KKLD FOOD FESTIVAL 2.0 FROM NOTION TO REALITY TOWARDS GREEN REVOLUTION

KKLD FOOD FESTIVAL 2.0

FROM

NOTION

TO

REALITY

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

EDITOR

ANIS MASTURA BINTI AHMAD FUAD

© Kolej Komuniti Lahad Datu, 2020

Hakcipta Terpelihara
Tidak dibenarkan mencetak semula mana-mana bahagian dari kandungan buku ini,
dalam apa juga bentuk dan dengan apa cara sekalipun, sama ada secara elektronik,
fotokopi, mekanik, rakaman atau cara lain sebelum mendapat izin bertulis daripada Unit
Penyelidikan & Inovasi, Kolej Komuniti Lahad Datu, Sabah.

Reka Bentuk Kulit : Mohd Izham bin Surip

Diterbitkan oleh :
Unit Penyelidikan, Inovasi dan Komersialan

Kolej Komuniti Lahad Datu,
Kementerian Pengajian Tinggi,

Lot 246-255,
Bandar Sri Perdana, Jln Silam

91100 Lahad Datu, Sabah
Tel : 089-863021
Faks : 089-863023

Laman Web : kklahaddatu.jpkk.edu.my

PRAKATA

Setinggi-tinggi syukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan izin-Nya, buku From Notion to Reality
”Towards Green Revolution” ini berjaya diterbitkan.

From Notion to Reality ”Towards Green Revolution” merupakan sebuah buku kompilasi kertas
penyelidikan inovasi yang dihasilkan oleh pensyarah Kolej Komuniti Lahad Datu. Kesemua
kertas penyelidikan ini merupakan idea-idea inovasi yang dihasilkan oleh pelajar dengan
bimbingan pensyarah dan telah dipertandingkan di KKLD Food Festival 2.0 pada Mac 2020 yang
bertemakan ”Towards Green Revolution”. Tema ini mensasarkan penghasilan produk inovasi
yang menggunakan tumbuh-tumbuhan sebagai bahan mentah utama. Daripada
kesinambungan 11 penghasilan produk inovasi yang telah berjaya dihasilkan dan data-data
kajian yang dikumpul, para pensyarah mengambil peluang dan inisiatif untuk menulis kertas
penyelidikan ilmiah dan seterusnya diterbitkan dengan harapan dapat menyebarkan ilmu dan
membuka minda masyarakat khasnya masyarakat setempat di Lahad Datu, Sabah mengenai
bahan-bahan makanan yang berpotensi untuk dikomersialkan. Secara tidak langsung dapat
membantu meningkatkan ekonomi penduduk setempat.

Penerbitan buku ini merupakan yang julung kali dihasilkan di Kolej Komuniti Lahad Datu. Dengan
terhasilnya buku From Notion to Reality ini diharapkan dapat menyuntik semangat dan
membudayakan penulisan ilmiah yang bermutu dalam kalangan para pensyarah Kolej Komuniti
Lahad Datu. Selaku Ketua Unit Penyelidikan, Inovasi dan Komersialan, Kolej Komuniti Lahad
Datu, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada semua pensyarah Kolej
Komuniti Lahad Datu atas usaha mereka menyumbang artikel dalam merealisasikan penerbitan
kali ini. Diharapkan lebih banyak lagi sumbangan artikel dapat disumbangkan pada masa akan
datang.

Sekian, terima kasih.

Anis Mastura binti Ahmad Fuad
Ketua Unit Penyelidikan, Inovasi dan Komersialan (KUPIK)
Kolej Komuniti Lahad Datu
Kementerian Pengajian Tinggi

i

SEKAPUR SIRIH

Bismillahirrahmannirahim
Assalamualaikum W.B.T dan Salam Sejahtera.

Alhamdulillah, bersyukur ke hadrat ilahi dengan limpah dan
rahmatnya KKLD Food Festival 2.0 From Notion to Reality
“Towards Green Revolution” telah dapat diterbitkan dengan
jayanya. Di kesempatan ini saya ingin merakamkan
sekalung tahniah kepada Unit Penyelidikan, Inovasi dan
Komersialan, Kolej Komuniti Lahad Datu kerana telah
bertungkus lumus dalam menjayakan penerbitan KKLD
Food Festival 2.0 From Notion to Reality “Towards Green
Revolution”. Juga ucapan jutaan terima kasih kepada
semua yang terlibat secara langsung dan tidak langsung
dalam menjayakan penerbitan buku ini. Hasil penulisan
kertas penyelidikan ilmiah yang diterbitkan ini telah melalui beberapa fasa yang di dahului
dengan penghasilan produk inovasi menggunakan tumbuh-tumbuhan melalui pertandingan
KKLD Food Festival 2.0 Towards Green Revolution” bertujuan untuk memupuk budaya kreatif
dan inovatif di kalangan para pelajar Sijil Pemprosesan dan Kawalan Mutu Makanan dengan
bimbingan tenaga pengajar. Seterusnya, produk inovasi ini telah dihantar ke makmal untuk
dijalankan penilaian nutrisi sebelum penghasilan kertas penyelidikan ilmiah dapat diterbitkan.

KKLD Food Festival 2.0 From Notion to Reality “Towards Green Revolution” merupakan satu
satu wadah yang dapat mengetengahkan Program Sijil Pemprosesan & Kawalan Mutu
Makanan, Kolej Komuniti Lahad Datu di mata masyarakat di mana para pelajar mengaplikasikan
kemahiran yang telah dipelajari dalam merekacipta produk inovasi yang bercirikan buah-buahan
dan sayur-sayuran. Adalah diharapkan melalui hasil penulisan ini boleh dijadikan sebagai
panduan dan rujukan kepada masyarakat khususnya kepada para usahawan produk makanan
dalam menimbulkan minat dan menggalakan mereka mencipta lebih banyak lagi produk inovasi
daripada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Akhir kata, semoga hasil usaha ini dapat membantu masyarakat di luar sana untuk
membudayakan penghasilan produk pemakanan yang sihat daripada tumbuh-tumbuhan.

Sekian, Wabillahitaufikwalhidayah Assalamulaikum W.B.T

Rozita Binti Mohd Jamil
Pengarah
Kolej Komuniti Lahad Datu
Kementerian Pengajian Tinggi

ii

SEUNTAI KASIH

From Notion to Reality ”Towards Green Revolution”
merupakan sebuah penerbitan Kolej Komuniti Lahad
Datu, Sabah dalam usaha untuk membudayakan
penulisan dan penerbitan ilmiah dalam kalangan warga
Kolej Komuniti Lahad Datu ke arah kecemerlangan diri
dan pemantapan kerjaya. Selain itu, buku From Notion
to Reality ”Towards Green Revolution” juga boleh
dijadikan wahana transformasi pendidikan dalam TVET
bagi para pembacanya khususnya di antara masyarakat
dan pihak kolej. Buku ini diterbitkan sebagai panduan
atau rujukan kepada semua pelajar, pengkaji / ahli akademik yang ingin membudayakan produk
inovasi terutamanya dalam bidang pemprosesan dan kawalan mutu makanan. Bagi pihak
pengurusan dan penerbit Kolej Komuniti Lahad Datu, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi
penghargaan kepada Ketua Unit Penyelidikan, Inovasi dan Komersialan (KUPIK), Cik Anis
Mastura Binti Ahmad Fuad dan semua pensyarah di atas usaha menyediakan penerbitan From
Notion to Reality ”Towards Green Revolution” ini. Semoga penerbitan ini dapat dimanfaatkan
dengan sebaik-baiknya oleh semua pelajar, pengkaji / ahli akademik.

Sekian, terima kasih.

En. Welzan Saimon
Timbalan Pengarah Akademik
Kolej Komuniti Lahad Datu
Kementerian Pengajian Tinggi

iii

SEKALUNG TINTA

Assalamualaikum watahmatullahi wabarakatuh &
Salam Sejahtera

Terlebih dahulu marilah kita memanjatkan rasa syukur
ke hadrat Allah S.W.T kerana dengan limpah serta
iradatNya maka buku KKLD Food Festival 2.0: From
Notion to Reality “Towards Green Revolution” dapat
diterbitkan. Setinggi-tinggi ucapan tahniah dan syabas
saya ucapkan kepada semua warga Kolej Komuniti
Lahad Datu yang terlibat dan bertungkus-lumus
menjayakan penerbitan ini.

Syabas dan tahniah kepada semua pensyarah dan pelajar Kolej Komuniti Lahad Datu yang telah
menyertai pertandingan KKLD Food Festival 2.0 yang telah membawa kepada penerbitan buku
ini dalam menyahut cabaran untuk melaksanakan inovasi dalam bidang pemprosesan makanan
sekaligus mengangkat nama Kolej Komuniti Lahad Datu sehingga ke tahap kebangsaan seperti
dalam Pertandingan Projek Inovasi E-FAMB 2020.

Sesungguhnya saya amat berbangga dan berbesar hati di atas kesungguhan dan komitmen
daripada warga Kolej Komuniti Lahad Datu yang telah menjayakan penerbitan pada kali ini.
Penerbitan seumpama ini telah mengupas secara meluas dan mendalam tentang inovasi dalam
bidang pemprosesan makanan. Semoga penerbitan buku ini membawa impak yang luas kepada
semua pensyarah dan pelajar dalam menyemarakkan lagi budaya inovasi di dalam sistem
pendidikan negara ke tahap yang lebih tinggi.

Sekian, terima kasih.

Puan Nurul Qistina@Christina Khoo Abdullah
Timbalan Pengarah Pengurusan
Kolej Komuniti Lahad Datu
Kementerian Pengajian Tinggi Malaysia

iv

SEKALUNG PENGHARGAAN

Barisan Panel Penilai From Notion to Reality ”Towards Green Revolution”
o Puan Nurul’azah binti Mohd Yaakub
Universiti Malaysia Sabah (UMS)
o Dr Roslina binti Mat Yazid
Politeknik Sandakan Sabah
o Asst. Prof. Dr. Nuraniza Azahari
Universiti Islam Antarabangsa Malaysia (UIAM)

v

KANDUNGAN i
ii
Prakata iii
Sekapur Sirih iv
Seuntai Kasih v
Sekalung Tinta
Penghargaan 1
8
Bil Tajuk Penulisan 14
1 WarNach Crisp 21
27
Anis Mastura binti Ahmad Fuad 34
2 Kiub Lada Ladasi
42
Nurfatin Syafawani binti Junaidi 47
3 Serbuk Asam Boi Bambangan 53
57
Nur Hayati binti Badumingo 64
4 My Mung Bean Chocolate
vi
Khairil bin Taufik Latif
5 Penghasilan Biskut Hampas Kelapa: CoCokis

Ainin Azwani binti Abdul Rafa
6 BanNood: Pembangunan Mi Kering dengan Penambahan

Tepung Kulit Pisang Saba
Hasdaraini binti Mohd Hassan
7 D’Laksa Herbs
Noormalinawati binti Jamal
8 Magic Gummy
Rosnani binti Takdir
9 Ubi Kayu Wrap
Mansur bin Nassir
10 Vege Leks
Mohammad Hanif bin Said
11 Vege Nugget
Nurhayati binti Mohd Hassan

WarNach Crisp

ANIS MASTURA BINTI AHMAD FUAD

[email protected]

ABSTRAK. Ipomoea aquatica atau lebih dikenali sebagai kangkung adalah jenis sayuran
berdaun tropika yang tumbuh meliar dan banyak ditemukan di beberapa wilayah Asia Tenggara,
India dan Cina bahagian Tenggara. Kebiasaannya juadah kangkung dinikmati dengan cara
direbus ataupun ditumis. Kangkung menjadi sayur pilihan terutamanya bagi golongan
berpendapatan rendah kerana ia murah dan mudah didapati. Selain itu, ia mempunyai banyak
khasiat yang baik untuk kesihatan dan tinggi kandungan vitamin A, C dan zat besi. Namun
begitu, penggunaan kangkung dalam penghasilan makanan tidak begitu meluas. Justeru,
penghasilan keropok kangkung ini adalah bagi memvariasikan penggunaan kangkung dalam
produk makanan dipasaran. Kandungan nutrisi bagi Warnach Crisp adalah sebanyak 0.7%
protin, 29.7% lemak, 64.5% karbohidrat, 2.94% serabut diet dan 528 kcal tenaga bagi 100 g
berat produk. Berdasarkan nutrisi tersebut, penghasilan WarNach Crisp dapat bantu pengguna
yang tidak menggemari pengambilan sayur dalam menu seharian untuk mendapat khasiat dan
zat daripada sayur kangkung.

KATA KUNCI: Kangkung, keropok, inovasi

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Kangkung merupakan sejenis sayuran tropika yang banyak didapati di kawasan garisan
khatulistiwa (Ng et al., 2016). Kebiasaannya kangkung tumbuh subur di kawasan tanah yang
lembab dan menjalar dialiran berlumpur (Li & Li, 2009; Jampeetong et al., 2012). Terdapat dua
jenis sayur kangkung iaitu kangkung darat dan kangkung air. Kangkung darat adalah kangkung
yang ditanam atas tanah, tumbuh menegak dan diusahakan secara komersial. Manakala,
kangkung air adalah jenis kangkung yang tumbuh dalam kolam atau tali air yang
menjalar. Kangkung merupakan satu jenis sayuran jenis daun yang popular dan mudah ditanam
kerana mempunyai pasaran yang besar.

