน 2-3 วันรักษาอาการเป็นหวัด รับประทานงาคั่ว วันละ 4 ช้อนโต๊ะรักษาอาการท้องผูก ใช้งาคั่วผสมกับเกลือรับประทานร่วมกับข้าวรักษา อาการปวดประจำเดือน รับประทานงาผง ½ ช้อนชา วันละ 2 ครั้งใช้บำรุงสมอง และระบบประสาท ใช้งาคั่ว ผสมกับมะขามป้อม และน้ำผึ้ง รับประทานวันละ 1 ครั้งลักษณะทั่วไปงาดำงาดำ เป็นพืชล้มลุกที่มีอายุฤดูเดียว มีลำต้นตั้งตรง อาจแตกกิ่งหรือไม่แตกกิ่งแขนง ลำต้นสูงประมาณ 50-150 เซนติเมตร ลำต้นมีลักษณะสีเหลี่ยม มีร่องตามยาว ไม่มีแก่น มีลักษณะอวบน้ำ และมีขนสั้นปกคลุม เปลือกลำต้นบาง มีสีเขียว ใบงาดำ ออกเป็น ใบเดี่ยว เรียงตรงข้ามกันเป็นชั้นๆตามความสูง ประกอบด้วยก้านใบสั้น ยาวประมาณ แผ่นใบมีรูปหอก สีเขียว สด กว้างประมาณ 3-6 เซนติเมตร ยาวประมาณ 8-16 เซนติเมตร โคนใบมนกว้าง ปลายใบแหลม ขอบใบหยัก เล็กน้อย มีเส้นแขนงใบตรงข้ามกันเป็นคู่ ๆ ยาวจรดขอบใบดอกงาดำเป็นดอกเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มตรงซอกใบ จำนวน 1-3 ดอก ดอกย่อยมีก้านดอกสั้น มีกลีบรองดอก จำนวน 5 กลีบ ส่วนกลีบดอกมีลักษณะเป็นกรวย ห้วยลงดิน กลีบดอกอ่อนมีสีเขียวอมเหลือง กลีบดอกเมื่อบานมีสีขาว ยาวประมาณ 4-5 เซนติเมตร แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ กลีบล่าง และกลีบบน โดยกลีบล่างจะยาวกว่ากลีบบน ภายในดอกมีเกสรตัวผู้ 2 คู่ มี 1 คู่ยาว ส่วนอีก คู่สั้นกว่า ส่วนเกสรตัวเมียมี 1 อัน มีก้านเกสรยาว 1.5-2 เซนติเมตร ปลายก้านเกสรแหว่งเป็น 2-4 แฉก ผลงา ดำเรียกว่า ฝัก มีลักษณะ.ทรงกระบอกยาว ผิวฝักเรียบ ปลายฝักแหลมเป็นติ่ง และแบ่งออกเป็นร่องพู 2-4 ร่อง กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร ยาวประมาณ 2-3 เซนติเมตร ฝักอ่อนมีสีเขียว และมีขนปกคลุม ฝักแก่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และ ค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำอมเทา จากนั้น ร่องพูจะปริแตก เพื่อให้เมล็ดร่วงลงดิน ภายในฝักมีเมล็ดขนาดเล็ก สีดำ จำนวนมาก เมล็ดเรียงซ้อนในร่องพู เมล็ดมีรูปรี และแบน ขนาดเมล็ดประมาณ 2-3 มิลลิเมตร เปลือกเมล็ด บางมีสีดำ มีกลิ่นหอม แต่ละฝักมีเมล็ดประมาณ 80-100 เมล็ดที่มา https://www.dithai.com/16913396/
10 ที่มาภาพ 2.6 https://www.disthai.com/16913396/ 2.7 น้ำมันรำข้าว น้ำมันรำข้าว (อังกฤษ: rice bran oil) เป็นน้ำมันพืชที่สกัดมาจากเปลือกแข็งสีน้ำตาลนอกของข้าว คือ แกลบ/รำข้าว มีจุดก่อควัน (อุณหภูมิต่ำสุดที่ไขมันจะเกินควันสีน้ำเงินอย่างต่อเนื่องซึ่งในที่สุดก็จะมองเห็น ได้) สูง คือ 232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์) มีรสอ่อน ๆ เหมาะทำอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่นผัด หรือทอด และยังเหมาะทำน้ำสลัดและขนมอบอีกด้วย[1] เป็นน้ำมันประกอบอาหารที่นิยมในประเทศเอเชีย บางประเทศรวมทั้งบังกลาเทศ ญี่ปุ่น อินเดีย และจีน[2]น้ำมันรำข้าวอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยปรับปรุง รูปแบบลิพิด/คอเลสเตอรอลในเลือด (จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดคอเลสเตอรอลแบบ LDL) บรรเทาอาการ เนื่องด้วยวัยหมดระดู และอาจลดการดูดซึมแคลเซียมซึ่งอาจลดการเกิดนิ่วไตบางประเภท มีสารต้านอนุมูล อิสระหลัก ๆ สองอย่างคือวิตามินอีและโอรีซานอล (oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอี ถึง 6 เท่า[1] มีกรดไขมันอิ่มตัว 23% กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว 45% และกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ หลายคู่ 32% ที่มา https://th.wikipedia.org/wiki/ ภาพที่ 2.7 น้ำมันรำข้าว https://th.wikipedia.org/wiki/
