รายงานอาหารไทย

42

ประเภทหลนและนำ้ พริก
หลนตา่ งๆ มกั กินกบั ผักดิบ นิยมใชป้ ลาย่าง ปลาฟู ปลาทอด เปน็ เครื่องแนม

นำ้ พริกกะปิ กนิ กับผักตม้ กะทิ นิยมใช้ปลาฟู กงุ้ เค็ม เปน็ เครื่องแนม
กนิ กับผกั ดอง นิยมใช้ประหลาดกุ ย่าง ปลาฟู หมูหวาน กงุ้ เค็ม เป็น เครอ่ื งแนม
กินกบั ผักผดั น้ำมนั นิยมใชป้ ลาทนู ่ึง ปลาย่าง กงุ้ เค็ม ไขเ่ จยี ว เปน็ เครอ่ื งแนม
น้ำพริกลงเรือ นิยมใชห้ มูหวาน ไขเ่ ค็ม ปลาชอ่ นย่างหรอื ปลาดุกยา่ ง เปน็ เคร่ืองแนม
แสร้งวา่ นิยมใชป้ ลาทอด เปน็ เครือ่ งแนม
แกงเผด็ นยิ มใชข้ องเคม็ หรอื เปรย้ี วๆ หวานๆ เปน็ เครอื่ งแนม เช่น ปลาแห้ง เนอ้ื เค็ม ปลา เค็ม
แตงโม
แกงสม้ นยิ มใช้ของเคม็ ๆ มันๆ เป็นเครอื่ งแนม เชน่ ไขเ่ จยี ว ปลาเคม็ ไขเ่ ค็ม หมูแดดเดียว
แกงข้เี หล็ก นิยมใช้หวั ผกั กาดยำเคม็ เป็นเครื่องแนม
แกงควั่ นยิ มใช้ของเคม็ ๆ เปรี้ยวๆ เป็นเคร่ืองแนม เชน่ ปลาเคม็ เนอ้ื เคม็ ไขเ่ ค็ม ผัดหัว ผกั กาดเค็ม
แกงมัสมั่น นยิ มใช้อาจาด ผักดองอบน้ำส้ม ถัวลสิ งทอดเคล้าเกลือ เป็นเครื่องแนม
ประเภทอาหารจานเดยี ว
ข้าวมนั ส้มตำ นิยมใช้เนื้อเค็มฝอยทอดกรอบ ไข่เค็ม ผกั สด เปน็ เครอื่ งแนม
ขา้ วคลุกกะปิ นิยมใช้หมหู วาน กงุ้ แหง้ ทอดกรอบ ใบชะพลูหั่นฝอย หอมแดง เป็นเครื่องแนม

ภาพท่ี 20 ขา้ วคลุกกะปิ ( Thai Food )

43

ประเภทยำ

ยำไขจ่ ะละเม็ด นิยมใช้มังคุด เปน็ เคร่อื งแนม

ยำปลาทนู ึ่ง นิยมใชผ้ ักกาดหอม ใบชะพลู เป็นเครอ่ื งแนม

วัฒนธรรม การกนิ อาหารของคนไทยภาคกลาง แตเ่ ดิมนน้ั นิยมน่งั รับประทานอาหารกับพื้น สำรบั
อาหารวางอยู่บนพืน้ ทป่ี ูด้วยเสื่อ พรม หรือโต๊ะเต้ียตามแต่ฐานะของแต่ละครอบครวั มกั รับประทาน
ขา้ วดว้ ยการเปิบมือ มีช้อนกลางสำรบั ตักแกงหรอื อาหารทเี่ ปน็ น้ำ ต่อมาเมอ่ื วัฒนธรรมการ
รบั ประทานอาหารจากชาติตะวนั ตกเขา้ มา จึงทำให้เกิดการเปลย่ี นแปลงวัฒนธรรมการกนิ อาหารของ
คนไทย มาเป็นการวางอาหารตง้ั บนโตะ๊ นง่ั เก้าอี้รบั ประทานอาหาร ใชช้ อ้ นและส้อมเป็นอปุ กรณ์ใน
การรับประทานทีส่ ำคัญ

