Desru mases gamyba

TURINYS

1. Dešrų receptūrų komponentai, jų savybės ir panaudojimas
1.1. Reikalavimai pagrindinei žaliavai, skirtai dešroms gaminti
1.2. Gyvūninės kilmės žaliavos ir maisto priedai
1.3. Augalinės kilmės maisto priedai
1.3. Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai
1.4. Pagalbiniai receptūrų komponentai, funkciniai priedai

2. Žaliavų paruošimas
2.1. Mėsos smulkinimas
2.2. Receptūros parinkimas. Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir
paruošimas
2.3. Baltyminių ir riebalinių emulsijų paruošimas

3. Dešrų masės gamybos principai
3.1. Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas
3.2. Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas
3.3. Įrangos įtaka dešrų masės kokybei

4. Įvairių dešrų masės gamyba
4.1. Homogeninės struktūros dešrų masės gamyba
4.2. Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas
4.3. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų masės gamyba
4.4. Užsienio šalių patirtis fermentuotų dešrų gamyboje
4.5. Kepeninių dešrų ir paštetų masės gamyba

5. Savikontrolės klausimai

Modulio „Dešrų masės paruošimas“ 1-ame skyriuje „Dešrų receptūrų komponentai,
jų savybės ir panaudojimas“ bus nagrinėjamos šios temos:

 Reikalavimai pagrindinei žaliavai dešroms gaminti.
 Augalinės kilmės maisto priedai.
 Gyvūninės kilmės maisto priedai.
 Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai.
 Pagalbiniai receptūrų komponentai, funkciniai priedai.
Skyriaus apimtis – 10 val.
Tikslas
Išnagrinėti pagrindinių ir pagalbinių dešrų gamybos žaliavų savybes ir jų panaudojimo
galimybes.
Siekiniai:
1. Apibūdinti pagrindines dešrų žaliavos savybes.
2. Išnagrinėti augalinės ir gyvūninės kilmės maisto priedų savybes ir panaudojimo

paskirtį.
3. Apibūdinti įvairių prieskonių, jų mišinių ir ekstraktų panaudojimo privalumus.
4. Išvardinti pagalbinius dešrų receptūrų komponentus, jų funkcijas ir naudojimo

normas.
Skyriaus „Dešrų receptūrų komponentai, jų savybės ir panaudojimas“ medžiagos
suvokimas patikrinamas testu.

Reikalavimai pagrindinei žaliavai, skirtai dešroms gaminti
Norint pagaminti aukštos kokybės dešras, reikia reguliariai kontroliuoti naudojamos žaliavos

savybes ir jos apdorojimo parametrus.
Pagamintos dešros kokybę lemia daugelis veiksnių. Pagrindiniai yra šie:

 naudojamos žaliavos morfologinė ir cheminė sudėtis;
 šalčiu apdorotos mėsos terminis būvis (temperatūra);
 mėsos brendimo etapas, kuriame yra dešrai gaminti skirta mėsa (autolizės vystymosi

laipsnis);
 mėsos pH;
 sūdymo būdas ir trukmė;
 mėsos masės gamybos sąlygos, jos stabilumo išlaikymas;

 terminio apdorojimo parametrai ir t. t.
Panagrinėsime kiekvieną iš šių veiksnių. Dešroms gaminti dažniausiai naudojama antros rūšies
arba vienarūšė jautiena, kurioje daugiau raumenų nei riebalų audinio. Pati geriausia mėsa ta,
kurioje yra 20 proc. baltymų ir 3–4 proc. riebalų. Jei riebalų kiekis dešrų masėje sudaro daugiau
kaip 20 proc., tada sumažėja jos stabilumas ir vandens rišlumas, blogėja gaminio jusliniai rodikliai.
Pagaminto produkto kokybė labai priklauso nuo raumenų audinio miofibrilių baltymų būvio ir jų kiekio
dešros masėje.
Jei kalbėtume apie dešroms naudojamos mėsos temperatūrą arba jos terminį būvį, tai
virtoms dešroms gaminti tinka šilta šviežia, atšaldyta ar atšildyta mėsa, o šaltai ir karštai
rūkytoms dešroms gaminti – atšaldyta ir pašaldyta mėsa. Lašinius, naudojamus dešrų, ypač šaltai
rūkytų ir vytintų gamyboje, reikia pašaldyti iki minus 1–2 °C temperatūros, kad smulkinami jų
gabalėliai nesusitrintų, neprarastų savo formos ir nesuliptų.
Parenkant žaliavą dešroms gaminti, labai svarbus rodiklis yra mėsos pH, kuris turėtų būti
matuojamas tam tikrais mėsos perdirbimo etapais: per 30–40 min. po skerdimo, prieš skerdenų
sudalijimą, išpjaustymą, t. y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais. Mėsos pH turi didelę įtaką jos
baltymų būsenai ir apskritai galutinio produkto kokybei bei išeigai (1 lentelė).

1 lentelė Mėsos pH įtaka įvairiems dešrų gamybos rodikliams

pH Spalva Konsistencija Vandens Išeiga Masės Mikroorganizmų
reikšmė
įgėrimas stabilumas vystymasis

pH > 6,5 - + ++ + -

pH = 5,7- + + ++ + +
6,3

pH < 5,5 + - -- - +

„ – “ – neigiamas efektas,
„ + ” – teigiamas efektas.

Tai, kad mėsos autolizės (brendimo) procesai vyksta normaliai, rodo jos pH, kuris yra 5,7–6,3.
Naudojant didesnio pH mėsą, turinčią DFD požymių (DFD mėsa – sausa, kieta, tamsi), ar
pH dirbtinai paveikus fosfatais (sukūrus šarminę aplinką), galima padidinti dešrų masės
stabilumą, pagerinti produkcijos kokybę, padidinti išeigą. Tačiau per didelis mėsos pH (daugiau
kaip 6,5) gali būti kliūtis tinkamai dešros spalvai susiformuoti. Gaminio spalva gali patamsėti. Be
to, tokia mėsa mažiau atspari gedimo mikroorganizmams ir yra netinkama naudoti šaltai
rūkytoms bei vytintoms dešroms gaminti.
Mėsoje, kurios pH mažesnis (pH = 5,0–5,5) ir ji turi PSE požymių (PSE mėsa – blyški,
minkšta, pavandenijusi), yra prastas vandens rišlumas, todėl termiškai apdorojant dešrą gali
išsiskirti sultinys ir riebalai. Tokia mėsa netinka virtoms dešroms ir dešrelėms gaminti. Ji
naudojama tik atlikus jos funkcinių ir technologinių savybių (FTS) modifikavimą, t. y. panaudojant sojų
baltymų produktus ar kitus maisto priedus. Mėsa, kurios pH mažesnis, tinka gaminti šaltai
rūkytoms ar vytintoms dešroms. Mažas mėsos pH lemia gerą dešros spalvą. Norint dirbtinai
sumažinti pH, į dešrų masę dedama askorbo rūgšties, gliukozės, rūgščių fosfatų. Mėsos pH kitimas
po skerdimo pateiktas 1 paveikslėlyje.

1 pav. Mėsos pH kitimas per 24 val. po skerdimo

Ypatingą reikšmę, gaminant virtas dešras, turi šviežios šiltos (ką tik paskersto gyvulio) mėsos
kokybė. Joje, lyginant su atšaldyta mėsa, yra daugiau kaip 50 proc. ekstrahuojamų, druskoje
tirpių baltymų, o pH palyginti didelis, todėl šilta šviežia mėsa pasižymi geromis vandens
rišlumo ir emulsijos susidarymo savybėmis. Siekiant išsaugoti geras šiltos mėsos

funkcines ir technologines savybes, reikia:
 greitai perdirbti tuoj pat po skerdimo (virtų dešrų gamyba);
 greitai sušaldyti;
 šviežią šiltą susmulkintą mėsą sūdyti 0–2 C temperatūroje (mišinys su ledu) ir
laikyti 10–12 val.

Pasūdžius šiltą šviežią mėsą, sustabdomas raumenų stingimo procesas, stabilizuojama
aktomiozino komplekso baltymų būklė, nemažėja mėsos vandens rišlumas, nekinta tinkamumas
emulsijai. Dešrų masėje, kuri pagaminta iš šviežios šiltos mėsos, geresnė riebalų jungtis, joje
daugiau tirpiųjų baltymų, geresnės funkcinės ir technologinės savybės. Tačiau naudoti šiltą mėsą
gamyboje yra sudėtinga – turi būti ypač greitai organizuojamas mėsos perdirbimo procesas, o tai
nėra paprasta.
Gaminant įvairias dešras, labai svarbi mėsos savybė – įgerti vandenį. Čia svarbų vaidmenį atlieka
aktyvūs raumenų miofibrilių baltymai. Mėsos vandens įgėrimo ir išlaikymo mechanizmas gali būti
palyginamas su kempine. Kai kempinė išsiplečia, ji absorbuoja vandenį ir vandens įgėrimo
galimybė didėja. Kai kempinė susitraukia, vanduo yra išspaudžiamas, jo takumas mažėja. Kyla
svarbus klausimas: kaip galima „išplėsti“ mėsos struktūrą tarsi kempinę? Nepaisant sudėtingų
fizinių ir cheminių pakitimų, mėsos struktūrą galima „išplėsti“ šiais būdais:

 didinant pH;
 įberiant druskos;
 pridedant fosfatų (polifosfatų);
 palaikant žemą temperatūrą.
Mėsa mažiausiai sugeria vandens, kai jos pH = 5,4. Kuo didesnė pH reikšmė (daugiau kaip 5,4),
tuo didesnės vandens įgėrimo galimybės. Tamsi mėsa geriau įgeria ir sulaiko vandenį nei šviesi.
Tai galima pamatyti 2 paveikslėlio dešinėje pusėje – tamsi mėsa sulaikė vandenį ir jo mažiau
suvartojo sugeriamasis popierius.

