KKLD FOOD FESTIVAL 2.0 FROM NOTION TO REALITY TOWARDS GREEN REVOLUTION

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

D’LAKSA HERBS

NOORMALINAWATI BINTI JAMAL
[email protected]

ABSTRAK. Kajian ini dijalankan bagi mengatasi masalah pembaziran daun kesum dan bunga
kantan yang digunakan didalam beberapa jenis masakan seperti laksa, asam pedas dan
sebagainya. Laksa merupakan makanan kegemaran rakyat Malaysia tanpa mengira umur dan
bangsa. Namun, kebanyakan penggemar laksa di Malaysia terutamanya kanak-kanak tidak
menggemari daun kesum dan bunga kantan yang digunakan dalam menghasilkan kuah laksa
kerana dianggap “sampah” didalam kuah tersebut. Ekoran dari permasalahan ini, satu inovasi
bahan masakan kuah laksa berjaya dihasilkan. D’laksa herbs dihasilkan dengan cara bunga
kantan dan daun kesum dikeringkan menggunakan ketuhar pengering pada suhu 90 darjah
celcius dan dikisar halus menjadi serbuk. Analisis komposisi makanan telah dijalankan untuk
menentukan kandungan nutrien dan tenaga di dalam D’laksa herbs. Hasilnya, D’laksa herbs
mengandungi 65.6% karbohidrat, 6.2% lemak, 15.1% protein, 15.1% fiber dan 378 kcal bagi
100g produk D’laksa herbs. Hasil kajian ini dapat mengelakkan dari berlaku pembaziran.

KATA KUNCI: Daun kesum, bunga kantan, laksa

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Daun kesum adalah bahan utama bagi masakan laksa, asam pedas dan nasi kerabu kerana
ianya membangkitkan rasa enak masakan ditambah dengan aroma yang menyelerakan
(Ysuhaimi, 2014). Daun kesum kaya dengan beta korotena, vitamin A & C serta mineral
seperti kalium, kalsium dan fosforus (Ann, 2018).

Kantan atau lebih dikenali sebagai bunga kantan adalah dari keluarga halia Zingiberaceae. Ia
merupakan sejenis pokok herba jenis berumpun saka yang hidup subur di kawasan tropika
terutama di Asia Tenggara (HamidiSp, 2019). Ianya sangat sinonim dengan masakan laksa
dan juga nasi kerabu sebagai bahan perisa dan penambah rasa segar dan agak pedas.
Kelopak bunga kantan yang belum berkembang boleh dihiris halus dan dijadikan ulam-
ulaman. Ia juga menjadikan makanan lebih menarik kerana warna bunga kantan yang
berwarna merah jambu kekal apabila dimasak.

Daun kesum dan bunga kantan sangat sinonim dengan penghasilan kuah laksa.
Kebiasaannya penggunaan daun kesum dan bunga kantan dalam penghasilan kuah laksa
hanya untuk mendapatkan aroma dan menghilangkan bau hanyir ikan. Dengan adanya
produk D’laksa herbs dapat mengelakkan pembaziran daripada berlaku.

2. PERNYATAAN MASALAH

i) Kesukaran mendapatkan bekalan bunga kantan lebih-lebih lagi di musim perayaan
dan harga yang agak mahal.

ii) Bunga kantan dan daum kesum mudah rosak, mudah kering dan tidak tahan lama
apabila terkena udara.

iii) Kesukaran mendapatkan bekalan bunga kantan dan daun kesum di luar negara.

KKLD FOODFEST 2.0 | 42

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian ini secara umumnya adalah untuk:

 Menghasilkan produk herba yang memudahkan disimpan.
 Memenuhi keperluan pasaran di luar negara bagi peminat laksa
 Mengelakkan berlakunya pembaziran bunga kantan dan daun kesum

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi D’laksa herbs dibangunkan dengan merujuk kepada formulasi penghasilan produk
herbal kering. Formulasi ini dipilih berdasarkan ujian rasa, tekstur dan warna yang dibuat
dalam proses penghasilan kuah laksa.

Jadual 1: Formulasi D’laksa herbs

Bil Bahan %

1 Daun kesum 70
2 Bunga Kantan 30

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK

Bunga kantan dan daun kesum diasingkan dari tangkai dan dicuci

Bunga kantan dan daun kesum di tapis sehingga kering

Bunga kantan dan daun kesum dikeringkan didalan oven pengering

Daun kesum dan bunga kantan yang telah kering di kisar halus

Serbuk halus yang terhasil dimasukkan ke dalam botol kaca dan simpan
pada suhu bilik

Rajah 1. Proses penyediaan D’laksa herbs

KKLD FOODFEST 2.0 | 43

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Rajah 2. Ilustrasi penyediaan D’laksa herbs

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

D’laksa herbs tidak mempunyai bahan aditif dan tinggi serat. Ini dapat dibuktikan dari laporan
makmal yang telah dibuat keatas D’laksa herbs. Kandungan komposisi iaitu karbohidrat,
lemak, protein, serabut diet bagi D’laksa herbs telah dianalisis berdasarkan kaedah AOAC
(1993). Jadual 2 menunjukkan nilai komposisi makanan bagi per 100g nutrisi produk D’laksa

herbs.

Jadual 2: Kandungan nutrisi D’laksa herbs

Bil. Kandungan nutrisi Kuantiti/100g

1 Tenaga (kcal) 378
2 Karbohidrat (g) 65.6
3 Protien (g) 15.1
4 Serabut diet (g) 51.8
5 Lemak (g) 6.2

7. KAWALAN MUTU

Bagi menjamin mutu D’laksa herbs yang dihasilkan sentiasa seragam dan konsisten, kawalan
mutu sepanjang proses pembuatan produk sangat dititiberatkan. Hal ini meliputi dari sebelum,
semasa dan selepas produk D’laksa herbs dihasilkan.

Kawalan Sebelum Pemprosesan

Pemilihan bahan mentah yang bermutu sangat penting dalam menentukan kualiti akhir
sesuatu produk. Keadaan daun kesum dan bunga kantan yang digunakan mestilah dalam
keadaan segar dan disimpan dalam peti sejuk dingin sebelum diproses. Aktiviti penimbangan

KKLD FOODFEST 2.0 | 44

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”
perlu diberikan perhatian lebih agar timbangan sentiasa tepat dan mengikut formulasi yang
ditetapkan.
Kawalan Semasa Pemprosesan
Bunga kantan dan daun kesum yang digunakan haruslah dicuci bersih bagi mengelakkan
pencemaran bendasing dalam produk yang dihasilkan. Setelah itu, ia dikeringkan didalan
oven pengering selama 6 jam dengan suhu 90 darjah celcius bagi memastikan ia cukup
kering. Bunga kantan dan daun kesum yang telah kering perlu dikisar halus bagi mendapatkan
tekstur yang licin pada produk akhir.
Kawalan Selepas Pemprosesan
D’laksa herbs yang telah dikisar ditapis bagi mendapatkan hasil yang halus. Serbuk halus
yang terhasil dimasukkan ke dalam botol kaca dan disimpan pada suhu bilik bagi memastikan
kesegaran herba yang dihasilkan.

