MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
MODUL PENGAJARAN
SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI
MAKANAN
Disediakan oleh:
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
Kementerian Kesihatan Malaysia
Untuk kegunaan:
Tenaga Pengajar
Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM)
Cetakan Ogos 2015 1
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN Mukasurat
KANDUNGAN 3
4
Prakata
Penghargaan 5
7
Panduan 8
Senarai Semak (Keperluan Pengajar)
Arahan Pengajaran 10
14
Modul Pengendali Makanan 30
41
Topik 1 : Pengenalan 46
Topik 2 : Kebersihan Makanan
Topik 3 : Keselamatan Makanan 48
Topik 4 : Faktor-Faktor Kritikal Keracunan Makanan
Topik 5 : Penutup 68
Penilaian Keberkesanan 75
Lampiran
Jawatankuasa Pembangunan Modul
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 2
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
PRAKATA
Modul Pengajaran Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) telah disediakan oleh
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) sebagai usaha penambahbaikan
berterusan kepada kursus LPM. Modul ini telah direka untuk menyediakan latihan yang terbaik
dalam masa yang terhad bagi semua sasaran peserta kursus yang terdiri daripada pengendali
makanan, penyelia dan pengurusan di setiap sektor perkhidmatan makanan dan kilang
makanan.
Dengan adanya modul ini, kaedah dan kurikulum LPM akan menjadi seragam dan
menambah pengetahuan setiap peringkat individu yang terlibat dalam pengeluaran makanan
berhubung dengan keselamatan makanan dan seterusnya meningkatkan penghayatan mereka
semasa menjalankan kerja.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 3
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
PENGHARGAAN
Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)
ingin merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam pembangunan modul
pengajaran ini.
Prof Ismail Sualman Pn. Siti Aminah Ramli
Prof Khairuddin Othman Cik Poornima Karpayah
Dr. Nor Ainy Mahyudin En. Ahmad Fahmi Abd. Kadir
En. Mohd Salim bin Dulatti Pn. Ong Jean Ling
Pn. Puspawati Mohamed Cik Ratna Dewi Abdul Rahman
Pn. Nor Hanisah Zaini Pn. Hidayatun Nur Moh Alias
Pn. Siti Aminah Ramli Pn. Afaf Ruhi Abdul Fattah
En. Mohammad Zakuan Bidain En. Mohd Shahrulnizam Mah Hassan
En. Fadzil Haji Yaakob En. Hassan Hj. Adam
En. Abdul Hadi Ismail En. Pon Keng Yan@Phoon Keng Yan
Pn. Siti Shuhailah Shaikh Abd Rahim En. Rome Sartijan
Cik Nursabrina Izni Idrus Pn. Afaf Ruhi Abdul Fattah
En. Tan Peng Kiong Pn. Mastura Membar
En. Firdaus Ahmad Fauzi En. Mohd Fadzil Samsudin
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 4
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
PANDUAN AM
Pakej modul pengajaran Latihan Pengendali Makanan (LPM) telah direka untuk memastikan
keseragaman pengajaran dan pembelajaran oleh Tenaga Pengajar Sekolah Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) di seluruh negara.
Penggunaan pelbagai alat bantuan mengajar seperti slaid pembentangan, video, demonstrasi
dan kuiz digunakan untuk memperkukuhkan lagi perkara-perkara yang penting dalam
pengendalian makanan.
PANDUAN KEPADA TENAGA PENGAJAR SLPM
Tenaga pengajar perlu memahirkan diri dengan kandungan pakej modul pengajaran ini. Tenaga
pengajar perlu memilih modul yang bersesuaian mengikut ketegori peserta kursus sama ada
pengendali makanan atau penyelia atau pihak pengurusan.
Panduan ini memberi langkah secara turutan bagi setiap modul. Ia menerangkan objektif setiap
seksyen dan hasil pembelajaran (learning outcomes) yang disasarkan bagi setiap modul.
Mesej-mesej telah diberikan dalam bentuk grafik bersama dengan „point form‟ yang
memerlukan penyelarasan dan perbincangan oleh tenaga pengajar.
PRA-UJIAN DAN POS-UJIAN
Kuiz atau ujian ringkas dalam bentuk ilustrasi bergambar disediakan bagi permulaan sesi dan di
akhir sesi. Kuiz ini direka untuk menilai tahap awal dan memperkukuhkan mesej-mesej penting
bagi semua pengendali makanan.
SLAID
3 set slaid pembentangan yang merangkumi 3 topik modul telah disediakan dalam bentuk
cakera padat (CD) bagi kesemua seksyen topik beserta nombor untuk setiap slaid. Slaid ini
akan digunakan mengikut susunan yang ditetapkan.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 5
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
VIDEO
Tenaga pengajar perlu menggunakan video bagi seksyen topik yang ditetapkan. VCD atau DVD
boleh didapati dari Jabatan Kesihatan Negeri (JKN). Tenaga pengajar juga boleh menggunakan
video-video berkaitan keselamatan dan kualiti makanan yang lain dan bersesuaian.
NOTA
Tenaga Pengajar perlu memberi nota atau risalah kepada peserta berdasarkan slaid
pembentangan yang diberikan melalui inisiatif tenaga pengajar sendiri. Beberapa pilihan
bahasa disediakan untuk rujukan peserta berbangsa asing. Nota perlu diselitkan dengan
kandungan kursus sebagai panduan kepada peserta.
POSTER
Tenaga pengajar perlu menampal poster-poster berkenaan di dalam bilik kursus semasa sesi
pengajaran:
1. Poster Langkah Mencuci Tangan Yang Betul
2. Poster Penampilan Pengendali Makanan
3. Poster Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat
4. Poster Panduan Asas Penyimpanan Makanan
5. Poster Premis Makanan Yang Bersih
Poster-poster ini digalakkan laminated supaya tahan lebih lama dan boleh digunakan dalam
banyak sesi kursus. Pengajar perlu memohon daripada pihak JKN untuk mendapatkan poster-
poster tersebut. (Rujuk Lampiran)
PERALATAN LAIN
Tenaga pengajar perlu membawa keperluan-keperluan berikut sebagai alat bantu mengajar
tambahan semasa sesi pengajaran:
1. Apron
2. Topi atau penutup kepala
3. Papan pemotong kayu dan plastik
4. Penyepit makanan (Tong)
5. Tudung makanan atau penutup makanan
6. Sarung tangan
7. Glow-germ gel
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 6
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
SENARAI SEMAK (KEPERLUAN PENGAJAR)
Sebagai rujukan, pengajar boleh menyemak contoh borang senarai semak berikut bagi
memastikan kesemua alat bantuan mengajar telah disediakan dan dibawa semasa sesi
pengajaran.
No. Perkara Semakan
1 Komputer/ Laptop/ Notebook
2 LCD Projektor
3 P. A. System (Mikrofon dan Speaker)-Jika Perlu
4 Slaid Pembentangan Modul Pengajaran LPM (Softcopy)
5 Nota Peserta
6 Alatulis Peserta (Contoh: Pen, fail dan lain-lain)
7 Alat Demonstrasi (Perlu ada sekurang-kurangnya 3 alat)
i. Apron
ii. Topi/Penutup Kepala
iii. Penyepit Makanan
iv. Papan Pemotong (Kayu/Plastik)
v. Tudung/Penutup Makanan
vi. Sarung Tangan
vii. Glow-germ gel
viii. Lain-Lain :
8 VCD ( Contoh: Cara Mencuci Tangan Yang Betul) atau apa-apa video
berkaitan kebersihan dan keselamatan makanan
9 Buku Modul Pengajaran LPM
10 Poster (Saranan: Laminated)
1. Poster Langkah Mencuci Tangan Yang Betul
2. Poster Penampilan Pengendali Makanan
3. Poster Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat
4. Poster Panduan Asas Penyimpanan Makanan
5. Poster Premis Makanan Yang Bersih
11 Buku Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985
12 Buku Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 ( Jika Perlu)
13 Kertas Ujian (Pra dan Pos)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 7
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
ARAHAN PENGAJARAN
Pengajar perlu menjalankan kursus berdasarkan panduan yang diberikan dalam arahan pengajaran
berikut:
No. Perkara
1 Pendaftaran peserta.
2 Peserta diminta mengambil tempat di dalam bilik kursus.
3 Ucapan selamat dan memperkenalkan diri oleh pengajar.
4 Pengajar memberikan sedikit taklimat kepada peserta.
5 Pengajar mengedarkan soalan pra-ujian kepada peserta kursus.
6 Pengajar membaca arahan kepada peserta tentang cara menjawab soalan pra-ujian.
7 Memulakan sesi menjawab soalan pra-ujian. Ujian mengambil masa selama 10-15 minit.
8 Mengarahkan peserta berhenti menjawab soalan pra-ujian dan mengutip semula kertas soalan
daripada peserta.
9 Memulakan kursus dengan ice-breaking dan sesi pengenalan peserta.
10 Pengajar menerangkan kursus berdasarkan isi kandungan yang ditetapkan.
11 Pengajar memulakan kursus dengan seksyen pengenalan.
12 Pengajar menyimpulkan pengenalan kursus.
13 Pengajar meneruskan sesi kursus dengan topik seterusnya dengan menggunakan kaedah
pengajaran dalam Modul Pengajaran.
14 Pengajar menangguhkan kursus seketika.
* Disarankan rehat selama 5-10 minit sebelum meneruskan kursus bergantung pada pihak
SLPM dan peserta.
15 Pengajar meneruskan kursus dengan topik selanjutnya.
16 Pengajar juga boleh menggunakan keratan-keratan akhbar kes-kes keracunan makanan
berdasarkan faktor-faktor yang terlibat bagi memberikan penegasan terhadap kandungan
modul yang disampaikan
17 Pengajar menayangkan contoh-contoh video pengukuhan yang berkaitan kebersihan dan
keselamatan makanan kepada peserta dalam tempoh 10 minit.