ห่อหมกปลา

สว่ นผสม

เนอ้ื ปลาบด (ใชไ้ ด้ท้ังเนอ้ื ปลาอนิ ทรี เนอื้ ปลากราย หรอื เนอ้ื ปลาช่อนกไ็ ด้) 500 กรมั
เนอ้ื ปลาสไลซ์ 200 กรัม
นำ้ พริกแกงเผด็ 100 กรมั
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ปลา 1/4 ถ้วยตวง
กะทิ 2 ถ้วยตวง
แป้งขา้ วเจา้ 2 ชอ้ นชา
กะหล่ำปลีซอย หรอื ผกั กาดขาว
ใบโหระพา
พริกชี้ฟ้าซอย
ใบมะกรูดห่ันฝอย
กระทงใบตอง (กระทงใบตองแหง้ หรอื ถว้ ย)
หัวกะทิ (สำหรับตกแต่ง) 1/3 ถว้ ย

44

วิธีทำ
1. ต้มนำ้ เปล่าใหเ้ ดอื ด ใส่กะหล่ำปลีห่ันฝอยลงไปใหห้ มดแล้วรบี ตักขนึ้ มาใส่นำ้ เยน็ ด้วยความเรว็
จากนั้นหยบิ กะหลำ่ ปลขี ึ้นมาบบี น้ำออก ใส่ลงในภาชนะ เตรยี มไว้
2. ใส่นำ้ พรกิ แกงเผ็ดลงไปในอ่างผสม ใสไ่ ขท่ ต่ี ีแตกแล้วลงไป ตามดว้ ยนำ้ ตาลทราย และนำ้ ปลาคนให้
เขา้ กนั จนเป็นเนื่อเดียว
3. แบง่ กะทิใสล่ งไปผสมให้เข้ากนั
4. ตามดว้ ยเน้อื ปลาบด
5. นวดใหเ้ ขา้ กนั (นวดด้วยมือ หรอื พายก็ได้ แต่ใช้มือดีกว่าจะได้สมั ผัสเน้ือปลาและพริกแกงไดด้ กี ว่า)
ค่อย ๆ เติมกะททิ ี่เหลือลงไปจนหมด นวดจนส่วนผสมเหนยี ว
6. ใสก่ ะหล่ำปลีลวกลงไปในกระทง
7. ตามด้วยใบโหระพา หยอดเนอ้ื หอ่ หมกลงไปประมาณ 1 ชอ้ นโตะ๊ ตามดว้ ยเนื้อปลาสไลซ์ และ
หยอดห่อหมกทับลงไปปิดทา้ ยจนเตม็ กระทง
8. นำห่อหมกใส่ทน่ี ึ่ง เอาไปน่ึงบนนำ้ เดอื ดพลา่ น ใชไ้ ฟกลางสูงประมาณ 20 นาที
9. นำหัวกะทผิ สมแปง้ ข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน หรือนำเขา้ ไปในไมโครเวฟประมาณ 40 วนิ าที แต่พอครบ
20 วินาทีใหเ้ อาออกมาคนก่อนครัง้ หนึ่ง หรือจะเอาไปนง่ึ ก็ได้
10. เมือ่ ห่อหมกครบเวลา 20 นาทแี ลว้ หยอดหวั กะทิลงไปบนหนา้ ห่อหมก ตกแตง่ ดว้ ยพรกิ ชฟ้ี ้าแดง
ซอยมะกรูดหั่นฝอย

45

11. นำหอ่ หมกไปนง่ึ ต่ออีก 5 นาที ตกั ออกมาใสภ่ าชนะ พร้อมเสริ ์ฟ

ภาพที่ 21 ห่อหมกปลา ( Thai Food )

4.2 อาหารไทยภาคใต้

อาหารพน้ื บ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณเ์ ฉพาะ สบื เนื่องจากดนิ แดนภาคใต้
เคยเปน็ ศูนยก์ ลางการเดินเรือค้าขายของพ่อคา้ จากอินเดยี จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของ
ชาวตา่ งชาติโดยเฉพาะอินเดยี ใต้ ซ่ึงเปน็ ตน้ ตำรบั ในการใช้เคร่ืองเทศปรงุ อาหารได้เข้ามามีอทิ ธิพล
อย่างมาก
อาหารพืน้ บ้านภาคใต้ทั่วไป มีลกั ษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพ้ืนบ้านกับอาหารอนิ เดียใต้ เชน่
น้ำบดู ู ซ่งึ ได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกบั เม็ดเกลือ และมีความคลา้ ยคลงึ กับอาหารมาเลเซยี
อาหารของภาคใตจ้ งึ มรี สเผ็ดมากกวา่ ภาคอืน่ ๆ และดว้ ยสภาพภมู ิศาสตร์อยู่ติดทะเลท้ังสองดา้ นมี
อาหารทะเลอดุ มสมบรู ณ์ แต่สภาพอากาศรอ้ นชน้ื ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจม้ิ จึง
มรี สจดั ช่วยใหร้ า่ งกายอบอุ่น ปอ้ งกนั การเจบ็ ปว่ ยได้อกี ดว้ ย
เน้ือสตั ว์ทนี่ ำมาปรุงเปน็ อาหารส่วนมากนยิ มสัตวท์ ะเล เชน่ ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุง้ หอย ซ่งึ
หาไดใ้ นท้องถิน่ อาหารพืน้ บ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพอ่ื แก้
รสคาว เคร่อื งจมิ้ คือน้ำบูดู อาหารของภาคใต้จะมรี สเผ็ดมากกว่าภาคอน่ื ๆ แกงท่มี ีชื่อเสยี งของภาคใต้
คอื แกงเหลือง แกงไตปลา เคร่อื งจม้ิ ก็คือ นำ้ บูดู และชาวใตย้ ังนิยมนำนำ้ บูดูมาคลุกขา้ วเรียกวา่ "ขา้ ว