8. IMPAK INOVASI
Pengunaan daun kesum dan bunga kantan di dalam penghasilan kuah laksa atau masakan
yang seumpamanya hanya untuk mendapatkan aroma wangi dari dua bahan tersebut.
Kebiasaanya daun kesum dan bunga kantan tidak dimakan secara terus. Dengan penghasilan
inovasi ini ianya dapat mengurangkan pembaziran makanan iaitu pembaziran yang berlaku
dengan pembuangan daun kesum dan bunga kantan tersebut. Selain itu, produk D’laksa
herbs ini juga memudahkan pengguna yang berada di luar negara kerana kesukaran
mendapatkan bekalan daun kesum dan bunga kantan disana. Ia juga dapat mengurangkan
masa penyediaan dan mempercepatkan proses masakan.

9. GAMBAR PRODUK

Rajah 3: D’laksa herbs

KKLD FOODFEST 2.0 | 45

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”
10. KESIMPULAN
Kesimpulan daripada penghasilan produk ini ialah untuk mengkomersialkan lagi herba daun
kesum dan bunga kantan di peringkat antarabangsa. D’Laksa Herbs dapat mudahkan
pengguna menghasilkan laksa ,banyak kebaikan yang kami dapat dalam menghasilkan
produk ini antaranya ia tidak mempunyai bahan aditif iaitu bahan campuran dalam makanan
yang boleh membahayakan kesihatan ia selamat digunakan. Selain itu, D’laksa herbs bukan
sahaja boleh digunakan membuat laksa tetapi ia juga boleh digunakan untuk menghasilkan
makanan lain contohnya tomyam dan asam pedas. Akhir sekali, D’Laksa Herbs wajar dan
sesuai dipasarkan kerana produk ini mempunyai pelbagai kebaikan kepada masyarakat. Bagi
mereka yang tinggal di luar negara, mereka boleh menggunakan D’Laksa Herbs untuk
membuat laksa maupun makanan lain yang menggunakan daun kesum dan bunga kantan.

11. RUJUKAN
AOAC (1993) Official Method of analysis. !6th Edition. AOAC International Gaithersburg, MD
Ann (2018).19 khasiat daun kesum yang ramai tak tahu. https://www.impiana.my/19-khasiat-

daun-kesum-yang-ramai-tak-tahu-menghilangkan-panau-dan-mengatasi-keputihan/
diakses pada 2 Mac 2020
HamidiSp (2019). Bunga Kantan, Khasiat Dan Manfaatnya Untuk Kesihatan.
http://www.sentiasapanas.com/2019/03/bunga-kantan-khasiat-dan
manfaatnya.html#axzz6GFHMcjqL diakses pada 2 Mac 2020
Ysuhaimi (2014) Siri Herba Malaysia – Kesum, https://myagri.com.my/2014/01/siri-herba-
malaysia-kesum/ diakses pada 20 Oktober 2020

KKLD FOODFEST 2.0 | 46

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

MAGIC GUMMY

ROSNANI BINTI TAKDIR

[email protected]

ABSTRAK. Tahun 2019 merupakan tahun yang agak mencabar bagi seluruh rakyat Malaysia
dengan serangan beberapa virus seperti Virus influenza, korona dan juga polio. Menurut
Dr.Mistrine Radin sebanyak 12 orang murid di Sabah telah dijangkiti Influenza setakat 20
Januari 2020. Ekoran daripada masalah ini, satu inovasi makanan berkonsepkan snek telah
berjaya dihasilkan. Snek ini dapat membantu isi rumah membuat pencegahan awal terhadap
penyakit terutamanya virus influenza dan penyakit lain. Objektif kajian ini adalah untuk
mempromosikan penggunaan bahan alami dalam perubatan yang mana jauh lebih murah
berbanding harga ubat-ubatan sekarang. Magic Gummy bukan sahaja memfokuskan kepada
penyakit Influenza bahkan mampu merawati penyakit ringan yang lain kerana khasiat halia
yang sangat banyak. Bahan utama dalam penghasilan Magic Gummy adalah halia dan
digabungkan dengan bahan lain seperti bawang putih, kayu manis, perasa lemon dan juga
madu. Kesemua bahan yang digunakan adalah mudah untuk didapati dan masih berada
dalam lingkungan harga mampu milik. Halia dan bahan lain seperti bawang putih akan dikisar
dan ditapis jusnya bagi menghasilkan Magic Gummy. Kemudian barulah bahan perasa
dimasukkan. Melalui inovasi ini, penggunaan halia dapat diperkembangkan lagi selain hanya
digunakan dalam masakan dan serba sedikit dapat membantu golongan pekebun kecil bagi
menjana pendapatan.

KATA KUNCI: Magic, Gummy, Halia, Traditional, Alami

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Perubatan tradisional telah wujud sejak beberapa abad dahulu dan masih diamalkan sehingga
hari ini. Kebanyakkan produk yang terdapat dipasaran adalah berasaskan bahan semulajadi
yang diilhamkan daripada perubatan tradisional dan dimodenkan. Perubatan secara
tradisional merupakan perubatan yang menggunakan sumber semulajadi tanpa
menggunakan bahan pengawet. Zat tumbuhan terbahagi kepada tiga kategori iaitu zat besi
untuk menguatkan darah, zat kawi untuk menstabilkan fungsi badan dan zat kapur bagi
menyejukkan badan. Namun tidak semua produk alami dipasaran selamat untuk dimakan
oleh kanak-kanak. Oleh itu, suatu produk inovasi berasakan halia dicipta bagi menggalakkan
perubatan secara tradisional terutamanya terhadap kanak-kanak.

Halia atau nama saintifiknya Zingiber Officinale Rose merupakan bahan utama dalam
penghasilan Magic Gummy. Halia adalah antara tumbuhan yang digunakan dalam perubatan
traditional bagi rakyat dari Asia Tenggara, dan dalam tradisi rakyat Yunani, Romawi, Brazil,
Australia, Mexico, Jepun dan dibahgian Amerika Syarikat mereka turut mengusahakan rizom
bagi tujuan perubatan (Langner et al.1998; Blumenthal et al. 2000; Sekiwa et al.2000; Yadav
et al. 2016). Rizom yang ada pada halia berfungsi anti radang, mengelakkan pertumbuhan
bakteria, menambah nafsu makan dan melancarkan pengeluaran peluh. Halia juga
merupakan salah satu tumbuhan herba yang boleh digunakan bagi mengatasi virus influenza.
Bawang putih juga merupakan antara bahan yang terkandung dalam Magic Gummy. Bawang
putih merupakan tumbuhan herba yang mengandungi sulfur dan aliin (Maryani Dr.Herti &
Kristiana Lusi, 2007). Fungsi utama aliin adalah untuk membantu mencairkan kahak dan
mengeluarkan gas dari saluran kahak. Sangat sesuai digunakan bagi bayi 6 bulan keatas bagi
mengatasi masalah jangkitan kuman pada paru-paru.

KKLD FOODFEST 2.0 | 47

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Madu dan lemon merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang
seimbang agar dapat diterima oleh semua lapisan umur. Selain daripada bahan perasa, lemon
dan madu juga mempunyai fungsi tersendiri iaitu untuk melegakan batuk dan sakit tekak.
Kesemua bahan yang digunakan adalah bertujuan untuk membantu isi rumah mengatasi virus
influenza yang kini semakin meningkat kesnya dari masa ke semasa.

2. PERNYATAAN MASALAH

Sabah merupakan salah satu negeri yang aktif dalam penanaman halia terutamanya di daerah
Tambunan dan Keningau. Bekalan halia amatlah mudah untuk didapati di Sabah kerana
negeri ini merupakan salah satu pengusaha halia. Namun penggunaan halia hanya tertumpu
kepada masakan semata-mata.

