คู่มือตำรับอาหารต้นจาก

ตน้ จากตารับอาหาร

ลมุ่ นาปากพนงั จงั หวดั นครศรีธรรมราช

ปวิธ ตันสกลุ และคณะ



โครงการอนรุ กั ษพ์ ันธุกรรมพืชอนั เนื่องมาจากพระราชดาริสมเดจ็
พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกุมารี (มหาวิทยาลยั วลัยลกั ษณ์)

ตน้ จากตารบั อาหาร

ลุ่มนาปากพนงั จังหวดั นครศรีธรรมราช

ภายใต้โครงการวิจยั การส่งเสริมวฒั นธรรม ภูมิปัญญา การอนุรักษ์ และการประเมินมูลค่าเพิม่
ของอาหารพื้นถิ่นจากผลิตภณั ฑ์ต้นจาก พื้นที่ล่มุ น้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช
แผนงานวิจยั โครงการอนรุ กั ษ์พนั ธกุ รรมพืชอันเนือ่ งมาจากพระราชดา้ ริสมเดจ็ พระเทพ
รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี (มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์) ประจ้าปี 2563

คณะผจู้ ดั ทา
บรรณาธิการ ผศ.ดร.ร่งุ รวี จิตภักดี
ผ้เู ขียน อาจารย์ปวิธ ตันสกุล

ผศ.วิลาวณั ย์ ดึงไตรย์ภพ
อาจารย์ตนั ยมน เพชรรัตน์
ศิลปกรรม ณภทั รธิดา มีเดชา
สตู รอาหาร นางสาวอมรทิพย์ รตั นะ
นายเสรี น้าขาว
นางสาวกรรณิการ์ สขุ ช่วย
นางเนาวรตั น์ รัตนุกูล
นางสาวสภุ ัตรา สุขแก้ว
นางณภทั รสรณ์ เขียวเสน
นายนันทวุฒิ เพชรเกตุ
นางสาวเบญจพร พ่มุ พวง
นางอาภรณ์ ชื่นกลิน่
นางบญุ ศรี เพชรเกตุ
นายธิติวฒุ ิ ธูระมาน
นายสมหมาย เพชรเกตุ
นางอารมย์ หมกทอง
นายกมล ประมวลศิลป์



คานิยม

มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ได้เข้าร่วมสนองพระราชด้าริโครงการอนุรักษ์พันธุกรรม
พืชอันเนื่องมาจากพระราชด้าริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
(อพ.สธ.) ตามประกาศแต่งต้ังคณะกรรมการด้าเนินงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช ฯ
มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ โดยได้ด้าเนินงานเสนอกิจกรรมทุกกิจกรรมของโครงการอุทยาน
พฤกษศาสตร์เข้าร่วมสนองพระราชด้าริตามโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชฯ นอกจากนี้ได้
ประชาสัมพันธ์ให้ความรู้ท้าความเข้าใจกับหน่วยงานภายในมหาวิทยาลัย เพื่อเชิญชวน
หน่วยงานภายในต่างๆได้เข้าร่วมสนองพระราชด้าริ ตามวัตถุประสงค์ของโครงการอนุรักษ์
พันธุกรรมพืชฯ และเป็นไปตามกรอบการด้าเนินงานและกิจกรรมของโครงการอนุรักษ์
พันธกุ รรมพืชฯ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2556 จนถึงปัจจุบัน

หนงั สือต้ารบั อาหาร “ต้นจาก” ล่มุ น้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เล่มนี้เป็น
ส่วนหนึ่งของ “แผนโครงการยกระดับศูนย์เรียนรู้ระบบนิเวศป่าจาก ครบวงจรบ้านบาง
ตะลุมพอต้าบลขนาบนาก เพื่อการอนุรักษ์และพัฒนาคุณภาพชีวิตชุมชนลุ่มน้าปากพนัง”
ที่มีวัตถุประสงค์ส้าคัญเพื่อและท้าให้เกิดการปกป้องอนุรักษ์ พันธ์ุพืชจาก ที่เป็นพืช
เศรษฐกิจ ชุมชน และเป็นประโยชน์ทั้งด้านบริโภค การค้า และรักษาสิ่งแวดล้อมในพื้นที่ ก็
จะส่งผลต่อการเพิ่ม มาตรฐานชีวิตชาวไร่จากชุมชนขนาบนาก ลุ่มน้าปากพนัง อันสนอง
พระราชด้าริของ สมเด็จพระขนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ
“ทรพั ยากรไทย:ชาวบ้านไทยได้ประโยชน์” และสามารถสร้างต้นแบบที่ดีให้กับพื้นที่อื่น ๆ

ข้าพเจ้าม่ันใจว่าหนังสือเล่มน้ีจะป็นประโยชน์แก่ประชาชนและผู้สนใจอาหาร
พื้นบ้านจาดต้นจากเป็นอย่างยิ่ง

ผศ.ดร. ร่งุ รวี จิตภักดี
ผ้อู า้ นวยการอุทยานพฤกษศาสตร์

มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

คานา

ล่มุ น้าปากพนงั มีความอุดมสมบรู ณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติและภมู ิปญั ญาท้องถิน่
และมีกลุ่มอาชีพที่ผลิตผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายหลายกลุ่มด้วยกัน หนึ่งในนั้น
คือผลิตภัณฑ์แปรรูปจากต้นจาก ที่ชาวบ้านใช้ฐานองค์ความรู้และภูมิปัญญาที่สืบทอดมา
จากบรรพบุรุษต้ังแต่โบราณ โดยการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากต้นจาก ซึ่งหากได้รับส้ารวจ
รวบรวม และพัฒนาต่อยอดองค์ความรู้ ด้วยการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นผสมผสานกับองค์
ความรู้สมัยใหม่ได้อย่างเหมาะสม อีกท้ังหากได้รับการส่งเสริมแนวทางในการพัฒนาไป
อย่างถูกทิศทาง ก็จะยิ่งท้าให้ผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นก้าวไปสู่การเป็น
ผลิตภัณฑ์ทางภูมิปัญญาที่ทรงคุณค่า และยังสามารถสร้างชื่อเสียงความเป็นหนึ่งใน
ผลิตภัณฑ์ทางภูมิปัญญาไทยที่มีความงดงามให้เป็นที่รู้จัก ซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายของ
โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด้าริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา
สยามบรมราชกุมาร (อพ.สธ.) ระยะ 5 ปีที่หก (1 ตุลาคม พ.ศ. 2559 – 30 กันยายน พ.ศ.
2564) ที่มีแนวทางการด้าเนินงานตามกรอบการด้าเนินงานของแผนแม่บท ภายใต้กรอบ
การใช้ประโยชน์จากทรัพยากร เพื่อพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพการดา้ เนินงานศึกษาวิจัย
และประเมินศักยภาพของทรัพยากรในด้านต่าง ๆ โดยบรรลุจุดมุ่งหมายตามแนว
พระราชด้าริ

หนังสือต้ารับอาหาร “ต้นจาก” ลุ่มน้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เล่มน้ี
ส่วนหนึ่งของการอนุรักษ์และสืบทอดทรัพยากรด้านวัฒนธรรมและภูมิปัญญาไม่ให้เสื่อม
สลายไปตามกาลเวลา และตอบโจทย์การวิจัยโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอัน
เนื่องมาจากพระราชด้าริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมาร (อพ.สธ.) ใน
การอนุรักษ์และใช้ประโยชน์ทรัพยากรด้านวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น การส้ารวจ
เก็บรวบรวม สังเคราะห์องค์ความรู้ด้านภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นจากผลิตภัณฑ์ต้นจาก
ล่มุ น้าปากพนัง จงั หวัดนครศรีธรรมราช รวมไปถึงการศึกษาโภชนาการอาหารท้องถิน่ เพื่อ
สร้างความตระหนักและอนรุ ักษ์ป่าจากและอาหารท้องถิน่ จากผลิตภัณฑ์ต้นจาก ตลอดจน
เพื่อส่งเสริมด้านต่าง ๆ เพือ่ เพิ่มรายได้จากผลิตภณั ฑ์ต้นจากในแก่ชุมชนท้องถิน่ ล่มุ น้าปาก
พนงั จงั หวัดนครศรีธรรมราช ต่อไป

อาจารย์ปวิธ ตนั สกุล
ผ้จู ดั ท้า

เลา่ เรือ่ งลุ่มนาปากพนัง สารบญั
เรือ่ งเลา่ ตน้ จาก
ลักษณะของต้นจาก 7
ต้นจากและการประกอบอาหาร 9
11
ต้ม 13
ต้มส้มปลากระบอก
หนางเน้ือต้มกะทิกับหัวลูกจาก 15
ปลาใส่อวนต้มกะทิกบั หัวลูกจาก
หมึกไข่ต้มหวาน 17
ปลาลังต้มหวานน้าตาลจาก
19
ผัด
ผัดหมูหวานน้าตาลจาก 21
หมผู ดั เคยเคม็ กับมะม่วง
เครือ่ งในหมผู ดั สามรส 23 ยา นาชุบ นึง่

แกง ย้าปลาดกุ ร้าน้าส้มจาก 37
แกงส้มปลาช่อนหัวลกู จาก 39
แกงค่วั หอยนางรมกับนกจาก 25 ย้านกจากมะพร้าวคัว่ 41
แกงกะทิไก่บ้านกับนกจาก 27 น้าชุบหย้า 43
29 ไข่กุ้งส้มนึง่ (ใส่ไข่กะทิ)
45
อาหารจานเดียว 47
49
31 ผัดหมีก่ ะทิ
33 ขนมจีนแกงน้ายาปูม้าอง 51
35 ข้าวย้าพาโหม 53
55
อาหารหวาน 57
ขนมจาก
ลูกจากลอยแก้ว
ข้าวเหนียวปดั
ขนมลา



