อาหารไทย
นางสาวฑิฐวิ รดา นาคจันทร์ เลขที่ 43
นางสาวภัทรธิดา เอ่งซา้ ย เลขที่ 44
รายงานนเ้ี ป็นสว่ นหนึง่ ของการศกึ ษาวิชา สารนิเทศและการเขยี นรายงานทางวิชาการ
สาขาวชิ าศลิ ปศาสตร์ คณะการจดั การการโรงแรม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2562
อาหารไทย
นางสาวฑิฐวิ รดา นาคจันทร์ เลขท่ี 43
นางสาวภัทรธดิ า เอง่ ซา้ ย เลขท่ี 44
รายงานนเี้ ป็นส่วนหนงึ่ ของการศึกษาวิชา สารนเิ ทศและการเขียนรายงานทางวิชาการ
สาขาวิชาศลิ ปศาสตร์ คณะการจดั การการโรงแรม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธญั บรุ ี
ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศึกษา 2562
ก
คำนำ
รายงานฉบับนี้จดั ทำข้นึ เพื่อปฏิบัตกิ ารเขียนรายงานการค้นควา้ ทีถ่ กู ต้องอย่างเปน็ ระบบ อนั
เป็นส่วนหนงึ่ ของการศึกษารายวชิ า 01-200-001 สารนเิ ทศและการเขียนรายงานทางวิชาการซึ่งจะ
นำไปใช้ในการทำรายงานค้นควา้ สำหรับรายวิชาอนื่ ได้อกี ต่อไป การที่ผูจ้ ัดทำเลือกทำเรื่อง “อาหาร
ไทย” เน่ืองด้วยปจั จบุ ันประเทศไทยมีอาหารหลากหลายชนิดอาหารตา่ งชาติมากมายผ้จู ดั ทำอยาก
ค้นควา้ อาหารไทยเพื่อได้มีความรูค้ วามเข้าใจเก่ียวกับอาหารไทยและอยากใหค้ นรุ่นหลังไดอ้ นุรักษส์ บื
สานตอ่ ไป
รายงานเลม่ นี้กล่าวถึงเน้ือหาเก่ยี วกับอาหารไทย เหมาะสำหรับผู้ทีต่ ้องการความรู้ความ
เข้าใจเกี่ยวกับอาหารไทยทถี่ ูกตอ้ ง และรู้แนวทางวธิ กี ารอนุรกั ษอ์ าหารไทยทถ่ี ูกตอ้ งสืบไปหรือไม่
น้อยลงไปกว่าเดมิ อาทิเช่น ความหมาย ความเปน็ มา ประโยชน์ และคณุ ค่าของอาหารไทยตลอดจน
แนวทางการอนรุ กั ษอ์ าหารไทยที่ผู้ศกึ ษาสามารถนำไปปรับใช้ในการทำอาหารไทยอนุรักษ์อาหารไทย
และเผยเเพร่ความรคู้ วามเขา้ ใจเกีย่ วกับอาหารไทยได้
ขอบคุณผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พนิดา สมประจบ ที่กรณุ าให้ความรแู้ ละคำแนะนำโดย
ตลอดและขอขอบคณุ ผูม้ ีความรูเ้ รื่องอาหารไทยจากเวบ็ ไซตต์ ่างๆท่ีให้ความร้แู ละความสะดวกในการ
คน้ หาขอ้ มูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ บทความ งานวิจยั ผู้ทีเ่ ขยี นใชอ้ า้ งอิงทุกทา่ น หากมี
ขอ้ บกพร่องประการใด ผู้เขียนขอ้ น้อมรบั ไวเ้ พือ่ ปรบั ปรงุ ต่อไป
ฑฐิ วิ รดา นาคจนั ทร์
ภทั รธิดา เอง่ ซา้ ย
8 ตุลาคม 2564
ข
สารบัญ หนา้
คำนำ........................................................................................... ก
สารบัญ....................................................................................... ข-ง
สารบัญภาพประกอบ................................................................... จ-ช
บทท่ี
1
1. บทนำ........................................................................ 1
1.1 ความหมายของอาหารไทย................................. 1-5
1.2 ความเปน็ มาของอาหารไทย................................ 5-11
1.3 คุณค่าของอาหารไทย......................................... 12
12
2. ประเภทของอาหารไทย............................................. 12-16
2.1 อาหารประเภทผดั .............................................. 17
2.2 อาหารประเภทแกง............................................. 18
2.3 อาหารประเภทยำ................................................. 19
2.4 อาหารประเภทเครอ่ื งจิม้ ....................................... 20
2.5 อาหารประเภทต้ม.................................................
2.6 อาหารประเภทเคร่อื งเคียง………………………………..
สารบญั ค
3. วธิ กี ารทำอาหารไทย............................................... หน้า
3.1 การตม้ ..............................................................
3.2 การตุ๋น............................................................. 21
3.3 การนึ่ง.............................................................. 21-22
3.4 การผดั ............................................................. 23-24
3.5 การทอด............................................................ 25-26
3.6 การคว่ั .............................................................. 27-28
3.7 การยา่ ง............................................................ 29-31
3.8 การยำ............................................................... 32-33
3.9 การลวก............................................................ 34-35
36-37
38-39
ง
สารบัญ หน้า
4. อาหารไทยในแตล่ ะภาค……………………………………………. 40
4.1 อาหารไทยภาคกลาง................................................ 40-45
4.2 อาหารไทยภาคใต้.................................................... 45-48
4.3 อาหารไทยภาคเหนอื ................................................ 49-5
4.4 อาหารไทยภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ……………………. 56-59
60
5. บทสรุป..............................................................................
บรรณานุกรม..................................................................................... ....
จ
สารบัญภาพประกอบ หน้า
ภาพท่ี 1 คุณค่าของอาหารไทย ( นาย สหรัฐ จรงิ สันเทยี )......................... 11
ภาพที่ 2 แกงจดื หมสู ับ ( wongnai )………………………………………………………. 13
ภาพท่ี 3 แกงเลยี ง ( wongnai )……………………………………………………………. 14
ภาพท่ี 4 แกงส้ม ( สตู รอาหาร- kapook )..................................................... 14
ภาพท่ี 5 แกงเผด็ ( Wongnai )..................................................................... 15
ภาพท่ี 6 แกงค่วั ( เมนูอาหาร )...................................................................... 16
ภาพท่ี 7 ยำหมูยอ ( เมนู.net )……………………………………………………………… 17
ภาพท่ี 8 เต้าเจีย้ วหลน ( คณุ เนรัญชลา สมาชิกเวบ็ ไซต์พนั ทปิ ดอทคอม )……. 18
ภาพท่ี 9 ตม้ ยำกงุ้ ( Kapook )………………………………………………………………. 19
ภาพที่ 10 เครื่องเคียงอาหารไทย ( WE lOVE THAILAND )……………………. 20
ภาพที่ 11 ต้มยำก้งุ ( Food MThai )……………………………………………………. 22
ภาพที่ 12 เน้ือตนุ๋ ยาจีน ( WE lOVE THAILAND )………………………………….. 24
ภาพที่ 13 ปลาทบั ทมิ น่งึ มะนาว ( เมนูอาหาร )………………………………………… 26
ภาพที่ 14 ผดั เผ็ดปลาดุกทอดกรอบ ( Kapook )…………………………………….. 28
ภาพที่ 14 หมโู สรง่ ( Kapook )…………………………………………………………….. 31
สารบญั ภาพประกอบ ฉ
ภาพท่ี 15 แกงควั่ สบั ปะรดหมู ( Kapook )……………………………………………… หน้า
ภาพท่ี 16 กุ้งแมน่ ้ำเผา ( Kapook )…………………………………………………………
ภาพท่ี 17 ยำคะน้ากงุ้ สด ( Kapook ).................................................................. 33
ภาพท่ี 18 ปลาเก๋าลวกจ้ิม ( Kapook )……………………………….……………………… 35
ภาพที่ 19 น้ำพริกกะปิ ( Thai Food )…………………………………………………………. 37
ภาพท่ี 20 ขา้ วคลุกกะปิ ( Thai Food )………………………………………………………. 39
ภาพท่ี 21 ห่อหมกปลา ( Thai Food )………………………………………………………… 41
ภาพที่ 22 ตวั อย่างอาหารภาคใต้ ( อาหารไทย 4 ภาค )…………………………………. 42
ภาพที่ 23 ขา้ วยำปักษ์ใต้ ( อาหารไทย 4 ภาค )................................................... 45
ภาพที่ 24 ผดั สะตอใส่กะปิ ( อาหารไทย 4 ภาค )………………………………………… 46
ภาพที่ 25 แกงหมูกบั ลูกเหรยี ง ( อาหารไทย 4 ภาค ).......................................... 46
ภาพท่ี 26 แกงบอน ( อาหารประจำชาติไทย )……………………………………………… 47
ภาพที่ 27 แกงอ่อม ( อาหารประจำชาตไิ ทย ).................................................... 48
ภาพที่ 28 ข้าวซอย ( อาหารประจำชาตไิ ทย )………………………………………………. 49
ภาพที่ 29 แกงโฮะ( อาหารประจำชาติไทย )......................................................... 50
ภาพที่ 30 ขนมจนี น้ำเงย้ี ว ( อาหารประจำชาติไทย )............................................ 51
52
53
สารบญั ภาพประกอบ ช
ภาพท่ี 31 แกงฮังเล ( อาหารประจำชาตไิ ทย ).................................... หน้า
ภาพที่ 32 ซปุ หน่อไม้ ( อาหารประจำชาติไทย )..................................
ภาพที่ 33 ลาบปลาดุก ( อาหารประจำชาติไทย )................................ 54
ภาพที่ 33 นำ้ พรกิ ปลาร้า ( อาหารประจำชาตไิ ทย )............................. 56
57
58
1
บทท่ี1
บทนำ
อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มกี ารส่งั สมและถ่ายทอดมาอยา่ งต่อเน่ือง
ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบนั จนเปน็ เอกลกั ษณป์ ระจำชาติ ถือไดว้ า่ อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่
สำคัญของประเทศไทย อาหารท่ีขึน้ ชอ่ื ท่ีสุดของคนไทย คือ น้ำพรกิ ปลาทู พรอ้ มกบั เครือ่ งเคยี งท่ีจดั
มาเปน็ ชุด
1.1ความหมายของอาหารไทย
คนไทยบรโิ ภคข้าวเป็นอาหารหลกั โดยนิยมกนั 2 ชนิดคอื ขา้ วเหนยี วและขา้ วเจา้ คนไทย
ภาคอีสานและภาคเหนือนยิ มกินขา้ วเหนยี วเป็นหลัก สว่ นคนไทยภาคกลางและภาคใตน้ ยิ มกินขา้ วเจ้า
เปน็ หลัก ประเทศไทยน้ันเป็นประเทศท่ีผูกพันกบั สายนำ้ มาช้านาน ทำให้อาหารประจำครวั ไทย
ประกอบดว้ ยปลาเสยี เปน็ ส่วนใหญ่ ท้งั ปลาย่าง ปลาปิ้ง จ้ิมน้ำพรกิ กนิ กบั ผักสดทหี่ าได้ตามหนองน้ำ
ชายปา่ หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาแปรรูปใหเ้ กบ็ ไว้ไดน้ าน ๆ ไมว่ ่าจะเปน็ ปลาแหง้ ปลาเคม็
ปลารา้ ปลาเจ่า ส่วนอาหารรสเผ็ดท่ไี ด้จากพรกิ น้นั ไทยได้รับนำมาเปน็ เครื่องปรุงจากบาทหลวงชาว
โปรตเุ กสในสมยั พระนารายณ์ สว่ นอาหารประเภทผัดไฟแรง ไดร้ ับมาจากชาวจีนทีอ่ พยพมาอยู่ใน
เมอื งไทยในสมยั กรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเปน็ อาชีพและมีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้มีการหา
เนื้อสัตว์มารับประทานมากข้ึน มีการใช้เครื่องเทศหลากชนิดเพ่ือชว่ ยดบั กลิน่ คาวของเนอื้ ทน่ี ำมาปรงุ
เปน็ อาหาร เครื่องเทศท่ีคนไทยนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทนเี้ ชน่ ขิง กระชาย ที่ใช้ดบั กลนิ่ คาวปลา
มานาน กน็ ำมาประยุกตก์ ับเน้ือสัตว์ประเภทวัว ควาย เป็นสตู รใหมข่ องคนไทย
1.2 ความเป็นมาของอาหารไทย
อาหารไทย เป็นอาหารท่ปี ระกอบดว้ ยรสเข้มข้นมีเครอ่ื งปรุงหลายอยา่ งรสชาตอิ าหารแต่ละ
อยา่ งมรี สเฉพาะตัวการใชเ้ ครื่องปรงุ รสตา่ งๆก็ไม่เหมือนกันผปู้ ระกอบอาหารไทยต้องศกึ ษาจากตำรา
อาหารไทยและผู้เชยี่ วชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยตอ้ งใชค้ วามชำนาญและประสบการณ์ตลอดจน
กรรมวธิ ีในการประกอบอาหารไทยผ้ทู ำจะต้องพิถพี ิถนั ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่า
รบั ประทานอาหารไทยข้ึนช่ือไดว้ ่ามีประวตั มิ าช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทง้ั ในและตา่ งประเทศตา่ งนยิ ม
ชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสยี งในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรส
2
อาหารทตี่ ดิ ปากตดิ ใจผู้คนมานบั ศตวรรษ โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวธิ กี ารประกอบอย่าง
ง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไมม่ ากนัก โดยเฉพาะทุกครวั เรือนของคนไทย จะมสี ว่ นประกอบอาหาร
ติดอยทู่ ุกครัวเรือน ไมว่ า่ จะเป็นพรกิ แหง้ กุ้งแหง้ น้ำปลา กะปิ สม้ มะขาม กระเทยี ม หัวหอม ตลอด
จนปลาบา้ ง รวมทง้ั ส่วนประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสตั ว์ นานาชนิด เพราะมีวธิ นี ำมาประกอบ
ทีม่ ีด้วยกันหลายรปู แบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ตม้ ผดั ยำ รวมท้งั อาหารไทยไดร้ บั อิทธพิ ลใน การปรุง
อาหารรวมทงั้ รูปแบบในการรับประทานอาหารตง้ั แต่ อดตี อาทิ การนำเคร่ืองเทศมาใชใ้ นการ
ประกอบอาหารก็ไดร้ ับ อทิ ธิพลมาจากเปอรเ์ ชยี ผา่ นอนิ เดีย หรอื อาหารจำพวกผัดก็ได้ รบั อิทธิพลมา
จากประเทศจีน เป็นตน้ เมนูอาหารไทยท่ขี ้ึนชื่อลือ ชาหลายชนดิ จงึ ประกอบไปดว้ ยอาหารมากมาย
กว่า 255 ชนิด วิธีปรงุ อาหารไทยน้นั มีหลายวธิ ีดังนี้ การตำ หมายถงึ การนำอาหารอย่างหน่ึงอย่างใด
หรอื หลายๆ อย่างมารวมกนั แลว้ ตำเข้าดว้ ยกนั บางอย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหารและ
บางอยา่ งตำเปน็ อาหาร เช่น ปลาป่น กงุ้ ป่น นำ้ พริกสด น้ำพริกแหง้ นำ้ พริกเผา พรกิ กับเกลือ สม้ ตำ
อาหารไทยมจี ุดกำเนิดพร้อมกับการตง้ั ชนชาติไทย และมีการพฒั นาอย่างตอ่ เน่ืองมาตงั้ แต่
สมยั สโุ ขทยั จนถงึ ปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแกว้ นาจพนิ จิ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวน
ดสุ ติ เร่อื งความเปน็ มาของอาหารไทยยคุ ต่าง ๆ สรุปได้ดังน้ี
ยุคก่อนประวัติศาสตร์
จากหลักฐานที่พบในช่องท้องของศพผ้หู ญิง อายุราว 3,000 ปี ที่บา้ นโคกพนมดี อำเภอพนัสนคิ ม
จงั หวดั ชลบรุ ี พบขา้ วเปลือก กระดูก เกลด็ และกา้ งปลาหมอ นอกจากน้ียังพบซากปลาชอ่ นทงั้ ตวั ขด
อยใู่ นหม้อดนิ เผา ทีต่ ำบลพลสงคราม อำเภอโนนสูง จงั หวดั นครราชสมี า มีอายุไมน่ ้อยกว่า 3,000 ปี
ทำใหเ้ ห็นวา่ คนไทยเมื่อ 3,000 ปี ก่อน กินขา้ วและปลาเป็นอาหาร
สมัยสุโขทัย
อาหารไทยในสมยั สโุ ขทยั ได้อาศยั หลกั ฐานจากศิลาจารกึ และวรรณคดี สำคัญคอื ไตรภมู ิพระรว่ งของ
พญาลิไท ทไ่ี ด้กลา่ วถงึ อาหารไทยในสมยั น้ีว่า มีขา้ วเป็นอาหารหลัก โดยกนิ ร่วมกันกับเนื้อสัตว์ ทสี่ ่วน
ใหญ่ได้มาจากปลา มเี นื้อสตั ว์อ่นื บา้ ง กนิ ผลไม้เป็นของหวาน การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า“แกง” ใน
ไตรภมู พิ ระรว่ งทีเ่ ปน็ ท่ีมาของคำว่า ข้าวหมอ้ แกงหม้อ ผกั ที่กล่าวถึงในศลิ าจารึก คือ แฟง แตง และ
น้ำเต้า ส่วนอาหารหวานกใ็ ช้วตั ถุดบิ พ้ืนบ้าน เช่น ขา้ วตอก และนำ้ ผึ้ง ส่วนหนง่ึ นยิ มกนิ ผลไมแ้ ทน
อาหารหวาน
สมัยอยุธยา
3
สมยั นี้ถอื ว่าเปน็ ยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากข้นึ ท้ังชาวตะวันตกและ
ตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกนิ อาหารแบบเรียบงา่ ย ยังคงมีปลา
เปน็ หลัก มตี ้ม แกง และคาดว่ามกี ารใชน้ ้ำมันในการประกอบอาหารแตเ่ ป็นนำ้ มันจากมะพร้าวและ
กะทิมากกวา่ ไขมนั หรือน้ำมันจากสตั ว์มาทำอาหารอยุธยามีเช่น หนอนกะทิ วธิ ีทำคือ ตัดต้นมะพร้าว
แล้วเอาหนอนที่อยใู่ นต้นนน้ั มาให้กนิ กะทแิ ลว้ ก็นำมาทอดก็กลายเปน็ อาหารชาววังขน้ึ คนไทยสมัยนมี้ ี
การถนอมอาหาร เชน่ การนำไปตากแหง้ หรอื ทำเป็นปลาเค็ม มอี าหารประเภทเคร่ืองจ้มิ เช่นนำ้ พริก
กะปิ นยิ มบรโิ ภคสตั วน์ ำ้ มากกว่าสตั วบ์ ก โดยเฉพาะสตั ว์ใหญ่ ไมน่ ยิ มนำมาฆ่าเพื่อใชเ้ ป็นอาหาร ได้มี
การกล่าวถงึ แกงปลาตา่ งๆ ทใี่ ช้เครื่องเทศ เชน่ แกงท่ีใส่หัวหอม กระเทียม สมนุ ไพรหวาน และ
เครอ่ื งเทศแรงๆ ท่ีคาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลกั ฐานจากการ
บันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาตทิ ่ีแสดงใหเ้ ห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เรมิ่ เขา้ มามากขึ้นในสมเด็จ
พระนารายณ์ เชน่ ญป่ี นุ่ โปรตเุ กส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอร์เซีย และฝรงั่ เศส สำหรบั อิทธิพลของ
อาหารจีนน้ันคาดว่าเริ่มมมี ากขน้ึ ในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายทไ่ี ทยตัดสมั พันธก์ บั ชาติตะวันตก
ดังนนั้ จึงกลา่ วได้วา่ อาหารไทยในสมยั อยธุ ยา ได้รบั เอาวัฒนธรรมจากอาหารตา่ งชาติ โดยผ่านทางการ
มสี มั พันธไมตรที ง้ั ทางการทตู และทางการคา้ กบั ประเทศตา่ งๆ และจากหลักฐานทป่ี รากฏทาง
ประวัตศิ าสตรว์ า่ อาหารตา่ งชาตสิ ่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนกั ต่อมาจึงกระจายสปู่ ระชาชน และ
กลมกลืนกลายเปน็ อาหารไทยไปในทส่ี ุด
สมัยธนบุรี
จากหลกั ฐานทปี่ รากฏในหนงั สือแม่ครวั หัวปา่ ก์ ซ่ึงเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของทา่ น
ผหู้ ญงิ เปล่ยี น ภาสกรวงษ์ พบความตอ่ เน่ืองของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรงุ สุโขทัยมาถึงสมยั อยธุ ยา
และสมยั กรุงธนบุรี และยังเช่ือว่าเสน้ ทางอาหารไทยคงจะเชอื่ มจากกรุงธนบรุ ีไปยังสมยั รัตนโกสนิ ทร์
โดยผา่ นทางหน้าทรี่ าชการและสงั คมเครอื ญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคลา้ ยคลึงกบั สมยั
อยุธยา แต่ที่พิเศษเพิม่ เตมิ คือมอี าหารประจำชาติจีน
สมัยรัตนโกสินทร์
การศกึ ษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นไ้ี ด้จำแนกตามยคุ สมยั ทนี่ ักประวตั ิศาสตรไ์ ด้
กำหนดไว้ คือ ยุคท่ี 1 ต้ังแตส่ มัย รชั กาลท่ี 1 จนถงึ รัชกาลที่ 3 และยคุ ท่ี 2 ตั้งแต่สมยั รชั กาลที่ 4
จนถงึ รชั กาลปจั จุบัน ดงั น้ี
4
พ.ศ. 2325–2394อาหารไทยในยุคนีเ้ ป็นลกั ษณะเดียวกนั กับสมยั ธนบุรี แตม่ ีอาหารไทยเพิม่ ข้นึ อกี 1
ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยงั มอี าหารวา่ งเพ่มิ ข้ึน ในช่วงนีอ้ าหารไทยไดร้ บั
อิทธพิ ลจากวฒั นธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึน้ และมีการปรับเปล่ียนเปน็ อาหารไทย ในที่สดุ
จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ท่กี ลา่ วถงึ เคร่ืองตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์
ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏมิ ากร (พระแกว้ มรกต) ได้แสดงใหเ้ ห็นว่ารายการอาหาร
นอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผกั น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผดั แล้วยังมีอาหารท่ปี รงุ ด้วยเครื่องเทศ
แบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสงั เกตจากการใชห้ มูเป็นส่วนประกอบ เน่ืองจากหมูเปน็ อาหารที่คน
ไทยไม่นิยม แต่คนจนี นยิ มบทพระราชนพิ นธ์กาพยเ์ หเ่ รือชมเคร่ืองคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระ
พทุ ธเลศิ หล้านภาลัยไดท้ รงกล่าวถงึ อาหารคาวและอาหารหวานหลายชนดิ ซึง่ ไดส้ ะท้อนภาพของ
อาหารไทยในราชสำนกั ท่ีชดั เจนทีส่ ุด ซง่ึ แสดงใหเ้ ห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุง
กลน่ิ และรสอย่างประณีต และให้ความสำคญั ของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยคุ สมยั
ท่ีมศี ลิ ปะการประกอบอาหารทคี่ ่อนขา้ งสมบรู ณ์ท่สี ดุ ทัง้ รส กลิน่ สี และการตกแตง่ ให้สวยงามรวมทง้ั
มีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เปน็ อาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ไดร้ ายละเอียดทเ่ี กี่ยวกับ
การแบ่งประเภทของอาหารคาวหรอื กบั ข้าวและอาหารวา่ ง สว่ นทีเปน็ อาหารคาวได้แก่ แกงชนิดตา่ งๆ
เครือ่ งจมิ้ ยำตา่ งๆ สำหรับอาหารวา่ งส่วนใหญ่เปน็ อาหารว่างคาว ไดแ้ ก่ หมแู นม ลา่ เตยี ง หรมุ่ รังนก
สว่ นอาหารหวานส่วนใหญเ่ ปน็ อาหารทท่ี ำด้วยแปง้ และไข่เป็นสว่ นใหญ่ มขี นมที่มีลกั ษณะอบกรอบ
เช่น ขนมผงิ ขนมลำเจียก และมขี นมที่มนี ้ำหวานและกะทิเจอื อยู่ดว้ ย ได้แก่ ซา่ หร่ิม บัวลอย เป็นต้น
นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึง่ ถือว่าเปน็ วรรณคดีทสี่ ะท้อนวถิ ชี ีวติ ของคนในยคุ นนั้
อยา่ งมากรวมท้งั เร่ืองอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามคี วามนยิ มขนมจีนน้ำยา และมกี ารกินข้าว
เปน็ อาหารหลกั ร่วมกบั กบั ขา้ วประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และค่วั อาหารมีความหลากหลาย
มากขนึ้ ทัง้ ชนดิ ของอาหารคาว และอาหารหวาน
พ.ศ. 2395–ปัจจบุ นั ต้ังแตส่ มัยรัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมีการพฒั นาอยา่ งมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์
แหง่ แรกในประเทศไทย ดงั น้ัน ตำรับอาหารการกนิ ของไทยเรม่ิ มกี ารบนั ทกึ มากข้ึน โดยเฉพาะในสมยั
รัชกาลท่ี 5 เช่นในบทพระราชนพิ นธ์เรอ่ื งไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสตน้ เป็นต้น และยงั มี
บันทกึ ต่างๆ โดยผ่านการบอกเลา่ สืบทอดทางเครือญาติ และบนั ทึกที่เปน็ ทางการอืน่ ๆ ซ่ึงขอ้ มลู
เหลา่ น้ไี ดส้ ะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ทมี่ ีความหลากหลายทง้ั ท่เี ปน็ กับข้าวอาหารจาน
เดยี ว อาหารวา่ ง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทง้ั ท่เี ปน็ วธิ ีปรงุ ของราชสำนกั และวธิ ปี รุงแบบ
ชาวบ้านทสี่ บื ทอดมาจนถงึ ปจั จุบนั แต่เป็นท่นี า่ สังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปจั จุบันได้มวี ธิ กี ารปรุง
5
หรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพีย้ นไปจากของด้งั เดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไมใ่ ช่ตำรบั ดั้งเดมิ
และขาดความประณีตทีน่ ่าจะถอื วา่ เป็นเอกลกั ษณ์ท่สี ำคัญของอาหารไทย
1.3 คุณคา่ ของอาหารไทย
คำพดู ท่วี า่ เราเป็นคนไทย เรากนิ อาหารไทย เราเท่ียวเมืองไทย แต่จะมีซักกีค่ นครบั ทร่ี ู้ว่าอาหารทเี่ รา
กินนัน้ มนั มีประโยชนต์ ่อรา่ งกายของเราอยา่ งไร วนั น้ีจะมาให้ข้อคิดเก่ียวกบั อาหารไทยที่คณุ ต้องรู้กัน
อาหารไทยคือ อาหารประจำชาตขิ องเรา ซ่งึ มีความเปน็ เอกลักษณ์ และวัฒนธรรมการกินมาอย่าง
ยาวนาน จากอดีตมาส่ยู ุคปจั จุบัน ซ่ึงอาหารของไทยน้ัน เป็นวัฒนธรรมประจำชาตทิ ่สี ำคัญ ซง่ึ ผล
สำรวจแลว้ วา่ อาหารไทยมากกวา่ 50 ชนดิ เป็นอาหารที่อร่อยทสี่ ุดในโลก โดยอ้างองิ ค์จาก CNN ในปี
2554 และมี 4 ชนดิ ทีไ่ ด้รบั ความนิยมสงู ที่สดุ ได้แก่ สม้ ตำ น้ำตกหมู แกงมสั มน่ั และต้มยำกงุ้ อาหาร
แตล่ ะชนดิ เช่อื ว่าทุกคนน้นั สามารถทำทานเองได้ เช่น อาหารตามสั่ง อาหารจานเดยี ว จานดว่ น หรือ
อน่ื ๆอีกมากมาย แตท่ ี่สำคญั กว่าคือทานเขา้ ไปแล้วจะได้ประโยชน์มากนอ้ ยแค่ไหนคุณคา่ ของอาหาร
ไทยสามารถจำแนกไดเ้ ป็น 3 ด้าน คอื คุณค่าด้านโภชนาการ คณุ ค่าทางยา และคณุ ค่าดา้ นภมู ิปัญญา
และวัฒนธรรม รายละเอยี ดของคุณคา่ ดา้ นต่างๆ มดี ังน้ี
คณุ ค่าทางโภชนาการ
อาหารไทยเป็นอาหารทใ่ี ช้พืชผัก ตาม ครัวเรอื นซ่งึ นำมาปรุงอาหารต่างๆ ใหส้ ารอาหารตา่ งๆ
ครบทง้ั โปรตนี คาร์โบไฮเรต ไขมัน วติ ามนิ ต่างๆ มปี ระโยชน์ต่อร่างกาย
คณุ คา่ ทางยา
อาหารไทยจะมีสว่ นผสมของสมนุ ไพรที่มีประโยชน์เป็นยารักษาโรค ไม่ว่าจะเป็น หอมแดง กระ
เทยม ข่า ตะไคร้ มะกรูด เปน็ อาหารท่ใี ชร้ ักษาโรคตา่ งๆได้ เป็นอาหารและยารักษาโรคในครั้งเดียวกนั
คณุ คา่ ทางภมู ปิ ญั ญาและวฒั นธรรม
วัฒนธรรมดา้ นอาหารเปน็ สิ่งบ่งบอกถงึ ความรู้ ภมู ิปญั ญาของคนชาติ อาหารสามารถบอกใช้
ชาวโลกไดร้ ูถ้ งึ การพฒั นา ไม่ใชบ่ ้านป่าเมอื งเถื่อน ที่จะให้ใครมาดถู ูกชาตขิ องเราได้
6
คณุ คา่ ของอาหารหลัก 5 หมู่
อาหารหลกั 5 หมู่ คือ อาหารท่รี ่างกายต้องการในแต่ละวันรวม 5 ชนิด โดยสารอาหารที่
เหมอื นกันจะถูกจัดอยูใ่ นหมวดหมเู่ ดยี วกัน และรา่ งกายของคนเรากต็ ้องการสารอาหารใหค้ รบท้ัง 5
หมู่ หรือ 5 ชนิด ในแต่ละวนั เพราะไม่มีอาหารชนิดใดชนดิ หนง่ึ ที่สามารถจะให้สารอาหารไดค้ รบทั้ง 5
หมู่ โดยเราสามารถแบ่งอาหารออกเปน็ หมู่หลักๆ ได้ 5 หมู่ ได้แก่
หม่ทู ี่ 1 โปรตนี (เนอ้ื สัตว์ ไข่ นม ถ่วั )
หมูท่ ี่ 2 คารโ์ บไฮเดรต (ขา้ ว แป้ง นำ้ ตาล เผือก มัน)
หมู่ท่ี 3 เกลือแร่หรอื แรธ่ าตุ (พชื ผัก)
หมทู่ ี่ 4 วิตามนิ (ผลไม้)
หมู่ท่ี 5 ไขมัน (ไขมันจากพืชและสัตว)์
โปรตีน
โปรตนี คือ อาหารหลกั หมู่ที่ 1 ทปี่ ระกอบไปด้วยเนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งตา่ งๆ และยังรวมไปถงึ
จลุ นิ ทรยี ์ เชน่ ยีสต์ สาหร่าย เหด็ หนอน แมลงที่กนิ ได้กล็ ้วนแตเ่ ป็นแหล่งของโปรตีนท่ีดเี ช่นกัน
โปรตนี เปน็ ส่วนประกอบหลักของทกุ ๆ เซลลใ์ นรา่ งกาย และเปน็ สารอาหารชนิดหนง่ึ ทีร่ ่างกายจะขาด
ไมไ่ ด้ ถ้านำเอาโปรตนี มาวเิ คราะห์ทางเคมี กจ็ ะพบว่าโปรตีนประกอบไปด้วยสารเคมจี ำพวกหน่งึ ที่
เรยี กวา่ กรดอะมโิ น (ถ้าไม่มกี รดอะมิโนกจ็ ะไม่มีโปรตีน) ซง่ึ กรดอะมโิ นสามารถแบ่งออกไดเ้ ปน็ 2
พวก คือ กรดอะมโิ นจำเป็น (ร่างกายไม่สามารถสรา้ งขน้ึ เองได้ จำเปน็ ต้องไดร้ ับจากการรับประทาน
อาหารต่างๆ) และกรดอะมโิ นไมจ่ ำเป็น (รา่ งกายสรา้ งขนึ้ เองได)้ จงึ ถอื ไดว้ า่ อาหารหมู่นเ้ี ป็นอาหาร
หลักทีส่ ำคัญในการเสริมสรา้ งการเจรญิ เตบิ โตของร่างกาย อาหารหม่นู ้เี ม่ือรา่ งกายย่อยแล้วจะให้
สารอาหารประเภทโปรตีน ประโยชนข์ องโปรตีน มีดังน้ี
1.ช่วยเสริมสรา้ งการเจรญิ เติบโตของร่างกาย ซ่ึงโปรตีนจะถกู นำไปสร้างกลา้ มเนอื้ กระดูก เลอื ด เม็ด
เลือด ผวิ หนัง นำ้ ยอ่ ย ฮอร์โมน นำ้ นม รวมไปถงึ การสร้างภูมติ า้ นทานเช้อื โรคต่างๆ
2.ทำให้ร่างกายแขง็ แรง มีภูมิต้านทานโรค
3.ชว่ ยซอ่ มแซมส่วนทส่ี กึ หรอของรา่ งกาย เชน่ แผลตา่ งๆ หรอื จากอาการเจบ็ ป่วย เป็นตน้
4.ช่วยสร้างเซลลแ์ ละเน้ือเยือ่ ตา่ งๆ ของรา่ งกาย
7
5.ให้พลงั งานแกร่ า่ งกาย ในกรณีทีรา่ งกายขาดพลงั งาน (โปรตีน 1 กรมั จะให้พลังงาน 4 แคลอร่)ี แต่
อยา่ งไรกต็ าม ถ้าร่างกายไดร้ ับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและจากไขมันเพียงพอแล้ว ก็จะสงวน
โปรตนี ไว้ในหน้าท่ีอน่ื
6.ชว่ ยควบคุมการทำงาน ของอวยั วะต่างๆ ภายในรา่ งกาย และทำให้อวัยวะตา่ งๆ ภายในรา่ งกาย
ทำงานได้อย่างเป็นปกติ เช่น การช่วยรกั ษาสมดลุ ของน้ำตาลในเลือด เนื้อเย่ือ เซลล์ตา่ งๆ ช่วยรกั ษา
ปริมาณน้ำในเซลล์และหลอดเลอื ดให้อยู่ในระดบั ท่พี อเหมาะ (ถา้ ร่างกายขาดโปรตนี นำ้ จะเลก็ ลอด
ออกจากเซลล์และหลอดเลือดจนเกดิ อาการบวม) รวมไปถึงยงั ชว่ ยรกั ษาสมดลุ กรดด่างของร่างกาย ซึง่
มคี วามสำคัญตอ่ ปฏิกิริยาตา่ งๆ ภายในร่างกาย เป็นต้น
7.หากรา่ งกายได้รับโปรตนี ที่มคี ุณภาพซ่ึงเปน็ ส่วนประกอบของเอนไซมใ์ นปริมาณทเี่ พียงพอ กจ็ ะชว่ ย