Kangkung mempunyai banyak khasiat yang diperlukan oleh badan kerana ia mengandungi
fosforus, magnesium, kalsium dan kalium yang tinggi (Singh et al., 2010). Selain itu, ia juga
mempunyai nutrient penting seperti protien, karbohidrat, mineral, vitamin dan unsur surih yang
lain (Itanna, 2002). Kangkung juga senang ditanam dan mudah diperoleh. Ia juga merupakan
salah satu jenis sayuran yang murah. Maka, tidak hairanlah sayur ini selalu menjadi pilihan
pengguna dalam juadah harian terutamanya bagi golongan yang berpendapatan rendah.

Namun begitu, kangkung hanya terhad dinikmati selepas ditumis, digoreng ataupun direbus
sahaja. Ini menjadikan terdapat banyak lambakan sayur kangkung yang tidak digunakan
sepenuhnya selepas dituai. Selain daripada itu, tinjauan Kebangsaan Kesihatan dan Morbiditi
(NHMS) 2019 menunjukkan, sebanyak 94% rakyat Malaysia tidak makan buah-buahan dan
sayur-sayuran seperti yang disyorkan iaitu lima hidangan setiap hari, dimana ianya
meningkatkan risiko mendapat penyakit tidak berjangkit. Hal ini sangat membimbangkan kerana
kesihatan setiap individu menjamin kesejahteraan masyarakat.

Justeru, dengan adanya penghasilan WarNach Crisp ini diharapkan dapat menarik minat
pengguna terutamanya golongan kanak-kanak dan dewasa yang tidak gemarkan sayuran. Rasa
asli kangkung yang terdapat dalam WarNach Crisp ini sedikit sebanyak dapat menggalakkan
pengguna merasai kelazatan sayur kangkung dan mendapatkan khasiat daripadanya.

1

2. PERNYATAAN MASALAH

Amalan gaya hidup sihat semakin dipraktikkan dalam kalangan masyarakat saban hari ini.
Kesedaran yang positif ini secara tidak langsung dapat meningkatkan mutu kehidupan
seseorang menjadi lebih proaktif. Masyarakat kini sangat menitik beratkan pengambilan
makanan seharian mereka. Menu-menu sihat menjadi pilihan santapan juadah mereka untuk
dinikmati. Namun begitu, tarikan untuk menjamah kudapan ringan seperti snek dan keropok
yang mengandungi banyak bahan pengawet dan perasa makanan sukar untuk ditolak oleh para
pengguna disemua peringkat umur.

Keropok ikan juga sering menjadi pilihan kudapan masyarakat Malaysia. Namun begitu,
pembuatan keropok yang memerlukan penggunaan ikan sebagai bahan utama menjadi suatu
halangan kepada pengusaha keropok menghasilkan produk. Hal ini disebabkan oleh harga ikan
mentah semakin hari semakin meningkat dan stok untuk mendapatkan bekalan amat terhad
kerana mengikut musim semasa. Faktor ini menyebabkan pengeluar keropok ikan seringkali
mengeluh kerana pengeluaran keropok ikan akan berkurang dan mereka terpaksa menaikkan
harga keropok ikan. Implikasinya, keuntungan yang diperoleh mereka akan sedikit terjejas dek
kerana bilangan pembeli juga berkurang. Selain daripada itu, lambakan kangkung di pasar dan
tumbuh meliar menjadi satu kerugian jika tidak digunakan sepenuhnya.

Justeru, inovasi ini bertujuan untuk menghasilkan keropok kangkung hasil daripada campuran
kangkung dan tepung sagu. Malah, hasilan keropok ini juga bukan sahaja dapat zat dan nutrisi
dalam keropok, malah dapat menvariasikan penggunaan kangkung dalam penghasilan produk
makanan.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif penghasilan WarNach Crisp ini adalah untuk:
i. menghasilkan snek yang menggunakan kos rendah
ii. menggalakkan pengambilan snek yang berasaskan sayur dalam kalangan kanak-kanak
iii. mengetengahkan dan menonjolkan lagi nilai komersial kangkung dalam penghasilan

produk makanan

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi WarNach Crisp (Jadual 1) ini dibangunkan dengan merujuk kepada formulasi produk
keropok keping ikan yang dihasilkan oleh Jabatan Perikanan Malaysia dan telah dilakukan
pengubahsuaian dengan menambah kangkung ke dalam adunan. Formulasi ini dipilih
berdasarkan keputusan ujian sensori yang dilakukan terhadap produk dengan menilai dari faktor
rasa, warna dan tekstur keropok yang dihasilkan.

Jadual 1: Formulasi WarNach Crisp

Bil Bahan Kuantiti (%)

1 Tepung sagu 42.3
2 Kangkung 17.0
3 Air 17.0
4 Tepung jagung 8.5
5 Tepung kanji 8.5
6 Gula 1.7
7 Minyak 1.7
8 Baking powder 1.7
9 Stok ayam 1.0
10 Garam 0.6

2

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK
Peringkat yang terlibat dalam pemprosesan WarNach Crisp ditunjukkan dalam Rajah 1 dan
Rajah 2. Bagi permulaan proses penghasilan WarNach Crisp, kangkung dikisar menjadi pes
terlebih dahulu sebelum dicampur dengan bahan-bahan asas untuk membuat keropok. Semua
bahan-bahan perlu diadun sebati sebelum dikukus selama 30 minit. Setelah itu, hasil kukusan
perlu disejukkan dan dibekukan di dalam peti sejuk beku selama semalaman sehingga betul-
betul pejal. Kemudian, keropok akan dihiris nipis dan dikeringkan sebelum sedia untuk digoreng.

Timbang semua bahan mentah mengikut formulasi yang ditetapkan.

Kangkung yang telah dibersihkan dikisar sehingga halus.
Masukkan kesemua bahan mentah yang lain ke dalam pengisar kecuali minyak

dan tepung. Kisar sehingga sebati.
Adun bahan kisar bersama tepung. Apabila sudah sebati, masukkan minyak.

Masukkan adunan kedalam loyang dan kukus sehingga masak selama 30 minit.
Setelah selesai dikukus, sejukkan seketika sebelum disimpan dan dibekukan di

dalam peti sejuk beku semalaman.
Keropok dihiris nipis dengan menggunakan mesin penghiris pada ketebalan 0.2

cm.
Keropok dikeringkan di dalam proofer semalaman pada suhu 60oC.

Keropok digoreng sehingga kembang.

WarNach Crisp sedia untuk dihidangkan.
Rajah 1: Carta alir pemprosesan WarNach Crisp

3

Rajah 2: Ilustrasi pemprosesan WarNach Crisp

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Kandungan nutrisi produk WarNach Crisp yang meliputi penentuan kandungan protein, lemak,
serat, karbohidrat, serabut diet dan tenaga ditentukan berdasarkan kaedah AOAC 1993.
Karbohidrat ditentukan dengan kaedah pembezaan manakala tenaga dikira dengan
menjumlahkan hasil darab karbohidrat, protein dan lemak masing-masing dengan 4 kcal/g, 4
kcal/g dan 9 kcal/g. Nilai protein ditentukan melalui kaedah Kjeldahl dengan menggunakan alat
kjeltec manakala kandungan lemak ditentukan melalui kaedah Sokhlet dengan menggunakan
alat soxtec (Haron et al., 2013). Kandungan nutrisi produk untuk 100 g WarNach Crisp adalah
seperti dalam Jadual 2. Berdasakan Jadual 2, nilai karbohidrat adalah sebanyak 64.5%. Ini
menunjukkan jumlah peratus penggunaan tepung yang tinggi dalam penghasilan WarNach Crisp
menyumbang kepada nilai karbohidrat yang terkandung. Seterusnya, nilai serabut diet bagi
WarNach Crisp adalah sebanyak 2.94%. Hal ini menunjukkan bahawa kandungan serat dalam
kangkung telah menjurus kepada kehadiran serabut diet dalam WarNach Crisp. Bagi nilai
protein, didapati sebanyak 0.7% terkandung dalam WarNach Crisp. Kangkung secara asalnya
sememangnya tidak mempunyai nilai protein yang tinggi. Justeru, kehadiran kangkung sebagai
bahan tambah dalam penghasilan WarNach Crisp tidak menyumbang kepada pertambahan nilai
protein produk. Manakala, dapat dilihat sebanyak 29.7% nilai lemak dalam produk WarNach
Crisp. Ini disebabkan oleh penyerapan minyak yang berlaku semasa proses penggorengan.

Jadual 2: Kadar Nutrisi untuk 100g WarNach Crisp

Bil Kandungan Nutrisi Kuantiti / 100g

1 Tenaga (kcal) 528
2 Karbohidrat (g) 64.5
3 Protein (g) 0.7
4 Serabut Diet (g) 2.94
5 Lemak 29.7

4

7. KAWALAN MUTU

Bagi menjamin mutu WarNach Crisp yang dihasilkan sentiasa seragam dan konsisten, kawalan
mutu sepanjang proses pembuatan produk harus dititiberatkan. Hal ini meliputi dari sebelum,
semasa dan selepas produk WarNach Crisp dihasilkan.

Kawalan Sebelum Pemprosesan

Pemilihan bahan mentah yang bermutu sangat penting dalam menentukan kualiti akhir sesuatu
produk. Keadaan kangkung yang digunakan mestilah dalam keadaan segar dan disimpan dalam
peti sejuk dingin sebelum diproses. Penggunaan kangkung yang baru dituai atau sekurang-
kurangnya dua (2) hari selepas dituai sangat bersesuaian untuk membangunkan inovasi ini bagi
menghasilkan kualiti produk yang terbaik. Aktiviti penimbangan perlu diberikan perhatian lebih
agar timbangan sentiasa tepat dan mengikut formulasi yang ditetapkan.

Kawalan Semasa Pemprosesan

Kangkung yang digunakan haruslah dicuci bersih bagi mengelakkan pencemaran bendasing
dalam produk yang dihasilkan. Setelah itu, kangkung perlu dikisar halus bagi mendapatkan
tekstur yang licin pada produk akhir. Adunan keropok yang telah dikukus harus disejukkan dan
dibekukan di dalam peti sejuk beku selama semalaman sehingga betul-betul pejal untuk
memudahkan proses menghiris keropok pada kepingan yang nipis kelak. Ketebalan keropok
perlu seragam agar masa pengeringan dapat dikawal dengan baik dan efektif. Selain itu, suhu
pengeringan keropok juga sangat penting kerana boleh mengakibatkan keropok tidak
mengembang apabila digoreng jika keadaan keropok kering sepenuhnya.

Kawalan Selepas Pemprosesan

WarNach Crisp yang sudah siap digoreng haruslah dibungkus sebaiknya bagi mengelakkan
penyerapan lembapan daripada udara sekeliling dan menyebabkan produk menjadi lemau.
Penggunaan kalsium klorida kontang yang dimasukkan sekali bersama bungkusan mampu
memanjangkan jangka hayat produk WarNach Crisp dengan memastikan ia sentiasa rangup.

8. IMPAK INOVASI

Penghasilan WarNach Crisp daripada kangkung adalah untuk menghasilkan snek makanan
yang tinggi kandungan nutrisinya. Selain itu, ia juga sebagai salah satu cara untuk
memvariasikan dan memanfaatkan penggunan kangkung dalam penghasilan produk makanan.
Hal ini dapat membuka mata semua pengguna bahawa penggunaan kangkung tidak terhad
kepada masakan sayur goreng dan ulaman sahaja, malah dapat dinikmati dalam bentuk keropok
yang setanding dengan keropok ikan yang banyak terdapat dipasaran. Seterusnya, penghasilan
WarNach Crisp ini juga dapat membantu meningkatkan ekonomi masyarakat setempat dengan
menghasilkan produk makanan yang menggunakan kangkung. Produk ini juga dapat
dipraktikalkan dan sedia untuk dimakan. Secara konklusinya, WarNach Crisp ini dapat
menggalakkan masyarakat memilih dan menikmati snek yang berkhasiat serta sesuai dinikmati
oleh pelbagai peringkat umur.

5

9. GAMBAR PRODUK

Rajah 3 menunjukkan Warnach Crisp yang telah siap dihasilkan.

Rajah 3: WarNach Crisp

10. KESIMPULAN
Kesimpulan daripada penghasilan produk ini ialah untuk mengkomersialkan lagi sayur kangkung
dalam penghasilan produk makanan. Selain itu, penggunaan sayur kangkung selalunya
hanyalah sebagai juadah lauk-pauk harian. Oleh itu, dengan terhasilnya Warnach Crisp ini
diharapkan dapat memperkenalkan lagi produk makanan yang berasaskan sayur kangkung di
mata umum.

