คู่มือการดูแลรักษาสุขภาพด้วยอาหารไทย 4 ภาค

อำหำร
พ้ืนบเำป้ นไทย

เป

~1~

แกะรอยอำหำรพ้ืนบำ้ นไทย

ในอดีต มนุษย์มีวิถีความเป็นอยู่แบบไมอ่ าศัยเทคโนโลยมี ากนัก เรามีชีวิตรอดอยู่
ไดด้ ้วยการเรียนรู้จากธรรมชาติ เรียนร้จู ากสตั ว์ รเู้ มือ่ เวลาทเี่ จบ็ ปว่ ยนั้น สตั ว์ชนดิ น้ีไปกินอะไร
เราก็น่าจะกินได้เช่นเดียวกัน มีการทดลองใช้ด้วยตนเอง เมื่อประสบความสาเร็จก็ถ่ายทอด
วิธีการกินการใช้ให้กับคนอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครอบครัวของตนเองสู่ลูกหลานสืบทอดมา
หลายชัว่ อายคุ น กอ่ ใหเ้ กิดวิวัฒนาการทางวัฒนธรรมในการปรงุ แต่งอาหาร การกนิ ยารกั ษาโรค
และรวมถงึ เกษตรกรรมพนื้ บา้ นสืบเนอื่ งกันมายาวนาน ท่ีใดมคี วามหลากหลายทางชวี ภาพมาก
มีความสมบูรณ์ของวัตถุดบิ ผักต่างๆ ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่เติบโตตามธรรมชาติ ที่นัน่ ย่อมมีการ
ปรุงแต่งอาหารได้อย่างหลากหลายวิธี จนหล่อหลอมกลายเป็นวัฒนธรรมการกินท่ีเป็น
เอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นและสอดคล้องลงตัวกับธรรมชาติ ดังจะเห็นได้ชัดเจนจาก
ตารับตาราอาหารโบราณแต่ละภูมิภาคล้วนเป็นส่ิงสะท้อนให้เราเห็นถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรม
ขนบธรรมเนยี น ประเพณีท้องถน่ิ ได้เป็นอย่างดี

“... อาหารพ้ืนบ้านไทย หมายถึง อาหารที่ประชาชนคนไทยบริโภคอยู่ในชีวิตประจา
วนั และบิโภคในโอกาสตา่ งๆ โดยอาศัยการปรุง วัสดุที่นามาประกอบอาหารจากแหล่งตา่ งๆ ท้ังจาก
ธรรมชาติท่ามกลางนิเวศท่ีแวดล้อมอยู่ และจากการผลติ ข้ึนมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเล้ียงสัตว์
หรือจากการซ้ือขายแลกเปล่ียน โดยมีกรรมวิธีในการทาเป็นเอกลักษณ์ รวมท้ังรสชาติที่เป็น
เฉพาะถ่นิ แตกต่างกนั ไป ...”

~ 29 ~

อำหำรพ้ืนบำ้ นไทย 4 ภำค

อาหารพน้ื บ้านไทย เป็นอาหารทม่ี ีความเช่อื มโยงกบั สภาพธรรมชาตทิ ่แี วดลอ้ มที่
มีความแตกต่างกันไปตามสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ดังจะเห็นได้จากพ้ืนบ้านในแต่ละภาค
ทั้ง 4 ภาคของไทยท่ีมีความเป็นเอกลักษณ์ของตนเองน้ัน มีความแตกต่างกันท้ังชนิด ลักษณะ
อาหาร เคร่ืองปรงุ อาหาร ส่วนประกอบอาหาร รสชาติ และกรรมวธิ กี ารปรุงทหี่ ลากหลาย ดงั นี้

ภำคเหนือ

โดยประวัติของภาคเหนือถือเป็นภาคท่ีมีความเจริญรุ่งเรือง มีภูมิประเทศท่ีเป็น
ธรรมชาติล้อมรอบด้วยภูเขาป่าไม้ท่ีอุดมสมบูรณ์ อากาศส่วนใหญ่จะหนาวเย็น อีกทั้งมี
วฒั นธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีท่ีหลากหลายและยังสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน เนื่องจาก
ภูมิประเทศท่ีมีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศเมียนมาทาให้เกิดการถ่ายทอดวัฒนธรรม
ทางด้านอาหาร เช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้าเง้ียว ในด้านกรรมวิธีอาหารของภาคเหนือส่วนใหญ่
เปน็ อาหารท่มี ีรสชาตแิ บบกลาง ๆ รสชาตไิ ม่จัดมาก มีรสเคม็ นาเล็กน้อย รสเปรยี้ ว และหวาน
มีน้อยมากหรือแทบไม่ใส่น้าตาลเพราะคนเหนือส่วนใหญ่จะไม่นิยมรับประทานหวานเลย
รสชาติส่วนใหญ่จะได้จากการผสมวัตถุดิบท่ีมีความหลากหลายของอาหารน้ันๆ เช่น

~ 30 ~

ความหวานจากผัก จากปลา ไขมันจะได้จากน้ามันของสัตว์ ผักที่ใช้คือผักที่หาได้ตามป่า เขา
และพืชท่ีเกิดขนึ้ เองมาประกอบอาหารเป็นส่วนใหญ่ อีกทั้งยังมีกรรมวิธีในการถนอมอาหารใน
รูปแบบของแหนม แคบหมู เพอ่ื ใหส้ ามารถเกบ็ ไวร้ บั ประทานไดอ้ าหารบางประเภทกส็ ามารถท่ี
จะทานตอนสกุ และยังมีอาหารบางประเภทที่นยิ มทานตอนสด เชน่ ลาบสด ลาบคัว่ ซง่ึ จะนยิ ม
ทาในงานตา่ งๆ อาหารทเี่ ปน็ ท่นี ยิ มคือ ข้าวซอย ไส้อวั่ และนา้ พรกิ อ่อง

ภาคเหนือ : อาหารจะมีรสอ่อนๆ เผด็ น้อย จะมีลักษณะ น้าขลุกขลิก ถึงแหง้
พืชสมุนไพรท่ีมี ได้แก่ ยอดชามะเรียง ผักเชียงเดา ผักปลัง ผักแพรว ผักหวานบ้าน
ผักหวานป่า ผักขี้หูด ฟักข้าว มะแขว่น ผักคราดหัวแหวน มะเขือเครือ มะเขือขื่น มะเขือแจ้
ดอกงว้ิ เป็นตน้
ตัวอยา่ งตารบั : แกงแค แกงโฮะ แกงฮงั เล ขนมจนี นา้ เงี้ยว และนา้ พรกิ หน่มุ

ภำคกลำง

โดยลักษณะของภาคกลาง ถือเป็นภาคท่ีขึ้นชื่อว่าเป็นอู่ข้าว อู่น้าของประเทศ
เพราะมีความอุดมสมบูรณ์ พ้ืนที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้าลาคลองมีแม่น้าหลายสายไหล
ผ่าน ท่สี าคญั ได้แก่ แม่นา้ เจ้าพระยา แม่นา้ ทา่ จีน แมน่ า้ แมก่ ลอง ภาคกลางถือเปน็ แหลง่ อาหาร
ที่สาคัญอีกท้ังยังมีพ้ืนที่ในการทาปศุสัตว์อีกด้วย ด้วยภูมิประเทศเป็นท่ีราบลุ่ม เป็นภูเขาเต้ียๆ

~ 31 ~

บางสว่ นตดิ กับทะเลจึงเป็นแหล่งหาวตั ถุดบิ อีก ทางหนึ่ง ถอื ว่าเป็นภาคทม่ี ีความอดุ มสมบูรณ์ทั้ง
การดารงชวี ิต และการทามาหากนิ ในทางวัฒนธรรมจะพบว่าในสมัยกอ่ นนนั้ ภาคกลางเปน็ ภาค
ทเ่ี ป็นศูนย์กลางการค้าที่จะมีชาวต่างชาติเข้ามาหลากหลายเช้ือชาติ จวบจนปัจจุบัน จึงทาให้
อาหารมีความหลากหลาย ดังเช่น เคร่ืองแกงท่ีมาจากชาวฮินดู การผัดที่ใช้น้ามันและกระทะ
จากจีน เป็นต้น อาหารที่มีความหลากหลายทางด้านรสชาติ และมีการใช้กะทิและเคร่ืองแกง
มากท่ีสดุ

คนไทยในภาคกลางส่วนใหญ่จะกินข้าวจ้าวเป็นหลัก ในแต่ละม้ืออาหารจะมี
กับข้าวท่ีหลากหลาย ลกั ษณะเด่นของอาหารภาคกลาง จะมีรสชาตคิ รบ เปร้ียว หวาน มนั เค็ม
เผ็ด มีความประณีต ตกแต่งจานอาหารสวยงาม และอุดมไปด้วยเคร่ืองแกงต่างๆ ในการ
รบั ประทานอาหารแตล่ ะมอื้ นน้ั จะมอี าหารอยู่ 4 ประเภท ได้แก่ แกงเผด็ แกงจืด ผดั หรือทอด
และน้าพริก เน่ืองจากน้าพรกิ จะมีรสชาติที่เผ็ด จึงต้องมีอาหารประเภทอื่นๆมาทานด้วยเพื่อลด
ความเผ็ดลง อาหารที่เป็นที่นิยมคือต้มยากุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานโดยรสชาติต่างๆ น้ันจะมา
จากวตั ถดุ ิบทีแ่ ตกตา่ งกนั ไป ดงั เชน่ ความเปรีย้ วท่ีไดจ้ ากมะนาว มะมว่ ง เปน็ ต้น

ภาคกลาง : นยิ มใส่ กะทิ ใสเ่ ครือ่ งเทศ มรี สหวานนา
พืชสมุนไพร ได้แก่ กระเจียวแดง กระทกรก ขมิ้นขาว กะเพรา กระถิน ดอกแค ชะพลู
ชะมวง ชะอม ชะเอมเทศ ตะไคร้ พริกไทยสด ตาลึง ถ่ัวพู บอน บวบหอม บัวบก บุก ผักแขยง
ผกั แวน่ มะระขีน้ ก มะขามเทศ มะกรูด มะดัน มะเดอ่ื มะแวง้ แมงลัก ดอกโสม อัญชัน ใบยห่ี ร่า
ผักกระเฉด สายบวั เพกา ใบมะขามออ่ น ดอกขจร ชะม่วง
ตวั อยา่ งตารับ : แกงเลยี ง ยาถ่ัวพู สะเดา นา้ ปลาหวาน ปลาดุกยา่ ง แกงเขียวหวาน

~ 32 ~

ภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือท่ีคนไทยเรียกติดปากกันว่าภาคอีสานน้ัน
ถือเป็นภาคท่ีมีอารยธรรมและวัฒนธรรมโบราณต้ังแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ท่ีเด่นชัดที่สุด
คือด้านอาหาร ดว้ ยภูมปิ ระเทศของภาคอสี านนัน้ มคี วามแห้งแล้ง ประชาชนสว่ นใหญจ่ งึ
ต้องเรียนรู้และปรับตัวให้สามารถที่จะดารงชีวิตอยู่ได้ ดังจะเห็นได้ว่าวัตถุดิบในการ
ทาอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมาจากการแสวงหาตามธรรมชาติ ดังเช่น ปลา กบ หนู
แมลงและผกั พ้ืนบา้ นตา่ งๆ อกี ท้ังยังมกี ารเรยี นรทู้ ีจ่ ะถนอมอาหารไวเ้ พือ่ ท่จี ะไดเ้ กบ็ ไว้กิน
นานๆ

