E-MODUL

UNTUK SISWA SMP KELAS VIII








































OLEH: NUR PENGOLAHAN HASIL
ANNISA SAMPING SEREALIA,

APRILIYANTI KACANG-KACANGAN


DAN UMBI MENJADI

PRODUK PANGAN



KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan e-
modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan untuk Sekolah Menengah
Pertama (SMP) Kelas VIII dengan baik.

E-modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan tugas
akhir skripsi yang berjudul “Pengembangan E-Modul Mata
Pelajaran Prakarya Untuk Siswa SMP Kelas VIII”. Terselesainya
e-modul ini bukan semata-mata dilakukan oleh penulis, namun
terbantu oleh dosen pembimbing Dr. Sri Handajani, S.Pd.,
M.Kes. Beliau telah memberikan beberapa saran serta
masukan untuk tersusunnya e-modul ini. Penulis sampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam penyusunan pembuatan e-modul dari awal sampai akhir.

Penulis menyadari bahwa modul ini masih terdapat
kekurangan, baik dalam hal teknis penyajian ataupun subtansi
materi, sehingga penulis sangat mengharapkan adanya
masukan, saran dan kritik membangun demi perbaikan di
masa yang akan datang. Semoga modul ini dapat menjadi
sumbangan yang berguna bagi dunia pendidikan SMP
umumnya, khususnya di bidang keahlian tata boga.


Penulis








E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
i

DAFTAR ISI




KATA PENGANTAR ..............................................................i
DAFTAR ISI ........................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR.............................................................. iv
PENDAHULUAN ...................................................................1
A. Petunjuk Penggunaan E-Modul ......................1
B. Kemampuan Akhir Belajar................................1
C. Tujuan Pembelajaran .........................................2
MATERI .................................................................................4
A. Pengertian Produk Hasil Samping .............5
B. Jenis, Kandungan dan Manfaat ....................7
1. Bekatul (Serealia) ...................................................7
2. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan) ...................... 10
3. Kulit Singkong (Umbi) .......................................... 11
4. Daun Ubi Jalar (Umbi) .......................................... 14
C. Teknik Pengolahan ........................................... 16
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist
Heat) ............................................................................. 17
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking) ....................................................................... 18
1. Pengawetan secara Fisik ...................................... 19
2. Pengawetan Secara Biologis ................................. 20
3. Pengawetan Secara Kimiawi ................................ 20
D. Contoh Olahan dari Hasil Samping
Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi dan
Cara Mengolahnya ..................................................... 23
1. Serealia (Bekatul) ................................................. 23
2. Kacang-kacangan .................................................. 26
3. Umbi ..................................................................... 38
E. Pengemasan ........................................................... 45
F. Tugas Proyek 1 .................................................. 47


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan dan
Umbi Menjadi Produk Pangan
ii ii ii

G. Tugas Proyek 2 .................................................. 47
Ringkasan Materi................................................................... 48
Lembar Evaluasi.................................................................... 50
Bibliography ......................................................................... 55

















































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan dan
Umbi Menjadi Produk Pangan
iii iii iii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Aneka bahan pangan serealia, kacang-kacangan,

dan umbi ................................................................................6
Gambar 2 Bekatul ..................................................................7
Gambar 3 Ampas Kedelai .................................................... 10
Gambar 4 singkong yang dikupas kulitnya ......................... 12
Gambar 5 Daun Ubi Jalar ..................................................... 14
Gambar 6 Teknik Pengolahan Makanan ............................. 16
Gambar 7 Aneka produk pangan hasil samping serealia,

kacang-kacangan, dan umbi ............................................... 22
Gambar 8 Contoh Produk Sereal Bekatul ........................... 24
Gambar 9 Tempe gembus goreng tepung ......................... 30
Gambar 10 Nugget ampas kedelai setelah digoreng dan
disajikan................................................................................ 35
Gambar 11 Keripik ampas tahu setelah digoreng................ 38

Gambar 12 Tumis Kulit Singkong Pedas setelah Matang.... 41
Gambar 13 Sambal Glandir Asam ........................................ 45
Gambar 14 Pengemasan berbahan plastik .......................... 46



















E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan dan
Umbi Menjadi Produk Pangan
iv iv iv