11 2.8 ทฤษฎีความพึงพอใจ การสร้างแบบสอบถามเพื่อสำรวจความพึงพอใจ การวิเคราะห์ข้อมูล และสถิติที่ใช้ การวิเคราะห์ผล การประเมินประสิทธิภาพของ ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมธัญพืช ดำเนินการดังนี้ 1. หาค่าเฉลี่ยที่ได้ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ของข้อมูลการตรวจสอบประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ ไอศกรีม 2. นำค่าเฉลี่ยที่ได้จากแบบสอบถามของกลุ่มตัวอย่าง เปรียบเทียบกับเกณฑ์ และแปลความหมาย โดยมีเกณฑ์การแปลความหมายค่าเฉลี่ยของข้อมูล ดังนี้ ค่าเฉลี่ย 4.50 – 5.00 หมายถึง ความพอใจดีมาก ค่าเฉลี่ย 3.50 – 4.49 หมายถึง ความพอใจดี ค่าเฉลี่ย 2.50 – 3.49 หมายถึง ความพึงพอใจปานกลาง ค่าเฉลี่ย 1.20 – 2.49 หมายถึง ความพึงพอใจน้อย ค่าเฉลี่ย 1.00 – 1.49 หมาถึง ความพอใจน้อยที่สุด 3. นำผลการประเมินประสิทธิภาพ ข้อที่ต่ำกว่าระดับมาก และข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญมา ปรับปรุง ไอศกรีมเพื่อให้รสชาติและสัดส่วนเข้ากันดีขึ้น 2.9 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง (ศุกฤตย์ ไทยอุดม,2550) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพัฒนาไอศกรีม มาปรับปรุงกลิ่นรสของ ไอศกรีมที่มีโปรตีนและน้ามันจากถั่วเหลือง โดยใช้การยอมรับทางประสาทสัมผัสและการยืนยันปริมาณสารที่ Headspace- solid phase microextraction- Gas chromatography- Mass spectrophotometry (HSSPME-GC-MS) ของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเป็นตัวชี้วัด โดยศึกษา 1) สารสกัดที่ให้กลิ่นรสของสมุนไพรไทย 2 แบบ ได้แก่ สารสกัดที่ให้กลิ่นรสที่ได้จากการสกัดสดด้วยน้า ใช้อัตราส่วนของสมุนไพรสดต่อ น้า เท่ากับ 10:100 15:100 และ 20:100 (น้าหนักโดยน้าหนัก) และสารสกัดที่ให้กลิ่นรสที่ผ่านการแปรรูปให้อยู่ในรูปผง
12 ด้วยเครื่องทาแห้งแบบพ่นกระจายเพื่อเลือกระดับ maltodextrin ที่เหมาะสมในการผลิตใบเตยผง และตะไคร้ ผงโดยการแปรปริมาณ maltodextrin ตัวอย่างละ 5 ระดับ (ร้อยละ 2, 4, 6, 8 และ 10 น้าหนักโดยน้าหนัก) โดยทดสอบการเรียงลาดับความชอบ ใช้ผู้ประเมินผลทางประสาทสัมผัสในระดับปฏิบัติการ (laboratory panel) จานวน 30 คน 2) ปริมาณสารที่ให้กลิ่นรสของใบเตยหอม และตะไคร้ ที่สามารถกลบกลิ่นรสถั่ว (beany flavour) ในสารละลายโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง และไอศกรีม โดยทาการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการหาขีดจากัดต่าสุด (threshold test) ที่กลิ่นรสจากใบเตยหอม และ ตะไคร้ สามารถกลบกลิ่นหรือ ลดกลิ่นรส beany ได้ โดยการทดสอบชิม ใช้ผู้ประเมินผลทางประสาทสัมผัสในระดับปฏิบัติการ จานวน 20 คน แล้วยืนยันปริมาณสารดังกล่าวที่สามารถกลบกลิ่นรส beany ด้วยวิธี HS-SPME-GC-MS 3) ผลของกลิ่นรส สมุนไพรและปฏิสัมพันธ์ของกลิ่นสมุนไพรกับกลิ่นรส beany ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมถั่วเหลือง โดยทาการ เปรียบเทียบการยอมรับผลิตภัณฑ์และปฏิสัมพันธ์ของกลิ่นรสกับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมถั่วเหลืองที่ไม่มีการใช้สาร ให้กลิ่นรสสมุนไพรไทย ด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัส ใช้ผู้ประเมินผลทางประสาทสัมผัสในระดับ ปฏิบัติการ จานวน 50 คน แล้วทาการยืนยันปริมาณสารที่สามารถกลบกลิ่นรส beany ในเชิงปริมาณและเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมด้วย HS-SPME-GC-MS ตามลำดับ
บทที่ 3 วิธีการดำเนินการโครงงาน การจัดทำโครงงานในครั้งนี้เปนการดำเนินการเพื่อพัฒนาถึงประโยชนของ ผลิตภัณฑอาหาร Missile Ice Cream ตรวจสอบประสิทธิภาพ และ บริโภคเพื่อศึกษาความพึงพอใจ และเพื่อใหการ ดำเนินการจัดทำโครงงานเปนไปตามวัตถุประสงค ผูดำเนินงานจึงไดกำหนดวิธีดำเนินการจัดทำ โครงงานเปน 4 ขั้นตอนดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ขั้นตอนการจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและวัตถุดิบ ขั้นตอนที่ 2 ขั้นตอนการดำเนินการทดลอง ขั้นตอนที่ 3 ขั้นตอนการบรรจุกระปุกหรือไมเสียบไอศกรีม ขั้นตอนที่ 4 ขั้นตอนการทดสอบคุณภาพของชิ้นงาน ผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream ภาพที่ 3.1 ผังการดำเนินงาน ขั้นตอนการจัดเตรียมวัสดุอุปกรณและวัตถุดิบและ ขั้นตอนที่ 1 ขั้นตอนที่ 2 ขั้นตอนที่ 3 ขั้นตอนที่ 4 สรุปผลการวิจัย ขั้นตอนการดำเนินการทดลอง ขั้นตอนการบรรจุใสกระปุกหรือเสียบไมไอศกรีม ขั้นตอนการทดสอบคุรภาพของชิ้นงาน Missile Ice Cream