โดยคนอสี านส่วนใหญ่จะกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก อาหารอีสานส่วน
ใหญ่แลว้ จะมีรสชาตเิ ผ็ด เค็ม เปร้ียวแตไ่ ม่ถงึ กบั เปรย้ี วมากโดยสว่ นใหญแ่ ล้วรสเคม็ จะได้
จากปลาร้า รสเผ็ดจากพรกิ สดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้มาจากผกั พนื้ บา้ น เช่น มะกอก
ส้มมะขาม เป็นต้น อาหารอีสานจะไม่นิยมใส่เคร่ืองเทศแต่จะใช้กลิ่นท่ีได้จากพืชผักใน
การแต่งกล่ิน เช่น ผักชีลาว ใบมะกรูด ตระไคร้ ไม่นิยมใช้น้ามันหรือกะทิในการปรุง
อาหาร อาหารทเี่ ปน็ ทีน่ ยิ มเชน่ ลาบ ส้มตาทีจ่ ะมีรสเผด็ เค็ม มนี ้าขลกุ ขลกิ ใหส้ ามารถใช้
ข้าวเหนียวในการจิ้มได้ และอีกวัตถุดิบที่สาคญั คือ ปลารา้ ถือเป็นเครอื่ งปรุงอาหารของ
ภาคอีสาน ซง่ึ ในทุกๆครวั เรอื นของภาคอสี านสว่ นใหญจ่ ะมกี ารหมกั ปลารา้ ไว้ โดยการนา
ปลาที่เหลือจากการทานมาทาเป็นปลารา้ เพื่อใช้ปรงุ รสแทนน้าปลาและยังนาไปปรงุ รส
ในอาหารอีสานแทบทุกชนิด อาหารอีสานมักเป็นอาหารที่คนไทยและชาวต่างชาติติด
ปากและนิยมเป็นอย่างมาก เช่น ส้มตา ลาบ ซุปหน่อไม้ ต้มแซบ เป็นต้น ในความ
หลากหลายของอาหารอีสานน้ัน ซ่ึงมีเมนูท่ีได้รับความนิยมอย่างมากคือ ส้มตา ลาบ
ไสก้ รอกอีสาน

~ 33 ~

ภาคอสี าน : จะมีลักษณะแห้ง ท้ังเผ็ด และรสจัด
พืชสมุนไพรท่ีมี ได้แก่ ดอกคูณ ดอกแค ยอดชุมแสง ผักกาดนา ผักแขยง ผักขม
ผักคราด ผักชีฝร่ัง ผักเสี้ยน ผักหนาม ผักอีฮิน ผักต้ิว ไผ่ป่า ใบไพล ผักเม็ก สันตะวา
สม้ ขห้ี มอ่ น ส้มปอ่ ย หวาย ผกั ไห่
ตัวอยา่ งตารับ : ซปุ หนอ่ ไม้ ส้มตา ออ่ มปลาดกุ แกงลาว งบปลา น้าพริกปลารา้

ภำคใต้

ภาคใต้ เป็นภูมิภาคที่ติดชายฝ่ังทะเลทั้ง 2 ฝั่งคือ ฝ่ังอ่าวไทยและฝั่งอันดา
มนั ประชาชนส่วนใหญ่จึงมีอาชีพทีเ่ กยี่ วข้องกับการทาประมงและออกทะเล อาหารสว่ น
ใหญ่จึงมีวัตถุดิบที่มาจากทะเล ในสมัยก่อนน้ันภาคใต้ถือเปน็ ศูนย์กลางการเดินเรือของ
ชาวอนิ เดยี จีนและชวา จึงทาให้ได้รับอทิ ธิพลสง่ ผลถงึ วฒั นธรรมการกนิ ทม่ี เี ครอ่ื งเทศมา
เปน็ ส่วนทใ่ี ช้ในการปรงุ อาหาร ซึ่งเปน็ การผสมผสานวฒั นธรรมการปรงุ อาหาร จากการ
ผสมผสานดังกล่าวทาให้อาหารของภาคใต้นั้นมีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเผ็ดร้อนกว่าภาค
อื่นๆ ทั้งภาคใต้ยังมีฤดูกาลท่ีต่างจากภาคอื่น ๆ คือ มีฝนตกชุกจนตลอดทั้งปีได้ช่ือว่า
“ฝน 8 แดด 4” อาหารทีเ่ ผ็ดร้อนก็จะสามารถช่วยใหร้ ่างกายอบอุ่น ป้องกนั การเจ็บปว่ ย
ได้อีกดว้ ย

~ 34 ~

คนภาคใต้ส่วนใหญ่จะรับประทานข้าวเจา้ เป็นหลกั ในส่วนของเคร่ืองเทศ
นั้นจะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป เช่น รสเผ็ดร้อนจะได้จากพริกขี้หนูสดหรือแห้ง
พริกไทย รสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จาก ตะลิงปลิง มะขามเปียก เป็นต้น
วตั ถดุ ิบหลกั สาคญั ส่วนใหญข่ องอาหารใต้จะเป็นปลาและอาหารทะเล ดังน้นั แต่ละบ้าน
จึงจาเป็นต้องมีเครื่องเทศที่ไว้สาหรับดับกล่ินคาว คือ ขม้ินกับเม็ดเกลือ ซ่ึงจะเป็นท่ี
สังเกตได้ว่าอาหารใต้ส่วนใหญ่จะมีสีออกเหลืองๆ เช่น คั่วกลิ้ง แกงไตปลา แกงเหลือง
ปลาทอดขมน้ิ เป็นต้น

ในการรับประทานอาหารใต้จะมีเครื่องเคียงที่เรียกว่า ผักเหนาะซึ่ง คือ
ผักสดกระจาดใหญเ่ พ่ือไว้ทานคู่กัน ซึง่ สามารถลดความเผด็ ร้อนได้ดี อกี ทัง้ ยังมีสมุนไพร
หลากหลายชนิดท่ีเป็นที่นิยมทานเพ่ือเป็นการรักษาโรค บารุงร่างกายได้ดี เช่น สะตอ
ใบเหลียง ลูกเนียง ยอดจิก เป็นต้น แต่ละจังหวัดของภาคใต้ก็จะมีวัฒนธรรมการกินท่ี
แตกต่างกันออกไป ดังเช่น จังหวัดแถบระนอง ภูเก็ต นครศรีธรรมราชจะนิยม
รับประทานขนมจีนน้ายาเป็นอาหารเช้าโดยมีการแนมกับผักเหนาะ แต่ถ้าเป็นจังหวัด
แถบยะลาและปตั ตานีจะนยิ มทานขา้ วยาท่ีราดด้วยน้าบูดู แต่ถ้าภูเกต็ จะเป็นข้าวยาแบบ
คลุกไม่ใสน้าบูดู การทาน้าบูดูน้ันถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพราะเป็นการใช้
ปลาตัวเล็กๆ ที่ไดจ้ ากการหาปลาแล้วนามาหมกั เคย่ี วปรงุ รสให้มีรสชาติเค็ม หวาน ซึ่ง
ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยม เมนูอาหารของภาคใต้ที่เป็นที่นิยมมีความ
หลากหลายอย่างมากแตท่ ีเ่ ป็นท่ีนยิ มมากทส่ี ุดคือแกงไตปลา ตม้ สม้ ค่ัวกลง้ิ

ภาคใต้ : เผด็ และเค็ม มลี ักษณะเป็นนา้ มากกว่าภาคอสี าน
พืชสมุนไพรท่ีมี ได้แก่ ผักกูด ใบขี้กา ชะอม ดีปลี เต่าร้าง ทองหลาง ลูกเนียง
ผักเบ้ีย ผักเส้ียน ผักหวานบ้าน ใบมันปู ใบมันข้ีหนู ยอดมะม่วงหินพานต์ ยอดมะปราง
ยอดมนั สาปะหลงั ยอดแมงลกั ใบเลบ็ ครุฑ ผลส้มแขก สะตอ ยอดหมุย ลูกเหรียง ใบเหลี
ยง ใบข้ีเหล็ก

~ 35 ~

ตัวอยา่ งตารับ : แกงเหลอื ง แกงขี้เหล็ก แกงไตปลา ผัดสะตอ ปลากระบอกตม้ ส้ม
ข้าวยาปกั ษ์ใต้

~ 36 ~

อำหำรภำคเหนือ

ภาคเหนอื หรือท่ีเรยี กอีกอยา่ งหนง่ึ วา่ “ลา้ นนา” เป็นพน้ื ที่ทางภาคเหนือของไทย
มีอาณาเขตติดต่อกับเพื่อนบ้าน คือ พม่า ลาว จีน และคนชาวไทยภูเขาเผ่าต่างๆ เช่น กระเหรี่
ยง เย้า ม้ง เป็นต้น อาหารภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นหลัก มีน้าพริกต่างๆ เช่น
น้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่อง น้าพริกแดง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงฮังเล แกงโฮะ แกงแค
นอกจากนม้ี ีอาหารพื้นเมอื งตา่ งๆ อกี เชน่ ไสอ้ ั่ว แคบหมู ตาขนนุ ลาบคว่ั เปน็ ต้น

ตามประวัติของภาคเหนือ อาหารเหนือที่ถือเป็นหน่ึงสิ่งท่ีสามารถถ่ายทอดและ
เล่าเร่ืองราวความเป็นมาของอาหารเหนือได้เป็ นอย่างดี ต้นกาเนิดของ “ข้าวซอย”
มาจากชาวจีนฮ่อซึ่งเป็นชาวมุสลิม ลูกหลานของชาวจีนยูนนานที่เคยสัญจรค้าขายบริเวณ
ภาคใต้ของจีน เข้ามาในลาว พม่า และไทย และเลยลงไปทางใต้ถงึ รฐั มอญของพมา่ กรรมวิธใี น
การทาข้าวซอยในยุคนั้นเป็นเส้นหม่ีท่ีทาจากข้าว ราดด้วยเนื้อวัวบดท่ีผัดกับผักดองต่างๆ ไม่
ปรงุ ด้วยนา้ กะทิแบบท่ีเราคุ้นเคยในปจั จุบนั เนอ่ื งจากเปน็ การแสดงถงึ การเปน็ วฒั นธรรมนาเขา้
เพราะมะพรา้ วไม่สามารถเจริญงอกงามได้ในภูมอิ ากาศของภมู ภิ าคน้ี ดว้ ยการเปลยี่ นแปลงของ
วัฒนธรรมการกนิ ทีต่ อ้ งการให้ถกู ปากคนไทยมาขึ้น จึงมีการปรบั สตู รกนั มาจนไดเ้ สน้ ขา้ วซอยท่ี
ทาจากข้าวสาลีและไข่ จากเน้ือวัวได้เปลี่ยนเป็นเน้ืออกไก่ที่ราดน้าท่ีเกิดจากการผสมกันของ
พริกแกง ผงกะหรี่และกะทิ สามารถทานคู่กับพรกิ แห้งคัว่ น้ามนั ได้เป็นอยา่ งดี