2 pav. Kiaulienos ir jautienos vandens įgėrimo palyginimas

Dešrų žaliavos normalus pH yra 5,4–6,2. Mėsos vandens įgėrimo galimybė didėja, jei liesos
mėsos druskos koncentracija yra 4,0–4,5 proc. Įbėrus daugiau druskos, vandens įgėrimo
galimybė pradeda mažėti. Jei druska ištirpinama vandenyje, vandens kiekis mėsoje mažėja. Iš
tikrųjų dešrų gamyboje mėsai įtakos gali turėti tokia druska, kurios koncentracija prieš įpilant
vandens ar ledo yra 4,0–4,5 proc. Tai galima pasiekti mėsą pasūdžius iš anksto arba smulkinant
liesą mėsą, pridėjus į ją 4,0–4,5 proc. druskos (0,5 min.). Būtina kontroliuoti temperatūrą prieš
įdedant ledo ar įpilant vandens.
Jei dešros receptūroje yra 40 proc. liesos mėsos, tai pridėjus į ją 4,5 proc. druskos, galutinis
produktas turės 1,8 proc. druskos. Turime normalaus sūrumo produktą. Jei receptūroje yra
mažiau liesos mėsos negu minėta anksčiau, pradedant smulkinti mėsą, įberiama mažiau
druskos. Likęs jos kiekis dedamas vėliau, pavyzdžiui, kartu su prieskoniais. Svarbiausia, kad
liesoje mėsoje druskos koncentracija neviršytų 4,5 proc. Maišant ir smulkinant mėsą, kada
vandens įgėrimo galimybė gali kisti, reikia sekti, kad temperatūra nepakiltų aukščiau kaip +3 °C.
Tačiau emulsinėms (virtoms) dešroms gaminti galima naudoti ir šaldytą mėsą. Tokiu atveju taip pat
reikia taikyti šiuos specifinius šaldytos mėsos funkcinių ir technologinių savybių gerinimo būdus:

 receptūrose naudoti sojų baltymų produktus;
 maišyti šaldytą mėsą su šviežia (jos turėtų būti 25–30 proc.).
Dešroms gaminti skirtą mėsą privalo kruopščiai patikrinti veterinarijos gydytojas, o po to
kontroliuoti technologai ir gamybos meistrai. Iš ruošiamos žaliavos turi būti pašalinami galimi
teršalai – spaudai, kraujosruvos ir t. t. Sudalijant skerdenas, po to iškaulinėjant bei išgyslinėjant
mėsą, svarbu pirmiausia atskirti dalis, tinkamas pusgaminiams bei rūkytiems gaminiams ruošti, o
likusią mėsą naudoti dešroms gaminti. Gauta išgyslinėta mėsa turi būti be stambių kraujagyslių,
kremzlių, o riebalų ir jungiamojo audinio neturi būti daugiau, negu numatyta norminamuosiuose
dokumentuose. Kai kuriose šalyse yra reglamentuojamas išgyslinėtos mėsos drėgnio ir riebalų
kiekis arba nurodomi privalomi mėsos kokybės rodikliai, kurie grindžiami tokiu santykiu:
drėgnis:baltymai arba riebalai:baltymai.
Išgyslinėta ir surūšiuota mėsa, skirta dešroms gaminti, yra siunčiama smulkinti mėsmale,
emulsijai gaminti smulkintuvu (kuteriu) arba sūdyti.

Gyvūninės kilmės žaliava ir maisto priedai
Ypatingą reikšmę gaminant dešras turi tam tikri skerdimo produktai. Tai gyvulių
subproduktai, maistinis kraujas, jungiamasis audinys (gyslos), kiaulių odelės,
spirgai ir kt. Apdorojant gyvulius ir paukščius, gaunama nuo 9 iki 21 proc. vertingos antrinės
gyvūninės žaliavos.
Subproduktai – tai antrinė produkcija (vidaus organai, galvos, uodegos, kojos ir kt.), gauta
paskerdus gyvulius. Dažniausiai dešroms gaminti naudojami šie gyvulių subproduktai: kepenys,
smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys, diafragmos, mėsos nuopjovos, galvų
mėsa ir kt. Subproduktai vieni nuo kitų skiriasi chemine sudėtimi, skoniu, maistine verte.
Pagal maistines savybes subproduktai skirstomi į dvi kategorijas:
I kategorija – kepenys, liežuviai, smegenys, inkstai, širdys, diafragmos, mėsos nuopjovos,
tešmenys, galvijų uodegos su mėsa (3 pav.).

Kiaulių inkstai Kepenys Liežuviai Širdys Smegenys

3 pav. I-os kategorijos gyvulių subproduktai
Šaltinis: www.biovela.lt

II kategorija – skrandžiai, galvos be liežuvių ir smegenų, plaučiai, trachėjos, kiaulių kojos,
ausys, uodegos, galvijų lūpos (4 pav.).

Kiaulių plaučiai Kiaulių ausys Kiaulių galvos Kiaulių uodegos Galvijų skrandis

4 pav. II-os kategorijos gyvulių subproduktai
Šaltinis: www.biovela.lt

I kategorijos subproduktai (liežuviai, inkstai, kepenys, smegenys, širdys) turi didelę maistinę
vertę. Jie realizuojami kaip pusgaminiai ar naudojami dešroms bei mėsos konservams gaminti.
Maistine verte I kategorijos subproduktai lygiaverčiai mėsai, o kai kurie iš jų neorganinių medžiagų ir
vitaminų kiekiu (kepenys, inkstai, smegenys) net vertingesni už ją.
II kategorijos subproduktai realizuojami kaip pusgaminiai, naudojami kepeninių dešrų,
paštetų, šaltienos ir slėgtainių gamyboje. Pagrindinis II kategorijos subproduktų komponentas
yra kolagenas. Riebalų ir raumenų audinio kiekis priklauso nuo žaliavos rūšies, todėl yra

skirtingas.
Dešrų gamyboje naudojami subproduktai turi būti labai švariai apdoroti, švieži, be blogo kvapo ir
skonio, atšaldyti, atvėsinti arba atšildyti.
Pagal naudojimą subproduktai skirstomi į 2 grupes: valgomuosius ir netinkamus maistui.
Valgomieji subproduktai yra gyvūno vidaus organai ir nuo skerdenų atskirtos maistui tinkamos

dalys:
 kiaulių liežuviai, kepenys, inkstai, galvos, jų mėsa, ausys, galvų mėsa, žandai, širdys, uodegos,
kojos, plaučiai, skrandžiai, stemplių mėsa, gerklos, trachėjos, galvos ir nugaros smegenys,
blužnys, diafragmos, mėsos nuopjovos, odelės, gyslos;
 galvijų liežuviai, kepenys, inkstai, ausys, galvų mėsa, širdys, uodegos, kojų čiurnos, plaučiai,
prieskrandžiai, stemplių mėsa, diafragmos, mėsos nuopjovos, gyslos, karvių tešmenys, galvijų
lūpos.

Kraujas yra vienas iš svarbiausių gyvulinių baltymų, vertinga žaliava dešrų gamyboje. Maistinę
kraujo vertę lemia baltymai, mineralinės druskos, fermentai, cukrus ir kitos medžiagos. Baltymų
sudėtimi kraujas nesiskiria nuo mėsos, tik turi 5–10 proc. daugiau vandens. Kraujas gali
sudaryti putas ir emulsiją, jo virškinimo koeficientas – 94–96 proc. Kraujo sudėtyje yra
biologiškai aktyvių medžiagų, todėl jis yra visavertė dešrų gamybos žaliava.
Kraujas susideda iš plazmos (60–63 proc. nuo jo masės) ir forminių elementų
(37–40 proc.) – eritrocitų, leukocitų, trombocitų. Skirtingą kraujo sudėtinių dalių kiekį lemia
gyvulio rūšis.
Gamyboje naudojamas kraujas, kraujo plazma (kraujas be forminių elementų) ir serumas
(plazma be fibrinogeno). Po skerdimo kraujas, skirtas dešroms gaminti, nedelsiant

stabilizuojamas arba defibrinuojamas. Kraujo stabilizavimas yra jo perdirbimas, apsaugant
nuo krešėjimo. Šiuo atveju į kraują pridedama stabilizatorių, t. y. medžiagų, stabdančių kraujo
krešėjimą (natrio pirofosfato, citrato, sinantrino ir t. t.). Separuojant stabilizuotą kraują, gaunama
kraujo plazma. Kraujo defibrinavimas yra fibrino pašalinimas iš kraujo. Atskyrus krešulius,

gaunamas defibrinuotas kraujas. Separuojant defibrinuotą kraują, gaunamas kraujo serumas ir
forminiai elementai. Kraujas ir jo frakcijos – gera terpė vystytis mikroorganizmams, todėl
perdirbant būtina laikytis griežtų sanitarijos reikalavimų.
Šviežias kraujas naudojamas kraujinių dešrų, slėgtainių gamyboje, o kraujo plazma ir kraujo
serumas – virtoms dešroms, dešrelėms, paštetams gaminti. Be didelės maistinės ir
biologinės vertės kraujo plazmos baltymai pasižymi savybe sudaryti emulsijas, sugerti
vandenį, todėl organizmas juos gerai virškina. Kraujo plazma (dedama jos 10 proc. vietoj
vandens) naudojama emulsinių mėsos gaminių gamyboje. Tokiu būdu pagerinama emulsijų
kokybė, jų struktūra, padidinama produkcijos išeiga. Kraujo plazmos privalumai yra šie: gali
pakeisti dalį mėsos baltymų, reguliuoja žemesnės kokybės žaliavos funkcines ir technologines
savybes, atpigina mėsos gaminį.

Kraujo serumas sudaro 50 proc. defibrinuoto kraujo. Nuo plazmos jis skiriasi tuo, kad neturi
fibrinogeno ir yra šviesesnis. Funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis serumo albuminas
primena kiaušinio baltymą: jis rišlus, tirpsta vandenyje ir silpnuose druskos tirpaluose, organizmo
toleruojamas. Kraujo serumas naudojamas vietoj vandens, gaminant mėsos masę, skirtą virtoms
dešroms ir dešrelėms.
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM). Mechaniškai atskirta mėsa gaunama rankomis
išpjovus kaulus ir apdorojus juos mechanizuotai. Procesas vyksta taip: nuo stambiai
sudalytų kaulų, panaudojus slėgį, per kiaurymėtąjį cilindrą atskiriama mėsa. Taigi kaulai ir
jų dalys lieka cilindre, o raumeninis, jungiamasis ir riebalinis audiniai atskiriami per sietą.
Audiniai yra susmulkinami, t. y. pakinta jų struktūra. Ši žaliava puikiai tinka emulsinės
masės (dešrelių, virtų dešrų) gamyboje. Anksčiau buvo naudojamos aukšto slėgio
separavimo technologijos. Tada kaulų atplaišos, kremzlės ir kartu kalcis patekdavo į
išspaudas (MAM). Tačiau šiandieninės technologijos leidžia gauti MAM švelnesniais
metodais. Kadangi pjaustant rankomis ar automatiniu būdu neįmanoma 100-u proc. atskirti
mėsos nuo kaulų, tam naudojama separavimo technika. MAM kokybė priklauso nuo
žaliavos kokybės ir rūšies bei įrenginio sureguliavimo. Jei žaliava prieš separavimą
susmulkinama labiau, tai kaulų atplaišų į separuotą masę patenka daugiau. Iš žaliavos,
kurioje yra didesnis mėsos likutis, ar iš neatvėsintos, šiltos mėsos gaunama kokybiška
MAM bei pasiekiama gera išeiga. Separuojant paprastai naudojami cilindrai, turintys 3 mm
kiaurymes. Padidinus kiaurymes ar slėgį, gaunama didesnė produkto išeiga, bet
suprastėja MAM kokybė. Į produktą patenka daugiau kaulų atplaišų.
Pagal ES REGLAMENTĄ 853/2004 bet kuri separavimu gauta žaliava priskiriama MAM.

Gyvūninės kilmės baltymų poreikis pasaulyje nuolat auga. Juos gaminant, sunaudojama
vis daugiau gamtos ir energijos resursų. Todėl mėsos, t. y. gyvūninės kilmės baltymų,

kainos kyla.
Standartai riboja baltymų, jungiančių vandenį, kiekį. Taigi separuotos masės naudojimas
yra puiki galimybė už savikainą pagaminti geros kokybės gaminį. Pvz., kokybiška
paukštienos masė, atsižvelgiant į cheminius rodiklius, nedaug kuo skiriasi nuo

susmulkintos jautienos.
Baltyminiai pieno produktai (pieno milteliai, natrio kazeinatas, pieno išrūgos, liesas pienas)
naudojami mėsos funkcinėms savybėms (gebėjimui sugerti drėgmę, emulsavimui) gerinti ir

dešrų maistinei ir biologinei vertei didinti. Pieno vertę lemia fosforo turintis baltymas

kazeinas ir riebalai, kuriuos organizmas lengvai priima. Pieno baltymuose yra visos
nepakeičiamosios aminorūgštys, būtinos žmogaus organizmui. Pienas – tai mineralinių
medžiagų (kalio, kalcio, fosforo, natrio, magnio), mikroelementų (vario, mangano, jodo, cinko)
ir vitaminų šaltinis. Pienas dešrų masei teikia šviesų atspalvį.