ทำให้อาหารต่างๆ ถูกย่อยและดดู ซึมเขา้ สู่ร่างกายได้อย่างมีประสทิ ธภิ าพ
8.โปรตนี คุณภาพมีส่วนชว่ ย ในการทดแทนเซลลท์ ี่สูญเสียไปได้ในแตล่ ะวนั และยังช่วยลดกลไกการ
แข็งตัวของเลอื ด รวมท้งั ยงั เป็นส่วนประกอบหลักของภูมิคุ้มกนั ของรา่ งกายอกี ดว้ ย
9.กลา้ มเนื้อทุกมดั จะมี โครงสร้างพ้นื ฐานมาจากกรดอะมโิ นหลายชนดิ ท่เี รยี งรอ้ ยกนั เป็นมัดกล้าม
ดงั น้นั โปรตีนคุณภาพจงึ มีความสำคญั ต่อการสรา้ งกลา้ มเน้ือให้แข็งแรง
10.ช่วยกระตุน้ การผลติ กลูโคส จากนัน้ กลโู คสจะเดินทางไปท่ีตับ และทำให้รา่ งกายของเรารูส้ ึกอมิ่
ก่อนร่างกายจะส่งสัญญาณไปยงั สมองวา่ หยุดรับประทานอาหารไดแ้ ล้ว
11.ในดา้ นประโยชนต์ อ่ เซลล์ ผิว พบว่าโปรตนี มีหนา้ ท่ชี ว่ ยสร้างใยคอลลาเจนใต้ผวิ หนงั ทำให้ผิวมี
ความยดื หยุ่น ช่วยเชือ่ มประสาทแตล่ ะเซลลใ์ หย้ ึดติดกันเป็นเน้อื เดียว อีกท้งั ยงั ช่วยปอ้ งกันรว้ิ รอยก่อน
วยั เพมิ่ ความแข็งแรงของเซลลผ์ มและเลบ็ ของเราได้อีกดว้ ย
คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต คอื อาหารหลักหมู่ที่ 2 ทป่ี ระกอบไปดว้ ยข้าว แป้ง นำ้ ตาล เผือก มัน ฯลฯ รวมไปถงึ
ผลติ ภัณฑท์ ที่ ำจากข้าว แป้ง ประโยชน์ของคารโ์ บไฮเดรต มดี งั นี้
8
1.ช่วยใหพ้ ลังงานและความ อบอ่นุ แก่รา่ งกาย ทำใหร้ ่างกายสามารถเคล่ือนไหวเพ่ือทำงานหรอื
ประกอบกิจกรรมต่างๆ ได้ (โดยพลังงานท่ีได้จากอาหารหมู่นีส้ ว่ นใหญแ่ ล้วจะถูกใชใ้ ห้หมดไปในแต่ละ
วนั เชน่ การเดนิ การวงิ่ ทำงาน การออกกำลังกายต่างๆ) (คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม จะให้พลังงาน 4
แคลอร่ี และคาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานไม่ต่ำกวา่ รอ้ ยละ 50 ของแคลอร่ีท้ังหมดท่ีได้รับ
ตอ่ วัน หรอื อาจสงู ถงึ ร้อยละ 80 เลยทีเดยี ว)
2.คาร์โบไฮเดรตมีความจำ เป็นต่อการเผาผลาญไขมนั ในร่างกายให้เปน็ ปกติ เพราะถ้าร่างกายไดร้ บั
คารโ์ บไฮเดรตไมเ่ พียงพอ จะเผาผลาญไขมันเปน็ กำลังงานมากขน้ึ ทำใหเ้ กิดสารประเภทคโี ทนมาคง่ั
ซ่งึ จะก่อให้เกดิ อนั ตรายตอ่ ร่างกายได้
3.ชว่ ยสงวนคุณค่าของโปรตนี ไว้ไม่ให้เผาผลาญเป็นพลังงาน ถ้าได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตอย่าง
เพียงพอแลว้ เพ่ือใหร้ า่ งกายนำโปรตนี ไปใช้ในทางท่ีเป็นประโยชนม์ ากท่ีสุด
4.กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) (อนุพนั ธข์ องกลูโคส) มีหนา้ ท่เี ปลยี่ นสารพษิ ท่เี ข้าส่รู ่างกายเมื่อผา่ นไป
ทต่ี บั ทำให้มีพษิ ลดลงและอยู่ในสภาพท่รี า่ งกายจะสามารถขับถา่ ยออกมาได้
5.กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) (อนุพันธ์ของกลูโคส) มีหนา้ ทเี่ ปลี่ยนสารพิษทเี่ ขา้ ส่รู ่างกายเมอ่ื ผา่ นไป
ทตี่ บั ทำให้มีพษิ ลดลงและอยู่ในสภาพที่ร่างกายจะสามารถขับถา่ ยออกมาได้
6.อาหารคารโ์ บไฮเดรตจำพวกธญั พชื กเ็ ปน็ แหลง่ ทีใ่ ห้โปรตีน เกลือแร่ และวติ ามินดว้ ย
เกลอื แรห่ รือแรธ่ าตุ
เกลอื แร่ คือ อาหารหลกั หมทู่ ี่ 3 ทปี่ ระกอบไปด้วยพชื ผัก ชนดิ ต่างๆ ทง้ั ผักใบเขียวและผักใบสตี า่ งๆ
เช่น สเี หลอื ง สีขาว สีม่วง สแี ดง ฯลฯ ซง่ึ จะให้คณุ ค่าทางอาหารที่แตกต่างกันออกไป โดยเกลอื แรเ่ ป็น
กลมุ่ ของสารอนินทรียท์ รี่ ่างกายขาดไมไ่ ด้ และมีการแบง่ เกลอื แรท่ ่ีคนเราต้องการออกเปน็ 2 ประเภท
คือ เกลือแร่ท่ีคนต้องการในขนาดมากกวา่ วนั ละ 100 มลิ ลิกรัม (แคลเซียม ฟอสฟอรสั โซเดยี ม
โพแทสเซียม แมกนีเซียม กำมะถัน คลอรนี ) และเกลือแร่ที่คนเราต้องการในขนาดเพยี งวันละ 2-3
มิลลิกรมั (ธาตเุ หล็ก ทองแดง โคบอลต์ โครเมียม ซีลีเนียม ฟลอู อรนี แมงกานสี สังกะสี ไอโอดีน
โมลบิ ดนี มั ) ประโยชนข์ องเกลือแร่ มีดังนี้
1.ช่วยเสริมสรา้ งภมู ติ า้ นทานเช้ือโรคตา่ งๆ ทำใหร้ า่ งกายมีความแขง็ แรง
2.ชว่ ยเสริมสร้างความแข็งแรงของกล้ามเน้ือ ฟัน และชว่ ยทำใหผ้ วิ พรรณสดใส
9
3.ช่วยทำใหอ้ วยั วะตา่ งๆ ภายในร่างกายทำงานได้อยา่ งเปน็ ปกติ
4.เกลือแร่เป็นส่วนประกอบ ของเนอ้ื เยอื่ ต่างๆ ในร่างกาย เชน่ แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั แมกนเี ซียม เป็น
สว่ นประกอบท่ีสำคัญของกระดูกและฟนั ทำให้กระดกู และฟันแขง็ แรง
5.เกลือแรเ่ ปน็ สว่ นประกอบ ของโปรตนี ฮอรโ์ มน และเอนไซมต์ า่ งๆ เช่น ธาตเุ หล็กเป็นส่วนประกอบ
ของโปรตนี Hemoglobin และทองแดงเปน็ ส่วนประกอบของเอนไซม์ซึ่งจำเป็นต่อการหายใจของเซลล์
ส่วนไอโอดนี เปน็ ส่วนประกอบของฮอรโ์ มนไทรอกซนี เปน็ ตน้
6.ปฏกิ ิรยิ าหลายชนดิ ในรา่ ง กายจะดำเนินไปได้ต้องมเี กลือแร่เป็นตัวเร่ง เชน่ แมกนเี ซียม เปน็ ตัวเร่ง
ปฏิกริ ิยาทีเ่ กี่ยวกับการเผาผลาญกลโู คสใหเ้ กิดกำลงั งาน
7.ชว่ ยควบคมุ ความเป็นกรด ด่างในร่างกาย โดยมีโซเดยี ม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และคลอรีน ทำ
หนา้ ทสี่ ำคัญในการควบคุมความเปน็ กรดดา่ งในรา่ งกาย เพื่อใหม้ ีชีวิตอยู่ได้
8.ชว่ ยควบคุมนำ้ โซเดยี ม และโพแทสเซยี ม ช่วยในการควบคุมความสมดุลของน้ำภายในและภายนอก
เซลล์
9.อาหารในหมูน่ ้ีจะมเี ส้นใยอาหารมาก การรบั ประทานเป็นประจำ จะชว่ ยทำใหล้ ำไส้ทำงานได้อย่าง
เปน็ ปกติ ทำให้ขบั ถา่ ยไดง้ า่ ย
วิตามิน
วติ ามนิ คือ อาหารหลกั หมู่ท่ี 4 ท่ปี ระกอบไปด้วยผลไม้ชนดิ ต่างๆ อาหารในหมู่นี้เมื่อรา่ งกายยอ่ ยแล้ว
กจ็ ะให้สารอาหารประเภทวติ ามินและเกลือ แร่ คล้ายกับอาหารหลักหม่ทู ่ี 3 และอาหารหมู่นเี้ ป็น
สารอาหารทร่ี า่ งกายต้องการในปริมาณนอ้ ย แตก่ ็ไม่สามารถขาดได้ เพราะถา้ ขาดวิตามินกจ็ ะทำให้
รา่ งกายของเราผดิ ปกติ อีกทงั้ รา่ งกายของคนเราก็ไม่สามารถสรา้ งวติ ามนิ ขน้ึ มาเองได้ หรือสรา้ งได้ก็
ไมเ่ พียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย โดยอาศยั คณุ สมบัติการละลายตวั ของวติ ามนิ ทำใหม้ กี าร
แบ่งวติ ามินเปน็ ออกเป็น 2 พวก คือ วติ ามนิ ท่ลี ะลายในไขมนั (วิตามินเอ วติ ามนิ ดี วิตามินอี วิตามนิ
เค) และวติ ามนิ ทลี่ ะลายในนำ้ (วติ ามินบี1 วติ ามนิ บี2 วิตามินบี3 วิตามินบี5 วติ ามนิ บี6 วติ ามนิ บี9
วติ ามนิ บี12 วิตามินซี ไบโอตนิ ) ประโยชนข์ องวติ ามนิ มีดงั น้ี
1.ช่วยบำรงุ สขุ ภาพของผวิ หนงั ใหส้ ดชืน่
2.ชว่ ยบำรุงสุขภาพปาก เหงือก และฟัน
10
3.ชว่ ยทำใหร้ า่ งกายแข็งแรง มีความต้านทานต่อเชอ้ื โรคต่างๆ ไดด้ ี
4.ช่วยทำใหอ้ วัยวะต่างๆ ภายในร่างกายทำงานได้อย่างเป็นปกติ
5.ชว่ ยทำใหร้ ะบบการย่อยและการขับถา่ ยเปน็ ไปอย่างปกติ เพราะอาหารหมูน่ ้จี ะมีเส้นใยอาหารมาก
ไขมัน
ไขมนั คือ อาหารหลักหมู่ที่ 5 จะประกอบไปด้วยไขมันจากพืชและสตั ว์ ซึ่งเรามักจะนยิ มนำมาใชใ้ น
การประกอบอาหารเพ่อื ทำให้อาหารมีรสชาตแิ ละมีสีสนั และยงั รวมไปถงึ ไขมนั ทีแ่ ทรกอยู่ตาม
เน้อื สัตวต์ า่ งๆ เช่น เนอ้ื หมู เน้ือววั จะมไี ขมันอยรู่ อ้ ยละ 15-30 เน้อื ไกจ่ ะมีไขมนั อยู่ร้อยละ 6-15 ส่วน
เนื้อปลาบางชนิดจะมไี ขมนั น้อยกว่าร้อยละ 1 และบางชนิดจะมมี ากกว่าร้อยละ 12 โดยไขมนั จะแบ่ง
ออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ไขมันดี และไขมันรา้ ย อาหารไขมนั ดี คือ ไขมันท่อี ดุ มไปดว้ ยกรดไขมนั
จำเป็นท่เี ป็นไขมันอม่ิ ตัวที่รา่ งกายไมส่ ามารถ สรา้ งข้นึ มาได้เอง จัดเปน็ ไขมนั ทีจ่ ำเป็นตอ่ การ
เจริญเตบิ โตและพัฒนาการต่างๆ ของร่างกาย รวมไปถึงใชใ้ นการผลติ ฮอร์โมนบางชนดิ ๆ ส่วนไขมนั
รา้ ย คือ ไขมนั อม่ิ ตัว (พบมากในเนย เน้ือ นมสด) และไขมันทรานส์ (พบมากในมาการนี ขนมบรรจุ
และขนมอบ) ไขมนั นี้จะเพ่ิมคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลอื ด ทำใหเ้ กิดโรคไขมันอดุ ตันใน
เสน้ เลอื ด โรคหวั ใจและหลอดเลอื ดได้ โดยอาหารหลกั หมทู่ ี่ 5 นีเ้ ม่ือร่างกายย่อยแลว้ ก็จะได้สารอาหาร
ประเภทไขมนั ประโยชนข์ องไขมนั มดี งั น้ี
1.ให้พลังงานและความอบอุ่น แกร่ า่ งกาย (ไขมัน 1 กรัม จะใหพ้ ลังงาน 9 แคลอรี่) โดยไขมันจะถกู เก็บ
ไว้ตามใต้ผวิ หนงั ตามส่วนตา่ งๆ ของร่างกาย เช่น สะโพก ตน้ ขา เป็นตน้ และไขมนั ท่ีสะสมไวเ้ หล้านน้ั
จะให้ความอบอนุ่ แกร่ า่ งกายและใหพ้ ลังงานทส่ี ะสม ไว้ใช้ในยามทจ่ี ำเป็นระยะยาว
2.ช่วยปอ้ งกันการกระทบ กระเทือนของอวยั วะภายในร่างกาย ทเี่ กิดจากแรงกระแทกหรือเกดิ จากการ
เคล่ือนไหวอย่างแรงของรา่ งกาย ไขมันจงึ เป็นตวั ชว่ ยป้องกันการบาดเจบ็ ของอวยั วะภายในรา่ งกายได้
เปน็ อย่างดี
3.ชว่ ยในการดดู ซมึ วิตามินท่ีละลายไดใ้ นไขมัน เช่น วติ ามนิ เอ วติ ามินอี วิตามินดี และวิตามินเค
4.ช่วยปกปอ้ งและป้องกนั ความร้อน รวมไปถงึ ชว่ ยควบคุมอุณหภมู ิของรา่ งกายให้คงที่ ซึ่งทำหนา้ ที่