ขั้นตอนที่ 1 ขั้นตอนการจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณและวัตถุดิบ ผูวิจัยมีขั้นตอนการดำเนินการ ดังนี้ วัตถุดิบ 1. ผงโกโก 2. เมล็ดอัลมอนตบด 3. งาดำ 4. นมถั่วเหลือง 5. น้ำตาลออย 6. น้ำมันรำขาว อุปกรณ 1. บรรจุภัณฑกลองกระดาษบรรจุไอศครีม 2. ที่ตักไอศครีม 3. ตูเย็น 4. ภาชนะสำหรับผสม 5. กิโลสำหรับการชางปริมาณ 6. ชอนตวง ขั้นตอนที่ 2 ขั้นตอนการดำเนินการทดลอง วิธีทำ ผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream 1. คำนวณสวนผสมไอศกรีม การคำนวณสวนผสมไอศกรีมนั้นจะตองกำหนดสูตรไอศกรีมที่ตองการขึ้นมา 2. เมื่อคำนวณหาน้ำหนักของสวนผสมตาง ๆ ที่จะใชแลว นำสวนผสมมาผสมเขาดวยกัน จะใสสวนที่เปนของเหลวกอน เชน ครีม นม นมขน น้ำเชื่อมและอื่นๆ ผสมเขากันแลวคอยใส ของแหงลงไป 3. ถาผสมเขากันเรียบรอยแลวนำไปตักใสถาด หรือ กลองใสไอศกรีม 4. นำไอศกรีมที่ตักใสถาดที่เสร็จเรียบรอบแลวนำไปแชชองฟตในตูเย็นเปนเวลา 8 ชม. 5. เมื่อครบเวลา 8 ชม.แลว ใหนำไอศกรีมออกมาตักใสบรรจุภัณฑไดเลย ขั้นตอนที่ 3 ขั้นตอนการบรรจุขวดและบรรจุหีบหอ 1. นำไอศกรีมที่แชตูเย็นครบเวลา 8 ชม. มาใสบรรจุภัณฑที่เตีรยมไวไดเลย 2. ติดฉลากใหสวยงาม 3. บรรจุลงกลองเพื่อเพิ่มมูลคาทางการคา
ขั้นตอนที่ 4 ขั้นตอนการสำรวจความพึงพอใจ ประชากร ประชากรที่ใชตรวจสอบประสิทธิภาพของผลิตภัณฑอาหาร ไดแก พนักงานที่ปฏิบัติงานใน สถานที่ดานโรงแรมที่กรุงเทพมหานครจำนวนทั้งหมด 60 คน กลุมตัวอยาง กลุมตัวอยางที่ใชในการดำเนินโครงงานครั้งนี้ไดแก พนักงานที่ปฏิบัติงานอยูโรงแรมเดอะวิวแจง วัฒนะ14 รวมทั้งหมด 52 คน ซึ่งไดมาระบุวิธีการเลือกกลุมตัวอยาง เครื่องมือและการสรางเครื่องมือ เครื่องมือที่ใชในการตรวจสอบประสิทธิภาพของผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream เปน แบบสอบถามความคิดเห็นของผูเชี่ยวชาญตอความเหมาะสมของผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream ที่ประดิษฐขึ้น เปนแบบมาตราประมาณคา 4 ระดับ ซึ่งขั้นตอนการสรางแบบตรวจสอบประสิทธิภาพ มี ขั้นตอน ดังนี้ 1. ศึกษาแนวคิดทฤษฏีที่เกี่ยวกับการประเมินประสิทธิภาพของวัสดุและอุปกรณที่นำมาใช 2. กำหนดองคประกอบของประสิทธิภาพของผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream โดย คำนึงถึงหลักความปลอดภัย โภชนาการ คุมคา ประหยัดและประโยชน 3. กำหนดชนิดของแบบสอบถาม องคประกอบของขอคำถามใหครอบคลุม การประเมินประสิทธิภาพสราง ขอคำถามเพื่อประเมินประสิทธิภาพของวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ เปนแบบมาตราประมาณคา 5ระดับ จำนวน 10 ขอ 4. ใหผูเชี่ยวชาญดานการวัดและประเมินผลตรวจสอบแบบประเมินดานความถูกตองของ เนื้อหาและการใชภาษา 5. นำแบบประเมินที่ผานการพิจารณาความเหมาะสมแลวมาปรับปรุงขอคำถามตามความ คิดเห็นของผูเชี่ยวชาญ เพื่อนำไปใชจริง การเก็บรวบรวมขอมูล 1. การจัดนิทรรศการรวมกับโครงการตาง ๆเพื่อทดสอบการความพึงพอใจ ผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream ขอความรวมมือไปยังกลุมตัวอยางที่ตรวจสอบประสิทธิภาพของผลิตภัณฑอาหาร น้ำพริกปลาราเขียวหวานในการกรอกแบบสอบถาม 2. ผูวิจัยและคณะนำแบบตรวจสอบประสิทธิภาพใหพนักงานที่ปฏิบัติงานในสถานที่ดาน โรงแรมที่กรุงเทพมหานคร ในพื้นที่จังหวัดกรุงเทพมหานคร 3. ตรวจสอบความถูกตอง สมบูรณของผลการประเมิน