Pieno produktai naudojami švieži
(nenugriebtas ar liesas pienas, grietinėlė,
išrūgos) ir koncentruoti (sausas
nenugriebtas ir liesas pienas, išrūgų
baltymų koncentratai, maistinis pieno

5 pav. Pieno milteliai albuminas, maistinis kazeinas, natrio
Šaltinis: www.delona.lt kazeinatas). Dauguma pieno baltymų
preparatų tirpsta vandenyje. Jie pasižymi
savybe jungti vandenį, sudaryti emulsijas.
Gamyboje ypač populiarūs nenugriebto
ir lieso pieno milteliai, sausas išrūgų
baltymų bei natrio kazeinato koncentratas.

Dešrų gamyboje naudojamų pieno produktų sudėtis pateikta 2 lentelėje.

Pieno produktas 2 lentelė Dešrų gamyboje naudojamų pieno produktų sudėtis

Masės dalis (%)

Baltymai Riebalai Laktozė Vanduo

Nenugriebtas pienas 2 –5 2 –6 4,3–5,3 88

Liesas pienas 3–6 0,2 4,4–5,2 91,5

Liesi pieno miltai 40 1,2 –1,5 52 4–7

Nenugriebto pieno 26 25 37,5 4–7

miltai

Išrūgų koncentratas 40 1,5 40 6–9

Natrio kazeinatas 85 1,5–2 0,5–1,0 6

Pienas naudojamas atšaldytas iki 3–4 °C temperatūros arba sušaldytas, vietoje ledo. Į virtas
dešras ir dešreles dedama 1–3 proc. pieno miltų. Pakeičiant šviežią nenugriebtą pieną jo
miltais, pastarųjų dedama 1 kg vietoj 8 l šviežio pieno. Virtų dešrų gamyboje naudojant kazeinatą,
gaunamas aukštos kokybės galutinis produktas, nes verdant neišsiskiria sultinys, be to, padidėja
dešros išeiga.
Kiaušiniai ir jų produktai (milteliai, melanžas, tryniai, baltymai) populiarūs dešrų gamyboje.
Melanžas – kiaušinių trynių ir baltymų mišinys.

Kiaušiniai gerina mėsos emulsijos funkcines ir
technologines savybes, didina maistinę,
biologinę vertę. Maistingumu 1 vištos
kiaušinis tolygus 40 g mėsos arba 200 g
nenugriebto pieno. 60 g vištos kiaušinio
kaloringumas yra 100 kcal (420 kJ). Biologinę
jo vertę lemia fosfolipidai, riebalų rūgštys,
neorganinės medžiagos bei vitaminai.

6 pav. Kiaušinių milteliai
Šaltinis: www.vmvt.lt

Kiaušinio cheminė sudėtis tokia: vanduo – 65,6 proc., sausos medžiagos – 34,4 proc. Kiaušinio
baltymai labai gerai tirpsta, sudaro putas ir gelį, turi geras adhezines (sulipimo, sukibimo)
savybes, didina dešrų masės stabilumą ir rišlumą. Kiaušinio trynio baltymai taip pat pasižymi
geromis emulsavimo savybėmis ir sudaro gelį. Nors kiaušiniai gerina mėsos gaminių
funkcines ir technologines savybes, jų naudojimas ribojamas iki 1–4 proc., nes perteklius
lemia gatavų produktų juslines savybes (spalvą, konsistenciją). Be to, kiaušinio baltymas –
brangus produktas. Dešrų gamyboje turi būti naudojami švieži kiaušiniai, neturintys blogo kvapo

ir skonio.
Odelių baltymų stabilizatorius. Tai produktas, pagamintas iš kiaulių odelių, galvijų gyslų
ar kitos daug kolageno turinčios žaliavos. Panaudojant sudėtingas technologijas, iš kiaulių
odelių atskiriami riebalai, pagaminamas sausas, turintis daug baltymų miltelių pavidalo
produktas, kurį labai patogu naudoti emulsiniuose mėsos gaminiuose. Baltymų
stabilizatoriaus savybės yra šios: padidina dešrų masės lipnumą, rišlumą, pagerina
emulsijos struktūrą ir galutinio produkto konsistenciją, atpigina produktą, sumažina
produkto biologinę vertę.
Panaudojus per daug šio maisto priedo, dešros konsistencija tampa kieta, „guminė“.

Augalinės kilmės maisto priedai

Dešroms gaminti tinkanti augalinės kilmės žaliava yra sojų produktai, krakmolas, kvietiniai miltai,
karageninas, skaidulinės medžiagos. Gaminant dešras, šie produktai naudojami kaip mėsos
pakaitalai arba funkcinėms ir technologinėms mėsos savybėms reguliuoti.
Sojų produktai. Sojų pupelės yra žiedinių žirnių šeimos. Šis augalas turi daug baltymų.

7 pav. Sojų pupelės

Šaltinis: www.agroyoumis.eu

Visi iš sojų gaminami produktai (3 lentelė) pagal baltymų kiekį skirstomi į tris pagrindines grupes – tai

miltai, koncentratas, izoliatas.

3 lentelė Įvairių sojų produktų sudėtis

Produktas Baltymai (%) Angliavandeniai (%) Riebalai (%)

Neapdorotos sojos 40 25 20

Sojų miltai 50 30 0

Sojų baltymų koncentratas 70 15 0

Sojų baltymų izoliatas 90 0 0

Gaminami ir tekstūruoti baltymai, kurie išvaizda, konsistencija, spalva gali būti panašūs į

mėsą.
Sojų baltymų naudojimo tikslai yra šie:

 stabilizuoti gaminių kokybę;

 didinti produktų išeigą;

 mažinti gaminio savikainą.

Sojų koncentratas ir izoliatas – tai dažniausiai naudojami augalinės kilmės baltyminiai preparatai.

Sojų izoliato funkcinės ir technologinės savybės yra šios:
 hidratacija – gebėjimas adsorbuoti ir išlaikyti vandenį. Sojų izoliatas labai hidrofiliškas.

Jis gali sugerti apie 6 dalis vandens;
 riebalų adsorbavimas – gebėjimas adsorbuoti ir išlaikyti riebalus. Sojų izoliatas yra puikus

riebalų emulsiklis;
 emulsavimas – savybė sudaryti emulsiją (vanduo, riebalai, baltymai – jų santykis);

 tirpumas, atsparumas kaitinimui, druskoms.
Atsižvelgiant į specifinę sudėtį bei funkcines ir technologines savybes, sojų izoliatas ar
koncentratas naudojami šiais atvejais:

 gaminant virtas dešras: 1 proc. sojų izoliato po hidratacijos gali pakeisti 4 proc. jautienos,
kartu padidinant produkcijos išeigą;

 kartu su žemesnės rūšies žaliava, kurioje gausu riebalų ir jungiamųjų audinių.
Pakeičiamos mėsos emulsijos funkcinės ir technologinės savybės, padidinama maistinė
vertė;

 jei mėsos pH mažas, dedant sojų izoliato ar koncentrato, stabilizuojamos mėsos masės
savybės;

 sojų baltymų dedama gaminant baltyminius mėsos produktus, turinčius mažesnį riebalų,
cholesterolio kiekį ir mažą energinę vertę;

 sojų baltymai reguliuoja juslinius mėsos produktų rodiklius: konsistenciją, išvaizdą,
sultingumą, švelnumą.
Keičiant neriebią mėsą didesniu sojų baltymų kiekiu, gali išblukti dešrų spalva ir pasikeisti
skonis. Norint išsaugoti gaminio spalvą ir skonį, naudojant sojų produktus, būtina laikytis tam
tikrų rekomendacijų (8 pav.).

8 pav. Sojų baltymų naudojimas dešrų gamyboje

Technologiniame procese sojų izoliatas, priklausomai nuo gaminamų dešrų rūšies, naudojamas taip:
 sausu pavidalu, kartu pilant vandenį, kurio reikia hidratacijai (sojos ir vanduo = 1:6);
 dispersijos pavidalu ir druskos tirpalų sudėties;
 drebučių pavidalu;
 emulsijos pavidalu;
 tekstūruotų sojų pavidalu (gabalėliais).

Tekstūruotas sojų baltymų koncentratas yra pluoštinės, į mėsą panašios struktūros, gerai
sugeria vandenį, adsorbuoja riebalus, todėl užtikrina produkto sultingumą, gerą konsistenciją,
mažina terminio proceso nuostolius. Šis koncentratas dažniausiai naudojamas kapotos mėsos
gaminiams, maltinių masei, karštai rūkytoms dešroms gaminti ir kt.
Gaminant mėsos emulsiją, kurioje yra sojų komponentų, rekomenduojama vykdyti šiuos
reikalavimus:

 vanduo sojų izoliato hidratacijai gauti visada pilamas į mėsos emulsiją kartu su
baltymais;
 izoliatas dedamas smulkinimo (kuteravimo) pradžioje;
 druska beriama į mėsos sistemą pasibaigus izoliato hidratacijai.
Sojų baltymų panaudojimas, gaminant dešras, turi daug privalumų (9 pav.).

9 pav. Sojų baltymų panaudojimo dešrų gamyboje privalumai

Sojų baltymų priedai į dešras dažniausiai dedami tokiu pavidalu:
• milteliai;
• hidratuota masė (gelis);
• baltymų ir riebalų emulsija.
Pasirinkimą lemia gamybos ypatybės, apimtis ir turimi įrenginiai.

Sausų sojų baltymų naudojimas. Į smulkintuvą (kuterį), atsižvelgiant į dešrų gamybos
technologiją, dedama liesa mėsa, fosfatinis priedas, nitritinė druska, prieskoniai. Pradiniame
smulkinimo etape dedami sojų baltymai, įpilamas reikiamas kiekis vandens (papildomai 4, 5 ar 6
dalys). Rekomenduojama tokia medžiagų dėjimo į smulkintuvą tvarka:

1. neriebi žaliava + nitritinė druska (jei nebuvo naudota sūdant mėsą) + fosfatai + 1/2
vandens / ledo (pagal receptūrą);

2. 1 dalis sojų baltymų + 4/6 dalys vandens ar ledo baltymų hidratacijai (tuo pačiu metu);
3. druska (jei naudojama nesūdyta mėsa ar druska, apskaičiuota naudojamam baltymų

kiekiui) + 1/2 vandens ar ledo (pagal receptūrą);
4. riebi žaliava + cukrus + prieskoniai + lašiniai (pagal receptūrą) + askorbo rūgštis ar natrio

askorbatas (smulkinimo pabaigoje).
Kvietiniai miltai ir krakmolas. Kvietiniai miltai ir krakmolas naudojami kaip funkcinis ir
technologinis papildas. Jie neturi emulsijos susidarymo savybių, bet po terminio apdorojimo
sujungia vandenį ir padeda susiformuoti kleisteriui. Miltai ir krakmolas ypač tinka žemesnės
rūšies dešroms, kuriose daug kolageninio audinio, gaminti. Kvietiniuose miltuose yra 22–28 proc.
baltymų. Miltai didina vandens rišlumą, ypač, jei mėsa nepasižymi šia savybe. Aukštoje
temperatūroje miltai brinksta, todėl produktai tampa lengvesni ir sultingesni.
Į dešras beriama ne daugiau kaip 2–3 proc. miltų, skaičiuojant nuo pagrindinės žaliavos
masės. Jie turi būti geros kokybės, ne didesnės kaip 15 proc. drėgmės, be rūgštaus ar kartaus
prieskonio ir šalutinio kvapo, be jokių priemaišų. Miltai beriami smulkinant dešrų masę.
Gaminamas kukurūzų, kvietinis, ryžių, bulvių krakmolas. Dešroms gaminti tinkamiausias yra
bulvių krakmolas, nes jis beveik neturi šalutinio kvapo.