18 Sebelum penutup kursus, pengajar mengedarkan soalan pos-ujian kepada peserta kursus.
19 Pengajar membaca arahan kepada peserta tentang cara menjawab soalan pos-ujian.
20 Memulakan sesi menjawab soalan pos-ujian. Ujian mengambil masa selama 10-15 minit.
21 Mengarahkan peserta berhenti menjawab soalan pos-ujian dan mengutip semula kertas
soalan daripada peserta.
22 Pengajar menyimpulkan kandungan kursus.
23 Penyampaian sijil penyertaan kepada peserta kursus.
24 Ucapan penutup dan penghargaan kepada peserta.
25 Peserta bersurai.
26. Tempoh keseluruhan kursus adalah selama 3 jam (minimum)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 8
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
MODUL PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 1 : PENGENALAN
TOPIK 2 : KEBERSIHAN MAKANAN
TOPIK 3 : KESELAMATAN MAKANAN
TOPIK 4 : FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN
TOPIK 5 : PENUTUP
TOPIK 6 : PENILAIAN KEBERKESANAN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 9
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 1: PENGENALAN
ANGGARAN MASA : 10 MINIT
1.1 Objektif
Memberi gambaran am tentang program Latihan Pengendali Makanan (LPM) yang
dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) secara keseluruhan kepada
pengendali makanan.
1.2 Kandungan
1.2.1 Pembukaan Pembentangan Kursus : Slaid 1
1.2.2 Kandungan Kursus : Slaid 2
1.2.3 Pembahagi Tajuk : Slaid 3
1.2.4 Syarat Kursus Latihan Pengendali Makanan : Slaid 4
1.2.5 Alamat Kementerian : Slaid 5
1.2.6 Kuasa Perundangan : Slaid 6
1.2.7 Kepentingan Kebersihan dan Keselamatan Makanan : Slaid 7
1.2.8 Kesimpulan : Slaid 8
1.3 Hasil Pembelajaran
Di akhir seksyen ini, peserta diharap dapat:
Menjelaskan betapa pentingnya latihan kepada pengendali makanan
Memahami kebaikan kursus LPM
1.4 Penerangan Slaid
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Pengajar perlu membuat pengenalan kursus dengan
1 menekankan tentang kepentingan kursus Asas
Latihan Pengendali Makanan.
2. Boleh memulakan kuliah dengan “ice breaking” dan
sesi pengenalan peserta kursus.
3. Pengajar perlu mengambil kira latar belakang peserta
kursus supaya kursus yang dijalankan lebih berkesan
dan mudah difahami.
4. Pengajar menekankan objektif utama program
Latihan Pengendali Makanan
i. Objektif Program : Mengurangkan kadar kejadian
keracunan makanan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 10
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
ii. Objektif Kursus : Mematuhi kehendak Peraturan-
2 Peraturan Kebersihan Makanan 2009
3 iii. Objektif Pembelajaran : Memahami dan
4 meningkatkan kesedaran pengendali makanan
dan amalan pengendalian makanan secara
bersih dan selamat
1. Pengajar perlu menerangkan kandungan Kursus
Latihan Pengendali Makanan.
2. Bersama-sama peserta, pengajar perlu meneliti
kandungan kursus yang dilampirkan dalam nota
peserta.
3. Pengajar perlu memberitahu peserta bahawa
kandungan ini mengikut keperluan asas pengendali
makanan yang diterbitkan oleh Kementerian
Kesihatan Malaysia.
4. Pengajar perlu menerangkan secara ringkas setiap
seksyen sebagai gambaran kepada keseluruhan
kursus.
1. Pengajar perlu memaklumkan topik 1 memakan masa
selama 10 minit.
2. Pengajar menerangkan secara ringkas tentang
perkara-perkara penting yang perlu diketahui dalam
pengenalan kursus iaitu syarat-syarat kursus LPM
yang dihadiri, kuasa perundangan yang perlu dipatuhi
dan bahaya keracunan makanan akibat pengendalian
makanan yang tidak betul.
1. Pengajar perlu menerangkan tentang syarat-syarat
bagi menjalankan Kursus Latihan Pengendali
Makanan (LPM).
i. SLPM perlu berdaftar dan diiktiraf oleh
Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)
ii. Tenaga pengajar yang terlatih dan diiktiraf oleh
KKM
iii. Yuran kursus tidak melebihi RM50.00. Jika SLPM
ingin mengenakan caj bayaran melebihi nilai
tersebut, mereka perlu mendapat kebenaran
bertulis daripada Bahagian Keselamatan dan
Kualiti Makanan (BKKM).
iv. Tempoh kursus bagi setiap sesi adalah tidak
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 11
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
kurang daripada 3 jam.
5 v. Peserta kursus tidak melebihi 30 orang bagi
setiap sesi.
vi. Pengajar perlu menunjukkan gambar sijil
pengiktirafan SLPM dan Tenaga Pengajar yang
terkini.
1. Pengajar perlu memaklumkan kepada peserta
tentang pihak yang boleh dirujuk bagi mengetahui
lebih lanjut atau membuat aduan tentang Kursus
LPM dan perkara-perkara lain berkaitan keselamatan
dan kualiti makanan.
6 1. Pengajar menerangkan skop perundangan meliputi
makanan, premis dan pengendali makanan.
2. Peraturan-Peraturan Makanan (PPM) 1985 meliputi
aspek keselamatan dan kualiti makanan manakala
Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan (PPKM)
2009 meliputi aspek kebersihan premis, pengendali
makanan dan pengendalian makanan.
3. Menjaga kebersihan makanan adalah kehendak
perundangan. Kegagalan mematuhi boleh
menyebabkan:
i. Premis ditutup
ii. Boleh dikompaun atau didenda
4. Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan
2009:
i. Pengendali makanan yang tidak menjalani latihan
pengendali makanan atau tidak memiliki sijil
latihan pengendali makanan, tidak menjalani
pemeriksaan kesihatan serta tidak mendapat
suntikan vaksin anti-tifoid boleh didenda atau
dikompaun tidak melebihi RM10,000.00 atau
dipenjarakan tidak melebihi 2 tahun.
5. Suntikan vaksin anti-tifoid perlu diambil setiap 3
tahun sekali.
6. Di bawah Akta Kawalan Penyakit 1988: Apabila
berlaku kejadian keracunan makanan, premis yang
terlibat boleh ditutup dalam tempoh yang akan
ditetapkan oleh pegawai berkuasa yang berkenaan
(Maksimum 14 hari).
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 12
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
7. Selain itu, terdapat undang-undang kecil pihak
7 berkuasa tempatan atau PBT di setiap daerah yang
menguatkuasakan beberapa peraturan dalam
8 permohonan premis makanan, gred kebersihan
premis dan sebagainya. Pengajar boleh merujuk
undang-undang di PBT masing-masing.
1. Pengajar perlu memperincikan tentang betapa
pentingnya menjaga kebersihan dan keselamatan
makanan.
2. MAKANAN TIDAK BERSIH dan TIDAK SELAMAT
akan menyebabkan:
i. Keracunan makanan seperti muntah, loya, cirit-
birit dan demam kesejukan
ii. Kecederaan dalaman seperti termakan bahan-
bahan keras atau tajam seperti paku, kaca, batu
dan lain-lain
iii. Penyakit seperti taun
iv. Kematian jika terlalu kritikal. Risiko kematian lebih
tinggi di kalangan warga tua dan kanak-kanak
3. Kepentingan menjaga kebersihan:
i. Menghasilkan makanan yang bersih dan selamat
ii. Mengelakkan keracunan makanan
iii. Menarik minat pelanggan untuk membeli makanan
iv. Pelanggan berkehendakkan makanan yang
bersih, berkualiti dan selamat. Makanan yang
tercemar boleh mengakibatkan pelbagai penyakit
bawaan makanan dan memberi kesan buruk
terhadap imej perniagaan.
v. Tahap kebersihan yang tinggi juga dapat
mengurangkan kecenderungan serangan perosak,
meningkatkan jangka hayat premis dan peralatan.
1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik
berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali
makanan seharusnya mendapat input seperti di atas
pada akhir pembentangan topik ini.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 13
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 2 : KEBERSIHAN MAKANAN
ANGGARAN MASA : 60 MINIT
2.1 Objektif
2.1.1 Memperjelaskan yang kebersihan makanan amat penting dalam mengurangkan
2.1.2 keracunan makanan
Memberi pengetahuan bagaimana meningkatkan tahap kebersihan makanan
2.2 Kandungan Slaid
2.2.2 Pembuka Seksyen : Slaid 9
2.2.3 Definisi Kebersihan Makanan : Slaid 10
2.2.4 Kesihatan Diri : Slaid 11
2.2.5 Sakit Atau Cedera : Slaid 12
2.2.6 Fizikal : Slaid 13
2.2.7 Pakaian : Slaid 14 dan 15
2.2.8 Amalan Pengendali Makanan : Slaid 16 dan 17
2.2.9 Amalan Mencuci Tangan : Slaid 18
2.2.10 Peralatan Bersih Dan Sempurna : Slaid 19
2.2.11 Peralatan Tidak Sesuai : Slaid 20
2.2.12 Penggunaan Peralatan : Slaid 21
2.2.13 Langkah Pencucian Peralatan : Slaid 22
2.2.14 Amalan Pencucian : Slaid 23
2.2.15 Premis Bersih : Slaid 24
2.2.16 Premis Kotor : Slaid 25
2.2.17 Kemudahan Asas : Slaid 26
2.2.18 Premis Berhabuk : Slaid 27
2.2.19 Tiada Makhluk Perosak : Slaid 28
2.2.20 Luar Premis : Sistem Perparitan : Slaid 29
2.2.21 Pembuangan Sampah : Slaid 30
2.2.22 Pembuangan Sampah Salah : Slaid 31
2.2.23 Kesimpulan : Slaid 32
2.3 Hasil Pembelajaran
Pada penghujung seksyen ini peserta seharusnya boleh memahami:
2.3.1 Peranan mereka dalam meningkatkan kebersihan makanan
2.3.2 Amalan baik yang perlu diikuti
2.3.3 Kaedah pencucian yang betul
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 14
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
2.4 Penerangan Slaid
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Pengajar memaklumkan secara ringkas perkara-
9 perkara asas yang perlu diketahui dan difahami oleh
setiap pengendali makanan dalam menjaga
kebersihan makanan iaitu:
i. Definisi/pengertian kebersihan makanan
ii. Diri Pengendali Makanan
iii. Peralatan
iv. Dalam dan luar premis
10 1. Pengajar menerangkan definisi makanan bersih dan
ciri-ciri makanan yang bersih
2. Makanan bersih mestilah:
i. Nampak bersih
ii. Tiada kuman dan racun
iii. Tiada bendasing
3. Kebersihan makanan bermula daripada diri
pengendali makanan itu sendiri. Seperti juga
makanan yang kelihatan bersih, pelanggan juga lebih
mudah tertarik dengan imej pengendali makanan
yang baik, peralatan yang digunakan bersih serta
premis yang sempurna dan bersih.