การวิเคราะหขอมูล และสถิติที่ใช การวิเคราะหผลการประเมินประสิทธิภาพของผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream ดำเนินการดังนี้ 1. หาคาเฉลี่ย และคาเบี่ยงเบนมาตรฐาน ของขอมูลการตรวจสอบประสิทธิภาพของ ผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Cream นำคาเฉลี่ยที่ได จากแบบสอบถามของกลุมตัวอยาง เปรียบเทียบ กับเกณฑ และแปลความหมาย โดยมีเกณฑการแปลความหมายคาเฉลี่ยของขอมูล ดังนี้ (บุญชม ศรีสะอาด, 2543 : 99-100) คาเฉลี่ย 4.50 – 5.00 หมายถึง ความพอใจดีมาก คาเฉลี่ย 3.50 – 4.49 หมายถึง ความพอใจดี คาเฉลี่ย 2.50 – 3.49 หมายถึง ความพอใจปานกลาง คาเฉลี่ย 1.50 – 2.49 หมายถึง ความพอใจนอย คาเฉลี่ย 1.00 – 1.49 หมายถึง ความพอใจนอยที่สุด 2. นำผลการประเมินประสิทธิภาพ ขอที่ต่ำกวาระดับมาก และขอเสนอแนะของผูเชี่ยวชาญ มาปรับปรุงผลิตภัณฑไอศกรีม Missile Ice Creamใหมีประสิทธิภาพดีขึ้น
บทที่ 4 ผลการวิจัย จากการศึกษาออกแบบและจัดทำผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมธัญพืช สามารถสรุปผลได้ดังนี้ ตารางที่ 4.1 แสดงร้อยละของเพศผู้ตอบแบบสอบถาม เพศ จำนวน(คน) ร้อยละ ชาย 24 36.9 หญิง 41 63.1 รวม 56 100 จากตารางที่ 4.1 พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด 65 คน เป็นเพศชาย จำนวน 24 คน คิดเป็นร้อย ละ 36.9 เพศหญิง จำนวน 41 คนคิดเป็นร้อยละ 63.1 ตารางที่ 4.2 แสดงร้อยละของอายุของผู้ตอบแบบสอบถาม อายุ (ปี) จำนวน(คน) ร้อยละ ต่ำกว่า 20 ปี 51 78.5 21-50 ปี 13 ๒๐ 60 ปีขึ้นไป 1 1.5 รวม 65 100 จากตาราง 4.2 พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด 65 คน มีช่วงอายุที่ต่ำกว่า 20 ปี จำนวน 51 คน คิดเป็นร้อยละ 78.5 อายุ 21-50 ปี จำนวน 13 คน คิดเป็นร้อยละ 20 และอายุ 60 ปีขึ้นไป จำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 1.5 ตารางที่ 4.3 แสดงร้อยละอาชีพของผู้ตอบแบบสอบถาม อาชีพ จำนวน(คน) ร้อยละ นักเรียน/นักศึกษา 54 83.1 พนักงานบริษัท 10 15.4 อื่นๆ 1 1.5 รวม 65 100 จากตาราง 4.3 พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด 65 คน มีอาชีพนักเรียน/นักศึกษา จำนวน 54 คน คิดเป็นร้อยละ 83.4 พนักงานบริษัท จำนวน 10 คน คิดเป็นร้อยละ 15.5 และอื่นๆ จำนวน 5 คน คิดเป็นร้อยละ 1.5
18 ตารางที่ 4.4 แสดงร้อยละของระดับการศึกษาของผู้ตอบแบบสอบถาม ระดับการศึกษา จำนวน(คน) ร้อยละ ปวช./ปวส. 47 72.3 ปริญญาตรี 9 13.8 อื่นๆ 9 13.9 รวม 65 100 จากตาราง 4.4 พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด 65 คน มีระดับการศึกษาปวช./ปวส. จำนวน 47คน คิด 72.3 เป็นร้อยละ ปริญญาตรี จำนวน 9 คน คิดเป็นร้อยละ 13.8 และอื่นๆ จำนวน 9 คน คิด เป็นร้อยละ 13.9 ตารางที่ 4.5 ผลแสดงความพึงพอใจของผู้บริโภคไอศกรีมธัญพืช รายการ ระดับความเห็น แปลผล ̅ S.D 1.ความพึงพอใจบรรจุภัณฑ์สวย ดึงดูดใจ 4.61 14.51 มากที่สุด 2.ความพึงพอใจในกลิ่นของไอศกรีมธัญพืช 4.46 16.29 มาก 3.ความพึงพอใจในรสชาติของไอศกรีมธัญพืช 4.55 15.47 มากที่สุด 4.ความพึงพอใจของผู้ทดลองบริโภคไอศกรีมธัญพืช 4.49 15.44 มาก 5.คุณประโยชน์จากไอศกรีมธัญพืช 4.50 16.28 มาก 6.ระยะเวลาในการเก็บรักษาไอศกรีมธัญพืช 4.26 14.73 มาก 7.วัตถุดิบที่นำมาทำไอศกรีมธัญพืช 4.36 11.85 มาก 8.ขั้นตอนวิธีการทำไอศกรีมธัญพืช 4.15 11.05 มาก 9.ราคาต้นทุนต่อการผลิต ๑ ชิ้น มีความเหมาะสม 4.46 12.61 มาก 10.ความรู้ที่ได้จากการทดสอบไอศกรีมธัญพืช 4.44 14.33 มาก รวม 4.42 14.26 มาก จากตาราง 4.5 พบว่าความพึงพอใจของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีต่อไอศกรีมธัญพืชในภาพรวมอยู่ใน ระดับดี (̅= 4.42 S.D = 14.26) ในรายละเอียดพบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามมีความพึงพอใจบรรจุภัณฑ์สวย ดึงดูดใจในระดับ มากที่สุด (̅= 4.61 S.D = 14.51) รองลงมาคือความพึงพอใจในรสชาติของไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.55 S.D = 15.47), คุณประโยชน์จากไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.50 S.D = 16.28), ความพึงพอใจของ ผู้ทดลองบริโภคไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.49 S.D = 15.44), ความพึงพอใจในกลิ่นของไอศกรีมธัญพืช
