UNTUK SISWA SMP KELAS VIII
e-modul
UNTUK SISWA SMP KELAS VIII
Prakarya
PENGOLAHAN HASIL SAMPING
SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN
UMBI MENJADI PRODUK PANGAN
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga
Oleh: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Nur Annisa Apriliyanti Fakultas Teknik
17050394033 Universitas Negeri Surabaya
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan e-
modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan untuk Sekolah Menengah
Pertama (SMP) Kelas VIII dengan baik.
E-modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan tugas
akhir skripsi yang berjudul “Pengembangan E-Modul Mata
Pelajaran Prakarya Untuk Siswa SMP Kelas VIII”.
Terselesainya e-modul ini bukan semata-mata dilakukan oleh
penulis, namun terbantu oleh dosen pembimbing Dr. Sri
Handajani, S.Pd., M.Kes. Beliau telah memberikan beberapa
saran serta masukan untuk tersusunnya e-modul ini. Penulis
sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan pembuatan e-modul dari
awal sampai akhir.
Penulis menyadari bahwa modul ini masih terdapat
kekurangan, baik dalam hal teknis penyajian ataupun
subtansi materi, sehingga penulis sangat mengharapkan
adanya masukan, saran dan kritik membangun demi
perbaikan di masa yang akan datang. Semoga modul ini
dapat menjadi sumbangan yang berguna bagi dunia
pendidikan SMP umumnya, khususnya di bidang keahlian
tata boga.
Penulis
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................... iv
PENDAHULUAN .................................................................... 1
A. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator .................. 1
B. Kemampuan Akhir Belajar ...................................... 2
C. Tujuan Pembelajaran ............................................... 2
MATERI ................................................................................... 4
A. Pengertian dan Tujuan Pengolahan Produk
Hasil Samping ........................................................... 4
B. Jenis, Kandungan dan Manfaat .............................. 6
1. Bekatul (Serealia) ................................................ 6
2. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan) ................. 9
3. Kulit Singkong (Umbi) ...................................... 11
4. Daun Ubi Jalar (Umbi) ....................................... 12
C. Teknik Pengolahan ................................................. 15
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
(Moist Heat) ....................................................... 16
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking) .............................................................. 17
1. Pengawetan secara Fisik.................................. 18
2. Pengawetan Secara Biologis ............................ 19
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan ii
3. Pengawetan Secara Kimiawi ........................... 19
D. Contoh Olahan dari Hasil Samping Serealia,
Kacang-kacangan, dan Umbi dan Cara
Mengolahnya ........................................................... 20
1. Serealia (Bekatul) .............................................. 21
2. Kacang-kacangan .............................................. 23
3. Umbi..................................................................... 26
E. Pengemasan ............................................................ 28
1. Kemasan ............................................................. 28
2. Label .................................................................... 30
3. Logo ..................................................................... 40
F. Tugas Proyek 1 ........................................................ 41
G. Tugas Proyek 2 ....................................................... 41
Ringkasan Materi ................................................................ 42
Lembar Evaluasi .................................................................. 46
Bibliography ......................................................................... 47
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Bekatul. .......................................................................6
Gambar 2 Ampas Kedelai. ..........................................................9
Gambar 3 Singkong yang Dikupas Kulitnya. ...............................11
Gambar 4 Daun Ubi Jalar. .........................................................12
Gambar 5 Teknik Pengolahan Makanan. .....................................15
Gambar 6 Kue Bangket Bekatul ................................................21
Gambar 7 Penyajian Jus Pepaya Nanas Bekatul ..........................22
Gambar 8 Penyajian Biskuit Cokelat Bekatul ...............................23
Gambar 9 Tempe Gembus yang Sudah Jadi ...............................23
Gambar 10 Penyajian Nugget Ampas Kedelai ..............................24
Gambar 11 Keripik Ampas Kedelai setelah Digoreng. ...................25
Gambar 12 Tumis Kulit Singkong Pedas setelah Matang. .............26
Gambar 13 Sambal Glandir Asam. ..............................................27
Gambar 14 Penyajian Sayur Bening daun Ubi Jalar .....................27
Gambar 15 Pengemasan Berbahan Plastik. ..................................30
Gambar 16 Contoh Label pada Kemasan Mie Instan ...................30
Gambar 17 Nama Pangan Olahan pada Kemasan Lemonilo .........32
Gambar 18 Berat Bersih pada Kemasan Lemonilo ......................32
Gambar 19 Nama Produsen pada Kemasan Richeese ..................33
Gambar 20 Komposisi pada Kemasan Lemonilo .........................34
Gambar 21 Nomor Pendaftaran Pangan pada Kemasan Richeese .34
Gambar 22 Tanggal Kadaluwarsa pada Kemasan Richeese ........35
Gambar 23 Kode Produksi pada Kemasan Richeese ...................36
Gambar 24 Kandungan Gizi pada Kemasan Lemonilo .................37
Gambar 25 Logo Halal pada Kemasan Lemonilo ........................38
Gambar 26 Petunjuk Penyimpanan pada Kemasan Richeese .......38
Gambar 27 Peringatan pada Kemasan Richeese ........................39
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan iv
PENDAHULUAN
A. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator
Kompetensi Dasar (KD) Indikator
3.4.1 Menjelaskan pengertian bahan
pangan hasil samping serealia,
kacang-kacangan, dan umbi
secara tepat dan benar.
3.4.2 Mengidentifikasi jenis bahan
pangan hasil samping serealia,
kacang-kacangan, dan umbi
secara tepat dan benar.
3.4.3 Mengemukakan kandungan bahan
pangan hasil samping serealia,
kacang-kacangan, dan umbi
secara tepat dan benar.
3.4.4 Mejabarkan manfaat bahan
pangan hasil samping serealia,
kacang-kacangan, dan umbi
secara tepat dan benar.
3.4 Memahami rancangan
pembuatan, penyajian dan 3.4.5 Menerapkan teknik pengolahan
produk olahan pangan dari bahan
pengemasan bahan hasil samping hasil samping serealia, kacang-
pengolahan serealia, kacang- kacangan dan umbi yang
kacangan dan umbi menjadi
produk pangan yang ada di digunakannya secara tepat dan
wilayah setempat. benar.
3.4.6 Mengurutkan tahapan pembuatan
pengolahan pangan bahan hasil
samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi menjadi
suatu produk pangan secara tepat
dan gotong royong
3.4.7 Menyesuaikan prinsip penyajian
olahan pangan bahan hasil
samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi secara tepat
dan benar.