10 pav. Bulvių krakmolas
Šaltinis: www.nmvrvi.lt

Į dešrų masę krakmolas dedamas smulkinimo pabaigoje. Jis padidina trintį ir masė greičiau
kaista. Krakmolas naudojamas rišlumui didinti.

11 pav. Krakmolas - polisacharidas, sudarytas iš gliukozės molekulių grandinės
Šaltinis: http://lt.wikipedia.org/wiki/Krakmolas

Krakmolo gerosios savybės yra šios:
 formuoja mėsos gaminio struktūrą;
 gerina produkto išbrinkimą;
 gerina dešros pjaustymo kokybę.

Rekomenduojamas krakmolo kiekis dešrose yra 3–4 proc. Jo dalelės išbrinksta 60–70 °C
temperatūroje. Dėl šios krakmolo savybės mažėja apvalkalų raukšlėtumas. Krakmolas
nepraranda klampumo savybių netgi greitai atšaldytas iki 5–10 °C temperatūros. Gaminys tampa
tvirtesnis ir kietesnis, lengviau pjaustomas.
Krakmolo blogosios savybės yra šios:

 jeigu krakmolo kiekis viršija 5 proc. bendrosios masės, produktas gali būti
beskonis, „guminis“;

 apdorojant produktus autoklavu 120 °C ar aukštesnėje temperatūroje, krakmolo
dalelės suyra, išsiskiria vanduo.

Dešrų gamyboje naudojamas krakmolas turi atitikti šiuos kokybės reikalavimus:
 turi būti baltos spalvos;
 be šalutinio kvapo;
 ne didesnio kaip 20 proc. drėgnio;
 neturėti laisvųjų mineralinių rūgščių, laisvojo chloro sunkiųjų metalų ir kitokių
priemaišų.

Mėsos pramonėje vis dažniau naudojamas modifikuotas krakmolas. Tai produktas, kuriame

natūralaus krakmolo savybės (kleisterio klampumas, skaidrumas, drebučių elastingumas) yra
pakeistos fiziniais, cheminiais, biocheminiais ar kombinuotais būdais. Šis produktas pasižymi
vandens rišlumu, yra geras stabilizatorius, tirštiklis, emulsiklis. Nuo paprasto krakmolo jis skiriasi
savo hidratacinėmis savybėmis (gali sujungti vandenį santykiu 1:10), veikia esant skirtingai
temperatūrai (nuo -18 iki + 140 º C) ir mažam rūgštingumui (pH – 3,3). Jis puikiai tinka maisto
pramonėje, gaminančioje sušaldyti ir vėliau atšildyti skirtus produktus. Gaminiai nepavandenija,
nepraranda geros išvaizdos. Vidutiniškai dedama 2,5–5 proc. šio produkto.
Karageninas. Karageninas yra polisacharidas, gaunamas ekstrahuojant iš Radophyceac rūšies
raudonųjų jūros dumblių. Tai įvairiems mėsos gaminiams tinkantis natūralus maisto tirštikis,
stabilizatorius, turintis želatinos savybių. Jis neturi šalutinio kvapo, gaminiams nesuteikia
nepageidaujamo skonio, prastos spalvos. Karageninui būdingos želatinos savybės ypač
sustiprėja po terminio apdorojimo. Karageninas yra ne maisto pakaitalas, o tirštikis. Taigi
kiekvienai receptūrai yra taikoma atskira jo norma, atsižvelgiant į naudojamos žaliavos baltymų
ir riebalų santykį, norimą gauti konsistenciją, išeigą, pjūvio vaizdą ir kt. Karagenino hidratacijos
laipsnį lemia norima gauti gaminio konsistencija.

Karagenino privalumai:
 didina gaminio išeigą;
 gerina mėsos vandens rišlumo savybes;
 mažina terminio apdorojimo nuostolius;
 apsaugo nuo riebalų ir sultinio išsiskyrimo;
 gerina gaminio konsistenciją;
 stabilizuoja kokybę ir teikia galimybę kontroliuoti gamybos procesą.

Karageninas tinka virtoms dešroms, dešrelėms, kumpiui su apvalkalu ar forminiam kumpiui
gaminti. Jis naudojamas sausas. Dedamas į maltą mėsą kartu su neriebia žaliava, įberiama
fosfatų ir nitritinės druskos. Vėliau pilamas vanduo. Geriausia karageniną dėti sumaišytą su
kitais sausais komponentais. Rekomenduojama karagenino norma virtoms dešroms ir
dešrelėms gaminti yra 2–10 g/1 kg masės.
Skaidulinės balastinės medžiagos. Tai augalinės kilmės organiniai junginiai, žmogaus
plonajame žarnyne neskaldomi fermentų. Jie beveik netirpsta virškinamajame trakte.
Anksčiau skaidulinės medžiagos buvo skirstomos į tirpiąsias ir netirpiąsias, taip nurodant jų
tirpumą vandenyje (pvz., tirpiosioms skaiduloms priklausė pektinai, o netirpiosiom –
celiuliozė). Skaidulinės medžiagos gali būti skirstomos ir pagal jų cheminę sudėtį bei
fiziologinį veikimą žmogaus organizme.

12 pav. Žaliava skaidulinėms medžiagoms gauti
Šaltinis: www.nmvrvi.lt

Europos maisto saugos tarnybos dietinių produktų grupės ekspertai skaidulines
medžiagas suskirstė į šias grupes (http://www.nmvrvi.lt/lt/naujienos/432/):

 nekrakmolingi polisacharidai – celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinai, hidrokoloidai (pvz.,
β-gliukanai);

 atsparūs oligosacharidai – frukto oligosacharidai, palakto oligosacharidai, kiti
atsparūs oligosacharidai;

 atsparūs krakmolai – chemiškai arba fiziškai apdoroti krakmolai;

 ligninas.
Augaluose esančios maistinės skaidulos (celiuliozė, pektinas, ligninas, hemiceliuliozė ir kt.)
dažniausiai randamos maisto produktuose. Skaidulinės medžiagos sujungia cholesteriną ir
iš organizmo pašalina šlakus.
Mėsos produktuose paprastai naudojamos skaidulinės balastinės medžiagos, gautos
perdirbus vaisius, grūdines kultūras, šakniavaisius. Tai yra maisto užpildas, kuris gerai
sugeria vandenį ar riebalus ir dažniausiai naudojamas gaminant termiškai apdorotus
smulkintus mėsos gaminius. Skaidulinių medžiagų hidratacijos laipsnis yra 1:7, o
riebalų sugėrimas – 1:4. Dėl išbrinkusių plaušelių struktūros, kurie primena mėsos
skaidulų struktūrą, mėsos gaminiui suteikiama puiki konsistencija. Kadangi skaidulinės
medžiagos yra neutralaus skonio ir kvapo, jos nekenkia produkto juslinėms savybėms,
bet žymiai padidina jo išeigą. Skaidulinės medžiagos nėra emulsikliai. Jos tik sustiprina
emulsiklių poveikį arba kai kuriuose subproduktuose ar paštetuose juos visiškai
pakeičia. Rekomenduojama šių preparatų naudojimo norma – 2 proc. sauso produkto,

atsižvelgiant į konkrečią gaminio receptūrą.
Gaminant virtas dešras, dešreles, karštai rūkytas dešras, dažniausiai naudojamos
baltyminės riebalinės emulsijos. Skaidulinės medžiagos yra kaip armuojantis (sutvirtinantis)
kapiliarinės struktūros komponentas, puikiai sugebantis įgerti vandenį ir sujungti riebalus.
Gautos emulsijos yra visiškai tinkamos termiškai apdoroti. Galima tokių emulsijų sudėtis:

 1 dalis skaidulinių medžiagų : 4 dalys riebalų : 7dalys vandens;
 1 dalis skaidulinių medžiagų : 1 dalis sojos koncentrato : 10 dalių vandens.
Emulsijos yra dedama vidutiniškai 5–6 proc. nuo bendros dešrų masės kartu su riebaline
žaliava virtoms dešroms arba pačioje smulkinimo pradžioje karštai rūkytoms dešroms

gaminti.
Skaidulinių medžiagų naudojimo privalumai:

 stabilesnė ir tvirtesnė gaminio konsistencija;
 tirpinami riebalai (sumažinamas nepageidaujamas riebalų prieskonis produkte);
 gerai įgeriamas vanduo ir gaminys tampa sultingesnis;
 pagerėja gaminio pjūvio vaizdas;
 padidėja išeiga;

 produktas tampa pigesnis.
Skaidulinės medžiagos naudojamos netgi ir šaltai rūkytų bei vytintų dešrų gamyboje.
Dedama iki 1–2 proc. sausų skaidulinių medžiagų, įpilama 3–4 dalys vandens. Preparatas
dedamas kartu su liesa mėsa ir iškart pilamas vanduo. Nublukus spalvai, į dešrų masę
patartina dėti šiek tiek valgomųjų dažų.

Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai
Prieskoniai – tai augalinės kilmės medžiagos, kurių sudėtyje daug eterinių aliejų, aštrių
aromatinių skoninių bei apetitą žadinančių medžiagų. Modernūs prieskonių auginimo,
surinkimo ir transportavimo būdai suteikia galimybę maisto gamintojams panaudoti juos labai
efektyviai ir sukurti įvairaus skonio maisto produktų. Daugumos prieskonių žaliava į Lietuvą
atvežama iš tropinių ir subtropinių kraštų. Prieš apdorojimą ji rūpestingai saugoma, kad
neprarastų gerųjų savybių.

13 pav. Malti prieskoniai
Šaltinis: www.elvara.lt

Mėsos gamyboje naudojami įvairūs prieskoniai ir prieskoninės žolės. Jie veikia žmogaus
skonio ir kvapo receptorius, pagardina gaminį ir kartu gerina virškinimą. Kai kurie prieskoniai
stabdo bakterijų vystymąsi ir apsaugo gaminius nuo greito gedimo. Prieskonių negalima dėti labai
daug. Jie naudojami receptūroje nurodytais kiekiais. Į mėsos gaminius dedamus prieskoninius
augalus ar tam tikras jų dalis galima sugrupuoti taip:

 vaisiai ir sėklos – muskatų riešutai, pipirai, paprikos, vanilė, kmynai,
kalendros, kardamonai, garstyčios, kadagių uogos ir kt.;

 šaknys – imbierai, česnakai, svogūnai, salierai;
 žiedai – gvazdikai, šafranai;
 lapai ir žolės – lauro lapai, mairūnai, čiobreliai, bazilikai, rozmarinai;
 žievės – cinamonai.
Vertinant prieskonių kokybę, atsižvelgiama į tai, kiek juose yra eterinių aliejų, pelenų, smėlio,
vandens, sieros. Kokybę rodo ir prieskonių spalva, galimas mikrobiologinis užterštumas, metalų,
šalutinių nuodingų medžiagų likučiai. Priklausomai nuo to, kaip prieskoniai buvo renkami ir
apdorojami, juose gali būti bakterijų, kurių leistinas kiekis yra ribojamas. Populiariausias bakterijų
naikinimo būdas – tai šiluminis apdorojimas garais. Kai kuriose šalyse naudojamas prieskonių
apšvitinimas. Taip sunaikinamos visos bakterijos. Dažnai natūralūs prieskoniai keičiami
prieskonių ekstraktais, kurie ilgiau išlaiko nepakitusias prieskonių savybes. Be to, juos labai
patogu naudoti.