~ 37 ~

“ขันโตก” สารับอาหารสาคัญที่ใช้ในการรับรองแขกเม่ือมาเยี่ยมเยือน โดยใน
ขันโตกน้ันจะมีรายการอาหารเหนือซ่ึงส่วนใหญ่ประกอบไปด้วยน้าพริกที่เป็นที่นิยมของ
ภาคเหนือ น้าพริกอ่อง ท่ีมีสีสันจากมะเขือเทศและพริกแห้ง คลุกเคล้า เคร่ืองเทศทาให้ได้
รสชาติ มีกลิ่นของถ่ัวเน่า นิยมทานพร้อมกับเคร่ืองจิ้ม ผักเคียงท้ังผักนึ่งชนิดต่างๆ ผักสด
พ้ืนบา้ น แคบหมู และท่ขี าดไมไ่ ด้เลยคอื ไสอ้ ่วั ไส้อ่วั เปน็ อาหารทีแ่ สดงออกถงึ การถนอมอาหาร
ของคนภาคเหนือท่ีมีการผสมกันของเนื้อสัตว์และสมุนไพรต่างๆ ไส้อั่วกับน้าพริกอ่องถือเป็น
ของคู่กันเป็นอาหารหลักจานที่หน่ึง เรียกน้าย่อยได้เป็นอย่างดี ท้ังหมดเป็นเสน่ห์ท่ีฝังแน่นใน
วัฒนธรรม อร่อย เรียกสานึกบ้านเกิด และขณะเดียวกันก็เห็นการผสมผสานการกินของผู้คน
รอบตวั ไมว่ า่ จะอยู่ทใ่ี ด

รสชาติอาหารภาคเหนือ จะเป็นรสกลางๆ ไมจ่ ัด มรี สเค็มนาบา้ ง มีรสเผด็ บ้าง

เล็กนอ้ ย รสเปร้ยี วและหวานมีนอ้ ยมาก หรอื แทบไม่นิยมเลย ไมม่ กี ารใช้กะทิและนา้ ตาล นิยม
ใชเ้ คร่ืองปรงุ รส เชน่ ถว่ั เน่า และน้าปู๋ เนือ้ สตั ว์ที่นิยมรบั ประทาน คือ เน้ือหมู หาไดง้ ่ายราคาไม่
แพง รองลงมาคือ เนื้อวัว ไก่ นก เป็นต้น สาหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะ ราคาแพง
เนื่องจากอยู่ไกลทะเล อาหารส่วนหนึ่งได้รับอิทธิพลจากชนกลุ่มน้อยหลายกลุ่มท่ีอาศัยอยู่บน
ดินแดนนีน้ บั แตอ่ ดีต เช่น ชาวไทยใหญ่ จนี อิสลามหรอื จีนฮอ่ ไทลอื้ และพม่า เปน็ ตน้

~ 38 ~

การปรงุ อาหารมีหลายวิธี เช่น การแกง การจอ การส้า การยา การเจยี ว การป๊ปี
การปื้น การค่ัวหรือการผัด การหลู้ การตา ซึ่งอาหารของภาคเหนือมักจะทาให้สุกมากๆ เช่น
ผัดผักก็จะผัดจนผักนุ่ม หรือต้มผักจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ามัน แม้แต่ตาขนุน
(ยาขนุน) เม่ือตาเสร็จก็ต้องนามาผัดอีกจึงจะรับประทาน แต่หลายคนคงไม่ปฏิเสธว่าในสารับ
ขันโตกภาคเหนือเป็นตารับอาหารที่มีเสน่ห์ มีเอกลักษณ์รสชาติ ซ่ึงมีตานานผักพ้ืนบ้านและ
ตารบั อาหารบางชนดิ ตวั อย่างเชน่

แกงแคไกย่ อดฟกั แมว้ 1 แกงแค
เป็นตารับแกงที่ใช้ผักพ้ืนบ้านหลายๆ อย่างเป็น
(ทีม่ า: https://www.knorr.com) ส่วนประกอบสาคัญปรุงรวมกัน สมัยก่อนคนภาคเหนือมกั ปรงุ แกงแค
ด้วยและเน้อื หลายชนิด รวมทัง้ หมดประมาณ 108 ชนดิ แตป่ จั จบุ ันนี้
ผักหายากข้ึนและเสียเวลา จึงปรุงตารับอย่างย่อใช้เน้ือสัตว์อย่างใด
อย่างหนง่ึ ผักพืน้ บ้านท่ีชาวเหนือเลอื กมักมาจากผักที่ไม่มรี สขม เช่น
ชะอม ชะพลู หน่อไม้ ตาลึง ผักขี้หูด ผักคราดหัวแหวน มะเขือพวง
มะเขือเปราะ ถ่ัวฟักยาว บวบ ผักชีฝร่ัง ซึ่งข้ึนอยู่กับผักท่ีหาได้ใน
ทอ้ งถ่ิน

2 แกงฮงั เล แกงฮงั เล
เน่ืองจากภาคเหนือเป็นดินแดนท่ีมีหลายชาติพันธุ์
จากประวัติศาสตร์ประชาชนแถบภาคเหนือมีเช้ือสายไทยใหญ่ (ท่มี า: https://ikasalong.com)
วัฒนธรรมบางอย่างงจึงมีความคล้ายคลึงกัน ท้ังด้านประเพณี
อาหารการกิน บางตารากล่าวว่า แกงฮังเลเป็นแกงที่ชาวพม่า
รับประทานกับกล้วยไข่ ต่อมาแกงฮังเลได้แพร่เข้ามาทางภาคเหนือ
แต่อย่างไรก็ตาม ถือว่าแกงฮังเลเป็นอาหารเด่นของไทยประจา
ภาคเหนอื ตารับหนงึ่

~ 39 ~

แกงโฮะ 3 แกงโฮะสมัยก่อนเวลามีงานบุญต่างๆ มักมีการเตรียมของท่ี

(ที่มา: https://almocooking.com) ทาอาหารไว้จานวนมาก การนาเอาแกงต่างๆ ที่เหลืออยู่ในหม้อ
(หลังจากที่ตักรับประทานอ่ิมแล้ว) รวมท้ังผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ ท่ี
เหลือจากการเตรียมมาทาแกงโฮะ ซ่ึง “โฮะ” เป็นภาษาเหนือ
หมายถงึ เอามารวมกัน

คนไทยในแต่ละภาคมีวิธีการรับประทานผักอย่าง
หลากหลาย แล้วแตจ่ ะดัดแปลงกรรมวิธีอย่างไร แกงโฮะก็เปน็ อาหาร
ที่ปรงุ จากผกั หลายชนิดคล้ายกับอาหารหลายๆ อย่างของคนไทยภาค
อืน่ แกงโฮะจะเป็นแกงที่แห้งๆ คล้ายผัด ซ่ึงก็เป็นเอกลักษณ์ที่สาคัญ
ของแกงโฮะ

4 ขนมจีนน้ำเง้ียว ขนมจนี นา้ เงย้ี ว
ส่วนประกอบท่ีปรุงเป็นน้าเงี้ยวจะต่างจากการทา
นา้ ยาของภาคอืน่ แทนท่ีจะใชเ้ น้ือปลา ก็จะใช้เป็นเน้ือสัตวอ์ ่นื มา (ที่มา: https://acuisineth.com)
ปรงุ แทน เช่น เนอื้ หมู เน้อื วัว ซีโ่ ครงหมู และเลอื ดหมู และรสชาติ
ก็จะเปน็ เอกลกั ษณเ์ ฉพาะของนา้ เงี้ยว

นา้ พรกิ หนมุ่ 5 น้ำพริกหนุ่ม
เป็นตัวแทนภาคเหนือท่ีเด่นไม่แพ้อาหารอนื่ ซง่ึ ถ้า
(ท่มี า: https://sites.google.com) ใครไปเยือนเมืองเหนือเม่ือใด หลายคนก็อดเสียไม่ได้ที่จะหอบ
น้าพริกหนุ่มมาฝากพรรคพวกเพ่ือนพ้อง น้าพริกหนุ่มเป็นอาหาร
เหนอื ท่ีมรี สเผด็ มกั นิยมรบั ประทานกับแคปหมู

~ 40 ~

“... วัฒนธรรมการกินของคนไทยจะกินเป็นสารับ แต่บางมื้ออาจเปล่ียน
บรรยากาศเป็นอาหารจานเดียวบ้าง ถ้านึกถึงอาหารจานเดียว คนไทยได้สร้างสรรค์ไว้มากมาย
ตามแต่ท้องถิ่นน้ันๆ จะนิยม เช่น ก๋วยเตียวราดหน้า ซ่ึงก็รับประทานกันทั่วไป ขนมจีนน้ายา
ของภาคกลาง ตัวอย่างอาหารจานเดยี วภาคเหนอื นอกจากขนมจนี นา้ เง้ียวแล้ว คงลืมไมไ่ ดท้ จี่ ะ
กล่าวถึง “ข้าวซอย” ข้าวซอยต้นตารับภาคเหนือน้ัน เส้นท่ีใช้จะทาจากแป้งที่ได้จากข้าวนามา
ทาให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วซอยให้เป็นเส้นๆ จึงเรียกว่า ข้าวซอย ต่อมามีการดัดแปลงเป็นการใช้
เส้นบะหมแี่ ทนเสน้ ขา้ วซอย ...”

~ 41 ~

~4

42 ~

~4

43 ~

~4

44 ~

~4

45 ~

~4

46 ~

~4

47 ~

อำหำรภำคกลำง

ภาคกลางเป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์มากกว่าภาคอ่ืนๆ เพราะอยู่บนท่ีราบลุ่มแม่น้า
มพี ืชผกั นานาชนิด เปน็ ภาคที่มีอาหารหลากหลายรสชาติ กลมกลอ่ ม มรี สหวานเล็กน้อย รับประทาน
ข้าวสวยเป็นอาหารหลัก สาหรับอาหารมักจะมีอาหารประเภทแกง อาจเป็นแกงเผ็ดหรือแกงจืด
มีการรับอิทธิพลทางด้านอาหารจากจีน อินเดีย มอญ ฝร่ัง และญ่ีปุ่น นาเข้ามาต้ังแต่สมัยกรุงศรี
อยธุ ยา ไดม้ กี ารดัดแปลงพฒั นาจนกลายเปน็ ตารับใหมท่ ีแ่ ม้กระท่งั เจ้าของอาหารก็อาจจาไม่ได้

ภูมิปัญญาอาหารของคนไทยในสมยั ก่อนเร่ิมตน้ จากแกงเลยี งและแกงปา่ เปน็ สว่ นใหญ่
และเริ่มมีการใส่กะทิลงไปในแกงต่างๆ แกงเขียวหวาน ถือเป็นอาหารไทยแท้ๆ ที่มีมาตั้งแต่สมัย
อยุธยา และเร่ิมมีการใส่กะทิลงไปในแกงจึงทาให้เกิดแกงเผ็ดขึ้นซ่ึงแกงเผ็ดน้ันจะใส่พริกแกงสีแดง
จนเรียกว่า แกงแดง ต่อมามีการปรับใช้พริกที่มีสีเขียวและเรียกว่า แกงเขียวหวาน แกงเขียวหวาน
จะต้องมกี ลน่ิ ของเคร่ืองแกงที่หอมใชส้ มุนไพรสดมาโขลกร่วมกันกบั พรกิ ข้หี นเู ขียวหรือพริกชีฟา้ เขยี ว

ในการรับประทานสามารถรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็สามารถเข้า
กันได้เป็นอย่างดี ในยุคสมัยของจอมพล ป. พิบูลสงคราม ผัดไทย เป็นหน่ึงในเมนูอาหารท่ีได้รับ
อทิ ธิพลจากการใช้เส้นก๋วยเตียวของจีนมาประกอบอาหารซ่ึงเป็นที่แพร่หลายในสมัยนั้น อีกทั้งได้มี
การรณรงค์ให้คนไทยรับประทานผัดไทย เพื่อลดการบริโภคข้าวในช่วงที่เกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่า
เน่ืองจากภาวะสงคราม ผัดไทยในปัจจุบันนิยมปรุงรสด้วยพริกป่น น้าตาลและมะนาว เพ่ือให้ได้
รสชาตมิ ากย่งิ ข้ัน

~ 42 ~

อีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมท้ังชาวไทยและชาวต่างชาติ คือ ต้มยากุ้ง
ที่ประกอบด้วยสมุนไพรที่ให้คุณค่าทางอาหารสูง และมีกล่ินหอมของสมุนไพรทั้งตระไคร้
ใบมะกรูด ที่ช่วยในการขับลม พร้อมทั้งลดกล่ินคาวของกุ้งหรือเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการทาต้มยา
ต้มยากงุ้ นยิ มใช้กงุ้ แมน่ า้ เน่ืองจากภูมิประเทศของภาคกลางท่มี แี มน่ า้ หลายสายไหลผา่ น อีกทั้งมี
การปรุงรสให้ครบรส โดยมีทั้งรสเปร้ียวท่ีเกิดจากมะนาว รสเค็มท่ีเกิดจากน้าปลา รสเผ็ด
เล็กน้อยท่ีเกิดจากพริกข้ีหนูสด ในปัจจุบันมีการใส่นมหรือกะทิลงไปเพ่ือเพิ่มความมัน ให้ถูก
ปากมากยิ่งข้ึน เหล่านี้คือร่องรอยของวัฒนธรรมที่หลากหลายที่แสดงออกผ่านทางอาหาร
หลายๆ เมนู

อาหารพ้ืนบ้านของภาคกลางในสมัยก่อน จะปรุงประกอบโดยไม่ต้องอาศัย
วัตถดุ บิ เครอ่ื งปรงุ รสหลายชนิด มกี รรมวิธีทาง่ายๆ มกั เปน็ แกงทีไ่ มใ่ ส่กะทิ เชน่ ตม้ ยา แกงส้ม
แกงป่า เป็นต้น การรับอิทธิพลจากอินเดียจึงทาให้เกิดแกงเผ็ดท่ีใส่กะทิและเคร่ืองเทศ เช่น
แกงมัสม่ัน แกงบุ่มไบ่ แกงที่ต้องโขลกเคร่ืองแกงใส่พริก เช่น แกงส้ม แกงป่า แกงเผ็ด
แกงเขยี วหวาน แกงกะหร่ี เป็นต้น หรือแกงทโี่ ขลกเคร่อื งแกงแตไ่ ม่ใสพ่ รกิ ไดค้ วามเผด็ ร้อนจาก
พริกไทย เช่น ต้มกะทิสายบัว ต้มส้ม แกงเลียง เปน็ ต้น หรือแกงท่ีไมโ่ ขลกเครื่องแกงใชห้ ่ัน ตัด
ทุบ ซอยสมนุ ไพรต่างๆ เชน่ ต้มยา ต้มโคล้ง แกงจดื ลกู รอก เป็นต้น

โดยทัว่ ไปคนภาคกลางรับประทานอาหารท่มี ีรสกลมกลอ่ ม มรี สหวานนาเลก็ นอ้ ย
วิธีการปรุงอาหารซับซ้อนขึ้น ด้วยการนามาเสริมแต่ง หรือประดิดประดอยให้สวยงาม เช่น
น้าพริกลงเรือ ซึ่งดัดแปลงมาจากน้าพริกกะปิ จดั ให้สวยงาม ด้วยผกั แกะสลัก เป็นต้น ลักษณะ
อาหารที่รับประทานมักผสมผสานกันระหว่างภาคต่างๆ เช่น แกงไตปลา ปลาร้าน้าพริกอ่อง
เปน็ ต้น

~ 43 ~

อาหารพื้นบ้านภาคกลางเป็นอาหารที่มีลักษณะผสมผสานกันหลายรส มีทั้งรส
เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน จืด และมักมีเครอื่ งเทศ กะทิ เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยเสมอ อาหารท่ี
ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักและนิยมรับประทานมักเป็นอาหารภาคกลาง ซึ่งผ่านการดัดแปลง
ส่วนประกอบและรสชาติแลว้ ตวั อย่างอาหารท่คี นภาคกลางนยิ มรบั ประทานเช่น

1เมย่ี งคา เม่ียงคำ
เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง ที่ นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น ช่ ว ง ฤ ดู ฝ น

เนื่องจากเป็นช่วงชะพลู ออกใบและยอดอ่อนมากที่สุดและรสชาติดี

แต่จริงๆแล้ว เมี่ยงคาสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ตลอดปี และ

ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพจานหนึ่งเน่ืองจากในเมี่ยงคามีส่วนประกอบท่ี

สามารถปรบั สมดลุ ของธาตใุ นรา่ งกายได้ เช่น ชะพลู มะนาว บารงุ ธาตุนา้

พริก หอมแดง บารุงธาตุลม ขิงและเปลือกมะนาวบารุงธาตุไฟ มะพร้าว

(ที่มา: http://fic.ifrpd.ku.ac.th) ถ่ัวลิสง น้าตาล กุ้งแห้ง บารุงธาตุดิน ทั้งน้ีในการ รับประทานเมี่ยงคา

ผรู้ ับประทานสามารถปรุงตามสัดส่วนที่สอดคลอ้ งกบั ธาตเุ จา้ เรอื นของตน

2 แกงเลียง ได้ หรอื ปรุงสดั ส่วนตามอาการท่ไี ม่สบายไดอ้ ย่างเหมาะสม

เป็นอาหารยอดนิยมของชาวภาคกลาง ประกอบด้วย แกงเลยี งกงุ้ สด

พชื ผกั หลากหลายส่วนมากมักนาพืชผักท่ีมีรสเย็นจืดมาเป็นส่วนผสมใน

แกงเลียง เช่น บวบ ฟักทอง ตาลึง ข้าวโพดอ่อน น้าเต้า และนิยมปรุง

รบั ประทานขณะรอ้ นๆ มีสรรพคุณแก้ไข้หวัดได้ดี เนื่องจาก ในแกงเลยี ง

ประกอบด้วยพืชผักพ้ืนบ้านท่ีเป็นสมุนไพรหลายชนิด ได้แก่ พริกขี้หนู

หอมแดง พริกไทย ใบแมงลัก และผักต่างๆ ท่ีมีรสเย็นดังกล่าวข้างต้น

นอกจากนี้ คนโบราณเชื่อว่างแกงเลียงเป็นอาหารท่ีช่วยประสะน้านม (ทมี่ า: https://www.knorr.com)

(บารงุ นา้ นม) สาหรับสตรหี ลงั คลอด ใหน้ ้านมบรบิ รู ณ์

~ 44 ~

ยาถวั่ พู 3 ยำถวั่ พู
เป็นอาหารท่ีมสี ่วนประกอบหลักคือ ถั่วพู ซงึ่ เปน็ ผักที่มี
(ทีม่ า: https://food.mthai.com) รสมัน บารุงเส้นเอ็น มีแร่ธาตุและวิตามินท่ีสาคัญในปริมาณสูง ได้แก่
ธาตแุ คลเซียม เหล็ก และวิตามินซี ในยาถ่วั พู นอกจากมถี ัว่ พูทใี่ หค้ ุณค่า
ทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาแล้ว ยังประกอบด้วย มะพร้าว ช่วย
บารุงกาลัง เส้นเอ็น ถ่ัวลิสง บารุงธาตุดิน หอมแดง พริกข้ีหนู กระเทียม
บารงุ ธาตุ ลม มะนาว บารุงธาตนุ ้า เปน็ ตน้

4 สะเดำ น้ำปลำหวำน ปลำดุกย่ำง สะเดา นา้ ปลาหวาน ปลาดกุ ยา่ ง
สะเดาเป็นผักพื้นบ้านท่ีมีรสขม คนไทย มักนาช่อดอก
ของสะเดามารับประทานในช่วงฤดูหนาว และคนไทยภาคกลางนิยม (ทมี่ า: https://phitsanulok.mots.go.th)
รบั ประทานกับ น้าปลาหวานและปลาดุกยา่ ง เนื่องจากรสหวานของ
น้าปลาหวานจะช่วยกลบรสขมของสะเดาได้ การรับประทานสะเดา
นิยมนามาลวกน้าร้อนก่อน สรรพคุณของสะเดาช่วยในการดับความ
ร้อน และเจริญอาหาร ใช้บรรเทาอาการไข้ท่ีเกิดจากอากาศ
เปล่ียนแปลงได้ หรือท่ีคนโบราณเรียกว่า ไข้หัวลม ส่วนน้าปลาหวาน
และปลาดกุ ยา่ งบารงุ ธาตุดิน รสเผ็ดจากพริกบารงุ ธาตลุ ม

แกงเขยี วหวานลกู ช้นิ ปลากาย 5 แกงเขียวหวำนลกู ช้ินปลำกำย
แกงเขียวหวานเป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคกลางท่ี
(ท่ีมา: https://sites.google.com) ปรุงแตง่ ดว้ ยกะททิ ่ีเข้มข้นจริงๆ แกงเขียวหวานมีหลายชนิด ข้ึนกับชนิด
ของเนื้อสัตว์ท่ีใช้ เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู
แกงเขียวหวานลูกช้ินปลากราย โดยเฉพาะ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา
กรายจะเป็นที่นิยมที่สุด และถือเป็นตารับอาหารที่เหมาะสาหรับ
รับประทานเพื่อบารุงธาตุดิน สาหรับผักพนื้ บ้านท่ีเปน็ ส่วนประกอบหลัก
ในแกงเขยี วหวานน้ี คือ มะเขอื พวง มะเขอื เปราะ และพริกชฟ้ี า้ แดง

~ 45 ~

6 ผดั ไทย ผดั ไทยกงุ้ สด
ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหาร
จนี เดมิ เรียกอาหารชนิดน้วี า่ “กว๋ ยเตียวผัด” โดยท่วั ไปจะนาเส้น (ทม่ี า: https://cooking.kapook.com)
เล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ
เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงค่ัว และก้งุ แห้ง ปรุงรสด้วยพริก นา้ ปลา และ
น้าตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถ่ัวงอกสด และหัวปลี
เป็นเครื่องเคียง เป็นอาหารจานเดียวที่ให้พลังงานสูง โปรตีนได้
จากเต้าหู้แข็ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสงและถั่วงอ ใยอาหารมาจากใบ
กุยชา่ ย หวั ไชโป๊ และพบว่ามีแคลเซยี มและฟอสฟอรสั สูง