4. Tapi INGAT!: Makanan yang BERSIH tidak
semestinya SELAMAT!!
11 1. Pengajar bertanya pada peserta sama ada telah
mengambil suntikan anti-tifoid atau belum untuk
menarik perhatian peserta supaya peka terhadap
kepentingan pengambilan suntikan anti-tifoid.
Suntikan boleh diambil daripada klinik atau pusat
perubatan berdekatan. Bayaran suntikan : RM20.00 -
RM50.00
2. Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan
2009, pengendali makanan perlu:
i. Menjalani pemeriksaan kesihatan bagi
mengenalpasti samada mempunyai penyakit
berjangkit atau penyakit bawaan air dan
makanan yang boleh menyebabkan pencemaran
makanan
• Contoh penyakit berjangkit: Hepatitis B, Tibi,
Human Immunodeficiency Virus (HIV) dan
lain-lain.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 15
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
• Contoh penyakit bawaan air dan makanan:
12 Taun, demam kepialu dan lain-lain.
13 ii. Mendapat suntikan vaksin anti-tifoid 3 tahun
sekali bagi mencegah penyakit demam kepialu
• Simptom demam kepialu: Demam panas
(suhu 39 – 40°C), sakit perut, sakit kepala,
kurang selera makan dan lain-lain.
3. Pengajar menerangkan bagaimana penyakit
berjangkit atau penyakit bawaan air dan makanan
boleh tersebar melalui makanan:
i. Penyakit-penyakit ini boleh tersebar melalui
cecair tubuh seperti peluh, air liur dan
sebagainya apabila pengendali makanan batuk,
bersin atau tidak mengamalkan kebersihan diri
yang baik.
ii. Virus daripada cecair tubuh akan masuk ke
dalam makanan dan membiak.
iii. Pelanggan yang memakan makanan tersebut
akan mudah dijangkiti penyakit terutamanya
kanak-kanak dan warga tua yang mempunyai
sistem pertahanan tubuh yang lemah.
1. Jika sakit atau cedera:
i. Lapor segera kepada pihak majikan
ii. Mendapatkan rawatan doktor
iii. Jangan mengendalikan makanan sehingga
disahkan sihat oleh pegawai perubatan
iv. Bagi kecederaan ringan seperti luka, gunakan
pembalut luka yang bersih, kalis air dan sentiasa
ditukar dari semasa ke semasa
v. Jangan sekali-kali menggunakan kain biasa
untuk membalut luka kerana kuman boleh
membiak dan darah daripada luka boleh
mengalir keluar dengan mudah dan mencemari
makanan.
2. Selain itu, jika pengendali makanan mempunyai
penyakit bawaan makanan:
i. Dilarang masuk premis atau mengendalikan
makanan
ii. Digantung kerja sehingga sembuh atau diberi
tugas lain.
1. Pastikan:
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 16
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
i. Mandi sebelum memulakan pekerjaan atau
14
perniagaan
ii. Tidak memakai aksesori atau perhiasan seperti
jam tangan, cincin, gelang dan sebagainya
iii. Kuku sentiasa pendek dan tidak memakai
pewarna kuku
2. Pengajar boleh meminta peserta melihat tangan
masing-masing samada memakai aksesori seperti
cincin, gelang, jam dan sebagainya dan meminta
untuk menanggalkannya seketika.
3. Pengajar seterusnya menerangkan bahawa di celah-
celah aksesori yang dipakai mungkin mengandungi
kotoran seperti daki, peluh dan sebagainya yang
boleh mencemari makanan. Kotoran yang tertinggal
pada aksesori boleh tertinggal di celah-celah jari dan
kuku. Selain itu, aksesori atau perhiasan boleh
tertanggal dan terjatuh ke dalam makanan tanpa
disedari oleh pengendali makanan.
4. Pengajar menerangkan kepentingan menjaga
kebersihan diri:
i. Untuk mengelakkan berlakunya pencemaran
makanan
ii. Menurunkan bilangan kes keracunan makanan -
Tiada keracunan makanan, tidak perlu didakwa
iii. Menampilkan imej yang baik terhadap pengendali
makanan
iv. Meningkatkan keyakinan pelanggan - Jika anda
bersih, pelanggan lebih yakin dan akan datang
lagi
v. Anda penyebab utama keracunan makanan.
KUMAN berada pada anggota tubuh manusia dan
boleh disebarkan atau dipindahkan terutama
melalui tangan.
1. Pengajar menerangkan etika pakaian yang
sepatutnya bagi seorang pengendali makanan.
Pakaian Fungsi Ciri-ciri dan Kaedah
Penjagaan
Penutup Mengelakkan • Bersih dan
Rambut rambut berkeadaan baik
gugur jatuh
ke dalam • Tidak terlalu longgar
• Tutup rambut
makanan sepenuhnya dan
kerana ada telinga
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 17
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
bakteria • Contoh: Tudung,
pada rambut
topi, penutup kepala
Mengelakkan
pencemaran dan sebagainya yang
silang dan
menjaga bersesuaian
kebersihan
Pakaian • Bersih
(Baju/ Melindungi
Uniform) kekotoran • Berwarna cerah
Apron pada
pakaian • Bersesuaian
Kasut yang dipakai
dipindahkan • Lengan panjang atau
kepada
makanan pendek (Jangan
yang
disediakan memakai pakaian
Mengelakkan tidak berlengan)
pencemaran
• Bersih dan
berkeadaan baik -
Perlu dicuci setiap
hari
• Berwarna cerah
supaya kekotoran
mudah dilihat
• Pakai apron dengan
betul - Digalakkan
memakai apron
secara penuh,
elakkan memakai
secara separuh
(Paras pinggang)
• Digalakkan apron
yang tidak berpoket
supaya pengendali
makanan tidak
memasukkan tangan
ke dalam poket untuk
mengelakkan
pemindahan kotoran
pada tangan
• Jangan bawa apron
ke tempat selain
daripada tempat
penyediaan makanan
seperti tandas.
• Sangkut apron di
tempat yang sesuai
(Jangan letak di atas
meja atau merata-
rata tempat)
• Bersih
• Bertutup
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 18
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
silang/ • Tapak tidak licin
Kecederaan • Selipar atau kasut
/ Terjatuh tidak tertutup: Boleh
menyebabkan
percikan air atau
bahan-bahan asing
ke dalam makanan
2. Pengajar perlu menunjukkan demonstrasi kaedah
memakai apron dan penutup kepala dengan betul.
Pengajar boleh memanggil beberapa orang peserta
sebagai model bagi memaparkan pakaian
pengendali makanan yang betul.
3. Rujukan: Etika pakaian pengendali makanan boleh
dirujuk dalam Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009.
15 1. Pada awal slaid ini, pengajar hanya menunjukkan
A slaid A di atas. Pengajar seterusnya bertanya
kepada peserta apakah kesalahan yang dilakukan
oleh 2 orang pengendali makanan di atas. Selepas
sesi soal jawab selama 1 minit, pengajar perlu klik
dan kesalahan-kesalahan tersebut akan tertera
serentak dalam slaid B. Ini dapat menguji sejauh
mana kefahaman peserta tentang etika pakaian yang
baik bagi seorang pengendali makanan.
2. Pengajar menerangkan sekali lagi tentang etika
pakaian yang tidak boleh diamalkan oleh pengendali
makanan semasa pengendalian makanan:
i. Tidak memakai penutup rambut
B ii. Memakai apron yang kotor
iii. Memakai selipar
iv. Menggunakan kain pengelap yang kotor
v. Merokok
vi. Memakai barang kemas atau aksesori
vii. Mengendalikan makanan sekiranya tidak sihat
(Selesema, demam, batuk, dan lain-lain)
3. Poster: Pengajar boleh menunjukkan poster
“Penampilan Mereka Penentu Kesihatan Anda” yang
membezakan pengendali makanan yang bersih dan
kotor
16 1. Amalan buruk yang lazimnya diamalkan oleh
pengendali makanan:
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 19
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
i. Merasa makanan dengan tangan
17 ii. Merokok
iii. Menggaru atau menyentuh anggota badan lalu
menyentuh makanan
iv. Menyentuh makanan dengan tangan
v. Mengorek hidung
vi. Batuk atau bersin berdekatan atau ke arah
makanan
vii. Memakai barang kemas atau aksesori
viii. Menggunakan peralatan yang sama bagi bahan
mentah dan makanan telah dimasak
ix. Menggunakan kain lap yang sama untuk
mengelap tangan, pinggan, meja dan peralatan
yang lain
x. Meludah di merata tempat
2. Pengajar boleh bertanya kepada peserta apakah
amalan-amalan buruk lain yang biasa dilakukan oleh
pengendali makanan. Contoh: Mengelap tangan pada
pakaian atau apron lalu menyentuh makanan,
memegang wang lalu menyentuh makanan dan
sebagainya.
1. Amalan-amalan baik yang perlu diamalkan oleh
pengendali makanan:
ii. Memakai sarung tangan sewaktu mengendalikan
bahan mentah dan bahan makanan. Pengajar
perlu menerangkan konsep yang betul dalam
pemakaian sarung tangan.