Džiovinti malti prieskoniai. Jie džiovinami natūraliai arba naudojant sudėtingą džiovinimo
įrangą. Prieskoniai džiovinami, kol juose lieka apie 6–12 proc. dėgnio. Po to prieskoniai yra
valomi, t. y. pašalinamos visos priemaišos (akmenukai, vabzdžiai, smėlis), malami ir
sijojami arba surūšiuojami pagal dydį. Prieskoniai malami įvairiais malūnais arba kapojami
gabaliukais. Paruošti natūralūs prieskoniai pakuojami į hermetinę tarą ir laikomi sausose, gerai
vėdinamose patalpose, esant 60–75 proc. santykiniam oro drėgniui ir 5–15 ºC temperatūrai.
Apibūdinsime keletą dažniausiai naudojamų natūralių prieskoninių augalų.

Pipirai – patys populiariausi mėsos gaminių
prieskoniai. Jie yra aštraus skonio ir kvapo.
Išskiriami juodieji, baltieji, kvapieji pipirai.

14 pav. Pipirai Baltieji pipirai - tai ne atskira pipirų rūšis, o tik
Šaltinis: www.paveiksliukai.eu ypatingu būdu apdoroti juodieji pipirai. Tai
neprinokusių pipirų vaisių sėklos be žievelės.
15 pav. Baltieji pipirai Jos yra šviesios kreminės spalvos. Šie pipirai
Šaltinis: www.delona.lt mėsos gaminiams suteikia stipresnį skonį

negu juodieji pipirai. Daugiausia auginami
Pietryčių Azijoje.

16 pav. Juodojo pipiro krūmo šakelė Juodasis pipiras – tai lianų rūšies augalas
Šaltinis: www.gaspadine.lt Piper nigrum, kilę iš Indijos pakrančių.
Juodieji pipirai yra gaunami neprinokusias
17 pav. Žalieji pipirai sėklas išdžiovinus neaukštoje temperatūroje.
Šaltinis: www.elvara.lt Vykstant procesui, sėklų luobelė sukietėja ir
patamsėja. Juodųjų pipirų aštrumą ir
18 pav. Kvapieji pipirai prieskonines savybes lemia vaisiuose esantis
piperinas ir eteriniai aliejai. Tai vieni
populiariausių pipirų pasaulyje. Mūsų
dienomis juodieji pipirai įvežami į Lietuvą iš
šių Azijos šalių: Indonezijos, Malaizijos, Šri
Lankos, Brazilijos bei Madagaskaro.

Žalieji pipirai – tai tų pačių pipirmedžių vaisiai,
išdžiovinti vakuume ar aukštoje
temperatūroje. Taip apdorojami pipirai
nesifermentuoja ir nekeičia spalvos, todėl žirneliai
išlieka žali. Pagrindinis šios rūšies pipirų tiekėjas
– Madagaskaras. Žalieji pipirai yra ne tokie
aštrūs. Jie kvapnūs, suteikiantys malonų
prieskonį. Tinka dešroms, paštetams gardinti.

Kvapieji pipirai – tai tropikų augalo Pimenta
dioica išdžiovinti nesubrendę rudi vaisiai. Šis
mirtų šeimos medis auga Centrinėje Amerikoje
ir Karibų salose. Geriausi kvapieji pimentai
atkeliavo iš Jamaikos. Kvapieji pipirai nuo
juodųjų skiriasi maloniu pipirų, gvazdikėlių ir
cinamonų kvapu. Šie pipirai tinka visų rūšių
dešroms gardinti (juodieji pipirai – tamsaus
pjūvio dešroms).

Šaltinis: www.elvara.lt Muskatų riešutai – džiovintos muskatmedžių
vaisių sėklos, t. y. ne riešutai, o vaisių
19 pav. Muskatų riešutai kauliukai. Veiklioji medžiaga yra muskatų
Šaltinis: www.sveikata.lt aliejus – eterinių aliejų kompleksas. Muskatų
riešutai yra malonaus kvapo, turi daug riebalų,
20 pav. Kardamonai dėl to juos sunkiau sumalti. Tinka įvairioms
Šaltinis: www.vlmedicina.lt dešroms ir kitiems mėsos gaminiams gardinti.

21 pav. Kalendros Kardamonai – imbierinių šeimos, amžinai
Šaltinis: www.vlmedicina.lt žaliuojančio augalo vaisiai. Tai ovalios formos
šviesiai rusvos arba gelsvos spalvos ankštelės
su sėklomis. Sėklose yra 3–4 proc. eterinių
aliejų. Kardamonai naudojami įvairioms
dešroms skaninti, o kadangi turi gydomųjų
savybių, – netgi virškinimo sutrikimams gydyti.

Kalendros – skėtinių šeimos vienmečio augalo
vaisiai. Pipiro didumo kalendrų vaisiai skinami
dar nesubrendę ir džiovinami. Juose yra
aštraus, bet kartu ir saldaus skonio eterinio
aliejaus. Kalendros naudojamos įvairiems
mėsos gaminiams gaminti. Kaip ir daugelis
prieskonių jos yra antioksidantai, kurie gali
sustabdyti maisto gedimą ir jį pagardinti.

Kmynai (kmynų sėklos) – tai salierinių šeimos
augalo, augančio Lietuvoje, sėklos. Kmynų
sėklos renkamos dar visiškai nesubrendusios.
Jų sėklose yra 3–7 proc. maloniai kvepiančio,
ypatingo skonio eterinio aliejaus. Kmynai
naudojami tam tikroms dešrelėms, rūkytiems
gaminiams pagardinti.

22 pav. Kmynų sėklos Gvazdikėliai – tai džiovinti gvazdikmedžių
Šaltinis: www.delona.lt
žiedpumpuriai. Gvazdikėliai auginami
23 pav. Gvazdikėliai
Šaltinis: www.elvara.lt Madagaskare, Indijoje, Šri Lankoje, Zanzibare,

24 pav. Neprinokusios kadagių uogos Gvinėjoje, Molukų ir Pembos salose.
Šaltinis: www.gaspadine.lt
Gvazdikėliai turi 15–25 proc. eterinio aliejaus,

kuriame yra apie 96 proc. eugenolo,

suteikiančio malonų kvapą. Jų dedama

saikingai, nes suteikia produktui pilką atspalvį.

Ypač tinka kraujinėms ir kepeninėms dešroms

gardinti.

Kadagių uogos – tai aitraus kvapo ir salsvai
kartaus skonio kadagio krūmo džiovintos uogos.
Uogų sudėtyje yra eterinių aliejų, cukraus,
dervų, gliukozidinio dažo juniperino, riebiųjų
aliejų, obuolių ir skruzdžių rūgščių, spygliuose
– askorbo rūgšties, fitoncidų. Kadagių
uogomis gardinamos rūkytos ir vytintos
dešros. Nesmulkintos kadagių uogos lemia
dešrų pjūvio vaizdą ir pikantišką skonį.

Garstyčios – tai vienmečiai prieskoniniai augalai.
Jos yra dviejų rūšių: baltosios (kitaip vadinamos
geltonosiomis) ir rudosios (Azijos). Garstyčių
sėklų kvapas nėra stiprus. Aštrų jų skonį lemia
garstyčių aliejus. Garstyčių sėklos tinka specialaus
sūrymo gamybai, jų dedama į kai kurias virtas
dešras.

25pav. Garstyčių sėklos
Šaltinis: www.elvara.lt

Saldžiosios paprikos – bulvinių (Solanaceae)
šeimos augalai, vieni iš kultūrinių vienamečių
paprikų (Capsicum annuum) veislių. Paprikų
krūmai auginami visame Viduržemio jūros
regione ir Balkanuose. Paprikų skonį lemia jose
esantis kapsaicinas. Mėsos gaminiams
naudojamos švelnios delikatesinės, saldžiosios
ir pussaldės paprikos. Jos gaminiams suteikia ne
tik pikantišką skonį, bet ir pagerina spalvą.

26pav. Įvairiaspalvėssaldžiosiospaprikos
Šaltinis: http://lt.wikipedia.org/wiki/saldzioji_paprika

Česnakai yra svogūninės daržovės, kurių galvutes
sudaro keletas skiltelių. Aštrų skonį česnakams
teikia sieringi eteriniai aliejai. Česnakai turi
baktericidinių savybių. Jie naudojami švieži, džiovinti
arba šaldyti. Sausų česnakų į mėsos gaminius
dedama du kartus mažiau negu šviežių. Dešrų
gamyboje dažnai naudojami konservuoti česnakai
ar jų ekstraktas.

27pav. Česnakai
Šaltinis: www.moteris.lt

28 pav. Svogūnai Svogūnai – česnakinių šeimos augalai. Svogūnų
Šaltinis: www.visireceptai.lt dėl ypatingo skonio ir kvapo dedama į kepenines
dešras, paštetus. Jie netinka šaltai ar karštai
29 pav. Imbierų šaknys rūkytų dešrų gamybai, nes sukelia rūgimą ir
Šaltinis: www.receptai.iki.lt trumpina gaminio laikymo trukmę. Svogūnų esti
aštrių, vidutinio aštrumo ir saldžių.
30pav. Laurųlapai
Šaltinis: www.elvara.lt Imbierai yra džiovintos atogrąžų augalo šaknys. Jų
yra keletas rūšių. Imbierų šakniastiebiai ir iš jų
pagaminti eteriniai aliejai dėl savo aromatingo
kvapo ir pikantiško skonio skatina seilių ir
skrandžio sulčių išsiskyrimą, todėl pasižymi
apetitą ir virškinimą gerinančiu poveikiu.
Imbierai tinka beveik visų rūšių dešroms, jų
dedama į daugelį prieskonių mišinių

Laurų lapai yra amžinai žaliuojančių augalų
išdžiovinti lapeliai. Lauramedis kilęs iš Viduržemio
jūros regiono. Laurų lapeliuose yra 3 proc. eterinių
aliejų ir įvairių kvapiųjų medžiagų. Jiems
būdingas malonus, bet aštrus kvapas, kartus
skonis. Laurų lapuose gausu fitoncidų,
mikroelementų ir rauginių medžiagų. Laurų lapai
naudojami ne tik kulinarijoje, bet ir įvairioms
ligoms gydyti. Jie tinka rūkytiems gaminams,
slėgtainiams, šaltienai gardinti.