ตม้ ยากงุ้ 7 ตม้ ยำกงุ้
เป็นอาหารไทยภาคกลางประเภทต้มยา แบ่ง
(ท่ีมา: https://sites.google.com) ออกเป็น 2 ประเภท คือ ต้มยาน้าใส และ ต้มยาน้าข้น การปรุง
ต้มยากุ้งจะเน้นรสชาติเปร้ียวและเผ็ดเป็นหลัก จะออกเค็มและ
หวานเล็กน้อย มีเครื่องเทศที่ใส่ในน้าแกงที่สาคัญคือ ใบมะกรูด
ตะไคร้ ส่วนผักที่นิยมใส่ในต้มยา ได้แก่ มะเขือเทศ เห็ดฟาง เห็ด
นางฟ้า ใบผักชี ส่วนเคร่ืองปรงุ ท่จี าเปน็ ตอ้ งใส่ คอื มะนาว นา้ ปลา
นา้ ตาล และน้าพรกิ เผา

“... อาหารภาคกลางเป็นอาหารท่ีมีความหลากหลายทางด้านรสชาติจะไม่เน้น
อาหารไปทางรสหน่ึงรสใด ต้องมีความกลมกล่อม มีรสเปร้ียว รสเค็ม รสหวาน รสเผ็ด ไปตาม
ชนิดของอาหารนั้นๆ มักจะประกอบด้วยเครอ่ื งปรุงแต่งกลิน่ รส เครื่องเทศ สมุนไพรและมีการ
ใช้กะทิและเคร่ืองแกงมากท่ีสุด โดยการนามาทาเป็นแกงต่างๆ และยังรับประทานแนมกับ
อาหารอื่นๆ ...”

~ 46 ~

อำหำรภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือ

คนส่วนใหญ่เรยี กว่า “ภาคอสี าน” สภาพภูมศิ าสตร์ของภาคอีสานมผี ลต่อ
อาหารการกินของคนท้องถ่ิน เนื่องจากเป็นดินแดนท่ีแห้งแล้ง อาหารการกินไม่ค่อย
อุดมสมบูรณ์เท่าภาคอื่นๆ วัตถุดิบที่ได้รับความนิยม เช่น เห็ด แมลง ผักพ้ืนบ้าน
เป็นต้น อาหารอีสานได้รับความนิยมจากคนในทุกภาค เป็นอาหารท่ีมีรสจัด เน้นเผ็ด
เค็ม และเปรี้ยว มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ ท่ีมาของรสชาติ
อาหารอีสานนับเป็นภูมิปัญญาที่สืบต่อกันมาจากคนรุ่นเก่าจนถึงปัจจุบัน เช่น ความ
เค็มจากปลาร้า ความเปรี้ยวจากมะนาว มะกอก และมดแดง

ถ้าพูดถึงอาหารอีสานแล้วไม่มีส้มตาก็คงจะเป็นไปไม่ได้ เพราะถือเป็น
อาหารพ้ืนถ่ินของภาคอีสาน ส้มตามีรูปแบบท่ีหลากหลาย เช่น ตาแตง ตาถั่ว
ตามะละกอ เป็นต้น ในส่วนของส้มตาท่ีนิยม ได้แก่ ส้มตาปลาร้า โดยมีวัตถุดิบสาคัญ
คือปลาร้า ซ่ึงสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตในการถนอมอาหารโดยจะเห็นได้จากในทุกๆ
บ้านเรือนจะมีการหมักปลาร้าไว้แทบทุกบ้าน ส้มตายังคงเป็นอาหารท่ีนิยมกันมากใน
ทกุ ๆ ภาครวมไปถึงนักทอ่ งเทีย่ วดว้ ย แตม่ ีการปรับเปล่ียนกรรมวธิ ี เช่น การนาปลาร้า
ไปต้มกับสมุนไพรเพ่ือเพิ่มความหอมและลดกลิ่นของปลาร้าก่อนที่จะนามาใช้ผสมใน
สม้ ตา อาหารอสี านอีกเมนูหนึง่ คอื ลาบ

~ 47 ~

ลาบ คือ อาหารจานหลกั แทบทกุ ม้ือของชาวอสี าน ซ่งึ แสดงออกถงึ วิถีชวี ิตของคน
อีสานโดยเฉพาะม้ือเทศกาลหรืองานบุญท่ีลาบจะเป็นดาวเด่นของอาหารในชุมชน ท่ีช่วยกัน
ต้ังแต่เริ่มล้มสัตว์ใหญ่ แล่เนื้อ สับเน้ือ และปรุงจนได้ลาบแล้วไว้ล้อมวงกินกัน ลาบอีสาน
สามารถแบง่ เป็นลาบขาวกับลาบแดง ลาบขาวคอื ลาบสุก ส่วนลาบแดงคอื ลาบดบิ ใชเ้ นื้อสดๆ
สับผสมกับเครื่อง ลาบ ใส่ข้าวค่ัว ผักชีฝร่ัง น้าปลา พริกป่น คนอีสานปรุงลาบแบบธรรมชาติ
มากๆ ใสแ่ ค่ขา้ วคั่ว น้าปลา พริกป่น ผักชี ฝรั่ง สิ่งที่ทาให้ครบรสคือผักเคียง เป็นผักพื้นบ้านที่
หาไดใ้ นท้องถน่ิ โดยสามารถแนมกับไสก้ รอกอสี านได้

ไสก้ รอกอีสาน สาหรับคนอีสานสมยั กอ่ นถอื เปน็ รปู แบบหนงึ่ ของการถนอมอาหาร
สะท้อนให้เห็นถึงภูมปิ ัญญาชาวบ้านในการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตวใ์ ห้คุ้มคา่ มากท่ีสุด โดยส่วน
ใหญ่จะทากันเฉพาะ เวลามีงานบุญเท่าน้ันเพราะการล้มวัว ล้มหมูจะได้ใช้ประโยชน์จากทุกๆ
สว่ นของเน้อื สตั ว์ แลว้ นามาผสมเขา้ กบั ขา้ วเจา้ หงุ สุก กระเทียม พรกิ ไทย นวดใหเ้ หนียวแลว้ ยัด
ใสไ่ ส้หมูมัดด้วยเชือกเปน็ ข้อๆ ปล่อยไว้ให้เกิดการหมักแลว้ นามาทอดหรอื ย่าง แนบกับ ขิงดอง
พรกิ ขหี้ นู เปน็ ตน้

อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ด เค็ม เปร้ียว คนอีสานจะรับประทาน
ข้าวเหนียวกับอาหารพื้นบ้านที่มีรสจัดและน้าน้อย วิธีการปรุงอาหารพื้นบ้านอีสานมีหลายวิธี
คือ ลาบ ก้อย จ้า จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ป้ิง ย่าง รม ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ตา
แจ่ว ป่น เม่ยี ง ดังนนั้ ตารับอาหารพ้นื บ้านของภาคอสี าน จึงมีความหลากหลายและมรี ูปแบบที่
นา่ รับประทาน ในบรรดาตารับอาหารภาคอีสานน้ัน สิ่งที่จะขาดไม่ได้คือ น้าปลาร้า จัดว่าเป็น
เคร่ืองปรุงท่ีช่วยเพ่ิมรสชาติให้อาหารน่ารับประทานย่ิงขึ้น น้าปลาร้าจึงมีบทบาทต่อการ
ประกอบอาหารเกือบทุกตารับของอาหารอีสานก็ว่าได้ ซึ่งทาให้กลายเป็นสัญลักษณ์และเป็น
อาหารเดน่ ทีท่ ุกคนตอ้ งรูจ้ กั ตัวอยา่ งเช่น

~ 48 ~

1 สม้ ตำ สม้ ตา
เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหน่ึง มีต้นกาเนิด
ไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศ (ทีม่ า: http://www.foodsafety.moph.go.th)
ลาว ส่วนมากจะทาโดยนามะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตาในครกกับ
มะเขือลูกเล็ก ถว่ั ลิสงคัว่ กุ้งแหง้ พรกิ และกระเทยี ม ปรงุ รสดว้ ยนา้ ตาล
ปีบ๊ น้าปลา ปูดองหรอื ปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผด็ และออกเค็มเล็กน้อย
นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กระหล่าปลี หรือ
ถัว่ ฝกั ยาว เปน็ เคร่ืองเคยี ง ร้านที่ขายสม้ ตา มักจะมีอาหารอีสานอย่างอ่นื
ขายรว่ มด้วย เช่น ซปุ หนอ่ ไม้ ลาบ น้าตก ไก่ย่าง ข้าวเหนยี ว เปน็ ต้น

ซปุ หนอ่ ไม้ 2 ซุปหน่อไม้
หน่อไม้เป็นอาหารท่ีนิยมทุกภาค คนไทยนาหน่อไม้มา
(ทม่ี า: https://goodlifeupdate.com) ลวกหรือต้มให้สุกก่อนท่ีจะรับประทาน อาจเน่ืองมาจากหน่อไม้ดิบจะ
ออกรสข่ืนขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ มีไชยาไนด์ในปริมาณมาก
หากรับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงทาให้สุก
ก่อน แตเ่ ขาไม่สามารถอธิบายเหตุผลนไ้ี ด้ ส่ิงน้ีถือเป็นภูมิปัญญาหนึ่งของ
คนไทย ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารประเภทหน่ึงท่ีรู้จักกันดีและแพร่หลายใน
ทุกภาค เน่ืองจากมีกรรมวธิ ีในการปรงุ ท่งี ่าย ไมย่ ุ่งยาก

3 อ่อมปลำดกุ ออ่ มปลาดกุ
“ อ่ อ ม ” เป็ น ค า น า ม ต า ม ค ว าม ห ม า ย ใ น
พจนานุกรม ฉบับ ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง ช่ือแกงชนิด (ท่มี า: https://www.knorr.com)
หนึ่ง คล้ายแกงค่ัว แต่ใส่มะระ มักใช้แกง กับปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อม
ปลาดุก ซึ่งเป็นลักษณะของแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ
ภาคอีสานมกั ไม่ใสม่ ะระ ซง่ึ มลี กั ษณะน้าขน้ ใสผ่ กั หลายชนิดรวมกัน ต้ม
ให้เป่ือย ถ้าใส่บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพ่ิมความอร่อย
เม่อื เค้ียว เมลด็ บวบ เนอื้ สตั วท์ กุ ชนิดสามารถนามา ทาแกงอ่อมไดท้ ้ังสิน้

~ 49 ~

ลาบหมู 4 ลำบ
เป็นอาหารประเภทหนึง่ ทใ่ี ชป้ ลาหรอื เนอ้ื ดบิ สบั
(ทมี่ า: https://cooking.kapook.com) ให้ละเอียด ผสมด้วย เคร่ืองปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่
เลือดวัวหรือเลือดหมูเรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือน
มักนิยมทาอาหารประเภทลาบในงานบุญต่างๆ เช่น งานแตง่ งาน
บวช งานศพ งานทาบุญ ขึน้ บา้ นใหม่ เป็นตน้