• Sarung tangan perlu ditukar selepas
mengendalikan sesuatu bahan makanan
• Tidak menggunakan sarung tangan yang
sama untuk pelbagai kegunaan
iii. Menggunakan penyepit atau senduk untuk
mengambil makanan
iv. Menggunakan penyepit atau senduk yang
berbeza untuk makanan yang berbeza
v. Mencuci peralatan di tempat yang sesuai seperti
di sinki
vi. Membasuh tangan setiap kali sebelum dan
selepas mengendalikan makanan
vii. Memakai pakaian yang bersih, sesuai dan kemas
viii. Tidak melakukan amalan-amalan buruk yang
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 20
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
18 boleh mencemari makanan
2. Tips: Jika terdapat pelbagai jenis makanan perlu
19
dikendalikan, lebih baik gunakan penyepit atau
senduk yang banyak berbanding menggunakan
sarung tangan yang banyak kerana risiko
penyalahgunaan sarung tangan lebih mudah berlaku
berbanding menggunakan penyepit atau senduk.
Bincangkan.
1. Demonstrasi : 7 langkah mencuci tangan yang betul.
Pengajar perlu meminta peserta mengikut demontrasi
yang dilakukan.
2. Tayangan video (2 minit 15 saat) : 7 langkah mencuci
tangan. (Klik pada anak panah biru)
3. Pengendali makanan perlu memcuci tangan:
i. Selepas ke tandas
ii. Selepas merokok
iii. Selepas bersin atau batuk
iv. Selepas proses pencucian
v. Sebelum mengendali makanan
vi. Selepas mengendali sampah
vii. Selepas memegang anggota badan terutama
hidung, mulut, telinga dan mata
viii. Sekiranya tangan kotor atau selepas melakukan
perkara yang dianggap kotor
4. Soal-jawab: Bertanya kepada peserta bila perlu
mencuci tangan selain dari yang disebutkan di atas.
5. Sebagai pengukuhan, pengajar boleh bertanya
semula kepada beberapa peserta dengan
menunjukkan 7 kaedah mencuci tangan yang betul.
6. Tips: Seelok-eloknya pasang paip air yang diselaras
secara tolak atau secara automatik bagi mengelakkan
tangan memegang secara langsung dengan paip air
untuk membuka atau menutup air.
7. Pengajar perlu menggunakan glow germ gel dan UV-
Light untuk menunjukkan perbezaan kehadiran kuman
sebelum dan selepas mencuci tangan
1. Perkakas dan peralatan dapur
i. Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas
digunakan
ii. Disimpan di tempat yang bersih dan disusun
dengan teratur
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 21
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
20 iii. Perlu dikendalikan dengan cara yang betul
iv. Bahagian bawah pinggan perlu dicuci dengan
21
bersih
2. Pengajar perlu menegaskan kepada pengendali
makanan supaya tidak menggunakan peralatan kayu
seperti papan pemotong kerana sukar untuk
dibersihkan serta serpihan kayu yang terpotong boleh
tertinggal pada makanan.
1. Peralatan yang berada dalam keadaan tidak
sempurna seperti patah, berkarat dan lain-lain serta
tidak dibersihkan mengikut kaedah yang betul akan
mengurangkan keberkesanan proses penyediaan
makanan.
2. Contoh-contoh peralatan:
i. Oven yang mempunyai kesan kotoran yang tidak
dibersihkan akan membentuk lapisan kotoran. Ini
akan mengurangkan kadar pengaliran haba dan
menjejaskan fungsi oven tersebut dan
seterusnya menyebabkan makanan tidak cukup
masak
ii. Penapis yang mempunyai kotoran tebal dan
berkarat menghalang proses penapisan bahan
mentah seperti santan kelapa. Karat daripada
besi penapis juga boleh menyebabkan
keracunan makanan apabila mencemari
makanan
iii. Serpihan peralatan yang rosak mudah terjatuh
dalam makanan dan menyebabkan pencemaran
dalam makanan
3. Peralatan kayu boleh menjadi tempat kulat dan
kuman membiak kerana ia menyerap air dan sukar
dibersihkan. Ini juga boleh menyebabkan
pencemaran makanan jika kulat atau toksin daripada
kulat dan kuman memasuki makanan.
1. Penggunaan peralatan sewaktu penyediaan
makanan:
i. Gunakan peralatan yang bersih, berkeadaan
baik, tidak toksik dan mudah dicuci
ii. Gunakan papan pemotong dan pisau yang
berasingan bagi memotong bahan mentah dan
makanan yang sudah dimasak untuk
mengelakkan pencemaran silang
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 22
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
iii. Gunakan peralatan atau perkakas yang
22 bersesuaian mengikut cara penyediaan makanan
(Contoh: Jangan menggunakan pisau untuk
membuka tin, sebaliknya menggunakan
pembuka tin)
3. Gunakan peralatan plastik berbanding kayu (Contoh:
Papan pemotong kayu)
1. Pengajar perlu menerangkan kepada peserta
tentang 5 langkah asas pencucian :
i. Membuang kotoran kasar, sisa makanan dengan
bilasan awal atau mengelap
ii. Menanggalkan minyak dan kotoran dari
permukaan menggunakan bahan pencuci
iii. Membuang kotoran yang tertanggal dan bahan
pencuci dengan air
iv. Sanitasi: Membunuh dan memusnahkan kuman
ke tahap yang selamat menggunakan bahan
sanitasi atau air panas.
v. Mengeringkan air bilasan dengan cara
semulajadi atau mengelap dengan tuala khas
dan bersih
2. Terangkan kepada peserta bahawa kesilapan yang
lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan
semasa melakukan pencucian adalah semasa
langkah pengeringan.
i. Pengeringan yang terbaik adalah menggunakan
udara semulajadi.
ii. Kebiasaan yang dilakukan oleh pengendali
makanan adalah mengeringkan pinggan atau
peralatan menggunakan kain pengelap yang
kotor kerana ianya akan menyebabkan
pemindahan kuman dari kain tersebut ke pinggan
yang telah dicuci bersih
3. Kesalahan lain: Tidak mencuci bersih bahagian luar
atau bawah peralatan terutamanya pinggan mangkuk
dan cawan, kemudian menyusunnya secara berlapis-
lapis. Ini menyebabkan kotoran pada bahagian luar
atau bawah dipindahkan ke bahagian dalam atau
atas peralatan.
4. Bagi penjaja kecil, mereka tetap perlu melakukan 5
langkah asas pencucian. Bilasan dan pengeringan
perlu dilakukan betul-betul dan pastikan tiada sisa
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 23
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
23 bahan pencuci atau sanitasi tertinggal pada
peralatan.
24 5. Perangkap minyak berfungsi memerangkap minyak
dan bahan-bahan lain daripada disalurkan terus ke
saluran utama air.
1. Amalan yang lazimnya dilakukan oleh pengendali
makanan sewaktu pencucian:
i. Air bilasan daripada pencucian alatan memasak
tidak mengalir dengan sempurna atau bertakung
ii. Mengeringkan pinggan menggunakan kain
pengelap yang kotor
iii. Menggunakan kain pengelap yang sama untuk
semua perkara. Contoh: Kain pengelap untuk
mengelap meja, pinggan dan lain-lain.
iv. Melakukan pencucian di atas lantai, terbuka dan
berdekatan dengan tempat penyediaan makanan
v. Tempat pencucian kotor dan tidak terurus
vi. Pencucian bahan mentah dilakukan pada masa
yang sama dengan pencucian peralatan atau
perkakas lain
2. Menerangkan tentang proses pencucian dan
sanitasi:
i. Proses pencucian:
• Proses membuang segala kotoran dengan
menggunakan air dan bahan pencuci
• Bahan pencuci terdapat dalam bentuk
cecair, pepejal, gel atau serbuk
ii. Proses sanitasi:
• Proses membasmi kuman yang dilakukan
selepas proses pencucian
• Bahan sanitasi boleh didapati dalam bentuk
aerosol atau cecair
3. Kedua-dua proses ini sangat penting kerana boleh
mengelakkan berlakunya pencemaran makanan
antara bahan pencuci dan bahan makanan.
6. Peralatan dan premis yang bersih boleh dicapai jika
pencucian dan sanitasi dijalankan dengan kaedah
yang betul dan dilakukan di tempat yang sesuai.
1. Bangunan atau premis perlu berada dalam keadaan
yang baik, mudah diselenggara dan dibersihkan.
2. Bagi gerai makanan, disarankan menggunakan keluli
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 24
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
tahan karat (stainless steel) sebagai binaan asas
25
permukaan bersentuhan makanan. Elakkan
penggunaan kayu kerana ia mudah mereput.
3. Rekabentuk binaan perlu ringkas, licin dan sempurna.
4. Poster : “Jadilah Pengguna Bijak : Pilih Premis
Makanan Yang Bersih”
5. Rekabentuk premis yang baik perlu mempunyai ciri-
ciri berikut:
Rekabentuk Ciri-ciri
Lantai i. Baik, tidak pecah dan tidak retak
ii. Senang dibersihkan
iii. Sentiasa di dalam keadaan bersih
iv. Mudah diselenggara
v. Kalis air dan tidak menakung air
vi. Menyalirkan secukupnya
Dinding i. Berwarna cerah supaya kotoran
mudah dilihat
ii. Rata dan mudah dicuci
iii. Ketinggian bersesuaian dengan
operasi pemprosesan
iv. Setiap sudut antara dinding dan
lantai melengkung
v. Tiada ruang terbuka bagi
mengelakkan kemasukan makhluk
perosak
Siling i. Tidak bercorak bagi memudahkan
penyelenggaraan dan mengelakkan
kekotoran terperangkap
ii. Tiada bukaan yang boleh dimasuki
perosak
iii. Berwarna cerah
iv. Tiada pengelupasan atau serpihan
Pintu i. Mempunyai permukaan rata
ii. Gunakan pintu jenis tutup sendiri
iii. Mudah dibersihkan
iv. Pintu kayu tidak sesuai kerana
mudah reput
1. Mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan
Makanan 1985, kebersihan premis makanan adalah
wajib. Premis yang kotor diambil tindakan dan
ditutup.