46

ยำ" มีรสเค็มนำและมผี ักสดหลายชนดิ ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ีมากมาย ได้แก่ ปลาหอย
นางรม และกุ้งมงั กร เปน็ ตน้

ภาพที่ 22 ตัวอยา่ งอาหารภาคใต้ ( อาหารไทย 4 ภาค )
1. ข้าวยำปกั ษ์ใต้ เปน็ อาหารที่เชือ่ ว่าทุกคนตอ้ งเคยลม้ิ ลองกนั มาบ้างแล้ว เพราะเปน็ อาหารทข่ี ึ้น

ชื่อของชาวใตจ้ นดูเหมอื นจะกลายเป็นสญั ลักษณ์อาหารปกั ษ์ใตอ้ ีกเมนูหนึง่ ข้าวยำของชาวใต้
จะอร่อยหรอื ไม่ก็ข้ึนอยูก่ บั น้ำบดู เู ปน็ สำคัญ นำ้ บูดูมีรสเค็ม แหล่งทมี่ ีการทำนำ้ บดู ูมากคือ
จงั หวัดยะลาและปตั ตานี เวลานำมาใส่ข้าวยำต้องเอานำ้ บูดูมาปรงุ รสก่อน จะออกรส

ภาพที่ 23 ขา้ วยำปักษใ์ ต้ ( อาหารไทย 4 ภาค )

47

2. วานเลก็ นอ้ ยแลว้ แต่ความชอบ นำ้ บดู ขู องชาวใต้มกี ลิ่นคาวของปลา เพราะทำมาจากปลา กลน่ิ
คลา้ ยของทางภาคอสี าน แต่กลนิ่ นำ้ บดู ูจะรุนแรงน้อยกว่า เนอื่ งจากน้ำบูดูมรี สเค็ม ชาวใต้จึง
นำมาใสอ่ าหารแทนนำ้ ปลา

2. นำ้ พรกิ ระกำนบั เป็นอาหารที่นิยมอย่างหน่งึ ในชว่ งฤดูร้อน ขณะท่ีมะนาวขาดแคลน ระกำซึ่งเป็น
ผลไม้พ้ืนเมืองกอ็ อกผล คนใต้จงึ นิยมประยุกตใ์ ชร้ สเปรีย้ วจากระกำแทนมะนาว นำมาทำน้ำพรกิ
รับประทานกบั ผักต่าง ๆ น้ำพริกระกำจะมีรสชาติที่เปน็ เอกลกั ษณ์เฉพาะ นอกจากจะมีรสชาตเิ ปรี้ยว
เค็มหวานอยา่ งกลมกลอ่ มแลว้ ยังมกี ลิน่ หอมของระกำเจืออยดู่ ว้ ย คนใตน้ ิยมรบั ประทานคู่กบั ลูกเนียง
ซ่ึงมีกลนิ่ ฉุน เมื่อรบั ประทานคู่กนั ยิง่ ทำใหเ้ พิ่มรสชาตใิ นการรับประทานย่ิงขน้ึ นับเป็นของคู่กนั เลย
ทีเดยี ว

ภาพที่ 24 ผดั สะตอใส่กะปิ ( อาหารไทย 4 ภาค )
3. ผัดสะตอใส่กะปิ เปน็ อาหารประจำภาคใต้ที่ปรุงรสจากผกั พน้ื บ้านที่เปน็ ที่รู้จักกนั ดี ได้แก่ สะตอ
ซ่งึ ไมเ่ พียงแตค่ นภาคใตเ้ ทา่ นั้นทีจ่ ะชอบรับประทาน สะตอยังเปน็ ที่ช่ืนชอบของคนท่ัวไปด้วย