ลาบปลาดุก เป็นอาหารประเภทหน่ึงในบรรดาลาบ
ทงั้ หมดท่ีขน้ึ ข่อื ของอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เน่ืองจากปลาดุก
เป็นปลาน้าจืดที่หาได้ในท้องถ่ิน มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ ไม่มี
เกลด็ และก้างนอ้ ย จงึ นิยมนามาประกอบอาหารประเภทลาบ

5 น้ำพริกปลำรำ้ นา้ พรกิ ปลารา้
ปลาร้า หน่ึงในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มัก
มองว่าเป็นอาหารที่มีกระบวนการทาที่ไม่ค่อยสะอาด มีกล่ินทไ่ี ม่น่า (ทมี่ า: https://almocooking.com)
พสิ มัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธท่ีจะกนิ อาหาร ชนิดนอี้ ย่างสิ้นเชิง
โดยหารู้ไม่ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน
ปลาร้าท่ีนามาประกอบอาหารมักมีทั้งเนื้อและน้า ซึ่งการกิน
ส่วนมากก็จะกินแยกกัน ปลาร้าและน้าปลาร้าจะนามาใส่อาหาร
ของภาคอีสานได้แทบทุกชนิด เช่น น้าพริก แจ่วบอง แกงหน่อไม้
แกงลาว แกงกบ หรือแกงพื้นเมืองอื่นๆ นอกจากน้ียังใช้ในการทา
หมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซุปหนอ่ ไม้ ซุปเห็ด สม้ ตา เปน็ ตน้

น้าพริกปลาร้า เป็นหนึ่งตารับอาหารของชาวอีสานที่
พบอยู่ในสารับอาหารแทบทุกครัวเรือน ผักนานาชนิดถูกนามาต้ม
หรือรับประทานสดๆ จมิ้ กับน้าพริกชนดิ น้ี

~ 50 ~

อำหำรภำคใต้

ภาคใต้หรอื ปกั ษใ์ ต้ เปน็ การรวมวัฒนธรรมหลายชนชาติ ศาสนา ทาให้อาหาร
มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมด้วยเช่นกัน เป็นการประสมประสานระหว่างอาหาร
พื้นเมืองกับอาหารต่างชาติ เกิดเป็นอาหารแปลกใหม่ อาหารบางชนิดก็มีการเผยแพร่มาสู่
ครัวในภาคกลาง ลักษณะแกงพ้ืนบ้านภาคใต้จะเป็นแกงที่ประกอบจากวัตถุดิบท่ีหาได้ใน
ทอ้ งถนิ่ ขัน้ ตอนในการทาไมย่ ุง่ ยาก ปรุงรสด้วยกะทิ มะขาม นา้ ตาลโตนด เช่น แกงเคยนา้
ของจังหวดั นครศรีธรรมราช หรือแกงเลียงเคย ทีจ่ ะมรี สคล้ายแกงจืด วิธีทางา่ ยๆ โดยการ
ต้มน้าให้เดือด ใส่กะปิ ผักหวาน มะละกอ ยอดฟักทอง อาจทุบหอมแกงใส่เพ่ิมรสชาติ
เดอื ดอีกคร้ังตักเสิร์ฟไดโ้ ดยไมใ่ ส่เนือ้ สตั ว์ใดๆ มาพัฒนาใส่เนื้อกงุ้ ในสมัยหลงั ๆ

ภาคใต้ส่วนหน่ึงก็จะได้รับอิทธิพลมาจากศาสนามุสลิม จะมีความโดดเด่นใน
เร่อื งการใช้เคร่ืองเทศและกะทิ โดยเฉพาะแกงมัสม่ัน จะประกอบด้วยเครือ่ งเทศประมาณ
๑๓ ชนิดและถ่ัวลิสง รสชาติไม่เผ็ดเกินไป มีรสเค็ม หวาน และอมเปรี้ยวจากน้า
มะขามเปียก ซ่งึ ในการปรุงรสแกงมัสม่ันต้องอาศัยแม่ครัวที่มคี วามชานาญในการปรุงให้ได้
รสชาติที่กลมกลอ่ ม ดังนัน้ ประสบการณแ์ ละการชมิ รสของแม่ครวั ผ้ปู รงุ จึงเป็นสิ่งสาคัญ

~ 51 ~

ด้วยภูมิประเทศของภาคใตท้ ี่มชี ายฝั่งทะเลทอดยาวทั้ง 2 ฝ่ังทาให้อาชพี สว่ นใหญ่
ของคนใต้คือชาวประมง และอาหารใต้ส่วนใหญ่ก็จะมีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะ
เป็น กุ้ง หอย ปูและปลา และด้วยความที่มีอาหารทะเลมากจึงเกิดการนามาถนอมอาหารข้ึน
เช่น ไตปลา ท่ีเกิดจากการนาพุงปลาไปหมักกับเกลือ จึงมีรสเค็ม เพราะฉะนั้นรสชาติที่เป็น
เอกลกั ษณข์ องแกงไตปลากค็ อื เผ็ด รอ้ น และเค็ม เวลาที่นามาปรุงกจ็ ะปรงุ ได้ 2 แบบคือแบบ
ใส่ กะทิ กับไม่ใส่กะทิ ในพริกแกงไตปลาจะประกอบด้วยสมุนไพรท่ีหลากหลายสามารถให้
คุณค่าทางอาหารได้อย่างหลากหลาย เช่น ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษร้ายใน
มดลูก ขับลมในลาไส้ ขมิ้นชัน รกั ษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ตะไคร้ แก้ปวดทอ้ ง
ขบั ปสั สาวะ บารุงธาตุ ชว่ ยเจรญิ อาหารและขบั เหงื่อ เป็นตน้

ต้มส้มหรือปลาต้มขมิ้นน้ัน เป็นอาหารประเภทต้มที่ได้รับความนิยมมีรสเค็ม
เล็กนอ้ ย เปรยี้ วอ่อนและมีรสออ่ น บางครง้ั สามารถนาไกม่ าใชแ้ ทนปลาได้ ในสว่ นของนา้ แกงมา
การใส่ขมน้ิ ชนั เป็นท่อนๆ จงึ อาจเปน็ ทม่ี าของตม้ ขมน้ิ ซง่ึ จะใหก้ ล่นิ หอมอ่อนๆ

ค่ัวกล้ิงซึ่งมีการสันนิษฐานว่ามีจุดเร่ิมต้นมาจากจังหวัดกระบ่ี ด้วยความที่จังหวัด
กระบี่เป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ จึงมักมีการล่าสัตว์เพื่อนามาประกอบอาหารโดยการ
นาเอาเนอ้ื สตั ว์กลบั มาน้ันจะทาการยัดใส่กระบอกไมไ้ ผซ่ ง่ึ เปน็ ภมู ปิ ญั ญาของชาวบา้ นทจ่ี ะรกั ษา
เน้ือสัตวไ์ ม่ให้เน่าเสยี และเมอ่ื นามาปรงุ อาหารด้วยการใสเ่ คร่ืองแกงเพื่อให้มีรสชาติอร่อยโดย
การคว่ั จนสกุ ไมใ่ ส่น้ามนั จึงเรยี กวา่ “ค่วั กล้งิ ” ในปัจจบุ ันน้เี น้ือสัตว์ท่ีนิยมนามาทาควั่ กลงิ้ คอื เนอื้
หมูและเน้ือวัว ลักษณะเด่นของค่ัวกลิ้งจะมีสีเหลืองออกคล้า เน่ืองจากมีการผสมขม้ินลงไป
ซ่ึงแสดงออกถึงภูมปิ ญั ญาชาวบา้ นในการนาสมนุ ไพรมาประกอบอาหาร

~ 52 ~

อาหารพ้ืนบ้านภาคใต้จะมีรสเผ็ด รสเค็ม รสเปรี้ยว คนใต้ก็นิยมรับประทานผัก
มาก อาหรของชาวใตจ้ ะมรี สรอ้ น รสเผด็ กลน่ิ ฉนุ ของเคร่ืองเทศซึ่งแสดงถงึ วัฒนธรรมการกนิ ท่ี
มีความเหมาะสมสอดคล้องกับภาวะภูมิอากาศและภาวะสุขภาพอย่างมาก เพราะภาคใต้มี
ภูมิอากาศร้อนชื้น ทาให้ง่ายท่ีจะเป็นหวัดหรือเจ็บป่วย เน่ืองจากความเย็นชื้นของอากาศ
แต่อาหารที่รับประทานส่วนมากจะมีรสเผ็ดร้อน ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยป้องกันความ
เจ็บป่วยได้เป็นอย่างดี ชาวใต้จะรับประทานขา้ วเจ้ากบั แกงเหลือง แกงส้ม ยา และท่ีสาคัญคือ
น้าพริก น้าพรกิ จะเคียงข้างอยูก่ บั ผักเหนาะ ซึง่ เปน็ ผกั ดิบ ผกั ลวก หรือผกั ต้ม และผักดองทไ่ี ด้
จากผักพื้นบ้านเกือบทุกอย่างในท้องถิ่น นอกจากน้ีน้าบูดู กะปิ ก็เป็นส่วนประกอบสาคัญของ
อาหารพนื้ บา้ นภาคใตเ้ ชน่ กนั ตวั อย่างเช่น

ขา้ วยา 1 ขำ้ วยำ
เป็นอาหารท่ีเช่ือว่าหลายคนคงเคยลิ้มลองกันมาบ้าง
(ทีม่ า: https://sites.google.com) แล้ว เพราะข้าวยาเป็นอาหารทขี่ ้ึนชื่อของชาวใตจ้ นดูเหมือนจะกลายเป็น
สญั ลักษณ์อกี เมนูหนง่ึ ขา้ วยาของชาวใตจ้ ะอรอ่ ยหรอื ไม่ ขึ้นอยกู่ ับน้าบูดู
เป็นสาคัญ น้าบูดูมีรสเค็ม มีกล่ินคาวเพราะทามาจากปลา กลิ่นคล้าย
ปลาร้าของภาคอีสาน แหล่งที่มีการทาน้าบูดูมากคือจังหวัดยะลาและ
ปัตตานี เวลานามาใส่ข้าวยาต้องปรุงรสน้าบูดูให้ออกรสหวานเล็กน้อย
แล้วแตค่ วามชอบ

2 แกงหมูกบั ลูกเหรียง แกงเลยี งกงุ้ สด
เหรยี ง เปน็ ผักพ้นื บา้ นของภาคใต้ เป็นไมย้ ืนต้น ลาตน้ สูง
ใหญ่ ชาวใต้นิยมนาเมล็ดเหรียงมาเป็นอาหาร โดยจะนาเมล็ดมาเพาะให้ (ทมี่ า: https://www.knorr.com)
แตกรากส้ันๆ คล้ายถ่ังงอก แต่หัวจะโตกว่าถ่ัวงอก มีสีเขียว เรียกว่า
ลูกเหรยี ง มรี สมัน กล่นิ ฉุน นาไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ทง้ั เป็นผกั สด
รับประทานกบั น้าพริก นามาดองหรือแกงเปน็ อาหาร