3.4.8 Menentukan pengemasan produk
olahan pangan bahan hasil
samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi yang tepat
secara tepat dan benar.
4.4 Membuat, menyaji dan 4.4.1 Merancang pengolahan pangan
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 1
mengemas bahan hasil samping dari bahan hasil samping serealia,
pengolahan serealia, kacang- kacang-kacangan dan umbi
kacangan dan umbi menjadi menjadi suatu produk pangan
produk pangan yang ada di secara tepat dan benar.
wilayah setempat. 4.4.2 Membuat pengolahan pangan dari
bahan hasil samping serealia,
kacang-kacangan dan umbi
menjadi suatu produk pangan
secara tepat dan gotong royong.
4.4.3 Menguji dan mengomunikasikan
karya pengolahan pangan dari
bahan hasil samping serealia,
kacang-kacangan dan umbi
menjadi suatu produk pangan
sesuai kebutuhan wilayah
setempat berdasarkan teknik dan
prosedur yang tepat secara tepat
dan gotong royong.
4.4.4 Memahami prinsip penyajian dan
pengemasan produk secara tepat
dan mandiri.
B. Kemampuan Akhir Belajar
Setelah membaca dan mempelajari e-modul ini,
peserta didik mampu mengevaluasi pengolahan hasil
samping serealia, kacang-kacangan dan umbi
menjadi produk pangan secara benar sesuai dengan
sumber rujukan serta dapat mengembangkan sikap
bertanggung jawab dan disiplin.
C. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah membaca dan eksplor dari berbagai
sumber, peserta didik dapat menyampaikan
pendapat tentang pengertian, tujuan, jenis,
kandungan, dan manfaat dari pengolahan hasil
samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi
menjadi produk pangan sebagai ungkapan rasa
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 2
bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan
serta bangsa Indonesia.
2. Tanpa membuka e-modul, peserta didik dapat
mengimplementasikan metode/teknik
pengolahan yang digunakan pada pembuatan
produk olahan pangan dari hasil samping serealia,
kacang- kacangan, dan umbi yang ada di wilayah
setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli
lingkungan.
3. Setelah mempelajari e-modul ini, peserta didik
dapat memerinci bahan, alat, proses, dan
kemasan pembuatan produk olahan pangan dari
hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan
umbi berdasarkan prosedur dan teknik yang tepat
dengan disiplin dan tanggung jawab.
4. Setelah mempelajari e-modul ini, peserta didik
dapat merancang, membuat, mempresentasikan,
dan mengevaluasi produk olahan pangan dari
hasil samping serealia, kacang- kacangan, dan
umbi wilayah setempat berdasarkan orisinalitas
ide yang jujur terhadap diri sendiri.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 3
MATERI
A. Pengertian dan Tujuan Pengolahan
Produk Hasil Samping
Sebelum dijelaskan
lebih lanjut
mengenai produk
hasil samping, baca
Tahukah kamu dulu yuk pengertian
serealia, kacang-
apa yang
kacangan, dan umbi
dimaksud melalui link berikut.
dengan produk Pengertian serealia.
hasil samping? Pengertian kacang-
kacangan.
Pengertian umbi.
Produk hasil samping adalah produk yang
dihasilkan selain produk utama. Hasil samping
serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa
dimanfaatkan menjadi produk pangan. Mengolah
hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi
tidaklah sulit. Proses pembuatannya mudah, yaitu
dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan
dengan perbandingan tertentu, hanya saja
memerlukan ketekunan dan kesabaran untuk
menghasilkan produk samping yang bermanfaat.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 4
Mengolah hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi juga memiliki tujuan tersendiri.
Tujuan tersebut di antaranya ialah:
1. Meningkatkan nilai ekonomi, sehingga dapat
menjadi sumber penghasilan.
2. Mengurangi pencemaran lingkungan, karena
dapat mengurangi sampah.
3. Menghasilkan produk pangan yang lebih variatif,
sehingga dapat menambah kreativitas seseorang.
Maka dari itu, mari bersama-sama mulai
memanfaatkan hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi menjadi produk yang
bermanfaat.
KUIS 1
Klik tombol berikut untuk mengerjakan kuis yang
terdapat beberapa pertanyaan di dalamnya.
Selamat mencoba!
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 5
B. Jenis, Kandungan dan Manfaat
Indonesia sebagai negara agraris memiliki hasil
pertanian yang berlimpah. Produksi hasil pertanian
yang berlimpah tentu memiliki hasil samping yang
cukup tinggi juga. Hal ini perlu dimanfaatkan agar
memberikan nilai tambah bagi kehidupan manusia.
Berikut ini adalah berbagai jenis hasil samping dari
tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi serta
kandungan dan manfaatnya.
1. Bekatul (Serealia)
Gambar 1 Bekatul.
Sumber: (Labylullaby, no date) https://s.id/1nORk
Salah satu hasil samping penggilingan padi
(serealia) adalah bekatul. Dalam proses
penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh
hasil samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8-
12%), dan menir (±5%) merupakan bagian beras
yang hancur. Bekatul didapat setelah dilakukan
dua proses penyosohan padi. Penyosohan
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 6
pertama dari proses penggilingan butiran padi
bagian pembungkus kulit luar menghasilkan
dedak yang biasanya diolah menjadi pakan ternak.
Sedangkan, penyosohan kedua dari proses
penggilingan butiran padi bagian dalam
menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian
kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari
butiran padi dengan tekstur halus.
Kandungan gizi bekatul sangatlah kaya
dibandingkan dengan butiran beras giling. Berikut
ini, merupakan tabel komposisi kandungan gizi
dari setiap bagian padi pada kadar air 14%.
Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dari
Setiap Bagian Padi
Protein
Bagian g N × Lemak Serat Abu (g) Karbohidrat
(g)
(g)
5,95 (g)
7,2 – 2,9 –
Gabah 5,8 – 7,7 1,5 – 2,3 64 – 73
10,4 5,2
0,6 – 1,0 –
Beras 7,1 – 8,3 1,6 – 2,8 73 – 87
1,0 1,5
Beras 6,3 – 7,1 0,3 – 0,5 0,2 – 0,3 – 77 – 89
giling 0,5 0,8
11,3 – 15,0 – 7,0 – 6,6 –
Bekatul 34 – 62
14,9 19,7 11,4 9,9
34,5 – 13,2 –
Sekam 2,0 – 2,8 0,3 – 0,8 22 – 34
45,9 21,0
Sumber: (Paresti dkk, 2017) Prakarya Kelas
VIII Semester 2
Mineral yang terkandung pada bekatul yaitu
kalsium (Ca), Magnesium (Mg), mangan (Mn), zat
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 7
besi (Fe), kalium (K), seng (Zn)
dan vitamin B15. Menurut Baca juga: Perbedaan
hasil penelitian, bekatul Dedak dan Bekatul
mengandung mineral yang
Tonton video: Proses
jumlahnya melebihi air minum Penggiligan Padi Menjadi
sekitar 20%. Melihat betapa Beras dan Bekatul
kaya kandungan gizi bekatul,
sangat disayangkan jika
selama ini manusia hanya banyak mengonsumsi
beras putih saja, hendaknya mulai sekarang
manusia mulai memanfaatkan bekatul.
Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik
bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan
gizinya yang luar biasa. Manfaat tersebut di
antaranya dapat melancarkan pencernaan,
membantu sirkulasi darah, berfungsi sebagai
antioksidan dan dapat mengobati berbagai
penyakit seperti penyakit jantung (mengurangi
kekurangan oksigen di otot jantung), diabetes
mellitus (kencing manis), darah tinggi, kolestrol,
pengapuran pembuluh darah, asma/bengek dan
memperbaiki fungsi hati. Bekatul secara umum
mampu memberikan efek nyata dalam
peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh,
memperbaiki stamina dan juga sebagai terapi
yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi
berbagai penyakit.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 8
2. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)
Gambar 2 Ampas Kedelai.
Sumber: (Ridani, 2019) https://s.id/1nOYA
Kedelai biasanya dibuat
susu kedelai yang memiliki
kandungan protein tinggi dan Baca juga: Ampas
Kedelai Bisa Diolah Jadi
mengandung senyawa
Makanan Apa?
isoflavon yang berguna untuk
menurunkan kadar kolesterol Tonton video: Cara
Membuat Kerupuk dari
darah. Susu kedelai dibuat
Ampas Kedelai
dengan menggiling kacang
kedelai sehingga menghasilkan
cairan putih yang merupakan susu kedelai. Hasil
samping dari penggilingan kacang kedelai
menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau
tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 9
Dengan adanya home industri pembuatan susu
kedelai, maka dihasilkan ampas kedelai yang
sangat banyak. Ampas kedelai yang dihasilkan bisa
mencapai 1,5 -2 kali dari berat bahan baku kedelai
kering. Ampas kedelai ini masih mengandung gizi
yang cukup tinggi dan baik baik kesehatan, antara
lain protein kasar, lemak kasar, serat kasar dan
juga mengandung asam amino lisin dan metionin
serta vitamin B. Karena masih mengandung air
dan zat gizi yang tinggi, terutama protein, ampas
kedelai mudah rusak/busuk, terutama setelah
disimpan lebih dari 12 jam. Oleh sebab itu, ampas
kedelai perlu ditangani dengan tepat melalui
pengolahan menjadi bahan pangan lain yang
bernilai jual dan bergizi, baik yang rasanya gurih
maupun yang rasanya manis.
Tabel 2. Nilai Nutrisi Ampas Kedelai
Bagian Jumlah
Protein 27.62%
Lemak 2.95%
Serat 13.81%
BETN (Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen) 52.66%
Abu 2.96%
Kalsium 0.09%
Fosfor 0.04%
Asam amino lisin dan metionin 6447 mg
Vitamin B 32.59%
Sumber: manfaat.co.id
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 10
3. Kulit Singkong (Umbi)
Gambar 3 Singkong yang Dikupas Kulitnya.
Sumber: (Metro Bali, 2016) https://s.id/1nP1A
Indonesia merupakan negara penghasil
singkong terbesar kedua di dunia. Singkong
merupakan salah satu tanaman yang murah dan
banyak terdapat di pedasaan. Seluruh bagian
singkong banyak sekali manfaatnya dan dapat
dimanfaatkan tanpa ada yang terbuang. Bagian
tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan
sebagai bahan pangan yaitu
umbi dan daun singkong.
Adapun, hasil samping dari
Baca juga: 7 Manfaat
tanaman singkong yaitu kulit Kulit Singkong Bagi
singkong, bagian dalam yang Manusia dan Lingkungan
berwarna putih-merah muda.
Tonton video: Cara
Kulit singkong belum banyak
Membuat Keripik Kulit
dimanfaatkan sebagai olahan Singkong
pangan, namun sekarang kulit
singkong yang termasuk
limbah organik mulai dimanfaatkan sebagai
bahan pangan. Hal ini dikarenakan kulit singkong
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 11
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
Persentasi jumlah limbah kulit singkong bagian
dalam sebesar 8% - 15% dari berat total singkong,
dan mengandung 74% nutrisi dan serat kasar 15%.
Kulit singkong memiliki peluang pasar sebagai
makanan camilan yang memiliki nilai jual yang
tinggi.
Tabel 3. Kandungan Gizi Kulit Singkong
Bagian Jumlah
Vitamin C 50 mg
Protein 8,11 gram
Serat kasar 15,20 gram
Pektin 0,22 gram
Lemak 1,29 gram
Kalsium 0,63 gram
Sumber: donna.id
4. Daun Ubi Jalar (Umbi)
Gambar 4 Daun Ubi Jalar.
Sumber: (Tia, 2021) https://s.id/1nP4u
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 12
Ubi jalar atau biasa disebut ketela rambat
banyak tumbuh subur di daerah pedesaan. Di
Indonesia, ubi jalar memiliki
banyak varietas berdasarkan
Baca juga: Manfaat Daun
warna kulit umbi yaitu
Ubi Jalar untuk
kekuningan, putih, violet dan Kesehatan
ungu. Tanaman ubi jalar hasil
Tonton video: Cara
utama yang dimanfaatkan
Memasak Tumis Daun Ubi
adalah umbinya, sedangkan Jalar
kulit ubi dan daun ubi sebagai
hasil sampingnya. Seperti
pada kentang, kulit umbi biasa dimakan adalah
dengan cara mencuci kulitnya dengan sangat
bersih dan dimasak bersama kulitnya. Belum
banyak yang tahu jika daun ubi berkhasiat dan
bisa dimakan, sehingga belum dimanfaatkan
dengan baik.
Kulit umbi memiliki kandungan protein
maupun serat yang tinggi dan banyak
mengandung air. Adapun, daun ubi mengandung
karbohidrat, serat, protein, kalsium, dan zat besi.