เล่าเรือ่ งลมุ่ นาปากพนงั งานก่อสร้างด้านชลประทาน งานติดตามและแก้ไข
ผลกระทบสิง่ แวดล้อม งานพฒั นาการเกษตรใน
ล่มุ น้าปากพนัง คือพื้นทีร่ าบลุ่ม ริมฝ่ัง พื้นที่ล่มุ น้าปากพนัง และการสร้างความเข้าใจแก่
แม่น้าปากพนงั แม่น้าสายสา้ คัญของจังหวัด ราษฎรถึงแนวพระราชดา้ ริ
นครศรีธรรมราช ที่พัดพาเอาความอุดมสมบรู ณ์
จนเป็นพื้นล่มุ แม่น้าปากพนงั ที่ครอบคลุมพื้นทกี่ ว่า เมือ่ ปี 2553 ทีผ่ ่านมา ระดบั น้าในแมน่ ้า
1.9 ล้านไร่ ปากพนงั ต่้ากว่าระดับน้าทะเลถึง 2 เมตร แต่การ
ใช้น้าจืดในพื้นทไี่ ม่เกิดปญั หาน้าเค็ม รกุ ล้า
ในอดีตพื้นทรี่ าบล่มุ แห่งนี้ เป็นอ่ขู ้าวอ่นู ้า ชาวบ้านในพ้นื ทลี่ ่มุ น้าปากพนงั ใช้น้าจืดเพือ่
ของแผ่นดินขวานทอง ปลูกข้าวเลี้ยวชาวปกั ษ์ใต้ได้ ประโยชน์ด้านต่างๆ ได้เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะ
ทั้งภมู ิภาค แต่เมื่อสภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไป เป็นแหล่งน้าดิบเพื่อการประปาของทุกตา้ บลทีอ่ ยู่
อย่างรวดเร็ว ก่อให้เกิดปญั หา น้าเคม็ รุกล้าพื้นที่ ชายฝ่ังทะเลและพื้นที่ใกล้เคียงกับแม่น้าปากพนัง
นา ชาวนาไม่สามารถท้านาได้เหมือนแต่ก่อน อีกท้งั เป็นแหล่งน้าต้นทนุ เพือ่ ใช้ในการเพาะปลกู ได้
แผ่นดินทองผืนนี้ก็ได้ถูกท้งิ ร้างไป ทา้ ให้เกิดปัญหา หลายแสนไร่ ซึ่งเป็นเพียงส่วนหนึง่ ที่ได้รับ
ด้านสังคมต่างๆ ตามมา ประโยชน์จากโครงการพฒั นาพื้นทลี่ ่มุ น้าปากพนงั
ฯ จากโครงการพัฒนาล่มุ น้าปากพนงั อัน
เมื่อพระบาทสมเด็จพระเจ้าอย่หู วั ทรง เนือ่ งมาจากพระราชด้าริ ซึง่ ที่ผ่านมาประชาช
ทราบถึงความเดือดร้อนดังกล่าว พระราชทาน
พระราชดา้ ริให้กรมชลประทาน และทกุ หน่วยงาน นได้รับประโยชน์อย่างต่อเนือ่ ง ท้าให้ชีวิต
ที่เกีย่ วข้องด้าเนินการแก้ไข และบรรเทาปญั หา ความเปน็ อย่ดู ีขึ้น ประกอบอาชีพได้อย่างปกติสขุ
ของพื้นที่ล่มุ น้าปากพนงั ภายใต้ "โครงการพฒั นา
พื้นที่ล่มุ น้าปากพนงั อนั เนื่องมาจากพระราชดา้ ริ" การด้าเนินชีวิตทีน่ ้อมน้าพระราชดา้ ริของ
ต้ังแต่ปี 2538 เปน็ ต้นมา ในการทีจ่ ะแก้ไขปญั หา พระบาทสมเดจ็ พระเจ้าอย่หู วั ในเรือ่ งเศรษฐกิจ
น้าท่วมในหน้าฝน ปัญหาขาดแคลนน้าจืด และ พอเพียงมาใช้ ทา้ ให้ความเปน็ อย่ดู ีขึ้น ค้าว่า
ปญั หาการรุกล้าของน้าทะเลในหน้าแล้ง เศรษฐกิจพอเพียง สา้ หรับตนเองแล้ว คือการ
ประหยดั อย่านิยมตามกระแส ยึดหลกั ท้าให้มาก
โครงการพฒั นาพื้นทลี่ ่มุ น้าปากพนังฯ ใช้ให้น้อย
ประกอบไปด้วย งานก่อสร้างด้านชลประทาน งาน
ติดตามและแก้ไขผลกระทบสิง่ แวดล้อม งาน
พฒั นาการเกษตรในพืน้ ทีล่ ่มุ น้าปากพนัง และการ
สร้างความเข้าใจแก่ราษฎรถึงแนวพระราชดา้ ริ

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จังหวัดนครศรธี รรมรำช 7

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จังหวดั นครศรีธรรมรำช 8

เรือ่ งเล่าต้นจาก

ต้นจาก เป็นพืชจ้าพวกปาล์ม โดยมีการจัดอยู่ที่ในวงศ์ย่อย Nypoideae ซึ่งมีสกุลเดียว และเป็นปาล์ม
เพียงชนิดเดียวที่เป็นพืชในป่าชายเลน และมีล้าต้นอยู่ใต้ดิน นับเป็นพืชเก่าแก่มากชนิดหนึ่ง ที่มีซากดึกด้าบรรพ์
อายุถึง 70 ล้านปี จากพบได้ท่วั ไปในเอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ท้งั ในบริเวณน้าจืด และน้ากร่อย ที่มี
น้าเค็มขึ้นถึง มักจะขึ้นเป็นดงขนาดใหญ่ เรียกว่า ป่าจาก หรือดงจาก จากสามารถเติบโตได้ดีในดินโคลน ตาม
ป่าชายเลน หรือบริเวณริมคลองที่มีไม้ให้ร่มเงาปะปนอยู่ด้วย มักอยู่ในช่วงที่มีน้าจืดและน้ากร่อยปนกัน แต่บน
บกที่น้าท่วมถึงก็พบจากได้บ้างเช่นกัน หากดินไม่แห้งแล้งนานจนเกินไป มีถิ่นก้าเนิดอยู่ในบริเวณชายฝ่ังทะเล
ของประเทศไทย จัดเป็นปาล์มแตกกอจากล้าต้นใต้ดินหรือล้าต้นที่เลื้อยไปบนดิน โดยโผล่ก้านใบและตัวใบ
ขึ้นมาอยู่เหนือดิน ล้าต้นจะแตกแขนงอยู่ใต้ดินท้าให้ขึ้นเป็นกอ ๆ และหลายทอด ต้นจากมีความสูงประมาณ 3
เมตร เจริญเติบโตได้ดีในดินเหนียว มีอินทรียวัตถุสูง และมีน้าท่วมขัง ชอบแสงแดดจัด จากเป็นพืชที่มีล้าต้น
อยู่ใต้ดิน ต้นตั้งตรง ใบแทงขึ้นจากกอ ช่อดอกแทงเป็นงวงออกมาจากกาบใย ส่วนที่เราเห็นของจาก คือส่วนใบ
และช่อดอกเท่าน้ัน ที่โคนใบมีกะเปาะอากาศ ช่วยพยุงให้ใบชูขึ้น ส่วนกาบใบน้ีบางครั้งเรียก "พอนใบ" ส่วนช่อ
ดอกที่แทงออกมาเรียก "นกจาก" ใบที่โผล่ขึ้นมาน้ัน อาจชูขึ้นไปสงู ได้ถึง 9 เมตร โดยไม่มีส่วนของลา้ ต้นให้เห็น
ดอกของจากเป็นลักษณะช่อ สีเหลืองแสด กลม ดอกตัวเมียที่ปลาย ดอกตัวผู้อยู่ตรงโคนช่อดอก ส่วนผลน้ันมี
เปลือกแข็ง กระจกุ เป็นทะลายหลายผล เปลือกสีน้าตาล เรียกว่า "โหม่งจาก" ข้างในมีเน้ือเมล็ดสีขาว มีปริมาณ
เน้ือไม่มาก รับประทานได้ รสชาติคล้ายลูกตาลสด เมื่อสุกเต็มที่ผลจะแยกจากกลุ่ม ลอยน้า สามารถแพร่พันธุ์
ไปได้ บางคร้ังกแ็ ตกหน่อขณะยงั ลอยน้า (วิกิพีเดีย, 2563)

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนัง จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 9

ต้นจากสามารถเจริญงอกงามได้ดีในดินเค็มหรือดินกร่อยที่เป็นโคลนตมริมแม่น้า ล้า คลองที่มีน้า ท่วม
ถึงตลอดเวลา หรือในลุ่มที่เป็นดินค่อนข้างจืด หรือในบางฤดูกาลก็ขึ้นได้ในที่ดินดอนที่มีน้า ขึ้นถึงแต่ไม่เจริญ
งอกงาม หากอยู่ริมตลิ่งหรือชายเลน แขนงจากเหง้าเดิมก็จะแตกขยายอย่างไม่หยุดย้ัง จนท้า ให้แม่น้า ล้า
คลองบางแห่งที่เคยกว้างค่อยๆแคบเข้าๆ ชาวบ้านเรียกว่า “จากเดิน” (กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง,
2553) โดยต้นจากการแพร่พันธุ์ จากจะแพร่พันธ์ุด้วยผลและการแตกแขนงเมือ่ ผลสกุ หลุดหล่นจากทะลายโดย
ธรรมชาติ ถ้าประจวบเหมาะผลสกุ แตกหน่อแต่ยังไม่มีราก ในยามน้า ในแม่น้า ลา้ คลองขึ้นลงการเจริญเติบโต
และการแพร่พันธ์ุของต้นจากมันจะลอยไหลไปตามน้า ครั้นน้า ลดจะติดค้างอยู่ตามริมตลิ่งแล้วเจริญเติบโต
ต่อไป หรือถ้าผลสุกมิอาจลอยไปตามสายน้า ได้เนื่องจากอยู่ในที่จ้ากัด มันก็จะงอกอยู่ใกล้ๆ กับกอแม่จึงท้า ให้
จากขยายพนั ธุ์แผ่บริเวณกอจากออกไปเรื่อย ๆ จนเบียดบังหรือปกคลุมพืชชนิดอื่น ๆ ทีม่ ีอย่เู ดิมจนหมดไป

