คู่มือตำรับอาหารต้นจาก

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 48

ข้าวยาพาโหม

(สำหรบั 2 คน เวลำทใ่ี ชใ้ นกำรประกอบอำหำร: 25 นำท)ี

ข้ำวยำใบพำโหม หรือ ขำ้ วยำพำโหม หรอื ข้ำวยำเครือ่ งแกง เปน็ ภมู ิปัญญำของชำวใตท้ ีน่ ำพชื ผกั จำก
สวนหลังบ้ำน ใบพำโหมหรืกระพังโหม เป็นไม้เถำเลือย เป็นอำหำรจำนเดียวท่ีมคี ุณค่ำทำงโภชนำกำร ข้ำว
ยำใบพำโหมไม่ใส่นำบู ดู จึงแตกตำ่ งจำกขำ้ วยำท่ัวไป

ส่วนผสม กรมั ขัน้ ตอนการทา

• ข้ำวหอมมะลหิ งุ สกุ 250 1. ผสมข้ำวสวยกับพริกแกงใต้ คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
• กุ้งแหง้ คว่ั ป่น 100 จำกนันใส่มะพร้ำวคั่ว กุ้งแห้งป่น ใบพำโหม ใบขมิน
มะม่วงซอย ถั่วฝักยำวซอย และถ่ัวงอกดิบลงไป
• มะพร้ำวขูดคั่ว 100 คลกุ เคล้ำใหส้ ว่ นผสมเขำ้ กันดี

• พริกแกงเผ็ด 50 2. ตักเสริ ์ฟ รับประทำนคู่กบั ไขตม้ และผักต่ำงๆ

• ใบพำโหมซอย 50

• ตะไครซ้ อย 25

• มะมว่ งซอย 25

• ถ่วั ฝกั ยำวซอย 25

• ถ่วั งอกดิบ 50

• ใบขมนิ ซอย 10

ข้อมลู โภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 100.28 บำท
21.00 บำท
Serving size: 300 grams ต้นทุนวัตถุดิบ 02.94 บำท
Energy: 248.16 Kcal ต้นทนุ แรงงำน 124.22 บาท
คำ่ ใชจ้ ำ่ ยอื่นๆ
fiber รวม
10%

Fat

19%

Pritein Carbo
21% 50%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 49

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 50

ขนมจาก

(สำหรบั 5 คน เวลำท่ีใช้ในกำรประกอบอำหำร: 60 นำท)ี

ของหวำนชนิดหนึ่งสำหรับกินเล่น เป็นขนมพืนบ้ำนชุมชนขนำบนำก ขนมจำกทำด้วยแป้งข้ำวเหนียว
สว่ นมำกนิยมใช้ขำ้ วเหนยี วดำ มะพร้ำวทึนทึกขูดหยำบ ๆ นำตำลปีปจำกและเกลือเล็กน้อย ทเ่ี รียกว่ำขนม
จำก เพรำะเป็นขนมทหี่ ่อด้วยใบจำกสด ท่ไี ดจ้ ำกต้นจำกซึ่งเป็นพืชขึนเป็นกออยู่ตำมป่ำชำยเลนและบริเวณ
รมิ นำเค็ม ขนมนที ำให้สุกดว้ ยกำรย่ำงไฟคลำ้ ยกำรเผำข้ำวหลำมแต่ใชค้ วำมรอ้ นนอ้ ยกวำ่

สว่ นผสม กรัม ขน้ั ตอนการทา

• แปง้ ขำ้ วเหนยี ว 500 1. เคล้ำแป้งข้ำวเหนียว แป้งข้ำวเจ้ำ นำตำลปีบจำก และ
• มะพรำ้ วขดู 500 นำตำลจำกผงให้เข้ำกัน ใส่มะพร้ำวขูดด้วยกระต่ำยจีน
• นำผึงจำก 500 และเกลือเคล้ำให้ท่วั อีกครงั หนง่ึ
• ไข่ไก่ 100
• เกลอื สมทุ ร 5 2. ตักส่วนผสมประมำณ 1 ฝ – 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ด้ำนใน
ของใบจำกตำมยำว แล้วใช้ใบจำกอีกใบปิดให้มิด กลัด
ด้วยไม้กลัดด้ำนหัว กลำงและท้ำย นำไปปิ้งไฟ ระวัง
อยำ่ ใช้ไฟแรงจัด เพรำะจะทำให้ใบจำกไหม้ก่อนท่ีขนมจะ
สกุ

ข้อมลู โภชนาการ ต้นทุนอาหาร 101.46 บำท
50.00 บำท
Serving size: 100 grams ต้นทนุ วัตถุดบิ 02.68 บำท
Energy: 137.97 Kcal ต้นทนุ แรงงำน 154.14 บาท
คำ่ ใช้จำ่ ยอน่ื ๆ
Pritein fiber รวม
9% Fat 0%
6%