Halia mempunyai khasiat dan fungsi dalam mengubati beberapa penyakit. Dalam perubatan
cina, halia telah digunakan sejak berabad lagi bagi merawat pelbagai penyakit (Willetts et al.
2003). Sumber halia yang sangat mudah untuk didapati di Sabah mendorong penghasilan
produk inovasi ini bagi memanfaatkan sumber yang sedia ada sekaligus mempromosikan
penggunaan halia dalam perubatan traditional terutamanya dalam kalangan kanak-kanak.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan produk kesihatan yang berasaskan
snek daripada sumber alami iaitu halia yang mana berperanan untuk memberikan
pencegahan awal bagi penyakit influenza.

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi bagi Magic Gummy pada (Jadual 1) ini adalah merujuk kepada resepi Gummies
candy yang telah dihasilkan oleh Chef Obie dan telah dilakukan pengubahsuaian dengan
menambah lemon, halia, serbuk kayu manis, dan bawang putih ke dalam adunan. Formulasi
ini dipilih berdasarkan keputusan ujian sensori yang telah dilakukan.

Jadual 1: Formulasi Magic Gummy

Bil Bahan Kuantiti

1 Air 150ml

2 Bawang putih 2gm

3 Halia 10gm

4 Madu 40gm

5 Lemon 10gm

6 Serbuk kayu manis 2gm

7 Gelatin 100gm

Sumber: Chef Obie, 2014, dengan sedikit pengubahsuaian

KKLD FOODFEST 2.0 | 48

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK

Bahan mentah dibersihkan dan ditimbang mengikut formulasi

Bawang putih dan halia dikisar halus bersama air

Jus halia dan bawang putih tadi ditapis untuk memisahkan hampas dan jus
Kemudian panaskan jus yang telah ditapis

Setelah itu masukkan bahan perasa dan gelatin
Larutan perlulah sentiasa digaul sehingga mendidih

Setelah mendidih, letakkan pewarna makanan dan tuang kedalam acuan

Masukkan Magic Gummy kedalam freezer untuk sejukkan.

Magic Gummy sedia untuk dimasukkan kedalam balang.
Rajah 1: Carta alir pemprosesan Magic Gummy

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Jadual 2 merupakan kandungan nutrisi produk yang meliputi penentuan kandungan protein,
lemak, serat, karbohidrat, serabut diet dan tenaga ditentukan dengan kaedah AOAC 1993.

Jadual 2 : Kandungan nutrisi Magic Gummy bagi setiap 100g

Bil Kandungan Nutrisi Kuantiti / 100g
1 Protein (g) 10.9
2 Lemak <0.1
3 Karbohidrat (g) 19.4
4 Tenaga (kcal)
5 Serabut diet (g) 121(506)
0.65

KKLD FOODFEST 2.0 | 49

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

7. KAWALAN MUTU

Bagi memastikan kawalan mutu Magic Gummy yang dihasilkan adalah seragam dan
konsisten, standardize recipe perlu diwujudkan dan teknik penghasilan perlu dipatuhi
sepanjang penghasilan dijalankan. Amalan ini bermula dari proses pemilihan bahan mentah
sehingga la bahan mentah diproses menjadi produk. Kawalan mutu melibatkan kawalan
sebelum, semasa dan selepas proses penghasilan termasuk kawalan kebersihan dan
sanitasi.

Kawalan sebelum pemprosesan

Pemilihan bahan mentah adalah langkah pertama bagi memastikan produk yang dihasilkan
adalah bermutu dan berkualiti. Dalam penghasilan Magic Gummy, bahan yang digunakan
adalah bahan yang segar seperti halia, lemon, bawang putih, serbuk kayu manis dan juga
madu. Kesemua bahan mentah ini perlu disimpan didalam chiller bagi bahan basah seperti
lemon, halia, madu dan bawang putih. Manakala bagi bahan kering seperti serbuk kayu manis
perlu disimpan didalam bekas bertutup.

Kawalan semasa pemprosesan

Semasa pemprosesan dijalankan, kawalan utama yang perlu dilakukan adalah memastikan
setiap jumlah bahan mentah yang digunakan adalah berdasarkan “Standardize recipe” yang
telah ditetapkan dan mengikut langkah kerja dengan betul. Sentiasa memastikan kebersihan
peralatan, bahan mentah dan pengendali makanan terjaga sepanjang pemprosesan
dilakukan agar tidak berlaku sebarang pencemaran silang. Setiap balang yang digunakan
haruslah disterilkan terlebih dahulu dengan cara merendam setiap balang kedalam air yang
telah dimasak sehingga mencapai takat didih selama 5 minit.

Kawalan selepas pemprosesan

Kawalan yang dilakukan pada peringkat ini adalah bagi memastikan setiap produk yang telah
dihasilkan disimpan ditempat yang sesuai iaitu chiller bagi memastikan rupa bentuknya
sentiasa kekal dan lebih tahan lama.

8. IMPAK INOVASI

Berdasarkan penghasilan produk Magic Gummy ini terdapat beberapa impak yang dapat
diberikan iaitu dapat membantu pekebun-pekebun kecil halia di Sabah untuk menjana
pendapatan sekaligus bagi membantu meningkatkan taraf hidup mereka. Kebanyakkan
pekebun kecil halia di sabah hanya menjual hasil tanaman mereka dipasar awam dan
menghantar sebahagiannya ke daerah-daerah lain seperti ke Kundasang dan Lahad Datu.

Selain daripada itu, melalui inovasi ini juga nilai komersial halia dapat diketengahkan
terutamanya dalam mempromosikan perubatan secara alami tanpa menggunakan bahan
pengawet. Perubatan traditional semakin tenggelam seiring dengan kemajuan teknologi pada
masa kini. Oleh itu, inovasi ini merupakan salah satu initiatif untuk mengembangkan lagi
perubatan secara traditional yang boleh dilakukan dirumah masing-masing.

Kandungan bahan yang digunakan dalam penghasilan Magic Gummy andalah antara sumber
bahan semulajadi yang mampu membantu kita semua melakukan pencegahan awal daripada
terkena jangkitan virus influenza selain daripada sentiasa menjaga kebersihan diri. Salah satu
bahan yang dapat membantu daripada jangkitan viruz influenza adalah lemon dan bawang

KKLD FOODFEST 2.0 | 50

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

putih. Penghasilan produk ini juga adalah bagi memudahkan kaum ibu bapa untuk memilih
snek sihat yang sesuai untuk anak-anak mereka.

9. GAMBAR PRODUK

Rajah 2: Bahan Mentah Rajah 3: Magic Gummy

10. KESIMPULAN

Produk ini dihasilkan untuk memperkenalkan lagi perubatan tradisional yang telah lama
ditelan zaman. Magic gummy diperkenalkan untuk memudahkan masyarakat menggunakan
perubatan tradisional yang merupakan produk yang mempunyai pelbagai khasiat dan dapat
menghindari penyakit merebak menjadi lebih teruk. Oleh itu,jika ”Magic Gummy” dapat
diperkenalkan kepada masyarakat dengan pelbagai khasiat yang boleh merawat penyakit
seperti menurunkan kolestrol, baik untuk tulang dan sebagainya.