พื้นที่ลุ่มน้าปากพนัง ต้ังแต่อ่าวปากพนังไปจนถึงพรุควนเคร็ง อ.ชะอวด จ.นครศรีธรรมราช มีแม่น้า
สายหลกั คือ แม่น้า ปากพนัง ซึง่ มีคคู ลองสาขามากมาย บริเวณทีอ่ ิทธิพลของน้า เค็มเข้าถึงจะพบต้นจากขึ้นอยู่
กระจายสองฝั่งแม่น้า และล้าคลองสาขา ซึ่งจะพบหนาแน่นแถบ อ.ปากพนัง อ.เชียรใหญ่ และ อ.หัวไทร จาก
การส้ารวจในปี2538 จ.นครศรีธรรมราช มีพื้นที่ไร่จากประมาณ 25,594 ไร่ โดยพื้นที่ ต.ขนาบนาก อ.ปากพนัง
เป็นพื้นที่ที่มีไร่จากมากที่สุด ประมาณ 7,500 ไร่ ที่ปลูกขึ้นมาโดยเจ้าของที่ดินที่มีเอกสารสิทธิ์ตามกฎหมาย
การใช้ประโยชน์เพื่อผลทางเศรษฐกิจชาวบ้านได้สะสมภูมิปัญญาในการประกอบอาชีพจากต้นจากมาอย่าง
ยาวนานความรู้เกี่ยวกับการใช้ประโยชน์ของต้นจากได้ถ่ายทอดต่อ ๆ กันมาหลายช่ัวอายุคน (กรมทรัพยากร
ทางทะเลและชายฝั่ง, 2553)

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จังหวดั นครศรีธรรมรำช 10

ลกั ษณะของตน้ จาก

ลาตน้ และราก ล้าต้นเป็นเหง้าใต้ดินหรือโผล่
เหนือดิน มักเรียกว่า หินจาก ต้นเกิดติดกันเป็นกลุ่ม
กอ มีลักษณะอ้วนส้ัน และแบน แตกออกเป็น 2 ง่าม
โดยเยื่อของส่วนล้าต้น และโคนก้านใบมีโพรงอากาศ
เมื่อโตเต็มที่จะมีความสูงประมาณ 5-8 เมตร ล้าต้น
ใหม่อาจเกิดจากการแตกกอใหม่หรือเกิดจากเมล็ด
ใหม่ที่เกิดใกล้กับต้นเก่าเรียงซ้อนกันแน่นส่วนของราก
เป็นระบบรากฝอย แตกออกจากด้านล่างของล้าต้น
จา้ นวนของรากต่อต้นจา้ นวนมาก และมีขนาดยาว ท้า
ให้พื้นที่โดยรอบล้าต้นจะกระจุกตัวด้วยรากจ้านวน
มาก)

ใบจาก มีลกั ษณะเป็นใบเดี่ยวแบบขนนก ยาว
ประมาณ 3-9 เมตร แตกออกโดยรอบจากล้าต้น ใน
1 ล้าต้นจะมีใบประมาณ 4-8 ใบ ก้านใบมีลักษณะ
อวบใหญ่ เรียก พงจาก หรือ ทางจาก โดยเฉพาะส่วน
โคนก้านใบที่เรียกว่า พอนจาก เชื่อว่าเป็นแหล่งสร้าง
และกักเก็บน้าหวานของจาก ก้านใบประกอบด้วยใบ
ย่อย เรียกว่า ทางจาก ประมาณ 30-40 ใบ ใบย่อยมี
ลักษณะเรียวยาว คล้ายใบมะพร้าว แต่ขนาดใบกว้าง
กว่า ยาวประมาณ 1-1.5 เมตร ใบที่แก่แล้วจะท้ิงใบ
ย่อย เหลือเฉพาะก้านใบจนก้านใบแห้งเหี่ยว และ
ค่อยๆหักไปคงเหลือเป็นลักษณะรอยหกั ไว้กับลา้ ต้น

ดอกจาก มีท้งั ดอกเพศผู้ และดอกเพศเมียใน
ต้นเดียวกัน ก้านดอก เรียว่า นกจาก แทงออกจาก
กลางล้าต้นบริเวณโคนก้านใบ ความยาวทั้งช่อดอก
ประมาณ 50-100 เซนติเมตร หรือมากกว่า โดยดอก
จะออกเปน็ ช่อ ถูกหุ้มด้วยกาบสีส้ม ประกอบด้วยดอก
เพศเมียที่เรียงอัดกันแน่นที่ปลายช่อดอก ส่วนดอก
เพศผู้ที่มีขนาดเล็กจะแตกออกบริเวณช่อดอกตัวเมีย
ลักษณะของดอกเพศผู้ และเพศเมียจะประกอบด้วย
กลีบเลี้ยง และกลีบดอก 3 กลีบ มีเกสรเพศผู้ 3 อัน
ส่วนละอองเรณูมีลักษณะเป็นหนาม

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จังหวดั นครศรธี รรมรำช 11

ผลจาก มีลกั ษณะอัดรวมกันแน่นบริเวณสวน
ปลายก้านดอก เรียกว่า ทะลาย หรือ โหม่งจาก โดย
1 ทะลายประกอบด้วยผลประมาณ 50-120 ผล ผลมี
ลักษณะใหญ่ที่ข้ัวผล และเล็กที่ปลายผล ขนาดยาว
10-12 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 6-8 เซนติเมตร
มีหนามแหลมส้ันที่โคนผล น้าหนักผลที่ 15-20 ผล/
กิโลกรัม ผลมีลักษณะสามเหลี่ยม เปลือกผลหนา สี
น้าตาลเข้มหรือน้าตาลแดง โดย 1 ผล จะมี 1 เมล็ด
อยู่ถัดจากเปลือกผลที่ประกอบด้วยเน้ือผลสีขาว ด้าน
ในกลวงมีน้า ซึ่งจะพบได้ขณะที่ผลยังอ่อน ถือเป็น
ระยะที่เหมาะส้าหรับน้ามารับประทาน แต่หากเมล็ด
แก่มากจะมีเน้ือแข็ง และเหนียวทั้งเมล็ด ซึ่งจะมี
ลกั ษณะคล้ายผลตาลแก่ ไม่นิยมนา้ มารบั ประทาน

พอนจาก เป็นส่วนของโคนกาบใบที่อ้วนใหญ่
ภายในมีโพรงอากาศท้าให้สามารถลอยน้าได้ดี นิยม
น้ามาท้าเป็นแพหรือส้าหรับเกาะหากเรือจม ใช้
แกะสลักเป็นของเล่น ท้าตุ๊กตา และอื่น ๆ ใช้ท้าจุกปิด
ขวดน้า ใช้ท้าเป็นเชื้อเพลิงให้ความร้อน รวมถึงบด
ผสมท้าเป็นปุ๋ยหมัก ต้นจากมีล้าต้นอ้วนส้ัน อาจเลื้อย
ตามผิวดินหากถูกน้า เซาะหรืออยู่ใต้ผิวดินสามารถ
แตกเป็น 2 ง่าม เพื่อการขยายพันธุ์และมีรากแตก
ออกมาจากล้า ต้นด้านล่าง จากจึงชอบบริเวณดิน
อ่อนและหน้าดินลึก ล้า ต้นใต้ดินหรือเหง้าน้ีมีลักษณะ
อวบอ้วน แบนและแข็งเป็นสีโคลนซ้อนเหลื่อมกัน
เหมือนมลู โค

ตำรับอำหำร “ตน้ จำก” ล่มุ นำปำกพนัง จังหวัดนครศรีธรรมรำช 12

ตน้ จากและการประกอบอาหาร

ผลจาก

•ลูกจากสด โดยเลือกกจากหนุ่มมาผ่าเอา
เมลด็ สามารถรับประทานสดเป็นผลไมไ้ ด้
•ลูกจากลอยแก้ว ผลจากท่ีสุกแล้วจะมี
เน้ือเยื่อสีขาวและใส นุ่ม มีรสหวาน ใช้
รับประทานเปน็ ของหวาน หรือที่เรียกวา่ "ลูก
จากเชอ่ื ม

•แกงลูกจาก ใช้ผลอ่อนของต้นจากมาหั่นบาง ๆ
ประมาณ 1/2 ของผลจากออ่ นแตล่ ะลูก จากน้ันนาไปแช่
น้าประมาณ 5–10 นาที เพ่ือลดความฝาด นิยมนามา
ประกอบอาหารประเภทแกงค่ัวและแกงส้ม โดยใช้
ส่วนผสมรองคือวเน้ือสัตว์ท่ีหาได้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล
อาทิเช่น แกงคั่วไก่บ้านกับหัวลูกจาก แกงส้มหัวลุกจาก
กบั ปลาชอ่ น เป็นตน้
•ลูกจากเหนาะ (ผักเคียง) โดยนาผลอ่อนมาต้มหรือเผา
ไฟ จากน้ันลอดเปลือกออก รับประทานคู่กับน้าพริกและ
กับขา้ วชนิดอ่ืน ๆ
•ลูกจากดอง ใชผ้ ลอ่อนของต้นจากมาห่ันบาง ๆ จากน้ัน
นามาดองด้วยเกลือ น้าจากจาก และน้าตาลจาก นิยม
รับประทานคู่กับขนมจนี นายา

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จงั หวัดนครศรธี รรมรำช 13

ยอดจาก

•ห่อขนม โดยนาใบออ่ นมาตัดเปน็ ท่อนๆ ยาว
ประมาณ 7 - 8 ทาเป็นมัดเล็ก ๆ ใช้ห่อขนม
ต้ม ซ่ึงทา จากข้าวเหนียวน้า กะทิและน้า
ตาลจาก เรยี กว่า “ปดั ”

ก้านใบออ่ น

•ทาเชือก/เคร่ืองจักรสาน โดยใช้ส่วนก้าน
ของใบอ่อนใช้ทาเป็นเชือกสาหรับสานรอง
ก้นหม้อข้าว เรียกว่า “กันหม้อ” หรือ
“เสวยี นหมอ้ ”

ชอ่ ดอกและกลีบดอก

•นาหวานจาก โดยการปาดน้าหวานจากก้านทะลายหรือช่อดอก
นามาเคย่ี วทาเปน็ นา้ ตาล
•นาส้มสายชู โดยนาน้าหวานสดไม่ใส่เปลือกเค่ียม มาหมักไว้
ประมาณ 10 วนั เกดิ กรดน้าส้ม เรยี กว่า “น้าส้มจาก”
•สุราขาว นานา้ ผึ้งใสหรอื น้าผึ้งโซมแล้ว ไปหมักด้วยเครื่องเทศและ
สมนุ ไพรและเคี่ยมแลว้ กลนั่ เป็นเหล้าพื้นบ้าน
•ชาสมุนไพร โดยนากลีบดอกมาตากให้แห้ง จากน้ันนาไปเป็น
สว่ นผสมของชาสมุนไพร