48

4. แกงหมูกับลูกเหรยี ง ซ่งึ เหรียง เป็นผกั พน้ื บา้ นของภาคใต้ เป็นไมย้ ืนตน้ ลำต้นสงู ใหญ่ ชาวใตน้ ิยม
นำเมลด็ เหรียงมาเปน็ อาหาร โดยจะนำเมลด็ มาเพาะให้แตกรากสน้ั ๆ คล้ายถ่ังงอก แต่หัวจะโตกวา่
ถ่วั งอก มสี ีเขยี ว เรยี กว่าลกู เหรียง มีรสมนั กล่นิ ฉุน นำไปประกอบอาหารไดห้ ลายชนดิ ท้ังเปน็ ผกั สด
รับประทานกบั นำ้ พริก นำมาดองหรือแกงเป็นอาหาร

ภาพท่ี 25 แกงหมูกับลกู เหรยี ง ( อาหารไทย 4 ภาค )
5. ลูกปลาควั่ เกลอื เน่อื ง จากชวี ติ ของคนภาคใต้ผูกพันอยู่กบั ทะเล เม่ืออกทะเลหาอาหารมา
ได้มากเกินกวา่ จะรับประทานให้หมดในหนึง่ มื้อ คนภาคใตจ้ ึงนำอาหารท่ีไดจ้ ากทะเลมาทำการถนอม
อาหารโดยการหมักกบั เกลือ หรือตากแห้งเพื่อเก็บไว้รับประทานไดน้ าน ๆ ลกู ปลาคว่ั เกลือเป็นอาหาร
ปลาประเภทหนึ่งที่นิยมรบั ประทานกันโดยใช้ลูกปลาเลก็ ปลาน้อยท่หี าไดจ้ ากทะเล นำมาผสม
เคร่ืองปรุงและคัว่ เกลอื จนแห้ง ลกู ปลาที่นิยมนำมาคั่วคือลูกปลากะตักหรือลกู ปลาไส้ตัน

49

4.3 อาหารไทยภาคเหนือ
ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเปน็ ส่วนหนงึ่ ของอาณาจักรลา้ นนามาก่อน ชว่ งที่อาณาจกั รแหง่ นี้
เรืองอำนาจ ไดแ้ ผ่ขยายอาณาเขตเขา้ ไปยังประเทศเพ่ือนบ้าน เช่น พมา่ ลาว และมผี ู้คนจาก
ดนิ แดน ต่าง ๆ อพยพเขา้ มาตั้งถิ่นฐานในดนิ แดนแหง่ น้ี จงึ ได้รบั วฒั นธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง
ๆ เข้ามา ในชีวติ ประจำวันรวมทั้งอาหารการกินดว้ ย
อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนยี วเป็นอาหารหลัก มนี ้ำพริกชนิดต่าง ๆ เชน่ นำ้ พรกิ หนมุ่
น้ำพรกิ ออ่ ง มีแกงหลายชนดิ เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากน้ันยงั มแี หนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง
ๆ สภาพอากาศก็มสี ่วนสำคัญท่ที ำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอ่ืน นน่ั คือ การท่ี
อากาศหนาวเยน็ เป็นเหตผุ ลใหอ้ าหารสว่ นใหญ่มีไขมนั มาก เชน่ น้ำพริกอ่อง แกงฮงั เล ไสอ้ ว่ั เพอ่ื ชว่ ย
ให้ร่างกายอบอนุ่ อีกท้ังการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนท่ีสูงอย่ใู กล้กับป่า จงึ นิยมนำ พืชพนั ธ์ใุ นป่ามา
ปรงุ เป็นอาหาร เช่น ผกั แค บอน หยวกกล้วย ผกั หวาน ทำให้เกิดอาหารพนื้ บา้ น ชื่อต่าง ๆ เช่น แกง
แค แกงหยวกกลว้ ย แกงบอน

ภาพท่ี 26 แกงบอน ( อาหารประจำชาติไทย )

50

อาหารพนื้ บ้านภาคเหนือมีความพเิ ศษตรงทม่ี ีการผสมผสานวฒั นธรรมการกินจากหลายกล่มุ ชน
เช่น ไทใหญ่ จนี ฮ่อ ไทล้ือ และคนพ้นื มสี ำรบั อาหารของกลมุ่ ชาตพิ นั ธ์ุต่าง ๆ เชน่
แกงออ่ ม
ถอื เปน็ อาหารยอดนิยมอยา่ งหนึง่ ในบรรดาอาหารเหนือทั้งหลาย โดยเฉพาะในเทศกาลงานเลี้ยง
โอกาสพิเศษต่าง ๆ แกงอ่อมเปน็ แกงท่ีใชเ้ น้ือไดท้ กุ ประเภท เชน่ เน้อื วัว เนอ้ื ควาย เนื้อไก่