11. RUJUKAN

Blumenthal, M., Goldberg, A., Brinckmann, J. (2000). Herbal medicine: expanded Comission
E monographs. Austin (TX): American Botanical Councl; Newton (MA): Integrative
Medicine Communication; 153-159

Langner, E. (1998). Ginger History and Use. Dimuat turun daripada
https://europepmc.org/article/med/10178636.

Maryani Dr.Herti & Kristiana Lusi, (2007). Tumbuhan Herba Untuk Mengatasi Influenza.
Synergy Media Books.

Sekiwa, Y., Kubota, K., Kobayashi, A. (2000). Isolation of novel glycoside from ginger and
their antioxidative activity.

Tarmizi. M (2015). Tumbuhan Terpilih Menurut Perspektif Islam Dan Sains Kesihatan. Dimuat
turun daripada http://studentsrepo.um.edu.my/5969/

Willetts, K., Ekangaki, A., Eden, J. A. (2003). Effect of ginger extract on pregnancy-induced
nausea: a randomized controlled trail. Aust N Z J Obstet Gynaecol. 43:139-144

Yadav, S., Sharma, P. K., Aftab, A. M. (2016). Ginger medicinal and uses and benefits. Eur
J Pharma Res. 3(7):127-135

KKLD FOODFEST 2.0 | 51

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

UBI KAYU WRAP

MANSUR BIN NASSIR

[email protected]

ABSTRAK. Ubi kayu ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang
terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Di Sabah, ubi
kayu menjadi makanan yang popular di kalangan suku kaum Bajau dan kebiasaanya banyak
dijual di kaki-kaki lima pasar tani. Namun, sehingga kini produk makanan berasaskan ubi kayu
masih kurang berkembang di pasaran Malaysia walaupun kita memiliki sumber yang cukup
banyak. Justeru, kajian ini akan membincangkan tentang penghasilan inovasi makanan
segera berasaskan ubi kayu sejukbeku. Hal ini bagi mengatasi masalah lambakan sumber
hasil ubi kayu dan mempelbagaikan lagi produk terbaru di pasaran makanan daripada sumber
ubi kayu. Selain itu juga, ia bertujuan untuk mengkaji tahap penerimaan masyarakat terhadap
produk Ubi Kayu Wrap yang telah dihasilkan.

KATA KUNCI: Ubi Kayu, sejukbeku, karbohidrat, inovasi, makanan.

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Ubi Kayu Wrap merupakan produk makanan sejukbeku yang dihasilkan daripada ubi kayu
dan tepung gandum. Produk inovasi ini merupakan produk segera bagi mengoptimumkan
penggunaan ubi kayu dengan penghasilan produk baharu di pasaran. Idea penghasilan
produk ini adalah daripada Putu Ubi Kayu yang menjadi makanan tradisi bagi kaum Bajau di
Sabah. Makanan ini amat popular di kalangan kaum Bajau dan sudah menjadi makanan yang
juga dimakan oleh semua golongan kaum di Sabah. Namun begitu, produk ini hanya
dihasilkan dan dijual di pasar-pasar tani atau pasar malam sahaja dan masih belum
dikomersialkan di pasaraya-pasaraya. Oleh itu agak sukar bagi penggemar makanan
berasaskan ubi kayu ini untuk mendapatkannya. Dengan demikian, Ubi Kayu Wrap dihasilkan
bagi memperkenalkan kepada masyarakat dan memenuhi permintaan makanan segera
berasaskan ubi kayu.

Penghasilan produk ini melibatkan beberapa proses iaitu proses mengisar, mengadun,
membentuk, dan menyejukbeku. Dalam mendapatkan formulasi yang terbaik, proses analisis
sensori telah dijalankan yang melibatkan 4 formulasi berbeza dan masing-masing
mengandungi peratus kandungan isi ubi kayu yang berlainan iaitu sampel UK1 70%, UK2
60%, UK3 50%, dan UK4 40%, dan bilangan ahli panel adalah sebanyak 40 orang. Hasil
daripada analisis ini, formulasi UK3 merupakan formulasi terbaik dengan mendapat
penerimaan formulasi yang paling terbanyak iaitu 60% panel memilih UK3 sebagai formulasi
yang terbaik. Bagi ujian penyimpanan, bekas penyimpanan dengan menggunaan jenis plastik
polipropena (PP) digunakan pada suhu sejukbeku (0 hingga -18oC) bagi memanjangkan
jangka hayat produk ini.

2. PERNYATAAN MASALAH

Produk inovasi Ubi Kayu Wrap dihasilkan setelah banyak pemerhatian dan tinjauan yang telah
dibuat terutamanya di pasar raya tempatan tentang kekurangan variasi produk ubi kayu yang
sedia ada di pasaran. Di samping itu, banyak sumber ubi kayu mentah yang dijual di pasar
tidak tahan lama dan cepat rosak.

KKLD FOODFEST 2.0 | 52

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian ini dijalankan adalah untuk mempelbagaikan produk terbaru di pasaran yang
bersumberkan ubi kayu. Selain itu, obektif kajian ini adalah bertujuan untuk mengkaji tahap
penerimaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan bagi memenuhi kehendak
pengguna. Di samping itu juga, penghasilan produk ini juga adalah untuk memanjangkan
jangka hayat produk makanan segera berasaskan ubi kayu.

4. FORMULASI PRODUK

Formulasi produk Ubi kayu Wrap adalah seperti dalam jadual di bawah:

Jadual 1: Formulasi Ubi Kayu Wrap

Bahan-bahan Peratus kandungan
(%)
Isi Ubi kayu 54
Tepung gandum 43
Minyak masak 1
Baking powder 1
Garam 1

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK
Terdapat beberapa kaedah pemprosesan yang terlibat dalam penghasilan produk Ubi kayu
Wrap. Kaedah-kaedah yang terlibat dinyatakan dalam carta alir di bawah:

Penyediaan bahan

Menimbang bahan

Pengisaran ubi kayu

Mengadun keseluruhan bahan

Membentuk adunan (80g setiap keping)

Pembungkusan

Menyejukbekukan produk
Rajah 1: Kaedah Pemprosesan Ubi Kayu Wrap

KKLD FOODFEST 2.0 | 53

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Kandungan nutrisi produk yang meliputi penentuan kandungan protein, lemak, serat,
karbohidrat, serabut diet dan tenaga ditentukan dengan kaedah AOAC 1993. Kandungan
nutrisi produk Ubi Kayu Wrap adalah seperti dalam jadual di bawah:

Jadual 2: kandungan Nutrisi Ubi Kayu Wrap

Energy / Tenaga, kcal (kJ) Per 100g / Setiap 100g Per Serving (80g)/
Carbohydrate / Karbohidrat, g Setiap Hidangan
Dietrary Fibre / Serat Diet, g 206 (861)
Protein, g 47.7 165 (689)
Fat / Lemak, g 6.93 38.2
3.3 5.54
0.2 2.6
0.2

7. KAWALAN MUTU

Dalam penghasilan produk Ubi Kayu Wrap, terdapat beberapa perkara yang perlu
dititikberatkan bagi mengawal mutu produk. Antaranya adalah pemilihan bahan mentah iaitu
ubi kayu yang segar dan tidak busuk dan mencapai tempoh matang penanam di antara 9
hingga 12 bulan. Ini akan memastikan hasil produk akan memiliki rasa, bau dan aroma yang
sentiasa berkualiti setiap kali dihasilkan. Semasa proses penghasilan produk ini pula,
kandungan formulasi perlu dipastikan sentiasa mengikut formulasi yang telah ditetapkan bagi
mengawal mutu produk. Di samping itu, bagi mengekalkan mutu dan memanjangkan jangka
hayat produk, sebaik sahaja produk dihasilkan, produk perlulah terus disimpan di dalam peti
sejukbeku dengan suhu antara 0 hingga -18 oC.