PENDAHULUAN

A. Petunjuk Penggunaan E-Modul

Demi mempermudah peserta didik dalam
mempelajari e-modul ini maka akan dijelaskan
petunjuk penggunaannya. Langkah-langkah yang
perlu dilaksanakan peserta didik agar memperoleh
hasil belajar maksimal dalam menggunakan e-modul
ini antara lain.
1. Menyiapkan kuota internet ataupun wifi pada
gadget ataupun laptop.
2. Klik tautan yang telah dibagikan oleh guru
pengajar.
3. Jika sudah muncul cover dari e-modul maka
kalian bisa klik tombol navigasi yang ada pada
halaman yang tersedia.
4. Membaca dan memahami secara seksama uraian-
uraian materi yang ada pada masing- masing
kegiatan pembelajaran.
5. Mengerjakan semua tugas latihan untuk
mengetahui seberapa besar kepahaman terhadap
materi.
6. Jika belum memahami materi yang disampaikan,
bertanyalah kepada guru mata pelajaran.

B. Kemampuan Akhir Belajar

Setelah membaca dan mempelajari e-modul ini,
peserta didik mampu mengevaluasi pengolahan hasil
samping serealia, kacang-kacangan dan umbi



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
1 1

menjadi produk pangan secara benar sesuai dengan
sumber rujukan serta dapat mengembangkan sikap
bertanggung jawab dan disiplin.

C. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah membaca dan eksplor dari berbagai
sumber, peserta didik dapat menyampaikan
pendapat tentang pengertian, jenis dan manfaat
dari pengolahan hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi menjadi produk pangan
sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud rasa
syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia.
2. Tanpa membuka e-modul, peserta didik dapat
mengindentifikasi bahan, alat, metode dan proses
pengolahan yang digunakan pada pembuatan
produk olahan pangan dari hasil samping serealia,
kacang- kacangan, dan umbi yang ada di wilayah
setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli
lingkungan.
3. Setelah mempelajari e-modul ini, peserta didik
dapat merancang pembuatan produk olahan
pangan dari hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi berdasarkan orisinalitas ide
yang jujur terhadap diri sendiri.
4. Setelah mempelajari e-modul ini, peserta didik
dapat membuat, menguji, dan mempresentasikan
produk olahan pangan dari hasil samping serealia,
kacang- kacangan, dan umbi wilayah setempat




E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
2 2 2

berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat
dengan disiplin dan tanggung jawab.





















































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
3 3 3

MATERI















































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
4 4 4

A. Pengertian Produk Hasil
Samping


Sebelum dijelaskan
lebih lanjut
mengenai produk

hasil samping, baca
dulu yuk pengertian
serealia, kacang-
kacangan, dan umbi
melalui link berikut.


Pengertian serealia.

Pengertian kacang-
kacangan.

Pengertian umbi.


Produk hasil samping adalah produk yang
dihasilkan selain produk utama. Hasil samping
serealia, kacang- kacangan dan umbi masih bisa
dimanfaatkan menjadi produk pangan. Mengolah
hasil samping serealia, kacang-kacangan dan umbi
tidaklah sulit. Proses pembuatannya mudah, yaitu
dengan mencampur bahan-bahan yang diperlukan
dengan perbandingan tertentu, hanya saja
memerlukan ketekunan dan kesabaran untuk
menghasilkan produk samping yang bermanfaat.
Mari bersama-sama mulai memanfaatkan hasil



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
5 5 5

samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi
menjadi produk yang bermanfaat.


Setelah membaca dan memahami apa itu
produk hasil samping, sekarang

identifikasilah bahan pangan berikut bagian
mana yang merupakan hasil samping? Tulis
jawabanmu pada form berikut
https://forms.gle/mu5bUxdVEUt2L64j6































Gambar 1 Aneka bahan pangan serealia, kacang-
kacangan, dan umbi. Sumber: orami.co.id,
jagapati.com



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
6 6 6

B. Jenis, Kandungan dan Manfaat
Indonesia sebagai negara agraris memiliki hasil
pertanian yang berlimpah. Produksi hasil pertanian
yang berlimpah tentu memiliki hasil samping yang
cukup tinggi juga. Hal ini perlu dimanfaatkan agar
memberikan nilai tambah bagi kehidupan manusia.
Kamu peru tahu berbagai jenis hail samping dari
tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi serta
kandungan dan manfaatnya sebagai berikut ini.

