SIP REPORT NUR SYAMSINA JPH

LAPORAN TEKNIKAL
SANGKUTAN PENSYARAH DI INDUSTRI

(LTSPI)

ORGANISASI:
HOTEL MITC MELAKA

Jalan Konvensyen
75450 Ayer Keroh

Melaka

DISEDIAKAN OLEH

NAMA : NUR SYAMSINA BINTI AB AZIZ

NO KAD PENGENALAN : 830810085716

ALAMAT INSTITUSI : POLITEKNIK MERLIMAU, MELAKA

JABATAN : JABATAN PELANCONGAN DAN HOSPITALITI

ii

iii

PENGHARGAAN
Alhamdulillah, bersyukur ke hadrat Ilahi kerana dengan limpah kurniaNya

dapatlah saya menyempurnakan program sangkutan industri pensyarah (SIP) 2022
dengan jayanya di MITC Hotel Melaka bermula 22 Ogos 2022 hingga 14 September
2022. Justeru saya mengucapkan ribuan terima kasih kepada Pengarah Politeknik
Merlimau, Unit Latihan dan Pendidikan Lanjutan, Ketua Jabatan Pelancongan dan
Hospitaliti, Ketua Program, kerana memberi ruang dan peluang untuk menjalani SIP
2022. Terima kasih juga kepada pihak MITC Hotel Melaka yang telah memberi
kebenaran dan juga sedia memberi tempat kepada pensyarah yang pertama diterima
menjalani SIP di hotel ini. Kerjasama dari pihak pengurusan yang telah membimbing
dan memberikan pengetahuan serta pengalaman yang baharu berkaitan bidang kulinari
sehingga laporan SIP ini dapat disediakan dengan jayanya. Ucapan terima kasih juga
kepada semua kakitanggan di atas sokongan, kerjasama dan silaturahim yang baik.
Semoga program SIP ini dapat diteruskan bagi memastikan ilmu yang diperoleh adalah
releven dengan industri dan institusi. Tidak ketinggalan ucapan terima kasih kepada
keluarga yang menyokong kerjaya serta memberikan semangat sepanjang menjalani
program SIP ini. Terima kasih.

iv

ISI KANDUNGAN MUKA
KANDUNGAN SURAT

PENGHARGAAN iv
ISI KANDUNGAN v
SENARAI JADUAL vi
SENARAI RAJAH vi
SENARAI GAMBAR vi
BAB 1: PENGENALAN 1
1.0 PENGENALAN SYARIKAT 1
1.2 MISI DAN VISI 2
1.3 CARTA ORGANISASI SYARIKAT 3-4
1.4 LOGO DAN PETA LOKASI SYARIKAT 5
BAB 2: LAPORAN TEKNIKAL 6
2.0 PENGENALAN PROGRAM SANGKUTAN PENSYARAH DI INDUSTRI 6
2.1 OBJEKTIF 7
2.2 PENYATAAN CLO 7-9
2.3 PROSEDUR KERJA 10-11
2.4 PENGGUNAAN ALAT TEKNOLOGI 13-18
2.5 PENGURUSAN RISIKO 19
2.6 REFLEKSI DAN KESIMPULAN 24

v

SENARAI JADUAL MUKA
SURAT
Jadual 1.1
Jadual 1.2 7
SENARAI RAJAH 8

Rajah 1 5
5
SENARAI GAMBAR 5
Gambar 1.0 13
Gambar 1.1 14
Gambar 1.2 15
Gambar 2.1 16
Gambar 2.2 17
Gambar 2.3 18
Gambar 2.4 20
Gambar 2.5 21
Gambar 2.6 22
Gambar 2.7 23
Gambar 2.8
Gambar 2.9 vi
Gambar 2.10

BAB 1: PENGENALAN
1.0 Pengenalan Syarikat

1.1 Latar Belakang Syarikat
MITC Hotel diiktiraf sebagai hotel mesra Muslim di Melaka oleh Menteri

Pelancongan, Seni dan Budaya Datuk Seri Nancy Shukri. MITC Hotel Melaka ialah
sebuah hotel 4 bintang terletak di Jalan Konvensyen Ayer Keroh. Ia sangat dekat
dengan Melaka International Trade Centre. Pusat konvensyen itu hanya 50meter
bertentangan dari MITC Hotel Melaka ini. Hotel ini telah dirasmikan oleh Tuan Yang
Terutama Yang di-Pertua Negeri Melaka, Tun Mohd Khalil Yaakob pada 13 Julai
2017.

MITC Hotel yang menempatkan 189 bilik ini menawarkan pengalaman menarik
kepada pengunjung di banggunan sembilan tingkat. Keunikan nama beberapa tempat
digunakan sebagai mercu tanda di hotel ini seperti Dewan Gadek, Restoran Bemban
dan Kafe Asahan. Lima buah bilik besar di MITC Hotel untuk pelbagai acara seperti
mesyuarat, majlis keraian, majlis perkahwinan dan sebagainya. Kawasan letak kereta
yang mencukupi yang luas boleh digunakan oleh para pengunjung yang datang dengan
menaiki kenderaan sendiri. Hotel ini juga menyediakan kemudahan kolam renang
yang dan juga kemudahan asas yang berkualiti dan ianya sesuai untuk pengunjung
dari dalam dan luar negara.

MITC Hotel mempunyai tarikan unik iaitu Kafe Asahan iaitu kafe yang
berkonsepkan Nyonya Kafe yang dibuka setiap hari bermula pada jam 12 tengahari
hingga 12 tengah malam. Juga tidak ketinggalan iaitu Restoran Bemban juga
menyajikan masakan Melaka yang istimewa.