Carbo
85%

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 51

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 52

ลูกจากลอยแกว้

(สำหรับ 8-10 คน เวลำทใ่ี ช้ในกำรประกอบอำหำร: 20 นำท)ี
ของดีจำกป่ำชำยเลนอีกชนิดหนึ่งก็คือ ลูกจำก สำมำรถนำมำทำเป็นของหวำนลูกจำกลอยแก้วหรือ
ลูกจำกเชื่อมนำตำล มีวัตถุดิบและขันตอนกำรทำท่ีไม่ยุ่งยำก ประกอบด้วย ลูกจำกเนือแก่ นำตำลทรำย
นำสะอำด และใบเตยหอม โดยนำเนือลูกจำกท่ีพอดีกินมำ ใช้มีดคมๆผ่ำเป็นสองซีกใช้ช้นแคะเนืออกจำก
เปลืองใหห้ มด ใสน่ ำและใบเตยหอม และนำตำลลงในหมอ้ ต้มใหเ้ ดอื ดใส่เนือลูกจำกลงไป นิยมนำมำเป็นขนม
สำหรับใช้ตอนรับแขกหรอื ผมู้ ำเยือน

ส่วนผสม กรมั ขัน้ ตอนการทา

• ลกู จำกแก่ 500 1. เตรียมลูกจำก โดยนำลูกจำกแก่มำผ่ำกลำงลูก และใช้
• นำผึงจำก 500 ปลำยชอ้ นเพอ่ื แกะเนอื อก ลำ้ งทำควำมสะอำด พกั ไว้
• นำเปลำ่ 650
• ใบเตย 100 2. ตังหม้อใส่นำใช้ไฟกลำง พอนำเดือด ใส่นำผึงจำกลงไป
คนให้นำตำลละลำย จำกนันใส่ใบเตย เพื่อให้มีกล่ินหอม
รอเดือด ใส่ลูกจำกท่ีเตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ำกันดี รอ
จนนำเดอื ดอกี ครังปิดไฟ พักไวใ้ หเ้ ยน็

3. ตักลูกจำกลอยแก้วใส่ถ้วยรับประทำนคู่กับนำแข็งหรือ
นำไปแชเ่ ย็น พร้อมรบั ประทำน

ข้อมูลโภชนาการ ตน้ ทนุ อาหาร 148.13 บำท
16.50 บำท
Serving size: 150 grams ตน้ ทนุ วัตถดุ บิ 01.82 บำท
Energy: 30.47 Kcal ต้นทนุ แรงงำน 166.54 บาท
คำ่ ใช้จ่ำยอ่ืนๆ
PFr6iat%etinf2ib%er รวม
5%

Carbo
87%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนัง จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 53

ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 54

ขา้ วเหนยี วปดั

(สำหรับ 5-6 คน เวลำทีใ่ ช้ในกำรประกอบอำหำร: 1.30 นำท)ี

ขนมปดั เป็นขนมพืนบ้ำนชนิดหน่ึงท่ีสำมำรถสะทอ้ นให้เห็นควำมอุดมสมบรู ณ์ของป่ำจำก บรเิ วณลุ่ม
นำปำกนพนัง ด้วยลักษณะเป็นห่อยำวๆ ห่อด้วยยอดอ่อนของใบจำก ด้ำนในมีข้ำวเหนียวผัด คล้ำย
กบั ข้ำวต้มมัด ซึ่งมีสว่ นผสมขำ้ วเหนียว นำกะทิ เกลือ และนำตำล สำมำรถนำตดิ ตัวไปไดง้ ำ่ ย

ส่วนผสม กรัม ข้นั ตอนการทา

• ข้ำวเหนียว 500 1. ข้ำวสำรเหนียวขำวมำล้ำงให้สะอำดประมำณ 2-3 นำ
• กะทิ 500 ใส่ตะแกรงวำงไว้ใหส้ ะเดด็ นำ
• เกลือสมทุ ร 5
• นำตำลผงจำก 200 2. นำกะทิใส่กระทะตังไฟเกือบจะเดือด ใส่ข้ำวเหนียว เกลือ
• ขำ้ วเหนียว 500 และนำผึงจำก คนให้ส่วนผสมเข้ำกันดี ปรุงให้มีรสเค็ม
นำหวำนตำม ใช้ไฟอ่อนผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่ำข้ำว
เหนียวจะแห้ง มลี กั ษณะเป็นกึง่ สกุ กึ่งดิบจะแห้ง

3. ห่อปัด ใช้ใบอ่อนต้นจำก โดยตัดตรงโคนใบให้เรียบร้อย
แล้วม้วนตรงโคนใบกลับมำหำส่วนปลำยใบ ยำว
ประมำณ 5 นิว 2 ใบ