2. Jika premis kotor, kemungkinan berlaku pencemaran
makanan adalah tinggi.
3. Premis yang kotor juga akan menghadapi masalah
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 25
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
kehadiran makhluk perosak.
4. Premis dan peralatan yang sentiasa dijaga dan
diselenggara akan kekal dalam keadaan baik dalam
jangka masa yang lama.
5. Gambar menunjukkan struktur-struktur premis yang
kotor dan tidak diselenggara dengan baik:
i. Pintu kayu yang telah reput dimana kuman boleh
membiak dan jika dibiarkan, makhluk perosak
boleh memasuki celah-celah antara kayu yang
reput
ii. Siling yang telah tertanggal dan boleh
mendatangkan kecederaan jika terjatuh.
Serpihan-serpihan siling boleh terjatuh dan
mencemari makanan di bawahnya
iii. Lantai yang kotor dan jubin yang telah tertanggal.
Ini menyebabkan lantai tidak rata dan
memerangkap kekotoran serta sukar dibersihkan
6. Sistem saliran yang tersumbat dan kotor boleh
menarik perhatian makhluk perosak, mengumpulkan
kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang
menyenangkan di dalam premis.
26 1. Premis yang bersih diselenggara dengan baik dan
mempunyai kemudahan-kemudahan seperti berikut:
Kemudahan Ciri-Ciri
Sinki cuci i. Bilangan yang mencukupi
tangan ii. Diletakkan di tempat yang sesuai
iii. Mudah dibersihkan
iv. Mempunyai kemudahan berikut:
• Bekalan air bersih dan
mencukupi
• Cecair pencuci
• Kain pengelap atau pengering
tangan automatik
Tandas i. Paip operasi automatik
ii. Bersih dan tidak berbau busuk
iii. Tidak terbuka secara LANGSUNG
ke kawasan pemprosesan
iv. Mencukupi dan berfungsi dengan
baik
v. Mempunyai kemudahan berikut:
• Bekalan air bersih dan
mencukupi
• Sabun atau cecair pencuci
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 26
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
27 • Tuala kertas atau pengering
28 tangan automatik
• Hos getah tidak bersentuh
dengan lantai
Sistem i. Permukaan yang rata dan
saliran sempurna supaya air tidak
bertakung
ii. Mempunyai perangkap makanan
iii. Terbuka atau separuh terbuka
mengikut kesesuaian
iv. Mengalir dari kawasan bersih ke
kawasan tercemar
v. Pastikan sentiasa bersih
1. Premis yang didirikan di tepi jalan raya lebih mudah
berhabuk dan perlu dibersihkan dengan lebih kerap.
2. Makanan juga akan lebih mudah tercemar dengan
debu-debu pasir yang halus dan menyebabkan
pencemaran makanan.
3. Pengudaraan yang tidak selesa dan kotor :
i. Udara membawa kuman yang akan
menyebabkan pencemaran makanan
ii. Pelanggan tidak selesa berada di dalam premis
kerana dipenuhi habuk dan debu
4. Tindakan pemilik premis:
i. Pastikan premis sentiasa dibersihkan sebelum
dan selepas perniagaan
ii. Jika boleh, bersihkan lebih kerap kerana
kotoran, debu dan habuk mudah terlekat pada
peralatan dan perkakas makanan
iii. Makanan yang dihidangkan perlu sentiasa
ditutup dan jangan sekali-kali membiarkan
makanan terdedah
iv. Pastikan bahan mentah disimpan di tempat
tertutup dan sesuai bagi mengelakkan makhluk
perosak masuk ke dalam premis
1. Tiada makhluk perosak dibenarkan berada dalam
premis makanan.
2. Contoh makhluk perosak ialah lipas, lalat, tikus,
kucing, burung, anjing dan lain-lain.
3. Singkatan LILATI bagi lipas, lalat dan tikus sering
digunakan.
4. Langkah-langkah pencegahan:
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 27
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
i. Memastikan tiada bukaan atau lubang pada
29 premis makanan- untuk mengelakkan makhluk
perosak masuk.
30
ii. Memastikan premis makanan sentiasa dalam
keadaan bersih.
iii. Memastikan longkang serta saliran tidak
tersumbat dan dalam keadaan yang baik.
iv. Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan
sampah diikat rapi.
2. Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan
perosak bagi menguruskan sistem kawalan makhluk
perosak dalam premis makanan.
1. Sistem perparitan yang tersumbat dan kotor boleh
menarik perhatian makhluk perosak, mengumpul
kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang
menyenangkan di dalam premis.
2. Kesan:
i. Menyebabkan pencemaran makanan akibat
daripada kehadiran makhluk perosak
ii. Pelanggan kurang datang disebabkan bau yang
tidak menyenangkan
3. Akan diambil tindakan oleh Pegawai Berkuasa
A 1. Kaedah (Klik satu persatu):
A. Sisa makanan atau sisa buangan perlu
dimasukkan ke dalam plastik. Asingkan sisa
pepejal dan cecair bagi mengelakkan kebocoran
sisa cecair.
B. Plastik tersebut perlu diikat dengan kemas
supaya sisa makanan tidak terkeluar
C. Bungkusan perlu dibuang ke dalam tong sampah
yang berplastik dan bertutup
2. Peniaga gerai makanan perlu diingatkan supaya
B tidak :
i. Pastikan jenis sisa makanan dan bukan makanan
diasingkan
ii. Membuang sisa makanan ke dalam longkang.
iii. Membuang minyak dan lemak yang telah
digunakan ke dalam longkang atau saliran air.
iv. Meninggalkan sisa buangan tanpa pengendalian
yang sempurna contohnya :
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 28
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
• Tidak dimasukkan ke dalam plastik.
• Tidak diikat.
C 3. Tidak diletakkan di kawasan yang disediakan.
31 1. Tong sampah perlulah:
i. Mencukupi
ii. Dilengkapi beg plastik
iii. Bertutup
iv. Diselenggara dengan sempurna
v. Mudah dicuci
2. Pengurusan sampah yang salah akan menyebabkan
premis tidak bersih dan mudah didatangi oleh
makhluk perosak. Ini akan meningkatkan risiko
pencemaran makanan.
3. Seeloknya sediakan tong sampah yang mempunyai
pedal kaki untuk membuka tong supaya pengendali
makanan tidak perlu menyentuh penutup tong
sampah secara terus
32 1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik
berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali
makanan seharusnya mendapat input seperti di atas
pada akhir pembentangan topik ini.
2. Pengajar boleh bertanya kepada peserta perkara-
perkara yang paling penting untuk dititikberatkan bagi
seorang pengendali makanan berdasarkan tajuk-tajuk
yang telah dibentangkan.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 29
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
SEKSYEN 3 : KESELAMATAN MAKANAN
ANGGARAN MASA : 60 MINIT
3.1 Objektif
3.1.1 Meningkatkan pemahaman berhubung dengan kaedah memasak,
3.1.2 penyahbekuan, penyimpanan dan penghidangan yang betul untuk mengelakkan
keracunan makanan.
Meningkatkan tahap kesedaran berhubung dengan kepentingan suhu dan
masa pengendalian makanan.
3.2 Kandungan : Slaid 33
3.2.1 Pembuka Seksyen : Slaid 34
3.2.2 Definisi Keselamatan Makanan : Slaid 35
3.2.3 Pemilihan Bahan Mentah (Basah) : Slaid 36
3.2.4 Pemilihan Bahan Mentah (Kering) : Slaid 37
3.2.5 Pemilihan Bahan Mentah (Makanan Telah Diproses : Slaid 38
3.2.6 Bekalan Air dan Ais : Slaid 39
3.2.7 Jenis-jenis Penyimpanan Bahan Mentah : Slaid 40
3.2.8 Penyimpanan Sejuk : Slaid 41
3.2.9 Zon Bahaya Penyimpanan : Slaid 42
3.2.10 Pengendalian Bahan Mentah Yang Betul : Slaid 43
3.2.11 Pengendalian Bahan Mentah Yang Salah : Slaid 44
3.2.12 Penyahbekuan Yang Betul : Slaid 45
3.2.13 Pencemaran Silang Semasa Pengendalian Makanan : Slaid 46
3.2.14 Penyediaan Makanan : Slaid 47
3.2.15 Masak Tidak Sempurna : Slaid 48
3.2.16 Penyimpanan Makanan Selepas Masak : Slaid 49
3.2.17 Pembungkusan Makanan : Slaid 50 dan 51
3.2.18 Penghidangan Makanan : Slaid 52
3.2.19 Pengangkutan Makanan : Slaid 53
3.2.20 Kesimpulan
3.2 Hasil Pembelajaran
Pada penghujung seksyen ini, pengendali makanan sepatutnya dapat:
Mengenalpasti potensi berlakunya pencemaran makanan
Mengetahui kaedah yang selamat terutamanya pengurusan suhu dan masa
memasak, penyahbekuan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah dan
pemanasan semula makanan.
3.4 Penerangan Slaid
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 30
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
33 1. Pengajar memaklumkan secara ringkas perkara-
perkara asas yang perlu diketahui dan difahami oleh
setiap pengendali makanan dalam memastikan
makanan selamat dimakan iaitu:
i. Bahan Mentah
ii. Penyimpanan
iii. Pengendalian Bahan Mentah
iv. Penyediaan Makanan
v. Penghidangan
vi. Pengangkutan
34 1. Menerangkan definisi makanan selamat dan ciri-ciri
makanan yang selamat
2. Makanan selamat mestilah bebas daripada :
i. Kuman berbahaya
ii. Racun
iii. Toksin
iv. Najis dan bahan buangan yang lain
3. Gambar menunjukkan nasi berlauk yang kelihatan
bersih tetapi dicemari dengan seekor lalat. Ini
bermakna makanan yang BERSIH tidak semestinya
SELAMAT. Jadi, faktor kebersihan dan keselamatan
makanan sangat perlu dititikberatkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keselamatan
makanan bermula daripada pemilihan bahan mentah
sehingga penghidangan makanan yang telah
dimasak.