1

1.2 Misi dan Visi Syarikat

1.2.1 Misi
Untuk mengekalkan posisi sebagai hotel 4 bintang yang menawarkan
kualiti produk dan perkhidmatan pelanggan yang efisen di dalam bidang
perhotelan.

1.2.2 Visi Untuk memberi perkhidmatan yang cemerlang di segmen
i. pasaran yang pelbagai.
Untuk memberikan permulangan yang tertinggi kepada tuan
ii. punya hotel.
Untuk memberi kepuasan dan peluang perkembangan berterusan
iii. kepada pekerja.
Fokus kepada perkembangan diri dan mengekalkan konsisten
iv. produk, perkhidmatan yang mesra.

2

1.3 Carta Organisasi Syarikat

GENERAL
AHMAD SAZA

HOTEL M
MOHD H

RA

FINANCIAL FRONT OFFICE HUMAN RESOURCE F&B MANAGER
CONTROLLER EXECUTIVE MANAGER
MUHAMAD NOR
NOORSALILA BINTI DAMIA FAGHIRA AZANNUDIN BIN
ISMAIL BINTI
ABDUL LATIF

EXECUTIVE CHEF
ABDUL RAHIM BIN

MOHD NOOR

EXECUCCSC
MUHAMMAD NUR
ASYRAF BIN AZNIAN

L MANAGER
ALI BIN SABRI

MANAGER
HALMI BIN
AMLI

SENIOR SALES SECURITY OFFICER HOUSKEEPER CCSC
MANAGER EXECUTIVE
ABDUL HALIM BIN MUHAMMAD NUR
AIDA BINTI KARIM HUSAIN MUHAMMAD ASYRAF BIN
SHAHRIL BIN MOHD AZNIAN

ADMIN MARKETING
/ SALES EXECUTIVE

NURUL NABILA
BINTI MAHAT

SALES EXECUTIVE
(IN HOUSE)

NURMA AZLIN BINTI
MEOR ADZLAN

3

1.3.1 Carta Organisasi (Kitchen)

EXECUTIVE CHEF
ABDUL RAHIM BIN MOHD NOOR

MAIN COLD BUTCHER KITCHEN STEWARDING
KITCHEN KITCHEN BUTCHER CLERK
CHIEF
SOUS DEMI F&B STEWARD
CHEF CHEF CLERK
STEWARDING
SENIOR CHEF COMMIS CREW
DE PARTIE
TRAINEE
CHEF DE
PARTIE

COMMIS

TRAINEE

4

1.4 Logo dan Peta Lokasi
1.4.1 Logo Syarikat

Gambar 1.0: Logo Hotel MITC Melaka
1.4.2 Peta Lokasi

Gambar 1.1: Peta MITC Hotel Melaka

Alamat:
MITC Hotel Melaka,
Jalan Konvensyen, 75450, Ayer

Keroh, Melaka.
Tel: 06-2331551

[email protected]
www.mitchotel.com

Gambar 1.2: Bangunan Hotel MiTC Melaka

5

BAB 2: LAPORAN TEKNIKAL

2.0 Pengenalan Program Sangkutan Pensyarah di Industri

Menurut Buku Panduan Program Sangkutan Pensyarah di Industri, SIP adalah intervensi
untuk meningkatkan kopetensi dan kemahiran pensyarah dengan kemahiran industri
sejajar dengan keperluan Code of Practice for TVET Programme Accreditation
(COPTPA) seperti garis panduan Agensi Kelayakan Malaysia (MQA). SIP turut
merupakan program yang dapat mengemas kini kopetensi di kalangan pensyarah
politeknik dan kolej komuniti berkaitan perkembangan teknologi dan amalan baik di
industri berkaitan bidang kepakaran dan pengkhususan masing-masing agar dapat
memantapkan perlaksanaan pembelajran dan pengajaran yang lebih mantap. Harapan
perlaksanaan program SIP yang diterbitkan oleh Bahagian Kompetensi dan Peningkatan
Kerjaya (BKPK) suapaya dapat:

1. Menjadi rujukan kepada JPPKK khususnya BKPK dalam memformulasi
strategi pembangunan bakat PPPT

2. Menjadikan rujukan kepada pihak pengurusan institusi dalam merancang dan
memantau pelaksanaan sangkutan industri

3. Menjadikan rujukan kepada semua PPPT yang akan, sedang dan telah menjalani
sangkutan di industri

Program Sangkutan Pensyarah di industri terdiri dari tiga jenis iaitu:

- Secara block-released

Pensyarah diberi pelepasan tugas pembelajaran dan pengajaran (PdP) untuk
tempoh minimum 28 hari secara berterusan bagi melengkapkan sangkutan
industri.

- Secara day-released

Pensyarah diberi pelepasan tugas PdP secara harian untuk melengkapkan
sangkutan industri. Pensyarah perlu melengkapkan 20 hari secara kumulatif
dalam setahun.

- Secara hour-released

Pensyarah diberi pelepasan tugas PdP dalam kiraan jam untuk melengkapkan
sangkutan industri. Pensyarah perlu melengkapkan 154 jam secara kumulatif
dalam setahun.

6

2.1 Objektif SIP

Objektif sangkutan industri pensyarah dijalankan adalah seperti berikut:
i. Bagi memenuhi keperluan Code of Practice for TVET Programme

Accreditation (COPTPA) yang dikehendaki MQA serta lain-lain standard badan
akredetasi program pengajian.
ii. Dapat mempelajari dan menguasai teknologi terkini dan amalan terbaik di
Industri.
iii. Memantapkan pengisian proses pengajaran dan pembelajaran (PdP) di Institusi.