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรีธรรมรำช 14

ต้มสม้ ปลากระบอก

(สำหรับ 2 คน เวลำที่ใช้ในกำรประกอบอำหำร: 30 นำที )

ต้มส้มปลำกระบอก เป็นแกงนำใส ใช้นำส้มจำกเป็นตัวให้ควำมเปรียว ซ่ึงมีกลิ่นหอมและรสชำติเป็น
เอกลกั ษณ์ ปลำกระบอกท้องถ่ินทะเลปำกพนงั เปน็ ปลำท่ีมเี นอื คอ่ นขำ้ งเยอะ ส่วนประกอบอนื่ ๆเปน็ สมุนไพร
ทำใหเ้ ม่ือรับประทำนเขำ้ ไปแลว้ โลง่ คอ บรรเทำอำกำรหวัดคัดจมกู ได้ดี

ส่วนผสม ขั้นตอนการทา

• ปลำกระบอก 500 กรมั 1. ขอดเกล็ดปลำกระบอก นำไส้ออกล้ำงให้สะอำด ห่ันเป็น
2 ทอ่ น
• ตะไครบ้ ุบพอแตก 40 กรัม
2. ตังหม้อนำเปล่ำบนไฟกลำง พอเดือด ใส่ตะไคร้ ดอม
• หอมแดงทุบพอแตก 10 กรมั แดง ขมินสด และปลำกระบอก พอเดือดช้อนฟองออก
ใหห้ มด
• ขมินสดบบุ พอแตก 10 กรมั
3. ปรุงรสด้วย นำส้มจำก นำผึงจำกและนำปลำ ต้มนำน
• นำเปลำ่ 420 กรมั ประมำณ 2-3 นำทีหรือจนปลำสุก ชิมรสให้ได้รสชำติ
เปรียว กลมกล่อม
• นำส้มจำก 30 กรัม
4. ตกั ใสภ่ ำชนะ ตกแตง่ ด้วยพรกิ ขหี นูสีแดงทบุ พอแตก
• นำผงึ จำก 15 กรัม

• นำปลำ 15 กรมั

ข้อมูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 212 บำท
25 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวตั ถุดิบ 3.27 บำท
Energy: 65.21 Kcal ต้นทุนแรงงำน 240.46 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอื่นๆ
fiber รวม
Fat 3%
7% Carbo

9%

Pritein
81%

ตำรับอำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จงั หวดั นครศรีธรรมรำช 15

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 16

หนางเนื้อตม้ กะทิกบั หวั ลกู จาก

(สำหรับ 2 คน เวลำท่ีใชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 35 นำที )

หนำง เปน็ กำรถนอมอำหำรประเภทเนอื สัตว์ของภำคใต้ ทำจำกเนือสัตวไ์ ด้หลำยชนิด เช่น หมู เนือวัว
เนือไก่ ห่ันเป็นชินเล็กๆ หมักกับเกลือและนำตำลจำก หมักทงิ ไว้ประมำณ 5-7 วันหรอื จนกว่ำจะเปรียว มี
สำรอำหำรโปรตีน และไขมนั วิตำมนิ บี สำมำรถนำมำปรงุ อำหำรไดห้ ลำยชนิด เชน่ ตม้ แกง น่งึ หนำงเนือ
ต้มกะทิ มีส่วนประกอบสำคัญที่คือ ตะไคร้ ขมิน และหอมแดง เพ่ือดับกลิ่นคำว จะชิมรสชำติก่อนปรุง
เพรำะโดยส่วนใหญ่เนือหนำงท่ีซือมำจำกท้องตลำดจะมีรสชำติไม่แน่นอนขึนอยู่กับกระบวนกำรหมัก ย่ิง
หมักนำนจะยิ่งมรี สเปรียว หำกชมิ รสแล้วขำดเปรยี วค่อยเติมนำส้มจำกลงไป

ส่วนผสม ข้ันตอนการทา

• หวั ลูกจำกหน่ั แวน่ 150 กรมั 1. เตรียมนกจำก โดยนำนกจำกมำลอกเปลือกนอกออก
เหลือไว้เฉพำะก้ำนอ่อนๆ ข้ำงใน จำกนันตัดเป็นท่อนๆ
• ตะไครห้ ่ันท่อน 20 กรมั ละ 3-4 นิว แล้วนำไปต้มในนำเดือดประมำณ 2-3
นำที ตกั ขึน พกั ไว้ให้เยน็
• ขำ่ อ่อนหน่ั แวน่ บำง 20 กรมั
2. หม้อตังไฟใส่กะทิ (เหลือไว้เล็กน้อย) ใส่ขมิน ข่ำ ตะไคร้
• หอมแดงทุบพอแตก 10 กรัม หอมแดง และกระเทยี มลงไป ต้มพอเดอื ด

• ขมนิ สดปอกเปลอื กบบุ 5 กรมั 3. จำกนนั ใส่หนำงเนือลงตม้ ปรุงรสด้วยนำปลำ นำตำลป๊ี
ปจำก นำส้มจำก และดอกเกลือ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน
• กระเทยี มไทย 5 กรัม ประมำณ 15 นำที

• นำตำลป๊บี จำก 15 กรมั 4. ใส่กะทิท่ีเหลือ, พริกขีหนู, ใบมะกรูด และใส่นกจำกที่
เตรยี มไว้
• เกลอื 5 กรัม
5. คนพอเขำ้ กนั ตักใส่ชำมพรอ้ มเสิร์ฟ
• พรกิ ขหี นสู ีแดงทบุ 10 กรมั

• หนำงเนือวัว 350 กรัม

• หวั กะทิ 480 กรมั

• หัวลูกจำกหน่ั แว่น 150 กรมั

ข้อมลู โภชนาการ ต้นทุนอาหาร 154.62 บำท
29 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวตั ถุดิบ .54 บำท
Energy: 225.52 Kcal ต้นทุนแรงงำน 187.16 บาท
ค่ำใช้จำ่ ยอ่นื ๆ
fiber รวม
2%

Carbo
18%

Fat Pritein
53% 27%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวัดนครศรธี รรมรำช 17

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 18

ปลาใสอ่ วนตม้ กะทกิ บั หวั ลูกจาก

(สำหรับ 4 คน เวลำท่ีใชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 30 นำที )

ปลำใส่อวน หรือปลำส้มภำคใต้ เป็นอำหำรท่ีทำจำกปลำ มีคุณค่ำทำงโปรตีนสูง เกิดจำกกำรนำเอำ
ข้ำวสำรมำคั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำมำหมักปลำ เรียกว่ำ ปลำใส่อวน ส่วนประกอบ
สำคัญท่ขี ำดไมไ่ ดข้ องตม้ กะทิภำคใต้ คอื ตะไคร้ ขมนิ และหอมแดง เพื่อดบั กลน่ิ คำวของเนือสัตว์ โดยส่วน
ใหญต่ ้มกะทิของทำงภำคชำวบ้ำนลมุ่ นำปำกพนงั ไม่ใส่มะนำว แต่จะใส่นำส้มจำกลงไป ชำวบ้ำนนิยมใส่หัว
ลูกจำก หยวกกล้วย หรอื ผักอืน่ ๆตำมฤดกู ำลท่ีหำได้ในทอ้ งถน่ิ ลงไปดว้ ย เพ่อื เพิม่ เนือสมั ผัส

สว่ นผสม 500 กรัม ขั้นตอนการทา
550 กรัม
• ปลำส้ม 20 กรมั 1. หม้อตังไฟใส่กะทิ เติมนำเปล่ำ ใส่ ขมิน ข่ำ ตะไคร้
• กะทิ 10 กรัม หอมแดง ใบมะกรดู และกระเทียมลงไป ต้มพอเดือด
• ขำ่ ซอย 10 กรมั
• ตะไคร้ซอย 5 กรัม 2. จำกนันใส่ปลำส้มลงต้ม ปรุงรสด้วยนำปลำ นำตำลผึง
• หอมแดงซอย 5 กรมั จำก นำส้มจำก และดอกเกลือ ชิมรสชำติให้ออกรส
• ขมินสด 15 กรมั เปรยี ว หวำน เคม็
• กระเทียมไทย 15 กรัม
• นำตำลปบ๊ี จำก 5 กรัม 3. เมือ่ ส่วนผสมเดือดได้ที่ โรยพริกขีหนู, ใบมะกรูด คนพอ
• นำสม้ สำยชูจำก 10 กรมั เข้ำกนั ตกั ใสช่ ำมพร้อมรับประทำน
• เกลอื 2 กรัม
• พริกขหี นู
• ใบมะกรูดฉกี

ข้อมูลโภชนาการ ตน้ ทุนอาหาร 96 บำท
25 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทนุ วัตถุดบิ 03.34 บำท
Energy: 1124 Kcal ต้นทุนแรงงำน 124.34 บาท
คำ่ ใชจ้ ่ำยอน่ื ๆ
fiber รวม
4%

Carbo
17%

Fat
34% Pritein

45%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนัง จงั หวัดนครศรธี รรมรำช 19

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 20

หมึกไขต่ ้มหวาน

(สำหรบั 4-5 คน เวลำท่ีใชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 50 นำที )

ชุมชนบำงส่วนของลุ่มนำปำกพนังอยู่ติดกับทะเลอ่ำวไทย ทำให้มีอำหำรทะเลรับประทำนตลอดทังปี
หมึกไข่ต้มหวำน ถือเป็นอีกหน่ึงรำยกำรอำหำรที่เป็นที่นิยม อัตลักษณ์ของหมึกไข่ต้มหวำนของชำวลุ่มนำ
ปำกพนังคือกำรใช้นำตำลจำกเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้มีรสชำติหวำนเค็มกลมกล่อม กลิ่นหอม และสีสัน
สวยงำม