1. Bekatul (Serealia)


















Gambar 2 Bekatul. Sumber: gettyimages.com


Salah satu hasil samping penggilingan padi
(serealia) adalah bekatul. Dalam proses
penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh
hasil samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8-
12%), dan menir (±5%) merupakan bagian beras
yang hancur. Bekatul didapat setelah dilakukan
dua proses penyosohan padi. Penyosohan


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
7 7 7

pertama dari proses penggilingan butiran padi
bagian pembungkus kulit luar menghasilkan
dedak yang biasanya diolah menjadi pakan terak.
Sedangkan, penyosohan kedua dari proses
penggilingan butiran padi bagian dalam
menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian
kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari
butiran padi dengan tekstur halus.
Kandungan gizi bekatul sangatlah kaya
dibandingkan dengan butiran beras giling. Berikut
ini, merupakan tabel komposisi kandungan gizi
dari setiap bagian padi pada kadar air 14%.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dari
Setiap Bagian Padi


Protein Lemak Serat
Bagian g N × (g) (g) Abu (g) Karbohidrat
5,95
7,2 – 2,9 –
Gabah 5,8 – 7,7 1,5 – 2,3 64 – 73
10,4 5,2
0,6 – 1,0 –
Beras 7,1 – 8,3 1,6 – 2,8 73 – 87
1,0 1,5
Beras 6,3 – 7,1 0,3 – 0,5 0,2 – 0,3 – 77 – 89
giling 0,5 0,8
11,3 – 15,0 – 7,0 – 6,6 –
Bekatul 34 – 62
14,9 19,7 11,4 9,9
34,5 – 13,2 –
Sekam 2,0 – 2,8 0,3 – 0,8 22 – 34
45,9 21,0
Sumber: Prakarya Kelas VIII Semester 2

Mineral yang terkandung pada bekatul yaitu
kalsium (Ca), Magnesium (Mg), mangan (Mn), zat
besi (Fe), kalium (K), seng (Zn) dan vitamin B15.

E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
8 8 8

Menurut hasil penelitian,
bekatul mengandung mineral Baca juga: Perbedaan
yang jumlahnya melebihi air Dedak dan Bekatul
minum sekitar 20%. Melihat
betapa kaya kandungan gizi Tonton video: Proses
Penggiligan Padi
bekatul, sangat disayangkan
Menjadi Beras dan
jika selama ini manusia hanya Bekatul
banyak mengonsumsi beras
putih saja, hendaknya mulai
sekarang manusia mulai
memanfaatkan bekatul.
Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik
bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan
gizinya yang luar biasa. Manfaat tersebut di
antaranya dapat melancarkan pencernaan,
membantu sirkulasi darah, berfungsi sebagai
antioksidan dan dapat mengobati berbagai
penyakit seperti penyakit jantung (mengurangi
kekurangan oksigen di otot jantung), diabetes
mellitus (kencing manis), darah tinggi, kolestrol,
pengapuran pembuluh darah, asma/bengek dan
memperbaiki fungsi hati. Bekatul secara umum
mampu memberikan efek nyata dalam
peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh,
memperbaiki stamina dan juga sebagai terapi
yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi
berbagai penyakit.





E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
9 9 9

2. Ampas Kedelai (Kacang-

Baca juga: Ampas
Kedelai Bisa Diolah
Jadi Makanan Apa?

Tonton video: Cara
Membuat Kerupuk dari
Ampas Tahu











Gambar 3 Ampas Kedelai. Sumber: briliofood.net

kacangan)
Kedelai biasanya dibuat susu kedelai yang
memiliki kandungan protein tinggi dan
mengandung senyawa isoflavon yang berguna
untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Susu
kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai
sehingga menghasilkan cairan putih yang
merupakan susu kedelai. Hasil samping dari
penggilingan kacang kedelai menjadi susu
berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya
dikatakan sebagai ampas kedelai.
Dengan adanya home industri pembuatan susu
kedelai, maka dihasilkan ampas kedelai yang
sangat banyak. Ampas kedelai ini masih


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
10
10
10

mengandung gizi yang cukup tinggi dan baik baik
kesehatan, antara lain protein kasar, lemak kasar,
serat kasar dan juga mengandung asam amino
lisin dan metionin serta vitamin B. Selain itu,
ampas kedelai dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai aneka olahan masakan, baik yang
rasanya gurih maupun yang rasanya manis.