11. RUJUKAN
AOAC (1993) Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaithersburg, MD.
Haron, H., Safii, N. S., Aminudin, N. H., Khalid, K. H. (2013) Penentuan Kandungan Makronutrien

dalam Tiga Jenis Kuih Manis Tempatan: Pengiraan Berbanding Analisis. Jurnal Sains
Kesihatan Malaysia. 11(1), 19 - 24
Itanna, F. (2002) Metals in leafy vegetables grown in Adis Ababa and toxicological implications.
Ethiop J Health Dev 16:295–302
Jabatan Perikanan Malaysia (2014) Keropok. Portal Rasmi Jabatan Perikanan Malaysia,
Kementerian Pertanian & Industri Makanan, www.dof.gov.my/index.php/pages/view/143
diakses pada 28 Februari 2020
Jampeetong, A., Brix, H., Kantawanichkul, S. (2012) Effects of inorganic nitrogen forms on
growth. Morphology, nitrogen uptake capacity and nutrient allocation of four tropical aquatic
macrophytes (Salvinia cucullata, Ipomoea aquatic, Cyperus involucratus and Vetiveria
zizanioides). Aquat Bot, 97, 10-16
Li, W., Li, Z. (2009) In situ nutrient removal from aquaculture wastewater by aquatic vegetable
Ipomoea aquatic on floating beds. Water Sci Technol, 59, 1937-1943
Ng, C. C., Rahman, M. M., Boyce, A. N., Abas, M. R. (2016) Heavy metals phyto-assessment in
commonly grown vegetables: water spinach (I. aquatic) and okra (A. esculentus). Springer
Plus. 5, 469

6

Singh, A. L., Jat, R. S., Chaudhari, V., Bariya, H., Sharma, S. J. (2010) Toxicities and tolerance
of mineral elements boron, cobalt, molybdenum and nickel in crop plants. Plant nutrition
and abiotic stress tolerance II. Plant stress 4:31–56

Sulaiman, N. A. (2019) Rakyat Malaysia Tidak Makan Sayur, Buah 5 Kali Sehari. MyMetro,
https://www.hmetro.com.my/mutakhir/2020/08/612585/rakyat-malaysia-tidak-makan-
sayur-buah-5-kali-sehari diakses pada 20 September 2020

7

KIUB LADA LADASI

NURFATIN SYAFAWANI BINTI JUNAIDI

[email protected]

ABSTRAK. Amalan pengambilan makanan segera telah menjadi suatu budaya yang sangat
sinonim dalam kalangan masyarakat Malaysia. Terdapat banyak produk tumisan segera seperti
pes atau perencah yang telah dikomersialkan di pasaran tempatan. Namun begitu, tidak banyak
variasi produk tumisan yang berbentuk kiub terdapat di pasaran. Justeru, produk ini dihasilkan
untuk menginovasikan sayuran yang berbentuk buah (lada) yang juga sesuai diaplikasikan
mengikut keperluan pengguna semasa. Dalam usaha untuk mengatasi masalah ini, kajian
terperinci tentang penggunaan kiub pati serbaguna yang beraneka perisa sebagai alternatif
mudah dan cepat dalam penyediaan masakan telah dilakukan. Tiga ujikaji telah dijalankan untuk
menentukan bahan-bahan asli yang bercirikan tempatan yang sesuai untuk dijadikan kiub.
Selain itu, kiub pati yang dihasilkan juga diuji dari segi ketahanan dalam suhu bilik tanpa
sebarang bahan pengawet. Pemerhatian yang dibuat telah menunjukkan bahawa kiub lada yang
dihasilkan mampu bertahan selama sebulan tanpa ada perubahan warna dan rasa. Kajian
pengguna yang dijalankan juga menunjukkan bahawa 80% daripada pengguna tempatan
berminat untuk membeli produk kiub lada ini. Oleh itu, hasil daripada kajian ini membuktikan
penghasilan produk kiub lada ini boleh menjana pendapatan dan juga mempelbagaikan produk
yang sedia ada di pasaran komersial. Namun begitu, pada masa akan datang daya ketahanan
produk yang dihasilkan perlu ditambah baik.

KATA KUNCI: Kiub, lada, variasi

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Cili padi merupakan sejenis tanaman yang sangat sinonim dengan masyarakat tempatan di
Malaysia dan Asia Tenggara. Ianya selalu digunakan dalam menu masakan masyarakat
tempatan. Cili padi atau capsicum frustecens linn merupakan sejenis tanaman daripada keluarga
solanaceae yang memberi rasa pedas kepada makanan. Ianya juga merupakan salah satu
tanaman yang sangat mudah ditanam dan dijaga. Cili padi juga dikenali sebagai cili api, cili rawit
(lombok rawit), cabai burung, lada jarum atau lada tunggeng dan bermacam lagi.

Cili padi sangat popular digunakan sebagai bahan perasa di dalam masakan terutama di Asia
Tenggara seperti di Malaysia, Indonesia dan Thailand. Di Malaysia, cili padi ditanam di sekeliling
rumah untuk kegunaan masakan harian, kini ia juga ditanam secara komersial kerana terdapat
permintaan yang tinggi untuk cili padi daripada pasaran isi rumah dan sektor perkilangan setiap
hari.

Produk inovasi Kiub Lada Ladasi ini dihasilkan setelah pemerhatian dibuat mengenai keperluan
penggunaan lada dalam masakan serta variasi produk berasaskan lada yang terdapat di
pasaran. Produk ini dihasilkan untuk menginovasikan sayuran yang berbentuk buah (lada) yang
juga sesuai diaplikasikan mengikut keperluan pengguna semasa yang sentiasa sibuk dengan
kehidupan seharian. Halimatul Muna Mohd Din & Hamidah Noor Md Yusoh (2019) menyatakan
bahawa “masyarakat yang semakin sibuk sehingga tiada masa untuk memasak turut membawa
kepada idea untuk menghasilkan produk segera”. Untuk memenuhi keperluan pengguna, oleh
itu terhasilnya produk inovasi makanan Kiub Lada Ladasi yang menggunakan lada sebagai
bahan asas. Ianya juga terdapat dalam 3 variasi perasa yang berbeza iaitu Original, Kerabu Ikan
Bilis dan Bijan.

8

2. PERNYATAAN MASALAH

Produk inovasi Kiub Lada Ladasi ini dihasilkan setelah pemerhatian dibuat di pasar raya
tempatan tentang kekurangan variasi kiub pati yang sedia ada di pasaran. Selain itu, kebanyakan
produk tumisan segera berasakan lada dihasilkan dalam bentuk pes yang perlu disimpan di
dalam peti sejuk setelah digunakan. Tambahan pula, produk berasaskan lada yang dipasarkan
dalam bentuk pes agak susah untuk di bawa ke merata tempat.

Di era globalisasi ini, di mana masyarakat setempat sentiasa mengejar masa dan sibuk dengan
kehidupan seharian telah mendorong inovasi produk makanan ini dihasilkan. Dalam usaha untuk
memenuhi kehendak semasa pengguna serta mempergiatkan usaha menghasilkan produk
berimpak tinggi yang mempunyai nilai komersial untuk manfaat masyarakat, produk Kiub Lada
Ladasi ini dihasilkan dengan hasrat untuk memudahkan dan menjimatkan masa pengguna
dalam kehidupan seharian.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian ini dijalankan adalah untuk:
 mempelbagaikan produk terbaru di pasaran daripada lada.
 memenuhi keperluan pengguna yang mahu sesuatu produk yang berunsur tradisional
tetapi mudah untuk disediakan.
 menghasilkan satu produk yang membantu pengguna menghasilkan satu sajian yang
sedap dalam tempoh masa yang singkat.
 membantu pekebun kecil cili dalam menjana pendapatan secara tidak langsung
mengurangkan pembaziran cili.

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi Kiub Lada Ladasi dibangunkan dengan merujuk kepada formulasi Sambal Tumis Bilis
yang sedia ada yang telah diuji dan dibangunkan oleh H. A. Hasimah, M. K. Noraini dan M. Y.
Rafiah Hasanah (1993). Formulasi Kiub Lada Ladasi bagi setiap 10g adalah seperti yang tertera
dalam Jadual 1.

Jadual 1: Formulasi Produk untuk 10g Kiub Lada Ladasi

Bil Bahan Kuantiti (%)

1 Cili padi hijau 85
2 Ikan bilis 3
3 Serai 1
4 Bunga kantan 1
5 Gula 0.2
6 Garam 0.3
7 Bawang besar 2
8 Bawang putih 1
9 Air asam 0.5
10 Air garam 0.5
11 Air gula 0.5
12 Minyak 5

9

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK
•Bersihkan lada, bawang putih dan bawang merah. Seterusnya, hancurkan
lada, bawang putih dan bawang merah dengan menggunakan mesin

1. pengisar.

•Setelah itu, tumis bahan yang telah dikisar dengan mencampurkan minyak.
Bahan-bahan tersebut perlu digaul sehingga pecah minyak dengan

2. menggunakan api yang perlahan.

•Setelah minyak dipecahkan, campurkan gula, garam dan jus asam ke dalam
3. kuali. Gaul sehingga sebati.

•Setelah bahan-bahan tersebut disebatikan, padamkan api.

4.

•Sejukkan bahan-bahan tersebut dan simpan dalam acuan untuk dibentuk

5. menjadi kiub.

Rajah 1: Kaedah Pemprosesan Kiub Lada Ladasi

6. DAPATAN KAJIAN
Dapatan kajian ini terbahagi kepada tiga iaitu:
6.1 Daya Ketahanan Produk
Berdasarkan pemerhatian yang dijalankan setakat ini, produk Kiub Lada Ladasi ini mampu
bertahan selama sebulan apabila diletakkan dalam suhu bilik. Tiada perubahan warna mahupun
rasa dilaporkan.

6.2 Kajian Pengguna
6.2.1 Penggunaan Masa
Berdasarkan kajian pengguna yang dijalankan, 89.5% responden menyatakan bahawa
penggunaan Kiub Lada Ladasi mampu menjimatkan masa dalam penyediaan masakan.

Rajah 1: Peratusan Penerimaan Pengguna Sekitar Lahad Datu bagi Kiub Lada Ladasi dari Sudut
Penjimatan Masa

10

6.2.2 Nilai Komersil

Dari sudut nilai komersil pula, kajian pengguna yang dijalankan menunjukkan 94.7% daripada
pengguna menyatakan bahawa Kiub Lada Ladasi ini mempunyai nilai komersil yang tinggi dan
boleh dipasarkan dalam pasaran tempatan.

Rajah 2: Peratusan Penerimaan Pengguna Sekitar Lahad Datu bagi Kiub Lada Ladasi dari Sudut
Nilai Komersil

6.3 Kandungan Nutrisi Produk
Kandungan nutrisi produk yang meliputi penentuan kandungan protein, lemak, serat,
karbohidrat, serabut diet dan tenaga ditentukan dengan kaedah AOAC 1993. Jadual 2
menunjukkan nilai komposisi makanan bagi per 10 g Kiub Lada Ladasi yang mengandungi
karbohidrat sebanyak 43.8%, lemak sebanyak 32.4%, protein sebanyak 11.6%, abu sebanyak
1.3%, kelembapan sebanyak 10.9% dan serabut diet sebanyak 9.67g.

Jadual 2: Kadar Nutrisi untuk 10g Kiub Lada Ladasi

Bil Kandungan Nutrisi Kuantiti /
10g
1 Tenaga (kcal) 513
2 Karbohidrat (g) 43.8
3 Protein (g) 11.6
4 Serabut Diet (g) 9.67
5 Lemak 32.4

7. KAWALAN MUTU

Bagi memastikan kawalan mutu pemprosesan Kiub Lada Ladasi ini sentiasa terjamin, aliran
pemprosesan dari segi penggunaan bahan mentah dan peralatan, prosedur operasi, dan produk
siap sentiasa diperiksa. Produk yang telah disiapkan kemudian dikeringkan menggunakan
ketuhar pengeringan dalam suhu 60oC selama 18 jam. Bagi memastikan jangkahayat produk
terjaga, produk yang telah siap disimpan dalam peti sejuk dengan suhu 1 oC-5 oC. Penilaian
kimia juga dijalankan bagi mengenalpasti kandungan nutrisi untuk setiap 10g Kiub Lada Ladasi.
Kebersihan produk sentiasa dijaga sepanjang pemprosesan produk dijalankan.

8. IMPAK INOVASI

Penghasilan kiub Lada Ladasi ini membantu untuk merevolusikan gaya hidup pengguna
mengikut kesesuaian semasa dengan memberikan variasi dan nilai komersil bagi produk hasil
tempatan di pasaran. Selain itu, impak inovasi ini boleh membantu meningkatkan kecekapan
proses penyediaan makanan dan penyampaian perkhidmatan. Pengguna boleh menjimatkan
masa dalam proses penyediaan masakan dan menjimatkan kos dalam pembelian bahan-bahan
mentah kerana kiub ini telah merangkumkan kesemua bahan rempah untuk menjadi satu kiub
yang boleh digunakan dengan mudah dan cepat.

11

9. GAMBAR PRODUK
Gambar 1: Bawang putih dan bawang merah dikisar

Gambar 2: Bahan-bahan digaul sehingga pecah minyak
Gambar 3: Semua bahan dicampur dan digaul sehingga bertukar warna kemerahan

12

Gambar 4: Sejukkan bahan yang telah siap dimasak dan bentukkan di dalam acuan.