31 pav. Bazilikai Bazilikai kilę iš Pietų Azijos ir seniau buvo
Šaltinis: www.gaspadine.lt vartojami kaip smilkalai. Tai vienmečiai žoliniai
augalai. Pagrindiniai bazilikų sudėtyje randami
32 pav. Mairūnai aliejai yra linalolis, estragolis ir eugenolis.
Šaltinis: www.visireceptai.lt Naudojami bazilikų lapai, stiebai ir žiedai. Šis
prieskonis tinka beveik visų rūšių dešroms, ypač
33 pav. Rozmarino krūmas kraujinėms bei kepeninėms gaminti.
Šaltinis: www.gaspadine.lt
Mairūnai. Daugiausia šio prieskonio auginama
Vokietijoje, Čekijoje, Slovakijoje ir Vengrijoje.
Prieskoniams naudojami nuskinti arba nupjauti
mairūnų lapai, kuriuose gausu eterinio aliejaus.
Kvapieji mairūnai – vienas seniausiai vartojamų
prieskoninių augalų. Puikiai dera su kitais
prieskoniais, dažnai naudojami jų mišiniams
ruošti. Labai tinka mėsos patiekalams. Skonis
švelnus, nors šiek tiek kartus. Mairūnais
skaninamos kepeninės, virtos bei kepamosios
dešros.

Rozmarinas – visžalis daugiametis šakotas
krūmas. Rozmarinas auga Viduržemio pajūrio
šalyse. Augalas yra aštraus skonio ir ypatingo
kvapo. Tai lemia eterinis aliejus (apie 1,2 proc.
lapuose ir viršūnės ūgliuose), turintis pineno,
borneolio, cineolio ir kt. Šviežiais sausais lapais
bei ūgliais skaninami ne tik mėsos, žuvies ir
daržovių patiekalai, bet aromatizuojami duonos
ir pyrago gaminiai, arbata, gaivinamieji ir
alkoholiniai gėrimai.

Čiobreliai. Kaip prieskoniai naudojami čiobrelių
krūmelių lapai. Ypatingą skonį čiobreliams

suteikia eterinis aliejus, kurio svarbiausias
komponentas yra timolis. Čiobreliais gardinamos
kepeninės dešros.

34 pav. Čiobreliai
Šaltinis: www.jovita.lt

Cinamonai– tai maltos džiovintos cinamonų medžių
žievės. Šie medžiai priklauso laurinių šeimai.
Cinamonai yra rudos spalvos, įvairių atspalvių,

ypatingo skonio ir kvapo. Prieskonis dedamas
susmulkintas į kepenines ir kraujines dešras,
paštetus.

35pav.Cinamonų žievėslazdelės

Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių mišiniai. Gamintojų patogumui ruošiami ir prieskonių mišiniai, kurie gaminami
panaudojant tam skirtą maišymo įrangą. Atsižvelgiant į sukurtas receptūras, prieskoniai
mišiniuose paskirstomi tam tikromis proporcijomis. Prieskonių mišiniai gali būti maišomi labai
modernia kompiuterine technika ar rankomis, priklausomai nuo jų gamybos apimties. Sumaišyti
prieskoniai pakuojami į įvairiausių rūšių maišelius.
Prieskonių gamybos įmonės ruošia įvairius mišinius. Vieni jų sudaryti tik iš natūralių
prieskonių, kiti – iš prieskonių, sumaišytų su funkciniais receptūrų komponentais (maistiniais
priedais). Pagrindiniai funkciniai mišinių priedai yra šie:

 skonio stipriklis (glutamo rūgštis, natrio glutamatas);
 cukrus (gliukozė, fruktozė);
 antioksidantai (askorbo rūgštis, askorbatai, eritorbatai);
 stabilizatoriai (įvairūs fosfatai);
 dažomosios medžiagos (natūralios ar sintetinės).
Kaip „nešamoji“ medžiaga prieskonių mišiniuose dažniausiai naudojama valgomoji druska.

Prieskonių mišiniai populiarūs gaminant mėsos produktus. Vienu metu dedamos ne tik
skonį, bet ir kitas gaminio savybes (sudėtį, pjūvio vaizdą, išeigą ir pan.) gerinančios
medžiagos. Tai labai patogu masinėje gamyboje.

Prieskonių mišinys „Gyros“ (elvara.lt).
Sudėtis: prieskoniai (svogūnai, paprikos,
raudonėliai, petražolės, pipirai, česnakai,
čiobreliai, krapai, čili milteliai, salierai,

kalendros, rozmarinai, kvapieji pipirai,
garstyčios, imbierai, muskatai, mairūnai,
kuminas, baravykai, prieskoninės žolelės),
mielių ekstraktas, jūros druska, dūmo skonio
druska, fruktozė. Mišinyje – 9 proc. druskos.
Turi ryškų džiovintų baravykų kvapą. Todėl
puikiai tinka sriuboms, daržovių patiekalams,
padažams, žvėrienai, jautienai, paukštienai ir
paštetams.

36 pav. Prieskonių mišinys „Gyros“
Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių mišinys „Red and black“
(elvara.lt). Sudėtis: garstyčios, paprikos,
morkos, pipirai, krapai, česnakai. Mišinys tinka
sriuboms, troškiniams, vyniotiniams,
paštetams, mėsos patiekalams.

37 pav. Prieskonių mišinys

Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių ekstraktai, skysti mišiniai. Ekstraktų populiarumas šiuolaikinėje mėsos
pramonėje nuolat didėja. Privalumas yra tas, jog prieskonių ekstraktai mikrobiologiškai
stabilūs. Tai padeda išvengti mėsos produktų užteršimo pelėsiniais grybeliais. Be to,
prieskonių ekstraktai yra kvapesni už maltus džiovintus prieskonius. Prieskonių ekstraktai
gaminami iš neperdirbtų prieskonių. Jie distiliuojami ir ekstrahuojami, kol gaunamas
koncentratas. Šis koncentratas pateikiamas skystas arba kapsulėmis. Ekstraktai gali būti maišomi
ir su paprastais mišiniais bei maistiniais priedais.
Iš skystų prieskonių mišinių labiausiai paplitę marinatai ir švirkščiamieji mišiniai. Skysti

švirkščiamieji mišiniai patogūs vartoti, nes gerai tirpsta ruošiamame sūryme ir gerai
pasiskirsto mėsoje. Šiuo metu yra nemaža pasiūla įvairių emulsinių mišinių marinatų, t. y.
marinatų, sudarytų iš augalinio aliejaus, vandens ir įvairių prieskonių mišinių.
Prieskonių laikymas ir naudojimas. Prieskoniai ir jų mišiniai geriausiai išsilaiko nerūdijančiojo
metalo ar aliuminio talpose. Taip pat tinkami tamsūs, orui nelaidūs stikliniai ir plastiko indai.
Mišinių laikymo temperatūra neturėtų viršyti +20 °C. Jie turi būti laikomi sausai sandarioje
taroje,vengiant tiesioginės saulės šviesos.
Parinkti mėsos gaminiui tinkamą prieskonių mišinį nėra lengva. Tam reikia turėti žinių apie
mišinio savybes. Produkte neturėtų išsiskirti vienas prieskonis, kuris ir taptų gaminio skoniu.
Taigi produkto skonis turi būti nelabai stiprus, bet kvapnus. Naudojant mėsos gaminių
prieskonius, reikia žinoti, kurie jų geriausiai tinka produktui ruošti. Kartais gaminio skonis
gali būti kitoks nei tikėtasi. Juk ir pats gamybos procesas gali pakeisti prieskonio poveikį
gaminiui. Be to, skonis priklauso ir nuo produkto laikymo sąlygų. Šaldymas ypač keičia
gaminio skonį. Todėl geriausia išbandyti prieskonius ar jų mišinius, gaminant įprastomis
sąlygomis. Norint pajusti mėsos gaminio tikrąjį skonį bei kvapą, jį reikėtų pora dienų palaikyti
šaldymo kameroje.

Pagalbiniai dešrų receptūrų komponentai, funkciniai priedai
Svarbūs dešrų receptūrų komponentai yra valgomoji druska, cukrus, nitritai, fosfatai, skonį
stiprinančios medžiagos (pagrindinė jų yra natrio glutamatas – E 621), askorbo rūgštis bei
askorbatai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (gliukono delta laktonas), bakterinės
kultūros ir pan.

38 pav. Mėsos gaminio sudėtis

Panagrinėsime funkcinių medžiagų sudėtį, savybes ir panaudojimo privalumus.
Valgomoji druska. Cheminis pavadinimas - natrio chloridas (NaCl). Druska naudojama kaip
konservantas ir skonį reguliuojanti medžiaga.

39 pav. Valgomoji druska – labai svarbus mėsos gaminių receptūrų komponentas
Šaltinis: www.vmvt.lt

Atsižvelgiant į gavybos bei perdirbimo būdus, išskiriamos trys druskos rūšys: jūros druska,
akmens druska ir vakuuminė druska. Jūros druska gaunama natūraliai išgarinus sūrų jūros
vandenį. Šioje druskoje gausu ne tik įvairių mineralų, bet ir priemaišų (druska gali būti
nešvari, smėlio spalvos).

40 pav. Negyvosios jūros druska
Šaltinis: www.sveikatosstilius.lt

Akmens druskos klodai susiformuoja per ilgą laiką, slenkant ledynams ir keičiantis žemės
reljefui. Ši druska kasama kasyklose iš natūraliai susiformavusių druskos klodų. Nei jūros, nei
akmens druska nėra tinkama maisto produktams gaminti, nes turi įvairių priemaišų (smėlio,
akmenukų, kalkių) bei nėra mikrobiologiškai švari – turi halofilinių mikroorganizmų, vegetuojančių
druskoje.
Maisto pramonei tinkamiausia yra vakuuminė druska. Ji gaunama tirpinant druską vandenyje
požeminiuose sluoksniuose. Druskos tirpalas išsiurbiamas vamzdžiais ir vakuume išgarinamas,
prieš tai išvalius mechanines priemaišas bei nereikalingus cheminius priedus. Todėl
vakuuminė druska yra labai gryna ir aukštos kokybės.
Druską galima apibūdinti taip:

 skonį suteikianti medžiaga;
 oksidacijos inhibitorius (stabdys);
 konservuojamoji medžiaga (bakteriostatikas);
 baltymus tirpdantis reagentas.
Mėsos gaminiuose, priklausomai nuo jų drėgnio ir apdorojimo būdo, druskos kiekis yra labai
skirtingas. Reikalingas druskos kiekis nurodomas receptūroje. Jis sudaro vidutiniškai 2 proc.
nesūdytos žaliavos masės. Virtos dešros yra švelnaus sūrumo, nes į jas dedama mažiau druskos

(apie 1,7–1,8 proc.), o į rūkytas ir vytintas dešras – žymiai daugiau (net 3,0–3,5 proc.).

Cukrus. Sūdant mėsą, daugeliu atvejų naudojamas cukrus. Cukrus gerina mėsos gaminio
skonį, sušvelnina sūrumą ir stabilizuoja spalvą. Gaminio skonis gerėja jau ir tokiu atveju, jei jame
yra 1,5–2,5 proc. cukraus, skaičiuojant nuo mėsos masės. Spalvai formuoti pakanka
0,20–0,25 proc. cukraus.