19 (̅= 4.46 S.D = 16.29), ราคาต้นทุนต่อการผลิต 1 ชิ้น มีความเหมาะสม (̅= 4.46 S.D = 12.61), ความรู้ที่ได้จากการทดสอบไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.44 S.D = 14.33), วัตถุดิบที่นำมาทำไอศกรีม ธัญพืช (̅= 4.36 S.D = 11.85), ระยะเวลาในการเก็บรักษาไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.26 S.D = 14.73) และขั้นตอนวิธีการทำไอศกรีมธัญพืช (̅= 4.15 S.D = 11.05)ตามลำดับ
บทที่ 5 สรุปผลการวิจัยอภิปรายผลและข้อเสนอแนะ จากการทำไอศกรีมธัญพืช (Cereal Ice Cream) สามารถสรุปผลวิจัย อภิปรายผลการวิจัยและ ข้อเสนอแนะดังต่อไปนี้ สรุปผลวิจัย 1) ผลการทำไอศกรีมธัญพืช คณะผู้วิจัยได้ทำการผลิตไอศกรีมธัญพืชมากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับผู้รักสุขภาพ โดย มีงบประมาณที่ใช้ในการจัดทำประมาณ ๒๒ บาท ต่อถ้วย ราคาขาย ๓๙ บาท สร้างกำไรถ้วยละ ๑๗ บาทต่อ การลงทุนเป็นการลงทุนต่ำแต่ได้ประโยชน์สูง 2) ผลการศึกษาประโยชน์ของไอศกรีมธัญพืช ผลการประเมินคุณภาพของไอศกรีมธัญพืช พบว่าโดยรวม ไอศกรีมธัญพืชมีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ได้มีสารเคมีใดๆในส่วนผสมในกระบวนการ และที่สำคัญสามารถตอบสนองความต้องการของผู้ที่รักสุขภาพ โดยผู้ที่รักสุขภาพสามารถรับประทานได้ อีกทั้งในการใช้นมถั่วเหลืองไขมันต่ำ และธัญพืชพืชชนิดต่างๆ เช่น อัลมอนด์ งาดำ และน้ำตาลอ้อย เป็นวัตถุดิบหลักนั้น ธัญพืชชนิดต่างๆสามารถหาได้ง่ายตามฟาร์มเกษตรกรใน ท้องถิ่น มีราคาย่อมเยา เป็นการช่วยสร้างมูลค่าให้กับวัตถุดิบ รวมไปถึงเป็นแนวทางการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อ สร้างรายได้ให้กับผู้ที่สนใจ และเป็นการนำ ความรู้สู่ครอบครัว ชุมชนและท้องถิ่นที่อยู่อาศัยได้ในอนาคต 3) ผลการศึกษาความพึงพอใจในการทดลองบริโภคไอศกรีมธัญพืช ผลการสอบถามความพึงพอใจในการบริโภคไอศกรีมธัญพืช พบว่าโดยรวมมีความพึงพอใจในระดับดี อภิปรายผลการวิจัย ไอศกรีมธัญพืช โดยใช้นมถั่วเหลืองมาทำเนื้อไอศกรีม และธัญพืชชนิดต่างๆมาทำเป็นท็อปปิ้ง สามารถ ทำได้ง่าย อัลมอนด์อุดมไปด้วยประโยชน์หลากหลายอย่าง หลักๆเช่น ช่วยควบคุมน้ำตาลในเลือด ช่วยลด คอเลสเตอรอล งาดำ ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใส ช่วยชะลอการเกิดริ้วรอยแห่งวัย ซึ่งเน้นการสร้าง มูลค่าให้กับตัวไอศกรีมธัญพืช ที่สำคัญไม่มีส่วนผสมของสารเคมี ข้อเสนอแนะในการนำผลการวิจัยไปใช้ 1) ควรมีการพัฒนาต่อยอดให้เป็นสินค้าที่ได้รับรองมาตรฐาน 2) ควรพัฒนารูปแบบแพคเกจให้ได้มาตรฐานและหลากหลายมากกว่านี้ 3) ควรพัฒนาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้ได้นานกว่านี้ 4) ควรพัฒนาการเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายอื่นๆ เช่น ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นต้น
21 5) สถาบันควรหาความร่วมมือกับผู้ประกอบการในการสนับสนุนเงินทุนวิจัยและพัฒนาสูตรไอศกรีม ธัญพืชให้หลากหลาย ในภาคธุรกิจ เพื่อเปิดโอกาสให้นักศึกษาได้มีประบการณ์ และเป็นการ กระตุ้นให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ 6) ผู้บริหารควรให้การสนับสนุนเกี่ยวกับด้านการตลาดและธุรกิจให้แก่นักศึกษาได้หารายได้จาก ผลงานทางวิชาการที่คิดค้น ข้อเสนอแนะในการทำวิจัยครั้งต่อไป 1 ควรมีการศึกษารูปแบบการรณรงค์ให้ความรู้ และสร้างความตระหนักในการออกแบบรูปแบบของ ไอศกรีมธัญพืชให้เป็นสากล 2 ควรพัฒนาทางด้านการสร้างมูลค่ารายได้ให้กับไอศกรีมธัญพืช 3 ควรศึกษาวิจัยที่เกี่ยวข้องในเชิงธุรกิจเพื่อจำหน่าย