2.2 Penyataan CLO (Course Learning Outcome):
CLO adalah boleh diukur dan mentakrifkan pengetahuan, kemahiran, dan sikap
yang akan ditunjukkan semasa menamatkan kursus berikut. Sehubungan
dengan itu CLO yang berkaitan rapat adalah dari kursus Malaysian Cuisine
DTC30044. Malaysian Cuisine antara kursus teras yang perlu diambil bagi
pelajar yang mengikuti Program Seni Kulinari di Politeknik Merlimau, Melaka.
CLO tersebut dipilih sebagai sandaran untuk SIP kali ini agar membantu menaik
taraf pengetahuan, kemahiran, dan sikap dalam pengajaran dan pembelajaran
untuk mencapai matlmat dan objektif. Jadual 1.0 adalah merujuk kepada CLO
yang terlibat untuk dicapai sepanjang SIP ini. CLO berikut adalah
berkesinambungan dan sangat bertepatan dengan MITC hotel yang
kebanyakkan hidangannya berkonsepkan Masakan Melayu. Penyata ringkas
CLO yang terlibat adalah seperti berikut:

CLO01C Apply knowledge in preparing Malaysian cuisine products
appropriately (C3)

CLO02P Perform appropriate skills in producing Malaysian cuisine
products accordingly. (P4)

CLO03A Display positive values and attitudes in executing the task
ethically. (A3)

Jadual 1.1

7

Oleh yang demikian, CLO 2A telah dikenal pasti sangat berkaitan dan
diperlukan untuk mendapatkan pengalaman di industri. Penyata CLO 2A
dihurai secara terperinci seperti di bawah:

CLO 2A Perform appropriate skills in producing Malaysian cuisine
products accordingly

PLO 3 Perform Skills in The Culinary Field.
PEO 2 Culinary executives who apply a specific level of practical skills,

procedures, digital applications and numerical data to perform
related tasks in culinary field
CLS3a Practical skills
CLS3b Interpersonal & communication skills
CLS4 Personal & entrepreneurial skills

Jadual 1.2

CLO2A: Merujuk kepada melakukan kemahiran yang sesuai dalam
menghasilkan produk masakan malaysia sewajarnya. Pensyarah telah
mengikuti secara bersemuka dan belajar melalui pemerhatian dan pemantauan
pengoperasian sesuatu kerja yang melibatkan pengandalian dan memasak
makanan.

Tiga kemahiran yang terlibat adalah kemahiran praktikal, kemahiran
interpersonal & komunikasi dan kemahiran peribadi & keusahawanan. Dengan
merujuk Program Handbook Diploma Seni Kulinari edisi Jun 2020 kemahiran-
kemahiran berikut akan diperincikan dengan lebih detail seperti penyataan di
perenggan berikutnya.

Kemahiran praktikal merupakan sebuah rangkaian terhad yang
menggunakan alatan penting tertentu, kaedah dan prosedur masakan untuk
melaksanakan tugas/kerja yang diperlukan. Hal ini turut mencerminkan dan
membuat pelarasan kepada amalan dan proses, jika perlu, berkaitan dengan
tugasan rutin atau bukan rutin.

Kemahiran berkomunikasi adalah menyampaikan informasi dengan
jelas, secara lisan dan bertulis, idea, maklumat, masalah dan penyelesaian,
kepada orang lain termasuk rakan sebaya, pakar dan bukan pakar. Komunikasi
secara interaktif serta berkesan, samaada secara individu atau sebagai ahli
pasukan dengan penyelia, rakan sebaya dan orang bawahan. Ini turut

8

menunjukkan tahap penguasaan yang tinggi dalam sekurang-kurangnya satu
bahasa lain selain bahasa kebangsaan.

Kemahiran peribadi & keusahawanan menjurus kepada mengenal pasti
inisiatif kepada peningkatan diri dan berkemungkinan untuk pendidikan
seterusnya. Kemahiran ini turut sebagai membangunkan kerjaya yang realistik
dan matlamat profesional. Kemahiran ini turut membantu meneroka dan
melibatkan diri dalam aktiviti yang berkaitan dengan keusahawanan. Tambahan
juga dapat membantu menunjukkan minat dan mengambil bahagian dalam
aktiviti profesional dan sivik yang membawa kepada pembinaan komuniti
tempatan dan seluruh keseluruh tanah air.

Kemahiran memasak berlaku dalam pelbagai cara namun kemahiran ini
sangat memerlukan latihan demi latihan dan faktor persekitaran seperti tempat
latihan, tenaga pengajar dan minat yang mendalam antara menyokong dalam
perkembangan karier dan kemahiran itu sendiri. Selain penguasaan asas
memasak keterampilan dalam mengusai kemahiran berkomunikasi membantu
untuk mendalami ilmu dari chef di industri dan berkongsi pengalaman dan trend
terbaru dalam dunia masakan. Komunikasi turut memainkan peranan dalam
membina keyakinan diri untuk berhubung dengan rakan sekerja di dapur dan
membina rapor supaya dapat bekerjasama terutamanya apabila menghadapi
keadaan yang tegang seperti temapahan makanan yang banyak atau memasak
untuk majlis berskala besar. Justeru, kombinasi kemahiran yang didapati
mampu meningkatkan keyakinan diri dan menaikan professionalisma
pensyarah selepas tamat SIP. Kemahiran yang dihuraikan akan lebih memberi
impak positif malalui ringkasan aktiviti yang dijalani sepanjang SIP. Aktiviti
yang telah dijalani sepanjang SIP memberikan satu motivasi baru dan
kemahiran luar dari aktiviti pembelajran dan pengajaran yang sedia ada untuk
meningkatkan potensi lebih berketerampilan.