~ 53 ~

3 แกงไตปลำ แกงไตปลา
ไตปลาหรือพุงปลาได้จากการนาพุงปลาทูมารีดเอาไส้ใน
ออก ล้างพุงปลาให้สะอาด แล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ 1 เดือนข้ึนไป (ทม่ี า: https://www.easycookingmenu.com)
หลงั จากนนั้ จึงนามาปรงุ อาหารได้ แกงไตปลามรี สจัด จงึ ต้องรบั ประทาน
รว่ มกับผกั หลายๆ ชนดิ ควบคู่กันไปดว้ ยกนั เพ่อื ช่วยลดความเผด็ รอ้ นลง
ซ่ึงคนใต้เรียกวา่ ผักเหนาะ ผกั เหนาะของคนใตม้ ีหลายอย่าง เช่น สะตอ
ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ
ภาคกลาง เช่น ถัว่ พู ถว่ั ฟกั ยาว มะเขอื เปราะ แตงกวา หนอ่ ไม้ เป็นต้น

นา้ พรกิ ระกา 4 น้ำพริกระกำ
เป็นอาหารท่ีนิยมอย่างหน่ึงในช่วงฤดูร้อน ขณะท่ี
(ทมี่ า: https://goodlifeupdate.com) มะนาวขาดแคลน ระกาซึ่งเป็นผลไม้พื้นเมืองก็ออกผล คนใต้จึงนิยม
ประยุกต์ใช้รสเปรี้ยวจากระกาแทนมะนาว นามาทาน้าพริกรับประทาน
กบั ผักตา่ งๆ น้าพรกิ ระกาจะมีรสชาตทิ เี่ ป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพาะ นอกจากจะ
มีรสชาติเปรี้ยวเค็มหวานอย่างกลมกล่อมแล้ว ยังมีกลิ่นหอมของระกา
เจืออยู่ด้วย คนใต้นิยมรับประทานคู่กับลูกเนียงซ่ึงมีกลิ่นฉุน เมื่อ
รับประทานคกู่ นั ยงิ่ ทาให้เพ่ิมรสชาติในการรบั ประทานยิ่งข้นึ

5 ควั่ กล้ิงเป็นอาหารพน้ื บ้านภาคใต้ เป็นการนาเน้ือสัตว์ เช่น ควั่ กลง้ิ

หมู ไก่ เนื้อววั มาคว่ั กบั เครือ่ งแกงจนแหง้ และเข้าเน้ือ รสจดั และเขม้ ข้น (ท่มี า: http://www.foodtravel.tv)
นิยมรับประทานคู่กับผักสด เช่นเดียวกับ ลาบของภาคอ่ืนๆ ที่เรียกว่า คั่ว
กลิ้ง มาจากวิธีทาที่ต้องคั่วส่วนผสมกลิ้งไปกล้ิงมาบนกระทะจนแห้งได้ที่
ค่ัวกล้ิงเป็นอาหารใต้อีกจานท่ีแสดงถึงเอกลักษณ์ของท้องถิ่นได้อย่าง
ชัดเจน เพราะมีรสเผ็ดร้อนของพริกแกงที่มีท้ังพริกสด พริกแห้ง และ
สมุนไพรเด่นชัด เมื่อนาไปผัดยังต้องใส่สมุนไพรซอย เช่น ตะไคร้ ข่า ใบ
มะกรูด เพมิ่ ลงไป สเี หลืองจัดเพราะใส่ขม้ิน

~ 54 ~

เมนูอำหำร

พ้ืนบเำ้ ปนไทย
เป

~1~

1. พรกิ แหง้ 4 เมด็ แกงแค 13. ผกั แสว้ ½ ถว้ ยตวง
2. ถวั่ เนา่ แผน่ 2 แผน่ 14. ยอดมะพรา้ วออ่ น
3. หอมแดง 4 หวั วตั ถดุ ิบ 15. ถว่ั ฟกั ยาว ½ ถว้ ยตวง
4. กระเทยี ม 1 หวั 16. มะเขอื พวง ½ ถว้ ยตวง
5. กะปิ 1 ชอ้ นชา วิธีกำรทำ 17. เหด็ ลม ½ ถว้ ยตวง
6. ปลารา้ สบั 1 ชอ้ นโตะ๊ 18. ดอกแค ½ ถว้ ยตวง
7. ขมนิ้ 1 ช้อนชา 19. ผกั ชะอม ½ ถว้ ยตวง
8. ตะไคร้ 1 ตน้ 20. ถว่ั พู ½ ถว้ ยตวง
9. ปลาชอ่ นยา่ ง 1 ตวั 21. ตนู ½ ถว้ ยตวง
10. ผกั ตาลงึ ½ ถว้ ยตวง 22. พรกิ ขหี้ นสู ด 10-12เมด็
11. ผกั เผด็ ½ ถว้ ยตวง 23. จะคา่ น 9-10 แวน่
12. ผกั ชฝี รง่ั ½ ถว้ ยตวง 24. มะเขอื เปราะ
25. ถวั่ แปบ
26. นา้ มนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊
27. เกลอื ปน่ 1 ช้อนชา

1. นาพริก หอม กระเทียม ตะไค้ ขมิ้น ไปโขลกให้ละเอียด 2. ต้ังกระทะพร้อมน้ามัน ใส่กระเทียมเจียวพอหอม
ใส่ปลาร้า กะปิ ถั่วเน่าแผ่น เกลือป่น โขลกให้เข้ากัน นาผัก ใสพ่ ริกแกงผดั (คว่ั ) ให้หอม
ต่างๆ ล้างใหส้ ะอาด เตรยี มไว้

3. เติมน้าลงไป ตั้งไฟให้เดือด จากน้ันใส่ผักต่างๆ เรียงจาก 4. ใส่เน้ือปลาช่อนที่ยา่ งเตรยี มไว้ลงไป พอสกุ ยกลง โรยด้วย
สกุ ยากตามด้วยผักทส่ี กุ ง่าย คนให้เขา้ กนั ผักชีฝง่ั และพรกิ ขหี้ นสู วน

~ 55 ~

น้ำพริกหนุ่ม

วตั ถดุ ิบ พรกิ หนมุ่

นา้ ปลา 7 เมด็

1 ½ ชอ้ นโตะ๊ หอมแดง

4 หวั

เกลอื กระเทยี ม

1 ชอ้ นชา 10 กลบี

วิธีกำรทำ นา้ มะนาว

2 ชอ้ นโตะ๊

STEP 1 : ย่ำงส่วนผสม

- นาพริกหนุ่ม หอมแดง และกระเทียมย่างบนเตาเลย เพื่อใหม้ ีกล่นิ หอม
- เมอ่ื ยา่ งไดท้ แ่ี ล้วพักไวใ้ หเ้ ย็น นามาปอกเปลอื กออกใหห้ มด

STEP 2 : โขลกเคร่ืองแกง

- นาพริกหนุ่ม หอมแดง และกระเทียม ที่ปอกเปลือกเรียบร้อยแล้ว นามา
โขลกให้เป็นเนอื้ เดยี วกัน

STEP 3 : ปรุงรส

- เมอ่ื โขลกส่วนผสมจนเข้าที่แล้ว ทาการปรุงรสดว้ ย น้าตาล นา้ ปลา และเกลือ
โขลกตอ่ ใหเ้ ครือ่ งปรงุ รสเขา้ กนั ดี
- เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ตักข้ึนเสิร์ฟพร้อมแคปหมู เคร่ืองเคียง
ผักตามชอบ

~ 56 ~

ขนมจีนน้ำเง้ียว

วตั ถดุ ิบ พรกิ แดงแหง้ ซโ่ี ครงหมู ดอกงว้ิ แหง้ มะเขอื เทศ รากผกั ชี

ตนี ไก่ ½ ถว้ ย 300 กรมั 100 กรมั 2 ถว้ ย 3-4 ราก

300 กรมั นา้ เปลา่ เลอื ดหมตู ม้

กระเทยี ม 1 กอ้ น

10 กลบี เกลอื เตา้ เจยี้ ว

หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 ชอ้ นโตะ๊

7 หวั ลกู ผกั ชี

หมบู ด 1 ชอ้ นชา

300 กรมั นา้ ปลา

วิธีกำรทำ 4 ชอ้ นโตะ๊

ตะไคร้ ขนมจนี ถว่ั เนา่ ยา่ ง นา้ มนั พชื กะปิ

3 ชอ้ นโตะ๊ 300กรมั 2 แผน่ 3 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นโตะ๊

1. นาพรกิ แดงแห้งมาค่ัวไฟอ่อนๆ พอหอม นาไปโขลกกับราก 2. ใส่น้ามัน นาพริกแกงท่ีได้มาผัดจนหอม ใส่หมูสับ ซ่ีโครง
ผักชี กระเทียม หอมแดง ลูกผักชี เกลือ ตะไคร้ ถ่ัวเน่าย่าง หมูลงไปผัดพอสกุ เตมิ มะเขอื เทศลงไปผัด
อยา่ งละเอียด เตมิ กะปิ ตาอกี ครงั้ ใหเ้ ป็นเนื้อเดียวกนั

3. เติมนา้ เปล่าเค่ียวตอจนกระดูกหมูนมุ่ ปรงุ รสดว้ ย เต้าเจยี้ ว 4. เม่ือเลือดสุกดีปิดไฟ นาน้าเงี้ยวที่ได้ไปราดบนเส้นขนมจีน
น้าปลา ใส่ดอกง้ิวต้มจนดอกงิ้วนุ่ม เร่งไปแล้วค่อยเติมเลือด ทานคู่กับกระเทียมเจียว ผักกะหล่าซอย ถั่วฝักยาว ผักกาด
หมูหนั่ ลงไป ดอง ต้นหอมผักชี แคบหมู ถง่ั งอก มะนาว พริกแหง้ คั่ว

~ 57 ~

1. พรกิ ขหี้ นแู หง้ 4-6 เม็ด ยำจ้ินไก่ 9. ขา่ 3-5 แวน่
2. ดปี ลี ½ เมด็ 10. ขมิน้ 1 ชอ้ นชา
3. หอมแดง 1 หวั วตั ถดุ ิบ 11. ไกบ่ า้ น ½ ตวั
4. กระเทยี ม 1 หวั 12. หวั ปลี 1 หวั
5. กะปหิ ยาบ 1 ชอ้ นโต๊ะ วิธีกำรทำ 13. ตน้ หอม 1 ชอ้ นแกง
6. ตะไคร้ 1 ตน้ 14. ใบสะระแหน่ 1 ชอ้ นแกง
7. ลกู ระมาด (บะแขวน่ ) 15. ผกั ไผ่
7-9 เมด็ 16. ผกั ชี 1 ชอ้ นแกง
8. ลูกผกั ชี 1 ชอ้ นชา 17. เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา

1. นาพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม ดีปลี ข่า ตะไคร้ 2. ตั้งหม้อใส่น้าต้มจนเดือด ใส่ไก่ หัวปลี กะปิ ตะไคร้
ย่างไฟให้หอม จากนั้นโขลกเคร่ืองปรุงน้าพริกให้ ขมนิ้ จนสุก ตักไก่ออก เก็บน้าต้มไกไ่ ว้
ละเอยี ด