3. Kulit Singkong (Umbi)









































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
11
11
11

Gambar 4 singkong yang dikupas kulitnya. Sumber:
metrobali.com

Indonesia merupakan negara penghasil
singkong terbesar kedua di
dunia. Singkong merupakan
salah satu tanaman yang
Baca juga: Manfaat
murah dan banyak terdapat di
Kulit Singkong untuk
pedasaan. Seperti kita ketahui Kesehatan Wajah
seluruh bagian singkong
banyak sekali manfaatnya, Tonton video: Cara
seluruh bagian dari umbi Membuat Keripik Kulit
singkong dapat dimanfaatkan Singkong
tanpa ada yang terbuang.
Bagian tanaman singkong
yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan
yaitu umbi dan daun singkong. Adapun, hasil
samping dari tanaman singkong yaitu kulit
singkong, bagian dalam yang berwarna putih-
merah muda. Masyarakat kita belum banyak yang
memanfaatkan kulit singkong sebagai olahan
pangan, namun sekarang kulit singkong yang
termasuk limbah organik mulai dimanfaatkan
sebagai bahan pangan. Hal ini dikarenakan kulit
singkong memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi. Persentasi jumlah limbah kulit singkong
bagian dalam sebesar 8% - 15% dari berat total
singkog, dan mengandung 74% nutrisi dan serat
kasar 15%. Kulit singkong memiliki peluang pasar




E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
12
12
12

sebagai makanan camilan yang memiliki nilai jual
yang tingggi.





















































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
13
13
13

4. Daun Ubi Jalar (Umbi)


























Gambar 5 Daun Ubi Jalar. Sumber: resepkoki.id

Ubi jalar atau biasa disebut ketela rambat
banyak tumbuh subur di daerah pedesaan. Di
Indonesia, ubi jalar memiliki banyak varietas
berdasarkan warna kulit umbi yaitu kekuningan,
putih, violet dan ungu. Tanaman ubi jalar hasil
utama yang dimanfaatkan adalah umbinya,
sedangkan kulit ubi dan daun ubi sebagai hasil
sampingnya. Seperti pada kentang, kulit umbi
biasa dimakan adalah dengan cara mencuci
kulitnya dengan sangat bersih dan dimasak
bersama kulitnya. Sedangkan untuk daun ubi atau
glandir (dalam Bahasa Jawa) tidak banyak yang



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
14
14
14

tahu jika daun ubi berkhasiat dan bisa dimakan,
sehingga belum dimanfaatkan dengan baik.
Kulit umbi memiliki
kandungan protein maupun serat
Baca juga: Manfaat
yang tinggi dan banyak
Daun Ubi Jalar untuk
mengandung air. Adapun, daun
Kesehatan
ubi mengandung karbohidrat,
serat, protein, kalsium, dan zat Tonton video: Cara
besi. Selain itu, daun ubi juga Memasak Tumis Daun
mengandung beta-karoten dan Ubi Jalar
lutein yang berguna bagi
kesehatan mata. Kandungan
vitaminnya pun sangat banyak yaitu memiliki
kadar vitamin E, vitamin C, dan vitamin B1, B2,
dan B6 yang cukup tinggi. Vitamin B6 pada daun
ubi jalar bisa menjadi suplemen untuk menaikkan
trombosit sel darah merah. Juga mengandung
polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung
dan menurunkan kadar gula darah pada penderita
diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut,
mual, dan demam. Kandungan vitamin B6 pada
daun ubi jalar bisa disejajarkan dengan sayuran
brokoli, wortel, dan kembang kol, serta buah
alpukat dan pisang.
Dalam pengolahan pangan daun ubi belum
banyak ragamnya. Biasanya dibuat sebagai
sayuran lalapan dengan sambal terasi, dimasak
plecing seperti plecing kangkung yang dimakan
bersama sambal asam, atau sop bening daun ubi


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
15
15
15

dan ubi jalar. Dalam mengolah daun ubi
hendaknya memilih daun ubi jalar yang masih
muda dan segar. Dalam memasak daun ubi jalar
tidak boleh terlalu lama karena daunnya menjadi
lunak dan banyak lendirnya. Kerena daun ubi jalar
setelah dimasak teksturnya mirip kangkung tetapi
agak berlendir.