8. IMPAK INOVASI

Antara impak penghasilan produk inovasi ini adalah mempelbagaikan produk makanan
segera yang berasaskan ubi kayu di pasaran. Seterusnya, dapat meningkatkan ekonomi
masyarakat tempatan yang mengusakan tanaman ubi kayu terutama kepada pekebun kecil.
Selain itu juga, ia akan mengurangkan lambakan dan pembaziran sumber ubi kayu di pasaran
dengan peningkatkan mutu dan jangka hayat produk.

9. GAMBAR PRODUK

Rajah 2: Bahan mentah (Ubi Kayu) yang segar semasa dibersihkan

KKLD FOODFEST 2.0 | 54

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Rajah 3: Ubi Kayu Wrap semasa proses membentuk

Rajah 4: Ubi Kayu Wrap yang telah dibakar dan siap untuk dihidangkan
10. KESIMPULAN
Kesimpulannya, Ubi Kayu Wrap merupakan produk makanan ubi kayu dapat menyumbang
kepada perkembangan ekonomi masyarakat setempat sekiranya pelbagai produk dapat
dihasilkan dengan ubi kayu. Peningkatan permintaan daripada hasil produk ini secara
langsung akan dapat meningkatkan pendapatan pengusaha tanaman ubi kayu.
11. RUJUKAN
AOAC (1993) Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaithersburg,

MD.
Data Tanaman Ubi Kayu 2011-2018. Kementerian Pertanian dan Industri Makanan (MAFI).

https://www.data.gov.my/data/dataset
Eka Herlina dan Farida Nuraeni. (2014). Development of functional food product based on

cassava (Manihot Esculenta) in supporting food resistence. Sains Dasar 3(2):142 –
148.
Khairol Ismail dan Wan Zaki Wan Mamat. (2013). Peluang Penanaman Integrasi Ubi Kayu-
Kelapa. Buletin Teknologi MARDI, Bil. 3: 47 – 55.
Portal Ministry of Agricultural. http://portal.myagro.moa.gov.my

KKLD FOODFEST 2.0 | 55

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

VEGE LEKS

MUHAMMAD HANIF BIN SAID
[email protected]

ABSTRAK. Vege Leks merupakan suatu produk inovasi makanan yang diadaptasi daripada
penghasilan keropok lekor daripada kacang hijau. Objektif utama inovasi ini adalah bagi
menghasilkan produk makanan yang menggantikan bahan utama lekor iaitu ikan kepada
kacang hijau. Selain itu, tujuan inovasi ini juga turut mensasarkan penggunaan bahan mentah
daripada tumbuhan. Ini adalah bagi mengurangkan kebergantungan manusia terhadap
daging haiwan untuk mendapatkan sumber protein. Kacang hijau yang mudah didapati
dipasaran ini mempunyai ribuan manfaat kepada kesihatan manusia kerana ia didapati
mempunyai kandungan protein yang tinggi dan sumber zat yang lain. Umum mengetahui
bahawasanya keropok lekor merupakan juadah yang dinikmati oleh semua lapisan
masyarakat dan sangat terkenal terutamanya di negeri Terengganu dan Kelantan. Namun
begitu, terdapat segolongan individu yang mempunyai alahan kepada ikan. Punca-punca
yang paling biasa alahan kepada ikan seperti intoleransi kepada protein ikan. Justeru,
diharapkan dengan terhasilnya Vege lekor ini dapat membantu menyelesaikan masalah
tersebut dan dapat menikmati kesedapan lekor daripada kacang hijau ini. Malah, secara tidak
langsung dapat memvariasikan penggunaan kacang hijau dalam penghasilan produk
makanan.

KATA KUNCI: Vege Leks, Kacang Hijau, Ikan

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Kacang hijau (Vigna radiata.) tergolong dalam kategori bijian dari kumpulan Leguminoceae.
Kacang hijau banyak ditanam di sawah dan ladang yang bertanah lembab dan cukup
mendapatkan sinar matahari. Tumbuhan berbatang basah ini tingginya mencapai 3 meter.
Kacang hijau adalah tanaman pendek bercabang tegak. Bunganya berbentuk kupu-kupu dan
berwarna kuning kehijauan atau kuning pucat. Dari bunga itulah terbentuk polongan yang
berisi 10 - 15 biji kacang hijau.Kulitnya hijau berbiji putih dan sering dibuat kecambah atau
tauge. Daunnya berbentuk segitiga menyirip. Kacang hijau mengandung zat-zat: amylum,
protein, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangganam, magnesium, niasin, Vitamin B1,
A, dan E. Kacang hijau bermanfaat untuk melancarkan buang air besar.

Vege Leks adalah produk inovasi yang mana ianya menggunakan kacang hijau sebagai
bahan utama bagi menggantikan bahan seperti isi ikan. Biasanya rakyat Malaysia sangat
sinonim dengan produk lekor yang dihasilkan daripada isi ikan. Tetapi Vege Leks adalah
makanan yang boleh dinikmati bagi yang tidak makan ikan ataupun mempunyai alahan
kepada makan laut. Kerana Vege Leks menggunakan kacang hijau sebagai bahan utama
yang menggantikan ikan. Nama Vege Leks digunakan kerana lekor adalah hanya produk yang
dihasilkan dari isi ikan sahaja.

KKLD FOODFEST 2.0 | 56

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

2. PERNYATAAN MASALAH

Dalam penghasilan Vege Leks kami mendapati terdapat beberapa masalah yang menjadi
kekangan dalam menjalankan perniagaan Vege Leks. Masalah yang pertama ialah lokasi atau
tempat untuk menghasilkan dan menjual Vege Leks. Ini kerana tempat seperti makmal kolej
ditutup dan terhad kerana Perintah Kawalan Pergerakan (PKP). Selain itu juga, kekurangan
tahap kemahiran penghasilan Vege Leks menyebabkan kadar produktiviti penghasilan produk
lambat dan sekaligus menyebabkan kami tidak dapat menghasilkan pada kadar yang cepat
dan banyak. Disamping itu kami juga menghadapi masalah kekurangan mesin untuk
pembuatan Vege Leks. Mesin pembuatan lekor pastinya dapat membantu mempercepatkan
lagi penghasilan produk dalam skala yang lagi banyak dan cepat. Disebabkan faktor-faktor
yang dinyatakan, kami tidak dapat memenuhi permintaan dan kehendak pelanggan kami.