Gaminių sūdymo proceso pabaigoje sūryme lieka 30–40 proc. cukraus, skaičiuojant nuo jo
pirminio kiekio. Tik 24–56 proc. cukraus patenka į mėsą, o likęs kiekis prarandamas.
Sūdymo procese dingusį cukraus kiekį suvartoja gerieji mikroorganizmai – juk jie turi
maitintis. Cukrus svarbus ne tik sūdomos mėsos spalvai formuoti. Jis palaiko ir rūgščioje
terpėje esančių mikroorganizmų vystymąsi. Dėl to aplinkos pH tampa nepalankus puvimo
bakterijoms, o tai labai svarbu sūdant gaminius. Sūryme, kuriame yra cukraus, pH mažėja ir,
ilgai sūdant, pasiekia 5,7–5,8. Vadinasi, cukrus neleidžia vystytis nepageidaujamai mikroflorai.

Apibendrinant galima teigti, kad cukrui būdingos šios savybės:

 jis gerina mėsos gaminio skonį (švelnina sūrumą);
 veikia kaip oksidacijos – reakcijų atkūrimo sinergetas (sinergetas – veikiantis kartu,
palaikantis) spalvos formavimo ir stabilizavimo procese;
 maitina pieno rūgšties bakterijas.
Natrio nitritas. Tai nuodingi gelsvos spalvos milteliai. Nitritas naudojamas sūdant mėsą įvairiems
mėsos gaminiams gaminti. Jis formuoja skonį ir lemia rausvai raudoną mėsos produkto spalvą,
veikia kaip antioksidantas ir kaip inhibitorius, stabdantis botulizmą bei pelėsių augimą.

Nitritas naudojamas griežtai nustatytomis dozėmis ir tik mišiniuose. Per didelė nitrito dozė žalinga
žmogaus sveikatai. Sausą ir gryną nitritą mėsos pramonėje vartoti draudžiama.

Mažiausias nitritų kiekis tam, kad mėsa įgytų reikiamą spalvą, yra 50–60 mg/kg, skaičiuojant
nuo sūdomos mėsos masės. Didžiausias leidžiamas natrio nitrito kiekis mėsos masėje yra 150
mg/kg. Didesnio nitritų kiekio mėsos spalvai išlaikyti naudoti negalima, nes tai žmogaus
organizmui kenksminga, netgi nuodinga.

Dabartiniu metu nitritas keičiamas nitritine
druska, kurioje yra 0,5–0,6 proc. natrio nitrito.
Nitritinė druska beriama tiesiog į maltą mėsą ar
ruošiamą sūrymą. Ji naudojama kartu su
vakuumine druska, kad bendras įdėtos druskos
kiekis atitiktų nurodytą receptūroje. Anot mėsos
specialistų rekomendacijų, žaliava turi būti
sūdoma neviršijant 1,5 proc. nitritinės druskos ir 0,5
proc. vakuuminės druskos mišinio kiekio. Termiškai
apdorotuose mėsos gaminiuose nitritas negali
viršyti 0,01 proc. normos, o termiškai neapdorotuose
mėsos gaminiuose – 0,005 proc. normos.

41 pav. Suprasel nitritinė druska (Danija)
Šaltinis: www.druska.lt

Nitritinės druskos paskirtis ir privalumai yra šie:
 puikus mėsos spalvos stabilizatorius;
 antioksidantas;
 mėsos produktų skonio formavimo priemonė;
 inhibitorius, stabdantis botulizmo bakterijų ir toksinių pelėsių vystymąsi.

Kai kuriems mėsos produktams (dažniausiai sūdytos, rūkytos kiaulienos) gaminti galima naudoti
nitritinę druską, kurios sudėtyje yra natrio ar kalio nitrato. Nitrato turi būti dedama ne daugiau
kaip 300 mg 100-ui kg sūdomos žaliavos. Nitratą kaip ir nitritą galima naudoti tik mišiniuose su
druska.

Askorbo rūgštis, natrio askorbatas. Askorbo rūgšties ar jos druskų poveikis mėsos gaminiams
yra dvejopas:

 greitina spalvos atgavimo procesą;
 stabilizuoja gaminio spalvą.
Askorbo rūgštis dalyvauja labai svarbiuose 2-juose procesuose (42 pav.):

42 pav. Askorbo rūgšties poveikis pasūdytoje mėsoje

Toliau azoto oksidas (NO) reaguoja su mioglobinu. Askorbo rūgštis lengvai sąveikauja su oro
deguonimi ir apsaugo mėsos pigmentus nuo oksidavimosi bei stabilizuoja gaminių spalvą.
Naudojant askorbo rūgštį, ilgiau išlaikoma rausva mėsos gaminio spalva. Pasūdžius mėsą
nitritine druska, askorbo rūgštis greičiau keičia metmioglobiną į mioglobiną. Į 100 kg mėsos
dedama 50 g askorbo rūgšties arba 52 g natrio askorbato (apie 0,05 proc.). Viršijus leidžiamas
askorbato normas, gaminys gali įgauti rusvai žalsvą atspalvį ar kitų defektų.

Gaminant dešrų masę, askorbo rūgštis ir nitritinė druska dedamos atskirai. Natrio askorbatas
dažniau naudojamas tirpalams gaminti.

Askorbo rūgštis ir jos druskos (askorbatai) leidžiami naudoti visiems maisto produktams,
kuriems reikia maisto priedų, gaminti. Askorbo rūgštis yra vienas iš nedaugelio priedų, kuriuos
leidžiama naudoti gaminant ekologiškai švarius produktus.

Natrio glutamatas. Tai maisto produktų skonio stipriklis, kurio pagrindinis komponentas –
glutamo rūgštis. Šis priedas (E 621) sustiprina natūralų mėsos skonį tų produktų, kurių gamyboje
naudojama žemesnės rūšies arba šaldyta mėsa, praradusi savo pirmines savybes. Natrio
glutamato dedama ir į produktus, turinčius sojų baltymų ar kitų mėsos pakaitalų. Natrio
glutamatas - tai balti kristalo pavidalo milteliai, teikiantys saldų prieskonį.

43 pav. Mononatrio glutamatas – balti milteliai, dedami skoniui pagerinti
Šaltinis: www.technologijos.lt

Natrio glutamato naudojimo rekomendacijos:

 dedama ruošiant masę įvairioms dešroms, dešrelėms, mėsos duonai, paštetams bei
pusgaminiams gaminti. Jo imama 0,1–0,2 proc. žaliavos masės;

 dešroms ir pusgaminiams gaminti dedama kartu su prieskoniais į smulkintuve
(kuteryje) arba maišyklėje esančią mėsos masę;

 rūkytiems gaminiams gaminti dedama į švirkščiamąjį sūrymą 1,0–1,5 proc. sūrymo masės.
Fosfatai. Fosfatai yra įvairios fosforo rūgšties druskos, skirtos funkcinėms ir technologinėms
mėsos emulsijų savybėms reguliuoti. Jie veikia kaip druskos sinergetas (kartu veikiantis).
Naudojami kaip pagalbinė medžiaga gaminant didesnės išeigos virtas dešras bei karštai rūkytus
mėsos gaminius.

Dažniausiai naudojami natrio ir kalio difosfatai, pirofosfatai ir polifosfatai. Į maltą mėsą,
kadangi jos pH yra mažesnis, dedama difosfatų ir pirofosfatų. Į druskos tirpalą –
polifosfatų. Taip jie geriau tirpsta. Fosfatai pakeičia aplinkos pH ir sujungia kalcį (Ca++), kuris
yra linkęs oksiduotis. Tokiu būdu sustabdoma oksidavimosi reakcija. Fosfatai sukelia mėsos
raumenų baltymų brinkimą, gerina dešrų masės rišlumą ir vandens įgėrimą, emulsijos
savybes (stabdo sultinio išsiskyrimą po terminio apdorojimo), stabdo riebalų oksidacijos
procesus. Esant aukštam pH, mėsa gerai išbrinksta, o sumažėjus pH, vandens rišlumas
mažėja ( 4 lentelė).

4 lentelė Fosfatų poveikis

Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami šie fosfatai :

 tetranatrio ortofosfatas (Na2P2O7) – riebalų emulsiklis, pasižymintis
antioksidacinėmis savybėmis, neutraliu skoniu; 1,0% tirpalo pH = 9,9–10,3;

 mononatrio ortofosfatas (NaH2PO4) – tinka mėsos sistemos terpių pH reguliuoti.
Šiek tiek veikia aktomiozino baltymus; 1,0% tirpalo pH = 4,2–4,6;

 trinatrio pirofosfatas (Na3HP2O7 x 9H2O) – didina raumenų baltymų tirpumą,
pasižymi emulsuojančiu ir antioksidaciniu poveikiu; 1,0% tirpalo pH = 7,3–7,5.

Fosfatų paveikto mėsos gaminio pH = 6,3–6,4. Esant pH > 6,5, gaminys įgauna nemalonų
šarminį prieskonį. Fosfatai turi ir trūkumų:

 naudojat fosfatus, didėja metalų korozijos tikimybė. Tai itin pavojinga gaminant
konservus. Korozijos išvengiama naudojant emaliuotas dėžutes.

 didėja bakterijų augimo galimybė. To galima išvengti paisant higienos normų.
Į mėsos emulsiją dedama 0,3–0,4 proc. fosfatų, skaičiuojant nuo mėsos masės. Fosfatai
dedami mėsos smulkinimo ir maišymo pradžioje. Produkto sultingumui didinti ir
konsistencijai gerinti vandens kiekis smulkinant gali būti didinamas 5–10 proc. Leidžiama dėti
5 mg/kg gryno P2O5. Ypač naudingi fosfatai perdirbant sušaldytą ir liesą mėsą bei mėsą,
pasižyminčią PSE savybėmis.
Išvada! Fosfatai didina mėsos emulsijos stabilumą, gerina produkto kokybę (konsistenciją,
sultingumą), mažina termiškai apdorojamos mėsos nuostolius, mėsos susitraukimo laipsnį,
didina galutinio produkto išeigą net 2–5 proc.

Bakterinės kultūros. Bakteriniai preparatai gaminami laboratorijose iš selekcinių
kultūrų Lactobacilus plantarum, Micrococcus caseoliticus ir kt. Jie naudojami šaltai
rūkytų ar vytintų dešrų gamyboje. Bakterinių preparatų saugojimo sąlygos griežtai
kontroliuojamos. Preparatai turi būti saugomi taip:

 ne ilgiau kaip 6 mėn.;
 ne aukštesnėje kaip +4–6 C temperatūroje.
Bakterinės kultūros naudojamos šiuo tikslu:
 brendimo procesui pagreitinti,
 puvimo bakterijoms sunaikinti,
 skonio ir aromatinėms savybėms mėsos gaminiuose formuoti,
 spalvos formavimo reakcijai pagreitinti,
 padidinti pagamintų produktų saugumą ir stabilumą.
Bakteriniai preparatai dedami į ruošiamą masę pirminio žaliavos smulkinimo etape,
nepriklausomai nuo temperatūros, prieš tai juos sumaišius su prieskoniais ir kitais
sausais produktais, išskyrus nitritinę druską.
Rūkytų ar vytintų mėsos gaminių džiovinimo pabaigoje dėl pienarūgščių bakterijų
poveikio galutinio produkto pH = 5,2–5,4 ar net mažesnis. O tai lemia gaminio
švelnų rūgštoką skonį bei puikią spalvą (44 pav.).