C. Teknik Pengolahan














Gambar 6 Teknik Pengolahan Makanan. Sumber:
dapurkatumbiri.blogspot.com


Dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi menjadi suatu produk pangan
diperlukan pengetahuan teknologi pengolahan
pangan yang memadai. Dalam mengolah hasil
samping serealia, kacang-kacangan dan umbi yang
memiliki berbagai macam karakteristik diperlukan
berbagai teknik pengolahan yaitu teknik pengolahan
dasar dan teknik pengolahan pengawetan.






E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
16
16
16

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan
dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
(Moist Heat)
Teknik pengolahan basah adalah mengolah
bahan makanan dengan menggunakan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar
cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu,
santan, susu atau bahan lainnya. Yang termasuk
teknik ini adalah merebus (boiling), merebus
cairan sebanyak bahan pangan (poaching),
merebus dengan sedikit cairan (braising),
menyetup/menggulai (stewing), simmering,
mengukus (steaming), dan teknik mengetim (au
bain marie).

Link Video Teknik Pengolahan Makanan
Panas Basah
Boiling dan simmering.
Poaching.
Penjelasan braising. Panduan braising.
Penjelasan stewing. Panduan stewing.
Steaming.
au bain marie.







E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
17
17
17

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya,
tetapi menggunakan minyak, mentega, minyak
zaitun, minyak kanola, sehingga suhunya bisa
mencapai 180°C. Yang termasuk teknik ini adalah
menggoreng dengan minyak banyak (deep frying),
shallow friying, menumis (sauteing), memanggang
(baking), membakar (grilling) dan roasting.

Link Video Teknik Pengolahan Makanan Panas
Kering
Deep frying
Shallow frying
Sauteing
Baking
Grilling
Roasting


Selain itu, dalam mengolah hasil samping serealia,
kacang-kacangan dan umbi dapat menggunakan
teknik pengolahan pengawetan pangan. Teknik
pengolahan pengawetan pangan ini terdiri atas tiga
metode, yaitu: pengawetan fisik, pengawetan
biologis dan pengawetan kimiawi.




E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
18
18
18

1. Pengawetan secara Fisik
Pengawetan secara fisik merupakan proses
pengawetan secara alami yang meliputi:
pengawetan dengan suhu rendah (pendinginan),
pengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan) dan
pengeringan.
a. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Sistem pengawetan dengan suhu ● ● ●
rendah adalah dengan cara
memasukkan bahan pangan pada Baca Juga:
lemari pendingin. Proses pengawetan
1. Pengawetan
dengan suhu rendah ada dua macam
dengan
yaitu pendinginan (cooling) dengan
Pendinginan
suhu antara -20°C sampai 10°C, dan 2. Pengawetan
pembekuan (freezing) dengan suhu dengan
antara -12°C sampai -24°C. Sedangkan Pembekuan
pembekuan cepat (quick freezing) 3. Pengawetan
dilakukan pada suhu -24°C sampai - dengan
40°C. Pengeringan
b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi (Drying)
4. Perbedaan
Pengawetan dengan suhu tinggi
Pembekuan
dengan cara dipanaskan, misalnya
Cepat dan
merebus atau menggoreng suatu bahan
Pembekuan
makanan.
Lambat
Berdasarkan penggunaan suhu, 5. Pengolahan
waktu dan tujuan pemanasan, proses dengan
pemanasan dapat dibagi dalam dua Penggaraman
kelompok besar, yaitu proses
pasteurisasi, sterilisasi, dan blanching. ● ● ●


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
19
19
19

c. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu ● ● ●
metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari Tonton Video:
suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan 1. Perbedaan

menggunakan energi panas. Proses
Pasteurisasi dan
2. Pengawetan Secara Biologis UHT pada Susu
Proses pengawetan secara biologis 2. Macam-macam
adalah dengan peragian atau Teknik
fermentasi dan enzim. Pengawetan
Makanan
3. Pengawetan Secara Kimiawi 3. Pengawetan
Teknik pengawetan secara kimiawi Mentimun
digolongkan menjadi dua yaitu (a) 4. Metode
penggunaan pengawet alami yang Blanching
diperoleh dari makanan segar seperti 5. Proses
gula, garam, bawang putih, cuka, Fermentasi
kunyit dan kluwak; dan (b) Singkong
penggunaan bahan tambahan
● ● ●
makanan (BTM) dan pengasapan.
