10. KESIMPULAN
Kiub Lada Ladasi dilihat sebagai produk yang mempunyai keunikan tersendiri dan mampu untuk
menjadi produk komersil di masa akan datang. Penggunaan lada dan ikan bilis di dalam
pemprosesan produk kiub perisa juga dilihat sebagai satu usaha untuk memberi nilai tambah
dalam penggunaan lada dan ikan bilis terutamanya dalam mempelbagaikan kiub perisa yang
terdapat di pasaran.
11. RUJUKAN
AOAC (1993). Official Method of Analysis (16th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
H. A. Hasimah, M. K. Noraini & M. Y. Rafiah Hasanah (1993). Shelf-life study of freeze dried

‘sambal tumis bilis’. MARDI Res. J., 21(2), 157-162.
Halimatul Muna Mohd Din & Hamidah Noor Md Yusoh (2019). Inovasi Penyediaan Masakan

Tradisional Melayu Melalui Penghasilan Kiub Masak Lemak Cili Padi. Jurnal Hospitaliti dan
Jaringan, 1, 8-11.
Tanaman Cili Padi (2017). Retrieved from https://myagri.com.my/2017/03/cili-padi/

13

SERBUK ASAM BOI BAMBANGAN

NUR HAYATI BINTI BADUMINGO

[email protected]

ABSTRAK. Bambangan atau nama saintifiknya Mangifera pajang merupakan sejenis tumbuhan
yang terdapat di hutan Malaysia serta di negara-negara ASEAN yang lain. Kelebihan yang ada
pada buah ini ialah buah ini mampu untuk menghapuskan kanser payudara. Masalah pada
produk ini ialah buah bambangan tumbuh mengikut musim dan sukar di dapati di beberapa
daerah di Sabah. Objektif kajian ini adalah untuk menambah nilai komersial penggunaan buah
bambangan. Selain itu, ia juga bertujuan untuk memperbanyakkan lagi penggunaan buah
bambangan untuk menghasilkan produk yang baru khususnya dalam pembuatan serbuk asam
boi bambangan. Kajian ini juga dijalankan bagi mencari alternatif serbuk asam boi yang lain yang
mempunyai kelainan untuk menarik minat rakyat Malaysia untuk menggemari buah bambangan.
Kami mendapati bahawa buah bambangan sesuai untuk dijadikan serbuk asam boi kerana buah
ini mempunyai rasa masam yang asli dan boleh dijadikan serbuk sekiranya buah ini diproses
mengikut cara proses yang betul. Buah bambangan merupakan buah yang popular di Sabah.
Buah ini merupakan buah tempatan yang mudah didapati dibahagian kawasan Kota Kinabalu,
Sabah. Dengan idea ini, maka terhasillah Serbuk Asam Boi Bambangan yang merupakan produk
hasilan buah tempatan. Produk ini dihasilkan menggunakan buah bambangan yang diproses
sendiri.

KATA KUNCI: Serbuk Asam Boi Bambangan, Citarasa Tempatan, Rasa Asli

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Serbuk asam boi (Tamarind powder) merupakan satu pelengkap dalam kita makan buah-buahan
tempatan yang menambah keenakkan ketika makan buah. Penyediaan asam boi lazimnya
dijalankan sebagai usaha kecil 'cottage industry' atau perusahaan industri asas tani secara kecil-
kecilan sahaja. Ini kerana prosesnya tidak memerlukan teknologi canggih dan peralatan yang
mahal. Antara negara yang banyak memproses asam boi adalah seperti negara China, India,
Thailand dan Vietnam.

Serbuk asam boi bambangan merupakan inovasi yang telah dibangunkan oleh pelajar Kolej
Komuniti Lahad Datu, Sabah. Para pelajar memikirkan bahawa perlunya ada transformasi untuk
buah bambangan agar dikenali oleh masyarakat luar terutama bahagian Semenanjung Malaysia
dimana buah bambangan ini merupakan buahan eksotik yang amnya banyak terdapat di sekitar
Borneo.

Maka dengan ini tercipta buah fikiran untuk menghasilkan serbuk asam boi bambangan yang
mana penghasilanya menggunakan 100% keseluruhan buah bambangan yang merangkumi
kulit, isi, serat dan biji buah bambangan. Semestinya rasa asam boi bambangan ini amat menarik
kerana rasa Asli buah bambangan dapat dikekalkan. Produk yang dihasilkan ini amat istimewa
kerana boleh dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat tidak mengira tua mahupun muda serta
mempunyai khasiat yang memang terbukti dapat melawan kanser.

Seorang saintis Universiti Tun Hussein Onn (UHTM) menemui khasiat disebalik biji bambangan
bagi menyekat pertumbuhan sel kanser payudara. Dr. Mohd Fadzelly Abu Bakar telah membuat
pertemuan kira-kira 15% daripada sel-sel payudara mati dalam masa 24 jam. Buah ini juga
bagus bagi kaum wanita untuk mengelak dari pertumbuhan sel kanser payudara. Menurut saintis
ini, sel kanser payudara mampu dimusnahkan dalam tempoh 72 jam apabila ekstrak biji

14

bambangan didedahkan kepada sel berkenaan, manakala, tindak balasnya bermula dalam
tempoh 48 jam pula. Dalam tempoh 72 jam, hampir 90% populasi sel kanser payudara mati.

Lebih membanggakan apabila kajian oleh Ketua Jabatan Teknologi dan Warisan, Fakulti Sains,
Teknologi dan Pembangunan Insan UTHM itu sudah diterbitkan dalam jurnal antarabangsa
tersohor berpangkalan di United Kingdom (UK), Food and Chemical Toxicology (FCT). FCT
memuatkan hasil kajian baharu berimpak tinggi dalam bidang makanan, perubatan dan kimia
dari pakar seluruh dunia.

2. PERNYATAAN MASALAH

Buah bambangan (magnifera pajang) merupakan salah satu buah terkenal di Borneo
terutamanya Sabah dan Sarawak mempuyai nama lain antaranya buah mawang, buah embang
dan juga buah embawang. Mempunyai ciri-ciri persamaan dengan mangga namun mempunyai
tekstur yang lebih kasar selain daripada mempunyai rasa yang masam.

Buah ini mempunyai pelbagai saiz dan bentuk yang kecil biasanya mempunyai bentuk yang lebih
bulat, manakala jenis yang besar berbentuk agak bujur dan boleh mencapai berat sehingga 3-4
kilo sebiji. Mempunyiai taburan yang lebih banyak di Sabah sebagai tumbuhan liar dan
adakalanya ditanam oleh penduduk asli di kawasan penempatan mereka.

Produk serbuk asam boi bambangan ini dibangunkan adalah untuk mentransformasikan buah
bambangan yang lazimnya masyarakat tempatan biasa menggunakannya sebagai jeruk ketika
ianya masih muda. Ia sesuai juga dijadikan sebagai kerabu atau dicampur bersama sambal
belacan. Untuk menikmati buah ini kulitnya perlu dikupas dengan kaedah yang agak berbeza
iaitu dengan mengoyakkan kulitnya yang tebal tersebut. Buah yang masak juga dikatakan lebih
enak sekiranya dinikmati dengan garam dan cili.

Seperti yang kita sedia maklum, buah bambangan ini akan tumbuh bermusim (September –
Oktober). Dengan penghasilan produk asam boi ini, ianya boleh dimakan luar musim buah dan
rasa masam daripada buah ini dapat dikekalkan. Disebabkan hal itulah, tercetusnya idea untuk
menghasilkan produk asam boi bambangan. Selain daripada itu, lazimnya masyarakat Sabah
hanya memakan isi buah bambangan. Dengan khasiat daripada biji buah bambangan yang
boleh membunuh kanser, kami mengambil peluang ini dimana sebanyak 100% penggunaan
buah bambangan termasuk kulit, isi, serat dan biji bambangan itu sendiri dimanfaatkan. Masalah
pembaziran dapat dikurangkan.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian ini adalah untuk:-

i) Menambah nilai komersial penggunaan buah bambangan

ii) Memperbanyakkan lagi penggunaan buah bambangan bagi menghasilkan produk
yang baru khususnya di dalam pembuatan serbuk asam boi bambangan.

iii) Mencari alternatif serbuk asam boi yang mempunyai kelainan untuk menarik minat
rakyat Malaysia untuk menggemari buah bambangan.

iv) Membantu penduduk Malaysia mengamalkan pemakanan gaya hidup sihat

15

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi serbuk asam boi bambangan (Jadual 1) ini dibangunkan dengan mengambil kira
khasiat dan yang telah terbukti dapat membunuh kanser payudara hasil penyelidikan seorang
saintis daripada Universiti Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM) Professor Madya Dr Mohd Fazley
Bin Abu Bakar.

Jadual 1: Formulasi Serbuk Asam Boi Bambangan

Bil Bahan (Telah dikisar) Peratus

1 Isi Bambangan 36.04 %
2 Kulit Bambangan 14.41 %
3 Serat Bambangan
4 Biji Bambangan 4.5%
5 Gula Aising 27.01%
18.02 %

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK

Kaedah perlaksanaan pemprosesan bagi produk serbuk asam boi bambangan meliputi tiga (3)
bahagian yang melibatkan bahagian isi buah bambangan, bahagian kulit dan bahagian biji buah
bambangan. Berikut merupakan proses pemprosesan serbuk asam boi bambangan:-

Langkah 1 – (Bahagian Isi)

Kupas kulit buah bambangan dan hiris nipis buah bambangan (tujuannya
untuk mempercepatkan proses pengeringan). Selepas hiris, boleh letakkan isi
bambangan di dulang pengeringan. Kulit bambangan dan biji bambangan
diasingkan.

Langkah 2

Masukkan isi bambangan yang telah disusun diatas dulang ke dalam mesin
proofer. Suhu 60oC, keringkan selama semalaman.

Langkah 1 – (Bahagian Kulit)

Kulit yang telah dikupas, perlu dicuci dan dibersihkan. Setelah itu, panaskan
air mendidih di periuk, kemudian rebus kulit selama 30 minit untuk
membunuh kuman.

Langkah 2

Setelah siap direbus, alirkan air bersih sehingga sejuk. Setelah
itu, susun di dulang pengeringan dan masukkan ke mesin proofer
dengan suhu 160oC selama semalaman.

16

Langkah 1 – (Bahagian Biji)

Gunakan pisau daging yang besar untuk belah biji buah bambangan kerana
bahagian lapisan luar biji bambangan sangat keras, berhati- hati semasa
mengendalikan proses ini. Bijinya dibelah kepada 4 bahagian.

Langkah 2

Asingkan kerak/ lapisan luar biji bambangan (Bahagian ini tidak digunakan,
hanya serat yang melekat pada permukaan kerak diambil). Gunakan gunting
untuk mengambil bahagian serat. Kemudian dikeringkan semalaman
dengan suhu 160oC.

Langkah 3

Bahagian biji bambangan rebus selama 30 minit, kemudian alirkan dibawah
air paip sehingga biji bambangan sejuk.

Langkah 4

Setelah sejuk, hiriskan nipis biji bambangan kemudian letak ke dulang
pengering dan masukkan ke dalam proofer dengan suhu 160oC.

Langkah 5 – Produk Akhir BIJI KULIT
ISI SERAT
Kisar kesemua biji, kulit, isi dan serat yang telah kering kemudian
asingkan.

Langkah 6
Campurkan kesemua bahagian yang telah dikisar dan tambahkan 100g
gula aising yang telah diayak terlebih dahulu ke dalam adunan bahan
yang telah dikisar. Gaul sebati.

Langkah 7
Setelah itu, timbang berat serbuk asam boi sebanyak 150g untuk
dimasukkan dalam bekas kedap udara. Tutup dengan berhati-hati dan
pastikan tangan dalam keadaan yang bersih.

Langkah 8

Produk yang telah siap.

17

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Kandungan komposisi makanan iaitu serabut diet, protein, lemak, karbohidrate, bagi serbuk
asam boi bambangan telah dianalisis berdasarkan kaedah AOAC (1993). Jadual 1 menunjukkan
nilai komposisi makanan bagi per 100g serbuk asam boi bambangan yang mengandungi lemak
sebanyak 3.2g, protin sebanyak 3.1g dan serat diet sebanyak 24.5g dan karbohidrat sebanyak
82.3g. Karbohidrat merupakan komponen utama dalam sistem fisiologi. Sebatian organik ini
terdiri daripada karbon, hidrogen dan oksigen [(CxH2O) y] n, bersama-sama dengan protein dan
lipid berperanan untuk menjana tenaga dan menyumbang dalam pembentukan struktur
organisma. (Halimah Abdullah Sani (1989) Metabolisme Karbohidrat).