เปน็ ฉนวนกนั ความร้อนของเน้ือเยอื่ ใตผ้ วิ หนงั และอวยั วะตา่ งๆ ภายในรา่ งกาย
11
5.เส้นประสาทของคนเราจะมี ไขมันเปน็ สว่ นประกอบสงู โดยเฉพาะการทำหน้าท่ีห้มุ เส้นประสาท จงึ
ช่วยป้องกันเส้นประสาทและทำใหท้ ำงานได้อยา่ งมีประสทิ ธิภาพ เม่อื ถูกสั่งจากสมองไปยงั กล้ามเน้ือ
และอวัยวะตา่ งๆ ภายในรา่ งกาย
6.ไขมนั เมื่อรวมกับโปรตนี จะเป็น ไลโปโปรตีน (Lipoproteins) ซึ่งเปน็ สว่ นประกอบสำคัญของเซลลต์ ่างๆ
โดยเฉพาะผนงั เซลลแ์ ละไมโตคอนเดรีย ส่วนนีจ้ งึ เป็นประโยชนต์ อ่ ร่างกายมาก เพราะในร่างกาย
ประกอบไปดว้ ยเซลล์หลายลา้ นเซลล์ และเซลล์ในร่างกายจะผลิตออกมาทุกวันเพอ่ื ซ่อมแซมสว่ นทสี่ กึ
หรอ ถ้าขาดไขมนั จะทำให้ผนังเซลลข์ องร่างกายออ่ นแอ สง่ ผลให้เซลลท์ ีต่ ายไปแลว้ ไม่สามารถสร้าง
ขน้ึ มาใหม่ได้
7.รสชาติของอาหารจะถูกปากจะตอ้ งมีไขมันในขนาดที่พอเหมาะและยังชว่ ยทำให้อ่มิ ท้องได้นาน
ภาพที่ 1 คุณคา่ ของอาหารไทย ( นาย สหรัฐ จริงสนั เทยี )
12
บทท2่ี
ประเภทของอาหาร
ประเภทของอาหารไทยที่จดั เปน็ หมวดหมู่ให้คณุ น้ันได้ทำความเช้าใจมากข้นึ แตอ่ ย่าลืมว่า
การทานอาหารท่ีดี คือ การทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ การออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ และการ
พักผอ่ นใหเ้ พียงพอ ทำจิตใจใหส้ งบ รับรองว่าชีวิตคณุ จะมีความสขุ และสมบูรณ์แบบมากท่ีสุดเลย และ
ทีส่ ำคญั อย่าลืมตรวจสุขภาพอยเู่ สมอ เพ่ือใหค้ ุณมน่ั ใจได้วา่ ร่างกายของคุณปกติไม่ได้มีโรคอะไรมา
เบียดเบยี น หรือถ้าเป็นโรคอะไรจะไดรกั ษาทนั และปรบั พฤติกรรมในการดำเนินชีวติ ได้อยา่ งถูกต้อง
2.1อาหารประเภทผัด
การผดั คอื กระบวนการทำอาหาร ที่ใช้ความรอ้ นในกระทะ และน้ำมัน มาผสมกบั อาหาร
และเครื่องปรุงตา่ งๆ ทำใหเ้ กิดรสชาติ จึงเกดิ อาหารผัดเกดิ ขน้ึ โดยปรกตนิ ้นั อาหารไทย ไมม่ ีการผัดมา
ทำกนิ กัน สว่ นใหญ่และอาหารไทยจะเปน็ น่งึ ปิ้งย่าง นำ้ พรกิ มากกว่า แตเ่ ม่ือมกี ารเข้ามาจาก
ต่างประเทศ คือ ประเทศจีน วัฒนะรรมการทำอาหาร อย่างการผดั จงึ ถูกถ่ายทอดมาอย่างกลมกลืน
กับสังคมไทย ประกอบกับความนยิ มในการรบั ประทานอาหาร ท่มี ีรสชาตคิ รบ เปรี้ยว หวาน มนั เค็ม
เผ็ด จงึ เกิดอาหารไทย เมนผู ดั ยอดนยิ ม มากมาย รา้ นอาหารไทย รา้ นอาหารตามส่งั
เมนผู ดั สูตรอาหารยอดนิยม อาหารประเภทผดั ทำกินเองท่ีบ้านได้ มีอะไรบ้าง อาหารง่ายๆ เมนูผัด
ทำไม่นาน อาหารอรอ่ ยโดยใช้ เทคนคิ การผดั มอี ะไรบ้าง กับขา้ วประเภทผัด เมนหู มูผัด เมนูไกผ่ ดั
เมนปู ลาผดั เมนกู ุง้ ผดั เมนูหอยผัด เมนูปูผัด หลากหลายความอร่อยสตู รอาหาร เมนูอาหารตา่ งๆ
ประเภทการผัดแบบง่ายๆ ท่ีท่าสามารถทำกินเองท่ีบ้านได้ เหมาะสำหรับพ่อบ้านแม่บา้ น มดี ังนี้
2.2 อาหารประเภทแกง
การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใชเ้ ครอื่ งปรงุ โขลกละเอยี ด นำมาละลายกับนำ้ หรือน้ำกะทิ
ให้เป็นน้ำแกงมเี นอ้ื สตั ว์ชนดิ ใดชนดิ หนึ่งผสมกับผกั ดว้ ย เช่นแกงสม้ แกงเผ็ด แกงค่วั
13
อาหารประเภทแกงอาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครอื่ งเทศที่ใช้ เชน่ แกงเลียง จัดวา่ เป็นแกงท่มี ี
เคร่ืองแกงน้อยทส่ี ุด แต่เคร่อื งแกงนน้ั เปน็ ส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเคร่ืองแกงกลุ่มแกงสม้ แกงปา่
แกงเผ็ด จนถงึ แกงท่ีถือวา่ มีส่วนประกอบในเคร่ืองแกงมากทสี่ ดุ คือ แกงกะหร่ี แกงมสั ม่ันเปน็ ตน้ หรือ
อาจจำแนกไดจ้ ากการใช้หรือไม่ใชก้ ะทใิ นการปรุงอาหาร หรอื การจำแนกตามรสชาตขิ องอาหาร เชน่
แกงเผ็ด แกงสม้ หรือแมแ้ ต่การแบ่งตามสขี องอาหารเชน่ แกงแดง แกงเขียวหวาน เปน็ ต้น
แกง มใี ห้เลือกรบั ประทานหลายชนดิ ตงั้ แตร่ สชาตจิ ดื ไปจนถึงเผด็ จีด๊ จ๊าด ซึง่ สว่ นใหญแ่ ลว้ ใน
ส่วนผสมของแกงมักจะมีคณุ ค่าทางสารอาหารซอ่ นอยมู่ ากมาย ดไู ด้จากแคเ่ คร่ืองแกงท่จี ะใช้บวกกับ
พืชผกั สมนุ ไพรอีกหลากหลายชนดิ อีกทง้ั การทำใหอ้ าหารประเภทแกงมีรสชาตกิ ลมกล่อม กลิน่ หอม
และอร่อยได้น้ัน จะต้องมรี สชาติ เค็ม เผ็ด เปรยี้ ว และหวาน ซึง่ จะแตกตา่ งกนั ไปตามการปรงุ ของแกง
แตล่ ะประเภท ทสี่ ามารถแบ่งได้ 5 ประเภท คือ
แกงจดื คือ แกงน้ำใส ไม่ใส่นำ้ พรกิ แกง แต่จะใสร่ ากผักชี กระเทยี ม พริกไทยเป็นหลัก ทำมา
จากนำ้ ซปุ ผัก น้ำซุปจากกระดูกสตั ว์ หรือน้ำเปลา่ มาต้มจนเดือด แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไปตามดว้ ยผกั
โดยเลอื กว่าชนดิ ไหนสกุ เร็วหรือสุกชา้ หรอื บางชนิดต้องเคย่ี วนาน ถ้าเปน็ ผักทต่ี ้องเคย่ี วจนเปือ่ ยกใ็ ส่
พร้อมเนอ้ื สัตวไ์ ด้ เมอื่ สุกแล้วใหย้ กหมอ้ ลงจากเตาแลว้ เสิร์ฟได้
ภาพที่ 2 แกงจืดหมสู ับ ( wongnai )
14
แกงเลียง คือ แกงน้ำขลุกขลิกแตไ่ ม่ใส ทำมาจากผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกง เครอ่ื งปรุงรส และ
นำ้ พริกแกงท่ีมีพริกไทย หอมแดง กะปิ กงุ้ แหง้ ปลายา่ ง หรอื ปลากรอบ มีรสชาตเิ ผด็ รอ้ นจาก
พรกิ ไทย รสหวานจากผักที่ใสล่ งไป รสเคม็ จากการปรุงรสจำพวกนำ้ ปลา เกลือ และกะปิ หอมกล่ินใบ
แมงลกั และผกั ตา่ ง ๆ ที่ใส่ลงไป
ภาพท่ี 3 แกงเลยี ง ( sanook )
แกงส้ม คือ แกงข้นสสี ้มจากสพี รกิ แห้ง นำ้ แกงขน้ จากเน้ือปลา หรอื เน้อื กุ้งที่ต้มสุกโขลกกับ
พรกิ แกง ใส่เน้อื สตั ว์ จำพวกปลาหรอื กงุ้ รวมกับผัก นำ้ พริกแกงสม้ มี 2 แบบ คือ แบบพริกแห้ง พริก
แหง้ เกลอื หอมแดง กะปิ และแบบพรกิ สด ใส่พริกสดแทนพรกิ แห้ง โดยโขลกพรกิ แกงส้มใหล้ ะเอยี ด
แลว้ นำไปละลายน้ำ มรี สชาตเิ ปรีย้ วจากมะขามเปยี กนำ เค็ม และหวานเลก็ น้อยจากนำ้ ตาลปีภาพที่ 4
ภาพท่ี 4 แกงสม้ ( สตู รอาหาร- kapook )
15
แกงเผด็ คือ แกงข้น ใสเ่ นือ้ สัตว์และผกั เป็นหลัก พรกิ แกงทีม่ สี ว่ นประกอบของเครื่องเทศ
รสชาติเค็ม หวาน และเผ็ด หอมเครื่องเทศ แบง่ ออกเป็น 2 ประเภท คือ แกงเผด็ ที่ไม่ใส่กะทิ เชน่ แกง
ปา่ เป็นการนำเครื่องเทศหลายชนดิ มาตำให้เข้ากัน ใช้ปรงุ กับนำ้ ซปุ จากนั้นใส่เน้ือสัตวแ์ ละผกั ลงไป
รสชาติเผ็ดร้อน อีกชนิดหน่งึ คือ แกงเผ็ดใส่กะทิ เชน่ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเปด็ ยา่ ง เป็นการนำ
เครอ่ื งแกงปา่ มาผดั กบั กะทิจนหอม แล้วใส่เนอ้ื สัตว์ลงไปเค่ียวจนนุ่ม แลว้ จงึ ใสผ่ ัก ใหร้ สเผ็ด แตม่ คี วาม
นมุ่ หวานจากกะทิ
ภาพท่ี 5 แกงเผด็ ( Wongnai )
16
แกงคว่ั มีลกั ษณะขลุกขลกิ มีสแี ดงส้ม กะทิแตกมันลอยหน้าเล็กน้อย ใสผ่ กั เปน็ สว่ นประกอบ
หลัก เนอ้ื สตั ว์เป็นสว่ นประกอบรอง และนำ้ พรกิ แกงท่ีได้จากพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทยี ม
ข่า ตะไคร้ เกลือ และกะปิ แต่ท่ีไม่ใสเ่ ครือ่ งเทศ นำมาผัดกับกะทจิ นแตกมัน มี 2 ประเภท คอื มี 2
รสชาติ และ 3 รสชาติ คอื เค็ม หวาน และเปรี้ยว
ภาพที่ 6 แกงคว่ั ( เมนูอาหาร )
17
2.3 อาหารประเภทยำ
ยำ หมายถึง การนำผักตา่ งๆ เน้ือสัตว์ และนำ้ ปรงุ รส มาเคลา้ เขา้ ดว้ ยกันเบาๆ จนให้รสชาติ
เขา้ กนั ยำของไทยมีรสหลักอยู่ ๓ รส คือ เปร้ยี ว เคม็ หวาน สำหรบั น้ำปรงุ รสจะราดก่อนเวลา
รับประทานเล็กน้อย ท้งั น้ีเพ่ือใหย้ ำมีรสชาตดิ ี ตวั อย่างอาหารประเภทยำคือ ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด
ยำถ่ัวพู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนอ้ื สัตว์ เช่น ยำเนื้อย่าง ยำไสก้ รอก ยำหมยู อ ฯลฯ เช่น
เมนูยำน้คี ือยำหมยู อรสเด็ด จะเด็ดหรือไมเ่ ด็ดต้องลองไปดเู คลด็ ลบั ของเรา ดอู ยา่ งเดียวไม่พอนะค่ะ
ต้องลองไปทำรับประทานกันด้วยถงึ จะร้วู า่ เด็ดจรงิ ไหม เคลก็ ลบั การทำยำหมยู อรสเด็ดของเราไมย่ าก
วตั ถดุ บิ ก็ไมเ่ ยอะหาซ้ือได้ง่าย วตั ถุดิบของเรามีหมูห่นั ลวก ผักซซี อย มะเขือเทศ พริกขห้ี นโู ขลก
นำ้ ปลา นำ้ มะนาว น้ำตาลทราย มแี ตข่ องที่ในครวั บ้านเรามี หมูยอเราจะนำมายำแบบลวกสุกหรือไม่
สุกกไ็ ด้แลว้ แตเ่ ราชอบเลย แต่เราแนะนำให้ทำหมูยอแบบลวกสุกดกี วา่ เพราะอาจจะเข้ากับยำมากกว่า
ถา้ ใครอยากลองทำยำหมยู อรสเด็ด
ภาพท่ี 7 ยำหมูยอ ( เมนู.net )
18
2.4 อาหารประเภทเคร่ืองจิ้ม
เคร่อื งจิม้ ถอื เปน็ กบั ข้าวไทยประเภทหน่งึ ท่ีอยคู่ ู่สำรับมาชา้ นาน ไม่แพก้ ับขา้ วประเภทแกง
ผัด และยำ เครอื่ งจมิ้ แบบพ้นื ๆ ท่ที กุ คนรู้จักเปน็ อยา่ งดีคือ นำ้ พรกิ และหลน เชน่ น้ำพริกกะปิ นำ้ พรกิ
มะม่วง น้ำพริกปลาร้า หลนกะปิ หลนปลาร้า เช่น
เต้าเจีย้ วหลน อีกหน่ึงเมนหู ลนสดุ ฮติ ทัง้ ทำงา่ ยและกนิ ง่าย ใครสนใจขอแนะนำสูตรจาก
คณุ เนรัญชลา สมาชิกเวบ็ ไซตพ์ นั ทิปดอทคอม สตู รน้จี ดั เต็มทง้ั หมูสบั กบั กงุ้ สบั เพม่ิ ความเปรี้ยวจาก
น้ำมะขามเปยี กและใส่ไข่ไกเ่ พิ่มความเข้มขน้