ส่วนผสม กรมั ขัน้ ตอนการทา

• หมึกไข่ 1000 1. ลำ้ งทำควำมสะอำดปลำหมกึ เอำแกน ถงุ หมกึ และปำก
• นำมนั ถัว่ เหลือง 30 ออก แลว้ นำมำบงั ให้เรยี บร้อย
• กระเทยี มไทย 30
• รำกผักชี 30 2. โขลกรำกผกั ชี กระเทยี ม และพรกิ ไทย ให้เข้ำกัน เตรียม
• นำตำลปบ๊ี จำก 120 ไว้
• เกลอื สมทุ ร 5
3. ตังกระทะใส่นำมัน รอจนนำมันร้อน แล้วใส่รำกผักชี
กระเทียม และพรกิ ไทยโขลกลงไปผดั จนหอมใสป่ ลำหมึก
ท่ีบังเตรียมไว้ลงไปผัดเล็กน้อย ปรุงรสด้วย เกลือ และ
นำตำลปี๊บจำก

4. ตงั ไวซ้ กั พัก นำจะออกมำจำกปลำหมกึ ตม้ ไวจ้ นนำงวด
แลว้ ยกขึน

5. ตักปลำหมกึ ทต่ี ม้ เสรจ็ เรยี บร้อยแล้วขนึ จดั เสิร์ฟ

ขอ้ มลู โภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 334.98 บำท
41.50 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวตั ถุดิบ 3.89 บำท
Energy: 164.93 Kcal ต้นทุนแรงงำน 380.37 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอืน่ ๆ
fiber รวม
Fat 0%
8% Carbo

29%

Pritein
63%

ตำรับอำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรีธรรมรำช 21

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 22

ปลาลงั ต้มหวานน้าตาลจาก

(สำหรับ 6-8 คน เวลำทีใ่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 5.30 นำท)ี

ปลำลังต้มหวำน เมนูอำหำรพืนบ้ำน ที่มีครบทุกรสชำติเปรียว หวำน มันเค็ม ซ่ึงในพืนท่ีลุ่มนำปำก
พนังกำรเลอื กหำซือรบั ประทำนปลำลังหำทำนง่ำย เพรำะมพี ืนที่ติดชำยทะเลฝัง่ อ่ำวไทย กำรทำปลำลงั ต้ม
หวำนสำมำรถเก็บไว้กินได้นำน เพรำะว่ำย่ิงอุ่น ย่ิงเคี่ยว ย่ิงนำนก็ยิ่งอร่อย เพรำะนำจะซึมเข้ำตัวปลำ มี
คณุ คำ่ ทำงอำหำรสงู ทำให้ไดแ้ คลเซยี มจำกปลำ เนือ่ งจำกกระดกู ปลำจะเปื่อ รบั ประทำนได้ทังกระดูก

สว่ นผสม กรมั ขัน้ ตอนการทา

• ปลำลังตดั หวั 2,000 1. 1ทุบขิง ตะไคร้ หอมแดง พริกไทยพอหยำบ รองไว้ก้น
• สบั ปะรดหน่ั แวน่ 800 หมอ้
• อ้อยห่ันท่อน 100
• ขิงแก่ 50 2. นำปลำทูทคี่ วกั ไสแ้ ละลำ้ งสะอำดแลว้ ใส่ลงไป
• หอมแดงบบุ 20 3. ใส่นำมะขำมเปยี ก และนำตำลป๊ีบจำก เทตำมลงไป
• รำกผักชีทบุ 15 4. ยกขึนตังไฟ รอให้เดือด แล้วหรี่ไฟให้อ่อนสุด แค่ให้นำ
• กระเทยี มจีน 20
• ส้มแขก 30 เดือดปุด ๆ พอ ไมต่ ้องให้เดือดพล่ำน ใช้เวลำในกำรต้ม
• นำเปลำ่ 800 โดยใช้ไฟอ่อนประมำณ 5 ชั่วโมง นำและส่วนผสมต่ำง
• นำตำลป๊ีบจำก 100 ๆ จะซึมเข้ำตัวปลำเร่ือย ๆ รสที่ได้จะ หวำน ๆ อม
• เกลือ 15 เปรียวเล็กนอ้ ย
• ซีอว๊ิ ดำหวำน 45

ข้อมูลโภชนาการ ต้นทุนอาหาร 397.85 บำท
75.00 บำท
Serving size: 100 grams ตน้ ทุนวตั ถดุ บิ 10.89 บำท
Energy: 86.24 Kcal ตน้ ทุนแรงงำน 438.74 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอื่นๆ
fiber รวม
Fat 2%
7%

Carbo
36%

Pritein
55%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนัง จังหวดั นครศรธี รรมรำช 23

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 24

ผัดหมหู วานน้าตาลจาก

(สำหรับ 2 คน เวลำทีใ่ ช้ในกำรประกอบอำหำร: 30 นำที )

ผัดหมูหวำนนำตำลจำก อำหำรพนื ถิ่นดั่งเดิม นิยมใช้หมูสำมชัน หรือใช้เอยี่ มต้อ (เนือส่วนรำวท้องที่
มีไขมันไม่มำก) ก่อนปรุงสุกด้วยกำรผัดร่วมกับกำรต้มเค่ียวจนเนือหมูนุ่มได้ท่ี ลักษณะของหมูหวำนของ
ชำวปำพนังจะมีควำมขน้ มัน นำขลุกขลิก สีนำตำลแดงและมกี ลนิ่ หอมจำกนำตำลจำก สำมรถรับประทำน
คู่กับอำหำรได้หลำกหลำยชนิดเชน่ แกง นำพรกิ หรือใช้เป็นเครอ่ื งเคียงของอำหำรชนิดตำ่ งๆ

สว่ นผสม กรมั ข้นั ตอนการทา

• เนอื หมสู ำม 300 1. ตังหม้อใช้ไฟกลำง ใส่นำสะอำดและเนือหมูสำมชันที่
• นำมันพชื 30 เตรียมไว้ลง พอดือด หม่ันตักพอง ใช้เวลำต้มประมำณ
• หอมแดงซอย 20 15 นำที หมูจะมีควำมนมุ่ ไมก่ ระด้ำง
• กระเทยี มไทยแกะ 10
• นำปลำ 30 2. ตังกระทะใช้ไฟอ่อน ใส่นำมันพืช พอร้อน ใส่หอมแดง
• นำตำลปบี๊ จำก 45 และกระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่นำตำลป๊ีปจำกลงไป
ผัดจนนำตำลละลำย มีสีเข้ม และได้กลิ่นหอม จำกนัน
ใส่นำปลำ คนเร็วๆ ให้ส่วนผสมเข้ำกัน นำหมูสำมชันที่
ต้มไว้ใส่ลงไป ผัดจนนำงวดและนำมีควำมข้นหนืด ปิด
ไฟ

3. ตกั ใสจ่ ำน เสิร์ฟพร้อมข้ำวสวย

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทุนอาหาร 134.04 บำท
50.00 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวตั ถุดิบ 04.08 บำท
Energy: 273.55 Kcal ต้นทุนแรงงำน 188.12 บาท
คำ่ ใช้จ่ำยอนื่ ๆ
fiber รวม
0%

Carbo
25%
Fat
55%
Pritein
20%

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 25

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 26

หมูผดั เคยจม้ิ มะมว่ ง

(สำหรบั 2 คน เวลำทใ่ี ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 30 นำท)ี

หมูผัดเคย เป็นอำหำรท้องถ่ินที่ทำได้ง่ำยประกอบด้วยเคร่ืองปรุงไม่กี่อย่ำง ได้แก่ หมูสับ กะปิ ไข่ไก่
และปรุงรสด้วยนำผึงจำก มีกล่ินหอม กลมกล่อม กำรทำหมูผัดเคย ต้องเลือกกะปิคุณภำพดี เคล้ดลับ
ของชำวลุ่มนำปำกพนังนังคือต้องเอำกะปิห่อด้วยไปตองและไปย่ำงไฟเพื่อให้มีกล่ินหอม หมูผัดเคยสูตรนี
นิยมรับประทำนคู่กับมะม่วงแก้วขมินท่ีมีมีรสเปรียวไม่มำก เนือหนำ และมีควำมกรอบ ถือเป็นอำหำรว่ำง
ยอดนยิ มของชำวปำกพนงั ท่ีพบเจอได้บอ่ ยเมือ่ มีงำนและเทศกำลตำ่ ง ๆ

ส่วนผสม กรมั ขัน้ ตอนการทา

• เนือหมสู บั ละเอยี ด 250 1. ผสม หมูสับ กะปิ ไข่ไก่ และหอมแดงในชำมผสมอำหำร
• กะปเิ คยแท้ 45 ใช้มอื นวดใหส้ ว่ นผสมต่ำงๆ เข้ำกัน
• หอมแดงซอย 40
• นำมนั ถั่วเหลอื ง 45 2. ตังกระทะ ใช้ไฟปำนกลำง ใส่นำมันลงไป รอเดือด นำ
• ไข่ไกเ่ บอร์ 1 100 ส่วนผสมท่ีเตรียมไว้ในขันตอนท่ี 1 ลงไปผัด จนหมุสุก
• นำผึงจำก 45 ไดท้ ่ี
• มะม่วงแก้วดิบ 500
3. ปรุงรสด้วยนำผึงจำกและเกลือเล็กน้อย ผัดคลุกเคล้ำ
จนส่วนผสมเข้ำกนั ดี

4. ตักใส่จำนพร้อมเสิร์ฟกับมะม่วงสำมรสหรือรับประทำน
คกู่ บั ข้ำวสวย

ขอ้ มลู โภชนาการ ต้นทนุ อาหาร 32.82 บำท
21.00 บำท
Serving size: 20 grams ตน้ ทุนวตั ถุดิบ 02.72 บำท
Energy: 30.48 Kcal ตน้ ทนุ แรงงำน 56.54 บาท
ค่ำใชจ้ ่ำยอ่ืนๆ
fiber รวม
2%

Fat Carbo
32% 38%

Pritein
28%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 27

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 28

ผดั สามรสเครอ่ื งในหมู

(สำหรับ 2 คนเ วลำทใี่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 60 นำท)ี