9

2.3 Prosedur Kerja (Ringkasan Aktiviti Mingguan)

MINGGU AKTIVITI
Pertama
(22 – 25 Ogos i. Melapor diri di MiTC Hotel, Melaka.
2022) ii. Sesi memperkenalkan diri kepada kakitangan MITC

Kedua Hotel, Melaka oleh Cik Hajar
(28 - 31 Ogos iii. Mendengar taklimat ringkas oleh Pengurus MITC
2022)
Hotel.
iv. Mengenal suasana tempat kerja dan melawat kawasan

yang bakal ditempatkan.
v. Menyediakan dan menyusun atur hidangan buffet

lunch dan dinner Unit Protokol ATM sebanyak 271
pax mengikut jenis dan tempat yang ditetapkan
vi. Terlibat dalam penyediaan makanan dan masakan
bersama team kitchen MITC hotel sebanyak 200 pax
ditempatkan bersama Chef De Partie dan Executive
Chef di bahagian VVIP
vii. Menghasilkan dan mengubah ukiran sayuran untuk
persediaan makanan dan hidangan untuk Out Side
Catering Semperna Ulang Tahun TYT Melaka.
i. Menjalani pembersihan dan pengemasan di dapur
Cold Kitchen dari segi susun atur stor dan berkongsi
amalan kebersihan premis makanan BeSS (Bersih,
Selamat dan Bersih) seperti garis panduan yang
dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia
dikalangan pelajar yang mengikuti latihan industri dan
pekerja baru.
ii. Mengaplikasikan sistem penyimpanan melalui sistem
FIFO (First in First Out) dan LIFO (Last in First Out)
dikalangan pekerja baru seperti yang ditugaskan oleh
Demi Chef Cold Kitchen.
iii. Membantu menguruskan tempahan makanan A la
Carte dari Asahan Café dan buffet Unit Protokol ATM

10

Ketiga dan MINDEF semperna sambutan Hari Kebangsaan
3-4 2023.
September i. Menguruskan mise – en place dan tempahan makanan
2022 & 6 – 8 A la Carte dari Asahan Café.
September ii. Mengenalpasti kualiti kuih muih dan donut sebelum
2022 dihantar ke Asahan Café dan memastikan kualiti kuih
dalam keadaan baik dan segar.
Kempat iii. Memaklumkan stok kuih muih dan donat kepada
10 – 14 Demi Chef bagi mengelakkan terputus bekalan.
September iv. Menguruskan Pool Side MITC Hotel, meyediakan
2022 gula kapas dan mengawal pelanggan yang datang
untuk mendapatkan gula kapas klasik.
v. Menguruskan mise en place breakfast dan
memastikan kualiti makanan dalam keadaan baik dan
menyediakan mengikut keperluan dengan merujuk
jumlah kapasiti tetamu MITC Hotel oleh Chef.
vi. Mengira hasil jualan di Pool Side dengan kejayaan
melakarkan rekod hasil jualan tertinggi gula kapas
pada tahun 2022.
vii. Menyediakan cold platter untuk buffet dari agensi
Imigeresan sebanyak 164pax.
viii. Menyediakan dan menyusun atur hidangan crudites,
canape dan hidangan petit four lain untuk para artis
yang akan mengadakan persembahan semperna
Konsert Rakyat Melaka 2022.
i. Menguruskan mise – en place dan tempahan makanan
A la Carte dari Asahan Café.
ii. Menyediakan hidangan sayur untuk dinner buffet
secara kumpulan Kementerian Perdagangan Dalam
Negeri dan Hal Ehwal Pengguna (KPPN HEP) dan
Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
Malaysia (JKKP).
iii. Membantu Chef menyediakan tempahan makanan A
la Carte

11

iv. Menyediakan hidangan masakan untuk Action Store
(Dinner Buffet) seperti yang telah dirancang oleh Chef
- Vegetable Tempura dan Sotong Celup Tepung.

v. Membantu menyediakan bahan-bahan dan memasak
rendang dan kari untuk hidangan breakfast dengan
ditunjuk ajar oleh Sous Chef yang bertugas.

vi. Meneliti kaedah dan borang tempahan bahan mentah
oleh kitchen clerk Cik Safiah yang dibuat secara
harian mengikut event order (eo) padat dan ruang
penyimpanan yang terhad.

vii. Memastikan kebersihan dapur sebelum dapur ditutup
dengan mengikut Garis Panduan Pengiktirafan
“Bersih, Selamat Dan Sihat” (BeSS) bagi premis
outlet makanan dengan mengamalkan antara kriteria
utama iaitu: mengekalkan premis yang bersih; dan
menyediakan makanan yang selamat.

12

2.4 Penggunaan Alat Teknologi / Amalan Baik
2.4.1 Teknologi / peralatan yang digunakan

Gambar 2.1: Combi oven with stand model ACE- 101

Combi oven with stand model ace- 101 merupakan teknologi peralatan dapur dimiliki
di kebanyakkan dapur industri. Model ini diantara yang menggunakan teknologi
terbaru berkapasiti: 10 x GN- 1/1 trays. Memiliki digital push-button controls dan two
scroll buttons. Memiliki 5 kaedah cara memasak iaitu mengukus, combi,
regeneration, delta dan delta convection. Teknologi canggih yang menghasilkan
kaedah kukus melalui chamber dalam ruang memasak di lihat sebagai teknologi yang
terbaru diguna pakai di MITC Hotel. Ketuhar ini mempunyai electric temperature
probe iaitu memiliki system penyejukan di ruang sejuk dan system undur automatic
untuk putaran kipas secara terbalik. Turut memiliki sistem pengesan ralat & sistem
mod perkhidmatan pembaikan. Ketuhar ini mempunyai teknologi pembersihan secara
automatic menjimatkan masa untuk membersihkan memandangkan event order (eo)
yang padat.