บรรณานุกรม กัลธิมา เหลืองอร่าม, นิธิรวดี เหลืองอ่อน และปัญญา มั่นบำรุง (2545) ความพึงพอใจต่อการให้บริการ และการจูงใจ กรองแก้ว อยู่สุข (2542) ความหมายความพึงพอใจในการทำงาน จักรกฤษณ์ นรนิติผดุงการ และทวีสวน มาลี (2549) ขั้นตอนการทำไอศครีมธัญพืช เชลลี่ (shell,1995,p.9 อ้างถึงใน ปราการ กองแก้ว,2546, หน้า 17) ได้ศึกษาแนวคิดเกี่ยวกับความพึงพอใจ นิคม เอี่ยมสะอาด (2539) การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อลูกค้า บุญชม ศรีสะอาด (2543: 99-100) การแปลความหมายและค่าเฉลี่ยของข้อมูล พรทิพย์ โกทศโสภา (2544) ความหมายทฤษฎีความพึงพอใจ มณี โพธิเสน (2543) ความหมายทฤษฎีความพึงพอใจ วิชัย แหวนเพรช (2543) ความหมายทฤษฎีความพึงพอใจ วิทย์ เที่ยงบูรณธรรม (2546) การใช้ประโยชน์ทางธัญพืช แสงอรุณ สาธิตกิจ (2545) ความหมายทฤษฎีความพึงพอใจ สุริยะ วิริยะสวัสดิ์ (2530, หน้า 42 อ้างถึงในปราการ กองแก้ว,2546,หน้า 17 ) ความพึงพอใจหลัง การใช้บริการ หทัยรัตน์ ดีนวลพะเนาว์ (2547) ประโยชน์ของเมล็ดอัลมอนด์และลูกเกด ฮอร์นบี้ (Hornby,2000) ความหมายทฤษฎีความพึงพอใจ อาจารย์โชตินันท์ และคณะ (2551) เมล็ดอัลมอนด์และธัญพืชต่างๆ
ภาคผนวก
24 ภาคผนวก ก แบบอนุมัติโครงงาน Sp1
วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี แบบขออนุมัติโครงการ ประจำปีการศึกษา 1 /2565 วันที่ 1 เดือน สิงหาคม พ.ศ.2565. เรื่อง ขออนุมัติโครงการ เรียน ครูประจำวิชา สิ่งที่แนบมาด้วย แบบเสนอโครงการ ข้าพเจ้า นางสาวกนกพร ดวงเทียน นักเรียนหลักสูตร ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ สาขา การโรงแรม ชั้นปีที่ 3 กลุ่ม/ห้อง 2 มีความประสงค์จะทำโครงการ เรื่อง ไอศกรีมธัญพืช Cereal Ice Cream ชื่อผู้ร่วมโครงการ 1.นางสาวกนกพร ดวงเทียน 2.นางสาวณัฐวดี แสงสนธิ์ 3.นายณัฐกร เกิดสิริ ชื่อครูที่ปรึกษา 1.อาจารย์สินาภรณ์ สุขเรื่อย 2.อาจารย์ธนวรรณ ไหมอ่อน จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณาอนุมัติ …………………………………………….. ( นางสาวกนกพร ดวงทียน ) ผู้จัดทำโครงการ …………………………………………….. …………………………………………….. ( นางสาวศิริภา จิตผ่อง ) ( นางสาวสินาภรณ์ สุขเรื่อย ) ครูที่ปรึกษาโครงการ ครูผู้สอนวิชาโครงการ sp1 อนุมัติ ไม่อนุมัติ ( นางสาวสินาภรณ์ สุขเรื่อย ) ครูผู้สอนวิชาโครงการ ความคิดเห็น ( นางสาวศิริภา จิตผ่อง ) หัวหน้าสาขาวิชา ความคิดเห็น (นายสุรเชษฐ์ แก้วปาน) รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ
26 ภาคผนวก ข แบบเสนอโครงาน Sp2
วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี แบบเสนอโครงการ ประจำปีการศึกษา 1 /2565. 1. ชื่อโครงการ ไอศกรีมธัญพืช (มิสซิเล่ Missile) 2. ชื่อนักเรียน ระดับชั้น ปวช.3 ปี/ห้อง 2 สาขา การโรงแรม 2.1 ชื่อ-สกุล นางสาวณัฐวดี แสงสนธิ์ รหัสประจำตัวนักศึกษา 63207010041 . 2.2 ชื่อ-สกุล นางสาวกนกพร ดวงเทียน รหัสประจำตัวนักศึกษา 63207010057 2.3 ชื่อ-สกุล นายณัฐกร เกิดศิริ รหัสประจำตัวนักศึกษา 63207010061 3. ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา ไอศกรีม คือไอศกรีม" หรือ "ไอติม" ที่คนไทยเรียกกันนั้น เป็นของหวาน และเย็น ที่ชื่นชอบกันทุกเพศทุก วัย ทุกชาติ ทุกภาษา ที่สำคัญสามารถ ปรับประยุกต์ ให้เข้ากับความนิยมของแต่ละชาติได้อย่างน่าอัศจรรย์ จน อาจจะกล่าว ได้ว่า ไอศกรีมเป็นอาหารของคนทั้งโลก การได้กินไอศกรีมถือเป็นความสุขอย่างหนึ่ง "ไอศกรีม" ทับ ศัพท์จากภาษาอังกฤษ Ice Cream จนคนทั่วไปคิดว่า มีถิ่นกาเนิดมาจากตะวันตก แต่จริง ๆ แล้วกาเนิดในประเทศ จีนนี่เอง เกิดจากการ นาหิมะ บนยอดเขามาผสมกับน้ำผลไม้ และกินในขณะ ที่หิมะยังไม่ทันละลายดี จนปลาย ศตวรรษที่ 13 มาร์โคโปโล เดินทางไปจีน และชื่นชอบ จึงนำสูตรกลับไป อิตาลีขณะเดินทางมีการเติมนมลงไป กลายเป็นสูตรของเขาโดยเฉพาะ และแพร่หลายไปในอิตาลี ฝรั่งเศสและข้ามไปอังกฤษ คนอิตาลีถือว่าตนเองเป็น ต้นตารับไอศกรีมแบบที่นามาปั่นให้เย็นจนแข็ง เรียกว่าเจลาติน (Gelatin) แล้วแพร่หลายไปในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษ ที่ 16 ข้ามไปอเมริกา ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 กลายเป็นที่ชื่นชอบของคนอเมริกันมาก ประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตัน ลงทุนถึง 200 ดอลลาร์ซื้อเครื่องปั่นไอศกรีม ไปทำกินเองในหน้าร้อน ในเมืองไทยไอศกรีมเข้ามาช่วงไหน sp2