ภาพที่ 8 เต้าเจย้ี วหลน ( คณุ เนรญั ชลา สมาชิกเว็บไซตพ์ นั ทิปดอทคอม )
19
2.5 อาหารประเภทตม้
การต้ม หมายถึง การนำอาหารทตี่ ้องการต้มใสห่ ม้อพร้อมกับนำ้ ตัง้ ไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก
ใชเ้ วลาตามชนดิ ของอาหารนั้นๆเชน่ การตม้ ไข่ ตม้ ผกั ต้มเนอ้ื สัตว์ ฯลฯ อาหารประเภทต้ม อาหาร
ประเภทตม้ มลี ักษณะเป็น "กับขา้ วทปี่ รุงเปน็ น้ำ"ไดแ้ ก่ น้ำกะทิ นม น้ำเป็นตน้ หลักสำคัญของการตม้
คือ เม่ือทำใหข้ องเหลวเดือดแล้วลดความรอ้ นลงเพ่ือให้เดือดเบาๆ อาหารท่ีตม้ อาจใส่ลงไปขณะท่ีน้ำ
เย็นหรอื น้ำเดอื ดก่อนก็ได้ อาหารประเภทตม้ จะมีชอ่ื ต่างๆ กนั ตามรส วิธแี ละเครื่องปรงุ เชน่ แกงจืด
เป็นแกงชนดิ หนึง่ ท่ีไมเ่ ผ็ด เชน่
เมนูต้มยำกุ้ง แมจ้ ะเปน็ เมนูสุดคลาสสกิ ท่ที ำได้ไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยนั้นกไ็ มง่ า่ ยเหมือนกนั
โดยเฉพาะต้มยำกุ้งนำ้ ขน้ ทีม่ ีหลายสตู ร กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวธิ ที ำตม้ ยำกงุ้ นำ้ ข้น สูตรจาก
นติ ยสาร Gourmet & Cuisine โดยฝมี ือของเชฟปอง-ปยุต กองสุวรรณ Executive Head Chef รา้ นแหลมเจรญิ
ซีฟดู้ ความพเิ ศษคือ นำ้ ซปุ ต้มยำใส่กะทสิ ดเพ่มิ ความหอมมนั คู่กับนำ้ พริกเผา ก่อนเสิร์ฟคอ่ ยปรุงรส
แลว้ ค่อยขยำใบมะกรดู เพิม่ กล่นิ หอม
ภาพที่ 9 ต้มยำกุ้ง ( Kapook )
20
2.6 อาหารประเภทเคร่อื งเคียง
อาหารไทยมักจะมีเคร่ืองเคียงหรอื เคร่ืองแนม ประกอบเพ่ือชรู ส เช่น แกงเผ็ดจะมีของเค็ม
เปน็ เครอ่ื งเคยี ง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง หรอื แกงกะหรี่ไก่จะ
รบั ประทานกบั อาจาดหรอื ยำ อาหารบางชนิดรับประทานกับผกั ดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง
กระเทยี มดอง เปน็ ตน้ ผปู้ รงุ จะต้องเลอื กจัดใหเ้ ขา้ กนั ตามลักษณะของอาหาร อาจาด มาจากคำชวา-
มลายู ว่า อาจารฺ หมายถึง เครื่องเคยี ง คือ ของกนิ ทใ่ี ช้กินคู่กับอาหารจานหลัก ซ่ึงโดยมากจะเปน็ ผกั
หรอื ผลไม้ดอง ดงั นั้นรูปแบบของอาหารจงึ มีลักษณะท่ีเรยี กวา่ ผกั ดอง มีการสนั นิษฐานว่า คนไทย
นา่ จะรบั มาจากชาวมลายูทางภาคใต้ เชน่
ภาพท่ี 10 เครื่องเคยี งอาหารไทย ( WE lOVE THAILAND )
21
บทท่ี3
วิธกี ารทำอาหารไทย
อาหารไทยปรุงไดห้ ลายวิธี แต่ละวิธขี องการปรงุ ให้รสชาติ และลักษณะแตกต่างกัน ได้แก่
3.1 การตม้
การต้มหมายถึง การนำอาหารท่ตี ้องการตม้ ใสห่ ม้อพรอ้ มกับนำ้ ต้ังไฟให้เดือดจนกว่าจะสกุ ใช้
เวลาตามชนิดของอาหารน้นั ๆ เชน่ การตม้ ไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ
วิธีการทำต้มยำกุ้งต้มยำก้งุ
“ตม้ ยำ” เปน็ หนึ่งในอาหารข้ึนชอ่ื ของประเทศไทย เมนูรสจัดจานนี้มคี รบรสทง้ั ความเผ็ดและความ
เปร้ียวลงตัวที่จะช่วยอบอุ่นรา่ งกายได้เปน็ อย่างดี ต้มยำ มีด้วยกนั 2 แบบ คอื นำ้ ใสและน้ำขน้ ต้มยำกุ้ง
อุดมไปดว้ ยสารอาหารประโยชนค์ รบถ้วน คุณสามารถปรับเปลยี่ นสว่ นผสมหลกั ตามความชอบ โดย
เปลยี่ นจากกงุ้ เปน็ ไก่ หมู เนื้อ อาหารทะเล หรือเห็ด สำหรับผรู้ ับประทานมังสวิรตั ิ วันนี้ HappyFresh จะ
มาบอกเคลด็ ลับทั้งหมดของ วิธีทำต้มยำกงุ้ น้ำขน้ ขน้ คลั่ก กลมกลอ่ มหอมมันกุ้ง
วัตถดุ ิบทำตม้ ยำกุง้
รายการ:
4 ถว้ ย นำ้ สะอาด
2 กา้ น ตะไคร้ หนั่ ขวาง
1 นิ้ว ข่า หนั่ แวน่
4 ใบ ใบมะกรดู
10 เม็ด พริกชีฟ้ า้ หัน่ ขวาง
5 กลีบ กระเทียม
22
½ กิโลกรัม กงุ้ (หรือเน้ือสัตว์อนื่ ๆ)
1 ถ้วย เห็ดฟาง
2 ชน้ิ มะเขือเทศ หั่นชิน้ หนา
1 ชอ้ นโต๊ะ มะขามเปียก
1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา หรือ ซีอว๊ิ ขาว
½ ช้อนโต๊ะ นำ้ ตาล
½ ชอ้ นโต๊ะ นำ้ พริกเผา 1 ลกู มะนาว 2 ก้าน ผกั ชี
วิธีทำ ตม้ ยำกงุ้ น้ำข้น
นำนำ้ ใส่หม้อแลว้ ต้ังไฟแรงสุด ใสต่ ะไคร้ ขา่ ใบมะกรูด น้ำปลา นำ้ ตาล และมะขามเปยี ก
ปลอ่ ยให้เดอื ด 3-4 นาที จนสังเกตเหน็ ฟองเดือด เติมกุ้ง หัวหอม น้ำพรกิ เผา และเหด็ ฟาง
ต้มต่อประมาณ 10 นาที จนเน้ือกุ้งสุกดี ใส่พริกชี้ฟา้ มะเขือเทศ ตามดว้ ยนมขน้ จืด
คนให้เขา้ กนั ปดิ เตา แลว้ บีบมะนาวตามโรยผักชี และตักเสริ ์ฟ
ภาพที่ 11 ตม้ ยำกุ้ง ( Food MThai )
23
3.2 การตุ๋น
วธิ กี ารทำเนอื้ ตุ๋น เอน็ เนือ้ ตุ๋น
สตู รจาก คณุ tukata001 สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม เนื้อนมุ่ ไรก้ ลิ่นคาว ระหว่างตนุ๋ ก็ไป
ทำงานบ้านรอ พอเปอ่ื ยกต็ ักมากินกบั ขา้ วสวยร้อน ๆ อรอ่ ยนุม่ สะท้านล้นิ แน่นอน
สว่ นผสม เนอ้ื ต๋นุ ยาจีน
• เนื้อเอ็น เนอื้ น่อง และเนื้อลว้ น รวมกนั 1 กิโลกรัม
• ลูกผกั ชี 3 ช้อนโตะ๊
• พริกไทยดำ 3 ชอ้ นโต๊ะ
• ใบกระวาน 5 ใบ
• อบเชย 4-5 กา้ น
• กระเทยี ม 2 หวั ใหญ่
• หอมหวั ใหญ่ 1 หวั
• ใบเตย 5 ใบ
• กา้ นข้ึนฉา่ ย 5 กา้ น
• รากผักชี 3 ก้าน
• น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโตะ๊
• กระเทยี มดอง 3 หัว (พรอ้ มนำ้ 4-5 ช้อนโต๊ะ)
• ซอสปรุงรส 1/2 ถว้ ย
• ซอี ิ๊วขาว 1/2 ถ้วย
• น้ำมนั หอย 1/2 ถว้ ย
• น้ำปลา 1/3 ถ้วย
• น้ำสำหรบั ตม้
24
วธิ ที ำเน้อื ต๋นุ ยาจนี
1. ค่ัวเครือ่ งตนุ๋ ยาจีนทง้ั หมด (ลูกผักชี พริกไทยดำ ใบกระวาน อบเชย และโปย๊ กั๊ก) ในกระทะให้
หอม จากนนั้ นำเครื่องตนุ๋ ยาจีนช้ินเลก็ มาใส่ในผ้าขาวบาง ส่วนชน้ิ ใหญ่ (อบเชยและขา่ ) ใส่ไวใ้ นหม้อได้
เลย ตามดว้ ยใสก่ ระเทียมลงไป มดั เครือ่ งตุน๋ ยาจนี ด้วยเชอื กหรอื มดั ด้วยผา้ ขาวบาง
2. นำเนือ้ สว่ นต่าง ๆ มาลา้ งแล้วหนั่ เปน็ ชิน้ ใหญ่หรอื เล็กตามชอบ ใสใ่ นหม้อ ใส่หอมหัวใหญ่ ใบเตย
กา้ นขึ้นฉา่ ย รากผกั ชี และใส่ถงุ เคร่ืองยาจนี เตมิ นำ้ ใหท้ ่วม
3. ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ตาลกรวด กระเทยี มดองพร้อมนำ้ กระเทยี มดอง ซอสปรุงรส ซีอ๊ิวขาว นำ้ มันหอย
และน้ำปลา เปิดเตาไฟแรงสุดรอให้เดือด พอเดือดแลว้ หรไ่ี ฟเป็นออ่ นสุด ช่วงแรกคอยชอ้ นฟองออก
ปิดฝาหม้อ ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง นำเครื่องยาจนี ออกทุกอย่าง ก็จะเหลือแตเ่ น้ือลว้ น เอ็นแก้ว และน้ำ
ซุป ตุ๋นต่อด้วยไฟออ่ นอีก 2 ชั่วโมง ระหว่างตนุ๋ นำ้ จะแหง้ เตมิ นำ้ ได้
4. พอครบ 2 ชั่วโมง เนอ้ื จะเปอ่ื ยก่อน กต็ ักเอาส่วนที่เปน็ เนอื้ ขึน้ มาพักไว้ก่อน สว่ นเอ็นกบั เน้ือน่อง
ตุ๋นตอ่ ไปอีกประมาณ 1 ช่วั โมงหรอื จนกวา่ จะเป่ือยตามชอบ
5. ใสถ่ วั่ งอกกับผกั กาดหอมรองก้นชาม ใส่เนื้อตุ๋นกบั เอ็นตนุ๋ ลงไป ใส่ตน้ หอมกบั ผักชี โรย
กระเทียมเจียวและพริกไทยป่น ปรุงรสดว้ ยพริกป่น พริกน้ำสม้ และน้ำตาลทรายตามชอบ
ภาพที่ 12 เนื้อตุน๋ ยาจนี ( WE lOVE THAILAND )
25
3.3 การนึ่ง
วธิ ีการทำปลาทับทิมน่ึงมะนาว
ใครชน่ื ชอบปลาเนอ้ื แน่นเนยี นละเอยี ด ขอแนะนำให้ใช้ปลาทับทมิ ในการทำเมนูนึ่งมะนาวค่ะ
ใครสนใจมาจดสตู รปลาทับทิมนึ่งมะนาวกันเลย ทเี ด็ดอยู่ที่นำ้ ยำรสจดั จา้ น ทำใหก้ นิ ได้เร่ือย ๆ เพ่ิม
ความสนกุ สนานในวงเล่าแนน่ อน
ส่วนผสม ปลาทับทิมน่ึงมะนาว
• ปลาทบั ทมิ 1 ตวั
• น้ำปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซอี ๊วิ ขาว 2 ช้อนโตะ๊
• นำ้ มะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• น้ำเปล่า หรือนำ้ ซุป 1/4 ถว้ ย
• กระเทยี มจีน 10 กลีบ
• พรกิ ขหี้ นสู แี ดงสับ 5 เมด็ (หรอื ตามชอบ)
• มะนาวฝานเป็นแผ่นบาง
• ผกั ชี
วธิ ที ำปลาทับทมิ นึ่งมะนาว
1. ขอดเกล็ดปลา ควกั เหงือกและไส้ออก ลา้ งใหส้ ะอาด บ้ังใหห้ า่ ง ๆ ทงั้ 2 ด้าน
2. นำปลาใส่จานสำหรบั นึง่ นำไปนง่ึ ในชุดนึ่งบนหม้อนำ้ เดือดดว้ ยไฟแรง ประมาณ 20 นาที
หรอื จนสุก
26
3. ทำนำ้ ยำดว้ ยการผสมน้ำปลา ซอี ิ๊วขาว น้ำมะนาว นำ้ ตาลทราย และนำ้ เปล่า ลงในถว้ ย
คนใหเ้ ข้ากัน ใส่กระเทยี มและพรกิ ขีห้ นู พกั ไว้
4. วางปลานึ่งลงในจาน ราดนำ้ ยำลงไป แตง่ ด้วยมะนาวฝาน และผักชใี ห้สวยงาม
ภาพท่ี 13 ปลาทับทมิ น่ึงมะนาว ( เมนูอาหาร )
27
3.4 การผดั
การผดั (stir-frying ) คือ วิธีการทำใหอ้ าหารใหส้ กุ (cooking) โดยเอาอาหารใส่ลงในกระทะ
ที่มีน้ํามนั หรือนํ้าเล็กน้อย ตั้งไฟ
โดยใช้ไฟแรง และเวลารวดเร็วแลว้ พลกิ กลับไปมาจนสุก เชน่ นยิ มใช้ปรงุ อาหารประเภท ผัก เชน่
ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักรวม
หรอื ขา้ ว ก๋วยเตีย๋ ว เส้นหม่ี อาจใสก่ ระเทียม เน้ือสตั ว์ อาหารทะเล ปรุงรสดว้ ยเครอื่ งปรุงรส เชน่
ซีอ๊ิว นำ้ ตาล น้ำปลา อาหารผัด มักเสริฟและรับประทานขณะร้อนอุปกรณ์ทน่ี ิยมใช้ในการผดั อาหาร
คือกระทะกน้ ลึก และตะหลวิ เพื่อพลิก กลับ หรือคนอาหารได้อยา่ งรวดเร็ว
การผัดไฟแดง หมายถึง การผัดผักโดยใช้ไฟแรง เวลาสนั้ เพ่ือให้คงความกรอบ สี ของผกั ไว้ การใชไ้ ฟ