13

Gambar 2.2: 3 Deck Rice Cooker
Peralatan di dapur industri yang sangat diperlukan iaitu deck rice cooker bersaiz 700
mm x 777 mm x 1337 mm, berat 150 kg, dan mampu memasak 156 cawan (22kg)
beras dan mengambil masa 45 minit untuk siap. Deck Rice Cooker mempunyai
pelbagai fungsi memasak terutamanya nasi dan sup. Paparan fungsi memasak secara
digital, mempunyai fungsi diagnosis kendiri dan mempunyai peranti keselamatan
kegagalan nyalaan. Deck rice cooker turut memiliki periuk nasi nonstick yang ringan
mampu membantu pekerja untuk mudah dibersihkan dan lebih menjimatkan masa.
Oleh kerana kebanyakkan hidangan di MITC Hotel diiringi nasi sebagai hidangan
utama seperti set Kari Kepala Ikan Asahan, Nasi Goreng Kampung Morten, Nasi
Goreng Asahan dan lain-lain, dengan itu nasi akan di masak sekurang-kurangya tiga
periuk dalam satu hari tidak termasuk hari yang sibuk.

14

Gambar 2.3: TurboMAX Commercial Multipurpose
Heavy Duty Super Blender Cutter Turbo

Turbo max heavy-duty blender memiliki bilah yang tajam dan berupaya berputar
sehingga 2800 RPM untuk memecahkan dan menghancurkan semua komponen dengan
cepat, melepaskan jumlah maksimum vitamin dan nutrient. Memiliki motor berkuasa
2200W dan keluli tahan karat 6 bilah dan jag 2 liter ini sesuai untuk kegunaan komersial,
sangat keras, tahan haba, beralkali dan asid dan tahan lama. Turbo max heavy duty
blender yang sangat membantu dalam mise en place sebelum memasak seperti mengisar
bawang, cili kering, rempah ratus dan lain-lain untuk memasak rendang, sambal tumis,
sambal belacan dan hidangan melayu yang lain-lain terutamanya memasak untuk kapasiti
yang banyak seperti penyediaan hidangan untuk majlis sambutan hari jadi ke-72 Tuan
Yang Utama Tun Seri Setia (Dr.) Hj. Mohd Ali Bin Mohd Rustam.

15

Gambar 2.4: Mesin Gula Kapas
Pool Side adalah tempat yang sangat menarik buat kanak-kanak selain mempunyai kolam
mandi, cotton candy gula kapas turut menjadi tarikan utama di MITC Hotel. Mesin gula
kapas ini berukuran 520x520x430 mm dan menggunakan sumber elektrik. Mesin gula
kapas ini sangat mudah dan hanya dengan memanaskan penggiling mesin dan
mamasukkan gula berwarna / berperisa. Gula akan terhablur dan menjadi seperti kapas
terapung ke angkasa. CLS3a practical skill kemahiran diperlukan untuk mendapatkan
gula kapas yang halus tidak berketul dan melekat kepada lidi menjadi gumpalan yang
menarik. Gula kapas seperti sangan mudah untuk dilakukan namun suhu persekitaran
yang panas mampu menyebabkan gula ini mencair. Maka perlu cermat, cekap dan
tenang. CLS3b Interpersonal & communication skills dan CLS4 Personal &
entrepreneurial skills bergabung untuk menjadikan gula kapas menjadi lebih menarik
dan berjaya menarik peminat gula kapas untuk membeli bagi menambahkan hasil jualan
yang sebelum ini agak mengecewakan. Semasa mengendalikan mesin dan tempat di pool
side menjadi pengalaman yang menarik dan kemahiran komunikasi amat diperlukan
untuk berinteraksi dengan pelanggan kanak-kanak.

16

2.5 Pressure Wok Dapur masak stainless stell
Dapur 3 penunu dengan mempunyai sisipan air dan saliran antara dapur yang terbesar di
main kitchen. Dapur ini sangat membantu dari segi penjimatan masa kerana mempunyai
api yang besar dan boleh memasak untuk kuantiti yang besar. Dapur dari bahan stainless
stell sangat sesuai digunakan di dapur kerana permukaan yang licin mudah untuk
dibersihkan. Dapur bertekanan angin tinggi ini menggunakan api biru, sedia maklum api
biru adalah api terbaik dan memberi rasa smoke semula jadi kepada sesuatu masakan
terutama masakan Chinese. Namun begitu, kemahiran diperlukan untuk mengawal api
dan mengawal masa supaya bahan masakan tidak menjadi hangus atau rosak. Pekerja di
MITC Hotel sangat berkebolehan mengendalikan dapur ini. Peluang berada di Main
kitchen amat dihargai kerana merasai membantu memasak paste kari kepala ikan yang
tersohor di Melaka, asam pedas, rendang dan lain-lain lagi.