ไม่มีหลักฐานแน่ชัดแต่คาดว่าคงมาหลังสมัย ร.5 ซึ่งมีการผลิตน้าแข็งกินเองไอศกรีมตอนนั้นทำจากน้ำหวานหรือน้ำ ผลไม้นำไปปั่นเย็นจนแข็ง ไม่มีนมหรือครีมสผสมด้วย เรียกว่า "ไอติม" ใช้แรงคนในการปั่น โดยมีหม้อทองเหลือง เส้นผ่าศูนย์กลาง 50-60 ซม.สูง 30 ซม.ภายในมีรูคล้ายลังถึงสาหรับเสียบกระบอกโลหะ ทรงกลมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม. ภายในบรรจุน้ำผลไม้หรือน้าหวาน กระบอกนี้คือแม่พิมพ์ที่ทาให้ไอติมเป็นแท่ง การปั่น ต้องใช้มือจับหูหม้อทองเหลืองทั้ง 2 ข้าง และแกว่งหรือหมุนไปมาในถังไม้ที่ใส่น้าแข็งผสมเกลือ หลังจากปั่นได้ 1/2 - 1 ชม.ไอของความเย็นจะเริ่มเกาะรอบนอกของกระบอก น้าหวานข้างในจะเริ่มแข็งตัว ช่วงนี้เองที่ต้องเสียบไม้เข้า ไป ตรงกลางเพื่อ เอาไว้จับกิน หมุนต่อไปอีกจนไอติมแข็งตัว จึงเอากระบอกโลหะไปจุ่มในน้าอุ่นเพื่อ ให้ดึงไอติมอ อกจากกระบอกง่ายขึ้น นาไปใส่กระติกเร่ขาย ปัจจุบันมีพ่อค้าฟื้นการทำไอติมแบบนี้ออกขายด้วยต่อมาบริษัทป๊อบ ผู้ผลิตไอศกรีมตราเป็ด ซึ่งเป็นผู้ผลิตไอศกรีมรายแรกของเมืองไทยได้สั่งซื้อเครื่องทาไอศกรีมจาก ต่างประเทศมา ผลิตไอศกรีมได้ครั้งละมาก ๆ เน้นความสะอาด และ คุณภาพ ทำให้ไอศกรีมเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว ไอศกรีมตรา เป็ดยุคแรก ๆ ยังเป็นไอติม หวานเย็น ต่อมาจึงมีการดัดแปลงรสชาติใหม่ ๆ เป็น เป็นรสระกา เฉาก๊วย ลอดช่อง โอเลี้ยง ข้าวเหนียวแดง ถั่วดา ฯลฯ พร้อมกับนาสูตรใส่นมจากต่างประเทศใส่ถ้วย ทาให้เนื้อไอศกรีมละเอียดและเนียน คนจึงนิยมกินไอศกรีมใส่ นมหรือครีมกันมากอย่างไรก็ตามคนไทยสามารถดัดแปลงไอศกรีมจนเป็นเอกลักษณ์ของไทยคือ ไอติมกะทิ โดยใช้ กะทิสดผสมน้าตาล ใส่แทนนมและครีม ที่อาจจะเป็นไปได้มากว่าไอศกรีมกะทิมีต้นกาเนิดจากเมืองไทยเป็นแห่ง แรก และไม่ต้องใช้กระบอกทาเป็นแท่ง แต่ใช้ตักใส่ถ้วยเป็นลูก ๆ ซึ่งมีคาเรียกขานใหม่ว่า "ไอติมตัก" ต่อมาจึงมีการ ตักใส่ถ้วยกรอบ และขนมปังผ่ากลาง จุดเด่นของไอศกรีมกะทิคือดัดแปลงให้มีรสชาติต่าง ๆ ได้ง่าย เช่น เติม ลอดช่อง เม็ดแมงลัก ข้าวโพด ขนุน ทุเรียน และเผือก เป็นต้น 4. วัตถุประสงค์ 4.1 เพื่อศึกษาการดำเนินการสร้างผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมธัญพืช ( มิสซิเล่ missile) 4.2 เพื่อศึกษาความพึงพอใจจากผู้บริโภค ไอศกรีมธัญพืช (มิสซิเล่ missile) 4.3 เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของ ไอศกรีมธัญพืช (มิสซิเล่ missile)
5. ขอบเขตของโครงการ 5.1 ประชากรกลุ่มตัวอย่าง 5.1.1 ประชากรที่จัดทำโครงงานนี้ได้แก่ พนักงานที่ปฏิบัติงานในสถานประกอบการในคาเฟ่ในพื้นที่ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา จำนวน 60 คน 5.2.2 กลุ่มตัวอย่าง ที่ใช้ในการจัดทำโครงงานในครั้งนี้ได้แก่ พนักงานที่ปฏิบัติงานอยู่ในคาเฟ่บุษบาจำนวน 52 คนซึ่งได้มาโดยวิธีระบุวิธีเลือกกลุ่มตัวอย่าง 5.2 ด้านเวลา ระยะเวลา เดือน ตุลาคม 2565 ถึง เดือน มกราคม 2566 - ตัวแปรต้น มิสซิเล่ missile ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมธัญพืช - ตัวแปรตาม ความพึงพอใจของลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในคาเฟ่และทาน (มิสซิเล่) ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมธัญพืช 6. วิธีดำเนินโครงการ (กล่าวถึงขั้นตอนการดำเนินงานโดยย่อ) 6.1 ศึกษาความสำคัญ ความสนใจ ปัญหา และเทคโนโลยีจะจัดทาโครงงาน 6.2 เขียนเค้าโครง 6.3 นาเสนอเค้าโครงแผนกวิชิและขออนุมัติคณะกรรมการ 6.4 วิธีการดาเนินการตามโครงงานที่ได้รับอนุมัติ โดยเขียนตามลักษณะขั้นตอนการพัฒนา เช่นการวางแผน การเตรียม การผลิต การประเมิน 6.5 เขียนเอกสารรายงานการจัดทาโครงงาน 6.6 นาเสนอรายงานการจัดทาโครงงานต่อคณะกรรมการการสอบโครงงาน 7. ระยะเวลาดำเนินการ (ระบุกิจกรรมสำคัญและกำหนดตารางเวลาของแต่ละกิจกรรม ปรับเปลี่ยนตามความ เหมาะสม) ระยะเวลา ขั้นตอนการดำเนินงาน ตุลาคม พฤศจิกายน - ธัญวาคม (ชื่อเดือน) 1 2 1 2 3 4 1 2 3 4 1. เสนอหัวข้อโครงงาน เสนอ ผู้บริหาร 2. ดำเนินงานวิจัยตามกรอบ โครงงาน 3. สรุปงานวิจัย นำเสนอ