Jadual 1: Kadar Nutrisi untuk 100g Serbuk Asam Boi Bambangan

Bil Kandungan Nutrisi Kuantiti /100g

1 Serabut Diet 24.5
2 Protein (g) 3.1
3 Lemak 3.2
4 Karbohidrate (g) 82.3
5 Tenaga (kcal) 370

7. KAWALAN MUTU

Bagi menghasilkan sesuatu produk inovasi, kawalan mutu makan perlu dititikberatkan dalam
setiap proses penghasilan daripada Sebelum, Semasa dan selepas bagi memastikan operasi,
teknik dan aktiviti produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang, meningkatkan
mutu dan menghasilkan produk yang seragam. Dalam penghasilan produk Serbuk Asam Boi ini,
proses kawalan mutu adalah seperti berikut:-

I. Sebelum

1. Memeriksa aliran pemprosesan bagi bahan mentah, peralatan, dan prosedur
operasi.

2. Menitikberatkan hygiene/ sanitasi pada diri, peralatan, bahan dan makmal yang
digunakan.

3. Menyediakan semua bahan dan peralatan 30 minit awal sebelum melakukan
pemprosesan produk.

II. Semasa

1. Memastikan work station sentiasa dalam keadaan yang bersih dan kemas.
2. Semua peralatan dan mesin yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu sebelum

digunakan.
3. Mesin pengering dihidupkan awal 15 minit agar suhu dalam mesin sekata sebelum

produk dimasukkan.
4. Setiap bahan mentah daripada buah bambangan akan melalui proses mematikan

kuman dengan menggunakan kaedah merebus setiap bahagian seperti biji, kulit dan
serat sehingga air medidih dengan tahap kepanasan yang tinggi.
5. Mengawal sisa buangan dan kumbahan.

III. Selepas

1. Membuat penilaian/ analisis dari segi Kimia dan Fizikal. Contoh penilaian daripada
segi fizikal ialah melihat rupabentuk, warna dan tekstur produk dan bagi penilaian
kimia contohnya mengambil ujian kandungan nutrisi produk.

18

2. Memeriksa kecekapan peralatan/pengeluaran.
3. Mengawal tempat penyimpanan seperti:

a) Jangkahayat bahan mentah/ produk siap
b) Suhu penyimpanan suhu kering 27 – 28oC dan suhu penyimpanan bilik sejuk 1oC

– 5oC
4. Kelembapan ≤32% supaya makanan tidak cepat rosak.
5. Pengendalian First In First Out (FIFO).
6. Mengawal kebersihan dan sanitasi.
7. Mengawal sisa buangan dan kumbahan.

8. IMPAK INOVASI

Produk serbuk asam boi ini dapat memberikan beberapa impak yang positif iaitu menjimatkan
masa dan tenaga kepada pengguna. Dimana para pengguna tidak perlu bersusah payah untuk
mengahsilkan produk asam boi sendiri dan boleh dibeli dimana-mana sahaja ataupun melalui
agen sah. Selain itu, ia juga dapat memberi lebih pilihan kepada para pengemar Asam Boi
dimana kita menghasilkan produk asam boi bambangan yang boleh dinikmati oleh masyarakat
luar. Kemudian ia dapat membantu dalam menjana pendapatan kepada masyarakat seperti
pekebun kecil tempatan dan memberi pendedahan kepada orang luar daripada Borneo untuk
mengetahui keunikan dan keenakan yang ada pada buah bambangan. Apa yang paling penting
adalah dapat menghasilkan satu produk yang mempunyai cita rasa budaya Tempatan disamping
menggalakkan penggunaan buah yang kurang dikomersilkan.

9. GAMBAR PRODUK

SERAT KULIT

Gambar 1: Buah bambangan ISI BIJI
Gambar 2: Proses Pengeringan

19

BIJI KULIT

ISI SERAT Gambar 4: Produk Serbuk Asam Boi Bambangan
Gambar 3: Hasil Kisar

10. KESIMPULAN

Kesimpulanya, produk yang kami hasilkan ini diharap dapat memenuhi citarasa masyarakat
Malaysia khasnya agar buah bambangan ini dapat diperkenalkan dengan lebih meluas selari
dengan objektif kami untuk mengkomersilkan lagi buah bambangan ini dimata dunia. Semoga
segala usaha dan buah fikiran yang dibuat dapat dimanfaatkan oleh pengguna dan pelanggan
yang berada diluar sana degan terhasilnya serbuk asam boi bambangan dimana dalam pada
kami menghasilkan produk baru dapat membantu untuk memberikan khasiat pada pemakanan
harian kita.

11. RUJUKAN

Abu Bakar, M. F., Mohamed, M., Rahmat, A., & Fry, J. (2009). Phytochemicals and antioxidant
activity of different parts of bambangan (Mangifera pajang) and tarap (Artocarpus
odoratissimus). Food Chemistry, 113(2), 479-483. doi:10.1016/j.foodchem.2008.07.081

Tangah, J., Bajau, F. E., Jilimin, W., Chan, H. T., Wong, S. K., & Chan, E. W. C. (2017).
Phytochemistry and pharmacology of Mangifera pajang: An iconic fruit of Sabah, Malaysia.
Systematic Reviews in Pharmacy, 8(1), 86-91. doi:10.5530/srp.2017.1.15

AOA (1993) Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaitherburg, MD

Halimah Abdullah Sani (1989) Metabolisme Karbohidrat. Biokimia klinik, Gangguan Metabolisme
Karbohidrat (1-10). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur

20

MY MUNG BEAN CHOCOLATE

KHAIRIL TAUFIK LATIF

[email protected]

ABSTRAK. Amat sukar untuk menjumpai produk berasaskan kacang hijau di pasaran. Selain
kacang hijau yang selalunya dijadikan hidangan bubur atau lauk sayur, ia juga boleh
dikomersialkan menjadi produk utama seperti coklat kacang hijau di dalam pasaran IKS
mahupun antarabangsa. Berdasarkan kajian makmal yang dilaksanakan oleh Penyelidik Dr
Kamariah Long dari Institut MARDI terhadap produk kacang hijau pada tahun 2013, sesebuah
produk hiliran seperti sayuran akan ketinggalan zaman sekiranya tidak diangkat menjadi suatu
produk yang utama. Oleh yang demikian, kajian ini bertujuan untuk membangunkan produk
coklat kacang hijau bagi memvariasikan produk coklat serta menambah nilai sayuran yang sihat
di dalam coklat. Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik melalui skala
likert dengan menjalankan ujian penerimaan pengguna untuk mengetahui tahap penerimaan dan
kesukaan pelanggan terhadap produk coklat kacang hijau dan menjalankan analisis proksimat
terhadap produk kacang hijau. Hasil dapatan kajian menunjukkan sampel 103 dipilih sebagai
formulasi terbaik dengan mengumpul skor tertinggi iaitu 80% daripada panel memilih sangat
suka dan hanya 5% panel sangat tidak suka akan produk coklat kacang hijau. Bagi ujian analisis
proksimat bagi sampel 103 menunjukkan peratus kelembapan adalah sebanyak 2.0%, abu
3.2%, protien 5.6%, lemak 13.1% dan karbohidrat 76.1%. Disebabkan oleh kekangan dan
limitasi ketika pembangunan produk ini dilakukan, beberapa cadangan yang mungkin boleh
dilakukan pada kajian yang akan datang seperti membuat analisis mikrobiologi untuk menilai
tahap ketahanan produk.

Kata Kunci: Coklat, mung bean, nutrien
___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Kacang hijau (mung bean) dengan nama saintifik Vigna radiata dari famili Leguminosae berasal
dari India dan dibawa masuk ke China dan Asia Tenggara di mana dipercayai pada tahun 1824.
Kacang hijau telah mula ditanam di Thailand. Pokok kacang hijau tumbuh tegak dengan
ketinggian di antara 64 dan 70 sentimeter akan mula berbunga dalam masa di antara 30-40 hari
selepas ditanam di mana terdapat di antara 10 dan 50 lengai pada setiap produk. Kacang hijau
banyak digunakan dalam masakan terutama kuih muih dan dijadikan bubur pemanis mulut.
Selain itu, kacang hijau juga banyak digunakan untuk dijadikan tauge sebagai ramuan dalam
pelbagai masakan mi dan mihun (Utusan Malaysia bertarikh: 12 Mac 2015).

Kacang hijau mengandungi karbohidrat dan serat yang tinggi di samping pelbagai vitamin dan
nutrien. Antara variasi kacang hijau ialah U thong 1, M-71, VC 1163-1-16-2B dan lain-lain lagi
yang mana variasi yang dipilih adalah dari hasil tinggi dan masak serentak dengan saiz biji yang
besar. Kaedah penanaman kacang hijau adalah penanaman yang terkawal bermula dari
pemilihan jenis tanah, kadar biji benih dan jarak tanaman, pembajaan, pengawalan rumpai dan
Kawalan perosak & penyakit sehinggalah ke pemungutan hasil (Ghaffar, 2016). Oleh yang
demikian, pemilihan coklat sebagai bahan yang diolah adalah tepat untuk melonjakkan fungsi
kacang hijau di samping mengkomersialkan produk kacang hijau sebagai produk utama yang
boleh memberi manfaat kepada masyarakat. Ia juga menjadi sebahagian nilai tambah kepada
kacang hijau dalam pengeluaran hasil tuainya.

21

2. PERNYATAAN MASALAH

Menurut Dr Kamariah Long, Penyelidik Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian (MARDI)
ke atas produk tempe kacang hijau yang dihasilkannya, sesuatu produk itu akan tenggelam jika
tidak diperbaharui dan diolah dengan baik. Disebabkan itu, pengkaji memilih kacang hijau untuk
diolah dan dijadikan produk inovasi untuk memberi nilai tambah eksklusif kepada kacang hijau
di samping memvariasikan produk coklat kepada mesra sayuran. Jika kacang hijau boleh
dipelbagaikan penggunaannya, bukan sahaja pengguna malah sepanjang rantaian bermula
daripada pengeluar, penjual dan pengguna akan menikmati manfaatnya. Sebagai contoh, warga
emas yang kekurangan sumber protein akibat kawalan pengambilan makanan seperti daging
dan ikan bagi mengelakkan peningkatan kadar kolestrol dalam darah boleh mendapatkan
khasiat kacang hijau (Kamariah, 2013).

3. OBJEKTIF KAJIAN
Objektif kajian ini adalah untuk:-

i) Memilih formulasi terbaik dengan menjalankan ujian penerimaan pengguna
ii) Menjalankan analisis proksimat terhadap produk kacang hijau yang dibangunkan

4. FORMULASI PRODUK

Berikut merupakan formulasi terbaik yang telah yang dibangunkan:

Jadual 1: Formulasi produk (%)

Formulasi (%) 101 102 103
45.5
Gula 35 40 70
76.2
Coklat masakan 60.5 60 40
2.0
Kacang hijau 48.5 50

Susu 12 13

Bahan Aditif 1.0 2.5

5. KAEDAH PENGHASILAN PRODUK

Carta alir penghasilan coklat kacang hijau melibatkan beberapa proses seperti:

1. Menimbang bahan mentah.
2. Mengadun coklat.
3. Half boiled sehingga coklat benar-benar cair. Kaedah double boiling adalah kaedah di

mana wap air yang dimasak di dalam periuk dibiarkan seketika sehingga mendidih
bagi memanaskan bahagian bawah bekas yang digunakan dan coklat diadun
sehingga cair.
4. Masukkan adunan coklat dilapis dengan kacang hijau yang telah menjalani treatment
larutan gula. Rawatan kepada kacang hijau adalah dimana kandungan gula 35%
digunakan bagi merendam kacang hijau dan dibiarkan semalaman pada suhu dingin
60C dan di simpan di dalam chiller. Kaedah ini digunakan bagi memastikan filling
mempunyai rasa manis yang sekata dengan coklat.
5. Moulding. Menggunakan bekas yang sesuai, masukkan adunan coklat di dalam mould
coklat yang telah disediakan. Lapiskan dengan filling.
6. Pembungkusan.

22

Menimbang Panaskan 900C Penyaringan Penambahan gula 35%

Moulding/ acuan Pipping Pencampuran Rawatan

Penyejukan 60C Pembungkusan

6. DAPATAN KAJIAN

Berdasarkan objektif kajian, untuk memilih satu formulasi terbaik daripada 3 formulasi yang
dihasilkan melalui skala likert dan menjalankan ujian penerimaan pengguna untuk mengetahui
tahap penerimaan dan kesukaan pelanggan terhadap produk coklat kacang hijau, sampel 103
dipilih sebagai formulasi terbaik dengan mengumpul skor tertinggi iaitu 80% daripada panel
sangat suka dan hanya 5% panel kurang suka akan coklat kacang hijau.

23

Jadual 2: Graf ujian penerimaan pengguna

1.2
1.4

3.2 8.2

Pie diatas menunjukkan seramai 80% sangat suka terhadap produk ini kerana rasa dan keunikan
rasa coklat kacang hijau yang belum pernah mereka rasai. Manakala terdapat 15% sederhana
suka coklat kacang hijau. Respon pengguna mengatakan rasa coklat hitam terlalu mendominasi
berbanding kacang hijau. Namun demikian, terdapat juga pengguna yang kurang suka iaitu
sebanyak 5% menanda borang soal selidik sangat tidak suka terhadap produk coklat kacang
hijau. Ini disebabkan rasa coklat yang agak kuat dan panel merasa janggal kerana pertama kali
merasai coklat kacang hijau.