44 pav. Ilgo brandinimo termiškai neapdorotas mėsos gaminys, kurio gamyboje panaudotos
bakterinės kultūros

Šaltinis: http://www.biovitec.fr

Modulio 2-ame skyriuje „Žaliavos paruošimas“ bus nagrinėjamos šios temos:

 Mėsos smulkinimas.
 Receptūros parinkimas. Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir

paruošimas.
 Baltyminės ir riebalinės emulsijos paruošimas.

Skyriaus apimtis – 6 val.

Tikslas
Išnagrinėti pagrindinės ir pagalbinės žaliavos, skirtos dešroms gaminti, paruošimo
technologiją.

Siekiniai:
1. Apibūdinti mėsos smulkinimo procesą, naudojamą įrangą ir jos paskirtį.
2. Išnagrinėti dešrų receptūrų parinkimo principus.
3. Apibūdinti dešrų žaliavos priėmimo, laikymo ir paruošimo sąlygas.
4. Išanalizuoti baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimo būdus ir panaudojimo
galimybes dešrų gamyboje.

Skyriaus „Žaliavų paruošimas“ medžiagos suvokimas patikrinamas atliekant
kontrolinį testą.

Mėsos smulkinimas

Išgyslinėta ir surūšiuota mėsa, skirta dešroms gaminti, yra pasveriama ir pirmiausia
siunčiama smulkinti mėsmale, po to – mėsos masei gaminti smulkintuvu (kuteriu) arba sūdyti.
Mėsmalė (1 pav.) – tai pagrindinis nuolatinio veikimo smulkinimo įrenginys.

Mėsmalės pjovimo mechanizmą
sudaro:

1) judantys peiliai (dažniausiai kryžiaus ar
žvaigždės formos) su 4, 6 ar 8 aštriomis
briaunomis;

2) nejudantys sieteliai, kurių akučių
skersmuo gali būti įvairus – nuo 1–2 mm
iki 16–26 mm.

Mėsmalės peilis ir sietelis sudaro pjūvio
plokštumą. Nuo pjūvio plokštumų
skaičiaus priklauso mėsos susmulkinimo
laipsnis.

1 pav. Pramoninė mėsmalė (našumas 300–450 kg/val.)

Šaltinis: www.altex.lt

Mėsmalės darbo našumą lemia smulkinamų gabalų dydis ir tiekimo tolygumas, jungiamojo
audinio kiekis, smulkinimo laipsnis, pjaustyti skirto mechanizmo detalių aštrumas.
Pramonėje naudojamos įvairaus dydžio ir našumo mėsmalės, kurios gali apdoroti kelis
šimtus ar tūkstančius kilogramų žaliavos per valandą. Mėsmalė parenkama, paruošiama
darbui, atsižvelgiant į įmonės gamybos programą, pamainai arba dienai. Dabartiniu metu
didelėse mėsos perdirbimo įmonėse naudojamos tobulos konstrukcijos pramoninės
mėsmalės, turinčios gyslų šalinimo mechanizmus. Dėl to į dešras nepatenka netgi smulkaus
jungiamojo audinio, kuris blogina galutinio produkto kokybę. Mėsmalės pjaustymo ir
gyslinėjimo detalės pateikiamos 2 pav.

2 pav. Mėsmalės pjaustymo ir gyslinėjimo detalės

Mėsmale malama mėsa yra veikiama įvairiai – pjaustoma, slegiama, trinama, plėšoma, todėl
dėl trinties ji įšyla, o tai yra nepageidaujama. Šio įrenginio pjovimo mechanizmas turi būti labai
aštrus. Kitaip gausime sutrintą, blogos kokybės maltą mėsą. Mėsmalės darbo elementų pjūvį
matome 3 pav.

3 pav. Mėsmalės darbo elementų pjūvis

Atsižvelgiant į žaliavos tiekimo būdus, mėsmalės yra skirstomos į priverstinio ir laisvojo
žaliavos tiekimo mėsmales. Universalios mėsmalės-trupintuvai yra labai galingi ir našūs
įrenginiai. Jais smulkinama sušaldyta mėsa, taip pat – kaulėta žaliava. Mėsos pramonėje mėsa
smulkinama 3 būdais:

 stambiais gabalais – 400–500 g dydžio; dažniausiai taip pjaustoma išgyslinėjant mėsą
rankomis;
 vidutinio smulkumo – 16–25 mm dydžio gabalėliais (mėsmale);
 smulkiai – kai mėsmalės sietelio akučių skersmuo 2–3 mm.
Dar vienas labai svarbus smulkinimo įrenginys, naudojamas dešroms gaminti, yra
smulkintuvas-maišyklė, gamyboje vadinamas kuteriu (4 pav.).

Smulkintuvas-maišyklė – tai universalus smulkinimo ir maišymo įrenginys, įvairiai dešrų
masei ruošti.

4 pav. Smulkintuvas-maišyklė LASKA KT-500 2 VAC
Šaltinis: www.baltgina.lt

Pagrindinės šio smulkintuvo-maišyklės dalys:
 lėkštė (talpa);
 dideliu greičiu (960–5500 aps./min.) besisukantis horizontalus velenas;
 keletas (dažniausiai 3, 6, 9 vnt.) ant besisukančio veleno įtvirtintų pjautuvo formos
peilių, kurie ir smulkina mėsą (5 pav.).

a b cd e

5 pav. Įvairios formos smulkintuvo peiliai

a – universalusis peilis (tinka emulsijoms gaminti), b, c – peiliai, rūkytų dešrų masei gaminti,

d – greitaeigių smulkintuvų peiliai, ypač smulkiai masei gaminti, e – sumontuoti peiliai

Smulkintuvu mėsa gali būti smulkinama tol, kol ji tampa koloidinės struktūros.
Smulkiausiomis dalelėmis mėsa susmulkinama tada, kai tarp pjautuvo formos peilių ir
smulkintuvo lėkštės yra kuo mažesnis atstumas. Mėsos perdirbimo įmonėse smulkintuvai
naudojami ne tik virtų, bet ir karštai bei šaltai rūkytų dešrų masei ruošti, atitinkamai prieš tai
apdorojus žaliavą (pvz., ją pašaldžius). Dešrelių, virtų dešrų masė gali būti ruošiama
naudojant emulsintuvus, homogenizatorius, koloidinius malūnus ir pan. Koloidiniai vibraciniai
malūnai naudojami, kai reikia gaminti emulsiją iš mėsos masės, kiaulių odelių, gyslų ir kt.

Kepeninių dešrų ir paštetų masei ruošti naudojami mažieji smulkintuvai (mikrokuteriai) ar įvairūs
homogenizatoriai, kuriais galima paruošti ypač smulkią vientisos struktūros masę.

Dešrų receptūrų parinkimas
Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir paruošimas
Receptūros parinkimo principai. Kuriant naujas mėsos gaminių receptūras, parenkama tokia žaliava ar
jos pakaitalai, kurie padėtų gauti reikiamą arba prognozuojamą galutinį produktą, atsižvelgiant į maistinių
medžiagų kiekybę bei kokybę, juslinius, technologijos rodiklius, vartotojo poreikius. Be to, receptūros
komponentai turi atitikti dar vieną labai svarbų reikalavimą – pasižymėti tam tikromis funkcinėmis ir
technologinėmis savybėmis (FTS), kurios tarpusavyje derėtų. Svarbiausios dešrų receptūros komponentų
funkcinės savybės yra sustiprinti masės rišlumą, lipnumą, vandens įgėrimo bei emulsavimo savybes. Taip pat
– išsaugoti masės pH ir šviežumą, t. y. garantuoti, kad bus išvengta mikrobiologinės taršos. Tik atsižvelgiant į
visas išvardintas dešrų žaliavos ir medžiagų savybes, galima pagaminti kokybišką, patvarią emulsiją.
Pagaminti stabilią emulsiją – gana sunkus uždavinys. Ruošiant bet kokią mėsos emulsiją, reikia atsižvelgti į 50
paveikslėlyje išvardintas žaliavos ypatybes.

50 pav. Mėsos gaminiams ruošti naudojamos žaliavos ypatybės

Dėl paminėtų priežasčių yra nelengva numatyti mėsos sistemos reakcijos į atitinkamus pokyčius. Mėsos
pramonės specialistai, kurdami ir išbandydami naujas mėsos gaminių receptūras, darbus atlieka etapais.
Dažniausiai rekomenduojami tokie receptūrų kūrimo etapai, kurie padėtų tinkamai pagaminti eksperimentinį
mėsos produktą:

I etapas – pagrindinės žaliavos ir mėsos pakaitalų bei užpildų parinkimas;
II etapas – technologinis procesas (eksperimentavimas), rezultatų aptarimas;
III etapas – pirminės receptūros ir pasiūlytos technologijos tikslinimas;
IV etapas – naujos receptūros ir eksperimentinio gaminio gamybos tvirtinimas.
Kiekviename etape atsižvelgiama į atskiriems komponentams būdingas FTS bei jų vaidmenį, formuojant
stabilią emulsiją ir galutinio produkto kokybę. Mėsos žaliavos FTS priklauso nuo jos paruošimo
technologinio proceso etapuose.

Pateikiamos kelios eksperimentinių dešrų receptūros (Borg L. Slagterbogen. Odense: Erhvervsskolerne
forlag, 1999).
Eksperimentinės virtos dešrelės

Receptūros sudėtis Kiekis (kg) Kiekis (%)

Jautiena J2 (susmulkinta iki 2,2 27,67

3 mm)

Kiauliena K2(susmulkinta iki 1,8 22,64

3 mm)

Lašiniai (susmulkinti iki 3 mm) 1,8 22,64

Ledas (vanduo) 2,0 25,16

Valgomoji druska 0,5 0,04

Prieskonių mišinys (baltieji pipirai, 0,07 0,88
paprikos, kardamonai, muskatų
riešutai)

Vynuogių cukrus 0,015 0,19

Fosfatai 0,015 0,19

Iš viso 7,950 100,00

Rekomenduojama žaliavą pasūdyti iš anksto (dedama
1,5 proc. nitritinės druskos nuo esamos žaliavos masės).
Saliamio tipo šaltai rūkyta dešra

Receptūros sudėtis Kiekis (kg) Kiekis (%)

Jautiena J1 (susmulkinta iki 3,0 28,31
3 mm)

Kiauliena K2(sušaldyta) 30 28,31

Lašiniai (sušaldyti) 4,0 37,75

Nitritinė druska 1,51 0,160

Valgomoji druska 2,74 0,290

GDL (gliukono delta 0,080 0,075
laktonas)

Baltieji pipirai 0,040 0,38

Česnakai (granuliuoti) 0,007 0,07
Askorbo rūgštis 0,005 0,05
Karminas 0,005 0,05
Startinės kultūros 0,01 0,09
Iš viso 10,597 100,00

Karštai rūkyta „Alaus“ dešra

Receptūros sudėtis Kiekis (kg) Kiekis (%)
Jautiena J1 ( susmulkinta iki 3 mm) 3,0 28,40
Kiauliena K2 (sušaldyta) 30 28,40
Lašiniai (sušaldyti) 4,0 37,75
Nitritinė druska 1,06 1,00
Valgomoji druska 2,31 0,244
GDL (gliukono delta laktonas) 0,076
Vynuogių cukrus 0,080 0,57
Baltieji pipirai 0,060 0,28
Garstyčios 0,030 0,24
Imbierai 0,025 0,09
Paprikos 0,010 0,09
Iš viso 0,01 100,00
10,597