35 1. Pengajar perlu menekankan kepada peserta bahawa
jika bahan mentah yang digunakan adalah kotor dan
tidak berkualiti, maka penghasilan makanan yang
berkualiti dan selamat adalah sukar untuk dicapai.
Kualiti bahan mentah mempengaruhi kebersihan dan
keselamatan produk akhir
2. Contoh bahan mentah basah dan ciri-ciri baik dalam
pemilihan:
i. Sayur-sayuran dan buah-buahan: Tidak layu,
tidak berkulat, tidak berulat, tidak busuk
ii. Ikan : Isi pejal dan elastik, mata terang dan
tenggelam, insang yang merah
iii. Daging dan hasilan daging : Tidak rosak, tidak
berlendir dan tidak berbau busuk
3. Telur dan hasilan telur : Tidak retak, pecah dan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 31
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
permukaan yang bersih (tiada kesan najis)
36 1. Contoh bahan mentah kering : Bijirin dan hasilan
bijirin, beras, gula, garam, tepung dan sebagainya
2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak lembap atau
basah, tidak reput, berkilat, tiada serangga atau
bahan asing
37 1. Baca label sebelum beli. Perhatikan:
i. Tarikh luput
ii. Senarai ramuan
iii. Kaedah dan suhu penyimpanan
iv. Kaedah penggunaan
2. Ciri-ciri baik dalam pemilihan : Tidak kemek, tidak
koyak atau pecah, tidak berkarat, dan tidak
menggelembung
3. Peringatan: Sebelum membuka pembungkus, sila
baca label terlebih dahulu dan pastikan permukaan
luar pembungkus yang hendak dibuka mesti
dibersihkan terlebih dahulu, terutamanya jika
terdapat bukti kehadiran makhluk perosak di dalam
premis seperti najis, bau dan lain-lain.
4. Contoh: Makanan dalam tin, pouch (peket), kotak
dan lain-lain.
5. Selain keperluan yang dinyatakan dalam rajah,
pastikan bahasa yang digunakan sekurang-
kurangnya Bahasa Melayu atau Bahasa Inggeris.
6. Untuk makanan import, pastikan nama dan alamat
pengimport serta negara asal produk tercatat pada
label.
38 1. Sumber air perlulah:
i. Bersih
ii. Tidak tercemar
iii. Tidak berbau
iv. Tiada rasa asing
v. Telah dirawat (Contoh: Air paip dari Jabatan
Bekalan Air)
vi. Sentiasa mencukupi
vii. Jika disimpan, hendaklah dalam bekas bersih
dan bertutup
viii. Jika boleh, pasangkan penapis bagi menapis
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 32
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
kekotoran yang masih ada dalam air yang telah
dirawat
2. Jangan menggunakan:
i. Air perigi atau air telaga
ii. Air hujan
iii. Air sungai atau kolam atau tasik
3. Pastikan ais yang diperolehi dari sumber air minuman
yang selamat
4. Ais yang dibeli mestilah dari premis yang berdaftar
dan berlesen oleh Kementerian Kesihatan Malaysia
5. Bagi premis yang tidak mendapat bekalan air bersih,
penggunaan penapis sangat digalakkan.
39 1. [Poster] Menerangkan jenis-jenis penyimpanan
bahan mentah:
i. Penyimpanan Sejuk Beku
ii. Penyimpanan Sejuk
iii. Penyimpanan Kering
2. Prinsip asas penyimpanan makanan sejuk dan sejuk
beku:
i. Suhu penyimpanan perlu sentiasa dipantau
ii. Simpan pada suhu yang betul dan sempurna
iii. Asingkan makanan mentah dan telah dimasak
iv. Simpan daging dan ayam dengan sempurna dan
diasingkan dengan bahan pembungkus
berlainan dalam peti sejuk
v. Tidak menyimpan makanan terlalu banyak
dalam peti sejuk
vi. Tempat penyimpanan bahan mentah dan bahan
pembungkus perlu tertutup
3. Penyimpanan kering:
i. Suhu : 25ºC (Suhu Bilik)
ii. Sesuai untuk makanan tahan lama
iii. Pastikan stor penyimpanan:
• Mempunyai pengudaraan yang baik
• Susunan bahan teratur, tidak bertindih dan
tidak terlalu padat
• Disusun di atas rak
• Label setiap jenis bahan
• Asingkan bahan mengikut bahan mentah
kering, basah dan bahan bukan makanan
• Jarak penyimpanan perlulah sekurang-
kurangnya 15cm dari lantai dan 20cm dari
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 33
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
dinding
• Keluasan dan ruang yang mencukupi
4. Tiada bukaan (lubang) bagi mengelakkan
kemasukan makhluk perosak
40 1. Konsep penyimpanan makanan dalam peti sejuk
perlu ditekankan kepada peserta kursus.
Kebanyakan sektor perkhidmatan makanan jarang
mempunyai 2 peti sejuk yang berbeza bagi bahan
mentah dan produk siap. Konsep penyimpanan
dalam peti sejuk yang sama diperlukan bagi
mengelakkan pencemaran silang.
2. Prinsip penyimpanan yang betul.
i. Mengikut konsep “First In First Out”~FIFO.
ii. Makanan disimpan dalam bekas yang kecil bagi
mempercepatkan penyejukan.
iii. Jangan menyimpan terlalu padat bagi membantu
proses penyejukan.
iv. Perlu ada pengasingan makanan yang telah
dimasak dengan makanan mentah.
v. Jika tiada pilihan, makanan mentah perlu diletak
di bahagian bawah bagi mengelak pencemaran
silang.
3. Susunan makanan di dalam peti sejuk :
i. Makanan mudah rosak di dalam ruang sejuk
beku dan pastikan bertutup
ii. Makanan masak disimpan di rak paling atas
dalam ruang sejuk dingin dan pastikan bertutup
iii. Makanan proses seperti susu pekat , keju dan
buah-buahan yang telah dipotong diletak di rak
ke-2 dan pastikan bertutup
iv. Bahan mentah yang dinyahbeku diletak di rak
paling bawah dan pastikan bertutup
v. Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di
bahagian paling bawah dan pastikan bertutup
2. Ruang penyimpanan di pintu peti sejuk diisi dengan
minuman di dalam botol, sos dan sebagainya. Telur
hendaklah disimpan di ruangan yang dikhaskan.
41 1. Julat suhu 5 – 63oc dipanggil julat suhu zon bahaya
kerana pada suhu ini mikroorganisma termasuk
kuman boleh tumbuh dan membiak dengan cepat.
2. Apa yang terjadi kepada mikroorganisma pada suhu
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 34
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
selain dari suhu zon bahaya?
Pengajar perlu memberi kefahaman kepada peserta
bahawa pada suhu kurang dari 5◦C kebanyakan
mikrob adalah dorman (tidur) manakala pada suhu
lebih dari 63oC, kebanyakan mikrob berbahaya telah
dibunuh.
3. Jadi, bahan mentah atau makanan tidak boleh
disimpan dalam julat suhu zon bahaya ini kerana
makanan lebih mudah rosak dan tercemar. Makanan
juga perlu dimasak dengan sempurna dan melebihi
suhu zon kritikal.
42 1. Pastikan bahan mentah :
i. Dicuci menggunakan air yang bersih dan
mengalir
ii. Tidak bercampur antara satu sama lain
seperti daging dan sayur-sayuran untuk
mengelakkan pencemaran silang
iii. Dikendalikan:
• Di tempat yang tinggi (tidak kurang
dari 90cm dari lantai)
• Sentiasa bersih
• Jauh dari tandas
2. Menggunakan sarung tangan yang bersih jika perlu
(Rujuk Slaid 17)
43 1. Pengendalian bahan mentah yang salah:
i. Tidak mengasingkan peralatan seperti papan
pemotong dan pisau untuk memotong daging dan
sayur-sayuran
ii. Mengunakan tangan yang kotor untuk menggaul
sesuatu bahan
iii. Dilakukan di atas lantai
iv. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
2. Amalan-amalan salah di atas boleh menyebabkan
berlakunya pencemaran makanan.
44 1. Penyahbekuan
i. Menyahbeku (thawing) secukupnya dan jauh dari
makanan lain bagi mengelakkan pencemaran
silang
ii. Kaedah penyahbekuan yang boleh digunakan:
• Dalam peti sejuk di bahagian penyimpanan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 35
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
dingin
• Dalam ketuhar gelombang mikro (microwave)
• Di bawah aliran air yang mengalir
• Hindarkan dari menyejukbeku semula
makanan selepas dinyahbekukan
2. Proses ini sangat penting untuk memastikan
makanan masak secukupnya.
3. Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan
menyebabkan haba semasa memasak tidak dapat
dipindahkan secara seimbang ke seluruh makanan.
4. Konsep “cold spot”: Bahagian tengah makanan yang
masih beku. Haba memasak tidak dapat
memanaskan keseluruhan makanan dengan
sempurna dan menyebabkan makanan tidak
dimasak dengan sempurna. Kuman yang tidak mati
dalam kawasan “cold spot” akan membiak dan
menyebabkan keracunan makanan.
5. Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nuget, Karipap
Segera), kaedah menyahbeku telah dinyatakan pada
label makanan.
45 1. Pencemaran silang adalah pencemaran yang
berlaku daripada bahan mentah ke makanan yang
sedia dimakan melalui tangan, pisau dan peralatan.