Jadual 3: Keputusan analisis proksimat terhadap produk mung bean chocolate/100g

Nutrien Kandungan %
Abu 3.2%
5.6%
Protien 13.1%
Lemak 76.1%
Karbohidrat 13.6%
Serabut diet 2.0%
Kelembapan
Jumlah tenaga Kcal/100 kJ 445kcal/1860kJ

Berdasarkan jadual di atas, kandungan lembapan dalam produk kacang hijau adalah rendah
disebabkan produk coklat kacang hijau dikategorikan sebagai produk pepejal. Makanan yang
mengandungi kandungan air yang tinggi mudah rosak disebabkan oleh pembiakan
mikroorganisma. Untuk produk ini, suhu simpanan yang paling ideal adalah pada simpanan
sejuk beku -180C bagi memastikan produk tahan lama dan tidak cair. Bagi kandungan lemak
pula, analisis proksimat menunjukkan kandungan lemak yang agak rendah iaitu 13.1%.
Penentuan kadar lemak adalah yang diekstrak dengan eter atau zat pelarut lemak yang lain
berdasarkan teknik Saxhlet. Ini disebabkan kandungan lemak sedia ada di dalam coklat
masakan yang mengandungi lemak susu dan koko. Ini amat sesuai bagi mereka yang ingin
mencari alternatif lain untuk mendapatkan coklat yang rendah kandungan lemak berbanding
coklat yang ada di pasaran. kandungan lemak di dalam coklat kacang hijau memberi rasa
creamy sekaligus meningkatkan penerimaan sensori terhadap produk yang dibangunkan.
Kandungan protien juga rendah disebabkan kacang hijau adalah produk sayur-sayuran yang
kaya dengan vitamin dan air. Kadar protien ditentukan menggunakan kaedah Kjedahl melalui
proses destruksi (oxidation). Proses destruction akan dihentikan setelah larutan berwarna hijau
jernih hadir. Jumlah karbohidrat adalah tinggi dalam produk ini disebabkan kandungan kacang
hijau dan susu yang digunakan. Karbohidrat yang paling utama di dalam susu adalah laktosa.
Laktosa adalah dissakarida yang akan menghasilkan glukosa dan galaktosa semasa proses
hidrolisis (Murano, 2003).

Jumlah kandungan nutrien ini nanti akan digunakan di dalam pelabelan makanan dan tertera
pada bungkusan makanan yang dipanggil nutritional fact. Kandungan nutrisi produk meliputi
penentuan kandungan protien, lemak, serat, karbohidrat, serabut diet dan tenaga yang
ditentukan dengan kaedah AOAC 1993.

24

7. KAWALAN MUTU
Penghasilan produk adalah mengikut garis panduan penggunaan makmal dengan
mengamalkan kebersihan dan menggunakan PPE sepanjang penghasilan produk.
Penyimpanan hasilan siap adalah di dalam freezer pada suhu -180C. Produk dibungkusan
menggunakan bungkusan kertas aliminium bagi mengekalkan kualiti coklat yang dihasilkan.

8. IMPAK INOVASI
Penghasilan tanaman produk kacang hijau dapat ditingkatkan apabila fungsi kacang hijau
dikomersialkan kepada produk konfeksionari seperti coklat. Ia juga memberi nilai tambah kepada
kacang hijau supaya tidak ditenggelami zaman dengan hanya menjadi produk hiliran sahaja. Ia
sesuai untuk semua peringkat di samping produk yang kurang lemak. Ia sudah pasti memberikan
impak kepada pengeluaran hasil kacang hijau secara optima terhadap pengusaha dan
pengeluar kacang hijau disebabkan permintaan yang memberangsangkan.

9. GAMBAR PRODUK

Gambar 1: Hasilan siap produk coklat kacang hijau

10. KESIMPULAN
Coklat kacang hijau merupakan produk inovasi yang menggabungkan hasilan konfeksionari &
sayuran. Produk ini dibangunkan bagi memberi nafas baharu kepada kacang hijau yang sentiasa
dijadikan produk sampingan. Selain mempunyai khasiat yang tinggi ia juga tidak mudah rosak.
Selain langkah penghasilannya yang mudah, coklat kacang hijau juga tidak memerlukan tenaga
kerja yang ramai selain kos yang murah. Oleh yang demikian, kacang hijau akan terus digunakan
sebagai produk utama dan memberi nilai tambah yang signifikan terhadap produk yang
dibangunkan.

11. RUJUKAN
Act, M. F. (1983). Food Act 1983 & Food Regulation 1985. Law of Malaysia. Government of

Malaysia.
Knight, I. (1999). Chocolate and cocoa: health and nutrition. Blackwell Science.
Thompson, L. U. (1977). Preparation and evaluation of mung bean protein isolates. Journal of

Food Science, 42(1), 202-206.
Mohd Ali, N., Mohd Yusof, H., Long, K., Yeap, S. K., Ho, W. Y., Beh, B. K., ... & Alitheen, N. B.

(2013). Antioxidant and hepatoprotective effect of aqueous extract of germinated and

25

fermented mung bean on ethanol-mediated liver damage. BioMed Research
International, 2013.
Paul, M. F. J. (2010). Penghasilan produk coklat berintikan halia (Zingiber Officinale) (Doctoral
dissertation, Universiti Malaysia Sabah).
Ruzainah, A. J., Ahmad, R., Nor, Z., & Vasudevan, R. (2009). Proximate analysis of dragon fruit
(Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences, 6(7), 1341-1346.

26

PENGHASILAN BISKUT HAMPAS KELAPA: COCOKIS

AININ AZWANI BINTI ABDUL RAFA

[email protected]

ABSTRAK. Kajian ini dijalankan adalah untuk mencari bahan mentah yang sesuai bagi
menggantikan bijirin import seperti oat, emping jagung dan nestum yang biasanya digunakan
dalam penghasilan biskut kerana harga bijirin import di Lahad Datu agak mahal dan susah untuk
didapati. Hampas kelapa telah dipilih untuk menggantikan bijirin kerana kandungan serat yang
tinggi, mudah didapati, kos yang murah dan dapat membantu mengoptimumkan sisa buangan
daripada kelapa. CoCokis dihasilkan dengan cara mengeringkan hampas kelapa. Kemudian
dicampur kedalam adunan biskut beserta bahan lain mengikut formula yang telah ditetapkan.
Analisis komposisi makanan telah dijalankan untuk menentukan kandungan nutrien dan tenaga
di dalam Cocokis. Hasilnya, Cocokis mengandungi 69.1% karbohidrat, 18.8% lemak, 8.5%
protein, 2.6% abu, 1.1% kelembapan. Manakala kandungan fiber dan tenaga pula adalah
sebanyak 18.8g dan 200kJ bagi setiap 100g sampel Cocokis. Cocokis dapat dijadikan kudapan
yang versatil yang boleh diambil pada bila-bila masa oleh setiap peringkat umur dan dapat
membantu sistem pencernaan manusia kerana kandungan serat yang tinggi.

KATA KUNCI: Biskut, hampas kelapa, kelapa

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Kelapa, Cocus nucifera adalah sejenis tumbuhan yang mengandungi pelbagai kegunaan
terutamanya dari segi nilai pemakanan dan perubatan (DebMandal & Mandal, 2011).
Penggunaan kelapa adalah sangat sinonim dengan rakyat Malaysia terutamanya dalam
masakan dan kuih-muih tradisional. Masyarakat dunia sangat terkenal dengan masakan yang
menggunakan kelapa parut seperti chutney, toffee dan manisan (NMCE, 2007). Menurut
Bawalan & Chapman (2006), kelapa kering mengandungi jumlah minyak dan lemak sebanyak
60%, karbohidrat 20%, protein 7%, gula semulajadi 5% dan kandungan kelembapan sebanyak
3%. DebMandal & Mandal (2011) ada menyatakan bahawa kelapa sangat bagus untuk
mengekalkan kesihatan yang baik dan juga untuk mencegah penyakit. Manakala minyak kelapa
yang dikenali sebagai Virgin Coconut Oil (VCO) pula sangat efektif sebagai antivirus (Arora et.
al, 2011) dan sebagai antikulat (Ogbolu, 2007). Disamping itu Enig (2014) menyatakan bahawa
asid lemak daripada kelapa iaitu asid laurik dan asid kaprik berfungsi sebagai antivirus,
antibakteria dan antiprotozoa.

Namun sisa daripada kelapa seperti hampas, kulit dan tempurung akan dibuang begitu sahaja
yang kemudiannya menyebabkan pencemaran alam sekitar jika tidak diurus dengan baik. Hasil
tinjauan di Pasar Perdana, Lahad Datu menunjukkan purata penghasilan hampas kelapa adalah
10 kilogram sehari oleh peniaga santan. Hasil temubual dengan peniaga santan Rohani Binti
Mohd Ali, 48 tahun menyatakan bahawa hampas kelapa yang dihasilkan adalah lebih kurang
300 kilogram setiap bulan dan hampas tersebut akan dibuang atau diambil oleh penternak untuk
dijadikan makanan haiwan. Pihak Majlis Perbandaran Lahad Datu perlu memungut hampas
kelapa setiap hari untuk mengelakkan persekitaran pasar berbau busuk kerana hampas kelapa
akan berbau masam jika dibiarkan semalaman. Hal ini juga akan mengundang serangga dan
makhluk perosak seperti tikus, lalat serta lipas.

Biskut daripada hampas kelapa dihasilkan untuk mengoptimumkan sisa buangan daripada
kelapa untuk dijadikan sebagai salah satu produk hiliran. Biskut biasanya menjadi salah satu
kudapan rakyat Malaysia yang dimakan tanpa mengira masa serta boleh dijadikan sebagai
hidangan ketika musim perayaan, hamper dan buahtangan.

27

2. PERNYATAAN MASALAH

Salah satu kekangan dalam penghasilan biskut adalah kesukaran untuk mendapatkan bahan
mentah bijirin seperti oat halus di Lahad Datu, Sabah dengan harga yang murah dan mempunyai
mengandungi kandungan fiber yang tinggi. Di Lahad Datu, kelapa mudah didapati kerana
permintaan untuk santan adalah tinggi. Namun sisa daripada hampas kelapa hanya terbuang
begitu sahaja dan jarang dikomersilkan menjadi produk sampingan lain.

Hampas kelapa dipilih untuk menggantikan bijirin dalam penghasilan Cocokis ini adalah kerana
hampas kelapa mudah didapati, kos yang murah, dan cara rawatan awal yang ringkas.
Seterusnya hampas kelapa mengandungi kandungan fiber yang tinggi dan boleh menggantikan
bijirin seperti oat atau emping jagung yang biasanya diimport dari luar negara serta campuran
hampas kelapa di dalam adunan dapat menghasilkan tekstur biskut yang kukuh dan stabil. Hasil
penyelidikan daripada Canalis et al. (2017) ada menyatakan bahawa penggunaan serat di dalam
biskut akan mempengaruhi sifat reologi, kualiti biskut dan kandungan nutrisi di mana formulasi
biskut yang menggunakan bahan yang berserat tinggi akan meningkatkan kualiti biskut serta
kesan penyebaran doh biskut apabila diuli.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan biskut yang menggunakan sisa buangan
kelapa iaitu hampas yang mengandungi kandungan fiber yang tinggi disamping dapat
mempelbagaikan produk hiliran daripada sisa buangan tumbuh-tumbuhan. Seterusnya kos
bahan mentah dapat dikurangkan dengan menggantikan bijirin dengan bahan mentah yang
boleh didapati di pasaran tempatan.

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi yang digunakan untuk pengahsilan Cocokis adalah seperti di Jadual 1. Formulasi
tersebut digunakan kerana tekstur Cocokis yang dihasilkan menepati piawaian yang dikehendaki
seperti biskut yang rangup dan tidak mudah berderai.

Jadual 1: Formulasi Cocokis

Bahan-bahan Nisbah (%)

Tepung gandum 22.05 %

Mentega 22.05%

Gula kastor 17.64 %

Coklat cip 17.64%

Hampas kelapa 14.10%

Kacang badam 7.05%

Soda bikarbonat 0.35%

28

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK
Peringkat yang terlibat dalam pemprosesan Cocokis ditunjukkan dalam Rajah 1 dalam bentuk
carta alir dan Rajah 2 dalam bentuk ilustrasi dengan menggunakan formulasi seperti di Jadual
1.

Hampas kelapa diratakan di dalam dulang pembakar
Hampas kelapa dikeringkan di dalam ketuhar pengeringan pada suhu 60o selama

dua jam
Kesemua bahan mentah ditimbang mengikut formulasi yang ditetapkan
Gula kastor dipukul bersama telur dan mentega sehingga kembang di dalam

mangkuk pengadun
Kemudian tepung gandum, coklat cip, kacang badam, hampas kelapa dan soda

bikarbonat dimasukkan ke dalam mangkuk pengadun
Adunan digaul hingga sebati

Adunan Cocokis kemudiannya diterap di atas dulang pembakar
Adunan Cocokis dibakar di dalam ketuhar pada suhu 160oC selama 30 minit

Cocokis disejukkan di atas redai
Cocokis sedia untuk dibungkus
Rajah 1: Carta alir pemprosesan Cocokis

29

Rajah 2: Ilustrasi pemprosesan Cocokis

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Kandungan komposisi makanan iaitu karbohidrat, lemak, protein, abu, kelembapan, serabut diet
bagi Cocokis telah dianalisis berdasarkan kaedah AOAC (1993). Jadual 2 menunjukkan nilai
komposisi makanan bagi per 100g Cocokis yang mengandungi karbohidrat sebanyak 69.10%,
lemak sebanyak 18.80%, protein sebanyak 8.50%, abu sebanyak 2.60%, kelembapan sebanyak
1.10% dan serat diet sebanyak 10.80g. Serat membantu meningkatkan tahap kesihatan manusia
dengan mengurangkan risiko penyakit jantung, obesiti, diabetis, merendahkan kandungan lemak
di dalam darah, mencegah sembelit serta membantu merangsang pertumbuhan mikroflora baik
di dalam usus manusia (Charalampopoulos et al., 2002; Topping, 2007).