Dalam sektor makanan pada hari ini, banyak permintaan produk yang berasaskan produk
vegetarian ataupun produk yang dihasilkan dari sayur-sayuran dan biji-bijian. Ini kerana
masyarakat semakin sedar akan pemakanan yang sihat. Selain itu faktor, ekosistem laut juga
mempengaruhi dimana bahan mentah seperti ikan semakin berkurangan dan harganya
semakin lama semakin menaik. Ini kerana faktor penangkapan ikan secara tidak teratur dan
sistematk. Dengan menggantikan ikan dengan kacang hijau kita dapat mengurangkan
penggunaan isi ikan sekaligus dapat menggantikannya dengan kacang hijau yang mudah
didapati dan ditanam.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Objektif kajian dijalankan adalah bagi menghasilkan produk yang sebelum ini menggunakan
bahan seperti daging dan isi ikan sebagai bahan utama digantikan kepada daripada sayuran
atau biji-bijian. Penghasilan Vege Leks adalah salah satu contoh dimana kita boleh
mengurangkan kebergantungan kita terhadap bahan seperti ikan yang mana semakin hari
semakin berkurang di lautan akibat penangkapan secara berlebihan dan tidak teratur. Selain
itu, Vege Leks juga turut dihasilkan agar pemakan makanan vegetarian dapat menikmati snek
yang pada asalnya hanya berasaskan ikan kini boleh didapati dalam bentuk vegetarian seperti
produk Vege Leks di mana ianya dihasilkan dari kacang hijau.

4. FORMULASI PRODUK

Jadual 1: Formulasi Vege leks

Bil Bahan Peratus %

1 Kacang Hijau 39
2 Tepung Ubi 57
3 Garam 1.2
4 Monosodium glutamate (Msg) 0.4
5 Serbuk penaik 0.8
6 Penambahrasa 1.6

Jadual formulasi Vege Leks yang ditunjukkan pada jadual 1 adalah formulasi yang telah
diubahsuai beberapa kali bagi mendapatkan hasil Vege Leks yang terbaik. Formulasi yang
telah diubahsuai ini bagi mengimbangkan bahan seperti kacang hijau dengan bahan mentah
yang lain bagi memudahkan Vege Leks dibentuk. Selain itu ianya juga bagi mengekalkan
zat-zat penting serta kualiti hasilan Vege Leks yang terhasil.

KKLD FOODFEST 2.0 | 57

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK

Menyediakan bahan mentah
Mencuci semua kacang hijau
Rebus kacang hijau sehingga lembut pada suhu 80-90°C dalam tempoh 20 minit
Tapis kacang hijau yang telah direbus
Kisar kacang hijau mengunakan food processor
Adunkan semua bahan sehingga sebati menggunakan mesin pengadun.
Timbang adunan sebanyak 150 gram
Bentukkan adunan kepada bentuk silinder yang sama panjang. Panjang 12cm dan

lebar 1.5cm
Rebus sehingga timbul dalam tempoh 5-7 minit
Sapu minyak sayuran bagi mengelakkan Vege Leks melekat.

Bungkuskan Vege Leks.
Rajah 1: Penghasilan Produk Vege Leks

7. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Jadual 2: Kadar Nutrisi untuk 100gram Vege Leks

Bil Kandungan Nutrisi Kuantiti / 100gram

1 Tenaga (KCal) 178(744)

2 Karbohidrat (g) 35.6

3 Protein (g) 3.6

4 Serabut Diet (g) 7.2

5 Lemak 2.2

*Kandungan nutrisi produk yang meliputi penentuan kandungan protein, lemak, serat, karbohidrat,

serabut diet dan tenaga ditentukan dengan kaedah AOAC 1993.*

8. KAWALAN MUTU

Bagi menjaga kawalan mutu produk Vege Leks yang dihasilkan sentiasa bersih, konsisten
dan seragam, kawalan mutu yang dijalankan hendaklah sentiasa diamalkan. Proses kawalan
mutu dilakukan secara berterusan sebelum, semasa dan selepas pemprosesan
dijalankan.Penjagaan kebersihan dan sanitasi hendaklah sentiasa diamalkan bagi
memastikan Vege Leks tidak mengalami kontiminasi makanan.

KKLD FOODFEST 2.0 | 58

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Kawalan sebelum pemprosesan

Pertama sekali ialah pemilihan bahan mentah hendaklah bahan-bahan yang berkualiti, segar
dan bermutu tinggi dengan cara membeli dari pembekal yang terpilih sahaja. Setiap kali
pembelian bahan akan dilakukan pemeriksaan kualiti bagi memastikan bahan mentah yang
diterima mengikuti standard yang telah ditentukan iaitu segar, bersih dan berkualiti. Kerana
ianya adalah faktor utama yang akan memberi rasa, aroma dan kualiti pada produk akhir yang
dihasilkan. Bahan utama seperti kacang hijau haruslah yang segar dan berkualiti tinggi.
Kacang hijau juga hendaklah dibungkus dengan rapi bagi mengelakkan kerosakan seperti
serangga perosak dan hendaklah disimpan dalam persekitaran yang kering kerana ianya
sesuai bagi mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma seperti kulat. Air yang digunakan
juga hendaklah dari sumber yang bersih dan selamat bagi menjamin kebersihan produk akhir.
Bahan-bahan seperti tepung ubi, garam, serbuk penaik dan lain-lain hendaklah disimpan
ditempat yang kering dan selamat.

Kawalan semasa pemprosesan

Untuk menghasilkan Vege Leks kacang hijau yang digunakan hendaklah direndam dan dicuci
bagi memastikan kacang hijau tiada kotoran dan dan benda asing yang ada hendaklah
dikeluarkan dan dibuang. Semasa proses penghasilan bahan mentah hendaklah ditimbang
dengan tepat bagi memastikan semua produk yang dihasilkan adalah sama dan konsisten
pada setiap penghasilan produk yang dihasilkan. Semasa membuat produk pekerja atau
pelajar hendaklah memakai pakaian bertutup dan bersih seperti memakai sarung tangan,
apron dan penutup kepala bagi mengelakkan pencemaran kepada produk yang dihasilkan.

Sewaktu proses pembentukan tempat membentuk seperti meja hendaklah bersih dan tiada
kotoran yang boleh merosakkan mutu produk. Ketika merebus Vege Leks, kenalah dipastikan
air dididihkan dahulu pada suhu 60-70 °C sebelum boleh memulakan proses merebus. Ianya
adalah bagi memastikan produk masak dengan sempurna dan juga membunuh
mikroorganisma yang berbahaya. Jika direbus dalam air yang sejuk akan merosakkan kualiti
Vege Leks yang dihasilkan. Semasa proses pembungkusan sedang dijalankan kenalah
dipastikan bahan pembungkus bersih dan selamat digunakan kerana proses pempasteuran
tidak dapat dilakukan pada plastik.

Kawalan selepas pemprosesan

Beberapa batang Vege Leks hendaklah diasingkan, dilabel dan diasingkan setiap kali
pemprosesan dilakukan. Proses ini dilakukan bagi tujuan pemeriksaan produk dan membuat
penilaian mutu. Kawalan mutu ini merangkumi pengendalian, penyimpanan dan ketahanan
produk. Ianya bagi memastikan mutu Vege Leks yang dihasilkan pada waktu yang berbeza
mendapat hasil kawalan mutu yang sama pada setiap kali penilaian mutu Vege Leks.

9. IMPAK INOVASI

Dari penghasilan Vege Leks dapat menghasilkan impak kepada individu, masyarakat dan
ekonomi. Impak kepada individu contohnya pelajar dapat belajar bagaimana cara berniaga,
pemasaran dan penhasilan produk inovasi. Pelajar yang terlibat didedahkan dengan proses
penghasilan dimana akan meningkatkan kemahiran untuk menjadi pekerja mahir. Selain itu,
pelajar juga didedahkan dengan cara untuk berniaga sepeti contoh mengira kos perniagaan
dan cara pemasaran dimana pelajar akan mempromosi dan menjual secara langsung dan
tidak langsung kepada pelanggan.