E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
20
20
20

Penggunaan teknik pengolahan pangan
tergantung produk pangan/makanan apa yang akan
dibuat. Setiap produk pangan/makanan yang dibuat
dapat menggunakan lebih dari satu teknik


















































E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
21
21
21

pengolahan pangan, baik teknik pengolahan dasar
maupun teknik pengolahan dengan pengawetan.



Mark dan Haechan sedang berlibur ke Jakarta. Saat breakfast, di hotel
tempat mereka menginap menyediakan banyak sekali pilihan makanan.
Setelah berkeliling melihat-lihat, mereka tertarik pada beberapa
makanan seperti gambar berikut.
















Gambar 7 Aneka produk pangan hasil samping serealia, kacang-
kacangan, dan umbi. Sumber: inibaru.id, lifestyle.okezone.com,
idpost.co.id, hellosehat.com

Mark dan Haechan adalah warga negara asing, maka dari itu bisakah
kamu membantu mereka untuk menjelaskan apa nama makanan
tersebut? Terbuat dari apa makanan itu? Lalu bagaimana proses
pembuatannya? Jawablah pertanyaan-pertanyaan ini dalam form berikut

https://forms.gle/q3mhGA3tMoPrSaY8A









E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
22
22
22

D. Contoh Olahan dari Hasil Samping
Serealia, Kacang-kacangan, dan
Umbi dan Cara Mengolahnya
Pengolahan hasil samping serealia, kacang-
kacangan dan umbi dapat dimanfaatkan menjadi
produk pangan dan pada akhirnya dapat bernilai
ekonomi. Berikut ini merupakan beberapa contoh
pengolahan hasil samping serealia, kacang- kacangan,
dan umbi. Beberapa contoh akan dijabarkan langkah-
langkah atau proses pembuatannya. Adapun tahapan
pembuatan pengolahan pangan megikuti bagan
alur/tahapan pengolahan, yaitu dimulai dari
perencanaan (identifikasi kebutuhan dan
ide/gagasan), pelaksanaan/pembuatan (bahan, alat
dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan dan
evaluasi (evaluasi produk dari guru dan teman).


1. Serealia (Bekatul)
Dari tepung bekatul dapat diolah menjadi
berbagai olahan pangan berupa makanan dan
minuman. Dalam membuat produk pangan
bekatul dicampur dengan bahan pangan lainnya.
Adapun produk pangan yang dibuat dari bekatul
antara lain sereal, susu sehat bekatul, biskuit dan
kue bolu atau cake.

a. Bangket Bekatul
Pembuatan Bangket Bekatul sebagai
berikut.



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
23
23
23

Bahan yang diperlukan,
antara lain: kelapa parut, Baca juga: Apa itu
tepung bekatul, telur, gula Kue Bangket?
pasir, vanili dan sedikit
garam. Proses Tonton video: Cara
Membuat kue Bangket
pembuatannya, pertama
dengan mencampur
kelapa parut dan tepung
bekatul, lalu disangrai hingga matang. Setelah
itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam
hingga mengembang, kemudian campur
bersama adonan bekatul yang telah disangrai.
Tuang adonan ke dalam cetakan dan
panggang hingga matang, lalu sajikan
bersama teh manis hangat.
b. Jus Pepaya-Nanas Bekatul
Cara membuat minuman
jus pepaya-nanas bekatul
Video Pembuatan Jus
sama dengan membuat jus
Pepaya-Nanas Bekatul
biasa, namun perlu
ditambahkan satu sendok
bekatul.
c. Sereal Bekatul
Sereal merupakan
salah satu pilihan
sarapan yang praktis,
mudah disajikan dan
Gambar 8 Contoh Produk cita rasanya yang enak.
Sereal Bekatul. Sumber:
youtube.com Sereal bekatul ini

E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
24
24
24

diolah dengan teknologi ekstrusi. Pemasakan
ekstrusi merupakan proses pemasakan yang
menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang
singkat atau lebih dikenal sebagai proses HTST
(High Temperature Short Time). Proses ini
dapat membunuh mikroba dan mendenaturasi
protein sehingga dapat menginaktivasi enzim
lipase dan polifenol oksidase pada bekatul.
Keuntungan proses ekstrusi adalah kerusakan
gizi dapat diperkecil, produktivitasi tinggi dan
bentuk produk yang sangat khas dan bervariasi.
d. Susu Bekatul
Susu bekatul merupakan susu yang diberi
campuran bekatul. Cara
membuatnya yaitu tuang 1
sachet susu bubuk ke dalam Video pembuatan susu
blender, tambahkan 1 sendok bekatul
makan bekatul bubuk yang
sudah siap dikonsumsi,
tambahkan air secukupnya, tambahkan madu
sebanyak 3 sendok makan atau sesuai selera,
kemudian blender sampai tercampur rata dan
susu bekatul siap dinikmati.