Jadual 2: Peratus Komposisi Makanan /100g

Bahan-bahan Nisbah (% / g)
Karbohidrat 69.10%
Lemak 18.80%
Protein 8.50%
Abu 2.60%
Kelembapan 1.10%
Serat diet 10.80g

Manakala Jadual 3 pula menunjukkan nilai pemakanan bagi berat 30g dan 100g Cocokis.
Kandungan tenaga yang terkandung didalam Cocokis adalah sebanyak 143.70 kcal per 30g dan
479.00 kcal per 100g.

Saiz hidangan Jadual 3: Nilai Pemakanan Cocokis Per (100g)
Tenaga, kcal 479.00
Karbohidrat, g Per Hidangan (30g) 20.73
Lemak, g 143.70 5.63
Protein, g 69.10 2.55
18.80
8.50

30

7. KAWALAN MUTU

Bagi menjamin mutu Cocokis yang dihasilkan seragam dan konsisten, kawalan mutu
pemprosesan haruslah mengikut prosedur operasi standard yang telah ditetapkan. Amalan ini
melibatkan semua peringkat pemprosesan dari awal penyediaan bahan mentah sehingga proses
pembungkusan dan penyimpanan hasil produk. Kawalan kebersihan dan sanitasi juga haruslah
diambil kira.

7.1 Kawalan sebelum pemprosesan

Penggunaan bahan mentah yang segar adalah sangat penting untuk menentukan kualiti akhir
sesuatu produk. Baki bahan mentah yang digunakan hendaklah disimpan di dalam bekas kedap
udara atau di dalam peti sejuk agar bahan mentah tidak rosak.Hampas kelapa yang digunakan
hendaklah segar agar tidak menjejaskan rasa Cocokis. Kemudian, hampas kelapa yang
diperolehi daripada penjual santan hendaklah terus dikeringkan di dalam ketuhar pengeringan
untuk mengelakkan hampas menjadi masam. Namun hampas kelapa boleh disimpan di dalam
peti sejuk dengan tempoh penyimpanan tidak melebihi dua hari pada suhu 4OC jika belum
diproses agar kesegaran hampas dapat dikekalkan. Hampas kelapa juga hendaklah dipastikan
betul-betul kering dan tidak mengandungi air untuk mengelakkan Cocokis menjadi cepat tengik.

7.2 Kawalan semasa pemprosesan

Selepas adunan Cocokis selesai diadun, adunan hendaklah diterap dengan segera di atas
dulang pembakar untuk mengelakkan adunan menjadi keras. Adunan yang belum diterap
hendaklah ditutup dan tidak boleh dibiarkan terdedah kepada udara untuk agar kelembapan
adunan dapat dikekalkan.
.
7.3 Kawalan selepas pemprosesan

Selepas pembakaran, Cocokis hendaklah dibiarkan betul-betul sejuk sebelum dibungkus untuk
mengelakkan haba terperangkap di dalam pembungkus yang menyebabkan biskut menjadi
lemau.

8. IMPAK INOVASI

Cocokis yang dihasilkan daripada hampas kelapa dapat mengurangkan kos bahan mentah
sebanyak 7.3% dengan menggantikan bijirin yang diimport dari luar negara dengan produk
tempatan. Cocokis yang dihasilkan mengandungi serat yang tinggi dimana serat sangat baik
untuk memberikan rasa kenyang serta baik untuk membantu sistem penghadaman manusia.
Produk yang dihasilkan sangat sesuai dimakan pada bila-bila masa dan sesuai dijadikan produk
komersil seperti cenderamata dan biskut raya. Sisa buangan kelapa dapat dijadikan sumber
untuk menghasilkan produk hiliran yang dapat membantu mengurangkan pencemaran alam
sekitar.

31

9. GAMBAR PRODUK
Rajah 3 menunjukkan Cocokis yang telah siap dihasilkan.

Rajah 3: Cocokis

10. KESIMPULAN
Penghasilan produk menggunakan sisa hasilan tumbuhan merupakan salah satu cara untuk
mengurangkan pencemaran alam sekitar jika tidak diurus dengan baik. Produk CoCokis yang
dihasilkan adalah menggunakan produk tempatan untuk menggantikan bijirin yang diimport
dimana kos bahan mentah dapat dikurangkan. Selain itu, hampas kelapa juga mengandungi
khasiat yang banyak iaitu berserat tinggi dan berfungsi sebagai antimikrobial. Cocokis juga
berpotensi menjadi produk komersil yang boleh dimakan tanpa mengira masa dan sesuai untuk
semua peringkat umur.
11. RUJUKAN
AOAC (1993) Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaithersburg, MD.
Arora, R., Chawla, R., Marwah, R., Arora, P., Sharma, R. K., Kaushik, V., & Bhardwaj, J. R.

(2011). Potential of complementary and alternative medicine in preventive management of
novel H1N1 flu (Swine flu) pandemic: thwarting potential disasters in the bud. Evidence-
Based complementary and alternative medicine, 2011.
Bawalan, D. D., & Chapman, K. R. (2006). Virgin Coconut Oil. Production Manual for Micro and
Village Scale Processing. FAO Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok. Food
and Agriculture Organization of the United Nations. First Published February D, 2006.

32

Canalis, M. S.B., Steffolani, M. E., León, A. E., & Ribotta, P. D. (2017). Effect of different fibers
on dough properties and biscuit quality. Journal of the science of food and
agriculture, 97(5), 1607-1615.

Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S. S., & Webb, C. (2002). Application of cereals
and cereal components in functional foods: a review. International journal of food
microbiology, 79(1-2), 131-141.

DebMandal, M., & Mandal, S. (2011). Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): in health
promotion and disease prevention. Asian Pacific journal of tropical medicine, 4(3), 241-
247.

Enig, M. G., (2014). Coconut: In support of good health in the 21st Century
NMCE. Report on copra. National Multi-commodity Exchange of India Limited; 2007, 1-14
Ogbolu, D. O., Oni, A. A., Daini, O. A., & Oloko, A. P. (2007). In vitro antimicrobial properties of

coconut oil on Candida species in Ibadan, Nigeria. Journal of medicinal food, 10(2), 384-
387.
Topping, D. (2007). Cereal complex carbohydrates and their contribution to human
health. Journal of cereal science, 46(3), 220-229.

33

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

“BanNood”
PEMBANGUNAN MEE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

KULIT PISANG SABA

HASDARAINI BINTI MOHD HASSAN

[email protected]

ABSTRAK. Buah adalah komoditi makanan yang sangat popular yang boleh dimakan dengan
cara mentah tanpa olahan ataupun diproses. Buah pisang Saba atau juga dikenali dengan
nama Pisang Nipah atau Pisang Abu adalah buah yang banyak terdapat di Malaysia. Terdapat
pelbagai jenis makanan yang diolah daripada isi pisang ini seperti pisang goreng, cekodok,
lepat, lempeng, kerepek dan apam. Namun, sangat kurang penggunaan kulit pisang yang
mana ianya dianggap sebagai produk sampingan yang sangat kurang digunakan kerana
dianggap sebagai sisa buah. Kulit pisang yang yang biasanya dibuang oleh pengusaha
makanan pisang adalah salah satu kerugian dan boleh menjadi kebimbangan kepada
masalah pengurusan bahan sisa kepada pihak berkuasa kerana pengusaha kecil-kecilan
(IKS) tidak terdedah dengan pengolahan produk daripada kulit pisang. Inovasi ini dibahagikan
kepada 3 peringkat, dimulakan dengan penghasilan tepung, penghasilan mee kering dan
analisis proksimat. Hasil analisis menunjukkan BanNood mengandungi protein 10.1g, lemak
<0.1g, karbohidrat 80.1g, serabut diet 7.07g, dan tenaga 361kcal bagi tiap 100g mee kering
kulit pisang (BanNood). Penghasilan produk ini dapat membantu pengusaha kecil produk
pisang Saba khasnya pengusaha IKS (Industri Kecil Sederhana) untuk menghasilkan produk
sampingan dari pisang secara keseluruhannya yang mana dapat menambah sumber
pendapatan mereka, selain mengurangkan sisa bahan buangan pisang itu sendiri.
Penghasilan produk ini juga memberi lebih pilihan kepada pengguna ataupun penggemar mee
dengan kepelbagaian produk mee kering di pasaran dengan pembangunan BanNood.

KATA KUNCI: Pisang Saba, kulit pisang, mee kering, sisa pisang, pengusaha IKS

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Pisang adalah salah satu tanaman yang sangat penting di dunia dan terdapat lebih dari 130
buah negara. Di Malaysia, terdapat enam belas jenis buah yang dikenal pasti memberi
sumbangan besar kepada pasaran buah-buahan dan enam daripadanya termasuklah nanas,
tembikai, betik, durian, jambu dan pisang (FAMA, 2006). Pisang adalah buah yang sangat
popular di kalangan masyarakat Malaysia. Ia bukan sahaja dimakan segar, tetapi juga diolah
menjadi produk lain seperti kerepek pisang, pisang goreng, kek, keropok dan lain-lain.
Disebabkan penggunaan yang meluas dalam pemprosesan makanan menggunakan isi
pisang semata, industri ini juga menghasilkan sejumlah besar kulit sebagai sisa yang biasanya
dibuang atau diubah menjadi makanan ternakan (Nasution, 2012). Bagi pengusaha kecil-
kecilan, kulit pisang ini dibuang begitu sahaja. Berdasarkan temubual yang dijalankan di
sekitar Bandar Sri Perdana terhadap pengusaha produk pisang goreng, kulit pisang Saba
(KPS) iaitu jenis pisang yang biasa digunakan oleh pengusaha produk pisang di Sabah, kulit
pisang yang terkumpul hasil dari pemprosesan akan dibuang begitu sahaja. Oleh itu, idea
inovasi ini terhasil untuk menggunakan kulit pisang sebagai bahan tambah di dalam
pemprosesan mee kering.

Dengan perkembangan teknologi, banyak kajian telah dijalankan dengan objektif untuk
mengkaji sifat fizikkimia serta potensi pisang secara keseluruhannya, termasuklah kulit
pisang. Pisang adalah buah yang kaya dengan mineral seperti magnesium, kalium, potasium,
zat besi, kalsium serta karbohidrat yang baik untuk manusia (Mariatul, 2019). Kajian terdahulu

KKLD FOODFEST 2.0 | 34

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

terhadap kulit pisang mendapati bahawa pisang mengandungi antioksida (Montelongo et al.,
2010; Jain, 2011; Mohammad dan Saleha, 2011). Kulit pisang juga didapati mengandungi
serat makanan yang berpotensi tinggi (Emaga, 2008). Keputusan dari ujian-ujian terdahulu
yang dilakukan membuktikan bahawa kulit pisang mengandungi bahan-bahan yang berfungsi
untuk penggunaan manusia. Daripada hasil dapatan kajian lalu, kulit pisang ini boleh
digunakan untuk pengolahan produk lain seperti mee kering segera.

Mee adalah salah satu makanan alternatif yang biasa digunakan di Asia sebagai pengganti
kepada nasi, digemari kerana mudah dan murah. Di Saba amnya, mee yang diproses menjadi
mee kering sangat sinonim dengan masyarakat tempatan. Berbeza dengan di Semenanjung
Malaysia, mee kering sangat mudah didapati di mana-mana kedai runcit atau pasar raya.
Bahan utama dalam penghasilan mee adalah tepung gandum. Untuk menghasilkan produk
inovasi BanNood – Banana Noodle, KPS perlu dirawat terlebih dahulu dengan menghasilkan
tepung dari KPS. Pisang Saba digunakan kerana pisang ini dilihat lebih banyak digunakan
oleh pengusaha pisang di sekitar Lahad Datu, Sabah. Inovasi ini dihasilkan untuk
menghasilkan mee kering dengan penggunaan bahan sisa yang kurang popular tetapi
mempunyai manfaat serta nutrisi baik iaitu kulit pisang saba.