KKLD FOODFEST 2.0 | 59

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”
Impak kepada masyarakat ialah dapat menghasilkan makanan snek yang sihat yang
dihasilkan daripada kacang hijau yang mana mempunyai zat yang baik untuk badan. Selain
itu juga, memberikan gambaran yang makanan atau snek dari hasilan bijian juga rasa sedap
dan setanding dengan produk daging dan ikan.
Impak kepada ekonomi, di Lahad Datu terdapatnya ramai peniaga yang menjual produk
makanan yang lebih kurang sama sahaja. Dengan Vege Leks peniaga dapat mejual sesuatu
yang baru dan sekaligus dapat membantu ekonomi sendiri dan membantu meningkatkan
ekonomi tempatan.
10. GAMBAR PRODUK

Rajah 2: Vege Leks yang mentah

Rajah 3: Vege Leks dibungkus

KKLD FOODFEST 2.0 | 60

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Rajah 4: Vege Leks yang siap dimasak dijual bersama sos

11. KESIMPULAN
Secara kesimpulannya, kacang hijau adalah bijian yang mempunyai banyak kebaikan kepada
konsumer. Kacang hijau juga adalah bahan mentah yang mudah didapati kerana ianya mudah
untuk ditanam berbanding bahan mentah yang lain. Di internet juga lekor yang dihasilkan dari
kacang hijau belum ada lagi dihasilkan dan juga belum dipasaran. Pemakanan berasaskan
vegetarian dapat membantu mengubah persepsi yang makanan vegetarian terhad kepada
makanan sayuran sahaja sedangkan bahan bijian juga seperti kacang hijau juga mempu
dijadikan makanan dan snek vegetarian. Dengan kadar protein yang tinggi dalam kacang hijau
ianya mampu menggantikan bahan yang memerlukan protein di dalamnya.

12. RUJUKAN
AOAC (1993) Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaithersburg, MD
Ahmad, R., Mahmood, I., Kamal, J., & Bukhari, S. A. H. (2004). Growth and Yield Response

of Three Mungbean (Vigna radiata L .) Cultivars to Varying Seeding Rates, 03(06), 538–
540. Retrieved from http://www.fspublishers.org/published_papers /69867
Desi Putri Hastuti, Supriyono, Sri Hartati,(2018). Mungbean Growth and Yield on Different
Organic Fertilizer Dosage and Planting Density,
https://jurnal.uns.ac.id/carakatani/article/download/20412/17148.
Nor-Khaizura, M. A. R., Zaiton, H., Jamilah, B. and Gulam, R. A.(2009), Microbiological quality
of keropok lekor during processing http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(2)%202009/11-
%20IFRJ-2008-154%20Khaizura%20Malaysia%202nd%20proof.pdf
Portal Rasmi Jabatan Perikanan Malaysia (2020), Keropok Lekor, Keropok Ikan
https://www.dof.gov.my/index.php/pages/view/143

KKLD FOODFEST 2.0 | 61

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

VEGE NUGGET

NURHAYATI BINTI HASSAN

[email protected]

ABSTRAK. Makanan yang mempunyai rasa ‘savoury’ adalah makanan yang mempunyai rasa
masin dan pedas. Pilihan makanan savoury kini menjadi satu pilihan dalam hidangan samada
makanan segera atau hidangan lengkap. Produk makanan savoury yang selalu menjadi
pilihan seperti nuget mempunyai banyak pilihan dan jenama di pasaran. Oleh itu, penghasilan
produk nuget tanpa daging, ayam atau ikan merupakan satu produk inovasi yang mempunyai
nilai tambah menggunakan sayur-sayuran sahaja. Penggunaan kobis bulat (Brassica
oleracea) dan labu kuning (Cucurbita pepo) sebagai bahan utama, Vege Nugget mempunyai
kandungan nutrisi karbohidrat, protein, lemak, serat dan vitamin C dan vitamin A yang tinggi.
Justeru itu, tujuan inovasi adalah menghasilkan produk berasaskan tumbuhan yang mudah
didapati dan banyak di pasaran sekaligus dapat mengawal lambakan kobis bulat dan labu
kuning yang cepat rosak dengan menjadikannya kepada produk sejuk beku yang tahan lama.
Oleh itu, analisis kandungan nutrisi lengkap akan dijalankan bagi mendapatkan label nutrisi
makanan untuk produk dipasarkan.

KATA KUNCI: Kobis bulat, Labu kuning, Nuget

___________________________________________________________________

1. PENGENALAN

Nuget adalah produk makanan sejuk beku berasaskan daging ayam. Perkembangan industri
makanan mula meluas apabila produk makanan alternatif daging mulai dibangunkan. Tidak
ketinggalan produk nuget berasaskan tumbuhan telah cuba dibangunkan pada tahun 1995
menggunakan kacang soya di Kanada dan pada tahun 1997 menggunakan kobis dan kacang
soya di Irish (Shurtleff, Aoyagagi, 2014).

Sayur-sayuran adalah tanaman yang mempunyai banyak vitamin yang boleh diaplikasikan
dalam penghasilan produk makanan. Kobis bulat dan labu kuning mempunyai kandungan
nutrisi tinggi air dan mengandungi vitamin C dan vitamin A (Anthony Fardet, 2017). Kedua-
dua tanaman ini dijadikan bahan utama dalam penghasilan Vege Nugget kerana mudah
didapati dan membantu kawalan lambakan sayuran kerana mudah rosak. Mengikut statistik
Jabatan Pertanian Malaysia, Statistik tanaman (sub-sektor tanaman makanan) 2019 yang
telah dikeluarkan, hasil pengeluaran bagi tanaman Kobis bulat pada tahun 2019 adalah 83600
metrik tan manakala labu kuning 27003 metrik tan.

Oleh itu inovasi ini diwujudkan bagi meluaskan lagi kajian terhadap penghasilan produk nuget
berasaskan kobis bulat dan labu kuning yang boleh diterima pengguna. Selain itu, produk
sejuk beku berasaskan kedua-dua tanaman ini boleh disimpan lama berbanding produk
mentah yang mempunyai jangka hayat simpan yang pendek.

2. PERNYATAAN MASALAH

Pengeluaran kobis bulat di Sabah sahaja ialah 7775.5 tan metrik pada tahun 2018 dan
merupakan pengeluar kedua terbesar selepas Pahang. Pengeluaran Labu kuning di Sabah
pula mencatatkan 717 tan metrik pada tahun yang sama (Jabatan Pertanian Malaysia, 2019).
Bagi kedua tanaman ini, sayur kobis dan buah labu mempunyai jangka hayat atau ketahanan

KKLD FOODFEST 2.0 | 62

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

yang pendek. Sekiranya ianya disimpan lama, kobis akan cepat busuk dan labu cepat menjadi
lembik. Ini akan menjadikan lambakan sayuran rosak dan merugikan peniaga kecil.

Oleh itu, kajian produk makanan berasaskan sayur-sayuran adalah menjadi alternatif masa
kini bagi menggantikan produk berasaskan haiwan seperti nuget yang sedia ada di pasaran.
Nuget adalah produk sejuk beku yang boleh bertahan lama sehingga enam bulan dengan
suhu penyimpanan yang sesuai (Purnomo, 2012). Produk yang dibangunkan akan di analisis
kandungan nutrisi bagi tujuan pelabelan makanan untuk pemasaran.