E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
25
25
25

2. Kacang-kacangan
a. Tempe Gembus Baca juga: Apa itu
Tempe gembus dibuat Tempe Gembus?
dari bahan hasil samping
Tonton video: Cara
ampas kacang kedelai.
Membuat Tempe
Berikut ini tahapan Gembus
pembuatannya.
Bahan:


Ampas
kedelai 500
gram






Ragi tempe 1
sendok teh






Alat-alat:



Plastic


sealed






E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
26
26
26

Tusuk gigi









Steamer








Nampan








Wajan

















E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
27
27
27

Sutil

penggoreng

an







Rak kawat










Serbet








Proses Pembuatan:
•Isi bagian bawah panci kukusan dengan
air, letakkan sarang kukusan di
atasnya, lalu masukkan ampas kedelai
pada panci kukusan dan kukus selama
30 menit







E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
28
28
28

•Angkat ampas kedelai kukus dengan
dihampar pada nampan secara merata
dan dinginkan dengan cara
dianginkan.



•Setelah dingin, sangrai ampas
kedelai kukus hingga kering (tidak
terasa lembab jika dipegang dengan
jari).



•Angkat ampas kedelai sangrai dan
dinginkan dengan dihampar pada
nampan secara merata.






•Setelah ampas kedelai sangrai dingin beri satu
sendok teh ragi dan campurkan secara merata
dengan menggunakan sutil penggorengan. Usahakan
tangan jangan sampai menyentuh ampas kedelai
yang telah dicampur ragi.

•Masukkan ampas kedelai bercampur ragi pada
plastik sealed dan rapatkan. Lubangi kedua
permukaan plastik dengan menggunakan tusuk gigi
agar ada rongga udara. Letakkan plastic sealed
berisi ampas kedelai di atas rak kawat yang
telah dihampar dengan serbet dan diamkan selama
2 s.d. 3 hari.



•Setelah didiamkan selama tiga hari, maka jadilah
tempe gembus yang siap dimasak.





Penyajian:

E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
29
29
29

Digoreng terlebih dahulu dengan lapisan
adonan tepung yang cair dan diberi bawang
putih halus, garam dan irisan daun bawang.




Resep Tempe Gembus
Goreng Tepung

Gambar 9 Tempe
gembus goreng
tepung. Sumber:
cookpad.com


b. Nugget Ampas Kedelai
Saat membuat susu kedelai, pasti terdapat
ampasnya yang lumayan banyak. Sayang sekali
kalau dibuang begitu saja. Maka dari itu
diolahlah menjadi nugget. Berikut ini cara
membuatnya.
Bahan:


Ampas
Kedelai 400
gram












E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
30
30
30

Daging Ayam
100 gram




Tepung
Tapioka 4
sendok
makan




Cabe Merah
3 buah (iris
tipis)





Seledri 1
batang
(cincang)













E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
31
31
31

Wortel 1
buah
(cincang)





Garam 1
sendok teh






Kaldu bubuk
½ sendok teh





Gula pasir 1
sendok teh





Telur 3 butir




Bumbu halus:


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
32
32
32

Bawang
Merah 3

siung






Bawang
putih 3
siung




Baluran:


Putih telur 2
butir






Tepung roti
secukupnya




Cara membuat:



E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
33
33
33

•Siapkan bahan-bahan
yang akan digunakan





•Haluskan ayam dengan
cara diblender/chopper




•Campur semua bahan jadi
satu. Cicipi dan
koreksi rasa.





•Masukkan ke dalam loyang
atau wadah tahan panas.
Kukus selama 30 menit.



•Setelah dingin, keluarkan
dari loyang. Potong-
potong sesuai selera


•Celupkan dalam putih
telur, lalu baluri sengan
tepung roti. Lakukan
sampai habis







E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
34
34
34

• Goreng dalam minyak panas
hingga matang. Sajikan.