2. PERNYATAAN MASALAH

Mee kering adalah produk proses makanan yang popular di kalangan masyarakat Sabah,
diminati oleh semua peringkat umur. Pengambilan makanan berasaskan mee di kalangan
masyarakat kita sangat sinonim dan pengambilannya adalah tidak mengira masa (sarapan,
makan tengah hari, malam). Melihat akan keadaan ini, ianya menjadi salah satu faktor untuk
menghasilkan mee yang mengandungi nilai zat nutrisi yang lebih baik dari mee kering sedia
ada di pasaran. Penghasilan sisa pisang iaitu kulit pisang Saba di kalangan pengusaha kecil
produk pisang juga menjadi satu kebimbangan kerana ianya menjadi satu liabiliti kepada pihak
berkuasa tempatan untuk menguruskan sisa bahan ini yang biasanya akan menghasilkan bau
busuk jika tidak ditangani/ dikendalikan dengan baik. Ia juga adalah satu kerugian kepada
pengusaha itu sendiri kerana kulit pisang sebenarnya mengandungi bahan-bahan baik yang
boleh digunakan untuk menghasilkan produk lain selain daripada penggunaan isi pisang
semata-mata sahaja. Pengusaha pisang khususnya peniaga kecil-kecilan sebenarnya tidak
tahu akan potensi kulit pisang yang boleh digunakan untuk menghasilkan produk-produk yang
boleh menjana pendapatan. Sekiranya mereka didedahkan dengan idea seperti ini,
pengusaha kecil ini bukan sahaja dapat menambah sumber pendapatan mereka, malah sisa
buangan dari pisang dapat dikurangkan sekaligus membantu pihak berkuasa tempatan
mengurangkan kos pengurusan bahan sisa.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian ini dilakukan adalah untuk:

i. Menghasilkan mee kering dengan penambahan kulit pisang
ii. Mengurangkan sisa bahan buangan pisang Saba di kalangan pengusaha produk

pisang tempatan
iii. Meningkatkan sumber pendapatan pengusaha produk pisang
iv. Mendidik komuniti menghasilkan sesuatu produk dari bahan yang mudah

diperolehi tetapi mempunyai kos rendah

KKLD FOODFEST 2.0 | 35

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

4. FORMULASI PRODUK

Dalam pemprosesan mee kering, sebanyak 3 formulasi dan 1 formulasi kawalan diuji untuk
mendapatkan formulasi yang sesuai dalam penghasilan BanNood. Dalam formula mee,
sebanyak 5%, 7% dan 9% tepung kulit pisang Saba (TKPS) dicampurkan di dalam formulasi
kawalan. Formulasi asas penghasilan mee seperti dalam Jadual 1 dan formulasi tepung
gandum dan tepung kulit pisang seperti dalam Jadual 2.

Jadual 1: Formulasi asas mee

Bahan Kuaniti (%)
Tepung gandum 60.0
2.0
Garam 4.0
Air abu 32.0
2.0
Air
Pewarna

Jadual 2: Formulasi penggunaan tepung gandum dan tepung kulit pisang

BAHAN F1 F2 F3 F4
53 51
Tepung gandum (%) 60 55 7 9

Tepung kulit pisang saba (%) 05

F1 = Kawalan 100% tepung gandum

F2 = 5% tepung kulit pisang Saba + 55% tepung gandum

F3 = 7% tepung kulit pisang Saba + 53% tepung gandum

F4 = 9% kulit pisang Saba + 51% tepung gandum

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK
Proses penghasilan BanNood dilakukan dalam dua peringkat iaitu proses penghasilan tepung
kulit pisang Saba dan penghasilan mee kering.
5.1 Penghasilan tepung kulit pisang

Bersihkan kulit pisang Saba dari kotoran dan bilas.

Masak kulit pisang yang telah dibersihkan selama 20 minit.

Saring kulit pisang Saba yang telah dimasak dan biarkan 5 minit.

Keringkan kulit pisang Saba menggunakan oven pengering (60-650C) selama 6-8 jam
atau biar semalaman.

Kisar kulit pisang Saba yang telah kering menggunakan pengisar.

Simpan tepung kulit pisang Saba (TKPS) dalam bekas kedap udara sehingga
digunakan untuk proses seterusnya.

Rajah 1: Proses penghasilan tepung kulit pisang

KKLD FOODFEST 2.0 | 36

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

5.2 Penghasilan mee kering
Ayak tepung gandum dan tepung kulit pisang Saba dalam bekas mengadun

Masukkan air abu dan pewarna ke dalam air dan kacau hingga sebati.

Masukkan air sedikit demi sedikit di dalam bekas tepung.
Adun semua bahan hingga sebati dan membentuk doh. Kepalkan doh mee

untuk tujuan dicanai.
Canaikan doh menggunakan mesin pencanai

Bentukkan mee menggunakan pembentuk mee

Kukus mee dalam periuk pengukus selama 10 minit.
Keringkan mee menggunakan oven pengering pada suhu 50-600C selama 6

jam.
Simpan mee yang telah kering untuk proses analisis.

Rajah 2: Proses penghasilan mee kering

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Daripada proses penghasilan mee kering dari 3 formulasi yang menggunakan tepung kulit
pisang, didapati bahawa formulasi F2 lebih menghampiri mee kering seperti F1. Oleh itu,
sampel F2 telah dihantar untuk menjalani analisis proksimat. Kandungan nutrisi F2 adalah
seperti dalam Jadual 3.

Jadual 3: Kadar nutrisi untuk 100g BanNood

Kandungan Nutrisi Kuantiti/ 100g

Tenaga (kcal) 361
Karbohidrat (g) 80.1
Protein (g) 10.1
Serabut Diet (g) 7.07
Lemak <0.1

7. KAWALAN MUTU

Proses kawalan mutu sebelum pemprosesan melibatkan bahan-bahan serta peralatan yang
digunakan. Bahan-bahan yang digunakan adalah dari sumber stor bahan Kolej Komuniti
Lahad Datu. Jangka hayat setiap bahan diperiksa untuk memastikan bahan tidak tamat
tempoh. Penyimpanan bahan juga dikawal oleh pembantu makmal sedia ada bagi
memastikan kebersihan setiap bahan yang disimpan dalam stor adalah bersih dan selamat
untuk digunakan. Bagi kulit pisang, ianya diperoleh dari pengusaha pisang goring di sekitar
Bandar Sri Perdana Lahad Datu. Kulit pisang akan dirawat terlebih dahulu dengan
mengubahsuai kaedah yang diterangkan oleh kaedah Menon et al. (2014). Tepung yang
dihasilkan disimpan di dalam bekas bertutup pada suhu bilik untuk sebelum digunakan untuk
proses selanjutnya. Tepung kulit pisang yang digunakan adalah tidak melebihi dari 3 hari

KKLD FOODFEST 2.0 | 37

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

penyimpanan untuk mengelakkan kerosakan pada tepung yang tidak dapat dijangka
memandangkan jangka hayat tepung kulit pisang belum ditentu uji.

Sepanjang proses penghasilan mee kering, penggunaan peralatan yang digunakan adalah
bersih. Peralatan akan dibasuh terlebih dahulu sebelum digunakan kerana tempat
penyimpanan peralatan adalah terbuka. Sebagai langkah kawalan, peralatan akan
dibersihkan dan dikeringkan sebelum digunakan. Secara tradisionalnya, mee kering
dihasilkan dengan menjemur di bawah cahaya matahari. Walau bagaimanapun, dalam
pemprosesan kali ini, mee dikeringkan dengan menggunakan oven pengering pada suhu 50-
60oC selama 6 jam mengikut kaedah Shere et al. (2018) dengan sedikit modifikasi. Mee akan
dikukus selama 10 minit sebelum dikeringkan dalam oven pengering. Sebelum proses
penghasilan, kecekapan peralatan akan diperiksa terlebih dahulu. Oven pengering yang
digunakan akan diperiksa dengan memastikan suhu dan masa pada oven berfungsi dengan
baik. Kerosakan thermosat oven contohnya akan mengganggu proses pengeringan yang
mana boleh menyebabkan mee akan terlebih kering/ hangus atau ditumbuhi kulat.

Selepas pemprosesan, mee kering yang telah terhasil akan disimpan di dalam plastik
pembungkusan polietilena. Mee kering disimpan di dalam stor bahan kering pada suhu bilik.
Pembungkusan mee kering dilabelkan. Tempat penyimpanan sementara akan dipastikan
bersih, kering dan berangin serta jauh dari punca-punca serangan tikus dan serangga.

8. IMPAK INOVASI

Hasil daripada pembangunan inovasi ini, mee kering yang lebih baik, bervariasi dan bernutrisi
dapat dihasilkan dengan mengaplikasikan penggunanaan dari bahan sisa yang berpotensi,
iaitu kulit pisang Sabah. Impak dari inovasi ini adalah:

i. produk hasilan pisang Saba dipelbagaikan dengan penghasilan produk mee kering –
BanNood

ii. mengurangkan sisa buangan makanan, sekaligus mengurangkan kos pengurusan
sisa bahan oleh pihak berkuasa tempatan

iii. menghasilkan mee yang lebih sihat kerana kajian telah membuktikan kulit pisang kaya
dengan serat, antioksida, dan menunjukkan sifat ciri antibakteria dan antifungus serta
kandungan mineral lain

iv. dapat membantu komuniti berpendapatan rendah untuk menghasilkan produk yang
boleh menjana pendapatan dengan hanya memerlukan kos pemprosesan yang
rendah tetapi baru, mudah, dan mengandungi nutrisi yang lebih banyak berbanding
mee sedia ada

KKLD FOODFEST 2.0 | 38

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

9. GAMBAR PRODUK

Kulit pisang Sabah

+

Tepung kulit pisang Sabah Tepung gandum

Mee kering BanNood

Contoh hidangan dengan penggunaa BanNood
Rajah 3: Proses penghasilan BanNood

KKLD FOODFEST 2.0 | 39

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

10. KESIMPULAN

Berdasarkan penilitian dalam pembangunan produk inovasi BanNood, didapati formulasi mee
kering dengan 5% tepung kulit pisang Saba dan 55% tepung gandum menghasilkan mee yang
mempunyai tekstur, aroma, warna dan rasa baik dan diterima. Proses penghasilan BanNood
dimulakan dengan menghasilkan tepung kulit pisang Saba yang perlu melalui proses
pencucian, pemotongan, perebusan, pengeringan, penggilingan dan penapisan tepung,
sebelum digunakan dalam penghasilan mee. BanNood yang terhasil boleh dihidangkan dalam
bentuk sajian seperti mee goreng, sup dan juga snek ringan dengan hanya perlu menggoreng
sahaja BanNood dan boleh dimakan tanpa perlu ditambah perasa. Pembangunan produk
BanNood menggunakan kulit pisang Saba memberikan banyak kebaikan bukan sahaja dari
segi kandungan zat nutrisi yang lebih baik, tetapi juga memberi impak baik kepada pengusaha
pisang sedia ada, kepada pihak berkuasa tempatan serta kepada komuniti berpendapatan
rendah yang mempunyai hasrat untuk menjana pendapatan lain melalui perniagaan yang
hanya memerlukan kos rendah. Kandungan nutrisi BanNood dengan formulasi F2
mengandungi protein 10.1g, lemak <0.1g, karbohidrat 80.1g, serabut diet 7.07g, dan tenaga
361kcal bagi tiap 100g mee kering kulit pisang (BanNood).

11. RUJUKAN

AOAC (1993). Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis. 16th
Edition. AOAC International Gaithersburg, MD

Emaga, T.H. Ronkart, S.N., Robert, C., Wathelet, B. and Paquot, M (2008) Characterisation
of Pectins Extracted From Banana Peels (Musa AAA) Under Different Conditions Using
an Experimental Design. Food Chemistry 108 (2008), p. 463–471.

Federal Agriculture Marketing Authority [FAMA]: Potensi Pasaran Buah-Buahan Terpilih Di
Malaysia 2007/2008 (FAMA, Malaysia 2006).

Gonzalez-Montelongo, R., Lobo, M.G. and Gonzalez, M. (2010) Antioxidant Activity in
Banana Peel Extracts: Testing Extraction Conditions and Related Bioactive
Compounds. Food Chemistry 119 (2010), p. 1030–1039.

Jain, P., Bhuiyan, M.H., Hossain, K.R. and Bachar, S.C. (2011) Antibacterial and Antioxidant
Activities of Local Seeded Banana Fruits. African Journal of Pharmacy and
Pharmacology Vol. 5(11), p. 1398-1403.

Mariatul K.,, Nuryati, Raden R.A. dan Maida H. (2019) Substitusi Tepung Pisang Kepok Dalam
Pembuatan Produk Soes Kering Pisang Kepok J.Teknologi Agro-Industri Vol.6 No.2.

Menon, L., Majunder, S.D , Ravi, I. (2014). Mango (Magnifera indica I.) kernel flour as a
potential ingredient in the development of composite flour bread. Indian J.Nat Prod.
Resourc. 5 (1), p. 75-82

Mohammad Z. and Saleha A. (2011) Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L.: a
Phytochemical and Pharmacological Review. Journal of Applied Pharmaceutical
Science 01(05) (2011), p. 14-20

Nasution, Z., Lim, R.Y. and Wan Hafiz W.Z.S. (2012) Banana Peel Flour: An Alternative
Ingredient For Wholemeal Bread Department of Food Science, Faculty of
Agrotechnology and Food Science, UMT

KKLD FOODFEST 2.0 | 40

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”
Shere P.D., Devkatte, A.N. and Pawar V. N. (2018) Studies on Production of Functional

Noodles with Incorporation of Spinach Puree. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 7(06): 1618-
1628.

KKLD FOODFEST 2.0 | 41