17

Gambar 2.6 Cash register cashier all in one pc point of sales touch screen POS system

Back of the house dan front of the house saling memerlukan dan bekerjasama untuk
kelangsungan amalan sistem hospitaliti yang baik. Maka satu sistem perlu ada untuk
tempahan makanan bagi mengelakkan salah faham berlaku di antara pelanggan, f&b
waiter dan chef. Sistem tempahan makanan di MITC mengikut perkembangan
tempahan yang terbaru iaitu menggunakan Cash register cashier all in one pc point of
sales touch screen POS system. Antara kecanggihan peralatan ini menggunakan
perisian Acer quad-core processor (4GB RAM, 500GB hard drive, Windows 10), Acer
21.5 inch touch screen monitor dan dilengkapi Thermo Receipt : 80mm paper size for
printer (can print logo in receipt. Sistem ini turut menggunakan Powerful WiFi Router
with 3 Antennas from Asus dan di bina bersama laci tunai tahan lasak. Pengunaan sistem
POS pula antaranya membantu menguruskan stok, laporan jualan, dan
mempercepatkan proses jual beli. Kelebihan sistem POS adalah 3 – dalam – 1 untuk
restoran termasuklah daftar tunai, sistem paparan pelanggan dan sistem paparan dapur.
Sistem POS membantu menguruskan sistem jualan lebih cekap dan berkesan.

18

2.5 Pengurusan Risiko

Setiap individu ini mesti sentiasa berwaspada terhadap bahaya, yang boleh
timbul di rumah, di tempat kerja, atau bahkan hanya dari persekitaran terdekat kita.
Pengurusan risiko yang lemah memupuk hasil yang tidak menguntungkan. Risiko di
tapak kerap dikaitkan dengan insiden di tempat kerja yang mencederakan pekerja.
Apabila risiko ini tidak diuruskan, kemalangan di tempat kerja akan berlaku. Teknik
kawalan dan pencegahan mesti digunakan di tempat kerja jika kemalangan ini ingin
dielakkan. Untuk menghasilkan keputusan yang lebih produktif, adalah menjadi
kewajipan setiap pekerja dan majikan untuk mengekalkan persekitaran kerja yang
selamat dan sihat.

Menurut Kementerian Kesihatan Malaysia mendefinisi pengurusan ialah apa
yang dimaksudkan untuk mengawal sesuatu. Risiko ialah kemungkinan bahaya boleh
menyebabkan kemudaratan serta sebarang risiko yang boleh membahayakan kesihatan
atau keselamatan pekerja dianggap sebagai risiko. Sebagai alternatif, pengurusan risiko
merujuk kepada keseluruhan proses mengiktiraf, menilai, mewujudkan mekanisme
kawalan, dan menyemak aktiviti yang mewujudkan risiko. Antara cara pengurusan
risiko yang betul adalah melalui kawalan melalui hiraki yang terdiri langkah
penghapusan (elimination), penggantian, kejuruteraan, pentadbiran dan kelengkapan
atau pakaian perlindungan peribadi (Personal Protective Eqipment, PPE).

Jadual 1: Konsep pencegahan kemalangan

19

2.5.1 Kaedah Pengurusan Pembelian Bahan Mentah

Gambar 2.7 Daily market list MITC Hotel

20

Gambar 2.8 Daily market list MITC Hotel

Setiap perniagaan perlu menjana pesanan, yang kemudiannya mesti dihantar
kepada pembekalnya untuk membuat pesanan dan mendapatkan penghantaran. Setiap
chef atau pengurusan mesti melalui prosedur ini hampir setiap hari merentasi pelbagai
pembekal, bermula dengan menulis perkara yang diperlukan pada sekeping kertas dan
kemudian memanggil pembekal melalui sistem pesanan automatik sepenuhnya atau
sistem yang telah dipersetujui antara pembekal dan syarikat perniagaan itu sendiri.
Majoriti perniagaan akan menggunakan "Senarai Pasaran atau Helaian Pesanan" yang
dicetak untuk menentukan perkara yang diperlukan, yang kemudiannya ditelefon,
difaks atau ditaip semula dalam e-mel kepada pembekal mereka. Namun antara risiko
berdasarkan kajian yang lepas, dengan bentuk pesanan ini sering akan tidak mengetahui
kos sehingga item dihantar dan perlu menandatanganinya setelah bahan sampai. Namun
begitu, MITC mengambil pendekatan lebih baik dengan membuat pesanan secara
harian memandangkan setiap hari mempunyai majlis/acara berkapasiti besar.
Tambahan pula, kitchen clerk MITC turut menyatakan bahawa barang yang akan di
tempah adalah mengikut kapasiti sesuatu majlis yang akan berlangsung. Ini adalah
kerana barang yang sampai secara harian akan membantu penyimpanan secara
berperingkat, bahan mentah berada dalam keadaan yang baik dan dapat menampung
ruang penyimpanan yang sangat terhad.

21

2.5.2 Kaedar Pengurusan Kerja

Gambar 2.9: Carta tugasan pekerja di cold kitchen
MITC Hotel Berjaya menguruskan tugasan dengan baik apabila mewujudkan carta tugas
secara spesifik untuk tugasan tetap yang setiap pekerja di dalam sesuatu tempat,
contohnya seperti di dalam Gambar 2.8. Carta tugasan pekerja seperti ini membantu
untuk sentiasa berada di landasan yang betul, tidak tersasar waktu dengan tugasan yang
sepatutnya. Carta tugasan seperti ini turut membantu sebagai petunjuk untuk pekerja
baru. Kepentingan mempunyai tugasan pekerja mengikut pengurusan kerjaya, Sonia
Blanford (2004) telah menyenaraikan beberapa kepentingan pengurusan kerjaya,
antaranya mampu mendorong dan merangsang pemikiran positif, dan membentuk
keperibadian tinggi yang berketerampilan. G. Wayne, (1946) turut menyatakan di dalam
bidang perkhidmatan yang berjaya perlu ditekankan pendidikan perkhidmatan adalah
mempelajari satu set kemahiran. Namun sikap adalah antara yang terpenting daripada
kemahiran sahaja kerana sikap yang baik akan membantu bkan sahaja mempelajari
kemahiran tetapi mengatasi kesukaran yang akan dihadapai kelak. Maka dengan Berjaya
mengikut tingkah laku dan set sikap yang baik akan membentuk profesionalisme.
Profesion perhotelan dan chef khususnya memerlukan sikap profesionalisme yang baik
dan tinggi untuk berkembang lebih baik dan berjaya ini bermula dengan satu set standard
operation procedure (SOP).