Selain itu, daun ubi juga mengandung beta-
karoten dan lutein yang berguna bagi kesehatan
mata. Kandungan vitaminnya pun sangat banyak
yaitu memiliki kadar vitamin E, vitamin C, dan
vitamin B1, B2, dan B6 yang cukup tinggi. Vitamin
B6 pada daun ubi jalar bisa menjadi suplemen
untuk menaikkan trombosit sel darah merah. Juga
mengandung polifenol yang dapat mencegah
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 13
penyakit jantung dan menurunkan kadar gula
darah pada penderita diabetes, serta dapat
mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam.
Kandungan vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa
disejajarkan dengan sayuran brokoli, wortel, dan
kembang kol, serta buah alpukat dan pisang.
Dalam pengolahan pangan daun ubi belum
banyak ragamnya. Biasanya dibuat sebagai
sayuran lalapan dengan sambal terasi, dimasak
plecing seperti plecing kangkung yang dimakan
bersama sambal asam, atau sop bening daun ubi
dan ubi jalar. Dalam mengolah daun ubi
hendaknya memilih daun ubi jalar yang masih
muda dan segar. Dalam memasak daun ubi jalar
tidak boleh terlalu lama karena daunnya menjadi
lunak dan banyak lendirnya. Kerena daun ubi jalar
setelah dimasak teksturnya mirip kangkung tetapi
agak berlendir.
Tabel 4. Info Gizi (Per 100 Gram)
Daun ubi jalar, mentah [daun ubi jalar]
Kalori: 35 Kalori dari Lemak: 2.3
%Kebutuhan Harian
Total Lemak 0.3 g 0.46%
Lemak Jenuh 0.1 g 0.32%
Lemak Trans 0 0%
Kolesterol 0 mg 0%
Sodium 9 mg 0.37%
Total Karbohidrat 6.4 g 2.13%
Serat 2 g 8%
Gula 0
Protein 4 g 8%
Vitamin A 20.56 % Vitamin C 18.33%
Kalsium 3.7% Zat besi 5.61%
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 14
© IDNmedis.com
Src: Daun ubi jalar, mentah [daun ubi jalar]
*Kebutuhan harian berdasarkan diet 2,000 kalori. Kebutuhan tiap orang bisa lebih besar/kecil.
Top 10 Gizi
Penyajian 100gr %Kebutuhan Harian
Vitamin A 1028 IU 21%
Riboflavin 0.3 mg 20%
Folat 80 mcg 20%
Vitamin C 11 mg 18%
Magnesium 61 mg 15%
Kalium 518 mg 15%
Mangan 0.3 mg 13 %
Tiamin 0.2 mg 10%
Vitamin B6 0.2 mg 9%
Fosfor 94 mg 9%
© IDNmedis.com
C. Teknik Pengolahan
Gambar 5 Teknik Pengolahan Makanan.
Sumber: (Dasa Pedia, 2020) https://s.id/1nP9C
Dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi menjadi suatu produk pangan
diperlukan pengetahuan teknologi pengolahan
pangan yang memadai. Dalam mengolah hasil
samping serealia, kacang-kacangan dan umbi yang
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 15
memiliki berbagai macam karakteristik diperlukan
berbagai teknik pengolahan yaitu teknik pengolahan
dasar dan teknik pengolahan pengawetan.
Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan
dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
(Moist Heat)
Teknik pengolahan basah adalah mengolah
bahan makanan dengan menggunakan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar
cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu,
santan, susu atau bahan lainnya. Yang termasuk
teknik ini adalah merebus (boiling), merebus
cairan sebanyak bahan pangan (poaching),
merebus dengan sedikit cairan (braising),
menyetup/menggulai (stewing), simmering,
mengukus (steaming), dan teknik mengetim (au
bain marie).
Link Video Teknik Pengolahan Makanan
Panas Basah
Boiling dan simmering.
Poaching.
Penjelasan braising. Panduan braising.
Penjelasan stewing. Panduan stewing.
Steaming.
au bain marie.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 16
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya,
tetapi menggunakan minyak, mentega, minyak
zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa
mencapai 180°C. Yang termasuk teknik ini adalah
menggoreng dengan minyak banyak (deep frying),
shallow friying, menumis (sauteing), memanggang
(baking), membakar (grilling) dan roasting.
Link Video Teknik Pengolahan Makanan Panas
Kering
Deep frying
Shallow frying
Sauteing
Baking
Grilling
Roasting
Selain itu, dalam mengolah hasil samping serealia,
kacang-kacangan dan umbi dapat menggunakan
teknik pengolahan pengawetan pangan. Teknik
pengolahan pengawetan pangan ini terdiri atas tiga
metode, yaitu: pengawetan fisik, pengawetan
biologis dan pengawetan kimiawi.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 17
1. Pengawetan secara Fisik ● ● ●
Pengawetan secara fisik merupakan
proses pengawetan secara alami yang Baca Juga:
meliputi: pengawetan dengan suhu
rendah (pendinginan), pengawetan 1. Pengawetan
dengan
dengan suhu tinggi (pemanasan) dan
Pendinginan
pengeringan.
2. Pengawetan
a. Pengawetan dengan Suhu Rendah
dengan
Sistem pengawetan dengan suhu
Pembekuan
rendah adalah dengan cara
3. Pengawetan
memasukkan bahan pangan pada
dengan
lemari pendingin. Proses pengawetan
Pengeringan
dengan suhu rendah ada dua macam
(Drying)
yaitu pendinginan (cooling) dengan 4. Perbedaan
suhu antara -20°C sampai 10°C, dan Pembekuan
pembekuan (freezing) dengan suhu Cepat dan
antara -12°C sampai -24°C. Sedangkan Pembekuan
pembekuan cepat (quick freezing) Lambat
dilakukan pada suhu -24°C sampai - 5. Pengolahan
40°C. dengan
b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Penggaraman
Pengawetan dengan suhu tinggi
●
dengan cara dipanaskan, misalnya merebus ● ●
atau menggoreng suatu bahan makanan.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan
tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat
dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses
pasteurisasi, sterilisasi, dan blanching.
c. Pengawetan dengan Pengeringan
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 18
Pengeringan adalah suatu ● ● ●
metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari Tonton Video:
suatu bahan dengan cara
1. Perbedaan
menguapkan air tersebut dengan
Proses
menggunakan energi panas.