3. ฉีกเนื้อไก่ และหัวปลีเป็นเส้นๆ หนาประมาณ 4. ใส่เน้ือไก่ หัวปลีต้ม คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น
1 ซม. จากนัน้ ละลายนา้ พรกิ กับน้าต้มไก่ โรยด้วยใบสะระแหน่ ผกั ไผ่ ต้นหอม และผกั ชี

~ 58 ~

แกงเลียง

กุ้งขาว ฟกั ทอง นา้ เปลา่ พรกิ ไทยเมด็

8 ตวั 1 ชอ้ นโตะ๊ วตั ถดุ ิบ

หอมแดงซอย เหด็
นา้ เตา้
2 ชอ้ นโตะ๊
บวบ
กะปิ

4 ชอ้ นชา

นา้ ปลา

4 ชอ้ นโตะ๊

กงุ้ แหง้

2 ชอ้ นโตะ๊

ใบแมงลกั ขา้ วโพดออ่ น

วิธีกำรทำ ใบตาลงึ

STEP 1 : โขลกเคร่ืองแกง

- โขลกเครอื่ งแกงเลยี งในครกใหเ้ ขา้ กัน (กงุ้ แหง้ พรกิ ไทยเมด็ หอมแดง และกะปิ)

STEP 2 : เตรียมผกั และเน้ือสตั ว์

- นาผักมาลา้ งนา้ ให้สะอาด หน่ั และเดด็ เตรียมไว้
- ส่วนกุง้ ลา้ งใหส้ ะอาด แกะหัว แกะเปลือกออก แล้วผา่ กุ้งเอาเส้นสดี ากลางหลงั ออก

STEP 3 : ตม้ แกงเลียง

- นาน้าสะอาดใส่หม้อ ตง้ั ไฟแรงจนกระท่ังน้าเดอื ด ใส่กุง้ ลงไปลวกพอกงุ้ เปลี่ยนสีก็ตักข้ึน
พกั ไว้ก่อน
- จากนั้นใสเ่ คร่อื งแกงลงไป ละลายใหเ้ ขา้ กนั กับนา้ ซปุ
- เมื่อน้าเดือดอีกคร้ัง จึงใส่ผักลงไป โดยจะเรียงจากผักเนื้อแข็งท่ีใช้เวลาสุกนานหน่อยไล่
เวลาไปถึงพวกผักจาพวกสุกง่ายๆ และพวกผักใบ (ฟักทอง > ข้าวโพดอ่อน > น้าเต้า >
บวบ > เหด็ > ใบตาลึง )
- ปรุงรสด้วยนา้ ปลา ใหช้ กู ลิ่นหอมขึ้นมาเล็กนอ้ ย เม่อื ผักทุกชนิดสกุ ได้ที่แลว้ ใส่ใบแมงลัก
ลงไปเปน็ ลาดบั สุดทา้ ย ใชท้ ัพพกี ดใบแมงลกั ให้จมในน้าแกง จากนน้ั ก็ปดิ เตา

~ 59 ~

น้ำพริกกะปิ

นา้ มะนาว กระเทยี ม นา้ ตาลทราย วตั ถดุ ิบ

3 ชอ้ นโตะ๊ 3 กลบี 2 ชอ้ นโตะ๊ ปลาทู

มะเขอื พวง 2 ตวั

นา้ ปลา มะเขอื เปราะ
ถว่ั ฟกั ยาว
1 ชอ้ นโตะ๊ แตงกวา

พรกิ ขหี้ นู

3 เมด็

พรกิ แดง

2 เมด็

กะปิ

1 ชอ้ นโตะ๊

วิธีกำรทำ

STEP 1 : โขลกเครื่องแกง

- ใสพ่ ริกข้ีหนู พริกแดง กระเทยี ม น้าตาลทราย ลงไปตาใหแ้ หลก
Tip: การใสน่ ้าตาลลงไปตาพร้อมเคร่อื งอื่น ๆ กอ่ น
จะชว่ ยให้เครือ่ งเหลา่ น้นั แหลกงา่ ยขน้ึ

- ตามดว้ ยใสก่ ะปลิ งไป ตาให้เขา้ กนั

STEP 2 : ปรงุ รส

- ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลา และนา้ มะนาว
- ใส่มะเขือพวงลงไป ตกั ใสถ่ ว้ ยกนิ คูก่ ับผกั เคียงตามชอบ

~ 60 ~

ตม้ ยำกงุ้

วตั ถดุ ิบ ตะไคร้ ขา่ เหด็ ฟาง นา้ ตาลทราย

กงุ้ 2 ตน้ 5 แวน่ 150 กรมั 2 ช้อนโตะ๊

250 กรมั มะนาว

นา้ ซปุ 1 ลกู

2 ½ ถว้ ยตวง ผกั ชี

กะทิ 1-2 ตน้

1 ½ ถว้ ยตวง นา้ พรกิ เผา นา้ ปลา ใบมะกรดู

พรกิ แดง 2 ชอ้ นโตะ๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ 2-3 ใบ

5 เมด็

วิธีกำรทำ

1. แกะเปลือกกุ้งผ่าเอาเส้นดาออกล้างให้สะอาด 2. นาน้าซุปไปต้ังไฟให้เดือด ใส่เคร่ืองต้มยาลงไป
หน่ั เครือ่ งต้มยา พริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดและเห็ดฟาง พอน้าซุปเดือดอีกคร้ังก็ใส่กุ้งท่ีเตรียมไว้ลงไป รอจนกุ้ง
เตรยี มไว้ เร่มิ ออกสแี ดง

3. จากนั้นใส่เห็ดฟางลงไป ใส่กะทิและพริกเผาลงไป 4. ปรุงด้วยมะนาว(ไม่ควรใส่มะนาวในน้าท่ีกาลังเดือด

ปรุงรสด้วยน้าตาล นา้ ปลา พรกิ แดง ต้มต่อจนสกุ เพราะจะทาให้มะนาวและนา้ ซุปมรี สชม) ห่นั ผกั ชีโรย

~ 61 ~

แกงเขียวหวำน

วัตถุแกง

วิธีกำรทำ

STEP 1 : ตำพริกแกง

- ใสห่ อมแดงคว่ั กระเทียมไทยค่วั รากผกั ชี พริกไทยเมด็ พริกช้ีฟ้าสดสีเขยี ว พรกิ ขหี้ นู
สด ตะไคร้ ขา่ ผวิ มะกรูด ลกู ผักชี ยี่หร่า ลกู จันทน์ เกลอื กะปิ ลงในครก ตาใหล้ ะเอียด

STEP 2 : ผดั เคร่ืองแกง

- ต้ังกระทะทรงสูง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน แล้วจึงใส่พริกแกง
เขียวหวานลงไปผัดให้ส่งกล่ินหอม
- ปรบั ไฟเปน็ ไฟกลาง จากนัน้ ใส่เนอ้ื ไกล่ งไปผดั ใหเ้ ข้ากบั พริกแกงจนเนื้อไกพ่ อสุก

STEP 3 : ตม้ แกงเขียวหวำนไก่

- เม่ือผัดเน้ือไก่จนเข้ากับพริกแกงแล้ว เติมหางกะทิลงไป รอจนกะทิเดือด จึงปรุงรส
ด้วยน้าปลา และน้าตาลป๊ีบ คนใหล้ ะลายเขา้ กนั
- ใสใ่ บมะกรดู มะเขอื เปราะ และมะเขอื พวงลงไป รอจนเดอื ดอกี ครง้ั จงึ ปิดไฟ ใสพ่ รกิ
ชี้ฟ้าแดง และใบโหระพาลงไป และคนให้เข้ากันตักแกงเขียวหวานไก่ใส่ชาม ตกแต่ง
ดว้ ยใบโหระพาและพรกิ ช้ฟี ้าแดง

~ 62 ~

ซุปหน่อไม้

ตน้ หอมซอย นา้ ปลารา้ ตม้ สกุ พรกิ ปน่ วตั ถดุ ิบ

¾ ถว้ ย 3 ชอ้ นโตะ๊ 3 อนชา ขา้ วค่ัว

ใบสะระแหน่ นา้ มะนาว

¾ ถว้ ย 1.5 ชอ้ นโตะ๊

หอมแดงซอย หนอ่ ไมป้ บี๊

1 ถว้ ย 400 กรมั

ผกั ชฝี รง่ั ซอย

2 ถว้ ย

วิธีกำรทำ นา้ ปลา นา้ ใบยา่ นาง

1.5 ชอ้ นโตะ๊ 1 ถว้ ยตวง

STEP 1 : เตรียมหน่อไม้

- นาหน่อไม้ปี๊บมาล้างให้สะอาด จากนั้นนาไปต้มแล้วเทน้าท้ิง ประมาณ
2-3 คร้งั ให้ไมม่ ีกลนิ่ และรสเปรี้ยว จากนน้ั พักไว้

STEP 2 : ทำซุปหน่อไม้

- นาหน่อไม้ท่เี ตรียมไว้มาขดู เป็นเส้นยาว โดยใช้ส้อมขดู จากโคนของหน่อไม้ป๊ีบ
ไปทางยอด
- นาหน่อไม้ปี๊บที่ขูดเสร็จแล้วใส่หม้อไว้ ตามด้วยน้าใบย่านาง จากน้ันนาไปต้ม
ดว้ ยไฟแรง เป็นเวลา 2 นาที
- ปรุงรสด้วย พริกป่น น้าปลา น้ามะนาว น้าปลารา้ และข้าวค่ัว คลุกให้เขา้ กัน
จากนั้นใสใ่ บสะระแหน่ ผกั ชฝี ร่งั และหอมแดง คลกุ เคลา้ ให้เข้ากนั

STEP 3 : จดั เสิรฟ์

- นาซปุ หนอ่ ไม้จดั ใส่จาน โรยด้วยต้นหอมซอย ใบสะระแหน่ และขา้ วค่วั

~ 63 ~

น้ำพริกปลำรำ้

ส่วนผสม

ปลาร้าปลาชอ่ น 1 ถว้ ย กระเทยี มไทย 3 หวั ตะไคร้ซอย 2 ตน้

หอมแดง 3 หวั

พรกิ แหง้ 7-10 เมด็ ขา่ สบั ละเอยี ด 2 ชอ้ นโต๊ะ ใบมะกรดู หน่ั ฝอย 2 ช้อนโตะ๊

วิธีกำรทำ

1. นาปลาร้ามาล้างใหส้ ะอาด เลาะก้างทงิ้ ใช้แตเ่ น้ือ 2. จากน้ันนาพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม
ปลาร้า จากนน้ั สบั ปลาร้าใหล้ ะเอียด ข่าไปค่ัวให้สุกหอม จากน้ันนามาใส่ในครก แล้วตา
ใหพ้ อแหลก

3. จากน้ันนาปลาร้าสับ ท่ีเตรียมไว้มาใส่ลงไปผสม 4. ตักใส่ถ้วย รับประทานพร้อมผักสด เช่น แตงกวา
แล้วตาคลกุ เคลา้ ให้สว่ นผสมเข้ากันดี ถวั่ ผกั ยาว ผกั ชีลาว มะเขอื เปราะ

~ 64 ~