22

2.5.2 Kaedar Pengurusan Kerja

Gambar 2.10 Panduan kakitangan jadual acara harian
Amalan baik yang turut di kongsikan disini adalah papan putih yang terletak di tengah
main kitchen MITC Hotel. Papan putih ini akan dikemaskini oleh Chef Eksekutif, Sous
Chef atau Senior Chef de Partie setiap hari mengikut acara yang bakal berlaku.
Terdapat pembahagian hari dan dibahagikan mengikut lokasi iaitu Gadek Ballroom,
Bemban Restaurant dan Asahan Coffee Bar. Turut disertakan senarai menu tetap untuk
sarapan pagi dan menu buffet. Papan jadual ini amat membantu sebagai pemudah cara
untuk menyemak dalam penyedian mise-en-place dan lokasi yang tetap untuk makanan
yang bakal dihidangkan. Melalui jadual ini juga membantu untuk pembahagian hari
dan masa pekerja untuk satu minggu tersebut. Steward turut menjadikan papan ini
rujukan dalam menyediakan peralatan dan perkakasan sebelum sesuatu acara berlaku.
Papan jadual ini adalah medan dan alat komunikasi penting buat semua staf f&b dalam
mewarwarkan sesuatu acara yang berlaku sebelum Chef Eksekutif akan mengadakan
briefing dan perancangan awal mampu dibuat dalam memesan bahan mentah. Papan
jadual ini bagus dijadikan amalan sebagai salah satu alat komunikasi secara bertulis dan
bersistem dalam mewujudkan kesepakatan kerja dalam pasukan.

23

2.6 Refleksi dan Kesimpulan

Secara keseluruhan, saya amat bersyukur dan gembira kerana dapat mengikuti
program sangkutan industri pensyarah (SIP) di MITC Hotel Melaka. Banyak
sumbangan serta idea-idea baharu berkaitan kulinari yang dapat diperoleh dari awal
hingga tamat program ini.

MITC Hotel merupakan penanda aras buat program kulinari secara amnya dan
kepada pensyarah sendiri khususnya kerana penglibatan pertama kalinya pensyarah
mengikuti SIP di masa PdP sedang berlangsung dan dalam persediaan untuk audit
MQA yang pertama bagi program Diploma Seni Kulinari (DCC) adalah sesuatu yang
mencabar. SIP memberi impak yang positif dalam membuka minda dan memberi
pengalaman yang berbeza kelaur dari routine pekerjaan yang biasa. Faktor ini kerana
pembawakan status penjawatan yang berbeza, dan bekerja dengan pelbagai peringkat
umur dan pangkat yang berlainan yang berlainan dari di PMM.

Faktor pemilihan hotel yang tepat turut memberi paranan penting bagi
menentukan CLO yang dipilih tercapai. Walaupun, MITC Hotel bukanlah hotel yang
bertaraf lima bintang namun, menurut pendapat pensyarah, menerusi hotel ini CLO
telah berjaya tercapai. Ini adalah kerana khusus yang diajar dan tempat SIP
bersepadanan dengan pemilihan CLO.Walaubagaimanapun, jika diberi peluang dan
ruang di masa hadapan semoga dapat menjalankan SIP di hotel yang berbeza dan
bertaraf 5 bintang serta diluar dari Melaka. Faktor lain yang menjadi jurang adalah
ruang masa yang terhad iaitu dalam 154 jam amatlah singkat jika dibandingkan
pengalaman dan ilmu yang perlu didalami dari industri masih belum mencukupi.

Pengedalian perkhidmatan yang banyak dilakukan di luar (out side catering)
adalah pengalaman yang tidak akan dilupakan. Dimasa yang sama, dengan
kekurangan tenaga pekerja di hotel tidak menjadi penghalang untuk sentiasa
bersemangat, bersatu hati, sabar dan tenang bagi menjayakan sesuatu acara adalah
pekara yang sangat dikagumi. Walaupun mempunyai attitude dan pendapat yang
berbeza dari pelbagai jawatan namun apabila bekerja semuanya berjalan lancar,
hampir sempurna dan berjaya. Industri perhotelan sememangnya satu bidang
membentuk budaya professional dan patient dalam membentuk jati diri dan
meningkatkan tahap keterampilan bukan sahaja dalam praktikal seperti memasak,
penyedian dan menguruskan bahan masakkan namun dalam komunikasi dengan orang
luar terutamanya VVIP. Apabila berada di alam yang nyata di industri ternyata amat
terdedah dengan pelbagai peringkat golongan. Komunikasi sangat memainkan

24

peranan dalam menyampaikan sesuatu informasi, penjelasan terpernci dan menarik
minat tentang sesuatu isu atau pekara lebih efektif. Tenang, dan berhemah dalam
Menyusun ayat adalah kunci utama dalam komunikasi di dunia perhotelan yang
mencabar.