ภาพที่ 29 แกงออ่ ม ( อาหารประจำชาตไิ ทย )

51

ขา้ วซอย
เป็นอาหารของไทลื้อ ทน่ี ำมาเผยแพรใ่ นล้านนาหรือภาคเหนือ ตามตำรับเดิมจะใช้พริกป่นผดั
โรยหนา้ ด้วยน้ำมัน เม่ือมาสู่ครวั ไทยภาคเหนอื ก็ประยุกตใ์ ช้พรกิ แกงคว่ั ใส่กะทลิ งไปกลายเป็น
เคย่ี วให้ข้น ราดบนเสน้ บะหม่ี ใส่เนื้อหรอื ไก่ กินกับผักกาดดอง หอมแดงเป็นเครือ่ งเคียง

ภาพที่ 30 ขา้ วซอย ( อาหารประจำชาติไทย )

52

แกงโฮะ
คำว่า โฮะ แปลวา่ รวม แกงโฮะก็คือแกงทีน่ ำเอาอาหารหลายอยา่ งมารวมกัน
สมยั ก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารหลายอยา่ งท่เี หลือจากงานบญุ มาผัดรวมกนั แตป่ จั จุบนั ใช้
เคร่ืองปรุงใหมท่ ำก็ไดห้ รอื จะเป็นของทค่ี า้ งคนื และนำมาปรุงใหมอ่ ีกครงั้ หน่ึง
แกงโฮะเปน็ อาหารที่นยิ มแพร่หลายมขี ายกนั แทบทุกร้านอาหารพน้ื เมืองในภาคเหนือ

ภาพท่ี 31 แกงโฮะ( อาหารประจำชาติไทย )

53

ขนมจีนน้ำเงี้ยว
หรอื ขนมเสน้ หมากเขือสม้ เป็นอาหารพื้นเมอื งของชาวไทใหญ่ เดิมใช้เส้นกว๋ ยเต๋ยี ว เป็นหลัก ตอ่ มา
คนพน้ื เมืองดดั แปลงมาใช้เส้นขนมจีนแทน กนิ กับถ่วั งอก ผักกาดดอง เพ่ิมรสชาติความอรอ่ ยยิ่งขึน้

ภาพที่ 32 ขนมจีนน้ำเงีย้ ว ( อาหารประจำชาตไิ ทย )

54

แกงฮงั เล
เปน็ อาหารพื้นบ้านของชาวไทใหญอ่ ีกชนิดหนึ่ง ซึง่ อาจไดร้ ับอทิ ธิพลมาจากอาหารพม่า

ภาพที่ 33 แกงฮังเล ( อาหารประจำชาตไิ ทย )
อาหารทุกชนดิ จะรบั ประทานร่วมกับขา้ วเหนียวหรอื ขา้ วนึง่ ใสใ่ นกระติ๊บข้าว อาหารอื่น ๆ
ใสใ่ นถว้ ย อาหารทั้งหมดจะนำไปวางบนขันโตก ซ่ึงเป็นภาชนะใส่อาหารทีท่ ำจากไม้สกั กลึงให้ไดร้ ู
ขนาดพอดกี ับการนง่ั รบั ประทานบนพ้ืนบา้ นอาหารพื้นบ้านภาคเหนอื ล้วนผา่ นการปรงุ แต่ง ดัดแปลง
ทง้ั รสชาติและวัตถุดิบจากพื้นบ้านและจากกล่มุ ชนต่าง ๆ เป็นสำรบั อาหารทางวัฒนธรรมของ
ภาคเหนือที่สรา้ งชื่อเสียงเปน็ ท่ียอมรับทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติ
อาหารภาคเหนือ..ตม้ ยำปลาชอ่ น (ด้งั เดิม)
สว่ นผสม
- เนื้อปลาช่อน 300 กรัม
- ตะไครห้ ั่นแฉลบ 3 ท่อน- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
- หอมแดงเผา 3 หวั
- กระเทยี มเผา 5 กลีบ
- พรกิ แห้งเผา 3 เมด็
- น้ำมะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊

55

- น้ำมะขามเปยี ก 3 ชอ้ นโต๊ะ
- ผกั ชฝี รงั่ ห่ันหยาบ 3 ชอ้ นโตะ๊
- ข่าห่นั แวน่ ๆ 3 แวน่
- เหด็ ฟาง 200 กรมั
- นำ้ ซปุ 4 ถว้ ยตวง
- นำ้ ปลา 2-3 ช้อนโตะ๊
- เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา

วธิ ที ำ

1. นำปลาชอ่ นมาลา้ งใหส้ ะอาด

2. โขลกพริกกบั เกลอื ใหล้ ะเอียด ใส่หอมแดง กระเทยี ม โขลกให้ละเอยี ดอีกครั้ง

3. ตวงนำ้ ซปุ ใสห่ มอ้ ใสเ่ คร่ืองทีโ่ ขลก คนจนละลาย ใสต่ ะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ตง้ั ไฟพอเดอื ด ใส่ปลา
ตม้ ต่อจนกระทั่งปลาสกุ ใสเ่ ห็ดฟาง ปรุงรสดว้ ยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปยี ก ชิมรสตามชอบ พอ
เดือดอีกครั้งใส่ผักชฝี ร่ังคนพอทัว่ ยกลง ตักใสช่ าม

56

ภาพที่ 34 แกงฮังเล ( อาหารประจำชาติไทย )

4.4 อาหารไทยภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ
คนภาคอีสานเป็นผ้ทู ี่กินอาหารไดง้ ่าย มักรบั ประทานได้ทุกอยา่ ง เนื่องจากภาคอีสาน มี

สภาพพื้นทส่ี ่วนใหญ่แห้งแลง้ เป็นท่ีราบสูง มีแม่น้ำสายใหญ่ และมีเทือกเขาสงู ในบางแหง่ ขาดความ
อุดมสมบูรณ์กว่าภาคอืน่ ๆ เพ่ือการดำรงอยู่ของชีวิตในการปรบั ตวั ใหส้ อดคล้องกับ ธรรมชาติ คนภาค
อีสานจึงร้จู ักแสวงหาส่ิงต่างๆ ท่ีรับประทานได้ในทอ้ งถ่ิน นำมาดัดแปลงรับประทาน หรอื ประกอบ
เป็นอาหารทั้งพชื ผกั จากปา่ ธรรมชาติ ปลาจากลำน้ำ และแมลงต่างๆ หลายชนดิ
อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนมากจะมรี สเผ็ด เคม็ เปรย้ี ว คนอีสานจะรบั ประทานข้าวเหนยี ว กับอาหาร
พน้ื บ้านท่ีมีรสจดั และน้ำน้อย วธิ ปี รงุ อาหารพืน้ บา้ นอีสานมีหลายวิธี คอื ลาบ ก้อย จ้าํ จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ

57

ออ่ ม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ปิง ย่าง รม ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ตำ แจว่ ปน่ เม่ยี ง ดงั น้ันตำรบั อาหารพ้ืนบ้าน
ของภาคอีสาน จงึ มีควาหลากหลายและมรี ูปแบบที่นา่ รับประทานมาก ในบรรดาตำรบั อาหารภาค
อีสานนั้น ส่งิ ที่จะขาดไมไ่ ด้คอื นำ้ ปลาร้า จดั วา่ เป็นเครอื่ งปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ให้อาหารน่า
รบั ประทานยง่ิ ข้ึน ‘นำ้ ปลารา้ จงึ มีบทบาทตอ่ การประกอบอาหาร เกอื บทุกตำรบั ของอาหารอสี านก็ว่า
ได้ ซ่ึงทำให้กลายเปน็ สัญลกั ษณแ์ ละเป็นอาหารเดน่ ที่ทุกคนตอ้ งรู้จัก ซ่ึงมตี ำนาน ผกั พน้ื บ้านและ
ตำรบั อาหารบางชนดิ ดังนี้
1) ซุปหนอ่ ไม้ หน่อไมเ้ ปน็ อาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยนำหนอ่ ไมม้ าลวกหรือตม้ ให้สกุ กอ่ นทีจ่ ะ
รบั ประทาน อาจเนอ่ื งมาจากหนอ่ ไม้ดบิ จะออกรสขนื่ ขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ มีไชยาไนดใ์ น
ปริมาณมาก หากรับประทานดบิ อาจเกดิ พษิ ต่อร่างกายได้ คนสมยั ก่อนจงึ ทำให้ สุกก่อน แต่เขาไม่
สามารถอธิบายเหตผุ ลนี้ได้ ส่ิงนี้ถือเปน็ ภมู ปิ ัญญาหนึง่ ของคนไทย