2. Penggunaan peralatan yang berasingan mengikut
jenis makanan dapat mengelakkan pencemaran
silang
3. Beberapa contoh pencemaran silang yang lazimnya
dilakukan oleh pengendali makanan:
i. Membalut pemegang peralatan memasak
dengan kain akan menyebabkan serpihan kain
atau benang akan termasuk dalam makanan
ii. Meletakkan papan pemotong di atas tong
sampah atau lantai akan menyebabkan kuman
dan kulat akan membiak di atas papan pemotong
iii. Menyimpan makanan lain di dalam tempat
penyimpanan ais akan menyebabkan ais akan
tercemar dengan bahan lain
iv. Keadaan peti sejuk yang tidak mengikut prinsip
penyimpanan yang betul akan menyebabkan
pencemaran silang antara bahan mentah dan
makanan siap
4. Mencampurkan makanan lama (left over) dengan
makanan baru
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 36
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
46 1. Memasak:
i. Masak makanan pada suhu dan masa yang betul
ii. Penggunaan jangkasuhu digalakkan
iii. Elakkan masak terlalu awal daripada masa
penghidangan kerana makanan tidak boleh
dihidangkan lebih daripada 4 jam. Contoh:
Jangan memasak makanan tengahari (Pukul
12.00 tengahari) pada waktu awal pagi (Pukul
3.00 pagi). Ini membolehkan kuman membiak
dengan banyak di dalam makanan pada jarak
waktu antara pukul 3.00 pagi hingga 12 tengahari
(Lebih daripada 4 jam).
2. Contoh kombinasi suhu dan masa memasak yang
sesuai untuk produk daging:
i. 60ºc : 45 minit
ii. 65ºc : 10 minit
iii. 70ºc : 2 minit
iv. 75ºc : 30 saat
3. Jangan memanaskan semula makanan berulang kali
kerana makanan tersebut menjadi tidak segar dan
mungkin telah tercemar oleh persekitaran semasa
proses pemanasan.
4. Jangan mencampurkan makanan lebihan / lama
(leftover) dengan makanan yang baru dimasak.
47 1. Gambar menunjukkan makanan yang tidak dimasak
dengan sempurna:
i. Telur goreng yang separa masak
ii. Ayam yang telah dimasak tetapi masih
berdarah
iii. Daging yang masih kelihatan merah
2. Punca makanan tidak cukup masak:
i. Suhu yang tidak mencukupi
ii. Saiz makanan terlalu tebal atau terlalu
besar
iii. Proses penyahbekuan yang tidak
sempurna
iv. Peralatan memasak yang tidak sempurna
48 1. Makanan yang telah dimasak jika perlu disimpan,
hendaklah disejukkan terlebih dahulu pada kadar
segera dan tidak terlalu lama.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 37
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Contoh: Lauk-pauk disejukkan di dalam beberapa
bekas kecil.
2. Makanan panas tidak boleh terus disimpan di dalam
peti sejuk kerana suhu di dalam peti ais akan
meningkat menyebabkan suhu makanan lain
meningkat. Kuman di dalam makanan akan membiak
dan merosakkan makanan.
49 1. Dalam pembungkusan makanan:
i. Gunakan pembungkus yang sesuai, berkeadaan
baik, bersih, tidak tercemar dengan sebarang
bendasing dan berasaskan bahan yang tahan
haba
ii. Elakkan membungkus makanan yang terlalu
panas dalam pembungkus
iii. Jangan menggunakan semula pembungkus
yang telah digunakan
iv. Penggunaan bahan pembungkus yang tidak
sesuai juga boleh menyebabkan keracunan
kimia :
• Penggunaan plastik jenis Low Density
Polyethylene (LDPE) atau Polietilena
Berketumpatan Rendah untuk membungkus
air panas
• Penggunaan botol air mineral berulang kali
• Membungkus makanan yang terlalu panas
menggunakan polisterina
2. Penerangan: Makanan yang terlalu panas boleh
menyebabkan tindakbalas kimia pada permukaan
pembungkus. Tindakbalas ini menyebabkan bahan
kimia pada permukaan pembungkus terurai dan
masuk ke dalam makanan. Penguraian berterusan
akan menyebabkan makanan tercemar dengan
bahan kimia bahan pembungkus dan boleh
menyebabkan pencemaran makanan.
3. Jangan sesekali menggunakan kertas surat khabar
atau kertas yang bercetak untuk membungkus
makanan kerana dakwat pada kertas boleh
mencemarkan makanan. Selain daripada itu, kertas
lebih mudah terkoyak dan serpihannya akan
termasuk ke dalam makanan.
50 1. Kaedah:
i. Makanan hendaklah dimakan dalam masa 4 jam
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 38
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
selepas masak
ii. Gunakan pemanas jika makanan dihidangkan
melebihi 2 jam dari masa ia dimasak dan
pastikan suhu makanan lebih 60oC
iii. Gunakan perkakas yang bersih, tidak retak dan
tidak sumbing
iv. Makanan perlu ditutup supaya tidak terdedah
kepada makhluk perosak
v. Pastikan makanan tidak disentuh dengan tangan
51 1. Pengajar boleh menunjukkan demonstrasi cara-cara
mengambil makanan menggunakan penyepit.
Penyepit perlu dipegang pada hujung tangkainya
bukan pada penyepit yang memegang makanan. Ini
untuk mengelakkan makanan terkena pada tangan
dan mencemarkan makanan.
2. Pengajar juga boleh menunjukkan contoh penutup
atau tudung makanan dan sebagainya. Elakkan
penggunaan:
i. Tudung saji plastik seperti jaring kerana
serangga perosak boleh masuk di celah-celah
jaring
ii. Tudung saji jenis anyaman kerana serpihan
anyaman boleh terjatuh ke dalam makanan.
3. Keterangan gambar:
i. Jangan hidang makanan bertindih kerana
kotoran di bawah pinggan mangkuk boleh
mencemarkan makanan
ii. Jangan biarkan makanan atau minuman
terdedah bagi mengelakkan makhluk perosak
memasuki makanan
4. Jangan sentuh makanan atau minuman dengan
tangan bagi mengelakkan kotoran pada tangan dan
kuku mencemari makanan
52 1. Pengangkutan perlulah mempunyai ciri-ciri berikut:
i. Kenderaan bersih dan berfungsi dengan baik
ii. Suhu kenderaan yang sesuai untuk makanan
sejuk atau sejukbeku
iii. Asingkan bahan makanan dengan bahan bukan
makanan
iv. Semua makanan perlu ditutup atau dibungkus
v. Makanan tidak diletakkan secara langsung di
atas lantai kenderaan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 39
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
vi. Bagi kenderaan yang mempunyai ruang
penyimpanan sejuk:
• Bahan tidak menyerap air
2. Sistem penyejukan yang mudah diperiksa seperti
dilengkapi termometer dan sebagainya
53 1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik
berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali
makanan seharusnya mendapat input seperti di atas
pada akhir pembentangan topik ini.
2. Pengajar juga boleh bertanya kepada peserta
tentang proses-proses dan langkah-langkah yang
penting dalam penyediaan makanan bermula
daripada bahan mentah sehingga makanan
dihidangkan.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 40
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 4: FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL KERACUNAN MAKANAN
Anggaran Masa : 20 Minit
4.1 Objektif
4.1.1 Untuk memperkukuhkan dan memberi penekanan kepada punca-punca utama
keracunan makanan semasa pengendalian makanan.
4.1.2 Meningkatkan pengetahuan bagi mengawal faktor-faktor kritikal ini.
4.2 Kandungan
4.2.1 Pembuka seksyen : Slaid 54
4.2.2 Sentuh makanan secara langsung dengan tangan : Slaid 55
4.2.3 Pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan sedia
: Slaid 56
dimakan : Slaid 57
4.2.4 Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4 Jam) : Slaid 58
4.2.5 Makanan tidak cukup masak
4.2.6 Memanaskan dan mencampurkan makanan lama dengan : Slaid 59
: Slaid 60
makanan baru dimasak : Slaid 61
4.2.7 Bahan mentah rosak atau tercemar
4.2.8 Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan sempurna : Slaid 62
4.2.9 Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu dan tempat
: Slaid 63
yang salah : Slaid 64
4.2.10 Pengendali makanan berpenyakit dan tidak mengamalkan : Slaid 65
: Slaid 66
kebersihan diri yang baik : Slaid 67
4.2.11 Makanan terdedah kepada makhluk perosak
4.2.12 Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
4.2.13 Keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara dengan baik
4.2.14 Kesimpulan
4.3 Hasil Pembelajaran
Di akhir seksyen, pengendali makanan seharusnya boleh :
4.3.1 Menyenaraikan faktor-faktor kritikal yang menyebabkan keracunan makanan
4.3.2 Mengetahui tindakan yang patut diambil untuk mengawal faktor-faktor kritikal
keracunan makanan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 41
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
4.4 Penerangan slaid
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Pengajar perlu memberi penegasan terhadap faktor-
54 faktor kritikal yang menyebabkan keracunan
makanan berdasarkan kes-kes keracunan makanan
yang pernah berlaku.
2. Terdapat 12 faktor utama iaitu:
i. Jangan sentuh makanan dengan tangan
ii. Pencemaran silang antara bahan mentah dan
makanan sedia dimakan
iii. Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4
Jam)
iv. Makanan tidak cukup masak
v. Memanaskan dan mencampurkan makanan lama
dengan makanan baru dimasak
vi. Bahan mentah rosak atau tercemar
vii. Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan
sempurna
viii. Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada
suhu dan tempat yang salah
ix. Pengendali makanan berpenyakit dan tidak
mengamalkan kebersihan diri yang baik
x. Makanan terdedah kepada makhluk perosak
xi. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
3. Keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara
dengan baik
55 1. Tangan merupakan medium paling utama dalam
menyebabkan pencemaran makanan kerana setiap
proses penghasilan makanan menggunakan tangan.
2. Justeru, tangan perlulah sentiasa bersih dan tidak
boleh menyentuh makanan secara langsung.
Gunakan penyepit atau senduk untuk memegang
makanan. Dulang khas boleh digunakan bagi
mengangkat makanan dan minuman.
3. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 50 dan 51
(Seksyen Keselamatan Makanan).
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 42
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Pencemaran silang mesti dielakkan kerana
56 pencemaran makanan sangat mudah berlaku
terutamanya bagi bahan makanan yang sedia
57 dimakan seperti salad dan buah-buahan.