แรงจะใส่นำ้ มันลงกะทะและให้ความร้อนจนน้ำมนั เกดิ ควนั (สูงกวา่ smoke point ของนำ้ มนั ) ทำให้
อาหารเกดิ กล่ินควัน ซ่ึงเปน็ กล่ินเฉพาะตวั เช่น
ผดั เผด็ ปลาดกุ ทอดกะเพรากรอบ
ไปซอ้ื ปลาดกุ มารอเลยดีกวา่ จะได้เอามาทำเมนูผดั เผด็ ปลาดุกทอดกะเพรากรอบ สูตรจาก คณุ แมป่ นั
ปราย จบั ปลาดกุ ทอดจนกรอบแลว้ คอ่ ยเอาไปผัดกบั นำ้ พริกแกงและใบกะเพรา กอ่ นเสิร์ฟโรยใบ
กะเพรากรอบสกั หน่อย
ส่วนผสม ผดั เผด็ ปลาดกุ ทอดกรอบ
• ปลาดกุ (หัน่ เปน็ ช้ิน) 500 กรมั
• กระชายซอย 300 กรมั
• พริกชีฟ้ ้าแดงและเขยี ว (ห่ันเฉียง) 4-5 เม็ด
• ใบมะกรดู 7-8 ใบ
• พรกิ ไทยอ่อน 3-4 ชนิ้
• พรกิ แกงเผด็ 1 ขดี
28
• นำ้ ตาลปบี๊ 2-3 ชอ้ นโตะ๊
• ใบกะเพรา 3 กำ
• น้ำมันพชื 1 ทพั พี
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ • ซีอ๊ิวขา • นำ้ มนั หอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
วิธที ำผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ
1. ทอดปลาดุกให้กรอบฟูแลว้ พักไวก้ ่อน (เวลาทอดให้ทอดดว้ ยไฟแรง แล้วค่อยปรบั เป็นไฟกลาง)
2. เด็ดใบกะเพรา ลา้ งแล้วทิ้งไวใ้ หส้ ะเดด็ น้ำสักพัก นำไปทอดดว้ ยไฟปานกลางจนใบกะเพรา
กรอบ (แบง่ บางสว่ นไวส้ ำหรับผดั พรอ้ มกับปลาดุกดว้ ย)
3. ผดั พรกิ แกงกับนำ้ มนั พืชใชไ้ ฟปานกลาง รอใหน้ ้ำมันมสี ีแดงสวยงาม ลดไฟเปน็ ไฟออ่ น แล้วเตมิ
นำ้ ปลา น้ำมันหอย น้ำตาลป๊ีบ คนใหเ้ ข้ากัน ชมิ รสให้ออกเค็มหวาน ใส่กระชาย พริกชี้ฟ้า และ
พริกไทยอ่อน แล้วผัดให้เขา้ กัน
4. ใส่ปลาดกุ ทอดและใบกะเพราท่แี บ่งไวล้ งไป ผดั ให้เข้ากนั ตักเสริ ์ฟ
ภาพที่ 14 ผดั เผด็ ปลาดุกทอดกรอบ ( Kapook )
29
3.5 การทอด
อาหารประเภทการทอด หมายถึง การทำอาหารใหส้ ุกโดยใชน้ ้ำมนั พืชหรอื ไขมัน (fat) เป็น
ตัวกลางแลกเปลย่ี นความร้อน ปกตใิ ชอ้ ณุ หภมู ิในชว่ ง 170-210°C
ประเภทของการทอด การทอดโดยใช้น้ำมันนอ้ ย (pan frying) เปน็ การทอดโดยการใชน้ ้ำมันหรอื
ไขมนั ปริมาณเล็กนอ้ ย เพียง เพ่ือไมใ่ ห้อาหารติดภาชนะทอด กระทะทีใ่ ชท้ อดเปน็ กระทะก้นตื้น
(skillet) ระหวา่ งการทอดอาจมีการกลบั ดา้ นเพ่ือให้อาหารสกุ ท่ัวถึง ให้เกิดกลิน่ รสท่ตี ้องการ เชน่ การ
ทอดเน้ือสตั ว์ แฮมเบอเกอร์ ไขด่ าว เบคอน เปน็ ต้น การทอดโดยใช้น้ำมนั มากหรือนำ้ มนั ท่วม (deep
fat frying) เปน็ การทอดทใ่ี ช้นำ้ มันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยภู่ าชนะท่บี รรจุน้ำมัน เกิดลักษณะ
ผวิ หน้าที่แห้ง กรอบ เปน็ เปลือกสนี ำ้ ตาล
1. การทอดโดยใชน้ ำ้ มนั น้อย (Pan Frying) คือ การทอดโดยใชน้ ้ำมันหรือไขมนั ในปริมาณนอ้ ย เพ่ือ
เคลือบบนผิวกระทะ ป้องกนั อาหารตดิ ภาชนะทอด ภาชนะทีใ่ ช้ทอด คือ กระทะกน้ ต้ืน ระหวา่ งทอด
อาจจะกลับด้านให้อาหารสกุ ทั่วถงึ อาทิ ทอดเน้ือสัตว์ แฮมเบอร์เกอร์ ไขด่ าว เบคอน
2. การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (Deep Fat Frying) คือ การทอดอาหารโดยใชน้ ำ้ มนั ใน
ปรมิ าณมาก จนอาหารจมอยู่ภาชนะท่บี รรจุนำ้ มัน ก่อนนำไปทอดอาหารอาจจะนำมาเคลอื บดว้ ยขนม
ปังปน่ หรือไขก่ ่อนลงไปทอด ทำให้อาหารท่ีได้มีลกั ษณะผิวแห้ง กรอบ เปลือกสนี ้ำตาล อาทิ เทมปุระ
ไกท่ อดชุบเกล็ดขนมปัง
สูตรหมโู สร่ง
สว่ นผสมและข้นั ตอนการทำเขา้ ใจงา่ ย เหมาะสำหรับคนรักการทำอาหาร เมนูหมู
สว่ นผสมสำหรับทำหมูโสร่ง
หมูบะชอ่ 2 ขีด
หมูสบั 1 ขีด
มันหมบู ด 1 ขดี
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เสน้ บะหม่ี 2 ก้อน
30
รากผักชี 2 ราก
กระเทียม 4 กลีบ
พรกิ ไทยเม็ด 1 ช้อนโตะ้
ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโตะ้
น้ำจมิ้ อาจาด
แตงกวา 1 ลกู หัน่ เปน็ ชิ้นขนาดพอดีคำ
พริกหนมุ่ ซอย 3 เม็ด
หอมแดงซอย 1 ลกู
ถวั่ ลิงสงควั่ 2 ช้อนโต้ะ
น้ำจิ้มไก่
นำ้ มันพืชสำหรับทอด
วิธีทำหมโู สรง่
เตรยี มครก นำ รากผกั ชี กระเทียม และ พริกไทย โขรกใหล้ ะเอยี ด
เร่ิมหมักหมู โดย นำ หมบู ะชอ่ หมูสับ และ มนั หมูบด ผสมใหเ้ ขา้ กัน จากนัน้ ปรงุ รสด้วย ซอสปรงุ รส
รากผักชี กระเทยี ม และ พริกไทย ผสมให้สว่ นผสมเขา้ กัน
ตอกไข่ไกล่ งในเน้ือหมู 1 ฟองนวดผสมให้สว่ นผสมเขา้ กนั นำไปหมกั ในตเู้ ย็น ใหเ้ น้ือหมเู ซ็ตตัว
ประมาณ 2 ช่ัวโมง
จากน้ันนำเนอ้ื หมูมาปั้นเปน็ ก้อนกลมๆ และใชเ้ สน้ บะหม่มี าพันให้รอบๆ ใหเ้ ปน็ ก้อน ทำจนหมดหรอื
ตามท่ตี ้องการ
ตง้ั กระทะนำ้ มันให้ร้อน ลดไฟลงใหไ้ ดข้ นาดไฟอ่อน จากน้ันนำหมูโสร่งลงไปทอด ใช้ไปอ่อน ทอดป
เร่ือยๆจนหมสู ุกและบะหม่กี รอบพอดี
นำข้นึ มาพักให้สะเดด็ น้ำมนั จักใส่จาน ทานกับน้ำจ้ิมอาจาด แตงกวา พริก และถั่วลสิ งค์ หรอื น้ำจมิ้
ไก่
31
เคล็ดลบั การทำหมโู สรง่
ไข่ไก่ จะเป็นส่วนผสมที่ชว่ ยให้เน้ือหมจู ับตัวเปน็ ก้อน เวลานำมาทอดไมแ่ ตกตวั
น้ำมัน ตอ้ งเลืิอกใชน้ ้ำมันใหม่ ใช้น้ำมันรอ้ น ไฟออ่ น ค่อยๆทอด ให้หมแู ละเสน้ บะหม่ีสุกพร้อมกนั ได้
เนื้อหมนู มุ่ เส้นบะหม่ีกรอบอร่อย
เนอ้ื หมูต้องผสมกนั ระหว่างหมสู ับและมนั หมู เพื่มความเนียนของเนื้อหมดู ว้ ยการใชห้ มูบะชอ่ ดว้ ย จะ
ได้เนอื้ หมูท่ีนมุ่ เด่งอร่อย
เนื้อหมู ตอ้ งเลือกใชห้ มูสดๆ จะได้อาหารรสชาติที่อรอ่ ยทีส่ ุด
เพื่อป้องกันปัญหาการทอดหมไู มส่ ุก สามารถนำหมูมาปน้ั เปน็ ก้อนและนงึ่ ใหส้ ุกก่อน จงึ นำมาพันเส้น
บะหมี่ก็จะไดเ้ ส้นบะหมี่ท่กี รอบงา่ ยกวา่ การที่ทอดหมูดบิ ๆ
การทอดเพ่ือไมใ่ หห้ มโู สรง่ อมนำ้ มนั ตอ้ งทอดขณะทีน่ ้ำมันรอ้ น หากทอดขณะท่นี ้ำมันยงั ไมร่ อ้ นจะทำ
ให้หมูอมน้ำมนั ไม่น่ารับประทาน
หมโู สรง่ จดั เปน็ อาหารไทยโบราณ รสชาติอรอ่ ย วธิ ที ำหมโู สรง่ งา่ ยๆ สามารถทำกนิ เองทีบ่ า้ นได้ เปน็
ทง้ั อาหารวา่ งและอาหารหลักได้ เคล็ดลบั การทำหมโู สร่งง่ายๆ สว่ นผสมและขัน้ ตอนการทำเข้าใจง่าย
เหมาะสำหรับ คนรักการทำอาหาร เมนหู มู
ภาพท่ี 14 หมโู สรง่ ( Kapook )
32
3.6 การควั่
แกงค่ัว หน้าตาเหมอื นเมนแู กงกะทิมีอะไรท่ีแตกต่างจากแกงเผด็ (แกงแดง แกงเขยี วหวาน)
แกงกะทสิ แี ดงอมส้ม ใชพ้ ริกแกงเหมือนแกงเผด็ อน่ื ๆ แต่ตดั สว่ นที่เปน็ เครือ่ งเทศออกไป[พริกแกงแดง
จะใส่เครื่องเทศ เชน่ ลกู ผักชี ยหี่ รา่ เพือ่ ใหเ้ กิดน้ำมัน พอเวลาแกง ผิวแกงจะมีนำ้ มันลอย] ผิวหนา้ แกง
ควั่ จงึ เนียน ไม่มีมนั แดงๆ ลอยตรงผิวหน้าเหมอื นแกงเผด็ แกงกะหรี่ แกงมสั มั่น
แกงคัว่ สับปะรดหมู
มีเนือ้ หมูอยูใ่ นต้เู ยน็ หยิบมาทำเมนูแกงควั่ สบั ปะรดหมู สตู รจาก นติ ยสารแม่บ้าน สตู รน้ใี ส่สบั ปะรด
เพ่ิมรสชาติเปรย้ี วหวาน ใครจะดดั แปลงใส่หอย กงุ้ หรือไก่กไ็ ดน้ ะคะ เตรียมข้าวสวยหรือขนมจนี มา
รอเลยค่ะ
ส่วนผสม แกงคั่วสบั ปะรดหมู
• เนื้อสนั ในหมู (หัน่ ชนิ้ ) 250 กรมั
• สับปะรด (หั่นชิน้ ) 300 กรมั
• หวั กะทิ 1/2 ถว้ ยตวง
• กะทิ (ความเข้มข้นปานกลาง) 3 ถ้วยตวง
• นำ้ ปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ
• น้ำมนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊
• น้ำพริกแกงค่วั
• นำ้ ตาลปบ๊ี 1 ชอ้ นโต๊ะ + 1/2 ช้อนโตะ๊
• นำ้ มะขามเปยี ก 2-3 ชอ้ นโตะ๊
• พริกช้ีฟ้าสีแดง (ห่ันเฉียง) 2 เมด็
• ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
33
ส่วนผสม น้ำพรกิ แกงคว่ั
• พริกชี้ฟา้ แหง้ 5 เม็ด (แกะเมล็ดออกแชน่ ำ้ พอนุม่ )
• พริกขี้หนูแหง้ (แช่นำ้ พอนุ่ม) 5 เมด็ • หอมแดง (หน่ั หยาบ) 50 กรัม
• กระเทยี มไทย 20 กรัม • ขา่ ซอย 1 ช้อนชา • กะปิ 2 ชอ้ นชา
วิธีทำนำ้ พริกแกงค่วั
• โขลกส่วนผสมน้ำพรกิ แกงค่ัวท้งั หมดเข้าด้วยกนั จนละเอียด
วธิ ที ำแกงคว่ั สับปะรดหมู
• 1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมนั พืชลงไป พอนำ้ มันรอ้ นใสน่ ำ้ พริกแกงค่ัวลงไปผดั พอหอม ค่อย ๆ เตมิ
หวั กะทิจนหมด ผดั จนกะทิแตกมัน
• 2. เตมิ กะทลิ งไปเค่ียวพอเดือด ใส่เน้ือหมูลงไปผัดรอจนสกุ ตามด้วยสับปะรด
• 3. ปรุงรสดว้ ยน้ำปลา น้ำตาลป๊ีบ และนำ้ มะขามเปยี ก คนพอเข้ากันแล้วเคยี่ วตอ่ สกั ครู่
• 4. โรยใบมะกรูดและพริกช้ีฟ้า คนพอเข้ากนั ยกลงจากเตา ตกั ใสถ่ ้วย พร้อมเสริ ์ฟ
ภาพท่ี 15 แกงคั่วสบั ปะรดหมู ( Kapook )
34
3.7 การยา่ ง
อาหารประเภทการย่าง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยวางอาหารไวเ้ หนอื ไฟอ่อนๆ หม่นั
กลับไปกลบั มา จนขา้ งในสกุ และขา้ งนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบ ต้องใชเ้ วลานานพอสมควร จึงจะได้
อาหารทม่ี ลี ักษณะรสชาติดี เชน่ การย่างปลา ย่างเน้อื สตั ว์ตา่ งๆ
วธิ ที ำก้งุ แม่นำ้ เผา
วิธีผา่ กุ้ง
1.ตกแตง่ กุ้ง ตัดหนวดให้เรยี บรอ้ ย
2.นำกรรไกรตัดเปลอื กกงุ้ จะตัดเป็นแนวยาวท่ีละสว่ น เราจะเร่ิมทตี่ ัวกันก่อน โดยให้หัวกุ้งหันเข้าหา