ภาพที่ 35 ซปุ หน่อไม้ ( อาหารประจำชาตไิ ทย )
2) ออ่ มปลาดุก “ออ่ ม” เป็นคำนาม ตามความหมายในพจนานุกรม ฉบบั ราชบัณฑติ ยสถาน พ.ศ.
2525 หมายถึง ช่อื แกงชนิดหนง่ึ คล้ายแกงคว่ั แต่ใส่มะระ มกั ใชแ้ กง กับปลาดุก เรยี กว่า แกงอ่อม
ปลาดุก ซ่ึงเปน็ ลกั ษณะของแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไมใ่ สม่ ะระ ซึ่งมี
ลกั ษณะนำ้ ข้น ใสผ่ ักหลายชนิดรวมกัน ตม้ ใหเ้ ป่ือย ถา้ ใสบ่ วบท่มี ี เมล็ดขา้ งในสขี าว ไมแ่ ก่จดั จะเพม่ิ
ความอร่อยเมื่อเคย้ี ว เมล็ดบวบ เนือ้ สัตว์ทุกชนิดสามารถนำมา ทำแกงอ่อมไดท้ ัง้ สิ้น
3) ลาบ เป็นอาหารประเภทหนงึ่ ทใี่ ช้ปลาหรอื เนื้อดิบสบั ให้ละเอยี ด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก
ปลาร้า เปน็ ต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรอื เลอื ดหมูเรยี กว่า ลาบเลอื ด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนยิ ม

58

ทำอาหารประเภทลาบในงานบญุ ต่างๆ เชน่ งานแต่ง งานบวช งานศพ งานทำบุญ ขึ้นบา้ นใหม่ เปน็
ตน้
ลาบปลาดกุ เป็นอาหารประเภทหนงึ่ ในบรรดาลาบท้งั หมดท่ขี นึ้ ขื่อของอสี าน และทุกภาครู้จกั กนั ดี
เน่อื งจากปลาดกุ เป็นปลาน้ำจืดทีห่ าไดใ้ นท้องถ่ิน มีรสมนั หวาน เปน็ ปลาที่ ไมม่ ีเกล็ด และกา้ งน้อย
จงึ นิยมนำมาประกอบอาหารประเภทลาบ

ภาพที่ 36 ลาบปลาดกุ ( อาหารประจำชาติไทย )

4) นำ้ พริกปลาร้า ปลารา้ หนงึ่ ในอาหารหมักหลายๆ ชนดิ ทม่ี กั มองว่าเปน็ อาหาร ท่ีมีกระบวนการ
ทำทีไ่ ม่ค่อยสะอาด มีกลน่ิ ทไี่ ม่น่าพสิ มยั หลายคนในเมืองจึงปฏเิ สธท่ีจะกนิ อาหาร ชนดิ นอ้ี ยา่ งสนิ เชิง
โดยหารไู้ ม่วา่ ปลาร้ากม็ ีประโยชนท์ างด้านโภชนาการเหมือนกนั
ปลาร้าทนี่ ำมาประกอบอาหารมักมีทั้งเนอื้ และนำ้ ซึง่ การกินสว่ นมากกจ็ ะกนิ แยกกัน ปลารา้ และ
น้ำปลาร้าจะนำมาใส่อาหารของภาคอสี านได้แทบทุกชนดิ เชน่ นำ้ พรกิ แจว่ บอง แกงหน่อไม้ แกงลาว
แกงกบ หรือแกงพนื้ เมืองอ่ืนๆ นอกจากนยี้ ังใชใ้ นการทำหมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซปุ หนอ่ ไม้ ซุป
เหด็ ส้มตำ เปน็ ตน้

59

นำ้ พริกปลาร้า เปน็ หนงึ่ ตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยูใ่ นสำรบั อาหารแทบทกุ ครัวเรอื น ผกั นานา
ชนิดถูกนำมาต้ม หรอื รับประทานสดๆ จม้ิ กบั นำ้ พริกชนดิ นี้

ภาพที่ 37 นำ้ พริกปลารา้ ( อาหารประจำชาตไิ ทย )