58 2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 45 (Seksyen
Keselamatan Makanan)
1. Jika pengendali makanan menyediakan atau
memasak makanan terlalu awal, makanan yang
dihidangkan akan melebihi 4 jam. Dalam tempoh
tersebut, kuman akan membiak dan jika tidak
dimakan dalam tempoh 4 jam, paras kuman akan
meningkat dan boleh menyebabkan keracunan
makanan.
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 46 (Seksyen
Keselamatan Makanan).
1. Makanan yang tidak cukup masak adalah
disebabkan penyahbekuan yang tidak sempurna dan
kaedah memasak yang tidak sesuai.
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 47 (Seksyen
Keselamatan Makanan)
59 1. Pengendali makanan dilarang sama sekali
mencampurkan atau menambah makanan yang
lama dengan makanan baru. Kuman yang sedia ada
di dalam makanan lama boleh mencemari makanan
baru. Makanan juga akan mudah rosak dan tidak
segar.
2. Selain itu, toksin yang telah dihasilkan di dalam
makanan lama boleh menyebabkan keracunan
makanan.
3. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 45 dan 46
(Seksyen Keselamatan Makanan)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 43
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Keratan akhbar menunjukkan kehadiran makhluk
60 perosak di dalam bahan mentah seperti susu tepung
boleh menyebabkan keracunan makanan.
61
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 35 hingga 37
62 (Seksyen Keselamatan Makanan)
63 1. Ilustrasi menunjukkan ikan mentah yang masih beku
(dalam bongkah ais) digoreng. Selepas proses
penggorengan, ikan tersebut masih belum masak.
Contoh bahan mentah lain seperti daging, ayam dan
makanan sejukbeku yang lain.
3. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 44 (Seksyen
Keselamatan Makanan)
1. Keratan akhbar menunjukkan kes keracunan
makanan disebabkan makanan yang disimpan pada
suhu dan tempat yang tidak sesuai boleh
menyebabkan bakteria membiak dan mencemari
makanan.
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 39 hingga 41
(Seksyen Keselamatan Makanan)
1. Keratan akhbar menunjukkan aduan seorang
pelanggan sebuah premis makanan yang mengalami
keracunan makanan selepas memakan makanan
yang disediakan oleh pengendali makanan yang
mengabaikan kebersihan diri.
2. Pengendali makanan yang tidak mengamalkan
kebersihan diri yang baik menyebabkan pelanggan
kurang berkeyakinan terhadap kebersihan dan
keselamatan makanan.
3. Risiko keracunan makanan lebih mudah berlaku
sekiranya tiada tindakan positif diambil oleh
pengendali makanan.
4. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 11 hingga 18
(Seksyen Kebersihan Makanan)
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 44
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Keratan akhbar memaparkan makanan atau bahan
64 mentah yang terdedah kepada makhluk perosak
seperti lipas boleh menyebabkan keracunan
65 makanan selain daripada memberi imej yang buruk
kepada perniagaan.
66
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 28 dan 49
67 hingga 51 (Seksyen Kebersihan dan Keselamatan
Makanan)
1. Keratan akhbar melaporkan makanan yang dicemari
dengan bahan asing dan membahayakan
keselamatan pelanggan. Serpihan kaca daripada
pinggan mangkuk yang retak atau sumbing boleh
terjatuh ke dalam makanan dan membahayakan
pelanggan jika termakan kaca tersebut.
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 19 dan 20
(Seksyen Kebersihan Makanan)
1. Keratan akhbar menunjukkan premis yang
mempunyai tahap kebersihan paling rendah boleh
dikenakan tindakan oleh pihak berkuasa. Premis
yang kotor boleh mengundang kepada kes
keracunan makanan apabila persekitaran yang kotor
mencemari bahan mentah dan bahan makanan
2. Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 24 hingga 29
(Seksyen Kebersihan Makanan).
1. Pengajar menyimpulkan kandungan topik
berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali
makanan seharusnya mendapat input seperti di atas
pada akhir pembentangan topik ini.
2. Penegasan harus diberikan oleh pengajar pada akhir
topik ini kerana faktor-faktor utama ini adalah
penyebab lazim kes keracunan makanan.
3. Sebelum meneruskan penutup kursus, pengajar
perlu bertanya semula kepada peserta secara rawak
tentang senarai faktor-faktor yang menyebabkan
keracunan makanan. Peserta seharusnya boleh
memberi jawapan sekurang-kurangnya 6 faktor
daripada 12 faktor yang disenaraikan.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 45
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
TOPIK 6 : PENUTUP
Anggaran Masa : 10 Minit
5.1 Objektif
5.1.1 Memperkukuhkan pengetahuan pengendali makanan dalam mengendalikan
5.1.2 makanan
Memberi kesedaran kepada pengendali makanan supaya sentiasa
5.1.3 bertanggungjawab dalam memastikan kebersihan dan keselamatan makanan yang
optimum tercapai
Memberi penghargaan kepada pengendali makanan kerana berjaya menghadiri
kursus dari awal hingga akhir
5.2 Kandungan
5.2.1 Tayangan video SLAID 68
5.2.2 Kesimpulan kursus SLAID 69
5.3 Hasil Pembelajaran
Di akhir sesi, pengendali makanan seharusnya:
5.3.1 Mempunyai pengetahuan, kesedaran dan tanggungjawab yang tinggi dalam
mengendalikan makanan supaya makanan yang bersih dan selamat dapat
dihasilkan
5.4 Penerangan slaid
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Pengajar memaklumkan kursus sudah tiba ke topik
68 akhir dan sebuah video akan ditayangkan.
2. Pengajar boleh mengambil rujukan video-video yang
berkaitan kebersihan dan keselamatan makanan dari
sumber yang sahih.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 46
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
No. Slaid Penerangan
Slaid
1. Sebagai pengukuhan kursus kepada peserta,
69
pengajar boleh klik pada PENGUKUHAN untuk
70
tayangan video selama lebih kurang 5 minit.
2. Pengajar juga boleh merujuk poster “Lima Panduan
Untuk Makanan Yang Selamat”
3. Kursus ini melahirkan pengendali makanan yang
berpengetahuan, bertanggungjawab dan
mempraktikkan amalan pengendalian makanan yang
betul
4. Makanan dan minuman yang selamat dan berkualiti
boleh dihasilkan jika:
i. Pengendali makanan mengamalkan kebersihan
diri dan pengendalian makanan yang betul
ii. Bahan mentah yang digunakan sentiasa bersih
dan berkualiti
iii. Premis yang mempunyai struktur dan
kemudahan yang sempurna dan bersih
5. Amalkan pengendalian makanan yang baik dan
bersih kerana pelanggan lebih yakin untuk datang ke
premis makanan yang bersih. Peniaga akan
mendapat pulangan yang baik.
6. Pengendalian makanan yang tidak baik dan premis
yang kotor boleh menjejaskan perniagaan jika
berlaku keracunan makanan dan pengendali
makanan boleh dihukum.
1. Pengajar mengucapkan terima kasih dan tahniah
kepada peserta kursus kerana berjaya
melengkapkan syarat-syarat sebagai seorang
pengendali makanan.
2. Penyerahan sijil kehadiran kursus LPM kepada
peserta.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 47
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
SEKSYEN 5: PENILAIAN KEBERKESANAN
PRA-UJIAN DAN POS-UJIAN
Anggaran Masa : 20 Minit
PENGENALAN
Pra-Ujian dan Pos-Ujian merupakan kuiz pendek yang menekankan aspek-aspek paling
penting dalam pengendalian makanan seperti pakaian, amalan-amalan baik dan buruk
serta cara pengendalian makanan dari bahan mentah hingga makanan siap dimakan.
Ujian ini membolehkan pengendali makanan yang terdiri daripada pelbagai peringkat
umur, bangsa dan tahap pendidikan untuk dinilai tahap pengetahuan mereka kerana
hanya perlu melihat gambarajah dan menjawab soalan yang diberikan.
Peserta perlu menjawab setiap ujian ini selama 10 minit dengan mengikut arahan yang
diberikan.
Pra-Ujian mestilah digunakan bersama-sama dengan Pos-Ujian yang berkod sama
dalam satu versi. Set soalan ujian bersama jawapan boleh didapati daripada
Kementerian sebagai rujukan pengajar.
Versi Kod
1 Pra Pos
2
3 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA/V1 KKM163/LPM/A/005(ii)POS/V1
KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V2 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V2
KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V3 KKM163/LPM/A/005(ii)PRA-POS/V3
Pengajar digalakkan mencetak kertas ujian secara berwarna bagi memudahkan peserta
kursus menjawab soalan atau menayangkan soalan (softcopy) di skrin putih.
Bagi peserta yang buta huruf, ujian boleh dilakukan secara lisan dengan bantuan tenaga
pengajar menulis jawapan peserta pada kertas soalan.
Markah ujian perlu direkodkan menggunakan borang Rekod Markah Ujian Pra-Ujian dan
Pos-Ujian.
OBJEKTIF
5.3.1 Menguji tahap kefahaman dan pengetahuan pengendali makanan sebelum dan selepas
menjalani kursus (sesi pembentangan)
5.3.2 Memperkukuhkan daya ingatan dan pengetahuan pengendali makanan dalam
mengendalikan makanan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 48
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
KKM163/LPM/A/005(ii)PRA/V1
Ujian Kursus Latihan Pengendali Makanan
Nama SLPM(SLPM’s Name):______________________________________________
Nama Peserta(Participant’s Name):_________________________________________
No. Kad Pengenalan / No. Pasport (IC No / Pasport No):_________________________
Tarikh (Date):___________________________________________________________
Arahan : Sila tanda (√) bagi gambar pengendalian makanan yang betul atau tanda (X)
bagi gambar pengendalian makanan yang salah. (Please tick (√) for the correct picture of
food handling or tick (X) for the incorrect picture of food handling)
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12.
13. 14. 15. 16.
49
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
17. 18. 19. 20.
21. 22. 23. 24.
25. 26. 27. 28.
29. 30.
Untuk Kegunaan Pejabat Sahaja
Markah: / 30
Peratus : / 100
Disemak oleh :
„Selamat Maju Jaya‟ 50
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
MODUL PENGAJARAN
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search