• Nugget ampas kedelai ini
juga bisa disimpan sebagai
frozen food buat stock di
kulkas






Penyajian:


Resep Lengkap Nugget
Ampas Kedelai

Video Pembuatan
Nugget Ampas
Kedelai


Gambar 10 Nugget ampas kedelai
setelah digoreng dan disajikan.

Sumber: cookpad.com












E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
35
35
35

c. Keripik Ampas Tahu
Bahan:



Ampas Tahu
2 cup





Ragi tempe
2 sendok
teh







Tepung
kanji ½ kg





Minyak
untuk
menggoreng










E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
36
36
36

Kaldu
bubuk
sesuai
selera
untuk
topping



Plastik es
sudah
diberi
lubang




Cara membuat:
•Pertama kukus ampas tahu atau ampas kedelai
selama 30 menit, kemudian dinginkan.
Setelah itu taburi ragi tempe secara merata
kemudian campurkan tepung kanji dan aduk
rata


•Masukan ke dalam plastik es yang sudah
diberi lubang, usahakan dipadatkanlalu
gantungkan dan biarkan 2 hari dua malam




•Setelah itu potong tipis-tipis supaya
renyah







E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
37
37
37

•Setelah itu panaskan minyak
dengan api kecil kemudian goreng
hingga kecoklatan lalu angkat,
taburkan kalduk bubuk dan siap
sajikan.





Hasil:

Resep Lengkap Keripik
Ampas Tahu

Video Pembuatan Keripik
Ampas Tahu

Gambar 11 Keripik ampas tahu setelah
digoreng. Sumber: cookpad.com



3. Umbi
a. Tumis Kulit Singkong Pedas
Kuit singkong ternyata bisa dimasak. Berikut ini
tahapan pembuatannya.
Bahan:



Kulit
singkong
dari 1 kg
singkong





E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
38
38
38

Udang rebon
1 sendok
makan



Garam
secukupnya





Gula pasir
secukupnya






Kaldu bubuk
secukupnya





Air
secukupnya





Minyak untuk
menumis


Bumbu:

E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
39
39
39

Cabe rawit
15 buah



Bawang
merah 6
butir
(iris)


Bawang
putih 3
siung
(iris)



Lengkuas 1
cm





Daun salam
1 lembar











E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
40
4 0
40

Cara membuat:
• Ambil kulit singkong yang warna
putihnya saja. Cuci bersih. Iris-iris
tipis lalu cuci bersih lagi. Tiriskan.


• Rebus kulit singkong hingga
getahnya keluar & teksturnya
empuk (sekitar 25 menit). Angkat,
cuci, tiriskan.

• Panaskan sedikit minyak, tumis
semua bahan bumbu hingga
harum, setelah harum masukkan
kulit singkong.

• Tambahkan sedikit air, kasih
garam, gula &penyedap. Masak
sampai matang, koreksi rasa.
Sajikan.




Penyajian:
Gambar 12 Tumis Kulit Singkong
Pedas setelah Matang. Sumber:
cookpad.com









E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
41
41
41

b. Sambal Glandir Asam
Glandir merupakan hasil samping dari
tanaman ubi jalar berupa sayuran. Berikut ini
tahapan pembuatannya.
Bahan:





Daun ubi jalar 1
ikat






Cabe besar merah,
cabe rawit, bawang
merah, tomat,
terasi, gula merah,
jeruk nipis


Alat-alat:





Baskom











E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
42
42
42

Panci






Talenan dan
pisau





Cobek dan
ulekan






Piring saji
dan sendok
garpu






Sendok
saringan



Proses pembuatan:


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
43
43
43

•Potong daun ubi jalar/glandir satu
persatu, kemudian cuci bersih.






•Rebus daun ubi jalar/gandir dengan
diberi sedikit garam agar daun
terlihat hijau segar.




•Angkat dan tiriskan segera setelah
sayuran tidak kaku lagi agar
teksturnya masih renyah. Sayur daun
ubi jalar/glandir jika direbus
terlalu lama akan menjadi lunak dan
berlendir.





•Siapkan dan bersihkan cabe
merah, cabe rawit, bawang merah
dan tomat, lalu kukus sebentar
agar bahan sambal menjadi
sedikit lunak



•Setelah dikukus, ulek semua
bahan dan masukkan terasi serta
gula merah. setelah halus beri
perasan jeruk purut, campurkan.





Penyajian:


E-Modul Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi Menjadi Produk Pangan
44
44
44