Kemahiran yang dipelajari di MITC Hotel masih belum mencapai tahap
kepausan kerana kebanyakkannya adalah pekara yang diajar semasa dikelas praktikal
di PMM dan kebanyakkan adalah pekara yang asas. Namun begitu banyak cara dan
kaedah berbeza yang diperolehi dari chef di MITC Hotel. Kuih-muih melayu dan
dessert kebanyakkannya ditempah oleh sumber pengusaha kuih melayu luar. Hal ini
adalah disebabkan factor kekangan staf untuk mengendali hal tersebut dan masa yang
sangat tidak mengizinkan kerana acara/ majlis di hotel yang padat. Membuat kuih
melayu adalah antara impian sebelum menjalani SIP bagi pensyarah ini di MITC
Hotel kerana hotel ini antara yang menyediakan banyak kuih melayu di dalam hi-tea,
dessert buffet dan di Asahan Coffe Bar yang masih belum bekesampaian . Namun
begitu pensyarah dapat membina jalinan dari pengusaha kuih melayu tersebut untuk
lebih mendalami selok belok pembuatan kuih melayu atau kuih nyonya di masa akan
datang.

Sebelum berakhir, ucapan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam
pengurusan SIP ini, terutamanya pihak JPPKK Bahagian Kecemerlangan Staf,
Pengarah Politeknik Merlimau, Ketua Jabatan Pelancongan dan Hospitaliti, Ketua
Program serta pihak Hotel MITC Melaka yang telah memberikan ruang dan peluang
untuk pensyarah menjalani program (SIP) ini. Program sebegini dapat memberi
pendedahan kepada pensyarah dengan dunia industri sebenar yang lebih fokus kepada
tanggungjawab dan peranan bagi mencapai objektif yang telah ditetapkan. Semoga
apa yang diperoleh dan dikongsikan dapat diterapkan didalam institusi dan
pembelajaran sepanjang hayat.

25

LAMPIRAN
Pensyarah telah berjaya menjalani SIP di MITC HOTEL, Melaka bermula 22 Ogos 2022
hingga 14 September 2022 (154 jam, secara – hour release) di bawah penyelian Chef Eksekutif,
Chef Abdul Rahim Bin Mohd Noor serta dipantau bersama pegawai Human Resouce
Management Pn Siti Hajar Binti Sanusi.

Pensyarah menerima kunjungan lawatan dari Ketua Jabatan Pelancongan dan Hospitaliti
dan di santuni oleh Chef Eksekutif Chef Abd Rahim dan HR Manager Pn Hajar.

26

Minggu Pertama

Setelah selesai melapor diri,

aktiviti SIP pada hari pertama

adalah penyedian dan

menghidangan buffet untuk Unit

Protokol ATM sebanyak 271 pax

bertempat di Gadek Ballroom

selain dari mempelajari menu a

ala carte di cold kitchen oleh

Demi Chef Pn. Azizah.

27

Aktiviti persiapan untuk Hari
Kelahiran TYT Melaka Haji
Mohd Ali bin Mohd Rustam ke

73 pada 24 Ogos 2022

28

Aktiviti semasa
Hari Kelahiran
TYT Melaka
Haji Mohd Ali

bin Mohd
Rustam ke 73
pada 24 Ogos

2022

29

Menu VVIP di Sri Negeri Hall, ada diantaranya masih belum dituangkan kuah
seperti asam pedas telur ikan yang juga merupakan hidangan kegemaran TYT.

30

Pulut kuning untuk TYT, syukur dapat menyumbangkan air tangan
dalam menghias pulut kuning tersebut. Gambar di bawah juga antara
aktiviti bersama staf dan Chef Eksekutif di bahagian persediaan VVIP.

31

Minggu Kedua

Masa terluang sebelum acara besar

tiba, team cold kitchen sepakat untuk

mengadakan pembersihan, susun atur

perkakas dan alatan dapur serta

mengemas barangan di dalam chiller.

Restructure semula sistem

penyimpanan dalam chiller dan

memberi penekanan tentang sistem

FIFO dan LIFO bagi mengurangkan

makanan rosak agar menjadi amalan

berterusan.

32

Aktiviti harian yang biasa dan
berterusan apabila shift pagi;
produk kuih muih dan
pelbagai jenis donat akan
disediakan dan menyemak
keadaan makanan tersebut
sebelum Café Asahan dibuka
untuk pengunjung. Selain dari
itu persediaan buffet untuk
dessert station dan
kerabu&salad station.

33

Minggu Ketiga

Aktiviti diteruskan seperti biasa antaranya mise en place untuk
salad breakfast buffet, lunch dan dinner buffet di Bemban
Restoran.

34

Syukur kerana berjaya menyiapkan cold platter untuk buffet
dinner dan rojak buah untuk hi tea di Gadek Ballroom.

35

Aktiviti penyediaan makanan untuk karnival rakyat semperna Ulang Tahun TYT Melaka.
36

Minggu Keempat
Pensyarah berpeluang mengendalikan action counter untuk dinner

37

Peluang belajar ilmu dan kaedah yang berbeza dalam masakan melayu
antara pekara yang bagus untuk pensyarah menambah baik kemahiran
memasak masakkan melayu dalam kuantiti yang banyak.

38

Antara hidangan di
buffet line.

39

Gambar merujuk antara hidangan yang berjaya disediakan dan aktiviti semasa
di main kitchen.

40

Minggu akhir yang berbaki dapat melaksanakan bersama team kitchen acara/ majlis
yang berlangsung di dua tempat serentak, dan menu utama adalah Set Kari Kepala
Ikan Asahan.

41

Sijil Halal Awarness Training yang dihadiri staf MITC Hotel
yang diuruskan oleh Halal Executive Hotel MITC.

42

Kitchen weekly duty roaster MITC Hotel

43