Pasteurisasi dan
2. Pengawetan Secara Biologis UHT pada Susu
Proses pengawetan secara biologis 2. Macam-macam
adalah dengan peragian atau Teknik
fermentasi dan enzim. Pengawetan
Makanan
3. Pengawetan Secara Kimiawi 3. Pengawetan
Teknik pengawetan secara kimiawi Mentimun
digolongkan menjadi dua yaitu (a) 4. Metode Blanching
penggunaan pengawet alami yang 5. Proses
diperoleh dari makanan segar seperti Fermentasi
gula, garam, bawang putih, cuka, Singkong
kunyit dan kluwak; dan (b)
penggunaan bahan tambahan ● ● ●
makanan (BTM) dan pengasapan.
Penggunaan teknik pengolahan pangan
tergantung produk pangan/makanan apa yang akan
dibuat. Setiap produk pangan/makanan yang dibuat
dapat menggunakan lebih dari satu teknik
pengolahan pangan, baik teknik pengolahan dasar
maupun teknik pengolahan dengan pengawetan.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 19
KUIS 2
Klik tombol berikut untuk mengerjakan kuis yang
terdapat beberapa pertanyaan di dalamnya.
Selamat mengerjakan!
D. Contoh Olahan dari Hasil Samping
Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
dan Cara Mengolahnya
Pengolahan hasil samping serealia, kacang-
kacangan dan umbi dapat dimanfaatkan menjadi
produk pangan dan pada akhirnya dapat bernilai
ekonomi. Berikut ini merupakan beberapa contoh
pengolahan hasil samping serealia, kacang- kacangan,
dan umbi. Beberapa contoh akan dijabarkan langkah-
langkah atau proses pembuatannya. Adapun tahapan
pembuatan pengolahan pangan megikuti bagan
alur/tahapan pengolahan, yaitu dimulai dari
perencanaan (identifikasi kebutuhan dan
ide/gagasan), pelaksanaan/pembuatan (bahan, alat
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 20
dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan dan
evaluasi (evaluasi produk dari guru dan teman).
1. Serealia (Bekatul)
Dari tepung bekatul dapat diolah menjadi
berbagai olahan pangan berupa makanan dan
minuman. Dalam membuat produk pangan
bekatul dicampur dengan bahan pangan lainnya.
Adapun produk pangan yang dibuat dari bekatul
antara lain sereal, susu sehat bekatul, biskuit dan
kue bolu atau cake.
a. Bangket Bekatul
Bahan yang diperlukan
untuk membuat bangket
bekatul, antara lain: kelapa
parut, tepung bekatul, telur,
gula pasir, vanili dan sedikit
garam. Proses pembuatannya,
pertama dengan mencampur Gambar 6 Kue Bangket Bekatul
Sumber: (Nyok Masak, 2015)
kelapa parut dan tepung https://s.id/1o1U1
bekatul, lalu disangrai hingga
matang. Setelah itu kocok
telur, gula, vanili dan sedikit Baca juga: Apa itu Kue
garam hingga mengembang, Bangket?
kemudian campur bersama Tonton video: Cara
adonan bekatul yang telah Membuat kue Bangket
disangrai. Tuang adonan ke
dalam cetakan dan panggang
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 21
hingga matang, lalu sajikan bersama teh
manis hangat. Untuk resep yang lebih lengkap,
bisa dilihat melalui link berikut
https://s.id/1o2dF
b. Jus Pepaya-Nanas Bekatul
Cara membuat minuman jus pepaya-nanas
bekatul sama dengan membuat jus biasa,
namun perlu ditambahkan satu sendok bekatul.
Untuk resep yang lebih lengkap bisa dlihat
melalui link berikut https://s.id/1o4Fd
Video Pembuatan Jus
Pepaya-Nanas
Bekatul
Gambar 7 Penyajian Jus
Pepaya Nanas Bekatul
Sumber: (Hari, 2016)
https://s.id/1o4yJ
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 22
c. Biskuit Cokelat Bekatul
Biskuit adalah jenis kue kering
yang berasal dari Amerika Serikat
dan memiliki butir cokelat
(potongan kecil cokelat manis)
sebagai bahan pembeda. Sekitar Gambar 8 Penyajian Biskuit
Cokelat Bekatul
tahun 1938, Ruth Graves Sumber: (Dini, 2013)
https://s.id/1o5iN
Wakefield menambahkan
potongan kecil dari batang
Video Pembuatan
cokelat semi-manis ke dalam
biskuit. Bahan dasar biskuit Biskuit Cokelat
adalah tepung terigu, namun
Bekatul
sekarang ada inovasi baru yang
diganti dengan tepung bekatul.
Untuk resep yang lebih lengkap, bisa dilihat
melalui link berikut https://s.id/1o5nA
2. Kacang-kacangan
a. Tempe Gembus
Tempe gembus dibuat dari bahan hasil
samping ampas kacang kedelai. Tempe gembus
belum dikenal
orang sebelum
terjadinya perang
dunia kedua, dan
baru mulai dimakan
penduduk di Jawa
Gambar 9 Tempe Gembus yang sekitar tahun 1943
Sudah Jadi
Sumber: (Wikipedia, 2021) ketika persediaan
https://s.id/1o6c0
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 23
makanan di perdesaan
mulai menipis. Ampas Baca juga: Apa itu Tempe
kedelai merupakan bahan Gembus?
padat dari proses
Tonton video: Cara
pengolahan tahu yang Membuat Tempe Gembus
umumnya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak,
pakan ikan, atau untuk membersihkan laintai
rumah. Di Banyumas, tempe ini juga dikenal
dengan nama tempe gajes, sedangkan di Jawa
Timur sebutannya adalah tempe menjes.
Resep pembuatan tempe gembus bisa dilihat
melalui link berikut https://s.id/1o6eC
b. Nugget Ampas Kedelai
Saat membuat susu
kedelai, pasti terdapat
ampasnya yang lumayan
banyak. Sayang sekali
kalau dibuang begitu saja.
Maka dari itu diolahlah
menjadi nugget.
Pembuatan nugget
Gambar 10 Penyajian Nugget Ampas Kedelai
ampas kedelai ini Sumber: (Mrs. Kori, 2021) https://s.id/1nPjD
sekiranya membutuhkan berbagai
Video Pembuatan Nugget
macam bahan, yaitu ampas Ampas Kedelai
kedelai, telur, terigu, dan bahan-
bahan lainnya yang biasa
digunakan untuk membuat olahan nugget.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 24
Cara membuatnya pertama bahan diolah
menjadi satu hingga rata, lalu setelah selesai
disatukan dengan bahan-bahan yang lain,
nugget dibentuk sesuai dengan keinginan
sendiri. Sebelum digoreng, bahan dikukus
terlebih dahulu selama kurang lebih 25-30
menit, setelah itu nugget ampas kedelai siap
digoreng dan disajikan. Untuk resep yang lebih
lengkap, bisa dilihat melalui link berikut
https://s.id/1o6zt
c. Keripik Ampas Kedelai
Gambar 11 Keripik Ampas Kedelai setelah
Digoreng.