ผัดสำมรสเครื่องในหมู ผัดที่ใส่สับปะรด ซึ่งชำวนครศรีธรรมรำช เรียกว่ำ ยำหนัด กับเคร่ืองในหมู
ส่วนต่ำงๆห่ันเป็นชินพอดีคำ ปรุงรสด้วยนำปลำ นำผึงจำก และนำส้มจำก โรยหน้ำอำหำรด้วยพริกชีฟ้ำ
แดงและต้นหอมเพื่อสสี นั ที่สวยงำม มรี สชำติ เปรียว หวำน และเผด็ เล็กนอ้ ยจำกพริกไทยดำ

ส่วนผสม กรมั ขั้นตอนการทา

• เคร่อื งในหมลู วกสกุ 350 1. ตำกระเทียม พรกิ ไทย พริกแดงจินดำ
2. ตงั กระทะ ใส่นำม้ นั พชื และเครือ่ งทต่ี ำไวล้ งไปผัดให้หอม
• พรกิ ไทยดำ 15 3. ใส่เคร่ืองในหมูลงไปผัด ตำมด้วยสับปะรด เติมนำ

• พรกิ แดงจนิ ดำสด 15 สะอำด ลงไป เพื่อดึงควำมหอมของพริกไทยดำ
กระเทียม พริกสด ให้ออกมำ
• กระเทียมไทย 15 4. ปรุงรสด้วย นำส้มจำก นำตำลป๊ีบจำก นำมันหอย
ซอสถ่ัวเหลอื ง และนำปลำ ผัดคลุกเคลำ้ ให้ส่วนผสมเข้ำ
• นำมันถ่ัวเหลือง 30 กัน แล้วใส่หอมใหญ่ห่ันบำงๆ ผัดพอหอมใหญ่สลดเป็น
อนั เสร็จ
• สบั ปะรด 100

• หอมใหญ่ 100

• นำตำลป๊บี จำก 30

• นำส้มจำก 15

• นำปลำ 15

• นำมันหอย 15

• ต้นหอมห่ันท่อน 45

ขอ้ มลู โภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 88.87 บำท
21.00 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทนุ วตั ถดุ บิ 3.27 บำท
Energy: 130.90 Kcal ต้นทุนแรงงำน 133.14 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอืน่ ๆ
fiber รวม
5%

Fat Carbo
23% 36%

Pritein
36%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 29

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 30

แกงส้มปลาช่อนหวั ลูกจาก

(สำหรบั 4-5 คนเ วลำท่ีใชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 30 นำท)ี

แกงส้ม หรือ แกงเหลือง เป็นแกงอย่ำงหน่ึงของภำคใต้ มีควำมแตกต่ำงกับแกงส้มของภำคกลำงทัง
เครือ่ งปรุงและรสชำติ เป็นภูมิปญั ญำพืนบ้ำนด้ำนอำหำรของชำวใต้ทมี่ รี สจัด โดยมีรสชำติเปรียว เผด็ นำ
และมีเค็มผสมอยู่ ส่วนประกอบของแกงส้มท่ีสำคัญคือ กระเทียม ขมิน พริกขีหนู เกลือ กะปิ และส้ม
(นำส้มจำก) ชำวลุ่มนำปำกพนังนิยมทำแกงส้ม เน่ืองจำกเป็นปลำท่ีเนือ มีรสชำติดี ก้ำงน้อย เข้ำกันได้ดี
กับนำส้มจำกกว่ำปลำชนิดอ่ืน สูตรแกงส้มโบรำณนิยมใส่ข้ำวสำรตำลงในเคร่ืองแกง เพื่อให้นำแกงดูข้น
นำ่ รับประทำนยิ่งขนึ

สว่ นผสม กรมั ขนั้ ตอนการทา

• ปลำช่อนสดห่นั ทอน 500 1. เตรียมเครื่องแกง โขลกพริกชีฟ้ำแห้ง พริกขีหนูสด
กระเทียมไทย ขมินสด เกลือ และกะปิ ให้เป็นเนือ
• หวั ลูกจำกหน่ั แวน่ 300 เดยี วกนั

• นำเปลำ่ 600 2. นำนำเปล่ำใส่หม้อ ตังไฟให้เดือดจัดใส่เคร่ืองแกง คนให้
ละลำย พอนำแกงเดือด ใส่ปลำลงไป ห้ำมคนปลำ
• พริกขหี นูแหง้ แช่นำ 50 เพรำะมนั จะคำว

• ขมนิ แกงปอกเปลือก 20 3. ปรุงรสด้วย นำส้มจำก และนำผึงจำก (นำตำลจำก
ชนดิ เหลว) ชมิ รสชำติ เผด็ เปรยี ว หวำน ตำมชอบ
• กระเทียมไทยแกะกลีบ 20
4. รอเดือด ตกั ใส่จำนพร้อมทำน
• กะปเิ คยแท้ 15

• เกลอื สมทุ ร 5

• นำตำลปีบ๊ จำก 30

ข้อมลู โภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 112.42 บำท
25.00 บำท
Serving size: 100 grams ตน้ ทุนวตั ถุดบิ 03.39 บำท
Energy: 68.35 Kcal ตน้ ทนุ แรงงำน 140.80 บาท
คำ่ ใชจ้ ่ำยอนื่ ๆ
fiber รวม
15%
Carbo
Fat 31%
9%

Pritein
45%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จังหวัดนครศรีธรรมรำช 31

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 32

แกงคั่วหอยนางรมกบั นกจาก

(สำหรบั 4 คนเ วลำทีใ่ ช้ในกำรประกอบอำหำร: 30 นำท)ี

แกงกะทิท่ีใช้หวั กะทิเคย่ี วผัดกับเคร่ืองแกงเหมือนแกงกะทิทั่วไป โดยมีกำรใส่ ดอกจำก หรือที่ชำวบ้ำน
เรยี กว่ำ นกจำก ท่ีมีรสฝำดเล็กนอ้ ยลงไป เข้ำกันได้ดีกับหอยนำงรมตำมธรรมชำติบริเวณประตูระบำยนำ
ลุ่มนำปำกพนัง ซึ่งมีเนือหวำน แน่น เหนียว อร่อย สูตรพริกแกงท่ีมีกำรใส่ขมินสดเป็นส่วนประกอบ นำ
แกงจึงมีสีเหลอื งสวยน่ำรับประทำน ข้นเล็กน้อย รสชำติเผด็ กำลังดี นิยมรบั ประทำนคู่กับผกั หลำกหลำย
ชนิดเพ่อื ลดควำมเผด็ เปน็ อำหำรท่ีกนิ แล้วได้เหงื่อ เลือดไหลเวยี นดี

สว่ นผสม กรัม ขนั้ ตอนการทา

• หอยนำงรมแกะ 500 1. เตรียมนกจำก โดยและหั่นเป็นชินบำงๆ เฉพำะส่วนหัวท่ี
• นกจำก 200 เป็นสีขำว หนำ 1-2 มม. จำกนันนำไปแช่ในนำเกลือ
• หัวกะทิ 250 หรือนำส้มจำก ประมำณ 5-10 นำที ยกขึนสะเด็ดนำ
• หำงกะทิ 600 พักไว้
• พรกิ แกงเผด็ 50
• กะปิเคยแท้ 15 2. ตังหม้อใช้ไฟกลำง ใส่หัวกะทิ หมั่นคน พอเร่ิมเดือดใส่
• นำปลำ 45 พริกแกงค่ัวลงผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่หอยนำงรมลงผัด
• นำตำลปบี๊ จำก 30 พอสุก ใส่หำงกะทิ คนให้ท่ัว พอดือดใส่ลูกจำกท่ีเตรียม
• พรกิ ชีฟ้ำแดง 10 ไว้ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและนำตำลจำก พอเดือดอีก
• ใบมะกรดู ฉดี 2 ครงั ใส่ใบมะกรูด และพรกิ ขฟี ำ้ ลงไป ปิดไฟ

3. ตักแกงใส่ชำม เสริ ์ฟพรอ้ มขำ้ วสวย

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 130 บำท
25 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวัตถดุ บิ 03.32 บำท
Energy: 192.72 Kcal ตน้ ทนุ แรงงำน 159.32 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอน่ื ๆ
fiber รวม
6%
Carbo
Fat 32%
40%

Pritein
22%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนัง จงั หวัดนครศรีธรรมรำช 33

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 34

แกงกะทิไก่บา้ นกับหวั ลกู จาก

(สำหรับ 4-5 คนเ วลำที่ใช้ในกำรประกอบอำหำร: 30 นำท)ี

เมนูอำหำรท้องถิน่ สตู รเด็ดของบำ้ นขนำบนำก รสชำติเข็มข้น เผด็ กำลังดี หอมกลิน่ เคร่ืองแกงใต้ชวน
รับประทำน เนอื สัมผสั ของนกจำกท่ีมีรสชำติฝำดเล็กนอ้ ยเปน็ เอกลักษณ์เขำ้ กนั อยำ่ งลงตวั กบั นำแกงข้นๆ
จำกหัวกะทิและพริกแกงคั่ว เป็นกำรนำไก่บ้ำนเนือเหนียวมำแกงกับเครื่องแกงรสเข้มข้น เค่ียวจนไก่นุ่มดีมี
นำขลุกขลกิ จัดเป็นแกงที่ปรุงง่ำย ใช้เครื่องแกงสดจำกพืชผักที่หำได้ทัว่ ไปในท้องถิ่น แต่ได้รสจัดจ้ำนตำม
แบบฉบับ ของอำหำรใต้ ซึ่งไก่บ้ำนของชุมชนขนำบนำกเป็นไก่บ้ำนแหล่งโปรตีนที่มีคุณภำพสูง เนื่องจำก
วธิ ีกำรเลยี งทม่ี ักปลอ่ ยตำมธรรมชำติ กนิ อำหำรธรรมชำติ จงึ ปรำศจำกยำ และสำรเคมตี กค้ำง ที่มักพบ
ในไก่เลียงจำกฟำร์ม โปรตีนจำกไก่ช่วยให้ร่ำงกำยแข็งแรง เสริมสร้ำงกระดูก และกล้ำมเนือให้แข็งแรง
เคร่ืองปรุงล้วนเป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงร่ำงกำย และช่วยเจริญ
อำหำร