ตวั แลว้ ใช้กรรไกรตดั เฉพาะเปลือกต้ังแตก่ ลางตัวไปยงั หาง
3.สว่ นหัวใหท้ ำเหมอื นกนั ใช้กรรไกรตัดเลาะเปลือกเป็นแนวยาวไปถงึ สดุ หัวของกุ้ง
4.นำมดี ผ่าเน้อื ตรงสว่ นตวั กงุ้ ตามแนวกรรไกรทต่ี ดั เปลอื กเอาไว้ ดึงเสน้ ดำกลางลำตวั
5.ส่วนหวั กงุ้ ใหเ้ งะเปลือกก้งุ กจ็ ะเห็นเย้ือหมุ้ มนั กุ้งอยู่ ใหก้ รรไกรตัดเยื้อออกแลว้ จะเห็นถุงสดี ำๆ
รสชาติมันไมอ่ ร่อยให้เอาออก พยายามอย่าใหถ้ ุงแตก แต่ถ้าพลาดไปทำมันแตกแลว้ ก็ไม่ต้องตกใจให้
นำไปผา่ นนำ้ เบาๆ
6.แบง่ กุ้งออกเปน็ 2 ซีก แล้วเตรยี มไปเผาได้เลย
35
.เคลด็ ลับการเผาก้งุ เหมือนรา้ นอาหารทะเลดงั
ตง้ั เตาถ่านไฟอ่อนๆ นำกงุ้ ลงไปยา่ งพร้อมกบั ปิดฝาเพื่อให้กุ้งสุกทัว่ ๆ กนั ใชเ้ วลา 3 นาที เป็นเวลา
กำลังดี การเผาก้งุ อย่าให้นานเกนิ ไปจะทำให้เน้ือกงุ้ กระด้างไม่อร่อย ถ้ายิ่งกุ้งยง่ิ สด ตอนสุกเนอ้ื จะย่งิ ฟู
น่ากิน กินคู่กับนำ้ จ้ิมซีฟดู้ รสจัดจา้ น
ภาพท่ี 16 กุ้งแมน่ ้ำเผา ( Kapook )
36
3.8 การยำ
ยำ หมายถงึ การนำผักต่างๆ เนือ้ สัตว์ และน้ำปรุงรส มาเคล้าเขา้ ดว้ ยกันเบาๆ จนใหร้ สชาติ
เข้ากนั ยำของไทยมีรสหลักอยู่ ๓ รส คอื เปร้ียว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราดก่อนเวลา
รบั ประทานเลก็ น้อย ทัง้ นเ้ี พ่ือให้ยำมีรสชาตดิ ี ตวั อยา่ งอาหารประเภทยำคือ ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด
ยำถัว่ พู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสตั ว์ เช่น ยำเนอ้ื ย่าง ยำไสก้ รอก ยำหมูยอ ฯลฯ
ยำคะนา้ กุง้ สด
• คะนา้
• แครอท
• พริกสด
• หอมแดง
• มะเขอื เทศ
• กุ้งสด
• ไกส่ บั
• นำ้ ปลา
• มะนาว
• น้ำตาลปีบ๊
• ข้นึ ฉ่าย
วธิ ีทำยำคะนา้ ก้งุ สด
1. ห่นั วัตถุดิบเตรียมไว้ คะน้าเอาเฉพาะส่วนก้านหน่ั เป็นแผน่ บาง ๆ แครอทห่ันเป็นสี่เหล่ยี ม
ลูกเต๋า ซอยพรกิ กบั หอมแดง และหัน่ มะเขือเทศ
2. นำกุ้งสด ไก่สับ กา้ นคะน้า และแครอทมาลวกให้พอสกุ ตักขน้ึ สะเด็ดน้ำ
37
3. ทำน้ำยำ โดยใส่พริกสดและน้ำปลาลงในอา่ งผสม บีบมะนาวลงไป ตามดว้ ยนำ้ ตาลปบ๊ี คนผสม
จนนำ้ ตาลปี๊บละลาย
4. ใส่กุ้งลวกและไก่สับลวกลงไปคลุกเคล้ากบั นำ้ ยำให้เขา้ กัน ตามด้วยหอมแดงกบั มะเขือเทศ ใส่
ผกั ลวกลงไป คลกุ เคลา้ ทุกอย่างใหเ้ ขา้ กนั จดั ใสจ่ าน โรยข้ึนฉ่าย พร้อมเสิรฟ์
ภาพที่ 17 ยำคะนา้ กงุ้ สด ( Kapook )
38
3.9 การลวก
ความหมายของการลวก (blanching)
การลวก (blanching) คอื การให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผสั กับนำ้ ร้อน ไอ
น้ำรอ้ น ไมโครเวฟ (microwave) หรอื แหล่งความรอ้ นใดๆ โดยอณุ หภูมิท่ใี ช้ลวกอยรู่ ะหว่าง 70-
105°C ใชร้ ะยะเวลาส้นั ๆ ทเี่ หมาะสมกบั อาหารแต่ละชนดิ
การลวกมักใชเ้ พือ่ เตรียมวตั ถุดบิ จากพชื เช่น ผกั ผลไม้ ก่อนจะนำไปแปรรูปดว้ ยวิธตี า่ งๆ เชน่ การ แช่
เยือกแข็ง (freezing) การทำแหง้ (dehydration) การผลิตอาหารกระป๋อง (canning)
การลวกผกั ผลไม้ดว้ ยนำ้ อาจเตมิ เกลือแคลเซยี ม (calcium salt) ซ่งึ ไปรวมตัวกบั เพกทิน (pectin) ใน
เซลลพ์ ืช เพือ่ ชว่ ยปรับปรงุ เน้ือสัมผัส (texture properties) ทำให้ผักผลไม้มเี นอื้ สมั ผัส แนน่ แข็ง
กรอบ
ปลาเกา๋ ลวกจมิ้
ใครติดใจเมนูปลาเก๋าลวกจมิ้ จากร้านดงั วันหยดุ ไปซื้อวัตถุดิบมาทำกินกับครอบครัวกนั เถอะ สตู รจาก
คุณ Fearbong สมาชกิ เวบ็ ไซตพ์ ันทิปดอทคอม จับปลาไปลวกจนสุกนมุ่ แล้วโรยกระเทยี มเจยี ว
รับรองอร่อยเพลินฟนิ ทั้งวั
ส่วนผสม ปลาเก๋าลวกจ้ิม
• เน้ือปลาเก๋าห่นั ชนิ้
• น้ำ (สำหรบั ลวกปลา)
• เกลอื ป่น
• ขน้ึ ฉ่ายหัน่ ทอ่ น
• กระเทยี ม โขลกพอหยาบ
• น้ำมนั พืช (สำหรบั เจียวกระเทียม)
39
วธิ ที ำปลาเกา๋ ลวกจม้ิ
1. ต้มนำ้ ใหเ้ ดือด เตมิ เกลือลงไปเลก็ น้อย (เพือ่ ไม่ให้ปลาเหม็นคาว) จากนั้นนำปลาเกา๋ ลงไปลวก
ในนำ้ เดอื ดพอสุก ตักขนึ้ สะเด็ดน้ำแลว้ ใส่จาน เตรยี มไว้
2. นำกระเทียมโขลกไปเจียวกบั นำ้ มนั จนเหลอื งกรอบ
3. นำกระเทียมเจียวและขน้ึ ฉา่ ยไปโรยลงบนเนื้อปลาเก๋าลวกที่เตรยี มไว้ เสิร์ฟพร้อมน้ำจมิ้
ภาพท่ี 18 ปลาเก๋าลวกจม้ิ ( Kapook )
40
บทที่4
อาหารไทยในแต่ละภาค
อาหารไทย 4 ภาค คือ อาหารพื้นเมืองของคนไทย อาหารไทยในแตล่ ะภูมิภาค มีความ
หลายหลาย แตกตา่ งตามภมู ิประเทศ อาหารภาคกลาง อาหารอสี าน อาหารใต้ และ อาหารเหนอื
สูตรอาหาร เมนูตม้ เมนูผัด เมนแู กง เมนูทอด เมนปู ้ิงย่าง อาหารพื้นบ้าน จากวัตถดุ บิ เชน่ ปลาร้า
นำ้ พริก สะตอ เครื่องแกงทางเหนอื เอกลักษณข์ องอาหารไทย 4 ภาค
อาหารไทย 4 ภาค อาหารภาคกลาง อาหารภาคเหนอื อาหารภาคอีสาน อาหารใต้ อาหารไทยมี
อะไรบ้าง ปลารา้ นำ้ พรกิ สะตอ เคร่ืองแกงทางเหนือ อาหารไทย มีอะไรบ้าง วิธีทำ อาหารไทย
รวบรวมเมนอู าหารของประเทศไทย สามารถ แบ่งได้เปน็ 4 ภูมภิ าคใหญ่ๆ คือ ภาคเหนือ ภาคกลาง
ภาคใต้ และภาคอสี าน ( ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ )ซึ่งแตล่ ะภูมิภาคก็มี ภมู ปิ ญั ญาด้านอาหาร ที่เปน็
เอกลักษณ์ของตัวเอง และแตกตา่ งกนั ออกไปตามภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และแหลง่ อาหารของแต่ละ
ภมู ภิ าค เราจึงรวบรวมสูตรอาหารของแต่ละภมู ิภาคมาเสนอท่านให้เลือกดู วฒั นธรรมไทยเปน็ ท่ี
ยอมรับของคนทวั่ โลก ทงั้ ในเรือ่ งความสวยงาม วิจิตรพิสดาร ความอ่อนชอ้ ย แสดงใหเ้ ห็นถึง
เอกลักษณเ์ ฉพาะตวั ของไทยแนะนำ สตู รอาหาร เมนูอาหาร อ่ืนๆ
4.1 อาหารไทยภาคกลาง
ภาคกลาง นบั ไดว้ ่าเป็นภาคท่ีมีความอดุ มสมบูรณ์มากกวา่ ภาคอน่ื ๆ ถือได้วา่ ภาคกลาง
เปน็ อู่ข้าวอนู่ ำ้ ทีส่ ำคัญของประเทศไทย เนื่องจากสภาพทางภมู ปิ ระเทศทเ่ี ปน็ ที่ราบลุ่ม มีแมน่ ำ้ ลำ
คลอง หนอง บึงมากมาย จงึ ทำใหภ้ าคกลางเปน็ แหลง่ ผลติ อาหารท่ีสำคญั ของประเทศไมว่าจะเปน็
ด้าน เกษตรกรรม หรอื ปศสุ ตั ว์ นอกนั้นจากในบางพน้ื ทีข่ องภาคกลางยงั มบี างส่วนทต่ี ดิ กับทะเลจึงทำ
ใหภ้ าคกลาง มสี ัตถุดบิ ทใี่ ชใ้ นการปรุงอาหารทหี่ ลากหลาย
อาหารภาคกลาง เปน็ ประดิษฐก์ รรมทางวฒั นธรรมทเ่ี กิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมจากหลากหลาย
เชอ้ื ชาตไิ ดแ้ ก่ จีน อินเดยี ลาง เขมร พม่า เวยี ดนาม และประเทศจากชาติตะวนั ตกทีเ่ ขา้ มานบั ตัง้ แต่
สมยั กรุงศรีอยุธยา อาหารภาคกลางจึงเปน็ อาหารท่ีมคี วามหลากหลายท้ังในด้านการปรุง รสชาติ และ
การตกแตง่ ท่แี ปลกตา นา่ รบั ประทาน มีความวจิ ิตรบรรจงประณีตที่ไดม้ าการถ่ายทอดวัฒนธรรม
อาหารจากภายในวัง คนไทยภาคกลางกนิ ขา้ วเจา้ เปน็ หลกั การรบั ประทานอาหารในแต่ละม้ือจะ
41
จัดเป็นสำรับ มีกับขา้ วหลายอยา่ งรสชาตอิ าหารภาคกลางนับไดว้ ่ามคี วามโดดเดน่ เปน็ พเิ ศษมากกวา่
อาหารภาคอ่ืน อาหารภาคกลางมีการผสมผสานของหลาหลายรสชาตทิ ง้ั รสเปร้ยี ว หวาน เค็ม เผ็ด
เอกลักษณ์ของรสชาติอาหารไม่ได้เกดิ จากเครอื่ งปรุงเพียงอยา่ งเดยี ว รสเปร้ยี วทใ่ี ช้ปรงุ อาหารอาจได้
ท้ังจากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลงิ ปลงิ ส้มแขก ผลไม้บางชนิด เชน่ มะดนั มะมว่ ง เปน็ ตน้ การใช้
เคร่อื งปรงุ รสเปรยี้ วท่ีแตกต่างกันจงึ ทำใหเ้ กิดความหลากหลายใช้ชนดิ ของอาหารไทยภาคกลาง เช่น
ตม้ ยำ ใช้มะนาวเพื่อใหร้ สเปรย้ี ว แต่ต้มโคล้งใช้น้ำมะขามเปียกเพื่อให้รสเปร้ียวแทน นอกจากนัน้ ยงั มี
รสเคม็ ทไ่ี ดจ้ ากน้ำปลา กะปิ รสขม ท่ีได้จากพชื ชนดิ ตา่ งๆ เช่น มะระ เปน็ ต้น และความเผด็ ทไ่ี ด้จาก
พรกิ พริกไทย และเครอื่ งเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารทมี่ ีครบทุกรส ซึ่งอาหารไทยที่ชาวต่างชาติ
สว่ นใหญ่รูจ้ ักและนิยมบริโภคลว้ นแต่เปน็ อาหารภาค กลางทั้งนั้นไมวา่ จะเป็น ตม้ ยำกงุ้ แกง
เขียวหวาน ผดั ไทย พะแนง เปน็ ตน้
วิธกี ารปรงุ อาหารภาคกลางมีความหลากหลาย ซบั ซ้อน มีกรรมวิธใี นการปรงุ ท่ีหลายแบบ ได้แก่ แกง
ตม้ ผัด ทอด ยำ เครื่องจมิ้ เช่น นำ้ พริก หลน เปน็ ต้น อาหารในสำรับมักประกอบด้วยอาหาร 4
ประเภทด้วยกัน คือ แกงเผด็ แกงจืด ผดั หรือทอด และนำ้ พริก รสชาติของอาหารไทยมักจะออกรส
เผด็ ดังน้ันจงึ ต้องมีอาหารรสเคม็ หรอื เปรี้ยวๆ หวานๆ แนม เพอื่ ช่วยบรรเทาความเผด็ ดังนน้ั คำว่า “
เครือ่ งเคยี ง หรอื เครื่องแนม ” หมาย ถงึ อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งทจ่ี ดั เพ่ิมขน้ึ ให้กับอาหารหลักใน
สำรับ เพอ่ื ชว่ ยเสริมรสชาตอิ าหารในสำรับน้นั ใหส้ มบูรณย์ ิ่งขนึ้ อรอ่ ยมากข้นึ นอกจากความอร่อยที่ได้
จากเคร่ืองเคยี งเคร่ืองแนมแล้ว เราจะเห็นศิลปะความงดงามในการจดั วางและการประดิษฐอ์ าหารใน
สำรบั นั้นๆ อาหารหลักแต่ละอย่างมีเคร่อื งแนมที่แตกต่างกันไป ดังน้ี
ภาพท่ี 19 น้ำพริกกะปิ ( Thai Food )