60

บทที่5
บทสรปุ

อาหารไทยไดร้ วบรวมสดุ ยอดศิลปะการ ปรุงอาหารของชาวเอเชยี ตะวันออก ไม่วา่ จะเป็น
การปรุงอาหารแบบซฉี วนของจีน, การปรุงอาหารเขตเมอื งร้อนของชาวมาเลย์, การปรงุ อาหารดว้ ย
กะทิอนั มตี ้นกำเนดิ จากอินเดียตอนใต้ และ การใช้เคร่ืองเทศในการปรงุ อาหารของชาวอาราเบีย
ศลิ ปะการปรุงอาหารไทยท่มี ตี ้นกำเนิดจากการผสมผสานของศลิ ปะการปรุงอาหารที่ หลากหลาย
เหล่าน้ีไดร้ บั การประยุกตโ์ ดยใช้ สมนุ ไพรพ้ืนเมอื งทส่ี มบรู ณ์ภายในประเทศ ไมว่ ่าจะเปน็ ผกั ชี, พริก,
พริกไทย, เครอ่ื งเทศอืน่ ๆ ผลทไ่ี ด้คือรปู ลักษณ์อาหารท่ีชวนให้น่าร้ ับประทาน ขณะทีใ่ ชเ้ นอื้ สตั วป์ รงุ
อาหารในปริมาณจำกัด และเนน้ คณุ ค่าของสมุนไพรและผักสดตา่ งๆ ทำให้อาหารไทยอร่อยทงั้ รสชาติ,
สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค

อาหารท้ัง 4 ภาคไม่มภี าคใดที่อร่อยและรสชาตดิ ีไปกวา่ กนั ทง้ั น้ีก็ขึ้นอยกู่ ับความชน่ื ชอบ
ของแตล่ ะคน หากได้ไปท่องเท่ียวในภาคใดก็น่าจะลองไปชิมรา้ นอาหารเดด็ ๆ ลือช่ือของจงั หวดั หรือ
ภาคนั้นๆดู คณุ กไ็ ด้พบเจอกับความแปลกใหม่ ถือเป็นการเพมิ่ รสชาตใิ หก้ ับชีวติ อีกด้วย

บรรณานกุ รม

ความเปน็ มาของอาหารไทย (ออนไลน์).” เข้าถงึ จาก : http://www.gourmet.co.th/aroi-gub-
thai-food/
(สบื ค้นวนั ที่ 10 กนั ยายน 2564)
“ นางสาว ระลนิ ทพิ ย์ กลุ ากลุ อาหารไทยในปัจจบุ นั .” (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ จาก
: https://foodthaisite.wordpress.com/
(สืบคน้ วนั ที่ 10 กันยายน 2564)
“ ความสำคญั ของอาหารไทย.” (ออนไลน์). เข้าถงึ
จาก : https://sites.google.com/site/fernthanyamai/
(สบื คน้ วันท่ี 10 กันยายน 2564)
“วัฒนธรรมท่เี ก่ียวขอ้ งกับอาหาร” (ออนไลน์). เขา้ ถงึ จาก
: https://sites.google.com/site/wathnthrrm4/
(สบื คน้ วันท่ี 10 กันยายน 2564)
“คุณคา่ ของอาหารไทย ที่คนไทยน้นั ตอ้ งรู้ ? ” (ออนไลน์). เข้าถึงจาก
: https://infothaifood.wordpress.com/
(สบื คน้ วันที่ 10 กนั ยายน 2564)
“วิธีปรุงอาหารไทย” (ออนไลน)์ . เข้าถงึ จาก : https://www.saranukromthai.or.th/
(สืบค้นวันท่ี 10 กนั ยายน 2564)
“อาหารไทย 4 ภาค” (ออนไลน์). เขา้ ถงึ จาก : https://nlovecooking.com/
(สบื คน้ วันท่ี 10 กันยายน 2564)

“เครอื่ งเทศยอดฮิตอาหารไทย” (ออนไลน)์ . เขา้ ถึงจาก : https://www.baanlaesuan.com/
(สืบค้นวันที่ 10 กนั ยายน 2564)
“รวมสตู รเดด็ เมนูอาหารไทย” (ออนไลน)์ . เข้าถึง
จาก : https://www.wongnai.com/recipes/tags/thai-food-recipes
(สืบค้นวนั ที่ 10 กันยายน 2564)
“อาหารประจำภาคกลาง” (ออนไลน์). เขา้ ถงึ
https://thai403153141.wordpress.com/
(สบื ค้นวนั ที่ 10 กันยายน 2564)
“อาหารประจำภาคใต้” (ออนไลน)์ . เขา้ ถงึ
จาก : https://sites.google.com/
(สืบคน้ วนั ท่ี 10 กันยายน 2564)
“อาหารประจำภาคเหนือ” (ออนไลน)์ . เขา้ ถึง
จาก : https://thai.tourismthailand.org/
(สืบคน้ วนั ที่ 10 กนั ยายน 2564)
“อาหารประจำภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ” (ออนไลน)์ . เข้าถึง
จาก : https://savethaifood.net/
(สืบคน้ วันที่ 10 กนั ยายน 2564)