ส่วนผสม กรัม ข้นั ตอนการทา

• ไกบ่ ำ้ นสบั เป็นชนิ 500 1. เตรียมลูกจำก โดยนำลูกจำกวัยกลำงอ่อนกลำงแก่ มำ
• หวั ลกู จำก 200 ลำ้ งทำควำมสะอำด และห่ันเป็นชินบำงๆ เฉพำะส่วนหัว
• หัวกะทิ 250 ที่เป็นสีขำว หนำ 1-2 มม. จำกนันนำไปแช่ในนำเกลือ
• หำงกะทิ 600 หรือนำส้มจำก ประมำณ 5-10 นำที ยกขึนสะเด็ดนำ
• พริกแกงเผ็ด 50 พักไว้
• กะปเิ คยแท้ 15
• นำปลำ 45 2. ตังหม้อใช้ไฟกลำง ใส่หัวกะทิ หมั่นคน พอเร่ิมเดือดใส่
• นำตำลปี๊บจำก 30 พริกแกงคั่วลงผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่ไก่บ้ำนลงผัดพอสุก
• พรกิ ชฟี ้ำแดง 10 ใส่หำงกะทิ คนให้ทั่ว พอดือดใส่ลูกจำกท่ีเตรียมไว้ลงไป
• ใบมะกรูดฉีด 2 ปรุงรสด้วยเกลือและนำตำลจำก พอเดือดอีกครังใส่ใบ
มะกรดู และพรกิ ขฟี ้ำลงไป ปิดไฟ

3. ตกั แกงใส่ชำม เสิร์ฟพรอ้ มขำ้ วสวย

ขอ้ มลู โภชนาการ ตน้ ทุนอาหาร 123 บำท
25 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทนุ วัตถดุ ิบ 03.26 บำท
Energy: 144.52 Kcal ต้นทนุ แรงงำน 152.26 บาท
ค่ำใชจ้ ำ่ ยอน่ื ๆ
fiber รวม
9%
Carbo
Fat 18%
37%
Pritein
36%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนงั จงั หวัดนครศรธี รรมรำช 35

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 36

ยาปลาดกุ ร้านา้ สม้ จาก

(สำหรับ 4-5 คนเ วลำทีใ่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 20 นำที)

ปลำดุกร้ำ ถอื เปน็ กำรถนอมอำหำรของชำวใตท้ ีส่ บื ทอดกนั มำเป็นเวลำนำน โดยกำรคัดปลำดกุ ขนำด
เทำ่ ๆกัน หมกั ดว้ ยเกลือและนำผึงจำกในโอง่ หรือภำชนะที่จดั เตรยี มไว้ จัดเรยี งเป็นชันๆ ปิดฝำใหส้ นิท หมัก
ทิงไว้ 2 คืน จำกนันนำมำตำกแดดให้แห้งประมำณ 2-3 วัน ขึนอยู่กับสภำพแดด แล้วจึงนำไปบริโภค
เอกลกั ษณข์ องเมนูปลำดรุ ำ้ ของชำวปำกพนังคือกำรทำปลำมำทอดและทำนค่กู ับนำส้มจำกใส่หอมและพริก
ขีหนซู อย เรียกกันในช่อื ปลำดุรำ้ จมิ นำส้ม หรือ ยำปลำดุกรำ้ นำสม้ จำก

สว่ นผสม กรัม ขนั้ ตอนการทา

• ปลำดกุ 300 1. เตรียมปลำดุกร้ำ โดยกำรคัดปลำดุกสด ขนำดตัว
• นำมนั ปำลม์ 100 เหมำะสม มำตัดหัว เอำเครื่องใน ไส้ และไขมันในช่อง
• พรกิ ขหี นซู อย 30 ท้องออก ล้ำงให้สะอำด แล้วนำไปผ่ึงให้สะเด็ดนำ ตัว
• หอมแดงซอย 30 แห้งหมำดๆ จำกนันผสมแคลุกตัวปลำและยัดใส่ท้อง
• นำผงึ จำก 15 ปลำ แล้วนำไปหมักในโอ่งหรือภำชนะท่ีจัดเตรียมไว้
• นำส้มสำยชจู ำก 25 จัดเรียงเป็นชันๆ ปิดฝำให้สนิท หมักทิงไว้ 2 คืน
• นำปลำ 15 จำกนันนำมำตำกแดดให้แห้งประมำณ 2-3 วัน ขึนอยู่
กบั สภำพแดด แล้วจึงนำไปบริโภค

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 95.16 บำท
16.50 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทุนวตั ถดุ ิบ 03.01 บำท
Energy: 296.36 Kcal ตน้ ทนุ แรงงำน 114.67 บาท
ค่ำใชจ้ ่ำยอน่ื ๆ
fiber รวม
2%
Carbo
7%

Fat
46% Pritein

45%

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนัง จงั หวดั นครศรีธรรมรำช 37

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 38

ยานกจากมะพร้าวคว่ั

(สำหรับ 4-5 คนเ วลำทีใ่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 20 นำท)ี

ยำนกจำกมะพร้ำวคั่ว เป็นอำหำรท้องถ่ินท่ีหำทำนได้ในตำบลขนำบนำก อำเภอปำกพนังเท่ำนัน เป็น
ยำท่ีประกอบด้วยผักและวัตถุดิบหลักหลำยชนิด ได้แก่ นกจำกสด กุ้งแห้งป่น มะพร้ำวขูดคั่ว พริกขีหนู
ซอย หอมแดงซอยจะใส่เนือสัตว์หรือไม่ใส่ก็ได้ รสชิตเปรียวกลมกล่อม รับประทำนเป็นอำหำรคำวเป็น
กบั ขำ้ วคกู่ ับขำ้ วสวย หรอื เปน็ อำหำรว่ำงได้ตำมสะดวก

สว่ นผสม กรัม ข้ันตอนการทา

• นกจำกสด 300 1. เตรียมนกจำก โดยนำนกจำกมำลอกเปลือกนอกออก
เหลือไว้เฉพำะก้ำนอ่อนๆ ข้ำงใน จำกนันสับเป็นชินเล็ก
• กุ้งแห้งปน่ 15 ๆ หรือขูดให้เป็นเส้น แล้วนำไปแช่ในนำสะอำด ใส่นำส้ม
จำกลงเลก็ น้อย เพ่ือไมใ่ ห้นกจำกมีสดี ำ พกั ไว้
• มะพร้ำวขดู ควั่ 50
2. โขลกกระเทยี ม กะปิ พริกขหี นูแหง้ นำตำลปบ๊ี และเกลือ
• กระเทียมไทยแกะกลบี 30 ป่นรวมกัน

• พรกิ ขหี นูซอย 10 3. พอทุกอยำ่ งในครกเขำ้ กนั ดแี ลว้ ตกั ทีอ่ ยูใ่ นครก ใส่ลงใน
ภำชนะใช้ยำ ใส่นกจำกท่ีเตรียมไง้ลงไป ตำมด้วย
• หอมแดงซอย 20 มะพร้ำวค่ัว กุ้งแห้งป่น และหอมแดงซอย ใช้ทัพพีเคล้ำ
ส่วนผสมทุกอย่ำงให้เข้ำกันดี ใส่เม็ดมะม่วงหิมพำนต์
• กะปิห่อใบตองยำ่ งไฟ 15 ทอดลงไป ตำมด้วยกุ้งแห้งทอด เคล้ำส่วนผสมให้เข้ำ
กนั อีกครัง ตกั ใสจ่ ำน พร้อมรับประทำน
• นำผึงจำก 15

• เกลือสมทุ ร 5

• เม็ดมะมว่ งหิมพำนต์ 50

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 32.82 บำท
21.00 บำท
Serving size: 100 grams ตน้ ทนุ วัตถดุ ิบ 02.72 บำท
Energy: 15.06 Kcal ตน้ ทนุ แรงงำน 56.54 บาท
ค่ำใชจ้ ำ่ ยอ่นื ๆ
fiber รวม
12%

Carbo
34%

Fat Pritein
34% 20%

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนัง จังหวดั นครศรีธรรมรำช 39

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 40

นา้ ชบุ หยา

(สำหรับ 2 คนเวลำทีใ่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 25 นำท)ี

ชุบหยำ นำชุบหยำหรือนำพริกหยำ เป็นชื่อท่สี ่วนใหญ่เรียกกันในภำคใต้เป็นนำพริกที่ไม่ใช้ครกในกำร
ตำ แต่ใช้กำรขยำ บีหรือทำให้แตกนิด เป็นอำหำรทีม่ ีมำแต่โบรำณ ชำวบ้ำนขนำบนำกเรียกนำพริกว่ำนำ
ชุบหยำเพรำะใช้มือขยำเข้ำด้วยกันน่ันเอง ใส่กุ้งสด หัวหอมเล็ก เกลือ นำส้มจำก ชำวบ้ำนลุ่มนำปำกพนัง
นิยมทำนนำชุปหยำกับผกั พนื บำ้ นต่ำงๆ โดยเฉพำะ นกจำกเผำไฟ หรือที่ชำวบ้ำนเรียกว่ำ “หม็อกนกจำก”
คือกำรเอำนกจำกทังเปลือกใส่ลงไปในกองฟืน ชว่ งท่ีหม็อกต้องพลกิ กลบั ไปกลับมำบ่อยๆจนกระท่งั เปลือก
นอกหรือกำบไหม้เกรียมก็เป็นอันว่ำใช้ได้ แล้วนำมำปอกกำบออกให้หมดเหลอื แค่เนือสีขำวๆด้ำนใน เอำมำ
ตดั เป็นทอ่ นๆ แลว้ ฉกี ออกเป็นเส้นเลก็ ๆ

สว่ นผสม 100 กรมั ข้ันตอนการทา
30 กรัม
• กุ้งแช่บ๊วยต้มสกุ 10 กรัม 1. เตรียมนกจำกเผำ โดยนำนกจำกทังเปลือกใส่ลงไปใน
• กะปิ 20 กรัม กองฟืน พลิกกลับไปกลับมำบ่อยๆจนกระทั่งเปลือก
• พรกิ ขีหนูซอย 15 กรมั นอกหรือกำบไหมเ้ กรยี มกเ็ ป็นอนั ว่ำใชไ้ ด้ แล้วนำมำปอก
• หอมแดงซอย 30 กรมั กำบออกให้หมดเหลือแค่เนือสีขำวๆด้ำนใน เอำมำตัด
• นำผงึ จำก 30 กรัม เปน็ ทอ่ นๆ แลว้ ฉกี ออกเปน็ เสน้ เล็กๆ พกั ไว้
• นำสม้ สำยชูจำก
• นำต้มสุก 2. เตรียมเครื่องทำนำพริก โดยนำกงุ้ ทเี ตรียมไว้แกะเปลอื ก
และนำไปลวกให้พอสกุ หน่ั เป็นชนิ เล็กๆ แลว้ พักไว้