Sumber: (NengHarun, 2018) https://s.id/1nTdR
Ampas kedelai dari sisa membuat susu
kedelai ternyata juga bisa dimanfaatkan untuk
membuat keripik. Klik link berikut untuk
mengetahui resep dan cara pembuatannya
https://s.id/1o6V3
Video Pembuatan Keripik
Ampas Kedelai
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 25
3. Umbi
a. Tumis Kulit Singkong Pedas
Kulit singkong ternyata bisa
dimasak. Tahapan
pembuatannya adalah
pertama siapkan kulit
singkong dan bumbu yang
terdiri dari bawang merah, Gambar 12 Tumis Kulit Singkong
bawang putih, cabe rawit, Pedas setelah Matang.
Sumber: (Zalfaa’ Kitchen, 2022)
lengkuas, daun salam, https://s.id/1nTfv
garam, gula, dan penyedap. Kulit singkong
diiris kemudian direbus. Tumis bawang dan
cabe yang sudah diiris, masukkan kulit
singkong dan beri garam, gula, penyedap.
Untuk resep yang lebih lengkap bisa dilihat
melalui link berikut https://s.id/1os3L
Video Cara Memasak Tumis Kulit Singkong Pedas
b. Sambal Glandir Asam
Daun ubi jalar atau glandir
dalam bahasa Jawa merupakan
Video Pembuatan
hasil samping dari tanaman ubi
jalar berupa sayuran. Daun ubi Sambal Glandir Asam
jalar sering dikonsumsi dengan
cara direbus lalu disajikan
dengan sambal. Untuk resep yang lebih
lengkap bisa dilihat melalui link berikut
https://s.id/1ot7e
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 26
Gambar 13 Sambal Glandir Asam.
Sumber: (tiyarahmatiya, 2021)
https://s.id/1nTh9
c. Sayur Bening Daun Ubi Jalar
Gambar 14 Penyajian Sayur Bening daun Ubi Jalar
Sumber: (Bu Yusuf, 2019) https://s.id/1ovNM
Daun ubi jalar ternyata juga bisa diolah
menjadi sayur bening. Bumbu yang digunakan
untuk membuat sayur bening ini hanya
bawang merah dan bawang putih. Cara
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 27
membuatnya juga sangat mudah, bahan-bahan
yang sudah dipotong kemudian direbus sampai
matang. Untuk resep yang lebih lengkap, bisa
dilihat melalui link berikut https://s.id/1ovYn
Video Cara Memasak Sayur Bening
Daun Ubi Jalar
E. Pengemasan
1. Kemasan
Kemasan merupakan suatu bungkus
pelindung ada di suatu produk barang dan
berasal dari hasil aktivitas pengemasan. Tujuan
dari kemasan, dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang
ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran) dan untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk industri agar
mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi.
Persyaratan dari suatu kemasan:
a. Kemasan harus bisa mewadahi produk
Bentuk fisik dari suatu bahan kemasan,
harus didesain sedemikian rupa agar mudah
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 28
diisi, ekonomis serta dapat ditutup secara
efektif.
b. Kemasan harus bisa melindungi produk
Keadaan lingkungan seperti suhu yang
tinggi dan rendah, maupun humidity yang
tinggi rendah, bisa menyebabkan kegagalan
terhadap fungsi kemasan secara efektif.
Bahan kemasan harus mampu menahan
tekanan proses distribusi, transparansi dan
handling. Penggunaan bahan yang tepat dan
didesain yang sesuai akan memperkecil
kemungkinan kerusakan.
Kemasan klasifikasinya lebih dititik-beratkan
pada bahan bakunya. Bahan baku yang
dipergunakan untuk membentuknya terutama,
kertas, paperboard, cellophane, plastik, logam,
glass/kaca, kayu, tekstil, dll.
Bahan baku tersebut tidak selalu
dipergunakan dalam bentuk tunggal, tetapi
sering dalam bentuk kombinasi seperti kertas
dilapisi plastik, cellophane dengan plastik dan
aluminium foil, dan lain sebagainya. Sering juga
klasifikasi didasarkan pada bentuk seperti
flexible packaging ataupun rigidpackaging.
Cellophane merupakan produk lama yang
digunakan sebagai bahan kemasan, dan banyak
digunakan dengan dikombinasikan dengan
bahan plastik lainnya. Sebagai akibat
pertimbangan ekonomis, pemakaian cellophane,
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 29
makin berkurang dan digantikan bahan plastik
lainnya adalah Oriented Polypropylene Film.
Gambar 15 Pengemasan Berbahan Plastik.
Sumber: (havalina, 2021) https://s.id/1nTiT
Video Tutorial Membuat Kemasan yang Menarik
2. Label
Gambar 16 Contoh Label pada Kemasan Mie Instan
Sumber: Blibli
Mengutip dari Oxford Learner’s Dictionaries,
label is a piece of paper, otc. that is attached to
something and that gives information about it.
Yang artinya adalah label merupakan selembar
kertas dan lain-lain yang melekat pada sesuatu
dan yang memberikan informasi tentangnya.
Jadi, label adalah setiap keterangan mengenai
produk yang berbentuk gambar, tulisan,
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 30
kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada produk, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan produk.
Label biasa dijumpai di sebuah produk, entah
itu produk pakaian, makanan dan minuman,
obat-obatan, kosmetik, dan produk perawatan
tubuh. Beberapa bentuk label di antaranya ada
di bagian kemasan atau wadah, bisa juga
diselipkan dalam produknya, seperti misal label
baju. Bagi produsen, label adalah sarana
berkomunikasi dengan konsumen. Melalui label,
produsen dapat memberi informasi,
menawarkan, mempromosikan produknya
sedemikian rupa agar memiliki daya tarik bagi
konsumen. Sementara bagi konsumen, penting
untuk memperhatikan, membaca, memahami
informasi pada label yang tercantum pada
kemasan agar produk yang dibeli sesuai dengan
keinginan konsumen.
Aturan tentang label pangan tercantum
dalam Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan, Undang-undang Nomor 36
tahun 2009 tentang Kesehatan. Dalam sebuah
label, ada beberapa informasi yang berkaitan
dengan produknya. Informasi tersebut ialah:
a. Nama Pangan Olahan (Name of the
Product)
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 31
Nama pangan olahan
terdiri atas nama jenis
dan merek dagang.