8. งบประมาณ 8.1 ค่าวัตถุดิบ 1,000 8.2 ค่าบรรจุภัณฑ์ 500 8.3 ค่าวัสดุอุปกรณ์ 500 9. ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 9.1 ได้ศึกษา ค้นคว้า ไอศกรีมธัญพืช (มิสซิเล่) 9.2 ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในกลุ่มผู้ทดลองรับประทาน 9.3 สามารถนาไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์และประกอบอาชีพได้
31 ภาคผนวก ค แบบสอบถาม
32 32 แบบสอบถามความพึงพอใจ โครงงาน ไอศกรีมธัญพืช (Cereal icecream) แผนกวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี คำชี้แจง โปรดทำเครื่องหมาย ( √) ลงในช่องตัวเลขระดับความคิดเห็นของท่านที่มีต่อ ไอศกรีมธัญพืช ระดับคะแนน 5 หมายถึง ระดับมากที่สุด ระดับคะแนน 4 หมายถึง ระดับมาก ระดับคะแนน 3 หมายถึง ระดับปานกลาง ระดับคะแนน 2 หมายถึง ระดับน้อย ระดับคะแนน 1 หมายถึง ระดับน้อยที่สุด ตอนที่ 1 ข้อมูลส่วนตัว 1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญิง 2. อายุ ( ) ต่ำกว่า 20 ปี ( ) 21-50 ปี ( ) 60 ปีขึ้นไป 3. อาชีพ ( ) นักเรียน/นักศึกษา ( ) ข้าราชการ ( ) พนักงานบริษัท ( ) สถานประกอบการ ( ) อื่นๆ 4. ระดับการศึกษา ( ) ปวช./ปวส. ( ) ปริญญาตรี ( ) อื่นๆ ตอนที่ 2 แบบสำรวจความพึงพอใจ ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะ .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... รายการ ความพึงพอใจ 5 4 3 2 1 1ความพึงพอใจบรรจุภัณฑ์สวย ดึงดูดใจ 2ความพึงพอใจในกลิ่นของไอศกรีมธัญพืช 3ความพึงพอใจในรสชาติของไอศกรีมธัญพืช 4ความพึงพอใจของผู้ทดลองบริโภคไอศกรีมธัญพืช 5คุณประโยชน์จากไอศกรีมธัญพืช 6ระยะเวลาในการเก็บรักษาไอศกรีมธัญพืช 7วัตถุดิบที่นำมาทำไอศกรีมธัญพืช 8ขั้นตอนวิธีการทำไอศกรีมธัญพืช 9ราคาต้นทุนต่อการผลิต 1 ชิ้น มีความเหมาะสม 10ความรู้ที่ได้จากการทดสอบไอศกรีมธัญพืช Scan เพื่อตอบแบบสอบถาม
33 ภาคผนวก ง แบบคุณลักษณะ
34 แบบคุณลักษณะ รายวิชา โครงงาน รหัสวิชา 20701 – 8502 ( ท- ป - น ) ประจำภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565 แผนกวิชาการโรงแรม ชื่อโครงงาน : ไอศกรีมธัญพืช Cereal ice cream งบประมาณ : 2000 ที่อยู่สถานศึกษา : 279 ถ พระพันวษา ต ท่าพี่เลี้ยง อ เมือง จ สุพรรณบุรี 72110 ภาพผลิตภัณฑ์ไอศกรีมธัญพืช Cereal ice cream รายชื่อผู้คิดค้นพัฒนา เลขที่/ชั้น/เบอร์โทรศัพท์ สถานประกอบการที่ฝึกงาน นางสาวกนกพร ดวงเทียน 16 ปวช 3/2 0945353097 เดอะวิวแจ้งวัฒนะ 14 นางสาวรัฐวดี แสงสนิดา 5 ปวช 3/2 0639847383 เดอะวิวแจ้งวัฒนะ 14 นายณัฐกร เกิดศิริ 21 ปวช 3/2 0642374808 บุษบาคาเฟ่ วัตถุประสงค์ ไอศครีมธัญพืช ส่วนผสมหลัก เป็นนมไขมันต่ำ อุดมไปด้วย โปรตีนเเละ และ คุณค่าทางโภชนาการ คุณลักษณะและประโยชน์ คุณลักษณะ ไอศครีมธัญพืชช่วย เรื่องบำรุงสุขภาพ โดยลักษณะเป็นถ้วยขนาด 350 กรัม 1 .เพื่อสร้างความสดชื่นให้กับร่างกายควบคุมน้ำตาลในเลือดลดคอเลสเตอรอล 2 .บำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใส 3 . ช่วยชะลอการเกิดริ้วรอยก่อนวัย
35 ภาคผนวก จ ขั้นตอนการผลิต
36 ขั้นตอนการทำ ไอศกรีมธัญพืช ขั้นตอนที่ 1 เทน้ำเต้าหู้ ลงไปในหม้อ และต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที และคอยคนไม่ให้น้ำเต้าหู้ไหม้ ขั้นตอนที่ 2 นำน้ำตาลอ้อยใส่ลงไปในน้ำเต้าหู้แล้วคนให้เข้ากันและใส่น้ำมันรำข้าวลงไปคนให้เข้ากัน ขั้นตอนที่ 3 ตักน้ำเต้าหู้ที่ปรุงสำเร็จแล้วเทลงไปในภาชนะที่เตรียมไว้
37 ขั้นตอนที่ 4 นำผงโกโก้ใส่ลงไปในน้ำเต้าหู้ที่เดือดแล้วคนให้เข้ากันและนำใส่ภาชนะ ขั้นตอนที่ 5 พักให้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนที่ 6 ใส่กลิ่นวนิลาลงไปแล้วคนให้เข้ากันแล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้และนำไปแช่ช่องฟรีซประมาณ 24 ชั่วโมงเพื่อรอไอศกรีมแข็งตัว
38 ขั้นตอนที่ 7 ใส่ไอศครีมที่แข็งตัวแล้วลงไปในเครื่องปั่นเพื่อปั่นไอศครีมให้เนื้อเนียนขึ้นและใส่ลูกเกดกับแอลม่อนลง ไป ขั้นตอนที่ 8 บรรจุผลิตภัณฑ์ให้เรียบร้อย