4. ซอ้ นใบมะพร้ำวให้สนิทเหมอื นรูปเรอื เอำข้ำวเหนียวผดั ใส่
พอสมควร พับใบมะพร้ำวส่วนบนลงปิดข้ำวเหนียวให้
สนทิ ใช้เชอื กมดั พนั ใหต้ ลอดตวั ปดั

5. นำไปน่ึงในซึงที่ต้มนำเดือดจัดประมำณ 30 นำที หรือ
จนกว่ำข้ำวเหนียวสุก นิยมรับประทำนคู่กับนำตำลผง
จำก

ขอ้ มลู โภชนาการ ต้นทุนอาหาร 79.07 บำท
75.00 บำท
Serving size: 80 grams ตน้ ทุนวตั ถุดิบ 04.18 บำท
Energy: 200.71 Kcal ต้นทุนแรงงำน 158.25 บาท
คำ่ ใชจ้ ำ่ ยอ่ืนๆ
fiber รวม
0%

Fat
32%

Pritein
6%

Carbo ตำรับอำหำร “ตน้ จำก” ลุ่มนำปำกพนงั จงั หวัดนครศรีธรรมรำช 55
62%

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 56

ขนมลา

(สำหรบั 2 คน)

ขนมลำ เป็นขนมหวำนพืนบำ้ นทำงภำคใต้ของประเทศไทย ทำมำจำกแปง้ ข้ำวเจำ้ เปน็ ขนมสำคญั หน่ึง
ในหำ้ ชนิดท่ีใช้สำหรบั จัดหมบั เพื่อนำไปถวำยพระสงฆ์ในงำนประเพณีบุญสำรทเดือนสิบ โดยเฉพำะจังหวัด
นครศรธี รรมรำช เป็นแหล่งที่ทำขนมลำกันมำกตงั แตอ่ ดตี จนถึงปัจจบุ ัน ซ่งึ เป็นแหล่งทม่ี ีชื่อเสียง รสชำติดี
อร่อยทส่ี ดุ คือ ขนมลำจำกอำเภอปำกพนัง จังหวัดนครศรีธรรมรำช เนื่องจำกใช้วัตถุดิบนำผงึ จำก ทำให้
ขนมมรี สชำติหวำน หอม กลมกลอ่ มเป็นเอกลกั ษณ์

สว่ นผสม กรัม ขั้นตอนการทา

• แปง้ ขำ้ วเจ้ำ 220 1. 1. ผสมแป้งข้ำวเจ้ำกับแป้วข้ำวเหนียวให้เข้ำกัน เท
• แป้งข้ำวเหนียว 220 นำผึงลงไป ใช้มือนวดส่วนผสม นวดจนแป้งเหนียวนิ่ม
• นำรอ้ น 60 มือ ค่อย ๆ เติมนำร้อนทีละน้อย เคล้ำแป้งต่อจนแป้ง
• นำผึงจำก 450 เหนียวดีลองใช้มือจุ่มโรยดู เม่ือเห็นว่ำเป็นเส้นดีแล้วโรย
• ไขแ่ ดงต้ม 40 ได้ไมข่ ำดสำยก็ใชไ้ ด้
• นำมันพืช 20
2. 2. ทำกระทะด้วยนำมันและไข่แดงนิดหน่อย ตังไฟพอ
กระทะร้อนดีแล้วจึงตักแป้งใส่ภำชนะ ซ่ึงเจำะรูเล็ก ๆ
(กอ่ นใสแ่ ป้งใหท้ ำนำมนั เล็กนอ้ ยทก่ี น้ ภำชนะ) โรยแปง้ ลง
ในกระทะอำจจะโรยเป็นรูปต่ำง ๆ ตำมใจชอบ เส้นแป้ง
ทไี่ ด้จะมีขนำดเลก็ ฝอย

3. หมำยเหตุ: ภำชนะสำหรับโรย สมัยกอ่ นใช้กะลำมะพร้ำว
ขูดให้เรียบแล้วเจำะรู ในปัจจุบันนีอำจใช้ขันอะลูมิเนียม
จำนวนรูตำมควำมต้องกำรคล้ำยกับกระป๋องกด
ซำ่ หร่มิ

ขอ้ มูลโภชนาการ ต้นทนุ อาหาร 32.82 บำท
21.00 บำท
Serving size: 25 grams ต้นทนุ วัตถดุ ิบ 02.72 บำท
Energy: 69.32 Kcal ตน้ ทุนแรงงำน 56.54 บาท
คำ่ ใชจ้ ำ่ ยอน่ื ๆ
Fat Pritein รวม
20% 6%

fiber
1%

Carbo
73%

ตำรับอำหำร “ต้นจำก” ล่มุ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรีธรรมรำช 57

ตำรบั อำหำร “ตน้ จำก” ลมุ่ นำปำกพนงั จงั หวดั นครศรธี รรมรำช 58



ตำรบั อำหำร “ต้นจำก” ลุ่มนำปำกพนงั จังหวดั นครศรธี รรมรำช 59