Nama jenis adalah nama
kategori pangan seperti:
susu full cream, sardines,
ikan dalam kaleng atau
jenis pangan lainnya.
Sedangkan merek
dagang adalah merek
yang membedakan Gambar 17 Nama Pangan Olahan pada
Kemasan Lemonilo
produk dengan jenis Sumber: twitter.com (@lemonilo)
pangan yang sama dengan produsen
berbeda.
b. Berat Bersih atau Isi Bersih
(Content/Amount)
Gambar 18 Berat Bersih pada Kemasan
Lemonilo
Sumber: twitter.com (@lemonilo)
Berat bersih atau isi bersih adalah berat
atau isi pangan, biasanya dalam gram,
kilogram, mililiter atau liter. Berat bersih
adalah berat pangan dalam kemasan tanpa
wadah. Selain itu juga dikenal dengan bobot
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 32
tuntas yang menunjukkan bobot bersih
pangan padat dalam media cair.
c. Nama dan Alamat yang Memproduksi atau
Memasukkan Pangan Ke Wilayah Indonesia
Gambar 19 Nama Produsen pada Kemasan Richeese
Sumber: dokumen pribadi
Nama dan alamat produsen wajib
dicantumkan pada label pangan.
Pencantuman nama dan alamat ini penting
sebagai bukti produsen bertanggungjawab
terhadap produk yang diedarkannya. Untuk
produk impor, wajib dicantumkan nama
dan negara produsen serta nama dan
alamat pihak yang memasukkan ke wilayah
Indonesia (importir). Nama dan alamat
importir ini penting digunakan sebagai bukti
legalitas produk. Produk impor yang tidak
mencantumkannya dapat dipastikan
sebagai produk ilegal.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 33
d. Daftar Bahan yang Digunakan (Ingredients)
Gambar 20 Komposisi pada Kemasan
Lemonilo
Sumber: twitter.com (@lemonilo)
Dikenal juga dengan komposisi, adalah
daftar seluruh bahan yang digunakan pada
pangan. Pencantumannya dimulai dari
jumlah yang terbanyak.
e. Nomor Pendaftaran Pangan
Gambar 21 Nomor Pendaftaran Pangan pada Kemasan
Richeese
Sumber: dokumen pribadi
Nomor pendaftaran ini menunjukkan
bahwa produk pangan yang akan
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 34
dikonsumsi sudah terdaftar dan dapat
diedarkan di wilayah Indonesia. Ada dua
jenis nomor pendaftaran. Untuk produk
olahan tertentu (dalam kemasan) terdapat
tulisan POM.MD ... (12digit) untuk produk
dalam negeri dan POM.ML ... (12 digit)
untuk produk impor. Sedangkan untuk
produk industri rumh tangga terdapat
tulisan Dinkes P-IRT ... (15 digit). Jadi untuk
keamanan produk yang akan dikonsumsi,
konsumen diharapkan selalu beli produk
yang terdaftar.
f. Keterangan Kadaluwarsa (Expiration Date)
Gambar 22 Tanggal Kadaluwarsa pada Kemasan
Richeese
Sumber: dokumen pribadi
Adalah tanggal yang tercantum pada
kemasan yang menunjukkan batas waktu
pangan tersebut masih aman untuk
dikonsumsi. Namun perlu dicatat bahwa
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 35
tanggal ini hanya berlaku jika penyimpanan
produk sesuai dengan petunjuk
penyimpanannya. Hal ini penting karena
sering dijumpai produk telah rusak
walaupun tanggal kadaluwarsanya belum
terlewati. Jadi untuk produk yang disimpan
ikuti petunjuk penyimpanan agar keamanan
produk dapat terpelihara. Hal lain yang
sering ditanyakan konsumen adalah apakah
ada batas waktu/toleransi dan tanggal
kadaluwarsa ini? Tanggal kadaluwarsa
adalah batas waktu pangan masih aman
dikonsumsi. Jadi setelah batas kadaluwarsa
terlewati, produk tidak lagi dapat dijamin
oleh produsen untuk dikonsumsi dan tidak
boleh lagi diperjualbelikan. Begitupun jika
tanggal kadaluwarsa belum terlewai, maka
produk masih dapat diperdagangkan dan
dikonsumsi.
g. Kode Produksi
Gambar 23 Kode Produksi pada
Kemasan Richeese
Sumber: dokumen pribadi
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 36
Kode produksi hanya diketahui oleh
produsen namun wajib dicantumkan pada
label. Setiap satu kali produksi (satu kali
adonan/proses) memiliki satu kode
produksi. Jika dalam satu hari dilakukan 3
kali proses produksi, maka pada hari
tersebut terdapat 3 kode produksi.
Selain 7 keterangan yang wajib dicantumkan,
pada label juga dapat dicantumkan keterangan
lain, seperti:
a. Keterangan Kandungan Gizi (Nutrition
Facts)
Gambar 24 Kandungan Gizi pada
Kemasan Lemonilo
Sumber: twitter.com (@lemonilo)
Keterangan tentang kandungan gizi
hanya dapat dicantumkan jika telah
dilakukan uji laboratorium. Biasanya
terdapat dalam bentuk nilai kalori, atau
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 37
dalam bentuk berat kandungan dan bisa
juga dalam bentuk persentase.
b. Logo Halal
Logo halal tidak
dapat dicantumkan
sembarangan, hanya
sesuai keyakinan
produsen. Logo halal
harus telah mendapat
sertifikasi halal dan
LPPOM MUI yang
dibuktikan dengan
sertifikat. Logo halal ini
sesuai dengan logo Gambar 25 Logo Halal pada Kemasan
Lemonilo
halal dari MUI dan Sumber: dokumen pribadi
mencantumkan nomor sertifikat halal dari
MUI pada label.
c. Petunjuk Penyimpanan (Directions to Store)
Gambar 26 Petunjuk Penyimpanan pada Kemasan
Richeese
Sumber: dokumen pribadi
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 38
Petunjuk ini perlu diperhatikan dan
diikuti. Karena merupakan faktor penting
untuk menjaga pangan tetap aman
dikonsumsi, apalagi jika setelah kemasan
dibuka pangan tidak langsung habis
dikonsumsi.
d. Peringatan
Gambar 27 Peringatan pada Kemasan Richeese
Sumber: dokumen pribadi
Label peringatan wajib dicantumkan jika
pangan mengandung bahan tertentu.