3. OBJEKTIF KAJIAN

Kajian ini dijalankan bagi membangunkan produk Vege Nugget dengan menggunakan kaedah
eksperimen bagi mendapatkan formulasi terbaik. Selain itu, kajian ini akan mengkaji
kandungan nutrisi Vege Nugget meliputi kandungan protein, lemak, serat, karbohidrat,
serabut diet dan tenaga yang ditentukan dengan kaedah AOAC 1993. Kajian ini akan
menghasilkan produk nuget berasaskan tumbuhan yang menggunakan kobis bulat dan labu
kuning dan Vege Nugget adalah menggunakan bahan asas tumbuhan.

4. FORMULASI PRODUK

Jadual 1: Formulasi produk berasaskan kaedah eksperimen

BIL BAHAN KANDUNGAN (%)
1 Kobis Bulat 40
2 Labu Kuning 20
3 Tepung Jagung 10
4 Tepung Ubi 10
5 Serbuk Lada Putih 4
6 Perasa 4
7 Telur (untuk tujuan salutan) 2
8 Serbuk roti 10

5. KAEDAH PEMPROSESAN PRODUK

Pemprosesan nuget adalah bermula dengan penyediaan bahan mentah sehingga dibekukan.
Produk Vege Nugget hendaklah digoreng dalam minyak yang dipanaskan 177 - 190°C selama
5minit atau sehingga keperangan sebelum dihidangkan.

KKLD FOODFEST 2.0 | 63

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

penyediaan • sediakan dan timbang bahan mengikut formulasi.
bahan dan • sediakan peralatan yang diperlukan seperti food processor.
peralatan

langkah • masukkan semua bahan ke dalam food processor dan sebatikan sehingga
penyediaan semua bahan sebati dan menjadi doh.
• timbang setiap biji nugget 25g dan dibentukkan. salut nugget menggunakan
telur dan serbuk roti.

• produk disimpan atau terus di masak

penyimpanan
& penyediaan

Rajah 1: Kaedah Pemprosesan produk nuget

6. KANDUNGAN NUTRISI PRODUK

Jadual 2: Kadar kandungan nutrisi per 100g Vege Nugget

BIL KANDUNGAN NUTRISI KUANTITI / 100g
1 Tenaga (Kcal) 167
2 Karbohidrat 35.5
3 Lemak 1.5
4 Serat 2.77
5 Protein 18

7. KAWALAN MUTU

Dalam penghasilan produk Vege Nugget mencapai kualiti yang baik untuk dipasarkan dalam
penghasilan atau pemprosesan produk, kawalan mutu pengeluaran adalah menjadi
keutamaan. Ini melibatkan kawalan mutu sebelum, semasa dan selepas pemprosesan
termasuklah kawalan kebersihan dan sanitasi.

Kawalan mutu sebelum pemprosesan

Kawalan ini bermula dengan pemilihan bahan-bahan utama yang segar dan tidak rosak. Kobis
dan labu yang dipilih hendaklah dipastikan bersih, segar dan disimpan dengan baik sebelum
bermula pemprosesan produk nuget. Indeks kematangan yang sesuai bagi labu adalah indeks
5 dan bagi kobis yang telah matang bagi menghasilkan nuget yang bermutu tinggi.
Penyediaan bahan kering yang lain seperti tepung, garam dan perisa hendaklah disimpan
ditempat yang bersih dan kering bagi memastikan hasil produk akhir yang memuaskan.

KKLD FOODFEST 2.0 | 64

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”

Kawalan mutu semasa pemprosesan

Semasa proses bermula, pastikan sayuran dicuci dengan bersih dan ditoskan air lebihan bagi
mengelakkan produk terlebih kandungan air dan menjadikan produk tidak mencapai kualiti
yang diinginkan. Bahan-bahan yang akan digunakan pastikan ditimbang dengan betul dan
diletakkan di dalam bekas yang bersih. Termasuklah sayur kobis dan labu yang telah
dibersihkan akan di kisar halus bersama bagi meneruskan pemprosesan nuget. Perkara yang
amat penting dalam penghasilan Vege Nugget adalah kawalan cecair atau lebihan air perlu
bagi mengelakkan nuget terlalu lembik dan tidak dapat dibentuk. Semasa proses membentuk
nuget dan disalut serdak roti, lapisan serdak jangan terlalu nipis atau terlalu tebal bagi
mengelakkan produk nuget hancur ataupun tidak mempunyai rasa yang sekata.

Kawalan mutu selepas pemprosesan

Produk Vege Nugget yang telah siap mestilah disimpan di dalam freezer pada suhu -18°C
untuk tujuan kawalan mutu dan produk tidak cepat rosak bermula daripada nuget siap disalut
dengan serdak roti sehingga pembungkusan produk akhir. Pastikan produk bagi setiap
pengeluaran di label dan disimpan untuk tujuan pemeriksaan dan memudahkan semakan
semula produk yang telah diproses jika terdapat kerosakan sebelum dipasarkan.

8. IMPAK INOVASI

Produk Vege Nugget yang dibangunkan adalah satu inovasi penghasilan produk makanan
sejuk beku nuget berasaskan daripada sumber sayur-sayuran. Selain itu, dengan penghasilan
produk Vege Nugget, dapat mengawal lambakan sayur kobis dan buah labu yang cepat rosak
di pasaran memandangkan kadar pengeluaran dalam setahun yang amat tinggi di Malaysia.
Bahan utamanya juga merupakan sayuran yang mempunyai harga yang murah berbanding
sayur yang lain dan impak kepada kos pengeluaran produk Vege Nugget menjadi rendah.
Jadi harga pasaran produk ini juga akan lebih murah berbanding nuget yang sedia ada di
pasaran tetapi datang dengan nilai tambah kandungan nutrisi yang lebih sihat.

9. GAMBAR PRODUK

Rajah 2: Vege Nuget

KKLD FOODFEST 2.0 | 65

“TOWARDS GREEN REVOLUTION”
10. KESIMPULAN
Secara keseluruhannya, produk inovasi ini bukan sahaja dapat menghasilkan produk ‘plant-
based food’ malahan ia boleh menjadi galakkan kepada kumpulan pengguna kanak-kanak
mengambil sayur-sayuran dalam hidangan. Nilai tambah produk 100% asas tumbuhan yang
ada dalam produk Vege Nugget merupakan satu ciri nuget yang tiada dalam pasaran sedia
ada. Selain itu, produk ini dapat menjimatkan kos pengeluar terutamanya kepada peniaga
kecil dan sederhana yang baru menapak dalam perniagaan tapi mempunyai nilai untuk
bersaing dalam pasaran produk sejuk beku khususnya produk nuget yang sedia ada.
11. RUJUKAN
Anthony Fardet (2017). New Concepts and Paradigms for the Protective Effects of Plant-

Based Food Components in relation to Food Complexity.
AOAC (1993). Official Method of Analysis. 16th Edition. AOAC International Gaithersburg,

MD.
Jabatan Pertanian Malaysia (2019). Statistik Tanaman Sayur-sayuran dan Tanaman

Ladang.
Purnomo (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. UB Press.
William Shurtleff & Akiko Aoyagi (2014). History of Meat Alternatives (2014). Soy info Center.

KKLD FOODFEST 2.0 | 66