3. ซอยพริก และหอมแดง ใส่ชำมผสม ใส่กุ้งลงไปคลุกให้
เข้ำกัน ใส่ลงในชำมใหญ่

4. ปรุงรสด้วยกะปิเคย นำส้มสำยชูจำก นำผึงจำก
(นำตำลจำกชนิดเหลว) และเกลือ จำกนันใช้มือขยำให้
ส่วนผสมเข้ำกันตักใส่ถ้วย รับประทำนคู่กับนกจำกเผำ
ข้ำวสวย และอื่นๆตำมควำมตอ้ งกำร

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทุนอาหาร 32.82 บำท
21.00 บำท
Serving size: 20 grams ตน้ ทนุ วัตถดุ บิ 02.72 บำท
Energy: 15.06 Kcal ตน้ ทุนแรงงำน 56.54 บาท
คำ่ ใชจ้ ่ำยอนื่ ๆ
fiber รวม
Fat 3%
4% Carbo

25%

Pritein
68%

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนงั จงั หวัดนครศรธี รรมรำช 41

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 42

กุง้ ส้มน่งึ ไข่

(สำหรบั 2 คนเวลำทใ่ี ช้ในกำรประกอบอำหำร: 25 นำท)ี

กุ้งส้มน่ึงไข่ หรือ ไข่ตุ๋นกุ้งส้ม ซ่ึงอำหำรทอ้ งถิ่นที่ทำได้ง่ำย ๆ ใช้ระยะเวลำในกำรทำไม่นำนมำกนัก มี
วัตถุดิบหลักคือ “กุ้งส้ม” อำหำรหมักดองจำกกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่มีกำรนำมำหมักกับเกลือและนำผึงจำก ให้
รสชำตเิ ค็ม ๆ เมอื่ นำมำต๋นุ กบั ไข่ใส่สมนุ ไพร กจ็ ะใหร้ สชำตเิ ค็ม ๆ เผด็ ๆ กลมกล่อมขนึ เม่อื ใส่หัวกะทิ หอม
กลน่ิ สมนุ ไพร มีประโยชนต์ ่อสุขภำพ

สว่ นผสม กรัม ขัน้ ตอนการทา

• กงุ้ ส้ม 100 1. ตีไข่ให้ไข่แดงไข่ขำวเข้ำกันดี พอเข้ำกันดีแล้วใส่หอมแดง
• ไข่ไกเ่ บอร์ 1 250 นำตำลทรำย นำปลำ นำเปลำ่ ซีอิ๊วขำว ตะไคร้ ผสมให้
• หวั กะทิ 100 เข้ำกัน
• ตะไครซ้ อย 15
• พริกขหี นูซอย 15 2. นำกุ้งส้มใส่ชำมสำหรับน่ึง เทไข่ที่ผสมเครื่องแล้วลงใน
• หอมแดงซอย 20 ชำมกุง้ ส้ม ใชช้ ้อนคนให้เขำ้ กัน โรยหน้ำดว้ ยพริกขีหนู
• นำผึงจำก 15
• นำปลำ 15

ข้อมูลโภชนาการ ต้นทุนอาหาร 45.94 บำท
16.50 บำท
Serving size: 100 grams ตน้ ทนุ วตั ถุดบิ 03.02 บำท
Energy: 151.05 Kcal ตน้ ทุนแรงงำน 65.64 บาท
ค่ำใช้จ่ำยอน่ื ๆ
fiber รวม
2%

Carbo
24%

Fat
43%

Pritein
31%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุม่ นำปำกพนัง จังหวดั นครศรีธรรมรำช 43

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 44

ผัดหมีก่ ะทิ

(สำหรบั 5 คน เวลำที่ใชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 60 นำที)

ผดั หมี่โบรำณแบบชำวนครศรีฯของแท้ เป็นอำหำรพืนถ่ินของชำวลุ่มนำปำกพนัง ที่ส่งต่อกันมำจำก
รุ่นสู่รุ่น อตั ลักษณ์สำคัญคือนำหม่ีสีแดงท่ีได้มำจำกกำรโขลกพริกชีฟ้ำแดงสดกับหอมแดง รสชำติเข้มข้น
จัดจ้ำน หวำนนำเค็มตำม หอมมันเครื่องแกงกะทิ โรยหน้ำด้วยพริกไทยป่น รับประทำนกับคู่กับ ตอเบำ
คอื ต้นกระถนิ และม่ะมวงเปรียวซอย

ส่วนผสม กรัม ข้นั ตอนการทา

• กุ้งขำว 350 1. นำหอมแดงกับพริกเมด็ ใหญ่ทีเ่ รำแช่นำแล้ว และเกลือใส่
เครื่องป่ัน เติมนำกะทิลงไปเล็กน้อยให้พอปั่นได้ ปั่นให้
• พรกิ ชฟี ำ้ แหง้ 40 ละเอียด

• หอมแดงซอย 120 2. ใส่เคร่ืองแกงที่เตรียมไว้ลงในกระทะ เทกะทิท่ีเหลือลงไป
นำไปตังไฟใหเ้ ดอื ด
• นำผึงจำก 125
3. ปรุงรสด้วย นำปลำ นำมะขำมเปียก และนำผึงจำก
• นำปลำ 45 (นำตำลจำกชนิดเหลว) เสร็จแล้วใส่กุ้งลงไปต้มให้กุ้งพอ
สกุ
• หวั กะทิ 500
4. หลงั จำกนนั ใสเ่ สน้ หมลี่ งไป คลุกเคล้ำให้ทวั่ ไป เส้นจะเริ่ม
• เสน้ เล็ก (เส้นจันทน์) 500 น่ิม แล้วผดั จนแห้ง

5. รับประทำนคู่กับมะม่วงซอย ถั่วงอก แตงกวำ หรือผัก
ต่ำง ๆ

ขอ้ มูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 226.18 บำท
21.00 บำท
Serving size: 300 grams ตน้ ทนุ วตั ถดุ บิ 04.08 บำท
Energy: 550.40 Kcal ต้นทุนแรงงำน 251.98 บาท
คำ่ ใช้จ่ำยอ่นื ๆ
fiber รวม
0%

Fat
33%

Pritein Carbo
19% 48%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนัง จังหวดั นครศรีธรรมรำช 45

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 46

ขนมจีนน้ายาปมู า้

(สำหรบั 8 คน เวลำที่ใช้ในกำรประกอบอำหำร: 60 นำท)ี

“ขนมจีน” เป็นอำหำรคำวชนิดหนึ่งทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้ำยเส้นหมี่ ชำวนครศรีธรรมรำชนิยม
รับประทำน ขนมจีน เป็นอำหำรเช้ำ ถือเป็นอำหำรรสจัด ปรุงง่ำย และใช้เคร่ืองปรุงไม่มำกชนิด
เอกลักษณ์ของขนมจีนนำยำปูม้ำเมืองปำกพนัง เนือปูม้ำท่ีมีเนือแน่น รสหวำน เข้ำกันได้ดีกับนำแกงท่ีมี
ควำมเผ็ด ชำวบ้ำนนิยมทำงขนมจีนกับ ลูกจำกดอง โดยมีส่วนประกอบ ได้แก่ ลูกจำก นำส้มจำก
นำตำลจำก และเกลือ สำมำรถพบเจอได้ทวั่ ไปตำมรำ้ นขนมจีนในพนื ที่อำเภอปำกพนงั

ส่วนผสม กรมั ข้นั ตอนการทา

• เนือกรรเชยี งปูม้ำ 500 1. นำหัวกะทิ และหำงกะทิ ผสมรวมกันในหม้อ ยกขึนตัง
• หัวกะทิ 500 เตำไฟกลำง ๆ เมื่อเดือด ใส่พริกแกงลงไปคนผสมให้เข้ำ
• หำงกะทิ 500 กัน หม่นั คนจนส่วนผสมเดือด เคีย่ วจนมีกล่ินหอม
• พรกิ แกงเผ็ด 45
• นำตำลปบี๊ จำก 45 2. ปรุงรสด้วยนำปลำ นำตำลป๊ีบจำก เติมหัวกะทิส่วนที่
• นำปลำ 45 เหลือลงไปจนหมด หม่ันคนเพ่ือไม่ให้กะทิแตกมัน ชิมรส
• ใบมะกรดู ฉีด 2 ใหม้ ีรสเคม็ และเผ็ดตำม
• ขนมจีน 1000
• ลกู จำกหน่ั แว่น 100 3. แบ่งใส่เนือกรรเชียงปูลงไป เก็บไว้เล็กน้อยสำหรับโรย
• นำส้มสำยชจู ำก 50 หนำ้ ตอนเสิร์ฟ
• นำผงึ จำก 50
• เกลอื สมทุ ร 5 4. ก่อนดับไฟ ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เพื่อไม่ให้ใบมะกรูดสุก
จนเฉำ

5. ทำลูกจำกดอง โดย ผสม นำส้มสำยชูจำกนำผึงจำก
และเกลือสมุทร เข้ำด้วยกัน จำกนันนำไปตังไฟกลำงจน
นำตำลละลำย พักให้เย็นจำกนันนำไปผสมกับหัวลูก
จำกอ่อนท่ีหั่นเตรียมไว้ คลุกเคล้ำให้เค้ำกนั รับประทำน
คกู่ บั ขนมจีนนำยำปมู ้ำ

ขอ้ มลู โภชนาการ ต้นทนุ อาหาร 519.61 บำท
50.00 บำท
Serving size: 300 grams ต้นทุนวตั ถดุ บิ 04.11 บำท
Energy: 560.64 Kcal ตน้ ทุนแรงงำน 573.71 บาท
คำ่ ใชจ้ ่ำยอื่นๆ
รวม

fiber Carbo
20% 41%

Fat…

Pritein
20%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนัง จังหวดั นครศรีธรรมรำช 47