Contohnya tidak cocok untuk bayi, tidak
untuk manula, atau tidak untuk penderita
hipertensi dan peringatan lainnya. Pangan
yang mengandung babi wajib
mencantumkan tulisan “Mengandung Babi”
dengan dasar putih dan tulisan berwarna
merah disertai dengan gambar babi.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 39
Fungsi dari sebuah label adalah untuk
menunjukkan informasi detail tentang sebuah
produk, sehingga konsumen bisa lebih berhati-
hati dalam membeli atau menggunakan suatu
produk karena bisa melihat terlebih dahulu apa
saja yang terkandung di dalamnya.
3. Logo
Gambar 28 Contoh Logo Produk Makanan dan Minuman
Sumber: twitter.com
Logo merupakan sebuah bentuk dari
identitas visual dari sebuah entitas yang dimana
akan memiliki sebuah kriteria tertentu, dalam
hal ini akan memiliki sebuah bentuk, filosofi, dan
juga warna. Logo dan label merupakan 2 hal
yang berbeda. Logo berfungsi sebagai simbol
pengingat produk bagi konsumen. Jadi
penggunaan logo pada produk atau kemasan
produk akan membantu konsumen mengingat
suatu produk lebih mudah.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 40
F. Tugas Proyek 1
Lakukanlah langkah-langkah berikut:
1. Buatlah kelompok dengan temanmu 2-3 orang.
2. Identifikasilah contoh dari olahan hasil samping
yang sudah dijelaskan di materi menggunakan
teknik pengolahan apa!
3. Tulis hasil diskusi kalian pada form berikut
https://s.id/1oAXR
G. Tugas Proyek 2
Buatlah kelompok dengan temanmu 4-5 orang.
Kalian dapat membuat olahan baru dari hasil
samping serealia, kacang-kacangan dan umbi.
Rancang juga kemasan yang menarik untuk hasil
produk kalian.
Setiap kelompok harus memilih bahan yang
berbeda. Jangan lupa sebelum praktek kalian harus
membuat perencanaan praktek terlebih dahulu. Klik
link berikut untuk melihat contoh perencanaan
praktek https://s.id/1oD7j. Presentasikan hasil kalian
di depan kelas. Selamat berkarya!
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 41
Ringkasan Materi
1. Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan
selain produk utama. Tujuan dari mengolah hasil
samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi
menjadi produk pangan adalah meningkatkan nilai
ekonomi, mengurangi pencemaran lingkungan, dan
menghasilkan produk pangan yang lebih variatif.
Produk hasil samping dari serealia, kacang-kacangan
dan umbi setelah melalui penelitian ternyata
mengandung banyak manfaat bagi kesehatan,
sehingga dimanfaatkan sebagi produk pangan bagi
umat manusia, walau sebagian hasil samping dibuat
produk pangan untuk hewan ternak. Salah satu hasil
samping dari seralia adalah bekatul yang memiliki
kandungan serat yang tinggi sehingga dapat
membantu melancarkan pencernaan. Lalu hasil
samping dari kacang-kacangan salah satunya adalah
ampas kedelai yang mengandung senyawa isoflavon
yang dapat membantu menurunkan kadar kolestrol.
Kemudian hasil samping dari umbi adalah kulit
singkong dan daun ubi jalar. Kulit singkong
mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga cocok
dijadikan camilan, sedangkan daun ubi jalar
mengandung beta-karoten dan lutein yang berguna
bagi kesehatan mata.
2. Dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi terdapat 2 golongan teknik
pengolahan, yaitu teknik pengolahan dasar dan teknik
pengolahan pengawetan. Teknik pengolahan dasar
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 42
dibagi menjadi 2 macam, yaitu teknik pengolahan
panas basah (moist heat cooking) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking). Teknik
pengolahan pengawetan dibagi menjadi 3 macam,
yaitu pengawetan secara fisik, biologis, dan kimiawi.
3. Bahan yang digunakan untuk mengolah hasil samping
serealia, kacang-kacangan, dan umbi adalah sebagai
berikut.
Nama Hidangan Bahan yang dibutuhkan
1. Tepung bekatul
2. Kelapa
3. Telur
1. Bangket Bekatul
4. Vanili
5. Gula pasir
6. Garam
1. Pepaya
2. Nanas
2. Jus Pepaya Nanas 3. Bekatul
Bekatul
4. Air
5. Es batu
1. Margarin
2. Gula palem
3. Telur
4. Tepung bekatul
3. Biskuit Cokelat Bekatul 5. Baking powder
6. Jahe bubuk
7. Biji kuaci
8. Biji bunga matahari
9. Choco chip
1. Ampas kedelai
4. Tempe Gembus
2. Ragi tempe
1. Ampas kedelai
2. Daging ayam
3. Tepung tapioka
4. Cabe merah
5. Seledri
5. Nugget Ampas Kedelai
6. Wortel
7. Garam
8. Kaldu bubuk
9. Gula pasir
10. Telur
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 43
11. Bawang merah
12. Bawang putih
13. Putih telur
14. Tepung roti
1. Ampas kedelai
2. Ragi tempe
6. Keripik Ampas Kedelai 3. Tepung tapioka
4. Minyak goreng
5. Kaldu bubuk
1. Kulit singkong
2. Udang rebon
3. Garam
4. Gula
5. Penyedap
7. Tumis Kulit Singkong 6. Air
Pedas 7. Minyak
8. Cabe rawit
9. Bawang merah
10. Bawang putih
11. Lengkuas
12. Daun salam
1. Daun Ubi Jalar
2. Garam
3. Air
4. Bawang merah
5. Cabai merah besar
8. Sambal Glandir Asam
6. Cabai rawit merah
7. Gula merah
8. Asam jawa
9. Terasi
10. Garam
1. Daun ubi jalar
2. Jagung manis
3. Wortel
4. Kencur
5. Bawang merah
9. Sayur Bening Daun Ubi 6. Bawang putih
Jalar
7. Air putih
8. Bawang goreng
9. Gula
10. Garam
11. Kaldu bubuk
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 44
4. Hasil samping serealia, kacang-kacangn, dan umbi juga
bisa diolah menjadi hidangan lain selain yang ada
dalam materi sesuai dengan kreativitas peserta didik,
misalnya mochi bekatul, jenang bekatul, steak ampas
kedelai, sate kere, keripik kulit singkong, lodeh daun
ubi jalar, dan lain sebagainya.
E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi
Menjadi Produk Pangan 45
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search